GastroJournal 44/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Harry Baumann Erfolgreicher Generalist 7

TOURISMUS

Sepp Koller Erfolgreiche Übernahme

HOTELLERIE

9

R E S TA U R AT I O N

Karl Roth Un directeur d’OT heureux 17

TOURISME

Denis Martin Le rire dans l’assiette

24

Nr. / No 44 / 29. Oktober / 29 octobre 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

Zeichen setzen

Aktuell

Demnächst stimmt das Wallis über ein kantonales Tourismusgesetz ab. Eine lange, steile Gratwanderung für Staatsrat Jean-Michel Cina.

Der Preis ist heiss

Votez l’avenir Le Valais votera prochainement sur une nouvelle loi cantonale sur le tourisme. Le conseiller d’Etat Jean-Michel Cina sur le fil du rasoir.

Eine transparente Preispolitik ist für Restaurateure und Hoteliers ein Muss. Dem Gast soll verständlich sein, welchen Preis er für welche Leistung bezahlt. Was die Preisbekanntgabeverordnung für die Gastgeber für Auswirkungen hat. 3

SOMMAIRE Gros Plan

La propreté de Petitsuix Astérix fête ses 50 ans en ce 29 octobre. Dans l’album «Astérix chez les Helvètes», ses géniteurs avaient créé le personnage de l’aubergiste Petitsuix dont les chambres étaient «trop propres». 13

Aktuell

Restauration

Die Formel ist heilig

Une formule à succès

Gastgeber und Unternehmer müssen die Zahlen der Buchhaltung im Griff haben. Als Führungshilfe stellt GastroJournal die wichtigsten Unternehmenskennzahlen vor. Diese Woche wird der Liquiditätsgrad 2 unter die Lupe genommen.

La Pinte Vaudoise, restaurant d’application de GastroVaud à Pully, travaille avec des chômeurs. La formule a du succès: de 14 participants en 2007, ils sont aujourd’hui 32. 15

Tourisme

Un canton privilégié

5

Tourismus

Die Kost ist hart Die unendliche Geschichte um die Destinationsbildung im Berner Oberland geht in eine weitere Runde. Wie ausgerechnet die Jungfraubahnen nun die Bildung von zwei Destinationen im Kanton Bern vorschlagen. 11

44 9 771422 137001

Vaud est privilégié sur le plan de la gastronomie. Avec ses 91 restaurants classés dans le GaultMillau, c’est le canton qui possède le plus grand nombre de bonnes tables en Suisse. 17

Im Jahr 2002 begannen im Kanton Wallis Diskussionen um ein neues Tourismusgesetz. Es sollte von den Anbietern bis zu den Destinationen die Erfordernisse der Zeit berücksichtigen und alle Profiteure des Tourismus an den Kosten für Marketing und Infrastrukturen beteiligen.

Wechselseitig flossen Anregungen der Basis und der Spitze ein. Dabei wuchs ein Kompromiss, gegen den die politischen Ränder das Referendum ergriffen. Ende November wird abgestimmt, in GastroJournal nimmt das zuständige Regierungsmitglied Jean-Michel Cina Stellung. 2

Les débats sur une nouvelle loi sur le tourisme ont débuté en 2002. Elle devait prendre en compte aussi bien les besoins actuels des prestataires que ceux des destinations et contraindre tous les profiteurs du tourisme à participer aux frais de marketing et d’infrastructures. A tour de rôle, la

base et le sommet avaient émis des suggestions. Il en a résulté un compromis contre lequel des politiques en marge ont lancé un référendum. Le scrutin aura lieu à fin novembre. Jean-Michel Cina, conseiller d’Etat chargé du dossier, prend position 13 dans GastroJournal.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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titel

29. Oktober 2009 Nr. 44

Walliser Tourismusgesetz

lEitartikEl

Das Notwendige

Heumilch made in Austria

Jean-Michel Cina kämpft als Mitglied der Walliser Regierung fürs neue Walliser Tourismusgesetz, das bald vors volk kommt.

Märkten und nicht zuletzt die Buchbarkeit übers Internet.

Peter Grunder

GJ: Diese Mittel haben wir doch: Über Schweiz Tourismus ist nach weniger Klicks letztlich jedes Produkt sichtbar und buchbar. Cina: Richtig, aber zum einen haben wir allein im Wallis noch rund 120 Kurvereine, die mit verschiedensten Marketingplattformen und -instrumenten arbeiten, und zum anderen kann Schweiz Tourismus die Angebote vor Ort nicht zu Produkten bündeln. Da ist die Bereitschaft gefragt zusammenzuarbeiten, und da sind lokale und regionale Strukturen gefragt, wie wir sie mit dem Tourismusgesetz schaffen.

Jean-Michel Cina, Jurist und verheirateter Vater zweier Kinder, war zwischen 1999 und 2005, als er in die Walliser Regierung gewählt wurde, Nationalrat. Im Wallis gestaltete er das neue Tourismusgesetz mit, das aufgrund eines Referendums der politischen Ränder Ende November zur Abstimmung kommt.

GJ: Droht an der Referendumsabstimmung eine Totgeburt? Cina: Wir stecken mitten im Abstimmungskampf und legen die Vorteile dar. Allerdings ist das sehr anspruchsvoll. Denn einerseits gibt es gegen Neues immer einen gewissen Grundwiderstand. Andererseits ist die Materie sehr komplex und darum nicht einfach zu erklären. Wir haben ein völlig neues Finanzierungsmodell, das namentlich die Kurtaxe ablöst und Ferienwohnungsbesitzer in die Pflicht nimmt, und wir haben

«Der Berg hat sicher keine Maus geboren» nach wie vor eine grosse Autonomie der Regionen und der Gemeinden. GJ: Woher kommt der Widerstand? Cina: Namentlich von den Zweitwohnungsbesitzern, die nicht vermieten. Wer vermietet und an einer hohen Auslastung interessiert ist, profitiert vom neuen System, wobei das für alle Beherberger gilt. GJ: Das Walliser Gastgewerbe steht ja auch hinter Ihnen! Cina: Es ist eine Verbesserung der bestehenden Situation, und es ist eine Vereinfachung des Inkassos, namentlich bei den Zweitwohnungen. GJ: Die Zweitwohnungen in die Pflicht zu nehmen, ist ein grosser Schritt. Bezüglich vieler Unternehmen, die vom Tourismus profitieren, wurde der Schritt jedoch nicht getan. Warum? Cina: Die kantonale Tourismusförderungsabgabe war schon in der Vernehmlassung sehr umstritten und hatte im Parlament keine Chance. GJ: Eine Baufirma, die in Tourismusorten baut, aber im Tal sitzt, sollte sich doch genau wie ein Hotelier oder Zweitwohnungsbesitzer an den touristischen Infrastruktur- und Marketingkosten beteiligen? Cina: Der politische Widerstand war derart gross, dass einfach keine Mehrheiten zu finden waren; ich erinnere hier beispielsweise an den Kanton Uri, wo eine entsprechende Vorlage an der Urne gescheitert ist,

zvg

GastroJournal: Herr Cina, haben die Walliser Berge mit dem neuen Tourismusgesetz nach rund sechs Jahren Tragzeit eine Maus geboren? Jean-Michel Cina: Der Berg hat sicher keine Maus geboren, sonst gäbe es kaum so viel Widerstand. Vielmehr ist es ein Gesetz, das bezüglich Strukturen und Finanzierung sehr innovativ ist.

Jean-Michel Cina: Gleichbehandlung ist nicht zu haben, aber eine Verbesserung.

oder an Graubünden, wo sich ebenfalls Widerstand formiert. GJ: Bleiben also Trittbrettfahrer? Cina: Bei vielen Unternehmen ist die Bereitschaft noch nicht da anzuerkennen, dass sie vom Tourismus profitieren. Allerdings bedeutet das Gesetz gegenüber der heutigen Situation eine Verbesserung. Wenn sich nämlich eine Gemeinde ohne Tourismusförderungsabgabe einer Tourismusregion anschliessen will, muss sie entweder eine Abgabe einführen oder über den normalen Finanzhaushalt einen Ersatzbeitrag bezahlen. Somit besteht ein gewisser Druck zur Solidarität innerhalb der Gemeinden, die Regionen bilden. GJ: Bremst das nicht eher? Cina: Wichtig ist letztlich, dass die touristischen Lasten auf mehr Schultern verteilt werden und mehr Mittel zu Verfügung stehen, um sich im Wettbewerb zu behaupten. Beides ist mit dem neuen Gesetz gewährleistet. Eine absolute Gleichbehandlung ist nicht zu haben, aber eine Verbesserung. GJ: Mehr Mittel sind gut, aber droht nicht die Gefahr, dass nur noch Marketing gemacht wird und die Gästepflege vor Ort untergeht? Cina: Eine gewisse Gefahr besteht, zumal die wichtigen Aufgaben vor Ort von den künftigen Tourismusregionen geführt und finanziert, aber lokal erbracht werden müssen. Indes werden die Regionen als Aktiengesellschaften auch von den Gemeinden mitgetragen, und andererseits sind Infrastrukturen Sache der öffentlichen Hand. Aber wir werden nicht nur mit Blick auf die Gästepflege vor Ort, sondern auch hinsichtlich der Rechtssprechung in der Verordnung sorgfältig und genau definieren müssen, wer mit welchen Mitteln welche Aufgaben wahrnimmt. GJ: Sie kehrten von der nationalen

politischen Bühne auf die kantonale zurück, wurden in die Walliser Regierung gewählt und haben ein epochales Tourismusgesetz gebaut. Was ist ihre Zwischenbilanz? Cina: Der Tourismus ist faszinierend und ich lebe persönlich darin auf, weil ich überzeugt davon bin, dass wir tälerübergreifend zusammenarbeiten und Angebote bündeln müssen, um längerfristig zu bestehen. Das sage ich nicht nur als Staatsrat des Kantons, sondern auch als ehemaliger Gemeindepräsident von Salgesch, wo wir einen regionalen Naturpark aufgebaut haben, und nicht zuletzt als jemand, der im Gastgewerbe aufgewachsen ist. GJ: Mit der Zusammenarbeit hapert es aber? Cina: Meines Erachtens hinken wir insbesondere bei den Produkten meilenweit hinterher, weil viele sich auf ihre Angebote konzentrieren und noch nicht erkannt haben, dass sie nur gewinnen können, wenn sie Angebotsketten schmieden und daraus buchbare Produkte machen, wobei

«Definieren, wer mit welchen Mitteln welche Aufgaben wahrnimmt» hier eine Aufgabe der Tourismusregionen liegen wird. Klar muss man im Gastgewerbe und im Tourismus jeden Tag hart arbeiten, klar ist jeder zuerst verantwortlich für seine eigenen Angebote und muss sie verkaufen. Aber wir müssen uns auch öffnen und erkennen, dass wir alle profitieren, wenn wir uns verknüpfen. Dazu braucht es aber eben auch Katalysatoren in der Art von Destinations-Management-Organisation, die den einzelnen Anbietern aufzeigt, wie man vorgehen muss und wie alle alle profitieren können. Das beinhaltet nicht nur die Bündelung von Angeboten zu Produkten, sondern auch deren Bewerbung auf den richtigen

GJ: Sie sind von der nationalen Politik ins touristische Tagesgeschäft umgestiegen. Wie lautet Ihre Bilanz? Cina: Es war eine der grössten Herausforderungen, die ich als Politiker je erlebt habe. Von der Komplexität her, von den Akteuren, Interessen und Konzeptionen. Überdies strebt man grundsätzlich danach, so wenig wie möglich zu bezahlen und so viel wie möglich mitzureden. Hier politisch das Notwendige zu ermöglichen, ist eine grosse und faszinierende Herausforderung. GJ: Was bringt Erfolg, was nicht? Cina: Erfolgsfaktoren sind Engagement und Überzeugungskraft, Stolpersteine die Unlust an der Veränderung und kurzfristiges Denken. Dies in einem Umfeld einer Generation von touristischen Erben und Verwaltern, die auf die touristischen Pio-

«Eine der grössten Herausforderungen, die ich als Politiker je erlebt habe» niere gefolgt sind. Wenn jetzt nicht eine neue Generation von Pionieren heranwächst, die sich weitsichtig und entschlossen den heutigen Herausforderungen stellt, werden wir Schwierigkeiten bekommen. GJ: Was sind technische Rezepte? Cina: Das Walliser Tourismusgesetz und sein Werdegang widerspiegeln einerseits, dass wir bei der unbestrittenen Destinationsbildung nicht mehr auf Freiwilligkeit setzen können, sondern positive und negative Anreize schaffen müssen, die den Prozess beschleunigen. Andererseits haben wir bei der Entwicklung des Gesetzes Initiativen von oben und von unten zugelassen und angeregt. Denn wenn man nur von oben verordnet, stösst man auf Widerstand, und wenn man nur von unten her entwickelt, muss man lange warten. GJ: Inwiefern kann das Tourismuswesen am Walliser Modell genesen? Cina: Ich glaube nicht, dass wir krank sind und genesen müssen. Aber wenn wir nicht rasch die Weichen in der Art stellen, wie wir sie jetzt skizziert haben und wie sie in unserem Tourismusgesetz stehen, könnte aus dem schleichenden Niedergang, den wir touristisch seit den 1990er Jahren erleben, ein schwerwiegendes volkswirtschaftliches Problem werden.

En français Page 13

Damit die inflationäre Schweizer Milchwirtschaft noch mehr Milch in den Markt pumpen kann, wird die Mehrheit der Kühe mit Silage, also vergorenem Futter, gemästet. Da gibt es aber ein Problem mit der bakteriologisch nicht unproblematischen Silomilch: Wie können unerwünschte Buttermilchbakterien, Listerien und andere Sauereien herausgefiltert werden? Die Antwort heisst a) Behandlung durch die Bakterien-zentrifuge (Bactofugation) oder b) Ultrahocherhitzung. Früher gab es noch eine Antwort c) Desinfektion durch Wasserstoffperoxid – das ist heute verboten. In guten Käsereien bleibt die Silomilch draussen. In den AOC Produktionen von Emmenthaler bis gruyère auch. Nur im Detailhandel wird die Silomilch nach derartigen Behandlungstorturen problemlos als billige Frischmilch verkauft. Während die Schweizer Bauern in bestaunenswerter Hartnäckigkeit, ganz in der Tradition der «Käserei zur vehfreude», nach Schuldigen suchen und in der zwischenzeit medienwirksam unsere Wirtschaftsministerin mit gummistiefeln bewerfen, haben die Österreicher mit der Heumilchvermarktungsoffensive das getan, was Europa von den Schweizer Bauern erwartet hätte: Bis heute distanzieren sich über 8000 Österreicher Bauern (heumilch.at) von der Silomilchsauerei und produzieren unter dem Label «Heumilch» hochpreisige Qualität für Europa, was auch touristisch nicht ganz unbemerkt bleiben dürfte. Romeo Brodmann blickpunktE Winzer des Jahres

Hallauer Höhenflug Stefan gysel Saxer ist «Winzer des Jahres». Beim grand Prix du vin Suisse hat der Hallauer die höchste Auszeichnung erhalten. Mit dem Preis werde nicht nur der Önologe Stefan gysel Saxer selber, sondern auch seine Frau Nadine und die gesamte Familie gewürdigt, meinten die verantwortlichen. Der Preis zeichne ausserdem eine junge generation von Winzern aus, die Innovation, Qualität und Tradition vereine.

Immobilien

RestaurantRenaissance Das Immobilienunternehmen Swiss Finance & Property handelt beim geschlossenen, als Kulturlokal genutzten Restaurant Hubertus in zürich gegen den Trend (siehe S. 3). Das Haus wird nicht wie geplant abgerissen, sondern umfassend saniert.

Aktuell

29. Oktober 2009 Nr. 44

3

ANZEIGE

Auswirkungen der Preisbekanntgabeverordnung für Gastgeber

GJGM58541

Der Preis ist sehr heiss Restaurants und Hotels müssen dem Gast unmissverständlich mitteilen, welchen Preis er für welche Leistungen zu bezahlen hat.

Marco Moser

1

Getränkekarte

Inhalt

Bier im Offenausschank Lager Lager

Der Grundsatz ist klar: Die Preisbekanntgabeverordnung will irreführende Preisangaben verhindern. Einige Fluggesellschaften hatten mit Lockvogel-Angeboten die Kunden zu täuschen versucht. Die Preisbekanntgabeverordnung hat auch konkrete Auswirkungen für jeden Gastgeber, ob im Restaurant oder Hotel. Deshalb hat das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco eine Broschüre speziell für diese Branche herausgegeben. GastroSuisse verschickt diese im Herbstmailing im November.

Mineralwasser offen Mineralwasser in der Flasche Erfrischungsgetränke

Fruchtsäfte

Orangensaft, Ananassaft

Kaffee

Café crème Espresso Huuskafi (mit Alkohol) mit Rahm

Milch

Gesamtpreis bekanntgegeben werden: die Dienstleistung inklusive öffentlicher Abgaben wie Mehrwertsteuer, Kurtaxen und aller weiteren nicht frei wählbaren Zuschläge. Dazu kommen frei wählbare Zuschläge. Wenn beispielweise der Gast die Möglichkeit hat, auf seinen Kaffee eine kostenpflichtige Rahmhaube zu verlangen, dann ist diese einzeln auf der Karte anzugeben.

Preis in Euro

3.80 4.80

2.36 2.98

3 dl 3 dl 3 dl

3.50 3.80 3.50

2.17 2.36 2.17

3 dl

3.70

2.30

2

3.70 3.70 5.50 +0.50

2.30 2.30 3.42 +0.31

3.00 3.50

1.86 2.17

3.70

2.30

7.00 9.00

4.35 5.59

3

Milch kalt Milch warm (dampferhitzt)

3 dl

2

Hagebutte, Kamille, Pfefferminze, Schwarztee

Obstbrände Williams Vieille Prune

3

4

Tee

QUELLE: SECO / GRAFIK: O. KREJCI

Grundsätzlich muss der tatsächliche

Preis in CHF

Mineralwasser / Erfrischungsgetränke

Die Broschüre erläutert und erklärt

die einzelnen Artikel der Preisbekanntgabeverordnung. Mit diversen Beispielen wird gezeigt, wie sich die Verordnung konkret auf Broschüren, Menü- oder Getränkekarten auswirkt.

3 dl 5 dl

1

4

43% vol. 42% vol.

Mixgetränke Bloody Mary White Russian

2 cl 2 cl

Es ist der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizerfranken bekanntzugeben (inkl. aller vom Gast nicht frei wählbaren Zuschläge).

Grundsätzlich sind die Getränke mit Mengenangabe zu versehen. Ausnahmen sind Heissgetränke, Mischungen mehrerer Fertiggetränke sowie mit Wasser angesetzte Getränke.

Der Rahm ist vom Gast optional zusätzlich wählbar, und weil er kostet, muss er separat auf der Getränkekarte aufgeführt sein.

Bei Spirituosen ist die Angabe der Volumenprozente («% vol.») vorgeschrieben.

5 5

12.00 7.45 12.00 7.45 inkl. Mehrwertsteuer Die angegebenen Euro-Preise basieren auf einem Wechselkurs von 1 Euro zu 1.61 CHF (Stichtag 10. Juni 2008).

Die Pflicht zur Angabe der Menge und des Alkoholgehaltes auf Getränkekarten gilt nicht für Getränke auf Basis von Spirituosen, die im Gastlokal ad hoc zubereitet werden.

gegolten hat! Ein zusätzlicher Hinweis auf wechselnde Tageskurse ist erlaubt. Im Gegensatz zu Restaurants können Hotels ihre Gäste auch mündlich bei Ankunft auf die Preise hinweisen. Wichtig ist der Hinweis, was enthalten ist und was nicht.

En bref

Stadtkeller Luzern

Ziegelhütte Flaach

Compagnie des Alpes

Politische Rettung

Am Ende

Au revoir

PSP Swiss Property ist seit Einverleibung der ehemaligen FeldschlösschenImmobilien der weitaus grösste gastgewerbliche Liegenschaftsbesitzer der Schweiz.

Die

Immobiliengesellschaft

Gegenüber GastroJournal stellte das hochprofessionell geführte Unternehmen klar, gastgewerbliche Betriebe könnten sich mangels Rendite an besten Lagen immer weniger halten und würden mehr und mehr «in Seitengassen und Untergeschosse» abgedrängt. Ein Sorgenkind der PSP ist der Stadtkeller in Luzern, ein weitum bekanntes und beliebtes Musiklokal, das dieser Tage unter Gastgeber Alois Keiser in seine 29. KonzertSaison geht. PSP will das Lokal verkaufen, Vorverträge stehen, doch

Führt ein Hotel oder ein Restaurant für seine internationalen Gästen eine Preisliste in einer Fremdwährung wie zum Beispiel Euro, ist der zugrunde liegende Wechselkurs anzugeben. Dazu gehört auch das Datum, an welchem der Wechselkurs

Les restaurants et les hôtels doivent renseigner le client sans équivoque sur le prix qu’il doit payer pour leurs prestations. A cet effet, GastroSuisse envoie une brochure en automne.

Bei den Schweizer Bergbahnen präg-

dagegen regt sich zunehmend politischer Widerstand.

ten finanzielle Zusammenbrüche und Sanierungen die Zeit, als die französische Compagnie des Alpes (CdA) sich zwischen 2000 und 2004 an grossen Bergbahnen zu beteiligen begann.

Im Luzerner Stadtparlament wurde

ein dringlicher Vorstoss eingereicht, der die Stadtregierung mobilisieren soll. Die Initianten denken namentlich an planerische Massnahmen wie die Einrichtung einer Restaurant-Sonderzone.

Geschlossen: Ziegelhütte Flaach.

Im Gespräch war auch, dass Heine-

1873 eröffnete im zürcherischen

ken, die bekanntlich Eichhof übernommen hat und in Konkurrenz zu Carlsberg-Feldschlösschen steht, den Stadtkeller kauft.

Flaach die Wirtschaft Ziegelhütte ihre Türen. Fast 140 Jahre danach könnte es mit dem Gastwirtschaftsbetrieb endgültig aus sein.

Heineken-Eichhofs Luzerner Direk-

Vor wenigen Wochen hat Gastgeber

tor Marcel Erne winkte jedoch gegenüber der Luzerner Gratispresse ab: «Das ist kein Thema für uns, wir sind nicht im Liegenschaftsmarkt aktiv.» pg

Valentino Corti, der den Betrieb in den letzten Jahren vorab als Fischrestaurant gut positioniert hatte, die Türen des ehrwürdigen Betriebes geschlossen. Gegenüber der Lokalpresse begründete Corti die Schliessung mit gesundheitlichen Problemen und dem Fehlen einer Nachfolgeregelung.

Dieser Tage nun hat sich das Unter-

nehmen, das zur Caisse des Dépôts gehört und seit den 1980er-Jahren in marode Skigebiete investiert, aus der Schweiz verabschiedet: Für 16 Millionen Franken ist die CdA ihr Aktienpaket an den Bergbahnen Saas-Fee losgeworden, der Rückzug aus Verbier und von der Riederalp war bereits früher erfolgt. CdA, die neben Skigebieten auch Freizeitparks mitbesitzt – darunter den Aquaparc in Le Bouveret – war in der Schweiz zuerst kritisch beäugt worden. Indes zeigte sich das Unternehmen weniger an Spekulationsgewinnen interessiert als an längerfristig interessanten Anlagen: In der Schweiz hat sie solide Unternehmen mit Gewinn verlassen. pg

Was mit der Ziegelhütte weiter ge-

Um den bekannten Stadtkeller in Luzern ist ein politischer Kampf entbrannt.

schieht, ist offen: Die Liegenschaft steht zum Verkauf. Interessenten sind offenbar vorhanden, die Handänderung ist aber noch nicht erfolgt. Sollte der Betrieb tatsächlich auf Dauer geschlossen werden, verblieben in der 1200-Seelen-Gemeinde Flaach trotzdem noch fünf Restaurants. pg

CdA zieht sich aus Saas-Fee zurück.

BLICKPUNKTE Empfangsgebühren

Billag endlich bremsen Der Schweizerische Gewerbeverband SGV stösst sich am Gebaren der Billag, die vom Bund jährlich 55 Millionen Franken erhält, um ausschliesslich Rechnungen für Zwangsgebühren zu verteilen. Im Rahmen des neuen Radio- und Fernsehgesetzes, das bei der Billag heuer seine Wirkung voll entfaltet, sei das Vorgehen zwar juristisch wasserdicht, meint der SGV. Umso mehr gelte es, zum einen der Billag auf die Finger zu schauen, zum anderen politische Vorstösse zu unterstützen. Namentlich nennt der SGV die Winterhurer Nationalrätin Natalie Rickli: Radiound Fernsehkonsumenten hätten schon lange genug, jetzt würden auch noch die KMU gequält. «Ziel muss es sein, ein neues Einzugsmodell zu finden», sagt Rickli.

Standortförderung

Gossauer Gastronomie Am 1. Gossauer Forum Mitte Juni lautete eine provokative Aussage, dass die Gossauer Gastronomie «am Boden» liege. Die Standort- Marketing-Organisation der St. Galler Kleinstadt lädt nun interessierte Gastgeber ein, Massnahmen zu erarbeiten, um den «gastronomischen Erlebniswert» Gossaus zu steigern. Gastgeber können sich allerdings noch nicht genau vorstellen, welche Aktionen oder Massnahmen erarbeitet werden sollen.

Luftverkehr

Ein Ja zur Spezialfinanzierung

Der Verband der Schweizer Unternehmen Economiesuisse setzt sich für ein Ja zur Spezialfinanzierung Luftverkehr ein (Foto Zürich). Darüber stimmt das Schweizer Stimmvolk am 29. November an der Urne ab. Die bereits jetzt erhobenen Treibstoffsteuern in der Luftfahrt sollen neu auch wieder der Luftfahrt zugute kommen. Die jährlich 40 Millionen Franken sollen neu in die technische Sicherheit, in Sicherheitsmassnahmen gegen Terroranschläge und in den Umweltschutz fliessen. Von der Vorlage profitiere der Luftfahrtstandort Schweiz, was im Sinne der gesamten Volkswirtschaft ist, insbesondere auch des Tourismus.

Aktuell

29. Oktober 2009 Nr. 44

Kennzahlen aus der Buchhaltung als Führungsinstrument

SZENE

Finanzieller Lebensnerv Gastgeber und Unternehmer müssen die Zahlen der Buchhaltung ständig im Griff haben. Kennzahlen erleichtern dies, indem sie einen raschen Überblick über die finanzielle Situation eines Unternehmens ermöglichen. Beispielsweise zeigt der Liquiditätsgrad 2 an, ob das vorhandene Geld reicht, um die ausstehenden Rechnungen der nächsten Wochen und Monate zu bezahlen. Gemäss der Formel ist alles in Ordnung, wenn das Resultat der Berechnung grösser als 1 ist (siehe Kasten). «Die Liquidität ist der finanzielle Le-

bensnerv jedes Unternehmens», sagt Jakob Huber von Gastroconsult. Denn wer kann existieren,

Die Kennzahlen • • • •

Liquiditätsgrad 2 Anlagedeckungsgrad 2 Eigenfinanzierungsgrad Cashflow-Marge

stituten sowie Kunden ausreicht, um die Rechnungen der Lieferanten und andere kurzfristige Schulden zu bezahlen.

Durchschnittlicher Liquiditätsgrad 2 (Median) 60 %

50

40

30

20

10

0

2004

2005

2006

2007

Das Gastgewerbe deckt die kurzfristigen Verbindlichkeiten ungenügend.

wenn er seine Rechnungen nicht bezahlen kann? Der Liquiditätsgrad 2 zeigt, ob das Geld in der Kasse, auf dem Post- oder Bankkonto zusammen mit den Forderungen gegenüber Check- und diversen Kartenin-

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

GastroJournal stellt in loser Folge die wichtigsten Unternehmenskennzahlen vor. Diesmal der Liquiditätsgrad 2.

Marco Moser

Damit die Berechnung des Liquiditätsgrades 2 stimmt, sind einige Dinge speziell zu berücksichtigen, zum Beispiel Zahlungen mit Kreditkarten wie Visa oder Mastercard. Von diesem Betrag ziehen die Kreditkartenunternehmen jeweils ihre Spesen ab, prozentual zum Umsatz innerhalb eines Jahres: Folglich bleibt dem Gastgeber am Ende weniger als der eigentliche Rechnungsbetrag. Bei Debitorenkarten ist eine fixe Kommission zu bezahlen.

Im Durchschnitt beträgt der Liquiditätsgrad 2 lediglich 0,54. Verbesserungsmöglichkeiten sieht die Gastroconsult, indem der Gastgeber den Ertrag steigert durch eine Optimierung des Preis-LeistungsVerhältnisses. Dies kann erreicht werden durch ständige Verbesserung der Qualität der Produkte und der Serviceleistungen, gepaart mit einer gehörigen Portion Kreativiät in der Konzeptionierung des Angebots. Mit diesen Massnahmen sollten trotz schwierigem wirtschaftlichem Umfeld angemessene Preiserhöhungen möglich sein. www.gastroconsult.ch

En bref

Gemäss Branchenspiegel von Gas-

troSuisse steht es bei den Schweizer Gastgebern nicht zum Besten beim Liquiditätsgrad 2. Den idealen Wert von 1 übertrifft nur rund ein Drittel.

Le degré de liquidité 2 est la mesure qui indique si l’argent disponible est suffisant pour payer les factures des semaines et des mois à venir.

Berechnung des Liquiditätsgrades 2 Der Liquiditätsgrad 2 ist das Mass dafür, ob das vorhandene Geld und die leicht zu Geld zu machenden Forderungen im Unterneh-

5

men reichen, um die Rechnungen der kommenden Wochen und Monate zu begleichen. Der Wert sollte grösser als 1 sein.

Liquiditätsgrad 2 = Geldvermögen (Kasse, Postkonto, Bankkonto etc.) kurzfristige Verbindlichkeiten

Tourismustag 2009

Wohl und Wehe der Naturparks Rund 30 Naturpark-Projekte sind schweizweit lanciert: Bringen sie etwas ausser neuer Bürokratie, leeren Marketingworten und verlorenen Nischenangeboten? Diesen und ähnlichen Fragen gehen im Rahmen des Tourismustags 2009 der Zentralschweiz das Institut für Tourismuswirtschaft ITW der Hochschule Luzern und Luzern Tourismus nach. Die Veranstaltung findet am 26. November im Alten Schützenhaus in Beckenried (Foto) statt, gewissermassen zur Vorbereitung läuft zurzeit ein Wettbewerb: Innovative, nachhaltige und bereits umgesetzte Ideen zum Thema Naturtourismus können bis Mitte November eingereicht werden. www.hslu.ch/tourismustag09

McDonald’s

Profit dank starkem Europa-Geschäft McDonald’s profitiert im dritten Quartal vom starken Europa-Geschäft. Die Fast-Food-Kette hat trotz einem Umsatz von 6,05 MIlliarden Dollar (–4%) den Gewinn auf 1,26 Milliarden Dollar (+6%) gesteigert. Das vierte Quartal ist ebenso positiv angelaufen.

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GJGM58358

Restauration

29. Oktober 2009 Nr. 44

Landgasthof Adler, Grüningen

SZENE

Generalisten gefragt

Jubiläum Limmathof

Der Landgasthof Adler in Grüningen wird seit 1830 durch Familie Baumann geprägt. Spezialisierung hat hier wenig Sinn.

und Sitzungen wird der Adler nicht zuletzt wegen den sieben Hotelzimmern gerne für Familienfeiern und Hochzeiten genutzt. «Es gibt im Zürcher Oberland nicht viel Vergleichbares», weiss Baumann. Fehlen würden vor allem Übernachtungsmöglichkeiten. Er sieht denn auch ein Potenzial für zusätzliche neun Doppelzimmer und hat dafür den zum Betrieb gehörenden Stall im Visier, den er gerne ausbauen möchte. «Wir müssten mit Umbaukosten von rund zwei Millionen Franken rechnen», sagt der Unternehmer. Zuerst warte er aber die neue Quartierzonenplanung der Gemeinde ab und habe deshalb das Vorhaben bis auf Weiteres zurückgestellt.

Martina Gradmann

Das prächtige Wirtshausschild mit dem grossen Adler ist schon von Weitem zu sehen. Direkt an der Binzikerstrasse in Grüningen liegt der Landgasthof Adler mit fast 400 Gastronomieplätzen und sieben Hotelzimmern. Das prachtvolle Haus kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. So steht in einem Verzeichnis der «Tafernen und Wirthshüseren in der Herrschaft Grüningen» schon im Jahr 1541: «Zu Bintzicon soll nun eine Wirthshus syn mit Namen Jacob Schärers Hus.» Das markante Riegelhaus, das noch heute den Binziker Dorfkern bestimmt, diente bis 1830 als Gaststätte mit Tavernenrecht. Auch heute hat die Lage nahe der Hauptstrasse den Vorteil, dass der Landgasthof nicht zu übersehen ist und von Laufkundschaft profitieren kann. Die Dorfbeiz, die heimeligen Stübli und die Terrasse unter Schatten spendenden Bäumen machen den Adler zu einer Landbeiz, wie man sich eine solche vorstellt.

M. GRADMANN

Einen Betrieb wie den Adler zu füh-

Harry und Nicole Baumann: ehrwürdiger Betrieb, ehrwürdige Familientradition.

des alten Adlers den neuen Adler erbaute und sich für sein stattliches Haus das Wirtshausschild und das Tavernenrecht erkaufte. Von 1833 bis 1836 wurde der Adler vom Säckelmeister Salomon Baumann geführt, weitere Baumanns folgten, bis schliesslich 1967 bis 1994 Hermann Baumann, der Vater des heutigen Eigentümers, die Geschicke des Ad-

Heute wird der Betrieb von Harry

Baumann und seiner Frau Nicole Seinet Baumann geführt. Baumanns haben den geschichtsträchtigen Landgasthof aber schon seit 1830 geprägt. So war es der Hauptmann und Friedensrichter Hans Jacob Baumann, der 200 Schritte westlich

lers leitete. Seit August 1994 sorgt nun Harry Baumann, gemeinsam mit seiner Frau Nicole dafür, dass nicht nur der Ruf stimmt, sondern auch die Zahlen ein langfristiges Überleben auf dem umkämpften Markt sichern. Harry Baumann übernahm den Ad-

} ca. CHF 2,5 Millionen }

Landgasthof Adler: Mitarbeitende 21, davon 4 Lernende Umsatz Personalkosten Warenkosten

40 Prozent 33 Prozent

}

Nur 9,4 Prozent aller Betriebe haben mehr als 20 Mitarbeitende. Nur 8,4 Prozent aller Betriebe haben mehr als 2 Millionen Jahresumsatz. Die Personalkosten im Gastgewerbe erreichen im Schnitt 46 Prozent, die Warenkosten 26,5 Prozent.

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Adler Warenkosten 0

10

Branchenspiegel 20

30

40

50%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Kennzahlen im Vergleich

40 Jahre Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch

ler zu einem marktüblichen Preis unter der Bedingung, dass sich der Vater nicht in das Geschäft des Sohnes und gelernten Kochs einmische. Heute erwirtschaftet der Adler an sieben Tagen die Woche mit 21 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von über 2,5 Millionen Franken und ist noch zu zwei Dritteln fremdfinanziert. Die gutbürgerliche Frischmarktküche, freundliche Bedienung und das ländliche Ambiente sind bei Gästen auch weit um Grüningen beliebt. «In der Stadt gibt es unheimlich viele Spezialisten», sagt Baumann. «Man geht beispielsweise zum Griechen, isst Sushi oder italienisch. Auf dem Land muss man aber breiter fahren, um den Gästen gerecht zu werden. Vegetarisch zum Beispiel hätte hier keine Chance.» Neben Banketten, Vereinsanlässen

Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch feiert in diesem Jahr ihr 40-jähriges Bestehen. Sie hat die Aufgabe, Restaurants zu fördern, die eine gute Fischküche führen und gleichzeitig bestrebt sind, vorwiegend einheimische Fische anzubieten. In der Schweiz sind etwa 120 Gastronomiebetriebe mit der markanten blauen Plakette der Tafelgesellschaft ausgezeichnet.

Jubiläumsaktion

ZVG

Zum Jubiläum haben die Gastrono-

Nicole Sami, Sternschnuppe; Urs Schumacher, Fischbeiz Alte Post, Kaiserstuhl; Philipp Keller, Gasthof Halbinsel Au, Au; Sandra Roth, Rest. Wildenmann, Buonas.

men der Tafelgesellschaft letzten Frühling auf dem Berner Bärenplatz mehr als 600 Portionen Fischsuppe gratis an Passanten abgegeben, wobei freiwillige Spenden einem wohltätigen Zweck dienten. Dasselbe galt für den Erlös aus dem Verkauf eines Goldfisch-Pins, und in sehr vielen Restaurants der Tafelgesellschaft wurden überdies Jubiläumsmenüs

ren erfordere Einsatz, Ernsthaftigkeit und Disziplin. Man müsse mit Herzblut und Seriosität dabei sein, sonst versande alles, glaubt Baumann. Möglich ist dies dank einem aussergewöhnlichen Arbeitsmodell. Baumann und seine Frau arbeiten im Jobsharing, seit sie den Betrieb übernommen haben. Arbeitet er, ist sie zuhause bei den drei Kindern, arbeitet sie, fungiert Baumann als Hausmann. Und auch Nicole Seinet Baumann bestätigt: «Wir wollten unsere Kinder nicht fremd betreuen lassen, sondern beide Ansprechpersonen sein.» Der Nachteil sei, dass man als Paar vielleicht ein bisschen zu kurz komme. Vor ihrer Zeit als Adler-Gastgeber sind die Baumanns weit gereist, Tokio und Montreal waren nur einige Stationen. «Auch wenn ich gerne in die Stadt gehe, habe ich doch das Gefühl, ich atme freier, wenn ich wieder aufs Land komme. Die Sicht auf die Berge, die Menschen, die man kennt, für mich war es ein grosses Glück, in meinen Heimatort zurückzukommen und den Betrieb zu übernehmen», sagt Baumann. Dass er, seine Frau und sein Team seriös arbeiten, sieht man auch an der Internetseite. Der Auftritt ist immer topaktuell und mit den neusten Angeboten versehen, so wie es eben sein sollte.

En bref Depuis 1830, le nom de Baumann est lié à l’auberge Adler, à Grüningen, dans la campagne zurichoise. Une conséquence de notre temps est qu’une spécialisation dans un village n’a guère de sens.

7

Integration mittels eines Restaurants Seit 15 Jahren arbeiten im Restaurant Limmathof im Zürcher Kreis 5 Menschen mit einer psychischen Leistungsbeeinträchtigung. Der Verein Arbeitskette führt mittlerweile vier Restaurants, die alle zum Ziel haben, die Mitarbeitenden wieder in den normalen Arbeitsmarkt zu integrieren. Knapp 90 Arbeitsplätze bietet der Verein Arbeitskette in den Bereichen Service, Küche, Lingerie und Fahrdienst.

Verkehrsgastronomie

Schaler Nachgeschmack «Es läuft sehr gut», sagt der Kellner im Speisewagen des ICE, der aus Deutschland täglich tief in die Schweiz fährt. Die Rede ist von der laufenden Aktion der Deutschen Bahn: Seit Monaten bietet der Bordservice deutschen Spitzenköchen mit Menüs aus biologisch produzierten Rohstoffen eine Plattform. Zurzeit am Zug ist André Grossfeld, von Michelin mit einem Stern ausgezeichneter Gastgeber im Restaurant Grossfeld im hessischen Friedberg. Indes bleibt, wie bei den Versuchen der SBB mit Rochat oder Konzepten von Luftlinien, ein buchstäblich schaler Nachgeschmack: Auch beste Rezepte und Rohstoffe vermögen system- und servicebedingte Mängel von Convenience- und Regenerierungsküchen der Verkehrsgastronomie nicht zu überdecken.

MWST in Deutschland

Runter mit den Sätzen Während das Schweizer Gastgewerbe bei der Mehrwertsteuer massiver Benachteiligung ausgesetzt ist und die Hotellerie nur dank Dauerprovisorium einen reduzierten Exportsatz hat, beweist das nahe Ausland steuerpolitische und volkswirtschaftliche Vernunft: Nachdem Frankreich den Satz fürs Gastgewerbe auf rund einen Viertel des bisherigen gesenkt hat, macht auch Deutschland vorwärts: Laut Koalitionsvertrag der neuen Regierung soll Anfang 2010 der MWST-Satz für Beherbergungsdienstleistungen sinken. «Die Senkung der Mehrwertsteuer für die

angeboten, von deren Erlös ebenfalls ein Teil dem wohltätigen Zweck zugeführt wurde. Im Rahmen der alljährlichen Gastro-

nomen-Tagung der Tafelgesellschaft, die letzte Woche im Hotel Brienz in Brienz stattgefunden hat, konnte nun das Resultat der Bemühungen übergeben werden: ein Check von gut 20000 Franken an die Organisation Kinderhilfe Sternschnuppe, die schwerkranken Kindern Lebenswünsche erfüllt. Die Brienzer Gastgeber Beate und

Beat Wettach organisierten im Hotel Brienz spontan zusätzlich einen Schätzwettbewerb, der weitere 400 Franken an die Organisation Kinderhilfe Sternschnuppe zusammenbrachte. pd/pg www.goldenerfisch.ch

Hotellerie betrachten wir als wichtigen Teilerfolg unserer jahrelangen Bemühungen, die umsatzsteuerliche Benachteiligung für Hotellerie und Gastronomie zu beseitigen», kommentierte Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga (im Bild zusammen mit GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli). Indes stellte Fischer klar, dass es mit dem Satz für die Hotellerie nicht getan ist: Man werde sich «konstruktiv einbringen, damit auch die Gastronomie und ihre Gäste bald vom reduzierten Mehrwertsteuersatz profitieren können».

Hotellerie

29. Oktober 2009 Nr. 44

Generationenwechsel im Gasthaus zum Schäfli in Alt St. Johann

CHECK IN

Neue Besitzverhältnisse

Hotelpreise europaweit

Sturzflug nur teilweise gestoppt

M. MOSER

Das neu-alte Gastgeber-Team im Gasthaus zum Schäfli in Alt St. Johann (v.l.): Sepp Koller Junior, Simon, Julian und Karin Jäggi, Jolanda und Sepp Koller.

Eine erfolgreiche Betriebsübergabe steht und fällt mit der Vorbereitung.

Marco Moser

Seit kurzem sind der 4-jährige Simon und der 6-jährige Julian Stammgäste im Gasthaus zum Schäfli in Alt St. Johann. Kein Wunder, ihre Eltern Karin Jäggi und Sepp Koller Junior haben das Restaurant und das Hotel von Sepps Eltern Jolanda und Sepp Koller übernommen. Der Familienbetrieb bleibt Familienbetrieb: 100 Sitzplätze im Restaurant und 13 Zimmer im Hotel. Neu ist der 27-jährige Sepp Junior der Chef: Er hat die Geschicke des Gasthauses übernommen, für den Rest gewähren die Eltern Unterstützung. Das nebenstehende Hotelhaus pachtet er, die Lebenspartnerin und die Eltern helfen mit.

milienbesitz, wurden schon 1807 die Klostergüter versteigert. Der Hotelbetrieb, erst seit 1995 durch einen Neubau angegliedert, bietet in speziellen Zimmern Unterkunft zu vernünftigen Preisen und eine einmalige Atmosphäre. Kollers haben über all die Jahre eine Gästeschicht angesprochen, die im Restaurant und im Hotel Jahr für Jahr für steigende Zahlen sorgt. Dies im Gegensatz zu der allgemeinen Entwicklung gemäss den offiziellen Statistiken.

Für Sepp Koller war die Umstellung

einfach: «Das Gasthaus ist gut im Markt positioniert, es ist ein Existenz sichernder Betrieb und die Übergabe haben wir gut eingefädelt: Ich kann jetzt gut abschalten.» Er schränkt ein, dass eine solch reibungslose Übergabe wahrscheinlich nur in einer Familie möglich sei. Andernfalls müsse jeder Löffel bewertet werden.

«Ungewohnt», beschreibt Jolanda

die neuen Besitzverhältnisse. «Wir waren das ganze Jahr im Betrieb, jetzt haben wir plötzlich viel Freizeit. Ich muss mir ein Hobby suchen», sagt sie lachend. Die grösste Herausforderung waren die Diskussionen, wie Jolanda und Karin sagen: «Jetzt diskutieren wir darüber, wie beispielsweise die Dekoration aussehen könnte.»

Das Gasthaus zum Schäfli vereinigt

das älteste Wirtshaus und das jüngste Hotel in Alt St. Johann. Im Restaurant, seit über 100 Jahren in Fa-

die einzelnen Rädchen ineinander greifen.»

Die Gäste haben von der Übergabe

nicht viel bemerkt, ausser den erweiterten Öffnungszeiten. Das war notwendig, da nun vier Personen das Gasthaus und die Gäste betreuen können. Deshalb hat das Gasthaus nun täglich geöffnet, vorher waren es fünf Tage in der Woche. Dennoch ist es allen Familienmitgliedern möglich, zwei freie Tage pro Woche einzuziehen.

Und Karin ergänzt: «Wir mussten

uns zuerst finden, wie wir miteinander arbeiten können; testen, wie

Hotelkooperationen

Aus verschiedenen Gründen haben Jolanda und Sepp den Betrieb zehn

Jahre vor ihrer Pensionierung an den Sohn übergeben. Der Zeitpunkt sei ideal gewesen: Der jüngste Sohn sei aus der Lehre und somit selbständig, der 6-jährige Julian komme in die Schule und nicht zuletzt wollten Jolanda und Sepp kürzertreten. «Eigentlich ist es nicht die Arbeit im Gasthaus, die so viel Energie kostet. Es sind die Bewilligungen und das Herumschlagen mit den Behörden», sagt Sepp Koller. Früher habe er 180 Prozent gearbeitet, nun könne er auf 100 Prozent runterschrauben. «Ich mache mir nicht mehr so viele Gedanken», schmunzelt er. Und Jolanda freut sich, dass sie nun

mehr Zeit für ihre Enkel Simon und Julian hat.

En bref Jolanda et Sepp Koller ont remis leur auberge Zum Schäfli à Alt St. Johann à leur fils Sepp. Le changement de génération s’ est déroulé sans accroc, notamment parce que le tranfert avait été préparé avec minutie.

In den meisten europäischen Ländern litten Hoteliers im Sommerquartal an teils beträchtlichen Preisrückgängen. Wie der aktuelle Hotelpreis-Index von hotel.info zeigt, mussten insbesondere die Städte Moskau, Helsinki und Warschau Einbrüche hinnehmen. Den niedrigsten Preiszerfall verzeichnete London. Unter den 10 teuersten Hotelstädten der Welt belegt Zürich mit 125 Euro pro Nacht den 5. Platz. Teuerste Stadt ist der Auflistung zufolge, mit 151 Euro, New York. In Österreich sind die Preise wieder leicht gestiegen, liegen aber noch immer unter dem Vorjahresniveau. www.hotel.info

Konsumindikator stabil

Dank Übernachtung im Inland Der UBSKonsumindikator hat sich im September stabilisiert, unter anderem aufgrund der Hotelübernachtungen von Inländern. Auch die Autobranche und der Detailhandel haben zur Stabilisierung beigetragen. Die UBSExperten geben dennoch keine Entwarnung, da sie keine Anzeichen sehen, dass sich der Privatkonsum bereits nachhaltig erholt. Die Experten erwarten den Aufschwung für die erste Hälfte 2010.

Arabella Sheraton

Das tausendste Kind in Davos beschenkt

Bellevue Hilterfingen

Synergien nutzen Nur Winterpause Vermehrt schliessen sich Hoteliers zu einer Kooperation zusammen. In den österreichischen Alpen in Zürs haben fünf Hoteliersfamilien die neue Marke «Top Hotels Zürs» gegründet. Geplant sind beispielsweise Aus- und Weiterbildungsangebote sowie ein monatlicher Stammtisch für alle Mitarbeitenden. Gemeinsame Massnahmen in den Bereichen Verkaufsförderung und Marketing sollen zudem eine Verbesserung der Marktstellung bieten. «Mit attraktiven Angeboten wollen wir vor allem Neukunden ansprechen, besonders aber auch Saisonbeginn und -ende bewerben», sagt Günther Wienerroither, Präsident der neugegründeten Kooperation (Foto links).

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Auch die Hotelkooperation «Relais und Alpen» in Österreich, die noch kein Jahr alt ist, hat ihr Portfolio erweitert. Neu ist das Hotel Ebner’s Waldhof am Fuschlsee der Organisation beigetreten.

Nach Jahrzehnten als erfolgreicher

Gastgeber in der Krone Thun nahm Klaus Lamprian 2008 eine neue Herausforderung an: Er übernahm die Verantwortung im Hotel-Restaurant Bellevue au Lac in Hilterfingen am Thunersee. Das traditionsreiche, herausragend

Dass eine Hotelkooperation sinnvoll sein kann, zeigt auch das Beispiel der Matterhorn Valley Hotels (MVH) in Grächen (Foto Turm Hotel Grächerhof). Seit der Gründung 2003 ist die Bettenauslastung und Anzahl Logiernächte gestiegen (siehe GJ43).

gelegene Haus ist abgesehen vom Energietechnischen weitgehend à jour und etwa für Hochzeiten äusserst beliebt. Indes gehört das Bellevue zu den wenigen Häusern am Thunersee, welche die Krise ab den 1970er Jahren zwar überlebten, aber dennoch nie an die grossen Tage der Vorkriegs- und frühen Nachkriegszeit anknüpfen konnten. Umnutzungspläne, namentlich Richtung Wohneigentum, scheiterten an massivem politischem Widerstand. Umso mehr holte Peter Ammann, Bellevue-Besitzer, Immobilien- und Gastrounternehmer, mit Lamprian einen erfahrenen Profi ins Boot.

lh www.tophotels-zuers.com www.relaisundalpen.com www.matterhornvalleyhotels.ch

Nun werden Nägel mit Köpfen gemacht: Das Haus, seit bald 20 Jahren ein Ganzjahresbetrieb, bleibt

diesen Winter erstmals wieder geschlossen und soll künftig verpachtet werden. Abzuwarten bleibt, ob sich in Hil-

terfingen und am Thunersee ein weiteres gastgewerbliches Problem entwickelt. Angesichts der grossen Erfahrung und breiten Abstützung von Ammann ist das zwar nicht zu erwarten. Doch ein Einzelfall wäre das Bellevue nicht, wie etwa das Hotel Hirschen in Gunten oder das Hotel Holiday in Thun zeigen. pg

Winterschlaf: Bellevue Hilterfingen.

Im Davoser Familienhotel Arabella Sheraton Waldhuus waren diesen Sommer und Herbst 1000 Kinder zu Besuch. Das tausendste Kind erhielt laut Medienmitteilung einen Gutschein im Wert von 1000 Franken – für das Ferienkässeli seiner Eltern und einen erneuten Besuch in Davos. Um Familien mit Kindern auch in den kühleren Monaten gewinnen zu können, plant die Direktion Familien-Packages für «junge und alte Ski- und Schneehasen».

Rehazentrum Leukerbad

Von Luxemburger übernommen

Die luxemburgische Gruppe Whirlwind Participation SA hat auf den 1. Oktober das Rehazentrum Leukerbad übernommen. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Die 165 Arbeitsplätze bleiben bestehen. Zudem sind Investitionen geplant.

Tourismus

29. Oktober 2009 Nr. 44

Destinationsbildung Berner Oberland

FLASH

Wüstes Hüst und Hott

Raumplanung

Anfang des 21. Jahrhunderts – die Bedeutung gut eingeführter Marken und starker Marketingorganisationen war auch im Tourismus längst bekannt – machte das Berner Oberland einen Rückschritt. Am 18. September 2001, die Welt blickte noch entsetzt nach New York, löste die Generalversammlung den Verein Berner Oberland Tourismus BOT auf. Drei relativ bekannte Marken mit relativ starken Marketingorganisationen standen hinter dem Verschwinden der 1897 gegründeten Destination: Gstaad, Grindelwald und die Jungfraubahnen. Man gebe nicht weiter Geld an einen unzeitgemässen Apparat, argumentierten sie, überdies sei die Marke Berner Oberland schwach, wie eine Studie zeigte, die von den Jungfraubahnen in Auftrag gegeben worden war.

Die Sache mit den Zweitwohnungen

bei die Neue Regionalpolitik (siehe GJ43) mit ihren verlockenden Geldtöpfen die Ideen kräftig befeuert. Und jetzt haben sich auch die Jungfraubahnen öffentlich zu Wort gemeldet: Urs Kessler, 2001 Marketingchef und inzwischen CEO und Marketingleiter des Grossunternehmens, schlug letzte Woche unvermittelt die Bildung von zwei Destinationen im Kanton Bern vor: eine Destination «Bern» und eine Destination «Jungfrau». Während andernorts über die touristischen Destinatio-

nen hinaus die integrierte Standortförderung Thema ist oder an Produkten gearbeitet wird, beginnt im Kanton Bern eine weitere Runde eitler Nabelschau.

En bref Il y a bientôt dix ans, la destination Berner Oberland a été dissoute. Depuis lors, la troisième région touristique de Suisse n’a pas retrouvé son calme et s’adonne au nombrilisme.

P. GRUNDER

In der unendlichen Geschichte um die Destinationsbildung im Berner Oberland beginnt ein neues, groteskes Kapitel.

Peter Grunder

Neue Wolke überm Berner Oberland.

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Bei der Revision des Raumplanungsgesetzes spricht sich die zuständige nationalrätliche Kommission dafür aus, dass in Gebieten, die vom Zweitwohnungsbau stark betroffen sind, besondere Massnahmen zu treffen sind. Die Kommission folgt damit dem Vorschlag des Bundesrates. Demnach sollen die Kantone verpflichtet werden, in ihren Richtplänen jene Gebiete zu bezeichnen, in denen besondere Massnahmen zu treffen sind, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Erst- und Zweitwohnungen sicherzustellen. Nicht durchgesetzt hat sich in der Kommission eine Kontingentierung. Für die Kantone und Gemeinden, die die Problematik am besten kennen, dürfte Handlungsraum bleiben.

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Der Rest ist Geschichte – und Gegenwart: Zu rotieren begann der klamme Kanton Bern, der lächerliche Beträge in den Tourismus steckt, aber über Förderinstrumente, über die Beherbergungsabgabe und über Politiker starken Einfluss auf den Tourismus nimmt. Zeitgleich mit der Demontage des Berner Oberlandes hatte der Kanton ein wegweisendes Tourismusleitbild vorgestellt, doch jetzt begann der Trott der Konzepte und Berater. Erst wollte man mehr Destinationen, dann wieder weniger, es wechselten Regierungen und Beamte. Es blieb von der Alpenregion bis zum Destinationsrat ein Gezerre, das jedoch die arbeitenden Touristiker etwa im Gastgewerbe nicht behelligte – einmal abgesehen von fehlenden Marketing- und Technologiedächern bei gleichzeitigem Inkasso von Kurtaxen, Beherbergungsund Wirtschaftsförderungsabgaben. Jüngst haben Kleinstdestinationen in der Mitte des Oberlandes wieder den Drang zu alter Grösse verkündet, wo-

Schmalspurparadies Schweiz

PR-Poesie Das Wallis lässt seit rund drei Jahren durch eine Zürcher PR-Agentur gute Stimmung für den Kanton machen: Regelmässig streut die PR-Agentur Informationen zu verschiedensten Themen, die das Wallis in bestem Licht erscheinen lassen. Dass bei dieser Ausgangslage eher der Wunsch als die Wirklichkeit Vater der geäusserten Gedankens ist, liegt auf der Hand. Jüngst jedoch haben sich die Zürcher PRPoeten übertroffen: «Berner und Walliser planen grösste Schmalspurbahn der Welt», teilten sie mit, «einziges Hindernis ist die Grimsel.» Baue man dort einen Tunnel, «würde die Lücke zwischen den beiden bestehenden Schmalspurbahnen Montreux-Interlaken-Luzern und Zermatt-Andermatt-St. Moritz geschlossen». Da passt wenig: Zum einen geistert die Schmalspuridee seit Langem durch Köpfe und wurde zuletzt prominent vor etwa 15 Jahren vom damaligen Nationalrat Hanspeter Seiler verfolgt. Zum anderen ist die Grimsel keineswegs das einzige Hindernis, fehlt doch namentlich zwischen Interlaken und Zweisimmen ein ziemliches Stück Schmalspurgleis. Grotesk wird die PR, die von Berichterstattungen in der Walliser Presse begleitet war, wenn vom Geld die Rede ist: «Die Kosten für die Anfahrt zum Nordportal, den Bau des Tunnels und der notwendigen Galerien für die Wintersicherheit werden mit 330 Millionen Franken veranschlagt.» Es würde nicht reichen, das Zehnfache zu veranschlagen. pg

Alte Idee, neu verpackt: vom Obergoms (Bild) ins Oberhasli.

GJGM58046

Pages françaises

29 octobre 2009 No 44

Nouvelle loi valaisanne sur le tourisme: interview du conseiller d’Etat Jean-Michel Cina

«Oui à la nouvelle loi!» tient au jargon touristique. Il est vrai, cependant, qu’un défi supplémentaire fondamental y figure également puisque, dans de nombreux domaines, il y a des tâches superposées qui ne peuvent pas être

La votation sur la nouvelle loi valaisanne sur le tourisme est agendée au 29 novembre. Le conseiller d’Etat Jean-Michel Cina est l’un des plus ardents défenseurs de cette loi. Interview.

Peter Grunder

«Certaines tâches ne peuvent pas être résolues avec des fusions»

GastroJournal: Jean-Michel Cina, après six ans de gestation, les montagnes valaisannes ont-elles accouché d’une souris avec la nouvelle loi sur le tourisme? Jean-Michel Cina: La montagne n’a certainement pas accouché d’une souris, sinon il n’y aurait pas

résolues par des fusions. Elles ne peuvent en effet être résolues que dans le cadre des régions.

«Notre nouvelle loi est très novatrice, notamment sur le plan du financement»

GJ: La votation du 29 novembre se terminera-t-elle par une mort-née? J.-M.C.: Nous nous trouvons en pleine campagne sur la votation et, pour l’instant, il s’agit de bien présenter les avantages de la nouvelle loi. Il s’agit toutefois d’une opération très exigeante. GJ: Pourquoi exigeante, puisque le projet a été travaillé pendant des années avant d’être approuvé par le Parlement cantonal? J.-M.C.: D’une part, il y a toujours une certaine résistance contre tout ce qui est nouveau. D’autre part, la matière est très complexe et, par conséquent, elle n’est pas simple à expliquer. Nous disposons d’un modèle de financement entièrement nouveau qui remplace notamment la taxe de séjour. Les propriétaires d’appartements de vacances lui seront soumis. A cela s’ajoute que l’autonomie des régions et des communes reste toujours aussi étendue. GJ: D’où provient la résistance? J.-M.C.: En particulier des propriétaires de résidences secondaires qui ne louent pas. Car celui qui loue et qui est intéressé à un taux d’occupation élevé profite du nouveau système ce qui, par ailleurs, profite à tous les propriétaires. GJ: L’hôtellerie-restauration valaisanne vous soutient également… J.-M.C.: Il s’agit d’une amélioration de la situation existante et d’une simplification de l’encaissement, notamment des redevances des résidences secondaires. GJ: Soumettre les résidences secondaires est un grand pas. Mais pour de nombreuses entreprises qui profitent du tourisme, ce pas n’a pas été franchi. Pour quelle raison? J.-M.C.: La taxe sur la promotion touristique était déjà très contestée lors de la procédure de consultation et n’avait aucune chance au Parlement. GJ: Une entreprise de génie civil qui construit des chalets et des appartements de vacances dans des localités touristiques devrait participer

SWISS-IMAGE

eu autant de résistance. Il s’agit plutôt d’une loi très novatrice, notamment en ce qui concerne les structures et le financement.

Jean-Michel Cina: «Grâce à la nouvelle loi, le tourisme valaisan disposera de davantage de moyens financiers. Il pourra ainsi mieux résister à la concurrence.»

aux coûts des infrastructures et du marketing touristiques au même titre qu’un hôtelier ou que le propriétaire d’une résidence secondaire, non? J.-M.C.: La résistance politique était telle qu’il était devenu impossible de trouver des majorités; je rappelle l’exemple du canton d’Uri ou un projet analogue avait échoué lors du vote populaire ou celui des Grisons

«Nombreux sont ceux qui ne reconnaissent pas qu’ils profitent du tourisme» où la résistance se constitue également. GJ: Les entreprises de construction, les commerçants et d’autres prestataires de services deviennent-il par conséquent des resquilleurs touristiques? J.-M.C.: De nombreuses entreprises ne reconnaissent pas encore le fait qu’elles profitent du tourisme. Toutefois, par rapport à la situation actuelle, la loi représente une amélioration. Car si une commune sans redevance touristique veut se joindre à une région touristique, elle doit soit introduire une taxe, soit payer un montant de compensation par le biais de son budget ordinaire. Il y a ainsi une certaine pression en faveur d’une solidarité au sein des communes qui désirent constituer des régions. GJ: Etes-vous confiant dans l’effet accélérateur plutôt que dans l’effet de frein de cette option? J.-M.C.: En fin de compte, il est important que les charges touristiques soient réparties sur plus d’épaules et que des moyens sup-

plémentaires soient disponibles afin de mieux résister à la concurrence. Ces deux aspects sont garantis par la nouvelle loi valaisanne du tourisme. Un traitement absolument égalitaire ne peut certes pas être atteint, mais une amélioration oui. GJ: Davantage de moyens, c’est bien. Mais n’existe-t-il pas un danger de ne faire plus que du marketing et que les rapports avec les touristes sur place, rapports assurés par la taxe de séjour, ne disparaissent? J.-M.C.: Un certain danger existe, ce d’autant plus que les tâches importantes sur place seront dirigées et financées par les futures régions touristiques mais, concrètement, réalisées par les acteurs locaux. Cependant, les régions, des sociétés anonymes, sont également soutenues par les communes et les infrastructures sont de la compétence

«Il faut définir avec précision qui assume quoi et avec quels moyens» des pouvoirs publics. Auparavant, nous devrons définir avec précision qui assume quoi et avec quels moyens. Cela non seulement concernant l’accueil des touristes sur place mais aussi l’interprétation juridique de l’ordonnance. GJ: Au fait, pourquoi la notion de destination ne figure-t-elle pas dans la loi? J.-M.C.: Les régions touristiques seront des organisations de management de destinations mais, dans la loi, la notion usuelle de région est plus compréhensible que l’expression destination qui appar-

GJ: Vous êtes repassé de la scène politique nationale à celle du canton vous avez été élu au Conseil d’Etat valaisan et avez élaboré une loi sur le tourisme qui fera date. Quel est votre bilan intermédiaire? J.-M.C.: Le tourisme est fascinant et je m’en occupe personnellement car je suis convaincu que nous devons collaborer au-delà des frontières des vallées et regrouper nos offres pour survivre à plus long terme. Je ne le dis pas seulement comme conseiller d’Etat mais aussi comme ancien président de la commune de Salquenen, où nous avons construit un parc naturel régional, et aussi en tant que personne qui a grandi dans l’hôtellerie et la restauration. GJ: Quels sont les facteurs du succès et les embuches? J.-M.C.: Les facteurs du succès sont l’engagement et la force de conviction. Quant aux embuches, il s’agit avant tout d’un manque d’intérêt et d’une réflexion à court terme. Cela, dans un environnement d’une génération d’héritiers touristiques et d’administrateurs qui ont suivi les pionniers du tourisme. Si nous ne verrons pas apparaître une nouvelle génération de pionniers qui affronte de manière décidée et avec une vision à long terme les défis actuels, nous rencontrerons des difficultés. GJ: Quelles sont les recettes dans le domaine technique? J.-M.C.: La loi valaisanne sur le tourisme et sa genèse reflètent d’une part que nous ne pouvons plus miser sur la liberté de choix en ce qui concerne la formation contestée de destinations mais que nous devons créer des incitations positives et négatives pour accélérer le processus. D’autre part, nous avons admis et suggéré des initiatives d’en haut et d’en bas lors du développement de la loi. Car si l’on n’ordonne que d’en haut, on tombe sur des résistances et si l’on ne développe que par le bas, il faut trop attendre. GJ: Dans quelle mesure le tourisme suisse peut-il guérir grâce au modèle valaisan? J.-M.C.: Je ne crois pas que nous soyons malades et que nous devons guérir. Mais si nous ne prenons pas rapidement le virage qui est esquissé dans notre loi sur le tourisme, nous pourrions rencontrer de graves problèmes. Notre économie pourrait ainsi être frappée par un lent effritement similaire à celui que nous avions connu dans les années 1990. www.oui-au-tourisme.ch

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Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE 50e anniversaire d’Astérix

Petitsuix est son hôtel «trop propre»

Astérix, le célèbre personnage de bandes dessinées créé le 29 octobre 1959 par Albert Uderzo et René Goscinny, fête son 50e anniversaire aujourd’hui même. Sur le plan de l’hôtellerie et de la restauration, on relèvera que les créateurs d’Astérix n’avaient pas manqué d’adresser un sympathique clin d’œil à la propreté légendaire des hôtels suisses. Dans l’album «Astérix chez les Helvètes», publié en 1970, Petitsuix, le tenancier de l’Auberge du Lac à Geneva (illustration ci-dessus), relève qu’il lui reste encore une chambre de libre car une délégation barbare l’avait trouvée «trop propre»…

Olympiades des fromages

Les fromagers suisses ont brillé

Organisées dans une ambiance de fête le week-end dernier à Bellelay, Tramelan et Saignelégier, les 6e Olympiades des fromages de montagne ont connu un grand succès populaire. Au total, plus de 40 000 personnes ont pris part à cette célébration internationale des fromages de montagne issus d’une dizaine de pays. Le concours de qualité a été marqué par le triomphe des producteurs suisses. Sur les dix-neuf médailles d’or attribuées (une par variété), onze ont été décernées à la Suisse. Appenzeller: Marcel Tobler, Schachen bei Reute. Berner Alpkäse AOC: Hans-Rudolf Bühler, Därstetten. Berner Hobelkäse AOC: Therese et Niklaus GerberMani, Oberwil. Bündner Bergkäse: Severin Caratsch, Fuldera. Emmentaler AOC: Bernhard Meier, Trubschachen. Gruyère AOC: Erich Hunkeler, Sommentier. Gruyère d’alpage AOC: Maurice et Jaques Bapst, La Roche FR. Raclette du Valais AOC: Heribert Brügger, Tourtemagne. Sbrinz AOC: Hans Stadelmann, Nesslau. Tête de Moine AOC: Daniel Amstutz, FornetDessous. Vacherin fribourgeois AOC: Rudolf Bielmann, Alterswil.

Restauration

29 octobre 2009 No 44

Le restaurant d’application, La Pinte Vaudoise, reste une formule rare en Romandie

Un succès confirmé 14 participants en mai 2007, 32 aujourd’hui: le restaurant d’application, La Pinte Vaudoise (Pully), connaît un succès grandissant. Un modèle à suivre…

Le restaurant La Pinte Vaudoise, association distincte de GastroVaud, est ouvert la semaine durant la journée et en soirée, sur demande. Chaque midi, environ 80 repas privilégiant des produits frais sont servis aux visiteurs ainsi qu’à une clientèle nouvelle, curieuse de découvrir ce restaurant tant chouchouté par le bouche à oreille. Au-delà de l’excellent rapport qua-

lité/prix des plats proposés, les murs de la Pinte Vaudoise présentent une particularité à caractère social: des chômeurs y travaillent dans trois secteurs distincts: le service, la cuisine et l’intendance/lingerie. Ainsi, durant une période de trois mois, dans le cadre d’un projet en emploi temporaire accordé par l’office régional de placement (ORP), des personnes à la recherche d’un travail dans le domaine de l’hôtellerie/restauration ont l’occasion de se for-

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Dans «la ruche» comme dans les autres secteurs de La Pinte Vaudoise, les participants au programme et le personnel fixe collaborent depuis plus de 2 ans déjà.

mer, d’évaluer leurs connaissances et, surtout, de se confronter à nouveau au milieu professionnel. Car, comme le rappelle Anne Garcin, la responsable du service/restauration, «cela leur donne un rythme et les oblige à se lever tôt le matin», ce qui représente la première étape vers une réinsertion professionnelle. Cependant, toute personne n’est pas

qu’au CFC selon le poste occupé», explique José Bory, le responsable d’exploitation. Il faut dire qu’à La Pinte Vaudoise, la qualité reste le leitmotiv, comme le prouve également, voire surtout, le secteur cuisine où 20 postes sont proposés. Ainsi, sous l’œil à la fois sévère et amical du chef, Gaël Brandy, «la ruche», comme on l’appelle ici, travaille en rythme, avec précision.

acceptée dans le programme. «Des prérequis sont ici indispensables, allant d’une expérience minimale jus-

Et la formule a fait ses preuves. Son succès provient principalement de

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EDITORIAL

Sus au lait d’ensilage

la collaboration et du respect entre le personnel fixe, les responsables des secteurs et les demandeurs d’emploi. Ces derniers, malgré quelques insatisfactions exprimées vis à vis des ORP, tirent un bilan positif de leur expérience à La Pinte Vaudoise et espèrent que leur certificat de travail, délivré à l’issue du programme, leur ouvrira des portes. Cet espoir ne semble pas utopique puisque le taux de réussite reste extrêmement élevé, se rapprochant des 50 pour cent. Ce chiffre comprend également les demandeurs d’emploi qui, sous pression de l’ORP qui leur impose ce programme d’occupation, acceptent un autre travail. Pour ceux qui ne trouvent pas d’activité professionnelle grâce (ou à cause) de leur séjour ici, le programme leur permet de reprendre confiance en eux, en «travaillant dans la réalité», comme le conclut le chef de cuisine très satisfait de cette formule encore rare en Romandie. www.pinte-vaudoise.ch

In Kürze Die Pinte Vaudoise ist jedermann zugänglich und als Ausbildungsort für Arbeitslose konzipiert. Das Restaurant ist bekannt für sein Preis-Leistungs-Verhältnis.

Afin que notre économie laitière injecte davantage de lait dans le marché, la plupart des vaches sont nourries au produit d’ensilage, donc au fourrage fermenté. Ce qui génère un problème avec ce lait d’ensilage bactériologiquement discutable. Comment en extraire l’acide butirique, les listéries et autres cochonneries? La réponse est a) un traitement par une centrifugeuse bactérienne; b) actofugation ou stérilisation à température ultrahaute. Jadis, il y avait la solution c) désinfection par peroxyde, aujourd’hui interdite. Le lait d’ensilage n’entre pas dans les bonnes fromageries, surtout pas pour la production d’emmental et de gruyère AOC. Seul dans le commerce de détail, le lait du silo est vendu sans problème comme lait frais à bon marché. Les Autrichiens, eux, sont passés au lait de foin. Jusqu’à aujourd’hui, plus de 8000 paysans autrichiens se sont distancés de l’ensilage et produisent sous le label «lait de foin» une qualité au prix fort qui profitera également au tourisme. Romeo Brodmann

ANNONCE

GJRI60176

Hôtellerie & Tourisme

29 octobre 2009 No 44

Le Lötschental, dans le Haut-Valais, entend profiter de «l’effet Lötschberg»

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FLASH

Un petit coin de paradis

Canton de Vaud

Pas de tourisme sans de bonnes tables

Pour le Lötschental, dans le HautValais, les deux derniers hivers ont été les meilleurs de tous les temps. Rencontre avec Karl Roth, le directeur de Lötschental Tourisme.

«Les liaisons avec les cars postaux à

Goppenstein ont été considérablement améliorées, ajoute Karl Roth. Le gain de temps est de 20 minutes. Le trajet Berne-Wiler dure ainsi 90 minutes.» Pour augmenter le nombre des nuitées des creux de janvier et de mars 2010, Lötschental Tourisme renforcera sa publicité et proposera des offres spéciales avec 20% de rabais. En avril, il organisera un concours de ski pour les enfants avec d’alléchants forfaits pour les accompagnants. Les skieurs de fond ne seront pas oubliés avec un forfait «location de skis-boisson chaude». Il en va de même pour les lugeurs et les marcheurs avec des parcours hivernaux jusqu’à 3000 m d’altitude. Si la progression des nuitées dans le Lötschental a été de 10% en hiver, l’été n’a pas affiché la même tendance. «Le touriste qui vient sac au dos ne

séjourne pas toute une semaine dans le même lieu comme le font les skieurs. Il est pour l’heure plus difficile de le retenir», relève Karl Roth. D’où l’idée de créer de nouveaux produits pour l’été: «Nous

Le Lötschental, ici lors de son célèbre défilé de la Fête-Dieu, possède de nombreux atouts touristiques.

sommes en train de développer un projet de promenades ludiques et didactiques comprenant un sentier de plantes aromatiques et cosmétiques avec des senteurs à tester. Il y aura aussi un parcours de découverte montrant que la nature peut offrir le confort d’un salon de télévision, d’une chambre à coucher, d’une cuisine… ou devenir une salle de jeu, sans l’intervention de l’homme bâtisseur. Fromagerie et restaurant d’altitude sans électricité, marais et biotopes… Une quinzaine d’autres balades enrichissantes figureront au programme.» Pour juillet et septembre 2009, la

vallée a déjà innové avec son forfait «Le Lötschental de A à Z» comprenant 7 nuits avec petit-déjeuner, libre parcours sur le téléphérique et les cars postaux, accès au musée, à la piscine et au minigolf, avec, en sus, un sac à pain garni de produits du terroir et d’une carte pédestre. Le tout pour 516 francs. Un autre forfait pour séjour court est également offert de juin à octobre. Et des bons de réduction sont distribués à des moments choisis. Déçu du faible impact de son adhésion à la platefome de promotion «Lötschberg», très axée sur les stations bernoises, Lötschental Tourisme compte à

capacité totale de 300 lits, avec services, restaurant et wellness. Nous espérons convaincre la plupart des propriétaires de louer leur bien lorsqu’ils sont absents», conclut Karl Roth.

l’avenir travailler en priorité avec Valais Tourisme et la compagnie de chemin de fer BLS. «Nous essayons de séduire principalement une clientèle suisse. Avec l’avancement de l’autoroute, la clientèle du BasValais se sent plus proche du Lötschental que de Saas-Fee; nous serons donc présents à Sion-Expo et à la Foire du Valais à Martigny, de même qu’à l’OGA à Brigue. Nous voulons aussi gagner des hôtes du côté de Bienne, Fribourg et Neuchâtel. Nous miserons encore sur Zurich, Bâle et Munich. Notre marketing bénéficiera de moyens renforcés, les communes de la vallée nous l’ont promis», poursuit Karl Roth. Le Lötschental vient par ailleurs d’obtenir le troisième rang dans un test comparatif de meilleure offre par e-mail, touchant 5000 lieux touristiques autrichiens, allemands et suisses.

In Kürze Das Oberwalliser Lötschental ist ein kleines Paradies mit vielen touristischen Trümpfen. Lötschental Tourismus hat eine Reihe neuer Angebote geschaffen, welche die Besucherzahlen in der Sommersaison ankurbeln sollen.

Karl Roth, un directeur d’OT heureux.

XIXes rencontres féminines organisées par GastroSuisse: on peut s’y inscrire jusqu’au 31 décembre

Des échanges et des rires au féminin

Le but de ces rencontres est de «per-

mettre aux femmes qui assument des responsabilités dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration de se retrouver entre elles pour échanger idées et expériences, mais également pour approfondir leurs

mariages vin et chocolat» ou encore «Le yoga, technique de posture et de respiration».

SP

Les hôtelières et restauratrices de Suisse romande ont reçu cette semaine une invitation pour Gastroforum 2010 qui aura lieu du 18 au 21 janvier, à l’Hôtel National de Delémont. Organisées par GastroSuisse, les rencontres féminines attirent une quarantaine de participantes chaque année. Elles profitent de ces quelques jours de rencontres et d’événements pour se ressourcer et reprendre leur travail avec une nouvelle énergie.

Gastroforum attire chaque année une quarantaine de participantes.

connaissances sur des sujets d’actualité liés à leur profession», explique Pierre Stämpfli, l’organisateur de Gastroforum. Loin du traintrain quotidien, les participantes voient dans ce rendez-vous annuel tant attendu une source de bien-être

Miser sur les «mets de chez nous»

Sur quelque 3000 lits à louer, le

Lötschental recense 2000 lits de parahôtellerie, 380 lits hôteliers, 300 en apparthôtel et un peu plus de 300 en cabanes. «Comme le BasValais, nous avons peu d’hôtels et nous devons faire attention à ne pas perdre des lits à louer. A Lauchernalp, nous avons mis sur pied un système de location de chalets, d’une

et un instant privilégié de développement personnel. Les exposés choisis cette année s’annoncent à la fois ludiques et instructifs, portant les titres suivants: «Les défis de La Poste», «Les lettres et courriels», «L’avenir de la gastronomie?», «Les

Cette nouvelle édition de Gastroforum, qui promet d’être très enrichissante et diversifiée, a pour thème «Le rationnel, aujourd’hui et demain». Comment rester en connexion avec un monde professionnel en perpétuelle mutation? Sans prétendre résoudre cette question d’actualité, Gastroforum tentera de donner des clés aux directrices, cadres et patronnes. «Il leur permettra, comme le conclut Pierre Stämpfli, de trouver les outils et méthodes pour maintenir et développer leur savoir-faire et leur savoir-être.» Jasmina Slacanin www.gastrosuisse.ch

L’Office du tourisme du canton (OTV) a profité de la récente présentation du guide GaultMillau 2010 pour publier un communiqué de presse intitulé «La Région du Léman, destination gastronomique par excellence». On peut notamment y lire que le GaultMillau a recensé dans le canton de Vaud 91 restaurants (dont le Baron Tavernier à Chexbres, photo ci-dessus) qui cumulent 1240 points. «Notre canton est celui qui possède le nombre le plus élevé de bonnes tables et de points en Suisse. Cela nous réjouit car sans bonnes tables, on ne peut pas développer le tourisme», a confié à GastroJournal Charles-André Ramseier, le directeur de l’OTV. Le communiqué rappelle en outre que le «promu romand de l’année» est Pierrick Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens VD, crédité de16 points (GJ42), et que le canton de Vaud compte les deux seuls chefs de Suisse cumulant 19 points au GaultMillau et 3 étoiles Michelin avec Philippe Rochat à Crissier et Gérard Rabaey à Brent.

Hôtel Mövenpick de Lausanne

P. WEISSBRODT

Outre les excellentes conditions de neige, «l’effet Lötschberg», à savoir l’effet provoqué par la facilité d’accès en Valais avec le nouveau tunnel du Lötschberg, a certainement joué un rôle positif. Cela, même si le tunnel de base ignore le Lötschental. «Nos clients empruntent la ligne ferroviaire supérieure qui dessert encore la gare de Goppenstein, explique Karl Roth, le directeur de Lötschental Tourisme. Nous bénéficions aujourd’hui de nouveaux avantages car plus de trains s’y arrêtent. Le trajet Berne-Brigue se fait sans changement et l’arrêt à Münsingen nous amène de nouveaux clients.»

VALAS TOURISME

Pierrette Weissbrodt

Didier Laufenburger (à g.) et Alexander Feij, respectivement chef de cuisine et directeur de la restauration à l’Hôtel Mövenpick de Lausanne, renouvelleront pendant tout le mois d’octobre et jusqu’à la fin de l’année leur offre de cuisine régionale qui avait été proposée pour la première fois l’automne dernier. Pour ce faire, l’Hôtel Mövenpick s’est à nouveau assuré la collaboration de Michel Vidoudez, co-auteur de «A la mode de chez nous» (Editions Cabédita), un livre de recettes illustrant le terroir romand, qui en est à sa 5e édition et dont 35000 exemplaires ont été vendus. Au cours de ces «trois mois vaudoisement gourmands», le Mövenpick proposera notamment la Soupe des Brigands du Jorat, le saucisson en croûte, la tomme au four et la tarte vaudoise au vin cuit.

Rectificatif

«Il faut rendre à César…» «Il faut rendre à César…» ou plutôt à Alain Brunier ce qu’il lui revient. En l’occurrence, son nom correctement orthographié. Dans notre compterendu sur la remise des diplômes à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), une erreur, imputable à la rédaction et non pas à notre correspondant genevois, avait en effet transformé le nom du directeur de l’EHG en Alain Burnier. Toutes nos excuses.

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GastroSuisse

29. Oktober / 29 octobre 2009 Nr. / No 44

GastroSuisse/SWICA:

Keine Prämienerhöhungen in den meisten Bereichen

Die Anstrengungen von SWICA im Leistungsmanagement haben sich gelohnt: Dank der erfolgreichen Umsetzung von Kostenlenkungsmassnahmen wie beispielsweise dem professionellen Care Management von SWICA konnten die Versicherungsleistungen sehr gezielt und effizient eingesetzt werden. Davon profitieren alle Versicherten durch unveränderte Prämiensätze in den meisten Bereichen der Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA. Unveränderte Prämiensätze 2010

In der kollektiven Krankentaggeldversicherung, der freiwilligen Unfallversicherung für Selbständigerwerbende und der Unfallzusatzversicherung bleiben die Versicherungsprämien unverändert. Auch in der Nichtberufsunfallversicherung bleibt der Prämiensatz, abgesehen von der allgemeinen Erhöhung des Umlagebeitrages für Teuerungszulagen, gleich. Anpassungen in der Unfallversicherung

Der Pool für Teuerungszulagen hat eine Erhöhung des Umlagebeitrags auf den Nettoprämien der Berufsunfall- (BU) und Nichtberufsunfallversicherung (NBU) von je 9% (bisher 3%) beschlossen. Alle dem Pool angehörigen Versicherungsgesellschaften – somit auch SWICA – sind zur Erhöhung verpflichtet. Gründe für die Erhöhung sind die anhaltend tiefen Zinserträge aufgrund des schwierigen Zinsumfelds sowie die steigenden Ausgaben für Teuerungszulagen im Hinblick auf den wachsenden Rentnerbestand. Der Umlagebeitrag wird von den Versicherungen lediglich eingezogen und anschliessend vollumfänglich in den Pool einbezahlt.

FOTOLIA.DE

Versicherte der Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA bezahlen im Jahr 2010 keine Prämienerhöhungen in der kollektiven Krankentaggeldversicherung, der freiwilligen Unfallversicherung für Selbständigerwerbende und der Unfallzusatzversicherung.

GastroSuisse/SWICA:

GastroSuisse/SWICA:

Pas de hausse des primes dans la plupart des branches

Nessun aumento di premi nella maggior parte dei rami assicurativi

Les assurés de l’assurance de fédération GastroSuisse/SWICA ne verront pas augmenter en 2010 leurs primes de l’assurance collective indemnités journalières, de l’assurance accidents facultative pour indépendants et de l’assurance complémentaire accidents.

Gli assicurati dell’assicurazione federativa GastroSuisse/SWICA, per l’anno 2010, nell’assicurazione collettiva per l’indennità giornaliera di malattia, nell’assicurazione infortuni facoltativa per gli indipendenti e nell’assicurazione infortuni complementare, non avranno alcun aumento di premio.

Les efforts entrepris par SWICA en matière de gestion des prestations portent leurs fruits. La mise en œuvre de mesures de maîtrise des coûts comme le Care Management professionnel de SWICA a permis une affectation très ciblée et efficace des prestations d’assurance. Il en résulte, pour tous les assurés, des taux de prime inchangés dans la plupart des branches de l’assurance de Fédération GastroSuisse/SWICA.

Gli sforzi di SWICA nel management delle prestazioni si sono dimostrati paganti: grazie all’applicazione con successo delle misure per il contenimento dei costi – quali ad esempio il care management professionale di SWICA – le prestazioni assicurative hanno potuto essere impiegate in modo molto efficace e finalizzato. Di questo ne approfittano tutti gli assicurati attraverso il tasso di premio invariato nella maggior parte dei rami assicurativi dell’assicurazione federativa GastroSuisse/SWICA.

Kritischer Risikoverlauf in der Berufsunfallversicherung

In der Berufsunfallversicherung besteht trotz gezielter Massnahmen in der Unfallprävention und der Kostenlenkung ein kritischer Risikoverlauf in der Gastgewerbe-Branche. GastroSuisse und SWICA haben deshalb entschieden, den Nettoprämiensatz bedarfsgerecht anzuheben. Die betroffenen SWICAKunden werden Ende Oktober über die Änderungen informiert.

Taux de prime inchangés en 2010

Dans l’assurance collective indemnités journalières, l’assurance accidents facultative pour indépendants et l’assurance complémentaire accidents, les primes resteront inchangées. De même, le taux de prime de l’assurance contre les accidents non professionnels ne changera pas, abstraction faite de l’augmentation générale de la contribution de répartition pour le financement des allocations de renchérissement.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 3 novembre 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Tassi di premio invariati per il 2010

Nell’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia, nell’assicurazione infortuni facoltativa per gli indipendenti e nell’assicurazione infortuni complementare i premi assicurativi restano invariati. Anche nell’assicurazione per gli infortuni non professionali il tasso di premio resta uguale ad eccezione dell’aumento generalizzato del contributo di ripartizione per le indennità di rincaro.

Adaptations dans l’assurance accidents

Le pool de financement des allocations de renchérissement a décidé de relever de 9% (auparavant 3%) la contribution de répartition sur les primes nettes des assurances contre les accidents professionnels et non professionnels. Toutes les compagnies d’assurance affilées à ce pool – dont SWICA – ont l’obligation de procéder à ce relèvement. Les raisons de cette majoration résident à la fois dans le niveau durablement bas des taux d’intérêt et dans la hausse des charges d’allocations de renchérissement engendrée par le nombre croissant des bénéficiaires de rentes. Les assurances encaissent la contribution de répartition pour la reverser intégralement au pool. Evolution critique du risque dans l’assurance contre les accidents professionnels

Au niveau de l’assurance contre les accidents professionnels, le risque du secteur hôtellerie-restauration affiche une évolution critique nonobstant la mise en œuvre ciblée de mesures de prévention et de maîtrise des coûts. Par conséquent, GastroSuisse et SWICA ont décidé de relever le taux de prime net. Les clients SWICA concernés ont été informés fin octobre.

Adeguamenti nell’assicurazione infortuni

Il pool per le indennità di rincaro ha deciso di aumentare il contributo di ripartizione sul premio netto dell’assicurazione contro gli infortuni professionali (IP) e infortuni non professionali (INP), al 9% (finora 3%). Tutte le società d’assicurazione aderenti al pool – dunque anche SWICA – sono tenute ad applicare tale adeguamento. Motivo di questo aumento è il provento degli interessi costantemente al ribasso a causa del difficile momento sul mercato dei capitali, come pure le crescenti uscite per le indennità di rincaro in funzione dell’aumento degli effettivi delle persone che percepiscono una rendita. Il contributo di ripartizione viene unicamente incassato dalle assicurazioni che poi devono versare la totalità dei contributi incassati al pool. Critico andamento del rischio nell’assicurazione infortuni professionali

Nell’assicurazione contro gli infortuni professionali nel settore della gastronomia, nonostante le misure mirate nella prevenzione degli infortuni e il contenimento dei costi, l’andamento del gruppo di rischio è critico. GastroSuisse e SWICA hanno perciò deciso di aumentare il tasso di premio netto in funzione delle necessità. I clienti SWICA interessati sono stati informati sui cambiamenti alla fine di ottobre.

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GastroSuisse

29. Oktober / 29 octobre 2009 Nr. / No 44

Vorteile des neuen L-GAV 2010

Les avantages Vantaggi de la nouvelle del nuovo CCNT 2010 CCNL 2010

Am 1. Januar 2010 wird der neue L-GAV in Kraft treten. Das sind die wichtigsten Vorteile für die Arbeitgeber:

La nouvelle CCNT entrera en vigueur le 1er janvier 2010. Voici les plus importants avantages pour l’employeur:

Il 1° gennaio 2010 entrerà in vigore il nuovo CCNL. Ecco i vantaggi più importanti per il datore di lavoro:

Auszahlung der Überstunden lediglich zu 100%

Versement des heures supplémentaires qu’à 100%

Pagamento delle ore in eccedenza solo al 100%

Ab dem 1. Januar 2010 gilt grundsätzlich ein Entschädigungssatz von 100% des Bruttolohnes, womit eine Überstunde gleich viel kostet wie eine normale Arbeitsstunde. Damit dieser reduzierte Ansatz angewendet werden kann, sind jedoch folgende Punkte zu beachten: – führen einer Arbeitszeiterfassung – schriftliche Mitteilung des Überstundensaldos – Auszahlung spätestens vor der letzten Lohnabrechnung Sofern der monatliche Bruttolohn mindestens Fr. 6750.– beträgt, kann eine Entschädigung für geleistete Überstunden sogar vertraglich wegbedungen werden.

Le 100% du salaire brut sera en principe applicable dès le 1er janvier 2010. Une heure supplémentaire coûtera le même prix qu’une heure de travail normale. Il convient cependant de respecter les points suivants afin que ce taux réduit puisse être appliqué: – tenue d’une saisie du temps de travail – communication écrite du solde des heures supplémentaires – versement au plus tard avant le dernier décompte de salaire Si le salaire brut dépasse Fr. 6750.–, un dédommagement contractuel des heures supplémentaires est possible.

A partire dal 1° gennaio 2010 viene riconosciuta sostanzialmente un’indennità pari al 100% del salario lordo, per cui un’ora in eccedenza costerà tanto quanto un’ora di lavoro normale. Affinché questa percentuale ridotta possa essere applicata, devono tuttavia essere soddisfatti i seguenti requisiti: – deve essere tenuta una regolare rilevazione delle presenze – deve essere comunicato per iscritto il saldo delle ore in eccedenza – il pagamento deve avvenire al più tardi prima dell’ultima liquidazione del salario Se il salario mensile lordo ammonta ad almeno Fr. 6750.–, l’indennità per le ore in eccedenza lavorate può essere persino esclusa dal contratto.

Plus d’heures de travail dans les établissements saisonniers

Bei Saisonbetrieben gilt neu eine wöchentliche Normalarbeitszeit von 43,5 Stunden während des ganzen Jahres und nicht nur während der Saisonzeiten. Daraus ergeben sich jährlich 69 zusätzliche Arbeitsstunden (bisher lediglich 36 respektive 48 Stunden gemäss alter Saisonregelung). Zudem wurden die Voraussetzungen erweitert, wann ein Betrieb als Saisonbetrieb gilt. So ist neu möglich, dass auch Ganzjahresbetriebe als Saisonbetriebe gelten, falls ihre Umsätze eine gewisse Schwankung aufweisen. Somit ist denkbar, dass beispielsweise neu auch ein «normaler» Stadtbetrieb als Saisonbetrieb gilt und dieser damit von der höheren Arbeitszeit profitieren kann.

Nouveau: dans les établissements saisonniers, un horaire normal de travail de 43,5 heures est applicable pendant toute l’année et non seulement durant les saisons. Il en résulte un supplément d’heures de travail par an de 69 heures (selon l’ancienne réglementation saisonnière il n’était respectivement que de 36 et 48 heures). De plus, les conditions qui régissent le statut de saisonnier d’un établissement ont été étendues. Ainsi, dès l’an prochain, il est possible que des établissements annuels soient reconnus saisonniers lorsque ses chiffres d’affaires accusent certaines variations. On peut donc imaginer qu’un établissement urbain «normal» puisse dorénavant être reconnu saisonnier et qu’il puisse donc profiter d’horaires de travail plus longs.

Aus- und Weiterbildung – Lohnersatz für den Arbeitgeber

Formation et perfectionnement – l’employeur compensé

Der Wechsel in die nächsthöhere Lohnstufe ist für Mitarbeiter ab 2012 nur noch über Aus- und Weiterbildung möglich, was demnach zur Folge hat, dass Mitarbeiter alleine aufgrund zunehmender Berufserfahrung nicht mehr in eine höhere Mindestlohnkategorie gelangen. Für Kurs- und Ausbildungszeiten der Mitarbeiter erhalten die Arbeitgeber neu einen ausgleichenden Lohnersatz.

Dès 2012, le passage du salaire des collaborateurs au niveau supérieur le plus proche ne sera possible que moyennant une formation et un perfectionnement, ce qui aura pour conséquence que les collaborateurs ne pourront plus atteindre le salaire minimal de la catégorie supérieure uniquement sur la base d’une expérience professionnelle croissante. Pendant la durée des cours et des périodes de la formation des collaborateurs, les employeurs recevront une allocation de salaire, ce qui est également nouveau.

Höhere Arbeitszeiten bei Saisonbetrieben

Mindestlöhne vorerst eingefroren

Die Mindestlöhne auf dem Stand von 2009 bleiben vorerst in Kraft und es wird voraussichtlich erst ab 1. Januar 2012 zu einer Erhöhung kommen (welche bereits verhandelt wurde). Flankierend zu den neuen Mindestlöhnen wird im Jahr 2012 ein optimiertes Rabattsystem zum Zuge kommen, bei welchem neu alle Arbeitgeber bei jedem Stellenantritt eines ungelernten Mitarbeiters anfänglich während sechs Monaten den Mindestlohn um 10% reduzieren können. Gesteigerte Bedeutung der Arbeitszeiterfassung

Die verschiedenen Pluspunkte, welche sich für die Arbeitgeber durch den neuen L-GAV ergeben, haben jedoch auch ihren «Preis». Jeder Betrieb muss für alle Mitarbeiter über eine Arbeitszeiterfassung verfügen. Fehlt diese, wird neu sofort eine Busse fällig. Ohnehin empfehlen wir jedoch, nicht «nur» eine Arbeitszeiterfassung, sondern gleich eine «richtige» Arbeitszeitkontrolle zu führen, da sich dadurch weitere Vorzüge ergeben. Neue Arbeitsverträge, nützliche Informationen und breites Kursangebot

Nutzen Sie die Vorteile des neuen L-GAV. Wir empfehlen Ihnen dazu die Verwendung unserer neuen Formulararbeitsverträge, welche Sie auf der GastroSuisse-Website herunterladen können. Darauf finden Sie zudem weitergehende Informationen und hilfreiche Merkblätter des Rechtsdienstes von GastroSuisse. Zusätzlich gibt es zahlreiche Informationsveranstaltungen, welche von den Kantonalsektionen organisiert werden. Bei Redaktionsschluss standen die folgenden zukünftigen Daten fest:

Salaires minimaux gelés pour le moment

Dans un premier temps, les salaires minimaux (état 2009) restent en vigueur. Une augmentation (qui a déjà été négociée) n’interviendra probablement qu’à partir du 1er janvier 2012. Comme mesure d’accompagnement de ces nouveaux salaires minimaux, un nouveau système de rabais optimisé sera applicable dès l’année 2012. Sa nouveauté réside dans le fait que tous les employeurs pourront réduire de 10% le salaire minimal, à chaque entrée en service d’un collaborateur non formé, pendant les six mois à partir du début de l’engagement. Importance accrue de la saisie du temps de travail

Les différents points positifs qui, pour les employeurs, résultent de la nouvelle CCNT, ont cependant leur «prix». Chaque établissement doit disposer pour tous ses collaborateurs d’un système de saisie du temps de travail. S'il manque, une amende sera immédiatement due, ce qui est nouveau. Quoi qu’il en soit, nous recommandons cependant de ne procéder pas «seulement» à une saisie du temps de travail mais à un «vrai» contrôle du temps de travail dont résultent d’autres avantages. Nouveaux contrats et informations utiles

Profitez des avantages de la nouvelle CCNT. A cet effet, nous vous recommandons l’utilisation des nouveaux formulaires de contrat de travail qui peuvent être téléchargés à partir du site de GastroSuisse. Vous y trouverez aussi des informations plus détaillées et des notices d’informations juridiques utiles du Service juridique de GastroSuisse. De plus, de nombreuses séances d’information seront organisées par les sections cantonales. Au moment de procéder au bouclement rédactionnel de ce numéro, les dates suivantes étaient fixées:

Orario di lavoro maggiore nelle aziende stagionali

Nelle aziende stagionali da ora è in vigore un orario lavorativo settimanale normale di 43,5 ore per tutto l’anno e non solo durante la stagione. Ne derivano 69 ulteriori ore in eccedenza all’anno (finora solo 36 o 48 ore in base al vecchio regolamento stagionale). Sono stati inoltre ampliati i presupposti per l’inquadramento di un’azienda come azienda stagionale. Adesso è per esempio possibile che anche le aziende operative tutto l’anno siano considerate aziende stagionali, purché i loro fatturati siano caratterizzati da una certa oscillazione. In questo modo è pensabile per esempio che anche una «normale» azienda di città sia considerata azienda stagionale e che possa quindi beneficiare del maggiore orario di lavoro. Formazione professionale e aggiornamento – indennizzo retributivo per il datore di lavoro

Il passaggio al livello salariale immediatamente superiore per i collaboratori a partire dal 2012 sarà possibile solo attraverso la formazione professionale e l’aggiornamento. Ne consegue che i collaboratori non potranno più passare a una categoria di reddito minimo superiore solo in base alla loro esperienza professionale. Durante l’orario della formazione e dei corsi dei collaboratori, i datori di lavoro riceveranno d’ora in poi un indennizzo. I salari minimi vengono per ora tenuti in sospeso

Rimangono per ora in vigore i salari minimi aggiornati al 2009. I salari saranno aumentati presumibilmente solo a partire dal 1° gennaio 2012 (sono peraltro già stati contrattati). Accanto ai nuovi redditi minimi, nel 2012 verrà introdotto un sistema di sconti ottimizzato, secondo cui tutti i datori di lavoro a ogni assunzione potranno ridurre il salario iniziale di un collaboratore senza formazione del 10% per un periodo di sei mesi. Crescente importanza della rilevazione delle presenze

I diversi vantaggi di cui beneficia il datore di lavoro per effetto del nuovo CCNL hanno comunque il loro «prezzo». Ogni azienda deve disporre di una rilevazione delle presenze per tutti i collaboratori. Se ciò non avviene, si è passibili di pena pecuniaria. Tuttavia noi suggeriamo di non limitarsi a effettuare «solo» una rilevazione delle presenze, bensì anche un «corretto» controllo, poiché da ciò derivano ulteriori vantaggi. Nuovi contratti di lavoro, informazioni utili e ampia offerta di corsi

Sfruttate i vantaggi del nuovo CCNL. Vi consigliamo di utilizzare i nostri nuovi modelli di contratto di lavoro, scaricabili dal sito di GastroSuisse. Sul nostro sito sono inoltre disponibili informazioni complete e utili promemoria a cura del servizio giuridico di GastroSuisse. Vi sono inoltre numerosi eventi informativi, che vengono organizzati dalle sezioni cantonali. Alla data di chiusura della rivista sono fissati i seguenti futuri appuntamenti:

INFO-VERANSTALTUNGEN L-GAV 2010 / OPÉRATIONS DE SENSIBILISATION CCNT 2010 / INCONTRI INFORMATIVI SUL CCNL 2010 GastroAargau GastroBaselland GastroBasel-Stadt GastroGraubünden GastroLuzern

3.12.2009 und /et / e 12.1.2010 14.12.2009 10.11.2009 7.12.2009 17.12.2009

GastroZürich

GastroThurgau

2.11., 17.11., 18.11., 30.11., 9.12.2009, 18.1., 9.1.2010 GastroSchwyz

9.11.2009

GastroSt.Gallen

12.11., 25.11., 30.11., 14.12.2009, 19.1., 20.1.2010

GastroHinterthurgau SCRHG Prud’hommes de Genève

2.11.2009 12.11.2009 9.12., 15.12.2009 23.11., 30.11.2009

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Idées Gastro

NOTICES Programme des éditions

Contrats de travail en ligne Les documents pour les nouveaux contrats de travail sont actuellement disponibles en ligne. Dès décembre, les formulaires pourront aussi être obtenues sous forme imprimée. www.gastroprofessional.ch

Genève Cointrin

L’aéroport au look moderne

Après trois ans de travaux, l’aéroport de Genève Cointrin s’est transformé en vaste galerie marchande avec plus de restaurants et de commerces. Sa superficie a augmenté de 40 pour cent et l’infrastructure totale a coûté 250 millions de francs. En 2010, un chantier encore plus important est prévu, visant à étendre le terminal jusqu’à Palexpo.

Swatch et Ticketcorner

Coopérartion qui a de l’avenir The Swatch Group SA a conclu un accord de coopération de cinq ans avec Ticketcorner pour améliorer son offre Snowpass. Les détenteurs d’une montre équipée de la fonction éponyme vont voir leurs avantages se multiplier, a annoncé le groupe.

Tout en une fois

Le Jobjournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

29 octobre 2009 No 44

Précieux savoir-faire à la présentation Igeho «Efficacité énergétique»

Plus économique

Bien manger et passer une nuit détendue restent un plaisir. Mais la concurrence entre les restaurateurs et les hôteliers est rude. Une raison de plus, pour ceux qui savent compter, de regarder à la loupe le potentiel d’économie d’énergie de leur entreprise et de réduire ainsi leurs coûts de fonctionnement. Un domaine dans lequel il est pos-

Grand Prix du Vin Suisse

Caves de Riondaz primée Le «Grand Prix du Vin Suisse» a primé la Dôle Blanche «Sélection R» des Caves de Riondaz, nominée au sein des 6 finalistes de la catégorie «Rosés». Ce résultat démontre le haut niveau de qualité de la ligne «Sélection R», vinifiée par un jeune œnologue, Damien Carruzzo. Très équilibrée en bouche, avec une rondeur ample et agréable soutenue par une acidité fine et discrète, cette dôle blanche accompagne à merveille les mets asiatiques et les plats www.riondaz.ch épicés.

Voulez-vous économiser jus-

qu’à 10 pour cent de vos coûts énergétiques en investissant seulement 10 minutes de votre temps? La visite du salon Igeho 09 vous le permettra. Dans la restauration et l’hôtellerie, la cuisine est clairement l’endroit le plus vorace en énergie. C’est donc là que les efforts en vue d’optimiser les processus de fonctionnement par l’utilisation d’appareils efficaces et une bonne formation du personnel rapportent le plus. Une visite de seulement 10 minutes de la présentation spéciale Igeho «Efficacité énergétique» montrera par quels gestes et par quelles mesures il est possible d’économiser jusqu’à 10 pour cent d’énergie. Le salon Igeho aura lieu du samedi 21 au mercredi 25 novembre à la Foire de Bâle.

TENDANCES

Les grandes cuisines, en particulier, offrent un grand potentiel d’économies d’énergie.

sible de réduire efficacement les dépenses, sans que la qualité de l’offre, ainsi que la consommation électrique globale de la grande cuisine en souffre. En effet, selon le parc de matériel et le comportement de la brigade de cuisine, celleci peut représenter jusqu’à 4,5 kilowatts soit près d’un franc par repas – nettement plus que le coût des marchandises pour la garniture d’un menu. Alors que rogner sur les portions suscite tôt ou

CONDUIT POUR VOUS

tard le mécontentement des clients, économiser l’énergie ne pose aucun problème. Pour faire immédiatement des économies dans la consommation d’énergie de votre entreprise d’hôtellerie-restauration, il suffit souvent de bien connaître les appareils, d’avoir des collaborateurs motivés et des cadres formés. Les trois fournisseurs d’énergie BKW (Berne), EWZ (Zurich) et IWB (Bâle) ainsi que

l’ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung, Catalogue d’exigences énergétiques pour les appareils dans la restauration et l’hôtellerie) offriront un conseil spécifique aux professionnels de la branche. Pour 10 minutes de votre temps en visitant Igeho, vous économiserez 10 pour cent d’énergie grâce à votre nouveau savoirfaire. www.igeho.ch

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Honda joue la carte écologique

Un guide touristique de référence

Avec sa nouvelle Insight hybride vendue, dès 28800 frs, Honda joue la carte écologique. Sa ligne est très aérodynamique et sa propulsion est assurée par un moteur électrique de 14 ch qui vient en aide à un moteur à essence (1,3 l, 88 ch) quand le besoin s’en fait sentir, par exemple lors d’une montée ou lors d’un dépassement. En outre, le système Eco-Assist aide le conducteur à adopter une conduite écologique. Si l’on accélère un peu trop franchement, la couleur qui s’affiche à l’arrièreplan du compteur de vitesse vire au bleu. Si l’on accélère en revanche en dou-

Le canton du Valais dispose désormais d’un ouvrage qui est appelé à faire référence tant sur le plan culturel que touristique. Intitulé justement «Guide culturel et touristique du Valais», il accorde, dans son chapitre consacré à la société et à la culture, une large place à la cuisine et aux spécialités valaisannes (raclette, pain de seigle, viande séchée…). Il rend également hommage à l’Hérensard Joseph Favre (1849-1903), le «premier pape de la gastronomie française», qui est notamment passé à la postérité pour son «Dictionnaire uni-

ceur, la couleur du compteur reste verte. Il s’agit là d’une véritable incitation à conduire sans agressivité. L’Insight dispose aussi d’un système qui coupe le moteur aux feux et d’une boîte automatique à variation continue. Ces raffinements techniques nous ont permis de ne consommer que 5,9 l aux 100 km durant notre essai. L’Insight pourrait ainsi s’avérer la voiture idéale dans un hôtel qui a fait de l’écologie un de ses principaux atouts. Ses quatre portes et son grand coffre lui permettent par ailleurs d’aller chercher les clients à la gare. www.honda.ch

versel de cuisine pratique». Le guide aborde également de nombreux thèmes touristiques. Parmi eux, les réserves naturelles, les bains thermaux, les hôtels de la Belle-Epoque et les itinéraires gourmands. Ces derniers passent en revue des tables connues et d’autres qui le sont moins. Le guide met par exemple en avant la «cuisine moderne et inventive des trois jeunes cuisiniers sédunois Jacques Bovier (La Sitterie), Claude Passot (Supersaxo) et Damien Germanier (La Table d’Hôtes). Le prix de ce guide de 340 pages s’élève à 32 frs. ISBN 978-3-905756-34-0

Ricola

Chewing gum aux goût alpin

Ricola lance sa toute dernière création: le chewing-gum aux herbes Alpin Fresh. Exclusivement distribuée en Suisse, cette gomme à mâcher sans sucre est élaborée à partir d'ingrédients naturels. Associant herbes suisses sélectionnées, menthol et essence de menthe, Alpin Fresh révèle un goût inimitable, intense et durable, aussi frais que l’air des montagnes suisses. www.ricola.ch

Foire d’automne

Le Haut-Valais à l’honneur Du 24 octobre au 1er novembre 2009, 258 entreprises exposeront leurs produits et leurs services à la Foire commerciale d’automne de Bâle. C’est la région de Conches, dans le Haut-Valais, qui est l’invitée d’honneur. www.herbstwarenmesse.ch

GastroIdeen

29. Oktober 2009 Nr. 44

Wertvolles Know-how auf der Igeho-Sonderpräsentation Energieeffizienz

TRENDS Cave de Genève

Schweizer Goldmedaille Cave de Genève gewinnt mit dem Wein «Infini» die einzige Schweizer Goldmedaille beim Internationalen Weinpreis der MUNDUSvini. Der Wettbewerb findet seit 2001 jährlich in Neustadt statt. Dieses Jahr wurden über 5700 Weine aus 44 Ländern geprüft. www.cavedegeneve.ch

Spar

Über 180 Bio-Produkte Spar bietet mit über 180 biologisch produzierten Lebensmitteln ein besonders umfassendes Angebot an BioProdukten an. Als Botschafter für die Bio-Marke Spar Natur pur konnte das Unternehmen den ehemaligen Mister Schweiz und Biobauern Renzo Blumenthal gewinnen.

Energie einsparen Wollen Sie mit einer Investi-

brigade kann dieser bis zu 4,5 Kilowatt beziehungsweise bis zu einem Franken pro Essen ausmachen – deutlich mehr als die Warenkosten für die Beilage eines Menüs. Während das Knausern bei den Lebensmitteln über kurz oder lang die Gäste vergrämt, lässt sich Energie problemlos sparsamer einsetzen.

tion von nur zehn Minuten bis zu zehn Prozent ihrer Energiekosten einsparen? Der Besuch der Igeho 09 macht es möglich. Nirgendwo wird in der Gastronomie und Hotellerie so viel Energie verbraucht wie in der Küche. Umso mehr lohnen sich Anstrengungen, die betrieblichen Prozesse durch den Einsatz effizienter Geräte und durch gute Personalschulung zu optimieren. Ein nur zehnminütiger Besuch der Igeho-Sonderpräsentation «Energieeffizienz» zeigt, welche Handgriffe und Massnahmen eine Energiekostenersparnis von bis zu zehn Prozent ermöglichen. Gut essen und entspannt übernachten ist nach wie vor beliebt. Doch der Wettbewerb unter den Gastronomen und Hoteliers ist hart. Ein Grund mehr für kluge Rechner, das Energiesparpotenzial ihres Betriebs unter die Lupe zu nehmen und den Betriebsaufwand damit zu reduzieren.

Um sofort Einsparungen des

eigenen Gastgewerbebetriebes zu erzielen, genügen oft Kenntnisse über Geräte, motivierte Mitarbeitende und geschultes Kader. Die drei Energieversorger BKW (Bern), EWZ (Zürich) und IWB (Basel) sowie die ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) bieten eine branchenspezifische Beratung.

Das Prinzip Postkarte StayGuest, das Web-toMailingPortal von ODS, ist auf die Anforderungen der Gastronomie- und Hotelbranche abgestimmt. Vom Computer aus können Postkarten erstellt und individualisiert werden, um Gäste persönlich anzusprechen oder auf Angebote aufmerksam zu machen. www.stayguest.de

Ein Feld, wo der Aufwand besonders wirkungsvoll reduziert werden kann, ohne dass die Angebotsqualität lei-

det, ist der gesamte Stromverbrauch in der Grossküche. Denn je nach Gerätebestand und Verhalten der Küchen-

Igeho-Besuchszeit und sparen Sie zehn Prozent Energie. Die Fachmesse Igeho findet vom 21. bis 25. November 2009 in der Messe Basel statt. www.igeho.ch

Neues Verlagsprogramm

Arbeitsverträge bereits online Die Unterlagen für die neuen Arbeitsverträge sind derzeit online verfügbar. Ab Dezember werden die Formulare auch in Printform erhältlich sein. www.gastroprofessional.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Gefako-Weine: Preisvorteile für Gastro-Kunden

Sortiment für die Gastronomie fachhändler tun kann. Den Preisvorteil geben wir unseren Gastro-Kunden weiter.» Der absolute Renner ist laut Jenny ein Shiraz/Cabernet aus Australien. Die Relation zwischen Preis und Qualität sei einmalig.

Die Gefako – eine Koopera-

tion von gut 50 unabhängigen Getränkefachhändlern – führt seit einigen Jahren ein eigenes Weinsortiment, das ausschliesslich der Gastronomie angeboten wird. Es handelt sich um sieben verschiedene Weine, alle in 50-clFlaschen. Das Sortiment ist in der Ver-

gangenheit laufend optimiert worden. Sorten, die weniger Anklang fanden, wurden ausgewechselt. «In einem preisaggressiven Sortiment haben

Nischenprodukte keine Berechtigung», sagt Remo Jenny, Präsident der Gefako. «Wir wollen Produkte, die im

iba 2009 vom 3. bis 9. Oktober in Düsseldorf

Mit grossem Erfolg Die iba 2009 macht sich zum 60. Geburtstag das schönste Geschenk selbst: Mehr als 79500 Fachbesucher kamen zur iba, um sich über die Neuheiten der 1059 Aussteller aus 55 Ländern zu informieren. Mit diesem klaren Votum hat

die iba ihre Stellung als internationale Fachmesse Nummer 1 weiter ausgebaut. Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, bezeichnete den Verlauf der diesjährigen iba als hervorragend: «Nach den gedämpften Prognosen vor der Messe sind all unsere Erwartungen hinsichtlich der Quantität und Qualität der Besucher weit übertroffen worden.»

NOTIZEN Emmi Emminent

Energy-Drink ohne Erfolg Der EnergyDrink Emminent, der vor einem Jahr lanciert wurde, wird spätestens auf März 2010 eingestellt. Der Luzerner Milchverarbeiter Emmi erklärte, dass die Verkäufe in Kiosken, Tankstellen und Coop-Filialen klar unter den Erwartungen lagen. Bereits im Mai wurde das Milchgetränk mit Früchten, Taurin und Guarana-Extrakt im Testmarkt Portugal aus den Regalen genommen. www.emmi.ch

Flughafen Zürich

Europas bester Flughafen

Investieren Sie zehn Minuten Besonders in Grossküchen steckt grosses Energiesparpotenzial.

www.spar.ch

Stay Guest von ODS

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Im Jahr 2012 findet die nächs-

te iba vom 28. September bis zum 3. Oktober auf dem Gelände der Neuen Messe München statt. www.iba.de

Trend liegen. Als Gruppe kaufen wir zudem zu weit besseren Konditionen ein, als dies ein einzelner Getränke-

Bei der Gefako ist man überzeugt, dass das Geschäft mit den Weinen zunehmen wird. Im November findet eine Preisaktion statt. Dadurch sollen neue Abnehmer für die Gefako-Weine gewonnen werden. www.gefako.ch

FÜR SIE GELESEN

Spanien und seine Weine Spanischer Wein – das ist Moderne und Tradition, Dynamik und Gelassenheit, Lebensfreude und Genuss. Der spanische Wein hat im neuen Jahrtausend seinen festen Platz in der Riege der Weltklasseweine erobert und die Weinwelt mit Qualität und Vielfalt, autochthonen Rebsorten, Spitzenwinzern und höchst bewerteten Weinen überzeugt. Eine neue Generation spanischer Winzer krempelt das Bild von Spanien als Weinland gehörig um und begeistert mit neuen Weinen aus altem,

oft wiederentdecktem Terroir. «Spanien und seine Weine – von Klassik bis Avantgarde» zeigt Weinfreunden die wahre Faszination von Spanien als Weinland in all seinen Facetten und zeichnet ein lebendiges Bild vom Weinland Spanien. Stimmungsvolle Bilder aus allen Regionen runden das Buch ab. Spanien und seine Weine ist im Hallwag Verlag erschienen und kostet 44.90 Buchbestellung: Franken. GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel.: 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Zum sechsten Mal in Folge ist der Flughafen Zürich mit dem World Travel Award zum «Führenden Flughafen Europas» erkoren worden. Beurteilt wurden die Kommunikation mit Reiseveranstaltern und Reisebüros, Nutzerfreundlichkeit des Flughafens und generelle Qualitätsstandards. Die Bewertung erfolgte durch Fachleute der Tourismusbranche. www.flughafen-zuerich.ch

Coca-Cola

Erfolgreich dank neuen Märkten Coca-Cola hat dank reger Verkäufe seiner Softdrinks in Indien und China die Flaute auf dem Heimatmarkt weitgehend aufgefangen. Der Reingewinn stieg im dritten Quartal leicht auf 1,9 Milliarden Franken. Wie das Unternehmen mitteilte, sank indes der Umsatz um 4 Prozent auf 8 Milliarden Franken. www.coca-cola.ch

Geschäftsreiseverhalten

Trend zum Sparen hält an Die Wirtschaftskrise hat deutliche Auswirkungen auf das Geschäftsreiseverhalten. Dies belegt AirPlus International mit seiner neusten Studie zur globalen Geschäftstätigkeit. Der Umfrage zufolge erwartet mehr als ein Drittel der Reisemanager einen Rückgang der Reiseaktivitäten und geringere Reisebudgets. www.airplus.com

schlusspunkt / Point final

29. Oktober / 29 octobre 2009 Nr. / No 44

Portrait: Denis Martin distille son humour dans une cuisine en constante évolution

Art, humour et passion Véritable référence en cuisine moléculaire, Denis Martin a su imposer ses plats atypiques aux textures nouvelles, entre art visuel et goût divin.

Jasmina Slacanin

son palais! Surprises, détournements des formes, des couleurs, des textures. Le cuisinier s’éclate. Les clients quant à eux re-découvrent

«Il faut que cela reste un événement extraordinaire» des saveurs, éveillent leur mémoire gustative, voyagent en enfance, ferment les yeux pour se laisser porter par les goûts qui se transforment et évoluent progressivement.

Pour essayer de comprendre le grand chef, il faut essayer de comprendre sa cuisine. Au cœur de la ville de Vevey, dans un somptueux restaurant gastronomique dont la réputation n’est plus à faire, réside un homme, vêtu d’un ensemble noir décontracté,

d’une boucle d’oreille et d’un sourire contagieux. De vieux jouets décoratifs – trottinette, cheval à bascule, voiture en métal issue d’un ancien parc d’attraction – plongent d’emblée le visiteur dans une atmosphère joyeuse, un univers innocent et curieux proche de l’enfance. Cherchez l’erreur. Il n’y en a aucune! Denis Martin a en effet décidé de dérider un lieu aux codes stricts et de chatouiller les clichés habituellement associés à une cuisine gastronomique. «J’ai envie de m’amuser, de rire. Je veux que les personnes qui se rendent ici passent un bon moment, qu'elles s'amusent réellement!», explique le grand chef. «A 30 ans, on ne nous écoute pas, à 40 ans, on nous prend pour un farfelu et finalement, à 50 ans, on nous paye pour nous écouter», raconte-t-il non sans une certaine révolte. Il regrette que les jeunes de 20, 30 ans ne

SP

«Il faut écouter les jeunes afin d’évoluer»

Denis Martin a décidé d’intégrer une particule rare en cuisine gastronomique: l’humour!

soient pas davantage respectés et encouragés dans leurs idées nouvelles. «Il faut écouter les jeunes afin d’évoluer» insiste-t-il. Son dernier livre, porte d’ailleurs le titre d’«Evolution», un terme qui colle parfaitement à la personnalité et à l’art culinaire

«Je travaille avec le matériau de 2009/2010» de Denis Martin qui vit avec son temps et reste très attentif aux avancées technologiques: «Je travaille avec le matériau de 2009/2010». Bien qu’il cherche sans cesse la nouveauté, il souligne également l’importance des autres cuisines montrant qu’elles peuvent et doivent

toutes coexister. «A Noël, je préfère recevoir une carte plutôt qu’un SMS», illustre Denis Martin d’une manière simple et imagée qui lui est propre. Le grand chef aime cuisiner, certes, mais il aime tout autant partager sa passion. Cette dernière est en effet palpable dans les murs de son restaurant. Il explique, par exemple, aux visiteurs qui désirent suivre une présentation en cuisine comment préparer une mayonnaise en quelques secondes, à quoi sert l’huile dans les pâtes, ou comment faire une belle mousse, hors jacuzzi. Il montre que la cuisine moléculaire ne se résume pas à l’utilisation spectaculaire de l’azote liquide et qu’elle reste avant tout un

vaste terrain de recherche. Deux personnes s’y consacrent entièrement d’ailleurs. Ainsi, une grande part est laissée à l’imaginaire, à la création et à l’humour, beaucoup d’humour, comme en témoigne notamment la nouvelle carte. Les plats ressemblent à des sculptures racontant une histoire. «Fond marin», «Paysage Vaudois Abstrait» ou «Brouillard et Avalanche» se présentent colorés, d’une incroyable beauté visuelle en trois dimensions. D’autres plats sont encore plus joueurs et provocants comme «Rien» par exemple, où une cuillère vide est posée sur un plat vide lui aussi… Il faut alors oser mettre la cuillère dans la bouche pour ne pas en croire

Denis Martin souhaite rendre la visite dans son restaurant inoubliable: «Je suis contre la démocratisation des restaurants gastronomiques. Il faut que cela reste un événement extraordinaire, pour que l’on se souvienne». Pour la plupart des visiteurs privilégiés qui s’y sont attablés, son vœux semble exaucé. Le grand chef refuse de parler du passé et de donner une biographie «classique», terme qui ne fait d’ailleurs pas partie de son vocabulaire. Dans ce portrait, il a souhaité se présenter uniquement dans le présent. Jeune d’esprit et extrêmement curieux, il continue à apprendre et tente, encore, de répondre à cette question typiquement enfantine qui intervient à toutes les sauces: «Pourquoi?».

In Kürze Denis Martin ist die Referenz für die Molekularküche und dabei geistig jung geblieben: In seinem berühmten Restaurant in Vevey sucht und erfindet er ständig neue Kreationen und dies mit einer gehörigen Portion Humor. Was sehr zum geselligen, gar nicht steifen und unvergesslichen Gastroerlebnis beiträgt.

NameN / Noms Richard Guyon

(Foto) ist neuer Direktor von Relais & Châteaux Schweiz mit Sitz in Genf. Er ist

Nachfolger von

Nicole Hungerkamp, die das

Unternehmen verlassen hat. Weiters plant die Hotelkollektion ihr Engagement in der Deutschschweiz auszubauen. Julia Geffers (Bild 3. Spalte), Director Strategic Accounts Europe, wird von Zürich aus den Markt Schweiz direkt bearbeiten.

Pächter des Restaurant Rössli in Seen. Die Stadt Winterthur wollte den Gastronomiebetrieb ursprünglich aus Spargründen schliessen. Nachdem sich die Bevölkerung mit einer Petition von über 4000 Unterschriften dagegen gewehrt hatte. Die Neueröffnung ist auf den 1. Februar 2010 geplant.

taurant Des Alpes in Interlaken geführt haben.

Robert Walser, weltberühmter

deutscher Schriftsteller, hat wie der Deutschschweizer Musiker Polo Hofer in einem Restaurant geraucht. Anders als Hofer machte man mit Walser im Süddeutschen jedoch kurzen Prozess: Er wurde flugs aus dem Betrieb komplementiert. Soldanella Rietiker und Armando Briner sind die neuen

ment, bevor dieser Begriff für die effiziente Nutzung von Ressourcen hier überhaupt bekannt war: Zumbrunns Team sorgte unter anderem mit eigener Patisserie, Schokoladeoder Fleischproduktion für Arbeit und Wertschöpfung in stillen Zeiten. Die Nachfolge übernimmt wieder ein Paar: Brigitte und Martin Soche, die jahrelang erfolgreich das Res-

Urs und Elsbeth Zumbrunn

nehmen dieser Tage beruflich Abschied von höchster Stelle: 20 Jahren lang haben sie die Gastronomie zwischen Eigergletscher und Jungfraujoch

geleitet. Dabei waren sie nicht nur bei Gästen und Mitarbeitenden beliebt, sondern auch erfolgreich und innovativ. So pflegten sie Yield Manage-

Ivo Adam (Foto) vom Seven in Ascona sowie Tim Mälzer und Patrick Rüther von der Bullerei in Hamburg haben den diesjährigen Leaders Club Award für junge, innova-

tive Konzepte gewonnen. Das Verdikt sprachen mehr als 200 geladene Gäste am letzten Wochenende in geheimer Abstimmung im Restaurant Holbein's in Frankfurt.

Richard Guyon (photo pre-

mière colonne) a été nommé à la direction des Relais & Châteaux pour la Suisse. Agé de 30 ans, Richard Guyon a pris ses fonctions à Genève et a succédé à Nicole Hungerkamp qui a quitté le groupement. Après deux ans à la tête des Relais & Châteaux d’Italie, Julia Geffers (photo) a été nommée il y a six mois directrice de la clientèle stratégique des Relais & Châteaux d’Europe. En plus de ce mandat, elle s’occupera désormais du développement du marché suisse. Basée à Zurich, elle est chargée «de consolider et de fortifier la position des Relais & Châteaux sur le marché alémanique». Béat Kunz, à la tête des centres d’expositions Espace Gruyère et Forum Fribourg,

prendra la tête, l’an prochain,

du centre d’exposition et de congrès Beaulieu-Lausanne. Agé de 48 ans, Béat Kunz effectuera en quelque sorte un retour aux sources car il avait déjà travaillé pour Beaulieu de 1982 à 1997. A partir de 1998, il a tout d’abord dirigé Espace Gruyère à Bulle, puis dès 2006, en gestion conjointe, Forum Fribourg, à GrangesPaccot, aux portes de Fribourg. «Un des salons dont je suis le plus fier en tant que cofondateur, c’est celui des Goûts et Terroirs. C’était vraiment mon bébé», a-t-il confié à «La Gruyère», le trihebdomadaire du Sud du canton de Fribourg. Aimé Pouly, le fondateur du

réseau de boulangeries Pouly et l’inventeur du Pain Paillasse, s’est vu décerner, avec trois autres chefs d’entreprises de Suisse, le titre d’«Entrepreneur de l’année 2009» par le cabinet de conseils Ernst & Young. Aimé Pouly compte 74 points de vente en Suisse romande.

marKt / marchÉ CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine SAISONENDE Aubergine FIN DE LA SAISON Blumenkohl Chou-fleur kg 3,40 +17% Broccoli Broccoli kg 3,50 +17% Fenchel Fenouil kg 2,40 +9% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou-rave 1,10 +22% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,20 +0% Lattich Laitue kg 2,40 +20% Lauch grün Poireau vert kg 2,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 3,50 +0% Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,60 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,05 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,00 Eisberg Eisberg St. 1,50 Endivie lavata Endive kg 3,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 12,00 Peterli gekraust Persil frisé kg 3,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+11% +25% +0% +11% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Freilandware noch bis Ende Woche; Ernte Gewächshaus hat begonnen. Broccoli:Wenig inländische Ware. Fenchel:Angebot nimmt leicht ab, aber gute Marktsituation. Salades à feuilles: produits de pleine terre encore cette semaine, début de la récolte en serre. Broccolis: moins d’indigènes. Fenouil: baisse légère de l’offre, mais bonne situation du marché. ANZEIGE

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