GastroJournal 46/2012

Nr. 46 | 15. November 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Ăœberfliegern

Von LuftschlĂśssern

Susi Bader

Ăœber 40 000 Pistengäste hat die Beratungsfirma Mountain Management Consulting zu den Wintersportorten der Alpen befragt. Was dabei herausgekommen ist. 3

Sawiris Milliarden-Projekt in Andermatt gibt weiterhin zu reden, denn die Projekte werden kaum umfassend realisiert werden. Letztlich wird es in Andermatt wohl nur ein paar Hotels, Appartements und einen Golfplatz geben. 7

Seit 25 Jahren fĂźhrt Susi Bader gemeinsam mit ihrem Mann Peter das Gasthaus Krone in Laupersdorf. Eine starke PersĂśnlichkeit, die weiss, was sie will. 16

IN DIESER AUSGABE

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Von Projekten und Preisträgern 92 Tourismusprojekte standen der Jury zur Auswahl, 20 Projekte wurden letztlich fßr den Milestone 2012 nominiert. Letzten Dienstagabend nahmen die Preisträger im Kursaal Bern ihren Milestone entgegen. Die Ausgezeichneten. 3

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WĂœRZBISSEN

Sensorik

Von der Alternative zu Gier und Macht Daniel Ingold geht diesen Freitag in Pension und beendet sein Engagement an der Hotelfachschule Thun. In seiner Rede wird der Unternehmer und PrĂźfungsexperte vom Tivogliobenekonzept sprechen, das auf eine Alternative von Gewinnmaximierung, Macht und Gier setzt. Ein Rundumblick. 5

Vom Druck auf die Rauchervereine Das Bundesgericht urteilte gegen Rauchervereine. Die Begrßndung? Solche Vereine dienten der Umgehung des Gesetzes und änderten nichts daran, dass Gaststätten grundsätzlich Üffentlich zugänglicher Raum seien. Eine Auslegeordnung. 5

Von der Lancierung einer Hotelgruppe Klein aber fein, das ist die neu gegrĂźndete Dachmarke Balance Hotels von Hotelier Felix Suhner, die neu die Betriebe Seerose Resort & Spa, Sonne Seehotel, Bad Bubendorf Hotel und MĂźrset Restaurants umfasst. Ein Zusammenschluss. 7

Von Ideen und Produkten Neuheiten und Altbewährtes fßr die Gastronomie bieten die GastroIdeen. Hier finden sich F&BArtikel genauso wie MÜbel oder Fachliteratur. Eine Auswahl. 8

Den Tourismus melken – aber richtig Der Bogen der touristischen Abgaben ist weit gespannt. Er reicht von der Kurtaxe bis zur Mehrwertsteuer und weiter. Betroffen sind jedoch immer nur wenige: Zahlen mßssen vor allem Hotels und Restaurants. In Graubßnden sollen nun sinnvollerweise alle Profiteure zahlen. Matthias Nold

Wenn in DelÊmont, Burgdorf oder Diepoldsau ein Apotheker Tourismusabgaben entrichten mßsste, wäre das schlicht Unsinn. Wenn der Davoser Apotheker keine Tourismusabgaben entrichten muss, ist das genau gleich unsinnig. Bislang waren insbesondere die Hotels die Goldesel im Tourismus. Hier konnte man,

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etwas ßberspitzt gesagt, fast nach Belieben mittels Kurtaxen schrÜpfen. In den Ferienwohnungen wurden und werden die Gäste sogar direkt zur Kasse gebeten. Sie fßllen den Meldeschein aus, nehmen den Weg ins Tourismusbßro auf sich und entrichten dort – notabene zusätzlich zur Miete – ihr Scherflein.

Der Kanton Graubßnden will das nun ändern. Denn der Davoser Apotheker verkauft seine Medikamente längst nicht nur den Einheimischen. Die vielen Modegeschäfte in Arosa, St. Moritz oder eben Davos gibt es auch nur wegen der vielen Gäste und selbst der Konditor verkauft seine Torte noch so gerne den Touristen als zuckersßsses An-

denken. Daher erscheint es, anders als in den wenig touristischen Gebieten unseres Landes, in GraubĂźnden, aber auch anderswo, mehr als sinnvoll, dass alle Nutzniesser des Tourismus auch entsprechende Abgaben entrichten. Ăœbrigens, auch Restaurants sind touristische MilchkĂźhe: bei der Mehrwertsteuer und 2 hier Ăźberall im Lande.

Vor einigen Wochen bekam ich Gelegenheit, einen der bekanntesten Sensoriker der Schweiz kennenzulernen. Es war spannend, sich mit Patrick zu unterhalten: Ihr KÜche mßsst wieder lernen, Geschmäcker wahrzunehmen. Diese Aussage hat mich im ersten Moment beleidigt. Wir KÜche verstehen unser Handwerk. Oder? Ich muss Patrick jedoch Recht geben. Wie oft probieren wir eine Suppe, Sauce oder einen Apfel. Nehmen wir dabei die Geschmäcker immer wahr? Bewusst habe ich seither manche Produkte probiert, auseinandergenommen und gekostet. Beim Essen habe ich versucht, mit Zunge und Gaumen die einzelnen Geschmäcker zu eruieren, die Kräuter und Gewßrze zu erraten. Es ist zum Teil wirklich ein Erraten, denn ich habe meine Sensorik vernachlässigt. Jedoch bin ich auf dem besten Weg diese wieder zu aktivieren und zu verbessern. Kilian Michlig-Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen wuerze@gastrojournal.ch

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No 46 | 15 novembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les hĂ´teliers sont venus

Stations de ski Ă la question

Bernhard Kuster

‌ à Gastronomia à Lausanne. Ils y ont testÊ la nouvelle halle, les produits du terroir, les dÊbats et concours. Sans oublier les merveilles du design italien sur mesure. 13

La dernière Êtude de MMS a soulevÊ de nombreux commentaires contrastÊs. Le classement montre quels sont les meilleures stations de sports d’hiver. Parmi les facteurs relevÊs, le taux d’endettement de ces collectivitÊs. 13

Le directeur de GastroSuisse soutient que les take-away reprĂŠsentent une forme de concurrence. Retour sur un dĂŠbat Ă la fois central et complexe pour la branche. 11

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Remise des Milestones C’est au Kursaal de Berne qu’ont ÊtÊ attribuÊes les très cotÊes distinctions appelÊes Milestones, un des projets intÊgrÊs dans Innotour (Seco). Chaque annÊe, les Milestones mettent en Êvidence les mÊrites particuliers acquis dans le domaine du tourisme suisse. Il s’agit d’une des plus importantes manifestations annuelle d’une branche qui contribue pour quelque 30 milliards de francs au produit national brut. Une vingtaine de nominÊs ont passÊ l’Êtape prÊalable. 3

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SAVOURY

Au tout dĂŠbut, il y avait une table

Ă€ LA MINUTE

Postulat Haenni traitÊ au Grand conseil Le postulat Haenni a passÊ le cap de la commission parlementaire chargÊe de son examen et figure au point 27 de l’ordre du jour du Grand Conseil (vaudois). Il sera vraisemblablement traitÊ entre ce mardi et le suivant, Êcrivait Gilles Meystre, vice-directeur de GastroVaud, au moment du bouclage de cette Êdition. Pour rappel: cet objet a pour but de renforcer la formation obligatoire des mÊtiers de bouche.

Bienne: couvre-feu en version allÊgÊe Le couvre-feu pour les mineurs de moins de 14 ans est maintenu mais l’heure repoussÊe pendant les vacances d'ÊtÊ de 22 heures à 23 heures, tout comme l’heure limite tolÊrÊe pour le bruit, selon une information de la RTS. En revanche, il sera toujours interdit aux moins de 16 ans de boire et fumer dans l’espace public. La Ville renonce encore à rÊglementer les soirÊes privÊes, puisque ce domaine est dÊjà couvert par la loi cantonale.

Traire le tourisme – mais de bonne manière La palette des redevances touristiques est large. Elle va de la taxe de sÊjour à la taxe sur la valeur joutÊ et plus encore. Seul un petit nombre est concernÊ: hôtels et restaurants sont les principaux payeurs. Dans les Grisons, on rÊflÊchit comment faire payer tous ceux qui en profitent. Matthias Nold

Ce serait un non-sens, si à DelÊmont, à Berthoud ou à Diepoldsau, l’apothicaire devait verser une redevance touristique. Mais si celui de Davos ne doit pas en verser, c’est tout aussi insensÊ. Jusqu’ alors, les hôtels Êtaient les vaches à traire dans le tourisme. FormulÊ de façon quelque peu pointue, on pouvait saigner à volontÊ au

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moyen de taxes de sÊjour. Dans les appartements de vacances, les clients Êtaient et sont encore directement appelÊs à la caisse. Ils remplissent la formule d’annonce, se rendent à l’office du tourisme et y versent leur obole, en plus de leur loyer. Le canton des Grisons veut procÊder à un changement. Car depuis longtemps,

l’apothicaire de Davos ne vend pas ses mĂŠdicaments qu’aux indigènes. Les nombreuses boutiques de mode Ă Arosa, Saint-Moritz ou Davos n’existent aussi que grâce aux nombreux clients. MĂŞme le confiseur adore vendre ses tourtes aux touristes comme souvenir sucrĂŠ de leurs vacances dans les Grisons. Il apparaĂŽt donc, contrairement Ă

ce qui se passe dans les rĂŠgions peu touristiques de notre pays, plus que raisonnable dans les Grisons, mais aussi ailleurs, que tous les bĂŠnĂŠficiaires du tourisme versent une redevance appropriĂŠe. Par ailleurs, les restaurants sont aussi des vaches Ă lait touristiques: outre dans les stations, la TVA est aussi prĂŠlevĂŠe partout dans le pays. 9

Monsieur Paul Bocuse a dit: A table entre amis, le temps ne compte plus! Comment rÊsonne cette maxime pour une trop grande partie de la jeune gÊnÊration? – A table? Avec les fast-food, plus besoin de table, on mange debout ou dans sa voiture! – Entre amis? Pas besoin d’amis pour engloutir n’importe quoi? – Le temps? On ne prend plus le temps de rien! Ne faudrait-il pas se souvenir que le plaisir de la table fait partie des plaisirs de la vie? C’est autour de bons petits plats bien mijotÊs avec amour que l’on prend du plaisir. Que de plus convivial que la table pour bavarder, rire, parler de tout et de rien. Prendre le temps de vivre simplement. Gardons l’espoir que la cuisine, comme la mode, fasse un tour et repasse. Les sandwich trois Êtages cèderont alors leur place à la blanquette grand-mère, à la poule au riz, au coq au vin servi avec une vraie pomme purÊe. Bon appÊtit! Cathy et Pierre Margairaz Auberge communale, Pailly savoury@gastrojournal.ch

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Formations concernant l’interdiction de la remise d’alcool aux jeunes www.gastroprofessional.ch

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15. November 2012 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Im Gespräch mit den Graubündner Ständeräten Stefan Engler und Martin Schmid

Wurmstichiger Apfel als Mass aller Dinge

Schweiz ohne Tourismuspolitik Graubünden fällt zurzeit auf: tiefe Frequenzen, hohe Ziele, eine wichtige Abstimmung zur Tourismusfinanzierung. Peter Grunder

GastroJournal: Das Wallis hat Nein gesagt, in Unterwalden misslang es, wird Graubünden mit dem Tourismusabgaben-Gesetz (TAG) scheitern? Martin Schmid: Es wird eine schwierige Abstimmung, denn jedes Mal, wenn eine neue Steuer oder Abgabe kommen soll, müssen die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger von deren Notwendigkeit überzeugt werden. Stefan Engler: Vor wenigen Jahren hätte es niemand für möglich gehalten, dass in Graubünden aus über 100 Tourismusorganisationen 5 Destinationen entstehen. Dieser Reform fehlt noch die finanzielle Absicherung, und darüber stimmt Graubünden am 23. November ab.

Bei einem Nein stellte sich die Frage nach Olympischen Spiele? Schmid: Ich halte es für einen Fehler, das politisch zu verknüpfen. Beim TAG geht es um Tourismusfinanzierung, bei Olympischen Spielen um eine Kandidatur. Und wer sonst ist derart geeignet, nachhaltige Spiele auf die Beine zu stellen und einen Markstein zu setzen? Engler: Eine Aufgabe der Politik ist es, hier wie dort Überzeugungsarbeit zu leisten und hinsichtlich Olympischer Spiele deutlich zu machen, welch grossen Nutzen das in Graubünden und darüber hinaus hat. Warum haben wir solche Mühe mit den übergeordneten Tourismusstrukturen? Schmid: Sie sind historisch entlang der Gemeindegrenzen gewachsen, doch während sich die Gästebedürfnisse veränderten, blieben die Strukturen häufig unverändert. Und oft handeln wir nicht aus der Sicht des Gastes, den das touristische Gesamtpaket interessiert, sondern aus

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Oft handeln wir nicht aus der Sicht des Gastes

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unserer eigenen Sicht mit unseren Einzelinteressen. Überdies herrscht unter Touristikern auch Uneinigkeit über den richtigen Einsatz der Mittel. Engler: Touristische Leistungserbringer sind in erster Linie Unternehmer und erst einmal skeptisch, wenn Abgaben oder Steuern kommen oder der unternehmerische Spielraum beschnitten werden soll. Aber gerade im Tourismus ist Kooperationsbereitschaft und eine übergeordnete Sichtweise wichtig.

Nun möchte man ja endlich auch die Profiteure des Tourismus an den Kos-

P. GRUNDER

Stefan Engler und Martin Schmid sind letzten Herbst als Nachfolger von Theo Maissen und Christoffel Brändli für Graubünden in den Ständerat gewählt worden. Die beiden Juristen waren Mitglieder der Bündner Kantonsregierung, haben also viel politische Erfahrung und konnten sich in Bern rasch Gehör verschaffen.

Starke, neue und einige Kräfte: Stefan Engler und Martin Schmid in der Eingangshalle des Bundeshauses.

ten beteiligen. Gibt es hier keinen Königsweg? Schmid: Kaum, sonst hätte man ihn beschritten. Wir können uns nur wieder und wieder bemühen, alle Kräfte einzubeziehen und ihnen klar zu machen, dass sie Teil der Tourismusindustrie sind – bis hin zum Arzt, der einen Touristen behandelt. Allerdings fehlt auch zwischen Regionen und in den Orten selbst entsprechendes Bewusstsein. Engler: Es besteht zwar Einigkeit darüber, dass mitbezahlen soll, wer mitprofitiert. Der Teufel liegt jedoch im Detail, und ich vermisse eine gewisse Solidarität unter den Nutzniessern des Tourismus. Zurzeit leiden vorab klassische Feriengebiete schwer, doch die Politik reagiert von Tourismusbank bis zu Steuerabzug für Ferien in der Schweiz mit Aktionismus. Engler: Die Frage ist letztlich, wie viel Regulierung der Tourismus braucht und erträgt, schliesslich will

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Sonderregelungen sind in der Schweiz immer suspekt

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niemand das Unternehmertum verlieren. Gefragt sind also zuerst die Leistungserbringer, die seit jeher flexibel sind und ihre Angebote anpassen, wenn sich die Nachfrage verändert. Gefragt ist aber auch die Politik, besonders bei grösseren Verwerfungen wie der Frankenstärke. Was mich hier erstaunt, ist der geringe Stellenwert des Tourismus in der nationalen Politik. Das politische Gewicht des Tourismus ist viel zu gering, gemessen an seiner Bedeutung als dominierender regionaler Wirtschaftsfaktor und Exportzweig. Schmid: Der Aktionismus funktioniert eher nach dem Motto Reagieren statt Agieren. Hinsichtlich einer Tourismusbank meine ich, dass die Problematik nicht in fehlenden Instrumenten liegt und man etwa mit einer Anpassung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) viel erreichen könnte. Engler: Zurzeit sind die Ertragskraft vieler Unternehmen ungenügend und die Eigenkapitalbasis schmal. Die SGH könnte hier mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung wohl besser

agieren als eine neue Tourismusbank, die womöglich Strukturerhaltung schlechter Unternehmen auf Kosten guter betreiben würde.

Erfordern Gastgewerbe und Tourismus nicht zu viel teure Arbeit und teures Kapital, um in der hochproduktiven Schweiz auf Dauer zu rentieren? Schmid: Die Schweiz ist ein Hochlohn- und Hochpreisland. Aber ich bin überzeugt, dass wir mit qualitativ hochwertigen Dienstleistungen weltweit eine Nachfrage finden und

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Eine MwSt-Rückforderung für ausländische Gäste wäre konsequent

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erfolgreich wirtschaften können. Wir müssen aber eine Qualitätsstrategie verfolgen und uns wahrscheinlich künftig noch mehr auf Gäste ausrichten, die Qualität einfordern und bezahlen. Engler: Und es darben nicht alle touristischen Betriebe. Es gibt viele Beispiele von innovativen Unternehmern, die erkennen, was der Gast sucht, und sich erfolgreich behaupten.

Allerdings werden sie von der Politik eher behindert, zum Beispiel bei der Mehrwertsteuer, wo die Hotellerie als Bittsteller auftreten muss und die Gastronomie diskriminiert wird. Engler: In Sachen Hotellerie steht immerhin ausser Frage, dass bis zum Abschluss der MwSt-Reform der Sondersatz bleibt. Schmid: Analog zu anderen Exporteuren wäre eine Rückforderung der MwSt für ausländische Gäste konsequent. Das hat man bei der Einführung der MwSt nicht gewollt und stattdessen bei der Hotellerie einen Sondersatz eingeführt. Inzwischen erarbeitet der Bundesrat ein ZweiSatz-Modell, das sowohl der Hotellerie wie auch der Gastronomie gerecht werden sollte. Wenn eine Bratwurst beim Take-away 2,5 Prozent MwSt kostet und im Restaurant 8 Prozent, stimmt offensichtlich etwas nicht. Warum ist es so schwer, das stimmig zu machen? Engler: Einerseits sind Sonderregelungen in der Schweiz grundsätzlich suspekt, andererseits stehen bei der

MwSt Branchen mit unterschiedlichen Sätzen schnell in Konkurrenz zueinander. Schmid: Womit wir wieder bei der Feststellung wären, dass das politische Gewicht des Tourismus etwa im Gegensatz zu jenem der Konsumenten, der Gewerkschaften, der Maschinenindustrie oder der Landwirtschaft zu schwach ist.

Wo sehen Sie aktuell besonderen Handlungsbedarf? Engler: Der Bund hat letztlich keine Tourismuspolitik. Solange wir hier nicht handeln, werden die Touristiker immer mit vagen Rahmenbedingungen zu kämpfen haben. Schmid: Ausgerechnet die Zweitwohnungs-Initiative mit ihren schwerwiegenden Auswirkungen zwingt die Politik, sich grundsätzlichen Fragen zu stellen. Dabei wird schnell klar, dass bestehende Instrumente wie Innotour oder die Neue Regionalpolitik nicht genügen, um Rahmenbedingungen für nachhaltiges Wirtschaften zu schaffen. Gefragt ist eine strategische Tourismuspolitik, und was die Zweitwohnungs-Initiative hier im Negativen leistet, kann eine Olympia-Kandidatur im Positiven leisten. Sind Sie für den Schweizer Tourismus grundsätzlich zuversichtlich? Engler: Die Landschaft, die Städte, die Natur kann uns niemand nehmen, insofern bin ich zuversichtlich. Zuversichtlich bin ich auch, wenn ich sehe, dass wir von Russland über China bis nach Brasilien neue Gäste gewinnen. Aber es ist ein Gebot der

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Der Bund hat letztlich keine Tourismuspolitik

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Politik, keine Verschlechterung der Rahmenbedingungen zuzulassen, wenn schon keine Verbesserungen möglich sind. Schmid: Veränderungen etwa hinsichtlich der Gäste sind unausweichlich, aber der Schweizer Tourismus, der von Unternehmern geprägt ist, hat schon manche Schwierigkeit gemeistert. Wenn die Politik dieses Unternehmertum begleitet und nicht behindert, hat sie ihre Arbeit gut getan. En français

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Tierschützer fordern Gänsestopfleber, Hummer und Froschschenkel zu verbieten. Ein Aspekt ist dabei neu: Tierschützer unterscheiden jetzt zwischen nötigen und unnötigen Lebensmitteln. Stopfleber von der Ente oder Gans ist beispielsweise unnötig, Milch von der Kuh nicht. Alles schreit, wenn gezeigt wird, wie beim Zwangsfüttern die Kanüle in den Hals der Ente eingeführt, ein Gemisch aus Maisbrei und Schweineschmalz in den Magen gefüllt wird. Menschen schmerzt der Anblick, weil wir einen Schluckreflex haben und Magenschmerzen vermuten. Enten und Gänse sind aber Zugvögel. Zugvögel sind darauf angewiesen, Fettreserven anzufressen, die sie in der Leber anhäufen. Dazu müssen sie so schnell wie möglich und so viel wie möglich fressen können. Deshalb ist die Speiseröhre einer Gans oder Ente keine Speiseröhre, sondern eine unempfindliche Leitung vom Schnabel in den dehnbaren Vormagen als Vorratslager. Das Stopfen ist für die Tiere nicht schmerzhaft. Problematisch sind die notwendigen zwei bis drei Wochen Unbeweglichkeit während des Stopfens. Aber es kümmert niemanden, wenn einer durchschnittlich überzüchteten Milchkuh ein überdimensionales Euter zwischen den Beinen hängt. Die kann sich nicht bewegen, die hat Schmerzen. Und wenn die Leistung zehn Prozent einbricht, landet sie auf der Schlachtbank. Unnötig sind Tierschützer, die nicht über einen wurmstichigen Apfel hinaus denken können. Romeo Brodmann

Bessere Ausbildung von Restaurateuren Frédéric Haenni, Präsident von GastroWaadt und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, hat als Kantonsparlamentarier einen Vorstoss eingebracht, der eine Verbesserung der Ausbildung von Restaurateuren fordert. Nach Lockerungen namentlich im Zuge der Bundesverfassung von 1999 und des nationalen Binnenmarktgesetzes von 1995 ist das Gastgewerbe auch in der Waadt praktisch ohne Ausbildung frei zugänglich. Vorab die enorme Anzahl von Betriebswechseln legten ein strukturelles Problem nahe, das mit der mangelnden Ausbildung von Restaurateuren zu tun habe, argumentiert Haenni. Damit fand er in der vorberatenden Kommission des Waadtländer Kantonsparlamentes Gehör: Der Vorstoss Haennis wurde einhellig ans Kantonsparlament überwiesen, das diese Woche darüber beraten wird. In der Kommissionssitzung liess eine Wortmeldung erkennen, wie schlecht informiert die Politik ist: Ein Kommissionsmitglied zeigte sich nämlich erstaunt darüber, dass es für eine Betriebsbewilligung nicht einmal eine Hygieneprüfung braucht. www.vd.ch

A la carte Vergabe der Tourismuspreise Milestone im Berner Kursaal

Viele Geschäfte in London

Die wirklichen Meilensteine An einem wie immer glänzenden Anlass sind die Milestones vergeben worden. Doch nicht alles ist Gold, was glänzt. Peter Grunder

Wer sagt, wer was wert ist: die Milestone-Jury

Die Querschnittbranche Tourismus ist vielfältig in der Schweiz: etwa 30 Milliarden Franken Jahresumsatz in rund 30000 Restaurants, 5000 Hotels und in mehr als 1700 Bahnen und Liften; weit über 300 000 Beschäftigte, davon allein im Gastgewerbe gegen 200000.

P. GRUNDER

Gut 90 Projekte sind aus dieser Fülle zum Milestone 2012 angetreten: vom «Emmentaler Mords- und Spukgeschichten-Weg» bis zu «Enjoy Switzerland mit der Schweizer Berghilfe». 20 dieser eingereichten Projekte hat die Jury im Präsident Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, in drei Kategorien nominiert. Nicht dabei sind die Obgenannten, dafür von Ariane Ehrats «Projekt Herzlichkeit» bis zu Urs Wohlers «Nette Toiletten in Ftan» ein erstaunliches Potpourri. Meilenstein CabriO Stanserhorn: Jürg Balsiger und Ingenieur Reto Canale. Schon vor Jahren hatte ein touristi-

alles Gold, was an den Preisverleihungen jeweils glänzt, zwar feiert die Branche sich hier in ähnlich bezeichnender Weise wie am Ferientag selbst. Aber dass im Schweizer Tourismus weitgehend gute und teilweise herausragende Arbeit geleistet wird, unterstreicht und unterstützt das Innotour-Projekt Milestone alle Jahre wieder – und Claude Nobs sowie das Stanserhorn CabriO setzten wirklich Meilensteine.

sches Schwergewicht, das lange der Jury angehört hatte, gegenüber GastroJournal die Schwierigkeiten beklagt, genügend tragfähige Projekte für ein Projekt wie den Milestone zu erhalten. Die aktuelle Entwicklung widerspegelt dies, Jurypräsident Mario Lütolf selbst thematisierte sie subtil in Bern: Zum einen sind zu viele Projekte mehr Werbegag als Meilenstein, zum anderen sind die Meilensteine des vergangenen Jahres eher der Frankenkurs und die Nationalbank, die Volksinitiative der Lungenliga oder der Präventionsentscheid des Ständerates, Sawiris Worte am Oberalp und Eberlis Taten an der Frutt und in Engelberg.

Die Ausgezeichneten haben die Ehre insofern durchaus verdient: • Als Persönlichkeit ausgezeichnet wurde Claude Nobs, gelernter und passionierter Koch. • Den Milestone für das herausragende Projekt hat die Stanserhornbahn für ihr CabriO erhalten.

Das Kind sei freilich nicht mit dem Bade ausgeschüttet: Zwar ist nicht

• Den Umweltpreis erhielt das Climate Projekt im Hotel Courtyard Marriot in Zürich. • Den Nachwuchspreis erhalten hat Lötschental Tourismus für seine App. www.htr-milestone.ch

EN BREF Les «Milestone 2012», les prix pour des projets touristiques remarquables, ont été remis, mardi soir, au Kursaal de Berne. Claude Nobs a été distingué comme personnalité éminente, le CabriO de la Stanserhornbahn comme projet remarquable. Le prix de l’environnement a été décerné à l’hôtel Courtyard Marriott à Zurich et le prix de la relève à Lötschental Tourisme pour son app.

Zugegeben, eine Jury zu bilden ist schwierig. Beim Milestone setzte sich die schwergewichtige Jury bislang aus der Trägerschaft zusammen. Das schien – scheint – logisch, wird der Milestone doch von der htr Hotelrevue, von Innotour, sprich dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco), von Hotelleriesuisse und vom Schweizer-Tourismusverband (STV) getragen. So sassen das Seco, die htr und der STV in der Jury. Das hat in diesem Jahr kräftig geändert. Statt Schwergewichten, selber eigentliche Milestones, wie Peter Keller oder Peter Kühler, und solchen, denen man durchaus zutraute, dazu zu werden wie Richard Kämpf oder Mario Lütolf – letzterer sitzt glücklicherweise immer noch als Präsident in der Jury –, setzt sich das Gremium nun aus vier weiteren Personen zusammen: Um Harry John, selbst Milestoneträger (2009), ist es seit seinem Abgang vom Eishockeyverband recht ruhig geworden. Immerhin, er besitzt viel touristische Erfahrung, darf als Experte bezeichnet werden. Ex Schweiz Tourismus Italien Chef Fiorenzo Fässler wurde in letzter Zeit vor allem durch die «Entschädigung» Medienschaffender für das Zusammentreffen mit Tourismusfirmen bekannt. Er berät heute Tourismusdestinationen im Marketing. Jürg Stettler studierte bei Schwergewicht Hansruedi Müller an der Uni Bern und leitet heute das Institut für Tourismuswirtschaft an der Fachhochschule Luzern. Barbara Rigassi war einst Botschafterin für die Schweiz, heute ist sie Managing Partner bei einer Strategie-Beratungsfirma. Zugegeben, Leichtgewichte sind sie alle nicht. Doch echte Milestones? Das muss sich erst zeigen. mn

Die grossen Wintersportorte der Alpen sind alle gut «Das ist ein Skandal!», kommentierte ein Leser im Internet. «Wer wurde dort befragt?!? Saas-Fee und Aletsch Arena besser als Zermatt? Bleibt mal ein bisschen realistisch!!» In 55 Wintersportgebieten von Adelboden bis Zell am See hat die Liechtensteiner Beratungsfirma Montain Management Consulting letzten Winter über 40000 Pistengäste befragt.

sultieren dabei doch zweifelhafte Vorlieben. Ein weiteres Fazit ist der insgesamt sehr hohe Standard der Wintersportgebiete in den Alpen – und die kleinen Differenzen zwischen den einzelnen Pistenangeboten. So stehen Saas-Fee und das Aletschgebiet im Gesamturteil zwar vor Zermatt.

Ländervergleich

Diese Datengrundlage erlaubt zwar

Die Besten der Alpen Serfaus-Fiss-Ladis Saas-Fee Aletsch-Arena Lech-Zürs Schladming Zermatt Kronplatz Arosa Ischgl Val Gardena

8,19 8,08 8,07 8,02 8,02 8,02 8,01 7,97 7,96 7,93

QUELLE: WWW.MOUNTAIN-MANAGEMENT.COM

Schlüsse. Doch eine zentrale Schlussfolgerung ist die Fragwürdigkeit von Befragungen vor Ort, re-

1. 2. 3. 4. 5.

Schweiz Österreich Italien Frankreich Deutschland

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Die Unterschiede sind aber minim: Saas-Fee und Zermatt trennen bei einer Notenskala von 1 bis 10 ganze 0,07 Punkte (siehe Tabelle). Skandalöses wäre aber schon auszumachen: Unter den besten Pistengebieten sind etliche, die teilweise zum wiederholten Mal finanziell am Berg stehen. pg

Klassenbeste 7,81 7,77 7,73 7,54 7,34

Pistenangebot Les 3 Vallées Schneesicherheit Saas-Fee Pistenqualität Saas-Fee Komfort Serfaus-Fiss-Ladis Naturerlebnis Aletsch-Arena

In seiner 33. Auflage hat der World Travel Market (WTM) letzte Woche eine Premiere erlebt: Um die Frequenzen am letzten Tag zu steigern, erhielten unter der Affiche «Speed Networking» Käufer und Verkäufer letzte Möglichkeiten, ins Geschäft zu kommen. Die Plattform hat sich offenbar bewährt, das Interesse am letzten Tag sei merklich grösser gewesen. Insgesamt dürfte der WTM gegen 50 000 Besuchende und ein Geschäftsvolumen von umgerechnet knapp 2,5 Milliarden Franken bilanzieren. www.wtmlondon.com

6 Prozent für Gastgewerbliches Regelmässig veröffentlicht das Bundesamt für Statistik Erhebungen über die Ausgaben der Schweizer Haushalte. Die Zahlen zum Gastgewerbe sind dabei seit Jahrzehnten recht stabil: Für «Gast- und Beherbergungsstätten», so der statistische Begriff für Gastgewerbliches, geben Schweizer Haushalte seit langem im Schnitt rund 6 Prozent ihres BruttoEinkommens aus, zurzeit sind das etwa 550 Franken monatlich. Stark verändert hat sich gegenüber früheren Jahrzehnten die Haushaltsgrösse: Heute leben im Schnitt noch gut zwei Personen in einem Haushalt. Und am meisten gibt der durchschnittliche Haushalt fürs Wohnen aus (15,6%), am zweitmeisten für Steuern www.bfs.admin.ch (12,2%).

Mitgliederumfrage: Unbedingt einsenden

Umfrage unter mehr als 40000 Wintersportgästen zu den Wintersportgebieten

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Saas-Fee: klammes Spitzenskigebiet.

Mit dem Herbstmailing hat GastroSuisse auch einen Mitglieder-Fragebogen versandt. Der Verband ruft dazu auf, den Fragebogen auszufüllen und einzusenden. Es gehe darum, dass einerseits die Interessen die Mitglieder gegenüber Politik und Wirtschaft gut vertreten werden können, andererseits könne man so die eigenen Mitglieder besser mit Dienstleistungen und Informationen unterstützen. Besonders wichtig ist der Fragebogen zudem für den Branchenspiegel: Viele der Daten fliessen dort ein. GastroSuisse weist darauf hin, dass alle Antworten streng vertraulich und nur anonymisiert verwendet würden. Einsendeschluss ist bereits morgen, Freitag, 16. November. Infos: wipo@gastrosuisse.ch

Restaurant Daniel Ingold tritt an der Hotelfachschule Thun zurück – und bleibt aktiv

Wo Gewinne wirklich liegen Diesen Freitag geht Daniel Ingold in Pension. Irgendwie. Oder auch nicht. Immer noch hat er einiges zu sagen. Matthias Nold

In seiner Rede kommenden Freitag wird Ingold unter anderem von einem Konzept sprechen, das ihm, dem Unternehmer, dem Marketingmenschen, dem Unterrichtenden besonders am Herzen liegt: «ti voglio bene», ich will dir Gutes. «Ich setze das Tivogliobene-Konzept als Alternative zur Gewinnmaximierung, als Variante zu Gier und Macht. Gewinnmaximierung macht uns krank. Sie treibt unsere Gesellschaft an den Abgrund. Und sie geht unwiderruflich auf Kosten des Teams und der Kundenwohlfahrt», betont Ingold im Gespräch. Wohlgemerkt, ihm geht es keines-

falls darum, Gewinne zu verteufeln, denn die brauche es. Zwingend. Aber: «Wir sollten uns an die immer noch gültige Maxime von Ueli Prager halten: Ist der Kunde zufrieden, stimmt die Kasse. Seine Nachfolger haben das missachtet.» Sein Tivogliobene positioniere sich «zwi-

Daniel Ingold: «Tivogliobene-Equipen als Gegensatz zur Gewinnmaximierung». Hier das Serviceteam am Goldenen Koch 2012.

schen den Aasgeiern und den Chnuschtis». Ingold geht noch weiter: «Ich komme

immer mehr davon weg zu sagen, unserer Branche gehe es schlecht. Vergleicht man die Betriebskennzahlen der 10 Prozent besten Betriebe im Land mit dem Durchschnitt, fällt unter anderem sofort auf, dass der Umsatz pro Mitarbeiter bei den oberen 10 Prozent um das dreifache höher liegt – und das bei durchschnittlich wesentlich tieferen Personalkosten.» Das komme nicht daher, dass schlechter gezahlt werde, «eher im Gegenteil», sondern dass besser geschäftet werde. Tivogliobene heisse nicht zuletzt auch

«die Echtheit des Engagements zugunsten des Gastes» und innerhalb von Teams – auch von Chefs gegenüber ihren Mitarbeitenden. Respekt ist hier eines der Stichworte.

Heftig kämpft Daniel Ingold mit seiner Tivogliobene-Botschaft wie in seinen Unterrichtsstunden gegen Mittelmass an. «Auf der Aurela Mediocritas, auf der Strasse der Mittelmässigkeit, tummeln sich schon so viele andere, dass es kaum Sinn macht, dort aufzutreten», ist er überzeugt. Speziell sein also um jeden Preis? Nein, widerspricht Ingold: «Wer sich etwas Spezielles künstlich aufsetzt, nur weil es gerade Mode ist, der ist schnell weg.» Vielmehr gehe es darum herauszufinden, was man tun wolle, was einem Spass mache, wohin die eigene Reise gehen solle. Anders ausgedrückt: «Wenn ich die 24. Pizzeria der Stadt übernehme, sie mit echter Italianità ausstatte, erstklassige Ware zu authentischen Holzofen-Gerichten verarbeite und ein Tivogliobene-Team einsetze, dann ist die Erfolgschance gross. Vor-

ausgesetzt, ich kommuniziere mein Tun dann zudem nach aussen.» Das täten bereits viele, meint Ingold,

sowohl in Restauration wie in der Hotellerie, «und sie haben meine volle Bewunderung». Aber er ist auch überzeugt, der Markt sei übersättigt mit schlecht geführten Betrieben: «Insbesondere in den Städten dürfte es ein paar weniger haben. Kein einziger Gast würde das merken.» EN BREF Daniel Ingold quitte l’Ecole hôtelière spécialisée de Thoune tout en restant actif. Il aime citer Ueli Prager: «Si le client est content, la caisse joue.» Il a développé cette opinion pour en faire sa théorie «ti voglio bene» – je te veux du bien. Daniel Ingold la positionne entre la maximisation des gains et les beaux parleurs.

Bundesgericht schützt auch Raucher vor dem Rauch

Sparen am falschen Ort

Ein Schutz wider Willen

Der Wittenbacher Gemeindepräsident wollte seinen Steuerzahlern die drohende Steuererhöhung von 10 Prozent auf spezielle Art schmackhaft machen. Bei einem steuerbaren Einkommen von 22 000 Franken und Vermögen von 6000 Franken seien es pro Jahr «nur» 59 Franken. «Ein- oder zweimal weniger auswärts essen, dann ist das einge-

Während die Tessiner Regierung der Stadt Bellinzona eigene Lärmgrenzwerte verbietet, hat sie dies Mendrisio bereits vorher erlaubt. In Bellinzona wehrte sich das Gastgewerbe, in Mendrisio blieb es still. Aufgrund des neuesten Regierungsentscheids fürchtet nun Mendrisio um seine Stille, wie die Tessiner Tagespresse berichtet. Die Angst scheint hingegen unbegründet, zu undurchsichtig ist der Dschungel an Gesetzen und Kompetenzen.

Das Hotel-Restaurant Zum Sittich an der Schaffhauser Vordergasse hat in der Person des 25-jährigen Yusuf Besir einen neuen Pächter. Überraschend und ohne Übergangsfrist erhielt er die Betriebsführung vom langjährigen Gastgeber und Besitzer.

Eine Gemeinde empfiehlt, weniger auswärts zu essen

Im Kanton St. Gallen stehen Sparprogramme an. Während der Kanton Steuern erhöht und Kosten spart, wälzt er andere Ausgabeposten auf die Gemeinden ab. Diese sehen sich in Zugzwang und mancherorts drohen Steuererhöhungen. Die Obrigkeit steht nun vor der Aufgabe: «Wie sag’ ich’s meinem Kinde?»

Bellinzona rockt, Mendrisio schläft

Altehrwürdiger Sittich in jungen frischen Händen ARCHIV GJ / C. BACHMANN

Wer den Branchenspiegel liest, findet dort ein Stück Daniel Ingold: Auf ihn geht die Ausserhauskonsum-Studie zurück. Wer die Unternehmerausbildung G3 absolviert hat, kennt Ingold bestens, ebenso alle Absolventen der Hotelfachschule Thun. Während er jedoch im G3 weiter unterrichtet und im G2 Prüfungsexperte bleibt, beendet er sein Engagement an der Hotelfachschule Thun. Altershalber, auch wenn Ingold nicht wirkt, als sei er bereits 66 Jahre alt.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

spart», wird er in der Lokalpresse zitiert. Die Gastgeber fühlen sich zu Recht düpiert, da der Gemeindepräsident ihnen gehörig in die sonst schon klare Suppe spuckt – sie zahlen es ihm mit gleicher Münze heim und versalzen nun ihm die Suppe. «Mit Ihren branchenfeindlichen Äusserungen möchten Sie Ihren Gemeindehaushalt wieder ins Lot bringen», rückt René Rechsteiner, Präsident von GastroStadt St.Gallen, die Äusserungen ins richtige Licht. Ins gleiche Horn bläst Josef MüllerTschirky, Präsident von GastroSt. Gallen: «Ich hätte von einem bürgerlichen Betriebsökonomen mehr regionalwirtschaftliches Verständnis erwartet.» mmo

Gemäss neuester Rechtssprechung des Bundesgerichts reicht es nicht, mittels eines Vereins den Zugang zu Restaurants zu beschränken. Die höchsten Schweizer Richter sehen in den Rauchervereinen zum Betrieb von Raucherlokalen eine Umgehung des Gesetzes. Von den Urteilen betroffen sind der Basler Verein Fümoar wie auch die Papyrus-Bar in Romanshorn. «Ich habe das Urteil so nicht erwartet, aber ich muss es akzeptieren», äussert sich Raoul Hartmann als Betreiber der Papyrus-Bar in Romanshorn im St. Galler Tagblatt. Die Richter sehen im Verein nur das Mittel zum Zweck, das Rauchverbot zu umgehen. Das Lokal sei weiterhin ein öf-

fentlich zugänglicher Raum, «in welchem das Rauchen untersagt und strafbar ist». Mitgliederbeiträge als Einstiegshürde würden daran nichts ändern. Die Richter sind der Ansicht, das Rauchverbot wolle «die Menschen, auch die Raucher, selbst gegen deren Willen, vor den Gefahren des Passivrauchens schützen». Aus diesem Thurgauer Urteil folgert die Basler Zeitung, dass auch bald das Aus für den Verein Fümoar drohe. Derzeit sind die Fümoar-Fälle noch beim Bundesgericht hängig. Vereinssekretär Thierry Juillard lässt sich mit den Worten zitieren: «Bei unseren Fällen geht es um andere Fragen», weil sich Fümoar gegen das Bedienungsverbot wehre. mmo

Harpers Berner Krone Das Restaurant Krone in der Altstadt von Bern ist eine Institution: Das Lokal gehört den Berner Singstudenten und liegt unweit des Kantonsparlamentes, entsprechend sind die Ansprüche. Seit 2003 hatte Hasan Türksoy diesen Ansprüchen genügt, nun wechselt er ins nahe Odeon, und die Verantwortung in der Krone geht in neue, ebenfalls interessante Hände: John und Scotty Harper, bekannt von den Betrieben Büner und Zähringer in Bern, vom La Cigogne in Freiburg und La Pinte in Murten, sind mit ihrem Sohn Elvis neue Gastgeber in der Krone. Vor Betriebsbeginn wird indes namentlich im Küchen- und Sanitärbereich saniert, dann erwartet die Gäste laut John Harper eine «edle, nicht überteuerte Bistroküche mit frischen, hochqualitativen Zutaten».

Korrigendum: Starbucks rollt erst ab Herbst 2013

Die Eisenbahn-Bistro-Wagen von Starbucks würden ab Sommer 2013 auf der SBB-Strecke zwischen St. Gallen und Genf fahren, vermeldete GastroJournal letzte Woche. Gemäss Medieninformation rollt der erste Wagen erst ab Herbst 2013. SBB und Starbucks investieren beide zusammen 1,4 Millionen Franken. www.starbucks.ch

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Pages en français 15 novembre 2012 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec les conseillers aux Etats grisons Stefan Engler et Martin Schmid

Suisse sans politique touristique Actuellement, les Grisons se font remarquer: fréquences basses, objectifs élevés, une importante votation sur le financement du tourisme.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’automne dernier, Stefan Engler et Martin Schmid ont été élus au Conseil des Etats pour succéder à Theo Maissen et Christoffel Brändli en qualité de représentants des Grisons. Les deux juristes étaient membres du Gouvernement cantonal des Grisons. Ils disposent donc de beaucoup d’expérience politique et sont parvenus rapidement à se faire entendre à Berne.

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Je regrette le manque de solidarité parmi les bénéficiares du tourisme

»

de plus de 100 organisations touristiques. La sécurisation financière de cette réforme manque encore. Et c’est cela l’enjeu de la votation dans les Grisons, le 23 novembre prochain.

En cas d’un «non», la question des Jeux Olympiques se reposerait-elle? M. S.: Je pense que ce serait une erreur de créer un lien politique entre les deux objets. Le financement du tourisme est l’enjeu de la TAG. L’enjeu des Jeux Olympiques est la candidature. Et qui d’autre est capable de mettre sur pied des jeux durables en posant aussi une marque indélébile? S. E.: Dans les deux cas, la politique a pour tâche de convaincre et de mettre en évidence, en ce qui concerne les Jeux Olympiques, le substantiel profit que les Grisons mais aussi les alentours, pourraient en tirer. Pourquoi avons-nous tant de peine à accepter les superstructures touristiques? M. S.: Historiquement, elles ont grandi le long des frontières, mais alors que les besoins des clients se modifiaient, les structures sont souvent restées inchangées. Et souvent, nous n’agissons pas sous l’angle du client qui est intéressé par l’ensemble du paquet des prestations touristiques, mais en fonction de notre vision avec nos intérêts particuliers. De plus, il n’y a pas plus d’unanimité parmi les spécialistes en tourisme sur l’engagement adéquat des moyens. S. E.: Les prestataires touristiques sont en premier lieu des entrepreneurs qui ne deviennent sceptiques que lorsque les taxes et les impôts arrivent ou que leur marge de manœuvre entrepreneuriale doit être

L’Hôtel Cailler à Charmey a été totalement rénové. Des suites aux chambres en passant par les locaux publics et l’entrée. L’inauguration officielle aura lieu le 28 novembre prochain en présence de Maurice Ropraz, conseiller d’Etat, Felix Grossrieder, syndic de Charmey, Freddy Quartenoud, président du conseil d’administration et Stéphane Schlaeppy, directeur de l’établissement.

La Fontaine aux saveurs exotiques

P. GRUNDER

GastroJournal: Le Valais a dit «non», Unterwald a essuyé un échec. Les Grisons échoueront-ils avec leur loi sur les redevances touristiques (TAG)? Martin Schmid: La votation s’annonce difficile, car à chaque fois qu’un nouvel impôt ou une nouvelle taxe arrivent les citoyens doivent être convaincus de leur nécessité. Stefan Engler: Il y a seulement quelques années, personnes n’aurait cru possible que cinq destinations soient un jour constituées à partir

L’Hôtel Cailler a été entièrement rénové

Stefan Engler (à droite) écoute Martin Schmid: «A l’avenir, nous devrons suivre une stratégie de qualité et probablement nous orienter encore davantage sur les besoins des clients qui exigent et sont prêts à payer pour de la qualité.»

réduite. Mais spécialement dans le tourisme, l’aptitude à la coopération et une vision supérieure sont importantes.

On aimerait que les profiteurs du tourisme participent enfin aux coûts. N’y at-il pas de voie royale? M. S.: Ce n’est guère le cas, sinon nous l’aurions déjà empruntée. Nous ne pouvons que régulièrement nous efforcer d’intégrer toutes les forces et leur expliquer clairement qu’elles font partie de l’industrie touristique – jusqu’au médecin qui traite un touriste. Toutefois, cette conscience manque aussi entre les régions et mêmes au sein des localités. S. E.: Certes, il y a unanimité autour du fait que celui qui en profite aussi doit apporter une contribution financière. Mais l’embûche est dans le détail et je regrette le manque d’une certaine solidarité parmi les bénéficiaires du tourisme. Les régions de vacances classiques souffrent particulièrement de cette situation mais la politique se contente d’un certain activisme, de la banque du tourisme aux déductions fiscales pour des vacances en Suisse. S. E.: En fin de compte, la question est de savoir quels sont les besoins du tourisme en matière de régulation et combien il en supporte, car personne ne veut finalement perdre l’entrepreneuriat. On demande d’abord les prestataires de services qui, depuis toujours, sont flexibles et qui adaptent leur offre lorsque la demande se modifie. Mais la politique est aussi sous pression, notamment lors de problèmes d’une certaine taille, telle la force du franc. Ce qui m’étonne en la matière, c’est le peu de valeur attribuée au tourisme dans la politique nationale. Le poids politique du tourisme est beaucoup trop petit par rapport à l’importance de ce facteur économique qui domine au plan régional et qui représente une branche exportatrice. M. S.: L’activisme fonctionne selon le principe de la réaction plutôt que de l’action. En ce qui concerne la

banque touristique, je pense que la problématique réside dans le manque d’instruments et que l’on pourrait atteindre beaucoup de choses par une adaptation de la Société suisse de crédit hôtelier (SCH). S. E.: Actuellement, le rendement de nombreuses entreprises est insuffisant et la base du capital propre très étroite. Avec son savoir et son expérience, la SCH pourrait certainement mieux agir qu’une nouvelle banque du tourisme qui pourrait, cas échéant, s’occuper de la préservation des structures de mauvaises entreprises aux dépens de bonnes.

Est-ce que l’hôtellerie-restauration et le tourisme n’exigent pas trop de travail et de capital coûteux pour être rentables à long terme dans cette Suisse à haute productivité? M. S.: La Suisse est un îlot de salaires et de prix élevés. Mais je suis convaincu qu’avec des prestations de service de haute qualité, nous pourrons trouver une demande dans le monde entier pour agir avec succès au plan économique. Mais à l’avenir, nous devrons suivre une stratégie de qualité et probablement nous orienter encore davantage sur les besoins des clients qui exigent et paient la qualité. S. E.: Tous les établissements touristiques ne vont pas si mal. Il y a beaucoup d’exemples d’entrepreneurs novateurs qui ont compris ce que le client cherche et qui réussissent à se maintenir. Toutefois, ils sont plutôt entravés par les politiques, par exemple par la TVA, où l’hôtellerie doit se présenter comme demandeuse et où la restauration est discriminée. S. E.: En matière d’hôtellerie, il est hors de question que le taux spécial reste jusqu’au terme de la réforme de la TVA. M. S.: Par analogie à d’autres exportateurs, une demande de restitution de la TVA pour les clients étrangers serait logique. C’est ce qui n’avait pas été voulu lors de l’introduction de la TVA. En lieu et place, on a in-

troduit un taux spécial pour l’hôtellerie. Depuis lors, le Conseil fédéral a élaboré un modèle à deux taux qui devrait satisfaire et l’hôtellerie et la restauration.

Lorsqu’une saucisse à rôtir coûte 2,5% de TVA dans un take-away et au restaurant 8%, il y a visiblement quelque chose qui ne joue pas. Pourquoi est-ce si difficile de le faire comprendre? S. E.: D’une part, les réglementations spéciales sont par principe suspectes en Suisse. De l’autre, les branches connaissant des taux de TVA différents se trouvent rapidement en concurrence entre elles. M. S.: Ainsi, nous nous trouvons une nouvelle fois devant le constat que le poids politique du tourisme est trop faible, contrairement à celui des consommateurs, des syndicats, de l’industrie des machines ou de l’agriculture. Dans quels domaines faut-il agir? S. E.: En fin de compte, la Confédération n’a pas de politique touristique. Tant que nous n’y agissons pas, les spécialistes en tourisme de-

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La Confédération n’a pas de politique touristique

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vront toujours se battre dans de vagues conditions cadres. M. S.: C’est précisément l’initiative sur les résidences secondaires avec ses conséquences désastreuses qui force la politique à faire face à des questions fondamentales. Il y apparaîtra clairement que les instruments existants tels Innotour ou la Nouvelle politique régionale ne suffisent pas pour créer des conditions cadres d’une économie durable. Il faut une politique du tourisme qui soit stratégique. Face à ce que l’initiative sur les résidences secondaires fournit de négatif, une candidature olympique ne peut que fournir du positif. Auf Deutsch

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Le restaurant La Fontaine, établi depuis belles lurettes dans le quartier des Acacias à Genève, s’est transformé en établissement servant des spécialités indiennes et népalaises. Nommé La Fontaine de l’Himalaya, le lieu a désormais pour gérant Punya P. Gautam. Les plats indiens bien connus en Suisse côtoient des mets népalais, plutôt rares sous nos latitudes.

Fin de toute une époque pour le Chausse-Coqs Une autre institution dans la cité de Calvin change de mains. A 74 ans, Marc Chirat, le propriétaire du Chausse-Coqs, quitte son établissement situé rue Michel-du-Crest. C’est avec nostalgie que cet amateur de d’arts et de musique se sépare des lieux où il a «connu des personnes fantastiques» (Tribune de Genève). Croque-monsieur, tartes ou salades étaient les spécialités maison de ce petit établissement très convivial. «La fermeture de mon bistrot, c’est la fin d’une vie», conclut-il. Un couple de tenanciers reprendra les clés des lieux le mois prochain après quelques travaux.

Les couleurs de l’Humagne à Leytron En deux jours, l’édition 2012 d’Humagne en fête, à Leytron, a accueilli 800 visiteurs, ce qui équivaut à une fréquentation semblable à 2011. Cette manifestation des vignerons-encaveurs locaux se déroule chaque année.

Restaurant

Bernhard Kuster, le directeur de GastroSuisse, explique les enjeux du débat sur la TVA

Taxe sur la valeur ajoutée: au fond, de quoi s’agit-il?

Les saucisses de la colère Le débat sur la TVA est à la fois central pour la branche et d’une grande complexité. Berhard Kuster prend position.

être imposées au taux normal. Le second argument du Conseil fédéral contre l’initiative conteste la situation de concurrence. Les take-aways sont en concurrence avec la restauration qui doit subir une taxation fiscale supérieure en ce qui concerne le ravitaillement à midi, mais ce ne serait pas le cas le soir. Cet argument est tout simplement faux, car dans les deux cas, les parts du chiffre d’af-

Peter Grunder

GastroJournal: Le Conseil fédéral rejette l’initiative de GastroSuisse sur la TVA. La commission préparatoire du Conseil national l’a suspendue. Qu’estce que cela signifie?. Bernhard Kuster: Le Non du Conseil fédéral ne devrait pas être surévalué. D’une part, il n’est guère fréquent que le Conseil fédéral appuie immédiatement une initiative populaire et de l’autre, le Conseil fédéral avait approuvé la motion Hans Hess de 2004 dont le contenu correspond à

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

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Nous devons faire connaître nos revendications à chaque occasion

faires y sont pratiquement identiques à midi et le soir, soit à chaque fois environs 60% à midi et 20% le soir. Sur la base de la modification du comportement face à la consommation, il n’y a pratiquement pas de différence, la concurrence est plutôt extrêmement dure. Apparemment, l’administration fiscale qui a rédigé le message à l’intention du Conseil fédéral, s’est basée sur des données fausses.

Notre tâche est de montrer que nous sommes discriminés depuis 1995

Quelle sera la suite? De notre côté, nous avons une tâche permanente: il s’agit d’expliquer que nous sommes discriminés, depuis l’introduction de la TVA en 1995. Que la motion Hess n’ait pas seulement été soutenue par le Conseil fédéral mais aussi, et sans discussion, par le Conseil des Etats, est un signe clair. Chaque membre est appelé à expliquer à ses clients, mais aussi aux politiques aux plans communal et cantonal qu’il n’est pas équitable si une saucisse à rôtir est taxée de 2,5% dans un take-away contre 8% au restaurant. Qu’est-ce qui est vraiment faux? Premièrement, la restauration est très dévoreuse de travail et il s’agit d’un non-sens, au plan de l’économie publique, de punir une branche qui crée beaucoup d’emplois dans tout le pays. Il est particulièrement choquant qu’en même temps, des branches semblables, qui créent moins de travail, soient fiscalement avantagées. Deuxièmement, la réglementation actuelle crée une insécurité du droit et des dépenses inutiles dans les administrations fiscales et dans nos établissements. Ils doivent sans cesse opérer avec des taux

P. GRUNDER

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notre initiative. Actuellement, on reconnaît à Berne la relation entre la révision en cours de la TVA et notre initiative. La décision de la Commission préparatoire du Conseil national souligne d’ailleurs cette relation. La suspension signifie que le problème est reconnu et qu’on tentera de le résoudre dans le cadre de la révision, notamment de la variante à deux taux, qui devrait être prête pour une décision au début de l’année prochaine.

»

Le directeur de GastroSuisse soutient que les takes-away sont une concurrence.

différents. Ainsi, celui qui dans le catering ne sert pas mais tient les mets au chaud fait son décompte avec un taux de 2,5%. Mais celui qui réchauffe les mêmes mets doit fournir 8%. Des estimations partent de l’idée que la seule délimitation des différents taux de la TVA provoque des dépenses administratives de l’ordre de 10% dans les administrations fiscales. Il s’agit-là d’une dilapidation de l’argent public.

N’est-ce pas prioritairement une tâche de la Fédération que de mettre ce nonsens au pilori? Evidemment, expliquer ce non-sens et l’éliminer est une tâche centrale de GastroSuisse. Comme Fédération

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Une Fédération n’est efficace que si les membres y contribuent

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nationale, nous veillons d’abord à la qualité des conditions cadres. Se faire entendre par la politique nationale, par les médias et par les groupements d’intérêt, fait partie de nos mandats. Le lancement de l’initiative populaire ou la bataille gagnée contre la Loi sur la prévention en sont des exemples. Mais comme l’a démontré la récolte de signatures de l’initiative sur la TVA ou, dernièrement, le grand engagement de nos

membres lors de l’initiative sur la fumée passive de la Ligue pulmonaire, une Fédération ne peut obtenir une efficacité réelle que si les membres en ville ou à la campagne y contribuent. En tant que membre, on a parfois l’impression de ne rien pouvoir obtenir, ce qui n’est pas vrai: il n’y a guère de branche qui soit aussi proche des gens et sans doute aucune autre branche n’a la chance de faire comprendre aussi directement ses préoccupations aux clients, qui sont aussi des électeurs et des politiciens.

Et lorsqu’on est confronté à des arguments contre l’initiative sur la TVA? Le Conseil fédéral dispose de deux arguments et les deux ne sont pas convaincants. Le premier est que la part de la prestation de service dans la restauration est plus grande que celle d’un take-away. Il aurait donc raison d’appliquer le taux supérieur de la TVA. Cela n’est pas juste, car ces prestations de service de la restauration sont fournies au client ce qui ne devrait pas être fiscalement punissable. En partie, la part des prestations de service dans un takeaway est également importante, par exemple les pizzas livrées. Et la question de la part des prestations de service ne peut être sujet à des discussions, car sinon, les prestations de service, telles les émissions de radio et de TV devraient aussi

Quelle est la suite de cette affaire? Dans le cadre du mandat parlementaire, le Conseil fédéral rédige actuellement le message avec la variante à deux taux qui mettra en œuvre notre revendication. Ce message devrait être prêt au printemps prochain. L’initiative serait-elle retirée? Si la variante à deux taux arrive et que la restauration est soumise au même taux que les take-aways, nous présenterons aux comité d’initiative une proposition de retrait de l’initiative. Mais nous devons avancer sur deux plans. D’une part, la révision de la TVA doit enfin arriver à son terme en éliminant ainsi la discrimination. De l’autre, nous devrons veiller à ce que le sujet de notre initiative qui avait obtenu un fort écho dans la population et qui est aussi largement soutenue par la politique, soit rappelé fréquemment. Qu’en sera-t-il si la variante à deux taux n’arrive pas et que la révision de la TVA est encore retardée? S’il devait s’avérer que la question de TVA ne progresse pas, nous engagerons la bataille. En tant que Fédération, nous nous préparons pour la votation populaire et appelons nos membres à le faire également. Nous devons saisir chaque opportunité pour faire connaître nos revendications justifiées. Comme l’a démontré la récolte de signatures, nous obtenons un large soutien pour nos revendications si nous nous engageons. La voie sera jonchée d’embûches mais nos arguments sont tellement convaincants que nous ne pourrons que gagner.

La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) existe depuis 1995. C’est plutôt à contrecœur qu’Otto Stich, alors conseiller fédéral, avait élaboré la TVA. Il devait faire beaucoup d’exceptions pour trouver des majorités politiques. C’est ainsi que la discrimination de l’hôtellerie-restauration a été consacrée. Motion Hess: En 1994, Hans Hess, le conseiller aux Etats pour Obwald, a présenté une intervention réclamant que l’hôtellerie-restauration soit mise sur un pied d’égalité. En 1995, le Conseil fédéral a approuvé la motion Hess, le Conseil aux Etats également. Mais peu avant que le Conseil national se penche sur la question, intervint une révision de la TVA qui visait un taux unique. Ce fut sous le Conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz. Taux unique: Avec le taux unique, le Conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz voulait une simplification radicale de la TVA. L’économie et la science sont unanimes pour affirmer que le taux unique serait juste. GastroSuisse l’a soutenu. Les profiteurs de l’actuelle réglementation, s’y sont opposés, avec succès. Pour cette raison, seule la partie A de la révision de la TVA a été liquidée mais pas la partie B avec les taux. C’est ainsi que GastroSuisse a lancé avec succès l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» Commission: En Suisse, les électeurs ont en principe le dernier mot. Il est à chaque fois précédé par une décision du Parlement où le Conseil aux Etats et le Conseil national s’accordent. Préalablement, les commissions des deux chambres ainsi que le Conseil fédéral se prononcent. Variante à deux taux: Avant les élections de l’automne passé, l’ancien Parlement a chargé le Conseil fédéral d’élaborer une variante à deux taux. Elle pourrait avoir une chance politique et prévoit, notamment, la fin de la discrimination de la restauration. Saucisse de veau: La saucisse de veau illustre la discrimination. Une saucisse dans un take-away est chargée d’un taux de TVA de 2,5%, une même saucisse dans un restaurant de 8%. pg

IN KÜRZE Die Mehrwertsteuer-Debatte ist wichtig fürs Gastgewerbe, aber sie ist auch kompliziert. Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse, nimmt Stellung und erklärt, wo das Gastgewerbe mit seiner Initiative heute steht. Denn der Intiativtext wird das Parlament zu einem späteren Zeitpunkt noch beschäftigen.

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Hôtel & Tourisme

EDITORIAL

Gastronomia 2012: coup de sonde dans l’hôtellerie-restauration en Suisse romande

Le salon du côté des hôteliers ce directeur. Certains avaient en tête une idée de rénovation. L’un est allé tester les meubles de jardin. Le premier s’est concentré sur les portes de four, avant d’aller découvrir un crû espagnol qu’il ignorait.

F. OTHENIN

Ils ont été nombreux à nouer avec les partenaires du design italiens aux racines artisanales de WellmadeItaly, venus à Lausanne exposer leurs trésors, tout prêts à transposer pour du «fait sur mesure»: treize petites entreprises hautement spécialisées du terroir transalpin se sont présentées aux hôteliers romands. Pour rappel, ce projet est né de l’amitié entre l’architecte Paolo Fumagalli et Laurence Aus der Au-Droz. Une équipe innovante qui s’implante sur le marché romand et dont les projets devraient se concrétiser rapidement.

Moments forts, souvenirs personnels et découvertes, rencontres et partage: en quelques mots, l’esprit de Gastronomia 2012.

Les hôteliers ont testé la nouvelle halle de Gastronomia, le climat sur les stands, les concours des écaillers et des apprentis, mais aussi les produits du terroir et la rencontre avec les artisans du design italien sur mesure. François Othenin

Dans le microcosme hôtelier, les premières réactions enregistrées durant Gastronomia et après la clôture de cette manifestation sont positives. «J’y suis allé deux jours, le dimanche et le mardi, cela se confirme comme une bonne plateforme, commente un hôtelier vaudois. Un plus selon lui en Suisse romande: Nous

vivons dans l’hôtellerie des temps difficiles, ces contacts sont importants.» Aux apéros pris avec les collègues s’ajoutent les contacts avec les fournisseurs. «Depuis que les cadeaux de fin d’année sont passés de mode, ils nous accueillent avec générosité à cette occasion», explique

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

A l’heure des débats au Forum, organisés par l’Ecole Hôtelière de Genève, les hôteliers se sont passionnés pour les dossiers liés à la formation des collaborateurs, à la gestion des RH. Une jeune responsable d’un établissement d’une grande chaîne a expliqué à ses consœurs à quel point, pour s’imposer, «la compétence est plus importante que tous les autres facteurs, sexe compris». Sa collègue cuisinière était sur la même longueur d’ondes: «Il appartient aux professionnelles de s’affirmer, le plus tôt possible, dans leur univers professionnel.»

sur l’évolution des habitudes alimentaires. Un intervenant a jeté de l’huile sur le feu, rappelant que «le kilo de bœuf coûte en Europe 100 francs à la production et que la différence par rapport au prix de vente du marché est fonction directe des subventions accordées par Bruxelles. «Raison pour laquelle le poisson semble coûter si cher». Les hôteliers se sont demandés s’ils devaient commencer à élever des poules pour répondre à la demande émergente de produits alternatifs. Aux dernières nouvelles, on cherche toujours une réponse à la lancinante question de «l’après-spa». Du coup, au sous-sol, les pro-

duits du terroir étaient au centre de l’attention. De nombreux visiteurs en avaient d’ailleurs également profité pour faire un tour au Salon des Goûts et Terroirs à Bulle. La proximité des deux salons ayant même, selon les dires de l’un d’eux, contribué à générer une dynamique positive et non une spirale néfaste à la fréquentation.

Les moments forts très attendus de cette édition: le Championnat suisse des écaillers et les concours des apprentis. Ces deux manifestations ont attiré le public grâce à des composantes émotionnelles fortes. La direction du salon estime que le cap des 11000 visiteurs est franchi et tire un bilan positif des quatre journées. Les exposants auront aussi leur mot à dire, début 2013, notamment au sujet des améliorations à apporter à la préparation de l’édition de la prochaine édition, annoncée pour 2014.

IN KÜRZE Viele Westschweizer und einige Deutschschweizer Hoteliers besuchten die Gastronomia in Lausanne. Die Praktiker konzentrierten sich auf dieser Plattform der Begegnungen auf Neuentdeckungen. Ein Hotelier kam nicht zuletzt wegen der Kontakte: «Für uns ist es die Gelegenheit, Kollegen zu treffen, was in der heute schwierigen Situation wichtig ist.»

Et interdire l’ignorance? Des protecteurs des animaux souhaitent interdire le foie gras, le homard et les cuisses de grenouilles. Ils font la distinction entre denrées alimentaires nécessaires et inutiles. Tout le monde crie lorsqu’on montre l’introduction d’un tuyau dans la gorge de l’oie. Les oies ont besoin de réserves de graisses et mangent autant que possible. Le gavage n’est pas douloureux. Ce qui est problématique, ce sont les semaines d’immobilité durant le gavage. Mais personne ne se soucie que des pis difformes pendouillent entre les jambes d’une vache issue d’un élevage trop poussé. Si sa performance perd 10%, elle est bonne pour l’abattoir. Les protecteurs des animaux sont inutiles, eux qui ne parviennent pas à réfléchir au-delà d’une pomme véreuse. Romeo Brodmann

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«J’ai réalisé à quel point la convenience food contribuait à niveler par le bas le goût de nos clients», a expliqué un hôtelier vaudois après un débat

Sondage sur les stations de sports d’hiver de MMS

Matière à interrogations

Dans 55 régions de sports d’hiver, en effet, d’Adelboden à

Les meilleures des Alpes 1. Serfaus-Fiss-Ladis 2. Saas-Fee 3. Aletsch-Arena 4. Lech-Zürs 4. Schladming 4. Zermatt 7. Kronplatz 8. Arosa 9. Ischgl 10.Val Gardena

8,19 8,08 8,07 8,02 8,02 8,02 8,01 7,97 7,96 7,93

Zell am See, Montain Management Consulting, une entreprise de conseils au Liechtenstein, a interrogé, l’hiver dernier, plus de 40000 amateurs de pistes. Cette base de données permet certes de tirer des conclusions. Mais une conclusion centrale est que des enquêtes sur place sont discutables, puisque des préférences discutables en résultent. Une autre conclusion confirme le standard globalement très élevé des régions de sports d’hiver dans les Alpes – et l’écart minime des différences entre les diverses offres de pistes. Certes, dans une appréciation globale, Saas-Fee et la région d’Aletsch se placent devant Zermatt. Mais les différences sont minimes. Sur une échelle d’1 à 10, Saas-Fee n’est sépa-

rée de Zermatt que par 0,07 point (voir tableau). On peut trouver matière à scandale: comme l’étude le révèle, parmi les régions aux plus belles, on en déniche qui se trouvent partiellement au bord du gouffre financier. pg

Les meilleurs de leur classe Offre de pistes: Les 3 Vallées Neige assurée: Saas-Fee Qualité des pistes: Saas-Fee Confort: Serfaus-Fiss-Ladis

Comparaison par pays 1. Suisse 2. Autriche 3. Italie 4. France 5. Allemagne

7,81 7,77 7,73 7,54 7,34

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«C’est un scandale!», commentait un lecteur sur internet. «Qui a été questionné?!? SaasFee et Aletsch Arena meilleurs que Zermatt? Restez quelque peu réalistes!!» Les réactions ont été nombreuses suite à à la publication des résultats de l’étude MMS sur les stations de ski.

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15. November / 15 novembre 2012 | Nr. / N° 46 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Daten auf Anfrage

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013,, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Dezember 2012 14. März 2013 23. Mai 2013 10. Juli 2013 16. Oktober 2013 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Barseminar 20. November 2012

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroZürich 4. Dezember 2012 29. Januar 2013

Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroAargau Daten auf Anfrage

GastroBaselland 11. Dezember 2012

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroThurgau Daten auf Anfrage

GastroLuzern Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

KOPAS-Ausbildung

prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Kantonalsektionen / Sections cantonales

GastroZürich

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg

Wie komme ich (mein Betrieb) in die Medien? 19. November 2012

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends Molekularküche 19., 26. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends

Professionelle Personalarbeit 21./22. November 2012 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 22./23. November 2012 Bankett-Organisation 22./23. November 2012 Effektives Onlinemarketing 26. November 2012 Service Grundkurs – der Klassiker 26.–30. November 2012 Gastgewerbegesetz 28. November 2012

Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 29. November, 6./7. Dezember 2012

Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

Suchtprävention 30. November 2012

GastroBern Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012

Stufe I: Ausbildung Kursdaten

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

Thalwil Fischingen Zürich Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

GastroValais

Region/Ort

28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013 5.–6. August 2013 23.–24. September 2013 11. November 2013

Region/Ort

21.–22. November 2012 Vaud (fr) 27.–28. November 2012 Lenzerheide 25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. November 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

F&B Angebotsplanung 29. November

Das kompetent geführte Qualifikationsgespräch 29. November 2012

Tel. 031 330 88 88

www.quality-our-passion.ch

FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

Arbeitsrecht 20./21. November 2012

GastroAargau

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 20. November 2012 in St. Gallen 26. November 2012 in Chur 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 19 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

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Dessert

15. November / 15 novembre 2012 | Nr. / No 46 | www.gastrojournal.ch

Gastgeberin Susi Bader, Gasthaus Krone, Laupersdorf

MARKT / MARCHÉ

Kreative und zähe Schafferin

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,00 Blumenkohl Romanesco Romanesco kg 3,60 CCA 3,48 Endivie lavata Endive lavata kg 4,60 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,20 CCA 0,98 Kohlrabi Chou-rave St. 1,30 CCA 1,28 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lattich Laitue kg 3,20 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 CCA 1,68 Rüben weiss Navets kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 CCA 1,88 Wirz Chou blanc kg 2,30 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 CCA 1,78 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 1,08

Christine Bachmann

Eine

Ferien und Freizeit sind bei Susi Bader eng bemessen: «Ich hatte auch immer ein wenig ein schlechtes Gewissen, weil ich dachte, ich habe zu wenig Zeit für unsere Jungs.» Die Au-pair-Mädchen, seien da eine grosse Hilfe gewesen und die Jungs hätten ihre Freiheiten geschätzt, erzählt Susi rückblickend.

deutsche Floristin, Gastgeberin und Sommelière in Laupersdorf. Ein starker Charakter. Ruhetag im Gasthaus Krone im solothurnischen Laupersdorf. «Ein ruhiger Ort mit kargem Boden», meint Susi Bader. Keine einfache Umgebung um zu wirtschaften, aber das Einfache hat sie sich auch nicht ausgesucht. Sie die Kreative, die starke Persönlichkeit, die wenn es sein muss, nach einem Unfall noch im Rollstuhl ihre Gäste bedient.

«

Es ist wichtig, alle Gäste gleich zu behandeln

»

Wenn Susi Bader spricht, dann redet sie gerne mit ihren Händen und im Hintergrund ihres Schweizerdeutsch ist noch immer diese dunkle Färbung des heimatlichen Dialekts hörbar. «1985 haben wir geheiratet und 1987 in vierter Generation die Krone übernommen», erzählt sie. Das sei für Peters Eltern sehr speziell gewesen, sie die Floristin und

Der Sommelier ist gut für den Einkauf und den Verkauf

C. BACHMANN

Aufgewachsen im Stuttgarter Bezirk Bad Cannstatt zog es die gelernte Floristin mit 18 Jahren in die Schweiz. Hier arbeitete sie für eine Orchideenimport-Firma und lernte bei einer Lieferung für eine Hochzeit im Gasthaus Krone in Laupersdorf ihren Peter kennen. Unterdessen sind die beiden über 27 Jahre verheiratet und haben zwei erwachsene Söhne. «Wir haben uns durch die Blumen kennengelernt», schmunzelt sie.

«

Einen direkten Blick für das Wesentliche, das besitzt Gastgeberin Susi Bader.

Peter der Kaufmännische Angestellte. Prädestinierter wären eigentlich Peters Schwester und deren Mann gewesen – eine Absolventin der Hotelfachschule und ein Koch, «aber die wollten nicht.» Um den Betrieb kompetent führen zu können, hätten sie und Peter noch eine zweijährige Zusatzausbildung im Hotel Kreuz in Balsthal absolviert: «Dort habe ich vor allem mitgenommen, dass es wichtig ist, alle Gäste gleich zu behandeln, egal ob Büezer oder Krawattenträger.» Inzwischen rollt lautstark ein Traktor vorbei und eine Dame auf dem Fahrrad winkt und grüsst, danach ist es wieder mucksmäuschenstill. «Es ist wirklich ruhig hier», sagt Susi und die Menschen seien erst

in den letzten Jahren etwas offener geworden. «Früher besuchten sich die Wirte im Dorf nicht einmal gegenseitig.» Wenn Susi zu erzählen beginnt, kommt sie vom 100. ins 1000. und blüht richtig auf.

«

Ein Tableau, ein Taburettli, ein Hergöttli – Bahnhof!

»

Angekommen? «Ja, unterdessen bin ich angekommen, auch wenn ich lange um Akzeptanz kämpfen musste», sagt sie. «Als ich in die Schweiz kam, hiess es: ‹Die angelt sich jetzt einen reichen Schweizer›.» Heute sind solche Sprüche Vergangenheit. Sie habe zudem von Anfang an Wert darauf gelegt, dass

Schweizerdeutsch mit ihr gesprochen wurde, «auch wenn ich anfänglich Bahnhof verstanden habe bei Worten wie Tableau, Taburettli oder Hergöttli», sie schmunzelt. «Wenn du das Zeug nicht verstehst, ist das einfach doof, das hat mich angeschnäggelet», aus Susis Mund tönt das herrlich. Etwas nicht zu wissen, das hat sie immer schon genervt, so hat sie aufgrund eines peinlichen Fauxpas betreffend Wein im Gasthaus die Ausbildung zum Sommelier gemacht. «Es war mir wichtig, auch hier kompetent zu sein. Zudem ist der Sommelier nicht nur gut für den Verkauf, sondern auch für den Einkauf. Heute können mir die Händler keine Märchen mehr erzählen», sie lacht.

»

Herausforderungen, die gab es immer wieder, wie ihren Autounfall 1999. «Der hat sehr viel Substanz gekostet, vor allem, weil diejenigen Leute aus der Bekanntschaft, auf die ich gezählt hatte, kein Verständnis dafür aufbrachten. Das hat mich getroffen», sagt sie. Einziger Lichtblick in dieser Zeit: das letzte Au-pairMädchen, das sich wie selbstverständlich zurückmeldete und aushalf. Wieder auf dem Damm ist Susi Bader Gastgeberin mit Leib und Seele, die sehr viel Wert auf Optik und Kreativität legt. So versendet sie jährlich rund 800 von Hand angeschriebene persönliche Briefe an ihre Gäste. «Mein Mann sagt immer: ‹Susi, du spinnst!›, aber wenn er dann Gäste hat, die aufgrund des Briefes zu uns kommen, dann freut er sich auch.» EN BREF Depuis 25 ans, Susi Bader dirige avec son époux Peter l'auberge Krone à Laupersdorf (SO). Susi est créative, une forte personnalité qui, après un accident, sert ses clients s'il le faut dans une chaise roulante.

CHF + / –

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 CCA 2,64 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 CCA 1,58 Nüsslisalat Doucette kg 15,00

+0% +0%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Brenda Zimmermann und Karin Zubler (r.)

Karin Zubler ist seit 1. Oktober zuständig für Sales und Marketing des Grand Hotel Kronenhof in Pontresina und des Kulm Hotel St. Moritz. Sie folgt

auf Barbara Studer, die als Marketingleiterin von Gstaad Saanenland Tourismus eine neue Herausforderung annimmt. Ebenfalls neu im Team der beiden Luxushotels ist Brenda Zimmermann. Margriet Schnaibel als Besitzerin des Winterthurer Taggenbergs hat in der Person von Yasuo Terada einen neuen Chefkoch für ihren Betrieb ge-

Margriet Schnaibel

funden. Nachdem sie sich von ihrem Mann Peter Schnaibel, Blaue Ente in Zürich, getrennt hat, wagt sie an ihrer ehemaligen Wirkungsstätte einen Neuanfang.

Familie Ma riotto mit Daniel Kelle nberger (r.)

ve Küchenchef im Tschuggen Grand Hotel Arosa tätig. Die Berner Oberländerin Therese Mariotto war für das Hotel Krone Luzern, das Tschuggen Grand Hotel Arosa sowie die Seiler Hotels Zermatt tätig.

Daniel und Therese Mariotto

führen neu das Hotel/Restaurant Linde in Einsiedeln von Besitzer Daniel Kellenberger. Sie lösen damit Silvia und Geri Nussbaumer ab. Der Franzose Daniel Mariotto hat im Eden Roc Ca d’Antibes und dem Victoria Jungfrau Interlaken Erfahrungen gesammelt. Er war auch mehrere Jahre als Executi-

Ernst Fischer ist für weitere vier Jahre als Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) in seinem

Amt bestätigt. Fischer wurde erstmals im November 2000 zum Präsidenten des DehogaBundesverbandes gewählt. Neuer Schatzmeister ist Gereon Haumann, er löst Rose Pauly ab.

Richard Zurcher

Lolita Morena

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Richard Zurcher de Hauterive,

Neuchâtel, a gagné le Championnat suisse des écaillers qui s’est déroulé à Gastronomia le 6 novembre. Ce mardi-là, le concours était animé par Marcel Lesoille, également écailler et champion du monde d’ouverture d’huîtres creuses. Il était organisé par Jack Kohler, propriétaire du restaurant Les Trois Suisses à Salavaux. Et par Laurent Isoux d’Isomer, qui a préparé les paniers et cuit les bestioles. C’est l’équipe «Genève 2» qui a remporté le Gastro Union

Challenge. Elle était composée de Stéphane Wallimann (coach), Laure-Anne Dennis (CFC), Bryan Ortlieb (AFP) et Leticia Bedonni (spéc.en rest.)

Le concours des apprentis a été animé par Lolita Morena. Charles Hegi, le patron de l’Auberge à Meyrin, fait honneur à la Saint-Martin. Ce Jurassien

d’origine propose depuis le 9 novembre (et durant un mois) le menu complet: gelée, boudin à la crème, atriaux, totche, etc. Encore une preuve que cette fête séduit de plus en plus hors frontières ajoulotes.

Kalbs-Eckstück Veau, coin

kg 55,60

Kalbs-Nuss Veau, noix

kg 44,45

Rinds-Filet CH Bœuf, filet

kg 67,85

Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte

kg 31,40

Schweins-Filet Porc, filet CCA Aktion

kg 28,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Hotel & Tourismus

7

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Am Oberalp macht man sich Gedanken jenseits von Luftschlössern

Gegenwart vor rosiger Zukunft

Offene Grenzen, offene Himmel Am 6. Gipfeltreffen der Tourismusminister, den die Welt-TourismusOrganisation (UNWTO) am World Travel Market in London organisiert hat, standen offene Grenzen und Himmel im Zentrum. «Unsere zentrale Botschaft ist klar», fasste UNWTO Generalsekretär Taleb Rifai die Positionen zusammen: «langwierige, teure und komplizierte Visa-Verfahren sowie eine Politik, welche die Entwicklung der Luftfahrt behindert, sind Hindernisse zur Weiterentwicklung von Reiseverkehr und Tourismus.» Diese Hindernisse wegzuräumen, führte Rifai aus, werde «die Nachfrage steigern, Exporte erhöhen, die Wirtschaft wachsen lassen und Stellen schaffen». Indes ist heuer ein Durchbruch zu erwarten: 2012 dürften weltweit erstmals über eine Milliarde Ankünfte resultieren. www.unwto.org

P. GRUNDER

Die Erneuerung am Nätschen: eine der grossen, dringenden und unerledigten Aufgaben diesseits und jenseits des Oberalp-Passes.

Die Projekte von Samih Sawiris werden kaum umfassend realisiert. Peter Grunder

Samih Sawiris reagierte ungehalten: Er habe gewiss genügend Erfahrung, meinte der Spross einer Familie ägyptischer Grossunternehmer auf die kritische Frage von GastroJournal, ob er die Verhältnisse in den Schweizer Bergen einschätzen könne. Das war Anfang 2009, Sawiris’ Milliarden-Projekt in Andermatt stand vor dem Spatenstich und hatte ausserordentliche Unterstützung gefunden vom Bundesrat in Bern bis zu Korporationen im Urserental. Kritische Fragen wurden in den Anfängen des Projektes kaum gestellt. Zum einen schien unter all den vielen Resort-Projekten in der Schweiz (vgl. GJ 41/2010) dasjenige von Sawiris relativ realistisch. Zum anderen überzeugte Sawiris’ Auftritt und schüchterte sein Geld ein. Nicht zuletzt zweifelte die touristische Schweiz unter kräftiger Unterstützung universitärer und politischer Kreise an der Existenzberechtigung ihrer kleingewerblichen Struktur. Kritische Fragen waren jedoch früh und grundsätzlich angezeigt: Einerseits zeichneten sich bereits in den

Anfängen von Sawiris’ Projekt sowohl die Finanzkrise samt Frankenstärke wie auch die Regulierung immobiliengetriebener Tourismusprojekte in der Schweiz ab. Andererseits stellte der Standort Andermatt Herausforderungen, bei denen Erfahrungen mit ägyptischen Verhältnissen am Roten Meer eher schaden als nützen. An Dürrenmatts Besuch der alten Dame zu erinnern oder an Luftschlösser, wie sie namentlich Erich von Däniken in der Schweiz zuletzt unter ähnlichem Wirbeln realisieren konnte, wollte und konnte sich kaum jemand erlauben. Inzwischen findet sich zwar vor Ort und in der Tourismusbranche praktisch niemand, der das Projekt grundsätzlich hinterfragt. Aber die Massenmedien und die Märkte sind zunehmend kritisch, was nicht nur den politischen Umwälzungen in Ägypten angelastet werden kann. Am Oberalp muss sich die Bevölkerung darauf einstellen, dass weder das Resort in Andermatt noch das auf rund 200 Millionen Franken veranschlagte Pistengebiet im versprochenen Umfang Tatsache werden. Nüchtern betrachtet, sind die Versprechungen nicht zu halten, die Argumentation ist im Grunde einfach:

Das geplante Pistengebiet könnte sich bei viel Optimismus allenfalls rechnen, wenn das Resort voller warmer Betten wäre. Allerdings sind die Wohungen, mit denen das Resort finanziert werden soll, derart teuer, dass die Käufer kaum eine Bewirtschaftung wollen. Auch wenn die Bauten also kommen, werden die Betten weitgehend kalt bleiben und die Bahnen hochdefizitär. Diese Argumentation ist insofern noch opimistisch, als es überhaupt nicht danach aussieht, wie wenn die die fast 550 Wohnungen und Villen verkauft werden könnten. Vielmehr hat einerseits Sawiris privates Geld einschiessen müssen, um den Bau fortzusetzen, andererseits hat sich namentlich der Kanton Uri erschreckend viel Verantwortung aufgeladen. Von der Exit-Strategie und von der Gegenwart, die vor der rosigen Zukunft steht, mag man indes erst hinter vorgehaltener Hand sprechen: Einerseits herrscht dringender Handlungsbedarf am Nätschen, andererseits hat Andermatt neben einer Konjunktur ein tolles Hotel Chedi und einen Golfplatz, und schliesslich wird man sich zwischen Sedrun und Disentis so oder so zusammenraufen. Dass alles ist nicht nichts.

Balance Hotels «Das Gute Leben»: Von der Vision des Zusammenschlusses

Fakten und Zahlen Andermatt Swiss Alps hat folgende Dimensionen: • rund 2 Milliarden Franken Kosten samt Skigebiet • 140 Hektar Landbedarf im Tal • 6 höherklassige Hotels mit 844 Hotelzimmern • gegen 500 Wohnungen in mehr als 40 Gebäuden • 20 bis 30 Villen • 35 Hektar Gewerbefläche • 18-Loch-Golfplatz und 6-LochÜbungsanlage • Sport- und Freizeitzentrum • Kongress- und Konzerträumlichkeiten für ca. 600 Personen • 1970 Parkplätze • Modernisierung des Skigebietes Andermatt – Oberalp – Sedrun www.andermatt-swissalps.ch

EN BREF Samih Sawiris avait promis de procéder à des investissements de l’ordre de 2 milliards de francs pour un domaine comprenant une vaste offre de loisirs, y compris une place de golf et un immense domaine skiable. En fin de compte, on se contentera de quelques hôtels et appartements ainsi que de la place de golf. En espérant que ce qui reste des pistes sera sauvé.

Felix Suhner ist seit 1997 in zweiter Generation Eigentümer des Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden und hat 1999 gemeinsam mit Roland Tischhauser das Bad Bubendorf Hotel in Bad Bubendorf übernommen. Zu Felix Suhners Portfolio hinzugekommen sind in den letzten

Jahren das Sonne Seehotel in Eich sowie die Mürset Restaurants in Aarau. Für Suhner war es naheliegend, die Betriebe als kleine Hotelgruppe miteinander zu verknüpfen – sie befinden sich in drei Kantonen und beschäftigen rund 240 Mitarbeitende.

Neueröffnungen in unruhigen Zeiten

Tourismusorganisationen mit finanziellen Schwierigkeiten sind Klassiker: In der Regel liegen die Gründe darin, dass die Apparate kommunale Aufgaben übernehmen, die sie finanziell ausbluten lassen. Der Verein Bergün Filisur Tourismus steht vor dieser Situation. Innert dreier Jahre hat er ein gesundes Fundament zerstört und sich so weit verschuldet, dass nur Zahlungsaufschiebungen und Forderungsverzichte sowie betriebliche Massnahmen und politische Reformen den finanziellen Zusammenbruch verhindern können. Dies ist das Resultat einer Analyse, die Bergün Filisur Tourismus Anfang Woche vorgestellt hat.

Externe Hotelbetriebe, die sich zwar

mit der Philosophie der Balance Hotels identifizieren könnten, sich aber nicht in seinem Besitz befinden, möchte Felix Suhner nicht in die Hotelgruppe integrieren. «Wenn wir wachsen, dann nur aus uns selber heraus.» Bis das passiert, steht vorerst der Bau des rund 18 Millionen Franken teuren Erweiterungsbaus Cocon neben dem Seerose Resort & Spa auf dem Plan. Das Seerose Cocon vereint unter einem Dach eine Wellness-Anlage, ein Restaurant, Seminarräumlichkeiten sowie 32 Hotelzimmer. «Danach sehen wir weiter», sagt Suhner. chb

Die Region Freiburg ist touristisch praktisch vernachlässigbar: Mit knapp 500 000 Hotelübernachtungen jährlich schafft die Region kaum ein Drittel der Frequenzen Zermatts. Allerdings bietet die fehlende Tourismusabhängigkeit auch Chancen: Zum einen können die Touristiker ruhig arbeiten, zum anderen sind die Anlagen klein und leidlich unter Kontrolle: Zwar haben die Bergbahnen Charmey zurzeit finanzielle Probleme, zwar ist auch in Jaun (Foto) und am Schwarzsee die öffentliche Hand stark beteiligt. Aber die Nähe der Verantwortlichen zu Betrieb und Bevölkerung sorgt für Kontinuität. So haben die Jaun-Gastlosen-Bahnen mit dem Gastlosenexpress vor einem Jahr eine neue Vierersesselbahn gestemmt, was erstmals einen Sommerbetrieb ermöglichte – die Bilanz des ersten Betriebsjahres entspricht den Erwartungen. Am Schwarzsee wiederum wurde ebenfalls eine neue Sesselbahn zur Kaiseregg gebaut, der Sommerbetrieb bleibt jedoch hier der Riggisalp vorbehalten – eine Ausdehnung rechne sich nicht, man wolle abschreiben können.

Bergün Filisur

Vier Betriebe unter einem Dach vereint Ausgeblutet Balance Hotels heisst die neue Dachmarke, welche die vier Familienbetriebe Seerose Resort & Spa, Sonne Seehotel, Mürset Restaurants sowie Bad Budendorf Hotel zusammenfasst. Mit dieser Dachmarke sollen die einzelnen Betriebe noch intensiver als Gruppe wahrgenommen und die Betriebs- und Kommunikationsabläufe sowie das Crossmarketing verstärkt werden. Gleichzeitig soll die Einzigartigkeit und Individualität der Betriebe gewahrt werden, wie Felix Suhner bei der Lancierung letzte Woche in Meisterschwanden betont. «Wir wollen defintiv keine Gleichmacherei», sagt Suhner.

Bergbahnen in den Freiburger Alpen

Der Erweiterungsbau Cocon.

Das Ganze kommt nicht nur lokal ungelegen: In gut einer Woche stimmt die Graubündner Bevölkerung über die kantonale Neuorganisation der Tourismusfinanzierung ab. pg

Graubünden ist zurzeit kein einfaches Pflaster, was gewisse Hotelinvestoren aber nicht abschrecken dürfte. Denn Hilton Worldwide hat in dieser Woche sein Hilton Garden Inn in Davos (Foto) mit 146 Zimmern eröffnet, und Ende November folgt in Parpan das Bestzeit Hotel & Sport mit 32 Zimmern inklusive Suiten. Das Bestzeit Hotel & Sport soll sich durch eine «überdurchschnittliche Sportkompetenz» von anderen Betrieben im Ort unterscheiden, wie die Bestzeit-Verantwortlichen mitteilten. So sei beispielsweise das SkiTicket bereits im Zimmerpreis mit inbegriffen und Skier könnten bei der Zimmerreservation im Internet gleich mitgebucht werden.

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GastroIdeen

15. November 2012 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Neuheit aus der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG: RIMUSS Secco

Angesagte Abwechslung für gastliche Räume

100% Genuss, 0% Alkohol

VEGA eröffnet die Herbst-/Wintersaison 2012 und setzt den Gastraum immer wieder aufs Neue kreativ in Szene mit ausgefallenen Ideen für Stühle und Tische sowie mit Neuheiten für die Hotspots Bar und Lounge. Mit wenigen Handgriffen lassen sich Stühle mit Hilfe von Hussen variantenreich verändern und verleihen dem Restaurant einen ganz neuen, schicken Stil, abgestimmt auf die Feierlichkeit oder auf das Motto der Veranstaltung. Die wandelbare Wirkung ist enorm. Deshalb bietet VEGA Gastronomen ein komplettes Hussensystem an, durchdacht bis ins Detail. Alle Hussen von VEGA sind hochwertig verarbeitet mit Steppnähten, hergestellt aus 100 Prozent Polyester und bis 40 Grad waschbar. Ideal kombinierbar mit den Hussen von VEGA ist ein spezieller Hussenstuhl, damit jede Husse von VEGA perfekt sitzt.

Mit RIMUSS Secco können die Gäste mit einer edlen, stilvollen Alternative zu Prosecco & Co. anstossen und danach noch bedenkenlos Auto fahren. Der spritzige «Neue» von RIMUSS spricht primär Erwachsene an und ist weniger süss.

lass auf Alkohol zu verzichten. Sei dies am Firmenapéro, bei dem man danach noch fahren oder weiterarbeiten will. Oder auch weil man aus gesundheitlichen Gründen, z.B. aufgrund einer Schwangerschaft, auf Alkohol verzichten muss. Und mal ehrlich: In solchen Fällen immer nur O-Saft und Wasser zu trinken, ist doch schon ziemlich langweilig, oder?» Edel aufgemacht, kann es der «Neue» mit seinen alkoholischen Konterparts locker aufnehmen und erlaubt Trinkgenuss auf Augenhöhe und ohne Nebenwirkungen.

Wer kennt ihn nicht? Den RIMUSS, dieses urschweizerische prickelnde Festtagsgetränk, mit welchem man als Kind jeweils an Weihnachten und Silvester mit den Erwachsenen anstiess. Als Kind liebte man ihn, doch als Erwachsener ist er auf einmal zu süss. Aus diesem Grund hat die Rimuss-Kellerei eine Erwachsenen-Varietät entwickelt. Entstanden ist der RIMUSS Secco, bestehend aus gespritztem Edeltraubensaft und angereichert mit entalkoholisiertem Wein. Das Resultat: 0% Alkohol – 100% Genuss. RIMUSS Secco ist im Vergleich mit der bisher spritzigsten Varietät RIMUSS-Party nur rund halb so süss und damit eine Alternative zu Prosecco & Co. «Mit RIMUSS stossed alli aa!» –

mit der Neuentwicklung des RIMUSS Secco wurde das bekannte RIMUSS-Versprechen um eine zusätzliche Dimension erweitert, sagt Esther Hauser, Marketingleiterin der traditionsreichen Schweizer Familien-Kellerei: «Mit dieser echten Innovation erweitern wir die seit 1954 bestehende Marke RIMUSS und bleiben ihr dennoch treu. 100% Genuss – 0% Alkohol trifft den

RIMUSS Secco: das alkoholfreie Apéro-Getränk für Erwachsene.

Kern jeder RIMUSS-Varietät. Und doch hat sich der RIMUSS Secco weiterentwickelt, denn er ist nicht mehr «nur» das klassische Festtagsgetränk, sondern ein typisches

alkoholfreies Apéro-Getränk.» Dass das neue Getränk ein Konsumentenbedürfnis befriedigt, ist sich Esther Hauser sicher. «Denn es gibt immer einen Grund, bei einem An-

Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG füllt jährlich gut sieben Millionen Flaschen Weinund Traubensaftgetränke ab und gehört zu den führenden Herstellern von Traubensaft und Weinspezialitäten in der Deutschschweiz. Der Familienbetrieb in dritter Generation, im schaffhausischen Hallau gelegen, beschäftigt 45 Mitarbeitende, die über 40 hochwertige Trauben-Erzeugnisse entwickeln, produzieren und vermarkten. Unter den Spezialitäten erfreuen sich die Traditionsmarken RIMUSS (perlender Edeltraubensaft), die Hallauer Weinmarke Graf von Spiegelberg (seit 50 Jahren) und FRIZZ (FrizzanteWeine, mit Fruchtsaft/-aroma) nationaler Bekanntheit. Das soziale Engagement ist ein zentraler Bestandteil der Firma und garantiert dadurch, dass sich die Aktien in Besitz der gemeinnützigen Rimuss-Stiftung befinden. www.kellerei-rahm.ch

Die Rational AG versteht es ausgezeichnet, die Chancen der Marke zu nutzen

Die Studie bündelt die Aussagen von Köchen hinsichtlich der Kompetenz, der Stärke und des Erfolges von Marken in der Gastronomiezulieferindustrie. Rational erreichte 117 von möglichen 150 Punkten. In der Studie heisst es: «Die hohe erreichte Punktzahl gibt Aufschluss über die Bedeutung der Marke für den Gastronomiemarkt. Die Marke ist für den Erfolg von Rational und den anderen Top-Unternehmen hochrelevant.»

Gesamtpunktzahl wurde aus den gleichgewichteten Faktoren Markenkompetenz, Markenstärke und Markenerfolg gebildet.

Die Chancen zur Differenzierung liegen gemäss den Autoren des Magazins Markenführung in einer «konsistenten und konsequenten Markenführung mit dem klaren Ziel, Umsatz und Ertrag zu steigern». Einige Bereiche des

Rational wird in der Studie einen hohen Markenerfolg zugewiesen.

Gastronomiemarktes geniessen nur eine geringe Markenverbundenheit und sind diesbezüglich noch verbesserungsfähig. «Marken, die eine emotionale Bindung zum Nutzer aufbauen und Begehrlichkeit wecken, generieren für das Unternehmen mehr Wert. Der Aufbau der Markenbekanntheit eines hochqualitativen, innovativen Angebotes aus für den Koch spezifischen Produkten und Services einerseits sowie der Transport die-

ser Markenkompetenzen durch klare, bestätigende Botschaften andererseits führen zur nachhaltigen Bindung an die Gastronomiemarke mit einer überdurchschnittlichen Wertschöpfung.» Im Rahmen der Studie wurden von Juni bis August dieses Jahres 165 Köche aus der gehobenen und traditionellen Gastronomie sowie der Betriebsverpflegung in telefonischen Interviews befragt. Die

Wackelnde Tische waren einmal Das lästige Wackeln von Tischen hat ein Ende: Die patentierte FLAT®-Technologie gleicht alle Bodenunebenheiten perfekt aus. Durch hydraulisch gelagerte Bodengleiter passt sich jeder Tischfuss individuell dem jeweiligen Untergrund an. Die FLAT®-Technologie funktioniert immer – selbst wenn Tische von Gästen ständig verschoben werden, muss das Personal sie nicht neu ausrichten. Zudem hat die preisgekrönte Nivellierungs- und Stabilisierungstechnologie die einzigartige Fähigkeit, Tischplatten in einer gemeinsamen Höhe auszurichten. Auch eine Aneinanderreihung mehrerer Tische wird so möglich. Eine grosse Tafel mit einer ebenen Tischfläche im Freien auf die Schnelle zu arrangieren, ist kein Problem mehr. www.goin.ch

Hommage an das Weinland Österreich Pünktlich zum Höhepunkt des Weinherbstes erschien im Oktober die erste Briefmarke der Sondermarkenserie «Weinregionen Österreichs» der Österreichischen Post AG. Die Serie stellt jährlich ein Weinbaugebiet mit dessen Wahrzeichen und gebietstypischen Rebsorten ins Rampenlicht. Erster Motivpate ist das Weinviertel mit dessen häufigster Rebsorte Grüner Veltliner. Auf der neuen Weinviertel-Marke sind folglich Traube und Blatt sowie ein Glas spritziger Grüner Veltliner in Szene gesetzt. Abgerundet wird die Komposition durch die Windmühle, welche die Stadt Retz im Nordwesten des Weinviertels weithin bekannt gemacht hat. www.oesterreichwein.at

Ein Messer, scharf wie die Schweizer Berge

Markenchampions in der Gastronomie Rational hat das Marken-Ranking der Top-30-Gastronomiemarken gewonnen. Dies ist das Ergebnis der von der Unternehmensberatung Biesalski & Company durchgeführten Studie und wurde im Heft 10/2012 des Magazins Markenführung veröffentlicht.

www.vega-ch.com

Die Rational-Gruppe ist der weltweite Markt- und Technologieführer für die thermische Speisenzubereitung in Profiküchen. Das 1973 gegründete Unternehmen beschäftigt über 1300 Mitarbeiter, davon mehr als 700 in Deutschland. Seit dem IPO im Jahr 2000 ist Rational im Prime Standard der Deutschen Börse gelistet und heute im MDAX vertreten. Oberstes Ziel des Unternehmens ist es, seinen Kunden stets den höchstmöglichen Nutzen zu bieten. Nach innen fühlt sich Rational dem Prinzip der Nachhaltigkeit verpflichtet, was seinen Ausdruck in den Grundsätzen für Umweltschutz, Führung, Arbeitssicherheit und soziale Verantwortung findet. Zahlreiche internationale Auszeichnungen belegen Jahr für Jahr die hohe Qualität der von Rational geisteten Arbeit. www.rational-online.com

Rechtzeitig auf Weihnachten lanciert eine Kleinstfirma aus dem Thurgau eine ganz scharfe Weltneuheit: ein Messer mit Panoramaschliff, das PanoramaKnife. Zurzeit gibt es die beiden Ausführungen «Berner Oberland» und «Bodensee/Säntis». Das Wallis mit dem Matterhorn, Luzern mit Pilatus, Titlis und Rigi, Zürich mit den Glarner Alpen sind in Planung. Ab 1000 Stück kann allerdings jede Tourismusdestination ihr eigenes Panorama machen lassen und in ihrer Region verkaufen. Das PanoramaKnife ist aus rostfreiem Klingenstahl. Die Klinge ist blaupoliert, der Griff entweder aus indischem Palisanderholz oder aus Polypropylen-Kunststoff. Die Nieten sind www.panoramaknife.ch aus Aluminium.

Foodpairing Die Kombination von Lebensmitteln ist mehrheitlich durch Gewohnheiten geprägt. So wird vor allem innerhalb derselben oder bekannter Geschmacksrichtungen kombiniert. In zehn Kapiteln werden zehn Grundprodukte von Apfel über Karotte bis zu Käse in Wort und Diagramm detailliert charakterisiert. In jeweils fünf Rezepten werden diese dann sehr unterschiedlich eingesetzt und das Zusammenspiel der Aromen vielfältig umgesetzt. Jedes Rezept wird zudem in Wort und Diagramm analysiert – eine Fundgrube für alle, die gerne wissen, was die Grundlage für Genusserlebnisse ist. Preis: 52,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch