Issuu

hotellerie

r e s ta U r at i o n

A. Caminada Überzeugt die Testesser

toUrismUs

D. Bumann Testet die Restaurants

hotellerie

r e s ta U r at i o n

F. Quiquerez Vingt-cinq ans de Saint-Martin 24

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

toUrisme

P. Suter «Promu romand de l’année» 24

Nr. / No 42 / 15. Oktober / 15 octobre 2009 / CHF 4.30

Heisse Saison Pilzsaison chaude

inhalt

Aktuell

Die sogenannten Heizpilze gehen in der Gesamt-Energiebilanz unter. Auch deshalb fehlen in einer hitzigen Debatte Verbotsgründe.

Messe als Treffpunkt

Un parasol chauffant, appelé aussi champignon, n’influence que peu le bilan énergétique global. Pas de quoi justifier les interdits.

sommaire Restauration

De la viande d’Hérens

Die grösste Lebensmittelmesse der Welt setzt 2009 auf Natürlichkeit und regionale Verankerung. Was sich an der Messe in Köln sonst noch alles abgespielt hat und was neu ist: GastroJournal ist auf der Anuga den aktuellen Food-Trends nachgegangen. 3

De la viande de vaches d’Hérens figure sur les cartes d’une dizaine de restaurants valaisans dont ceux de Didier de Courten à Sierre et de Jean-François Luy à Mase. 15

Hotellerie

Tourisme

Den Mut haben, auf Gäste zu verzichten, um dafür andere Kundschaft anzulocken. Was Themenhotels für Vorteile haben und was es braucht, damit sie funktionieren: GastroJournal hat lukrative Nischen ausfindig gemacht. 7

La Chaux-de-Fonds et le Locle ont différents projets afin de capitaliser sur le long terme leur inscription au Patrimoine mondial de l’Unesco. 17

Quid après l’Unesco?

Hoteliers als Erfinder

GastroSuisse

Nouvelle CCNT

Tourismus

Touristen als Pilger Alle zehn Jahre finden im Oberammergau Passionsspiele statt. Was die Faszination dahinter ist und warum Heerscharen dorthin pilgern: GastroJournal weiss, wie sich Passionsspiele auf die touristischen Frequenzen auswirken. 9

42 9 771422 137001

La nouvelle convention collective nationale de travail pour les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie (CCNT 2010) s’avère plus simple que la précédente. Ses règles ont en outre le mérite d’être claires. 21 Das nasskalte Wetter lässt Heizpilze aus dem Boden schiessen. Aber aufgepasst: Nicht alle von ihnen bekommen den Gastgebern gut. In Zürich musste einer seine sechs Heizpilze wieder entfernen, weil sie die Betriebszeiten seines Aussenrestaurants verlängert hätten.

Andere Kantone lassen die Pilze gedeihen, denn sie sehen keine gesetzliche Grundlage dagegen. Dafür springen Politiker in die Bresche, die mit parlamentarischen Mitteln ein Heizpilz-Verbot durchsetzen wollen. Und perfekt ist der Heizpilz-Salat. 2

Le temps humide et froid fait sortir les chaufferettes du sol comme des champignons. Mais attention: ils peuvent rester sur l’estomac des tenanciers. Un restaurateur zurichois a dû ainsi enlever ses parasols chauffants car ils prolongeaient indûment l’exploitation de son restaurant

en plein air. D’autres cantons laissent croître ces champignons, ne voyant pas de base légale à leur interdiction. Les politiques foncent dans cette brèche pour exiger leur interdiction par voie parlementaire. Voilà ce qui nous promet une belle salade de champignons! 13

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titel

15. Oktober 2009 Nr. 42

Heizpilze sind Peanuts in der Gesamt-energiebilanz

lEitartikEl

Überhitzte Pilz-Debatte sind Heizpilze verboten? Die kantone sind sich nicht einig, obwohl sich die meisten auf dieselben Mustervorschriften abstützen.

Marco Moser

Nach dem nationalen Flickenteppich zu den Rauchverboten folgt nun ein kommunaler Flickenteppich zu den Heizpilzen. Gemäss Recherchen von GastroJournal sind die mobilen Heizpilze derzeit in 17 Kantonen komplett oder unter gewissen Voraussetzungen (noch) erlaubt (Stand Oktober 2009). In der Romandie sind sie fast durchwegs verboten.

SH TG BL BL

verboten

GL UR

Neuste Episode ist ein Bauentscheid

aus der Stadt Zürich. Die Baurekurskommission hat eine BauGE verweigerung mit Beseitigungsanordnung für sechs Heizpilze zu einer Aussenwirtschaft selbst auf einem privaten Grundstück geschützt: Demnach unterliegen die Heizpilze der Baubewilligungspflicht, weil sie die saisonale Betriebszeit von Aussenrestaurants ausdehnen und auch als Ausrüstung der Aussenrestaurants zu qualifizieren sind. Zudem erachtet die Baurekurskommission Heizpilze zu Gastroflächen im Freien als nicht mit Paragraf 12 des kantonalen Energiegesetzes vereinbar. Da der Entscheid der Baurekurskommission nicht ans Verwaltungsgericht weitergezogen wurde, ist das Verbot im konkreten Fall mittlerweile rechtskräftig.

In einem föderalistischen Staat wie

der Schweiz erstaunt ein Flickenteppich an unterschiedlichen Regelungen nicht. Einzig: Beim Thema Heizpilze stützen sich die meisten Kantone auf die «Mustervorschriften der Kantone im Energiebereich» (MuKEn). Also auf die gleiche Empfehlung – die allerdings sehr unter-

TI Grafik: O. krejci

schiedlich interpretiert wird, wie ein Blick auf die Landkarte zeigt. Darin gibt es einen Abschnitt zu den

Heizungen im Freien, zu denen – je nach Kanton – auch Heizpilze gehören. Die Kantone Bern, Zürich oder St. Gallen erlauben Heizpilze, oder anders gesagt: Sie verbieten sie nicht. Denn Heizpilze seien keine Aussenheizungen im Sinne des Baurechts, wozu die MuKEn gehören. Heizpilze sind meist mobil und nicht fest installiert. Im Gegensatz dazu stehen andere Kantone wie beispielsweise Glarus, die Heizpilze komplett verbieten. Diese Kantone legen die MuKEn anders aus. Und dann gibt es noch jene Kantone, die – ebenfalls aus den MuKEn abgeleitet – Heizpilze für eine kurze Dauer erlauben. Aber: wie lange dauert eine «kurze Dauer»? Schweigen bei den Ämtern.

l-Bewilligungen

einig sind, die sich grossmehrheitlich auf dieselbe Empfehlung abstützen, wie sollen es die Gemeinden je sein? Gemeinden wie Zürich oder Winterthur haben die Heizpilze auf öffentlichem Grund verboten.

nichts, aber er relativiert die hitzige Diskussion um die Heizpilze: «Heizpilze verbrauchen die Energie nicht effizient, darüber müssen wir nicht diskutieren. Aber man muss die Verhältnismässigkeit sehen, denn Heizpilze spielen in der Gesamt-Energiebilanz eine untergeordnete Rolle. Wenn schon ein Verbot, dann müssten ja auch Cervelat-Grills und dergleichen verboten werden. Allfällige Lösungen für die Problematik müssten über die kommunalen Baugesetze erfolgen, wo auch die Regelungen für andere mobile Einrichtungen am und um das Gebäude enthalten sind.» Und ein anderer Energiefachmann lässt sich wie folgt zitieren: «Wir sprechen bei Heizpilzen von Peanuts. Ähnlich wie das Rauchen ist es derzeit einfach ein allgemeiner Trend in der Politik. Aber energetisch haben wir zwei, drei dringendere Probleme.»

Ernst Bachmann, Amtsvorsteher

En français

Auf Nachfrage von GastroJournal

hat Baselland bestätigt, dass Heizpilze zwar grundsätzlich verboten sind. Aber wenn diese sich aus erneuerbarer Energie speisen, dann sind sie erlaubt. Baselland stützt sich dabei – welch Wunder – auf die MuKEn. Wenn also ein Gastgeber eine Photovoltaik-Anlage auf sein Dach baut und mit dieser die Heizpilze betreibt, dann sind sie erlaubt.

Wenn sich nicht einmal die Kantone

beim Amt für Energie und Verkehr Graubünden, beschönigt zwar

Page 13

GaultMillau

Staatliche Beihilfe Hellers Parade

zertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken Asco bemüht sich seit 1934, in einem heiklen Bereich für Ordnung und Transparenz zu sorgen. Eines der Ärgernisse ist es dabei, dass der hochgeachtete Verband von der Öffentlichkeit oft ans Rotlichtmilieu herangerückt wird. So kämpfen die verbliebenen gut 200 Betriebe, die in der Schweiz den Begriff Cabaret verdienen, und die Asco in einem boomenden Markt von Kontakt-Bars, Sauna- und SwingerClubs, Salons und offener Prostitution zusehends um ihre Reputation. Eines der Mittel dazu ist die sogenannte L-Bewilligung, die es den Cabarets erlaubt, ordentliche Arbeitsbewilligungen für Tänzerinnen zu

Urs Heller und seine 45 mehr oder

minder anonymen Testerinnen und Tester haben Anfang Woche die diesjährige Parade von GaultMillau vorgestellt.

816 feine Adressen listet das ebenso

umstrittene wie unverzichtbare Verzeichnis, das 1969 von den beiden französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau angeregt worden war, mittlerweile auf. 811

«Es hapert im Vollzug», meint gene-

rell Asco-Informationschef Maurus Ebneter, «die Behörden tun sich schwer damit, die schwarzen Schafe zu verfolgen.» Und weil in der Öffentlichkeit das Tätigkeitsfeld der Asco mit dem Rotlichtmilieu gleichgesetzt wird, erscheint die Position der Asco umso schwieriger. Dabei ist es «ganz in unserem Sinn, wenn Betrieben, die sich nicht an die Regeln halten, ein Riegel geschoben wird», wie Ebneter betont. pg www.asco-nightclubs.ch

Häuser waren im Vorjahr gelistet, 80 Betriebe hat GaultMillau in der Schweiz aufgenommen, 76 sind verschwunden. 41 Küchen haben in den Augen der Juroren verloren, 82 sind aufgestiegen. In den obersten Sphären, wo Sommeliers, Käsewagen oder Silbergeschirr dazugehören, aber kaum etwas verdient wird, hat sich nur wenig bewegt – 15 Bisherige bleiben bei 18 Punkten, vier Neue haben 17 erhalten: Werner Rothen vom Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern, Kurt Mösching von der Sonne im bernischen Scheunenberg-Wengi, Martial Braendle von der Auberge de Vouvry im gleichnamigen Walliser Dorf und Martin Göschel vom Paradies in Ftan. Das grösste Gewicht legte GaultMil-

scHweizer illustrierte

Der Verband Schweizerischer Kon-

erhalten. Nun verzichten zum einen etlliche Kantone auf die Erteilung solcher Bewilligungen. Dies trotz Protest von Asco und Frauenorganisationen, die in verschiedenen Bereichen zusammenarbeiten. Die Organisationen führen zurecht ins Feld, dass ohne Bewilligung die Illegalität gefördert wird. Zum anderen wird in Kantonen, die L-Bewilligungen leichthin erteilen, offenbar Missbrauch betrieben. Von «Beihilfe zur Urkundenfälschung» spricht ein Experte für organisiertes Verbrechen in diesem Zusammenhang: Zuhälter, Schlepper- und Sklavenhalterringe machten mithilfe des Staates per L-Bewilligung falsche Angaben.

Nachgedoppelt: Andreas Caminada.

eine woche in der türkei am Meer, was kann es schöneres geben? Die Hotelbewertungen im internet klingen gut. Von schönen zimmern ist die rede, von ruhe, von feinem essen. Die vier sterne wirken zusätzlich Vertrauen erweckend. ein paar tage später, etwas weiter nördlich in Deutschland: Drei sterne superior sind gebucht. Der Preis ist stolz. Das Hotel ist gut gelegen, im internet sah es schön aus.

SZ NW

Verbote kommen, Verordnung regelt Heizpilze oder noch im Parlament hängig

Heizpilze nicht verboten

Monopole, die Qualität verhindern

lau auf den achten Schweizer Kochkünstler mit 19 Punkten: Andrea Caminada vom Schauenstein im bündnerischen Fürstenau. Caminada war 2007 Aufsteiger des Jahres geworden, schwang 2008 als Koch des Jahres obenaus und wiederholt jetzt das Kunststück. «Das ist unüblich», kommentierte Urs Heller, «aber beim Sprung auf 19 Punkte zwingend.» pg

zwei ernüchternde ankünfte liegen hinter dem schreibenden: Das ferienhotel war trotz des sonnigen wetters allerhöchstens drei sterne wert; das drei sterne superior dürfte allenfalls zwei sterne wert sein; selbst wenn es, wie es an der reception dann hiess, «halt mitten in der altstadt liegt». in beiden ländern werden die sterne für die Hotels sozusagen offiziell vergeben. in beiden ländern halten sie nicht, was sie versprechen. etwas konkurrenz täte wohl gut. und in der schweiz? Geht der Gast in ein c3-Hotel, weiss er, was er bekommt: Die «konkurrenz» machts möglich. Hätten beide systeme unseres landes sterne, wäre die transparenz sogar noch grösser – zum Vorteil der Gäste wie der Hoteliers. Denn wo Monopole herrschen, kann sich wenig mehr entwickeln. eines zeigt sich immer wieder: am ende zählen die Qualität und das wissen der Gäste darum. Matthias Nold

blickpunktE Neues Lebensmittelgesetz

Unsinnige Umbauten Der schweizerische Gewerbeverband sGV, Gastrosuisse und die gewerbliche lebensmittelwirtschaft wehren sich gemeinsam gegen unsinnige teile des revidierten lebensmittelgesetzes. in der Vernehmlassung kritisieren sie namentlich zwei ideen: Die geplante einführungen eines Prangers im zuge von Beanstandungen durch kontrollen sowie die Beurteilung und kennzeichnung von sogenannt «physiologisch nützlichen» lebensmitteln. «Der trend zur Bevormundung, der im Bundesamt für Gesundheit offenbar zur Grundstrategie gehört, ist unverkennbar», halten sGV, Gastrosuisse und der schweizerische Bäcker- und konditormeister-Verband unisono fest und fordern: «Die entsprechenden artikel sind im entwurf zum revidierten lebensmittelgesetz zu streichen.»

Aktuell

15. Oktober 2009 Nr. 42

Anuga 2009 in Köln

Regional und echt bitte Die grösste Lebensmittelmesse der Welt ist zu Ende.GastroJournal ist auf der Anuga den aktuellen Food-Trends nachgegangen.

Matthias Nold

In der Getränkehalle der Anuga ist es dieses Jahr erstaunlich ruhig: Wo während der letzten beiden Messen die Energy-Drinks lärmten, ist heuer geschäftiges Handeln angesagt; nur ganz hinten in der Ecke gibt es noch ein wenig Energy-Lärm. Was sich gleich beim Eintritt in die Halle zeigt, sind zwei grosse Trends: Immer mehr ist Natürlichkeit gefragt, überall sieht man Fruchtsäfte in allen möglichen Variationen; Biere sind nur ganz wenige vertreten, Mineralwasser gibt es ebenfalls zuhauf. Spannend: unterdessen wird sogar Bio-Mineralwasser angeboten.

blickpunktE Kostenlos im Internet

Die neuen Arbeitsverträge

food-Angebote im Aufwind. So gibt es beispielsweise einen Hersteller, der seine Drinks «intelligent Beverages» nennt: Es gibt einen CelluliteKiller, einen Age-Killer, einen Body-Fat-Killer und sogar einen Alcohol-Killer, der den Auswirkungen einer durchzechten Nacht entgegen wirken soll. Für die Gastronomie dürften vor al-

lem der anhaltende Trend hin zum Mineralwasser – nicht zuletzt auch mit dem Prädikat «Bio» als Verkaufsargument – und jener zu Fruchtsäften und Smoothies interessant sein. Functional- oder Health-Food wie «Actimel» oder sonstige die Darmflora regulierende oder die Abwehrkräfte stärkende Lebensmittel werden vor allem zu Hause konsumiert. «Regionale Verankerung schlägt glo-

bale Herkunft», heisst es in der Studie Food Consumption 2008 der Universtät St. Gallen. Diese Entwicklung bestätigt sich vor allem auf der «Anuga Fine Food». Selbst in-

ZVG

Gleichzeitig sind Well- und Health-

An der Anuga in Köln dreht sich alles ums Essen.

dustrielle Anbieter setzen auf «Echtheit» oder auf Regionales, das sie dann weltweit zu vermarkten versuchen. «Wer das wirklich fantastisch umsetzt, sind die Italiener», sagt Peter Grothues, Leiter der Anuga. «Die Destinationen und ihr Essen gehören in den Köpfen der Leute zusammen.» Er ist absolut davon überzeugt, dass «das Regionalmarketing die Zukunft ist».

schen Herstellern. Insofern kann, gerade auch im touristischen Markt für die Gastronomie in der Schweiz ein verstärktes Setzen auf Herkunft der Produkte oder auf Labels wie «Culinarium» sehr sinnvoll sein.

Das jedoch kann einen schwierigen Spagat bedeuten. Weltweit gesehen, ist die Schweiz als Land eine Region. Auf der Messe wird jedoch klar, dass selbst kleine Regionen, entsprechend dem Berner Oberland, Graubünden oder Wallis, als Vermarktungschance genutzt werden. Übrigens tatsächlich von italieni-

Anuga, à Cologne, est la plus grande foire mondiale de la gastronomie. Elle a confirmé les tendances globales du comportement du consommateur à table. En Suisse également, la nourriture saine et les denrées aux vertus quasi médicamenteuses ont la cote. La proximité à la nature et l’authenticité ont le vent en poupe, surtout dans les boissons.

Mehr zum Thema in einer der kommenden Ausgaben www.anuga.de

En bref

taste 09: Drei Schweizer vorne

Gleich drei Schweizer Produkte sind dieses Jahr auf der Anuga mit einer Präsentation in der «taste09» ausgezeichnet worden: Der Alpen-Kräuter BioSirup von Narimpex, die Zibu von Geska und ein Bio-Gebäck mit Rosa Pfeffer von Yannick + Fée. Das Presse-Echo sei sehr gross, heisst es bei der Geska. «Wir hatten auch sonst viele Kontakte – aber was davon dann auch wirklich bleibt, ist noch unklar.» mn

Peter Grothues, Leiter der Anuga: «Die Schweiz bietet mehr»

Foodmarkt ist schon lange global Am Rande der Anuga hat GastroJournal mit Peter Grothues gesprochen. Grothues ist «Geschäftsbereichsleiter Ernährung» der Messe Köln und damit auch Leiter der Anuga. Er bezeichnet sich als leidenschaftlichen Skifahrer und als Fan der Schweiz. «Die Schweiz steht für ein hohes Grundniveau», sagt er mit Überzeugung, Hotels und Restaurants würden «mehr bieten als in Österreich oder Italien».

GastroJournal: Die Anuga scheint trotz Krise unermüdlich zu wachsen. Woher kommt das? Peter Grothues: Nein, wir sind nicht gewachsen: Das können wir gar nicht mehr, denn die Messehallen hier in Köln sind voll. Aber wir halten uns auf diesem hohem Niveau. GJ: Trotzdem, Sie sind trotz Krise äusserst erfolgreich… Grothues: Ich glaube, wir haben mit den zehn Fachmessen unter einem Dach ein gutes Konzept. Das schafft

uns zehn Weltmärkte, und das sage ich nicht einfach so: 84 Prozent der Aussteller kommen aus dem Ausland. Wissen Sie, das Foodbusiness ist schon längst global. Wer nicht mindestens auf Europa setzt, hat wenig Chancen. Ausserdem hilft die konsequente Orientierung an den Besucherinteressen. Heute hat kei-

«Die Schweizer kommen, weil sie erfolgreich sind» ner mehr Zeit eine ganze Messe abzulaufen und überall beispielsweise nach «seinem» Produkt zu suchen. Messebesucher wollen sich schnell und konkret informieren – und ihr Geschäft machen, Dann schauen sie vielleicht in benachbarten Sortimenten, was es sonst noch so gibt.

GJ: Und wie entwickeln sich die Besucherzahlen?

Grothues: Noch können wir nichts Genaues sagen. Wir haben mit 150000 Besuchern gerechnet und es sieht so aus, als würden wir diese Zahl erreichen. Wir liegen bislang ganz leicht unter der letzten Anuga 2007, das ist ein sehr gutes Ergebnis. GJ: An der Anuga gibt es immer mehr auch Schweizer Aussteller. Wieso? Grothues: Ich bin sicher, die Schweizer würden nicht wieder kommen, wenn sie nicht erfolgreich wären. Sie sind mit die ersten, welche die Frage stellen: ‹Wo bleibt der Umsatz?› Die Schweiz steht für Reinheit und für eine sehr gute Grundqualität – dieses Image kommt gut an. Weltweit. Wenn ein Land hier eine Chance hat, will es die auch wahrnehmen. Viel ist dann Mundpropaganda unter den Unternehmen. Und wissen Sie, viele testen ihre Produkte hier in Köln, das ist wesentlich günstiger als ein echter Markttest.

GJ: Gleich drei Schweizer Produkte sind dieses Jahr von der «taste09» ausgezeichnet worden. Eines davon ist allerdings ein sehr traditionelles Produkt. Die «taste» steht doch für Innovation – wie passt das? Grothues: Sie sprechen von der «Zibu». Für Sie in der Schweiz mag das Produkt traditionell sein, auf dem Weltmarkt wurde es allerdings noch nicht gesichtet. Insofern ist es eine absolute Neuheit. mn

Im Zusammenhang mit den neuen Arbeitsverträgen stellt GastroSuisse auf ihrer Website kostenlos Muster zum Herunterladen bereit: zum einen für Verträge, die 2009 beginnen und ins Jahr 2010 reichen, zum anderen für Verträge, die erst ab 2010 gelten (siehe auch S. 21). Das Herunterladen ist denkbar einfach und braucht nur zwei Klicks: Auf dem Portal von www.gastrosuisse.ch steht ein Hinweis «Alles zum neuen L-GAV 2010». Darunter führt ein Klick zu www.gastroprofessional.ch, wo sich auf dem Bildschirm links im Menü der Hinweis findet «Arbeitsverträge». Der Klick darauf führt direkt zu den Arbeitsverträgen, die in verschiedenen Formaten vorliegen. www.gastroprofessional.ch

Unruhe im Heidiland

Über Wasser und am Wasser Im Heidiland geben zwei Meldungen zu denken: Einerseits ist in Sargans Knall auf Fall die Heidiland Mineralwasser AG geschlossen worden, die vor bald zehn Jahren von russischen Investoren mit grossem Brimborium lanciert worden war. Es verbleiben neue, leistungsfähige Produktionsanlagen, eine interessante Marke und nicht zuletzt acht Erwerbslose. Andererseits gibt es Unruhe im Walensee Resort in Unterterzen, das vor bald einem Jahr eröffnet worden ist. Die rund 80 Millionen teure Anlage, die mit dem niederländischen Spezialisten Landal verbunden ist, bietet im vermieteten Wohneigentum rund 150 Appartements mit über 800 Betten, ein Hotel mit 60 Zimmereinheiten und umfassende Infrastrukturen (siehe GJ23). Das Resort, das durch hohe Preise der Wohneinheiten aufgefallen war, ist in der Gegend wegen offenbar unbezahlter Rechnungen, unfreundlichem Service und grosser Fluktuation im Gerede. Darüber hinaus kommt es jetzt zu einem Wechsel des Aktionariates. Zurzeit ist der Sarner Anwalt Othmar Gabriel einziger Verwaltungsrat.

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Restauration

15. Oktober 2009 nr. 42

gastgewerbe und Massenmedien

szEnE

Rotierende Restaurants

Rauchverbote

Widerstand in Kantonen

diese Woche macht das gastgewerbe in doppelter Hinsicht Schlagzeilen: ganz gute Betriebe in der presse, weniger gute im Fernsehen. Beides hat wenig mit der Wirklichkeit zu tun.

Wer den kleinen Sender, der zum

ersten und einzigen Mal mit einer Kuppel-Sendung für ledige Landwirte aufgefallen ist, überhaupt empfangen kann, hat diesen Donnerstag Gelegenheit, sich rotierende Restaurateure zu Gemüte zu führen. «Der Restauranttester» heisst die Sendung, Spitzenkoch Daniel Bu-

p. grunder

Peter Grunder

Während GaultMillau Schweiz, respektive der Ringier-Medienkonzern, diese Woche seine neue Bestenliste vorstellt (siehe Seite 2), kommt das Gastgewerbe beim Privat-TV-Sender 3+ zu ebenso zweifelhaften Ehren: Das massenmediale Beratungs-Genre, das in Einzeloder Gruppenabreibungen von der Erziehung bis zur Schuldensanierung alles Mögliche und Unmögliche thematisiert und Schaulustige vor den Bildschirm fesselt, zieht im Bereich Gastgewerbe auch in Schweizer Stuben ein.

Daniela Liebi hat die TV-Serie, die diese Woche startet, ausgenutzt und gibt Vollgas im Betrieb. Aber nicht allen geht es so.

mann von der Chesa Pirani in La Punt macht dabei den Zampano. Daniel Bumann komme «Restaurants zu Hilfe, denen die Gäste ausbleiben», verspricht der TV-Sender, «zerrütteter Teamgeist, überfüllte Tiefkühltruhen und eine von aussen kaum erkennbare Gaststätte», wird der erste Gegenstand des Interesses umschrieben: der Betrieb von Daniela Liebi, Präsidentin von GastroThun und Gastgeberin im Restaurant Ziegelei in Steffisburg. In GastroJournal (siehe GJ25) hat

Liebi detailliert geschildert, mit welch buchstäblich hinterhältigen

Mitteln die TV-Macher die Wirklichkeit im Sinne einer attraktiven Sendung zuspitzen. Indes konnte Liebi über ihre Instrumentalisierung hinwegsehen und die TV-Macher ihrerseits instrumentalisieren: Zum einen nahm sie den Besuch von Bumann als kostenlose Unternehmensberatung dankend und aufmerksam an und setzte seine Ratschläge nach Möglichkeit in die Tat um. Zum anderen nutzte sie bereits im Vorfeld die erlangte Publizität, als die regionalen Medien das Thema aufgriffen, und wird im Zuge der Sendung sicherlich weiterhin davon profitieren.

Nicht alle Opfer der Sendung haben

das geschafft und das Versprechen der Sendung, «jede Küche auf Vordermann» zu bringen, in die Wirklichkeit gerettet: Das Restaurant La Strega im zürcherischen Neerach, das demnächst über die Bildschirme flimmert, ist inzwischen geschlossen.

En bref Ce jeudi débute une série de tests de restaurants sur une station privée alémanique. Cette émission instrumentalise les restaurateurs, mais elle se laisse aussi instrumentaliser par des hôtes qui dominent le sujet.

Im Wallis und im Bernbiet formieren sich restaurateure gegen die kantonalen gesetzgebungen zum passivrauchschutz: «es geht um unsere existenz», sagt rita eggel vom Cubapub in Brig, es könne nicht sein, dass im Walliser gesundheitsgesetz, in dem das rauchverbot steht, über wirtschaftliche Fragen entschieden werde. Von massiven umsatzrückgängen spricht derweil Armin Kästli, gastgeber im Hirschen in Wimmis ennet dem Lötschberg. Hier wie dort suchen die Initianten nach Wegen, die Verbote politisch neu zu lancieren, in Liechstenstein hatten entsprechende Vorstösse erfolg.

Alkoholverkauf

Shop mit Verkaufsverbot erneut darf ein Shop mit langen Öffnungszeiten eine Zeit lang keinen Alkohol mehr verkaufen, weil dort Jugendliche wiederholt Alkohol bekommen hatten: nachdem vor einem Jahr ein «Aperto» im Berner Bahnhof betroffen gewesen war, hat es jetzt ein pronto in Interlaken getroffen. der Shop, wegen seiner nähe zur Flaniermeile Höhenweg seit jeher ein touristisches Ärgernis, hatte gegen das Verbot rekurriert, ist aber damit vor dem kantonalen Verwaltungsgericht gescheitert.

GJRI60178

Restauration

15. Oktober 2009 nr. 42

gastgewerbe und Massenmedien

Rotierende Restaurants diese Woche macht das gastgewerbe in doppelter Hinsicht Schlagzeilen: ganz gute Betriebe in der presse, weniger gute im Fernsehen. Beides hat wenig mit der Wirklichkeit zu tun.

welch buchstäblich hinterhältigen Mitteln die TV-Macher die Wirklichkeit im Sinne einer attraktiven Sendung zuspitzen. Indes konnte Liebi über ihre Instrumentalisierung hinwegsehen und die TV-Macher ihrerseits instrumentalisieren: Zum einen nahm sie den Besuch von Bumann als kostenlose Unternehmensberatung dankend und aufmerksam an und setzte seine Ratschläge nach Möglichkeit in die Tat um. Zum anderen nutzte sie bereits im Vorfeld die erlangte Publizität, als die regionalen Medien das Thema aufgriffen, und wird im Zuge der Sendung sicherlich weiterhin davon profitieren.

Während GaultMillau Schweiz, respektive der Ringier-Medienkonzern, diese Woche seine neue Bestenliste vorstellt (siehe Seite 2), kommt das GastgeDaniel werbe beim Privat-TVBumann. Sender 3+ zu ebenso zweifelhaften Ehren: Das massenmediale BeratungsGenre, das in Einzel- oder Gruppenabreibungen von der Erziehung bis zur Schuldensanierung alles Mögliche und Unmögliche thematisiert und Schaulustige vor den Bildschirm fesselt, zieht im Bereich Gastgewerbe auch in Schweizer Stuben ein. Wer den kleinen Sender, der zum

ersten und einzigen Mal mit einer Kuppel-Sendung für ledige Landwirte aufgefallen ist, überhaupt empfangen kann, hat diesen Don-

p. grunder

Peter Grunder

Daniela Liebi hat die TV-Serie, die diese Woche startet, ausgenutzt und gibt Vollgas im Betrieb. Aber nicht allen geht es so.

nerstag Gelegenheit, sich rotierende Restaurateure zu Gemüte zu führen. «Der Restauranttester» heisst die Sendung, Spitzenkoch Daniel Bumann von der Chesa Pirani in La Punt macht dabei den Zampano. Daniel Bumann komme «Restaurants zu Hilfe, denen die Gäste ausbleiben», verspricht der TV-Sender, «zerrütteter Teamgeist, überfüllte

Tiefkühltruhen und eine von aussen kaum erkennbare Gaststätte», wird der erste Gegenstand des Interesses umschrieben: der Betrieb von Daniela Liebi, Präsidentin von GastroThun und Gastgeberin im Restaurant Ziegelei in Steffisburg. In GastroJournal (siehe GJ25) hat

Liebi detailliert geschildert, mit

Nicht alle Opfer der Sendung haben

szEnE Rauchverbote

Widerstand in Kantonen Im Wallis und im Bernbiet formieren sich restaurateure gegen die kantonalen gesetzgebungen zum passivrauchschutz: «es geht um unsere existenz», sagt rita eggel vom Cubapub in Brig, es könne nicht sein, dass im Walliser gesundheitsgesetz, in dem das rauchverbot steht, über wirtschaftliche Fragen entschieden werde. Von massiven umsatzrückgängen spricht derweil Armin Kästli, gastgeber im Hirschen in Wimmis ennet dem Lötschberg. Hier wie dort suchen die Initianten nach Wegen, die Verbote politisch neu zu lancieren, in Liechstenstein hatten entsprechende Vorstösse erfolg.

Alkoholverkauf

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Hotellerie

15. Oktober 2009 Nr. 42

Themenhotels: Jedes Haus spricht bewusst oder unbewusst eine Zielgruppe an

Seine Nische finden Sich von den Mitbewerbern abzuheben, beginnt bereits bei der Auswahl seiner Gäste. Der Mut zur Nische kann sich auszahlen, wie ein Blick über die Grenze zeigt.

niessen, es sich auf der Hundedecke im Zimmer gemütlich machen und dabei am Willkommensleckerli des Hotels kauen.» Und damit nicht genug: Um ein unerwünschtes Aufeinandertreffen mit dem Zimmermädchen zu verhindern, gibt es sogar Hunde-Türschilder.

Luzia Hug

ZVG

Stellen Sie sich vor, in Ihrem Hotel steht der Aufzug still. Das Telefon klingelt nicht und die Mailbox informiert Anrufer, dass heute niemand zu sprechen ist. Wer jetzt an eine Strompanne denkt, liegt falsch. Denn der Fernseher läuft. Allerdings zeigt er nur Stummfilme. Dies ist nicht etwa das Szenarium aus einem Horrorfilm, sondern so geschehen im Hotel La Perla im Dolomitendorf Corvara. Und erst noch beabsichtigt. Geschäftsführer Michil Costa verordente an einem Wochenende im September ein Redeverbot für die Gäste und das Personal. «Wir wollten uns selbst einmal lauschen, über das nachdenken, was uns umgibt, ein Getränk mit etwas Phantasie bestellen», erklärt Costa und gibt zu: «Wir wollten ein bisschen Spass haben – und ein bisschen provozieren.» Handys und Computer wurden also abgeschaltet und die Uhren von den Handgelenken genommen. Kommuniziert haben die anwesenden 140 Personen während 24 Stunden mittels Stiften und Papier. Ein Stammgast habe ihm einen Zettel mit der Aufschrift «was bedeutet für dich die Stille?» zugeschoben, sagt Costa. Woraus sich ein Dialog entwickelt habe, wie er in den letzten 30 Jahren nicht stattgefunden habe.

Egal ob ohne Kinder, mit Hunden

Für tierische Ferien – damit auch das Herrchen nicht auf den Hund kommt.

Wochenende so begeistert, dass nun an jedem Montag im Hotel La Perla geschwiegen wird – freiwillig zwar – doch der Herr des Hauses hält sich strikt ans Redeverbot und wünscht auch nicht gesprochen zu werden.

am Wolfgangsee in Oberösterreich, erfahren konnte. Als er vor vier Jahren sein Hotel als kinderfrei erklärte, wurde er mit Reaktionen – viele waren negativ – nur so überhäuft. Dem Gastgeber allerdings kommt diese Aufmerksamkeit nur zu Gute: Bereits im ersten Jahr verzeichnete er ein Umsatzplus von 20 Prozent. Auch die oft geäusserte Prophezeihung, «du wirst nur alte Leute kurz vor dem Sterben als Gäste haben», blieb aus. Wie Balmer sagt, hat er das Durchschnittsalter um 15 Jahre gesenkt. «Wenn ich in die Garage schaue, dann sehe ich praktisch nur Autos mit Kindersitzen.» Nur eben, sitzen die Kinder derzeit irgendwo, aber bestimmt nicht im Hotel Cortisen.

Ob man seine Ferien nun stumm

Mit dem Motto: «Wir lieben Kinder,

Gastgeber Costa ist vom Schweig-

verbringen möchte, darüber lässt sich streiten. Sicher ist aber, dass eine originelle Idee Aufmerksamkeit erlangt. Viel Aufmerksamkeit sogar, wie Roland Ballner, Hotel Cortisen

aber auch Eltern brauchen mal Urlaub», scheint Ballner ein Nerv der Zeit getroffen zu haben. Er sei kein grosser Marketingprofi, sagt er von sich, er habe einfach nur Glück ge-

habt. Rolf-Peter Pfaff, Berater in Marketing- und Tourismusfragen und Inhaber der Pfaffconsulting GmbH, rät den Hoteliers grundsätzlich zu mehr Mut zur Nische. Allerdings brauche es ein striktes, einfaches Konzept und Vorgehen. Zuerst sollte Ausgangslage, Betrieb, Destination und Wettbewerber erfasst, dann Partnerschaften und Kooperationen erarbeitet werden. «Nischen ergeben sich aus den Gästen, deren Aktivitäten, Interessen und Lifestyle», sagt Pfaff. Ein Beispiel dazu sind Hotels, die

sich speziell auf Tiere ausgerichtet haben, wie das Hundehotel im österreichischen Stegersbaden. Hier erhalten Vierbeiner ein massgeschneiderter Spezialservice, wie auf der Homepage versprochen wird: «Während Frauerl und Herrchen in der Sauna schwitzen, können die Vierbeiner je nach Lust und Laune die wärmende Sonne im eigenen Garten vor dem Hotelzimmer ge-

oder ganz stumm: Themenhotels seien grundsätzlich erfolgreich, erklärt Pfaff. Es brauche aber ein Investment, nicht nur finanziell, sondern auch in der Planung und im Engagement. Bei einem Themenhotel werden Vorteile bereits bei den Vermarktungsmöglichkeiten erzielt. Insbesondere bei der virtuellen Vermarktung könne die Zielgruppe ideal angesprochen werden, ist Pfaff überzeugt. «Im Internet wird das Geschäft heute nicht mit Massenprodukten, sondern mit massenhaft Nischenprodukten gemacht.» Insbesondere die Hotels im umkämpften mittleren Bereich müssen sich was einfallen lassen, um sich von den Mitbewerbern abzuheben. «Der Wind weht weltweit rauer», sagt Pfaff. Der Berater in Marketing- und Tou-

rismusfragen, Rolf-Peter Pfaff, sagt klar, dass es in der Schweiz noch zu wenige Themenhotels gebe. Sei es in den Städten oder auf dem Land. «Da ist ein riesiger Schatz an Möglichkeiten vorhanden», erklärt er und macht Mut, sich auf die Suche nach einer eigenen Nische zu machen.

En bref Se distinguer des concurrents commence par le choix des clients. Le courage de s’installer dans une niche peut être payant, comme le démontrent quelques exemples. Ainsi, en Haute-Autriche, un hôtelier a enregistré un plus de 20 pour cent du chiffre d’affaires dès la première année après avoir déclaré son établissement hôtel sans enfants. Rolf-Peter Pfaff est conseiller en marketing et en tourisme. Il est d’avis que la Suisse ne dispose pas encore d’hôtels à thème en suffisance. Il recommande aux hôteliers d’avoir le courage de s’installer dans une niche mais avec un concept et une façon de procéder simples.

Die Hotelfachschule in Luzern investiert

Mövenpick Hotel Regensdorf

Grosser Ausbau

In neuem Licht

Die Schweizerische Hotelfachschule

In den vergangenen Monaten hat

Luzern (SHL) leistet sich zum 100jährigen Bestehen einen Ausbau. Kostenpunkt: 9 Millionen Franken. Ziel sei es nicht, mehr Studenten zu rekrutieren, sondern bestmögliche Lernbedingungen zu schaffen. «Wir brauchen mehr Platz», wird Projektleiter Ferdinand Huber von der SHL in der Neuen Luzerner Zeitung zitiert.

Läuft alles nach Plan, so wird ab Fe-

bruar 2010 gebaut. Durch den Ausbau wird sich das Erscheinungsbild der renommierten Schule harmonisieren: Das oberste Stockwerk des ehemaligen Personalhauses des Hotels Palace wird abgerissen und durch zwei neue Stockwerke ersetzt. Zur Millionen-Investition, die vollständig von der SHL-Stiftung finan-

Die Terrasse der SHL.

ziert wird, kommt es auch, da die Hotelfachschule die Räumlichkeiten im Art-Deco-Hotel Montana, ebenfalls aus Platzgründen, künftig nicht mehr nutzen kann. An der SHL sind rund 600 Studie-

rende eingeschrieben, wovon zwei Drittel jeweils Praktika auf der ganzen Welt absolvieren. lh

das Mövenpick Hotel Regensdorf insgesamt 16,5 Millionen Franken in die Erneuerung der Infrastruktur investiert. Nach den 150 Zimmern im neuen Designkonzept, den neun Tagungsräumen im Seminarbereich, dem «Meet and Relax»-Eventraum und der einem Facelifting unterzogenen Hotelbar konnte nun zum Abschluss der Renovationsarbeiten auch der grosse Kongress-Saal dem Betrieb übergeben werden.

zupassen. Im Rahmen der offiziellen Eröffnungsfeier konnten die geladenen Gäste zudem auch auf den General Manager Norbert Fontana anstossen. Der allseits äusserst beliebte Gastgeber feiert in diesen Tagen sein 20-Jahr-Jubiläum im Mövenpick Hotel Regensdorf. hu

cHEck in Hotelturm in Stans

Kleineren Turm gefordert

Das Projekt des 75 Meter hohen Hotelturms in Stans ist von der Behörde zur Überarbeitung zurückgewiesen worden. Der Littauer Bauherr und Kunstmäzen Hermann Beyeler will im Sommer 2010 das Baugesuch für sein 150-Millionen-Projekt einreichen. Der Auftrag ist nun aber ins Stocken geraten. Um ein Hochhaus am geplanten Ort (an der A2 von Deutschland nach Italien) bauen zu können, müsse zuerst das Siedlungsleitbild angepasst und der Zonenplan mit einer entsprechenden Sondernutzungszone ergänzt werden, heisst es beim Amt für Raumentwicklung. Eine einberufene Taskforce, bestehend aus Behörden, Bauherrschaft und Experten, soll nun die Bauherrschaft begleiten.

Asthmazentrum

Wird zum Gesundheitshotel

Das ehemalige niederländische Asthmazentrum Davos wird für rund 85 Millionen Franken in ein Gesundheitshotel umgebaut. GastroJournal hat in der Ausgabe 39 darüber berichtet, dazu aber das Bild der Hochgebirgsklinik gestellt. Ob der Fauxpas der schlechten Luft im Unterland geschuldet ist, sei dahingestellt, obenstehend jedenfalls das richtige Bild.

Hotelbuchungen Deutschland

Talsohle durchschritten

Der Rückgang der Buchungen im dritten Quartal 2009 fiel mit einem Minus von 7,4 Prozent geringer aus als im vorangegangenen Quartal Wie der Hotelreservierungsdienst hotel.de AG mitteilt, lag das Buchungsvolumen im dritten Quartal bei umgerechnet 141 Millionen Franken. ANZEIGE

Der 1155 Quadratmeter grosse Saal

mit Platz für bis zu 800 Gäste präsentiert sich nun mit einem gediegenen Parkettboden insgesamt in einem stilvollen Ambiente. Insbesondere das moderne Lichtkonzept erlaubt es, die Stimmung individuell den Wünschen der Kundschaft an-

Der Saal bietet Platz für 800 Gäste.

GJRI59659

Tourismus

15. oktober 2009 nr. 42

oberammergauer Passionsspiele

flash

Ganz grosse Ereignisse Gut zwei Stunden mit dem Auto dauert vom Bodensee her die Anreise nach Oberammergau. Ab dem 15. Mai nächsten Jahres werden ausserordentliche Touristen diesen Weg nehmen: Dann findet die Premiere der Oberammergauer Passionsspiele statt. Sie werden aufgrund eines Gelöbnisses im Zusammenhang mit der Pest seit dem 17. Jahrhundert alle zehn Jahre von der Oberammergauer Bevölkerung zur Aufführung gebracht. Noch haben die Proben nicht begonnen, doch die Einzelkarten sind bereits ausverkauft, wie der Tourismusverband Ammergauer Alpen letzte Woche mitteilte. Für die gut 100 Vorstellungen stehen rund 500 000 Eintrittskarten zur Verfügung. Touristisch ist das Ereignis nicht nur

für die Region um Ammergau und Garmisch-Partenkirchen von überragender Bedeutung: Es ist insgesamt mit mehreren Millionen Logiernächten zu rechnen, die meisten Besucherinnen und Besucher werden in Gruppen reisen und nicht nur Oberammergau sowie Deutschland besuchen, sondern weitere Länder. Die grösste ausländische Nachfrage kommt dabei aus den USA, und auch wenn der schwache Dollar und die schlechte Wirtschaftslage den Tourismus aus den

Oberammergau sind das erste Mal in Europa oder gar grundsätzlich das erste Mal ausserhalb der USA unterwegs und haben noch nie an einer religiös inspirierten Reise teilgenommen», beleuchtet ST die ausserordentliche Gelegenheit. Als Gründungsmitglied der «World Religious Travel Association» ist ST nahe an diesem Markt und durchaus bereit für die Passionsspiele: Zum einen hat ST ein Flugblatt für die Interessierten religiöser Reisen aus den USA bereit, zum anderen nimmt der nationale Werber an speziellen Reisekongressen der Kirchen und Kirchengruppen in den USA teil. Die Chancen, dass Oberammergauer Touristen die Schweiz streifen werden, stehen nicht nur wegen des Marketings und der Nähe recht gut: Von Calvin über die Wiedertäufer bis zu Zwingli hat die Schweiz Pilgern viel zu bieten – ganz zu schweigen von Kirchen und Kapellen.

Zermatt

Faktischer Baustopp

En bref Des jeux de la passion se déroulent chaque année dans l’obergammergau. ils font exploser les fréquences touristiques alentours. la suisse en profitera aussi, suisse Tourisme est armée.

Die Oberammergauer Passionsspiele sind nicht nur auf der Bühne ein Grossereignis.

Mystery wird Jungfrau

Name neu

swiss-iMage.ch

die Unternehmen auf eine erfreuliche Sommersaison zurück: Die Umsätze werden auf rund 50 Millionen Franken geschätzt, dem verregneten Juli folgten bis zum Kälteeinbruch

dieser Woche hervorragende Monate. Den Löwenanteil der Frequenzen stellen zwar kurze städtische Zubringer wie Lugano, Bern oder Zürich. Bei Umsätzen und Erträgen jedoch

bilden die bekannten Bergbahnen das Schwergewicht: Gut 100 Millionen Franken Verkehrsertrag bilanziert jährlich die Jungfraubahn Holding, rund 80 Millionen Franken schreiben die einst sanierten Zermatt Bergbahnen jährlich, 65 Millionen sind es bei den Davos-Klosters Bergbahnen, rund 35 Millionen die Weisse Arena Bergbahnen in

Flims, knapp 20 Millionen bei den Bergbahnen Engelberg-TrübseeTitlis. Diesen Unternehmen dürfte auch ein

Grossteil der Investitionen geschuldet sein, die auf die kommende Wintersaison hin anstehen: Über 260 Millionen sollen insgesamt ausgegeben werden, namentlich für Erneuerungen und Beschneiung. Dennoch wollen die Bahnen auf die kommende Wintersaison hin ihre Preise nicht erhöhen. Vielmehr haben zahlreiche Unternehmen ihre Angebote vor allem für Familien und Kinder attraktiver gestaltet. pg

nanziell saniert und diesen Frühsommer wiedereröffnet, hatte für diesen Herbst die konzeptionelle Neuorientierung angekündigt. Nun haben die Verantwortlichen um den nach wie vor als Verwaltungsratspräsident firmierenden Oskar Schärz informiert: Der Mystery Park wird zum Jungfrau Park, was der ebenfalls nach wie vor engagierte Erich von Däniken «unglücklich» findet. Inhaltlich werden die Distanz zum Ausserirdischen und die Hinwendung zu Spass, die bereits diesen Sommer mit verschiedenen Attraktionen verfolgt worden ist, weiter forciert: Zwei von sieben ausserirdischen Themen-Pavillons werden eingestellt, die hätten die Leute ohnehin «nicht begriffen», kommentiert von Däniken. Die hochfliegenden Pläne aber, unter anderem hatte Schärz (siehe GJ12) von einem grossen Mittelklassehotel und einer Eventhalle gesprochen, sind indes zurzeit kein Thema. Vorderhand will man auf kleinem Feuer weitermachen, die Sommersaison hat immerhin rund 90000 Eintritte gebracht. pg

Neuer Name, alte Ungewissheit.

Zermatt, das kaum noch über Baulandreserven verfügt, hat den Zweitwohnungsbau enorm eingeschränkt. aber jetzt droht von anderer seite bauliches Überborden: aufgrund von Beschwerden gegen Bauprojekte steht fest, dass das geltende Zermatter Zonen- und Baureglement kantonalen gesetzen widerspricht. Deshalb besteht zurzeit rechtsunsicherheit. Der gemeinderat Zermatt will diese unsicherheit nun unter anderem ausräumen, indem die juristisch mangelhafte ausnützungsziffer abgeschafft werden soll. Das wiederum ruft in Zermatt widerstand wach, könnten doch die Bauten im Prinzip in die höhe wachsen. Bleibt es jedoch beim momentanen stand, kann überhaupt nicht mehr gebaut werden. «Der Bau ist blockiert», warnte der frühere Zermatter raumplaner werner Bloetzer in der walliser regionalpresse, «wenn wir nicht sofort etwas unternehmen, wird das Bauvolumen in Zermatt im nächsten Jahr drastisch abnehmen.»

Kartause Ittingen

Der Mystery Park in Interlaken, fi-

Die Schweizer Bergbahnen blicken auf ein gutes Sommerhalbjahr zurück und sind bezüglich der Wintersaison optimistisch.

Gemäss ersten Schätzungen blicken

Der Dachverband Kanton solothurn Tourismus (Foto weissenstein) hat eine studie in auftrag gegeben, welche die aktuelle touristische wertschöpfung sowie das touristische Potenzial aufzeigt. Die studie ist grundlage für die Formulierung der künftigen kantonalen Tourismuspolitik. erstmals wird die gesamtbetrachtung den Tagestourismus beinhalten. Der schlussbericht soll ende april 2010 fertig sein.

«Viele der Reiseteilnehmer nach

Gutes Sommerhalbjahr

unternehmen erzielen zwar kaum 20 Prozent ihres Jahresumsatzes von rund 900 Millionen Franken im Sommer. Dennoch können die Resultate das ablaufenden Sommerhalbjahres weit über die Seilbahnbranche hinaus Hinweise auf die wirtschaftliche Situation des ganzen Tourismus liefern.

Erstmals mit Tagestourismus

USA bremsen, dürfte das für die nächste Sommersaison nicht gelten: Laut Schweiz Tourismus plant rund ein Drittel aller international Reisenden der USA innerhalb der nächsten Jahre eine religiöse Reise. Dies entspricht etwa 15 Millionen Reisenden, Heerscharen darunter werden nach Oberammergau pilgern.

schweizerische Bergbahnen

Die gut 500 Schweizer Seilbahn-

Solothurn

ThoMas DashuBer / PassionssPiele oBeraMMergau

alle zehn Jahre finden im oberammergau Passionsspiele statt. sie lassen rundum die touristischen Frequenzen explodieren.

Peter Grunder

Thurgauer Tourismus-Preis Die Kartause ittingen in warth ist die neunte Trägerin des Thurgauer Tourismus-Preises. christoph Tobler, Präsident von Thurgau Tourismus, lobte insbesondere die Professionalität und die Konsequenz, mit der die Kartause ittingen geführt wird. Der Preis ist mit 10 000 Franken dotiert. Mit der Vergabe der auszeichnung will sich Thurgau Tourismus für eine nachhaltige Tourismusentwicklung im Kanton einsetzen.

Lenk

Neuer Anlauf fürs Ferien-Resort

in einer turbulenten gemeindeversammlung hatte die Bevölkerung der lenk ein planerisch weit gediehenes 50-Millionen-Ferien-resort «hohliebi» unweit des spitzenhotels lenkerhof knapp abgelehnt (siehe gJ24). in der Folge entstand ein initiativkomitee, das jetzt die notwendige unterschriften beisammen hat, um die Vorlage erneut vors Volk zu bringen.

gastroideen

15. Oktober 2009 Nr. 42

6. internationale Olympiade der Bergkäse vom 22. bis 25. Oktober

trends Syntia und Xelsis

Neue Generation von Kaffee Saeco führt mit der Syntia-Linie eine neue Generation von Kaffeevollautomaten ein. Als Synthese aus hochwertigem Edelstahl, raffinierter Technik, puristischem Design und höchstem Bedienkomfort setzt die Syntia neue Standards im mittleren Preissegment. Die Xelsis-Linie (Foto) steht für vollendetes Design, hochwertige Materialien und modernste Technik. www.saeco.ch

Solis IQ-7 Superlight

Haartrockner der Zukunft Solis hat in Zusammenarbeit mit TopDesignern aus der italienischen IdeenWerkstatt in Turin den Haartrockner der Zukunft kreiert: SOLIS IQ-7 Superlight – ein innovativer und technisch futuristischer Haartrockner. Federleicht und perfekt ausbalanciert erlaubt er ein leichtes und ermüdungsfreies Arbeiten. Solis gehört bereits seit 1933 zu den Pionieren in der Entwicklung und Produktion von hochwertigen Haartrocknern. www.solis.ch

Marke Tork in Salzburg

Nachhaltigkeit We lifecycle Gleich zwei Themen stellt das Unternehmen SCA Hygiene Products mit seiner Marke Tork auf der «Alles für den Gast» in Salzburg in den Mittelpunkt: das konzernweite Nachhaltigkeitskonzept We lifecycle und Produktinnovationen, allen voran das neue Spendersystem Tork Elevation. Die Messe findet vom 7. bis zum 11. November statt. www.tork.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Käse-Olympiade Bergprodukte, besonders die

aus dem Europäischen Grünbuch zur Qualität der Agrarerzeugnisse dar. Am zweiten Tag widmet sich die Fachtagung den regionalen Naturparks und ihren Produkten. Das am Beispiel von Österreich, präsentiert von Franz Handler, und am Beispiel der Gastgeberregion, des Regionalparks Chasseral, vorgestellt von Fabian Vogelsberger.

Käse, profitieren von einem positiven Image und werden gezielt unterstützt. Wirkt das genügend effizient? Oder sollten die Positionierung der Bergprodukte und ihre Beiträge überdacht werden, um eine bessere Synergie zu erzielen? Die Systeme variieren in der

Schweiz, der EU und in einigen unserer Nachbarländer, und es ist spannend, die jeweiligen Ziele dahinter kennenzulernen.

Im Rahmen der 6. Olympiade der Bergkäse, die in der Heimat des Tête de Moine vom 22. bis 25. Oktober stattfindet, wird eine Fachtagung organisiert. Diese ist optimale Plattform, über verschiedene Aspekte zu reflektieren: über die Konsumentenhaltung, die eigenbestimmten (intrinsischen) Produktqualitäten, über den legalen Rechtsrahmen in Europa und seine Entwicklung, die Produktpositionierung im Zusammenspiel mit den regionalen Natur-

Am runden Tisch wird das

Bergkäse aus ganz Europa, Japan, Kanada und eventuell Mexiko sind an der Olympiade vertreten.

parks, über den Einfluss der öffentlichen Hilfe und über viele weitere Aspekte. Die Fachtagung bietet auch

die gute Möglichkeit, sich mit Menschen zu unterhalten, die fundierte Sachkenntnisse vorweisen.

Folgende Referate und The-

men stehen im Programm:

Marie Guitton von Euromontana stellt Resultate aus ihren europäischen Konsumentenstudien vor, Ueli Bütikofer von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) präsentiert die intrinsische Qualität von verschiedenen Bergkäsen, und Christine Avelin vom INAO (Institut National des Appellations d’Origine), legt die Konsequenzen

Thema «Berggebiete – Wertschöpfung für die Landwirtschaft, Erholung für die Gesellschaft» behandelt. Dazu sind eingeladen: Manfred Bötsch, Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft, Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, und Sylvain Marmier von Euromontana. Politische Vertreter und Verantwortliche von Caseus Montanus werden diese Debatte bereichern. Anmeldungen zur Fachta-

gung sind weiterhin möglich. Alle Informationen im Internet: www.caseusmontanus.ch

SPAR: Eine gute Magen-Darm-Flora stärkt das Immunsystem

Für ein gutes Bauchgefühl Nicht nur die Liebe, sondern

auch die Gesundheit geht durch den Magen. Eines der Haupt-Abwehrzentren des menschlichen Körpers gegen Infektionen aller Art liegt nämlich im Magen-DarmTrakt. Ihm gebührt deshalb eine besonders aufmerksame und liebevolle Pflege: mit gesundem, schmackhaftem Essen und köstlichen JoghurtDrinks wie dem SPAR Vital Actiplus Drink zum Beispiel.

Wer über eine gesunde Magen-Darm-Flora verfügt, ist

gegen viele Infektionskrankheiten, verursacht durch Bakterien, Viren und Pilze, gefeit. Ein

gutes Bauchgefühl sorgt auch für Vitalität, Energie und Lebensfreude. Dafür leistet ein gesundes Essen mit wertvollen Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen einen wichtigen Beitrag. SPAR hat deshalb gemeinsam mit Ernährungsexperten die SPAR-Vital-Produktelinie entwickelt.

Besonders wohltuend und

förderlich für die Immunabwehr und die Verdauung sind die Joghurtdrinks, hergestellt aus den wertvollen probiotischen Kulturen Lactobacillus acidophilus, ifidobacterium und L. casei. Zudem enthalten sie die Vitamine C, E und B6, welche die Abwehrkräfte ebenfalls tatkräftig unterstützen.

Die SPAR Vital Actiplus Drinks

gibt es in der 6er-Packung zu je 100 g als Multifrucht oder Erdbeer. www.spar.ch

für sie gefahren

für sie gelesen

Mit dem Kangoo in die Zukunft

Das grosse Buch der Saucen

Seit mehr als hundert Jahren gehört Renault zu jenen Herstellern, die Automobilgeschichte schreiben. Neue Fahrzeuge werden nur in ISO-14001-zertifizierten Werken produziert. Das ist auch beim neuen Renault Kangoo Be Bop nichts anders. Anders ist aber seine optische Aufmachung. Dank seiner speziellen Farbgebung wirkt er jung und spritzig. Er zieht Blicke auf sich, weil er über riesige Fensterflächen verfügt, die einen ungehinderten Blick auf das Geschehen rund um das Auto erlaubt. Zudem verleiht ihm die zweifarbige Karosserie eine

«An der Sauce erkennt man den guten Koch», sagte Auguste Escoffier, Wegbereiter der französischen Haute Cuisine. Erfahrung, Fingerspitzengefühl, Kreativität und viel Zeit sind die Voraussetzungen für eine Sauce, die am Ende der Mahlzeit heimlich aufgeleckt wird. 14 Spitzenköche aus Deutschland und Österreich haben klassische und elegante, moderne und leichte, üppige und würzige Gerichte gesammelt, die alle durch eines hervorstechen: die herrliche Sauce dazu. Das grosse Buch der

eigene Persönlichkeit. Der geräumige, lichtdurchflutete Innenraum garantiert den Passagieren ein Höchstmass an Komfort. Die vier Einzelsitze können nach Belieben verstellt und das Kofferraumvolumen den Bedürfnissen angepasst werden. Der Kangoo Be Bop verfügt über ein Schiebedach, eine aufklappbare Heckscheibe und über ein Ladevolumen von 1426 Litern. Ausgestattet mit einem 1,6-Liter-Benzinaggregat oder einem Common-Rail-Diesel benötigt er 7,9 Liter Benzin oder 5,7 Liter Diesel und ist ab 20900 Franken zu haben. www.renault.ch

Saucen verleitet zum Experimentieren mit Kräutern, Spirituosen, Zucker und Butter, bis die eigene Traumsauce entsteht. Geschichten, die quer durchs Buch verstreut sind und allerlei Wissenswertes über die hohe Kunst der Saucenküche wirken inspirierend. Das grosse Buch der Saucen ist im Teubner Verlag erschienen und kostet 119 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

notizen Schaerer AG

Raum für Wachstum Die Kaffeemaschinen-Herstellerin Schaerer AG ist von ihrem bisherigen Hauptsitz und Produktionsstandort in Moosseedorf weggezogen und nun offiziell im solothurnischen Zuchwil domiziliert. Dank dem Umzug sollen künftige Wachstumspotenziale ausgeschöpft werden können, wie das Unternehmen mitteilt. Gleichzeitig wurde der Firmenname von «M. Schaerer» AG in «Schaerer AG» geändert. www.schaerer.com

Arbeitslosigkeit

Immer mehr Jugendliche

Die Arbeitslosenquote in der Schweiz ist im September auf 3,9 Prozent gestiegen. Das entspricht 154 409 Arbeitslosen. Gegenüber dem Vorjahresmonat stieg die Zahl der Arbeitslosen um 60,9 Prozent, wie das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) mitteilte. Von der Arbeitslosigkeit überdurchschnittlich stark betroffen sind Jugendliche im Alter zwischen 15 und 24 Jahren. www.seco.admin.ch

Winzer

Spitzenjahrgang 2008 erwartet

In den Weinbaugebieten in der Deutschschweiz hat die Haupternte begonnen. Dank der Wärme und Trockenheit der letzten Tage rechnen die Winzer mit einem Jahrgang, der es mit dem Spitzenwein von 2003 aufnehmen kann. Auch in der Romandie zeigen sich die Fachleute mit der diesjährigen Ernte höchst zufrieden.

Hugentobler

Lücke dank Kauf geschlossen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG kauft die G. Hammer AG mit Standorten in Chur und Rheineck SG. Mit diesem Kauf entsteht in Chur die Tochterfirma Hugentobler und Hammer AG. Wie das Unternehmen mitteilt, konnte dank dem Kauf die Lücke im Osten der Schweiz geschlossen werden. www.hugentobler.ch

Pages françaises

Gros Plan

15 octobre 2009 no 42

dans le bilan énergétique global, les chaufferettes sont des peanuts

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un débat surchauffé Les chaufferettes sont-elles interdites? Les cantons ne sont pas unanimes alors même que la plupart se fondent sur la même loi. Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

en bref

Après le patchwork national des interdictions de fumer, voici le patchwork communal des chaufferettes. Selon des recherches de GastroJournal, les chaufferettes mobiles sont complètement autorisées ou alors sous certaines conditions dans 17 cantons (état, octobre 2009). En Suisse romande, leur interdiction est quasi générale.

Dans un état fédéraliste comme la Suisse, un patchwork de réglementations cantonales différentes n’a pas de quoi étonner. Seule exception: la plupart des cantons s’appuient sur le modèle de prescriptions énergétiques des cantons (MoPEC), lorsqu’il s’agit de chaufferettes. C’est donc la même recommandation qui est cependant interprétée très diversement. On y trouve un alinéa concernant

les chauffages à l’extérieur parmi lesquels figurent aussi, dans certains cantons, les chaufferettes. Les cantons de Berne, de Zurich ou de Saint-Gall autorisent les chaufferettes ou, en d’autres termes, ils ne les interdisent pas. Car les parasols chauffants ne sont pas des chauffages extérieurs dans le sens du droit NE de la construction dont fait partie le MoPEC. Les chaufferettes sont le plus souvent mo-

Caminada dans la cour des grands

P. grunder

Le dernier épisode est une décision prise en ville de Zurich à propos d’une construction. La commission de recours en matière de construction a confirmé le refus de construire en ordonnant d’éliminer six chaufferettes d’un restaurant extérieur, pourtant installées sur un terrain privé: par conséquent, elles sont soumises à autorisation car elles prolongent la durée saisonnière de l’exploitation de restaurants en plein air et doivent être qualifiées d’équipements de restaurants extérieurs. De plus, la commission de recours en matière de construction considère les chaufferettes sur des surfaces servant à la restauration en pleine air comme incompatibles avec le paragraphe 12 de la loi cantonale sur les énergies. Comme la décision de la commission de recours en matière de construction n’a pas été attaquée devant le Tribunal administratif, l’interdiction est entrée en force dans ce cas concret.

Guide GaultMillau 2010

Fumer sous une chaufferette: un vrai Röstigraben. Pour le fumeur, mieux vaut habiter outre-Sarine qu’en Suisse romande.

lables, elles sont autorisées. Pour ce faire, Bâle-Campagne s’appuie – ô miracle – sur le MoPEC. Si un tenancier a installé un équipement photovoltaïque sur son toit et qu’il l’utilise pour exploiter des chaufferettes, celles-ci sont alors autorisées.

biles. Ce ne sont donc pas des installations fixes. D’autres cantons qui interdisent

strictement les chaufferettes, comme Glaris, sont en contradiction avec cette interprétation. Ces cantons interprètent différemment le MoPEC. Et il y a aussi des cantons qui autorisent les chaufferettes pour une durée brève, ce qu’ils déduisent également du MoPEC. Mais combien dure une «durée brève»? Silence des offices.

Si même une majorité des cantons,

qui se fondent sur la même loi, ne sont pas du même avis, comment les communes le seraient? Des communes comme Zurich ou Winterthour ont interdit des chaufferettes sur le terrain public.

A la demande de GastroJournal,

Bâle-Campagne a confirmé que les chaufferettes étaient en principe interdites. Mais si elles sont approvisionnées par des énergies renouve-

Ernst Bachmann, chef du service de

l’énergie et des transports du canton

BS TG BL BL

UR GR

TI VS

Seite 2

Auf Deutsch

SZ NW

des Grisons, n’embellit rien mais relativise la discussion surchauffée autour des chaufferettes: «Les chaufferettes utilisent l’énergie de manière inefficace. Ce n’est pas le sujet de la discussion. Mais il faut savoir respecter la proportionnalité car les chaufferettes jouent un rôle subordonné dans le bilan énergétique global. S’il fait interdire, alors il faut aussi interdire les grillades de cervelats et d’autres produits. Les éventuelles solutions pour ces problèmes devraient figurer dans les règlements communaux sur la construction où figurent aussi les prescriptions pour d’autres équipements mobiles dans et autour des immeubles. Et un autre spécialiste en matière d’énergie se fait citer comme suit: «Nous parlons de cacahouètes en parlant des chaufferettes. C’est un peu comme la fumée, il s’agit simplement d’une tendance en politique. Mais au plan énergétique, nous avons deux à trois problèmes autrement plus urgents.»

Les chaufferettes ne sont pas interdites. Les interdictions arrivent. Une ordonnance réglemente les chaufferettes ou est pendante devant le parlement Interdits

Le talent n’attend pas le nombre des années pour éclore au grand jour. C’est en tout cas l’une des premières réflexions qui vient à l’esprit avec l’élection du grand chef grison Andreas Caminada (32 ans, photo) au titre de «cuisinier de l’année» du gaultMillau, pour la deuxième fois en deux ans. Mieux, les inspecteurs du guide lui ont décerné la note maximale de 19 sur 20 qui n’est attribuée qu’à sept autres grands chefs dont Philippe rochat, gérard rabaey, Philippe Chevrier, didier de Courten et Bernard ravet en Suisse romande. Les titres de découverte et de promotions romandes de l’année ont été respectivement décernés à Pierre Crepeaud (15 points, Le Crans Hôtel & Spa, à Crans) et à Pierrick Sutter (16 points, Hôtel de la gare, Lucens).

Empreintes de D. de Courten

Avec une préface de Léonard Gianadda

«didier de Courten marie avec talent la subtilité des goûts, des parfums, des couleurs et la finesse des formes dans des compositions qui confinent à l’œuvre d’art. Ses créations sont souvent de véritables Miro ou Kandinsky, au point que l’on hésite parfois à perturber leur savante et méticuleuse harmonie.» Tels sont quelques-uns des propos signés par Léonard gianadda dans la préface du livre que le grand chef sierrois didier de Courten a présenté à la presse la semaine passée. Intitulé «empreintes» et rédigé avec la complicité de la journaliste France Massy (à g. sur notre photo) et le soutien «précieux et rassurant» de son épouse Carmelina de Courten (à dr.), ce livre permet de découvrir didier de Courten sous un jour nouveau. Crédité de 19 points au gaultMillau et de deux étoiles au guide Michelin, le chef de l’Hôtel Terminus est en effet un architecte du goût qui construit ses plats en trois dimensions: texture, saveur et émotion. www.editionsfavre.com www.hotel-terminus.com

restauration

15 octobre 2009 no 42

La vache d’Hérens, un produit régional à consommer entièrement sur place

editorial

Des saveurs locales

Ces monopoles qui entravent la qualité

Marie-Thérèse Page Pinto

exclusivement commercialisée en Valais, la viande de vache d’Hérens est proposée dans une dizaine de restaurants.

pouvoir bientôt compter sur cinquante à soixante tonnes.» Pour parvenir à cet objectif, l’association soutenue par le Service de l’agriculture du canton intéresse déjà des éleveurs du Val de Bagnes et du Val d’Anniviers.

Dans la vache d’Hérens, tout se mange. Les restaurateurs membres de l’association Race d’Hérens viande du Valais doivent aussi acheter les bas morceaux. Pas de problème pour Jean-François Luy, patron de Le Trappeur, à Mase. Une terrine en entrée, du ragoût en plat principal: chez Jean-François Luy, le bœuf d’Hérens se décline aux côtés de viandes exotiques (antilope, autruche et autre wapiti) ou plus simplement d’agneau, de canard… de fondues moitié-moitié de la Gruyère. «Pour satisfaire l’offre, j’ai toujours des bêtes au congélateur», dit le restaurateur membre de l’association Race d’Hérens Viande du Valais.

Président de la filière, Jean-Jacques

Zufferey élève à Grimentz une quinzaine de vaches d’Hérens, depuis quatre ans, par passion. Il compte sur un effet boule de neige pour que des agriculteurs du reste du Valais adoptent ce mode de production. Pourtant, le bœuf d’Hérens est voué à rester un marché de niche. «Nous ne souhaitons pas vendre aux grandes surfaces», relève Jean-Jacques Zufferey.

Le boucher Jacques-Antoine Favre

observe que le bœuf d’Hérens est un produit régional prisé des touristes, notamment allemands et anglais. Pour le promouvoir, l’association espère le voir labellisé Marque Valais l’année prochaine, aux côtés d’une douzaine de produits du terroir dont le pain de seigle ou les herbes du Saint-Bernard.

Créée début 2009, Race d’Hérens

www.racedherens.ch www.valais-terroir.ch sP

Viande du Valais compte une dizaine de restaurateurs du Val d’Hérens et de Sierre – Didier de Courten au Terminus qui sert le filet de bœuf d’Hérens grillé au lard sec d’Anniviers accompagné d’olives et de girolles –, autant de bouchers et une soixantaine d’éleveurs. Les buts de cette association sont la promotion d’une viande fraîche de qualité élevée, l’entretien du paysage valaisan et l’adhésion à la marque Valais. Dans cette nouvelle filière, éleveurs,

De la viande de vaches d’Hérens figure sur la carte d’une dizaine de restaurateurs valaisans dont Didier de Courten à Sierre et Jean-François Luy à Mase.

bouchers et restaurateurs collaborent étroitement. L’un des problèmes consiste dans

l’approvisionnement du marché.

«En 2008», explique JacquesAntoine Favre, boucher à Hérémence, «quinze tonnes de carcasse, soit neuf à dix tonnes de viande, ont été produites. Nous espérons

in Kürze Walliser Viehzüchter und Gastronomen haben ein neues nischenprodukt entdeckt, nämlich das Fleisch der ehringerrasse. es wird nur regional vermarktet und dürfte nächstes Jahr mit dem Label Marke Wallis ausgezeichnet werden.

Gastronomia 2010

Grand Prix du livre gastronomique

Nouvelle formule

Pierrot Ayer lauréat 09

Gastronomia 2010, le salon profes-

sionnel romand de l’hôtellerie et la gastronomie qui a été créé en 1986 et qui aura lieu à Beaulieu Lausanne du 7 au 10 novembre 2010, s’annonce plein de surprises.

Le concept change grâce à l’inter-

vention de MCH Foire Suisse SA (Bâle), le leader suisse specialisé dans l’organisation de ce type de manifestations. Connu principalement en tant qu’organisateur du salon international Igeho, MCH Foire Suisse SA prend cette année la di-

rection de la manifestation romande en collaborant avec Beaulieu Exposition SA. Le salon 2010 sera subdivisé en trois

unités: le salon spécialisé, le forum événements et la plateforme Networking. De nouveaux produits, des conférences de «haut niveau», des animations ainsi qu’une plateforme de contacts donnent à cette édition 2010 une nouvelle jeunesse et montrent que Romands et Alémaniques réussissent mieux en travaillant ensemble. Jasmina Slacanin

Organisateurs, jurés et lauréats du Grand Prix du livre gastronomique 09. Lundi soir, à l’école hôtelière de Lausanne, a eu lieu la remise du Grand Prix du livre gastronomique. Lancée en 1983 par le Club Prosper Montagné – Académie suisse des gastronomes –, dans le but de sou-

tenir un livre d’un auteur suisse ou traitant de la gastronomie suisse, cette distinction a récompensé «Authentique», le livre de Pierrot Ayer. Le grand chef fribourgeois, très honoré d’avoir reçu ce prix, a rappelé qu’un livre est avant tout un travail d’équipe. Il a notamment salué l’investissement et le talent du journaliste et écrivain André Winckler, auteur de l’introduction du livre, du photographe Pierre-Michel Delessert, qui a réussi à se mettre dans la peau du chef, et du graphiste, Oscar Ribes. Jasmina Slacanin

Peut-il y avoir quelque chose de plus beau qu’une semaine au bord de la mer en Turquie? en tout cas, les évaluations des hôtels étaient plutôt alléchantes sur internet. on y vantait en effet de belles chambres, le calme et des repas délicieux. Les quatre étoiles de l’hôtel que j’ai choisi contribuaient en outre à me faire sentir en confiance. Quelques jours plus tard, un peu plus au nord, en Allemagne, j’ai réservé un trois étoiles superior. Le prix n’était pas donné mais l’hôtel était bien situé et, toujours sur internet, avait belle allure. Le soussigné a dû toutefois déchanter en arrivant sur place: l’hôtel de vacances quatre étoiles valait tout au plus trois étoiles malgré un soleil éclatant. Quant à l’hôtel trois étoiles en Allemagne, il méritait au maximum deux étoiles. cela même si, comme on devait me le répéter à la réception, «il est situé dans la vieille-ville». Le fin mot de l’histoire, c’est que, aussi bien en Turquie qu’en Allemagne, les étoiles pour les hôtels sont remises pour ainsi dire de façon officielle. Dans les deux pays, elles ne tiennent pas leur promesse et l’on se dit qu’un peu de concurrence ne ferait pas de tort. et en suisse? si le client se rend dans un hôtel c3, il sait ce qu’il obtient: c’est la «concurrence» qui le rend possible. si les deux systèmes dans notre pays avaient des étoiles, la transparence serait même encore mieux assurée, cela au bénéfice aussi bien des clients que des hôteliers. car là où règnent des monopoles, la marge de développement est particulièrement limitée. Une chose apparaît toutefois très régulièrement: en fin de compte, la qualité et ce qu’en sait le client sont les seules choses qui comptent véritablement. Matthias Nold

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Hôtellerie & Tourisme

15 octobre 2009 no 42

Premier bilan de l’inscription de la chaux-de-Fonds et du Locle à l’Unesco

brèves

Miser sur le long terme

Nouvel OT de Gruyères

Des écrans plats et des webcams

L’impact touristique de l’inscription de La chaux-de-Fonds et du Locle au patrimoine mondial de l’Unesco se lira plutôt sur le long terme. Le premier bilan est néanmoins positif.

Laurence Carducci

A La Chaux-de-Fonds, la visite est pré-

parée par une présentation de dix minutes installée à l’ancienne Halle aux Enchères. Le petit train y circulera encore cet automne. La 3e Journée du patrimoine horloger qui aura lieu le samedi 7 novembre contribuera à maintenir l’attention. Elle permettra notamment de visiter des ateliers et des manufactures où se conçoivent et se fabriquent les montres. Ce sera également une occasion de parcourir les musées horlogers de La Chaux-de-Fonds et du Locle. Pour le reste des animations, tout se prépare pas à pas, avec une prudence qui touche au tâtonnement. La qualité de l’accueil et l’information dispensée dans les hôtels

L’inscription de La Chaux-de-Fonds au patrimoine mondial de l’Unesco a déjà suscité beaucoup d’intérêt.

et restaurants sont de plus en plus de mise pour éviter les déceptions. Plus nombreux qu’initialement pré-

vus, les touristes attirés par l’effet «Patrimoine de l’Unesco» ont provoqué la surprise au Locle, ville horlogère peu préparée à cet afflux. Heureusement, la mise en valeur globale avait été bien mise en place avec un «parcours horloger» réalisé il y a cinq ans environ. La brochure, éditée à cette occasion, a eu beaucoup de succès. Elle sortira sous peu en anglais. Une autre, publiée lors de la nomination, a également été distribuée. Il reste beaucoup à faire car la plupart des touristes sont désemparés lorsqu’ils arrivent. Bien sûr, ils sont habitués à l’idée «ville d’art» et un effort reste à faire pour souligner l’authenticité historique de ce qu’ils découvrent.

n’ont pas encore tous été diffusés. Néanmoins, Tourisme neuchâtelois doit encore trouver sa place sur le plan suisse. La promotion de Suisse Tourisme n’est pas encore très vigoureuse à ce niveau mais figurera dans les publications de 2010. La mise en évidence des deux cités horlogères sortant des sentiers battus devrait susciter durablement une certaine curiosité.

In Kürze

Canton de Fribourg

was für Konsequenzen hat für La chauxde-Fonds und Le Locle die Aufnahme ins Unesco-Inventar als kulturelles welterbe? Hat der Tourismus schon davon profitiert? Ja, behaupten die Verantwortlichen und erhoffen sich nachhaltigere Auswirkungen. Am 7. november findet in den beiden Städten zum dritten Mal der Denkmaltag der Uhrenindustrie statt.

Des indices sont probants, l’infor-

mation, par exemple, a bien circulé dans les médias internationaux. De nombreux journalistes de télévision d’Europe, d’Asie et des Etats-Unis se sont intéressés à la région et ont réalisé des reportages. L’impact sur le tourisme individuel est encore modeste mais il faut prévoir sur le long terme. Les articles et émissions

SwISS-IMAGE

Des carences ont néanmoins été constatées dans la signalétique citadine et dans l’accueil dans les restaurants et les hôtels. Certains d’entre eux étaient fermés durant la période estivale, au centre du Locle par exemple. Des contacts seront pris par la commune pour améliorer la situation et mieux suivre la demande d’entente avec les restaurateurs et les hôteliers. Bernard Vaucher, chargé de la communication, souhaite vivement l’ouverture d’un hôtel garni de milieu de gamme. Il est certain qu’il serait rentable, car le besoin existe depuis quelque temps déjà et ne fera qu’augmenter.

SwISS-IMAGE

La nomination des deux villes neuchâteloises, le 27 juin dernier, a déjà suscité un indéniable intérêt. Et cet intérêt provient parfois de très loin. Des Japonais planifieraient ainsi leurs vacances en suivant les sites distingués par l’Unesco. Durant l’été, le petit train partagé en alternance par les deux villes a été bien fréquenté. Le camping a vu son occupation augmenter de 10% par rapport à l’été dernier et, surtout, la durée de séjour a été plus longue, ce qui est probablement dû à l’inscription à l’Unesco.

La Journée du patrimoine horloger, qui se déroulera le 7 novembre, devrait attirer de nombreux touristes, aussi bien dans les manufactures que dans les musées.

c’est en présence notamment de Fabien Mauron (photo), le directeur de La Gruyère Tourisme, qu’a été inauguré vendredi le nouvel office du tourisme (oT) de Gruyères. Situé dans un bâtiment pluriséculaire, le nouvel office allie tradition et innovation. Quatre écrans plats diffusant des images de webcams, visibles à l’arrière-plan sur la photo ci-dessus, permettent ainsi de vérifier en direct le temps qu’il fait dans les différentes régions de la Gruyère. car, comme l’a relevé nicolas Zapf, le nouveau directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme, l’importance de ce nouvel office du tourisme dépasse les frontières de la commune de Gruyères. on notera encore que la rénovation de l’office, dirigé par Antje Buchs, a coûté un peu plus d’un million de francs.

Un hôtel Ibis de 82 chambres à Bulle

Après Granges-Paccot, à proximité du centre d’exposition Forum Fribourg, le canton de Fribourg comptera d’ici le printemps 2011 un deuxième hôtel Ibis. Le conseil général de la commune de Bulle a en effet accepté la semaine passée de vendre une parcelle de 5000 m2 à la société Bullehôtel. celle-ci prévoit d’investir 11,5 millions de francs pour la construction d’un hôtel Ibis de 82 chambres. La future directrice de l’Ibis gruérien est déjà connue. Il s’agit de Sophie Rouvenaz qui avait dirigé par le passé l’hôtel Ibis de Fribourg/Granges-Paccot. Le futur hôtel Ibis de Bulle devrait pouvoir compter sur une clientèle d’affaires et de loisirs. La première devrait être notamment attirée par le centre d’expositions Espace Gruyère.

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20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.Diplomdipl. Restaurateur Vorbereitungsseminare auf die Höhere Fachprüfung dipl. Restaurateur 4. Januar 2010 in Bern 18. Januar 2010 in Zürich Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung in 3 Stufen: 14. Dezember 2009 Jeweils von 17 bis 18 Uhr Telefonische Anmeldung erwünscht GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) 26. Oktober bis 25. November 2009

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Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 2. bis 27. November 2009

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich).

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 4 20. bis 30. Oktober 2009 Modul 1 16. bis 24. November 2009

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 3. bis 26. November 2009

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Januar bis 11. März 2010 15. März bis 14. Mai 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten.

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Oktober bis 20. November 2009

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten.

Zertifikatsprüfung GastroSuisse Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch 21. Oktober 2009 15. Dezember 2009 21. April 2010 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

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GastroLuzern

15. Oktober / 15 octobre 2009 Nr. / No 42

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GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

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GastroValais – 027 322 47 47

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GastroVaud – 021 721 07 07

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 L’AVENIR DE LA GASTRONOMIE: LA STRATEGIE ORANGE Date/Lieu: Le 26 octobre 2009 à Pully Durée: 1après-midi de 14h30 à 17h30 Objectifs et contenu: Prendre conscience des scénarios du futur. Adapter son offre aux changements à venir. Créer un projet, une idée porteuse. Prix: Fr. 180.– comprenant la documentation et la pause-café Fr. 130.– pour les membres GastroSuisse/SSH Gratuit pour exploitant valaisan L’ACCUEIL PLAISIR Date/Lieu: Le 2 novembre 2009 à Pully Durée: 1 jour de 8h30 à 17h30 Objectifs et contenu: Développer les instruments qui influencent les relations avec la clientèle. Utiliser les techniques comportementales positives. Influencer son entourage par sa motivation retrouvée. Prix: Fr. 320.– incluant la documentation et la pause-café Fr. 240.– pour les membres GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais pour exploitant valaisan LE BAR, UN ART A PART Dates/Lieu: Les 1 et 2 décembre 2009 à Pully Durée: 2 jours de 8h30 à 17h30 Objectifs et contenu: Enumérer les bases professionnelles d’un bar. Utiliser avec plaisir les techniques et méthodes. Créer et animer une ambiance stimulant la vente. Prix: Fr. 450.– comprenant la documentation et la pause-café Fr. 350.– pour les membres GastroSuisse/SSH Fr. 300.–rabais pour exploitant valaisan

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch Internet: www.gastrosuisse.ch

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Kantonalsektionen / Sections Cantonales GastroAargau

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GastroBaselland

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 27. Oktober 2009

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Mehr Erfolg im Service durch verkaufsorientierte Gästebetreuung 26. Oktober 2009, 1 Tag Management inVeränderungsprozessen. Der Mensch als Mittelpunkt … oder der Mensch als MITTEL! Punkt. 28. Oktober 2009, 1 Tag Harmonie von Wein und Käse Montag, 26. Okt. und Montag, 2. November oder 9. und 16. November 2009, 2 Tage, Kursort Belp Chef de Service-Seminar 9.bis 13.November 2009, 5 Tage Kreativworkshop: Advent und Weihnachten 11. November 2009, 1 Tag Zeitverlust, -gewinn 16.November 2009, 1 Tag Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. November 2009, nachmittags

Bar – Drinks & Cocktails mixen Mo 23. und Mi 25. November 2009, 2 Tage Einstieg in den Serviceberuf 7. bis 11. Dezember 2009, 5 Abende

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 9. November 2009

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. Oktober 2009 Lust auf Sushi 16.Oktober 2009 Moderne Stehlunch- und Take-awaySüssspeisen 19.Oktober oder 23.Oktober 2009 Molekulare Küche 21.Oktober 2009

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 28. Oktober 2009 Wirtekurs 26.Oktober bis 20.November 2009 Kantonale Prüfungen 25.bis 27.November 2009

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 21. Oktober 2009 7. Dezember 2009 Lustvoll kochen einmal anders – diätetisch, alternativ 17.Oktober 2009 Umgangsformen am Mittagstisch 17.Oktober 2009

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 LE PARLER JUSTE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu: Le 23 novembre 2009 à Glovelier Durée: 1 jour Objectifs: Reconnaître les opportunités et formes de communication. Préparer une intervention en fonction es enjeux. Utiliser les outils simples pour faciliter la communication et l’expression. Prix: Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH

GastroValais

Tél. 027 606 90 47 LESSUSHIS

Date/Lieu: Le 11 novembre 2009 à Sion Durée: 1 jour Objectifs: Découvrir les principes de la cuisine japonaise. Répondre aux demandes d’une nouvelle clientèle. Laisser libre cours à sa créativité. Prix: Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH

GastroValais

Tél. 027 606 90 47 LESTAPAS

Date/Lieu: Le 2 décembre 2009 à Sierre Durée: 1 jour Objectifs: Evaluer les nouveaux produits et techniques. Réaliser des tapas simples et originaux. Accorder les vins en accompagnement. Prix: Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan

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Niveau I: Formation

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GastroSuisse

15. Oktober / 15 octobre 2009 Nr. / No 42

Neuer L-GAV 2010

Einfache und klare Regeln Der neue Gesamtarbeitsvertrag L-GAV 2010 tritt anfangs 2010 in Kraft. Es ergeben sich Vorteile, welche es richtig zu nutzen gilt.

Der neue Gesamtarbeitsvertrag (LGAV 2010) ist einfacher und hat klare Regeln. Er wird am 1. Januar 2010 in Kraft treten. Wichtig: Das alte Lohnsystem (L-GAV 98) – Löhne, Regelung 13. Monatslohn, Geltungsbereich des Mindestlohnsystems, Rabattierung – gilt noch unverändert weiter bis am 31. Dezember 2011. Zentrale Neuerungen mit Wirkung ab 1. Januar 2010: • Arbeitszeit und Ferien

Generell beträgt die durchschnittliche wöchentliche Arbeitszeit 42 Stunden (Kleinbetriebe 45 Std. und Saisonbetriebe neu ganzjährig 43,5 Std.) Die Ferien betragen zukünftig 5 Wochen pro Jahr.

Mitarbeiter können weiterhin 41 resp. 44 Stunden pro Woche beschäftigt werden (wobei aber 4 Wochen Ferien nicht mehr möglich sind). Dies entspricht sodann einem Teilzeitpensum. Bei bestehenden Verträgen ist zu beachten, dass es einer Vertragsanpassung bedarf. • Überstundenregelung

Ab dem 1. Januar 2010 gilt grundsätzlich ein Entschädigungssatz von 100% des Bruttolohnes, womit eine Überstunde gleich viel kostet wie eine normale Arbeitsstunde. Allerdings gilt dieser reduzierte Ansatz nur unter der Voraussetzung, dass der Betrieb über eine Arbeitszeiterfassung verfügt und der aktuelle Überstundensaldo monatlich schriftlich mitgeteilt wird sowie die Überstunden spätestens vor der letzten Lohnabrechnung ausbezahlt werden.

Diesbezüglich ist zu erwähnen, dass es sich quasi doppelt lohnt die Arbeitszeit des Mitarbeiters festzuhalten, führt doch eine fehlende Arbeitszeiterfassung ab dem 1. Januar 2010 zu einer sofortigen Busse von der Kontrollstelle für den L-GAV. • Saisonbetrieb

Wie bereits vorgängig erwähnt, gilt bei Saisonbetrieben neu eine wöchentliche Normalarbeitszeit von 43,5 Stunden während dem ganzen Jahr und nicht nur während den Saisonzeiten. Zudem wurden die Voraussetzungen erweitert, wann ein Betrieb als Saisonbetrieb gilt. So ist neu möglich, dass auch Ganzjahresbetriebe als Saisonbetriebe gelten, falls ihre Umsätze eine gewisse Schwankung aufweisen. • Berufsbildung und Vollzugskosten

Der Wechsel in die nächsthöhere

Lohnstufe ist für Mitarbeiter ab 2012 nur noch über Aus- und Weiterbildung möglich. In diesem Zusammenhang erfolgt eine Erhöhung der Vollzugskostenbeiträge auf Fr. 89.– pro Jahr, was vorab der Ausund Weiterbildung zugute kommt. Während den Kurs- und Ausbildungszeiten der Mitarbeiter erhalten die Arbeitgeber neu einen Lohnersatz. Neue Verträge und hilfreiche Informationen

Aufgrund des sogenannten Günstigkeitsprinzips wirken vertragliche Regelungen aus der Zeit des L-GAV 98 – soweit für den Mitarbeiter günstiger – auch unter dem neuen L-GAV 2010 weiter. Damit auch der Arbeitgeber optimal von den Neuerungen des L-GAV 2010 profitiert, sollte er die Arbeitsverträge entsprechend anpassen. Es empfiehlt sich, eine einvernehmliche Lösung anzustreben. Den

Mitarbeitern kann eine neuer, L-GAV 2010 konformer Arbeitsvertrag angeboten werden, worin vereinbart ist, dass der neue Vertrag alle bisher bestehenden Verträge ersetzt (andernfalls besteht die Möglichkeit einer Änderungskündigung). Beachten Sie diesbezüglich auf der

GastroSuisse-Website unsere neuen Formulararbeitsverträge, welche in jeweils zwei Fassungen vorliegen. Nämlich eine Übergangslösung, welche auf neue Arbeitsverhältnisse zugeschnitten ist, die noch im Jahr 2009 beginnen und darüber hinaus fortdauern sowie eine Standardfassung für Arbeitsverhältnisse, welche erst für das Jahr 2010 abgeschlossen werden. Sie finden auf unserer Website zudem weitergehende Informationen und hilfreiche Merkblätter des Rechtsdienstes von GastroSuisse. www.gastrosuisse.ch

Nouvelle CCNT 2010

Des règles simples et claires La nouvelle convention collective nationale de travail (CCNT 2010) est plus simple et comprend des règles claires.

Elle entrera en vigueur au 1er janvier 2010. Important: l’ancien système des salaires (CCNT 98) – salaires, réglementations du 13e salaire, domaine d’application du système de salaire minimal et des rabais – reste en vigueur jusqu’au 31 décembre 2011. Nouveautés principales appliquées dès le 1er janvier 2010: • Temps de travail et vacances

De manière générale, le temps de travail hebdomadaire moyen est de 42 heures (petits établissements: 45 heures et, ce qui est nouveau, établissements saisonniers toute l’année 43,5 heures). A l’avenir, les vacances seront de cinq semaines par an. Comme par le passé, il est possible d’occuper les collaborateurs respectivement 41 et 44 heures par

semaine (mais quatre semaines de vacances ne seront plus possibles). Cela correspond alors à un horaire partiel. En ce qui concerne les contrats existants, il convient de veiller au fait qu’une adaptation du travail soit indispensable. • Réglementation des heures supplémentaires

Dès le 1er janvier 2010, un taux de dédommagement de 100 pour cent du salaire brut sera applicable, une heure supplémentaire coûtant le même montant qu’une heure de travail normale. Toutefois, ce taux réduit n’est applicable qu’à condition que l’établissement dispose d’un système de saisie du temps et que le solde des heures supplémentaires soit communiqué chaque mois par écrit. De plus, les heures supplémentaires devront être payées au plus tard avant le dernier décompte de salaire. A ce sujet, il convient de rappeler que saisir le temps de tra-

vail du collaborateur est doublement valable, puisque l’absence d’un système de saisie du temps de travail entraînera une amende immédiate par l’instance de contrôle de la CCNT. • Etablissement saisonnier Le nouveau temps de travail hebdomadaire applicable est de 43 heures pendant toute l’année. De plus, les conditions ont été étendues pour qu’un établissement puisse être considéré comme établissement saisonnier. Selon cette innovation, il est possible que des établissements annuels puissent aussi être considérés comme établissements saisonniers, à condition que leurs chiffres d’affaires présentent certaines variations. • Formation professionnelle et coûts d’exécution

Dès 2012, le passage du salaire des collaborateurs au niveau supérieur

le plus proche ne sera possible que moyennant une formation et un perfectionnement. Dans ce contexte, il y aura une augmentation de la participation aux coûts d’exécution à frs 89.– par an. Cette hausse bénéficiera prioritairement à la formation et au perfectionnement. Pendant la durée des cours et de la formation des collaborateurs, les employeurs recevront une allocation de salaire, ce qui est également nouveau. • Nouveaux contrats et informations utiles

Sur la base du principe dit le plus favorable, des réglementations contractuelles remontant à la CCNT 98 – dans la mesure où elles sont plus favorables au collaborateur – sont reprises dans la CCNT 2010. Afin que l’employeur puisse également profiter de manière optimale de la CCNT 2010, il devrait adapter les contrats de travail de façon adéquate. Il est recommandé de re-

chercher une solution en bonne entente avec le collaborateur. Il est possible d’offrir aux collaborateurs un nouveau contrat de travail, conforme à la CCNT 2010, dans lequel il est convenu que le nouveau contrat remplace tous les contrats existants jusqu’alors (au cas contraire, il y a la possibilité d’annoncer une modification). A ce sujet, vous pouvez consulter

nos formulaires de contrats sur le site internet de GastroSuisse. Ils existent en deux versions. L’un pour les contrats ayant débuté en 2009, une solution transitoire qui a été adaptée aux nouvelles conditions de travail initiés en 2009 et restant en vigueur au-delà, ainsi qu’une version standard pour des contrats conclus en 2010. Vous trouverez des informations plus détaillées et des aide-mémoire utiles du Service juridique de GastroSuisse. www.gastrosuisse.ch

Nuovo CCNL 2010

Regole semplici e chiare Il nuovo contratto collettivo di lavoro, il CCNL 2010, entrerà in vigore nel gennaio 2010. Per gli operatori del settore gastronomico si tratta di un vero sollievo.

Il nuovo contratto collettivo di lavoro (CCNL 2010) è più semplice e contiene regole chiare. Entrerà in vigore il 1° gennaio 2010. Importante: il vecchio sistema retributivo (CCNL 98) – salari, regolamentazione 13a mensilità, campo d’applicazione del sistema dei salari minimi, agevolazioni – rimarrà in vigore fino al 31 dicembre 2011. Novità principale con effetto a partire dal 1° gennaio 2010 • Orario di lavoro e ferie

In linea generale l’orario settimanale medio di lavoro è di 42 ore (piccole aziende 45 ore e – novità – 43,5 ore settimanali per tutto l’anno nelle aziende stagionali) In futuro le ferie ammonteranno a 5 settimane all’anno.

Inoltre, i collaboratori possono essere impiegati per 41 o 44 ore alla settimana (tuttavia le 4 settimane di ferie non sono più possibili). Ciò corrisponde quindi a un’occupazione a tempo pieno. I contratti già in essere necessitano di un adeguamento contrattuale.

se da un lato è doppiamente conveniente fissare l’orario di lavoro del collaboratore, in caso di mancata rilevazione dell’orario di lavoro a partire dal 1° gennaio 2010 si incorrerà in una sanzione immediata da parte dell’organo di controllo per il CCNL.

• Regolamentazione ore in eccedenza

• Aziende stagionali

Dal 1° gennaio 2010 vale in linea di principio un’indennità pari al 100% del salario lordo, per cui un’ora in eccesso costa tanto quanto un’ora di lavoro normale. Tuttavia questa tariffa ridotta è applicabile solo a condizione che l’azienda disponga di un sistema di rilevazione dell’orario di lavoro, che l’effettivo saldo delle ore in eccedenza sia comunicato mensilmente per iscritto e che le ore in eccesso vengano pagate al più tardi prima del conteggio dell’ultimo salario. A questo proposito va ricordato che

Come già menzionato, nelle aziende stagionali da ora è in vigore un orario lavorativo settimanale normale di 43,5 ore per tutto l’anno e non solo durante la stagione. Sono stati inoltre ampliati i presupposti per la definizione di un’azienda come azienda stagionale. Adesso è per esempio possibile che anche le aziende operative tutto l’anno siano considerate aziende stagionali, qualora i loro fatturati presentino determinate oscillazioni. • Formazione professionale e costi di realizzazione

Il passaggio al livello salariale immediatamente superiore per i collaboratori a partire dal 2012 è possibile solo attraverso la formazione professionale e la formazione continua. In questo contesto vi è un aumento dei contributi a copertura dei costi di realizzazione a CHF 89.– annui, aspetto che va soprattutto a vantaggio della formazione professionale e continua. Durante l’orario della formazione e dei corsi dei collaboratori, i datori di lavoro ricevono un indennizzo. Nuovi contratti e informazioni utili

In base al cosiddetto principio di convenienza, le regolamentazioni contrattuali derivanti dal periodo in cui era in vigore il CCNL 98 – qualora conveniente per il collaboratore – continueranno ad avere validità anche con il nuovo CCNL 2010. Affinché anche il datore di lavoro possa trarre vantaggio in modo ottimale dalle novità previste dal CCNL 2010, i contratti di lavoro devono

essere adattati corrispondentemente. Si consiglia di trovare una soluzione di comune accordo. Ai collaboratori può essere offerto un nuovo contratto di lavoro conforme al CCNL 2010, nel quale sia concordato che il nuovo contratto sostituisca tutti i contratti finora in vigore (altrimenti esiste la possibilità di una disdetta causata dalla modifica contrattuale). A questo proposito consultate sul sito di GastroSuisse i nostri nuovi modelli di contratti di lavoro, proposti in due versioni ciascuno, ovvero una soluzione transitoria, creata su misura dei nuovi rapporti di lavoro che inizieranno nel 2009 e proseguiranno oltre, e una versione per i rapporti di lavoro che saranno conclusi solo nel 2010. Sul nostro sito sono inoltre disponibili informazioni complete e utili promemoria a cura del servizio giuridico di GastroSuisse. www.gastrosuisse.ch

Idées Gastro

15 octobre 2009 No 42

Les cigares Camacho font désormais partie du groupe Oettinger Davidoff

notIces La Maison Cailler à Broc

Bientôt un «Cailler World»

Un acteur de taille Les cigares Camacho jouent un

La Maison Cailler, un petit espace musée dédié au chocolat à proximité immédiate de l’usine de Broc (FR), a fermé ses portes le 11 octobre. Elle les rouvrira au mois d’avril sous la nouvelle appellation «Cailler World». Nestlé compte y investir 7 millions de francs pour en faire «un des sites touristiques les plus visités de Suisse». www.cailler.ch

Migros

Moins de sel dans le pain La teneur moyenne en sel de tous les pains Migros baissera de 1,6 pour cent d’ici la fin de l’année, ce qui contribuera à la promotion de la santé, dans le même esprit que l’initiative «action santé» de l’Office fédéral de la santé publique. www.migros.ch

Spiritueux Belvédère

Le groupe au tribunal Le tribunal de commerce de Dijon a entrepris lundi l’examen à huis clos du plan de rééchelonnement de la dette du groupe de spiritueux français Belvédère. Celui-ci, 7e producteur mondial de vodka dont le siège social est à Beaune, est en proie à de graves difficultés financières.

Le vaisseau amiral de Cama-

rôle de taille dans l’histoire du cigare. Si la marque Camacho a été fondée à Miami en 1961 par Simon Camacho, elle a été reprise en 1995 par Caribe Imported Cigars, une entreprise de la famille Eiroa. Celle-ci, d’origine cubaine, est aujourd’hui active aux EtatsUnis et au Honduras. La marque Camacho est intégrée au groupe Oettinger Davidoff il y a une année.

cho est fabriqué à Danli, au Honduras, et comprend des séries comme «Corojo», «Connecticut», «Criollo», «Diploma», «Select», «SLR» et «Triple Maduro». Outre Camacho, la palette de l’entreprise comprend également «Don Felo», «Don Macho», «La Fontana», «La Fontana Consigliere», «LegendArio», «National Brand» et «The Repeater».

L’histoire de Camacho débute

Sur le plan du goût, on relè-

en 1961, année au cours de laquelle l’exilé cubain Simon Camacho ouvre une fabrique à Miami et y démarre la production de cigares avec du tabac en provenance d’Amérique centrale. Rapidement, sa marque jouit d’une bonne réputation, également à l’extérieur des Etats-Unis, notamment auprès du Premier ministre britannique Winston Churchill. Camacho emprunte d’ailleurs son nom pour l’un de ses formats. En 1995, cinq ans après la

mort du fondateur, la marque est reprise par la famille Eiroa. Christian Eiroa en est

vera que le «Triple Maduro» est issu d’un mélange de cinq tabacs Maduro fermentés. Fruit d’un travail de longue haleine, le «Triple Maduro» a su conserver l’harmonie de la combustion et du goût des feuilles épaisses entre elles pour une expérience sensorielle unique.

Le Camacho Machitos est

Christian Eiroa est à la tête des cigares Camacho depuis 1998.

le président depuis 1998. Dès l’entrée dans le nouveau millénaire et le lancement du Camacho Corojo, couronné de succès, la famille Eiroa et

ses entreprises font leur entrée dans le cercle des acteurs majeurs de l’industrie du cigare aux Etats-Unis et en Amérique du nord.

quant à lui un «small» cigare dont le goût est plein de maturité. Il est entièrement réalisé à la main et possède une saveur unique qui est immédiatement reconnue par tous les aficionados. www.camachocigars.com

Nespresso étend la distribution de ses chocolats dans ses boutiques

Une belle histoire d’amour L’étroite symbiose unissant le

café et le chocolat est le résultat d’une histoire d’amour qui a commencé il y a plusieurs siècles. Cette histoire d’amour, Nespresso entend la faire vivre pleinement à sa clientèle.

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Absolut Vodka

Une édition 100% rock’n’roll Pour l’hiver 2009, Absolut Vodka présente un nouveau look en cuir noir. Cette bouteille Rock Edition de la célèbre vodka est ornée de clous en métal argenté et s’inscrit dans un style rebelle des grandes stars du rock. Elle sera disponible en édition limitée dès novembre. www.absolut.com/rockedition

Cave de Genève

Seule médaille d’or suisse Au Grand Prix International du Vin Mundus Vini, un seul vin suisse a obtenu une médaille d’or, l’Infini, issu de La Cave de Genève. Ce vin, un assemblage subtil de cépages rouges de Genève AOC, est composé de Cabernet Sauvignon et de Gamaret. Les deux cépages sont assemblés après avoir été élevés séparément en fûts de chêne. L’Infini accompagne à merveille le gibier, comme le cuissot de chevreuil en sauce poivrade, les civets de cerf ou de sanglier, des préparations de canard, un coq au vin ou encore un sauté de veau aux bolets. www.cavedegeneve.ch

Toblerone Tobelle

De délicieux triangles fins

«Les membres de notre club

aiment déguster leur Nespresso avec un carré de chocolat. Aussi, afin d’enrichir plus encore l’expérience d’un café d’exception, nous avons décidé d’explorer l’univers des chocolats fins», avait expliqué l’an passé, Richard Girardot, le directeur de Nespresso. «Avec Nestlé et nos experts en café et en cacao, nous avons conçu une sélection de chocolats fins dont les saveurs sont en parfaite harmonie avec les personnalités de nos Grands Crus.» Une année après leur

tendances

lancement, les chocolats Nespresso ont connu un tel succès que le nombre de boutiques Nespresso où ils seront

proposés passera de six à dix en Suisse et de trois à quatorze en France. Mais ce n’est pas tout. D’ici fin 2010, ces

chocolats seront proposés dans toutes les boutiques de ces deux pays. www.nespresso.ch

Tout comme le Toblerone traditionnel, le nouveau Toblerone Tobelle est composé d’un chocolat au lait suisse de grande qualité et du célèbre nougat au miel et aux amandes. Présenté dans un emballage triangulaire, le Toblerone Tobelle propose 20 triangles fins individuels. Il offre ainsi une variante particulièrement raffinée au Toblerone traditionnel. www.toblerone.ch

trends Dyhrberg

Auserlesene Gaumenfreuden Eine langjährige Beziehung oder einen gelungenen Geschäftsabschluss feiern, heisst auch kulinarischen Hochgenuss erleben. Mit einem Lachs von Dyhrberg – einem exquisiten Leckerbissen – kann ein Zeichen der Freundschaft gesetzt werden. Als weitere Delikatessen hat die Lachsräucherei erstklassige Rauchfischprodukte, Krustentiere und Kaviar im Sortiment. www.dyhrberg.ch

ETH Lausanne

«Nobelpreis für Ernährung» Einige Nahrungsmittel können mehr als dem Körper nur Energie zuführen. Sie kommunizieren mit unseren Zellen und initiieren beispielsweise den Abbau von Fett, ähnlich wie einige Hormone. Professor Johan Auwerx (Foto) von der ETH Lausanne entdeckte dieses Kommunikationssystem und eröffnete damit neue präventive und therapeutische Strategien. Seine Ergebnisse brachten ihm den renommierten Danone International Nutrition Prize 2009 ein. www.institut-danone.de

P. Jentschura

Kraft der Natur aus dem Glas

Camacho Cigars

Getreu der innovativen und

beginnt 1961. In diesem Jahr eröffnete der Exilkubaner Simon Camacho eine Fabrik in Miami und begann mit der Herstellung von Cigarren mit Tabak zentralamerikanischer Provenienz. Bald genoss seine Marke auch ausserhalb der

www.p-jentschura.com

Alles auf einmal

Im Besitze der Katar

Die Camacho Diploma Ma-

duro – eine vollaromatische Cigarre – besteht aus feinsten aromatischen Blättern der Corojo-Ernte. Diese Blätter werden sorgfältig als letzte gepflückt und sind am längsten der Sonne ausgesetzt, sodass sie ein reiches, einzigartiges Aroma entwickeln. Die Maduro-Deckblätter werden mittels einer speziellen Farbselektion dieser Blätter aussortiert.

Camacho und ihre Produzen-

Die Geschichte von Camacho

Bürgenstock

gangstabak mit stark ausgeprägtem und betörendem Duft. Das Ergebnis ist ein elegantes, ausserordentliches Aroma und ein feinwürziger Geschmack.

nachhaltigen Wachstumsvision der Familie Eiroa hat sich das Portfolio von Camacho Cigars erfolgreich zu einer beliebten PremiumMarke für gehobene Ansprüche entwickelt, was das solide Fundament dieses dynamischen Tabakunternehmens unterstreicht.

Mit seiner einzigartigen voll

Die Camacho Cigars werden gerollt.

USA einen guten Ruf, beispielsweise beim legendären britischen Kriegspremier Winston Churchill, nach dem Camacho eines ihrer Formate benannt hatte. Von Camacho sind vier Linien

in der Schweiz erhältlich: Camacho Corojo, Camacho Corojo Machitos (Small Cigars),

Camacho Diploma Maduro, Camacho Triple Maduro. Die Camacho Corojo, eine

herrlich duftende und voll gereifte Cigarre, hat einen ausgeprägten Geschmack und ist bei Aficionados auf der ganzen Welt beliebt. Sie ist 100 Prozent handgefertigt und aus ausgewähltem Jahr-

gewürzten Mischung von fünf extra-fermentierten All-Maduro-Tabaken ist die Camacho Triple Maduro das Ergebnis einer einjährigen Mischungsarbeit. Aussehen, Haptik und der unbestreitbare Reichtum dieser Cigarre vermittelt jedem, der sie raucht und erlebt, ein Gefühl absoluter Zufriedenheit. www.camachocigars.com

Konfitüren von Hero

So lange wie es Früchte gibt Seit über 120 Jahren wird in

Lenzburg Konfitüre gekocht – erstklassige Konfitüren sind also garantiert. Ob im Eimer, in der Alu-Portion oder im Gläsli: Mit Hero werden alle Bedürfnisse am Frühstückbuffet abgedeckt. Mit den Neuheiten von Hero kann nun für noch mehr Abwechslung gesorgt werden. Nach der erfolgreichen Lan-

«WurzelKraft fruchtig» und «WurzelKraft würzig» heissen die neuen Produkte im Portfolio der Marke P. Jentschura. Die glutenfreien Lebensmittel beinhalten 100 natürliche pflanzliche Inhaltstoffe und liefern dem Organismus wertvolle Vitalstoffe. Beide Varianten sind frei von künstlichen Aromen, Konservierungsund Farbstoffen.

notizen

Für Aficionados ten spielen eine wichtige Rolle in der Geschichte der Cigarre. Gegründet wurde die Marke 1961 von Simon Camacho in Miami. 1995 übernahm sie Caribe Imported Cigars, ein Unternehmen der ursprünglich kubanischen und heute in den USA und Honduras tätigen Familie Eiroa. Seit Oktober 2008 ist Camacho Teil der Oettinger Davidoff Group.

cierung des ersten FairtradeHonigs in der Schweizer Gastronomie setzt Hero weiter auf Fairtrade und lanciert

Orange-Maracuja, eine frisch-fruchtige Konfitüre in der 25-gAlu-Portion.

Hierzulande ist roter

Traubensaft bekannt und weitverbreitet. Mit dem RAMSEIER Moût de raison werden nun auch weisse Trauben zum Geschmacks-

Goldklarer Blütenhonig in

der praktischen und hygienischen Dosierflasche. Dank der sauberen und einfachen Dosierung sowie dem ansprechenden Design ist er direkt fürs Frühstücksbuffet geeignet. Erhältlich in der 500-g-Squeeze Flasche.

tig weiche Konsistenz und fruchtig herb im Geschmack. Ganz ohne Stücke. Erhältlich in der 25-g-Alu Portion.

Nektarine-Limette: Eine ein-

zigartige fruchtig-süsse Geschmacksrichtung und ein

auffallendes Design sorgen für Abwechslung auf dem

Hero ist auch an der IGEHO vertreten. www.gastro.hero.ch

für sie gelesen

Saisonaler Glanz Bäumen fallen und uns Wildspezialitäten in den Restaurants aufgetischt werden, dann ist auch wieder Zeit für die RAMSEIER HerbstProdukte. RAMSEIER setzt auf die bewährten Produkte Apfelsaft und Most «Frisch ab Presse» und Sauser. Mit dem Moût de raisin (weisser Traubensaft) sorgt RAMSEIER zudem für ein neues Geschmackserlebnis.

Buffet. Erhältlich in der 25-gAlu-Portion.

Hagebutte-Konfitüre Extra – sam-

Ramseier Herbst-Produkte

Wenn die Blätter von den

gastroideen

15. Oktober 2009 Nr. 42

erlebnis. Auserlesene weisse Trauben sorgen für Trinkgenuss und sie lassen sich bestens zu Wi l d s p e z i a l i t ä t e n kombinieren. Das alkoholfreie Getränk überzeugt durch einen natürlichen, süsslichen Traubengeschmack. Die RAMSEIER Herbst-

Produkte «Frisch ab Presse» enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Kohlenhydrate. Neben dem Trinkgenuss wird also für den Körper auch noch etwas Gutes getan. www.ramseier.ch

«Raum.Werte.» Hospitality Design, also die Gestaltung von Räumen für Gäste, nimmt an Bedeutung zu, je mehr Betten den Reisenden zur Verfügung stehen. Zukunftsfähige Hotelkonzepte müssen gleichermassen berühren, verführen und verkaufen. «Raum.Werte.» zeigt Projekte des Innenarchitekturbüros JOI-Design und beleuchtet die Strategien einer nutzungs- und wertorientierten Innenraumgestaltung. Die Autoren des Buches – Corinna Kretschmar-Joehnk und Peter Joehnk – verstehen Design

nicht als Selbstzweck, sondern als festen Bestandteil der Marketingstrategie. Der reich bebilderte Band wirft zudem einen Blick in die Zukunft der Hotellerie und lässt Entscheider und Vielreisende zu Wort kommen. «Raum.Werte.» ist für alle, die Hotels planen und betreiben. Das Buch ist im Braun-Verlag erschienen, hat über 220 Seiten und kostet 64,90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Das Luxusresort auf dem Bürgenstock im Kanton Nidwalden und die beiden Hotels Royal Savoy in Lausanne und Schweizerhof in Bern kommen vollständig in den Besitz der öl- und gasreichen Monarchie Katar. Zum Transaktionspreis wurde Stillschweigen vereinbart. Die Schweizer Hotelprojekte bleiben unter derselben Leitung, firmieren nun aber unter dem neuen Namen Qatari Diar Hotel & Property Swiss Management (QDHP). www.barwa.ch

Konsumentenpreise

Landesindex gesunken

Der Landesindex der Konsumentenpreise in der Schweiz ist im September dieses Jahres verglichen mit der Vorjahresperiode um 0,9 Prozent gesunken. Wie GastroSuisse schreibt, befindet sich der Totalindex im September 2009 bei 103,1 Punkten. Der Preis eines Tagestellers in einem Restaurant stieg von 19,18 auf 19,56 Franken. Einzig das Lagerbier wurde günstiger: 3dl kosteten 2008 4,33 Franken, 2009 waren es nur noch 4,03 Franken. www.gastrosuisse.ch

Swiss

Flüge stärker ausgelastet

Die Flüge der Airline Swiss waren im September zu 83,8 Prozent ausgelastet, leicht stärker als im Vorjahresmonat. In den ersten neun Monaten 2009 erreichte die Auslastung 79,2 Prozent. Dies sind 1,7 Prozent weniger als in der Vorjahresperiode, wie die Fluggesellschaft mitteilt. Insgesamt beförderte die Lufthansa-Tochter zwischen Januar und September rund 10,3 Millionen Passagiere. www.swiss.com

Konjunkturforscher

Kein Aufschwung Die Konjunkturforscher der Lausanner Créa glauben nicht, dass die Schweizer Wirtschaft kommendes Jahr bereits wieder leicht wächst. Die Ökonomen befürchten, dass das Bruttoinlandprodukt 2010 um weitere 0,4 Prozent sinkt. www.hec.unil.ch/crea

schlusspunkt / Point final

15. Oktober / 15 octobre 2009 Nr. / No 42

Portrait: Fernande Quiquerez, tenancière du Cheval-Blanc à Chevenez

25 ans de Saint-Martin Tenancière du Cheval-Blanc à Chevenez, Fernande Quiquerez s’apprête à vivre sa 25e édition de la Saint-Martin. Un mois sous le signe du cochon.

même pour les kilos et kilos de racines rouges ou de salades de carottes cuites, sans oublier la crème de sucre brûlé. Pour le boudin, Fernande réserve le sang du porc auprès des boucher. Aux 40 litres contenus dans une boile, elle ajoute une centaine de kilos de poireaux, d’oi-

Résolue à illustrer la renommée acquise en la matière par son établissement, elle s’est déjà engagée dans la préparation des festivités gourmandes dédiées au cochon. Il trônera chez elle très bientôt et notamment tout au long des week-ends des 8, 15 et 22 novembre.

«Je prépare moi-même le boudin et la gelée»

Heureuse de participer une nouvelle fois à cette plantureuse célébration de la cochonnaille, Fernande Quiquerez explique que c’est «pour le plaisir de faire plaisir aux gens» qu’elle a saisi, il y a un quart de siècle, l’occasion de reprendre le ChevalBlanc. «Il faut savoir, préciset-elle, que j’ai vécu mon

«Sans la Saint-Martin et ses hôtes tout serait plus aléatoire» adolescence et ma jeunesse dans l’ambiance d’un restaurant, le Bellevue, tenu par mes parents à Roche-d’Or, un village proche de Chevenez.» Après une parenthèse neuchâteloise de quelques années, Fernande et les siens regagnent leur Haute-Ajoie natale. A Grandfontaine où, via des «extras», elle renoue avec la restauration. En 1985, «l’occasion rêvée» se concrétise avec la reprise du Cheval-Blanc à Chevenez. Objet de tous ses soins, il est

J. STADELMANN

Jacques Stadelmann

Fernande Quiquerez prépare le menu complet «maison» dans la capitale mondiale de la Saint-Martin.

bientôt pourvu d’une salle à manger. De quoi, aujourd’hui, accueillir quelque 150 convives. Une affluence que Fernande n’enregistre toutefois qu’à la Saint-Martin. Une période faste qui démarre chez elle le 3 novembre avec l’apparition à sa table de la «gelée de ménage» et «du boudin maison». Pour le menu traditionnel, il faut attendre le 8 novembre. «Sans la Saint-Martin et son afflux d’hôtes, avoue Fernande, tout serait plus aléatoire. En dehors de novembre, note-t-elle, les mois sont difficiles. Depuis le début de l’année, je n’ouvre que du mardi au samedi et mes horaires quotidiens ont rétréci. Pour moi, comme pour beaucoup de mes collègues d’Ajoie, la période de la Saint-Martin est vitale. C’est notre bouffée d’oxygène.» Et dire que celui qui a donné son nom à cette tradition po-

pulaire goûteuse et festive est un ascète! Né vers 315 en Pannonie, la Hongrie d’aujourd’hui, chrétien à 20 ans et militaire jusqu’à 40, celui qui va devenir Saint-Martin s’installe en 356 en France, dans la Vienne où «il fonde, avec des frères épris comme lui d’ascétisme, le premier

«Je mets un point d’honneur à ne servir que des plats maison»

«La Saint-Martin, raconte Fernande, a été relancée à Chevenez et par contrecoup en Ajoie, il y a 25 ans, l’année même où j’ai repris le ChevalBlanc. Désireux de redonner du lustre à la fête locale et à la tradition du repas de SaintMartin, un cartel des sociétés locales a pris l’initiative d’organiser un grand souper populaire à la halle des fêtes. Le succès rencontré amena les organisateurs à récidiver chaque année. Avec toujours plus de bonheur et de monde!»

monastère de Gaule». C’est la date de sa mort, le 11 novembre 397, jour de sa fête au calendrier, qui relie le saint à Chevenez! Depuis toujours, le dimanche le plus proche du 11 novembre marque la fête du village. Une fête qui est placée tout naturellement sous le signe du cochon, bouchoyé à la même époque dans les familles paysannes.

«Je mets un point d’honneur, explique Fernande, à ne servir que des plats maison et à préparer moi-même le boudin et la gelée ainsi que tous les accompagnements.»

übernommen. Stämpfli ist langjähriger Mitarbeiter der Firmengruppe und hat das Zepter von Urs Koller erhalten.

L’année 2009 est à marquer d’une pierre blanche pour Pierrick Suter. Trois mois après avoir fêté son admission au sein des Grandes Tables de Suisse au Badrutt’s Palace de St-Moritz, le grand chef de

A la tâche dès les derniers jours d’octobre, elle prépare de quoi servir des centaines et des centaines d’assiettes de gelée de ménage et tout autant de boudins. Il en va de

gnons et surtout de crème. Elle pousse son savoir faire jusqu’à introduire sa préparation dans les boyaux et à nouer elle-même ses boudins. «Plus de 1800 l’an dernier», confie-t-elle. Avant d’être conservés pour quelques jours, les boudins frémiront plusieurs heures dans une grande bassine. Sa gelée de ménage est le fruit de la longue cuisson, dans une énorme chaudière, de groins, oreilles, pieds et couennes de porc auxquels Fernande ajoute un jambon de devant et du collet. Passé au tamis et réservé dans des bidons d’une dizaine de litres, le jus est placé en chambre froide. Il en va de même pour la viande, détachée des queues et groins puis compressée. «De quoi servir beaucoup d’assiettes», précise Fernande. Et démontrer aussi que tout est bon dans le cochon!

In Kürze Fernande Piquerez wirtet im Cheval-Blanc, in Chevenez, und begeht seit einem Vierteljahrhundert die Saint-Martin mit einem traditionellen Riesenschmaus nach dem Motto: Im Schwein ist alles fein!

NameN / Noms Adriana Novotna

vom Gourmet-

Restaurant Kronenstübli in Pontresina ist

«Maître d’Hôtel des Jahres». Ebenfalls ausgezeichnet wurde Thomas Huhn. Der Barchef im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel ist «Barchef des Jahres».

Verliehen wurden die Titel vom renommierten Schweizer Wirtschaftsmagazin «Bilanz», welches neben dem Hotel-Rating alljährlich auch die besten Hotelmitarbeiter auszeichnet. Gérard Jenni

übernimmt als Geschäftsführer die Leitung der Andermatt Alpine Destination Company AG

(AADC). Der 55-Jährige verfügt über weit reichende Erfahrungen in der Führung von Grossprojekten. Der bisherige Geschäftsführer Benno Nager

GJ42_24_namen_jenni

wird den neuen Chef schrittweise in die Leitung der AADC einführen. Die Leitung der Kommunikation übernimmt Ursi Ineichen. Sie leitete zuletzt die Führungskommunikation der Schweizerischen Post. Beatrice und Georges Jost su-

chen einen Käufer für ihr

Berggasthaus Golderli im Kiental. In den 16 Jahren un-

ter der Führung des Paares hat sich das Haus mit seinen rund 50 Betten als beliebtes Ausflugs- und Ferienziel etabliert. Manuel Kronenberg ist der

neue Director of Sales & Marketing im Park Inn Zürich Airport. Der 31-jährige St. Galler hat in diversen Vier- und Fünfsternehotels gearbeitet, bevor er die Hotelfachschule Luzern besuchte. Marc Stämpfli hat am 1. Juli 2009 die Leitung der Reinacher Küchenspezialistin Heer AG

Roberto Scheurer, Direktor des bekannten Grand Casino Baden, und Pierangela Profeta, Restaurantleiterin, freuen sich Heinz Schärer in ihrem

Team begrüssen zu dürfen. Der neue Küchenchef wird sich ab sofort um die saisonale, frische Küche des bekannten Hauses kümmern.

Mario Federico

übernimmt die Geschäftsleitung von Mc Donald’s Schweiz. Der 46Jährige will «die äusserst erfolgreiche Arbeit des Vorgängers Martin Knoll gemeinsam mit dem Team und den Lizenznehmern weiterführen». Sein Vorgänger Knoll kam kürzlich bei einem Mountainbike-Unfall ums Leben.

l’Hôtel de la Gare à Lucens (VD) a été

distingué lundi par le Gault Millau qui a fait de lui le «Promu de l’année» en Suisse romande avec 16 points. Les responsables du guide Gault Millau ont notamment qualifié son restaurant de «magnifique étape sur la route qui mène les gastronomes dans l’arc lémanique. Pierrick Suter y dirige son petit hôtel, une maison de famille qui s’épanouit depuis près de trois quarts de siècle et qui a été rénovée avec soin. En cuisine, il déploie des trésors de travail et de justesse. D’où sa promotion», peut-on encore lire dans le communi-

qué de presse du Gault Millau. Celui-ci conclut que «cette promotion ne manquera certainement pas de réjouir ses maîtres, Frédy Girardet et Bernard Ravet.» Lundi, la satisfaction était de mise chez Paola Masciulli, la dynamique directrice du Le Crans Hôtel & Spa, à PlansMayens, audessus de CransMontana. En effet, son chef de cuisine Pierre Crepaud a été distingué par le guide Gault Millau en tant que «découverte de l’année» en Suisse romande. Selon les inspecteurs du Gault Millau, «Pierre Crepaud ne se contente pas seulement d’un magnifique décor de mountain lodge au Mont-Blanc, le restaurant gastronomique du Le Crans,il propose aussi une offre culinaire remarquable qui lui vaut 15 points.»

marKt / marchÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,60 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Broccoli kg 2,70 Fenchel Fenouil kg 2,00 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,20 Lattich Laitue kg 2,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,10 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards kg 3,50 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,60 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 1,05

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 0,90 Eisberg Eisberg St. 1,20 Endivie lavata Endive kg 3,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 12,00 Peterli gekraust Persil frisé kg 3,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

+0% +0% +0% –4% –9% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

–10% –8%

+0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: letzte Sätze FreilandWare auf dem Markt Nüsslisalat: gute Erntevolumen Salades à feuilles: derniers arrivages de produits de pleine terre Doucette: bons volumes des récoltes d’automne ANZEIGE

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