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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

F. Zemanek Für die Gourmets

TOURISMUS

E. Neeracher Für die Branche

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

E. Mazéas Un menu tout en fromage 18

TOURISME

J. Schmid L’importance des évaluations 21 Nr. / No 40 / 7. Oktober / 7 octobre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Kampf Fourrage ums Futter anémique

INHALT

Aktuell

Grosse Debatte In der Herbstsession debattierten National- und Ständerat über den zollfreien Einkauf, die Mehrwertsteuer und die Zweitwohnungen. Wie die Politiker das Für und Wider begründen und wie die Initiative von GastroSuisse vorankommt. 3

Alle vier Jahre wird Schweiz Tourismus vom Bund gefüttert. Dieses Jahr kürzt der Bund die Ration. Das Sparschwein muss hungern.

Tous les quatre ans, Suisse Tourisme est fourragée par la Confédération. Cette année, la ration est réduite. La crousille meurt de faim.

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SOMMAIRE Actualité

Découvrir les fromages Cinquante apprentis neuchâtelois ont été invités à parfaire leurs connaissances fromagères pendant les Swiss Cheese Awards qui se sont déroulés le week-end dernier à Neuchâtel. 18

Hotellerie

Grosse Chance

Restauration

Le prix d’une carafe d’eau

Sich gezielt positionieren und davon profitieren. Vermehrt setzen Hoteliers bewusst auf Gäste mit Haustieren. Was für Tierfreunde alles unternommen wird und warum kreative Ideen bei den Gästen gut ankommen. 10

Parmi les différents débats organisés lors du prochain salon Gastronomia, on relèvera celui intitulé «Histoire d’H2O». On y évoquera notamment le prix d’une carafe d’eau au restaurant. 19

Tourismus

Hôtellerie & Tourisme

Grosse Aufgabe

Seize tonnes de verre

Im Gegensatz zu anderen Destinationen zeigen die Engadiner, wie gelungene Destionationsbildung aussieht. Auf welches Erfolgsmodell sie setzen und mit welchen Herausforderungen Ariane Ehrat, Chefin der Tourismusorganisation Engadin-St. Moritz, zu kämpfen hat. 11

Dix-sept vitres et seize tonnes de verre, telle est la principale caractéristique de la nouvelle rotonde du Beau-Rivage Palace de Lausanne qui a été inaugurée la semaine passée. 21

90 9 771422 137001

Schweiz Tourismus arbeitet grundsätzlich erfolgreich, ist Casimir Platzer, der GastroSuisse im Vorstand von Schweiz Tourismus (ST) vertritt, überzeugt. Ein grosses Problem aber sei die Finanzierung. Alle vier Jahre muss ST beim Bund um finanzielle Mittel kämpfen. Eine grosse

Herausforderung, denn für das kommende Jahr wurden im Rahmen des eidgenössischen Sparpakets in allen Bereichen Mittel gestrichen. Dies stellt ST vor die Frage, wo diese Mittel eingespart werden sollen. Ein Gespräch über Finanzierung und nach2 haltigen Erfolg.

Casimir Platzer représente GastroSuisse au sein du comité de Suisse Tourisme (ST). Il est convaincu que le travail de ST est porteur. Mais le financement reste un problème majeur. Tous les quatre ans, ST doit se battre pour ses subventions fédérales. Il s’agit d’un défi majeur car, dans le

paquet de ses mesures d’économies, la Confédération a réduit son financement dans tous les domaines. ST doit maintenant décider les postes où il faudra économiser. GastroJournal s’est ainsi entretenu avec Casimir Platzer au sujet du financement et du 15 succès durable.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

7. Oktober 2010 Nr. 40

Schweiz Tourismus vor der eidgenössischen Sparrunde

LEITARTIKEL

Taten statt Worte

Gratis, gratiser, noch gratiser

Alle vier Jahre muss Schweiz Tourismus für nachhaltigen Erfolg kämpfen.

läge es nahe, die mangelnde Koordination in den Regionen mittels ST zu verbessern.

Peter Grunder

GJ: Immer mehr Regionen treten ja auch im Ausland an. Platzer: Wir wünschten uns, dass im Internationalen alles mit ST koordiniert wird, dies nicht zuletzt zugunsten des Images der Schweiz und zur Stärkung der Marke.

Casimir Platzer, Gastgeber im Hotel-Restaurant Victoria + Ritter Kandersteg, ist Präsident von GastroBern und vertritt GastroSuisse im Vorstand von Schweiz Tourismus (ST).

«Parlamentarier sind bedauerlicherweise nicht mehr vertreten» Marktentwicklungen auseinandersetzt und Schwerpunkte für die Zukunft setzt. Mitte September beispielsweise haben wir unter anderem über weltweite wirtschaftliche Entwicklungen und das Reiseverhalten diskutiert, was einen Einfluss darauf hat, wie man in auf den verschiedenen Märkten etwa in Asien oder den BRIC-Staaten (zusammengesetzt aus Brasilien, Russland, Indien und China) auftritt. GJ: Und was macht ST? Platzer: Grundsätzlich ist Schweiz Tourismus eine Marketing-Firma, die im Rahmen eines Auftrags des Bundes Promotion für den Schweizer Tourismus macht. Dies mit einem Budget von rund 80 Millionen Franken, die gut zur Hälfte vom Bund sowie von der Branchen und Partnern finanziert werden.

GJ: Wohin geht die Reise? Platzer: Grundsätzlich ist ST erfolgreich, aber die Entwicklung geht immer weiter und ST setzt sich ständig mit dem Reiseverhalten auseinander, mit den wirtschaftlichen Ent-

«Alle vier Jahre müssen wir wieder für Mittel kämpfen»

T. BAGGENSTOS

GastroJournal: Was macht eigentlich der Vorstand von Schweiz Tourismus? Casimir Platzer: Der Vorstand ist das strategische Organ von Schweiz Tourismus und setzt sich einerseits aus sechs Persönlichkeiten und einem Präsidenten zusammen, die vom Bundesrat bestimmt werden, andererseits aus sechs von der Delegiertenversammlung gewählten Personen. Nicht mehr vertreten sind bedauerlicherweise eidgenössische Parlamentarier, seit der Bund gleichzeitige Mandate in bundesnahen Organisationen und dem Parlament untersagt hat. Der Vorstand trifft sich fünf bis sechs Mal jährlich zu einer Sitzung. Dabei rapportiert das Direktionsteam von ST, und zwar nicht nur über tourismuspolitische Entwicklungen weltweit, über den Geschäftsverlauf oder strategische Partnerschaften wie jene mit der UBS, sondern auch über Kampagnen und Events, Aktionen oder Medienanlässe. Überdies findet jährlich eine zweitägige Klausur statt, bei der man sich vertieft mit

Casimir Platzer: «Unsere Mittel werden in der Schweiz verzettelt.»

GJ: Inwiefern bewährt es sich, wie ST arbeitet? Platzer: Das Team um Jürg Schmid ist sehr gut und hochmotiviert, die Professionalität von ST ist in der Schweiz und international hoch anerkannt – ST gewinnt immer wieder weltweit ausgeschriebene Preise etwa für den Web-Auftritt oder Kampagnen. GJ: Allerdings gibt es immer wieder Diskussionen darum, was ST tun und lassen soll. Platzer: Einerseits muss ST im Rahmen des Leistungsauftrags

«ST bietet den Destinationen zusätzliche Plattformen an» einen Grundauftrag für alle erfüllen. ST tut dies unter anderem mit den Hauptkampagnen, den InternetPlattformen oder der Medienarbeit. ST bietet den Regionen, Destinationen und den Leistungsträgern zusätzliche Plattformen an,

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wo sie sich mit zusätzlichen Mitteln beteiligen können. Ihre Mittel wer-

«Mangelnde Koordination auf schweizerischer Ebene» den dann in der Regel durch ST verdoppelt, wobei es aber nicht zu Benachteiligungen kommen darf. Hier nun gibt es verschiedene Ebenen von Partnerschaften, und jene, die mehr investieren, bekommen gemäss der Regel, dass ST den Einsatz verdoppelt, auch mehr zurück. Die Regeln scheinen mir hier klar und sind transparent. GJ: Also ist alle bestens? Platzer: Was ich zurzeit sehr bedauere, ist die mangelnde Koordination auf schweizerischer Ebene. Schweizerinnen und Schweizer gehören zu unseren wichtigsten Gästen, und sie sind kaufkräftig, konsumfreudig und treu. Das wissen die Anbieter und Konkurrenten in den umliegenden Ländern und treten in der Schweiz entsprechend aggressiv auf. Unsere Mittel jedoch werden in der Schweiz vorab auf regionaler Ebene verzettelt, was die Arbeit der Konkurrenz etwa in Südtirol oder Österreich zusätzlich erleichtert, denn sie treten vereint auf, während wir uns nicht finden, obwohl wir die Möglichkeiten und die Mittel dazu hätten. GJ: Dass ST in der Schweiz aktiv ist, steht aber grundsätzlich in Frage. Platzer: Obwohl immer wieder darüber diskutiert wird, dass ST nur im Ausland tätig sein soll, hat ST zum einen immer auch in der Schweiz gearbeitet. Zum anderen

wicklungen und neuen Märkten sowie dem technologischen Fortschritt. Eine grosse Herausforderung ist die Finanzierung, denn alle vier Jahre müssen wir wieder für die Mittel kämpfen, was für die Geschäftsleitung und den Vorstand einen enormen Aufwand bedeutet. So wurden zum Beispiel auf kommendes Jahr im Rahmen des Sparpaketes des Bundes in allen Bereichen linear Mittel gestrichen – ein politisch geschickter Zug, der ST mehr noch als andere staatlichen oder halbstaatlichen Organisationen vor die Frage stellt, wo diese Mittel eingespart werden sollen. Unsere Wirkungsmessungen zeigen, dass jeder Franken, der bei ST investiert wird, ein Mehrfaches an Wertschöpfung auslöst, ganz zu schweigen von Steuereinnahmen. Es gibt wohl nicht viele Unternehmen, wo das so genau gemessen wird und sich die Investitionen derart lohnen. Deshalb wünschte ich mir schon, dass unser Parlament das anerkennt – und darüber hinaus den neuen Gegebenheiten im Zusammenhang mit der aufwändigeren Marktbearbeitungen in den Fernmärkten würdigt. GJ: Also mehr Geld für ST? Platzer: Es sieht nicht nach mehr aus, wie zum Beispiel das neue Finanzierungsmodell von Innotour zeigt: Es ist zwar erfreulich, dass dieses Innovationsprogramm im Tourismusbereich weitergeführt werden soll, aber es geht nicht an, dass dafür Mittel verwendet werden, die bis jetzt für die Promotion vorgesehen waren. GJ: Wenigstens gleich viel Geld? Platzer: Letztlich geht es darum, die vom Bundesrat selbst formulierte Wachstumsstrategie ernstzunehmen. Und wenn wir nun BRICStaaten bearbeiten wollen, die ein riesiges Wachstumspotenzial haben, brauchen wir einfach mehr Mittel als auf Märkten wie etwa Deutschland. Hier haben wir es mit nahen, relativ einfach zu bearbeitenden Quellmärkten zu tun, dort mit Fernmärkten, deren Zukunftspotenzial ST längst erkannt hat, die aber als riesige Länder einen grossen Einsatz verlangen, damit wir überhaupt wahrgenommen werden.

En français Page 15

Als der Deutsche Harry Hohmeister im April 2009 als CEO der Deutschen Swiss gewählt wurde, stand im Porträt der Bilanz: «Der 45-jährige Deutsche ist ein Schnelldenker und ein Schnellsprecher, direkt und forsch, superehrgeizig, durch seine fordernde Art oft unbequem, aber stets verlässlich.» Als am Montagmorgen in der Gratiszeitung 20 Minuten der Titel «Nachtflugsperre: Swiss droht mit Abwanderung» stand, kam automatisch der Gedanke: Zu schnell gedacht, zu schnell geredet. Typisch deutsch. Hohmeister, zurück in dein Reich, wo dein Wille geschehe. Husch. Erst beim Lesen merkt man, dass der Artikel in 20 Minuten eine Nachmeldung eines Interviews aus der SonntagsZeitung war. Einleuchtend. Der Artikel musste ja gratis und in 20 Minuten geschrieben sein. Was Hohmeister im Interview der Sonntagszeitung sagte, war nicht nur schnell gedacht und schnell gesprochen, sondern auch richtig. «Einerseits sind alle froh, dass die Schweizer Wirtschaft so floriert, gleichzeitig aber unterbrechen wir die Reise- und Verkehrsströme, die wichtig für den Aufschwung sind. Das ist nicht logisch. (…) Über 300 Kunden haben wir ihre Anschlüsse nicht mehr zur Verfügung stellen können. Darüber redet keiner. (…) Mich ärgert, dass wir unser Produktversprechen nicht halten können.» Swiss ist nicht gratis. Der Schweizer Tourismus ist nicht gratis. Nur der Schweizer Gratisjournalismus verspricht noch mehr gratiser. Aber ob es das Wert ist? Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Biel mit Veloverleihsystem

Billiger und platzsparend Mit «Velospot» hat die Stadt Biel nach eigenen Angaben eine «Weltneuheit» geschaffen. Im Vergleich zu Veloverleihsystemen in Europa werden die Velos nicht an fix dafür installierten Veloständern, sondern auf bereits existierenden Veloparkplätzen abgestellt und die Ausleihe funktioniert ähnlich wie das System mit den Mobility-Autos. Dadurch könne Platz und Geld gespart werden, wie die Stadt an einer Präsentation sagte. Von Oktober bis März läuft eine Testphase, danach wird entschieden, ob «Velospot» mit 300 Velos an 40 Stationen flächendeckend eingeführt wird. Gemäss der Stadt Biel kosten Anschaffung, Betrieb und Unterhalt während der ersten zwei Jahre 900 000 Franken. Andere Städte scheinen vom Tourismusangebot begeistert zu sein. In Bern hat der Stadtrat den Gemeinderat beauftragt, ebenfalls ein Projekt für ein Veloverleihsystem auszuarbeiten.

Rückblick auf die Herbstsession des National- und des Ständerates

SZENE

Für das Gastgewerbe Die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse kommt voran. Derzeit sind über 85000 Unterschriften eingegangen, das Ziel von 140 000 rückt näher und damit auch das Ende der Dikriminierung des Gastgewerbes gegenüber den Takeaways. Auch auf anderer Ebene ist der Budnesrat angehalten, die Mehrwertsteuer zu vereinfachen. Der Nationalrat beauftragte den Bundesrat, die Administration beim Ausfuhrnachweis zur Erstattung der Mehrwertsteuer zu vereinfachen. Gleichzeitig möchte der Nationalrat, dass künftig die ankommenden Flugpassagiere – ebenso wie die abfliegenden – in Duty-Free-Geschäften einkaufen können. Der Bund würde zwar weniger Mehrwert-, Alkohol- und Tabaksteuer einnehmen, dafür würden die Umsätze steigen und die Kantone mehr Steuern einnehmen, waren die Befürworter überzeugt. Im Kampf gegen den Zweitwoh-

nungsbau strebt der Nationalrat

Ökostrom

Solarskilift ohne Umweltlabel Der geplante Solarskilift Tenna erhält auch im zweiten Anlauf nicht das erhoffte Umweltlabel «naturmade star». Dadurch müsste der Strom günstiger verkauft werden, was die Jahresrechnung des Skilifts massiv belasten würde, wie lokale Medien schreiben. Die Initianten setzen auf eine erneute Wiedererwägung und als Plan B streben sie eine Finanzierung mittels «kostendeckender Einspeisevergütung» an. Allerdings müsste Tenna mehrere Jahre auf diese Bundesmittel warten. Die Zukunft des Solarskilifts Tenna bleibt vorerst in der Schwebe.

eine allgemeine und einfache Lösung an, während der Ständerat weit ins Detail geht. Der Ständerat möchte die Zahl neuer Zweitwohnungen beschränken, die Hotellerie sowie preisgünstige Erstwohnungen fördern und für eine bessere Auslastung der Zweitwohnungen sorgen. Diese Vorschläge gingen dem Nationalrat zu weit. Die ganze Debatte stand im Zusammenhang mit der Volksinitiative «Schluss mit uferlosem Bau von Zweitwohnungen». Ein Aspekt des Gesetzes gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG) betrifft nutzlose Registereinträge. Nicht nur dem Gastgewerbe sind diese ein Dorn im Auge. Der Bundesrat will solche und ähnliche Praktiken künftig als unlauter im UWG verankern. Auch die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB) sollen künftig einfacher einzuklagen sein. AGB wären künftig unlauter, wenn sie gegen Treu und Glauben verstossen.

Europäische Union

Kein Zucker mehr in Fruchtsäften

En bref Les débats des deux Chambres fédérales portent sur moins une réduction de l’administration de la taxe sur la valeur ajoutée, sur le commerce duty free, sur la construction de résidences secondaires et sur la Loi sur la concurrence déloyale.

SWISS-IMAGE

Mehrwertsteuer, zollfreier Einkauf und Zweitwohnungen: National- und Ständerat taten sich in der Herbstsession schwer.

Marco Moser

Aktuell

7. Oktober 2010 Nr. 40

Das Gastgewerbe im Lichte der Debatten im Bundeshaus.

Die EU-Kommission will Zuckerzusätze in den Fruchtsäften gänzlich verbieten. Künftig soll der Zusatz von Zucker in Fruchtsäften verboten sein, nur Fruchtnektar wäre weiterhin erlaubt. In der Schweiz ist die Zugabe von Zucker bei Birnen- und Traubensaft verboten, bei den anderen Fruchtsäften kann Zucker in bestimmten Mengen zur Korrektur eines natürlichen Mangels an Zuckerarten oder zur Erzielung eines süssen Geschmacks zugefügt werden. Zuckerzusätze sind auf der Packung immer zu kennzeichnen.

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Aktuell

7. Oktober 2010 Nr. 40

Die Westschweizer Gastronomia findet in Lausanne vom 7. bis zum 10. November statt

Unter guten Vorzeichen Ein neues Programm mit einem neuen Team. Die nächste Ausgabe der Gastronomia findet unter guten Vorzeichen statt.

Union, Philippe Thuner, der Präsident der Westschweizer Vereinigung der Hoteliers, sowie der Waadtländer Staatsrat Jean-Claude Mermoud, Chef des Wirtschaftsdepartements, werden um 16.15 Uhr eine Rede halten.

Gastronomia, der Westschweizer Profi-Salon für die Hotellerie und die Restauration, hat sich verändert. Die internationale Öffnung war gescheitert. Der Salon ist wieder auf die Romandie ausgerichtet. Er wird im Beaulieu Lausanne vom Sonntag, 7. bis Mittwoch, 10. November stattfinden. Laut René Zürcher, dem neuen Direktor des Salons, liegen dem neuen Konzept drei, wie er selbst sagt «starke» Stossrichtungen zu Grunde. «Die drei Stossrichtungen sind folgende: eine Geschäftsplattform mit 70 Ausstellern in der Halle 15, ein VIP-Dorf mit 30 Partnerunternehmen in der Halle 14 und ein Gesprächsforum», erklärt René Zürcher. Das Forum wird von Pierre Schwaller geleitet und soll die Westschweiz ansprechen, unter anderem mit Journalisten des Westschweizer Fernsehens, wie etwa Benoît Aymon und Isabelle Moncada.

Am Dienstag, 9. November, der ebenfalls als «Tag der Romandie» gilt, ist ein einziges Gesprächsforum vorgesehen. Es findet um 14 Uhr statt und ist den Beurteilungsforen der Hotellerie im Internet gewidmet. Ein Verantwortlicher von Tripadvisor wird über irreführende Beurteilungen sprechen.

Zweimal täglich, um 14 Uhr und um 16.15 Uhr, bietet das Forum der Gastronomia Podiumsgespräche zu

ZVG

Laurent Missbauer

Eine der Neuheiten an der Gastronomia: das VIP-Dorf in der Halle 14.

verschiedenen aktuellen Themen an. Am Sonntag, den 7 November, sind zwei Podiumsgespräche vorgesehen: «Think green, eine klimatisch neutrale Hotellerie» um 14 Uhr und «Werde Unternehmer» um 16.15 Uhr. Diese Gespräche werden von Benoît Aymon moderiert, der die Sendung «Passe-moi les jumelles» produziert und moderiert.

Moncada moderiert. Als einstige Ansagerin und Produzentin der Konsumentensendung «A bon entendeur» kennt Moncada die Thematik der Qualität von Mineralwassern und des Gratisservices der Wasserkaraffe im Restaurant. Sie hat unter anderem auch Frédéric Haenni, den Präsidenten von GastroVaud, zu diesem Thema eingeladen.

Am Montag, 8. November geht es um

Der «offizielle Tag» der Gastronomia ist am Dienstag, 9. November vorgesehen. Béat Kunz, der Generaldirektor der Beaulieu Exploitations SA, Eric Dubuis, der Westschweizer Sekretär und Direktionsmitglied der Hotel & Gastro

die Frage «Der Einfluss der Marke, ein Beschleuniger der Einnahmen von Café- und Restaurantbetreibern», um 14 Uhr und «Geschichte des H2O» um 16.15 Uhr. Die Gesprächsforen werden durch Isabelle

Und schliesslich, am letzten Tag, dem Mittwoch, 10. November, stehen folgende Gespräche auf dem Programm: «Nehmen lernen» um 14 Uhr und «Ich bediene gerne» um 16.15 Uhr. Sie werden moderiert durch Daniel Fazan, einem Journalisten des Westschweizer Radios und Autor mehrerer Bücher zum Thema Gastronomie. Rund zehn Profis und junge Auszubildende auf den Gebieten der Hotellerie und der Restauration werden daran teilnehmen. www.gastronomia.ch

En français Page 17

SZENE Kursaal Bern

Auf in eine neue, glanzvolle Zukunft In den kommenden zwei Jahren wird der Kursaal in Bern umgebaut. Das neue Foyer auf der grossen KursaalTerrasse wird voraussichtlich Mitte 2011, die Arena Mitte 2012 fertiggestellt sein. Wie Direktor Patrik Scherrer in einer Mitteilung schreibt, soll der neue Kursaal «Bern als international bekannten Tagungsort stärken». Während des gesamten Umbaus bleiben der Kursaal, das Hotel Allegro, die Restaurants und das Grand Casino geöffnet.

Pensionskasse

Heineken saniert Pensionskasse 2008 übernahm Heineken die Eichhof Getränke AG inklusive deren Brauerei. Jetzt, zwei Jahre später, gleicht Heineken die Unterdeckung der Pensionskasse mit 18,7 Millionen Franken aus. In der Medienmitteilung kommt der Wille zum Ausdruck, die Eichhof Pensionskasse in jene von Heineken zu integrieren.

Restauration

7. Oktober 2010 Nr. 40

Neue Plattform für den Schweizer Trüffel

CHECK IN

Aufs Gewerbe hören

Zürich / Frutigen / Erstfeld

HobbyTrüffler suchen vermehrt in der Schweiz nach dem «Diamanten der Küche» – mit ungeahnten Folgen.

Gramm. Verkauft wurden insgesamt über 50 Kilogramm Trüffeln, was einem Umsatz von 30000 Franken entspricht.

Hans-Peter Neukom

Dass die Jagd nach der unterirdisch wachsenden schwarzen Knolle auch in der Schweiz in Mode gekommen ist, bereitet Trüffelpräsident Däppen indes nicht nur Freude: «Viele dieser Hobby-Trüffler, die sich mit ihren speziell abgerichteten Hunden auf die Suche nach der unterirdisch wachsenden Köstlichkeit machen, verstehen leider wenig von der Sache und beschädigen beim Ausgraben der Fruchtkörper das empfindliche Pilzgeflecht (Myzel) und die Feinwurzeln der Bäume.» Sein Ärger ist verständlich, denn nur wenn

H.-P. NEUKOM

«Trüffeln aus Schweizer Wäldern sind gar nicht so selten», sagt Hannes Däppen, Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung. In hiesigen Wäldern wächst vorwiegend die Burgunder-, auch HerbstTrüffel genannt, die manche Kenner in die Nähe der begehrten Perigord-Trüffel rücken. Immer mehr Gourmetrestaurants verwenden die Schweizer Burgunder-Trüffel mit Erfolg in ihrer Küche.

Neben diesen frischen Pilzen wur-

Schweizer Burgunder-Trüffeln kosten pro Kilogramm zwischen 600 und 650 Franken.

man Sorge zu einem Trüffelstandort trägt, kann man über viele Jahre hinweg an diesem Platz Trüffeln finden. Aber nicht nur das Suchen und Ernten, sondern auch das Bestimmen, die Qualitätsbeurteilung und schliesslich die Verarbeitung der begehrten Schlauchpilze erfordern viel Fachwissen und Erfahrung. Die Schweizerische Trüffelvereinigung setze sich für eine behutsame, schonende Suche nach dem «Diamanten der Küche» ein, wie ihn der französische Küchenphilosoph Brillat-Savarin einst nannte, erklärt Trüffelexperte Däppen.

Ein betörender Duft lag über dem

Berner Waisenhausplatz als der Verein für Pilzkunde Bern sein 100jähriges Bestehen mit einem Pilzgrossanlass feierte. Mit von der Partie war auch die frisch gegründete Schweizerische Trüffelvereinigung mit zwölf Marktständen. An diesen wurden 80 Kilogramm frische Burgunder-Trüffeln, hauptsächlich in der Region Bern gesammelt, angeboten. Je nach Qualität lag ihr Preis zwischen 600 bis 650 Franken pro Kilogramm. Das grösste Exemplar dieser Burgunder-Trüffeln erreichte ein stattliches Gewicht von fast 500

den den Besuchern auch interessante Trüffelprodukte angeboten. Etwa der durch ein spezielles Verfahren hergestellte Trüffelkäse, der mindestens vier Prozent Schweizer Burgunder-Trüffeln enthält. Hersteller Stephan Hilber aus Fisibach, selbst ein begeisterte Trüffelsucher, betont, dass seinem Käse garantiert kein künstliches Trüffelaroma beigemischt sei. Gastrokritiker, Hobbyköche und andere Skeptiker, die der einheimischen Pilzspezialität noch nicht so recht trauen wollten, konnten sich in der Festwirtschaft bei einem Trüffeltoast oder einem getrüffelten Rührei persönlich von der erstaunlichen Qualität der Schweizer Burgunder-Trüffeln überzeugen.

En bref Des plus en plus, des truffiers amateurs cherchent en Suisse le «diamant de la cuisine» – la truffe. En fouillant les champignonneurs qui ne connaissent que peu de choses de cette matière endommagent le sol le mycéllium si délicat et les fines racines des arbres.

Schweizer Kakao, Schweizer Kaviar Neben Schweizer Trüffeln (siehe Artikel links) sind kürzlich neue Produkte aus der Schweiz aufgetaucht. Sieben Jahre nach der Eröffnung der Masoala-Halle im Zürcher Zoo trugen die Kakaopflanzen dieses Frühjahr Früchte. Der Maître Chocolatier François Stahl stellte aus den zwei Kilogramm Kakao die erste reine Schweizer Schokolade her. Schweizer Kaviar gibt es bereits. Das Tropenhaus Frutigen nutzt das warme Abwasser des Lötschbergs für die eigene Störzucht. Auf die gleiche Art soll auch das Abwasser des Gotthard-Basistunnels sowohl auf Urner- wie auch auf Tessinerseite zur Störzucht genutzt werden.

Vechigen: Boll und Utzigen

Traditionell neben neuartig In Boll, dem grössten Zentrum der Gemeinde Vechigen östlich von Bern, gibt es wieder ein Schweizer Restaurant. Nachdem der Bären vor drei Monaten schloss und kürzlich mit dem neuen Konzept einer Erlebnisgastronomie namens «Bärendräck» eröffnete, wandelte sich das Rössli inzwischen vom Thai-Betrieb zum klassischen Schweizer Restaurant. Vor der Eröffnung haben Alessandra Murat und Paola Edelmann die Lokalität sanft renoviert.

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Restauration

7. Oktober 2010 Nr. 40

Romi und Friedrich Zemanek orientieren sich in Basel neu

Marco Moser

Romi und Friedrich Zemanek brechen ihre Zelte im Goms ab und ziehen ans Rheinknie – ins Restaurant Matisse.

wird er mit einem Lehrling zubereiten, serviert werden sie von Romi Zemanek und einem Praktikanten oder einem Lehrling. Der Verwaltungsrat war von Zemaneks Konzept begeistert und hat es in dieser Ausgestaltung abgesegnet.

18 Jahre in der Walliser Kanne in Fiesch sind genug. Weil Romi und Friedrich Zemanek in Fiesch keine beruflichen Perspektiven mehr sehen, nehmen sie ein Angebot für das 40-plätzige Restaurant Matisse in Basel an. Daniel Gehriger, Zemaneks Assistent und Freund aus der Schweizer Koch-Nationalmannschaft, hat es Zemaneks unterbreitet, da er für die Besitzerin Matisse AG arbeitet. Ihren Entscheid haben Zemaneks gut überlegt: Das Rauchverbot, die abgelegene Lage des Goms und die ganz wenigen einheimischen Gäste haben sie zu ihrem Entscheid bewogen.

Die Weinkarte stellt der Weinlieferant aufgrund der Speisekarte selber zusammen. Das ist eine kleine Umgewöhnung für Zemaneks, denn in der Walliser Kanne konnten sie zumindest einen Drittel des Weinangebots selber bestimmen. Das Restaurant Matisse wird das von Zemanek selbst kreierte Label «Natur Küche Schweiz» tragen. Das Label garantiere, dass ausschliesslich Schweizer Produkte verwendet würden. Ebenso möchte Romi Zemanek eine spezielle Mineralwasserkultur pflegen, selbstredend mit Schweizer Quellwassern.

Matisse können sich Zemaneks nun voll einbringen und ihre Ideen verwirklichen. Der Verwaltungsrat der Matisse AG hat den Rahmen für Zemaneks weit gesteckt: Am Mittag gehört das Restaurant den Bewohnern des Alters- und Pflegeheims CasaVita. Erst ab 14 Uhr schwingen Zemaneks den Kochlöffel und bereiten das Abendgeschäft vor. Die Räumlichkeiten werden hierfür von einem bekannten Architekten gestaltet und Zemaneks wollen 15 GaultMillauPunkte anstreben. «Innerhalb dieses breiten Rahmens hat unsere Philosophie sehr gut Platz», sind Romi und Friedrich Zemanek überzeugt. Die Walliser Kanne ist im GaultMillau-Führer derzeit zwar aufgeführt, allerdings nur mit Kommentar und ohne Note. Erfahrung mit der gehobenen Gastronomie haben sie dennoch. Um die vorgegebene

GOMS TOURISMUS

Im neu zu eröffnenden Restaurant

Friedrich und Romi Zemanek verlassen bald ihre Walliser Kanne in Fiesch.

Punktzahl zu erreichen, ist ein Käsewagen vonnöten, bisher kamen Zemaneks ohne aus. Einen weiteren Wagen kreiert derzeit der Restaurant-Architekt: einen Praliné- und Digestif-Wagen speziell für Zemaneks. Kürzlich haben sie Geschirr und Besteck für ihr neues Restaurant ausgewählt. Wie in der Walliser Kanne will Friedrich Zemanek seine Gäste nicht nur geschmacklich, sondern auch mit der Präsentation überraschen. Das gleiche Essen richtet er auf unterschiedlichen Tellern unterschiedlich an. Diese eigenwillige Art der Walliser Kanne können sie auch in Basel umsetzen.

Zemaneks Konzept fürs Restaurant Matisse sieht eine kleine Karte vor, «lockere Gourmet-Küche» wie es Friedrich Zemanek umreisst. Und seine Frau Romi ergänzt, anders würde sie sich auch als Gastgeberin nicht wohl fühlen. Eine kleine feine Karte wird je zwei warme und kalte Vorspeisen, je zwei Fleisch- und Fischgerichte sowie zwei bis drei Desserts umfassen. Ergänzt wird das Angebot durch ein Überraschungsmenü. Clou der Karte ist, dass Zemanek sie alle zwei bis drei Wochen komplett neu zusammenstellt. «Dank der kleinen Karte kann ich mich voll auf die wenigen Produkte konzentrieren.» Die Gerichte

Zemaneks Neustart im Dezember fällt genau in die Zeit nach dem World Culinary Cup in Luxemburg, wo Friedrich Zemanek mit der Schweizer Koch-Nationalmannschaft antritt. Danach freuen sich Zemaneks auf die neu gewonnene Freizeit, denn das Matisse wird mittwochs bis samstags nur abends offen sein sowie den ganzen Sonntag. «Wir müssen uns ein Hobby suchen», witzelt Romi Zemanek ob der neu gewonnenen Freizeit. Ernster fügt sie an: «In den letzten Jahren haben wir manchmal aneinander vorbeigelebt. Das wird sich nun sicher ändern.»

En bref Après 18 ans à la Walliser Kanne à Fiesch, Romi et Friedrich Zemanek abandonnent, car ils ne voient plus de perspectives professionnelles dans la vallée de Conches. Les deux hôtes pur sang s’en vont à Bâle au restaurant Matisse.

Die Attestausbildungen sind Winterthur zu teuer Ursprünglich wollte die Stadt Win-

dabei, als es darum ging, Ausbildungsplätze für Attestlernende bereitzustellen. Heute bietet das Gastgewerbe jährlich knapp 500 Ausbildungsplätze für Attestlernende. Während viele Betriebe den zusätzlichen Aufwand im Sinne der Ausbildung für die jungen Leute tragen, beendet die Stadt Winterthur ihr Projekt Römerpark. Damit fallen auf Mitte nächstes Jahr 15 Ausbildungsplätze für Attestlehren weg.

terthur im Restaurant Römerpark 15 arbeitslosen Schulabgängern eine zweijährige Attestausbildung im Service oder in der Küche anbieten. Der Umsatz des Römerparks entwickelte sich erfreulich und steigerte sich von anfänglich 280 000 auf 440 000 Franken. Aber eine Betriebsanalyse kam zum Schluss, dass dennoch kein kostendeckender Betrieb möglich sei, abseits der Passantenströme und aufgrund der «Rahmenbedin-

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gungen, welche das städtische Personalrecht setzt», wie es in der offiziellen Erklärung heisst. Konkret bedeutet dies, das städtische Personalrecht ist zu restriktiv bezüglich Arbeitszeiten und zu grosszügig bei der Entlöhnung. 450 000 Franken jährlich hätte der Stadtbeitrag umfassen sollen, im laufenden Jahr werden es rund 750000 Franken sein. Selbst mit Sparmassnahmen wäre der Stadtbeitrag kaum

SZENE Internet-Angebot

Menükarte neu auf Strassenkarte Die beiden Internet-Seiten local.ch und menu2.ch haben eine Partnerschaft geschlossen. Neu werden die Informationen der beiden InternetSeiten miteinander verknüpft. Wer auf local.ch ein Restaurant sucht, findet neuerdings gleich die Menükarte des Restaurants. Die Informationen dazu stammen von der Internetseite menu2.ch, wo Restaurants ihre aktuellen Menükarten kostenlos hinterlegen können. Das neue Angebot beinhaltet auch ein iPhone App. www.local.ch www.menu2.ch

Luzern

Restaurant im Gütsch geschlossen Das Restaurant Petit Palais im Hotel Château Gütsch in Luzern schliesst für zwei Jahre seine Türen. Bis 2012 wird das Restaurant umgebaut. Der Besitzer Alexander Lebedev investiert laut Medienberichten schätzungsweise 50 bis 70 Millionen Franken. Wie es heisst, soll die Gütsch-Bahn durch einen Schräglift ersetzt werden.

Präzisierung

Stadt Winterthur schliesst eigenes Ausbildungsrestaurant für Attestlehren

Das Gastgewerbe war früh mit

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Lockerer Gourmetstil

je unter 700000 Franken gesunken. Zu viel, wie der Stadtrat entschied, und er räumt ein: «Bei der Projektierung war man von zu optimistischen Annahmen ausgegangen.» Zur finanziellen Fehlkalkulation kommt, dass dem Pilotprojekt eine Rechtsgrundlage fehlt, folglich eine Abstimmung notwendig wäre. Der Stadtrat entschloss sich deshalb, das Projekt Ende Juli 2011 nach drei Jahren Laufzeit zu beenden. mmo

Expansion des Seven noch nicht konkret Entgegen den Medien-Meldungen unter anderem von GastroJournal vom 23. September (GJ 38), führe die Seven Group zurzeit keine intensiven Verhandlungen für neue Standorte in Lugano und Zürich, wie die Gruppe in einem Schreiben festhält. Es werde lediglich in Erwägung gezogen, in Zukunft ein Lokal in Lugano zu eröffnen. In diesem Zusammenhang habe Ivo Adam auch keine Medienberichte bestätigt, dass er sich mit den drei Seven-Restaurants in Ascona nicht mehr begnüge.

Hotellerie

7. Oktober 2010 Nr. 40

Sich positionieren und davon profitieren: Hoteliers setzen auf die Tier-Karte

CHECK IN

Tierische Angebote

Hotel Riviera in Gersau

Ausbrechen aus dem Mittelmass. Kreativ sein. Sich spezialisieren. Vermehrt bieten Hoteliers den Gästen tierische Ferien.

Hamster zu etwas Zuwendung verhelfen, dank dem Hund zum Spazierengehen anregen.

Luzia Hug

Im Hotel Misani in St. Moritz-Cele-

Ein potenzieller Gast sucht für sich und einige Freunde eine Übernachtungsmöglichkeit in der Schweiz. Nichts einfacher als das, könnte man meinen. Doch weit gefehlt. Denn der Mann und seine Freunde möchten nicht ohne ihre Hunde anreisen. «Könnt ihr mir einige hundefreundliche Hotels in der Gegend empfehlen», sucht er auf einem Hundeforum Abhilfe für sein Problem. «Bislang stellt sich das alles als eher schwierig heraus. Zur Not gehen wir auch in eine andere Gegend – und wenns so weiter geht, würden wir sogar nach Österreich ausweichen.»

Auch das Hotel Simi in Zermatt

gilt als hundefreundlicher Betrieb. Fressnapf, Hundebett und Hundedusche stehen nach Wunsch für die Vierbeiner bereit. Gastgeberin und Hundehalterin Nadja Liebenstein schätzt die Gäste, die mit ihrem Hund anreisen, auf 10 Prozent. «Die Tendenz ist zunehmend, denn in Zermatt ist es schwierig, eine Un-

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Doch warum die Gäste an den Nach-

barn verlieren? Das hat sich auch Yvonne Blatter, Geschäftsführerin im Hotel Alpenland in Lauenen gesagt. Die Gastgeberin, selber eine Hundehalterin, positioniert sich seit rund drei Jahren als hundefreundliches Hotel: «Ich habe gemerkt, dass es eine Marktlücke ist. Auch Hundehalter wollen in die Ferien verreisen. Weil sie aber den Hund nicht zurücklassen mochten, standen sie vor einem grossen Problem.» Seit der Positionierung habe sie mehr Gäste, sagt Blatter. Sie ist überzeugt, dass immer mehr Menschen einen Hund halten, und spricht deshalb von einer lukrativen Nische.

rina dürfen Gäste den Haushamster Flurina ausleihen. Sie verpflichten sich, während ihres Aufenthaltes das Tier im Käfig zu füttern und ihm frisches Wasser bereitzustellen. Die Idee sei entstanden, um Kindern, die zu Hause kein Haustier halten können, eine Freude zu machen, sagt Gastgeber Jürg Mettler. Flurina erfreue sich aber nicht nur der Beliebtheit der Kinder, sondern auch jener der Erwachsenen. Gäste, die den Hamster bereits kennen, oder die von ihm gehört haben, erkundigen sich bereits bei der Ankunft über das Wohlergehen des Hoteltieres. Für Mettler ist der Hamster nicht nur ein Marketing-Gag: «Die Idee alleine genügt nicht, man muss sie auch leben und ihr einen Sinn geben.» Der Hotelier ist überzeugt, dass die Idee mit dem Hamster gut ankommt, da es keine Kopie sei, und das Hotel Misani als erster Betrieb ein eigenes Haustier zum Ausleihen anschaffte.

terkunft zu finden, in der Haustiere erlaubt und tatsächlich willkommen sind.»

sie ihnen bei der Ankunft mit dem Zimmerschlüssel auch gleich einen Hundekotsack aushändigt.

Damit der Grossteil der hundelosen Gäste nicht gestört wird, sind Tiere im Frühstücksraum des Hotel-Garni tabu. Auch gebe es Zimmer, die für Hunde gesperrt bleiben. Die restlichen Zimmer reinigt Liebenstein mit einem speziellen Staubsauger, der Hundehaare entfernen soll. Kommt es zu Reklamationen oder bellt ein Hund zu laut – was selten vorkomme – scheue sie sich nicht, den Gast darauf hinzuweisen. «Es gibt immer mehr Hundehalter. Da braucht es auch Regeln», sagt Yvonne Blatter. Die Hunde sind im Hotel Alpenland zwar auch in den Gaststätten erlaubt, sie nimmt die Gäste aber in ihre Pflicht, indem

Hoteliers bieten nicht nur Gästen

mit Hunden die Möglichkeit, Ferien mit ihrem Haustier zu verbringen. Nein, auch wer keinen tierischen Begleiter hat, muss den Aufenthalt nicht mehr alleine verbringen. Denn Hotels weltweit leihen den Gästen während des Aufenthalts gerne einen Goldfisch aus, der gefüttert werden will; einen Hamster, der gestreichelt werden will; einen Hund, der Gassi gehen will. Studien belegen, dass Haustiere sich positiv auf die Lebensqualität von Menschen auswirken – ein kreativer Schachzug der Hoteliers also, die den Gästen dank dem Goldfisch eine Einschlafhilfe verschaffen, dank dem

Und übrigens: Es müssen nicht immer Tiere sein. Gemäss Welt Online dürfen Gäste in Best-WesternHäusern in Deutschland an der Rezeption eine Pflanze auswählen. Und die – es versteht sich von selbst – während des Aufenthalts hegen und pflegen.

En bref S’extraire de la moyenne, être créatif, se spécialiser. Toujours plus d’hôteliers ont décidé de ce fait de jouer la carte animalière. Ceux qui se sont spécialisés dans l’accueil d’une clientèle voyageant avec un chien ont par exemple trouvé un créneau lucratif. Il n’est cependant pas obligatoire de se déplacer avec son propre animal. Ceux qui n’en ont point se voient proposer dans certains hôtels le prêt d’un poisson rouge ou d’un hamster pendant la durée de leur séjour.

Resort Bürgenstock

Besitzerwechsel in Heiden

Projekt

Nach 33 Jahren auf dem Betrieb ha-

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Vor fünf Jahren verkaufte der Schwyzer Unternehmer Toni Zumbühl das Hotel Riviera in Gersau an den heutigen Betreiber Jonny Venegas. Nun hat Zumbühl das Haus zurückerworben und somit die Weiterführung des Betriebs gesichert. Venegas wird das Hotel als Pächter weiterführen. Das neue Betriebskonzept setzt vermehrt auf Tagestouristen. Wie an einer Pressekonferenz bekannt wurde, soll ein öffentlicher Wellnessbereich mit naturkosmetischen Behandlungen, Massagen und Körperpflege im Angebot entstehen. Zudem schwebt dem Hotelier ein Gartenrestaurant direkt am See vor.

Derby-Areal Davos

Volksinitiative zustande gekommen

Wenn ein «Hotel-Hund» zum Markenzeichen wird.

Hotel Park in Heiden wird von Hotel Heiden übernommen

ben Mario und Maria Rossatti das Hotel Park in Heiden diese Woche in neue Hände gegeben. Neue Eigentümerin ist die eigens dafür gegründete Park Heiden AG. Das Hotel Heiden wird den Betrieb mit seinen 25 Betten bis auf Weiteres als Garnihotel weiterführen, wie Hoteldirektor Caspar Lips erklärte. Da es sich dabei um eine Übergangslösung handle,

Neues Betriebskonzept

In Davos haben 800 Personen die Volksinitiative «Zur Erhaltung geeigneter Flächen für Hotelbauten» unterzeichnet. Mit dem Volksbegehren will verhindert werden, dass die Davos Resorts SA auf dem seit Jahren geschlossenen Derby-Areal 140 Zweitwohnungen bauen kann. 2004 hatte sich das Davoser Stimmvolk zwar für eine Aufzonung des Geländes ausgesprochen, dies allerdings in der Annahme, dass ein Hotel im Luxusbereich realisiert werde. Die Gemeinde unterliess es, die bauliche Nutzung durch Auflagen abzusichern. Dies ermöglicht der Davos Resorts SA, die das Gelände von der ehemligen Eigentümerin, der Arabella Schweiz AG, 2007 erstand, Pläne für Zweitwohnungen auszuarbeiten.

Schweizer Hoteliers

Zuversicht für zweites Halbjahr

wollte sich Lips auf Anfrage nicht weiter zur Übernahme äussern. Mario Rossatti ist erleichtert, dass

Mario und Maria Rossatti.

für das Hotel Park eine Lösung gefunden wurde. Der Abschied nach über drei Jahrzehnten fällt dem engagierten Gastgeber sichtlich nicht einfach. Er hätte gerne weiter gewirtet, da er aber nun pensioniert sei und seine zwei Kinder den Betrieb nicht übernehmen wollten, habe er sich sich zu diesem Schritt entschlossen. «Ich habe keine Freude zu gehen, aber es ist an der Zeit.» In naher Zukunft verlegt das Paar seinen Wohnsitz in die Slowakei, wo Rossatti sich in Bratislava der Weinbaupflege widmen will. Das Ehrenmitglied von GastroAppenzellerland AR wünscht sich, dass seine Berufskollegen ihn besuchen kommen: «Der Wein ist zum Eigengebrauch. Dann kann ich dem Vorstand eigenen Wein anbieten.» lh

Das neue Resort auf dem Bürgen-

stock umfasst 400 Hotelzimmer und 60 Residence-Suiten, ein 2000 Quadratmeter grosses Konferenzzentrum und einen Spa-Bereich von je 5000 Quadratmetern Innen- und Aussenfläche. Die Investoren aus Katar investieren rund 300 Millionen Franken in den Bau, der 2014 eröffnet werden soll. Den Zuschlag für das Projekt hat das Luzerner Architekturbüro Rüssli erhalten. Als Ersatz für die heute zentralen Bauten schlagen die Architekten zwei neue, siebenstöckige Gebäude vor. Diese werden mit einem zweigeschossigen, querstehenden Zwischenbau verbunden, heisst es in einer Mitteilung. Mit dem neuen Resort sollen 350 Arbeitsplätze entstehen. lh

Rund die Hälfte der Schweizer Hotelbetriebe erwartet für das 2. Halbjahr 2010 eine Verbesserung von Auslastung, Zimmerpreis und Umsatz. Dies geht aus dem Stimmungsbarometer der Beratungsorganisation Horwath HTL (Hotel, Tourism, Leisure) hervor, das erstmals für die Schweizer Hotellerie erstellt wurde. Danach erwarten über 55 Prozent der befragten Hoteliers eine Steigerung von bis zu 15 Prozent. Den Ergebnissen der Befragung in den deutschsprachigen Märkten nach zu urteilen, scheine die Schweiz besser aus der Krise gekommen zu sein als das Nachbarland Österreich und ähnlich gut wie Deutschland, schreibt die Horwath HTL in einer Mitteilung.

Tourismus

7. Oktober 2010 Nr. 40

Destinationsbildung: Engadin St. Moritz als leuchtendes Beispiel

CHECK IN

Taten, statt nur Wollen

Meilenweiss

Vom Winter- zum Ganzjahresabo Das Verbundticket Meilenweiss, bei dem vorwiegend kleine und mittlere Skigebiete aus der Schweiz, Österreich, Deutschland und Lichtenstein beteiligt sind, offeriert neu zum Winterabo gratis die Sommersaison. Die Gebiete umfassen 18 Regionen mit insgesamt 280 Bergbahnen. Die Erweiterung der Gültigkeit geht mit einer Tarif-Erhöhung um 3 Prozent einher.

Kooperation

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Ausländische Gäste anziehen

Eine Quelle der Inspiration soll das Engadin sein – und sogar St. Moritz soll mittelfristig davon profitieren. Dies will die neue Strategie der Destination Engadin St. Moritz.

Destination zu sein scheint nicht schwer, sie zu bilden hingegen sehr. Die Bündner, allen voran die Engadiner, machen vor, wies ginge. Matthias Nold

Im Wallis nehmen Politik und Teile der Branche derzeit einen neuen Anlauf für ein neues Tourismusgesetz. Im Heidiland setzt man auf ein Top-Down-Modell und hat die Tourismusorganisation in eine AG umgewandelt, in der vor allem die grossen Akteure bestimmen können, was geht. Vergeblich versucht die Politik im Kanton Bern seit Jahren, die Destinationsbildung im Oberland zu forcieren. Und trotz allen Bemühungen bleiben die Dorfkönige im Toggenburg inthronisiert. Dem Tal ist es unmöglich, als Destination zu handeln. Die St. Galler Regierung sieht hilflos zu. Fast scheint es, als habe einzig

Graubünden ein Erfolgsmodell entwickelt. Dort steht zwar nächstens auch eine eher wackelige Abstimmung zu einem neuen Tourismusgesetz an, doch über Markenbildung und Auflagen hat der Kanton «seine» Tourismusorganisationen zur Zusammenarbeit gebracht. Im Grossen und Ganzen scheints zu funktionieren – insbesondere dort, wo mans kaum erwartet hätte: im Engadin. Das Engadin profitiert heute

spürbar von St. Moritz und seiner Ausstrahlung. Bald schon soll es auch umgekehrt so sein. Hinter der Destination steht neben vielen Einzelakteuren und einsichtigen Dorfkönigen Ariane Ehrat: «Ich spüre hier oben einen

weltgewandten Willen zur Zusammenarbeit, der überdurchschnittlich ist.» Ehrat betont allerdings, wie wichtig es sei, die Sorgen der verschiedenen Akteure ernst zu nehmen. Ausserdem, «es gab ja eine Volksabstimmung, der Wille ist also da». Eine Destination ist jedoch

mehr als politischer Wille der Behörden, der Dorfkönige, der Bevölkerung. Ziel ist, eine Marke zu werden – in den meisten Fällen möglichst sofort eine zu sein. St. Moritz ist ein solcher «Brand», wie es in der Fachsprache heisst. «St. Moritz bleibt eine starke Einzelmarke», führt Ehrat aus, «aber wir haben zudem eine Dachmarke, die Engadin St. Moritz heisst. Je nach Markt, je nach Werteorientierung des angesprochenen Segmentes treten wir mit dem St.-MoritzBrand oder mit der Dachmarke auf.» Werte aber müssen zuerst nach innen wirken. «Wir haben uns mit Gruppen zu je 25 Leuten aus dem Engadin und aus St. Moritz zusammengesetzt und unsere Werte, Talente und Spitzenleistungen definiert», führt Ehrat aus, was ein langwieriger, anspruchsvoller aber lohnender Prozess war. Drei gemeinsame Werte für beide Teile der Destination habe man gefunden: weltgewandt, hochalpin und sportbegeistert. St. Moritz sei zudem glanzvoll, geprägt

von Unternehmertum und verwurzelt. «Das kann für Aussenstehende zum Teil überraschend klingen, dass St. Moritzer sich als ‹verwurzelt› empfinden.» Inspiration, Kontrastreichtum, Echtheit und die Verbundenheit mit dem Süden vervollständigen die Werte des Engadins; zudem sei das Tal hochklassig. Fürs eigentliche Marketing kristallisieren sich derzeit «glanzvoll» für St. Moritz und «inspirierend» fürs Engadin heraus. Laut Ariane Ehrat ist damit die Positionierung klar: «St. Moritz, die schillerndste Alpendestination der Welt, und Engadin, das inspirierende Hochtal der Alpen.»

Mountainbike-Bereich das EBike forciert werden. Im Sinne eines inspirierenden Surfens durch das Oberengadin mittels E-Bike. Der Weg zur Destination ist

weit, jener zur Marke ebenso. Doch er ist gangbar. Immer dann, wenn nicht nur von oben entschieden wird, sondern die Leistungsträger und

die Bevölkerung wirklich einbezogen werden.

En bref La constitution d’une destination est un processus difficile. Dans les Grisons, ce processus a, en partie, étonnamment bien réussi. On peut considérer la destination Engadine Saint Moritz comme un exemple lumineux.

Die SBB gründet zusammen mit weiteren Schweizer Transportunternehmen und Schweiz Tourismus die neue Vermarktungsorganisation Swiss Travel System AG. Vertrieb und Vermarktung für ausländische Kunden werden ab Januar 2011 bei der STS AG gebündelt, um den mehr als 300 Millionen Franken starken Incoming-Markt wirkungsvoller zu bearbeiten. Gleichzeitig werden alle Vertriebstätigkeiten für Gruppenreisen bei der bestehenden STC Switzerland Travel Centre AG konzentriert.

Bis auf die Ebene der Leistungsträger setzt sich die Positionierung durch. Broschüren, Menukarten, Empfang und so weiter sollen in St. Moritz künftig «schillernd» gestaltet sein. Damit jeder weiss, woran er ist, hat Engadin St. Moritz gemeinsam mit einer Agentur eine so genannte Markenkarte entwickelt. Darauf finden sich die wichtigsten Angaben zur Positionierung und zur Marke. Auf Angebotsebene sieht die

Umsetzung konkret so aus: Im ganzen, inspirierenden Oberengadin sind die Übernachtung und das Skiticket als Paket buchbar. Im schillernden St. Moritz kommen ein Afternoon Tea in einem der Fünfstern-Häuser und ein Mittagessen bei Reto Mathys auf der Corviglia dazu. Selbst einfache Hotels können dieses Angebot übernehmen. Zum inspirierenden Angebot für das Engadin gehört zudem noch die kostenlose Übernachtung von Kindern bis 12 Jahren im Zimmer der Eltern. «Jetzt kann man natürlich sagen, dass sei noch zu wenig inspirierend. Genau an solchen Punkten arbeiten wir im Moment», meint Ehrat. So entstehen derzeit neue

Mountain-E-Biking soll Inspiration bringen.

Sommerangebote für das Engadin. Beispielsweise soll im

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

7. Oktober / 7 octobre 2010 Nr. / No 40

Mit weinendem Auge aus der Gilde Essverhalten hat sich grundlegend geändert. Die Erlebnisgastronomie kam um die Jahrtausend-Wende so richtig auf, die ausgiebigen Businesslunches verschwanden und Take-aways wie Besenbeizen drängten in den Markt.» Erfreulich sei, dass eine neue Kundschaft dazukam: «Seit 2000 fallen mir vermehrt junge Leute auf, die zusehends das gute Essen entdecken.»

Therese und Albert Brändle beenden am 16. Oktober ihr Engagement in der Krone in Wattwil. Als Passiv-Mitglied wollen die Gastgeber weiterhin am Engagement der Gilde teilhaben. Als Gilde-Betrieb und seit Jahren mit 15 Punkten von Gault-Millau ausgezeichnet, schliessen Albert und Therese Brändle (kleines Foto) Mitte Oktober ihre Krone in Wattwil. Nach 19 Jahren auf dem Betrieb wünschen sich die Gastgeber eine neue Herausforderung. Diese hat Albert Brändle gefunden im Posten als Chefkoch des Alters- und Pflegeheims Wier im benachbarten Ebnat-Kappel. Wohl und Wehe

«Wir haben unser Herzblut in die Krone gesteckt und deren Ruf gemeinsam aufgebaut», blickt Albert Brändle zurück. «Es waren wirklich schöne 19 Jahre hier in der Krone», windet er den treuen Stammgästen ein Krönchen. Aber 19 Jahre, viele davon auf hohem kulinarischen Niveau, würden ihre Spuren hinterlassen. «Ich freue mich auf die Zeit im Alters- und Pflegeheim, wo ich sicher früher Feierabend haben werde, als es mir heute möglich

Immer in den Betrieb investiert

Als Gastgeber mit eigenem Betrieb könne man sich den geänderten Marktbedürfnissen nicht so schnell anpassen. Dennoch haben Brändles immer in den Betrieb investiert: seien dies die ehemalige Raucherlounge oder das gepflegte Bistro gleich beim Eingang. Eine bekannte Herausforderung Therese und Albert Brändle orientieren sich neu und stellen ihre Krone zum Verkauf.

ist», sinniert Albert Brändle. «Wir werden die neu gewonnene Freizeit geniessen und einfach wieder einmal leben.» «Die Gilde spornt an»

Als Passivmitglieder bleiben Therese und Albert Brändle der Gilde erhalten. Die Gastgeber loben die Fachorganisation: «Die Gilde hat in den letzten zehn Jahren sehr stark vorwärts gemacht und sich einen guten Namen erarbeitet.» Als Koch schätzt Albert

Brändle die Fachkontakte und das Weiterbildungsangebot: «Die Gilde spornt einen richtig an.» Zudem gebe es Gäste, die den Gilde-Betrieben nachgehen und somit das besondere eine Prozent des Schweizer Gastgewerbes bevorzugt berücksichtige. Das sei nicht immer so gewesen. Wandel der Zeit

Im Rückblick macht Albert Brändle im Jahr 2000 einen regelrechten Bruch im gastgewerblichen Markt aus: «Das

Umso schwieriger sei es, über längere Zeit den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden und das kulinarische Niveau hochzuhalten. «Das ist ein steter Druck, der auf einem lastet», sagt Albert Brändle. Diese Art Druck wird er in der Küche des Alters- und Pflegeheims nicht mehr spüren. «Dort wird es eine andere Art Druck geben: Den Bewohnern gutes Essen zu bieten und dabei das Budget einzuhalten», um die neue Herausforderung im nächsten Satz zu relativieren: «Aber als Unternehmer und etablierter Gilde-Betrieb habe ich das 19 Jahre lang täglich gemacht.»

Bester Lehrling ist ein Gilde-Lehrling Livo Vincenz ist mit einer 5,8 (praktische Prüfung 5,9) als Lehrabschluss-Note der beste Koch-Lehrling der Schweiz. Seine Lehre hat er im Hotel-Restaurant Postigliun in Andiast absolviert, ein Gilde-Betrieb.

den relativ viele Freiheiten. Dann bringen sie auch Vorschläge für die Menügestaltung», beschreibt Guido Sgier die Atmosphäre. «Daneben lege ich viel Wert aufs Anrichten und die Gestaltung auf dem Teller.» Livo habe zuhause viel gelernt für die Schule und die Praxis, sein Elternhaus hat nichts mit dem Gastgewerbe zu tun.

Die Gastgeber Guido und Corina Sgier-Dietrich sind sichtlich stolz auf ihren Lehrling Livo Vincenz. Mit der Note 5,8 weist der Bündner die beste Lehrabschlussprüfung auf.

Eigene Ideen eingebracht

Neuer Lehrbetrieb

Livo ist erst der 3. Lehrling, der im Hotel-Restaurant Postigliun seine Lehre absolviert. «Aktuell haben wir sogar zwei Lehrlinge: einen im ersten und einen weiteren im zweiten Lehrjahr», fügt Guido Sgier schmunzelnd an. «Es macht mir richtig Spass, Lehrlinge auszubilden.» Derzeit arbeiten insgesamt 2 Kochlehrlinge und 2 Hilfskräfte in der Küche zusammen mit Guido Sgier und

Die Gastgeber Corina und Guido Sgier sind stolz auf ihren Lehrling Livo Vincenz (v. l.).

eine Servicefachangestellte hilft Corina Sgier im Service. Das GastgeberPaar ist in Andiast aufgewachsen, beide haben sich ausserhalb des Bündnerlands ihren Weg gebahnt, um jetzt an ihrem Geburtsort das HotelRestaurant Postigliun als Gilde-Betrieb zu führen. Das Postigliun ist ein typischer Gildebetrieb mit frischen, regionalen und saisonalen Spezialitäten wie zum Beispiel eigenes Wild. Ihre beiden Kinder Sandro und Tanja traten in

die Fussstapfen der Eltern und haben beide auf der anderen Talseite der Surselva in Obersaxen ihre Lehren im Gastgewerbe absolviert. Die Ausbildung zur Restaurationsfachfrau hat Tanja Sgier dieses Jahr mit der Note 5,5 (praktisch 5,9) abgeschlossen. Lernfreundliche Atmosphäre

Dass der beste Schweizer Koch-Lehrling aus dem Postigliun kommt, ist kein Zufall. «Ich lasse meinen Lernen-

Guido Sgier beschreibt Livo als «ruhig und konzentriert, er arbeitet nicht hektisch»: «Er hat die ihm aufgetragenen Arbeiten gewissenhaft erledigt und auch seine eigenen Ideen eingebracht.» Kreativität, einen guten Geschmackssinn, Geschick und Interesse am Gastgewerbe würden einen guten Lehrling auszeichnen: «Livo hat diese Eigenschaften.» Derzeit befindet sich der beste Schweizer KochLehrling Livo auf der anderen Seite der Erdkugel: In Australien will er fünf Monate lang sein Englisch verbessern und danach absolviert er die Rekrutenschule.

ICD-Award an Gilde-Ambassador Der ICD-Award ehrte den Spitzenkoch Anton Mosimann für sein Lebenswerk. Der internationale Ambassador der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen war überwältigt von der Auszeichnung.

Der internationale Ambassador der Gilde Anton Mosimann erhielt den ICD-Award für sein Lebenswerk, Gilde-Präsident René F. Maeder freut sich für den Geehrten.

Branchenvertreter aus der Schweiz, Deutschland und dem Südtirol begingen am Gala-Dinner gemeinsam das Finale des ICD-Award. Der Schweizer Spitzenkoch in fremden Landen, Anton Mosimann, ist extra für das Gala-Dinner nach Davos gereist. Die Überraschung war umso grösser, als er den ICD-Award in der Kategorie «Persönlichkeit/Lebenswerk» mit in das Verei-

nigte Königreich nehmen durfte, wo er seit 1988 das Clubrestaurant «Belfry» im Londoner Stadtteil Belgravia führt. Gilde-Präsident René F. Maeder gratulierte Anton Mosimann herzlich, dem internationalen Ambassador der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Maeder zeigte sich stolz, dass der ICD-Award in der Kategorie «Persönlichkeit/Lebenswerk» an einen Ambassador der Gilde verliehen wurde. Der ICD-Award in der Kategorie «Persönlichkeit / Lebenswerk» ist eine verdiente Auszeichnung für Anton Mosimann, der 2004 von der Königin Elisabeth II. den «Order of the British Empire» für seine Verdienste um die britische Gastronomie feierlich überreicht erhielt.

Gilde/Guilde Guter Gilde-Risotto

Zwar ist die Bilanz des vergangenen Gilde-Risottos noch nicht vollständig – im Bild Vreni Schmids Crew in Amriswil. Doch angesichts des guten Wetters und des grossen Einsatzes darf davon ausgegangen werden, dass auch der Gilde-Risotto 2010 als hervorragender Jahrgang in die Annalen eingehen wird – für die Gilde und für die Schweizerische Multiple-Sklerose-Gesellschaft, für die der Erlös erneut bestimmt ist. Ein besonderes Dankeschön gilt dabei nicht nur den engagierten GildeMitgliedern, sondern auch GildePartner Uncle Ben’s für den Reis.

Luzern geniesst mit der Gilde

Luzern war im Rahmen der 10. Genusswochen die kulinarische Hauptstadt, und als Hauptgebäude der gelungenen Veranstaltung darf das Zelt der Gilde an der Reuss bezeichnet werden. Die Gilde war vom OK um Herbert Huber angefragt worden, und zusammen mit Schulkindern bereitete die Ambassade um Markus Sager vom Rössli in Adligenswil aus regionalen Naturprodukten Leckereien zu (Foto). Es sei ein toller Erfolg gewesen, sagt Edgar Ming, der als Passivmitglied zusammen mit Fritz Zbinden die Organisation besorgte, unterstützt von Pirmin Falleger vom Kreuz in Malters, Beat Stofer vom Balm in Meggen und Ferdinand Zehnder vom De la Paix in Luzern.

Harmonie in der Harmonie

Der Denkmalrat Icomos zeichnet zusammen mit Schweiz Tourismus, Hotelleriesuisse und GastroSuisse jedes Jahr historische besonders wertvolle gastgewerbliche Betriebe aus. Unter den Gewinnern war dieses Jahr das Restaurant Harmonie von Franz Gyger und Walter Aebischer in Bern. Das Haus ist seit 1915 im Besitz der Familie Gyger, dient aber seit mindestens 200 Jahren als Gastwirtschaft. Besonders gewürdigt hat Icomos die sorgfältigen Restaurationsarbeiten im Jahr 2006.

Sélection Gilde im Druck Im Rahmen der Bemühungen, die Gilde breiteren Kreisen bekannt zu machen und bei den Gästen noch besser zu verankern, ist ein weiteres Zeichen gesetzt: In aufwändiger Aufmachung wird bald «Sélection Gilde» erscheinen, ein individualisierter Porträt-Band von Gilde-Betrieben samt Rezepten.

Pages en français

7 octobre 2010 No 40

Gros Plan

Casimir Platzer, membre du comité de Suisse Tourisme et président de GastroBerne

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Davantage de moyens Casimir Platzer aimerait que Suisse Tourisme bénéficie de plus de moyens. Cela aussi bien pour les nouveaux marchés que pour le marché suisse où l’Autriche et le Tyrol du Sud sont très actifs.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE 4e «Trophée du Raisin»

GastroJournal: Vous êtes membre du comité de Suisse Tourisme, quel est, au fait, le rôle de ce comité? Casimir Platzer: Le comité est l’organe stratégique de Suisse Tourisme (ST). Il se compose, d’une part, de six personnalités et d’un président qui sont désignés par le Conseil fédéral et, de l’autre, de six personnalités élues par l’assemblée des délégués. Il est regrettable que des parlementaires fédéraux n’y soient plus représentés depuis que le Conseil fédéral leur a interdit des siéger dans des organisations financées par la Confédération. Le comité se réunit cinq à six fois par année. A cette occasion, l’équipe de direction de ST présente son rapport sur l’évolution de la politique touristique dans le monde, sur la marche des

affaires ou sur des partenariats stratégiques tels que celui avec l’UBS. Elle y présente également ses campagnes. De plus, chaque année, une réunion de deux jours traite de manière approfondie l’évolution des marchés. Ainsi, à la mi-septembre, nous avons discuté sur les développements de l’économie mondiale et sur le comportement des touristes dans les différents marchés. Il a notamment été question de la manière dont nous devons promouvoir la Suisse dans les états BRIC que sont le Brésil, la Russie, l’Inde et la Chine. GJ: Et quel rôle ST joue-t-il? C. P.: En principe, ST est une entreprise de marketing qui assure la promotion du tourisme suisse dans le cadre d’un mandat de la Confédération. ST y parvient avec un budget d’environ 80 millions de francs financé à 50% par la Confédération. L’autre moitié provient de la branche et des partenaires. GJ: La collaboration avec ST a-t-elle fait ses preuves? C. P.: L’équipe réunie autour de Jürg Schmid est très qualifiée et très motivée. Régulièrement, ST remporte des prix internationaux, par exemple pour sa présence sur internet ou pour certaines campagnes. GJ: Le travail de ST est cependant souvent l’objet de discussions, non? C. P.: Dans le cadre d’un mandat de prestations, ST doit, d’une part, assumer une tâche fondamentale pour tous. ST l’effectue, notamment avec ses campagnes principales, les plate-formes sur internet ou le travail avec les médias, offrant ainsi des plate-formes supplémentaires aux régions, aux destinations et aux prestataires. Ces derniers peuvent y participer en y engageant des moyens supplémentaires. En général, ces moyens sont doublés par ST.

P. GRUNDER

«Je regrette le manque de coordination sur le plan national»

La palme à Hans-Peter Ott

Pour Casimir Platzer (à dr.), accompagné ici de Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, «l’importance des touristes suisses est primordiale. Une meilleure coordination nationale nous permettrait d’être aussi actifs que nos concurrents.»

Il y a ainsi différents partenariats à divers niveaux et ceux qui investissent davantage obtiennent davantage en retour. Dans ce domaine, les règles me paraissent claires et elles sont transparentes. GJ: Tout irait-il donc pour le mieux? C. P.: Ce que je regrette actuellement, c’est le manque de coordination sur le plan national. Les Suisses font partie de nos clients les plus importants. Ils possèdent un important pouvoir d’achat, ne rechignent pas à consommer et sont fidèles. Les prestataires et les concurrents des pays voisins le savent très bien et

«Les Suisses font partie de nos clients les plus importants» sont très actifs en Suisse. Or, les moyens dépensés en Suisse sont surtout éparpillés sur le plan régional, ce qui facilite le travail de la concurrence, par exemple du Tyrol du Sud ou de l’Autriche car ils se présentent d’une façon unie. Alors que nous, nous ne parvenons pas à nous mettre ensemble malgré les possibilités et les moyens dont nous pourrions disposer.

GJ: Le principe d’une activité de ST en Suisse est toutefois remis en question … C. P.: Alors que l’on discute régulièrement pour savoir si ST ne devrait être active qu’à l’étranger, force est de relever que ST a toujours égale-

«Le Tyrol du Sud et l’Autriche sont très actifs sur le marché suisse» ment travaillé en Suisse. En outre, il paraît évident que le manque de coordination dans les différentes régions doit être amélioré par le biais de ST. GJ: De plus en plus de régions se présentent également à l’étranger… C. P.: Nous souhaiterions que sur le plan international, tout soit coordonné avec ST, notamment pour renforcer l’image de la Suisse. GJ: Où en est-on sur ce point précis? C. P.: En principe, ST a du succès mais la situation évolue sans cesse et ST doit continuellement s’adapter aux nouvelles tendances, à l’évolution économique, aux nouveaux marchés et aux progrès technologiques. Le financement constitue

Jean-François Roth est à la tête comité de ST Le comité de Suisse Tourisme (ST) est composé de treize personnalités issues des milieux touristiques, économiques et politiques. Il a à sa tête le Jurassien Jean-François Roth (photo), le président de ST. Outre Casimir Platzer, ce comité réunit également les personnes suivantes: Isabelle Aubert, directrice générale du site de l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL); Paul Blumen-

thal, ancien membre de la direction des CFF; Guglielmo Brentel, président d’Hotelleriesuisse; JeanMichel Cina, conseiller d’Etat (VS); Peter Keller, directeur de l’Institut de tourisme des HEC de l’Université de Lausanne; Paul Kurrus, vice-président «Affaires publiques et environnement» de Swiss; Eric Scheidegger, membre de la direction du Seco; Marco Solari, président de Ticino Turismo, Urs Studer, maire de la ville de Lucerne; Hansjörg Trachsel, conseiller d’Etat (GR); Peter Vollmer, directeur des Remontées mécaniques suisses. lm

également un grand défi. Nous devons nous battre tous les quatre ans, ce qui représente un effort énorme pour la direction et le comité de ST. Ainsi, pour l’année prochaine, la Confédération a procédé à des coupes linéaires dans tous les domaines. Or chaque franc qui est investi dans ST génère un multiple non négligeable de créations de valeur, cela sans même parler des recettes fiscales. Il n’y a que très peu d’entreprises où les mesures sont aussi précises et où les investissements sont aussi porteurs. Pour cette raison, je souhaite que le Parlement le reconnaisse et en tienne compte. Cela afin que nous disposions de davantage de moyens pour travailler sur les marchés lointains. GJ: ST a donc besoin de davantage d’argent? C. P.: Absolument! Malheureusement, il ne semble pas que nous

«Innotour est financé avec des moyens destinés jusqu’ici à la promotion» aillions dans cette direction comme le démontre le nouveau modèle de financement d’Innotour. Que ce programme d’innovation touristique soit poursuivi est certes réjouissant, il n’est cependant pas correct qu’on le fasse avec des moyens destinés jusqu’ici à la promotion. En fin de compte, il s’agit de prendre au sérieux la stratégie de croissance formulée par le Conseil fédéral luimême. Et si nous voulons travailler sur les marchés BRIC qui possèdent un énorme potentiel de croissance, nous avons tout simplement besoin de davantage de moyens que pour des marchés tels que l’Allemagne, la France ou la Grande-Bretagne.

Auf Deutsch Seite 2

C’est le week-end dernier qu’a eu lieu à Dompierre (FR) la 4e édition du «Trophée du Raisin», concours qui permet aux barkeepers de mettre en valeur le calvados dans la réalisation d’un cocktail long drink ou short drink. Dans la catégorie réservée aux professionnels, c’est Hans-Peter Ott (au milieu), de l’Hôtel Monopol à Andermatt (UR) qui s’est imposé devant Mathieu Gouhier (à dr.), de l’Hôtel Swissôtel Métropole à Genève, et Marcel Wenger (à g.), lui aussi de l’Hôtel Monopol à Andermatt. «Grâce à sa victoire, Hans-Peter Ott participera l’année prochaine au concours ‹Calvados Nouvelle Vogue› qui aura lieu en Normandie. Il sera accompagné par Histeven Peruggi, du restaurant Capocaccia de Genève, qui s’est imposé chez les amateurs», a expliqué Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union.

Concours culinaire

La châtaigne de Bex dans la restauration Faire entrer la châtaigne de Bex en tant qu’élément des meilleures recettes de la restauration et des autres métiers de bouche, tel est l’objectif que se sont fixés cet automne les organisateurs de la baladedégustation qui anime depuis un lustre le dernier dimanche d‘octobre à Bex (VD). Une démarche qui prend l’aspect d’un concours à l’attention des professionnels du Chablais. C’est la Société coopérative vinicole de Bex qui se trouve à l’origine du développement de la châtaigne locale. Tous les restaurateurs sont invités à concourir, en présentant soit une recette nouvelle à base de châtaignes, soit une recette traditionnelle enrichie à la châtaigne, soit encore un produit particulier, par exemple saucisson, une pâtisserie ou une salade aux châtaignes… Les annonces de participation sont à communiquer jusqu’au lundi 11 octobre au 024 463 25 25 et les réalisations devront être prêtes pour le lundi 18 octobre. Le jury siègera pour sa part le 23 octobre.

Thème

7 octobre 2010 No 40

Gastronomia, le salon romand de l’hôtellerie et de la restauration, aura lieu à Lausanne du 7 au 10 novembre

Sous de bons auspices taire romand et membre de la direction d’Hôtel & Gastro Union, Philippe Thuner, président de l’Association romande des hôteliers, et le conseiller d’Etat vaudois Jean-Claude Mermoud, chef du Département de l’économie, prendront successivement la parole à partir de 16 h 15.

A nouvelle équipe, nouveau programme. Celui de la prochaine édition de Gastronomia s’annonce sous de bons auspices.

Laurent Missbauer

«Ces trois axes seront les suivants: une plate-forme commerciale avec 70 exposants dans la halle 15, un village VIP avec 30 entreprises partenaires dans la halle 14 et un forum de débats», a expliqué René Zürcher. Le forum a été placé sous la direction de Pierre Schwaller et, ici aussi, l’accent a été mis sur la Suisse romande en faisant notamment appel à des journalistes de la Télévision Suisse romande tels que Benoît Aymon (photo) et Isabelle Moncada.

PHOTOS DR

Gastronomia, le salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration, a fait peau neuve. L’ouverture internationale lancée par les anciens responsables n’ayant pas porté ses fruits, le salon a été recentré sur la Suisse romande. Agendé à Beaulieu Lausanne du dimanche 7 au mercredi 10 novembre, il s’articulera sur trois axes que René Zürcher, le nouveau directeur du salon, a qualifiés de «forts».

Une des nouveautés de l’édition 2010 du salon Gastronomia sera le «Village VIP», au deuxième étage, dans la halle 14. Le forum de Gastronomia proposera

deux fois par jour, à 14 h et à 16 h 15, des débats sur plusieurs thèmes d’actualité. Le dimanche 7 novembre accueillera les deux débats suivants: «Think green, une hôtellerie climatiquement neutre», à 14 h, et «Deviens entrepreneur», à 16 h 15. Ces débats seront animés par Benoît Aymon, présentateur et producteur de l’émission «Passe-moi les jumelles». Le lundi 8 novembre, il

sera question de «L’impact de la marque, accélérateur de revenus pour les cafetiers et les restaurateurs», à 14 h, et d’«Histoire d’H2O», à 16 h 15. Ces débats seront animés par la journaliste de la Télévision suisse romande Isabelle Moncada.

la gratuité de la carafe d’eau au restaurant ne lui sont guère étrangères. Elle en débattra notamment avec Frédéric Haenni, le président de GastroVaud (lire également en page 19). Quant à la «Journée officielle» du

En tant qu’ancienne présentatrice et

productrice de l’émission «A bon entendeur», les thématiques de la qualité des eaux minérales et de

salon Gastronomia, elle a été agendée au mardi 9 novembre. Béat Kunz, directeur général de Beaulieu Exploitation SA, Eric Dubuis, secré-

Un seul débat a été agendé en cette journée du mardi 9 novembre, également appelée «Journée de l’hôtellerie romande». Il aura lieu à 14 h et traitera des plates-formes d’évaluation des hôtels sur internet (lire aussi en page 21). L’un des responsables de Tripadvisor s’exprimera notamment sur les notations fallacieuses ou orientées. Enfin, le dernier jour, le mercredi 10 novembre, sera le théâtre des deux débats suivants: «Apprendre à prendre», à 14 h, et «J’aime servir», à 16 h 15. Ils seront animés par Daniel Fazan, journaliste à la Radio Suisse romande et auteur de plusieurs livres gastronomiques. Ces débats réuniront une dizaine de professionnels ainsi que des jeunes en formation dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. www.gastronomia.ch

Auf Deutsch Seite 5

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Actualité

7 octobre 2010 No 40

A l’occasion des Swiss Cheese Awards, le Beau-Rivage a proposé un menu tout en fromage

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Les défis d’Eric Mazéas Partenaire des Swiss Cheese Awards, le Beau-Rivage de Neuchâtel a demandé à son chef de cuisine Eric Mazéas de préparer un menu de cinq plats avec cinq fromages différents.

à l’anglaise escamote leur aspect trivial et apporte un croquant qui séduit. Il aime jouer aussi avec les souvenirs des saveurs familiales et prend plaisir à les faire découvrir sous une forme allégée.

Laurence Carducci

Eric Mazéas est un Breton pur et dur qui s’est laissé amadouer par les reflets diaprés du lac de Neuchâtel. Le goût de la gastronomie lui est venu d’un premier contact avec un chef très exigeant qui lui a appris la rigueur et dont il sait encore imiter le regard terrifiant. Pour poursuivre sa carrière, il a choisi la Suisse. On l’a vu ainsi au Grand-Pin à Peseux et au Rosalp de Roland Pierroz à Verbier.

Valoriser des produits simples à travers des créations surprenantes, tel est l’un des mots d’ordre d’Eric Mazéas, le chef de cuisine du O’terroirs, le restaurant de l’Hôtel Beau-Rivage de Neuchâtel. A l’occasion des Swiss Cheese Awards, qui ont eu lieu du 30 septembre au 3 octobre à Neuchâtel, il a relevé le défi de composer un menu entier avec du fromage, fleuron incontestable du terroir suisse,

Eric Mazéas a élaboré un menu de cinq plats avec cinq fromages différents lors des Swiss Cheese Awards qui ont eu lieu à Neuchâtel le week-end dernier.

le directeur de l’Hôtel Beau-Rivage Thomas Maechler, les gens de la terre qui mettent tant d’amour et de savoir-faire dans leur travail sont trop discrets, même s’ils sont légitimement fiers de leur production. La maturation est lente, mais l’élan et la mise en lumière ne font que commencer. Pour accompagner la promotion des Swiss Cheese Awards, les fromages bruts étaient posés à côté des plats dans le menu spécial du Beau-Rivage. Actif dans la formation, le cinq-étoiles neuchâtelois a décerné un prix spécial au fromage sélectionné par les apprentis neuchâtelois dans le cadre du «Laboratoire du goût» organisé pour eux par Fromarte lors des Swiss Cheese Awards.

In Kürze

Ces plats ont été mariés à différents

vins de Chambleau après une période de concertation, de dégustation et d’élaboration. Intéressée par ce programme, la clientèle est venue avec un brin d’appréhension. Que vient faire le chèvre avec l’omble? Ni trop, ni trop peu, le chef Eric Mazéas a voulu évoquer les dînettes enfan-

tines avec sucette de pomme-deterre au Jura et bonbon de bleu suisse. Il y a de l’audace mais pas de témérité dans ses accords. Sourire au patrimoine gourmand si riche des régions voisines tout en s’accordant au mode de vie d’au-

jourd’hui, c’est une tendance générale et le restaurant O’terroirs en a fait sa devise. On pourrait être surpris de retrouver au menu des fondements de la cuisine de brasserie comme les pieds de cochons. Toutefois, sous la patte d’Eric Mazéas, leur métamorphose en cubes panés

Das Restaurant O’terroirs des Hotels BeauRivage in Neuenburg nimmt an der Werbung für die Schweizer Käse teil. Anlässlich der Swiss Cheese Awards und bis zum 10. Oktober bietet es ein 5-GangMenü mit je einem Käse pro Gang an. Käsermeister Pierre-Alain Sterchi stellte sich mit Erfolg der Herausforderung.

La relève a su profiter de l’aubaine apprentis spécialistes en restauration et les apprentis cuisiniers, ont participé au «Laboratoire du goût». Celui-ci a été organisé jeudi dernier à leur attention, au stade de la Maladière, dans le cadre des Swiss Cheese Awards de Neuchâtel. Les futurs professionnels ont pu

mettre la main à la pâte en préparant la présentation des fromages sur assiette. Ils ont également dégusté neuf sortes de fromages pour

attribuer leurs préférences. Celles-ci seront ensuite comparées avec celle du jury officiel qui a déterminé, l’après-midi, le meilleur de chaque catégorie parmi les 623 fromages proposés par les producteurs. Interactif et très complet, ce «Labo-

ratoire du goût» restera dans les mémoires des jeunes venus en voisins du Centre professionnel du Littoral neuchâtelois. L’occasion était belle d’associer la théorie et la pratique, par exemple d’assister à la

fabrication d’une tomme et d’apprendre à apprécier un gruyère et un vacherin fribourgeois selon l’aspect, la consistance et la saveur.

La palme à un gruyère de Villarimboud (FR)

Quatre épreuves composaient ce

parcours initiatique et les meilleurs ont été récompensés par un prix à l’issue de la matinée. Le contact avec les organisateurs avait été établi il y a une année par Yves Pelletier, doyen du secteur alimentation du Centre professionnel du Littoral neuchâtelois, et l’expérience s’est révélée très positive. Produit fondamental des plats traditionnels, le fromage ne laisse manifestement pas les jeunes indifférents à voir les participants savourer les échantillons en connaisseurs, comme Maxime Richard, 16 ans, apprenti cuisinier de deuxième année à l’Hôtel Beau-Rivage de Neuchâtel. Pour son directeur, Thomas Maechler, présent lui aussi au «Laboratoire du goût», le fromage bien choisi et bien présenté constitue un atout majeur pour la réputation d’un établissement. Il représente égale-

Point culminant des Swiss Cheese Awards qui ont eu lieu le week-end dernier à Neuchâtel, le titre de «Meilleur fromage» de Suisse de l’année 2010 est revenu au gruyère AOC de Philippe Dénervaud (à g.). Le fromager de Villarimboud, dans le canton de Fribourg, a reçu son prix des mains de Bernard Challandes (à dr.), entraîneur du FC Sion et parrain des Swiss Cheese Awards 2010, en présence de Miss Neuchâtel Fêtes des vendanges 2010. Le jury international a tout d’abord choisi les champions de Suisse dans les 25 catégories en lice (gruyère AOC, appenzeller, tête de moine AOC, fromages à moisissures bleues…), puis le champion des champions, à savoir Philippe Dénervaud. En tout, ce ne sont pas moins de 623 fromages qui étaient en compétition. www.cheese-awards.ch

Des vendanges pour célibataires

ment un excellent apport pour le chiffre d’affaires. A bonne école et bien déterminé, Maxime Richard vise l’excellence et il l’a déjà obtenue car il a été distingué pour le plateau de fromages préparé avec deux autres élèves. lc

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«Meilleur fromage» de Suisse

Vignoble de Bonvillars (VD)

Fromarte a fait découvrir les fromages à 50 apprentis neuchâtelois

Cinquante jeunes, recrutés parmi les

HEBDOMADAIRE

Malheureusement, comme le déplore

Eric Mazéas s’est pris au jeu avec le

maître fromager Pierre-Alain Sterchi et Louis-Philippe Burgat, viticulteur du Domaine de Chambleau à Colombier (NE), pour proposer jusqu’au 10 octobre un «Swiss Cheese Menu» qui comprend notamment des tortellini d’artichauts et olives noires au sérac de Bière (VD), un pressé d’omble chevalier et chèvre frais de Lignières (NE), un steak de veau grillé avec des sucettes de pommes de terre au Jura, un bonbon de bleu suisse de Lichtensteig (SG) et, enfin, une brioche tartinée de confiture de tomates à la cardamome avec une émulsion à l’essence de citron vert et fromage blanc de Couvet (NE).

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Maxime Richard, apprenti à l’Hôtel Beau-Rivage, en pleine dégustation.

Trois vignerons proposeront le samedi 9 octobre des «vendanges entre célibataires» dans le vignoble de l’appellation Bonvillars (VD). Le programme entend allier vendanges, dégustations et soirée festive. Le programme débutera à 9 h avec un accueil café-croissant chez le vigneron. La matinée et l’après-midi seront consacrés à la récolte du raisin, entrecoupée d’un apéritif et d’un repas à midi. Dès 16 h, les participants pourront déguster quelques spécialités de la région. En soirée, il sera possible de poursuivre cette journée festive individuellement ou en groupe à la fête des vendanges organisée dans le village de Champagne. Inscription gratuite et obligatoire auprès de la Maison des terroirs de Grandson, au numéro de téléphone suivant: 024 445 60 60.

Restauration

7 octobre 2010 No 40

Le prix de l’eau du robinet sera l’un des thèmes débattus au prochain salon Gastronomia

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Rien n’est gratuit Parmi les thèmes qui seront abordés lors des tables rondes du salon Gastronomia,figurera la problématique de la gratuité de la carafe d’eau au restaurant. Faut-il la facturer?

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Jasmina Slacanin

EDITORIAL

Le forum du lundi après-midi 8 novembre, intitulé «Histoire d’H2O», se penchera sur de nombreux sujets liés à cette boisson vitale. Du choix des marques le débat s’orientera vers un questionnement qui touche actuellement la restauration: le prix du service de la carafe d’eau.

Payant, gratuit, avec une prime en plus!

forum, a invité Frédéric Haenni, le président de GastroVaud, afin de participer au débat et d’éteindre la soif du consommateur qui ne comprend pas pourquoi il doit payer l’eau du robinet au restaurant, un produit encore abondant et gratuit en Suisse. En réalité, la réponse réside dans une mauvaise interprétation de la gratuité. Si l’eau du robinet reste gratuite chez soi, au restaurant, ce n’est pas le produit qui fait la différence mais le service. «Servir une carafe d’eau demande en moyenne six minutes. Il faut en effet prendre la commande, se rendre au comptoir, servir le client, débarrasser la table et laver les verres d’eau», explique Frédéric Haenni. «Si l’on compare ce travail à de l’artisanat, au métier de plombier pour prendre un exemple, on constate que celui-ci facture 80 à 120 francs un heure de travail. Chaque minute de son temps lui est donc comptabilisée.» GastroSuisse recommande d’intégrer

l’eau du robinet dans la carte des boissons et d’exiger pour cela un prix approprié, qui résulte du calcul habituellement appliqué dans la branche et qui couvre les frais s’y rapportant. Lors de la récente Journée des petits et moyens hôtels (PMH), Jakob Huber, expert comptable membre de direction de Gastroconsult, s’est également exprimé sur le sujet. Selon lui, le restaurateur doit compenser un certain nombre de frais (location du restaurant, salaire du personnel, équipement, bris de vaisselle, etc.), en facturant la carafe d’eau du robinet. Mais pour ce faire, il est important pour le tenancier d’opter pour un maximum de transparence. Il est ainsi notamment recommandé d’indiquer le prix de la prestation, en l’occurrence le prix de la carafe PUBLICITE

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J. SLACANIN

Pierre Schwaller, le directeur du

«Servir une carafe d’eau demande en moyenne six minutes. Il faut en effet prendre la commande, se rendre au comptoir, servir le client, débarrasser la table et laver les verres d’eau», explique Frédéric Haenni. Ce travail peut donc être facturé.

d’eau, sur la carte. Le président de GastroVaud insiste lui aussi sur ce point. En procédant de cette manière, le client est informé à la fois sur le prix du service et sur la quantité d’eau du robinet proposée par le restaurant. «Jusqu’à ce jour, GastroVaud recom-

mandait à ses membres d’offrir le service de la carafe d’eau en accompagnement d’une autre boisson. Si le client la demande en tant que boisson unique, le restaurateur peut alors décider de ne pas la facturer ou de la facturer, mais dans le cas de cette seconde hypothèse, à condition de l’indiquer clairement sur la carte», insiste Frédéric Haenni. Quant au prix, l’entrepreneur est libre de le calculer en fonction de sa prestation. Depuis le début de la crise, le nombre de demandes de carafes d’eau a augmenté, ce qui se rapporte progressivement sur le chiffre d’affaires. Cela pousse certains restaurateurs à agir et à combler certaines lacunes qui lui sont dues. Les prix et les philosophies varient d’un établissement à l’autre. Au Restaurant du Théâtre à Lausanne, le service de la carafe s’élève à 3 francs. Hervé Acosta, le directeur de l’établissement, ne semble pas rencontrer beaucoup de résistance chez ses clients: «Nous voulons garder une

certaine image et une certaine clientèle. Cela n’est pas intéressant pour nous de proposer un plat du jour avec une carafe d’eau gratuite. Lorsque nous expliquons aux clients le coût que représente une telle prestation, ils le comprennent très bien. Ils la paient sans broncher ou alors commandent une eau gazeuse qui leur coûte un peu plus cher.» Au restaurant Le Chamois, aux Plans sur Bex (VD), la carafe d’eau n’est pas facturée. «Dans notre restaurant de montagne, les plats du jour accompagnés d’une carafe sont très rares. Notre clientèle se compose majoritairement de touristes. De ce fait, le problème de payer ou de ne pas payer ce service ne se pose pas. Mais je recommande aux établissements qui connaissent ce genre de problèmes de facturer le service de l’eau du robinet», explique JeanMichel Sévic, le propriétaire de l’établissement. Frédéric Haenni se révolte contre tous ceux qui nuisent à la branche en imposant une succession de contraintes. Si l’interdiction de fumer est un chapitre clos, d’autres lois et initiatives menacent, comme par exemple l’interdiction de la consommation de viande et de poisson au restaurant un jour par semaine ou encore l’interdiction de la consommation d’alcool à partir

d’une certaine heure. «Je lance une mise en garde aux milieux politiques et aux syndicats sur les conséquences graves qu’ils infligent aux rendements des entreprises. Il ne faut pas oublier que notre branche fournit 17000 emplois à plein temps et à temps partiel. Et si l’on continue à multiplier les restrictions, notre branche peinera à subsister d’ici 2020. Il est alors important d’étudier et d’analyser les dommages collatéraux afin de pouvoir y remédier», conclut Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député au Grand Conseil. Pour en savoir plus, nous vous donnons rendez-vous le 8 novembre au salon Gastronomia pour un débat qui s’annonce d’emblée tout sauf gratuit.

In Kürze Verschiedene Themen werden im Rahmen des nächsten Salons Gastronomia, der im Beaulieu Lausanne vom 7. bis zum 10. November stattfinden wird, am runden Tisch behandelt. Darunter sei das Problem der kostenlosen Wasserkaraffe im Restaurant hevorgehoben. Soll sie auf die Rechnung kommen? Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud, wird an diesem Forum das Wort ergreifen und versuchen zu erklären, was mit der Rechnungsstellung dieser Dienstleistung auf dem Spiel steht.

Lorsque Harry Hohmeister a été nommé l’année passée à la direction de Swiss, le magazine «Bilanz» avait écrit ce qui suit: «Cet Allemand de 45 ans, qui réfléchit vite et qui parle tout aussi rapidement, est direct, énergique et particulièrement ambitieux. S’il est parfois peu commode, il est cependant toujours fiable.» En lisant lundi, dans le journal gratuit «20 Minuten», que Swiss menaçait de quitter Zurich en raison des restrictions sur les vols de nuit, j’ai immédiatement pensé qu’on avait à nouveau à faire avec quelqu’un qui avait réfléchi trop vite et, surtout, qui avait parlé trop vite. Quelqu’un qui avait par conséquent un comportement typiquement allemand! Cet article n’a cependant fait que citer une interview de la «SonntagsZeitung». C’est édifiant, cet article aurait dû être gratuit et n’aurait dû être rédigé qu’en vingt minutes! Toujours est-il que les propos de Harry Hochmeister dans la «SonntagsZeitung» étaient très pertinents comme le démontrent le passage suivant: «Tout le monde se réjouit que l’économie suisse soit aussi florissante mais, en même temps, nous mettons un frein au trafic des voyageurs qui sont pourtant si importants pour notre relance économique. Ce n’est pas logique!» Et oui, ni Swiss, ni le tourisme suisse ne sont gratuits. Seul le journalisme gratuit promet encore plus de gratuité! Romeo Brodmann

GastroSuisse

7. Oktober / 7 octobre 2010 Nr. / No 40

Verbandsversicherung GastroSuisse

Keine Prämienerhöhung Keine Prämienerhöhung für SWICAVersicherte in der Krankentaggeld- und Unfallversicherung per 2011. Presseartikel GastroJournal

Erfreuliche Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse: Die Prämien der Krankentaggeld- und Unfallversicherung bleiben aufgrund des ausgewogenen Risikoverlaufs auch im kommenden Jahr unverändert. Somit profitiert unsere grosse Versichertengemeinschaft

von mehr als 10000 Betrieben auch weiterhin von stabilen Prämienbedingungen und vom besten PreisLeistungs-Verhältnis. Versicherungsschutz mit umfassen-

den Dienstleistungen: Alle SWICAKunden profitieren von attraktiven Prämienbedingungen, einem opti-

malen Versicherungsschutz und der telefonischen Gesundheitsberatung sante24. Damit können sich alle bei SWICA versicherten Gastro-Betriebe jederzeit bei Krankheit und Unfall auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen. SWICA sorgt auch dafür, dass Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin bekommen und von einer kompetenten Diagnose und zielführenden Therapie profitieren. Weiter unterstützen Fachkräfte und Care Manager von SWICA die Arbeitneh-

mer zur Sicherstellung der besten medizinischen Behandlung und koordinieren bei Bedarf die Wiedereingliederung am Arbeitsplatz. Zudem erhalten Verbandsmitglieder dank der Zusammenarbeit von GastroSuisse, GastroSocial und SWICA optimal auf das Gastgewerbe abgestimmte Dienstleistungen mit einfa-

chen und schlanken administrativen Prozessen. Diese wichtigen Vorteile bietet nur SWICA. Einzigartige Gründe, die entscheidenden Vorzüge des Verbandsversicherungsangebots kennenzulernen.

Assurance de la Fédération GastroSuisse

Pas de hausse des primes Pas de hausse des primes pour les assurés SWICA dans l’assurance d’indemnités journalières en cas de maladie et dans l’assurance-accidents en 2011. Bonne nouvelle pour les entreprises affiliées à l’assurance de la Fédération GastroSuisse: en raison de l’évolution équilibrée du risque, les primes de l’assurance d’indemnités journalières en cas de maladie et de l’assurance-accidents resteront inchangées l’année pro-

chaine. Notre grande communauté d’assurés de plus de 10 000 entreprises continuera ainsi de bénéficier de conditions stables en matière de primes et du meilleur rapport qualité-prix. Une protection associée à de nom-

breuses prestations: tous les clients de SWICA profitent de conditions de primes attrayantes, d’une protection optimale et du service de conseil santé téléphonique sante24. Toute entreprise de la branche assurée au-

près de SWICA peut ainsi compter à toute heure sur un avis compétent de professionnels de la santé en cas d’accident ou de maladie. SWICA veille également à ce que les collaborateurs obtiennent rapidement un rendez-vous chez le médecin, qu’ils bénéficient de la pose d’un diagnostic compétent et de la mise en place d’une thérapie ciblée. Soucieux de garantir le meilleur traitement médical aux collaborateurs, les spécialistes et care managers de SWICA sont à leurs côtés et coordonnent, si

nécessaire, la réinsertion professionnelle. Grâce à la collaboration de GastroSuisse, GastroSocial et SWICA, des prestations de service sur mesure pour l’hôtellerie et la restauration, basées sur des procédures administratives simples, réduites au minimum, sont en outre

fournies aux membres de la Fédération. Seule SWICA offre ces avantages essentiels. De très bonnes raisons pour découvrir les plus de l’assurance de la Fédération.

Assicurazione federativa GastroSuisse

Nessun aumento dei premi per il 2011 Per gli assicurati SWICA, nessun aumento dei premi per il 2011 nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e nell’assicurazione infortuni.

sicurati, che conta oltre 10 000 aziende, continua a beneficiare di condizioni di premi stabili e del miglior rapporto prezzo/prestazioni. Protezione assicurativa con vaste

Comunicazione rallegrante per le

aziende assicurate tramite l’assicurazione federativa GastroSuisse: grazie all’andamento equilibrato del rischio, i premi dell’assicurazione malattia e infortuni, anche per il prossimo anno restano invariati. Con questo, la nostra grande comunità di as-

prestazioni di servizio: Tutti i clienti SWICA beneficiano di attraenti condizioni di premi, di una sicura copertura assicurativa e della consulenza telefonica sulla salute sante24. Con questo, tutte le aziende Gastro assicurate da SWICA possono disporre in ogni

momento, in caso di malattia o infortunio, di un valido consiglio da parte di personale medico qualificato. SWICA si occupa anche di procurare ai vostri dipendenti, a breve termine, un appuntamento presso un medico, affinché possano ottenere una competente diagnosi e beneficiare di terapie mirate. Inoltre gli specialisti e care manager di SWICA sostengono i vostri dipendenti per assicurare il miglior trattamento medico e coordinare, quando occorre, il reinserimento

sul posto di lavoro. In più, i membri dell’associazione, grazie alla collaborazione tra GastroSuisse, GastroSocial e SWICA ricevono prestazioni di servizio ottimali, adeguate alle esigenze del settore della gastronomia, con procedure amministrative semplici e snelle. Queste importanti prestazioni di

servizio sono offerte solo da SWICA. Motivi ineguagliabili per conoscere

meglio i vantaggi determinanti dell’offerta assicurativa della federazione.

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

AGENDA

Das Unterschriftenbarometer

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 14 juillet 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

140000 3000 1500

4500

6000

In der vergangenen Woche konnten 5003 Unterschriften gesammelt werden. Der Schluss-Stand beträgt neu 87001 gesammelte Unterschriften.

Gesammelte Unterschriften (Stand 1.10.2010)

Neu gesammelte Unterschriften

Hôtellerie & Tourisme

7 octobre 2010 No 40

Les évaluations des hôtels sur les plates-formes internet seront débattues à Gastronomia

HEBDOMADAIRE

Des notations très utiles

Canton de Fribourg

L’Ibis de Bulle ouvrira en juin

Le salon Gastronomia, qui aura lieu à Lausanne du 7 au 10 novembre, proposera le mardi 9 novembre un débat sur les évaluations des hôtels sur internet. Ces notations sont certes très utiles mais elles peuvent aussi être fallacieuses.

Laurent Missbauer

Sur HolidayCheck, les hôtes

du monde entier disposent d’un système d’évaluation qui leur permet de faire part de leur opinion sur les hôtels où ils ont séjourné. Les critères selon lesquels les hôtels sont évalués incluent la situation, le service ou encore la qualité de la restauration. Les clients sont invités à faire part de leur avis en attribuant des «soleils», d’où le titre de l’exposé de Jürg Schmid évoqué ci-dessus. L’échelle des évaluations va de six soleils (très bien) à un soleil (insuffisant). Il est également possible de donner son avis sur un hôtel en rédigeant un commentaire. «Le sérieux des commentaires est ensuite contrôlé par une équipe de rédaction», explique Jürg Schmid. Grâce à ces évaluations, le client potentiel peut se faire une idée de l’hôtel avant même son arrivée. «A l’instar du clas-

sique bouche à oreille, les commentaires et évaluations des hôtes sont authentiques et dignes de foi», ajoute le directeur de Suisse Tourisme. Afin d’inciter toujours plus d’hôtels à demander à leur clientèle d’évaluer leur séjour, Suisse Tourisme a mis sur pied une plate-forme d’évaluation des hôtels suisses en collaboration notamment avec GastroSuisse et Hotelleriesuisse. «Il faut préciser que, dans 80% des cas, les évaluations des hôtels sont positives en Suisse», note Jürg Schmid. Les établissements bien notés figurent sur www.MySwitzerland.com/evaluationhotels. Au sujet de l’Hôtel Bellevue au Sentier, à la Vallée de Joux – établissement qui est classé C3 par GastroSuisse et dont les tenanciers étaient présents à la 3e Journée des PMH –, on peut notamment lire le commentaire suivant sur HolidayCheck: «Séjour dans un cadre superbe et dans un hôtel rénové avec classe. L’Hôtel Bellevue est idéal pour profiter d’une vue magnifique sur le lac de Joux tout en séjournant dans un hôtel rénové avec goût. Personnel très chaleureux et à l’écoute, chambres spacieuses et agréables, cuisine raffinée servie dans une salle traditionnelle et cossue ou dans un jardin d’hiver afin de profiter au maximum de la nature. Nous y reviendrons.» Une telle description, vous en

conviendrez, donne largement envie de séjourner dans cet hôtel. Et si le commentaire est négatif ou fallacieux?

L. MISSBAUER

L’importance des évaluations hôtelières sur les platesformes internet n’est plus à démontrer. Jürg Schmid (photo), le directeur de Suisse Tourisme, en a d’ailleurs fait l’un de ses chevaux de bataille. On en veut pour preuve l’exposé qu’il a présenté il y a deux semaines, à la Journée des petits et moyens hôtels (PMH) organisée par GastroSuisse à Soleure. Intitulé «Quand les soleils brillent dans le ciel hôtelier», son exposé faisait clairement référence à la plate-forme internet d’HolidayCheck.

Les commentaires sur les plates-formes d’évaluation sur internet peuvent inciter un touriste à choisir votre hôtel plutôt que celui de votre concurrent.

«C’est justement de cela que nous discuterons à Gastronomia», répond Pierre Schwaller, le responsable des débats organisés au prochain salon Gastronomia. Jürg Schmid note par ailleurs que les commentaires négatifs constituent une «excellente occasion pour améliorer ce qui ne va pas». Quant aux notations fallacieuses, si elles le sont vraiment, «elles seront noyées au milieu d’un grand nombre de commentaires positifs», précise le directeur de Suisse Tourisme qui ajoute ce qui suit: «Pour avoir des évaluations positives, il suffit d’activer la majorité silencieuse des clients satisfaits.»

In Kürze Am Dienstag, 9. November, lädt der Salon Gastronomia zur Gesprächsrunde zum Thema der Hotelbewertungen im Internet. Diese Bewertungen können sehr nützlich sein, damit Gäste eher

dieses als jenes Hotel wählen. Und wenn die Kommentare negativ sind? Falls sie irreführend sind, gehen sie unter den vielen positiven Kommentaren unter. Und wenn sie wahr sind, erlauben sie, Korrekturen anzubringen in den Bereichen, wos hapert.

Actuellement en construction au pied du Moléson (photo), l’hôtel Ibis Bulle-La Gruyère ouvrira ses portes au mois de juin 2011, a annoncé la semaine passée la société Bullehôtel qui a signé un contrat de franchise avec le groupe hôtelier Accor. Ce nouvel hôtel, placé sous la houlette de Sophie Rouvenaz, qui avait déjà dirigé l’hôtel Ibis de Fribourg, proposera 80 chambres climatisées, un bar, une salle pour les petits-déjeuners et un parking gratuit. D’ici 2015, le groupe Accor vise à devenir le leader européen de la franchise hôtelière. En Suisse, l’enseigne Ibis est déjà présente à Baar, Bâle, Berne, Coire, Crissier, Fribourg, Genève, Kriens, Lausanne, Locarno, Neuchâtel-Thielle, Rothrist, Sion, Winterthur et Zurich. Les villes de Genève et de Zurich comptent chacune trois hôtels Ibis.

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On relèvera enfin que la réali-

sation technique de la plateforme de Suisse Tourisme a été confiée à HolidayCheck. Elle fait partie intégrante du projet «Enjoy Switzerland» visant à améliorer la qualité de l’accueil. www.myswitzerland.com/ evaluationhotels

Le Beau-Rivage Palace vient de terminer ses rénovations

Seize tonnes de verre d’une situation exceptionnelle», a expliqué l’architecte Jacques Richter.

La rotonde du Beau-Rivage Palace a été inaugurée jeudi dernier. Dix-sept vitres, seize tonnes de verre, la nouvelle rotonde et le restaurant «La Terrasse» du Beau-Rivage Palace de Lausanne sont plus lumineux que jamais. «En remplacement d’une extension pas très

heureuse, réalisée dans les années 70, nous avons érigé une verrière beaucoup plus transparente et lumineuse. Nous avons également prolongé ce nouvel espace avec une terrasse qui bénéficie

Avec l’inauguration de ce nouvel espace, le Beau-Rivage Palace a mis un terme jeudi aux travaux de rénovation qui avaient débuté en 2008. Dans un esprit qu’il qualifie de «tradition en mouvement», il dispose désormais de deux espaces juxtaposés, indépendants et complémentaires: «La Rotonde» pour les événements privés et «La Terrasse» pour le petit-déjeuner et pour tous les types de réceptions. Sa capacité est de 200 personnes en cocktail et de 120 personnes lors des banquets. lm

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

7. Oktober / 7 octobre 2010 Nr. / No 40

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

Prüfungsdaten

GastroFribourg – 026 424 65 29

13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 8. November bis 1. Dezember 2010 G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2010 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES TAPAS Date/Lieu Le 20 octobre 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Evaluer les nouveaux produits et techniques. Réaliser des tapas simples et originaux. Accorder les vins en accompagnement. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 2 novembre 2010 à Pully Durée 1 ⁄2 jour de 14h00 à 18h00 Objectifs et contenu Identifier les multiples idées et possibilités de la nature. Appliquer des techniques originales de décoration florale. Reconnaître les avantages économiques en utilisant les matières premières de la nature. Prix Fr. 180.– Fr. 130.– membre GastroSuisse/SSH

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 6 et 7 décembre à Morges Durée 21⁄2 journées Objectifs et contenu Une fois le niveau I atteint, briguez le label du niveau II qui se consacre à la qualité de la gestion. Prix Dès Fr. 540.–

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. November 2010 Service-Schnellkurs 25. /26. Oktober 2010 Mitarbeiterführung 8./9. November 2010 Cocktail II (Workshop) 4. November 2010 Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011 Bildungsgang für Berufsbildner mit eidg. anerkanntem Diplom (40+60 Lernstunden) 16. Nov./6. Dez. 2010/20. Jan. 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010 Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Die Auszubildenden kommen – Savoir-vivre für Youngsters 21. Oktober 2010 Savoir-vivre für Gastgeber 25. Oktober 2010 Gedächtnistraining 15. November 2010 Professionell telefonieren 17. November 2010

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 1er et 8 novembre 2010 à Neuchâtel Durée 2 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs Mettre en place les outils pour la réussite d’une réunion. Favoriser l’expression des besoins des membres de l’équipe. Organiser des séances conviviales et efficaces. Prix Gratuit pour exploitant neuchâtelois Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura Tél. 032 421 45 45 L’ACCUEIL PLAISIR Date/Lieu Le 11 octobre 2010 à Glovelier Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Développer les instruments qui influencent les relations avec la clientèle. Utiliser les techniques comportementales positives. Influencer son entourage par sa motivation retrouvée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 16./17.11.2010 Locarno (I) 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 30.11.2010 Zürich (nachmittags) 07.12.2010 Lausanne (F) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroValais Tél. 027 606 90 45 FINGER FOOD Date/Lieu Le 2 décembre 2010 à Sierre Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en place. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et en gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 30.– pour exploitan valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 19. Okt., 29. Nov. 2010 in Olten 28. Okt. 2010 in Biel 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten 2. Dez. 2010, 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 16 et 23 novembre 2010 à Fribourg, 2 demi-jours

GastroSuisse

7. Oktober / 7 octobre 2010 Nr. / No 40

Allergene im Offenverkauf

Zusammensetzung kennen Es gibt immer mehr Menschen, die an Lebensmittelallergien oder -intoleranzen leiden. Für Gastgeber ist es daher wichtig, auf die Bedürfnisse dieser Gäste einzugehen. Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung bei der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich rät den Gastronomen, bei der Personalschulung folgende Punkte zu beachten: «Kadermitarbeiter in der Küche und im Verkauf sollten den Unterschied zwischen einer Allergie und einer Intoleranz kennen (siehe Artikel unten). Und sie sollten genau festlegen, wer für die Gäste mit Lebensmittelallergien verantwortlich ist.» «In jedem Betrieb sollten ein bis zwei

Mitarbeitende detailliert über Lebensmittelallergien und -intoleranzen informiert sein. Sie müssen darüber Bescheid wissen, welche Allergene in den Rezepturen vorkommen», rät Anton Pfefferle. Müssen die Servicefachkräfte Fragen von Gästen beantworten, können sie sich an diese Personen wenden. «Es ist sinnvoll, zwei oder mehr Personen im Betrieb zu bestimmen, die für das Thema Lebensmittelallergien verantwortlich sind. Ich plädiere für mehrere Personen, damit

dieser Posten auch bei Abwesenheiten besetzt ist.» In der Regel informieren Allergie-

oder Intoleranz-Betroffene das Restaurant vorgängig über ihre Bedürfnisse: «Bei diesem Gespräch sollte man den Gast fragen, was er gerne isst und was er essen darf. Anhand der Informationen können die Verantwortlichen in der Küche eine Mahlzeit frisch zubereiten. In diesem Fall rate ich, keine industriell vorgefertigten Produkte zu verwenden», sagt Pfefferle. Grundsätzlich sollten die Gastronomen die Problematik von Allergie auslösenden Zutaten kennen: «Ich rate an meinen Kursen jeweils, dass man die kritischen Prozesse im Betrieb benennt und sie so vermeidet. Bei Unsicherheiten ist es besser, keine Gerichte für Allergiker herzustellen.» «Bei der Warenannahme und der Lagerung ist wichtig, auf die korrekte Deklaration und die Beschriftung zu achten. So ist auch später noch nachzuvollziehen, was das Produkt beinhaltet», erklärt Pfefferle. Ausserdem sollte man mit den Lieferanten eine Vereinbarung treffen, dass sie ihre Waren korrekt und wahrheitsgetreu deklarieren. «Wer in seinem Betrieb industriell vorgefertige Produkte verwendet, sollte unbedingt die Produkte-Etiketten behalten, nur so kann man auch später noch nachvollziehen, woraus die Speisen bestehen. Wenn es nun doch passiert und ein

Allergiker einen allergenen Stoff im Restaurant konsumiert, kann der

FOTOLIA.DE

Allergene Stoffe in Lebensmitteln können zum Stolperstein werden. Anton Pfefferle von der Belvoirpark, Hotelfachschule Zürich·HF weiss, worauf man in der Küche achten sollte. Daniela Oegerli Müller

In vielen Speisen können sich Allergene befinden. Für Gäste mit Allergien ist es wichtig zu wissen, was das Essen enthält.

Restaurateur dafür haftbar gemacht werden. «Aus diesem Grund ist eine lückenlose Information unabdingbar», gibt Anton Pfefferle zu bedenken. Denn Allergien und allergene Stoffe gehören ins Selbstkontrollkonzept jedes Betriebes. Wenn sich ein Betrieb mit der Problematik auseinandersetzt und die Gäste richtig informiert werden, ist der Betrieb nicht strafbar. «Die Gäste müssen auch selber Verantwortung übernehmen und die Mitarbeitenden im Betrieb richtig über ihre Allergien informieren.»

hören unter anderem Nüsse, Eier, Mehl. Diese Lebensmittel und daraus hergestellte Produkte müssen als Zutaten immer klar deklariert werden, auch wenn sie als Bestandteil von zusammengesetzten Lebensmitteln in noch so geringen Mengen vorliegen. Es ist nicht unbedingt notwendig, dass man die Angaben zu Inhaltsstoffen schriftlich festhält. Man kann die Gäste auch mündlich darüber informieren.

In der Lebensmittelgesetzgebung findet sich eine Liste von Lebensmitteln, die schwere Allergien oder Intoleranzen auslösen können und deklariert werden müssen. Dazu ge-

Les clients souffrant d’une allergie alimentaire représentent un défi pour les hôtes. Il faudrait donc être bien informé sur ces faits et former les collaborateurs de manière appropriée.

En bref

aha! Das Schweizerische Zentrum für Allergie, Haut und Asthma (aha!) hat Broschüren zum Thema. Unter www.admin.ch/ch/d/sr/81.html# 817 ist die stets aktuelle Liste von Lebensmitteln zu finden, die schwere Allergien oder Intoleranzen auslösen können und deklariert werden müssen. aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Scheibenstr. 20 3014 Bern Tel. 031 359 90 00 Fax 031 359 90 90 info@ahaswiss.ch www.ahaswiss.ch

Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen

Allergien reagieren häufig übers Kreuz Lebensmittelallergien und -intole-

ranzen entstehen oft auf eine sehr überraschende Weise: «Wer allergisch auf Pollen reagiert, kann unter Umständen eine Lebensmittelallergie entwickeln», erklärt Georg Schäppi, Geschäftsleiter des Schweizerischen Zentrums für Allergie, Haut und Asthma in Bern (aha!).

Bei Schulkindern und bei Erwachsenen sind Nahrungsmittel-Allergien häufig mit einem Heuschnupfen oder anderen Allergien der Atemwege gekoppelt. Sie beruhen auf einer Kreuzreaktion zwischen Inhalationsallergenen, vor allem Pollen, mit Kern-/Steinobst, Nüssen und Gemüse. Es gibt aber auch Allergien gegen Latex-Eiweisse, diese rufen

eine Unverträglichkeit für Avocado, Bananen und Marroni hervor. Der eigentlich lästige, aber harmlose Heuschnupfen kann also über Nahrungsmittelallergien gefährliche, ja sogar lebensbedrohliche Symptome auslösen. Die allergische Kreuzreaktion entsteht wie folgt: Bei Pollenallergikern

Zuerst muss man aber zwischen

Lebensmittelallergien und -intoleranzen unterscheiden. «Als Nahrungsmittelallergien werden Unverträglichkeitsreaktionen bezeichnet, die auf einen sogenannt immunologischen Mechanismus beruhen. Bei einem Allergiker bildet das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich harmlose Substanzen. «Allergien können zum Teil zum Tod führen – und sie können sehr plötzlich auftreten», erklärt Georg Schäppi. Bei Lebensmittel-Intoleranzen hingegen ist ein Teil des Verdauungstraktes nicht richtig ausgebildet oder Verdauungs-Enzyme fehlen.

Neben den Lebensmittel-Allergien gibt es auch Lebensmittel-Intoleranzen, dazu gehört die Zöliakie, die Laktose-Intoleranz und die Additiva-Intoleranz. Bei der Zöliakie reagieren die Betroffenen auf Gluten, einem Bestandteil verschiedener Getreidearten. Für die Betroffenen ist es wichtig, dass sie sich strikt glutenfrei ernähren. Bei einer Laktoseintoleranz fehlt dem Darm das Enzym Laktase, der Milchzucker kann nicht oder nur ungenügend abgebaut werden. Und bei einer Additiva-Intoleranz reagieren die betroffenen Personen auf Zusätze bei industriell gefertigten Produkten. Diese Zusätze nennen sich Additiva, sie sind mit den E-Nummern auf der Verpackung angedoe geben.

Mögliche Kreuzreaktionen Allergene Birken-, Erlen-, Haselpollen

Beifusspollen (Artemisia)

Die Entwicklung von Nahrungsmit-

Gräserpollen Hausstaubmilben Latex FOTOLIA.DE

telallergien hängt von der persönlichen genetischen Veranlagung, den Pflanzen und Tieren in der Umgebung sowie von den Essgewohnheiten ab. So findet man beispielsweise Sellerieallergien oft in mitteleuropäischen Ländern, Erdnussallergien in Nordamerika und Fischallergien in Spanien, Italien oder Skandinavien.

wird die Sensibilisierung des Immunsystems durch Allergene ausgelöst, die eingeatmet werden. In der Folge können die Patienten beim Essen von Früchten beispielsweise mit allergischen Symptomen reagieren, da ihr Immunsystem Strukturen erkennt, die sowohl in Pollen wie auch in Lebensmitteln gleich oder ähnlich sind. Neben den Pollen gibt es noch andere Allergene, die eingeatmet werden und Kreuzreaktionen verursachen können. So können hinter Allergien auf Meeresfrüchte oder Krustentiere Allergien auf Hausstaubmilben oder Küchenschaben stecken. Oder wenn jemand nach dem Genuss einer Banane einen Schwächeanfall erleidet, liegt die Ursache möglicherweise in Gummi- oder Latexallergien.

Sellerie gehört zu den Lebensmitteln, die unbedingt deklariert werden müssen.

Vogelfedern Pollen (v.a. Korbblütler)

Nahrungsmittel

Wal-, Haselnuss, Mandel, Apfel, Kirsche, Birne, Pfirsich, Aprikose, Kiwi (Karotte, Sellerie, Kartoffel) Sellerie, Karotte, Fenchel, Pastinake, Anis, Dill, Paprika, Koriander, Kümmel, Kamille, Sonnenblumenkern Tomate, Melone (Erdnuss) Crevetten, Hummer, Langusten, Krebse Avocado, Banane, Edelkastanie (Vermicelles, Maroni), Kiwi, Papaya, Feige, Spinat, Kartoffel, Tomate Hühnerei (Dotter) Honig

GastroIdeen

TRENDS Unilever Foodsolutions

Italienische Lebensfreude

Ramseier: weniger aber qualitativ besseres Mostobst 2010

www.unileverfoodsolutions.ch

Convotherm

Mit neuem Webauftritt

in der Schweiz ernten derzeit im ganzen Land. In den Produktionsstätten von RAMSEIER werden rund 50000 Tonnen Obst zur Mostverarbeitung erwartet. Daraus entstehen dann die natürlichen Premiumprodukte der Marke RAMSEIER.

www.convotherm.com

Tilsiter Switzerland

Alpenland-Käse holt erneut Gold Die Sortenorganisation Tilsiter Switzerland ist von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft DLG auch dieses Jahr für ihren AlpenTilsiter mit der Goldmedaille ausgezeichnet worden. Bereits seit 2006 geht der erste Platz jeweils an den Alpentilsiter, der mit Alpenkräutern und Müller-Thurgau-Weisswein veredelt ist. Der AlpenTilsiter geht ausschliesslich in den Export. In der Schweiz ist er unter dem Namen AlpenlandTilsiter als Exklusivität erhältlich. www.tilsiter.ch

Kimberly-Clark

Baut auf zwei starke Marken

Kimberly Clark Professional wird in Zukunft mit zwei weltweit bekannten und erfahrenen Marken Sicherheitslösungen rund um den Arbeitsplatz anbieten: Kleenguard und Jackson Safety. www.kimberly-clark.com

anlagen abgeliefert wird. Diese Früchte sehen zwar toll aus, aber die Pressbarkeit und der eher tiefe Säuregehalt trüben den ersten Eindruck ein wenig. Nichtsdestotrotz ist eine ausgewogene Mischung der verschiedenen Sorten die richtige Grundlage für einen guten Apfelsaft. Positiv zu bewerten ist, dass Obstgärten heute vermehrt über den Obstertrag hinaus wahrgenommen werden, wie beispielsweise als Landschaftsbild, Heimat für Vögel und Insekten sowie Erholungsraum für den Menschen.

Bauern

Noch bis Ende Oktober laufen

die Maschinen der RAMSEIER-Pressen in Sursee LU, Kiesen BE, Hitzkirch LU und Oberaach TG auf Hochtouren. Derzeit werden gegen 45000 Tonnen Mostäpfel und rund 5000 Tonnen Mostbirnen verarbeitet. Das Obst stammt aus der ganzen Schweiz, rund die Hälfte kommt aus dem Kanton Thurgau. Jürg Emmenegger, Brand Manager bei RAMSEIER, weiss, worauf es ankommt: «Gutes Mostobst hat einen optimalen Säuregehalt, ist aromenreich und gut pressbar.» Mit dem Obst werden die vie-

Convotherm hat seit diesem Herbst einen neuen Auftritt im World Wide Web. Der Combi-Dämpfer-Hersteller aus Eglfing bietet mit seiner Website mehr Service, eine grössere Übersicht und vor allem jede Menge interessante Themen für seine Kunden und Partner. Neben der Deutschen Fassung gibts die Website auch in englisch, französisch, italienisch, spanisch, portugiesisch und russisch.

NOTIZEN

50000 Tonnen Obst Hunderte

Unilever Foodsolutions erweitert sein aktuelles Sortiment an italienischen Saucen um die Variante Knorr Collezione Italiana Tomato al Gusto mit Kräutern im 1-Liter-Tetra-Pak. Eine servierfertige Tomatensauce mit Kräutern abgeschmeckt, die dem Gastronomen Zeit und damit Geld spart. Tomaten stehen für Genuss. Sie sind in den verschiedensten Zubereitungen gleichermassen beliebt bei Jung und Alt und rufen Sehnsucht nach Urlaub, Sonne, Meer und südländischer Küche hervor.

7. Oktober 2010 Nr. 40

len verschiedenen RAMSEIER-Produkte hergestellt. Ganz speziell entstehen aus

Kleinere Ernte, dafür bessere Qualität.

den frisch geernteten Äpfeln die saisonalen Produkte RAMSEIER Apfelsaft «frisch ab Press» und RAMSEIER Most «frisch ab Press». Dieses Jahr fiel die Obsternte der klimatischen Verhältnisse wegen nicht ganz so üppig aus wie im letzten Jahr. Bezüglich der Qualität des Schweizer Mostobsts lässt

sich jedoch generell eine sehr positive Entwicklung feststellen. Die Zahl der Obstbauern hat zwar abgenommen, dafür hat eine starke Professionalisierung stattgefunden. Ausserdem wird bei RAMSEIER nur noch Obst mit dem Label «Suisse Garantie» angenommen. Wermutstropfen ist, dass deutlich mehr Mostobst aus Intensiv-

RAMSEIER ist die bekannteste Fruchtsaftmarke der Schweiz. Die Produktepalette reicht von Süessmost in allen möglichen Varianten über Apfelschorle, naturtrüben Most und Apfelwein bis hin zu Fruchtsäften in PremiumQualität. Neben der Marke RAMSEIER führt die RAMSEIER Suisse AG auch Sinalco, Elmer Citro und Elmer Mineral.

Aproz und Thurella

Partnerschaft beschlossen Das Getränkeunternehmen Thurella und die MigrosTochtergesellschaft Aproz spannen zusammen. Dank der Allianz könne Thurella weiterhin eine bedeutende Menge Mostobst von den Bauern im Thurgau annehmen und verarbeiten, schreibt das Thurgauer Unternehmen in einer Mitteilung. Spätestens ab Frühjahr 2011 werde Aproz jährlich rund 20 000 Tonnen Mostobst verarbeiten. Der grösste Mineralwasserhersteller der Schweiz wird aus diesem Grund seine Anlage in Aproz VS erweitern. Zudem wollen die beiden Unternehmen gemeinsam neue Produkte entwickeln. Im vergangenen Geschäftsjahr schrieb Thurella einen Verlust von über 57 Millionen Franken. Der Umsatz sank 2009 um 11,4 Prozent auf 169 Millionen Franwww.thurella.ch ken. www.aproz.ch

www.ramseier.ch

Domino’s Pizza

Uncle Ben’s Equilinia Reis und Linsen Mix

Köstlich, ausgewogen, neu nia Reis und Linsen Mix passt ausgezeichnet zu frischem Gemüse oder als Beilage zu Salaten oder Suppen.

Die bunte Mischung aus parboiled Langkorn-Reis, Vollkorn-Reis, rotem Reis, Wildreis, roten und grünen Linsen liefert einen köstlich wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung.

Weltweit existieren über 100000 Reissorten, die aber alle aufgrund ihrer Korneigenschaften 3 Grundtypen zugeordnet werden können.

Equilinia Reis und Linsen Mix

versorgt den Organismus mit biologisch hochwertigem Eiweiss, Ballaststoffen, komplexen Kohlenhydraten, Mineralstoffen, B-Vitaminen sowie Spurenelementen. Zudem ist er fettarm, chole-

Der Langkornreis (Indica) hat

sterin- und glutenfrei. Uncle Ben’s Equili-

Belvedere Vodka lanciert Belvedere Intense

Mit Charakter Mit der Lancierung von Belve-

dere Intense bestätigt Belvedere Vodka seine Führungsrolle in der Super-PremiumKategorie und bietet als erste Super-Premium-EdelVodka-Marke einen 100 Proof Vodka an. Belvedere Intense verfügt über 50 Prozent Alkoholvolumen und besitzt die wesentlichen Eigenschaften, um vielfältige und kräftige Cocktails zu kreieren. Er ist gehaltvoll, mild und weist ein intensives Aroma mit Geschmacksnoten von Creme Caramel, zartbitter-pikanten Gewürzen und vollmundiger Bitterschokolade auf.

unterstrichen. Zweimal durch Kohle gefiltert, betont das erhöhte Alkoholvolumen des Belvedere Intense Geschmack und Körper des Vodkas und akzentuiert seinen typischen Charakter. Der Belvedere Vodka stammt aus Polen und erreicht eine ausgewogene Balance zwischen Reinheit und Charakter. Gekleidet in eine Fla-

Die Intensität des Charakters

sche von glänzendem Schwarz mit Baumästen in Silberfolie sowie einem blassgrauen Palast auf der Vorderseite, unterscheidet sich Belvedere Intense von seinem Markenzeichen, der frostigweissen Flasche.

von Belvedere Intense wird

www.belvederevodka.com

eine Kornlänge von mindestens 6 mm. Beim Kochen werden die Körner appetitlich weiss und bleiben locker und körnig. Der Rundkorn-

reis (Japonica) ist rundlicher Reis mit einer Kornlänge von weniger als 5,2 mm. Dieser Reistyp hat einen weichen Kern und gibt beim Kochen viel Stärke ab. Er ist daher gegart sehr weich und klebrig – ideal für Milchreis oder auch Paella. Der Mittelkornreis ist eine Mischform der beiden oben genannten Typen und stammt meist aus Italien, wo er viel für Risotto verwendet wird. Seine Kornlänge beträgt 5,2 bis 6,0 mm. Gegart ist er weich und leicht klebrig. www.unclebens.ch

Umsatz gesteigert Der US-Pizzalieferant Domino’s hat im ersten Halbjahr 2010 den Umsatz in der Schweiz um 13,1 Prozent auf 6,6 Millionen Franken gesteigert. Im zweiten Halbjahr 2009 betrug die Zunahme sogar 27,6 Prozent. Gleichzeitig wurde ein Verlust von 1,3 Millionen Franken verzeichnet. www.dominos.ch

Mövenpick

Neue Restaurants

FÜR SIE GELESEN

Zentralschweiz for Gourmets Zu Besuch bei 39 Spitzenköchen und Produzenten aus der Zentralschweiz erhält die Leserschaft interessante Einblicke in die hohe Kochkunst. Die Köche präsentieren ihre schönsten Gourmet-Rezepte und laden zum Nachkochen ein. Die über 100 kreativ inszenierten Gerichte wurden vom Fotografen Marcus Gyger stimmunsvoll ins Bild gesetzt. Das einzigartige Buch spiegelt auf emotionale Art und Weise die Vielfalt des gastronomischen Angebotes der sechs Kantone wider. Die exemplartischen Be-

triebe kochen auf höchstem Niveau und mit bestausgelesenen Zutaten. Bei vielen bildet eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten die Basis für die herausragende und eindrückliche Küche. Das zweisprachige Kochbuch (Deutsch/Englisch) «Zentralschweiz for Gourmets» ist im WeberVerlag erschienen, hat über 300 Seiten und kostet 90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nach mehreren Betriebsschliessungen und rückläufigen Umsatzzahlen startet Mövenpick nun eine regelrechte Schweiz-Offensive. Nächstes Jahr will die Kette am Flughafen Zürich drei Restaurants eröffnen, die einen Jahresumsatz von 10 Millionen Franken abwerfen sollen. 100 neue Arbeitsplätze werden geschaffen, wie der «Sonntag» schreibt. Zudem bringt Mövenpick bereits nächste Woche ein neues Produkt auf den Markt: einen Joghurt im Premium-Bereich, der einen erhöhten Fruchtund Fettanteil aufweist. Wie CEO Guido Egli verrät, soll auch eine neue RestaurantKette, die sich von den bisherigen Mövenpick-Restaurants unterscheiden, entstehen. www.moevenpick.com

GastroIdeen

7. Oktober 2010 Nr. 40

Enomatic – wine serving system

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

NOTIZEN

Die ideale Lösung

Aryzta

Weniger Umsatz, mehr Gewinn

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

Die Verkäufe des schweizerisch-irischen Backwarenkonzerns Aryzta (ehemals Hiestand) sind im Geschäftsjahr 2009/10 (per Ende Juli) um 8,6 Prozent auf umgerechnet 4 Milliarden Franken gesunken. Wie der Backwarenkonzern mitteilte, steigerte er dank Kosteneinsparungen den operative Gewinn um 2,2 Prozent auf 410 Millionen www.aryzta.ch Franken.

Enomatic ist die ideale Lö-

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Brita

TV-Präsenz noch bis im Oktober «Ihre Quelle für zu Hause» – diesem Synonym für BRITA gefiltertes Wasser werden Schweizer Konsumierende überall dort begegnen, wo es BRITA gibt – unter anderem auch abends auf der Couch. Denn der Marktführer setzt im Bereich Tischwasserfilter erneut auf TV-Werbung und führt bis Ende Oktober die vor drei Jahren gestartete TV-Kommunikations-Strategie fort. www.brita.ch

Danio von Danone

Quark trifft auf Joghurt Mit Danio lanciert Danone ein neues Produkt, das in Kombination von frischem Quark und cremigem Joghurt den Bereich Milchfrischprodukte erweitert. Danio ist in den Sorten Erdbeere, Vanille und Stracciatella ein Geschmackserlebnis für Geniesser. Dank seiner besonderen Cremigkeit ist Danio nicht nur ein feines Dessert für die ganze Familie, sondern auch eine köstliche Zwischenmahlzeit. www.danone.ch

sung, um eine breite Auswahl von Weinen im glasweisen Ausschank anbieten und gleichzeitig die Qualität garantieren zu können. Mit der Präsenz in über 70 Ländern ist Enomatic heute weltweit die Nummer 1 bei den Systemen für automatisierten Offenausschank. Heutzutage wollen Konsumenten Spitzenweine glasweise konsumieren. Enomatic bietet zahlreiche Vorteile, um eine einwandfreie Ausschankqualität zu gewährleisten. Ein Vorteil ist die gleichblei-

bende Qualität. Dank einem System mit Intergas-Zufuhr garantiert Enomatic, dass sämtliche individuellen Eigenschaften des Weins in der geöffneten Flasche während mindestens drei Wochen erhalten bleiben.

Nestlé Enomatic: Qualität, Kontrolle über Ausschankmenge, richtige Temperatur sowie passendes Design. Ein anderer Pluspunkt zeigt sich in der Kontrolle der Ausschankmenge. Enomatic ermöglicht, das Verdienstpotenzial zu optimieren, indem die Ausschankmenge nach Wunsch des Kunden exakt eingestellt werden kann. Wichtig ist auch der Punkt

Temperatur. Die gleichbleibende Ausschanktemperatur

www.passugger.ch

Nicht zu unterschätzen ist das

Design. Das moderne, zeitgemässe italienische Design ist so ausgelegt, dass die Weine in Flaschengrössen von 37,5 cl bis zur Magnum optimal zur Geltung kommen. Die Systemeinheiten von 4 bis 8

Enomatic lässt sich einfach an

die Inneneinrichtung jedes Restaurants, jeder Bar oder Vinothek anpassen und ist für das Gastgewerbe von heute zweifellos ein grosser Vorteil. www.enomatic.ch

Der Gipfel des Genusses JOWA hat einen neuen Hit:

die süssen Naschereien im Mini-Format. Einfach und rasch zubereitet sind sie die perfekte Verführung für zwischendurch. Etwas Süsses naschen, ohne

ein schlechtes Gewissen zu haben? Die neuen Minis von JOWA sind dafür genau das Richtige. Gluschtig und knusprig bereichern diese die Buffets an jeder Tagung, an jedem Seminar und an jedem festlichen Anlass. Auch zu einer Tasse Kaffee oder zum Tee sind sie einfach köstlich. Und wie der Name Minis bereits sagt: Dank ihrer kleineren Portionierung dürfen die Gäste von den süssen Naschereien gerne auch mehrere probieren. Die Minis gibts

sechs

köstlichen Varianten. Als Quark-, Apfel- oder ChriesiStrudel, als RosinenSchnecke, als Pain au chocolat sowie als Croissant français. Sie werden als vorgegarte tiefgekühlte Teiglinge ausgeliefert und sind nach ungefähr 20 Minuten Backzeit servierbereit. Nebst den Minis, die bestimmt ganz gross herauskommen, bietet JOWA auch den Gipfel des Genusses an. Ob zum Zmorge, zum Znüni oder zum Brunch: Mit einem Gipfel von JOWA fängt der Tag für die Gäste gut an. Und mit den neuen Deluxe-Varianten ist die Gaumenfreude jetzt noch grösser.

Passugger und Repower

Neu wird das beliebte und qualitativ hochstehende Mineralwasser Passugger, als erstes Mineralwasser der Schweiz, zu 100 Prozent mit Ökostrom der Firma Repower produziert. Damit gehen beide Unternehmen zukunftsweisende Wege, die ihrer Philosophie, dem respektvollen Umgang mit der wertvollen Ressource, unserer Natur, entsprechen.

Flaschen sind untereinander kombinierbar und bieten der Kundschaft eine breite Auswahl.

Hits von JOWA: süsse Naschereien im Mini-Format und Gipfel-Deluxe

Bündner Partnerschaft

wird garantiert und kann für Weiss- und Rotweine separat eingestellt werden.

Für den extra-

grossen Gipfelgenuss gibts bei J O W A jetzt den Buttergipfel Deluxe und den Laugenb u t t e rgipfel Deluxe mit einem Backgewicht von 80 respektive 70 Gramm. Aber auch die Liebhaberinnen und

Liebhaber kleinerer Gaumenfreuden kommen auf ihre Rech-

überzeugt mit seiner angenehmen Süsse und dem hohen Butteranteil. Mit den drei Neuheiten erhal-

ten die Gäste nun noch mehr Abwechslung bei der Wahl ihres Lieblingsgipfels.

nung. Denn das neue Mini Croissant français mit einem Backgewicht von 22 Gramm

Alle Produkte sind als vorgegarte, tiefgekühlte Teiglinge erhältlich und nach ungefähr 20 Minuten Backzeit servierbereit. Sie ergänzen das bestehende, vielseitige Gipfelsortiment von JOWA. www.jowa.ch

FÜR SIE GELESEN

Fleischgaren bei Niedertemperatur Ein zartes Stück Fleisch will perfekt gegart sein. Die beste und einfachste Methode dafür ist das Garen bei Niedertemperatur. Nach mehreren, äusserst erfolgreichen Kochbüchern zu diesem Thema fasst Annemarie Wildeisen in ihrem neusten Buch ihre immense Erfahrung, aber auch neue Erkenntnisse zum sanften Garen von Fleisch zusammen. Und weil zu einem guten Stück Fleisch auch eine perfekte Sauce gehört, zeigt sie zudem Schritt für Schritt die

Zubereitung der wichtigsten Grundsaucen und ihre Abwandlungen. Sämtliche Rezepte werden in grosszügigen, erstklassigen Fotos gezeigt, ergänzt durch viele Tipps und Tricks aus der langjährigen Kochpraxis. «Das Grosse Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur» von Annemarie Wildeisen ist im AT-Verlag erschienen, hat rund 200 Seiten und kostet 50,90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Medizinische Nahrung Nestlé setzt auf das Geschäft mit medizinischer Nahrung, die gegen Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes oder Alzheimer helfen sollen. Der Nahrungsmittelkonzern gründet dazu eine Tochtergesellschaft und ein Institut im Umfeld der ETH Lausanne. Wie Verwaltungsratspräsident Peter Brabeck erklärte, werde Nestlé in den nächsten zehn Jahren rund 500 Millionen Franken in das Institut of Health Sciences investieren. Man wolle damit Pionier einer «neuen Industrie zwischen Nahrung und Pharma» werden. www.nestle.ch

Brauerei Cardinal

Schliessung ist definitiv

Die Brauerei Cardinal in Freiburg wird definitiv nächsten Sommer geschlossen. Der Getränkekonzern Feldschlösschen setzt keinen der Vorschläge um, die eine Weiterführung des Betriebs vorsahen. www.cardinal.ch

Schweizer Detailhandel

Weniger Nahrungsmittel

Bei den Detailhändlern sind die Umsätze im August gegenüber dem Vorjahresmonat um 0,8 Prozent gesunken. Die Käufe von Nahrungsmitteln, Getränken und Tabakwaren erlitten nach Angaben des Bundesamtes für Statistik (BFS) einen Umsatzrückgang von 1,8 Prozent. www.bfs.admin.ch

Schlusspunkt / Point final

7. Oktober / 7 octobre 2010 Nr. / No 40

Porträt: Beatrice Imboden, Eveline Neeracher, Melitta Kronig

MARKT / MARCHÉ

Berner Frauenpower In Bern hat branchenpolitisch begonnen, was leuchten könnte im ganzen Land.

dem Ausbildungswesen weist Neeracher auf eine andere Küche hin, in der es am Brodeln ist: Bei den Attestausbildungen liege manches im Argen: Während diese Ausbildung auf der Etage und allenfalls in der Küche passe, sei sie im Service mit seinen hohen Ansprüchen an Aufmerksamkeit, Erinnerungsvermögen und Zahlen wohl verfehlt. Das Gastgewerbe biete zwar

Peter Grunder

«Startschuss zur Fusion» solle der Titel des Artikels lauten, sagt lachend Beatrice Imboden, Gastgeberin in den Hotels Bären und Bristol in Bern und Präsidentin der regionalen Hotellerie, beim Fo-

«Es ist spannend, wie viel wir eigentlich machen könnten»

totermin an einem blumengeschmückten Fenster ihres Betriebes. «Schön wärs», schlägt Eveline Neeracher vor, Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl in Bern und Präsidentin der Berner Gastronomie. «Das Gerangel der Verbände versteht an der Basis niemand», sagt Imboden im Laufe des Gespräches, «vor allem angesichts der Notwendigkeit zusammenzuarbeiten und in der Öffentlichkeit und der Politik stark aufzutreten», setzt Neeracher nach. Natürlich müsse man differenzieren, ergänzt Melitta Kronig, die das gemeinsame Sekretariat der beiden Präsidentinnen führt. In bestimmten Dossiers gebe es unterschiedliche Interessen, «aber ein gemeinsames Dach ist durchaus sinnvoll und bewährt sich in Bern». Die Schweirigkeiten der beiden Verbände gründen in den Augen der drei Frauen in den Eigenheiten des Gastgewerbes: Die Branche sei kaum mit anderen Wirtschaftszweigen vergleichbar, erläutert Imbo-

P. GRUNDER

«Ein gemeinsames Dach ist sinnvoll und bewährt sich»

Vereint für die Branche engagiert (v. l.): Beatrice Imboden, Eveline Neeracher und Melitta Kronig.

den, das zeige sich etwa in den Mängeln des L-GAV, namentlich der fehlenden Jahresarbeitszeit. Das Gastgewerbe mit seiner ständigen Verfügbarkeit, seinem hohen und kaum rationalisierbaren Dienstleistungsgrad sowie der schwachen Rendite könne seine politischen Interessen nur schwer durchsetzen – trotz der grossen Bedeutung der Branche als Arbeitgeber und als Exportzweig. Überdies sei das Gastgewerbe geprägt von Individualisten, die sich zuerst auf ihre Betriebe konzentrieren müssten, wirft Kronig ein weiteres Argument ins Feld, und nicht zuletzt herrsche auch hier mancherorts Neid und Missgunst, gibt Neeracher zu bedenken. Die Schwäche der gastgewerblichen Lobby orten sie aber andererseits auch in den

Verbänden selbst. Zwar garantiere das Milizsystem, dass auf allen Ebenen praxiserfahrene Leute in den Vorständen sässen und die Verbände kontrollierten: «Weil wir voll ar-

«Weil wir voll arbeiten, wissen wir, wovon wir reden» beiten, wissen wir, wovon wir reden», verdeutlicht Eveline Neeracher. Diese Praxisnähe könne indes auch zum Nachteil werden: In den eigenen Betrieben und in den Verbänden sei nämlich immer breiteres Engagement und zunehmend spezialisiertes Wissen gefragt. Die doppelte Verantwortung könne deshalb nur dann getragen werden, wenn man hüben und drüben auf die Leute Verlass sei. Schere aber jemand aus und verfolge

NAMEN

eigene Interessen, komme das ganze Gefüge ins Wanken und das Brancheninteresse unter die Räder. «Wir sind so eingespannt im Alltagsgeschäft, dass wir oft gar keine Zeit mehr haben fürs Strategische», bringt es Beatrice Imboden auf den Punkt und erzählt, wie sie sich just an diesem Morgen mit einer extrem kurzfristigen Anfrage eines grossen Buchungsportals herumärgern musste. Unter anderem an diesem Beispiel zeigten sich die unglaublichen Herausforderungen an die Betriebe und an die Verbände – und die Notwendigkeit, professionell zu handeln: «Die grossen Buchungsplattformen streben nach einem Monopol und wir müssen mit allen Mitteln versuchen, nicht abhängig zu werden», sagt Imboden. Mit

für praktisch jede Qualifikation Beschäftigung, betont Neeracher. Als Auffangbecken für sozialpolitische Probleme und Übungsfeld für Schreibtischtäter eigne sich die Branche jedoch nicht. Die drei Frauen stellen freilich klar, dass sie die Branche grundsätzlich lieben und die Verbandsarbeit im Allgemeinen schätzen: «Ich kann nicht für etwas einstehen, das ich nicht tragen kann», sagt Neeracher, die mit ihrem Sommerapéro von GastroStadtBern und Umgebung alle Jahre wieder beweist, wie Professionalität und Popularität im Rahmen des Verbandes und im Sinne der Branche aussieht. Es sei «unwahrscheinlich spannend», nimmt Beatrice Imboden den Faden auf, «wie viel wir eigentlich machen könnten und welche Möglichkeiten wir haben».

En bref Face à la Berne fédérale, les fédérations de l’hôtellerie et de la restauration collaborent. Pour les responsables, il s’agit d'une condition préalable pour que toute la branche connaisse la réussite et soit prise en considération.

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 +0% Broccoli Broccoli kg 3,90 +8% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 +0% Kohlrabi Chou rave 1,20 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 +0% Tomate rund Tomates rondes kg 2,10 –24% Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 +0% Zucchetti Saisonende Courgettes Fin de la saison Zwiebeln Oignons kg 1,35 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 1,00 –9% Chinakohl Chou chinois kg 2,20 –8% Eichblatt Feuille de chêne 1,00 –9% Eisberg Iceberg kg 3,00 –14% Gurke Saisonende Concombre Fin de la saison Kopfsalat Laitue pommée 1,00 –9% Lattich Laitue kg 2,60 –7% Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,40 +0% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 +0% Rucola Roquette kg 10,00 +0% Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Ernesto Nicastro hat die

Räumlichkeiten des ehemaligen Gourmet-Restaurants David38 von Stefan Wagner in St. Gallen übernommen. Neu bietet er im Acquarello italienische Küche an. Nach der Lehre im Quellenhof in Bad Ragaz hat Nicastro bereits das Restaurant Schmitte und die Sonne Rotmonten in St. Gallen geführt.

der Sieger des 4. Wettbewerbs «Trophée du Raisin». Er klassierte sich klar vor Mathieu Gouhier vom Swissôtel Metropole in Genf und vor Mar-

cel Wenger, vom Hotel Monopol in Andermatt. Der Wettbewerb ist die Vorausscheidung zum Calvados Nouvelle Vogue 2011 in der Normandie. Rainer Flaig soll-

te eigentlich am 1. Oktober seine neue Stelle als Direktor bei der Saas-Fee Bergbahnen AG an-

treten, darauf verzichtet er vorerst. Er will zuerst ausdrücklich, dass der Verwaltungsrat sein Arbeitsverhältnis neu beurteilt. Flaig ist im Bündnerland grosser Kritik ausgesetzt betreffend der Abgangsregelung bei der Lenzerheide Bergbahnen AG.

Peter Knogl vom Les Trois Rois in Basel (Foto) ist

«Koch des Jahres 2011» von Gault Millau. Gleichzeitig hat der Gastroführer den in GJ 39 als jungen und ambitionierten Chefkoch des Vitznauerhofs in Vitznau (LU) vorgestellten Pascal Schmutz

(Foto) als die Deutschschweizer «Entdeckung des Jahres 2011» von Gault-Millau ausgzeichnet. Schmutz teilt sich den Titel mit Caminada-Schüler Nenad Mlinarevic von der Neuen Blumenau in Lömmenschwil (SG). In

der von der Publikumspresse viel beachteten Liste fallen die beiden Aussteiger des Jahres auf: wie GastroJournal bereits Anfang März verkündete, tritt Horst Petermann ab, in der Westschweiz tut es ihm Gérard Rabaey gleich.

Peter Knogl (photo publiée

dans la troisième colonne à gauche) est le «Cuisinier de l’année» de l’édition 2011 du Gault Millau. Ancien chef de cuisine au Mirador au MontPèlerin, au-dessus de Vevey, il officie désormais et depuis plusieurs années à l’Hôtel Les Trois-Rois à Bâle où, pour paraphraser le Gault Millau, «il émerveille sa clientèle» avec une cuisine cotée à 18 points. Frédérik Kondratowicz, du

Lionel Chabroux, toujours selon le Gault Millau 2011, est la «Découverte de l’année en Suisse romande». Cet

ancien élève de Didier de Courten officie désormais au Relais miégeois, à Miège, audessus de Sierre, où le Gault Millau l’a crédité de 14 points avec le commentaire suivant: «Les clients l’encensent et les premiers points le couronnent.»

restaurant de L’Hôtel de Ville à Fribourg, a

Jean-Christophe Ollivier, somme-

quant à lui été distingué par le

lier au Chat Botté, le restaurant gastronomique de l’Hôtel

titre de «Promu de l’année en Suisse romande» du Gault Millau. Ce dernier précise que Frédérik Kondratowicz, qui est passé de 15 à 16 points, «associe son talent incontesté à une continuelle quête de produits du terroir et d’ingrédients oubliés».

Beau-Rivage de Genève, a été sacré «Sommelier de l’année» par le Gault

Millau 2011. «C’est un sommelier d’exception qui ne dédaigne pas les vins régionaux», note le Gault Millau.

das Marketing bei Feldschlösschen. Ackermann übernimmt im Januar 2011 den Posten von Frank Bumann, der sich beruflich neu orientiert. Ebenfalls auf Ende Jahr tritt Maurus Lauber als Marketingchef von Zürich Tourismus zurück, dessen Nachfolge soll bis Ende Oktober geregelt sein.

Hans-Peter Ott vom Hotel Monopol in Andermatt heisst

t A wS IV M VA / T

Marlis Ackermann heisst die neue Direktorin von Zürich Tourismus. Bisher leitete sie

MwSt/TVA

Der Gewinner André Glaser heisst der Gewinner des Wochenwettbewerbs von GastroSuisse. Der Gastgeber im Restaurant Rössli in Reinach (BL) hat sich mit 55 gesammelten Unterschriften an die Spitze gesetzt.

Le gagnant André Glaser est le gagnant du concours hebdomadaire de GastroSuisse. Le patron du restaurant Rössli à Reinach (BL) s’est installé en tête avec 55 signatures récoltées pour l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée. Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch