GastroJournal 41/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 12. 10. 2006 ■ Nr./No 41 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

Theo Maissen Schweizer Integration 11

Esther Rausa Italienische Integration 24

L. Gillieron Sourire aussi pour le vin 15

J.-J. Poutrieux 40e Prix Taittinger 22 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Apprendre autrement La cuisine moléculaire n’est pas seulement de la haute couture gastronomique. A Neuchâtel, neuf journées de formation continue lui seront dédiées. PAGE 13

■ Actualité

Cuisiner autrement

I N H A LT ■ Wochenschau

Meinung hören

Les patients de l’Hôpital psychiatrique cantonal de Marsens (FR) et les pension-

Der Event von GastroSuisse für Führungskräfte aus Hotellerie & Gastronomie, das SYMPOSIUM.NULL.SECHS, wird sich heuer dem nötigen Biss im geschäftlichen Alltag widmen. Nicht gefragt ist dieser bei Reklamationen. SEITE 2

naires de l’EMS d’Humilimont ont eu droit à un festin de haut vol. PAGE 15

■ Point final

GastroSuisse sous la loupe

■ Restauration

Die Genusswochen sind eine der Möglichkeiten, um den guten Ruf des Gastgewerbes zu stützen. Aber es gibt noch andere Mittel, die Anliegen der Branche bekannter zu machen und sie in ein gutes Licht zu rücken. SEITE 7

■ Umfrage

Meinung fragen Im Rahmen einer Strukturanalyse von GastroSuisse läuft zurzeit eine repräsentative Befragung von gastgewerblichen Unternehmungen. Sie thematisiert unter anderem die Zufriedenheit mit der Arbeit des Verbandes. SEITE 24

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 14 Seite 20

WEB

Meinung machen

Käse und Wein sind traditionelle Partner,die aber oft im Schatten stehen.

Le fromage en apéritif pour doper les heures qui précèdent les repas.

Mehr Käse, Fromages mehr Wein sur le zinc

Kündigungen – Wo sind mögliche Stolpersteine? Licenciements – Où sont les obstacles possibles ? www.gastroprofessional.ch

En Suisse, les accords vins et fromages ne sont pas encore entrés dans les mœurs. Le restaurateur pourrait pourtant en profiter.

In der Schweiz ist das Duett zwischen Käse und Wein noch sehr entwicklungsfähig. Restaurants können damit nur gewinnen. Welcher Wein passt zu welchem Käse? In unserem Land erhält diese Frage noch zu oft eine ungenügende Antwort. Dabei gibt es einige Prinzipien und Regeln, die man kennen, anwenden und empfehlen sollte – zur Freude des Konsumenten

Par une enquête représentative, la plus grande organisation de branche de Suisse veut connaître l’opinion de ses membres sur le travail fourni par GastroSuisse et ses prestations. But: être encore plus proche des préoccupations des cafetiers, restaurateurs et hôteliers. PAGE 24

und für eine erfreuliche Entwicklung des Gasthauses. Das Duett von Wein und Käse zum Apéro oder nach einem guten Essen weckt nämlich in der Regel die Lust nach einer Wiederholung dieses traditionsreichen Genusses. SEITE 12

Quel vin pour quel fromage? Une question qui ne trouve souvent pas de réponse satisfaisante dans notre pays. Il y a cependant quelques principes qu’il vaut la peine de connaître, d’appliquer et de conseiller. Pour le plus grand plaisir du

consommateur et pour la prospérité de l’établissement. Vendre le mariage du vin et du fromage sur le thème du couple du mois est une idée qui, à l’heure de l’apéro et après le repas, ne peut que susciter des envies à répétition. PAGE 12

41 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 8 page 14 page 20

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

tolle Aussichten

Als KMU haben Sie mit WIR mehr Gäste mehr Umsatz mehr Gewinn Rufen Sie uns an: 0848 133 000

seit 1934

www.wirbank.ch • Basel • Bern • Luzern • St. Gallen • Zürich • Lausanne • Lugano

Seite 2

■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 12. 10. 2006 ■ Nr. 41

Bissiges Gastgewerbe?

EDITORIAL

Schweisstreibende Stossdämpfer

Das Thema des diesjährigen Symposiums.Null.Sechs von GastroSuisse ist «Business mit Biss». Allerdings: Wenn das Gastgewerbe beisst, bleiben die Gäste lieber weg. Statt eines Cappuccinos brachte der Kellner eine Schale an den Tisch. Auf die Reklamation des Gastes hin meinte er nur, die Maschine gebe halt nichts anderes her, und sonst solle man es doch selber besser machen. Diese kleine Begebenheit ist tatsächlich kürzlich in einem Schweizer Gastbetrieb so vorgefallen. Statt auf Reklamationsmanagement zu setzen, hat der Kellner einfach zurückgebissen – sozusagen Biss bewiesen. Es ist anzunehmen, dass der betreffende Gast das Restaurant in Zukunft meiden wird wie der Teufel das Weihwasser. Zwar haben auch reklamierende Gäste nicht immer Recht; aber sie haben immer das Gefühl, sie hätten Recht. Wer widerspricht oder sogar patzig antwortet, vergrault die Gäste. Besser ist es, ruhig zu bleiben, zuzuhören und den Gast danach mit einer kleinen Besonderheit zu überraschen: Es muss nicht immer Gratiskaffee sein. Aber man könnte diesen verbinden mit etwas Konfekt und einem kleinen Dankesschreiben. Denn: Wer reklamiert, gibt dem Gastgeber eine Chance; andere machen die Faust im Sack und erzählen im Bekanntenkreis, wie schlecht dies oder jenes gewesen sei. Ausserdem bieten Reklamationen die Möglichkeit, sich grundsätzlich zu verbessern. Umfangreiche Tipps zur Behandlung von Reklamationen gibt es unter www.gastroprofessional.ch und mehr zum Symposium.Null.Sechs unter www.gastrosuisse.ch

P. GRUNDER

MATTHIAS NOLD

Im unternehmerischen Alltag ist Biss sehr gefragt, gegenüber Gästen, die reklamieren, jedoch weniger.

Dabei sein lohnt sich gleich mehrfach!

Kleines 1 x 1

GastroSuisse hat über 20000 Mitglieder – und eigentlich müssten fast alle davon am diesjährigen Symposium.Null.Sechs, «Business mit Biss», teilnehmen, denn Biss ist gefragt im Gastgewerbe. Als Unternehmer und Unternehmerin ganz besonders. Laut dem Programm des Symposiums wissen Unternehmende mit Biss, was sie wollen, setzen das auch um, selbst wenn sie dabei unbequem sein müssen – und sie tragen Verantwortung. Keinen Biss zu haben, bedeutet unter anderem ständiges «chrampfen» oder Angestellte statt Mitarbeitende zu haben. Das Programm des Symposiums – übrigens laut Aus-

Wenn der Gast reklamiert, sollte man: • Schweigen und aktiv zuhören. Den Gast ausreden lassen, damit er Dampf ablassen kann • Verständnis zeigen und sich entschuldigen • Für den Hinweis danken • Ruhig bleiben und ruhig sprechen, keine Ausreden • Sofort reagieren und den Gast wenn möglich positiv verblüffen durch Handlung • Nochmals mit dem Gast sprechen und sicherstellen, dass er jetzt zufrieden ist Quelle:www.gastroprofessional.ch

«Mehr Action» für junge Kegler Das «visuelle Kegeln» setzt sich bei der Kundschaft mehr und mehr durch Mehr Action beim Kegeln

Möglichkeiten der Attraktivitätssteigerung des Kegelns.

«Momentan führen wir pro Jahr rund zehn komplette Erneuerungen an bestehenden Anlagen durch. Neubauten sind eher selten», erläutert Geschäftsführer Stefan Heiniger. Vor allem Anlagen aus den Boomjahren um 1970 werden heute häufig mit Computern ergänzt. «Meist erneuern wir Kegelbahnen, die bereits viele Kunden haben.» Die Erneuerung einer Kegelbahn kostet rund 20 000 Franken. In den letzten Jahren sind vermehrt «visuelle Systeme» aufgekommen. Das sind Anlagen mit besonderen Show-Effekten. «Verschiedene Effekte wie beispielsweise bei Schwarzlicht leuchtende Farben an den Kegeln sind ebenso möglich wie das Anbringen von Graffiti an den Wänden», nennt Heiniger einige

Plauschkegler sind attraktiv Bruno Grob vom Verband Schweizerischer Kegelbahn-Besitzer ist überzeugt, dass eine Kegelbahn neue Kundschaft in ein Restaurant bringt: «Man kann das Schwergewicht auf Plauschkegler legen oder auf die Sportkegler. Meist ist die Ausrichtung davon abhängig, ob man mehr auf dem Land ist oder mehr in der Stadt.» Plauschkegler seien umsatzmässig interessanter und im Herbst und Winter seien Firmenessen sehr attraktiv. Aber ohne das Zutun des Kegelbahnbetreibers könne man nicht gegen Billard und andere Indoor-Sportarten bestehen.

Visuelles Kegeln für die Jugend

ZVG

Die Kegler sind überaltert. Sowohl der Schweizerische SportkeglerVerband als auch die Bahnbetreiber wollen mit einer neuen Art des Kegels mehr junge Leute sowohl für den Sport als auch die Freizeitbeschäftigung begeistern. «Mit unserem 75-Jahr-Jubiläum und dem speziellen Anlass in Dietikon wollen wir uns gegen aussen öffnen», verbreitet Horst Salutt, Zentralpräsident des Schweizerischen Sportkegler-Verbands (SSKV), Aufbruchstimmung. Vom 27. bis 29. Oktober feiert der Verband in der Stadthalle Dietikon sein Jubiläum. Speziell für diesen Anlass installiert der Kegelbahnbauer Heiniger fünf Kegelbahnen der neusten Generation in der Stadthalle. Die Firma baut seit 1932 Kegelbahnen in der Schweiz, die meisten davon in Gastronomie-Betrieben.

Visuelles Kegeln auf der neuen Anlage im Restaurant Löwen in Wiler b. Utzenstorf.

Vor allem die Plauschkegler sprechen sehr positiv auf das neue Angebot des visuellen Kegelns an. Wie diese neuen Anlagen aussehen können, ist am Wochenende vom 27. bis 29. Oktober in der Stadthalle Dietikon zu sehen. Der Schweizerische Sportkegler-Verband hat zum Jubiläum bewusst einen Grossanlass geplant, um sich sowohl einer breiten Öffentlichkeit und auch den Kegelbahnbetreibern zu präsentieren. Mit einem grossen Rahmenprogramm und freiem Eintritt bis am Nachmittag möchte der Verband neue Kegelfreunde gewinnen und vermehrt die Jugend zu diesem Sport animieren. Marco Moser Weitere Infos unter: www.sskv.ch

schreibung «der Event für Führungskräfte aus Hotellerie und Gastronomie» – gestaltet sich einmal mehr interessant. Angesagt sind Referate verschiedenster Kapazitäten wie beispielsweise Martin Heller, ehemaliger künstlerischer Leiter der Expo.02, Reto Gurtner (Alpenarena), Prof. Dr. phil. Jens Weidner (Kriminologe und Inhaber eines AgressionsSeminar-Services) und anderen. Das Programm ist unter www.gastrosuisse.ch abrufbar, für Fragen steht die GastroSuisse-Weiterbildung unter 0848 377 111 oder per E-Mail weiterbildung@gastrosuisse.ch gerne zur Verfügung.

Plan B Events statt Mysteriöses Rätsel: Was wird aus dem Mystery Park? Lösung: Eine Ausgehmeile. PS: Vielleicht. Der Mystery Park in Interlaken schliesst im November voraussichtlich seine Tore. Das Grossprojekt von Initiator und Visionär Erich von Däniken ist gescheitert. Nicht zuletzt daran, dass die meisten Besucher nur einmal nach Interlaken kamen. Mehrfachnutzer gab es nicht viele. Das soll sich nun ändern.

Eventpark geplant Der Mystery Park soll zu einer Eventmeile werden. Eine Meile, welche die Gäste immer wieder besuchen. Lorenz Krebs, Initiator der neuen Idee, plant einen Park mit Nachtlokalen, Erlebnisrestaurants und einem Hotelbereich. Allenfalls sollen auch Konzerte stattfinden. Zusammen mit anderen Personen aus der Region hat Krebs, Mitinhaber der Jungfrau World Events, eine Interessengemeinschaft gegründet. Diese will die Zukunft des Mystery Parks in geordnete Bahnen lenken. Fortsetzung folgt. Ganz bestimmt. aa

Die Parkplätze waren leider zu leer…

Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken und die Leute gehen schneller. Jetzt schlagen die Herzen der Ostschweizerinnen und Ostschweizer höher, denn mit dem Herbst kommt auch die Olma. Von der Bushaltestelle flaniert man durch die Budenstadt. Der Duft heisser Marroni, gebrannter Mandeln und grillierter Bratwürste umgibt die Szenerie, von Weitem hört man das Kreischen der Achterbahn-Fahrenden. Es ist die richtige Einstimmung für die folgende Zeit in den Hallen. Vorbei gehts an Fussmassagegeräten, Gemüseschneidern und den neusten Super-Mega-DasMuss-Man-Einfach-Haben-Maschinen. In der Milchstrasse werden Käsehäppchen und andere Probiererli dargeboten, in der Arena findet das Säulirennen statt und als Höhepunkt eines jeden Olma-Besuchs trifft sich die St. Galler Bevölkerung in den Degustationshallen. Dicht gedrängt lässt man sich durch die beiden Hallen drücken. Die draussen noch wärmenden Winterkleider sind nunmehr schweisstreibende Stossdämpfer. Man kennt sich, grüsst kurz und wird bereits einen Stand weiter gedrückt. Nach den Hallen gehts zurück durch die Budenstadt. Man schaut noch kurz in der Tonhalle oder im Talhof vorbei oder geht zum Abschluss in die Innenstadt. Alles lebt bis tief in die Nacht: Es ist Olma in St. Gallen. Marco Moser

BLICKPUNKTE Hotelkategorisierung

Broschüre jetzt erhältlich Seit Mitte letzter Woche liegen die neuen Broschüren zu HOT-C, der Hotelkategorisierung von GastroSuisse, vor. In allen drei Landessprachen enthalten sie die wichtigsten Infos zur Kategorisierung in Kürze. Die Broschüre kann bestellt werden bei GastroSuisse, Tourismus, Corinne Huber, Tel. 044 377 53 06. Vertiefte Informationen zu HOT-C gibt es unter www.hot-c.ch

GastroEdition

Hilfe bei Arbeitsverträgen Auch bei GastroEdition, dem Fachverlag von GastroSuisse, gibt es eine wichtige Neuerscheinung: Die Broschüre Formular-Arbeitsverträge nach L-GAV, Tipps zum Ausfüllen, erleichtert das Ausfüllen von Arbeitsverträgen erheblich. Einfach, verständlich und übersichtlich erklärt sie, wie der Vertrag am besten auszufüllen ist. Und dies für Verträge von Vollzeit- und Teilzeitmitarbeitenden, von Kadermitarbeitenden, Saisonmitarbeitenden oder befristete Verträge und sogar für Aushilfen im Stundenlohn. Der Leitfaden wird den jeweiligen Arbeitsvertragsfomularen beigelegt (Mindestbestellmenge 5 Exemplare à 2.90 Franken): GastroEdition Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

■ Wochenschau

Donnerstag, 12. 10. 2006 ■ Nr. 41

GastroJournal

Mischler und Panscher

BLICKPUNKTE Wirtschaftsprognose

Zuversicht fürs nächste Jahr

Bei den Vorarbeiten zum Umbau der Schweizer Landeskommunikation scheinen die Agro-Vermarkter aussen vor zu bleiben: ausgerechnet.

Die Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich ist für 2007 zuversichtlich. Zwar werde sich das Wirtschaftswachstum im Gegensatz zum laufenden Jahr ein wenig abschwächen, allerdings nicht so stark wie befürchtet. Auch in Sachen Beschäftigungszunahme und Einkommenswachstum sieht die KOF rosa.

MARCO MOSER Die Absatzförderung des Schweizer Weins scheint schwierig zu sein. Nicht, weil die Qualität des Weins nicht stimmen würde, sondern aufgrund der Organisation, welche dies tut. Die Swiss Wine Communication ging Mitte Jahr Konkurs mit einem Loch in der Kasse von 3,2 Millionen Franken. Zur Hälfte mit Bundesmitteln ausgestattet, verfügte Swiss Wine Communication über ein Budget von rund 10 Millionen Franken.

Flughafen Zürich-Kloten

Unique wegen Missbrauch gebüsst Die Wettbewerbskommission (Weko) büsst Unique, die Betreiberin des Flughafens Zürich-Kloten, wegen Missbrauchs einer marktbeherrschenden Stellung beim FlughafenParking (Foto: Kurzzeitparkplätze). Unique hätte zwei Valet-Parking-Firmen (Fahrzeuge von Passagieren

Neuorganisation Landeswerbung Trotz all dieser Unstimmigkeiten und Unklarheiten sind die Agrovermarkter kaum betroffen von der Neuorganisation der Landeswerbung, deren Vernehmlassung nun

FOTO: MARCO MOSER

Absatzförderer mit Problemen Seit diesem August ist nun die Swiss Wine Promotion (SWP) im Handelsregister eingetragen und hat die Aufgabe der Swiss Wine Communication übernommen. «Die SWP führt alle Projekte der Swiss Wine Communication weiter, ausser den Swiss Wine Bars», teilt David Escher, Zeichnungsberechtigter bei SWP, mit. Denn die Swiss Wine Bars waren mit ein Grund für den Konkurs. «Die SWP setzt auf Kontinuität, fokussiert sich jedoch nach dem Konkurs von Swiss Wine Communication auf das Wesentliche.» David Escher ist neben Unterschriftsberechtigter bei SWP auch Geschäftsführer bei Switzerland Cheese Marketing, welche das Finanzcontrolling für SWP erledigt. Eine solche Zusammenarbeit verneint hingegen Pierre Gwinner, Head of Marketing bei Switzerland Cheese Marketing: «Zurzeit werden keine gemeinsamen Projekte durchgeführt.» Was stimmt nun? Die rechte Hand weiss anscheinend nicht, was die linke tut.

Ein Projekt, das von der Swiss Wine Promotion nicht übernommen wurde: die Swiss Wine Bars (hier die geschlossene in Bern). endlich Mitte Oktober starten soll: Switzerland Cheese Marketing verweist auf unterschiedliche Marketinginstrumente und Zielgruppen zwischen den Absatzförderern und der allgemeinen Auslandwerbung. Völlig anders sieht das Susanne Staggl, Exportverantwortliche für die Schweiz bei der österreichischen Weinmarketingservicegesellschaft. Sie würde gerne mit ihrer Landeswerbung zusammenarbeiten: «Österreich Werbung ist eine sehr bekannte Organisation, die eine enorme Reichweite hat und die natürlich nach dem gleichen Prinzip wie wir arbeitet. Deshalb würden

wir von der österreichischen Weinmarketingservicegesellschaft es begrüssen, wenn wir die Zusammenarbeit verstärken könnten.» Schliesslich sei Wein ein wichtiges Naturund Kulturprodukt Österreichs.

Win-win-Situation Was die Österreicher als Argument für die Zusammenarbeit verwenden, wird in der Schweiz als Gegenargument angeführt – hiesige Besitzstandswahrer lassen grüssen. Dabei könnten die Absatzförderer davon profitieren, im Fahrwasser der künftig einheitlichen Landeswerbung im Ausland tätig zu

sein. Überdies würde die Zusammenarbeit auch der Position der Landeswerbung gerecht als Schirmherrin des Schweizer Auslandauftritts. Es entstände eine einheitliche Marketingstrategie und ein entsprechend stimmiges Bild der Schweiz. Die Absatzförderer von Landwirtschaftsprodukten würden dabei nur gewinnen: Durch den einheitlichen Auftritt resultierte auch für landwirtschaftliche Produkte eine höhere Marktdurchdringung im Ausland – und die Schweiz würde etwa an Messen nicht mehr nur gesehen, sondern darüber hinaus auch geschmeckt, gerochen und gekostet.

Sturm in der Tasse

Arbeiten am Gesetz

Cafetier-Verband mischt Medien auf

Falscher Ansatz in der Raucherdebatte

Der kleine, vorab in der Deutschschweiz bekannte Cafetier-Verband hat es mit einer schrägen Idee in die Schlagzeilen fast sämtlicher Schweizer Medien geschafft. Es war ein gefundes Fressen für die Medien: Wer ein Restaurant betrete, solle künftig eine Gebühr von fünf Franken bezahlen. Der Vorschlag einer Mindestkonsumation kam vom Cafetier-Verband unter seinem neuen, bei Valoras Caffè-Spettacolo beschäftigten Zentralpräsidenten Hans-Peter Oettli. Dieser Zusammenhang der kleinen Cafetiers zum grossen Konzern wurde in-

des weniger hergestellt als jener zum Partnerverband GastroSuisse. Was Wunder, untermauerte die langjährige Cafetier-Geschäftsführerin Johanna Bartholdi doch die Idee der Gebühr mit Zahlen von GastroSuisse. Entsprechend fällt die Reaktion des Branchenverbandes aus (siehe unten): GastroSuisse ist der Auffassung, «dass die Ideen rund ums Thema Mindestkonsumations-Preis unausgegoren und nicht marktreif sind». Nach dem Sturm in den Kaffeetassen krebste freilich auch Bartholdi zurück und meinte, die Idee sei nicht «das Gelbe vom Ei». pg

Die Vernehmlassung zur parlamentarischen Initiative des Zürcher Nationalrates Felix Gutzwiller zum «Schutz der Bevölkerung und der Wirtschaft vor dem Passivrauchen» ist eröffnet. GastroSuisse wehrt sich entschieden dagegen, dass die Raucherdebatte dabei über das Arbeitsgesetz geregelt werden solle. Noch bis Anfang Januar 2007 können sich interessierte Kreise zur Initiative äussern. In einer ersten, kurzen Stellungsnahme bringt GastroSuisse insbesondere grundsätzliche Vorbehalte

GASTROSUISSE ZUM THEMA In der Sonntagspresse hat der Schweizer Cafetier-Verband – überraschend und unkoordiniert – die Idee einer Mindestkonsumation lanciert. Der Denkanstoss der Cafetiers bringt zum Ausdruck: Das Gastgewerbe, dem es insgesamt noch nicht rosig geht, verkauft primär eine Dienstleistung. Die Warenkosten machen im Durchschnitt lediglich rund 30 Prozent aus. Doch auch wenn Minimalpreise (Grundtaxe) in anderen Dienstleistungsbranchen wie zum Beispiel dem Taxigewerbe akzeptiert sind, ist die Umsetzung im weitgehend libe-

Seite 3

ralisierten Gastgewerbe mit seinem sehr beträchtlichen Angebotsüberhang und den unterschiedlichsten Kostenstrukturen kaum realistisch. Nach Meinung von GastroSuisse können Markt- und Branchenprobleme nicht über die Einführung eines Mindestkonsumations-Preises gelöst werden. Vielmehr gefragt sind innovative Konzepte und überzeugende Angebote, welche die Gäste zum Konsum und zum Verweilen in die Betriebe einladen. GastroSuisse ist der Auffassung, dass die Ideen rund ums Thema MindestkonsumationsPreis unausgegoren und nicht marktreif sind. Rauchen nicht übers Arbeitsgesetz lösen.

an: Die Zielsetzung der Initiative – Schutz der Bevölkerung und der Wirtschaft vor dem Passivrauchen – könne «mit der vorgeschlagenen Änderung des Arbeitsgesetzes nicht erreicht werden», hält GastroSuisse fest. Wenn überhaupt, wäre ein Spezialgesetz der einzige Weg, der «zielführend und verfassungsmässig zulässig ist».

werden ausserhalb des Flughafens zu einem günstigeren Preis geparkt) die Verträge gekündigt. Damit wollte Unique laut der Weko die eigenen Parkhäuser besser auslasten. Die Flughafenbetreiberin zieht das Verfahren nicht weiter und bezahlt die Busse von 101000 Franken.

Grand Hotel Dolder, Zürich

Mehrkosten durch Zusatzbau Der Umbau des Grand Hotels Dolder in Zürich wird wohl doch teuerer als ursprünglich geplant. Sonntagszeitungen vermuten den Anstieg der Kosten auf 500 beziehungsweise 600 Millionen Franken. Gerechnet wurde anfangs mit 249 Millionen. Grund für diese Verteuerung ist in erster Linie der Bau eines Kongressund Tagungskomplexes. Ausserdem soll die Bergstation der Dolderbahn, die zur Dolder-Gruppe gehört, umgebaut werden.

ANZEIGE

Gastgeber sind keine Polizisten Mit dem Arbeitsgesetz werde nicht der Raucher in die Pflicht genommen: «Die Verantwortung wird dem Gastgeber übertragen.» Weder die Polizei noch der Arbeitgeber hätten aber Möglichkeiten, den Gästen diesbezüglich Vorschriften zu machen. Deshalb habe es GastroSuisse schon im Vorfeld abgelehnt, «dass der Vollzug des Passivrauchschutzes den Gastgebern und Wirten übertragen wird». Einer Regelung über ein Spezialgesetz werde sich GastroSuisse indessen «nicht widersetzen, sofern diese branchenverträglich ist, schweizweit und für alle Gastronomieformen gleichermassen gilt». Wo es die Umstände erlaubten, müssten aber unter speziellen Bedingungen Räumlichkeiten für Rauchende ausgeschieden werden können und im Falle einer Umstellung Übergangszeiten von zwei bis drei Jahren gelten. pg

GJRI49969

■ Wochenschau

Donnerstag, 12. 10. 2006 ■ Nr. 41

GastroJournal

Einfach eine Schweinerei Obschon sich alle einig sind, dass Verfütterung die beste Art ist, mit Speise- und Küchenresten umzugehen, droht das Verbot.

Druck machen

DAVID STETTLER UND PETER MATHIAS GRUNDER Lange hatte man darüber diskutiert, eine Verfütterung von Küchen- und Speiseresten an Schweine, wie sie seit Menschengedenken praktiziert wird, sei vor allem wegen der Seuchengefahr heikel. Vorab infolge BSE brauchten Schweinemäster ab 1995 Lizenzen vom Bund und Bewilligungen vom Kanton – und aufwändige Anlagen zur Aufbereitung der Reste: Rund 200 solche Anlagen gibt es heute, doch wieder werden neue Diskussionen geführt.

Diese Diskussionen drehen sich freilich nicht darum, dass Restaurateure, die früher für den «Sauchübel» bares Geld erhielten, inzwischen bis zu 20 Franken fürs 60-Liter-Fass bezahlen müssen. Nein, zur Debatte steht, dass die Verfütterung komplett verboten werden soll (GJ 26): Nur mit Ausnahmebewilligungen der Europäischen Union dürfen Deutschland und Österreich die Verfütterung noch bis Ende Oktober praktizieren. Und dann soll nicht nur Schluss sein in der EU, sondern auch in der Schweiz. Im Rahmen der Verträge zwischen der Schweiz und der EU gilt nämlich das sogenannte «Äquivalenz-Prinzip». Es besagt, dass Regelungen der Schweiz und der EU gleichwertig sein müssen. Weil die Verfütterung nach

P. GRUNDER

Wiederholte teure Diskussionen

Schweine: Es gibt wohl keine besseren Verwerter von Küchen- und Speiseresten. Schweizer Massstäben von der EU im Zuge verschiedener Kontrollen nicht als gleichwertig anerkannt wird, droht auch der Schweiz das Verfütterungsverbot. Zwar spricht, abgesehen von realitätsfernen Paragrafen und Wahrscheinlichkeitsrechnungen sowie menschlichen Schweinereien, nichts für ein solches Verfütterungsverbot (vgl. Kästen). Doch angesichts der Vertragslage zwischen der Schweiz

Die Haltung der Konsumenten Die Stiftung für Konsumentenschutz sieht gegenüber GastroJournal keinen Bedarf, die Praxis zu ändern: Sie spricht sich «gegen ein Verfütterungsverbot von Speiseresten an Schweine aus. Insbesondere da die Anforderungen an die Herstellung der sogenannten Schweinesuppe in der Schweiz so hoch sind, dass auch gemäss BVET praktisch keine Seuchengefahr mehr besteht. Aufgrund der bilateralen Verträge mit der EU nun auch in der Schweiz diese sinnvolle Verwertung der Speiseresten

zu verbieten, erachtet die SKS als nicht angebracht: Auf der einen Seite werden verwertbare Speisereste vernichtet, um auf der anderen Seite zusätzliche Tonnagen Soja als Futter zu importieren. Die SKS zählt deshalb darauf, dass in der anstehenden politischen Diskussion eine äquivalente Lösung gefunden wird, welche den Anforderungen der EU an die Tierseuchen-Prävention entspricht, aber dennoch die Verfütterung der Schweinesuppe nicht verunmöglicht.»

und der EU spricht auch wenig dafür, dass die Paragrafenreiter von ihrem Ross heruntersteigen: Nicht einmal eine von der Mehrheit aller Nationalräte im Sommer eingereichte Motion des Zuger Nationalrates Marcel Scherer kann da mehr erreichen als öffentlichen Druck. Überdies haben sich jenseits der Verfütterung neue Strukturen gebildet, die indirekt auch die Verfüttterung untergraben: Mittlerweile sind zahlreiche Recycling-Firmen auf dem Markt, die zu teilweise stolzen Preisen die Speise- und Küchenreste ab-

Die Bauern Heiri Bucher vom Schweizerischen Bauernverband SBV erklärte gegenüber GastroJournal, der Bauernverband sei gegen das drohende Verfütterungsverbot, zumal dieses Recycling sehr nützlich und ökologisch sei. Wenn die geltenden Regeln eingehalten würden, bleibe die Gefahr von Seuchen dabei auch sehr gering.

«Ungemein schwer zu erfassen» Die schweizerischen Beherbergungszahlen und ihre Statistik zurzeit Das Bundesamt für Statistik hat die Beherbergungszahlen bis und mit August 2006 publiziert. Sie sind ein Füllhorn an Informationen, wenn man sie nutzt. 1939 schrieb Hubert Gölden in einer Arbeit zu den «Strukturwandlungen im schweizerischen Fremdenverkehr», der Tourismus sei «in seinen verschiedenen Ausdrucksarten ungemein schwer zu erfassen». Nun gab es damals durchaus bereits statistisches Material: 1881 hatte Baden die erste Beherbergungsstatistik eingeführt, 1886 folgten Davos und Zürich, 1892 Basel und Luzern, 1896 Bern. Nach dem 1. Weltkrieg begannen das Berner Oberland und Graubünden zu zählen, bevor schliesslich ab 1933 im Zuge der Wirtschaftskrise eine eidgenössische Beherbergungsstatistik einsetzte.

heit Logiernacht. Zum anderen hielt er fest, dass die Sammlung von Daten «bei den Unternehmern des Gasthofgewerbes im Allgemeinen auf stärksten Widerstand stiess». Knapp 80 Jahre später sind zwar die Beherberger verlässliche Daten-

Schlechterer Stand als vor 80 Jahren Doch der Tourismusfachmann Gölden bemängelte am Vorabend des 2. Weltkrieges zum einen statistische Defizite etwa im Bereich der Ferienwohnungen oder der Erfassungsein-

Der Tourist, das rätselhafte Wesen.

lieferanten. Ansonsten jedoch ist man trotz aller Fortschritte keinen Schritt weiter, ganz im Gegenteil: Der Bund hat sich in blinder Sparwut weitgehend aus der Statistik verabschiedet; rund 20 Jahre Erfassung der Parahotellerie sind seit den Neunzigern Geschichte. Die statistische Zukunft des touristischen Musterknaben Schweiz liegt trotz hoher Standards und bequemer Erfassungsmittel in einem Nebel von teils politischer Ignoranz, teils eitler Partikularinteressen. Dabei ist den einzelnen Akteuren im Einzelfall ihrer eigenen Unternehmen klar, dass sie Daten brauchen: Jeder Hotelier und jede Bergbahn, jeder Tourismusverein und jedes Ausflugsziel muss wissen, wie sich die Nachfrage entwickelt. Aber für die übergeordneten Ebenen, wo die grossen Transaktionsapparate mit ihren internationalen Werbe- und Absatzkanälen arbeiten, fehlt vielerorts das Verständnis. Ein Armutszeugnis angesichts der Bedeutung des Tourismus und des Potenzials der Zahlen. pg

Jeder Restaurateur kann persönlich und über seine Sektion Druck machen, damit sinnvolle Verwertungen der Küchen- und Speisereste möglich bleiben: • Sprechen Sie sich mit Ihren Berufskollegen ab, welche Möglichkeiten der Verwertung in ihrer Region bestehen, welche die günstigsten sind und welche die sinnvollsten. Akzeptieren Sie dabei nicht die erstbesten oder teuersten Angebote. • Informieren Sie gezielt Gäste, Politiker und Verwaltungen über die Fakten zu Speise- und Küchenresten und über das Potenzial dieses Wertstoffes. Profilieren Sie sich dabei als Gastronom, der nicht nur beim Zubereiten von Nahrungsmitteln Klasse zeigt, sondern auch beim Entsorgen. • Schmieden Sie zum Beispiel mit Bauern und Gästen Allianzen und machen Sie Druck, damit die Bedürfnisse und das Knowhow der Gastronomie ernst genommen werden: Gemeinden und Kantone sollten ihre Verantwortung wahrnehmen und in Absprache mit allen Beteiligten vernünftige Lösungen realisieren. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist Davos. holen und sie zu Geld machen, indem sie im besten Fall Energie herstellen. Wenn diese Methode unternehmerisch und politisch sauber angewendet wird, kann sie trotz der hohen Kosten durchaus als zweitbeste Alternative zur Verfütterung gelten: In der Landschaft Davos beispielsweise, wo aus der Gastronomie jährlich rund 600 Tonnen Reste anfallen, haben die Behörden die Installation einer entsprechenden Vergärungsanlage in Absprache mit dem Gastgewerbe und der Landwirtschaft entwickelt und umgesetzt. Wobei selbstverständlich darauf geachtet wurde, dass die Kosten nicht höher sind als bei der Kehrichtverbrennung. In der Tat drängt sich das schlichte Versenken im Kehrichtsack, an dem niemand ein Interesse haben kann, bei einem Verfütterungsverbot als Alternative geradezu auf. Und diese Methode betrifft paradoxerweise just jene Gegenden abseits der Agglomerationen, wo man seit jeher Reste verfüttert, aber künftig womöglich auf Soja aus Übersee umstellen muss.

Stand Ende August Mit insgesamt fast 25 Millionen Hotelübernachtungen von Januar bis August 2006 darf gegenüber der Vorjahresperiode ein Plus von satten 5,2 Prozent bilanziert werden. Die Aufenthaltsdauer ist dabei mit 2,4 Nächten zwar nach wie vor unbefriedigend, dürfte aber kaum mehr weiter sinken. Bezogen auf die wichtigsten Märkte der Schweiz hat sich nicht nur der Binnenmarkt, welcher rund 45 Prozent aller Logiernächte nachfragte, gut entwickelt (+4%). Auch Deutschland, das etwa 16 Prozent der Hotelnächte buchte, hielt sich (+1,9%). Noch erfreulicher ist die Entwicklung bei den weiteren traditionellen Grossabnehmern: Grossbritannien (+8,5% bei ca. 6% der Nachfrage) und die USA (+11,4% bei knapp 5% der Nachfrage) – trotz Dollarschwäche. Bei den Regionen wiederum zeigen abgesehen von Graubünden und Wallis alle wichtigen über 5 Prozent Wachstum, wobei die Städte Basel (+16,7%) und Genf (+13,3%) herausragen. Im Detail stehen die Zahlen im Internet unter www.statistik.admin.ch

Seite 5

BLICKPUNKTE Stanserhorn

Rekordtag auf dem Stanserhorn Die Stanserhorn-Bahn Gesellschaft zeigt sich zufrieden mit der abgelaufenen Saison und hofft jetzt noch auf angenehme Herbsttage. Spitzentag

der Saison war bisher der 8. Oktober, an dem insgesamt 2922 Personen das Stanserhorn (Foto) besuchten. «Der Herbst ist immer unsere beste Zeit», sagte dazu Jürg Balsiger, Direktor der Stanserhorn-Bahn.

Tessin

Chinesische Internetseite Lugano ködert chinesische Touristen seit kurzem mit einer Internet-

seite in deren Landessprache. Die Website bietet den Besuchern nicht nur touristische Informationen, sondern auch Interessantes zu den Themen Wirtschaft und Ausbildung. Ausserdem erfahren die Chinesen viel über die Tessiner Stadt. www.lugano.cn

Gotthard

Das Hospiz soll zum Hotel werden Das Basler Architekturbüro Miller & Maranta will das alte Gotthard-Hospiz in ein Dreisternehotel mit 14 Doppelzimmern umbauen (Foto). Da die Gebäude auf dem Gotthard un-

ter Denkmalschutz stehen, soll der Charakter des Hospizes erhalten bleiben. Die erste Bauetappe wird im nächsten Sommer erfolgen, die Eröffnung ist im Herbst 08 geplant.

Hiestand

Übernahme der Fricopan Gruppe Die Hiestand Holding mit Sitz in Schlieren bei Zürich hat die deutsche Fricopan Gruppe mit den Standorten Berlin und Immekath (SachsenAnhalt) übernommen. Das Familienunternehmen Fricopan ist auf dem Gebiet der tiefgekühlten und gekühlten Backwaren tätig und hat 2005 einen Umsatz von rund 160 Millionen Franken erwirtschaftet. Die Hiestand Gruppe, die ihrerseits 2005 gut 450 Millionen Franken umgesetzt hat und zu 100 Prozent Besitzerin der Fricopan wird, will sich mit der Übernahme neue Absatzkanäle, neue Kundengruppen und ein neues Produktesortiment erschliessen.

■ Restauration

Donnerstag, 12. 10. 2006 ■ Nr. 41

GastroJournal

Die Zukunft im Visier

SZENE In Zürichs Blindekuh

Spitzenkoch als Gastkoch erwartet

Koch, das ist wahrscheinlich der schönste aller Berufe. Dabei aber ist die Bereitschaft zu Dienen ebenso wichtig, wie die einer grenzenlosen Kreativität. Im sankt-gallischen Altstätten bot die Familie Kobler einer Schulklasse zum dritten Mal schon Gelegenheit den Kochberuf an der Basis zu erfahren.

Das gab es bisher noch nie: Im Zürcher Restaurant Blindekuh werden für einmal nicht nur Gäste zum Essen erwartet, sondern auch ein Gast zum Kochen. Am 14. Oktober wird nämlich der Küchenchef des renommierten Hotels Waldhaus von Sils-Maria Kurt Röösli in der Küche von Zürichs Blindekuh das Zepter übernehmen. Er wird an diesem Abend ausgesuchte Bündner Spezialitäten zubereiten. Die Thematik «blinde Mitarbeiter» ist für Kurt Röösli nicht neu: «Jean Baldo, der als erster Blinder die Zürcher Hotelfachschule absolviert hat, gehört zu unserem Team. Er arbeitet in der Zwischensaison in der Blindekuh, und so lag die Idee, einmal als Gastkoch nach Zürich zu kommen, nah!»

Basler Gastronomie

Heizstrahler weiterhin erlaubt

In der Schule früh thematisieren Rosmarie und Fridolin (Fridli) Kobler vom Altstätter Gasthaus Ziel ist es deshalb schon eine ganze Weile ein echtes Anliegen, zugunsten des Berufes und seines Berufsbildes Positives zu tun. Bereits zum dritten Mal haben sie eine ganze Schulklasse unter dem Motto «Kinder kochen für Erwachsene» eingeladen, in der Gasthausküche ein Mittagsmenü unter kundiger Anleitung zuzubereiten. Für den diesbezüglich angefragten Primarschullehrer Marco Schraner wurde das Schülerkochen nicht nur für die Schülerinnen und Schüler zu einer ganz besonderen und wertvollen Erfahrung. Denn die ganze Schulklasse wurde von ihm schon im Voraus auf den Tag in der «Ziel»-Küche vorbereitet. So musste sich die Klasse auch mit den in der Küche zur Verfügung stehenden Materialien auseinandersetzen. Gemeinsam mit Rosma-

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN Wer die Zukunft der Gastronomie im positiven Sinne im Visier hat, tut gut daran, den Beruf des Kochs auch künftig verstärkt beliebt zu machen. Kein Hotel und kein Restaurant kann sich die Zukunft des Betriebes sichern, ohne eine ausreichende Zahl gelernter Köche. So erscheint es gut und richtig, wenn sich die Jugend schon früh für diesen Beruf interessiert.

Seite 7

In der Küche des Gasthauses Ziel in Altstätten: eine Anzahl Schüler als Küchenbrigade auf Zeit. rie und Fridli Kobler besuchte die sechste Klasse von Schraner auch zwei Gemüseproduzenten. So wurden die Betriebe von Gregor Segmüller und von Peter Eugster (Gehrenhof) in Lüchingen begangen. Rosmarie Kobler: «Es scheint mir wichtig, dass die Kinder schon früh erfahren, woher kommt, was sie essen!» Dabei geht es auch um das Verständnis gegenüber saisongerechten Angeboten und einer entsprechend sinnvollen Ernährung. Letztlich erfahren die Schüler auch, was die Produzenten in nächster Nähe anbauen und anbieten können.

Mais stand im Mittelpunkt Bei der von Koblers organisierten dritten Auflage der Idee «Kinder kochen für Erwachsene» ging es diesmal ausschliesslich um das Produkt Mais. Mais zur Vorspeise, zur Hauptspeise und zum Dessert. So lernten nicht nur die Schüler, sondern auch Familienangehörige und die Lehrerschaft am Kornberg Spezialitäten und Köstlichkeiten kennen, die sie bisher nur vom Hörensagen kannten. Am Morgen, bereits kurz nach acht Uhr waren alle Schülerinnen und Schüler mit (noch) sauberen T-Shirts und mit Kochmützen in der «Ziel»-Küche an der Ar-

beit. Zuerst wurden Blattsalat und Gemüse gewaschen und gerüstet. Zum Blattsalat wurde eine süss-saure Sauce hergestellt und er wurde mit Ribbelstrudel zur Vorspeise dargereicht. Für den Hauptgang wurden Hackfleisch-Kugeln vorbereitet, die an brauner Sauce zu Ribbelspätzli und zu Gemüse – schön angerichtet – serviert wurden. Für das Dessert mussten die Schülerinnen und Schüler frische Beeren waschen und eine passende Beerensauce vorbereiten, um zuletzt eine Ribbelflammerie fertigzustellen. Immerhin hatte die Schulklasse von Marco Schraner es fertiggebracht, dass rund 80 geladene Gäste nur lobende Worte für das fanden, was ihnen aufgetischt worden war. Für die Schülerinnen und Schüler wird der Tag in der Gastronomie als ein positives Erlebnis in Erinnerung bleiben. Alle waren sich zudem einig, dass ihr Bewusstsein für die Werte und die Leistungsfähigkeit einer zusammenhängenden Region gestärkt wurde. Nur mit trockener Theorie würde die Nachhaltigkeit wesentlich geringer ausfallen. Und wer weiss, ob nicht einige der Schüler für den Beruf der Köchin oder des Kochs zu begeistern gewesen sind.

Die Basler Beizen dürfen weiterhin Heizstrahler benützen. Einem Verbot fehlt nämlich nach wie vor die gesetzliche Grundlage. Vor zwei Jahren hat das Amt für Umwelt und Energie (AUE) die Heizstrahler in Restaurants verboten. Ein paar Monate später wurde das Verbot widerrufen. Grund: Die gesetzliche Grundlage im Energiegesetz fehlte. Die Situation hat sich bis heute nicht verändert.

Basler Nachtleben

Investitionen in die Sicherheit Vor einem Jahr kontrollierte die Basler Feuerpolizei Discos und Clubs bezüglich Sicherheit. Das Resultat war erschreckend. 85 Prozent aller Lokale mussten gerügt werden. Nun scheint sich die Situation in der Rheinstadt drastisch verbessert zu haben. Viele Clubs und Discos haben investiert, um die Sicherheitsstandards zu erfüllen. ANZEIGE

PowerDuo zum Spezialpreis:

Zwei Profis für den effizienten Einsatz

Mit Kindern kochen kann sinnvoll sein

Mit Freude wurde gerührt und gewerkelt.

Mit Kindern gelegentlich zu kochen kann – richtig vorbereitet und geplant – sinnvoll und nutzbringend sein. Kinder lernen dadurch nicht nur die zum Kochen verwendeten und nötigen Produkte kennen, sie lernen auch zu unterscheiden, was in welcher Form gesundheitsfördernd oder gesundheitsschädigend sein kann. Gleichzeitig können Kinder – vor allem auch von Gastronomen und Hoteliers – erfahren, mit welchem Aufwand welches Resultat erzielt werden kann. Und auf diese Weise können sie für den Beruf des Kochs und der Köchin an der Basis interessiert und das Verständnis für die aufwendige Arbeit in der eigenen Restaurantküche kann verbessert werden. Ein paar Tipps: • Kinder schon möglichst frühzeitig bei der Ernte, beim Waschen, Rüsten und

Schneiden von gartenfrischen Produkten sowie beim Kreiern von Gerichten teilhaben lassen und sie sanft für das Interesse am Kochen motivieren. • Zu diesem Zweck Rezepte aussuchen, die kinderleicht nachzuvollziehen sind, und so fertiggestellt zu den Lieblingsgerichten der Kinder gehören oder zumindest ihr kulinarisches Interesse zu wecken vermögen. • Wer arbeitstätig und viel ausser Haus ist oder in der eigenen Küche arbeiten muss, sollte sich gelegentlich Zeit nehmen, dann und wann gemeinsames Kochen zu einem Gemeinschaftserlebnis zu gestalten. Tipps für Kochen mit Kindern sind zu finden unter: www.knorr.ch/de/Kids www.cocolino.ch

BIERSZENE

I

st Bier gesund? Vorneweg, Alkohol ist ein Zellgift. Und im Bier hat es Alkohol. Im Bier hat es aber noch ein paar andere, interessante Stoffe. Weil uns gerade eben die Hopfenerntezeit beschäftigt hat, bleiben wir beim Hopfen. Die Pflanze ist nämlich eine halbe homöopathische Apotheke. Das wusste vor 1000 Jahren schon Hildegard von Bingen. Heute ist es belegt: einerseits ist es die sogenannte Alpha-Säure, die dem Bier seine Bitterkeit gibt. Das ist eigentlich ein Magenbitter, das zum Teil auch in den entsprechenden Kräutergetränken vorkommt. Hopfen-Säure räumt nicht nur in unseren Innereien auf, sie vermag gar Bakterien ausserhalb zu killen. So kam die entsprechende Säure nämlich auch ins Bier. Die Mönche merkten irgendwann, dass mit Hopfen gewürzte Biere weniger schnell sauer wurden und hopften mehr und mehr. Die englische Marine machte sich das eben-

Martin Wartmann *

I don’t drink my father’s beer… falls zu Nutze. Als sie über die Meere nach Indien fuhr, waren stark gehopfte Biere die einzige Möglichkeit, haltbare Tranksamen in warmen Holzfässern monatelang über das Wasser zu schaukeln. Einmal hin. Und den Vorrat für Zurück als Ballast im Rumpf. Muss grauslig geschmeckt haben, auf dem Heimweg, bitter wie ein S….. Immerhin, es war trinkbar, machte nicht krank und räumte mit verschiedenem Ungeziefer im Magen auf. «IPA» – India Pale Ale – heisst seither dieser Bierstil, und das ist

nichts anderes als englisches Bitterbier. Wenn Sie das nächste Mal in London sind, oder in Kalifornien, versuchen Sie solches doch einmal, und bestellen Sie an der Trend-Bar «A’n IPA, please!». Wahrscheinlich wird der Barman zurückfragen, «Welches, bitte! Wir haben vier!». Das ist doch eine gute Geschichte, oder? Wäre was für den Stammtisch, mal ein Bitterbier zu versuchen und die Details zu erklären! Damit wären wir wieder bei der Bierkultur, bei der Bierkompetenz und dem richtigen Sortiment. Ich hole mir jetzt ein Glas Bitterbier. Selbstgebrautes. Und trinke es auf Ihre Gesundheit. Und auf meine.

Bequem im Sitzen und doppelt so schnell wie von Hand sorgt die Miele Bügelmaschine für perfekte Bügelergebnisse flacher Wäschestücke. Dank einer Bügelleistung von 15 kg pro Stunde haben Sie im kleineren Restaurant, im Café, in der Frühstückspension, aber auch im gepflegten Haushalt jederzeit gepflegte Tisch-, Bettwäsche, Geschirrtücher usw. verfügbar. Und für die hygienische und schonende Pflege Ihrer Teppiche, Hart- oder Parkettböden sorgt der leistungsstarke Staubsauger PARQUET. Lassen Sie sich die Vorteile des PowerDuos zeigen. Die Partner der Aktion finden Sie unter www.miele.ch/News/Aktionen.

* Martin Wartmann lebt in Frauenfeld und ist aktiver Bierbrauer E-Mail: wartmann@brauhaus.ch GJGM50518

■ Hotellerie

Donnerstag, 12. 10. 2006 ■ Nr. 41

GastroJournal

Einzigartig – das Jazzhotel

Seite 9

CHECK IN Château Gütsch, Luzern

Bereit für die Brautschau Die UBS, Besitzerin des Château Gütsch in Luzern, hat das Hotel in den letzten Monaten für rund 1,5 Millionen instand stellen lassen. Nun beginnt die Suche nach einem Käufer. Anscheinend gibt es bereits einige Interessenten. «Wir hoffen, dass wir das Hotel im nächsten Jahr verkaufen können», sagte UBS-Sprecher Dominique Gerster gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung.

Park Hotel Waldhaus, Flims

Neu bei «Leading Small Hotels»

FOTOS: ZVG

Das Parkhotel Waldhaus in Flims gehört neu zu den «The Leading Small Hotels of the World». Anony-

Willkommen in der Welt des Jazz, wo Stars logieren, dinieren und danach noch im hauseigenen Club auftreten.

Das Hotel Innere Enge in Bern ist kein gewöhnliches Hotel. Das Haus steht ganz im Zeichen des Jazz. GastroJournal hat sich einen Rundgang gegönnt. ANDREJ ABPLANALP «Und das ist das Lionel HamptonZimmer.» Hans Zurbrügg öffnet die Türe und mit dem ersten Schritt über die Schwelle taucht der Besucher in eine andere Welt ein. Eine musikalische Welt. Eine jazzige Welt. Mit viel Liebe und einem unbändigen Engagement haben der Hotelbesitzer Hans Zurbrügg und seine Frau Marianne Gauer eine jazzige Note in die Innere Enge gebracht. Im Raum herrscht eine gemütliche und doch internationale Atmosphäre. So stellt man sich das Leben eines Jazzstars auf Welttournee vor. Staunend steht man vor alten Fotos, liest Originalbriefe von Weltklassemusikern oder bewundert Instrumente, welche die Wände zieren.

Elf Themenzimmer Das Hotel Innere Enge hat insgesamt 26 Zimmer. Elf davon sind sogenannte Themenzimmer. Jeder dieser Räu-

me ist einem Jazzmusiker gewidmet. Neben Lionel Hampton sind Clark Terry, Louis Armstrong, Louie Bellson, Wild Bill Davidson, Dizzy Gillespie, Milt Hinton, John Lewis, der Schweizer Hazy Osterwald und zweimal Eddie Condon vertreten. «Mit Eddie Condon ist das so eine Sache», meint Hans Zurbrügg. Einerseits sei er ein genialer Gitarrist gewesen, andererseits war er auch als Klubbesitzer, Promoter und Schriftsteller eine Grösse. «Deshalb haben wir uns entschlossen, ihm zwei Räume zu widmen. Der eine steht ganz im Zeichen der Musik, im anderen sind seine weiteren Tätigkeiten zu bewundern.»

Eigener Jazzclub Wie kommt eigentlich Hans Zurbrügg dazu, «The World’s Unique Jazz Hotel» zu betreiben? Bern ist schliesslich nicht der Nabel der Jazzwelt. «Jazz ist meine Passion», sagt der Hotelier. Seit Jahrzehnten sei er ein

«angefressener» Liebhaber dieses Musikstils. Und vielleicht ist Bern doch nicht so weit vom Nabel entfernt. In den Niederungen des Hotels steht nämlich ein ganz besonderer Raum: Marians Jazzroom. Der Club hat sich in der Welt des Jazz zu den Topadressen gemausert. Immer wieder gastieren hier Weltstars. Solche, die man sonst nur in grossen Hallen zu sehen bekommt. Oder gar nicht. «Viele Musiker sind mit den Jahren unsere Freunde geworden», erzählt Zurbrügg. Sie würden sich in Bern und in der Inneren Enge sehr wohlfühlen. So erstaunt es nicht wirklich, dass die meisten der in den Themenzimmern ausgestellten Gegenstände Geschenke der Musiker oder ihrer Nachfahren sind. Marians Jazzroom wird übrigens von Zurbrüggs Sohn Benny geführt.

Weitere Themenzimmer in Planung Hans Zurbrügg und Marianne Gauer – sie ist für das Innenleben des Hotels verantwortlich – planen weitere Themenzimmer. Allerdings braucht es dazu das richtige Auge und viel Geduld. «Es darf kein Schnellschuss werden», meint der Berner Jazzlieb-

haber. Jedes Zimmer habe eine Entstehungsgeschichte. «Wenn man versucht, diese zu beschleunigen, wirkt der Raum am Ende künstlich.» Das will in der Inneren Enge niemand. Schon gar nicht die ausländischen Gäste, die speziell für das einmalige Gefühl, in einer Jazzwelt zu logieren, nach Bern pilgern.

ZG Hotels Die ZG Hotels sind eine kleine, aber feine Schweizer Hotelgruppe. Hinter dem Namen ZG stehen Hans Zurbrügg und Marianne Gauer. Ausser der Inneren Enge gehören folgenden Häuser zu den ZG Hotels: Hotel Savoy, Bern; Hôtel Europa, Sion; Hôtel des Bains de Saillon, Saillon; Hotel Hertenstein, Weggis. Alle Häuser sind im Dreisterne-Superior- oder Viersterne-Segment angesiedelt. Neben der Hotellerie ist das Unternehmen auch im musikalischen Segment tätig. Es betreibt Marians Jazzroom in der Inneren Enge und ist Hauptaustragungsort des internationalen Jazzfestivals Bern (März bis Mai). www.zghotels.ch

Chance für Tourismus und Umwelt Erstmals wurde in der Schweiz das EU-Umweltlabel an vier Betriebe verliehen, weitere sollen folgen Der Schweizer Tourismus Verband (STV) übernimmt die Koordination, Schulung und Vermarktung des EU-Umweltlabels für Beherbergungsbetriebe. Die ersten vier wurden am Montag ausgezeichnet. «Das international anerkannte Umweltlabel ist seit 2003 eine europaweit gültige Marke mit einem Einzugsgebiet von 500 Millionen Konsumenten und verschafft den Betrieben Wettbewerbsvorteile», ist STV-Direktorin Judith Renner-Bach überzeugt. Es werde immer wichtiger, die natürlichen Ressourcen wie landschaftliche Vielfalt, Wald, Boden, Wasser und Luft zu erhalten und sie langfristig nutzen zu können. Unabdingbar sei deshalb die Zusammenarbeit von Tou-

rismus und Umweltpolitik. Bruno Oberle, Direktor des Bundesamtes für Umwelt BAFU, unterstützte mit seinem Amt die Einführung des Labels für Beherbergungsbetriebe. Auch er zeigt sich nach Abschluss der Pilotphase zufrieden, die zusammen mit dem Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern (FIF) durchgeführt und mit einem Handbuch abgeschlossen wurde: «Bewerben können sich alle Arten von Betrieben, wie Hotels, Gasthäuser, Jugendherbergen, Berghütten, Ferienwohnungen, Bed&Breakfast oder agrotouristische Angebote.» Mit dem Label zeige

ein Betrieb seine Wertschätzung der Natur – gegenüber den Gästen und den Mitarbeitenden.

Qualitätsförderung ist Investition Das Umweltlabel ergänzt das STVQualitätsförderungsangebot, welche das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus, die Klassifikation von Ferienwohnungen und das Label «Familien willkommen» umfasst. Für die Zertifizierung müssen Beherbergungsbetriebe 37 obligatorische Kriterien in den Bereichen Energie, Wasser, Chemikalien, Allgemeines Management, Abfall und sonstige Dienstleistungen erfüllen. Zusätzlich müssen aus 47 fakultativen Kriterien mindestens 16,5 von insgesamt 77 möglichen Punkten erreicht werden. Die für das Label nötigen Unterlagen lassen sich mit einem Aufwand von rund 60 Arbeitsstunden selbst erarbeiten, der STV bietet aber

auch eintägige Schulungen an. Für ein kleines bis mittleres Unternehmen beträgt die einmalige Bearbeitungsgebühr rund 500 Franken. Dazu kommen 2000 Franken Auditgebühren und eine jährliche Nutzungsgebühr, die sich aus Anzahl und Preis der Übernachtungen berechnet. Mehr Informationen: www.swisstourfed.ch

Die ausgezeichneten Vorreiter Mit dem EU-Label für Beherbergungsbetriebe ausgezeichnet wurden am Montag das 5-Stern-Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee, die Jugendherberge Baden, die Ferienwohnungen Alpenfirn, Saas-Fee, und die Kesch-Hütte SAC, Bergün. Zurzeit zertifiziert wird die Gîte du Charron, Chavornay, und 2005 zertifiziert wurde das Evangelische Tagungsund Studienzentrum Boldern, Männedorf. JW

me Inspektoren prüften das Hotel in den letzten Monaten gründlich. Sie bewerteten rund 1500 Kriterien. Auch der Spa-Bereich (Foto) des Parkhotels hat den Sprung in die Weltelite geschafft. Er gehört seit kurzem zu den «Leading Spas of the World».

Hotel Ambassador, Zürich

Berner Chästeilet vor dem à l'Opéra Wer Gast im Zürcher Hotel Ambassador ist und das Frühstück im Restaurant à l'Opéra einnimmt, kommt in den Genuss von ganz auserwähltem Berner Oberländer Käse. Hoteldirektor Rudolf E. Zehnder ist nämlich von der Idee des «kuhleasing.ch» begeistert. Und so arbeitet denn die geleaste Kuh «Blüemli», welche auf der Tschingelfeld-Alp im Berner Oberland zu Hause ist, seit anfangs Jahr für das Zürcher Ambassador und spendet den Käse für das Frühstücksbuffet. Während des soeben zu Ende gegangenen Alpaufenthaltes wurden aus der Milch verschiedene Köstlichkeiten hergestellt, wie beispielsweise eben ein qualitativ hochstehender Alpkäse. Von diesen kulinarischen Köstlichkeiten sollten mehr als «nur» die Hotelgäste versuchen können. So veranstaltete Rudolf Zehnder mit seinem Team am vergangenen Freitag vor dem Hotel-Restaurant die erste Berner Chästeilet (Foto). Nebst verschiedenen Käsen durfte auch ein Fondue sowie Weine der Firma Landolt Weine zur Degustation nicht fehlen. Musik und Marktstände sorgten direkt hinter dem Opernhaus für eine authentische und urchige Stimmung. Ein auch von zahlreichen Passanten begeistert aufgenommener Auftakt in ein schönes Herbstwochenende.

■ Tourismus

Donnerstag, 12. 10. 2006 ■ Nr. 41

GastroJournal

Ein Gesetz statt viele Erlasse

P. GRUNDER

Entwurf eines Tourismusgesetzes

Auf wessen Mist Fruchtbares wächst, erscheint manchmal wichtiger als die Frucht.

Bevor überhaupt eine Diskussion stattfindet, wird der Entwurf für ein Tourismusgesetz in der Luft zerrissen. PETER MATHIAS GRUNDER Es waren vorab der Schweizerische Tourismus-Verband, die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete und der Verband öffentlicher Verkehr, die Grundlagen für ein nationales Tourismusgesetz schufen. In einem recht umfassenden, 50-seitigen Bericht legten die Organisationen dar, warum und wie ein solches Gesetz dienlich sein könnte (vgl. Kasten). Insgesamt läuft die Argumentation dabei einerseits darauf hinaus, dass der Tourismus in der Schweiz

eine «standortgebunde Exportbranche» ist. Deren Rahmenbedingungen sollten dabei in einem Gesetz statt zahlreichen Erlässen etwa für Schweiz Tourismus, InnoTour oder die Gesellschaft für Hotelkredit zusammengefasst werden. Andererseits halten die Autoren fest: «Im Vergleich zum benachbarten Ausland und insbesondere zum Hauptkonkurrenten Österreich steht die schweizerische Tourismuspolitik auf einer wackligen Basis.»

Zwei Bundesparlamentarier haben diesen Sommer die nachfolgend skizzierte parlamentarische Initiative eingereicht, die ein nationales Tourismusgesetz fordert: Theo Maissen, Theo Maissen Bündner Ständerat und Präsident der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete, unterstützt von einer Mehrheit der Ständeräte, und der Berner Nationalrat Peter Vollmer, Direktor beim Peter Vollmer Verband öffentlicher Verkehr und bei Seilbahnen Schweiz. Das zu schaffende Tourismusgesetz hat folgende Ziele: • Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit und der Dienstleistungsqualität im Tourismus; • Nachhaltige Entwicklung des Tourismus; • Verbesserung der Aus- und Weiterbildung im Tourismus. Der Bund soll im Bereich Tourismus namentlich folgende strategische Handlungsachsen unterstützen: • die Landeswerbung; • die Innovation und Kooperation; • die Aus-, Fort- und Weiterbildung sowie die Qualitätsentwicklung und -sicherung;

Banken ganze Branchen und Regionen mit erhalten. «Wir müssen aufpassen, dass wir überhaupt noch eine Tourismuspolitik haben», warnt Peter Keller, Chef des Dienstes für Tourismus im Staatssekretariat für Wirtschaft.

Keine Tourismuspolitik mehr Erste Diskussionen zeigen, dass strategisch kaum Argumente gegen eine kompaktere Tourismuspolitik sprechen. Im Gegenteil: Vorab unter dem Druck von Grossunternehmen wird Tourismus immer weniger als Strukturbranche wahrgenommen. Dies obschon Touristiker vielerorts von Bäckern über Bauunternehmer bis zu

Strategie und Taktik Diese Warnung bezieht Keller aber auch auf den Entwurf für ein Tourismusgesetz. Womit das Taktieren anfängt: Vom Hinweis darauf, mit der Reorganisation der Landeskommuni-

• die Lehre und Forschung; • die Statistik, das Monitoring und die Evaluation. Tourismuspolitische Vorhaben sollen nur unterstützt werden, wenn sie: • zur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz als Tourismusland beitragen; • die Entwicklung des Tourismus im Einklang mit Natur, Mensch und Umwelt fördern; • attraktive Beschäftigungsmöglichkeiten sichern und • Modellcharakter haben oder in einer Region Impulse für touristische Neuerungen auslösen. Finanzierung: Die Bundesversammlung bewilligt mit einfachem Bundesbeschluss einen auf vier Jahre befristeten Zahlungsrahmen. Die zuständige Fachstelle des Bundes schliesst mit den institutionellen Leistungsträgern Leistungsvereinbarungen ab. Sie kann Projekte direkt unterstützen. Das neue Tourismusgesetz soll folgende Erlasse ablösen: • Bundesgesetz zu Schweiz Tourismus; Bundesgesetz über die Förderung von Innovation und Zusammenarbeit im Tourismus (InnoTour); Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft (SGH). Die bestehenden gesetzlichen Regelungen und der bisherige Zahlungsrahmen sind bis zum Inkrafttreten des neuen Gesetzes mit separaten Beschlüssen zu verlängern. Initiativtext: www.parlament.ch

kation sei das touristische Fuder genug geladen, bis zu Besitzstandwahrungen einzelner Tourismusapparate sowie politischem Interesse an Unübersichtlichkeit kann taktisch viel gegen ein Gesetz gesagt werden. Aber aus der Mitte des Tourismus heraus eine Diskussion mit lauter taktischen Argumenten abwürgen, noch bevor sie überhaupt begonnen hat, stellt der Branche ein schlechtes Zeugnis aus. Was letztlich auch wieder für ein Gesetz spräche.

Seite 11

FLASH Luftfahrt

Bedeutung ungebrochen Die Schwierigkeiten der Swiss und das Untergehen der Swissair scheinen der Wichtigkeit der Luftfahrt für und in der Schweiz keinen Abbruch

getan zu haben. Nach wie vor geht laut einer Studie des Bundesamtes für Zivilluftfahrt und von Aerosuisse die Wertschöpfung in die Milliarden. Dazu tragen sicher auch die BilligAirlines bei, welche immer stärker in die Schweiz vorstossen. Bereits generieren acht Billig-Linien 35 Prozent des Flugverkehrs in Genf. In Basel sind es sogar 50 Prozent. Zürich liegt mit 8,4 Prozent vergleichsweise weit abgeschlagen, holt jedoch kräftig auf. Mit dabei ist auch die neue Clickair, die vorerst einzig Zürich– Barcelona anbietet: Für einen Tiefstpreis von 78 Franken.

Flughafen Zürich

Enjoy Switzerland wird Daumenkino Wer mit der Skymetro am Flughafen Zürich von oder zu Dock E unterwegs ist, kommt neu in den Genuss einer Art Daumenkino-Vorführung mit den Motiven «Matterhorn» und «Heidi». 160 Leuchtkästen zeigen unterwegs einzelne Bilder eines Films. Durch das Vorbeifahren und das gleichzeitige Aufblitzen der Bilder entsteht dann der Daumenkino-Effekt. Mit der Installation sollen die Flugpassagiere auf besondere Weise in der Schweiz begrüsst, aber auch verabschiedet werden.

Entlebuch

Biosphäre ausgezeichnet

Weniger Sommer

Destinationsbildung

Deutsche reisen weniger und kürzer in den Urlaub

Die Zusammenarbeit im Tourismus stärken

Beim R.I.O. Award 2006 hat das Biosphärenreservat Entlebuch (Foto) einen Anerkennungspreis in der Kategorie «Regionen» erhalten. Der R.I.O. Award ist ein internationaler Wettbewerb zu den Themen Res-

Der Bericht «Evaluation der kantonalen Tourismuspolitik im Kanton St. Gallen» schlägt den Destinationen verstärkten Einsatz moderner Kommunikationsmittel vor. Das St. Galler Amt für Wirtschaft hat einen Bericht in Auftrag gegeben, der über den Zustand des touristischen Destinationsmanagements im Kanton Auskunft geben soll. Er betrifft die vier Destinationen: St. Gallen-Bodensee, Rapperswil-Zürichsee, Toggenburg und Ferienregion Heidiland.

sourceneffizienz, nachhaltige Technologieentwicklung und regionale Nachhaltigkeit. In der Laudatio wurde das Entlebuch als vorbildliche Region bezeichnet; es sei zu hoffen, dass das Beispiel vielfältige Beachtung und Nachahmung finde.

Laut einer Studie des Europäischen Tourismus Institutes sparen sich immer mehr Deutsche den Sommerurlaub. Während der Sommerferien verreisen immer mehr deutsche Urlauber nur noch fünf bis sieben Tage, wie eine Umfrage des Europäischen Tourismus Institutes (ETI), Trier, ergeben hat. Immerhin war aber jeder Zweite noch zwischen 8 und 14 Tagen im Sommerurlaub.

Sommerurlaub weniger wichtig

Interessantes zur Fussball-WM Aufschlussreich sind auch die Fragen zur Fussball-WM: Sieben Prozent der Befragten 1000 Deutschen sind vor der WM ins Ausland geflüchtet. Gut zwei Prozent gaben an, sie seien speziell wegen des Anlasses im eigenen Land geblieben. Nur vier Prozent der Befragten gaben an, die WM im Stadion miterlebt zu haben. Dies gegenüber 80 Prozent, die das Ereignis vor dem Fernseher mitverfolgten. mn

Zusammenschlüsse gefordert Das Fazit des Berichts ist eindeutig: Alle vier Destinationen haben noch sehr viel zu tun. Die Autoren des Berichts konnten beispielsweise erst das Toggenburg als eine wirkliche Destination definieren. Die anderen drei seien mehr Marketingverbunde. «Das macht alles komplizierter anstatt einfacher», sagt Hansruedi Müller, Professor am Institut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern. Er hat zusammen mit Jan von Trott von der Eventconsult in Frankfurt den Bericht verfasst. Positiv wird die Doppelstrategie des Kantons St. Gallen bewertet: einerseits die Destinationen, andererseits auch die einzelnen Produktelinien wie Seminare oder Familienförderung. ARCHIV GJ

44,6 Prozent der Befragten meinten jedoch, der Sommerurlaub sei nicht mehr so wichtig wie früher. Im Vorjahr waren es noch 39 Prozent, die diese Ansicht vertraten. Der Hauptgrund liegt laut ETI darin, dass die Reisepreise für viele zu hoch seien.

Unter den 10 beliebtesten Urlaubsländern taucht die Schweiz nicht auf: Ausser Deutschland sind Italien und Spanien die angesagtesten Sommer-Urlaubsdestinationen der Deutschen. Verlierer sind Österreich, die Türkei und Kroatien, deren Beliebtheit stark gesunken ist.

Ob die Schweiz die abnehmende Reiselust der Deutschen bald zu spüren bekommt?

Moderne Marketingmethoden Als Hauptkritikpunkt wird in allen vier Destinationen die Verwendung

konservativer Kommunikationsmittel aufgeführt. «Man müsste die Ausgaben verstärkt auf Internetauftritte, elektronische Newsletter und das ganze Webmarketing konzentrieren als Prospekte zu drucken», führen die Experten aus. Ostschweiz Tourismus als Dachorganisation könnte diese Stärkung der neuen Kommunikationsmittel übernehmen.

Handlungsfelder eruiert Der Bericht führt für jede Destination verschiedene Handlungsfelder auf: Im Heidiland müssten sich die Tourismusvereine zu einer AG zusammenschliessen, Rapperswil-Zürichsee sollte mit Zürich Tourismus fusionieren, das Toggenburg könnte die Kernkompetenz Familie aufbauen und für St. Gallen-Bodensee Tourismus sehen die Autoren die Konzentration auf Kongresse und Tagungen. «Wir haben die im Bericht angetönten Stossrichtungen bereits früher gesehen und teilweise schon umgesetzt», sagt hierzu Boris Tschirky, Leiter Kongress und Events bei St. Gallen-Bodensee Tourismus. «Der Bericht dient als überzeugende Handlungsgrundlage für die strukturierten Jahresgespräche mit den Destinationen», meint Regierungsrat Josef Keller. Das heisst, künftige Gelder könnten davon abhängen, wie stark die Destinationen die Vorschläge aus dem vorliegenden Bericht umsetzen. Marco Moser

Schweizer Tourismusverband

Parole ausgegeben Der Schweizer Tourismusverband (STV) hat für die Vorlksabstimmung vom 26. November über das Osthilfegesetz die Ja-Parole ausgegeben. «Das Osthilfegesetz und die Kohäsionsmilliarde sichern die für den Tourismus wichtigen bilateralen Verträge ab und schaffen die Grundlage für weiteres Wirtschaftswachstum. Der STV unterstützt die Vorlage, weil auch der Tourismus vom starken Wirtschaftsmotor in den neuen EUMitgliedländern profitieren kann. Einerseits geht es ihm um das Image der Schweiz. Andererseits wird damit in wachstumsstarke Herkunftsländer investiert», schreibt der STV in seiner Stellungnahme.

Seite/page 12

■ Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 12. 10. 2006 ■ Nr./No 41

Mit Käse den Apéro vergolden MARIE-THERESE PAGE PINTO Wie der Wein, so passt auch der Käse ausgezeichnet zum Apéro. Die Wahl des Weines, der mit dem Käse harmonieren soll, ist aber nicht so einfach. Obwohl der Gutedel oder Chasselas am Schweizer Apéro einen Stammplatz hat, machen sich in der Schweiz nur wenige über das Duett von Käse und Wein Gedanken, ganz im Gegensatz etwa zu Frankreich, Kanada oder Deutschland – und ganz im Gegensatz zu den Oenologen, wo jeder seine Vorlieben und Theorie hat, wobei einige sogar den Rotwein vom Käse verbannen.

Überraschende Harmonien wagen Noch komplizierter wird es, wenn es sich um Käseplatten handelt. Dazu meint Olivier Poussier, zurzeit weltbester Sommelier: «Nur einen Rotwein, auch wenn er jung und kräftig schmeckt, aufzutischen mit einer Platte von Schaf-, Ziegen-, Kuh- und Blaukäse, ist nicht gerade glücklich.» Denn jede Käsefamilie passe zu ei-

nem Weintyp (www.saveursdumonde.net). Dazu einige Beispiele: • Mit Frischkäse leichte, fruchtige Tropfen. • Mit der Familie der Weichkäse mit blumiger Kruste (Typ Brie oder Camembert) runde und geschmeidige Rotweine. • Mit Weichkäsen mit geschmierter Kruste (Vacherin Mont-d'Or) gut strukturierte Rotweine. • Mit Hartkäsen (Greyerzer, Emmentaler) einen spritzigen Weissen oder säurehaltigen Roten. Eine interessante Variante ist das Zusammenbringen von Weinen und Käsen aus derselben Region. «Ein fruchtiger Blauburgunder, kühl aufgetischt, passt wunderbar zu den meisten Käsen», rät Pierre Thomas (www.thomasvino.ch). Der Westschweizer Gastrokritiker weiss, wie man überraschende Harmonien wagt: «Französische Feinschmecker haben einen alten Parmesan mit einem alten Champagner verkostet!» Auch Bier darf beiläufig erwähnt werden – wie zum Beispiel die

Einige Tipps für Infos zum Thema Grössere Publikationen sind im deutschen Sprachraum leider eher rar. Verfügbar sind: • Käse & Wein, Ein köstliches Paar, Gregor Schaefer, Hoelkers kleine Bibliothek. • Käse und Wein, Gregor Schaefer (Illustrationen von

Klaus Arras), Verlag Hoelker. Beide Bücher und weitere Literatur zu Käse und Wein bei: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch

PHOTOS: SWISS-IMAGE/ARCHIVES GJ

Die Schweiz ist reich an Käsesorten und verschiedenen Weinen. Der Restaurateur kann sie mit etwas Fantasie zu seinem Vorteil in Harmonie bringen. Zum Apéro und zum Abschluss der Mahlzeit. Einige Regeln gilt es allerdings zu berücksichtigen.

Käse und Wein, ein Paar fürs Leben, ein Paar für den Tresen, ein Paar für puren Genuss und als Doping für den Umsatz. Tschechei, wo gerne ein «Bierkäse» genossen wird.

dass eine Trilogie Brot-Käse-Wein (www.mariage-suisse.ch) vorschlägt.

Das Paar des Monats

Auch der Restaurateur kann einen Beitrag leisten

Zurück zur Schweiz mit seinen Käsen und Weinen. Bestehen die glücklichsten Paarungen, besonders in touristischen Gebieten, nicht darin, positive Erinnerungen an die Produktionsregion wachzurufen (siehe S. 3)? Die Schweizer Käser (www.kaeseschweiz.com) schlagen einige passende Paare vor, ohne aber die Regionalisierung zu berücksichtigen. Wie auch «Schweizer Hochzeit», ein von der Käseorganisation Schweiz KOS und der Schweizerischen Brotinformation SBI getragenes Projekt,

Der Ball liegt aber auch bei den Restaurateuren, die bei der Paarung von Wein und Käse aktiv tätig sein können – im Interesse des Gastes, aber auch in ihrem eigenen. Sie könnten doch die Formel «Wein und Käse des Monats» lancieren. Dazu braucht es ein wenig Fantasie und den Willen, Genuss anzubieten, um die besten Käse, insbesondere regionale Spezialitäten, bekannt zu machen und unter anderem den Apéro zu beflügeln.

Internet Im Internet findet man jede Menge Informationen zum Thema Käse und Wein aus einheimischer Provenienz. Aber auch Vorschläge und Auskünfte zu Paarungen und Trends im benachbarten Ausland, unter anderem die folgenden nützlichen Adressen mit Tipps, insbesondere über Produkte aus heimischen Weinbergen und Käsereien, die besonders gut harmonieren: www.mariage-suisse.ch www.schweizerkaese.ch www.schweizerweinecke.ch www.schweizerbrot.ch.

Des fromages pour doper l’apéro En Suisse, pays aussi riche en vins qu’en fromages, les restaurateurs peuvent les marier avec bonheur et en laissant libre cours à leur imagination. A l’apéro ou en fin de repas. A condition de respecter quelques règles de base. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Comme le vin, le fromage, faut-il le rappeler? convient à chaque apéritif. La question du choix des vins s’accordant aux fromages n’est par contre

Sur la toile Fromages suisses AOC et IGP: ww.aoc-igp.ch Conseils pour des plateaux de fromages et des accords vin-fromage: www.saveursdumonde.net Mariages fromages et vins suisses: www.fromagesdesuisse.com Mariages pain-fromage-vin, site de l’Organisation fromagère suisse (KOS) et de l’Information suisse sur le pain (ISP): www.mariage-suisse.ch Quelques articles sur les accords vin-fromage: www.thomasvino.ch Quels vins boire avec quels plats, quels plats servir avec quels vins: www.vignobleetiquette.com

pas évidente quand bien même, en Suisse, le chasselas aura toujours sa place à l’apéro. D’autant moins qu’ici, contrairement à la France, au Canada ou encore à l’Allemagne, personne ou presque ne s’en soucie. Quant aux œnologues, chacun a sa théorie et ses préférences. Certains vont jusqu’à bannir la consommation de vin rouge avec le fromage. Le problème se complique encore lorsqu’il s’agit de plateaux de fromages. Olivier Poussier (meilleur sommelier du monde): «Servir un seul vin rouge, fût-il jeune et corsé, avec un plateau comprenant un brebis, un chèvre, un vache et un bleu est un geste malheureux.» Car à chaque famille de fromages convient un type de vins (www.saveurdumonde.net). Quelques exemples: • Avec les fromages frais, des crus légers et fruités. • Pour la famille des pâtes molles à croûte fleurie (type brie ou camembert) un vin rouge rond et souple. • Pâtes molles à croûte lavée (vacherin Mont-d’Or), un rouge charpenté. • Pâtes pressées cuites (Gruyère, Emmental): blanc nerveux ou rouge astringent. Une tendance intéressante consiste à marier vins et fromages d’une même région. «Un pinot fruité, servi

frais, fait merveille sur la plupart des fromages», conseille Pierre Thomas (www.thomasvino.ch). Le journaliste spécialisé romand conseille judicieusement d’oser des mariages insolites: «Des fines gueules françaises ont dégusté un vieux parmesan avec un vieux champagne!» Sans parler de la bière (c’est un autre sujet) qui, en Tchéquie par exemple, se boit volontiers avec un «fromage de bière».

L’accord du mois Pour revenir à la Suisse, pays de fromages et de vins, les mariages les plus heureux, pour le moins dans les régions touristiques, ne sont-ils pas ceux qui favorisent d’heureuses réminiscences, ceux de la région de production? Les fromagers suisses (www.fromagesdesuisse.com) conseillent quelques mariages mais qui ne tiennent pas vraiment compte de la régionalisation. Tout comme «Mariage Suisse», un projet conçu en commun par l’Organisation fromagère suisse KOS et l’Information suisse sur le pain ISP propose une ébauche de trilogies pain-fromage-vin. La balle de la promotion des accords fromage-vin est aussi dans le camp des restaurateurs. Pourquoi ne pas lancer la formule «vin-fromage du mois»? Il suffit d’un peu d’imagination et de la volonté de servir des produits de pur plaisir. Ce serait valoriser les meilleurs fromages, notamment de la région, et ...doper la vente, en particulier à l’heure de l’apéro.

Comme le Valais, le Tessin a tous les atouts pour d’heureux mariages vins et fromages.

Bibliographie sommaire en français • Fromages et vins, Jacques-Louis Delpal, Artémis 2003: une centaine de notices descriptives d’accords vins-fromages. • Goûter le vin, Jacques Vivet, Christian de Bartillat 1993: un chapitre sur les accords vins et fromages. • Guide du fromage, Androuet, Stock 1971 (épuisé): dictionnaire des fromages avec des recommandations sur les vins pour chaque fromage. • L’école des alliances, Pierre Ca-

samayor, Hachette 2000: index sur les vins, les mets et les fromages qui s’y associent. • Saveurs complices, Philippe Faure-Brac: le Meilleur Sommelier du Monde 1992 présente des accords vins-fromages pour une soixantaine de fromages. Pour commander: GastroEdition, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, Tél. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 12. 10. 2006 No 41

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Economiser avec la cuisine moléculaire

PHOTOS: SP

La cuisine moléculaire, ce n’est pas seulement de l’épate mais l’application d’outils scientifiques aux recettes. A Neuchâtel, neuf journées de cours sont organisées pour la première fois par la formation continue de la Faculté des sciences de l’Université. Cuisiniers bienvenus. «La gastronomie moléculaire, ce n’est pas seulement de la haute couture gastronomique, c’est une technique à la portée de Monsieur et Madame Toulemonde.» Professeur associé à

Tradition à Neuchâtel Neuchâtel, capitale helvétique de la cuisine moléculaire? Une cuisine qui y jouit déjà d’une tradition de cours, conférences et séminaires dont le succès tant auprès des jeunes que d’un public averti ou professionnel est vif. La formation initiée cette année par le professeur Heyraud sera aussi au programme ces prochaines années. mtpp

l’Institut de chimie de l’Université de Neuchâtel, Marc Heyraud a mis sur pied un cycle de neuf journées (sept à Neuchâtel et deux à Paris) pour apprendre à maîtriser les bases de science alimentaire nécessaires à la pratique de la cuisine moléculaire. En attendant de concrétiser un autre rêve, l’ouverture d’une chaire à la Faculté des sciences de Neuchâtel qui serait la première en Suisse après la France, l’Italie, le Danemark et la Grèce.

Avec deux cuisiniers Les cours auront lieu entre le 1er novembre et le 4 avril. En plus du professeur Heyraud, deux scientifiques participeront à la formation, Aurélia Boutboul, chercheur en Sciences alimentaires et Hervé This, l’un des papes de la cuisine moléculaire. Deux cuisiniers

interviendront également, Gabriel Serero (restaurateur à domicile) et Pascal Aubert (chef de cuisine du Centre de réadaptation cardio-vasculaire du Noirmont».

Les banquets et le terroir Ce cours s’adresse à un large public: cuisiniers, collaborateurs de l’industrie alimentaire, scientifiques, enseignants et aux «simples» gastronomes. L’objectif est d’améliorer la cuisine de tous les jours et de mieux réussir les recettes en comprenant des phénomènes chimiques. Par exemple, pourquoi le soufflé monte ou pourquoi la mayonnaise tourne ou encore comment cuire l’œuf dur parfait. Car si elle a un côté ludique et théâtral, la gastronomie moléculaire s’applique aussi à la cuisine traditionnelle, celle des terroirs et de grand-maman. «Les restaurateurs qui servent des banquets devraient s’y mettre. La cuisine moléculaire permet des économies, une maîtrise de la cuisson et une meilleure organisation du travail», nous explique Marc Heyraud. Ceci «en achetant des viandes moins chères, avec une méthode de cuisson lente». Ainsi le restaurateur de ban-

quets peut préparer sa viande à l’avance. Finalement, l’appui de la science ne peut être qu’un atout pour tous les cuisiniers. En attendant que la technique moléculaire occupe le pavé et soit intégrée dans le cursus d’apprentissage normal. Quant à ceux qui se plaisent à jouer avec l’azote liquide pour épater les clients, c’est une tendance à exploiter. «Denis Martin, c’est de la Haute couture gastronomique», commente Marc Heyraud. On va chez lui pour vivre un événement exceptionnel et pas pour juste ingérer les calories nécessaires.» Ses dixhuit points au GaultMillau? «Je suis très content, car Denis Martin est quelqu'un qui cherche avec passion. Et qui trouve, heureusement pour nous, lorsque nous mangeons chez lui !!!» Les inscriptions seront prises en compte jusqu’au vendredi 20 octobre. Université de Neuchâtel, Bureau de la formation continue Av. du 1er-Mars 26 2000 Neuchâtel tél. 032- 718 11 20 fax 032- 718 11 21 bureau.foco@unine.ch www.unine.ch/foco

Café à cent sous: un pétard mouillé Proposition de l’Association suisse des cafetiers: imbuvable selon Frédéric Haenni «Taxer» davantage le consommateur pour améliorer la situation des établissements, c’est la proposition incongrue qui vient d’être retirée. L’annonce de la Schweizerische Cafetier Verband (SCV, Association Suisse des Cafetiers) a surpris: pour sauver les établissements de la mouise, on pourrait demander une taxe d’entrée, augmenter le prix du café à cent sous, facturer un café davantage s’il est

Le Valais dispose désormais de son propre chemin du vignoble. Il relie sur cinquante kilomètres à vol d’oiseau Martigny (VS) à Loèche (VS). La marche inaugurale a débuté vendredi dernier. Ce chemin comprend trois voies: pédestre, cyclable et carrossable. Chaque voie suit un itinéraire spécifique soigneusement étudié, a communiqué l’Association du chemin du vignoble. Ce chemin traverse 24 des 69 communes viticoles du canton. Il se situe à une altitude variant de 500 à 900 mètres et bénéficie de plus de 2000 heures d’ensoleillement par an. Selon ses fondateurs, il pourra être parcouru été comme hiver, ce qui constitue un atout touristique non négligeable. Sur le plan de la vente des produits viticoles, c’est l’itinéraire routier qui suscite le plus d’espoir, indiquent les créateurs du sentier. Ces derniers espèrent attirer les milliers de touristes qui se rendent chaque année dans les grandes stations valaisannes.Au total, la création de cette route du vin valaisanne coûte plus d’un demi-million de francs. L’Etat du Valais y participe pour plus de 300 000 francs. A terme, ce chemin du vignoble est appelé à s’étendre du Chablais au Haut-Valais. Une collaboration avec la vallée d’Aoste, qui dispose d’un chemin similaire, est en voie de concrétisation.

Vaud: projet de taxe sur le tourisme

Des tranches panées aux œufs, la cuisine moléculaire joue la variété.

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Valais: enfin un chemin des vins

pris à une table devant une fenêtre, etc. Une initiative qui ne devait que susciter le débat au sein de ce groupement qui compte, à tout casser, un petit millier de membres, pratiquement tous établis outre-Sarine. Citant une étude de GastroSuisse sur les difficultés financières que rencontre bon nombre d’établissements, les responsables de la SCF ont jeté le trouble dans l’opinion publique, y compris chez la grande majorité des journalistes. La SCF n’est nullement GastroSuisse, la plus grande organisation de la branche. Si

elle a réussi à faire parler d’elle, elle a aussi jeté le discrédit sur le sérieux de notre Fédération et de ses membres. Il ne s’agit pas de minimiser, encore moins de nier que le nombre des établissements publics est (beaucoup) trop élevé. D’un tiers, selon le président de GastroSuisse Klaus Künzli qui estime que 20 000 établissements publics suffiraient. Ce qu’il faut, impérativement, c’est améliorer les conditions cadres qui régissent nos métiers, c’est mettre un frein à la surréglementation, c’est limiter, pour des

impératifs de santé publique – hygiène et sécurité au travail – l’accès à cette belle profession aux seules personnes disposant des compétences et des connaissances indispensables et avérées. Frédéric Haenni, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, a clairement exprimé son opinion et celle de GastroSuisse dans les colonnes du «Matin» et à la Radio Romande: «Une proposition imbuvable!» Devant le tollé suscité, Johanna Bartholdi, directrice de la SCV a annoncé lundi qu’elle abandonnait le projet. nm

Le Conseil d’Etat vaudois a présenté jeudi dernier un avantprojet de loi sur l’aide au développement économique. Outre une simplification des textes actuels, il propose de modifier les taxes communales sur le tourisme, les résidences secondaires et pour les centres urbains. Avec ce nouveau texte, le Gouvernement veut simplifier, clarifier et coordonner son appui au développement économique du canton. Ses axes de réflexion privilégient l’équilibre du territoire, la réduction des disparités et le renforcement de la compétitivité, explique le communiqué du Gouvernement. En parallèle à l’avant-projet, le Conseil d’Etat propose de modifier la Loi sur les impôts communaux. Il relance l’idée d’une taxe sur le tourisme perçue auprès des acteurs économiques. Cet impôt avait été abandonné il y a environ quatre ans, a précisé Philippe Sordet, chef du Service de l’économie, du logement et du tourisme.

Genève: poya à l’hôtel des Nations La plus grande poya du monde a été inaugurée à Genève. Recouvrant la façade arrière de l’Hôtel des Nations, proche des organisations internationales, elle mesure 460 m2 et a nécessité 450 kilogrammes de peinture. Elle est en cours d’inscription au Guiness Book des records. Cette «Poya des Nations» a été réalisée en quatre mois par le Fribourgeois DeLaPerouze, qui a exercé son art pendant quinze ans sur des Harley-Davidson. Elle représente une montée à l’alpage de 39 «tétra-vaches» – des berlingots de lait coiffés de cornes – purement genevoise. A la demande de son commanditaire, l’hôtelier et député UDC au Grand Conseil Philippe Guénat, l’artiste a dessiné une série de clins d’œil sur la République. Par exemple, le chien qui accompagne le troupeau porte une muselière. En toile de fond, le Salève remplace le Moléson et la cathédrale Saint-Pierre le Château de la Gruyère. Pour l’inauguration de cette œuvre, Philippe Guénat a convié un ensemble folklorique d’une trentaine de personnes pour une désalpe en pleine rue avec vaches, sonneurs de cloches, bouviers bernois, chorale, cor des Alpes et lanceur de drapeau.

L’ AV I S D E G A S T R O S U I S S E

«Plutôt des offres convaincantes»

L

’Association suisse des cafetiers a lancé l'idée d’une consommation minimale dans la presse du dimanche, et ce de manière inattendue et mal coordonnée. La réflexion des cafetiers démontre que l’hôtellerierestauration qui ne se porte pas encore vraiment bien dans l’ensemble vend en premier lieu une prestation de services. Les coûts de marchandises ne représentent en moyenne que 30 pour cent. Même si des prix minimaux (taxe de base) sont acceptés dans d’autres secteurs tertiaires comme par exemple dans la branche des taxis, la réalisation dans l’hôtellerie-restauration largement

libéralisée n’est guère réaliste compte tenu de son offre pléthorique et de ses structures de coûts les plus diverses. Selon GastroSuisse, les problèmes que rencontrent le marché et la branche ne peuvent pas être résolus en introduisant un prix de consommation minimal. Il faut plutôt proposer des concepts innovateurs et des offres convaincantes qui incitent les clients à consommer et à rester dans les établissements. GastroSuisse est d’avis que les idées sur le thème du prix d’une consommation minimale ne sont pas suffisamment étudiées et pas mûres pour le marché. GastroSuisse

■ Actualité

Jeudi, 12. 10. 2006 ■ No 41

GastroJournal

Une initiative exemplaire: servir un festin à l’hôpital

page 15

FLASH Acides gras trans

Pas plus d’un petit pour cent par jour L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) recommande que la consommation d’acides gras trans ne dépasse pas un pour cent de la ration calorique par jour. Ces acides gras trans ont des effets défavorables sur le taux de graisse dans le sang et augmentent le risque de boucher les artères. On les trouve en fortes quantités dans des produits finis tels que les biscuits, les gâteaux, les céréales de petit-déjeuner enrichies en graisse ou frites. L’OFSP conseille de manger beaucoup de fruits et de renoncer aux produits frits. Veiller à sa consommation d’acides gras trans n’est pas aisé vu l’absence de l’obligation d’informer les consommateurs.

Fruits et légumes

N. MICHEL

Forte hausse des prix en 2006

Un œil vigilant sur chaque plat qui passe devant ses yeux et une pincée de sel: Irma Dütsch-Grandjean a conçu ce repas de classe pour trois cents patients et pensionnaires.

L’Hôpital psychiatrique cantonal de Marsens et l'EMS de Humilimont ont invité leurs pensionnaires à un repas conçu par une star de la cuisine. chef de cuisine diplômé CDP. Il s’est alors rappelé de la Gruérienne Irma Dütsch-Grandjean avec qui il avait siégé au sein du jury du Poivrier d’Argent. «L’ancienne cheffe au Fletschhorn de Saas-Fee n’a pas hésité une

NICOLAS MICHEL «Cette initiative est venue de la direction de l’Hôpital psychiatrique cantonal. Elle désirait une intervention particulière dans le domaine de l’alimentation», explique Philippe Nicod,

Le menu composé par Irma Dütsch poché au foin, accompagné de purée au safran de Mund, de choux blancs farcis et de petits légumes sautés. Au dessert, Irma DütschGrandjean et l’équipe de cuisine sous les ordres de Philippe Nicod ont préparé une magnifique tarte aux poires et au chocolat. nm

Le repas gastronomique préparé pour les patients (servis dans leurs chambres) de l’Hôpital psychiatrique et les pensionnaires de l’EMS comprenait, en entrée, un tartare de truite et de sandre sur son effiloché d’endives ainsi qu’une brioche. Il se poursuivait par un filet de veau

Talk Wine from VD

SP

Faire parler des vins vaudois grâce à une marque

La vendange bat son plein dans le pays: la conseillère d’Etat Jacqueline MaurerMayor et Miss Suisse 2005 Lauriane Gilliéron entourent Robert Crüll, directeur de l’Office des vins vaudois (OVV). L’OVV lance une griffe pour la production du canton, histoire de booster le marketing. «Nous disposerons bientôt d’une marque identitaire forte, d’une communication et d’un marketing en adéquation avec l’excellence dans laquelle nous nous inscrivons», a annoncé Robert Crüll, le patron de l’OVV, lors du Baptême de la récolte

qui s’est déroulé jeudi de la semaine passée à Saint-Saphorin. Ce lancement aura lieu l’année prochaine et doit susciter auprès des connaisseurs l’habitude de parler des vins vaudois, comme ils le font pour les bordeaux ou les bourgognes. Le temps était splendide en Lavaux lors de cette déclaration et les sourires enchantés lors de ce début de vendanges qui s’annoncent généralement bonnes. Même si certains vignerons craignent l’effet de pourrissement que pourraient valoir à leurs raisins des pluies trop abondantes. Le retour du beau temps a cependant chassé les idées noires et augure d’une vendange «dans la lignée des grandes années», selon le spécialiste. En ouverture à Festivitis 2006, le «Baptême de la Récolte vaudoise» s’est déroulé dans la vigne à Gilles, le chantre sans pareil du Pays de Vaud et de ses crus. Cette tradition remonte à 1910 et est donc bientôt centenaire: le raisin de l’année est arrosé par les parrains d’un millésime de l’année précédente. Santé! nm

seconde et a accepté de participer à cet événement», ajoute Philippe Nicod. Et c’est ainsi que mercredi de la semaine passée, les cuisines de l’institution de Marsens ont connu une animation particulière. Selon une proposition d’Irma DütschGrandjean, les cuisiniers et leurs aides se sont mis à la tâche, sous l’œil vigilant de cette dernière. Trois cents menus étaient au programme pour les pensionnaires de l’Hôpital psychiatrique et du proche EMS d’Humilimont.

Pas de budget particulier «Pour réaliser le menu, nous n’avons bénéficié d’aucun appui financier spécial. Le budget normal devait suffire», précise le maître des lieux. Toutefois, des fournisseurs des cuisines de Marsens ont contribué à la réussite de l’opération qui devait respecter les besoins particuliers de certains pensionnaires ou patients:

«Nous ne pouvions pas servir à des personnes ayant des problèmes de mastication certains mets et leur avons préparé des compositions spéciales sur leurs assiettes.» L’opération a connu un succès tel que Philippe Nicod envisage de la reconduire. Même si certains hôtes, surtout des personnes âgées, ont quelque peu rouspété puisqu’ils ne trouvaient pas sur leur plat joliment préparé leur soupe quotidienne. Quant à Irma Dütsch, la compositrice du menu, elle se trouvait à la fin du tapis roulant sur lequel les assiettes avaient été dressées pour apporter sa touche personnelle sous forme de quelques grains de sel. «Tout s’est très bien déroulé. Les gens ont bien travaillé», commentat-elle, lorsque tous les plats eurent été embarqués dans des conteneurs chauffants pour être apportés aux bénéficiaires de ce festin hospitalier pas comme les autres.

Boom de l’hôtellerie suisse En août de cette année, les nuitées ont progressé Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), l’hôtellerie suisse a compté près de 4 millions de nuitées. Mais l’évolution n’est pas la même partout. Cumulée sur les huit premiers mois de l’année, la progression du secteur de l’hébergement hôtelier atteint le taux de 5,2% et témoigne d’une forme étincelante. Cette hausse est surtout due aux hôtes étrangers dont le nombre a augmenté, durant le seul mois d’août, de 4,7%, contre 1,1% pour les clients indigènes. Depuis le début de l’année, le comptage des nuitées a dépassé la marque des 25 millions. Ce sont les hôtes américains, avec un plus de 13,2% (+17 100 nuitées) qui ont contribué le plus fortement à cette progression, suivis des Britanniques (+14 000) et des ressortissants des pays du Golfe (+13 100). Globalement, les touristes asiatiques marquent un intérêt accru pour notre pays (+8%) alors que les Allemands étaient moins nombreux (-3500) restant toutefois la deuxième clientèle touristique de la Suisse. Plus forte encore était la diminution du

nombre de nuitées attribuées aux Français (-6900).

La majorité dans quatre cantons Les Grisons (avec un total de 640 000 nuitées comptabilisées) ont représenté la région la plus visitée de Suisse, suivis de l’Oberland bernois (un demi-million), du Valais (482 000 nuitées) et de Zurich. Ces quatre cantons s’accaparent la part du lion, soit 51,4% des nuitées. Globalement, les régions citadines, dont Genève et Bâle, ont le plus profité de l’afflux de touristes. La cité rhénane a même affiché la plus belle progressiopn (+16,8% sur un an), suivie de Genève. En effet, la ville de Calvin avec sa région suit de près avec un taux de croissance légèrement inférieur à 14,3 pour cent. Le Valais semble avoir été particulièrement touché par la météo maussade du mois d’août et par les prévisions souvent pessimistes des météorologues. En août, le canton a perdu 6,1 points par rapport au mois de référence en 2005, le nombre des nuitées passant 513 409 à seulement 481 856. nm

La météo changeante de cet été a contribué à pousser les prix des patates, des fruits et des légumes à la hausse, annonce l’Office fédéral de l’agriculture. Qui cite comme exemple frappant celui des haricots nains: en une année, leur prix a augmenté de 42 pour cent! Pour les poivrons verts, la hausse a atteint un tiers du prix alors que les tomates ont renchéri de 18 pour cent. Jusqu’en septembre, les commerces avaient de la peine à garnir leurs étalages. Aujourd’hui, l’approvisionnement s’est heureusement amélioré.

Filouterie d’auberge

Quadragénaire sous les verrous Sans domicile fixe, un escroc au bagout convaincant a été arrêté par la Police cantonale vaudoise, Les pandores lui reprochent une série de méfaits commis dans les cantons de Vaud, de Fribourg et du Valais, peut-être aussi ailleurs. Il avait l’habitude de se faire passer pour policier afin de gagner la confiance des commerçants, des hôteliers et des pompistes. Prétextant avoir oublié son porte-feuille et promettant de revenir plus tard, il disparaissait sans répondre aux courriers et appels que lui adressaient les victimes qu’il avait grugées en leur laissant des ardoises variant entre 50 et plusieurs milliers de francs.

Session des Chambres

De nombreux visiteurs à Flims Le Parlement est satisfait de son séjour dans les Grisons. Et vendredi passé, lors de son dernier jour de travail, il a accueilli le 10 000e visiteur, une femme que les politiciens ont applaudie. La vie quotidienne de la réalité grisonne a pu être abordée par les députés au Conseil national et au Conseil des Etats, y compris celle du tourisme, activité essentielle dans ce canton montagnard. Les hôtels de Flims ont fait de bonnes affaires malgré la baisse des prix consentie.

■ Restauration

Jeudi, 12. 10. 2006 ■ No 41

GastroJournal

EDITORIAL

Après le château le théâtre

Cette semaine, un sacré cafouillis ! L’actualité réserve parfois des surprises aussi incongrues que désopilantes. Ainsi, à la fin de la semaine dernière, surgit de Suisse alémanique (page 13), l’idée de la Schweizerische Cafetier Verband (SCV, Fédération suisse des cafetiers) qu’il faudrait, pour sauvegarder l’existence de cafetiers économiquement chancelants, introduire une taxe de cent sous de consommation minimale. Une idée qui rappelle celle du supplément «pain et couvert» qui avait fait des choux gras d’un bout à l’autre du pays. Idées lancées puis abandonnées. Dans les années 1960 déjà, le sociologue canadien Marshall Mac Luhan avait propulsé, sous forme de thèses, des «fusées» qui prétendaient à des vérités de société que ses confrères s’étaient escrimés à démonter. Ces ballons d’essai sont dangereux. Celui de cette semaine est commenté par «La» Fédération GastroSuisse (page 13): «Les problèmes que rencontrent le marché et la branche ne peuvent pas être résolus en introduisant un prix de consommation minimal.» GastroSuisse précise: les idées de la SCV ne sont «pas suffisamment étudiées et pas mûres pour le marché.» Même si le projet a été abandonné dès lundi, il aura provoqué les gros titres de la presse quotidienne et jeté le trouble dans l’opinion publique. Un sacré cafouillis! Marie-Thérèse Page Pinto

Il y a tout juste douze mois, Mauro Capelli, célèbre cuisinier de l’hôtel-restaurant Le Saint-Christophe, à Bex, quittait la maison fortifiée qu’il avait animée de ses talents durant vingt ans, pour s’installer à Monthey.

Au rythme des saisons théâtrales Octobre entraîne déjà Mauro Capelli dans la valse des spectacles. Le rythme de travail s’accélère. «Hors saison théâtrale, les soirs de milieu de semaine sont plutôt calmes. Des efforts de marketing seront nécessaires, j’attends également la sortie des guides», explique-t-il, poursuivant: «A midi par contre, le restaurant est toujours plein, je propose un menu du jour à 20 francs et un menu d’affaires à 50 francs. Les fins de semaine sont également bien chargées. A notre carte figurent une quinzaine de plats. En un an, nous avons

P. WEISSBRODT

PIERRETTE WEISSBRODT Côté décor et ambiance, c’est différent. Mauro Capelli évolue aujourd’hui dans l’édifice contemporain du Théâtre du Crochetan à Monthey, où les œuvres d’art dansent sur les briques de terre cuite, dans un espace en forme de piano à queue. Avec ses 40 places et sa terrasse fleurie, le café-restaurant participe à l’animation de l’important théâtre. «Je suis au service de la maison!» s’exclame le chef, s’y consacrant corps et âme. Changeant de vie pour des motifs personnels mais l’œil toujours rivé sur la performance, le voici à 49 ans accompagné d’une toute jeune brigade: Julien, 24 ans, a appris le métier chez Martial Braendle à Vouvry et chez Philippe Rochat. Ivana, 24 ans, débute son apprentissage de cuisinière après une carrière dans la danse et Nicolas sa deuxième année d’apprentissage. «J’ai moins de personnel, je travaille avec des jeunes, mais l’approche reste la même: qualité, respect du produit, créativité. Je suis exigeant et ouvert», explique Mauro Capelli, formé lui-même chez Ravet, Rabaey et Stucki, et gratifié de 16 points au GaultMillau à l’époque du Saint-Christophe.

Une brigade rajeunie pour Mauro Capelli, au café-restaurant du Théâtre à Monthey, dans un style nouvelle brasserie. concocté plus de cinq cents variations. Nous pratiquons une cuisine légère, évolutive, faisant la part belle aux produits de niche locaux et de saison.» Très chablaisien en effet, le rocher de sérac de Pouenèré au miel de châtaignier et jeunes pousses à l’huile de noix! S’occuper des avant et aprèsspectacles, des entractes et des repas des artistes apporte de l’eau au moulin et Mauro Capelli est très heureux de pouvoir compter avec ce créneau, de même qu’avec les banquets et les cocktails dînatoires qui s’organisent au foyer du Théâtre. «Je peux, dit-il, composer avec toutes ces activités de restaurateur

et de traiteur sur le même lieu de travail. Cette situation est idéale.» Le restaurant pourrait encore gagner en confort et le patron souhaite un agrandissement (15-20 places) pour aménager un coin intime avec vue sur un parc magnifique.

Un changement stimulant Mauro Capelli s’active sans relâche: «Je travaille plus qu’avant mais sans regret… Si les marges sont plus restreintes aujourd’hui, les charges salariales et les frais généraux sont également moins élevés.» Allusion aux années économiquement difficiles, Mauro Capelli parle des aléas de la conjoncture 1992-1996 et de la

Nouveau restaurant Delectis Le premier établissement de la chaîne ouvert au public se trouve à Fribourg

Christian Saudan, fondateur de Delectis. Connue pour ses établissements de restauration collective, la société fribourgeoise Delectis qui a son siège à Granges-Paccot innove en inaugurant à Fribourg un restaurant ouvert au public. Son créateur ratisse large: les prestations offertes vont du self au gastro en passant par le service traiteur. Ce nouvel établissement se trouve à la Route des Arsenaux à Fribourg, dans l'immeuble anciennement occupé par Swisscom. Les locataires des nombreux bureaux qui y ont trouvé place constituent une clientèle de base toute trouvée. Fondateur et directeur de Delectis, Christian Saudan

page 17

compte beaucoup également sur le potentiel du quartier de Pérolles et notamment les étudiants des écoles voisines, à savoir l’Université, l’Ecole d’ingénieurs et d’architectes et la Haute Ecole de gestion qui ne se trouvent qu’à quelques encablures. «Tout le monde est le bienvenu, y compris les ouvriers!» Au Delectis, la formule est souple. On peut opter pour le self service ou, moyennant un petit supplément, se faire servir à table. Le restaurant compte environ 140 places assises dont une partie gastronomique et une zone non-fumeurs. Christian Saudan en explique la philosophie: «Notre objectif est de proposer une cuisine saine, de qualité et équilibrée, laquelle passe bien sûr par l’achat de produits irréprochables. Nous voulons aussi offrir des mets variés car nous misons beaucoup sur une clientèle répétitive. Et nous entendons encore pratiquer des prix plus que convenables se situant dans une fourchette de 10 à 25 francs.»

C’est ainsi que le Delectis propose tous les jours trois types de menu: pâtes, poisson et viande. Pour les repas gastronomiques, sur réservation, Christian Saudan sera lui-même derrière les fourneaux. Bien qu’administrateur de huit autres restaurants en Suisse ainsi qu’à Aixles-Bains en France, le patron de Delectis aime à rappeler qu’il est aussi un homme de terrain et il se réjouit de le démontrer. Il envisage d’animer les lieux non seulement par des expositions de peinture mais également par des semaines à thèmes (Mexique, Italie, Landes, etc.). Il veut aussi remettre à l’honneur de bons vieux plats canailles tels que la blanquette de veau à l’ancienne ou la saucisse à rôtir. Quant aux entreprises qui font appel au service traiteur de Delectis, elles n’ont eu jusqu’ici qu’à s’en féliciter. A noter que les privés peuvent aussi demander à Delectis de leur fournir un chef qui viendra cuisiner chez eux. aw

rénovation du tunnel de Glion qui avait réduit son chiffre d’affaires de 20 pour cent. «Je peux miser sur une fréquentation plus régulière au Théâtre. J’ai choisi une ligne gastronomique plus abordable, car il y a un potentiel pour cela. Non pas qu’il n’y ait plus de place pour le restaurant de luxe, mais il est possible d’offrir des mets très raffinés et originaux dans un cadre plus simple.» Obtenant pour ce nouveau démarrage 13 points au GaultMillau 2007, il ajoute: «Il n’y a pas de recette pour le succès, tout est affaire de réglage, comme en Formule 1! Le défi est de pouvoir constituer une équipe qui s’engage.»

Adieu fumée

A LA CARTE Moléson-sur-Gruyères

Recherche tenanciers motivés La station des Préalpes fribourgeoises cherche un ou plusieurs tenanciers pour reprendre trois établissements dont le bail arrive à terme en l’espace de six à huit mois, annonce La Gruyère dans son édition de mardi. Il s’agit du restaurant (et commerce) de Moléson-Village, de celui de Plan-Francey ainsi que de la buvette et fromagerie d’alpage de démonstration. Selon Philippe Micheloud, directeur de la station, les nouveaux tenanciers devraient être «motivés et avoir le sens de l’accueil et du tourisme.»

Château de l’Aile à Vevey

Consultation lancée

Rénovation avec resto ouvert à tous

La procédure de consultation sur l’initiative «Pour la protection de la population et de l’économie contre la fumée passive» du conseiller national zurichois Felix Gutzwiller (PRD) court jusqu’au début du mois de janvier 2007, Cette initiative veut interdire la fumée par une modification de la Loi sur le travail. GastroSuisse ne croit pas qu’il soit possible de réaliser les objectifs de l’initiative parlementaire en modifiant la Loi sur le travail. Il faudrait plutôt passer par une loi spéciale, la «seule voie pour atteindre le but en conformité avec la Constitution». La Loi sur le travail ne pénaliserait pas le fumeur: «La responsabilité est transférée au restaurateur.» Ni la police ni l’employeur ne pourraient imposer des prescriptions aux clients répète GastroSuisse qui «ne s’opposera pas à une loi spéciale dans la mesure où elle sera compatible avec les intérêts de la branche, qu’elle s’applique dans toute la Suisse et à toutes les formes de restauration.» pg

La municipalité de Vevey a arrêté son choix pour la réhabilitation du Château de l’Aile après les remous suscités par le projet du promoteur Christian Constantin. La nouvelle mouture doit encore recevoir l’aval du Conseil communal. La municipalité propose de vendre le Château de l’Aile et le bâtiment du restaurant du Rivage à la société Projet 109 SA. Le parc public sera préservé et la salle del Castillo restera en mains communales, a annoncé la Ville de Vevey. Ce projet, emmené par le financier Bernd Grohe, prévoit une restauration minutieuse du château. Le bâtiment du restaurant sera démoli et remplacé par une construction mixte comprenant un restaurant ouvert à tous, des logements et des espaces présentant un intérêt public. L'opération globale est estimée à 35 millions de francs.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 12. 10. 2006 ■ No 41

GastroJournal

«Genève est privilégiée» moyenne de 3,5 jours, représente une moyenne de quelque 140 000 nuitées à Genève

Le 6 octobre 2005, le Centre international de conférences de Genève (CICG) rouvrait ses portes après rénovation. Une année bénéfique pour l’hôtellerie genevoise vient de s’écouler. INTERVIEW: RENÉ HUG

GJ: Comment CICG?

Le Centre international de conférences de Genève (CICG) est une source importante de nuitées pour Genève. Une seule conférence accueille en moyenne 35000 personnes durant trois jours et demi. Entretien avec sa directrice, Isabelle Aubert (photo).

I. A.: Notre Centre est la propriété de la Fondation des Immeubles pour les Organisations Internationales (FIPOI) qui est une fondation de droit privé créée en 1964 conjointement par la Confédération et le canton de Genève. Cette institution a pour but de mettre divers immeubles à la disposition d’organisations internationales intergouvernementales sans but lucratif ayant leur siège à Genève et y tenant des conférences internationales. Nous accueillons aussi bien des conférences des différentes institutions rattachées aux Nations Unies que celles des organisations non gouvernementales. De plus, nous sommes à la disposition de privés qui souhaitent mettre sur pied un congrès, une conférence ou une exposition.

GJ: Quel bilan du redémarrage du CICG? I. A.: Nous sommes très satisfaits de nos résultats. En 2005 déjà, après la réouverture, nous avons abrité pendant les trois derniers mois de l’année une trentaine de congrès et de conférences. C’était au-delà de nos espérances! L’année 2006 est partie très fort avec plus de capacités et de clients privés. Grâce à notre souplesse, nous pouvons accueillir jusqu’à six manifestations à la fois.

le

GJ: Avez-vous de la concurrence? I. A.: Nous avons la chance d’avoir quelques clients qui sont des habitués. Mais un certain nombre d’entre eux ne paient pas de location. C’est le cas de ceux qui dépendent des Nations Unies. Nous avons la concurrence de nouveaux centres de congrès, notamment en Asie, mais la situation de Genève est privilégiée parce qu’elle a beaucoup d’atouts à faire valoir.

GJ: Quelles retombées sur l’hôtellerie locale ? I. A.: Nous avons en 2006 quelque 17 conférences dites «sécurisées», ce qui, en estimant 35 000 personnes pour une durée

R. HUG

GastroJournal: Combien de personnes travaillent au CICG? Isabelle Aubert: Pour gérer et exploiter ce bâtiment de 28 000 m2, il suffit de 25 personnes à plein temps et d’une centaine de collaborateurs auxquels il est fait appel en fonction des besoins du moment.

fonctionne

GJ: Quelle occupation pour 2006? I. A.: J’avais prévu une centaine de réunions et nous en sommes déjà à 146! En fait, nous sommes liés à tout ce qui se passe dans le monde sur le plan politique ou même des évènements comme le Tsunami qui a nécessité une conférence ici.

GJ: Comment gérez-vous les questions de sécurité ? I. A.: Tout dépend de la manifestation. Pour un sommet important, nous sommes confrontés à des exigences particulières pouvant aller jusqu’au bouclage du quartier. Nous maintenons une excellente collaboration avec la police genevoise.

page 19

FLASH Fédération suisse du tourisme

Voter oui au milliard La Fédération suisse du tourisme (FST) approuve la loi sur la coopération avec les Etats d’Europe de l’Est, soumise au peuple le 26 novembre. Selon la FST, le milliard de cohésion consolidera les accords bilatéraux, importants pour le tourisme. Le texte soumis au référendum jette en outre «les bases d’une nouvelle croissance économique». La FST soutient ce projet de loi «puisque le tourisme peut également tirer profit du puissant moteur économique que constituent les nouveaux pays membres de l’UE», précise-t-elle. Le milliard de cohésion permettra de soigner l’image de marque de la Suisse et d’investir dans des pays à forte croissance.

Parcs naturels

Berne aidera à les financer Le Conseil des Etats a lâché du lest en se ralliant à la variante plus contraignante du National dans la révision de la Loi sur la protection de la nature. La Confédération devra ainsi participer au financement des nouveaux parcs naturels. Alors que la Chambre des cantons s’était limitée jusqu’ici à stipuler que la Confédération «peut» accorder des aides financières aux cantons, elle a finalement accepté tacitement d’abandonner cette forme

Chance pour le tourisme et l’environnement Pour la première fois en Suisse, l’Ecolabel de l’UE a été décerné à quatre établissements La Fédération Suisse du Tourisme (FST) se charge de la coordination, de la formation et de la commercialisation de l’Ecolabel de l’UE pour des établissements de l’hébergement. Les quatre premiers ont été distingués lundi. «Le label écologique est reconnu au plan international. C’est, depuis 2003, une marque valable en Europe et son bassin de population de 500 millions de consommateurs qui offre aux établissements des avantages en matière de concurrence.» Judith Renner-Bach, la directrice de la FST en est convaincue. Il devient de plus en plus important de préserver les ressources naturelles telles que la diversité des paysages, la forêt, l’eau, le sol et l’air pour pouvoir en profiter à long terme. La collaboration du tourisme

et de la politique environnementale est donc indispensable. Avec son office, Bruno Oberle, directeur de l’Office fédéral de l’environnement (OFE), soutient l’introduction du label pour les établissements d’hébergement. Il dit sa satisfaction à la fin de la phase pilote qui a été menée en collaboration avec l’Institut de recherches en loisirs et tourisme de l’Université de Berne (FIF) et qui a abouti à la publication d’un manuel: «Peuvent faire acte de candidature les établissements de tout genre, tels les hôtels, les auberges, les auberges de jeunesse, les cabanes de montagne, les appartements de vacances, Bed&Breakfast ou des offres agro-touristiques.» Par le label, l’établissement affiche son respect de la nature, à l’attention de

ses clients et de ses collaborateurs.

La promotion de la qualité est un investissement Le label environnemental complète l’offre des mesures de promotion de la qualité de la FST qui comprend le label de qualité pour le tourisme suisse, la classification d’appartements de vacances et le label «Familles bienvenues». Pour la certification, les établissements de l’hébergement doivent satisfaire à 37 critères obligatoires dans les domaines de l’énergie, de l’eau, des produits chimiques, du management général, des déchets et d’autres prestations de service. De plus, il faut atteindre au moins 16,5 points sur un total de 77 pour 47 critères facultatifs. La documentation nécessaire pour le label peut être constituée moyennant une soixantaine d’heures de travail. Mais la FST offre aussi des cours

d’une journée. Pour une entreprise petite ou moyenne, l’émolument unique coûte quelque 500 francs. S’y ajoutent 2000 francs pour l’émolument de l’audit et une taxe d’utilisation annuelle qui est calculée sur la base du nombre et du prix des nuitées.

Les excellents précurseurs Lundi, les établissements d’hébergement suivants ont été distingués par le label de l’UE: le Resort & Spa de vacances, Saas-Fee (5 étoiles), l’Auberge de jeunesse Baden, les appartements de vacances Alpenfirn, SaasFee et la cabane du CAS Kesch, Bergün. Actuellement, le Gîte du Charron, Chavornay, est en voie de certification alors que le Centre évangélique de rencontre et d’études Boldern à Männedorf a été certifié en 2005. JW www.swisstourfed.ch

impérative. Les sénateurs ont en revanche maintenu, également tacitement, une légère divergence sur la consultation des communes, souhaitée par le Conseil national. Ce dernier aimerait que la création de nouveaux parcs d’importance nationale soit soumise à une consultation démocratique des habitants des communes concernées. Les Etats ont certes fait un pas dans cette direction, mais en accordant davantage de poids au droit cantonal. Ce sont en effet les cantons qui devraient veiller à ce que la population des communes concernées puisse participer de manière adéquate. Le dossier retourne au National.

RECLAME

La comptabilité salaires

n'est-elle pas votre activité de prédilection ? Nous faisons pour vous ★ les décomptes mensuels des salaires ★ tous les décomptes des assurances sociales ★ les déclarations de salaires Appelez-nous ! Nous vous conseillons volontiers. Gastroconsult SA – professionnel – discret – économique

Téléphone 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GJRI50820

Donnerstag/Jeudi, 12. 10. 2006 ■ Nr./No 41

■ GastroSuisse

GastroJournal

Comment remettre

Formes juridiques et conséquences

ARCHIVES GJ

Pour remettre une entreprise sans incident, certaines modalités et certains principes doivent absolument être respectés.

Lorsque la succession dans l’entreprise est réglée (notre édition du 31 août), il s’agit de la remettre. Martin Müller, directeur de Gastroconsult AG et chef de l’agence de Berne, sait comment procéder. DANIELA OEGERLI MUELLER GastroJournal: A quoi faut-il porter une attention particulière lors de la remise d’un établissement: collaborateurs, finances, inventaire, propriété immobilière? Martin Müller: La procédure à suivre lors de la remise d’un établissement dépend de la forme juridique de l’entreprise, que ce soit une personne juridique, dans la plupart des cas une société anonyme ou une Sàrl, ou d’une société de personnes, dans ce cas une firme en nom personnel ou en nom collectif. GJ: Comment procéder par étapes à la remise de l’établissement? M. M.: • Remise de l’établissement à des collaborateurs ou recherche d’un repreneur externe

• Fixation de la date de la remise • Fixation du prix de vente (donner mandat pour l’évaluation d’un bien immobilier) • Fixation du loyer lors de la mise en location (donner mandat pour l’évaluation du loyer) • Etablir ou faire établir une documentation pour la vente ou la location • Passer des annonces • Mener des négociations avec des intéressés • Conclure des contrats de vente ou de location • Eventuellement conclure des contrats complémentaires • Informer les collaborateurs, les fournisseurs, les clients, etc. • Dénoncer éventuellement des contrats (contrats de travail et autres contrats) • Remettre l’objet

Profitieren Sie von den Vorteilen unserer attraktiven Verbandsversicherung! In den nächsten Tagen und Wochen werden Sie von Ihrem Versicherer mit Mitteilungen über Änderungen in der Krankentaggeld und/oder Unfallversicherung konfrontiert. Vielleicht läuft demnächst auch die Laufzeit Ihrer heutigen Police ab. Verpassen Sie es deshalb nicht, rechtzeitig eine Standortbestimmung vorzunehmen! Denken Sie dabei auch an die grossen Vorteile, die

Ihnen die Verbandsversicherung GastroSuisse bietet. Am besten vereinbaren Sie noch heute einen Termin für eine unverbindliche Beratung mit den Fachspezialisten von SWICA, dem langjährigen Partner von GastroSuisse! Die Vorteile werden Sie überzeugen! Tel. 052 244 22 33 Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

Approfittate dei vantaggi della nostra attraente assicurazione federativa! Nei prossimi giorni e settimane sarete confrontati con le comunicazioni del vostro assicuratore in merito ai cambiamenti nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e/o nell’assicurazione infortuni. Forse, proprio ora scade anche la vostra polizza assicurativa. Non perdete l’occasione per definire tempestivamente la vostra situazione! Pensate anche ai grandi vantaggi offerti dalla vostra assicurazione federativa GastroSuisse. Meglio an-

GJ: Après la remise de l’établissement, l’ancien patron doit-il encore être présent dans l’établissement? M. M.: Lors de la remise au sein d’une famille, cela est souvent sensé, car on peut économiser des coûts de personnel lorsque l’ancien propriétaire reste actif à temps partiel dans l’établissement. Il est très important qu’il transmette intégralement la responsabilité aux descendants, fils ou fille. Il ne devrait que les accompagner comme conseiller si cela est désiré. Lorsque l’établissement est vendu ou loué à des tiers, la poursuite du travail de l’ancien propriétaire n’est généralement pas désirée. Dans ce cas, la meilleure voie lors de la remise, est de quitter définitivement l’établissement. Pour d’autres informations, Martin Müller, Gastroconsult AG à Berne, Standstrasse 8, 3000 Berne 22, tél. 031 340 66 00, fax 031 340 66 22 est à disposition. Courriel: bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch ou le siège de Gastroconsult le plus proche.

Collaborateurs Sociétés de personnes L’ancien propriétaire doit dissoudre la société et le nouveau propriétaire en créer une nouvelle. Ce qui peut aussi être réalisé sous une autre forme juridique. Le nouveau propriétaire doit informer les collaborateurs puis dénoncer les contrats de travail. Dans ce cas, il est important que la dénonciation et le nouveau contrat soient présentés en même temps. Au cas contraire, il y a un risque que de bons collaborateurs quittent l’entreprise. A la date respectivement de la remise et de la fin du délai de licenciement, les salaires y compris le 13e salaire mensuel (s’il est dû) doivent être payés. Les employés ont le droit à un certificat de travail. En général, on reprend les bons collaborateurs. Personnes juridiques Lors de la vente de la société, les collaborateurs devraient obtenir une information suffisante donnée à temps. Comme la société continue d’exister, le nouveau propriétaire ne doit pas dénoncer les contrats des collaborateurs sauf s’il le désire. Dans ce cas, les salaires ne doivent pas être décomptés à la date de vente de la société. Souvent, les collaborateurs demandent un certificat de travail intermédiaire à l’ancien propriétaire. Finances Sociétés de personnes Celui qui loue un établissement ne reprend généralement que l’inventaire de son prédécesseur. Dans ce cas, il n’a besoin que de moyens financiers propres limités. Mais celui qui achète un établissement reprend, en plus de l’inventaire, également l’immeuble. Cela présuppose que l’acheteur dispose de moyens propres en suffisance. Lors de l’attribution de crédits, les banques font preuve de beaucoup de retenue. Lorsqu’un établissement loué, au moins 80% doivent être autofinancés. Lorsqu’un établissement est en propriété, les banques offrent aujourd’hui des crédits à hauteur de deux tiers de la valeur de rendement au maximum. Pour obtenir un crédit, divers documents sont cependant nécessaires tels que le résumé du plan business, l’établissement d’un budget. Les banques n’accordent des crédits plus élevés que lorsque des garanties financières suffisantes peuvent être présentées. Pour l’autofinancement, il convient de préférer ses propres avoirs sur comptes bancaires ou des valeurs.

Profitez des avantages offerts par notre assurance collective! Au cours des prochains jours ou des prochaines semaines, vous serez appelé à vous pencher sur des informations de votre assureur au sujet de changements dans votre assurance indemnité journalière maladie et/ou votre assurance-accidents. Il se peut aussi que votre police d’assurance vienne à échéance prochainement. Dans ces circonstances, ne manquez pas l’occasion de faire le point sur votre situation! Souvenezvous aussi dans ce contexte des

Seite/page 21

avantages non négligeables que vous assure l’assurance collective GastroSuisse. Le mieux est de prendre un rendez-vous aujourd’hui encore pour un conseil sans engagement avec les spécialistes de SWICA, le partenaire de longue date de GastroSuisse! Nul doute que vous serez convaincu des avantages offerts! tél. 0800 80 90 80 fax 052 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Des prêts de membres de la famille ainsi que de l’ancien propriétaire sont également possibles. Mais il ne faudrait en aucun cas recourir aux avoirs de la caisse de pension. Personnes juridiques Les acheteurs reprennent soit les actions (SA) ou la part du capital (Sàrl): le prix de vente doit être financé par l’acheteur lui-même. Si les moyens financiers font défaut, les actions ou les parts peuvent aussi être vendues en répartissant l’achat par paquets sur plusieurs années mais sur la base d’un contrat. Dans ce cas, la responsabilité et le risque restent généralement à charge de l’ancien propriétaire. Si le prix de vente des actions ou des parts de participation est financé par les moyens d’une société, il faut veiller aux conséquences fiscales. Lors de l’évaluation de la valeur des actions, il faudrait recourir à un spécialiste. Il faut surtout tenir compte des impôts latents et des réserves occultes. Les réserves occultes doivent être étayées dans le compte de la valeur du rendement. Lorsqu’on fait valoir des réserves occultes plus élevées, il doit s’agir d’un objet pour amateur. Inventaire Sociétés de personnes Pour l’évaluation du prix de vente, il faudrait faire procéder à un inventaire exact par un organe externe et un contrôle de l’état des objets inventoriés. Des évaluations globales tels que souvent effectuées, peuvent conduire plus tard à des disputes désagréables. Personnes juridiques Comme le futur acheteur acquiert respectivement des actions et des parts et que l’entreprise continue d’exister, une évaluation externe est un peu moins importante que pour la société de personnes. Pour établir la valeur de l’entreprise, il est recommandé de faire procéder à une évaluation. Pour les entreprises de petite taille, on peut prendre en compte un prix d’évaluation global. Bien immobilier Il vaut en tout cas la peine de procéder à une évaluation du bien immobilier. Elle devrait être effectuée par des spécialistes avérés. Pour les sociétés de personnes, elle constitue un prix indicatif pour la vente. Pour la société anonyme ou la Sàrl, elle est nécessaire pour calculer le capital propre effectif de la valeur des actions ou des parts.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 20 octobre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 20 octobre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 19 octobre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 17 octobre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 octobre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 24 octobre, de 14h à 15h à Pully.

cora se fissate oggi stesso un appuntamento per una consulenza non impegnativa con gli esperti in assicurazioni della SWICA, partner da molti anni di GastroSuisse! I vantaggi vi convinceranno! Tel. 0800 80 90 80, Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Den Termin für den Versichererwechsel nicht verpassen – lassen Sie sich beraten. Ne ratez pas l’échéance pour le changement d’assureurs. Faites-vous conseiller. Non dimenticate la scadenza per cambiare assicurazione. Fatevi consigliare.

Beratung durch Gastroconsult AG Im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktaufnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30, E-Mail: unterentfelden@ gastroconsult.ch

Page 22

■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Le nouvelle mayo Reitzel

Pour plus de raffinement

Pour la base d’une cuisine goûteuse et variée, il faut une bonne mayonnaise. C’est la raison pour laquelle Hugo Reitzel à Aigle a développé un nouveau produit typiquement «swiss made» qui se passe d’agents conservateurs et de colorants. Cette sauce crémeuse est fabriquée à froid et convient à divers mets. Il s’agit, à n’en pas douter, d’un talent multiple. La nouvelle «Swiss Mayo» se prête particulièrement bien à la préparation de sauces mais aussi comme accompagnement d’œufs cuits durs, de saucisses pour parties, de chips, de nachos et de pain. Et finalement aussi de fondue à la viande, de steak et de roastbeef. Elle a le goût du fait maison, est piquante et riche et se distingue par son assaisonnement spécial au Cenovis. La sauce est disponible en pots à fermeture aisée. www.reitzel.ch

Concours Coca Cola

Une lauréate de dix-huit ans Un super cabriolet Mini Cooper, tel est le prix du concours Coca Cola. La lauréate est une jeune Tessinoise de 18 ans (à gauche sur la photo), Jasmine Mezzo de Riazzino.

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 12. 10. 2006 ■ No 41

La fête du flan suisse

Fromage des vignerons

Un délice affiné au vin doux

Il a révolutionné le monde des douceurs: aujourd’hui, c’est la fête du plus suisse des flans. Le TamTam célèbre son 40e anniversaire.

flan le plus consommé de Suisse. Ce que démontrent des chiffres impressionnants: la part du marché dans ce segment représente 41%, le degré de notoriété 99 pour cent. En 2005, cette prédilection s’est exprimée par 24 millions de gobelets vendus, soit une production de 3000 tonnes.

TamTam a été lancé en 1966. Depuis longtemps, il est le chéri des Suisses et peut se vanter d’avoir conquis une place parmi les produits phares de la culture helvétique. Il a été inventé à Lausanne et est aujourd’hui fabriqué à Genève par Nutrifrais SA. Jamais il n’a été aussi apprécié: en 2005, en Suisse, chaque minute quarante-six TamTam étaient consommés. On les trouve aussi bien sur la table familiale au petit déjeuner que sur celles des restaurants et des hôtels mais également souvent comme encas. Le secret de TamTam consiste dans sa réinvention permanente. Un exemple en est le lancement de la nouvelle ligne TamTam. Depuis peu, le

Spécialisée en produits frais nouveau produit est disponible en quatre variantes de goût (flan vanille avec caramel recouvert de chocolat ainsi que flan caramel recouvert d’abricot). Il s’ajoute à l’assortiment Tam-

Tam classique et s’en distingue par un emballage absolument nouveau: le flan et le topping sont conservés séparément pour préserver le goût et la texture des deux. L’emballage est également une première mondiale, protégée par une patente. Une simple pression du pouce et le tamtam est presque immédiatement recouvert de topping et prêt à être consommé. Pour son 40e anniversaire, TamTam devient ainsi une fête pour le gourmet. Après 40 ans, TamTam est le

Nutrifrais SA est une entreprise du groupe Laiteries Réunies Genève qui est spécialisée dans l’élaboration de produits frais tels que les yogourts, les crèmes de dessert ou les fromages frais. En plus de son assortiment, elle produit et commercialise aussi des marques indigènes et étrangères qui sont connues dans l’Europe entière comme Danone. TamTam et la nouveauté TamTop sont disponibles dans le commerce spécialisé pour restaurateurs ainsi que dans toutes les entreprises cash&carry de la branche de la restauration. www.tamtam.ch www.nutrifrais.ch

Un Zurichois gagne le Goncourt de la cuisine Les cuisines de l’Ecole professionnelle de Montreux ont accueilli les huit candidats sélectionnés pour la finale du 40e Prix Taittinger. NICOLAS MICHEL «Le prix Taittinger est, en quelque sorte, le Goncourt de la cuisine», explique, volubile, Jean-Jacques Poutrieux, l’inamovible président du jury suisse de ce concours prestigieux. Les candidats doivent tous avoir œuvré dans leur métier pendant au moins six ans, après leur apprentissage s’entend. «Chaque année, entre quinze et vingt cuisiniers nous font parvenir la recette qu’ils ont concoctée pour tenter d’arriver en finale de l’éliminatoire suisse», poursuit le président. Huit d’entre eux sont choisis sur la base de leur envoi et tra-

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

vaillent d’arrache-pied, dès potron-minet, pour décrocher le ticket qui leur permettra de participer à la finale internationale de Paris. Petit pépin, cette année, puisqu’un des concurrents a subi un accident de travail et n’a pu terminer sa tâche. Il a néanmoins fini par être classé au quatrième rang par un jury de douze cuisiniers de haut vol dégustant les mets et par deux spécialistes qui suivaient les candidats devant les fourneaux. «Les candidats ont fait preuve d’une belle maîtrise. Le choix n’a pas été aisé mais a été finalement clair», commente la Gruérienne Irma DütschGrandjean, membre du jury des dégustateurs.

Le Baur au Lac devant l’Auberge de Floris Le premier qui ira se frotter aux finalistes d’autres pays, est Sebastien Diegmann, chef de partie au Baur au Lac de Zurich. Il a devancé Laurent Dubois, de l’Auberge de Floris à Anières (GE) et René Dittrich

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Le Fromage des vignerons Délice est une pâte dure dont la maturation et l’affinage soigné au vin doux confèrent une saveur délicatement fruitée. Il est le dernier-né de la ligne des produits «Fromage des vigne-

rons», qui célèbre son 25e anniversaire. Il sera disponible chez les détaillants suisses à partir de la mi-octobre. Tout comme le Fromage des vignerons Classic, le Fromage des vignerons Délice marie les traditions des maîtres-fromagers et l’art séculaire des vignerons. Le Délice se déguste en en accompagnement d’un verre de vin rouge ou blanc fruité. Ce fromage à pâte mi-dure possède un goût corsé unique, résultant de son affinage au vin rouge pendant plusieurs mois. Le Fromage des vignerons Délice et le Fromage des vignerons Classic sont fabriqués à partir de matières premières entièrement naturelles. www.emmi.ch

NOTICE

Sebastien Diegmann (ZH) et Laurent Dubois (GE) 1er et 2e du Taittinger du Jöhri’s Talvo à Champfèr (GR). La manifestation, patronnée par Howeg, l’importateur des champagnes Taittinger représenté par Martin Wiederkehr, directeur Category Management&Cave, connaissait, après la partie compétitive de la matinée sur les bords du Léman, son apothéose en soirée, à Gstaad, lors d’un gala servant de cadre à la proclamation des résultats. Pour réaliser son menu dont certains ingrédients étaient imposés, les concurrents pouvaient s’appuyer sur un com-

mis mis à leur disposition par les organisateurs. Même si le début des travaux était fixé à six heures du matin, ces chefs de partie ou de cuisine triés sur le volet, n’avaient guère le temps de chômer. Au point qu’il ne fut pas aisé au photographe de les détourner quelques secondes de leur tâche, si possible en leur soutirant un sourire. C’est dire que le stress était permanent durant cette matinée décisive pour participer à la finale qui constitue un tremplin exceptionnel dans une carrière.

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

GROUPE HIESTAND: Le groupe de boulangerie industrielle argovien a repris la société familiale allemande Fricopan qui réalise annuellement un chiffre d’affaires de quelque 158 millions de francs et occupe sur deux sites quelque 750 personnes. Hiestand franchit ainsi largement le cap des 500 millions de chiffre d’affaires. Le montant de la transaction n’a pas été révélé. Le rachat de Fricopan ne devrait constituer qu’une étape vers le but suprême que s’est fixé le groupe argovien, soit le milliard en 2010. «Le rachat de Fricopan permet un renforcement de la position en Allemagne et l’ouverture de nouveaux canaux de distribution», s’est réjoui le patron d’Hiestand, Wolfgang Werlé. L’objectif sera concrétisé en recourant à la fois à la croissance organique et à la croissance par acquisitions, a-t-il souligné devant la presse.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 12. 10. 2006 ■ Nr. 41

Neues von Rational

120 Pizzen in 7 Minuten Seit der Markteinführung 2004 hat das Rational SelfCooking Center eine Erfolgsgeschichte geschrieben, die ihresgleichen sucht: weltweit mehr als 50 000 verkaufte Geräte und unzählige internationale Auszeichungen und Awards sprechen für sich. Trotzdem steht bei Rational die Entwicklung

nie still. Im Bestreben, dem Anwender den höchstmöglichen Nutzen zu bieten, wurde jetzt der automatische Garprozess des SelfCooking Centers nochmals weiterentwickelt. Mit neuen Betriebsarten «Kartoffelmehlprodukte» und «Eierspeisen/Nachtisch» wurde die Garvielfalt nochmals erweitert und die Bedienung erleichtert. Im neuen SelfCooking Center können jetzt komplizierte Dinge wie 100 Spiegeleier oder Omelettes, Nudeln ohne Wasser oder 120 Pizzen in nur 7 Minuten ganz einfach per Knopfdruck gefertigt werden. Infos: www.rational-oneline.de

Aargauer Wein-Gala

Für einzigartigen Genuss Welche Qualität und welche Bedeutung einheimische Produkte haben können und sollen, manifestiert der Aargauische Weinverband einmal jährlich mit einem öffentlichen Wein- und Geniesserfestival, das am 18. November bereits seine fünfte Auflage (im Trafo in Baden) erlebt. Die vier Spitzengastronomen Bernhard Bühlmann, Harry Pfändler, Pascal Meyer und Albi von Felten sorgen mit einheimischen Produkten zusammen mit Fromager Rolf Beeler und Confiseur Jörg Holenstein für ein kulinarisches Feuerwerk, unter dem Thema «A mon goût». Am Abend des Geniessens und Erlebens werden die Gäste zudem die besten Aargauer Weine der wichtigsten Aargauer Weinproduzenten degustieren können. Eine Entdeckungsreise durch die Vielfalt von Önologie und Kulinarik ist also garantiert. Infos. www.aargauer-weine.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Der mit der Kälte kam LKS KälteSchweiz AG, bekannt auch unter dem Firmennamen Linde, darf in diesen Tagen auf eine bereits 40jährige Firmengeschichte zurückblicken. Seit 2004 ist die Firma als Tochtergesellschaft von Carrier weltweit Nummer 1 in der Klima-, Heizungsund Kältetechnik. LKS KälteSchweiz – das steht für die führenden Schweizer Marken in Sachen Kältetechnik: Linde, EquipeFroid, Frigorex und Zehag. Durch den Zusammenschluss entstand 1999 der grösste Schweizer Anbieter von Kältetechnik in allen Bereichen mit einem flächendeckenden Verkaufsund Servicenetz. LKS KälteSchweiz, das sind heute vier starke Partner, die über profundes Wissen und langjährige Erfahrung in der Kältetechnik verfügen. Linde baut in Deutschland seit über 120 Jahren Kälteanlagen und Kühlmöbel. In der Nordwestschweiz ist Linde seit 1966 vertreten.

CEO Thomas Kissling ist stolz, dass die Unternehmung Linde in Pratteln auf gutem Kurs ist.

Rund 300 Mitarbeiter

einer umfangreichen Palette an Dienstleistungen und Produkten deckt das Pratteler Unternehmen jeden Bereich der Kältetechnik ab. Das Unternehmen übernimmt Engineering und Planung sowie Installation, Inbetriebnahme und Service.

Das jubilierende Unternehmen mit Hautpsitz in Pratteln beschäftigt heute rund 300 Mitarbeitende, die über ein umfassendes Know-how verfügen. Das Unternehmen legt laut CEO Thomas Kissling grossen Wert auf die Lehrlingsausbildung und stellt gegen 30 Ausbildungsplätze zur Verfügung. LKS KälteSchweiz ist eine Tochtergesellschaft des Weltkonzerns Linde mit Sitz in Wiesbaden. 1876 konstruierte Carl von Linde die erste be-

Funktionelle Service-Hotline

Die Unternehmensentwicklung • 1966 wurde die Linde AG für den Verkauf und den Handel mit Kühlschränken in Basel gegründet • 1971 Beginn mit Installationen von steckfertigen Kühlmöbeln und Kühlinseln • 1979 Einführung des Kühlmöbelprogrammes E3 • 1983 Installation der ersten Verbundanlagen in Basel und Sissach mit Direktverdampfung • 1986 Übergang der Geschäftsleitung vom Firmengründet Eugen Häni an Erwin Plattner • 1990 Beteiligung an den Firmen Zehag und Equipe Froid SA; Einführung des Kühlmöbelprogrammes E4 • 1993 Bezug des neuen Firmengebäudes in Pratteln • 1995 Installation der ersten

Anlage mit Propen als Kältemittel • Erstmaliger Einsatz von Sole als Kälteträger • 1999 Fusion aller Beteiligungen zur LKS KälteSchweiz AG • 2004 Übernahme des weltweiten Linde-Kältegeschäftes durch Carrier Installationen der weitweit ersten CO2-Anlage im minus- und pluskritischen Bereich • 2005 Verleihung des «Coolind Industry Award» an Linde für die erste von der LKS installierte transkritische CO2-Anlage • 2006 Ernennung von Thomas Kissling zum CEO des Unternehmens mit insgesamt 250 Angestellten in Pratteln, Brig, Buchs ZH, Ecublens VD, Luzern und Sion.

triebssichere Ammoniak-Kälteanlage, seither hat der Name Linde in der Kältetechnik Weltgeltung. Die LKS KälteSchweiz profitiert von diesem fundierten Linde-Know-how, operiert aber heute weitgehend autonom.

Der richtige Ansprechpartner Wenn es um Kältekonzepte sowohl in Gewerbe wie Industrie geht, ist LKS KälteSchweiz der richtige Ansprechpartner. Mit

Sieger aus Zürich

BUCHTIPP

Bücher für Profis Im Verlag Teubner in München ist soeben ein Buch erschienen, zu welchem die vier Dessert-Spitzenköche Markus Bischoff, Matthias Buchholz, Peter Hauptmeier und Melanie Woltemath Wesentliches beigetragen haben. Es heisst ganz einfach Desserts und ist recht eigentlich ein Kochbuch für Profis und für kreative Amateure. Auf mehr als 210 Seiten wird man in die Geheimnisse verführerischer Desserts und delikater Pâtisserie-Träume eingeweiht.

CEO Thomas Kissling im Hochregallager mit fertigen Einzelteilen.

Gemäss Thomas Kissling hat das Pratteler Unternehmen einen kurzfristigen Engpass überwunden, nachdem die Zulieferung der teilweise im Ausland gefertigten Produkteteile inzwischen reibungslos funktioniert, die abschliessend in Pratteln für die Fertigstellung der unterschiedlichen Geräte benötigt werden. LKS garantiert über eine jederzeit (24 Stunden pro Tag, 365 Tage im Jahr) besetzte Service-Hotline einen Rundum-Service. Kissling: «Auch bei unseren hochwertigen Produkten und bei bester Wartung können einmal Betriebsstörungen auftreten. Damit aus einer kleinen Störung nicht eine grosse Panne wird, müssen unsere Servicetechniker schnellstens zur Stelle sein. LKS KälteSchweiz AG verfügt deshalb über eine bestens ausgebaute Serviceflotte, die rund um die Uhr von vier Hauptstützpunkten aus einsatzbereit und immer schnell vor Ort ist. Ein Anruf auf der Hotline wird jener Niederlassung zugewiesen, die am schnellsten am wünschbaren Ort ist.» www.lks-kaelte.ch

Die eigentlichen Rezepte werden mit über 350 Bildern begleitet, so dass die raffinierten Rezepte mithelfen können, Freunde und Geliebte mit kulinarischen Tafelfreuden zu überraschen. Das Buch kann für Fr. 69.40 direkt bezogen werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

40. Prix Culinaire Pierre Taittinger Sebastian Diegmann, Chef de Partie im Zürcher Hotel Baur au Lac, vertritt die Schweiz am 40. Prix Culinaire Pierre Taittinger Anfang Dezember in Paris. Der 28-Jährige gewann die Ausscheidung in Montreux. Am Finale nahmen acht Küchenchefs aus renommierten Schweizer Gasthäusern teil. Hinter Diegmann klassierten sich Laurent Dubois von der Auberge de Floris, Anières, auf dem zweiten und René Dittrich von Jöhri’s Talvo, Champfèr, auf dem dritten Rang. Der Anlass, der vom Taittinger-Generalimporteur Howeg organisiert wurde, begann um sechs Uhr in der Ecole Professionelle in Montreux. Die Köche mussten in fünf Stunden zwei verschiedene Gerichte

fertigstellen. Einerseits ein Rôti de porc in Verbindung mit zwei Filet Mignons und drei Beilagen. Andererseits hatten die Finalisten die Aufgabe, ein Dessert aus drei verschiedenen Schokoladenmousses zu präsentieren. www.howeg.ch

Seite 23

IN KÜRZE Der Drink des Monats

Erstem Raureif zum Trotz Sobald der erste Raureif an Bäumen und Büschen die bevorstehenden Wintertage ankündigt, wird dieser zündende Cocktail lange Abende verschönern und mithelfen, dem Raureif ein Schnippchen zu schlagen. Der Drink heisst Open Fire und ist eigentlich leicht zu machen. Man benötigt (pro Glas) 2 Limettenschnitze, 2 Orangenschnitze, 20 ml Orangensaft, 20 ml Ananassaft, 1 KL braunen Zucker und Carpe Diem Kombucha. Die Früchte werden mit dem Zucker vermischt, die Fruchtsäfte hinzugefügt, mit gestossenem Eis kräftig durchgeschüttelt, in ein hohes Glas gefüllt und mit Carpe Diem Kombucha aufgefüllt. Das Glas kann man mit einem Stück frischer Ananas garnieren. Prost! Infos: www.carpediem.com

Nespresso im Quadrat

Le Cube mit neuer Technik Sie steht inzwischen nicht nur in Büros und Seminarräumen, sondern immer mehr auch in den Zimmern zahlreicher Hotels. Genau richtig, wenn man schnell mal zwischendurch einen guten Kaffee geniessen möchte. Nespresso beweist einmal mehr ein feines Gespür für aktuelle Trends: Der Pionier für portionierten Kaffee hat jetzt die Technik der Maschine mit dem Namen Le Cube revolutioniert. Jetzt fällt Le Cube nicht nur durch die

schlichte quadratische Form und sein zukunftsorientiertes Design auf, sondern auch wegen der zwei beheizbaren Tassenabstellflächen und wegen der jetzt höhenverstellbaren Schale. Dies ermöglicht es, Latte Macchiato in eine höhere Tasse oder in ein grösseres Glas einlaufen zu lassen. Den designstarken Neuling gibt es in den Farben Polarweiss, Rot sowie Aluminium und Titan. Infos: www.nespresso.com

NOTIZEN

Strahlender Sieger: S. Diegmann.

HENNIEZ SA: Die Sources Minérales Henniez SA schreibt im ersten Halbjahr 2006 einen Gewinn von 2,6 Millionen Franken (Steigerung Fr. 250 000.–). Auch der Umsatz konnte auf 78,6 Millionen Franken leicht gesteigert werden (Vorjahr: 78,5 Millionen). Das im Frühjahr lancierte aromatisierte Wasser Henniez esprit fruits erfreut sich bei den Konsumenten einer sehr grossen und noch steigenden Beliebtheit.

Seite/page 24

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 12. 10. 2006 ■ Nr./No 41

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Les restaurateurs sont solidaires Lundi aura lieu la Journée mondiale de l’alimentation. Quelque 450 restaurateurs suisses se sont associés à Terre des hommes. Ils verseront une partie de leurs recettes du jour aux programmes d’aide nutritionnelle de l’organisation. Les bénéfices de l’action permettront d’aider plus de 36 000 enfants à s’alimenter, à retrouver des forces et à grandir en Amérique latine, en Afrique et en Asie. L’an passé, Terre des hommes avait récolté plus de 123 000 francs grâce à cette action. Les restaurateurs qui participent ont placé leur contribution sous la devise «Partagez votre repas». www.tdh.ch

…Angelo und Esther Rausa-Zettel

Eine Zypressenallee, gewissermassen als Begrenzung von Olivenhainen, die sich links und rechts einer Naturstrasse ausdehnen, endet auf dem künstlich angelegten Naturparkplatz eines riesigen Weingutes. Zu diesem gehören mehrere, teils uralte, liebevoll und mit architektonischem Geschick restaurierte Häuser sowie eine kleine Kirche. Die Luft ist erfüllt vom Duft blühenden Lavendels, der sich mit demjenigen von Rosmarinbüschen und Salbeisträuchern vermischt. In der Stille des sich zu Ende neigenden Tages verzaubern nicht nur die mit Wäldern und riesigen Weingärten bewachsene Landschaft, sondern auch der sich zunehmend röt-

Un sondage sur la Fédération A la fin septembre, 3900 membres de GastroSuisse ont reçu un questionnaire de quatre pages. La pertinence des résultats dépend directement du nombre de questionnaires que nous recevrons en retour. Et seuls des résultats pertinents nous permettront de tirer des réponses judicieuses. Les questionnaires seront dépouillés de manière strictement anonyme par l'entreprise de conseil mandatée. Nous prions donc les sondés de nous donner leur opinion. Pour nous permettre de nous améliorer! Les membres sont priés de renvoyer le questionnaire dans les meilleurs délais à B’VM AG, Case postale 686, 3000 Berne 8

Umfrage zu GastroSuisse

lich verfärbende Abendhimmel. Die in der dunstigen Abenddämmerung unübersehbare Staffage der faszinierenden Hügellandschaft, die sich bis zum Horizont ausdehnt, wirkt schon beinahe kitschig. Das ist Dievole, das toskanische Weingut unweit von Siena zur Gemeinde Vagliagli gehörend, das zu einer agrotouristischen Feriendestination umgebaut wurde und inzwischen zur neuen Heimat auf Zeit für Angelo und Esther Rausa-Zettel geworden ist. Angelo ist diplomierter Restaurantleiter und erfahrener Weinfachberater und als solcher in unterschiedlicher Tätigkeit im Inund Ausland tätig gewesen. Esther, Tochter von Annamary und Fredy Zettel (Präsident von GastroLuzern), ist einerseits im elterlichen Betrieb in Grossdietwil (Löwen) aufgewachsen, andererseits aber ausgebildete Hotelkauffrau und hat das G1 und G2 von GastroSuisse als Betriebsleiterin erfolgreich absolviert. Im Hotel Lago Lugano in Bissone haben sich Angelo und Esther kennen und lieben gelernt. Als ihnen die Familie Schwenn als Besitzer des 450 Hektaren umfassenden (davon 65 Hektaren Reblagen) Dievole die Stelle als Direktionspaar anbot, entschied sich das inzwischen verheiratete Paar, gemeinsam mit ihrem zweiein-

NAMEN & NOTIZEN

■

Kurt Ritter feiert sein 30-jähriges Dienstjubiläum bei Rezidor SAS Hospitality in Brüssel. In den 17 Jahren als Präsident und CEO hat der gebürtige Berner Oberländer das Unternehmen zu einem weltumspannenden Imperium gemacht. Rezidor SAS Hospitality ist heute mit fünf Marken und 271 Hotels in 47 Ländern präsent. Ziel des 59-jährigen Ritter ist es, die Expansion mit 40 neuen Hotelverträgen pro Jahr weiterzuführen. Alois Gut, mit 28 Jahren Hoteldirektor in Engelberg, widmet sich heute dem Schreiben. Der 74-Jährige hat sich vom einfachen Landbuben zum Unternehmer und Hotelier gemausert. Er hat bereits vier Bücher veröffentlicht, darunter seine Autobiographie «Vom einfa-

J. STEIMEN

Wir fühlen uns hier sehr wohl.Irgendwie so richtig zu Hause.

Privates und gastgewerbliches Glück im Ausland gefunden: Esther und Angelo Rausa-Zettel mit Fabrizio. halbjährigen Sohn Fabrizio in die Toscana umzuziehen. Seit bald einem Jahr nun sind sie mit der nicht leichten Aufgabe der operativen Leitung des Dievole betraut, das inzwischen spezifisch auch auf Agrotourismus ausgerichtet wurde. Als Direktorenpaar verantwortlich, wissen Angelo und Esther sehr wohl, welche Qualitäten und Vorzüge sie im hotelähnlich ausgerichteten Dievole interessierten Touristen anbieten können. Einige der Gästezimmer sind in zwei grösseren, über 200 Jahre alten, wunderschön gestalteten Häusern untergebracht. Diese sind ebenso grosszügig eingerichtet wie die übrigen Wohneinheiten, von denen insgesamt 26 zur Verfügung stehen. Das Dievole verfügt auch über zwei in die Landschaft eingepasste, voneinander getrennte, grosse Schwimmbäder mit einzigartiger Rundsicht. Und zudem steht eine Bar mit einer riesigen Terrasse sowie romantisch angelegte Gärten mit mächtigen alten Bäumen. Hier werden an gedeckten Tischen das Frühstück sowie Mittag- und Abendessen, speziell auch gewünschte Diners serviert. Klei-

ne Säli und andere intime Räumlichkeiten stehen zudem für besondere Feierstunden sowie für die allwöchentlich zweimal zu Durchführung gelangenden Weinseminare zur Verfügung. Das Dievole, in welchem insgesamt 15 Mitarbeitende beschäftigt werden, verfügt über eine Küche mit einem fünfköpfigen Team um Küchenchef Enzo Avino. Er ist

Hier arbeiten zu können erfüllt uns mit Genugtuung. ein Meister seines Fachs und pflegt einen toskanischen Kochstil, der hochdotierten und in Gastroführern gefeierten Konkurrenten in nichts nachsteht. Dass alles seinen richtigen Lauf geht, und dass die Gäste sich im Dievole rundum wohlfühlen dürfen, dafür sorgen Angelo und Esther Rausa-Zettel. Und dies tun sie, als wären sie mit der Toskana seit langem eins. Angelo: «Wir fühlen uns hier sehr wohl. Irgendwie so richtig zu Hause, denn hier arbeiten zu können, erfüllt mich ebenso wie meine Frau mit Genugtuung.»

Der Alltag der beiden Rausas ist ausgefüllt. Esther, die tagsüber nach einem ausgemachten Stundenplan auch für Söhnchen Fabrizio sorgt, kümmert sich in erster Linie um alles, was mit Statistiken und Buchhaltung zu tun hat. Angelo muss für den eigentlichen agrotouristischen Gastbetrieb sorgen. So beginnt für ihn der Tag meist sehr früh und endet, je nach Gästeprogramm oder -anforderung, spät abends. Da ist Angelo froh, wenn Esther ab und zu mit Fabrizio von ihrer Wohnung im nahegelegenen Dorf Vagliagli herüberkommt, damit sie sich gemeinsam zu Tisch setzen können. Dann werden weitere Gemeinsamkeiten der beiden von der Gastronomie infiszierten Schweizer in der Toskana spürbar: Beide vertiefen sich dann gerne in die Philosophie um die Qualität ihrer jüngsten Erzeugnisse, vor allem um Wein und Olivenöl. Fabrizio, der quirlige und aufgeweckte Spross, sorgt seinerseits dafür, dass sie sich nicht allzutief in die Materie Wein vertiefen und einen Teil ihrer Aufmerksamkeit ihm schenken. Ganz ohne geschäftlichen Hintergrund. Jo Steimen

3900 Mitglieder von GastroSuisse haben Ende September einen 4-seitigen Fragebogen erhalten. Je mehr Fragebogen zurückkommen, desto aussagekräftiger werden die Resultate. Und nur aus aussagekräftigen Resultaten können die richtigen Schlussfolgerungen gezogen werden. Die Auswertung der Fragebogen erfolgt anonym durch die beauftragte Beratungsfirma. Sagen Sie GastroSuisse also Ihre Meinung – Sie helfen dem Verband damit, besser zu werden! Die Mitglieder sind gebeten, die Fragebogen raschmöglich zu senden an: B’VM AG, Postfach 686, 3000 Bern 8

Gala der speziellen Art Auf Initiative der Direktion des kantonalen Psychiatrischen Spitals Marsens (FR) hat Küchenchef Philippe Nicod die berühmte Greyerzer Köchin Irma Dütsch-Grandjean (Foto) eingeladen, für die Patienten der Institution und die Bewohner des Altersheim Humilimont ein Gala-Essen vorzubereiten. Die Küchencrew bereitete letzte Woche den Dreigänger für 300 Personen unter der gekonnt dirigierenden Starköchin zu, ohne das normale Budget zu überziehen, aber mit der Unterstützung verschiedener Lieferanten: ein Ereignis für die Gäste und die Mitarbeitenden – nur wenige der verköstigten älteren Personen hätten ihre tägliche Suppe vermisst.

IH&RA Ende Monat in Nizza Nachdem der gastgewerbliche Verband Argentiniens kurzfristig die Ausrichtung des Jahreskongresses der internationalen Hotel und Restaurant Association IH&RA zurückgegeben hatte, ist das Stammland der IH&RA, die ihren Sitz in Paris hat, eingesprungen: Ein reduzierter Jahreskongress, zu dem von Seiten der GastroSuisse Trésorier Tobias Zbinden als Mitglied der Finanzkommission und Direktor Florian Hew als Vorsitzender der nationalen Verbände in offizieller Funktion erwartet werden, findet vom 26. bis zum 28. Oktober im Hotel Casino Palais de la Méditerranée in Nizza (Foto) statt. ww.ih-ra.com

NOMS & NOTICES chen Landbuben». Seine neuste Publikation «Die schwarze Hand» umfasst Kurzgeschichten, die von Bluffern, Schwindlern und Betrügern handeln. Sie entstammen seinen Beobachtungen und Erlebnissen, gepaart mit seiner Fantasie. Urs Bührer (Foto) ist neuer Direktor der Hotel Bellevue Palace in Bern. Das hat der Verwaltungsrat der Grand Hotel Victoria-Jungfrau AG beschlossen. Diverse leitende Funktionen und ausgewiesene Erfolge im Bereich der Luxushotellerie, zuletzt als Direktor des Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, empfahlen Urs Bührer für dieses Amt. Er wird den Direktionsposten im Frühling vom interimistischen Direktor Robert Näpfli übernehmen, der danach in den Ruhestand tritt.

Petra Stolba heisst die neue Geschäftsführerin von Österreich Werbung: «Oberstes Ziel für meine neue Tätigkeit ist, eine Steigerung der internationalen Ankünfte in Österreich zu erreichen.» Vorher war Stolba Geschäftsführerin der Bundessparte für Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Österreich. Emmi Creola, die «Köchin der Nation», ist im Alter von 94 Jahren gestorben. Aus der Feder der Zürcher Werbetexterin stammt die fiktive Betty Bossi, die heute je zur Hälfte durch den Ringier-Verlag und den Detailhändler Coop vermarktet wird. Ursprünglich erfand Emmi Creola ihre Betty Bossi für die Verkaufsförderung von Astra-Speisefetten.

On l’appelait la «cuisinière de la nation»: Emmi Creola est décédée à l’âge de 94 ans. Cette publicitaire zurichoise a conçu le personnage virtuel de Betty Bossi dont les livres de cuisine bien réels sont diffusés pour moitié par les édisions Ringier et le géant Coop. Au départ, Emmi Creola avait créé Betty Bossi comme moyen de promouvoir les graisses de la marque Astra. Un jeune Néerlandais de 22 ans a gagné le Championnat du monde des confiseurs organisé samedi à Berlin. Un Suisse de 24 ans, le Zurichois Fabian Rimann (photo), est arrivé en deuxième position. Au total, sept jeunes artisans ont participé à ces joutes des douceurs, ont indiqué les organisateurs. Lors de quatre

rounds, les participants devaient confectionner des tourtes, des pralinés ainsi que des desserts glacés. Le gagnant a notamment créé une sculpture en sucre de 70 centimètres ainsi qu’une figure en chocolat représentant un poisson volant. Ce concours est organisé tous les deux ans. Les maisons Charles Bonvin et Frédéric Varone Vins, par leur société de service Les Celliers de Sion, ont pour objectif de certifier aux normes ISO 9001 & 14001 la partie viticole de leurs activités. Les activités vinicoles et commerciales des maisons Charles Bonvin et Frédéric Varone Vins bénéficient déjà d’un système de management certifié selon les normes ISO 9001 & 14001 ainsi que Valais

Excellence. Mais ces entreprises ne veulent pas en rester là. Elles ont encouragé la société «Cultivigne» qui gère leurs domaines viticoles à s'engager dans la démarche «Valais Excellence» et à viser une certification aux normes ISO 9001 & 14001. Pour la première exposition «Geneva Classics», un hydravion Catalina de 1943, a «amerri» à Genève.

ANZEIGE

FÜR ALLE DEKORATIONEN 079 218 93 73 www.zadik-deko.ch