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SOMMAIRE

Alice Koller Steinen im Rücken 2

Armin Egger Davos im Rücken 10

P. Lianzi Un restaurant 15 à Morat

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Grosser Auftritt Die Anuga in Köln ist weltweit eine der wichtigsten Messen in Sachen Lebensmittel. GastroJournal hat sich umgesehen. SEITE 3

■ Restauration

■ Gros Plan

R. Kueny Un jour...à Delémont 24

Unies dans la formation

Donnerstag/Jeudi, 18. 10. 2007 ■ Nr./No 42 ■ CHF 4.30

Vernunft Garder annehmen la raison

Le National à Delémont accueillera, du 7 au 10 janvier 2008, les participantes du 17e GastroForum romand de GastroSuisse. PAGE 13

■ Restauration

Restaurer sans unité

Der Alkoholkonsum Jugendlicher gibt zu La consommation d’alcool par des jeunes grosser Sorge Anlass.Das Gastgewerbe cause souci. L’hôtellerie-restauration aimemöchte die Verantwortung breiter abstützen. rait mieux partager les responsabilités.

Le groupe familial Canonica perd 60% de son activité de restauration à l’Aéroport international de Genève. La diversification profite à une société scandinave. PAGE 15

Neuer Auftritt Bier litt lange unter einem schlechten Image. Neue Produkte und neue Erkenntnisse scheinen jedoch das Bild des Bieres wieder zum Besseren zu wenden. SEITE 7

■ Page cantonale

Unis dans la diversité GastroJura et GastroJura bernois souhaitent valoriser ensemble les produits de leurs terroirs dans leurs restaurants. Une première unira dans la diversité des restaurateurs des deux cantons. PAGE 19

■ Impuls

Schöner Auftritt Auch und gerade im Gastgewerbe sind es in vielen Bereichen die kleinen Dinge, die das gewisse Etwas ausmachen. Zum Beispiel bei der Dekoration. SEITE 11

Gehen Sie in Sachen Hygiene auf Nummer Sicher!

■ Kantonalseite

Starker Auftritt

Misez sur la sécurité en matière d’hygiène !

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Seite 4 Seite 8 Seite 14 Seite 20

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Ein Grossteil der gastgewerblichen Belange ist kantonal geregelt. Die Kantonalseite bietet den Sektionen dafür Raum. SEITE 19

Das Gastgewerbe übt seit jeher den vernünftigen Umgang mit Alkohol. Einigen Wirbel ausgelöst hat die Forderung, dass nicht nur die Abgabe und der Verkauf von Alkohol an Jugendliche im Visier der Gesetzgeber sein sollten, sondern auch der Konsum. Mit dieser Forderung geht es dem Gastgewerbe, das den ver-

nünftigen Umgang mit Alkohol in den Gaststuben tagtäglich lebt, keineswegs darum, Verantwortung abzuschieben. Vielmehr sollen jene, die man schützen will, auch selbstverantwortlich in die Pflicht genommen werden. SEITE 2

Depuis toujours,la branche prône une consommation raisonnable. L’exigence que la remise et la vente d’alcool à des adolescents ne soient pas seules visées par le législateur mais aussi la consommation a suscité quelques remous. Pour l’hôtellerie-restauration, qui, jour après jour, prône la consomma-

tion raisonnée d’alcool, il ne s’agit pas de se décharger de sa responsabilité. Il faut plutôt aussi rendre responsables ceux qu’elle s’efforce de protéger contre les abus. Aux jeunes d’assumer leur part de responsabilité. PAGE 13

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Grosser Auftritt Die Anuga in Köln ist weltweit eine der wichtigsten Messen in Sachen Lebensmittel. GastroJournal hat sich umgesehen. SEITE 3

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Donnerstag/Jeudi, 18. 10. 2007 ■ Nr./No 42 ■ CHF 4.30

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Restaurer sans unité

Le groupe familial Canonica perd 60% de son activité de restauration à l’Aéroport international de Genève. La diversification profite à une société scandinave. PAGE 15

Neuer Auftritt Bier litt lange unter einem schlechten Image. Neue Produkte und neue Erkenntnisse scheinen jedoch das Bild des Bieres wieder zum Besseren zu wenden. SEITE 7

■ Page cantonale

■ Impuls

Schöner Auftritt Auch und gerade im Gastgewerbe sind es in vielen Bereichen die kleinen Dinge, die das gewisse Etwas ausmachen. Zum Beispiel bei der Dekoration. SEITE 11

Gehen Sie in Sachen Hygiene auf Nummer Sicher!

■ Kantonalseite

Starker Auftritt

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 18. 10. 2007 ■ Nr. 42

Man darf nie stehen bleiben

EDITORIAL

Gefährliche Wahlkämpfer

Vergangene Woche schlossen Albert und Alice Koller ihr geschichtsträchtiges Gasthaus Rössli in Steinen. Eine 150 Jahre alte Familiengeschichte nimmt eine wichtige Wende.

Das Gasthaus Rössli in Steinen befindet sich bereits seit 150 Jahren im Besitz der Familie Koller. Die 5. Koller-Generation, Albert und Alice, treten nun in den verdienten Ruhestand. Leider haben sie keinen Nachfolger für ihr geschichtsträchtiges Haus gefunden. Vergangene Woche war die Liquidation des Inventars in vollem Gange, und bis zum kommenden Frühling werden Wohnungen und im Erdgeschoss ein Ladenlokal gebaut. Die Frage drängt sich natürlich auf, warum für dieses Gourmet-Lokal, das mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist, kein Nachfolger gefunden werden konnte. «Obwohl wir es gehofft haben, wollte keines unserer vier Kinder in die Gastronomie einsteigen», erklärt Alice Koller. Und das Haus zu verpachten, sei eben nicht so einfach. Ihr Sohn Jürg erklärt es so: «Für meine Eltern wäre es schwierig, jemandem zuzusehen, wie er ihren Betrieb führt und dabei vielleicht nicht so erfolgreich wie sie arbeitet.» «Obwohl ich mich auf den Ruhestand freue, habe ich mich in letzter Zeit manchmal gefragt, warum keines unserer Kinder und keiner der 40 Lernenden, die ich in den vergangenen rund 40 Jahren ausgebildet habe, den Betrieb übernehmen konnte oder wollte», resümiert Albert Koller mit Wehmut.

Zuerst die Touristen, dann die Gourmets In den vergangenen Jahrzehnten mussten Kollers ihr Konzept ein paar

A LA MINUTE Die Familie Koller hat ihren Gasthof Rössli in Steinen geschlossen, weil sie keinen Nachfolger gefunden hat. Ein Generationenwechsel in einem Familienbetrieb sollte frühzeitig geplant werden.

D. OEGERLI MÜLLER

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Alice und Albert Koller vor ihrem Gasthaus Rössli im schwyzerischen Steinen. wusst, dass ein Gasthof eben auch eine soziale Funktion habe und für manche Menschen sogar ein Familienersatz sei.

Mal anpassen: «Mitte der 60er-Jahre hatten wir Hotelzimmer, die gut belegt waren. Doch irgendwann wollten die Leute keine Ferien mehr in den Bergen machen», erklärt Alice Koller. Das Rössli war aber schon seit Längerem für seine gute Küche bekannt, und so setzten die Kollers auf die Gäste, die wegen des guten Essens nach Steinen kamen. Die Rechnung ging auf, und Kollers schrieben in ihrem letzten Newsletter: «Immer wieder durften wir auch mit Freude in den Medien viele positive Berichte über unserer Haus zur Kenntnis nehmen». Auf die Frage, warum sie denn so lange erfolgreich wirten konnten, antwortet Albert Koller: «Um heute ein Restaurant erfolgreich zu führen, braucht es ein solides Konzept. Man muss sich in eine Richtung festlegen, in welche ist egal, aber man muss dabei bleiben.» Weitere Erfolgsfaktoren sieht Alice Koller darin, dass die Wirte im Betrieb anwesend sein müssen: «Vor allem auf dem Land kommen die Gästen auch wegen den Patrons ins Restaurant. Wir machen die Atmosphäre im Betrieb aus.» Viele Gastronomen seien sich zu wenig be-

Nie stehen bleiben Alice und Albert Koller sind davon überzeugt, dass man in der Gastronomie nie stehen bleiben darf: «Es ist eine grosse Herausforderung, aber man muss bereit sein, sich stets weiterzubilden». Sie hätten sich auch regelmässig mit Berufskollegen ausgetauscht, man dürfe den Nachbarbetrieb nicht nur als Konkurrenz, sondern auch als Ansporn betrachten. Ausserdem müsse man die Trends rechtzeitig erkennen und dann optimal umsetzen. Und nun? Albert und Alice Koller sehen müde aus: «Die letzten paar Tage waren ganz schön anstrengend. Anfang Oktober ging bei uns noch die ‹Steiner Chilbi› über die Bühne, wo zahlreiche Ländlerformationen spielten. Da haben wir drei Nächte lang nicht geschlafen.» Und gleich danach ging es mit der Liquidation des Inventars weiter. Wenn alles abgeschlossen ist, wollen sich die beiden Vollblut-Gastronomen erst einmal erholen. «Im Moment absolviere ich ei-

In die Verantwortung nehmen Jugend und Alkohol: den Verkauf und den Konsum ins Visier nehmen Diese Argumentation sei in der Westschweiz durchaus angekommen, meint Haenni, zumal die Alkoholproblematik bei Jugendlichen auch ein grosses Thema sei. Es werde aber nicht vorab mit Restaurants in Verbindung gebracht, sondern mit anderen Verkaufsstellen.

folglich vielerorts verzerrt wiedergegeben. So musste sich etwa Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, gegen den Vorwurf wehren, die Branche wolle sich aus der Verantwortung stehlen. «Wir wollen die Verantwortung keineswegs abschieben», betont Haenni, «es ist klar, dass die Restaurateure sich an die Verkaufsverbote halten, aber auch die Jugendlichen haben eine Verantwortung».

Geteilte Verantwortung

WEB

Die Forderung, in Sachen Alkoholkonsum auch die Jugendlichen in die Pflicht zu nehmen, löste einen ziemlichen Wirbel aus. In einem Interview mit der Innerschweizer Presse äusserte sich Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, unter anderem zum Umgang der Gesellschaft mit Alkohol. Namentlich seine Forderung, gesetzliche Hebel seien nicht nur beim Verkauf und der Abgabe anzusetzen, sondern auch beim Konsum, wurde von vielen Medien aufgenommen und

Massloser Alkoholkonsum ist auch eine Sache derjenigen, die ihm frönen.

Klaus Künzli schlägt in die gleiche Kerbe. Zwar hält er es für verfehlt, generelle Verkaufsverbote für Alkohol ins Auge zu fassen: Damit werde das Kind mit dem Bade ausgeschüttet. Die vielen Verkaufsstellen, die nicht die traditionelle soziale Kontrolle des Gastgewerbes ausüben, bieten zwar auch Diskussionsstoff. Aber weil man grundsätzlich nicht immer Dritte verantwortlich machen dürfe, sondern auch Selbstverantwortung übernehmen müsse, sieht Künzli auch die andere Seite: «Wir müssen jene, die wir schützen wollen, ebenfalls in die Verantwortung nehmen», fordert Künzli. Insofern gelte es, nicht nur über Verkaufsverbote nachzudenken, sondern auch über Konsumverbote. pg

nen Sommelier-Kurs. Und nachher lasse ich mich davon überraschen, was kommt», sagt Alice Koller. Sie müsse aber auf jeden Fall weiterhin mit Menschen zu tun haben. Sie will also auch nach ihrer Pensionierung nicht stehen bleiben …

SERVICE Einen Generationenwechsel in einem gastronomischen Betrieb sollte man 5 bis 10 Jahre im Voraus planen. Ideal ist es, wenn man sich mit einer Fachperson zusammensetzt und die Pensionierung in allen Details plant. Um heutzutage einen Betrieb erfolgreich zu führen, braucht es ein solides Konzept. Man muss bereit sein, sich immer wieder weiterzubilden. Man sollte Trends rechtzeitig erkennen und optimal umsetzen. Man sollte sich stets mit Berufskollegen austauschen. Um in der Gastronomie erfolgreich zu sein, sollte man sich mit viel Herzblut engagieren.

MWST Milchkuh Gastgewerbe Das Gastgewerbe gehört zu den wichtigsten Zapfstellen der Mehrwertsteuer, wie die jüngsten Zahlen des Bundes bestätigen. 1995 ist die Mehrwertsteuer in Kraft getreten und gehört seither zu den wichtigsten Finanzquellen des Bundes. Zum Bundesbudget von jährlich rund 50 Milliarden Franken trägt sie inzwischen nahezu 40 Prozent bei. Das Gastgewerbe holt einen beachtlichen (und wachsenden) Teil dieses Steuersegens herein, wie die jüngsten Zahlen des Bundes zeigen: Hotellerie und Gastronomie liefern mit gegen 2 Milliarden Franken Netto-Steuern jeweils über 10 Prozent der gesamten Nettosteuerforderungen ab; dies bei einem steuerbaren Umsatz von jährlich gut 22 Milliarden Franken, was 3,2 Prozent des steuerbaren Umsatzes in der Schweiz ausmacht.

Privilegierter Handel Bezogen auf seinen Umsatz bezahlt das Gastgewerbe also relativ hohe Beträge: Die Branche muss 3,81 Prozent des Umsatzes abzwacken, während der steuerlich ohnehin privilegierte Handel ganze 0,88 Prozent seines Umsatzes der MWST hergeben muss. pg

Kürzlich hat eine der ernsthafteren Sonntagszeitungen eine breite Übersicht zur Schweiz im internationalen Vergleich veröffentlicht: Unser Land ist in praktisch allen Bereichen Weltspitze. Kein Wunder, dass sich das Ausland da über unseren Wahlkampf wundert: Zum einen gefährden wir blindwütig unser liberales, auf Konsens und Minderheitenschutz ausgerichtetes Modell, das unsere Konkurrenzfähigkeit erst ermöglichte und um das uns die ganze Welt beneidet. Zum anderen verschwinden im politischen Hickhack die wirklichen Themen. Das Gastgewerbe ist davon vielfach betroffen: volkswirtschaftlich als grösste gewerbliche Branche, sozialpolitisch als wohl wichtigster Arbeitgeber von Frauen und Ausländern, regionalpolitisch als Strukturbranche, die ganze Berufszweige und Regionen mit am Leben erhält. Aber hat im Wahlkampf jemand von massiv überhöhten Einkaufspreisen und dem grotesken Agrarschutz gesprochen? War die Ungerechtigkeit der Mehrwertsteuersätze ein Thema? Oder die Gefährdung der Volksgesundheit und die Wettbewerbsverzerrung durch Besenoder Clan-Beizen? Die Wahlen sind die Gelegenheit, hysterische Schaumschläger und chaotische Brandstifter abzustrafen und nüchterne, sachliche Menschen zu wählen – wir fahren damit seit Generationen sehr gut. Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKTE Flughafen Zürich-Kloten I

Vierter Award in Folge Unique, die Betreiberin des Flughafens Zürich-Kloten, hat bereits zum vierten Mal in Folge den World Tra-

vel Award erhalten. Mit dieser Auszeichnung bewerten Reiseveranstalter und -büros die Nutzerfreundlichkeit verschiedener Flughäfen, die generellen Qualitätsstandards von Produkten und Dienstleistungen sowie die Kommunikation mit der Reisebranche allgemein.

Flughafen Zürich-Kloten II

Flughafen wird gebüsst Weniger erfreulich ist ein Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts. Dieses bestätigte eine Busse von 248000 Franken, welche die Wettbewerbskommission ausgesprochen hatte. 2002 schrieb die Flughafenbetreiberin Unique das Valet-Parking am Flughafen für die nächsten fünf Jahre neu aus. Dabei wurden die beiden bisherigen Anbieter ausgebootet. Den Zuschlag erhielt Europcar. Die Wettbewerbskommission eröffnete ein Verfahren und verfügte, den Bisherigen während der Verfahrenszeit eine Infrastruktur bereitzustellen. Unique kam dieser Verfügung nur ungenügend nach. Damit hat sie gegen das Wettbewerbsrecht verstossen und sich ungebührlich verhalten. Neben der Busse muss Unique die Verfahrenskosten von 121000 Franken berappen.

■ Aktuell

Donnerstag, 18. 10. 2007 ■ Nr. 42

GastroJournal

Verändern oder untergehen

BLICKPUNKTE Rauchen – Nichtrauchen

Freiburg liberal, USA katastrophal

Am Mittwoch ist in Köln die Anuga, der Welt grösste Lebensmittelmesse zu Ende gegangen. GastroJournal hat sich umgesehen.

Die RaucherNichtraucherDebatte wird weltweit geführt. Während der Grosse Rat des Kantons Freiburg eine Motion abgelehnt hat, welche ein Rauchverbot in Restaurants forderte, geht es den Rauchern in den USA an den Kragen. Im kalifornischen Belmont darf künftig in den eigenen vier Wänden nicht mehr gequalmt werden. Bewohnern von Mehrfamilienhäusern wird das Rauchen in der eigenen Wohnung verboten. Hoffentlich sind sie nur Mieter und nicht Eigentümer!

MATTHIAS NOLD Als Besucher wird es einem fast zu viel: Über 6000 Aussteller aus fast 100 Ländern stellen an der Anuga aus. Die tägliche Besucherzahl würde reichen, eine kleine Stadt zu bevölkern; rund 30 000 Fachleute laufen jeden Tag über die Messe. Wer über Food- und Getränke-Trends Bescheid wissen will, ist hier richtig beraten – und auch die Gastronomie kommt nicht zu kurz. Eine eigene Sonderschau, die «Visions of Cooking», der Messeteil «Cateringtec», wo die neuesten Entwicklungen der Küchentechnik zu sehen sind, und der grosse Stand des Deutschen Hotel- und Gaststätten-Verbandes (Dehoga) sorgen dafür.

Bern

Imagekorrektur für die Bundesstadt

Küchentechnik: wenig Bewegung

ZVG

Zwar tut sich im Bereich Küchentechnik derzeit wenig Wesentliches – selbst das Vario Cooking Center der Frima ist bereits einige Zeit auf dem Markt, ansonsten gibt es nur kleine Neuerungen. Doch der Food- und Getränke-Markt ist nach wie vor stark in Bewegung. Derzeit vor allem im Auch die weltgrösste Lebensmittelmesse Anuga in Köln konnte heuer keine neuen Trends hinzaubern.

A LA MINUTE Die Anuga in Köln konnte mit keinen neuen Trends aufwarten. Vielmehr bestätigte sich die allgemeine Stossrichtung. Detailhandel. Wie auf der Messe aber immer wieder zu hören war, beginnen sich erste Entwicklungen auf das Gastgewerbe auszuwirken – ein Trend, der sich noch verstärken dürfte. So scheinen besonders die Biowie die Gesundheits-Welle nach wie vor eher zu- als abzunehmen. Laut Rolf Brüngger und Michael Sutter von der Bischofszell AG, einer der Schweizer Aussteller mit recht grossen Ständen an der Anuga, steigt die Nachfrage nach sogenannten Functional Drinks immer mehr, auch Fruchtsäfte, mit und ohne Zusätze, seien wieder stark gefragt. Ein Blick in die Getränke-Halle der Anuga bestätigt dies. Selbst Sinalco hat vor Kurzem eine «Sinconade», eine eigene Bio-Limonade lanciert. Marco Imfeld von Unidrink sagt, es sei «noch

unklar ob wir die auch in der Schweiz lancieren». Jedoch sei Sinalco zero, die kalorienlose Sinalco, bereits auf dem Schweizer Markt eingeführt – auch für die Gastronomie. Imfeld bestätigt, dass die Konsumenten und Gäste gesünder und bewusster konsumieren wollen. Allerdings seien «die grossen Trends im Gastgewerbe noch weniger spürbar». Nichtsdestotrotz würden auch hier mehr ungezuckerte Getränke geordert.

Bio noch in den Anfängen Ähnlich klingt es im Bereich Food. Rolf Brüngger von der Bischofszell ortet eine Entwicklung zu «ganzen Linien, die sehr schnell wechseln». Während Michael Schwarz von Hero im Gastgewerbe zwar eine Entwicklung hin zu Light-Produkten feststellt, stecke der ganze Bio-Bereich eher noch in den Anfängen. Der Transport der Inhalte zum Gast sei schwierig, hält Schwarz fest, er meint aber auch: «Das kommt vielleicht noch.»

In Deutschland scheinen die Entwicklungen ähnlich zu verlaufen. Robert Hinz vom Handelshof, einem Cash-&-Carry-Unternehmen im Norden und Osten Deutschlands, erzählt zwar von starken Änderungen im Gastgewerbe: «Die Zuwachsraten bei Bio sind enorm». Man habe sich deshalb sogar zertifizieren lassen, und Kurse zum Thema Kochen und Wellness in der eigenen Showküche seien «innert Stunden ausgebucht». Spricht man ihn aber auf die kleinen und mittleren Betriebe, auf die klassische Gastronomie an, meint auch Hinz, hier zeigten sich die Veränderungen noch wenig. Er ist aber überzeugt: «Wer sich nicht verändert, geht irgendwann unter.» Offenbar ist es für die Grossen der Branche, für die Kantinen und Kettenbetriebe einfacher, Botschaften wie «gesund», «light» oder «Bio» zu transportieren als für die Kleinen.

dukten ist er unterdessen angelangt. Zusammen mit Gesundheit und Wellness ist er der stärkste wachsende Markt im Food-Bereich, wie die Studie «Consumers’ Choice» festhält, die dieses Jahr anlässlich der Anuga zum zweiten Mal erschienen ist. Absehbar dürfte hierbei die Entwicklung sein, dass die Gäste immer weniger Convenience und immer mehr «Gesundheit» fordern. Fazit: Wirklich Neues oder echte neue Trends gibt es auch im Bereich Food keine. Die Entwicklungen der letzten Jahre haben sich jedoch verstärkt, die Mega-Trends dürften noch einige Zeit anhalten. Dies wird auch dadurch gefördert, dass es der Wirtschaft derzeit besser geht und die Konsumenten daher eher mehr Geld in der Tasche haben. «Wir gehen langsam weg von ‹geiz ist geil›», bemerkt Robert Hinz dazu. Mehr zum Thema und zur Studie «Consumers’ Choice» nächste Woche in GastroJournal. Weitere Infos zur Anuga: www.anuga.de

Convenience und Wellness gefragt Nach wie vor stark ist der Bereich Convenience – sogar bei den Bio-ProANZEIGE

Günstig und zentral Neue Hotels in Winterthur und Zürich Im Raum Zürich sind günstige Übernachtungsmöglichkeiten gefragt. Und wo eine Nachfrage besteht, gibt es schnell auch ein Angebot. Accor plant für 2009 ein Etap Hotel in Winterthur. Das Haus soll direkt neben dem bereits ansässigen Ibis zu stehen kommen und rund 84 Zimmer anbieten. «Der Zimmerpreis für ein bis drei Personen wird 85 bis 90 Franken pro Nacht betragen», sagt Jürg Sigerist von Accor. Ein günstiges Angebot, das die Hotellerieszene der

Das Ibis-Hotel in Winterthur erhält bald Konkurrenz aus dem eigenen Stall.

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Stadt Winterthur noch attraktiver gestalten wird.

GASTRO-UNTERNEHMER AUSBILDUNG IN DREI STUFEN. BERUFSBEGLEITEND.

Zweites Schweizer Easy-Hotel Auch die Stadt Zürich erhält bald ein weiteres günstiges Hotelangebot. Ab dem 20. November öffnet das Easyhotel Zürich an der Zwinglistrasse seine Tore. Der neben Basel zweite Schweizer Betrieb der EasyGruppe, zu der auch Easyjet gehört, verfügt über 33 Zimmer und ist im Segment der sogenannten Low-costHerbergen beheimatet. Will heissen, günstiger Grundpreis und Zusatzkosten für den, der etwas extra will. Die Zimmerpreise bewegen sich zwischen 50 und 199 Franken und sind vom Buchungsstand abhängig. Gebucht wird übrigens per Internet. Die Easy-Gruppe plant weitere Hotels in der Schweiz. Genf ist die nächste Wunschdestination. Zuvor allerdings werden andernorts noch einige Einweihungen zu feiern sein. Etwa in Dubai, Berlin oder Portugal. In den nächsten vier Jahren sollen weltweit 60 Betriebe entstehen. aa

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Um das Image der Stadt Bern aufzupolieren, wünscht sich Tourismusdirektor Markus Lergier einen Sonderkredit von zwei Millionen Franken. Unterstützt wird sein Anliegen von Patrik Scherrer, Präsident von Bern Hotel: Im Zuge der Ausschreitungen und ihren Folgen müsse man «jetzt eine Korrektur vornehmen». Eveline Neeracher wiederum, Präsidentin von GastroBern, stellte klar, ein Tourist überlege wohl zweimal, ob er an einem Samstag nach Bern fahre.

Beherbergungsstatistik

Heikler Erfolg Die Anzahl Übernachtungen in Schweizer Hotelbetten war auch im Herbst sehr erfreulich, wie die jüngsten Zahlen der Beherbergungsstatistik zeigen. Insgesamt bleibt allerdings zum einen die geringe Aufenthaltsdauer sehr unbefriedigend. Zum anderen sorgen der günstige Schweizer Franken und der teure Euro zwar dafür, dass sich das Image der teuren Schweiz in Währungsdifferenzen einfach auflöst. Aber gerade aus diesem Grund ist Vorsicht angebracht: Hinter solcher Konkurrenzfähigkeit steckt keine Leistung.

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■ Aktuell

Donnerstag, 18. 10. 2007 ■ Nr. 42

GastroJournal

Umstelltes Volk der Hirten

BLICKPUNKTE Schweizer Fischerei

Fänge gehen zurück

1907 entstand der Zentralverband Schweizerischer Milchproduzenten. Fortan wurden die Hirten zusehends umstellt.

Korruption und Subvention Nun müsste der Bund zwar seit etwa zehn Jahren den Wahnwitz seiner bäuerlichen Planwirtschaft anerkennen: Als in den Neunzigerjahren al-

A LA MINUTE Nähert sich nach rund 100 Jahren die Planwirtschaft der Schweizer Landwirtschaft dem Markt?

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER «Das kann nun nett werden», spottete 1908 der «Ostschweizer Landwirt»: «Die Milchbauern organisiert, die Konsumverbände und die Milchhändler unter einer Fahne, die Käsehändler unter sich im Verband und nun auch noch die Käser und Milchkäufer genossenschaftlich organisiert!» Nett wurde es in der Folge nie, aber teuer: Im Jahr 2006 hat der Bund für Landwirtschaft und Ernährung 3,645 Milliarden Franken ausgegeben, und für 2007 stehen 3,597 Milliarden im Budget – die Differenz entspricht etwa dem Betrag, den Schweiz Tourismus jährlich erhält. Anders gesagt kriegt der Tourismus, der von ausländischen Gästen jährlich rund 12 Milliarden Franken an Exporteinnahmen erarbeitet, keine zwei Prozent dessen, was die Landwirtschaft kassiert.

Auch und gerade im Sinne der Bauern darf der Weg der Schweizer Landwirtschaft nicht länger an offenen Märkten vorbeiführen. lein die Zuschüsse an die Milchverwertung jährlich über eine Milliarde Franken erreichten, und als 1998 mitten in eidgenössischen Sparrunden die aufs Jahr 1896 zurückgehende Käseunion unter Korruption und Milliardendefiziten zusammenbrach, schien das Regime nicht mehr zu halten: Doch die Kosten der Landwirtschaft, die ökonomisch gesehen amtlich verordnete Kapitalvernichtung betreibt, sinken seither nicht markant – und ob die Abschaffiung der Milchkontingentierung im Mai 2009 wirklich etwas bewirkt, bleibt abzuwarten. Nun müsste der Bund die Agrarmärkte unter dem Banner des Freihandels und zugunsten der Konsumenten zwar öffnen: Aber die landwirtschaftlichen Industrien und Ver-

waltungen, die das schwindende Völklein der Hirten umstellen, wollen ihre Pfründen nicht hergeben. Und trotz ständiger Skandale macht die Politik das mit: Der Millionen-Skandal um die «Swiss Wine Communication», die mit der Einrichtung von Weinstuben an besten Lagen auch zulasten des Gastgewerbes ging, blieb praktisch folgenlos; das aktuelle Weinbauerntheater im Wallis wird kleingeredet. Dabei würden von einer Öffnung der Agrarmärkte nicht nur die Schweizer Konsumenten und Steuerzahler profitieren, die Produzentenpreise von fast 90 Prozent über dem EU-Durchschnitt finanzieren. Profitieren würden auch die Bauern, die endlich für den Markt statt für die Bürokratie produzieren könnten und wettbewerbsfähig würden.

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SERVICE Gastronomie und Landwirtschaft sind grundsätzlich Partner – früher waren, so wie bei Metzgereien, die Disziplinen oft gekoppelt. Die Branchen werden aber heute sowohl im Betrieblichen auseinandergetrieben (z.B. Schweinesuppe oder Direktbezug von Lebensmitteln) wie auch im Politischen (z.B. Besenbeizen). Damit alle profitieren, sollten Restaurateure in ihrem Umfeld landwirtschaftliche Partnerschaften suchen, aber im Übergeordneten Planwirtschaft kategorisch bekämpfen.

Die Ausbeute der Schweizer Fischerei, die knapp 10 Prozent der Inlandnachfrage deckt, geht stetig zurück. Wie die Zahlen des Bundes zeigen, haben die rund 350 Schweizer Fischer im Haupt- und Nebenerwerb im letzten Jahr noch etwas über 1400 Tonnen Fisch aus unseren Seen geholt. Die grössten Erträge erbrachten der Neuenburger-, der Genfer- und der Bodensee (Foto), wo jeweils über 200 Tonnen gefangen wurden. Bei den Erträgen pro Hektar wiederum war der Sempachersee mit fast 70 Kilogramm weit voraus, gefolgt von Bieler- und Vierwaldstättersee mit jeweils gut 22 Kilo pro Hektar. Der wichtigste Fisch bleibt der Felchen mit gut 820 Tonnen Ertrag, weit abgeschlagen folgten Eglis mit 264 Tonnen und Rotaugen mit 159 Tonnen.

Kaffeepreise

Schlechte Ernten treiben Preise Vor allem weil in Brasilien aufgrund mangelnder Regenfälle gleich einige schlechte Kaffeeernten drohen, steigen die Kaffeepreise: Sie dürften bald die Rekordwerte von 1998 erreichen und übertreffen – was sich letztlich auch auf die Konsumentenpreise im Gastgewerbe auswirken muss.

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■ Restauration

Donnerstag, 18. 10. 2007 ■ Nr. 42

GastroJournal

Bier:Mittel für viele Zwecke

SZENE Restaurant Seerose, Pfäffikon

Neuer Name,keine Hotelzimmer mehr

In losem Abstand widmet GastroJournal dem Bier gewissermassen ein Hopfenkränzchen.

Der Gasthof Seerose im zürcherischen Pfäffikon steht vor grossen Veränderungen. Einerseits wird der Betrieb in Restaurant L’Aq umbenannt, andererseits müssen die 14 Hotelzimmer einem Saal weichen. In den nächsten Wochen beginnen in der Seerose die Umbauarbeiten. Die neuen Besitzer, welche hinter dem Projekt stehen, wollen das Lokal im Frühling 2008 als betreutes Selbstbedienungsrestaurant wieder eröffnen.

MARTINA GRADMANN

Wichtige Folsäure Folsäure (Vitamin B9) ist vor allem für werdende Mütter wichtig, um beim Neugeborenen einen Neuralrohrdefekt (Spina bifida) zu vermeiden. Frauen sollten deshalb schon bevor sie schwanger werden ausreichend Folsäure zu sich nehmen. Aber nicht nur. Heute weiss man, dass Folsäure für alle, also auch für Nicht-Schwangere und Männer, wichtig ist, weil diese auch bei Herzgefässerkrankun-

A LA MINUTE Bier ist seit jeher nicht nur Getränk, sondern auch Gesundheitsund Schönheitsmittel.

Zürcher Restauration

Starbucks eröffnet weitere Filialen

P. GRUNDER

Bier besteht aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. In diesen Rohstoffen ist eine Vielzahl von B-Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen enthalten. Und was viele nicht wissen: Auch die Folsäure-Konzentration im Bier ist besonders hoch. Schon unsere Grossmütter haben hin und wieder Bier zum Haare waschen benutzt. Auch das Bad im Bier ist keine Erscheinung unserer Zeit. Bier wurde schon in der Antike als Schönheitsmittel eingesetzt. So soll Kleopatra nicht nur in Esel- und Ziegenmilch, sondern auch im Bier gebadet haben. Grund dafür sind die im Bier enthaltenen B-Vitamine, die auch als Haar-, Haut-, und Schönheitsvitamine gelten. Zusätzlich dazu enthält Bier über 30 Mineralstoffe und Spurenelemente. So deckt ein Liter Bier schon fast die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Magnesium, 65 Prozent an Niacin oder 20 Prozent des täglichen Kaliumbedarfs. Aber auch andere Vitamine und Vitaminverbindungen wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Panthothensäure (B3) und Pyridoxin (B6) sind im Bier enthalten – dieser reiche Vitamingehalt stammt vor allem aus der Hefe und dem Malz.

Dem Bier, in früheren Zeiten ein unverzichtbares Lebensmittel, darf durchaus ein Kränzchen gewunden werden. gen und einzelnen Krebsarten vorbeugend wirken kann. Eine Expertengruppe schlug deshalb schon 2003 dem Bund vor, ähnlich wie bei der Jodierung von Salz – Backmehl mit Folsäure anzureichern. Folsäure ist aber auch im Bier enthalten und zwar in einer besonders hohen Konzentration. Ausgedehnte Untersuchungen haben ergeben, dass bei typischen Biertrinkenden die Folsäurewerte um rund 40 Prozent über jenen von Rotwein- oder Whiskytrinkern lag. Messungen lassen zudem darauf schliessen, dass ein Liter Bier fast ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis an Folsäure enthält. Der Folsäuregehalt im Bier lässt sich gleichsetzen mit 100 g Brokkoli, 0,5 kg Tomaten, 0,25 kg Kartoffeln oder 1,5 Liter Milch mit 2 Prozent Fettgehalt.

Nährstoffe aufnehmen Auch wenn wir täglich viele vitaminhaltige Nahrungsmittel zu uns nehmen, heisst das noch nicht, dass unser täglicher Bedarf damit gedeckt ist. Vieles hängt nämlich von der Fähigkeit des Organismus ab, Nähr-

stoffe aus der zugeführten Nahrung aufzunehmen. Denn nicht immer werden auch grosse Mengen von Vitaminen entsprechend resorbiert. Eine Wissenschaftsgruppe um die Engländerin Caroline Walker hat herausgefunden, dass die im Bier enthaltenen Vitamine vom Organismus sehr gut aufgenommen werden. Während einer Studie des TNO-Instituts für Ernährungswissenschaften trank eine Freiwilligengruppe drei

Wochen lang zum Abendessen entweder Spirituosen, Wasser, Wein oder eben Bier. Die Blutproben am Ende der Versuchsreihe zeigten, dass in der Gruppe der Biertrinkenden der VitaminB-Gehalt wesentlich höher angestiegen war als bei den anderen Versuchspersonen. Diese Ergebnisse zeigten einmal mehr, dass dieses Vitamin im Bier in einer für den Körper gut aufnehmbaren Form vorliegt.

SERVICE Bier ist eine Alternative, weil … … es viele Vitamine des B-Komplexes enthält, welche nicht nur für die Schönheit (Haut, Haar) sondern auch für den Stoffwechsel wichtig sind. … die B-Vitamine vor Herzgefässerkrankungen und verschiedenen Krebsarten schützen können. … die Vitamine im Bier in einer für den Körper gut aufnehmbaren Form vorliegen. … es die für uns alle wichtige Folsäure enthält.

… sich der Folsäuregehalt mit 100 g Brokkoli oder einem halben Kilo Tomaten gleichsetzen lässt. … der Folsäuregehalt im Bier fast ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis an Folsäure enthält. … alkoholfreie Biere deshalb eine gute Alternative für werdende Mütter sein können, weil sie die für das Ungeborene wichtige Folsäure enthalten. Quelle. «Jungbrunnen Bier» von Univ.-Prof. Dr. med. Manfred Walzl und Mag. Michael Hlatky

Alterskontrolle mindestens fragwürdig Wer Alkoholisches an der Bar oder an der Party nicht bekommt, kann sich im Internet eindecken Wer für eine Party, an der Bar oder im Restaurant, altersbedingt keinen Alkohol erhält, kann sich im Internet bedienen. Altersangaben sind da zwar gefordert, jedoch schwer kontrollierbar. Der diesbezügliche Hinweis im World Wide Web wird Jugendliche vor dem Kauf wohl kaum von einer Bestellung abhalten Gemäss gesetzlicher Bestimmungen darf Alkohol nicht an Jugendliche abgegeben werden (Bier/Wein ab 16, Spirituosen ab 18 Jahren). Das ist jedoch gemäss Erfahrungen mit aktiven Anbietern in anderen Ländern schwer kontrollierbar, wenn Alkohol im Internet angeboten wird. Das gibt es seit Kurzem auch in der Schweiz. Devilbag heisst das Ding, das klein wie eine Kaugummitüte ist, es inhaltlich aber «dick hinter der Hülle» hat: 20 ml Rum, Wodka, Gin, Brandy oder Whisky mit einem Alkoholgehalt von je mindestens 36 bis maximal 40 Prozent. Solches, mit einem roten Teufelchen auf der Weichpackung, kann im Internet bestellt werden, wo der Verkaufshinweis (an Jugendliche unter 18 Jahren untersagt) erst nach einer Intervention durch die Gratiszeitung 20 Minuten nachzulesen ist, beziehungsweise per Mausklick bestätigt werden muss. Zum Preis von

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Tüte aufreissen und ins Glas füllen!» Prost! Der Direktor der Schweizerischen Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme, Michael Graf, regt sich über derlei Machenschaften auf und sagt, dass das Ganze bedauerlich sei, weil der Verkauf dieser Portionierung nicht verboten ist. Ferner vertritt er die Meinung, dass solches jeglicher Suchtprävention zuwiederläuft. Wollte man gegen den Verkauf solcher Devilbags via Internet etwas unternehmen, müssten bestehende Gesetze geändert werden, was nicht realistisch erscheint. So leicht geht das: aufreissen, reinschütten, rühren, fertig! Das verführerische Teufelchen auf den 20-ml-Beutelchen. Auch für Minderjährige? Fr. 2.50 pro Portion im Beutelchen wird das Ganze gegen Vorauszahlung in 12er-Packungen zugeschickt. Dann ist man im Besitz jenes «Teufel»-Beutelchens, auf dem zu lesen ist: «Reiss mich auf und nimm mich!»

Verbotene Fläschchen sollen den Impuls gegeben haben Die ziemlich provokative Aufforderung für den flüssigen Alkohol in Tüten garantiert gemäss Internetbeschreibung gleich auch noch eine «schnelle und einfache Anwendung, für zu Hause oder für unterwegs».

Dabei weist der verantwortliche Internetshop-Anbieter Max Ruchti gleich auch noch auf den Umstand hin, weshalb der Alkohol hier in Tütchen angeboten wird: Es soll die alternative Möglichkeit als Ersatz für die verbotenen kleinen Glasfläschchen auf Grossveranstaltungen wie Konzerten und Open-Airs sein. Im Internet wird gleich auch noch das Rezept für die Party und den möglichen Besuch eines öffentlichen Lokals preisgegeben, in der Minderjährige nur Alkoholfreies bestellen können: «Cola oder Orangensaft bestellen,

Ein Verbot scheint nicht dringlich Nicolas Schenk vom Bundesamt für Gesundheit meint dazu, dass gegen Devilbags gar keine neue gesetzliche Regelung nötig sei, weil es von der heute bestehenden Gesetzgebung bereits erfasst sei. Hans Peyer, stellvertretender Direktor von GastroSuisse, glaubt, dass sich gegen das betreffende Produkt keine zusätzlichen, meist unverhältnismässig aufwendigen Massnahmen aufdrängen und auch nicht nötig sind. Er fragt sich höchstens, ob ein solches Produkt, auf diesem Weg und in dieser Form vertrieben, einer Notwendigkeit entspricht. js

Die traditionellen Zürcher Kaffeehäuser erhalten weitere Konkurrenz. Das amerikanische Unternehmen Starbucks eröffnet zwei Filialen an der Limmatstrasse und am Tessinerplatz. An beiden Standorten zieht die Kette in die ehemaligen Räumlichkeiten von Restaurants. An der Limmatstrasse ersetzt Starbucks das Restaurant Latini und am Tessinerplatz muss das Restaurant Gotthard weichen. Zurzeit betreibt Starbucks im Raum Zürich 13 Filialen.

Berner Restauration

Ausgetanzt in der Felsenau Die Via Felsenau in Bern gehörte ab 1996 zu den ersten Clubs in der Schweiz, die mit sogenannter House-Musik einen Trend setzten. Unter der Leitung von Simon Ragaz wurde die Via Felsenau zu einer Hochburg dieser Mode, die jedoch jetzt abzuklingen scheint. Jedenfalls hat der Club letzte Woche seine Türen geschlossen. Der gelernte Koch Ragaz kehrt mit einem lachenden und einem weinenden Auge zu seinen beruflichen Wurzeln zurück und konzentriert sich auf Event-Gastronomie und Catering.

Walliser Spezialität

Der Safran von Mund Wohl seit dem 14. Jahrhundert wird im Walliser Dorf Mund Safran angebaut, nirgends sonst in der Schweiz wird das Gewürz kommerziell produziert. Die Ernte des «roten Goldes» beginnt dieser Tage, die 116 Pflanzer der Safranzunft können zwischen 1,4 und 4,5 Kilo aus den Blüten herausholen. Auskunft darüber gibt seit letzter Woche ein Museum: Nach Jahren der Planung und Vorbereitung konnte in einem Haus, das etwa ebenso alt ist wie der Safrananbau im Dorf, das erste Safran-Museum der Schweiz eröffnet werden.

Welternährungstag

Über 500 Lokale machten mit Rund 520 Restaurants aus der ganzen Schweiz haben an der Terres-des-Hommes-Aktion am 16. Oktober teilgenommen. Sie spendeten der Kinderhilfsorganisation einen Teil ihrer Einnahmen. www.tdh.ch

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 18. 10. 2007 ■ Nr. 42

GastroJournal

Olma prägt langfristig

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CHECK IN Kempinski Hotels

Interesse an Rosebudhäusern? Übernimmt die Hotelbetreiberin Kempinski die Rosebudhäuser in Bern, Lausanne und auf dem Bürgenstock? In einem Interview mit der Handelszeitung tönte Kempinski-CEO Reto Wittwer an, dass sich das Beherbergungsunternehmen für genau diese Schweizer Standorte interessiert. Ausserdem ist auch Zürich ein Thema. Steht da nicht auch noch ein leeres Rosebudhotel? Klingt fast wie beim Monopoly...

Skigebiet Erner Galen

M. MOSER

Investorensucher per Inserat

Die Olma hilft mit, das Image der Stadt St.Gallen in der ganzen Schweiz zu verbessern. Auch im Bereich Tagungen und Kongresse.

Die touristische Bedeutung der Publikumsmesse Olma in St.Gallen ist nicht eindeutig zu bestimmen. Zwar generieren die rund 400 000 Besucher einen zusätzlichen Umsatz, allerdings übernachten sie eher selten in der Stadt. Anders sieht es bei den Ausstellern und bei Kongressen aus. MARCO MOSER Im letzten Jahr verzeichnete die Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung «Olma» in St.Gallen 398 500 Besucher. Das sind viele Touristen, die allerdings meist nur für kurze Zeit in der Stadt verweilen, wie der Präsident von GastroSt.Gallen, Josef Müller-Tschirky, sagt: «Je näher die Gastkantone liegen, umso weniger zusätzliche Übernachtungen werden generiert. Die Auswirkungen der Innerschweizer Gastkantone auf die Übernachtungszahlen sind noch ungewiss.» Die vier Gastkantone in diesem Jahr sind die Schweizer Gründungskantone Uri, Schwyz und Unterwalden. Letzterer ist heute aufgeteilt in Ob- und Nidwalden. Trotz fehlender Übernachtung geben die vielen Besucher zumindest auf dem Messegelände oder in der Stadt St.Gallen ihr Geld aus, was ein nicht zu unterschätzender Faktor sei, wie Christian Laesser vom Institut für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus der Universität St.Gallen ausführt.

Viele Logiernächte durch Aussteller Die Besucher bescheren den Hoteliers also kaum mehr Übernachtungen, dafür die Aussteller umso mehr. Bereits vor dem offiziellen Messebeginn strömen diese in die Stadt, um ihre Stände aufzustellen. Und nach dem Ende der Messe bleiben sie noch etwas länger, um selbe wieder abzubrechen. Zu dieser Zeit sind die Hotels nicht nur in St.Gallen, sondern auch in der näheren Umgebung ausgebucht. «Die rund 640 Aussteller und deren Mitarbeiter, die in St.Gallen übernachten, bewirken einen grossen Umsatz», konstatiert Alberto Vonaesch, Direktor von St.Gallen-BodenseeTourismus. Die Stadt gleiche während der Olma einer Festhütte, was ebenfalls volkswirtschaftliche Auswirkungen habe.

Positiver Imageeffekt Neben den Tagesbesuchern und den Ausstellern weist Christian Laesser auf einen dritten Aspekt der Olma hin: «Es gibt daneben auch noch die langfristigen positiven Imageeffekte. Denn St.Gallen wird mit der Olma in Verbindung gebracht.» Die Stadt sei deshalb aber nicht auf diese eine grosse Ausstellung zu reduzieren, sondern die Olma bilde vielmehr einen Bestandteil des ganzen Images. Denn neben der Olma könne die Stadt St.Gallen beispielsweise auch noch auf die Stiftsbibliothek als UnescoWeltkulturerbe oder auch die Universität zählen. Die Olma als Publikumsmesse vermittelt somit schweizweit ein positives Image der Stadt St.Gallen. Aber der Effekt von zusätzlich generierten Übernachtungen ist nicht sehr gross. Hanspeter Egli, Direktor der Olma-Messen sieht denn auch in den Ausstellern sowie in den Fachmessen und Kongressen mehr Potenzial für Übernachtungen: «Das Geschäft mit Kongressen und Tagungen nimmt stark zu und es ist auch eine Stossrichtung der kantonalen Tourismusförderung sowie von St.Gallen-BodenseeTourismus.» Deshalb planen die Olma-Messen am ehemaligen Standort der abgebrannten Halle 7 einen Neubau, um das Geschäft mit Konferenzen und Tagungen zu stärken (siehe Kasten). Auch Christian Laesser sieht im Geschäftstourismus einen touristischen Haupttreiber von Übernachtungen. Allerdings weist er in diesem Zusammenhang auf die Gefahren hin: «Der Geschäftstourismus hängt sehr stark von der wirtschaftlichen Situation ab und ist entsprechenden Schwankungen ausgesetzt.» Aber alles in allem wertet Christian Laesser die Expansionspläne der Olma-Messen positiv: «Im Bereich Tagungen und Fachmessen hat eine mittlere Stadt wie St.Gallen gewisse Vortei-

A LA MINUTE Melchsee-Frutt Die Olma bringt der Hotellerie der Stadt St.Gallen vor allem Logiernächte durch die Aussteller. Die Ostschweizer Stadt will vermehrt in den Kongresstourismus investieren. le, da für die Teilnehmenden – anders als in einer Grossstadt – alles überschaubar bleibt.» Nichtsdestotrotz vermittelt die Olma ein allgemein positives Bild der Stadt St.Gallen und dies schweizweit.

Zukunftspläne Die Olma-Messen planen am ehemaligen Standort der abgebrannten Halle 7 einen Neubau. Auf einer neuen Tiefgarage soll im Erdgeschoss eine Messe- und Eventhalle entstehen. Darüber sind Konferenzund Seminarräume und ab dem dritten Geschoss 128 Hotelzimmer vorgesehen. Das Projekt wurde bereits von verschiedenen Seiten kritisiert. Architekten hätten gerne einen Ideen-Wettbewerb durchgeführt und einzelne Hotels fürchten die neue Konkurrenz in der Stadt. Dagegen argumentiert der Direktor der Olma-Messen, Hanspeter Egli: «Unsere Absicht ist es nicht, bestehende Gastgeber zu konkurrenzieren, sondern den Standort St.Gallen zu stärken.» Auch der Präsident von GastroSt.Gallen, Josef Müller-Tschirky, sieht im Neubau durchaus eine Chance: «St.Gallen hat nach wie vor Mühe, grössere Anlässe durchzuführen. Wir haben vor Kurzem die Hotels für die nächstjährige Delegiertenversammlung von GastroSuisse gebucht und mussten auf die umliegenden Gemeinden ausweichen, um genügend Übernachtungsmöglichkeiten anbieten zu können.» Die Olma-Messen planen, künftig rund 200 Betten im Zwei- und Dreisterne-Bereich anzubieten. 2008 soll die Baueingabe erfolgen, 2009 ist der Baubeginn geplant und 2010 würde der Neubau eröffnet.

Jodelklänge und Fonduegabeln in der Bankerstadt Mit Folkloreshows sollen Touristen in Zürich die traditionelle Schweiz erleben Ländlerkönig Carlo Brunner will Zürich erobern. Im nächsten Jahr plant der findige Musiker regelmässig stattfindende Folkloreshows im Albisgüetli. Von Juni bis September sollen Zürcher Touristen in den Genuss von Schweizer Traditionen kommen. Carlo Brunner plant täglich stattfindende Folkloreshows im grossen Saal des Albisgüetlis. Neben Jodeln, Ländlermusik und Darbietungen von Alphornbläsern gehört auch ein kulinarischer Teil zum Angebot, welches als Package verkauft werden soll. Beispielsweise ein Fondue oder Zürcher Geschnetzeltes. Folklore in der Banker- und Lifestylestadt Zürich? «Das ist etwas, das in Zürich

Da staunt der Touristiker. Die Oberwalliser Skiregion Erner Galen hat per Zeitungsinserat einen Investor gesucht und gefunden. Das britische Unternehmen Summerleaze Ltd. finanziert die nächste Saison des Oberwalliser Skigebiets. Das Geld von der Insel fliesst in erster Linie in die Sportbahnen Erner Galen. Diese benötigen jährlich rund 300 000 Franken Betriebskapital. Sollte Summerleaze ein längerfristiges Engagement in der schneesicheren Region (1200 bis 2300 m ü. M.) in Betracht ziehen, würde wohl bald eine Modernisierung der Sportbahnen anstehen. Kostenpunkt: rund 1,5 bis 2 Millionen Franken.

grundsätzlich fehlt», meint Maurus Lauber, Marketingleiter von Zürich Tourismus. Ein entsprechendes Angebot werte die Limmatstadt weiter auf und sei ein zusätzlicher Grund, nach Zürich zu reisen. Allerdings rechnet Lauber mit einer längeren Einführungsphase des Projekts: «Um vermehrt internationale Gäste anzulocken, braucht es Zeit.» Die Touroperators würden sich ein neues Angebot erst einmal anschauen und dann eventuell im Folgejahr in den Katalog nehmen. «Lokale Gäste sind also ein Muss», folgert Maurus Lauber. Ob diese in Scharen kommen werden, steht noch in den Sternen geschrieben. Die Initianten rechnen mit 200 Gästen pro Abend. aa

30-Millionen-Hotel geplant In Melchsee-Frutt (OW) soll für rund 30 Millionen Franken ein neues Wellness-Hotel entstehen. Geplant sind 54 Zimmer, sechs Suiten und eine über 1000 Quadratmeter grosse Wellnessanlage. Das neue Haus soll auf dem Grundstück des 2004 abgebrannten Sporthotel Kurhaus errichtet werden. Läuft alles glatt, wird 2009 eröffnet.

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■ Tourismus

GastroJournal

FLASH Unesco-Weltkulturerbe

Zwei welsche Kandidaturen Le Locle (Foto) und La Chaux-deFonds möchten gerne ins UnescoWeltkulturerbe aufgenommen werden. Grund dafür ist der von der Uh-

Davoser Zirkus um Egger Bei Davos Tourismus ist es zum Eklat gekommen. Nach seiner Kündigung ist der ehemalige Direktor Armin Egger per sofort freigestellt worden. INTERVIEW: KARIN HUBER

renindustrie massgeblich geprägte Städte-Baustil der beiden Orte. Der Bundesrat unterstützt die Kandidatur der beiden welschen Städte. Am 21. Dezember wird das Bundesamt für Kultur das Dossier bei der Unesco einreichen. Ein Entscheid über den Antrag der beiden Orte wird für nächstes Jahr erwartet.

Zürich Tourismus

Mehr Geld für Touristenmarketing Der Zürcher Stadtrat hat beim Gemeinderat eine Erhöhung des jährlichen Beitrags an Zürich Tourismus (ZT) beantragt. Bis 2010 soll die touristische Marketingorganisation jährlich 1,18 Millionen Franken erhalten. Das sind 28 000 Franken mehr als bisher. Diese Erhöhung entspricht der Teuerung. 2005 hat der Gemeinderat den jährlichen Beitrag an ZT auf 1,152 Millionen pro Jahr festgesetzt. Die Zuwendungen waren an verschiedene Bedingungen geknüpft. Diese wurden laut Stadtrat von ZT erfüllt.

Donnerstag, 18. 10. 2007 ■ Nr. 42

Egger hatte auf Ende April 2008 gekündigt. Er wollte die kommende Wintersaison noch durchziehen. Dazu kommt es jetzt nicht mehr. GastroJournal hat mit beiden Parteien gesprochen. Für Davos Tourismus nimmt Verwaltungsratspräsident Thomas Spielmann Stellung.

Thomas Spielmann: exponierte Stelle GastroJournal: Herr Spielmann, Armin Egger, Ihr Tourismusdirektor hat nach sieben Jahren gekündigt. Warum kann er, obwohl Sie ihn gefragt haben, jetzt nicht bis 2008 bleiben? Thomas Spielmann: Armin Egger hat gekündigt. Wir haben dies zur Kenntnis genommen. Er hat uns offeriert, die Wintersaison noch zu machen. Da es sich bei seinem Job um eine strategisch exponierte Position handelt, haben wir ihn sofort freigestellt. GJ: Im Tourismus ist das eher ungewöhnlich. Spielmann: Es laufen derzeit intensive Verhandlungen über die Destinationenbildung von Davos und Klosters. Das ist mit ein Grund zur Frei-

stellung. Davos Tourismus ist eine eigenständige grosse Unternehmung. Graubünden Ferien hat dies schon ähnlich gehandhabt. GJ: Wer soll Nachfolger von Armin Egger werden? Spielmann: Da jetzt zwei wichtige Leute fehlen – die Marketingleiterin hat schon vor Armin Egger gekündigt – wollen wir jetzt eine Neuausrichtung angehen. Wir werden voraussichtlich intern die Schwerpunkte anders setzen. Der künftige Tourismusdirektor wird darum den Fokus auf die touristischen Bereiche setzen und weniger mit der Unternehmensführung zu tun haben. GJ: Das ist eine Abwertung. Spielmann: Das sehen wir nicht so. Mit Klosters als Partner steigt das Anforderungsprofil. Davos Tourismus ist eine grosse Unternehmung mit gegen 400 Mitarbeitenden. Eine zweite Person könnte gut die Verwaltungsaufgaben, darunter jene des Werkhofs, des Kongress- und Hotelbereichs, übernehmen. GJ: Wie sieht Eggers Leistungsausweis aus? Spielmann: Armin Egger hat einen guten Job gemacht. Er hat einen klaren Führungsstil, er ist hartnäckig, hat die All-inclusive-Angebote durchgesetzt, das Kongresswesen erweitert und den Unternehmensumsatz von 32 Millionen Franken gehalten.

Damit es im Bundeshaus auch für die KMU aufgeht. www.klaus-kuenzli.ch

P. GRUNDER

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«Notwendig ist ein gestandener Touristiker, der die Unternehmung weiter führt.» GJ: Egger hat vor zwei Wochen gekündigt. Dann war er aber noch für zwei Wochen geschäftlich in Kanada und in New York. Spielmann: Ja er war für Davos Tourismus unterwegs. Wir wollten Eggers Kündigung eigentlich Ende Oktober kommunizieren. Dann entschied der Verwaltungsrat anders.

Armin Egger: per E-Mail freigestellt Etwas anders schätzt Armin Egger die Situation ein: GJ: Sie haben gekündigt und wurden wenig später freigestellt. Wieso? Armin Egger: Ich habe Ende September meine Kündigung eingereicht. Der Verwaltungsrat hatte mich da noch gebeten, die Wintersaison zu machen. Ich wäre gerne bis Frühling geblieben. Wir haben abgesprochen, dass ich noch wie vorgesehen für das Unternehmen nach Kanada und New York reise und wir Ende Oktober meine Kündigung kommunizieren.

Klaus

Die KMU sind mit über 90% aller Betriebe und 75% der privaten Arbeitsplätze das Rückgrat der Schweizer wie auch der Berner Wirtschaft. Es ist volkswirtschaftlich zentral, leistungsfähige KMU zu fördern und deren Wettbewerbskraft zu stärken. Dazu braucht es eine engagierte und liberale Wirtschafts-, Sozial-, Berufsbildungs- und Finanzpolitik.

Künnzli

in de at Nationalr e 6 FDP List

Klaus Künzli engagiert sich als langjähriger, erfolgreicher Unternehmer und als Vorstandsmitglied des Schweizerischen Gewerbeverbandes für eine stetige Verbesserung der volkswirtschaftlichen, sozialen und steuerlichen Rahmenbedingungen. Deshalb: Klaus Künzli 2 x auf Ihre Liste!

GJ: Jetzt ist alles etwas anders. Enttäuscht? Egger: Ja. Denn um ein Missverständnis kann es sich nicht gehandelt haben. Meine Antwort auf die Frage, die Wintersaison durchzuziehen war klar. Ich schiesse nicht so schnell aus der Hüfte. Das entspricht nicht meinem Charakter. Wenn ich gewusst hätte, dass der Verwaltungsrat sich nachträglich anders entscheidet, hätte ich die Dienstreise gar nicht angetreten. Die Freistellung erfolgte während meiner Reise. Kommuniziert wurde diese per E-Mail. GJ: Hat man Sie gebeten, die Wintersaison zu machen oder nicht? Egger: Man hat mich klar gefragt, ob ich die Wintersaison noch machen würde. Ich sagte zu.

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GJ: Ist eine solche Freistellung ungewöhnlich? Egger: Freistellungen gibt es immer

A LA MINUTE Der Verwaltungsratspräsident und der freigestellte Direktor von Davos Tourismus nehmen Stellung. wieder. Meine erfolgte jedoch unter unüblichen Voraussetzungen. Ich habe die Firma umgebaut und ich habe viel Herzblut reingesteckt. Da lässt man nicht einfach so von heute auf morgen alles zurück. GJ: Warum haben Sie gekündigt? Egger: Das hat verschiedene Gründe. Ich möchte diese zum jetzigen Zeitpunkt nicht im Detail erklären. GJ: Ihre Kündigung hat verschiedene Leute irritiert. Egger: Das ist gut vorstellbar. GJ: Wie würden Sie Ihren Leistungsausweis umschreiben? Egger: Ich hinterlasse ein sehr gesundes Unternehmen. Alles ist im grünen Bereich. Die Finanzen sind im Lot, die Wertschöpfung ist hoch. Ich konnte Davos Tourismus als Musterunternehmen gestalten. Das Image von Davos wurde erstklassig platziert. GJ: An Jobangeboten dürfte es Ihnen nicht mangeln. Was möchten Sie tun? Egger: Im Moment weiss ich es noch nicht. Meinen Entscheid habe ich ja ohne Netz und doppelten Boden getroffen. Aber ich bin offen für Neues. Vorerst werde ich endlich einmal Zeit für meine Familie haben. Darüber bin ich froh. GJ: Wollen Sie in der Schweiz bleiben oder doch lieber zurück ins Tirol? Egger: Ich würde sehr gerne in der Schweiz bleiben. GJ: Was müsste Ihr Nachfolger mitbringen, um die künftige Tourismusorganisation Davos/Klosters zum Erfolg zu führen? Egger: Notwendig ist ein gestandener Touristiker, der die Unternehmung weiter führt. Die offenbar geplante Neuausrichtung mit zwei Personen an der Spitze finde ich nicht gut.

â– Impulse

Donnerstag, 18. 10. 2007 â– Nr. 42

GastroJournal

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Dekorieren ja,aber bitte echt piert, dass der Restaurateur oder Hotelier ohne riesigen Aufwand sein Lokal selber dekorieren kĂśnne. ÂŤWir achten ausserdem auch darauf, dass die verwendeten Materialien nicht oder nur schwer entflammbar sind.Âť ÂŤViele Gastronomen denken, dass sie das Geld, welches sie fĂźr Dekorationen ausgegeben haben, mit dem Faktor drei wieder einnehmen mĂźssenÂť, gibt Sarkis Zadik zu bedenken. Diese Ăœberlegung sei aber falsch. Wer immer wieder durch ansprechende Dekorationen von sich reden mache, habe automatisch mehr GĂ¤ste. Kurt Meyer doppelt nach: ÂŤIch habe schon GĂ¤ste erlebt, die Monate nach dem Restaurantbesuch noch von der eindrĂźcklichen Dekoration erzĂ¤hlen und nicht nur vom saftigen Steak.Âť

Dekorationen in Restaurants oder Hotels kĂśnnen sich sehr gut nach der Saison oder speziellen Angeboten im Betrieb ausrichten. gebracht sein. Zadik bevorzugt punktuelle Dekorationen, weil man so den Gastraum in die Gestaltung einbeziehen kann. Und Walter Steiger gibt zu bedenken, dass Dekorationen die GĂ¤ste nicht stĂśren dĂźrfen: ÂŤMan muss beim Essen noch genĂźgend Platz haben und die Dekoration darf weder die Bewegungsfreiheit der Mitarbeitenden noch der GĂ¤ste behindern.Âť Vor allem bei Fasnachts-Dekorationen ist es sehr wichtig, dass man mindestens ein bis zwei Fenster offen lĂ¤sst. ÂŤWenn es im FrĂźhjahr wieder heller wird, setzen sich die Leute nicht in dunkle LokaleÂť, sagt Walter Steiger weiter.

Motto-Dekorationen am meisten gefragt Auf die Frage, welche Dekorationen am meisten gefragt seien, antworteten alle befragten Dekorationsfachleute, dass sich sogenannte MottoDekorationen einer grossen Beliebtheit erfreuen. ÂŤUnd Dekorationen gibt es wirklich zu jedem Thema: Orientalisch, Fasnacht, Wildwest, Asien, Biedermeier und viele mehr. Die Liste lĂ¤sst sich beliebig erweiternÂť, weiss Sarkis Zadik. ÂŤBeim Dekorieren ist es aber unabdingbar, dass man beim Thema bleibtÂť, gibt Kurt Meyer, zu bedenken. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man verschiedene Stile miteinander vermischt. Je nach Vorliebe des Gastronomen kĂśnnen Dekorationen einen ganzen Raum einnehmen oder punktuell an-

Werbung nicht vergessen

K. MEYER

Wer sein Restaurant oder Hotel effektvoll dekorieren mĂśchte, tut gut daran, eine Fachperson beizuziehen. FĂźr einen Laien ist es schwierig einzuschĂ¤tzen, wie viel an Dekoration man einsetzen muss, um den gewĂźnschten Effekt zu erzielen. ÂŤIch habe die Erfahrung gemacht, dass die Gastronomen oft am falschen Ort sparen. Sie kaufen zwar viel, aber schlechte Ware einÂť, erklĂ¤rt Kurt Meyer aus Bremgarten. Er ist vor allem auf Westerndekorationen spezialisiert. Wichtig sei es, dass man eine aussagekrĂ¤ftige Dekoration vorziehe. Dies sorge bei den GĂ¤sten fĂźr GesprĂ¤chsstoff. Wenn man erwĂ¤gt, seinen Betrieb zu dekorieren, sollte man sich als erstes Ăźberlegen, was man mit der Dekoration aussagen mĂśchte. Ob man einer Jahreszeit entsprechend, fĂźr SpezialitĂ¤tenwochen oder fĂźr ein besonderes Ereignis dekorieren will. ÂŤKĂźrzlich habe ich bei einem Kunden fĂźr Kartoffel-Wochen eine Dekoration kreiertÂť, sagt Sarkis Zadik von der Firma Zadik-Deko. Er rĂ¤t den Gastronomen und Hoteliers sich mit einer Fachperson zusammenzusetzen. ÂŤWir kĂśnnen den Gastronomen auch ausrechnen wie viel eine Dekoration kosten wird.Âť Wer einfach mal losgehe und einkaufe, werde schnell viel Geld los. Damit die Gastronomen die Dekorationsmaterialien nicht selber kaufen mĂźssen, vermieten Dekorationsfachleute alles, was dazu gehĂśrt. ÂŤBei uns gehĂśren auch Elektromaterial, Klebeband, Stecker, GlĂźhbirnen, Draht und vieles mehr zur LieferungÂť, erklĂ¤rt der Kunstmaler Walter Steiger. Das Material sei so konzi-

Bei Dekorationen in Restaurants und Hotels lohnt es sich, eine Fachperson beizuziehen. Man sollte die RĂ¤ume nicht mit Dekorationen Ăźberladen, sondern punktuell Akzente setzen. So Ăźberfordert man die GĂ¤ste nicht.

KĂźnstliche Materialien wirken billig und oft merken dies die GĂ¤ste.

Die Dekorationsfachleute sind ausserdem davon Ăźberzeugt, dass man fĂźr sein dekoriertes Lokal Werbung machen sollte: ÂŤEs nĂźtzt nichts, wenn man viel Zeit und Geld fĂźr eine Dekoration investiert hat und kein Mensch weiss davonÂť, erklĂ¤rt Sarkis Zadik. Man dĂźrfe aber auch nicht erwarten, dass ein Betrieb, der nicht lĂ¤uft, dank einer Dekoration zur Goldgrube wird. ÂŤAber Restaurateure und Hoteliers, die sich fĂźr ihren Betrieb etwas einfallen lassen, haben mehr GĂ¤steÂť, ist Kurt Meyer Ăźberzeugt. Man sollte seinen Betrieb nicht nur einmal dekorieren und denken, dass es sich damit getan habe. ÂŤWichtig ist es, sein Lokal immer wieder zu dekorierenÂť, ist Sarkis Zadik Ăźberzeugt. Es mĂźsse ja nicht jedes Mal eine aufwendige Dekoration sein, ein paar Akzente im Raum bringen schon einiges an AtmosphĂ¤re.

W. STEIGER

DANIELA OEGERLI MĂœLLER

A LA MINUTE

S. ZADIK

Wer seinen Betrieb dekoriert, sollte vor allem darauf achten, authentische Materialien zu verwenden.

FĂźr die Fasnacht sollte man Dekorationen mit krĂ¤ftigen Farben wĂ¤hlen.

SERVICE Weniger ist mehr â€“ es lohnt sich daher punktuell zu dekorieren. Vollgestopfte Lokale schrecken eher ab. Um einen guten Effekt zu erziehlen, sollte man authentische Materialien verwenden. Der Gast sieht, wenn die Dekorationen billig gemacht sind. Nicht nur einmal dekorieren, sondern immer wieder. Zum Beispiel jeweils der Jahreszeit oder der angebotenen SpezialitĂ¤ten entsprechend. Werbung nicht vergessen, die GĂ¤ste mĂźssen von der neuen Dekoration erfahren. Beispielsweise von Stammkunden E-Mail-

Adressen sammeln und ihnen jeweils per Mail einen Newsletter zustellen. Die Profis: Zadik-Deko, Sarkis Zadik, Heuweg 6, 5032 Rohr, Tel. 062 824 11 12, Fax 062 824 80 57, Handy 079 218 93 73, E-Mail: info@zadik-deko.ch, www.zadikdeko.ch. Kurt Meyer, Schlossergasse 19, 5620 Bremgarten, Tel. 056 633 44 82, www.westernmuse um.ch. Walter Steiger, Kunstmaler, Feldstr. 20, 8400 Winterthur, Tel. 052 222 09 89.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 18. 10. 2007 No 42

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Ensemble à Delémont

PHOTOS: J. STADELMANN/F. DI FRANCO

Pour la première fois, l’Hôtel national à Delémont accueillera, du 7 au 10 janvier 2008, les participantes des 17e Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme. cipe du GastroForum: «Mise sur pied pour la première fois en 1991, cette rencontre annuelle se veut autant une plate-forme de réflexion qu’un atelier de travail. A ce titre, les intervenants ne sont pas des conférenciers, mais plutôt des animateurs chargés de provoquer la discussion et d’inciter la cinquantaine de participantes attendues à échanger des idées et des expériences personnelles.» «Dans un monde en perpétuelle mutation avec pour corollaires des adaptations de plus en plus rapides, de nombreuses solutions seront présentées afin d’amener les participantes à développer les compétences féminines pour mieux gérer leur quotidien. C’est par des applications simples, pratiques et percutantes, que les intervenants feront vivre des situations réelles, tout en proposant des pistes efficaces», explique Pierre Staempfli.

FRANCESCO DI FRANCO Les parfums de la liberté, les senteurs de la réussite, la «Stratégie orange», les nouveaux outils en gestion informatique, l’esprit d’équipe, le marketing d’ambiance, le monde du café, les outils du médiateur... tels seront les principaux thèmes qui vont être débattus du 7 au 10 janvier prochains, lors du GastroForum’08. Organisé par le bureau romand de GastroSuisse à l’intention de la gent féminine d’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, ce séminaire permettra aux participantes, de se ressourcer et d’acquérir les impulsions nécessaires pour une gestion opportune de leurs établissements.

Pour échanger des idées... Pierre Staempfli, responsable de la succursale romande de la formation professionnelle de GastroSuisse rappelle le prin-

Prison et odeurs de liberté Au programme, des sujets d’actualité qui seront abordés sous un éclairage économique, politique, écologique et personnel avec d’importantes personnalités, «dont notamment», précise Pierre Staempfli, «Marie-Thérèse Esneault, aromacologue et musicothérapeute à la prison de Fresne en région parisienne, partagera les expériences et réflexions de ses nombreuses rencontres auprès de détenus en mal de sons et d’odeurs de la vie.»

Avec la «Barrista 2007» et «Capitaine gitan» Autres invités d’honneur, Anita Käppeli, Championne suisse Barista 2007, ainsi que Arnold Moillen, ancien capitaine de la gendarmerie vaudoise, surnommé «Capitaine gitan», nous transmettra les outils qui ont fait de lui LE médiateur apprécié tant par les gens du voyage que par les autorités cantonales ou communales.

GastroForum est une plateforme d’échange d’idées et d’expériences personnelles. Il aura lieu à Delémont du 7 au 10 janvier 2008. En marge de ces nombreux thèmes tant professionnels que personnels, une soirée détente permettra de rencontrer Yvan Burri, «l’homme qui murmure à l’oreille des chevaux», pour une balade hivernale aux flambeaux. Un beau programme en perspective. Cependant, le nombre de places étant limité, les personnes qui souhaitent participer à ce forum doivent s’inscrire jusqu’au 21 décembre prochain auprès de: Formation professionnelle gastroSuisse, Général-Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch

Jeunesse et alcool: viser par la loi non seulement la vente mais aussi la consommation En matière de consommation d’alcool, la revendication de rendre les jeunes eux aussi responsables a suscité pas mal de remous. Dans une interview accordée à un journal de Suisse centrale, Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, s’est notamment exprimé sur les relations entre la société et l’alcool. C’est en particulier sa revendication d’instaurer des mesures légales non seulement pour la vente et la remise mais aussi pour la consommation qui a été reprise par de nombreux media mais souvent de manière distordue.

F. DI FRANCO

Responsabilité partagée Ainsi, Frédéric Haenni, le président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, a-t-il dû se défendre contre le reproche que la

branche voulait se soustraire à sa responsabilité. «Nous ne voulons aucunement nous décharger de la responsabilité», souligne Frédéric Haenni. «Il est clair que les restaurateurs respectent les interdictions de vente mais les jeunes ont également une responsabilité.» Cette argumentation a été bien comprise en Suisse romande, estime Frédéric Haenni, d’autant que la problématique liée à l’alcool chez les jeunes est un sujet important. Elle n’est cependant pas prioritairement mise en rapport avec les restaurants mais avec d’autres points de vente d’alcool. Klaus Künzli tape sur le même clou. Il estime erroné d’envisager des interdictions générales de vente d’alcool: ainsi, on jette l’enfant avec

L’hôtellerie-restauration est parmi les plus importantes pompes à taxe sur la valeur ajoutée, comme le confirment les chiffres les plus récents de la Confédération. La TVA est entrée en vigueur en 1995. Aujourd’hui, elle fait partie des sources financières les plus importantes de la Confédération. Elle contribue pour près de 40% au budget annuel de quelque 50 milliards de francs. L’hôtellerie-restauration fournit une part remarquable (et croissante) de cette manne fiscale, comme l’illustrent les derniers chiffres de la Confédération. Avec près de 2 milliards de francs, l’hôtellerie et la restauration apportent à chaque fois plus de 10% de l’ensemble des taxations fiscales nettes: pour un chiffre d’affaires imposable de plus de 22 milliards de francs annuellement, cela représente 3,2% du chiffre d’affaires imposable en Suisse. Par rapport à son chiffre d’affaires, l’hôtellerie-restauration paie donc des contributions relativement élevées: la branche doit se passer de 3,81% de son chiffre d’affaires, alors que le commerce qui est de toute façon privilégié doit verser 0,88% de son chiffre d’affaires au titre de la TVA.

Huitième salon national à Bulle Les amateurs de spécialités et d’AOC pourront se sustenter du mercredi 31 octobre au dimanche 4 novembre à Bulle (FR) où se tiendra le 8e Salon suisse des goûts et terroirs. Parmi les hôtes d’honneur figurent les cantons de Berne, Soleure et Argovie. Entre les salicornes à l’apéritif et le fion au

A LA MINUTE

A chacun(e) sa responsabilité

GastroVaud a été interpellée.

TVA: la restauration vache à lait

l’eau du bain. Les nombreux points de vente d’alcool qui n’exercent pas le contrôle social traditionnel de l’hôtellerie-restauration suscitent certes aussi des discussions.

Interdire la consommation Klaus Künzli voit cependant aussi l’autre face du problème. On ne peut pas systématiquement rendre des tiers responsables mais on doit aussi apprendre à assumer soimême des responsabilités: «Nous devons aussi rendre responsables ceux que nous voulons protéger», revendique le président central de GastroSuisse. Il ne suffit donc pas de réfléchir seulement à des interdictions de vente mais aussi à des interdictions de consommer, telles qu’elles sont monnaie courante aux USA. pg

dessert, en passant par les moules bouchot, le jambon accompagné de mogettes et la fleur de sel de Noirmoutier, la Vendée fera découvrir ses produits régionaux. Le salon aura aussi ses trophées. Neuf cuisiniers amateurs s’affronteront sous la conduite de grandes toques. Plusieurs ateliers seront destinés aux enfants: découverte des saveurs marocaines, grecques et chinoises, dégustation de miels et de pains, initiation à une alimentation saine et une cuisine de qualité par des chefs. www.gouts-et-terroirs.ch

Valais: une législation en attente La législation sur la tabagisme passif a été reportée en Valais suite au débat au Conseil national. Le Grand Conseil aurait dû l’aborder durant l’actuelle session, parallèlement à la révision de la loi sur la santé. Le conseiller d’Etat Thomas Burgener s’est dit «extrêmement déçu» par la solution adoptée par le National sur le tabagisme passif. Il a cependant admis qu’une solution fédérale était préférable à de multiples législations cantonales. Le texte valaisan, qui vise une interdiction de fumer dans les établissements publics, est mis en attente. La commission chargée du dossier devra dire s’il faut s’atteler rapidement à une loi cantonale ou attendre une loi fédérale.

Fribourg: débat fleuve sur la fumée Les fumeurs ne seront pas de sitôt bannis des cafés fribourgeois. Le Grand Conseil a refusé une motion visant à interdire la fumée dans les cafés-restaurants. Les députés ont traité trois motions et postulats au cours d’un débat fleuve durant lequel pas loin d’une vingtaine d’orateurs ont pris la parole. Les députés ont finalement refusé d’interdire la fumée dans les établissements publics, suivant ainsi le gouvernement. Deux motions portant sur l’interdiction de vendre du tabac aux jeunes ont soulevé moins d’émotions. Les députés ont tranché pour l’interdiction en dessous de 16 ans. Ce qui correspond déjà à la pratique des grandes surfaces.

Tessin: deux îles,une seule cuisine Le canton du Tessin, la Fondation Monte Verità et l’administration des îles de Brissago vont collaborer. Dès mars 2008, les deux îles touristiques du lac Majeur seront gérées conjointement. «La collaboration concerne la gestion des parcs dont le Parc botanique dirigé par le canton, le service de restauration, l’information touristique et l’organisation de séminaires», a indiqué le Département tessinois de l’instruction publique, de la culture et du sport. Ainsi les deux îles sises juste en face de Brissago pourront compter sur un nouveau service culinaire: la restauration sera prise en charge par le secteur gastronomie de la Fondation Monte Verità. Le restaurant des îles offrira un «service rapide mais de qualité destiné aux touristes de passages et des offres à la carte pour les clients exigeants». Il proposera aussi de la gastronomie pour les séminaristes ainsi que des repas de mariage ou autres banquets.

■ Restauration

Jeudi, 18. 10. 2007 ■ No 42

GastroJournal

Morat à l’heure italienne

EDITORIAL

Contribuez à changer la donne !

Transformer un petit bistrot ne payant pas de mine en un temple de la gastronomie italienne, tel est le défi qu’a relevé avec succès Pino Lianzi à Morat. Avec beaucoup de flair mais aussi de talent, ce restaurateur a su non seulement séduire sa clientèle par la qualité de ses mets mais il a également fait montre de compétences d’entrepreneur exemplaires.

Ceux qui ont connu le Froheim du temps où il n’était qu’un petit troquet sans prétention en face de la gare de Morat n’auraient sans doute jamais imaginé sa vocation actuelle. Giuseppe Lianzi que tout le monde n’appelle plus que Pino en a fait un véritable joyau. Ce Sicilien d’origine mais établi depuis près de quarante ans en Suisse a parfaitement joué le coup. En véritable visionnaire, il a su deviner les opportunités que le Froheim pouvait offrir. Dans sa raison sociale, il en a du reste, non sans intelligence, conservé le nom mais la clientèle, elle, retient surtout celui de «Ristorante Da Pino».

Authenticité Il faut dire que chez Pino, l’on n’est pas dans l’une de ces innombrables pizzerie qui n’ont souvent que de lointains rapports avec la Péninsule. On se trouve dans un véritable restaurant italien avec tout ce que cela implique. On y est tout d’abord accueilli avec le sourire avant de passer à table pour y grignoter d’authentiques grissini à l’apéritif. Le maître de céans a mis au point une carte qui varie au gré des saisons et qui est présentée sur de superbes ardoises. Tout y est écrit à la craie, et qui plus est, dans la langue de Dante. Non pas pour plonger le convive dans un épais mystère mais bien pour l’immerger dans une ambiance authentique. Très stylé, le personnel s’em-

SERVICE Ce qui fait que le Froheim à Morat de désemplit pas: Savoir flairer les opportunités Rénover son outil de travail Jouer la carte de la qualité Organiser des «events»

A LA MINUTE Au Froheim ou, pour les connaisseurs, au «Ristorante Da Pino», les convives sont immergés dans une ambiance authentique. Il y est proposé un choix exhaustif de vins italiens et de grappe. presse d’ailleurs d’expliquer au client les réalités culinaires que recouvrent les carpaccio di pesce spada affumicato con filetti d’arance sanguigne, les cavatelli al ragù del mio paese ou encore les linguine ai ciliegini ganbero et basilico. Bien que Sicilien, Pino qui est lui-même aux fourneaux, maîtrise parfaitement son art et interprète toutes les partitions de la cuisine régionale italienne de sorte qu’il n’y a jamais chez lui de phénomène de lassitude. Mu par une rare passion, cet autodidacte qui a appris la cuisine sur le tas et sans doute au contact des mamme et nonne de sa Sicile natale est parvenu à un niveau de qualité rare, lequel lui vaut d’ailleurs à juste titre la reconnaissance des guides gastronomiques. Et si les mets sont exquis, les vins n’ont rien à leur envier. Pino possède d’ailleurs une cave à faire tomber en pâmoison le plus averti des œnophiles. Une véritable caverne d’Ali Baba contenant un nombre impressionnant d’appellations (plus de 400) de toute la Botte, du Frioul à la Sicile en passant par la Toscane et le Latium. Les buveurs d’étiquettes et adorateurs des grands toscans comme les sassicaia, tignanello ou ornellaia et des recherchés barolo y trouveront leur compte. Mais ce qui fait toute la valeur de cette cave, ce sont des crus moins connus offrant un rapport qualité-plaisir sans concurrence. Pino qui cultive un humour très aigu propose même certaines bouteilles à

A. WINCKLER

ANDRE WINCKLER

Giorgio Rivetti et le restaurateur Pino Lianzi, une véritable complicité du goût. condition qu’un verre soit réservé pour le patron! Quant à sa collection de grappe, elle vaut à elle seule le déplacement.

L’entrepreneur Mais Pino est aussi un entrepreneur dynamique qui a su convaincre les propriétaires de l’établissement de rénover son outil de travail. Les efforts dans ce sens ont été spectaculaires et cela a permis de tirer vers le haut le chiffre d’affaires. Le Froheim ne désemplit pratiquement pas et sans réservation, il est très rare que

l’on puisse y déjeuner ou y dîner. Pino sait se vendre et il organise régulièrement aussi des «events». C’est ainsi que récemment, il fait venir du Piémont le célèbre viticulteur et œnologue piémontais Giorgio Rivetti, propriétaire de La Spinetta à Castagnole Lanze, en collaboration avec son importateur en Suisse, la maison Wyhus Belp à Belp. A cette occasion, Pino avait concocté un menu piémontais illustrant toute l’étendue de son talent. Sûr que toutes celles et tous ceux qui étaient là reviendront… Bien joué Pino!

Un Scandinave l’emporte sur Canonica Le groupe genevois Canonica perd 60 pour cent de son activité de restauration à l’aéroport de Cointrin A la suite d’un appel d’offres lancé par l’Aéroport International de Genève (AIG), les nouvelles concessions de vente ont été réparties en quatre lots distincts. Une rénovation ambitieuse de tous les espaces «bars et restaurants» de l’Aéroport International de Genève

lerie marchande de la gare CFF. Les nouvelles concessions ont été réparties en quatre lots distincts. Un premier lot est revenu à Canonica S.A., opérateur historique de restauration sur la plate-forme aéroportuaire, comprenant l’ensemble des bars des salles d’embarquement, y compris dans le secteur France ainsi qu’un bar au niveau arrivée. Ils seront tous rénovés et dotés de concepts plus dynamiques. Canonica reprendra également le «Chalet Suisse» qui sera rénové lui-aussi, de même que la chocolaterie et son département de catering aérien. Ces deux dernières activités ne faisaient pas partie de l’appel d’offres.

(AIG) interviendra dès la fin de l’année. En février 2007, les contrats de concession arrivant à leur échéance à une mise au concours concernant l’exploitation des espaces de boisson et de restauration a été lancée. Elle concernait et les différents points situés dans l’aérogare et ceux de la ga-

R. HUG

Nouveaux arrivants

Le nouveau complexe de restaurants qui est en construction sur le toit de l’actuel bâtiment et qui offre une vue imprenable sur le tarmac a été attribué à SSP.

Deux lots ont été attribués à SSP Suisse (Select Service Partner *) qui a obtenu la concession du nouveau complexe de restaurants. Il sera situé sur le toit de l’actuel bâtiment, offrant une vue imprenable sur le tarmac. Une étoile de la gastronomie genevoise le supervisera: il s’agit de Gilles Dupont, du Lion d’Or de Cologny. Ce lot comprend également une nouvelle zone de restauration en transit avec une variété d’offres de restauration telles qu’un «food court» et un Seafood Bar à l’enseigne de Caviar House. SSP se voit égale-

ment confier un deuxième lot pour l’exploitation d’une nouvelle zone de restauration dans l’extension du terminal principal, avec des enseignes internationales telles que Burger King ou Starbucks ainsi qu’une offre de restauration à thème (asiatique, grillades et plats diététiques). Au niveau arrivée, SSP exploitera aussi, en grande première, le «Montreux Jazz Café», réalisé en collaboration avec Claude Nobs, le père du Festival de Jazz. Le quatrième lot revient à BISA S.A. L’entreprise garde donc l’exploitation des restaurants, de la pizzeria et du snack de la gare CFF de Genève-Aéroport. Ils feront l’objet d’une rénovation complète et verront l’introduction d’un nouveau concept de la sandwicherie ainsi que l’apparition d’une rôtisserie. Il faut ajouter à cette liste Gilles Desplanche et Autogrill pour des bars et sandwicheries. Ils existants déjà au terminal principal. Les transformations débuteront ces prochaines semaines. La construction du nouveau restaurant a déjà commencé. rh *Select Service Partner (SSP) société internationale spécialisée dans la restauration sur les lieux de transport, déjà présente en Suisse notamment à Genève

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Depuis 1948, d’abord avec André, puis avec Vincent Canonica, la société anonyme du même nom gère 24 points de ventes et un certain nombre de restaurants, bars, chocolateries et croissanteries à l’Aéroport international de Genève (AIG). Malgré sa bonne gestion et l’excellente réputation de la qualité de ses services et de sa haute gastronomie, l’AIG lui sucre 60% de ses mandats au détriment d’une société... scandinave. C’est un coup dur pour cette entreprise familiale genevoise qui, nous en sommes convaincus, saura développer d’autres activités tout aussi performantes. Pourtant, cette situation n’est que la énième – et sans doute pas la dernière – réservée à des PME suisses, surtout dans une région frontalière. Doit-on pour autant fermer nos frontières pour préserver nos acquis, nos emplois, notre qualité de vie? Dans le milieu de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme au sens large, mieux que nulle part ailleurs, l’importance de la main-d’œuvre étrangère est connue et reconnue, parce qu’indispensable à la survie de nos métiers. Aussi inéluctable que soient cette situation et cet état de fait, chacun peut contribuer à en changer la donne, pas plus tard que ce week-end, en élisant aux chambres fédérales les personnes qui défendront au mieux les intérêts de la branche. Aux urnes citoyen(ne)s! Francesco Di Franco

A LA CARTE Fête de la châtaigne à Fully

Nombreux visiteurs pour une brisolée La treizième édition de la Fête de la châtaigne à Fully (VS) a rencontré un franc succès. Entre samedi et dimanche derniers, plus de 30 000 visiteurs étaient au rendezvous pour déguster la traditionnelle brisolée. Et puis, pour ceux qui ont raté l’événement, il est possible de se ratrapper jusqu’au mois de novembre. En effet, plusieurs restaurants de Fully et des environs permettent de savourer la spécialité consistant en châtaignes savamment grillées au feu de bois, à déguster avec une pointe de beurre et de fromage d’alpage, accompagnées de pommes et de raisin blanc, le tout arrosé de vin nouveau ou de moût.

Ecole du Vin de Changins

Demandez le programme 2008! Le programme 2008 de l’Ecole du Vin de Changins (près de Nyon) vient de paraître. Les cours s’adressent à toute personne soucieuse d’améliorer ses connaissances dans le domaine des crus d’ici et d’ailleurs. Sans compter les modules consacrés au café, au thé, au chocolat, à l’huile d’olive, aux bières et whiskies, aux cocktails et vermouths, aux eauxde-vie blanches et brunes, aux cigares, etc. Nul doute que le programme 2008 qui vient de paraître rencontrera à nouveau un grand succès. www.eichangins.ch

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 18. 10. 2007 ■ No 42

GastroJournal

Une nouvelle perle hôtelière

FLASH Valais SkiCard

Après Zermatt, les Portes du Soleil

PHOTOS. R. HUG

Patrick W. Mossu est le directeur général du Grand Hotel Kempinski Geneva, un cinq étoiles où les prix sont fortement différenciés en fonction de la vue ou non sur la rade.

Le célèbre Noga-Hilton, construit en 1982, a fait place à un nouveau fleuron de l’hôtellerie, le Grand Hotel Kempinski Geneva. RENÉ HUG Après dix mois de travaux, le 5 étoiles a rouvert ses portes en juillet. La rénovation s’est déroulée en deux temps: la 1re phase, de novembre 2005 à mai 2006, concernait le réaménagement complet du lobby, et une partie des chambres mais l’hôtel est resté entièrement fonctionnel durant cette période. La seconde phase, d’octobre 2006 à fin juin 2007, avec une réouverture partielle dès février 2007, concernait le réaménagement complet des deux premiers étages accueillant le restaurant, le

bar et le lounge, la réhabilitation des façades, en particulier le front de lac et 200 chambres supplémentaires.

Le prix du jet d’eau Aujourd’hui, l’hôtel dispose de 379 chambres et 44 suites, dont la plus vaste de Genève, 10 salles de conférences et un auditoire accueillant jusqu’à 1300 personnes. Une piscine intérieure d’eau salée et un centre de remise en forme complèteront l’éventail des prestations offertes à ses hôtes. Le paysage de la rade de Genève et son jet d’eau comptent pour beau-

coup dans le prix des chambres. Ainsi, une chambre de luxe face à la rade se paie CHF 2000.–, tandis qu’une chambre similaire, sur le côté du bâtiment, ne coûte que CHF 900.–. Le prix des suites varie selon la situation dans l’hôtel et la superficie occupée: à CHF 4000.–, 9000.–, 20 000.–, 30 000.–. Dès l’an prochain une suite, la plus grande de toutes, aménagée sur deux étages reviendra à CHF 50 000.–!

Le ton gastro La partie de l’hôtel consacrée à la restauration se trouve au deuxième étage. Simple exemple, le petit-déjeuner comporte 156 produits à choix. Mais c’est tout au long de la journée qu’il est possible de se restaurer: salades composées en entrée ou en

Le Montreux Palace premier

La salle de musique du Montreux Palace.

Troisième l’année dernière derrière le Beau-Rivage de LausanneOuchy et le Victoria-Jungfrau d’Interlaken, le Montreux Palace est premier dans le nouveau classement de «Bilanz». Le Montreux Palace, joyau architectural de style Belle Epoque construit en 1906 et acquis il y a quelques mois par le groupe Fairmont, vient d’être sacré Meilleur hôtel de Suisse dans la catégorie des établissements citadins et orientés vers la clientèle d’affaires.

Compagnie Swiss Le Grand Hotel Kempinski dispose de 379 chambres et 44 suites. L’offre de restauration est variée. Pour le seul petit-déjeuner, le client choisit entre 156 produits. plats, ou même, en plus de la carte, une formule «business lunch» pour un prix se situant entre 19 et 24 francs. Le restaurant est ouvert de 6h30 à minuit, sa capacité est de 92 couverts en salle et 68 en terrasse. En janvier s’ouvrira encore un nouveau restaurant gastronomique. Toutes ces prestations donneront raison à la mission que s’est donnée la chaîne Kempinski: «Devenir synonyme du luxe individualisé en hôtellerie.»

Pour loger les employés

Dans ce classement réservé aux quatre étoiles et plus, le magazine alémanique «Bilanz» recale le Victoria-Jungfrau au 2e rang et le BeauRivage Palace de Lausanne à la 3e place. Dans la catégorie «vacances et wellness», Bilanz place le Riffelalp Resort 2222 de Zermatt en tête de son classement. Il est suivi par deux fleurons de l’hôtellerie tessinoise, le Castello del Sole et l’Eden Roc, tous deux à Ascona. mtpp

Les employeurs qui logent leur personnel peuvent retenir 11,50 francs par jour pour cette prestation, soit exactement 345 francs par mois. Dans un récent article (GJ 40, du 4 octobre) consacré au logement des saisonniers et autres employés dans les stations, la somme retenue par les employeurs selon la CCNT – 300 francs par mois – était sous-estimée. Le prix mensuel exact d’une telle prestation est de 345 francs. mtpp

QUESTION D’ACTUALITÉ

«La statistique de l’hébergement offrira de nouvelles transparences» Mario Lütolf, quel est l’avenir de la statistique de l’hébergement? Admettons-le: dans notre branche, il y a, pour l’interprétation, des sujets bien plus passionnants que la présentation factuelle, l’établissement de listes et de lignées de chiffres croissants et décroissants qui paraissent surgir périodiquement d’un quelconque système. Néanmoins, les contenus ont quelque chose à nous dire. Nous fondons toujours et surtout les mesures du succès sur l’évolution des arrivées, des nuitées, des durées de séjour et des origines des clients, mis soigneusement dans des tableaux par cantons, par régions touristiques et classes d’hôtels par rapport au nombre des établissements, des lits et des chambres disponibles. Cette transparence et les nombreux indicateurs qu’on pourrait s’imaginer dans le contexte d’une statistique aussi informative que possible doivent être assurés pour l’avenir quant à leur méthodologie de

saisie et de leur financement. Un avenir qui a déjà débuté, car la statistique actuelle n’est assurée que jusqu’à fin 2008. Les travaux préparatoires pour une nouvelle statistique d’hébergement, dès 2009, tournent toutefois à plein régime. Quelque 46 partenaires, tels Suisse Tourisme, des régions touristiques, la Confédération, des fédérations et des cantons devraient disposer d’un instrument complété par les données de la parahôtellerie (!) qui doit être financé sur la base d’un partenariat. Dans le cas idéal, la nouvelle construction devrait profiter, en ce qui concerne sa dotation personnelle et ses ressources financières, de l’organisation de l’entreprise mise sur pied depuis 2005 et des infrastructures technique à l’Office fédéral de la statistique (OFS). Il y a d’autres bonnes raisons qui me font penser, en tant que chef de projet, que tous les partenaires impliqués trouveront une solution contractuelle nouvelle. La statistique offre la

Après Zermatt l’an dernier, les stations des Portes du Soleil feront partie, dès cet hiver, des domaines skiables couverts par la Valais SkiCard. Cette carte à puce «mains-libres» donnera ainsi accès à plus de 2800 km de pistes. Il s’agira du plus grand domaine skiable du monde accessible avec un seul abonnement, s’est réjoui vendredi à Saillon devant la presse Eric Balet, président de Valais SkiCard. Avec la venue des Portes du Soleil (Champéry, Les Crosets, Champoussin, Morgins et Torgon), la carte groupe plus de cinquante stations. La quasitotalité des domaines skiables du Valais sont desservis par la Valais SkiCard. Ce qui a valu à la société du même nom de recevoir l’an dernier une aide ponctuelle de 200 000 francs de l’Etat du Valais. Pour l’exercice 2006/2007, le chiffre d’affaires de Valais SkiCard a atteint 2,6 millions (2,5 millions en 2005/2006). Avec le soutien marketing de Valais Tourisme, Valais SkiCard booste sa promotion. Son budget publicitaire passe de 13 800 francs (2006/2007) à 115 000 francs pour cette saison.

A LA MINUTE

Le prix exact

Meilleur hôtel citadin orienté vers la clientèle d’affaires

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vue d’ensemble sur l’hôtellerie et la parahôtellerie qui est d’une importance particulière pour de nombreuses régions. Elle offre de nouvelles transparences dans le contexte de l’évolution de la construction urbaine et de résidences secondaires à la campagne. Elle a donc une signification en matière d’aménagement du territoire. La coopération avec l’OFS est excellente et marquée par une très grande compréhension pour les exigences particulières de notre branche. De plus, elle satisfait aux normes européennes de comparaison. Elle pourra aussi prendre en compte les revendications présentées par les associations d’intérêt pour des définitions d’hébergement et des délimitations toujours plus affinées par une préparation adéquate des données. Mario Lütolf, directeur de la Fédération suisse du tourisme

Davantage de passagers Swiss a davantage rempli ses avions au cours des neuf premiers mois de l’année. La compagnie aérienne contrôlée par Lufthansa affiche un taux d’occupation des sièges de 80,5%, en progression de 0,7 point au regard de la performance affichée un an auparavant. Entre début janvier et fin septembre, Swiss a transporté plus de 9,1 millions de passagers, soit un million ou 12,9% de plus que pendant la période correspondante de 2006, a indiqué le transporteur aérien. Sur le réseau intercontinental, le taux d’occupation des sièges s’est amélioré de 0,6 point à 84,4%, alors que celui des vols européens progressait de 0,9 point à 72,4%. Reflet de l’expansion de la flotte de Swiss depuis novembre 2006, la compagnie a effectué 94 629 vols durant les neuf premiers mois de l’année, soit 4,4% de plus qu’un an auparavant. Sur le seul mois de septembre, le nombre de vols s’est étoffé de 6,6% par rapport au même mois de l’an passé à 10 445.

Statistique des nuitées

Croissance aussi en août L’hôtellerie suisse a confirmé sa croissance en août, malgré le mauvais temps. La fréquentation a augmenté de 3,7% par rapport au même mois de l’an dernier à 4,12 millions de nuitées. Depuis début 2007, cellesci affichent une hausse de 3,6% à 25,8 millions. A l’instar des mois précédents, la progression est principalement alimentée par les hôtes étrangers, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). Dans cette catégorie, le nombre des nuitées a augmenté de 4,8% en août et de 5,8% sur neuf mois.

Donnerstag/Jeudi, 18. 10. 2007 ■ Nr./No 42

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

GastroJura, Gastro Jura bernois

GastroNeuchâtel

Un terroir de Boncourt à La Neuveville

Une voiture hybride

dossier «produits régionaux», l’idée d’associer les restaurateurs à la définition d’un concept de valorisation est entrée dans une phase active. Vingt restaurateurs – huit du Jura bernois et douze du canton du Jura – se sont retrouvés jeudi dernier à l’auberge de la Poste à Glovelier pour plancher ensemble sur le sujet. Une vingtaine d’autres, indisponibles, ont dit leur intérêt pour la suite des opérations. De quoi, aux yeux des présidents Yves Rondez, GastroJura, et Daniel Mérillat, Gastro Jura bernois, passer aux actes. Produit phare des saveurs jurassiennes.

Pragmatisme

Vent en poupe pour les produits du terroir dans la région jurassienne. Au point de réunir – une première! – GastroJura et Gastro Jura bernois autour d’un projet de mise en valeur des dits produits dans les restaurants. De Boncourt à La Neuveville! Lancée par la Fondation rurale interjurassienne (FRIJ), en charge du

Introduit par Cédric Koller, représentant de la FRIJ, le débat a mis en évidence le souci des restaurateurs de trouver une solution, pragmatique, fondée sur les attentes de la clientèle et aisément opérationnelle. Les observations et vœux exprimés ont porté aussi sur la mise en commun, à l’échelon régional. Des synergies de promotion et de communication ont été retenues par

les autres partenaires au projet, à savoir les directrices et directeurs de Jura bernois Tourisme, Jura Tourisme et de l’Interprofession Tête de Moine, produit phare des saveurs jurassiennes. La «table ronde» a permis encore d’esquisser les critères (nombre de produits offerts, fournisseurs, etc.), à inscrire dans la charte destinée aux établissements disposés à valoriser les produits du terroir. Les rôles et tâches des différentes partenaires ont été précisés et le mode de financement des actions spécifiques et promotionnelles a également été abordé. Au final, un groupe de travail réunissant les différents partenaires a été chargé de synthétiser les propositions avancées. Le document, appelé à jouer le rôle de charte, sera soumis en janvier prochain à une nouvelle assemblée des restaurateurs. L’objectif est de le valider au printemps et de déclencher les premières initiatives et actions au cours du premier semestre 2008.

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Acquise par GastroNeuchâtel, cette voiture contribue à protéger l’environnement. GastroNeuchâtel se soucie de la protection de l’environnement. Les restaurateurs ne devraient pas rester indifférents à la protection de l’environnement. GastroNeuchâtel prévoit d’organiser à cet effet un colloque entre les restaurateurs et

les spécialistes de l’énergie solaire et de la protection de l’environnement. Son président Michel Vuillemin pour sa part a déjà fait un premier pas significatif en achetant une voiture hybride (La Nissan Prius, essence et électrique).

GastroWallis

GastroBaselland

Unterkünfte für Mitarbeitende finden

Alfred Roos verstorben Tief bewegt und mit grosser Trauer teilt der Vorstand von GastroBaselland mit, dass der ehemalige Präsident und Verwalter des Ausbildungszentrums, Alfred RoosEgloff, am 22. September unerwartet im Spital verstorben ist. GastroBaselland hat Fredi Roos sehr viel zu verdanken. Während seiner Präsidentschaft, die von 1981 bis 1987 dauerte, leitete er 1986 den Bau des heutigen Ausbildungszentrums. Anschliessend führte Fredi Roos zusammen mit seiner Frau Ursula das Ausbildungszentrum und setzte die Eckpfeiler für die wichtige Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie. Während seiner Arbeit bei GastroBaselland, setzte er sich stets in allen Belangen für die Gastronomie ein. Im Jahr 2000 musste er aus gesundheitlichen Gründen vorzeitig in den Ruhestand treten. Trotz allen gesundheitlichen Rückschlägen, die er verkraften musste, hat er nie sein positives Denken und seinen Humor verlo-

ren. Mit seinem Hinscheiden verliert GastroBaselland einen lieben Kameraden und guten Freund. Die Mitglieder von GastroBaselland sind in Gedanken bei seiner Familie und werden Fredi Roos stets ein ehrendes Andenken bewahren. In tiefer Trauer, der Vorstand von GastroBaselland

Notizen In vielen Ferienorten mit Saisonbetrieben, wie hier in Verbier, fehlt es an Unterkünften für Mitarbeitende in der Gastronomie. In den Kurorten stellen die Unterkunftsmöglichkeiten für Mitarbeitende im Gastgewerbe ein Problem dar. François Gessler, Präsident von GastroWallis, schlägt Lösungen zur Verbesserung der Situation vor, welche auch das Anwerben von Mitarbeitern erleichtern würden. François Gessler, Präsident von GastroWallis, hielt an einem Seminar ein Referat zu einem Thema, welches vor allem Betriebe mit wenig Mitarbeitenden betrifft: Wo kann ein Betrieb in einem Kurort seine SaisonMitarbeitenden unterbringen? Gerade im Kanton Wallis, wo zahlreiche Betriebe zehn oder weniger Angestellte beschäftigen, stösst dieses Thema auf grosses Interesse. Der Anlass wurde durch das Kompetenzzentrum in Städtebau von Martigny organisiert. «Mit einer kleinen Anzahl Mitarbeitenden ist es nicht möglich, Rabatte für die Mieten auszuhandeln», so der Präsident von GastroWallis. Laut dem Kollektivvertrag darf ein Patron nur 300 Franken für das Logis eines Angestellten vom Lohn abziehen. Oft kosten Personalzimmer aber 600 Franken oder mehr. Dies übersteigt das Budget eines Kleinbetriebes. Ausserdem muss bei Mietobjekten meistens ein Miet-

zinsdepot von drei Monatsmieten bezahlt werden, dieses Geld können die meisten Gastronomen gar nicht aufbringen. Eine Lösung wäre der Bau von Wohnungen für die Angestellten, doch können sich dies nicht alle Gastwirte leisten. François Gessler findet zwar, dass ein Haus für das Personal eine gute Lösung sei, es bestehe aber die Gefahr, dass so eine Einrichtung zu einer Art Ghetto werden könne.

meist mit einer bescheidenen Unterkunft. Ideal ist, wenn man Mitarbeitende im gleichen Ort wie der Betrieb unterbringen kann. Wenn Mitarbeitende mit dem Auto anreisen müssen, kostet dies zum einen Geld und zum anderen sollte man nach einem anstrengenden Tag nicht noch übermüdet fahren müssen. Aber ein Bus, mit dem die Angestellten nach Hause gefahren werden, kann sich ein kleiner Betrieb nicht leisten.

Anstellungsgrund Unterkunft

Steuererleichterungen gefragt

Wer seine Saison-Mitarbeitenden nicht unterbringen kann, ist oft im Nachteil. Denn das Anwerben von Mitarbeitenden wird schwierig und man ist der Konkurrenz der verschiedenen Kurorte der Gegend ausgesetzt. «Oft werden einem die Mitarbeiter durch Betriebe in grossen Kurorten abgeworben», erklärt Gessler. Diese Hoteliers oder Restaurateure bieten Mitarbeitenden, die über eine Unterkunft verfügen, lieber einen höheren Lohn, als sie selber unterzubringen.

Gessler sieht verschiedene Lösungsansätze, um das Problem der Unterkunft für Saisonniers in bessere Bahnen zu lenken. Zum Beispiel könnte man den Zweck gewisser leer stehender Bauten, wie Fabriken oder Geschäft, ändern. «Man könnte auch Saisonniers in Wohn-Containern unterbringen», schlägt der Präsident von GastroWallis vor. Die Gemeinden müssten bei Neubauten, die Unterbringung von Saisonangestellten für obligatorisch erklären. Eine andere Lösung wäre, dass man den Betrieben im Voraus ermittelte Gästezimmer zuweisen würde. «Oder man führt Steuererleichterungen für Personalbauten oder zinslose Baukredite ein», sagt Gessler zum Schluss.

Art der Unterkunft Die Art der Unterkunft hängt ganz von den Vorstellungen der Saisonniers ab. Wer eine Arbeit sucht um sich weiter auszubilden, begnügt sich

Wirteverband Basel-Stadt: Jetzt kann jede und jeder Gastrokritiker sein, sich wie die Testesser von GaultMillau in die Basler Lokale schleichen und dann ganz kritisch die Spezialitäten der Basler Gastronomie testen. Die gemachten Erfahrungen können auf www.biovalley.ch eingetragen werden. «Gerade für Touristen und Geschäftsleute aus dem Ausland sind solche Tipps sehr wichtig. Denn sie kennen sich in Basel ja nicht aus», sagt Robert Derham von Bio Valley Basel gegenüber dem Baslerstab. Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt gibt aber zu bedenken, dass ein Restaurant eine gewisse Anzahl von Stimmen aufweisen müsse, damit die Bewertung repräsentativ sei.

GastroSchwyz: Im Kanton Schwyz sind drei Köche mit mehr GaultMillau-Punkten ausgezeichnet worden. Somit ist der Kanton Schwyz der Zentralschweizer Gourmet-Kanton. Franz Wiget vom Restaurant Adelboden in Steinen ist mit 18 Punkten zu den absolutenTop-Köchen aufgestiegen. Weiter erkochte sich Markus Gass vom Restaurant Adler in Hurden 17 Punkte. Ausserdem wurde er zum «CigarMan of the Year» erkoren, weil er in seinem Restaurant für Raucher und Nichtraucher eine besonders elegante Lösung gefunden hat. In Ried-Muotatal hat Dani Jann im Restaurant Adler einen Punkt mehr und darf seinen Betrieb mit einer 16-Punkte-Tafel schmücken.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live-Seminare durch: 23.10. Tolochenaz. 23.10. Horw. 23.10. Pratteln. 24.10. Zürich. 24.10. Genève. 29.10. Etagnière. 29.10. Thun. 29.10. Barbengo. 29.10. Steinach. 30.10. Reinach. 31.10. Baden. 31.10. Neuchâtel. 31.10. St. Gallen.

RATIONAL Schweiz, 4710 Balsthal, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch. GastroSchwyz: Der Tag des Gastes bei GastroSchwyz findet am Freitag, 26. Oktober 2007 statt.

Donnerstag/Jeudi, 18. 10. 2007 ■ Nr./No 42

■ GastroSuisse

GastroJournal

Mehr als erwartet…

Prämien-Nullrunde für SWICA-Versicherte Gute Kunde für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse: Die Prämien der lohnprozentualen Krankentaggeldund Unfallversicherung bleiben aufgrund des Risikoverlaufs auch im kommenden Jahr unverändert

Bereits zum zweiten Mal haben Jugendliche die Attest-Ausbildung im Gastgewerbe begonnen. Dennoch ist es interessant zu wissen, wie es den ersten AttestLernenden ergangen ist.

Obligatorische Unfallversicherung gemäss UVG – Änderung des höchstversicherbaren Verdienstes Gemäss Beschluss des Bundesrates wird der Höchstbetrag des versicherten Verdienstes per 1. Januar 2008 auf CHF 126 000.– im Jahr und CHF 346.– im Tag angehoben (bisher CHF 106 800.– oder 293.– pro Tag). In der Freiwilligen Versicherung gelten neu folgende Min-

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Bereits vorher im Betrieb gearbeitet Einige der Jugendlichen, die ihr eidgenössisches Berufsattest in der Tasche haben, waren schon vor dem Beginn ihrer Ausbildung im Lehrbetrieb tätig. «Wir haben mit unserem Lernenden im Service sehr gute Erfahrungen gemacht. Er hat, bevor er die Attestausbildung angefangen hat, bereits zwei Jahre lang bei uns gearbeitet», erklärt Peter Aegerter vom Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf. Zuerst wollte er eine Lehre absolvieren, dies war dann aber für den anerkannten Asylsuchenden aus Pakistan zu anspruchsvoll. «Er absolvierte dann nach der Anlehre die Attestaus-

A LA MINUTE Die Absolventen der ersten Attestausbildungen im Gastgewerbe haben überraschend gut abgeschlossen. Die Lehrbetriebe sollten sich eingehender über diese Ausbildung informieren.

Auch Menschen mit Sprachdefiziten haben mit der Attestausbildung Berufschancen. bildung und hat sehr gut abgeschlossen», sagt Peter Aegerter weiter. Isabel Pereira, Leiterin Hauswirtschaft im Hotel Seidenhof in Zürich ist mit ihrer Attest-Auszubildenden ebenfalls sehr zufrieden: «Bevor sie die Attest-Ausbildung angefangen hat, absolvierte sie bei uns ein Praktikum. So hatte sie bereits Einblick in unseren Betrieb.» Pereira sieht diesen Umstand als positiv, weil diese Personen so noch vor der eigentlichen Ausbildung alles Wichtige im Betrieb kennen lernen. «Das ist Zeit, welche dann bei der Ausbildung nicht fehlt.» Auf die Frage, wie sie denn die Qualität der Ausbildung einschätzen, kamen von den Befragten Ausbildnern positive Reaktionen. Josef Lettenbichler, Leiter Gastronomie im Spital Bülach: «Die Qualität der Ausbildung ist unserer Meinung nach sehr hoch. Wir würden sofort wieder eine geeignete Person ausbilden.» Lettenbichler bildete eine iranische Familienfrau zur Küchenangestellten aus. «Sie startete nach einem Praktikum in unserem Betrieb die zweijährige Ausbildung.» Für die leiden-

schaftliche Spezialistin der persischen Küche war das Lernfeld der Schweizer Küche beinahe unermesslich gross. Dennoch schloss sie als beste des Lehrgangs im Kanton Zürich mit der Note 5,2 ab.

Bleiben eher in der Branche Andreas Wyss, Präsident der Prüfungskommission des Kantons Zürich, wünscht sich, dass die Lehrbetriebe besser über die Attestausbildungen aufgeklärt werden. «Die Absolventen der Attestausbildungen brauchen vielleicht etwas länger um etwas dazuzulernen, aber sie arbeiten in der Regel sehr gut». Vor allem würden diese Leute eher in der Branche bleiben, als Absolventen der Ausbildung mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis.

SERVICE Beim Nachwuchsmarketing von GastroSuisse, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 oder www. berufe-gastgewerbe.ch sind weitere Informationen erhältlich.

G A S T R O - R AT G E B E R

Mitarbeiterentwicklung Ich habe einen Koch, den ich gern noch zwei bis drei Jahre behalten möchte. Was kann ich tun, damit er so lange bei mir bleibt? L.M, St. Moritz Eine sehr gute Frage. Gleichzeitig spreche ich auch meinen Glückwunsch aus: «Jeder Chef hat die Mitarbeiter, die er verdient!» Nachfolgend acht Ideen für erfolgreiche Zita Langenstein eine Mitarbeiterbindung:

Qualifikationsgespräch Vorgesetzte sollten mit ihren Mitarbeitern jährlich ein Qualifikationsgespräch durchführen. Dabei werden die Wünsche des Mitarbeitenden an das Unternehmen festgehalten. Darin findet man Hinweise, wie man ihn an sich und den Betrieb binden kann. Auf www.gastroprofessional.ch ist ein Hilfsblatt für Qualifikationsgespräche zu finden.

destverdienste: CHF 63 000.– für Selbständigerwerbende (bisher CHF 53 400.–) und CHF 42 000.– für Familienmitglieder (bisher CHF 35 600.–).

Krankenpflegeversicherung In der gesetzlichen Krankenpflegeversicherung (KVG) ist die Prämienentwicklung kantonal unterschiedlich, wobei in der Mehrheit der Kantone keine Prämienerhöhung stattfindet. In denjenigen Kantonen mit grosser Kostensteigerung werden die Prämien angepasst. Den Versicherten wird empfohlen, von den Prämienrabatten in den alternativen Versicherungsmodellen zu profitieren.

Pas d’augmentation des primes pour les assurés SWICA

ARCHIV GJ

«Die meisten Ausbildner und Experten sind über die Qualität, vor allem der praktischen Abschluss-Arbeiten, der Attestlernenden überrascht», sagt Andreas Wyss, Präsident der Prüfungskommission im Kanton Zürich. Die meisten der Jugendlichen hätten besser gearbeitet, als man gemeinhin erwartet habe. Dabei habe man bei den Prüfungsaufgaben darauf geachtet, dass sie nicht zu einfach seien. «Bei den Restaurationsangestellten traten vor allem im Gespräch Mängel auf. Viele können nicht gut sprechen oder verkaufen schlecht.» Dieser Mangel könne aber mit genügend Berufspraxis wettgemacht werden, ist Andreas Wyss überzeugt.

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Gastronomen sollten den Weiterbildungsbedarf des Mitarbeiters abklären. Wichtig ist, dass die gewählten Kurse dem Mitarbeitenden und dem Betrieb neue Impulse bringen.

Lohn Ein wichtiger Faktor für das Wohlbefinden der Angestellten ist auch das Salär. Darum lohnt es sich zu prüfen, inwieweit man den Lohn des Mitarbeiters entwickeln kann. Beispielsweise ein einmaliger Bonus, mit dem man zeigt, wie gut der Mitarbeiter während einer gewissen Zeit gearbeitet hat. Eine weitere Möglichkeit ist eine jährliche Prämie, die er mit seiner Leistung beeinflussen kann oder die klassische Lohnerhöhung. Aber auch eine Kleinigkeit wie ein zum Mitarbeitenden passendes Buch, ein Kinoeintritt oder Ähnliches wirken überraschend.

Visitenkarte Ein guter Mitarbeiter wird gerne und oft über den Betrieb sprechen und ist stolz, wenn er seine eigene Visitenkarte zeigen und verteilen kann. Jede Investition in ein gutes Arbeitsverhältnis ist ein Grund mehr, länger an einer Arbeitsstelle zu bleiben.

Aus- und Weiterbildung

Entwicklung / Job Enrichement

Den Mitarbeitenden eine Weiterbildung absolvieren zu lassen, fördert die Bindung an den Betrieb ebenfalls.

Gibt es im Betrieb ein interessantes Projekt, beispielsweise die Planung eines speziellen Events. Oder ein

Aufgabengebiet, wie die Einführung neuer Mitarbeiter, welche man dem Mitarbeiter übergeben könnte? Es soll sich dabei um ein Paket von Aufgaben handeln, bei denen der Mitarbeitende eine spezifische, für ihn interessante Verantwortung übernehmen kann und auch eigene Entscheidungskompetenzen hat. Es lohnt sich, den Mitarbeitenden mit der Durchführung eines interessanten Projektes zu motivieren.

Bonne nouvelle pour les entreprises affiliées à l’assurance de la Fédération GastroSuisse: en raison de l’évolution du risque, les primes de l’assurance indemnités journalières en cas de maladie et de l’assuranceaccidents, fixées en pour cent des salaires, resteront inchangées l’année prochaine.

Assurance-accidents obligatoire selon la LAA: modification du gain maximum assuré Conformément à l’arrêté du Conseil fédéral, le montant maximum du gain assuré passera au 1er janvier 2008 à CHF 126 000.– par an et à CHF 346.– par jour (jusqu’ici CHF 106 800.– par an ou CHF 293.– par jour). Dans l’assurance facultative,

les gains minimums assurés seront désormais les suivants: CHF 63 000.– pour les personnes exerçant une activité lucrative indépendante (jusqu’ici CHF 53 400.–) et CHF 42 000.– pour les membres de la famille (jusqu’ici CHF 35 600.–).

Assurance des soins Dans l’assurance des soins selon la LAMal, l’évolution des primes diffère selon les cantons. Dans la plupart d’entre eux, les primes ne subiront aucune augmentation. Dans ceux affichant toutefois une forte hausse des coûts, les primes seront adaptées. Il est conseillé aux assurés de profiter des rabais de primes offerts par les modèles d’assurance alternatifs.

Nessun aumento di premio per gli assicurati SWICA Buona notizia per le aziende affiliate all’assicurazione federativa GastroSuisse: in base all’andamento dei rischi i premi dell’assicurazione d’indennità giornaliera per malattia e dell’assicurazione infortuni, basate sulla percentuale dei salari, restano invariati per il prossimo anno.

Assicurazione infortuni obbligatoria secondo la LAINF – modifica del guadagno massimo assicurabile Su decisione del Consiglio federale, l’importo massimo del guadagno assicurabile dal 1o gennaio 2008 è stato aumentato a CHF 126 000.– all’anno, rispettivamente a CHF 346.– al giorno (prima era CHF 106 800.–/anno e CHF 293.–/giorno).

Nell’assicurazione facoltativa valgono i seguenti nuovi importi minimi: CHF 63 000.– per gli indipendenti (prima CHF 53 400.–) e CHF 42 000.– per i familiari (prima CHF 35 600.–).

Assicurazione delle cure medico-sanitarie Nell’assicurazione obbligatoria delle cure medico-sanitarie (LAMal) l’evoluzione dei premi è differente secondo i cantoni. Mentre nella maggior parte dei cantoni non ci sarà nessun aumento dei premi, in quei cantoni che hanno registrato un forte aumento dei costi ci sarà un adeguamento dei premi. Agli assicurati consigliamo di approfittare dei ribassi sui premi accordati nei modelli alternativi d’assicurazione.

Feedback Mitarbeitende sind froh über regelmässige Feedbacks. Man sollte ihnen mitteilen was sie, warum gut oder weniger gut machen. So hat der Mitarbeitende die Möglichkeit, sich zu entwickeln, zu lernen und erntet Erfolg. Unter www.gastroprofessional. ch sind Feedback-Regeln zu finden.

Betriebsklima Das vertraute Betriebsklima in dem man sich gut aufgehoben fühlt ist das A und O für die Mitarbeitererhaltung. Wichtiger als Lohnerhöhung oder Geschenke. Das Betriebsklima bildet gar die Basis. Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung und Job Service, GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 55 35, E-Mail: jobservice@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 2 novembre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 2 novembre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 1er novembre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 1er novembre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à dispo-

sition sur rendez-vous le 30 octobre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Rachat d’Henniez par Nestlé

Feu vert de la Comco Plus rien ne s’oppose au passage d’Henniez dans le giron de Nestlé. Selon la Comco, aucun indice de création ou de renforcement de position dominante n’apparaît sur le marché spécifique des eaux minérales, jus de fruits et autres thés froids. La Comco estime notamment que le marché se révèle suffisamment animé par la présence de grands groupes et de nombreux canaux de distribution. Le constat vaut aussi bien pour la clientèle HORECA que pour les clients domestiques. Le choix proposé est vaste, sans oublier de nouvelles marques, étrangères notamment, qui sont susceptibles en permanence de s’implanter en Suisse, argumente la Comco. www.henniez.ch

Wernli

Les biscuits pour hommes

L’entreprise Wernli introduit sur le marché le premier biscuit pour hommes. «Guara» est non seulement unique dans l’idée mais aussi dans sa composition. Le mélange de chocolat noir amer utilisé pour la fabrication de «Guara» contient non seulement 72% de cacao, mais également du Guarana, substance connue pour sa valeur énergétique. Un paquet de «Guara» de 28 biscuits contient autant de caféine que deux à quatre tasses de café. www.wernli.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 18. 10. 2007 ■ No 42

Un classique à la fête

Nouveauté chez Dettling

Et maintement, voici les pralines La maison Arnold Dettling AG, connue, depuis 1867 pour ses distillats de kirsch de premier choix, a développé, en collaboration avec le confiseur suisse Läderach, la praline Dettling qu’elle a présentée à la Gourmesse pour la première fois. La nouvelle praline est une combinaison entre du chocolat suisse haut de gamme et le distillat noble de kirsch Dettling Cuvée Schwarze Bergkirsche. Cette nouvelle praline, assurément d’un goût merveilleux, existe pour l’heure dans un emballage de huit pièces. Elle se prête évidemment comme article cadeau, mais aussi à la pièce pour accompagner un café bien mérité après un repas festif. www.dettling.ch

Elmer citro symbolise la «swissness» et la meilleure qualité. Depuis son invention, il rafraîchit des générations. Aujourd’hui, la boisson citronnée si appréciée fête ses 80 ans. Ce qui a commencé il y a huit décennies n’a cessé d’être une success story à la glaronnaise. Oskar Schärli, le propriétaire d’une maison de cure à Elm, a créé, en 1927, une boisson citronnée. Elle apparaissait alors sur le marché avec le nom d’Elmer citro. Jusqu’à aujourd’hui, la recette est restée la même. Elmer citro est à la fois traditionnel et moderne, malgré son âge canonique de 80 ans.

Formule magique secrète La formule magique secrète de l’Elmer citro est simple comme l’est l’essence utilisée pour cette «vieille» boisson désaltérante mais elle lui confère un petit plus: on tire l’essence de l’écorce de citron qui donne à Elmer citro son goût incomparable. Depuis 80 ans, la composition exacte est un secret jalousement gardé. Il est remarquable que l’essence soit basée sur des ingrédients naturels et qu’elle ne contienne ni agents conservateurs ni stabilisateurs. On y ajoute encore du gaz carbonique et un peu de sucre. Par rapport à d’autres boissons douces, la teneur en sucre est modeste. De plus,

Starbucks

L’eau de source pauvre en sodium utilisée pour Elmer citro provient des Alpes glaronnaises. Elmer citro «sort de la falaise directement dans la bouteille». L’eau provient de sources qui sont situées au-dessus d’Elm, dans la profondeur de la montagne, à l’écart de toute exploitation industrielle ou agricole. Grâce à de nombreuses couches de pierres, l’eau de source est nettoyée et minéralisée, pauvre en nitrates et en sodium. Pour cette raison, elle est plus d’actualité que jamais dans une alimentation moderne.

Nouveau look pour Elmer On peut vivre cette fraîcheur montagnarde. Ce qui nous est connu est conservé, la nouveauté fait son entrée – bien

visible, depuis l’été, sur l’étiquette. Le jaune brillant, couplé au vert profond du logo, symbolise la nature incomparable d’où est originaire ce classique parmi les boissons suisses. Les Tschingelhörner stylisés avec le Martinsloch représentent l’origine unique d’Elmer citro qui reste un plaisir pur, comme panaché ou light, dans la bouteille de PET ou de verre. Comme rafraîchissement lors d’une soirée ou comme désaltérant bienvenu sur la route ou sur la table d’hôte. Elmer citro fait partie de l’assortiment complet d’Unidrink AG dont le siège est à Hitzkirch. Il s’agit d’un des plus

importants fabricants de boissons de Suisse. Ramseier, Sinalco, Elmer citro et Elmer mineral, Granador et Pepsi se trouvent dans tous les canaux de distribution de détail ainsi que dans les établissements publics. En plus des marques mentionnées, Unidrink AG produit ses propres marques pour les principaux marchés du commerce de détail et des boissons à façon de grands groupes internationaux. Comme le plus important acteur de la branche des boissons en Suisse, Unidrink mise sur des exigences de qualité les plus élevées et le développement ciblé de produits. www.unidrink.ch

Un habit glamour pour Martini doux, qui résulte du mélange secret composé de plus de 50 plantes qui a fait du Martini l’un des apéritifs les plus appréciés du monde et lui a permis de remporter de nombreux prix.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

1863

1870

1925

1940

1977

2003

www.bacardi-martini.ch.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

La chaîne américaine de cafés Starbucks doit rappeler 250 000 gobelets en plastique vendus dans ses enseignes et fabriqués en Chine. Ces objets présentent des risques pour la santé des enfants en bas âge. La décision fait suite à sept incidents qui ont été rapportés au groupe en lien avec ces gobelets. Après un choc accidentel, des fragments de la figurine qui se trouvent sur les récipients ont sauté, laissant «de petites parties saillantes» sur l’objet. www.starbucks.ch

NOTICE

La nouvelle bouteille présentée dans le style authentique par George Clooney Martini, qui incarne depuis plus de 80 ans le style, le glamour et la qualité, se présente avec un nouveau design de bouteille qui frappe par sa forme élégante et cintrée. La nouvelle bouteille de Martini personnalise le style italien, la sensualité et la «gioia di vivere» de cette marque culte. La nouvelle bouteille Martini est également sous les feux de la rampe dans le nouveau spot glamour Martini («El Toro») avec George Clooney. «El Toro» est déjà la troisième publicité légendaire de Martini mettant en scène le séducteur de Hollywood. Cette fois, il emmène ses fans à Cannes. Toutes les variantes de la gamme Martini sont présentées dans ce nouveau design. Mais son goût unique est conservé, ce goût légèrement amer et

Plus de 250 000 gobelets rappelés

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

FELDSCHLÖSSCHEN: ... prévoit d’augmenter significativement son chiffre d’affaires lors de l’Euro 2008 de football. En sa qualité de fournisseur officiel, le brasseur argovien constituera des stocks de bière à partir de décembre. «Par rapport à un mois de juin normal, la progression pourrait atteindre entre 10 et 15%», a expliqué le patron de Feldschlösschen Boissons Thomas Amstutz, dans une interview parue dans la Basler Zeitung. Les conditions météorologiques et la performance de l’équipe de Suisse seront «naturellement» déterminantes. Le brasseur examine l’opportunité d’accroître temporairement ses effectifs, vu la taille de la manifestation. Il devra non seulement livrer les quatre villes hôtes de matches (Genève, Bâle, Zurich et Berne), mais aussi les 17 arènes UBS proposant la manifestation sur des écrans géants.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 18. 10. 2007 ■ Nr. 42

IN KÜRZE Sia Guest in Rimini

Wichtig für die Branche Zwischen dem 24. und 27. November findet in Rimini bereits zum 57. Mal die Sia Guest statt, jene internationale Fachmesse für die HospitalityBranche. Das ist ein wichtiger Treffpunkt für Fachbesucher aus der europäischen Hotellerie und aus der Gastronomie, für alle, die sich auf der Messe über Neuheiten und Trends der bekanntesten Hersteller und Dienstleister der Branche informieren möchten. Aus diesem Grund ist das Datum der Sia Guest in jeder Agenda wichtig. www.siarimini.it

Davidoff Cigars

Weihnächtliche Rauchzeichen Bei Davidoff herrscht bereits vorweihnachtli-

che Stimmung. Rechtzeitig zum Fest der Liebe lanciert das Unternehmen edle Accessoirs für sie und ihn. Da könnte selbst der Weihnachtsmann nicht widerstehen. Merry Christmas! www.davidoff.com

Österreichische Weine

2007 – ein gutes Weinjahr Das Weinjahr 2007 scheint in Österreich ein erfolgreiches zu werden. Trotz einer aussergewöhnlichen Witterung mit einem heissen Sommer und einem kühlen Herbst und eines dadurch entstandenen hohen Arbeitsaufwandes sind die Winzer in unserem Nachbarland mit der heurigen Traubenlese zufrieden. Aktuelle Schätzungen der Statistik Austria gehen von einer Erntemenge von rund 2,5 Millionen hl aus. Diese Zahl würde im Durchschnitt der letzten fünf Jahre liegen. Man darf gespannt sein ... www.weinausoesterreich.at

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Trendige Qualitätsmarken Produkte von ausgezeichneter Qualität dank hochwertiger Zutaten garantiert die Pasta Premium AG als wichtiger Partner der Gastronomie. Die Pasta Premium AG mit Sitz in Frauenfeld existiert in der heutigen Form seit Mitte 2004 und dennoch blickt das Unternehmen auf eine fast 150jährige Geschichte zurück: Seit 1858 stehen die hochwertigen Teigwaren für höchste Schweizer Qualität aus den besten Zutaten. Durch ein innovatives, breit gefächertes Sortiment sorgt Pasta Premium AG in der Gastronomie für abwechslungsreichen und erstklassigen Teigwarengenuss. Das Traditionsunternehmen beschäftigt heute 55 Mitarbeiter und produzierte im letzten Jahr rund 10 000 Tonnen Teigwaren. Teigwaren sind aus dem täglichen Menüplan in der Gastronomie nicht wegzudenken – sie sind nicht nur preiswert, schnell und einfach zubereitet, sondern schmecken auch ausgezeichnet, sind gesund, abwechslungsreich und vielfältig. Um so vielen Anforderungen gerecht zu werden, sind die Ansprüche an die Produktequalität hoch. Deshalb wurde das Teigwaren-Know-how der Traditionsmarken Ernst und Trattoria über Jahrzehnte stets verfeinert, damit dem Umsetzen von kreativen Ideen in der Menüplanung nichts im Wege steht.

Teigwaren mit dem besten Preis-/Genussverhältnis Unter Ernst und Trattoria finden Gastronomie-Profis eine breite Auswahl an Produkten in höchster Schweizer Qualität. Die Rezepturen und Verpackungen wurden speziell auf die Bedürfnisse und Verwendung in der Gastronomie abgestimmt und sind nur im Grossvertrieb erhältlich. Ob klassische Hörnli, Spaghetti, feine Nudeln oder sogar Suppeneinlagen – das ErnstSortiment bietet Teigwarengenuss in verschiedenen Rezepturen. Exklusiv für die Gastronomie entwickelt, ist eine breite Auswahl an extra kochfesten Produkten. Diese spezielle

120 verschiedene Teigwaren werden maschinell gefertigt, stets streng überwacht.

Mövenpick

Champagner einmal anders Mövenpick denkt bereits an die Festtage. Im Hinblick aufs kommende Jahresende hat der Schweizer Glacé-Hersteller ein Champagner-Sorbet lanciert. Es ist in den Qualitäten Grand Cru und Premier Grand Cru erhältlich und vermischt den gehobenen Genuss von edlem Champagner und erfrischendem Sorbet. Mövenpick hat sich nach einem strengen Auswahlverfahren zur Zusammenarbeit mit der Familie Autréau aus der Region Reims entschieden. Das Unternehmen produziert ihren Champagner seit Generationen nach traditioneller Methode und zu grossen Teilen immer noch von Hand. Von Hand erfolgte auch die Öffnung der Flaschen in der Schweiz. Deshalb bietet Mövenpick auch nur eine limitierte Menge dieses köstlicheleganten Sorbets an. Hier ist Zugreifen Pflicht. www.moevenpickicecream.com

Saint Gall neu etikettiert

Purismus – jetzt pur

Endgefertigt und getrocknet werden die Teigwaren verpackt und für den Versand bereit gemacht. Gastronomie-Rezeptur sorgt für erstklassige Bissfestigkeit und Präsentationseigenschaften.

Trattoria – Innovative Teigwarenspezialitäten Trattoria-Teigwaren zeichnen sich durch eine grosse Auswahl an Spezialitäten in höchster Qualität bezüglich Rohstoffen, Herstellung und Verarbeitung aus. Nebst der Nesterlinie bietet das Sortiment eine Vielzahl an innovativen Formen und Farben, regionale Spezialitäten, sowie eine Auswahl an Spezialrezepturen für die immer wichtiger werdenden Bereiche Gesundheit und Wellness (5-Korn für die Vollwertküche, Mais- und Reisteig-

waren für die glutenfreie Ernährung und die leichte Wellnessküche).

Die Kernkompetenz – bedürfnisgerechte Vielfalt In dem 1998 in Betrieb genommenen Teigwarenwerk stellen Pasta-Premium-Profis auf sechs hochmodernen Fertigungslinien total über 120 verschiedene Teigwaren her. Alle haben aber eines gemeinsam: Als Rohstoffe werden ausschliesslich hochwertiger und 100 Prozent reiner DurumWeizen aus besten Anbaugebieten, Eier exklusiv aus Freilandhaltung und bestes Schweizer Wasser als Grundlage der Teigwarenherstellung verwendet. Die sorgfältige Her-

stellung auf modernsten Anlagen und nach traditionellen Rezepten ist ein Gütesiegel aller Pasta-Premium-Produkte.

BRC-Zertifizierung Das Frauenfelder Unternehmen ist BRC-zertifiziert (Standards des British Retail Consortium) und unterliegt somit strengsten Hygiene- und Prozess-Sicherheitsvorschriften. So kann der Teigwarenproduzent seinen Kunden erstklassige Qualität auf konstant hohem Niveau garantieren, eingebettet in eine individuelle, bedürfnisgerechte Kundenbetreuung auf allen Stufen einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit. www.pasta-premium.com

Für Selbstdarstellung

BUCHTIPP

Bücher für Profis Schweizer Küche ist mehr als Raclette, Fondue, Schoggi oder Rösti. Das beweist einmal mehr die überarbeitete Ausgabe des auch in Profiküchen vielgeliebten Klassikers Aus Schweizer Küchen, welches die inzwischen verstorbene, einst äusserst erfolgreiche Kochbuchautorin und Köchin Marianne Kaltenbach verfasst hat. Jetzt hat der Münchner Verlag Gräfe und Unzer das überarbeitete Standardwerk neu aufgelegt. Noch zu Lebzeiten hat Marianne Kaltenbach auf Wunsch von Lesern weitere

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authentische Rezepte aus allen 26 Kantonen eingefügt, um diese vor der Vergessenheit zu bewahren. Im Sinne der saisonalen Küche hat die Autorin ihr Werk in zwölf Kapitel gegliedert. Wie zu früheren Zeiten bestimmt das Marktangebot den Speiseplan. Alle Rezepte sind leicht nachzukochen. Das Standard-Werk ist für Fr. 49.90 zu haben bei: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gezielte Werbung mit eigenem Buch Culinea AG hat eine Neuheit als Konzept lanciert, die Schweizer Firmen eine neue Form der Präsentation zur Verfügung stellt, die eine Selbstdarstellung auf unkonventionelle Weise ermöglicht: das persönliche Buch. Das heisst: Jedes Restaurant und jedes Hotel kann seinen Betrieb, sein individuelles Angebot und seine Dienstleistungen in Form eines Kochbuches präsentieren. CulineaGeschäftsführer Thomas Schlickenrieder ist überzeugt «Durch den hohen Unterhaltungswert und den langlebigen Gebrauchsnutzen erhält das Company Cookbook eine bisher unerreichte Nachhaltigkeit. Näher als in der Küche kommt ein Betrieb ihrer Zielgruppe nie!» Und das geht einfach: Wer seinen Betrieb via eines

solchen Kochbuches vorstellen möchte, muss nur die Küche zur Verfügung stellen. Culinea besorgt alles Weitere: Rezeptautoren, Redaktoren, Verlagsprofis, Stylisten und Fotografen. Die Herstellung des Buches, Art und Umfang bestimmen die Kosten für das Buch, das für gezielte Werbung oder als Geschenk verwendet werden kann. www.culinea.ch

So könnte das eigene Buch letztlich aussehen.

Die Champagnermarke De Saint Gall ist in den 90erJahren entstanden. Trotzdem: Auf dem heiss umkämpften Markt hat sich das Champagnerhaus De Saint Gall in kurzer Zeit an den besten Adressen und exklusivsten Plätzen etabliert. Eines der Erfolgsgeheimnisse ist zweifellos, dass die De-Saint-Gall-Cuvées eine klar erkennbare Chardonnay-Stilistik aufweisen und sich mit ihrer Gradlinigkeit von anderen Champagnern abheben. Um diese «straighte» Linie optisch noch klarer zu unterstützen, hat De Saint Gall nun auch die Aufmachung des klassischen Programms verändert, nachdem bereits im Vorjahr ein reduziertes Etikett für die Grand Crus eingeführt wurde. Infos: www.de-saint-gall.com

Vorbereitung auf kalte Tage

Winterpunsch mit Carpe Diem Carpe Diem hat extra für kältere Tage den «Reagan» kreiert. Das ist ein warmer Cocktail mit dem asiatischen Kombucha als Tee hergestellt: Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. www.carpediem.com

NOTIZEN NESTLÉ: Die Wettbewerbskommission hat die Übernahme von Henniez durch den Nahrungsmittelkonzern Nestlé gebilligt. Die Kommission hat keine Anhaltspunkte für eine marktbeherrschende Stellung festgestellt. Henniez war das letzte Familienunternehmen im Schweizer Mineralwassermarkt.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Un jour avec…

LAST MINUTE

IH&RA in Arabien

… Roger Kueny,restaurateur et cuisinier

On le sent au premier contact chez Roger Kueny que rondeurs riment avec bonheur. A commencer par celui qu’il ressent à se retrouver chaque jour dans la cuisine du Victoria. Un restaurant de belle allure, fièrement dressé sur la place de la Gare à Delémont. Une enseigne centenaire, honorée par trois générations de Kueny: Albert, le grand-père et acquéreur, à la barre durant trente cinq ans; Rodolphe, le père, maître à bord pendant trente sept ans et aujourd’hui Roger, la cinquantaine à peine, et déjà vingt huit années accrochées à sa toque. Un Victoria centenaire qui n’en finit pas avec les Kueny: professionnelle du service, bardée d’élogieux certificats d’établissements étoilés, Honorine, une des deux filles

sommelière à l’Hôtel International à Bâle où je multipliais les pauses-café.» «J’ai finalement répondu oui à mon père en lui disant: c’est la cuisine qui m’intéresse! Il l’a aussitôt rénovée. Après deux ans de travail en commun, il m’a passé le témoin.» Patron dès 1979, fort de la complicité de son épouse Anita, «patronne» en salle, Roger met d’emblée l’accent sur la restauration. Avec bonheur et réussite, à coups de transformation, le gîte s’efface devant le couvert. Du coup, depuis 1987, la partie hôtel ne compte plus que 4 chambres à deux lits et une mini-suite. Devenu essentiellement restaurant, le Victoria figure parmi les toutes bonnes tables jurassiennes. Pour preuve, sa présence au sein de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers. «La cuisine, c’est mon bonheur», lance Roger Kueny. Avec une préférence marquée pour l’illustration des plats régionaux et traditionnels. «Ils représentent, martèle-t-il, un fabuleux patrimoine culinaire à valoriser et à promouvoir. J’accueille comme une récompense, les commandes d’une tête de veau ou d’une assiette de pieds de porc!» Signe de sa défense des terroirs et clin

NAMEN & NOTIZEN

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J. STADELMANN

«J’avais déjà additionné les saisons auprès de chefs renommés» de Roger, vient d’entrer à l’Ecole hôtelière spécialisée de GastroSuisse à Genève. Avec un brin d’orgueil, Roger Kueny déploie un grand papier huilé couvert d’une belle calligraphie de clerc de notaire: l’acte d’achat du Victoria. Daté du 15 janvier 1907, il mentionne un prix de 120 000 francs pour un établissement de trois étages, comprenant trente chambres, une grande salle au 1er étage, une brasserie au rez-de-chaussée, une cuisine avec chambre adjacente, un réservoir à poissons et une cave à légumes. L’achat englobe encore les services et le linge et un petit char à bagages. «Le petit char, explique Roger, montre qu’en 1907 le Victoria était d’abord un hôtel, sis à deux pas de la gare. Il accueillait à l’époque les représentants de commerce venus prospecter la région. Avec les marchands de bétail, présents aux foires et marchés installés sur la place de la gare, et les touristes, ils assuraient un taux d’occupation rentable. Le restaurant était de style brasserie. Du coup mon grand-père n’a pas hésité à braver l’hégémonie de la bière Warteck et de sa succursale de Delémont. Il a passé contrat avec sa concurrente Feldschlösschen. Finaud, il a

Roger Kueny, membre de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers. même décroché l’exclusivité de la marque pour tout le Jura, durant quinze ans! Un bon coup, d’autant que la ‹Feld› était la bière préférée des cheminots, nombreux à Delémont».

«J’accueille comme une récompense la commande d’une tête de veau...» «Le caractère hôtelier était encore dominant lorsque mon père Rodolphe a repris le Victoria en 1942. Mais, dès les années 50, les nuitées ont baissé. La restauration a alors pris le dessus. Avec un beau rôle pour la grande salle. Elle faisait le

plein lors des foires et marchés, accueillait noces et banquets et les bals populaires s’y succédaient.» 1977: Rodolphe invite son fils Roger à réfléchir à la reprise. «Je n’ai pas dit non», raconte l’intéressé. «A 23 ans, apprentissage bouclé à 18 ans, j’avais déjà additionné les saisons auprès des chefs d’établissements renommés, notamment dans les Grisons et à Lucerne. Et je venais de décrocher la direction du centre Mittenza à Muttenz. Détail capital, je m’apprêtais à convoler avec Anita, une jeune Alsacienne titulaire d’une formation hôtelière acquise à Strasbourg,

Donnerstag/Jeudi, 18. 10. 2007 ■ Nr./No 42

«J’apprécie les poussées d’adrénaline au moment du coup de feu» d’œil à sa jeunesse, pour les cent ans du Victoria, fêtés ce mois, il propose un «menu du braconnier» façon Engadine. «J’aime profondément le métier de cuisinier», confie-t-il. «Il permet d’offrir des instants de plaisir aux autres. J’apprécie les poussées d’adrénaline déclenchées au moment du coup de feu: je préfère quarante personnes débarquant d’un car à l’improviste à quarante dîneurs annoncés à l’avance!» Sa passion, Rodolphe Kueni ne cesse de la transmettre. A ce jour, il peut se targuer d’avoir formé dix-sept cuisiniers. Tous ont achevé leur apprentissage dans le peloton de tête. Difficile d’imaginer plus belle illustration de l’amour du métier. Jacques Stadelmann www.victoria-delemont.ch

In der jordanischen Hauptstadt Amman (Foto) findet diese Woche der Jahreskongress der internationalen Hotel und Restaurant Association IH&RA statt. Mit dabei beim Dachverband, dessen Hauptsitz demnächst von Paris nach Genf verlegt wird, sind seitens von GastroSuisse Tobias Zbinden, Trésorier von GastroSuisse und Mitglied von IH&RAs Finanzkommission, sowie GastroSuisse-Direktor Florian Hew, Mitglied des Vorstandes der IH&RA. Der Verband ist laut Hew zurzeit «vor allem mit sich selber beschäftigt, man muss von Grund auf neu aufbauen». Dazu diene auch der Ortswechsel nach Genf, wobei auch Statuten nach schweizerischem Recht geschaffen würden. Insgesamt sei es wichtig, «dass es trotz den notwendigen Sanierungsschritten dem Vorstand gelingt, die Glaubwürdigkeit und das Image der IH&RA zu erhalten». Und nicht zuletzt müsse die Mitgliedschaft aus Hotelketten, nationalen Verbänden und Einzelmitgliedern erhalten und ausgebaut werden.

Hapimag in Afrika Knapp 45 Jahre nach ihrer Gründung und nur wenige Jahre, nachdem rote Zahlen und der Versuch einer feindliche Übernahme überwunden sind, macht sich Hapimag zu neuen Ufern auf. Der Zuger Timeshare-Pionier, der zurzeit mit knapp 140 000 Mitgliedern in 18 Ländern 57 Resorts teilt, hat unweit des marokkanischen Marrakesch (Foto) das erstes Resort auf dem afrikanischen Kontinent eröffnet: 30 Appartements, 10 Hotelsuiten und ein umfassendes Wellness- und Gastro-Angebot stehen zur Verfügung, investiert wurden knapp 10 Millionen Schweizer Franken.

IH&RA siège en Jordanie Amman accueille cette semaine le congrès annuel de l’association IH&RA, l’organisation faîtière de l’hôtellerie-restauration mondiale, bientôt installée à Genève. Tobias Zbinden, trésorier, et Florian Hew, directeur de GastroSuisse et membre du comité d’IH&RA, y participent. «Le comité, remarque Florian Hew, doit être entièrement reconstitué. Actuellement, il s’occupe surtout de lui-même... J’espère que, malgré les besoins d’assainissement, il parvienne à ce qu’IH&RA recouvre et améliore sa crédibilité et son image.»

Une station de ski pour un franc Le domaine skiable d’Ernen (VS) et ses remontées mécaniques ont été repris par un investisseur britannique, la société Summerleaze Ltd. Elle assure le financement de la saison 2007/2008 dont le coût est évalué à 300 000 francs. L’ensemble a été cédé pour 1 franc, a précisé Heinz Seiler, président du conseil d’administration. Le repreneur a cependant dû s’engager à respecter certaines conditions, notamment conserver les douze collaborateurs.

Un musée pour l’or rouge La commune de Mund (VS) a inauguré le Musée du safran. Premier du genre en Suisse, il a été créé par la Fondation «Pro Safrandorf Mund». Mund est l’un des rares lieux où le safran est encore cultivé en Europe centrale. Le Musée se trouve dans l’ancien raccard de la dîme, datant de 1437, l’un des plus vieux bâtiments en bois du Valais. On y découvre le safran, surnommé «l’or rouge», depuis sa culture, qui a commencé à Mund il y a au moins sept siècles, à son utilisation culinaire.

NOMS & NOTICES

Hans Jörg Bodenmann, Eigentümer der Wirtschaft zum Störchli im appenzellischen Herisau: Der ehemalige Gerant versuchte es mit vegetarischer Küche, scheiterte jedoch vorderhand.

prian keine gemeinsamen Ebenen finden. Nun wechselt er für drei Jahre ins Hotel Bellevue in Hilterfingen. Dort will Lamprian das bestens gerüstete Haus für Inhaber Peter Ammann endlich ruhig positionieren.

Klaus Lamprian (Foto) verlässt das Hotel Restaurant Krone in Thun. Unter dem legendären, 2005 verstorbenen Unternehmer Walter Hauenstein hatte Lamprian das Haus in der Altstadt ab 1982 zuerst in Pacht und später als Direktor geführt. Mit Walters Sohn Urs, der bei den Hauenstein Hotels und Restaurants (Seerose Faulensee, Burehuus Thun, Grizzlybär Längenbühl, Belvédère Spiez, Solbadhotel Sigriswil und Rehazentrum Schönberg,Gunten) massgeblich für die Krone Verantwortung trägt, konnte Lam-

Hanni und Ruedi Bieri vom Hotel Weisses Kreuz in Interlaken zie-

Reto Monticelli, bislang Vizedirektor des Hotels Ascot in Zürich, wechselt als Direktor ins Alden Hotel Splügenschloss, das von der CFP Hospitality AG übernommen wurde, deren Partner Monticelli ist.

hen sich ins Privatleben zurück und überlassen das Haus interimistisch der erfahrenen Marianne Kuchen (r.). Damit geht eine 96-jährige Familien- und Tourismusgeschichte im Zentrum Interlakens zu Ende und eine neue beginnt. Nachdem der Koreaner Jin K. Kim mit seiner Frau Su-Young-Kwon das Hotel Krebs in Interlaken gekauft hatte, gehört ihm nun auch das

Jürgen Marx (Foto), Direktor im Lindner Hotel & Alpentherme Leukerbad, übernimmt die Gesamtleitung der Schweizer Lindner Hotels in Interlaken,Leukerbad und CransMontana. Die neue Führungsebene entstand aufgrund des Wachstums der Lindner Hotels & Resorts. Ebenfalls mehr Verantwortung übernimmt David Graefen, Marketingleiter in Leukerbad. Er wird Direktor Marketing Distrikt Schweiz.

Weisse Kreuz – und beiderorts will er investieren.

Le Mövenpick Hotel Istanbul a reçu à Newcastle le prestigieux World Travel Award, l’une des récompenses les plus importantes dans l’hôtellerie et le tourisme. Plus de cent-soixante experts du tourisme du monde entier ont élu premier hôtel d’affaires de Turquie l’établissement phare de la chaîne d’origine suisse.

place de Kloten. Actuellement, Robert Deillon qui a lui-même succédé, en février 2006, à Jean-Pierre Jobin à la tête de l’Aéroport de Cointrin, occupe la vice-présidence de l’association, a précisé Swiss International Airports Association (SIAA). Avec ce changement à sa tête, l’organisation transfert son siège de Zurich à Genève. Pour sa part, le directeur de l’EuroAirport de Bâle-Mulhouse, Jürg Rämi, reprendra la vicedirection.

L’Association suisse des aéroports internationaux s’est trouvée un nouveau président en la personne de Robert Deillon (photo), le directeur de l’Aéroport international de Genève. Il succèdera, début 2008, à Josef Felder, patron de Unique, la société exploitant la

Contrôlé par Migros, le discounter Denner a choisi un nouveau président pour son conseil d’administration: l’Allemand Dieter Berninghaus, ancien patron de Rewe, géant de la distribution outre-Rhin. Ce choix est conforme à l’une des exigences posées par la Comco au moment de l’octroi de son feu vert, début septembre, au rachat par Migros

de 70% de Denner. Dieter Berninghaus siège dans le conseil d’administration de Denner depuis début 2007. Le nouveau président de Denner n’a pas laissé le meilleur souvenir chez Rewe dont il n’a présidé la direction que durant six mois avant de devoir démissionner à l’automne 2005. Il a ensuite été condamné, dans le cadre d’un abus de confiance, à verser un lourd dédommagement, en millions d’euros, à son ancien employeur. ANZEIGE

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