GastroJournal 44/2017

Nr. 44 | 2. November 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Verlierer: Gastronomie

Gewinner: Restaurants

Ivan Urech

Der Bund misst beim Satellitenkonto touristisch ­relevante Geldflüsse und ermöglicht damit qualitative Aussagen. Aussagen, die nicht schmecken. Denn der Schweizer Tourismus hat an Gewicht verloren. 3

«Mini Beiz, dini Beiz» ist eine tolle Gratiswerbung für die gastgewerbliche Branche. Dennoch hat das Schweizer Fernsehen Mühe, Kandidaten für die ­Sendung zu finden. Weshalb das so ist: Antworten. 7

Seit 2015 ist der Mocktail-Schweizermeister 2016 sowie Barkeeper Ivan Urech Gastgeber in der Atelier Classic Bar in Thun. Ein Besuch in seiner «Manege der liquiden Poesie». 20

AUS- UND WEITERBILDUNG

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Neue Plattform Auf der neuen Online-Plattform www.karrierehotelgastro.ch finden Interessierte nicht nur Ausund Weiterbildungs-Angebote, sondern erhalten auch Zugang zu sämtlichen Fachkursen sowie nützlichen Informationen zu Stellen, die finanzielle Unterstützungen für diese Aus- und Weiterbildungen bieten: ein Einblick. 5

GASTRONOMIE

GESTALTEN!

Bestellen Sie unseren kostenfreien Katalog unter www.goin.ch oder besuchen Sie uns auf der igeho in Basel, 18. bis 22.11.2017, Halle 1.1, Stand D056.

HOTEL

Zukünftiges Schlafen

Wir freuen uns auf Ihren Besuch! GJRT72511

Der «Trend-Guide» des Zukunftsinstituts Österreich nimmt sich des Themas «Schlafen» an, zeigt Schwachstellen in den Hotel­ betrieben auf und gibt wertvolle Tipps rund um diese Kernleistung der Hotellerie: eine Studie. 9

www.goin.ch

AMUSE-BOUCHE

Das besondere eine Prozent

TOURISMUS

Zukünftiger alpiner Tourismus Pia Zryd-Burn, die gemeinsam mit Esther Reimann seit 2011 die Alte Taverne in Adelboden führt, steht sinnbildlich für die Gastgeber in den alpinen Gebieten, die den Wandel des Tourismus hautnah miterleben: eine Geschichte. 10 GILDE

Neue Gäste Kindern die Freude am Kochen ­vermitteln und ihnen den gastgewerblichen Beruf näherbringen, das sollen die Kinder-Kochkurse der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, die erneut grossen Anklang fanden. Welche Gastronomen mit dabei waren und welche Bilanz sie für sich ziehen: ein Rückblick. 18

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

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Tragendes Gewerbe bricht der Politik weg Das Schweizer Volk ist eines der zufriedensten innerhalb der OECD. Mitverantwortlich dafür ist neben dem Wohlstand und der herrschenden Sicherheit auch die direkte Demokratie. Denn wer den Staat mitgestalten kann, ist zufriedener – und das, obwohl die Schweiz von wenigen gelenkt wird. Marco Moser

Der Anspruch an eine direkte Demokratie und die Schweizer Wirklichkeit klaffen auseinander: An den nationalen Abstimmungen beteiligt sich knapp die Hälfte der Stimmberechtigten, und das Parlament funktioniert nicht mehr als Milizsystem. Die steigende Komplexität fordert ihren Tribut.

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Das zeigt sich exemplarisch in den Berufsbildern im Parlament. 69 Parlamentarier sind Juristen, gefolgt von Lehrern, Sozialwissenschaftern, Politologen und anderen Studierten. Landwirte machen mit 17 Vertretern plus einem Bundesrat auch eine beachtliche Zahl im Bundeshaus aus, bei gleichzeitig be-

klagtem Strukturwandel und Bauernsterben. Angesichts dieser Dominanz bleiben nur mehr wenige der 246 Sitze in National- und Ständerat fürs Gewerbe und Handwerk. Der Schwyzer Alois Gmür ist gar der einzige Gastro-Unternehmer im Nationalrat. Kein Wunder also, entstehen Fehlkons­

trukte wie die Revision des Lebensmittelgesetzes, das ein 2000-seitiges «Bürokratie-Monster» hervorbringt. Die Gefahr besteht, dass Gesetze und Verordnungen nicht mehr den Normalfall regeln, sondern alle möglichen Spezialfälle beachten. Doch das kann nie gut gehen: Änderung tut Not. 2

Als Journalistin für eine gast­ gewerbliche Fachzeitung zu ­arbeiten, ist insofern eine He_ rausforderung, als man Statements von Fachleuten benötigt. Diese Leute haben in der Regel wenig Zeit. Doch gibt es etliche, die sich bemühen und mir bei Fragen innert nützlicher Frist eine Antwort geben. Seit Anfang Jahr bin ich für die ­ Gilde-Seite im GastroJournal ­ verantwortlich. Bei Mitgliedern der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist diese Hilfs­ bereitschaft noch grösser. Fast jedes Mal, wenn ich eine Anfrage stelle, sind die Gilde-Mitglieder äusserst nett und hilfsbereit. Das erachte ich nicht als selbstverständlich. Daniela Oegerli

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No 44 | 2 novembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Ski: Etats-Unis et Autriche en tête

Et les plus belles terrasses sont...

Guy Anastaze

Plus de neige artificielle et des tarifs plus bas, telles seraient les raisons qui font que l’Autriche arrive en tête des destinations de ski les plus fréquentées en Europe. Dans le monde, les Etats-Unis dominent le marché. 11

La section Sierre de GastroValais a organisé, pour la 6e année consécutive, le Concours des plus belles terrasses fleuries. Et le succès était au rendez-vous: la quasi-totalité des établissements a participé. 14

Coach spécialisé dans l’accompagnement des PME, Guy Anastaze vient de publier un ouvrage sur l’art de vendre. Il explique pourquoi il faut montrer au client qu’il est unique. 13

RESTAURANT

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Subway pas le bienvenu à la HEG La Haute Ecole de gestion de Fribourg héberge un restaurant Subway depuis le mois de septembre. Mais l’accueil est plutôt froid: nombreux sont les étudiants à critiquer ce choix. 13 GASTRONOMIE

GASTROVAUD

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La Pinte Vaudoise a fêté ses 10 ans

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Le restaurant d’application de GastroVaud, à Pully, a été fêté la semaine dernière. Les fondateurs du concept, Frédéric Haenni, ancien président de GastroVaud, et Roger Piccand, étaient présents. 14

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STATISTIQUES

AMUSE-BOUCHE

Le tourisme va encore croître dans le monde

De vraies crèmes

1,8 milliard de voyageurs dans le monde en 2030! C’est l’estimation de l’Organisation mondiale du tourisme. Les pays émergents profiteront principalement de cet afflux, au détriment de l’Europe, qui devra trouver les moyens d’attirer les touristes. 15 CALIFORNIE

Le plus inventif en matière de glamping Une société californienne vient de remporter un prix prestigieux pour son idée d’hôtel situé dans les arbres. Le concept «Living the Till» n’est pas de dormir à la belle étoile, mais bien en pleine forêt suspendu à plusieurs mètres du sol et sous une tente! 15 A LA MINUTE

Suisse Tourisme marque ses 100 ans Les responsables de l’organisation ainsi que des personnalités du monde économique et politique ont célébré lundi l’anniversaire de l’institution, au Musée de l’Elysée, à Lausanne.

Abonnés absents de la politique Au sein de l’OCDE, le peuple suisse en est l’un des plus satisfaits, grâce notamment à la sécurité et à la démocratie directe liées à sa prospérité. Les citoyens invités à participer au fonctionnement de l’Etat s’avèrent plus heureux de leur sort, bien que le pays soit dirigé par un petit nombre de personnes. Marco Moser

La réalité helvétique est cependant loin d’être en adéquation avec les attentes placées dans une démocratie directe, au point que les votations nationales ne parviennent à mobiliser qu’une petite moitié des personnes ayant le droit de vote. Le Parlement lui-même ne fonctionne désormais plus selon

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le système de milice. C’est là le prix à payer pour la complexité croissante des dossiers. On le voit très clairement à travers les profils professionnels de nos parlementaires avec 69 élus juristes, suivis des enseignants, des spécialistes des sciences sociales, des politologues et autres universitaires. Les mi-

lieux de l’agriculture sont eux aussi bien représentés avec 17 des leurs sous la Coupole ainsi qu’un conseiller fédéral, alors qu’ils sont confrontés à d’importantes mutations structurelles allant de pair avec la disparition des exploitants. Il ne reste alors plus que des miettes aux métiers du commerce et de l’ar-

tisanat parmi les 246 sièges dévolus au Conseil national et au Conseil des Etats. Le Schwytzois Alois Gmür est même le seul représentant proche de l’hôtellerie et de la restauration au National. Pas étonnant qu’on en vienne à des aberrations telles que la révision de la loi sur les denrées alimentaires. 11

Travailler en tant que journaliste pour une publication spécialisée dans la restauration vous amène fatalement à recueillir les avis de professionnels. Ces derniers n’ont généralement pas beaucoup de temps devant eux, mais certains se donnent de la peine et s’efforcent de répondre aux questions. Responsable ­depuis le début de cette année de la page de la Guilde à GastroJournal, je constate, parmi les restaurateurs-cuisiniers une disposition encore plus grande à me venir en aide, avec des interlocuteurs la plupart du ­ temps très avenants et désireux de bien faire lorsque je les sollicite. Je les en remercie, car cela est loin de couler de source. Daniela Oegerli

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Accueil

2. November 2017 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Die staatlichen Institutionen wanken, und fast niemand nimmt es wahr

Dumme, welche die Regeln einhalten gen, nähren die Vermutung, dass etwas faul ist im Staate.

Im Gastgewerbe gehts nicht ohne Sorgfalt, im Staat ist sie oft Simulation.

PG

Auf schwarze Schafe im Gastgewerbe wird mit Fingern gezeigt, beim verlotternden Staat aber mag man ­lieber nicht hinsehen. Denn es gäbe richtig viel zu tun. Peter Grunder

Der vielfach unverstandene kanadische Medienphilosoph Herbert Marshall McLuhan schrieb in den 1950er Jahren, die Staaten in ihrer bekannten Form würden sich mittelfristig auflösen. Seine Argumentation war speziell, behauptete er doch, die Flut neuer Medien werde die Druckschrift und damit den klassischen Staat zurückdrängen. Es mag zu früh sein, um ein end-

gültiges Urteil zu fällen. Aber die Unzahl gescheiterter Staaten wie auch die um sich greifenden Sezessionsbewegungen legen nahe,

dass McLuhan vielleicht richtig lag. Auch epochale Neuerungen wie Kryptowährungen oder die Blockchain, die Vertragsverhältnisse ohne Drittparteien wie Juristen oder Banken ermöglichen, deuten darauf hin, dass der Staat samt seiner Schriftlichkeit hinfällig wird. Dass McLuhan hinsichtlich neuer Medien sowie der Bedeutung von Gedrucktem für Staatliches Recht hatte, liegt auf der Hand: in jedem Smartphone und mit jedem Formular, das wir ausfüllen sollten. Aber auch andere Phänomene, die sich nicht zuletzt im Gastgewerbe zei-

Aufmerksam hinhören müsste man

«Problematisch wird es dann, wenn unsere Regeln nicht bekannt sind, nicht verstanden oder nicht akzeptiert und umgesetzt werden – sei dies nun bei Landes-Gesamtarbeitsverträgen, bei lebensmitteltechnischen oder feuerpolizeilichen und anderen Vorgaben.» Dies sagte mit besonderem Blick auf mangelnde Qualifikationen im Gastgewerbe vor bald einem Jahr Urs Graf, ­Gemeindepräsident von Interlaken, bernischer Kantonsparlamentarier und Jurist (GJ49/2016). Zwar gebe es kulturelle und politische Unterschiede darin, wie wir Regeln a kzeptieren, räumte er hinsicht­ lich politischer Parteien und unterschiedlicher kulinarischer Traditionen im extrem internationalisierten Interlaken ein: «Aber es muss unser Ziel sein», machte Graf klar, «dass die Regeln für alle gelten».

bleibt eine unserer zentralen und ständigen politischen Aufgaben, unseren gemeinsam festgelegten Regeln, die ein Grund für den Erfolg der Schweiz sind, bei allen Nachachtung zu verschaffen», mahnte Graf: «Sonst sind jene die Dummen, die sich an die Regeln halten, und daran gehen auf Dauer die Unternehmen und das Land kaputt.» Der Mahner aus Interlaken erscheint angesichts der aktuellen Prioritäten von Medien, Politik und Wirtschaft als einsamer Rufer in der Wüste. Aber er ist nicht allein: «Differenzierte und lösungsorientierte A ­ nsätze haben es in diesem hektischen Umfeld schwer, was ich sehr bedaure, denn in der Politik ist überlegtes und konsensorientiertes Handeln zentral.» Dies sagte in GastroJournal Brigitte Häberli-Koller, Ständerätin für den K ­anton Thurgau (GJ36/2016).

Dabei hatte das Gastgewerbe die-

Der Philosoph McLuhan behauptete

«Das Bewusstsein um die tragen-

vor zwei Generationen auch, die Menschen hätten überhaupt zunehmend Mühe mit dem Schriftlichen. Insofern steht zu befürchten, dass die Tragweite dessen, was der Interlakner Gemeindepräsident da festhielt, gar nicht wahrgenommen wird. Dabei stützt das, was er ausdrückt, McLuhans These vom Verfall des Staates und müsste nicht nur das Stimmvolk und die Politik beunruhigen, sondern auch die Unternehmen. «Es ist und

de Bedeutung unserer Institutionen scheint mir etwas verlorenzu­ gehen», führte sie aus und schlug in dieselbe Kerbe wie ihr Politikerkollege aus dem Bernbiet: Das fehlende Bewusstsein sei «umso beunruhigender, als unsere Institutionen massgeblich zum Erfolgsmodell der Schweiz beitragen und nur funktionieren können, wenn die Bürgerinnen und Bürger sich verantwortlich fühlen und verantwortlich handeln.»

auch hier: Die Ständerätin warnt vor einer tiefgreifenden, zweischneidigen Krise unseres Gemeinwesens: Was vor Jahrzehnten unter der Parole «Mehr Freiheit, weniger Staat» zur bürgerlichen Losung wurde, brachte einerseits Liberalisierungswellen, verschüttete aber andererseits das staatsbürgerliche Bewusstsein.

ses Bewusstsein, von dem auch die Ständerätin spricht, lange Zeit entscheidend geprägt: In Gaststuben hat man sich seit jeher getroffen, Verträge geschlossen und ab dem 17. Jahrhundert den modernen Staat diskutiert, skizziert und bis zur ­M itte des 19. Jahrhunderts weitum realisiert. Es ist mithin bezeichnend, dass Ulrich Ochsenbein, prägender Gestalter des Bundesstaates von 1848 und Mitglied im ersten Bundesrat, ein Wirtesohn aus N ­ idau war – und dass es bis im frühen 20. Jahrhundert im Bundesparlament von Gastwirten und Hoteliers nur so wimmelte. Mittlerweile ist nicht nur das Gast­

gewerbe aus Bundesbern verschwunden, sondern Handwerk und Gewerbe überhaupt. Inzwischen sind wir aber auch so weit, dass auf dem Papier Regeln stehen, die in der Praxis nicht funktionieren – und alle wissen es: Politiker so gut wie Küchenchefs und ihre Lernenden. Doch Klartext wie beim Schweizerische Alpenclub (SAC) hört man selten: «Es ist illusorisch, alle GAV-­ Bestimmungen einhalten zu können», teilte der SAC diesen Sommer bezüglich Berghütten mit. Und vielleicht weil solch grosse Pro­

bleme grosse Massnahmen erfordern, verbeissen sich manche staatlichen Organe in Kleinigkeiten. Das erlebt man ebenfalls im Gastgewerbe: wenn bizarre Mehrwertsteuerregelungen kommen oder wenn die Lebensmittelkontrolle hier Berufsleute schikaniert, während dort unter der Affiche Lebensmittelverschwendung der Konsum abgelaufener Produkte öffentlich propagiert wird (vgl. Seite 5). En français

Auf einen Brauerei- und Gastro-Unternehmer kommen im National- und Ständerat 68 Juristen und 17 Landwirte. ANZEIGE

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QUELLE: PARLAMENT.CH

Im National- und Ständerat dominieren Juristen und andere Akademiker – wegen Wechseln fehlen einige Sitze.

GRAFIKEN: MIRIAM SCHLEGEL

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Was die Politiker lernten: www.gastrojournal.ch/ politikerberufe

A la carte

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2. November 2017 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Das Satellitenkonto Tourismus zeigt die finanziellen Effekte in Gastgewerbe und Tourismus

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Mehr Umsatz mit weniger Leuten Tourismus bedeutet seit 2001: steigende Zahlen, aber sinkende Beschäftigung im Gastgewerbe und sinkende Bedeutung. Peter Grunder

«Der Tourismus hat eine grosse Bedeutung für die schweizerische Volkswirtschaft und ist folglich Gegenstand vielfältiger Diskussionen in Politik und Gesellschaft», behauptete der Bund, als er 2011 das revidierte Satellitenkonto Tourismus vorstellte. Es bestehe «ein grosser Bedarf an einer zuverlässigen statistischen Entscheidungsund Diskussionsgrundlage». Diesen Bedarf zu decken, sei «Zweck des Satellitenkontos Tourismus». Beim Satellitenkonto misst der Bund touristische Geldflüsse und ermöglicht damit qualitative Aussagen. Dies im Gegensatz zu den Beherbergungsstatistiken. Dort erhebt das Bundesamt für Statistik in einer öffentlich-privaten Partnerschaft nur Logiernächte und publiziert die Daten von Hotellerie und Parahotellerie nicht einmal parallel.

Moment der Wahrheit: zahlen!

PG

Das Satellitenkonto zeigt demgegen-

über die finanzielle Nachfrage:

•  Von zehn Franken, die Gäste hierzulande ausgeben, kommen etwa vier von übernachtenden Gästen aus dem Ausland, drei von übernachtenden Gästen aus der Schweiz, zwei von Schweizer Tagesgästen und einer von den übrigen Gästen – namentlich ­Geschäftsleute und ausländische Tagesgäste. •  Die Ausgaben all dieser Gäste haben sich im letzten Jahr auf gut 46 Milliarden Franken summiert. Brutto ergab sich daraus eine Wertschöpfung von knapp 17 Milliarden Franken. Damit hat der Tourismus an der gesamten Schweizer Wirtschaftskraft noch einen Anteil von 2,7 Prozent – ein Minus von gut 7,5 Prozent seit dem ersten Satellitenkonto von 2001. •  Der Anteil des Tourismus an der Schweizer Gesamtbeschäftigung ist demgegenüber mit 4,1 Prozent hoch – auch deshalb sind Löhne so problematisch und ausländische Beschäftigte so häufig, Auf Vollzeitstellen hochgerechnet, gab es 2016 im Schweizer Tourismus gut 165   000 Arbeitsplätze – gegenüber dem ersten Satellitenkonto von 2001 ist das ein Rückgang von rund 5 Prozent. Der Schweizer Tourismus hat mit Blick auf die Gesamtwirtschaft

also an Gewicht verloren. Nominell konnte die Branche jedoch stark ­ zulegen (vgl. Kasten). Es gibt nur eine einzige Ausnahme: Die Verpflegung in Gaststätten und Hotels hatte 2001 umgerechnet noch 39 204 Vollzeitstellen geboten. 2016 waren es noch 38 623 – die einzige nominell ­negative Entwicklung in der ganzen ­Tourismusbranche. Der enorme Druck auf der arbeitsund kapitalintensiven Gastronomie zeigt sich hier: Mit immer weniger Beschäftigten versucht die Branche, Umsätze und Erträge zu halten. Eine andere Seite widerspiegelt der Branchenspiegel, für den zurzeit wieder Zahlen gesammelt werden – siehe rechts: Nach wie vor schreiben rund zwei Drittel aller gastgewerblichen Unternehmen in der Schweiz rote Zahlen und leben also von ihrer Substanz.

Nachfrage-Entwicklung Nachfrage

Mio. CHF seit 2001

Total 2016 46,740 +11,3% Beherbergung 30,722 +16,4% Transport Total 10,069 +30,7% nur Bergbahnen 1,104 +19,7% Veranstalter 8,018 +43,0% Einkäufe 5,751 +58,4% Verpflegung 4,993 +7,3% www.bfs.admin.ch

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Bitte melden: den Zustand des Gastgewerbes In den Medien und in der Politik wird das Gastgewerbe meist aus Konsumen­ tensicht behandelt – von Grüselbeizen bis zu Gourmettempeln gerne im ­Extremen. Umso schwieriger ist es, auf die wirtschaftliche und gesellschaftliche ­Bedeutung der etwa 30 000 gast­ gewerblichen Betriebe mit ihren über 200 000 Teil- und Vollzeitbeschäftigten hinzuweisen. Ein wichtiges Instrument, um diese Bedeutung zu verdeutlichen, ist der Branchenspiegel von Gastro­ Suisse, der jeweils im Frühling erscheint. Grundlage dieses Branchenspiegels sind die Angaben der Unternehmen: Zurzeit läuft die entsprechende Mitglieder­ umfrage, und es ist wichtig, dass ­möglichst viele Betriebe mitmachen! Das war noch nie so einfach: per ­Internet in kaum 15 Minuten. www.gastrosuisse.ch

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2. November 2017 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Neues Aus- und Weiterbildungsportal: www.karrierehotelgastro.ch

Neues Format: «Rübis und Stübis»

Suchen und finden Das Aus- und Weiterbildungsangebot in der Gastronomie ist immens. Eine neue Plattform sorgt für den nötigen Überblick.

ter Kurse: mittlerweile sind über 550 aufgelistet, die von den Kantonalverbänden von GastroSuisse sowie von Hotelleriesuisse und Hotel&Gastro formation Schweiz angeboten werden. Bei den Fachkursen könnten Interessierte die Suche verfeinern, indem sie nach Fachgebieten, Kanton sowie Sprache suchen. Wenn man sich für einen Kurs entschieden hat, führt ein Link zu den entsprechenden Bildungsanbietern, damit man sich an der richtigen Stelle für die ­Weiterbildung anmelden kann.

Daniela Oegerli

Wer behauptet, dass man in der Gastronomie keine Karriere machen könne, hat keine Ahnung. Die Ka­ r iere beginnt meistens bei der Grundbildung, und danach eröffnen sich dem interessierten ­Berufsmenschen mannigfaltige Möglichkeiten. Da noch den Überblick zu behalten, ist fast ein Ding der Unmöglichkeit. Deshalb haben das Nachwuchsmarketing von GastroSuisse und Hotelleriesuisse eine Plattform entwickelt, die Ausund Weiter­bildungswilligen praktische Wegweiser bietet.

eine Aus- oder Weiterbildung in der Gastronomie absolvieren möchten, alle möglichen Wege an einem Ort aufzuzeigen», erklärt Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse. So kann sich beispielsweise ein ausgelernter Koch anhand der Internetseite darüber informieren, welche Karrierewege er beschreiten möch-

In der Gastronomie sind die Karrieremöglichkeiten gross. te. Auf der Plattform sind diese Möglichkeiten in eine Fachkarri­ ere, beispielsweise Chefkoch oder -köchin mit e ­ idgenössischem Fachausweis, oder in eine Unternehmerkarriere, b ­ eispielsweise der Besuch einer Hotelfachschule, unterteilt.

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Aber auch Quereinsteiger finden die nötigen Informationen, um in der Branche Fuss zu fassen. Neben den klassischen Aus- und Wei-

terbildungen finden Interessierte auch eine Auflistung ausgesuch-

Hospitality Camp 2017

Finanzierung ein grosses Problem. Auch in diesem Bereich bietet die Internetseite nützliche Informationen. Zum Beispiel, welche Stellen die finanzielle Unterstützung anbieten, welche Aus- und Weiterbildungen unterstützt werden und wie diese Unterstützung konkret aussieht. Auch Arbeitnehmende aus dem Ausland finden Rat: So ist es eine Herausforderung herauszufinden, ob ihre Diplome hier in der Schweiz anerkannt werden. Für viele Berufe ist eine Anerkennung des auslän­ dischen Diploms durch eine Behörde erforderlich. Die Internetseite zeigt nun auf, an welche Stellen man sich wenden kann.

Einer redet, der Rest hört zu: So funk­ tionieren die meisten Foren und Weiterbildungsangebote in der Hotellerie und im Tourismus. Eine Ausnahme ist hier das vergangene Woche an der Hochschule ­Luzern durchgeführte Hospitality Camp, das Gabriele Bryant seit 2011 ­organisiert. In diesem Camp treffen ­Hoteliers aus der ganzen Schweiz und aus allen Sterne-Kategorien auf Agenturen sowie Experten und tauschen in offenen Diskussions-Runden Informationen und Erfahrungen zu den unterschiedlichsten Themen aus – beispielsweise über digitale Trends, Revenue Management, Social Media, Webseiten oder Influencer Marketing. Insgesamt standen 15 Themen zur Auswahl, die von den Camp-Teilnehmenden vor­ gängig eingereicht worden waren.

www.karrierehotelgastro.ch

www.hospitalitycamp.ch

Für viele Weiterbildungswillige ist die

«Unser Ziel ist es, denjenigen, die

Das Schweizer Fernsehen hat die Sendung «Rübis und Stübis» lanciert. Sie möchte das Publikum zu einem überlegten Umgang mit Ressourcen aufrufen, insbesondere was Lebensmittelverschwendung angeht. Jährlich werden in der Schweiz über zwei Millionen Tonnen einwandfreie Lebensmittel weggeworfen. Dagegen wollen Sternekoch Torsten Götz und Foodwaste-Experte Lukas Bühler etwas tun. Die beiden ­zeigen auf, wie man einen feierlichen Anlass ohne Abfälle organisieren kann. Die Sendung wird jeweils am Sonntag um 18:15 Uhr auf SRF1 ausgestrahlt.

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Restaurant

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2. November 2017 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Restaurants für die TV-Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» gesucht

Der RestaurantTisch der Zukunft

Gute Werbung für die Branche schliessend präsentieren Vertreter und Gast das Restaurant. Am Nachmittag folgt eine Gemeinschaftsaktion, der Stammgast hilft beispielsweise bei der Mise en Place mit.

«

Ich würde die Teilnahme empfehlen

»

Cornelia Kartal

Nach einer Pause erscheinen die vier Gäste, deren Bewirtung gefilmt wird. Während des Filmens wird nicht in den Küchenablauf eingegriffen und auch das Versorgen der anderen Gäste ist stets gewährleistet. Anhand dieses Ablaufs möch-

Haben die Teilnahme nie bereut: Ruedi und Ina Spillmann vom Restaurant Weiherhof in Basel.

ZVG

Derzeit läuft die sechste Staffel von «Mini Beiz, dini Beiz» im Fernsehen. Ein Erfolgsmodell, das in Schwierigkeiten steckt.

das war wie ein normaler Arbeitstag», winkt Spillmann ab: «Wir haben uns gut organisiert und hatten genügend Aushilfen im Haus.»

Unterhaltsam, heimelig und inspirierend: So könnte man die Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» beschreiben, die seit gut drei Jahren im Schweizer Fernsehen läuft. Das Format ist beim Publikum besonders beliebt, bei jeder Folge schauen rund 200 000 Zuschauer zu. Diese erkennen darin Betriebe und Personen aus ihrer

Der Aufwand für die mit-

Cristina Bürgi

«

Wir hauen keinen in die Pfanne

»

Karen Ballmer

Region oder holen sich Inspiration für das nächste auswärtige Essen. Doch trotz des sehr guten Marktanteils von 30 Prozent steckt das Format vor einer grossen Herausforderung: Es gibt zu wenig Restaurants, die bei der Sendung mitmachen möchten.

Mini Beiz, dini Beiz Die Sendung handelt von fünf Stammgästen aus einer Region, die ihr Lieblingsrestaurant vorstellen. An aufeinanderfolgenden Abenden werden die Lokale besucht, wobei jeder Gast das Ambiente, Essen und Preis-Leistungs-Verhältnis bewertet. Die Siegerbeiz und ihr Stammgast erhalten zusammen 1000 Franken Preisgeld. Die Sendung läuft von Montag bis Freitag um 18.15 Uhr auf SRF1.

Ein Beispiel dafür ist das Re-

staurant Weiherhof in Basel: Der von Ina und Ruedi Spillman geführte Betrieb ging in der Sendung zwar nicht als Sieger hervor, wurde aber von den Stammgästen hoch gelobt. Insbesondere das Essen, Vitello Tonnato als Vorspeise und Kalbs-Cordon bleu als Hauptgang, kam sehr gut an. «Das war wirklich gute Werbung für uns», erzählt Ina Spillmann: «Unser Restaurant ist seither extrem voll, und wir haben schon Anfragen für Weihnachts­ essen erhalten, an denen wir das Menü aus ‹Mini Beiz, dini Beiz› servieren sollen.» Auch die Dreharbeiten sei-

en für das Wirtepaar sehr angenehm gewesen, da das Drehteam professionell und sympathisch aufgetreten sei. «Natürlich ist man am Anfang nervös, aber das legt sich im Verlaufe des Abends», erzählt Ina Spillmann. Ob die Dreharbeiten, die immerhin von circa 13 Uhr bis Mitternacht dauern, neben dem regulären Geschäft eine He­ rausforderung waren? «Nein,

wirkenden Restaurants soll sich generell in Grenzen halten – so das Ziel des Schweizer Fernsehens, das deswegen einen Ablauf mit genauen Zeitangaben erstellt hat. Demnach berechnet sich der Aufwand für Gastronomen etwa wie folgt: •  Erstes Telefongespräch: 10 bis 15 Minuten: Nach der erfolgreichen Kontaktaufnahme zwischen Restaurant und Casting-Redaktion findet ein Telefonat zum gegenseitigen Kennenlernen statt. In diesem Gespräch wird der Ablauf der Dreharbeiten erklärt. •  Telefoninterview: 30 bis 60 Minuten. In diesem längeren Gespräch stellt das Fernsehen Fragen zur Geschichte, Ausrichtung der Küche und den örtlichen Gegebenheiten der Beiz.

«

nal zeigte denn auch, dass die befragten Gastronomen an den Konditionen der Sendung sowie den Dreharbeiten nichts auszusetzen hatten. «Ich würde die Teilnahme weiterempfehlen», sagt beispielsweise Cornelia Kartal vom Restaurant Lamm in Rüschegg. Das Lokal im bernischen Schwarzenburgerland hat Anfang September bei «Mini Beiz, dini Beiz» teilgenommen und wurde von den Gästen zur Siegerbeiz erkoren. Dennoch – oder vielleicht gerade deswegen – bekamen die Gastgeber nach der Ausstrahlung unterschiedliche Reaktionen zu spüren: «Wo Menschen am Werk sind, gibt es eben auch Neid und Missgunst», erzählt Kartal. Andere kritische Stimmen bemängeln, dass die Sendung inzwischen ihren Zenit erreicht habe. Die Zuschauerzahlen sprechen jedoch eine andere Sprache – und für Restaurants bietet «Mini Beiz, dini Beiz» nach wie vor die Chance, kostenlos Werbung zu machen und neue Gäste­ gruppen anzusprechen. www.srf.ch/minibeizdinibeiz

ZVG

Digitale Speisekarten sind in der Gastronomie auf dem ­Vormarsch (siehe GJ31): In der Schweiz existieren mehrere ­Restaurants, die ihren Gästen statt eines Menüs ein Tablet ­aushändigen. Einen Schritt weiter denkt das IT-Unternehmen TCPOS: Dieses hat einen interaktiven ­Restaurant-Tisch kreiert, mit dem die Gäste ihr Menü ­selber zusammenstellen und bestellen können. Für den Service ist der Tisch eine Entlastung, für die Gäste ein Unterhaltungsobjekt: Neben der Speisekarte können sie nämlich auch Informationen zu den Inhaltsstoffen sowie ­Spiele für die Wartezeit abrufen.

Lukratives Dessert Obst, Glace & Co. werden ­immer häufiger als Snack oder Ersatz für eine ganze Mahlzeit konsumiert. Das sagt der Dessert Consumer Trend Report von Technomic, der den Restaurants empfiehlt, Süsses ganztags ­anzubieten und frisch zuzu­ bereiten – denn dafür steige die Zahlungsbereitschaft der Gäste.

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Unsere Beiz ist seither extrem voll

»

Ina Spillmann

•  Casting-Termin: 60 bis 90 Minuten. Danach kommt es zu einem persönlichen Kennenlernen im Restaurant mit Beizvertreter(n) und Stammgast. Hier wird die Beiz vorgestellt und ein Interview geführt, das mit einer kleinen Kamera aufgezeichnet wird. Anhand dieses Videomaterials entscheidet die Redaktion des SRF, welche fünf Beizen in einer Runde dabei sind. •  Drehtag: ca. 13 bis 24 Uhr. Ein kleines Kamerateam mit vier Personen filmt eine kurze Begrüssung des Beizenvertreters und Stammgastes sowie ein ausgiebiges Interview. An-

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«Wir haben grosse Mühe, genügend Betriebe zu finden», erklärt Karen Ballmer, SRF-Produzentin im Bereich Unterhaltung: «Nur knapp zehn Prozent der Restaurants, die in der Sendung porträtiert werden, melden sich von selbst an. Alle anderen mussten wir anfragen.» Dies

sei ein langwieriger Prozess, denn rund drei Viertel der angefragten Restaurants sagen ab – meist aus Angst, nicht zu gewinnen oder schlecht dargestellt zu werden. «Dabei wollen wir ganz sicher niemanden in die Pfanne hauen», betont Ballmer. Die Sendung sei vielmehr eine gute Gelegenheit, den eigenen Betrieb einem grösseren Publikum auf unterhaltsame Weise vorzustellen. Eine positive Wirkung auf ihr Geschäft würden in der Regel nämlich auch jene Betriebe spüren, die in der Sendung nicht gewonnen hätten.

te das Schweizer Fernsehen zeigen, dass sich der Aufwand für teilnehmende Gastronomen in Grenzen hält. «Vieles kann bereits am Telefon geklärt werden, der Beizenvertreter muss sich lediglich den Drehtag freihalten», erklärt Karen Ballmer: «Zudem entstehen für ihn keine Kosten.»

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Hotel

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2. November 2017 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Hotel der Zukunft: Trend-Guide des Zukunftsinstituts Österreich zum Thema «Schlafen»

Leben einhauchen: Hotel Grimsel Passhöhe

Schlaf bleibt die Kernleistung 20 Jahre des Lebens verbringen wir durchschnittlich im Schlaf. Das sollten sich Hoteliers zu Nutze machen. Wie? So. Christine Bachmann

ZVG

Ausgiebig schlafen verkommt in unserer 24-Stunden-Leistungsgesellschaft immer mehr zur Nebensache. Die Folgen: Schlafstörungen nehmen zu, insbesondere bei jungen Menschen, wie Schlafforscher bestätigen. Eine beunruhige Entwicklung einerseits, eine interessante andererseits, weil gerade die Hotellerie bei diesem Thema mit ihrer Kernkompetenz bei den Gästen punkten könnte. Könnte, denn wie eine Umfrage des Online-Buchungsportals Hotel.de zeigt, wird diese Chance noch viel zu wenig wahrgenommen und genutzt. So zeigt die Umfrage, dass rund 80 Prozent der befragten Gäste sich an der mangelhaften Qualität der Betten in Hotels stören. 39 Prozent haben Mühe mit der Zimmer-Temperatur und 38 Prozent ärgern sich über die Lautstärke ausserhalb des Hotels. Weiter werden zu weiche oder durchgelegene Matratzen sowie unbequeme Kissen von den Gästen bemängelt. Wie lässt sich das ändern? Der jüngste Trend-Guide des Zukunftsinstituts Österreich nimmt sich des Themas «Schlafen» an, zeigt Schwachstellen in den Hotelbetrieben auf und gibt wertvolle Tipps. Beispielsweise zum Thema Raumklima. Ein Punkt, dem viel zu wenig Beachtung geschenkt wird. Das führt unter anderem dazu, dass

Worauf schlafen wir? Kaltschaummatratze

37%

Federkernmatratze

35%

5

10

15

20

25

30

35

die Zimmertemperatur mit durchschnittlich 22 Grad in Hotelzimmern viel zu hoch ist. Ideal seien 16 bis 18 Grad. Woher kommt das? Gemäss Trend-Guide sind die meisten Hotelzimmer zu warm, «weil es besser ist, dem Gast ist zu heiss als zu kalt, denn bei Bedarf kann er ja das Fenster öffnen». Zudem würde Kälte für den Gast eine grössere Unannehmlichkeit darstellen, weil sich ein Zimmer nur langsam erwärmt. Das Problem hier ist einfach, dass ein warmes Zimmer alles andere als schlaffördernd ist, denn in einem solchen wird der Körper nicht ausreichend abkühlen können, was dazu führt, dass der Gast entweder schwitzt, unruhig schläft oder sogar aufwacht. Das hat damit zu tun, dass durch die zu hohe Temperatur das Schlafhormon Melatonin nicht mehr gebildet werden kann und der Gast folglich schlecht schläft. Weiter zu beachten gilt beim Thema Raumklima, dass weibliche Gäste oftmals ein anderes Kälteempfinden haben als männliche. Bei einem Paar kann

das in einem Zimmer rasch zu einer Herausforderung werden. Der Hotelier kann hier insofern Abhilfe schaffen, indem er beispielsweise zwei unterschiedliche Schlafsets anbietet: eine dickere Decke für die Frau und eine leichte für den Mann. Wichtig für den Schlafbereich in

­Hotelzimmern ist zudem eine beruhigende Atmosphäre. Optik, Akustik. Gerüche, bestimmte Farben und Formen können sehr rasch zu einem Wohl- oder Unwohlbefinden der Gäste beitragen. Nicht zu unterschätzen sind auch elektronische und technische Geräte in den Zimmern. Interessant bei diesem Thema ist, dass inzwischen schon etliche sogenannte «Offline-Hotels» existieren, die ihren Gästen unter anderem eine absolut handyfreie Zone im gesamten Betrieb anbieten – alleine in der österreichischen Steiermark finden sich 14 Angebote. Essenziell für einen gesunden Schlaf

sind auch die richtigen Kissen und

Skurril normal: Schlafen in verschiedenen Ländern

Boxspring-Bett 14 % Schlafsofa 5% Latex 3% Viskoschaum 2% Sonstiges 4% 0

Durchschnittlich ist die Zimmertemperatur in Hotelzimmer zu hoch. Ideal seien 16 bis 18 Grad.

40

Quelle: Statista-Umfrage, 2016 / Illustration: Sibylle Lees

Je nach Land existieren andere Schlafgewohnheiten: eine Auswahl. USA: Amerikaner schlafen am liebsten in Boxspring-Betten. Deutschland: Die Deutschen mögen indes Doppelbetten, die mit zwei Decken ausgestattet sind. Frankreich: Für französische Betten ist eine durchgehende und 150 cm breite Matratze typisch.

Indien: Die Inder und Pakistani schla-

fen auf einem Charpai. Das ist ein vierfüssiges Holzgestell, das mit einer Liegefläche aus ver­wobenen Gurten aus Stoff oder Seilen versehen ist. Japan: Die Japaner breiten in einem ihrer Zimmer (meist gibt es kein spezifisches Schlafzimmer) einen Futon am Boden aus, den sie untertags wegräumen. Quelle: Trend-Guide Schlafen

DAVID MAO

Duvets. Hier gibt es auch bereits in der Schweiz erste Betriebe, die sich dieses Themas angenommen haben. Beispielsweise das Hotel Blausee am Blausee: Dort können die Gäste bis 20 Uhr an der Reception mitteilen, ob sie auf ein «exklusives Kopfkissen aus der Kollektion des Schlafspezialisten sleepgreen» zurückgreifen wollen, oder nicht. Auf ein ganzheitliches Schlafkonzept setzen auch die Gastgeber des Hotel Kemmeriboden-Bad in Schangnau, die neben einem Kissen- und Duvetmenü auch noch spezielle ­ «Schramm»-Betten sowie Arvenzimmer anbieten. Matratzen sind ebenfalls sehr wich-

tig, wenn es um einen guten Schlaf geht (siehe auch GJ48/2016). Inte­ ressant ist hier, dass das Auswahlkriterium für eine Matratze bei den Hoteliers die Langlebigkeit, während es bei den Gästen der Komfort ist. Die Matratze ist eine Heraus­ forderung für den Hotelier, weil er den passenden Mittelweg finden muss. Denn während die einen Gäste weiche Matratzen ­ bevorzugen, mögen andere harte. Bei den bevorzugten Materialien dominieren gemäss einer Statista-Um­ f rage Kaltschaummatratzen (37%), vor Federkernmatratzen (35%) und Boxspring-Betten (14%) (siehe Grafik). Fazit: Um den Gästen einen wohligen Schlaf zu bieten, gibt es etliche Möglichkeiten: Sie müssen nur genutzt werden. Trend-Guide unter: http://bit.ly/Zukunftsinstitut_Schlaf

Das Hotel Grimsel Passhöhe auf 2164 Metern über Meer, das 1956 erbaut ­wurde und die letzten sieben Jahre leer stand, wird zurzeit komplett umgebaut und saniert. Hinter dem 2,6 Millionen teuren Bauprojekt steht die Esotec ­Energietechnik GmbH rund um Walter Brog, dessen Tochter, eine Hotelfachschul-Absolventin, dereinst den Betrieb führen soll. Das neue Hotel verfügt nach dem Umbau über 15 Zimmer, 13 Doppel- und 2 Vierbett-Zimmer. Des Weiteren wird die Sonnenterrasse im Erdgeschoss erweitert und somit künftig insgesamt 170 Sitzplätze bieten. Da das Hotel bislang geschlossen war, wird kein laufender Hotelbetrieb durch die Umbauarbeiten gestört. Ziel der Bauherrschaft ist es, im Dezember 2017 die Umbauarbeiten beenden zu können. Die Eröffnung soll dann im Frühjahr 2018 folgen.

Boutique-Hotel für die Stadt Zürich

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Letzte Woche wurde das Hotel Helvetia nach einem Ausbau wieder geöffnet. Das unter Denkmalschutz stehende Haus bietet neu 37 Zimmer. Möglich wurde die Erweiterung des Hotels, weil der Stadtrat 2014 einen langfristigen Mietvertrag mit der Eigentümerin und Betreiberin des Hotels Helvetia, der ­Jugendstil AG, hinter der Leopold ­Weinberg und Adrian Hagenbach ­stehen, für die Liegenschaft genehmigt hatte. Zudem leistet die Stadt einen ­Betrag von maximal 1,25 Millionen Franken an die Umbaukosten. Das ­entspricht in etwa dem Betrag, den sie für die Instandsetzung des ehemaligen Wohn- und Gewerbehauses ohnehin hätte aufwenden müssen. Zu den bisher 16 Zimmern sind 21 neue Zimmer gekommen – der Einrichtungsmix ­vereine die Geometrie im Stile eines ­Camille Graeser und führe die Tradition des Hotels in Interaktion mit der Kunst fort. «Das Helvetia ist nicht bloss ein Ort, sondern eine Lebenshaltung», ­betont denn auch Leopold Weinberg.

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Tourismus

2. November 2017 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Zur Zukunft des alpinen Tourismus: im Gespräch mit der Adelbodnerin Pia Zryd-Burn

Bern-Belp: das nächste Grounding

Besuchen und geniessen

Einfach schön: Gastgeberin Pia Zryd-Burn vor der Alten Taverne Adelboden.

Zwar sind die Zahlen wieder besser. Aber der alpine Tourismus steckt in einer Krise und in einem Wandel. Betroffen davon sind Menschen. Peter Grunder

Als Schulkind schon habe sie Hotelfachassistentin werden wollen, erzählt Pia ZrydBurn, alteingesessene Adelbodnerin und zusammen mit Esther Reimann Gastgeberin in der Alten Taverne: «Ich wollte um Menschen herum sein und mit Gästen von ausserhalb zu tun haben.» Zwar schnupperte die Tochter eines Bauunternehmers vor Ort im Hotel Beau-­ Site als Hofa, doch nach dem ­Welschlandjahr wurde eine kaufmännische Ausbildung mit dem Branchenschwerpunkt Reception daraus. Es folgten verschiedene Saison-

stellen ausserhalb und der bernische Wirtekurs, dann konnte sie in Adelboden bei Familie Loretan im Hotel Adler als Receptionistin anfangen, wurde Chef de Reception und Direktionsassistentin: «Das habe ich sehr genossen, wir waren ein gutes Team, ich durfte viel Verantwortung tragen, und ich wurde Teil dieser gastgewerblichen Familie, die es in den touristischen Bergdörfern gibt.»

PETER GRUNDER

ne Wege. Vielleicht hänge es zwar auch mit einer anderen Wahrnehmung zusammen, meint sie zweifelnd, schliesslich ist sie seit 1996 gemeinsam mit Esther Reimann selbstständig – zuerst zehn Jahre lang in der ersten Apéro-Bar in Adelboden, und seit 2011 in der Alten Taverne, die als Speise- und Kultur­ lokal positioniert ist. Obwohl die Mutter dreier praktisch erwachsener Söhne und Frau des bildenden Künstlers und ehemaligen Spitzensportlers Björn Zryd stark und selbstbewusst wirkt, scheinen sie Zweifel zu begleiten. «Die Abhängigkeit vom Tou-

habe sich inzwischen etwas verloren, findet Pia, man gehe im Gastgewerbe eher eigeDieser

Zusammenhalt

rismus ist eine Tatsache, aber vielleicht verdränge ich das.» Wohl sehe sie, wie sich der Tourismus enorm entwickelt

4. Berner Kulturkonferenz

Kultur, Kunst und Tourismus Das Verhältnis zwischen der Tourismus- und der Kulturszene ist angespannt: ­Obschon die Kunstwerke der Natur und der Gastronomie treibende Kräfte im Tourismus sind, hat man wenig entsprechendes Verständnis füreinander. interessanter schien der Ansatz der Kultur- und der Tourismusszene in der Stadt Bern, im Rahmen der 4. Berner Kulturkonferenz ein ernsthaftes Wort miteinander zu sprechen. Die Präsenz­ liste der Veranstaltung «Kultur, Kunst und Tourismus» war beiderseits vielversprechend. Bernhard Giger, unter anderem bekannt geworden ­ als Regisseur, moderierte die Veranstaltung, der neue Stadtpräsident und langjährige frühere Tourismus-Präsident Alec von Graffenried hielt das Einführungsreferat, und auch der neue Destinationsmanager Martin Bach­ ofner legte sich ins Zeug. Umso

Es sei «lehrreich gewesen, aber

kein Spaziergang», brachte es Bachofner nach dem Anlass gegenüber GastroJournal auf den Punkt: Aufgefallen sei ihm etwa, ­ dass Definitionen unklar ­seien und man auch in der Kulturszene kontrovers diskutiere: «Das ist auch nicht besser als im Tourismus.»

stellung, die im Kunstmuseum Bern auf dem Programm steht. Im Laufe der Veranstaltung erwies sich immerhin, dass die offeneren Geister erkannten, welch enormes Potenzial eine ständige, bewusste Kooperation und Koordination von Akteuren in Kultur und Tourismus haben kann.

und in den letzten Jahren verändert habe. «Es ist unverbindlicher geworden», findet sie, «die Gäste sind weniger lang und weniger oft hier, dafür hat der Tagestourismus stark zugenommen». Natürlich sorge sie sich um die Zukunft des Wintersportes, der für Adelboden von grosser Bedeutung ist, natürlich sehe sie die heikle, aber unverzichtbare Funktion von Mäzenen, natürlich die zunehmende Internationalisierung mit ihren Risiken und Chancen. Aber eine aktive Rolle bei der touristischen Ausrichtung Adelbodens habe sie nie wahrnehmen wollen. «Ich bin ein Teil des Angebotes», bringt sie es nüchtern auf den Punkt. Politisch etwas zu bewegen sei schwer, überdies finde sie es fragwürdig, andere von den eigenen Standpunkten zu überzeugen. Insofern konzentriert sie sich

auf ihren Garten: Die Alte Taverne ist ein Bijou, und die Kooperation mit den ­Restaurants Alpenblick und Hohliebestübli, die eben-

falls auf hohem Niveau von Adelbodner Familien geführt werden, lässt Weitblick erkennen. Insofern schaut Pia Zryd-Burn durchaus über den Tellerrand hinaus, und ziemlich bewusst setzt sie professionell und mit Herzblut ein Gegengewicht zum Unverbindlichen im heutigen Tourismus: «Manchmal staunen die Gäste, wenn man sie wiedererkennt», verdeutlicht sie, «aber sie schätzen es auch und freuen sich». Zwar werde man sich vieler-

orts vom traditionellen Wintersportgeschäft verabschieden müssen, zwar würden in Zukunft wohl auch weniger Menschen in den touristischen Bergdörfern ein Auskommen finden. Aber die Landschaft mit ihren Dörfern blieben Trümpfe, und gerade Adelboden sei stark darin, «die Gäste nicht als Touristen wahrzunehmen, sondern als Menschen». Diese Qualitäten seien wertvoll, und insofern sehe sie auch eine Zukunft für den alpinen Tourismus: «besuchen und geniessen.»

PETER GRUNDER

Beim letzten Mal hatte noch Geld von Daniel Borer, Arzt und Spross der Rolex-Dynastie, für den Anfang und das Ende der Airline auf dem Flughafen BernBelp (siehe Foto) gesorgt. Als ­Borer, der unter anderem auch in der Hotellerie engagiert ist (z.B. Giardino Ascona), der Finanzspritzen leid war, kam es in Bern um ein Haar zum Grounding. Die nachfolgenden Supporter, die sich weitgehend bedeckt hielten, haben nun ebenfalls ­genug: Das Bundesamt für ­Zivilluftfahrt hat Skywork die ­Betriebsbewilligung entzogen. Das Unternehmen sei nicht genügend finanziert, um die sichere Abwicklung des Winterflugplans gewährleisten zu können. Weil man sich in Bern aber nicht eingestehen mag, dass die Kapazitäten einfach nicht reichen für den vernünftigen Betrieb ­einer ordentlichen Fluggesellschaft, wird man das Unmögliche gewiss wieder herbeireden und weiter Geld vernichten.

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Von Erfolgshunger bis Wissensdurst

Tatsächlich zeigte sich, dass die

zahlreich erschienen Vertreter der Kultur- und Kunstszene eine sehr eingeschränkte Vorstellung von Tourismus haben: Dass Bachofner klarstellte, k ­ ulturelle Errungenschaft ­ jeder Art stellten an sich einen Wert dar und könnten deshalb auch touristisch wertvoll sein, ging nur schwer in die Köpfe. Der Tenor lautete einerseits, es gehe im Tourismus nur um Logiernächte und Kommerz. Andererseits verband man Tourismus und Kultur mit vermeintlich grossen Ereignissen wie der Gurlitt-Aus-

«Angesichts der Komplexität des Themas ist nichts einfach», bilanzierte Lukas Vogelsang, Mitorganisator der Berner Kulturkonferenz und Herausgeber von «En Suite», dem praktisch einzigen unabhängigen Kulturmagazin der Schweiz: «Es braucht immer alle gleichzeitig, und jede Bewegung hat Auswirkungen». Was in Bern, dessen Tourismusvermarktung zur integrierten Standortförderung strebt, die Auswirkungen sind, bleibt abzuwarten: Ein interessanter Anfang ist jedenfalls gemacht. pg

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Pages en français 2 novembre 2017 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Il est temps d’évoquer la déliquescence latente des institutions étatiques

Idiot celui qui respecte les règles tauration. Même s’il admettait des différences culturelles et politiques quant à l’acceptation des règles, notamment dans le contexte extrêmement internationalisé d’Interlaken avec ses divers partis politiques et ses multiples traditions culinaires, «notre but doit être que les mêmes règles vaillent pour tout le monde», expliquait Urs Graf. Il y a deux générations, Marshall

Les règles élaborées sous la Coupole ne sont plus applicables dans la pratique. Mais rares sont ceux qui osent le dire.

PETER GRUNDER

Pendant que les moutons noirs de l’hôtellerierestauration sont pointés du doigt, la déchéance de l’Etat est sagement ignorée. Peter Grunder

Dans les années ‘50, le philosophe des médias canadien Herbert Marshall McLuhan, souvent incompris, avait annoncé l’effondrement à moyen terme des Etats sous leur forme actuelle. Certes, son argumentation était particulière: il affirmait en effet que la prolifération des nouveaux médias entraînerait la dévalorisation des papiers imprimés et, par conséquent, l’affaiblissement de l’Etat tel qu’on le connaissait. Il est encore trop tôt pour en juger,

mais la multitude d’Etats déchus ainsi que la montée des mouvements séparatistes portent à croire que le philosophe canadien avait peut-être raison. Les innovations de notre époque, comme les cryptomonnaies et la «blockchain», qui permettent des relations contractuelles sans tierces parties telles que les juristes ou les banques, semblent également indiquer la caducité de l’Etat et de son exigence administrative. Il paraît évident

que Marshall McLuhan a vu juste quant à l’influence des nouveaux médias sur l’importance de l’impression: aujourd’hui, il suffit pour cela de considérer le nombre de formulaires qui peuvent être remplis via un smartphone. D’autres phénomènes, notamment dans l’hôtellerie-restauration, laissent également entrevoir un dysfonctionnement au niveau de l’Etat. devient problématique lorsque nos règles ne sont pas connues, lorsqu’elles sont incomprises ou qu’elles ne sont pas acceptées ni appliquées – que ce soit en matière de conventions collectives nationales de travail, de techniques relatives aux produits alimentaires, de prescriptions de protection contre le feu ou toutes autres directives», avait déclaré, il y a près d’un an, Urs Graf, maire d’Interlaken, parlementaire cantonal bernois et juriste (GJ49/2016). Il faisait référence au manque de qualification dans la branche de l’hôtellerie-res«La situation

McLuhan avait aussi noté le discrédit des textes écrits. Il est à craindre que l’étendue du phénomène auquel faisait référence le maire d’Interlaken passe inaperçue. Or, il s’agit d’un fait qui vient confirmer la thèse du déclin des Etats avancée par le philosophe et qui devrait préoccuper non seulement le peuple et les politiciens, mais également les entreprises. «Assurer le respect des règles communes, qui constituent l’une des raisons de la réussite de notre pays, reste une tâche politique prioritaire», rappelait Urs Graf: «Sinon les idiots seraient ceux qui respectent les règles. Ainsi, les entreprises et le pays finiraient par s’effondrer.» Au vu des priorités médiatiques, po-

litiques et économiques actuelles, le maire d’Interlaken semble prêcher ses avertissements dans la solitude d’un désert. Mais il n’est pas complètement seul: «Il apparaît difficile, dans un contexte si agité, de mettre en place des approches différenciées et constructives. C’est regrettable, car une action réfléchie et consolidée est primordiale en politique», avait aussi dit Brigitte Häberli-Koller, conseillère aux Etats du canton de Thurgovie, à GastroJournal (GJ36/2016). «La conscience de l’importance de nos institutions semble se perdre», expliquait-elle, faisant ainsi écho à son collègue bernois. Selon la conseillère aux Etats thurgovienne, le manque de conscience est «d’autant plus inquiétant que nos institutions contribuent de manière au succès du modèle suisse et ne peuvent fonctionner que si les citoyennes et les citoyens se sentent responsables.» L’avertissement de la conseillère

aux Etats devrait également être pris au sérieux: il s’agit d’une crise profonde de notre société qui se

révèle à double tranchant. Ce qui, avec le slogan «Plus de liberté, moins d’Etat», représentait une solution bourgeoise, il y a quelques décennies, apporta non seulement une vague de libéralisation, mais ébranla surtout profondément la conscience civique.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’hôtellerie-restauration a d’ailleurs

évidemment fortement marqué cette conscience civique: depuis toujours, on se réunissait dans les auberges pour discuter, négocier et conclure des contrats. A partir du 17ème siècle et jusqu’au milieu du 19ème, on y esquissa, on y conçut et mit en place l’Etat moderne. Il est aussi révélateur que, jusqu’au début du 20ème siècle, grand nombre de parlementaires étaient issus de la branche (à lire sur www.gastrojournal.ch). Un illustre exemple en est Ulrich Ochsenbein, fils d’aubergiste de Nidau, qui fut l’un des initiateurs de la Constitution fédérale de 1848 et membre du premier Conseil fédéral. Force est de constater que non seule-

ment l’hôtellerie-restauration n’est plus représentée sous la coupole fédérale, mais l’artisanat et le commerce en ont aussi disparu (à lire aussi sur www.gastrojournal.ch). Depuis lors, les règles qui y sont élaborées ne sont plus applicables dans la pratique – et tout le monde le sait: les politiciens, les chefs de cuisine et leurs apprentis. Mais, évidemment, rares sont ceux qui osent le dire franchement, comme l’a fait dernièrement le Club Alpin Suisse (CAS): «Il est illusoire d’espérer pouvoir respecter toutes les dispositions de la CCNT», a annoncé le CAS cet été au sujet de ses cabanes.

L’Autriche: leader européen du ski

YASMINE GAUDIN

Des experts français ont fait le point sur le bilan définitif de la saison hivernale 2016/2017 au niveau mondial. Les Etats-Unis restent la première destination (54,7 millions de journées skieurs; +1,5%). Avec 51,1 millions de journées skieurs (–1,5%), la France cède sa deuxième place à l’Autriche (52,1 millions; +4%) et se contente de la 3e marche du podium. Au niveau ­européen, la Suisse est 4e. De part et d’autres, les conditions climatiques ont éprouvé les stations de ski, selon l’association des Domaines Skiables de France. Un meilleur taux de couverture en neige artificielle et des prix plus ­attractifs auraient plaidé en faveur de l’Autriche.

Suisse Tourisme caracole en tête sur Youtube

Et parce que des problèmes de cette

ampleur exigeraient des mesures trop importantes, certains organes étatiques préfèrent se perdre en futilités. On le voit également lorsque sont introduites d’étranges règles d’application de la TVA ou lorsque les services chargés des contrôles des denrées alimentaires cherchent des poux aux professionnels en cuisine pendant que des campagnes contre le gaspillage alimentaire des produits périmés sont menées dans la rue. Auf Deutsch

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SUISSE TOURISME

22 ans et 359 jours: c’est exactement, en durée cumulée, le temps de visionnage du dernier spot promotionnel d’été de Suisse Tourisme (ST) sur Youtube. Le spot publicitaire a été le plus ­visionné sur Youtube, en Suisse. Au cours du 2e trimestre 2017, le spot a ­atteint 10,3 millions de vues sur la plateforme de visionnage vidéo. Intitulé «La nature te veut!», il met en scène un employé de bureau qui s’évade dans la nature au cours de sa journée de travail. Selon Suisse Tourisme, les internautes ont été sensibles à «l’alternance de ­l’environnement du héros, entre bureau et nature, qui donne lieu à des situations un peu burlesques».

Après Neuchâtel, un salaire minimum dans le Jura?

SOURCE: PARLAMENT.CH

Au Conseil national, 68 membres sont juristes, 17 sont agriculteurs et 1 seul provient du domaine de la gastronomie.

ILLUSTRATIONS: MIRIAM SCHLEGEL

Au Conseil national et au Conseil des Etats, le droit est le domaine le plus représenté, avec 68 juristes. 39% ont fait un apprentissage.

La semaine dernière, le Parlement ­jurassien a accepté la loi sur le salaire minimum dont le montant a été fixé à 19.25 l’heure, a indiqué l’ATS. Une fois la loi entrée en vigueur, les employeurs jurassiens disposeront d’un délai de deux ans pour se conformer à la ­décision du Parlement. Du côté de la branche, on défend l’idée qu’un salaire minimum ne doit pas être plus élevé que les tarifs qui ont été négociés avec les partenaires sociaux et qui figurent dans la CCNT.

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2 novembre 2017 | No 44 | www.gastrojournal.ch

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AG / BE / BL / BS / SO Wir vermieten nach Vereinbarung in Twann ein Restaurant in unmittelbarer Nähe zum Bahnhof und der Schifflände. Dieses wunderschöne Restaurant überzeugt durch folgende Vorzüge: • schöne Gartenterrasse, welche ca. 12 Sitzplätze anbietet • ca. 100 Sitzplätze total • grosszügige und gut ausgestattete Küche mit diversen Geräten und Toilettenanlage • 2 Tiefkühler. Falls Sie sich für eine Besichtigung vor Ort Interessierten oder sonstige Fragen haben, zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Telefon 032 329 80 40, E-Mail: info@rothimmo.ch Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme!

Das Restaurant Tramstübli an der Schlossstrasse 15 sucht per 1. Dezember 2017 oder nach Vereinbarung einen neuen Wirt. Durch den guten Standort ist das «Tramstübli» auch mit den ÖV bestens zu erreichen. Autoparkplätze sind hinter dem Haus vorhanden. Die Wirtschaft ist mit ca. 70 Innenplätzen und einem Gartensitzplatz mit ca. 40 Plätzen in einer optimalen Grösse. Vor Kurzem wurden Küche sowie die Säle renoviert und sind somit in einem tadellosem Zustand. Wenn Sie Erfahrung in der Gastronomie mitbringen und einen Neustart wagen wollen, dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme unter 061 690 40 44 oder per Mail denis.contessi@gribi.com GJL73132BL-OL

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Restaurant

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2 novembre 2017 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Pour Guy Anastaze, coach et auteur de «L’art de vendre», l’aspect relationnel est capital au restaurant

«Offrir une expérience au client» Le but à long terme pour un restaurant? Que ses clients soient engagés émotionnellement. Guy Anastaze donne des clés pour y parvenir. Indice: il s’agit de savoir-être. Caroline Goldschmid

Fort d’une expérience de trente ans dans la vente, Guy Anastaze est l’auteur de «L’art de vendre», un livre sorti en septembre. L’occasion de demander à ce coach spécialisé dans l’accompagnement des dirigeants et l’expérience du consommateur comment les restaurateurs peuvent conquérir et fidéliser leur clientèle.

Succès pour la première édition de BiowinExpo Les 29 et 30 octobre, le vin bio était à l’honneur au Centre des Congrès de Montreux. BiowinExpo, le plus grand salon international dédié intégralement aux vins biologiques, biodynamiques et naturels en Suisse, s’est soldé sur un franc succès, avec plus de 1000 visiteurs. Quelque 123 producteurs et ­distributeurs ont répondu à l’appel des organisatrices, Daniela Re et Stéphanie Eschler, pour présenter plus de 500 références de vin bio. Venus de Suisse, d’Espagne, de France, d’Italie et même de Bulgarie, les exposants ont pu faire découvrir leurs productions. «Nous nous réjouissons d’ores et déjà de ­renouveler l’expérience l’année prochaine», ont annoncé les organisatrices.

Dans une bulle cosy au sommet d’une tour

GastroJournal: Qu’est-ce qui vous a

inspiré ce livre? Guy Anastaze: Je suis parti de deux constats i­mportants. Le premier: la vente est mal aimée. Le grand public a une mauvaise image des vendeurs, car nous avons tous, une fois ou l’autre, été manipulés lors d’un achat. J’ai voulu, avec ce livre, redonner de la noblesse à la vente. Deuxième constat: nous sommes trop dans le transactionnel et pas assez dans le relationnel. Replacer l’humain au centre est la seule manière de se distinguer face à la concurrence.

C’est donc en soignant la relation avec ses clients qu’un restaurateur peut se démarquer? Trois points me paraissent essentiels pour vivre une expérience ­positive au restaurant: l’ambiance, les saveurs et le relationnel. L’ambiance se rapporte à nos cinq sens et doit les combler. Les saveurs, c’est bien sûr la qualité des mets servis. Toutefois, on peut ne pas

Son fil rouge? Mettre les choses en relation De formation scientifique, Guy Anastaze possède un ­diplôme d’ingénieur et un doctorat en physique, notamment. Physicien par envie de trouver des liens entre les concepts, il a plongé dans la vente pour mettre les gens en relation. ­Directeur de filiale, manager et mentor au sein d’IBM, il s’est ensuite dirigé vers le coaching, dans un but de «mettre les gens en relation avec euxmêmes et avec leurs forces». Il a également créé des entreprises, dont celle qu’il dirige actuellement, Anastaze Business Coaching, basée à ­Genève, et anime en Suisse le réseau NeoCoach, spécialisé dans l’accompagnement des PME. Le livre «L’art de vendre» (Ed. esf) est accessible à un large public et traite principalement du savoir-être. Il s’adresse en particulier aux «millennials». «Nés avec la technologie, ils sont habitués au transactionnel et ont besoin de se recentrer sur l’humain.» Le livre est disponible en librairies et sur Amazon. Une séance de dédicaces est prévue le 10 novembre à Payot Rive-Gauche (Genève).

Guy Anastaze en est convaincu: au cœur de la vente doit exister un amour pour les autres. avoir les meilleures saveurs, mais si on soigne le relationnel dans un cadre agréable, alors là, on se distingue. Qu’implique concrètement l’aspect ­relationnel? Le relationnel repose sur un certain nombre de compétences humaines à acquérir et développer. A commencer par la passion, pour son métier, pour les autres. Il y a un restaurant où je me rends souvent et, lorsque la patronne me décrit le plat, je salive déjà. Elle est si passionnée que cela se ressent lorsqu’elle accueille ses clients, dans la manière dont elle les écoute et comment elle leur présente la carte. Les deux compétences suivantes vont ensemble: l’humilité et le leadership. Je m’explique. L’humilité, c’est savoir écouter le client, ce qu’il a envie de manger, non pas lui imposer un plat. Le leadership se met en place lorsque le client se laisse guider par le restaurateur, ou par le sommelier s’il n’y connaît rien en vin, car une relation de confiance s’est créée. Humilité et leadership sont deux qualités difficilement conciliables... En apparence seulement. On pourrait résumer cela en disant qu’il s’agit de s’effacer tout en étant ­présent. Le restaurateur est l­ ’expert de sa cuisine, de son restaurant, de

«

La passion, l’humilité et le leadership sont des compétences à développer

»

ses produits, de ses vins, etc. Mais pour que le client accepte de faire confiance à son expertise, le patron d’un établissement se doit d’être sincère, respectueux et e ­ mpathique. Si un serveur veut me vendre un vin parce qu’il est plus cher, il n’y pas de sincérité! Vendre, ce n’est donc pas chercher à faire gonfler l’addition … Il ne faut pas détruire le futur pour gagner 20 francs de plus. La vente est à envisager sur le long terme, c’est-à-dire en ayant pour objectifs que non seulement le client revienne, mais aussi qu’il nous ­

r­ecommande. En se concentrant uniquement sur le total de l’addition, on réalise une transaction, on n’est pas en train de soigner le relationnel. Si le client se sent bien et en confiance, il va spontanément commander davantage, une meilleure bouteille ou un dessert par exemple. Le montant de l’addition est une conséquence naturelle: si le consommateur est ravi, il ne va pas rechigner sur le prix.

«

Malgré notre gros retard, le personnel nous a mis à l’aise

»

Avez-vous un souvenir où l’art de vendre a été particulièrement bien maîtrisé dans un restaurant? Je pense d’emblée au restaurant Paul Bocuse. Ambiance, saveurs et relationnel: tout y était! A l’époque, il n’y avait pas encore de GPS et nous sommes arrivés, ma femme, mes filles et moi, avec une heure et demie de retard. Ils nous attendaient et nous ont dit qu’il n’y avait aucun problème. Ils ont de suite apporté des coloriages pour les enfants. L’accueil a été fabuleux et le personnel nous a mis à l’aise. Ensuite, Paul Bocuse a demandé aux filles ce qu’elles voulaient manger et elles ont reçu ce qu’elles voulaient. Les mets étaient extraordinaires. Pour couronner le tout, le chef nous a fait visiter les cuisines. Nous ne sommes pas juste allés manger au restaurant, nous avons vécu une véritable expérience. Vous parlez justement de l’«expérience du consommateur» dans votre livre. ­Expliquez-nous ce concept… Je vous donne un exemple: un client sort d’une pizzeria en disant qu’il a trouvé son repas «super», mais qu’il n’est néanmoins pas certain d’y retourner. Cela signifie qu’il est satisfait, mais pas engagé. En restauration, c’est important que les clients soient engagés. Et qu’est-ce qui fait que le client fera preuve d’engagement? On lui a montré qu’il était unique. Le but est qu’il affirme: «Non seulement je retournerai dans ce ­

CAROLINE GOLDSCHMID

restaurant, mais je viendrai accompagné d’amis et je recommanderai l’adresse autour de moi.» Chaque restaurateur doit se poser la question de savoir en quoi il est unique pour ses clients. Chacun doit trouver ce qui constitue sa propre identité, sa marque de fabrique et les mettre en valeur. Pour que cela fonctionne, un patron doit aussi «vendre» sa philosophie à toute son équipe … Le but ultime est d’avoir des clients engagés émotionnellement. En tant que chef d’entreprise, un restaurateur doit aussi faire en sorte que les collaborateurs soient engagés. Il doit faire preuve de leadership, il doit aimer ses collaborateurs et doit créer de la confiance. Ainsi, ils auront envie de se décarcasser. C’est un phénomène en cascade: cela part du patron, vers son équipe pour atteindre enfin le client. Alors vendre, c’est aussi convaincre? C’est un échange qui se retrouve dans toutes nos relations. Convaincre un collègue d’une idée, son conjoint de l’endroit où on va aller en vacances... Imposer, cela ne marche pas. Vendre signifie

«

Le client ne reçoit pas que de le nourriture au restaurant

»

i­ nfluencer. Pas seulement pour ­recevoir de l’argent, mais aussi de la reconnaissance. Un client ne reçoit pas que de la nourriture lorsqu’il va au restaurant. Le but est de lui offrir du plaisir. De nos jours, les clients sont nombreux à donner leur avis, sur les ­réseaux ­notamment. Est-ce que l’art de vendre implique de les prendre en compte? Ecouter le feedback des clients est une des qualités nécessaires pour bien vendre et c’est aussi une forme d’humilité. Les clients disent en quoi ils vont se sentir uniques: c’est la meilleure source d’information pour s’améliorer et pour repérer ce qu’on fait de bien. Neocoach.ch

DR

Le concept du Coppa Club offre un ­dépaysement total et envoie ses clients en Laponie. Situé à Londres, ce restaurant gastronomique a installé des bulles transparentes en forme d’igloos (photo) sur la terrasse du «rooftop». Les visiteurs peuvent ainsi profiter de la vue sur la ville tout en étant confortablement assis au chaud, avec un décor tout douillet, rappelant celui d’un chalet ­nordique. Mais attention: ce cadre ­féerique ne sera en place que durant la saison automne-hiver. Alors, soit on réserve vite, soit on en prend de la graine. Pourquoi ne pas s’inspirer de ce concept inédit pour la terrasse de votre restaurant? www.coppaclub.co.uk

Le café à 2 francs, ça paie

ANNIE SPRATT

Il s’appelle Laurent Chevalley et il est le gérant du Café Restaurant l’Etoile, à Villeneuve, dans le canton de Vaud. Son idée? Proposer le café à 2 francs durant trois heures uniquement, tous les matins de 7h30 à 10h30, a révélé «Le Nouvelliste». Selon le quotidien, il s’agirait même du café le moins cher du Chablais valaisan. Le reste de la journée, le petit noir est facturé 3.10 francs. Et ça paie: le tenancier est parvenu à fideliser une clientèle constituée majoritairement d’ouvriers et de retraités, alors que le bistrot peinait en matinée.

Subway fait grincer des dents à Fribourg Une franchise Subway a ouvert ses portes dans la cafétéria de la Haute Ecole de gestion de Fribourg en septembre. Habituellement appréciée des jeunes, la marque n’est cette fois pas la bienvenue. Selon «La Liberté», plusieurs associations d’étudiants ont réagi et ­exprimé leur mécontentement. Parmi les raisons invoquées: le manque de ­durabilité du concept Subway et l’absence d’un espace picnic à disposition des étudiants.

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Sections cantonales / Kantonale Sektionen

2 novembre 2017 / 2. November | No / Nr.44 | www.gastrosuisse.ch

Restaurant d’application de GastroVaud

Concours annuel organisé par la section Sierre de GastroValais

La Pinte Vaudoise a 10 ans

Terrasses récompensées

1555 assurés ont réalisé une mission ici durant ces dix années et 552 d’entre eux ont retrouvé un emploi grâce au programme. Le volume de production a grandement augmenté pour atteindre 400 repas préparés chaque jour.»

Les fondateurs de la structure, Roger Piccand et Frédéric Haenni (à g.) et les responsables actuels: José Bory (au centre), Gilles Meystre et François Vodoz. Le 25 octobre, une trentaine

­ ’invités ont trinqué au succès du d restaurant La Pinte Vaudoise, à l’occasion de son 10e anniversaire. «Inaugurée le 2 mai 2007, la structure est une idée de Jacqueline Maurer, alors Conseillère

Le buffet «Méditerrannée» a eu beaucoup de succès.

CGO

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d’Etat, qui souhaitait mettre en place dans l’enceinte du centre professionnel un restaurant-école pouvant accueillir des chômeurs issus de la branche de l’hôtellerie-restauration», a rappelé José Bory, responsable d’exploitation. Alors que l’aventure a débuté avec 12 participants, ils sont 38 aujourd’hui à bénéficier d’un programme d’emploi temporaire, que ce soit en cuisine, au service ou en intendance-lingerie-conciergerie. Dans son discours, José Bory en a profité pour communiquer quelques chiffres qui témoignent du succès que rencontre l’établissement formateur. «Depuis sa création, La Pinte a engagé 7 participants du programme en tant qu’employés fixes, pas moins de

Au-delà de la réinsertion professionnelle, le restaurant de GastroVaud ne cesse d’évoluer et de se moderniser sur le plan de la logistique et des méthodes de ­ cuisson. Des fourneaux à induction sont d’ailleurs venus compléter l’équipement récemment. Gilles Meystre, président de ­GastroVaud, a tenu à remercier les deux fondateurs, Roger Piccand, alors chef du Service de l’emploi, et Frédéric Haenni, ancien président de GastroVaud. «Monsieur Haenni a su comment promouvoir cette mesure auprès de nos membres, alors qu’à l’époque, elle ne faisait pas l’unanimité. Cette mesure est un symbole fort et une très belle vitrine pour notre association. Longue vie à La Pinte!» François Vodoz, l’actuel chef du Service de l’emploi, a souligné «la qualité de cette opération inédite, qui permet aux assurés de trouver un emploi», ainsi que l’«excellente collaboration entre les différents partenaires, dont les ORP». La fête d’anniversaire s’est terminée en beauté, avec la dégustation de spécialités culinaires des pays d’origine des participants au programme. www.pinte-vaudoise.ch

PHOTOS: DR

Le Château de Villa (à g.) et le restaurant Bella Italia font partie des gagnants. La 6e édition du Concours des

plus belles terrasses fleuries a rencontré un grand intérêt, puisque la quasi-totalité des cafés-restaurants – 63 d’entre eux – y a participé. Organisé par la section Sierre de GastroValais et soutenu par la Ville de Sierre, le concours vise à récompenser les terrasses

des établissements en prenant en compte des critères comme la floraison, la taille de la terrasse, le soin apporté au décor et le choix du mobilier. C’est un jury composé de trois personnes étrangères à la restauration qui a noté les terrasses. La

remise des prix a eu lieu le 23 octobre dernier. Les gagnants sont: le restaurant Bella Italia (Sierre), le Château de Villa (Sierre), le restaurant Trattoria della Piazza (Sierre), La Mie Dorée (Granges) et Le Madrigal (Sierre). Le rendez-vous est d’ores et déjà pris pour 2018. www.gastrovalais.ch

Les tenanciers des terrasses gagnantes: Bella Italia, Château de Villa, La Mie Dorée, Le Madrigal et la Trattoria della Piazza (de g.à d.). Au centre, Michel Van der Lugt, président de la section.

GastroNidwalden: Wirte-Abend

4. HerbstForum – GastroAargau und Gastroconsult Olten AG

Zeit zum Handeln

Die Zeit ist im Wandel GastroAargau und Gastroconsult

Urs Emmenegger, ehemaliger Präsident GastroNW, Frau Land­ amann Yvonne von Deschwanden und Peter Durrer, Villa Honegg.

FOTOS: ZVG

Nathalie Hoffmann, Präsidentin von GastroNW.

AG Olten organisierten das diesjährige HerbstForum gemeinsam. Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau, betonte in ­seiner Begrüssungsrede im Hotel Atrium Blume in Baden denn auch, wie wertvoll eine gute Zusammenarbeit ­ sei. Das ­Programm bot neben Zahlen viel Rauch und einen Blick in die ­kulinarische Zukunft. Der barocke Saal des Hotels Atrium Blume bot für die Zukunftsreise den idealen Rahmen. Es zeigte sich, dass sich dank Bestehendem Neues ent­ wickeln kann und vereinte Kräfte viel Entwicklungspotenzial bieten. Daniel Hollenstein, Direktor und

Die neue Präsidentin von Gastro-

Nidwalden, Nathalie Hoffmann, lud kürzlich zum Wirte-Abend ins Hotel Stanserhof in Stans. Dabei konnte sie Landratspräsidentin ­Michèle Blöchliger, Frau Land­ amann Yvonne von Deschwanden, Volkswirtschaftsdirektor Othmar Villiger, Justiz- und Sicherheits­ direktorin Karin Kayser sowie weitere politische Vertreter begrüssen. Hoffmann leitete ihre Rede mit einem Zitat von Johann Wolfgang von Goethe ein: «Der eine wartet, dass die Zeit sich wandelt, der andere packt sie kräftig an und handelt.» So sei das neue Lokal für den Wirte-Abend zwar noch keine Revolution, aber ein Symbol für einen Neuanfang. «Denn der Vorstand von Gastro­Nidwalden ist neu, und ich bin die neue Präsidentin.»

sei einiges im Tun, das auch die ­ ­Gastronomen betreffe: «Ich spreche vom neuen Gastgewerbe­ gesetz», sagte Hoffmann. Aus diesem Grund sei der Vorstand kürzlich mit Othmar Villiger und Claudia Bättig aus der Volks­ wirtschaftsdirektion sowie mit ­Vertretern des Bauernverbandes Nidwalden zusammengesessen. «Wir haben vier Stunden lang gerüstet, gekocht, gesalzen, ­ ­gemixt und um Wörter, Sätze, Absätze und Artikel gerungen.» Die Arbeit habe sich gelohnt, sie hätten einen gemeinsamen ­Nenner gefunden. Nun gehe der Vorschlag zurück an die Regierung. Selbstverständlich würde es GastroNidwalden begrüssen, wenn man das Gesetz so verabschieden könnte. Weiter betonte Im

Kanton

Nidwalden

Hoffmann, dass es für GastroNidwalden unabdingbar sei, einen guten Draht zur Politik zu haben. Eine gute Zusammenarbeit sei deshalb wichtig, weil nur ­dadurch die Gastronomie die Chance habe, weiterzukommen. Der ­Wirte-Abend sei eine Plattform, um miteinander ins Gespräch zu kommen und zu verweilen. «Es ist mir wichtig, dass wir gegen­ seitig unsere Bedürfnisse und ­Anliegen kennen. Damit wir auch in Zukunft Erfolg haben.»

Sitzleiter Gastroconsult Olten AG, referierte über den Sinn oder Unsinn von Kennzahlen in der ­ Gastronomie. Die Tatsache, dass rund 65 Prozent der Gastrobetrie-

be Minus-Zahlen schreiben, sei erschreckend. Oftmals fehle die ­ Überlegung, wo man seinen Betrieb hinsteuere oder was ­ ­realistisch und erreichbar sei. «Aus den gastgewerblichen Kennzahlen kann man viel herauslesen, und sie bieten die Chance, ein verstecktes Problem zu erkennen und die entsprechenden Lösungswege ein­ zuschlagen», erklärte Hollenstein. Meist hätten die Gastronomen ein Bauchgefühl, wie es um ihren Betrieb stehe. Kennzahlen bestätigen es, helfen bei der Entscheidungsfindung und geben Sicherheit. Er zeigte Beispiele auf, welche die Wichtigkeit, sich mit diesen Zahlen auseinanderzusetzen, aufzeigten. «Am besten gleich sofort.» Marcel Blättler ist Gastronom,

«Tüftler» aus Leidenschaft und e­ iner der sechs innovativen Unternehmer und Erfinder des spekta-

GastroSuisse-Vorstandsmitglied

Massimo Suter informierte über die politischen Geschäfte, die den Zentralverband momentan beschäftigen. Danach klang der Abend mit guten Gesprächen und einem gemeinsamen Essen aus. www.gastronidwalden.ch

Daniel Hollenstein und Marcel Blättler am HerbstForum (v.l.).

ZVG

DR

kulären Räuchergerätes «foom smoker». Gleich vor Ort zeigte er, wie Käse, Wurst oder auch ­Getränke mit dem Räuchern ein neues Aroma erhalten. Der Genuss­ingenieur präsentierte auch gleich, wie man das Gerät richtig einsetzt. Obschon sich der Saal nach der Vorführung in einen Rauch-Nebel hüllte, blieben alle trocken – die Sprinkleranlage ­setzte zum Glück nicht ein. André Bernard, Leiter Institut für

Mikro- und Nanotechnologie MNT in Buchs, nahm die Anwesenden mit auf eine Zeitreise durch die Vergangenheit und in die Zukunft der Ernährung und Küche. Die Ausführungen über die Ernährungsgewohnheiten ­unserer Vorfahren, wie auch der futuristische Ausblick waren sehr amüsant. André Bernard zeigte auf, dass es beispielsweise Ayurveda bereits 3000 Jahre vor Christus gab, und man sich schon damals mit der Diätetik ausei­ ­ nandersetzte. Bereits heute kenne man vernetzte Küchenapparate und in ein paar Jahren werden die heute noch fast unerschwinglichen Roboter in Gastronomie-Küchen Einzug halten. «Der Roboter wird den Menschen assistieren», prophezeit André Bernard. Die Gastronomie-Berufe veränderten sich in Zukunft und Zusammenarbeit, wie mit Fachleuten aus dem Gesundheitswesen, werde vermehrt gefragt sein. «Die Zeit ist im Wandel – und das bereits seit gestern.» www.gastroaargau.ch

Hôtel & Tourisme

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2 novembre 2017 | No 44 | www.gastrojournal.ch

1,8 milliard de touristes dans le monde en 2030

Idée de «glamping»: ce qui se fait de meilleur

Des va-et-vient prospères Le tourisme mondial ne va cesser de croître. Toutes les destinations ne seront cependant pas logées à la même enseigne. Johanne Stettler

Les pays les plus visités en 2016: •  1 France: 82,2 millions •  2 Etats-Unis: 75,6 millions •  3 Espagne: 75,6 millions •  4 Chine: 59,3 millions •  5 Italie: 52,4 millions •  6 Royaume-Unis: 35,8 millions •  7 Allemagne: 35,6 millions •  8 Mexique: 35 millions •  9 Thaïlande: 32,6 millions •  … 39 Suisse: 9,2 millions

«Le tourisme a connu une croissance plus rapide que le commerce mondial au cours des cinq dernières années.» Le constat est évocateur. L’édition 2017 de l’étude «Tourism Highlights», menée par l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) met en évidence l’importance qu’a prise la branche ces dernières ­a nnées dans le monde.

Le futur s’annonce pour le moins

et venues dans le monde devraient augmenter de 3,3% par an pour atteindre 1,8 milliard d’ici 2030, selon le rapport. Tout le monde ne sera pourtant pas logé à la même enseigne, car ce sont principalement les pays émergeants qui devraient bénéficier de cette manne. Certaines destinations d’Asie, d’Amérique latine, du Centre et de l’Est de l’Europe ou de la Méditerranée orientale (+4,4% par an) vont connaître plus du double de l’afflux des destinations de pays développés (+2,2% par an). Le nombre d’arrivées dans les économies émergentes devrait dépasser celles des pays développés avant 2020. Des mesures s’imposent donc pour atténuer le phénomène dans nos régions.

encourageant. En effet, les allées

www.e-unwto.org

Aujourd’hui, le tourisme internatio-

Les touristes devraient être 1,8 milliard à voyager en 2030.

nal représente 7% des exportations mondiales de biens et de services contre 6% l’an dernier. Son évolution au cours des six dernières années est d’ailleurs la preuve de sa consolidation. «Le tourisme a connu une croissance pratiquement ininterrompue au fil du temps, malgré des chocs occasionnels, ce qui ­démontre sa force et sa résilience. Les a ­ rrivées de touristes internationaux dans le monde sont passé de 25 millions, en 1950, à 278 millions en 1980, 674 millions en 2000 et à 1,2 milliard en 2016.»

Ces dernières années, l’envie plus forte de voyager, une connectivité accrue et des transports aériens plus abordables ont favorisé cette croissance globale. Certaines parties du monde tirent néanmoins mieux leur épingle du jeu. «L’Asie et le Pacifique en tête avec 9% d’arrivées internationales en 2016, suivis par l’Afrique (+8%) et les Amériques (+3%). La région la plus visitée au monde, l’Europe (+2%), obtient un résultat plus mitigé.» Certaines destinations européennes ont af-

PIXABAY.COM

fiché des performances remarquables tandis que d’autres ont ­enregistré des résultats plus faibles en raison des préoccupations sécuritaires, expliquent les chercheurs de l’OMT. L’Europe demeure cependant la première région émettrice de personnes qui voyagent à ­travers le monde et générent près de la moitié des arrivées internationales (48%).

DR

«Living the Till» est le lauréat du ­Radical Innovation Award, un concours américain qui récompense les concepts hôteliers les plus imaginatifs. La société californienne «EoA Inc» a donc rem­ porté l’édition 2017 avec son idée de tentes suspendues dans les arbres. Chaque tente comprendrait un lit, des oreillers et une table de chevet. Les clients y accéderaient par un escalier en bois, connecté à un arbre et à un filet géant qui ferait office de «plancher».

Prévisions pour le tourisme suisse La saison estivale aura été positive. Le nombre des nuitées a progressé de 4,7%, selon l’institut zurichois KOF. Si le temps est de la partie, cet hiver, et la neige plus abondante que l’hiver der­ nier, la croissance des nuitées affichera un taux robuste de 3,6%. Pour la pre­ mière fois, les touristes étrangers de­ vraient à nouveau apporter une con­ tribution positive à ce résultat. Au cours des années à venir, des impulsions ­vigoureuses continueront de provenir des marchés lointains en faveur du ­tourisme, précisent les spécialistes.

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflich tmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselland 13. März 2018 GastroGraubünden 27. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 13. November 2017 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

GastroThurgau 6. November 2017

Nouveaux cours 2018 Les allergies en cuisine

Pully

8 février

Flambages

Pully

13 mars

Les brunchs

Pully

16 mars

Gestion des collaborateurs

Pully

26 mars

Allergies, intolérances

Pully

23 avril

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroZürich 3. November 2017

Das Spezialistenseminar

Der Rezeptionskurs Professioneller Gästeempfang im Hotel

Termine berufsbegleitend, 13 Seminartage inkl. Prüfung Start Frühling: Montag, 5. März 2018 Start Herbst: Montag, 15. Oktober 2018 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2’900 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat sowie Verpflegung

Inscriptions et renseignements sur www.gastrosuisse.ch Par email à formationprof@gastrosuisse.ch

Weitere Informationen GastroSuisse I 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 6./7./8./13./14./15./17./18./22./23. November 2017

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Grundlagen Social Media 14. November 2017 Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018

Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst -Workshop 6. November 2017 Symphonie Käse und Wein 7. November 2017 Basiskurs Torten & Dekor 7. November 2017 Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6./8. November 2017 Bar-Mixkurs 6./7. November 2017 Professionelle Personalarbeit 6./7. November 2017 Schwierige Gästesituationen meistern 7. November 2017 F&B-Seminar – Angebotsplanung 7. November 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. November 2017 Professionelle Bankett-Organisation 8./9. November 2017 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 9. November 2017 Getränkekunde 13. November 2017 Chef de Service – Seminar 13. November 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 13. November 2017 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 13./14. November 2017 Suchtprävention im Betrieb 15. November 2017 Chef de Service – Seminar 15. November 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. November 2017 Selbstkompetenz 16. November 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, S UR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I:

CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais DEJOUER LES PIEGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 14 novembre 2017 en Valais QUALITY COACH – LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 16 novembre 2017 après-midi, en Valais

Formation du Quality-Coach

GastroNeuchâtel

Formation de Quality-Trainer

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS Date/Lieu Les 7, 8 et 24 novembre 2017 à St-Blaise REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC Date/Lieu Les 7 et 8 novembre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13, 14 novembre et 4 décembre 2017 à St-Blaise

Dates des cours

Région / Lieu

3 octobre 2017

Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Dates des cours

Région / Lieu

4 octobre 2017

Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen ab sofort einen

Küchenchef in Zürich/Schweiz Fertigkeiten: • Langjährige Erfahrung in der koreanischen Küche (spezialisiert auf Korean BBQ) • Deutsch mindestens (B2) • Erfahrung im fachgerechten Zuschneiden des Fleisches nach koreanischer Art • Erfahrung als Geschäftsführer oder als Küchenchef in der Gastronomie • Son Mat = Authentische koreanische Gerichte kochen können • Den Geschmack des westlichen Gaumens treffen, ohne die Authentizität der Gerichte zu verlieren • Nach der Philosophie Yin/Yang die Gerichte harmonisch anordnen und zu positionieren auf dem Teller Sie können uns, mit Ihrem Lebenslauf, unter der folgenden E-Mail-Adresse kontaktieren: GJK73114 info@shilla.ch oder sglee0901@gmail.com

Koch 100% Das bieten wir: Einen lebhaften und abwechslungsreichen Arbeitsplatz. Eine Herausforderung für eine motivierte, leidenschaftliche, mitdenkende, fleissige und eigenverantwortliche Person. Ein junges und/ oder jung gebliebenes, aufgestelltes und motiviertes Team. Zeitgemässe Anstellungsbedingungen. Bergrestaurant Uto Staffel, Uetliberg Servicemitarbeiter w/m, Aushilfe auf Abruf Ihr Aufgabengebiet umfasst Tätigkeiten im À-lacarte-, Terrassen- und Bankett-Service. Sie führen eine eigene Station, nehmen Reservationen entgegen und betreuen unsere Gäste. Zudem sind Sie für Mise -en-place-Arbeiten zuständig und für die allgemeine Arbeitsplatzhygiene verantwortlich. Ihr Profil: Abgeschlossene Servicefachausbildung. Gute Deutschund Schweizerdeutsch-Kenntnisse. Routiniert, qualitätsbewusst, mitdenkend und belastbar. Flexibel, einsatzbereit und teamorientiert In einem abwechslungsreichen Arbeitsumfeld mit internationaler Kundschaft, finden Sie bei uns die Chance, Ihre berufliche Leidenschaft auszuleben. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto. Sie punkten beim ersten Eindruck. Kunsthausrestaurant, Zürich Servicemitarbeiter ca. 20% (w/m) Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant Nooch-Asian Kitchen gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Der Betrieb im Richti-Areal in Wallisellen verfügt über 110 Sitzplätze und weitere 30 Plätze am Kaiten Sushi-Band. Von frischen Noodle-, Reis- und Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Curries bringt das Nooch die asiatische Küche in die Schweiz. Die Take-away-Möglichkeit sowie das Delivery-Angebot runden das Konzept ab. Für unser Asian-Kitchen-Restaurant Nooch im Richti Areal in Wallisellen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und motivierten Servicemitarbeiter (w/m) ca. 20% (für Mittagseinsätze von 11.30 Uhr bis 14.00 Uhr im Stundenlohn/ Montag bis Freitag). Deine Aufgaben: Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung. Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen. Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Unterstützen der anderen Abteilungen. Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–35 Jahre) mit Berufserfahrung im Service. Hast du gute Deutschkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: richti@nooch.ch – Nooch – Asian Kitchen, Wallisellen Mitarbeiter Zimmerreinigung/ Housekeeping (w/m) Das Hotel Du Lac in Wädenswil liegt, 20 km vom Stadtzentrum Zürich entfernt, an zentraler Lage beim Bahnhof und in unmittelbarer Nähe der Schiffstation. Unsere 31 Zimmer sind modern eingerichtet und bieten unseren Gästen zeitgemässe Bequemlichkeit. Ein grosses Restaurant, ein Wintergarten und ein Pub mit Fumoir laden die Gäste ein, im vielseitigen Ambiente zu verweilen und einen Lunch, ein gemütliches Nachtessen oder einen Apéro zu geniessen. Zur Unterstützung unseres Teams im Hotel Du Lac suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n Mitarbeiter Zimmerreinigung/ Housekeeping (w/m) (Stundenlohnbasis auf Abruf, 60–80%/Weekend) Sie sind verantwortlich für folgende Aufgaben: Selbständige Reinigung und Vorbereitung der Hotelzimmer. Waschen und Bügeln der Hotelwäsche, bei Bedarf auch der Gästewäsche. Allgemeine Reinigung im Hotelbereich. Einhaltung von Sauberkeit und Hygienevorschriften. Holenstein Gastro, Zürich, Wädenswil Servicemitarbeiterin Vollzeit oder Teilzeit Mit Ihrer freundlichen und gewinnenden Art sind Sie das Herzstück unserer Dienstleistung. Sie führen eine eigene Station und betreuen Ihre Gäste mit Charme und Fachkompetenz. Allgemeine Mise-en -place-Arbeiten, die Vorbereitungen und die Durchführung von Banketten und Veranstaltungen gehören ebenfalls zu Ihrem abwechslungsreichen Aufgabengebiet. Im Früh- oder Spätdienst sind auch einfachere Arbeiten an der Reception verlangt. Als Teil eines Teams von 4 bis 6 Servicemitarbeitern

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Servicemitarbeiter ca. 40-50% (m/w) «Papa Ceviche – Cocina Peruana y Pisco Bar» und «The Butcher feel the meat» an der Badenerstrasse in Zürich gehören zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Während der Betrieb Papa Ceviche peruanisches und südamerikanisches Flair in Zürich versprüht, dreht sich beim The Butcher alles um frisch zubereitete Gourmet-Burger und Salate. Beide Konzepte stehen für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Zusammen verfügen sie über 180 Sitzplätze in den Restaurants, an der Bar sowie im Garten. Zur Verstärkung unseres Teams in Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexible/n sowie einsatzfreudigen Servicemitarbeiter (m/w), ca. 40–50% (im Stundenlohn/variable Einsätze mit Zimmerstunde). Deine Aufgaben: Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung im Papa Ceviche und im The Butcher. Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen. Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Unterstützen der anderen Abteilungen. Leben der Betriebsphilosophie Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–30 Jahre) mit Berufserfahrung im Service. Hast du gute Deutsch- und Englischkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen Multi-Kulti-Team, einer leistungsorientierten und expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: badenerstrasse@papaceviche.ch – Papa Ceviche / The Butcher, Zürich Koch/Köchin Sie lieben es, einen Posten selbständig zu führen, und sind mitverantwortlich für die Bereiche Warenbestellung, Warenannahme und Lagerbewirtschaftung. Sie unterstützen tatkräftig das ganze Küchenteam und zeigen Geschick beim Tellerservice im À-la carte-Geschäft. Hygiene hat bei Ihnen einen grossen Stellenwert und koordiniertes Arbeiten ist für Sie selbstverständlich. Restaurant Waldeck, Ostermundigen Koch w/m 100% Sie haben eine Kochausbildung absolviert, sind lernfreudig und motiviert. Sie möchten Ihr Know-how anwenden und die Kreativität, Ihr Talent und die Freude am Beruf erfolgreich umsetzen. Darüber hinaus verfügen Sie über gute Umgangsformen sowie ein gepflegtes äusseres Erscheinungsbild und sind an selbständiges Arbeiten gewöhnt. Wir bieten Ihnen einen attraktiven Arbeitsplatz, ein abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem aufgestellten Team sowie attraktive Vergünstigungen in allen Restaurants unseres Unternehmens (Gamag und Remimag). Wenn Sie sich angesprochen fühlen und top motiviert sind, dann sollten wir uns unbedingt kennenlernen! Restaurant Spago, Zug

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Koch oder Köchin Kochen mit Leidenschaft. Organisation und Mithilfe beim Mise-en-place. Selbständige Organisation. Kennenlernen unseres Hygienekonzept sowie Mithilfe bei den täglichen Pflichtaufgaben wie Datumskontrolle usw. um die Sauberkeit zu gewährleisten. Vorschläge zur Optimierung von interne Verbesserungen und Abläufen. Ein nächster Schritt in Ihrer Karriere. Osteria Little Italy, Basel Restaurationsfachfrau/mann Teilzeit/Vollzeit Wer sind wir? Wir sind die Initianten der Sonne Seuzach AG. Das Unternehmen hat das Ziel, die neu erbaute Sonne Seuzach als Gastro- und Hotelbetrieb in der Region Winterthur zu etablieren und zum Erfolg zu führen. Als kleines Unternehmen wollen wir ein fairer, sicherer und zuverlässiger Arbeitgeber sein. Die Sonne Seuzach wird sich mit Freundlichkeit, einem aufmerksamen und schnellen Service, einem lockeren und coolen Ambiente, mit einem wunderschönen Garten, einer Smokerslounge, erlesenen Weinen, Live-Musik, schönen Hotelzimmern, fairen Preisen und vielem mehr einen Platz in den Herzen seiner Gäste erobern und diesen mit gutem Essen, Drinks oder einem Feierabendbier an der Bar sonnige Zeiten schenken. Sonne Seuzach, Seuzach bei Winterthur

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2. November / 2 novembre 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Kochen mit Kids

Des petits chefs

Die Kinder-Kochkurse der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen finden grossen Anklang. Für die Gastronomen bedeuten sie Spass mit den Gästen von morgen.

Les cours de cuisine pour enfants proposés par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers connaissent un grand succès. Pour les gastronomes, ce sont surtout des ­moments de plaisir avec les clients de demain.

In der Küche des Restaurant du Lac in Le Pont stehen Kinder zwischen 8 und 12 Jahren. Roberto und Sylviane Biaggi zeigen den jungen Köchinnen und ­Köchen, worauf sie beim Rüsten und Schneiden von Gemüse achten müssen. Es findet gerade der Kinder-Kochkurs der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt. Zahlreiche Betriebe laden an mehreren Nachmittagen Kinder ein, damit sie in ihrem Restaurant kochen können. Von den Küchenchefs in den Gilde-Betrieben lernen die Kinder den bewussten Umgang mit Lebens­ mitteln. Der Kurs dauert ungefähr drei Stunden – anschliessend servieren die frisch gebackenen Kochprofis ihre ­Kreationen an geladene Gäste. «Die Atmosphäre an den Kursen ist immer sehr schön», schwärmt Sylviane Biaggi. Für sie und ihren Mann Roberto ist es wichtig, dass sie den Kindern ihren Beruf näher bringen können. Auch Willy Felder vom Restaurant Bahnhöfli in ­Entlebuch ist es ein Anliegen, dass die Kinder animiert werden, etwas Gutes zu essen und dabei sehen, welche Arbeit dahintersteckt. Für die beteiligten Gastronomen ist es positiv, dass dank diesen Kursen neue Gäste ihre Betriebe besuchen. «Wegen der Kochkurse trauen sich auch Gäste in unseren Betrieb, die das Gefühl ­haben, ein Gilde-Betrieb sei zu nobel für sie», bringt es Christoph Bohren vom Romantik Hotel Sternen in Kriegstetten auf den Punkt. Das sieht Willy Felder genauso. Für ihn seien die Kurse langfristig lohnenswert, da die Kinder wieder in seinem Betrieb essen möchten. «Bei der Restaurantwahl entscheiden ja in der

Regel die Kinder und nicht die Eltern.» Die Kurse fanden jeweils an Nachmittagen statt. Die Kinder erhielten eine Kochschürze, einen Toque, die Rezepte sowie ein Zertifikat, das sie nach Hause nehmen durften. «Diese Unterlagen ­erhielten wir von Proviande «Schweizer Fleisch», was für uns die administrative Arbeit enorm erleichterte», erklärte Christoph Bohren. Der Aufwand lohnt sich in vieler Hinsicht Die Gastronomen sind sich einig, dass sich der Aufwand in Grenzen hält: «Wenn man mit Herzblut einen Betrieb führt, ist so ein Kurs nicht aufwändig», erklärt Willy Felder. Dem stimmt Christoph Bohren zu: «Der Einkauf ist schnell getan, und das Mise en place hält sich in Grenzen.» Drei seiner Mitarbeitenden gingen den Kindern bei Bedarf zur Hand. Nur der Umgang mit so vielen Kindern auf einmal war für die Gastronomen eine Herausforderung. «Manchmal war es ­etwas laut», sagt Sylviane Biaggi. Im Restaurant du Lac reichte der Platz in der Gaststube nicht, damit die Kinder gemeinsam mit ihren Eltern vor Ort essen konnten. Deshalb nahmen sie ­ das Gekochte nach dem Kurs mit nach Hause und assen es da gemeinsam mit der Familie. Im Restaurant Bahnhöfli sowie im Hotel Sternen durften die Kinder ihre Eltern am Abend zum Essen einladen und die selber gekochten Gerichte vor Ort geniessen. «Wir veranstalteten eine kleine Show, bei der die Kinder ihre Platten mit dem Essen darauf im Speisesaal präsentieren durften», erinnert sich Christoph Bohren. Die Begeisterung bei den Kindern wie auch bei den Eltern war gleichermassen gross.

Des enfants, âgés entre 8 et 12 ans, s’activent dans la cuisine du Restaurant du Lac, à Le Pont. Dans le cadre de ce cours de cuisine proposé par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, Roberto et Sylviane Biaggi montrent aux jeunes cuisinières et cuisiniers en herbe ce à quoi il faut veiller pour parer et ­couper les légumes. Durant plusieurs après-midis, de nombreux établissements invitent les enfants à cuisiner dans leur restaurant. Les chefs de la Guilde enseignent aux enfants comment utiliser de manière consciente et responsable les produits alimentaires. Les cours durent environ trois heures, puis les créations culinaires des jeunes chefs sont servies aux personnes invitées. «Il y règne toujours une ambiance très agréable», s’enthousiasme Sylviane Biag­gi. Sylviane et Roberto aiment faire découvrir leur métier aux enfants. Pour Willy Felder du Restaurant Bahnhöfli à Entlebuch, il est également important d’encourager les enfants à bien manger et de leur montrer le travail qu’il y a ­derrière. De plus, les cours amènent aux établissements participants de nouveaux clients. «Grâce à ces cours de cuisine, nous avons de nouveaux clients qui, ­auparavant, considéraient les établissements membres de la Guilde trop nobles pour eux», constate Christoph Bohren du Romantik Hotel Sternen à Kriegstetten. Willy Felder partage ce point de vue. Selon lui, les cours apportent également des avantages à long terme, car les enfants ont ensuite plaisir à revenir manger dans son restaurant.

«En règle générale, ce sont les enfants qui choisissent le restaurant, et non les parents», précise-t-il. Lors des cours, les enfants reçoivent un tablier, une ­toque, les recettes ainsi qu’un certificat qu’ils peuvent ramener à la maison. «Ce matériel nous a été fourni par Proviande «Viande Suisse», ce qui nous a considérablement simplifié le travail administratif», explique Christoph Bohren. L’investissement en vaut la peine Tous les gastronomes participants sont unanimes à ce sujet: l’effort investi est négligeable. «Si l’on gère son établissement avec passion, l’organisation d’un tel cours ne représente pas de gros ­efforts», explique Willy Felder. Christoph Bohren est du même avis: «Les achats sont vite faits et la mise en place nécessaire est minime.» Trois de ses collaborateurs étaient à disposition des enfants en cas de besoin. Le défi pour les ­professionnels consistait surtout à gérer un si grand groupe d’enfants. «Cela ­devenait un peu bruyant par moments», se rappelle Sylviane Biaggi. L’espace manquait au Restaurant du Lac pour permettre aux enfants d’y déguster leurs plats en compagnie des parents. C’est pourquoi ils ont ramené les plats à la maison. Au Restaurant Bahnhöfli et à l’Hôtel Sternen, les ­enfants ont pu inviter leurs parents pour un dîner sur place. «Nous avons même organisé un petit spectacle dans le réfectoire où les enfants ont présenté euxmêmes leurs réalisations culinaires», raconte Christoph Bohren. L’enthousiasme suscité était énorme, tant chez les enfants que chez les parents.

Ambassade Kochtag der Gilde in Ilanz

Den Köchen der Gilde der Surselva wird der 18. Oktober 2017 in guter Erinnerung bleiben. Sie führten den ­ Risotto-Kochtag durch. Für das ­ Risotto-­ Schöpfen hat sich Claudio Cadruvi, Unternehmer von Ilanz, zur ­ Verfügung gestellt. Der Tag war ein ­voller Erfolg und zahlreiche Personen, vor allem die Feinschmecker, haben der Einladung Folge geleistet und die Köche der Gilde am Platz neben dem Brunnen im Zentrum der Stadt Ilanz besucht. Sie liessen sich den hervorragenden Risotto schmecken und haben dafür nicht nur den verlangten Preis ­bezahlt, sondern meistens noch «einiges» mehr. Damit haben sie den von MS Betroffenen und anderen karitativen Institutionen Hilfe und Unterstützung zukommen lassen. Die Organisatoren des Risotto-Tages können über die Vergabe der Hälfte der Einnahmen selber entscheiden. Der Risotto-Tag hat die Summe von 5300 Franken eingebracht. Somit können die Gildeköche dem Wohn- und Beschäftigungsheim der Stiftung Scalottas in Scharans einen Beitrag von 2650 Franken an ­ Andrea Simeon, Betriebsleiterin, überweisen. Grosse Freude hatten die Gilde-­Köche natürlich auch an der Anwesenheit von Mitgliedern der Leitung des Wohnheimes. Der Anlass dient dazu, karitativen Institutionen zu helfen. Die andere Hälfte des Ertrags kommt den MS-Betroffenen zugute. Damit ­hoffen die Köche, dass sie auch von potenziellen Gästen berücksichtigt werden, das eine oder andere Restaurant der Gilde zu besuchen. Die Gilde garantiert Qualität, K ­reativität und ­Gastfreundschaft.

Gilde GV 2018 – das Wichtigste

Den Kindern macht die Arbeit in der Küche grossen Spass.

Les enfants ont eu beaucoup de plaisir à faire la cuisine.

Erfolgreiche Schulung Qualitätsmanagement und -kontrolle Der Gilde-Qualitäts-Check ist ein ideales Führungsinstrument. Kathrin Fässler zeigte an einer Schulung die Vorteile dieses Arbeitsmittels auf. 30 interessierte Gilde-Mitglieder folgten der Einladung von Kathrin Fässler Gros­ sen vom Restaurant Rösslipost in Unter­-iberg, der Qualitätsmanagement- und -kontrolle-Schulung am Hauptsitz von GastroSuisse beizuwohnen. Dabei ging

es vor allem darum, das Potenzial im eigenen Betrieb zu erkennen. Der Leitfaden war der Gilde-­Qualitäts-Check, der den Gilde-Mitgliedern als Führungsins­ trument dient. «Dieses Dokument ist vor allem für Neumitglieder wichtig, aber auch gestandene Gilde-Gastronomen müssen sich regelmässig damit ausei­ nandersetzen», erklärt Kathrin Fässler Grossen. Das Gilde-Vorstandsmitglied hat die Schulung geleitet. Mittels Qualitäts-Check kann jeder Betrieb selber

feststellen, wo die Abläufe und die Infrastruktur Lücken aufweisen. Nach dem theoretischen Teil am Vormittag fuhr die Gruppe ins Restaurant zum Grünen Glas in der Innenstadt von Zürich. Ambassador Gerhard Kiniger bot seinen Gästen ein Drei-Gang-WahlMenu an. Die Teilnehmenden führten anhand des Gilde-Qualitäts-Checks eine Bewertung durch. «Normalerweise geschieht das anonym, um eine besse-

re Objektivität zu erhalten», erklärt Kathrin Fässler Grossen. Auch damit die Neumitglieder den Fragebogen kennenlernen. Die Gastronomin riet den Anwesenden, immer mit offenen Augen durch den Betrieb zu gehen und somit allfällige Mängel schneller zu erkennen. Wie nicht anders erwartet, erhielt das Zunfthaus zum Grünen Glas eine sehr gute Bewertung der Schulungs-Teilnehmer und vor allem auch einige Inputs von Fachkollegen.

«Im kommenden Jahr findet die Ge­ neralversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nicht wie gewohnt am ersten Montag im Mai statt, sondern am letzten im April», erklärte Christian Birchmeier, OK-Präsident der kommenden GV. Auf die Gilde-Gastronomen wartet in Flums, am Fusse der Churfirsten und in der Nähe des Walensees, ein spannendes Programm. Der Anlass findet in der Flumserei, der ehemaligen Spinnerei Spoerry, statt. ­ Während der Versammlung haben die Partnerinnen und Partner auf einem Ausflug die Gelegenheit, das Heidiland etwas näher kennenzulernen. Flums ist mit den öffentlichen Verkehrsmitteln ­sowie dem Auto sehr gut erreichbar. Das Dorf befindet sich gleich an der Autobahn A3. Schnellzüge halten in ­ Sargans. Gäste, die am Abend nicht nach Hause fahren, können im Swiss Heidi Hotel in Maienfeld ein Zimmer ­buchen. «Wichtig ist einfach, dass die ­Gilde-Mitglieder bei der Buchung den Vermerk ‹GV2018› anfügen», gibt Birchmeier zu bedenken. Die Gilde-Mitglieder können ihr Auto beim Hotel stehen ­lassen, das OK hat einen Shuttle-Bus organisiert, der die Gäste vom Heidi Hotel nach Flums bringt. Selbstverständlich ist auch am Abend ein Transfer ins Hotel organisiert. Das ganze OK freut sich auf die General­ versammlung im kommenden April und hofft auf eine rege Teilnahme der ­Gilde-Gastronomen.

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

19

2. November 2017 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

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Geschäftsübergabe der Hofmann Servicetechnik AG

Von Anfang an mit im Boot Nach über 12 Jahren werden

René und Gabi Schürch am 1. Januar 2018 die Hofmann Servicetechnik AG an René Buri und Sandra Blaser übergeben. Die Firma ist spezi-

alisiert auf die Beratung, den Verkauf und den Unterhalt von Schneidetechnik, Verpackungssystemen sowie Waagen und Waagensysteme. Der Firmensitz wird am

Gabi und René Schürch (links) übergeben die Firma an René Buri und Sandra Blaser.

ZVG

gewohnten Standort bleiben, an der Gaswerkstrasse 33 in Langenthal und auch der Firmenname bleibt bestehen. «Es war uns ein grosses An-

liegen, dass die Firma in unserem Sinn weitergeführt wird», sagt René Schürch. Damit meine er aber nicht, dass alles beim Alten bleiben müsse, schliesslich bringen neue Köpfe auch neue Ideen. Lediglich der Qualitätsgedanke und der hohe Standard, den Gabi und René seit Beginn angestrebt und auch erreicht haben, sollen weiterhin

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

2017_10_16_Impressum_quer.indd 1

im Fokus stehen. Ausserdem soll das gute Klima im Team erhalten bleiben. «Sandra und René haben unser vollstes Vertrauen. Wir sind fest davon überzeugt, dass sie auf ihre Weise unser Unternehmen in eine erfolgreiche Zukunft führen werden. Und wir hoffen, dass unsere Kunden ihnen das gleiche Vertrauen schenken, das sie uns in all den Jahren immer entgegengebracht haben.» www.hofmann-servicetechnik.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Die Food-Bloggerin Nadia Damaso hat ihr zweites Kochbuch geschrieben. Darin nimmt sie die Leser mit auf eine lange kulinarische ­Reise durch die Welt. Das Buch präsentiert verschiedene Rezepte, inspiriert von vielfältigen kulinarischen Kulturen aus der ganzen Welt. Eingebettet werden die Rezepte von kurzen Geschichten über persönliche Erfahrungen und Begegnungen, die Nadia Damaso während ­ihren Reisen gemacht hat. Es geht ihr jedoch nicht darum, die lokale Küche der jeweiligen Länder genau wiederzugeben. Eher verarbeitet sie die Gewürze und Lebensmittel, die vor Ort erhältlich sind, in ihrem ganz eigenen, experimentellen Koch-Stil. Preis: 36.90 Franken.

Alles auf 1 Blech Ofengerichte haben viele Vorteile, die sich dieses Kochbuch mit vielen Rezepten für leckere ­Gerichte zunutze macht. Sie sind schnell und ­einfach zubereitet und lassen sich gut vorbereiten. Darum eignen sich Ofengerichte hervorragend für eine einfache und schnelle Küche. Für die Rezepte in diesem Kochbuch benötigt man gerade einmal drei Ofenformen – ein Backblech, eine Bratform und eine Auflaufform. Dieses Kochbuch lotet sowohl neue Möglichkeiten für Ofengerichte aus, führt aber auch Rezepte für klassische Aufläufe, Gratins, Saucen oder Braten auf. Als Grund­ zutaten für die Ofengerichte dienen Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte oder Gemüse. Preis: 24 Franken.

Koch- & Gartechniken Warum wird Knoblauch beim Fermentieren schwarz und wie setze ich ihn in einem ­Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen, was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt ­immer mehr technische Möglichkeiten, ­Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration. Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzigartige Rezepte, Thomas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter. Gepaart mit ­anschaulichen Grafiken und toller Fotografie ist dieses Buch ­Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem. Preis: 95 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse. 16.10.2017 16:27:50

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Dessert

2. November/ 2 novembre 2017 | Nr. / No 44 | www.gastrosuisse.ch

Atelier Classic Bar, Thun, Gastgeber und Barkeeper Ivan Urech

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Poetisch, empathisch, versiert

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Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Er ist ein Abendmensch und Barkeeper aus Passion: ein Gespräch mit Ivan Urech inklusive Drink.

Wieder zurück führte er in Thun mit einem befreundeten Kollegenpärchen drei Jahre lang das Rössli Berntor, bevor etwas «ganz Tolles» passierte. Andy Wyss, Gastgeber in der Red Ox Bar in Thun, sowie Daniel Schär seien auf ihn zugekommen und hätten zu ihm gesagt: Wir würden ein Lokal

Christine Bachmann

«… die Reise endet in einer freistehenden Badewanne», so schön schräg poetisch beschreibt Barkeeper Ivan Urech von der Atelier Classic Bar in Thun seinen Drink Kazumi, den er gerade kunstvoll mixt und in einer Reisschale präsentiert. Speziell! «Ja, wir servieren unsere Drinks auch in Totenköpfen, Teetassen, Glühbirnen… und natürlich auch in Gläsern», er schmunzelt und fügt an: «Das Auge trinkt mit, und Köche haben ja auch nicht nur runde Teller, oder?» Zudem wolle er seine Gäste verzaubern und ihnen eine Geschichte erzählen.

«

»

in Thun übernehmen, wenn du uns den Geschäftsführer machst. «Ich habe die Chance gepackt und führe seit Oktober 2015 zusammen mit Dominik Gyger die Atelier Classic Bar. Mit sehr viel Empathie und Menschenkenntnis, das ist essenziell!»

Barkeeper Ivan Urech in seinem Element in seiner «Manege der liquiden Poesie». Als Sohn eines Kochs am Thunersee aufgewachsen, war Ivan seit jeher mit dem Gastgewerbe vertraut. So kam es denn auch, dass er sich mit 16 Jahren für die Lehre zum Restaurationsfachmann entschied. «Absolviert habe ich sie aus saisonalen Gründen in zwei Betrieben: Im Sommer war ich im Parkhotel Gunten und im Winter im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg.» Das sei extrem lehrreich gewesen, weil er den stressigen See-Terrassen-Betrieb genauso kennengelernt habe wie den auf klassischen Service ausgerichteten Gourmet-Betrieb. Aber schon während der Lehre habe er gemerkt, dass er nicht so der Morgenmensch sei. «Der Portier vom Doldenhorn hat mich ab und an am Morgen mit dem Hotelbus aus dem Schlaf gehupt, und dann wusste wieder das

ganze Haus: Der Ivan hat verschlafen», er lacht. «Dass ich am Abend produktiver bin als am Morgen, bestätigte sich dann später auch im Hotel Seepark in Thun.» Aus diesem Grund sei auch er und niemand anderer im Seepark angefragt worden, als es darum ging, kurzfristig die Bar zu übernehmen, weil sich die Bardame die Hand gebrochen hatte. «Rückblickend war das der Sprung ins kalte Wasser, denn ich hatte keinen

«

Köche haben ja auch nicht nur runde Teller, oder?

»

Plan vom Barwesen.» Folglich habe er sich dann autodidaktisch mithilfe von Büchern weitergebildet, um wenigs-

tens ein Grundgerüst zu haben. «Da habe ich gemerkt, das passt mir, und hier möchte ich mich weiterbilden.» So kam Ivan an die Bar ins Victoria-Jungfrau nach Interlaken, um bei Thomas Hänni zu lernen. «Nach zwei Jahren dachte ich, ich kann es nun.» Falsch gedacht, wie er mit 23 Jahren bei einem Aufenthalt in Hawaii bemerkte, «ich kann es überhaupt nicht.» Denn die amerikanische Barkultur sei damals viel weiter gewesen als die schweizerische. Insbesondere alte Klassiker wie Manhatten oder Old Fashioned seien damals in der Schweiz kein Thema gewesen, «und ein Gin Tonic war, böse gesagt, ein einfacher Gin mit einem einfachen Tonic». Zurück in der Schweiz absolvierte Ivan Urech von 2004

bis 2007 noch die Hotelfachschule Thun: «Ich dachte, mit 40 willst du vielleicht nicht mehr kellnern oder hinter der Bar stehen und da ist es gut, wenn du noch eine andere Grundlage hast.» Trotz Schule wurde aber kein Hotelier aus

«

Die amerikanische Barkultur war damals viel weiter

»

Ivan, «mich zog es in einen Club», er schmunzelt. «Das war super, denn ich konnte in den Ausgang und habe erst noch daran verdient, was willst du mehr.» Die Zeit im Club dauerte ein paar Jahre, bevor er sich 2011 zurückzog, «das Clubleben zehrt schon an einem», und sich für ein Jahr auf Weltreise begab.

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Chinakohl Chou de Chine

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Karotten Carottes

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Lauch Stangen

Ein Barkeeper braucht sehr viel ­ enschenkenntnis M

CHRISTINE BACHMANN

Broccoli

Seit sieben Jahren misst sich Ivan zudem auch an Wettbewerben mit anderen Berufskollegen. 2016 wurde er so Mocktail-Schweizermeister sowie Vizemeister beim Classic Cocktail. «Hier geht es nicht nur ums Gewinnen, sondern um viel mehr», erklärt er, weshalb ihn Wettbewerbe begeistern. «Es geht um den internationalen ­Austausch, Freundschaften, um Neues kennenzulernen, sich weiterzubilden.» ­Apropos: Ivan hat erst ­kürzlich auch noch die Spirituosen-Sommelier-Ausbildung absolviert. Blickt Ivan in die Zukunft, so weiss er noch nicht, ob er wie Kronenhalle-Bar-Ikone Peter Roth bis zur Pensionierung dem Beruf treu bleiben wird. «Aber was ich weiss ist: Momentan geniesse ich jeden Augenblick im Beruf!» Da bleibt nur zu sagen: A votre santé!

Poireau, tige

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Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.30 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.10 +0%

Kopfsalat Laitue

St. 1.10 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.30 +0% Nüsslisalat Doucette

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Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

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André Schärer

André Schärer verlässt nach

17 Jahren als Pächter das ­ ahnhofbuffet auf der Kleinen B Scheidegg. Davor hat er im Kursaal in Bern gearbeitet, als seine Verwandten das Bahn­ hofbuffet verliessen, übernahm er den Betrieb. Die Jungfrau­ bahnen werden den Betrieb selber weiterführen. André Schärer plant im kommenden Jahr ein neues Gastroprojekt auf dem Bödeli in Interlaken. Nils Kurth ist neuer stellvertre­ tender Betriebsleiter des Solheure Restaurant Bar Lounge in Solothurn. Nach zwei Jahren

David Krüger

verlässt der stellvertretende ­Betriebsleiter Jeremias Schaff­ ner den Betrieb und übergibt das Zepter an Nils Kurth. Dieser wird das Solheure, mit seinen rund 30 Mitarbeitenden, zu­ sammen mit der Betriebsleiterin Sabrina Knittel führen. Kurth war zuletzt als Geschäftsführer der Regast AG tätig. David Krüger ist neuer Küchen­chef des Restaurant Opera im Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra in ­Zürich. Er verfügt über rund

20 Jahre Berufserfahrung als Küchenchef und gastronomi­

Peter Märki

scher Leiter: Er wirkte unter ­anderem im Hotel Drei Könige im Entlebuch, im Hotel Wald­ heim in Risch oder im Feinwerk Restaurant in Regensdorf. Peter Märki wird Geschäfts­ führer des Weinbauzentrums Wädenswil. Märki ist Dipl. Ing.

Agr. ETH und beschäftigte sich in seiner Doktorarbeit mit ­Agrarpolitik und war zuletzt als selbstständiger Unter­ nehmensberater im Nahrungs­ mittel- und Weinsektor tätig. Zuvor war er unter anderem ­Direktionsmitglied des Mi­ gros-Genossenschaftsbundes.

Christian Constantin

Christian Constantin a renoncé

à ses responsabilités au sein du comité initiateur des Jeux Olympiques. L’entrepreneur ­valaisan était à la base du ­projet «Sion 2026». Christian Constantin a pris cette décision pour ne pas entraver la candi­ dature olympique valaisanne, suite à son altercation avec Rolf Fringer. Louis Villeneuve, le directeur de salle de l’Hôtel de Ville de Crissier, a reçu le Prix Mauviel du meilleur directeur de salle au monde. Le trophée, un

­plateau de cuivre, lui a été

Tanja Pulfer

r­ emis le 18 octobre à New York, par un jury composé de professionnels de la haute gas­ tronomie, dont faisait partie le directeur de salle du restaurant Paul Bocuse, François Pipala. Louis Villeneuve a été sacré, car «il est l’âme de la maison». Tanja Pulfer dirigera la ­prochaine édition du Comptoir Suisse. La directrice du dernier salon Gastronomia succède à François Raval dès le mois de novembre, selon «24 heures». Elle compte mettre son expé­ rience dans le domaine de la gastronomie à profit.

Salvatore Squillante

Salvatore Squillante è lo chef patron dell’Antica Osteria del Carlin, ospitata a Claro in una suggestiva casa in sasso che ­risale ai primi anni del‘900. Nell’accogliente sala con cami­ no o d’estate nella bella terrazza con pergola, Romina e Salvatore accolgono la clientela con corte­ sia e professionalità, facendo compiere al buongustaio un viaggio emozionante nella ­cucina mediterranea fatta in ­casa; non mancano piatti ­internazionali e locali. La carta dei vini permette di scegliere etichette famose di produttori ticinesi e italiani.

2017_0253_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 30.10.17 07:59 Seite 1

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7

75

Crème à café Kaffeerahm en portions/Portionen 15% de matière grasse/Fettanteil UHT

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

120 x 25 g

37

95

Miel crémeux Honig cremig

72 pièces/Stück

18

90

Poche à douille Grip Dressierbeutel Grip 270 x 546 mm

25 kg

8090

Détergent pour lave-vaisselle sans chlore ni phosphate Geschirrspülmittel chlor-und phosphatfrei

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