GastroJournal 42/2012

Nr. 42 | 18. Oktober 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

UnerhÜrte Lärmgrenzen

Vom Ende her denken

Rosa De Duonni

In Bellinzona sollten namentlich fßrs Gastgewerbe Lärmgrenzen gelten, die etwa Zimmerlautstärke entsprechen. UnerhÜrt fanden das nicht nur die Gäste. 2

Das Palace MĂźrren hat die Nachlassstundung eingereicht. Eine Hauptursache ist ein komplexes Beteiligungsmodell. Das wirft lange Schatten auf aktuelle Projekte, die vom Ende her und touristisch gedacht werden mĂźssten. 3

Rosa De Duonni repräsentiert im Boutiquehotel Elvezia al Lago in CastagnolaLugano vorbildlich die ßberragenden Qualitäten des familiären Gastgewerbes. 20

IN DIESER AUSGABE

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Spitzenleistungen in die Pfanne hauen In Erfurt hat die Olympiade der KÜche stattgefunden. Frustriert und verärgert sind nicht nur Schweizer Equipen zurßckgekehrt vom Wettbewerb, in den sie viel Herzblut und unzählige Freizeitstunden investiert haben. Die Verantwortlichen des Wettbewerbs mßssen sich nun die Frage stellen lassen, wie viel Herzblut sie in die Veranstaltung stecken. Und dringend hinterfragt gehÜren auch Seriosität und Professionalität. Es darf nicht sein, dass weiterhin hochmotivierte und qualifizierte Teams unter teilweise bizarren Bedingungen verheizt werden. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WĂœRZBISSEN

Leidenschaft kommt mit dem Kochen

Von der SchÜpfung eines neuen Berufes Berufe sind einem Wandel unterworfen; vorab neue Technologien und verändertes Konsumentenverhalten treiben entsprechende Veränderungen voran. Gewerbliche Berufsleute machen diesen Wandel selbstverständlich mit, denn sonst droht Existenzverlust. Das gilt auch fßrs Gastgewerbe, wo mit dem Systemgastronomen ab dem nächsten Jahr ein neues Berufsbild gezeichnet wird. 5

Tourismus im statistischen Blindflug Seit bald 10 Jahren fehlen im Tourismusland Schweiz Daten zu einem tragenden wirtschaftlichen Bereich der Branche: Die Ferienwohnungen werden nicht mehr erfasst, und trotz vielen Zusicherungen wird es auch kßnftig keine umfassenden Daten geben. Das ist nicht nur ein Armutszeugnis fßr die Schweiz, sondern auch ein Mangel, der in einer äusserst schwierigen Phase strategische Entscheidungen erschwert. 9

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Gratis davonkommen geht nur im Restaurant Wer im Reisebßro seine Ferien, im Internet seinen Flug, am Telefon sein Hotel oder per Auftragsbestätigung seinen Eventsaal bucht, weiss: Storno-Gebßhren gehÜren dazu. Bei den Restaurants wird derzeit ßber solche Gebßhren diskutiert. Die einen tuns, die andern scheuen sich. Matthias Nold

Unfreundlich sei sie, die Schweiz: Liest man regelmässig Zeitung, fßhlt man sich an die späten 90er-Jahre erinnert. Zwar sind die Argumente ausgeleiert. Doch die Selbstkasteiung der Schweizer scheint Methode zu haben. Die gleichzeitige Geisselung von Restaurants und anderen touristischen Leistungserbringern ebenso.

Offenbar wollen nun einige Gastro-Betriebe noch unfreundlicher werden: Sie denken laut darßber nach, eine sogenannte No-ShowGebßhr, also eine Storno-Gebßhr, von Gästen zu verlangen, die trotz Reservation nicht erschienen sind. Genau so, wie es Hotels, Fluglinien und andere schon seit Längerem tun. Auch einige hochde-

korierte Restaurants im Ausland ßbrigens. Das lässt die Frage aufkommen, was denn Freundlichkeit ist: Dem Gast den Tisch freihalten, ob er nun kommt oder nicht? Also auf Einnahmen verzichten, denn der Tisch hätte ja weiterverkauft werden kÜnnen. Wäre es also tatsächlich so unfreundlich einzufßhren, was andere Dienstleister schon längst tun.

Oder wäre das angesichts von Gästen, die mehrere Tische in mehreren Restaurants gleichzeitig reservieren und dann nach Lust und Laune kurzfristig entscheiden – und allen anderen nicht mal absagen – nicht mehr als Recht? Freundlichkeit ßbrigens, ist a) auf beiden Seiten gefragt und zeigt sich b) im Restaurant an2 dernorts.

Ich bin das dritte von sieben Kindern und hatte keinerlei Lust auf ein Studium. Mein Vater beschloss, mich zu einer Kochlehre anzumelden. Während meiner Ausbildung hat mir die Gastwirtin gesagt: GÊrard, ich hätte gerne einen Sohn wie dich. Es war ein Schlßsselerlebnis. Hierauf habe ich meinen Beruf lieben gelernt. Die Leidenschaft ist erst später hinzugekommen. Anhand alter Bßcher und mittels Teilnahme an Wettbewerben habe ich mich weitergebildet. Mit 20 Jahren zielte ich heimlich auf drei Michelin-Sterne. Ich war schon immer sehr entschlossen. Während eines Kochwettbewerbes lernte ich den damals unbekannten FrÊdy Girardet kennen. Mir war schnell bewusst, dass es sich um einen Mann von Format handelte. Ich mÜchte ein Buch ßber mein Leben schreiben und warte noch den gßnstigen Moment ab. GÊrard Rabaey wuerze@gastrojournal.ch

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No 42 | 18 octobre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Fin d’une mÊtamorphose

Formation au sommet par les chefs

Marie-NoĂŤlle Pasquier

Valais tourisme est mort. La Chambre valaisanne est nĂŠe. La promotion touristique sera faite par Valais/Wallis, au mĂŞme titre que la promotion ĂŠconomique. 15

Les cours donnÊs par de grands cuisiniers sont à la mode. Plus chez ceux qui ne travaillent pas (ou plus) dans un restaurant que chez les chefs qui exploitent un Êtablissement. Tour d’horizon romand de ce qui les anime. 13

La directrice de GoÝts et Terroirs prÊsente les temps forts de la 13e Êdition, hôtes, invitÊs et animations dans l’arène. Le salon est entrÊ dans l’âge de raison. 13

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AU MENU

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Le temps des critiques pour le jury d’Erfurt La branche bouillonne. A peine les Olympiades de cuisine s’achèvent-elles que les critiques commencent dÊjà à pleuvoir sur les compÊtences du Jury de cette manifestation internationale. Parmi les remarques qui ont ÊtÊ formulÊes, le fait que certains membres Êtaient peu, sinon pas, prÊparÊs à dÊguster. Et que cela a pu conduire à une sous-Êvaluation de l’Êquipe suisse. Face à cela, les organisateurs n’ont bien sÝr pas encore estimÊ opportun de prendre position. Il appartiendra à la SociÊtÊ suisse des cuisiniers de transmettre la liste des dolÊances aux intÊressÊs. 11

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SAVOURY

Second warning sur les rĂŠservations

Gastronomia newlook et son lot de concours Tout le biotope attend la deuxième Êdition de Gastronomia à Lausanne. Ce sera beaucoup plus grand (+87% de surfaces d’exposition), le nombre d’exposants a aussi pris l’ascenseur (+65%). Au programme, on trouve le 1er concours romand par Êquipe des apprentis, le 3e championnat suisse des Êcaillers et le 1er championnat suisse de mocktails (cocktails sans alcool). De plus, l’EHG supervise chaque jour une thÊmatique d’actualitÊ liÊe à la branche de l’hôtellerie. 13

Facteur-risque pour le tourisme d’aventures Le landerneau du tourisme d’aventures Êtait au salon mondial de Lucerne. La gestion du risque, ils en ont parlÊ, mais aussi du choix d’un partenaire pour vendre sa destination à l’international, les questions de normes aussi, le profilage et les compÊtences des RH. Les spÊcialistes du storytelling se sont livrÊs à des dÊmonstrations narratives. 15

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Au restau, le no-show n’est pas (encore) puni Quiconque rÊserve ses vacances dans une agence, son vol sur internet, son hôtel par tÊlÊphone, une salle, doit confirmer son ordre et sait que les taxes d’annulation font partie des règles du jeu. Faut-il introduire de telles pratiques dans la restauration. Certains y songent... Matthias Nold

La Suisse n’est pas aimable: celui qui lit les journaux doit se sentir comme à la fin des annÊes 1990. Des taxes de noshow dans les restaus? Bien sÝr, les arguments sont fallacieux, mais l’auto-flagellation des restaurateurs et d’autres prestataires touristiques le sont Êgalement. Apparemment, certains restaurants veulent devenir en-

core moins aimables. Ils pensent à haute voix à ce qu’on appelle la taxe noshow. Donc rÊclamer une taxe d’annulation aux clients qui ne viennent pas malgrÊ leur rÊservation. Exactement comme le font depuis belle lurette les secteurs hôtelier et aÊrien et certains restaurants à l’international. La question du sens de l’amabilitÊ surgit

alors: rÊserver une table pour le client, qu’il vienne ou non, est-ce une attitude viable? Car ce faisant, c’est renoncer à des recettes, puisque la table aurait pu être accordÊe à d’autres? Serait-ce rÊellement faire preuve de manque d’amabilitÊ, que d’introduire ce que d’autres prestataires font depuis longtemps? Ou ne serait-

ce pas plus juste puisque certains clients rÊservent plusieurs tables dans plusieurs restaurants pour dÊcider au dernier moment et selon l’humeur du moment oÚ ils mangeront, sans en avertir quiconque. Par ailleurs, l’amabilitÊ est (a) demandÊe par les deux parties et (b) doit être une valeur, Êgalement au restaurant. 11

Je tombe des nues, la dÊrive est totale dans le booking hôtelier. J’ai assistÊ rÊcemment à une prÊsentation donnÊe par l’un des mammouths europÊens aux hôteliers de moyenne catÊgorie, deux à trois Êtoiles. J’y ai entendu quelques horreurs. Si vous êtes prêts à augmenter encore un tout petit peu notre commission, disons de 2 à 4 points, nous pourrions même vous remonter dans le listing des rÊservations, minaudait le confÊrencier à l’oreille des petits hôteliers. Mais il y avait plus monstrueux encore. Notre moteur est si puissant que vous auriez intÊrêt à nous confier toute votre capacitÊ. Et en cas d’annulation, nous nous occupons des remplacements. Bien sÝr! Ces gens sont en train de se monter des chaÎnes hôtelières sans investir un seul centime. Et je dis aux propriÊtaires d’hôtels: bon sang, pensez aux bÊnÊfices et non juste au remplissage! Philippe GuÊnat Hôtel Les Nations savoury@gastrojournal.ch

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18. Oktober 2012 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Schweizer Spitzengastronomie diskutiert Massnahmen gegen No-Shows

Reserviert und nicht aufgetaucht In der gehobenen Gastronomie führt die Kurzfristigkeit zu leeren Plätzen.

habe, dann versuche ich auch, rechtzeitig abzusagen.» Dennoch bestünden derzeit keine Ideen bei den ZFV-Unternehmungen, Reservationsgebühren oder eine Absicherung mit einer Kreditkartennummer einzuführen.

Marco Moser

Das Restaurant Masa in New York macht’s, das Fat Duck im englischen Bray macht’s und vielleicht führt es bald auch das The Restaurant im Dolder Grand Hotel in Zürich ein – eine Stornogebühr.

«Etwa einmal pro Halbjahr erleben wir, dass eine Reservation nicht erfüllt wird», beziffert die Spitzenköchin Vreni Giger vom Jägerhof in St. Gallen ihre Verluste. «Bei einem Vierertisch macht das gut und gerne 1000 Franken aus.» Deshalb notiere sie bei jeder Reservierung eine Telefonnummer. Kürzlich hat sie begonnen, reservierte Tische, die nicht genutzt werden, nach einer gewissen Zeit anderweitig zu vergeben. «Das Thema an sich ist schwierig und wir behandeln es von Fall zu Fall.»

Warum? Weil die Kurzfristigkeit und Nutzenoptimierung der Gäste zunimmt – und dies auf Kosten der Gastgeber. Es gibt Gerüchte, dass sich einige Gäste in verschiedenen Restaurants Tische reservieren, um kurzfristig eine Stunde vorher zu entscheiden, wo man nun essen gehe. Die Folge sind mehrere reservierte Tische, die leer bleiben.

res 2012, Gastgeber im Restaurant Adelboden in Steinen, an Wochenenden sein Restaurant nicht voll auslasten kann, dann macht das stutzig: vor allem in der gehobenen Gastronomie, wo kleine Restaurants sich komplett auf ihre Gäste konzentrieren und diese mit teuren Wareneinkauf und arbeitsintensiver Zubereitung verwöhnen. Die Hotels haben sich bereits an die Kurzfristigkeit der Gäste gewöhnt,

Online-Reservierung Mittlerweile haben Gäste die Möglichkeit, mobil und per Internet Tische in Restaurants zu reservieren. Bei MyTable geben die Gäste nebst Namen und Mail-Adresse eine Telefonnummer an. Einen Tag vor dem Termin erhält der Gast eine Erinnerungsmail. Eine zusätzliche Sicherheit wie eine Kreditkartennummer erhalten die Restaurants nicht. Bislang sei dies noch nie ein Problem gewesen. «Wir haben gute Erfahrungen mit dem Reservationsablauf gemacht», sagt MyTable.

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Wenn gar Franz Wiget, Koch des Jah-

Die Spitzengastronomie rechnet mit mehreren hundert Franken Umsatz pro Platz.

die Restaurants lernen sie nun kennen. Das japanische Restaurant Masa in New York verlangt deshalb eine Reservationsgebühr von 150 US-Dollar pro Kopf: bei Nichterscheinen wird die Vorauskasse einbehalten, und ebenso wird der Betrag reduziert, wenn weniger Personen erscheinen, als angemeldet waren. «Wir überlegen uns, künftig die Reservierungen mit einer Kreditkartennummer abzusichern», sagt etwa Thomas Schmid, Managing Director des Dolder Grand Hotels in Zürich. Auch Franz Wiget erwähnt gegenüber der Sonntagszeitung die Möglichkeit, dass künftig eine Kreditkartennummer bei der Reservierung verlangt werde.

Gemäss Aussage von Gästen verlangt Andreas Caminada in seinem Schloss Schauenstein bereits die Kreditkartennummer. Zusätzlich veröffentlicht das Schloss auf seiner Homepage jeweils die Daten, an denen noch Tische frei sind. Bei den Grossen wie ZFV-Unternehmungen, die mit den Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern, Pearl im Sorell Hotel Krone in Winterthur und Spice im Rigiblick in Zürich ebenfalls die gehobene Gastronomie pflegen, habe die Kurzfristigkeit generell zugenommen, wie CEO und Präsidentin Regula Pfister bemerkt: «In meinen Augen ist es eine Frage des Alters oder der Wertekultur. Wenn ich mich angemeldet

Tanja Grandits vom Stucki in Basel schätzt, dass rund 99 Prozent aller Reservationen auch erfüllt werden: «Wenn an einem Samstagabend mehrere Personen absagen, ist das natürlich ärgerlich.» An eine NoShow-Gebühr denkt sie deshalb nicht. Im Restaurant Pont de Brent stellt sich das Problem vor allem wegen Reservierungen, die von Hotels der Region kommen. «Wir versuchen die Concierges der Hotels zu sensibilisieren, dass sie uns so früh als möglich mitteilen, falls ein Gast ausfallen sollte», sagt Stéphane Decotterd, der Chef des Hauses. «Wenn wir am Anfang der Woche noch leere Tische haben, ist dies keine Katastrophe. Aber wenn wir am Wochenende Kunden abweisen müssen und trotzdem fünf oder sechs Plätze verlieren, so ist dies sehr unangenehm.» Hingegen möchte sich Décotterd nicht zum Fenster hinauslehnen und bei Reservierungen eine Kreditkartennummer verlangen: «Es ist zu delikat. Ich kann nicht vom Kunden verlangen, dass er für etwas bezahlt, das er nicht beansprucht.»

En français

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Bellinzona ohne Lärmgrenze und Chur setzt nach den Wahlen auf Dialog

Bald steigt die Party wieder in der Stadt Bellinzona Dialog anstatt Gesetz: Die Tessiner Regierung spricht ein Machtwort und setzt in Bellinzona die Vernunft durch. Und auch in Chur scheint Bewegung ins Nachtleben zu kommen.

Neben den Gastgebern und GastroBellinzona wehrten sich insbesondere auch Privatpersonen gegen die von oben verordnete Nachtstille. Bei

Innenstädte sind Schmelztiegel, wie hier am Piazza Blues Festival in Bellinzona.

Gleiches plant Urs Marti, der neu gewählte Churer Stadtpräsident. In Vorbereitung auf sein Amt führt er bereits in diesen Wochen Gespräche mit verschiedenen Interessenvertretern, um die Ausgehkultur in Chur zu analysieren. Die Stadt Chur kennt derzeit die vermutlich strengsten Ausgeh-Restriktionen aller Deutschschweizer Innenstädte.

65 Dezibel sei keine Party zu machen, da könne man den Laden auch um 19 Uhr schliessen, hiess es von den Einsprechern. Über 200 Rekurse gingen bei der nächsthöheren Instanz ein, der Tessiner Regierung. Glücklicherweise hat die Tessiner Regierung den Schildbürgerstreich umgestossen und die Stadtoberen

Bereits früher war bekannt geworden, dass der Berner Gemeinderat die Probleme rund ums Nachtleben angehen wird. In der Vernehmlassung sind 15 konkrete Massnahmen, um das Verhältnis zwischen den Anspruchsgruppen Partyvolk, Anwohnern und dem Gastgewerbe zu verbessern. mmo

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Es klang wie ein Schildbürgerstreich. Die Stadtoberen Bellinzonas wollten den Lärmpegel in der Innenstadt auf 65 Dezibel beschränken – das entspricht einer laut sprechenden Person, einem Rufen oder dem Geräuschpegel in einer Kantine. Gemäss der «städtischen Verordnung zur Unterdrückung lästiger und unnötiger Lärmquellen» hätten Bars und Restaurants nur noch Musik im Gebäudeinnern abspielen dürfen, und das bei maximal 65 Dezibel. Einem touristischen Stadtzentrum und einem attraktiven Nachtleben sicher nicht gerade dienlich.

Und die Stadtoberen Bellinzonas zeigen ein Einsehen. Gemäss Stadtpräsident Mario Branda wolle er auf den Dialog zwischen Einwohnern der Altstadt und dem Partyvolk setzen.

Bellinzonas zurückgepfiffen. Lärmgrenzwerte seien vom Bund festzulegen, und es bestünden keine weiteren Regelungen, wonach Kantone oder Gemeinden solche Grenzwerte selber festlegen könnten. Die Bars und Restaurants freuen sich über das Urteil, besonders in der bereits angespannten wirtschaftlichen Situation.

Des Amtsblatts fröhliches Zürcher Gastro-Bashing Das Amtsblatt «Tagblatt» der Stadt Zürich findet es ganz toll, die Gastronomie anzugreifen. Dazu wurde die These bemüht, dass in Zürich alles zu teuer, der Service unfreundlich sowie inkompetent und im Ausland sowieso alles besser sei. Inkompetent ist sicher die Redaktion des Tagblattes – sie ist nämlich nicht in der Lage, die abgekaute These zu belegen. Deshalb werden «Experten» befragt: Ausgerechnet der zukünftige Direktor von Zürich Tourismus sagte dem Tagblatt, dass in Zürich in Sachen Service Handlungsbedarf bestehe. Möglichst unkritisch liess man darauf einen Gastrojournalisten über die Zürcher Restaurants und ihre Mitarbeitenden herziehen. Jeder Versuch des Journalisten, nicht nur übers Gastgewerbe zu reden, wurde radikal abgeblockt. «Zürich ist eine Servicewüste» – das setzt die Tagblattredaktion dann auf die Titelseite. Damit hat die Redaktion alle die nicht nachweisbaren Anschuldigungen an die Gastronomie im Namen Dritter, ihrer «Experten», publiziert und muss dafür auch keine Verantwortung tragen. Über 1100 Gastronomiebetriebe gibt es in Zürich. Wie viele davon wurden im Vorfeld besucht? 20, 30, sogar 50? Das reicht kaum für eine flächendeckende Vernichtung. Und überhaupt, im Carlton bei Segmüllers waren die nie. Auch nicht in Péclards Coco. Oder im Muggenbühl bei Bachmann. Oder in Bindellas Santa Lucia. So oder so, eines fehlt sicher: die redaktionelle Servicekompetenz des Stadtzürcher Tagblattes. Romeo Brodmann

Striker Beer schiebt Konkursverfahren auf Wie der Tagesanzeiger berichtet, hat der Konkursrichter des Bezirks Meilen ein Konkursverfahren gegen die Striker Beer AG aus Männedorf eröffnet. Dank dem Einspruch der Firma wurde eine aufschiebende Wirkung erreicht. Striker Beer war für eine Stellungnahme nicht erreichbar und konnte zum Artikel keine Stellung nehmen. Es wäre nicht verwunderlich, wenn der Preiskampf und die Aktionitis im Detailhandel mit ein Grund für das jähe Ende der Erfolgsgeschichte wären. Dabei ist Striker Beer nicht die einzige Brauerei mit Problemen. Auch die Aktienbrauerei Flims Surselva AG kämpft ums Überleben und die Revisoren zweifeln in ihrem Bericht gar am Fortbestand der Brauerei.

A la carte

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

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Manöverkritik der Olympiade der Köche in Erfurt

Gelbe Karte für die Juroren Die Schweizer Medaillen Schweizer Armeeköche

Junioren-Nationalmannschaft

3. Rang mit 90,44 Punkten – Plattenschau 87,67 Punkte – warme Küche 93,2 Punkte Koch-Nationalmannschaft

5. Rang mit 87,69 Punkten – Plattenschau 88,01 Punkte – warme Küche 87,37 Punkte

ZVG

Regionalteams

Die kalte Platte der Schweizer Koch-Nationalmannschaft wurde mit 88,01 Punkten bewertet.

Die Kocholympiade in Erfurt hinterlässt einen schalen Nachgeschmack. Marco Moser

«Unverständlich», «enttäuscht» und die Jury sei fachlich nicht auf der Höhe gewesen – an der Olympiade der Köche in Erfurt bleiben viele Fragen unbeantwortet. «Aus Schweizer Sicht dürfen wir stolz sein», zieht Georges Knecht als Präsident von Hotel und Gastro Union ein grundsätzlich positives Gesamtfazit (siehe Kasten). Doch in der Branche brodelt’s, einige kochen gar. Schon nach den ersten Wettbewerben herrschte unter Fachleuten grosses Erstaunen über die Wertungen. Zum einen sei die Jury von Beginn weg extrem streng gewesen – und einmal die Messlatte gesetzt, ist sie unverrückbar und gilt

für die weiteren Wettbewerbe als Richtschnur. Zum andern gab die Jury-Leistung grundsätzlich zu reden. Mehrere Anwesende berichten unabhängig voneinander über Streitigkeiten in den einzelnen Jurygruppen. Hinzu kommen fachliche Unterschiede, wenn nicht gar die fachliche Kompetenz gänzlich in Abrede gestellt wurde. Es ist ansonsten üblich, dass Jurymitglieder eine gewisse Wettbewerbserfahrung mitbringen, beispielsweise durch ihre vormalige Mitarbeit in einem Nationalteam. In Erfurt konnten nicht alle Juroren auf dieses Wissen zurückgreifen. Da passt es ins Bild, wenn es heisst, einzelne Juroren hätten unvorbereitet degustiert, das Menü nicht gelesen und konnten somit das Verkostete gar nicht richtig einordnen. Anwesende machten eine grundsätzlich komische bis schlechte Stimmung in den Juryteams aus.

Fragezeichen entstehen insbesondere,

wenn Zuschauer und Wettbewerbsteilnehmer das Gezeigte loben, und die Jury anschliessend zu einem komplett anderen Resultat kommt. Hier seien die Platten der rund 50 Regionalteams erwähnt, unter denen auch vier Schweizer Teams um den Platz als Nationalmannschaft kämpfen. Von den 50 Platten erhielten gerade mal zwei eine Goldmedaille und mit 90,74 beziehungsweise 90,51 Punkten waren sie auch noch äusserst knapp. Aus all der Kritik ist schwierig herauszufiltern, was ist wahr, was ist Hören-Sagen und was ist unfair. Dass wegen der strengen Jurierung die Schweiz unter ihrer Leistung bewertet wurde, ist vielenorts zu hören. Unter dem Fachpublikum kursieren verschiedene Gerüchte und Episoden, die am ganzen Prozedere kein gutes Haar lassen. «Die Entscheidung der Jury ist unanfechtbar», heisst es jeweils. Das mag

– Aargauer Kochgilde: 3. Rang mit 89,27 Punkten – Cercle des Chefs des Cuisine Zürich: 5. Rang mit 87,74 Punkten – Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne: 6. Rang mit 87,65 Punkten – Kochkunst-Team der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: 11. Rang mit 86,27 Punkten Gemeinschaftsverpflegung

SVG Trophy: 2. Rang (92 Punkte) SV Culinary Circle: 6. Rang (87 Punkte) Compass Culinary Team: 8. Rang (82 Punkte) Juniorenmeisterschaft Restauration

1. Rang für Daniela Jaun 2. Rang für Stefanie Freiburghaus 4. Rang für Katalina Mitterer für Erfurt 2012 stimmen. Hingegen liegt es am Schweizer Kochverband, die aufgetauchte Kritik den Organisatoren zu überbringen. Georges Knecht kündigt an, es müssten nun Diskussionen stattfinden, um die jetzige Jury-Zusammenstellung zu überdenken. Dies ist aber nur ein Punkt unter vielen. Die Organisatoren werden sich der Kritik stellen müssen – und öffentlich Farbe bekennen. En français

Résumé page 11

Die fatale Funktion der Teilzeit-Nutzer im Palace Mürren ist ein Alarmzeichen für aktuelle Hotelfinanzierungen

Verheerender branchenfremder Einfluss Das Haus gilt als ältestes Palace Hotel der Schweiz, ab Mitte der 1870er Jahre empfing das Palace Mürren vornehme Gäste aus aller Welt. Seit 2009 ist damit Schluss: Der Betrieb mit seinen rund 100 Betten ist geschlossen; dieser Tage hat der Nachlassverwalter im Amtsblatt Interlaken zur Gläubigerversammlung Mitte November geladen.

nierte. Diese Teilzeit-Nutzer, die zurzeit wieder einmal als Königsweg der Hotelfinanzierung herumgeboten werden und tatsächlich zahlreiche Projekte ermöglichen, erweisen sich im Palace Mürren als fast unüberwindbares Hindernis. So verkaufte Jäggi das Haus 2009 an Kan, die sich bald beklagte, etwa hinsichtlich der verbrieften Rechte dieser Nutzer übers Ohr gehauen worden zu sein.

Das Nachlassverfahren hätte seit einem halben Jahr abgeschlossen sein sollen – das Gericht gab jedoch der kasachischen Eigentümerin Svetlana Kan mehr Zeit. In Mürren wundert man sich darüber, die jüngere Geschichte des Hotels ist ein schreiendes Beispiel für unseligen, branchenfremden Einfluss in Gastgewerbe und Tourismus.

schlossen, und selbst nach einem allfälligen Konkurs scheint nicht festzustehen, dass die Rechte der Teilzeit-Nutzer hinfällig wären und das traditionsreiche Hotel durchstarten könnte. In Mürren, einer der touristischen Perlen der Schweizer Alpen, ist man ziemlich ratlos.

Der aktuelle Niedergang begann mit

Der Ort kann zwar am Schilthorn auf

der Übernahme durch den Basler Sportmanager und Mürren-Gast René C. Jäggi. Er kaufte das Haus 1990, holte Teilzeit-Nutzer ins Boot und sa-

eine Pistengebiet und ein Ausflugsziel der Weltklasse zählen und nach wie vor auf eine ebenso wohlhabende wie diskrete Kundschaft.

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1. Rang mit 93,415 Punkten – kalt 93,06 Punkte – warm 93,77 Punkte

Meiringen erhält erstes asiatisches Restaurant Vielleicht sind die Umbauarbeiten in der ehemaligen Bijouterie Casagrande in Meiringen bis Dezember abgeschlossen und Meiringen erhält dann sein erstes asiatisches Restaurant. Liegenschafts-Besitzer Martin Casagrande äussert sich in der Lokalpresse positiv, er sähe Potenzial: «Ich habe dabei auf bewährte Pächter gesetzt.» Die angesprochene Familie Dinh betreibt in Interlaken bereits das Asia Restaurant beim Ostbahnhof. Die asiatischen Gäste aus dem gegenüberliegenden Hotel du Sauvage werden als Zielpublikum ebenso anvisiert wie die Einheimischen.

Maestros vermeintlicher Sieg zieht Konkurrenz an

Mastercard sicherte sich erfolgreich mit einem Rechtsstreit künftige Einnahmen mit der Maestro-Karte. Die Wettbewerbskommission erlaubt nun, dass Mastercard bei jeder Kartenzahlung einen Betrag abzweigt, aufs Jahr hochgerechnet 10 Millionen Franken. Detailhändler und Banken kritisieren die einseitig eingeführten Gebühren und wehren sich nun. Die Detailhändler rüsten ihre Terminals für V-Pay nach, dem Konkurrenzprodukt von Visa. Und die Banken wollen helfen, V-Pay in der Schweiz einzuführen. Wie der Tages-Anzeiger schreibt, wollen die Banken V-Pay im ersten Halbjahr 2013 einführen. Begrüssenswert ist, dass aufgrund der drohenden Konkurrenz nun Mastercard Kompromissbereitschaft signalisiert. Die Gebühren könnten also bald wieder sinken – dannzumal auch fürs Gastgewerbe.

Bier und Wein weiterhin an 16-Jährige

Das Hotel blieb in der Folge geDie enorm traditionsreiche Perle Palace Mürren ist seit 2009 geschlossen.

Diese Gäste logieren jedoch weitgehend in Zweitwohnungen, so dass es durchaus Potenzial für Hotelbetten im höheren Segment gibt. Die Situation im Palace muss jedenfalls Promotoren von Teilzeit-Nutzungen in der ganzen Schweiz zu denken geben; auf jeden Fall gefragt sind umfassende juristische Vorsichtsmassnahmen im Sinne nach-

haltiger gastgewerblicher Nutzung. Aber auch in Mürren gibt es übers Palace hinaus Handlungsbedarf: Ausgerechnet die Schilthornbahn plant mit Marco Hartmann und der Generalunternehmung Steiner ein 300-Betten-Resort der Mittelklasse. Das ist jedoch weder touristisch getrieben, noch entspricht es dem Profil Mürrens – man hätte wohl lieber wieder einen Hotelier im Palace. pg

Die Freiburger Regierung ist mit ihrem Ansinnen gescheitert, den Alkohol grundsätzlich erst an Volljährige abzugeben. Das Kantonsparlament hat die Vorlage deutlich abgelehnt. Das Verkaufsverbot für Wein und Bier an 16bis 18-Jährige hätte das Gastgewerbe und den Detailhandel getroffen. Ein ähnliches Verbot, das die Abgabe jeglicher Art von Alkohol an unter 18-Jährige betrifft, kennt bislang einzig der Kanton Tessin.

Restaurant

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Nachfolge gescheitert

Neue Grundbildung Systemgastronomiefachmann EFZ / Systemgastronomiefachfrau EFZ

Die Zeit ist reif für diesen Beruf

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Systemgastronomiefachleuten sind unsere Anforderungen an Mitarbeitende weitestgehend abgedeckt.» Sie betont, dass das Niveau der Ausbildung hoch sei und sie daher gute Schüler als zukünftige Lernende suchen.

Systemgastronomie-Fachleute müssen die Prozesse in ihrem Betrieb kennen.

Im kommenden Jahr beginnen die ersten Ausbildungen für Systemgastronomiefachleute. Die Branche hat darauf gewartet. Daniela Oegerli

Darauf haben die Systemgastronomiebetriebe wie Marché Schweiz AG, Migros, McDonald’s oder Autogrill lange gewartet: «Die Systemgastronomie ist der Zukunftsmarkt der Branche», erklärt Michael Berger, Projektverantwortlicher bei Hotel & Gastro formation in Weggis. Es gibt etliche Systemgastronomie-Betriebe in der Schweiz, die froh sind, dass diese Ausbildung endlich im eigenen Land angeboten wird.

Sie ist Mitglied der Reformkommission, welche die neue Grundbildung Systemgastronomiefachfrau beziehungsweise Systemgastronomiefachmann EFZ entwickelt hat. Die Reformkommission besteht unter anderen aus Ausbildungsverantwortlichen von Systemgastronomiebetrieben und Fachleuten aus den Branchenverbänden.

tisch zu und her geht. «Die Lernenden müssen in der Lage sein, den Aufbau des Lehrbetriebs kennenzulernen, Abläufe zu organisieren, den Einsatz von Mitarbeitern zu planen und Schichten zu führen», erklärt Doriana Aquaro, Sachbearbeiterin Personal bei der Coop Genossenschaft.

Die neue Grundbildung in der Systemgastronomie vermittelt ein grosses Wissen in dieser Betriebsform und ausgebildete Fachleute übernehmen schon bald nach der Ausbildung eine leitende Position. Die Ausbildung ist jedoch keine Konkurrenz zu den klassischen Gastronomieberufen. Daniel Jung, Leiter Berufsbildung bei GastroSuisse, betont, dass im Zentrum der Ausbildung nicht Betriebsbereiche wie Küche oder Service stehen, sondern: «Systemgastronomiefachleute beherrschen die Prozesse im Betrieb, das heisst der Einkauf über die Verarbeitung hin zur Präsentation. Systemgastronomiefachleute sind vergleichbar mit gastronomiespezifischen Detailhandelsfachleuten.» Daniel Jung ist davon überzeugt, dass ein grosser Bedarf an Systemgastronomiefach-

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leuten in der Schweiz besteht: «Es ist eine Tatsachte, dass es immer mehr grosse Gastronomiebetriebe gibt und diese auf Fachleute angewiesen sind. Und die Entwicklung in der Branche zeigt, dass die Ausbildung in Richtung der Systemgastronomie gehen muss.» Lehrabgängern stehen sehr viele Möglichkeiten offen, da sie kompetente Generalisten in der Branche sind. «Ich empfehle den Berufsleuten, das Gastro-Betriebsleiterseminar G2 zu absolvieren. Mit dieser Weiterbildung stehen ihnen die beruflichen Türen weit offen.»

Das Hotel Landgasthof Schiff Buriet/Thal bleibt wegen Konkurs des Pächters vorübergehend geschlossen. In einer Pressemitteilung informieren die Besitzer Ella und Hanspeter Trachsel, sie seien «bereits in Verhandlungen mit möglichen Nachfolgern». Noch im September 2010 übergaben Trachsels ihr Schiff Buriet nach 32 Jahren voller Zuversicht in die neuen Hände.

Wirte miteinbeziehen, um attraktiver zu sein

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EN BREF La formation de base de spécialiste en gastronomie systématique débutera en août 2013. Cette profession a été nouvellement crée, parce que les professions classiques de la restauration ne correspondent pas aux besoins de cette forme d’établissement. Les nouveaux professionnels sont comparables à des spécialistes du commerce de détail spécifique à la restauration.

Die Schwyzer Chilbi soll sich zu einer «hauptortwürdigen Chilbi» entwickeln, sagt Ivo Heusi vom veranstaltenden Verein gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung. Zum bestehenden Areal zwischen Hofmatt und Mythen-Forum soll künftig auch der Dorfkern (Foto) gehören. Hierfür ist geplant, die dortigen Gastgeber vermehrt ins Chilbigeschehen einzubeziehen. Damit soll der einträgliche Anlass für alle attraktiver werden.

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«Dieser Beruf passt in die heutige Zeit, es gibt immer mehr Gastronomiebetriebe, die mehrere Restaurants nach dem selbem Konzept führen», sagt Miriam Kost, Bildungsverantwortliche bei McDonald’s. Für McDonald’s sei es wichtig, dass nun eine hochstehende Ausbildung angeboten werde. «Bis anhin haben wir Restaurationsfachleute ausgebildet. Dieser Beruf ist aber für unsere Bedürfnisse nicht ideal. Mit den

«Die Zeit ist reif für diesen Beruf», sagt Judith Sparber, Personalverantwortliche bei Marché Restaurants Schweiz AG.

Die zukünftigen Lehrbetriebe sind nun daran, nach geeigneten Lernenden zu suchen. Coop beispielsweise erwartet von seinen zukünftigen Lernenden, dass es ihnen nichts ausmachen darf, wenn es hek-

Bolgen Plaza, Davos

Kastanienhof, St. Gallen Olé-Olé Bar, Zürich

Kein Bau In Verzug Das Ende Das Restaurant Bolgen Plaza am Fusse des Jakobshorns in Davos Dorf darf nicht erweitert werden. Das Bundesgericht sieht für die Erweiterung des Restaurant in der Landwirtschaftszone keine Standortgebundenheit. Die bestehenden Bauten genügten vollauf, denn sie seien bereits grosszügig dimensioniert. Die Davos Klosters Bergbahnen AG als Besitzerin plante einen Umbau und eine Erweiterung des Betriebs. Küche und Toiletten sollten vergrössert und die bestehende Winterterrasse nachträglich bewilligt werden. Bei der Winterterrasse liegt

der Ball wieder bei den Davoser Baubehörden. Das Bundesgericht fordert ebenso, die bestehenden Bewilligungen bezüglich Betriebszeiten zu überprüfen. mmo

Eine Zürcher Institution ist nicht mehr. Die Olé-Olé-Bar an der Langstrasse im Kreis 4 ist seit kurzem geschlossen. Ein Schild an der Türe informiert, «aus gesundheitlichen Gründen haben wir geschlossen».

Schonfrist bis Frühling 2013. Bis zum Ablauf der Mietverhältnisses mit dem jetzigen Pächter verzichtet die Stadt St. Gallen auf die Vorbereitungsarbeiten zum Umbau des Kastanienhofs. Dieser folgt dann planmässig ab Frühling 2013. Die St. Galler Stadt-Bevölkerung befürwortete im Sommer die Renovation der ehemaligen Militärkantine. Neu ergänzen 21 Hotelzimmer in den oberen Stockwerken das Restaurant im Parterre und den Saal im 1. Stock. mmo

In den Kommentarspalten im Internet wünschen Gäste der umtriebigen Rita Guyer schnelle Genesung. Seit den 60er-Jahren habe sie hinter der Theke gestanden, zusammen mit ihren Schwestern Helen und Paula, Bruder Walter war Gerant. Der Tages-Anzeiger titelte: «Wenn das erweiterte Wohnzimmer schliesst» und spricht damit manchem Gast aus tiefstem Herzen. Die Schliessung der Olé-OléBar verdeutlicht, wie sich das ehemalige Rotlicht-Viertel der Zürcher Langstrasse zum normalen Ausgeh-Viertel entwikkelt. mmo

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Hotel Hotel Cresta-Run, Familie Vivianne & René Zwicky, Celerina

Wo Bobfahrer sich wohlfühlen Sportler und Familien treffen im CrestaRun in Celerina aufeinander. Einblick in einen 2-SterneBetrieb in Graubünden. Christine Bachmann

Der gebürtige Glarner René und die Bündnerin Vivianne aus Celerina führen seit 17 Jahren das Hotel Cresta-Run.

Der Umgang mit den Mitarbeitenden sei familär, genauso wie der mit den Gästen. So könne es in der Wintersaison schon einmal vorkommen, dass einer der Bobfahrer schnell im Service einspringe oder, Vivanne schmunzelt, an den Pizzaofen stehe: «Die können wir dann aber nicht verkaufen.»

Seit 17 Jahren sind der Glarner Koch

René und die Bündner Hotelfachassistentin Vivianne Zwicky Eigentümer des Hotels Cresta-Run. «Wir haben uns immer etwas Eigenes gewünscht, auch wenn es heute nicht mehr so einfach ist, selbstständig zu sein. Denn die Zeiten sind härter geworden und die Auflagen haben zugenommen», betonen die beiden. Da heisse es kräftig mit anpacken. Unterstützt wird das Gastgeberpaar von einem Koch und einem Hilfskoch. «Wenn es hoch hergeht, können wir zudem auf Servicekräfte aus dem Dorf zählen», erzählt Vivianne, «das ist praktisch.»

Das Hotel Cresta-Run ist seit diesem Jahr von GastroSuisse als 2-SterneBetrieb klassifiziert. «Wir sind mit den zwei Sternen zufrieden», sagt René und doppelt nach: «Lieber ein gehobenes 2-Sterne- als ein 3-Sterne-Hotel.» Denn da stimme auch die Erwartungshaltung der Gäste.

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Cresta-Run

5 11 70

Prozent aller Betriebe verfügen } 21,8 über 11 bis 20 Betten. mit fünf oder weniger } Gasthöfe Zimmer bieten durchschnittlich 95 Sitzplätze an. In 39 Prozent der Fälle leitet ein Miteigentümer oder Eigentümer den Betrieb.

René und Vivianne Zwicky sind Eigentümer des Hotels Cresta-Run und führen es als Einzelunternehmen.

Cresta-Run 26,0%

Warenaufwand

Branchenspiegel 26,9% 5

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15

20

25

30

VQUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Plätze im Restaurant

Das Zielpublikum des Cresta-Run sind neben Sportlern vor allem Familien mit Kindern – die meisten Stammgäste. «Wir haben viele Hotelbesucher, die bei ihrer Ankunft nachfragen, ob dieselben Gäste wie im Vorjahr heuer auch wieder da sind», diese familiäre Atmosphäre sei ihnen wichtig, sagt Vivianne. Deshalb seien sie auch mit den meisten Gästen per Du. «Wer sich wohlfühlt, kommt wieder», sind beiden überzeugt. Dass diese Strategie aufgeht, zeigt der Stammgästeanteil von über 50 Prozent. Unterdessen bringe auch die eigene Homepage neue Gäste. «90 Prozent der Anfragen und Reservationen kommen über die Homepage», erzählt die Gastgeberin. Das erspare ihnen Kommissionen.

Das Restaurant im Cresta-Run macht im kleinen Hotelbetrieb gut die Hälfte des Umsatzes aus. «Viele Gäste schätzen bei uns die zünftigen Portionen», sagt Vivianne. Beliebt sei auch der einzige Fonduetisch der Schweiz, den Zwickys vor allem für Gesellschaften nutzen. Das Cresta-Run ist aber auch eine Pizzeria mit Holzofen. «Heute laufen der Fonduetisch und das À-la-carteGeschäft viel besser als die Pizzen», erzählen die beiden. Nachdem in der näheren Umgebung zudem weitere Pizzerias eröffnet wurden, mussten sie differenzieren. «Diese Änderung der Verkaufsstrategie hat sich gelohnt», sagt René.

Trotz Stammgästen und Buchungen über die eigene Website mussten Zwickys in der Sommersaison, wie so viele andere Hoteliers im Kanton Graubünden, auf Buchungsplattformen zurückgreifen, um alle Betten zu füllen. «Wir haben uns anfänglich zwar über die Höhe der Kommissionen geärgert, aber am Ende hat jeder lieber ein volles als ein leeres Bett.» Was sie den Buchungsplattformen zugute halten: «Wir haben durch sie auch wieder neue Gäste gewonnen.»

René Zwicky est né Glaronnais, son épouse Viviane Grisonne. Depuis 17 ans, ils dirigent l’hôtel CrestaRun à Celerina (GR). En hiver, les coureurs de bob se donnent rendezvous au Cresta-Run, car l’hôtelrestaurant est le stamm du club de bob de Saint-Moritz. A côté de ces habitués, les Zwicky accueillent surtout des familles avec des enfants. Un coup d’œil sur cet établissement à deux étoiles.

www.hotel-cresta-run.ch

EN BREF

Mit einer speziellen Partnerschaft baut die Giardino Hotel Group ihr Angebot für die Gäste aus: «Ein wirklicher Mehrwert», sagt CEO Philippe Frutiger über die Zusammenarbeit mit der Privatklinik Gut. Neu können die Hotelgäste der Giardino Hotels nämlich von diversen Vorzüge der Klinik profitieren. In Champfèr erhalten die Gäste beispielsweise ab der Wintersaison 12/13 einen Termin innerhalb von 24 Stunden bei einem Fachspezialisten, und im Tessin steht ihnen eine Golftherapeutin zur Verfügung.

Zürich bleibt teuerste Stadt trotz fallender Preise rich sind die Preise um –2,72 Prozent auf rund 213 Franken pro Zimmer und Nacht und in Moskau gar um –6,72 Prozent auf 186 Franken gesunken. Eine Zunahme konnte hingegen Helsinki verzeichnen. Dort

sind die Preise um 9,26 Prozent auf 155 Franken angesteigen. Der Trend hin zu sinkenden Preisen sieht HRS denn auch als guten Zeitpunkt, zusätzliche Rates für seine Ho-

Nach guten Erfahrungen in den Hotels in Hamburg und München ist nun auch das Zürcher Marriott auf die Bienen gekommen. Seit diesem Frühling beherbergt der Hotelbetrieb auf seinem Dach 18 Bienenvölker, deren Honig unterdessen im Hotelbetrieb verwendet werden kann. Da sie Wert auf frische Produkte und Regionalität legen würden, «passen der hauseigene Honig perfekt ins Konzept», sagte Deborah Schmid von der Marketingabteilung gegenüber dem «Landboten». Der Honig werde unter anderem beim Frühstücksbuffet, als Zutat und für den eigenen Cocktail verwendet.

Hotel Pardenn: Baugesuch genehmigt

Nachdem die Gemeinde Klosters das Baugesuch fürs Hotel Pardenn genehmigt hat und keine Einsprachen eingingen, will die Zürcher Meili Unternehmungen AG als Eigentümerin im Frühjahr mit dem Neubau beginnen. Das Pardenn soll rund 180 Betten anbieten, Restaurant, Bar und Wellnessbereich sowie 17 Zweitwohnungen. Die Investitionen belaufen sich auf rund 80 Millionen Franken. Im Sommer 2015 soll das Hotel in Betrieb gehen.

Gold- und Silbermedaille für Schweizer Studierende

Buchungsportal HRS: Hotelpreisradar sowie Einführung von zusätzlichen Raten

Der Hotelpreisradar der Buchungsplattform HRS zeigt, dass in mehr als der Hälfte der europäischen Metropolen die Preise gefallen sind – darunter auch die teuersten Destinationen Zürich und Moskau. In Zü-

Giardino Hotel Group geht Partnerschaft mit Klinik ein

Marketing-Idee: Marriott tischt eigenen Honig auf

C. BACHMANN

Im Winter geben sich die Bobfahrer im Cresta-Run in Celerina die Klinke in die Hand, denn der Hotel- und Restaurationsbetrieb ist das Stammlokal des St. Moritzer Bobclubs. Das kommt nicht von ungefähr: Gastgeber René Zwicky ist früher selber professionell Bob gefahren und ist heute noch auf Wunsch für Taxifahrten zu haben. «Die Bobfahrer aus der ganzen Welt sind für uns ein gutes Publikum, denn sie füllen in der Wintersaison unsere Betten», betont René Zwicky. Und die sind schnell gefüllt, denn das Hotel Cresta-Run ist ein typisches KMH mit nur 5 Zimmern und insgesamt 11 Betten. Die durchschnittliche Auslastung ist mit 90 Prozent dementsprechend hoch.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

tel-Partner einzuführen und damit den Preiskampf noch weiter anzutreiben. Ab sofort können Hoteliers bis zu drei restriktive Rates anbieten, sogennannte Hot Deals. Bisher war immer nur einer möglich. chb

Im Rahmen der 25. Generalversammlung der Association Européenne des Ecoles d’Hôtellerie et de Tourisme im mazedonischen Ohrid fand eine internationale Meisterschaft statt. Ann Zürcher holte dabei in der Disziplin «Front Office» eine Gold- und Michelle Sigron «Restaurant & Wine Service» eine Silbermedaille. Die beiden sind Studierende der Schweizer Schule für Touristik und Hotellerie in Passugg.

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Tourismus

Treffen von Aktiven und Abenteurern in Luzern

Die Schweizer Tourismusstatistik 2011 oder was mit den Ferienwohnungen los ist

Einbrüche auf breiter Front Die Tourismusstatistik 2011 beleuchtet einen Bereich ganz besonders: die unerträgliche Lücke bei der Parahotellerie. Peter Grunder

P. GRUNDER

Yves Strauss, Lisa Bergen und Jeanine Lüthi von der Sektion Tourismus beim Bundesamt für Statistik (BFS) in Neuenburg haben jüngst die Schweizer Tourismusstatistik 2011 veröffentlicht. Das Papier liegt im Internet kostenlos zum Herunterladen bereit, und es bietet eine Fülle von Daten zum touristischen Angebot der Schweiz und zur Nachfrage. Der grösste Mangel betrifft nach wie vor die Parahotellerie: Seit der Bund 2003 die Tourismusstatistik auf das Nötigste beschränkt hat, befindet sich das Tourismusland Schweiz in Sachen Ferienwohnungen im Blindflug. Dass es die Schweiz trotz jahrelanger Beteuerungen und Versuche und trotz ZweitwohnungsInitiative nicht schafft, eine umfassende Parahotellerie-Statistik auf die Beine zu stellen, ist ein Armutszeugnis – methodische und finanzielle Vorbehalte sowie die angelaufende «Pasta-Statistik» hin oder her.

Seit 2003 und auch künftig ist unklar, was genau sich in Schweizer Ferienwohnungen abspielt.

gleich viele Übernachtungen bringen wie Hotels – also rund 35 Millionen pro Jahr. Andererseits hatte man im Zuge des erstarkenden Frankens und der einbrechenden Währungen Dollar, Pfund und Euro vermutet und gehofft, der sinkenden Zahl von Hotelübernachtungen stünden steigende Frequenzen bei Ferienwohnungen gegenüber.

Konkrete Daten von «Pasta light» und Destinationen legen nämlich nahe, dass es keine Verschiebung von der Hotellerie zur Parahotellerie gibt. Vielmehr scheinen die tragenden Märkte auf der ganzen Breite einzubrechen, insgesamt ganze 5,4 Millionen Übernachtungen in Ferienwohnungen weist «Pasta light» für 2011 aus. Indes ermöglicht auch die Tourismusstatistik mit ihren Erhebungen zum Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung Aussagen zu Ferienwohnungen (siehe Grafik).

Zu beiden Vermutungen kann die Aufgrund früherer Daten war die Branche einerseits davon ausgegangen, dass Ferienwohnungen etwa

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schweizer Tourismusstatistik keine detaillierten Angaben machen, doch die Hoffnungen trügen offenbar.

Reisen mit Übernachtungen 2010 1,0 Mio. Eigene, kostenlose Ferienwohnung

1,4 Mio. Verwandte und Bekannte

1,7 Mio. Parahotellerie

2,4 Mio. Hotel- und Kurbetriebe

Schweizer Gäste übernachten hierzulande etwa hälftig in Hotels und Wohnungen.

DATEN: BFS; GRAFIK: O. KREJCI

0,5 Mio. andere

Von gut 6,5 Millionen Reisen, die Schweizer Gäste im Jahr 2010 im Inland gemacht und dabei übernachtet haben, verbrachten sie knapp 1,7 Millionen oder 25 Prozent in Ferienwohnungen. Etwa nochmals so viele Gäste logierten bei Freunden oder in der eigenen Ferienwohnung, womit die Parahotellerie hinsichtlich der Reisen etwa 50 Prozent der Nachfrage stellt. Allerdings stehen hier nur Befragungen der Schweizer Gäste zur Verfügung, was Verallgemeinerungen erschwert. Immerhin lässt sich aus «Pasta light» und der Entwicklung des Reiseverhaltens seit 1998 ableiten, dass die Parahotellerie nicht zugelegt hat: Bei den Erhebungen 1998, 2003 und 2008 hatten jeweils noch rund 1,8 Millionen Reisen mit

Aufenthalten in Ferienwohnungen resultiert. Die knapp 1,7 Millionen Reisen von 2010 bedeuten demnach einen Rückgang von über 10 Prozent. Inwiefern diese Daten breitere Gültigkeit erhalten werden, sollte die neue Parahotellerie-Statistik zeigen. Fest steht jedoch schon jetzt dringender Handlungsbedarf: Mit Ausnahme von Topzielen ist der Schweizer Tourismus zurzeit kaum konkurrenzfähig und verdient kein Geld. Auch dazu liefert das Reiseverhalten der Schweizer Gäste Daten. Den 6,5 Millionen Reisen in der Schweiz standen 2010 gut 10 Millionen Reisen ins Ausland gegenüber – 1998 waren es erst 8,5 Millionen Schweizer Auslandreisen gewesen www.bfs.admin.ch

EN BREF La statistique du tourisme 2011 éclaire la lacune insupportable à la parahôtellerie. L’analyse de différentes données semble accréditer l’idée que, comme par le passé, environ la moitié de toutes les nuitées ont été enregistrées par la parahôtellerie. Par ailleurs, aucun de déplacement de l’hôtellerie vers la parahôtellerie ne semble s’être produit. Dans les deux domaines, la fréquentation semble plutôt avoir enregistré un effondrement.

Letzte Woche hat in Luzern der «Adventure Travel World Summit» stattgefunden, veranstaltet von der Adventure Travel Trade Association (ATTA). Die Organisation zählt mittlerweile weltweit gegen 800 Mitglieder aus dem Bereich nachhaltige Aktivferien. Unter ihnen David Bühler, Gastgeber in der Backpackers Villa Sonnenhof in Interlaken und Präsident des Vereins «Interlaken Hostels & Adventure». Er habe sich «gefreut, dass Schweiz Tourismus das in die Schweiz gebracht hat», resümiert Bühler. Dies, zumal die Schweiz eine Wiege entsprechender Aktivitäten sei und ihre entsprechenden Qualitäten unter Beweis stellen konnte. Bei der Veranstaltung und bei der ATTA, die sich aus Anbietern, Destinationen und Reiseveranstaltern zusammensetzt, geht es in erster Linie um Erfahrungsaustausch und Interessenvertretung. Das ruft jedoch auch Kritik hervor, die am Debriefing des Treffens in Luzern laut wurde: Insbesondere stellte sich hier die Frage nach dem konkreten Nutzen für die Mitglieder. Bühler hat Verständnis für solche Vorbehalte, führt aber ins Feld, der Nutzen lasse sich «nicht an einer einzelnen Buchung messen». www.adventuretravel.biz

Wettstreit um nationales Wintersportzentrum Eine Machbarkeitsstudie, die das Bundesamt für Sport (Baspo) um Direktor Matthias Remund zurzeit erarbeitet, sorgt für Unruhe in den Destinationen: Um den Nachwuchs für den Wintersport zu begeistern und gewissermassen als Fundament für Olympische Winterspiele will Remund ein nationales Wintersportzentrum schaffen: «Das Gebäude müsste etwa 400 Betten haben, Aufenthaltsräume und Lagerräume und Verpflegungsmöglichkeiten», erläuterte der Baspo-Direktor, «es darf kein Massenlager sein, diese Zeiten sind vorbei.» Vorab trudelnde Destinationen greifen nun nach Remunds Strohhalm, das Baspo und sein oberster Chef Ueli Maurer werden mit Standortanfragen eingedeckt. Freilich könnte sich das Ganze als Strohfeuer oder verkapptes Olympia-Dorf erweisen. Fragen wie jene der Finanzierung sind noch nicht einmal gestellt, überdies setzen Praktiker wie Riet Campell, Direktor von Swiss Snowsports, zur Rettung des Wintersports eher auf Dezentralisierung, sprich attraktive Veranstaltungen in urbanen Zentren.

Wallis Tourismus wird zur Walliser Tourismuskammer und zu Valais/Wallis Promotion

Alte Strukturen entflochten, neue geflochten

Wallis: Verzettelung oder Vereinfachung?

Im Wallis will man die TourismusStrukturen entflechten. Wallis Tourismus wird zur Walliser Tourismuskammer. Dieser neue Dachverband des Walliser Tourismus soll alles tun – ausser Marketing zu betreiben. Die Aufgabenliste, die man sich statutarisch gegeben hat, reicht dennoch weit. Von «Förderung von günstigen Rahmenbedingungen für die Entwicklung des Walliser Tourismus» zu «Überwachung der für die Umsetzung der Tourismuspolitik eingesetzten Mittel» bis hin zu «Amtieren als beratendes Organ des Staatsrates in Tourismusfragen».

Nicht nur Wallis Tourismus (siehe links) auch der Verein Marke Wallis hat sich neu formiert. An seine Stelle tritt nun der Verband der Unternehmen Valais excellence. Während der neue Verein die Bereiche Management und Qualität übernimmt, zeichnet auch hier Valais/Wallis Promotion für das Marketing verantwortlich. Damit sollen nicht zuletzt die Interessen der Mitglieder gegenüber der Promotionsstelle gestärkt werden.

Sämtliche Marketing-Aktivitäten der ehemaligen Wallis Tourismus werden an «Valais/Wallis Promotion» ausgegliedert. Wie Staatsrat JeanMichel Cina anlässlich einer Pressekonferenz in Sierre ausführte, soll

Valais/Wallis Promotion eine Art «Schweiz Tourismus» des Kantons werden. Als öffentlich-rechtliche Körperschaft organisiert, erhält die Marketing-Organisation einiges Geld vom Kanton: 10 Millionen Franken jedes Jahr. Cina sprach in diesem Zusammenhang von einem Minimalbetrag. Dazu sollen Mitgliederbeiträge kommen sowie Sponsorengelder. Zudem sollen die Mitglieder Dienstleistungen der Organisation

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einkaufen müssen, sprich zusätzlich bezahlen.

lais/Wallis Promotion fliessen – um damit Leistungen einzukaufen.

Zum Vergleich: Das Budget von Wallis Tourismus 2012 betrug während der letzten Jahre durchscnnittlich rund 7,5 Millionen Franken. 2012 waren es 9,5 Millionen, weil der Kanton Geld zuschoss, um der Krise zu begegnen. Neu verbleibt die Beherbergungstaxe in den Stationen. Am Ende wird sie jedoch wohl indirekt wieder zu Va-

Die neue Organisation ist jedoch nicht nur eine touristische. Hier sollen die Marketingaktivitäten auch der Landwirtschaftskammer wie der Industrie- und Handelskammer und des Vereins Marke Wallis «zu einer einheitlichen Standortförderung zusammengelegt» werden, wie es gegenüber den Medien hiess. mn

Pages en français 18 octobre 2012 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Dans la haute gastronomie, le court terme conduit à des places vides

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’angoisse de la nappe blanche «Nous réfléchissons si nous voulons sécuriser les réservations par un numéro de cartes de crédit», explique aussi Thomas Schmid, managing director du Dolder Grand à Zurich. Franz Wiget mentionne à son tour dans «SonntagsZeitung» la possibilité de réclamer dorénavant, lors d’une réservation, le numéro d’une carte de crédit.

Marco Moser, Jasmina Slacanin

Après le restaurant Masa (New York), le Fat Duck (Bray, Angleterre), le Dolder Grand à Zurich pourrait également introduire la taxe d’annulation.

Chez les grands groupes tels ZFV-Un-

Pourquoi une telle démarche? Parce que le court terme et l’optimisation de l’utilisation par les clients ne cesse d’augmenter – et cela aux dépens des tenanciers. Il y a des rumeurs qui courent sur certains clients qui réserveraient des tables dans différents restaurants pour décider, une heure avant le repas, où ils iront manger. Conséquence: plusieurs tables réservées inutilement.

ARCHIVES GJ

Le problème se pose surtout dans la haute gastronomie, où de petits restaurants se concentrent entièrement sur leurs clients et les choyent en achetant des marchandises coûteuses qu’ils prépareront en y consacrant beaucoup de temps. Que faire si le client ne respecte pas sa réservation? La question se pose. Au Pont de Brent, le problème se

pose surtout avec les réservations venant d’hôtels de la région. «Nous essayons de sensibiliser les concierges des hôtels afin qu’ils nous informent le plus tôt possible si le client se désiste, explique Stéphane Décotterd, le chef de l’établissement gastronomique. En début de semaine, s’il nous reste des tables vides, ce n’est pas catastrophique,

mais le week-end, refuser des clients et perdre cinq à six couverts cela est très embêtant.» Pourtant, comme cela se fait en hôtellerie depuis bien longtemps, demander une garantie avec un numéro de carte de crédit ne semble pas être au goût du jour dans la restauration en Suisse (romande).

Réserver avec MyTable

Réserver avec iTaste

Aujourd’hui, les clients disposent de la possibilité de réserver des tables dans les restaurants de manière mobile et par internet. Chez MyTable, les clients doivent aussi indiquer, en plus de leur nom et de l’adresse courriel, un numéro de téléphone. Un jour avant la date, le client reçoit un rappel par courriel. Les restaurants n’obtiennent pas de sécurité supplémentaire, telle le numéro d’une carte de crédit. Ce qui n’aurait encore jamais posé de problème, a répondu MyTable à notre demande. mmo

«iTaste n’est pas une plateforme de réservation en ligne au sens d’un système de gestion des réservations pour le restaurateur. Nous jouons le rôle d’un concierge d’hôtel en appelant le restaurant pour savoir s’il reste des places disponibles. Nous réservons au nom du client et nous l’informons ensuite du statut de sa réservation», explique Paul de La Rochefoucauld, CEO de iTaste. Quand à instaurer une politique d’annulation, aucune démarche n’est prévue dans cette direction. jsl

«C’est trop délicat. Je ne peux pas demander au client de payer pour une prestation qu’il n’a pas eue», souligne le chef du Pont de Brent qui trouve ce problème assez important. Surtout parce que les annulations arrivent en dernière minute. Il arrive même que le client ne vienne tout simplement pas. A l’Hôtel-Restaurant du Cerf à Sonceboz, les tenanciers trouvent également très délicat de demander une garantie via la carte de crédit à leur clientèle. Les chefs préparent un menu surprise, basé sur les produits frais achetés en quantités exactes, selon le nombre de convives prévus. Dans les hôtels les annulations de

dernière minute sont devenues monnaie courante. La tendance semble s’imposer également, et de plus en plus, dans les restaurants. L’établissement japonais Masa, à New York, réclame ainsi une taxe d’annulation: l’acompte est gardé et le montant réduit, lorsque moins de personnes que prévues se présentent.

ternehmungen qui s’adonnent également à la haute gastronomie avec les restaurants Schöngrün au Centre Paul Klee à Berne, Pearl au Sorell, Hotel Krone à Winterthur et Spice au Rigiblick à Zurich, le court terme a augmenté de façon générale, comme la fait remarquer Regula Pfister, CEO et présidente: «A mes yeux, il s’agit d’une question d’âge ou de culture des valeurs. Si je me suis annoncée, j’essaie aussi d’annuler à temps.» Néanmoins, les ZFV-Unternehmungen n’ont pas encore l’intention d’introduire une taxe d’annulation ou de sécuriser la réservation par le numéro d’une carte de crédit. «Environ une fois par semestre, nous subissons le fait qu’une réservation n’a pas été respectée.» C’est ainsi que la maîtresse des fourneaux Vreni Giger, du Jägerhof à Saint-Gall, chiffre ses pertes. «Pour une table à quatre, cela représente aisément 1000 francs.» Pour cette raison, elle note systématiquement le numéro de téléphone des clients. Récemment, elle a commencé à donner à d’autres les tables réservées qui ne sont pas utilisées. «En soi, le sujet est déjà difficile et doit être traité au cas par cas.» Les collègues autrichiens de Styrie qui tiennent des établissements réfléchissent à haute voix sur une «taxe no-show», une taxe d’annulation. D’un point de vue purement légal, une réservation serait un contrat et lors de manifestations d’une certaine envergure, telles des mariages, une taxe d’annulation est de toute façon considérée comme normale. Sa formulation précise n’est pas encore claire, par exemple, s’il faudra présenter une attestation médicale lors d’une annulation.

Auf Deutsch

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Critique de l’exercice de l’Olympiade des cuisiniers à Erfurt

Carton jaune pour les membres du jury L’Olympiade des cuisiniers à Erfurt laisse un arrière-goût quelque peu fade. «Incompréhensible», «déçu» et «les compétences du jury n’étaient pas à la hauteur» – de nombreuses questions sont restées sans réponse.

comme ligne directrice pour les concours à venir. De l’autre, la prestation du jury a fait parler d’elle. Plusieurs personnes présentes ont rapporté, qu’il y eut des disputes dans les différents groupes de jurés.

«Du point de vue suisse, nous pouvons être fiers.» C’est le bilan globalement positif que tire Georges Knecht, le président de Hotel et Gastro Union.

D’habitude, il est d’usage que des membres du jury aient acquis une certaine expérience des concours, par exemple par une collaboration préalable dans une équipe nationale. A Erfurt, tous les jurés n’ont pu recourir à ce savoir. Ce qui cadre avec l’image, lorsqu’on apprend que certains jurés n’étaient pas préparés à la dégustation et qu’ils n’ont donc pas pu classer correctement ce qu’ils venaient de déguster. Des membres présents semblent avoir décelé des attitudes jugées comiques, voire

Mais dans la branche, ça bouillonne, d’aucuns cuisent même. Déjà après les premiers concours, l’étonnement provoqué par les évaluations était grand parmi les spécialistes. D’une part, ils avaient fait preuve d’une sévérité extrême – et une fois l’étalonnage effectué, il ne bouge plus et vaut

mauvaises, dans les différentes équipes de jurés. Les points d’interrogation surgissent surtout lorsque les spectateurs et les concurrents applaudissaient les résultats alors que le jury parvenait ensuite à des résultats totalement différents. Mentionnons ici les plats des équipes régionales qui luttent par leur prestation pour la place d’équipe nationale. Alors que les quatre plats obtenaient du jury inofficiel et suisse de l’or, le jury officiel à Erfurt ne donnait que de l’argent à tous les plats. Devant toutes ces critiques, il est difficile de sélectionner ce qui est vrai, ce qui est de l’ouï-dire et ce qui est faux. On entend souvent que les

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Loi sur les établissements publics et la danse

Dans le canton de Fribourg, la révision de la Loi sur les établissements publics et la danse ne concerne pas la seule problématique de l’alcool vendu au moins de 18 ans, rejetée par le Grand Conseil mardi dernier. Dans une interview dans «La Gruyère», Muriel Hauser, la présidente de GastroFribourg, revient sur l’engagement de l’association cantonale pour les intérêts de la branche et sur les premiers succès. Elle s’exprime notamment sur la patente B+, visant une clientèle nocturne: «Nous avions peur que le préfet considère uniquement l’intérêt du voisinage avant de délivrer une patente. Mais GastroFribourg est parvenue à faire inscrire dans la loi une prise en compte des intérêts économiques de la branche.» Si rien n’est encore acquis, l’engagement de GastroFribourg a déjà provoqué des réactions positives.

Culinaria et le marketing des place d’apprentissage L’expo Culinaria, la plate-forme d’information professionnelle et exposition des métiers de bouche aura lieu au CFP de Bienne du 31 octobre au 2 novembre. Cette manifestation qui se déroule tous les deux ans sera dédiée cette année au marketing des places d’apprentissage. «Cette offre, conçue en étroite collaboration avec les associations professionnelles, s’adresse aux enseignants du degré secondaire et à leur classes en âge de choisir une orientation professionnelle», a-t-on pu lire dans un communiqué.

Salon Sirha et le prochain Bocuse d’Or mondial Suisses ont été sous-évalués par rapport à leur prestation en raison de la sévérité du jury. Parmi le public spécialisé, diverses rumeurs circulaient s’en prenant férocement à la procédure. «La décision du jury est inattaquable», était à chaque fois la réponse. Ce qui peut être valable pour Erfurt 2012. Mais il appartient à la Société suisse des cuisiniers de transmettre aux organisateurs la critique apparue. Georges Knecht a annoncé que des discussions devaient avoir lieu pour repenser l’actuelle composition du jury. Ce n’est cependant qu’un point parmi d’autres. Les organisateurs devront faire face à ces critiques – et prendre publiquement position. mmo

Le prochain salon Sirha Lyon 2013 aura lieu du 26 au 30 janvier. Parmi les nouveautés, citons le Food Studio réinventé, divisé en quatre pôles thématiques et anglicisé: «Care & Trust», «Unexpected emotion», «Hyper customisation» et «Playful accessibility». Mais l’événement clé de cette nouvelle édition est le Bocuse d’Or mondial où vont s’affronter 24 équipes en respectant un nouveau règlement.

Restaurant

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

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Prendre des cours de cuisine est toujours aussi tendance

Apprendre avec les chefs Depuis quelques années, depuis le boom des émissions culinaires, prendre des cours de cuisine est devenu une activité sociale. Quel intérêt pour les chefs?

cès qui ne pâlit pas. Beaucoup d’entreprises, des enterrements de vie de jeune fille, des groupes et des privés: telle est la clientèle principale. Selon Jérôme Rottmeier, diplômé de l’EHL et créateur du concept, «certaines personnes ne viennent pas pour cuisiner mais pour participer à une activité sociale», qui connait une cotte de popularité sans cesse alimentée par les innombrables émissions culinaires.

Jasmina Slacanin

A Paris, il faut de véritables guides afin de choisir un cours de cuisine donné (ou organisé) par des chefs célèbres, dans leur propre cuisine ou dans un atelier spécialement conçu. En Suisse, l’offre explose également depuis quelques années déjà.

Ailleurs en Suisse romande, même bi-

lan encourageant. A Genève, Katrépices, the cosy cooking factory, se porte bien également, grâce en grande partie aux entreprises qui y participent dans un esprit de «team building». Même si cette année «une certaine accalmie se fait sentir, due à la crise, les cours connaissent un succès constant», constate Joffrey Vuillermet, chef et fondateur de Katrépices.

Il faut toutefois séparer ces cours en deux catégories: ceux donnés par des professionnels qui ne travaillent pas (ou plus) dans un restaurant et ceux dispensés par des chefs qui exploitent un établissement. Alors que la première catégorie connaît un véritable boom, la deuxième se fait (encore) relativement rare.

DR

Qu’est-ce qui motive ces quelques chefs de Suisse romande à s’investir dans cette activité didactique en parallèle à leur emploi du temps déjà bien chargé? Dans son établissement gastronomique au Noirmont, Georges Wenger est un des pionniers dans le domaine puisqu’il propose une telle offre depuis plus de trente ans, bien avant la mode actuelle. «A travers ces cours, je voulais générer de l’intérêt pour notre établissement par la table et non pas par l’hôtellerie, explique le chef jurassien. Dans notre région périphérique, miser sur la partie hôtel nous aurait rendu tributaires de la météo. Il fallait construire une clientèle là où il n’y en avait pas et prendre langue avec le consommateur. Proposer des cours de cuisine était alors un moyen de faire découvrir notre philosophie, susciter de l’intérêt pour une région, montrer des produits qui étaient différents de ceux proposés dans les bistrots du coin, etc.»

Les cuisiniers qui en ont fait leur métier à plein temps se disent satisfaits de leur choix car ils ont du plaisir à transmettre leur passion, à être présents devant le client et à procéder à un échange direct.

Les salons aussi misent sur les démonstrations des chefs pour attirer le public. Aujourd’hui encore, l’offre sur diverses thématiques proposée par Georges Wenger attire les amateurs et professionnels de tous âges se déplaçant des quatre coins de la Suisse (romande). Le chef donne ses cours entre deux services et ne fait appel à aucun sponsor pour le financer. Ainsi, selon lui, le but d’une telle démarche n’est pas économique. Au Restaurant du Cerf à Cossonay, Carlo Crisci organise des stages d’observation de cinq jours limités à une ou deux personnes. Et ce, depuis quinze ans. Pour 800 francs, les participants se baladent librement au

sein de la brigade, observent ou participent à l’élaboration d’un plat. Ici aussi, l’aspect financier ne prime pas. Ce qui compte, selon le chef, c’est «la mise en valeur de la brigade et le partage avec le client». Tout ce qui ne peut pas être fait lors d’un diner par faute de temps. Ce sont donc les cours réservés aux amateurs donnés par des professionnels exerçant cette activité à 100% qui n’arrêtent pas de proliférer. Même si la mode n’est plus si récente, la demande reste importante. Ouvert depuis plus de six ans, l’Atelier cuisine de Vevey connaît un suc-

Les salons professionnels et «tout public» ont compris que les démonstrations culinaires par les grands chefs créent l’animation et attirent les foules. Goûts et Terroirs (lire cidessous), Igeho, Gastronomia (lire cidessous), Comptoir Suisse ou les nombreuses foires régionales continuent d’appliquer cette recette à succès qui ne cesse d’évoluer d’année en année.

IN KÜRZE In Paris existieren spezielle Führer mit einer Auswahl spezieller Kochkurse, die von einem berühmten Koch in dessen Küche oder einem speziell konzipierten Atelier gegeben werden. In der Schweiz explodiert das Angebot ebenfalls schon seit Jahren. Spurensuche nach der Motivation der Küchenchefs.

Goûts et Terroirs présente son programme

Concours, forums, master classes et produits du terroir

L’âge de la maturité

Gastronomia new look

la manifestation, la forte demande exprimée par les exposants.

La directrice, Marie-Noëlle Pasquier. Pour sa 13e édition, le salon bullois

Goûts et Terroirs s’attend à recevoir entre 40000 et 45000 personnes du 31 octobre au 4 novembre: le rendez-vous atteint l’âge de raison: pour gérer l’affluence, un grand parking extérieur est créé à l’extérieur de Bulle. Autre signe de ce succès, selon Marie-Noëlle Pasquier, directrice de

Au menu, trois hôtes d’honneur: la Régie fédérale des alcools, la 5e édition du Swiss Bakery Trophy et le Pays d’Auvergne. Parmi les invités, Norbert Tarayre (candidat Top Chef 2012 sur M6) se livrera à des démonstrations dans l’Arène gourmande. Cyrille Zen, finaliste de cet événement et chef auvergnat également. Jean-Pierre Coffe choisira dix produits. Et la nouvelle présidente des produits AOC-IGP, Géraldine Savary, sera également présente. Du côté des cuisiniers professionnels (notamment de la Guilde), on trouvera Emmanuel Poidevins (Châtel), Davide Migliacci (Brusio), RenéFrançois Maeder (Kandersteg), Ambros Notz (Morat), Pierrot Ayer (Fribourg), Giorgio Galati (Master chef 2012), Frédéric Marchand (Le Locle), Gilles Vincent (Glion). Pour les plus jeunes, l’Ecole du Goût part à la découverte des moules. fo

La deuxième édition du salon Gastronomia, nouvelle formule, se déroulera à Lausanne du 4 au 7 novembre. Plus grand (87% de surface de stands de plus par rapport à 2010), avec 65% d’exposants et de partenaires de plus qu’il y a deux ans, l’événement régional continue à poser les bases de son identité. «Notre objectif est d’atteindre la formule définitive sur quatre éditions», a déclaré René Zürcher, directeur du département salons, MCH Beaulieu Lausanne SA. Cette année, une série de concours étoffent l’offre du salon. Gastro Union Challenge, le 1er Concours romand par équipe des apprentis de l’hôtellerie-restauration donnera l’occasion à tous les cantons romands de présenter leur relève. Avec quatre apprentis par équipe, des plats à base de produits du terroir, les apprentis des différents métiers de la restauration devront travailler en étroite collaboration afin de rem-

porter le prix. Ce dernier sera remis par Benoît Violier, président d’honneur de la compétition. Parmi les concours, citons encore le troisième Championnat suisse des écaillers qui sélectionnera le gagnant pour le concours mondial ou encore, le 1er championnat suisse de mocktails (cocktails sans alcool). Des forums, organisés par l’EHG, se pencheront chaque jour sur une thématique d’actualité liée à la formation, la restauration, l’hôtellerie et le care (santé). Des master classes quotidiennes offertes par les partenaires du salon donneront la possibilité aux visiteurs d’apprendre quelque chose sur des sujets tels que le développement durable, l’optimisation d’énergie, la restauration en 2025, la literie ou l’utilisation d’huile artisanale. jsl Pour plus d’informations et pour télécharger le programme complet rdv sur: www.gastronomia.ch

GJRI67018

EDITORIAL

La théorie, c’est bien la pratique, c’est mieux Lorsqu’elle est considérée dans un contexte d’écoles hôtelières spécialisées suisses, l’Ecole hôtelière de Genève, se trouve dans une constellation de concurrence difficile. L’école hôtelière «d’à côté», à Lausanne, est une haute école spécialisée académique qui fonctionne selon le système de Bologne, reconnu sur le plan international et qui se conclue par un titre de bachelor ou de master. L’école hôtelière spécialisée de Genève est une école spécialisée supérieure dont le titre de restaurateur/hôtelier avec diplôme fédéral n’a pas d’importance au niveau international. Rien ne serait donc plus évident que d’orienter la stratégie de l’école de Genève vers le concept de haute école spécialisée et de prendre un virage théorique/ scientifique. Il est difficile de résister à cette voie académique. Il est d’autant plus méritant qu’avec «son» école, le directeur Alain Brunier ne se soit pas éloigné de son terroir et de la culture pratique de la restauration et de l’hôtellerie mais qu’il l’ait confirmée, affinée et améliorée. La suite logique est que les titulaires de l’EHG soient très prisés aux plans national et international: le marché a besoin de praticiens, pas de théoriciens. Que la remise des diplômes se soit déroulée, pour la première fois, au Centre International de Conférences de Genève, le jeudi 11 octobre, est en quelque sorte un signe clair. Cela nous rappelle également, à chaque fois, que la ville de Genève n’est «que» la deuxième plus grande ville de Suisse, mais qu’elle est la plus grande enseigne du pays pour l’étranger en sa qualité de plaque tournante internationale. Romeo Brodmann

Alerte aux pizzas contenant des allergènes Selon la Laboratoire cantonal de BâleVille, 1 pizza sur 29 contenait du céleri, un ingrédient qui peut provoquer des réactions allergiques. L’emballage ne donnait aucune indication sur le sujet, pas plus que sur d’autres substances allergènes trouvées (œuf, sésame, lupin, moutarde et soja).

Hôtel & Tourisme

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Adventure Travel World Summit 2012 à Lucerne

Salon pour la soif de l’aventure

Etablissement rénové à la Vallée de Joux

Les pros du voyage d’aventure étaient réunis à Lucerne. François Othenin

Responsables de destinations, touropérateurs, consultants et prescripteurs spécialisés du monde entier ont eu l’occasion de s’impliquer dans d’innombrables ateliers et présentations sur les enjeux importants de ce secteur du tourisme.

En coulisse, des Namibiens s’activent

pour la préparation du prochain sommet mondial. Dans la grande salle, les films tournés par les Equatoriens sont accompagnés sur scène par une troupe de danseurs. Le photographe naturaliste Pete Oxford a choisi l’Equateur. Il sait susciter l’envie de son pays d’adoption. Dans les ateliers, les participants analysent les relations ave les médias. On récolte les conseils pratiques pour mieux travailler les marques. Egalement abordées, les questions de prix et de positionnement. Et surtout, comment faut-il se profiler à l’international? C’est le nerf vital de toute bonne stratégie. Facteur de réussite, la gestion du risque prédomine. Après avoir mis en place une approche intégrée, analysé les compétences de son staff et l’intégration dans l’offre touristique plus large, le destination manager doit s’attendre à l’inattendu. L’accident récent de canyoning survenu

Centre de congrès de l’EPFL inauguré dans une année DR

Les régions suisses, dont celle du Léman et le Valais, ont profité de cette audience pour se profiler. Parmi les invités, certains arboraient des attributs vestimentaires adéquats soulignant leur provenance avec force brochures et cartes de visite. D’autres signes, comme les chaussures de trekking, les chemises à carreaux et les petits sacs à dos mettaient en évidence la prééminence des valeurs du terrain et de l’opérationnel. Un public pro, également curieux de (re)découvrir la Suisse, notamment gastronomique, est parti à l’aventure avant, pendant et après le sommet. Les restaurants et les hôtels de Lucerne et des zones visitées ont été scrutés avec attention par cette clientèle de spécialistes.

L’Hôtel de La Lande sort d’une cure de rénovation. La réouverture est progressive pour cet établissement familial qui compte 28 chambres dont 13 «deluxe». «Les chambres standard ont été affinées et nous avons créé de nouveaux studios avec kitchenette équipée», détaille Frank Boizot, responsable d’exploitation. Les chambres «deluxe» disposent d’un parquet massif, de matelas à mémoire de forme, d’une literie en duvet d’oie et d’un mobilier en épicéa. Côté technique, tout l’éclairage est en LED et la chambre offre un dock iPhone.

Une bonne gestion du risque permet à une destination d’asseoir sa crédibilité. En photo, pratique du Deltaplane à Interlaken.

en Suisse l’a encore montré: «Une bonne gestion du risque permet à une destination d’asseoir sa crédibilité et de gagner une confiance suffisante pour se lancer à l’international, observe Christina Heyniger, de Vital Wave Consulting. Il faut que le produit soit ‹quality safe›, mais aussi que la destination soit bien perçue de l’extérieur.» Le choix du partenaire à l’international est tout aussi important. Ce dernier sera sélectionné après un examen méticuleux de son portefeuille, du marché, de contacts personnels. «Il faut déterminer dans quelle mesure votre destination représente une plus-value réelle pour ce vendeur, analyse Christina Heyniger. Est-ce qu’il va pouvoir effectivement vendre ce que vous lui proposez.» Enfin, pour que cela fonctionne à l’international, il faut se parler un langage commun. «La certification n’est pas un but en soi, mais un instrument», a rappelé

Gustavo Timo (Sextante). Le consultant sud-américain souligne l’important travail d’intégration progressive des différents partenaires au sein du comité de l’ISO-TC-228, la norme qui fait son chemin dans ce secteur. Les contenus génèrent la demande. Et les grands narrateurs de l’aventure sont aussi ses meilleurs prescripteurs. A Lucerne, la performance du journaliste vedette Andrew Evans du magazine National Geographic a frappé les esprits. Sa première «story» est celle d’une excursion en VTT dans la région de la Jungfrau. Avec chute, blessure profonde à la main, découverte d’une charmante infirmière et de l’hôpital d’Interlaken (autre «bijou suisse»). Avec humour, il partage le questionnaire de l’hôpital et la banalité des récits de chutes à vélo en Suisse. Revenu chez lui, près de trois mois plus tard, sa blessure éjecte un petit caillou, souvenir des Alpes suisses. Et l’épilogue: l’établissement hospita-

lier bernois lui rembourse le montant payé en excédent. Andrew Evans multiplie ses récits sur les réseaux sociaux, court à travers le Liechtenstein en postant des photos. A l’arrivée l’attend une indigène qui a suivi son périple sur la toile. D’où le troisième axe, inciter les futurs touristes à passer à l’acte. A Zermatt, il photographie de jolies fleurs et demande aux internautes de quelle espèce il s’agit. Immédiatement, des réponses affluent du monde entier. IN KÜRZE Der Abenteuer-Tourismus ist im Umbruch, wie dies die Gespräche des in Luzern organisierten internationalen Gipfleltreffens dieses Bereiches aufgezeigt haben. Im Zentrum der Diskussionen war die Risiko-Analyse, die Faktoren, die zum internationalen Erfolg beitragen, insbesondere die Suche nach einem guten Partner, und die praktischen Tricks um das Publikum für das Storytelling zu interessieren.

Valais Tourisme devient la Chambre valaisanne

Indicateurs avancés de la saison d’automne

Fin de métamorphose

Succès du bateau-musée

Promotion groupée de la marque. Valais tourisme appartient au passé. Dès janvier 2013, on parlera de la Chambre valaisanne du tourisme. Réunis en assemblée, les membres de Valais Tourisme ont entériné les nouveautés. «Toutes les activités de marketing de Valais tourisme passent à l’entité Valais/Wallis Promo-

tions, qui chapeautera toute la promotion cantonale en regroupant la Chambre d’agriculture, la Chambre de commerce et d’industrie et la nouvelle Chambre du tourisme», a précisé le nouveau président de la Chambre valaisanne du tourisme, Raymond Carrupt. Herbert Volken, dernier président de Valais tourisme et Urs Zenhäusern, directeur, avaient auparavant annoncé leur retrait. La Chambre valaisanne sera responsable de la défense des intérêts du tourisme valaisan. Elle jouera le rôle d’organe consultatif et participera à l’élaboration de la politique touristique, coordonnera les acteurs, s’occupera aussi de formation professionnelle et continue. Pour 2013, le budget est fixé à 300000 francs et les débuts se feront avec une structure qualifiée de «légère». fo

Des pics à 2000 visiteurs à Ouchy. Au front, et dans le biotope à Ouchy, les pros sont enchantés par l’attractivité du bateau-musée. Depuis ce printemps, il y a eu des pics à plus de 2000 visiteurs par jour et près de 140000 personnes l’ont visité depuis Pâques, confirme le Musée Olympique. Le vieux vapeur «L’Helvétie» est amarré à Ouchy le long d’une digue spécialement construite pour cette

occasion. Il a été mis à disposition par la CGN depuis ce printemps, le temps d’une exposition temporaire organisée par le Musée Olympique. Pendant la fermeture de son musée pour d’importants travaux de rénovation et de transformation. Du coup, Chinois, Indiens et autres provenances sont plus nombreux à emprunter la passerelle qui mène au navire amiral. Sur les quais, les animations sportives de la semaine olympique permettent aux plus jeunes de grimper un mur d’escalade ou de se familiariser avec divers sports. L’exposition et son bateau devraient être offerts au public jusqu’en octobre 2013. De nombreux spécialistes estiment qu’il serait souhaitable de rendre cette offre pérenne dans le paysage du tourisme lausannois. Question ouverte... fo

Selon les statistiques sur le tourisme d’affaires publiées récemment par ST, 19% de toutes les nuitées de l’hôtellerie enregistrées en 2011 ont été générés par des hôtes prenant part à des congrès. A Lausanne, c’est dans une année que le Swiss Tech Convention Center sera inauguré. Sa capacité sera de 3000 personnes et il sera équipé d’une technologie modulaire permettant de reconfigurer très rapidement toutes les salles. Le chantier sera de 30 000 mètres carrés. Le futur Quartier Nord, accueillera également des commerces, des services, des restaurants et plus de 500 logements. Coût: 225 millions de francs.

Infrastructures: tensions sur le tourisme du train

Parmi les tronçons de rail menacés en raison d’une couverture des coûts inférieure à 50% figurent les destinations touristiques suivantes: les lignes mythiques de Montreux – les Rochersde-Naye (photo), Vevey – Les Pléïades, mais aussi Aigle – Champéry, Aigle – Leysin, Zweisimmen – Saanen, Martigny – Le Châtelard et tant d’autres. L’idée, qui suscite une forte levée de boucliers, est de remplacer 177 trains régionaux (sur 300) par des lignes de bus. Décision étonnante quand on connaît l’importance des trains de montagne dans l’imaginaire de la clientèle indienne et chinoise. Des provenances amenées à monter nettement en force au cours des années à venir, selon les prévisions de ST.

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18. Oktober / 18 octobre 2012 | Nr. / N° 42 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

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Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

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14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

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GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Entspricht Modul Service/Verkauf G1 22. bis 27. Oktober 2012 Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. November bis 10. Dez. 2012 25. Februar bis 25. März 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 29 octobre au 22 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 4. Dezember 2012, 29. Januar 2013 GastroAargau 1. November 2012 GastroBaselland 11. Dez. 2012 GastroLuzern 5. Nov. 2012

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 30. November 2012 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

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Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends Thai 2 6. November 2012, abends Herzlichkeit, Anstand, Professionalität 8. November 2012, abends Verkauf 13. November 2012, abends Cheese & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

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Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012 Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012 Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs – Der Klassiker 22.–26. Oktober 2012 Führungskommunikation 23.–25. Oktober 2012 Mit allen Sinnen die Küchenqualität steigern 23. Oktober 2012 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24.–25. Oktober 2012 Die Réception 26. Oktober 2012 Bar-Mixkurs 29.–30. Oktober 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 29.–30. Oktober 2012 Getränkekunde 31. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 31. Oktober 2012 Lohnrechnen 1./8./9. November 2012 Chef de Service-Seminar 5.–9. November 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 5.–6. November 2012 Brandschutz 5. November 2012

FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours Région/lieu

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

12–13 nov. 2012 28–29 janv. 2013 26–27 févr. 2013 13 mai 2013

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg

Niveau II: Formation

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel

Coire Thalwil Fischingen Zurich

du Quality-Trainer Dates des cours Région/lieu 23–24 oct. 2012 21–22 nov. 2012 27–28 nov. 2012 25–26 juin 2013

Locarnese (it.) Vaud (fr.) Lenzerheide Meisterschwanden

Cours de mise à jour pour niveau II: 6 mai 2013

Zurich

Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch

Cours spéciaux

GastroValais

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 20. November 2012 in St. Gallen 26. November 2012 in Chur 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 5 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 19 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Andro-data AG und Neun AG: Cloud-Lösung für Hotellerie und Gastronomie

Endlich Ordnung im Weinkeller

Freiheit und Sicherheit

Dank einem ausgeklügelten System schafft RegalVino Ordnung im Weinkeller und spart dabei bis zu 30 Prozent Platz gegenüber gewöhnlichen Weinregalen. Gastronomen und Weinliebhabern ist das Problem bekannt: Über die Jahre sammeln sich im Weinkeller viele Kisten, Kartons und Einzelflaschen an, die Übersicht geht bald einmal verloren. Herkömmliche Regalsysteme schaffen Abhilfe, benötigen jedoch sehr viel Platz. RegalVino heisst die clevere Alternative: Das von der Schweizer Firma Konstruktiv Bürki entwickelte Lagersystem sorgt für Ordnung auf engstem Raum. RegalVino ist noch bis am 21. Oktober an der Berner Weinmesse.

Attilio Parolini ist Besitzer der Firma Andro-data AG,die professionelle Anwender-Software auf Unix- und Windowsbasierenden Systemen entwickelt. Die eigens entwickelte Gastronomiesoftware Prodisc hat sich seit der Markteinführung zum Marktleader entwickelt. Im Gespräch mit der Neun AG, welche zu den führenden Anbietern von HotelIT-Lösungen in der Schweiz zählt und Cloudanbieter der Andro-data AG ist, stellt Parolini sein Produkteportfolio vor. Neun AG: Stellen Sie kurz Ihr Produkteportfolio vor. Attilio Parolini: Wir haben 1969 angefangen, eine IT-Lösung für die Verwaltung des Back-Office von gastgewerblichen Unternehmungen zu erarbeiten. Bald waren Lohn-, Finanz-, Debitoren- und Kreditorenbuchhaltung entwickelt. Die Marktreife der Produkte kam dann im Verlauf der ersten Hälfte der 70er Jahre. Seither hat sich das Produkt laufend weiter entwickelt und den neuen Anforderungen angepasst. Dazu kam eine äusserts effiziente Waren- und Rezepturverwaltung. Heute arbeiten 4500 Kunden mit den Prodisc-Buchhaltungen, davon alleine 2500 in der Schweiz. Über 8000 Mal ist unsere Waren- und Rezepturverwaltung im deutschsprachigen Europa im Einsatz.

Die Gastronomiesoftware Prodisc ist in der Schweiz Marktleader.

Weshalb bieten Sie eine CloudLösung an? Die Nachfrage ist da. Wir erhalten pro Woche mindestens eine entsprechende Anfrage. Der Kunde ist schneller mit Updates bedient und muss diese bei sich nicht mehr selber einspielen. Besonders die Lohnbuchhaltung mit den sich ständig ändernden gesetzlichen Anforderungen verlangt in der Regel mindestens einmal pro Jahr ein Update. Der Support kann für unsere Kunden effizienter gestaltet werden. Was wird sich für Ihre Kunden, welche Ihr Cloud-Angebot annehmen, durch diesen Service verändern? Der Kunde kann von zu Hause, vom Büro oder von unterwegs auf seine Programme und Daten zugreifen. Der Kunde erhält also ein erhebliches Stück Freiheit. Gleichzeitig ist der Kunde nicht mehr abhängig von seiner lokalen Hardware. Fällt diese aus, kann er mit wenig Aufwand den Arbeitsplatz ersetzen oder von einem anderen Arbeits-

platz aus weiterarbeiten, egal ob Windows oder Mac. Gleichzeitig hat der Kunde die ITKosten im Griff, da zu einem fixen monatlichen Betrag die Cloud-Services genutzt werden können. Das gibt Budgetsicherheit und dieser Punkt ist nicht zu unterschätzen. Es ist heute Allgemeinwissen, wie schnell die IT-Kosten explodieren können. Mittelfristig bis langfristig sind die Kosten für Cloud-Services erheblich tiefer als mit einer lokalen IT-Infrastruktur.

Viele Kunden sind gegenüber dem Thema Cloud-Services noch sehr unsicher und haben verschiedene Vorbehalte. Wie handhaben Sie die Datensicherheit für Ihre Kunden bei einer Cloud-Lösung? Die Daten sind viel sicherer als lokal beim Kunden. Bei einer lokalen Installation kann jeder, der an den PC kommt, auch auf die Daten zugreifen. In der Cloud sind Programme und Daten vor unberechtigtem Zugriff geschützt. Gleichzeitig haben wir zusammen mit der Neun AG ein ausge-

klügeltes vollautomatisches Datensicherungskonzept eingerichtet. Im Notfall sind die Datensicherungen bis zu einem Jahr in die Vergangenheit verfügbar. Auch das Jahresarchiv kann der Kunde jederzeit nach seinem Wunsche erstellen und zu sich kopieren und z.B. auf eine CD brennen. Kommt noch hinzu, dass es immer wieder passiert, dass die lokale Datensicherung nicht korrekt oder gar nicht ausgeführt wird. Totaler Datenverlust bei einem Absturz des PC ist damit vorprogrammiert. In der Cloud ist ein solcher Verlust unmöglich. Nebst der Redundanz der Datenhaltung werden die Daten täglich vollautomatisch und hoch verschlüsselt in ein Rechenzentrum der Firma Mount10 in einer ehemaligen Militäranlage beim Flughafen Saanen gespielt.

Sind Mac, iPad oder Android-Tablets ein Thema für Ihre Kunden? Ja, natürlich. Und das in immer stärkerem Ausmass. Auch der Zugriff auf die Daten vom Handy aus ist immer mehr gefragt. iPad und Tablets stehen für Freiheit und Ungebundenheit. Die Kunden wollen sich das heute nicht mehr nehmen lassen. Mit unserer Cloud-Lösung hat der Kunde alle diese Möglichkeiten zur Verfügung. www.andro-data.ch www.9ag.ch

Fairer Handel beginnt bereits beim Frühstück: Fairtrade-Sortiment von Hero ergänzt

Mit Hero-Produkten ein faires Zeichen setzen Das Frühstücksbuffet gehört zu den Imageträgern eines Hotels. Wer hier ein Zeichen setzt, gewinnt bei den Gästen weitere Sympathiepunkte: beispielsweise mit FairtradeProdukten von Hero. Die Fairtrade-Max-Havelaar-Produkte strahlen positive Werte aus und folgen dem Trend zur Nachhaltigkeit. Nach der erfolgreichen Lancierung des ersten Fairtrade-Honigs und der ersten Fairtrade-Konfitüre und des ersten Fairtrade-Nuss-KakaoAufstriches in der Gastronomie komplettiert Hero nun das nachhaltige Sortiment mit dem neuen Fairtrade-Honig cremig. Die Fairtrade-Produkte von Hero sind jeweils im Karton à 120 Portionen zu 25 Gramm beim Grossisten erhältlich. Max Havelaar ist das bekann-

teste Fairtrade-Label der Schweiz und auch über die Landesgrenzen hinaus be-

www.regalvino.ch

Zweiter Ultrafrische-Bereich in Betrieb Howeg, Transgourmet Schweiz AG baut das Sortiment weiter aus. Neu bietet der grösste Gastronomiebelieferer der Schweiz auch ein ultrafrisches Gemüse- und Früchte-Sortiment. Damit können Kunden von Howeg ab sofort bequem auf insgesamt über 15 000 Produkte zugreifen – mit Abstand die grösste Auswahl im Schweizer Belieferungsgrosshandel. Nach der Einführung von frischem Seafood im vergangenen Jahr ist dies bereits der zweite UltrafrischeBereich, den Howeg damit abdeckt. www.howeg.ch

60 Prozent weniger LKW-Fahrten Unilever, einer der weltweit führenden Hersteller von Konsumgütern mit Marken wie Knorr, Dove, Rexona, Lusso oder Omo, entlastet Europas Strassen bis Ende 2014 jährlich um 200 Millionen LKW-Kilometer. Im deutschsprachigen Raum fallen auf der Basis eines optimierten Logistik-Managements rund 60 Prozent weniger Fahrten an. Die Initiative ist Teil der Ambition von Unilever, die gesamthaften Umweltauswirkungen durch den Konsum seiner Produkte bis 2020 zu halbieren. Zum 14. Mal in Folge wurde Unilever jüngst im Rahmen des Dow Jones Sustainability Index zum nachhaltigsten Lebensmittelhersteller gekürt. www.unilever.ch

Neue Geschmackserlebnisse für die Egro ONE Auch mit der Egro ONE lassen sich nun heisse Milch- und Bitterschokolade, Espresso Schoko, Chococcino, White Chococcino und zahlreiche andere Heissgetränke aus einer Vielzahl von im Handel erhältlichen löslichen Produkten mit und ohne Aromatisierung zubereiten. Das Pulvermodul ermöglicht die Zubereitung vielfältiger Getränke auf Pulverbasis. Als externes Modul, das auf der rechten Seite der Maschine platziert wird, besteht das Pulvermodul aus zwei Behältern, die mit einem einzigen oder verschiedenen Schoko- und Milchpulvern gefüllt werden können. Das Pulvermodul ist vollumfänglich in die Maschine integriert: Auswahl und Programmierung der Getränke können direkt über das Display (ONE TOUCH) oder über das Bedienfeld (ONE KEYPAD) erfolgen. www.egrosuisse.ch

Neues Pilzsortiment für den Herbstteller Pünktlich zu den Herbsttagen lanciert Fredag ein neues Pilzsortiment mit vier Artikeln: Steinpilze ganz 2 bis 4 Zentimeter; Steinpilze ganz 4 bis 6 Zentimeter; Steinpilz-Würfel 2,5 x 2,5 Zentimeter und Pilzmischung «Gourmet». Gastronomen beziehen das neue Pilzsortiment in Top-Qualität zu unschlagbaren Preisen: Die aktuellen Einführungspreise sind bis am 31. Oktober 2012 gültig. www.fredag.ch

Eingeschenkt. Weinland Österreich «Eingeschenkt» ist eine Serie des ORF. Die Sendung wird parallel durch ein Buch dokumentiert. Die 12 Kapitel führen den Leser durch die jeweiligen Regionen mit ihrer Weinkultur, geben Einblick in die Kunst des Weinmachens, zeigen Winzer hautnah und gewähren einen genussvollen Einblick in die regionale Küche. Preis: 49,90 Franken.

Der Fairtrade-Honig cremig ist neu ab November 2012 bei Hero im Sortiment neben den altbewährten Fairtrade-Produkten erhältlich.

kannt. Produkte, die mit dem Max Havelaar-Gütesiegel ausgezeichnet sind, strahlen einen positiven Wert aus. Mit Fairtrade-Produkten unter-

stützen Gastgeber Kleinbauern und Angestellte in Entwicklungsländern, deren Lebensgrundlagen stabilisiert und verbessert werden. Die

Kunden leisten somit einen direkten Beitrag für eine gerechtere Welt. www.gastro.hero.ch www.maxhavelaar.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Dessert

18. Oktober / 18 octobre 2012 | Nr. / No 42 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Gastgeberin Rosa De Duonni, Boutique Hotel Elvezia al Lago, Castagnola-Lugano

MARKT / MARCHÉ

Von der «Allegria» des Lebens

Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 CCA Aktion 0,68 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50 CCA 1,88 Zwiebeln Oignons Bd. 1,20 CCA 1,18

Rosa De Duonni steht für das

Darunter viele Stammgäste, die betonen: «Wir gehen zu Rosi, nicht ins Elvezia al Lago.» Dass hinter dieser Fröhlichkeit viel Disziplin steckt, ist jedoch den wenigsten bewusst. «Ich muss für den Gast Ende Oktober gleich gut drauf sein wie für denjenigen anfangs April, da darf ich mich nicht gehen lassen, denn jeder hat das gleiche Recht auf eine gute Behandlung und einen optimalen Service», betont sie. Da helfe ihr manchmal ihre süditalienische Gelassenheit und die «Allegria». Lächeln, auch wenn nicht alles so läuft, wie man es sich wünscht.

Christine Bachmann

Hotel Elvezia al Lago in Lugano – und dieses für sie. Eine Symbiose. Laut, fröhlich, braungebrannt, vielleicht etwas schrill, aber unglaublich herzlich, das beschreibt wohl am ehesten Rosi und ihren Charakter. «Ich muss nur kurz die Gäste auf das Boot schicken», ruft sie und verschwindet in Richtung Bootssteg – denn das Boutique Hotel Elvezia al Lago liegt direkt am Lago di Lugano. Nachdem sie sich lauthals von ihren «Schätzen», wie sie ihre Stammgäste nennt, verabschiedet hat, findet sie Zeit für einen Espresso und eine Zigarette auf der Terrasse.

Aufgewachsen als SecondoKind im zürcherischen Glattfelden, führte sie ihr Weg nach dem Sprachgymnasium für ein Jurastudium nach Süditalien zu ihrer Verwandtschaft. Dort

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Meine italienischen Wurzeln haben mir geholfen

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sollte sie 20 Jahre bleiben, ehe sie in die Schweiz zurückkehren und 2005 das Boutique Hotel Elvezia übernahmen würde. Dass sie heute als Gastgeberin die Fäden zieht, war

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Gäste: Wir gehen zu Rosi, nicht ins Elvezia al Lago

C. BACHMANN

Rosi ist Gastgeberin und Köchin mit Leib und Seele, dabei hat sie das eigentlich nie richtig gelernt. «Das Wirtepatent habe ich zwar gemacht, das war sehr lehrreich und eine gute Sache, aber den Rest habe ich mir kontinuierlich selber beigebracht», erzählt sie.

CHF + / –

Per pedes, per Wassertaxi oder per Kursschiff kommt der Gast ins kleine Reich von Rosa De Duonni.

die Idee ihrer Schwester, die den Betrieb gemeinsam mit ihrem Mann kaufte und fand: «Rosi, das wäre doch was für dich.» De Duonni zögerte nicht, kam, und liess ihr altes Leben hinter sich. «Meine italienischen Wurzeln haben mir sehr geholfen, mit der Mentalität sowohl der Gäste wie auch der Einheimischen hier zurechtzukommen», glaubt Rosi. Ein weiterer Schlüssel waren sicher auch ihre Sprachkenntnisse. Dass sie fliessend zwischen Italienisch und Deutsch wechseln kann, demonstriert sie noch etliche Male an diesem Vormittag. Für Rosi ist das Elvezia al Lago so etwas wie ein Kind, neben ihren unterdes-

sen zwei eigenen Erwachsenen. «Das dritte Kind, das ich jetzt so richtig geniessen kann», pflegt sie zu sagen.

Ihre grosse Leidenschaft ist das Kochen: «Ich stehe selber in der Küche, denn ich will wissen, was wir dem Gast servieren.» Zudem habe sie so auch die Möglichkeit, einmal etwas auf speziellen Wunsch eines Gastes zuzubereiten.

mischen, die hier hinten abseits von Autolärm und Verkehr ihre Ruhe suchen. Das kleine Boutique-Hotel mit seinen 10 Zimmern ist nämlich nur per pedes, per Wassertaxi oder per Kursschiff erreichbar. Rosi selbst fährt aber nicht so gerne mit dem Boot: «Das überlasse ich dem Zimmermädchen, das Wasser ist nicht so meins», lacht sie und steht im selben Moment auf, weil ein weiblicher Gast im Badeanzug nach Postkarten fragt. «Haben wir», sagt Rosi und weg ist sie. So ist sie, immer auf dem Sprung, immer ansprechbar für Anliegen.

Rosa De Duonni verwöhnt ihre Gäste, und diese schätzen sie dafür, genauso wie die Einhei-

Ihr Temperament, ihre Art ist es denn auch, welche die Gäste in den Saisonbetrieb zieht.

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Das dritte Kind, das ich so richtig geniessen kann

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Einen Saisonbetrieb, abseits von Lugano, dem Wetter ausgesetzt zu betreiben, bleibt kein Zuckerschlecken. «Wenn es nur darum ginge, mit dem Elvezia möglichst viel Geld zu verdienen, dann gäbe es den Betrieb heute vermutlich nicht mehr», sagt Rosi. Und dennoch: Am Elvezia al Lago wird festgehalten, trotz ausländischer Investoren, die sich am Grund und am Betrieb interessiert zeigen, und trotz immer wiederkehrender Herausforderungen. Rosi bleibt. EN BREF Rosa De Duonni est la patronne de l’hôtel boutique Elvezia al Lago à Castagnola-Lugano qui ne peut être atteint qu’à pied, par taxi lacustre ou par bateau régulier. Rosa explique ce qu’est «l’allegria» de la vie et pourquoi l’Elvezia représente quelque chose comme son troisième enfant.

TOURNANT

Marie-Louise Gabriel und ihr Partner Heinz Wendel führen zusammen das neu erstellte Strohwilerstübli im Thurgauer Weiler Strohwilen. Heinz Wen-

del arbeitet als Geschäftsführer des Thurgauer Gewerbeverbandes, der bis Ende Jahr auch das Sekretariat von GastroThurgau betreut.

Gauthier Jouot

terentfelden statt. Den zweiten Platz erkochte sich Thomas

heide bevor er 2004 Geschäftsführer der Merz Gastro war.

Leuenberger vom Hotel Widder in Zürich, gefolgt von Cyrille Anizan vom Restaurant Visà-vis in Zürich. Jouot wird die

Robert Kobel heisst der neue Betriebsleiter von Henris In-

Schweizer Gastronomie am 27. November in Paris vertreten.

Kochwettbewerb fand am 1. Oktober im Bildungszen-

Mikael Fernström übernimmt die Direktion des Best Western Hotels Sommerau in Chur. Der Schwede spielte früher Unihockey bei Rot-Weiss Chur und absolvierte die Hotelfachschule in Passung. Fernström arbeitete während vier Jahren im

trum von GastroAargau in Un-

Hotel Schweizerhof in Lenzer-

Gauthier Jouot vom Restaurant Novae in Genf hat den 46. Prix Culinaire International Le Taittinger gewonnen. Der

Mikael Fern ström

flight Catering am Flughafen Bern-Belp, das zur ZFV-Unternehmungen gehört. Der gelernte Koch ersetzt Felix Forrer. Susana Obrist und Nicola Mammone heissen die neuen Gastgeber in der Pizzeria Ristorante Serena in Engelburg. So-

bald das Geschäft besser laufe, können sich die neuen Gastgeber auch vorstellen, einen Kurierdienst aufzubauen.

Philippe Meyer

Philippe Meyer est le nouvel oenologue cantonal vaudois. Il succède à Denis Jotterand, en poste depuis 1990, qui part à la retraite avec félicitations chaleureuses des autorités. Philippe Meyer, qui débutera en janvier 2013, est né en 1978. Il a exercé en Alsace, Champagne, Bourgogne, Californie et en Lavaux. Depuis 2008, il est à la tête de l’opérationnel pour la viticulture et l’oenologie au Domaine Louis Bovard à Cully. Il s’occupera de formation professionnelle viticole dispensée à l’école de Marcelin et de formation continue.

Samuel Berne

Samuel Berne a traversé le Léman. L’ancien chef a rejoint l’Evian Resort où il sera le nouveau directeur des ventes et du marketing, «après deux années passées à l’Hôtel Mirador Kempinski», l’établissement sité au Mont-Pélerin, selon un communiqué du groupe. Thomas Neeser a lui aussi ob-

tenu un seize sur vingt, soit un point de plus que l’année dernière. Le chef d’origine allemande dirige sa brigade au Grand Hôtel du Lac à Vevey. Il a eu sa première étoile à l’Hôtel Adlon à Berlin en 2003.

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Salate / Salades Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 +0% CCA 2,64 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 +0% CCA 1,24 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,58

Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 3,08

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 54,95 Kalbs-Nierstück lang Veau, filet, long kg 57,35 Kalbs-Filet Veau, filet mignon kg 66,70 Rinds-Huft Swiss Gourmet Bœuf, rumpsteak CCA Aktion kg 35,65 Schweins-Filet Porc, filet CCA Aktion kg 29,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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Heinz Wendel

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