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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Ernst Bachmann Im Wettbewerb bestehen 2

TOURISMUS

HOTELLERIE

Erich von Däniken Im Wettbewerb untergehen 7

R E S TA U R AT I O N

Mathieu Gouhier 1er au Trophée du Raisin 13

Kleine können

Aktuell

Politische Kultur Das Thema war so umstritten, dass sogar die eidgenössischen Räte sich nur mit Mühe auf eine Lösung einigen konnten. Doch selbst jetzt, wo der Schutz vor dem Passivrauchen national geregelt ist, bleiben Fragen offen. 3

Sébastien Rithner Le portrait de la semaine 20 Nr. / No 41 / 9. Oktober / 9 octobre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Eine laufende Studie der Universitäten Bern und St. Gallen unterstreicht die Wichtigkeit der kleineren und mittleren Hotels KMH.

La force des petits Une étude en cours aux universités de Berne et de Saint-Gall souligne l’importance des PMH, les hôtels petits et moyens.

Gros Plan

Sombres perspectives

Restauration

La voie du Bocuse d’Or

Der Bocuse d’Or, alle zwei Jahre in Lyon ausgetragen, gehört zu den renommiertesten Kochwettbewerben weltweit. GastroJournal hat Stéphane Décotterd, dem Schweizer Vertreter, bei seinen Vorbereitungen in die Töpfe geschaut. 5

Confiant et plein d’espoir, le Vaudois Stéphane Décotterd peaufine les détails pour être à son avantage au Mondial du Bocuse d’Or, les 27 et 28 janvier prochains. 13

Tourismus

Restauration

Touristische Kultur

9 771422 137001

SOMMAIRE

Kulinarische Kultur

Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

L’hôtellerie-restauration sera confrontée à des baisses de chiffres d’affaires considérables. C’est l’avis de GastroSuisse concernant la loi fédérale sur la fumée passive votée la semaine dernière.

Restauration

Der Massentourismus unserer Zeit, in dem die Schweiz als ein Anbieter unter vielen einem weltweiten Konkurrenzkampf ausgesetzt ist, könnte es vergessen machen: Nur wenige Länder haben eine derart tief in der Geschichte verwurzelte touristische Kultur wie die 7 Schweiz.

Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Place au second Un an après David Sauvignet, chef au Beau-Rivage Palace à Lausanne, c’est au tour de son second, Laurent Wozniak, de s’approprier prix culinaire Taittinger. 13

Einer der Schlüssel zum Erfolg sei es, sich kategorisieren zu lassen und damit erkennbar zu werden. Dies ist ein Fazit von Hansruedi Müller, Professor am Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern. Müller hat umfassend untersucht, inwiefern die kleine-

ren und mittleren Hotels KMH in der Schweiz überlebensfähig sind. Die Resultate sind nicht nur deshalb überraschend, weil die meisten KMH Chancen haben, sondern auch, weil erfolgversprechende Massnahmen meist einfach umzusetzen 2 sind.

Une des clés du succès est de se faire catégoriser et devenir ainsi reconnaissable. C’est la conclusion de Hansruedi Müller, professeur à l’Institut de recherches en loisirs et tourisme de l’Université de Berne. Hansruedi Müller a analysé dans quelle mesure les hôtels de taille

petite et moyenne, les PMH, peuvent survivre en Suisse. Les résultats ne sont pas seulement surprenants parce que la plupart des PMH ont des chances mais aussi parce qu’il est le plus souvent simple de mettre en œuvre des mesures qui promettent le succès. 11

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www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

9. Oktober 2008 Nr. 41

Erste Studienresultate aus laufender KMH-Studie

LEITARTIKEL

Muskeln für die KMH Die Meinungen über die kleinen und mittleren Hotels (KMH) der Schweiz gehen weit auseinander – zumindest auf den ersten Blick: Die einen sind der Überzeugung, knapp 500 der kleinen und insbesondere der nicht kategorisierten oder klassifizierten Betriebe seien überlebensfähig. Seit Jahren heisst es jedoch, nur Hotels mit mindestens fünfzig Zimmern hätten eine Chance.

Wie jedoch beurteilt man in all dem

0.8

die Marktfähigkeit von Betrieben? Müller betont, die gesamte Studie werde mehrteilig sein. Im vorliegenden ersten Teil habe man auf vorhandenes statistisches Material zurückgegriffen «und es so durchleuchtet, wie das bislang nicht geschehen ist». Die Marktfähigkeit wurde dabei anhand zweier Kriterien beurteilt: Der Betrieb muss 90 Prozent der Zimmer-Auslastung innerhalb seiner Standortgemeinde oder innerhalb seiner Grössenklasse erreichen. Mindestens eine dieser Zielvorgaben erfüllen rund 3100 KMH-Betriebe.

0.6 0.4 0.2 kK

0.0 Schweiz

kleine Kleinbetriebe grosse Kleinbetriebe kleine Mittelbetriebe grosse Mittelbetriebe kleine Grossbetriebe grosse Grossbetriebe Total

Europa

Übersee

Anzahl Zimmer

Anzahl Betriebe

5 bis 10 11 bis 20 21 bis 35 36 bis 50 51 bis 100 101 bis

1601 1381 964 443 476 181 5046

kK gK kM gM kG gG

Ein weiteres Kriterium könnte laut

Der Tourismusmotor: Ohne KMH gäbe es auf dem Land keine Hotels mehr.

Müller auch eine Kategorisierung sein. Rechnet man diese hinein, kommen noch einmal 200 KMH dazu; «und nur 200 aller kategorisierten oder klassifizierten Betriebe sind nach dieser Abgrenzung nicht marktfähig». Eine Zahl also mit Bedeutung: «Müsste ich Empfehlungen abgeben, wie ein Betrieb marktfähig werden kann, wäre meine erste, dass er sich umgehend kategorisieren oder klassifizieren soll», stellt Müller klar. Dies sei wichtig «wegen der ständigen Begleitung und weil man sich dadurch immer wieder die Frage stellen muss, ob man noch up to date ist.»

ben rund 3650 marktfähig sind.

Zudem gehöre auch das «Q», das

«Ja, die Grossen haben Vorteile»,

bestätigt auch Hansruedi Müller, Leiter des Forschungsinstitutes für Freizeit und Tourismus der Universität Bern (FIF): «Es ist offensichtlich, dass mehr Kleine als Grosse gefährdet sind. Doch man darf nicht meinen, alle Kleinen seien in Gefahr unterzugehen» – bei weitem nicht. Man dürfe nicht mit gleichen Ellen messen, ist Müller überzeugt, auch in der Landwirtschaft werde zwischen Berg und Flachland unterschieden, und «wir wollen ein differenziertes Bild zeigen».

Konzentration auf den europäischen Markt.

KMH mit höherem Gästeanteil aus der Schweiz 1.0

100 %

KMH vor allem ländlich

80 60 40 20 kK

0 Stadt

Touristisch

Land

GRAFIK: O. KREJCI, QUELLE: HANSRUEDI MÜLLER, FIF, UNI BERN

Begriffe wie Marktfähigkeit sind immer wieder umstritten. Eine laufende Studie schafft zumindest für die Hotellerie nun eine gewisse Klarheit, wer marktfähig ist und wer nicht. Matthias Nold

Klar sei, «die Kleinen müssen ande-

re Ertragsquellen haben; sie dürfen nicht meinen, sie könnten nur vom Logement leben». Hat man mehr Zimmer, kann man anders rechnen, die Kosten anders abwälzen und muss sich professionalisieren. «Ein Kleinbetrieb hat aber häufig mindestens ein weiteres Standbein, beispielsweise seine Gastronomie», erläutert Müller. Er hat innerhalb einer ersten Veröffentlichung laufender Studienresultate kürzlich aufgezeigt, das von gut 5000 Hotelbetrie-

Was an den KMH auffällt, sind nicht

nur ein geringerer Auslastungsgrad und günstigere Zimmerpreise. Ihre Gästestruktur ist zudem stark vom Inland-Tourismus geprägt: Kommen in den grösseren Betrieben mit über fünfzig Zimmern zwischen 30 und 40 Prozent der Gäste aus der Schweiz, beträgt der Binnentourismus-Anteil im KMH-Segment bis 56 Prozent. Anders ausgedrückt, sind

Wertschöpfung? Alle sprechen von Wertschöpfung. Doch was ist das eigentlich? Hansruedi Müller gibt eine Definition: Die gesamte Unternehmensleistung umfasst den Umsatz plus selbst erstellte Anlagen, plus/minus Lagerveränderungen selbst erstellter Halb- und Fertigfabrikate, plus neutrale Erträge, Beteiligungs-, Zinsund Kapitalerträge. Zieht man hier-

vor allem kleinere KMH auch im nahen Ausland oft wenig bekannt.

von die Vorleistungen ab, kommt man auf die Bruttowertschöpfung. Davon kann man die Abschreibungen abziehen und erhält so die Nettowertschöpfung. Mit ihr werden die Mitarbeiterlöhne genauso gedeckt, wie Steuern, Zinsen für Fremdkapitalgeber, Dividenden an Eigenkapitalgeber und der einbehaltene Gewinn.

Provokation?

Man müsse unterscheiden, gibt Müller zu bedenken: «Für die ganz Kleinen ist das sicher gut so, sie sollten sich auf ihre Stärke im Binnenmarkt konzentrieren und keine allzu grossen Experimente wagen. Normalerweise sind die Kapazitäten beispielsweise für eine echte Zusammenarbeit mit einem Touroperater ja auch nicht wirklich vorhanden.» Anders bei den mittleren Betrieben mit 20 bis 50 Zimmern. Dies sei «eine Grösse, wo man in der heutigen Zeit die starke Ausrichtung auf den Binnenmarkt abschütteln sollte», ist Müller überzeugt. Die Suche nach Nischen sei hier wichtig und – je nach Ort – auch die Zusammenarbeit mit Touroperators. «Die Diversifikation im Markt hat immer auch mit Risikominimierung zu tun.» Sei man nicht gerade in Luzern oder Interlaken beheimatet, wo es viele Gäste auch aus Übersee gibt, lohne sich jedoch die

Preisanstieg

Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus, «ins Pflichtenheft». Habe man mit der Kategorisierung die eher harten Fakten wie Infrastruktur und Atmosphäre geklärt, gehe es beim «Q» stark um weiche Faktoren wie Servicequalität und Effizienz in den Abläufen. Drittes Thema in Sachen Marktfähigkeit seien Kooperationen. «Das beginnt bei einfachen Formen wie Erfa-Gruppen und führt schnell zum Engagement gemeinsam mit dem Tourismusverein oder sogar in MarketingKooperationen mit anderen. «Dadurch können auch Kleine von Grössen-Effekten profitieren.» Nicht zuletzt angesprochen sind hier Angebote wie SchweizDirekt und die Promotion Preiswerte Hotels; aber auch Gruppen wie die Budget Hotels oder die Quality Hotels.

Wie der neueste Landesindex für Konsumentenpreise zeigt, steigen die Preise weiter. Im September insgesamt um 2,9 Prozent gegenüber dem gleichen Monat im Vorjahr. Gegenüber dem August 2008 war der Preisanstieg allerdings mit +0,1Prozent moderat.

Das rief die Wettbewerbskommisson (Weko) auf den Plan, die sich laut NZZ am Sonntag mit einem scharfen Brief bei GastroSuisse beschwerte. «Wenn ein Verband die Öffentlichkeit informieren will, soll er festhalten, dass jedes Mitglied selber über eine

GastroSuisse hat sich nun ebenfalls in einem Brief gegen die Aussagen Ducreys verwahrt: «Die gesendete Sequenz war nur ein Schnitt der Aussagen von Ernst Bachmann», schreibt der Verband und weiter unterstreicht man, dass man sehr wohl jeweils in Diskussionen betone, der einzelne Unternehmer müsse seiner Preise selber festlegen. mn

Anfang der Woche hat Rivella «eine

allgemeine Preiserhöhung» angekündigt: 0,33-l-Glasflaschen werden um 3 Rappen teurer, 1 l Pet um 7 Rappen und 10 l Postmix um 7 Franken. Das entspricht je nach Gebinde zwischen 4 und 6 Prozent. Man leide «überdurchschnittlich stark an der allgemeinen Teuerung», begründet Rivella unter anderem. mn

Kollektivstrafen sind in aller Regel klägliche Versuche, mit totaler Kontrolle vorhandene Führungsund Autoritätsschwächen zu kompensieren. Dass der Versuch, die totale Kontrolle zu erreichen, normalerweise im Chaos endet, zeigt die Weltgeschichte. Weshalb sonst kifft ein schöner Teil der Schweizer Bevölkerung, darunter 31 Prozent der Jugendlichen, straffrei? Es ist absehbar, dass sich Gastronomie und Raucher anrangieren werden. Vermutlich nicht im Sinne des Gesetzgebers, sondern in unkontrolliertem Wildwuchs. Romeo Brodmann ANZEIGE

Konsumentenpreise

Letzte Woche sagte GastroSuisse Vizepräsident Ernst Bachmann in ‹10 vor 10›, sein Betrieb müsse aufgrund der steigenden Bierpreise die Stange wohl nächstes Jahr um 10 bis 20 Rappen teurer verkaufen. Der Unternehmer müsse steigende Preise weitergeben.

che angekündigt hat, steigen nicht nur die Einkaufspreise für Bier. Auch die Mineralwässer und die gesüssten Wässer werden teurer.

Anstelle randalierender Hooligans werden friedliche Gastgewerbler und Fussballfans mit einem Alkoholverbot bestraft. Diese Woche wird von den Konsumentenschützern ein Schlag gegen die Werbung für Junkfood lanciert. Hier müssen Werbewirtschaft und Industrie für Eltern haften, die die Erziehung ihrer Kinder nicht im Griff und die Selbstverantwortung verloren haben.

Page 11

Steigend

Wie GastroJournal bereits letzte Wo-

Die politische Schweiz ist ins Zeitalter der Kollektivstrafen abgerutscht. Wegen einiger skrupelloser Kampfhundebesitzer werden alle mit einem Gesetz bestraft, das Hundehalter und Hunde unter Strafandrohung zu Hundeschule und -wesenstest zwingt. Um ein banales zwischenmenschliches Problem auf privatem Grund zu lösen, greifen Staat und Souverän zum Rauchverbot, das mit massiver Strafandrohung gegen ein Drittel der Bevölkerung und dreissigtausend Gastgewerbe-Unternehmen durchgesetzt wird.

En français

Weko macht Elefanten Mineral mögliche Preiserhöhung zu entscheiden hat, ohne einen konkreten Betrag zu nennen», meinte Weko-Vizedirektor Patrick Ducrey gegenüber der NZZ am Sonntag.

Ein einig Volk von kollektiv Gestraften

Das zeigt sich auch im Gastgewerbe,

dessen Preise stabil blieben. Gegenüber dem Vorjahr sind jedoch Mahlzeiten um 2,6 und Getränke um 3,2 Prozent teurer geworden. Übernachtungen im Hotel haben um 4,2 Prozent zugelegt. mn

GJRI56920

Aktuell

9. Oktober 2008 Nr. 41

Passivrauchen

BLICKPUNKTE

Freude herrscht bedingt

Grosseröffnung

Im Westen etwas Neues

Die eidgenössischen Räte lehnen ein fundamentalistisches Rauchverbot ab. Aber Freude herrscht nur bedingt. Es war eine lange Debatte, in der das Gastgewerbe als Spielball verschiedenster Interessen missbraucht wurde: Nur selten nahm die breite Öffentlichkeit zur Kenntnis, dass die Branche einerseits den Schutz der Nichtrauchenden immer betonte und andererseits vor Eingriffen in die persönliche und unternehmerische Freiheit warnte. Umso erfreulicher, dass die eidge-

nössischen Räte die politisch und wirtschaftlich durchdachten Argumente von GastroSuisse weitgehend übernahmen. Allerdings bleiben Wermutstropfen: grundsätzlich, weil der Eingriff in die persönliche Freiheit der Gäste und in die unternehmerische Freiheit der Gastgeber fragwürdig bleibt. Und im Speziellen, weil die Kantone eigene Gesetze erlassen können.

En français Page 11

WEB

Peter Mathias Grunder

GASTROSUISSE

Verhaltene Freude über Kompromiss – schwierige Lage absehbar GastroSuisse begrüsst zusammen mit dem Schweizerischen Gewerbeverband SGV, hotelleriesuisse und dem Schweizer Tourismus-Verband STV, dass der National- und der Ständerat das Passivrauchschutzgesetz letzten Freitag in den Schlussabstimmungen angenommen haben. Um den nun gefundenen sachgerechten Kompromiss wurde hart gerungen. Er ist das Ergebnis einer vierjährigen gesetzgeberischen Tätigkeit. Die beschlossene Lösung stellt den Passivrauchschutz generell sicher und nimmt in Ansätzen Rücksicht auf die berechtigten Anliegen des Gastgewerbes.

Trotz des gefundenen Kompromisses führt der beschlossene Passivrauchschutz zu massiven Eingriffen in die unternehmerische Freiheit der Gastrounternehmer. Zu bedauern ist, dass gemäss dem neuen Gesetz die Kantone weitergehende Bestimmungen erlassen können. Die Vertreter des Gastgewerbes und der Tourismuswirtschaft hätten eine einheitliche nationale Lösung im Interesse der Besucher aus aller Welt begrüsst. Betriebe mit einer dem Publikum zugänglichen Fläche von weniger als 80 Quadratmeter können auf Bewilligung hin als Raucherbetriebe geführt werden. Da-

her wird nur eine sehr kleine Anzahl von Betrieben im Gastgewerbe vom heute beschlossenen Kompromiss profitieren können. Die jetzige Lösung wird das Gastgewerbe in Zukunft vor grosse unternehmerische Herausforderungen stellen. Umso wichtiger wird daher sein, dass der Bundesrat insbesondere betreffend der Regelung der Belüftung und des Zeitpunktes für das Inkrafttreten praxisgerechte Lösungen vorsieht. Das Gastgewerbe zählt darauf, dass die Kantone bei ihren eigenen Regelungen zum Passivrauchschutz Augenmass bewahren.

Im Westen der Stadt Bern, nahe der Grenze zum Freiburgischen und unmittelbar an der Autobahn, ist die grösste private Baustelle der Schweiz nach 40 Monaten Bauzeit verschwunden: Diese Woche öffnet «Westside» seine Tore, ein 500-Millionen-Franken-Projekt des Stararchitekten Daniel Libeskind. Das Freizeit- und Einkaufszentrum, weitgehend getragen von der Genossenschaft Migros Aare, hat auch gastgewerbliche und touristische Dimension: Einerseits beinhaltet Westside 10 Restaurants sowie das erste Schweizer Holiday Inn, andererseits lockt «Bernaqua», ein Erlebnisbad mit 2000 Quadratmeter Wasserfläche. www.westside.ch

Raucherliga St. Gallen

Volksinitiative überarbeitet Aufgrund der nationalen Gesetzgebung zum Passivrauchen (siehe links) hat die St. Galler Raucherliga reagiert. Sie überarbeitet ihre kantonale Volksinitiative und rechnet im nächsten Jahr mit einer Volksabstimmung. www.raucherliga.ch

GJRI54838

Restauration

9. Oktober 2008 Nr. 41

Stéphane Décotterd bereitet sich auf den Bocuse d’Or in Lyon vor

SZENE

Spektakulärer werden Der Waadtländer Stéphane Décotterd ist zuversichtlich. Er kümmert sich vor allem um Details, damit er am 27. und 28. Januar am Bocuse d’Or in Lyon gut dasteht.

Zu diesem Fazit gelangte auch Ar-

min Fuchs, der Coach Décotterds, nach dem europäischen Finale: «In der Schweiz ist das Wettkochen etwas veraltet», hatte er im GastroJournal (siehe GJ 28) erklärt. Zudem verfügten Norwegen und Frankreich, die zwei am häufigsten ausgezeichneten Nationen, über professionelle Strukturen und ein Expertenteam, das ihren Kandidaten unterstützt. «Wir sind bald auch so weit», so Décotterd. «Heute gibt

Francesco Di Franco

Nach seinem zehnten Platz am Bocuse d’Or Europe in Norwegen im vergangenen Juli hat Stéphane Décotterd die Lage analysiert. «Ich verfehlte den richtigen Weg, habe aber gut gearbeitet. Die Vorstellung hätte spektakulärer ausfallen sollen. Vom Sichtbaren hängen viele Punkte ab, auch wenn der geschmackliche Aspekt weiterhin viel bedeutet!»

Stéphane Décotterd beim Bocuse d’Or Europe in Norwegen.

es eine Akademie mit Spezialisten. Ich selber kann auf einige ihrer Mitglieder zählen.» Die Akademie entstand auf Philippe Rochats Initiative, unter deren Leitung sie heute steht. Rochats leitet auch die Delegation der Schweizer Mannschaft am Bocuse d’Or. Die Delegation besteht aus früheren Champions, unter anderem aus dem Tessiner Dario Ranza (Gewinner des Goldenen Kochs von Kadi 2001), Frank Giovannini (Dritter am Bocuse d’Or in Lyon 2007), Lucien Mosimann (ver-

antwortlich für die Werbung bei Kadi) und Benoît Viollier (Meilleur Ouvrier de France und Küchenchef von Rochat). «Ich hatte schon zahlreiche Kontakte mit Frank Giovannini. Ich schätze seine Hilfe sehr, denn nur so kann ich bestehen. Alle geben mir gute Ratschläge, denn sie verfügen über Erfahrung und kennen den Wettbewerb besser als ich. Je mehr Ratschläge mir zur Verfügung stehen, nicht nur von Schweizern,

umso besser ist es für mich», sagt Décotterd. Nachdem das Konzept des Menüs stehe, hat das Team um Décotterd letztes Wochenende zwei Kollegen aus dem Team Norwegens als Berater kommen lassen. Sie haben den Bocuse d'Or Europe 2008 gewonnen. Dieser Erfahrungsaustausch sei wertvoll, umso mehr als das Konzept von Grund auf erneuert wurde. «Ich glaube, dass wir jetzt auf dem richtigen Weg sind. Ich habe meine Erfahrungen am Bocus d’Or Europe in Norwegen analysiert und ein Konsens fähigeres Essen vorgeschlagen, das mehr Jurymitglieder ansprechen dürfte», erklärt Décotterd, Gewinner des nationalen Ausscheidungswettbewerbs des Goldenen Kochs von Kadi 2008. Trotz der schon erbrachten Arbeit

bleibt viel zu tun vor dem Weltfinale in Lyon: «Ich habe noch ein bis zwei Kochtests in den Küchen von Kadi Langenthal vorgesehen, sowie ein Dutzend öffentliche Versuche bis zum Januar 2009. Sie sind nötig, denn jedes Mal stelle ich verschiedene Änderungen fest.»

En français Page 13

Welternährungstag

615 Gastbetriebe spenden für Kinder Zum Welternährungstag am 16. Oktober verzichten 615 Schweizer Cafés und Restaurants auf einen Teil ihrer Einnahmen. Die Gastbetriebe spenden den Betrag an die Kinder-

hilfe von Terre des hommes, welche damit weltweit Projekte finanziert gegen die Mangelernährung von Kindern und Müttern. Im letzten Jahr haben 525 Betriebe 180 000 Franken gespendet.

Namensverwechslung

Wer ist wer, das ist hier die Frage Im GJ 40 erschien unteres Bild mit verwechselten Namen. Richtig sind

(v.l.): Die Nationalräte Sepp Cathomas, Urs Hany und Ruth Humbel. Stehend: GastroSuisse-Direktor Florian Hew, am Parlamentarier-Apéro.

GJGM56914

Binnenmarktgesetz

CHECK IN

Die Schranken fallen Offene Märkte senken die Anforderungen zum Markteintritt auf das tiefstmögliche Niveau. Das erste Beispiel ist gegeben.

Peter Mathias Grunder

Seit Juli 2006 ist das revidierte Binnenmarktgesetz (BGBM) in Kraft. GastroSuisse hatte gegen das revidierte Gesetz Bedenken angemeldet, weil es geeignet ist, die Anforderungen zum Führen eines gastwirtschaftlichen Betriebes tendenziell zu senken.

P. GRUNDER

«Künftige Gastwirtinnen und

Einfach jedermanns Sache?

-wirte können sich so nämlich als ‹Erstzulassungskanton› einen Kanton aussuchen, der keine oder nur geringe Anforderungen stellt», erläutert Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft & Recht bei GastroSuisse. «Da sie mit dieser Befähigung fortan in der ganzen Schweiz wirten können, dürften für die Erlangung des Fähigkeitsausweises oder anderer Nachweise demgegenüber Kantone, welche für den Fähigkeitsausweis eher höhere Anforderungen voraussetzen, tendenziell gemieden werden.»

Hotellerie & Tourismus

9. Oktober 2008 Nr. 41

Diese Bedenken wurden von den eidgenössischen Räten aufgenommen, indem die Lebensmittelgesetzgebung die Möglichkeit minimaler Ausbildungen im Hygienebereich vorsieht. Mit entsprechenden Minimalanforderungen bezüglich Hygiene-Kenntnissen auf eidgenössischer Ebene kann laut Jaisli «sichergestellt werden, dass unbesehen der unterschiedlichsten kantonalen Zulassungsvoraussetzungen trotzdem jeder Gastwirt und jede Gastwirtin über die entsprechenden Minimalkenntnisse in Sachen Hygiene verfügt». Die konkrete Ausgestaltung

der Regelung ist zurzeit unter Federführung des Bundesamtes für Gesundheit im Gang. Schneller als die entsprechende Umsetzung jedoch war die Justiz: Das Bundesgericht hat nämlich

zum Binnenmarktgesetz den ersten Entscheid in Sachen freie Wirtschaftstätigkeit. Er bestätigt vollumfänglich die Befürchtungen des Gastgewerbes. Bis anhin war das eingangs geschilderte Szenario nämlich noch eher Theorie als Praxis. Mit dem jüngsten Urteil dürften bei manchen «die letzten Bedenken betreffend ‹berufs-strategischen Wanderbewegungen› fallen», stellt Jaisli klar. «Will heissen: Künftig dürften sich angehende Gastgeberinnen und -gastgeber ganz bewusst den ‹billigsten› Kanton für ihre Zulassung aussuchen.»

Klägern nun Recht gegeben, was besonders die Wettbewerbskommission begrüsste: Mit ausdrücklichem Verweis auf «Gastwirte, Psychotherapeuten oder Treuhänder» teilte die Kommission mit, das Bundesgericht habe «ein Signal gegen kantonale Marktzugangsschranken und für die freie Wirtschaftstätigkeit auf dem schweizerischen Binnenmarkt gesetzt».

Luxuriöse Investitionen Wie die Swiss Deluxe Hotels letzte Woche mitteilten, wollen sie bis 2010 jährlich 350 Millionen Franken in Infrastruktur und Dienstleistungen investieren. In den nächsten drei Jahren geben die 37 Hotels damit über eine Milliarde Franken aus oder anders gerechnet 28,5 Millionen Franken pro Hotel. Dies entspreche einem Drittel des kumulierten Umsatzes, meldet die Nachrichtenagentur sda.

Aus Sicht des Gastgewerbes

Seilbahnen Schweiz

ist dieser Entscheid ein Grund mehr, bei den Behörden mit der Umsetzung minimaler Voraussetzungen zur Führung von gastgewerblichen Betrieben ein höheres Tempo anzumahnen.

Gute Zahlen im Wallis

Einem Anwalt aus dem Kan-

ton Genf war es im Kanton Waadt untersagt worden, einen Praktikanten anzustellen. Gemeinsam mit der eidgenössischen Wettbewerbskommission (siehe auch S. 2) legte der Anwalt Beschwerde ein. Es gehe laut Binnenmarktgesetz nicht an, ihm in der Waadt etwas zu verbieten, was in Genf rechtens sei. Das Bundesgericht hat den

Swiss Deluxe Hotels

En bref Parce que la Loi sur le marché intérieur abaisse les exigences pour exploiter une entreprise, GastroSuisse demande au moins une formation minimale en matière d’hygiène. Le Tribunal fédéral s’est prononcé mais les conditions de formation manquent encore.

Die Schweizer Seilbahnen sind laut Peter Vollmer, Direktor des Verbandes der Seilbahnen (SBS), derzeit im Hoch. Das betrifft offenbar auch die Kleinen: So teilt die Luftseilbahn Wiler-Lauchernalp AG im Wallis eine Zunahme der Verkehrseinnahmen um 11,5 Prozent mit. Nun will man ein Beschneiungsprojekt ohne Neuverschuldung durchziehen. Und auch die TorrentBahnen-Leukerbad-Albinen AG meldet eine Ertragssteigerung um 12 Prozent.

Europäische Kulturtourismustatung in Siders

Kreativität ist Must Martigny: das Kulturzentrum Fondation Pierre Gianadda. «Der Kulturtourismus ist nicht wie der Schneetourismus hart bedrängt», meint Claude Origet du Cluzeau. Die Pariser Ökonomin war Gast an der Europäischen Kulturtourismustagung, die das Institut Wirtschaft & Tourismus in Siders durchgeführt hat. Die

Gastrednerin war der Ansicht, «dass die Kultur die Zukunft des Tourismus war und bleiben wird!» Denn die Kultur nähre die Träume, mache den Fremdenverkehr von den Jahreszeiten unabhängig und hinterlasse «gute Spuren».

Richard Prentice, britischer Spezialist für Kulturtourismus, betonte die Rolle der touristischen Instanzen, welche der Teilbranche ihr Leben erleichtern würden; schon nur dadurch, dass sie die Bedürfnisse der Besucher eruierten. Es sei jedoch unbedingt notwendig, sich im Kulturtourismus kreativ zu betätigen und sich zu positionieren «ohne sein Licht unter den Scheffel zu stellen». Denn «der Tourist muss wissen, dass Siders und Martigny zwei verschiedene Promtpp dukte sind!»

Mysterypark

Kein Licht am Ende Was GastroJournal in Sachen

Mysterypark voraussagte, ist einmal mehr eingetroffen: Oskar Schärz, Realisator des von Erich von Däniken ausgedachten Parks, übernimmt mit seiner Bauunternehmung GBU die Hauptverant-

wortung für die Investitionsruine. Peter Stähli und Stefan Linder vom Swiss Economic Forum, die bei der Zwangsverwertung des Mysteryparks vor Schärz ins Rampenlicht standen, treten ins zweite Glied. Ihr Projekt «Two Lake City», ein Pendant zu Schärz’ «Jungfrau City», bleibt aktuell. Die Umsetzung jedoch, die unter anderem eine Eventhalle und ein grosses Hotel der Mittelklasse vorsieht, um Interlaken besser als touristischen Hub zu positionieren, ist fraglich. Oskar Schärz und einer Inter-

Dunkle Aussichten für den Park.

lakner Task Force war es in

den frühen 1970er-Jahren gelungen, Interlaken als Winterdestination zu etablieren. Ob der Hub mit längerer Aufenthaltsdauer ebenfalls Realität wird, bleibt abzuwarten: Zwar stehen mit Accor und Radisson zwei Hotel-Investoren bereit, und ein 30-Millionen-Kongressprojekt ist weit gediehen. Beide Schienen kannibalisieren jedoch das Projekt von Schärz eher. Dass überdies die vielversprechende Affiche «Jungfrau City» weichen musste, deutet auf Unwillen der JungfrauEntscheidungsträger hin – und macht es für Schärz auch nicht einfacher. pg

GJGM56874

Pages françaises

9 octobre 2008 No 41

Premiers résultats de l’étude Hansruedi Müller

Il faut muscler les PMH Les avis concernant les petits et moyens hôtels (PMH) de Suisse divergent fortement. Pour le moins à première vue: les uns sont convaincus que près de cinq cents des petits établissements, notamment des établissements qui ne sont pas catégorisés ou classifiés pourront survivre. Mais, depuis des années, d’aucuns affirment que seuls les hôtels disposant d’au moins cinquante chambres ont une chance. «Oui, les grands ont des avantages»,

confirme aussi Hansruedi Müller, chef de l’Institut de recherches sur les loisirs et le tourisme de l’Université de Berne (FIF): «Il apert que davantage de petits que de grands sont menacés. Mais cela ne permet pas de croire que tous les petits courent le danger de sombrer» – de loin pas. On ne peut leur appliquer les mêmes étalons. Hansruedi Müller

Valeur ajoutée? Tous parlent de valeur ajoutée. Mais qu’est-ce donc? Le professeur Hansruedi Müller donne une définition simple: il s’agit de l’ensemble de la performance d’une entreprise qui comprend le chiffre d’affaires plus les installations réalisées par ellemême, plus / moins les modifications des stocks de produits semi-finis et finis par elle-même, plus les rendements neutres, plus les rendements de participations, d’intérêts et de capitaux. Si on en déduit les prestations en amont, on parvient à la valeur nette ajoutée. Elle permet de couvrir tant les salaires des collaborateurs que les impôts, les intérêts pour les capitaux fournis par des tiers, les dividendes pour les capitaux promn pres et le gain restant.

100 %

Les PMH sont surtout dans les régions rurales

80 60 40 20 PP

0 Villes

Régions touristiques

Nombre de chambres

Petites petites entreprises Grandes petites entreprises Petites moyennes entreprises Grandes moyennes entreprises Petites grandes entreprises Grandes grandes entreprises Total

PP GP PM GM PG GG

en est convaincu. Dans l’agriculture, on distingue également entre la montagne et la plaine et «nous voulons montrer une image différenciée». Il paraît clair «que les petits doivent disposer d’autres sources de recettes; ils ne doivent pas croire pouvoir vivre seulement de l’hébergement». Lorsqu’on dispose d’un plus grand nombre de chambres, il est possible de calculer autrement, de répartir les charges différemment et il est nécessaire de se professionnaliser. «Souvent, cependant, un petit établissement a aussi une autre source de revenus, par exemple sa gastronomie», explique Hansruedi Müller. Récemment, il a mis en évidence, lors de la publication des premiers résultats de l’étude en cours, que sur plus de 5000 PMH, quelque 3650 sont aptes à s’imposer sur le marché. Ce qui saute aux yeux avec les PMH,

c’est un taux d’occupation non négligeable et des prix des chambres plus avantageux. De plus, la structure de leurs hôtes est fortement marquée par le tourisme indigène: dans les établissements plus grands avec plus de cinquante chambres, entre 30 et 40% des clients proviennent de Suisse alors que la part du tourisme indigène représente jusqu’à 56% dans le segment PMH. En d’autres termes, les

5 à 10 11 à 20 21 à 35 36 à 50 51 à 100 101 à

Régions rurales

Nombre d’entreprises

1601 1381 964 443 476 181 5046

petits PMH, surtout, sont souvent peu connus, même dans les régions frontalières voisines. Hansruedi Müller fait remarquer qu’il convient de différencier: «Pour les tout petits, c’est certainement bien ainsi. Ils devraient se concentrer sur leur force sur le marché intérieur et ne pas tenter de trop grandes expériences. Ainsi, normalement, les capacités pour une véritable collaboration avec un tour operator n’existent pas vraiment.» Il en va autrement des établissements de taille moyenne avec 20 à 30 chambres. Il s’agit «d’une taille pour laquelle il faudrait se débarasser, par les temps qui courent, d’une orientation trop forte sur le marché intérieur.» Hansruedi Müller en est convaincu. La recherche de niches y est très importante et, en fonction du site, la collaboration avec des tour operators également. «La diversification sur le marché est aussi une affaire de minimisation du risque.» Comme l’établissement n’est pas nécessairement domicilié à Lucerne ou à Interlaken où il trouve beaucoup de clients d’outremer, il vaut donc la peine de se concentrer sur le marché européen. Comment évaluer, sous toutes ces

conditions, l’aptitude au marché des établissements? Hansruedi Müller souligne que l’ensemble de l’étude comprendra plusieurs par-

GRAPHIQUE O. KREJCI/ SOURCE: HANSRUEDI MULLER,FIF, UNIVERSITÉ DE BERNE

Des notions comme l’aptitude au marché sont régulièrement contestées. Une étude en cours crée une certaine clarté sur l’aptitude au marché ou non de l’hôtellerie. Matthias Nold

ties. Dans la première partie présentée, les chercheurs ont recouru à des données statistiques existantes. «Elles ont été passées au crible, comme jamais dans le passé.» L’aptitude au marché a été évaluée sur la base de deux critères: l’établissement devait atteindre le 90% du taux d’occupation des chambres sur le site de la commune ou au sein de la classe de même taille. Quelque 3100 PMH remplissent au moins une de ces conditions. Selon Hansruedi Müller, une catégo-

risation pourrait être un autre critère. En en tenant compte, quelque 200 PMH différenciés s’y ajoutent; «et seuls 200 de tous les établissements catégorisés ou classifiés ne répondent pas aux demandes du marché». Un chiffre qui a donc de l’importance: «Si je devais faire des recommandations sur la manière de rendre un établissement apte au marché, la première serait qu’il se fasse catégoriser sans délai», précise Hansruedi Müller. Cela est aussi important «en raison de l’accompagnement continu et parce qu’il faut alors régulièrement se poser la question de savoir si on est à jour». De plus, le «Q», le label de qualité

pour le tourisme, doit faire partie du «cahier des charges». Alors que la catégorisation clarifie les faits plutôt solidement établis tels ceux concernant l’infrastructure et l’ambiance, le «Q» s’occupe prioritairement de faits softs et de l’efficience des procédures. En matière d’aptitude au marché, le troisième sujet concerne les coopérations. «Cela commence par de simples formes comme les groupes d’échange d’expériences et conduit rapidement à l’engagement commun avec la société de développement voire des coopérations en marketing avec d’autres. «Ainsi, les petits peuventils profiter de l’effet des grands.» Dans ce domaine, les offres telles Suisse en direct et la promotion des Hôtels avantageux ne doivent pas être négligées. Mais aussi des groupes tels Budget Hotels ou les Quality Hotels.

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Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Prix de la bière

La Comco fait des éléphants Dans l’émission «10 vor 10», Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse, a déclaré que son établissement devrait sans doute augmenter le prix de la flûte de 10 à 20 centimes en raison de la hausse des prix de la bière, dès l’an prochain. L’entrepreneur était contraint de transférer les hausses de prix. Cette déclaration a fait réagir la Commission de la concurrence (Comco). Selon la NZZ de dimanche, elle s’est plainte par une lettre pointue auprès de GastroSuisse. «Lorsqu’une fédération veut informer l’opinion publique, elle doit préciser que chaque membre doit décider lui-même une éventuelle hausse des prix et ne pas donner un montant concret» a estimé Patrick Ducrey, le vice-directeur de la Comco, dans NZZ am Sonntag. GastroSuisse s’est défendue par lettre contre les déclarations de Patrick Ducrey: «Le séquence diffusée n’était qu’un extrait des décarations d’Ernst Bachmann», a écrit la Fédération en mettant par ailleurs en évidence qu’elle soulignait dans chaque discussion que chaque entrepreneur devait lui-même fixer ses prix.

Deuxième tunnel au Gothard

Les hôteliers pour une extension Les hôteliers tessinois réclament un deuxième tunnel routier à travers le Gothard. Faute de quoi, le tourisme local serait relayé sur la voie de garage. Une bonne accessibilité durant toute l’année est d’une importance fondamentale pour le secteur touristique.

Vote final des parlementaires fédéraux de la Loi sur la protection contre le tabagisme passif

Joie contenue teintée d’un brin d’amertume Les parlementaires fédéraux refusent une interdiction fondamentaliste de fumer. Mais la joie est contenue. Il est réjouissant que les Chambres

fédérales aient repris dans une large mesure les arguments politiques et économiques bien étayés de GastroSuisse. Toutefois, il reste un brin d’amertume: en principe, toute intervention dans la liberté personnelle des clients et dans la liberté entrepreneuriale reste discutable. Et en particulier parce que les cantons peuvent édicter des lois qui leur sont propres. pg

GASTROSUISSE

Satisfaction retenue face au compromis et sombres perspectives pour l’hôtellerie-restauration GastroSuisse salue, avec l’Union suisse des arts et métiers, hotelleriesuisse et la Fédération Suisse du Tourisme, le fait que le Conseil national et le Conseil des Etats aient adopté vendredi, lors des votes finaux, la loi sur la protection contre le tabagisme passif. Le compromis adéquat trouvé a sollicité beaucoup d’efforts. Il est le résultat de quatre années de travaux législatifs. La solution adoptée assure de manière générale la protection contre le tabagisme pas-

sif et esquisse des tentatives de prendre en considération les revendications légitimes de l’hôtellerierestauration. Malgré le compromis trouvé, la loi sur la protection contre le tabagisme passif qui a été adoptée restreint très fortement la liberté d’action des chefs d’établissement de l’hôtellerie-restauration. Nous regrettons que cette nouvelle loi permette aux cantons d’édicter des dispositions plus restrictives.

Les représentants de l’hôtellerierestauration et de l’économie du tourisme auraient salué une solution homogène nationale en faveur de la clientèle internationale. Les établissements dont la surface accessible au public est inférieure à 80 m2 pourront être exploités, sur autorisation, en tant qu’établissements fumeurs. Très peu d’établissements de l’hôtellerie-restauration vont donc pouvoir profiter du compromis. L’hôtellerie-restauration sera con-

frontée à des baisses de chiffres d’affaires considérables et devra relever de grands défis entrepreneuriaux. Il sera donc d’autant plus important que le Conseil fédéral prévoie des solutions adaptées à la pratique, en particulier lorsqu’il s’agira d’édicter une réglementation sur la ventilation et de fixer la date de l’entrée en vigueur. L’hôtellerierestauration espère que les cantons vont faire preuve de modération lors de l’élaboration de leurs propres réglementations sur la protection contre le tabagisme passif.

Restauration

9 octobre 2008 No 41

Préparation de Stéphane Décotterd pour le Mondial du Bocuse d’Or

EDITORIAL

Etre plus spectaculaire Confiant et plein d’espoir, le Vaudois Stéphane Décotterd peaufine les détails pour être à son avantage au Mondial du Bocuse d’Or, les 27 et 28 janvier prochains à Lyon.

Après sa dixième place au Bocuse d’Or Europe en Norvège en juillet dernier, Stéphane Décotterd analyse: «Je n’étais pas dans la bonne direction, même si j’ai bien travaillé. Il fallait une présentation plus spectaculaire. Du visuel peuvent dépendre de nombreux points, même si le côté gustatif a toute son importance!»

Cette introspection, Armin Fuchs,

son coach, l’avait faite aussi juste après la finale européenne: «En Suisse, notre cuisine de concours est trop vieille», faisait-il remarquer à GastroJournal (N° 28 du 10.07.08). Sans compter qu’aussi bien la Norvège que la France – respectivement deuxième et premier pays les plus titrés – ont une structure et une équipe de professionnels qui entourent leurs candidats. «Nous y arrivons aussi maintenant, explique Stéphane Décotterd. Une académie des métiers de bouche s’est constituée et je peux déjà compter sur certains de ses membres.»

Tout un peuple puni collectivement La Suisse politique a glissé dans l’ère des punitions collectives. A cause de quelques propriétaires sans scrupules de chiens de combat, l’ensemble de la Suisse est punie par une loi qui contraint tous les propriétaires de chiens et les chiens sous la menace de peines massives de suivre une école de chiens et de passer des tests de caractère des chiens.

tous me sont de bon conseil parce qu’ils ont de l’expérience et connaissent mieux que moi les concours. Plus j’ai d’avis, mieux c’est, et pas seulement de Suisses. Ayant terminé la conception du plat, nous avons fait venir, le week-end dernier, deux collègues du team norvégien (n.d.l.r.: vainqueur du Bocuse d’Or Europe 2008) à titre de consultants. C’est un échange de bons procédés qui est de grande valeur d’autant plus que nous avons repris à zéro la conception du plat. Je pense que maintenant je suis sur la bonne voie. J’ai tenu compte de mon expérience en Norvège en proposant un plat plus consensuel qui devrait attirer l’attention d’un plus grand nombre de jurés», explique le vainqueur du concours éliminatoire national en Suisse, le Cuisinier d’Or de Kadi 2008.

Francesco Di Franco

Armin Fuchs, à gauche, et Stéphane Décotterd à la recherche de la perfection. Mise sur pied et présidée par

aussi Lucien Mosimann (chargé de promotion chez Kadi), Benoît Viollier, Meilleur Ouvrier de France et chef de cuisine chez Rochat, etc.

Philippe Rochat – qui est également à la tête de la délégation de l’équipe de Suisse au Mondial – elle est composée d’anciens champions, dont le Tessinois Dario Ranza, vainqueur du Cuisinier d’Or de Kadi 2001 et Frank Giovannini, troisième au Mondial du Bocuse d’Or 2007, mais

«J’ai déjà eu de nombreux contacts

avec Frank et on s’appelle souvent. J’apprécie beaucoup son aide, car c’est la seule façon d’y arriver. Mais

42e Prix culinaire Taittinger

Pour résoudre un banal problème interpersonnel sur sol privé, l’Etat et l’électorat utilisent l’interdiction de fumer. Elle est imposée par des menaces de peines massives à un tiers de la population et à trente mille entreprises de l’hôtellerie-restauration.

Malgré tout le travail effectué, il reste encore beaucoup à faire avant la finale mondiale à Lyon: «En effet, j’ai un ou deux essais planifiés à Langenthal, dans les cuisines de Kadi et encore une douzaine d’essais en public d’ici janvier. Mais ils sont nécessaires parce qu’à chaque fois, j’y apporte des modifications.»

Au lieu de hooligans qui sèment le désordre, des hôteliers et restaurateurs paisibles sont punis d’une interdiction de vendre de l’alcool. Cette semaine, les protecteurs des consommateurs lancent un coup contre la publicité pour du junkfood, les mets cuisinés. L’économie publicitaire et l’industrie doivent assumer la responsabilité de parents qui ne parviennent pas à maîtriser l’éducation de leurs enfants ni à assumer leur responsabilité.

www.kadi.ch ou www.bocusedor.com

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Nouveau restaurant Molino à Thônex (GE)

Les punitions collectives sont généralement des tentatives misérables de compenser des faiblesses de gouvernance et d’autorité par un contrôle total. L’histoire illustre comment de telles tentatives de parvenir à un contrôle total se terminent normalement dans le chaos. Sinon, pourquoi une bonne part de la population suisse s’adonne-t-elle impunie à la fumette, dont 31% des adolescents? On peut prévoir que la restauration et les fumeurs s’arrangeront. Sans doute pas dans le sens du législateur mais par une prolifération sauvage. Romeo Brodmann

La Rotonde, encore Seizième en Suisse Après David Sauvignet qui remporta

en 2007 non seulement le titre suisse, mais également la finale internationale, verra-t-on son second, Laurent Wozniak s’approprier le titre suprême? Tous les espoirs sont permis grâce au Beau-Rivage Palace de Lausanne qui voit ses deux chefs du restaurant La Rotonde monter successivement sur le podium.

Jean-Jacques Poutrieux. «De plus, mettre le maquereau au menu n’a certainement pas encouragé les moins téméraires.» Pour les garnitures, feuilleté aux épinards et ris de veau étaient imposés et les cuisiniers ont disposé de cinq heures pour réaliser leurs plats à l’Ecole professionnelle de Montreux.

nombre des 23 enseignes situées dans le tout nouveau centre commercial de Thônex (GE), on trouve le restaurant Molino, qui est en même temps le 16e restaurant de la chaîne Jemoli en Suisse. Avec une capacité de 124 places à l’intérieur et 160 en terrasse, il accueille ses clients sept jours sur sept. Vingt Au

collaboratrices et collaborateurs en assurent le service. nouveau centre commercial s’appuie sur une zone de chalandise estimée à 50000 habitants s’étendant d’une partie de la rive gauche de Genève à la France voisine toute proche. rh

La remise des prix a eu lieu au

Taittinger n’a cependant pas été glorieuse, du moins en ce qui concerne le nombre de candidats. Seuls cinq participants se sont disputé le titre, et tous, de surcroit, romands. «Cette année, les inscriptions n’étaient possible que sur internet», relève le président du jury,

Montreux-Palace en présence des principaux sponsors dont JeanMichel Haffen, responsable des ventes pour la Suisse romande d’Howeg, et Clovis Taittinger, fils du président de la Maison Taittinger. Laurent Wozniak défendra les couleurs helvétiques le 2 décembre fdf prochain à Paris.

R. HUG

Cette finale suisse du 42e prix

A LA CARTE Chaîne des Rôtisseurs

Trophée du Raisin à Dompierre (FR)

Le maître en personne

F. DI FRANCO

Il fallait oser ou être sûr de soi: «Il y

De g. à dr., Jean-Michel Haffen, Kyo Fukao, restaurant Le Nonolet à Genève; Clovis Taittinger; 3e: Benoit Ego, Golf Hôtel René Capt à Montreux; 2e: Jean-Marc Duchemin, Restaurant Le Grey à Lausanne; 1er: Laurent Wozniak, Beau Rivage Palace à Lausanne; Raphaël Cossetto, Hôtel Le Cèdre à Bex et Jean-Jacques Poutrieux.

a un peu des deux», répond Mathieu Gouhier, du Mirror Bar Swissotel Metropole à Genève. Avec son long drink au nom prédestiné, «Le maître en personne», il remporte la deuxième édition du Trophée du Raisin à Dompierre, gagnant deux places sur sa participation de l’année dernière. Ce concours est organisé par Swiss Barkeeper Union (SBU) et orchestré par Catherine Leisi, la patronne du Café du Raisin. Son lauréat ira

disputer le Trophée international Calvados Nouvelle Vogue, en avril 2009 en Normandie. fdf

Catherine Leisi avec Sara Raemy (1er prix amateur) et Mathieu Gouhier.

Guillaume Trouillot intronisé Maître La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs compte une deuxième adresse sur La Côte: Guillaume Trouillot (photo) du restaurant de l’Esplanade à Aubonne, 15 points au GaultMillau. L’établissement sis dans des murs vieux de 750 ans est dirigé depuis deux ans et demi par le chef Trouillot. La Confrérie est composée de 22 000 membres dans 73 pays. En Suisse, elle compte 2000 affiliés dont 10% de professionnels. www.lesplanade.ch

Hôtellerie & Tourisme

9 octobre 2008 No 41

Journée européenne du tourisme culturel à Sierre

FLASH

Créativité obligatoire

Swiss Deluxe Hotels

Vieux produit toujours jeune, le tourisme culturel évolue lentement. Souvent par manque de créativité. Aperçu de la Journée du tourisme culturel à Sierre.

mière sous le boisseau». Car «il faut que le touriste sache que Sierre et Martigny sont deux produits différents!»

«Le tourisme culturel n’a pas l’épée dans les reins comme le tourisme de neige», constate Claude Origet du Cluzeau. Invitée à la Journée européenne du tourisme culturel organisée à Sierre par l’Institut Economie & Tourisme, l’économiste parisienne est d’avis que «la culture a été et restera l’avenir du tourisme!» Car la culture nourrit le rêve, désaisonnalise et laisse de bonnes traces. Pour explorer au mieux ce gise-

Créatif, le designer Jean-Maurice

ment, il faut: des itinérances adaptées, des évènements et une insertion renouvelée dans l’actualité. Richard Prentice, spécialiste britannique du tourisme culturel, insiste sur le rôle de facilitateur des instances touristiques qui doivent d’abord évaluer les besoins des visiteurs. Mais aussi sur l’impérative nécessiter d’être créatif, de se positionner, de ne «pas mettre la lu-

Varone a présenté son projet R&Art – Vercorin: l’été prochain, la station s’enrichira d’une création de l’artiste tessinois établi à Paris (célèbre pour son emballage du Reichstag de Berlin, en 1995) Felice Varini.

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Sierre, ville de culture.

Les saveurs d’Italie à l’Hôtel Richemond de Genève avec le meilleur chef de la Péninsule

Pour régaler aussi la population de la région l’Hôtel Richemond, mais un feu d’artifice de saveurs et de couleurs présentées par le chef Fulvio Pierangelini. Récemment sacré meilleur chef d’Italie, il a participé à l’élaboration de la nouvelle carte. Au Sapori, comme en Italie, les porCe n’est pas de la simple cuisine ita-

lienne que propose le Sapori de

tions sont petites et très gustatives et les vins de première qualité. Le menu comporte en entrée de la lan-

goustine au basilic accompagnée de mozzarella et de tomates aux herbes, un spaghetti aux tomates de saison et des tortellis à la saucisse et mascarpone s’alliant parfaitement aux brocolis sautés. Pour l’essentiel: une trilogie de veau et des radis de Trévise agrémentée d’une polenta blanche (photo). Au dessert: un sabayon gratiné aux poires avec sorbet, à la poire comme il se doit.

Un milliard d’investissement

SWISS-IMAGE

Marie-Thérèse Page Pinto

Les grands hôtels genevois comp-

tent aussi aujourd’hui sur la clientèle locale. Le Mandarin Oriental a ouvert des restaurants indien et provençal; le Richemond, fleuron de la chaîne Rocco Forte, s’est quant à lui tourné vers l’Italie et son chef Pietro Amato y décline des créations exclusives, dignes des meilleures tables. Un plus pour l’hôtellerie genevoise. rh

Les hôtels 5 étoiles de Suisse vont investir environ un milliard de francs ces trois prochaines années. C’est ce qu’a indiqué Swiss Deluxe Hotels, qui réunit 37 des plus importants établissements de ce secteur. La tendance: offrir «encore davantage de bien-être pour continuer à jouer un rôle majeur dans la compétition internationale». La liste des investissements comprend des zones de spas, de soins médicaux ou de relaxation, mais aussi des rénovations. Swiss Deluxe Hotels estime à 350 millions de francs les investissements annuels de ses membres, en équipements et en services, soit un tiers de leur chiffre d’affaires annuel cumulé.

Nouveau Mystery Park

Les promoteurs renoncent déjà Le Mystery Park d’Interlaken ne se transformera pas en parc d’attraction pour la jeunesse. Les deux promoteurs du projet «Two Lake City» ont renoncé à le concrétiser quatre mois seulement après son lancement et ont vendu leurs actions. Le nouveau concept pour le parc qui avait fermé ses portes en novembre 2006 ne verra donc pas le jour.

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Schlusspunkt / Point final

9. Oktober / 9 octobre 2008 Nr. / No 41

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Sébastien Rithner

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 4.20 –7% Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 3.80 +0% Broccoli Broccoli kg 4.80 +20% Chinakohl Chou chinois kg 1.70 +6% Fenchel Fenouil kg 2.80 +12% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.20 +20% Krautstiel Côtes de bette kg 3.80 +6% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.50 +7% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.30 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.70 +4% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.00 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.40 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40 +0%

que maintenant, il y a la chasse!»

Francesco Di Franco A

33 ans, six mois après avoir ouvert son premier établissement, l’autodidacte est nommé découverte de l’année 2008 avec 14/20.

Quand le chef explique ses plats, le lien est vite fait avec le nom de l’établissement, car ici les saveurs ont toute leur importance: «Bien entendu, c’est primordial. C’est pour cette raison que, par exemple, notre chasse n’est

Il y aura de quoi ébranler le plus aguerri des chefs, mais Sébastien Rithner ne s’est pas laissé déstabiliser. Et pourtant, son établissement, La Table des Saveurs, n’est pas sur une route de grand trafic. Situé entre Glion et les Rochers-de-Nayes, avec une vue sur le Léman et le Bouve-

«Entre l’escalade et le vélo, le vin est ma seconde passion» pas marinée. Nos perdreaux, nos filets mignons de chevreuil, nos entrecôtes de chamois ont tous un goût de chasse. Tout est frais et servi sur plat ou assiette, sans spätzlis, avec un gratin aux bolets!»

ret à couper le souffle. Il faut une demi-heure depuis Montreux pour y arriver en train ou une quinzaine de minutes en voiture. Mais qu’importe, quand la passion est au rendez-vous. Boulanger de formation, Sébastien Rithner a toujours aimé la cuisine. C’est à Morat, pour répondre à la demande d’un ami cuisinier, qu’il a attrapé le virus. Mais cela n’a duré que six mois. Il travaillera ensuite encore six mois chez Rochat comme pâtissier, puis il est engagé comme pâtissier à l’Ecole Hôtelière HIM (Hôtel Institut Montreux). Pour assouvir sa passion naissante, son épouse Muriel l’incite à tenir une table d’hôte dans leur appartement, à Caux. Cela a duré deux ans. «Un jour, mon voisin, Claude Nobs, (n.d.l.r.: fondateur du Montreux Jazz Festival) vient manger chez

F. DI FRANCO

«Un jour, mon voisin Claude Nobs vient manger chez moi»

A La Table des Saveurs, à Caux, au-dessus de Montreux, le jeune chef vit de sa passion.

moi. De fil en aiguille, après quelques verres et cigares, je lui parle de mon envie de faire de la cuisine ma profession. A la fin de l’année 2007, il réapparait avec les clés de l’Hôtel des Sorbiers dont il était pro-

«Tout s’est enchaîné jusqu’à la sortie du GaultMillau 2008» priétaire et qui était désaffecté», explique le jeune chef, s’en souvenant comme si c’était hier. «J’ai immédiatement entrepris des travaux. Cela a duré trois mois. J’ai construit le mur dont je rêvais et, pour le reste, j’ai privilégié des tons qui conviennent bien pour le soir», dit-il. «Quelques mois après, je

reçois un téléphone de Knut Schwander, responsable de l’édition romande du GaultMillau qui m’annonçait qu’il était venu la veille et avait quelques questions à me poser. Puis tout s’est enchaîné, jusqu’à la sortie du GaultMillau 2008», se souvient le jeune homme. Dans le guide, ses assiettes sont qualifiées de «tableaux comestibles d’une rare élégance... à déguster sans retenue», le service «d’une parfaite prévenance et d’excellent conseil». Titre de «Découverte romande de l’année 2008» en poche, il n’en fallait pas moins pour propulser Sébastien Rithner et son restaurant La Table des Saveurs au

sommet: «C’est vrai, cela nous a beaucoup aidés à nous faire connaître. Avant, nous vivotions, ensuite c’était de la folie. On était complet d’octobre 2007 à mars 2008. Heureusement que j’avais, juste avant, engagé Mickael Tassotti, un maître d’hôtel expérimenté, qui m’a aidé à gérer cet afflux de clientèle», raconte-t-il. Cependant, dans cette unique salle à manger, Sébastien Rithner n’y délecte guère plus de 25 à 27 convives à la fois. «Mon rêve serait de doubler le nombre de places, mais ici ce n’est pas possible. Et puis, nous avons aussi une splendide terrasse. Cette année, avec cet été pourri, nous n’avons pas pu la mettre souvent à profit», regrette-t-il. Heureusement

A la carte, quatre menus. Un menu d’affaires à 55 fr., le menu du jour à 88 fr., le menu dégustation surprise à 145 fr. et le menu chasse à 105 francs. Pour accompagner le tout, cinq crus au verre sont proposés pour 50 francs. «Avec l’escalade, le vélo et le tennis, le vin est ma seconde passion», relève-t-il. Le jeune chef a vraiment plusieurs cordes à son arc et n’a certainement pas fini de nous surprendre. www.table-des-saveurs.ch

In Kürze Sechs Monate nachdem er seinen ersten Betrieb eröffnet hat, nennt Gault Millau den Autodidakten Sébastien Rithner (33 Jahre) die «Entdeckung des Jahres 2008». Seine Leidenschaft fürs Kochen entwickelte Rithner zu Hause. Sein Nachbar, Claude Nobs (Montreux Jazz Festival), überredete ihn, eines seiner Gebäude in der Stadt zu übernehmen.

NAMEN / NOMS Il Consiglio di GastroSuisse ha predisposto un cambio nella direzione di GastroSuisse, per ragioni di età. Nel corso di un colloquio con il Florian Hew, direttore di GastroSuisse dal 1994, è stato stabilito che l’avvicendamento avverrà a metà 2009. Nelle prossime settimane verrà emesso un bando per la carica vacante. Il Consiglio ringrazia il Florian Hew per il grande impegno profuso a favore di GastroSuisse e dell’intero settore. L’avvicendamento a metà 2009 consentirà a un successore/una succeditrice, di assumere per tempo la regia dei lavori di pianificazione per il 2010. Inoltre la consegna di un compito così difficile a metà anno è più semplice che durante il periodo di festività di Natale e Capodanno. Der Vorstand von GastroSuisse hat sich mit dem bevorstehen-

den, altersbedingten Wechsel in der Direktion GastroSuisse auseinandergesetzt. Im gemeinsamen Gespräch mit Florian Hew,Direktor GastroSuisse seit 1994, ist man übereingekommen, den Wechsel auf Mitte 2009 festzulegen. In den kommenden Wochen wird die Stelle ausgeschrieben. Der Vorstand dankt Florian Hew bereits heute für seinen grossen Einsatz zu Gunsten von GastroSuisse und der Branche. Der Wechsel auf Mitte 2009 erlaubt es der Nachfolge, die Planungsarbeiten für 2010 rechtzeitig und bereits in eigener Regie anpacken zu können. Zudem gestaltet sich die Übergabe einer derart komplexen Aufgabe Mitte Jahr einfacher als während der Weihnachts- und Neujahrstage. Kerstin Zust heisst die neue

Leiterin Marketing & Events im Art Deco Hotel

Montana in Luzern. Die ge-

bürtige Surseerin war vor dem Wechsel in das ViersterneplusHotel überwiegend in der Reisebranche tätig, wo sie sich fundierte Kenntnisse der Fachrichtung Live-Kommunikation angeeignet hat. Sie löst Maria Büeler-Zischler ab, die nach 12 Jahren erfolgreicher Tätigkeit im Montana neu Direktorin im Alden Hotel Splügenschloss in Zürich wurde. Hansjörg Hefel , Direktor im Zürcher Mariott Hotel, wechselte

Anfang dieser Woche nach fünf Jahren ins Mariott Hotel nach Frankfurt am Main. Insgesamt war er fast zwölf Jahre in Zürich tätig, unter anderem auch im Renaissance Zürich. Sein Nachfolger in Zürich, Daniel Lehmann, war in den letzten Jahren Direktor des München Marriott Hotels.

Le Conseil de GastroSuisse a

abordé la question du changement au sein de sa direction, dû au proche départ à la retraite de Florian Hew, directeur de GastroSuisse depuis 1994. A la suite des entretiens menés avec lui, il a été décidé d’opérer le changement au milieu de l’année 2009. L’offre d’emploi pour repourvoir ce poste sera publiée dans les semaines à venir. D’ores et déjà, le Conseil remercie Florian Hew pour son grand engagement en faveur de GastroSuisse et de l’ensemble de ce secteur d’activité. Comme le changement est prévu pour le milieu de l’année 2009, son successeur pourra se pencher en temps voulu sur les travaux de planifications pour 2010. Par ailleurs, pour une tâche aussi complexe, le milieu de l’année se prête mieux au passage de témoin

que la période des fêtes de fin d’année. Le Conseil fédéral a nommé Jürg Marti à la tête de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Jürg Marti (45 ans) est docteur en économie. Il succédera le 1er janvier 2009 à Adelheid

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.50 +7% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.50 +7% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.50 +0% Salatgurke Saisonende Concombre Fin de la saison Nüsslisalat NEU/NOUVEAU Doucette kg 18.00 Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.50 +7% Lattich Laitue kg 3.00 +15% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50

BürgiSchmelz, ap-

pelée au Fonds monétaire international (FMI) à partir du1er novembre. L’intérim sera assuré par Felix Herzig, directeur suppléant. Depuis septembre 2002, Jürg Marti est vice-directeur de l’Office fédéral des transports (OFT). C’est sous sa direction que le projet actuel de surveillance des transports publics a été élaboré. Il siège en outre pour l’OFT au sein de plusieurs instances nationales et internationales qui traitent notamment des statistiques internationales de la sécurité et des accidents.

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles /En particulier Salate: gute Marktlage Tomaten: gute Marktlage Broccoli: Zunahme der Ernten Salades: bonnes conditions du marché Tomates: bonnes conditions du marché Broccoli: marché en croissance ANZEIGE

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Idées Gastro

9 octobre 2008 No 41

Des délicatesses de pâtes automnales

NOTICES Valora

Nouvel objectif et restructuration Valora Holding SA vise désormais une marge de bénéfice opérationnel (EBIT) de 3 à 4% d’ici 2012. Le groupe bernois confirme ses objectifs pour l’exercice 2008, avec une croissance du chiffre d’affaires de 3 à 5% et un EBIT entre 62 et 64 mio de francs. Il lance par ailleurs un nouveau programme de restructuration «Valora 4 success». Ce dernier devrait porter ses premiers fruits dès 2009. www.valora.ch

Usine désaffectée

Yverdon rachète le site d’Arkina La semaine dernière, les conseillers communaux de la cité thermale d’Yverdon ont accepté d’octroyer à la Municipalité un crédit d’investissement de 6,03 millions de francs pour le rachat des anciens bâtiments Arkina, de leurs équipements d’exploitation, ainsi que de la source d’eau minérale, relève le quotidien «24 Heures». L’usine avait été fermée par Felschlösschen en novembre 2007. Aucun acquéreur potentiel ne s’est encore manifesté. www.arkina.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

TENDANCES

C’est tellement bon L’homme est influencé par la

En plus de l’assortiment au-

météo. Y compris en matière culinaire. Un regard par la fenêtre dit tout: en principe, l’été est passé et nous nous trouvons déjà au beau milieu de l’automne. Et, au fond, c’est super. Car spécialement pour l’automne, Hilcona dispose dans son assortiment de pâtes de spécialités exquises.

tomnal, Hilcona offre aussi à ses clients de nombreuses idées de recettes. Pourquoi ne pas servir, avec les agnolottis à la courge, une sauce piquante de gingembre et de noix grillées? Ou anoblir les Fiori Gibier avec des dés de marrons et une sauce d’airelles? Sur la page internet de Hilcona on trouve des conseils pour des sommets culinaires d’automne en cuisine et sur la table. De plus, le restaurateur peut indiquer sur cette dernière que seules des graisses non durcies ont été utilisées pour la production des pâtes et que l’on a renoncé aux exhausteurs du goût, aux agents conservateurs et aux arômes artificiels. Le plus souvent, les informations complémentaires sont bien reçues par les clients. www.hilcona.com

Qui donc pourrait résister aux Fiori Gibier, les ravioles les plus fines, avec une farce exclusive de viande de cerf, de champignons et de chanterelles? D’accord, l’un ou l’autre végétarien ne sera pas satisfait de ce produit. Mais les gens qui renoncent au plaisir de consommer de la viande ne sont pas négligés chez Hilcona: les agnolottis à la courge, par exemple, sont flatteurs pour le palais avec

leur farce délicate de ricotta et de courge. Pour l’automne encore, les Tortellis aux bolets avec une farce de grande valeur et

goûteuse de bolets et de champignons. Les Agnolottis Tartufo enchantent le gourmet. La farce crémeuse de truffe et de mascarpone fait rêver d’Italie.

La Cave de Genève présente de nouveaux vins

Genève sort ses «Vieilles Vignes» Deux nouveaux vins, de la

cuvée 2007, viennent d’être présentés par la Cave de Genève. Pourquoi leur nom Vieilles Vignes? «Tout simplement parce que ces vins sont issus de ceps de vignes de plus de 25 ans», a expliqué Daniel Santschi, directeur général de la Cave de Genève. En rouge, il s’agit d’un Gamay provenant de vignes profondément enracinées depuis plus d’un quart de

siècle, produit à raison de 12000 bouteilles. Fin et subtil au nez, il livre des arômes de framboise, de violettes et d’épices. En bouche, son attaque est franche et persistante. Les accords gastronomiques conseillés: les charcuteries, terrines, viandes en sauce et grillées, ainsi que les fromages. A servir entre 14 et 16 degrés. La robe du Chasselas, qui est

produit à raison de 7000

Daniel Santschi, présente les «Vieille Vigne».

bouteilles, est jaune intense et cristalline. Son nez présente des arômes d’agrumes, de pamplemousse, de citron et de fleur de sureau. Au final, on ressent une légère touche de menthe douce. En bouche, son attaque est souple et fruitée. Il accompagne agréablement les apéritifs, poissons, volailles, viandes blanches et mets au fromage. La température de service est de 10 à 12 degrés. rh www.cavedegeneve.ch

Crispino Jambon, une nouvelle variété de Kadi pour le marché du food

Croquer avec un plaisir autorisé La quatrième variété de Camembert Baer dans une pâte Crispino est si appréciée que Kadi vient de lancer

Crispino Jambon. Le jambon de dinde aussi délicat que léger qui se trouve dans ce nouveau produit Kadi entoure le Camembert et, par cette combinaison, lui donne une note spéciale. les variétés Natur, Bruschetta (panade d’épices) et Poivre (panade de poivre), Kadi a créé le Crispino Jambon tout particulièrement pour le marché du food. Le

Après

Camembert Baer si apprécié est entouré d’un délicat et léger jambon de dinde et se prête parfaitement pour l’apéro, comme entrée ou comme accompagnement. La nouveauté de Kadi satisfait autant les amateurs de fromage que les gourmets friands de viande. Finalement, les quatre sortes

de Crispino peuvent être préparées ensemble dans la

friteuse à 175°C pendant quatre minutes à quatre minutes et demie ou dans le steamer combiné à 190 °C pendant neuf à dix minutes. Le professionnel obtient la consistance parfaite s’il les laisse reposer cinq minutes avant de les servir. Pour davantage d’informations au sujet des spécialités croustillantes de Kadi, le site internet est recommandé: www.kadi.ch

Victor Meyer

Pour la mise en scène culinaire Les désirs et besoins de la gastronomie et de l’hôtellerie, des catering et de l’industrie touristique combinés aux idées, au professionnalisme et à la passion pour les produits de Victor Meyer Hotelbedarf en font un véritable centre de compétences tout autour de la culture alimentaire. Servir un régal culinaire, le transporter et le mettre en scène pour l’hôte est aussi exigeant que la préparation. Victor Meyer Hotelbedarf (équipements hôteliers) y contribue avec une large palette de produits inédits. Son façonnage épuré et la finesse de ses pièces font de la série Fine Dinning un régal pour les sens, lançant un défi de créativité au chef cuisinier. www.victor-meyer.ch

Roberto SA

Des raviolis aux cinq légumes La société genevoise Roberto a créé une recette originale de ravioli aux saveurs du jardin. Carottes, oignons, poireaux, échalotes et champignons chinois. Cinq variétés de raviolis composés de pâte aux œufs (semoule de blé dur, œufs entiers de ponte au sol pasteurisés salés 18%, légumes frais 26%, etc). Sans conservant ni exhausteurs de goût. Pour les professionnels, Roberto propose des portions d’un kg livrées dans des cartons de cinq unités. Roberto SA (Suisse) commercialise sous sa marque une gamme complète de plats cuisinés, de pâtes fraîches et de sauces, préparés dans ses locaux de www.roberto.ch Meyrin.