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Nr. 41 | 8. Oktober 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Das Gastgewerbe in der Politik

Das Gastgewerbe zuhause

Peter Hauenstein

Das Wahlmaterial ist bei den Schweizer Stimmbürgerinnen und Stimmbürgern eingetroffen. Nun gilt es allerdings, den Papierkrieg zu führen und die richtigen Namen zu wählen – eine Empfehlung. 3. Bund

GastroSuisse fusst nach wie vor stark auf dem Engagement ihrer lokalen Sektionen. Die Sektion der Stadt Bern und Umgebung leistet hier viel und hat jüngst wieder die Arbeit der städtischen Entsorgungsdienste verdankt. 8

Wer in der Schweizer Hotellerie ein kleines Vermögen machen wolle, müsse mit einem grossen anfangen, meint Peter Hauenstein – nur halbwegs scherzhaft. 6

IN DIESER AUSGABE

Gastgewerbe und Gesetze Aus gastgewerblicher Sicht verlief die Revision des Schweizerischen Lebensmittelgesetzes insgesamt erfreulich: Die eidgenössischen Räte schnitten alte Zöpfe ab und verabschiedeten ein Gesetz, das weitum Zuspruch fand. Umso grösser war der Schreck, als aus der Bundesverwaltung der Entwurf für die Verordnung des Lebensmittelgesetzes kam: ein papiernes Ungetüm, das weder den Geist des Gesetzes atmet, noch auf die Bedürfnisse betroffener Branchen Rücksicht nimmt. So geht es nicht. 3

WÜRZBISSEN

Bewertungskultur im Wandel

Gastgewerbe und Nachfolge Im klassischen Gastgewerbe, wo Ehepaare und Familien die betriebliche Verantwortung tragen, ist die Nachfolge eine der grössten und schwierigsten Herausforderungen – und eine der absoluten Notwendigkeiten. Im Restaurant Panorama – der Name ist hier sozusagen Programm, hat das Betreiberehepaar einen ungewöhnlichen und interessanten Weg eingeschlagen, auf dem nun erste Schritte hin zu einer späteren Übergabe erfolgen. 5

Gastgewerbe und Tourismus Tourismusorganisationen sind aus wissenschaftlicher Sicht in etwa so fragwürdig, wie der Tourismus als Phänomen unklar ist. Pietro Beritelli, Professor an der Universität St. Gallen, hat das kürzlich in GastroJournal detailliert ausgeführt. Die Bereitschaft, darüber ernsthaft nachzudenken, ist aber nicht weit verbreitet. Wer mag schon gern am Stuhl sägen, auf dem er sitzt, vor allem wenn das Verkaufen in eigener Sache eine Kernkompetenz ist. 7

Der richtige Weg fürs Gastgewerbe Sei es der Lebensmittelkontrolleur, sei es der Alkoholausschank, sei es der günstige Einkauf parallel importierter Produkte – die Bundespolitik prägt das Gastgewerbe. Umso tragischer ist die Absenz des Gastgewerbes in National- und Ständerat. Am 18. Oktober gilt es, dies zu ändern. Marco Moser

Mehrwertsteuer, Alkohol, Lebensmittel: Über diese gastgewerblichen Themen und viele weitere mehr debattieren 200 Nationalräte und 46 Ständeräte – unter ihnen ist ein aktiver Gastgeber. Ihm zur Seite steht die parlamentarische Gruppe Gastgewerbe, die der Branche zugewandt ist und sie bei ihren Anliegen aktiv unterstützt.

Doch das ist zu wenig. Historisch betrachtet war das Gastgewerbe mit seinen schillernden Köpfen einst tragendes Fundament der Schweizer Demokratie. Und heute? Das Gastgewerbe hat sich mit seiner Mehrwertsteuer-Initiative auf dem politischen Parkett zurückgemeldet. Zwar lehnte das Stimmvolk die Initiative ab, dennoch ent-

faltet sie dieser Tage Wirkung. Erst kürzlich, am letzten Tag der Herbstsession, wurde die Initiative und deren Argumentarium zu Rate gezogen, um die Besteuerung von Take-away und gastgewerblicher Leistung strikter zur trennen. Zumindest ein kleiner Achtungserfolg, angesichts der schmalbrüstigen Vertretung des Gastgewerbes in den eid-

genössischen Räten. Doch das soll sich mit den anstehenden Wahlen ändern. Die Branche soll wieder stärker vertreten sein, angesichts ihrer Position als grösster Arbeitgeber und angesichts ihrer volkswirtschaftlichen Bedeutung ein durchaus berechtigtes Anliegen. Immerhin empfehlen sich gleich mehrere Gastgeber zur Wahl. Seite 2 & 3. Bund

Ein Gastronom ist ein Gastgeber: selbstlos, sympathisch und «von den Lippen ablesend». Doch wie, wenn immer mehr online kommuniziert wird? Die Bewertungskultur hat sich ins Internet verlagert. Was früher face-to-face ablief, ist heute ein virtueller Daumen hoch oder runter und nicht minder emotional. Per Mausklick werden Sterne für Leistungen verteilt. Die Reichweite der Bewertung nimmt zu, während der Dialog asynchron abläuft, denn der Betroffene hinterlässt eine Spur, der andere folgen, während wir nur nachträglich aufräumen können. «Bewertungsmarketing» ist das Stichwort: Hier entsteht eine Plattform, die überlegt genutzt werden muss. Auch auf schlechte Bewertungen bezieht die Sinnvoll Gastro Stellung, denn jedes Feedback ist eine Chance, sich zu positionieren. Der Dialog vor Ort ist für uns weiterhin elementar. Dazu müssen wir die Gäste ein stückweit erziehen. Wir sind auf einem guten Weg. Philippe Giesser Sinnvoll Gastro wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: Logiernächte gehen im August zurück

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8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Wie das Gastgewerbe sein politisches Gewicht verloren hat

Schoggigesetz am Schmelzen

Vom Riesen zum Zwerg Im 19. Jahrhundert dominierte das Gastgewerbe die Schweizer Politik.

Peter Grunder

1848

1868

1888

1908

1928

1948

1968

1988

2008

Ulrich Ochsenbein Friedrich Seiler Andreas von Planta

An der Wiege der modernen Eidgenossenschaft stand buchstäblich das Gastgewerbe: Ulrich Ochsenbein, unter den treibenden Kräften für den Bundesstaat und unter den ersten Bundesräten, war in einer Gastwirtschaft in Nidau am Bielersee grossgeworden. Das Gastgewerbe, das als Versammlungsort ohnehin seit jeher eine entscheidende politische Rolle spielte, war von 1848 an auch in Bundesbern enorm präsent: Über 50 Parlamentarier mit beruflichen Wurzeln im Gastgewerbe zählte das eidgenössische Parlament allein im 19. Jahrhundert, die Branche war eine prägende Kraft der Schweiz (siehe rechts). Vertreten waren dabei alle politischen und gesellschaftlichen Richtungen: städtische und ländliche Aristrokraten wie der Bündner Andreas von Planta oder der Schaffhauser Wilhelm Joos, bodenständige Kleingewerbler und touristische Pioniere wie der Appenzeller Joseph Hautle oder der Waadtländer Alexandre Emery. Das politische Gewicht des Gastgewerbes scheint im ersten Jahrhundert der Eidgenossenschaft selbstverständlich gewesen zu sein: So delegierte der Kanton Schwyz zwischen 1854, als Xaver Auf der Maur in den Ständerat einzog, bis 1905, als Karl Reichlin aus dem Ständerat zurücktrat, ständig einen Vertreter des Gastgewerbes in die kleine Kammer. Stark war immer auch die Verbindung

von Landwirtschaft und Gastgewerbe: von Johann Jenny, der in der Berner Tiefenau eine Wirtschaft führte, den Schweizerischen Bauernverband mitbegründete und volle 45 Jahre im Nationalrat sass, bis zu Fritz Hari, Gastwirt, Landwirt und von 1979 bis 1995 einer der letzten gastgewerblichen Nationalräte – Tochter Barbara Hari führt heute das elterliche Restaurant Pochtenfall in Aeschi.

Anton Schnyder Joseph Maria Bünter Dominik Gmür Benjamin Brunner

Von Planta gehörten die Thermen von Bormio.

Josef Meyer Johannes Knechthofer

Das heutige Schulhotel Regina wurde von Seiler angeregt.

Johann Georg Fuog Johannes Mesmer J. Auguste Rougemont Franz Durrer

Bis heute einen Besuch wert: Ständerat Bünters Gasthof Ochsen in Wolfenschiessen.

Johann Schubiger Josef Düggelin Aimé Challandes Josef Bucher Xaver Auf der Maur

Wie der Goldene Adler in Brunnen verschwand, erlebte Auf der Maur nicht mehr.

Johannes Plüss Camille de Werra Franz Widmer

Miserabler August für die Schweizer Hotellerie

Werras Grand Hotel de Morgins gibt es nicht mehr.

Ami Girard Anton Wapf Wilhelm Joos Jakob Fehr Alois Reinert Johann Ulrich Hafner Karl Reichlin Florian Gengel Ambros Eberle

Immer noch prägend: Reichlins Kreuz in Schwyz.

Karl Sonderegger Johann Josef Huber

37 Jahre im Nationalrat, länger im brandversehrten «Rüden».

Johann Gugelmann Johannes Müller Johann Jakob Hauser Peter Conradin Romedi Candid Hochstrasser Im «Engel» Wädenswil aufgewachsen.

Laurenz Schönenberger Gustav Loretan

Hautle führte das «Rössli» in Steinegg.

Theodor Keiser Martin Vogler Joseph Albert Hautle Johann Jenny

Müllers Sternen Thayngen.

Peter Zweifel Gottfried Feller

Tödi: vom Ständerat 1863 gegründet, heute neu.

Jakob Wyrsch Jakob Freiburghaus Eduard Ruchti Joseph Choquard Jakob Zimmermann Heinrich Hauser

Einst in Buochs: «Zum freien Schweizer».

Alexander Seiler Das Verschwinden des Gastgewerbes

im 20. Jahrhundert hat eine offensichtliche Ursache: Mit der Einführung des Proporz verschwanden um 1920 Persönlichkeiten aus den eidgenössischen Räten. Sie wichen vor allem Funktionären, die von grossen Organisationen und Verbänden portiert wurden. Mit Franz Dietrich, langjähriger Direktor des Schweizer Hotelier-Vereins, war auch das Gastgewerbe entsprechend präsent – allerdings zwischen 1987 und 1991 nur für eine Legislatur. Das Verschwinden des Gastgewerbes

hat aber auch eine weniger offensichtliche Ursache: Die Margen sind derart gefallen, dass sich ein Gastgeber politisches Engagement kaum mehr leisten kann. Allerdings keimt Hoffnung: Mit Alois Gmür, Bierbrauer und Gastgeber in Einsiedeln, ist die Branche seit der letzten Legislatur wieder präsent. Die komplette Liste: www.bit.ly/parlamentarier

En français

Page 9

Das «Schoggigesetz» dient dazu, Schweizer Rohstoffe so weit zu verbilligen, dass Schweizer Produzenten, etwa von Schokolade, in der Schweiz einkaufen und nicht im Ausland. Das Gesetz, eine Assemblage von Standortförderung, Agrarschutz und Ernährungssicherheit, spottet jeder liberalen Grundordnung und ist entsprechend fragwürdig. Im Rahmen internationaler Freihandelsbemühungen ist das Schoggigesetz denn auch akut bedroht. Solche Exportsubventionen sollen international nämlich abgeschafft werden, die Welthandelsorganisation WTO könnte sich noch heuer darauf einigen. In der Schweiz protestiert die Agrarlobby bereits vorsorglich. Das Dossier ist umso heikler, als die Agrarlobby mit dem Swissness-Gesetz bereits eine fatale protektionistische Kiste gezimmert hat. International wettbewerbsfähige Schweizer Produkte werden so wahlweise aus dem Land getrieben oder in ihrer Existenz gefährdet – letztlich kaum im Sinn der Landwirtschaft.

Soglio ist das schönste Dorf der Schweiz

Zimmermanns Bad Lüterswil war beliebtes Ziel.

Adolf Steuble Alexandre Emery

Wetter, Wirtschaft, Währung und Werbung gelten als touristische Schlüssel (Foto Locarno). Die eben veröffentlichten Beherbergungszahlen legen nahe, dass Wetter und Werbung im internationalisierten Schweizer Tourismus massiv an Gewicht verlieren. Trotz tollem Wetter und viel Werbung sind die Frequenzen der Schweizer Hotellerie im insgesamt wichtigsten Geschäftsmonat August fast überall und teilweise dramatisch eingebrochen: Nur der Grossraum Zürich hat gegenüber dem Vorjahr zugelegt (+3,1%), die auf Fernmärkte spezialisierten Regionen stagnierten: Berner Oberland (–1,3%), Genf (–1,2%), Waadt (+0,7%) und Grossraum Luzern (+0%). Ansonsten sieht es trist aus: Tessin (–13%), Freiburg (–9,4%), Graubünden (–8,7%), Ostschweiz (–6,8%), Jura-Seeland (–6%), Wallis (–5,7%), Basel (–5,3%), Bern (–4,7%).

Franz Boschung Jakob Baumann Karl Stohler Jakob Zimmerli Hermann Seiler

Väter der Seiler Hotels, des Tourismus und der modernen Schweiz.

Rudolf Baumann Otto Burger

Wirt im Buffet Niederdorf BL. Cottier: Hotelier im International & Terminus Genf und Pionier.

Albert Meyer Adolf Ast Marino Bodemann Robert Colliard Fernand Cottier

Emery gehörte zu den Gründern des Montreux Palace.

Hans Albrecht Josef Indergand Andreas Dürr Walter Baumann

Kellner, Kommunist, Nationalrat.

Georg Nef Fritz Hari Franz Dietrich Alois Gmür

Landwirt, Gastwirt, Nationalrat.

Alois Gmür: Zurzeit der einzige Gastgewerbler in Bern. Bundesrat

Ständerat

Nationalrat

Quelle: Historisches Lexikon der Schweiz, parlament.ch Grafik: Olivia Luginbühl

Auf Greyerz folgt Soglio: Die Ortschaft im Kanton Graubünden wurde zum «schönsten Dorf der Schweiz 2015» gewählt. Über 35 000 Personen stimmten an der Wahl ab, die vom Schweizer Fernsehen und von Illustrierten lanciert wurde. Zur Auswahl standen 50 Dörfer aus jeder Sprachregion mit maximal 3000 Einwohnern. Soglio führte schliesslich knapp vor dem bündnerischen Guarda. «Für uns, die wir am Ende der Schweiz leben, ist diese Wahl eine grosse Ehre», kommentierte Gemeindepräsidentin Anna Giacometti. Das historische Dorf ist bekannt für seine schmalen Gassen und grünen Täler, die ihm den Übernamen «Schwelle (soglio) zum Paradies» einbrachten.

A la carte

Hotelfinder-Seite abgeschaltet

Die Verordnung zum revidierten Lebensmittelgesetz ist ein Monster

Mehrkosten ohne Mehrwert Die Revision des Lebensmittelgesetzes lief erfreulich. Die Vorstellungen des Bundes zur Umsetzung sind jedoch katastrophal.

Peter Grunder

PETER GRUNDER

Nach der Verabschiedung in den eidgenössischen Räten habe das Gefühl vorgeherrscht, dies sei «ein schlankes, gutes Gesetz», sagt Alois Gmür, Bierbrauer und Restaurateur in Ensiedeln und Nationalrat für den Kanton Schwyz. Umso grösser sei die Überraschung und Verwunderung gewesen, als aus der Bundesverwaltung die Verordnung zum Gesetz vorlag, erläutert er: «So geht es nicht», resümiert Gmür. Nun müsse, ähnlich wie bei der Swissness-Vorlage, öffentlicher Druck gemacht werden, um die Absicht des Gesetzes umzusetzen und nicht die Wünsche der Bundesverwaltung.

Für qualifizierte Fachleute sind heutige Vorschriften eigentlich beleidigend.

8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Adrian Amstutz, der im Gasthof Rothorn in Sigriswil hoch über dem Thunersee aufgewachsen ist und den Kanton Bern im Nationalrat vertritt, setzt noch eins drauf: «Diese Verordnung kann man nicht optimieren, sondern nur halbieren oder gleich verbrennen.» Dass der Bund eine leidlich gute Gesetzesvorlage

auf dem Verordnungsweg zu einem Monster machen will, verwundert Amstutz allerdings nicht: Zum einen liege das an einem «klaren Führungsdefizit im Bundesrat». Dieses Defizit habe zur Folge, dass die «Verwaltung ungerührt machen kann, was ihr passt». Zum anderen gebe es keinen vernünftigen Grund, vorauseilend EU-Recht zu übernehmen und es gar noch anzureichern mit «bundesbernischem Verwaltungsperfektionismus». Nicht zuletzt bemängeln Amstutz und Gmür, dass mit der vorliegenden Verordnung das Gesetz zwar nicht umgesetzt wird, aber der Vollzugsaufwand explodiert und die Betriebe systematisch schikaniert werden – und zwar ohne wirklichen Nutzen für Konsumenten und Gäste. Auch Urs Klemm, promovierter Lebensmittelchemiker und eine Kapazität hinsichtlich Lebensmitteln und Sicherheit, hat grösste grundsätzliche Bedenken. Man habe es hier nicht nur mit mit einem «Wechsel der Struktur der Verordnungen» zu tun, sondern auch mit einem «völligen Paradigmenwechsel mit der Abschaffung des Positivprinzips und den Toleranzwerten» sowie mit «materiellen Änderungen von teilweise erheblicher Tragweite».

Klemm kritisiert aber nicht nur, sondern macht auch konstruktive Vorschläge. Im Allgemeinen müsse bei der Gesetzgebung von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen «Zurückhaltung geübt und auf Bestimmungen verzichtet werden, welche Mehrkosten, aber keinen Mehrwert für alle bringen». Im Speziellen schlägt Klemm vor: • Sicherheit vor Schriftlichkeit • Den Betrieb im Griff haben statt Alibi-Analysen • Klare Spielregeln, keine Lotterie, auch für KMU • Höchstwerte ja, aber übersichtlich und mit klarer Bedeutung • Fairen, rechtsgleichen und wirksamen Vollzug • Wahlfreiheit: Wer Zusatzinformationen will, zahlt für diese • Keine Monopole, sondern ParallelImporte Dass der Bundesrat ein Einsehen hat, ist umso mehr zu hoffen, als es keine politischen Möglichkeiten gibt einzugreifen: Der Bund ist laut Auskunft seiner Juristen auf der Verordnungsstufe frei zu tun, was er für richtig hält. Bei der ähnlich verunglückten Swissness-Vorlage gibt es Anzeichen, dass er einlenkt. Im vorliegenden Fall ist es unverzichtbar.

En français

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Google hat die Hotelfinder-Seite abgeschaltet. Neu werden die Nutzer, die Hotel- sowie Preisinformationen suchen, auf der Seite von Hotelfinder auf die normale Google-Suche sowie Google Maps verwiesen. Auf diesen Seiten können die Nutzer eine Hotelliste mit Preisen, Fotos et cetera abrufen. Der Hotelfinder verschwindet somit also nicht ganz, sondern die Inhalte tauchen einfach woanders auf, angereichert mit abfallenden Preisen, Lokalisierung und Bewertungen. Hierzu animiert Google aktiv und verstärkt damit die Bemühungen, ins Feld der Online-Bewertungsportale vorzudringen.

Weiterhin keine Einigung

Die Aktionärsversammlungen der beiden Toggenburger Bergbahnen brachten keine neuen Informationen zum Konflikt bei den Wintertarifen. Dem Vernehmen nach ist eine Mediationsagentur eingeschaltet, die vermittelt. Weitere Informationen sind schwierig zu erhalten, der eine Verwaltungsrat hat die Aktionäre gar gebeten, die «internen» Informationen aus der Aktionärsversammlung nicht nach aussen zu tragen.

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Restaurant

8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Im Restaurant Panorama in Aeschiried eröffnen sich ganz neue Aussichten

Zwischen den Generationen Die Nachfolge ist eine der grössten Herausforderungen im klassischen Familienbetrieb. Der Ansatz der Familie Rindisbacher für das Restaurant Panorama ist aussergewöhnlich.

macht, erläutert Mutter Luzia. Umso erfreulicher sei es, dass Ladina nun einsteige. Vorderhand laufe «eine Art Übergangslösung», erklärt Daniel: Zwar ist er mit seiner Einzelfirma letztlich immer noch verantwortlich, aber in einem partizipativen Modell sind alle erfolgsabhängig mitbeteiligt. Gewähr gebe es dabei natürlich nicht, weiss Daniel. Doch ein Restaurant dieser Art zu führen, sei ohnehin eine Gratwanderung – und da seien tolle junge Leute, die «den Betrieb in einem ähnlichen Geist weiterführen wollen».

Peter Grunder

ZVG

Wie es weitergehen solle, hätten sie sich ganz grundsätzlich vor etwa fünf Jahren gefragt, sagen Luzia und Daniel Rindisbacher. In Aeschiried, hoch über Thunersee und Kandertal und weitab von allen Durchgangsstrassen und Passantenlagen, haben sie in 30 Jahren ein hervorragendes Restaurant aufgebaut und etabliert. «Die Gäste kommen recht gezielt»,

Erweitertes und verjüngtes Team (v.l.): Franco Körperich, Daniel Rindisbacher, Susanne Dietrich, Luzia und Ladina Rindisbacher.

sagt Luzia, die klassisch den Service besorgt. «Sie wissen, was sie bekommen», knüpft Daniel an, passionierter Koch und Ausbildner über Jahrzehnte – jetzt hat er aufgehört, weil er findet, weder den Lernenden noch den neuen Vorgaben wirklich gerecht werden zu können.

lernte. Körperich seinerseits hatte in Nürnberg Koch gelernt und kam unter anderem in die Schweiz, um sich zu entwickeln: «Hier wird viel Wert aufs Essen und die Qualität gelegt», sagt Körperich, das entspreche ihm.

Susanne Dietrich hat bei ihm das

Anfang Oktober sind Susanne Dietrich

Kochhandwerk gelernt, bevor sie sich auf Wanderschaft machte und in Saas-Fee Franco Körperich kennen

und Franco Körperich im Restaurant Panorama mit eingestiegen, dies zusammen mit Rindisbachers Tochter

Ladina, die ebenfalls das Kochhandwerk gelernt hat. Es motiviere sie, im Familienbetrieb mit einzusteigen und Verantwortung zu übernehmen, meint Ladina, das Lokal sei für sie so etwas wie die «eigene Stube». Damals vor fünf Jahren hätten sie sich entschieden, «nicht mehr in der gleichen Art weiterzufahren», erzählt derweil Vater Daniel. Ihren drei Kindern hätten sie nie Druck ge-

Er freue sich auf die Herausforderung, «nicht nur zu kochen, sondern auch zu rechnen», nimmt Franco Körperich den Faden auf. Susanne Dietrich ihrerseits ist gespannt darauf, mehr Hintergründe zu erfahren und «zu sehen, was es alles braucht». Einen Vorgeschmack hat die nachfolgende Generation in den letzten Monaten erhalten. Luzia und Daniel Rindisbacher haben nämlich nicht nur den Betrieb umgestellt, sondern ihn auch umgebaut: neuer Boden, neue Möblierung, frische Beleuchtung. «Besseres Ambiente», bringt es Daniel auf den Punkt, und Luzia ergänzt: «Wir verändern uns zusammen mit unseren Gästen und haben einen Schritt nach vorn gemacht.»

Von Aufstieg und Ausstieg

Seine oft willkürliche Bewertung wird teils bewundert, teils ignoriert und nicht selten gefürchtet: Nun ist die neue Ausgabe des Gault Millau da. Zum «Koch des Jahres 2016» wird Nenad Mlinarevic (Foto) vom Park Hotel Vitznau gekürt. Lobenswert sei insbesondere sein Umgang mit strikt regionalen Produkten. Neben weiteren Aufsteigern wie den Brüdern Enrico und Roberto Cerea vom Carlton in St. Moritz (18 Punkte) fällt der Ausstieg von André Jaeger auf, der nach seiner Pensionierung noch sechs Chefs mit 19 Punkten zurücklässt.

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Hotel

8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Peter Hauenstein spricht über seine Betriebe, Herausforderungen und den Tourismus am Thunersee

Wir sind massivst überreguliert Immobilien sind sein Geschäft, daneben hält Peter Hauenstein auch ein Portfolio mit sechs gastgewerblichen Betrieben.

Zuwachs für Luxusresort in Andermatt

Christine Bachmann

GastroJournal: Was reizt Sie an gastgewerblichen Immobilien? Die Rentabilität kann es ja kaum sein. Peter Hauenstein: Den Grossteil der gastgewerblichen Betriebe habe ich von meinem Vater geerbt, und dieser hat schon vor Jahren gesagt: Immobilien sind ein Geschäft. Hotels ein Hobby, und ein Hobby muss man sich leisten können. Das hat etwas. Dennoch möchte ich für mich betonen, dass die Hauenstein Hotels + Restaurants ein Gewerbe und kein reines Hobby sind. Das heisst, dass alle Betriebe eine eigenständige Existenzberechtigung haben, ob diese am Ende a priori eine kaufmännische Rentabilität sind, ist eine andere Frage.

In der Schweiz wirst du bestraft, wenn du etwas machen willst

Höre ich hier heraus, dass eine Rentabilität im Gastgewerbe heute nur noch schwerlich möglich ist? Ja. Das Problem liegt bei den hohen Personalkosten, denn die meisten Betriebe haben im Vergleich zur Arbeitszeit einfach zu wenig Umsatz. Nehmen wir einen Restaurationsbetrieb mit einem Umsatz von unter 1,5 Millionen Franken mit Personalkosten von rund 50 und Warenkosten von rund 30 Prozent. Da bleiben 20 Prozent für die übrigen Kosten. Das reicht aber niemals aus, um diese abzudecken. Wen wundert’s, wenn 80 Prozent der Betriebe mit über 105 Prozent des Umsatzes operieren und das Defizit am Ende zu Lasten des Unternehmerlohns geht. Das heisst, einen kleinen gastgewerblichen Betrieb kann nur noch ein Idealist führen – am besten ohne Personal? ANZEIGE

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CHRISTINE BACHMANN

Peter Hauenstein ist Fürsprecher und amtete nach seinem Studium als Untersuchungsrichter. Seit 1986 ist er im Familienbetrieb Hauenstein Immobilien AG tätig, zu welcher auch die Hauenstein Hotels + Restaurants gehören, deren Geschäftsführung er 2004 übernahm. Hauenstein ist geschieden und Vater dreier Kinder.

Samih Sawiris’ Tourismusresort im Kanton Uri wird um ein Hotel reicher: Bis 2018 entsteht dort ein Viersternehaus mit 180 Zimmern sowie eine Residenz mit 100 Wohnungen (Visualisierung). Mit dem Hotel werde eine Angebotslücke in Andermatt geschlossen, heisst es in der Medienmitteilung der Andermatt Swiss Alps AG. Auch die Wohnungen seien gefragt, mehrere Einheiten konnten bereits verkauft oder reserviert werden. Der Komplex soll zeitgleich mit dem angrenzenden Skigebiet fertiggestellt werden und zur Wintersaison 2018 eröffnen. Ob das Luxusresort mit Golfplatz, Kongresszentrum und Wellnessbereich im bodenständigen Andermatt Erfolg hat, wird sich weisen. «Um international wahrgenommen zu werden, sind wir in der Schweiz zu kleinmassstäblich», konstatiert Peter Hauenstein.

Das heisst, es muss einem Gastgeber etwas wert sein, selbständig zu sein. Denn um im Gastgewerbe zu einem kleinen Vermögen zu kommen, muss man mit einem grossen beginnen (lacht). Tatsache ist, wir stehen in der gastronomischen Gesamtwirtschaft heute vor einer grossen Bereinigung, spätestens, wenn der nächste Generationenwechsel kommt.

Stichwort Generationenwechsel: 2005, nach dem Tod Ihres Vaters, haben Sie und Ihr Bruder Urs, der heute das Hotel Krone Thun sowie den Gasthof Schützen Steffisburg führt, die Betriebe aufgeteilt. Weshalb haben Sie nicht alle Betriebe in der Gruppe belassen? Mein Bruder und ich sind zu unterschiedlich. Wir könnten die Betriebe nicht gemeinsam führen. Ungeachtet dessen unterstützen wir uns gegenseitig. Beispielsweise beim Einkauf: Wenn ich mit einem meiner Lieferanten eine Abmachung treffe, dann treffe ich die zwar für mich, bedinge mir aber aus, dass falls mein Bruder anklopft, er die gleichen Konditionen erhält. Das Gleiche macht er für mich. So funktionieren wir. Nicht funktioniert hat indes, das Hotel Restaurant Seerose in Faulensee als gastgewerbliche Betrieb zu erhalten. Dort entstehen jetzt Wohnungen… Manchmal muss man halt auch den Mut haben zu sagen, jetzt höre ich auf damit. Die Seerose in Faulensee habe ich geschlossen, weil der Betrieb, so wie er aufgestellt ist, einfach nicht funktioniert. Ich müsste die Seerose als Sommer-Saison-Betrieb führen,

aber dafür Mitarbeitende zu finden, ist schwierig.

Der jüngste Betrieb in Ihrem Portfolio ist das Projekt Gwattzentrum/Deltapark Hotel, das 2016 fertiggestellt werden soll. Wie sieht es momentan aus? Das gibt etwas ganz Tolles, auch wenn das ganze Projekt bislang extrem viel Energie und finanzielle Mittel gekostet hat und ich rückblickend nicht sicher bin, ob ich so etwas noch einmal machen würde Wegen der diversen Einsprachen? Nicht nur. Es ist einfach so: In der Schweiz wirst du dafür bestraft, dass du etwas machen willst – manchmal stinkt mir das. Aber alles in allem hat mich das Projekt einfach gereizt, trotz der Herausforderungen.

Thun hat lange genug im Dornröschenschlaf verbracht

Existieren weitere Herausforderungen, mit denen Sie zu kämpfen haben? Beispielsweise mit der Frage: Wo wollen wir hin mit der Gastronomie? Wollen wir lokale Versorger sein oder wollen wir touristisch wahrgenommen werden? Aber um international wahrgenommen zu werden, sind wir in der Schweiz zu kleinmassstäblich. Überhaupt, wir wohnen im besten Land der Erde und sind so bescheiden, dass wir es niemandem erzählen. Die Region Thunersee hätte Besseres verdient. Hier wurde leider sehr

viel verschlafen. Jetzt, da wir mit Interlaken unter einem Dach sind, ändert sich das langsam.

Betreffend Thunersee Tourismus haben Sie künftig somit ein gutes Gefühl? Ja, wenn endlich die Hausaufgaben gemacht werden. Heisst, dass wir auch wirklich ein touristisches Angebot schaffen für unsere Gäste. Denn es genügt nicht zu sagen, wir wollen Touristen hier haben, sondern wir müssen auch etwas dafür tun. Sprich wir müssen Strukturen und Infrastrukturen dafür haben. Und an beidem fehlt es bislang. Das ist es, was ich bemängelte mit dieser Kleinmassstäblichkeit. Man muss etwas tun für die Touristen, auch am Abend. Probieren sie mal am Abend in Thun etwas zu unternehmen, da gibt es nichts. Thun hat lange genug im Dornröschenschlaf verbracht. Ihre Betriebe sind alle um den Thunersee angesiedelt. Hatten Sie eigentlich nie Lust, diese Region zu verlassen? Doch, das habe ich, aber ich will nicht länger als 45 Minuten zu einem meiner Betriebe unterwegs sein. Klar wäre es interessant, im Ausland Betriebe zu haben, aber das überlasse ich der nächsten Generation. Die nationalen Wahlen stehen an. Was wünschen Sie sich? Das, wovon wir seit Jahrzehnten sprechen: eine Deregulierung. Wir sind massivst überreguliert. Hier bräuchte es einen grossen Papierkorb und dann weg mit all diesen Gesetzen – und das sage ich jetzt als Jurist.

Neuer Markenauftritt Nach über 20 Jahren ändern die Hotelmarken Best Western, Best Western Plus und Best Western Premier ihren Markenauftritt. Ab Frühjahr 2016 sollen die neuen Logos zu einer klaren Positionierung der Einzelmarken beitragen. Gleichzeitig wird die Dachmarke Best Western International in Best Western Hotels & Resort umbenannt. «Wir sind froh, dass wir nicht nur eine leichte Modifikation unseres Logos durchführen, sondern weltweit einen kompletten Wandel unseres Aussenauftritts vollziehen. Nun können wir unter einem Markendach für alle unsere drei Markenkategorien frische Logos präsentieren und diese klar voneinander differenzieren», erklärt Marcus Smola, Geschäftsführer Best Western Hotels Deutschland GmbH.

Hotelbetrieb ausgebaut Im Hotel Bahnhof in Sugiez ist die Bar des Artiste einem Neubau mit 10 Hotelzimmern gewichen. «Aufgrund des rückläufigen Nachtgeschäftes setzen wir den Fokus vermehrt auf die Hotellerie», erklärt Gastgeber Hans-Ueli Leisi. Die Investition für die neuen Zimmer beträgt rund 500 000 Franken. «Ich konnte die Kosten relativ tief halten, indem wir sehr viel Eigenleistung beim Umbau erbrachten. Ich habe zum Beispiel die ganze Bauleitung übernommen», führt Leisi aus. Die regionalen Kunstwerke von Bernhard Luginbühl, die bis anhin in der Bar des Artiste hingen, haben ihren Platz nun in den neuen Zimmern gefunden.

Tourismus

8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Über den Schweizer Tourismus muss dringend ernsthafter nachgedacht werden

Der Schlaf der Ungerechten Wir denken, dass wir den Tourismus verstehen. Wir denken zu wenig.

Tourismus sei «in seinen verschiedenen Ausdrucksarten ungemein schwer zu erfassen», schrieb Hubert Gölden in seinem epochalen Werk «Strukturwandlungen im Fremdenverkehr». Das war 1939 – in der Epoche, die unter anderem ST, die SGH, Hotelplan oder die Reka hervorgebracht hat.

Über 75 Jahre liegen zwischen den beiden Analysen. Sie ähneln sich, also könnten sie etwas für sich haben: Tourismus ist schwer einzugrenzen, besonders von Aussenstehenden wie Politikern, Tourismusorganisationen oder Medienschaffenden. Gleichzeitig meinen nicht nur Fachleute obiger Disziplinen, Tourismus zu kennen. Alle sind manchmal touristisch unterwegs und also selbstverständlich davon überzeugt, sich ein seriöses Urteil bilden zu können. Wer redet, muss keine Ahnung haben von Linguistik und Grammatik – das leuchtet ohne weiteres ein. Doch jeder Koch weiss und jede Hausfrau erfährt, dass die individuelle Beurteilung eines Essens nichts zu tun hat mit vertieften Kenntnissen der Küche und des Kochens. Doch zu unterscheiden, wo allgemeine Urteile zulässig sind, wo Experten eine Ahnung haben und wo nicht, ist eine schier unlösbare Aufgabe – man kann sich Lösungen höchstens annähern. Ein anschauliches Beispiel dafür ist die Standortförderung, die letzte Woche von den eidgenössischen Räten verabschiedet worden ist: «Die Vernunft

PETER GRUNDER

«Tourismus ist ein vielschichtiges, diffuses gesellschaftliches Phänomen, auf dessen Basis Anbieter einen wirtschaftlichen Nutzen ziehen können.» Das hat Pietro Beritelli, Professor am Institut für Systemisches Management und Public Governance der Universität St. Gallen und Verwaltungsratspräsident der Heidiland Tourismus AG, jüngst in GastroJournal geschrieben (GJ39).

Tourismus ist ein überaus ermüdendes Phänomen – auch und gerade für Touristen.

macht Ferien», kommentierte eine Tageszeitung den Entscheid, für Schweiz Tourismus (ST) 230 Millionen Franken zu sprechen. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) sah das entgegengesetzt: Das Standortmarketing von Schweiz Tourismus sei eine direkte Massnahme zur Abfederung der Frankenstärke. «Dementsprechend wichtig ist die moderate Erhöhung der Mittel auf 230 Millionen Franken für das Landesmarketing.» Folgt man Hubert Gölden und Pietro Beritelli durch ein gutes Jahrhundert modernen Tourismus, sieht es nochmals anders aus: «Die Befriedigung der Reisebedürfnisse» sei nicht überaus «konjunkturempfindlich», ruft Gölden am Vorabend des 2. Weltkriegs dem STV von heute zu. Und Pietro Beritelli gibt zu bedenken: Gäste und Reisende als «bearbeitbare Märkte» zu betrachten,

greife nicht nur zu kurz, sondern verleite auch «zu einer falschen Vorstellung, was Tourismus wirklich ist: keine nachfrageseitig gestaltbare Masse, sondern eine durch die Gesellschaft vorausgesetzte, dynamische Entwicklung von Erlebnisräumen und -bühnen». Von einer Begriffsverwirrung zu sprechen, wenn es um tiefes Tourismusverständnis geht, griffe ebenfalls zu kurz: Vor allem dürfte es am Nachdenken fehlen – was Wunder: in dieser emotionalen Branche, Politik, Medienwelt. Doch selbst wer nachdenkt, muss sich vorsehen. Vorab drohen «Bestätigungsfehler»: Weil einem die eigene Position die liebste ist, pickt man Argumente, welche diese eigene Position stärken. Dabei sollte man wissenschaftlich korrekt eigentlich Argumente suchen, welche die eigene Position anzweifeln – und damit die Richtung weisen. Die-

Laut Beritelli stehen wir «vor einer verzerrten Darstellung der Fakten», wenn Tourismusorganisationen so tun, als könnten sie «auf Angebotsseite alles koordinieren und auf Nachfrageseite alles beeinflussen». Im Operativen hat ST diesen Anspruch zwar nicht, wie zuletzt Direktor Jürg Schmid nahegelegt hat, als er das Potenzial der Schweizer Gastronomie für die internationale Wahrnehmung der Schweiz analysierte (GJ40). Und im Systemischen verfolgt der Ansatz des St. Galler Modells ebenfalls nicht die allmächtige Konzentration und Kontrolle. Das St. Galler Modell setzt vielmehr dort an, wo man wirklich etwas vom Tourismus verstehen muss, weil man sonst nicht überlebt: bei den touristischen Leistungsträgern – sofern sie denn nicht wie so viele Bergbahnen zu öffentlichen Gütern pervertiert sind und ihre Kernkompetenz im Abholen öffentlichen Gelder liegt. Dass Wirte, Hoteliers und all die anderen touristischen Leistungserbringer weitgehend auf sich allein gestellt und ausgeliefert sind, möchten zwar manch hochglänzende Touristiker vergessen machen. Dabei ist es schon längst klar: Laut Gölden stand der Schweizer Tourismus schon im späteren 19. Jahrhundert einer «flottanten, grösseren Masse» von Touristen gegenüber. Zu reagieren und das Beste daraus zu machen, dürfte mithin auch systemisch ein korrekter Ansatz für Leistungsträger sein. Das gilt umso mehr, als sich der Schweizer Tourismus in unserer Epoche vom Geschäftsmodell verabschieden muss, das seit Göldens Zeiten gegolten hat: Es stirbt der klassische europäische Ferientourismus mittelständischer Massen. Zu folgen scheint ein internationale Premium-Tourismus Wohlhabender, der hierzulande schon das 19. Jahrhundert prägte – mit einem entscheidenden Unterschied: Die Herrschaften bleiben heute nicht lange.

GJRI70551

sen Bestätigungsfehler nicht zu machen, ist nun desto schwieriger, je mehr an der eigenen Position hängt – Lohn, Status, mitunter ganze Institutionen. Beritelli und Gölden ist immerhin zugute zu halten, dass sie beruflich nachdenken.

Peter Grunder

Kein Mehrertrag, kein Wachstum Die Davos Klosters Bergbahnen gehören zu den leidlich gesunden, destinationsweiten Bergbahnunternehmen in der Schweiz. Rund 200 Millionen Franken wurden hier allein in den letzten zehn Jahren investiert, dies insbesondere um die Standards zu halten. Denn «es gibt keinen Mehrertrag, es gibt kein Wachstum», wie letzthin Carlo Schertenleib sagte, VR-Präsident des Bergbahnunternehmens: «Das weiss jeder, der im Bergbahngeschäft ehrlich ist.» Ins Stammbuch schreiben müssten sich solches etliche ähnlich gelagerte Konzerne: so im Saanenland, im Saastal und nicht zuletzt am Oberalp.

Touristische Meilensteine vorab in zwei Kantonen

Walliser und Bündner stellen den Hauptharst der Persönlichkeiten und Projekte, die für den Milestone 2015 nominiert sind. Im Fokus stehen einzelne Veranstaltungen oder touristische Leistungserbringer. Der Tourismuspreis würdigt jährlich herausragende Leistungen, Projekte und Persönlichkeiten im Schweizer Tourismus. In diesem Jahr wird wieder der Preis «Lebenswerk einer Persönlichkeit» vergeben. www.htr-milestone.ch

GJRI70309

8. Oktober / 8 octobre 2015 | Nr. / No 41 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroStadtBern und Umgebung

Wirtechor Luzern

GastroThurgau-Herbst Event

Dankeschön

Neue Fahne

Mit Ariella Kaeslin

Einen freudigen Tag erlebten die

Sänger des Luzerner Wirtechors Anfang September in Bertiswil bei Rothenburg anlässlich der Fahnenweihe ihrer neuen Vereinsfahne. Zahlreiche Besucher hörten der, wie gewohnt mit Humor gespickten, Zeremonie von Zirkuspfarrer Ernst Heller zu.

Umrahmt von Fahnengotte Yvonne Lüthi und Fahnengötti Rüedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern und Kantonsrat, wurde das neue Wahrzeichen des Wirtechors Luzern geweiht. Im Anschluss offerierte GastroLuzern Region Seetal einen Apéro. www.gastro-luzern.ch

Die Reinigungsequipe von Bern lässt sich das Mittagessen schmecken. Bereits zum achten Mal in Folge

lud GastroStadtBern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und von Entsorgung / Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss auf dem Waisenhausplatz ein.

und übernahmen auch gleich den Service. Die Anwesenden und mit ihnen die Direktionsvorsteherin Ursula Wyss genossen ihre Mittagspause und liessen sich Bratwurst, alkoholfreies Bier und süsse Köstlichkeiten schmecken.

Mit dieser Dankesaktion zeigt

GastroStadtBern und Umgebung die Wertschätzung für den Einsatz und das Engagement der städtischen Reinigungsteams. Über 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nahmen diesen Dank persönlich entgegen und folgten der Einladung. Die Vorstandsmitglieder des Gastroverbandes, Karin und Urs Lüthi, Restaurant Essort; Sven Rindlisbacher, Sportgastro AG; Roger Burkhardt, Hotels Kreuz und Metropole, hiessen die Gäste willkommen

Mit dieser jährlich wiederkehrenden Aktion bedankt sich GastroStadtBern und Umgebung mit der Unterstützung von Mérat Viandes & Comestibles, Feldschlösschen Getränke AG, der Saviva AG / CCA Angehrn und GastroSuisse bei all denen, die tatkräftig und unermüdlich für eine saubere Stadt sorgen und damit die notwendigen Rahmenbedingungen für Berner Gastgeberinnen und Gastgeber und deren Gäste schaffen. www.gastrobern.ch

Ruedi Stöckli, Yvonne Lüthi und Pfarrer Ernst Heller (von links).

GastroZug

Neuer Auftritt GastroZug hat ihre neue Inter-

netseite aufgeschaltet. Der neue Internetauftritt ist übersichtlich und ansprechend gestaltet. Die Gastronomen finden alle Dienst-

leistungen, die sie für ihre Arbeit benötigen, auf Anhieb. Ausserdem sind die Neuigkeiten und Anlässe auf einen Klick abrufbar. www.gastrozug.ch

GastroThurgau organisiert am

19. Oktober 2015, 15.00 Uhr, einen Nachsommeranlass im Gasthaus zum Trauben in Weinfelden. Alle Interessierten sind dazu herzlich eingeladen. Prominenter Gast ist Ariella Kaeslin, sie wird über ihr Leben als eine der besten Kunstturnerinnen der Welt sprechen und über ihr Buch «Leiden im Licht». Ariella Kaeslin – eine junge Spitzensportlerin, allseits beliebt und bewundert, die Medien zeichnen zu gern das Bild vom «Schätzchen der Nation». Sie ist erfolgreich, sie gewinnt Medaille um Medaille, sie könnte noch grössere Erfolge feiern, einen Podestplatz an den Olympischen Spielen 2012 zum Beispiel. Doch sie entscheidet sich anders: Am 11. Juli 2011 im Konferenzsaal des Hotels «Schweizerhof» in Luzern findet eine Pressekonferenz statt. Sie steht vor den Medien: Blick, Radio24, Schweizer Fernsehen, und beginnt zu sprechen. «Ich bin ein Mensch, der bis jetzt immer auf sein Bauchgefühl und auf sein Herz gehört hat.» Durchatmen. «Es ist mir nicht leichtgefallen. Es hat Mut gebraucht. Aber eben, ich habe auf meinen Körper und auf mein Herz gehört.» Sie schaut zu Boden. «Und da-

Das Buch von Ariella Kaeslin.

rum gebe ich heute und hier meinen Rücktritt als Kunstturnerin bekannt.» Warum? Sie wäre am Leistungsund Psychoterror beinahe zerbrochen. Sie war aber nie in Gefahr, sich etwas anzutun. Sie war einfach fertig und hatte keine Energie mehr. Sie wusste nicht mal mehr, welche Musik ihr zusagte. Ariella Kaeslin wird den anwesenden Gastronomen im Gasthaus zum Trauben aufzeigen, dass man an einer Krise wachsen kann. Eine Anmeldung ist erwünscht. Tel. 071 274 95 03 andrea.lustenberger@gastrosg.ch

www.gastro-thurgau.ch

Pages en français 8 octobre 2015 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Comment l’hôtellerie-restauration a perdu son poids politique

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Du géant au nain Au 19e siècle, l’hôtellerie-restauration dominait la politique suisse. Peter Grunder

1848

1868

1888

1908

1928

1948

1968

1988

2008

Ulrich Ochsenbein Friedrich Seiler Andreas von Planta

L’hôtellerie-restauration était littéralement installée au berceau de la Confédération: Ulrich Ochsenbein, un des éléments moteurs d’un état fédéral et un des premiers conseillers fédéraux, avait grandi dans une auberge de Nidau, au lac de Bienne.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Anton Schnyder Joseph Maria Bünter Dominik Gmür Benjamin Brunner

Les thermes de Bormio appartenaient à von Planta.

Josef Meyer Johannes Knechthofer Johann Georg Fuog

L’hôtellerie-restauration qui de tout

Johannes Mesmer

temps avait joué un rôle politique déterminant en tant que lieu de rencontre, avait aussi une présence énorme, dès 1848, dans la Berne fédérale. Le Parlement fédéral comptait plus de 50 parlementaires avec des racines professionnelles dans l’hôtellerie-restauration au 19e siècle. La branche était une force marquante de la Suisse (voir à droite).

J. Auguste Rougemont Franz Durrer

Vaut toujours une visite: l’auberge Ochsen à Wolfenschiessen du sénateur Bünter.

Johann Schubiger Josef Düggelin Aimé Challandes Josef Bucher Xaver Auf der Maur

Auf der Mauer n’a pas vécu la disparition du Goldene Adler à Brunnen.

Johannes Plüss Camille de Werra Franz Widmer

Toutes les orientations politiques et

sociales y étaient représentées: des aristocrates urbains ou campagnards, tels le Grison Andreas von Planta ou le tenancier schaffhousois Wilhelm Joos, un petit artisan bien ancré dans le sol et des pionniers du tourisme, tel l’Appenzellois Joseph Hautle ou le Vaudois Alexandre Emery.

Anton Wapf Wilhelm Joos Jakob Fehr Alois Reinert Karl Reichlin Florian Gengel Ambros Eberle

tauration semblait aller de soi durant le premier siècle de la Confédération. Ainsi, le canton de Schwyz déléguait en permanence un représentant de l’hôtellerie-restauration dans la Chambre des cantons entre 1854, lorsque Xaver Auf der Maur fit son entrée au Conseil des Etats, jusqu’en 1905, lorsque Karl Reichlin se retira de la Chambre Haute.

Johann Josef Huber

La disparition de l’hôtellerie-restau-

ration au 20e siècle a une cause évidente. Avec l’introduction du système de la proportionnelle, en 1920, bon nombre de personnalités ont disparu des Chambres fédérales. Elles ont fait place à des fonctionnaires qui ont été portés par de grandes organisations et des fédérations. Avec Franz Dietrich, directeur d’Hotelleriesuisse, l’hôtellerierestauration était aussi présente de manière adéquate, toutefois uniquement entre 1987 et 1991, soit pendant une seule législature. La disparition de l’hôtellerie-restau-

ration a cependant aussi une cause moins évidente. Les marges se sont à tel point réduites qu’un tenancier ne peut guère se permettre un engagement politique. Mais un espoir est en train de germer: avec Alois Gmür, brasseur et tenancier à Einsiedeln, la branche est de nouveau présente depuis la dernière législature. Auf Deutsch

Seite 2

Des Jeux Olympiques bientôt en Valais? Un projet pour accueillir les JO d’hiver de 2026, porté par le président du FC Sion, Christian Constantin, convainc une partie des acteurs sportifs ainsi que plusieurs responsables d’épreuves de ski alpin dans les stations. Un des seuls obstacles, selon Pirmin Zurbriggen, président de Ski Valais et hôtelier à Zermatt, sont les infrastructures touristiques qu’il estime «dépassées» («Le Nouvelliste»). Le fait que la branche est aujourd’hui dans une passe difficile est aussi un argument pour Pirmin Zurbriggen. Reste à savoir si l’argument avancé par les partisans du projet que des JO apporteraient un dynamisme au secteur du tourisme se vérifie. A suivre.

Johann Ulrich Hafner

Karl Sonderegger

tellerie-restauration était forte à l’époque: de Johann Jenny, patron d’un restaurant à Tiefenau, dans le canton de Berne, était un des co-fondateurs de l’Union Suisse des Paysans qui a siégé durant 45 ans au Conseil national, jusqu’à l’aubergiste et agriculteur Fritz Hari, un des derniers conseillers nationaux (19791995) – dont la fille Barbara Hari dirige le restaurant familial Pochtenfall à Aeschi.

Il n’existe plus à Morgins: le Grand Hotel de Werra.

Ami Girard

Le poids politique de l’hôtellerie-res-

La relation entre l’agriculture et l’hô-

L’hôtel de formation Regina a été imaginé par Seiler.

Il marque toujours: le Kreuz de Reichlin à Schwyz.

Johann Gugelmann Johannes Müller

37 Jahre au Conseil national, plus longtemps encore au «Rüden» à Schaffhouse.

Johann Jakob Hauser Peter Conradin Romedi Candid Hochstrasser

A grandi au «Engel» à Wädenswil.

Laurenz Schönenberger Gustav Loretan

Hautle a dirigé le «Rössli» à Steinegg.

Theodor Keiser Martin Vogler Joseph Albert Hautle Johann Jenny

Le Sternen Thayngen de Müller.

Peter Zweifel

A la Foire du Valais, le directeur de Provins Raphaël Garcia a présenté sa vision d’avenir («Le Nouvelliste»). «Nous voulons être le numéro un dans le cœur des Suisses.» Provins vise la Suisse alémanique où il prendra sa destinée en mains: actuellement, son œnologue à la retraite Madeleine Gay serait plus connue que Provins outreSarine.

Tödi: fondé par le Conseiller d’Etat en 1863, aujourd’hui tout neuf.

Jakob Wyrsch Jakob Freiburghaus

Heinrich Hauser

Jadis à Buochs: «Zum freien Schweizer».

Alexander Seiler

Le Bad Lüterswil de Zimmermann était un but apprécié.

Adolf Steuble Alexandre Emery

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Franz Boschung Jakob Baumann Karl Stohler Jakob Zimmerli Hermann Seiler

Les pères des hôtels Seiler, du tourisme et de la Suisse moderne.

Rudolf Baumann Otto Burger

Tenancier au Buffet Niederdorf BL.

Albert Meyer Adolf Ast Marino Bodemann Robert Colliard Fernand Cottier

Cottier: hôtelier à l’International & Terminus Genève et Pionier.

Emery était un des fondateurs du Montreux Palace.

Hans Albrecht Josef Indergand Andreas Dürr Walter Baumann Georg Nef Fritz Hari Franz Dietrich Alois Gmür

A Martigny, le mARTigny boutiquehôtel vient d’ouvrir ses portes. L’établissement servira aussi de lieu d’insertion pour des personnes handicapées. Au total, 30 personnes en situation de handicap mental travailleront dans les murs de l’hôtel qui n’est pas subventionné. «C’est notre défi» déclare Bertrand Gross, directeur du mARTigny boutique-hôtel.

Provins vise plus haut

Gottfried Feller

Eduard Ruchti Joseph Choquard Jakob Zimmermann

L’intégration au centre du concept

Seul représentant de la branche à Berne. Conseil fédéral

Conseil des Etats

Paysan, tenancier, Conseiller national.

Sommelier, communiste, Conseiller national.

Conseil national Source: Dictionnaire historique de la Suisse, parlament.ch Infographie: Olivia Luginbühl

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Nenad Mlinarevic cuisinier de l’année

L’ordonnance relative à la loi révisée sur les denrées alimentaires est un monstre

Surplus sans valeur ajoutée

ARCHIVES GJ

Gmür, brasseur de bière et restaurateur d’Einsiedeln ainsi que Conseiller national pour le canton de Schwytz. La surprise et l’étonnement ont été d’autant plus grands au moment où l’administration fédérale a présenté l’ordonnance relative à cette loi, poursuit notre interlocuteur: «On ne peut procéder de la sorte», résumet-il pour qui il s’agit maintenant, comme on l’a fait avec le projet de Loi Swissness, de faire publiquement pression afin de concrétiser l’intention de la loi et non pas les souhaits de l’administration fédérale.

Contrôler oui, mais raisonnablement.

La révision de la Loi sur les denrées alimentaires devient une catastrophe. Peter Grunder

Après son adoption aux Chambres fédérales, le sentiment dominant était qu’il s’agissait d’une loi à la fois «allégée et efficace», déclare Alois

8 octobre 2015 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Adrian Amstutz, qui a grandi à l’auberge du Rothorn de Sigriswil audessus du lac de Thoune et qui représente le canton de Berne au Conseil national, en rajoute une couche: «Cette ordonnance ne peut être optimisée, il faut la réduire de moitié ou la brûler sur-le-champ.» Le politicien ne s’étonne toutefois pas de voir la Confédération accoucher d’un monstre à partir d’un projet de loi pas trop mal ficelé, car selon lui, le Conseil fédéral souffre d’un déficit évident de gouvernance, si bien que l’administration peut faire ce qui lui chante. Mais il n’y a pas non plus de motif raisonnable nous poussant à reprendre de façon anticipée le droit de l’UE en voulant même l’enrichir du «perfectionnisme

administratif de la Berne fédérale». Adrian Amstutz et Alois Gmür déplorent notamment que l’ordonnance en question ne va pas concrétiser la loi mais au contraire faire exploser les coûts de son exécution et imposer des tracasseries systématiques aux entreprises – sans réels profits pour les consommateurs et les clients. Chimiste alimentaire faisant autorité en matière de denrées alimentaires et de sécurité, Urs Klemm émet aussi les plus vives réserves sur le fond. A ses yeux, on n’a pas uniquement affaire à un «changement de structure des ordonnances», mais à un «complet revirement de paradigme avec l’abolition du principe de la liste positive et des valeurs de tolérance», ainsi qu’à des «modifications matérielles d’une portée parfois considérable». Mais l’homme ne se contente pas d’émettre des critiques et présente au contraire des propositions constructives. D’une façon générale, il convient de «raison garder et de renoncer à des dispositions engendrant des surplus de coûts sans aucune valeur ajoutée en matière de législation relative aux denrées alimentaires et aux objets d’utilité courante».

Et d’insister ainsi sur les principes suivants: • la sécurité plutôt que la paperasse; • une bonne tenue du cap plutôt que des analyses alibis; • des règles du jeu claires et non pas une loterie, y compris pour les PME; • oui aux plafonds s’ils sont transparents et ont une signification claire; • respect de l’équité et de l’égalité des droits pour une exécution efficace; • libre choix, ceux qui désirent davantage d’informations doivent aussi en assumer les frais; • pas de monopole mais des importations parallèles. Espérons que le Conseil fédéral réagira, d’autant qu’il n’y a pas de possibilité d’intervention politique, puisque la Confédération – aux dires de ses juristes – faire comme bon lui semble au niveau des ordonnances. Certains éléments donnent à penser qu’elle va entendre raison concernant le projet Swissness, qui connaît les mêmes affres. C’est pourtant une chose tout simplement indispensable dans le cas d’espèce qui nous intéresse.

Auf Deutsch

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Mardi, le guide Gault Millau Suisse a décerné le titre de Cuisinier de l’année 2016 à Nenad Mlinarevic du Park Hotel Vitznau (18 points). Il a distingué Alain Montigny (Chalet Royalp, Villars-sur-Ollon) d’une «toque de talent» et Michel Roth (restaurant Bayview, Hôtel Président Wilson, Genève) de «Promu de l’année». Edgar Bovier, le «joyeux» patron du Lausanne Palace, Pierre-André Ayer du Pérolles, à Fribourg est pour le guide un «paradis des gourmets», Claude Frôté du Bocca à Saint-Blaise, Georges Wenger (Le Noirmont) pour son engagement «extraordinaire pour la gastronomie du canton» et Mirto Marchesi, au Chalet d’Adrien (Verbier), qui offre un restaurant à 17e point à la station.

Solidarité avec la ferme-auberge Au printemps prochain, Rose-Marie et Ernest Christen prendront une retraite bien méritée et quitteront la fermeauberge sur la Côte, sur la commune du Petit-Val. Cette dernière est propriétaire du domaine où le couple Christen avait créé son auberge. Plus de 500 personnes ont signé une pétition pour que la commune fasse le nécessaire afin que l’auberge survive en cet endroit. Car le lieu est très couru par les randonneurs qui n’aimeraient pas devoir se passer de ce que les habitués appellent «le tour de soif» («Le Quotidien du Jura»).

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Markt / Marché

8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, François Gessler, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo)

D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Arbeiten am Tisch Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 2014, 279 Seiten

Mitglieder GastroSuisse CHF Nichtmitglieder

49.–

CHF 69.–

Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Jasmina Slacanin (jsl), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Abonnements

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D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service 2014. 279 pages

CHF 49.– CHF 69.–

Pour les membres de GastroSuisse Pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch, +41

(0) 44 377 52 27

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Hôtel & Tourisme

8 octobre 2015 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Nos voisins de l’Est sont réputés pour leur accueil et leur hospitalité

La Suisse contre l’Autriche L’amabilité des hôteliers autrichiens, s’améliore-t-elle? Oui, parce que nous nous sommes concentrés en nous engageant sur ce sujet. En Autriche, on investit beaucoup dans la formation et le perfectionnement en matière d’hospitalité. Au cours des dernières années, la branche a consenti de gros efforts d’investissements en faveur de l’hébergement, qui bénéficie aussi du soutien de la banque des hôtels et du tourisme autrichiens.

«En Autriche, l’hospitalité est un instrument de marketing», affirme Andreas Steibl. Il dirige Paznaun-Ischgl. Christine Bachmann

GastroJournal: Une définition autrichienne de l’hospitalité? Andreas Steibl: Je la définirais par le contact personnel du tenancier face au client. Le client doit se sentir comme une star, se considérer clairement au centre de l’attention.

On décrie facilement les hôteliers de peu aimables. Mais soyons honnêtes. L’hôtelier autrichien n’est pas toujours l’amabilité personnifiée… Je ne crois pas que nous soyons vraiment meilleurs que les Suisses en matière d’hospitalité, nous sommes simplement différents. En Autriche, l’hospitalité a toujours été un instrument de marketing – contrairement à ce qui se passait en Suisse.

SWISS-IMAGE.CH

Andreas Steibl a étudié l’économie d’entreprise à l’Université de Vienne. Il a assuré la responsabilité du marketing du Club Méditerranée SA. Depuis 2003, il est directeur de la fédération touristique de la destination de Paznaun-Ischgl.

Où en serons-nous dans dix ans? Nous devrions atteindre un niveau qui sera encore meilleur qu’aujourd’hui, parce que la génération à venir sera mieux formée que celles qui l’ont précédées et que cet effort de formation porte aussi sur l’hospitalité.

13 L’interdiction de la burka et l’impact sur le tourisme Une initiative fédérale «Pour l’interdiction de se voiler le visage» a été annoncée. Le texte se fonde sur l’exemple tessinois, voté en 2013. L’impact d’une telle initiative sur le tourisme ne peut être estimé. Reste la question de l’image, qui «risquerait de dissuader également des voyageurs qui ne portent pas de niqab ou de burka. Ils penseront que la Suisse n’est plus tolérante envers les autres religions» a déclaré Barbara Gisi, directrice de la Fédération Suisse du Tourisme, au journal «Le Temps».

Appartements-hôtels destinés aux entreprises

La seule beauté des paysages ne suffit pas pour satifaire les touristes.

Vous soulignez «instrument». Dans quelle mesure n’est-ce pas mieux pour le tenancier de se mettre en scène de manière comme un être authentique plutôt qu’aimable? Il va de soi que l’hospitalité est un peu comme marcher sur une corde raide. Mais honnêtement, comme client, je préfère un hôte excessivement aimable à un autre qui ne l’est pas du tout. En principe, je vois l’amabilité tout à fait comme une mise en scène qui

améliore la qualité et qui est l’instrument de marketing le plus avantageux que l’hôtellerie peut offrir.

Mais n’est-ce pas malhonnête? Evidemment, la mise en scène doit paraître crédible. Etre trop aimable peut aussi être un coup qui part en arrière. Mais lorsque le tenancier est perçu comme crédible et sympathique par le client, on pourra certainement le juger durable.

Les Suisses, que font-ils de bien? Lorsqu’il s’agit de l’international et de la gestion de marques, la Suisse est clairement un précurseur. Si les Suisses parviennent aussi à améliorer leurs soft skills, la Suisse sera une destination absolument concurrentielle. Il est clair qu’actuellement, la Suisse doit se battre contre la cherté du franc. Mais c’est pourtant dans ce domaine qu’il serait très important de mettre l’hospitalité en évidence pour contrer les prix élevés.

Un établissement de 52 suites offre à la fois le confort d’un appartement et certaines prestations hôtelières (changement de draps, par exemple) aux grandes entreprises de la région nyonnaise. Un deuxième établissement est prévu pour l’an prochain à Vevey suivi d’un troisième à Lausanne, a annoncé la maison Norwood. Quelque 30% des appartements étaient déjà loués avant même l’ouverture de ce nouvel équipement touristico-professionnel.

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8. Oktober 2015 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 2. November bis 26. November 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 Verkürzter Kurs 20. Oktober bis 25. November, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 5. November 2015 Gastro St. Gallen 27. Oktober 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 13. Oktober 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mail 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 21. Oktober 2015 Basiskurs Torten & Decor 28. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Käse in der Gastronomie 12. Oktober 2015

Küche Grundlagenkurs 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015 Lohnrechnen 12. / 19. / 20. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015 Ihre Patienten Ihre Gäste 13. Oktober 2015 Strommarkt Schweiz in der Zukunft 13. Oktober 2015 Führungskommunikation 13. / 14. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Oktober 2015 Suchtprävention 15. Oktober 2015 Ihr perfekter Auftritt 15. / 16. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 19. Oktober 2015 Mitarbeiterführung 19. / 20. Oktober 2015 Food & Beverage-Seminar Grundlagen 19. / 20. Oktober 2015 Service-Grundkurs – der Klassiker 19. / 20. / 21. / 22. / 23. Oktober 2015 Saucen 20. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. Oktober 2015 Menschenkenntnis 22. Oktober 2015 Floristik für Ihren Gästetisch – verzaubern Sie Ihren Tisch mit saisonalen Dekorationen 22. Oktober 2015 Cocktails I 22. Oktober 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 22. / 28. / 29. Oktober 2015 Kompetente Mitarbeitergespräche 23. Oktober 2015 Küche Grundlagenkurs 26. / 27. / 28. / 29. / 30. Oktober 2015 Gedächtnistraining 27. Oktober 2015 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 28. Oktober 2015 Tranchieren und Flambieren 29. Oktober 2015 Kaffee … Mehr als nur ein Getränk 30. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. November 2015 E-Newsletter 2. November 2015 Arbeitsrecht 2. / 3. November 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

30. November 2015 9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Winterthur Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide 26. September 2016 Thalwil 14. November 2016 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Hôtel & Gastro Formation VAUD Organisation de formation professionnelle pour l’hôtellerie-restauration Gastgeberin / Chef de Service / Restaurant Gartenstadt AG, Münchenstein Für unser wunderschönes Restaurant suchen wir eine fröhliche, innovative Gastgeberin mit Führungserfahrung. Chef de Bar / Milchbar am Bellevue, Zürich Sie haben als Chef de Bar die gesamte Verantwortung der Bar und der Getränkezubereitung für das Restaurant mit Terrasse. Dazu gehört das Erledigen der gesamten Getränkebestellung, das Schulen und Führen der Barmitarbeiter/innen, das Gestalten des Cocktailangebotes sowie die Tagesabrechnung.

– enseignant(e) de service pour les cours interentreprises (40 à 50%) – titulaire du brevet fédéral de «Chef en restauration» – disposant d’une solide expérience professionnelle – ayant déjà formé des apprenti(e)s – âge minimum: 30 ans – doué d’entregent et d’un esprit pédagogique – capable de cadrer les apprenti(e)s et de s’adapter à leurs préoccupations – disposé à participer à l’animation du cours «Formation pour formateurs en entreprise» – expérience dans l’enseignement: BFFA – maîtrisant les outils informatiques courants – disposé à suivre quelques jours de formation avec l’enseignant actuel.

Casserolier – Hilfskoch / Landgasthof zur Linde, Belp Abwasch, Reinigung gemäss Plan HACCP , Mithilfe in der kalten und warmen Küche, Essenslieferung an KITA und Altersheim, Reinigung und kleinere Unterhaltsarbeiten im und ums Haus.

Nous vous offrons un poste intéressant et varié, riche en échanges et en expériences humaines et un salaire en rapport.

Servicefachangestellte 40/50% / Restaurant Kehlengrabenschlucht, Hofstetten Wir suchen zur Ergänzung unseres Teams per sofort oder nach Vereinbarung eine freundliche und aufgestellte Serviceangestellte. Mit Ihrer zuvorkommenden Art und Ihrer Erfahrung verstehen Sie es, die Gäste zu verwöhnen und mit einem professionellen und perfekten Service zu überzeugen. Zudem sind Sie selbstständiges Arbeiten gewohnt und behalten in Stresssituationen einen kühlen Kopf.

En cas d’intérêt, merci de faire parvenir votre dossier à : Hôtel & Gastro Formation VAUD Secrétariat Avenue Général-Guisan 42 A 1009 Pully

Koch/Köchin 100% / Schloss Brandis, Maienfeld Sie wollen in einem motivierten Team mitarbeiten und Ihr Beruf ist eine Berufung? Dann bewerben Sie sich jetzt bei uns! Zu Ihrem Aufgabengebiet gehören das Verarbeiten von Frischprodukten und die kreative Zubereitung. Fachkundiges, kreatives und sauberes Arbeiten setzen wir voraus. Gerne geben wir auch einem/ einer jungen Berufsmann/frau die Chance, sich beruflich weiter zu entwickeln. Teamarbeit wird bei uns gross geschrieben! Im Gegenzug bieten wir sehr gute Konditionen und es erwartet Sie ein interessantes und abwechslungsreiches Aufgabengebiet! Es würde sich hierbei um eine Jahresstelle handeln. Jungkoch / Restaurant Münsterhof, Zürich Zur Ergänzung unseres kompetenten Küchenteams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und motivierten Jungkoch (w/m) Pizzaolo / Restaurant Brüggli, Kaltbrunn Suche Stundenweise einen Pizzaolo abends Mi–So ab 18 Uhr–22 Uhr. Hilfskoch 20–30% / Restaurant Palmhof, Zürich Erfahrung in kalter und warmer Küche, Reinigungsarbeiten und Abwasch. Kellner/Kellnerin / Restaurant Tanne Juchlishaus, Rosshäusern Wir suchen eine/n freundliche/n Kellner/in in unserem schönen À-la-carte-Betrieb. Restaurationsfach m/w / Landgasthof Sternen, Pfungen Wir suchen für unser Gourmetlokal einen motivierte(n) und fachkundige(n) Restaurationsfachfrau/-mann Küchenchef/Alleinkoch / Gasthaus Klösterli, Malters Haben sie Lust auf eine neue Herausforderung als Küchenchef? Wir sind ein Kleinbetrieb mit dem Leitsatz «klein.fein» und suchen einen motivierten Küchenchef. Sie bringen Kreativität, Freude und Engagement mit und haben die Fähigkeit, selbstständig die Küche von A–Z zu leiten. Falls wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Servicemitarbeiter/in Servicestelle in einem À-la-carte-Restaurant am Flumserberg. Familiäres Arbeitsklima und zeitgemässe Entlöhnung. Hotel Tannenboden AG, Flumserberg Servicefachangestellte m/w / Restaurant Geilsbrüggli, Adelboden Für unser Bergrestaurant in der bekannten Skidestination Adelboden-Lenk suchen wir eine/n Serviceangestellte/n. Ihr Profil: Gastfreundschaft liegt Ihnen am Herzen. Sie führen selbstständig eine Station.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Küchenleitung in Fachklinik 80–100% (w/m) / Klinik Wysshölzli, Herzogenbuchsee Ihre Aufgaben: Sie sind verantwortlich für die fachliche und konzeptionelle Führung der Küche. Ihre personelle Führung umfasst 3 Köchinnen und 2 Küchenmitarbeiterinnen. Bei der Menuplanung berücksichtigen Sie die Haupt- und Zwischenmahlzeiten sowie die Spezialkostformen. Sie bereiten Speisen gemäss Ihrer Menuplanung zu. Sie arbeiten eng mit der Ernährungsberatung zusammen. Sie tragen die Budgetverantwortung für Ihren Bereich. Sie sind zuständig für den Einkauf, die Kontrolle sowie die Lagerung der Lebensmittel. In Ihren Zuständigkeitsbereich gehören weiter die Umsetzung der Hygienevorschriften sowie die Einhaltung der Arbeitssicherheit. Bei speziellen Anlässen stellen Sie die Verpflegung und die Durchführung in Zusammenarbeit mit dem Hausdienst sicher.

met au concours le poste suivant:

Lieu de travail: Pully. Délai de postulation: 30 novembre 2015. Date d’entrée en fonction: rentrée scolaire 2016-2017 (fin août 2016 au plus tard).

Wir, ein kleines Team aus jungen Pionieren, eröffnen im November im Limmattal einen Tagesbetrieb von Montag bis Freitag. Mit unserem ausgesuchten frischen und gesunden Angebot mit nordischer Note werden wir gemeinsam die Gäste kulinarisch verwöhnen.

Du bist ein kreativer und selbstständiger Jung-Koch (m/w),

es ist deine Passion, mit biologischen Lebensmitteln in einer völlig neuen Frontküche zu arbeiten und du bist dem Trend noch immer einen Schritt voraus?

Dann sollten wir uns unbedingt kennenlernen!

Wir bieten dir als innovative Persönlichkeit viel Gestaltungsfreiraum und bei Bedarf auch die nötige Unterstützung. Ein entsprechender Lohn und aktuelle Anstellungsbedingungen sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Sonst noch Fragen? :-) Wir freuen uns auf deine Kontaktaufnahme unter Chiffre 71247 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJK71247

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Der Koch für alle Fälle sucht auf den Frühling 2017 einen neuen

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mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

aufgrund Pensionierung des jetzigen Wirtepaares für das Restaurant Fuederegg (Neubau 2010). Bewerbungen können an folgende Adresse geschickt werden: Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG Waagtalstrasse 127 8842 Unteriberg

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CH-Mann, 49-jährig – gelernter Bäcker, Konditor, Koch sucht neuen Wirkungskreis im Aussendienst. Eintritt: Sofort möglich Handy: 078 942 04 21

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Chef de Partie Carlton Zürich AG, Zürich, Bahnhofstrasse Für unsere neu umgebaute Carlton-Küche suchen wir einen Chef de Partie. Es erwarten Sie eine topmoderne Küche, ein junges motiviertes Team und viele spannende Aufgaben für unsere beiden À-la-carte-Restaurants sowie unsere Veranstaltungen.

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Leitung Gastronomie 100% / Lehrmeister / Zentrum Erlenhof, Reinach Ihre Hauptaufgaben: Führung, Förderung und Weiterentwicklung des Gastronomiebetriebes des Zentrums Erlenhof. Sie leiten das Küchenpersonal sowie 4–6 Lehrlinge und begleiten diese zu einem erfolgreichen Berufsabschluss. Erbringen einer wirtschaftlichen, qualitativ hochstehenden, konstanten Dienstleistung des Bereichs Gastronomie. Wareneinkauf und korrekte Lagerhaltung sowie Budgetkontrolle. Verantwortung für die Einhaltung der Hygienevorschriften, die Qualitätsentwicklung und Qualitätssicherung im Bereich Küche und Verpflegung. Aktive Mitarbeit in unserem Projekt «Gastronomie». Dieses spannende Projekt beinhaltet die Überarbeitung unseres Verpflegungskonzepts und den Aufbau eines Restaurationsbetriebs mit Catering für externe Gäste und Kunden.

CHF 215.80

Koch / Restaurant Wasserturm, Basel In alter, gut bürgerlicher Küche versierter und motivierter Koch (eventuell Pensionär) mit immer noch grosser Freude am Gästeverwöhnen für zirka 60%-Pensum gesucht. Ebenso Ferienund Krankheitsablöse. Koch Köchin 100% / Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Für unser gepflegtes Restaurant inmitten von Rothenburg suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n junge/n, aufgestellte/n Koch/ Köchin Verfügen Sie über eine gute Ausbildung, haben Freude am Beruf, verlieren den Kopf bei vollem Hause nicht und lieben das selbständige Arbeiten in einem kleinen jungen Team? Dann bieten wir Ihnen ein spannendes und angenehmes Arbeitsumfeld in unserem abwechslungsreichen Betrieb. Fühlen Sie sich angesprochen, dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung via E-Mail Gasthof Ochsen, René Adler & Marco Graf, 6023 Rothenburg Barmaid / Serviceangestellte / Rox Music Bar, Spiez Abwechslungsreiches und interessantes Tätigkeitsgebiet in einem modernen Bar/Pub-Betrieb. Einzigartiges Konzept mit Live-Musik und Partys sowie exklusive Cocktails und Drinks. Zudem herrscht ein attraktives Betriebsklima dank jungen und engagierten Mitarbeitenden. Servicefachfrau Café Flamingo GmbH, Oberentfelden Betreuung unserer Gäste sowie Mittagsgeschäft Service der Menus. Servicefachfrau 60–100% / Restaurant Hardegg, Regensdorf Hoch frequentiertes Restaurant sucht in einem jungen Team eine sympathische Serviertochter. Servicefachangestellter 100% (m/w) / Brasserie Küchlin, Basel Wir suchen zur Ergänzung unseres Teams ab sofort oder nach Vereinbarung einen Servicemitarbeiter. Aufgaben: Betreuung unserer Gäste im À-la-carte- und Barbereich. Gewährleistung eines reibungslosen Serviceablaufs. Selbstständiges Führen einer Station. Vorbereitung der täglichen Mise en place. Inkasso inkl. Tagesabrechnungen.

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Dessert

8. Oktober / 8 octobre 2015 | Nr. / No 41 | www.gastrojournal.ch

Bastien Piller, tenancier de la Brasserie du Commerce, à Fribourg

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

«J’aime que ça bouge»

Aubergine Aubergine

kg 2,40 +0%

Batavia Batavia

St. 1,20

que cruellement une dans ce quartier particulier connu pour ses nombreux commerces de la cuisine du monde.

Broccoli Brocoli

kg 3,40 +21%

Fenchel Fenouil

kg 3,70

–5%

Aujourd’hui, «il faut bien distinguer entre les périodes scolaires et celles où le quartier se dépeuple. Si ma brasserie connaît toute l’année une bonne affluence à midi, c’est moins le cas le soir, en semaine. En tout cas pendant les vacances scolaires et universitaires.» Par conséquent, Le Commerce organise des animations diver-

Gurken Salat Salade de concombre 1,30

+0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0%

Bastien Piller a travaillé dans la finance. A 28 ans, il

Nicolas Michel

a changé totalement d’orientation en reprenant la Brasserie du Commerce à Fribourg. «Pourquoi j’ai repris cette brasserie du fond de Pérolles? C’est tout simple. J’aime que ça bouge. Il me faut pouvoir dépenser mon énergie.» Le voilà servi. L’établissement était fermé depuis environ deux ans, travaux de remise en état compris. C’était une des trois brasseries traditionnelles de ce quartier qui a subi un fort ra-

La vente de pain est un revenu accessoire

Je vends des produits de la région

jeunissement avec l’agrandissement des lieux de formation du Plateau de Pérolles (université, école d’ingénieurs, notamment). Le Commerce était réputé pour la qualité de sa cuisine traditionnelle. Bastien Piller a voulu garder cet aspect si apprécié par de nombreux gourmets: bœuf Stroganoff, fondues diverses aux fromages d’ici, mais aussi chinoises, tartare préparé à l’ancienne. Et pour compléter ses services, mets de brasserie cuisinés sur place à emporter, vente de produits de boulangerie, de fromages, de viande froide. «Mes produits sont de la région. Ainsi, les pains, croissants et autres proviennent de la boulangerie Gobet, à Rossens, où je suis né. Pour l’ouverture de l’établissement j’avais fait distribuer

NICOLAS MICHEL

Bastien Piller a une devise: assurer le meilleur rapport qualité-prix possible.

des flyers dans les boîtes aux lettres des environs pour faire connaître aux gens du quartier ce nouveau service, puisqu’il n’y a plus de boulangerie au fond de Pérolles et que je vends ces produits jusqu’à la fermeture de l’établissement. Au-

Nous aimerions aussi faire de la petite épicerie

jourd’hui encore, j’ai des clients réguliers fidèles qui peuvent aussi me commander des spécialités. Ils sont 5 à 6 à le faire par jour.» Au début de sa carrière de restaurateur, le jeune homme de

28 ans, qui a travaillé pendant ses études comme serveur, mais également 3 ans comme responsable du café Le Mondial, a habité à proximité de son établissement. «Puis je suis retourné à Rossens, dans la maison familiale pour y retrouver un peu de calme.» Au fil des mois, il a apporté quelques correctifs à ses horaires et il lui a fallu quelque temps pour trouver le personnel de cuisine et de service qui s’intègre bien dans son entreprise. «Aujourd’hui, alors que les bons mois arrivent, je suis très content de mes collaborateurs et nous travaillons en équipe. Tous savent satisfaire les besoins de la Brasserie du Commerce et les désirs des clients.»

En effet, Bastien Piller a réussi à faire revenir de nombreux anciens clients qui retrouvent les mets qu’ils aiment. L’autre jour, il a même pu accueillir le Conseiller fédéral Alain Berset. «Ce n’était pas vraiment facile de répondre aux vœux de la clientèle qui représente un bon mélange de jeunes et de plus âgés. Mais le mixe est bon.» Qu’en est-il de la vente de pain? «Ce n’est qu’un petit revenu accessoires mais nous travaillons pour trouver d’autres produits à vendre, par exemple des épices, des sauces faites maison. Nous aimerions aussi assumer en quelque sorte la fonction de petite épicerie.» C’est qu’il en man-

ses, par exemple musicales, fêtes de la bière, sans oublier le grand écran qui est déplié, notamment pour offrir aux clients des manifestations sportives, avec Gottéron comme attraction particulière majeure. Bien sûr, Bastien Piller a suivi les cours obligatoires de cafetier, mais il est resté quelque peu sur sa faim. «J’aurais aimé que les matières enseignées soient plus détaillées mais c’est difficile avec des élèves dont certains ont de la peine à suivre, parce qu’ils ne maîtrisent pas le français ou l’allemand.» L’abolition de la clause du besoin, à une époque où les modes de consommation étaient en passe de se modifier, la concurrence des points de vente à l’emporter et, bientôt, les douze emplacements pour des stands mobiles que la commune de Fribourg vient de faire connaître, ne facilitent pas la cause des restaurants traditionnels. Mais imperturbable, Bastien Piller garde le cap. Sa devise: assurer le meilleur rapport prix-qualité possible.

–8%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,50 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,60

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

–7%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 –8%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,20 –7%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,10 –8%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 –14%

Nüsslisalat Doucette

kg 14,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500 g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Adriano Volpe

Adriano Volpe, Bar Les Trois

Rois in Basel, sicherte sich im Rahmen der 13. Swiss Bar Awards in Luzern den Titel «Barkeeper of the year 2015».

Weitere Awards gingen an die Widder Bar, Zürich (Beste Barkarte), Bar Hinz & Kunz, Basel (Best Newcomer Bar) und die Penthouse Roof Top Bar, Luzern (Best Longseller Bar). Romeo Brodmann, Leiter Verlage / édition gastronomique

hat sich entschieden, seine Anstellung bei GastroSuisse zu kündigen und sich beruflich neu zu orientieren. Romeo

Julia Schwöbel, Eckhard Schwöbel und Alois Keiser

Brodmann wird per sofort freigestellt. Marco Moser, Chefredaktor, übernimmt interimistisch die operative Leitung der Abteilung GastroJournal / édition gastronomique. Julia Schwöbel und Alois Keiser übernehmen per 1. Okto-

ber 2016 die strategische und operative Geschäftsführung des Restaurant Rathaus Brauerei in Luzern. Ab dann wird der Betrieb von der Gambrinus Gastronomie AG geführt, die mehrheitlich im Besitz der Familie Schwöbel ist. Eckhard Schwöbel wird den Pachtver-

Tobias Freita g, René Gott wald, Philip von W estphalen

trag mit dem jetzigen Pächter nicht verlängern und löst diesen per Ende September 2016 auf. Tobias Freitag ist seit sechs

Monaten Bar Manager im Le muh Restaurant im Swissôtel in Zürich. Ebenfalls neu ist Küchenchef René Gottwald, der vor zwei Monaten das Zepter in der Le muh Küche übernommen hat. Seit Anfang August ist Philip von Westphalen als Restaurantleiter tätig. Nun ist das Führungstrio des Le muh Restaurants komplett.

André et Anne-Marie Thürler

Montserrat Sadurni, cheffe et Arta Avdullahi, sommelière ont ouvert, à la rentrée, le Boulevard de la Comédie, à Genève.

Ce duo féminin, qui officie respectivement à la cuisine et en salle, propose une cuisine simple, avec des vins bios et des bières artisanales («Tribune de Genève»). André Thürler, chef de cuisine,

reprendra en janvier prochain l’Hôtel du Cheval Blanc à Bulle. Après trois années passée au Restaurant de la Tour, à la Tourde-Trême, le chef et son épouse préparent pour une

Romeo Brodman n

nouvelle aventure. En cause, un changement de propriétaire à la Tour et une opportunité à Bulle. Le concept du chef restera: une carte fixe et des spécialités de saison («La Gruyère»). Romeo Brodmann, chef édi-

tions / édition gastronomique, a mis un terme à son contrat pour donner une nouvelle orientation à sa vie professionnelle. Avant de règler définitivement sa succession, Marco Moser, rédacteur en chef, reprend la direction opérationnelle de GastroJournal / edition gastronomique.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,27 +7%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,21 –8%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,73 +3%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,77 –4%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,049 +2% lb 1,06 –1% cwt 13,36 +0% lb 0,14 +17%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 41 | 8 octobre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

«Un vrai monstre»

L’atout principal de l’hôtellerie suisse

Bastien Piller

La nouvelle mouture de la Loi sur les denrées alimentaires est équilibrée et correspond aux besoins actuels. Ce n’est pas le cas de l’ordonnance qui l’accompagne: les fonctionnaires se sont donnés à fond pour tout compliquer. 11

Pour le tourisme autrichien, le sens de l’hospitalité est un instrument essentiel et peu coûteux du marketing. Mais les hébergeurs suisses ont aussi un atout de taille: ils sont les précurseurs en gestion des marques. 13

A 30 ans, le jeune homme tient la Brasserie du Commerce, à Fribourg. En plus de la cuisine, il vend du pain et bientôt des produits d’épicerie. 16

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À LA MINUTE

Août misérable pour l’hôtellerie La météo, l’économie, le devis et et la publicité passent pour être les clés des affaires touristiques. Les chiffres de l’hébergement qui viennent d’être publiés font penser que la météo et la publicité perdent massivement de leur poids dans le tourisme suisse devenu international. Seul l’espace Zurich est en croissance par rapport à l’année précédente (+3,1%), les marchés spécialisés sur les marchés lointains stagnent: Oberland bernois (–1,3%), Genève (–1,2%), Vaud (+0,7%) et l’espace Lucerne (+0%). Sinon, c’est la tristesse: Tessin (–13%), Fribourg (–9,4%), Grisons (– 8,7%), Suisse orientale (–6,8%), Seeland (–6%), Valais (–5,7%), Bâle (–5,3%), Berne (–4,7%).

SAVOURY

Une question d’opinion

Au Saint-Bernard, les stations collaborent Orsières, Liddes et Bourg-SaintPierre avaient mandaté la HES-SO Valais d’élaborer une vision commune aux trois stations, d’entente avec Valais/Wallis Promotion et la Chambre valaisanne du tourisme. Dix objectifs stratégiques ont été définis pour les remontées, l’hôtellerie-restauration, les guides ou les profs de ski.

Valais: Innover, pas que rénover La troisième journée du tourisme valaisan, mise sur pied dans le cadre de la Foire du Valais, n’a pas débouché sur un remède miracle qui guérirait tous les maux du tourisme alpin. Mais les spécialistes qui ont débattu de la question ont clairement exprimé l’avis qu’il ne suffit plus de rénover, qu’il faut innover et que les hôteliers ne doivent pas être les seuls à faire des efforts sur les prix.

La bonne voie pour la branche Que ce soit le contrôle des denrées alimentaires, la vente d’alcool ou l’achat avantageux de produits importés en parallèle – la politique fédérale marque la branche. Son absence au Chambres fédérales est d’autant plus tragique. Il faut y remédier le 18 octobre. Marco Moser

Taxe sur la valeur ajoutée, alcohol, denrées alimentaires: ces sujets sont débattus par 200 conseillers nationaux et 46 conseillers aux Etats – l’un d’eux est un tenancier actif. Il est appuyé par le groupe parlementaire hôtellerie-restauration qui connaît la branche et soutient activement ses préoccupations. Mais cela ne suffit pas. Au plan historique,

l’hôtellerie-restauration et ses têtes brillantes étaient jadis le fondement porteur de la démocratique suisse. Et aujourd’hui? L’hôtellerie-restauration est retournée sur la scène politique grâce à son initiative sur la taxe sur valeur ajoutée. Certes, les électeurs ont refusé l’initiative mais en ces jours, elle déploie ses effets. Tout récem-

ment, au dernier jour de la session d’automne, l’initiative et son argumentaire ont été consultés pour séparer plus strictement l’imposition des ventes à l’emporter et les prestations de la restauration. C’est pour le moins un succès d’estime au vu de la faible représentation de l’hôtellerierestauration dans les Chambres fédérales. Mais cela de-

vrait changer avec les élections en vue. La branche devrait de nouveau être mieux représentée. Au vu de sa position de plus grand employeur et de son importance pour l’économie publique, il s’agit d’une cause parfaitement justifiée. D’autant que nous recommandons plusieurs tenanciers à votre choix.

Page 9 & 3e cahier

Aujourd’hui, qu’un client donne son avis sur les plats, le service, la propreté de la chambre ou la qualité de vos services ne surprend plus personne. Les plateformes en ligne regorgent de ces témoignages d’un instant T passé dans vos établissements. Pourtant, systématiquement, nous n’entendons que la version de vos clients. Rarement celle des professionnels, affairés à œuvrer dans l’ombre. Et pourtant, vous pourriez le faire. Ici même, dans cette colonne que l’on nomme «Savoury». Comment? C’est très facile... Il suffit soit de nous envoyer un e-mail à l’adresse ci-dessous, soit de passer par notre site web et de remplir le formulaire adapté. Car l’avis de vos clients nous importe peu. C’est votre version, vos récits, vos anecdotes et vos coups de gueule qui intéressent les lecteurs de GastroJournal. Il y a quelques conditions pour la publication des Savourys, mais rien de trop contraignant. Essayez! Romain Wanner Rédacteur savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l’hébergement touristique: les nuitées reculent en août www.gastroprofessional.ch