GastroJournal 45/2016

No 45 | 10 novembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Fribourg légifère sur les food trucks

Un plat qui est sorti du lot

Grégoire Schneider

Dès le 1er janvier 2017, les tenanciers de food trucks devront obtenir la patente V pour pouvoir exploiter leur ­établissement mobile sur le sol du canton de Fribourg. Une mesure saluée par GastroFribourg et les food truckers. 13

La présentation de son assiette et sa manière de travailler ont été récompensées. Luca Regazzoni a remporté le titre de cuisinier amateur 2016. Les candidats ont dû concocter des plats à base de fromage et de tomates pour séduire le jury. 17

Il est doctorant à l’Institut d’histoire de l’Université de Neuchâtel. Le chercheur analyse ­notamment les conséquences de la Deuxième Guerre mondiale sur la branche. 15

AU MENU

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Le design d’intérieur, plus que la déco Un design d’intérieur marqué permet aux restaurants de se différencier de la concurrence. Mais attention à ne pas commettre la faute de copier simplement un concept existant. Le design d’intérieur doit correspondre avec le concept du lieu, avec l’esprit de la cuisine, mais aussi avec la clientèle que l’établissement cible. Le point sur la tendance avec plusieurs experts de la décoration d’intérieur. 13

A LA MINUTE

De gros moyens pour relancer la machine La France se dote d’un plan pour faire revenir les touristes sur son territoire. Ce programme, doté de 45 millions de francs, vise à enrailler la tendance qui est à la baisse depuis les attentats. Pas loin de deux millions de voyageurs ont ainsi été perdus en un an à Paris, notamment des Japonais et des Chinois. Le volet principal du plan (15 millions) sera attribué à la sécurité des touristes, notamment en région parisienne. Plusieurs zones touristiques seront équipées de caméras de surveillance et la sécurité des sites culturels sera encore renforcée. Mais cela suffira-t-il à redonner confiance? Pas sûr. Un excès de mesures pourraient même effrayer davantage les visiteurs potentiels.

Mc Donald’s contre-­ attaque à Florence Mc Donald’s réclame 18 millions d’euros de dommages et intérêts à Florence. En cause: le refus d’un restaurant sur la Piazza del Duomo, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, sous prétexte que le lieu doit servir du frais et des spécialités locales.

Petite et classe contre la masse La Suisse est scindée en deux camps. Les Alémaniques adorent la bière, les latins préfèrent le vin. Or la bière est inégalée dans sa diversité. Elle le serait encore plus si le fameux décret de pureté allemand, le «Reinheitsgebot», ne lui était pas imposé. Marco Moser

Les petites brasseries montrent aux grandes ce qui peut se faire en matière de goût. Après les bières ambrées, ce sont maintenant les India Pale Ales (IPA) qui submergent le marché helvétique. Et qui a introduit ces IPA? Les petites sociétés! Ces dernières sont depuis une dizaine d’années les forces

vives du marché suisse de la bière. Alors que les grands brassent de la masse, les petits s’octroient de nouvelles niches. La diversité des produits proposés a massivement augmenté dans notre pays, notamment grâce aux Tessinois et aux Romands. Bien que la bière se vende surtout outre-Sarine, force est de

constater que les brasseurs romands osent davantage et misent sur la nouveauté alors que les Suisses-Allemands restent souvent empêtrés dans leurs traditions poussiéreuses. Les petits donnent aussi le la quant aux tendances et aux nouveautés, mais la situation est précisément inverse sur

le plan de l’économie d’entreprise. Les petites brasseries misent souvent sur le principe de l’espoir. Rares sont celles à connaître le succès économique, car le marché suisse de la bière est âprement disputé, le produit le plus vendu étant une lager pas chère, résolument déclarée comme telle. 11

Y a-t-il plus délicieux, lorsqu’on arrive affamé au restaurant, que de pouvoir jeter son dévolu sur du pain chaud, mœlleux à souhait et magnifiquement odorant? Hélas, tous les pains ne se valent pas. Tandis que certains restaurants mettent des petits ballons maison à la disposition de leurs hôtes, d’autres corbeilles font grise mine et se cantonnent à quelques tranches réchauffées, si le pain n’a pas été oublié. Le problème a déjà été traité par GastroJournal il y a précisément dix ans, en novembre 2006, avec, à l’époque, différents tuyaux bien utiles à l’adresse des professionnels. Un bon pain croustillant attire les convives comme un aimant et devient dès lors un important instrument de marketing pour les restaurants. Le modeste supplément au niveau des dépenses est, lui, facilement compensé par une augmentation du chiffre d’affaires. Le pain du boulanger est aussi incontournable pour l’apéritif ou à titre d’accompagnement lors d’un bon repas, alors que les produits congelés permettent de remédier aux urgences. cb