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Nr. 39 | 26. September 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gleiche Regeln für alle

Gastgeber für alle

Martin Berthod

Wer als ausländischer Arbeitgeber in der Schweiz Leute beschäftigt, hat sich an die hiesigen Arbeitsbedingungen zu halten – natürlich auch im Gastgewerbe. 3

Das Politfondue, zu dem GastroSuisse jeweils während der Herbstsession in ein gemütliches Zelt vor dem Bundeshaus lädt, ist bei Politik und Verwaltung beliebt – und entwickelt sich sozusagen zum nationalen Stammtisch. 10

Der Kurverein St. Moritz ist eine touristische Instituition, Martin Berthod verkörpert sie. Nun wird der Kurverein in die Gemeinde integriert. Eine Einschätzung. 9

IN DIESER AUSGABE

Alkoholgesetz: Haar in der Suppe

Heute mit

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Die laufende Revision der Alkoholgesetzgebung verläuft in weiten Teilen erfreulich: Bundesbern schneidet hier viele alte Zöpfe ab und regelt weit zurückhaltender als bisher. In einem Punkt jedoch beharren Regierung und Parlament: Die Testkäufe müssen partout bleiben. Das ist einerseits erstaunlich, weil das Bundesgericht diese Testkäufe für illegal erklärt hat und die Revision als Umweg dient, um eine fragwürdige gesetzliche Grundlage für die Testkäufe zu schaffen. Andererseits und vor allem ist das Gastgewerbe hinsichtlich verträglichem Umgang mit Alkohol weniger das Problem als die Lösung.

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Teil 4 von 4: Von der Qualität

Berufsbildung: noch mit Wasser kochen Berufsbildungen sind einem ständigen Wandel unterworfen: Zentrale Anforderungen verändern sich meist schleichend, andere Kompetenzen mitunter rasend, treibende Kräfte sind in der Regel technische und gesellschaftliche Entwicklungen. Ein Ausdruck des Wandels ist der Kochberuf: Die Lernenden haben diesen Sommer die neue Ausbildung zum Koch 2010 abgeschlossen. 5

China: neuer Wein, neue Schläuche Während Jahrzehnten waren die Deutschen unbestrittene Reiseweltmeister. Doch im letzten Jahr haben sich erstmals chinesische Reisende an die Spitze gesetzt – und werden diese kaum mehr abgeben. Doch noch viel weniger, als es den deutschen Gast an sich gibt, kann man vom typischen chinesischen Gast sprechen. Indessen sind Annäherungen möglich und nötig. 7

Zuhören und hinsehen statt umlenken wollen Marketing versucht häufig, mit immer lauterem Geschrei auf sich aufmerksam zu machen und damit nicht zuletzt die Reiseströme zu lenken. Wieviel Gäste das wirklich bringt, darf bezweifelt werden – auch wenn es wichtig bleibt, auf sich aufmerksam zu machen.

Matthias Nold

Das Phänomen lässt sich bis in die Urzeit zurück verfolgen: Zuerst begannen die Menschen zu reisen, meist um Handel zu treiben. Entlang der Reisewege entstanden dann gastgewerbliche Betriebe, Herbergen und Raststätten. Der Tourismus war erfunden. Später, mit der Romantik, kam ein neues Phänomen hinzu: Nicht mehr nur Verkehrsströme ent-

schieden darüber, wo Reisende übernachten wollten, sondern auch Naturschönheiten in der Nähe. Die Reisenden der damaligen Zeit waren reich, sie brauchten nicht zu arbeiten, hatten schier ständig Ferien. So entstand die moderne Wiege des Tourismus, St. Moritz, nahe einem der damals wichtigen Verkehrswege gen Italien. Unter anderem der

Schönheit wegen blieben sie gerne in St. Moritz und Umgebung. Der moderne Tourist war geboren. Kurz darauf bekamen auch Angestellte Ferien und begannen zu reisen – auch sie den üblichen Routen entlang. Allerdings, die Routen veränderten sich und verändern sich noch immer. Und mit ihnen die touristische Nachfrage. Dass das möglichst laute

Schreien des Marketings oft nur wenig hilft, dürfte hierzulande spätestens seit dem Ausbau der Gotthard-Autobahn hinlänglich bekannt sein: Die Restaurants und Hotels entlang der ehemaligen Passstrasse darben bis heute. Der Weg aus dem Dilemma: zuhören statt ständiger lauterer neuer Angebote, sagt Pietro Beritelli. 2

… und immer wieder gerne kam. Alles war noch persönlicher und nachhaltiger. Genau diese Nachhaltigkeit sollten wir wieder anstreben und Himmel und Hölle in Bewegung setzen, dies wieder zu erreichen. Wer weiss, vielleicht könnte man die Entwicklung vom Ausverkauf der Heimat wieder ein bisschen rückgängig machen. Vielleicht hätten die Nachkommen unserer Hotel- und Restaurantbetreiber wieder mehr Lust, ihre elterlichen Betriebe zu übernehmen. Qualität wieder klar vor Quantität setzen, unsere Stärken verkaufen statt uns nach den Spielregeln der Pauschaltourismusmafia zu verbiegen und die «Faust im Hosesack» zu machen! Wie damals braucht es einen «Winkelried», der die Lanzen bricht, um wieder etwas entstehen zu lassen, das der Gastronomie und jedem einzelnen wieder mehr Spass machen würde. Und dieser Spass würde sicherlich auch wieder einen besseren Verdienst bedeuten. Mänel Herren highlife, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

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26. September 2013 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Pietro Beritelli über symbolische und notwendige Arbeiten von Tourismusorganisationen

Ein Burkaverbot für gleich viele Männer wie Frauen

Wo Reisende vorbeikommen Peter Grunder Pietro Beritelli hat

an der Universität St. Gallen ein touristisches Modell mitentwickelt, das Vergangenheit und Zukunft hat.

GastroJournal: Herr Beritelli, warum braucht es Tourismusorganisation? Pietro Beritelli: Fürs Marketing und die Promotion, hat man lange auch in der Wissenschaft gemeint. Aber die Frage der Existenzberechtigung stellte sich immer wieder, unter anderem in den USA, wo die Gäste trotz fehlender Landeswerbung vor der Ära Obama immer schon kamen.

Unnötige Tourismusorganisationen? Die Organisationen haben sich fundamental von ihren ursprünglichen Funktionen entfernt. In ihrem Ursprung waren sie Hilfe zur Selbst-

Die Leistungsträger erleben die Realität

hilfe. Als touristische Leistungsträger 1864 in St. Moritz die erste Organisation gründeten, legten sie Mitgliederbeträge in einen Topf und finanzierten damit quasi öffentliche Aufgaben touristischer Art, welche die Anbieter nicht allein bezahlen wollten oder konnten.

Und die zweckgebundenen Kurtaxen? Kurtaxen kamen auch deshalb auf, weil das Geld nicht mehr für alle Aufgaben reichte. Über Jahrzehnte stiegen die Logiernächte und damit die Einnahmen, den Organisationen wurde immer mehr zugemutet, und sie entwickelten zudem eine Eigendynamik, in der sie sich selbst beschäftigten. Als dann die Frequenzen zurückgingen, nahmen die Aufgaben nicht ab, sondern unter dem Wettbewerbsdruck eher zu. Die Reaktion war, dass man einerseits mit Tourismusförderungsabgaben neue Geldquellen erschloss und andererseits etwa mit Buchungsplattformen Erträge suchte.

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P. GRUNDER

Pietro Beritelli ist promovierter Betriebswirtschafter mit Vertiefung in Tourismus und Verkehr. Seit 2003 zeichnet er als Titularprofessor an der Universität St. Gallen und ist Vize-Direktor am Institut für Systemisches Management und Public Governance. Das Institut ist in Destinationsfragen international führend, und als Präsident von «Heidiland» stellt sich Beritelli auch der Praxis.

Pietro Beritelli: «Das Bild von den Märkten ist aufgrund technischer Entwicklungen oder des Konsumverhaltens überholt.»

Ist das nicht plausibel? Es spricht nichts dagegen, Nutzniesser einzubeziehen. Aber überspitzt gesagt sind Zwangsmechanismen, wie sie Kurtaxen oder andere Abgaben darstellen, bequem und machen träge. Die Organisationen hatten immer mehr Mittel und rückten immer mehr ins Zentrum. Angesichts der Erwartungen und Ansprüche waren sie jedoch überfordert, und als Resultat blieben weitgehend symbolische Handlungen beim Versuch, es allen recht zu machen. Sind die aktuellen Tourismusorganisationen also letztlich nutzlos und inkompetent? Nein, die Strukturen sind so gewachsen, sie waren bequem, und Konflikten begegnete man mit Planungsprozessen, die möglichst alle einbanden. Wie überwinden wir diese zähen Muster? Indem wir fragen, wo Tourismus entsteht und sich abspielt, wie Gästeströme fliessen, wo Reisende vorbeikommen, verweilen und weiterfahren. Das ist eigentlich einfach, aber wir haben es kompliziert gemacht, haben Interessenkonflikte eingebaut, in denen alles unter einen Hut musste und eine abstrakte Welt entstand, die mit der Realität nichts zu tun hat. Was ist die Realität? Die Leistungsträger erleben die Realität; Hoteliers, Gastwirte oder Bahnbetreiber kennen die Gästeströme. Also die Interessen der Leistungsträger ins Zentrum? Nein, die Interessen der Reisenden.

Dabei sind aber die Leistungsträger zentral, weil sie diese Interessen kennen und bedienen. Insofern müssen wir versuchen, weniger zu abstrahieren und die Flughöhe so weit zu senken, dass wir die Gästeströme erkennen und im Gespräch mit den Leistungsträgern bestimmen können, wie die Nachfrage tickt.

Was heisst das konkret für Tourismusorganisationen? Sie müssen samt den Politikern das Denken verlernen, das auf Angebote fixiert ist statt auf Nachfrage, das von Märkten spricht statt von Reisenden und das es allen recht machen will. So bleibt in einem Wintersportort das Wintergeschäft zwar ein Geschäftsfeld und die Bergbahn als Systemkopf zentral. Aber das Senken der Flughöhe, um mit den Leistungsträgern ins Gespräch zu

Das klassische Bild des Kurdirektors ist längst überholt

kommen und gemeinsam herauszufinden, was man den Reisenden Gutes tun und besser machen kann, verändert die Aufgaben der Tourismusorganisationen fundamental.

Und das touristische Berufsbild? Das klassische Bild des Kurdirektors ist längst überholt, auch wenn es mancherorts noch gern gepflegt wird. Dabei zeichnet sich die Realität durch problematische Umfelder aus, in denen die Direktoren nur verlieren können. Sie sind für alles verantwortlich – bequem nicht zuletzt für Anbieter. Wie sieht das neue Berufsbild aus? Aufzunehmen gilt es den ursprünglichen Gedanken der Selbsthilfe und des Auftragnehmers. Diese Aufträge müssen dabei klar und messbar sein, ganz ähnlich wie im handwerklichen Bereich, wo in der Regel völlig klar ist, was man bestellt und bekommt – und wo die Professionalität der Handwerker geschätzt wird. Was bremst Entwicklungen, was treibt sie an? Hemmend ist das traditionelle, angebotsgetriebene Denken, hemmend ist auch der fundamental neue Ansatz – selbst engagierte und motivierte Akteure fallen immer wieder

in die alten Muster zurück. Treibend sind die funktionierenden Projekte, aber auch finanzielle Schwierigkeiten in den bestehenden Räumen sowie Zweifel am bisherigen Kurs. Und treibend sind nicht zuletzt Leis-

Wo nichts ist, kann nichts werden

tungsträger, die den Nutzen der neuen Ansätze erkennen. Wobei es nicht einfach ist, über die eigenen Betriebe hinaus die Mechanismen zu verstehen, die Reisende zu uns treiben und das Marketing entsprechend an der Nachfrage zu orientieren.

Also weg von vermeintlichen Kerngeschäften wie Imagekampagnen oder Marktbearbeitungen vor Ort? Das entscheiden letztlich die politischen und touristischen Akteure. Aber der Erfolg vom Imagewerbung ist schlecht dokumentiert und das Bild von den Märkten aufgrund technischer Entwicklungen oder des Konsumverhaltens überholt. Was wirkt denn? Wo nichts ist, kann nichts werden. Die Gästeströme entstehen nicht zufällig oder durch Promotion. Wettbewerbsvorteile wie Erreichbarkeit oder spektakuläre Standorte erhöhen dabei die Wahrscheinlichkeit von Gästeströmen, zumal Reisende überall nach ähnlichen Mustern handeln. Wenn eine Tourismusorganisation oder ein Hotelier diese Muster und Prozesse erkennt und daraus Geschäftssysteme ableitet, ergibt sich eine übergeordnete Organisation nach dem St. Galler Modell fast von selbst. Und dabei werden nicht nur Frequenzen herausschauen, sondern auch Hinweise aufs Angebot und die Infrastrukturen. Sie träumen? Die Spielregeln kann man ändern, aber danach spielen müssen die Akteure. Wir stehen am Anfang und beissen uns teilweise die Zähne aus. Aber ich sehe beachtliche Erfolge dort, wo wir nicht den grossen Wurf suchen, sondern in kleinen Schritten vorwärts gehen, behutsam alte Zöpfe abschneiden und überzeugt neue Wege skizzieren. En français

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Ob nun Feministen für die Gleichberechtigung oder Religiöse für ihren Glauben einstehen, eines ist ihnen gleich: Sie haben sich der Verfassung, also der Gleichberechtigung, der Religionsfreiheit und auch sonst dem Gesetz zu unterwerfen. Buddhisten, Christen, Juden, Hinduisten wie auch Feministen, sie alle halten sich daran, manchmal zähneknirschend. Jetzt haben sich die Tessiner richtigerweise für ein Verschleierungsverbot ausgesprochen. Der Islam ist in der Schweiz die einzige Religion, in der noch ungestraft gepredigt wird, dass die Frau weniger wert ist als der Mann, dass diese sich zu unterwerfen und als Niemand zu verhüllen hat; sie zu züchtigen ist, wenn sie nicht spurt. Dass jetzt ausgerechnet Amnesty International das Abstimmungsresultat als Signal der Intoleranz betrachtet, ist ein Hohn. Überall auf der Welt legen islamistische Fundamentalisten ihre Länder in Schutt und Asche, missachten und verachten alle Menschenrechte, finden dann in der Schweiz, einem Land, das Frieden und Gleichberechtigung rechtsstaatlich kultiviert, eine sichere Zuflucht und fordern dann, dass sie ihren frauenfeindlichen Gottesstaat in unserer ungläubigen (Un-)Kultur implementieren können? Müssten sich die Islamisten eventuell zuerst einmal die Mühe machen, unsere Kultur und unsere Verfassung zu akzeptieren und zu respektieren, bevor sie noch mehr Akzeptanz fordern? Und wie wollen wir als Branche, die mindestens gleichviel Frauen wie Männer beschäftigt, den islamistischen Ländern touristisch und den Islamisten in der Schweiz als Arbeitnehmern gegenübertreten? Das sind Fragen, denen wir uns nach dem Tessiner Ja zum Burkaverbot stellen müsRomeo Brodmann sen.

Andere Folklore bei Staatsempfängen Man mag zwar die Armee hierzulande auch als folkloristische Angelegenheit und die Uniformen als Trachten ansehen. Dem widerstand der Ständerat letzte Woche jedoch und versenkte unisono eine Forderung des Schaffhauser Vertreters Thomas Minder. Der hatte angeregt, bei Staatsempfängen die militärischen Ehren durch folkloristische zu ersetzen und Swissness statt Coolness zu zelebrieren. Das hätte gewiss weltweit für positive Schlagzeilen gesorgt und nicht nur dem touristischen Image der Schweiz gutgetan. Der Ständerat erkannte freilich weder dieses Potenzial noch die folkloristische Transzendenz des Militärs. Sinnigerweise verfielen Ratsvertreter aber auf eine ganz andere Argumentation: Gegenseitig warf man sich vor, Selbstbefriedigung zu betreiben.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Über die Anstiftung von Minderjährigen, berufstätige Erwachsene eine Straftat begehen zu lassen

Ein Kampf gegen Illegales Das Wort Testkauf verschleiert seine Illegalität: nämlich Servicefachkräfte zu einer Straftat zu verleiten – sagt das Bundesgericht.

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Marco Moser

Die Revision des Alkoholgesetzes ist Gegenstand der laufenden Session, gemäss National- und Ständerat sollen die Alkohol-Testkäufe erlaubt werden. Testkauf, allein das Wort ist eine Vorspiegelung falscher Tatsachen. Es geht nicht um testen, es geht um büssen und bestrafen, mittels verdeckten Ermittlungen, die ansonsten nur bei schweren Straftaten wie Mord erlaubt sind.

Der Schweizerische Bauernverband wird aller Voraussicht nach eine VolksInitiative lancieren, die den Schutz von einheimischer Lebensmittelproduktion und die Erhaltung von Kulturland zum Ziel hat. Vorgesehen ist demnach der folgende Neueintrag in die Bundesverfassung: «Der Bund stärkt die Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln aus nachhaltiger inländischer Produktion; er trifft wirksame Massnahmen insbesondere gegen Kulturlandverlust.» ARCHIV GJ

Eine Mitarbeiterin von Peter Jenni im Restaurant Pony in Köniz geriet deshalb in die Mühlen der Justiz. «Die Mitarbeiterin mit langjähriger Erfahrung im Gastgewerbe war auch zwei Tage nach dem Testkauf noch völlig durch den Wind», beschreibt Jenni ihre Gefühlslage. Im Gespräch betont Jenni mehrmals, dass er nichts gegen testen habe, aber die Testkäufe, wie sie heute angelegt sind, seien illegales, verdecktes Ermitteln. Die Gemeinde Köniz wollte 600 Franken Busse und 300 Franken für allgemeine Kosten einziehen, 900 Franken: «Bei ihr als Teilzeitkraft entsprechen die 900 Franken in etwa einem Viertel ihres Monatslohns.»

Bauernverband will Nahrungsmittel-Initiative

Alkoholprobleme Jugendlicher sind und waren nie ein gastgewerbliches Phänomen. Umso mehr verwundert die Hatz.

Fachkräfte zu Straftaten verleiten. Für Jenni unverständlich: «Wir wollen keinen Alkohol an Jugendliche verkaufen. Das passiert höchstens aus Versehen in Stosszeiten. Alkoholverkauf an Jugendliche ist für unser Restaurant kein Geschäft.»

Für die eingeschaltete Staatsanwalt-

schaft war klar, dass der Testkauf illegal war, die Busse nichtig, und sie pfiff die Gemeinde Köniz zurück. Diese hat nun die illegalen Testkäufe an das Blaue Kreuz abgetreten, dieses will künftig in der Gemeinde Köniz Minderjährige losschicken, in der Hoffnung, dass diese ausreichend

Gastgeber Peter Jenni hat seine Konsequenzen aus dem Vorfall gezogen. Zusammen mit Juristen prüft er weitere Möglichkeiten. Derzeit prangt am Eingang ein Schild, das minderjährige Testkäufer warnt: Sollten sie Jennis Personal zu einer Straftat verleiten, droht ihnen eine «Ohrfeige».

«Ich hoffe inständig, dass ich das nicht machen muss und die Tester vorher zur Vernunft kommen.» Ebenso ärgert Jenni die Symptombekämpfung: «Wenn die Gemeinden oder das Blaue Kreuz mit Steuergeldern Präventionsarbeit leisten wollen, dann muss diese doch bei den Jugendlichen und den Eltern beginnen!» Letztere müssten wieder die Verantwortung für das Handeln ihrer Zöglinge übernehmen. «Sie würden besser die Eltern bestrafen anstatt das Personal.» Klar ist für Jenny, dass Jugendliche, die

Regeln für ausländische Arbeitgeber Frühling beklagte die Zermatter Hotellerie, immer öfter würden ausländische Arbeitgeber in Zermatt Angestellte zu unklaren Bedingungen beschäftigen. Die Hotellerie intervenierte beim Kanton Wallis, und allerorten tauchten in Tourismusorten ähnliche Phänomene auf – GastroJournal berichtete mehrmals: von sogenannten «Chalet-Girls» oder «Flying Cooks», die ausländische Reisegruppen in die

Schweiz begleiten, aber ohne ordentliche Arbeitsbewilligungen hier bleiben und gastgewerbliche Tätigkeiten verrichten. «Mit Genugtuung» konnte nun Franz Schwegler, Präsident des Hotelier Vereins Zermatt und Gastgeber im Park Hotel Beau Site, am Wochenende mitteilen, dass die Bemühungen des Gastgewerbes «von Erfolg gekrönt sind». Die zuständigen Behörden haben klargestellt, dass die allgemeinverbindlichen Bestimmungen des Lan-

des-Gesamtarbeitsvertrages für das Gastgewerbe auch von ausländischen Arbeitgebern zu beachten sind. «Wir werden zukünftig die Erteilung der Arbeitsbewilligung also davon abhängig machen, dass die Touroperatoren erklären, die oben erwähnten Bestimmungen einzuhalten», teilte Peter Kalbermatten, zuständiger Beamter beim Kanton Wallis, den Zermattern mit. Für die Arbeitgeber sei es «sehr wichtig, dass mit diesem Entscheid einer entstehenden Schattenwirtschaft im Gästebeherbergungsbereich wirkungsvoll der Riegel geschoben wurde», kommentierte Hotelier Schwegler die Reaktionen der Behörden: «So stehen nun alle Unternehmer in unserer Branche mit gleich langen Spiessen im Wettbewerb.» Diese Sachlage gilt in der ganzen Schweiz, und insofern ist auch der Aufruf der Walliser Behörden in allen anderen Kantonen ebenfalls gültig: Wer Unregelmässigkeiten feststellt oder vermutet, kann und soll dies direkt der Kontrollstelle des L-GAV in Basel melden. pg

Gastgewerbliche Arbeit ist dem L-GAV unterstellt.

EN BREF L‘expression «achat test» camoufle une illégalité, à savoir inciter des spécialistes du service à commettre un acte répréhensible, affirme le Tribunal fédéral. Peter Jenny du restaurant Pony dans la banlieue de Berne s‘est battu avec succès contre une amende.

TODESANZEIGE

Hiesige Arbeitsbedingungen gelten für alle Arbeitgeber

An ihrer Hauptversammlung letzten

Alkohol wünschen, ihn nicht in seinem Restaurant besorgen – zu teuer und zu umständlich. «Und wenn Jugendliche doch bei uns Alkohol bestellen, dann machen es jene, die die Alterslimite erreicht haben.»

www.l-gav.ch

Weine neu auch vom Nordkap In Kirkenes unweit des norwegischen Nordkaps werden dieser Tage Weintrauben geerntet. Es handelt sich dabei laut verschiedenen Medienberichten um Früchte winterfester Sorten, die vor zwei Jahren von der landwirtschaftlichen Forschungsstation Bioforsk Svanhovd gepflanzt worden sind. Über die Qualität des Rebgutes ist nichts bekannt, doch war der heurige Polarsommer mit einem Mittel von 11,2 Grad Celsius überaus mild. Im Übrigen gibt es in der Gegend schon länger einheimische Provenienzen: über 1000 Kilometer weiter südlich am Oslofjord.

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Restaurant

Neue Grundbildung Koch 2010 – erste Qualifikationsverfahren abgeschlossen

Der neue Koch ist gut gegart reiten. Allerdings habe ich die Herausforderung geschätzt, denn die Ausbildung war alles andere als langweilig.»

zahl an Warenkörben von sechs auf vier reduziert», weiss Martin Schönbächler.

dungen erhalten.» Die Qualität der praktischen Arbeiten war hoch, was diesen Eindruck bestätige.

Einige Ausbilder fanden, dass Auch die Chefexperten sind mit der neuen Ausbildung zufrieden. «Generell haben wir gute Erfahrungen gemacht. Nur einige der Lernenden hätten ihr Potenzial besser ausnützen können», erklärt Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse.

FOTOTLIA.DE

«Ich befürworte die neue Aus-

Die ersten Kochlernenden haben ihre Ausbildung nach dem neuen Konzept Koch 2010 abgeschlossen.

Diesen Sommer haben die ersten Lernenden die neue Grundbildung zum Koch 2010 abgeschlossen. Insgesamt ist der Tenor gut.

Daniela Oegerli

Im Sommer 2010 starteten die ersten Lernenden mit der neuen Grundbildung Koch 2010: «Mir hat die Ausbildung zum Koch Spass gemacht. Es

Gestern und heute So hat sich die Ausbildung zum Koch verändert: Bis 2010: Fachbezogene Ausbildung; Pflichtgerichte; Fachgespräch in Deutsch; weniger Kreativität. Ab 2010: Prozessorientierte Ausbildung; sechs Warenkörbe; Fachgespräch in einer Fremdsprache; mehr Kreativität.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

war interessant, an neuen Kreationen zu tüfteln», erinnert sich Fabienne Schelbert. Sie hat ihre Ausbildung im Landgasthof Seeblick in Gross am Sihlsee absolviert. Die neue Ausbildung verlangt von den Lernenden mehr Selbständigkeit, was die Mehrheit schätzt. Jonas Gantenbein, hat seine Ausbildung im Dolder Grand in Zürich abgeschlossen. Er empfand die Unterschiede im Vergleich zu den Lernenden, die vor ihm abgeschlossen hatten, als sehr gross: «Ich musste für den praktischen Teil des Qualifikationsverfahrens mehr vorbe-

bildung, es wurde Zeit, dass man von der klassischen Schulküche wegkommt», sagt Gion Fetz, Chefkoch im Dolder Grand in Zürich. «Die Semesterprüfungen beispielsweise machen die Ausbildung anspruchsvoller. Die Lernenden werden mehr in die Pflicht genommen und das ist gut so.» Anlass zu Diskussionen gaben jedoch die Fremdsprachen: «Ich finde es überflüssig, dass man Englisch als Fremsprache gewählt hat. Die Fachausdrücke in der Küche sind nun einmal auf Französisch», sagt Robert Alder vom Restaurant Rössli in Kirchberg im Kanton St. Gallen. «Dem stimme ich teilweise zu. Die Fremdsprachen sind jedoch in der Kompetenz der Kantone, die bestimmen, welche Sprache gelehrt wird», wendet Martin Schönbächler, Vizedirektor von Hotel & Gastro formation in Weggis ein. Ebenfalls Anlass zu Diskussionen gab die Anzahl an Warenkörben: «Grundsätzlich finde ich die neue Ausbildung sehr gut. Die sechs Warenkörbe hingegen erachte ich als zu viel», bringt es Robert Alder auf den Punkt. Vor allem für Gastronomen mit kleineren Betrieben sind die Warenkörbe eine grosse finanzielle Belastung. Diesem Anliegen wurde bereits Rechnung getragen: «Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung & Qualität hat beschlossen, dass man die An-

die neue Grundbildung nur noch für gute Schüler machbar sei: «Die Berufsfachschule ist klar anspruchsvoller geworden», sagt Ralph Hagen vom Spital in Herisau. Ihn störe dies, denn so hätten nur noch starke Schüler eine Chance die neue Grundbildung zum Koch erfolgreich abzuschliessen. «Die neue Ausbildung finde ich grundsätzlich gut strukturiert, die Lernenden und die Lehrmeister müssen jedoch bereit sein, sich für die Ausbildung einzusetzen», erklärt Ralph Hagen weiter. Ausbildung anspruchsvoller ist, gehörte zum Konzept, Ziel der Verantwortlichen war es, die Qualität zu steigern: «Die neue Grundbildung Koch 2010 trägt zum besseren Ansehen des Berufes bei», ist Martin Schönbächler überzeugt. «Grundsätzlich wurde die neue Ausbildung positiv beurteilt. Auch für das neue Qualifikationsverfahren haben wir positive RückmelDass

die

Die Verantwortlichen für die neue Ausbildung sind sich jedoch bewusst, dass die neue Grundbildung Koch 2010 anspruchsvoller ist. Die Lehrmeister mussten ihre Lernenden seriös auf die Prüfung vorbereiten und dies sei mit Aufwand verbunden. «Arbeitsprozesse richtig dokumentieren sowie Arbeitsrapporte korrekt zu schreiben ist ein grosser Aufwand. Die Lernenden, welche die Prozesse schriftlich festhalten, haben die besseren Grundlagen, das Qualifikationsverfahren erfolgreich zu bestehen», erklärt Martin Schönbächler zum Schluss.

EN BREF Les premiers apprentis ont terminé leur nouvelle formation de cuisinier 2010. Les maîtres d‘apprentissage et les apprentis sont satisfaits de la nouvelle formation. Lors des procédures de qualification, le nombre des corbeilles de marchandises a été abaissé de 6 à 4.

Gnuss’13 – Gyrenbad «Voll krass»

Der Gasthof Gyrenbad hat mit seinem Projekt «Voll krass» den Gnuss’13-Wettbewerb gewonnen. Sekundarschülerinnen und -schüler verfolgten Produkte vom Produzenten bis auf den Teller. Daraus bereiteten sie ein reichhaltiges Buffet und unterhielten die Gäste mit der Inszenierung «Die Fastfood-Generation auf der Suche nach dem guten Geschmack». www.gyrenbad.ch

Restaurant Waage wird zum Italiener Das ehemalige Restaurant Waage im aargauischen Bremgarten soll im kommenden Jahr unter dem Namen «Hotel Mamma» wiedereröffnet werden. Das teilte der neue Inhaber und Gastgeber des El Mosquito in Bremgarten, Charles Brun, der «Aargauer Zeitung» mit. Zurzeit läuft die Planungs- sowie Bewilligungsphase. Die Eröffnung des Lokals unter neuem Namen und mit italienischem Konzept ist auf Anfang 2014 geplant.

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2013

Stand 1.0/B2 2

Swiss Finger Food Trophy 2013

Bester Finger Food aus Biel Letzte Woche fand an der

Die Bieler Kochkunst-Equipe auf dem Weg zum Sieg.

Exakt arbeiten.

Schön anrichten.

Comptoir in Lausanne zum zweiten Mal die Swiss Finger Food Trophy statt. Fünf Equipen aus der ganzen Schweiz kämpften um die Auszeichnung als beste Finger Food Köche des Landes. Der Wettbewerb habe heuer «ein enorm hohes Niveau», meinte Juryobmann Armin Fuchs gegenüber GastroJournal. Verdient gewonnen hat die Kochkunst-Equipe Biel-Seeland. Sie setzte sich durch gegen die Confiserie Christian Boillat, la Maison du Gâteau, das Compass Culinary Team und das Restaurant Schloss Binningen. mn

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel Der chinesische Hotelgast: eine Auseinandersetzung

«Den» Chinesen gibt es nicht Der Gast aus China steht zurzeit im Rampenlicht der öffentlichen Medien. Wer ist er? Was bringt er der Schweiz?

banisierung, die dazu führen könnte, dass der einzelne Chinese vermehrt reist, und diese Reisen könnten auch in die Schweiz führen, denn diese geniesst, gemäss Haerri, in China einen sehr guten Ruf.

Denn den Chinesen an sich gibt es sowenig wie den Schweizer. Das kann Gastgeberin Agnes Seiler vom Hotel Restaurant Alfa Soleil in Kandersteg bestätigen: «Wir haben festgestellt, dass die Mentalität, das Auftreten und die Kleidung beim chinesischen Gast

Aspekte im Umgang Allgemein

• Das «Chinesische Modell» basiert auf dem Prinzip des «gegenseitigen Nutzens». • Vertrauen muss man sich langfristig erarbeiten. Persönliche Beziehungen stehen über allem. • China-Kompetenz (Verständnis für kulturelle Eigenheiten). • Weniger auf «senden», mehr auf «empfangen» stellen. Hotelspezifisch

• Die Bedürfnisse dieser Gäste verstehen und das Angebot dementsprechend anpassen. • Neben Einzel- nach wie vor auch Gruppenreisende akzeptieren. • Preislich flexibel bleiben (bspw. Nebensaison), aber kein Dumping! • Rasche Abwicklung. • Die Saisonalität beachten, heisst von Mai bis Oktober geöffnet sein. Quellen: Kurt Haerri / ST

SWISS-IMAGE.CH

Christine Bachmann

In der medialen Öffentlichkeit wird der chinesische Gast gerne als Heilsbringer des verwundeten Schweizer Tourismus bejubelt. So titelte der «Blick»: «Chinesen retten den Schweizer Tourismus», und die «NZZ» schrieb, dass die Chinesen Luzern ans Limit bringen würden. Mit solchen Schlagzeilen leisten die Medien einen Bärendienst, denn die vom chinesischen Gast generierten Logiernächte sind gegenüber jenen der wichtigsten Auslandsmärkte wie Deutschland und Grossbritannien noch immer relativ bedeutungslos (siehe GJ32). Und doch kann der chinesische Gast für die Hotellerie interessant sein: jedoch mit unverklärtem Blick betrachtet. Beispielsweise als Gast, der die Nebensaison belebt, als einer, der in Zukunft mit der Öffnung Chinas wiederkehren wird. Aber wer ist eigentlich der chinesische Gast?

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Seit der Öffnung Chinas kommen vermehrt auch Einzelreisende.

sehr unterschiedlich sind. Es kommt beispielsweise darauf an, ob die Gäste aus Metropolen mit internationalem Bevölkerungsanteil oder aus provinziellen Gegenden stammen, und auch zwischen jungen und alten Gästen gibt es Unterschiede.» Den chinesischen Gast zu typisieren und ihm so gerecht zu werden, ist also nicht ganz einfach. Das fängt bereits mit dem Bewerben der Schweiz in China selbst an. Denn wie Kurt Haerri, Präsident der Wirtschaftskammer Schweiz–China, an der Tagung Connect.China in Zürich betonte: «China muss man als Grosskontinent betrachten.» Aus diesem Grund hat Schweiz Tourismus in Orten wie Beijing, Shanghai, Guangzhou, in den sogenannten «First Tier Cities», lokale Angestellte vor Ort, die sich um die Bewerbung der Schweiz kümmern, denn was in Shanghai zieht, muss noch lange nicht in Beijing funktionieren. Schweiz Tourismus (ST) bemüht sich derzeit intensiv um den chinesischen Gast und will ihn in Zukunft noch vermehrt in die Schweiz holen, wie die aktuelle Strategie für China zeigt. Denn neben den Hauptstädten sollen nun auch Nanjing, Chengdu, Tianjin (Second Tier Cities) sowie Xiamen, Shenyang, Wuhan (Third Tier Cities) fokussiert werden, wie Daniela Baer

von ST mitteilt. «Die Begeisterung der chinesischen Gäste für die Schweiz hält an, und die Anzahl der Chinesen, die sich Auslandsreisen leisten können, nimmt stets zu», führt sie weiter aus. So gebe es neben den Gruppenreisenden eine neue Generation von Touristen, die sich für längere Aufenthalte in der Schweiz interessieren. «Diese Tendenz bringt mit sich, dass andere, in Asien noch weniger bekannte Schweizer Destinationen die Chance haben, vom Reisemarkt China zu profitieren.» Um den chinesischen Gast, seine Mentalität und eventuelle zukünftige Entwicklungen noch besser zu verstehen, hilft ein Blick in sein Land. Denn die Zeiten, in denen China die Werkbank der westlichen Kontinente war, ist vorbei, betonte Kurt Haerri. Diese Beobachtung hat auch Nicolas Seiler vom Hotel Restaurant Alfa Soleil gemacht: «Es ist erstaunlich, in welchem Tempo die chinesischen Gäste sich soziodemografisch, sprachlich, innert eines Jahres entwickeln – die befinden sich auf der Überholspur.» China entwickelt sich, das zeigt sich auch darin, dass in China zurzeit 120 neue Millionenstädte geplant sind. Das Resultat davon wird sein, dass die derzeitige Landbevölkerung, die rund 50 Prozent beträgt, auf 15 Prozent dezimiert werden wird. Eine Ur-

Ist der chinesische Gast erst einmal in der Schweiz, bringt er Vor- und Nachteile. Als überwiegend negativer Punkt dominiert bei den Hoteliers nach wie vor seine Sparsamkeit, was die Übernachtung an sich betrifft. Obwohl er, wie Gastgeber Erich Reuteler vom City Hotel Oberland in Interlaken betont, unterdessen einen korrekten Marktpreis bezahle. «Das Interesse des chinesischen Gastes liegt einfach beim Einkaufen, daran können wir nichts ändern», bestätigt auch Conrad Meier vom Grand Hotel Europe Luzern. «Müsste man eine Skala machen, so läge auf Platz 1 das Einkaufen und erst auf dem letzten Essen und Trinken.» Dass für den chinesischen Gast die Luxusartikel wie Uhren, Taschen an erster Stelle liegen,’ wundert indes wenig, wenn man weiss, dass er in China dafür bis zu 60 Prozent Luxussteuer berappen müsste. Allerdings steht diese Steuer zur Disposition, wovor sich mancher Schweizer Unterhändler fürchtet. Chinesische Gäste ja oder nein? Von Seiten Erich Reuteler kommt ein klares Ja: «Unsere Erfahrungen sind durchwegs positiv, und wir sind froh darüber, dass Interlaken auf der ‹todo-Liste› der Chinesen steht.» Auch Agnes Seiler spricht positiv, über die Erfahrungen mit chinesischen Touristen. «Dennoch muss jeder Gastgeber individuell eine strategische Entscheidung treffen, ob und wie viele chinesische Gäste für seinen Betrieb ‹bekömmlich› sind.» Eines sei klar, die Nachfrage werde in naher Zukunft weiter ansteigen, ist Seiler überzeugt, und ihr Sohn Nicolas fügt an: «Die Preise sind eher tief, dessen muss man sich bewusst sein, aber gleichzeitig auch der Aufwand, und vergleicht man die Preise bei den klassischen Tour-Operateuren aus den Stammmärkten, so ist die Wertschöpfung bei den Chinesen sogar eher höher.»

EN BREF Actuellement, le client de Chine est sous les projecteurs des médias publics. Mais au fond, qui est-il? Qu’apporte-t-il au tourisme suisse ainsi qu'à l’hôtellerie? Le client chinois: une explication.

Atlantis: Lex-KollerVerfahren eingeleitet Das Hotel Atlantis in Zürich gibt erneut zu reden: nun aufgrund eines vom Bezirksrat Zürich eingeleiteten Lex-KollerVerfahrens. Gemäss «NZZ am Sonntag» prüft der Bezirksrat zurzeit, ob für die künftige Nutzung der Liegenschaft eine Nicht-Bewilligungspflicht gemäss Lex Koller besteht oder nicht. Der Bezirksrat ist aufgrund von Medienberichten wachsam geworden. Dies, nachdem veröffentlicht wurde, dass die neuen Eigentümer, die Familie des Emirs aus Katar, planen, einen Teil des Hotels für sich selbst zu nutzen.

Tage des Denkmals im Zeichen der Gastlichkeit Die Europäischen Tage des Denkmals am 13. und 14. September 2014 stehen unter dem Motto: «A table / Zu Tisch / A tavola». An diesen Tagen steht das kulinarische Erbe der Schweiz im Zentrum sowie die Essund Trinkkultur von der Steinzeit bis heute. Aus diesem Grund sucht die Nationale Informationsstelle für Kulturgüter-Erhaltung (NIKE) nach historischen Hotel- oder Restaurationsbetrieben, die daran interessiert wären, sich aktiv an diesen Tagen einzubringen. Da das Programm bereits zwischen November und Januar entsteht, ruft die NIKE Gastronomen oder Hotelbetreiber auf, sich so rasch wie möglich zu melden. www.nike-kultur.ch

Kaum eröffnet, schon konkurs

Das Bestzeit Hotel und Sport in Parpan ist nach neun Monaten bereits konkurs, und die Pächterin musste wegen Überschuldung ihre Bilanz deponieren. Dies, nachdem der Hotelbetrieb mit viel medialem Tamtam eröffnet wurde. Trotz Konkurs wird das Hotel nicht stillgelegt, sondern bis zu den Betriebsferien Ende September von der Eigentümerin Immojag SA weitergeführt. Für danach werde bereits nach einer Nachfolgelösung gesucht, wie die Immojag SA gegenüber der «Südostschweiz» mitteilte. Die Eigentümerin geht davon aus, dass die Wintersaison durch eine neue Betreibergesellschaft eröffnet werden kann.

GJRI67582

Wein & Bier

26. September 2013 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Zigarren und Wein – worauf sollte man achten?

Genussvoll Kräfte messen Zigarren sollten mit kräftigen Weinen kombiniert werden.

Sigi Hiss

Es gibt Einfacheres, als Wein und Zigarren in Einklang zu bringen. Zigarrenrauch ist sehr intensiv, auch bei leichteren Formaten. Er nimmt mit Nachdruck den kompletten Mund in Beschlag und lässt die Geschmacksrezeptoren erst mal in Deckung gehen. Da braucht es Weine mit Kraft und Präsenz, um dagegenhalten zu können.

Trockene Rotweine aus kräftigen, aromatischen Sorten passen grundsätzlich zu Zigarren. Ein Pinot Noir kommt nicht immer mit einer Zigarre zurecht. Wichtig ist, dass er im Holzfass oder Barrique ausgebaut ist. Die robusten oder kraftvollen Pinot Noir stellen eine schöne Kombination zu leichten oder mittelkräftigen Zigarren dar. Cabernet Sauvignon ist ebenfalls eine wunderbare Sorte zur Zigarre. Der kann allein oder in der Cuvée aus Bordeaux kommen, aber auch er sollte nicht der Schlankeste sein. Zu fili-

Zum Beispiel zu: Saisonsalaten mit geräuchertem Saibling an mildem Dressing. Vor langer Zeit standen noch 70 Prozent Silvanertrauben am Kaiserstuhl in Baden. Joachim Heger lässt bewusst bestimmte Parzellen mit dieser Sorte stehen, und das als Wein aus 1. Lage. Auch dieser Silvaner braucht noch etwas Ruhezeit, doch sind schon zurückhaltende Aromen von Artischocken, grünen Birnen und Feinherbem erkennbar. Der Gaumen ist bestens balanciert, Finesse und Feinheit mit rassiger Säure. Nichts Ruppiges oder Rustikales. Trocken ausgebaut mit Kraft, um dem geräucherten Saibling Paroli zu bieten. Hält sich ohne Weiteres bis 2025. 75 cl für CHF 15,00, www.gerstl.ch

2011 Blauer Zweigelt, Weingut Pfaffl, Weinviertel, Österreich

S. HISS

Trockene Weine mit 11 Prozent

Alkohol kommen also weniger in Frage. Und wenn man trocken bevorzugt, dann mit einer oder mehreren prägenden Eigenschaften. Kräftiger Barriqueausbau, eine knackige Säure, Kraft und Konzentration sollte ein trockener Wein mit sich bringen. Es müssen nicht alle auf einmal sein, doch die eine oder andere Charaktereigenschaft ist vonnöten.

2012 Silvaner Winklerberg 1. Lage, Weingut Dr. Heger, Baden, Deutschland

Die Kombination von Zigarren und Wein lässt überraschende Mariagen zu.

gran und fruchtig, dann wird auch der Cabernet Sauvignon Schwierigkeiten haben. Bei Weinen aus der Neuen Welt besteht zweifelsfrei keine Gefahr, dass diese nicht genügend Kraft mitbringen. Der meist etwas höhere Alkoholgehalt, die sehr konzentrierte Frucht, vereint mit viel Barrique meistern auch kräftige Zigarren. Auch der Merlot in der Bordeaux-Cuvée passt sehr gut zu Zigarren. Mit seinen oftmals an reife Pflaumen, herbe Kräuter und Schokolade erinnernden Aromen geht er eine harmonische Verbindung ein. Ebenso ideal ist Shiraz, der wiederum zur leichten Zigarre schon zu mächtig sein

kann. Getrost kann man die kraftvollsten und würzigsten Formate aus dem Humidor nehmen. Da diese Rebsorte von sich aus schon sehr konzentriert daherkommt, geht da auch mancher vermeintlich leichte Shiraz sehr gut zur mittelkräftigen Zigarre. Ob man einen der Shiraz aus Australien oder einen Syrah von der Rhone auswählt, spielt daher keine Rolle.

Schweizer Beerenauslese ein herrlicher Gegenpart zum trockenen und sehr würzigen Rauch der Zigarre. Allerdings sollte man zu Süssweinen eher kräftige Zigarren wählen, denn Leichtgewichte gehen in der Süsse unter. Am besten ist es, verschiedene Kombinationen auszuprobieren und den Gästen danach eine Empfehlung abzugeben. Ob ein reifer Weisser oder Roter, ob ein 20 Jahre alter Süsswein oder ein 30-jähriger Vintage Port: Drängt die Zeit das Frische und Fruchtige zurück und ersetzt es durch Würziges und gereifte Früchte, so vereint sich dies mit den Zigarrenaromen zu einem sehr eleganten und äusserst feinen Genusserlebnis.

Port, Sherry, Whiskey oder Co-

gnac passen immer zu Zigarren. Dies sind bewährte Kombinationen, deren Faszination immer noch Gültigkeit hat. Zu einer Zigarre passen aber auch Süssweine, doch wagen sich längst nicht alle daran. Dabei ist die Süsse eines Sauternes oder einer

Zum Beispiel zu: Kalter Wildplatte mit Pasteten, Geräuchertem und frischem Bauernbrot. Erste Vorboten der Wildsaison sind schon da, und zu kalten Wildspezialitäten passt dieser 2011er Zweigelt von Pfaffl sehr gut. In der Nase mit feingliedrigen Aromen nach Sauerkirsche, Unterholz und Pfeffrigem erdrückt er die Wildspezialitäten nicht. Hat aber genügend Kraft für die Pasteten, und die feinherben Noten des Weines gleichen das leicht Salzige des Geräucherten sehr schön aus. Dabei kommt das Fruchtige des Zweigelt mit Sauerkirschnoten und einem Hauch saftiger Heidelbeeren nicht zu kurz. Fruchtiger, dabei sehr eleganter und bis ins Jahr 2018 zum Trinken animierender Zweigelt. 75 cl für CHF 13,95, www.vinexus.ch

2010 Bodensee Cuvée, Rutishauser, Schweiz Zum Beispiel zu: Rindsgulasch oder Wildpfeffer mit Kartoffelstock und Fenchelgemüse. Eine gewagte Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir und Cabernet Franc aus der Schweiz. Man könnte meinen ob der Rebsorten ein Bulldozer, das Gegenteil ist der Fall – dafür sorgt der rassige Jahrgang 2010. Der Cabernet Franc bringt eine herbe Note, der Merlot Kraft und der Cabernet Sauvignon eine versteckte Johannisbeernote mit in die Cuvée. Sehr feingliedriger, doch strukturierter Rotwein mit der Rasse des Jahrgangs. Ungewohnt mit Aromen von schwarzem Darjeeling-Tee und hochinteressant zugleich. Gewinnt im Glas mit Luftkontakt deutlich. Keiner für Liebhaber des vollen Rotweinstils, dafür umso mehr zum Essen, wo er sehr vielfältig eingesetzt werden kann, bis 2018 trinkreif. 75 cl für CHF 19,80, www.rutishauser.com

IPA (India Pale Ale) Brasserie Trois Dames, Sainte-Croix Bier richtig zapfen kann man lernen

Eine kunstvolle Schaumkrone zaubern Bier richtig zu zapfen, ist eine Kunst. Das zeigen die vielen negativen Beispiele an Festen, wenn Laien am Hahnen stehen. Die Brauereien orten auch im Gastgewerbe Handlungsbedarf. Meist geben sie ihr Wissen gerne an die Gastgeber weiter, damit ihr Produkt im besten Licht erscheint.

Schweinshaxe ein «charaktervolles Lagerbier» – vielleicht das Feldschlösschen in der Bügelflasche? «Die geschlossene Bügelflasche muss der Gast selber öffnen. Was gibt es Frischeres als ein Plopp-Erlebnis beim Öffnen?», fragt Frey.

Die Brauerei Feldschlösschen

Marcel Frey, Sales-Manager und Schweizer Bier-Sommelier, ist einer derjenigen, die das Wissen rund ums Thema Bier erweitern. Dank der weltweit mehr als 140 verschiedenen Bierstile findet er zu beinahe jedem Menü das passende Bier. Grundsätzlich empfiehlt er zu leichtem Essen ein starkes Bier, zu deftigem

ZVG

des dänischen Bierkonzerns Carlsberg geht noch einen Schritt weiter und bietet ihren Kunden spezielle BierCoachings an: einerseits im Selbststudium auf einer eigens kreierten Internet-Seite, andererseits in persönlichen Trainings.

Nach einer solchen Getränkeempfehlung erwartet der Gast ein einwandfrei gezapftes Bier – dort schleichen sich allzu oft Fehler ein: Glas nicht ausgespült, Zapfhahnen im Bier oder dem Bier nicht genug Zeit geben, sich im Glas setzen zu lassen, bevor ihm die Krone aufgesetzt wird. Frey wendet hier viel Zeit auf, um das Personal richtig zu schulen. Dabei wirft er ein besonderes Augenmerk auf die Schnellerkennung von Fehlern und deren sofortige Behebung.

Richtig Bier zapfen muss gelernt sein. Die ersten Rückmeldungen aus

Essen eher ein leichtes. Beispielsweise zu einem WurstKäse-Salat würde er ein Spezial- oder ein Spezialitätenbier mit eigenem Charakter trinken, zu asiatischem oder indi-

schem Essen passen Spezialoder Spezialitätenbiere ebenso wie Weissbier, zu Schnitzel/Pommes-frites ein naturtrübes, mild gehopftes Lagerbier oder zu einer

dem Gastgewerbe stimmen positiv: «Zwar steigt der Beratungsaufwand am Tisch, gleichzeitig erhöht sich der Bierabsatz.» mmo www.bier.ch

Zum Beispiel zu: einem Käsedessert (Blauschimmelkäse, Stilton, würzige Schaf- und Ziegenkäse). Aussehen: matt orange, leichte trüb, verhaltener cremiger Schaum. Geruch: nordamerikanische Hopfensorten verleihen dem Bier eine herb-fruchtige Note nach Grapefruit und Litchi. Antrunk: die 6,3 Volumen-Prozent Alkohol sind wundervoll in den Körper eingebaut, eine wahre Flut von Aromen, die Nase wird im Gaumen mehr als bestätigt. Nachtrunk: Minuten später noch präsent, Zitrusfrüchte und ein extrem herbes Aromahopfen-Finale. Glastyp: grosse Tulpe, Pokal (geschwungene Form). Auch indisches Curry oder Couscous passen zu diesem IPA. Das IPA von Trois Dames ist nach amerikanischen Vorbildern gebraut, welche in der Regel alkoholhaltiger und mit mehr Aromahopfen versetzt sind als der ursprüngliche Biertyp aus England. 33 cl für CHF 3,00, www.brasserietroisdames.ch

2012 Riesling Kabinett trocken, Weingut Schloss Lieser, Mosel, Deutschland Zum Beispiel zu: Kürbiscake mit süssem Schlagrahm. Aktuell zeigt sich dieser Kabinett leicht unruhig und braucht noch etwas Zeit in der Flasche. Anfang 2014 dann wird er sich als Jungspund mit besten Manieren zeigen. Leichtfüssig und mit wunderbar saftiger Art zeigt dieser Kabinett, was ein Riesling kann. Sanfte Kraft mit fein unterlegter Mineralität und kühlen, an nassen Schiefer erinnernden Aromen. Aber auch Noten von frischen Wiesenchampignons und cremigen Weinbergspfirsichen sind zu finden. Zu der leichten Käseplatte passt er ideal, auch noch im Jahr 2022. 0,75 cl für CHF 15,83, www.gerstl.ch

Weindegustationen, Texte und Bilder: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Tourismus

Am Wochenende hat St. Moritz beschlossen, den Kurverein in die Gemeinde zu integrieren

Versuchen, besser zu sein Seit über 30 Jahren arbeitet Martin Berthod beim Kurverein St. Moritz. Die Umwälzungen in diesen Jahren waren gewaltig.

aber schaffe, sich im Rahmen der Destination auf gemeinsame Strategien zu einigen, setze grosse Energien frei. Mangel an Einigkeit wiederum bezeichnet Berthod zusammen mit fehlender Rücksichtnahme auf regionale Bedürfnisse auch als Hauptursache für das Scheitern kantonaler Initiativen – in Graubünden und im Wallis hat das Stimmvolk entsprechende Vorlagen versenkt. Allerdings werde die Herausforderung auf übergeordneten Stufen auch grösser, weil bis auf die nationale Ebene hinauf immer mehr Interessen unter einen Hut zu bringen seien.

Peter Grunder

Er sei «grundsätzlich positiv», sagt Martin Berthod, «ein Auf und Ab hat es immer gegeben». Dieses Auf und Ab begleitet Berthod seit 32 Jahren buchstäblich an höchster Stelle: in St. Moritz beim Kurverein. Als Berthod im Oberengadin begann, hatte Hanspeter Danuser noch nicht lange als Kurdirektor angefangen – und Berthod eine Karriere als Skirennfahrer hinter sich.

Klar ist für Berthod freilich, dass es zuerst vor Ort und beim Angebot stimmen muss. Hier müsse die Schweiz «versuchen, besser zu sein», denn letztlich entscheide der Gast und seine Emotion, zu kommen, wiederzukommen oder nicht mehr zu kommen: «Der Gast ist König, und wir müssen bereit sein, ihm zu dienen, bevor wir verdienen.» Diese gästeorientierte Haltung gelte es wiederzuentdecken, und gerade weil man sie nicht verordnen könne, seien die touristisch und politisch Verantwortlichen gefragt, eine gastfreundliche Atmosphäre zu schaffen – auch hier sieht Berthod ein Tätigkeitsfeld für lokale Kurvereine.

Mit der organisatorischen Entwicklung im Oberengadin ist Berthod grundsätzlich zufrieden, die Aufgabenteilung hält er weitgehend für richtig. Die Destination mache insbesondere Marketing, Verkauf, Kommunikation und Information. Sie arbeite professionell, findet Berthod, der Auftritt in den Märkten sei gut, die starken Marken müssten jedoch

P. GRUNDER/ZVG

Heute ist sein Sohn Marc im Skiweltcup erfolgreich, und Danuser hat sich weitgehend aus der Branche zurückgezogen. «Es hat sich sehr viel verändert, als man Destinationen zu bilden begann», resümiert Berthod, «wir waren damals rund 25 Leute und haben alles gemacht». Inzwischen seien sie noch 8 Mitarbeitende, hätten fast alles an die Destination abgegeben und konzentrierten sich auf Veranstaltungen – wie die Skiweltmeisterschaften 2017. Am letzten Wochenende hat das St. Moritzer Stimmvolk einen weiteren Entwicklungsschritt abgesegnet: Operationell wird der Kurverein per Anfang 2014 als spezielles Departement in die Gemeinde eingegliedert. Strategisch bleibe der Verein indes gewissermassen als Ideen-Werkstatt erhalten. Berthod begrüsst diesen Schritt, er könne Synergien bringen. Das Departement, welches letztlich für den touristischen Auftritt vor Ort verantwortlich bleibt, dürfe aber «nicht verpolitisiert werden», mahnt Berthod, «das muss eine rollende Organisation sein, die spontan reagieren kann».

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Martin Berthod und St. Moritz: eine lange gemeinsame Tourismus-Geschichte.

noch verstärkt eingesetzt und positioniert werden. Die Stationen ihrerseits kümmerten sich mit den Kurvereinen und Gemeinden um Information nach innen, Veranstaltungen und Anlagen vor Ort. Behutsam umgehen müsse man dabei mit den lokalen Eigenheiten und Stärken, «wir dürfen die Kulturen der einzelnen Ortschaften nicht zerstören». Hier seien viele Destinationsbildungen gescheitert, habe man doch erfolgreiche Komponenten nicht mitgenommen, sondern gewissermassen alles neu erfunden. Zwar gelte es, die Mittel zu bündeln und starke Marken zu forcieren, um sie nicht zu schwächen, erläutert Berthod. Gleichzeitig müsse man

aber «all das mitziehen, was sich verkaufen lässt». Die einzelnen Orte hätten diesbezüglich durchaus Strategien und Leitbilder, welche die Vorstellungen der Stationen widerspiegelten und die Stationen touristisch positionierten. «Die Impulse kommen von dort, aber auch von den Destinationen», benennt Berthod eine zentrale touristische Nahtstelle. Es sei «wichtig, das zusammenzubringen und gemeinsam zu gehen», auch wenn dabei alle Beteiligten kritikfähig sein und Federn lassen müssten. Eine Ideallösung gebe es an dieser und anderen Nahtstellen aber kaum, «weil jeder seinen Garten hat, den er pflegt und auch pflegen muss». Wer es

Die Gäste- und Qualitätsorientierung findet Berthod umso dringender, als der Schweizer Tourismus in St. Moritz und darüber nicht über den Preis zu verkaufen ist. Mit dem teuren Image, das weder von den Angeboten noch der Anmutung her der Realität entspricht, erscheint St. Moritz dabei ein kleines Abbild der ganzen Schweiz. Dem Image entgegenzuwirken und die Qualität gleichzeitig hochzuhalten hält Ber-thod für eine der grössten Herausforderungen zurzeit. Aber wie gesagt: Martin Berthod ist grundsätzlich positiv.

EN BREF Martin Berthod travaille depuis plus de 30 ans à l‘Office du tourisme de Saint-Moritz. Ces dernières années, les bouleversements furent de taille. Selon Berthod, la branche a quelque peu perdu de vue les besoins des clients et les forces des stations.

Schlag gegen Verschleierung

Volle zwei Drittel des Tessiner Stimmvolks haben am Wochenende einem Verhüllungsverbot zugestimmt. Die Vorlage richtete sich ausdrücklich gegen den Brauch bestimmter islamischer Glaubensrichtungen, die erwachsenen Frauen Verschleierungen vorschreiben. Der überaus klare Entscheid beunruhigt nicht nur liberale Kräfte, sondern auch touristische: Verschleierte arabische Gäste gehören etwa in Interlaken oder Luzern zum Strassenbild, und auch fürs Tessin verspricht diese äusserst ausgabefreudige Gästegruppe viel. Umso schlimmer, wenn 2015 in Mailand eine Weltausstellung stattfinden und das nahe Tessin für Besuchende aus islamischen Ländern wohl tabu sein wird.

Wenn Mäzene einen Abflug machen

Seit Jahrzehnten kommen und gehen auf dem Regionalflughafen Bern-Belp (Foto) Fluggesellschaften. Unlängst stellte der erfahrene Tourismus- und Finanzpublizist Claude Chatelain die Frage in den Raum, ob der Standort langfristiges Wirtschaft‘en überhaupt erlaube. Die aktuelle Probe aufs Exempel macht die Gesellschaft Skyworks, die vorab mit Mitteln des Bieler Arztes und Rolex-Erben Daniel Borer abheben konnte. Borer steckte übrigens auch Geld in die Giardino Hotel Group um CEO Philippe Frutiger; zur Gruppe gehören das Giardino in Ascona, das Giardino Lago in Minusio und die Chesa Guardalej in Champfèr, die als Giardino Mountain positioniert ist. Aus der Fluggesellschaft hat sich Borer inzwischen aber zurückgezogen, und entsprechend sucht die Firma mit CEO Tomislav Lang neue Investoren. Derweil schiessen öffentliche Spekulationen um die Liquidität von Skyworks ins Kraut, CEO Lang dementiert heftig und spricht von einer «Hexenjagd auf Skywork».

Kapitalschnitt verschoben

Bergbahngiganten unter Druck

Tschenten zu Sillern

Skichampion für Bahnen

Schmus mit Stauseen statt Sennen

An der Aktionärsversammlung der Tschentenalpbahnen in Adelboden ist der Antrag auf eine Herabsetzung des Kapitals letzte Woche auf überraschende Art gescheitert: Emanuel Aellig, als Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Adelboden und als

In den 1990er Jahren waren sie bei den Ersten, die nach zähem Ringen aus vielen kleinen Bauernliften und -bahnen eine grosse Gesellschaft machten: die Bergbahnen Destination Gstaad AG, die von St. Stephan im Simmental über Zweisimmen und Saanenmöser bis nach Zweisimmen und Gstaad reicht – über 200 Kilo-

Er finde die aktuelle Kampagne von Schweiz Tourismus «fehl am Platz», erklärte unlängst öffentlich Thomas Egger, der in Visp lebt und als Direktor der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (SAB) nach Bern pendelt. Statt «lebendige Traditionen» zu bewerben, wie es ST diesen Sommer tat, könne man «zum Beispiel die Energielandschaft Schweiz mit ihren Stauseen stolzer präsentieren», bewarb Egger eine Alternative feil. Die SAB, eine ebenso vorgestrige wie politisch mächtige Organisation, fällt in letzter Zeit häufig durch merkwürdige touristische Einlassungen auf, die aber ernst zu nehmen sind: Die SAB hat sich unter anderem mit ST ins Lotterbett von «Enjoy Switzerland» gesetzt. www.sab.ch

Tschenten: zentral im Dorf, aber isoliert.

Chef des lokalen Strom- und Wasserversorgers mehrfacher und mächtiger Aktionärsvertreter am Tschenten, liess den Kapitalschnitt um ein Jahr verschieben. Stattdessen soll eine Einbindung der dorfnahen, aber bahntechnisch isolierten Tschentenalp (Foto) ins Pistenkarussell Adelboden-Lenk geprüft werden. Entsprechende Pläne sind alt, aber spätestens seit dem Engagement des Swatch-Mitgründers Ernst Thomke kein Thema mehr: Thomke, der mit einer Adelbodnerin verheiratet ist, hat am Tschenten und auf der Engstligenalp, den beiden verbliebenen unabhängigen und isolierten Adelbodner Bergbahnunternehmen, weitgehend das Sagen, gilt aber nicht als pflegeleicht. pg

Wispile: eine von rund 20 Anlagen.

meter Pisten auf rund 20 Anlagen mit einer Stundenkapazität von gegen 20000 Personen. Vor wenigen Jahren wollte man zwar noch gegen 200 Millionen Franken in die Zukunft investieren, doch war das ein Fluchtplan nach vorn: Der Riese lebt nur noch dank öffentlichen Mitteln und muss schrumpfen. Das Zepter als Verwaltungsratspräsident hat nun ein vielfach erfahrener Mann übernommen: Bruno Kernen, Gastgeber im Hotel Kernen in Schönried und ehemaliger Skichampion. Diese Kompetenz unterscheidet das Saanenland immerhin von anderen Bahngiganten, die vom Oberengadin bis Saas Fee unter massivem Druck sind. pg

26. September 2013 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

GastroSuisse lädt nach Bundesbern / GastroSuisse reçoit à Berne

Politfondue 2013 Wenn GastroSuisse an der Herbstsession zum Fondue lädt, kommen alle und stimmt alles.

Peter Grunder

Kurz bevor die Gäste auf dem Waisenhausplatz eintreffen, spannt sich ein Regenbogen über die Stadt Bern und das Zelt von GastroSuisse – ein stimmiges Symbol. Die Crews in Küche, Service und Accueil sind bereit, das Politfondue hat sich in den letzten Jahren in Berns Ratsund Amtsstuben zu einem heimlichen Renner entwickelt. Aus allen Parteien, aus zahlreichen Ämtern und vielen Organisationen wie dem Schweizerischen Gewerbeverband sind Spitzenvertretungen mit dabei. Der Anlass ist gewissermassen ein Spiegelbild der Schweizerischen Politik, und das Gastgewerbe bietet wie im richtigen Leben den Rahmen dafür. Zentralpräsident Klaus Künzli verliert nur we-

nige Worte, mahnt kurz in Sachen Mehrwertsteuer und wünscht einen gemütlichen Abend bei feinem Fondue, feinen Tropfen und flotter Musik. Praktisch alle Präsidentinnen und Präsidenten der Kantonalsektionen von GastroSuisse sind da, man kennt sich und seine Pappenheimer. An den fein hergerichteten Tischen mit all den Nationalrätinnen, Ständeraten und Amtsdirektoren wird an diesem Abend deutlich, welch grosse und gastfreundliche Kraft im Gastgewerbe liegt. Umso erfreulicher, dass dieses Fondue einerseits als Gegenentwurf sowohl zu verschwiegener Hinterzimmer- wie auch zu marktschreierischer Arena- und Ankündigungspolitik erscheint – auch dies ein Spiegelbild des richtigen Lebens. Andererseits ist das politische Klima vom Lebensmittel- bis zum Alkoholgesetz weit gewerbefreundlicher als auch schon – das Gastgewerbe, das landauf, landab gesellschaftlich und wirtschaftlich präsent ist, wirkt selbstredend und selbstverständlich auch politisch.

Lorsque GastroSuisse invite, à l’occasion de la session d’automne, tout se passe divinement bien. Peu avant l’arrivée des invités à la Waisenhausplatz, un arc-en-ciel s’est étendu au-dessus de la ville de Berne et de la tente de GastroSuisse. Tout un symbole. Les équipes à l’œuvre en cuisine, au service et à l'accueil sont prêtes. Dans les bureaux du Parlement et de l’administration de Berne, la fondue politique est devenue, au fil des ans, une discrète attraction. Les représentants choisis, de tous les partis, de nombreux offices et de beaucoup d’organisations, telles que l’Union suisse des arts et métiers. La manifestation est, en quelque sorte, le reflet de la politique suisse et l’hôtellerie-restauration. Elle offre un cadre identique à la vie réelle. Klaus Künzli, le président central, ne prononce que quelques mots. Il revient brièvement sur la TVA et souhaite une agréable soirée aux convives. Au menu: une succulente fondue, de bons vins et une musique entraînante. Pratiquement tous les présidents des sections cantonales de GastroSuisse sont présents. On se connaît bien dans le milieu. Lors de cette soirée aux tables joliment dressées, avec tous les conseillers nationaux, les conseillers aux États et les directeurs d’offices, on a pu sentir encore une fois la force hospitalière de la branche. Il est d’autant plus réjouissant que cette fondue apparaît d’une part comme un contre-projet à la politique discrète d’arrièreschambres mais aussi comme une politique annonciatrice se pratiquant tapageusement dans les arènes. C’est aussi un reflet de la vie réelle. De l’autre, l’ambiance politique est beaucoup plus respectueuse de l’hôtellerie-restauration présente dans tous les coins du pays que ce soit dans la loi sur les denrées alimentaires ou celle sur l’alcool. Ce qui parle bien évidemment aussi sur le plan politique.

A la carte

Pages en français 26 septembre 2013 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Pietro Beritelli au sujet des travaux symboliques et nécessaires d’organisations touristiques

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Observer les flux de voyageurs Pietro Beritelli a co-développé un modèle touristique à l’Université de Saint-Gall. Lequel fonctionne pour le passé et l’avenir.

reçoit et où le professionnalisme des artisans est apprécié.

Peter Grunder

Votre message à la branche? Cela fonctionne, comme le montrent les expériences des régions pilotes qui testent le modèle saint-gallois. Dans ce management de destination de la 3e génération, comme le projet Innotour, l’idée est de ne plus tout réaliser mais uniquement l’essentiel.

Pietro Beritelli, docteur en économie d’entreprise, s’est spécialisé dans le tourisme et les transports. Depuis 2003, il est professeur titulaire à l’Université de Saint-Gall et vice-directeur à l’Institut pour le management systémique et la gestion publique, institut leader au plan international pour les questions de destination. Président de Heidiland, Pietro Beritelli est aussi un praticien.

Pourquoi les responsables touristiques ne mettent-ils pas cela en pratique? C’est une longue route. Dans les grandes régions de vacances, les rapports aux exécutifs communaux via les comités jusqu’aux directions sont cimentés. Certes, nos autres approches fondamentales suscitent de l’intérêt, mais se débarrasser de vieux modèles est un défi.

GastroJournal: Pourquoi faut-il des organisations touristiques? Pietro Beritelli: La recherche a longtemps cru que c’était pour le marketing et la promotion. Mais la question de la justification de leur existence se pose régulièrement, notamment aux USA, où les clients arrivaient depuis toujours, malgré le manque de promotion pour le pays avant l’ère Obama.

Et les taxes de séjour, payées par les clients et destinées aux clients? Elles ont fait leur apparition parce que l’argent ne suffisait plus pour

Les mécanismes imposés, taxes de séjour ou autre, favorisent la paresse

toutes les tâches. Pendant des décennies, les nuitées augmentèrent et avec elles les recettes. Le cahier des charges des organisations s’est développé. Lorsque les fréquences ont diminué, les tâches n’ont pas suivi cette tendance mais ont plutôt augmenté sous la pression de la concurrence. La réaction? D’une part, il a fallu trouver de nouveaux financements par des taxes pour la promotion du tourisme. Et de nouvelles sources, via les plateformes de réservation.

N’était-ce pas la seule chose à faire? Rien ne s’oppose à l’intégration de tous ceux qui tirent profit de cette activité. Mais dit de manière pointue, ce sont des mécanismes imposés, comme les taxes de séjour ou d’autres émoluments qui favorisent la facilité et la paresse. Les organisations disposaient de plus en plus de moyens et déplaçaient de plus de plus vers le centre. Vu les attentes, et leurs surcharges, de nombreuses actions sont restées largement symboliques. Qu’est-ce qu’il faudrait faire? Les organisations touristiques doi-

Il est plus simple de regarder au-delà de son propre établissement

P. GRUNDER

Le besoin d’organisations touristiques n’est donc pas réel? Les organisations se sont fondamentalement éloignées de leurs fonctions de départ. A leur début, elles constituaient un soutien. Lorsqu’en 1864, à Saint-Moritz, des prestataires touristiques ont créé la première organisation, ils ont versé des cotisations dans un pot commun et financé de la sorte des tâches parapubliques de type touristique que les prestataires ne voulaient ou ne pouvaient pas être seuls à payer.

Pietro Beritelli, chercheur et praticien du tourisme. Loin des campagnes d’image.

vent soutenir les divers systèmes touristiques de manière à ce que, comme au début, ils créent de la confiance. Ils la gagnent, lorsque les prestataires y voient une utilité et reconnaissent l’organisation comme compétente.

Aujourd’hui, les organisations touristiques ne servent-elles finalement à rien et sont-elles incompétentes? Non, les structures ont grandi, elles étaient pratiques. On affrontait les conflits par des processus de planification qui intégraient, si possible, tout le monde. Comment surmonter cette situation? En cherchant à savoir où le tourisme naît et où il se déroule, dans quelle direction vont les flux de clients, où les voyageurs séjournent-ils et où poursuivent-ils leur route. Les prestataires vivent la réalité; les hôteliers, les restaurateurs ou les exploitants de lignes de chemin de fer connaissent les flux des clients. Au fond, c’était simple mais nous avons tout compliqué en y intégrant des conflits d’intérêt devant tenir sous le même toit.

Nous avons tout compliqué en y intégrant des conflits d’intérêt

Faut-il remettre les prestataires au centre du village? Non, plutôt les intérêts des voyageurs. Dans ce domaine, les prestataires sont essentiels parce qu’ils connaissent et servent ces intérêts. Dans cette mesure, nous devons essayer de moins abstraire et à abaisser encore la hauteur du vol à un point qui nous permet de reconnaître les flux de clients et de déterminer en

discutant avec les prestataires, comment fonctionne la demande.

Qu’est-ce que cela signifie pour les organisations touristiques? Avec les politiques, elles doivent désapprendre la pensée fixée sur les offres plutôt que sur la demande, qui parle de marchés au lieu de voyageurs et qui peut satisfaire tout le monde. C’est ainsi que dans une sta-

L’image classique d’un responsable touristique est dépassée

tion de sports d’hiver, les affaires hivernales restent certes un champ d’activité et les remontées mécaniques la tête du système. Mais l’élargissement de la base de discussion pour pouvoir discuter avec les prestataires afin de mieux satisfaire les voyageurs modifie fondamentalement les tâches des organisations touristiques.

Comment se présente la nouvelle image professionnelle? L’image classique du directeur d’un office du tourisme est dépassée depuis longtemps même si elle est encore pratiquée avec plaisir en certains endroits. La réalité se distingue par des environnements problématiques dans lesquels les directeurs ne peuvent qu’être perdants. Ils sont responsables de tout – ce qui est pratique, notamment pour les prestataires. Comment se présente la nouvelle donnée professionnelle? Il faut y intégrer des mandats clairs et mesurables, à l’instar de ce qui pratique dans le domaine artisanal où, en général, il est parfaitement clair ce qu’on commande et ce qu’on

Qu’est-ce qui freine et qui pousse? La pensée traditionnelle poussée par l’offre constitue un frein aussi bien que l’approche fondamentalement nouvelle. Même des acteurs engagés et motivés retombent dans les anciens modèles. Les projets qui fonctionnent sont ceux qui poussent, mais aussi les difficultés financières dans les espaces existants ainsi que les doutes quant à la voie suivie. Enfin, les prestataires qui reconnaissent l’utilité des nouvelles approches poussent aussi. Alors qu’il est plus simple de regarder au-delà de son établissement pour comprendre les mécanismes qui poussent des voyageurs à venir chez nous et qui orientent le marketing en fonction de la demande. On est loin des campagnes d’image? Ce sont finalement des acteurs politiques et touristiques qui décident. Mais le succès de la publicité de l’image est mal documenté et l’image des marchés fondée sur des évolutions techniques ou du comportement du consommateur est dépassée. Qu’est-ce qui fonctionne? Où il n’y a rien, rien ne peut pousser. Les flux des clients ne sont pas générés par hasard ou par la promotion. Les avantages concurrentiels, tels l’accessibilité ou des sites spectaculaires augmentent la probabilité de flux de clients, d’autant que des voyageurs agissent partout selon les mêmes modèles. Lorsqu’une organisation touristique ou un hôtelier reconnaît ces modèles et ces processus et en déduit des systèmes commerciaux, une organisation superposée selon le modèle saint-gallois apparaît presque toute seule. Il faut aller au-delà de la simple question des fréquences. De quoi rêvez-vous? On peut modifier les règles mais les acteurs devront jouer le jeu. Nous sommes au début et nous nous cassons les dents sur ce problème. Il y a aussi des succès là où nous ne cherchons pas le grand coup mais progressons à petits pas. Lorsque nous nous séparons avec précaution de vieilles habitudes et où nous esquissons avec conviction de nouvelles voies. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Fribourg Régions présente sa stratégie 2030

La présentation de la stratégie de long terme de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) a donné lieu à des commentaires contrastés. L’ambition est là, avec pour rappel «l'intention, à terme, de doubler, à deux milliards de francs, l'apport annuel du tourisme à l'économie cantonale».

Moutiers deviendra la prochaine ville à goûter

Le debriefing sur la Semaine du Goût n’a pas encore eu lieu. Les organisateurs estiment que cet événement a attiré 320 000 personnes et souhaitent inciter toute la branche à s’engager en 2014. Moutier sera la prochaine Ville du Goût. Le restaurant les Arsattes (photo) figure déjà sur le site «Les Bonnes Tables».

Evolution divergente sur fond de facteur météo Dans le canton de Vaud, la restauration et l’hôtellerie n’ont pas connu le même sort au cours du deuxième trimestre. L’hôtellerie a progressé de 7,9%. La restauration a goûté, en raison d’une météo défavorable, une «soupe à la grimace». Cette dernière s’avère moins salée qu’au trimestre précédent, souligne Gilles Meystre, directeur adjoint chez GastroVaud. Les clients se sont retournés, selon lui, vers l’offre de restauration rapide. PUBLICITE

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EDITORIAL

Le Swiss Finger Food Trophy ajuste son règlement et tente de s’imposer sur le long terme

Interdiction de la burqa pour hommes et femmes

Un concours en deux bouchées L’Académie suisse du Bocuse d’Or a organisé pour la seconde fois le Swiss Finger Food Trophy, une compétition nationale qui pourrait bien devenir internationale. Jasmina Slacanin

Au-delà de l’aspect pionnier de cette manifestation qui a vu le jour en 2011, l’originalité principale du Swiss Finger Food Trophy reste sa structure interne faisant interagir trois corps de métiers: boulangers, pâtissiers et cuisiniers. Trois métiers de bouche complémentaires mais qui, ironiquement, évoluent de manière individuelle. Le concours encourage ainsi un échange entre des compétences distinctes dans la création d’équipes de métiers de bouche,

J. SLACANIN

«Nous ne voulions pas créer un énième concours de cuisine, annonce d’emblée Lucien Mosimann, co-fondateur de la manifestation. Comme les apéros dînatoires sont très tendance, nous avons décidé de lancer une compétition dans cette catégorie. Et c’est encore aujourd’hui un concours unique en son genre.»

Le Swiss Finger Food Trophy tente de réunir trois métiers de bouche qui ne font pas toujours bon ménage.

comme l’a salué Franck Giovannini, président de la Sélection suisse du Bocuse d’Or, lors de la remise des prix, jeudi dernier, au Comptoir suisse. Cette collaboration ne va pas toujours

Classement 2013 Après deux jours de compétition, le verdict est tombé jeudi dernier à Lausanne au Comptoir suisse. Voici le classement des cinq équipes du cru 2013: 1) Kochkunst-Equipe Biel-Seeland

(photo) 2) CompassCulinary Team

Les trois autres équipes finalistes sont ex aequo et se partagent ainsi la troisième place du podium. Il s’agit de: 3) Team Restaurant Schloss Binningen 3) Team La Maison du Gâteau 3) Team Christian Boillat jsl

de soi. Ces trois métiers et trois modes de travail ne font pas toujours bon ménage, au point que le règlement du concours a dû subir quelques adaptations, comme l’explique Lucien Mosimann: «La première année, la condition pour participer au concours était de faire des équipes composées de professionnels de ces trois métiers. Mais, la collaboration était parfois difficile. Les boulangers, par exemple, ont l’habitude de travailler très tôt le matin, et les cuisiniers eux, tard le soir. Il était dès lors difficile pour les équipes de se constituer et de s’entraÎner. Nous avons alors décidé de modifier légèrement le règlement, en proposant trois membres représentant des métiers de bouche, et non plus trois corps de métiers. Ainsi, un chef, par exemple, peut jouer le rôle de boulanger ou de pâtissier pour le besoin de la compétition.»

Cette année, cinq équipes de trois ont participé à la seconde édition des Swiss Finger Food qui s’est déroulée sur deux jours (voir encadré avec classement). Durant deux heures trente (contre cinq heures en 2011), les équipes ont du préparer quatre finger foods (contre six en 2011) en quinze exemplaires chacun et ceci dans chaque catégorie: boulangerie, cuisine, pâtisserie/confiserie. Un jury professionnel composé de spécialistes des trois corps de métier a noté les finalistes sur trois critères: dégustation (50% de la note), présentation (25%) et technique (25%). Après une bataille serrée où «il a été difficile de départager les candidats» selon le jury, c’est l’équipe biennoise qui décroche la première place. La Kochkunst-Equipe Biel-Seeland composée de Markus Baumann, Ron Guitzner et Jessica Arnold a présenté les goûts les plus harmonieux à déguster en seulement deux bouchées. Cette équipe qui a vu le jour il y a une trentaine d’années déjà, réunit actuellement douze membres de professionnels motivés qui participent régulièrement à divers concours cu-

linaires. Pour cette compétition, les candidats qui travaillent dans des lieux distincts se sont préparés chacun de leur côté. «Nous nous sommes beaucoup appelés pour échanger nos idées», explique Jessica Arnold, la seule femme de cette édition 2013. Un troisième Swiss Finger Food Trophy aura lieu en septembre 2014. L’intérêt pour une telle compétition grandit et une formule mondiale pourrait d’ailleurs voir le jour. «L’Allemagne et la Norvège nous ont déjà contacté. Cette compétition intéresse et elle pourrait bien devenir internationale dans les années à venir», se réjouissent les organisateurs.

IN KÜRZE An der Swiss Fingerfood Trophy haben sich wiederum jeweils drei Berufleute aus dem Lebensmittelbereich als Team vereint und sich einer gemeinsamen Herausforderung gestellt. Die Originalität des Wettbewerbs hat schon bei Deutschen und Norwegern Anklang gefunden, und er könnte bald auch auf internationaler Ebene stattfinden.

Les employeurs étrangers dans l’hôtellerie-restauration doivent aussi respecter la CCNT

Des règles identiques pour tous, dans toute la Suisse Lors de l’assemblée générale du prin-

temps, l’hôtellerie zermattoise s’était plainte qu’un nombre croissant d’employeurs étrangers de Zermatt occupaient du personnel à des conditions nébuleuses. L’hôtellerie est intervenue auprès du canton du Valais ce qui fit apparaître en de nombreux sites touristiques des phénomènes semblables, sujet que «GastroJournal» a traité à plusieurs reprises. On parle de «Chalet-Girls» ou de «Flying Cooks» qui accompagnent des groupes de voyageurs en Suisse mais qui y séjournent sans autorisations normales de travail dans la restauration. C'est «avec satisfaction» que

Franz Schwegler, le président de l’association des hôteliers de Zermatt et patron du Park Hotel Beau Site a communiqué, ce week-end, que les efforts de la restauration «avaient été couronnés de succès». Les autorités compétentes ont clairement annoncé que les dispositions générales de la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration devaient aussi être respectées par les employeurs étrangers. «A l’avenir, nous ferons dépendre l’autorisation de travailler de la déclaration des voyagistes qu’ils respectent les disposi-

tions mentionnées», a annoncé aux Zermattois Peter Kalbermatten, le fonctionnaire compétent auprès du canton du Valais. Pour les employeurs, il est «très important que, grâce à cette décision, soit mis un frein à une économie parallèle naissante dans le domaine de l’hébergement». C’est le commentaire de l’hôtelier Franz Schwegler, suite à la réaction des autorités. Cette situation s’applique à toute la

Suisse. L’appel des autorités valaisannes vaut donc pour tous les cantons. Ceux qui constateraient ou sup-

La CCNT vaut pour les collaborateurs.

poseraient l’existence d’irrégularités pourront et devront l'annoncer directement à l'office de contrôle de la CCNT à Bâle. pg www.ccnt.ch

Que des féministes s’engagent pour l’égalité des droits ou des religieux pour leur foi, une chose ne change pas: ils doivent se soumettre à la Constitution, que cela concerne l’égalité des droits, la liberté de croyance ou les lois. Bouddhistes, chrétiens, juifs, hindouistes aussi bien que les féministes, tous s’y tiennent, parfois en grinçant des dents. A raison, les Tessinois viennent de se prononcer contre l’interdiction du voile intégral. En Suisse, l’islam est la seule religion qui prêche impunément que la femme vaut moins que l’homme, qu’elle doit se soumettre et se camoufler sous un voile comme si elle ne valait rien. Elle doit être sanctionnée, si elle ne marche pas droit. C’est une honte si Amnesty International considère le résultat de la votation comme un signal d’intolérance. Partout dans le monde, des fondamentalistes islamiques ruinent et incendient des pays. Ils ne respectent pas les droits humains et les méprisent. Ils trouvent en Suisse, un pays qui cultive la paix et l’égalité des droits, une terre d’accueil sûre et revendiquent l’implémentation d’un état de droit divin, ennemi des femmes, dans notre (in-)culture sans foi. Les islamistes ne devraient-ils pas éventuellement d’abord se donner la peine d’accepter et de respecter notre culture et notre Constitution avant de revendiquer davantage de tolérance? Et comment voulons-nous, en tant que branche qui occupe pour le moins autant de femmes que d’hommes, nous présenter au plan touristique en tant qu’employeurs aux pays islamistes en Suisse? Ce sont des questions que nous devons nous poser à propos de l’interdiction de la burqa après le Oui tessinois. Romeo Brodmann

Un air de Turquie à la gare de Delémont Cinq établissements publics du quartier de la gare de Delémont sont gérés par des tenanciers turcs. Tel est le sujet d’un article du «Quotidien Jurassien» de cette semaine. Yves Rondez, président de GastroJura, estime qu’il n’y a rien de nouveau sous le soleil. «C’est une tendance générale même dans les autres cantons», explique-t-il en citant la Chaux-de-Fonds comme autre exemple et en saluant le fait que les règles de la CCNT soient respectées. Il explique le nombre croissant de tenanciers étrangers, et ici turcs, par le fait qu’ils travaillent souvent en famille. Le taux de mutations est ainsi moins élevé. Pour rappel, celui-ci touche chaque année 35 à 40% des établissements jurassiens.

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Hôtel & Tourisme

La Semaine du Goût dispose encore d’un potentiel de progression en Suisse italienne

Settimana en mode tessinois La manifestation passe un peu inaperçue au Tessin. Manque de visibilité, de communication. Et de dynamiques locales.

la responsable indique qu’elle n’a strictement rien lu sur cet événement. Président de la Semaine du Goût depuis sa création en 2001, Josef Zisyadis explique que le fait que Bellinzone ait été choisie ville du Goût il y a deux ans a créé une bonne dynamique. Et que pour l’Exposition internationale de Milan en 2015, la Semaine sera à l’honneur au Tessin. Il précise au passage qu’il n’y a pas de budget marketing car une fois la brochure traduite en trois langues et tirée à 120 000 exemplaires, le budget de 700000 francs pour 1500 événements en Suisse ne permet pas d’envisager la pose d’affiches ou d’annonces.

François Othenin-Girard

La surprise continue dans les établis-

sements inscrits et les producteurs de spécialités. «De quelle manifestation parlez-vous?», demande le tenancier d’un «ristorante» dont le nom figure dans la liste de la Settimana del Gusto 2013. «Ah, il y a quelque chose chez nous à cinq heures, vous me l’apprenez!» Dans

Ticino Turismo

F. OTHENIN-GIRARD

La première chose qui frappe l’observateur venu au Tessin pour comprendre l’impact de la Semaine du Goût sur l’hôtellerie et le tourisme: c’est le temps qu’il faut prendre pour expliquer ce que c’est. Dans certains offices du tourisme (OT), on peine à retrouver la brochure et les pages volantes concernant chaque canton. Les employés croisés au front partent se renseigner et leurs responsables ne parviennent pas à expliquer si quel événement concerne telle ville ou telle région. Les hôteliers interrogés ne se sont pas montrés mieux informés. Souvent, les brochures ne sont pas disponibles. Parmi ceux qui n’y participent pas, certains regrettent de ne pas pouvoir les distribuer à leurs clients, alors qu’il sufit de les demander aux organisateurs. Grotti, osterie, agritourisme, de nombreux acteurs de l’hébergement ne thématisent pas le sujet, faute de le connaître. Dans les grands établissements de luxe, les directions marketing mettent en avant leur propre conception de la gastronomie qui n’a, explique l’une d’elle, rien à voir avec les produits du terroir. Les OT ne proposent pas de package en lien avec ce thème et de nombreux hôteliers préfèrent communiquer à propos de la quinzaine gastronomique qui se déroule en automne.

Une manifestation dont la réussite dépend de dynamiques locales.

cet établissement, employés et managers sont persuadés que le guide est rédigé uniquement en français alors qu’il est traduit en trois langues. Les abords sont vides et la réception, croit-on d’abord, s’avère un flop. Au final, l’événement a seulement été déplacé en début de soirée, mais personne n’est au courant. Quelques centaines de mètres plus loin, un autre restaurateur indique «de nombreuses réservations» pour le soir-même. Sans parvenir à donner une approximation du nombre de clients qui viendront pour la Semaine du Goût.

cino, Alessandro Pesce confirme le recul de la manifestation. «Nous avons réellement fait le maximum. L’année passée, il y a avait une centaine d’inscrits et cette année une trentaine environ.» Une situation qui s’explique, selon lui, par la nouvelle forme de la documentation, qui laisse une part trop importante aux nouvelles technologies, sites internet et «app» pour smartphones: «Du coup, les usagers sont un peu perdus», ajoute-t-il en expliquant que la version précédente du guide était plus claire et plus facile à utiliser et qu’il serait souhaitable d’y revenir.

Qu’il s’agisse de Bellinzone, de Locarno, de Lugano, du petit au grand établissement hôtelier, on s’avoue perplexe devant le sujet. A GastroTi-

Autre problème évoqué, celui du budget marketing pour le Tessin, réputé insuffisant. Dans un commerce spécialisé dans les produits de la région

Clientèle allemande

Grand Bellinzone

Autocritique De retour

Une équipe à l’accueil à Bellinzone. Sur les ondes de la radio publique Rete Uno, l’exercice auquel s’est livré le nouveau boss du tourisme tessinois, n’est pas passé inaperçu. Elia Frapolli, élu l’an dernier à la tête de Ticino Turismo pour faire souffler un vent de changement et de fusions, estime que le patrimoine génétique des Tessinois ne les conduit pas naturellement vers les métiers de l’accueil. C’est un thème qui monte en force dans les milieux du tourisme au Tessin. Selon un stagiaire de la Scuola superiore alberghiera e del turismo (SSAT), il fait l’objet de vives discussions durant les cours. fo

Comment s’est effectué ce revirement? «L’effondrement que j’ai remarqué l’an dernier s’explique à mon avis dans 70% des cas par l’effet du franc fort et dans 30% par la récession marquée, détaille Marco Brack. L’Allemand est un fidèle qui ne part pas en vacances, s’il n’est pas certain à 100% de pouvoir disposer des moyens économiques. Mais depuis deux mois, il revient. Quelque chose a changé et cela a fait clic dans sa tête.» fo

«Nous sommes tributaire des dynamiques locales qui s’expriment dans de petits comités», explique Josef Zisyadis, qui admet être «parfois surpris par une certaine forme de passivité» dans certaines régions. La cotisation pourtant ne coûte que 200 francs et de nombreuses communes la prennent en charge. «D’une année à l’autre, nous faisons le pari que la Semaine du Goût continuera à exister, mais nous n’en sommes jamais certains avant d’avoir obtenu l’argent, principalement des fonds publics. Et d’ajouter: «Notre fonctionnement diffère fondamentalement de celui qui existe dans de grands pays dotés d’un projet national, d’un budget conséquent et d’un staff, comme la France ou la Belgique.»

Un vent de réforme sur les institutions. Les fusions dans les offices du tourisme (OT) au Tessin ne sont pas terminées. Ce sera le cas dans le processus de fusion de communes devant mener au Grand Bellinzone, à l’image de ce qui s’est passé au Gambarogno en avril 2010, suite à la fusion de Contone, Gerra Gambarogno, Indemini, Magadino, Piazzogna, San Nazzaro, Sant’Abbondio et de Vira Gambarogno. Dans cette réorganisation, on s’achemine vers une solution territoriale classique avec un seul directeur. Dans cette démarche, l’on se dirige vers une solution avec un directeur. fo

Tourisme religieux: succès du marché monastique

Le marché monastique est un produitphare du tourisme religieux. A SaintMaurice, le week end dernier, la deuxième édition a bien fonctionné, de l’avis des organisateurs. Les communautés religieuses qui exposent (24 stands sur deux espaces) avaient été démarchées par courrier lors de la première édition, puis relancées pour la seconde. Le comité comprend une dizaine de bénévoles. Une cantine est mise à disposition et les exposants hébergés sur place. Pas de package hôtelier en vue. Parmi les nouveaux exposants, à signaler la Merveilleuse de Chèvremont (bière), les sœurs de Vétroz et les Abbayes associées de «Eole Agapé».

Château d’Oex: désalpe et recherche d’une tête

Sur ce terroir, la Settimana ne peut que progresser sur le moyen terme. Pour lui octroyer plus de visibilité, le bouche-à-oreille risque de ne pas suffire. Elle a besoin d’une vraie stratégie.

IN KÜRZE Die Woche der Genüsse ist bei den Profis des Fremdenverkehrs und der Hotellerie im Tessin noch wenig bekannt. Ihr fehlt es an Sichtbarkeit und lokalen Dynamismen. Die Veranstaltung benötigt mehr als nur eine Flüsterkampagne.

Engadine St. Moritz

Fusion d’0T Sondage

De l’avis d’un hôtelier avisé, le

«come-back» de la clientèle allemande est sensible au cours des deux derniers mois. «Oui et c’est une bonne nouvelle, vu le recul de 20% que nous avons enregistré l’année dernière», confirme Marco Brack à la tête de l’Osteria Brack, une ancienne pension de famille avec douches à l’étage qu’il a totalement rénovée. Pour ce spécialiste de recettes traditionnelles de pâtes, c’est un ballon d’oxygène.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Les responsables touristique dans les Grisons se livrent eux aussi à un plaidoyer, suite à un sondage meurtrier. C’est de saison. Présenté sur les ondes tessinoises, un sondage a été mené par le journal «Engadiner Post» auprès de la population locale d’Engadine et de St-Moritz. Les résultats de cette enquête montrent des sondés préoccupés par de sérieux problèmes d’image. La station se préoccuperait trop de fourrures, de petits chiens. Et pas assez de sport. «Il ressort également de ce sondage

que le niveau des prix est trop élevé et que les hôteliers et les restaurateurs ne sont pas assez accueillants», explique Roberto Rivola, responsable de la communication, qui était invité par la radio tessinoise. «Nous avons mis sur pied une stratégie duale correspondant au positionnement luxe et nature de notre destination. Et la carte journalière à 25 francs, dès la seconde nuitée, nous a amené 5% de clients en provenance suisse.» fo

Pas de package hôtelier non plus en rapport avec la désalpe à l’Etivaz, dans le Pays-d’Enhaut. «Des packages, il y a en sur l’ensemble de la saison», sous la forme de forfaits, explique une employée au front. Selon la directrice, Nicole Favre, d’autres produits sont en préparation. Et selon des annonces parues dans la presse, l’office du tourisme régional Pays-d’Enhaut Tourisme à Château-d’Oex cherche une ou un nouveau directeur. Un poste hautement politique, comme on le dit depuis quelques temps dans le microcosme du tourisme romand.

Tourisme du terroir: Courtemelon s’active Le tourisme des produits du terroir se présente à la fondation rurale interjurassienne (FRIJ) à Courtemelon. Un événement qui unit dix grands chefs suisses aux producteurs afin de mettre en valeur l’excellence des produits artisanaux de Suisse. Le marché des terroirs suisses présente mille produits à déguster auprès de 130 producteurs de toute la Suisse. Enfin, le Concours suisse regroupe 904 produits en compétition. On les retrouve au Marché des terroirs, puis dans toute la Suisse à l’aide des médailles décernées à Courtemelon. Enfin, l’expo attire les terroirs du monde, 16 régions d’Europe et d’Afrique présentes à Courtemelon pour une conférence internationale et une dégustation de produits. «Les produits de nos terroirs ont le grand avantage d'être irremplaçables et non substituables», rappelle la FRIJ.

Vin & Bière

26 septembre 2013 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Pourquoi ne pas oser du vin rouge avec le poisson?

Château La Bâtie. La Côte AOP Cave Cidis, Morges

Vaincre les réticences

Pour escorter, par exemple: des malakoffs

Ils sont quinze, les vins vaudois pouvant se prévaloir de la distinction «Premiers Grand Cru». Parmi eux, le Château La Bâtie à Vinzel qui se targue d’une histoire pluriséculaire mais qui vit le présent avec beaucoup de dynamisme. Ce dont témoigne ce chasselas auquel l’œnologue de la Cave Cidis à Morges, Rodrigo Banto, a donné ses lettres de noblesse. La vinification est effectuée en cuve en acier inoxydable. A la dégustation, on décèle des arômes de fruits exotiques et des notes citronnées. En bouche, les pêches blanches et les agrumes confèrent un caractère fort plaisant à un vin blanc dont le potentiel de garde n’a pas laissé indifférent et a même guidé un vinificateur au talent reconnu.

Le binôme poisson – vin blanc n’est pas immuable. Le vin rouge a plus que jamais son mot à dire.

André Winckler

14,80 francs (+TVA), www.cidis.ch

Le Savant 2012. Sauvignon gris. La Cave de Genève, Satigny.

Les idées reçues ont la vie dure. Pour certaines personnes, il est inconcevable de ne pas boire du vin blanc avec le poisson. Et pourtant, on voit de plus en plus le vin rouge flirter avec ce dernier. Si l’on ne peut nier la plus qu’intéressante adéquation entre le poisson et le vin blanc, qui demeure la plus recommandable, il serait déplacé de vouer aux gémonies ceux qui, pour toutes sortes de raisons, préfèrent le rouge au blanc.

Trois jeunes filles à la recherche d’un accord met – vin ont trouvé «le vin rouge parfait pour le poisson». Pensons tout d’abord à tous

ceux qui souffrent d’intolérance aux boissons acides. Ces personnes – et on les comprend – ne vont pas risquer une crise de goutte, très douloureuse au demeurant, sous prétexte qu’il est inconvenant de boire du vin rouge pour accompagner le poisson. En l’occurrence, la devise rabelaisienne de l’abbaye de Thélème, «Fais ce que voudras», conserve toute son actualité.

diktats qui n’ont pas leur raison d’être. Certes, il existe des mariages peu heureux qui confinent parfois à l’hérésie, mais ces cas sont rares et ne devraient en tout cas pas être possibles dans un restaurant digne de ce nom, où le personnel est censé avoir suffisamment de connaissances pour guider discrètement le client sans rien lui imposer. Celui qui veut à tout prix éviter

Si l’accord entre mets et vins

le vin blanc avec du poisson peut très bien jeter son dévolu sur un rosé dont le fruité et la légèreté s’accommodent remarquablement des mets de poisson. Et si l’on tient à boire du vin rouge, il ne faut pas

est un exercice passionnant, on en vient malheureusement à aller parfois trop loin. Il ne manque pas en effet de prescripteurs de goût cherchant à imposer dans ce domaine des

craindre de braver les interdits prononcés par les ayatollahs du goût. On optera alors pour un vin rouge léger et peu tannique, afin d’éviter que trop de puissance n’écrase la chair délicate du poisson. Cette précaution s’impose, surtout avec les poissons d’eau douce. La chair plus ferme du poisson de mer autorise déjà des vins plus musclés mais là aussi, il convient de ne pas choir dans l’excès. N’oublions pas non plus les recettes de poisson accompagné d’une sauce au vin rouge. C’est un cas de figure où boire du vin rouge est alors plus que conseillé.

Le pinot noir donne en général

des vins convenant bien aux épousailles entre le poisson et le vin rouge mais ce n’est bien sûr pas le seul cépage à pouvoir remplir cet office. Les vins rouges produits dans des régions septentrionales ont à cet égard souvent le profil idéal. Mais c’est le rôle du sommelier ou, s’il fait défaut, du personnel de service d’orienter le client. L’exercice ne semble pas trop

difficile. Il vaut en tout cas la peine d’être tenté. Pour être heureux comme un poisson…dans le vin rouge! Auf Deutsch

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Pourquoi ne pas apprendre à tirer correctement une bière?

bière se repose avant qu’on lui ajoute la couronne. Marcel Frey consacre beaucoup de temps à former correctement le personnel. Il accorde une attention particulière à la reconnaissance rapide de fautes et leur suppression immédiate.

est un art. Ce qu’illustrent de nombreux exemples négatifs lors de fêtes, lorsque des amateurs se trouvent derrière le buffet. Les brasseries ont constaté qu’il existait aussi un besoin d’agir dans la restauration. Le plus souvent, elles transmettent volontiers leur savoir aux hôtes, afin que leur produit bénéficie du meilleur éclairage.

Les premières réactions de la restauration semblent positives: «Certes, le temps de conseiller à table augmente, mais en parallèle la vente de bière également.»

du groupe brassicole danois Carlsberg font un pas de plus et offrent à ses clients un accompagnement spécial. D’une part, grâce à une formation autonome sur un site créé à cet effet sur internet et de l’autre, par des entraînements personnalisés. Marcel Frey, manager des ventes et sommelier suisse de bières, est un des spécialistes qui élargissent les connaissances au sujet de la bière. Grâce aux plus de 140 styles de bières qui existent dans le monde, il trouve presque pour chaque met la bière qui lui convient. En principe, il recommande une bière forte pour un repas léger et une

Domaine Les Perrières 2012. Gamaret rosé, Peissy Pour escorter, par exemple: des crevettes sautées à la papaye Lors de la 14e édition de la sélection des vins de Genève, le Domaine des Perrières à Peissy a signé une véritable rafle avec sept médailles d’or et huit médailles d’argent. On peut dès lors en inférer que tout ce qui se fait dans cette maison de tradition familiale que dirige Bernard Rochaix relève de la même qualité. Ce gamaret rosé flatte par ses arômes intenses de framboise et d’ananas mais sa charpente en fait plus qu’un vin de soif. Ses notes exotiques invitent à le marier à des mets asiatiques mais poisson et viandes blanches peuvent aussi très bien s’en accommoder. 11,80 francs (+TVA), www.lesperrieres.ch

Pour escorter, par exemple: fromage bleu, stilton, brebis et chèvre goûteux Aspect: orange mat, mousse trouble, crémeux avec retenue Odeur: les variétés de houblons d’Amérique du Nord confèrent à la bière une note de grapefruit et de litchi. En attaque: 6,3% d’alcool intégrés dans un flot d’arômes. Nez confirmé par le palais. En fin de bouche: présence d’agrumes. Final extrêmement amer d’arôme de houblon. Type de verre: grande tulipe, coupe de forme arquée. Un curry indien ou un couscous se marient également de manière remarquable à cet IPA. L’IPA des Trois Dames est brassée à l’exemple d’IPAs américains. Généralement plus riches en alcool, elles ont une teneur plus élevée de houblons aromatiques que le genre de bière qui, à l’origine, était anglaise. 33 cl pour 3,00 francs (+TVA), www.brasserietroisdames.ch

La brasserie Feldschlösschen

15,25 francs (+TVA), www.cavedegeneve.ch

IPA (India Pale Ale) Brasserie Trois Dames, Sainte-Croix

Réflexe et savoir-faire au robinet Tirer correctement une bière

Pour escorter, par exemple: un dos de cabillaud à l’oseille Les efforts de la Cave de Genève pour briller dans un firmament obscurci jadis par quelques casseroles s’avèrent payant. Les médailles d’or qui lui ont été attribuées lors du 10e Concours international des vins (Expovina) à Zurich sont une marque de reconnaissance. Parmi les vins primés, ce sauvignon gris, qui fait référence au naturaliste Horace-Bénédicte de Saussure, séduit par le nez de fruits exotiques qui sont l’expression aromatique typique de ce cépage. En bouche, on retrouve l’ananas et le fruit de la passion. La finale est ronde et flatteuse. Une belle récompense pour les œnologues de la maison, Florian Barthassat et Patrick Gräzer.

Les gestes du métier pour la phase du soutirage. Cela s’apprend!

bière plutôt légère pour un plat goûteux. Ainsi boirait-il plutôt une bière

spéciale ou une spécialité de bière ayant un caractère bien marqué avec une salade de charcuterie, alors que des bières spéciales ou des spécialités conviennent aussi bien à des mets asiatiques ou indiens qu’une bière blanche. Pour des tranches avec des pommes frits, une bière légèrement houblonnée ou naturellement trouble alors qu’avec un jambonneau il suggérera une «bière lager de

caractère» – peut-être la Feldschlösschen dans sa bouteille à fermeture mécanique? «La bouteille de bière à fermeture mécanique doit être ouverte par le client lui-même. Qu’y at-il de plus frais que le plop lors de l'ouverture», demande Marcel Frey. Après une telle recommandation de bière, le client s’attend à une bière irréprochablement tirée – c’est à ce stade qu’apparaissent trop souvent des erreurs: verre mal rincé, robinet dans la bière ou pas assez de temps pour que la

Par ailleurs, Feldschlösschen

offre des formations dans les établissements des hôtes. Les contenus se répartissent en trois domaines: le savoir concernant les produits (ingrédients et la production, une vue d’ensemble de l’assortiment de bières), le savoir-faire sur le soutirage. Des checklists permettent d’identifier des erreurs ou des troubles. Dernier chapitre, des informations générales sur la bière-pression et des tuyaux concernant la vente active (recommandations de bières pour les repas). mmo www.bier.ch

Combe de l’Enfer. Oriou Durize. André Roduit & Fils, Fully Pour escorter, par exemple: une perdrix aux truffes noires Si certains vieux cépages, à l’instar du cornalin, vivent une véritable renaissance, d’autres, pourtant tout aussi intéressants, demeurent confidentiels. C’est le cas de l’oriou durize, originaire du val d’Aoste, dont il ne reste plus en Valais que 6’500 m2. Il en résulte un vin tannique à la trame relativement fine. Framboise, cassis et baies noires lui confèrent un nez superbe. En bouche, on retrouve une vigueur fruitée des plus agréables, tanins soyeux et une finale fort plaisante. Appelle des mets de caractère. 20,40 francs (+TVA), www.roduitvins.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

26. September / 26 septembre 2013 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse

Wechsel, changements, cambiamenti Wechsel an der Spitze von GastroSuisse kündigen sich an Der Verband nimmt die Übergangszeit zum Anlass, die Organisation zu überprüfen und optimal auf die Erfordernisse der Zukunft auszurichten. Der Vorstand hat deshalb eine Analyse der operativen und strategischen Strukturen eingeleitet. Nach deren Abschluss soll auch der Posten des Direktors definitiv besetzt werden. Bis dahin stellt Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, interimistisch die operative Leitung sicher. www.gastrosuisse.ch

Des changements s’annoncent à la tête de GastroSuisse A la fin de la législature 2012 / 2015, un renouvellement d’importance va se produire à la tête de GastroSuisse. Plusieurs mandats arriveront à échéance conformément aux statuts de la Fédération actuellement en vigueur. Pour garantir un changement échelonné, sans anicroche au sein de l’organe de direction stratégique, Klaus Künzli a décidé de démissionner à l’occasion de l’assemblée des délégués de juin 2014, un an avant la fin de son dernier mandat en tant que président.

La Fédération va profiter de cette période de transition pour examiner l’organisation et l’adapter le mieux possible aux exigences du futur. Le conseil a donc entamé une analyse des structures opérationnelles et stratégiques. Il est également prévu, une fois cette évaluation terminée, de repourvoir définitivement le poste de directeur. Jusque-là, Hannes Jaisli, directeur suppléant et responsable Economie et Droit assurera la direction des opérations par intérim. www.gastrosuisse.ch

T. BAGGENSTOSS

Am Ende der Legislaturperiode 2012 bis 2015 kommt es zu einer grösseren Ablösung an der Spitze von GastroSuisse. Verschiedene Amtszeiten laufen Mitte 2015 gemäss den geltenden Statuten des Verbandes ab. Um eine reibungslose und gestaffelte Erneuerung im strategischen Führungsorgan zu gewährleisten, hat sich Klaus Künzli entschieden, anlässlich der Delegiertenversammlung im Juni 2014, ein Jahr vor Ablauf seiner letzten Amtszeit, als Präsident zurückzutreten.

Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse – président GastroSuisse – presidente GastroSuisse.

Cambiamenti in vista ai vertici di GastroSuisse Grandi cambiamenti si prospettano ai vertici di GastroSuisse alla fine della legislatura 2012-2015. Diversi mandati scadranno a metà 2015, secondo le disposizioni dello Statuto in vigore. Per assicurare un rinnovamento fluente e scaglionato nell’organo strategico dell’associazione, Klaus Künzli ha deciso di dimettersi dalla

sua carica di Presidente in occasione dell’Assemblea dei delegati di giugno 2014, un anno prima della scadenza ufficiale del suo mandato. L’associazione sfrutterà questa fase transitoria per verificare l’organizzazione e orientarla al meglio alle esigenze del futuro. Il consiglio di

GastroSuisse ha pertanto avviato un’analisi delle strutture operative e strategiche. Dopo la conclusione, dovrà essere occupata definitivamente anche la carica di direttore. Fino ad allora Hannes Jaisli, vicedirettore e responsabile Economia e diritto, continuerà a detenere la direzione operativa. www.gastrosuisse.ch

Le 5e Marché et Concours suisse des produits du terroir se déroule dès demain et durant le week-end à Courtemelon

Le patrimoine gastronomique suisse tient son marché

Des producteurs.

Un jury.

produits locaux, moteurs de l’économie régionale», cette dernière fait intervenir des experts de Suisse et des pays suivants: France, Autriche, Norvège, Suède, Royaume-Uni, Italie, Grèce, Slovénie, Bulgarie, Espagne, Maroc et Tunisie. Inscriptions sur www.svial.ch. Mais la grande nouveauté de cette nou-

velle édition est sans aucun doute l’atelier du goût avec dix chefs des Relais & Châteaux. Ces derniers commencent par faire leur marché avec les participants inscrits. Leur panier se compose de produits du terroir dénichés durant ce week-end au marché de Courtemelon.

Des chefs. 130 producteurs des quatre coins du

pays seront réunis ce week-end à Courtemelon pour la cinquième édition du Marché & Concours suisse des produits du terroir. Un rendez-vous unique en son genre à ne pas manquer.

Pour fêter le cinquième anniversaire de cette manifestation pour amateurs et professionnels, les organisateurs misent sur quelques nouveautés. A commencer par la conférence internationale de ce vendredi 27 septembre. Intitulée «Les

Sur les 900 spécialités proposées, les

chefs n’auront que l’embarras du choix. Ils se rendront par la suite derrière les fourneaux pour une démonstration en public de leurs talents culinaires. Un prix

Un public.

«Coup de cœur Relais & Châteaux» sera délivré à la fin de l’événement. De par leur présence, les dix chefs montrent l’importance de ces produits dans l’exercice de leur métier et leur volonté de prouver à un large public que la haute gastronomie et l’agriculture évoluent ensemble, «main dans la main». Parmi les chefs présents citons Georges Wenger du Noirmont (initiateur de ce partenariat avec les Relais & Châteaux), Franck Reynaud de Crans-Montana, Guy et Bernard Ravet de Vufflens-le-Château, Stéphane Décotterd de Brent ou encore Thomas Neeser de Vevey. Comme chaque année un hôte d’honneur est choisi. C’est la Franche-Comté pour la découverte «étrangère» qui a été sélectionnée et le Valais, pour la version «locale» avec ses 30 producteurs présents. L’événement principal de cette

cinquième édition reste sans conteste le Concours des produits du terroir suisse. Le jury aura la lourde tâche de déguster plus de 900 produits en compétition provenant de 22 cantons Suisses. La remise des médailles aura lieu samedi soir à 19 heures. Le public quant à lui, pourra se balader

durant tout le week-end, d’un stand à l’autre, afin de (re)découvrir les richesses de son propre terroir et de faire connaissance avec des produits des autres cantons. «Même s’il séduit un grand public, cet événement attire également de nombreux chefs. Certains y ont découvert de nouveaux produits qu’ils proposent désomais sur leur carte. Un tel marché n’existe nulle part en Suisse», explique enthousiaste Olivier Boillat, organisateur de l’événement. www. concours-terroir.ch

26. September 2013 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 28. Okt. bis 27. Nov. 2013 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. September, 19. November 2013 GastroAargau 7. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 octobre au 15 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 14.–22. Oktober 2013 Hygieneleitlinie «Wissen und Umsetzen» 24. Oktober 2013, nachmittags Mitarbeiterführung 30. – 31. Oktober 2013 Service-Grundkurs 25. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 14. bis 21. Oktober 2013 Kalkulation 16. Oktober 2013 Thaikochkurs Teil 1 + 2 16. Oktober 2013 und 13. November 2013 Modernes Kochen 17. Oktober 2013 Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 23. Oktober 2013 Einstieg Qualitätsmanagement 5. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I, Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein & Käse 1 19. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 3. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier- Weltmeister 17. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013 Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013

GastroThurgau

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 9 et 10 octobre 2013 à Fribourg CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Oktober 2013, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 14. octobre 2013, Saignelégier 13. novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Wein- und Spirituosendiplom WSET 30. September / 1. /16. Oktober 2013 Service-Grundkurs 30. September bis 4. Oktober 2013 Die Réception 2. Oktober 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 3. und 4. Oktober 2013 Service-Grundkurs 30. September bis 4. Oktober 2013 Getränkekunde 7. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 7. und 8. Oktober 2013 Champagner-Workshop 8. und 9. Oktober 2013 Wein II 8. und 9. Oktober 2013 Nothelfer-Kurs 8. und 9. Oktober 2013 Professionelle Personalrekrutierung 9. Oktober 2013 Kaffee-Kurs 10. Oktober 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 10./17./24./28./29. Oktober 2013 Kompetente Mitarbeitergespräche 10. Oktober 2013 Suchtprävention (/ Tag am Morgen) 11. Oktober 2013 Hygiene ,Selbstkontrolle 11. Oktober 2013 Berufsbildnerkurs 14.–18. Oktober 2013

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

5. und 6. Nov. 2013 6. und 7. Nov. 2013 11. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013

Locarnese Pully Chur Thun

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Kursdaten

Prüfungsort

8. und 9. Okt. 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013

Bern Lausanne Thalwil Locarnese Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL GJP68648

Winter- und Sommerbetrieb im schönen Walliser-Dorf auf 1200 m ü.M. mit 50 Hotelbetten, À-la-carte-Restaurant, Bar, Sonnenterrasse und Bankettsaal.

Für die Wintersaison von Mitte Dezember bis Ostern 2014 suchen wir für den Hotelbetrieb und unser Bergrestaurant Ginals je

– Koch – Servicemitarbeiter/in – Zimmerfrau – Küchenhilfe

Küchenchef Restaurant Burestube, Buchs. Wir suchen einen jüngeren, top motivierten und kreativen Küchenchef, der auf Grund seiner Fähigkeiten die Verantwortung für diese anspruchsvolle Position in unserem Betrieb übernimmt. Zu Ihren Aufgaben gehören: Menüplanug und Zubereitung, selbständiger Wareneinkauf und Kalkulation, Führung des Küchenteams (5 Mitarbeitende), Ausbildung und Betreuung der Lehrlinge (2), selbständiges und ordentliches Arbeiten und das Einhaltung der Hygienevorschriften sind für Sie selbstverständlich.

– Betriebsleiter/in Bergrestaurant Ginals – Bardame für unsere Après-Ski-Bar (mit Umsatzbeteiligung) Unser Team freut sich auf motivierte und belastbare Mitarbeiter, die sich mit uns für zufriedene und wiederkehrende Gäste einsetzen. Bewerbung per Fax, E-Mail oder rufen Sie uns einfach an. Frisch renoviertes Personalhaus mit TV und WiFi in jedem Zimmer.

Kreativer Koch/Köchin, Hotel zum weissen Rössli, Göschenen. Restaurant mit 35 Sitzplätzen. Gesucht kreativer Koch mit Lust am Kochen und daran, eigene Ideen umzusetzten. Sonntagabend und Montag frei. Speisekarte kann selber erstellt werden. Einkauf liegt in Ihrer Hand.

HOTEL BIETSCHHORN, Peter und Sabine Van Deuren CH-3944 Unterbäch Tel. 0041 27 935 88 99 | Fax 0041 27 935 88 95 info@hotelbietschhorn.ch | www.hotelbietschhorn.ch

Neueröffnung Zur unteren Säge 4803 Vordemwald

Restaurantleiter (m/w), Sonnenberg, Zürich. Sie begeistern unsere Gäste. Mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung in der Gastronomie haben Sie mit lehrreicher Berufserfahrung in verschiedenen Gault Millau-Gastronomiebetrieben verfeinert. Sie können auf fundierte Serviceund Weinkenntnisse, Führungserfahrung sowie zusätzliche Erfahrung im Bankett- und Tagungsbereich zurückblicken. Mit Ihren mindestens 28 Lebensjahren begeistern Sie die Gäste vom Sonnenberg wie auch das Serviceteam. (Schweizer-)Deutsch ist Ihre Muttersprache und Englisch die Sprache, die Sie mit viel Begeisterung vertieft haben. Sind Sie die neue operative Führungskraft im Sonnenberg? Wir freuen uns auf Ihr aussagekräftiges Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren. Wir freuen uns auf Sie! 60–80%-Dauerstelle als Küche- und Servicemitarbeiter, Chez Toi-Bar à Crêpes und Take-away, Zürich. Dein Traumjob ist es, ein wichtiger und aktiver Teil eines kleinen Gastrobetriebes zu werden? Du möchtest an einem Ort arbeiten, wo deine Initiative und dein Organisationstalent gefragt werden, um eine familiäre Stimmung zu kreieren? Seit 2.2.2013, an 6 Tagen die Woche, verwöhne ich meine Gäste mit Crêpes und Galettes. Chez Toi-Bar à Crêpes und Take-away soll sich durch Freundlichkeit und Aufmerksamkeit in der Gästebetreuung und durch Ehrlichkeit auszeichnen. Um diese Aufgabe täglich zu erfüllen, brauche ich belastbare/n und gelernte/n Koch/ Köchin mit Service-Erfahrung oder Servicemitarbeiter/n mit Küchen-Erfahrung. Du bist mind. 25 Jahre, wohnst in der Stadt, und in hektischen Situationen behältst du den Überblick und verlierst nicht deine Freundlichkeit. Du bist selbständig, engagiert und übernimmst gerne Verantwortung. Zimmerstunde und Wochenendearbeit machen dir nichts aus. Ein gepflegtes und sauberes Erscheinungsbild sowie gute Deutsch- und mündliche Französischkenntnisse werden vorausgesetzt. Ich freue mich über deine Bewerbung mit Foto per E-Mail an Didier Mézières. 4 Serviceangestellte, Restaurant Walliserstube, Bettmeralp. Haben Sie Lust, die kalte Jahreszeit in einem Wintersportparadies zu verbringen? Dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen? Raus auf die Piste und ab auf die Skier? Denn wir suchen für unseren Familienbetrieb auf der Bettmeralp vom 13.12.2013 bis ca. 24.4.2014 noch 4 Serviceangestellte (w/m) die unser bisheriges Serviceteam unterstützen wollen! Sie arbeiten selbstständig, sind sich gewohnt auch bei grossem Gästeandrang einen kühlen Kopf zu bewahren? Sie sind belastbar, flexibel, teamfähig und haben À-lacarte-Erfahrung? Arbeiten Sie gerne in einem jungen Team und sind motiviert? Suchen Sie eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit? Dann würden wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto freuen. Aufgaben: Entgegennahme von Reservationen, Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung, Inkasso der Konsumationen, tägliche Abrechnung der eigenen Einnahmen, Servicevorbereitungen. Wir bieten: Unterkunft im Haus, gute Entlöhnung. Motivierter und kreativer Koch/Köchin gesucht, Race-Inn, Roggwil. Suchen Sie eine neue Herausforderung und sind bereit, mit uns zu wachsen? Wir suchen per sofort eine/n motivierte/n Koch/Köchin, welche/r es sich zutraut die Küche auch in Eigenverantwortung zu führen. Zu dieser Aufgabe gehört natürlich auch der Wareneinkauf, die Kontaktpflege zu den Lieferanten und unseren Gästen, die Lagerbewirtschaftung und die wöchentliche Menüplanung. Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin im Inoder Ausland sowie erste Erfahrungen in der Mitarbeiterführung. Persönlich zeichnen Sie sich aus durch Herzlichkeit, Freundlichkeit, Teamgeist und Kreativität. Ihre aussagekräftige Bewerbung können Sie uns per Post oder E-Mail zukommen lassen. Wir freuen uns auf Sie!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Gesucht auf Ende November 2013

Commis und/oder Chef de partie Engagierte, belastbare und pflichtbewusste Berufsleute melden sich bitte bei: Frau H. Tanner unter 078 881 42 31

GJK68650

Für unser gutgehendes China-Restaurant in der Region Aarau suchen wir nach Vereinbarung eine/n

Geschäftsführer/in Arbeitspensum 100% Bringen Sie einige Jahre Berufserfahrung an der Front mit, verfügen Sie über Führungserfahrung und haben Sie ein Flair für die chinesische Küche und Kultur, dann freut sich unser Team auf Sie! Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen unter Chiffre 68650 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP68651

Suche: Chinesischen Spezialitätenkoch mit Kochzertifikat aus ganz Europa. Mitarbeiter im Service kann auch angelernt werden. Telefon 052 624 47 17 tagsüber bis 22.00 Uhr GJK68664

Freundlich, aufgestellt, belastbar, teamfähig. Sind dies keine Fremdwörter für Sie? Dann sind Sie in unserem Team herzlich willkommen! Wir suchen in unser ChinaRestaurant eine

Servicemitarbeiterin

Arbeitspensum 100% Arbeitsort Aarau-Rohr Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Tsing-Tao AG, Hauptstrasse 31, 5032 Aarau-Rohr. (Nur schriftliche Bewerbungen erwünscht). GJS68652

China-Restaurant Ma Fu in Grenchen SO Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen

chinesischen Koch Wir freuen uns auf Ihren Anruf. Telefon 032 652 45 46

GJK68662

GJP68641

Geschäftsführer (m/w), Restaurant Outback Lodge Winterthur, Volketswil. Gday, mate! Mit aussergewöhnlichem Food, AussieCocktails und viel Leidenschaft im Team übertragen wir unseren Gästen den Outback-Virus und entführen sie nach Down Under. Der bisherige Stelleninhaber wechselt in die Selbstständigkeit. Daher suchen wir für unsere – erst kürzlich vollständig renovierte – Outback-Lodge in Winterthur auf dem Sulzer-Areal ab 1. Oktober oder nach Vereinbarung eine frontorientiere Persönlichkeit (26–38 Jahre) mit Erfahrung und Leidenschaft als Geschäftsführer m/w (100%). Deine Hauptaufgaben: Führung nach unseren geschäftspolitischen Grundsätzen und betriebswirtschaftlichen Vorgaben, aktive Gästebetreuung als Gastgeber mit viel Engagement, Planung, Rekrutierung und Schulung der Mitarbeitenden, Unterstützung in der Weiterentwicklung des Konzeptes und des F&B Angebots, Entwicklung und Umsetzung von standortspezifischen Marketingaktivitäten, Abwicklung der allgemeinen administrativen Tätigkeiten. Dein Profil: einige Jahre Führungserfahrung in einer ähnlichen Funktion, Hotelfachschule oder gleichwertige Aus- und Weiterbildung, Kochlehre und/oder hohe Küchenkompetenz sowie Barerfahrung, Lösungsorientiertes und unternehmerisches Betriebsdenken und Handeln. Unser Angebot: Wir bieten dir eine herausfordernde Stelle mit viel Entwicklungspotenzial, bei der du deine Ideen direkt miteinbringen und umsetzen kannst. Als Organisationstalent kannst du eine selbstständige, vielfältige Tätigkeit mit viel Fachverantwortung wahrnehmen. Willst du die Zukunft in einer dynamischen und leistungsorientierten Familienunternehmung mitgestalten? Wir freuen uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen, bevorzugt per E-Mail. Küchenchef (m/w), 100%-Festanstellung, St. Alban Eck, Basel. Für die Neuausrichtung des Betriebes sind wir im Begriff ein junges, ambitioniertes Team zusammenzustellen. Du bist jung und motiviert, verfügst über eine Kochausbildung und mehrjährige Erfahrung in der Führung und Organisation einer Gastronomieküche. Ausserdem bist Du zuverlässig, offen und humorvoll. Deine Mentalität anzupacken ist genauso gefragt wie Deine Kreativität und Innovationskraft, einer gut bürgerlichen Küche Deinen eigenen Stempel aufzudrücken. Ebenso fühlst Du Dich in einem kleinen Team wohl und kannst Dich in Deutsch fachgerecht ausdrücken. Koch, temporär, im Clouds, CLOUDS Gastro AG, Zürich. Bei uns fangen Sie ganz oben an! Hoch über Zürich, in den beiden obersten Stockwerken des stadtbekannten Prime Tower, führen wir einen aussergewöhnlichen Gastronomiebetrieb mit Restaurant, Bistro, Bar und Conference-Center. Dafür suchen wir per sofort folgende engagierte Mitarbeiter/innen (auf Abruf und Stundenlohnbasis): Köche temporär (w/m). Sie bieten nebst einer Ausbildung als Koch, Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und haben Freude am lebendigen Gastgewerbe. Als Temporär-Koch unterstützen Sie das CLOUDS Küchen-Team auf Abruf bei diversen Banketten und Events in unserer Produktions- und Fertigungsküche. Sie sprechen fliessend Deutsch, arbeiten sauber, sind qualitätsbewusst, zuverlässig und gut strukturiert. Wenn Sie zudem als flexibler Teamplayer motiviert sind, hoch über den Wochen zusätzliche Berufserfahrung zu sammeln, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Wir bieten Ihnen interessante Perspektiven. Neben der herrlichen Aussicht erwartet Sie ein attraktiver Arbeitsplatz und ein Arbeitgeber, der ebenso wie Sie den Willen zum nachhaltigen Erfolg hat. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung. Chef de Service 100% (m/w), WeinWirtschaft der Vierte König, Basel. Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Chef de Service in allen Bereichen der Küche und im Service. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative zeigt, gute Kenntnisse der Kulinarik und damit frischen Wind mitbringt. Aktiver Verkauf und aktive Kommunikation mit den Gästen, Beratung und Verkauf im Wein- und Spirituosenladen, Servieren der Speisen und Getränke. Küchenhilfe (m/w), Restaurant Schwendelberg, Horw. Für unser Ausflugsrestaurant Schwendelberg suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Küchenhilfe (m/w). Wenn Du ein verlässlicher und ambitionierter Mitarbeiter mit Praxiserfahrung in der Küche bist, dann bist Du bei uns genau richtig. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative und Enthusiasmus zeigt und gerne auch mal da anpackt, wo Hilfe benötigt wird. Fühlst Du Dich angesprochen und möchtest in einem aufgestellten Team arbeiten, dann erwarte ich Deinen Anruf oder die Bewerbung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

26. September / 26 septembre 2013 | Nr. / No 39 | www.gastrojournal.ch

Nicolas Ducret, chef au restaurant Zum Ochsen à Guin

MARKT / MARCHÉ

Le petit Nicolas devenu grand

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,20 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 3,30 –3% Bohne Busch Haricot kg 5,20 +0% Broccoli Broccoli kg 3,60 –5% CCA 3,48 Fenchel Fenouil kg 2,60 –13% CCA Aktion 1,98 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% CCA Aktion 1,44 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,40 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 3,10 –3% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,30 –7%

Orphelin après la séparation de

Les deux frères sont évidement en cuisine. René travaille principalement les viandes et poissons tandis que Nicolas s’occupe de fruits, légumes et divers accompagnements. Il se passionne depuis bien longtemps pour la poire à botzi qu’il apprête de 1001 façons en cherchant sans cesse de nouveaux accords. «Actuellement, je suis en train de faire des essais avec la réglisse pour lui donner une couleur noire. Cette poire me tient à cœur car c’est une fierté de

Jasmina Slacanin

ses parents, placé dans diverses familles d’accueil, Nicolas Ducret commence sa carrière de chef par nécessité. Mais ce qui dans son adolescence fut un simple job alimentaire devint rapidement une véritable passion. Les produits, leurs goûts et leurs odeurs, il apprend à les connaître durant les années passées dans diverses familles d’accueil paysannes. «J’ai tout

Nous ne sommes jamais en concurrence entre chefs

On faisait boucherie. On fumait le jambon.

découvert, se souvient Nicolas. On faisait boucherie, on fumait le jambon... J’adorais ces moments.» Durant cette période difficile où lui et ses six frères et sœurs se retrouvent livrés à eux-mêmes après le départ de leurs parents, Nicolas ne pense qu’à une chose: quitter l’orphelinat au plus vite et devenir indépendant. Il commence par un stage de cuisine au Soleil d’Or à Fribourg avant de faire son apprentissage à l’Hôtel Bad à Montilier. Son frère René, avec lequel il travaille depuis déjà vingt ans, fait également son apprentissage de chef dans le même établissement. Tout s’enchaîne ensuite. Nicolas travaille notamment à l’Hôtel du Lac à Coppet et chez Hans Stucki au Bruderholz à Bâle. Mais très rapidement, il se met en tête d’ouvrir son pro-

J. SLACANIN

Nicolas Ducret aime faire briller ses proches. Mais parler de soi est un exercice plus qu’inhabituel.

pre restaurant. Un rêve qui se réalise lorsqu’il n’a que 25 ans. Il achète le Relais des Trois Suisses à Vucherens qu’il tient avec sa femme de l’époque durant treize ans. Dans sa soif de constante amélioration, il affine aussi

Nous sommes deux fortes têtes, mais au final, ça roule

bien l’extérieur que l’intérieur de murs. Une terrasse refaite, une grande place de jeu originale avec une soucoupe volante pour la partie extérieure et pour l’intérieur, une cuisine soignée. «Je devais éduquer la clientèle à manger une cui-

sine élaborée. De la chasse, du poisson ou un gratin de fruit de mer: des plats d’antan revisités», se souvient-il. En 1994, il se sépare de sa femme avec laquelle il a trois enfants. La même année, son frère René reprend les Chevaliers d’Ogoz à Vuisternens-enOgoz qu’il rejoint en 1996 en tant qu’employé de son frère. La fonction de sous-chef lui convient très bien. Nicolas préfère parler des autres que de lui et estime que le boss, encore aujourd’hui, c’est René. Se présenter et faire l’objet d’un portrait est un exercice difficile pour lui: «C’est René qui devait être à ma place. Le créateur, l’auteur de la carte de base, c’est lui»,

dit-il en esquissant un sourire franc et communicatif. Travailler avec son propre frère présente de nombreux avantages même si quelques «frictions» naissent de temps à autre. «Quand on travaille, on ne parle tout simplement pas. Nous sommes deux fortes têtes, on peut crier parfois, mais au final, ça roule quandmême. Depuis plus de vingt ans déjà.» Cette complicité fraternelle se ressent également au Restaurant Zum Ochsen à Guin, que le binôme et la femme de René, Rita, ont repris en 2010. Ils sont ainsi trois patrons à se répartir les tâches principales et à établir la réputation de cet établissement respecté loin à la ronde.

notre région et qu’elle possède un goût acidulé qui lui est propre. J’essaye de lui donner des saveurs différentes sans la dénaturer toutefois», explique Nicolas en entrant dans son frigo digne d’une caverne d’Ali Baba. «J’aime aussi travailler avec des anciennes variétés de légumes, comme le font de nombreux autres chefs d’ailleurs. Ce qui est merveilleux dans ce métier, et à Fribourg surtout, c’est que les chefs se connaissent et se fréquentent. Nous ne sommes jamais en concurrence car chacun à un style inégalable», ajoute-t-il en citant une riche palette de cuisiniers. Car encore une fois, pas question de tirer la couverture à soi. IN KUERZE Nach der Trennung seiner Eltern wurde er von zu Hause weggeben und in verschiedenen Familien untergebracht. Nicolas Ducret begann eine notgedrungene Laufbahn als Koch. Ein Beruf, der rasch zu einer Leidenschaft wurde.

Paul Accola, ehemaliger Skirennfahrer, ist zusammen mit seiner Frau Valérie Favre Accola künftiger Besitzer des Gasthauses Alpina im bündnerischen Fanas. Seine Schwiegermutter wird das Alpina pachten.

Patrick Wicki

nem Vorgänger Christof Lehmann, der ab 2014 neuer Geschäftsführer der KADI wird. Neben dieser Rochade verlässt Andrea Hunziker Brülhart als Bereichsleiterin Marketing & Unternehmenskommunikation KADI, um sich neuen Herausfor-

derungen zu stellen.

Patrick Wicki ist neuer Leiter Marketing und Verkauf der KADI AG. Zuletzt war Wicki als

Stefan Jäckel, zuletzt Souschef

Leiter Marketing und Verkauf sowie Geschäftsleitungsmitglied der Le Patron in Böckten tätig. Wicki wird zudem neues Geschäftsleitungmitglied der KADI und übernimmt ab sofort laufend die Aufgaben von sei-

im Restaurant Clouds in Zürich, und Simon Rossmanith, zuletzt im Restaurant Giesserei in Oerlikon zugange, sind im neu eröffneten Restaurant Esshalle in Zürich fürs Kulinarische verantwortlich. Betriebswirtschaftlich

Michael Ma x Müller

verantwortlich zeichnet im ehemaligen Schmuklerski die Fidel Gastro, die auch Pächterin ist in der Giesserei. Michael Max Müller (Foto), Direktor Hotel Edelweiss SilsMaria, Franz Gruben, Mitglied der Geschäftsleitung Gourmet Star AG Sursee sowie Simone Walt, Gastgeberin Hotel Hirschen Wildhaus sind die neuen

Vorstandsmitglieder der Vereinigung Diplomierter Hoteliers Restaurateure SHV gewählt worden. Sie lösen die Vorstände Therese Bernet, Barbara Urfer und Daniel Plancic ab.

Kat Morse

Kat Morse a décroché le titre d’ «Ambassadeur suisse du Champagne», le 19 septembre dernier, à l’hôtel Richemond à Genève. Formatrice, bloggeuse et sommelière-conseil, elle a su se démarquer par son «enthousiasme communicatif et une énergie débordante», commentent les organisateurs. Grâce à cette distinction, elle est sélectionnée pour la finale européenne qui aura lieu en octobre en Champagne. Patrick Wicki (photo 2e col.) est le nouveau chef marketing et vente de KADI AG. Auparavant,

+/–

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,30 –7% Chinakohl Chou chinois St. 2,20 –12% CCA 1,78 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,30 –7% CCA 1,28 Endivie Endive St. 1,20 –14% CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 –8% CCA 1,08 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,10 –21% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lollo rot Lollo rouge kg 4,80 +0% CCA 4,64 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 +0% Radieschen Radis Bd. 0,90 –10% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Paul Accola

CHF

Stéphane Décotte rd

il occupait des fonctions similaires chez Le Patron à Böckten. Il est aussi membre de la direction, reprenant les tâches de Christof Lehmann, qui, dès 2014, sera le directeur de KADI. Stéphane Décotterd prépare deux soirées spéciales qui lui tiennent très à cœur. Les 16 et 17 octobre il propose un menu

Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Birnen Poires kg 3,20 CCA Aktion 2,36 Brombeeren Mûres 250 g 4,50 CCA 4,18 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA 4,98

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet Uruguay Bœuf, filet, Uruguay Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte Kalbs-Filet Veau, filet Kalbs-Huft Veau, quasi CCA Aktion Schweins-Hals Porc, cou

49,75 33,95 63,30

38,95 12,25

gastronomique de la bénichon, une fête qui a bercé son

enfance fribourgeoise, explique-t-il. Ainsi, il a revisité le menu traditionnel de la bénichon en y ajoutant, bien sûr, sa touche personnelle.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 39 | 26 septembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Dynamiques locales

Savoir servir une pression

Nicolas Ducret

Vécue au Tessin, la Semaine du Goût du point de vue des hôteliers et des responsables touristiques. Ces professionnels ne connaissent pas très bien l’événement... 15

Les brasseries ont constaté que de nombreuses lacunes existent dans le service de bières à la pression. Même chez les professionnels en restauration! Rencontre avec un spécialiste pour parler mousse. 16

Chef passionné, originaire de Guin, il travaille depuis plus de vingt ans avec son frère René, cuisinier lui aussi. Portrait d’un personnage riche et discret. 20

AU MENU

Swiss Finger Food Trophy 2013

Aujourd’hui avec

105

Mercredi et jeudi dernier, dans une des halles du Comptoir suisse, s’est déroulée la deuxième édition du Swiss Finger Food Trophy. Cinq équipes ont préparé des amuse-bouches à consommer d’une seule main en maximum deux bouchées. L’originalité principale de ce concours, encore unique dans cette catégorie, reste la structure des équipes. Boulangers, pâtissiers-confiseurs et cuisiniers travaillent pour la première fois main dans la main dans une même compétition. Détail et 13 palmarès page

annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Devenir invisible? Oser l’indépendance

Sondage d’opinion dans les Grisons A St. Moritz, un sondage a montré que la population locale estime qu’il existe un sérieux problème d’image dans la station, avec des prix trop élevés, des hôteliers et des restaurateurs peu accueillants. Et une stratégie touristique qui privilégie les fourrures et les petits chiens au lieu du sport. A l’office du tourisme, on 15 répond avec calme.

À LA MINUTE

Travail de clônage sur la petite Arvine Pour améliorer la qualité et l’authenticité de la Petite Arvine AOP Valais, le Gouvernement valaisan passe un accord avec Changins. Et signe une «convention sur la sauvegarde de la diversité biologique et la sélection clonale du cépage arvine en Valais». L’idée est d’aboutir à une sélection de clones d’arvine. En 2006, une parcelle d’étude comprenant 109 types d’arvine avait été constituée sur le Domaine du Grand Brûlé à Leytron. Ce conservatoire est une base génétique unique au monde.

Ecouter et regarder plutôt que de distraire Souvent, le marketing essaie de capter l’attention en poussant des cris de plus en plus forts pour attirer les flux de voyageurs. On peut douter de l’influence de cette stratégie sur le choix final des clients – même si le travail sur l’attention reste important.

Matthias Nold

Le phénomène peut être retracé jusqu’à l’aube de l’humanité: le plus souvent, les êtres humains ont entrepris des voyages pour commercer. Des établissements d’accueil ont ensuite surgi le long des chemins empruntés. Des auberges et des gîtes pour les voyageurs. Le tourisme s’inventait. Plus tard, l’époque romantique y ajoute un nouveau

critère de choix: la présence de beautés naturelles à proximité. A l’époque, les voyageurs étaient riches. Ils n’avaient pas besoin de travailler et profitaient de vacances quasi ininterrompues. Ce fut la naissance du tourisme. Saint-Moritz était à proximité des voies de circulation importantes. Notamment en raison de la beauté

du site et de ses environs, les touristes aimaient y séjourner. Le touriste moderne était né. Un peu plus tard, il y a eu les congés payés et le droit aux vacances. Les nouveaux voyageurs empruntèrent les chemins fréquentés, puis ces itinéraires subirent une mutation. Tout comme la demande touristique. Les cris d’orfraie lancé par le marke-

ting touristique ne nous aident pas, nous devrions le savoir epuis la construction de l’autoroute du Gothard: une région où les restaurants et les hôtels situés le long de l’ancienne route du col peinent à survivre. Pour sortir du dilemme, mieux vaut écouter le client, observer ce qu’il fait, plutôt que multiplier les offres, déclare Pietro Beritelli. 11

Pour nous hôteliers de vacances, le grand dilemme de la visibilité sur les écrans se pose dès que l’on introduit un minimum de séjour: ce faisant, nous disparaissons totalement. Or nos clients et même les habitués réservent via ces sites. Risquons-nous de mettre des minimas ou devons-nous plier face aux exigences des grands systèmes de réservation? Comment parvenir à nous distancer de ces opérateurs en développant des systèmes sur nos sites qui répondent aux besoins de nos clients et aux nôtres? La pression de ces intermédiaires est forte pour les petits et moyens établissements. A nous de développer d’autres moyens avec les destinations et les organismes touristiques, pour nous rendre plus visible sur le net. Certains hôteliers allemands ont tous joué le jeu, cet été, en se retirant collectivement des plateformes. Osons l’indépendance et soyons forts en nous unissant! Claude Buchs Gd Hôtel Bella Tola & St-Luc savoury@gastrojournal.ch

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