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Stellen / Offres d’emploi Der günstigste Stellenmarkt der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

Anja Förster In Pontresina 5 vertreten

Ferran Adrià In Genf 7 vertreten

A. J. Bucher Paroles de brasseur 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Saubere Sache Im Gastgewerbe treffen viele verschiedene Menschen aufeinander. Und wo viele Menschen sind, herrscht viel Regelungsbedarf. Das Gastgewerbe hat damit viel Erfahrung. SEITE 2

■ Gros Plan

R. Ducret Un jour...en 20 Ogoz

Compter intelligemment Augmentera, augmentera pas? S’il compte intelligemment, le tenancier saura trouver le moment et la manière idoine d’adapter ses prix. PAGE 11

Donnerstag/Jeudi, 17. 1. 2008 Nr./N 3 CHF 4.30 ■

■

Corporate Faut-il en Smile (sou)rire ?

■ Gros Plan

Se retrouver intelligemment Les participantes à GastroForum se sont quittées jeudi dernier après quatre journées studieuses. En se donnant rendez-vous l’an prochain, pour d’autres retrouvailles placées sous le signe de l’intelligence et la houlette de Pierre Staempfli. PAGE 11

Euro 2008: Delegierter des Bundesrates Euro 2008: le délégué du Conseil fédéral bezichtigt Schweizer der Unfreundlichkeit. accuse les Suisses de manquer d’amabilité. Das Gastgewerbe wehrt sich. L’hôtellerie-restauration s’en défend.

■ Restauration

Saubere Weste Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die am meisten Lernende ausbilden. Über 100 davon gaben sich im Aargau ein eindrückliches Stelldichein. SEITE 7

■ Restauration

Exposer intelligemment Du 25 au 29 janvier, GastroTicino sera l’un des deux cents exposants de Ristora, la foire biennale internationale de la restauration, de l’hôtellerie et de l’œnogastronomie. PAGE 13

■ Hotellerie

Saubere Planung 2004 hat sich die Landschaft Davos knapp für das spektakuläre Hotel-Projekt auf der Schatzalp ausgesprochen. Die Planung kommt aber nur langsam voran. SEITE 9

Tipps für Jungunternehmer und solche, die es werden wollen

■ Gastro-Ideen

Saubere Ideen

Conseils pour les futurs jeunes entrepreneurs www.gastroprofessional.ch

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 16 Seite 6 Seite 14

S. WEGMANN

Ganz hinten im GastroJournal findet sich eine der beliebtesten Seiten der Zeitung: die Gastro-Ideen mit zahlreichen Anregungen. SEITE 19 Es wird weit in den europäischen Raum hinaustrompetet: «Welcome to Switzerland. Welcome to the Smilezone». Was jedoch partout nicht zur Werbebotschaft passen will, mit der europäische Fussballgäste auf die Schweiz eingestimmt wer-

den sollen, glaubt Benedikt Weibel diagnostiziert zu haben: Die Freundlichkeit der Schweizer sei auf Null, die Fröhlichkeit auf minus 20. Deutsch und deutlich: Schweizer sind unfreundlich und unterkühlt. Die Meinungen dazu ... SEITE 10

On le répète inlassablement à l’étranger: «Welcome to Switzerland. Welcome to the Smilezone». Prenant le contrepied de ce message promotionnel qui doit préparer les fans de foot étrangers à l’accueil en Suisse, le diagnostic de Benedikt

Weibel: la sympathie des Suisses est à zéro, leur joie de vivre à moins vingt. En français dans le texte: les Suisses ne sont pas aimables, ils souffrent carrément d’hypothermie relationnelle. Tous ne partagent pas cet avis. PAGE 15

03 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 16 page 6 page 14

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 17. 1. 2008 ■ Nr. 3

Noroviren – eine Gefahr

EDITORIAL

Von Jammerlappen und Polteribrüdern

Nach einem Firmenessen in einem Restaurant erkranken ein bis zwei Tage später zehn Personen an Bauchkrämpfen, Erbrechen und Durchfall. Nach weiteren ein bis zwei Tagen ist der Spuk vorbei.Was steckt dahinter? Abklärungen der Lebensmittelkontrolle im betroffenen Restaurant ergaben Folgendes: Der Koch hatte zwei Tage vor dem Firmenessen an Brechdurchfall gelitten und war einen Tag zu Hause geblieben. Bei den Vorbereitungen des Firmenessens war er jedoch bereits wieder im Einsatz. Eine Serviceangestellte des Betriebs zeigte im Vorfeld dieses Anlasses die gleichen Symptome wie der Koch. Auch Sie hatte sich für einen Tag krank gemeldet, aber am Tag des Firmenessens ihre Arbeit wieder aufgenommen. Dennoch musste sie sich am Vormittag des besagten Anlasses in der Personaltoilette des Restaurants übergeben, woraufhin die Toilette gereinigt und desinfiziert wurde.

Verdacht auf Noroviren Die bei den zehn Teilnehmern des erwähnten Firmenessens nach ein bis zwei Tagen aufgetretenen MagenDarm-Erkrankungen wiesen auf einen direkten Zusammenhang im Betrieb hin. Eine Lebensmittelvergiftung durch den Konsum bakteriell verunreinigter Speisen schien allerdings unwahrscheinlich, angesichts der professionellen und kompetenten Qualität des Lokals. Stattdessen vermutete man sogenannte Noroviren als Verursacher dieser Erkrankungen. Man untersuchte Stuhlproben von sechs am Essen beteiligten und erkrankten Personen, der Serviceangestellten und des Kochs. Dies geschah zu einem Zeitpunkt, als alle Personen bereits seit mehreren Tagen wieder wohlauf und symptomfrei waren. Ausser in jener des Kochs, der eine solche Norovireninfektion vermutlich als erster und bereits am längsten überstanden hatte, wurden in sämtlichen Stuhlproben Noroviren mit dem gleichen genetischen Muster gefunden. Damit war der Verdacht bestätigt. Bei dieser Gruppeninfektion wurden die Noroviren ursprünglich wohl über die vom Personal des Restaurants zubereiteten Speisen

A LA MINUTE Noroviren können einen ganzen Betrieb schachmatt setzen. Auch nach Abklingen der Krankheitssymptome können die Viren noch übertragen werden. Deshalb sollten erkrankte Mitarbeiter länger zu Hause bleiben.

CH. VON FABER-CASTELL

HANS-PETER NEUKOM

Die konsequente Händehygiene ist eine dringliche Massnahme, um einer Ausbreitung von Noroviren entgegenzuwirken. oder durch direkten Personenkontakt auf die Gäste übertragen. Der Koch und die erwähnte Serviceangestellte waren vermutlich trotz vermeintlicher Erholung eben immer noch ansteckende Virusträger.

Die Symptome Obschon selten gefährlich, sorgen Infektionen mit Noroviren in regelmässigen Abständen für Schlagzeilen. Institutionen wie Spitäler, Alters- und Pflegeheime, Ferienlager, Militär, aber auch Restaurants und Hotels sind davon besonders betroffen. Die ersten Symptome treten meist nach einer Inkubationszeit von 12 bis 48 Stunden auf und können zuweilen beängstigend heftig sein: Bauchschmerzen, explosionsartiges Erbrechen, Durchfall, Übelkeit, Kopf- und Gliederschmerzen. Dieser Symptome wegen wird eine Norovireninfektion im Volksmund oft als Magen-DarmGrippe bezeichnet. Für die Behandlung der akuten Erkrankung kommen im Wesentlichen nur der Ersatz der verlorenen Flüssigkeit und Mineralsalze in Frage – also ausreichendes Trinken von Tee oder Mineralwasser. Antibiotika sind dagegen wirkungslos und derzeit existieren keine geeigneten antiviralen Medikamente. In der Regel klingt die Erkrankung nach 12 bis 72 Stunden von selbst ab.

Die Infektionswege Ein Grund für die hohe Ansteckungsgefahr liegt in den gegen Umwelteinflüsse äusserst resistenten Viren. Diese können so lange ausserhalb des menschlichen Körpers überdauern und krankheitsauslösend bleiben. Noroviren werden vorwiegend

durch direkten Personenkontakt – als Tröpfchen-Infektion – oder durch mit Noroviren verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser übertragen. Dabei genügen für die Auslösung der Krankheit bereits 10 bis 100 Viren. Erbricht der Patient, finden sich massenhaft Viren an den Händen, auf berührten Oberflächen, an Lebensmitteln und sogar in feinen Tröpfchen in der Luft. Die Viren können sich so in grosser Zahl weiterverbreiten. In einem Gramm infizierter Stuhlprobe können sich bis zu zehn Millionen Virusteilchen befinden.

Wichtig: Händehygiene! Besonders heimtückisch ist, dass erkrankte Personen auch nach Abklingen der Symptome noch während

mindestens zwei bis drei Tagen, wenn sie sich meist bereits wieder ganz gesund fühlen, weiterhin Viren in grösserer Menge ausscheiden und so andere Personen anstecken können. Daher sollten erkrankte Personen möglichst noch zwei bis drei Tage nach der Genesung von der Arbeit freigestellt werden, vor allem wenn sie beruflich mit Menschen und Lebensmitteln in Kontakt kommen. Durch diese Massnahme kann eine weitere Ausbreitung der Erkrankung – unter anderen auch auf Restaurantbesucher – vermieden werden. Da schliesslich die Virenausscheidung mit dem Stuhl nach der Genesung noch bis zu zwei Wochen anhalten kann, ist unbedingt auf eine strikte Händehygiene zu achten.

Der im Haupttext erwähnte Fall einer Gruppeninfektion zeigt, dass beim Auftreten von Erbrechen oder Durchfall beim Personal eines gastgewerblichen oder lebensmittelverarbeitenden Betriebes rasch gehandelt werden muss. Zu den dringlichsten Massnahmen gehören die Freistellung erkrankter Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die korrekte Reinigung und Desinfektion der durch die Erkrankten verunreinigten Räumlichkeiten, sanitären Einrichtungen, Geräte, Kleidungsstücke usw., sowie eine konsequente, korrekte Händehygiene. Wichtig ist in dieser Situation eine entsprechende Information des verbleibenden gesunden Personals, denn mangelnde Personal-

hygiene ist ein zentraler Faktor bei der Übertragung von Noroviren. Zur Desinfektion von mit den Viren befallenen Oberflächen eignet sich vor allem Javelwasser in einer Konzentration von 0,1 bis 0,5 Prozent. Für die Händedesinfektion werden alkoholhaltige Desinfektionsmittel wie etwa Sterilium Virugard empfohlen. Nur die strenge Einhaltung solcher Vorsichts- und Hygienemassnahmen ermöglicht es, eine Ausbreitung der widerstandsfähigen Viren auf andere Personen im Betrieb und vor allem auf Konsumenten zu verhindern. Zusätzliche Informationen zu Noroviren unter: www.bag.admin.ch

Ernst Bachmann wurde sein Betrieb gekündigt, jetzt geht er vors Mietgericht schaft dafür. «Ich habe darauf eine unabhängige Schätzung in Auftrag gegeben», erzählt Ernst Bachmann, «diese bezifferte den Wert auf 4 Millionen». Das Gutachten habe er an die PSP weiter geleitet. Deren Reaktion: Die Liegenschaft wurde im Internet zum Verkauf ausgeschrieben und einige Monate später – offenbar konnte das Haus nicht verkauft werden – flatterte Ernst Bachmann die Kündigung ins Haus.

Schlichtungstermin erfolglos Ein Termin vor der Schlichtungsstelle blieb ergebnislos, nun steht Ende März die Verhandlung vor dem Mietgericht an. Viel sagen dazu möchte Bachmann

BLICKPUNKTE Flughafen I

Rekordjahr für Euroairport

SERVICE

Bahnhof Wollishofen: Rauswurf droht Nach 31 Jahren wurde GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann der Pachtvertrag «seines» Restaurants Bahnhof in Wollishofen gekündigt. Das Gebäude des Restaurants Bahnhof gehört der PSP Immobilien, die seinerzeit unter anderem von der Feldschlösschen (Real Estate) alle Restaurant-Liegenschaften übernommen hatte. Bereits 2004 berichtete GastroJournal über anstehende Verkäufe von Gastro-Liegenschaften (siehe GJ 15/04 und 26/04). Laut Ernst Bachmann hat die PSP ihm vor einiger Zeit ein Angebot zur Übernahme des Betriebes gemacht: 5,6 Millionen forderte die Gesell-

Eigentlich gehts uns gut. Der Abfall wird pünktlich und ohne Strassenschlachten entsorgt. Die Sehenswürdigkeiten müssen nicht von bewaffneten Sicherheitskräften bewacht werden und Wahlen laufen bei uns generell gesittet und ohne Gewalt ab. Trotzdem sind wir immer am Jammern, am Schimpfen, und verbreiten damit schlechte Laune. Wirklich? Oder ist es ein Klischee, das sich hartnäckig hält? Wie jenes der Österreicher, welche schon mal ein wenig Frostschutz in ihren Wein kippen, wenn die Ernte knapp ausfällt. Oder jenes der fanatisch feministischen Skandinavierinnen, welche überall gleiche Rechte fordern. Sogar beim Pinkeln im Stehen. Wahrscheinlich liegt die Wahrheit irgendwo in der Mitte. Jammern und Schimpfen sind nämlich nicht per se schlechte Eigenschaften. Auf dem Eishockeyfeld beispielsweise schimpft der Stürmer während 43 Minuten laut vor sich hin. In der 44. Minute knallt er den Puck ins Lattenkreuz des Gegners und entscheidet damit die Partie für sein Team. So gesehen war Benedikt Weibels Aussage über die Schweizer (siehe S. 10) ein indirektes Kompliment. Und wenn wir den Vergleich zum Eishockey noch einmal genauer betrachten, stehen wir zurzeit etwa in der 12. Minute des ersten Drittels. Es bleibt also noch Zeit, ein wenig zu schimpfen und zu poltern ... Andrej Abplanalp

vor dem Verfahren nicht: «Mich stört weniger die Kündigung als die Art, wie vorgegangen wurde», betont er.

abgerissen und durch ein Geschäftshaus ohne Restaurant ersetzt werden. mn

Geschäftshaus statt Restaurant? Bachmann gibt nicht auf; vorerst wirtet er im Bahnhof Wollishofen weiter, schon nur den über 30 Vereinen und den vielen Stammgästen zuliebe, die er in seinen 31 Jahren auf dem Bahnhof gewonnen hat. Übrigens: PSP ist laut eigenen Angaben das führende Schweizer Immobilienunternehmen, das höchste Ziel ist überdurchschnittliche Ertrags- und Wertsteigerung. Das Bahnhöfli, vor 46 Jahren neu gebaut, (Jahresumsatz 2007: 2,9 Mio.) soll

Ernst Bachmann

Der Euroairport (EAP) Basel Mulhouse Freiburg blickt auf ein Rekordjahr zurück. 2007 nutzten insgesamt 4,27 Millionen Passagiere den Flughafen. Das sind 6,3 Prozent mehr als im Vorjahr. Fürs laufende Jahr planen die EAP-Verantwortlichen eine weitere Steigerung auf rund 4,5 Millionen Passagiere. Dies soll unter anderem mit sieben neuen Destinationen erreicht werden.

Flughafen II

Unique reicht Rekurs ein Ebenfalls um eine Steigerung geht es in der Region Zürich. Allerdings um eine, welche die Flughafenbetreiberin Unique unter keinen Umständen anstrebt: die Erhöhung der Wohnbevölkerung im vom Fluglärm belasteten Gebiet rund um den Airport ZürichKloten. Deshalb hat Unique gegen die revidierte Bau- und Zonenordnung (BZO) der Stadt Kloten Rekurs eingereicht. Wenn stetig neuer Wohnraum geschaffen werde, könne das Ziel, möglichst wenig Menschen mit Fluglärm zu belästigen, nie erreicht werden, argumentiert die Flughafenbetreiberin. Der Stadtrat von Kloten bedauert den Rekurs, welcher das Inkrafttreten der BZO verzögert.

■ Aktuell

Donnerstag, 17. 1. 2008 ■ Nr. 3

GastroJournal

REKLAME

Seite 3

Wenn abgerechnet wird PETER MATHIAS GRUNDER Was man haben müsste, kriegt man sowieso nicht. Darüber scheint sich die Branche einig. Den letzten «Quantensprung» in Sachen Preiserhöhungen ortet Reto Winteler, Patron im Restaurant Alpenrösli in Mollis und Präsident von GastroGlarnerland, in den Sechzigerjahren des letzten Jahrhunderts. Während Löhne und Kaufkraft der Konsumenten seither gewachsen seien, habe das Gastgewerbe bei den Preisen nicht entsprechend nachziehen können. Im Gegenteil sei spätestens in den Neunzigerjahren der Zug abgefahren: zum einen eine schwere Rezession, zum anderen erschwerte Bedingungen durch die Mehrwertsteuer und eine teilweise schrankenlose Liberalisierung. Zwar kann und will es sich Winteler nicht leisten, steigende Kosten nicht abzuwälzen. Aber bei Winteler und vielen seiner Kollegen ist die Teuerung der letzten Monate noch nicht so ins Gewicht gefallen, dass sie sich markant auf die Preise ausgewirkt hätte.

Preise,die wir haben sollten Ähnliches gilt für Ernst Bachmann, seit über 30 Jahren im Restaurant Bahnhof Wollishofen in Zürich zugange, Präsident von GastroZürich und Vize von GastroSuisse. Bachmann erinnert daran, dass früher die Faustregel galt, wonach ein Menü einen Stundenlohn kostet. Insofern habe man

«seit Jahren nie die Preise gemacht, die wir hätten haben sollen». Freilich bedeutet das für Bachmann nicht, dass keine Erhöhungen drinliegen: Zum einen sei der «Gast bereit, für Qualität zu bezahlen». Zum anderen müsse man ein «Gespür» dafür haben, die Preise am richtigen Ort und zur richtigen Zeit zu erhöhen. Im Gegensatz zu vielen anderen Restaurateuren, die ihre Preise jährlich vielleicht ein- oder zweimal anpassen, findet dieser Prozess bei Bachmann «laufend» statt. So nehme der Gast die Erhöhungen kaum wahr,

Mars Schweiz AG, 6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

BLICKPUNKTE Restaurant Sporrer, Winterthur

Lernende in der Verantwortung

A LA MINUTE Vieles wird viel teurer, aber das Restaurant bleibt preiswert. Die Gelegenheit ist günstig, die Preise gezielt anzupassen. und überdies werde die Quersubventionierung erleichtert: Das Filet, das relativ wenig zu tun gibt, aber einen hohen Preis erträgt, subventioniert den Wurstsalat, der nicht viel kosten darf, obschon er viel Arbeit macht. Zwar ist es sowohl für den städtischen Gastgeber Bachmann wie für den ländlichen Restaurateur Winteler praktisch ausgeschlossen, dass die traditionelle Gastronomie preislich an die goldenen Fünfziger- und Sechzigerjahre anknüpfen kann. Aber die Gelegenheit, Preise in bestimmten Fällen markant zu erhöhen, scheint für die traditionelle Gastronomie günstig wie lange nicht (siehe Kasten): Systemgastronomen haben teilweise ihre Preise bereits stark erhöht und die Massenmedien in den letzten Monaten die Teuerung so stark thematisiert, dass Erhöhungen im Restaurant kaum verwundern dürften.

P. GRUNDER

Von den teilweise massiven Preissteigerungen merkt man in Schweizer Restaurants wenig.

Bei Bettina und Emanuel Bosshart im Restaurant Sporrer in Winterthur führen zurzeit die Lernenden das Szepter: Noch bis am 9. Februar sind die vier angehenden Köche und die zwei Restaurationsfachangestellten vom Marketing bis zur Menüplanung fürs Sporrer verantwortlich. Gegenüber der Lokalpresse zog Lehrmeister Bosshart bereits eine positive Bilanz: Der Lernfaktor sei so hoch, dass er Ähnliches wieder machen werde.

Erfolgsfaktor: das Gespür für den Preis und seine Beurteilung durch den Gast.

Restaurant Rössli, Füllinsdorf

SERVICE Arbeit macht im Schweizer Gastgewerbe im Schnitt fast 46 Prozent der Gesamtkosten aus, Warenkosten (28%) oder Betriebskosten (12%) bleiben bescheiden. Markante Preissteigerungen auf der Karte sind darum kaum zwingend, aber angesichts der öffentlichen Stimmung möglich.

Der Gast weiss kaum, was es braucht, bis etwas auf dem Tisch steht. Gleichzeitig ist er aber bereit, gut zu bezahlen für das, was er teuer und attraktiv findet. Deshalb sind geschickt terminierte Preiserhöhungen etwa beim Wein oder bei Umgestaltungen der Menükarte machbar.

Gemeinde verkauft Restaurant wieder Vor 18 Jahren hatte die Gemeindeversammlung von Füllinsdorf (Foto) den Kauf des Restaurants Rössli beschlossen. Nun hat sie sich für den

Erstaunlich standhaftes Gastgewerbe Überlebensrate neuer Unternehmen in der Schweiz: Die Hälfte bleibt bestehen

Viele Betriebe, viele Führungswechsel.

Nicht einmal die Hälfte der im Jahr 2000 gegründeten Schweizer Firmen existierten im Jahr 2005 noch. Das Gastgewerbe hielt sich dabei überdurchschnittlich gut. Das Bundesamt für Statistik BFS hat Zahlen zur Entwicklung von Schweizer Unternehmen veröffentlicht. Demnach beweist das Gastgewerbe relativ viel Stehvermögen: Im Jahr 2005 existierten im Schnitt nur noch 53 Prozent der 5 Jahre zuvor gegründeten Unternehmen im Dienstleistungssektor. Im Gastgewerbe jedoch hielten sich 59,4 Prozent aller

Betriebe – bei weitem der beste Wert aller Dienstleistungsbranchen. Der gute Wert hat freilich einen Pferdefuss: Zwar bleiben die gastgewerbliche Betriebe erhalten, aber deren Führung wechselt oft – laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse 2007 beträgt die Fluktuationsrate in einem Jahr schätzungsweise 25 Prozent. Praktisch gleichzeitig mit dem BFS hat die Genossenschaft Creditreform die Zahlen zu den Unternehmensgründungen im letzten Jahr veröffentlicht: 2007 wurden über

36 000 neue Unternehmen neu eingetragen – ein Rekord. Dieser Rekord gilt auch, wenn man die 2007 gelöschten Unternehmen in Rechnung stellt – Ende 2007 zählte die Schweiz netto fast 14 000 neue Unternehmen. Die Analyse der einzelnen Branchen wird Creditreform demnächst vorstellen. Vorerst fällt neben dem ungebremsten Wachstum auf, dass seit 2006 nicht mehr die Einzelfirma die beliebteste Unternehmensform ist, sondern die Gesellschaft mit beschränkter Haftung. pg

Wachtablösung im Gang

24.Februar: Ja und Nein

Schweizerischer Gewerbeverband in Klosters

Die Abstimmungsparolen von GastroSuisse

Diese Woche findet in Klosters die traditionelle Winterkonferenz des Schweizerischen Gewerbeverbandes statt. Für SGV-Direktor Pierre Triponez ist es die letzte. Bereits zum 59. Mal trifft sich das Schweizer Gewerbe, Rückgrat der Volkswirtschaft, zu seiner Winterkonferenz. Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse und Vorstandsmitglied des SGV, kann zwar wegen Verpflichtungen als bernischer Parlamentarier in Klosters nicht teilnehmen. Künzli unterstreicht aber die Bedeutung der Veranstaltung sowohl als Ort des Erfahrungs und Informationsaustausches wie auch als Treff-

Pierre Triponez und Edi Engelberger.

punkt, wo Beziehungen gepflegt und geknüpft werden. Bezüglich Information und Erfahrung thematisiert die dreitägige Konferenz zum einen aus gewerblicher Warte die Vereinfachung des Steuersystems und die Revision des Unfallversicherungsgesetzes. Zum anderen referiert Bundesrat Moritz Leuenberger der Schweizer Verkehrspolitik, und es werden aus nationaler Sicht Energieperspektiven skizziert, wobei das Gewerbe wertschöpfungsintensive alternative Energiequellen der Kernenergie gegenüberstellt. In Sachen Beziehungspflege wiederum steht im Vordergrund, dass die Konferenz die letzte ist von Nationalrat Pierre Triponez als SGV-Direktor. Diese Wachtablösung an der operationellen Spitze, die von einer strategischen Neuausrichtung begleitet wird, dürfte sowohl an den informellen Gesprächen wie auch an der traditionellen gewerblichen Standortbestimmung von SGVPräsident und Nationalrat Edi Engelberger Thema sein. pg

Der Vorstand von GastroSuisse hat die Parolen zur eidgenössischen Volksabstimmung vom 24. Februar gefasst: ein Ja zur Unternehmenssteuerreform und ein Nein zur Kampfjetlärm-Initiative. GastroSuisse empfiehlt die Unternehmenssteuerreform II dringend zur Annahme. Diese Gesetzesänderung, die am 24. Februar vors Volk kommt, stärkt die KMU und das Gewerbe und erfüllt damit ein zentrales Anliegen des Gastgewerbes, einer typischen KMU-Branche. Mit der Empfehlung zur Annahme schliesst sich GastroSuisse der Meinung von Bundesrat und Parlament an.

Nein zur Kampfjetlärm-Initiative Zur Ablehnung empfiehlt GastroSuisse die «Initiative gegen Kampfjetlärm in Tourismusgebieten». Die Volksinitiative ist insgesamt zu wenig präzise und würde es in der vorliegenden Form der Luftwaffe gar verunmöglichen, die Sicherheit des Landes und die Wahrung der Lufthoheit weiterhin glaubwürdig zu gewährleisten. GastroSuisse teilt die Auffassungen auch der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete und des Schweizer Tourismus-Verbandes und empfiehlt, ein Nein einzulegen. GS

Ohne Lärm ist eine Luftwaffe nicht zu haben: FA-18 beim Start mit Nachbrenner.

Verkauf der sanierungsbedürftigen Liegenschaft entschieden. Zwar wehrten sich einige mit dem Argument, ein sozialer Treffpunkt gehe verloren und es drohe Spekulation. Dennoch fiel der Verkaufsentscheid letztlich deutlich aus, was nicht verwundert: 7 verschiedene Gastgeber hatten in den 18 Jahren versucht, eine Existenz zu schaffen. Der jetzige Pächter wird den Betrieb Mitte Jahr verlassen.

Hotel Tschuggen Arosa

Bahn bleibt blockiert Neben dem Spa des Stararchitekten Mario Botta hätte die Seilbahn, die direkt ins Skigebiet führt, Ende 2006 das Glanzlicht der Wiedereröffnung des Tschuggen Grand Hotel in Arosa sein sollen. Während das Spa in Betrieb ging, blieb die Bahn jedoch stehen – und kam auch auf diese Wintersaison hin nicht in Gang (GJ berichtete). Zu allem Ungemach gesellt sich nun ein weiteres: Das Unternehmen, das die Bahn entwickelte, hat Konkurs eingereicht.

Der Servela fehlen Hüllen

Diese Wurst ist nicht wurst Weil brasilianische Rinderdärme nicht mehr in die Schweiz eingeführt werden dürfen, steht offenbar die Zukunft der entsprechend verpackten Servelas auf dem Spiel. Unter Führung des Schweizer FleischFachverbandes sollen die Servelas nun gerettet werden.

■ Thema der Woche

Donnerstag, 17. 1. 2008 ■ Nr. 3

GastroJournal

Seite 5

Ein Feuerwerk an Ideen 08/16 lautete das Motto des eben zu Ende gegangenen 22. GastroForums für die Frau in Pontresina. Das Programm hielt, was das Motto versprach.

Sohi Kim eröffnete das Forum ...

Ein bisschen schräg, ein wenig schrill, einfach etwas anders sollte es werden, das 22. GastroForum für die Frau. Der Start am Sonntagabend war fulminant: Sohi Kim kochte und erläuterte ihre ganz persönliche Fusion Küche, gemeinsam mit Österreichs wohl bekanntester Weinnase Willi Balanjuk gestaltete sie ein besonderes Wine & Dine.

Intelligenter als Mäuse sein

... gemeinsam mit Charmeur und Weinnase Willi Balanjuk.

Fulminant ging es dann auch am Montag weiter. Querdenkerin Anja Förster erzeugte ein Feuerwerk an Ideen nicht zuletzt auch für die Gastronomie. Sie begann mit der Frage: «Haben Frauen, Managerinnen, mehr Grips als Mäuse?» Man solle sich nicht verhalten wie Versuchsmäuse, die nach einer Lernphase den Käse immer am gleichen Ort suchen: «Nichts ist so gefährlich wie der Erfolg von gestern», rief Förster den Teilnehmerinnen ins Gedächtnis. Mit anderen Worten, wer sich auf den Lorbeeren ausruhe, sei zur Erfolgslosigkeit verdammt. Förster warnte auch vor Benchmarking oder dem Abgucken von sogenannten Best Practices: «Das ist

Man solle aufhören, andere zu kopieren, betonte Referentin Anja Förster am 22. GastroForum für die Frau. Stattdessen plädiert sie dafür, «über den Tellerrand der Branche zu schauen». der Versuch ein fünfjähriges Projekt zu starten, um den Branchenbesten zu kopieren. Nach fünf Jahren sind Sie dann dort, wo der beste vor fünf Jahren war.» Man müsse «über den Tellerrand der eigenen Branche hinaus schauen».

Leidenschaftlich Neuland betreten Försters Tipps für die Frauen waren klar und leicht verständlich. «Werden Sie zum Talent-Magneten», rief sie den Teilnehmerinnen zu, «umgeben Sie sich mit guten Leuten.» Mittelmass ziehe immer nur Mittelmass an. Auch solle man sich mit Menschen umgeben, «die nicht zu Ihnen passen». Viel zu häufig sei das Motto bei Einstellungen «gleich und gleich gesellt sich gern». Es gehe zwar schon darum, passende Mitarbeitende einzustellen, doch eben auch unbequeme. Solche, die Dinge hinterfragten und eigene Ideen bringen würden. Auch solle man Fehler honorieren: «Damit meine ich nicht solche, die in Standardprozessen entstehen», diese müssten immer einwandfrei funktionieren. «Gemeint sind Fehler, die dann passieren, wenn Sie Neuland betreten.» Und das solle man mit Leidenschaft tun.

Was ist Erfolg? Der Wert von Freundschaft

Anja Förster machte Mut zu unkonventionellen Ideen.

Am zweiten Forumstag begeisterte Referent Philipp R. Johner mit einem Vortrag über Freundschaft und echten Erfolg. Freundschaft sei das Immunsystem der Gesellschaft kündigte das Programm des 22. GastroForums für die Frau den Vortrag von Philipp R. Johner an: «Freunde garantieren nicht, dass es keine Krisen (Krankheiten) gibt», meinte Johner, «doch wer Freunde hat, fällt nicht so schnell um.» Freundschaft müsse möglichst auf jeder Ebene gelebt werden, auch im Berufsleben, beispielsweise gegenüber Mitarbeitenden; und nicht zuletzt auch gegenüber sich selbst. Freundschaft sei nicht gegenseitige Schmeichelei, verdeutlichte Johner, sondern auch kritisches Fragen und Ehrlichkeit: «Ein Freund weiss, wer du bist, und sieht, wer du sein wirst.» Freundschaft beginne – nicht zuletzt im Beruf – damit, «das Verbindende und das Verschiedenartige zu würdigen». Das zeige sich nicht zuletzt in Beziehungen. Untersuchungen hätten ergeben, dass Ehen, die lange zusammenbleiben, alle auf einem Erfolgsrezept beruhten: auf dem Verhältnis von positiven und negativen Äusserungen einander gegenüber. «Ist das Verhältnis bei 4:1, bleiben Sie zusammen.»

Positives suchen und benennen

Philipp R. Johner sprach über Freundschaft und den wahren Erfolg darin.

Die Teilnehmerinnen während einer Kung-Fu-Übung.

Man solle sich auf die Suche nach Positivem machen am Partner, «und das dann auch sagen». Ehrlich allerdings müsse man sein dabei, betonte Johner. Das gelte in Beziehungen genau gleich wie im Beruf. Und auch im Umgang mit sich selbst: «Wenn ich etwas Gutes gemacht habe, sage ich es mir auch», stellte er als Grundsatz in den Raum. Das habe nichts mit Eigenlob und Selbstüberschätzung zu tun, vielmehr damit, auch die eigenen guten Seiten zu sehen. «Probleme sollten nicht unsere normale Sicht sein, sondern Talente, woran man Freude hat und was man gerne tut.» Etwas vom Schönsten an Führung sei doch, «Mitarbeitende dabei zu erwischen, wenn sie etwas gut machen – und es ihnen dann auch zu sagen». So liegt denn auch Erfolg für Johner nicht in der Erreichung von Zielen. Vielmehr gehe es darum, Erfüllung zu finden im eigenen Leben. Wie sonst könne es sein, dass es sogenannt erfolgreiche Menschen gebe, die jedoch völlig sinnleer und ohne Freunde und Freude dastünden. Demgegenüber gebe es auch angeblich Erfolglose, die jedoch sehr erfüllt seien. Mit der Erfüllung komme der Erfolg fast automatisch, meinte Johner zu den Teilnehmerinnen. Und unter anderem brauche es Freundschaften, damit man erfüllt sei. Ganz zum Ende des Vormittags folgte noch eine kleine, jedoch sehr anschauliche Kung-Fu-Lektion von Johner. Was man daraus lernen könne, sei einfach: «Gehen Sie auf Ihre Probleme zu, beziehen sie klar Stellung und bleiben Sie doch beweglich.»

FOTOS: M. NOLD

MATTHIAS NOLD

A LA MINUTE

Der Club der Engel – Esstheater am Montagabend: Am Ende haben sich (fast) alle tot gegessen. Schauspieler Clo Bisatz spielte das 1-Mann-Drama eindrücklich.

PUBLIREPORTAGE

08/16 mit Herz Seit Jahren ist die Prodega einer der Hauptsponsoren des GastroForums für die Frau. Und auch sie steht (unter anderem) für 08/16 – einfach ein wenig anders. Es ist schon Tradition: Zu Beginn des 22. GastroForums für die Frau fand jede Teilnehmerin eine rote Rose in ihrem Zimmer. Ein frischer und und immer wieder spezieller Gruss von Sponsorin Prodega. Diesmal passend zum Thema des GastroForums, 08/16 – eben ein bisschen anders.

Immer wieder ungewöhnlich

Natürlich führt die Prodega auch ihre zweite GastroForums-Tradition fort: Zu Hause erwartet jede Teilnehmerin eine Überraschung. «Es wird etwas ein wenig Schräges sein», meint Madeleine Chezaux, von der Prodega ans GastroForum entsandt. Allzu viel will sie nicht verraten, nur, dass beim Geschenk der Prodega «eigene Ideen gefragt sind». Die Kreativität der Teilnehmerinnen solle auch nach dem GastroForum weiter angeregt werden. «Denn, Kreativität braucht es schliesslich viel im Gastgewerbe», sagt Madeleine Chezaux.

Club Saveurs, das etwas andere Engagement für die Branche

Dem trägt auch die Prodega Rechnung, die sich seit Jahren nicht nur am GastroForum, sondern ganz allgemein stark für die Branche engagiert. Beispielsweise im Markt Dietikon, wo es den neuen Club Saveurs gibt. Ganz im Sinne von 08/16 – einfach etwas anders –, gibt es im Glashaus des Prodega Marktes echte Trouvaillen und Raritäten zu erstehen. Beispielsweise erlesenste Weine, seltenste Spirituosen und einmalig spezielle Risotto-Reisen. Solche Exklusivität kostet natürlich auch etwas; unter anderem gibt es hier Weine um 2000 Franken zu erstehen. Wäre dies reiner Selbstzweck, hätten wohl weder die Prodega und noch viel weniger das Gastgewerbe etwas davon. Doch die Prodega weiss, dass besondere Gäste machmal besondere Wünsche haben – und der Gastronomie erstes Bestreben ist, diese Wünsche auch zu erfüllen: Was des Gastes Wunsch, ist der Gastgeberin (und des Gastgebers) Bedürfnis. Als echter Partner der Branche strebt die Prodega da-

Immer wieder gern am GastroForum gesehen: Madeleine Chezaux von der Prodega. nach, deren Bedürfnisse zu erfüllen. «Sollte das Konzept Erfolg haben», meint Madeleine Chezaux, «dehnen wir es auch auf andere Märkte aus.» Nicht nur mit diesem Engagement zeigt die Prodega ihre enge Partnerschaft mit der Branche: auch mit ihrer Frische, dem kompetenten Service und einigem mehr. 08/16 halt.Wie das Gastgewerbe: ausgefallen und doch seriös und mit viel Herz.

■ Restauration

Donnerstag, 17. 1. 2008 ■ Nr. 3

GastroJournal

Hoffnungsvolle Zukunft Freude herrscht! Alle Jahre wieder müsste dieser Slogan über dem Jahreswettbewerb der Gastro-Lernenden im Aargau stehen. Über 100 angehende GastroFachleute demonstrierten auch dieses Jahr tadelfreies Können.

Die drei Erstplatzierten bei den Köchen (3. Lehrjahr): von links Laura Misuraca (3.), Monique Marfurt (1.) und Edi Lüthi (2.).

SZENE Starbucks mit Problemen

Der Kaffee soll aber nicht kalt werden Der US-Konzern Starbucks, der mit seinen Bars die Welt eroberte, hat offensichtlich Probleme. Weil das Geschäft in den USA stagniert und die Aktie im 2007 fast die Hälfte ihres Wertes verlor, übernimmt Starbucks-Gründer Howard Schultz wieder die Gesamtführung. Der bisherige Konzernchef Jim Donald wurde entlassen. Starbucks erwartet in diesem Jahr ein verlangsamtes Wachstum. Künftig soll deshalb in «kleineren» Portionen ausgeschenkt werden: Statt 2600 neu geplanter Geschäfte, sollen höchstens 2500 weltweit neu eröffnet werden. Dennoch will Starbucks Schweiz im 2008 die Westschweiz erobern: Zu den bestehenden 37 Filialen (schweizweit), sollen in diesem Jahr mindestens fünf weitere dazukommen.

Sieger bei den Restaurationsfachleuten: von links Luana Aliu (3.), Michael Trottmann (1.) und Michael Heimgartner (2.).

JO STEIMEN

Aus den Ranglisten Gold im 2. Lehrjahr für Restaurationsfachmann/-frau, Hotelfachmann/

Wein als Kapitalanlage

Asiaten treiben Preise in die Höhe Mit entsprechender Kreativität können derart spezielle Gasttische gestaltet werden:Tisch «Schach» (r.) wurde mit Gold belohnt.

FOTOS: J. STEIMEN

Bereits zum fünften Mal wurde im Bildungszentrum von GastroAargau in Unterentfelden ein Bankettabend durchgeführt, der über 100 Berufslernenden die Möglichkeit gab, ihr Können unter Beweis zu stellen. Im wiederum komplett ausverkauften Saal des Bildungszentrums begeisterten vorab die von Restaurationslernenden gestalteten Tische: Die Vielfältigkeit, die sich an Trends lehnte, andererseits ganz einfach Ausdruck origineller und kreativer Ideen der Lernenden waren, erschwerte den Entscheid der Jury unter Thérèse Grupp: So wurden gleich je sieben der Restaurationsfachlernenden im 2. und 3. Lehrjahr mit Gold ausgezeichnet. Sechs des 2. und sieben des 3. Lehrjahres erhielten je eine Silbermedaille. Schliesslich waren es die angehenden Köchinnen und Köche, die mit abwechslungsreichen und kreativen Vor- und Süssspeisen aufwarteten. Die Kochlernenden des 3. Lehrjahres produzierten Köstlichkeiten für das kalte Vorspeisenbuffet, diejenigen des 2. Lehrjahres ein vielfältiges Dessertbuffet. Über 400 Gäste waren von der Qualität des Gebotenen begeistert und die Jury unter Präsident Werner Schuhmacher (Fachlehrer, Baden) hatte es nicht leicht zu entscheiden, wer da mit Gold, Silber oder Bronze ausgezeichnet werden sollte (je die ersten drei wurden mit einer Luxusausgabe vom Pauli belohnt). Einmal mehr verdeutlichten die angehenden Gastrofachleute, dass die Hoffnung auf einen postiven Fortbestand der Hotel- und Gastrobranche durchaus berechtigt ist.

Die ausgezeichneten Köchinnen und Köche des 3. Lehrjahres bedankten sich für die Auszeichnungen, während OK-Präsident Willy Nyffenegger (r.) seiner Freude darüber Ausdruck gab, dass die Zukunft in der Gastronomie im Aargau als gesichert gelten darf. -frau, Restaurationsangestellte/r und Hotelierangestellte/r: Michael Trottmann (Widen), Michael Heimgartner (Baden), Luana Aliu (Kaiseraugst), Tamara Taiani (Bözen), Stefanie Curtolo (Zofingen), Kadir Doksan (Birr) und Nadine Lüscher (Boniswil). Gold im 3. Lehrjahr, Restaurationsfachmann/-frau und Hotelfachmann/-frau: Alexandra Hängärtner (Zofingen), Sarah Ponzetti (Gränichen), Nadine Walker (Widen), Eva Jessica Ortmann (Gränichen), Marina Hüsser (Lenzburg), Cécile Magnin (Suhr) und Sandra Schibli (Fislisbach).

Gold im 2. Lehrjahr für Koch/Köchin und Küchenangestellte/r: Cécile Weber (Niederwil), Jacqueline Huwyler (Abtwil), Fabienne Maag (Baden), Stefanie Stutz (Villigen), Carmen Ottiger (Döttingen), Jasmin Engel (Gränichen), Nathalie Hüsser, Joël Strässle und Angela Huber (alle Aarau), Claudia Braun (Zofingen), Alexander Meier (Bergdietikon), Josephine Meier (Mägenwil), Luc Mischler (Zofingen), Iris Schaller (Laufenburg), Tobias Scheidegger (Aarburg), Rahel Scheurer (Aarau), Philippe Schuppisser (Baden-Dättwil), Melanie Steinauer (Vordem-

wald) und Ueli Wampfler (Lenzburg). Gold für Koch/Köchin 3. Lehrjahr: Monique Marfurt (Olten), Eduard Lüthi (Boniswil), Laura Misuraca (Baden), Michel Flura (Aarburg), Roxane Baumann (Aarau), Gede Sudarta (Schinznach Bad), Alain Joho (Baden), Luca Merz (Suhr), Katrin Bättig (Rheinfelden), David Fischer (Gränichen), Patric Jezdik (Bad Zurzach), Fabian Kozelsky (Aarau), Dominik Müller (Bremgarten), Yannick Notter (Schinznach Bad), Nadja Schatzmann (Brugg), Sandro Sortino (Bözen), Naomi Spycher (Schinznach Bad), Ursula Studer (Vordemwald).

Ein Stern in der Hotelfachschule in Genf Mitarbeiter vom El Bulli Catering wirkten in der Küche der Hotelfachschule für einen Grossanlass Kurz vor Weihnachten haben die Mitarbeiter der El Bulli Catering die Küche der Hotelfachschule Genf (EHG) belegt. Ein Kunde hatte sie mit der Herstellung eines Ausnahme-Diners für 150 Gäste beauftragt. Für die Studenten der EHG war der Anlass eine einmalige Gelegenheit sich mit jenen zu messen, die von vielen als die besten Köche angesehen werden, nämlich dem Team des Katalanen Ferran Adrià. Während fünf Tagen waren die Traiteure des El Bulli Catering damit beschäftigt, acht verschiedenartige Häppchen sowie extravagante Menüs und traumhafte Nachspeisen in der Küche des VieuxBois herzustellen. Küchenchef Toni Morago gab den Ton an und Alain Devahive, Atelier-Chef vom El Bulli, hat den Studenten einige Geheimnisse der revolutionären Molekularküche verraten.

Alain Brunier sehr zufrieden Der Generaldirektor der EHG zeigte sich sehr zufrieden über diese Operation: «Es war eine einzigartige Gelegenheit, um unsere Studenten an der Herstellung eines ausserordentlichen

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besondere die Wahl der benötigten Produkte. Die Vorbereitungen gediehen so gut, dass am 11. Dezember alles klappte um das Diner vom 15. Dezember bereitzustellen. Fünf Köche der El Bulli übernahmen die Küche der EHG mit Mickaël Brun und sechs Studenten, die am gesamten fünftägigen Abenteuer teilnahmen.

Positive Bilanz

Alain Devahive (l.), Atelierchef vom El Bulli, weihte die Studenten in die Geheimnisse der Molekularküche ein. Banketts teilnehmen zu lassen und den Service zu übernehmen. Ich danke Jean-François Schlemmer, einem Genfer Gastwirten und seinem Direktor Bruno Maillet, dass sie sich für ein solches Abenteuer an uns gerichtet haben, dank der Vermittlung Mickaël Bruns, des Chefs der Plaisirs

des Saveurs, dem Traiteur-Dienst der Hotelfachschule Genf.» Generaldirektor Eduard Roigé und Küchenchef Alain Devahive von der El Bulli Catering waren im November nach Genf gekommen, um die Örtlichkeiten zu besichtigen und das Event im Detail zu besprechen, ins-

Das Menü war eine gelungene Angelegenheit. Die Gäste durften originelle und gut mundende Gerichte geniessen. Darunter halluzinogene, emblematische, sphärische grüne Oliven, die im Munde in Sekundenbruchteilen zergehen, Riesenaustern, Foie gras mit Mango und Gewürzkruste, Touron-Süppchen mit Vanille, Brothäppchen mit Mozzarella und Trüffel oder ein Parfait Glacé mit Parmesan und Zitrone. Die 28 Studenten und Studentinnen haben eine perfekten Service geboten. Sie standen unter der Leitung von Angelo Boschetto, Direktor des VieuxBois-Restaurants, und wurden vom Experten Eduard Roigé begutachtet, der eigens zu diesem Anlass aus Barcelona hergereist war. René Hug

Wein ist für Investoren offensichtlich und endgültig zu einer lohnenden Finanzanlage geworden: Spitzenweine erzielen bei Auktionen inzwischen mehrere zehntausend Franken pro Flasche. Schuld daran sind vor allem finanzstarke und wohlhabende Asiaten. So soll ein erstklassiger Bordeaux des Jahrgangs 2005, der vor einem Jahr gekauft wurde, eine Wertsteigerung um 90 Prozent erzielen. Bei derartigen Investitionen in Wein geht es nicht wirklich um den Wein, der einmal getrunken werden dürfte, sondern um den späteren und gewinnbringenden Verkauf. Gastronomen sind somit gut beraten, wenn sie für ihre Gäste Weine einkaufen, die solchen Anlagebestrebungen nicht zu unterliegen drohen.

Schliessung mit Fragezeichen

Basel ohne VegiRestaurant Gleich Vor wenigen Tagen standen potenzielle Gäste des bis anhin gut frequentierten Vegetarischen Restaurants Gleich in Basel vor verschlossenen Türen. Seit Tagen ist der bisherige Inhaber des Restaurantes, Otto Kummer, weder telefonisch noch sonst irgendwie erreichbar, sodass auch in Gastrokreisen in dieser Sache nur spekuliert werden kann. Allgemein wird vermutet, dass «die Rechnung nicht mehr aufgegangen» ist, obwohl das Restaurant vor allem über Mittag stets gut besucht war. Auch für die Besitzerin des Liegenschaft am Leonhardsberg, die Welinvest, ist die Schliessung rätselhaft: Sie hat erst durch einen entsprechenden Bericht in der baz von der Schliessung erfahren. Fortsetzung folgt.

Basel zeigt sich liberal

Gastbetriebe ganze Nacht geöffnet Während der Fussball-Europameisterschaft dürfen die Basler Restaurationsbetriebe rund um die Uhr und die Ladengeschäfte bis um Mitternacht geöffnet bleiben. Die entsprechende Sonderverordnung wurde von der Basler Regierung Ende Jahr erlassen. Damit werden die Öffnungszeiten für Lokale und Läden an den 23 Tagen der Euro 2008 deutlich verlängert. Während Gastbetriebe im Innern durchgehend offenbleiben, dürfen in Gartenwirtschaften und/oder in Boulevardcafés nur bis zwei Uhr Gäste bedient werden. In Bern, Genf und Zürich ist in dieser Angelegenheit noch nichts definitiv entschieden.

■ Hotellerie

Donnerstag, 17. 1. 2008 ■ Nr. 3

GastroJournal

Der Traum vom Turm

CHECK-IN Jugendherberge Scuol

Guter Start für neue Bündner Herberge

Der Schatzalp-Turm in Davos gehört zu den meist diskutierten Hotellerie-Projekten der Schweiz. Nun gibt es neuen Gesprächsstoff.

Am 15. Dezember ist die Jugendherberge Scoul eröffnet worden. Bereits wenige Tage später war der Betrieb ausgebucht. Auch für die kommenden Monate sieht der Buchungsstand erfreulich aus. Wegen des Erfolgs der ersten Tage konnte die offizielle Einweihung der Herberge erst letzte Woche gefeiert werden. Eine Verspätung, welche wohl niemandem Kopfweh bereitet.

ANDREJ ABPLANALP

A LA MINUTE Der Schatzalp-Turm ist in Davos nach wie vor ein Thema. Heuer werden die Planungsarbeiten für 4,5 Millionen Franken weitergeführt. Die Verantwortlichen suchen für das Projekt Sponsoren.

Jugendherberge Winterthur

Franchisenehmer gesucht Winterthur hat seit sieben Jahren keine Jugendherberge mehr. Schade, findet der Jugi-Dachverband und sucht nun in der Gartenstadt einen Franchisenehmer, welcher einen Betrieb führen würde. Selbst betreiben will der Verband das Haus in Winterthur nicht, da er im Raum Zürich schon vielenorts aktiv ist. Bereits haben sich mehrere Interessenten gemeldet. ZVG

Die Eigentümer der Davoser Berghotel Schatzalp AG wollen im laufenden Jahr rund 4,5 Millionen Franken in das viel diskutierte Turmprojekt investieren. Aber nicht etwa, um erste Arbeiten zu finanzieren. Mit dem Geld soll die Planung fortgeführt werden. Der 105 Meter hohe Turm der Schweizer Stararchitekten Herzog und de Meuron (im Bild ein Modell der Architekten) würde einiges mehr als 4,5 Millionen kosten. Die Verantwortlichen schätzen den Gesamteinsatz auf gut 160 Millionen Franken. Eine Summe, welche man auf der Schatzalp aufteilen möchte. Zurzeit laufen Gespräche mit potenziellen Investoren. Allerdings gestaltet sich die Suche nicht so einfach, denn das Pro-

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Auch ohne Turm eine Augenweide: das Davoser Hotel Schatzalp, von Icomos als historisches Hotel des Jahres 2008 ausgezeichnet. jekt wird nicht als Ganzes veräussert. «Das hätten wir längst gekonnt», betont Schatzalp-Mitbesitzer Pius App gegenüber der Südostschweiz. Es habe viele Offerten gegeben, welche das vollständige Projekt kaufen und realisieren wollten. Auf solche Angebote gehe man jedoch nicht ein, meint App. In Davos würde man eine geteilte Lösung begrüssen. Am liebsten ei-

ne schweizerische. Bis es jedoch soweit ist, könnte noch einige Zeit vergehen.

Planung läuft weiter Diese Zeit soll jedoch nicht ungenutzt verstreichen. Während die Suche nach dem perfekten Partner weiterläuft, schreiten auch die Planungsarbeiten fort. Sachverhalte wie die Fas-

sadengestaltung, die Haustechnik oder die Wasserversorgung des Gebäudes werden von Ingenieuren ermittelt. Dazu investieren die Verantwortlichen heuer 4,5 Millionen Franken. Eine stolze Summe, welche deutlich macht, wie zuversichtlich man auf der Schatzalp ist, das Jahrhundertprojekt in Davos realisieren zu können.

Park Hotel Waldhaus, Flims

Wellness in Baumhütten 43 Studenten der HTW Chur arbeiten zurzeit an einem speziellen Projekt. Sie planen im Auftrag des Luxushotels Waldhaus in Flims Baumhäuser. Diese sollen künftig als Ruheräume für Wellness-Gäste verwendet werden.

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■ Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 17. 1. 2008 ■ Nr. 3

Unterkühlte Schweiz?

FLASH Seilbahnen Schweiz

400 Bahnen vor Sanierung?

Ist die Schweiz wirklich so unfreundlich, wie Benedikt Weibel letzte Woche im Radio kritisierte? Was Fachleute dazu meinen.

Wie das Bundesamt für Verkehr Ende letzter Woche bestätigte, müssen unter Umständen 400 Seilbahnen, die sogenannten Einseilumlaufbahnen, in der ganzen Schweiz saniert werden. Dies im Zusammenhang mit dem Unglück bei der Sesselbahn Fallboden unterhalb des Jungfraujochs. Der Entscheid soll in den nächsten Wochen fallen.

MATTHIAS NOLD Mit grossem Medienecho lancierte Schweiz Tourismus letzte Woche die Gastgeberinitiative zur Euro 2008. Unter anderem sprach auch Benedikt Weibel, ehemaliger Chef der SBB und heutiger Sonderbeauftrager des Bundesrates, für die Euro 2008. Am Beispiel Berns zeigte Weibel während seiner Rede, dass die Freundlichkeit im Lande gross sei. Kurz nach der Präsentation meinte Weibel jedoch gegenüber Schweizer Radio DRS während eines Interviews, die Freundlichkeit der Schweizer sei auf 0, die Fröhlichkeit auf minus 20.

Graubünden

Savognin will all-inclusive Seit längerem plant man in Savognin (Foto) die Einführung eines All-inclusive-Angebotes mit den Bergbahnen. Diese Woche, nach Redaktionsschluss, findet eine ausserordentliche Delegiertenversammlung des touristischen Ge-

«Benedikt Weibel ist eine Fehlinvestition des Bundesrates», meint Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und damit oberster Gastgeber einer der Host Cities: «Wir haben es nicht nötig, uns sagen zu lassen, wir seien zu wenig fröhlich und freundlich. Das ist ein Affront gegenüber der Branche. Ich war in vielen Ländern, überall traf ich freundliche und weniger freundliche Menschen an. Wenn bei Freundlichkeit auf 0 und Fröhlichkeit bei minus 20 stehen, soll Weibel doch in ein anderes Land gehen.»

Mario Lütolf, Schweizer Tourismus-Verband Auch Touristiker sind irritiert: «Ich bin etwas erstaunt, denn ich habe Herrn Weibel schon konstruktiver gehört. Mit Überzeugung hat er vertreten, dass wir Schweizer echte Gastfreundlichkeit leben können», meint Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes: «Ich weiss nicht, was ihm über die Leber gekrochen ist.» Lütolf sieht jedoch auch Positives: «Einmal mehr betont Weibel, wie wichtig es ist, dass man bewusst mit der Freundlichkeit umgeht und dass wir die Gelegenheit des grossen Sportfestes nützen müssen. Die Branche engagiert sich seit Jahren in Themen der Gastfreundlichkeit und wir Touristiker wissen ja, dass man die Schweizer durchaus

SWISS-IMAGE

Ernst Bachmann, GastroZürich

Hier posiert Benedikt Weibel noch mit den Fair-Play-Maskottchen von GastroSuisse.Wenig später brüskiert er nicht zuletzt die Branche der Gastgeber. auffordern kann, freundlicher auf Gäste zuzugehen. Der Schweizer ist halt nun mal kein mediterraner Schulterklopfer; aber daraus gleich eine Unterkühlung von –20 zu machen, scheint mir doch an den Haaren herbeigezogen. Weibels Aufruf in Ehren, aber müssen wir unsere Eigenart wirklich schlechter machen, als wir tatsächlich sind?»

Jürg Schmid, Schweiz Tourismus Jürg Schmid, Chef von Schweiz Tourismus und damit auch «Verbündeter» Weibels, drückt sich vorsichtiger aus: «Ja, die Schweizer Freundlichkeit wirkt manchmal etwas zurückhaltend. Doch sie ist jederzeit authentisch und sympathisch. Und spätestens seit der WM 2006 weiss man, wie das rot-weisse Schweizer Fahnenmeer begeistert und wie euphorisch die Schweizer sein können.»

Casimir Platzer, GastroBern Auch Casimir Platzer, Präsident von GastroBern, sieht Weibels Aussage nicht ganz so tragisch: «Ich denke, Herr Weibel wollte mit dieser Aussage die Leute aus dem Busch

A LA MINUTE Schweizer Freundlichkeit auf 0 und Fröhlichkeit auf –20? Professionelle Gastgeber sind mit Benedikt Weibel nicht einverstanden. rütteln. Auch Herr Weibel weiss, dass wir nicht bei Null stehen. Wir sind das ganze Jahr gut, nicht nur während der EM. Weibel wollte mit dieser Aussage sicherlich motivieren, nicht abschrecken.»

Josef Schüpfer, Wirteverband Basel In Basel, ebenfalls Host City, nimmt Wirteverbands-Präsident Josef Schüpfer, Weibels Worte mit einem Schuss Humor: «Der FCB wird dieses Jahr ja Meister, dann lade ich Herrn Weibel auf den Barfüsserplatz zur Meisterfeier ein. Dort wird er sehen, wie gut die Basler feiern können und wie fröhlich sie sind. Betreffend Freundlichkeit – Kompetenz und Freundlichkeit sind eine Grundvoraussetzung für erfolgreiches Arbeiten im Gastgewerbe. Die Stadt Basel hatte in diesem Jahr von allen Schweizer Städten den grössten Zuwachs an Ho-

«Weder Lakaien noch Goofen» Psychoanalytiker und Kolumnist Peter Schneider zu Weibels Aussagen Sind die Schweizer tatsächlich unfreundlich, wie kommen solche Aussagen, sozusagen von «oben» an? GastroJournal hat nachgefragt. Die Meinung von Psychoanalytiker und Kolumnist Peter Schneider zu Benedikt Weibels Aussagen ist klar: Die Bürger sind mündig genug – auch in ihrer Freundlichkeit und Fröhlichkeit.

nern während des Karnevals? Mit anderen Worten: Papperlapapp. Abgesehen davon sind «die» Schweizer weder die Lakaien der

GastroJournal: Wie kommt jemand wie Benedikt Weibel zu einer solchen Aussage? Peter Schneider: Ich nehme an, er glaubt, solche Stimmungsmache gehöre zu seinem Job. Er fühlt sich dafür verantwortlich, den Menschen draussen im Lande die bescheuerte Botschaft einzutrichtern, wir seien Euro 2008. Als wenn einem die stadtpräsidiale Order, Zürich zu leben, nicht schon genügend auf den Geist ginge.

Tourismusbranche noch der Uefa, noch sind sie ungezogene Goofen, die sich von Benedikt Weibel, Sepp Blatter, Adolf Ogi oder anderen Propagandisten des völker- sowie bekanntlich nicht zuletzt auch Basel und Zürich, GC und FCZ verbindenden Fussballs sagen lassen müssen, was sie vor und während der Euro 2008 sollen, dürfen, müssen bzw. was nicht. War der Klartext unfreundlich und unfröhlich genug?

GJ: Sind die Schweizer tatsächlich so unfreundlich und unfröhlich? Schneider: Verglichen mit den Köl-

GJ: Was kann eine solche Aussage in der Bevölkerung auslösen? Schneider: Berechtigten Unwillen,

«Verordnete Fröhlichkeit macht muff»

dergestalt zum Stimmungskanonenfutter degradiert zu werden. Denn nichts macht einen mehr muff, als zu Fröhlichkeit verdonnert zu werden. Und erwachsene Menschen reagieren zu Recht allergisch darauf, wenn jemand auf die Idee kommt, ihnen im Dienste der «gemeinnützigen» Geschäftsinteressen der Fussballverbände eine Nacherziehung in Sachen Freundlichkeit angedeihen zu lassen. Wann ich freundlich und fröhlich bin, bestimme ich gerne noch selber, und zwar unabhängig von sportlichen Grossereignissen, an denen – dies nur nebenbei – ja ohnehin nicht die guten Manieren eines Tanzschul-Abschlussballs gepflegt werden. GJ: Was bedeutet eine solche Aussage für die Fachwelt beispielsweise im Tourismus und welche Gefühle löst sie aus? Schneider: Nichts. Zum touristischen und gastronomischen Business gehört es halt, gute Miene notfalls auch zum bösen Spiel zu machen. Interview: GJ

telübernachtungen, ein Teil dieses Erfolges ist mit Sicherheit unserer Freundlichkeit zu verdanken.»

Laurent Terlinchamp, Genfer Wirteverband (Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève) «Es ist erbärmlich, stossend und absolut unberechtigt», meint Laurent Terlinchamp, der Präsident der Genfer Kantonalsektion, auch er ist erzürnt. «Die Behörden der Stadt und des Kantons Genf arbeiten seriös, damit die Euro 2008 ein schönes Fest wird. Sie informieren uns darüber. Wir sind mit dieser Partnerschaft zufrieden. Für einmal sollte das Image der Schweiz im Vordergrund stehen mit europäischen, sogar weltweiten Auswirkungen. Wir alle brauchen eine positive Botschaft. Die Aussage Benedikt Weibels ist umso unannehmbarer, als sie auf nichts gebaut ist. Es ist ein vereinzelter und bedauernswerter Gedanke. In Genf sind wir bereit, wir sind nicht lau, sondern glücklich über dieses einzigartige Ereignis. Die Schweizer sind ein gastfreundliches Volk, das ihre Gastlichkeit seit Jahrzehnten unter Beweis stellt und das sich begeistern lässt.»

meindezweckverbandes Surses statt: Das Kurtaxen- und Tourismusförderungsgesetz soll so geändert werden, dass zusätzliche Einnahmen von 600 000 Franken anfallen. Etwa die Hälfte davon soll dann ins All-inclusive-Projekt fliessen.

Sempachersee

Neue touristische Organisation Die Schweiz ist um eine Tourismusorganisation reicher: Seit dem 8. Januar hat die im Dezember neu entstandene Organisation Sempachersee Tourismus eine Geschäftsstelle in Sursee. Ziel sei es, die Region bekannter zu machen und die Wertschöpfung der Tourismus- und Freizeitangebote zu steigern, schreibt Sempachersee Tourismus in einer Medienmitteilung. Direktor der Organisation ist André Gabriel (Foto).

GASTROJOURNAL ZUM THEMA

Corporate Smile Die Schweiz hat über 7 Millionen Einwohner. Aufgeteilt in vier Sprachregionen und 26 Kantone. Ein grosser Teil der Mitbewohner – ob eingebürgert oder nicht – hat die Wurzeln im Ausland. Es gibt wohl kaum ein Land, das auf einer derart begrenzten Fläche eine ähnlich kulturelle Vielfalt beheimatet. Und jetzt, zur Euro 2008, hat uns der Bundesrat einen Delegierten delegiert: einen unfehlbaren Analysten der Soziodemografie, der die kulturelle Vielfalt, die Art und Charakteristik der Schweizer auf einen einzigen Nenner bringt: «Freundlichkeit gleich 0, Lebensfreude minus 20». Es ist nicht ganz klar, ob Herr Weibel das sagte, was er jeweils morgens im Spiegel sieht. Vielleicht wollte er auch einfach mehr Medienaufmerksamkeit. Doch vermutlich meint er es tatsächlich ernst. Die Botschaft jedenfalls ist deutlich: Die starke Marke Schweiz hat ein Problem. Der Inhalt, also der Schweizer und die Schweizerin, ansonsten absolut zuverlässige Produkte, entsprechen nicht den Standards des Benedikt Weibel. Leider ist es ausgerechnet Weibel entgangen, dass der Zufriedenheitsfaktor – ob von einer Beleg-

schaft oder von der gesamten Bevölkerung – weitgehend von der Corporate Culture abhängt, also den Schnittpunkten von der Positionierung, Philosophie und Kommunikation eines Unternehmens oder eines Staates. Letztendlich ist es jedoch auch die Art und Weise der Betrachtung. Der Delegierte betrachtet Schweizer und Schweizerinnen nicht als eigenständige Menschen, sondern im Vergleich mit den prägnantesten Facetten unserer Nachbarn: die verbale Gewalt der Deutschen, das Laisser-faire der Franzosen, die Lebensfreude der Italiener und der Charme der Österreicher. Selbstredend, dass der Mangel übertüncht werden muss. Kurzfristig. Ein Corporate Smile soll Schweizer und Schweizerinnen aufgezwungen werden. Wir sollen europäischer lächeln und hochdeutscher reden. Doch zu welchem Preis? Muss für die Euro tatsächlich die eigene Identität geleugnet werden? Überhaupt nicht. Das Land des Lächelns liegt am anderen Ende der Welt. Mannen und Frauen können also getrost mit geradem Rücken hin stehen, so wie sie eben sind. Vielfältig. Romeo Brodmann

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 17. 1. 2008 No 3

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

A l’heure des comptes

Oui à la réforme de l’imposition GastroSuisse a pris position en faveur de la réforme de l’imposition des entreprises II. Cette modification de loi, soumise à votation populaire le 24 février, analyse la Fédération dans un communiqué, renforce les PME et le commerce et prend par conséquent en compte une tâche centrale de l’hôtellerie-restauration en tant que branche typique de PME. En recommandant de voter OUI à cette réforme, GastroSuisse rejoint l’avis du Conseil fédéral et du Parlement.

On ne voit guère de trace des hausses de prix en partie massives dans les restaurants suisses.

Elle n’obtient de toute façon pas ce qu’elle devrait. Sur ce point, la branche semble d’accord. Reto Winteler, patron du restaurant Alpenrösli à Mollis et président de GastroGlarnerland, situe le dernier «saut quantique» en matière de hausse des prix dans les années soixante du siècle dernier. Alors que les salaires et le pouvoir d’achat des consommateurs se sont accrus depuis lors, l’hôtellerie-restauration n’a pas pu suivre avec ses prix. Bien au contraire. Au plus tard dans les années nonante, les carottes étaient cuites. D’une part en raison d’une sévère récession et de l’autre, en raison des conditions rendues plus difficiles par la taxe sur la valeur ajoutée et une libéralisation en partie illimitée. Reto Winteler ne peut et ne veut se permettre de ne pas transférer la croissance des coûts. Mais chez lui et chez beaucoup de ses collègues, le renchérissement des derniers mois ne s’est pas encore fait pesant au point d’avoir une influence marquée sur les prix.

Les prix que nous devrions pratiquer Pour Ernst Bachmann, la situation est semblable. Il exploite, depuis plus de trente ans, le restaurant dans la gare de Wollishofen, à Zurich. Il est président de GastroZürich et vice-président de GastroSuisse. Ernst Bachmann

A LA MINUTE Jadis, un menu devait coûter l’équivalent d’un salaire horaire. Aujourd’hui, l’occasion de hausses existe à nouveau, dans une moindre mesure.

rappelle que jadis, on appliquait la règle simple selon laquelle un menu devait coûter l’équivalent d’un salaire horaire. «Depuis des années, nous n’avons donc jamais fait les prix que nous aurions dû pratiquer», commente-t-il. Selon Ernst Bachmann, cela ne signifie cependant pas qu’aucune hausse n’est possible: d’une part, «le client est prêt à payer pour la qualité». De l’autre, il faut avoir le bon flair pour augmenter les prix au bon endroit et au bon moment. Contrairement à de nombreux autres restaurateurs, qui, peut-être, adaptent leurs prix une à deux fois l’an, ce processus s’effectue chez Ernst Bachmann «en permanence». Ainsi, le client ne prend guère note des hausses et, de plus, les subventions latérales sont facilitées: le filet qui exige relativement peu de travail subventionne la salade de cervelas qui ne doit pas coûter cher mais occasionne beaucoup de travail. Pour Ernst Bachmann, un patron en milieu urbain, comme pour le restaurant campagnard tenu par Reto Winteler, il est pratiquement exclu que la restauration traditionnelle puisse renouer, en ce qui concerne les prix, avec l’ère dorée des années cinquante et soixante. Mais l’occasion de procéder à des hausses marquées dans certains cas semble plus favorable que jamais dans l’hôtellerie-restauration (voire encadré): les restaurateurs systématiques ont en partie fortement augmenté leurs prix et, au cours des derniers mois, les media ont fait du renchérissement un de leurs thèmes favoris. Ainsi, les hausses dans les restaurants ne surprendront pas.

Non à l’initiative bruit des avions GastroSuisse recommande de refuser «l’initiative contre le bruit des avions de combat à réaction dans les zones touristiques». De l’avis de GastroSuisse, cette initiative populaire n’est dans son ensemble pas suffisamment précise et empêcherait, dans sa forme actuelle, aux forces aériennes de garantir de manière crédible la sécurité du pays et la sauvegarde de la souveraineté sur l’espace aérien suisse. GastroSuisse est du même avis que le Groupement suisse pour les régions de montagne et la Fédération suisse du tourisme et conseille donc de voter NON à cet objet également soumis à la votation populaire le 24 février.

Oui à des augmentations de prix

O. KREJCI

PETER MATHIAS GRUNDER

Il faut avoir le bon flair pour augmenter les prix au bon moment.

SERVICE l’opinion publique. Le client ne sait pas tout ce qu’il faut pour servir un met. Mais il est d’accord de bien payer pour ce qu’il estime cher et attractif. Des hausses de prix sont donc faisables. Il faut alors choisir habilement le moment, par exemple du prix du vin, ou profiter du réaménagement de la carte des mets.

Dans l’hôtellerie-restauration suisse, le travail représente près de 46% des dépenses. Les dépenses pour les marchandises (28%) et de fonctionnement (12%) restent relativement modestes. Pour cette raison, des hausses marquées des prix sur la carte ne s’imposent guère mais sont possibles en raison de l’attitude de

Des femmes solides et très motivées Pierre Staempfli dresse un bilan fort positif du GastroForum de Delémont années précédentes. Ce sont des femmes solides!»

Stratégie Orange et marketing d’ambiance Cette année, Daniel C. Jung (vice-directeur à GastroSuisse)

a participé aux Rencontres pour présenter la Stratégie Orange dans le contexte de la gestion au quotidien. Douze thèses et autant de voies pour le changement que les Romandes ont tenté d’assimiler.

M.-TH. PAGE PINTO

Des thèmes émotionnels, de pure gestion ou de créativité: les participantes aux XVIIes Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme ont exploré avec profit de multiples pistes pour une amélioration professionnelle. De la boulangère à l’hôtelière en passant par l’exploitante d’un Bed and Breakfast, l’aubergiste de campagne ou la restauratrice citadine, les femmes inscrites à GastroForum 2008 semblent avoir profité au maximum des nombreux thèmes au menu des quatre jours de rencontres, la semaine dernière à Delémont. A l’heure du bilan à chaud, Pierre Staempfli, organisateur de la manifestation annuelle de GastroSuisse, ne tarit pas d’éloges: «Les participantes étaient très très motivées. Elles ont davantage travaillé que les

Mercredi après-midi: Pierre Staempfli et un groupe de participantes.

La journée de mercredi était consacrée d’une part au management lié à l’esprit d’équipe dans une optique de renforcement du succès présentée par François Courvoisier (Arc, Neuchâtel), d’autre part au marketing d’ambiance, sous l’angle des cinq sens analysé par Fabienne Courvoisier (Arc). Théorie et exercices de groupe ont permis là encore d’explorer des pistes pour améliorer la gestion au quotidien. Parmi les sujets les plus prisés, «Parfums de liberté» (notre précédente édition) semble avoir fait l’unanimité. De même que la présentation, jeudi, du «Monde du café» par Anna Käppeli, la championne Barista Suisse 2007. L’an prochain, les fidèles de GastroForum (deux tiers des participantes) se retrouveront du 12 au 15 janvier. mtpp

Depuis quelques années, tant GastroJura que GastroJura bernois et Lac de Bienne mandatent Gastroconsult SA pour sonder leurs membres sur la politique des prix dans leurs établissements. Notamment sur les intentions d’augmentation. En 2006, les sondés jurassiens prévoyaient des hausses de 4,7% pour 2007. En réalité, l’augmentation fut minime (0,02%) et les mets servis dans les restaurants du Jura ont même diminué en moyenne de 3,48%. Dans ce canton, le prix de revient de l’assiette du jour (en 2007) se situait à CHF 14,76, son prix médian à CHF 15.–. Pour 2008, note GastroJura, «malgré une forte inflation des produits de base, les intentions d’augmentation des prix des consommations sont en moyenne de l’ordre de 3,04%.» Cette majoration est prévue sur l’ensemble des prestations. Dans la région Jura bernois et Lac de Bienne (sans la ville de Bienne), la faible intention d’augmenter en 2007 (0,78%) a été infirmée puisque les prix (surtout le café et les boissons en général) ont été majorés de 2,21%. Pour 2008, les sondés annoncent des hausses moyennes de 1,95% «sur l’ensemble des produits». Dans le Jura bernois, le prix de revient moyen de l’assiette du jour révélé par les sondés de 2007 était de CHF 16,19, son prix médian de CHF 16.–.

Vaud: soutien au port de Chevroux Les députés vaudois ont transmis au Conseil d’Etat une détermination et une pétition demandant le rétablissement de la desserte estivale du port de Chevroux. La suppression de cette desserte en 2007 a suscité l’ire des autorités et de la population locale, a souligné le député Frédéric Haenni. Avec ses 1100 places d’amarage, Chevroux possède le plus grand port fermé en eau douce d’Europe. Cette desserte est importante sur le plan touristique, a-t-il estimé. Le rétablissement de cet arrêt par la Compagnie de navigation sur les lacs de Neuchâtel et Morat (LNM) nécessiterait un bateau supplémentaire à l’horaire, a répondu le conseiller d’Etat François Marthaler. Le Grand Conseil a finalement transmis au gouvernement une pétition munie de plus de 500 signatures demandant le rétablissement de cette desserte estivale. Les députés ont en plus adopté à la quasi-unanimité une détermination demandant au Conseil d’Etat de rétablir l’arrêt de Chevroux et de veiller au maintien des autres dessertes vaudoises de la LNM.

Valais: relier Grimentz à Zinal Les sociétés de remontées mécaniques de Grimentz et Zinal envisagent de relier leur domaine skiable via un téléphérique. Ce projet est estimé à 20 millions de francs. Le premier coup de pioche est espéré en 2010, voire 2011.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 22 janvier, de 14h à 15h à Pully.

■ Restauration

Jeudi, 17. 1. 2008 ■ No 3

GastroJournal

Houblon et malt à préserver

EDITORIAL

La folie nous guette

Au cours des dernières années, Alfred J. Bucher a marqué la branche suisse de la bière. A l’heure où il quittait ses fonctions, GastroJournal à donné la parole à ce brasseur. INTERVIEW: PETER MATHIAS GRUNDER

GJ: Une fédération nationale a-telle encore un sens vu le nombre réduit de membres et la grande importance des brasseries internationales? A.J.B.: Malgré les nouvelles orientations, les membres de la SBV se sont rendu compte qu’une forte fédération était nécessaire pour la branche. De très nombreux sujets – également en collaboration avec la fédération européenne, la Brewers of Europe – sont d’une importance capitale. Il y a deux ans, la fédération suisse des brasseurs s’est réorientée en se donnant de nouveaux statuts et en changeant de nom. Elle veut ainsi mieux défendre la bière comme boisson populaire et intensifier la promotion

PERSONNEL ■ ALFRED J. BUCHER a été élu au comité de la SBV lors de son entrée à la direction du groupe de l’ancienne Feldschlösschen Hürlimann Holding AG comme chef du secteur bière. Plus tard, il occupait la fonction de vice-président, succédant à la présidence, en 2003, à Hansueli Leupin de la brasserie Ziegelhof. A la Feldschlösschen Getränke AG, il était chef de toutes les unités de production et CEO suppléant lorsqu’il prit sa retraite en 2003.

P. GRUNDER

GastroJournal: Alfred Bucher, comment se présente le bilan des vos activités au sein de la Schweizer Bierbrauerverband, la Fédération suisse des brasseurs (SBV)? Alfred J. Bucher: Jusqu’en 2005, la fédération s’appelait encore association. Elle existe depuis cent trente ans. Pendant cette période, et surtout au cours des dernières années, elle a subi de profondes mutations, que ce soit sur le marché ou de la structure de ses membres. Il y a cent ans, il y avait encore plus de cinq cents brasseries en Suisse. Au cours des années 60, il en restait une cinquantaine et aujourd’hui, le nombre des brasseries s’est amenuisé à moins de vingt. En Suisse, la consommation de bière par tête a baissé de 65 litres en 1992 à 57 litres en 2007. Au cours des dix dernières années, on a assisté, en raison des concentrations, à des modifications de taille, surtout dans les grandes brasseries. Les brasseries Calanda et Haldengut ont été vendues à Heineken International et Feldschlösschen à Carlsberg.

Une forte fédération est nécessaire pour défendre la bière comme boisson populaire. voient la nécessité de préserver et de promouvoir les intérêts professionnels et économiques de cette branche traditionnelle. De plus, la Fédération veut promouvoir la rationalisation dans la branche des brasseurs par l’introduction de normes, le traitement de sujets concernant l’environnement, la recherche, les exposés, les excursions et l’échange d’expériences. Avec l’ancienne station d’essai des brasseries suisses devenue le Labor Veritas, la fédération se chargera de garantir le standard de qualité élevé de la bière suisse. Elle veut ainsi agir contre la part élevée de bières étrangères. Enfin, elle veut garantir les emplois de notre branche de la brasserie.

de l’image de la bière. La SBV veut faire connaître et aimer les bonnes qualités de la bière à toutes celles et ceux qui savent apprécier le noble jus d’orge. GJ: Exercez-vous aussi une influence politique? A.J.B.: Au cours des dernières années, le débat sur la nouvelle loi sur la bière, entrée en vigueur au 1er juillet 2007, nous a fortement occupés. Nous avons obtenu un succès alors même que seule la bière mais pas le vin est soumise à un impôt national. N’oublions pas que les brasseries suisses versent chaque année plus de 100 millions de francs à la Confédération. Les membres de la SBV sont toujours prêts à se battre pour notre bonne bière suisse. Ils

GJ: Quels sont les points forts? A.J.B.: Notre fédération a comme priorité absolue la participation active au programme national Alcool 2008 à 2012. Il s’agit de contrer certaines idées extrêmes. Le secrétariat de notre organisation est garant d’une bonne gestion qui s’occupe effi-

A LA MINUTE Il y a 100 ans, il y avait cinq cents brasseries. Dans les années 60 plus qu’une cinquantaine et maintenant moins de vingt. La consommation est passée de 65 litres en 1992 à 57 en 2007. cacement des préoccupations de notre branche. Je profite de l’occasion pour exprimer très sincèrement ma reconnaissance à Konrad Studerus, directeur depuis de nombreuses années, et à ses collaboratrices Sonja Tanner et Romy Planzer. Je souhaite plein succès à Marcel Kreber, le nouveau directeur, ainsi qu’au nouveau président Markus Zemp. Je me réjouis aussi beaucoup que les membres de la Fédération suisse des brasseurs se soient une nouvelle fois exprimés, à l’occasion de l’assemblée générale du 7 novembre 2007, pour une consolidation des relations d’affaires et d’amitié avec GastroSuisse, un partenaire traditionnel.

Ristora,une foire pour progresser ensemble A Lugano du 25 au 29 janvier: le salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’œnogastronomie

Avec le Swiss Wine Festival

De nombreux participants aux séances de dégustations sur le stand de GastroTicino.

Sur 12 000 m2, l’exposition «hébergera», comme lors les dernières éditions, le Swiss Wine Festival, dans lequel les meilleures étiquettes du Tessin et des régions vitivinicoles suisses et étrangères majeures seront présentes. La quatrième édition de Ristora sera une occasion unique pour présenter le vaste monde de la restauration, de l’œnogastronomie et de l’accueil. La biennale de Lugano organise en effet plusieurs événements, comme le restaurant d’application, où de prestigieux chefs suisses et étrangers se succéderont chaque soir, préparant des menus pour 100-150 personnes. En parallèle à ces dîners de gala, Ristora se présentera aussi dans le décor «salon» d’un studio de télévision, Ristora TV, où d’importants invités présenteront les dernières nouveautés, les tendances, les technologies et d’autres thèmes liés

Le monde est fou. Le monde perd le sens des valeurs... Dans nos stations de ski, des cocktails à 10 000 francs trouvent preneur; des plaques minéralogiques aux numéros porte-bonheur s’arrachent à coup de milliers de francs aux services automobiles. Maintenant, c’est le tour des vieux billets eurofoot: parce que plus on en a, plus on a de chances d’obtenir une entrée pour un match de l’Euro 2008. Malades...? Pas forcément. Si la terre est peuplée d’inconscients, pourquoi ne pas contenter leurs demandes? Les architectes et les hôteliers l’ont compris et sont prêts à répondre à n’importe quel besoin, aussi extravagants soit-il. Et les restaurateurs? Beaucoup sont timides. S’ils le pouvaient, ils n’augmenteraient le prix de leur café que de 5 centimes. Mais ça ne se fait pas... Un sondage de GastroJura bernois et lac de Bienne fait ressortir l’intention des restaurateurs d’augmenter les prix de 1,95% en 2008. Dans l’information, il faut juste retenir le mot «intention». Parce que de là à passer à l’acte... la peur de perdre des clients est plus forte. Des clients qui, pour aller au ciné dépensent 15 francs d’entrée, 8 francs de parking, de 4 à 8 francs d’essence et 4 francs pour un cornet de glace industrielle... Qu’on se le dise: aujourd’hui, les gens ouvrent plus volontiers leurs portefeuilles pour une folie. Enfin, pas tout le monde... Francesco Di Franco

A LA CARTE A Genève

Burger King quitte le centre Le seul Burger King situé au centre de Genève, au 24 rue du MontBlanc, a remis ses locaux. C’est un fast-food aux produits cent pour cent suisses répondant au nom de «Swiss Meal» qui a remplacé l’enseigne américaine. Mais d’ici peu, c’est un autre établissement qui va s’ouvrir fait savoir la direction de Burger King dans un communiqué. Le quotidien La Tribune de Genève rappelle qu’en juin ou juillet prochain, un Burger King ouvrira à l’aéroport. Et en attendant que Swiss Meal se fasse un nom, le McDonald’s voisin se frotte les mains.

Sauvetage de la saucisse

confirmant sa position parmi les rendez-vous les plus attendus par les professionnels du secteur, Ristora est l’événement incontournable pour tous les passionnés de l’excellence en cuisine et de l’accueil.

com SA en collaboration avec plus de vingt associations dont GastroTicino, Ticino Turismo, Ticinowine, l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels et Slow Food. Ristora réunit en un seul espace, au cœur de Lugano, les toutes dernières nouveautés des produits, équipements, technologies et services. En

Pour cette quatrième édition biennale du salon Ristora, GastroTicino sera toujours aussi présent et mettra l’accent sur les consultations et le service aux membres. Ristora est l’exposition de référence des produits et services du monde de la restauration professionnelle et de l’hôtellerie. Elle est organisée par Isi-

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L’Eurofoot 2008 sans cervelas? aux secteurs. Et ce n’est pas tout! Durant les jours d’ouverture de Ristora, il y aura des spectacles, des concours, des conférences, des laboratoires du goût et bien d’autres événements.

Sur le stand de GastroTicino Tous les jours, les responsables de la section seront présents sur le stand de GastroTicino mais aussi ceux des partenaires importants comme SWICA et GastroSocial. Les sections régionales (GastroLago Maggiore e Valli, GastroLugano, GastroBellinzona Alto Ticino et GastroMendrisiotto) animeront à tour de rôle le stand de GastroTicino dès 17 heures et jusqu’à l’heure de l’apéro qui sera servi dès 19 heures avec les producteurs de Ticinowine, l’office de promotion des vins tessinois. A noter que pour sa quatrième édition, Ristora attend plus de 200 exposants et 40 000 visiteurs. fdf Info sur www.isicom.ch

Le cervelas: un mythe national qui risque de disparaître avant même les premiers matchs de l’Eurofoot 2008. La faute à l’Union européenne qui a interdit depuis le 1er avril 2006 – pour raison de crainte de contamination au gène de la maladie de la vache folle – l’importation de boyaux provenant de zébus brésiliens. C’est le seul boyau qui permet de donner la courbure et le diamètre qui caractérisent le cervelas. Pour l’heure, aucun substitut convenable à cette enveloppe n’a été trouvé. Le sujet a même pris une tournure politique avec l’intervention aux Chambres fédérales du conseiller aux Etats Rolf Büttiker (PRD/SO), par ailleurs président de l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV). Un groupe de travail planche sur le problème.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 17. 1. 2008 ■ No 3

GastroJournal

Une Suisse hypothermique

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FLASH Château de Gruyères

Visiteurs plus nombreux Le Château de Gruyères a à nouveau attiré les foules. En 2007, 183 687 personnes l’ont visité, soit une hausse de quelque 10 000 personnes par rapport à l’année précédente. Plus d’un million de visiteurs ont fait le déplacement depuis 2001. Il s’agit du deuxième meilleur résultat de l’histoire du château, juste derrière l’année 2003 (185 853 visiteurs), qui avait vu la consécration de l’illustrateur John Howe, ont indiqué les responsables du célèbre monument fribourgeois.

Travel Trade Workshop

SWISS-IMAGE

A Montreux jusqu’en 2011

Benedikt Weibel pose encore avec la mascotte Fair Play de GastroSuisse. Peu après, il en irritera plus d’un, notamment dans la branche de l’hôtellerie-restauration.

La Suisse est-elle vraiment aussi si peu hospitalière que l’a prétendu Benedikt Weibel, la semaine passée? Ce qu’en pensent les spécialistes. MATTHIAS NOLD MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Dans l’optique de l’Euro 2008, Suisse Tourisme a lancé, la semaine passée, son initiative pour l’hospitalité, suscitant de nombreux échos dans les media. A cette occasion, Benedikt Weibel, ancien chef des CFF et aujourd’hui délégué spécial du Conseil fédéral pour l’Euro 2008, a aussi pris la parole. A l’exemple de Berne, Benedikt Weibel a montré dans son discours que l’hospitalité était grande dans le pays. Peu après la présentation, le même Benedikt Weibel, interviewé par radio DRS, a affirmé que l’hospitalité des Suisses se situait à 0 et leur joie de vivre à moins 20.

Laurent Terlinchamp, Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève «C’est déplorable, vexant et absolument injustifié», réagit Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève. «Les autorités de la ville et du canton de Genève travaillent avec sérieux pour que la fête soit belle, nous informent. Nous sommes satisfaits de ce partenariat. Pour une fois que l’image de la Suisse pourra être mise en avant avec des retombées européennes, voire mondiales, nous devons tous avoir un message positif. Ce propos de Benedikt Weibel est

d’autant plus inacceptable qu’il n’est fondé sur rien. C’est une pensée isolée et regrettable. A Genève, nous sommes prêts, nous ne sommes pas tièdes mais heureux de cet événement unique. Les Helvètes sont un peuple accueillant dont l’hospitalité est démontrée depuis des décennies et qui sait faire preuve d’engouement.»

Casimir Platzer, GastroBerne Pour Casimir Platzer, président de GastroBerne, les déclarations de Benedikt Weibel ne doivent pas être prises au tragique: «Je pense que par ses déclarations, Monsieur Weibel ne voulait que secouer les gens. Monsieur Weibel sait aussi que nous ne sommes pas à zéro. Toute l’année, nous sommes bons, pas seulement pendant la CE. Benedikt Weibel ne voulait sans doute que motiver par ses déclarations, pas faire peur.»

Partout, je suis tombé sur des gens hospitaliers et d’autres qui ne l’étaient pas. Si la Suisse se situe à 0 en ce qui concerne l’hospitalité et à moins 20 pour la joie de vivre, Benedikt Weibel n’a qu’à partir dans un autre pays.»

Josef Schüpfer,Wirteverband Basel A Bâle qui est également Host City, Josef Schüpfer, le président de la Wirteverband (section bâloise de GastroSuisse), commente les mots de Benedikt Weibel avec humour: «Cette année, le FCB deviendra champion. J’inviterais alors Monsieur Weibel à la fête des champions à la Barfüsserplatz. Il y verra que les Bâlois savent parfaitement faire la fête et qu’ils sont joyeux. En ce qui concerne l’hospitalité, la compétence et l’hospitalité sont des conditions de base pour réussir dans l’hôtellerie-restauration. Cette année, la ville de Bâle a connu la plus forte croissance des nuitées hôtelières de toutes les villes suisses. Une part de ce succès est certainement due à notre gentillesse.»

Ernst Bachmann, GastroZürich

Mario Lütolf, Fédération suisse du tourisme

«Benedikt Weibel? C’est un investissement erroné du Conseil fédéral», estime Ernst Bachmann, président de GastroZürich et, par conséquent, l’hôte le mieux placé d’une des Host Cities: «Nous n’avons pas besoin de nous faire dire que nous ne sommes ni hospitaliers ni joyeux. C’est un affront à la branche. Je me suis rendu dans beaucoup de pays.

Les spécialistes du tourisme sont également irrités: «Je suis un peu surpris, car j’ai déjà entendu un Monsieur Weibel plus constructif. Avec force, il a défendu sa conviction que nous, les Suisses, savons faire preuve d’hospitalité vécue», déclare Mario Lütolf, le directeur de la Fédération suisse du tourisme. «Je ne sais pas ce qui l’a pris.» Mais Mario Lütolf y

A LA MINUTE L’hospitalité des Suisses est-elle égale à 0 et leur joie de vivre à 20? Les professionnels de l’hôtellerierestauration ne sont pas d’accord avec les propos de Benedikt Weibel sur les ondes de DSR.

trouve cependant un aspect positif: «Une fois de plus, Benedikt Weibel souligne l’importance de pratiquer consciemment l’hospitalité et celle nous devons savoir profiter de l’occasion que nous offre cette grande fête du sport. Depuis des années, la branche s’engage en faveur de la promotion de l’hospitalité et les spécialistes du tourisme savent qu’il est loisible d’inviter les Suisses à s’approcher gentiment de leurs clients. Le Suisse n’est pas un Méditerranéen qui vous tape sur l’épaule, mais en faire un pays en hypothermie de – 20 me paraît tiré par les cheveux. Respectons l’appel de Benedikt Weibel mais nous ne devons pas davantage maltraiter notre particularité qu’elle ne l’est déjà?»

Jürg Schmid, Suisse Tourisme Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme et, par conséquent, un «allié» de Benedikt Weibel, se prononce plus prudemment: «Oui, l’hospitalité suisse s’exprime parfois avec une certaine retenue. Mais elle est toujours authentique et sympathique. Et au plus tard depuis 2006, on sait que la mer rouge et blanche des fanions enthousiasme et à quel point les Suisses peuvent être euphoriques.»

LE POINT DE VUE DE GASTROJOURNAL

Corporate Smile La Suisse compte plus de sept millions d’habitants. Répartis en quatre régions linguistiques et vingt-six cantons. Une grande partie des concitoyens – naturalisés ou non – a ses racines à l’étranger. Il n’y a guère d’autre pays où on trouve une diversité culturelle comparable sur une surface aussi limitée. Pour l’Euro 2008, le Conseil fédéral nous a nommé un délégué: un analyste infaillible de la démographie sociale, de la diversité culturelle qui a trouvé un dénominateur

commun pour caractériser les Suisses: «Hospitalité égale 0, joie de vivre moins 20». Il n’est pas très clair si Monsieur Weibel a ainsi décrit ce qu’il voit tous les matins dans son miroir. Peut-être cherchait-il simplement à attirer d’avantage l’attention des media. Mais ses propos étaient sans doute sérieux. Quoi qu’il en soit, le message est clair: la forte marque Suisse a un problème. Le contenu, soit les Suissesses et les Suisses qui, par ailleurs, sont des produits fiables, ne correspondent pas aux standards de Benedikt Weibel. Malheureusement, Bene-

dikt Weibel n’a pas remarqué que le facteur de satisfaction – du personnel ou de l’ensemble de la population – dépend dans une large mesure de la Corporate Culture. Ce sont les interfaces entre le positionnement, la philosophie et la communication d’une entreprise ou d’un Etat. En fin de compte, il s’agit aussi de la manière de voir. Le délégué considère les Suissesses et les Suisses non pas comme des êtres autonomes mais en les comparant avec les facettes les plus visibles de nos voisins: la force verbale des Allemands, le laisserfaire des Français, la joie de vivre des

Italiens et le charme des Autrichiens. Il va de soi que ce manque doit être provisoirement recouvert. Qu’il faudrait imposer aux Suissesses et aux Suisses un Corporate Smile. Nous devrions sourire de manière plus européenne et causer davantage avec l’accent parisien. Mais à quel prix? Faudra-t-il renier sa propre identité pour l’Euro? Absolument pas. Le pays du sourire se trouve à l’autre bout du monde. Les hommes et les femmes ont le droit de se présenter debout tels qu’ils sont. Dans toute leur diversité. Romeo Brodmann

Montreux conserve la manifestation Travel Trade Workshop (TTW) au moins jusqu’en 2011. La décision, annoncée la semaine dernière à Zurich, est tombée au terme d’une réflexion envisageant un éventuel déménagement de ce salon professionnel suisse du voyage. L’évaluation avait commencé au printemps dernier entre TTW Management SA, à Zurich, et TTW SA, à Paudex (VD), ont fait savoir les organisateurs. Les deux sociétés ont conclu que la cité vaudoise constituait l’emplacement idéal pour ce rendez-vous, qui se tient sur les bords du lac Léman depuis 1976. Pas moins de sept villes se trouvaient en concurrence avec la Riviera vaudoise pour recevoir la manifestation dès 2009: Bâle, Berne, Fribourg, Genève, Lausanne, Lucerne et Zurich. Le choix final s’est effectué entre la capitale fédérale, la cité rhodanienne et Montreux.

Projet russe à Aminona

Un cinq étoiles et des chalets de luxe La société russe Mirax veut construire un imposant complexe touristique à Aminona, près de Crans-Montana, sur la commune de Mollens. Le projet, dont le coût s’élève à 250 millions de francs environ, pourrait être soumis à la Lex Koller. Le complexe vise une clientèle russe familiale et fortunée, selon Stéphane Pont, président de la commune de Mollens. Il se composera notamment d’un hôtel cinq étoiles de 500 chambres, d’immeubles en apparthôtel, de chalets de luxe et de quatre ou cinq tours d’appartements. Le tout occupera une surface d’environ 90 000 mètres carrés. L’offre touristique se verra ainsi enrichie de 2000 à 2500 lits supplémentaires, précise le président de Mollens. La prochaine étape est la mise à l’enquête. Une fois le premier coup de pioche effectué, Mirax se donne trois ou quatre ans pour construire le complexe.

Euro 2008 en Autriche

Lugano offrira l’avion aux Suédois La ville de Lugano payera les billets d’avion qui permettront à l’équipe de Suède de disputer ses matches de l’EURO 2008 à Salzbourg et Innsbruck. Elle prendra à sa charge les vols aller-retour depuis l’aéroport d’Agno, pour environ 25 personnes. Les autres communes de Suisse qui accueilleront des équipes jugent problématique un tel usage de l’argent des contribuables.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Vendanges genevoises 2007

Petite production, grande qualité Le Service de l’agriculture de la République et Canton de Genève, que dirige Jean-Pierre Viani, a établi son rapport sur le contrôle officiel de la vendange 2007. Côté quantité, le volume total atteint 9 666 672 litres, soit 425 796 l de plus que l’année précédente (+ 4,6%), le tout pour une qualité tout à fait comparable. Une augmentation due pour deux tiers aux cépages blancs (266 230 litres, soit 6,4%, essentiellement grâce au chasselas dont le rendement a été amélioré) et pour un tiers aux rouges (159 566 l, soit 3,1%). A noter cependant que si l’on compare cette production à la moyenne des dix dernières années, le millésime 2007 est inférieur de 9,4%. Les volumes encavés ont été modestes, n’atteignant que 80% de la moyenne des vingt dernières années. Les rendements à l’unité de surface, de 0,68 l/m2 en moyenne, ont généralement été supérieurs à ceux de 2006, mis à part ceux du pinot noir et du pinot blanc. Ils demeurent pourtant au-dessous d’une bouteille par m2. Bonne nouvelle sur le front de la qualité: le millésime 2007 s’annonce prometteur. Concentrés, équilibrés, dotés d’une belle richesse en tanins soyeux, les rouges expriment avec superbe la parfaite maturation des raisins. Quant aux blancs, ils sont expressifs, structurés et soutenus par une bonne acidité. www.opage.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 17. 1. 2008 ■ No 3

Bons baisers du soleil Laura Chavin. Ce n’est qu’un nom mais il symbolise des cigares manufacturés avec les meilleurs tabacs. Ils ont mûri pendant cinq ans avant d’être transformés. Un homme en est le garant. L’ambassadeur passionné de l’or brun s’appelle Helmut Bührle. Comme fils d’une famille de négociants en tabac, il a décidé un jour d’exprimer sa passion en créant son propre cigare. Doté d’une volonté de perfection toute souabe, de compétences, de culture et du numéraire nécessaire, il a trouvé le bon partenaire avec La Romana, en République dominicaine. Ainsi est né, avec l’aide de l’alchimiste tabacole Siegfried P. Paruschke, un cigare plein de caractère qui parvient aussi à convaincre les fumeurs de Havane. Lorsque Helmut Bührle a été satisfait de son produit, il lui a donné le nom de sa fille, Laura Chavin. Ainsi, Helmut Bührle a conclu une alliance durable avec son cigare et fait de ce nom la promesse de la plus haute qualité. Depuis le lancement, trois autres lignes de cigares sont venues s’ajouter. Pour les cigares Laura Chavin, seuls sont utilisés des tabacs parmi les meilleurs ayant mûri pendant cinq ans: Olor et Piloto Cubano pour la tripe, un tabac

Humid’Or: la climatisation raffinée Pour rendre le cigare encore plus parfait avant sa consommation, Helmut Bührle a développé Humid’Or, un système de climatisation raffiné fait à la main et tout à fait spectaculaire. «Je l’ai d’abord développé pour optimiser la qualité des cigares.» Mais Helmut Bührle ne serait pas un perfectionniste s’il n’avait pas aussi développé un étui en cuir qui s’appelle «Maison des Cigares» et existe en diverses dimensions, teintes et qualités. Cet humidificateur de poche fait à la main est composé de trente pièces différentes d’acier noble pour l’humidification régulière de cigares «qui vous emportent». Il est recouvert d’une très fine peau de veau et recèle une partie interne de haute technicité.

En faveur d’un meilleur positionnement sur le marché

mexicain de la vallée San Andrès pour la sous-cape et du Connecticut Shade pour la cape. Avant d’être mis en vente, les beautés classiques sont conservées pendant cinq mois au Château de Hochdorf

Nouveaux Horizons Gourmands tout premier rôle: du chocolat chaud parfumé d’épices aux originaux desserts glacés en passant par les exquises tartes et truffes, les succulents gâteaux et pralinés... ou, plus raffinés encore, les plats salés rehaussés d’une sauce liée au chocolat. Ce livre à croquer vous fera craquer ! Nombre de pages: 128 Prix: 14 francs GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich tél. 0848 377 111 fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007/ Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

Plaisir de pâtes avec cœur

plus diverses autant d’événements extraordinaires. Selon la philosophie de Helmut Bührle, ils sont réservés à des moments particuliers: «Pas quelque chose pour chacun, mais tout pour quelques-uns!» Dès lors, il n’est pas étonnant qu’Helmut Bührle ait déjà écrit plusieurs pages d’une histoire du succès de son produit.

LIVRE À DÉCOUVRIR

Dans la collection Nouveaux Horizons Gourmands, le titre Chocolat enchantera les nombreux amateurs de l’or brun en proposant un large choix de recettes irrésistibles et faciles à réaliser. Gâteaux, boissons ou petites douceurs sauront ravir les papilles de chacun. Dès l’ouverture de l’emballage, l’arôme qui émane de la tablette fait battre le cœur des fans de l’or brun. mais plus qu’un péché mignon, le chocolat, qui éveille les passions, est aussi une saveur culinaire de choix. Dans ce livre de plus de 70 délicieuses recettes, il tient le

Hilcona Fina Cuorelli

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

(arrondissement de Ludwigsburg). Trois fois par heure, l’air est changé dans cette cave naturelle. Les Laura Chavin sont des cigares d’une telle finesse de goût qu’ils font d’occasions les

Pour mettre en œuvre le positionnement sur le marché suisse des cigares Laura Chavin, en adéquation avec les manières de procéder sur les marchés étrangers, il a fondé une société avec siège à Frauenfeld qui dispose de son propre entrepôt de cigares. www.laura-chavin.com

Un peloton relevé Les finalistes de «gusto08» sont connus La commission du concours de la Société suisse des cuisiniers a choisi les finalistes pour le concours de cuisine «gusto08». La quatrième édition du concours national pour apprentis «gusto08» promet du suspens et une qualité élevée. Par une procédure anonyme, la commission du concours de la Société suisse des cuisiniers a cherché les meilleures candidatures parmi les 180 envois qu’elle a reçus. Ce seront les finalistes pour le concours de cuisine du 22 février qui se déroulera au centre de formation professionnel à Baden. La part des femmes parmi les participants à la finale ne cesse d’augmenter. Cinq apprentis de 3e et quatre de 2e année s’y affronteront cette année. La qualité élevée des travaux présentés a enthousiasmé la com-

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

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Les cuisiniers connaissent l’importance pour la restauration actuelle d’offrir quotidiennement à leurs clients des mets singuliers et créatifs. Aujourd’hui, Hilcona dispose d’une nouveauté qui permet des créations extraordinaires, les Fina Cuorelli. Elles sont rapidement préparées et réjouissent le cœur. La nouvelle création de la maison Hilcona existe en deux variations surgelées et goûteuses. Il y a Cuorelli Ratatouille avec une farce goûteuse de courgettes, d’aubergines, de poivrons, de tomates fruitées et d’olives noires ainsi que Cuorelli Vitello avec une farce de viande de veau délicate, de mascarpone, de morilles et de champignons aromatiques. Les deux variations sont exactement ce qu’il faut pour donner libre cours à sa créativité. www.hilcona.ch

Granador «Soleil d’hiver»

Le plein d’énergie Les «Plaisirs d’été» appartiennent au passé. Voici que Granador nous surprend une nouvelle fois avec un jus de fruit de saison innovant. Il s’agit du nectar premium «Soleil d’hiver». La nouvelle et forte combinaison d’agrumes choisis et de l’arôme naturel de cannelle offre un goût épicé unique. Consommé chaud ou froid, ce plein d’énergie constitue un renfort idéal pour affronter les journées froides. Les jus Granador fournissent de manière naturelle de l’énergie pure – en toutes saisons – et actuellement avec «Soleil d’hiver». www.unidrink.ch

NOTICE

mission du concours.

Les participants à la finale Font partie de la finale Pascal Hurni et Livia Plozza (les deux Kastanienbaum), Flurina Maissen (Saratz), Gede Sudarta (Home pour personnes âgées Schenkenbergertal), Monika Reichlin (Kaiserstock), Danielle Rothe (Seedamm Plaza), Pascal Schwarz (Worbenbad), Katharina Weber (Klinik Linde) et Denise Wenger (Krone). www.howeg.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

LE SHOP.CH: … poursuit sa croissance. En 2007, le supermarché en ligne, filiale de Migros, a enregistré un chiffre d’affaires record de 92,3 millions de francs, en hausse de 43% par rapport à 2006. En 2007, LeShop.ch a su attirer 47 500 clients, deux fois plus qu’il y a deux ans. En avril, l’entreprise fêtera son dixième anniversaire. A cette occasion, elle prévoit de franchir la barre des 100 millions de chiffre d’affaires annuel. Disponible depuis janvier également au Tessin, le supermarché en ligne ne veut pas s’arrêter en si bon chemin.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 17. 1. 2008 ■ Nr. 3

Intergastra 2008

Genuss auch für das Auge Die Intergastra 2008 für Hotelund Restaurantprofis findet in den neuen Hallen der Messe Stuttgart auf einer Gesamtfläche von rund 70 000 Quadratmetern statt. Im Bereich der Kochwettbewerbe, die wieder in Regie der «Meister-

vereinigung Gastronomen Baden-Württemberg» stattfinden, bestimmen Premieren und Höhepunkte das Messeprogramm. Neben der internationalen Kochkunstschau und dem Kochwettbewerb um den Titel «Meisterkoch des Jahres», findet in Stuttgart erstmals ein «kalt-warmer» Wettbewerb statt, der Kochkunstpräsentation und live Kochen auf der Showbühne kombiniert. Die Verbindung aus kaltem und warmem Wettbewerb im Rahmen der erstmals stattfindenen Culinary Championship gewinnt international immer mehr Freunde. Sämtliche Kochwettbewerbe finden auf der Showbühne der Halle 5 statt. Infos: www.messe-stuttgart.de

Dinnerdate.ch

Erstes MeetingPortal eröffnet Beim entspannten Geniessen in exklusiven Restaurants interessante Menschen kennenlernen – hört sich das verlockend an? Wer feine Küche und gute Gespräche gleichermassen schätzt, sollte sich beim kulinarischen Portal

www.dinnerdate.ch registrieren. Die ersten Mitglieder wahren die Chance auf den Hauptgewinn: Tim Wielandt, der aktuelle Mister Schweiz, lädt die Gewinnerin ins noble Zürcher Restaurant Oscar ein. Dinnerdate.ch ist mehr als ein klassisches Dating-Portal: Neben Singles können sich auch Freunde oder sogar Paare gemeinsam anmelden, um bald beim «Dinner4four» auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen. Mehr Infos: www.dinnerdate.ch

Swiss Spa Tradition

Mit eigener Kosmetikserie Sicher eine gute Idee, die Bedeutung der hauseigenen Spas ins richtige Licht zu rücken: die Swissôtel Hotels & Resorts setzen ganz auf die Wirkkraft von Weissem Tee und liessen deshalb in Zusammenarbeit mit Ada Cosmetics eine Pflegelinie entwickeln, die künftig den Gästen in ihren 120 Hotels zur Verfügung steht. Infos: www.swissotel.com

GastroJournal

Von der Sonne geküsst Laura Chavin. Ein Name nur, einer, der für Cigarren steht, die mit Tabak erster Güte hergestellt werden. Mit Tabak, der bis 5 Jahre lagert, bevor er verarbeitet wird. Einer steht dafür gerade. Helmut Bührle heisst der passionierte Botschafter des braunen Goldes, der als Spross einer mit Tabak handelnden Familie sich eines Tages entschloss, seiner Leidenschaft mit einer eigenen Cigarre Ausdruck zu verleihen. Versehen mit schwäbischem Perfektionswillen, Kompetenz, Kultiviertheit und dem nötigen Kleingeld, fand er im dominikanischen La Romana die richtigen Partner. Mit Hilfe des Tabak-Alchimisten Siegfried P. Paruschke entstand eine charaktervolle Cigarre, die auch Havannaraucher zu überzeugen vermochte. Als Helmut Bührle mit dem Ergebnis zufrieden war, gab er ihm den Namen seiner Tochter: Laura Chavin. Damit hat sich Bührle schicksalshaft mit seiner Ci-

garre verbunden und den Namen zum Versprechen höchster Qualität gemacht. Unterdessen gibt es vier verschiedene Cigarrenlinien. Für Laura Chavin Cigars werden nur mindestens vier bis fünf Jahre gelagerte Spitzentabake verwendet: Olor und Piloto Cubano als Einlage, mexikanischer Tabak aus dem San-Andrés-Tal als Umblatt und Connecticut Shade als Deckblatt. Bevor sie in den Verkauf gelangen, werden die klassischen Schönheiten auf Schloss Hochdorf (Landkreis Ludwigsburg) fünf Mona-

te nachgelagert. Dreimal pro Stunde wird die Luft im Naturkeller umgewälzt. Laura Chavin Cigarren sind von einer derart feingeschmacklichen Art, dass sie bei verschiedenen Gelegenheiten Rauchgenuss zu einem ausserordentlichen Erlebnis machen. Sie sind auch für besondere Stunden, ganz nach Bührles Philosophie: «Nicht für jeden etwas, aber für einige alles!» So erstaunt es nicht, dass Helmut Bührle mit seinem Produkt bereits Erfolgsgeschichte geschrieben hat.

Um die Cigarre vor dem Genuss noch zu perfektionieren, hat er einen Humidor entwickelt, der handgefertigt und mit einem ausgeklügelten Klimasystem versehen, spektakulär ist. Bührle: «Diesen habe ich in erster Linie entwickelt, um die Qualität der Zigarren zu optimieren.» Doch Bührle wäre kein Perfektionist, hätte er nicht auch ein Lederetui entworfen, das sich «Maison des Cigars» nennt und das es in verschiedenen Grössen, Farbtönen und Lederqualitäten gibt. Dieser handgefertigte Taschenhumidor setzt sich aus dreissig Einzelteilen aus Edelstahl zusammen, ist überzogen mit feinstem Kalbsleder und hat einen Hightech-Innenteil für die regelmässige Befeuchtung von «mitreisenden» Cigarren.

Zugunsten einer bessern Marktpositionierung Um die Marktpositionierung von Laura Chavin Cigars auf dem Schweizer Markt adäquat zu den strategischen Vorgehensweisen auf internationalen Märkten umsetzen zu können, wurde eine eigene Gesellschaft gegründet, die in Frauenfeld ihren Sitz hat und da über ein eigenes Cigarrenlager verfügt. Info: www.laura-chavin.com

Intelligente Waschplatz-Lösungen Attraktive Gästebäder auf kleinstem Raum sind dank Alape durchaus machbar Gästebäder und -WCs gewinnen als Visitenkarte eines Gastbetriebes immer mehr an Bedeutung. Selbst auf kleinster Fläche ist eine individuelle und spezielle Raumgestaltung dank Alape-Architektur möglich. Kompakt, ästhetisch und funktional – das sind die Produkteeigenschaften, die in kleinen Räumen eine entscheidende Rolle spielen. Das Alape-Komponentensystem geht auf diese Anforderungen in hohem Masse ein und ermöglicht die Realisierung vielseitiger Gestaltungsoptionen: Das Angebot reicht von einzelnen Waschtischen und Becken über ganzheitliche Waschplätze bis hin zu individuell konfigurierbaren Lösungen und Sonderanfertigungen.

«Studien haben gezeigt, dass Gäste-WCs vielfach mit schon 4 Quadratmetern auskommen müssen. Mit derartigen Voraussetzungen beschäftigen wir uns unentwegt und finden immer eine gute und geeignete Lösung», sagt Jürgen Kloss, Design- und Produktemanager bei Alape. Die richtige

BUCHTIPP

Alpin-mediterrane Genüsse Im Verlag Folio Wien ist ein Buch erschienen, das jedem Profiund Amateurkoch die echte Südtiroler Küche und damit alpin-mediterrane Genüsse näher bringt. Der Verfasser des Buches ist Herbert Hintner, ein kreativer Südtiroler Spitzenkoch, von dem Eckart Witzigmann sagt: «Er ist ein Traditionalist am Herd, der nur mit frischen, regionalen Produkten modernste Gerichte kreiert, die der Tradition entstammen. Hintner ist ein leidenschaftlicher Vertreter des guten Ge-

schmacks.» Dank der unbeschwerten Art der Rezeptierungen, wird es keinem Kenner der Materie schwerfallen, Ursprüngliches in faszinierender Form neu auf die Teller zu bringen. Das 190 Seiten dicke Buch kostet Fr. 60.– und kann direkt bestellt werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Antwort: Das Komponentensystem mit technisch und formal aufeinander abgestimmten Produkten ermöglicht dem Gestalter, auch Kleinstlösungen entprechend des Raumkonzeptes individiuell zusammenzustellen – vom Einbau- oder Aufsatzbecken über die Trägerplatte bis zum Stauraum. Das

System bietet Gestaltungsfreiheit, da es aus progressiven, puristisch designten Bausteinen besteht, die sich vielfältig kombinieren lassen. Mit den Produktefamilien WT.RS, WT.IC und WT.QS bietet Alape ein breites Sortiment an universell einsetzbaren und präzise geformten Waschtischen für das Gäste-WC und deckt damit wentliche Geometrien auch im Bad ab: Kreis im Kreis, Kreis im Quadrat und Quadrat im Quadrat. Alape, 1896 gegründet, ermöglicht durch ein System mit technisch und formal aufeinander abgestimmten Komponenten hochwertige Lösungen. Die deutsche Unternehmung wird in der Schweiz durch Sadorex AG in Aarburg vertreten. Infos: www.sadorex.ch

Zugriff von jedem PC eezy tool – die Buchhaltung für jeden Tag Ein PC, ein Internet-Anschluss und los gehts! Mehr braucht der Benutzer des eezy tool-Buchhaltungsprogramms nicht, um seine täglichen Buchhaltungsaufgaben schnell und einfach zu erledigen. Nach fast 15 Jahren erfolgreicher Tätigkeit im Gastronomiemarkt läutet der Basler Software-Entwickler nun für das Jahr 2008 eine neue Ära ein. Mit der eezy tool-Lizenz kann der Unternehmer sofort starten, ob im Büro, zu Hause oder unterwegs. Er hat von jedem PC mit Internetanschluss Zugriff auf seine Daten und bleibt über den Stand der Dinge zu jeder Zeit informiert. Zeitraubende Installationen und Datentransfer mit dem Treuhänder sind Vergangenheit, ebenso wie Software-Up-

dates und Datensicherungen, die durch eezy tool regelmässig auf deren eigenen Servern vorgenommen werden. Die tägliche Abrechnung ist mit eezy tool ein Kinderspiel: In kürzester Zeit sind Umsätze registriert, das Kassabuch nachgeführt, die Kreditkarten abgerechnet, Rechnungen an Kunden versandt und Lieferantenrechnungen verbucht, die später bequem per E-Banking bezahlt werden können. Nach Geschäftsschluss ist anhand des Tagesrapports alles Wünschbare einsehbar. Eezy tool ist die ideale Lösung für Gastrobetriebe in jeder Grösse. Info: www.eezytool.ch

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IN KÜRZE Für die Euro 2008

Fussball kreativ aufgetischt Ob auf Fanfesten, bei öffentlichen Übertragungen oder im Biergarten – für die Gastronomen und Caterer bedeutet die Fussball-EM 2008 vor allem eine noch nicht abschätzbare Zahl zusätzlicher Gäste. Dazu hat die Tischdecken-Expertin Gudrun Boll in Form eines neuartigen Materials mit OutdoorQualität und hohem Gestaltungspotenzial eine kreative und praktische Tischlösung entwickelt. Der Clou: Die Eventtischdecke namens patide lässt sich individuell bedrucken. Logo, Botschaft des eigenen Betriebes oder Getränke- und Speisekarte sind so nicht mehr übersehbar zu präsentieren. Auch mit einem Fussballfeld oder mit einer Riesenflagge jenes Landes, für das die Daumen gedrückt werden, lässt sich dem Tisch Aufmerksamkeit verpassen. Das Format ist konfektioniert und entspricht dem eines FestBiertisches (2220x50/60). Infos: www.patide.de

Haecky AG hat es

Feines aus dem Schwarzwald SchladererObstbrände geniessen schon über 40 Jahre einen exzellenten Ruf in der Gastronomie. Während die Kenner der Traditionsmarke bislang immer noch auf den puren Genuss der feinen Destillate schwören, entwickelt sich mit dem «Black Forest Caipi» momentan ein neuer Kult um den Schladerer Himbeergeist. Wie genau die regionale Antwort auf das brasilianische Kultgetränk entstanden ist, vermag niemand mehr genau zu sagen, denn wie so oft basieren die erfolgreichsten Ideen wohl auf Zufall. Die Bezugsquellen sind beim Importeur zu erfahren. Infos: www.haecky.ch

Kreative Chance

Fonduecaquelon selber dekoriert Ein übliches, langweiliges Caquelon in ein Kunstwerk verwandeln? Das ist mit der neuen, kreativen Idee von Le Creuset kein Problem mehr. Jedem Caquelon kann mit einfachen Mitteln das Dekor verpasst werden, das einer eigenen, möglichst kreativen Idee entspringt. Mehr Infos: www.lecreuset.ch

NOTIZEN LIECHTENSTEINER BRAUHAUS: Fast 100 Jahre musste das Fürstentum Liechtenstein darauf warten, mit einem eigenen Bier aufwarten zu können. Seit vergangenem Monat aber produziert das sogenannte Liechtensteiner Brauhaus eigene, fürstliche Gebräue. Darüber ist man im Ländle stolz, dass jetzt im Sudhaus Brauhaus Helles und Brauhaus Weizenbier angeboten wird.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 17. 1. 2008 ■ Nr./No 3

Un jour avec...

LAST MINUTE

Betriebe ohne Lernende bestrafen Wer im Kanton Zürich keine Lernenden ausbildet, soll künftig von der öffentlichen Hand zur Kasse gebeten werden. Dies hat das Zürcher Kantonsparlament mit knapper Mehrheit entschieden. Die Beiträge der Unternehmen, die keinen Nachwuchs ausbilden, sind quasi zweckgebunden: Sie sollen in einen Fonds fliessen, der die Ausbildungsbereitschaft der Unternehmen fördert. Obschon die klassische Gastronomie von einer solchen Regelung profitierte, gibt es ordnungspolitische Vorbehalte: Das Referendum ist angekündigt, mit einer kantonalen Volksabstimmung also zu rechnen.

...René Ducret,restaurateur

Nul ne disconviendra que, quand on tient un commerce, mieux vaut bénéficier d’une situation stratégique. On ne saurait affirmer que le village fribourgeois de Vuisternens-enOgoz entre dans cette catégorie, même si, à vrai dire, l’autoroute (sortie de Rossens) n’est finalement qu’à cinq minutes. On ne passe toutefois pas forcément tous les jours dans cet endroit et c’est pourtant là que René Ducret, cuisinier de son état, déposa son baluchon le jour où il décida de voler de ses propres ailes. Mais

Die Kampagne zum Alkohol Nach der Debatte ums Rauchen, in der mit Blick aufs Gastgewerbe die unternehmerische Freiheit unter die gesundheitspolitischen Räder gekommen ist, rollt jetzt die Kampagne zum Alkohol an. Die Boulevardpresse war vor Monaten vorgeprescht und publizierte Interna aus den Verhandlungen ums nationale Programm Alkohol (NPA), an dem alle interessierten Kreise beteiligt sind. Während diese Verhandlungen unter anderem mit Beteiligung von GastroSuisse weitergehen, setzt sich auch die öffentliche Debatte fort. So wird zurzeit im Kanton Baselland eine Erhöhung der Altersgrenze diskutiert: Auch Bier und Wein sollen erst an 18-Jährige verkauft werden dürfen, was jedoch breiten Kreisen sauer aufstösst. Doch wie die Debatte in Bund und Kantonen auch läuft, tut das Gastgewerbe gut daran, seine Erfahrung entschlossen einzubringen und zum einen eine nationale Lösung anzustreben, wie Urs Stingelin, Präsident von GastroBaselland, betont. Zum anderen sei daran zu erinnern, dass diese Problematik nicht vorab das Gastgewerbe betrifft: «Kampftrinker decken sich anderswo ein.»

ce n’est pas sans un solide bagage professionnel, acquis à l’Hôtel Bad à Montilier, puis dans des hôtels-restaurants de renom à Arosa et Lugano et, enfin, auprès de chefs étoilés comme Jean Oberson (du temps du Café de la Place à Plan-les-Ouates) ou René Rastello et Tommy Byrne à l’Intercontinental à Genève, que René Ducret arriva en 1994 dans la région du Mont-Gibloux. En quelques années, par un patient travail d’artisan effectué à la perfection, René Ducret est parvenu à faire de l’Hostellerie des Chevaliers d’Ogoz un établissement réputé bien au-delà de la région pour la qualité de sa cuisine et, ce qui n’est pas négligeable, pour son accueil. Ce qui n’aurait pu rester qu’une honnête auberge villageoise est devenu au fil des ans un véritable rendez-vous gourmand. Si tout le monde admire le professionnel, l’homme sérieux et affable fait également l’unanimité. Parti de rien, René Ducret n’a jamais tiré de plans sur la comète: «Quand je suis arrivé, certains ont dit que je ne ferais pas de vieux os. Pour ma part, j’ai toujours considéré que c’était le client qui jugeait et qui le disait plus loin…» Sans faire de bruit, René Ducret a su s’entourer et n’a jamais eu la folie des grandeurs. En cuisine, il collabore étroitement avec son frère aîné Nicolas, lui-même ancien cafetier à Vucherens et une apprentie tandis qu’en salle, son épouse Rita, parfaite maîtresse de maison, se donne corps et

NAMEN & NOTIZEN

■

A. WINCKLER

«Le restaurateur n’a qu’un seul établissement»

René Ducret: «Les produits, il faut les travailler mais en s’efforçant de ne pas les dénaturer.» âme pour que le client se sente à l’aise. Elle n’a pas beaucoup plus de monde autour d’elle, ce qui ne l’empêche pas d’ailleurs d’élever encore deux filles. Et, sur les tables, elle rappelle avec élégance, par décoration interposée, que l’horticulture était son premier métier. C’est sans doute grâce à cette structure familiale extrêmement performante que l’Hostellerie des Chevaliers d’Ogoz est en mesure d’offrir un rapport qualité-plaisir qui bat tous les records. «On m’a presque reproché d’être trop bon marché. Mais je préfère avoir un restaurant affichant complet que des tables vides. Il ne faut jamais oublier que le restaurateur n’a qu’un seul l’établissement. Le client, lui, en a plusieurs…», soutient

«On ne doit pas nécessairement avoir des produits de luxe» avec philosophie le professionnel au-dessus de tout soupçon qu’est René Ducret. Ce dernier s’impose des horaires spartiates afin de dénicher les meilleurs produits qu’il se fait

clients par la qualité de ses préparations culinaires, leur fait encore des cadeaux afin de les fidéliser: «Le café est offert le troisième mercredi de chaque mois et tous les ven-

Zeno Michael Böhm ist neuer Vizedirektor im Park Hotel Weggis. Während der letzten vier Jahre war er im Hotel Swiss Chalet in Merlischachen tätig gewesen. Böhms Vorgänger Philipp Musshafen wird Geschäftsführer des Post Hotel Weggis, das nach zweijähriger Schliessungszeit Anfang Mai 2008 wieder eröffnet wird.

Traditionnellement, l’hôtel Intercontinental Genève fête le jour des Rois. Cette année, le directeur général Michel Perret a rappelé à ses sept cents invités de la Genève diplomatique, politique et touristique que l’année 2007 avait été riche en visites de chefs d’Etat et de stars dans la cité de Calvin. Il a aussi annoncé le début de la seconde étape de rénovation de son hôtel qui, avec un budget de 40 millions de francs, rafraîchira l’ensemble des chambres de l’établissement, un programme qui doit durer deux ans. Chef d’orchestre gastronomique incontestable de cette soirée, Didier Quesnel (photo) a décliné avec brio les saveurs des nombreux buffets du cocktail dînatoire d’une rare richesse, proposés aux convives, une prouesse qui a

«Il faut donner pour recevoir» dredis c’est le dessert que les clients ne paient pas», explique le généreux maître queux qui se contente de rappeler cette vieille maxime: «Il faut donner pour recevoir…». Premier arrivé et dernier parti, René Ducret, hormis une pause l’après-midi, ne prend guère de repos. Et il a peu de temps pour pratiquer ses hobbies qui sont le tir (au sein de la société locale), la cueillette des champignons et la randonnée. Et s’il ne manque pas de s’oxygéner le lundi, jour de fermeture de son établissement, il ne néglige pas le contact avec ses collègues. Rien ne lui fait alors plus plaisir que de cultiver l’amitié, de préférence devant un verre de pomerol! André Winckler

Die neue, einheitliche Dachmarke fürs Wallis, in aggressivem Rot gehalten und mit der Affiche «Valais» nur Französisch versehen, sorgt kurz nach ihrer Lancierung bereits für rote Köpfe: Die Deutsch sprechenden Oberwalliser fühlen sich übergangen, die Briger Lokalzeitung titelte: «Dachmarke mit Dachschaden». Aus übergeordneter Warte ist solcher Streit um Kaisers Bart einerseits typisch Tourismus. Andererseits darf man sich freuen, solche Probleme zu haben.

Valais c’est seulement en français Pour une fois, le français marque un demipoint en Suisse. Avec l’abandon de «Valais, Wallis» au profit de la seule marque «Valais», la région du «Matterhorn» (pardon, du Cervin!) se positionne dans le monde. Lancée en début de semaine, l’appellation indispose certains Hauts-Valaisans. Du côté francophone de la Raspille, étonnons-nous que «Quelle der Alpen» soit traduit par «les Alpes-Source». Il est vrai que «Source des Alpes» existe déjà, c’est le nom d’un cinq étoiles de «Leukerbad», Loèche-les-Bains. www.matterhornstate.com

L’USAM confère à Klosters Cette semaine, Klosters accueille la traditionnelle conférence d’hiver de l’Union suisse des arts et métiers. Pour son directeur Pierre Triponez, c’est la dernière. En raison d’obligations tenant à ses fonctions de parlementaire bernois, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse et membre du comité de l’USAM, ne peut y participer. Il souligne cependant l’importance de la manifestation tant comme lieu d’échanges d’expériences et d'informations que comme lieu de rencontres. La conférence traitera notamment de la simplification du système fiscal et de la révision de la Loi sur les accidents sous l’angle de l’artisanat. Le conseiller fédéral Moritz Leuenberger parlera de la politique des transports publics suisses.

NOMS & NOTICES

Lars Horal ist seit Anfang Wintersaison 2007/08 neuer Maître d’hôtel der fünf Restaurants und aller Bars des Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa. Horal kann auf eine lange Karriere in der Gastronomiebranche zurückblicken. Zuletzt war er als Restaurationsleiter im Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos tätig.

Events verantwortlich. Sie war seit der Eröffnung des Seerestaurants im Mai 2006 in dieser Funktion tätig. Eva Sturm ihrerseits wechselt nach Goldach zum Royal-Nautic-Motorboot-Zentrum.

Urs Wohler heisst der neue Präsident der Bündner Vereinigung für Kultur und Tourismus. Er ist Tourismusdirektor in Scuol. Wohler löst Jachen Curdin Arquint ab, der nach fünf Jahren Präsidium sein Amt in jüngere Hände übergeben hat.

Barbara und Klaus Ziegler haben auf diese Wintersaison hin das Zieglers Riva in Laax eröffnet. Zieglers führten während vier Jahren das Da Veraguth Carnetg in Sagogn und sind nun mit ihrer gesamten Küchencrew nach Laax umgezogen. Klaus Ziegler will im Riva sowohl Gerichte aus der oberen bürgerlichen Küche wie auch Gourmetspezialitäten anbieten.

Enrico Dittler ist seit Anfang Jahr neuer Event-Manager im Seerestaurant Rorschach. Bisher zeichnete Eva Sturm für die

livrer au besoin par les mêmes fournisseurs que ceux qui approvisionnent les meilleurs restaurants gastronomiques du canton. Les produits frais, René Ducret va également les «traquer» au marché de Bulle tous les jeudis et l’on ne s’étonnera pas de toujours trouver dans ses assiettes de superbes légumes. Grâce à son talent, le chef de Vuisternens-en-Ogoz est en mesure d’épater aussi bien l’ouvrier (et pas seulement l’ouvrier!) qui goûte à son plat du jour au bistrot que l’homme d’affaires qui déjeune à la salle à manger. Avec une même vision des choses: «Les produits, il faut certes les travailler mais en s’efforçant de ne pas les dénaturer. Et on ne doit pas nécessairement avoir des produits de luxe pour faire du bon.» Un exercice dans lequel René Ducret excelle depuis des années au point qu’aller dans son restaurant sans avoir pris la précaution de réserver équivaut souvent à se retrouver gros Jean comme devant! Alors qu’il pourrait sans vergogne augmenter ses prix, René Ducret qui gâte déjà ses

Dachmarke mit Dachschaden

Roland Thalmann, seit 2001 Patron im Restaurant Jägerhaus auf dem Hönggerberg in Zürich, bleibt mindestens bis Ende 2008 im Betrieb. Die Stadt Zürich als Eigentümerin hatte den Betrieb vor bald einem Jahr neu ausgeschrieben, und das Mietverhältnis mit Thalmann hätte Ende 2007 beendet werden sollen. Nun hat sich aber erwiesen, dass im Jägerhaus umfangreiche Sanierungen notwendig sind, was seitens der Stadt vertiefte Abklärungen erfordert.

confirmé la qualité de sa brigade. Les douaniers belges ont détruit la semaine dernière 3288 bouteilles de vin mousseux américain, qui avaient été saisies dans le port d’Anvers. L’étiquette des bouteilles mentionnait frauduleusement l’appellation «champagne», ont annoncé les douanes. Ces bouteilles, à destination du Nigeria, comportaient la mention «California champagne» et la mention «André Champagne Cellars», alors qu’elles ne bénéficiaient pas de l’appellation champagne. Si aux Etats-Unis les vins mousseux peuvent comporter le nom «Champagne» même s’ils ne viennent pas de la Champagne, leur importation dans les pays qui reconnaissent et protègent l’appellation est interdite. La contrefaçon représente 7 à 10% du commerce mondial, et près

de 20 millions de produits contrefaits ont été saisis en Belgique en 2006, a souligné le directeur général de l’administration belge des douanes. Le casino de Lugano a réalisé en 2007 le meilleur résultat depuis son ouverture. Contrôlée par la ville à 40%, la maison de jeu annonce une hausse des recettes de 3,8%.

FASNACHT-DEKO 079 218 93 73