GastroJournal 43/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Otto Weibel Alter Meister

5

TOURISMUS

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Pierre Staempfli Le G3 a démarré à Pully 21

Martin Candrian Neues Flaggschiff 7

TOURISME

Jean-Marc Breitler Le portrait de la semaine 24

Nr. / No 43 / 23. Oktober / 23 octobre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Geldesel Vache Gastgeber à bière

INHALT

Aktuell

Treffen der Spitzen

Wird das Bier teurer, liegt die «Schuld» schnell beim Gastgewerbe. Doch dass die Branche dabei so richtig geschröpft wird, wissen wenige.

Lorsque la bière renchérit, la «faute» est rapidement mise sur le dos du cafetier. Peu de gens savent cependant qui en profite le plus.

Im mexikanischen Monterrey trifft sich derzeit die Weltspitze der gastgewerblichen Organisationen anlässlich des IH&RA Jahreskongresses. 3

Heimisches treffen

Salon romand Gastronomia a été redimensionnée. Désormais romand, le salon est réservé exclusivement aux professionnels. Ils pourront y découvrir des produits et des services propres à l’HORECA. 15

Hotellerie & Tourismus

Branche getroffen Die Finanzkrise zeitigt auch Auswirkungen in Hotellerie und Tourismus. So streichen Banken bereits Geschäftsreisen. Offenbar gibt es verschiedentlich bereits interne Weisungen. 9

Hôtellerie & Tourisme

Le terroir est apprécié Un sondage réalisé dans la région lémanique et des grandes villes d’outre-Sarine démontre que le terroir est l’un des facteurs essentiels de succès touristique dans tout l’Arc jurassien. 17

Kantonale Sektionen

Treffen der Kantone

9 771422 137001

Créativité à GastroForum

Restauration

Bald findet in Bulle die bereits 9. Auflage des Salon des Gôuts et Terroirs statt. Ein Besuch lohnt sich. 7

43

Restauration

Le 18e GastroForum organisé par GastroSuisse aura lieu du 12 au 15 janvier 2009 dans le cadre de l’hôtel National à Delémont. Mesdames, le programme est avancé. 15

Restauration

In den Kantonalsektionen von GastroSuisse tut sich einiges: sei es, dass Hygiene ausgezeichnet wird,oder dass Gastronomen auf heissen Öfen «ausfliegen». 21

SOMMAIRE

Die Bierpreise steigen 2009 wiederum. Insbesondere das Gastgewerbe wird nicht darum herumkommen, Preisaufschläge weiterzugeben: Das Lager wird «wertvoller», die Versicherung steigt dementsprechend und die Mehrwertsteuer, die in Franken und Rappen auch etwas hö-

her ausfällt, das alles lässt wenig andere Chancen. Ob die Konsumenten das verstehen werden, steht in den Sternen. Allerdings ist für Gastronomen auch schwer verständlich, warum im Detailhandel das Bier gleich teuer verkauft wird, wie sie es ein2 kaufen können.

En 2009, les prix de la bière augmenteront une nouvelle fois. La restauration devra suivre le mouvement et reporter les hausses sur le consommateur: les stocks deviendront «plus précieux», les assurances renchériront en conséquence, la TVA aussi coûtera davantage en francs

et en centimes. La branche n’a d’autre possibilité que de s’y plier. On verra si le consommateur le comprendra. Quant aux cafetiers, ils ont de la peine à comprendre pourquoi la bière est vendue au même prix dans le commerce que celui qu’euxmêmes paient à l’achat. 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

23. Oktober 2008 Nr. 43

Bierpreiserhöhung 2009, Einkaufspreise

LEITARTIKEL

Teurer als Detailhandel

Herzlich, aber hart

Jahr um Jahr steigen die Bierpreise. Die Argumente dafür sind teilweise fragwürdig – und das Gastgewerbe wird benachteiligt.

Gegenüber GastroJournal wollte fast keine der angefragten Brauereien Stellung nehmen zu den Preisen, die dem Detailhandel verrechnet werden. Rafael Locher von Locherbrau in Appenzell verrechnet laut eigenen Angaben in Gastronomie wie in Detailhandel die gleichen Preise. Ein Outing hat einzig die Brauerei Baar gewagt, eine der ganz kleinen in der Schweiz. Auch hier steigen die Preise nächstes Jahr kräftig. Für den Detailhandel von 1.38 auf 1.43 und für die Gastronomie von ein 1.62 auf 1.67 pro Flasche – immer exklusive Mehrwertsteuer. Ähnlich gross oder sogar noch grösser dürften die Unterschiede bei den anderen Brauereien sein; dies zumindest ist anzunehmen, wie sonst könnte der Detailhandel derart tiefe Preise im Verkauf verlangen.

Matthias Nold

Glaubt man den Argumenten der Grossbrauereien, sind Hopfen und Malz ein immer teureres Gut. Tatsächlich ist Hopfen in den letzten Jahren teurer geworden. Allerdings benötigt man nur eine sehr geringe Menge davon: Auf 100 Liter Bier etwa 50 bis 100 Gramm. Und: derzeit sinken die Preise. Ähnlich sieht es beim Malz aus – von dem man wesentlich mehr benötigt: Auch hier sind die Preise dank guter Ernten gesunken. Dies haben Recherchen des GastroJournals ergeben. Trotzdem steigen die Einkaufspreise für Bier in der Gastronomie. Wegen höherer Benzinpreise, höherer Glaspreise und nicht zuletzt eben wegen (angeblich) höherer Hopfenund Malzpreise.

Das «Grüne Gold»?

verkaufen. Mit der neuen Logistikpauschale wird das Bier sogar teurer als beim Selbstkauf im Laden. Dazu kommt: Fassbier ist teilweise teurer als Flaschenbier (siehe Aufstellung unten). Das könne man nicht vergleichen, heisst es bei Feldschlösschen. Schliesslich erbringe man zahlreiche Zusatzleis-

tungen. Ähnlich wird rund um die tiefen Preise für den Detailhandel argumentiert.

Bier

Mehrweg 2008 2009 Eichhof (Luzern) Lager, 58 cl 1.62 1.67 Schützengarten (St.Gallen) Lager, 50 cl 1.46 1.50 Felsenau (Bern) Berner Müntschi, 33 cl 1.66 * Turbinenbräu (Zürich) Premium, 33 cl 1.18 1.18 Brauerei Baar Lager, 58 cl 1.62 1.67 Römer Bier (Suhr) Lager, 50 cl 1.11 * Sonnenbräu (Rebstein) Lager 58 cl 1.59 * Feldschlösschen Original, 50 cl 1.39 1.45 Spezialbiere, 50 cl 1.50 1.56 Calanda Lager, 58 cl 1.66 1.71 Cardinal 1.39 1.45 * noch nicht festgelegt

2008 2.93 2.84 3.06 2.85 2.91

Fass 2009 3.05 3.00 3.16 2.85 3.03

2.89 2.86 3.06 2.91 2.86

* 3.02 3.22 3.05 3.02

QUELLE: RECHERCHEN GASTROJOURNAL/ ANGABEN BRAUEREIEN

Brauerei

FOTOLIA.DE

Laut der Fernsehsendung 10 vor 10 verkauft die grösste Schweizer Brauerei Feldschlösschen zwei Drittel ihres Ausstosses in die Gastronomie. Ein Drittel geht in den Detailhandel. Offenbar ist der «kleine» Kunde Detailhandel jedoch stärker als die zwar mächtige, aber in Einzelbetriebe aufgeteilte Gastronomie: Im Einkauf zahlt ein Gastgeber den Brauereien nur ein paar Rappen weniger, als beispielsweise Coop oder Denner ihr Bier

Das günstigste Flaschenbier gibts

bei Römer (Ramseier) in Suhr: Die Flasche kostet hier 1.11 und nächstes Jahr 1.14. Derzeit wird jedoch nur ein Gastronomie-Betrieb beliefert. Toni Lötscher bezeichnet Römer als günstige Alternative, könnte jedoch keinesfalls die ganze Schweiz beliefern. Ganz abgesehen davon: Es fragt sich, ob Gastronomen zukünftig mindestens ihr Flaschenbier der Grossbrauereien nicht lieber im Detailhandel kaufen wollen.

En français Page 13

Das Bier im Detailhandel GastroJournal hat bei Coop und Denner in Zürich nachgesehen:

Feldschlösschen «Original», Flasche à 50 cl: Fr. 1.45 (Literpreis: 2.90) Feldschlösschen Hopfenperle Fl. à 33 cl (im 6er Pack) Fr. 1.42 (4.29) Hürlimann Lager Flasche à 50 cl: Fr. 1.45 (2.90)

Eichhof Klosterbräu Fl. à 33 cl (6er Pack) Fr. 1.37 (4.14) Locher Quöllfrisch Fl à 33 cl (10erPack) Fr. 1.04 (3.15) Locher Naturperle Fl. à 33 cl (6 er Pack)

Fr. 1.06 (4.25)

Watch Valley am Ende?

«NEIN» empfohlen

3 x Gold

Studie

62 Jahren pensioniert werden? Die Initiative, über die am 30. November abgestimmt wird, klingt verlockend. Allerdings: Eine Senkung des Rentenalters kostet einiges. Gewerbeverband (SGV) spricht von Merkosten über 1,5 Milliarden Franken. Der Direktor des SGV, Hans-Ulrich Bigler, spricht von einer «Mogelpackung», die Initiative strebe keine Flexibilisierung des Rentenalters an, wie sie vorgaukle, sondern wolle «dieses auf 62 Jahre senken». Bigler betrachtet dies «angesichts der düsteren Finanzperspektiven der AHV als verantwortungslos».

Der Schweizerische

Zwar ist die Finanzlage der AHV

derzeit gut, der SGV rechnet jedoch

Laut einer Image-Studie, die das Soll einer sagen, die Schweizer Pro-

fiköche seien nicht zu den besten der Welt zu zählen: Die Schweizer Koch-Nati mit Teammanager Beat Weibel haben an der Kocholympiade im deutschen Erfurt (vorerst einmal) im kalten Programm zwei Gold- und eine Silbermedaille erarbeitet. Weibel: «Das vorgängige Training jedes Einzelnen (sechs Teammitglieder) von je rund 600 Stunden hat sich gelohnt.»

Aus diesen und weiteren Gründen

wie möglichem Missbrauch empfiehlt der SGV am 30. November ein deutliches Nein in die Urnen zu legen. Zudem ist bereits ein überparteiliches Komitee gebildet und man hält Abstimmungsmaterial bereit. mn www.gesunde-ahv.ch www.sgv-usam.ch

Jetzt (nach Redaktionsschluss) steht

der Wettbewerb für die warme Küche an. Holt Weibel mit seinen Mannen da wieder Gold, wird die Schweiz Olympiasieger. Die CH-Armeeköche haben ebenfalls zugeschlagen: Auch sie holten Gold mit dem Dreigänger in Sachen «Feldküche». js

Fehlt nur noch, dass Banken, die in nahezu verbrecherischer Verantwortungslosigkeit die Volkswirtschaft an die Wand fahren, vom Gastgewerbe das Geld holen, um sich ihren Bonus auszubezahlen. Romeo Brodmann

Filialeneröffnung

Schweizer Köche top

vor, dass selbst ohne Veränderungen am heutigen System die Kassen bereits 2025 leer sein werden: «Zusätzliche Milliardenausgaben ruinieren die AHV und gefährden künftige Renten», heisst es beim SGV. Ausserdem finanzieren 2035 nur noch zwei Erwerbstätige eine Rente. Zum Vergleich: 1950 waren es noch sechs Erwerbstätige, 2006 3,7.

Jeder Gastronom, der den Blick vom letzten Samstag gelesen hat, wurde vom Schlag getroffen. Dort wurde eine Wirtin zitiert: «Auch wir sind ein sogenanntes KMU, ein Restaurant. Als anständige Leute haben wir der UBS in 14 Jahren rund 250 000 Franken Hypothekarzins bezahlt und 750 000 Franken – fast 40 Prozent der Hypothek – amortisiert. Seit kurzem sagt unser Ansprechpartner bei der UBS, wir seien ein Risikofall.»

BLICKPUNKTE

Heineken Premium Fl. 25 cl (12er Pack)

SGV zur AHV-Abstimmung vom 30. November

Wer würde nicht gerne bereits mit

Dabei schlagen unserer Branche oft widrige Umstände entgegen. Es scheint, als müssten wir die Konsequenzen gesellschaftlicher Übel alleine auf unseren Schultern tragen. Man könnte meinen, die Restauration trage die Verantwortung für Alkoholismus, Jugendalkoholismus und alkoholisierte Hooligans. Es scheint, als seinen wir Schuld am schlechten Zustand der Volksgesundheit, die sich in der Fettleibigkeit und den Passivraucherschäden widerspiegelt.

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Heineken Premium Fl. à 25 cl (12er Pack) Fr. 1.18 (4.73)

Die Gastronomie ist keine einfache Branche. Doch sieht man über ein paar schwarze Schafe und einige wirtschaftliche Schwierigkeiten hinweg, kann man sagen, dass sie sich aus ehrlichen und fleissigen Menschen zusammensetzt, die täglich mit harter Arbeit ihr Geld verdienen.

Institut «Erasme» im Auftrag der jurassischen Koordination-DreiSeen-Region durchgeführt hat, zeigte sich, dass die Gäste sehr an regionalen Produkten und an Gastronomie interessiert sind. Noch gefragter waren einzig Aktivitäten im so genannten «Arc jurassien», dem Jurabogen, sowie Natur und Wandern. Ziel der Studie war es, Orientie-

rungshilfen für Positionierung und Strategie im Tourismus des Jurabogens zu schaffen. Die Empfehlungen zeigen Erstaunliches. So sollte die Marke «Watch Valley» aufgegeben werden zu Gunsten der «Region Jura», welche insbesondere in der Westschweiz bekannter ist. Als Zielpublikum gelten über 50-Jährige. mtpp/mn

Erster Subway ausserhalb Zürichs Die amerikanische Fastfood-Kette Subway eröffnet im st. gallischen Gossau eine Filiale. Es ist die erste ausserhalb Zürichs. In den nächsten sieben Jahren will Subway schweizweit rund 150 weitere Restaurants eröffnen. Zum Vergleich: McDonald’s ist derzeit an 146 Schweizer Standorten präsent.

Andermatt

Aktie schlecht, Projekt gut auf Kurs Der Aktienkurs von Samih Sawiris’ Orsacom hat laut Cash seit Mai über 70 Prozent an Wert verloren. Trozdem sieht der Unternehmer sein Projekt in Andermatt gut auf Kurs: «Es gibt keine Anzeichen dafür, dass die Finanzierung in Frage gestellt ist», sagte Sawiris gegenüber den Medien. Auch Kaufinteressente gebe es viele.

46. Kongress der internationalen Hotel und Restaurant Assoziation IH&RA

BLICKPUNKTE Cassis de Dijon

Mitgliederbedürfnisse

Ausnahmen von der Regel Das Cassis-de-Dijon-Prinzip besagt, dass Produkte, die in einer europäischen Region rechtmässig auf dem Markt sind, auch in anderen Regionen angeboten werden dürfen. Die Schweiz folgt diesem Prinzip, doch der Bundesrat hat 18 Ausnahmen beschlossen. Ein Drittel davon haben gastgewerblichen Bezug: Angabe des Alkoholgehalts bei Süssgetränken, Kontrollzeichen bei gebrannten Wassern, Deklaration von nicht erlaubter Käfighaltung bei Hühnern, Deklaration der Möglichkeit allergener Stoffe in Lebensmitteln, Angabe des Produktionslandes bei Lebensmitteln sowie deren Rohstoffe.

Im mexikanischen Monterrey findet zurzeit der 46. Jahreskongress der Gastgewerbeorganisation IH&RA statt. Peter Mathias Grunder

P. GRUNDER

«Tourismus ist nicht nur in vielen Ländern ein wichtiger Wirtschaftszweig», sagte Natividad Gonzalez, Gouverneur des mexikanischen Bundesstaates Neuva Leon, «sondern auch eine soziale Sache, eine Sache des kulturellen Austausches und der Begegnungen im Kleinen und im Grossen». Gonzales begrüsste am Montag in Monterrey über 200 Vertreter der internationalen Hotel und Restaurant Assoziation IH&RA zum 46. Weltkongress. Die Organisation, die seit 2006 vom syrisch-amerikanischen Hotelunternehmer Ghassan Aïdi präsidiert wird und ihren Hauptsitz neu in Genf hat, ist die weltweit wohl grösste gewerbliche Organisation: IH&RA vertritt 300000 Hotels und 8 Millionen Restaurants, die rund 60 Millionen Menschen beschäftigen und jährlich gut 1 Billiarde US-Dollar umsetzen – rund 2 Prozent des weltweiten Bruttosozialproduktes.

Ghassan Aidi, Präsident der IH&RA, eröffnet in Monterrey den 46. IH&RA-Kongress. Im Vordergrund v.r.: der mexikanische Gastgewerbe-Präsident Rafael Armendariz sowie Natividad Gonzalez, Gouverneur des Bundesstaates Nueva Leon. Neben dem Statutarischen, das nach

Ähnliches gilt für die IH&RA, deren

Redaktionsschluss stattfand, behandelte der Kongress Fragen der Technologie, der Nachhaltigkeit und der Finanzkrise: Die Krise erfasse auch den Tourismus, sagte Geoffrey Lipman, Sekretär der UN-Tourismusorganisation UNWTO, sie werde ihn aber wie frühere Krisen langfristig als «wichtigste sozio-ökonomische Triebfeder stärken».

Aufgaben und Finanzierung. «Wir sind hier, weil die IH&RA von grosser Bedeutung ist», meinte stellvertretend Kent Nystrom, schwedischer Vizepräsident der europäischen Organisation Hotrec, «aber wir müssen uns aufgrund der Mitgliederbedürfnisse noch besser einigen, was die IH&RA tun und lassen soll.» Mehr zum Weltkongress

der IH&RA ist im nächsten GastroJournal zu lesen.

En Bref Quelque 200 représentants d'IH&RA, l'association internationale de l'hôtellerie et de la restauration, participent au 46e Congrès annuel à Monterrey, au Mexique. Ils débattent de la crise financière et de l'orientation d'IH&RA.

Rückkehr der Spielautomaten dank Lücke

Rauchen in der Gastronomie bewegt das ganze Land

Zwischenspiel

Was sagt die Mehrheit

Die Glücksspielautomaten feiern ein

Comeback, zumindest in den Kantonen Zürich und Luzern. Findige Automatenaufsteller haben eine Gesetzeslücke entdeckt, womit sie ihre so genannten «Super-CompetitionAutomaten» trotz Lotteriegesetz in Restaurationsbetrieben aufstellen können. Die Automaten sehen aus wie ge-

wöhnliche Glücksspielautomaten, bei denen per Knopfdruck Symbole zu rollen beginnen. Landen beispielsweise drei Zitronen in einer Reihe, erhält der Spieler eine Quittung und kann seinen Gewinn beim Gastgeber einlösen. Eigentlich sind in Restaurationsbetrieben einzig Geschicklichkeitsautomaten zugelassen. Der Unterschied vom «Super-Competition» zu den verbotenen Glücksspielautomaten ist ein Aufkleber mit einer Internetadresse, dank der man gratis mitspielen kann.

lizenzierten Casinos Glücksspielautomaten stehen, bei denen ein Geldeinsatz erforderlich ist und ausschliesslich der Zufall über Gewinn oder Verlust entscheidet. Bereits hat die ESBK im Kanton Aargau diverse Automaten beschlagnahmen lassen. Die Betreiber der Automaten verstehen das Vorgehen der ESBK nicht, in ihren Augen sind die Kantone für diese Art der Spielautomaten zuständig. Ein Verwaltungsverfahren, das die ESBK anstrengt, soll Klarheit bringen. Derweil wollen die Betreiber in Luzern eine Handvoll Super-Competition aufstellen. Zur Entschärfung der Kritik sollen die Gewinne im kleinen Rahmen bleiben. mmo

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Aktuell

23. Oktober 2008 Nr. 43

Der Kanton Neuenburg strebt ein

kantonales Raucherverbot an. Der Staatsrat bereitet für die Novembersession die Ergänzung des Gesundheitsgesetzes vor. Gefängniszellen, Hotelzimmer oder Spitäler sollen eine Sonderregelung geniessen. Derweil hat die Lungenliga im Kanton St.Gallen über 7000 Unterschriften für ihre Initiative eines generellen Rauchverbots eingereicht. Die Initianten wollen weitere Unterschriften bis zum Ende der Einreichefrist sammeln. Gleichzeitig sammelt die Raucherliga Unterschriften für eine Lockerung des Rauchverbots. Am kommenden Samstag, 25. Okto-

ber demonstrieren die Gastgeber aus dem st.gallischen Buchs. Sie ge-

hen auf die Strasse, weil sich der Buchser Gemeinderat weigert, mit den Gastgebern eine Mediation zur Erteilung der Ausnahmebewilligungen durchzuführen. Für die Buchser Gastgeber ist besonders stossend, dass in den umliegenden Gemeinden die Ausnahmebewilligungen grosszügig erteilt wurden und in Buchs nicht. Die Gastgeber im Fürstentum Lich-

tenstein haben innerhalb von sechs Wochen über 3000 der benötigten 1000 Unterschriften gesammelt. Mit der Initiative wehren sich die Gastgeber gegen das totale Rauchverbot im «Ländle». Die Stimmung unter den lichtensteiner Gastgebern sei sehr schlecht, nahezu alle beklammo gen Umsatzeinbussen.

Sozialpartnerschaft

Vorbildliches Gastgewerbe Die Volkswirtschaft, das Magazin des Departementes Leuthard, hat die Gesamtarbeitsverträge zusammengefasst, die vom Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt sind: Zurzeit leben demnach knapp 70 000 Arbeitgeber mit fast 500 000 Beschäftigten die Sozialpartnerschaft – bescheidene Zahlen angesichts von insgesamt rund 300 000 Unternehmen mit über 3,5 Millionen Arbeitsstätten in der Schweiz. Umso bemerkenswerter, dass die wichtigste und verlässlichste Branche seit Jahren das Gastgewerbe ist mit etwa 30 000 Unternehmen und gut 200 000 Beschäftigten. www.seco.admin.ch

Mit Handy Ferien buchen

Zermatt immer dabei Zermatt Tourismus erobert dank feratelMobile das Handy. Bilder der Webcam und verfügbare Zimmer von Zermatt sind seit Mitte August mit dem Mobiltelefon abrufbar. Übernachtungen können direkt gebucht werden. Seit Mitte August haben 3500 Personen die Dienstleistung genutzt. Zermatt Tourismus sieht feratelMobile als Zusatzleistung für die Gäste. Vor allem bei unsicherem Wetter sei es von Vorteil, wenn die Gäste mit dem Mobiltelefon das Wetter beobachten können. Zermatt ist die erste Schweizer Destination, welche den Dienst anbietet.

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einem Bundesgerichtsurteil gelten solche Arten von Glücksspielen nicht als bewilligungspflichtige «lotterieähnliche» Spiele, obwohl der Gewinn einzig vom Glück und nicht von der Geschicklichkeit abhängt. Den Unterschied macht die Internetadresse, dank der man auch ohne Geldeinsatz am Spiel teilnehmen kann. Gleich sehen es die Zürcher und Luzerner Verwaltung und gehen deshalb nicht gegen die neue Art der Automaten vor. Sie können auch keine Bewilligung für deren Installierung verlangen, weshalb ihnen die genaue Anzahl der Automaten nicht bekannt ist.

Laut

Anders sieht es die Eidgenössische

Spielbankenkommission (ESBK). Nach derem Willen dürfen einzig in

GJRI54875

Interview

23. Oktober 2008 Nr. 43

5

Otto Weibel, der Schweizer Spitzenkoch aus Singapur, erhielt in Davos den ICD-Award für sein Lebenswerk

Ein Meister der Kulinarik Otto Weibel hat das Kochen nicht revolutioniert, aber schon vor Jahrzehnten neue Richtwerte in Sachen Qualität und Know-how im asiatischen Raum gesetzt.

in anderen Restaurants umzusehen und mir dann über die Erfahrung berichten. Da kommt es vor, dass sie als erstes bemerken: «Das mache ich mit meinem Team viel besser.» Auf solche Bemerkungen kann ich verzichten. Ich will, dass die Chefs hingehen, um wenigstens eine Kleinigkeit zu ergründen, die dann als Grundlage für die Weiterentwicklung von etwas Neuem dienen kann.

Jo Steimen

Otto Weibel ist zweifellos ein anerkannter Meister seines Fachs – und das seit Jahrzehnten. Am 3. ICD (International Chef Days) in Davos wurde er ausgezeichnet, weil er schon seit 33 Jahren in Singapur die Fahne der Schweizer Kochkunst hochhält. Die Jury vergab den Award für das Lebenswerk an ihn auch, weil er sich ein Leben lang für den Berufsstand und die Ausbildung eingesetzt hat. GastroJournal hat die Gelegenheit wahrgenommen, dem Meisterkoch ein paar Fragen zu stellen.

GJ: Wie geht die Presse im asiatischen Raum damit um, dass Otto Weibel als Europäer in Asien als eine Kapazität gilt? Weibel: An und für sich ist die Presse im Umgang mit mir nett. Ich bin eben meist an alle wichtigen Anlässe im Food- und Küchenbereich eingeladen und war ganze 18 Jahre lang Präsident der Food Association. Wenn es um meine Restaurants geht, dann sind die Journalisten im Umgang mit mir nicht anders als mit Küchenchefs anderer Restaurants. Da können sie auch brutal sein, brutaler als in jedem europäi-

GastroJournal: Seit 34 Jahren in Singapur tätig, sind Sie längst ein Koch, der überall auf der Welt schon als Ehrengast oder Koch aufgetreten ist. Werden Sie schnell erkannt, wenn Sie an einem Anlass wie dem ICD anderen Spitzenköchen begegnen? Otto Weibel: Klar kennen mich viele Köche, wenn ich irgendwo anzutreffen bin. Dennoch gibt es viele junge Köche, die von mir schon gehört haben, mich aber nicht kennen. Berufskollegen, ob alt oder jung, betrachte ich sowieso als Kameraden, mit denen man schnell ins Gespräch kommt: sei das aus

menschlichen oder aus beruflichen Gründen. Köche sind in der Regel ziemlich weltoffen. GJ: Haben Sie im Kreis von Kollegen auch schon Neid verspürt? Weibel: Nein, eigentlich nie. Unter Köchen ist es meist ein Bedürfnis Berufliches zu hinterfragen. Nach dem Motto: Wie machst du dies, auf was achtest du da? In Asien allerdings kann so etwas wie Neid schon mal spürbar werden. Und da meist aber nur unter Landsleuten, die wie ich in Asien aktiv und ebenfalls um Anerkennung bemüht sind. GJ: In Singapur sind Sie Chef über eine Brigade, die täglich für 32 Restaurants in den Restaurants im Raffels, im Swissôtel The Stamford & Merchant Court sowie für das Fairmont im Einsatz stehen. Wieviele Köche stehen Ihnen zur Verfügung? Weibel: Das sind rund 240 Köche und 140 Küchenhilfen. In jedem Hotel habe ich zudem je einen Executive Chief und einige Souschefs, die mit mir zusammenarbeiten. GJ: Wie oft rufen Sie zu Teamsitzungen? Weibel: Dreimal pro Woche findet mit allen Chefs je ein Meeting statt, und jeden Tag absolviere ich eine Kontroll-Tour durch alle Küchen, um offene Fragen und mögliche Probleme vorort zu klären.

J. STEIMEN

«Berufskollegen sind für mich in erster Linie immer auch Kameraden»

«Gastrokritiker in Asien haben die Macht ein Restaurant zu vernichten»

Otto Weibel, der Schweizer Spitzenkoch, der in Singapur als Küchendirektor Weltruf erlangte und in Davos geehrt wurde.

GJ: Hat ein Küchenchef auch freien Handlungsspielraum, indem er seine Kreativität ausleben kann? Weibel: Alle haben die Möglichkeit neue Ideen einzubringen. Ich sage: Ich kann nur so gut sein, wie meine Brigade ist. In einem derart riesigen Betrieb wie dem unsrigen funktioniert eine Brigade nur, wenn sie nach klaren Grundsätzen und einem festgelegten Standard geführt wird. Dennoch: Man muss Küchen-

«Junge, hoffnungsvolle Köchinnen und Köche müssen gefördert werden» chefs ohne Hemmnisse arbeiten lassen. Wenn der Chef eines Restaurantes etwas Tolles oder auch einmal einen Fehler macht, kommt er in der Zeitung, nicht ich. GJ: Sie sind bekannt dafür, dass Sie immer wieder Sieger von wichtigen CH-Kochwettbewerben für eine Stage nach Singapur einladen. Warum? Weibel: Ich tue das, weil ich jungen, hoffnungsvollen Köchinnen und Köchen etwas von meinem Wissen und meiner Erfahrung weitergeben und sie für den schönsten aller Berufe noch mehr begeistern möchte. Ich versuche auch zu vermitteln, was unseren Beruf so vielseitig, so interessant und so einzigartig macht. Und ich glaube, dass mir das meist gelingt.

GJ: Begleiten Sie eingeladene Wettbewerbsgewinner persönlich? Weibel: Absolut ja. Ich zeige ihnen alles, was interessant und für sie neu sein könnte, und ich bringe ihnen die asiatische Küche näher, indem wir gemeinsam einige TopRestaurants besuchen und da die Möglichkeit nutzen einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.

einen Michelin, die Küchenleistungen bewerten? Weibel: Nein. Wir kennen hingegen die jährlichen Ratings, für «The best Chief» oder «The best Restaurant». Solche Ratings habe ich jahrelang in verschiedenen Kategorien immer wieder angeführt. Inzwischen bin ich in der Jury, so kann ich nicht für die Hotelküchen plädieren, in denen ich zuständig bin.

GJ: Werden Sie in Singapur auch sonst von Schweizern besucht? Weibel: Ja, manchmal ist das fast unglaublich, weil nicht selten auch jemand mir völlig unbekannter anreist und meint, ich hätte Zeit, mich mit ihm zu unterhalten. «Grüezi» sage ich immer, aber Zeit zum Plaudern habe ich oft keine.

GJ: Wenn Sie selber einkehren, auf was achten Sie? Weibel: Vorab. Für mich ist ganz wichtig, dass ich in einem Restaurant ausschliesslich als Gast einkehre, nicht als «Chef». Denn ich habe die Erfahrung gemacht, dass einkehrende Chefs meist unerträgliche Miesmacher sind. Die sagen dann,

GJ: Unternehmen Sie Reisen, um sich über Neues in Sachen Küchentechnik zu orientieren? Weibel: Ja, sehr viele! Wenn du dich selbst auf höchstem Level bewegst, musst du stets über alles, was neu ist, orientiert sein. Wenn du dich in der obersten Liga nicht ständig wach hältst, bist du schnell vom Fenster weg. Ich muss nicht wissen, wie ein Koch kocht. Aber ich will immer alles wissen, was möglicherweise mit neuen Konzepten zu tun haben kann. Bereits schon eine Idee kann interessant sein, weil sich daraus oft Neues ableiten lässt. GJ: Gibt es im asiatischen Raum auch einen Gault Millau oder

«Andere Restaurants besuche ich als Gast, nicht als Besserwisser» meist voller Neid: «Ich mache das besser!» Ein Gast kritisiert verhalten anständig und behält Kritik oft für sich, ausser er wird vom Chef zur Meinungsäusserung aufgefordert. Und dann kritisiert der Gast sachlicher als ein neidischer Chef, der sowieso alles besser weiss. GJ: Gibt es eine Methode, um von Kritik zu lernen? Weibel: Ich glaube ja. Zum Beispiel: Meine Chefs erhalten von mir gelegentlich eine Carte blanche, um sich

schen Land. Wenn sie kritisieren, tun sie das so, dass du sozusagen erledigt bist. Die zirka acht bekanntesten Food-Whriter in Asien, die können, so sie wollen, dich vernichten. Solches tun sie vor allem mit neueröffneten Restaurants. Sie haben eben eine schier uneingeschränkte Macht, weil solches von jedermann gelesen wird. Das ist natürlich alles andere als okay. GJ: Sie richten auch Bankette aus, die im Vergleich zu europäischen gigantisch sind. Für wie viele Gäste haben Sie schon angerichtet? Weibel: Das können Bankette mit über 5000 Gästen sein. Das setzt ein perfektes Timing in Sachen Vorbereiten, Kochen, Anliefern und Servieren voraus. Man darf aber nicht vergessen, dass wir in den Küchen unserer Hotels jeden Tag bis zu 12 000 Menüs rauskochen. Abgesehen davon: Ich werde manchmal für die Ausrichtung grosser Galas im Ausland engagiert. Kürzlich war ich für ein Bankett mit José Carreras in Kambodscha, und wir vermochten da tausende von Gästen zu begeistern. GJ: Kommen Sie regelmässig zu Besuch in der Schweiz? Weibel: Natürlich. Die Schweiz ist meine Heimat. Obwohl ich nach 34 Jahren Singapur auch dort Wurzeln geschlagen habe, liebe ich die Schweiz. Auch weil man sozusagen überall einkehren kann, ohne wirklich enttäuscht zu werden. Behauptungen, in kulinarischer Hinsicht sei die Schweiz in den letzten Jahren eher etwas nachlässiger geworden, stimmen für mich nicht. Es gibt viele kleine, feine Betriebe, in denen zu speisen immer wieder positive Überraschungen beinhalten. Abgesehen davon: Es gibt im Verhältnis zur Grösse kein Land mit einer derartigen Dichte von Spitzenköchen. Da bin ich doch auch ein bisschen stolz, Schweizer zu sein.

Restauration

23. Oktober 2008 Nr. 43

Zweihundert Handwerker aus der Lebensmittelbranche an der Goûts et Terroirs in Bulle

SZENE

Mehr Raum als je zuvor

Unternehmensberatung

Besser werden im Fernsehen Restaurants mit wirtschaftlichen Problemen können sich demnächst auch vor Publikum beraten lassen: Der Schweizer TV-Sender 3 Plus plant eine Sendung, in der ein Schweizer Spitzenkoch Betrieben helfen soll, ihre Probleme in den Griff zu bekommen. Eine deutsche Produktionsfirma, die diesbezüglich bereits für deutsche TV-Sender aktiv ist, sucht jetzt geeignete Restaurants in der Schweiz. Interessierte können sich unverbindlich melden.

Anlässlich ihrer 9. Auflage stellt die Schweizerische Gastromesse für einheimische Produkte, die «Gôuts et Terroirs», Tausende von regionalen Spezialitäten vor. Marie-Thérèse Page Pinto

Um die steigende Nachfrage zufrie-

Drei Sondergäste sind am Salon dabei: Ehrengast ist das frühere Herzogtum von Greyerz (Pays de Gex – Pays d'Enhaut, Château-d'Oex, Gruyères), der ausländische Gast die französische Gegend von Poitou-Charentes und der Schweizer Gast die Gegend des Murtensees.

sind auf dem Programm. Der Salon gilt als die grösste Veranstaltung auf nationaler Ebene, welche der Förderung der Terroir-Produkte gewidmet ist. Zum Beispiel der Wettbewerb des Schweizer Honigs. Er wird durch durch die Confrérie du

Verschiedene

Wettbewerbe

Email: kerstin.bail@eyeworks.tv

Speziell für Gastronomen

Baumschlagen am Hönggerberg

ZVG

den zu stellen, hat die Schweizerische Gastromesse für einheimische Produkte (Salon Suisse des Gôuts et Terroirs) die Ausstellungsfläche um 10 Prozent auf 9000 m2 vergrössert. So werden die zu erwartenden rund 250 Produzenten aus der ganzen Schweiz nicht nur das Erdgeschoss, sondern auch das erste Stockwerk des Espace Gruyère in Bulle besetzen. Die Erweiterung der Fläche erlaubt auch gute Bedingungen für die über 1400 ausgestellten Brotprodukte im Rahmen der Swiss Bakery Trophy.

Grand Arpier de Suisse (eine Vereinigung von Schweizer Imkern und Honigliebhabern) durchgeführt.

ist den Kindern von sechs bis zwölf Jahren gewidmet.

Fünfzehn Beizen, Bistrots, Keller und Grotti bieten Getränke und Speisen an. Auch die 10. Auflage der Messe ist schon in Planung und soll im September 2009 durchgeführt und mit einer Chilbi ergänzt werden. Unter anderem wird dann auch GastroSuisse aktiv mit dabei sein. www.gouts-et-terroirs.ch

Auch ein Podiumsgespräch (am 31. Der Wettbewerb «Jean l'Armailli»

steht jedermann offen. Er wird durch die Freiburger Alpgenossenschaft organisiert. Mit seinen zahlreichen Preisen will er den Besuchern die Möglichkeit geben, die Noblesse und die organoleptischen Besonderheiten vom Greyerzer Käses und Vacherins zu entdecken. Genussateliers werden vom Publikum sehr geschätzt. Erwachsenen bieten sie eine Gelegenheit, an Degustationen zu prestigeträchtigen Themen zu schnuppern. Eine Schule zugunsten des guten Geschmacks

Oktober) zum Thema Nahrungsmittelkrise ist vorgesehen. Der frühere Chefredaktor der Tageszeitung La Liberté wird es leiten. Das Gespräch wird durch die NRO «Solidarisches Freiburg» organisiert. Der afrikanische Bauernführer Bernard Njonga steht schweizerischen Persönlichkeiten gegenüber: Jean-Jacques Friboulet (Professor für Ethik in der Wirtschaft, Freiburg), Nationalrat Jean-François Rime, Gil Ducommun (Hochschule für Landwirtschaft, Zollikofen) und Valentina Hemmeler (Gewerkschaft Uniterre).

En bref e

Le 9 Salon des goûts et terroirs se déroulera du 29 octobre au 2 novembre à Bulle. Quelques milliers de produits de toute la Suisse, des concours, des ateliers, y compirs pour les enfants, des séances de dégustation attendent le visiteur dans les locaux d’Espace Gruyère.

Candrian Catering hat mit der Brasserie Schiller und der Goethe Bar sein Flagschiff eröffnet

Für ein schillerndes Gastroerlebnis Gerichte sowie auch die einer zuvorkommenden Serviceleistung sollen überdurchschnittlich positiv und zungunsten der Gäste sein.» Als Geschäftsführerin für beide Be-

J. STEIMEN

Am NZZ-Hauptsitz, im unmittelbaren Umfeld des Zürcher Bellevues und direkt neben dem Opernhaus, wird künftig nicht allein darüber nachgedacht, mit welchen Meldungen die Welt lesender Zeitungskonsumenten erfreut oder zugunsten vernünftigen Denkens und Handelns aufgeschreckt werden kann: Seit wenigen Tagen trifft man sich in diesem Haus im Erdgeschoss, um genussvoll den Hunger zu stillen oder fabulierend und (vielleicht) lesend dem Durst geniesserisch ein Schnippchen zu schlagen. Candrian Catering hat mit einem Investitionsvolumen von rund 4 Millionen Franken im Erdgeschoss des frisch renovierten NZZ-Hauptsitzes in nur vier Monaten die Brasserie Schiller einerseits und die Goethe Bar andererseits eingerichtet und eröffnet. Zwei moderne Betriebe, stilvoll und mit ausgewählten Materialien vollendet, die neben der Zürcher Brasserie Lipp und der renommierten Kunsthalle in Basel zu den Flagschiffen der Candrian Gruppe gehören sollen. Martin Candrian, der Seniorchef der Gruppe, und sein Sohn Patrick, in dritter Generation des Zürcher Gastronomieunternehmens, sollten wissen, von was sie bei einem gesetzten Ziel sprechen: Immerhin gehören zur Candrian Gruppe heute über 30 Gastro- und Hotelbetriebe, mit denen sie gegen

7

Zu Recht stolz: Martin (l.) und Patrick (r.) Candrian und Andrea Zimmermann (M.), die Geschäftsführerin des neuen Candrian-Betriebes am Zürcher Bellevue.

90 Millionen Franken pro Jahr umsetzen und einen Mitarbeiterbestand von derzeit gut 900 Teil- und Vollzeitstellen auszuweisen haben. Die beiden neuen Betriebe bleiben

365 Tage im Jahr geöffnet und bereits am frühen Morgen darf man in der Goethe Bar Frühstück, Kaffee und Croissants geniessen. Hier werden sich die Gäste auch zu einem schnellen Imbiss, nachmittags zu etwas Süssem und zum Aperitif sowie abends zu Drinks und verschiedensten Spirituosen

treffen. In der Brasserie Schiller werden modern-französische Gerichte auf gehobenem Niveau serviert. Das heisst auch: Frische Meeresfrüchte und Krustentiere sowie ein breites Angebot an Fleisch vom Grill. Im gepflegten Umfeld der Brasserie werden Weine aus Frankreich und dem Süden Europas angeboten. Und darauf legt Patrick Candrian als operativ Verantwortlicher für alle Candrian-Betriebe ausserhalb derjenigen im Zürcher Hauptbahnhof, besonderen Wert: «Das Preis-/Leistungsverhältnis der

triebe konnte Andrea Zimmermann verpflichtet werden, welche die zur GastroSuisse-Gruppe gehörende Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich absolviert und inzwischen zahlreiche Gastbetriebe mit Neukonzepten auf Vordermann gebracht hat. Der Gastgeberin aus Leidenschaft steht vorerst ein Team von rund 15 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sowie Martin Mannes als verantwortlicher Küchenchef zur Seite. Mannes gilt als ausgesprochener Teamplayer und wirkte bis vor kurzem im Candrian-eigenen Hirschen in Obermeilen. Vorerst müssen sich Gäste der Brasserie und der Bar mit den Parkplätzen am Bellevue begnügen. In Absehbarer Zeit soll unter den Bellevue-Platz ein Parkhaus entstehen, dass über rund 400 Parkplätze verfügen wird. Nach der Volldendung dieses Parkhauses, über dessen definitiven Bau demnächst entschieden wird, soll eine Brasserie-Gartenwirtschaft mit rund 150 Sitzplätzen entstehen, die dem jüngsten Candrian-Kind den letzten Schliff geben. js

Es ist das Park Hotel Hyatt Zürich, das ein weiteres Mal zum ungezwungenen Weinachtsbaumschlagen einlädt. Dieses findet am Samstag, 13. Dezember beim Forstamt Höngger Berg statt und ist nicht alleine der Öffentlichkeit vorbehalten. Auch Gastronomen, die sich ein paar wenige ungezwungene Stunden bei einem speziellen Anlass in freier Natur gönnen mögen, sind dazu eingeladen. Aus diesem Grund ist es ratsam, das betreffende Datum schon heute im Kalender rot anzustreichen.

10 Jahre Kursaal Bern

Mit vielfältiger Gastronomie Der Kursaal Bern durfte gerade eben den 10. Geburtstag und somit Vielfalt und Innovation unter einem Dach feiern. Als 1998 das Hotel Allegro eröffnet wurde, bedeutete dies den Startschuss für eine neue Ära. Bereits ein Jahr darnach etablierte sich der Kursaal als grösstes Event- und Kongresszentrum im Mittelland. Das zielgerichtete Konzept «all in one» ist denn auch die treibende Kraft und vereint Hotellerie, Kultur sowie Spiel und Unterhaltung im Grand Casino, aber auch eine vielfältige Gastronomie unter einem Dach. Das Allegretto steht für stets wechselnde Themenbuffets, der Biergarten Maximilian für original bayerische Spezialitäten, das Giardino für Mediterranes, das Meridiano für marktfrische Küche und das Yu für asiatische Gaumenfreuden. Die gastronomische Vielfalt ist es letztlich, die wesentlich zum Erfolg des ganzen Hauses beiträgt.

Seedamm Plaza in Pfäffikon

Erfolg dank Ausund Weiterbildung Dank gezielter Aus- und Weiterbildung aller rund 50 Mitarbeitenden in der Küche, darf das Pfäffiker Seedamm Plaza immer wieder auch schöne Preise heimholen. Am «European Culinary Challenge» in Luzern eroberten vor kurzem Roman Okle und Michel Eschmann je eine Goldmedaille im Team für die kalte Schau sowie für die warme Küche. Der Jungkoch Florian Bettschen erhielt da ebenfalls Gold in der KochJugendnationalmannschaft für die kalte Küche. Die drei Goldjungs vom Seedamm Plaza sind praktisch täglich in der Hauptküche sowie in der offenen Schauküche des Restaurants Pur bei ihrer Arbeit zu beobachten.

Hotellerie & Tourismus

23. Oktober 2008 Nr. 43

Die Banken sparen in Krisenzeiten schnell bei den Reisen, Kongressen und Anlässen

Die Partys sind vorbei Die Finanzkrise hat die Hotellerie erreicht: Reisespesen werden gekürzt und Incentives gestrichen. Weitsichtige Gastgeber nehmen die Herausforderung an und ergreifen Massnahmen.

Die UBS erhält 68 Milliarden Franken vom Bund, die Credit Suisse nimmt 10 Milliarden Franken neues Kapital auf. Betroffen von den weltweiten Verwerfungen an den Finanzmärkten ist auch der Schweizer Tourismus: beispielsweise der Kongresstourismus sowie Incentives, also Veranstaltungen zugunsten von Mitarbeitenden und Kunden. «Die Geschichte lehrt uns, Unternehmen sparen ziemlich schnell bei den Reisespesen», sagt Thomas Bieger, Tourismusprofessor an der Universität St.Gallen. Die Medienstellen von UBS und Credit Suisse wollten sich dazu nicht äussern. Beschäftigte berichten jedoch, man reise nur noch, wenn es absolut notwendig sei. Bereits letzten Frühling hat Marco Huber, Gastgeber des Hotels Lido in Lugano und Präsident von GastroTessin, eine abnehmende Nachfra-

FOTO: WEB

Marco Moser

Stehlunch anstatt Fünf-Gang-Menü: Bei den Incentives wird gespart.

ge befürchtet: «Wenn sich die Finanzkrise weiter zuspitzt, werden wir das sicher im Kongresstourismus spüren.» Bisher seien zwar in seinem Hotel noch keine Absagen eingegangen. «In Bezug auf das Budget muss man die Entwicklung aber im Auge behalten», sagt das Tessiner Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Die Finanzkrise hat derweil Davos erreicht. Vor zwei Wochen habe das Stornieren im Bereich der Incentives begonnen. «Aufträge im Umfang von 200 000 Franken wurden zurückgezogen, besonders Finanz-

firmen haben gebuchte Anlässe abgesagt», sagt Ernst Wyrsch, Direktor des Steigenberger Grandhotels Belvédère in Davos. Das entspricht sechs Prozent des Incentives-Umsatzes: «Einen solch starken Rückgang in so kurzer Zeit haben wir noch nicht erlebt. Das heisst für mich, die jetzige Finanzkrise wird länger andauern.» Vorerst betreffen die Stornierungen besonders die Mitarbeiteranlässe, weniger die Kundenevents. Die gehobene Gastronomie wird den

wirtschaftlichen Abschwung ebenfalls zu spüren bekommen. Denn

PUBLIREPORTAGE

«Emotionen lassen sich nicht digitalisieren» In etwas mehr als einem Jahr trifft sich die Branche in Basel an der Igeho 09, der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum. Unlängst hat die Akquistionsphase für die über 800 erwarteten Aussteller begonnen. Igeho-Messeleiter Matthias Lagger im Interview. Matthias Lagger, was ist neu bei der Igeho 09? M.L. Die Igeho als grösste und wichtigste Fachmesse der Branche ist bestens bekannt. Es ist unsere Kernaufgabe, die Rahmenbedingungen für unsere Kunden laufend zu optimieren. Deshalb entwickeln wir gemeinsam mit wichtigen Partnern der Branche neue Sonderpräsentationen zu relevanten Themen und schaffen attraktive Kontaktplattformen. Zudem haben wir für kleine Unternehmen mit dem «Igeho Special» ein preiswertes Komplettstandangebot geschaffen, welches den Auftritt deutlich vereinfacht. Was gibt es für Sonderpräsentationen? M.L. Wir achten auf Veränderungen im Markt und schaffen lösungsorientierte Sonderpräsentationen. Dazu gehören Themen wie der «Ausser-Haus-Konsum», «Hotellerie im Gesundheitswesen», «Energieeffizienz» oder die Thematik rund um Bio- und Terroirprodukte. Darüber hinaus führen wir erfolgreiche Präsentationen wie «Emotion Coffee» oder die «Igeho Kocharena» weiter. Seit wenigen Wochen läuft die Akquisition der Aussteller. Wie ist die Resonanz im Markt? M.L. Sehr positiv! Zahlreiche Marktteilnehmer haben uns ihre Teilnahme bereits zugesichert. Das Marketinginstrument Fachmesse spielt nach wie vor eine wichtige Rolle in der Branche. Der wachsende Anteil

IgehoMesseleiter Matthias Lagger an Fachbesuchern (2007 betrug der Anteil 84%) sorgt für eine hohe Kundenzufriedenheit auf Aussteller- und Besucherseite, entsprechend hoch ist auch der Anteil an Entscheidungsträgern. Warum sollte man an der Igeho ausstellen? M.L. Die Igeho als Live-MarketingPlattform schafft ein emotionales Umfeld. Davon profitieren unsere Aussteller. Der persönliche Kontakt ist auch im 21. Jahrhundert die effizienteste und nachhaltigste

Form der Kommunikation. Emotionen, Geschmack, Gerüche und Haptik lassen sich nun einmal nicht digitalisieren. Wie unterstützen Sie die Aussteller? M.L. Bei der Igeho ist der Kunde Partner. Wir entwickeln für unsere Aussteller diese Branchenplattform weiter. Zudem setzen wir Schwerpunkte mit zukünftig relevanten Themen. Damit garantieren wir Aktualität, einen professionellen Rahmen und sorgen für die richtigen Besucher. www.igeho.ch

Unternehmen «überarbeiten» im Zuge der Finanzkrise ihre Spesenentschädigungen. Für ein Hotel wie das Steigenberger Grandhotel Belvédère Davos kann das nur eines heissen, sagt Wyrsch: «Wir passen unser Angebot im Ess- und Getränkebereich an.» Darüber hinaus wird Wyrsch ebenso wie Huber die Kostenstruktur seines Hotels im Auge behalten: «Wir wollen die Chance der Finanzkrise nutzen und noch mehr auf unsere Gäste eingehen als bisher.» Das versteht Wyrsch unter aktivem Krisenmanagement. Für die Umsetzung bleibt ihm noch Zeit. Das bevorstehende Wintergeschäft verspricht gut zu werden, der Privatkonsum scheint derzeit nicht berührt zu sein (siehe GJ 42). Wyrsch erwartet, dass dieser erst ab dem Sommer 2009 zurückgeht.

En bref En raison des turbulences boursières, des sociétés financières, surtout, économisent lors de manifestations dédiées aux clients et aux collaborateurs. Au cours des deux dernières semaines, les clients de l'hôtel Steinberger Belvédère, à Davos, ont suspendu des manifestations déjà réservées pour une valeur de 200000 francs.

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CHECK IN Finanzkrise und Projekte

Walliser Resort nicht gefährdet Die russische Investition von einer halben Milliarde Schweizer Franken in ein Resort der Walliser Gemeinde Mollens sei im Zuge der Finanzkrise gefährdet, hiess es gerüchteweise. Vladimir Marakutsa, Direktor der Aminona Luxury Resort and Village SA, hat nun namens der russischen Investorin Mirax miztgeteilt, das Projekt sei «in keiner Art und Weise bedroht». Er sei «davon überzeugt, dass der erste Stein noch vor Ende des Jahres gesetzt wird».

Kleineres Tourismuspotenzial

Bürgenstock-Resort zurechtgestutzt Die Barwa Swiss Management AG verkleinert ihr Bauprojekt für das Bürgenstock-Resort. Das ursprüngliche Projekt sei überdimensioniert gewesen «unter Berücksichtigung des vorhandenen Tourismuspotenzials». Deshalb hat die Barwa die Zimmerzahl von 450 auf 300 und den Konferenzbereich von 7000 auf 3000 Quadratmeter reduziert. Dank der Verkleinerung fällt die Zonenplanänderung weg, gegen die von privater Seite Einsprachen eingegangen sind. Derweil schreiten die Arbeiten am Hotel Schweizerhof in Bern und am Royal-Savoy in Lausanne wie geplant voran.

GastroIdeen

23. Oktober 2008 Nr. 43

TRENDS Pasta Grandiosa

L’arte della Pasta von Buitoni Die Tage werden kürzer, die Landschaft wirkt verzaubert durch die Feinheiten der Natur. Geselliges Beisammensein an festlichen Tafeln und

höchster Genuss gehören da zur Natur wie die Luft zum Atmen. Buitoni präsentiert jetzt deshalb eine neue Linie: die Linie Grandiosa. Das sind Ravioli mit exklusiven Füllungen – mit Liebe zubereitet und jedes Stück zu einem Meisterwerk im Grossformat gemacht. Ab 1. November sind das Ravioli Lungo Antipasti, die im Gastro-Fachhandel erhältlich sind. Die einzigartige Grösse: 31 Gramm mit einem Füllanteil von gut 60 Prozent. Vielleicht ist es die Füllung aus Trockentomaten, Oliven und Peperoni, vielleicht ist es der Dinkel-Vollkornteig mit seinem nussigen Aroma, das dem Gast gefällt. Sicher ist: Die exklusiven Pasti sind in Gebinden von 2 Kilo erhältlich und im Nu zubereitet. www.buitoni.ch

Für exklusive Hotel-Bars

Nespresso mit Kristallen Unmittelbar vor der glitzernden Festzeit präsentiert Nespresso eine neue Linie von Kaffeemaschinen, die jeder Hotel-Bar eine gehörige Portion an Glamour verpasst: Die Crystal Collection mit funkelnden Swarovski-Kristallen, in Rosa oder elegantem Schwarz ist ab sofort erhältwww.nespresso.ch lich.

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Alle Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer dürfen Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Zur Ergänzung jedes Buffets oder als Vorspeise – Gmür hat das Richtige

NOTIZEN

Food for Winners Für ein Cocktail-Buffet, für schmackhafte Vorspeisen oder zum Dessert: Der Gastro-FoodSpezialist Gmür hat immer die passende Köstlichkeit parat. Wer für seine Gäste ein Buffet bereitstellen muss, steht nicht selten vor einer Aufgabe, die Kopfzerbrechen bereitet. Vor allem dann, wenn man einmal etwas Neues, einmal etwas Ausgefallens und dennoch hochwertig Köstliches anbieten möchte. Genau da findet man im Zürcher Food-Spezialisten Gmür immer den richtigen und erfahrenen Partner. Neben einer schier unbegrenzten Vielfalt an Köstlichkeiten verschiedenster Art kann Gmür auch in Sachen Fingerfood mit weitestgehend handgefertigten Neuheiten aus dem

Crispy Cones in Gmürs speziellen Präsentationsständern.

Hause Achenbach aufwarten. Da geht es um eine neue Generation von leichten Delikatessen. Zum neuen Stil für Fingerfood zählen da einmal

die Crispy Cones (siehe Bild), die in einer breiten Vielfalt von geschmacklichen Variationen von herzhaft bis süss und fruchtig zu haben sind.

Traitafina im Alleingang

«Menu Mobile» im Mittelpunkt

Sie eignen sich als AmuseBouche, als Gruss aus der Küche, genauso wie zum Stehempfang oder zum Digestif, als Vorspeise oder zum Dessert. Die Cones sind bis 6 cm lang und können beliebig mit Köstlichem gefüllt werden, das ebenfalls im Gesamtangebot von Gmür zu finden ist. Neu auch sind die Lollies, und die sind eine echte Bereicherung jedes Fingerfood-Angebotes: Variable Feinheiten, gewissermassen leicht zu geniessende Köstlichkeiten auf einem Stängel, so richtig für Schleckmäuler. Wie aber wäre es mit hochwertigen kalten und warmen Köstlichkeiten in Form eines Flying-Buffets? In TrioSnack-Holdern können in Gläsern eingefüllt Lachsröllchen, Mousses, Ragout, Risottis und mehr angeboten werden. Ideenvariationen sind schier unbegrenzt. Fragen Sie den Fachmann. www.gmuer.com

Schweizer Käsermeister verdienen auch in der Gastronomie Beachtung

Eigenbau spezial ausgezeichnet Vor kurzem hat eine internationale Jury die besten Käser für ihre Produkte ausgezeichnet. 23 Kategoriensieger aus 474 eingereichten Wettbewerbskäsen wurden ausgesucht. Zuletzt wurde aus den Kategoriensiegern der neue «Swiss Champion» erkoren. Sein Name: André Remy aus Charmey FR. Sein Käse: «La Gruyère d’alpage AOC». Alle am Wettbewerb beteiligten und ausgezeichneten Käser stellen Käse her, der es dem Gastronomen leicht macht, Gäste mit einem ausgefallenen speziellen Käse-

Die Swiss Cheese Awards haben sich in den letzten sieben Jahren zum wichtigsten Branchenwettbewerb entwickelt. Sie dienen auch der Präsentation der riesigen Auswahl zugunsten der Käseplatte in des Schweizers Küche.

Er holte den Titel «Swiss Champion»: André Remy.

buffet zu überraschen. Wer seinen Gästen nicht nur altbekannte Käse auftischt, wird vor allem Käseliebhaber mit Neuem zu begeistern wissen.

Zu den Gewinnern der Swiss Cheese Awards 2008 gehören: Emmentaler AOC: Käsereigenossenschaft Winon, Beromünster; Le Gruyère AOC: Jean-Pierre Dunand, Le Crêt-Semsales; Sbrinz AOC: Samuel Trachsel, Walde AG;

Appenzeller: Stefan Jud, De-

gersheim; Rohmilch-Tilsiter;

Käserei

Brägg, Bazenheid; Walliser Raclette AOC: Schau-

käserei mann;

Turtmann,

Vacherin Fribourgoise AOC:

Jérôme Raemy, Gumefens; Alpkäse: Claude-Alain Mottier, L’Etivaz; Schafkäse: Michel Grossrieder, Orsonnens; Ziegenkäse: Michel Grossrieder, Orsonnens. Gesamte Liste: www.cheese-awards.ch

BUCHTIPP

Vielseitig und für jeden Zweck

Gesund darf auch kreativ sein

Ob für den Gastro- oder Hotelbetrieb, ob für die Freizeit mit der Familie oder für den Beruf: BMW hat mit seinem Modell X3 ein Auto geschaffen, das sozusagen keine Wünsche offen lässt. Der X3 fasziniert aber nicht nur durch seine optische Formensprache, er verfügt auch über einen dynamischen Antrieb, der dank sechs verschiedener Motorenvarianten für jedes Ziel hält, was er verspricht. Egal für welche Variante man sich entscheidet, die Fahrdynamik, die dank nahezu ausgeglichener Achslast für Stabilität in allen Fahrbereichen garantiert, bereitet Fahrspass pur. BMW ver-

In der heutigen Zeit spielen gesunde Nahrungsmittel eine primäre Rolle, ob im privaten Haushalt oder in der Profiküche. Einer der Gründe, weshalb die Hochdorf Nutrition AG, verantwortlich für

die Optimierung aktiver Wirkstoffe um den Nährwert vieler Lebensmittel zu verbessern, ein Buch herausgegeben. Für goldene Momente in der Küche, ein Buch mit 40 einfachen und raffinierten Rezepten wurde in Zürich, in Hiltls Kochatelier realisiert. Im Buch werden Fredy Hiestand als Unternehmer, Rolf Hiltl als Gastronom sowie bekannte

Turt-

Tête de Moine AOC: Roger Schwab, Corgémont; Bündner Bergkäse: Jürg Flükiger, Splügen;

FÜR SIE GEFAHREN

spricht: «Wenn Sie sitzen, stehen Sie über den Dingen.» Stimmt. Denn der X3 bietet letztlich nicht alleine optimale Übersichtlichkeit, sondern auch Bequemlichkeit, erstklassiges, ergonomisch topabgestimmtes Handling, sondern auch viel Platz, für Fahrer, Passagiere und Gepäck. Entweder steht mit 5 Personen an Bord noch 480 l oder bei heruntergeklappten Rücksitzen ganze 1560 l Kofferraumvolumen zur Verfügung. Das (und mehr) ist ab Fr. 52400.– (je nach Motorenvariante) zu haben. Und der Verbrauch liegt mit 8,2 Diesel und 12,6 l Benzin im erträglichen Mass.

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Persönlichkeiten wie Murat Yakin und Melanie Winiger porträtiert. Der Storyteil zieht sich wie ein roter Faden durch die einzelnen Kapitel. In ästhetischen Bildern werden Geschichten von kochenden Prominenten erzählt, welche die Gerichte aus dem Kochbuch zubereiten. Werte wie Gesundheit und Wohlbefinden gestatten einen Blick in eine unbekannte Welt des Genusses. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

2006 hat Traitafina gemeinsam mit Nestlé eine Produktelinie entwickelt, die als «Menu Mobile» vor allem von Pro Senectute und Spitex für Senioren genutzt wird. Weil Traitafina Fertigmenüs nicht mehr tiefgekühlt, sondern frisch anbieten will, hat das Lenzburger Unternehmen sich von Nestlé getrennt und übernimmt Produktion und Vertrieb alleine. Traitafina-Chef Hermann Bader will noch einen Schritt weiter gehen und spezifische Menüs künftig für Tagesschulen anbieten. www.baslerweinmesse.ch

Rivella: Freude herrscht

Das Gelbe ist ein Renner Was das neue, erst am 26. August lancierte Rivella gelb betrifft, hat Rivella Grund zur Freude. Pressesprecherin Monika Christener liess verlauten: «Zeitweise ist es uns unmöglich, soviel zu produzieren und auszuliefern, wie bestellt wird.» Das gelbe Rivella auf der Basis von Bio-Sojaserum hat alle Erwartungen übertroffen. Noch vertreibt das Schweizer Traditionsunternehmen ihr gelbes Getränk erst in der Schweiz. Wenn sich das Produkt etabliert hat, wird auch der Verkauf im Ausland ins Auge gefasst. www.rivella.ch

CH-Schweinefleisch

Jeden Tag ein Festschmaus Laut neuesten Erhebungen ist Schweinefleisch die beliebteste Fleischsorte der Schweiz. In Gourmet- und Gastrokreisen angesagt sind zurzeit Spezialitäten wie Molkenschweine oder das Ormalinger Schwein. Pro Jahr werden pro Kopf rund 25 Kilo Schweinefleisch verzehrt, was der gut zweifachen Menge des konsumierten Rindfleisches entspricht. Welch herrliche Delikatessen die rosa Tiere neben Filet und Braten noch zu bieten haben, ist grundsätzlich an jeder der derzeit landesweit aktuellen Metzgeten erlebbar. Gemäss der GratisInformationsbroschüre von «Schweizer Fleisch», die in Form von «Messer&Gabel» fünfmal jährlich erscheint, sind das Ormalinger Säuli aus der Region Basel und das Molkenschwein aus der Ostschweiz zwei Spezialitäten, wie sie für das Agrarland Schweiz typisch sind. www.proviande.ch

Pages françaises

Gros Plan

23 octobre 2008 No 43

Hausse du prix d’achat de la bière en 2009

Détaillant moins cher Année après année, les prix de la bière augmentent. Les arguments sont en partie discutables et la restauration est prétéritée. A en croire les arguments des grandes brasseries, le houblon et le malt coûtent toujours plus cher. C’est vrai que le houblon a renchéri au cours des dernières années. Toutefois, les quantités nécessaires ne sont que minimes. Pour 100 litres de bière, quelque 50 à 100 grammes. Et les prix baissent actuellement. La situation est semblable pour le malt dont on a besoin de beaucoup plus. C’est ce qu’ont révélé des recherches de GastroJournal. Néanmoins, les prix d’achat de la bière augmentent pour la restauration. En raison des hausses des prix de l’essence, des verres et aussi prétendument du houblon et du malt. Selon l'émission de télévision «10

vor 10», Feldschlösschen, la plus grande brasserie de Suisse, vend deux tiers de sa production à la restauration. Un tiers part vers le commerce de détail. Apparemment, le «petit» client commerce de détail Brasserie

FOTOLIA.DE

Matthias Nold

Le prix du houblon avait augmenté mais actuellement il est en baisse.

est plus fort que la restauration puissante mais dispersée en une multitude d’établissements individuels. A l’achat, les cafetiers ne paient que quelques centimes de moins que le prix pratiqué par Coop ou Denner. Avec le nouveau forfait pour la logistique, la bière deviendra même plus chère que lors de l’achat dans un magasin. S’y ajoute le fait que la bière en fût est partiellement plus chère que la bière en

Bière

Eichhof (Lucerne) Schützengarten (St-Gall) Felsenau (Berne) Turbinenbräu (Zurich) Brauerei Baar Römer Bier (Suhr) Sonnenbräu (Rebstein) Feldschlösschen

Bouteille reprise 2008 2009 Lager, 58 cl 1.62 1.67 Lager, 50 cl 1.46 1.50 Berner Müntschi, 33 cl 1.66 * Premium, 33 cl 1.18 1.18 Lager, 58 cl 1.62 1.67 Lager, 50 cl 1.11 * Lager 58 cl 1.59 * Original, 50 cl 1.39 1.45 Bières spéciales, 50 cl 1.50 1.56 Calanda Lager, 58 cl 1.66 1.71 Cardinal 1.39 1.45

2008 2.93 2.84 3.06 2.85 2.91

Fût 2009 3.05 3.00 3.16 2.85 3.03

2.89 2.86 3.06 2.91 2.86

* 3.02 3.22 3.05 3.02

* pas encore fixé

bouteille (voir ci-dessous). Ce n’est pas simple à comparer, affirme Feldschlösschen. Elle fournit de nombreuses prestations supplémentaires. Les arguments sur les bas prix du commerce de détail sont presque de même nature. Presqu’aucune des brasseries abor-

dées par GastroJournal n’a voulu prendre position sur les prix facturés au commerce de détail. Selon

ses propres indications, Rafael Locher, de la brasserie Locher à Appenzell, facture les mêmes prix à la restauration qu’au commerce de détail. Seule la brasserie Baar, une des toutes petites en Suisse, a osé se prononcer clairement. Les prix y augmenteront aussi fortement dès l’année prochaine. Pour le commerce de détail de 1.38 francs à 1.43 et pour la restauration de 1.62 à 1.67 la bouteille – toujours y compris la taxe sur la valeur ajoutée. Les différences sont sans doute semblables ou plus grandes auprès des autres brasseurs. C’est ce qu’il faut en déduire, car comment sinon le commerce de détail pourrait-il pratiquer des prix aussi bas? La bière en bouteille la plus avantageuse existe chez Römer (Ramseier) à Suhr: la bouteille y coûte 1.11 franc et l’an prochain 1.14. Un seul établissement reçoit cette bière. Abstraction de ces faits: on peut se

demander si les cafetiers n’auraient pas intérêt à acheter dorénavant leur bière en bouteille des grands brasseurs chez les détaillants.

Auf Deutsch Seite 2

La bière dans le commerce de détail GastroJournal a vérifié chez Coop et Denner à Zurich:

Feldschlösschen «Original», Bouteille de 50 cl fr. 1.45 (Prix au litre 2.90) Feldschlösschen Hopfenperle Bouteille de 33 cl (en six-pack) fr. 1.42 (4.29) Hürlimann Lager Bouteille de 50 cl fr. 1.45 (2.90)

Eichhof Klosterbräu Six-pack, 33 cl fr. 1.37 (4.14) Locher Quöllfrisch Dix-pack, 33 cl fr. 1.04 (3.15) Locher Naturperle Six-pack, 33 cl

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Fumée passive à Neuchâtel

Le parlement vote le 3 novembre Neuchâtel risque de rejoindre les rangs des cantons où la fumée est bannie des lieux publics. Le Conseil d’Etat va demander au Grand Conseil d’approuver l’initiative populaire cantonale «Fumée passive et santé». Le parlement sera saisi le 3 novembre d’un projet de révision de la loi de santé assimilant les exigences de l’initiative, a indiqué le conseiller d’Etat Roland Debély. Le projet bannit la fumée de tous les lieux fermés publics ou accessibles au public. Des exceptions sont prévues pour des lieux de vie comme les chambres d’hôtel et d’hôpital, ainsi que les cellules de détention, à moins d’une décision contraire de la direction des établissements concernés. Les cafésrestaurants, bars et discothèques devront créer des fumoirs sans service.

fr. 1.62 (4.90)

Ville de Genève Denner:

Heineken Premium par 12 bouteilles de 25cl fr. 1.18 (4.73)

13

Heineken Premium par 12 bouteilles de 24 cl fr. 1.06 (4.25)

Coup d’arrêt aux Ferrazinettes

Initiative sur l’Assurance vieillesse et survivants devant le peuple le week-end du 30 novembre

Voter Non pour préserver l’avenir Une fois de plus,

les syndicats relancent le projet de flexibilisation de l’âge de la retraite. C’est mettre en danger la pérennité du 1er pilier de notre système de prévoyance vieillesse.

francs. C’est tout simplement financièrement irresponsable. L’acceptation signifierait ipso facto une perte du pouvoir d’achat, puisqu’elle nécessiterait une hausse des cotisations salariales ou de la TVA. A moins de réduire les montants des rentes du 1er pilier.

Les raisons de refuser l’initiative

dite sur l’AVS sont multiples. Il y a d’abord le coût: son acceptation entraînerait une charge annuelle supplémentaire de 1,5 milliard de

PUBLICITE

L’initiative semble aussi négliger un facteur essentiel. C’est l’évolution démographique. En effet, comment fermer les yeux devant le fait que la

population de notre pays est vieillissante. De moins en moins de personnes actives devront financer de plus en plus d’aînés.

pée dès l’âge de 62 ans pourrait s’avérer une motivation incitant à l’abus. Des millions supplémentaires seraient ainsi engloutis sans raison.

Il est vrai que la situation actuelle de

l’AVS est saine. Toutefois, selon les projections de l’Union suisse des arts et métiers que partage GastroSuisse, une charge financière supplémentaire des entreprises entraînerait la suppression de quelque 150 000 emplois. Enfin, la possibilité de prendre une retraite antici-

Rappelons les résultats d’une étude de l’Université de Lausanne qui conclue que le financement de l’AVS exigera, dans les deux décennies à venir, une hausse de la TVA de trois pour cent. nm www.gesunde-ahv.ch/fr www.sgv-usam.ch

Le législatif de Genève a porté la semaine dernière un coup d’arrêt définitif aux Ferrazinettes (photo): il a unanimement annulé le crédit de 3,7 millions accepté en octobre 2006 pour l’installation de dix-sept pavillons autour de la rade. Ces Ferazinettes avaient été combattues par référendum pour cause d’inesthétisme. Quant aux actuels pavillons glaciers, ils seront déplacés d’ici l’été prochain plus près du lac. Un crédit de 1,7 million a été voté la semaine dernière pour aménager les nouveaux emplacements.

XVIIIes Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

Détente et créativité Le 18e GastroForum organisé par GastroSuisse, aura lieu du 12 au 15 janvier 2009 dans le cadre de l’hôtel National à Delémont. Mesdames, le programme est avancé...

Du côté des intervenants, c’est

Francesco Di Franco

Les restauratrices et hôtelières romandes ont reçu récemment le nouveau programme du 18e GastroForum, le séminaire de management réservé à leur intention. Mises sur pied par le bureau romand de la formation continue de GastroSuisse, ces rencontres féminines se dérouleront pour la deuxième année consécutive à Delémont. Pour la quarantaine de participantes, GastroForum permet de se ressourcer loin du quotidien et d’acquérir les impulsions nécessaires à une gestion opportune de leurs établissements. Le thème de cette 18e édition est la

créativité. Pierre Staempfli, organisateur de ce GastroForum explique: «Savoir rester clairvoyant et garder sa sérénité dans un milieu professionnel en pleine mutation? Une attitude loin des plus faciles, particulièrement en rapport aux activités qui sont des plus accaparantes. Afin d’aider les directrices, patronnes et cadres féminins à rester maîtres de leurs destinées, de nombreux exposés et ateliers seront proposés cette année pour leur permettre de trouver les outils et

Pierre Krähenbühl, directeur des opérations du CICR, qui ouvrira les feux. Il partagera les expériences et réflexions des nombreux délégués envoyés aux quatre coins du monde où règnent les conflits. Puis c’est Gilberte de Courgenay, la Madelon des soldats présents en terres jurassiennes pendant la première guerre mondiale, qui sera présentée par sa nièce, Eliane Chytil-Montavon. Participeront également à des ateliers, Tanguy Lunven, formateurchef de chœur et Michel Tatti, spécialiste dans les domaines de la créativité. De très intéressantes journées en perspective dans une superbe région. Le nombre de places étant limité, les personnes qui souhaitent participer à GastroForum’09 doivent s’inscrire avant le 31 décembre.

méthodes pour maintenir et développer leur créativité. Et c’est par des applications simples, pratiques et percutantes que les intervenants feront vivre des situations réelles, tout en proposant des pistes efficaces.»

• Les techniques de la créativité. • Le client est Roi?! • La rencontre de Gilberte de Courgenay. • Sortie découverte. • Ateliers personnalisés.

Renseignements et inscriptions: Formation professionnelle GastroSuisse, Av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 Courriel: formationprof@gastrosuisse.ch Internet: www.gastrosuisse.ch

In Kürze

Mais encore une soirée détente. «En Au programme de ces quatre jours,

Pierre Staempfli propose des exposés présentés par des spécialistes sur divers thèmes: • Les défis de l’action humanitaire! • On connaît la chanson! • Libérer ses ressources. • L’accueil par la déco! • Les outils de l’imagination et de l’innovation!

marge de ces nombreux thèmes tant professionnels que personnels, une soirée «Bricomic» permettra de rencontrer le Duo Cellier-Duperret, qui animera une soirée musicale et créative par l’utilisation d’instruments des plus insolites», explique encore le directeur du bureau romand de la formation de GastroSuisse.

Das 18. Westschweizer GastroForum wird vom 12. bis zum 15. Januar im Hotel National in Delsberg stattfinden. Die dem weiblichen Geschlecht vorbehaltene Veranstaltung soll den Teilnehmerinnen neue Impulse vermitteln zur besseren Führung ihrer Betriebe. Kompetente Referenten und Animatoren, praktische Arbeiten rund um die Musik stehen u.a. heuer auf dem Programm.

Gastronomia, du 9 au 12 novembre 2008

Olympiade des chefs

A dimension romande

Hop Suisse

La douzième édition de Gastro-

nomia a été redimensionnée. De ses ambitions internationales, il n’en reste rien ou presque. La faute aux exposants toujours moins nombreux. La direction de Beaulieu Lausanne a donc reconsidéré le positionnement de cette vitrine biennale de la gastronomie, hôtellerie, restauration et catering. Car il s’agit bien d’un salon pour les

professionnels, même si les premières informations faisaient part de la création d’une zone «Le Monde des Saveurs» à l’intention du public non professionnel. Une ouverture novatrice avortée à quelques semaines de l’ouverture. Cette édition suprarégionale s’arti-

cule autour de cinq secteurs: «Art & Design», «Città del Gusto», «Cuisine High-Tech», «Future Hotel» et «Services». Le programme des animations a été étoffé. En plus de la traditionnelle «Table des Grands Chefs», avec Philippe Chevrier, Didier de Courten, Urs Messerli, Etienne Krebs, Marcel Thürler et Georges Wenger, d’autres évènements viennent bousculer les tradi-

15

Restauration

23 octobre 2008 No 43

Les cuisiniers suisses ont récolté deux

tions. Chaque jour, quatre chefs de France, de Russie, de Belgique et de Suisse (Carlo Crisci, Denis Velen et Jean-Yves Drevet) animeront des ateliers de cuisine moléculaire sous la direction du chef veveysan Denis Martin. Un beau spectacle en perspective. Des compétitions aussi, avec le «Piz-

zaioli Swiss Masters 2008», pour la première fois en Suisse romande et l’incontournable Concours des apprentis d’Hotel & GastroUnion qui verra s’affronter plus de 400 participants. Et des conférences sur des thèmes

actuels comme «La santé émotionnelle au travail», «Standards de qualité pour une restauration collective promouvant la santé», «Concept de restauration, comment innover», etc. petit, Gastronomia n’en demeure pas moins intéressante pour les professionnels romands qui pourront y découvrir des nouveautés, des produits et des services propres à l’HORECA fdf

Plus

www.gastronomia.ch

médailles d’or et une d’argent lors de l’olympiade des cuisiniers à Erfurt, en Allemagne. L’équipe militaire, a quant à elle, ramené de l’or. A l’heure du bouclage de cette édition, mardi, «GastroJournal» n’a pas tous les résultats, car le concours s’est terminé hier, mercredi. Le plus grand concours de ce type, qui se déroule tous les quatre ans, réunit 1600 cuisiniers et pâtissiers qui composent 31 équipes du monde entier. Les Suisses figurent parmi les favoris avec, par exemple, la Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT). Elle devait préparer pour le premier concours consacré à l’art culinaire, sept menus à trois plats présentés sur assiettes. Le deuxième concours comportait un menu à trois plats dans une cuisine de campagne de l’OTAN, devant un jury et 150 convives: saumon, terrine à base de fruits à pépins et une brioche safranée. Puis poitrine de volaille, tortilla d’olives et légumes méditerranéens. Et, pour terminer, une préparation de café et de crème acidulée semigelée constituait le dessert. Le tout pour moins de cinq euros par personne. fdf

EDITORIAL

Chaleureux, mais c’est dur L’hôtellerie-restauration n’est pas une branche simple. Abstraction faite de quelques moutons noirs et de quelques difficultés économiques, on peut dire qu’elle se compose de gens honnêtes et travailleurs qui gagnent leur pain à la sueur de leur front. Pourtant, souvent, la branche doit faire face à un environnement délicat. Il semble que nous devions porter seuls sur nos épaules les conséquences des maux de la société. On pourrait croire que la restauration endosse la responsabilité de l’alcoolisme, de l’alcoolisme juvénile et de hooligans avinés. Il semble que nous soyons responsables du mauvais état sanitaire de la population qui se reflète dans l’obésité et les dommages causés par la fumée passive. Chaque restaurateur lecteur du «Blick» de samedi passé a été frappé. L’article cite une tenancière: «Nous aussi sommes une PME, un restaurant. Comme gens honnêtes, nous avons payé à l’UBS des intérêts hypothécaires de quelque 250 000 francs ces dernières quatorze années et 750 000 francs – près de 40% de l’hypothèque – à titre d’amortissement. Depuis peu, notre interlocuteur à l’UBS nous dit que nous sommes un cas à risque.» Ne manquerait plus que les banques qui étouffent l’économie avec leur irresponsabilité quasi criminelle, ne viennent chercher l’argent auprès de la restauration pour continuer à se payer des boni. Romeo Brodmann A LA CARTE Terre des hommes

Record suisse battu jeudi dernier 615 bistrots de quartier, cantines vertes ou restaurants gastronomiques ont offert une partie de leurs recettes du 16 octobre à Terre des hommes (Tdh) pour la Journée mondiale de l’alimentation. En 2007, 525 établissements participants avaient versé près de 180 000 francs. www.tdh.ch

A Lausanne

Le Midi 20, le bar à vin de la rue du Midi Une quinzaine d’associés passionnés du vin ont ouvert un local dédié aux nectars. Situé près de la place SaintFrançois, à la rue du Midi, le Midi 20 est un bar-œnothèque convivial géré par Fabio Ferrari, diplômé de Changins. François Vuille, directeur d’Oenocap et Pierre Thomas, journaliste spécialisé, achalandent le magasin de vins du monde entier. www.midi20.ch

No 43

Hôtellerie & Tourisme

Marketing touristique dans l’Arc jurassien

Le terroir prisé Le positionnement des marques est capital dans la stratégie du développement touristique. Le cas de l’Arc jurassien. Marie-Thérèse Page Pinto

Les restaurateurs de l’Arc jurassien peuvent se réjouir: le terroir et sa gastronomie figurent dans le peloton de tête des produits appréciés des touristes dans la région. Selon une étude d’image de l’institut Erasm entreprise pour Coordination Jura – Trois-Lacs, les plaisirs de la tables rencontrent un grand intérêt auprès de 42% des personnes sondées et sont par ailleurs jugés «assez intéressants» par 33 autres pour cent d’entre elles. Ainsi, terroir et gastronomie occupent la troisième place au classement des intérêts pour les activités des régions de l’Arc jurassien, juste après la nature et la randonnée pédestre, laissant bien loin derrière le cyclotourisme, les hébergements particuliers, l’horlogerie ou le VTT.

rassien. Vu comme modèle de coopération touristique durable et orienté «marché» sur l’ensemble de son territoire, elle préconise deux destinations, l’une pour le massif du Jura, l’autre pour la région des Trois-Lacs. Réalisé le printemps dernier auprès de 919 personnes dans l’Arc lémanique, à Bâle, Berne et dans l’agglomération zurichoise, le sondage révèle des disparités régionales. Notamment que la marque Watch Valley est méconnue en Suisse alémanique. Inversément, JuraRégion bénéficie d’une bonne notoriéte

outre-Sarine mais pas en Suisse romande. Parmi les mesures envisa-

geables, l’étude suggère d’abandonner la marque Watch Valley comme marque faîtière au profit de JuraRégion. Et aussi, entre autres, de limiter la promotion de la saison hivernale en fonction des opportunités d’enneigement. Quant au public cible, il s’agirait de se concentrer sur les visiteurs qui connaissent déjà la région et sur ceux de plus de cinquante ans.

Auf Deutsch Seite 2

L’étude avait pour but l’orientation du positionnement, des marques et de la stratégie marketing-produit pour l’Arc ju-

WEB

Contrairement à JuraRégion, la marque Watch Valley est méconnue en Suisse alémanique.

Pour un agritourisme attractif en Suisse

Royal Savoy

Label en vue

5 étoiles

Tourisme-rural.ch et le Grou-

tif qu’il s’agit de considérer l’agritourisme comme une offre complémentaire et non pas concurrente.

pement suisse pour les régions de montagne (SAB) proposent des mesures pour promouvoir l’agritourisme. Créée récemment, une plateforme nationale rassemble Vacances à la ferme, Aventure sur la paille et tourismerural.ch. L’an prochain, cette organisation faîtière souhaite contacter les associations proches du tourisme, dont GastroSuisse et hotelleriesuisse. Elle précise dans une étude sur les moyens de rendre l’agritourisme attrac-

Un label, comme le coq rouge en Autriche, rendrait le marché plus transparent et permettrait de développer ensuite une signalisation uniforme des fermes qui pratiquent l’agritourisme. Mais la balle est aussi dans les cantons, relève l’étude qui incite les gouvernements à s’inspirer des lois valaisanne ou tessinoise sur l’agritourisme.

SWISS-IMAGE

Considéré comme une oppor-

tunité pour inciter les visiteurs à venir en Suisse, l’agritourisme bénéficie depuis septembre 2007 d’un assouplissement de la Loi fédérale sur l’aménagement du territoire. Sa promotion est soutenue par la Confédération. mtpp

Barva Swiss Management SA,

la filiale de la Barwa Real Estate Company, va transformer et rénover son parc hôtelier. En Suisse, cette société d’investissement appartenant à 45% à l’Etat du Qatar possède le Royal Savoy de Lausanne, le Schweizerhof à Berne et l’hôtel Bürgenstock. Acheté en juin, le Royal Savoy passera de quatre à cinq étoiles. Quelque 150 chambres, suites et résidences seront créées dans et à proximité de l’hôtel ainsi qu’un centre de bien-être, une piscine couverte... La demande de permis de construire sera déposée en 2009. Les travaux de rénovation du

Schweizerhof (35 mios de CHF) débuteront mi-décembre. Au Bürgenstock, 300 mio. seront investis pour un nouvel établissement. mtpp

GJRI57536

23. Oktober / 23 octobre 2008 Nr. / No 43

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

21

Séminaire pour l’obtention du Diplôme fédéral de restaurateur(trice) 2008-2009

Coup d’envoi du G3 avec quatorze participants à Pully Le 7 octobre a débuté à Pully le G3, le Séminaire de chef d’entreprise. Quatorze personnes, cadres, cadres supérieurs et indépendants participent à cette formation qui conduit à l’obtention du Diplôme fédéral de restaurateur(trice). «C’est la for-

mation suprême», explique Pierre Staempfli, responsable de la formation romande de GastroSuisse. Lors de cette première journée, les participants ont appris à se connaître en se questionnant mutuellement, sous

le contrôle de Pierre Staempfli. Puis Daniel Ingold de marketingold à Münsingen (photo ci-dessous, à gauche), a pris le relais pour entrer dans le vif du sujet: «La politique d’entreprise». Et le lendemain, chacun a pu présenter un projet personnel.

Pendant les quarante-quatre journées de cours, les partici-

pants étudieront sept modules: «Gestion d’entreprise», «Gestion financière», «Economie et droit» et «Food & Beverage» ainsi que les modules «Marketing», «Gestion du personnel» et «Orga-

nisation d’entreprise», qui seront pour tous un rafraîchissement puisqu’ils étaient au programme du G2 auquel ils ont participé avec succès. Avant de pouvoir recevoir, le

reconnue au plan suisse et à l’étranger, les prétendants devront effectuer différents travaux dont aussi une étude de cas et, bien entendu, réussir leurs examens qui débuteront le 11 mai 2009.

24 août 2009, la plus haute distinction de la branche

infos: www.gastrosuisse.ch ou 021 721 08 30

Des participants de tous horizons • • • • • • • • • • •

Christophe Ackermann, Boulangerie Ackermann, Grandson François Baumann, Auberge aux 4 Vents, Granges-Paccot Philippe Bouffey, Hôtel les Trois Rois, Bâle Mireille Galley, La Croix Blanche, Posieux Denis Gauch, Epagny Sébastien Knecht, Boulangerie Knecht, Neuchâtel Mohamed Maaloul, St-Imier Abdelaziz Maj, L’Eau à la Babouche, Fribourg Dino Rakotoarijaonina, McDonald’s Suisse, Nyon Edith Schumacher, Tea-Room La Crèmerie, Châtel-St-Denis Bruno Seas, Compass Group (Schweiz) AG, restaurant du personnel de Cablecom, Otelfingen • Fabrice Tena-Khampanya, Thai Culinary Specialities, Fribourg • Jacqueline Thiébaud, Restaurant La Croisette, Le Locle • Marjorie Ulrich Péclat, Café des Bains, Châtel-St-Denis

GastroBern

GastroObwalden

Ausgezeichnete Hygiene

Wirte auf heissen Öfen

Seit 10 Jahren wird im Kanton Bern das so genannte «Hygiene-Zertifikat» verliehen. Betriebe mit besonderen Leistungen im Bereich Hygiene und Sauberkeit können dieses Gütesiegel erlangen. Kürzlich erhielt das Restaurant Propellerstübli auf dem Flughafenareal Bern-Belp diese hohe Auszeichnung.

Das Restaurant Propellerstü-

bli hat eine grosse Stammkundschaft. Ein QualitätsGütesiegel wie das Hygienezertifikat unterstützt herausragende Leistungen im Gäste- und Mitarbeitermarketing massgeblich. Schliesslich hat sich der Betrieb das Motto «Da iche ga ni wider!» gegeben. Soll dem Restaurant Propellerstübli in Belp

das Zertifikat erhalten bleiben, muss dies jährlich bestätigt werden. Diese Hürde ist jedoch hoch angesetzt, denn von den bisher verliehenen Zertifikaten mussten fünf entzogen werden bzw. konnten nicht mehr ausgestellt werden, weil die Betriebe den Anforderungen nicht genügten. www.propellerstuebli.ch

Damit wird dem Restaurant

Propellerstübli in Organisation, Beschaffungswesen, Lagerhaltung, Produktion, Verkauf, Reinigung, Unterhalt und Arbeitssicherheit sowie Gesundheitsschutz Qualitätssicherung auf hohem Niveau zugestanden. Grundlage bildet ein solides Konzept in der Lebensmittel- und Arbeitssicherheit sowie dem Gesundheitsschutz. Darauf wird mit einem so genannten Audit festgestellt, ob die Vorgaben im Betrieb tatsächlich umgesetzt werden. Im Bereich der Lebensmittel- und Reinigungsqualität werden die Resultate zudem durch halbjährliche, externe Laboruntersuchungen kontrolliert.

Margrit und Hans Kühni vom Restaurant Propellerstübli.

Ende September trafen sich elf motorradbegeisterte Wirtinnen und Wirte, von GastroObwalden, im Restaurant Silvana auf dem Brünigpass zu einem Töff-Ausflug. Die Route führte via Brünig über den Grimselpass nach Ulrichen und weiter zum 2478 Meter über Meer gelegenen Nufenenpass. Auf der Passhöhe angekommen diskutierten die Gastronomen bei Kaffe und Gipfeli bereits heftig

über Motorräder, Benzin und das Rauchen.

imposanten Bergwälder und die saftig grünen Weiden.

Weiter ging die Reise Richtung

Die Strecke führte durch ma-

Tessin. Hoch über dem Lago Maggiore wurde die Gruppe mit feinen Tessinerspezialitäten verwöhnt. Die Motorradfahrerinnen und -fahrer genossen die Rückfahrt durch die herbstliche Berglandschaft auf dem Lukmanierund dem Oberalppass. Sie genossen den Blick auf die

lerische Dörfer wie Biasca, Malvaglia, Camperio, Olivone, Torre bis nach Disentis und weiter hinauf zum Oberalppass nach Andermatt. Zu schnell verging die Zeit und zurück bleiben Erinnerungen von einer gemütlichen, kameradschaftlichen Herbstfahrt.

Auf dem Lukmanierpass v.l.: Walter Küchler, Beni Berchtold, Lisa Bridschgi, Jörg Geiger, Heinz Rohrer, René Barbitta, Tony Abächerli, Stefan und Elisabeth Odermatt, Walter Mathis, Hans-Ruedi Odermatt.

GastroSt. Gallen – Trägerverein Culinarium

Genuss-Akademie und Gala-Abend in der Olma-Halle Am 4. November 2008 findet

in den Olma-Hallen die vom Trägerverein Culinarium organisierte Genussakademie statt. Sie steht unter dem Motto «Entdecken, Degustieren, Geniessen». Den Auftakt zur Genussakademie macht um 14 Uhr Martina Kühne vom Gottlieb Duttweiler-Institut mit ihrem Referat «Lebensqualität – Trends, Wandel und Wachstumspotentiale». Im Anschluss daran werden in fünf Seminaren à 45 Minuten die

Entdecken – Degustieren – Geniessen in den diversen Workshops.

Themen Genuss und Regionalität aufgenommen. Die Besucherinnen und Besucher haben die Möglichkeit an folgenden Workshops teilzunehmen: • Was erwartet der Konsument von einem Weinproduzenten respektive von einer Weinkarte? • Ribelmais – das facettenreiche Gold des Rheintals • Hat die Schweiz ein Terroir? • Schweizer Molkeschwein, das beste Schweinefleisch der Welt

• Die feinsten Würste der Ostschweiz Der Marktplatz bietet die Gele-

hen. Man darf gespannt sein, welches Unternehmen die Trophy für das Jahr 2008 in Empfang nehmen darf.

genheit zum Degustieren, Diskutieren und zum Kontakteknüpfen. Das Gala-Diner präsentiert ab 18.30 Uhr einheimische Spezialitäten, dazu werden Ostschweizer Weine ausgeschenkt. Den Höhepunkt des Abends bildet die Verleihung der CulinariumTrophy. Der Preis, eine Glasskulptur, wird in den drei Kategorien Gastronomie, Produzenten und Tourismus verlie-

Anmeldeschluss ist der 28. Oktober 2008. Anmeldungen für Genussakademie und / oder Gala-Abend nimmt der Trägerverein Culinarium, Tel. 081 758 13 69, Fax 081 758 13 01, E-Mail info@culinarium.ch, www.culinarium.com/News/Culinarium-Genussakademie mit Gala-Abend 2008/Zum Programm mit Anmeldeformular, entgegen.

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Hotel- und Gastronomiewäsche, Mietwäsche-Vollservice, Textilpflege

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cornella AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Berufskleiderfabrik / Berufskleider

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Telekurs Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie)

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

RAMSEIER Suisse AG 6285 Hitzkirch Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Granador, Elmer, Sinalco, Pepsi

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy

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McCormick - Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

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SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Berufsbildung

24

Schlusspunkt / Point final

23. Oktober / 23 octobre 2008 Nr. / No 43

Portrait

MARKT/MARCHÉ

J.-M. et Chantal Breitler

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2.60 –7% Broccoli Broccoli kg 3.20 –20% Chinakohl Chou chinois kg 1.70 –6% Fenchel Fenouil kg 2.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.20 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.50 +0% Schwarzwurzel Neu/Nouveau kg 3.40 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.30 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.70 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.00 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.40 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40 +0%

en complétant ses connaissances par la participation à des cours spécifiques.

Ils viennent de reprendre l’Auberge du Petit Savagnier, en fanfare, avec tambours et cornemuses, lors d’un mémorable jour de septembre.

Laurence Carducci

Pour Chantal, enseignante à Porrentruy et Berne, la conversion professionnelle a été plus radicale mais son tempérament actif et chaleureux a fait le reste. A les voir se regarder dans les yeux, on

«Le fer brûlant, une assiette en forme de palette de peintre»

Chantal et Jean-Marc Breitler pratiquent le sens de l’accueil comme une seconde nature et l’établissement qu’ils ont repris le 5 septembre dernier après un changement de propriétaire et quinze mois de fermeture

se rend compte que les échanges sont bien réels et les projets tangibles.

L. CARDUCCI

«Nous sommes là pour vous et avec vous» Jean-Marc et Chantal Breitler ont choisi la restauration pour travailler ensemble.

s’en trouve tout ragaillardi. Dès 9 heures du matin, la grande table ronde, cœur de l’auberge, est occupée par de solides gaillards en chemise à carreaux qui viennent pour le café. Ils seront suivis par un groupe de dames qui commencent la journée entre amies. Une demi-heure plus tard, toutes les tables sont occupées. «Voilà, la machine est lancée», se réjouit Chantal qui a assuré la fermeture, parfois jusqu’à une heure trente du matin, histoire de remettre tout en ordre dans les trois secteurs de l’auberge: la coquette salle à manger boisée à la neuchâteloise, la brasserie et la chambre «absinthe», meublée d’une seule grande table pouvant accueillir les sociétés. Jean-Marc est déjà à la cuisine. Ce jour-là, dans sa che-

velure grise, la petite mèche colorée qui lui sert de signal de bonne humeur est rouge. Elle peut prendre d’autres couleurs selon son plaisir. Ici, même si l’engagement pro-

«Nous sommes de plus en plus victimes de notre succès» fessionnel et la maîtrise des fonctions de l’ensemble de l’auberge qui comprend aussi trois chambres d’hôtes est pris très au sérieux, la joie de vivre est toujours au rendezvous. «Nous sommes là pour vous et avec vous.» Le secret de leur cordialité et du partage ne date pas d’hier. Au Café du château à Valangin, autre bourg du Val de Ruz, ils ont suivi leur flair artistique en organisant des expositions

temporaires dans les locaux. A Savagnier, ils ont laissé cette activité de côté, sans pour autant négliger l’originalité du décor. Ce couple harmonieux partage aussi le goût de la découverte et de l’innovation. Car si la cuisine et les produits de proximité sont à la base de leurs menus depuis une dizaine d’années (ils sont parmi les premiers à avoir pratiqué la Charte de l’Office des vins et des produits du terroir), ils sont aussi curieux de tout et s’apprêtent à découvrir les surprises de la cuisine cryogénique. Ils innovent aussi avec leur spécialité «le fer brûlant», une assiette présentée comme une palette de peintre. Le plaisir de cuisiner et de bien manger fait souvent partie du tempérament d’ar-

tiste et c’est d’ailleurs le peintre et sculpteur Devost, leur ami, qui vient prêter mainforte à Jean-Marc, les soirs de grande affluence estimés à cinquante-quatre couverts. «Nous sommes de plus en plus victimes de notre succès», avoue Chantal. «Pour le moment, nous partageons toutes les tâches selon les besoins, avec un personnel fixe de deux employés.» Le choix du métier de la restauration fait partie de leur histoire d’amour. C’est pour travailler ensemble qu’ils ont trouvé ce dénominateur commun. Jean-Marc s’y intéressait depuis toujours et le fait qu’il ait dirigé un grand restaurant d’entreprise en Valais l’a amené tout naturellement à mettre la main à la pâte et à prendre des cours de formation continue en cuisine. Il poursuit d’ailleurs cette voie

Ce qui ne les empêche pas d’avoir chacun une forte personnalité. Jean-Marc est un collectionneur passionné de tout ce qui concerne Tintin. Il s’intéresse aussi aux anciens appareils de photo. C’est ainsi qu’une des chambres d’hôte est habitée par le petit reporter d’Hergé et l’autre porte le nom de «Clic Clac». Chantal évoque dans la troisième pièce le dépaysement oriental. Car son dada, c’est bien la décoration d’intérieur comme le prouve le grand miroir de la salle à manger qu’elle a elle-même revalorisé. www.auberge-du-petit-savagnier.ch

In Kürze Jean-Marc und Chantal Breitler haben kürzlich die Auberge du Petit Savagnier in der gleichnamigen Ortschaft im Val-deTravers übernommen. Ihr Betrieb läuft prima, sodass der Patron findet, er sei «ein Opfer seines Erfolges». Das Ehepaar widmet sich der Gastronomie um auch im Beruf ständig beisammen zu sein.

NAMEN / NOMS Bruno Kernen,

ehemaliger Weltklasseskifahrer aus Reutigen am Eingang zum Simmental, engagiert sich für sein Skigebiet: Im Diemtigtal hatte Kernen seine Fähigkeiten zur Weltmeisterschaft gebracht, jetzt hat er Einsitz genommen im Verwaltungsrat der Wierihornbahnen. Gold kann er da kaum holen: Zwar ist das Diemtigtal rasch erreichbar, aber das Skigebiet ist isoliert, tief gelegen und hat Investitionsbedarf. Um so höher ist das Engagement Kernens zu werten. Der gebürtige Piemonteser Paolo Platini

(44) übernimmt per Ende November die kulinarische Leitung im Crystal Hotel in St. Moritz. Zuvor war der Italiener von 2005

bis 2008 als Chef de Cuisine im toskanischen Relais & Châteaux «Gallia Palace Hotel» in Grosseto tätig gewesen. Daneben führte er ab 2006, jeweils während der Wintersaison, die Küche des St. Moritzer Restaurants «Post Haus». Platini hegt eine grosse Leidenschaft für die italienische Gastronomie. Er wird im Crystal-Restaurant Grissini mit der mediterranen «arte culinaria» aufwarten, aber auch mit raffinierten Dessertkreationen. Maria und Renato Pedroncelli

und ihr Team haben zu feiern: Im November sind es bereits 10 Jahre her, dass die Familie den Thaynger Landgasthof Hüttenleben übernommen hat. In den vergangenen Jahren gab es für die Pedroncellis einige Highlights. Sie schafften den Einzug im Guide bleu, im Guide Michelin

und in Deutschlands Schlemmeratlas. Für Renato Pedroncelli ist etwas anderes noch wichtiger: «Die vielen treuen Gäste, die im November belohnt werden, mit durchwegs 10 Prozent Rabatt auf die Endrechnung». Die von Steven M. Hilton, dem Enkel Conrad Hiltons, des Gründers der HotelGruppe geleitete Hilton-Stiftung hat in Genf ihren humanitären Preis von eineinhalb Millionen Dollars der Organisation ONG aus Bangladesch verliehen. Diese nutzt die Microfinanzierung als wichtigstes Mittel um kleine Strukturen in Dörfern zu schaffen, die von 30 bis 40 Frauen geleitet werden und ihren Gemeinschaften den Zugang zu Krediten verschaffen, sowie medizinische Betreuung, Unterricht und Informationen vermitteln. Die Stiftung aus Los Angeles verfügt über Aktiven von 4 Milliarden Dollar.

Peter Brabeck a quitté La Tourde-Peilz pour déposer ses papiers à Verbier, où il possède un chalet. Le président du conseil d’administration de Nestlé, dont le siège est à Vevey, bénéficiera d’impôts moins élevés en Valais. Le changement de résidence principale date de fin novembre 2007. Peter Brabeck était un des gros contribuables de la commune.

Présidée par Steven M. Hilton, petit-fils de Conrad Hilton, fondateur du groupe hôtelier, la Fondation Hilton a décerné à Genève son prix humanitaire doté d’un million et demi de dollars à une ONG du Bangladesh, BRAC. Utilisant la microfinance comme moyen principal, BRAC a créé de petites structures villageoises dirigées par 30 à 40 femmes qui fournissent à leur

communauté un accès à des crédits, ainsi que des services dans le domaine des soins médicaux, de l'instruction, de l'information et des droits humains. Basée à Los Angeles, la Fondation Hilton dispose d'un actif dépassant les quatre milliards de dollars. Depuis sa création, elle a consacré environ 800 millions de dollars à des projets caritatifs dans le monde entier. Le Prix Hilton, décerné tous les ans depuis 1996, a déjà été remis en 2003 et 2005 dans la cité de Calvin. Le Château de Divonne proposera les 20,21 et 22 novembre 2008, trois soirées gastronomiques sous la houlette du jeune chef bourguignon Nicolas Isnard, de l’Auberge de la Charme à Prenois, élu Grand de Demain par le GaultMillau.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.40 +8% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.40 +8% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.50 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12.00 –14% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.10 +0% Lattich Laitue kg 3.00 +15% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles/En particulier Salate: Freilandkulturen gehen langsam zu Ende; Nüsslisalat gute Marktlage Blumenkohl/Broccoli: gute bis sehr gute Marktlage Salades: bonnes conditions du marché Choux-raves: de plus en plus de serre Tomates: bonnes conditions

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