GastroJournal 3/2007 by Gastrojournal

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SOMMAIRE

Ch. Hofmann Junge 9 Idee

M.Wilhelm Junge 24 Kraft

V. Canonica Tout sourire à Cointrin 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Wochenschau

Junge Produzenten Vor über 100 Jahren sorgten Reblaus und Mehltau für einen Niedergang des Weinbaus und ein Aufblühen von Brauereien. Inzwischen sind die Märkte so gesättigt, dass sich Nischen auftun. SEITE 5

■ Actualité

F. Giovannini Sprint final avant Lyon 17

Un taux de faveur Plus de 750 membres de GastroSuisse profitent déjà des taux de faveur négociés par la Fédération avec b+s pour les commissions sur les cartes bancaires. PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 18. 1. 2007 Nr./N 3 CHF 4.30 ■

■

Frauen Avec verstehen passion ! Am 21. Forum für die Frau drehte sich viel darum, dass Frauen zwar oft im Zentrum stehen, sich aber nicht gern dort sehen.

■ Hôtellerie & Tourisme

Un hôtel enchanteur Il a risqué de devenir EMS ou locatif. Après une rénovation lourde, l’Hôtel du Lac, à Vevey, a rouvert les portes de ses 50 chambres et suites. Cet hôtel enchanteur est dirigé par un jeune patron de 32 ans. PAGE 18

Entre morphopsychologie et formation d’apprentis, les participantes à GastroForum ont assouvi leur soif d’apprendre.

■ Impulsion

■ Restauration

Terminaux fixes et mobiles

Junge Disziplinen

Les cartes de crédit et de débit sont de plus en plus utilisées. Le temps où le café-croissant sera payé avec de l’argent électronique n’est plus très loin. Informations et conseils en... PAGE 21

Waren es früher Restaurateure, die sich für Grossanlässe zusammentaten, sind es heute meist Spezialisten, die das Catering als eigenständige Disziplin betreiben. SEITE 7

■ Impuls

Junge Technologien

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 6 Seite 20

Vers le succès avec un brin d’agressivité bien dosé – les conseils www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Die Technologie ist zwar recht jung, aber ausgereift und in vielen Ländern auch im Gastgewerbe weitverbreitet: die elektronische Bezahlung. SEITE 11

Mit wohldosierter Aggression zum Erfolg – die Tipps

Im Gastgewerbe spielen Frauen seit jeher ganz zentrale Rollen. Das Gastgewerbe gehört seit jeher zu jenen Branchen, in denen relativ viele Frauen arbeiten: Gegen 60 Prozent der gastgewerblichen Stellen besetzen im langjährigen Durchschnitt Frauen. Im Gegensatz zu anderen Wirtschaftszweigen mit vie-

len Frauen weist das Gastgewerbe aber auch in Kadern häufig Frauen aus und bietet gute Aufstiegschancen – wenn die Frauen diese Chancen denn packen: ein zentrales Thema am heuer 21. Forum für die Frau. SEITE 3

Les restauratrices et hôtelières romandes se sont rencontrées à Charmey. Avec passion! Tel pourrait être le maître mot de ces XVIes Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme qui ont eu lieu la semaine dernière pour la 3e année consécutive à l’Hôtel Cailler, à Charmey (Gruyère). Passion

exemplaire de Nicole Niquille, restauratrice en fauteuil roulant et initiatrice de la construction d’un hôpital au Népal. Passion de la morphopsychologue Pierrette Linder ou encore de la formatrice Françoise Kolly. PAGES 13, 15 et 18

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

Frauenpower in Gstaad

EDITORIAL

Profitbewusstes Vorwärtsdenken

Heute Donnerstag geht das 21. GastroForum für die Frau in Saanen Gstaad zu Ende: ein Feuerwerk an Inputs und Ideen für Gastronominnen.

Sie sind Gastgeber und haben einen Gastbetrieb inmitten eines Quartiers, am Rande einer Stadt oder in einem Ausflugsgebiet. Ihr Betrieb geht gut, mindestens so, dass sie anständig leben können. Ihre Gäste sind zufrieden mit ihrer seit Jahren gepflegten Hausspezialität – und sie haben zudem Stammgäste, die sich immer zu geselligen Umtrünken treffen. Genügt dies? Sind Sie zufrieden, weil es Ihnen besser geht als Ihrem Nachbarn? Finden Sie Ausruhen auf Lorbeeren zweckdienlicher als die Suche nach Neuem, nach profitbringenden Angeboten? Jetzt, in einer Zeit, in der es gemessen an der allgemeinen Wirtschaftslage besser als auch schon läuft, sollten auch Sie sich aufraffen, bevor Jammern angesagt ist. Nützen Sie das wirtschaftliche Stimmungshoch: Fragen Sie doch mal Ihre Gäste, was sie besonders mögen, was sie gerne in Ihrer Gastube (auch noch) konsumieren würden. Mehr Wissen bedeutet mehr Nähe, mehr Fokus auf Wünsche und Bedürfnisse. Dies wiederum ermöglicht dem Gastgeber eine Optimierung für bessere und profitablere Methoden und Angebote. Gar das Risiko von menschlich verständlichen Formschwankungen wird durch Wissen vermindert, verspricht Steigerung des Profits. Das aber setzt Vorwärtsdenken und -handeln voraus. Das Jahr ist noch jung: Packen Sie es an! Jo Steimen

MATTHIAS NOLD Über 40 Frauen folgten dem 21. Ruf nach Saanen Gstaad, um sich von «Erfahrungen und Erlebnissen XL» begeistern zu lassen. Ein ganz besonderes Erlebnis war denn auch schon die Eröffnung. In den 21 Jahren des GastroForums für die Frau hielt zum ersten Mal eine Frau die Ansprache: Barbara Schneider Regli ist die erste Frau im Vorstand von GastroSuisse seit Bestehen des Verbandes. Unbeschreiblich war das anschliessende Abendessen: Kunsthistoriker Jean Fabian Meier referierte über die Lust am Fleisch in der Kunst. Markus Rauber, Küchenchef im Steigenberger Hotel Saanen Gstaad, komponierte dazu ein achtgängiges Menü. «Sie essen, was Sie sehen», meinte Meier.

Barbara Schneider-Regli.

Jean Fabian Meier.

Haifische als Vorbild

Dorli Riscutitazione.

BLICKPUNKTE SBB-Tariferhöhungen

Zugfahren wird etwas teurer FOTOS: M. NOLD

Der Montag stand ganz im Zeichen neuer Erfahrungen. Hauptreferentin Sonja Buhholzer, die über «Shark Leadership» sprach, eröffnete ihr Referat mit den Worten: «Die grössten Haie sind die Weibchen.» Buhholzer ist mehrfach mit Haien getaucht und vermittelt nun ihre Erfahrungen und Erkenntnisse daraus in Coachings und Vorträgen. «Haie haben einen Punkt unter der Nase, wenn man sie dort krault, fallen sie sozusagen in Trance», erläuterte die Referentin: «Das zu sehen, wirft fast alles über den Haufen, was wir glauben über Haie zu wissen.» Als sie nach einem solchen Erlebnis aufgetaucht sei, habe sie sich gefragt, was sonst alles nicht stimme an unseren Weltbildern. Buhholzer rief zu mehr Selbstbewusstsein auf und zur Veränderung. «Vergessen Sie alles, was sie über ‹richtige› Frauen gelernt haben», ermutigte sie die Teilnehmerinnen, «seien Sie Ihre eigene Pionierin in Ihrem Leben». Auch sei es notwendig, die eigene Sprache zu ändern, denn «unsere Sprache prägt unser Denken». Wörter wie möchte, könnte, eigentlich und vielleicht, solle man unbedingt vermeiden, sie stellten das eigene Licht unter den Scheffel. Sie forderte die Teilnehmerinnen auf, ihre Ziele noch im Verlauf des Forums aufzuschreiben. Im nachfolgenden Workshop zeigten die Forums-Teilnehmerinnen sich begeistert und begannen sofort mit der Umsetzung des Gehörten. Es sei wichtig, neue Projekte schnell umzusetzen, erläuterte Buhholzer. Wenn man sich etwas vornehme, solle

Sonja Buhholzer: «Seien Sie ihre eigene und einzige Autorität.» man innert 72 Stunden mit der Umsetzung beginnen, laut Statistik liege die Erfolgschance dann bei 98 Prozent. «Beginnen Sie später, haben Sie nur noch 2 Prozent Erfolgschancen.»

Yoga, Durchhalten und Preispolitik Am Montagnachmittag galt es dann «zwei aus drei» Workshops zu wählen. Elsbeth Abegglen zeigte mittels Yoga Mut zu neuen Wegen, sie hat nach ihrer Karriere in der Gastronomie ihren Lebenstraum verwirklicht und ist heute Yoga-Lehrerin. Annagret Schlumpf sprach einfühlsam zum Thema «Durchhaltewille».

Sie gab den Teilnehmerinnen tiefe Einblicke in ihre Gedanken und auch darin, dass Genuss nicht immer Verzicht heissen muss. Ausserdem legte sie den Frauen ans Herz: «Es gibt keine Berufsgattung, die so nahe beim Menschen ist, wie die Gastronomie.» Den dritten Workshop leitete Dorli Riscutitazione, die den Sternen in Hessikofen führt. Mit ihrem speziellen Preis-Konzept war sie schon mehrfach im Fernsehen zu sehen: Der Gast zahlt für Speisen und Getränke nur die Einkaufspreise. Dafür gibt es einen speziellen Zuschlag für «Raum und Zeit». Ihr Referat über

Annagret Schlumpf.

A LA MINUTE Zum ersten Mal eröffnete eine Frau das GastroForum für die Frau. Der erste Tag des Forums stand ganz im Zeichen der «Frauenpower». neue Wege in der Preispolitik stiess auf reges Interesse und warf viele Fragen auf. Kurz und gut: Das 21. Forum ist gelungen, es gab viel zu profitieren und einiges zu entdecken.

Weitere Rauchzeichen

Ungebremstes Wachstum

Entwicklungen in Graubünden und Schottland

Die jüngsten Unternehmensentwicklungen

Auch die Graubündner Regierung will das Rauchen im öffentlichen Raum und in Restaurants kantonal reglementieren. Derweil brechen in Schottland, wo das Rauchen in Restaurants seit gut einem Jahr verboten ist, die Umsätze und Frequenzen in der Gastronomie drastisch ein Anfang dieser Woche legte die Bündner Regierung einen Gesetzesvorschlag auf den Tisch: Bezogen auf Restaurationsbetriebe sieht er einerseits Fumoirs vor. Andererseits ermöglicht er es Gemeinden mit nur einem Restaurationsbetrieb, selbst über Verbote zu entscheiden. Erste Reaktionen auf diesen Vorschlag, der in der Frühlingssession des Bündner Parlaments aufs Tapet kommen soll, reichen von leiser Be-

friedigung über die Flexibilität über Bedauern, dass keine nationale Lösung abgewartet wird, bis zu harter Ablehnung unter Hinweis aufs Arbeitsgesetz.

Einbrüche in Schottland Während die Schweiz noch diskutiert, haben andere Regionen Fakten geschaffen: In Schottland darf seit knapp einem Jahr auch in Restaurants nicht mehr geraucht werden. Im Gegensatz zu Studien namentlich aus den USA, die nach ähnlichen Verboten keine Einbrüche festgestellt hatten, zeigte die breit angelegte schottische Untersuchung massive Reaktionen: Seit Einführung des Rauchverbotes sind die Umsätze demnach um zehn Prozent, die Frequenzen gar um 14 Prozent gesunken. pg

Seit 2003 werden in der Schweiz jeweils im Dezember äusserst viele Unternehmen gegründet. Seit gut zehn Jahren beobachtet die Genossenschaft Creditreform sorgfältig das Werden und Vergehen von Unternehmen in der Schweiz. In dieser Zeitspanne erreichte seit 2003 jeweils der letzte Monat die

So viele Neugründungen wie noch nie.

grösste Zahl an Neugründungen: allein im vergangenen Dezember über 3300.

Die SBB erhöhen ihre Tarife auf Ende dieses Jahres. Einzelbillette werden 3,1 Prozent und Generalabonnemente 3,6 Prozent teurer. Nicht aufschlagen sollen Familienund Kinderabos.

Migros nimmt Denner

Einkaufen wird kaum billiger Bezüglich der weitgehenden Übernahme von Denner (Foto) durch Migros heisst es, der Einkauf werde günstiger. Angesichts der Politstimmung (verhinderte Parallelimporte) sowie der Entwicklungen der letzten Jahre ist damit aber kaum zu rechnen: Von Curti bis zu Gaydoul haben Verkäufe eher Kartellisierung als Wettbewerb gefördert. Und von Rewe bis Aldi ist auch für ausländische Händler kaum das europäische Preisniveau erstrebenswert, sondern das bezüglich Lebensmittel gut 40 Prozent höhere schweizerische.

11 000 neue Unternehmen

Arosa

Gleichzeitig geht die Zahl der Löschungen tendenziell zurück: auf unter 2000 im Dezember 2006. Netto resultierte dadurch im letzten Monat ein Wachstum von rund 1400 Unternehmen: ein äusserst hoher Wert. Übers ganze Jahr gesehen ergibt sich daraus ein Wachstum, wie es nur 1997 zu verzeichnen gewesen war: Im Jahr 2006 wirtschafteten netto fast 11 000 neue Unternehmen oder gut 35 Prozent mehr als im Vorjahr. Das kaum gebremste Wachstum dürfte auch das Gastgewerbe betreffen; die entsprechenden Branchenzahlen folgen. pg

Kulm wird nicht Hold Urs Bührer, Patron im Hotel Kulm in Arosa (Foto), wird bei der Lektüre des letzten GastroJournals ähnlich gestaunt haben wie gleichenorts Familie Wüthrich im Hotel Hold: Das Bild, das als Hotel Kulm angeschrieben war, zeigte das Hotel Hold. Zwar waren die beiden Häuser vor über 100 Jahren in gleicher Hand, doch das ist eine Weile her.

■ Aktuell

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

GastroJournal

Stadt gegen Land: 0 zu 1

Seite 3

BLICKPUNKTE Leading Hotels of the World

355 Bewerbungen, 42 Neuzugänge

Spieglein, Spieglein an der Wand – wem schickt das Schicksal ein Fussball-Team in die Hand? Die UEFA hat für die EM 2008 insgesamt 18 Hotelanlagen zum Logement eines Teilnehmerlandes vorgeschlagen.

The Leading Hotels of the World können im neuen Jahr 42 Neuzugänge vorstellen. Diese wurden aus insgesamt 355 Bewerbungen ausgewählt. Damit ist die Mitgliederzahl der weltweit grössten Allianz von Luxushäusern auf 432 Häuser in 79 Ländern gestiegen. Die Schweiz ist mit 28 Hotels vertreten.

Stade de Suisse, Bern

Ich bin auch ein Business Center

ANDREJ ABPLANALP

P. GRUNDER

Auf der Liste figurieren Orte wie Interlaken, Solothurn, Nottwil oder Magglingen. Von den drei Austragungsorten Bern, Zürich und Basel hat es keiner in diese Vorauswahl geschafft. Allerdings ist die vom Europäischen Fussballverband UEFA vorgenommene Selektion für die Teams nicht verbindlich. Die Liste ist lediglich als Information, höchstens aber als Entscheidungshilfe gedacht. Die Landesverbände der teilnehmenden Nationen können selbst entscheiden, wo sie während den Europameisterschaften wohnen wollen.

Dass die Städte auf der UEFA-Liste nicht die erste Geige spielen, erstaunt. Gerade die italienischen Kicker lieben Hotels in der Stadt, meint betont ein Hotelangestellter eines renommierten städtischen Fünfsterne-Hauses. «Es sind auch schon Abklärungen getroffen worden.» Mehr will er zurzeit nicht sagen. Auch John M. Rusterholz, Präsident der Zürcher Hoteliers, bleibt gelas-

chen, aber ich kann begreifen, dass es nicht so ist», meint Raphael Wyniger, Marketingleiter Basel Tourismus. Das Zusammentreffen der Art mit der Euro 2008 hätte sich negativ auf die Verfügbarkeit der Basler Hotels ausgewirkt. Fazit: Zur Halbzeit führt das Land gegen die Stadt mit 1 zu 0. Was in den zweiten 45 Minuten geschieht, ist jedoch noch offen.

sen: «Für mich ist das keine Tragödie. Die Liste ist ja nur als Vorschlag gemeint.» Zudem seien die Städte sowieso voll mit Leuten. «Wenn die Nachbarregionen der Spielorte auch profitieren können, ist das für den gesamten Event nur gut.» Auch am Rhein zerbricht man sich den Kopf nicht wegen der Vorselektion der UEFA. «Wir hätten uns schon gewünscht, auf dieser Liste aufzutau-

Sorell Hotels, Zürich

Allianz mit deutscher Gruppe

Das Berner Stade de Suisse ist an der Euro 2008 Austragungsort.Wohnt vielleicht auch ein Team in der Bundeshauptstadt?

Gelassene Reaktionen

Das Stade de Suisse in Bern (Foto links) will sich stärker als Business Center etablieren. Neben Sport und Musik bietet es auf drei Etagen modernste Konferenztechnik. Bereits ab 10 Personen kann das Stade de Suisse gebucht werden (max. 2500 Personen). Zusätzliche Dienstleistungen: Catering, Rahmenprogramme, personelle Unterstützung und Fotografen.

A LA MINUTE

Die Sorell Hotels sind per 1. Januar eine Kooperation mit den deutschen ACHAT Hotels eingegangen. Durch die Zusammenarbeit im Bereich Sales & Marketing wollen beide Hotelgruppen ihren Bekanntheitsgrad steigern. Auch in den Bereichen Einkauf und Entwicklung ist eine gemeinsame Zukunft geplant.

Der Europäische Fussballverband UEFA hat eine Liste von 18 möglichen Team-Hotels für die Euro 2008 zusammengestellt. Häuser aus den drei Austragungsorten Bern, Basel und Zürich wurden keine berücksichtigt.

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■ Thema der Woche

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

GastroJournal

Seite 5

Da braut sich was zusammen... Trotz rückläufigem Bierkonsum boomen die Kleinstbrauereien. In Graubünden sind drei Mikrobrauereien gut im Geschäft – trotz des Heineken-Braustandortes in Chur. Getrunken wird der Gerstensaft meist in der Region.

Aegerter, dessen Monsteiner Brauerei sich finanziell auch an den Brauereien in Tschlin und Flims beteiligt hat. In Zukunft sieht Aegerter eine verstärkte Zusammenarbeit unter den kleinen Brauereien. Er denkt dabei an einen gemeinsamen Einkauf und sogar an gemeinsame Abfüllanlagen. Bis dahin wird jedoch noch viel Quellwasser in die Sudkessel fliessen und viel Monsteiner Bier die Kehlen netzen.

Mikrobrauereien

In den letzten 15 Jahren sind Gasthaus-, Kleinst- und Hausbrauereien fast wie Pilze aus dem Boden geschossen. Absatzsorgen kennen sie keine. Die Produktionen sind aber oft zu klein und die Transportwege zu teuer, um noch ausserkantonale Absatzstellen beliefern zu können. Anfänglich wurden die «Neuen» von den Grossbrauereien nicht gerne gesehen. Heute ist das etwas anders: «Grundsätzlich begrüsst Heineken Switzerland sogar die Initiative der Kleinbrauereien, die den Schweizer Biermarkt beleben», erklärt etwa der Bündner Gastronomie-Regionaldirektor Peter Egli. Es sei allerdings schwierig zu beurteilen, ob und wenn ja in welchem Umfang die kleinen Brauerein den «Grossen» Marktanteile wegnehmen würden. Volumenrückgänge habe man in Graubünden wegen der drei Mikrobrauereien nicht festgestellt. Allerdings wachse der Markt in Graubünden momentan auch leicht. Die Kleinbrauereien pflegen sogar die Zusammenarbeit mit Heineken, wie etwa die Beispiele der Bieraria Tschlin SA oder der Biervision Monstein AG in Davos zeigen. Denn beide setzen ihr Bier zusätzlich über die Vertriebskanäle von Heineken ab. Zu den wichtigsten Absatzkanälen für das Tschliner Bio-Bier, das erst seit März 2005 gebraut wird, zählen die Restaurants in der Region (Engadin, Bergell, Puschlav). Rund 500 Hektoliter (etwa 60 Prozent) des würzigen Bio-Biers rinnen also durch die Kehlen von Restaurantgästen. Der Rest wird im Detailhandel abgesetzt. Gebraut werden derzeit rund 800 Hektoliter Bier pro Jahr. Die Nachfrage ist sehr gross und kann nicht befriedigt werden. Dennoch möchte die Brauerei in Tschlin «klein und fein» bleiben und

A LA MINUTE Drei Kleinbrauereien im Bündnerland boomen. Obwohl sie sich als Konkurrenten sehen, ist die Nutzung von Synergien geplant.

ZVG

KARIN HUBER

Im Bündnerland boomen drei Kleinbrauereien – im Bild die Brauerei «Biervision Monstein». höchstens bis auf 1200 Hektoliter Bier ausbauen (vgl. GJ 47/06).

Erste Bündner Mikrobrauerei vor sechs Jahren entstanden Die erste Bündner Mikro- und Erlebnisbrauerei war in Monstein entstanden. Andreas Aegerter hatte mit weiteren Innovatoren im Oktober 2000 die Biervision Monstein gegründet. Seit Frühling 2001 wird produziert. In der Startphase braute man 500 Hektoliter. Heute stösst das kleine Unternehmen – getragen von 756 Aktionären und unzähligen Biertrinkern – 1500 Hektoliter pro Jahr aus. Schwarze Zahlen schrieb man in Monstein schon nach dem zweiten Jahr. Jetzt liegt der Cashflow bei hohen 23 bis 25 Prozent. Fremdkapital (1%) steckt kaum im Betrieb. Eine Naturaldividende von zwei Litern Monsteiner Bier wird den Aktionären garantiert.

vielleicht irgendwann einmal sogar auf Rezept ... Erst seit Kurzem setzt Aegerter das Bier auch in 25 Ostschweizer Coop-Filialen ab.

Auch Flimser Bieridee kommt an Ebenfalls zusammen mit Aktionären hat der Flimser Hotelier Beat Glaus seiner Bieridee zum Durchbruch verholfen. Gegründet wurde die Aktienbrauerei Flims Surselva AG Anfang September 2004. 1400 Aktionäre stützen sie. Nach einem Betriebsjahr und 1600 produzierten und getrunkenen Hektolitern bauten sie die Brauerei bereits aus. «Die Nachfrage ist gewaltig», freut sich Glaus, der erst gerade die Lagerkeller vergrössern liess, weil man mit der Auslieferung nicht mehr nachgekommen ist. Angesagt ist wie in Monstein langsames Wachstum. «Bei 2500 Hektolitern Jahressausstoss ist Stopp», sagt Glaus.

Biobier bald auf Rezept? Der grösste Teil der 1500 gebrauten Hektoliter aus der höchstgelegenen (1616 m ü. M.) Schaubrauerei Europas bleibt in der Region Davos/Klosters. Natürlich wird das Bier in der eigenen Brauerei ausgeschenkt, aber ebenso auch in anderen Gastronomiebetrieben. Ausserdem verfügt Aegerter über spezielle Absatzstellen zwischen Zürich, Luzern und Bern: Seit das Biosuisse-zertifizierte Mungga-Bier auf dem Markt ist (das erste Bier, das mit Jahrgangsmalz gebraut wird), gibts das jetzt sogar im Biofachhandel und in Drogerien – und

Lokal produziert, lokal und regional getrunken Bier aus den Bündner Mikrobrauereien wird mehrheitlich lokal und regional getrunken. Ein Grossteil des Flimser Biers wird im eigenen Brauerei-Restaurant ausgeschenkt und im Sixpack auch verkauft. Ein Depositär beliefert zusätzlich 186 Restaurants und Läden in der Surselva bis hinunter nach Domat/Ems. Rund ein Drittel der Produktion geht in regionale Gastrobetriebe. Bald wird das Flimser Bier auch im Globus Chur und im Globus

Zürich zu haben sein. Aus logistischen Gründen und weil der Transport teuer ist, lohnt die Lieferung an einzelne, weit entfernte Betriebe vorerst kaum. Beat Glaus, «Erfinder» des Flimser Biers, hat dem Bier, seiner Brauerei und dem Braui-Restaurant weitere Geschäftszweige angegliedert, darunter die gut florierende Kulturund Hopfenbühne im Brauerei-Gebäude. Für Aufsehen sorgt jetzt auch der ehemalige Mister Schweiz, Renzo Blumenthal. Er baut nämlich auf dem elterlichen Hof im Auftrag der Braui Flims Sursilvaner Braugerste an. Darüber hinaus ist der schönste Bauer der Schweiz auch gleich noch Pate gestanden für das neue «Gervosa-Renzo», das ab Dezember erhältlich sein wird.

Mit kleinen Mengen, hoher Qualität und mit emotionell hoch besetzten Spezialbieren behaupten sich die Bündner Kleinbrauereien und die Familienbrauerei Sonnenbräu AG in Rebstein gegen die Grossbrauereien. Mittlerweile gibt es in der Schweiz 31 Gasthausund Mikrobrauereien und 30 Grossbrauereien (Zahlen Bilanz 15/2006). Schliesslich braucht Bier Heimat, finden die kleinen Brauereien. In ihrem Sortiment haben sie ihre Standard-Spezialbiere und brauen meist zusätzlich noch saisonale Biere. Rund um deren Biere entstehen immer neue Kleinmärkte. Innovative Produzenten nutzen Bier- und Brau-Abfälle (Treber), um neue Produkte herzustellen. Viele Mikrobrauereien bieten Führungen und Degustationen an, darunter auch die Sonnenbräu AG in Rebstein. Die Biervision Monstein geht noch einen Schritt weiter: Sie hat eine umfangreiche Angebotspalette entwickelt und verpackt ihr Bier sogar in Ferienpackages (Übernachtungen im Filisurer Wirtsund Kulturhaus Bellaluna mit Brauereifrühstück in Monstein). Infos über die Bündner und die Rebsteiner Kleinbrauereien: www.biervision-monstein.ch www.surselva-bier.ch www.sonnenbraeu.ch www.bieraengiadinaisa.ch

Neue Geschäftsideen

SERVICE

Auch Aegerter aus Monstein hat rund um sein Bier eine ganze «Zusatzindustrie» aufgebaut. Der Treber wird an Schweine verfüttert, aus Schweinefleisch wird Treberwurst hergestellt, produziert werden Käserinde, ein Bierbrand und ein Single Malt Whisky. Die Bäckereien backen Treberbrot, und die Brauerei bietet Besichtigungen, Degustationen und Bierseminare an. Rund ums Bier der Kleinbrauereien sind so ganz neue Geschäftsideen und neue Kleinstmärkte entstanden. Die kleinen Bündner Brauereien empfinden sich gegenseitig zwar durchaus als Konkurrenz. «Aber Wettbewerb motiviert auch», findet

Einige Zusatzinformationen zum Thema «Kleinbrauereien»: Die Rheintaler Sonnenbräu AG hat vor fünf Jahren begonnen, Braugerste und Hopfen in der Schweiz anzupflanzen und damit einen Trend gesetzt. Kleinbrauereien würden vor allem durch die Einzigartigkeit ihrer Biere profitieren, meint Sonnenbräu-CEO Arnold Graf. So lange grosse Brauereien den Fehler machen, sich zu wenig regional auszurichten, ist der Erfolg von Mikrobrauereien nicht gefährdet.

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■ Restauration

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

GastroJournal

Appetit am Lauberhorn

SZENE Neubeginn im Zürcher Puls 5

Statt Suppen Mediterranes

Vor wenigen Jahren genügte die örtliche Infrastruktur, um Anlässe wie das Lauberhorn-Rennen gastronomisch zu bedienen. Das ist vorbei.

Nachdem der TV-Liebling Kurt Aeschbacher mit seinem Restaurant Zuppamundial im vergangenen Jahr infolge zu geringen Umsatzes gescheitert ist, fand sich nun in Eero Meili ein Gastronom, der Aeschbachers einstiges Lokal zu neuer Blüte bringen will. Meili betreibt in Zürichs Niederdorf bereits ein italienisches Restaurant und so scheint es verständlich, dass es im einstigen Zuppamundial in kulinarischer Hinsicht künftig mediterran zu und her gehen soll.

PETER MATHIAS GRUNDER Die Entwicklung der letzten Jahre habe sie «fast überrollt», sagt Fredy Fuchs, legendäres OK-Mitglied der Lauberhorn-Rennen im autofreien Wengen. Mehrmals habe das OK beim lokalen Gastgewerbe angefragt, ob es die auch im Gastronomischen wachsenden Bedürfnisse abdecken könne. Indes seien die örtlichen Kapazitäten bei diesem Grossanlass ohnehin ausgeschöpft, findet Fuchs.

Gilt jetzt auch für Bankettsäle

P. GRUNDER

In der Safran-Zunft wirds rauchfrei

Spezialisten gefragt Daniel Kaufmann, als Chef Rahmenprogramm im OK auch zuständig für Speis und Trank von rund 1000 Helfenden und Zehntausenden Zuschauenden, ergänzt: «Was der Gast mitbekommt, ist zwar klassische Gastronomie.» Doch hinter den Kulissen steckten Strukturen und Abläufe, die nur wenige Unternehmen überhaupt gewährleisten könnten (vgl. Kasten). In Wengen waren dies am letzten Wochenende vorab Luzerner: einer-

A LA MINUTE Letztes Wochenende besuchten rund 30 000 das Lauberhorn. Als Gäste erhielten sie den Eindruck klassischer Gastronomie.

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Der Eindruck eines ganz normalen Bankettsaals: Daniel Kaufmann im riesigen Zelt unterhalb des Hundschopfes. seits die Neudorfer Galfri, die im Weltcup-Dorf im Zentrum Wengens mit gegen 60 Mitarbeitenden zugange war; andererseits das Luzerner Casino, das mit rund 80 Leuten unterhalb des Hundschopfes gegen 4000 privilegiertere Gäste betreute. Das Catering des Casinos Luzern sei ursprünglich eher ein MarketingInstrument gewesen, um nicht nur als Sponsor aufzutreten, sondern auch etwas zu liefern, weiss Kaufmann. Der Grindelwaldner, ehemals Elektromechaniker, Gleitschirmprofi und vor Abschluss der Hotelfachschule Belvoirpark jahrelang Mitarbeiter im Grindelwaldner Hotel Spin-

ne, hatte im Casino Luzern fast vier Jahre lang das Catering geleitet. 2005 dann wechselte er als Pächter ins Berghaus First ob Grindelwald. Da sei das Catering des Luzerner Casinos längst ein Profit-Center gewesen, meint Kaufmann, der am Lauberhorn beileibe nicht nur für seine ehemaligen Kollegen und die Galfri zuständig war: Verschiedene kleinere Anbieter, darunter nicht zuletzt Vereine aus dem Dorf, sorgten an zahlreichen Outlets mit rund 120 Leuten dafür, dass überall am Pistenrand nicht nur sportliche, sondern auch gastronomische Bedürfnisse befriedigt wurden.

SERVICE Im Catering gibt es zwei Ansätze: entweder weitgehend mit eigenen Infrastrukturen arbeiten oder praktisch alles extern organisieren. Schlüsselfaktoren sind die Menüvorstellungen, die Küchengeräte sowie die Energie- und Transportlogistik. Professionelles Catering verlangt gastgewerbliche und technische Allrounder. Im Catering ist jedes Mal das erste Mal – ohne zweite Chance.

Nachdem der Anteil an rauchenden Gästen in der jüngsten Vergangenheit stark abgenommen hat, entschied sich Hanspeter Fontana von der Safran-Zunft in Basel die rauchfreien Bereiche im Hause stark auszudehnen: Der gesamte Bankettbereich gilt jetzt generell als rauchfrei. Auf ausdrücklichen Wunsch eines Bankettveranstalters kann das Rauchen im gewünschten Raum gestattet werden, nicht jedoch im Treppenhaus, im Foyer oder auf den Toiletten. Im Restaurant ist der untere Teil bereits seit zwei Jahren Nichtraucher-Zone. Auf dem sogenannten Bödeli hingegen darf geraucht werden.

GJGM51592

■ Hotellerie

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

GastroJournal

Es knistert im Hotel Stella

CHECK IN Zusammenarbeit

Minotel und Landidyll

Erotik im Hotel? Erotische Werbung für ein Hotel? Geht das überhaupt, ohne schmuddelig zu sein? Ja, es geht, wie das Hotel Stella in Interlaken beweist.

Minotel Deutschland arbeitet seit dem 1. Januar mit den Landidyll Hotels & Restaurants zusammen. Die Kooperation erfolgt in den Bereichen Marketing, Einkauf und Schulungen. Ziel der beiden Gruppen ist es, im Hotel-Kooperationsmarkt eine führende Stellung einzunehmen. Trotz Nutzung von Synergien behalten beide Marken ihre volle Eigenständigkeit.

ANDREJ ABPLANALP Seit gut 15 Jahren bietet das Viersterne-Hotel Stella in Interlaken seinen Gästen erotische Packages an. Lange bevor andere Anbieter diese Marktlücke entdeckt hatten, wurden im Stella prickelnde Momente erlebt. «Der Anfang war schwer», sagt Hotelier Werner Hofmann. Einerseits sei ein starkes Interesse der Medien vorhanden gewesen, andererseits waren die Leute skeptisch. Viele dachten sofort an schmuddeligen Sex in schummrigen Räumen. «Selbst wir waren nicht sicher, ob ein erotisches Angebot wirklich funktionieren würde», erinnert sich Hofmann. Doch es funktionierte und tut es bis heute. Nicht zuletzt, weil die erotischen StellaNächte nichts mit billigem Sex oder einer Gelegenheit zum Seitensprung zu tun haben.

Hotelprojekt Emmetten

A. ABPLANALP/ZVG

Hoteldorf vorerst gescheitert

150 erotische Nächte pro Jahr Das Hotel Stella verkauft jährlich rund 150 erotische Packages. Vor allem an den Wochenenden oder am Valentinstag ist das Angebot ein Renner. Es beinhaltet ein prickelndes Apéro, ein gediegenes ViergangMenü und natürlich harmonische Stunden im speziell hergerichteten Zimmer. Dort finden die Paare auch erotische Bücher, Bilder und Filme. «Aber», betont Werner Hofmann, «harte Sachen sind im Stella keine zu finden.» Vielmehr wollen er und seine Frau Christine die Sinne ihrer Gäste schärfen. Diese würden in den heutigen High-Tech-Zeiten leider viel zu kurz kommen. «Erotik beginnt im Kopf», sagt Hofmann. Und der Kopf werde von den Sinnen gesteuert. Angesagt ist also Hightouch, nicht Hightech. Wenigstens für einen Abend.

Riechen, tasten, sehen Ein wesentlicher Bestandteil des erotischen Angebots ist das aphrodisi-

A LA MINUTE Das Hotel Stella in Interlaken bietet seit 15 Jahren erfolgreich erotische Packages an. Mit einer offenen Infopolitik baute das Hotel gängige Vorurteile ab.

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Christine und Werner Hofmann lassen es im Interlakner Hotel Stella knistern.

sche Nachtessen. «Wenn jemand Vegetarier oder Veganer ist, wird es allerdings etwas schwierig», weiss Walter Hoffmann, Mitglied bei der Gilde etablierter Köche. Neben dem Geschmackssinn werden aber auch die Nase, die Ohren, die Hände und die Augen mit erotischen Details verwöhnt. Etwa mit einer Bettwäsche aus Satin oder dem feinen Rosenblättergeruch. «Die Gäste können dem Thema also nicht ausweichen.»

SERVICE

wohl immer noch ein sensibler Punkt. «Das stimmt», sagt Werner Hofmann. Allerdings würden sie neue Mitarbeitende intensiv schulen und bei Lernenden immer die Eltern einladen. «So können wir Missverständnisse zum Voraus aus dem Weg räumen.» Transparenz und Information würden hier vorgefasste Meinungen aufweichen und die Toleranz erhöhen. Apropos Information. Um erotische Packages anbieten zu können, braucht es eine Menge Wissen. Wissen über Farben, über Gerüche und natürlich über die aphrodisische Küche. Wissen aber auch über die verschiedenen Sinne des Menschen. Mit einigen Rosenblättern im Zimmer und einer Flasche Sekt ist es bei Weitem nicht getan.

Präzise Vorinformation bei Gästen ... Damit ein erotisches Package auch funktioniert, sind jedoch präzise Vorabklärungen nötig. «Wir fragen ziemlich viel, damit wir auch auf das Paar eingehen können», erklärt Werner Hofmann. Das sei zwar persönlich, die meisten Gäste seien jedoch gerne bereit, Auskunft zu geben. «Es nützt niemandem etwas, wenn jemand das erotische Angebot bucht und dann wegen Allergien die Hälfte des Menüs nicht essen kann.»

… und den Angestellten Bei den Gästen hat sich das erotische Angebot des Hotels Stella also voll durchgesetzt. Wie sieht es jedoch bei den Angestellten aus? Gerade bei Lernenden ist das Stichwort Erotik

Wer sich mit Erotik beschäftigt, muss sich auch mit den menschlichen Sinnen beschäftigen, ist sich Werner Hofmann sicher. Es empfiehlt sich, die Thematik tiefgründig zu studieren, bevor man sie einem Gast anbietet. Hier einige interessante Werke, die einen guten Einblick in die verschiedenen, mit der Erotik verbunden Themen geben: Eva Heller, Wie Farben wirken, Rowohlt Taschenbuch, 2004, Fr. 21.90 Christian Rätsch/Claudia MüllerEbling, Lexikon der Liebesmittel, AT-Verlag, 2003, Fr. 64.– Ruth Johnson, Rezepte der Liebe, AT-Verlag, 1999, Fr. 58.– Alle Bücher können bestellt werden bei: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 312 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

M.-T. PAGE PINTO

Das Hôtel du Lac in Vevey hat nach einer umfassenden Renovation seine Tore wieder geöffnet

Ein wahres Schmuckstück – das Hôtel du Lac in Vevey.

Lange Nacht der Hotelbar

Zweiter Event in Luzern Nach einer gelungenen Premiere im letzten Jahr ist Luzern (Bild: Hotel Hermitage) auf den Geschmack ge-

kommen. Am 23. März geht die Lange Nacht der Hotelbars zum zweiten Mal über die Bühne. Mit dabei sind sieben hochklassige Häuser (Des Balances, National, Palace, Radisson, Schweizerhof, Hermitage, Seeburg). www.langenachtderhotelbars.ch

Seminarhotel Unterhof

Ein neues Juwel am Genfersee Die Schweizer Hotellerie hat ein weiteres Aushängeschild: das Hôtel du Lac in Vevey. Das Haus hat eine lange Geschichte hinter sich. Es wurde 1868 unter dem Namen Grand Hôtel du Lac eröffnet. Vor drei Jahren kaufte die Société Hôtel du Lac SA das Hotel und liess es für 16 Millionen Franken renovieren. Mitte Oktober 2006 eröffnete das Schmuckstück mit vier Sternen seinen Betrieb wieder. «Der Start hat alle unsere Erwartungen übertroffen», meint der 32-jährige Direktor Christopher Rudolf. Das ist nicht selbstverständlich, gab es doch im Gebäude grosse Änderungen. Unter der Leitung des einheimischen Architekten Ernest Burnat und des Pariser Innenarchitekten Pierre-Yves Rochon wurde das Hôtel du Lac modernisiert. Beispielsweise haben alle der insgesamt 50 Zimmer Internetverfügbarkeit. Apropos Zimmer, neben zwei Räumen für Personen mit begrenzter

Ein geplantes Luxushotelprojekt in Emmetten ist vorerst gescheitert. An den Zonenbestimmungen der Gemeinde. Diese will, dass der holländische Investor Hans Meyer das für rund 70 Millionen Franken geplante Hoteldorf als Ganzes verkauft. Meyer, der von Anfang an betonte, dass er das Dorf nicht selbst betreiben, sondern später verkaufen wolle, ist damit nicht einverstanden. Der Einzelverkauf müsse als Option möglich sein. Die Verhandlungen in Emmetten gehen weiter, denn beide Parteien sind an der Realisierung des Projekts interessiert.

Mobilität wurden auch zwei Allergikerzimmer eingerichtet. Ausserdem sind 10 der 50 Räume als Suiten und Juniorsuiten konzipiert worden.

International erfahrener Direktor Der ehemalige EHL-Absolvent Christopher Rudolf arbeitete vor seinem Engagement in Vevey im Hotel Adlon in Berlin und im Ciragan Palace in Istanbul. «In der Türkei habe ich zahlreiche Hochzeitsfeiern organisiert», erklärt Rudolf. Diese Erfahrungen wolle er auch im Hôtel du Lac einbringen. Dazu braucht es natürlich auch eine hervorragende Küche. Und die hat Christopher Rudolf mit dem von Fabrice Taulier geleiteten siebenköpfigen Team hinter den Töpfen. Das Restaurant des Hôtel du Lac bietet bürgerliche und saisonale Küche. Es verfügt über 65 Innen- und 70 Terrassenplätze, und wer sich nach dem Essen träge fühlt, kann sich im Wellnesszentrum erholen. mtpp/aa

Schweizer Novum im Seminarbereich Als erstes Hotel der Schweiz stellt das Seminarhotel Unterhof im thurgauischen Diessenhofen seinen Gästen die neuen 3M Digital Walldisplays (Foto) zur Verfügung. Die All-in-one-Lösung vereint ein Whiteboard, Copyboard inklusive Drucker, Grossbildprojektionen sowie interaktive Tools in einem Gerät. Laptops können ebenso wie das Internet oder Digitalkameras angeschlossen werden.

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■ Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

Wird aus Winter Herbst?

FLASH Davos Tourismus

Neuer Web-Auftritt, mehr Kundennähe

Mitten im Winter herrscht derzeit Herbstwetter – bis in mittlere Lagen sind die Hänge grün statt weiss.Eine Folge der Klimaerwärmung?

Davos Tourismus hat seine Website neu gestaltet. Auf der neuen Site können die Gäste nun zu ihrem Auf-

MATTHIAS NOLD Fährt man momentan Richtung Berge, begegnen einem überall Tafeln, die tolle Skigebiete anpreisen und einem erzählen, wie schön weiss es rundherum sei. Die Realität allerdings ist grün, weiss sind einzig die hohen Lagen und die beschneiten Skipisten, die sich durch die herbstliche Januar-Landschaft ziehen. Der Winter 2006/2007 ist bislang so warm wie noch fast keiner zuvor.

enthalt auch gleich Bergbahntickets, Mietausrüstung und Skischule buchen: «Stay+» heisst das neue Angebot. Ab kommenden Sommer soll es um Tickets für Anlässe erweitert werden. Ausserdem kann der Feriengast mittels einer «note it»-Funktion für ihn wichtige oder interessante Inhalte der Website abspeichern und daraus seinen persönlichen Ferienkatalog für Davos kreieren und ausdrucken. www.davos.ch

Extreme werden normal

SERVICE Auch wenn wir es immer wieder gerne verwechseln: Wetter ist nicht gleich Klima. Das Wetter ist immer eine kurzfristige Angelegenheit, die nur über ein paar wenige Tage vorausgesagt werden kann. Temperaturangaben in Wettervorhersagen sind deshalb auch immer momentan. Der Begriff Klima meint Mittelwerte (beispielsweise Temperatur), die über einen längeren Zeitraum erhoben werden. Spricht man also beispielsweise von den Temperaturwerten um 1990, meint man eigentlich das Mittel der Jahre 1980 bis 2000. Durch die Mittelwerte wird es möglich, Veränderungen wirklich zu messen und «Ausreisser» auch als solche zu behandeln.

Politik

Zermatt hat mit SP nichts am Hut

SWISS-IMAGE

Ob das extreme Wetter derzeit allerdings auf den Klimawandel zurückzuführen ist, weiss keiner so genau. «Grundsätzlich gilt, dass die Klimaveränderung selber keine Extremereignisse auslöst», erklärt Urs Neu vom Forum for Climate and Global Change (Proclim). Allerdings verändere die Klimaerwärmung Wahrscheinlichkeit und Häufigkeit solcher Ereignisse. Das Klima wird wärmer, «seit 1970 ist es in der Schweiz im Mittel bereits 1,5°C wärmer geworden, und wir erwarten in den nächsten 50 Jahren eine Steigerung um etwa 2 bis 2,5°C gegenüber 1990», sagt Neu. Die Folge davon: Die gleichen Verhältnisse, die vor 30 Jahren noch als deutlich zu warm galten, sind heute bereits Durchschnitt. Der rekordwarme Herbst 2006 wird in etwa 50 Jahren Durchschnitt sein. Oder, wie Neu erklärt: «Wir müssen ver-

Wird dies das neue Winterbild der Schweiz? Die Chancen dafür stehen zukünftig immer häufiger gut. mehrt mit sogenannten Extremereignissen rechnen, nur dass die irgendwann keine Extremereignisse mehr sein werden.»

Westwind verschiebt sich Was derzeit geschieht, ist vor allem eine Folge der momentanen Wetterlage. Laut Neu «entspricht diese jedoch dem Muster, das wir in Zukunft vermehrt zu erwarten haben»: Die Westwindströmung verschiebt sich generell Richtung Norden. Sie stellt die Grenze zwischen der kalten Luft aus dem Norden und der warmen aus dem Süden dar. Daher liegen wir im Moment im Bereich der wärmeren Luftmassen. Hinzu kommt, dass sonst mit Schnee bedeckte Gebiete nun mehr Sonnenstrahlen aufnehmen und weniger Licht reflektieren. Auch das verstärkt die Erwärmung. Ausserdem schmelzen die Gletscher aufgrund der Klimaerwärmung immer schneller. Auch wenn sich der Aletschgletscher derzeit noch majestätisch durch die Alpen schlängelt – immerhin ist er UNESCO-Weltnaturerbe –, lange wird das nicht mehr so blei-

ben. Seit 1850 haben er und die anderen Gletscher über 30 Prozent ihres Volumens verloren. Laut Greenpeace wird es bis Ende des Jahrhunderts kaum noch Gletscher in den Alpen geben. Touristisch gesehen ist damit nicht nur das Wintergeschäft gefährdet, sondern auch Teile des Bergsommers.

Neue Angebote gesucht Es ist längstens an der Zeit, sich neue Konzepte und Strategien insbesondere für das Wintergeschäft zu überlegen. Denn es ist zwar löblich, dass Arosa Tourismus auf eine Zusammenarbeit mit Climate Partner setzt und klimaneutrale Ferien anbietet (siehe GJ 45/06), dass Schweiz Tourismus seit 2003 ein Label für ökologischen Tourismus hat (siehe unten) und dass die Anreise mit dem öffentlichen Verkehr vermehrt beworben wird; so auch mit den neuen Angeboten «die Schweiz entdecken» der SBB. Fehlt jedoch der Schnee im Winter, werden die Sommer trockener, und schmelzen die Gletscher immer mehr, müssen entsprechende Angebote für das Tou-

rismusland Schweiz geschaffen werden. Der heurige Winter könnte tatsächlich ein Ausreisser sein. «Es ist durchaus möglich, dass der nächste Winter wieder normal oder sogar zu kühl wird, wie die letzten zwei», meint Neu. Trotzdem wird es in den nächsten 50 Jahren immer wieder und immer häufiger zu solch warmen Wintern kommen. So ist denn Neu überzeugt, dass man «sich schon überlegen muss, wo man noch in neue Skilifte und Anlagen investieren will». Abbrechen sollte man sie jedoch trotzdem nicht, ist Neu überzeugt. Neus (kurzfristig) gute Nachricht: «Im Moment sieht es so aus, als würde es mindestens vorübergehend kühler und es könnte auch bis in tiefere Lagen schneien – der Winter ist noch nicht fertig!»

A LA MINUTE In Zukunft ist «extremes» Wetter die Norm. Es ist höchste Zeit für neue touristische Ideen und Angebote.

«Klimaerwärmung bietet Chancen» Schweiz Tourismus empfiehlt, das Augenmerk mehr auf den Sommer und den Herbst zu legen Die Klimaerwärmung ist auch bei Schweiz Tourismus Thema. Die Organisation empfiehlt den Touristikern im Land, vermehrt Alternativen zu suchen. Das Thema brenne schon lange unter den Nägeln, heisst es bei Schweiz Tourismus (ST). Man ist jedoch überzeugt, dass die Klimaerwärmung nicht nur Gefahren, sondern auch Chancen bietet. «Eine solche könnte die Neupositionierung des Schweizer Bergsommers und Herbsts sein. Wenn die Temperaturen im Mittelmeerraum über längere Zeitphasen dauernd über 40°C verharren, dann gewinnt die alpine Frische an neuer Bedeutung», heisst es in einer Stellungnahme von ST zum Thema.

Fokus weniger auf Wintersport ST-Pressesprecher Roger Waber meint gegenüber GastroJournal, man könne die Angebote der Stationen

und Destinationen nicht beeinflussen. «Wir empfehlen jedoch, den Fokus weniger auf die WintersportHauptsaison zu legen.» Vielmehr seien die Touristiker aufgerufen, Alternativen zu suchen: Biken, Wellness, Wandern usw.

Mehr Frühling und Sommer sinnvoll? Vergessen geht dabei jedoch schnell, dass die Gletscherschmelze und die immer höheren Temperaturen ganz eigene touristische Gefahren bergen. Murgänge und Bergstürze dürften im Frühling und Sommer häufiger wer-

den, im Frühling und Herbst wird mehr Niederschlag erwartet. Bei der ST-Pressestelle heisst es dazu: «Die Landschaft der Schweiz wird auch dann einzigartig sein, wenn es wärmer wird.» Immerhin hat ST vor einigen Jahren das Projekt «Schweiz pur» eingeführt. Es setzt auf sanften, möglichst ökologisch verträglichen Tourismus und soll unter anderem auf die Fragilität der Umwelt aufmerksam machen. Eine Kommission aus Landschaftsschützern und Touristikern prämiert entsprechende Angebote. 2006 waren es 38 solcher Angebote,

die unter dem Titel «Schweiz pur» vorgestellt wurden. Kein einziges davon ist ein Winter-Angebot.

Neue Tourismusarten Auch wenn man bei ST überzeugt ist, dass der Wintersport in der Schweiz nach wie vor stattfinden und es auch weiterhin «Rekord-Schneemengen mit Wintermärchenlandschaften» geben wird. Es bleibt zu hoffen, dass der Schweizer Tourismus sich nicht zu einem Sensations-Tourismus zu verödeten Gletschern und zu Felssturz-Gebieten entwickelt. Der Felssturz am Eiger hat letztes Jahr einige Touristen angezogen. Solche Angebote und Reisen mögen vielleicht mehr Verständnis fürs Klima, seine durch Menschen herbeigeführten Veränderungen und vor allem für die Folgen davon wecken. Allerdings erst, wenn es zu spät ist. mn

Die SP führt neuerdings das Matterhorn in ihrem Logo. Das gefällt den Zermattern und Zermatt Tourismus wenig. So hat Tourismusdirektor Roland Imboden der Partei in einem Brief geschrieben, Zermatt sei gegen eine Verpolitisierung des Matterhorns. Laut SP-Präsident HansJürg Fehr symbolisiere das Matterhorn den Gipfel und genau dort wolle die Partei hin. Der Berg sei weder Privatbesitz noch patentiert.

Historisches Museum Bern

Einstein wird fester Bestandteil Das Historische Museum Bern (HMB) hat einen neuen Besucherrekord erzielt: 195 000 Eintritte verkaufte das HMB letztes Jahr. Sogar 350 000 Besuchende aus aller Welt wollten die spezielle Einstein-Ausstellung des HMB sehen. Damit seien alle Erwartungen übertroffen worden, hiess es letzte Woche an der Jahresmedienkonferenz des HMB. International verkauft das Museum sich deshalb auch in Zukunft als «Einstein Museum». Die Einstein-Ausstellung soll nun beibehalten werden – in etwas konzentrierterer Form.

Internationale Tourismus Börse

Programmpunkt Klimaerwärmung Auch an der Internationalen Tourismus Börse Berlin (ITB) im kommenden März wird der Klimawandel Programmpunkt sein. Am Future Day, 7. März, diskutieren Fachleute über die Auswirkungen der Klimaerwärmung und über mögliche Lösungsansätze für touristische Anbieter: Es sei Zeit, das Thema ernst zu nehmen, heisst es in einer Medienmitteilung der ITB. www.itb-berlin.de

■ Impulsion

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

GastroJournal

Kredit- oder Debitkarte, das ist nicht die Frage

A LA MINUTE Dank ausgereifter Technik und interessanter Konditionen setzt sich die elektronische Zahlung auch im Gastgewerbe durch. Gastrosuisse bietet seinen Mitgliedern besonders gute Bedingungen.

Mehr denn je zählt jeder Franken. Ob mit Münz und Scheinen oder elektronisch bezahlt. Die Gastwirte wissen es: Immer mehr Kollegen benutzen Kassenterminals. Fixe und mobile.

WIR-Weltneuheit

NICOLAS MICHEL

Der Gebrauch eines Kassenterminals benötigt zwei Verträge, die mit verschiedenen Firmen abgeschlossen werden können. Der eine betrifft den Akzeptionsvertrag. «Der Akzeptionsvertrag regelt, welche Kredit-, Debitoder Wertkarten akzeptiert werden, was der Gastwirt selber bestimmen kann. Sein Vorteil liegt namentlich darin, dass die Sicherheit erhöht ist, dass es keinen Fehler beim Rückgeld gibt und die Tagesabschlüsse einfach übermittelt werden», erklärt Jeannette Landolt von der Firma Telekurs Multiplay AG (ZH). Sie fügt an: «Weniger Geld reduziert natürlich Risiken wie Diebstahl, Raub, Falschgeld usw.» Beim zweiten benötigten Vertrag handelt es sich um Fragen wie Kauf, Service oder Pannendienst. Diesbezüglich unterstreicht Felix Aeschli-

ZVG

Debit- und Kreditkarten werden heute überall gebraucht. Dies ist nicht nur ein Dienst am Kunden, sondern für den Gastwirt von Vorteil. Den geschuldeten Betrag für einen Aufenthalt im Hotel oder einen ausgiebigen Apéro ist nicht nur risikolos. Wie dies Claudine Esseiva, Pressesprecherin der Ingenico (Vertrieb von mobilen Terminals, Givisiez FR), erklärt: «Die mobilen Kassenterminals haben zahlreiche Vorteile. Nicht nur ist damit weniger administrativer Aufwand verbunden und die Handhabung einfach, auch Fehlerquellen werden ausgemerzt und die Kunden schätzen es, wenn sie damit am Tisch abrechnen können. Zudem beschliesst der Gastwirt selber, welche Karten er annehmen will und welche nicht.»

Zwei Verträge sind nötig

In wenigen Jahren wird das auch in Schweizer Restaurants die normale Art des Bezahlens sein. mann, Direktor der Telekurs Card Solutions, gewisse Punkte, die für die Bankkarten (Debit) sprechen: «Unser Kunde wird von einem guten Teil der Verwaltungsarbeit entlastet. Er erhält sein Geld schnell und sicher. Die Transaktionen werden meist innert 24 Stunden ausgeführt. Da praktisch jeder Einwohner unseres Landes über ein Bankkonto verfügt, hat also fast jeder eine Debitkarte. Diese kommen den Gastwirt weniger teuer zu stehen als Kreditkarten, da keine Kommissionen für den Interchange verrechnet werden.»

ohne Bargeld. Auch bei uns ist diese Tendenz schon bemerkbar. Zum Beispiel telefonieren in einer Kabine, das Busbillett oder die Parkgebühr per Karte zahlen. Dass sie kein Bargeld auf sich tragen, ist für viele Leute beruhigend im Hinblick auf die vielen Medienberichte über die allgegenwärtige Gewalt. Ein anderer Vorteil für Gastwirte sei nicht verschwiegen. Es ist sicher interessanter für sie, wenn mit einer Karte eine Dienstleistung abgegolten wird, als wenn der Kunde eine Rechnung will, die er dann irgendwann bezahlt. Immer mehr Unternehmen stellen ihren Kadern Bankkarten zur Verfügung, etwa für ein Geschäftsessen, was für den Gastwirt und den Kunden einfacher ist. Und wer kein Trinkgeld für kompetenten und freundlichen Service gibt, ist ohnehin

Bankkarten im Aufwind Im Ausland, insbesondere in Amerika, haben die Bankkarten praktisch das bare Geld ersetzt. So zahlt man seinen Kaffee im Bistro mit der Karte oder kauft seine Zeitung am Kiosk

ein seltener Gast und hat auch dann nicht das Savoir-vivre, wenn er bar bezahlt.

Zwar ist es, im Gegensatz zu anderen Ländern, in der Schweiz noch nicht üblich, den Kaffee oder das Gipfeli per Bankkarte zu bezahlen. Generell ist die Tendenz aber steigend. Und die Vorteile für den Gastwirt sind nicht von der Hand zu weisen. Ein Überblick: Die Schulung des Personals für das korrekte Handling der Kassenterminals ist äusserst einfach. Fehler bei der Buchung oder dem Inkasso sind praktisch ausgeschlossen.

Christoph Becker, Schweizer Verkaufsleiter des deutschen Kartenverarbeiters B+S, zum Kartengeschäft von mehr als 1,5 Millionen Franken. Christoph Becker ist Verkaufsleiter für die Schweiz der in Frankfurt domizilierten B+S.

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sichert. Mit B+S Card Service GmbH bewegen sich die Kommissionssätze zwischen 1,85 und 2,25 Prozent. Und noch tiefer für mit Karten erzielte jährliche Umsätze

Christoph Becker mit einem mobilen Abrechnungsterminal neuster Generation.

GastroJournal.: Was ist der Vorteil für den Besitzer einer Kredit- oder Debitkarte, seine Abrechnungen der B+S zu überlassen? Christoph Becker: B+S Card Service hat mit den Besitzern von Debit- und Kreditkarten (Karteninhaber) nicht direkt etwas zu tun. B+S betreut die Karten akzeptierenden Unternehmen (Hotels, Restaurants, Einzelhandel etc.). Dazu bietet B+S Autorisierungs- und Abrechnungsdienstleistungen zu Sonderkonditionen an. Zudem bietet B+S GastroSuisse-Mitgliedern das technische Equipment in Form eines EFT-POS Terminals an. Über das von B+S angebotene Terminal lassen sich alle gängigen Zahlungskarten abwickeln (Visa, MasterCard, Maestro national und international, PostCard, WIR etc.). Mit neuen Ideen haben wir den Schweizer Markt für Kartenzahlungen verändert. Für den mittelständischen Kunden zum Beispiel haben wir eine Flatrate entwickelt, die das Kalkulieren der monatlichen Kosten von prozentualen Kommissionen unabhän-

WIR-Geld wird von der gleichnamigen Bank (Hauptsitz in Basel) herausgegeben. Seit einiger Zeit hat die WIR-Bank ihre eigenen Bankkarten, die Debitkarten für WIR-Geld und Kreditkarten für den Bereich des Schweizer Frankens sind. «Dass eine Bankkarte sowohl als Debit- als auch als Kreditkarte benutzt werden kann, ist weltweit einzigartig», sagt Hervé Dubois, Pressesprecher der WIR-Bank. Diese Eigenartigkeit besitzt noch einen anderen, beträchtlichen Trumpf. Hervé Dubois: «Auf die mit den Kreditkarten erfolgten Transaktionen werden nur mit einem Prozent Kommission belastet.» Ein Vorteil, der sicher einige Überlegungen wert ist. Leider erkennen nur die Terminals der letzten Generation (ep2) die WIR-Karte. In diesem Fall lohnt es sich, den Vorteil der WIR-Karte mit dem dank ihr erzielten Umsatz abzuwägen. Im Gastgewerbe wird das WIR-Geld immer besser akzeptiert. «Heute arbeiten schon über zehn Prozent der Hoteliers und der Restaurateure mit unserer Institution», kommentiert Hervé Dubois. Tendenz: steigend. Insbesondere in der Deutschschweiz, weniger im Welschland und im Tessin. nm

SERVICE

Flexibel,günstig und alles aus einer Hand GastroSuisse hat mit der deutschen B+S Card Service GmbH einen Vertrag abgeschlossen, der die Kreditkarten-Abrechnungen zu besonders vorteilhaften Bedingungen zu-

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gig macht. Für alle, die möglichst grosse Entscheidungsfreiheiten wünschen, haben wir Verträge ohne feste Laufzeiten eingeführt. Zudem zeichnet sich B+S Card Service mit flexiblen Möglichkeiten in der Abrechnung und im Reporting aus. GJ: Gibt es, ausser der tieferen Kommission, andere Vorteile aus der Zusammenarbeit eines Gastwirtes mit B+S? Becker: Konditionen sind immer im Verhältnis zum Service zu sehen. Für unsere Kunden sind wir da und schreiben freundlichen und verbindlichen Service gross. Bei einem sehr guten Preis erhält der B+S-GastroSuisse-Kunde zudem die Kartenakzeptanz aus einer Hand.

Der administrative Aufwand wird stark reduziert. Die Beträge werden schnell und sauber verbucht. Tendenziell ist die Entwicklung der mit den Terminals verbundenen Unkosten für den Gebrauch von Kreditkarten sinkend, insbesondere wenn auf die Dienste von B+S zurückgegriffen wird. Die mit dem Gebrauch von Terminals für Debitkarten verbundenen Unkosten fallen kaum auf. nm

K O N TA K T E B+S Card Services GmbH, www.bs-card-service.com, www.gastrosuisse.ch Telekurs Card Solutions AG, Hardturmstrasse 21, Postfach, 8021 Zürich, Tel. 0848 66 33 33, Fax 0848 66 33 34, www.telekurs-card-solutions.com Telekurs Multipay AG, Hertigstrasse 27, 8304 Wallisellen, Tel. 044 832 91 11, www.telekurs.com Ingenico (Switzerland) Inc., (früher xa), Rte du Crochet 7, Postfach 7, 1762 Givisiez, Tel. 026 460 55 20, Fax 026 460 55 29, www.xa-ch.com Bank WIR, Auberg 1, 4054 Basel, Tel. 061 277 91 11, www.wir.ch Omron Applitec, www.applitecomron.ch Pacha Caisse Enregistreuses SA, www.pacha.ch PaySys SA, www.paysys.ch Ace Tognina, www.caisse.ch

GJ: Haben schon viele Schweizer Restaurateure von den Annehmlichkeiten und den Einsparungen, die von der B+S angeboten werden, profitiert? Becker: Bis heute konnten wir schweizweit über 750 GastroSuisseMitglieder für uns gewinnen.

registriertes und angemeldetes Unternehmen besitzt und Kartenzahlungen anbieten will, kann man bei B+S Kunde werden. nm

GJ: Kann man auch als Privatperson Kunde von B+S werden? Becker: Sofern man ein gewerblich

Weitere Infos und Registrierung als B+S-Kunde unter www.gastrosuisse.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 18. 1. 2007 No 3

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Formatrice: oui,mais... Sans formation pas de personnel qualifié. Mais il ne suffit pas d’un CFC pour être un bon formateur. De plus, dans l’hôtellerierestauration, les apprentis coûtent de plus en plus cher.Témoignages de professionnelles, aux Rencontres féminines de l’hôtellerie-restauration, à Charmey. Débat nourri, jeudi dernier aux Rencontres féminines de l’hôtellerie-restauration où Olivier Rey (responsable GastroSuisse de la formation de la relève en Suisse romande) a présenté son domaine d’activité. Priées de réfléchir aux moyens d’ inciter les jeunes à devenir apprentis, les participantes ont fait part, qui de son expérience, qui de suggestions intéressantes. Frédérique Bonnard, qui exploite l’Hôtel Europe à Zinal, tente d’intéresser les jeunes Valaisan(ne)s aux métiers de l’hôtellerie-restauration en leur ouvrant les portes de son établissement. Une restauratrice suggère des contacts avec les enseignants. Une autre encore des présentations des métiers dans les écoles. Sur la quarantaine de femmes participant au GastroForum à l’Hôtel Cailler de Charmey, une dizaine forment actuellement des apprenti(e)s. Parmi elles Christine Crisci, restaurant Le Cerf à Cossonay. Une restauratrice qui a soulevé le problème des salaires de plus en plus élevés. «Nous avons six apprentis, trois en cuisine et trois au service. A 1600 francs (en 3e année), ce coût va à contresens de ce qu’on attend. La question se pose de leur remplacement par des extras qui accompliraient moins d’heures mais à la productivité plus élevée.» Catherine Reichl, restaurant La Maison des Halles à Neuchâtel, a relevé le fait que les salaires par exemple des apprentis cuisiniers sont énormes par rapport à ceux d’autres métiers et

A LA MINUTE Pour les hôtelières et les restauratrices romandes, les apprenti(e)s des métiers de bouche coûtent très cher. Pour la boulangère Françoise Kolly, le plaisir de former est le plus important.

que cela les incite, une fois l’apprentissage terminé, à quitter un métier qui, lui, n’est que peu rétribué. «Les apprentis des métiers de bouche sont bien rémunérés parce qu’ils sont tout de suite actifs dans le monde professionnel», dit Olivier Rey. Le responsable de la relève a précisé qu’au niveau fédéral un réseau est en train de se constituer pour aider les formateurs. De plus, il faut aussi et surtout considérer «le plaisir de former».

Comme le veut la tradition, le non-filtré sort le troisième mercredi de janvier. Cette spécialité neuchâteloise connaît une production et un succès croissants et les 131000 litres commercialisés cette année, soit 9% du total du blanc neuchâtelois (contre 8% l’année dernière) trouveront rapidement acquéreurs. Les présentations officielles et publiques ont eu lieu hier à l’Hôtel-de-Ville de Neuchâtel ainsi qu’aujourd’hui, jeudi, au Théâtre l’Heure Bleue de La Chauxde-Fonds. Dans le canton, 40% du non-filtré se consomme dans les établissements publics. C’est dire si les cafetiers-restaurateurs l’attendent chaque année avec impatience.

Une joie quotidienne Le plaisir de former, c’est bien ce qui motive Françoise Kolly. Exploitant la boulangeriepâtisserie-confiserie F&F Kolly à La Chaux-de-Fonds, une entreprise qui forme année après année plusieurs apprenti(e)s, elle s’est penchée sur la question dans le cadre d’un travail de diplôme au cours de «gestion des collaborateurs» (GastroSuisse, Pully). Un thème «choisi grâce à la joie que j’éprouve chaque jour en travaillant aux côtés de mon apprenante». Une apprenante qui, certes, ne coûte pas aussi cher que dans les métiers de l’hôtellerie-restauration mais dont l’engagement offre de nombreux avantages: vent frais dans l’entreprise, dynamisme, renouveau dans l’équipe du personnel. Mais aussi l’exigence, pour les patrons, de se remettre en question, de réorganiser leur plan de travail et de s’intéresser à la formation et à la formation continue. «De plus, en fin de formation, l’apprenti(e) produit autant et aussi bien qu’un(e) employé(e). Présentée à GastroForum, l’étude de la boulangère débouche sur quelques recommandations: accorder de l’importance à l’entretien d’embauche, accorder du temps à l’apprenti, bien organiser ses tâches, informer préalablement les collaborateurs et responsabiliser un(e) employé(e) qualifié(e) pour le parrainer et l’aider psychologiquement en cas de besoin.

Valais: chalets fantômes à louer Un magnifique chalet en vieux bois et en pierres de taille. Six chambres, sept salles de bain, une piscine intérieure. Le tout à louer à Verbier, pour 6000 à 9000 francs par semaine. C’est avec cette offre alléchante, relate «Le Nouvelliste) «qu’un certain Cristian Bita a tenté d’attirer des clients fortunés. Le hic? Ce chalet, le ‹Cioriques›, n’existe pas». Pas plus, précise le quotidien valaisan, «que le «Sorin» ou le «Ciel», loués sous les mêmes atours sur différents portails Internet qui mettent en relation des privés». Le pot aux roses a été découvert par deux touristes britanniques qui avaient des doutes et en ont fait part à Verbier/Val de Bagnes Tourisme. Par contre, l’escroquerie a au moins fait deux victimes, des Italiens qui ont versé une avance de plus de 3000 francs pour l’un de ces chalets fantômes.

Françoise Kolly parle de la joie qu’elle éprouve à former une apprentie.

Tessin:LuganoExpo affiche complet

SERVICE

Plus de 150 exposants se sont déjà inscrit à la prochaine édition de Lugano Expo qui aura lieu du 8 au 11 février au Centre d’exposition de Lugano. L’organisateur, Isicom SA, affiche sa satisfaction car il ne reste bientôt plus de place pour de nouveaux exposants. LuganoExpo se veut une foire ouverte à divers secteurs de l’artisanat. Simultanément, dans une halle du centre d’exposition, se tiendra ExpoGusto qui propose aussi bien des spécialités gastronomiques d’origine tessinoises, que suisses et étrangères ainsi que des vins et bières qui pourront être dégustés tout au long d’un «sentier des saveurs». A noter que l’entrée est gratuite.

GastroSuisse et hotelleriesuisse assument conjointement un service «promotion de la relève». En Suisse romande, les promoteurs sont Olivier Rey (notre photo à GastroForum) et Nicolas Devaud. L’objectif est de «dégrossir les jeunes en fin de scolarité pour leur permettre de réaliser des stages». A cet effet, divers moyens sont utilisés tels que des publications, des salons et des visites. mtpp

Genève: Canonica vise l’avenir

Nouveau salon de la formation A Forum Fribourg, le Village des métiers change de nom et de concept Start, le nouveau salon fribourgeois consacré aux métiers et à la formation professionnelle, à lieu à Forum Fribourg jusqu’à dimanche prochain. «Start», le nouveau salon de l’apprentissage, n’a plus rien à voir avec le «Village des métiers», qui, jusqu’ici, avaient comme cadre le traditionnel Comptoir de Fribourg. Depuis hier, mercredi, cette manifestation se déroule à Forum Fribourg sur une surface cinq fois plus grande, soit 10 000 m2.

L’économie suisse soutient totalement la réforme de l’imposition des entreprises II, qui se présente aujourd’hui clairement sous la forme d’une réforme fiscale des PME. Elle demande au Parlement de conclure rapidement les délibérations en cours. Pour cette raison, economiesuisse et l’Union suisse des arts et métiers (USAM) ont mis en mouvement une action de mobilisation des nombreuses branches de l’économie et des organisations économiques régionales dans toute la Suisse; les résultats en seront publiés prochainement. En comparaison avec d’autres réformes possibles, relèvent encore economiesuisse et l’USAM, celle-ci est modérée et équilibrée. Elle porte sur les points sur lesquels les PME subissent la pression la plus forte. Elle représente la continuation de la réforme fiscale de 1997, qui a été un grand succès pour la Suisse et a attiré de nombreuses entreprises dans notre pays. Quant à la commission de l’économie du Conseil des Etats, elle veut l’avis des cantons avant de poursuivre ses travaux sur la réforme de l’imposition des entreprises. Elle a mis vendredi dernier en consultation deux variantes sur les allègements à accorder.

Neuchâtel: le non filtré est arrivé

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Imposition des entreprises à revoir

Près de 65 exposants représentant plus de 150 métiers attendent plus de 10 000 visiteurs dont 3700 élèves de 8ème qui se sont déjà préalablement inscrits. Les organisateurs font savoir qu’ils ont décidé d’ouvrir leurs portes aux Hautes écoles spécialisées. Ils indiquent également que ce salon a pour but de donner à tous les visiteurs l’occasion de se familiariser avec la complexité des voies de formation et des différents métiers. Pour y parvenir, les orga-

nisateurs et les exposants ont prévu des rencontres, des conférences, des démonstrations, des défilés et des contacts directs avec des professionnels de chaque branche. La promotion de la relève de GastroSuisse est également présente dans un espace dynamique et vivant. Start est ouvert jeudi et dimanche de 9h à 18h non-stop. Vendredi et samedi de 9h à 20h non-stop. fdf Info sur: www.start-fr.ch

Les restaurants Canonica, de l’Aéroport de Genève, commencent une année charnière, du fait qu’à la fin de celle-ci, ils devront renouveler leur concession. Afin de s’entourer de leurs partenaires et amis, le temps d’une soirée, le restaurateur de l’aéroport les a invités à une sympathique dégustation dans ses locaux. Sur notre photo, Vincent Canonica et Ikram Kahiy, sa directrice commerciale, en compagnie de Robert Deillon, directeur général de l’AIG. A la veille de la présentation d’un nouveau concept novateur de marketing, il vient d’ouvrir des bars-shops dans deux des satellites de l’aérogare. Avec l’augmentation du nombre des passagers, qui ont frisé les 10 millions en 2006. Vincent Canonica (photo à gauche) se réjouit: «Nous attendons d’un jour à l’autre notre certification ISO 9000!» En 2008, l’entreprise fêtera ses soixante ans de présence à l’aéroport.

■ Actualité

Jeudi, 18. 1. 2007 ■ No 3

GastroJournal

FLASH

Taux de faveur avec B & S

Saint-Julien (France)

Des stars du rugby rachètent le casino

GastroSuisse a conclu un accord avec la maison allemande B+S Card Service GmbH qui offre des conditions particulièrement favorables pour les décomptes des cartes de crédit.

La nouvelle publiée la semaine dernière dans le Journal de Genève est encore secrète, mais elle va faire les gros titres: Partouche, propriétaire d’une cinquantaine de casinos, cèderait sa maison de jeu de SaintJulien à Bernard Laporte, l’entraîneur du XV de France, et à Denis Charvet, autre grande star du rugby recyclée depuis dans le cinéma et dans la mode (ligne de vêtements Eden Park). «La vente sera effective dans quelques jours, sitôt que Bercy (Ministère des finances) aura donné son feu vert», précise le directeur de l’établissement de jeu de SaintJulien, Patrick Péquiot.

INTERVIEW: NICOLAS MICHEL Avec B+S Card Service GmbH, les commissions se situent entre 1,85 et 2,25%, moins encore pour des chiffres annuels réalisés de plus de 1,5 million de francs. Christoph Becker est chef des ventes pour la Suisse: GastroJournal: Quel est l’avantage pour le titulaire d’une carte de crédit ou de débit de confier les décomptes à B+S? Christoph Becker: B+S Card Service ne traite pas directement avec les titulaires de cartes de débit et de crédit. B+S s’occupe d’entreprises qui acceptent les cartes (hôtels, restaurants, commerce de détail…). De plus, B+S offre des prestations d’autorisation et de décompte à des

Aéropôle de Payerne

Mise à l’enquête fédérale exigée

M.-TH-. PAGE PINTO

«Toutes les cartes de paiement courantes peuvent être traitées» conditions particulières. Enfin, B+S offre aux membres de GastroSuisse l’équipement technique sous forme d’un terminal EFT-POS. Par ce terminal offert par B+S, toutes les cartes de paiement courantes (Visa, MasterCard, Maestro national et international, PostCard, WIR…) peuvent être traitées. Nous avons modi-

Lors du Forum de Charmey, B + S a envoyé une fine équipe pour promouvoir auprès des dames ses appareils et services. fié le marché suisse des cartes de crédit grâce à de nouvelles idées. Ainsi avons-nous développé pour le client de la classe moyenne un forfait qui rend le calcul des coûts mensuels indépendant du taux en pour cent de

C O N TA C T S B+S Card Services Gmbh, Christoph Becker www.gastrosuisse.ch Ingenico (Switzerland) Inc. (anciennement xa), rte du Crochet 7, case postale 7, 1762 Givisiez, tél.: 026 460 55 20, fax: 026 460 55 29 www.ingenico.ch Banque WIR, Auberg 1, 4054 Bâle, tél. 061 277 91 11, www.wir.ch Telekurs Card Solutions AG, Hardturmstrasse 21, case posta-

le, 8021 Zurich, tél.: 0848 66 33 33, fax: 0848 66 33 34 www.telekurs-card-solutions.com Telekurs Multipay AG, Hertigstrasse 27, 8304 Wallisellen, tél.: 044 832 91 11, www.telekurs.com Omron Applitec, www.applitec-omron.ch Pacha Caisse Enregistreuses SA www.pacha.ch PaySys SA www.paysys.ch Ace Tognina www.caisse.ch

la commission. Pour tous ceux qui désirent se réserver une grande liberté de décision, nous avons introduit des contrats sans durée fixe. De plus, B+S Card Service se distingue par des possibilités flexibles tant pour le décompte que pour le reporting. GJ: En plus des commissions plus basses, y a-t-il d’autres avantages pour un hôtelier-restaurateur à collaborer avec B+S? C. B.: Il faut toujours apprécier les conditions par rapport au service. Nous sommes toujours à disposition de nos clients. Chez nous, un service aimable et engagé va de soi. Le client de B+S, membre de GastroSuisse, obtient non seulement un très bon prix mais aussi

l’acceptation même main.

des

cartes

GJ: Sont-ils nombreux, les hôteliers-restaurateurs suisses à profiter des facilités offertes par B+S? C. B.: Jusqu’à présent, nous avons réussi à convaincre 750 membres de GastroSuisse. GJ: Peut-on aussi devenir client de B+S comme particulier? C. B.: Si où on est propriétaire d’une entreprise artisanale enregistrée et annoncée et qu’on désire accepter les paiements par carte, il est possible de devenir client de B+S. Plus d’informations et inscription comme client de B+S Card Service www.gastrosuisse.ch Lire aussi Impulsion, page 21

Apprendre en interrogeant les visages Une morphopsychologue s’adresse aux hôtelières et restauratrices de Suisse romande Un thorax épais et peu profond facilite le service. L’honnêteté en revanche ne peut se lire que dans le regard. Et encore. A Gastro Forum, la morphopsychologue Pierrette Linder a initié au langage du visage et du corps. Pour améliorer l’entente dans une équipe comme pour la compréhension des besoins du client, la connaissance de soi-même est essentielle. C’est ce que préconise Pierrette Linder, consultante et formatrice en développement personnel, thérapeute de reiki (art de guérison naturelle japonais). Une connaissance qui n’a rien à voir avec la maïeutique (l’art de faire accoucher l’esprit de la vérité que chacun porte en soi) de Socrate et de son immortel «Connais-toi toi-même». La voie explorée un jour durant aux Rencontres féminines de l’hôtellerie-restauration avec Pierrette Linder n’est pas davantage héritée de la psychanalyse. Elle traite du paraître. Pas de l’habit qui, assure un proverbe, «ne fait pas le moine» mais du langage du corps. Pourtant, le message de la «morphopsychologue» est clair: «Sauf en cas de lai-

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deur évidente, ne recourez pas à la chirurgie esthétique.» Des conseils, les participantes à la journée de mercredi en ont quémandés. «Peut-on trouver dans le visage des signes d’honnêteté ou leur contraire?», s’est enquis une restauratrice. «Si le regard est voilé et la paupière tombante avant l’âge mûr, la personne n’est pas forcément honnête», a répondu la formatrice, citant pour exemple Walter Stürm, le roi de l’évasion. Au passage, Pierrette Linder a signalé que dans les professions de service, mieux valait engager des personnes au thorax peu profond. Autrement dit, celles qui ont bon dos alors que celles qui excellent à bomber le torse seront de bons cadres.

Les signes des bons vivants La morphopsychologie distingue trois types naturels de base (sensible, nutritionnel et de mouvement) qui peuvent se combiner. Nelly Wenger (exdirectrice de Nestlé Suisse) aurait la caractéristique de les posséder tous trois. Doris Leuthardt serait un mélange classique de mouvement et

sensibilité. Les sensibles ont la peau fine, un corps fin, de longues jambes, de grands yeux et un nez allongé. Les gens de mouvement font carrière dans la vente ou l’armée, ont un corps osseux qu’ils nourrissent sans y accorder grande importance.

Se connaître, s’aimer et s’accepter On imagine que s’adonner à la morphopsychologie permet tout autant de lire les défauts que les qualités de l’être humain. Pierrette Linder n’est pas entrée dans ce jeu. Avec tact (et savoir-faire), la professionnelle du développement personnel a ausculté nez, yeux et oreilles de son public en valorisant les traits de caractères imputables «à la génétique». Au final, des éloges: «Vous êtes toutes très bien. Vous avez des capacités et des potentiels. L’important c’est de se connaître, s’aimer et s’accepter, savoir se dire «Je me possède», ce qui favorise une confiance illimitée en soi et en la vie au lieu de redouter les échecs cause d’infortune et les pensées négatives source d’influences défavorables sur soi et sur les autres.»

SERVICE Pierrette Linder pratique le morpho-profil, une méthode pour mieux se connaître et utiliser ses compétences. Elle établit des thèmes numérologiques et dispense des cours de gestion de pensée ou encore le reiki basé sur la revitalisation et l’harmonisation de l’énergie de vie; elle vend des fleurs de Bach et dispense des cours de morphologie des traits de caractère. Tél. 021 961 14 13, pierrette-linder yahoo.com, www.montreuxprofil.com

Le projet d’implantation de la société Speedwings sur l’Aéropôle de Payerne a été mis à l’enquête vendredi dernier dans la Feuille des avis officiels du canton de Vaud. Cette procédure cantonale risque pourtant de devenir caduque: le dossier devra finalement être approuvé par l’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC). Selon Stéphane Maillard, directeur de la Communauté régionale de la Broye, «nous partions du principe que le droit cantonal s’appliquait à ce projet d’implantation. Mais l’OFAC considère le bâtiment comme une installation aéroportuaire et veut une mise à l’enquête fédérale».

Patrimoine Suisse

Altdorf reçoit le Prix Wakker La commune d’Altdorf, chef lieu du canton d’Uri, est la lauréate 2007 du Prix Wakker de Patrimoine Suisse. L’organisation de protection de la nature et des monuments récompense ainsi des efforts d’expansion mesurée des contruction et de valorisation du patrimoine bâti.

Affaire Stinca

La commission du tourisme enquête La commission du tourisme du Grand Conseil tessinois veut faire la lumière dans l’«affaire Stinca», du nom de l’ancien directeur de TicinoTurismo condamné pour fraude fiscale. Elle a mandaté une enquête externe pour examiner le mandat de Giuseppe Stinca. Les députés veulent savoir si son engagement était contraire aux règles d’attribution des postes publics.

Migros devient boulimique

Denner d’abord, et puis d’autres... Pour éviter que des concurrents étrangers n’occupent les antichambres des centres Migros, pour enfin prendre pied dans le commerce du vin et du tabac, pour grossir encore, Migros a racheté son concurrent Denner. Non rassasié, le géant orange aurait des visées sur d’autres chaînes, telles Fust.

■ Restauration

Jeudi, 18. 1. 2007 ■ No 3

GastroJournal

La dernière ligne droite pour Franck Giovannini

EDITORIAL

Plaisirs au quotidien Sans sueur point de pain gagné. Pas plus que de concours remporté. Franck Giovannini et Chrystel Cattin peuvent en parler, eux qui, au prix d’innombrables efforts (lire ci-contre) tentent, sinon de remporter le Bocuse d’Or, de se classer dans le peloton de tête d’une compétition internationale qui réunira des concurrents de vingt-quatre pays. Mais quel plaisir lorsqu’ils seront parvenus à la fin de leur parcours de combattant. Après aussi, lorsqu’ils se remémoreront leur engagement dans cette compétition de haut niveau. Sans patience, pas d’apprentissage réussi. Si l’entretien d’embauche est important, la formation exige des professionnels de réelles qualités. Mais quelle joie, témoigne une boulangère participant à GastroForum (page 13) et qui a étudié les bonnes raisons de former des apprenti(e)s. Sans passion, pas une telle mobilité pour Nicole Niquille. Egalement aux Rencontres féminines de l’hôtellerie-restauration (page 18), la restauratrice en fauteuil roulant qui fait construire un hôpital au Népal a communiqué sa reconquête de l’aventure et de la liberté. Ces exemples ne sont-ils pas réconfortants pour tous les professionnels des métiers de bouche qui en veulent et, jour après jour, exercent elles et eux aussi leur profession certes à la sueur de leur front mais surtout pour le plaisir? Marie-Thérèse Page Pinto

Le «Cuisinier d’Or» Franck Giovannini et sa commis Crystel Cattin entament le sprint final du Bocuse d’Or. Ils sont parfaitement préparés. MATTHIAS NOLD Dans une demi-heure, Franck Giovannini et Crystel Cattin doivent envoyer le plat de poissons, peu après devra suivre le plat de volaille. Dans la cuisine de Kadi à Langenthal, où ils s’entraînent dans des conditions approchant celles du Bocuse d’Or, c’est un peu le stress. Les deux travaillent de manière concentrée et calme mais rapidement et avec une précision totale. A la minute près, Franck Giovannini présente ses poissons aux journalistes et aux sponsors présents. Pendant près d’une année, Franck Giovannini et Crystel Cattin se sont exercés et ont peaufiné leurs mets et les garnitures. Avec la préparation pour la sélection du Bocuse d’Or, ce sont même deux années. Un peu plus d’une semaine avant la finale du Bocuse d’Or, le 24 janvier à Lyon, ils sont prêts.

Attentes élevées

A LA CARTE Gastronomia

La Rolls des grills pour trois visiteurs M. NOLD

Les attentes sont élevées. Ainsi, Patrick Sievi, CEO de Kadi, déclare: «Un rang parmi les cinq premiers serait bien. La dernière fois, nous sommes parvenus parmi les douze premiers, ce qui constituait déjà un succès. Cette fois, nous voulons être encore meilleurs.» Lucien Mosimann, responsable des questions administratives du concours de cuisine, est convaincu: «Nous avons toutes les chances de figurer parmi les meilleurs. Mon but est une place sur le podium.» Franck Giovannini tempère: «Chacun des vingt-quatre participants peut gagner, moi naturellement aussi. Mais un pépin peut toujours se produire.» Il souligne: «Nous donnerons tout ce que nous pourrons!» Lucien Mosimann commente: «C’est comme des Jeux olympiques ou des CM, la forme du jour y joue aussi un grand rôle.»

Pour Frank Giovannini et Crystel Cattin, l’heure de vérité aura lieu à Lyon, le 24 janvier prochain.

Continuer à se développer La préparation pour un tel concours de cuisine est énorme. Mais qu’apporte-t-il sinon peut-être un peu de gloire et d’honneur? Armin Fuchs, conseiller technique de Franck Giovannini, est convaincu qu’en tant que participant à un concours

A LA MINUTE Le concours Bocuse d’Or aura lieu dans quelques jours, le 24 janvier à Lyon. Le candidat suisse, sélectionné par Kadi, se prépare depuis près d’une année, apprenant à travailler rapidement.

comme le Bocuse d’Or on en tire pas mal de profit. Plus tard, on peut en déduire beaucoup de choses, même si, dans la pratique, on ne prépare pratiquement jamais de tels menus: «On ne peut simplement pas faire du sur place, sinon le concours n’apporte que peu de choses au plan pro-

Vingt-quatre pays au Bocuse d’Or Des cuisiniers de vingt-quatre pays participent au Bocuse d’Or. Auparavant, les candidats doivent gagner leur sélection. En Suisse, il s’agit du Cuisinier d’Or de Kadi. Chaque participant doit présenter un plat de poissons et un plat de

volaille pour douze personnes ainsi que deux assiettes supplémentaires. Cette année, le flétan et un crabe royal sont imposés pour le plat de poissons ainsi qu’un poulet de Bresse pour le plat de volaille. mn

fessionnel. Je crois que Franck Giovannini connaîtra un fort développement grâce à sa participation au concours.» Ce dernier est certain qu’il en apprend beaucoup, notamment de travailler rapidement et à la minute près et cela devant un public. Ce qui est très particulier et instructif. Crystel Cattin parle d’une «expérience unique de ne travailler qu’à deux.» Le Cuisinier d’Or était leur tout premier concours. Franck Giovannini et Crystel Cattin ne sont aucunement nerveux. «Cela viendra», déclarent-ils en rigolant. Au plus tard le 24 janvier, à neuf heures, lorsqu’ils se présenteront à Lyon comme premiers de la journée.

M É D I TAT I O N G O U R M A N D E

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n prête toutes les vertus au chocolat. Les cartésiens insistent sur sa teneur en magnésium, calcium, potassium, cuivre et fer. Ceux qui privilégient une approche plus émotionnelle mettent avant tout en exergue le plaisir incomparable qu’il procure à celles et ceux qui l’ingèrent, sensation dont les scientifiques ne disconviennent pas et qu’ils attribuent à la libération de la dopamine dans le cerveau. Agissant directement sur la molécule du plaisir», le chocolat n’est pas loin d’être assimilé à une drogue, douce certes, mais aux effets suffisamment stimulants pour engendrer un phénomène d’addiction. On comprend dès lors qu’il soit l’objet de multiples convoitises. Le cacao est d’ailleurs devenu une sorte d’or noir et son cours est constamment à la hausse du fait, entre autres, d’une demande en forte augmentation dans la zone Asie Pacifique. Les accros du chocolat sont devenus tellement nombreux sur la planète qu’il n’est pas certain que l’offre puisse suivre dans les années à venir. Cette offre se caractérise par une grande diversité de produits qui va de l’exceptionnel au plus exécrable.

André Winckler*

Pour ne pas être chocolat avec… …le chocolat! Si le chocolat industriel ne saurait être condamné péremptoirement, ce qui serait une vue simpliste et réductrice, force est de reconnaître que les quelques fabricants de qualité sont noyés dans une meute de méprisables mercantis dont les agissements sont favorisés par une législation laxiste autorisant l’utilisation de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, sans parler de la qualité des fèves qui revêt une importance cardinale. De tristes exemples des produits lamentables sur lesquels ces pratiques peuvent déboucher nous sont régulièrement offerts avec le napolitain qui accompagne notre petit noir matinal, même s’il y a exception à la règle. Le consommateur doit donc

être très circonspect s’il n’entend ne pas être chocolat avec… le chocolat! Le pourcentage en cacao sur lequel insiste souvent la publicité n’est pas forcément un gage de qualité. En matière de chocolat, mieux vaut restreindre quelque peu sa consommation et miser sur le nec plus ultra. Ce d’autant que nous avons la chance en Suisse d’avoir de remarquables artisans du chocolat qui ne transigent pas sur la qualité et qui sont de surcroît de véritables artistes. Les Tristan Carbonatto à Bougy-Villars, Hansruedi Bussinger à Peseux ou encore Nicolas Bertherin à Fribourg, pour ne citer qu’eux, n’ont pas à rougir de la comparaison avec les stars françaises de la «branche» que sont les Chaudun, Linxe, Hévin, Hirsinger ou Constant. Qui a goûté à leurs créations ne regrettera jamais d’avoir dû peut-être casser sa tirelire pour s’offrir un moment de pure félicité. Car la qualité a son prix, justifié en l’occurrence. C’est le bon marché qui est toujours trop cher… André Winckler Journaliste spécialisé

Trois patrons n’oublieront pas de si tôt leur visite au Salon Gastronomia, en novembre dernier. Comme tous les visiteurs, ils ont participé à un tirage au sort dont les prix ont été remis lundi dernier chez Cavin, articles de Jardin SA, à Renens, principal sponsor. Un gril a été remis a trois personnes tirées au sort: de g. à dr.: Alain Meuwly et Anne Owen du Château de Bossey et à droite Patrick Fleury, du Palais de la bière au Centre de Cygnes, également à Genève. Manque Massimo Nava de l’Hôtel Olden à Gstaad. Au milieu Chantal Di Lallo (Cavin) et Valérie Dos Santos (Gastronomia).

A la BEA à Berne: FBK 2007

Dimanche, la foire spécialisée ouvre La 28e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie (FBK) aura lieu du 21 au 25 janvier sur le site de BEA bern expo à Berne. Elle sera ciblée sur les besoins en informations et en investissements des artisans de la branche, tout en posant des jalons pour l’avenir des PME. Info: www.fbk-2007.ch.

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■ Hôtellerie & Tourisme

GastroJournal

Jeudi, 18. 1. 2007 ■ No 3

Un joyau fraîchement éclos

FLASH Opéra d’Avenches

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

Un festivalier sur dix à l’hôtel

L’Hôtel du Lac de Vevey a été transformé pour 16 millions de francs par l’architecte veveysan Ernest Burnat et l’architecte d’intérieur parisien Pierre-Yves Rochon.

Construit en 1868 à Vevey sous le nom de Grand Hôtel du Lac, l’ établissement avait été vendu il y a trois ans par la société Les 3 Couronnes SA à la Société Hôtel du Lac SA. Rénové, il peut déjà être qualifié de nouveau fleuron de l’hôtellerie helvétique. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO «Nous avons vécu un très bon départ, au-delà de nos prévisions», s’exclame Christopher Rudolph. Le jeune (32 ans) directeur de l’Hôtel du Lac qui a rouvert progressivement ses chambres depuis le 15 octobre 2006

A LA MINUTE Avec cinquante chambres et suites, l’Hôtel du Lac de Vevey mise sur une clientèle d’affaires et de loisirs. L’établissement 4 étoiles supérieur rénové a rouvert progressivement ses portes.

l’hôtel Adlon de Berlin, un Kempinski de 400 chambres, siège de la Fifa durant la Coupe du monde, où le Lausannois diplômé de l’EHL exerça en qualité de sous-directeur après avoir été directeur de la restauration au Ciragan Palace d’Istanbul. «En Turquie j’ai organisé de nombreux mariages et je compte bien renouveler cette expérience à l’Hôtel du Lac.» Un hôtel où il est secondé par son épouse Nadège (également diplômée de l’EHL) et Carmine D’Onofrio, son sous-directeur venu de l’Intercontinental de Genève. L’hôtelier mise sur un taux d’occupation de 65% avec une clientèle affaires et loisirs. Son concept passe par la valorisation de la région: la fleuriste est de Vevey, le centre de bien-être utilise les produits Amaryllis de la Lémanique Karin Herzog, les vins et les produits du terroir vaudois y sont privilégiés. Un beau départ pour un hôtel qui a failli être transformé en EMS ou en appartement.

constate que «la clientèle de l’hôtel a très bien réagi au changement». Un changement radical pour cet établissement de cinquante chambres et suites occupant quarante personnes. Pour 16 millions de francs, l’Hôtel du Lac a subi en effet bien davantage qu’un lifting. Confiée à l’architecte veveysan Ernest Burnat, la rénovation a également bénéficié du savoirfaire du célèbre architecte d’intérieur parisien Pierre-Yves Rochon, artisan de l’Hôtel des Bergues (Genève), du Georges V (Paris) et autres établissements prestigieux. Résultat: un raffinement digne des 5 étoiles les mieux cotés. A l’œuvre depuis le 11 septembre 2006, Christopher Rudolph vient de

«Rien ne vaut l’action,la liberté» Aubergiste engagée dans la création d’un hôpital, Nicole Niquille témoigne «Toute ma vie a été, est et sera dictée par la passion», déclare Nicole Niquille. Venue gracieusement présenter sa fondation à GastroForum, les Rencontres féminines de l’hôtellerie-restauration, à Charmey FR, le village qui l’a vue grandir, la Gruérienne restauratrice dans le Chablais valaisan était accompagnée de son

M.-TH. PAGE PINTO

Accidentée en 1994, Nicole Niquille n’a pas retrouvé la mobilité de ses jambes. Après une longue réhabilitation, la guide de haute montagne a appris le métier de restauratrice qu’elle pratique à Tanay. Puis sa passion de l’action l’a incitée à se mouvoir pour une cause humanitaire.

Pierre Staempfli, organisateur de GastroForum, présente Nicole Niquille.

mari Marco Vuadens, l’homme qui a initié avec elle le projet de Fondation Nicole Niquille – Hôpital Lukla». Une fondation notamment soutenue par Pascal Couchepin, Adolf Ogi, la conseillère nationale Thérèse MeyerKaelin. Pierre après pierre, la lente construction bénévole de cet hôpital népalais a commencé au printemps 2003. En moyenne, vingt patients y sont traités quotidiennement. Il devrait être complètement équipé dans deux ans, à condition que les dons continuent à affluer. Viendra alors la période de désengagement, lorsque, dit Nicole Niquille, «je m’engagerai pour de nouvelles aventures». Celle qui fut la première femme guide de Suisse reprend à son compte le credo de l’écrivaine Christiane Singer: «Rien ne vaut l’action, la liberté, l’aventure. Les obstacles et les aspérités permettent de progresser, de développer des capacités inexplorées.» Entre son auberge de Tanay et son hôpital népalais, pour la restauratrice en fauteuil roulant «la vie est faite pour bouger». mtpp lukla@lactanay.com www.lactanay.com

Caractéristiques L’Hôtel du Lac de Vevey est un 4 étoiles supérieur de 50 chambres dont dix suites et junior suites, deux chambres pour personnes à mobilité réduite et deux autres antiallergiques, réparties sur trois étages dont un non-fumeur. Tout l’hôtel bénéficie d’une liaison Internet WIFI et chaque chambre est équipée d’une connexion. Dirigée par Fabrice Taulier, la brigade (sept personnes) du restaurant propose de la cuisine régionale bourgeoise avec des produits de saison. Le restaurant comprend 65 places à l’intérieur (véranda et salle à manger) et 70 en terrasse. Un centre de bien-être, complété à la belle saison par une piscine extérieure, offre diverses solutions d’entretien de forme physique. Un salon viennois et des salles de séminaire permettent d’y organiser rencontres et banquets. mtpp

Avec l’ASAM Deux jours à raquettes

Les Journées nationales suisses de la raquette à neige auront lieu samedi et dimanche 27 et 28 janvier au col du Marchairuz. La manifestation est organisée par l’ASAM (Association suisse des accompagnateurs en montagne), l’hôtel-restaurant du Marchairuz et l’Office du Tourisme de la Vallée de Joux. Gratuites, ces initiations sont ouvertes à tout un chacun, sans inscription préalable. Le matériel sera fourni sur place. Tout au long du weekend, des animations sont prévues devant l’hôtel-restaurant du Marchairuz: concours, chiens de traîneau, igloo, animation pour les enfants et petite restauration. mtpp www.myvalleedejoux.ch

Le Festival d’opéra d’Avenches a généré en 2006 un chiffre d’affaires de 5,3 millions de francs. Les retombées directes pour la région se sont élevées à 1,6 million, notamment sous la forme de 3683 nuitées. Les organisateurs ont rendu publics les résultats d’une étude réalisée en 2006 auprès de 1350 festivaliers, 33 hôtels et restaurants ainsi que d’une vingtaine d’autres entreprises ou institutions. Cette recherche visait à évaluer l’impact économique de la manifestation avec ses 37 000 spectateurs. La vente des billets représente 3,66 millions. Un million a été dépensé pour la nourriture et les boissons, 52 000 francs pour les artistes et le personnel du festival et 955 000 francs par les festivaliers. Seuls trois festivaliers sur quatre (27 250 personnes) ont mis la main au porte-monnaie, dépensant en moyenne 35 francs par personne. En effet, 5% ont apporté leur picnic, et 21% n’ont rien consommé dans la région. Ces dépenses ont profité aux établissements d’Avenches (79%) et dans une moindre mesure à ceux de Morat (8%) et du Vully (5%). Les revenus dans l’hôtellerie atteignent 275 000 francs pour 3683 nuitées, dont 26% à Avenches, 31% à Morat, 20% dans le Vully et 23% ailleurs. Moins d’un festivalier sur dix a dormi dans la région et une seule nuit pour la plupart. Quelque 700 nuitées sont à mettre au compte des artistes et du personnel du festival. «Il y a là un potentiel d’amélioration. Nous pensons développer une offre de forfaits incluant des nuitées», a indiqué Michel Doleires, du comité d’organisation.

Manque de neige

Mauvaise saison en moyenne montagne Le manque de neige se fait cruellement sentir. Sur les 207 stations recensées par Suisse Tourisme, 72 ont dû fermer l’ensemble de leur domaine skiable. Aucune installation ne fonctionne sur la chaîne du Jura. La situation n’est guère meilleure dans les Préalpes. Aux Paccots FR par exemple, les remontées mécaniques ont fonctionné pendant cinq jours seulement. A Rougemont VD, la saison est qualifiée de «mauvaise» par l’office du tourisme. Une partie des installations et des pistes y sont cependant ouvertes. Les responsables du tourisme espèrent que la neige viendra en février, comme en 2006.

Groupe Accor

La majorité de la marque Dorint Le groupe français Accor a pris le contrôle de 52 hôtels du réseau allemand Dorint. Cette opération s’est effectuée via une augmentation de capital de 52 millions d’euros. Accor a aussi l’intention d’acquérir des participations dans le groupe pour un montant de 75 millions euros, ce qui le conduira à détenir environ 90% de la nouvelle entité créée au sein de Dorint. Accord était jusqu’à présent actionnaire de Dorint AG à hauteur de 34 pour cent.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 18. 1. 2007 ■ Nr./No 3

GastroJournal

Seite/Page 19

Plus de clarté avec le businessplan Il faut un businessplan pour réussir à remettre son affaire. Entretien avec Sandra Forrer, de Gastroconsult Berne.

GJ: Qui a besoin d’un businessplan? S. F.: Chaque restaurateur et chaque hôtelier devrait, avant le début de ses activités commerciales, mettre par écrit ses idées afin que les fournisseurs, les collaborateurs, les partenaires, les investisseurs et naturellement les banques obtiennent une vue précise des visions de l’entreprise. GJ: N’est-ce pas trop exigeant pour un entrepreneur? S. F.: Non, car souvent les futurs entrepreneurs ont des idées précises sur la manière de faire fonctionner leur établissement. En général, ils en ont déjà développé certains éléments sur papier. Ceux qui ne se sentent pas sûrs au moment d’établir un businessplan, peuvent recourir au soutien

SERVICE Pour des informations supplémentaires: Sandra Forrer, fiduciaire avec diplôme fédéral, Gastroconsult AG, Berne, Standstrasse 8, 3000 Berne, tél. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22, Courriel:bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch ou le siège de Gastroconsult le plus proche.

ARCHIV GJ

GastroJournal: Qu’est-ce qu’un businessplan? Sandra Forrer: Le businessplan sert en priorité à l’entrepreneur, en l’occurrence au restaurateur ou à l’hôtelier, pour mettre sur papier son idée commerciale directrice qui comprend des réflexions et des esquisses. Le plus souvent, un businessplan n’est établi que pour convaincre les bailleurs de fonds potentiels de l’idée et de ses chances de succès. Un businessplan devrait cependant aussi servir d’instrument de conduite. Le restaurateur peut ainsi suivre et contrôler l’évolution de l’entreprise.

Le businessplan permet au restaurateur ou à l’hôtelier de suivre et contrôler l’évolution de son entreprise. de Gastroconsult AG. Les conseillers en entreprise aident à formuler les idées, à vérifier que rien ne manque et à préciser les données chiffrées. GJ: Le businessplan constitue-t-il la base pour ouvrir un commerce? S. F.: On peut l’exprimer ainsi. Mais il y a aussi des raisons pour établir un businessplan par la suite. Par exemple lors de restructurations ou lors de gros investissements comme un agrandissement ou la transformation de l’immeuble. GJ: Les risques doivent-ils aussi être évoqués? S. F.: Les risques sont souvent négligés. Les forces et les faiblesses d’un établissement ou d’un projet devraient figurer sur une liste et évaluées. Car chaque établissement a

G A S T R O - R AT G E B E R

Kündigung – eingeschriebener Brief Wann gilt eine mit eingeschriebenem Brief versandte Kündigung als zugestellt und wann nicht? K.S., Basel Die Kündigung wird erst mit dem Zugang bei der anderen Partei wirksam. Der Adressat muss also die Möglichkeit zur Kenntnisnahme Christian Belser haben. Schriftliche Kündigungen gelten als zugestellt, wenn sie in den Machtbereich des Adressaten gelangt sind. Ausschlaggebend ist also nicht der Poststempel, sondern der Zeitpunkt, in welchem der Adressat vom Schreiben Kenntnis genommen hat oder nach den Regeln von Treu und Glauben in der Lage war, von der Kündigung Kenntnis zu nehmen. Das Risiko für Verzögerungen trägt der Absender, d.h. der Kündigende. Wird der Adressat bei der Zustellung eines eingeschriebenen Briefes nicht angetroffen, so wird ihm eine Abholungseinladung in den Briefkasten oder in das Postfach gelegt. Der Einschreibebrief gilt dann auf den Zeitpunkt zugestellt, in welchem der Adressat in der Lage ist, ihn auf der Post abzuholen. Holt der

aussi des faiblesses qui doivent être mises en évidence.

neur veut toucher. Et si sur le même site il y a déjà une entreprise similaire.

GJ: Que doit contenir un businessplan? S. F.: Les points suivants devraient y figurer: • Résumé • Entreprise • Vision et stratégie • Produits et services • Marché • Concurrence • Marketing • Production • Site • Finances • Agenda

GJ: Quelles sont les explications pour «finances»? S. F.: Sous «finances», on présente le budget pour les trois à cinq années à venir. En général, on entre dans le détail pour la première année d’exploitation. Les investissements (inventaire, mobilier, immeubles, etc.) devraient être inventoriés de manière aussi détaillée que possible. Avec les investissements, se pose généralement la question du financement, celle de l’établissement d’un plan financier. Le plus souvent, un plan des liquidités est nécessaire qui illustre le flux attendu du numéraire.

GJ: Que comprend-on sous la partie «marché»? S. F.: Le public cible que l’entrepre-

GJ: Quelle dimension doit avoir un businessplan?

S. F.: Plus c’est court, mieux ça vaut s’applique aussi au businessplan. Il faudrait qu’il aborde toutes les idées essentielles de manière brève et convaincante. Des calculs facilement compréhensibles ou une esquisse améliorent la lisibilité. Un businessplan devrait comprendre entre huit et vingt pages au maximum. L’essentiel est ce qui y figure et pas le nombre de pages.

A LA MINUTE Avec un businessplan, le restaurateur ou l’hôtelier dispose d’un moyen pour convaincre les bailleurs de fonds. Le businessplan doit être bref tout en abordant de manière convaincante les idées essentielles.

AGENDA Adressat den Einschreibebrief aber innert der siebentägigen Frist nicht ab, so gilt als Zustelltermin spätestens der letzte Tag der Abholfrist. Weiss ein kündigender Arbeitgeber, dass der Arbeitnehmer abwesend ist und keine Möglichkeit zur Kenntnisnahme hat, muss er damit rechnen, dass eine Zustellung erst auf den Zeitpunkt möglich ist, in dem der Arbeitnehmer wieder nach Hause zurückgekehrt ist (so z.B. bei einer Kündigung unmittelbar vor den Ferien). Eine Kündigung während den vertraglichen Ferien des Mitarbeiters ist im Übrigen gemäss Art. 7 Ziff. 2 L-GAV unzulässig. Es wird empfohlen, Kündigungsschreiben rechtzeitig, d.h. in der Regel bis zum 20. eines Monats, zu versenden. Muss damit gerechnet werden, dass der Adressat den Einschreibebrief nicht abholt, so kann zusätzlich ein Doppel des Kündigungsschreibens per A-Post versandt werden. Nicht abgeholte Kündigungsschreiben, welche wieder an den Absender zurückgelangen, sollten keinesfalls geöffnet werden, damit sie in einem allfälligen Gerichtsverfahren als Beweismittel verwendet werden können. Rechtsdienst GastroSuisse Christian Belser Stv. Leiter Rechtsdienst Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: 9 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 9 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 8 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: date à venir, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: date à venir, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47

Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 23 janvier, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au

0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Impulsion

Jeudi, 18. 1. 2007 ■ No 3

GastroJournal

page 21

Avec des cartes de crédit et de débit Chaque franc encaissé compte. Que ce soit en argent liquide ou par paiement électronique. Les tenanciers le savent qui utilisent de plus en plus des terminaux de caisse, fixes ou mobiles.

Les cartes de débit ou de crédit sont aujourd’hui monnaie courante. Sans jeu de mot. Elles ne sont pas seulement un service rendu au client mais offrent au tenancier d’un établissement public bien davantage que l’encaissement sans risque de son dû pour la prestation fournie: qu’il s’agisse du paiement d’un séjour à l’hôtel ou d’un apéro à la sortie du travail. Comme l’explique Claudine Esseiva, porteparole d’Ingenico (Givisiez FR), un des principaux fournisseurs de terminaux de caisse mobiles: «Les avantages d’un terminal mobile sont multiples. Outre la réduction du travail administratif que procurent ces appareils au tenancier ainsi que leur facilité de maniement, ils évitent les erreurs et sont très appréciés par les clients qui peuvent réaliser la transaction directement à leur table. La sécurité est en outre augmentée, car sa carte reste entre ses propres mains. Conclusion: un terminal mobile augmente la satisfaction et la sécurité du client et du tenancier.»

Deux contrats nécessaires L’utilisation d’un terminal de caisse nécessite la conclusion de deux contrats qui peuvent être conclus avec deux sociétés différentes. L’un concerne le contrat d’acceptation. «Il règle la question des cartes de crédit ou de débit acceptées par le terminal de caisse. Le tenancier décide luimême quelles cartes il accepte ou non. Son avantage réside, notamment, dans la sécurité accrue, la réduction de erreurs lorsque le personnel rend la monnaie et le bouclement journalier automatique», précise Jeannette Landolt, de la maison Telekurs Multipay AG (Zurich). Et

A LA MINUTE Les terminaux de caisse sont des moyens d’encaissement sans risque, fiables et rapides. Les opérations sur les cartes de débit ne coûtent que quelques dizaines de centimes. d’ajouter: «Moins d’argent liquide réduit évidemment le risque de vol, de fausses monnaie, etc.». Le deuxième contrat nécessaire concerne l’appareil proprement dit: l’achat, l’entretien, les réparations. A ce sujet, Felix Aeschlimann, directeur de Telekurs Card Solutions, souligne certains points qui parlent en faveur des terminaux de caisse: «Notre client est libéré de toute une partie de paperasse. Il obtient rapidement et sûrement son argent. Les transactions sont en générale réalisées dans les 24 heures. Comme pratiquement chaque habitant du pays dispose d’un compte bancaire, chacun a également une carte de débit. Ces dernières sont moins coûteuses que les cartes de crédit, car il n’y a pas de retenues pour les commissions pour les opérations d’interchange.»

De plus en plus de paiements par carte Dans certains pays voisins mais surtout d’outremer, les cartes bancaires ont remplacé l’argent liquide pour presque tous les achats de biens ou de services. Même pour payer le café au bistro ou le journal au kiosque. Une évolution qui ne s’arrêtera pas aux frontières de notre pays. Elle y est déjà perceptible. En effet, la carte peut servir à payer un appel téléphonique dans une cabine, un ticket de bus et même une taxe de parcage.

SERVICE Contrairement à ce qui se passe dans certains autres pays, en Suisse, le consommateur n’a pas (encore) l’habitude de sortir sa carte bancaire pour payer son café croissant. De manière générale, il y recourt cependant de plus en plus. Les avantages pour le tenancier d’un établissement qui dispose d’un terminal de caisse sont indéniables. En voici quelques-uns: La formation pour le maniement correct d’un terminal de caisse est on ne peut plus simple. Les erreurs d’écriture ou

d’encaissement sont pratiquement éliminées. Le travail administratif est fortement réduit. Les montants sont comptabilisés rapidement et proprement. Les frais liés à l’utilisation des terminaux pour les cartes de crédit ont tendance à baisser. Surtout lorsqu’on recourt aux services de B & S. Les frais liés à l’utilisation de terminaux pour les cartes de débit se chiffrent en quelques dizaines de centimes. nm

M.-TH. PAGE PINTO

NICOLAS MICHEL

Les taux des commissions sont plus bas si l’interchange est réalisé par B & S, partenaire de GastroSuisse, que par les banques. Pouvoir sortir sans argent liquide, rassure les gens, dans un monde où la violence fait quotidiennement la une des media. Enfin, il reste à mettre en évidence un avantage non négligeable pour l’hôtelier-restaurateur. Il est sans conteste plus intéressant d’encaisser un repas directement par un terminal de caisse que d’établir une facture dont le règlement peut intervenir bien plus tard. Déjà, de plus en plus d’entreprise mettent à disposition de leurs cadres des cartes pour payer, par exemple, un repas d’affaires. C’est plus simple pour le tenancier et pour son client. Et ceux parmi ces derniers qui ne laissent aucun pourboire au personnel pour le remercier d’un service attentif et agréable n’ont pas l’habitude ni le savoir-vivre souhaitables lorsqu’ils paient en argent liquide.

Une première mondiale avec WIR L’argent WIR émis par la banque du même nom progresse en Suisse. Depuis quelque temps, la banque WIR possède ses propres cartes qui sont de débit pour l’argent WIR et de crédit pour le franc suisse dans sa zone nationale. «Qu’une carte bancaire possède et la fonction de carte de crédit et celle de débit est unique dans le monde», explique Hervé Dubois, porteparole de la Banque WIR à Bâle. De plus, cette particularité a un atout qui présente un avantage notable par rapport à toutes les autres cartes. Hervé Dubois: «La commission prélevée sur les opérations effectuées avec le volet carte de crédit ne s’élève qu’à un pour cent.»

Un avantage qui mérite réflexion. Toutefois, ce ne sont que les terminaux de dernière génération (ep2) qui reconnaissent aussi la carte WIR. Dans ce cas, il convient également de mettre sur la balance l’avantage de la carte WIR et le chiffre d’affaires réalisé avec ce moyen de paiement. Dans l’hôtellerie-restauration, l’argent WIR est de mieux en mieux connu et accepté. «Aujourd’hui, plus de 10% des hôteliers et des restaurateurs de Suisse travaillent avec notre institution», précise Hervé Dubois. Un pourcentage en constante progression. Davantage en Suisse alémanique que dans les régions latines du pays. nm

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Heineken Switzerland

Calanda conquiert l’ouest La bière grisonne Calanda peut aussi être bue à Zermatt. Heineken Switzerland a conclu un contrat exclusif pluriannuel avec Matterhorn Group qui dirige dans la célèbre station d’hiver plus d’une douzaine d’établissements hôteliers et de restauration. En plus de la bière Calanda, Matterhorn Group distribuera également encore cet hiver et en exclusivité Calanda Aqua et Heineken. On peut se demander ce que Calanda et le GlacierExpress ont en commun. Tous deux se dirigent vers l’ouest et conduisent directement à Zermatt. Matterhorn Group a été fondé en 1996 par la Bourgeoisie de Zermatt et a réalisé un projet de joint venture avec Heineken. Le groupe comprend treize établissements autour du Cervin et occupe plus de trois cents collaborateurs. www.heinekenswitzerland.com

Rivella et Swiss-Ski

Partenaire depuis trente ans Rivella a décidé de reconduire son partenariat avec Swiss-Ski pour une nouvelle période de trois ans. En tant que boisson officielle, Rivella soutient toutes les équipes nationales suisses de ski depuis 1977. Cela fait donc trente ans déjà que Rivella est partenaire de Swiss-Ski. Sans interruption. www.rivella.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 18. 1. 2007 ■ No 3

Un partenaire fiable

Jura obtient deux awards

Impressa J5 en plein centre

Fust s’établit de plus en plus comme partenaire de la gastronomie. Un coup d’œil en coulisses. C’est à peine croyable qu’un commerce d’appareils ménagers soit également un partenaire de la gastronomie. Mais le directeur et chef de secteur Dieter Mathys estime «que cela est plausible, lorsqu’on regarde d’où nous venons. La gastronomie est un complément logique aux appareils ménagers. Nous n’avons ‹que› dû construire sur la structure existante.» Après quelques premiers pas timorés il y a quatre ans, Fust est de plus en plus actif sur le marché de la gastronomie. Et avec succès. «Au cours des dernières années nous avons progressé avec des taux à deux chiffres. Par rapport aux affaires concernant les appareils ménagers, cela est énorme», explique Dieter Mathys.

Pourquoi aller chez Fust? Pourquoi un restaurateur devrait-il se rendre chez Fust pour des achats? Carlos Taranto, responsable Product Manager pour le domaine de la gastronomie, souligne, en particulier, la proximité du client: «Il n’y a guère d’autre maison qui dispose, en Suisse, de 35 commerces, y compris en Suisse romande et au Tessin. En d’autres termes, les clients de Fust n’ont jamais à accomplir un long chemin.» De plus, le restaurateur rencontre des vendeurs formés qui peuvent

Le responsable pour la gastronomie chez Fust, Carlos Taranto, devant une petite partie de son assortiment. donner des renseignements non seulement sur les produits mais aussi sur les prestations de service. «Nous ne vendons pas seulement des machines à laver, des armoires frigorifiques, à vin ou des congélateurs. Non, même des trancheuses et des machines à fabriquer des cubes de glace, divers appareils de cuisine et beaucoup d’autres choses. Nous les livrons et les installons aussi», explique Carlos Taranto. De plus, presque tous les appareils sont livrables du

stock et les appareils spéciaux sont commandés pour les clients. Quelques appareils proviennent de Electrolux Professional, la plupart sont vendus sous la marque propre Novamatic. «Nous ne produisons pas ces derniers mais nous collaborons avec des partenaires qui ont fait leurs preuves», ajoute Carlos Taranto. Une autre raison de se rendre chez Fust est le choix énorme et permanent d’appareils d’exposition et d’occasion. Et Fust offre une garantie de

prix le plus bas. Chez Fust, presque tous les appareils peuvent même être loués: «Cela présente l’avantage pour le restaurateur de pouvoir calculer précisément les coûts», déclare Carlos Taranto. Il va de soi que Fust offre aussi le paiement sur facture, par tiers ou en espèces. «Nous vivons un peu selon le principe «sois différent ou meurs», souligne Dieter Mathys. «Nous disparaîtrions, si nous faisions tout comme les autres.» www.fust.ch

Des jus labellisés Max Havelaar

Exotiques

Michel, la marque de Rivella, mise sur le commerce équitable

...les jus Premium

Une marque de qualité premium s’engage en faveur de conditions sociales de vie et de travail meilleures pour ses producteurs: Pour Michel, Rivella mise depuis peu sur des oranges certifiées Max Havelaar provenant d’Amérique du Sud. «Michel: parce que la vie a besoin de jus!» Chez Michel, on prend cette devise au mot et on veut que les producteurs étrangers et leurs employés puissent dorénavant profiter du succès de la marque suisse de qualité de la maison Rivella. Dès à présent, tout le

IMPRESSUM Gegründet/fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

jus d’orange – la matière première la plus importante dans les produits Michel – provient exclusivement de plantations qui satisfont aux directives internationales sévères du commerce équitable et qui sont certifiées par le label de qualité Max Havelaar. Tous les emballages des deux produits leaders Michel Orange Premium et Michel Bodyguard portent, depuis peu, ce label de qualité. Franz Rieder, CEO du groupe Rivella, assure que les valeurs du commerce

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70 E-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

équitable représentent une authentique préoccupation pour son entreprise: «Nous voulons activement assumer notre responsabilité face à nos fournisseurs et à nos producteurs. En ne recourant plus qu’au jus d’orange provenant de plantations certifiées, nous ne soutenons pas seulement les gens sur place, mais nous sommes aussi sûrs que les prescriptions en matière d’environnement sont respectées.» Le passage du jus d’orange au commerce équitable ne sera qu’un premier pas dans cette direction, assure Franz Rieder. Dès que d’autres matières premières du commerce équitable seront disponibles en quantités et en qualités suffisantes, d’autres produits passeront à Max Havelaar. www.rivella.ch

La notion de Premium signifie qualité exigeante, surtout lorsqu’il s’agit de la ligne de jus de fruits Rauch et ses huit sortes qui garantissent le nom de «Multivitamines». La recette réside dans le mélange raffiné et absolument nouveau de pomme, de poire, de raisin, d’ananas, de maracuja et de citron. De plus, Rauch augmente la sensation de goût avec de la banane en fine purée, de la mangue, de l’abricot, de la pêche et de la gouave en renonçant aux substituts de sucre afin que chaque gorgée goûte le fruit et soit riche en vitamines. En bouteille de 20 cl. www.feldschloesschen.ch

Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE Tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL Schweizerische Gilde etablierter Köche/ Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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Un jury international d’experts de la iF Awards a décerné à l’automate à espresso/café Jura Impressa J5 le iF Product Design Award 2007. L’automate à espresso/café lancé en octobre 2006 convient à certains établissements, à des entreprises et aux ménages. Il s’est imposé dans un environnement concurrentiel international très qualifié. En effet, il n’y a jamais eu autant de candidatures. En clair, 2293 produits de 35 pays cherchaient l’obtention de cette distinction renommée. Jura a également gagné une autre distinction internationale avec son Impressa Z5 une. Il s’agit d’un tool interactif avec un gestionnaire de recettes, de statistique et service à la clientèle (compatible aussi avec Internet). Ce logiciel a obtenu le prix ProtectStar Award 2006. www.juraworld.com

NOTICES TAITTINGER: la famille Taittinger, qui avait cédé son groupe hôtelier et vinicole à l’américain Starwood en 2005, va revenir dans la maison de champagne qui porte son nom à hauteur de 37 pour cent. Un an après, en mai dernier, les activités viti-vinicoles de Taittinger, dont la maison de champagne, avaient été cédées au Crédit Agricole du Nord-Est pour 660 millions d’euros (dette incluse). La banque a rouvert le capital à la famille Taittinger. La maison Taittinger se situe au 7e rang mondial. J4: rien qu’au mois de janvier, la société J4 a fourni l’équivalent d’environ 2 millions d’euros en fours boulangers de type tunnel aux marchés européens ainsi qu’au Koweït et au Brésil. «En début d’année, outre le Koweït, nous réaliserons des exportations vers la France, la Russie, le Brésil, la Moldavie et la Slovaquie», a déclaré Josef Màzl, actionnaire de la société. Fondée en 1994 à Predmerice, J4 se consacre au développement et à la fabrication de fours tunnel cyclothermiques innovants à passage et de lignes complètes de cuisson et boulangerie.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 18. 1. 2007 ■ Nr. 3

IN KÜRZE schlemmen.ch ist da

Was darf es denn sein? Wer Lust hat auszugehen, hat die Qual der Wahl. Soll es ein Szenenlokal sein, ein gemütlicher Landgasthof oder ein gediegenes Speiselokal? Solche Fragen zu beantworten, dürfte den Aargauerinnen und Aargauern jetzt leichtfallen: Ihnen steht ab sofort ein handliches Büchlein zur Verfügung, welches vom Seoner Felko-Verlag aufgelegt wurde und den wertungsfreien Titel «schlemmen.ch» trägt. In diesem Büchlein sind – ebenso wertungsfrei – auf 190 Seiten eine vielfältige Auswahl an renommierten Gastbetrieben zu finden. Neben der alphabetischen Ortssuche ist es auch möglich, aufgrund der Gelüste zu entscheiden: Im vordersten Teil des Büchleins sind nämlich Hausspezialitäten aufgeführt, mit den entsprechenden Hinweisen auf das Restaurant, welches solches bietet. Der kleine Aargau-Führer kann für einen bescheidenen Beitrag via Internet bestellt werden und eignet sich auch für Gastronomen, die mal «fremdgehen» möchten, um zu schauen, was die «Konkurrenz» tut. Infos: www.schlemmen.ch

Frigonorm an der FBK07

Mit 40-jähriger Erfahrung Die Frigonorm AG ist längst zu einem Begriff in der Gastrobranche geworden: Dank über 40-jähriger Erfahrung kann die Berner Unternehmung ihre Kunden individuell und kompetent beraten. Frigonorm plant und baut Restaurants, Bars, Bäckereien, Take-aways und Confiserien in der ganzen Schweiz. Dabei geht es letztlich um jede Art von Kühlanlagen und -möbel, die im Produktionsbereich in Norm- und Einzelanfertigung hergestellt werden. Frigonorm präsentiert sich zwischen dem 21. und 25. Januar an der FBK07 (Fachmesse für Bäckerei- und Konditoreibedarf) in den Hallen der BEAExpo in Bern. Hier wird von der Frigonorm eine Auswahl an Neuigkeiten verschiedener Bereiche demonstriert: Patisseriekühl-, CoffeeShop-, Salat- und Wärmevitrinen, Buffetanlagen, Frühstücksbuffet, Take-away-Kühlmöbel, Pizzatische und Stufenkühlvitrinen. Infos: www.ladenbau-jung.ch

Weinregion Salgesch

182 Medaillen in einem Jahr Salgesch hat 2006 am meisten internationale Auszeichnungen für die Schweiz und den Kanton Wallis geholt. An allen wichtigen nationalen und internationalen Wein-Wettbewerben holten sich die lokalen Produzenten insgesamt 182 Medaillen. Dieser Medaillensegen belohnt die Arbeit der Weinbauern und Weinkellereien sowie aller ihrer Helferinnen und Helfer. Salgesch ist aufgrund der Anzahl an Auszeichungen die qualitativ beste Weinregion der Schweiz. Infos: www.salgesch.ch

GastroJournal

Verlässlicher Partner Fust etabliert sich immer mehr als Partner der Gastronomie. Ein Blick hinter die Kulissen. Es ist kaum zu glauben, dass ein Haushaltsgeräte-Geschäft wie Fust auch Partner der Gastronomie sein soll. Doch Direktor und Spartenleiter Dieter Mathys meint: «Das liegt doch nahe, wenn man schaut woher wir kommen. Zu den Haushaltgeräten ist die Gastronomie eine logische Ergänzung. Wir mussten ja ‹nur› auf der bestehenden Infrastruktur aufbauen.» So ist Fust, nach ersten zaghaften Gehversuchen, seit vier Jahren immer aktiver im Gastromarkt tätig – und das mit Erfolg. «Wir haben in den letzten Jahren jeweils im zweistelligen Prozentbereich zugelegt», erläutert Mathys, «gegenüber dem Haushaltsgeschäft sind das enorme Zahlen.»

Warum zu Fust gehen? Warum aber sollte ein Gastronom ausgerechnet bei Fust kaufen? Carlos Taranto, verantwortlicher Product Manager für den Gastro-Bereich, betont unter anderem die Kundennähe: «Es gibt wohl keine andere Firma, die über 35 Geschäfte in der ganzen Schweiz verfügt – inklusive Westschweiz und Tessin. Mit anderen Worten: Fust-Kunden müssen nie weit fahren.» Ausserdem treffe der Gastronom geschulte Verkäufer an, die

Der Fust-Gastronomie-Verantwortliche Carlos Taranto vor einem kleinen Teil seines grossen Sortiments. nicht nur über die Produkte, sondern auch über die Dienstleistungen Auskunft geben könnten. «Wir verkaufen nicht nur Geschirrspüler, Kühl-, Wein- und Tiefkühlschränke, sondern sogar Aufschnitt- und Eiswürfelmaschinen, diverse Küchengeräte und vieles mehr, wir liefern und garantieren auch den Service», erklärt Taranto. Zudem sind fast alle Geräte sofort an Lager lieferbar und spezielle Geräte werden für die Kunden bestellt. Einige

Geräte kommen von Electrolux Professional, die meisten laufen unter der Eigenmarke Novamatic. «Die stellen wir aber nicht selber her, wir arbeiten hier mit bewährten Partnern zusammen», stellt Taranto klar. Ein weiterer Grund, zu Fust zu gehen, ist die laufende Riesenauswahl von Ausstell- und Occasionsgeräten. Auch bietet Fust eine Tiefstpreisgarantie.

Sogar Miete möglich Doch bei Fust können fast alle

Geräte sogar gemietet werden: «Das bietet den Gastronomen den Vorteil, dass sie ihre Kosten genau kalkulieren können», sagt Taranto. Natürlich bietet Fust ausserdem auch Zahlung auf Rechnung, Drittelszahlung und Barzahlung an. «Wir leben ein wenig nach dem Grundsatz: ‹sei anders oder stirb›», betont Mathys, «wenn wir alles gleich machen wie die anderen, gehen wir unter...» Kurz und knapp: Fust ist immer eine gute Wahl. Infos: www.fust.ch

Michel setzt auf Rohstoffe aus fairem Handel Michel aus dem Hause Rivella engagiert sich neu für das Max-Havelaar-Gütesiegel Eine Marke mit PremiumQualität engagiert sich für sozial bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen seiner Produzenten: Rivella setzt für Michel neu auf Max-Havelaar-zertifizierte Orangen aus Südamerika. «Michel – weil das Leben Saft braucht!» Bei Michel nimmt man diesen Leitsatz wörtlich und will, dass auch die ausländischen Produzenten und deren Angestellte künftig vom Erfolg der Schweizer Qualitätsmarke aus dem Hause Rivella profitieren können. Ab sofort stammt sämtlicher Orangensaft – der wichtigste

Rohstoff in den Michel-Produkten – ausschliesslich aus Plantagen, die den strengen internationalen Richtlinien des fairen Handels genügen und mit dem Max-Havelaar-Gütesiegel zertifiziert sind. Sämtliche Gebinde der beiden Leaderprodukte Michel Orange Premium und Michel Bodyguard sind daher neu mit diesem Gütesiegel ausgezeichnet. Dass dem

BUCHTIPP

Wie sich alles zusammenbraute Wer erinnert noch daran, dass im ausgehenden Mittelalter die weitverbreiteten Trinkstuben Schulen des guten Benehmens waren? Oder dass Bier und Wein etwa aus Gründen der Haltbarkeit und der Nahrhaftigkeit als Grundnahrungsmittel galten? Wer weiss noch, dass Verträge bis in die frühe Neuzeit beim Anstossen in Gaststätten rechtskräftig wurden, weil es dort immer Zeugen hatte? Oder dass Pokale Überbleibsel genossenschaftlicher Bedeutung sind, die beim Umtrunk der Becher im Gegensatz zum bürgerlich-individuellen Teller oder Besteck hatte? Der mehr als 400 Seiten star-

ke und knapp 70 Franken teure Band «Essen und Trinken im Mittelalter» des kürzlich verstorbenen Göttinger Geschichtsprofessors Ernst Schubert ist ein überschäumendes Sammelsurium von Tatsachen und Zusammenhängen, die oft bis in unsere Tage wirken. Apropos: «Sammelsurium» leitet sich ab vom Eintopf-Sud, den Takeaways in den Städten anboten. Das Buch kostet Fr. 66.70 und gibt es bei: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Unternehmen die Werte des fairen Handels ein echtes Anliegen sind, versichert Franz Rieder, CEO der Rivella-Gruppe: «Wir wollen unsere Verantwortung gegenüber unsern Lieferanten und Produzenten

aktiv wahrnehmen. Indem wir nur noch Orangensaft von zertifizierten Plantagen einsetzen, unterstützen wir nicht nur die Menschen vor Ort, sondern sind auch sicher, dass die Umweltvorschriften eingehalten werden.» Die Umstellung des Orangensaftes auf Fair Trade soll nur ein erster Schritt in diese Richtung sein, versichert Franz Rieder. Sobald weitere Fair-Trade-Rohstoffe in ausreichender Menge und Qualität vorhanden seien, werden weitere Produkte auf Max Havelaar umgestellt. Infos:www.rivella.ch

Wettbewerb neu lanciert GastroJournal garantiert lohnende Preise Der beliebte Wettbewerb, den GastroJournal auf seiner umfassenden InternetSeite monatlich ausschreibt, wird 2007 weitergeführt. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die grundsätzlich nicht allzu knifflig und zu schwer sein sollten. Und auch 2007 wird sich die Teilnahme lohnen: Jeden Monat winkt ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das bedeutet:

Die Gewinnerin oder der Gewinner darf – mit oder ohne Begleitung – in einem der knapp 300 Gilde-Gastbetriebe

einkehren und für den entsprechenden Betrag konsumieren. Eine gute Gelegenheit, seiner Geliebten oder seinem Geliebten einmal auf unkonventionelle Art und Weise Danke zu sagen. Letztlich dürfte das «einmal auswärts Geniessen» nicht nur Freude und Spass bereiten, sondern gar eine Bereicherung des eigenen Wissens um Küchenleistung und Gastronomie sein: Gilde-Betriebe sind immerhin ein Garant für gute Qualität und anerkannte Leistung! Infos. www.gastrojournal.ch

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Premium Multivitamin

Exotisch und erfrischend Der Begriff Premium steht für anspruchsvolle Qualität, vor allem wenn es um die RauchFruchtsaftlinie mit acht verschiedenen Sorten geht und dabei um den Namen «Multivi-

tamin», der besonderen Inhalt verspricht. Das Rezept für diesen Fruchtgenuss liegt in der raffinierten und absolut neuartigen Mischung aus Apfel, Birne, Traube, Ananas, Maracuja und Zitronen. Damit nicht genug: Rauch steigert das fruchtige Geschmacksempfinden mit fein pürierter Banane, Mango, Aprikose, Pfirsich und Guave und rundet mit erfrischender Maracuja ab. Auf Zuckerersatz wird bewusst verzichtet. Dadurch schmeckt man mit jedem Schluck Frucht um Frucht, Vitamine um Vitamine. Für die Premium-Serie von Rauch wurde die 20-clFlasche gewählt. Infos: www.feldschloesschen.ch

Floralp-Butter

Bühne frei für neue Hompage Die Floralp-Butter geht oneline und damit hat Le Grand Beurre Suisse neu einen eigenen Webauftritt. So finden Buttergeniesser, Küchenchefs und Gastronomen künftig ausge-

klügelte und feine Butterrezepte sowie Ernährungsinformationen rund um das Naturprodukt mit dem Enzian auf der Verpackung im Internet. Auf der neuen Bühne der Vorzugsbutter präsentieren sich 15 kreative Butterbrotrezepte, vom klassischen mit der Konfitüre bis zu ausgefallensten mit Lachs, welche die Starköche wie Antonio Colaianni oder Hilda Veraguth ausgeheckt haben. Mit dabei: süss oder rezent, einfach wie luxuriös. Butter passt eben immer. Infos: www.floralp.ch

NOTIZEN HUG AG: Nach drei überdurchschnittlich erfolgreichen Jahren hat die Hug AG in Malters (LU) 2006 den Umsatz des Vorjahres mit 78,3 Millionen Franken (– 0,6 Prozent) nicht ganz erreicht. Die Eigenproduktion in Malters und Willisau konnte leicht auf 4388 Tonnen gesteigert werden. Der Konsum von hochwertigen Guetzlis war mit grösster Wahrscheinlichkeit der Billigpreis-Offensive verschiedener Grossverteiler wegen im letzten Jahr rückläufig. Diesen Umsatzrückgang konnte Hug durch eine Exportsteigerung bei Halbfabrikaten für die Gastronomie weitestgehend wettmachen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 18. 1. 2007 ■ Nr./No 3

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

Le chèvre ne cesse de grimper Par une déghustation avec 700 personnes, la station de recherche Agroscope LiebefeldPosieux a démontr que 97% des personnes interrogées achèteraient du fromage de chèvre ou de brebis. Varier la consommation quotidienne de fromage, goût particulier et image naturelle figurent parmi les critères d’achat de fromages dont la consommation ne cesse d’augmenter.

... Hoteldirektor Mark Wilhelm in Lennox

Mark Wilhelm. Eine Frohnatur, welche die Unrast der Jugend nach einer suchenden Phase überwunden und seinen Platz in der Arbeitswelt dank Zielstrebigkeit gefunden hat. Im Sternzeichen des Steinbocks am 15. Januar 1975 geboren, wurde ihm mit 31 (!) Jahren die Leitung des luxuriösen Landhotels Wheatleigh in Lennox im amerikanischen Bundesstaat Massachusetts anvertraut. Und was er hier als jüngster CEO der weltweit aktiven Leading Hotels of the World in kurzer Zeit geschafft hat, ist bewundernswert, ja einmalig: Nach einem knappen Jahr unter seiner Leitung wur-

FOTO: J. STEIMEN; MONTAGE: O. KREJCI

Les Allemands restent champions

«Noch habe ich nicht alle Ziele erreicht,die ich hier anstrebe!» de das Wheatleigh als «FiveStar-Hotel» (höchste Klassifikation) in der Sparte Landhotels zum besten Leading Hotel der Welt gekürt. Stolz darauf? Mark: «Ja, natürlich. Trotzdem. Ich habe mit dem Wheatleigh noch nicht alle jene Ziele erreicht, die ich anstrebe. Gemeinsam mit dem jungen Team (Durchschnittsalter 28 Jahre) will ich noch einiges verändern. Es muss möglich sein, dass das Hotel nicht nur wegen seiner allgemeinen Einmaligkeit als eines der besten gilt. Toll wäre es, wenn es auch in kulinarischer Hinsicht eine gleichwertige Anerkennung finden würde.» Da muss doch noch was sein, wenn ein so junger Mann so früh für seinen Einsatz Lorbeeren ernten darf. Ja, natürlich: Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm! Marks Eltern, Urs und Rita Wilhelm, haben einst das Schlosshotel im schwäbischen Oberstotzingen bewirtschaftet, dessen Restaurant wegen ihrer Leistungen zur Zeit der Geburt von Mark einen Platz unter den sechs besten Restaurants von Deutschland erobert hatte. Urs Wilhelm, längst als Küchenmeister in seinem gleichnamigen Restaurant im thurgauischen Altnau mit seiner Rita heimisch, ist zwar ein reiner Autodidakt, gilt aber seit einer ganzen Anzahl von Jahren als meisterlicher Koch, der in diversen Guides unentwegt gute

NAMEN & NOTIZEN Jost Müller-Fruet aus Basel feiert dieser Tage seinen 96. Geburtstag. Der legendäre Basler Restaurateur führte zusammen mit seiner verstorbenen Frau Margrit ab 1946 den Goldenen Sternen an Aeschenvorstadt und ab 1956 bis 1970 das Zunfthaus zum Schlüssel an der Freien Strasse. Müller, auch Initiant des Wiederaufbaus des Goldenen Sternen im Dalbeloch, schrieb auch Kochbücher und pflegt noch heute im eigenen Heim die klassische französische Küche. Rosa Tschudi, die Grand-Old-Lady der Schweizer Spitzengastronomie, wird offensichtlich nie müde: Während Heinz Witschi vom 29. Januar bis 3. Februar in der Küche des Hotels Kempinski im Rahmen des 14. Gourmet Festivals in St. Moritz Feinschmecker

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Erfolgreich in der Fremde: Mark Wilhelm darf auf «sein» Wheatleigh und sein Team sehr stolz sein. Noten verdient. So ist halt etwas von Papas und Mamas Lebenseinstellung und ihrer Schaffenskraft bei Mark hängen geblieben. Urs Wilhelm war noch nicht lange mit seiner Familie in die Schweiz zurückgekehrt, als der Schreibende Mark kennengelernt hat. Rotzig und trotzig war er, wie es Buben im zarten Alter von 8 Jahren sind. Dennoch: Schon damals war er für kleine Handreichungen in Papas Küche zu haben, und er begegnete den Gästen im Restaurant mit Anstand und jenem Respekt, der einen gut ins

«Das Interesse war da, aber erst kam es anders als gedacht!» Leben begleiteten Jungen auszeichnet. So wuchs Mark wohlbehütet mit drei Geschwistern auf, und sein Interesse an der Gastronomie äusserte sich früh darin, dass es ihm Spass machte, in allen Bereichen des elterlichen Gastbetriebes gelegentlich mitzuhelfen. Aber: Mark absolvierte nach der üblichen Schulzeit die Kantonsschule, sicherte sich das Maturadiplom in Mathematik und begann anschliessend mit dem Studium für klinische Psychologie und Psychopharma.

Une étude de la Dresdner Bank a confirmé le titre de championne du monde des voyages à l’étranger de l’Allemagne. A ce titre, ses ressortissants ont dépensé, l’an passé quelque 97 milliards de francs. Une tendance qui pourrait se tasser, cette année, en raison de la hausse de la TVA. Selon les auteurs de l’étude, la croissance des dépenses des Allemands devrait cependant augmenter de 25%, cette année, à 62 millions d’euros.

Encore un buffet CFF perdu La régie fédérale veut que son buffet traditionnel de Bienne change d’affectation. Magnifiquement aménagé, de style art déco, l’établissement serait transformé, d’ici la fin 2008, en halle de guichets. Les CFF s’attendent bien à de la résistance comme ce fut le cas à Fribourg et à Yverdon. Si à Bienne, l’opposition se fait déjà sentir, elle ne dispose cependant d’aucun moyen légal pour contrer les visées de la régie. Au plan économique, celle-ci avance que les habitude de consommation ont changé que le temps entre deux trains est raccourci et que le buffet classique n’est presque plus demandé.

Nach einem Semester kam Mark zum Schluss, dass das Studium für ihn viel zu langweilig und die Gastronomie viel interessanter ist. So startete er seine GastroKarriere als Kellner auf Saisonstellen und fasste schon bald den Entschluss, sich ganz der Hotellerie und Gastronomie zu widmen. Er absolvierte die Hotelfachschule in Zürichs Belvoirpark. Während der zweijährigen Ausbildung lernte er als Praktikant von wirklichen Meistern ihres Fachs: in der Küche von Bernhard Bühlmann (Pinte, Dättwil), im Service von Hans C. Leu (Giardino, Ascona). Nach erfolgreichem Abschluss liess Mark Wilhelm sich erst als F&B-Assist-Manager im Luzerner Hotel National verpflichten, wechselte dann für anderthalb Jahre als F&BManager ins Des Balances und nahm hernach die Herausforderung als Resident-Manager für drei Malediven-Resorts (Diffangoluh, Belingandhu und Boduforuh) von Hotelplan an. Siebzehn Monate später erreichte ihn die Anfrage, ob er sich für ein Landhotel in Lennox (zweieinhalb Autostunden ausserhalb New Yorks) begeistern könnte. Tat er, verliebte sich in das Wheatleigh, wurde erst CEO-Assistant und dann

hauptverantwortlicher Chef des wunderschönen Hotels mit Jugendstilcharakter und mit 62 Angestellten. Ausgeruht wird da kaum je, und Mark will jetzt mit seinem 35-jährigen, in Nizza und Paris ausgebildeten Koch das ohnehin schon beliebte Restaurant (im Sommer 120 Abende ausgebucht) zu einem der

des Betriebes etwas Besonderes ausgedacht: In einem Wett-

Des étudiants de la Haute Ecole de Winterthour ont ouvert un pub anglais, le «Break Even» (en français «seuil de rentabilité») pour mettre leur savoir en pratique. Inédite en Suisse, l’initiative débouchera sur la création d’une branche à option dès le semestre d’hiver 2007/2008. Ils ont créé une société anonyme avec un capital de 240 000 francs dont deux tiers fournis par des étudiants de la haute école et ont convaincu une banque de leur accorder un crédit. Ils ont négocié avec des producteurs de bière suisses et anglais dont la petite brasserie qui fait la bière Ale «London Pride». Dans cet établissement très «british», le service est en anglais.

ont fait le déplacement depuis 2001. Avec une affluence journalière de 470 personnes par jour, la progression enregistrée en 2006 a été réalisée malgré d’importants travaux de modernisation. Le château disposera dès ce printemps d’une nouvelle zone d’accueil. Un spectacle multimédia fera en outre son apparition au cours de l’été.

Le château de Gruyères a attiré 172 167 visiteurs l’an dernier, soit une hausse de quelque 4500 personnes par rapport à 2005. Un million de visiteurs

Le tunnel du Grand-SaintBernard a franchi, la semaine dernière dans la nuit de mardi à mercredi, le cap des 23 millions de véhicules depuis son

«Mitarbeiter müssen spüren,dass man ihre Arbeit schätzt!» besten machen. Zudem: im 6 Hektaren grossen Park ist ein Kräutergarten im Entstehen, der Gästen und dem Küchenchef Freude bereiten soll. Marks Arbeitstag beginnt um 7.30 und endet kaum je vor 22 Uhr. In der Zwischenzeit wirkt Mark im und ums Haus: «Was mir als Gast wichtig wäre, will ich erspüren und diese Erkenntnisse umsetzen!» Ein anderes Rezept für seine im Wheatleigh bisher erzielten Erfolge: «Die Mitarbeiter müssen täglich spüren, dass man ihre Arbeit schätzt. Nur so können wir wie eine Familie gemeinsam auf das Ziel hin wirken, Spitze zu sein!» Sagts so, als hätte ihm dies sein Papa eingeflüstert. Jo Steimen

Wieder ein Bahnhofbuffet weg Die SBB wollen ein weiteres, traditionsreiches Bahnhofbuffet umnutzen: Das Buffet in Biel (Foto), ein wunderschöner Betrieb in Art Déco, soll sich bis Ende 2008 in eine Schalterhalle verwandeln. Zwar rechnen die SBB wie jüngst in Yverdon oder Freiburg mit Widerstand, der sich in Biel auch bereits formiert. Allerdings gibt es rechtlich kaum Möglichkeiten, die SBB aufzuhalten. Und betriebswirtschaftlich führt die Bahn ins Feld, die Konsumgewohnheiten hätten sich so geändert und die Umsteigezeiten so verkürzt, dass klassische Buffets kaum mehr gefragt seien.

Im Banne von Transfetten Nach Alkohol und Tabak gerät ein weiteres heikles Genussmittel ins Visier: Transfette, die einerseits in natürlichen Lebensmitteln wie Milchprodukten vorkommen, andererseits beim starken Erhitzen von Ölen entstehen und schliesslich bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung etwa zur Haltbarmachung genutzt werden. Weil Transfette für Kreislaufkrankheiten mitverantwortlich gemacht werden, hat zuerst Dänemark sehr niedrige Transfett-Anteile vorgeschrieben, und nun wollen die Stadt New York und Kanada nachziehen. Die Anbieter folgen trotz Mehrkosten und Unsicherheiten um den Geschmack umgehend: Die grossen Frittierer Wendy’s, Kentucky Fried Chicken und McDonald’s stellen in grossem Stil um – und in Dänemark wird das weitgehende Fehlen von Transfetten nicht als Mangel wahrgenommen.

NOMS & NOTICES verwöhnt, zelebriert Tschudi mit Witschis Team in dessen Restaurant in Oberengstringen für Liebhaber ihrer exzellenten Hausmacher-Küche ihre legendäre Gourmet-Metzgete. Gébus Benoît als Küchenchef (Foto) und Alain Packes als Leiter Gastronomie und Bankett verstärken die Crew im Hotel Ramada Plaza Basel. Während der Belgier Packes zuletzt die Restauration im Hotel Seeburg in Luzern geleitet hatte, war der Elsässer Benoît unter anderem im Hotel Berghof in Zermatt Küchenchef. Vordem hatte Benoît unter anderem für Paul Bocuse gearbeitet. Peter Rickenbacher, Gastgeber im Restaurant Kreuz im schwyzerischen Seewen (Foto rechts), hatte sich zum 50. Geburtstag

bewerb winkte Geburtstagskindern die Chance, als Geburtstagshauptgeschenk ein Festessen für 50 Personen im Kreuz zu gewinnen. Aus Hunderten Teilnahmekarten zog Sandra Rüttimann (l.) von Schwyz Tourismus kürzlich den Gewinner: Thomas Büeler aus Männedorf am Zürichsee. Alexander Hoffmann ist als Nachfolger von George Akes Restaurant Manager im Restaurant Parkhuus des Park Hyatt Zürich. Auch George Akes bleibt dem Park Hyatt als Banquet Manager erhalten.

Marc Veyrat a vendu La Ferme de Mon Père, son établissement de Megève, une cathédrale en bois élevée à la gloire de son père. L’acquéreur est le Groupe Z dirigé par Roger Zannier.

ouverture en 1964. L’ouvrage valaisan est le premier de ce type, réalisé à travers la barrière des Alpes. Depuis le 1er janvier, le Conseil d’administration de Grand-Saint-Bernard SA est présidé par Daniel Schmutz, a précisé la société. L’ancien conseiller d’Etat vaudois a succédé à Bernard Bornet, ancien membre du Gouvernement valaisan qui a ainsi mis un terme à vingt ans d’activité au service de l’entreprise dont les neuf dernières en tant que président.

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