GastroJournal 44/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der günstigste Stellenmarkt der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

M.Vuillemin Investition 3 gemacht

W. Züst Liquidation gemacht 21

L. Gilliéron Sourire aussi pour Swiss 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Nachfrage im Zentrum Seit Langem verfolgt die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich für GastroSuisse das Gastgewerbe. Nach Jahren erschreckender Zahlen zeigen sich jetzt Silberstreifen. SEITE 2

■ Gros Plan

Ph. Michiels Un jour... chez 24 Reitzel

Tendances: c’est tant mieux

Donnerstag/Jeudi, 1. 11. 2007 Nr./N 44 CHF 4.30 ■

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Kampf Concours der Köche de cuistots Auch wenn es sich wandelt: Das Berufsbild Koch lebt. Zahlreiche Wettbewerbe sind ein geschmackvoller Ausdruck davon.

L’embellie économique en Suisse s’est (enfin) emparée de l’hôtellerie-restauration. Selon le KOF, le dernier trimestre confirme et renforce la tendance à un optimisme croissant, plus marqué dans l’hôtellerie que dans la restauration. PAGE 13

■ Actualité

Champignons: c’est tendance

Même si elle change, l’image de la profession de cuisinier vit. De nombreux concours en sont l’expression goûteuse.

GastroNeuchâtel a joué le jeu. Avec l’appui de Jean-Louis Wenger (à g.), elle veut tirer profit du Mycorama de Cernier. PAGE 14

■ Hotellerie

Mensch im Zentrum

■ Hôtellerie & Tourisme

Die Zürcher Hotellerie lädt jährlich auf eine spezielle Plattform. Heuer waren Formen und Funktionen das Thema, doch ins Zentrum geriet etwas anderes: der Mensch. SEITE 7

Tendances: c’est l’hiver Suisse Tourisme présente sa campagne d’hiver: en Suisse c’est... plus passionnant. PAGE 17

■ Tourismus

Schnee im Zentrum In sportlichen Bereichen hat die Wintersaison begonnen – und auch touristisch ist die Schweiz bereit: Diese Woche lanciert Schweiz Tourismus das Wintergeschäft. SEITE 9

Die perfekte Bankettberatung – unsere Tipps

■ Gastro-Ideen

Le conseil parfait en matière de banquets – nos tuyaux

Idee im Zentrum

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Jede Woche präsentiert GastroJournal eine Fülle von neuen und originellen Ideen fürs Gastgewerbe. SEITE 23

Die hohe Qualität der Berufsbildung zeigt sich auch in Wettbewerben. Ob «La Cuisine des Jeunes», die stark von Proviande unterstützt wird, ob der von Howeg geförderte «Gusto», der von Kadi getragene «Goldene Koch» oder die breit abgestützten Selektionen fürs «Swiss Culinary Team»: Es gibt für engagierte

Köche viele Gelegenheiten, sich zu messen, und dieser Tage sind einige davon Thema. Obwohl die Bewerbe kaum den Alltag abbilden, sind sie doch ein Ausdruck für die hohe Qualität dieser Berufsbildung in der Schweiz. SEITEN 3, 5, 12

44

La haute qualité de la formation se révèle aussi dans les concours. Que ce soit «La Cuisine des Jeunes», soutenue par Proviande, le «Gusto», appuyé, notamment, par Howeg, le «Cuisinier d’Or» supporté par Kadi ou la qualification pour le «Swiss Culinary Team»: il y a maintes possibilités, pour

des cuisiniers, de se mesurer. Certaines sont d’actualité. Même si les concurrents n’y œuvrent pas comme dans leur travail quotidien, ces opportunités expriment la haute qualité de la formation professionnelle. PAGES 12 et 15

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 1. 11. 2007 ■ Nr. 44

So gut wie lange nicht mehr

EDITORIAL

Sagen und Mythen bringen Geld

Nach den bereits erfreulichen Ergebnissen im 2. Quartal 2007 ging im 3. so richtig die Post ab. Auch im Gastgewerbe findet der Aufschwung nun statt. MATTHIAS NOLD

FOTO: SWISS-IMAGE, GRAFIK: O. KREJCI, QUELLE:

Wie der neueste Bericht der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) zeigt, lagen die Umsätze im Gastgewerbe um 5,6 Prozent höher als im 3. Quartal 2006. Bei den Hotels waren es volle 8,4 Prozent, bei den Restaurants immer noch beachtliche 3,6 Prozent. Seit dem 4. Quartal 2006 weist damit auch die Restauration steigende Umsätze aus (siehe Grafik). Der allgemeine Aufschwung in der Wirtschaft ist also auch im Gastgewerbe zu spüren.

Ertragslage Gut sieht es nach wie vor auch bei der Ertragslage aus. 54,3 Prozent aller an der KOFStudie Teilnehmenden gaben an, im 3. Quartal 2007 mehr Ertrag erzielt

A LA MINUTE Die Umsätze im Gastgewerbe verzeichnen im 3. Quartal ein RekordHoch. Auch die Erträge sind gut, in der Hotellerie jedoch wesentlich besser als in den Restaurants. zu haben als im gleichen Zeitraum des Vorjahres – im 2. Quartal waren es noch 47,2 Prozent. Nur noch 29 Prozent sagten, sie hätten gleich viel Ertrag (2. Quartal: 33,8%) und gerade einmal 16,7 Prozent (19%) meinten, sie hätten weniger Ertrag. Betrachtet man Hotellerie und Restauration getrennt, zeigt sich, dass die Hotels wesentlich komfortabler stehen: Sie verzeichneten zu 78,2 Prozent steigende Erträge, während sich bei den Restaurants die Angaben steigender (37,1%) und sta-

Den Umsätzen im Gastgewerbe geht es sehr gut – und auch die Aussichten sind nicht allzu schlecht. gniereder Erträge (38,3%) annähernd die Waage halten.

ten 26,3 Prozent aller Betriebe, sie hätten gleich viel abgesetzt wie im Vorjahresquartal, und 14,8 Prozent gaben eine Absatzverminderung an.

Absatz gegenüber dem Vorjahr

Erwarteter Absatz

Hatten im 2. Quartal noch 54,7 Prozent der Betriebe angegeben, mehr abgesetzt zu haben als im Vorjahr, waren es im 3. Quartal schon 58,9 Prozent der befragten Betriebe. Während hier jedoch in der Hotellerie dieser Anteil stark gestiegen ist, von 65,2 Prozent im 2. auf 77 Prozent im 3. Quartal, konnte die Gastronomie nicht mithalten. Hier sank der Anteil jener, die sagten, ihr Absatz sei gestiegen sogar leicht: von 47,2 auf 46 Prozent. Insgesamt sag-

Nach wie vor nur vorsichtig positiv sind die Tendenzen beim erwarteten Absatz. Hatten im 1. Quartal 2007 noch 44 Prozent aller Befragten auf mehr Absatz gehofft, waren es im 2. Quartal nur noch 38,6 Prozent. Im 3. Quartal ist dieser Wert leicht auf 39,8 Prozent gestiegen. Bei den Beherbergern waren es 47,3 Prozent, bei den Gaststätten 34,4. Offenbar ist man sich eines guten Wintergeschäftes nicht absolut

sicher. Immerhin: Nur noch 14,5 Prozent aller Befragten erwarten sinkende Absätze. Im 2. Quartal waren es noch 15,1 Prozent. Gleich hohe Absätze erwarten 47,7 Prozent.

Beschäftigte Auch hier ist die Situation eher entspannt. Nur noch 6,3 Prozent geben an, sie hätten zu viele Beschäftigte, könnten also Mehrumsätze erzielen. Im letzten Quartal waren es noch 8,1 Prozent. 7,9 Prozent meinen, sie hätten zu wenig Beschäftigte, und 85,7 Prozent gaben an, die Anzahl der Beschäftigten sei genau richtig. Die Verhältnisse sind also sehr ausgeglichen.

Alles wird teurer: warum eigentlich? Auch das Gastgewerbe wird nächstes Jahr um Preiserhöhungen kaum herumkommen 719 $ je Tonne, handelte man es im August bereits zu 1140 $ die Tonne. Die Preise für Sonnenblumenkerne sind dementsprechend in den letzten Monaten explodiert.

Anfang Oktober um 29 Prozent teurer geworden sind. Anscheinend gibt es derzeit weltweit eine nie dagewesene Nachfrage nach Milchprodukten. Die Exportmenge Neuseelands ist innert sechs Monaten um 35 Prozent gestiegen und die Preise zwischen Januar und Juli von 1938 $ auf 3125 $ je Tonne regelrecht explodiert. Auf Anfang 2008 werden auch die Champagnerpreise steigen. Bei Howeg rechnet man aufgrund der weltweiten Nachfrage mit einem Aufschlag zwischen 5 und 20 Prozent. Je nach Qualität und Produzent.

Grosse Nachfrage nach Milchprodukten Nicht nur der Weizen befindet sich im Allzeithoch, es ist möglich, dass der Mais folgt – sicher sei dies jedoch nicht, meint Martin Wiederkehr, leiter Category Management und Marketing bei der Howeg. Auch bei den Milchprodukten sei mit drastischen Preiserhöhungen zu rechnen. Emmi und Cremo haben auf November Aufschläge zwischen 5 und 7 Prozent bekannt gegeben. Das ist wenig gegenüber der EU, wo Milchprodukte

Schlechte Ernten und wenig Fleisch

P. GRUNDER

Die Preise werden steigen, war in den letzten Wochen im GastroJournal zu lesen. Doch was sind die Hintergründe? Die gute Nachricht zuerst: An der Kartoffelfront zeichnet sich eine gewisse Entspannung ab. Die Ernten 2007 waren gut – vergleichbar mit jenen von 2005 – die Preise dürften stabil bleiben oder leicht sinken. Der Wermutstropfen: Die Kartoffeln sind zwar von guter Qualität, aber nicht so lagerfähig wie auch schon. Das bestätigt auch Patrick Sievi, CEO der Kadi AG. Er betont jedoch, dass die anderen Rohstoffe, die es zur Herstellung von Pommes frites braucht, steigen. Beispielsweise das Öl: Kostete das Sonnenblumenöl auf den internationalen Märkten im Januar noch

Nächstes Jahr dürften die Preise leicht steigen: Kommunikation ist wichtig.

Beeren werden nach schlechten Ernten im Ostblock bis 3 Franken teurer je Kilo. Es sei sogar mit Versorgungsengpässen zu rechnen, befürchtet Wiederkehr. Hingegen waren die Apfel- und Birnen-Ernten rekordverdächtig, die Preise bleiben vorerst stabil. Für 2008 werden jedoch bereits heute schwächere Ernten und damit eher steigende Preise vorausgesagt. Auch beim Fleisch und beim Fisch kommen Preissteigerungen auf das Gastgewerbe zu. Und das lange nicht nur beim Wild. So wird Pouletfleisch teurer werden, «die Nachfrage ist weltweit hoch, das Angebot schwach», erläutert Wiederkehr. Beim Fisch beginnt sich die Überfischung der Meere und Seen immer stärker zu zeigen.

Wir leben in einer technisierten Welt. In einer Welt, in der kalte Materie die Zyklen der Menschen bestimmt. Zwar gibt es gewisse Gegenbewegungen. Esoterische Gruppierungen, die sich in Indien verschanzen, oder Aussteiger, welche auf Mallorca eigenständige Komunen gründen. Das Gros der Leute folgt jedoch den vorgegebenen Spuren und lässt das Übersinnliche beiseite. Früher wäre ein Thema wie die Panta Rhei, Flaggschiff der Zürichseeschifffahrtsgesellschaft, sicher anders beurteilt worden. Nach den vielen Schwierigkeiten und Skandalen hätten die einen von einem Fluch gesprochen. Die andern hätten sich wohl dem Schicksal gebeugt und das Schiff aus dem Verkehr gezogen. Nicht so heute. Im 21. Jahrhundert werden solche Probleme vor Gericht und in der Werft gelöst. Eigentlich schade, denn Mythen und Sagen, Aberglaube und Schicksal sind für das Gastgewerbe von enormer Wichtigkeit. Wo verschanzen sich verängstigte Bergbewohner, wenn das Sennentuntschi von der Alp ins Dorf heruntersteigt? Natürlich in der Dorfbeiz. Wo werden Mythen gepflegt und Sagen mit jedem Mal spannender erzählt? Natürlich in der Gaststube. Das Übersinnliche bringt Gäste. Es lohnt sich also, Sagen und Mythen, ausgesprochene Fluche oder den Aberglauben hochzuhalten. Auch fürs Wirte-Portemonnaie. Andrej Abplanalp

Gastgewerbe muss mitziehen Viele Rohstoffe im Lebensmittelbereich werden also teurer. Wiederkehr spricht sogar von einem alarmierenden Zustand: «Dass so viele Rohstoffpreise für Lebensmittel steigen, hat es in den letzten 30 Jahren nicht mehr gegeben.» Er rechnet mit einem Teuerungsschub zwischen 2 und 3 Prozent für den Einkauf im Gastgewerbe. «Die Restaurants und Hotels werden nicht umhin kommen, gewisse Preiserhöhungen abzuwälzen», ist Wiederkehr überzeugt.

BLICKPUNKTE Thuner Gastronomie

Gastro-Pläne fürs Selveareal Jahrelang war das Selveareal in Thun (Foto) Kultur- und Ausgangsmeile. Bis in die frühen Morgenstunden wurde auf dem ehemaligen Industriegelände gefeiert. Damit ist Schluss, das Selveareal soll zum Wohn- und Arbeitsquartier werden. Architekt Heinz Brügger plant für den Winkelbau, Teil des Selveareals, einen Mix aus Gastronomie, Wohnfläche und Arbeitsräumlichkeiten. Dafür will er Millionen investieren. Obwohl die Verantwortlichen des Nachtclubs Orvis ebenfalls am Gebäude interessiert sind, hat Brügger die besseren Chancen, den Zuschlag zu erhalten. Die Stadt, Besitzerin des Winkelbaus, will im Selveareal mehr Tagesgäste und weniger Nachschwärmer.

Preiserhöhungen eher moderat

TTW Montreux

Auch der Wirteverband Basel-Stadt teilt mit, eine Umfrage habe ergeben, «dass die Verkaufspreise in den meisten Lokalen um 4 bis 6 Prozent steigen werden». Artikel wie Offenbier und Kaffee verteuerten sich um etwa 30 Rappen. Neben den Warenkosten verweist der Wirteverband auf höhere Mindestlöhne im Gastgewerbe. Die seit über drei Jahren stabile Wirtschaftslage dürfte jedoch die Folgen der Erhöhungen leicht abschwächen und die Gäste weiterhin ins Restaurant kommen lassen. Die Basler meinen dazu, gemessen an der Kaufkraft sei das Essen im Restaurant in den letzten Jahrzehnten günstiger geworden. «Angesichts der Umstände sind die Preisanpassungen eher moderat.» Bereits jetzt müssen jedoch die Kalkulationen für die Menükarten im nächsten Jahr angepasst werden. mn

Marketing und Kommunikation Vorab der Teil der Reisebranche, der Schweizer ins Ausland lockt, traf sich letzte Woche zum 32. Travel Trade Workshop (TTW) in Montreux (Foto). In 7 Hallen waren rund 450 Ausstellende präsent, die Zahl der Besuchenden bewegte sich auf Vorjahresniveau. Besuchermagnete des wohl wichtigsten Marketing- und Kommunikationsforums der Schweizer Reiseindustrie waren unter anderem der Auftritt von Jean-Marc Thévenaz, Direktor von Easyjet Schweiz, über die Zukunft der Low Cost Carrier, oder die Swiss-Flugzeugtaufe durch Swiss-CEO Christoph Franz.

■ Aktuell

Donnerstag, 1. 11. 2007 ■ Nr. 44

GastroJournal

Die Würfel sind gefallen

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BLICKPUNKTE Rauchfrage

Freiheit und Gleichheit Das Liechtensteiner Parlament (im Bild das Rathaus) konnte sich letzte Woche in erster Lesung nicht auf einen gesetzlichen Schutz vor dem Passivrauchen einigen: Zwar ist man sich darin einig, den öffentlichen Raum rauchfrei zu gestalten. Uneinigkeit herrscht jedoch mit Blick aufs Gastgewerbe: Einerseits möchte man nicht leichthin die unternehmerische Freiheit antasten, andererseits sämtliche Marktteilnehmer, also etwa auch Festzelte, gleich behandeln – Positionen, die auch das Gastgewerbe diesseits und jenseits des Rheins vertritt.

ZVG

Berner Oberland Gruppenbild mit Dame: Die sechs Finalisten, die am 7. April um den Titel des Goldenen Kochs kämpfen.

Seit letztem Donnerstag stehen die sechs Finalisten für den «Goldenen Koch 2008» fest: ein spannender Branchenmix. MATTHIAS NOLD Letztes Mal war die Ankündigung der Finalisten des «Goldenen Kochs» ein riesiges Spektakel anlässlich der Igeho: mitten am Kadi-Stand, rundherum die summende, brummende Messe. Heuer wurden die sechs Finalisten stiller aber stilvoll angekündigt: Dem Anlass entsprechend und begleitet von einem erstklassigen Menü vom Meister höchstselbst im Hotel de Ville bei Philippe Rochat in Crissier. Die Auswahl der Kandidaten ist – neben der mehrfach betonten Qualität der eingereichten Arbeiten – gelungen: So ist beispielsweise die Schweizerische Gilde etablierter Köche vertreten durch Marco Menghini vom Menghini’s Freihof, Baar, aber auch die Systemgastronomie mit Thomas Nussbaumer vom Kantonsspital Bruderholz, Bruderholz, und Dunja Greutmann von der Wirt-

Tal der Pilze Museum im Val-de-Ruz

Origineller Bau für originelles Museum. Im Val-de-Ruz, in Cernier im Neuenburger Jura, ist letzte Woche das erste Pilzmuseum weitum eröffnet worden. Rund zehn Jahre hatte es gedauert, bis die Idee des Pilzkundlers Jean Keller in die Tat umgesetzt war: ein Pilzmuseum, mit dem fachtechnischen Begriff «Mycorama», das sich sowohl an Spezialisten wie auch an die breite Öffentlichkeit richtet. Die Realisierung dieses europaweit einzigartigen Projektes, in das auf dem Areal der kantonalen landwirtschaftlichen Schule in Cernier rund sechs Millionen Franken gesteckt wurden, ist auch gastgewerblichen und touristischen Kreisen zu verdanken: So engagierte sich GastroNeuchâtel, namentlich Michel Vuillemin und Jean-François Wenger dafür. Die Verantwortlichen hoffen denn nicht nur auf rund 40 000 Besuchende jährlich, sondern auch auf das Mitziehen der ganzen Region: Das Val-de-Ruz und der Neuenburger Jura könnte sich als Zentrum für Pilzliebhabende durchaus nachhaltig ein touristisch-kulinarisches Standbein aufbauen. pg

A LA MINUTE Fünf Männer und eine Frau kämpfen am 7. April um den Titel «Goldener Koch 2008». Wer gewinnt, qualifiziert sich gleichzeitig für die Teilnahme am Bocuse d’Or 2009 in Lyon. schaft zur Burg, Meilen, tritt für die Frauen der Branche ein. Die Frauen stellten sich zu wenig in den Vordergrund, meinte Greutmann am Anlass, dabei würden sie in den Küchen des Landes sehr geschätzt. Angesprochen auf ihre Teilnahme meinte sie gegenüber GastroJournal: «Kochen ist meine Leidenschaft, ich träume sogar davon.»

Zum dritten Mal dabei Bereits zum dritten Mal ist Friedrich Zemanek dabei. Der Goldene Koch

sei halt derzeit «das Highlight unter den Kochwettbewerben» meint er zu seiner wiederholten Teilnahme. Gut vertreten ist auch die Westschweiz mit zwei Kandidaten. Während Fabrice Taulier sich auf das Spektakel schon heute freut und davon spricht, am Final in Bern müsse man «fünf Stunden explodieren», meint Stéphane Décotterd, «ein Tag wie heute stresst mich viel mehr als kochen, selbst an einem Wettbewerb».

Die Finalisten Von den fünfzehn eingereichten Dossiers hat die Jury sechs zur Finalteilnahme ausgewählt: • Stéphane Décotterd, Restaurant Le Pont de Brent, Brent • Dunja Greutmann, Wirtschaft zur Burg, Meilen • Marco Menghini, Menghini’s Freihof, Baar • Thomas Nussbaumer, Kantonsspital Bruderholz, Bruderholz • Fabrice Taulier, Hôtel du Lac, Vevey • Friedrich Zemanek, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch

Besondere Herausforderung Die Aufgabe der Kandidaten ist anspruchsvoll: Innert fünf Stunden sind eine Fischplatte und eine Fleischplatte jeweils für 12 Personen zu kochen. Zum ersten Mal können sie nicht die eingereichten Arbeiten weiterverfolgen, sondern müssen sich nach den Vorgaben des Bocuse d’Or Europe richten. Denn die Gewinnerin oder der Gewinner vertritt die Schweiz nicht nur am Bocuse d’Or in Lyon sondern auch bei der europäischen Vorausscheidung im kommenden Juli in Norwegen. Zwar gilts dort noch nicht ganz ernst, denn die Schweiz ist für

Lyon durch den hervorragenden 3. Rang Franck Giovanninis anlässlich der letzten Auflage bereits qualifiziert. Doch eine gute Platzierung wäre trotzdem von Vorteil. Entsprechend gross ist auch die Herausforderung. Die Kandidaten nehmens gelassen und freuen sich laut eigenen Aussagen auf die erhöhten Anforderungen.

1001 Investition ins Alpenbad Immobiliengesellschaft aus Kuwait baut Spa und Hotel in Adelboden Die Katze ist aus dem Sack: Ins Alpenbad Adelboden will eine Immobiliengesellschaft aus Kuwait rund 100 Millionen Franken investieren. Seit Jahren wird in Adelboden darüber diskutiert, in alpine Wellness und ein Alpenbad zu investieren. Nachdem Bevölkerung und Gemeinde die notwendigen planerischen Voraussetzungen schufen, ist jetzt auch der Investor bekannt: Die in Kuwait ansässige Immobilienfirma «Pearl Of Kuwait Real Estate» hat über die eigens gegründete, vom Zuger Anwalt Thomas Rinderknecht präsidierte, Holding «Pearl Of Switzerland» den Baurechtsvertrag mit der Gemeinde Adelboden unterschrieben. In Kuwait kontrolliert «Pearl Of Kuwait» ein grosses Geschäftshaus und einen Warenhauskomplex, in Kalifornien eine Mandelplantage und in Düsseldorf das Hotel «Breidenbacher Hof», das demnächst komplett neu eröffnet wird. Weiter projektiert das Unternehmen, das letztes Jahr anscheinend keine Umsätze auswies, Gewerbe-, Wohn- und Freizeitanlagen in Kuwait, im Libanon und in den USA.

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Hier kommt das Alpenbad zu stehen.

Die Baueingabe ist für nächsten Sommer vorgesehen, die Eröffnung der Anlage, die jährlich gegen 300 000 Gäste anlocken soll, im Jahr 2011.pg

In Adelboden sollen 100 Millionen Franken investiert werden: in ein Spa von 5700 Quadratmetern Fläche sowie in ein Hotel der Luxusklasse.

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Possen ohne Ende Das östliche Berner Oberland setzt seine tourismusorganisatorischen Possen fort: Im Dunstkreis der Jungfrau wird eine Marketing-Gesellschaft ohne die Teilnahme der internationalen Spitzenmarke Interlakens gezimmert – dahinter stecken vorab personelle Querelen. Am Oberlauf der Aare wiederum, wo man sich nicht mehr «Alpenregion» nennen, sondern zum «Haslital» zurückkehren will, möchte sich der nationale Brand Brienz (Foto) ausklinken – an Ausfallstrassen wurden bereits entsprechende Protestplakate aufgestellt. Freilich mag der Brienzer Gemeinderat dem Austrittsbegehren seiner Hoteliers nicht einfach stattgeben. Entscheiden soll nun eine Gemeindeversammlung – Fortsetzung ist also garantiert.

Graubünden

Umfahrung in Flims eröffnet Seit letztem Wochenende ist in Flims Schluss mit dem Durchgangsverkehr und verstopften Strassen. Am Sonntag ist eine 4,5 Kilometer lange Umfahrung eröffnet worden. Gekostet hat das Projekt 295 Millionen Franken.

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■ Restauration

Donnerstag, 1. 11. 2007 ■ Nr. 44

GastroJournal

Ein total geglückter Start

SZENE Berner «Du Théâtre» feierte

100.Geburtstag mit viel Prominenz

Weltmeister werden üblicherweise während mindestens eines Jahres immer wieder geehrt und gefeiert. Das ist bei Profiköchen nicht so. Das Swiss Culinary Team muss sich Beachtung verschaffen, indem es sich engagiert und von Neuem trainiert: Jetzt im Hinblick auf die Koch-Olympiade in Erfurt.

Am Samstag feierte das Berner Du Théâtre den 100. Geburtstag mit einer Party, bei der auch Grössen aus Sport und Kultur mitgefeiert haben. Das «Düdü», wie die Berner das Gebäude zwischen Theaterplatz und Hotelgasse liebevoll nennen, ist Treffpunkt von Künstlern und Bonvivants. Hier fühlt sich aber nicht nur die Berner Society wohl: Schon Ursula Andress und Prinz Emanuele von Savoyen herzten sich hier. Das «Düdü» ist seit hundert Jahren ein Szenelokal. Die Geschichte des Hauses geht aber weiter zurück: Das spätbarocke Hotel de Musique wurde 1770 vollendet und blieb lange Treffpunkt privilegierter Familien. Da entstand auch das erste Café der Stadt Bern und das erste Stadttheater. Erst als das neue Theater 1903 seine Pforten öffnete, wurde das Hotel Musique zum Gastronomietempel «Du Théâtre».

JO STEIMEN

Thuner Gastgewerbe in Not FOTOS: J. STEIMEN

Das weltmeisterliche Swiss Culinary Team mit Muharem Musagic, Richard Lang, Rasmus Springbrunn,Thomas Riesen,Team-Chef Beat Weibel und Rolf Mürner (v.l.) in der Küche des Feusisberger Panorama Resorts. wenn es vorerst nur ausgetestet wird, nicht in einer Zeitung im Detail wiedergeben. Die Konkurrenz liest mit ...!»

Auf dem richtigen Weg

Die einzelnen Mitglieder der Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes – das Swiss Culinary Team – sind durchwegs Profis und als Küchenchefs Spitzenköche in einzelnen Betrieben. Rolf Mürner im Casino Restaurants Bern AG, Richard Lang im Panorama Resort, Feusisberg, Muharem Musagic im Alters- und Betreuungsheim Worb, Thomas Riesen im Culinarium SV Schweiz AG, Rasmus Springbrunn in der Anstaltsküche Witzwil und Teamchef Beat Weibel im Spitalzentrum Biel. Für alle sechs ist nach Auskunft von Beat Weibel eine ausgezeichnete Kameradschaft, frei von Neid und Eifersüchteleien, oberstes Gebot: «Wir verstehen uns sehr gut und jeder bringt seine Ideen und Erfahrungen im Team mit ein.» Nachdem das Konzept für ein dreigängiges Menü steht, werden die einzelnen Komponenten ausprobiert, getestet und aufgrund der Erkenntnisse in der Praxis ergänzt, modifiziert oder abgeändert. Grundsätzlich sind die einzelnen Gänge eines solchen Menüs, mit dem man in Erfurt Gold holen möchte, aus verschiedensten Kombinationen zusammengesetzt. Weibel: «Natürlich darf man ein solches Menü, auch

Das Swiss Culinary Team hat somit auf dem Feusisberg genau ein Jahr vor der Olympiade ein Menü vor- und zubereitet, das geeignet sein soll, in Erfurt den Olympiasieg zu erheischen. Chef Beat Weibel hat mit seinem Team in der Küche des Panorama Resorts alles rechtzeitig vorbereitet und dann hat das ganze Team losgelegt, einen Dreigänger hinzukriegen, der alle «Test»-Gäste zu überzeugen vermochte. Pierre Kelch: «Das Team hat alle mit einem raffiniert zusammengestellten Menü überrascht, sodass man ohne Weiteres sagen darf: Das war ein Super-Start!» Auch der einst siegreiche KadiKoch Dominic Bucher (Küchenchef im Worbenbad, Worben b. Lyss) zeigte sich erfreut über die Leistungen des Teams: «Dieser erste Probelauf hat deutlich gezeigt, dass die Weltmeister auf dem richtigen Weg sind und das Potenzial haben, in Erfurt zuvorderst mitzumischen!» Jetzt geht es für Beat Weibel und seine Mannen darum, alles, selbst wenn es gelobt wurde, zu analysieren: «Jedes Gericht hat praktisch ausnahmslos Verbesserungpotenzial. Sei es in geschmacklicher Hinsicht, sei es im Detail wie in der Würze, im Garpunkt, in der Endfertigung oder in der Präsentation. Wir sind natürlich wirklich erfreut, dass der erste Probelauf allseits als gelungen bezeichnet wird. Wirklich zufrieden darf man aber nie sein, wenn man das Ziel vor Augen hat, das wir anvisieren.» Dem ersten Probelauf werden jetzt weitere folgen. Denn jeder der Leading-Partner des weltmeisterlichen Teams hat die Möglichkeit, die Mannschaft einmal pro Jahr zu buchen. Das dient letztlich auch der Perfektionierung jenes Menüs, mit welchem das Swiss Culinary Team in einem Jahr den eingeschlagenen Weg möglichst mit dem Olympiasieg krönen möchte.

Pierre Kelch (M.) von Nestlé Foodservice war von der Leistung des Weltmeister-Teams ebenso überzeugt wie Dominic Bucher (einst Kadi-Koch-Sieger) und Küchenchefin Miriam Kindler (l.).

Beat Weibel (M.) durfte lobende Worte auch von Max Dreussi (oberster Chef Nestlé Foodservice, l.) und Reto Stalder (Regionalverkaufsleiter Foodservice) entgegennehmen.

Alles Profis und Spitzenköche

A LA MINUTE Das Swiss Culinary Team unterzog sich einem ersten Testlauf im Hinblick auf die Koch-Olympiade in Erfurt. Das amtierende Weltmeister-Team hat durchaus Potenzial für einen Olympiasieg. Der Anfang lässt hoffen.

Doppelte Anzahl von Konkursen Während 2006 in der Stadt Thun noch drei Konkurse von Gastrolokalen zu beklagen waren, sind es in diesem Jahr schon sechs. Laut Auskunft des Konkursamtes Berner Oberland liegt das Gastgewerbe damit in einem allgemeinen Trend. GastroBern-Präsident Casimir Platzer dazu: «Die Renditen in der Branche sind eben gering und der prophezeite Aufschwung ist nicht eingetroffen wie erhofft.»

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Profiköche haben es nicht so leicht wie Weltmeister in sportlichen Disziplinen. Sie verdienen auch nicht soviel wie Spitzensportler. Ihren Lohn müssen sie sich durch täglichen Einsatz an heissen Herden und unter oft stressigen Bedingungen verdienen. Wenn sie möglichen Ambitionen auf einen Profi-Weltmeistertitel oder einen -Olympiasieg nachleben wollen, ist Teamarbeit gefragt und die Bereitschaft, mit Gleichgesinnten in harmonischer Eintracht auf ein klar formuliertes Ziel hinzuarbeiten. Bevor ein Kochteam loslegt, muss ein ausgeklügeltes Konzept her, eines, das international zu bestehen vermag und entsprechende Anerkennung finden wird. Für den Leading-Partner Nestlé Foodservice und seinen Koordinator in Sachen Verkauf und Marketing, Pierre Kelch, ist es deshalb wichtig, dass das Swiss Culinary Team als amtierender Weltmeister künftig besser bekannt gemacht wird, durch Auftritte, die der Mannschaft als moralischer Support für das Erreichen künftiger Ziele dient. Deshalb nützte er die Möglichkeit, den amtierenden Weltmeister genau 365 Tage vor der Koch-Olympiade im deutschen Erfurt herauszufordern. Namens des LeadingPartners Nestlé Foodservice lud Kelch eine ganze Anzahl von Gästen, Freunden und andere Partner und Sponsoren des WeltmeisterTeams zu einem ersten Test ins Panorama Resort Feusisberg. Die Gäste sollten gewissermassen als Tester dem ersten Probelauf des Weltmeister-Teams beiwohnen, um ein ausgeklügeltes Menü und dessen Qualität zu beurteilen.

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Für immer mehr Menschen muss es Max Havelaar sein. Auch in der Gastronomie.

Das Gütesiegel für fairen Handel. GJGM54133

■ Hotellerie

Donnerstag, 1. 11. 2007 ■ Nr. 44

GastroJournal

Personal vs.Design 1:0

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CHECK IN Gasthof Kreuz, Altbüron

Comeback nach zwei Jahren Der Gasthof Kreuz im luzernischen Altbüron hat nach fast zwei Jahren Pause sein Comeback gegeben. Das Haus war vorher rund 24 Monate geschlossen. Im Mai hat die Zuger Investorenfirma Kombimmo AG den Gasthof von Otto Pfluger übernommen und jetzt wiedereröffnet. Als Geschäftsführer des Gastrobetriebs fungiert Toni Steiner.

Informationsplattform

Webseite für freie Hotelzimmer Der ehemalige Hotelier Bernard Wille hat eine neue Internetseite aufgeschaltet. Sie soll es Gästen erleichtern, ein freies Hotelzimmer zu finden und ist regional unterteilt. Interessierte Gastgeber finden alle nötigen Informationen unter: www.freiezimmer.ch

Hotel Kurhaus, Melchsee-Frutt

Finanzieller Beitrag an Neubau Die Korporation Kerns entscheidet am 27. November an ihrer Herbstversammlung, ob sie 1,5 Millionen Franken an den geplanten Neubau des Hotels Kurhaus auf der Melchsee-Frutt bezahlen wird. Der Neubau des Kurhauses, das 2004 abgebrannt ist, kostet insgesamt 30 Millionen Franken. Die Korporation Kerns umfasst alle in Kerns wohnhaften Korporationsbürger. Ihr gehören die Wälder und Allmenden, das Elektrizitätswerk in Wisserlen sowie die Sportbahnen Melchsee-Frutt.

Hotel Gstaad Palace

FOTOLIA

50 Tonnen Granit fürs neue Spa Was nützt das megatrendy Designer-Hotelzimmer, wenn das Personal die Gäste vernachlässigt oder gar anschnauzt?

Architekten sind heute Designer und gut heisst neuerdings trendy. Alles klar? Nicht wirklich. Die neue Begriffswelt ist unklarer denn je. Geblieben ist jedoch eine alte Maxime: Qualität setzt sich durch. ANDREJ ABPLANALP Der Designer setzte mit seinen innovativen Ideen einen neuen Trend. Solche Sätze sind heute in aller Munde. Wieviel heisse Luft hinter einer solchen Aussage steht, lässt sich nur schwer beziffern. Sicher ist jedoch, dass ein gewisser Luftanteil vorhanden ist.

Veränderte Kundschaft An der Plattform 07 der Zürcher Hoteliers diskutierten letzte Woche fünf Experten über das Thema «Design versus Funktion». Fazit der Runde: Um eine Rückbesinnung auf alte Werte kommt man – Design hin, Trend her – nicht herum. Zwar hat sich das Gästeverhalten in den letzten Jahren stark verändert. Die Kundschaft auf Lebzeiten gibts nicht mehr. Dazu ist das Angebot zu vielfältig und der Konsument zu anspruchsvoll. Die von GastroSuisse heuer veröffentlichte Studie «Strategie Orange» spricht vom Ich-Gast. Einem Gast also, der gut informiert ist, über unzählige Vergleichsmöglichkeiten verfügt und nicht mehr automatisch einer gewissen Schicht zugeordnet

A LA MINUTE Gäste auf Lebzeiten gibt es heutzutag nicht mehr. Die Ressource Mensch wird in den nächsten Jahren in der Hotellerie immer knapper.

werden kann. Die perfekte optische Ausstrahlung eines Betriebs kann im Zeitalter des Ich-Gastes also durchaus ein Wettbewerbsvorteil sein. Allerdings reicht eine schöne Hülle nicht, und damit sind wir bei den alten Werten.

Knackpunkt Personal Die modisch schicksten Hotelzimmer sind für die Katz, wenn in einem Betrieb unfreundliche Mitarbeiter den Kunden – ob Ich-Gast oder nicht – anschnauzen. Daraus folgert Claus Sendlinger, CEO der Design Hotels: «Der Knackpunkt der heutigen Hotellerie ist das Personal.» Wenn man bedenke, wie viele Betriebe in den nächsten Jahren eröffnet würden, müsse man sich ernsthaft fragen, woher die vielen gut ausgebildeten Mitarbeiter künftig kämen. Einfach ist es tatsächlich nicht. Einerseits wird von Hotelangestellten des 21. Jahrhunderts eine exzellente Bildung und gute Manieren erwartet. Andererseits müssen sie sich mit ihrem Arbeitgeber, beziehungsweise mit ihrem Arbeitsort identifizieren, ja die Botschaft des entsprechenden Beherbergungsbetriebes leben.

Ein Kunsthotel im Bauerndorf Am besten lässt sich der Sachverhalt anhand eines Beispiels erklären. Nehmen wir an, in einem kleinen Bauerndörfchen namens Schöngeist steht ein Kunsthotel mit zehn Zimmern. Die Räume wurden von zehn verschiedenen Künstlern gestaltet. Wir sprechen hier nicht von einem einzelnen

Bild, das schräg über der Kloschüssel hängt, sondern von einer künstlerischen Veredelung der gesamten Räumlichkeiten. Inklusive Nasszelle. Das einmalige Hotel macht sich bald einen guten Namen und lockt Kunstfreunde aus ganz Europa an. Leute, welche normalerweise nicht nach Schöngeist reisen würden. Die gut betuchte Kundschaft lässt die Anzahl Logiernächte des Beherbergungsbetriebs in die Höhe schnellen. Bald schon überlegt sich der Besitzer, sein Zimmerangebot zu erweitern. Über die nötige Finanzierung muss er sich keine Sorgen machen. Einerseits schreibt sein Haus schwarze Zahlen, andererseits hat der eine oder andere Kunstmäzen nach einer Flasche Rotwein angetönt, durchaus für ein eventuelles Sponsoring offen zu sein. Alles ist gut bis ein neuer Receptionist, nennen wir ihn Fritz, eingestellt wird. Fritz ist etwas verschlossen und mit Kunst hat er gar nichts am Hut. An seinem ersten Arbeitstag kehren Herr und Frau Vielgeld ein. Das Ehepaar erkundigt sich an der Reception, wer denn ihr Zimmer gestaltet hätte. «Irgend so ein Maler», brummt Fritz und wendet sich wieder dem Computer zu. Auch die Frage, ob Schöngeist nicht der Geburtsort eines berühmten Schriftstellers sei, kann der Neue nicht beantworten. «Schauen Sie im Internet nach!» Aus und vorbei. Die schlechte Bedienung spricht sich in der Kunstszene schnell herum und bald kommt niemand mehr ins kleine Bauerndorf, um im Hotel zu übernachten. Für DurchgangsGäste sind die Zimmer jedoch zu speziell und so muss das Haus seinen Betrieb nach einigen Jahren schliessen. Und die Moral von der Geschicht? Ohne fähiges Personal geht es nicht. Wenn edles Design dazukommt, umso besser. Priorität hat aber immer die menschliche Ressource.

Familienbetrieb im Hoch

Teurer Gasthof

Das Hotel-Restaurant Stalden in Berikon rüstet auf

Krone in Dietikon

Eine deutsch-schweizerische Verbindung steht am Anfang eines Hotelneubaus im aargauischen Berikon. Letzte Woche wurde in Berikon der Spatenstich für einen Hotelkomplex gelegt. Im Gebäude mit einer Fläche von 2000 Quadratmetern entstehen 14 Einzel- und 16 Doppelzimmer. Ausserdem sind im Untergeschoss 21 Tiefgaragenplätze geplant. Mit dem Ausbau will das Hotel-Restaurant Stalden in Berikon sein Angebot weiter ausbauen. Dieses beinhaltet heute zwei Restaurants, eine Bar und 10 Hotelzimmer. Letztere werden im Zuge der Erweiterung ebenfalls auf den neusten Stand gebracht. Insgesamt werden 3,5 Millionen Franken investiert.

Der Gasthof Krone in Dietikon soll umgebaut werden. Die Kosten belaufen sich auf rund 8,6 Millionen Franken. Ist das zuviel für die Stimmbürger von Dietikon? Am 25. November wird die Bevölkerung von Dietikon entscheiden, wie es mit der Krone weitergeht. Sagt sie ja zum Projektierungskredit, macht sich Stararchitektin Tilla Theus (Hotel Widder, Zürich; Suvretta House, St. Moritz; Castello del Sole, Ascona) daran, das geschichtsträchtige Haus zu erneuern. Sagt das Stimmvolk Nein, hängt über der Stadt Dietikon, welche den Gasthof 2005 für rund 3,5 Millionen Franken erworben hat, eine dunkle Wolke. Beim Barte des Zeus, pardon Theus! aa

Die Hotelierfamilie Kuster. Hinter dem Hotel-Restaurant Stalden stehen Heiner und Simone Kuster. Der Schweizer und die Deutsche haben sich in der Gastronomie kennengelernt und 1999 den elterlichen Betrieb von Hans und Marteli Kuster übernommen. Mit ihren beiden Kindern amten sie seither in Berikon. aa

Am 18. Dezember eröffnet das Hotel Gstaad Palace sein neues, 1800 Quadratmeter grosses Spa. Für das Prunkstück wurden nicht weniger als 50 Tonnen Granit aus einem Steinbruch beim Blausee nach Gstaad transportiert.

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■ Tourismus

Donnerstag, 1. 11. 2007 ■ Nr. 44

GastroJournal

Chance Klimawandel

FLASH Politisches Parkett

Bergwald besser schützen

Der Klimawandel ist den Bergbahnen bewusst, das hat eine Studie im Auftrag des Verbands Seilbahnen Schweiz gezeigt.Vor allem die Bergbahnen in den Voralpen sind von einer Klimaerwärmung direkt betroffen und reagieren bereits heute.

In Europa sollen die Bergwälder besser geschützt werden. Dazu hat sich ein internationales Bündnis aus neun Ländern, darunter die

Schweiz, zusammengeschlossen und ein entsprechendes Memorandum unterzeichnet. Gefordert wird die Schaffung eines EU-Programmes für den Bergwald, dem wegen seiner Schutzfunktion eine grosse Bedeutung zukomme. Auch als Basis für den Tourismus sei es wichtig, den Bergwald nachhaltig zu sichern.

MARCO MOSER Ein Aufschrei ging durch die Schweiz, als eine OECD-Studie prophezeite, der Klimawandel gefährde die Wintersportgebiete in den Alpen. In Deutschland wären demnach alle Wintersportgebiete vom Klimawandel bedroht und nahezu drei Viertel der Skiregionen in Österreich. Ebenso davon betroffen wären das Berner Oberland, die Zentralschweiz und insgesamt die Voralpen.

SWISS-IMAGE

Innerschweiz

Bergbahnen wollen teilweise aus dem Schneesport aussteigen An der Generalversammlung von letzter Woche behandelte der Verband Seilbahnen Schweiz den Klimawandel denn als Hauptthema und organisierte dazu auch ein Podiumsgespräch unter dem Motto «Chancen und Strategien Klimawandel». Der Präsident Hans Höhener bezeichnete in seinem Referat Wetter und Klima als «strategische Schlüsselfaktoren». Dementsprechend hat bereits die Hälfte aller Seilbahnen den Klimawandel in seine strategische Planung der letzten fünf Jahre einbezogen, wie eine Studie von ETH und Universität Zürich zeigt. Dazu wurden 160 Seilbahnunternehmen befragt von 440, die dem Verband angeschlossen sind. Künftig wird der Klimawandel gar bei vier von fünf Seilbahnen fester Bestandteil der Geschäftsstrategie sein. Konkret heisst das beispiels-

A LA MINUTE Der Klimawandel macht vielen Bergbahnen Sorgen. Dementsprechend bauen sie das Sommergeschäft immer mehr aus.

Das Toggenburg (hier Wildhaus) ist eine jener Destinationen, die vom Klimawandel stark betroffen sein werden. dern gleichzeitig die Wanderzeit verlängert, ergeben sich neue Chancen für die Bergbahnen. Die Bergbahnen Unterwasser-Iltios-Chäserrugg AG hat an der letzten Generalversammlung angekündigt, eine Sommeroffensive zu starten, verschiedene Massnahmen seien in Planung. Der Direktor von Toggenburg Tourismus, Florian Kern, sieht darin Potenzial: «Sommer und Herbst haben gegenüber dem Winter/Frühling sicherlich zugelegt. Dies wird uns auch in Zukunft verstärkt beschäftigen. Denn es ist besser, sich auf alle Jahreszeiten abzustützen als dass einem ein schlechter Winter fast den Kragen kostet.» Angebote wie der Klangweg würden den Sommer und Herbst ganz klar attraktiver machen und diese Saison immer mehr stärken.

weise, dass sich 15 Prozent der befragten Seilbahnunternehmen vorstellen könnten, sich komplett aus dem Schneesport zurückzuziehen.

Toggenburg als typischer Fall Das Toggenburg liegt in der typischen Voralpenzone, die gemäss der OECD-Studie bei einer Klimaerwärmung mit weniger Schnee rechnen muss. Im letzten Winter spürten die verschiedenen Bergbahnen die finanzielle Abhängigkeit von der kalten Saison: Die Schneeknappheit riss manches Loch in die einzelnen Kassen. Dabei hat das Toggenburg die Weichen für ein erfolgreiches Sommergeschäft bereits vor Jahren gestellt. Der Klangweg, der Sagenweg, der Toggenburger Höhenweg oder Trottinett-Angebote bereichern das Sommergeschäft und ziehen die verschiedensten Kundengruppen an. Kommt hinzu, dass die Bergbahnen pro Frequenz im Sommer mehr Ertrag realisieren als im Winter. Da die Klimaerwärmung nicht nur die Wintersaison verkürzt, son-

Trotzdem neue beschneite Anlagen Aber trotz Stärkung des Sommerund Herbstgeschäfts planen oder bauen die Bahnen im Toggenburg weitere Beschneiungsanlagen. In diesen Tagen stellen die Sportanla-

gen Alt St.Johann-Selamatt AG ihre erste Etappe fertig. Dann wird die Piste von der Bergstation bis zur Talstation künstlich beschneit werden können. Die zweite Etappe soll ab 2008 die Bergstation Ruestel mit der Bergstation Sellamatt verbinden. Darüber hinaus ist noch ein Rekurs für eine beschneite und beleuchtete Schlittelpiste hängig. Ein erstes Gesuch wurde von der Gemeinde abgelehnt. Ebenso haben die Bergbahnen Chäserrugg eine Beschneiungsanlage in der Konzeptphase. Somit fahren die Bahnen zweigleisig: Zum einen verteidigen sie das Wintergeschäft und zum anderen stärken sie die Sommersaison. Die Frage ist, wie sich die Bergbahnen diese Doppelstrategie leisten wollen. Denn bereits heute bekunden einige Unternehmen Mühe, den laufenden Betrieb zu sichern, geschweige denn an Investitionen überhaupt zu denken. Präsident Hans Höhener sagte dazu in seiner Rede: «Künftig werden strategische und finanzielle Massnahmen wichtiger, Fusionen nehmen weiter zu.»

Der Winter ist eröffnet

Kampagne für 18,5 Millionen Damit der Winter ebenfalls erfolgreich wird, investiert Schweiz Touris-

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mus (ST) 18,5 Millionen Franken in die neue Winterkampagne. Das Geld fliesst unter anderem in einen Werbespot, bei dem ein Skilehrer im Mittelpunkt steht. «Viele Gäste kommen als Kinder zum ersten Mal in die Schweizer Berge und bleiben ihnen danach lebenslang treu», heisst es bei ST, das sei nicht zuletzt den Skilehrerinnen und Skilehrern zu verdanken. Begleitet werden die Spots von Plakaten mit gut aussehenden Skilehrern. Insgesamt würden 1,4 Millionen Logiernächte direkt beeinflusst, schreibt ST in einer Medienmitteilung So gibt es seit gestern auf myswitzerland.com wöchentlich Schnupperlektionen in einer Schweizer Ski- und

Wie Samih Sawiris, Investor in Andermatt, letzte Woche am Symposium des Innerschweizer Heimatschutzes sagte, soll das geplante Resort ein Vorzeigemodell für weitere Projekte in Europa werden: «Wir wollen in Andermatt ein Prachtstück schaffen. Damit haben wir die Chance, weiterhin in Europa tätig zu sein». Er wolle Leute aus möglichst vielen verschiedenen Ländern nach Andermatt (Foto) holen, «und nicht nur eine Gruppe». Notwendig sei allerdings eine gewisse Anzahl Betten, sozusagen eine kritische Masse.

Lex Koller I

Uneinige Kommission Die Kommission für Rechtsfragen des Nationalrates ist sich über die flankierenden Massnahmen bei der Aufhebung der Lex Koller nicht einig. Während viele Gemeinden solche Massnahmen getroffen haben, schickt die Kommission noch einmal den Bundesrat an die GesetzesArbeit.

Kalten Betten mehr eindämmen

Snowboardschule zu gewinnen. Als Hauptpreis winkt eine Woche Skiferien für zwei Personen – inklusive persönlichem Skilehrer. Gesucht wird, wie sollte es in der laufenden Kampagne anders sein, der schönste Skilehrer.

Kleine Sensation Ein weiterer Bestandteil der Kampagne ist eine Weltneuheit: eine Sonderbriefmarke der Post mit integriertem BeeTag. Dieser kann mit der Handykamera gelesen werden und verbindet direkt auf eine Internetseite. BeeTags dürften eine der kommenden Technologien im Werbemarkt sein. Wer die Briefmarke mit der Handykamera fotografiert, erfährt sofort, ob er den Tagespreis gewonnen hat: eine Schnup-

Andermatt als Modell-Resort

Lex Koller II

Schweiz Tourismus stellt die neue Winterkampagne 2007/2008 vor Klima hin, Wandel her, der Winter ist und bleibt eines der wichtigen touristischen Geschäfte der Schweiz. Letzten Mittwoch hat Schweiz Tourismus in Zürich die neue Winterkampagne vorgestellt. Nach einem hervorragenden Sommer soll nun ein guter Winter folgen. Seit 15 Jahren verzeichnete die Schweizer Hotellerie keinen so guten Sommer mehr wie in diesem Jahr. Zwischen Juni und August stiegen die Logiernächte um 4,3 Prozent – trotz mässigem Wetter kamen vor allem ausländische Gäste gerne in die Schweiz.

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Im Visier von ST: die Skilehrer. perlektion in einer Schweizer Skischule. Als Hauptpreis winkt ein Skiwochenende. Auch an kleine Budgets wurde gedacht: Speziell für Familien gibt es Tageskarten mit Mittagessen für rund 100 Franken für 4 Personen. mn

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Die geplante Aufhebung der Lex Koller, welche den Zweitwohnungsbesitz für im Ausland wohnhafte Personen einschränkt, bietet einige Schwierigkeiten. So beginnen nicht zuletzt deswegen die Immobilienpreise in gewissen Gebieten stark zu steigen. Die Stiftung Schweizer Landschaftsschutz fordert nun, das Verhältnis zwischen Erst- und Zweitwohnungen bundesrechtlich zu regeln. Man möchte damit die Zahl der kalten Betten möglichst beschränken. Vorbild wäre das Tirol, wo die Zahl an Zweitwohnungen acht Prozent nicht überschreiten darf.

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Donnerstag, 1. 11. 2007 ■ Nr. 44

GastroJournal

Seite 11

Igeho 07 schreibt die Rezepte neu!

Die Igeho 07 bietet Neuheiten, Kontakte und Fachwissen auf der ganzen Linie.

Rezepte für die Zukunft finden Profis des Gastgewerbes an der Igeho, der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum. Die Igeho 07 bietet vom 17. bis 21. November 2007 in Basel eine repräsentative Marktübersicht inklusive vieler Neuheiten. Neben neuen Konzepten, Produkten und Dienstleistungen für Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie gibt es an der Igeho 07 auch eine Vielzahl attraktiver Begleitveranstaltungen. So vermitteln etwa die Sonderpräsentationen wie zum Beispiel Snacking Topseller und Emotion Coffee oder die Igeho Kocharena wertvolles Fachwissen und regen Visionen an, wie sich Profis im Gastromarkt der Zukunft ideal positionieren. Entscheidend sind hierfür auch die Kontakte, die an der Igeho entstehen, das Networking, das betrieben wird. Ungeachtet der Grösse des Betriebes gewinnen Spezialisten der Gaumenfreude und des grossen und kleinen Hungers an der Igeho Ideen,Wissen und Kontakte, die für anstehende Investitionen zukunftsweisend sind. Fachleute der Gastronomie finden an der Igeho eine Kontaktplattform vor und erhalten Ideen und Lösungen für aktuelle und zukünftige Problemstellungen ihrer Branche. Zahlreiche Sonderpräsentationen und Begleitveranstaltungen vermitteln Wissen und Ideen. Erstmals findet in diesem Jahr parallel zur Igeho in Basel die Mefa statt, die Fachmesse für die Fleischwirtschaft. Mit dem Igeho-Ticket profitieren Besucher der Igeho vom freien Eintritt zur Mefa, wo ihnen weitere Neuheiten präsentiert werden und sie zusätzliche Kontakte knüpfen können. An der Igeho 07 wird das Fachwissen über Qualitätsprodukte und innovative Dienstleistungen aufgefrischt und Ideen vermitteln Inspiration. Weitere Informationen finden Sie auf www.igeho.ch

Schweizer Starköche zeigen ihre Philosophie

Eine Neuheit ist die Igeho Kocharena als Ort kreativer Inspiration für Köche. Konzipiert vom Schweizer Kochverband und zu Gast auf dem Stand der Menu System AG bietet die Igeho Kocharena täglich Schaukochen mit Persönlichkeiten der Schweizer Kochelite. Ihre Aufgabe ist es, aus der vielfältigen einheimischen Produktpalette eine moderne, bekömmliche, naturbelassene Kreation zu schaffen. Diese wird kombiniert mit Aromen und Düften des globalen Gartens. Die Spitzenköche vermitteln dabei ihre individuelle Philosophie vom Ko-

Freundlich, freundlicher, gastfreundlich: Diskutieren Sie mit an der Igeho 07. chen und zeigen, warum sie damit Erfolg haben. Die Arbeit in der Igeho Kocharena wird moderiert, das Fachpublikum darf anschliessend die Speisen degustieren.

Emotion Coffee – ein anregendes Erlebnis

Kaffeetrinken ist ein Erlebnis. Fachbesucher entdecken im Kompetenzzentrum Emotion Coffee der Igeho 07 neue Aspekte der begehrten Bohne. Sie erfahren dort, was das Kaffeetrinken zur Spezialität und zur Kunstform macht. Emotion Coffee thematisiert als Treffpunkt der Kaffeeszene auch die

Technik und stellt innovative Gastronomiekonzepte vor. Emotion Coffee bietet die Plattform, um Kontakte zu knüpfen und die Erkenntnis zu gewinnen, wie das Marktpotenzial von Kaffee heute und morgen Gewinn bringend ausgeschöpft werden kann.

Die Hitparade der besten Snacks

Die Igeho 07 zeigt in der Sonderpräsentation Snacking Topseller die Stars des AusserHaus-Konsums: die Snacks. In einer einmaligen Inszenierung vermittelt: die bestverkauften Snacks führender Anbieter in diversen Kategorien. Die Fachbesucher werden diese Show verschlingen. Denn dort sehen sie genau diejenigen Snacks, welche ihnen ihre Kunden schon bald aus den Händen reissen werden.

Höhepunkte bilden die Kompetenzzentren Emotion Coffee und Snacking Topseller, die Karriereplattform Zukunft Arbeit, die Igeho Kocharena und die Verleihung des Best of Swiss Gastro Award. Zudem findet das SVG-Symposium statt, die Veranstaltung der Schweizer Gemeinschaftsverpflegungsbranche. Wissen und Ideen und Konzepte vermitteln auch die spannenden Gesprächsrunden im Igeho Forum. Unter der Leitung des bekannten Fernsehmoderators und Gastronomen Heinz Margot diskutieren Experten über aktuelle und künftige Trends der Hotellerie und der Gastronomie.

Highlights – Gastland Südafrika und World of Inspiration

Ausser-Haus-Konsum mit Take-away ist ein grosses Thema an der Igeho 07.

Die Igeho 07 lädt ihre Besucher auf spannendes Neuland ein. Erstmals präsentiert sich mit Südafrika ein Gastland in einem eigenen Pavillon. Die vielfältige Nation aus dem Süden des afrikanischen Kontinents führt nicht nur interessante Produkte vor, sondern gewährt auch kulturelle Einblicke. Visionäres für die Profis der Hotellerie bietet die World of Inspiration. Verschiedene Themeninseln präsentieren innovative und praxisorientierte Ideen rund um die künftigen Einrichtungen und Ausstattungen von Hotel- und Gastronomiebetrieben.Weitere

Heinz Margot moderiert im Forum.

Nur für Profis der Branche Die Igeho unterstreicht ihren Anspruch, eine reine Fachmesse für Berufsleute des Gastgewerbes zu sein. Der Anteil der nichtprofessionellen Besucher soll minimiert werden. Ein wichtiger Beitrag dazu leistet unter anderem das neue Alkoholreglement der Igeho, welches mit der breiten Akzeptanz der Aussteller umgesetzt wird. Das neue Alkoholreglement sieht unter anderem vor,dass branchenfremde Besucher neu an den Ständen der Aussteller mit Bierausschank einen Degustationsbeitrag bezahlen müssen. Dazu wird bei Grossständen der Bierbranche neu die Unterteilung in eine Gästezone und eine öffentliche Zone vorgegeben. Zudem darf Alkohol nur noch auf den jeweiligen Standflächen konsumiert werden und ein Alkoholsampling ist nicht mehr erlaubt. Grundsätzlich sind an der Igeho nur noch Personen ab 18 Jahren zugelassen. Auszubildende der Branche unter 18 Jahren sind im Rahmen des speziell betreuten Nachwuchsprogramms «Igeho U21» willkommen oder besuchen die Igeho in Begleitung Erwachsener.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 1. 11. 2007 No 44

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Il y a bien longtemps...

Genève: piste de ski en pleine ville Les Genevois pourront s’adonner au plaisir de la glisse en pleine ville cet hiver. Du 5 au 9 décembre, la promenade des Bastions sera transformée en piste de ski. La Ville prêtera gratuitement les chaussures, lattes et bâtons. Quelque 80 mètres cubes de neige seront déversés sur la pente entre le café Papon et la Place Neuve, a indiqué Philippe Voirol, chef du Service des sports. La neige proviendra de la glace râclée à la patinoire des Vernets. La piste, éclairée, sera ouverte jusqu’à 21heures et un tapis roulant permettra de remonter la pente. Cette idée originale est due au conseiller administratif Manuel Tornare qui a voulu animer la ville avec des activités ludiques et sportives.

PHOTO: SWISIMAGE; SOURCE: KOF; INFOGRAPHIE: O. KREJCI

Jura: étape du Tour de France ?

La reprise générale de l’économie suisse se ressent aussi et nettement dans la branche de l’hôtellerie-restauration.

Après les résultats réjouissants du 2e trimestre, ceux du 3e ont été brillants. L’hôtellerie-restauration connaît enfin la reprise. MATTHIAS NOLD Le dernier rapport de l’office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF) démontre que les chiffres d’affaires dans l’hôtellerierestauration se situaient, au troisième trimestre 2007, de 5,6% au-dessus de ceux de la même période de l’année passée. Dans l’hôtellerie, la hausse atteint 8,4% et dans la restauration de remarquables 3,6%. Ainsi, même la restauration enregistre, depuis le quatrième trimestre 2006, des chiffres d’affaires en hausse (voir graphique). La reprise

A LA MINUTE Au 3e trimestre 2007, les chiffres d’affaires ont atteint des valeurs record. Les rendements sont bons, mais sensiblement meilleurs dans l’hôtellerie que dans la restauration.

générale de l’économie se ressent donc aussi et nettement dans l’hôtellerie-restauration.

Situation du rendement L’appréciation est également bonne en ce qui concerne la situation du rendement. De tous les participants à l’étude KOF, 54,3% indiquent qu’ils ont atteint de meilleurs rendements au 3e trimestre 2007 que durant la même période de l’année précédente. Au 2e trimestre, leur nombre équivalait encore à 47,2%. Seuls 29% ont déclaré avoir obtenu le même rendement que l’année précédente (33,8% au 3e trimestre 2006) et uniquement 16,7% (19%) annonçaient que leur rendement s’était amenuisé. Si on considère séparément l’hôtellerie et la restauration, on constate que la situation des hôtels est sensiblement plus confortable. Ils étaient 78,2% à voir leurs recettes augmenter alors que

les indications de la restauration étaient à la hausse dans 37,1% des cas, ceux sur des recettes stagnantes dans 38,3%, deux catégories d’à peu près égale valeur.

Ventes par rapport à l’année précédente Au 2e trimestre, 54,7% des établissements avaient indiqué des ventes en hausse mais au 3e trimestre, leur nombre a passé à 58,89% des établissements interrogés. Alors que dans l’hôtellerie, cette part a fortement augmenté, de 65,2% au 2e à 77% au 3e trimestre, la restauration n’a pu suivre le mouvement. La part de ceux qui indiquaient que leurs ventes avaient augmenté a même légèrement diminué passant de 47,2 à 46%. Au total, 26% des établissements ont déclaré avoir vendu autant que durant la même période de l’année précédente et 14,8% une réduction des ventes.

Chiffre d’affaires attendu Les attentes en ce qui concerne les tendances attendues sont positives mais avec des réserves. Au 1er trimestre

2007, 44% des personnes interrogées avaient espéré davantage de chiffre d’affaires et au 2e trimestre, elles n’étaient plus que 38,6%. Au 3e trimestre, cette valeur a légèrement augmenté à 39,8% des personnes interrogées. Chez les hébergeurs, ils étaient 47,3%, chez les restaurateurs 34,4%. Apparemment, ils ne sont pas très rassurés en ce qui concerne les affaires hivernales. Toutefois, seuls 14,5% s’attendent à une baisse des chiffres d’affaires. Ils étaient encore 15,1% au 2e trimestre. Des chiffres d’affaires de même niveau sont attendus par 47,7%.

Emploi La situation s’est plutôt détendue. Seuls 6,3% indiquent avoir trop d’employés et qu’ils pourraient donc réaliser des chiffres d’affaires plus élevés. Au dernier trimestre, ils étaient encore au nombre de 8,1%. Ils sont 7,9% à penser n’avoir pas assez de collaborateurs et 85,7% que leur nombre correspondait exactement aux besoins. La situation der l’emploi est donc très équilibrée.

Des parfums de liberté à Delémont GastroForum avec l’aromacologue de la prison de Fresnes (Paris) M.-Th. Esneault Alléchant programme au GastroForum qui aura lieu du 7 au 10 janvier prochain à Delémont. Mais réservé uniquement aux dames. Après l’apéritif de bienvenue de GastroSuisse à l’Hôtel National à Delémont et un déjeuner permettant d’établir les

S’évader avec M.-T. Esneault.

premiers contacts entre participantes de cette 17e Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, c’est Marie-Thérèse Esneault qui allumera les feux dès lundi après-midi. L’exposé de la musicothérapeute et aromacologue de la prison de Fresnes (dans la région parisienne) permettra de réanimer la mémoire olfactive de chacune: «Quand on est enfermé physiquement ou psychologiquement, tous les sens sont bloqués et on risque de perdre les sens. C’est souvent ce qui arrive à ceux qui sont emprisonnés et qui plus est, sont souvent malades mentaux. Alors, il suffit d’une ‹odeur›, pour que se rouvre tout un univers qui sommeille: des images,

des souvenirs enfouis», explique Marie-Thérèse Esneault. «Des portes s’ouvrent, une vie intérieure apparaît remplie d'émotions. Celui qui découvre qu’il lui reste quelque chose d'une liberté qui lui est propre. A ce moment, les souvenirs heureux et douloureux peuvent se parler et ce temps d’enfermement devient un temps vivant durant lequel il est possible de cultiver un jardin secret qui vient de se révéler.»

Pour faire voyager l’esprit L’aromacologue raconte ce qu'écrit un malade toxicomane incarcéré après quatre mois de travail sur les cinq sens: «Pour moi, les odeurs servent à retrouver des liens avec l’extérieur de ces murs, à retrouver

des souvenirs enfouis dans ma mémoire, à faire bouger mes sens qui se sont oubliés entre ces murs, à ressentir des émotions qui se sont perdues dans les coursives de cette prison, à imaginer et à créer autour d’une odeur que l’on a presque oubliée avec le temps. Les odeurs servent à faire voyager l’esprit, puis le corps, loin très loin, le plus loin possible de ce cimetière d'âmes perdues.» «Un voyage, une migration vers soi-même pour sortir de l’errance!», commente MarieThérèse Esneault. Formation professionnelle GastroSuisse, Général-Guisan 42a, 1009 Pully tél.: 021 721 08 30 formationprof@GastroSuisse.ch

Le Jura pourrait accueillir une étape du Tour de France en 2010 ou 2012. Le gouvernement soutient toutes les démarches entreprises par l’association «Tour du Jura» auprès de la société du Tour de France. «Le projet permet une mise en visibilité médiatique du canton du Jura», a relevé la ministre Elisabeth Baume-Schneider. Le financement serait prélevé sur le budget de la promotion touristique. Au Parlement, les députés ont relevé le caractère promotionnel d’envergure du Tour. Mais certains ont exprimé leurs réticences face aux affaires de dopage qui entachent cette compétition. «On ne doit pas dépenser un seul franc dans la situation actuelle», a souligné le député UDC Philippe Rottet. L’arrivée aurait lieu à Porrentruy et le départ à Belfort. Quelque 220 villes sont candidates.

Vaud: apprendre aux Diablerets La traditionnelle visite d’automne «extra-muros» de la classe de gestion touristique appliquée du professeur Francis Scherly (cours de Master en Management, HEC Lausanne) a opté pour

la découverte du projet «Diablerets, vrai village de montagne». L’objectif de cette classe de 18 étudiants était surtout la perception de l’organisation professionnelle d’une destination touristique en pleine mutation. Après l’excursion sur le glacier et l’expérience de l’Alpine Coaster, la classe a apprécié l’exposé du gérant du restaurant Botta, Olivier Cuche, avant de redescendre à l’hôtel des Diablerets où les projets ont été analysés en compagnie du directeur Jean-Philippe Scalbert.

Valais: opération de séduction Le Valais touristique lance une opération séduction dans 14 villes de Suisse alémanique. Région de vacances, le Valais met en avant le rapprochement de la Suisse grâce à l’ouverture du tunnel de base du Lötschberg, le 9 décembre. Le 10 novembre sera donc jour de fête dans 14 villes alémaniques. La population est invitée à sympathiser avec quelque 1500 Valaisan(ne)s autour de produits régionaux. La Suisse alémanique deviendra ainsi le 14e district valaisan. Les présidents des villes concernées recevront symboliquement une étoile représentant la 14e du drapeau valaisan. L’opération coûtera 1,4 million de francs. Avec le tunnel de base du Lötschberg, le Valais espère une augmentation de 400 000 touristes par an. Valais-Tourisme a un budget de 4 millions promouvoir l’ouverture du Lötschberg. Le canton y participe à hauteur de 1,6 million.

Ticino: GastroLugano nelle Langhe È stato il cuore delle Langhe, più precisamente Alba e dintorni, ad accogliere i membri della GastroLugano, che in ben 45 hanno trascorso una giornata all’insegna dei prodotti piemontesi autentici, ottimamente organizzata da Aris Balmelli e William Randini. La gita sociale è vissuta su diversi momenti. Come la visita all’Azienda Agricola Rivetto, che si è rivelata una vera sinfonia di «sapori e saperi». L’Azienda Rivetto nasce nel 1902 ad Alba; la svolta nel 1939 quando il nonno Ercole acquista dai Conti Vassallo la Tenuta Loirano, 35 ettari di fronte al maestoso castello di Serralunga d’Alba e al caratteristico paesino di Sinio. Nell’ultimo decennio l’azienda Rivetto ha acquistato un ettaro di vigneto pregiato a La Morra, aprendo un punto vendita nel centro di Alba e realizzando un agriturismo nella Tenuta Loirano, con stupende camere immerse nei vigneti e nella tranquillità della collina che sovrasta Alba. GastroLugano ha poi apprezzato il succulento pranzo al Ristorante «La Ca’ del Lupo» con la classica e impedibile «grattata» di tartufo… una vera gioia per il buongustaio. Dopo una visita al Castello del Conte Camillo Benso di Cavour, molto apprezzata dai partecipanti, cena in un simpatico locale di Alba, con piatti tipici.

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■ Actuel

GastroJournal

Jeudi, 1. 11. 2007 ■ No 44

Mycorama: chance à saisir

FLASH

Samedi dernier à Cernier (NE), des centaines de personnes se sont pressées sous les arches du Mycorama, pour inaugurer ce point de rencontre unique au monde. Sous l’impulsion de Michel Vuillemin et de Jean-François Wenger, GastroNeuchâtel s’est impliquée pour développer la partie gastronomique de ces riches échanges autour des champignons.

La commission des affaires juridiques du National est divisée sur le projet du Conseil fédéral visant à abroger la Lex Koller. Elle demande dans un co-rapport à la commission préparatoire compétente que le gouvernement revoie sa copie. Le Conseil fédéral a transmis en juillet son message visant à supprimer les restrictions d’achat d’immeubles pour les étrangers non domiciliés en Suisse. Vu que cette abrogation risque de doper la demande de logements de vacances dans les régions touristiques, il propose de compléter la loi sur l’aménagement du territoire, pour éviter une augmentation incontrôlée du nombre de constructions. C’est là surtout que le bât blesse. Par 10 voix contre 6 et 6 abstentions, la commission propose de suspendre la décision d’abroger la Lex Koller jusqu’à ce que celle relative à la loi sur l’aménagement du territoire soit connue.

Le Mycorama, pôle touristique attendant 40 000 visiteurs par an, représente une chance à saisir pour les cafetiers-restaurateurs de la région et du Val-de-Ruz en particulier. Ils sont incités à proposer des spécialités gourmandes selon une tradition déjà bien présente sur territoire neuchâtelois, où la cueillette et la connaissance des champignons se pratique depuis longtemps. Après avoir investi environ 30 000 francs pour la réalisation du Mycorama, GastroNeuchâtel se prépare à faire acte de présence pour des démonstrations gustatives. Trois restaurants du Val-de-Ruz ont été sollicités pour servir l’apéritif de bienvenue de samedi. Ce n’est pas un hasard si la création d’un tel centre de présentation et d’expérimentation se situe au cœur du canton de Neuchâtel. Ici, les scientifiques et les mycologues amateurs, riches de leur expérience de terrain, ont coutume de collaborer dans un domaine qui ne cesse de réserver des surprises. Invité d’honneur de l’inauguration, Solomon P. Wasser, professeur de l’Institut de l’évolution de l’Université d’Haïfa, Israël, a décrit

Commission du National divisée

l’ampleur de ce cinquième règne de la biologie qui se trouve si bien représenté au Mycorama. Car c’est bien le seul musée au monde qui couvre ainsi tous les aspects de la vie. Pour exemple, on estime à 1.5 millions le nombre total probable d’espèces de champignons toutes formes confondues. Les champignons supérieurs représentent 140 000 espèces dont seules 10% sont connus.

Des champignons vivants Ouvert à la lumière du jour, le Mycorama est construit essentiellement en bois, mais le béton en voûte intervient également dans le secteur de démonstration destiné aux champignons vivants. C’est une des présentations les plus spectaculaires. Cette partie permet de maintenir la pénombre et l’humidité nécessaire à ces organismes exigeants préparés et cultivés sur place. Le Mycorama comprend des salles d’exposition dotées d’équipements interactifs et un laboratoire ouvert au public. Il fait partie des diverses activités d’Evologia en plein développement en ce moment sur le site de Cernier, ancien domaine de 90 hectares hérité de l’Ecole canto-

L. CARDUCCI

LAURENCE CARDUCCI

Abrogation de la Lex Koller

Inauguré samedi dernier, le Mycorama attend quarante mille visiteurs par an. nale d’agriculture et ouvert sur la campagne du Val de Ruz. Il aura fallu dix ans d’attente pour voir réaliser ce centre. Les 6 millions indispensables ont été fournis par l’Etat, des associations et des partenaires professionnels. La deuxième étape qui permettrait de développer encore mieux l’information et les loisirs destinés au public s’élèverait à 4 millions. Mais les fonds restent encore à trouver.

A LA MINUTE GastroNeuchâtel collaborera avec Mycorama pour des démonstrations gustatives de champignons. Ce centre d’exposition et de recherche unique au monde a été inauguré samedi dernier à Cernier, au Val-de-Ruz, après dix ans d’attente.

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Premiers paiements en vue La liquidation de Swiss Dairy Food (SDF) franchit un nouveau pas avec le dépôt du tableau de distribution provisoire pour les premiers paiements aux créanciers. Les créances de 1e et 2e classe obtiendront 100% du montant exigé, soit quelque 28 millions de francs.

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■ Restauration

Jeudi, 1. 11. 2007 ■ No 44

GastroJournal

Bocuse 09: les dés sont jetés

EDITORIAL

Concours, passion et feu sacré

Depuis jeudi passé, on connaît les six finalistes du «Cuisinier d’Or» 2008: un mix passionnant de la branche.

Troisième participation Friedrich Zemanek participe pour la troisième fois. Pour lui, le Cuisinier d’Or «est le phare parmi les

A LA MINUTE Cinq hommes et une femme lutteront, le 7 avril, pour l’obtention du titre de «Cuisinier d’Or 2008». Le gagnant se qualifiera aussi pour le Bocuse d’Or 2009 à Lyon.

SP

MATTHIAS NOLD La dernière fois, l’annonce des finalistes du Cuisinier d’Or avait été le prétexte à un énorme spectacle à l’occasion d’Igeho – au milieu du stand de Kadi avec, tout autour, la foire bruyante et vrombissante. Cette année, les noms des six finalistes ont été annoncés dans un cadre classieux, agrémenté d’un menu de haute volée préparé par Philippe Rochat en personne, le maître de l’Hôtel de Ville à Crissier. Le choix des candidats est réussi et la qualité des travaux reçus élevée, comme cela a été souligné à plusieurs reprises. Ce sont la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers, représentée par Marco Menghini du Menghini’s Freihof à Baar, mais aussi la gastronomie systématique avec Thomas Nussbaumer de l’Hôpital cantonal à Bruderholz. Quant à Dunja Greutmann, de la Wirtschaft zur Burg à Meilen (ZH), elle représente les femmes de la branche. Les femmes ne se mettent pas assez sous les feux de la rampe, a estimé Dunja Greutmann lors de la manifestation, alors qu’elles sont très appréciées dans toutes les cuisines du pays. Interpellée sur sa participation par GastroJournal, elle a révélé: «Cuisiner est ma passion. J’en rêve même parfois.»

Six cuisiniers, dont une femme, participeront au Cuisinier d’Or 2008. Parmi eux, deux Romands. les travaux présentés mais doivent s’inspirer des conditions du Bocuse d’Or Europe. Car la gagnante ou le gagnant ne représente la Suisse pas seulement au Bocuse d’Or mais aussi à l’éliminatoire européenne, en juillet prochain, en Norvège. C’est vrai que cette manifestation ne sera pas encore trop sérieuse, car la Suisse est déjà qualifiée pour Lyon en raison de la remarquable 3e place obtenue l’an passé par Franck Giovannini. Mais un bon placement représenterait néanmoins un avantage. Le défi est donc à la mesure de la manifestation. Les candidats restent calmes et se réjouissent, comme ils l’affirment euxmêmes, des exigences aujourd’hui plus élevées.

concours de cuisine». C’est ainsi qu’il explique ses présences. La Suisse romande est également bien représentée avec deux candidats. Alors que Fabrice Taulier se réjouit déjà du spectacle et croit qu’à la finale de Berne il faudra «exploser pendant cinq heures», Stéphane Decotterd pense «qu’un jour comme aujourd’hui me stresse davantage que de faire la cuisine, même dans le cadre d’un concours».

Un défi particulier La tâche des candidats est exigeante: en l’espace de cinq heures, ils doivent cuisiner un plat de poissons et un plat de viande pour douze personnes. Pour la première fois, ils ne peuvent suivre

Les finalistes Parmi les quinze dossiers qui lui sont parvenus, le jury en a choisi six qui participeront à la finale: • Stéphane Decotterd, Restaurant Le Pont de Brent, Brent • Dunja Greutmann, Wirtschaft zur Burg, Meilen • Marco Menghini, Menghini’s Freihof, Baar • Thomas Nussbaumer, Kantonsspital Bruderholz, Bruderholz • Fabrice Taulier, Hôtel du Lac, Vevey • Friedrich Zemanek, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch

Un premier galop d’essai parfaitement réussi Les champions du monde du Swiss Culinary Team s’entraînent pour l’Olympiade de cuisine d’Erfurt Généralement, les champions du monde sont honorés et régulièrement fêtés pendant au moins une année. Chez les cuisiniers professionnels, il n’en va pas ainsi. Le Swiss Culinary Team doit se faire remarquer en s’engageant par son travail et en s’entraînant en vue de l’Olympiade de la cuisine à Erfurt. Pour les cuisiniers professionnels, la tâche n’est pas aussi facile que pour les champions du monde des domaines sportifs. Ils doivent gagner leur salaire par un engagement quotidien aux fours brûlants et souvent dans des conditions stressantes. Pour Nestlé FoodService, le partenaire principal et Pierre Kelch, son coordinateur en matière de vente et de marketing, il est donc important que le Swiss Culinary Team, le champion du monde en titre, soit doréna-

des cuisiniers, appelée aussi Swiss Culinary Team, est un pro et chef de cuisine dans son établissement. Rolf Mürner (Casino Restaurants Bern AG), Richard Lang (Panorama Resort, Feusisberg), Muharem Musagic (home pour personnes âgées de Worb), Thomas Riesen (Culinarium SV Schweiz AG), Rasmus Springbrunn (Etablissements, Witzwil) et le chef d’équipe Beat Weibel (Centre hospitalier Bienne). Selon les renseignements obtenus de Beat Weibel, le premier commandement pour les six cuisiniers est une excellente camaraderie, sans aucune jalousie: «Nous nous entendons très bien et chacun apporte à l’équipe ses idées et ses expériences.» Après la mise au point du menu à trois plats, chaque composant est goûté, testé et complété, modifié ou changé en fonction des expériences pratiques. En principe, chaque plat d’un tel menu, par lequel l’équipe espère gagner si possible de l’or, est composé de diverses combinaisons.

vant mieux connu, par des prestations en public qui serviront de support moral à l’équipe pour atteindre de nouveaux objectifs. Pour cette raison, il a profité de l’occasion de lancer un défi au champion du monde en titre, exactement 365 jours avant l’Olympiade d’Erfurt en Allemagne. Au nom du principal partenaire Nestlé FoodService, Pierre Kelch a invité une pléiade d’hôtes, d’amis ainsi que d’autres partenaires et sponsors de l’équipe championne du monde comme dégustateurs lors d’un premier galop d’essai, au Panorama Resort à Feusisberg. Les personnalités présentes devaient évaluer la qualité de ce premier essai de l’équipe championne du monde consistant en un menu raffiné. Chaque membre de l’équipe nationale de cuisine de l’Association suisse

SP

Sur la bonne voie

Le Swiss Culinary Team s’investit à fond pour atteindre ses nouveaux objectifs.

Exactement une année avant l’Olympiade d’Erfurt, le Swiss Culinary Team a préparé, réalisé et servi à Feusisberg un menu censé obtenir la victoire à Erfurt. Avec son équipe, le chef Beat Weibel a tout préparé dans les délais dans la cuisine du Panorama Resorts. Puis l’équipe a donné la pleine mesure de son talent pour réaliser un menu de trois plats qui puisse

convaincre tous les hôtes «testeurs». Selon Pierre Kelch, l’équipe «a su surprendre avec son menu composé avec raffinement. On peut le dire: le départ était super!» Dominic Bucher, ancien vainqueur du Cuisinier d’Or de Kadi (chef de cuisine au Worbenbad à Worben près de Lyss), a déclaré s’être réjoui des prestations de l’équipe: «Le premier galop d’essai a démontré que les champions du monde sont sur la bonne voie et qu’ils disposent du potentiel de favoris à Erfurt!» Aujourd’hui, Beat Weibel et ses hommes doivent procéder à une analyse, malgré toutes les louanges: «Pratiquement chaque met recèle encore un potentiel d’amélioration. Que ce soit au point de vue du goût, dans le détail comme l’assaisonnement, le point de cuisson, la finition ou la présentation. Nous nous réjouissons cependant de tout cœur que ce premier entraînement peut être considéré comme réussi. Mais nous ne serons jamais vraiment satisfaits tant que nous aurons l’objectif devant nos yeux que nous visons maintenant.» D’autres entraînements suivront. Car chacun des partenaires privilégiés de l’équipe championne du monde a la possibilité de réserver l’équipe une fois par an pour lui. Ce qui sert aussi au perfectionnement du menu avec lequel le Swiss Culinary Team compte si possible couronner la voie prise par une victoire olympique. js

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«Y a-t-il trop de cafésrestaurants en Suisse? Oui, sans doute! Ce que constate la direction de GastroSuisse, sans pouvoir s’y opposer: 30% sont de trop. Et ils sont au moins autant qui ne sont pas représentatifs de la restauration, avec aux commandes, Madame et Monsieur tout le monde, sans qualification et même sans un minimum de compétences. Ce sont les gâche-métiers. Ensuite, il y a la masse comprenant des chefs de tous calibres œuvrant dans des établissements qui marchent bien, ou qui vivotent. Et il y a les autres. Non, pas les toqués ou les étoilés mais ceux qui ont le feu sacré; ceux qui travaillent avec un idéal. Portedrapeaux de la profession, ils la défendent à la tribune politique, dans les comités des associations professionnelles, dans les concours tels que ceux présentés dans cette édition de GastroJournal. Quel que soit le rang occupé et quel que soit l’organisateur, les participants à ces joutes sont gagnants. Ils ont montré qu’ils ont la passion de leur métier et, sur leur CV, il n’y a pas de meilleure qualification. Ceux qui en doutent n’ont qu’à passer en revue nos pages et voir sur les photos l’étincelle qui brille dans l’oeil des participants. Cette lueur peut se raviver aussi dans n’importe quelle cuisine. Il suffit d’avoir le feu sacré, celui de la passion. Il n’y a pas meilleur stimulus pour bien faire son métier. Francesco Di Franco

A LA CARTE Les Grandes Tables du Monde

Didier de Courten fait son entrée Selon une information du journaliste gastronomique de la Tribune de Genève, Alain Giroud, Les Grandes Tables du Monde comptent dorénavant neuf établissements, dont un suisse, le restaurant de Didier de Courten à l’Hôtel Terminus à Sierre.

Fromages de montagne

Quarante médaillés aux Olympiades Lors des 5e Olympiades des fromages de montagne, à Oberstdorf (D), les fromagers suisses ont décroché 40 médailles sur un total de 126. A savoir 14 médailles d’or, 14 d’argent et 12 de bronze. La Suisse a affronté, avec 183 échantillons, 717 différents fromages provenant de 335 fromageries du monde entier. Les prochaines Olympiades auront lieu en 2009 dans le canton du Jura.

Vin de Bordeaux

Difficile et coûteux millésime 2007 Le millésime 2007 des vins de Bordeaux sera celui «des viticulteurs avertis» qui seront parvenus à tirer un résultat d’une année aux «conditions climatiques difficiles» par un lourd travail de la vigne, selon le Conseil interprofessionnel. Ceux qui ont réalisé traitements soutenus, vendanges vertes, tris et sélections («travaux coûteux mais nécessaires») en récolteront les fruits.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 1. 11. 2007 ■ No 44

GastroJournal

Séduction sur neige suisse

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FLASH Groupe Transmontagne

Un projet échoue dans la Léventine La faillite de l’entreprise française Transmontagne, spécialisée dans le tourisme, a des répercussions au Tessin. Le groupe doit renoncer à un projet de village de vacances à Nante (Léventine). Le projet, présenté à la population locale en avril 2006, prévoyait la construction d’appartements et de chalets de vacances pour un total de 1200 lits. Le coût était estimé à 65 millions de francs. En France, la récente faillite de Transmontagne a coûté leur poste à 270 employés. Le manque de neige de l’hiver dernier a causé des pertes financières pour 8,2 millions d’euros contraignant le groupe à déposer son bilan. «En Léventine, cette faillite n’a pas eu de répercussions financières», a indiqué à l’ATS l’entrepreneur Gustavo Somaini, collaborateur de Transmontagne. Le Tessinois n’a pas perdu tout espoir de voir cet ambitieux projet se réaliser. Des négociations seraient en cours avec d’autres investisseurs.

Koweïtiens à Adelboden

SP

Cent millions pour l’Alpenbad

«La Suisse n’est pas uniquement appréciée pour ses magnifiques paysages...»: le nouveau spot TV de Suisse Tourisme, avec Luca Crivelli, moniteur de ski à Saint-Moritz.

La nouvelle campagne d’hiver de Suisse Tourisme est axée sur les moniteurs(trices) des écoles de ski, qui fêtent le 75e anniversaire de Swiss Snowsports, l’association faîtière des écoles suisses de ski et de snowboard. Parmi les nouveautés, un timbre très spécial et un bulletin d’enneigement amélioré. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Présentée ce mercredi à Zurich, la campagne d’hiver de Suisse Tourisme (ST) dispose d’un budget de 18,5 millions de francs. Elle vise les principaux marchés de ST: Allemagne, France, Italie, Benelux, Grande-Bretagne, Espagne, Russie et Amérique du Nord. Parmi les activités promotionnelles, un spot publicitaire est dédié

alémanique. En outre, un concours est lancé sur le site www.MySwitzerland.com. Il permettra d’élire le moniteur de ski suisse le plus séduisant. Avec à la clé, une semaine de vacances hivernales pour deux personnes avec un moniteur personnel pour des cours de ski privés. Chaque semaine, les participants pourront aussi gagner un bon pour une leçon dans une école de ski et de snowboard.

aux moniteurs et monitrices de ski, qui assurent en grande partie le succès des vacances de neige. Le spot montrant Luca Crivelli, un moniteur de 29 ans qui pratique à Saint-Moritz, sera diffusé non seulement en Suisse mais aussi en Allemagne, en Grande-Bretagne, en France et en Italie, indique ST. De plus, des affiches d’autres moniteurs de ski jugés séduisants seront placardées dans les trains régionaux de Suisse

Une première mondiale Un autre concours (jusqu’au 31 décembre) a été organisé en collaboration avec La Poste Suisse, qui édite avec la technologie «Bee Tagg» un timbre d’un franc représentant des moniteurs. Pourvu d’un code bidimensionnel de nouvelle génération, ce timbre présenté comme une pre-

A LA MINUTE Cet hiver, la campagne de Suisse Tourisme coûtera 18,5 millions de francs. Destinée à la Suisse et aux marchés de proximité, elle promeut notamment les moniteurs de ski jugés les plus séduisants.

Le projet hôtelier Alpenbad à Adelboden (BE) est sur les rails. L’acte scellant sa future construction, chiffrée à 100 millions de francs, a été signé. L’affaire est financée par des Koweïtiens. Le projet sera mené par Pearl of Switzerland Development, derrière lequel se tient la société immobilière Pearl of Kuwait, active internationalement dans le domaine des hôtels et bains thermaux. L’Alpenbad sera édifié sur le terrain de l’ancien Hôtel Nevada. Les travaux doivent démarrer au printemps 2009 et l’ouverture est agendée deux ans plus tard.

Remontées mécaniques mière mondiale est lisible avec l’appareil de photo d’un téléphone portable permettant de se connecter directement à Internet. Autre nouveauté: le bulletin d’enneigement de MySwitzerland.com qui offre une navigation facilitée et un formulaire de contact dans le but de corriger rapidement des données erronées. Ce bulletin sera accessible dès le 23 novembre.

Relever le défi du climat Les sociétés suisses de remontées mécaniques veulent relever le défi du changement climatique. La moitié d’entres elles ont déjà intégré cet élément dans leur stratégie pour les cinq prochaines années, selon une étude de l’EPFZ.

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Reflet imagé du TTW de Montreux Avec Lauriane Gilliéron, la nouvelle ambassadrice de la compagnie Swiss

PHOTOS: R. HUG

Catégorisation hôtelière GastroSuisse. Classement en cinq niveaux allant de C1 à C5.

A Montreux, la compagnie aérienne Swiss baptise un avion « Montreux». Swiss a effectué un baptême symbolique et annoncé de nouvelles destinations au départ de Genève. Dans le cadre du Travel Trade Workshop (TTW), Claude Nobs, créateur du Montreux Jazz Festival, a baptisé un Airbus A 320 de Swiss, le HB-IJB, en compagnie de Lauriane Gilliéron, nouvelle ambassadrice de la compagnie aérienne, Christoph Franz, CEO de Swiss, et du syndic de Montreux Pierre Salvi, cette manifestation se

déroulait symboliquement, puisque, à cet instant, l’avion se trouvait en vol entre Genève et Zurich. A cette occasion, Christoph Franz a annoncé que sa compagnie desservira, dès l’entrée en vigueur de l’horaire d’été, de nouvelles destinations au départ de Genève, soit Rome, tous les jours, Bucarest trois fois par semaine et Moscou par une liaison. Un Airbus A 319 sera stationné à Genève à cet effet. rh

Capitale du tourisme La grande manifestation professionnelle du tourisme et des voyages, le Travel Trade Workshop (TTW), s’est déroulée à Montreux du 24 au 26 octobre derniers à Montreux. Si les agences de voyages, tour opérateurs, chaînes d’hôtels et offices du tourisme s’y trouvaient en grand nombre, les écoles professionnelles et les centres de formation y avaient également leur place. Les visiteurs, venus de toute la Suisse et tous professionnels, ont été nombreux à découvrir cette nouvelle édition qui a fait de la ville de la Riviera la capitale du tourisme pendant quelques jours. L’an prochain, le TTW se tiendra, toujours à Montreux, du 29 au 31 octobre. rh

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Prodega CC – «Von Profis für Profis» Wir, die Mitarbeitenden der Prodega, sind für den Unternehmenserfolg mitverantwortlich. Möchten Sie in Zukunft in einem kundenorientierten und innovativen Unternehmen arbeiten und an unserem Erfolg teilhaben? Prodega CC gehört zu transGourmet Schweiz AG und ist Marktführer im Schweizer Abholgrosshandel für die Gastronomie und den Detailhandel. Für unser Mitarbeiter-Restaurant in der ProdegaZentrale suchen wir nach Vereinbarung einen

Chef de Service mit Erfahrung für 4*Hotel mit kreativer F(r)ischküche in Zürich. Das Team zählt 8 Personen. Eintrittstermin: Januar 2008

GastroSuisse ist der führende nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés), organisiert in 26 Kantonalsektionen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Chef de Service/Restaurantleiter für Trendlokal in Zürich. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Per Anfang Januar 2008 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Küchenchef mit Lehrmeisterkurs in attraktiven Gasthof in der Region Sempachersee. Erfahrung in kreativer Frischküche. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Direktionsassistent/in 100%

Vize-Direktor/Stv. Geschäftsführer in innovatives Hotel/Restaurant am oberen Zürichsee. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

(Der Arbeitsort ist in Zürich-Affoltern)

Küchenchef mit Erfahrung im Ausbilden von Lernenden. Restaurant mit Kostformen für Allergiker und innovativer, saisonaler sowie biologischer Küche. Region Winterthur. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Haben Sie Freude an einer vielseitigen Tätigkeit, in der Sie Ihre Vorgesetzte in der gesamten Administration und Organisation unterstützen?

KOCH m/w

Zu Ihren Hauptaufgaben gehören:

Wir erwarten, dass Sie – eine abgeschlossene Ausbildung als Koch haben – eine offene, kommunikative Persönlichkeit sind – den Gast als Mittelpunkt sehen – an selbständiges Arbeiten gewohnt sind – teamfähig sind Wir bieten Ihnen – eine der Tätigkeit entsprechende Aus- und Weiterbildung – 5-Tage-Woche, kein Abenddienst, Sa/So frei – eine interessante und vielfältige Aufgabe in einem guten Team – eine der Tätigkeit entsprechende Entlöhnung mit den üblichen Sozialleistungen

– Führen des Sekretariats der Direktion – Koordination von Terminen und Meetings – Organisation von Firmenanlässen – Organisation von Sitzungen und Konferenzen der Verbandsgremien – Selbständige Erstellung von Präsentationen – Betreuung des Internetauftrittes der Direktion – Informatikbeauftragte (1st level support für 12 Personen) – Kompetente Ansprechperson in unserem Sekretariatspool Sie verfügen über eine fundierte kaufmännische Grundausbildung und bringen mehrjährige Erfahrung als Direktionsassistentin mit. Sie sind eine belastbare und vertrauenswürdige Person, behalten den Überblick, können Prioritäten setzen und haben ein Flair für organisatorische und planerische Herausforderungen. Zudem haben Sie zwingend gute bis sehr gute Französischkenntnisse, einen ausgeprägten Sinn für Dienstleistung, sind flexibel, qualitätsbewusst und ein/e erfahrene/r PC-Anwender/in.

Sind Sie interessiert? Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und aktueller Foto an:

Wir freuen uns auf Ihre tatkräftige Unterstützung.

Prodega CC / transGourmet Schweiz AG z.Hd. Herr Rolf Hänseler Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Telefon 031 858 48 80 E-Mail: rolf.haenseler@prodega.ch

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Personaldienst Frau Nadja Fries Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 53 nadja.fries@gastrosuisse.ch

GJK54365

Betriebsassistent/in für die Administration und den Bankettverkauf. Grundausbildung Service oder Koch mit KV oder Handelsschule. In der Regel Büroarbeitszeiten. Nähe Baden. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Koch mit Liebe zur Patisserie und dem Geschick zum Garde-Manger. Gepflegter Betrieb Region Sempachersee. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Versierte, junge Servicemitarbeiterin, in gepflegtes, italienisches Restaurant am rechten Zürichseeufer. Sonntags frei. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, mit Foto, per E-Mail oder per Post an:

Empfang, Back Office, Administration, Sprachen: D – F – E für ein international tätiges Geschäftszentrum, in Basel und Zürich. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Chef de Service in Familienbetrieb im Zürcher Oberland. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Koch/Chef de Partie aus der gehobenen Gourmetküche für gepflegten Tagesbetrieb in der Region Zürich. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Besuchen Sie unsere informative Homepage unter: www.gastrosuisse.ch GJP54390

Gesucht: selbständiger Küchenchef

Gouvernante mit Erfahrung in gepflegten 3*-Hotelbetrieb in Zürich. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Sie haben eine fundierte Berufserfahrung in der gehobenen, internationalen Küche, sind sehr kreativ, flexibel, belastbar, haben Talent zum Organisieren und tragen gerne Verantwortung. Wenn Sie auch noch für hohe Qualität mit marktfrischen Produkten bürgen, dann sind Sie bei uns goldrichtig.

Chef de Réception in stilvolles Haus im Herzen von Zürich. Sprachen D, F, und E in Wort und Schrift sind Voraussetzung. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Bewerbungen bitte nur schriftlich mit Referenzen an: Restaurant Soodhof, Frau R. Pecnik Soodstrasse 63, 8134 Adliswil GJK54383

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WIR SUCHEN?

Küchenchef: für einen kleineren Landgasthof nähe Baden suchen wir einen versierten Küchenchef für die kreative und frische, gutbürgerliche Küche. Sie kochen mit Ihrem kleinen Team gerne saisonal und bevorzugen Produkte aus der Region? Zu einem späteren Zeitpunkt besteht die Möglichkeit den Betrieb zu übernehmen. Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 35, Fax 044 377 55 90 E-Mail jobservice@gastrosuisse www.gastrosuisse-jobservice.ch

Gastgeberin mit Herz im Zürcher Niederdorf Für eine Wein-Bar in der Altstadt von Zürich suchen wir DIE charmante Vollblutgastgeberin mit grossem Interesse rund um das Thema Wein. Sie bewirten mit ihrem Team von 2 Mitarbeitern Einheimische genau so gerne wie Feriengäste. Zudem kommunizieren Sie in Schweizerdeutsch, Englisch und Französisch. Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 35 Fax 044 377 55 90, E-Mail jobservice@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse-jobservice.ch

Chef de partie 100% Sie haben eine abgeschlossene Lehre, sind einsatzfreudig und flexibel und auf der Suche nach einer Veränderung? Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit und zeitgemässe Entlöhnung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich Herr Nigg auf Ihre schriftliche Bewerbung. GAHO Holding AG , Antonio Nigg, Holbergstr. 1, 8302 Kloten Tel. 044 804 75 26

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Wir suchen in Speiserestaurant zwischen Winterthur und Zürich

Koch/Jungkoch mit CH-Lehre Sind Sie anpassungsfähig, flexibel und arbeiten gerne in einem jungen Team? Dann melden Sie sich unter: Telefon 052 343 21 77 (Herrn Jörg verlangen)

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Wenn du dich angesprochen fühlst, sende uns bitte deine Bewerbung mit Lebenslauf an: Restaurant Rebe GmbH z. Hd. Stefan Leemann Mitteldorfweg 3 8413 Neftenbach Tel. 052 315 64 04 www.rebe.ch info@rebe.ch

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WIR FÖRDERN! Chef de Service mit Pfiff In ein 4*-Hotel im Herzen der Stadt Zürich m/w (schweizerdeutsch, englisch) für die Führung eines Teams von ca. 8 Mitarbeitenden und Lernenden. Gerne jüngere, innovative Persönlichkeit mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, die in ihrer Rolle als Gastgeber/in aufgeht. Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 35, Fax 044 377 55 90 E-Mail jobservice@gastrosuisse www.gastrosuisse-jobservice.ch

Ferienablösung oder Temporäreinsatz für den Service, die Küche oder als Gastro-Kader meine Kompetenzen – Ihre Sicherheit Reichliche Erfahrungen im A-la-carteService und Bankettwesen, konsequente Mitarbeiterführung, gute Sozialkompetenzen, breites Fachwissen im Küchen- bzw. im Servicebereich, praxisnahe Betriebsführung, einwandfreier Leumund (Kassen-, Tagesabrechnung), ausgeprägte PC-Kenntnisse – insbesondere im Grafikbereich (z. B. Menü-Umschläge), situative sowie effektive Problembehandlung. Telefon 076 575 61 34 E-Mail: contact@gastrostyle.ch

Junge Hilfsgouvernante/Hotelfachassistentin in gepflegten Landgasthof in der Nähe von Bern. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Gelernte, junge Servicemitarbeiter/in mit Erfahrung für den À-la-carte-Service in einem neuzeitlichen Hotel in Solothurn. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Réceptionistin mit Erfahrung für einen stilvollen Hotelbetrieb in der Stadt Zürich. Sprachen D und E in Wort und Schrift sind Voraussetzung. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Junge, aufgestellte Servicemitarbeiter mit Freude an Bar und À-lacarte-Service in sympathisches Familienhotel im Simmental. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Gelernte, junge Servicemitarbeiter in gepflegtes Hotel in der Lenk. Saisonoder Jahresstelle möglich. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Naturbegeisterter Koch in abgelegenes, gepflegtes Speiselokal im Wallis. Es handelt sich um eine Saisonstelle. Eintrittstermin: nach Vereinbarung

Rettung in Sicht

Wir sind ein kreatives Team mit vielen verrückten Ideen, die wir auch umsetzen. Suchst du einen Job, bei dem es Spass macht, am Morgen aufzustehen und bei dem du auch noch gut entlöhnt wirst? Dann bist du bei uns genau richtig. Unser Team stellt sich den/die neue/n Mitarbeiter/in wie folgt vor: Schweizer Bürger, mega aufgestellt und voller verrückter Ideen. Du solltest eine abgeschlossene Kochlehre und Erfahrung in der Lehrlingsausbildung vorweisen.

STELLENGESUCHE / R E C H E R C H E S D ’ E M P LO I

Gelernte Servicemitarbeiter für gepflegten, gehobenen 5*-Hotelbetrieb im Berner Oberland für die Wintersaison. Eintrittstermin: nach Vereinbarung Gelernte Jungköche und Servicemitarbeiter in gehobenen Betrieb im Valsertal für eine Jahresstelle. Eintrittstermin: nach Vereinbarung GJST54334

Ihre Kreativität ist bei uns gefragt! Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Restaurants eine/n

Chef de Service (auch Anfänger/in) aus gehobener Gastronomie für gepflegtes, renommiertes Restaurant am Thunersee. Junges Team mit Lernenden. Eintrittstermin: Januar oder nach Vereinbarung

Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 35, Fax 044 377 55 90 EMail: jobservice@gastrosuisse www.gastrosuisse-jobservice.ch

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 1. 11. 2007 ■ Nr./No 44

GastroJournal

Seite/page 21

Die Igeho für die Jungen DANIELA OEGERLI MÜLLER Damit die Lernenden der Gastronomie und der Hotellerie den Besuch an der diesjährigen Igeho optimal ausnutzen können, haben sich die Igeho-Verantwortlichen etwas Besonderes einfallen lassen. «Wir haben einen Teamwettbewerb zur Euro 08 lanciert», erklärt Daniel Buser, Kommunikationsleiter der Igeho. Dabei mussten Klassen oder Gruppen von Auszubildenden der Gastronomie oder Hotellerie ein neues Produkt oder eine Dienstleistung des Gastgewerbes für die Gästezielgruppe «ausländische Fussballfreunde» entwickeln. «Die Projekte musste man bis Mitte Oktober an die Igeho einreichen. Die 20 besten Ideenkonzepte werden während der Messe ausgestellt», so Buser weiter.

Ausstellungsparcours U21 Damit die Jugendlichen wirklich von der Fachmesse profitieren können, haben die Igeho-Macher einen Ausstellungsparcours zusammengestellt. Der Parcours richtet sich nach der Ausbildungsrichtung der Besucherinnen und Besucher. Die Posten des Rundgangs sind unter anderem: Check-in Igeho U21 Rock-Café, welches ein zentraler Ausgangs- und Koordinationspunkt für Fragen und Unterstützung bildet. Weiter geht es an die World of Inspiration, wo auf verschiedenen Themeninseln, aktuelle und zukunftsweisende Trends aus der Hotellerie aufgegriffen werden. In der Igeho Kocharena sind die Profis der Schweizer Kochelite live am Werk. Für angehende Köche gibt es an dieser Stelle viel Wissen praxisnah geboten. Die Lernenden haben bei ihrem Rundgang auch die Gelegenheit, ei-

nem der zahlreichen Wettbewerbe und Meisterschaften beizuwohnen. Je nachdem, an welchem Tag man die Igeho besucht, kann man die besten Barkeeper, Baristi oder Pizzaioli bestaunen. Erstmals in der Geschichte der Igeho wird mit Südafrika ein Gastland einen grossen Auftritt haben. Die Lernenden können da ein repräsentatives Angebot an Produkten für die Gastronomie und die Hotellerie aus Südafrika kennenlernen. An der Präsentation Zukunft Arbeit können sich Interessierte über die Weiterbildungsmöglichkeiten in der Branche informieren. «Wichtige Bestandteile von Zukunft Arbeit sind die Präsenz von Hotel&Gastro formation und des Portals www.berufegastgewerbe.ch», erklärt Daniel Buser. Dieser Teil des Rundgangs beinhalte gleichzeitig den Check-out des Nachwuchsparcours Igeho U21. Das Eintrittsalter zur Igeho wurde neu auf 18 Jahre festgesetzt. Auszubildende besuchen die Igeho als Klassen unter der Leitung einer Betreuungsperson, in der Regel einer Lehrperson. Für die Lehrpersonen stellt dies aber eine Herausforderung dar, denn es ist sicher schwierig, alle Schüler während des Rundgangs beeinander zu halten. Der Eintrittspreis für Lernende beträgt neu 10 Franken, dazu erhält man einen Verpflegungsbon im Wert von 5 Franken, es ist aber eine Voranmeldung erforderlich (u21@igeho.ch).

A LA MINUTE An der diesjährigen Igeho in Basel können die Jungen ihren Bedürfnissen entsprechend profitieren.

An unserem Stammtisch wird viel über Liquidationsgewinne diskutiert, was ist das eigentlich? B.J. aus St. Gallen Die Liquidationsgewinne entstehen bei Beendigung oder Liquidation eines Unternehmens. Steuersystematisch können aber auch bei Beendigung der selbständigen ErWalter Züst werbstätigkeit sogenannte Überführungsgewinne entstehen. Diese werden im gleichen Umfang wie Veräusserungs- bzw. Liquidationsgewinne besteuert. Die Abklärungen, ob solche Gewinnsteuern drohen, sollte man mit einem kompetenten Berater vornehmen. Folgende Fragen sollten dabei geklärt werden: • Ist das Anlagegut (Einrichtung oder Liegenschaft) mehrheitlich geschäftlich genutzt und somit eindeutig Geschäftsvermögen? (sogen. Präponderanzmethode) • Wurde in der Vergangenheit darüber buchgeführt bzw. die Werte in die AHV-Berechnung miteinbezogen? • Erfolgte die Steuerdeklaration als Geschäftsvermögen? Nur wenn diese Fragen eindeutig geklärt sind, können die Steuerfolgen schlüssig beurteilt werden. Wird Geschäftsvermögen veräussert oder ins Privatvermögen überführt, setzt dies immer einen Steuermechanismus in Gang. Bei Ver-

Die Lernenden haben an der Igeho in Basel die Möglichkeit, die Messe ihren Bedürfnissen entsprechend zu besuchen.

äusserung unterliegt die Differenz zwischen Verkaufspreis und Buchwert (Anschaffungskosten + wertvermehrende Aufwendungen ./. Abschreibungen) beim Bund und in den meisten Kantonen der Einkommenssteuer, ausserdem sind auf diesem Veräusserungsgewinn die AHV-Beiträge geschuldet. Bei Beendigung der selbständigen Erwerbstätigkeit muss eine Geschäftsliegenschaft steuerlich ins Privatvermögen überführt werden. Dann gelangt die Differenz zwischen dem Verkehrswert und dem Buchwert, zusammen mit dem ordentlichen Einkommen, zur Besteuerung und unterliegt auch der AHV. In einigen Kantonen wird der Gewinn auf Liegenschaften mit der Grundstückgewinnsteuer belegt und nur die sogenannten wiedereingebrachten Abschreibungen mit der Einkommenssteuer erfasst. (zweigeteiltes System z.B. im Kt. ZH, TG). Mit der Unternehmenssteuerreform II werden einige Erleichterungen eingeführt: So sollen bei Geschäftsaufgabe ab Alter 55 oder im IV-Fall, die in den letzten zwei Jahren realisierten stillen Reserven reduziert besteuert werden. Zudem sind Erleichterungen bei Überführung der Liegenschaft ins Privatvermögen und Erbnachfolge geplant. Das Referendum gegen die Unternehmenssteuerreform wurde ergriffen und es wird eine eidgenössische Abstimmung voraussichtlich am 24. Februar 2008 erfolgen. Jeder Unternehmer sollte für die Vorlage einstehen. Walter Züst, Vizedirektor BKT Treuhand AG, St. Gallen, E-Mail: steuertipp@gastroconsult.ch

A Igeho, les jeunes pourront notamment s’informer sur les possibilités de perfectionnement dans la branche.

Igeho pour les jeunes Avec le programme pour la relève Igeho U21, les apprentis peuvent visiter la foire spécialisée à Bâle en fonction de leurs besoins. DANIELA OEGERLI MUELLER

G A S T R O - R AT G E B E R

Steuertipp von Gastroconsult

ARCHIV GJ

Mit dem Nachwuchsprogramm Igeho U21 können Lernende die internationale Fachmesse in Basel ihren Bedürfnissen entsprechend besuchen.

Afin que les apprentis de la restauration et de l’hôtellerie puissent exploiter au mieux leur visite d’Igeho 2007, les responsables de la foire ont eu des idées particulières. «Nous avons organisé un concours par équipes sur le sujet de l’Euro 2008», explique Daniel Buser, chef de la communication de la manifestation. A cet effet, des classes ou des groupes d’apprentis de la restauration et de l’hôtellerie devaient développer pour le groupe cible de clients «fans étrangers du football»

A LA MINUTE Les apprentis de dix-huit ans et plus pourront visiter Igeho pour une somme modique.

un nouveau produit ou une prestation de service de la branche. «Les projets devaient être présentés à Igeho jusqu’à mi-octobre. Les vingt meilleurs concepts seront exposés durant la foire», ajoute Daniel Buser.

Parcours U21 à Igeho Pour que les jeunes puissent vraiment profiter de la foire spécialisée, les organisateurs d’Igeho ont concocté un parcours à travers l’exposition. Le parcours s’inspire de l’orientation de la formation des visiteuses et des visiteurs. Les postes de la visite sont divers: au départ, Igeho U21 Checkin-Rock-Café en constitue le point central et de coordination pour les questions et le soutien. Puis suit la World of Inspiration où différents îlots de sujets traitent des tendances actuelles et futures de l’hôtellerie. Dans l’arène de la cuisine, les professionnels de l’élite de la branche seront à l’œuvre. Pour de futurs cuisiniers, ce poste constitue un endroit où ils pourront acquérir beaucoup de savoir tiré de la pratique. Lors de leur parcours, les apprentis auront aussi la possibilité d’assister à un des nombreux concours ou

championnats. Selon le jour de la visite, ils pourront admirer les meilleurs barmen, baristas ou pizzaiolos. Pour la première fois dans l’histoire d’Igeho, un pays hôte, l’Afrique du Sud, sera à l’honneur. Les apprentis pourront apprendre à connaître une offre représentative de produits pour la gastronomie et l’hôtellerie de ce pays. Lors de la présentation de l’avenir du travail, les jeunes intéressés pourront s’informer sur les possibilités de perfectionnement dans la branche. «Parmi les importants ingrédients du travail futur, il y a la présence de Hotel&Gastro formation et du portail www.berufe-gastgewerbe.ch», précise Daniel Buser. Cette partie du parcours comprend aussi le check-out du parcours de la relève Igeho U21. L’âge d’entrée à Igeho a été fixé à 18 ans, ce qui est nouveau. Les apprentis visiteront Igeho par classes sous la direction d’une personne qui les guidera, en général un enseignant. Cette année, le prix d’entrée pour les apprentis sera de 10 francs. Il comprend un bon de ravitaillement de 5 francs. Mais il convient de s’annoncer préalablement par courriel à u21@igeho.ch.

SERVICE Die Igeho findet vom 17. bis zum 21. November 2007 in den Hallen der Messe Schweiz von 9 bis 18 Uhr in Basel statt. Auf einem Themenparcours können sich die Lernenden berufsspezifisch über die Neuheiten in der Branche orientieren. Weitere Infos: E-Mail: u21@igeho.ch, www.igeho.ch

Igeho a lieu du 17 au 21 novembre 2007 dans les halles de la Foire suisse, de 9 à 18 heures, à Bâle. Sur un parcours thématique, les apprentis peuvent se renseigner sur les nouveautés spécifiques de leur métier. Autres informations: u21@igeho.ch, www.igeho.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 2 novembre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 2 novembre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 1er novembre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 1er novembre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel

Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 13 novembre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterenfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich Tel. 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30– 11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Calendrier Lavazza 2008

Avec des femmes de caractère

Jeudi, 1. 11. 2007 ■ No 44

Avanti a tutta forza con Publifon Swisscom gestisce, noleggia e vende circa 25 000 Publifon in Svizzera. Questo conferma che i Publifon rispondono ancora a una grande esigenza dei clienti.

A chaque fin d’année, le secret jalousement gardé est enfin divulgué. Et l’édition 2008 ne déroge pas à la règle, avec un calendrier d’art Lavazza consacré au thème «The most majestic espresso experience» qui a été présenté au public et aux médias. Le château de Versailles, près de Paris, a servi de cadre luxueux à cet événement. La 16e édition du calendrier tant convoité est avant tout consacrée aux femmes, dans leurs différentes incarnations majestueuses, mais aussi à toutes celles qui, dans la vie, sont des «reines». Le calendrier a été réalisé par le talentueux photographe écossais Finlay MacKay. Au travers de clichés de haute tenue, ce dernier signe un mixte de pop et de classique pittoresque et varié. L’édition 2008 du calendrier d’art Lavazza est un vibrant hommage aux femmes et à la féminité. Pourtant, même les muses ont leurs moments de quiétude, où elles préfèrent savourer un café Lavazza tout aussi royal : il est vrai que ce café promet de se sentir pour un court moment… telle une reine! Pour tout savoir sur cette œuvre d’art, il suffit de se rendre sur le site www.lavazza2008.com. On y trouvera notamment des vidéos montrant les coulisses des séances de shooting. www.lavazza2008.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Dal momento che i Publifon rispondono ancora a una diffusa esigenza dei clienti, Swisscom ha deciso di continuare a investire in questo settore e di rafforzarlo. Per questo motivo si sta provvedendo, tra le altre cose, a ristrutturare le cabine telefoniche pubbliche per rispondere alle esigenze dei diversamente abili; inoltre si sta mettendo in funzione un nuovo tipo di Publifon. Interessante è anche constatare come nel settore gastronomico sono in funzione circa 3500 Publifon che, nonostante la diffusione del cellulare, pare siano ancora molto utilizzati. Due esempi dimostrano come nel settore gastronomico i Publifon non soltanto sono ancora presenti, ma vengono anche adeguatamente utilizzati. A questo scopo, e stato intervistato il responsabile dell’attività gastronomica dell’autogrill di Pratteln. Peter Balordi, lei è Area Manager presso Autogrill AG di Pratteln. Potrebbe descriverci brevemente la sua attività? Il nostro autogrill comprende 14 attività. L’edificio, visibile già da lontano grazie alla sua

architettura appariscente, accoglie annualmente oltre 4 milioni di ospiti che usufruiscono dei nostri servizi. Circa 200 collaboratori sono responsabili dell’assistenza alla clientela. I distributori sono aperti 24 ore su 24, tutti gli altri servizi sono a disposizione dalle 6 del mattino alle 24 la sera. Circa 3 anni fa abbiano eseguito grandi lavori di ristrutturazione con l’obiettivo di adattare ancora meglio i nostri servizi alle esigenze della clientela. A seconda della stagione, del giorno della settimana o dell’ora del giorno, i clienti sono prevalentemente famiglie, uomini d’affari, pendolari o turisti. Chi viaggia per lavoro, i responsabili delle vendite con gli addetti al servizio esterno, professionisti e vacanzieri si fermano per un caffè già molto presto al mattino. Anche i bus turistici (circa 15 000 l’anno) si fermano da noi per utilizzare i servizi dell’autogrill. Con la nostra offerta, desideriamo ottenere un buon mix di negozi specializzati e servizi fatti su misura per i nostri clienti. La nostra offerta comprende per esempio anche i Publifon (cabine telefoniche da

utilizzare con spiccioli e carte), uffici di cambio, una lavanderia (servizio 24 ore su 24), prevendita di biglietti per l’Europapark e per eventi, servizio sci, il tanto amato pane cotto al forno a legna e naturalmente i nostri ristoranti, come il «Passaggio Caffè» o il Self-service «Passaggio Free Flow-Restaurant». Gestite 4 Publifon da utilizzare con spiccioli e carte: vengono usati molto? Sì, abbiamo verificato se i Publifon siano ancora necessa-

ri nell’era della telefonia mobile per valutare se utilizzare lo spazio per altri scopi. Il risultato ci ha spinti a lasciare i Publifon al loro posto, dal momento che rispondono a un’esigenza. Inoltre, ogni anno vendiamo Taxcard per telefonare senza contanti e altre schede telefoniche per un ammontare di circa 43 000 franchi. Anche i telefoni a gettoni sono molto utilizzati. Quindi, i Publifon rappresentano una parte della nostra gamma di servizi. www.swisscom-fixnet.ch

Schaerer lance la machine à café Coffee Art Plus qui maîtrise absolument tout

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007/ Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Voici le snack aux roestis Les Mini-Snacks de Kadi, lancés en été, reçoivent du renfort avec un original Roesti Snack. Il existe dans les variantes Fondue, Epinard et Caprese. L’avantage pour les pros aussi: le Roesti Snack peut être préparé en même temps que les autres produits Mini-Snacks. Après les produits Mini Samosa, Empanidas, Paprinos ainsi que les mini rouleaux de printemps, Kadi lance le Roesti Snack sur le marché. Comme base croustillante pour un nouveau snack, on utilise des roestis suisses traditionnels en les combinant avec de délicates farces à la fondue (moitié-moitié), épinards et caprese (tomate-mozzarella). Les mini-

Peter Balordi, Area Manager presso Autogrill AG di Pratteln.

L’univers du lait s’approche Voici la machine à café qui contient un univers entier du lait. La maison Schaerer AG a lancé cette machine au moyen de laquelle la préparation professionnelle de lait dans toutes les variations est possible, que ce soit avec les modes entièrement automatique ou manuel. La nouvelle Schaerer Coffee Art Plus ouvre pour le restaurateur de toutes nouvelles libertés dans le traitement du lait. En plus de systèmes entièrement automatiques, ce nouveau produit dispose de quatre sorties de vapeur pour chauffer et faire mousser manuellement le lait dans le pot ou dans la tasse. Personne ne contestera que la réussite d’une machine à café ne puisse être obtenue sans un traitement professionnel du

Les Mini-Snacks de Kadi

lait. Selon le genre d’établissement et les techniques de travail, des préparations totalement différentes sont demandées. Un barista professionnel veut montrer son savoirfaire et produire manuellement la mousse de lait parfaite. Dans la gastronomie systématique, c’est au contraire l’efficacité qui compte: le latte macchiato sur une simple pression est alors indispensable, comme c’est aussi le cas dans les restaurants

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

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self service. Pour cette raison, Schaerer a reconsidéré le sujet du lait et a développé un univers du lait qui s’adapte aux besoins les plus divers.

Le charme du petit pot Dans de nombreux bars à café, il est de bon ton, dans le sens le plus vrai du terme, de chauffer le lait dans un petit pot – y compris le bruit caractéristique. Le maniement du barista est demandé aux sorties traditionnelles de la vapeur pour produire la température idoine et la bonne qualité de la mousse. Ce n’est pas le cas avec la Coffee Art Plus: elle offre au restaurateur la possibilité de préparer du lait dans une qualité parfaite. Il a même le choix entre quatre différentes sorties de vapeur pour le traitement manuel ou automatique. Car les spécialités et le lait froid sont produits par une simple pression. www.schaerer.com

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

snacks peuvent être préparés dans le steamer à 190° C en 9 à 10 minutes. Que ce soit à l’apéro, au lunch debout, comme snack entre deux ou comme plat principal avec de la salade, le restaurateur a ainsi sous la main une réponse rapide et originale aux exigences culinaires de ses clients. www.kadi.ch

NOTICES JELMOLI: Jelmoli ne vendra pas son portefeuille immobilier à ses acheteurs israéliens. Après avoir voulu en renégocier le prix, ces derniers ont laissé passer les délais fixés par le groupe zurichois, qui les sommait de s’exécuter comme prévu. Fin juillet, la société zurichoise avait annoncé la vente de ses activités immobilières à un consortium israélien pour 3,4 milliards de francs. Or le 20 septembre, Jelmoli a révélé que les acquéreurs contestaient la somme convenue, estimant que le marché immobilier mondial s’était entretemps déprécié. La cession du pôle immobilier s’inscrit dans la stratégie du groupe, qui a annoncé vouloir se muer en une pure société d’investissement. En mai, Jelmoli avait déjà cédé la chaîne des magasins Fust à Coop. LES FRUITS EXOTIQUES... sont très prisés des Suisses. En 2006, leurs importations ont atteint 346 588 tonnes, soit une consommation de 46,2 kg par habitant. La banane arrive largement en tête avec une consommation moyenne de 9,9 kg par année, devant les oranges (8,2 kg) et les mandarines (5,3 kg).

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 1. 11. 2007 ■ Nr. 44

Gäste 2007 in Leipzig

Neue Produkte, 340 Aussteller Vom 4. bis 7. November findet einmal mehr in Leipzig die «Gäste 2007» statt, die immer auch interessierte Schweizer Besucher registrieren darf. Die neueste Auflage der Messe, an der 340 Aussteller erwartet werden, wartet mit einem breit gefächerten Programm rund um KüchenInnovationen, Produkte-Neuheiten, Koch-Prominenz und Kulinarik-Wettbewerben auf. Als wichtigster Branchentreff in den neuen Bundesländern bietet die internationale Fachmesse auch einen reich gedeckten Tisch an Dienstleistungen und Marketing-Ideen für die Gastronomie, die Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung. Info: www.gaeste.de

Pionierarbeit von Hiestand

Eine visionäre Idee unterstützt Das Urgetreide Einkorn hat eine Jahrtausende alte Geschichte und wird im Klettgau in beispielhafter Umsetzung wieder neu angebaut. Die Grossbäckerei Hiestand unterstützt dieses Projekt und produziert aus dem Einkorn-Mehl exklusiv das Einkornbrot. Mit diesem Engagement setzen die beiden Unternehmen einen Gegentrend zur Intensivierung der Landwirtschaft und verleihen dem Einkorn-Projekt auch wirtschaftspolitisch Gewicht. Immerhin ist das Einkorngetreide ein qualitativ hochstehendes Naturprodukt für eine gesunde, moderne Ernährung. Im Vergleich mit herkömmlichen Getreidearten bietet Einkorn grosse Anteile an Mineralstoffen, essentiellen Aminosäuren und Carotinoiden, welche dem Brot seinen einzigartigen Nussgeschmack verleihen. Durch den Genuss dieses Brotes leistet der Konsument einen Beitrag zum Schutz der Umwelt. Infos: www.1korn.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Uncle Ben’s in neuem Kleid Für den Gastronomiebereich präsentiert Uncle Ben’s seine Reis-Packungen ab sofort in neuem Kleid und in neuem Packungsmaterial. Die neuen Ucle Ben’s-Packungen zeigen sich zwar im klassischen Orange, aber in frischer Aufmachungen. Zudem wurde in Zusammenarbeit mit ProfiKöchen ein neues Verpackungsmaterial entwickelt, das noch stabiler ist als früher. Ganz nach dem Motto: Qualitätsverpackung für Qualitätsreis.

Zusätzliche Vorteile sind praktikabel Die neuen Packungen haben zusätzliche Vorteile. So lassen sie sich durch einen praktischen Traggriff einfacher heben. Ein breiter Standboden ermöglicht das Aufrechtstellen der Packungen. Sie stehen dadurch besser und lassen sich bequemer öffnen. Auf dem stabilen Packmaterial sind Informationen zur Zubereitung sowie die grundsätzlichen Produkteeigenschaften angegeben. Dank dem Sichtfenster

Drei der neuen Uncle-Ben’s-Packungen: Das Langkorn-, das Tricolore- und das Risotto-Reis Carnaroli (v.l.). auf der Verpackung ist der Reisinhalt auf den ersten Blick ersichtlich. Das ist voller Durchblick auf beste Qualität. Durch die verschiedenen Packungsfarben lassen sich die Reis-Sorten einfacher unterscheiden.

Rezepturanpassung beim Uncle Ben’s 7 Corn Equilinia Um ihren Ansprüchen an Produkte gerecht zu werden, wurde die Rezeptur des leicht bekömmlichen, schmackhaften Uncle Ben’s 7 Corn Equilinia,

bestehend aus Langkorn- und Wild-Reis, Ebly Zartweizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste, verfeinert. Das Ergebnis ist eine perfekte Harmonie von Aroma, Geschmack und Bissfestigkeit für eine natürliche, ausgewogene, bekömmliche und feine Mahlzeit. Die neue Rezeptur kann auch an der Igeho getestet werden.

Mehr als 60 Jahre Erfahrung durch laufende Expertisen Uncle Ben’s bietet seit Jahren ein breites Sortiment an Reis-

Sorten und ermöglicht dadurch Abwechslung und Exklusivität auf dem täglichen Speiseplan. Die speziellen Reissorten werden in den Herkunftsländern geerntet und bestechen durch ihr feines, spezielles Aroma. Höhepunkt am Uncle-Ben’sStand an der diesjährigen Igeho in Basel ist der Besuch der Schweizer Kochnationalmannschaft. Termin ist Samstag, 17. November 2007, um 14 Uhr in der Halle 1.1, Stand C52. Infos: www.mars.com

Der Welt grösste Degustationsmesse Expovina steht 15 Tage lang auch für Gastronomen im Zeichen des Wein-Genusses Ab heute Donnerstag, 1. November, steht Zürich zum 54. Mal im Zeichen des Wein-Genusses. Auf 12 ZürichseeSchiffen, am Bürkliplatz verankert, werden rund 4000 Weine aus fünf Kontinenten zur Degustation angeboten. Zweifelsfrei ist die Expovina längst die weltweit grösste Degustationsmesse, sowohl für Konsumenten als auch für interessierte Gastronomen, die über die wichtigsten Anbaugebiete der Welt zugunsten ihrer Gäste orientiert sein möchten. In diesem Jahr gibt es an rund 170 Ständen gut 4000 Weine aus 26 Ländern zu degustieren. Die Besucher erhalten an Bord der «Weinschiffe» einen umfassenden Überblick über Neuheiten, Klassiker und aktuelle Entwicklungen, die auf dem Schweizer Weinmarkt zu finden sind. Gemäss Aus-

Die Expovina dauert vom 1. bis zum 15. November. kunft des seit 15 Jahren amtierenden Expovina-Präsidenten Bruno Sauter und des ausgewiesenen Weinfachmanns Othmar Stäheli (Chefredaktor Schweizerische Weinzeitung), fällt in diesem Jahr auf, dass traditionelle Weinländer wie Italien, Frankreich und Spanien ihr Sortiment ständig ausbauen. Hier hat sich der Trend Richtung Süden weiter ver-

BUCHTIPP

Gourmet-Rezepte von 24 Köchen Im Verlag Weber AG in Thun ist ein in seiner Art einmaliges Buch erschienen: Bern for Gourmets beinhaltet nämlich nicht nur eine Vielzahl durchaus nachkochbarer Gourmet-Rezepte von 24 Spitzenköchen aus Bern und Umgebung, es erlaubt ganz allgemein Einblicke in die grosse Kochkunst. Die einzelnen Rezepte für ganze Menüs werden verständlich aufgelistet und fotografisch ins rechte Licht gerückt. Dank stimmungsvoller Aufnahmen aus Bern und seiner Umgebung

wird das Buch zu einem einzigartigen Werk, welches das gastronomische Bern auf emotionale Weise und eindrücklich liebevoll widerspiegelt. Das grossformatige, bunte Buch (Umfang 240 Seiten) ist für Fr. 89.– zu haben und kann direkt bestellt werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

stärkt und das enorme Potenzial der Anbaugebiete zeigt sich in urwüchsigen Spezialitäten wie in modernen internationalen Sorten.

Trendig:Weiss- und Roséweine Erstmals werden an der Expovina erstklassige Weine aus Mallorca präsentiert. Stark erweitert hat sich das Angebot aus Osteuropa, namentlich aus

Bulgarien, Mazedonien und Rumänien. In diesen Ländern wird verstärkt autochthonen Rebsorten Aufmerksamkeit geschenkt. Marc Landolt vom Zürcher Weinhaus Landolt Weine AG weiss, dass bei Weinliebhabern derzeit vor allem Weiss- und Roséweine im Trend liegen. Von solchen Weinen werden an der Expovina viele Neuheiten präsentiert. Neben zu den Klassikern zählenden Weinen aus Kalifornien, Chile, Argentinien, Südafrika und Australien sind auch weniger bekannte Gewächse aus Mexiko, Bolivien, Uruguay und Brasilien zu entdecken. Die Expovina ist jeweils von 12 bis 22 Uhr, samstags von 11 bis 22 und sonntags von 11 bis 19 Uhr geöffnet. Infos: www.expovina.ch

Wer wird «Pasta-King»? Jetzt geht es um fünf Finalisten Im Rahmen der vom 17. bis 21. November stattfindenden Igeho werden nicht nur bestandene Profiköche in diversen Kochwettbewerben um Titel und Ehren kämpfen: Auch fünf Lernende werden im Finale den HeroPasta-King unter sich ausmachen. Rund 50 angehende Köche vom 1. bis zum 3. Lehrjahr haben sich für eine Teilnahme im Pasta-King-Wettbewerb von Hero beworben. Nachdem die Bewerbungsfrist abgelaufen ist, beschäftigen sich derzeit ausgewiesene Fachleute der Aargauer Kochgilde mit der Auswertung der eingereichten Arbeiten, bei denen es darum geht, auf der Basis von Pasta Parmodoro und ParmadoroProdukten ein möglichst kreatives Gericht zu kreieren. Neben

Teigwaren dürfen auch weitere Zutaten wie Fleisch, Fisch, Krusten- und Schalentiere, Geflügel oder Gemüse eingesetzt werden. Chancen haben jene eingereichten und kreativen Rezepte, die möglichst originell und einzigartig sind. Noch vor der Igeho werden die Namen der Finalisten bekannt gegeben. Infos: www.hero.ch

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IN KÜRZE Dank Pepsi im Letzigrund

Die Sieger im Rubbelplausch Auch das ist Pepsi: einzigartiger Geschmack und Action, denn in einem Wettbewerb durften glückliche Gewinner im neuen Letzigrundstadion dabei sein, als die Schweizer Fussballnationalmannschaft die Österreicher 3:1 bezwangen. Zu den Gewinnern gehörten Matthias Suter vom Zürcher Glockenhof und seine Frau Ellen Samson (Bild) sowie John und Annina Canciani aus Winterthur. Die Gewinner genossen ein Rundum-Verwöhnprogramm, VIPVerpflegung inbegriffen. Infos: www.unidrink.ch

George Clooney für Martini

Klassiker in modernem Look Martini ist seit über 80 Jahren der Inbegriff für Style, Glamour und höchste Qualität. Jetzt präsentiert sich Martini in einer neu entworfenen Flasche, eleganter und tailliert. Das schlanke Glasgefäss steht auch im neuen Martini-Spot «El Toro» mit George Clooney im Rampenlicht. Wer wohl dort wem die Show stiehlt? Infos: www.bacardi-martini.ch

Jetzt ausgezeichnet

Trockenfleisch vom Yak An der Olma wurde das erste Yak-Trockenfleisch von Daniel Wismer aus dem Wallis mit dem innovativsten Schweizer Nahrungsmittelpreis, dem Agricole Suisse 2007, ausgezeichnet. www.agromarketingsuisse.ch

NOTIZEN EMMI: Der Luzerner Milchverarbeiter expandiert weiter und übernimmt die belgische Handelsgesellschaft Haerten & Intermex SA. Das in Brüssel ansässige Unternehmen wird das gesamte Emmi-Sortiment in Belgien und Luxemburg vertreiben. Mit dem Schritt will der grösste Milchverarbeiter seine Produkte in der Region besser vermarkten. Zum Übernahmepreis macht Emmi keine Angaben. WIR-BANK: Aufgrund der Entwicklung der Geld- und Kapitalmarktsätze passt die WIRBank die Zinsen für Kundengelder und variable Kredite an. Für Neugeschäfte im Kreditbereich gelten die neuen Zinssätze per sofort, für bestehende Geschäfte sowie für Kundengelder tritt die Erhöhung auf den 1. Januar 2008 in Kraft. Auf dem Vorsorgekonto (Säule 3a) wird der Zins um ein halbes auf 2,75 Prozent erhöht. Beim Freizügigkeitskonto gilt neu ein Zins von 1,75 Prozent (+0,125). Für Sparguthaben werden die Zinssätze um 0,25 Prozent angehoben. Auf der Aktivseite wird der Zins für variable Hypotheken um 0,25 auf 3,5 Prozent angehoben.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 1. 11. 2007 ■ Nr./No 44

Un jour avec...

LAST MINUTE

And The Winner is ... Beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal winkt jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken. Im Oktober lautete die Wettbewerbsfrage, wie viele Schweizer Käsespezialisten an der Anuga 2007 ihre Produkte ausstellten. Unter den vielen Einsendungen, die richtig 29 Aussteller nannten, fiel das Los auf Sandra Rugo aus Suhr. Mitmachen beim Wettbewerb von GastroJournal lohnt sich weiterhin, die aktuelle Wettbewerbsfrage steht im Internet: www.gastrojournal.ch Un bon de repas d’une valeur de 200 francs, offert par la Guilde suisse des Cuisiniers-Restaurateurs attend chaque mois le gagnant du concours sur Internet de GastroJournal. En octobre, il fallait savoir combien de spécialistes suisses de fromage avaient exposé à la foire Anuga, à Cologne. Parmi les nombreuses réponses exactes (29 exposants), le tirage au sort a favorisé Sandra Rugo de Suhr. Participer au concours de GastroJournal en vaut la peine: www.gastrojournal.ch

...Philippe Michiels,directeur de Reitzel Entré dans l’entreprise Reitzel en 1991 comme chef de produits, Philippe Michiels entame, à 46 ans, sa huitième année comme directeur de la société suisse basée à Aigle. Une réussite que le Belge d’origine doit à un parcours professionnel qu’il s’est tracé d’un seul trait. A savoir, formation chez un cigarettier: «Ce milieu permet aux jeunes de faire leurs armes avec un gros budget.» Puis il passe à l’alimentaire et plus particulièrement dans les produits laitiers. Philippe Michiels préfère la Suisse à la Belgique: c’est du pays de Guillaume Tell qu’est originaire celle qui devint son épouse. Il quitte donc le pays

Champagnerlaune Die Champagne rechnet mit einer neuen Rekordernte: Prognostiziert werden rund 389 Millionen Flaschen Champagner, 13 Millionen Flaschen mehr als im Rekordjahr 2004. Gründe sind zum einen Neuanpflanzungen: Seit 1982 ist die Rebfläche um über 30 Prozent auf über 32 000 Hektaren gestiegen. Zum anderen sorgten hohe Hektarerträge von 14 000 Kilo für das quantitativ gute Ergebnis – Hagel und ein kühler Sommer verhinderten eine noch grössere Ernte, erlaubt wären bis zu 15 500 Kilo pro Hektar.

qui l’a vu naître pour la Romandie. Depuis 1991, il gravit aussi vite les échelons que Reitzel se développe dans le monde entier. L’histoire du groupe commence en 1909 déjà, lorsque Hugo Reitzel fonde, à Aigle, sa société spécialisée dans les «denrées coloniales». Aujourd’hui, l’entreprise conserve toujours ses traditions familiales, même si la famille se conjugue au pluriel. En effet, la troisième génération des Reitzel – qui n’est autre que le petit-fils d’Hugo – préside le Conseil d’administration. L’administrateur délégué est Bernard Poupon. Les deux familles collaborent depuis 1960. Bernard Poupon a pris la direction de la société Reitzel (Suisse) en 1986 et a créé la holding Poupon Reitzel Industries un an plus tard: «C’est lui qui a internationalisé la société et dynamisé le marché suisse avec la marque Reitzel», dit Philippe Michiels. «Aujourd’hui, avec un chiffre d’affaires de plus de 46 millions de francs, nous sommes leader dans notre pays et nous tenons une bonne place de challenger sur les sauces.» La recette du succès: «Tout d’abord, notre gamme de condiments. Cela comprend les cornichons, les concombres, les oignons et des légumes préparés dans du vinaigre», explique

NAMEN & NOTIZEN

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Ralph Martens, Musiker und Komponist, hat in Zusammenarbeit mit Best of Swiss Gastro, der Hotel und Gastro formation des Kantons Solothurn (HGF) und Universal Music einen Gastro-Song produziert: «E Bruef, wo fägt». Die entsprechende CD hat bereits Gold erreicht, und die Auszeichnung soll am 19. November anlässlich der Best of Swiss Gastro-Award Night an der Igeho 07 übergeben werden. Martin Birrer, bei Hero in Lenzburg Leiter Marketing Gastronomie, übernimmt intern die Funktion als Marketing Manager Infant Nutrition. Birrers Nachfolgerin in der Abteilung, die von Thomas Sprenger geleitet wird, ist Norma Valentinetti, die ihr Amt Anfang Februar antreten wird. Bis dahin zeich-

F. DI FRANCO

«Bernard Poupon a internationalisé la marque Reitzel»

Le directeur de Reitzel Suisse avec un produit qui est à l’image de sa société: des concombres 100% suisses. le directeur. Ceci représente 45% de la production de l’entreprise aiglonne. «Mais ce n’est pas tout. Depuis quatre à cinq ans, le groupe diversifie sa production avec des sauces à salade, des moutardes, des vinaigres, des huiles, du ketchup, de la mayonnaise, des sauces fraîches chaudes et froides, etc.» Le groupe Reitzel réalise un chiffre d’affaires de 88 millions de francs, tous pays confondus dont 32% pour le marché HORECA. Le groupe Reitzel a également des sites de production en France, en Turquie et en Inde avec au total plus de quatre cents collaborateurs, dont cent en Suisse. Mais pour combien de temps encore? «Ce n’est pas

«Nous n’allons pas laisser tomber la Suisse» parce que nous sommes présents en Inde depuis une dizaine d’années que nous allons laisser tomber la Suisse. Il faut savoir qu’en Europe 80% des cornichons proviennent d’Inde.

Notre position de leader en Suisse, nous y tenons! Nous sommes aussi, il faut le savoir, la seule usine en Suisse à mettre en conserve des concombres. De plus, nous prouvons notre attachement. La récente commercialisation de concombres 100% suisses en témoigne. Aussi bien le jutage que les épices et les rondelles d’oignons sont garantis du pays! Quant aux concombres, ils sont récoltés à la main en Thurgovie et dans la campagne bernoise», note Philippe Michiels en présentant fièrement le bocal au couvercle à croix blanche sur fond rouge. «C’est au travers de ce produit que nous aimons nous identifier. Certes, il est un peu plus cher, mais avec ces concombres 100% suisses, nous mettons en évidence notre attachement à notre pays et soutenons son agriculture. Cette démarche reflète pleinement l’état d’esprit du groupe et plus particulièrement d’Hugo Reitzel Suisse!» Toujours à la recherche de nouveaux produits, la maison Reitzel s’est entourée d’an-

ciens cuisiniers qui sont à l’écoute de la clientèle. Ils démarchent tous les restaurateurs une à deux fois par an-

Nachdem im Kulm Eigentümer und Direktion in jüngster Vergangenheit gewechselt haben und Egli vor der Pensionierung steht, wandelt sich auch das Küchenreich des Spitzenhotels: Ulf Wein, bislang im nahen Tschuggen Grand Hotel zugange, übernimmt auf die Wintersaison hin als Executive Chef das Küchenzepter.

Stefan Flury est depuis le 27 octobre le nouveau directeur des opérations en Suisse du groupe Mövenpick. Il revient ainsi à la gestion opérationnelle quotidienne tout en présidant aux destinées du Mövenpick Hotel Zürich-Airport en tant que general manager et successeur de René M. Singeisen. «Après sept années d’activité en tant que Senior Vice President Europe, mon souhait était de revenir au traitement des affaires opérationnelles quotidiennes», explique Stefan Flury. Il avait depuis 2000 la responsabilité de la région Europe dont il a contribué activement au développement, comme l’ont illustré, notamment, les ouvertures des hôtels d’Istanbul, Amsterdam, Berlin ou Hambourg. «Compte tenu des rénovations

«Nous vendons plus de trois cents tonnes de crème à tartiner» née. C’est ainsi que le groupe basé à Aigle a été amené à confectionner différents emballages répondant à des besoins plus spécifiques, comme les «bag-in-box». Une invention bien pratique évitant l’oxydation des sauces, ketchup ou mayonnaises. Reitzel est aussi le pionnier de la crème à tartiner: «Il y a quinze ans, nous avons lancé cette nouveauté à la demande d’un fabricant de sandwichs qui en avait assez de composer chaque jour sa crème pour tartiner ses pains de mie triangulaires. Aujourd’hui, nous en vendons plus de trois cents tonnes par an. Elle se conserve douze mois hors du frigo!» L’esprit de pionnier de Hugo Reitzel a bien passé les générations. Francesco Di Franco

EU zeichnet Destinationen aus Am 6. Europäischen Tourismusforum, letzte Woche in Portugal, wurde unter anderem der «EdenPreis» für europäische Destinationen vergeben. Der Wettbewerb, erstmals ausgeschrieben von der EU-Kommission, soll Destinationen fördern, die wirtschaftliche Ziele in Einklang bringen mit Nachhaltigkeit in sozialen, kulturellen und umweltschützerischen Belangen. Dafür ausgezeichnet wurden das Pielachtal in Österreich, Durby in den französischen Ardennen, die kroatische Region Sveti Martin na Muri, das zyprische Troodos-Gebirge, die Region Florina im Grenzgebiet zwischen Griechenland und Mazedonien, die ungarische Orség-Region, der irische Clonakilty District, das süditalienische Specchia, das lettische Kuldiga sowie Nadur in Malta.

Champagne de bonne humeur La région de la Champagne s’attend à une récolte record. Elle prévoit une production de quelque 389 millions de bouteilles, soit 13 millions de plus que lors du dernier record en 2004. Depuis 1982, la surface cultivée a augmenté de plus de 30% à 32 000 ha. Les rendements de 14 000 kilos à l’hectare peuvent expliquer la quantité mais quelle qualité?

Destinations primées Lors du 6e Forum du tourisme européen, le prix «Eden» de la Commission européenne pour des projets durables, en accord avec des objectifs sociaux, culturels et de protection de l’environnement, a été attribué au Pielachtal (A), à Durby (Ardennes françaises), à la région croate de Sveti Martin na Muri, à la montagne cypriote de Troodos, la région Florina entre Grèce et Macédoine, la région Orség (H), le district irlandais de Clonakilty District, Specchia (sud de l’Italie), Kuldiga (Lettonie) et Nadur (Malte).

NOMS & NOTICES nen Rhea Pantelis, Product Management Gastronomie, und Thomas Sprenger für alle Marketing-Themen verantwortlich. Stefan Flury (Foto weiter rechts), bei Mövenpick Hotels & Resorts in den letzten sieben Jahren Senior Vice President Europe, ist seit Ende Oktober neuer Hauptverantwortlicher für die Schweizer Mövenpick Hotels. Gleichzeitig kehrt er ins operative Tagesgeschäft zurück und führt als General Manager und Nachfolger von René M. Singeisen die Geschicke des Mövenpick Hotel Zürich-Airport. Rudy Egli, Küchenchef im Kulm Hotel Arosa, ist Generationen von Gästen und Köchen ein Begriff.

Patrice Salamin heisst der neue Geschäftsführer im Gastronomiebetrieb Mürset an der Riviera in Aarau. Salamin arbeitete zuvor von 1989 bis 1997 als Pächter und Küchenchef im Hotel-Restaurant Krone in Uetikon am See und war danach – bis zum Wechsel ins Mürset – als Geschäftsführer des Privatgastronomiebetriebes Club der Geduld in Winterthur tätig.

et extensions prochaines des Mövenpick Hotels de Genève, Lausanne, Egerkingen et Regensdorf, Stefan Flury prend en charge une fonction clé», déclare Jean Gabriel Pérès, Président & CEO Mövenpick Hotels & Resorts. «La Suisse est un marché très important pour notre groupe, sur lequel nous projetons également de poursuivre notre expansion dans un proche avenir.» Mövenpick Hotels & Resorts n’a pas encore de successeur au poste de Senior Vice President Europe. Le groupe américain Hilton Hotels a annoncé que Blackstone Group avait achevé son rachat pour 20 milliards de dollars. Il s’agit de l’une des plus grosses acquisitions jamais réalisées

dans la branche. Conformément à l’accord conclu en juillet, les actionnaires de Hilton recevront 47,50 dollars cash par action. Le titre Hilton ne sera plus coté sur le New York Stock Exchange. La plus vieille enseigne de canard laqué pékinois, Quanjude, va s’introduire en Bourse après près d’un siècle et demi d’existence. La chaîne de restaurants espère lever quelque 50 millions de dollars. Le groupe entame une tournée promotionnelle pour fixer le prix de son introduction à la Bourse de Shenzhen, où sont surtout cotées les PME. ANZEIGE

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73