GastroJournal 43/2018

Nr. 43 | 25. Oktober 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastgewerbe und Sternenglanz

Gastgewerbe und Versicherungen

Paul Brem

Die «Nacht der Gastronomen» ist ein Höhepunkt der Luzerner Fachmesse Zagg. Den Gastrostern erhalten hat Mario Garcia, und anerkennende Worte für die Branche fand der Direktor von Schweiz Tourismus. 3

Gute Rahmenbedingungen für die Betriebe zu ­schaffen, gehört zu den zentralen Aufgaben eines Branchenverbandes. Im Bereich der Versicherungen hat GastroSuisse ein neues Angebot erarbeitet. 12

Er hat in der Westschweiz Koch gelernt, im Engadin seine Frau kennengelernt und das elterliche Restaurant samt Metzgerei übernommen: ein Klassiker. 16

LOBBYING

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Gastgewerbe und Politik Weil man im Gewerbe selbstständig und also selber ständig arbeitet, fehlt oft der Raum für übergeordnetes Engagement – etwa im Politischen. Wenn sich das Gewerbe jedoch nicht organisiert und die Politik tun und walten lässt , kann das selbstständige Arbeiten leichthin unmöglich werden. Im polnischen Krakau hat sich das europäische Gastgewerbe getroffen, das der EU ständig auf die Finger schaut. Gastro­ Suisse war dabei. 3 HYGIENE-LEITLINIE

Gastgewerbe und Qualität Nachdem in den Schweizer Kantonen der Patentzwang und die Bedürfnisnachweise auf breiter Front gefallen waren und ein na­ tionales Binnenmarktgesetz die Einstiegshürden weiter gesenkt hatte, kämpfte das Gastgewerbe um Qualitätssicherung: einerseits mit umfassenden Ausbildungsund Weiterbildungsgängen, andererseits mit Minimalstandards etwa im Hygienebereich. So gibt es seit 2012 die Leitlinie «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG), die jüngst überarbeitet worden ist. Die Änderungen. 5 BERGBAHNEN

Gastgewerbe und Tourismus Gastgewerbe und Tourismus haben einen herausragenden ­ Sommer und einen guten Winter hinter sich. Doch ähnlich wie im Gastgewerbe, wo letztlich jeder Betrieb anders ist und also nicht alle von vermeintlich guten Verhältnissen profitieren, ist es auch in der Bergbahnbranche: Während Bahnunternehmen, die im Ausflugsgeschäft oder im internationalen Wettbewerb stark sind, gut dastehen, schreiben vor allem wintersportlastige Bahnen nachhaltig rote Zahlen. In Luzern hat sich die Branche getroffen und differenziert. 7

AMUSE-BOUCHE

Pars pro toto – oder contra!

Nachhaltigkeit, mehr als Marketing Im Gastgewerbe ist Nachhaltigkeit schon lange ein Thema: angefangen bei der ­Vermeidung von Food Waste über die Förderung der Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten bis hin zur Reduktion von Plastikwaren. Vom Einfluss des Gastgewerbes. Christine Bachmann

Die Akteure des Gastgewerbes haben seit jeher einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Konsumenten – und nicht nur das. Sie nehmen seit jeher auch eine Vorbildfunktion bei Themen ein, die nicht nur sie selbst, sondern vielmehr die ganze Gesellschaft beschäftigen. Stichworte hierfür sind die

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Vermeidung von Food Waste oder die Reduktion von Plastikabfall. Beides ist sinnvoll und «längst kein umweltpolitisches Marketing­i nstrument mehr», wie es Lucas Girardet, Mitglied von GastroLau­sanne, im Interview mit GastroJournal auf den Punkt bringt. Vielmehr kann der Gast­geber mit seinem Engagement nicht

nur sein nachhaltiges Image aufpolieren, sondern auch Kosten sparen. Denn weniger Food Waste führt zu weniger Warenkosten, weniger Plastikabfälle zu weniger Entsorgungskosten. Erfolgversprechend ist überdies, die Gäste zu sensibilisieren und darauf hinzuweisen, dass auch sie mit bewusstem

Handeln zu mehr Nachhaltigkeit beitragen können. Das ist keineswegs moralisierend, bevormundend oder gar abschreckend, sondern vielmehr eine gute Erfahrung, die sich bewährt, wie das Gespräch mit Gast­ geberin Jessica Williams von der Westschweizer Kaffeekette Blackbird zeigt. 2

Wer heute ein Restaurant eröffnet, weiss, dass Bewilligungen einzuholen sind. Dennoch wundert man sich, wenn man gefühlt für jeden zusätzlichen Stuhl auf der Terrasse schon fast ein Baugesuch einreichen muss. Meist weil irgendein Nachbar, der nicht mal direkt davon betroffen ist, sich daran stört. Auch die Tatsache, dass ein gut besuchtes Restaurant abends kein Ort der Besinnung, sondern ein Ort der Freude ist, sollte jedem einleuchten, der zu Emotionen fähig ist. Warum die Stimme von einem verärgerten und sich anonym bei der Polizei meldenden «Herrn Meier» allerdings auch 2018 noch immer stärker gewichtet wird als die Freude von zwanzig, fünfzig oder gar hundert Gästen, ist und bleibt mir ein Rätsel. Ja, Nachtruhe ist wichtig. Es ist wichtig, dass man genügend schläft, um am nächsten Tag wieder fit zu sein. Aber es ist auch wichtig, miteinander zu reden und erst mal den gesunden Menschenverstand einzuschalten, bevor man sich anonym bei der Polizei meldet. Désirée Klarer

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Accueil

25. Oktober 2018 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Nachhaltigkeit oder es geht nicht nur um Plastiktrinkhalme

Kleine Geste, grosse Wirkung (siehe Interview mit der Mitbegründerin weiter unten). Das Projekt «Papaille» mit den Boréal Cafés als Partner macht in der Westschweiz und in Zürich Boden gut. Der Verein «En Vert Et Contre Tout», der im April gegründet und von GastroNeuenburg unterstützt wird, will die Bürger für den übermässigen Verbrauch von Plastik und Einwegprodukten sensibilisieren. «Papaille» wiederum mobilisiert engagierte Cafés, Restaurants, Clubs und Bars, die beschlossen haben, auf Trinkhalme zu verzichten, oder sie durch wieder verwendbare Alternativen (Inox, Glas, Bambus) oder biologisch abbaubare Lösungen (Papier, essbare Röhrli…) auszutauschen. Auf der Facebook-Seite finden sich jePIXABY

Genuss hat viele Facetten, die Restaurants haben einen grossen Einfluss darauf.

Ob Trinkhalme, Verpackungen oder ­Speisereste und Rüstabfälle: Die Branche übernimmt beim Thema Nachhaltigkeit vielfach Verantwortung. Caroline Goldschmid

Um das Ausmass der Plastikverschmutzung unseres Planeten besser zu ermessen, hier zwei Zahlen: Jede Sekunde werden weltweit zehn Tonnen Plastik produziert, und alle zwei Sekunden landet eine Tonne Plastik in den Weltmeeren. Obwohl die Schweiz im Recyceln vorbildlich ist, produziert sie europaweit am zweitmeisten Abfall – nur Dänemark schmeisst noch mehr weg. Aber anstatt nur zu fragen, wie etwa die Abfalltrennung verbessert werden könne, sind allgemeinere Überlegungen angezeigt. Kann man etwas tun, ohne dass dies mit einem beträchtlichen Mehraufwand verbunden ist?

Für Lucas Girardet, Präsident des Ver-

eins «I Lake Lausanne» und Mitglied von GastroLausanne, ist «die Berücksichtigung des umweltpolitischen Kontexts längst kein Marketinginstrument mehr, denn ein diesbezügliches Engagement ist selbstverständlich und stellt eine richtige Herausforderung für jedes Unternehmen dar.» Der Verein betreibt auf brachliegendem Gebiet drei Bars: Jetée de la Compagnie in Lausanne, La Galicienne in Prilly und Café des Tilleuls in Renens. Die Bar Jetée de la Compagnie, die am Ufer des Genfersees und im öffentlichen Raum liegt, wurde mit dem Littering konfrontiert, häuften sich

doch Zigarettenstummel, Kronkorken und nicht zu vergessen Plastiktrinkhalme auf dem Boden und im See. «Diesen Sommer riefen wir eine Aktion ins Leben, um Gäste, die uns einen Sack voller gesammelter Abfälle zurückbrachten, mit einem Gratisgetränk zu belohnen», erklärt Lucas Girardet, Betreiber der drei Bars. «Daraufhin stellten wir eine spürbare Verbesserung fest.» Nach der Einführung eines Flaschen-

depots bieten die drei Bars des Vereins «I Lake Lausanne» von nun an keine Plastiktrinkhalme mehr an. Früher servierten sie diese zu Tausenden und insbesondere für Cocktails wie Spritz und Mojito. «Dieser Schritt brachte keine Probleme mit sich. Die Gäste verstehen das Vorgehen sofort, wenn man es ihnen erklärt», sagt Lucas Girardet. Gleicher Befund bei Blackbird Coffee

den Tag mehr Betriebe, die das Projekt unterstützen, aber auch Ideen, um die Wegwerfversion zu ersetzen, wie die Herstellung von essbaren Trinkröhrli aus Zucker, Teig oder sogar aus Speck! Jeder Beitrag zugunsten der Umwelt, auch wenn er noch so klein sein mag, zählt in diesem Sinne. «Der Restaurateur muss sich hinterfragen, was er seinerseits in diese Richtung unternehmen kann», verdeutlicht Lucas Girardet. «Eine Häufung kleiner Gesten erzielt eine grosse Wirkung». Es liege in der Verantwortung der Branchenfachleute, nicht mehr systematisch ihre Getränke mit einem Trinkhalm aus Plastik zu servieren, erläutert Gastgeber Girardet: «Der Gast nimmt, was man ihm gibt. Persönlich überzeugen mich Alternativen aus Papier, die ebenfalls Abfall erzeugen, oder aus Inox, die man waschen muss und die zudem gestohlen werden können, überhaupt nicht. Der beste Abfall ist der, den man nicht verursacht!»

Mühe mit dem Mindestlohn

PETER GRUNDER

In der Schweiz, die seit Jahrzehnten auf Gesamtarbeitsverträge (GAV) setzt und damit ein nachhaltiges Erfolgsmodell hat, stossen gesetzliche Mindestlöhne offenbar selbst den ­Gewerkschaften auf Skepsis. Die Gewerkschaften, die den Mindestlohn propagieren, gestehen den Unternehmen «gewisse Schwierigkeiten» zu. Dies mit besonderem Blick auf den Kanton Neuenburg, der gesetzliche Mindestlöhne eingeführt hat, die ­teilweise den GAV widersprechen. ­Karen Alleman, Präsidentin von Gastro­Neuchâtel, stellt in der Gewerkschaftspresse jedenfalls klar: «Die ­kleinen Unternehmen, die die Mehrheit unserer Mitglieder bilden, haben Mühe, einen Lohn von 20 Franken in der Stunde zu zahlen». Aber nicht nur unternehmerisch ist die Umsetzung vorab im Gewerbe kaum zu machen. Auch politisch ist es nicht einfach. So zielt der gewerkschaftsnahe Jean-­ Nathanaël Karakash, zuständiges ­Mitglied der Neuenburger Regierung, ­einerseits auf Branchen ohne GAV. Andererseits verfolgt Karakash laut Gewerkschaftspresse keine aggressive Strategie: «Es gibt keine zusätzlichen Kontrollen neben den allgemeinen Lohnkontrollen, und es wird sie auch nicht in Zukunft geben.» Im Sinne ­aller Beteiligten wäre zu wünschen, dass auch Gewerkschaften den Vorstoss von Isidor Baumann, Ständerat für den Kanton Uri, unterstützen: Er fordert schlicht, dass GAV kantonalen Mindestlöhnen übergeordnet sind.

Bundesdatenschutzgesetz soll korrigiert werden

Jessica Williams, Mitbegründerin und Geschäftsführerin der Kaffeekette Blackbird

Einfache und wirksame Massnahmen PETER GRUNDER

Jessica Williams gründete einst mit

ihrem Mann die Restaurantkette Holy Cow. Später tauschte sie die hausgemachten Burger gegen frisch gerösteten Kaffee ein. Das Paar stürzte sich vor vier Jahren ins Abenteuer Blackbird. Heute zählt die Bar-Restaurant-Kette zwei Lokale in Lausanne und in Rolle. Jessica Williams erklärt uns, was die Blackbird-Betriebe unternahmen, um auf den Gebrauch von Plastik zu verzichten.

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Die Gäste verstehen ­unser Vorhaben sehr gut

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GastroJournal: Sie stiessen diesen Som-

mer zur Bewegung Papaille. Welches ist Ihre Motivation, auf Plastiktrinkhalme zu verzichten? Jessica Williams: Gegen Plastik anzukämpfen ist ein Gedanke, mit dem wir uns bereits seit sehr langer Zeit beschäftigen. Zusammen mit meinen vier Teilhabern suchten wir nach Lösungen, und wir beschlossen, als ersten Schritt auf die Plastikröhrli zu verzichten. Das ist eine einfach umsetzbare Massnahme,

die der Umwelt zugute kommt. In unserem Fall ist die Wirkung umso grösser, als der Verbrauch sehr gross war: für unsere kalten hausgemachten Tees, unsere Frappés, unser Eiskaffee … Ersetzten Sie die Trinkhalme durch umweltfreundliche Alternativen? Strohhalme aus Papier überzeugten uns nicht, denn sie erzeugen ebenfalls Abfall. Hingegen kauften wir abwaschbare Trinkhalme aus Inox, die wir jedoch ausschliesslich auf Wunsch servieren. Die Gäste verstehen übrigens unser Vorhaben sehr gut, und sie stimmen der Sache zu. Aus einem Plastikhalm zu trinken, ist eine dumme Angewohnheit, die man sich abgewöhnen muss, was in der Schweiz schnell möglich ist. Wir sensibilisieren auch Berufskollegen, indem wir ihnen Aufkleber von Papaille verteilen. Ergriffen Sie nebst dem Verzicht auf wegwerfbare Trinkhalme weitere Massnahmen um Plastikabfälle zu verringern? Ja, für unsere Gerichte zum Mitnehmen wie Currys und Salate verwenden wir recycelbare und biologisch abbaubare Verpackungen.

Wir arbeiten mit einem Lieferanten aus England zusammen, weil wir in der Schweiz für ein ähnliches

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Der Abfall kostet uns Restaurateure etwas

»

Jessica Williams

Preis-Leistungs-Verhältnis nicht fündig wurden. Ganz zu schweigen von der Auswahl! Wie viel kosten Sie diese Boxen? Die grosse Schachtel für Salate mit einem Deckel und einem Fach für die Sauce kostet 50 Rappen pro Stück. Für die kleinere Version, die wir insbesondere für das Frühstück verwenden, zahlen wir die Hälfte. Und die Verpackung für die Burger kostet 15 Rappen. Teuer sind insbesondere die Zollgebühren, doch mit einer Grossbestellung ist die Sache der Mühe wert. Warum ist es wichtig, dass Restaurationsfachleute gegen den Plastikverbrauch ankämpfen? Die Art und Weise der Konsumation änderte sich stark, insbesondere in der Restauration: Die Leute wollen

im Stehen essen und mobil bleiben. Mit den Speisen zum Mitnehmen produzieren die Restaurateure Abfälle, das stimmt, aber sie müssen auch an die Präsentation denken. Ziel ist nicht, ein Gericht, das zeitaufwendig zubereitet wurde in einem Behälter zu verkaufen, der es nicht zur Geltung bringt. Die Speise sollte, wenn die Schachtel geöffnet wird, appetitlich aussehen. Die Verpackung muss einerseits ökologisch und präsentabel sein, andererseits nicht zu sperrig für den Gast. Oftmals verwenden die Take-aways übermässig grosse Schachteln … Und das Pfandsystem? Der Abfall kostet uns Restaurateure etwas. Zudem wird der Kehricht ab einem gewissen Volumen nach Gewicht belastet  … Doch warum nicht ein gleiches System anwenden wie im indischen Film «The Lunch Box»? Dort werden die metallisierten Boxen, die für die Essenlieferung eingesetzt werden, anschlies­ send von einem Unternehmen eingesammelt und somit auf unbestimmte Dauer wiederverwendet. cgo

www.papaille.com www.recircle.ch

Seit Mai 2018 gelten in Deutschland strengere Datenschutzregelungen. Zur Anpassung des neuen Rechts hat nun die Bundesregierung ­einen Gesetz­ entwurf vorgelegt. «Für viele gastgewerbliche Betriebe ist die Umsetzung des neuen Datenschutzrechts eine echte Herausforderung», hält Guido Zöllick fest, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga Bundesverband), und fordert konkrete Verbesserungen. «Die Unternehmen dürfen nicht alleinegelassen werden.» Spürbare Erleichterungen seien durchaus möglich: «Mit Blick auf den erheblichen büro­ kratischen Aufwand und die Vielzahl offener Fragen erwarten wir von der Politik in Deutschland praxistaugliche Regelungen sowie Rechts­klarheit und Rechts­ sicherheit.» In diesem Sinne begrüsst der Dehoga die aktuelle Positionierung im deutschen Bundesrat. Dortige Ausschüsse empfehlen unter anderem, die Regelung im Bundesdatenschutzgesetz zur Benennung eines Datenschutzbeauftragten gänzlich zu streichen oder zumindest erst ab 50 Personen als verpflichtend zu erklären. «Die Anpassung des Schwellenwerts wäre ein längst überfälliger Schritt und würde viele ­Betriebe von Kosten befreien», betont Zöllick und verweist auf die Praxis in ­anderen EU-Staaten.

A la carte

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Nacht der Gastronomen anlässlich der ZAGG in Luzern

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Mario Garcia erhält Gastrostern Der Finalist des Bocuse d’Or ist der neue Stern am Gastrohimmel. Mario Garcia hat sich gegen 35 Nominierte durchgesetzt. Daniela Oegerli

Mit dem Gastrostern ehrt Hotel& Gastro Union Fachleute aus der Gastronomie und dem Bäckerfach, die im vergangenen Jahr eine Auszeichnung erhielten. Mittels Publikumsvoting wird die Siegerin oder der Sieger auserkoren. Mit Mario Garcia nimmt zum fünften Mal in Folge ein Koch die begehrte «Gastrostern»-Trophäe mit nach Hause.

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Totalrevision in der Restauration

Es ist allerdings das erste Mal, dass

dieser Koch kein eigenes Restaurant hat. Es ist auch das erste Mal, dass die Entscheidung des Publikums so knapp ausgefallen ist. Mit ein paar Stimmen mehr hätten entweder Francesco Benvenuto, Sommelier des Jahres, oder Angela Selzer, marmite youngster Service 2018, das Rennen für sich entschieden. Mario Garcia stellt sich damit in eine Reihe hochkarätiger Preisträger: Vor ihm den Gastrostern erhalten haben Rolf Fuchs (2014), Bernadette Lisibach (2015) und Dario Cadonau (2016).

Der letztjährige Preisträger René Kaufmann überreicht dem diesjährigen Gewinner Mario Garcia die Trophäe. Der letztjährige Gewinner des Gast-

rosterns, René Kaufmann vom Restaurant Rössli Illnau, übergab Mario Garcia die Trophäe. Für ihn sei es eine grosse Ehre, diesen Preis weitergeben zu dürfen. Der «Lehrmeister des Jahres 2017» betonte, dass die Auszeichnung ihm viel bedeutet habe und eine persönliche Bereicherung gewesen sei. «Ich durfte an einigen Lehrabschlussfeiern eine Rede halten.» Er wünschte

dem neuen Gastrostern-Preisträger alles Gute für die Zukunft. Dieser gab daraufhin mit einem Schmunzeln zu, dass die Trophäe des Bo­ cuse d’Or den besseren Platz bei ihm zu Hause behalte. Schweiz Tourismus Direktor Martin Nydegger wies als Gastredner auf die wachsende Bedeutung der Kulinarik als Reisemotiv hin. Er bedankte sich bei den Gastgewerblern

ZVG

für ihr Engagement in ihren Berufen und bezeichnete sie als wichtige Stütze für den Schweizer Tourismus. Ausserdem betonte er, dass sich die Gastronomen hierzulande schon immer durch Grosszügigkeit ausgezeichnet hätten. Durch den Abend führte das Zauberduo Domenico, das für Überraschungsmomente sorgte. Es liess Tische schweben oder verwandelte Handschuhe in Tauben. www.hotelgastrounion.ch

77. Generalversammlung der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec

Es brodelt in der politischen Küche der EU Im polnischen Krakau hat letzte Wo-

che die 77. Generalversammlung der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec stattgefunden. Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von GastroSuisse, hat seitens des grössten Schweizer Branchenverbandes die Fahne hochgehalten und die intensiven Beratungen begleitet. Diese Beratungen werden künftig

insgesamt nicht mehr von der Österreicherin Susanne Klaus-Winkler geleitet, die turnusgemäss ihr Amt abgab. Als Nachfolger wählten die Mitglieder den Dänen Jens Zimmer Christensen, Gastgeber im Hotel Maritime in Kopenhagen. «Es wird unsere Aufgabe sein, die politischen Entscheidungsträger davon zu überzeugen, die EU-Gesetzge-

bung 2019 bis 2024 zu einem Erfolg für den Tourismus zu machen, indem wir das Wachstumspotenzial von KMU und Kleinstunternehmen erschliessen und das Unternehmertum fördern», sagte der neue Präsident. Wie Daniel C. Jung erläutert, geht es unter anderem um die Regeln der Distribution. Nach intensiver Lobbyarbeit seitens der Hotrec geht es namentlich um folgende Regulierungen: •  umfassendes Verbot der Paritätsklausel (Knebelverträge) •  fairer Zugang zu Daten •  mehr Transparenz für Vertragspartner •  Regelung der Nutzung von Marken •  Effizienz und Prozess von Klagen

Ebenfalls an der Arbeit ist die Hotrec

hinsichtlich Schattenwirtschaft. Hier geht es etwa um mehr Fairness und Transparenz hinsichtlich Airbnb und Co. Gefragt sind insbesondere Massnahmen bei der Preistransparenz sowie der Differenzierung zwischen professionellen und privaten Vermietern. Einschränkungen oder Verbote von Vermietungen wiederum wirken nur lokal, betont die Hotrec. Die Arbeit ist ein weiterer wichti-

ger Menüpunkt, an dem die Hotrec ständig arbeitet. So ist in ganz Europa der Fachkräftemangel ein Thema. Die abtretende Präsidentin Kraus-Winkler wies jedoch auf vielfach fehlende Managemenqualitäten hin. Das Unvermögen in vielen Betrieben wirke sich von der Mitar-

beiterführung bis hin zu den Gästen negativ auf den ganzen Prozess aus – und unter den Folgen leide das Image der ganzen Branche. Weitere zentrale Dossiers sind die Ernährung und Konsumentenanliegen: Im heiklen Bereich der Transfette dürfte die EU noch in diesem Jahr mit Lösungsvorschlägen an die Öffentlichkeit treten. Auch bei der Mehrwertsteuer, wo ausser der Schweiz praktisch alle europäischen Länder gastgewerbliche Sondersätze kennen, will die EU demnächst Vorschläge machen. Beim Datenschutz wiederum dürfte es länger dauern, desgleichen bei den wachsenden Herausforderungen mit Blick auf Food Waste, Abfall (vgl. links) oder auf Ressourcen wie etwa Wasser. pg www.hotrec.org

Der Zugang in die Branche soll an ­Attraktivität gewinnen: Nicht zuletzt deshalb werden die beruflichen Grundbildungen im Gastgewerbe regelmässig revidiert. Um den Beruf der Restaurantfachleute ansprechender zu gestalten, kommen ab August 2019 Ergänzungskompetenzen (vgl. GJ29). Hotel & Gastro formation Schweiz hat nun mehr ­Details dazu veröffentlicht: So müssen Jung-Sommeliers ein Sortiment von mindestens zehn verschiedenen Weinen und fünf verschiedenen Bieren ­kennen, Jung-Baristas sich mit der ­Kolbenmaschine auskennen, Jung-­ Barkeeper die Bar-Infrastruktur und die Zubereitung von mindestens 15 Cocktails im Griff haben und Jung-«Chef de Rangs» sich mit dem spezialisierten Speise­service und den Servicetechniken ­«Arbeiten vor dem Gast» auskennen. Ziel dieser Ergänzungskompetenzen ist es zudem, die Arbeitsmarktfähigkeit zu verbessern. www.hotelgastro.ch

Digitalisierung und Berufsbildung Das Eidgenössische Hochschulinstitut für Berufsbildung EHB hat einen Trendbericht zur digitalen Transformation und ihren Auswirkungen auf die Berufsbildung herausgegeben. Die wichtigsten Erkenntnisse sind etwa, dass junge Menschen auf einen Arbeitsmarkt vorbereitet werden müssen, der digital transformiert wird. Die Berufs­bildung sei dafür geeignet. Der rasche technologische Wandel bringe Lehr­personen ­jedoch häufiger in die Situa­tion, dass ihre Lernenden neue Technologien früher oder besser kennen als sie selbst. Dies fordere Lehrpersonen heraus, ihre Rolle als Lernexpertinnen und -experten ­auszubauen und ihre fachliche Kompetenz an die digitale Trans­formation in der Berufswelt und der Gesellschaft zu adaptieren. bit.ly/Berufsbildung

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Restaurant

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Die revidierte Hygiene-Leitlinie GVG ist ab Januar 2019 verfügbar

Die Schweiz: Land der Weinliebhaber

Neues zur Selbstkontrolle Durch das revidierte Lebensmittelrecht ist auch eine Überarbeitung der Hygiene-Leitlinie nötig geworden. Was sich dabei konkret geändert hat: ein Überblick. Cristina Bürgi

Angebot planen, einkaufen, kochen, Gäste bedienen, putzen, Kassenabschluss machen, Mails beantworten et cetera: Mit diesen zeitintensiven Tätigkeiten ist es in der Gastronomie noch nicht getan. Denn für eine einwandfreie Qualität spielt auch die Hygiene eine grosse Rolle, und diese muss sichergestellt sein. Damit die Gastro-Unternehmer nicht den Überblick über die rechtlichen Anforderungen verlieren, haben die Branchenverbände Gastro­ Suisse, Hotelleriesuisse und Cafetier Suisse die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG) entwickelt, eine Leitlinie für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Diese gibt es seit November 2012, und sie gilt schweizweit als Standard – wer sich an ihre Vorgaben hält, hat bei der Inspektion in der Regel nichts zu befürchten. Lebensmittelrecht entwickelt sich jedoch ständig weiter: So ist seit Mai 2017 das revidierte Verordnungsrecht in Kraft, und dieses hat einige neue Vorgaben mit sich gebracht: unter anderem die schriftliche Allergendeklaration, die Herkunftsangabe von Fisch und die Zulassung von Insekten als Lebensmittel. Folglich muss auch die Branchenleitlinie entsprechend angepasst werden. Denn die GVG hat sich über die Jahre als wichtiges Hilfsmittel für die Selbstkontrolle erwiesen und bildet auch die Basis für die Kontrolle durch den Lebensmittelinspektor. Das

ELLE HUGHES

Die Schweiz ist das viertwichtigste Wein-­ Verbraucherland Europas: Das haben die Organisatoren des grössten inter­ nationalen Weinwettbewerbs «Concours mondial de Bruxelles» festgestellt. So würden die Schweizerinnen und Schwei­zer im Durchschnitt über 656 Franken pro Person und Jahr für Wein ausgeben. Zudem seien sie experimentierfreudig und daher eine gute Zielgruppe für Trendprodukte wie «Orange Wine» oder Naturwein. Der Schweizer Weinmarkt habe gemäss den Experten in den letzten Jahren eine deutliche Qualitätssteigerung erfahren, und auch in der Gastronomie sei das Interesse an Schweizer Wein gestiegen. Gemäss ­Euromonitor sei diese Tendenz zur ­«Regionalisierung» ein wichtiger Faktor dafür, dass der Schweizer Weinmarkt seine aktuelle Entwicklung fortsetzen könne. www.concoursmondial.com

Grand Prix du Vin Suisse

Risiken minimieren: Ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln ist im Gastgewerbe zentral. Diese gliedern sich nun folgendermassen: •  A: Grossbetriebe mit über 500 Mahlzeiten pro Service (inklusive Auslieferungen) und mehr als 50 Mitarbeitenden •  B: Mittlere Betriebe mit 151 bis 500 Mahlzeiten pro Service und zwischen 21 und 50 Mitarbeitenden •  C: Kleinbetriebe mit 51 bis 150 Mahlzeiten pro Service und 10 bis 20 Mitarbeitenden •  D: Sehr kleine Betriebe mit bis zu 50 Mahlzeiten pro Service und maximal 9 Mitarbeitenden Von dieser neuen Auslegung profitie-

Als erste Neuerung sind zwei wei-

tere Verbände an der Entwicklung der GVG beteiligt: zu GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Cafetier Suisse haben sich die Swiss Catering Association und der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie gesellt. Weiter wurde die Einteilung der Betriebskategorien grosszügiger ausgelegt.

ren vor allem Kleinstbetriebe, denn diese durften bisher in der Kategorie D nur bis zu 5 Mitarbeitende haben. Dadurch erleichtert sich künftig die Selbstkontrolle für sie. Neu ist zudem die Beurteilung des Risikos: Diese erfolgt unabhängig von der Betriebskategorie. Und zwar müssen Betriebe, die hauptsächlich empfindliche Personengruppen

verpflegen, künftig mehr dokumentieren, und dies in Form von Rezepturen oder Arbeitsanweisungen. Als empfindliche Personengruppen gelten Kinder und Säuglinge, Senioren, Schwangere und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften. Ebenfalls mehr dokumentieren müssen Betriebe, die den Grossteil ihres Umsatzes aus Gerichten mit hohem Risiko erwirtschaften: dazu gehören beispielsweise Speisen mit rohen Eiern, rohem Fleisch, Fisch oder Geflügel. Die Allergendeklaration, die schon

bei der Inkraftsetzung des revidierten Lebensmittelgesetzes für Aufruhr sorgte, wird in der GVG ebenfalls behandelt. So muss ein schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass der Gast auf Nachfrage mündliche Auskunft erhält. Zudem sind die Rezepturen in geeigneter Form schriftlich festzuhalten. Beim Fisch muss ausserdem neu das Fanggebiet schriftlich in der Speise­ karte vermerkt werden.

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Weitere Änderungen betreffen noch

das Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen, das ab sofort regelmässig (in der Regel einmal jährlich) auf Legionellen untersucht werden muss. Das betrifft auch Personalduschen und sanitäre Anlagen in Hotelzimmern. Um die Umsetzung für die Betrie-

be einfacher zu gestalten, über­ arbeitet GastroSuisse die bisherige Umsetzungshilfe. Diese wird auch künftig dreisprachig verfügbar sein und durch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) genehmigt. GastroSuisse sieht für diese Umsetzungshilfe auch eine digitale Lösung vor: Den Gastronomen wird gleich am Anfang des Programms die Frage gestellt, zu welcher Betriebskategorie sie gehören. So werden im Anschluss nur noch die für diese Kategorie relevanten Inhalte und Formulare aufgezeigt, was die Übersicht vereinfacht. hygiene@gastrosuisse.ch

Die Messe SIAL in Paris analysiert den Wandel im Konsumverhalten

Geschmack, Ursprünglichkeit und Sinn res Angebot. Oder weniger Zutaten, dafür aber geschmacksintensivere.

Alle zwei Jahre findet in Paris eine

der weltweit grössten Fachmessen zum Thema Lebensmittel und Gastronomie statt: der «salon international de l’alimentation» (SIAL). In der französischen Hauptstadt fand die Messe heuer vom 21. bis 25. Oktober 2018 statt. Dieses Mal drehte sich alles um die drei Schlagworte «Geschmack, Ursprünglichkeit und Sinn».

In eine ähnliche Richtung geht der

Die SIAL gehört zu den weltweit führenden Lebensmittelmessen. Diese Schlagworte widerspiegeln die drei wesentlichen Entwicklungen, die gemäss Experten der SIAL derzeit die Ernährungswirtschaft revolutionieren. Eine davon ist der Geschmack: Dieser sei in letzter Zeit etwas aus dem Fokus geraten und

schwächer sowie weniger aromatisch gewesen. Nun feiert er jedoch sein Comeback, was unter anderem an den Ansprüchen der Konsumenten liegt, die deutlich höher sind als früher. Der Trend geht dabei

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in Richtung naturbelassene Produkte, deren Geschmack möglichst echt und unverändert ist. Bezüglich Res­taurant-Gerichten bedeutet das, dass weniger mehr ist: besser ein kleineres, dafür aber hochwertige-

Trend «Ursprünglichkeit»: Die Konsumenten wünschen heute natürlichere, gesündere und transparentere Nahrungsmittel. So nimmt der Markt weltweit für Bio-Produkte und Restaurants mit hausgemachter Küche zu. Zu guter Letzt setzt sich der Trend «Sinn» durch: Die Gäste möchten den Restaurantbesuch mit allen Sinnen geniessen. Damit sie auswärts essen, muss das Lokal ihnen einen Mehrwert bieten – beispielsweise durch die Einrichtung oder einen guten Service. cb www.sialparis.com

Jedes Jahr wird sie mit grosser Spannung erwartet: die Gala des Schweizer Weins. 2018 wurden insgesamt 39 Kellereien ausgezeichnet. Diego Mathier von der Kellerei Nouveau Salquenen ­gewann zum dritten Mal den Preis «Weingut des Jahres». Auch den «Prix Vinissimo» bei den Weissweinen konnte sich der Kellermeister aus dem Wallis – der Weissweinliebling der Jury – ­sichern. Der «Prix Vinissimo» bei den Rotweinen indes gewann heuer die ­Kellerei Uvavins – Cave de la Côte in ­Tolochenaz. Den Sonderpreis «Prix Bio» sicherte sich weiter der Genfer Bertrand Favre von der Domäne de Miolan in Choulex. www.vinum.eu

Sonne Grosshöchstetten: Unterstützung gesucht

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Zweieinhalb Jahre ist es her, dass der Gasthof Sonne in Grosshöchstetten aufgrund eines technischen Defekts niedergebrannt ist (vgl. GJ08/2016). Seither hat der Gastgeber Heinz Stucki viel Herzblut in die Restauration des Biedermeierhauses gesteckt, in dem er zuvor in fünfter Generation über 20 Jahre lang gewirtet hatte. Seine Vision sah nicht nur den Wiederaufbau des Betriebs vor, sondern auch dessen Umwandlung in einen nationalen Museumsgasthof. Dafür gründete Stucki den Verein «Freunde der Sonne», mit dem er das nötige Kapital zusammenbringen will, um das Grossprojekt umzusetzen. Insgesamt 1,5 Millionen Franken sind nötig, um aus der Sonne ein lebendiges Gasthaus mit Museum im ersten Stock, Event- und Schulungsraum im Dach­ stock und Weinkundemuseum im Keller zu machen. Ziel ist es, das Essen zum ­Erlebnis zu machen. Um seinen Plan in die Tat umzusetzen, sucht Stucki weiterhin nach Unterstützung. Interessierte können eine Ziegelpatenschaft übernehmen oder einen Beitrag spenden.

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03.09.2018 13:59:53

Hotel & Tourismus GV von Seilbahnen Schweiz neu als Forum im Verkehrshaus Luzern

Skipiste auf Alpweiden für den Rennsport

Höhenangst in dünner Luft

Im Vordergrund die Sphinx auf dem Jungfraujoch, hinten die alte PTT-Anlage, die touristisch umgenutzt und exklusiv positioniert werden soll.

Der Branchenverband Seilbahnen Schweiz hat aus seiner Generalversammlung eine hochkarätige Austauschplattform gemacht. Das ist notwendig im wahrsten Sinn.

sche Ansätze fehlen – insbesondere weil die Verantwortung oft nicht klar ist und die öffentliche Hand ohnehin stützend eingreift, wenn alle Seile reissen.

Hans Wicki, Ständerat für Nidwalden und Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Engelberg-Titlis, war einer der wenigen, die auf der grossen Bühne die dünne Luft in der Schweizer Bergbahnbranche nicht scheuten und keine Höhenangst zeigten: «Billigangebote sind kein guter, vor allem kein nachhaltiger Weg», sagte Wicki als Hauptredner an der GV von Seilbahnen Schweiz im Verkehrshaus Luzern.

Richard Kämpf, Leiter Tourismus-

Peter Grunder

Kurz vorher hatte einerseits das

waghalsige Saas Fee ein weiteres Stück Kontrolle über die Zukunft seiner Bergbahnen verloren. Und andererseits war das hochfliegende Andermatt-Sedrun am Fussballspiel Island gegen die Schweiz in Reykjavik auf internationaler Bühne durch Werbung für Tageskarten ab zehn Franken aufgefallen. «Zukunftsträchtige Modelle sehen

anders aus», betonte Ständerat ­ icki mit Blick auf die mancherorts W grassierende Dumpingpolitik, und er meinte dabei nicht nur einzelne Bergbahnunternehmen. Auch mit

dem «Swiss Travel Pass» habe er Mühe, spannte der Ökonom Wicki den Bogen weiter: «Leistung muss ihren Preis umsetzen können.» Neben Hans Wicki fielen weitere Per-

sönlichkeiten durch kritische Voten auf: «Die Situation ist offenbar noch nicht schlecht genug, um ernsthafte Massnahmen ins Auge zu fassen», meinte Laurent Vanat, der weltweit wohl renommierteste Bergbahnanalytiker, zu GastroJournal. Im Gegenteil rühme man sich noch besserer Zahlen, ergänzte er mit Blick auf die leidlich guten Frequenzen im letzten Winter. Laurent Vanat blieb auch auf dem

Podium kritisch, desgleichen Reto Gurtner, der in der Weissen Arena die touristische Wertschöpfungskette weitgehend in der Hand hat, und Berno Stoffel, Präsident der Walliser Seilbahnen und CEO der Touristische Unternehmung Grächen AG. Die Kritik geht letztlich dahin, dass vielerorts plausible unternehmeri-

politik beim Staatssekretariat für Wirtschaft SECO, nahm sozusagen dieses unternehmenspolitische Seil auf. Gemeinsam mit Valérie Donzel, Ressortleiterin Regionalpolitik beim SECO, erläuterte er die Politik von Bund und Kantonen. Da war bis 2007 die Investitionshilfe (IHG). Seit 1974 hatte sie eine Umverteilung in strukturschwache Regionen angestrebt. Bergbahnen gewährte der Bund exakt 353 IHG-Darlehen im Umfang von 219 Millionen Franken – und seitens der Kantone kamen nochmals gleichwertige Beiträge hinzu. Seit 2008 nun greift die Neue Regionalpolitik (NRP), die insgesamt auf Wertschöpfung und Arbeitsplätze zielt. Hier sprach der Bund bis 2017 Darlehen über 193 Millionen Franken für 100 Bergbahnprojekte. Dazu kamen ebenfalls wieder entsprechende Beiträge der Kantone, die in Sachen NRP grundsätzlich federführend sind – und im Falle von Genf, Solothurn und Zug auf NRP verzichten. Hinsichtlich

Auf der Tschentenalp ob Adelboden haben ambitionierte Skirennfahrer eben den Trainingsbetrieb aufgenommen. Dahinter steht ein Verein, der Adelbo­ den «zum innovativen und nachhalti­ gen Trainingszentrum für den Schwei­ zer Skirennnachwuchs» entwickeln will. Für rund 250 000 Franken stehen etwa 25 000 Kubikmeter Schnee bereit, der letzten Frühling deponiert worden war – Snowfarming nennt sich das und wird für Langläufer in Davos oder alpin in Kitzbühel schon länger praktiziert. Für die Alpinen ist der Ansatz «hierzu­ berge» neu. Als Trainingszentrum für den Rennsport konkurrenzieren die Adelbodner einerseits bestandene Glet­ scherskigebiete, andererseits kannibali­ sieren sie tendenziell die Station Meirin­ gen-Hasliberg, das seit ein paar Jahren auf Rennsport setzt.

PETER GRUNDER

Der Bund positioniert sich ähnlich

wie der Kanton Wallis, der mit seinem neuen Bergbahngesetz klare Kriterien für eine Förderung hat – dies in scharfem Gegensatz zu Kantonen wie Freiburg, Waadt oder Tessin, die ihre Bergbahnen praktisch verstaatlicht haben. Interessant denn auch die inhaltlichen Mindeststandards, die der Bund an eine Förderung stellt: •  Integration in die Strategie der Region/Destination •  Situationsanalyse der Bergbahnen •  Strategische Schwerpunktsetzung: Ziele und Prioritäten •  Einhalten finanzieller Mindeststandards •  Transparenz bei Verfahren und Anforderungen •  Regelmässige Aktualisierung der Strategie

te die unselige Dumpingpolitik. Doch angesichts der ernsthaften Auseinandersetzung, die das Forum ermöglichte, fiel umso mehr auf, welch dominierende Funktion ein Bereich hat, der sich gegen schrumpfende Wintersportmärkte und touristische Ganzjahresstrategien spannt: Die Baubranche ist bis hin zur Schneeproduktion in der Szene milliardenschwer verankert. www.seilbahnen.org

Zugunsten der Reisenden und der Bereisten sation Interlaken (TOI) hat die Forschungsstelle Tourismus (CRED-T) der Universität Bern um Projektleiterin Therese Lehmann Friedli «eine aktuelle Betrachtung der Entwicklungen und Auswirkungen des Tourismus in der Region Interlaken vorgenommen». Diese Arbeit stellten die Ökonomin

Interlakner Strassenszene.

PETER GRUNDER

der Uni Bern und der TOI-Direktor Daniel Sulzer Ende letzter Woche vor (vgl. auch GJ42). In den drei klassischen Bereichen Wirtschaft, Gesellschaft und Nachhaltigkeit untersuchten die Wissenschaftler neun Bereiche von der touristischen Nachfrage über die Lebensqualität bis zum Flächenverbrauch. Dies mit dem übergeordneten Ziel, das Tourismusbewusstsein zu ­f ördern und «entsprechende Strategieansätze und Stossrichtungen zur Touris-

mus-Sensibilisierung zu erarbeiten», wie Lehmann Friedli erläuterte. In einer Bewertung von Chancen und Risiken erweisen sich im Grossraum Interlaken folgende Bereiche also risikoreich: •  die touristische Nachfrage besonders hinsichtlich der Tagesgäste sowie kulturell ungewohnter, auffälliger Gruppen •  der Verkauf von touristischem Kapital in ausländische Hand und der Druck auf die Preise namentlich von Immobilien •  das Aufeinandertreffen verschiedener Kulturkreise im Zusammenhang mit lokalen Identitätsfragen •  der Ressourcenverbrauch mit besonderem Blick auf Übernut­ zung, Nachfragespitzen und Fernreisende.

Neuntes Sorell Hotel für Zürich 2020 wird das Sorell Hotel St. Peter in Zürich seine Türen öffnen. Das Bau­ gesuch für das historischen Gebäude direkt neben der St.-Peter-Kirche wurde bereits eingereicht, und im Februar 2019 sollen die Arbeiten für das neunte Zürcher Hotel der Gruppe beginnen. Neben Zürich steigert die Sorell-Gruppe auch in Basel ihre Präsenz. In diesem Jahr konnte das Basler Hotel Merian in die Familie der Sorell Hotels aufge­ nommen werden, das seit 1. Oktober von Petra Emmel geführt wird.

Silberhorn ist bald schwarz

Vor solchen Hintergründen verblass-

Studie der Universität Bern zur Förderung des Tourismusbewusstseins

Im Auftrag der Tourismusorgani-

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25. Oktober 2018 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

PETER GRUNDER

Das Silberhorn, strahlend weisser Gipfel im Jungfraumassiv seit Menschenge­ denken, hatte bereits voriges Jahr dunk­ le Risse gezeigt – weithin sichtbares Zei­ chen der Erwärmung. Diesen Sommer nun hat der Grat des Silberhorns weiter ausgeapert, und wenn es so weitergeht, wird der Berg seinem Namen dereinst nur noch im Winter gerecht werden. Die Folgen sind nicht nur sichtbar, sondern auch spürbar. Touristisch etwa bedeutet die Erwärmung enorme Sicherungsauf­ wände bei Installationen im bisherigen Permafrost oder längere Zugangswege zu vergletscherten Touristenattraktio­ nen von Gletsch bis Les Diablerets.

Was mögliche Massnahmen angeht,

deckt sich der Interlakner Katalog weitgehend mit den Vorschlägen der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO, publiziert im vorletzten GastroJournal: •  intensive Kommunikation und Information über touristische Belange samt Austauschplattformen für die lokale Bevölkerung und ihre Institutionen. •  Bildung und Schulung sowohl mit Blick auf das Tourismusbewusstsein und die interkulturelle Kompetenz der Bevölkerung wie auch der Gäste. •  Kooperationen in Bereichen, die direkten oder indirekten Zusammenhang mit Tourismus haben •  Standortattraktivität erhöhen nicht nur mit Blick auf die Gäste, sondern auch auf die lokale Bevölkerung. pg www.cred-t.unibe.ch

Candrian übernimmt das Hotel Wartmann Gastgeber Rolf Wartmann hat für sein gleichnamiges Hotel in Winterthur eine Nachfolgelösung gefunden. Er übergibt per 1. Januar 2019 nach 125 Jahren in Familienbesitz den Hotelbetrieb an die Firma Candrian. «Mit dem Verkauf an die Familie Candrian kann die Kontinui­ tät und Zukunft unseres Betriebs sicher­ gestellt werden. Ich freue mich, die ­Geschicke als Verwaltungsratsmitglied der Hotel Wartmann AG weiterhin ­mitzugestalten», teilt Rolf Wartmann mit. Reto Candrian, seinerseits CEO der Familien-Gruppe, betonte: «Wir sind stolz, die Geschichte des Familien­ betriebs Hotel Wartmann weiter­ zuschreiben, und freuen uns sehr auf unser Engagement in Winterthur.»

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25. Oktober 2018 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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Pages en français 25 octobre 2018 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Que peuvent faire les restaurateurs à leur échelle pour lutter contre le plastique?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Plusieurs peu font beaucoup Que ce soit en bannissant les pailles ou en réduisant le volume des emballages, les professionnels de la branche doivent se responsabiliser en matière de durabilité. Caroline Goldschmid

Afin de mieux se rendre compte de l’ampleur du fléau que représente le plastique pour la planète, voici deux chiffres chocs: 10 tonnes de plastique sont produites chaque seconde dans le monde et 1 tonne de plastique finit dans les océans toutes les deux secondes. L’émission «Cash Investigation», diffusée le 11 septembre dernier sur France  2, avait de quoi donner le tournis... Si la Suisse est bonne élève en matière de recyclage, elle est aussi le deuxième pays européen qui produit le plus de déchets, derrière le Danemark. A présent, plutôt que de se demander comment perfectionner le tri, il s’agit pour les professionnels de la branche de mener une réflexion globale. Peuvent-ils faire des choses plus logiques pour l’environnement sans que ce soit plus contraignant pour eux?

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Divinum on tour: le salon morgien des vins en balade

La paille en plastique est l’un des objets à usage unique les plus emblématiques, pourtant pas nécessaire. les pailles, s’accumuler par terre et dans le lac. «Cet été, nous avons mis en place une action qui consiste à récompenser les clients qui nous rapportent un sac rempli de déchets par une boisson offerte, explique Lucas Girardet, qui est aussi le gérant des trois buvettes. Nous avons ensuite constaté que les lieux étaient nettement moins sales.»

Pour Lucas Girardet, président de

Outre les verres consignés, les bu-

l’association I Lake Lausanne et membre du comité de GastroLausanne, «prendre en compte le contexte environnemental ne constitue même plus un outil marketing, car ça tombe sous le sens. C’est une vraie responsabilité pour toute entreprise». L’association est à la tête de trois buvettes, installées sur des terrains en friche: la Jetée de la Compagnie à Lausanne, la Galicienne à Prilly et le Café des Tilleuls à Renens. Située au bord du Léman, sur un espace public, la Jetée de la Compagnie se devait de lutter contre le littering, voyant les mégots, les capsules, sans oublier

vettes de l’association I Lake Lausanne ne servent désormais plus de pailles en plastique, qui étaient distribuées par milliers, notamment pour les cocktails de type Spritz et Mojito. «Concrètement, cela n’a pas posé problème, indique Lucas Girardet. Les clients comprennent de suite la démarche lorsqu’on leur explique.» Même constat du côté des cafés Blackbird (lire l’interview de la cofondatrice ci-dessous). D’ailleurs, l’opération Papaille gagne du terrain en Suisse romande et à Zurich, où les cafés Boréal sont partenaires. Lancée en avril dernier par l’association En Vert Et Contre

Tout, et soutenue par GastroNeuchâtel, l’action vise à sensibiliser les citoyens à la surconsommation de plastique et d’objets à usage unique. Pour ce faire, Papaille mobilise les cafés, restaurants, clubs et bars engagés qui ont décidé de tirer un trait sur les pailles ou qui les ont remplacées par des alternatives réutilisables (inox, verre, bambou) ou biodégradables (papier, comestible...). Sur la page Facebook, on découvre tous les jours qui sont les nouveaux établissements qui adhèrent au projet, mais aussi des astuces pour remplacer la version jetable, comme fabriquer des pailles mangeables en sucre, en pâte ou même en lard! Aussi petit soit-il, tout changement en faveur de l’écologie compte. «Le restaurateur doit se demander ce qu’il peut faire à son échelle, rappelle Lucas Girardet. Un cumul de petits gestes aura un impact important. C’est la responsabilité des professionnels de la branche de ne plus servir systématiquement leurs boissons avec une paille. Le client,

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lui, va prendre ce qu’on lui donne. Personnellement, je ne suis pas du tout convaincu par les autres alternatives, comme les pailles en papier, qui engendrent également des déchets, ou celles en inox, qui doivent être lavées et qui peuvent être volées. Le meilleur déchet est celui qu’on ne génère pas!» Autre piste de réflexion: les embal-

lages utilisés par les take-away et foodtrucks, notamment. Parmi les solutions prometteuses, le système «reCIRCLE» existe depuis 2016 et compte aujourd’hui plus de cent huitante partenaires dans toute la Suisse. Le principe? Les ­repas à l’emporter sont vendus dans une boîte lavable que le client paie 10 francs. Il la rapporte ensuite dans n’importe quel take-away partenaire contre une boîte propre ou récupère son argent. Un bel exemple de cercle vertueux! www.papaille.com www.recircle.ch

Auf Deutsch

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Témoignage de Jessica Williams, cofondatrice et directrice de la chaîne de cafés Blackbird

«Abandonner les pailles? Simple et efficace!» Après avoir fondé la chaîne de res-

taurants Holy Cow avec son mari, Jessica Williams a quitté les burgers artisanaux pour le café fraîchement torréfié. Le couple s’est lancé dans l’aventure Blackbird voilà quatre ans. Aujourd’hui, la chaîne de bars-restaurants compte deux enseignes à Lausanne et une à Rolle. Jessica Williams nous explique ce que les établissements Blackbird ont mis en place pour éviter l’usage du plastique. GastroJournal: Vous avez rejoint le mouvement Papaille cet été. Qu’est-ce qui a motivé votre décision d’abandonner les pailles en plastique? Jessica Williams: Lutter contre le plastique était déjà dans nos pensées depuis très longtemps. Avec mes quatre associés, nous nous sommes réunis pour trouver des idées afin de concrétiser cette volonté et avons décidé de commencer par l’arrêt des pailles. C’est une mesure facile à mettre en place et qui s’avère efficace pour l’environnement. L’impact est d’autant plus

important dans notre cas, car nous en utilisions beaucoup: pour nos thés froids maison, nos frappés, nos cafés glacés... Les avez-vous remplacées par des alternatives écologiques? Les pailles en papier génèrent aussi des déchets, donc cette option ne nous a pas convaincus. En revanche, nous avons acheté des pailles lavables en inox, mais nous les servons uniquement aux clients qui en font la demande. D’ailleurs, ils comprennent très bien la démarche et y adhèrent. Boire avec une paille est une bête habitude dont il s’agit de se désaccoutumer et, en Suisse, ça peut aller vite. Nous faisons aussi de la sensibilisation en distribuant des autocollants Papaille aux confrères. Outre l’abandon des pailles jetables, avez-vous mis en place d’autres mesures pour réduire les déchets en plastique? Oui, nous utilisons des emballages recyclables et biodégradables pour nos mets à l’emporter, comme les

currys et les salades. Nous travaillons avec un fournisseur basé en Angleterre, car nous n’avons pas trouvé, pour une qualité et un prix similaires, de produit satisfaisant en Suisse. Sans parler du choix! Combien vous coûtent ces boîtes? La grande pour les salades, avec couvercle et compartiment à sauce,

«

L’emballage doit être présentable et peu encombrant

»

Jessica Williams

est à 50 centimes la pièce. La petite, servie notamment pour le petit-déjeuner, coûte la moitié. Quant à celle pour les burgers, elle est à 15 centimes. C’est la taxe de dédouanement qui est chère, mais avec une commande en gros, le jeu en vaut largement la chandelle. Pourquoi est-ce important que les professionnels de la restauration luttent contre le plastique?

La façon dont on consomme a beaucoup changé, en particulier dans la restauration: on veut manger sur le pouce. Avec les mets à l’emporter, les restaurateurs génèrent des déchets, certes, mais doivent aussi penser à la présentation. Le but n’est pas de servir un plat qu’on a mis du temps à préparer dans un contenant qui ne le mettra pas en valeur. Au moment d’ouvrir la boîte, le repas doit être appétissant. En plus d’être écologique et présentable, le récipient ne doit pas s’avérer encombrant pour le client. Souvent, les take-away utilisent d’énormes emballages... Et le système de consigne alors? La gestion des déchets, cela représente un coût pour nous restaurateurs. En plus, à partir d’un certain volume, les ordures sont taxées au poids... Mais pourquoi ne pas imaginer le même système qui est mis en scène dans le film indien «The Lunch Box», où les boîtes métalliques utilisées pour la livraison du déjeuner sont récoltées par une société et réutilisées à l’infini? cgo

Le salon du vin Divinum qui aura lieu au mois d’avril à Morges s’exporte ­désormais une fois par année quelque part en Suisse. Une version miniature du salon s’arrêtera dans une ville de Suisse pour «offrir l’occasion aux épicuriens et amateurs du monde viticole de se replonger dans l’ambiance du salon, dans un cadre différent et plus intimiste», expliquent les responsables. Première halte de ce Divinum on tour: Payerne, du 30 novembre au 1er décembre, où 30 vignerons présenteront plus de 148 vins à déguster. Des cépages de La Broye, de La Côte, du Valais mais aussi du Tessin seront mis à l’honneur. on-tour.salon-divinum.ch

DigitalSkills: la formation duale a un avenir

BEN ZURBRIGGEN

Lors de sa journée DigitalSkills, qui a lieu lundi à Berne, l’Institut fédéral des hautes études en formation professionnelle (IFFP) apporte un éclairage sur la formation moderne des apprenant(e)s. Le nouveau rapport de tendance et le document de position de l’IFFP proposent des pistes à ce sujet. Parmi les points clés du rapport, la formation ­professionnelle duale: a-t-elle un avenir? «Oui, la formation professionnelle a un avenir et elle est bien préparée pour le changement. Il est toutefois ­important de promouvoir auprès des employées et des employés le perfectionnement continu et les qualifications supérieures», indique le rapport. www.iffp.swiss/digitalskills

Canton de Vaud: nouveau millésime solaire

OVV

Les vendanges se sont terminées la ­semaine dernière dans le canton de Vaud. Comme en 2017, l’état sanitaire des raisins est de qualité irréprochable et la majorité des vignes ont été épargnées par les intempéries. Malgré la ­sécheresse, la production s’est révélée conforme aux attentes de la Communauté Interprofessionnelle du Vin Vaudois (CIVV), soit environ 30 millions de litres de moût qualitatif produits, dont 72,3% en vin blanc et 27,7% en vin rouge.

25. Oktober / 25 octobre 2018 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 21. Januar bis 14. Februar 2019, Blockkurs 4. Februar bis 17. April 2019, Berufsbegleitend 13. Mai bis 11. Juni 2019, Blockkurs 12. August bis 5. September 2019, Blockkurs 2. September bis 13. November 2019, Berufsbegleitend 14. Oktober bis 7. November 2019, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April + 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November, Berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2019 in Planung GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 10. Januar bis 7. März 2019, Blockkurs

Weiterbildung Formation continue

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 18. Februar bis 15.März 2019 21. Oktober bis 15. November 2019 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 6. November 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018 Schulung Lern-& Leistungsdokumentation Restauration 18. Februar 2019

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018

Basiskurs Torten und Decor 30. Oktober 2018

Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 15. November 2018

Symphonie Käse & Wein 13. November 2018

Selbstkompetenz 15. November 2018

Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019

Tranchieren und Flambieren 16. November 2018 F&B- Angebotsplanung 19. November 2018

Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018 Symphonie Käse und Wein 13. November 2018 Weinkurs 21. Januar 2019

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Hauswirtschaft organisieren und planen 26. Oktober 2018

Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018

Marketing-Seminar 31. Oktober 2018, 1. November 2018

Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018

Suchtprävention im Betrieb 31. Oktober 2018

Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019

Betriebsübernahme 5./6. November 2018

Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019 Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019

Küche Grundlagenkurs 12.–16. November 2018

Heikle Geschäftsbriefe 19. November 2018 Dem lernen auf die Sprünge helfen 19. November 2018 Service Schnellkurs 19./20. November 2018 Personalarbeit im Alltag 20./21. November 2018 Professionelle BankettOrganisation 21./22. November 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. November 2018

Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019

Chef de Service 12.–14./19./21. November 2018

Getränkekunde 15. November 2018

Sous Vide 29. Oktober 2019

Garnituren und Dekoration 29. Oktober 2018

Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018

Lebensmittelgerecht / Hygiene / Selbstkontrolle 12./23./26. November 2018

Telefonieren kann doch jede/r oder? 12. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018

F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 12./13. November 2018

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 22. November 2018 Buchhaltung Grundkurs 23./28./29. November 2018, 5./6. Dezember 2018 Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung in der Betriebsführung 22. November 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 29. November 2018

Vegan kochen 6. November 2018 Schwierige Gästesituation meistern 6. November 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 6./7. November 2018 Berufsbildnerkurs 7./14./21./28. November 2018, 5. Dezember 2018

Aktive Stressbewältigung 29. November 2018 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. Dezember 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Confectionner son foie gras pour les fêtes Le 7 novembre 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène au sein de votre établissement Le 12 novembre 2018 Les températures en restauration Le 14 novembre 2018 GastroTime – Logiciel de gestion des heures Le 14 novembre 2018 Le vignoble fribourgeois et ses vins Le 20 novembre 2018 Cours de Quality-Coach Le 3 décembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Hygiène pour collaborateurs Le 29, 31 octobre et 9 novembre 2018 Vidéos Le 5 novembre 2018 Attirer de nouveaux clients Le 12 novembre 2018 Reprise d’un établissement public Le 13 et 14 novembre 2018 Concept d’hygiène Les 15, 16, 30 novembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Pratique du cocktail – Workshop Le 29 octobre 2018 Google et ses outils gratuits Le 29 octobre 2018 Management de qualité Le 30 octobre 2018 Créer ses cartes, menus et brochures – Publisher 5. November 2018

Betriebsorganisation 3. Dezember 2018 Service Grundkurs 3.–7. Dezember 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

GastroSuisse

Aktuell / Actuel

Manuel Sécurité au travail Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition com­ plètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerie-restauration. Classeur, 82 pages

GastroSuisse

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Vollständig überarbeitete und aktualisierte Neuauflage zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Ordner, 82 Seiten

CHF 59.50 CHF 121.–

CHF 59.50 CHF 121.–

pour les membres GastroSuisse

pour les non-membres

GastroSuisse Mitglieder

www.gastrobuch.ch

Nichtmitglieder

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Restaurant

25 octobre 2018 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Le nouveau «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» sort le 1er janvier 2019

Hygiène: se mettre à jour La loi fédérale sur les denrées alimentaires ayant changé le 1er mai 2017, le guide de référence a été adapté en conséquence.

Le b.a.-ba •  Hygiène du personnel: se laver correctement et régulièrement les mains (avant de commencer à travailler, après toute interruption du travail, après chaque changement de produit, après avoir serré la main du livreur...). •  Hygiène des ustensiles et du lieu de travail: planches à découper, trancheuse, frigo, plan de travail... •  Hygiène des denrées alimentaires: contrôle à leur arrivée (températures, dates, aspect, odeur...), stockage (emballage, date limite de consommation, température de conservation), refroidissement des mets préparés à l’avance (pas plus que de 2 h à température ambiante!)...

LDD

Quelles sont les nouveautés? En plus

de la déclaration des allergènes (GJ27) et de la déclaration d’origine du poisson (GJ28, 2017) vient s’ajouter un changement dans la classification des catégories d’établissement. Désormais moins restrictive, la catégorie D («Très petite entreprise») comprend les structures jusqu’à neuf collaborateurs au lieu de cinq. «Les établissements qui se trouvent dans cette catégorie ont une charge administrative bien moindre que les autres catégories», indique Daniel Vouillamoz. Autre changement important: l’éva-

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Le lavage régulier des mains fait partie des règles de base. nismes. Heureusement, je peux leur en rappeler l’importance durant mes cours!»

lonté ou à un manque de temps. «Mais il faut prendre le temps pour ça, c’est essentiel!», insiste Daniel Vouillamoz.

Daniel Vouillamoz remarque que

ce qui fait souvent défaut, c’est la documentation. «Pour rappel, chaque établissement doit avoir trois documents: le concept d’hygiène (expliquer ce qu’on fait), les directives (celles transmises aux collaborateurs) et les feuilles de contrôle (pour prouver que l’on applique bien ce qui est indiqué dans le concept d’hygiène). Les inspecteurs demandent ces documents lors des contrôles et, si l’établissement annonce que les collaborateurs ont suivi une formation, il faut pouvoir le prouver avec un document.» Selon l’expert, lorsqu’il y a des lacunes en matière d’hygiène, ce n’est pas forcément dû à des connaissances insuffisantes, mais à un manque de bonne vo-

En effet, les enjeux sont nombreux.

Au-delà d’un risque d’émolument, le restaurateur qui néglige l’hygiène met à mal la santé de ses clients et risque une dénonciation de leur part, ou pire, une critique assassine sur les réseaux sociaux. La sortie du nouveau «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration», élaboré par GastroSuisse, Hotelleriesuisse et Cafetier Suisse, est une bonne occasion pour rafraîchir ses connaissances et pour se mettre à jour. «Puisque la loi sur les denrées alimentaires a changé le 1er mai 2017, avec une application au 1er mai 2018, le guide pratique a dû être adapté en conséquence puis validé par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires

luation du risque. «Les entreprises qui ont des groupes sensibles comme clientèle principale, soit les enfants, les nourrissons, les personnes âgées ou encore les femmes enceintes, et les entreprises qui réalisent leur chiffre d’affaires principalement avec des denrées à haut risque (œuf cru, viande crue, poisson, volaille) doivent fournir davantage de documentation, sous forme de recette ou d’instruction de travail pour les collaborateurs.»

continue GastroSuisse «Les bases de l’hygiène» et «La mise en œuvre du concept d’hygiène» auront lieu en février et en mars 2019 (informations et inscriptions sur le site de GastroSuisse). Des cours en entreprise peuvent également être organisés dans toute la Suisse romande, sur demande et sur mesure, en fonction des besoins. Enfin, signalons aussi qu’en complément du nouveau guide, une solution digitale est en préparation pour aider à la mise en œuvre du concept d’hygiène. L’outil devrait être disponible durant le premier trimestre 2019. www.gastrosuisse.ch

La Folie Douce prend pied à Avoriaz «C’est une belle opportunité qui s’est

présentée, en lien avec un grand professionnel, Joseph Lenvers», explique Luc Reversade, créateur et dirigeant de la Folie Douce. «Notre concept se développe soit en propre, soit avec un partenaire comme c’est le cas à Avoriaz». La Folie Douce s’y déploie sous la forme d’une franchise, qui passe par la mise en œuvre d’un cahier des charges exigeant. «Il est contenu dans un manuel opérationnel en quatre tomes intégrant toutes nos règles sur la

L’ancien Chalet de Lenvers était plus que centenaire.

DR

Grand Prix du Vin Suisse: 39 caves couronnées

WEINWELTFOTO.CH

Toujours très attendu, le Gala du Vin suisse rime cette année avec la clôture en apothéose des vendanges exceptionnelles. Le 18 octobre à Berne, ­devant 440 convives dont 79 caves ­nominées, quelque 39 vins ont été ­couronnés dans les 13 catégories en lice. Diego Mathier (photo) remporte pour la troisième fois le titre de Cave Suisse de l’année. L’encaveur de Salquenen s’adjuge également le prix Vinissimo blanc (meilleur vin blanc du concours). Le prix Vinissimo rouge revient pour sa part à Uvavins-Cave de la Côte à Tolochenaz alors que le prix bio part en terre genevoise chez le talentueux Bertrand Favre du Domaine de Miolan à Choulex. Palmarès complet sur: www.grandprixduvinsuisse.ch

cuisine, le service, l’animation artistique, la communication digitale ou encore la sécurité», précise le

«

Pour la troisième année consécutive, à l’occasion d’Halloween, GastroVaud donne rendez-vous aux gourmands le mercredi 31 octobre de 16 h 30 à 19 h, pour déguster une assiette de soupe à la courge. L’opération «Afterworks gourmands» aura lieu dans dix villes du canton: Aigle, Château-d’Oex, Lausanne, Morges, Nyon, Payerne, Pully, Vevey. A Echallens, la soupe à la courge sera servie le 27 octobre dans la matinée et à Yverdon le 30 octobre entre 11  h 30 et 13 h 30. Cette action a pour objectifs de souligner les valeurs de convivialité et de proximité chères aux restaurateurs, et de valoriser la collaboration entre artisans de la terre et de la table. Elle bénéficie du soutien de la ­Fédération vaudoise des producteurs de légumes, qui ont mis les courges à disposition, et de Vaud Terroirs.

Les prochains cours de formation

Restauration et animation sur les pistes franco-suisses: ouverture d’un nouveau projet en décembre

La Folie douce s’offre, pour l’hiver qui arrive, une nouvelle vitrine, cette fois à Avoriaz, dans le domaine franco-suisse des Portes du Soleil. A 1850 mètres d’altitude, le site en lieu et place du bar-restaurant Chez Lenvers, abritera une brasserie gourmande, La Fruitière (300 couverts à midi, 150 le soir), un espace de snacking, La Petite Cuisine, une scène artistique et un dancefloor installé sur la terrasse de l’établissement, qui accueillera les skieurs dès l’après-midi.

Afterworks gourmands: GastroVaud offre la soupe

vétérinaires (OSAV)», précise Daniel Vouillamoz. Le nouveau guide sera téléchargeable gratuitement pour les membres GastroSuisse à partir du 1er janvier 2019.

Caroline Goldschmid

En plus de toutes les tâches et préoccupations du quotidien, les restaurateurs ne doivent jamais oublier l’importance d’une hygiène irréprochable, afin de garantir une qualité parfaite à leurs clients. Responsable adjoint de la formation professionnelle à GastroSuisse, Daniel Vouillamoz donne des cours sur l’hygiène à quelque 130 participants chaque année, actifs dans la restauration classique, mais aussi dans la restauration collective ou encore dans les laboratoires d’analyses alimentaires. De manière générale, le formateur constate que les participants connaissent les règles de base en matière d’hygiène et les appliquent tant que faire se peut. A quelques exceptions près: «Par exemple, certains établissements ne font aucune désinfection alors que cette étape est nécessaire pour éliminer les micro-orga-

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C’est une belle opportunité qui s’est présentée

»

Luc Reversade

patron du groupe. Un guide qui décline en 500 pages le concept créé à Val d’Isère il y a bientôt cinquante ans par Luc Reversade, alors moniteur de ski. Depuis, le groupe s’est déployé dans les stations des deux Savoie aussi à Méribel, à Saint-Gervais, à Val Thorens et dans l’Isère, à l’Alpe d’Huez. Partout, on retrouve la même cuisine fine et gourmande et le même goût pour la fête. Sur trois niveaux, l’établissement d’Avoriaz illustrera donc parfaitement cette philosophie, avec un chef formé par Pierre Gay au sein du groupe, et des DJs préparés l’hiver dernier à exercer leur talent au

pied des pistes. Quant aux équipes – cinquante salariés prévus –, elles seront formées au coaching, au management, à l’expression corporelle, à la PNL et à la bienveillance.

Nouveaux rendez-vous avec Lausanne à Table

«Un investissement de 5,7 millions de

francs et moins d’un an de travaux auront été nécessaires pour bâtir cette Folie Douce à Avoriaz», ajoute Luc Reversade, saluant «le véritable tour de force de son partenaire, Joseph Lenvers, pour tout reconstruire dans ce délai serré». Quant à la suite, elle s’écrira peut-être en Suisse. Luc Reversade y poursuit des discussions, à Verbier, pour y déployer son nouveau concept hôtelier, Folie Douce Hôtels, à l’image de Chamonix qui ouvre à Noël sur l’ancien site du Club Méditerranée et de Serre-Chevalier dans deux ans. En attendant, La Folie Douce table sur un chiffre d’affaires de 28 millions de francs en 2019 pour un effectif total de 700 personnes, y compris Avoriaz et Chamonix. Françoise Lafuma

UNSPLASH.COM

Echanger, partager, s’inspirer, réseauter, trinquer et déguster... Autant ­d’activités que l’association Lausanne à Table souhaite proposer à ses membres. Pour se faire, elle lance les Apéros de Lausanne à Table, ouverts à tous. Le concept: un rendez-vous bisannuel qui permettra d’en savoir plus sur une ­thématique précise et d’échanger avec des experts. La première édition se déroulera le 12 novembre, à 18 h, à l’Hôtel d’Angleterre. Parmi les orateurs invités, Steeve Pasche, directeur de Lausanne Tourisme, abordera «La stratégie gastronomique de Lausanne Tourisme». Incriptions: info@lausanneatable.ch

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25. Oktober / 25 octobre 2018 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

Neues Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Nouvelle offre pour les membres de GastroSuisse

Entlastung im Büro Moins de travail

In Zusammenarbeit mit GastroSuisse hat der Versicherungsbroker esurance eine neuartige, interessante Online-Plattform entwickelt.

GastroSuisse

Als initiative Unternehmer vor über 125 Jahren GastroSuisse gründeten, war dies alles andere als Selbstzweck: Der junge Bundesstaat und die Kantone ­ ­entwickelten sich rasant, moderne Verkehrs-, Bildungs- oder Energiesysteme entstanden, aber auch eine moderne Bürokratie mit ­unvermeidlichen Steuer-, Abgabe und Gebührensystemen.

wie auch zu Partnerangeboten wie Swica entwickelte esurance eine digitale Plattform für Versicherungsfragen. Die Plattform bietet insbesondere die Möglichkeit, online Versicherungen abzuschliessen und zu verwalten. Das Angebot umfasst aktuell Sachund Haftpflichtversicherungen und soll in Zukunft kontinuierlich erweitert werden

Ein zentraler Daseinszweck des

esurance ist dabei nicht selber

Branchenverbandes war dabei von Anfang an, den gastgewerblichen Unternehmen auf allen politischen und betrieblichen ­ Ebenen gute Rahmenbedingun­ gen zu verschaffen. Das hat sich bis heute nicht verändert, und weil die politische und die wirtschaftliche Entwicklung immer weitergehen, gilt es auch für GastroSuisse, Schritt zu halten.

Versicherer, sondern bietet sozusagen Führung durch die zahllosen Versicherungsangebote (vgl. Kasten). Das kann für alle Beteiligten eine Erleichterung sein: Tra-

gende Versicherungen wie GastroSocial und Treuhänder wie Gastroconsult haben mit den gastgewerblichen Unternehmen einen gemeinsamen Ansprechpartner – esurance. Für den Betrieb fallen keine Kos-

ten an (ausser der Versicherung an sich natürlich). Doch da die Kosten und die Angebote transparent sind, da sie in Zusammenarbeit mit bestehenden Partnern ständig überprüft und mit esurance optimiert werden können, bietet die neue Plattform letztlich keine Risiken. GastroSuisse hat sich deshalb für

Im Zusammenhang mit den wachsenden administrativen Aufgaben der Betriebe hat Gastro­ Suisse in den letzten Monaten einen neuen Partner gefunden: esurance. In einer Art Ergänzung zu den bestehenden eigenen Angeboten wie GastroSocial, Gastroconsult und GastroProfessional

eine Kooperation entschlossen. Der Verband wird dabei nicht selber Anbieter, hat aber für seine Mitglieder besondere Konditionen erreicht: für möglichst gute Rahmenbedingungen halt.

Möglichkeiten von GASTROVERSICHERUNGEN •  Befreiung von administrativem Ballast: Outsourcing von Versicherungen und so mehr Zeit. •  Zugriff auf Kompetenz: Unabhängiger Guide vermittelt Sicherheit in einer komplexen Materie. •  Entscheiden aufgrund von Fakten und damit Geld sparen. •  Betreuung im Schadenfall: Zugriff auf Fachkompetenz.

•  Kostenlos, unabhängig und transparent. •  Effizienter Kommunikationsund Datenaustausch: Die geeigneten Kommunikationskanäle können gewählt werden, die Treuhänder haben nach Bedarf Zugang auf die Plattform. •  Sonderkonditionen: Lösungen sind auf die Betriebsbedürfnisse zugeschnitten. www.gastroversicherungen.ch

En collaboration avec GastroSuisse, le courtier en assurance esurance a développé une plateforme en ligne unique et profitable. GastroSuisse

Il y a plus de 125 ans, lorsque des entrepreneurs inventifs fondaient GastroSuisse, cela n’était pas une fin en soi: le jeune Etat fédéral et les cantons se sont développés de manière fulgurante, des systèmes modernes de circulation, de formation et d’énergie ont vu le jour, mais aussi une bureaucratie moderne avec des systèmes fiscaux, de redevances et tarifaires incontournables.

telles que Swica, esurance a développé une plate-forme numérique pour les questions d’assurances. La plateforme offre notamment la possibilité de souscrire des polices d’assurance en ligne. La gamme comprend actueallement des produits d’assurances de biens et de responsabilité civile, et elle est appelée à s’élargir continuellement à l’avenir.

d’être de la fédération de branche a été de créer de bonnes conditions-cadres pour les établissements de l’hôtellerie-restauration à tous les niveaux politiques et opérationnels. Ces objectifs n’ont pas changé, mais, comme l’évolution politique et économique se poursuit, GastroSuisse doit également suivre le rythme. Dans le domaine des tâches ad-

ministratives croissantes des entreprises, GastroSuisse a trouvé ces derniers mois un nouveau partenaire: esurance. Sorte de complément des propres offres existantes, telles que GastroSocial, Gastroconsult et GastroProfessional ainsi que des offres partenaires

Cela ne coûte rien aux entre-

prises. Mais comme les coûts et les offres sont transparents, qu’ils peuvent être constamment revus en collaboration avec les partenaires existants et optimisés avec esurance, la nouvelle plate-forme ne comporte finalement aucun risque. GastroSuisse a donc décidé de

Or, esurance elle-même n’est Dès le début, l’une des raisons

pagnies d’assurance comme GastroSocial et les fiduciaires comme Gastroconsult ont un interlocuteur commun avec les entreprises de l’hôtellerie-restauration: esurance.

pas assureur, elle est pour ainsi dire un guide à travers une multitude d’offres d’assurances (lire encadré). Cela peut être un soulagement pour toutes les parties concernées: les principales com-

conclure une collaboration. La fédération ne devient pas elle­ même un fournisseur, mais elle a obtenu des conditions parti­ culières pour ses membres: les meilleures conditions-cadres possibles.

Les possibilités de GASTROASSURANCES •  Moins de paperasse: externalisation des assurances qui fait gagner du temps. •  Accès à la compétence: un guide indépendant assure la sécurité dans un domaine complexe. •  Prendre des décisions basées sur des faits et économiser ainsi de l’argent: pas de représentant, révision continue,

offres diverses. •  Assistance en cas de sinistre: accès à une expertise spécialisée. •  Gratuit, indépendant et transparent. •  Echange efficace de communications et de données. •  Conditions particulières: les solutions sont adaptées aux besoins de l’entreprise. app.esurance.ch/gastrosuisse

Gegenvorschlag zur Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise»

Le contre-projet indirect à l’initiative pour des prix équitables

Bern: auf halbem Wege stoppen

Amendement du contre-projet

Der Verein «Stop der Hochpreis-

L’association «Stop à l’îlot de

insel – für faire Preise» bedauert, dass der Bundesrat die Fair-­PreisInitiative zur Ablehnung empfiehlt. Mit dem indirekten Gegenvorschlag anerkennt er zumindest den Handlungsbedarf bei den ungerechtfertigten Schweiz-Zuschlägen auf importierten Waren und Dienstleistungen. Die Initianten, zu denen GastroSuisse gehört, begrüssen denn auch, dass der Bundesrat das Konzept der relativen Marktmacht und damit die Ausweitung der geltenden Missbrauchskontrolle im Kartellgesetz (KG) verankern will. Leider fällt der indirekte Gegen-

vorschlag aber mutlos aus. Der Bundesrat verzichtet auf eine griffige, Umsetzung. Die Schwei-

zer Wirtschaft ist in hohem Masse auf Produkte und Dienstleistungen aus dem Ausland angewiesen. Dafür müssen hiesige Unternehmen und Endkonsumenten vielfach hohe Schweiz-Zuschläge bezahlen. Ausländische Lieferanten können einen solchen ungerechtfertigten Aufpreis durchsetzen, indem sie Nachfrager aus der Schweiz im Ausland nicht zu den dortigen Marktpreisen beliefern. Dagegen geht der indirekte Ge-

genvorschlag nur halbherzig vor. So setzt eine unzulässige Lieferverweigerung gemäss Gegenvorschlag voraus, dass das betroffene Unternehmen im Wettbewerb mit dem Ausland behindert wird. Dies schliesst das Inland aus, so die öf-

fentliche Verwaltung, der öffentliche Verkehr, der Bildungs- und Gesundheitssektor, die Landwirtschaft – sowie auch viele KMU, die ihre Produkte nicht exportieren. Überdies können auch im Inland tätige, «relativ marktmächtige» Unternehmen bestehende Abhängigkeiten missbräuchlich ausnutzen. Die bisherigen missbräuchlichen Verhaltensweisen marktbeherrschender Unternehmen müssen mithin grundsätzlich auch für relativ marktmächtige Unternehmen gelten. Darüber hinaus ist eine diskriminierungsfreie Online-Beschaffung durch ein Verbot von Geoblocking sicherzustellen. www.gastrosuisse.ch www.fair-preis-initiative.ch

cherté – pour des prix équitables» déplore que le Conseil fédéral recommande de rejeter l’initiative pour des prix équitables. Le fait qu’il lui oppose un contre-projet indirect montre toutefois qu’il reconnaît la nécessité d’agir face aux suppléments de prix injustifiés sur les biens et services importés en Suisse. L’économie suisse dépend fortement de produits et de prestations provenant de l’étranger.

des abus actuellement en vigueur. Il s’agit là d’une préoccupation essentielle de l’initiative populaire déposée. Malheureusement, le contre-projet indirect manque de tranchant, car le Conseil fédéral renonce à une mise en œuvre efficace et sans faille.

Aussi, l’association «Stop à l’îlot

L’association «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» en appelle au Conseil fédéral, respectivement au Parlement, ­ pour qu’ils amendent l’actuel contre-projet, qui ne réglemente que le commerce transfrontalier.

de cherté – pour des prix équitables» approuve la volonté du Conseil fédéral d’ancrer dans la loi sur les cartels le concept de pouvoir de marché relatif, qui correspond à une extension du contrôle

Il s’agit de couvrir également les cas qui se présentent sur le marché intérieur, car les entreprises actives sur le marché national et qui ont un «pouvoir de marché

relatif» peuvent également abuser des dépendances existantes. De plus, il convient d’appliquer le concept de pouvoir de marché relatif tant aux fournisseurs ­ qu’aux acheteurs. Les comportements illicites d’entreprises ayant une position dominante visés à l’art. 7, al. 2, LCart doivent fondamentalement s’appliquer aussi aux entreprises disposant d’un pouvoir de marché relatif. De surcroît, une interdiction du blocage géographique doit permettre d’acheter en ligne sans discrimination. Enfin, la motion ­ Bischof 16.3902 visant les contrats léonins des plateformes de réservation doit être mise en œuvre séparément. www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

La première édition de l’Hotel Tech Event a réuni experts et professionnels de l’hôtellerie

Créer une meilleure expérience Hôteliers et professionnels de la branche se sont réunis à Morges. ­L’occasion de voir ce qui se fait de mieux ailleurs et de découvrir les nouvelles tendances du domaine. Johanne Stettler

Approfondir ses connaissances en matière de technologies et de stratégies hôtelières. Tel était l’objectif du premier Hotel Tech Event, organisé la semaine passée à l’Hôtel Mont-Blanc au Lac à Morges. Une septantaine d’hôteliers et de professionnels de l’industrie y ont pris part venant, pour la plupart, de ce côté de la Sarine. Une forte affluence qui a réjoui les responsables d’Hotel-Spider, société active dans le channel management et organisatrice de cet événement. Pour eux, la mise sur pied de ce type de rencontres dans la région était essentielle et l’affluence a prouvé qu’un réel besoin était présent. L’hôtellerie actuelle repose sur trois piliers essentiels: la technologie, l’optimisation des ventes et la relation-client. Différents experts sont ainsi venus parler de leurs expériences et ont donné des conseils

«

La 5G va tout changer pour un hôtelier

»

Ian Miller

aux hôteliers. En ouverture, la présentation de Ian Miller sur «la technologie de demain pour les hôteliers d’aujourd’hui» a particulièrement captivé l’assemblée. Pour ce professeur en hospitality management de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, il faut porter un intérêt particulier à la génération Z, qui est littéralement «la clientèle de demain». «Quelles sont les plus grandes peurs de cette génération? Le manque d’accès au wifi, la lenteur de téléchargement et une batterie qui faiblit.» Pour Ian Miller, les besoins des jeunes sont donc simples: •  Etre connecté au wifi partout •  Pouvoir utiliser des prises USB •  Utiliser le «screen cast» (ndlr: technologie qui permet aux utilisateurs de projeter les médias

Ce n’est malheureusement pas en Suisse. Mastercard a récemment publié l’édition 2018 de son Global Destination Cities Index qui recense les villes les plus visitées dans le monde, mais aussi celles où les voyageurs se montrent le plus dépensiers. Avec 20 millions de ­visiteurs en 2017, c’est Bangkok qui ­arrive en tête des destinations les plus visitées. Dans le top 3 suivent Londres (19 millions) et Paris (17 millions). En termes de dépenses, l’ordre n’est plus le même. Dans ce palmarès, c’est Dubaï qui tient le haut de l’affiche avec 30 millions de francs de dépenses en 2017, suivi de Makkah (18 millions), Londres (17,4 millions), Singapour (17 millions) et Bangkok (16 millions).

Un prix récompense la télécabine du Petit Cervin

Grande tendance du moment, le «screen cast» est un «must» pour la clientèle d’un hôtel. qu’ils ont sur leurs appareils mobiles sur l’écran de télévision de leur chambre.) Autre défi technologique mentionné

et dont il faudra tenir compte très rapidement: la 5G. «Il n’y aura plus aucun temps de latence. Cela va tout changer pour un hôtelier. Celui qui rénove aujourd’hui son hôtel doit vraiment le faire en fonction de cette nouvelle technologie», conclut Ian Miller. Un hôtel qui tourne est un hôtel qui

réussi aussi ses objectifs de vente. Experte en la matière depuis plus de vingt ans, Alexandra Fevre, est venue parler du revenue management, thème souvent considéré comme fastidieux, mais on ne peut plus important. «Pour optimiser ses ventes, il faut avoir un positionnement correct par rapport aux autres», rappelle la spécialiste. Et pour ce faire,

«

Notre concurrent n’est pas forcément notre voisin!

»

Alexandra Fevre

pas besoin d’y aller par quatre chemins. Alexandra Fevre a encouragé l’assistance à mener un véritable travail d’extraction et de nettoyage de données avant la mise en place d’un logiciel de revenue management.

Selon elle, mieux positionner et adapter sa stratégie tarifaire signifie aussi connaître sa concurrence. Mais attention à ne pas commettre de faux pas. «Notre concurrent n’est pas forcément notre voisin! Souvent, travailler ensemble rend plus fort», a averti l’experte.

«

L’hôtelier est l’ambassadeur de sa région

»

Anne Sierro

ARCOTEL HOTELS

plaire à la clientèle actuelle, il faut donc réunir plusieurs critères: •  Proposer des offres originales, hors des sentiers battus •  Le voyage doit être encadré •  Le voyage doit faire envie aux amis réels ou virtuels •  L’aventure doit être vécue dans le confort •  Le client doit être pris en charge sans s’en rendre compte •  Le service doit être hyperpersonnalisé et les clients très accompagnés

«On parle beaucoup de technologie,

Comment se démarquer dans tout

mais ce qui est le plus important avant tout, selon moi, c’est le client», à fait remarquer dans sa présentation, Anne Sierro, spécialiste en audit hôtelier. Selon elle, le monde du voyage a subi une petite révolution avec la numérisation des processus. «D’une part, le client n’a plus besoin de se déplacer dans des agences de voyages pour réserver des vacances. D’autre part, avec l’apparition des réseaux sociaux et la multiplication des partages d’expériences, on assiste à une explosion des offres touristiques sur internet.» Un bouleversement qui a aussi eu un impact sur les besoins de la clientèle. «En 1960, le voyage était une expédition et les gens partaient en vacances plusieurs semaines. Aujourd’hui, les séjours courts, originaux et diversifiés, organisés plusieurs fois par année, sont privilégiés.» Pour

cela? Selon l’experte, baisser ses prix ne sert à rien. Il faut au contraire se servir de ses attouts. «Il y aura toujours quelqu’un de moins cher, il faut donc trouver une autre voie. Les clients ne veulent pas être noyés dans la masse. ­Développer des offres sur mesure et étudier ce qui fait la différence de votre établissement et du lieu où il se trouve. L’hôtelier doit devenir une agence de voyages et l’ambassadeur touristique de sa ­ région.» De précieux conseils qui auront per-

mis d’éveiller les consciences, de provoquer les discussions et d’engager les échanges entre connaisseurs. Des objectifs attendus et atteints de cette première édition du Hotel Tech Event. http://hoteltech.events/

La Chine dans le viseur de Suisse Tourisme En 2017, les touristes en provenance

de Chine, Hong-Kong et Taiwan, ont généré plus de 1,6 million de nuitées en Suisse, soit 14% de plus qu’en 2016. «La Chine représente ainsi le quatrième marché étranger le plus important pour le tourisme suisse derrière l’Allemagne, les États-Unis et le Royaume-Uni», explique l’organisation touristique helvétique dans un communiqué. Suisse Tourisme est allé à la rencontre du marché chinois à Beijing.

d’envoi de sa campagne d’hiver à Beijing. Le but est de donner l’envie

Où les touristes dépensentils le plus d’argent?

www.newsroom.mastercard.com

Lancement de la campagne promotionnelle d’hiver à Beijing

Suisse Tourisme (ST) a donné le coup

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25 octobre 2018 | No 43 | www.gastrojournal.ch

SUISSE TOURISME

aux visiteurs chinois de venir en Suisse. Les voyageurs individuels sont particulièrement visés.

Si les Chinois continuent à visiter la

Suisse principalement en été (68%), l’hiver recèle encore un important potentiel de développement. L’enthousiasme pour les sports d’hiver

devrait d’ailleurs aller croissant avec l’organisation des Jeux olympiques d’hiver à Beijing en 2022. Cette année, l’organisation natio-

nale de marketing touristique cible en particulier le segment des voyageurs individuels et, notamment, la catégorie des «hôtes de luxe». «Actuellement, nous estimons que la part des voyageurs individuels atteint déjà 35 à 40% de tous les visiteurs chinois en Suisse. D’ici à 2020, notre objectif est que cette proportion augmente d’environ 10%», estime Simon Bosshart, directeur Asie-Pacifique chez ST. jst

La station inférieure de la nouvelle télécabine ouverte récemment à Zermatt a reçu l’un des Prix Solaires Suisses 2018. Ces prix récompensent des bâtiments ou des personnalités qui travaillent pour la mise en œuvre de l’Accord de Paris sur le climat. Selon «le Nouvelliste», la télécabine a été récompensée pour son installation photovoltaïque de 900 m2 et de 136 kW qui lui permettent de ­couvrir ses besoins en énergie à hauteur de 42%.

Projet de parc naturel régional en Valais

TINTIN PHOTOGRAPHIE

La vallée du Trient rêve de devenir un parc naturel régional. Les sept communes de la vallée vont plancher sur le projet pour le présenter en votation populaire d’ici quatre ans. Les communes concernées estiment que la région de la vallée du Trient remplit les critères nécessaires pour obtenir le label «parc naturel régional» de la Confédération. Les initiateurs énumèrent: la valeur paysagère et naturelle, le patrimoine bâti caractéristique, des monuments historiques, des activités en lien avec les ressources locales, des services axés sur le tourisme doux. La région s’efforce depuis longtemps de développer un tourisme durable, une mobilité douce et une valorisation du patrimoine naturel et culturel. L’obtention du label «parc naturel régional» serait un atout indéniable, précise les initiateurs.

Les clients réservent leur voyage d’après une photo Look & Book d’EasyJet permet de rechercher et de réserver des vols en quelques clics, avec des photos postées sur Instagram. Selon l’Echo Touristique, les clients peuvent ainsi réserver des vols en utilisant une photo, sans avoir besoin de connaître la destination. Look & Book utilise ensuite des techniques de reconnaissance d’images pour identifier l’emplacement correspondant aux ­destinations proposées par EasyJet. La nouvelle fonctionnalité reconnaît non seulement la destination, mais suggère également l’aéroport le plus proche et préremplit le formulaire de réservation. De quoi créer un buzz, mais pas forcément un grand nombre de dossiers.

PERSONAL / PERSONNEL

Bar-/Servicemitarbeiterin (weiblich), Teilzeit möglich Mitten im Niederdorf. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine flexible Bar- und Servicemitarbeiterin (weiblich). Teilzeit möglich. Arbeitszeiten abends/ nachts. Entlöhnung auf Stundenbasis. Double-U Bar, Niederdorf Zürich Zimmermädchen, Portier Für einen Hotel-/Restaurationsbetrieb im Berner Oberland (Region Grindelwald) suchen wir ab der kommenden Wintersaison 2018/2019 einen motivierten Portier / ein motiviertes Zimmermädchen. Frama Job, Emmenmatt, Region Grindelwald Koch (m/w) Koch (m/w) 60–100%. Ihr Aufgabengebiet: • Miceen-Place • Je nach Dienst bekochen Sie unsere Gäste mit kalter und warmer Küche • Sie sind mitverantwortlich für einen reibungslosen Serviceablauf, für die tadellose Zusammenarbeit im Betrieb und einen perfekten Zustand der Küche • Sie erledigen Reinigungsarbeiten im Küchenbereich. Restaurant Mixx GmbH, 6454 Flüelen Chef de Partie m/w Das Restaurant im Volkshaus gehört mit 165 Sitzplätzen zu den grösseren A-la-carte-Restaurants der Stadt Zürich. Durch die vielen Veranstaltungen im Haus sind wir ein lebhafter Betrieb und hochfrequentierter Treffpunkt. Es erwartet Sie eine spannende, anspruchsvolle Tätigkeit und die Möglichkeit, neue Erfahrungen zu sammeln. Aufgabenbereich • Selbstständiges Führen von einem oder mehreren Posten • Mise-en-Place Arbeiten für den A-la-carte-Service • Verarbeitung von saisonalen und regionalen Produkten • Mitwirkung und Gestaltung des Abendspezials und der A-la-carte-Karte • Gewährleistung eines stets sauberen und organisierten Arbeitsplatzes • Einhaltung der Vorschriften hinsichtlich Hygiene, Qualität und Arbeitssicherheit • Unterstützung bei der Ausbildung unserer Lernenden. Restaurant Volkshaus, Zürich Restaurationsfachfrau/mann 100% Zu Ihren Aufgaben gehören die professionelle Gästebetreuung, A-la-carte- und Bankettservice, aktiver Verkauf des gesamten Angebotes, Reservationsannahme und Mis-en-Place-Arbeiten. Sind Sie Gastgeber mit Leib und Seele, ein Organisationstalent und arbeiten gerne unter Druck, dann freuen Sie sich über ein strukturiertes und familiäres Arbeitsumfeld. Restaurant Didi’s Frieden, Zürich Aushilfe Service / Buffet Das Restaurant Gertrudhof ist ein sehr lebhafter Betrieb und verfügt über 40 Innen-, sowie im Sommer über bis zu 70 Aussensitzplätze mitten im Zürcher Kreis 3 in der Nähe des Idaplatzes. Zur Verstärkung unseres kleinen Teams suchen wir eine Serviceaushilfe für 2–6 Einsätze pro Woche, vorwiegend abends. Da bei uns am Wochenende Hochbetrieb herrscht, sollte es für Sie auch kein Problem sein, samstags oder sonntags zu arbeiten. Montag ist unser Ruhetag. Hauptaufgaben: - Begrüssung und Platzierung der Gäste - Betreuung und Beratung der Gäste - Diverse Buffetarbeiten - Getränke- und Essensbestellungen aufnehmen und servieren - Telefonreservationen entgegennehmen - Vorbereitung und Kontrolle der Mise en Place Allgemeine Reinigungsarbeiten und vieles mehr. Restaurant Gertrudhof, Zürich Wiedikon Servicemitarbeiter/-in Für unser einmalig gelegenes, charmantes ChaletHotel auf Schwarzwaldalp (Haslital) suchen wir ab Wintersaison 2018/19 eine/n Servicemitarbeiter/ -in (60–100%) in Jahres- oder Saisonanstellung. Deine Aufgaben: Führen der eigenen Servicestation Betreuung und Beratung unserer Tages- und Hotelgäste, Vorbereitung des Restaurants und der Terrasse für das Tagesgeschäft, allgemeine Reinigungsarbeiten. Du bist: herzlich, freundlich und aufgestellt, teamfähig, mobil und motiviert, mit deinem fröhlichen Wesen unsere Gäste zu verwöhnen. Wir bieten: faire Anstellungsbedingungen, feste Arbeitszeiten und das Arbeiten in einem familiären Betrieb an wunderschöner Lage (keine Personalunterkunft vor Ort vorhanden). Wir freuen uns auf deine Bewerbung! Melanie und Johann Zenger, Chalet-Hotel Schwarzwaldalp, 3860 Meiringen, info@schwarzwaldalp.ch, Telefon 033 971 35 15. Chalet-Hotel Schwarzwaldalp, Meiringen Koch (m/w) 100% Das Restaurant Schützenhaus gehört zu den traditionsreichen Restaurants der Region. Unser Küchenchef und sein Team suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch (m/w) 100%. Restaurant Schützenhaus, Basel

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Geschäftsführer/in gesucht Nach 8 Jahren alleiniger Geschäftsführung des Restaurants suche ich eine zuverlässige, verantwortungsvolle Stellvertretung. Das An­ forderungsprofil lautet folgendermassen: – Gastgewerbliche Ausbildung an einer Fachschule – Erfahrung mit anatolischer Gastfreund­ schaft – Absolut zuverlässig und vertrauenswürdig – Erfahrung und Flair für Personalführung – Türkisch, Kurdisch, Englisch und Deutsch sprechend – Kenntnisse des gastgewerblichen Geld­ verkehrs – Umfangreiche kulinarische Kenntnisse (türkische und orientalische Küche) – Belastbar, auch für lange Arbeitszeiten – Hygienebewusst – Ausstrahlung gegenüber unseren Gästen Anatolia Basel GmbH, Leonhardsberg 1, 4051 Basel, Telefon: 061 271 11 19, E-Mail: hueseyin@restaurant-anatolia.ch GJP73774

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Koch für Tagesbetrieb inkl. Gratis-Saisonkarte Wir suchen für die schöne Rossweid im Sörenberg, nahe Luzern, für diese Wintersaison noch einen motivierten, aufgestellten Koch. Wir bieten ein cooles, junges Team, ein schönes Zimmer mit Bad, gutes Essen, einen guten Lohn und eine Gratis-Saisonkarte für den Sörenberg. Hast du Interesse? Melde dich bei Marina; rossweid@soerenberg.ch Bergbahnen Sörenberg AG, Sörenberg Chef de Service / Restaurant-Leiterin 100% Als Chef de Service / Restaurantleiterin haben Sie folgende Aufgaben: - Mitarbeiterführung, Ausbildung (keine Lehrlinge) und Bewertung - Verbesserung der Servicequalität nach verschiedenen Bereichen - Optimierung der Arbeitsabläufe - Repräsentative Aufgabe als «Gesicht des Betriebes» - Organisation und Erfolgskontrolle in Zusammenarbeit mit der Geschäftsleitung - Erfüllung der Umsatzerwartungen, Arbeiten nach Budget. Kreuz Schmitten, Schmitten Geschäftsführer/in 100% Das Restaurant Cheyenne ist ein trendiges USamerikanisches Lokal mit Bar, in dem sich Szenekultur, Hallenstadionbesucher und lokales Business mit dem täglichen Quartierleben vereinen. Es umfasst 75 Sitzplätze, eine 10 Meter lange Bar mit 40 Sitzplätzen sowie eine grosse Sommerterrasse mit ca. 100 Sitzplätzen. Das rustikale Interieur sowie der familiäre Umgang schaffen ein einmaliges Ambiente. Auf der Karte finden sich vielfältige und deftige Burger, Clubsandwiches, Quesadillas und Salate – ausschliesslich aus frischen Zutaten. Dazu gibt es ein reichhaltiges Angebot an Cocktails, verschiedene amerikanische sowie lokale Biersorten und Weine aus der ganzen Welt. Das Cheyenne ist auch als Sportsbar ein beliebter Treffpunkt. Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams im Cheyenne in Zürich eine/n Geschäftsführer/in 100%. Für diese Position suchen wir eine Gastgeberpersönlichkeit, die mit viel Herzblut und Engagement die Zügel vom Cheyenne in die Hände nimmt. Sie haben hohe Qualitäts- und Dienstleistungsansprüche, welche sich auch in Ihrer Arbeitsweise widerspiegeln? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Deine Aufgaben: - strategische Planung und Zielsetzung (Budgetierung, Jahreszielplanung) - operative Leitung des Betriebes (Betriebsabläufe) - aktive Mitarbeit im Service (Serviceleitung) - Gästebetreuung und Sicherstellung der Gästezufriedenheit - Einteilung, Motivation, Führung des Teams - Planung einzelner Aktionen und Events - Ausführung diverser administrativer Tätigkeiten (Tagesabrechnungen, Korrespondenz) - Monatsabschluss (Inventar, Kreditoren, Debitoren, Abrechnungen) - Reservationsmanagement - Feedbackmanagement - Qualitätsmanagementsystem Q1 - Umsetzen und Einhalten der Systeme - Analysieren der Geschäftszahlen (Umsatz, Kennzahlen etc.) - Kontinuierliche Verbesserung des Selbstkontrollkonzeptes - Schulung der Mitarbeiter (Fachkenntnisse, Hygiene etc.) Bestellwesen Food und Non-Food Dein Profil: fundierte Ausbildung in der Gastronomie - erfolgreich abgeschlossene Hotelfachschule - 5–6 Jahre Berufserfahrung an der Front - mindestens 3 Jahre Führungserfahrung - Event-/Barerfahrung von Vorteil - gute Computerkenntnisse - strukturierte, speditive Arbeitsweise - Organisations- und Teamfähigkeit. Wir bieten: - attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung - modernen und pulsierenden Arbeitsplatz - Offenheit für Kreativität und neue Ideen - gute Weiterbildungsmöglichkeiten - innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Du pflegst einen lösungsorientierten, professionellen Führungsstil und verstehst es, dein Team zu fordern und zu fördern. Du besitzt betriebswirtschaftliches Denken und weisst als Führungskraft, Synergien zu nutzen. Auch handelst du im Sinne übergeordneter Zielsetzungen. Haben wir dein Interesse geweckt? Wir freuen uns auf deine vollständige Online-Bewerbung über das Bewerberformular auf www.twospice.ch/Jobs. Leider können wir keine Bewerbungen per E-Mail oder Post berücksichtigen. Vielen Dank. Cheyenne, Zürich, Oerlikon Officemitarbeiter auf Stundenlohnbasis, ca. 50% In dieser Position arbeiten Sie auf Stundenlohnbasis mit einem Pensum von ca. 50%. - Unterstützung des Küchenteams bei der Vor- und Zubereitung von Buffets - Mithilfe in der kalten Küche, Mise-enPlace-Arbeiten - verantwortlich für die Reinigung des Geschirrs, die Abfallentsorgung - Allgemeine Aufräum- und Reinigungsarbeiten - Sie unterstützen auch die anderen Abteilungen bei weiteren Aufgaben. - Mitverantwortung für das kulinarische Erlebnis unserer Gäste! Hotel Banana City, Winterthur

GastroIdeen

25. Oktober 2018 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

«Unsere Charakterbrote: Nestwärme zum Anbeissen»

Die Gastro-Night geht in die zweite Runde!

Jetzt entsteht Charakter Wenn es um Brot geht, sind

die Schweizer genügsam und anspruchsvoll zugleich: Sie schätzen einfaches, ehrliches Brot. Aber frisch muss es sein – am liebsten ofenfrisch. Duften soll es, schön aussehen und beim Reinbeis­ sen richtig knuspern. Wie es die Schweizer seit ihrer Kindheit kennen. Deshalb hat HIESTAND die Charakterbrote geschaffen. HIESTAND-Charakterbrote sind Brote, wie man sie seit jeher gegessen hat: Voller Liebe und natürlicher Zutaten, sorgfältig geknetet, in Ruhe gelassen, gebacken. Alles im richtigen Moment. Im «HIESTAND H67 Mutterteig» ist all das drin und

Im Frühling fand die Premiere der Gastro-­Night statt. Der Ruf nach einer Wiederholung war laut. Diese findet Mitte bis Ende November wieder in den beliebtesten Clubs der Schweiz statt, die Mitglieder von Hotel & Gastro ­Union erhalten grosszügige Vergüns­ tigungen. Somit dürfen sich die Gastronomen auf attraktive Angebote an den Hotspots freuen. «In unserer Branche wird viel gearbeitet. Als kleines Dankeschön für den grossen Einsatz organisieren wir die nationale Gastro-Night gleich nochmals», erklärt Roger Lütolf, Leiter Marketing Hotel & Gastro Union. In allen Landesteilen der Schweiz werden angesagte Clubs für die Gastronomen ein Spezialangebot machen. Die Partygänger dürfen sich auf Gratiseintritte, 2-für-1- Angebote, Gratis­ getränke und mehr freuen. Die Partys finden Mitte bis Ende November statt. www.hotelgastrounion.ch/gastronight

n i g ht

Gute Musik, kühle Drinks und Leute aus deiner Branche: Willkommen an der Gastro-Night 2018!

vieles, was die Schweizer Bäckermeister schon immer so gemacht haben. Darum sind diese Brote nicht einfach ein besonderer Genuss, sondern ein Stück Kultur. Sie wecken Erinnerungen. Ja, sie tun einfach gut.

Unsere Mitglieder profitieren von super Angeboten in den Clubs. Details dazu unter www.hotelgastrounion.ch/gastronight

supported by

LE PUNK BAR

LAUSANNE FR, 16. November 2018 www.punkbar.ch

PAUL CLUB

BADEN SA, 17. November 2018 www.clubjoybaden.ch

Biss, der Genuss beim langsamen Essen eines Stücks Charakterbrot für Wohl­ behagen, für ein Gefühl von Zuhause sorgt – dann spricht HIESTAND von «Nestwärme zum Anbeissen». Wer die Charakterbrote von HIESTAND probiert hat, weiss warum: ofenfrisch. warm. knusprig. Geborgenheit. echt.

LUZERN SO, 25. November 2018 www.roadhouse.ch

konk reten Detai ls zu den onlin e Ange boten www.hotelgastro

union.ch/gastron

ight

Ohne Holz geht nichts

www.charakterbrot.ch

ZVG

Geht es um die Einrichtung und Möblierung von Restaurants, ist Holz das Material Nummer eins. Ob Buche oder Eiche, ob dunkel oder hell ist und bleibt Geschmackssache – stabil und einladend sollten die Tische, Bänke und Stühle auf jeden Fall sein. Ob verspielt oder geradlinig, ob mehr- oder einfarbig, ob klassisch oder modern, ist letztlich eine Frage des Stils. Es gibt Stühle mit gedrechselten oder geraden Beinen, die Rückenlehnen zieren Herzen, Ornamente oder Sprossen. Draus­sen sorgen unter hohen Kastanienbäumen die typischen Klapptische und -stühle aus Holz und dunklem Stahl für Biergarten­ flair. In der modernen Variante des Viva-Bavaria-­Looks findet sich häufig ein Stilmix – zum Beispiel werden klassische Holz­tische und -stühle mit Industrial-Elementen wie Blechlampen kom­biniert. www.goin.ch

Gemeinsamer Austausch

«Weinseller 2019»

Das Kochparadies der Hugen-

Bei einem herrlichen «Apéro

tobler Schweizer Kochsysteme AG wurde am 15. Oktober 2018 ganz besonders belebt: die Partner trafen sich zum 4. Partner-Event. Einige Mitglieder nutzten die Gelegenheit, ihre Unternehmen und neuen Lösungen vorzustellen. Marcel Früh von Meiko Green Waste Solutions sprach über die Möglichkeiten, Speisereste zu verwerten. Christoph Saurer, Novopac, erklärte individuelle Verpackungslösungen im Food-Bereich. Weiter zeigte Daniel Kyburz von Beer Grill anhand von Referenzbeispielen, was im Bereich der Speisenpräsentation möglich ist. Urs Graf stellte unter anderem die neuen Optionen beim Servierwagen von Blanco Professional vor, und Peter Anken erfrischte die Zuhörer mit einem Smoothie aus den Rotor-­L ips-Geräten.

aus dem Herbstwald» war dann genügend Zeit, um bestehende und neue Bekanntschaften zu pflegen. «Ein Event, von dem jeder Partner etwas mit nach Hause nimmt», fasste ein Besucher den Anlass treffend zusammen. Im Kochparadies von Hugen-

Der ehemalige Tennisprofi Markus Czerner.

ZVG

Czerner zeigt in seinem neuen Buch «Alles Kopfsache», wie entscheidend die mentalen Voraussetzungen für den Erfolg sind und wie man sie aktiviert.

Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

ROADHOUSE

Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ 6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch/gastronight

Geballte Gastrokompetenz im Kochparadies

betrat Markus Czerner die Bühne. Die

CLUB DU THÉÂTRE BERN FR, 23. November 2018 www.dutheatre.ch

SEVEN – THE CLUB

CLUB JOY

Das Charakterbrot von HIESTAND ist etwas Besonderes.

Im Anschluss

HILTL CLUB

ZÜRICH SO, 18. November 2018 www.hiltlclub.ch

ST. GALLEN FR, 16. November 2018 www.paulclub.ch

LUGANO FR, 16. November 2018 www.seven.ch

Wenn der Duft, der herzhafte

kleinste übrigens, die er jemals betreten habe, schon fast familiär, wie er später sagte. Mit der Frage «Ist Ihr Kopf bereit, um zu gewinnen?» startete der sympathische Speaker und Buchautor seine Keynote zum Thema «Alles Kopfsache» und übertrug 5 Prinzipien der Sportin die Arbeitswelt. Der ehemalige Tennisprofi Markus

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tobler in Schönbühl sind 26 Gastro-Zulieferer unter einem Dach vereint. In der permanenten Ausstellung präsentieren 29 Partner-Aussteller auf 1200 m2 modernste Gerätschaften und Systeme für eine zukunftsorientierte und gewinnbringende Gastronomie- und Küchenlandschaft. Vom Naturstein bis zur Spülmaschine. www.koch-paradies.ch

Die Weinwelt ist stets im Wandel und Jahr für Jahr kommen neue Weine auf den Markt. Chandra Kurt, Herausgeberin des Weinseller Journals, präsentiert im Weinseller die Highlights des Schweizer Detailhandels – also Weine aus den Regalen von Aldi, Coop, Denner, ­Globus, Lidl, Manor, Spar und Volg. Neu sind in dieser Ausgabe auch Weine von Landi mit ­dabei. Der Weinseller 2019 ist eine praktische Einkaufshilfe und ­ideal, wenn man aus erster Hand önologische Schnäppchen und Entdeckungen finden will. Der Weinseller 2019 ist bereits die 21. Auflage des erfolgreichsten Schweizer Weineinkaufsführers.

«René Gabriel – Goldene Nase» In seinem neunten Buch lotet der bekannte Schweizer Weinkritiker René Gabriel sein Leben aus. Er zeichnet darin seine persönlichen sowie geschäftlichen Höhen und Tiefen auf. Dabei geht er in die Breite seines Fachwissens, aber auch in die Länge seiner Lebenserfahrungen. Ein Leben rund um den Wein. Immer schön der «goldenen» Nase nach. Diese hat ihn bekannt gemacht und ihm auch zu einem gewissen Reichtum verholfen; ein organisches Geschenk der Natur. Wann ­immer möglich optimal eingesetzt, sofern sie ihn nicht im Stich ­gelassen hat. Ein unglaublich unterhaltsamer Mix aus Gabriels ­bewährter Schreibschatulle – aus vinöser, idealistischer und auch monetärer Sicht. Die vorgestellten Bücher sind im Schweizer Buchhandel erhältlich.

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

25. Oktober / 25 octobre 2018 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

Véronique und Paul Brem, Gastgeber aus Leidenschaft, Restaurant Pöstli, Rudolfstetten

MARKT/MARCHÉ

Gastronomen mit Leib und Seele Paul und Véronique Brem haben klare Vorstellungen von ihrem Restaurant – und setzen diese auch um.

der Boden neu gemacht und das Mobiliar ausgetauscht. Schliesslich sollen sich die Gäste wohlfühlen. «All diese Investitionen waren immer positiv für unser Geschäft und auch für unser Weiter­ kommen», erläutert Véro­ nique, die für den Service zu­ ständig ist.

Désirée Klarer

Sie gehören zu den Ersten, die etwas für das Hahnen­ wasser verlangten, die zwi­ schen zwei und sechs Uhr die Türen ihres Restaurants schlossen und sich volle sechs Wochen Ferien pro Jahr gönnten: das Wirtepaar

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Einen solch kleinen Betrieb zu führen – die Frau an der Front, der Mann am Herd – sei heute kein Zuckerschle­ cken mehr. «Aber wir haben

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Wir bereuen diesen Entscheid keine Sekunde

Wir waren schon ganz schön frech manchmal

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Brem aus Rudolfstetten. «Es stimmt, wir waren schon ganz schön frech manch­ mal», sagt Véronique Brem und ergänzt: «Aber für uns war klar: Wenn wir das Pöst­ li von Pauls Eltern überneh­ men, dann so, dass wir trotz­ dem genug Zeit für uns und unsere Familie haben». 1995 war es soweit – und Véronique gerade hoch­ schwanger mit dem zwei­ ten Kind. Gearbeitet hat sie trotzdem. «Im siebten Mo­ nat waren wir sogar noch mit unseren Rennrädern auf Tour», sagt sie schmunzelnd. Einfach nicht zu arbeiten, das stand nicht zur Debat­ te. «Zumal wir nicht nur das Restaurant, sondern auch die Metzgerei von meinen El­ tern übernommen hatten», erzählt Paul. Sein Vater hat­ te ihm zwar angeboten, die Metzgerei weiterzuführen, «doch als ich mir die Bü­ cher ansah, war schnell klar, dass es so nicht weitergehen kann». Der Metzgereiverband

Véronique und Paul Brem bringen Familie und Restaurant unter einen Hut habe ihm damals gar gera­ ten, das Geschäft umgehend zu schliessen. Doch anstatt diesem Rat Folge zu leisten, erstellte er einen vierteljähr­ lichen Rapport, musste in Konsequenz zwei Mitarbei­ tende entlassen und konnte die Metzgerei so noch sieben Jahre weiterführen, ohne sie quersubventionieren zu müs­ sen. «Als dies immer wahr­ scheinlicher wurde, haben wir beschlossen, die Metzge­ rei zu schliessen.» Dass er einst Metzgerei und Restaurant überneh­ men würde, war für Paul Brem alles andere als klar. Nach seiner Kochlehre, die er zum Erstaunen seines damaligen Französischleh­

rers in einem Betrieb in Lau­ sanne absolvierte, reiste er als Saisonier quer durch die Schweiz: Ascona, Gstaad, Montreux, St. Moritz – um nur einige Stationen zu nen­ nen. Eine Wintersaison im Jahr 1982 in St. Moritz war es denn auch, die sein Leben nachhaltig verändern sollte.

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Diese Pause hat uns beiden gutgetan

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Damals lernte er im Suvretta House Véronique kennen und lieben. Allerdings trennten sich die beiden nach einiger Zeit nochmals für die Dauer von zwei Jahren. «Diese Pau­

ZVG

se hat uns beiden gutgetan», erzählt Véronique, und er­ gänzt: «Wir konnten heraus­ finden, was wir wollen und was nicht.» Das sei wichtig, wenn man einen Betrieb ge­ meinsam als Paar führen wolle. «Wir sind 25 Stunden aufeinander. Da ist es essen­ ziell, dass wir die gleichen Vorstellungen davon haben, wie die Dinge sein sollen», führt Véronique aus. Was beiden sehr wichtig ist: eine hohe Qualität, Sauber­ keit und klare Strukturen. «Paul dachte zu Beginn, es reiche schon, wenn das Essen gut sei. Aber das Auge isst mit!» Deshalb hätten sie auch immer wieder in den Betrieb investiert. Zuletzt wurde

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uns ganz bewusst dafür ent­ scheiden, und wir bereuen diesen Entscheid keine Se­ kunde», erzählt Véronique. Und Paul ergänzt: «Klar, ist es heute schwieriger gewor­ den: gleitende Arbeitszeiten, Rauchverbot, Promillegren­ ze – das sind alles Herausfor­ derungen, die es zu meistern gilt.» Dass dies den beiden schon seit über zwanzig Jahren gelingt, hat wohl auch ein wenig damit zu tun, dass sie klare Grenzen ziehen und auf dem Laufenden bleiben, ohne jeden Trend mitzumachen. «Wir stecken jeden Tag aufs Neue viel Herzblut in unser Restaurant. Diese Arbeit soll auch entsprechend honoriert werden», erzählt Véronique. Es sei schade, dass die Wert­ schätzung dieser Branche oft gering sei. Paul ergänzt: «Umso schöner ist es, dass wir viele Stammgäste haben, die wiederkommen, weil das Essen und der Service stim­ men – und nicht, weil es ‹noch etwas gratis› gibt.»

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 2.30 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 2.60 –7%

Fenchel Fenouil

kg 2.90 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 1.95 –25% Zwiebeln Oignons

kg 1.30 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.15 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.15 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.25 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.15 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.40 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Michael Siebenmann

Michael Siebenmann ist seit 1. Juli Geschäftsleitungsmitglied sowie Leiter Marketing bei GastroSuisse. Davor war

er als Head of Marketing & Communication bei Autogrill Schweiz tätig. Siebenmann ist Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern wie auch der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), wo er berufsbegleitend den MAS Marketing Management abschloss. Nina Burri, Kontorsionistin, und Florian Ast, Musiker, duellier-

ten sich anlässlich des Öpfu &

Florian Ast und Nina Burri

Härd­öpfu Märit vor dem Wankdorf Center Bern um die beste Speck-Rösti. Julio da Silva vom Restaurant Büner, Werner Bosshard von Ramseier, der Berner Ständerat Hans Stöckli und weitere entschieden, wer im Kampf um die beste Speck-­ Rösti 2018 die Nase vorn hat: Nina Burris Gericht sei «um ein kleines Mü knuspriger und besser gewürzt» gewesen. Ralf Menet und Laura Grunewald übernehmen nach Weihnachten das Gasthaus Oberer Gäbris im appenzellischen Gais. Der Herisauer Menet ist

Philipp Bühler

Anne Grandgirard

Bürger von Gais und kennt den Gäbris seit seiner Kindheit.

Anne Grandgirard est la nouvelle déléguée touristique et culturelle de Saint-Maurice.

Philipp Bühler wird Gesamtprojektleiter von graubündenVIVA. Der gelernte Tourismus-

Elle a notamment assuré la ­responsabilité de l’Office du tourisme de Gruyères pendant trois ans. «Accéder à ce poste est l’opportunité de m’imprégner du lieu et de le vendre avec le cœur. Il s’agira de répondre aux attentes des visiteurs et de la population ainsi que de motiver les prestataires touristiques», a-t-elle expliqué.

fachmann arbeitete unter anderem in diversen Positionen bei der PostAuto Schweiz AG, Region Graubünden. Der Verein graubünden­VIVA will den Kanton gemeinsam mit Produzenten, landwirtschaftlichen und touristischen Organisa­ tionen sowie Verbänden und Wirtschaftspartnern zur Hochburg der alpinen Genusskultur machen.

Michael Siebenmann a intégré la direction de GastroSuisse le 1er juillet dernier en tant que

Camille Delcroix

responsable marketing. Auparavant, il a été responsable marketing et communication à Autogrill Suisse. Il a étudié à l’Ecole hôtelière de Lucerne ainsi qu’à l’Université des sciences appliquées de Zurich, où il a obtenu un Masters of Advanced Studies (MAS). Camille Delcroix, vainqueur du dernier concours télévisé «Top Chef», est de retour sur le petit

écran. Depuis lundi, le second du chef étoilé Marc Meurin ­apparaît aux côtés du MOF ­Philippe Etchebest dans «Objectif Top Chef», sur M6.

Stefania Burzi e Alessandro Calò

Stefania Burzi e Alessandro Calò sono i titolari del Ristorante Fiorentina, aperto a luglio tra

le caratteristiche strade della città vecchia di Locarno; dopo una lunga e importante ristrutturazione, si presenta come un antico gioiello caratterizzato da numerosi archi, antiche colonne e l’affascinante corte. La cucina si basa su ingredienti selezionati, freschi e di stagione, con un’attenzione particolare ai prodotti provenienti dal territorio, alla pasta fresca, ai farinacei fatti in casa e alla «Fiorentina» per gli amanti della carne; non mancano gustose proposte di pesce.

No 43 | 25 octobre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF Dont vendus: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Echanger et trinquer à Lausanne

Nouvelle plateforme unique

Luc Reversade

L’association Lausanne à Table lance un nouveau concept d’apéro où experts sont conviés pour une présentation. Rendez-vous dès le 12 novembre prochain, pour les membres, mais aussi pour le grand public. 11

Dans le domaine des tâches administratives croissantes des entreprises, GastroSuisse a trouvé ces derniers mois un nouveau partenaire: esurance. Ce courtier en assurance a développé une plateforme en ligne. 12

Il est le patron de La Folie Douce, en construction à Avoriaz, dans le domaine franco-suisse des Portes du Soleil. Le site ouvrira en ­décembre et proposera un concept inédit. 11

VINS

PUBLICITÉ

Divinum se lance sur la route en Suisse Une version miniature du salon des vins Divinum est lancée. Fin novembre, l’événement morgien s’exporte dans une autre ville de Suisse. La première édition a lieu à Payerne fin novembre et accueillera trente vignerons. ­ Chaque année, Divinum on tour s’exportera dans un nouveau lieu entre deux éditions du désormais traditionnel salon qui se tient en avril à Morges. 9 HYGIÈNE

Etes-vous à jour en matière d’hygiène? Le 1er janvier sortira la nouvelle version du Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration. Le document a en effet dû être mis à jour suite à l’entrée en vigueur de la nouvelle loi fédérale sur les denrées alimentaires. L’occasion de se ­ pencher sur l’indispensable question de l’hygiène et de rappeler quelques fondamentaux avec un expert en la matière, Daniel Vouillamoz. 11 TENDANCES

L’hôtellerie a de quoi pouvoir innover La première édition de l’Hotel Tech Event, à Morges, a réuni experts et professionnels de l’hôtellerie. Les nouvelles tendances en matière de technologie et de relation-client étaient à l’ordre du jour. Ils étaient nombreux à avoir fait le déplacement et les échanges ont été productifs. 13 MARCHÉ

Riches clients chinois recherchés par ST Suisse Tourisme (ST) a lancé sa campagne d’hiver en Chine. L’organisation veut séduire les visiteurs individuels qui voyagent dans le segment du luxe. La part de cette clientèle atteint actuellement 40%. 13

AMUSE-BOUCHE

Il faut savoir proportions garder

Bien plus qu’un simple argument marketing Le monde de la restauration a intégré depuis longtemps les préoccupations relatives au développement durable. Le secteur a même une certaine influence à cet égard, de la prévention du gaspillage alimentaire à la réduction des productions en matières plastiques. Christine Bachmann

Les acteurs de la restauration jouent un rôle non négligeable auprès des consommateurs, allant même parfois jusqu’à servir de modèles sur des questions qui préoccupent l’ensemble de la société. On mentionnera ici la prévention du gaspillage alimentaire et la réduction des déchets en plastique, deux options qu’on

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ne saurait réduire à un seul instrument de marketing environnemental, comme le note Lucas Girardet, membre du comité de GastroLausanne. Les restaurateurs peuvent peaufiner leur image en matière de durabilité, mais également réaliser de substantielles économies, la réduction du gaspillage ali-

mentaire permettant d’avoir des frais moins importants, avec, à la clé, une diminution des déchets de matière plastique ainsi que des coûts de traitement et de recyclage. Par ailleurs, il est bon de sensibiliser les clients et de leur faire comprendre qu’ils peuvent eux aussi apporter leur contribution à un monde

plus durable s’ils agissent en connaissance de cause. Il ne faut pas voir là des propos moralisateurs ou dissuasifs. Au contraire, une expérience réussie qui fait ses preuves au quotidien, comme le révèle notre entretien avec Jessica Williams des cafés Blackbird, bien établie en terres romandes. 9

Je conçois que diverses autorisations soient requises si on entend ouvrir un restaurant, et cela est tout à fait normal. On peut néanmoins se poser des questions lorsque les professionnels concernés ont l’impression d’avoir besoin d’un permis de construire pour toute chaise supplémentaire en terrasse, la faute à quelque riverain empêcheur de tourner en rond et qui se plaît à leur mettre des bâtons entre les roues. Le fait qu’un restaurant très couru ne soit pas un lieu de recueillement, mais plutôt de convivialité devrait ­ également faire sens pour toute personne capable de ressentir des émotions. Je me demande pourquoi on accorde encore autant de crédit à ces personnes aigries ne supportant pas la joie et la bonne humeur de quelques convives en goguette. Le repos nocturne est certes important, tout comme il est important de bien dormir pour être à nouveau en forme le lendemain. Il importe toutefois aussi de parler avec les gens, d’en appeler au bon sens avant de se tourner anonymement vers la police. Désirée Klarer

22.10.18 10:16