GastroJournal 46/2009

hotellerie

r e s ta U r at i o n

O. Marti Hat einen Nachfolger

7

toUrismUs

U. Kessler Hat eine Vision

hotellerie

11

J.-M. Regamey Un resto ouvert toute la nuit 16

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Vorhang auf ... Morgen öffnet die Autobahnraststätte My Stop Knonaueramt bei Affoltern am Albis ihre Tore. Jährlich werden über drei Millionen Besucher erwartet. GastroJournal hat den neuen «Fressbalken» unter die Lupe genommen. 3

toUrisme

J. Crettaz Une fondue «Alain Delon» 24

Nr. / No 46 / 12. November / 12 novembre 2009 / CHF 4.30

Szene wechselt

inhalt

r e s ta U r at i o n

Jürg Schmid, noch Direktor von Schweiz Tourismus, will in Zukunft Gäste bei den SBB befördern, statt sie ins Land einzuladen.

Nouveau défi

Jürg Schmid relève un nouveau défi. Il quitte en effet Suisse Tourisme afin de prendre la tête du département voyageurs des CFF.

Gros Plan

La grogne à l’honneur Le remplacement du label «Montreux Vevey Tourisme» par celui de «Montreux Riviera» suscite la grogne auprès de certains élus veveysans. 13

Restauration

Restauration

Preis für ...

Le terroir à l’honneur

Anne und René Maeder haben in einer gewerbefeindlichen Zeit und an einem abgelegenen Ort ihren Betrieb aufgebaut. Im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg leisten sie seit den 70erJahren ausgezeichnete Arbeit. GastroJournal hat die Pfefferzeichen-Gewinner 2009 besucht. 7

De jeunes cuisiniers en formation ont participé à un concours gastronomique le week-end dernier au salon des Produits du terroir qui s’est déroulé au Château de Boudry (NE). 16

Hôtellerie & Tourisme

L’union à l’honneur

Hotellerie

Film ab ...

Drei KMH-Gastgeber haben sich vor die Kamera gewagt, um von ihrem erfolgreichen Umbau zu erzählen. Der entstandene Film wird an der Igeho gezeigt. GastroJournal hat sich mit den Filmstars des Gastgewerbes unterhalten. 9

46 9 771422 137001

sommaire

Le regroupement des forces a permis à l’Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz de disposer d’un budget de 14,7 millions de francs. La nouvelle loi touristique valaisanne encourage de tels regroupements. 17 Die Nachricht kam letzte Woche selbst für Insider überraschend: Jürg Schmid verlässt im zweiten Quartal 2010 Schweiz Tourismus (ST) und wechselt zu den SBB. Wann genau ist noch nicht bekannt. Das habe der Vorstand von ST zu entscheiden, sagt Schmid. Diese Woche noch

soll offenbar darüber, aber auch über die Kriterien für einen Nachfolger entschieden werden. Schmid betont, sein Entscheid sei «nicht gegen ST, sondern für die SBB» gewesen. Er ist sicher, «dass ich ST im bestmöglichen Moment verlasse». Die Organisation sei gut aufgestellt. 2

La nouvelle a surpris même les connaisseurs de la branche: Jürg Schmid quitte Suisse Tourisme (ST) au deuxième trimestre 2010 pour les CFF. La date exacte n’est pas encore connue. Il appartient au comité de ST de décider, a affirmé Jürg Schmid. Cette semaine, ce

même comité prendra apparemment cette décision et définira les critères pour le choix du successeur de Jürg Schmid. Celui-ci souligne que sa démission «n’est pas dirigée contre ST mais en faveur des CFF». Il relève également qu’il quitte ST «au meilleur moment». 13

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titel

12. November 2009 Nr. 46

Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid wechselt zu den SBB

Ein gewaltiger Ruck Jürg Schmid verlässt Schweiz Tourismus (ST). Er wagt in GastroJournal bereits heute einen ersten rückblick auf zehn Jahre ST.

GJ: Warum tun wir das nicht schon jetzt? Schmid: Das ist nicht ein Moment, in dem man einfach den Schalter kippt und sagt «so jetzt ist Sommertourismus». Es geht vielmehr um einen Weg, den man zurücklegt. Darum müssen wir spätestens jetzt damit anfangen, unsere Gedanken um dieses Thema kreisen zu lassen. Auch ich kenne die Lösung noch nicht. Wenn ich jedoch die Klimaveränderung sehe, wird es eine Verlagerung geben, gerade im Sommer. Diese Chance müssen wir nutzen, wir müssen jetzt anpacken und kontinuierlich weiter daran arbeiten. Übrigens geht es auch am nächsten Ferientag genau darum, das Thema lautet «Re-Invent Summer».

Matthias Nold

GastroJournal: Ende letzter Woche gaben Sie Ihren Rücktritt bekannt. Dieser wird allerdings erst im 2. Quartal 2010 stattfinden. Warum diese lange Vorlaufzeit? Jürg Schmid: Ich habe eine Kündigungsfrist – und diese halte ich selbstverständlich ein. Eines ist klar: Ich gebe bis zum letzten Tag vollen Einsatz für den Tourismus und für Schweiz Tourismus. GJ: Wagen Sie schon einen kleinen Rückblick? Schmid: Für mich waren das die zehn schönsten Berufsjahre, die ich erleben durfte. Mit meinem Team zusammen ist es gelungen, ST zu einem dynamischen, modernen Marketingunternehmen zu formen.

GJ: Kommen wir auf Ihren Rücktritt zurück. Was ist Ihr Grund, zu den SBB zu gehen? Schmid: Die SBB sind ein faszinierendes Unternehmen und für unser Land von strategischer Bedeutung. In diesem Unternehmen die Zukunft mitzugestalten, ist eine tolle Herausforderung. Was mir zudem gefällt: Die SBB sind ja nicht weit vom Tourismus entfernt; SBB heisst Reisen, heisst Freizeit – und in diesem erweiterten Bereich des Tourismus

«Landeswerbung: viel Rauch für wenig Resultate am Schluss» GJ: Was ist sonst noch anders als vor zehn Jahren? Schmid: Ich glaube die Akzeptanz in der Wirtschaft und von Seiten der Politik. Das kann ST auf ihr Konto verbuchen, denke ich. Die Akzeptanz hat in viel höheren Budgets resultiert und in einer wesentlich erhöhten Marketing-Schlagkraft. Zudem haben wir die Präsenz in den Märkten gesteigert. Ich glaube, dass ST unterdessen als Leaderorganisation des Schweizer Tourismus anerkannt ist. GJ: Was war Ihr schwierigstes Erlebnis? Schmid: Die ganze Übung mit der Koordination der Landeswerbung: viel Rauch, um am Schluss wenig Resultate zu erhalten. Damit war eine starke Vision, die diesem Land gut täte, an partiellem Denken und am politischen Willen gescheitert. GJ: Und wenn Sie in die Branche schauen? Schmid: Wenn ich in die Branche schaue, muss ich sagen, dass das ganze Thema der Destinationsbildung auch etwas schwierig war und ist. Der Wille zur Destinationsbildung ist jeweils gross, bis es einen selber betrifft. Der Prozess ist sehr schleppend und heute muss ich sagen: Es gibt gerade einmal zwei oder drei schöne Beispiele, Montreux-Lavaux, das Engadin oder Gstaad-Saanenland. Als Branche sind wir noch weit von echter Destinationsbildung weg und offensichtlich am Stocken, wenn es darum geht, uns selbst zu renovieren. GJ: Was bräuchte es denn, damit der Prozess endlich in Gang kommt? Schmid: Mehr Leader und weniger

Archiv GJ

GJ: Was meinen Sie damit? Schmid: ST hat hohe Kompetenzen im Internet-Auftritt und in der Online-Kommunikation. Das Unternehmen arbeitet mit der Branche und geniesst eine hohe Akzeptanz. Das war vor zehn Jahren nicht so.

Jürg Schmid: «Die Branche hat sehr viele positive Entwicklungen gemacht.»

Kirchturmdenken. Weniger Dörfligeist und mehr Visionäre und Unternehmer auf der Ebene der Tourismusorganisationen. GJ: Sie sprechen damit auch die eigentlichen Tourismus-Büros an … Schmid: Ja, die dörflichen Strukturen. Für Destinationsbildung braucht es immer zwei Dinge: Das Momentum – die Zeit und das Um-

«Wir haben schon sehr viel Milizsystem» feld müssen reif sein – und Leader, charismatische Unternehmer, die den Mehrnutzen auch wirklich erklären können und nach vorne tragen. GJ: Aber heute sind doch immer mehr Manager, also Verwalter, gefragt? Schmid: Man setze den Manager nicht gleich mit dem Verwalter! Es geht hier um die innere Haltung, die jemand mitbringt, das ist weniger eine Sache der Ausbildung als der Persönlichkeit. Aber natürlich ist es eine Tatsache, dass wir weniger Verwalter brauchen und mehr Gestalter. GJ: Was müssen wir ändern, damit wir mehr Gestalter und Visionäre bekommen im Tourismus? Schmid: Die Strukturen professionalisieren, wir haben schon sehr viel Milizsystem … Am Schluss geht es immer um die Menschen, um die Qualität, um die Professionalisierung. Aber ich möchte meinen Rückblick nicht so negativ halten … GJ: Nun gut, was gab es Positives?

Schmid: Die Branche hat viele positive Entwicklungen gemacht. Nicht wegen ST und schon gar nicht wegen mir, aber sie hat sie gemacht. Ein gewaltiger Ruck hat stattgefunden. GJ: Was für ein Ruck? Schmid: Es ist in der Hotellerie gewaltig investiert worden und es ist ein neues Selbstbewusstsein entstanden im Tourismus. Als ich anfing, ging es in Diskussionen immer darum, dass «die Anderen» besser seien als wir, heute weiss man: «Wir sind gut!» Im gesamten Tourismus, sei es Hotellerie, sei es Gastronomie, seien es die Bergbahnen, sind mit der Qualitätsbewegung, mit vermehrter Gäste- und Kundenorentie-

«Es wird ganz wichtig, dass wir den Sommer aktivieren können» rung riesige Schritte gemacht worden. Wir sind konkurrenzfähiger geworden. GJ: Wenn Sie zehn Jahre in die Zukunft blicken, wie steht der Tourismus da? Schmid: Ich bin überzeugt, der Schweizer Tourismus hat eine gute Zukunft und ist hoch konkurrenzfähig. Die Rückgänge zurzeit sind kein touristisches Problem, sondern Effekte der Wirtschaftskrise. Der Tourismus ist gut aufgestellt. Unser Angebot in der Schweiz deckt soziologische wie soziale Megatrends ab. Schaue ich 20 Jahre in die Zukunft, wird es zudem ganz wichtig, dass wir den Sommer aktivieren können.

«Es ist nicht klug, in Fussstapfen zu treten, man kann nicht überholen» zu bleiben, ist spannend. Die SBB stehen für Schweizer Werte. Alles in allem ist das Engagement bei den SBB eine logische Weiterentwicklung. Die Entscheidung lautete in keinem Moment gegen ST, sondern für die neue Herausforderung. GJ: Wer auch immer Ihre Nachfolge antritt, welche Tipps würden Sie ihm geben? Schmid: Ich würde ihm oder ihr sagen, er/sie solle nicht gross auf all die Tipps hören, die man so bekommt, sondern einen eigenen Weg gehen. Wie heisst es doch: Es ist nicht klug, in Fussstapfen zu treten, weil man dann nie überholen kann. Wenn ich doch einen Tipp geben soll, ist es jener, unbedingt eng und integriert mit der Branche zusammenzuarbeiten und die mutige Marketingkultur von ST beizubehalten. GJ: Mutige Marketingkultur? Was meinen Sie damit? Schmid: Wir wagen immer wieder – auch auf der strategischen Ebene. Wenn Sie an die Felsenputzer denken … so etwas zu lancieren braucht Mut, es gab im Vorfeld einige, die eher zurückhaltend reagierten. Wir kommen immer wieder mit schrägen Ideen, von denen wir nicht wissen, ob sie auch Mehrheiten schaffen – im Nachhinein ist es immer einfach zu sagen, ob etwas funktioniert oder nicht. Oder wenn ich an die Fussball-WM denke, wo wir die Schweizer Männer in den Mittelpunkt stellten, politisch korrekt war das nicht gerade. Es geht darum, auch immer wieder mit kleinen Provokationen zu arbeiten.

en français Page 13

leitartikel

Wann kommt die Anti-Panik-Impfung? Die Schweinegrippe kommt! Sie ist schon da: Schulen wurden geschlossen, das Militär hat sich angesteckt – wo soll das noch hinführen. Doch zum Glück kommt diese Woche ein impfstoff, damit wir alle gesund bleiben können. im internet kursieren bereits Gerüchte (ziemlich glaubwürdige übrigens), der impfstoff sei verseucht mit hochgiftigen Stoffen. Komisch, irgendwie mag es einfach nicht so richtig funktionieren mit der Grippe-Panik. Schon bei der vogelgrippe seinerzeit hat die Panikmache der Behörden – unter kräftiger Mithilfe der Medien –, nicht recht angeschlagen. Nun ja, im Zweifel bleiben uns die Burkas oder die Minarette, vor denen wir Ängste wecken können. Funktioniert das nicht, haben wir noch die bösen raucher, das Fett, den Alkohol, Salz, Zucker, Kolenhydrate und, und, und. Ob da mit Panikmache von echten Problemen abgelenkt werden soll? Liebes Bundesamt für Gesundheit, liebe Politiker, liebe Angstmacher: Bitte gebt doch endlich den Anti-Panik-impfstoff heraus. Oder ist der ausgegangen vor lauter Selbstverwendung. irgendwie scheint er ja auch wenig wirksam zu sein … … und lasst die Menschen in diesem Lande, die Unternehmerinnen und Unternehmer, nicht zuletzt das Gastgewerbe, endlich tun, was sie möchten und können: tolle Arbeit machen, gute Gastgeber sein. Matthias Nold

blickpunkte Tourismus Österreich

Bald Veloland Österreich? Österreich fördert den velotourismus: Zwischen November 2009 und April 2010 sollen kleine und mittlere Unternehmen aus einem Topf mit umgerechnet 1,5 Millionen Franken Zuschüsse zwischen 1500 und 15000 Franken erhalten. Das Geld ist für Spezialisierung im velo-Tourismus gedacht. Mit weiteren etwa sechs Millionen Franken fördert Österreich eine touristische Kampagne für die Nahund inlandsmärkte.

Gastronomie Graubünden

Auf dem Weisshorn darf gebaut werden Das restaurant auf dem Weisshorn bei Arosa darf laut Bundesgericht gebaut werden. Allerdings stellt es zusätzliche Anforderungen an den rückbau der bestehenden Gebäude. Die Geschäftsleitung der Aroser Bergbahnen freut sich zwar über das grundsätzliche Ja, rechnet aber mit 300000 Franken Mehrkosten.

Aktuell

12. November 2009 Nr. 46

Autobahnraststätte My Stop Knonaueramt eröffnet

Essen auf der Brücke In der Autobahnraststätte My Stop Knonaueramt werden jährlich über drei Millionen Besucher erwartet. Das Konzept soll vor allem Kurzstreckenfahrer ansprechen.

Neben zahlreichen Tischen auf «nor-

Michael Hutschneker

Zwischen Zürich und Zug sowie Lu-

zern wird mit einem grossen Anteil sogenannter Kurzstreckenfahrer gerechnet, entsprechend ist auf der 50 Millionen Franken teuren und elegant gestalteten Brücke auch das Angebot gestaltet. Neben Tankstelle, Tankstellen-Shop und Blumen-, Bäckerei- oder Kleidergeschäften macht sich auf der Brücke insbesondere die Gastronomie breit. Für einen kurzen Kaffee- und SnackHalt findet der Reisende auf beiden Seiten je ein etwas nüchtern gehaltenes Bistro.

Bei einem längeren Aufenthalt be-

gibt sich der Gast mit Vorteil in die dritte und oberste Etage der Raststätte. Das Selbstbedienungsrestaurant verfügt mit den vier Inseln «Asian», «Mediterran & Pasta», «Vegetarisch & Snacks» sowie «Café & Dessert» über ein breites kulinarisches Angebot. Laut Thomas Zwei-

Eine Gruppe Studierende der Hotel-

M. HutScHNEKEr

Zeitgleich mit der Inbetriebnahme der Autobahn durch das Knonaueramt wird morgen Freitag auch die Raststätte beim Anschluss Affoltern am Albis die ersten Gäste begrüssen. Erfüllen sich die Erwartungen der Betreiber, welche im Juli im Kanton Uri bereits die Raststätte My Stop Gotthard eröffnet haben, so werden dereinst jährlich mehr als drei Millionen Menschen den «Fressbalken» bevölkern. Davon sollen 10 bis 15 Prozent einen der Gastrobetriebe besuchen. My-StopCEO Thomas Zweifel bezeichnet diese hohen Erwartungen deshalb als realistisch, weil auf dem neuen Autobahnteilstück tägliche Frequenzen von bis zu 60000 Fahrzeugen erwartet werden.

maler» Höhe findet der Gast die heute in einem modernen Gastrobetrieb offensichtlich auch unvermeidlichen langen Hochtische. Insgesamt stehen 250 Plätze zur Verfügung. Als Blickfang, aber sicher auch der Nase nach wird es in das Restaurant mit integrierter Kaffeerösterei locken.

Der neue «Fressbalken» für die Autofahrer zwischen Zürich und der Innerschweiz.

fel wird wie an der Gotthard-Autobahn auch im Knonaueramt der Fokus auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung gelegt – eine Vielzahl von Bio-Produkten unter-

streicht dies. Zweifel betont, dass es sich dabei um ein sehr aufwendiges Konzept handelt, welches zum Erfolg entsprechend hohe Frequenzen voraussetze.

20-Prozent-Beteiligung von GastroZürich «Der Tipp an mich kam von Gastroconsult-Direktor Walter Lengwiler», bestätigt Karl E. Schroeder, Geschäftsleiter von GastroZürich. Nach dem Vorbild von GastroSt. Gallen oder GastroUri, die an Autobahnraststätten finanziell beteiligt sind, engagiert sich GastroZürich an der Autobahn-Raststätte A4 AG «My Stop Knonaueramt» (siehe Hauptartikel). Der finanzielle Kraftakt in der Höhe von 2,4 Millionen Franken (bei einem gesamten Aktienkapital von 12 Millionen Franken entspricht dies einer 20-Prozent-Beteiligung) hat bei den Mitgliedern nicht nur Begeisterung ausgelöst.

Schroeder: «An einer Delegiertenversammlung wurden wir richtiggehend abgekanzelt.» In der Zwischenzeit habe sich der Widerstand gelegt, wenngleich bei den Restaurateuren eine gewisse Skepsis nach wie vor spürbar sei. Der Geschäftsleiter von GastroZürich bezeichnet die Beteiligung für den Verband indes als enorme Chance. Es handle sich um eine reine Finanzbeteiligung, welche gute Erträge verspreche. Von diesen wiederum würden dann die Mitglieder profitieren. Schroeder rechnet damit, dass die Beteiligung etwa in fünf Jahren erstmals hu Erträge abwerfen wird.

fachschule Belvoirpark hat im Rahmen einer Studie den Vorschlag unterbreitet, mit einer Kaffeerösterei ein überraschendes Zusatzelement anzubieten. Gemietet haben die Rösterei die prestigeträchtigen Cafés Verlet aus Paris, welche die Gäste nun mit einer hauseigenen ArabicaMischung verwöhnen. Ein originell eingerichteter Spielplatz, eine gemütliche Lounge, eine Davidoff Smokers Lounge sowie eine Spielhalle mit Billard, Tischfussball und Dartspielen vervollständigen das breite Angebot.

blickpunktE Gewerkschaften

Initiative für Mindestlohn Der Schweizerische Gewerkschaftsbund will im Mai nächsten Jahres eine Initiative lancieren, die Mindestlöhne gesetztlich verankert. Gesetzliche Mindestlöhne sind umstritten, weil sie regulieren, was in der Verhandlung zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer der Markt regelt. Insofern gilt die Schweiz international für ihre tradition der Landes-Gesamtarbeitsverträge als vorbildlich, wird doch keine staatliche regulierung vorgenommen, die den Wettbewerb verzerrt. Ökonomisch unbestritten ist demgegenüber die Initiative der GastroSuisse zur Vereinheitlichung der Mehrwertsteuersätze, deren Lancierung ebenfalls für den kommenden Frühling geplant ist.

Öffentlicher Verkehr

Drei Klassen in der Eisenbahn

Der My-Stop-CEO: «Wir hoffen, dass

nebst den Durchreisenden auch die Bevölkerung aus der Region auf den Geschmack der sieben Tage in der Woche offenen Autobahnbrücke kommt.» Vom Bahnhof Affoltern am Albis ist der Knonauer Fressbalken nämlich in nur gerade zehn Fussminuten erreichbar. Die Mitarbeitenden der 150 Arbeitsplätze jedenfalls wissen die zentrale Lage heute schon zu schätzen.

Der Fahrplanwechsel Mitte Dezember bringt auf dem Schweizer Schienennetz wieder drei Klassen: Die österreichischen Bundesbahnen bieten im «railjet», der Zürich mit Wien verbindet, neben Economy- und Firstclass eine «Premiumclass» – mit Zuschlag von 40 Franken. Drei Klassen waren in der Schweiz zuletzt vor 50 Jahren unterwegs.

En bref

Bündner Weine 2009

Au restauroute My Stop Knonaueramt, on attend plus de trois millions de visiteurs par an. Le concept s’adresse prioritairement aux automobilistes sur de courts trajets entre Zurich et Zoug et Lucerne. Le pont valant 50 millions de francs comprend, outre une station essence, un shop dépanneur, un Migrolino, une boulangerie et des commerces de vêtements, une large place réservée à la restauration. GastroZurich possède une participation de 2,4 millions de francs à la société anonyme, ce qui correspond à 20 pour cent du capital social.

Ein absoluter Spitzenjahrgang 2009 wird auch bei Bündner Wein ein Spitzenjahrgang. Der Blauburgunder rotwein erreicht einen natürlichen Zuckergehalt von 104 Grad Öchsle. Lediglich 2003, nach dem Jahrhundertsommer, erzielte Graubündens wichtigste rebsorte mit 106 Grad Öchsle einen noch höheren Wert. Der rivaner, die wichtigste Weissweinsorte, verzeichnet im Schnitt 83 Grad Öchsle.

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12. GastroEvent von Gastroconsult Bern

Interessant und informativ Der 12. GastroEvent der Gastrocon-

Besonderes Interesse fanden die Re-

ferate von Treuhänder Rudolf Schumacher, von Josef Müller-Tschirky, Präsident der Kantonalsektion von GastroSt. Gallen und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, sowie von Martin Müller selbst. Während Schumacher die laufenden Umstellungen bei der Mehrwertsteuer skiz-

zeigte sich, dass der L-GAV den Unternehmern etwa bei der Arbeitszeit oder den Sozialversicherungen bedeutende Vorteile bringt. Das Einfrieren der Löhne bis 2002 etwa bezeichnete Müller-Tschirky als ausgezeichnetes Konjunkturprogramm. Martin Müller seinerseits führte GastroEvent in Kirchberg (v.l.): Josef Müller-Tschirky, Martin Müller, Klaus Künzli und Walter Lengwiler.

zierte, erläuterte der gelernte Betriebsökonom Müller-Tschirky den neuen L-GAV und Martin Müller seinerseits legte die verschiedenen juristischen Gesellschaftsformen dar. Müller-Tschirky verdeutlichte inter-

essant und praxisnah Eckpunkte des neuen L-GAV und legte den Zuhörenden, die sehr positiv reagierten, besonders die Arbeitszeiterfassung und das Gastroconsult-Paket GastroTime ans Herz. Insgesamt

kompetent in die Welt der juristischen Gesellschaftsformen ein. Einerseits stellte er die quantitativen Verhältnisse klar: dass Einzelfirmen rund 45 Prozent aller Firmen stellen und dass Einzelfirmen zusammen mit AGs (28%) und GmbHs (19%) über 90 Prozent aller Firmen ausmachen. Andererseits nahm Müller eine qualitative Beurteilung vor. Insbesondere brach er eine Lanze für GmbHs bei kleineren und AGs bei grösseren Unternehmen, während er hinsichtlich von Einzelfirmen und Kollektivgesellschaften namentlich vor der umfassenden Haftung warnte. pg

GJRI60326

sult Bern fand auch dieses Jahr im Saalbau Kirchberg statt. Martin Müller, Direktor der Gastroconsult Bern, konnte einen vollen Saal von rund 350 Interessierten begrüssen, darunter GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli oder Walter Lengwiler, VR-Delegierter der Gastroconsult. Der Bogen der Referate reichte von Marianne Fassbind, Wirtschaftsredaktorin des Schweizer Fernsehens, die zu Konjunkturzyklen sprach, bis zu Hans Zoss, Direktor der Strafanstalt Thorberg, der sich zum Sinn von Strafen äusserte.

Aktuell

12. November 2009 Nr. 46

kennzahlen der Buchhaltung als Führungsinstrument

Deckungsgrad Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2007)

Betriebe mit Gewinn

mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins

0

10

20

30

40

50

Betriebe mit Verlust

60

70

80

90%

QUELLE: BrANchENspiEGEL / GrAFik: O. krEJci

ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

Weniger als die Hälfte der Betriebe schreibt Gewinn.

GastroJournal stellt in loser Folge die wichtigsten Unternehmenskennzahlen vor. Diesmal der Anlagedeckungsgrad 2.

Marco Moser

Gastgeber und Unternehmer müssen die Zahlen der Buchhaltung im Griff haben. Kennzahlen erleichtern dies, sie bieten einen raschen Überblick über die finanzielle Situation eines Unternehmens. Beispielsweise zeigt der Anlagedeckungsgrad 2, ob die langfristigen Anlagen durch langfristig ausgeliehenes Geld und Eigenmittel gedeckt sind. Das ist deshalb wichtig, weil mit dem Anlagevermögen wie Mobiliar und Küchengeräten «produziert» wird, sprich: Gäste bekocht und bedient. Ohne die Anlagen ist keine Wertschöpfung möglich. Wenn der Anlagedeckungs-

grad 2 bei mehr als 1 liegt, dann sind die langfristigen finanziellen Mittel grösser als das Anlagevermögen. In diesem Fall gerät der Gastgeber in die komfortable Situation, dass er auch kurzfristige Rechnungen mit langfristigen

Krediten begleichen kann. Den nächsten Lieferantenrechnungen könnte er entsprechend gelassen entgegensehen. Ein schöner Nebeneffekt eines guten Anlagedeckungsgrades 2 ist, dass dann ebenso der Liquididätsgrad 2 stimmt. Wenn der Anlagedeckungs-

grad 2 kleiner ist als 1, heisst das, der Gastgeber ist gezwungen, sein Mobiliar und seine Gerätschaften mit kurzfristigen Krediten zu finanzieren. Da diese meist teurer sind als langfristige, ist das kostspielig. Zudem entsteht die Gefahr, dass bei Fälligkeit der kurzfristigen Kredite Liquiditätsengpässe entstehen

Die Kennzahlen • • • •

Liquiditätsgrad 2 Anlagedeckungsgrad 2 Eigenfinanzierungsgrad Cashflow-Marge

und unter Umständen Anlagen verkauft werden müssen, was die Möglichkeiten der künftigen Wertschöpfung einschränkt. Verbesserungsmöglichkeiten

sieht Gastroconsult in der Optimierung der Ertragskraft durch konzeptionelle Änderungen, Einzigartigkeit des Angebots, qualitative Bestleistungen. Dann gibt es allenfalls nicht mehr benötigtes Mobiliar oder Küchengeräte. Ein Verkauf verbessert den Anlagedeckungsgrad 2. Ebenso bietet sich eine Umschuldung an, beispielsweise kurzfristige Kredite in langfristige umzuwandeln, unter Umständen gegen Hinterlegung zusätzlicher Sicherheiten. Eine weitere Möglichkeit ist, die Eigenmittel aufzustocken. www.gastroconsult.ch

En bref Dans le bilan, le degré de couverture d’un placement indique si la fortune placée est couverte par du capital de tiers à long terme et des fonds propres.

Berechnung des Anlagedeckungsgrades 2 Der Anlagedeckungsgrad zeigt, ob das langfristige Anlagevermögen in der Bilanz auch mit langfristigem Fremdkapital und Eigenmitteln gedeckt ist, Stichwort Fristenkongruenz.

Liegt der errechnete Wert über 100 Prozent, so ist die «Goldene Bilanzregel» erfüllt. Stimmt der Anlagedeckungsgrad, ist gezwungenermassen auch der Liquiditätsgrad 2 im Lot.

Anlagedeckungsgrad 2 = Eigenmittel + langfristiges Fremdkapital x 100 Anlagevermögen

Neue Epoche in der Landwirtschaft

Endlich gemeinsam handeln Ende letzter Woche hat Man-

fred Bötsch, Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft, die «Qualitätsstrategie für die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft» vorgestellt. Sie sieht weitgehend das vor, was liberale Ökonomen, Marketingfachleute, aber auch Gastgewerbe und Tourismus seit Jahrzehnten hinsichtlich einer marktfähigen Landwirtschaft fordern: Die Positionierung von Schweizer Landwirtschaftsprodukten als Exportartikel auf hohem Niveau und eine Zusammenarbeit mit ähnlich hoch gelagerten Schweizer Branchen.

der Olma vorgemacht worden ist, soll Standard werden, als Beispiel nannte er die Weltausstellung 2010 in Shanghai. der Landwirtschaft, die weitaus am meisten öffentliches Geld auch für Marketing zur Verfügung hat, lässt wieder hoffen für die Entwicklung einer integrierten Standortförderung, wie sie parlamentarisch erfolglos versucht wurde (siehe GJ45). Ein Zeichen dafür, dass es nicht bei Erklärungen bleibt, ist der neue Agrarauftritt: Das Logo lehnt sich bewusst an den Auftritt von Schweiz Tourismus an. pg

Die Absichtserklärung

Integriertes Standortmarketing. Man wolle eine «Partnerschaft mit Tourismus und Gastronomie entwickeln», sagte denn auch Bötsch: Cross-Marketing, wie es an

GJRI60135

Restauration

12. November 2009 Nr. 46

Best Practise: Anne und René Maeder

Etwas zu erreichen In der Ölkrise der 1970er-Jahre packten Anne und René Maeder das Gastgewerbe an – und beweisen seither, was möglich ist.

Peter Grunder

Die Entscheidung fürs Leben fiel innert weniger Monate im Sommer 1976: Ob Anne, die aus Mannheim stammte, Krankenschwester gelernt hatte und in den Winterferien in Kandersteg dem Einheimischen René Maeder begegnet war, im Berner Oberland bleiben und mit dem jungen Mann ein sanierungsbedürftiges Ferienheim kaufen sollte. Der Entscheid sei ihr nicht leichtge-

fallen, sagt Anne, «aber wir machten es, weil wir es wollten und überzeugt waren, dass wir es schaffen». René wusste so wenig wie Anne, was daraus werden sollte; indes hatte er gute Voraussetzungen: Als jüngstes von fünf Kindern war er in dem besagten Ferienheim aufgewachsen, das seine Eltern führten. Und im Gegensatz zu den Geschwistern, die alle akademische Wege einschlugen, wollte René Koch lernen, die Hotelfachschule absolvieren und selbständig werden. Die Chance kam, als Renés Eltern pensioniert wurden und die Eigentümerin des Ferienheims, eine längst verschwundene christliche Zürcher Gewerkschaft, nach einem Käufer für die marode Liegenschaft ausschaute.

Der betriebliche Erfolg von Anne und René Maeder bildet sich auch in Auszeichnungen ab: hier das Pfefferzeichen 2009.

besuchen. Die Gruppe sicherte zu, weiterhin nach Kandersteg zu kommen und sicherte während der ersten Jahre eine wichtige Grundauslastung. «Ich hatte den Ehrgeiz, etwas zu erreichen, vor allem mit diesem grossen Umschwung und der Lage am Rand des Dorfes», sagt René: «Mir schwebte letztlich ein Hotel vor, das irgendwo stehen konnte und in den Tourismus rundum eingebettet war.» Rund sieben Jahre habe es gedauert,

das in der Folge seine Hochzeitsreise nutzte, um eine treue und wichtige Gästegruppe in Holland zu

um betrieblich wirklich auf die Beine zu kommen, erzählen die beiden. Dazu beigetragen hätten neben

Kennzahlen im Vergleich Mitarbeitende: 40, davon 5 Lernende Umsatz:

CHF 4,7 Millionen

Logiernächte 2008:

17738

} } }

6,1% der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz haben laut Branchenspiegel 20 bis 49 Mitarbeitende; 3,3% haben mehr, 82,2% weniger, 8,2% überhaupt keine. 6,7% der gastgewerblichen Betriebe erzielen zwischen 2 und 5 Millionen Franken Jahresumsatz, 1,7% bilanzieren mehr, 91,6% weniger; 81,4% erzielen weniger als 1,1 Millionen. 7575 Logiernächte verbuchte ein Schweizer Hotel 2008 im Schnitt. Die Beherbergungsstatistik zählte 4924 offene Betriebe und 37,3 Millionen Logiernächte.

Umsatz 0

1 Logiernächte

2

3 Maeders

0

5000

szEnE Löhne

Lohnniveau bleibt hoch Die internationale Arbeitsorganisation ILO mit Sitz in Genf erfasst unter anderem regelmässig und weltweit die Löhne. Der jüngste Bericht zu Gehältern, der 53 Länder erfasst, stellt dabei fest, dass im Krisenjahr 2008 die Löhne im Schnitt um 1,4 Prozent gestiegen sind, dies nach einer Zunahme von 4,3 Prozent im Jahr 2007. In der Schweiz sanken die Löhne 2008 minim (– 0,7%), desgleichen beim wichtigsten Nachbarn Deutschland (– 0,6%). Bezüglich der in 86 Ländern untersuchten Mindestlöhne wiederum stellt der Bericht trotz Konjunkturkrise generell keine Senkung fest. Vielmehr sind in der Hälfte der Länder 2008 die Mindestlöhne real gestiegen, über 10 Prozent in Polen, Russland und Kroatien. www.ilo.org

System-Gastronomie

Der Entscheid fiel auf das junge Paar,

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus:

10000

in Mio Franken 4 5 Branchenspiegel 15000 20000 Franken

treuen Gästen auch lokale Lieferanten und Handwerker, die ihr Engagement gesehen und dadurch gewürdigt hätten, dass sie Rechnungen stehenliessen, bis das Geld erarbeitet war. Es sollte deren Schaden nicht sein: Aus der einfachen Pension von damals, die 6 Mitarbeitenden Arbeit und Verdienst bot, ist ein familiäres Haus der mittleren Luxusklasse samt hochdekorierter Restauration geworden; 35 Mitarbeitende, 5 Lehrlinge und einige Aushilfen finden hier Beschäftigung. Der Umsatz hat sich von seinerzeit 350000 Franken mehr als verzehnfacht, Millionen sind erarbeitet und reinvestiert worden, «Wir haben das sukzessive aufgebaut und nie viel Geld aus dem Betrieb genommen», sagt René. Zuletzt ist mit einem Finanzierungsmodell, das die Gäste einband, unter anderem ein Spa samt ökologischem Heizungskonzept dazugekommen; ein grosser Schritt war 1990 der Kauf und die Renovation des denkmalgeschützten Landgasthofs Ruedihus auf der sonnigen Matte an der Dorfstrasse. Allein der Umstand, dass Anne und

René Maeder an einem abgelegenen Ort und in einer gewerbefeindlichen Zeit einen solchen Betrieb aufgebaut haben, nötigt Respekt ab. Doch wie bei so vielen Unternehmern, die diesen Namen verdienen, reicht der Einsatz bei Maeders nicht nur tief in den Betrieb hinein, sondern auch weit darüber hinaus: Beide sind vielfältig engagiert, René unter anderem als Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Das Amt als Gemeindepräsident in Kandersteg gibt er dieser Tage allerdings

ab, dafür tritt er als Kandidat fürs bernische Kantonsparlament an; «sich darüber hinaus zu engagieren, gehört dazu», meint René. Dem Paar, das mit der Geburt von Patric in den späten 1980er-Jahren eine Familie wurde, fallen Antworten auf die Frage nach Erfolgsschlüsseln nicht leicht: «Nach der Motivation fragt man nicht, die hat man», findet Anne philosophisch, «wir haben immer alles auch selber gemacht und damit auch vorgemacht», meint René praktisch. Gleichzeitig hätten sie «früh Kompetenzen abgegeben», ergänzt Anne, zudem habe man immer eine glückliche Hand mit den Mitarbeitenden gehabt, die zum Teil seit Jahrzehnten im Betrieb sind. «Er ist ein geborener Koch», nennt

Anne einen weiteren Schlüssel, «ich bin am Abend am Pass», bestätigt René, das sei eine seiner Kernkompetenzen, «ich koche nichts, was ich nicht gern habe». Überdies hätten sie beide grosses Interesse am Gastgewerbe, besuchten seit jeher regelmässig fremde Häuser. «Uns interessiert, warum andere Erfolg haben», erklärt René, «vielleicht wars gleichwohl Berufung», sinniert Anne.

En bref Il y a plus de trente ans, Anne et René Maeder se sont engagés subitement dans l’hôtellerie-restauration. Malgré une situation à l’écart, un immeuble en triste état et une époque difficile pour l’économie, ils sont parvenus à créer un établissement exemplaire.

Zürcher wollen nach Bern expandieren Auf dem Berner Messegelände der BEA expo AG werden wohl künftig Zürcher die Gastronomie verantworten: Noch sind die Verträge nicht unterschrieben, doch die ZFV-Unternehmungen ist willens, die Restaurationsbetriebe auf dem grossen Gelände zu übernehmen. Um den Auftrag konkurriert namentlich die Sportgastro, die das nahe Eishockeystadion gastronomisch betreut; kaum begrüsst wurden die bisherigen kleingewerblichen Betreiber. Mit dem BEA-Auftrag sind Investitionen von 15 Millionen Franken verbunden, die Sportgastro und andere nicht leisten können, wohl aber die ZFV-Unternehmungen. Die Pläne und die Informationspolitik der Expo-Verantwortlichen stossen den bestehenden Betreibern sauer auf, dürften aber auch Gäste befremden: Immerhin steht mit dem Restaurant Hospes von Rudolf Bachtler ein hervorragendes Restaurant zur Disposition.

Kursaal Bern

Jetzt ist

der Bär los

Der Kursaal Bern, zu dem das Hotel Allegro, die Restaurants Meridiano, Yu und Giardino, grosszügige Kongressräumlichkeiten und ein A-Casino gehören, lanciert einen neuen Auftritt: Unter dem Motto «Da ist der Bär los!» wirbt der Kursaal-Bär für die verschiedenen Angebote des Kursaals Bern. www.kursaal-bern.ch

Zürcher Kantonsrat

Sascha Berther kocht neu in Oskar Martis Moospinte

«Chrüter-Oski» übergibt an Sascha Berther Der Spitzengastronom

«Chrüter-Oski» (Foto) hört mit dem «Spitzensport» auf, wie er seine regionale und originelle Küche nennt. Noch bis Ende Februar leitet er zusammen mit seiner Frau Ursula die Moospinte in Wiggiswil bei Münchenbuchsee, nachher übernehmen Sascha Berther und Stefanie Weber.

In den letzten Wochen berichtete die Lokalpresse immer wieder von einem möglichen Verkauf der Moospinte. Ende Oktober wurde bekannt, dass der neue Besitzer der Moospinte der finanzstarke Unternehmer Anton Kräuliger ist. Berther und Weber arbeiten als Angestellte für den neuen Besitzer, während sich «Chrüter-Oski» aus dem operativen Geschäft zurückzieht. Weiterhin

möchte er sich aber um seine berühmten Kräuterbeete kümmern, auch wenn der Spitzengastronom zusammen mit seiner Frau in die Innerschweiz zügelt. Sascha Berther hat sein Handwerk unter anderem bei Roland Jöhri in St. Moritz oder bei Georges Wenger im jurassischen Le Noirmont erlernt. Derzeit arbeitet Berther im

Worbenbad in Worben bei Lyss. Die neuen Gastgeber starten mit der leicht überarbeiteten Moospinte am 1. April. Der Investor Kräuliger stellt bereits leichte Änderungen in der Gaststube in Aussicht, ebenso soll der Garten umgestaltet werden, damit er besser genutzt werden könne. Eine Überdachung ist angedacht, die Kräuterbeete bleiben aber erhalten. mmo

Eindeutig gegen alkoholfreie Zonen Der Zürcher Kantonsrat hat sich an der letzten Sitzung klar gegen zeitlich und räumlich begrenzte Alkoholverbote ausgesprochen. Die Idee war aufgekommen, um Krawalle rund um Sportveranstaltungen einzudämmen. Allein der Vorschlag sei «schikanös», wie sich Ernst Bachmann, Kantonsrat und Präsident von GastroZürich, zitieren lässt. Kantonsrat Markus Bischoff meinte gar, mit einem Verbot könne man eine Gesellschaft nicht verbessern.

Hotellerie

12. November 2009 Nr. 46

«Kleines Hotel, grosses Design», dies will ein Filmprojekt an der Igeho beweisen

cHEck in

Gastgeber als Filmstars

Accor

Abbau nach Verlusten Europas grösster Hotelkonzern Accor hat 158 Häuser seiner Billigmarke hotelF1 verkauft. Eine Investorengruppe zahlte dafür 412 Millionen Franken. Accor hatte im ersten Halbjahr 227 Millionen Franken Verlust geschrieben.

Design ist kein Begriff, den die Grosshotellerie für sich alleine gepachtet hat. Jetzt kommen auch die KMH auf ihre Kosten. Luzia Hug

«Eigentlich ist ein Hotel mit 16 Zimmern nicht rentabel zu betreiben», gibt Roland Furrer, Direktor des Hotel an der Aare in Solothurn, unumwunden zu. Wie es trotzdem möglich ist, bereits im zweiten Betriebsjahr eine Zimmerauslastung von 70 Prozent zu erreichen, erzählt Furrer in einem Kurzfilm, der an der Igeho gezeigt wird.

www.accorhotels.com

Beherbergung Deutschland

Mehr Umsatz als im Vorjahr Die rund 39 000 Beherbergungsbetriebe in Deutschland haben 2008 einen Gesamtumsatz von umgerechnet 25 Milliarden Franken gemacht. Verglichen zum Vorjahr resultiert ein Plus von 0,5 Prozent. Der Umsatz, den die Beherberger mit Essen und Trinken erwirtschaften, beläuft sich auf 9 Milliarden Franken. Die Reduzierung der Mehrwertsteuer von 19 auf 7 Prozent für Übernachtungsleistungen bedeutet laut einer Berechnung des Bundesfinanzministeriums einen Steuerausfall von rund 1,5 Milliarden Franken. Würde die Mehrwertsteuer nicht nur für die Beherbergungsbetriebe, sondern für das gesamte Gastgewerbe um 12 Prozentpunkte gesenkt, würden die Steuerausfälle 7 Millionen Franken pro Jahr betragen.

Das Filmprojekt «Kleines Hotel, gros-

ses Design» porträtiert drei kleine und mittlere Hotelbetriebe (KMH) und wurde in Zusammenarbeit mit der Fachzeitschrift Hochparterre realisiert. Hauptsponsor ist GastroSuisse. Mit dem Kurzfilm will gezeigt werden, dass gutes Design auch in kleinen und mittleren Hotels langfristig eine gute Investition sein kann. Wie Daniel Buser, Kommunikationsleiter der Igeho, erklärt, will man so – im Gegensatz zu der Sonderpräsentation «World of Inspiration», die sich eher an die Tophotellerie richte – gezielt die kleinen Familienbetriebe ansprechen. «Wir wollen aufzeigen, dass Kollegen, die in der gleichen Situation waren, investierten und damit eine andere Klientel dazugewonnen haben», sagt Buser. «Obwohl wir auf Design gesetzt ha-

Das Hotel Rössli in Bad Ragaz, das für den Umbau mit einem ursprünglichen Budget von 1,6 Millionen Franken gerechnet hat, ist bei einer Schlussrechnung von 2,2 Millionen Franken angelangt. Dank dem gewonnenen Mehrwert sei dies aber erträglich, sagen die Gastgeber Doris und Ueli Kellenberger und sprechen von einem Umbau, der sich gelohnt habe. Das Schwierigste am Umbau sei die

zusätzliche Herausforderung, sagt Doris Kellenberger. Da das Restaurant trotz Baustelle nicht geschlossen wurde, galt es, den Betrieb aufrechtzuerhalten, sich um die Familie zu kümmern und mindestens ein Auge auf die Umbauarbeiten zu werfen. «Wir sind Gastronomen und keine Bauherren. Bauherr sein kann man aber nicht delegieren», erklärt Ueli Kellenberger. «Wir begannen in unseren Köpfen, das Hotel einzurichten und haben dann einen Wettbewerb ausgeschrieben.» Mittels dieser Methode den richtigen Architekten zu finden, bezeichnet Doris Kellenberger als «gute Erfahrung». Denn so seien einem gleich mehrere Ansichten und auch gute Lösungen präsentiert worden.

www. bundesfinanzministerium.de ZVG

ben, sind wir ein einfaches, kleines Haus geblieben», hört man Gastgeberin Ursula Kühne, Hotel Alpina in Vals, im Film sagen. Die wirtschaftliche Rechnung sei aufgegangen und seit dem Umbau – und der Eröffnung der Felsentherme in Vals – hätten sich die Saisonzeiten verlängert. Neue Gäste aus Japan, den USA, aus Mailand und auch Nordländer konnten dazugewonnen werden.

Ich bin auch ein Filmstar – die zahlreichen Rollen der Gastgeberin Ursula Kühne. Roland Furrer ist überzeugt, dass man genau wissen muss, was man will, um ans Ziel zu gelangen. «Wir haben uns gefragt, was das Ambiente im ehemaligen Schwesternhaus ausmacht.» Als eine Antwort nennt der Direktor vom Hotel an der Aare die Holzböden. Und obwohl Fachleute sich dafür aussprachen, sie zu ersetzen, habe man sich für die Beibehaltung der Böden entschieden. Man müsse sich aber auch von Wunschvorstellungen lösen können. «Der Köder muss den Fischen schmecken und nicht dem Fischer.» Obwohl der Zeitdruck das Umbauprogramm mitbestimmt, empfiehlt Furrer, auch mal eine Nacht darüber zu schlafen, bevor eine Entscheidung getroffen werde. Denn nur so könne man sich vorstellen, wie eine bestimmte Änderung wirken werde. Eine andere Vorgehenstaktik nennt

Ursula Kühne. Sie sagt: «Ich hatte keine genauen Vorstellungen. Ich bin ja auch kein Fachmann.» Die Gastgeberin im Hotel Alpina findet, man solle sich darauf einlassen, für neue Ideen offen sein und Neues zulassen. Wichtig war ihr vor allem, dass der Umbau «nicht nur modischer ‹Firlefanz›, sondern auch nachhaltig ist». Ein Vertrauensverhältnis zum Architekten sei Voraussetzung. Sie habe deshalb einen Architekten aus der Region beaufragt. Zu einem Fachmann aus Zürich hätte sie wohl weniger Vertrauen gehabt, erklärt Kühne.

Für eine kurze Zeit sind die Gastge-

ber hinter dem Tresen, der Reception, dem Herd hervorgetreten, um sich vor die Kamera zu stellen. Das Ergebnis sei sehr gelungen, finden sie, die ihren Beitrag auch kritisch betrachten. Hochdeutsch zu sprechen sei seltsam gewesen, sagt Roland Furrer. Mit ihrer Frisur sei sie nicht zufrieden, lacht Doris Kellenberger. Ursula Kühne ist gespannt auf das Resultat. Einen Tag nach Erhalt des Filmes hatte die Gastgeberin noch keine Gelegenheit, das Endprodukt zu bestaunen. «Ich wollte es mir gestern anschauen, doch am Abend ist es wieder so spät geworden», sagt Kühne und zeigt damit, dass Gastgeber, auch nach einem kurzen Abstecher zum Film, ihre Arbeit nicht vernachlässigen. Mehr Informationen zum Filmpro-

jekt «Kleines Hotel, grosses Design» und zu einem erfolgreichen Umbau liefert auch der Hoteltalk an der Igeho (siehe Kasten).

En bref Le projet de film «Petit hôtel, grand design» fait le portrait de trois établissements PMH (Hôtel an der Aare, Soleure; Hôtel Alpina, Vals; Hôtel Rössli, Bad Ragaz) et sera présenté lors de l’Igeho. Le court métrage doit démontrer que le design peut être un bon investissement à long terme, aussi pour de petits et moyens hôtels.

Film und Talk Unter dem Titel «Kleines Hotel, grosses Design» findet von Samstag, 21.11. bis Montag, 23.11. jeweils um 14 Uhr ein Talk statt, in dem die Involvierten der drei Filme zum Projekt Stellung beziehen. Samstag: Konrad Gerster, VR Hotel an der Aare AG, Solothurn; Barbara Thalmann, Innenarchitektin; René Hornung, Journalist Hochparterre Sonntag: Doris und Ueli Kellenberger, Hotel Rössli, Bad Ragaz; Karsten Schmidt, Innenarchitekt; Köbi Gantenbein, Chefredaktor Hochparterre Montag: Ursula Kühne, Hotel Alpina, Vals; René Hornung, Journalist Hochparterre; Gion A. Caminada, Architekt Moderation: Heinz Margot Die GastroSuisse-Talks zum Thema: «Die Rolle der Klein- und Mittelhotellerie im Schweizer Tourismus – Störsender oder Hauptprogramm» finden am Dienstag, 24.11 um 14 Uhr und am Mittwoch, 25.11. um 15 Uhr statt. Talkteilnehmer sind unter anderen: Anton Schmutz, Direktor GastroSuisse; Philippe Pasche, Geschäftsführer Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (sgh), und René Maeder, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg. www.igeho.ch www.gastrosuisse.ch Halle 2.2

Hotellerie Graubünden

Guter Monat September

Die Bündner Hotellerie hat im September 2009 – gegenüber dem Vergleichsmonat des Vorjahres – einen Logiernächterückgang von 1,3 Prozent verzeichnet. Nach dem absoluten Spitzenjahr 2008 ist der September 2009 allerdings das zweitbeste Ergebnis der letzten 14 Jahre. Die alpinen Konkurrenzregionen Berner Oberland (+ 0,9%) und Wallis (+ 0,8%) konnten im Vergleichsmonat leicht zulegen.

Swissôtel Hotels & Resorts

Hotelzimmer per Handy buchbar

Die internationale Hotelkette Swissôtel bietet ein neues Mobilfunkportal an, mit dem Zimmer von unterwegs per Handy gebucht werden können. Alle internetfähigen Mobilgeräte werden direkt mit der Webseite verbunden. www.swissotel.com

Tourismus

12. November 2009 Nr. 46

Urs Kessler über Marketing fürs Berner Oberland

Grössere Flughöhe Urs Kessler ist ein phänomenaler Touristiker, aber im zusammenhang mit touristischen Strukturdiskussionen umstritten.

GJ: Sind Sie zuversichtlich? Kessler: Ich bin zuversichtlich, wenn wir konkrete Massnahmen umsetzen und die Beteiligten den Wert einer geänderten Flughöhe erkennen. Bei den Massnahmen denke ich, wie erwähnt, an Messen, aber auch an Events mit weltweiter Ausstrahlung, die wir entweder selbst organisieren oder bei denen wir uns präsentieren. Beispiele eigener Events mit grosser Ausstrahlung und Wirkung sind etwa der Kick-off der Euro 2008 auf dem Jungfraujoch oder das Swiss-Jungfrau-CricketTop-of-Europe zwischen Indien und Grossbritannien, das in wichtigen Märkten der Jungfraubahnen grosse Resonanz gefunden hat.

Urs Kessler ist CEO und Marketingchef der Jungfraubahnen Holding in Interlaken. Das Unternehmen ist eine internationale Messlatte in Sachen Grösse und Ertragskraft, Kessler gilt als Marketing-Genie, wirkt aber auch ausserhalb des Unternehmens. So trieb er die Demontage der althergebrachten Destination und Marke Berner Oberland mit an, setzt sich aber jetzt für eine zeitgemässe Destinationsbildung ein.

dann in die Schweiz und schliesslich zu uns. Meine Vision ist, im Kanton Bern eine Dachmarke Bern-Jungfrau zu schaffen. Diese soll die Kräfte der Destinationen bündeln und eine Zusammenarbeit im Marketing ermöglichen. GJ: Warum muss das unter dem Label Bern-Jungfrau sein? Kessler: Es ist äusserst kostspielig, neue Marken aufzubauen. Im Tourismus reichen die finanziellen Mittel dafür nicht aus. Folglich sind unter einer Dachmarke wie BernJungfrau die bestehenden starken Marken zu nutzen. Sie müssen auf ihren Zielmärkten nach wie vor einen starken Auftritt haben.

zvg

GastroJournal: Urs Kessler, warum werden im Berner Oberland seit gut und gerne zehn Jahren praktisch erfolglos Strukturdiskussionen geführt? Urs Kessler: Man hat sich darauf konzentriert, ein Destinationsmanagement umzusetzen, ohne die individuellen, starken Monomarken zu berücksichtigen. Überdies hat man zu wenig Flughöhe, denkt zu wenig visionär.

«Bern-Jungfrau ist ein Arbeitstitel; es geht darum, präsent zu sein»

Urs Kessler: sich im Bernbiet nicht mehr nur mit sich selbst beschäftigen.

GJ: Was haben sie gegen das Berner Oberland als Marke? Kessler: Die Marke Berner Oberland ist wohl in der Schweiz, im grenznahen Ausland oder in Grossbritannien ein Begriff, aber Marken wie Jungfrau, Eiger, Grindelwald, Interlaken, Gstaad oder Bern sind viel bekannter. GJ: Ist das nicht ein Streit um des Kaisers Bart? Kessler: Bern-Jungfrau ist ein Arbeitstitel; es geht darum, präsent zu sein, das Feld nicht wie bisher der Konkurrenz zu überlassen. Es ist höchste Zeit, wieder Marktanteile zu gewinnen, gerade in wichtigen Herkunftsmärkten wie Deutschland oder Grossbritannien. GJ: Was ist zu tun? Kessler: Wir müssen im Kanton Bern die finanziellen Mittel bündeln und an strategisch wichtigen Plätzen wie dem World Travel Market (WTM) in London, der Internationalen Tourismus-Börse (ITB) in Berlin so stark präsent sein wie unsere Konkurrenz, ebenso an Weltausstellungen oder Olympischen Spielen. Im Kanton Bern fehlen dafür die Voraussetzungen. Man hat in den letzten Jahren

die notwendigen Strukturen nicht verbessert, sondern eher verschlechtert, und sich vor allem mit sich selber beschäftigt, statt die Kräfte für die Bewirtschaftung der Märkte einzusetzen. Um weiterzukommen, geht es aber nicht darum, dass etwas von oben verordnet wird, sondern dass es zu einer sinnvollen und starken Zusammenarbeit zwischen den Leistungsträgern, den Marken und dem Dach kommt. Hierzu braucht es eine Koordinationsstelle. GJ: Wer ist dabei gefragt? Kessler: Zuerst der Kanton Bern, ohne ihn geht es nicht. Es stellt sich die Frage, ob er bereit ist, seine Position zu überdenken. GJ: Ist auf die Politik je Verlass? Kessler: Es braucht ein Zusammenspiel aller Beteiligten und Konsensbereitschaft. Der Kanton Bern muss dabei die Führung übernehmen, die Leistungsträger ihrerseits müssen bereit sein, gemeinsam in dieses Flugzeug zu steigen und die Flughöhe zu vergrössern. GJ: Müssen alle ins Flugzeug? Kessler: Man wird nie alle zusammenbringen können, aber die wich-

Hotelförderung im Kanton Appenzell Ausserrhoden läuft an

Hotelförderung wird konkret Ende Oktober schrieb Appenzellerland Tourismus AR gemeinsam mit dem Kanton 60 Hotelbetriebe im ganzen Kanton an. Die Nachrichten waren erfreulich: Der Kanton will «seine» Hotels fördern. Als erste Massnahme bietet er ihnen eine kostenlose, recht umfangreiche Potenzialanalyse an (siehe Kasten). Diese wird später dem Kanton anonymisiert zur Verfügung gestellt, nicht zuletzt, damit er Fördermittel für die Hotels in seinem Budget bereitstellen kann. Zudem soll das Tourismusgesetz der einzelbetrieb-

flash Grossveranstaltungen

Leeres Vogelnest in Peking

tigsten Partner, namentlich die starken Marken, müssen dabei sein, damit wir Erfolg haben.

Peter Grunder

GJ: Sie haben eine Vision? Kessler: Es geht nicht ohne, denn die Konkurrenz ist weltweit gewachsen. Wir kämpfen im Winter nicht nur gegen Mitstreiter aus den Alpen, sondern auch gegen Destinationen wie die Malediven oder die Karibik. Unser Gast aus Übersee muss zuerst nach Europa kommen,

lichen Förderung angepasst werden, wie es im Brief heisst. Diesen Dienstag fand in Herisau der

Startschuss zur Förderung statt. «Von den 60 eingeladenen Hoteliers kommen 20», sagt Sandro Agosti, Geschäftsführer von Appenzellerland Tourismus AR. Er gehe davon aus, dass sich im eigentlichen Förderprojekt «noch fünf bis zehn weitere Betriebe dazugesellen».

der Universität St. Gallen den Zuschlag für das Projekt erhalten hat. Grundlage der Bewertung sind unter anderem die Hotelkategorisierung von GastroSuisse und eine erweiterte Version von Benchmark4me. mn

Das Projekt ist auch ein echter Erfolg

für GastroSuisse, die gemeinsam mit

Appenzell AR macht vorwärts.

GJ: Welche Turbulenzen sind beim Erreichen der notwendigen Flughöhe zu erwarten? Kessler: Eine der grossen Turbulenzen ist sicher, dass man sich in Streitereien um Bezeichnungen verliert. Das überwindet man jedoch mit konkreten Massnahmen, bei denen die Beteiligten den Mehrwert erkennen. Eine weitere Turbulenz ist die oftmals fehlende Bereitschaft zur Veränderung, obschon gerade im Tourismus unserer Zeit die Veränderung gross ist und wir uns anpassen müssen, um Erfolg zu haben: Was heute gut ist, kann morgen schon wieder

«Die wichtigsten Partner müssen dabei sein, damit wir Erfolg haben» veraltet sein. Überwinden können wir den Unwillen zur Veränderung mit Überzeugungskraft und mit Leistung, letztlich also wieder mit konkreten, sinnvollen Massnahmen. GJ: Gibt es Vorbilder? Kessler: Tirol ist ein Vorbild, weil es eine starke Dachmarke mit vielen bedeutenden Monomarken und einem sehr starken Marktauftritt aufgebaut hat. In der Schweiz gibt es in Luzern und im Wallis gute Ansätze.

En bref Comme CEO des Jungfraubahnen à Interlaken, Urs Kessler dirige une des plus importantes entreprises ferroviaires touristiques. Il s’engage en faveur de la création historique d’une destination dans le canton de Berne.

Die Potenzialanalyse Jeder teilnehmende Betrieb wird von Fachleuten der GastroSuisse und des Instituts für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus (IDT) der Uni St. Gallen analysiert: • Aufnahme des Ist-Zustandes • Stärken-Schwächen-Analyse • Feststellung der Marktfähigkeit und des Zukunftspotenziales • Massnahmenkatalog Neben dem direkten Nutzen für den Betrieb soll die Analyse dem Kanton zeigen, wie er in die Hotellerie investieren muss. Ausfluss daraus soll unter anderem eine Anpassung zur Hotelförderung im Tourismusgesetz sein. mn

Das Nationalstadion von Peking, entworfen vom Basler Architekturbüro Herzog & de Meuron, war als «vogelnest» der attraktive Drehund Angelpunkt der Olympischen Sommerspiele von 2008. Seither jedoch liegt das Stadion, das rund 80 000 zuschauern Platz bietet und gegen 500 Millionen Franken gekostet hat, weitgehend brach – als sich jüngst die weltbekannten Autorennfahrer Michael Schumacher und Jenson Button hier ein Rennen lieferten, war das Rund nur zu gut einem viertel gefüllt. Die Leere hat Folgen: Das Stadion musste unter staatliche Kontrolle gestellt werden.

Werbeidee

Nebelversicherung im Obersimmental

Seit einem Jahr bietet Lenk-Simmental Tourismus seinen gästen eine Nebelversicherung an, die direkt im Tourismusbüro abgeschlossen werden kann: Sie erstattet Kosten für Hotelzimmer oder Ferienwohnung zurück, falls Ferientage im Obersimmental von Nebel überschattet sind. Eine erste Bilanz weist 30 verkaufte versicherungen aus, zu einer Auszahlung ist es bislang nicht gekommen. Laut dem neuen Tourismusdirektor Eduardo zwyssig will man nun die versicherungsprämie senken und die Werbung verstärken.

Bergbahnen Graubünden

Engadin kooperiert mit St. Gallen Die Bergbahnen Engadin St. Moritz Ag und die Sportbahnen Atzmännig gehen eine strategische Partnerschaft ein. Die Engadiner wollen mit den St. galler Kollegen Erfahrungen und Informationen austauschen sowie den kleinen Bruder in diverse Kommunikationsmassnahmen miteinbeziehen. Künftig erhalten die Sportbahnen Atzmännig auch Occasionen aus dem Engadin, als erste Massnahme eine Pistenmaschine. grund für die Kooperation sei, dass viele Familien in kleinen agglomerationsnahen Skigebieten wie Atzmännig das Skifahren lernen würden. Das sind die künftigen gäste der grossen Schneesportregionen.

Tourismus international

Zu den Schauplätzen der Finanzkrise Eine besondere Art der Stadtführung hat sich ein ehemaliger KreditBroker in New York einfallen lassen, wie die Sonntagszeitung meldet. Er führt Touristen zu den Schauplätzen der Finanzkrise an der Wallstreet. Kostenpunkt: 45 Dollar pro Person für zwei Stunden Führung. www.thewallstreetexperience.com

Pages françaises

Gros Plan

12 novembre 2009 No 46

Jürg schmid quitte la direction de sT pour aller aux CFF

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Vers un nouvel horizon Avant de quitter suisse Tourisme (sT) pour les CFF, Jürg schmid revient sur ses dix années passées à la tête de sT, «les dix plus belles années de ma vie professionnelle», estime-t-il.

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

hebDomADAire Montreux Riviera

GastroJournal: Vous avez rendu publique la semaine passée votre démission. Celle-ci ne deviendra cependant effective qu’au deuxième trimestre de 2010. Pour quelles raisons l’avez-vous annoncée si tôt? Jürg Schmid: J’ai un délai de congé d’une certaine durée et je tiens bien entendu à le respecter. Je peux cependant vous assurer que, jusqu’à mon dernier jour de travail, je m’engagerai pleinement pour ST. GJ: Etes-vous déjà en mesure de dresser un premier bilan? J. S.: Ces dix dernières années ont été pour moi les dix plus belles années de ma vie professionnelle. Avec mon équipe, nous sommes en effet parvenus à façonner ST comme une entreprise de marketing moderne et dynamique. GJ: Que voulez-vous dire exactement? J. S.: ST dispose de compétences élevées au niveau d’internet. ST travaille en outre étroitement avec la branche et jouit d’une très bonne acceptation. Il y a dix ans, cela n’était pas vraiment le cas. GJ: Qu’est-ce qui a changé? J. S.: Avant tout l’acceptation dans les milieux économiques et politiques. Cette acceptation s’est notamment répercutée dans l’attribution de budgets beaucoup plus élevés et dans une force de pénétration du marketing sensiblement améliorée. De plus, nous avons augmenté notre présence sur les marchés. GJ: Quel a été l’expérience la plus difficile? J. S.: Tout l’exercice de la coordination de la promotion du pays: il y a eu beaucoup de fumée pour obtenir peu de résultats en fin de compte. Une vision forte qui aurait fait du bien au pays a ainsi échoué pour des raisons politiques et un manque de vision globale. GJ: Quelles réflexions la branche touristique vous inspire-t-elle? J. S.: Lorsque je regarde la branche, je dois dire que tout le sujet de la création des destinations a été et reste relativement difficile. A chaque

swiss-imAgE

Des élus veveysans sont mécontents

Le regard de Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme depuis dix ans, est désormais tourné vers de nouveaux défis

fois, la volonté de constituer une destination est grande jusqu’au moment où chacun est personnellement touché. Le processus est très lent. Il y a

«La création de MontreuxLavaux constitue l’un des rares bons exemples» tout au plus deux ou trois bons exemples: Montreux-Lavaux, l’Engadine et Gstaad-Saanenland. Nous sommes encore loin de créer de véritables destinations et, visiblement, nous faisons malheureusement encore trop de sur place. GJ: Que faudrait-il pour améliorer la situation? J. S.: Il faudrait davantage de leaders, davantage de visionnaires au niveau des organisations touristiques et moins d’esprit de clocher. GJ: Mais aujourd’hui, faut-il toujours de plus en plus de managers, donc d’administrateurs? J. S.: Il ne faut pas mettre les managers sur un pied d’égalité avec les administrateurs! Il s’agit-là d’une attitude intérieure que quelqu’un apporte, ce qui est moins une affaire de formation que de personnalité. Mais il est évidemment un fait que nous avons besoin de moins d’administrateurs et davantage de personnes qui ont véritablement envie de réaliser quelque chose. GJ: Que devons-nous modifier afin d’attirer davantage de visionnaires dans le tourisme? J. S.: Il faut professionnaliser les

structures. Nous avons déjà un énorme système de milice… En fin de compte, il s’agit toujours d’êtres humains, de qualité, de professionnalisation. Mais je n’aimerais pas que mon regard sur ces dix dernières années soit trop négatif… GJ: Je comprends votre point de vue. Dites-nous alors ce qui a été positif ces dix dernières années… J. S.: La branche a connu de nombreux développements positifs. Cela n’a pas été le mérite de ST, ni de moi, mais elle les a vécus. Je dirais même qu’une énorme secousse a eu lieu. GJ: A quelle secousse faites-vous allusion? J. S.: Des sommes énormes ont été investies dans l’hôtellerie et une nouvelle prise conscience de notre véritable valeur a fait son apparition. Lorsque j’ai commencé, les discussions tournaient toujours autour de ce que «les autres faisaient mieux» que nous. Aujourd’hui, nous savons que nous sommes bons! D’énormes progrès ont été réalisés dans l’ensemble du tourisme, que ce soit dans l’hôtellerie, dans la restauration ou dans les remontées mécaniques. Nous sommes beacoup plus concurrentiels qu’auparavant. GJ: Revenons à votre démission. Pourquoi partez-vous aux CFF? J. S.: Les CFF ont une importance stratégique pour notre pays. Façonner l’avenir de cette entreprise de l’intérieur constitue un magnifique défi. Ce qui me plaît aussi, c’est que les CFF ne sont pas très éloignés du tourisme. Les CFF symbolisent par

ailleurs des valeurs suisses. Globalement, l’engagement aux CFF est un développement logique. En aucun moment, la décision n’a été prise contre ST mais en faveur d’un nouveau défi.

«D’énormes progrès ont été réalisés, également dans la restauration» GJ: Quels conseils donneriez-vous à celui ou à celle qui sera appelé à vous succéder? J. S.: Je lui dirais de ne pas écouter tous les conseils qui seront dispensés mais de suivre sa propre voie. Je lui conseillerais également de collaborer très étroitement avec la branche et de conserver le marketing courageux de ST. GJ: Qu’entendez-vous exactement par là? J. S.: Nous n’arrêtons pas d’oser, même au plan stratégique. Si vous pensez aux nettoyeurs de falaises… lancer une telle chose exige du courage. Au départ, certains étaient plutôt réticents. Nous présentons régulièrement des idées farfelues dont nous ne savons pas si l’une ou l’autre fonctionne ou non, si elles parviennent aussi à rassembler des majorités – par après, il est simple de dire si quelque chose fonctionne ou non. Il s’agit donc de travailler en faisant sans cesse appel à de petites provocations.

Auf Deutsch seite 2

Alors que le directeur de suisse Tourisme Jürg schmid (lire ci-contre) cite montreux-Lavaux parmi les «bons exemples» en matière de destinations touristiques créées au cours de ces dernières années, montreux Riviera fait l’objet de critiques de la part de certains élus et acteurs touristiques veveysans. Le journal «Le Régional» a même consacré sa «une» du 4 novembre à ces critiques. Pour mémoire, montreux Vevey Tourisme (mVT), né de la fusion des offices du tourisme de montreux et de Vevey, effectue sa promotion à l’étranger sous le label montreux Riviera depuis 2008. Une étude, commandée par la municipalité de Vevey et réalisée auprès des hôteliers, restaurateurs et commerçants de Vevey, a révélé que seuls 26% de ces prestataires étaient satisfaits du nouveau nom montreux Riviera utilisé par mVT, a-t-on pu lire dans «Le Régional». Les «orientations coûteuses et les demandes de subventions en forte hausse» de mVT et de son directeur Harry John (photo) font également l’objet de critiques, a ajouté «Le Régional». www.leregional.ch

Montreux

Recul des visiteurs au salon TTW La 34e édition du salon TTw (Travel Trade workshop), qui est les plus important salon touristique professionnel de suisse et qui a eu lieu à montreux les 4 et 5 novembre, a accueilli 5882 visiteurs, ce qui constitue un recul de 10,5 pour cent par rapport à l’année passée. Quant au nombre des exposants (390), il a lui aussi été en recul, mais de 8 pour cent. www.ttw.ch

ANNONCE

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12 novembre 2009 No 46

Restauration

Restaurateurs genevois: plusieurs sujets alimentent les débats

Quid des frontaliers?

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fumeurs sont chassés de tous les bistrots et relégués sur les terrasses dont l’autorité municipale a prolongé l’utilisation jusqu’au 16 novembre au lieu de fin octobre. Les rumeurs sont néanmoins nombreuses tant au sujet des établissements publics que de leurs terrasses. Premier élément, qui n’est pas une rumeur: tout chauffage extérieur utilisant des énergies fossiles est interdit. Or, pour l’heure, il n’existe pas encore sur le marché d’installation utilisant des énergies renouvelables. Il ne faut donc pas s’attendre à en griller une sur la terrasse du bistrot de son choix avant longtemps. Les autorités envisagent cependant d’autoriser l’ouverture de quelques endroits choisis mais pas dans les régions résidentielles et uniquement en des lieux précis, fréquentés par les touristes.

Une éventuelle restriction de l’engagement du personnel frontalier et les fumeurs relégués sur les terrasses alimentent les débats.

A la veille des élections du 15 novembre, le succès du MCG, parti hostile aux frontaliers, suscite des inquiétudes dans la restauration. René Hug

A quelques jours des élections du Conseil d’Etat du 15 novembre, l’annonce que les éventuels élus du MCG (Mouvement des citoyens genevois) pourraient restreindre l’engagement des frontaliers sur le territoire cantonal alimente les débats. Jean-Luc Piguet, vice-président de la Société des cafetiers, restau-

rateurs et hôteliers de Genève, secteur qui emploie de nombreux frontaliers, est cependant formel: «Ce n’est pas un nouvel élu du Conseil d’Etat qui remettra en cause les bilatérales!»

Quelques exploitants irréduc-

tibles ont par ailleurs déclaré vouloir maintenir la fumée dans leurs établissements: «Légitime défense des cafés genevois en péril» annonce lancer une pétition pour demander aux autorités cantonales de permettre aux restaurateurs qui le souhaiteraient de pouvoir maintenir la fumée. A première vue, les chances de succès d’une telle demande sont très faibles.

In Kürze Die am 15. November mögliche Wahl von mehreren Mitgliedern des gegenüber Grenzgängern feindlich eingestellten MCG in den Genfer Staatsrat beunruhigt die Gastronomen des Kantons.

Un autre problème inquiète

les restaurateurs genevois. Depuis le 31 octobre, les

Inauguration à Vernier d’une cafétéria pour la formation

Un dispositif innovant C’est près de Genève, sur la

commune de Vernier, en face du centre commercial de Balexert, que le conseiller d’Etat Charles Beer, directeur du Département de l’Instruction publique, et le conseiller administratif Thierry Cerutti, maire de Vernier, ont récemment inauguré un dispositif d’insertion professionnelle innovant. La gérance de la cafétéria de la direction géné-

rale du cycle d’orientation au collège des Coudriers a en effet été reprise par le Service de la jeunesse et de l’emploi de Vernier. Celui-ci l’utilise dorénavant comme atelier d’insertion professionnelle pour des jeunes. Au cours de l’année à venir,

entre 20 et 30 jeunes y suivront des stages professionnels à raison d’une per-

manence de deux stagiaires. Ce projet-pilote d’une année a pour objectif de mettre les jeunes en situation de travail dans la petite restauration, ce qui leur permettra de développer leurs compétences personnelles, professionnelles et relationnelles. Cette formation est assurée sous la conduite d’un professionnel, en l’occurrence Carmine Marano, cuisinier. La durée du stage varie d’un à trois mois, sur la base d’un contrat.

R. HUG

La direction du cycle d’orien-

Keyswa Martin (à g.) et Christophe Galant (au milieu), tous deux stagiaires, posent avec Carmine Marano, cuisinier professionnel.

tation met à disposition les locaux et soutient le projet. D’autres partenaires ont contribué à la mise en place de ce dispositif. Cet atelier d’insertion, premier du genre sous une forme permanente, sera probablement suivi par d’autres communes. Il représente un exemple de collaboration fructueuse entre le canton et une commune en matière de formation et ceci dans l’intérêt de la relève dans le domaine de la restauration à Genève. René Hug

GJRI60135

Restauration

12 novembre 2009 No 46

Le quartier du Flon abrite Le Nocturne, le seul restaurant de Lausanne ouvert toute la nuit

edItoRIal

Manger jusqu’à l’aube

A quand le vaccin anti-panique?

Le quartier branché du Flon, à Lausanne, dispose d’un atout de taille avec Le Nocturne, un restaurant de nuit.

Jasmina Slacanin

Chaque heure attire une clientèle différente. En effet, de 19 heures à minuit, le restaurant est fréquenté par un public hétérogène, tous âges confondus. Ensuite, après la période «creuse», entre minuit et 1h30 environ, intervient un public toujours très diversifié souhaitant manger un plat de viande à la sortie d’un bar, ou d’une séance de cinéma, par exemple. Et enfin, à partir de 3 heures, la clientèle se compose majoritairement de jeunes qui sortent des discothèques et qui se contentent le plus souvent d’une pizza à manger sur place ou à l’emporter. D’autres lieux de la capitale vaudoise permettent aux noctambules de

Une décoration «pop art».

Photos: diaPo.ch; sLacaNiN

Unique à Lausanne, Le Nocturne offre la possibilité d’apprécier un véritable plat de restaurant, à des heures peu banales. En effet, les couche-tard peuvent déguster aussi bien une pizza qu’un met de saison, comme un civet de cerf, servi actuellement, des «Giganti ricotta et asperges à la crème de truffe», une «Poêlée de crevettes à l’ail flambées au Ricard» ou une entrecôte. Cela jusqu’à minuit le mercredi, 3 heures le jeudi et même jusqu’à 5 heures le week-end.

Dans le quartier du Flon, à Lausanne, on peut manger un vrai plat de restaurant jusqu’à 5 heures du matin le week-end.

manger tard dans la nuit, mais «ils ne possèdent pas l’infrastructure d’un vrai restaurant», explique Jean-Marc Regamey, un des patrons de l’établissement.

à l’Atelier Volant ou au Luna, elle a la possibilité d’être facilement informée des soirées et des événements organisés dans les différents établissements.

Ce qui a permis aux associés, Lau-

Même si les horaires sont peu raisonnables pour un restaurant qui offre une cuisine traditionnelle, «Le Nocturne n’est pas une grotte», insiste le patron. Chaque soir, une personne qui s’occupe de la sécurité refuse l’accès aux clients trop éméchés dans le but d’entretenir une image élégante, «cosy et trendy», chère aux associés. Ainsi, dans un

rent Jaccard et Jean-Marc Regamey, d’ouvrir un tel lieu est une patente de discothèque. En effet, les deux hommes à la tête de la société Little SA possédaient déjà l’Atelier Volant, une célèbre boîte de nuit lausannoise. «Il devenait de plus en plus difficile de remplir les trois étages de l’Atelier Volant et nous avons alors décidé de profiter de notre licence de discothèque pour donner naissance à ce bébé. Nous avons racheté le Luna, puis le Pur (Ndlr. 13 points au GautlMillau depuis cette année) mais, cette fois-ci, nous voulions créer un lieu de A à Z, penser à la déco et à tous les détails», souligne Jean-Marc Regamey très satisfait du résultat. La recette du succès, en dehors des heures d’ouverture bien entendu, réside dans la centralisation des établissements. En effet, les bars, discothèques ou restaurants de Little SA se situent tous au Flon, ce qui permet une excellente synergie au niveau logistique. Quant à la clientèle, bien qu’elle ne soit pas la même au Pur,

cadre moderne et coloré, «pop art», Le Nocturne s’impose, depuis presque une année déjà, dans le paysage branché lausannois, et reste, pour le moment, son seul restaurant de nuit.

In Kürze im Restaurant von Jean-Marc Regamey und Laurent Jaccard sind die Öffnungszeiten ungewöhnlich, kann man sich doch im Le Nocturne, im trendigen Lausanner Quartier Flon, an gewissen tagen fast die ganze Nacht verköstigen, wie in einem normalen Lokal.

La grippe porcine arrive! Elle est même déjà là: des écoles ont en effet été fermées et un soldat a été infecté. où tout cela nous conduira-t-il? heureusement, un vaccin arrive cette semaine afin que nous puissions tous rester en bonne santé. sur internet, des rumeurs circulent déjà (par ailleurs assez crédibles) que le vaccin était souillé par des substances hautement toxiques. Bizarre, on ne parvient pas vraiment à fonctionner avec cette panique de la grippe. a l’époque de la grippe aviaire, les tentatives des autorités – avec l’aide massive des médias – à provoquer la panique devant la grippe aviaire n’avaient pas vraiment été percutantes. Bien. En cas de doute, il nous reste les bourkas ou les minarets qui nous permettent de générer des peurs. si cela ne fonctionne pas, nous avons encore les méchants fumeurs, les graisses, l’alcool, le sel, le sucre, les hydrates de carbone, etc, etc… Est-ce que provoquer de la panique sert à détourner les vrais problèmes? cher office fédéral de la santé publique, chers politiciens, chers créateurs de panique: sortez donc enfin le vaccin antipanique. ou est-il déjà épuisé à force d’auto-utilisation? Je suis ainsi tenté de dire: laissez les entrepreneurs de notre pays, les hôteliers et restaurateurs, faire enfin ce qu’ils aimeraient et ce qu’ils savent farie: être de très bons hôtes au service de leurs clients! Matthias Nold a la caRte Nouveau restaurant libanais

Obeirut a ouvert ses portes à Lausanne Jean-Marc Regamey est l’un des deux propriétaires du restaurant Le Nocturne.

Le château de Boudry a accueilli le week-end dernier le salon des Produits du terroir

Les jeunes talents ont présenté leurs créations Il y avait foule ce samedi et diman-

che au salon des Produits du terroir au château de Boudry. L’authenticité et la qualité des produits de proximité attirent de plus en plus l’attention. A cette occasion, le public a pris plus précisément conscience de la formation des futurs cuisiniers de Neuchâtel en relation avec la mise en valeur des produits du terroir. La saison gourmande a commencé

en beauté pour eux sur ce thème. Un livre et un DVD de recettes expérimentées par les meilleurs d’entre eux sont proposés en souscription et sortiront le 7 décembre. «Jeunes talents–New terroir», vendu à 18 francs, sera disponible auprès de GastroNeuchâtel. La souscription est d’ores et déjà ouverte. Cette pu-

blication reflète les alléchants résultats d’une sélection proposée aux apprentis des 2e et 3e années. Pour la première fois en effet,

Apprentis cuisiniers de 3e année:

1re place: Christelle Barizzi; 2e place: Manuel Hotz; 3e place: Florian Pétermann.

Meilleure apprentie du canton avec

le maximum de points: Christelle Barizzi. Elle a été sélectionnée pour la finale du Poivrier d’Argent 2010. lc

GastroNeuchâtel et le CPLN-EAM ont organisé un concours gastronomique pour les apprentis cuisiniers des 2e et de 3e années un concours consistant à choisir dans une liste de produits du terroir les éléments de leurs recettes pour un plat et un entremet. Un jury composé de deux groupes de professionnels a été convoqué pour la dégustation et l’attribution des prix. Résultats:

Apprentis cuisiniers 2e année

Résultats: 1re place: Valentin Grisel; 2e place: Marion Carnal; 3e place: Raoul Dupont.

Les apprentis ont préparé à Boudry différents plats à base de produits du terroir.

obeirut, nouvelle adresse gourmande située à portée d’aile de l’opéra et du Lausanne Palace & spa, a ouvert ses portes ce week-end. Un nom évocateur pour ce restaurant et traiteur au décor contemporain et feutré qui propose une authentique cuisine libanaise de tradition, toute en saveurs. ce nouveau restaurant est dirigé par carlos Mirza qui avait ouvert en début d’année Lecrans hôtel & spa à crans-Montana. Les mets festifs aux saveurs orientales du obeirut évoquent les plus belles traditions culinaires. www.obeirut.com

Hôtellerie & Tourisme

12 novembre 2009 No 46

La nouvelle région touristique Engadine/St-Moritz a valeur d’exemple

flasH

L’union fait la force

Classification hôtelière

SWISS-IMAGE

Des serpes d’or au lieu des étoiles

Le nouvel Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz dispose d’un budget de 14,7 millions de francs. Cette somme est avant tout utilisée à des fins de marketing.

A l’heure où la création de destinations alimente les débats, notamment en Valais avec la nouvelle loi touristique, Engadine/St-Moritz Tourisme a valeur d’exemple.

est responsable. C’est lui qui répartit les tâches et reverse l’argent aux diverses organisations qui en font partie.

Ariane Ehrat, la directrice de l’Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz, est de l’avis que le clarification des tâches entre son office, la société de développement de St-Moritz et la commune était idéal. Notamment pour la mise en place d’un management de qualité.

Dans la pratique, cette nouvelle

Karin Huber

Les anciennes sociétés de dévelop-

pement, telles qu’on les connaissait il y a encore quelques années, appartiennent désormais au passé. Aujourd’hui, ce sont des organisations touristiques professionnelles qui gèrent l’offre destinée aux clients et aux marchés cibles. A cet effet, elles disposent de budgets de marketing dignes de ce nom. C’est le cas de l’Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz. Il assume en effet toutes les tâches de marketing, à commencer par l’élaboration des produits et des offres touristiques, le

travail avec les médias, la publicité, la communication et la gestion de la qualité. C’est à la société de développement

de St-Moritz, plus précisément à son secrétariat pour les sports, que sont domiciliées «St. Moritz Events» et la société qui gère la marque. Quant aux treize bureaux d’information situés entre le col de la Maloja et Zernez, ils sont directement pilotés depuis l’Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz. Pour sa part, la commune de St-Moritz, qui encaisse les taxes de séjour, est notamment responsable de l’aménagement de la station, de l’entretien des chemins pédestres et des infrastructures. La répartition des tâches entre la nouvelle organisation touristique, la société de développement et les treize communes est fondée sur des bases légales. Le conseil régional en

structure commence à porter ses fruits. Parfois, il y a encore des doublons entre les différentes organisations mais ils sont de moindre importance, estiment Ariane Ehrat et Hanspeter Danuser, l’ancien directeur de l’Office du tourisme de StMoritz. Pour lui, le danger qu’il faut impérativement éviter, c’est que cette grande structure qu’est l’Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz perde sa proximité avec les marchés.

Pour Hanspeter Danuser, il est indis-

pensable de réunir les moyens, de rationnaliser et de répartir les tâches comme cela se fait aujourd’hui. Il trouve cependant moins optimal que le travail du comité et du conseil touristique soient dans les mains de milices. «A ce niveau, un office du tourisme de cette taille

devrait aussi travailler avec des professionnels», estime en effet Hanspeter Danuser. Le budget de 14,7 millions de francs dont est doté l’Office du tourisme d’Engadine/StMoritz, fondée il y a un peu plus d’une année et demie, est pour le moins respectable. L’argent est surtout utilisé pour des mesures de marketing afin d’attirer davantage de touristes mais également afin de générer plus de nuitées et augmenter ainsi la plus-value.

«On demande des stratégies claires et leur mise en œuvre. C’est la mission d’Ariane Ehrat», estime Hanspeter Danuser, l’ancien directeur de l’Office du tourisme de StMoritz. Ce que ne conteste pas

Mehr als je gilt, dass man vereint mehr erreicht als alleine. Als sehr guter Beweis dient hierfür die neue Tourismusorganisation Engadin/St.Moritz mit einem Budget von 14,7 Millionen Franken. Das neue Verkehrsbüro ist Beispiel in einer Zeit der Diskussionen über neue touristische Destinationsbildungen. So etwa im Kanton Wallis, wo für die Stimmbürger am 29. November das neue Tourismusgesetz zur Abstimmung gelangt, mit sehr ungewissem Ausgang.

Mais auparavant, jusqu’à la fin de la présente année, Ariane Ehrat doit déterminer, dans le cadre d’un pro-

Une offre élargie dès la mi-décembre

L’aéroport international de Genève a annoncé la semaine passée, au salon touristique TTW à Montreux, qu’il bénéficierait bientôt de trois nouvelles destinations affrêtées par Easyjet. Cette dernière profitera en effet de l’arrivée d’un nouvel Airbus A320 afin d’élargir son offre au départ et à destination de Genève. Dès la mi-décembre, elle reliera quatre fois par semaine Toulouse et Copenhague à Genève. Si ces deux liaisons ne seront pas sans importance au niveau de l’incoming, à savoir du tourisme réceptif, il en ira différemment pour la troisième destination: Sharm el-Cheikh. Celleci concernera en effet avant tout le tourisme outgoing. www.gva.ch

Canton de Neuchâtel

Plus de subvention pour le tourisme?

SWISS-IMAGE

Ariane Ehrat: «Dans le tourisme, la concurrence est rude et il importe d’avoir des stratégies claires. Si nous pouvions compléter nos activités de marketing par celles d’autres prestataires comme l’hôtellerie régionale et les remontées mécaniques, tout le monde en profiterait.» En tant qu’office du tourisme, il est impossible de travailler sur tous les marchés. «Nous ne pouvons que saluer les initiatives d’hôtels et de remontées mécaniques qui travaillent de façon complémentaire sur des marchés qui leur sont propres», ajoute Ariane Ehrat. Afin de poursuivre l’optimisation de l’offre, Ariane Ehrat doit pouvoir compter sur la confiance des prestataires. Elle voit une voie pour renforcer la confiance dans l’établissement concerté du management de la qualité dès 2010.

Aéroport de Genève

In Kürze

Jouer la carte de la complémentarité sociétés de développement traditionnelles entraîne aussi la disparition des personnalités d’identification et que plus personne ne se sente plus responsable de l’embellissement des villages sont prises au sérieux par Ariane Ehrat, la directrice du nouvel Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz (lire l’article ci-dessus). «Comme les compétences sont tout simplement réglées différemment, ces craintes n’ont pas de raison d’être. Et, au lieu d’un seul Hanspeter Danuser, nous aurions besoin de nombreux ambassadeurs pour faire connaître les formidables atouts de l’Engadine et de St-Moritz dans le monde entier», relève Ariane Ehrat.

Le 50e anniversaire d’Astérix (GJ44) a coïncidé avec la sortie d’un nouvel album dans lequel la plupart des personnages dessinés depuis un demi-siècle refont leur apparition. C’est notamment le cas de l’hôtelier Petitsuix, le tenancier de l’Auberge du Lac à Geneva dans «Astérix chez les Helvètes». Petitsuix figure en effet en couverture d’un guide touristique qui mentionne que l’Auberge du Lac est un établissement de qualité qui est d’une propreté irréprochable et qui, luxe suprême, dispose d’un sablier dans toutes les chambres. On relèvera encore que l’Auberge du Lac est distinguée par quatre serpes d’or. A l’époque, les établissements étaient classés non pas avec des étoiles mais avec des serpes d’or…

www.engadin.stmoritz.ch/fr

Engadine/St-Moritz Tourisme ne peut pas être présent partout et salue les initiatives des hôteliers

Les craintes que la dissolution des

L’Engadine dispose de formidables atouts, à commencer par sa nature.

cessus de marques, quelles en seront les données essentielles et comment sera représenté le positionnement de l’Office du tourisme d’Engadine/St-Moritz. «De plus, nous voulons déterminer clairement notre identité et décider où nous voulons être d’ici dix ans.» Les communes ainsi que les prestataires

seront intégrés dans ce processus de marques. «Nous devons tous tirer à la même corde. Ce n’est que si nous soutenons tous ensemble nos destinations que nos clients profiteront de notre travail. Parce que nous n’existons que depuis un an, je suis consciente que le chemin sera encore long», conclut Ariane Ehrat.

Le canton de Neuchâtel entend supprimer en 2010 la subvention qu’il alloue à Tourisme neuchâtelois et qui s’élève à 427 000 francs, a annoncé mardi «L’Express». Cette suppression a été qualifiée de «totalement incompréhensible» par Bernard Soguel, le président de Tourisme neuchâtelois. Une décision d’autant plus incompréhensible que La Chaux-de-Fonds (photo) et Le Locle ont été admis cet été au patrimoine mondial de l’Unesco, une admission qui devrait notamment profiter au tourisme neuchâtelois.

gastroSuisse

12. November / 12 novembre 2009 Nr. / No 46

GastroSuisse vom 21. bis zum 25. November 2009 an der iGehO in Basel

Für kleine und mittlere Hotels Die diesjährige igeho steht ganz im Zeichen der kleinen und mittleren hotelbetriebe (Kmh). GastroSuisse hat ein umfassendes Dienstleistungspaket für diese kreiert.

Daniela Oegerli Müller

Am Stand V02 in der Halle 1.0, also am selben Ort wie die letzten Jahre auch, ist der Gemeinschaftsstand der Gruppe GastroSuisse zu finden. Hier erfahren die Besucherinnen und Besucher alles Neue und Interessante aus und für die Branche. Der Schwerpunkt liegt dieses Jahr bei der Klein- und Mittelhotellerie (KMH). GastroSuisse bietet darum das neue Dienstleistungspaket Hotellerie an. Dieses Paket beinhaltet vielseitige Leistungen.

SchweizDirekt «Einfach gut schla-

fen» ist eine moderne Marketingplattform für kleine und mittlere Hotelbetriebe mit Direktbuchungsmöglichkeiten der attraktiven Angebote: ein Muss für alle KMHBetriebe. Am Stand von GastroSuisse können sich Interessierte umfassend darüber informieren, wie sie dank SchweizDirekt zu mehr Gästen kommen. Gerade die Hotellerie, sozusagen der

touristische Arm des Gastgewerbes, steht stark im Zentrum der diesjähSuisse eine kostenlose Standortbe- rigen Igeho. Beispielsweise die stimmung für kleine und mittlere «World of Inspiration» fokussiert Hotelbetriebe an. Die Betriebe kön- sich auf die kleinen und mittleren nen sich mit diesem Hilfsmittel bes- Hotels. Es finden Podien zu verser einschätzen und sehen, wo sie schiedenen Themen statt. Der Diim Markt stehen. Am Stand rektor von GastroSuisse, Anvon GastroSuisse haben ton Schmutz, diskutiert die Besucherinnen mit Fachleuten aus Politik Fachkompetenz und Besucher die der Hotellerie und Möglichkeit, diedem Tourismus ses Instrument über branchenBeratung Analyse zu testen und relevante Thedie Fragen wermen. Und drei den vor Ort architektonisch Dienstleistungspaket Netzwerk Marketing Hotellerie kompetent beganz besondere antwortet. KMH-Betriebe werden in einem Finanzen Qualität Mit der Hotel-KaFilm detailliert Bildung tegorisierung Hotel vorgestellt. GasCategorical steht der troSuisse ist HauptKlein- und Mittelhotellerie sponsor dieser Filme. ein ideales Instrument zur Qualitätssicherung und -entwicklung zur Auch dieses Jahr bietet die Igeho den Verfügung. Die Kategorisierung in Jungen ein spezielles Programm an: fünf Stufen von C1 bis C5 erlaubt Die Igeho U21 umfasst einen U21dem Gast, sich einfach zurechtzu- Parcours, der zu den Höhepunkten finden. Am Stand V02 in der Halle an der Igeho führt. Einen hilfrei1.0 erfahren die Besucherinnen und chen Routenplaner durch die Igeho Besucher, wie sie ihren Betrieb mit- ist beim U21-Check-in am Stand der tels Hotel Categorical einstufen las- Hotel&Gastro Union erhältlich. Dasen können. mit die Lernenden vom Spezialein-

SwiSS-imAGe

Mit Benchmark4me bietet Gastro-

Kleine und mittlere Hotellerie-Betriebe (KMH) können dieses Jahr speziell von der Igeho profitieren.

tritt von 10 Franken profitieren können, muss der Berufsschullehrer seine Klasse vorgängig per E-Mail anmelden (U21@ igeho.ch). Details zu Eintritt und Ablauf vor Ort er-

halten die Lehrer nach der Anmeldung. GastroSuisse-Mitglieder erhalten eine Vergünstigung auf die Igeho-Eintrittskarten. Wer seinen Mitgliederausweis an der

Kasse vorweist, profitiert von einem grosszügigen Rabatt. Weitere Informationen zur Igeho: www.igeho.ch, zu den Dienstleistungen von GastroSuisse: www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse à iGehO, à Bâle, du 21 au 25 novembre 2009

agenda

Pour les petits et les moyens

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fr, Ne, vD, Ge et vS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Cette année, l’Igeho est entièrement placée sous le signe des petits et moyens établissements hôteliers (PMH). GastroSuisse a créé un paquet complet de prestations de service à l’intention des PMH. Au stand VO2, dans la halle 1.0, soit

au même endroit que lors des éditions précédentes, on trouvera le stand commun du groupe GastroSuisse où les nombreux visiteurs pourront pendre connaissance des nouveautés intéressantes pour la branche. Cette année, le point fort se situe autour des diverses prestations

de service pour l’hôtellerie. En voici un échantillon: Avec Benchmark4me, GastroSuisse

offre aux PMH une évaluation gratuite de leur situation. Avec cet outil, ils parviennent à mieux s’évaluer et à distinguer leur place sur le marché. Au stand de GastroSuisse, les visiteurs auront la possibilité de tester cet instrument et de recevoir des réponses compétentes à leurs questions.

Avec la catégorisation hôtelière Hotel Categorical, la petite et moyenne

hôtellerie a à disposition un instrument idéal pour la sécurité et le développement de la qualité. La catégorisation compte 5 niveaux de C1 à C5. Elle permet au client de s’y retrouver aisément. Au stand V02 dans la halle 1.0, les visiteurs apprendront comment classer leur établissement au moyen de Hotel Categorical. Suisse en direct «Bien dormir, tout

simplement» est une plateforme moderne de marketing pour des PMH avec des possibilités de réservation en direct de leurs offres attractives. Au stand de GastroSuisse, il sera possible de se renseigner de manière exhaustive sur la manière d’attirer davantage de clients grâce à Suisse en direct.

Archive GJ

Cette année, l’Igeho s’est surtout

De nombreuses préstations seront mises à disposition aux PMH lors de l’Igeho 09.

concentrée sur l’hôtellerie qui est, en quelque sorte, le bras touristique de l’hôtellerie-restauration. Par exemple, au centre «World of Inspiration» qui s’adresse aux PMH, des tables rondes auront lieu sur divers sujets. Anton Schmutz, le directeur de GastroSuisse, discutera avec des

spécialistes de l’hôtellerie et du tourisme sur des sujets significatifs pour la branche. Et trois établissements PMH, très particuliers au plan de l’architecture, seront présentés en détail par un film. GastroSuisse est le sponsor principal de ces films. Cette année encore, l’Igeho offrira

aux jeunes un programme spécial. L’Igeho U21 comprend un parcours qui conduit à un des points forts de l’Igeho. Le planificateur du parcours à travers l’Igeho peut être obtenu au check-in U21 au stand de Hotel&Gastro Union. Afin que les apprentis puissent profiter du prix spécial d’entrée de 10 francs, leur maître professionnel doit auparavant annoncer sa classe par courriel (U21@igeho.ch). Les enseignants obtiendront les détails concernant l’entrée et le déroulement sur place après leur inscription. doe Les membres de GastroSuisse ont droit à une réduction sur la carte d’entrée à l’Igeho. En présentant sa carte de membre, ils profiteront d’un rabais généreux. www.igeho.ch, www.gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de Gastrovaud sera à disposition sur rendezvous le 17 novembre 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden montag von 14 bis 17 Uhr ohne voranmeldung. erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. rechtsauskünfte: mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, e-mail: info@gastrosuisse.ch

idées Gastro

12 novembre 2009 No 46

La force de l’innovation, le goût fait maison

notices Salon du vin de Bâle

36 édition, un succès en hausse e

Le 36e Salon du vin de Bâle a fermé ses portes dimanche 1er novembre après neuf jours de succès. Avec près de 22600 visiteurs, le salon affiche une hausse de fréquentation par rapport à l’an dernier. Cette anneé, c’est l’Afrique du Sud qui a été l’invité d’honneur. www.baslerweinmesse.ch

Salon Suissetraffic

Transports publics en fête

Marmite de Knorr Pour tous les amoureux de la bonne cuisine, Knorr lance «Marmite de Bouillon», une toute nouvelle génération de bouillons qui semblent faits maison.

Il s’agit de la plus grande innovation au rayon des bouillons depuis l’invention des cubes Knorr en 1912. Facile à doser et à dissoudre, ce bouillon, qui se présente dans une petite marmite transparente, se distingue par son goût authentique, par sa consistance gélatineuse ainsi que par son conditionnement audacieux. Une innovation qui séduit même les professionnels, à l’instar du célèbre

Moins de 20 minutes! C’est le

temps que les ménages helvétiques consacrent, en moyenne, à la préparation d’un repas. Difficile, dans ces conditions, de mitonner son propre bouillon. Grâce à la Marmite de BouilMarmite de Bouillon, la plus grande invention de Knorr depuis 1912.

chef cuisinier, René Schudel, qui vient d’être distingué par Gault Millau.

La Marmite de Bouillon Knorr

ne contient ni exhausteur de goût ni agent conservateur.

«Cup to go»

www.suissetraffic.ch

Aldi

www.aldi.ch

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

www.knorr.ch

Les 3 gagants De mercredi à samedi, le salon professionnel international des transports publics fêtera sa première à Berne. Le salon sera représenté par un ambassadeur spécial: un tram jaune baptisé «Tango» qui suivra des itinéraires spéciaux dans les rues de Berne pendant les quatre jours du salon.

Le groupe de distribution allemand Aldi a posé samedi la première pierre de sa centrale suisse, à cheval sur les communes saint-galloises de Jonschwil et Uzwil. Les travaux dureront jusqu’en 2012 et sont devisés à quelque 100 millions de francs. Le site implanté sur l’emplacement d’une ancienne gravière couvre 14 hectares. Il comprendra le siège principal d’Aldi Suisse, un centre de distribution pour la Suisse orientale et un complexe de ravitaillement en carburants.

lon, il sera désormais possible de préparer, en un rien de temps, un bouillon authentique qui semble fait maison.

Nouveaux menus Heinz tout prêts

peuvent à cette occasion apprendre quelque chose sur l’alimentation saine, le lait et les produits laitiers, c’est encore mieux! Le nouveau jeu éducatif sur le lait «Les 3 gagnants», édité par la Fédération des Producteurs Suisses de Lait PSL, allie plaisir du jeu et connaissances de l’alimentation. Quelle quantité de fourrage une vache mange-t-elle?

Les enfants sont curieux et

interrogent sans cesse. Le nouveau jeu familial «Les 3 gagnants» répond aux questions relatives aux aliments de base et au lait. C’est pour les petits une manière ludique de saisir des relations complexes. De plus, l’aspect culinaire n’est pas en reste, puisque le jeu comprend également des recettes.

livre a decouvrir

Le vinaigre dans tous ses états

Dès que les fruits sont apparus sur terre, ils ont mûri, sont tombés et ont fermenté. Puis l’alcool est apparu et les bactéries acétiques ont transformé l’alcool en vinaigre. C’est l’un des condiments le plus usité en cuisine, notamment pour confectionner vinaigrettes et sauces, élaborer des moutardes, chutneys, déglacer les viandes. Il entre dans de nombreuses recettes, aussi en matière de conservation des denrées et de santé avec les applications suivantes: baisse de la fièvre, désinfection, régimes amaigrissants, traitement des

Le jus de fruit pour la santé

des surfaces dès mi-novembre, et cela, dans trois variétés: poule, bœuf et légumes.

Apprendre à bien manger en jouant

Les enfants aiment jouer. S’ils

Ocean Spray

Elle sera disponible en gran-

Les produits de

Centrale suisse d’Aldi en 2012

tendances

brûlures. «Le vinaigre sous toutes ses formes» traite de son histoire, des techniques de son élaboration, ainsi que de ses nombreux usages. Son auteur, Charles Revilliod, est un expert en la matière. En effet, après des études en œnologie, il a travaillé dans 52 pays pour le développement de nouvelles technologies dans le vin, les jus de fruits et, bien entendu, le vinaigre. Il est également à l’origine d’un appareil, l’acéto-bio-réacteur, créé pour de petits producteurs de vinaigre. Prix du livre: 29 frs. Editions Cabédita ISBN 978-2-88295-566-1

l’entreprise Heinz, leader dans les sauces barbecues et le Ketchup s’adaptent à la vie moderne et à ses habitudes alimentaires: sous le nom de «Cup to go» sont proposés dès maintenant quatre menus différents. Les mets peuvent se déguster en toute sécurité grâce à une enveloppe thermique inédite. Se brûler les doigts en mangeant appartient au passé. Les nouveaux mets sont déjà en vente dans les grandes surfaces. «Où allez-vous manger de-

main?» Que les repas se prennent à la maison ou au bureau, les habitudes alimentaires requièrent, à l’heure actuelle surtout, de la flexibilité et de l’individualité. Les consommateurs se nourrissent de plus en plus avec

des mets tout préparés comme des sandwiches ou des produits Ta k e - Aw a y. Grâce au nouveau produit «Cup to go», se nourrir à l’extérieur devient un jeu d’enfant, nous confie Corinne Dörig, directrice de produits dans l’entreprise baloise Haecky Fine Food. Quatre menus appétissants sont disponibles: Chili con carne, Ravioli Bolognese, Tortellini all’arrabiata et Emincé aux coquillettes. «Ce choix n’est pas un hasard puisqu’il correspond aux recettes préférées des Suisses», indique Corinne Dörig. Heinz a comme toujours des exigences élevées pour la qualité de ces produits, c’est pourquoi tout exhausteur de goût contenant du glucose a été www.viva.ch évité.

conduit pour vous

Cayenne Diesel: une petite soif

Vendue dès 86200 frs, la Porsche Cayenne Diesel se distingue par une toute petite soif. Nous n’avons en effet consommé que 7,9 l au 100 km sur un trajet d’une heure effectué à 110 km/h de moyenne. Il s’agit là d’une valeur remarquable pour un véhicule de deux tonnes développant 240 ch. Avec son couple maximal de 550 Nm à 2250 t/m, la Cayenne Diesel s’avère par ailleurs un véhicule idéal pour tracter une remorque, par exemple pour transporter un équipement frigorifique pour le service de catering d’un restaurant ou d’un hôtel.

Quant à ses performances (214 km/h en vitesse de pointe et 8,3 secondes pour passer de 0 à 100 km/h), elles sont tout à fait honnêtes. On ajoutera encore qu’aucune inscription ne fait référence à sa motorisation diesel sur sa carrosserie. Rien ne la distingue ainsi de la version V6 à essence extérieurement. Relevons enfin que la consommation moyenne de la Cayenne Diesel s’élève à 9,3 l aux 100 km (244 g de CO2/km). Avec son réservoir de 100 l, elle bénéficie ainsi d’une autonomie de plus de 1000 km! www.porsche.ch

Le jus de fruits «Cranberry Pomegranate» d’Ocean Spray, la marque de jus de fruits leader en Amérique du Nord, est maintenant disponible en Suisse. Les canneberges et les grenades regorgent de nutriments bénéfiques pour la santé et renforcent l’organisme de l’intérieur. www.oceanspray.ch

Boulangerie Migros

Les apprentis travaillent seuls

Cette semaine, 42 apprentis boulangers de JOWA gèrent en régie propre trois boulangeries maison Migros. Ils mettent ainsi en pratique ce qu’ils ont appris et font leurs preuves pour la première fois. Ce projet a pour ambition de responsabiliser les jeunes apprentis et de renforcer leur confiance en soi. Les clients qui achètent du pain frais dans les magasins Migros de la Limmatplatz (Zurich), au Gäupark (Egerkingen) ou au magasin de Crissier peuvent voir, cette semaine, les apprentis de Jowa à l’œuvre.

Fisherman’s friend

Qui hurle le plus fort? Fisherman’s friend Scream Contest invite les fans de hockey sur glace à se mesurer entre eux. Pour définir le roi des cordes vocales, c’est simple: il suffit de hurler aussi fort que possible dans un sachet géant Fisherman’s friend avant que le match de hockey sur glace ne débute. Mesurés en décibels, les meilleurs scores seront notés sur un tableau, incitant ainsi d’autres fans à brailler à tue-tête. www.screamcontest.ch

RER Vaudois

Inauguration de la 1e rame FLIRT Dès le 13 novembre prochain, les nouvelles rames FLIRT de la dernière génération entreront progressivement en service sur les lignes REV S1 et REV S3 (Yverdon-les-Bains– Lausanne–Villeneuve et Villeneuve–Lausanne–Allaman). Ainsi, un tout nouveau confort sera désormais offert à la clientèle vaudoise, en constante augmentation.

trends Kartenzahlungssystem

Neues Gesicht für jeronimo Das Unternehmen jeronimo, Marktführer in der Westschweiz im Bereich Kartenterminals, bekommt ein neues Gesicht. Das Schweizer Unternehmen, das sich bereits vor einigen Jahren mit der holländischen CCV-Gruppe zusammengeschlossen hat, wird ab sofort unter dem Logo CCV firmieren. www.ccv.ch

Top CC

Schottisches Whisky-Dinner

Jim McEwan, Masterdistiller von Bruichladdich Distillery, hat vergangene Woche im Rahmen eines schottischen Abends die Sonderabfüllung «Bruichladdich Angerhof Cask» in Burg Hohenklingen präsentiert. Diese Füllung wurde in Zusammenarbeit mit dem Süssweinproduzenten Angerhof in Ilmitz realisiert und ist eine Exklusivität von TopCC. www.topcc.ch

Swiss Chocolate Masters

Anmeldung läuft per sofort Die Qualifikation für die Swiss Chocolate Masters 2011 (SCM) findet am 6. Mai 2010 in der Chocolate Academy Zürich statt. Der SCM geht dann am 26. und 27. Januar 2011 an der FBK 2011 in Bern über die Bühne. Anmeldungen können bis Ende November 2009 mit dem Vermerk «SCM 11» an Barry Callebaut gesendet werden. Persönliche Angaben und Lebenslauf beilegen. www.swissconfiseure.ch www.carma.ch carma@barry-callebaut.com

Best of Swiss Gastro

Armeeköche und Shootingstars Die Weltmeister und Olympiasieger der Schweizer Nationalmannschaft der Armeeköche kochen zum ersten Mal exklusiv an einer öffentlichen Veranstaltung. Das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) steht am 23. November exklusiv für den Best of Swiss Gastro Award am Herd. www.gastroawards.ch

gastroideen

12. November 2009 Nr. 46

Emmi: Ausbau der Höhle Kaltbach

Lagerplatz für Käse

notizen Warenausfuhr

Mehr Käse exportiert

In den letzten zwölf Monaten

wurde die Käsereifungshöhle um 1200 Meter erweitert. Die Ausbrucharbeiten konnten termingerecht beendet werden. Zurzeit werden die umliegenden Gebäude ausund umgebaut. Die Inbetriebnahme erfolgt im Frühling 2010. Auslöser für die Verdoppelung der Höhlenanlage ist die wachsende Nachfrage nach Kaltbach Käsespezialitäten im In- und Ausland.

Halbzeit auf der Baustelle in

Kaltbach: Nach dem offiziellen Höhlenanstich im Oktober 2008 wurde während rund einem Jahr ein weit verzweigtes Höhlensystem in den Sandstein des Luzerner Santenbergs gebohrt. Die Bauspezialisten von Rothpletz, Lienhard + Cie AG brachen dabei total rund 50000 Kubikmeter Material aus dem Felsen. Um die rund fünf Meter breiten und sechs Meter hohen Höhlengänge miteinander zu verbinden, waren insgesamt 17 Durchschläge nötig. Entstanden sind sechs

Die Schweiz hat in den ersten drei Quartalen 2009 leicht mehr Käse ins Ausland ausgeführt als in der Vorjahresperiode. Die Käseexporte stiegen um 3,6 Prozent auf rund 43,5 Tonnen.

Lindt & Sprüngli

«Schoggi-Job» für Roger

Die Käselaibe brauchen zur Reifung nicht nur Zeit, sondern auch Platz.

parallele Gänge von je 190 Metern Länge, die durch einen 140 Meter langen Zugangsstollen verbunden sind. Die Ausbruchsarbeiten konnten ohne Zwischenfälle beendet werden. Ab dem Sommer 2010 wird

die Käsereifungshöhle Lagerplatz für bis zu 50000 Laib Käse bieten. Mit diesen zusätzlichen Kapazitäten wird einerseits die weiter steigende Nachfrage gedeckt, andererseits ermöglicht es,

schneller neue KaltbachKreationen auf den Markt zu bringen. Die Nachfrage nach Kaltbach Le Gruyère AOC und Emmentaler AOC sowie den weiteren höhlengereiften Spezialitäten, wie zum Beispiel Raclette, wächst ungebrochen: 2008 wurden total 2250 Tonnen vermarktet (Schweiz: 42%, Export: 58%). Auch bezüglich des Budgets ist Emmi in Kaltbach auf Kurs: Die Investition für den Ausbau beträgt rund 15 Millionen Franken.

Ab nächstem Sommer wer-

den die ersten Käselaibe eingelagert. Bis dahin werden Fachleute die natürliche Sandsteinhöhle mit dem aktuellen Stand der Technik in Einklang bringen. Die Ziele lauten: pünktliche und erfolgreiche Inbetriebnahme und eine gewohnt hohe Käsequalität ab dem ersten Tag. Die Eröffnung der Höhle und der neuen Aussengebäude wird voraussichtlich im Herbst 2010 gefeiert. www.emmi.ch

Brunner-Anliker: Gemüse-Schneidemaschine aus High-Tech-Material

Das Hygiene-Problem ist gelöst In der fünften Generation der

Anliker-GemüseschneideMaschinen steckt noch mehr Know-how und Qualität. Die Entwickler der Brunner AG aus Kloten haben Material eingesetzt, das sonst vor allem in der Formel 1 und beim Flugzeugbau zur Anwendung kommt. Glasfaser-Verbundstoff vereint mehrere Vorteile in sich. Gastrobetriebe sind froh über

jede zuverlässige Küchenhilfe. Doch bei vielen Gemüseschneide-Maschinen stellt

sich das gleiche Hygiene-Problem: Sie müssen aufwändig gereinigt werden. Nicht so bei der Anliker GSM5. Dank neuen Materialien, antimikrobiellem Schutz und optimiertem Design setzt die neue Anliker die HACCPRichtlinien optimal um. Nach einer intensiven Test-

phase mit neuen Materialien begannen die Entwickler der Brunner AG, bei den Schneidescheiben Glasfaser-Verbundstoff einzusetzen. Dieses Material ist leicht, stabil,

Für Profi-Pizzaioli Pizzafachschule GmbH organisiert und betreut in Zusammenarbeit mit dem italienischen Lebensmittelhersteller Cirio die erste Ausgabe der Cirio Pizza Champions League 09. Es ist ein Wettbewerb für alle ProfiPizzaioli, die in der Schweiz tätig sind.

Der Wettbewerb umfasst

die Zubereitung der Pizza nach italienischer Tradition. Die Mannschaft sollte aus drei Pizzaioli bestehen. Diese werden dann in die drei fol-

Alle technischen Raffinessen

der Anliker-GemüseschneideMaschinen sowie die weiteren Brunner-Produktelinien können an der Igeho bestaunt werden. www.brunner-anliker.com

für sie gelesen

Cirio Pizza Champions League 09

Die

bruchfest, verschleissfrei und absolut spülmaschinentauglich. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass ein antimikrobieller Schutz in die Verbundmatrix eingebaut werden kann. Der antimikrobielle Schutz reduziert die Vermehrungsfähigkeit von Mikroorganismen.

genden Kategorien unterteilt: Pizzaiolo Tradizionale, Pizzaiolo d’Autore, Pizzaiolo Acrobatico. Das Ziel des Wettbe-

werbes ist es, dem Beruf des Pizzaiolo mehr Aufmerksamkeit zu schenken und italienische Produkte zu promoten. Der Wettbewerb findet am

IGEHO-Montag, 23. November, in Basel statt. Halle 1.1, Stand D21 www.pizzafachschule.ch

Das Paris Kochbuch Paris ist immer eine Reise wert, auch eine kulinarische! «Das Paris Kochbuch» ist eine kulinarische Weltreise durch die Quartiere. Wo sonst gibt es Süsskartoffelbällchen aus Ghana neben Pastrami, Bœuf Bourguignon neben Couscous und als Nachtisch süsses Lassi? La Chapelle bietet indische, La Goutte d’Or afrikanische, Saint-Michel griechische Köstlichkeiten. Im Marais geniessen wir jüdische Spezialitäten, im Barbès arabische, im 13. Arrondissement asiatische. Und typisch französisch essen wir

in den Bistros und auf den Märkten. Der Autor Danyel Couet ist Chefkoch des Sternerestaurants F 12 in Stockholm. Couet ist bekannt für seine raffinierte Küche, die die französische Tradition seines Vaters mit der schwedischen seiner Mutter verbindet. «Das Pariser Kochbuch» beinhaltet 99 Rezepte und kostet 42.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Roger Federer wird weltweiter Botschafter für die Schokoladenmarke Lindt aus dem Hause Lindt & Sprüngli. Die Partnerschaft ist langfristig ausgelegt. Der Werbevertrag mit der Weltnummer 1 im Tennis ist Teil der globalen Marketingstrategie des Schokoladeherstellers. Über die finanziellen Aspekte der «Zusammenarbeit» wurde Stillschweigen vereinbart. www.lindt.ch

TCS geht an Kuoni

Abbau von 150 Stellen Der Touring Club der Schweiz (TCS) reagiert auf die Konkurrenz durchs Internet und Telefon und schliesst bis nächsten Sommer 24 Geschäftsstellen. Wie der TCS mitteilt, fallen 150 Arbeitsplätze weg, die sozialverträglich abgebaut werden sollen. Zudem übernimmt der Reisekonzern Kuoni per 1. Dezember 2009 das Reisegeschäft TCS. www.tcs.ch www.kuoni.ch

Schweizer Wirtschaft

Vor-KrisenNiveau erreicht Die Schweizer Konjunktur hat im Oktober weiter an Fahrt gewonnen. Das Konjunkturbarometer des ETH-Forschungsinstituts KOF verbesserte sich im Vergleich zum September um 0,68 Punkte und liegt nun bei 1,45 Punkten. Wie die Zürcher Konjunkturforscher mitteilen, entspreche dies etwa dem Stand von März 2008, also einem Zeitpunkt vor dem Beginn der globalen Rezession. www.kof.ethz.ch

schlusspunkt / Point final

12. November / 12 novembre 2009 Nr. / No 46

Portrait: Joe Crettaz, patron du restaurant de la Dent-Blanche à Crans-Montana

Des fondues uniques Laurent Missbauer

Le restaurant de la DentBlanche a 40 ans. Joe Crettaz y propose des spécialités comme la «Fondue au chocolat, façon Alain Delon».

Joseph Crettaz: «Les amants de la Dent-Blanche». Le hasard fait ainsi parfois très bien les choses! On relèvera encore que le restaurant de la Dent-Blanche n’a pas seulement fêté ses 40 ans en 2009. Il a également fêté l’arrivée de la quatrième génération de Crettaz aux fourneaux.

Quarante ans! Cela fait déjà quarante ans que la famille Crettaz exploite de père en fils le restaurant de la DentBlanche. «C’est mon grand père Joseph Crettaz, qui était guide de montagne et professeur de ski, qui l’a ouvert en 1969 avant que mes parents

«Nous sommes cuisiniers de père en fils chez les Crettaz»

ne lui succèdent de 1979 à 1990», explique Joe Crettaz qui est désormais aux commandes de cet établissement réputé notamment pour ses viandes grillées, ses raclettes et ses fondues. Et à propos de ces dernières, on relèvera que deux d’entre elles sont uniques au monde: la «Fondue barbare» et la «Véritable fondue au chocolat, façon Alain Delon». «J’ai pris soin de faire protéger aussi bien le nom que la composition de la ‹Fondue Barbare› à l’Institut de la protection intellectuelle à Berne», relève Joe Crettaz, qui est aux fourneaux, alors que son épouse Marie-Astrid s’occupe du service en salle. «Cette fondue, nous l’avons créée ma femme et moi. Elle se fait avec une viande de bœuf soigneusement marinée dans les épices à viande séchée et servie dans un bouillon de bœuf au vin rouge

L. MISSBAUER

«J’ai fait protéger le nom et la recette de ma Fondue Barbare»

Joe Crettaz et son épouse Marie-Astrid posent à l’entrée du restaurant où l’on aperçoit à l’arrière-plan la photo d’Alain Delon. Ce dernier a donné son nom à l’une des fondues proposées à la Dent-Blanche.

accompagné de bolets.» Quant à la «Véritable fondue au chocolat, façon Alain Delon», elle doit son appellation à un amusant concours de circonstances: «Nous l’avions lancée pendant la saison d’hiver 2006-2007 et Alain Delon a été le premier à

«Alain Delon s’est brûlé les doigts en raclant le caquelon» la goûter. Elle lui a tellement plu qu’il s’est brûlé les doigts en raclant par gourmandise le chocolat au fond du caquelon. Marie-Astrid a dû ainsi lui prodiguer les premiers soins et c’est depuis lors qu’il vient toujours nous saluer en cuisine lorsqu’il nous fait

l’honneur et l’amitié de nous rendre visite», raconte Joe Crettaz. Pourquoi, dès lors, ne pas demander à l’inoubliable interprète du «Guépard» de Luchino Visconti de donner son nom à la fondue au chocolat de la Dent-Blanche? Alain Delon accepte avec plaisir. Mieux même, il offre aux tenanciers une de ses photos promotionnelles qui figure désormais en bonne place à l’entrée du restaurant avec la dédicace suivante: «A Marie-Astrid et Joe, mes amis de la Dent-Blanche. Mille mercis, Alain Delon.» La photo d’Alain Delon côtoie aujourd’hui celles de deux autres acteurs habitués des lieux: Teco Celio, le fils de

l’ancien conseiller fédéral Nello Celio, et l’ex-agent secret 007 Roger Moore. Teco Celio, qui a connu son heure de gloire en jouant le capitaine Paul Moreau dans la série télévisée française «La Crim’», est un ami de longue date de la maison. C’est d’ailleurs au restaurant de la Dent-Blanche qu’il a fêté son mariage. Mais pourquoi, au fait, cet établissement porte-til le nom de ce majestueux sommet qui domine Evolène? «C’était la montagne préférée de mon grand-père qui était originaire du Val d’Hérens», répond Joe Crettaz. Pour la petite histoire, on relèvera que Teco Celio a joué en 2005 aux côtés de Lisa Couvelaire et Michel Galabru dans un film faisant justement référence à la montagne chère à

Après le fondateur Joseph Crettaz, son fils Pierre et son petit-fils Joe, c’est au tour de Thibaud (19 ans), le fils de Joe, de faire désormais partie de cet établissement très apprécié par Alain Delon et Roger Moore. Thibaud Crettaz a en effet terminé son apprentissage à l’Hôtel Alpina & Savoy à Crans et c’est le plus normalement du monde qu’il épaule aujourd’hui son père. Ce dernier va-t-il céder un jour son établissement à son fils? On l’ignore et il est encore trop tôt pour le dire étant donné que Joe et son épouse Marie-Astrid n’ont pas encore 50 ans. Ce qui est certain en revanche, c’est que le restaurant de la DentBlanche continuera à proposer encore longtemps des mets que l’on ne trouve nulle part ailleurs.

In Kürze Im Angebot Joe Crettaz’ stehen zwei auf der Welt einzigartige Rezepte. Der Patron des DentBlanche in Crans-Montana hat sie sogar am Institut für geistiges Eigentum in Bern schützen lassen. Es sind dies Spezialitäten, die das Familienunternehmen in dritter Generation «Fondue Barbare» und «Fondue au chocolat, façon Alain Delon» genannt hat.

marKt / marchÉ CHF + /– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,40 +0% Broccoli Saisonende Broccoli Fin de la saison Fenchel Fenouil kg 2,40 +0% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou-rave 1,30 +18% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +9% Lattich Laitue kg 2,80 +8% Lauch grün Poireau vert kg 2,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 3,50 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,05 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,40 Endivie lavata Endive kg 3,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Peterli gekraust Persil frisé kg 3,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

in GastroJournal weit kleiner gemacht, als sie sind. Bei der Bilanz des Schweizer Bergbahnsommers (siehe GJ44) erschien für das Innerschweizer Unternehmen ein Verkehrsertrag von knapp 20 Millionen Franken. Das ist rund ein Drittel zu wenig: Die Bahnen haben 2008 genau 28,2 Millionen Franken Verkehrsertrag erarbeitet. Bei der Fehleranalyse fiel auf, dass der fehlbare Redaktor aus der Jungfrauregion kommt, indes gelobt er Besserung. Adrian Iten, Ge-

schäftsleiter der

Kaffee-Bar Adrianos in Bern, tritt mit ei-

ner Eigenkreation gegen Kaffee-Kapselsysteme an: Unter der Marke The Else, die sich an der Kaffee-Werbung mit George Clooney orientiert, bietet Iten Kaffeemaschinen

und selbstgeröstete Kapseln, gefüllt bei Blaser Café in Bern. Nikolai Valuev,

russischer SchwergewichtsBoxer von überragender Grösse (213 cm), dürfte nach der Niederlage vom letzten Wochenende seine Box-Karriere beenden – und ins Gastgewerbe wechseln. Mit der Fast-Food-Kette Schnitzelhuber, die bislang sechs Restaurants betreibt, hat Valuev einen Vertrag abgeschlossen, der vorsieht, dass Valuev in Nürnberg ein weiteres Schnitzelhuber-Restaurant eröffnet. Karl. E. Schroeder, Geschäftsführer von GastroZürich, führt

seine nächste Mitgliederreise auf ebenso fremdes wie vertrautes Terrain: Die Kantonalsektion fährt kommenden Dienstag an die Igeho nach Basel.

Umberto Eco aus Bologna, ei-

ner der grossen Gelehrten unserer Zeit und weltbekannter Schriftsteller (Der Name der Rose), thematisiert in seinem neusten Projekt unter anderem die Menükarte. Eco hat im Louvre in Paris eine Ausstellung geschaffen, die sich mit Listen beschäftigt. Die Menükarte gehöre dazu, sagt Eco, sie sei «auf ihre Weise eine Kulturleistung». Hans Wiedemann (Foto

rechts), Managing Director der Badrutt's Palace Hotels in St. Moritz, ist von den Lesern des

internationalen Hotel-Magazins Hotels zum Independent Hotelier of the World 2009

gewählt worden. Der Preis, den unter anderem die Schweizer Roberto Wirth oder Emanuel Berger gewonnen haben, wurde Wiedemann in New York überreicht.

Le Conseil de fondation de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a nommé Michel Rochat, actuel directeur général de l’enseignement supérieur du canton de Vaud, à la tête de l’EHL. Après avoir dirigé de nombreuses hautes écoles vaudoises comme l’Ecal notamment, Michel Rochat a démontré d’excellentes capacités de gestion ainsi qu’une vision stratégique forte, a indiqué l’EHL. Hans Wiedemann (photo),

directeur du

Badrutt’s Palace

de Saint-Moritz, a été élu par les lecteurs du magazine Hotels,

«Independent Hotelier of the World 2009».

Joyeuse soirée de GastroJura, lundi soir au Moulin, à Rebeu-

velier. Occasion, pour le ministre de l’économie Michel Probst de décerner le certificat de «responsable d’établissement public» à 46 nouveaux titulaires (25 femmes et 21 hommes) et, pour le président de GastroJura, Yves Rondez, d’honorer la fidélité d’une belle poignée de membres de GastroJura. A relever: le diplôme d’honneur remis à Yvonne Tedeschi (photo), propriétaire et exploitante de la Croix-Blanche à Bassecourt, pour ses 40 ans de sociétariat! Paolo Sanavia, directeur

depuis le mois de janvier 2006 du Kempinski Hôtel Giardino di Costanza en Sicile, est le nouveau directeur général du Kempinski Hôtel au MontPèlerin, au-dessus de Vevey. Il succède ainsi à Eric Favre, a

indiqué un communiqué de la chaîne hôtelière Kempinski.

+0% +0% +0% –7% +0% +11% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

NameN / Noms Die Bergbahnen EngelbergTrübsee-Titlis wurden unlängst

+0%

Spezielles / En particulier Blumenkohl: Gesunde Marktsituation. Letzte Ernten diese Woche. Eichblatt: Das inländische Angebot erlaubt es nicht, die Marktbedürfnisse vollständig zu decken. Die rote Sorte ist sehr gesucht. Fenchel:Ausgeglichene Marktsituation für die Woche, die Ernten nehmen in allen Regionen ab. Kohlrabi: Gesunde Marktsituation. Chou-fleur: bonne situation sur le marché. Dernières récoltes. Feuille de chêne: couverture incomplète des besoins. La rouge est très demandée. Fenouil: situation équilibrée, baisse dans toutes les régions. Chou-rave: situation saine. ANZEIGE

FFASNACHTS ASNACHTS DEKO DEKO 0 79 218 218 93 93 73 73 079