GastroJournal 39/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Pascal Schmutz Leitet junges Küchenteam 5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Doris Leuthard Äussert sich zur MwSt 11

Keine Zweifel

Aktuell

Bürokratie im Café «Weg mit der überflüssigen Bürokratie im Gastgewerbe.» Mit einer grossen Mehrheit hat der Nationalrat letzte Woche die Motion angenommen. Was der Vorstoss von Adrian Amstutz beinhaltet und was er der Gastronomie für Vorteile bringt. 3

Markus Mettler Un grand soin du détail 19

TOURISME

Pierre Schwaller «Cardinal va disparaître» 28

Nr. / No 39 / 30. September / 30 septembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

An unsere Tugenden glauben und nur nicht zweifeln, sagt Jean-Claude Biver, für den die Schweizer Gastronomie die weltbeste ist.

Ne pas douter

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79

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Il faut croire en nos qualités et ne pas douter, estime Jean-Claude Biver qui qualifie la restauration suisse de «meilleure du monde».

Un projet exemplaire

Ein anderes Hotel, ein anderes Zimmer. Auch wenn die Einrichtung von Hotelzimmern Geschmacksache ist, so gilt es doch, bestimmte Spielregeln einzuhalten. Welche Erwartungen die Gäste haben und welche technischen Geräte im Zimmer nicht fehlen dürfen. 7

Kandersteg dispose désormais d’un complexe immobilier qui a valeur d’exemple. Celui-ci allie parfaitement hôtellerie et parahôtellerie. Les volets clos y sont de surcroît interdits. 19

Idées Gastro

Un carminoir exceptionnel

Tourismus

Strom im Betrieb

9 771422 137001

Un pont vers l’ouest

Hôtellerie & Tourisme

Technik im Zimmer

89

Restauration

Le Pont, un village de la Vallée de Joux, servira justement de pont, le 5 octobre, entre l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine et la Guilde, connue avant tout en Suisse alémanique. 17

Hotellerie

Die Gastgeber im Hotel Rosenlaui an der Grossen Scheidegg wehren sich gegen fragwürdige Stromprojekte. In welchem Konflikt sich Kehrlis befinden und warum sie sich zwischen Strom und Tourismus entscheiden müssen. 9

SOMMAIRE

Provins a présenté le carminoir, dernier-né de sa collection «La Mémoire du temps», à l’Hostellerie Le Vignier, à Avry-devant-Pont (FR). Un cadre exceptionnel pour un vin qui ne l’est pas moins. 25

Jean-Claude Biver ist Chef von Hublot, der offiziellen Partnerin der 10. Genusswoche, die letzten Sonntag zu Ende gegangen ist. Er lobt die Schweizer Gastronomie in höchsten Tönen. Im Schnitt sei die Schweiz das Land mit der besten Küche. An der Schweiz zu zweifeln sei nicht

angebracht, denn wie die Uhrmacherei, so sei auch die Gastronomie eine der besten Botschafterinnen für unsere Qualitäten und unsere Exzellenz. Überdies sei es unsere Pflicht, Tradition, Kunsthandwerk in Meisterschaft und Liebe zur gut verrichteten Ar2 beit zu teilen.

A la tête d’Hublot, partenaire officiel de la 10e Semaine du goût qui a pris fin dimanche, Jean-Claude Biver ne tarit pas d’éloges sur notre restauration: «C’est la meilleure du monde. J’estime en effet que la Suisse est le pays où, en moyenne, on mange le mieux. Du coup, nous ne devons pas

douter, bien au contraire! Notre restauration et notre horlogerie sont en effet quelques-unes des meilleures ambassadrices de nos qualités et de notre excellence. Il est ainsi de notre devoir de faire partager la tradition, l’art, la maîtrise et l’amour du travail bien fait.» 15

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2

Titel

30. September 2010 Nr. 39

Jean-Claude Biver, CEO der Luxus-Uhrenmarke Hublot, über die Schweiz

LEITARTIKEL

Trümpfe der Schweiz

Konsumentenschutz prügelt Kellner

Jean-Claude Biver ist Chef der Uhrenmarke Hublot und damit Partner der 10. Genusswoche und Sponsor des Bocuse d’Or. Er schwärmt von der Schweizer Gastronomie. Ein Gespräch.

Gesundheit. Man kann die Erde nicht ausbeuten, ohne die Einkommen mit anderen zu teilen.

Laurent Missbauer

GJ: Kommt mit Ihrem Patronat der Genusswoche etwas von dieser Philosophie des Teilens zum Tragen? Biver: Absolut! Wenn Hublot der offizielle Partner der Genusswoche ist, so ist dies auch eine Art, die Echtheit, die Tradition, die Kunst, die Meisterschaft und die Liebe zur gut verrichteten Arbeit zu teilen. Unsere Gastronomie, aber auch unsere Uhrmacherei sind einige der besten Botschafter unserer Tugenden und unserer Excellence.

GastroJournal: Wie beurteilen Sie die Gastronomie der Schweiz? Jean-Claude Biver: Sie ist die Beste der Welt! Schreiben Sie lieber, dass sie die Beste in Westeuropa ist, denn man kann sie zum Beispiel nicht mit jener Japans vergleichen. Unsere Küche wird von der französischen inspiriert. Übrigens auch ein Land, in dem man sehr gut isst. Meiner Meinung nach ist die Schweiz das Land, in dem das Essen im Durchschnitt am besten ist. Man isst sozusagen nie wirklich schlecht in der Schweiz, was nicht unbedingt der Fall in Frankreich ist.

«Die Schweiz hat die beste Gastronomie der Welt» guten Erziehung. Dies umso mehr, als unsere Medien sich zu oft negativ über die Schweiz äussern. Wir bekommen weder von unseren Medien noch von unserer Regierung Komplimente. Dies erklärt, warum die Leute zu zweifeln beginnen. Wir dürfen aber nicht zweifeln, ganz im Gegenteil! Wir sind in zahlreichen Bereichen die Besten. Nicht das Thema meiner Ansprache hat gefallen, es ist eher die Erkenntnis des Wesens der Schweiz mit all ihren Trümpfen, die gut aufgenommen wurde. GJ: Als Sie bei Omega waren, haben Sie als Botschafter auf Michael Schumacher und Cindy Crawford zurückgegriffen. Vor Jahren hat auch Schweiz Tourismus so gehandelt: mit demselben Schumacher sowie mit Sophia Loren. War dies eine gute Taktik? Biver: Ja, die Botschafter sind Teil einer Kommunikationsstrategie, die sich schon sehr lange bewährt hat. Ich würde sogar sagen, dass sie so alt wie die Welt selber ist. Schon im-

«Freizügigkeit, Empfang, Gastlichkeit, Qualität. Das schätze ich sehr»

L. MISSBAUER

GJ: Im Frühjahr erhielten Sie am Schweizer Ferientag in Flims, wo Sie die Trümpfe unseres Landes gelobt haben, viel Applaus. Was hat Ihrer Ansicht nach der Zuhörerschaft gefallen? Biver: Vielleicht, dass ich die schweizerischen Werte verteidigt habe – in einer Zeit, in der wir eher zur Selbstzüchtigung tendieren. In der Schweiz fehlt es oft an Mut und Stolz. Denn noch zu oft hat man hierzulande ein schlechtes Gewissen ob unserer Präzision, unserer Sauberkeit und der

GJ: In diesem Jahr war Philippe Rochat Pate der Genusswoche. Ist Ihre Bewunderung für ihn echt? Biver: Sicherlich! Ich bewundere sehr, was er zustande gebracht hat. Was ihm gelungen ist, ist gewisser-

Jean-Claude Biver: «Wir bekommen von unserer Regierung wenig Lob.»

mer sind Leader nachgeahmt worden. Die Leute haben sich von ihnen inspirieren lassen. Sogar bei den Hunden ist es üblich, dem Anführer der Meute zu folgen. So ist es auch ganz normal, dass man lieber das Leibchen von Ronaldo kauft als zum Beispiel das Trikot eines Spielers des FC Zäziwil. Man könnte übrigens vermehrt Botschafter für den Tourismus einsetzen. GJ: So hatte zum Beispiel das Office du tourisme des Kantons Waadt diese Werbemöglichkeit mit Lau-

«Wir haben ein Defizit in Sachen Werbung innerhalb der Schweiz» rianne Gilliéron, der Miss Schweiz 2006, sehr gut eingesetzt. Sie war beauftragt, die touristischen Trümpfe des Kantons insbesondere in der Deutschschweiz zu promoten. Ganz allgemein gesagt, sollte man nicht auch vermehrt für den Tourismus innerhalb unserer Landesgrenzen werben? Biver: Ja, wir haben ein gewisses Defizit in Sachen Werbung für den Schweizer Tourismus innerhalb unserer Landesgrenzen. Denn in der Schweiz besitzen wir echte Kleinode. Oft stelle ich fest, dass viele Leute aus meiner Umwelt sie nicht einmal kennen. Für den Schweizer

Tourismus vermehrt bei den Schweizern zu werben, wäre eine ausgezeichnete Idee. Ich meine, dass es sich sicher sehr lohnen würde. GJ: Können Sie sich vorstellen, eines Tages die Schweiz zu bewerben? Biver: Wieso nicht? Ich möchte mich gerne in die Schweiz investieren, sie intensiver gestalten, meine Liebe zum Land und zu seinen Traditionen mit anderen teilen. Ich habe aber schon genug zu tun, wenn ich mich meiner Arbeit widme (lacht). Ich bin aber überzeugt, dass das 21. Jahrhundert das Jahrhundert des Teilens wird. Ohne dieses Teilen wird die Welt untergehen. Heute teilt man schon die Ressourcen, die Reichtümer, den Zugang zur

massen das Unmögliche. Dank seines Talents verfügt er heute über einen Ruf und einen Bekanntheitsgrad, der jenem Girardets gleichkommt – insofern man überhaupt zwei verschiedene Epochen miteinander vergleichen kann. GJ: Das Restaurant Philippe Rochats in Crissier gehört zu ihren bevorzugten Adressen in der Schweiz. Sie lieben auch das Le Cervin und La Bergerie, zwei Restaurants von Charly Cottini in Vermala, oberhalb CransMontana. Aus welchen Gründen? Biver: Ganz einfach weil ich bei Charly Cottini vier Ingredienzen finde, die meiner Ansicht nach wesentlich sind: die Grosszügigkeit, den Empfang, die Gastlichkeit und vor allem die Qualität. Es sind übrigens die Ingredienzen, die man auch bei seinem Sohn David Cottini im Restaurant Thai in Crans-Montana findet.

En français

BLICKPUNKTE

Page 15

Abstimmungswochenende

«Ausgezeichneter Marketingkurs in Flims» «Ich bewundere Jean-Claude Biver sehr. Er hat nicht nur Blancpain und Hublot neu lanciert, sondern auch eine ausserordentliche Dynamik gezeigt und einen hervorragenden Sinn fürs Marketing, an dem unsere Branche sich inspirieren sollte», meint Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, anlässlich des 3. Schweizer KMH-Tages letzte Woche in Solothurn. «Ich erinnere mich noch sehr gut an die hervorragende Ansprache, die er im

Der Kellner hatte vielleicht einfach nur die Nase voll. Ein bisschen zu viel Ärger mit arroganten Gästen. Eventuell hatte er einfach einen schlechten Tag. Wie auch immer – dass ein Kellner von einer Sonntagszeitung auf einer Drittel-Seite verrissen wird, weil er drei Teenager-Gören, die zu wenig konsumierten, nicht bedient hat, erscheint uns leicht übertrieben. Zumal dem Abschuss des Kellners in derselben Zeitung mehr Zeichen eingeräumt wurden als dem Skandalurteil um den Oligarchen Viktor Vekselberg – das Bundesstrafgericht musste die 40-MillionenBusse aufheben, weil das Eidgenössische Finanzdepartement die Beweisführung verschlampt hat. Jedenfalls, bei der lustigen Prügelei auf dem Buckel dieses Kellners hat auch die Konsumentenschützerin Josianne Walpen heiter mitgeklopft. «Das ist unfreundlich und unprofessionell», wurde sie unter ihrem Foto zitiert. Das Bild zeigte eine äusserst unfreundliche Frau, die in ihrer unprofessionellen Sturheit nur noch den bösen, bösen Kellner sah, den man an den Pranger stellen muss. Es kam ihr in ihrem blinden Eifer nicht in den Sinn, dass die Gören den hart arbeitenden Kellner auch arrogant angezickt haben könnten. Dem sind doch schlicht und einfach kurz die Sicherungen durchgebrannt. Hat er etwas Böses getan? Nein. Hat er gegen das Gesetz verstossen? Nein. Hat er es verdient, in der «Innerschweiz am Sonntag» öffentlich gerichtet zu werden? Nein. Romeo Brodmann

Frühjahr in Flims anlässlich des Ferientages gehalten hat. Bei diesem Anlass hat uns Jean-Claude Biver einen ausgezeichneten Marketingkurs gegeben über die Art, wie er seinen Alpkäse in den Vordergrund stellt.» Eine Anekdote zur Erinnerung: Biver hatte damals knapp 40 Minuten von Sitten nach Flims gebraucht. «Ich bin im Flugzeug von Sitten nach Altenrhein geflogen und danach von Altenrhein nach Flims mit dem lm Helikopter» erklärte Biver.

ALV jetzt schnell sanieren 53,4 Prozent der Schweizer Stimmberechtigten legten ein Ja für die Sanierung der Arbeitslosen-Versicherung (ALV) in die Urne. Für ein «Ja» machte sich auch GastroSuisse stark. Gegenüber GastroJournal zeigt sich Zentralpräsident Klaus Künzli zufrieden mit dem Abstimmungsresultat. Er betont jedoch auch: «Das Konzept sollte nun so schnell als möglich umgesetzt werden. Der Bund muss das revidierte Gesetz unbedingt noch 2011 in Kraft setzen.»

MwSt-Initiative T

/ St A MwV A /IV

Wenn wir uns nicht selber helfen, hilft uns niemand

Zu Beginn der Herbstsession lädt GastroSuisse jeweils die Mitglieder des eidgenössischen Parlamentes sowie die Landesregierung zu einem gemütlichen Fondue in ein grosses Zelt auf dem Waisenhausplatz, ein paar Schritte vom Bundeshaus entfernt. Bei diesem An-

lass, der heuer sogar von der Bundespräsidentin besucht wurde, helfe ich jeweils mit einer Runde von Gastgeberinnen und Gastgebern, die in der Bundesstadt ziemlich bekannt ist, beim Service mit. Diesmal war natürlich auch von der Mehrwertsteuer die Rede, und ich war doch sehr überrascht, wie

kleinlaut da manche blieben. Die Damen und Herren, zu deren Kernkompetenzen ja wohl das Reden gehört, waren in Sachen MwSt recht einsilbig. Zwar gabs Verständnis und Unterstützung für unsere Branche und unsere Initiative. Aber angesichts der offensichtlichen Diskriminierung wirkten die

Bekenntnisse insgesamt wenig überzeugend – ganz zu schweigen vom fehlenden Willen, die MwSt zu reformieren. Umso mehr müssen wir uns auf uns selber verlassen und weit mehr als die 100000 nötigen Unterschriften sammeln, um damit gehörig Druck zu machen. Harry Sammler

Neuer Wettbewerb ab 1. Oktober Der Wettbewerb zur Unterschriftensammlung für die MwSt-Initiative geht in die 3. Runde. Ab Oktober gibt es wieder jede Woche Warengutscheine zu gewinnen, und per Ende Jahr wird unter allen, die einen vollen Unterschriftenbogen eingesandt haben, eine Reise nach Berlin verlost.

Aktuell

30. September 2010 Nr. 39

Strassencafés wieder mit weniger bürokratischen Hürden

BLICKPUNKTE

Bodenhaftung verloren Mit 104 zu 38 Stimmen und diskussionslos hat der Nationalrat letzte Woche die Motion «Weg mit der überflüssigen Bürokratie im Gastgewerbe» angenommen. Adrian Amstutz (Foto), Nationalrat aus dem Kanton Bern, hatte zusammen mit rund 40 bürgerlichen Parlamentariern die Motion eingereicht. Anlass war die überbordende Bewilligungsflut für Aussenbestuhlungen: Im Zuge eines Bundesgerichtsurteils müssen Strassencafés seit 2008 zusätzlich zur gewerbepolizeilichen Erlaubnis auch eine Baubewilligung vorweisen – «das ist ein weiterer Schritt hin zur Bürokratur», warnte Amstutz in seiner Motion. Selbst den Städten war die praxis-

fremde und gewerbefeindliche Regelung zu viel, sodass zusätzlicher Aufwand betrieben wurde, um die Bürokratie gering zu halten. Die Motion Amstutz verlangte nun den di-

Gastronomie international

Savoir vivre in Paris perdu Paris soll diesen Winter offenbar wirklich rauchfrei werden: Laut der städtischen Beauftragten Lyne Cohen-Solal dürfen die Strassencafés nicht mehr beheizt werden. Auch Abtrennungen mit Plastikplanen sollen in Zukunft verboten sein. Von den etwa 15 000 Cafés der Stadt haben rund 9000 eine Terrasse.

rekten Weg, nämlich die Änderung der gesetzlichen Grundlage, die das Bundesgericht zu ihrem Entscheid geführt hatte. Der Bundesrat wehrte sich jedoch

gegen die entsprechende Revision des Raumplanungsgesetzes: Die Landesregierung frage sich, «ob die Ergänzung des Gesetzes der richtige Weg wäre», lavierte Moritz Leuenberger letzte Woche vor dem Nationalrat: «Wir sind nicht dieser Meinung», antwortete er alsogleich, «weil wir solche Detailbestimmungen nicht ins Raumplanungsgesetz aufnehmen können.»

Lebensmittelkontrolle

Bauernprotest im Simmental

Dass der Nationalrat die Sachlage in

der Folge mit überwältigendem Mehr derart anders beurteilte, wirft grundsätzliche Fragen auf: Nicht nur im Bundesrat habe die Exekutive «die Bodenhaftung verloren», erklärt der erfolgreiche Motionär Adrian Amstutz. Auf allen Ebenen und zunehmend verliessen sich «die Regierungen auf die Bürokratie, statt selber genau hinzuschauen und die Verantwortung zu übernehmen». Am schlimmsten sei es beim Bund,

aber auch in den Kantonen und Gemeinden hätten «viele Regierungen die Bürokratie nicht mehr im Griff»,

P. GRUNDER

Aussenbestuhlungen sollen vor der Bewilligungsflut bewahrt werden. Dies verlangt der Nationalrat in einer Motion.

Peter Grunder

3

Weniger Bürokratie für Strassencafés, die Leben in den öffentlichen Raum bringen.

findet Amstutz. Betroffen davon sei nicht nur das Gewerbe, sondern auch Bereiche etwa in der Bildung oder im Gesundheitswesen – «und wenns dann pervertiert, bekommt Hans-Rudolf Merz einen Lachanfall», bringt es Amstutz auf den Punkt. Eine Lösung hat der bernische Politiker, der übrigens im Gast-

hof Rothorn in Schwanden bei Sigriswil aufgewachsen ist, selbstredend auch parat: «Die Bürokratie kann ohne Weiteres um ein Drittel abgebaut werden.»

En français Page 17

Am Bauernmarkt im Simmentaler Dorf Boltigen erschienen nicht nur Kunden, sondern auch der Lebensmittelkontrolleur. Er machte sich an die Arbeit und deckte diesen und jenen Mangel auf, unter anderem in der Festwirtschaft. Während das Gastgewerbe tagtäglich mit diesem Phänomen konfrontiert ist und es klaglos, abgesehen von den geplanten Prangern, hinnimmt, siehts bei den Landwirten anders aus: «Wann wehren wir uns gegen diese Bürokratie?», liess das OK des Bauernmarktes öffentlich verlauten.

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Restauration

30. September 2010 Nr. 39

Pascal Schmutz ist einer der jüngsten Küchenchefs in der gehobenen Gastronomie

SZENE

Jung und ambitioniert

Luzern

Schmiede muss weichen – bald Das Wirtshaus zur Schmiede am Pilatusplatz in Luzern wird Ende Jahr abgerissen. 60 Prozent des Luzerner Stimmvolks haben sich gegen die Initiative «Rettet die Schmiede» ausgesprochen. Eine Sanierung des Wirtshauses hätte die Stadt als Besitzerin rund 3 Millionen Franken gekostet. Die Schmiede weicht vermutlich einem Hochhaus von 30 Metern Höhe, dazu ist erst eine neue Bau- und Zonenordnung notwendig. Deshalb bleibt die Schmiede vorerst stehen, vermutlich bis Ende Jahr, dann läuft auch der Pachtvertrag aus. Gleichzeitig feiert die Stadt Luzern andernorts die Wiedereröffnung ihres Restaurants Geissmatt. Fünf Jahre diente es der Stadt als Fixerstübli, neu übernehmen Maria-Angela und Bruno Rampinelli die Leitung des umgebauten und renovierten Restaurants.

Pascal Schmutz ist 26 Jahre alt und leitet die noch jüngeren Köche des Vitznauerhofs in Vitznau. Er hat die einmalige Chance, die Küche des hochklassigen Hauses frei zu gestalten.

In seinem Team arbeiten 11 Köche,

alle hat Pascal Schmutz handverlesen. Seinen Sous-Chef Mauro Gianinazzi, einer der wichtigsten Köche, und Manuel Baumann kennt Pascal Schmutz vom Seven, sie sind ihm von Ascona nach Vitznau gefolgt. Giuri Paride wollte vom Palace St. Moritz ins Vieux Manoir wechseln, Pascal Schmutz hat ihn in den Vitznauerhof geholt. Auch von der Igeho und anderen Kochmessen und -wettbewerben kannte er die Arbeiten seiner Köche. Bewusst hat Pascal Schmutz junge

Köche in sein Team geholt. «Die jungen Köche sind extrem motiviert», beschreibt Schmutz eine Stärke der jungen Köche. Erfahrene Köche sind im Team erwünscht, aber wenn ein älterer und ein junger Koch die gleichen Qualitäten ausweisen, wählt Pascal Schmutz letzteren. «Die Jungen sind offener für meine Ideen und kompensieren die fehlende Erfahrung mit ihrem Willen.» Zudem werde jeder Neue sofort ins Team integriert: «Jeder schaut auf den anderen und hilft ihm oder ihr auch.» Da das Küchenteam allgemein sehr jung ist, nimmt der einzelne Koch früh Verantwortung wahr. «Das ist

ZVG

Marco Moser

Der Vitznauerhof ist mit seiner 5Stern-Superior-Wertung das neue Glanzlicht am Vierwaldstättersee. Für das leibliche Wohl der hochtrabenden Kundschaft sind Köche besorgt, die jünger als 26 Jahre alt sind. Der Küchenchef Pascal Schmutz ist mit seinen 26 Jahren der Älteste. Er hat seine Sporen in Ivo Adams Seven in Ascona abverdient. Heute orchestriert Pascal Schmutz die Leistungen von drei Küchen, insbesondere jene des Sens, das im umgebauten Bootshaus direkt am Ufer des Vierwaldstättersees liegt.

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Der junge Küchenchef Pascal Schmutz (Mitte) gibt seinem noch jüngeren Küchenteam die letzten Instruktionen.

eine weitere Motivation, bei mir im Vitznauerhof zu arbeiten», vermutet Pascal Schmutz. Auf der anderen Seite der Medaille führe er sein Team an der kurzen Leine. «Wenn ich eine Idee zu einem Menü habe, dann muss mein Team diese nachvollziehen können. Bei einem jungen Team braucht es hierfür manchmal etwas mehr Energie, um meine Idee vorzuzeigen und zu erklären. Ich betrachte das als Investition in deren und meine Zukunft.» Pascal Schmutz weiss, wovon er

spricht – obwohl er erst letzten April, mit 26 Jahren, die kulinarische Leitung des umgebauten und neu eröffneten Vitznauerhofs übernommen hat. «Wegen der Entscheidung hatte ich einige schlaflose Nächte», blickt Schmutz zurück. Es habe keinen Grund gegeben, den Posten als Sous-Chef und stellvertretenden Küchenchef von Ivo Adam im Seven in Ascona aufzugeben. Und trotzdem wollte er das Angebot des Vitznauerhofs nicht ungenutzt verstreichen lassen. Die Frage, die ihm am meisten beschäftigte, war: «Wann kriege ich je wieder eine Chance, als Küchenchef eines höchstklassigen Hotels fast völlig frei drei unterschiedliche RestaurantKonzepte zu erarbeiten?» Er nahm

deshalb das Angebot des Vitznauerhofs an und konzeptionierte zusammen mit dem Direktor Alain Cheseaux die drei Restaurants Inspiration, Panorama und Sens nach seinem Gutdünken und mit der Zustimmung des Direktors. Das Ausgefallenste ist das Sens, das im ehemaligen Bootshaus direkt am Ufer des Vierwaldstättersees liegt. Die Terrasse liegt über dem Wasser, die Wellen branden hörbar ans Ufer. «Das Sens ist mein Spielplatz: Hier kann ich mich verwirklichen.» Den verfügbaren kulinarischen Spielraum nutzt er mit einem Teil seines Teams für ausgefallene Kreationen wie «Crème brûlée mit Entenleber» oder mit der «frittierten Schweinehaut» als Dekoration. Wichtig sei, tagtäglich das Niveau aller drei Res-

Schmutz’ Karriere – Klinik Linde, Biel: Kochlehre – Restaurant de la Tour, Biel – Rekrutenschule – Chesa Pirani, La Punt – Hotel Kempinski, St. Moritz – Restaurant Le Pérolles, Fribourg – Restaurant Apropos, Roggwil – Ristorante Seven, Ascona – Vitznauerhof, Vitznau

taurantküchen zu halten. «Alles muss exakt sein.» Denn mit seinen 26 Jahren geniesse Pascal Schmutz keinen Bonus bei den Gästen: «Ich kann es mir nicht leisten, schlecht oder unkonstant zu sein.» Die grösste Herausforderung sei deshalb, mit dem jungen Team eine konstant hohe Leistung zu bringen. «Besonderes Augenmerk lege ich

aufs Abschmecken. Ich sage meinen Leuten immer wieder, sie sollen sich beim Abschmecken konzentrieren.» Derzeit ist keines der Restaurants im Vitznauerhof mit einer GourmetAuszeichnung gekrönt: «Das kommt vielleicht noch», gibt sich Pascal Schmutz optimistisch. «Mit dem eingeschlagenen Weg meiner Küche bin ich sehr zufrieden. Und ich merke, wie das Team bereit ist, diesen Weg mitzugehen.»

En bref Pascal Schmutz n’a que 26 ans et dirige les cuisiniers encore plus jeunes que lui du Vitznauerhof. Il a la chance unique d’être libre de façonner à son image la cuisine de cette hôtel de grande classe. D’une part, il transfère très tôt de la responsabilité aux jeunes cuisiniers et de l’autre, il mène son équipe à la baguette pour mettre en œuvre ses visions des mets.

Gastroszene

Rauchverbot pflügt Branche um Wo gesetzlich zugelassen, gründen Gastgeber Raucherclubs, andernorts werden ehemalige Bars in Fumoirs umgewandelt und wieder andere passen ihr Konzept an. So auch Lisi und Casi Casagrande vom Restaurant Schützenhaus in Goldau. Nach 25 Jahren im Gastgewerbe öffnen sie ihr Restaurant nur mehr für Gruppen, die vielen Gesetze würden die Freude an der Arbeit einschränken.

Zürich

3 Jahre nach Brand die Wiedereröffnung Das Zunfthaus zur Zimmerleuten im Zürcher Niederdorf öffnet seine Pforten diesen Samstag wieder. Erst private und institutionelle Spender haben ermöglicht, dass das 850-jährige Haus nach dem Brand im November 2007 nun in altem Glanz erstrahlt. Der Brand zerstörte das Zunfthaus zwar nicht bis auf die Grundmauern, der Schaden war dennoch beträchtlich. Beim Wiederaufbau wurden so weit als möglich historische Baumaterialien eingesetzt.

«La Fête des Brasseurs»

320 000 Personen an den Anlässen der «Semaine du Goût»

Regionales und Kulinarisches als Erfolg Mehr als 1500 Veranstaltungen präg-

ten die 10. Ausgabe der «Semaine du Goût», die mittlerweile auch in der Deutschschweiz zunehmend Bekanntheit erhält als «Woche der Genüsse». Ein Grossteil der Veranstaltungen fand in Schulen und Bildungsstätten statt. Die Organisatoren führen dies darauf zurück, dass an den Schulen der Geschmacksunterricht immer mehr als Notwendigkeit empfunden werde. Insgesamt 320000 Personen haben die mehr als 1500 Veranstaltungen besucht und sich dabei auf die genussvolle und gesunde Esskultur besonnen. Onex im Kanton Genf und die Stadt Luzern trugen in diesem Jahr das Gütesiegel «Stadt der Genüsse». Über 100 Restaurants in der grösseren Umgebung Luzerns boten

hierfür eigens kreierte Menüs an oder gestalteten die komplette Karte für die Zeit während der Woche der Genüsse um. Im Zentrum stand die lustvolle Ernährung mit regionalen und authentischen Produkten. «Die Schweizer sind für den Schutz der Artenvielfalt empfänglicher denn je», ANZEIGE

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schliessen die Organisatoren aus der grossen Beteiligung und dem regen Interesse. Am «Tag der Genüsse» zelebrierte die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen den Festakt mit zahlreichen nationalen und regionalen Vertretern aus Politik und Wirtschaft. Danach kochten sie zusammen mit den

Kindern. Mit dabei war auch Oskar Marti, bekannt als «Chrüter-Oski». Im nächsten Jahr wird Bellinzona

den Titel «Stadt der Genüsse» alleine tragen. Die Woche der Genüsse findet dann vom 15. bis 25. September statt. mmo

Feldschlösschen sagt Cardinal-Fest ab Wie Feldschlösschen in einem französisch abgefassten Communiqué mitteilt, findet dieses Jahr «La Fête des Brasseurs» von Cardinal nicht statt. Begründet wird der Entscheid mit der «aktuellen Situation». In einem früheren Communiqué bezeichnete Feldschlösschen «La Fête des Brasseurs» als «wichtigen gesellschaftlichen Anlass in Freiburg».

Hotellerie

30. September 2010 Nr. 39

Die Hotelzimmer und ihre technischen Einrichtungen: Internet, Telefon, Fernseher

CHECK IN

Die Technik im Zimmer

Hotelverkauf

Gewerkschaft will Häuser nicht mehr Die Gewerkschaft Unia will bis nächsten Sommer fünf ihrer Hotels verkaufen. Einzig die Beteiligung am Hotel Bern und am Stadthotel Ferienhof in Thun will sie behalten. Die Hotels seien entstanden, um den Gewerkschaftsmitgliedern günstige Ferien vermitteln zu können. Da gemäss der Unia die Nachfrage stark zurückgegangen sei, bestehe kein Interesse mehr, an den Betrieben festzuhalten.

In der Schweiz gibt es rund 5600 Beherbergungsbetriebe. Jeder davon hat unterschiedliche Hotelzimmer. Nebst persönlichen Vorlieben gibt es Standards, die es einzuhalten gibt. Luzia Hug

Wenn Gäste zu ihren Hauptkriterien betreffend Hotelübernachtung befragt werden, so nennen sie nebst Freundlichkeit und Sauberkeit schnell auch die vorhandene Technik: Internetverbindung und Fernseher. Gemäss dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse sind in der Schweiz 67,5 Prozent aller Hotelzimmer mit einem Fernseher ausgestattet. 49,1 Prozent bieten einen Internetzugang in den Zimmern und 47,2 Prozent einen Anschluss ausserhalb der Zimmer an. Eine Telefonanlage im Zimmer findet der Gast in 36,5 Prozent aller Hotels vor.

Hotel Cadonau

ARCHIV GJ

Restauration von Engadinerhaus

Die Hotelklassifizierung von Gastro-

Suisse schreibt C4- und C5-Betrieben Internetzugang auf dem Zimmer vor. Ein C5-Betrieb muss dem Gast auf Wunsch einen Computer, mit der für das Internet-Surfen erforderlichen Hard- und Software, zur Verfügung stellen. «In der heutigen Zeit ist eine Internetverbindung wichtig. Das erwarte ich selber auch als Gast», sagt Jürg Ingold, Hotelier im Landgasthof Bären in Madiswil (BE). Der Gastgeber im C3Betrieb bietet den Internetanschluss kostenlos an. Bei einer Reservation würden sich die Gäste nicht mehr nach dem Internetzugang erkundigen. So selbstverständlich sei dies für sie. «Sie fragen nach dem Preis. Und wenn ich dann sagen kann, dass es gratis ist, so wird das sehr geschätzt.» Auch im Zeitalter von Mobiltelefon

und Internettelefonie darf der Gast in einem C4- und C5-Betrieb ein Telefon im Zimmer erwarten. Im C3Bereich muss auf Wunsch des Kun-

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Ein Bett, ein Stuhl, ein Tisch. Das genügt den Gästeerwartungen noch lange nicht: Auch die Technik muss stimmen.

den ein Telefon samt mehrsprachiger Bedienungsanleitung zur Verfügung gestellt werden. Ein Radio oder den Empfang von Programmen über das Fernsehgerät, ist auch für C1- und C2-Betriebe Voraussetzung.

destens 30 Stationen empfangen werden können. Wichtig ist laut Wach auch, dass die Fernbedienung einfach zu bedienen und die dazugehörige Betriebsanleitung leicht zu verstehen ist.

Der Fernseher ist gemäss Philipp A. Wach, Leiter Berufsbildung GastroSuisse, ein heikles Thema: «Am liebsten hätte jeder Gast dasselbe Gerät wie zuhause, wenn möglich mit der selben Bedienung und Einstellung.» Da dies nicht möglich ist, empfiehlt der diplomierte Hotelier, den Gästen ein Flachbildschirmgerät mit mindestens 50 cm Bildschirm-Durchmesser anzubieten. Die kleinen, alten Geräte, zu denen dem Gast zur Benutzung quasi einen Feldstecher abgegeben werden muss, hätten ausgedient. «Ein neuer Fernseher kostet heute nicht mehr die Welt.» Per Kabelsender sollen zudem min-

Die Hotelkategorisierung von Gas-

troSuisse schreibt C2-Betrieben einen Farbfernseher samt Fernbedienung vor. Ein C3-Betrieb muss über einen Farbfernseher mit mindestens 45 cm Bildschirmdiagonale verfügen. Eine Fernbedienung und eine Programmübersicht in gedruckter Form sind ebenfalls Voraussetzung. In den C4- und C5-Betrieben darf der Gast einen Farbfernseher mit mindestens 50 cm Bildschirmdiagonale samt Fernbedienung, Programmübersicht und aktuellem TVProgrammüberblick erwarten. Für Gastrofachplaner Hansedi Blatter von der h.e.b. Architektur AG ge-

hört in jedes Hotelzimmer ein Fernseher mit Teletext. «Je mehr Sender desto besser», findet er. Der Architekt warnt aber auch vor zu grossen Geräten. «Die Grösse des Fernsehers muss der Zimmergrösse angepasst sein.» Es bringe nichts, ein übergrosses Gerät zu montieren, wenn das Bett dann nur einen Meter davor platziert werde. www.hot-c.ch

En bref Il y a quelque 5000 établissements d’hébergement en Suisse. Chacun entre eux conçoit des chambres différentes selon son bon vouloir. En plus des préférences personnelles, il y a des standards que les hôteliers doivent cependant respecter. Ainsi, le client est en droit de s’attendre à disposer d’un accès internet, d’un téléphone et d’un téléviseur adapté à la dimension de la chambre avec les noms des stations disponibles.

Hotel Seeburg: grosse Hoffnung in Neubau

Hotelsterben in Beckenried

Zukunft sichern

Sonne, Mond, Sternen

So soll sich das Hotel Seeburg in Luzern künftig präsentieren. Das Hotel Seeburg in Luzern soll ei-

In einem ersten Schritt soll nun die

nem Neubau weichen. Auch die Gartenanlage am See und der denkmalgeschützte «Jesuitenhof» müssen umfassend saniert werden. «Die Zukunft des Hotels Seeburg und seiner historischen Anlagen hängt von konzeptionellen und baulichen Veränderungen ab», schreibt die Besitzerfamilie Schärer in einer Mitteilung. Die Finanzierung der gesamten Anlage sei einzig über eine Erhöhung der Bettenzahl und einer zusätzlichen Nutzung durch Wohnen mit Hotelservice möglich.

Gartenanlage renoviert werden. Dann soll der «Jesuitenhof» saniert und ein 44 Meter hoher Hotelneubau erstellt werden. Um die wertvollen Altbauten nicht zu gefährden, müsse am Ort des bestehenden Bettentraktes gebaut werden. Geplant sind 70 Hotelzimmer und Wohnungen. Für die Projekte rechnen die Planer mit 60 Millionen Franken. Allein der Hotel-Ersatzbau soll rund 30 Millionen Franken kosten. Ob der Neubau bewilligt wird, ist noch offen. lh

Beckenried im Kanton Nidwalden hat innerhalb von drei Jahren vier seiner acht Hotels verloren. Die Hotels Sonne und Mond leuchten schon länger nicht mehr am Hotelhimmel und jetzt erlöscht auch noch der Sternen, ein Familienbetrieb, der in dritter Generation geführt wurde. Während die Hotels Sonne und Mond neuen Wohnungen wichen, sind finanzielle Schwierigkeiten und Erbstreitigkeiten gemäss der Lokalpresse Gründe für das Kapitulieren des Sternen.

ist für Beckenried als Tourismusort ganz schlecht», sagt Josef Lussi-Waser, Gastgeber von mehreren Betrieben, darunter das Rössli, und ehemaliger Präsident des örtlichen Tourismusvereins. «Je weniger Betten wir haben, desto schlechter wirkt sich das auf die Anziehungskraft des Ortes aus.» Lussi-Waser hofft darum, dass der Sternen so bald wie möglich wieder eröffnet und dass Beckenried so im Sommer wieder 80 Betten mehr zur Verfügung stehen.

Es sind nicht nur Sonne, Mond und

Um das Hotelsterben aufzuhalten, müssten die Bergbahnen, der Tourismusverein und die Hoteliers besser zusammenarbeiten. «Es fehlt eine gemeinsame Strategie», sagt Lussi-Waser auf Anfrage. Alleine von Transit-Gästen können die Hotels nicht überleben. «Der Tourismusverein muss, will er weiterhin Kurtaxengelder bekommen, Geld in die Finger nehmen, um Marketing zu betreiben.» lh

Sternen, auch das Hotel-Restaurant Edelweiss macht infolge Nachfolgerprobleme noch diesen Herbst zu. Übernachtungen bieten dann in der 3000-Einwohner-Gemeinde hauptsächlich noch das Rössli, der Schlüssel, der Nidwaldnerhof und die Pensionen Rigi und Seeblick an. Für die Mitbewerber vor Ort ist das Hotelsterben keine Chance: «Dass die Hälfte der Hotels schliessen musste,

Die Familie Cadonau hat in den vergangenen drei Jahren das 450-jährige Engadinerhaus «Chesa La Stüvetta» in Brail, im Herzen des Engadins, selber umgebaut. Das Haus, das in den 60erJahren bereits zum Hotel umgebaut wurde, wird drei Restaurants, eine Rezeption und Appartements für Hotelgäste beinhalten. Mitte September wurde nun der Spatenstich für einen Neubau in Minergiebauweise gesetzt. Zum bestehenden Haupthaus kommen 11 Suiten, eine Bar-Lounge und die Terrasse hinzu. Für den Neubau investiert die Familie rund 7 Millionen Franken. Die Eröffnung ist auf November 2011 geplant.

Hotel Europe Zürich

Umfassender Umbau des KMH-Betriebes Das Hotel Europe beim Opernhaus in Zürich wird in den kommenden Monaten renoviert. Wiedereröffnung feiert das persönlich geführte Haus mit 39 Zimmern im März 2011. Wie die Direktorin Eria Kramer mitteilt, wird die Einrichtung des Ende 19. Jahrhunderts erbauten Gebäudes eine Kombination von antikem Mobiliar und modernen Elementen sein. Das dem Hotel angegliederte Restaurant Quaglinos erhält gleichzeitig eine neue Küche.

Beherbergung Deutschland

Vermehrt Gäste aus der Schweiz Der Nachbar Deutschland hat in den ersten sieben Monaten 2010 über 11 Prozent mehr Gäste aus dem Ausland gezählt. Nach den Niederlanden und den Vereinigten Staaten stammen die meisten Ankünfte aus der Schweiz. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis, Wiesbaden) mitteilt, haben mit 1,1 Millionen die Gästeankünfte aus der Schweiz um 7,6 Prozent zugelegt.

Tourismus

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Der Kampf ums Rosenlaui oder die Entscheidung zwischen Strom und Tourismus

Welche Nachhaltigkeit Im Rosenlaui wehrt sich ein Hotel gegen fragwürdige Stromprojekte. Dahinter steht ein alter Grundkonflikt.

rismus – zwei Branchen mit unterschiedlichen Bedürfnissen, weshalb die Politik in einer Güterabwägung demokratisch und juristisch diesen oder jenen Recht geben muss.

Peter Grunder

1981 verabschiedete der Bundesrat

das Schweizerische Tourismuskonzept. «Es schlug vor anderen Politikbereichen eine sozial- und umweltverträgliche touristische Entwicklung vor», resümierte 1996 der «Bericht über die Tourismuspolitik des Bundes», der neue Töne anschlug: Der Bericht stelle «eine neue Tourismuspolitik vor, die aufzeigt, wie die Schweiz am dynamischen Wachstum teilnehmen kann», schrieben die Autoren in der Baisse des Schweizer Tourismus der 1990er-Jahre.

So wenig sie ihr Hotel-Restaurant Rosenlaui in die Schublade der historischen Hotels stecken liessen, so wenig wollten sie sich in der Frage der Stromerzeugung als Fundis abstempeln lassen, sagt Andreas Kehrli, gelernter Koch und Ski-Experte: «Der Ansatz ist unternehmerisch.» Mit seiner Frau Christine betreibt Andreas seit rund 16 Jahren und in zweiter Generation das Hotel auf der klassischen «Grand Tour» an der Grossen Scheidegg, die im Hotel und darüber hinaus noch heute in vieler Hinsicht so ursprünglich ist wie damals, als Byron, Goethe oder Twain durchkamen und einkehrten.

2010 schliesslich verbindet der Bun-

«So etwas tut man einfach nicht»,

flikts: «Kurzfristig wurde damals aber entschieden, nicht diesen Wasserfall zu opfern, sondern das kleine Wasserkraftwerk an einem unauffälligen Bach zu bauen.»

«Wir könnten hier auch selber ein

Christine hofft, dass die Bernischen

Projekt starten, die Einspeisevergütung kassieren und das Gastgewerbe aufgeben», verdeutlicht Andreas. Die Erfahrung hätten sie: Das Rosenlaui ist nicht ans öffentliche Netz angeschlossen, produziert aber seit bald 100 Jahren in einem Schopf an einem kleinen Bach seinen eigenen Strom – den Gästen steht gar ein entsprechend gespiesenes Elektroauto zur Verfügung.

Kraftwerke BKW, die der Bevölkerung des Kantons gehören und hinter den insgesamt vier Projekten im Rosenlaui stehen, heute ähnlich vorgehen werden: «Vielleicht bin ich naiv und dumm, aber ich glaube, dass die BKW schliesslich auf weitere Werke verzichten werden, das Tal in seiner Ursprünglichkeit erhalten und damit auch für ihr Image etwas Gutes tun.»

Energietechnisch richtig sei damals

Der gesellschaftspolitische Grosswet-

die Konzession für den RosenlauiWasserfall mit seinem grossen Gefälle erteilt worden, stellt Christine die eigene Unternehmensgeschichte in den Rahmen des aktuellen Kon-

terlage lässt freilich Zweifel offen: Zwar hat der Verein, der sich gegen die Stromprojekte wehrt und nicht zuletzt aus Gästen des Hotels besteht, mittlerweile rund 300 Mitglieder,

P. GRUNDER

findet Christine; es handle sich nicht nur um stromtechnische Eingriffe zulasten des touristischen Wertes des ganzen Tals, sondern auch um fragwürdige Stromprojekte. «Es geht darum, wer den Pot der kostendeckenden Einspeisevergütung knackt», schliesst Andreas an und erläutert die energiepolitischen Hintergründe: dass gegen jede energietechnische Vernunft mehrere kleine Wasserkraftwerke realisiert würden, weil nur mit Kleinkraftwerken an die Fördergelder zu kommen sei.

Kein Spiel: Christine und Andreas Kehrli im Hotel-Restaurant Rosenlaui.

Hotel-Kategorisierung

zwar wehrt sich auch die Tourismusorganisation des Haslitals. «Aber der Trend ist eher, dass man alles kaufen kann», findet Christine, «das monetäre Denken durchdringt alles – und vielleicht wirft es ja effektiv mehr ab, Strom zu produzieren, als ein Berghotel zu führen.» Damit öffnet sich der Horizont weit über das Tal und die Projekte hinaus – und das Rosenlaui wird zum Sinnbild für einen wirtschafts- und sozialpolitischen Grundkonflikt. Dabei geht es nicht mehr um Arbeitskämpfe und Naturromantik wie im 19. Jahrhundert, nicht mehr um kolonialistische und zivilisatorische Fragen wie zwischen den Weltkriegen und nicht um emanzipatorische und naturschützerische Grabenkämpfe wie im späten 20. Jahrhundert. Der heutige Konflikt reduziert sich vielmehr aufs Unternehmerische: hier die Energie, dort der Tou-

desrat 1996 und 1981 in der «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz». Dessen «Grundzüge» stellen ausser Frage, wo die Politik im Rosenlaui stehen müsste: «Der Schweizer Tourismus soll in Zukunft seine volkswirtschaftliche Bedeutung in der Schweiz behaupten und im europäischen Alpenraum Marktanteile gewinnen. Der Schweizer Tourismus soll Arbeitsplätze hoher Qualität schaffen sowie Wertschöpfung und Einkommen generieren. In der Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz haben erfolgreiche Tourismusunternehmen, eine herausragende Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz sowie höchste Qualität und beispielhafte Nachhaltigkeit eine zentrale Bedeutung. Die Berücksichtigung der Grundsätze der nachhaltigen Entwicklung ist ein wichtiges Element der Wachstumsstrategie. Sie bringt die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit, die ökologische Verantwortung und die gesellschaftliche Solidarität in Einklang.»

En bref A Rosenlaui, à la Grande Scheidegg, un projet douteux de centrale électrique menace d’une part un joyau touristique. D’autre part, il y a un conflit de principe: récemment, le Conseil fédéral s’est clairement exprimé en faveur du tourisme dans la «Stratégie de croissance pour la place touristique suisse».

Kampf den kalten Betten

«C» ist europareif Nationalrat kühlt Seit dem Jahr 2004 ist die Vereini-

gung «Hotels, Restraurants & Cafés in Europe» (Hotrec) daran, die Hotelklassifizierung in ganz Europa zu harmonisieren. Ziel ist, ein gemeinsames System in möglichst allen Ländern zu erreichen. Dieses Jahr gründeten einige Mitgliedsländer und Verbände gemeinsam die so genannte Hotelstars Union und damit auch ein mehr oder weniger einheitliches Hotelklassifizierungs-System für die sieben Mitgliedsländer. Unterdessen tobt in der Schweiz der

Krieg der Sterne: Hotelleriesuisse will um jeden Preis verhindern, dass GastroSuisse für sein KategorisierungsSystem Sterne verwenden darf. Der Fall liegt mittlerweile beim Bundes-

gericht, nachdem GastroSuisse sowohl vom Zürcher Handelsgericht als auch vom Kassationshof des Kantons Recht bekommen hat. Derweil bleibe man aber nicht stehen, machte Heidi Holdener, bei GastroSuisse unter anderem verantwortlich für den Bereich Hotellerie und Tourismus, in ihrer Rede am 3. Schweizer KMH-Tag letzte Woche in Solothurn klar. Sie gab bekannt, dass GastroSuisse als erster Schweizer Verband – und übrigens auch Hotrec Mitglied – über ein Hotel-Kategorisierungs-System verfüge, das die Bemühungen der Hotrec um Harmonisierung berücksichtige und damit europakompatibel bleibe. pd/mn www.hot-c.ch

Der Nationalrat sperrt sich bei der Revision des Raumplanungsgesetzes gegen die Regulierung des Zweitwohnungsbaus, wie sie der Bundesrat und der Ständerat vorschlagen. Die Revision hat zum Ziel, einen Ge-

genvorschlag zur Volksinitiative «Schluss mit dem uferlosen Bau von Zweitwohnungen» zu erarbeiten. Die relativ grossen Differenzen zwi-

Touristische Marktkräfte sind stark.

schen Ständerat und Nationalrat lassen jedoch befürchten, dass kein mehrheitstauglicher Gegenvorschlag zustande kommt: Während der Ständerat regulierend eingreifen will, beharrt der Nationalrat auf einer liberalen Linie. Nicht geholfen ist damit den Berggebieten, die zwischen Interessen von Bau- und Immobilienunternehmen sowie wohlhabenden Zweitwohnungsbesitzern aufgerieben und politisch blockiert werden. Insofern dürfte über kurz oder lang wieder ein nationales Tourismusgesetz aufs Tapet kommen, das es nicht nur Gemeinden erlaubte, die Nutzniesser von touristischen Werten zwangloser zur Kasse zu bitten. pg

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CHECK IN Porta Alpina

Sawiris will eine Haltestelle im Berg Das Projekt sei «keine grosse Geschichte», soll Samih Sawiris, Heilsbringer aus dem Morgenland mit dem Milliardenprojekt Andermatt Alpine Resort, zur «Porta Alpina» gesagt haben. Das auf 50 Millionen Franken veranschlagte Projekt sieht eine Anbindung von Surselva und Urseren an den neuen GotthardTunnel vor. Gemäss verschiedenen Medienberichten will Sawiris die Erschliessung bezahlen, wenn Politik und Bevölkerung das wollen. Damit ist aber nicht zu rechnen: Eine Haltestelle mitten im Tunnel ist schwer vorstellbar, man baue hier «nicht für den Regionalverkehr», sagte der Präsident der nationalrätlichen Verkehrskommission.

München 2018

Die Dörfler stellen sich quer 2018 möchte München Olympische Winterspiele ausrichten, Garmisch-Partenkirchen ist dabei als wichtiger Austragungsort vorgesehen. Jedoch erwächst dem Projekt, an dessen Spitze sich Willy Bogner zugunsten von Katarina Witt (Foto) zurückgezogen hat, lokaler Widerstand: Insbesondere die Bauern, die für den Bau eines olympischen Dorfes Land zur Verfügung stellen sollten, legen sich quer. Gefordert wird nun zuvorderst eine Volksabstimmung, ob die lokale Bevölkerung Olympia überhaupt will.

Davos

Absteigen und sauber machen Was in Arosa schon seit 2002 Pflicht ist, kommt nun auch in Davos: Dort müssen die Kutscher den Mist ihrer Pferde selbst beseitigen. Dazu verpflichtet sie das neue Kutschergesetz, das letztes Wochenende an der Urne angenommen worden ist. Laut dem neuen Gesetz kann der Pferdemist allerdings auch «durch eine geeignete Vorrichtung aufgefangen werden».

Event-Inszenierung

Aussichtsplattformen wackeln Das Toggenburg und die Toggenburg Bergbahnen AG wollen ihr Sommergeschäft beleben. Die AG plant deshalb eine Aussichtsplattform mit direktem Blick auf den Walensee – in einer vom Bund geschützten Naturlandschaft. Mehrere Einsprachen, unter anderem auch vom Natur- und Heimatschutz St. Gallen/Appenzell, verhindern den Bau, dies mit Unterstützung der Eidgenössischen Kommission für Natur- und Heimatschutz (EKNH), die Vorbehalte gegen das «überdimensionierte» Projekt hat. Ebenfalls am Abgrund steht ein «Piercing» am Stockhorn im Bernbiet (Fotomontage), dort sind ebenfalls Einsprachen in Aussicht.

GastroSuisse

30. September 2010 Nr. 39

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Schweizer Bundesparlamentarier und die Bundespräsidentin äussern sich zur Mehrwertsteuer

Sich der Aufgabe stellen Am Politapéro fragte GastroJournal nach der Mehrwertsteuer.

Peter Grunder

Andreas Aebi, Nationalrat BE: Die Debatte ist deshalb besonders schwierig, weil die einen gewinnen und die anderen verlieren – und weils um Geld geht, sind wir besonders heikel. Caspar Baader, Nationalrat BL: Der Einheitssatz ist eine politische Illusion, die man politisch gar nicht durchbringen kann. Er mag zwar ideal sein, es geht aber um die politische Machbarkeit: Die Bevölkerung ist doch nicht bereit, Nahrunsgmittel zu verteuern und Ferraris zu verbilligen. Eine Reduktion von drei auf zwei Sätze kann ich mir jedoch vorstellen. Ivo Bischofberger, Ständerat AI: Es geht um gleich lange Spiesse, aber wir haben verschiedene Interessenlagen, wir haben Gewinner und Verlierer, was es schwierig und langwierig macht. Es erinnert mich ein bisschen an einen Hund, der einen Knochen vergräbt, damit er weicher wird. Darum verstehe ich auch, dass GastroSuisse die Initiative ergriffen hat. Toni Bortoluzzi, Nationalrat ZH: Es ist immer heikel, wenn man der Politik sagt, Steuergesetze zu verändern, denn in der Regel ist das mit Mehreinnahmen verbunden. Das ist ein Grundkonflikt, und bei der MwSt, wo es mehr Steuergerechtigkeit braucht und mit dem Einheitssatz eine klare Lösung vorliegt, kommt ein Verteilungskampf hinzu. Christoffel Brändli, Ständerat GR: Wenn man bei den Lebensmitteln günstigere MwSt-Sätze hat, müssen diese auch im Gastgewerbe gelten. Nun verfolgt das Finanzdepartement einen Einheitssatz, und auch das Gastgewerbe ist teilweise auf diesen Zug aufgesprungen, obwohl der ins Nichts führt. Nachdem der Teil A mit den adminstrativen Erleichterungen erledigt ist, droht jetzt der Status Quo, denn es gibt massive Partikularinteressen. Eugen David, Ständerat SG: Wer einen Vorteil hat, will diesen Vorteil behalten, das ist eine Schwierigkeit dieser Debatte – und grundsätzlich muss man in der Schweiz einen langen Atem haben, um gute politische Lösungen zu finden. Grundsätzlich bin ich für den Einheitssatz, der den Konsum besteuert, und ich sehe vom Gesundheitswesen bis zum Gastgewerbe keine Art von Konsum, die höherwertig ist und deshalb eine Sonderbehandlung verdienen würde.

Doris Leuthard, Bundespräsidentin: Der einfachere Teil der Mehrwertsteuer-Reform mit den administrativen Erleichterungen ist zur allgemeinen Zufriedenheit erledigt. Der Bundesrat hat diesen Sommer seinen Willen bekräftigt, diese Reform mit dem Einheitssatz zu vollenden. Es zeigt sich aber, dass dieses Vorhaben im Parlament auf steinigen Boden fällt. Die zuständige Kommission ist auf die Vorlage zwar eingetreten, verlangt jetzt aber einen Alternativentwurf mit zwei MwSt-Sätzen. Sollte dieses Modell durchkommen, so wäre das im Vergleich zu den drei Sätzen heute auch schon ein Fortschritt. Dominique de Buman, Nationalrat FR, Mitglied des InitiativKomitees: Die Debatte ist auch deshalb so schwierig, weil die Steuerverwaltung auf den Einheitssatz festgefahren ist – obschon die Motion Hess zur Angleichung der Sätze vor fünf Jahren vom Bundesrat und vom Ständerat begrüsst und verabschiedet worden ist. In der zuständigen NationalratsKommission, der ich angehöre, konnten wir nun das Dossier zurückgeben, damit der Bund eine 2Satz-Variante ausarbeitet. Ich bin zuversichtlich, denn wenn man begeistert ist, hat man immer Chancen, und wenn man wie GastroSuisse mit ihrer Initiative viel Wind macht, verziehen sich die Wolken. Edi Engelberger, Nationalrat NW: Den Teil A mit den administrativen Erleichterungen konnten wir relativ rasch erledigen, nun geht es um den Teil B mit dem Einheitssatz, der auch uns Gewerbler spaltet. Es ist und bleibt ein schwieriges Dossier, aber wir sollten uns jetzt einen Ruck geben und eine Lösung anstreben, die wohl in Richtung 2-Satz geht, denn einen Einheitssatz werden wir kaum durchbringen. Sylvia Flückiger, Nationalrätin AG: Ich hatte beim Teil A bereits eine Angleichung der Sätze gefordert. Jetzt beginnt bei Teil B der Streit, und es fragt sich, ob sich da jemand die Finger verbrennen will, zumal 2011 eidgenössische Wahlen anstehen. Es geht jedenfalls nicht, Lebensmittel zu verteuern, und ich glaube, dass letztlich ein 2-Satz-System obsiegen wird. Lieni Füglistaller, Nationalrat AG: Die Debatte widerspiegelt typisch unser Schweizer System: Wir haben etwas länger, machen aber dafür weniger Fehler. Jetzt hat GastroSuisse die Initiative ergriffen und zieht sie durch, ich könnte aber auch mit einem 2-Satz-System gut leben, aber mit ein paar Ausnahmen für Kleingewerbler, bitte. Andrea Geissbühler, Nationalrätin BE: Es ist eine mühsame Debatte, bei der ein ganzer Rattenschwanz von Folgen zu bedenken und darauf zu achten ist, dass Mehrheiten möglich sind und es nicht einseitig wird. Genau so funktioniert aber Politik, was

mich frustriert, denn ich bin jung und es gewohnt, schnell zu machen. Ursula Haller, Nationalrätin BE: Die Schwierigkeiten in dieser Debatte rühren daher, dass wir es hier mit einem riesengrossen, umfassenden Thema zu tun haben mit vielen Begehrlichkeiten und ungeheuren Auswirkungen auf den Finanzhaushalt. Hier bestätigt sich das Vorurteil, Verwaltung und Politik mahlten langsam. Hansjörg Hassler, Nationalrat GR: Nachdem Teil A erledigt ist, kommt jetzt die entscheidende Phase, wobei der Vorschlag des Bundesrates relativ kompliziert ist. Jetzt gehts ans Lebendige, das muss gut durchdacht und sorgfältig geregelt sein. Dabei bin ich zuversichtlich, dass wir der Initiative von GastroSuisse entgegenkommen werden. Hans Hess, Ständerat OW, Mitglied des Initiativ-Komitees: Die eigentliche Debatte hat noch gar nicht stattgefunden, angelaufen ist es mit dem Teil A gut, aber jetzt stottert es. Ich könnte auch mit zwei Sätzen leben, aber man sollte jetzt zügig vorwärts machen.

«Die eigentliche Debatte hat noch gar nicht stattgefunden» Hansheiri Inderkum, Ständerat UR: Ich habe nicht das Gefühl, dass sich das Geschäft negativ abhebt. Ich befasse mich zwar nicht schwergewichtig damit, aber wir haben es hier mit ganz verschiedenen Interessen zu tun, weshalb es Zeit braucht, um zu Lösungen zu kommen. Hans Killer, Nationalrat AG: Die Initiative von GastroSuisse kann ich absolut verstehen: Es kann ja nicht sein, dass wir für das Gleiche mehr bezahlen müssen. Einfacher als eine Volksinitiative wäre aber wohl der Weg über Vorstösse im Parlament. Josef Kunz, Nationalrat LU: Ich sehe nicht klar, wo die Debatte hinführt. Mein Wunsch wäre, dass man auf bisherige Sätze ein bisschen Rücksicht nimmt.

Alex Kuprecht, Ständerat SZ: Wir müssen dieses Gestrüpp der MwSt weiter vereinfachen, und eigentlich wäre es gut, wenn man einen Einheitssatz hätte. Aber es ist ein spezielles und wichtiges Dossier mit vielen Einzelinteressen, so dass es wohl zu einem Kompromiss kommen wird, vielleicht mit zwei Sätzen und sicher nicht vor 2012. Ruedi Lustenberger, Nationalrat LU: Der Einheitssatz würde uns europaweit an die Spitze bringen, aber das wird zäh. Der Schweizer Kompromiss wird wohl ein 2-Satz-System sein, was ich schade finde. Theo Maissen, Ständerat GR: Der Bundesrat hat gegen jedes politische Thermometer den Einheitssatz durchgestiert. Das war von Anfang an eine Totgeburt, und mit dem Auftrag der nationalrätlichen Kommission, ein 2-Satz-System auszuarbeiten, hat der Bundesrat jetzt ein klares Signal. Ich bin für ein 2-Satz-System und bin zuversichtlich – in der Politik muss man zuversichtlich sein, sonst kann man das nicht machen. Paul Niederberger, Ständerat NW: Es ist ein Kampf um die Umlagerung von sehr viel Geld, betroffen ist unter anderem das Gesundheitswesen, aber auch das Subventionswesen der Kantone, es gibt viele potenzielle Gewinner und Verlierer. Wir könnten eine Lösung finden, müssten dazu aber eine weniger emotionale und sachlichere Debatte führen, die zum Beispiel aufzeigt, wie viel ein Einheitssatz bringt. Ich bin nicht zuversichtlich, dass wir zu einer vernünftigen Lösung kommen, denn ich vermisse den politischen Willen und wünschte mir, das Parlament würde sich besinnen und den wichtigen Zukunftsaufgaben stellen. Katharina PreliczHuber, Nationalrätin ZH: Ich verstehe den Ansatz der MwStInitiative von GastroSuisse gut. Allerdings besteht die Gefahr, dass die Preise für Grundnahrungsmittel steigen, was es ja wohl nicht sein kann. Weil es unterschiedliche Interessen gibt, wird es schwierig, eine gute Lösung zu finden. Jean-François Rime, Nationalrat FR: Politisch gesehen ist ein Einheitssatz unmöglich, denn die Bevölkerung, die das letztlich entscheidet, wird aus ganz verschiedenen Gründen nein sagen. Persönlich bin ich für einen Einheitssatz, aber bereits im Gewerbeverband sind wir uns nicht einig. Und ich bin pragmatisch genug zu sehen, dass wir mit dem Einheitssatz keine Chance haben und es auf ein 2-Satz-System hinausläuft.

Marcel Scherer, Nationalrat ZG: Die Schwierigkeiten haben damit zu tun, dass es relativ viele Nutzniesser gibt. Grundsätzlich wäre ein Einheitssatz viel einfacher, aber das Gärtchendenken ist auch hier stark. Urs Schwaller, Ständerat FR: Der Einheitssatz ist im Moment nicht mehrheitsfähig, aber mit einem neuen Finanzminister kommt vielleicht Zug in die Sache. Philipp Stähelin, Ständerat TG: Ich bin für einen absoluten Einheitssatz, alles andere sind halbbatzige Lösungen, die nicht gut kommen. Die Debatte ist gar keine richtige Debatte, viele haben sich der Diskussion noch nicht gestellt, es findet hier ein bisschen eine Gesprächsverweigerung statt. Pierre Triponez, Nationalrat BE: Der Einheitssatz wäre eine gute Sache, weil er die Administration stark vereinfachen würde – ein Riesentrumpf. Wir haben zu viele Ausnahmen, zu viele Gruppen mit tiefem Satz, die den Besitzstand wahren wollen. Deblockieren könnnen wir das wahrscheinlich nur mit einem 2-SatzSystem, das Güter des täglichen Bedarfs, arbeitsintensive Bereiche wie das Gastgewerbe und solche von allgemeinem Interesse dem tieferen Satz zuordnet. Alec von Graffenried, Nationalrat BE: Die Schweiz wird es aus eigener Kraft nicht schaffen, das Steuersystem zu vereinfachen – ein Grund mehr, in die EU zu gehen. Christoph von Rotz, Nationalrat OW: Das ist ein Geknorze, weil Steuerfragen immer schwierig zu beantworten sind und wir bei der Mehrwertsteuer Differenzen geschaffen haben, die eine Lösung erschweren – fürs Gastgewerbe ist das ein grosses Problem. Ein Einheitssatz wäre gut, aber grundsätzlich ist es wichtig, dass die Steuern nicht höher werden.

«Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Steuern nicht höher werden» Bruno Zuppiger, Nationalrat ZH: Das Gastgewerbe muss eine Diskriminierung erleben. Ich hatte von allem Anfang an dagegen gekämpft, und jetzt sind wir endlich an der Revision. Gastronomie und Hotellerie gehören dabei mit Lebensmitteln auf einen Satz.

30. September / 30 septembre 2010 Nr. / No 39

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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GastroAargau – MwSt-Initiative

GastroAppenzellerland AR

200 Unterschriften

100 und 40 Jahre Hirschen

Sylvia Flückiger hat für die MwSt-Initiative von GastroSuisse 200 Unterschriften gesammelt. Die Vizepräsidentin des Aargauer Gewerbeverbandes und Vorstandsmitglied des Schweizerischen Gewerbeverbandes sowie selber Unternehmerin in der Holzbranche, kennt die Sorgen des Gewerbes und der KMU. «Ich setze mich für sie ein, das ist meine Aufgabe. Denn ich kenne einige Wirte, die ihre Betriebe mit viel Engagement und Herzblut führen. Meiner Ansicht nach ist es einfach ungerecht, dass Take-aways den reduzierten Steuersatz anwenden dürfen und die Gastronomie den normalen Steuersatz verrechnen muss», erklärt Sylvia Flückiger. Für die engagierte Politikerin

war es kein grosses Problem, 200 Unterschriften zu sammeln: «In Sachen Unterschriftensammlungen bin ich ein ‹alter Hase›. Schliesslich war ich bei meiner Partei einige Jahre für die Sammlungen verantwortlich.» An Anlässen weise ich auf die Initiative hin und lege die Bögen auf. Die

P. EGGENBERGER

Die Aargauer Nationalrätin

Sylvia Flückiger sammelte 200 Unterschriften für die MwSt-Initiative.

Leute unterschreiben gerne, weil das Anliegen einfach und verständlich ist.» Ausserdem konnte sie eine Hand voll Helfende engagieren. Für Sylvia Flückiger ist die Initiative wichtig, weil es um gleich lange Spiesse geht: «Die Behörden machen der Gastronomie das Leben schwer, indem sie alles vorschreiben und

gesetzlich regeln.» Oft sei man sich der Konsequenzen nicht bewusst und es werden viele Arbeitsplätze vernichtet. In ihrer politischen Arbeit will sie weiterhin für mehr unternehmerische Freiheit einstehen. «Die Unternehmen sollen generell gestärkt werden, damit weiterhin genügend Arbeitsplätze und Lehrstellen zur Verfügung stehen.»

Dieses Jahr hat die Familie Eugster vom Restaurant Hirschen in Grub AR drei Gründe zum Feiern: Das Restaurant wird seit 100 Jahren von Angehörigen der Familie Eugster geführt. Seit genau 40 Jahren wirken das «Hirschen-Vreni» und ihr Ehemann Hans als Gastgeber, in der dritten Generation. Und ebenfalls vor genau 40 Jahren heiratete das Wirtepaar Eugster-Sturzenegger. Das Restaurant Hirschen zwischen Heiden und Grub AR ist wegen seines gepflegten Blumenschmuckes weit herum bekannt und gehört zu den meist fotografierten Häusern im Appenzellerland.

GastroObwalden

Ausflug ins Emmental

GastroStadt Bern und Umgebung

Eine saubere Stadt – merci Bereits zum dritten Mal lud GastroStadt Bern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung sowie Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss ein. Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroStadt Bern und Umgebung, begrüsste rund 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Direktionsvorsteherin Tiefbau, Verkehr und Stadtgrün, Regula Rytz, im Gastronomiezelt auf dem Waisenhausplatz in Bern. Die Frauen und Männer, welche für Ordnung in der Stadt Bern sorgen, genossen die Bratwurst und das alkoholfreie Bier, das ihnen von den Gastronomen serviert wurde. Mit dieser Aktion bedankt

sich GastroStadt Bern und

AGENDA Vollmondfondue: Am Frei-

tag, 22. Oktober ab 17 Uhr werden im Emmental an 27 verschiedenen Orten in 26 Restaurants Vollmondfondues angeboten. In manchen Gaststätten rühren die Käsermeister selbst das Fondue an und verraten Tipps und Tricks rund um Käseköstlichkeiten. Infos: www.cheese-festival.ch Berufsmesse Zürich: Vom 23. bis 27. November 2010 findet in der Messe Zürich die sechste Berufsmesse statt. Der Treffpunkt für Berufsinformation bietet ein interessantes und interaktives Angebot für Jugendliche und Erwachsene an. Weitere Infos: www.berufsmessezuerich.ch

Gemeinderätin Regula Rytz im Gespräch mit Mitarbeitern.

Umgebung jedes Jahr einmal bei all denen, die mit ihrem tatkräftigen Einsatz für eine saubere Stadt sorgen. Damit unterstützen sie die Berner Tourismusbranche, denn eine saubere Stadt macht es den Gastgeberinnen und Gastge-

bern einfacher, ihre Aufgabe wahrzunehmen. Die Anwesenden freuten sich über eine gelungene Veranstaltung und die Dankesaktion wird einen festen Platz in der Agenda 2011 von GastroStadt Bern und Umgebung erhalten.

Dreizehn motorradfahrende Gastronominnen und Gastronomen von GastroObwalden haben sich dieses Jahr einen herrlichen Herbsttag für ihren Motorradausflug ausgesucht. Die Strecke führte dem Brienzer- und Thunersee entlang, Richtung Schalenberg. Bei der Kambly SA stärkten sie sich mit frischem Kaffee und feinem Gebäck. Die Weiterfahrt führte ins Emmental auf die Lüderenalp. Die Berufskollegen Beat und Michael Held vom Hotel-Restaurant Lüderenalp und ihrem Team verwöhnten die motorradfahrenden Wirte kulinarisch. Auch dieses Jahr war der Ausflug die motorradbegeisterten Restaurateure ein voller Erfolg.

GastroEinsiedeln-Ybrig und Umgebung

Als Gastgeber zu Gast Der anschliessende Apéro war sehr reichhaltig, dabei durfte man verschiedene Spezialitäten von Romer degustieren. Weiter ging es an den Walensee, wo die Gastronomen in Murg das Schiff bestiegen. Die Seeüberquerung führte nach Quinten, einem idyllischen stillen Ort, wo die Schwyzer ihr Mittagessen mit Blick auf den See und in die Reben genossen.

GastroThal-Gäu

Wein-Reise Die Gastronomen von Gas-

troThal-Gäu und GastroOltenNiederamt begaben sich gemeinsam auf den Herbstausflug. Die Präsidenten der beiden Regionalsektionen, Peter Weber und Urs Hagmann, hatten den Anlass organisiert. Zuerst fuhren die Gastgeber in die Weinkellerei Siebe Dupf AG in Liestal. Während einer Führung durch den Betrieb erfuhren sie Interessantes über den Weinbau im Kanton Baselland. Der Baselbieter Wein werde zum grössten

Teil aus Trauben von über 100 Winzern in der SiebeDupf-Kellerei gekeltert. Die Siebe Dupf AG verfügt sogar über eine eigene Brennerei.

Bei der Romer’s Hausbäckerei mussten die Gastronomen aus Einsiedeln und Umgebung Hygienebekleidung tragen.

Danach genossen die Gastro-

nomen die Raubtiershow von Jürg Jenny in Olsberg im Kanton Baselland. Er hat vier Tiger, drei Löwen und zwei Leoparden, mit denen er Dressur-Nummern vorzeigt. Danach fuhren die Solothurner ins Restaurant Bad Ramsach, wo sie den interessanten und ereignisreichen Tag ausklingen liessen.

Alle zwei Jahre unternehmen

die Gastronomen von GastroEinsiedeln-Ybrig und Umgebung einen gemeinsamen Ausflug. Sie geniessen es dabei, auch einmal bedient zu werden und sich mit Kolleginnen und Kollegen auszutauschen. Als erstes fuhren die Schwyzer Restaurateure zu Romer’s Hausbäckerei

nach Benken. Bei der Ankunft gab es zur Stärkung Kaffee und knusprige Gipfeli. Danach zeigten die kompetenten Mitarbeiter von Romers’s den Anwesenden die grosse und interessante Bäckerei. Während der Führung mussten alle strenge Hygienevorschriften einhalten und Kittel sowie Haarnetze tragen.

Mit dem Kursschiff ging es zurück auf die andere Seeseite und nach Einsiedeln. Bei einem Umtrunk liessen die Gastgeber den Tag noch einmal Revue passieren und freuten sich bereits auf den nächsten Ausflug in spätestens zwei Jahren. Ausserdem bedankten sie sich bei Reto Ochsner vom Restaurant «Grüene Aff», der den Anlass organisert hatte.

Pages en français

30 septembre 2010 No 39

Gros Plan

Jean-Claude Biver, patron d’Hublot, partenaire officiel de la 10e Semaine suisse du goût

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Tradition et authenticité A la tête d’Hublot, partenaire officiel de la 10e Semaine du goût et sponsor du Bocuse d’Or, Jean-Claude Biver ne tarit pas d’éloges sur la restauration en Suisse. Entretien.

Laurent Missbauer

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Assurance

GJ: Vous avez été longuement applaudi, ce printemps, à la Journée suisse des vacances à Flims, où vous

«La Suisse est le pays où, en moyenne, on mange le mieux» avez vanté les atouts de notre pays. Qu’est-ce qui a plu, à votre avis, à votre auditoire? J.-C. B.: C’est peut-être le fait que j’aie défendu les valeurs suisses à une époque où nous avons tendance à pratiquer l’auto-flagellation. On manque souvent de courage et de fierté en Suisse. On culpabilise en effet encore trop souvent le fait d’être précis, propre et éduqué. Mes propos ont visiblement touché un point sensible et cela n’a pas laissé indifférent mon auditoire. Cela d’autant plus que nos médias ont parfois trop tendance à être négatifs vis-à-vis de la Suisse. On ne reçoit que rarement des compliments des médias, ou des autorités, et tout cela explique que l’on commence à douter. Or, nous ne devons pas douter, bien au contraire! Nous sommes les meilleurs dans de nombreux domaines et ce n’est pas le thème de mon discours qui a plu mais bien la prise de conscience de ce qu’est la Suisse avec tous ses atouts qui a plu. GJ: Lorsque vous étiez chez Omega, vous aviez fait appel à Michael Schu-

«Assainir le plus rapidement possible»

PHOTOS: DR

GastroJournal: Quel jugement portez-vous sur la restauration en Suisse? Jean-Claude Biver: C’est la meilleure du monde! Mais écrivez plutôt qu’elle est la meilleure d’Europe occidentale car on ne peut pas la comparer avec celle du Japon, par exemple. Notre cuisine est en effet d’inspiration française et la France est un pays où l’on mange aussi très bien, j’estime cependant que la Suisse est le pays où, en moyenne, on mange le mieux. En moyenne, on ne mange jamais mal en Suisse, ce qui n’est pas forcément le cas en France.

Jean-Claude Biver: «Promouvoir davantage le tourisme suisse aux Suisses serait une excellente idée. Ce serait même très porteur à mon avis. Et c’est d’ailleurs un peu ce que je fais déjà avec ma traditionnelle désalpe au-dessus de Blonay.»

macher et à Cindy Crawford en tant qu’ambassadeurs. Suisse Tourisme en avait fait de même il y a quelques années avec ce même Michael Schumacher ainsi qu’avec Sophia Loren. Est-ce une bonne tactique? J.-C. B.: Oui, les ambassadeurs font partie d’une stratégie de communication qui a fait ses preuves depuis très longtemps. Je dirais même qu’elle est vieille comme le monde. De tout temps, on a suivi les leaders et on s’en est inspiré. Même chez les chiens, il est coutume de suivre le chef de meute. Il est ainsi évident que l’on préfère acheter le maillot de Ronaldo plutôt que celui, par exemple, d’un joueur du FC Tolochenaz. On pourrait d’ailleurs utiliser peutêtre davantage d’ambassadeurs dans le tourisme. GJ: L’Office du tourisme du canton de Vaud l’avait d’ailleurs très bien fait avec Lauriane Gilliéron, Miss Suisse 2006, chargée de promou-

«Il faudrait davantage promouvoir le tourisme suisse aux Suisses» voir les atouts touristiques de son canton, notamment en Suisse alémanique. D’une manière générale, ne devrait-on pas effectuer davantage de promotion touristique à l’intérieur de nos frontières? J.-C. B.: Oui, il y a un certain déficit

«Un excellent cours de marketing à Flims» «J’ai une grande admiration pour Jean-Claude Biver. Il n’a pas seulement relancé Blancpain ou Hublot, mais il fait preuve d’un formidable dynamisme et d’un prodigieux sens du marketing dont nous ne pouvons que nous inspirer dans notre branche», nous a confié Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, à la 3e Journée des petits et moyens hôtels qui a eu lieu la semaine passée à So-

leure. «Je garde par ailleurs un très bon souvenir du discours qu’il avait prononcé ce printemps à Flims, lors de la Journée suisse des vacances. A cette occasion, Jean-Claude Biver nous avait donné un excellent cours de marketing en expliquant la manière dont il mettait en avant le fromage produit dans son alpage.» Pour la petite histoire, on relèvera que JeanClaude Biver avait alors relié Sion à Flims (GR) en à peine 40 minutes. «J’ai en effet pris l’avion de Sion à Altenrhein et l’hélicoptère d’Altenrhein à Flims», a précisé Jean-Claude Biver. lm

de la promotion du tourisme suisse à l’intérieur de nos frontières. Il y a en effet de véritables trésors en Suisse et je me rends souvent compte autour de moi que beaucoup de personnes ne les connaissent même pas. Promouvoir davantage le tourisme suisse aux Suisses euxmêmes serait une excellente idée. Ce serait même très porteur à mon avis et c’est d’ailleurs un peu ce que

«La restauration suisse est l’une des ambassadrices de notre excellence» je fais déjà avec ma traditionnelle désalpe qui permet de découvrir un panorama extraordinaire depuis l’alpage de la Neuvaz, au-dessus de Blonay – où nous produisons notre fromage –, jusqu’à la Tour-de-Peilz. GJ: Pourriez-vous un jour vous imaginer promouvoir la Suisse? J.-C. B.: Pourquoi pas? J’aimerais bien m’investir dans la promotion de la Suisse, l’intensifier et partager l’amour que je vous à ce pays et à ses traditions, mais j’ai déjà de la peine à m’investir dans mon travail (rires). Ceci dit, je suis convaincu que le 21e siècle sera le siècle du partage. Sans ce partage, ce serait la fin du monde. Aujourd’hui, on partage déjà les ressources, les richesses, l’accès à la santé. On ne peut pas exploiter la terre sans partager les revenus et je suis persuadé que ceux qui arriveront à la fin du 21e siècle diront qu’il aura été le siècle du partage. GJ: C’est un peu cette philosophie du partage qui ressort de votre parrainage de la Semaine du goût? J.-C. B.: Tout à fait! Si Hublot est le partenaire officiel de la Semaine du goût, c’est aussi une manière de faire partager l’authenticité, la tradition, l’art, la maîtrise et l’amour du travail bien fait. Notre restauration mais également l’horlogerie sont quelques-unes des meilleures ambassadrices de nos qualités et de notre excellence. GJ: Le parrain de la Semaine du goût était cette année Philippe Ro-

chat, le grand chef de Crissier. Vous lui vouez une profonde admiration, n’est-ce pas? J.-C. B.: Absolument! Je suis extrêmement admiratif de ce qu’il a réussi. Ce qu’il a fait relève d’un défi impossible. Grâce à son talent, il bénéficie d’une réputation et d’une notoriété qui est désormais similaire à celle de Girardet, pour autant que l’on puisse comparer deux époques différentes. GJ: Le restaurant de Philippe Rochat à Crissier fait partie de vos adresses préférées en Suisse, mais vous affectionnez également Le Cervin et La Bergerie, les deux restaurants de Charly Cottini à Vermala, au-dessus de Crans-Montana. Pour quelles raisons? J.-C. B.: Tout simplement car je

«Ce qu’a fait Philippe Rochat relève d’un défi impossible» trouve chez Charly Cottini au moins quatre ingrédients essentiels à mes yeux: la générosité, l’accueil, la convivialité et surtout la qualité. Ce sont par ailleurs des ingrédients que l’on retrouve également chez son fils David Cottini, au restaurant Le Thaï, à Crans-Montana.

Auf Deutsch Seite 2

«Gérer le temps» L’omniprésence, ces derniers temps, de JeanClaude Biver n’est pas étrangère au fait qu’on l’aperçoive un peu partout dans les rues, sur les affiches de l’Union suisse des paysans, accompagné du slogan suivant: «Etre paysan, c’est gérer l’espace et le temps.» C’est également en paysan qu’on le retrouve dans le programme de la 10e Semaine du goût qui s’est achevée dimanche. lm

La révision de l’assurance-chômage a été acceptée dimanche par 53,4% des votants. Cela à la satisfaction de GastroSuisse qui s’était engagée en faveur de la révision. S’il s’est réjoui du résultat de la votation, le président de GastroSuisse Klaus Künzli (photo) a néanmoins appelé de ses vœux que les mesures d’assainissement soient appliquées «le plus rapidement possible», dès l’année prochaine.

Genève

SCRHG: le calme ne serait qu’apparent Le calme qui a suivi en juin l’élection de Laurent Terlinchamp à un 3e mandat de président à la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers genevois (SCRHG) ne serait qu’apparent. Treize restaurateurs ont en effet saisi cet été la justice civile pour faire annuler la réélection du président de leur société faîtière, a relevé la «Tribune de Genève». Selon ces restaurateurs, un 3e mandat est illégal car les statuts limitent leur nombre à deux. Laurent Terlinchamp a pour sa part précisé que l’assemblée générale avait voté une dérogation qui lui donnait le droit de briguer un nouveau mandat.

Fribourg

La Fête des brasseurs n’aura pas lieu «La Fête des brasseurs à Fribourg n’aura pas lieu cette année en raison de la situation actuelle. Nous organiserons cependant un nouvel événement l’année prochaine… Nous sommes fiers de Cardinal qui sera, également à l’avenir, brassée en Suisse selon la recette originale et nous poursuivrons la tradition de ces festivités», a précisé vendredi un communiqué de Feldschlösschen. PUBLICITE

Restauration

30 septembre 2010 No 39

Sortie automnale de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine au Restaurant au Lac, au Pont

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Un pont vers l’ouest La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers souhaite se développer en Suisse romande. Une opération de séduction aura lieu le 5 octobre au Pont, à la Vallée de Joux.

La Guilde n’accueille qu’un nombre

limité de membres: 300 et pas un de plus. Pour postuler, deux prérequis obligatoires: être au bénéfice d’un diplôme de cuisinier ou de pâtissier et avoir dirigé son propre établissement depuis deux ans. La demande d’adhésion est ensuite examinée et le restaurant est testé sur un ensemble de critères: qualité de la cuisine, gestion de l’établissement, connaissance poussée de la gastronomie et investissement dans la formation continue. Des exigences qui sont garantes de qualité pour Roberto Biaggi: «Dans les autres

EDITORIAL

Quelle protection des consommateurs!

DR

A la lecture du guide de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, on se rend compte que l’association ne compte que peu de représentants en Suisse romande. Parmi eux, Roberto Biaggi, le chef du Restaurant au Lac, dans la localité du Pont. Entré dans la Guilde cette année, ce Tessinois d’origine espère faire mieux connaître cette organisation aux professionnels vaudois. Le 5 octobre, les membres de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine seront ainsi conviés à un repas parrainé par la Guilde. En effet, si le chef préparera quatre des cinq plats du menu, une «entrée surprise» sera concoctée par Francis Hadorn, l’ambassadeur pour la Suisse romande, et par René-François Maeder, le président de cette association fondée en 1954.

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Alexandre Truffer

Sylviane et Roberto Biaggi accueilleront le 5 octobre les membres de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine.

guides, on vient, on juge la cuisine, on part et on attribue une note. Avec la Guilde, l’appréciation est globale. Elle valide la compétence du propriétaire du restaurant à tous les niveaux et constitue ainsi une reconnaissance par rapport au travail effectué.» «Une cuisine créative soignée et composée de produits frais du marché, un service prévenant et l’engagement personnel d’un patron des plus attentionné», voilà ce que promet l’éditorial du guide de la Guilde. Et les consommateurs de Suisse alémanique sont nombreux à accorder leur confiance aux établissement de la Guilde, comme le confirme Roberto Biaggi. Installé depuis dix ans à la Vallée de Joux, le chef dispose d’une clientèle variée. Si la clientèle locale est peu sensible aux labels ou aux associations auxquelles le restaurant est affilié,

les touristes apprécient les labels prescripteurs: «L’entrée du restaurant est en retrait, il faut descendre quelques marches. Notre panonceau incite les Suisse alémaniques à franchir le pas car la Guilde est clairement reconnue comme une marque de qualité de l’autre côté de la Sarine.»

geant, mais j’espère pouvoir inciter quelques membres de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine à faire partie de la Guilde lors du repas du 5 octobre», ajoute Francis Hadorn qui précise que 2011 sera une année à marquer d’une pierre blanche puisque, pour la première fois, l’assemblée générale de la Guilde se tiendra en Suisse romande, plus précisément à Montreux.

Francis Hadorn, un Neuchâtelois

ayant fait tout sa carrière en Suisse alémanique, a fait un jour le constat que la Guilde était suisse de nom, mais alémanique de fait. Nommé Ambassadeur pour la Suisse romande, ses premières tentatives, lors de Gastronomia, se sont avérées plutôt déprimantes. Mais son engagement a fini par payer. Aujourd’hui la Guilde comprend une quinzaine de membres romands auxquels il faut ajouter quatre postulants qui ont présenté cette année leur demande d’adhésion. «Un chiffre encoura-

In Kürze Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist in der Westschweiz noch wenig bekannt. Die Berufsvereinigung stellt hohe Ansprüche. Um ihren Bekanntheitsgrad zu erhöhen, hat Roberto Biaggi, Chef des Restaurant au Lac in Le Pont im Vallée de Joux, zwei hervorragenden Gilde-Mitgliedern vorgeschlagen, eine Vorspeise für das Essen der membres de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine zu kreieren.

Moins d’obstacles administratifs pour les terrasses des cafés-restaurants

La motion Amstutz a été acceptée Le pire est que, à la Confédération mais également dans les cantons et au sein de nombreuses administrations communales, «ceux qui légifèrent n’arrivent plus à maîtriser la bureaucratie qu’ils génèrent», estime le conseiller national bernois Adrian Amstutz. Non seulement l’artisanat en est touché mais également des domaines tels la formation et le système sanitaire. pg

T

Le Conseil fédéral s’est cependant opposé à la révision de la loi sur l’aménagement du territoire. Le gouverne-

Le fait que le Conseil national ait par la suite apprécié différemment la situa-

tion, soulève plusieurs questions de principe. Le Conseil fédéral a «perdu le sens des réalités», a relevé Adrian Amstutz après l’acceptation de sa motion. «A tous les niveaux et progressivement, les gouvernements abandonnent certaines décisions à la bureaucratie au lieu de regarder euxmêmes de près et d’assumer la responsabilité qui leur incombe», a-til encore ajouté.

/ St A MwV A /IV

Cette motion, déposée par le conseiller national bernois Adrian Amstutz avec une quarantaine d’autres parlementaires bourgeois, s’explique par le véritable arsenal d’autorisations qu’il faut demander depuis 2008 afin d’exploiter des terrasses. C’est en effet depuis 2008, à la suite à un arrêt du Tribunal fédéral, qu’il faut demander l’autorisation de la police du commerce en plus de l’autorisation d’ériger une terrasse dans la rue. Même pour les villes, cette réglementation est de trop. La motion Amstutz demande ainsi la voie directe, à savoir la modification de la base légale qui a conduit le Tribunal fédéral à prendre cette décision.

ment s’est demandé «si l’adjonction dans la loi était la bonne voie». Moritz Leuenberger, du coup, a tenté de noyer le poisson au Conseil national en relevant que «la Confédération n’était pas de cet avis car elle ne peut pas intégrer de telles dispositions de détail dans la loi sur l’aménagement du territoire».

SWISS-IMAGE

Les terrasses sur le domaine public devraient être préservées d’une avalanche d’autorisations. C’est en tout cas ce qu’a demandé une motion déposée au Conseil national. Celle-ci, intitulée «Halte aux excès bureaucratiques dans le secteur de la restauration», a été acceptée par 104 voix contre 38 au Conseil national.

L’obtention d’autorisations afin d’exploiter une terrasse relève bien souvent du parcours du combattant. Cela ne peut plus durer, estime Adrian Amstutz.

Le serveur en avait-il eu simplement assez, aux prises avec des clients particulièrement arrogants? Où était-il simplement dans un mauvais jour? Quoi qu’il en soit, qu’un serveur s’attire sur un tiers de page les foudres d’un journal dominical parce qu’il n’avait pas servi trois jeunes chippies qui n’avaient presque rien commandé, nous semble pour le moins exagéré. Ce d’autant plus que ce journal accordait plus de signes à mitrailler le serveur qu’au jugement scandaleux de l’oligarque Viktor Vekselberg: le Tribunal fédéral a dû annuler une amende de 40 millions parce que l’argumentation du Département fédéral des finances était peu sérieuse. Pire. Une amende de 120 millions de francs sautera sans doute bientôt. Lors du gai baston sur le dos du serveur, la protectrice des consommateurs Josianne Walpen a rajouté des coups. «C’est inamical et non professionnel», citait la légende de sa photo. L’image montre une femme très peu aimable qui s’acharnait à mettre au pilori le méchant serveur, éblouie qu’elle était par son entêtement amateur. En raison de son zèle aveugle, l’idée ne lui est pas venue que les chippies aient pu être arrogantes. Le serveur a peut-être pété un câble. A-t-il été méchant? Non. A-t-il violé la loi? Non. A-t-il mérité d’être exécuté dans un journal? Non! Romeo Brodmann

Aidons-nous et le ciel nous aidera!

Au début de chaque session d’automne, GastroSuisse invite les membres du Parlement fédéral sous une grande tente à la Waisenhausplatz, à quelques pas du Palais fédéral, pour une fondue conviviale. Lors de cette manifestation, à laquelle même la présidente de la Confédération nous a fait l’honneur de sa présence, j’ai assuré le service avec une équipe de tenanciers bien connus à Berne. Cette fois, l’initiative de GastroSuisse en faveur d’une TVA équitable pour la restauration était bien entendu d’actualité. Et je suis

resté pour le moins surpris à quel point certains ont été discrets. Ces politiciens dont on connaît les dons d’orateurs étaient pour ainsi dire muets sur la question de la TVA. Il y a certes eu de la compréhension et du soutien pour notre branche et pour notre initiative mais, au vu de la discrimination évidente, leurs paroles n’étaient guère convaincantes. Cela sans même parler du manque de volonté de réviser la TVA. Nous devons donc d’autant plus nous aider nous-mêmes pour trouver les 100000 signatures et accroître la pression. Jean Récoltet

Hôtellerie & Tourisme

30 septembre 2010 No 39

Hôtel du Bœuf à Courgenay (JU), un établissement catégorisé C2 par GastroSuisse

HEBDOMADAIRE

Un grand soin du détail

Initiative de GastroSuisse

TVA: signer et gagner un voyage à Berlin Un nouveau concours sera proposé à partir du 1er octobre. Il doit permettre d’animer la 3e vague de récoltes de signatures pour l’initiative de GastroSuisse en faveur d’une TVA équitable pour la restauration. Dès le mois prochain, des bons d’achat de marchandises seront ainsi mis en jeu chaque semaine et, à la fin de l’année, toutes les personnes qui auront complété et renvoyé un formulaire de signatures participeront à un tirage au sort qui permettra à l’un d’entre eux de gagner un voyage à Berlin (photo).

Classé C2, l’Hôtel du Bœuf célèbre dans le même élan créatif les röstis et les cuisines d’ailleurs. C’est le défi relevé avec succès par Esther et Markus Mettler à Courgenay (JU). Jacques Stadelmann

Planté au cœur de Courgenay, grand village voisin de Porrentruy, l’Hôtel du Bœuf affiche avec fierté sa solide structure d’hôtel-restaurant campagnard. Cossu à souhait, bien à l’aise au milieu d’une petite place, la façade ornée d’une grosse tête de bœuf, il laisse soupçonner une cuisine du terroir.

Ce contraste entre les salles exprime bien la philosophie qui a été retenue par Markus Mettler pour assurer la pérennité de son établissement ainsi que pour préserver ses désirs de création et d’innovation en matière de cuisine. «Je fais mienne», explique-t-il, «l’affirmation selon laquelle le but de tout cuisinier est de faire plaisir à ses clients. Et je suis convaincu que pour y parvenir, il faut éprouver un vrai plaisir à se retrouver chaque jour en cuisine. Je suis très attaché à la valorisation des produits du terroir et me réjouis d’apporter une touche personnelle aux plats et aux recettes du Jura, mais je souhaite aussi partager avec les clients le bonheur de créer des plats gourmands et exotiques, issus de recettes venues d’ailleurs.» Il s’agit là d’une démarche originale qui a été récompensée l’an dernier par l’entrée du Bœuf au Gault Millau avec une note de 12 sur 20. La place vedette accordée aux röstis et à la fondue chinoise «maison» illustre bien l’éclectisme de Markus Mettler. S’il propose deux cartes différentes pour le bistrot et la salle à

Semaine du goût

Bellinzone, «Ville du goût» en 2011 G. SIEGENTHALER

Pas de surprise dès que l’on pénètre dans l’établissement exploité depuis quinze ans par Esther et Markus Mettler. Tant le hall d’accueil que le bistrot (40 places), comme le désigne le chef et maître des lieux, respirent très fort la tradition et la rusticité. Quelques pas encore et c’est l’étonnement total. Les yeux écarquillés on découvre une salle à manger (60 places) résolument moderne, lumineuse et élégante, les parois tendues d’un gris doux à l’œil.

Esther et Markus Mettler sont à la tête de l’Hôtel du Bœuf, un établissement qui est à la fois catégorisé C2 par GastroSuisse et membre de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers.

manger, il n’entend pas établir de hiérarchie, ni entre elles, ni entre les deux clientèles. Pour preuve, l’attention toute particulière portée à la célébration des röstis. «Mon dada», avoue-t-il. Il a poussé son souci du raffinement jusqu’à créer et à inscrire à la carte du bistrot une quinzaine de préparations différentes de röstis! Spécialité de la maison et servie à la

salle à manger, la fondue chinoise a pour sa part conquis un très large public. L’élargissement de la clientèle est vital et figure au cœur des préoccupations de Markus Mettler. S’il considère que le «bouche-à-

oreille» demeure très efficace, il attache une grande importance à la présence sur internet et à l’actualisation permanente de son site. Il compte aussi sur les retombées de son activité de traiteur (10 à 15% de son temps de travail) et d’organisateur de banquets. La partie hôtel se compose de dix

chambres doubles. Celles-ci n’aspirent pas à un luxe ostentatoire mais sont confortables et proposées à des prix pour le moins très abordables, à savoir de 90 à 120 francs la chambre. Markus Mettler entend jouer de manière plus incisive la carte hôtelière de son établissement

Un hébergement simple mais confortable Pour Markus Mettler, le patron de l’Hôtel du Bœuf à Courgenay, l’intérêt du site www.suissedirecte.ch et de sa brochure du même nom, réside dans sa dimension nationale et, surtout, dans son ouverture à des établissements du genre du Bœuf qui proposent un hébergement simple mais confortable. «Présent sur cette plate-forme internet depuis trois ans, j’ai été amené à créer mon propre site afin de répondre aux visiteurs désireux d’en savoir plus sur mon

établissement.» L’intéressé a fait le choix de l’élégance et du professionnalisme. Pour s’en convaincre, il suffit de cliquer sur www.boeufcourgenay.ch. Au fil des clics, la séduction opère et l’envie vient de pousser la porte de l’Hôtel du Bœuf et de son très bon restaurant. Signe de l’intérêt suscité, le site de l’hôtel – «une carte de visite incontournable», selon Markus Mettler – enregistre chaque jour une quarantaine de visites. Jacques Stadelmann

en proposant des offres «repas gourmand et hébergement». «Les chambres d’hôtel offrent des perspectives intéressantes afin d’augmenter la part de la clientèle extérieure à la région qui s’élève actuellement à 20%. Quant aux recettes qui découlent de l’hébergement, elles représentent aujourd’hui 15% du chiffre d’affaires», relève Markus Mettler. Le patron de l’Hôtel du Bœuf a par ailleurs relevé qu’au chapitre des affaires, il s’apprêtait à vivre le temps le plus fort de l’année avec les prochaines festivités de la SaintMartin. Celles-ci sont étendues sur les trois premiers et longs weekends de novembre, du vendredi au dimanche. Neuf journées au cours desquelles l’Hôtel du Bœuf accueillera, midi et soir, plus de soixante convives pour servir à la suite les huit assiettes du repas traditionnel! www.boeuf-courgenay.ch

In Kürze Das «Hôtel du Bœuf» im jurassischen Courgenay ist C2 klassiert und wird vom Ehepaar Esther und Markus Mettler geführt. Es verfügt auch über ein Restaurant (12 Gault-Millau-Punkte) und eine Brasserie. Im Restaurant ist Fondue chinoise der Renner, in der Brasserie die Rösti in 15 Ausführungen.

Inauguration d’un nouveau complexe qui interdit de baisser les stores pendant de longues absences

Un projet qui a valeur d’exemple A Kandersteg, un projet touristique qui a valeur d’exemple est en voie de réalisation. Il mêle hôtellerie classique et parahôtellerie et les premiers appartements, des deux des trois nouveaux chalets construits dans l’ancien parc de l’hôtel-restaurant Victoria + Ritter, ont été remis à leurs destinataires ces jours-ci. Depuis 1989, ses propriétaires Muriel

et Casimir Platzer en assument la responsabilité. La Hotel AG, propriété de la famille, a décidé de construire trois chalets avec 26 appartements. «Pour les banques, il

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précise Casimir Platzer qui souligne que l’hôtellerie doit atteindre les chiffres noirs par ses propres moyens: «Par des revenus supplémentaires, j’améliore ainsi globalement la rentabilité.»

s’agissait d’une affaire immobilière normale», explique Casimir Platzer, qui est également président de GastroBerne. D’autres avantages découlent de ce projet. Les locataires, tout comme les propriétaires, peuvent recourir aux prestations de l’hôtel de manière modulaire. Du nouveau garage sous-terrain au secteur wellness déjà existant, en passant par les différentes prestations de restauration de l’hôtel. «Avec les appartements, nous créons une valeur ajoutée pour l’ensemble de notre entreprise»,

Casimir Platzer: «Une clause interdit de baisser les stores des appartements.»

Son projet se présente d’autant mieux que les appartements intéressent un nouveau segment de clients. «Par ailleurs, une clause du contrat interdit aux propriétaires de baisser les stores pendant une absence d’une certaine durée», conclut Casimir Platzer. Le problème des volets clos semble ainsi résolu. pg

La Semaine du goût, dont la 10e édition a pris fin dimanche en ayant attiré 320 000 personnes selon les organisateurs, prend une dimension toujours plus touristique. Après Onex (GE) et surtout Lucerne, haut-lieu touristique par excellence, qui avaient été sacrées «Villes du goût 2010», ce sera Bellinzone, également une importante destination touristique avec ses châteaux inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco (photo) qui a été décrétée «Ville du goût 2011». La 11e édition de la Semaine nationale du goût aura lieu du 15 au 25 septembre. Le choix de Bellinzone permettra de promouvoir l’image de tout le canton du Tessin, a relevé Allessandro Pesce, une des principales chevilles ouvrières de la Semaine du goût outre-Gothard. GastroTicino jouera un rôle non négligeable dans l’organisation.

Bex

Les châtaignes au service du tourisme L’utilisation des châtaignes en tant qu’argument touristique est un phénomène qui est connu de longue date, notamment au Tessin, en Ardèche et à Fully (VS), pour ne citer que trois exemples parmi tant d’autres. La ville de Bex, dans le Chablais vaudois, a décidé d’en faire de même. En plus d’organiser le dimanche 31 octobre une balade et une fête de la brisolée en n’utilisant que des châtaignes en provenance du territoire communal, les initiateurs de la fête organisent un concours qui récompensera les hôteliers, les restaurateurs et les professionnels des métiers de bouche du Chablais qui proposeront du 15 au 31 octobre des produits ou des plats à la châtaigne. «Il pourra s’agir de nouvelles créations à la châtaigne, par exemple un saucisson à la châtaigne, ou, dans le cas d’un restaurateur, d’un dessert ou d’un menu complet à la châtaigne», ont expliqué les organisateurs du concours. Les hôteliers, les restaurateurs et les professionnels des métiers de bouche désireux de participer au concours peuvent s’inscrire au 079 431 30 30.

30. September / 30 septembre 2010 Nr. / No 39

GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

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GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

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GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES TAPAS Date/Lieu Le 20 octobre 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Evaluer les nouveaux produits et techniques. Réaliser des tapas simples et originaux. Accorder les vins en accompagnement. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 2 novembre 2010 à Pully Durée 1 ⁄2 jour de 14h00 à 18h00 Objectifs et contenu Identifier les multiples idées et possibilités de la nature. Appliquer des techniques originales de décoration florale. Reconnaître les avantages économiques en utilisant les matières premières de la nature. Prix Fr. 180.– Fr. 130.– membre GastroSuisse/SSH

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Les 6 et 7 décembre à Morges Durée 21⁄2 journées Objectifs et contenu Une fois le niveau I atteint, briguez le label du niveau II qui se consacre à la qualité de la gestion. Prix Dès Fr. 540.–

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Centre professionnel Gastrovaud à Pully

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Prüfungsdaten

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Lundi 29 et mardi 30 novembre 2010

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

GastroLuzern

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. November 2010 Service-Schnellkurs 25. /26. Oktober 2010 Mitarbeiterführung 8./9. November 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010 Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Food & Beverage-Seminar 6.–7. Oktober 2010 Die Auszubildenden kommen – Savoir vivre für Youngsters 21. Oktober 2010 Savoir-vivre für Gastgeber 25. Oktober 2010 Gedächtnistraining 15. November 2010 Professionell telefonieren 17. November 2010

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 1er et 8 novembre 2010 à Neuchâtel Durée 2 jours de 08h30 à 17h00 Objectifs Mettre en place les outils pour la réussite d’une réunion. Favoriser l’expression des besoins des membres de l’équipe. Organiser des séances conviviales et efficaces. Prix Gratuit pour exploitant neuchâtelois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura Tél. 032 421 45 45 L’ACCUEIL PLAISIR Date/Lieu Le 11 octobre 2010 à Glovelier Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Développer les instruments qui influencent les relations avec la clientèle. Utiliser les techniques comportementales positives. Influencer son entourage par sa motivation retrouvée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 05./06.10.2010 09./10.11.2010 15./16.11.2010

Région/lieu Fribourg (F) Locarno (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 16./17.11.2010 06./07.12.2010 13./14.12.2010

Région/lieu Locarno (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 30.11.2010 Zurich (après-midi) 07.12.2010 Lausanne (F) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre! Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

GastroValais Tél. 027 606 90 45 FINGER FOOD Date/Lieu Le 2 décembre 2010 à Sierre Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en place. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et en gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 30.– pour exploitan valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

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Idées Gastro

30 septembre 2010 No 39

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

Provins a présenté le dernier-né de la collection «La Mémoire du Temps»

TENDANCES

Le carminoir à table

Expovina

T

/ S t VA MwV A /I

Depuis bien longtemps, Pro-

t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter. www.stop-discrimination-tva.ch

Nestlé

Nouveau centre de recherche Nestlé a l’intention d’investir plus de 500 millions de francs en l’espace de dix ans pour développer des alicaments – des aliments ayant un pouvoir de prévenir des maladies, d’empêcher leur développement, voire de guérir. C’est ce qu’a annoncé Peter Brabeck, le président du groupe veveysan. La société Nestlé Health Science SA sera basée à l’EPFL. La recherche portera prioritairement sur le diabète, l’obésité, les affections cardio-vasculaires et la maladie d’Alzheimer. www.nestle.com

Vendanges

Des promesses, pas des masses Les vignerons suisses se réjouissent: le raisin qui sera pressé avant d’être vinifié est dans un parfait état sanitaire et promet des vins de très belle tenue. Les vendanges ont déjà débuté dans le canton de Genève alors que le Valais et Vaud sont prêts à jouer du sécateur. Si la qualité s’annonce magnifique, la quantité de raison disponible sera sensiblement moindre que d’habitude. L’an passé, en raison de conditions climatiques exceptionnelles, les récoltes avaient commencé beaucoup plus tôt que cette année, qui est «normale».

25

vins joue avec bonheur la carte des spécialités. En créant, en 1994, la collection «La Mémoire du Temps», la coopérative valaisanne a voulu se démarquer par une démarche qualitative assez remarquable qui ne trouve d’ailleurs que peu ou pas de contempteurs. Nul ne songerait à vrai dire à vilipender le travail hors du commun qu’accomplit amoureusement Madeleine Gay, l’égérie de la maison. Le dernier-né de la collection est à la hauteur des attentes de sa génitrice qui, aux côtés de Roland Vergères, directeur général, l’a présenté officiellement à l’Hostellerie Le Vignier, à Avry-devantPont. Un cadre exceptionnel pour un vin qui ne l’est pas moins: tout un symbole! peu d’ampélographie s’impose avant de passer à la dégustation de ce carminoir. Issu par métissage du pinot noir et du cabernet sauvignon (réalisé par l’Agroscope de Changins en 1982), ce cépage est encore relativement peu connu. Provins en a planté à St-Léonard, au cœur du Valais central, où il semble avoir trouvé un sol idoine (schistes, quartz et calcaire) pour s’épanouir. Madeleine Gay n’a pas manqué de rappeler qu’il s’agissait d’un cépage capricieux qui ne se plaît pas partout en raison de sa fringale de soleil. Avec des vignes de douze ans d’âge, elle a «sorti» un 2008 qui se caractérise par un équilibre parfait auquel concourent ses 100 degrés Oechslé. L’œnologue-vedette de Provins l’a vendangé à fin octobre, après en avoir obtenu la maturité tardive dé-

Un

du Temps» mais également «Maître de Chai» et «Grand Métral», Provins vise le haut du panier et tend la main à la haute gastronomie.

Les étiquettes créées par le célèbre dessinateur Raymond Bürki.

sirée tout en évitant un mûrissement excessif qui eût nui à sa finesse. A la dégustation, le carminoir de Provins fait l’unanimité: son atavisme lui vaut d’être à la fois charnu et élégant avec un trame très fine et des tanins déjà bien fondus. Un vin de garde assurément pour des émotions bachiques d’une grande intensité. Un nectar à figurer en bonne place sur les cartes et les tables des meilleurs restaurants gastronomiques. Last but not least et même si l’habit ne fait jamais le moine, Provins a confié au dessinateur de «24 Heures» Raymond Bürki le soin de réaliser les étiquettes de ce vin sur la base de l’actualité de l’année 2008. En jetant son dévolu sur

l’Hostellerie Le Vignier à Avry-devant-Pont pour la présentation du dernier rejeton de la «Mémoire du Temps»,

Provins a voulu souligner de vieilles accointances avec Les Vins Jules Gex du groupe Allo Boissons et ses administrateurs Lise-Marie et Freddy Quartenoud. L’importance du secteur HORECA pour la coopérative valaisanne n’est plus à démontrer. Avec ses lignes de produits de «La Mémoire

Le chef de l’Hostellerie Le Vignier, Claude Jacottet, qui, aux côtés de son épouse Christine, préside depuis huit ans aux destinées de l’établissement des bords du lac de la Gruyère, s’en félicite: «Sous l’impulsion de Madeleine Gay, Provins a consenti d’importants efforts pour nous proposer une gamme de vins de qualité qui permettent d’accompagner un repas des entrées aux desserts. Ce carminoir m’a beaucoup plu. Même s’il est encore un peu jeune, il est déjà très rond et très plaisant. Il se bonifiera à coup sûr encore. Il va dans le droit fil de ce dont nous avons besoin pour satisfaire notre clientèle et ses goûts personnels. A cet égard, Provins est pour nous un partenaire dont nous ne pouvons que saluer la fiabilité.»

Mémoire du Temps 2007 pour le homard bleu de Bretagne au cognac et au miel et, la vedette de la soirée, le carminoir 2008, pour le filet de bisons en croûte de sapin. Une syrah Maître de Chai 2007 escortait l’assiette de fromages tandis qu’une malvoisie Grand Métral 2008 venait sublimer un superbe dessert: le croustillant à la pêche de vigne et son sorbet. De la belle ouvrage! aw

Ainsi, si les Grands Crus Nespresso offraient jusqu’à présent un niveau d’intensité allant jusqu’à 10, la force exceptionnelle de Kazaar atteint le niveau 12. Bien que

Se faire livrer des pellets en ligne

Depuis le début de l’année 2010, les possesseurs de poêles peuvent également commander leurs pellets en ligne et se faire livrer la quantité souhaitée à domicile. Ce service inédit en Suisse est proposé par la société AEK Pellet AG qui, chaque année, commercialise 60 000 tonnes de pellets et qui se présente comme le premier producteur de pellets en Suisse. www.aekpellet.ch

Fisherman’s Friend

C’est reparti pour un tour

soutenue, cette intensité est pourtant dépourvue de toute âpreté. Son goût puissant est le résultat de plusieurs années de recherche, menées conjointement par les experts en café de Nespresso et les fermiers des pays dont sont originaires les cafés.

Se débattre dans de profonds cratères, escalader les talus les plus escarpés et patauger dans de l’eau glacée – voilà ce qui attend les participants de la 2e édition du Fisherman’s Friend StrongmanRun (27 mars 2011, Thoune). Nouveauté cette année: il sera possible d’être classé dans la catégorie «équipe».

www.nespresso.com

www.fishermansfriend.ch

Un goût intense sans âpreté tion continue, dont la nouvelle édition limitée est le fruit.

AEK Pellet AG

aw

La nouvelle édition limitée de Nespresso s’appelle Kazaar

Nespresso vient de sortir une nouvelle édition limitée: Kazaar. Le leader mondial et pionnier du café portionné haut de gamme repousse les limites de son expertise en imaginant un café d’une puissance extrême. Le succès de Nespresso est en partie fondé sur cette démarche d’innova-

Le Domaine Les Perrières à Peissy (GE) remporte le plus grand nombre de distinctions du vignoble du bout du lac au concours international de vins Expovina à Zurich. Dans le cadre de la 17e édition, le jury, composé de 150 professionnels du vin, a dégusté plus de 2300 crus provenant du monde entier. Au terme de ce concours sélectif, le Domaine Les Perrières s’est vu attribuer deux Diplômes d’or et cinq d’argent. www.lesperrieres.ch

www.provins.ch

Heureux mariage(s) Christine Jacottet ne joue pas qu’un rôle de potiche aux côtés de son époux Claude. Les vins, c’est d’ailleurs son affaire. Le couple a parfaitement su saisir l’importance de cette «cérémonie de baptême» du carminoir de Provins et a concocté pour l’occasion un menu mariant idéalement mets et vins. Un heida Chandra Kurt 2008 pour les deux façons du bonité et sa saladine, une roussanne

Les Perrières se distinguent

GastroIdeen

30. September 2010 Nr. 39

Salon Suisse des Goûts & Terroirs vom 28. Oktober bis 1. November

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

NOTIZEN

Kochen, geniessen

T

/ S t VA MwV A /I

Die 11. Ausgabe des «Salon

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Kimberly-Clark

Kontrolle über Handhygiene Kimberly-Clark Professional, führender Hersteller von Waschraumprodukten, hat eine Kampagne gestartet, um über die Bedeutung geeigneter Möglichkeiten zum Händetrocknen aufzuklären. Ziel der Initiative «Behalten Sie die Kontrolle über die Handhygiene» ist, Entscheidungsträger zu informieren, dass Papierhandtücher eine effektive und hygienische Möglichkeit zum Händetrocknen darstellen. www.kimberly-clark.com

Ramseier song contest

Gewinner stehen fest Zum 100-JahrJubiläum hat RAMSEIER die originellste Neuversion des Kultsongs «S’Ramseyers wei go grase» gesucht. Fündig wurde das Traditionsunternehmen bei der Band Dä Strolch, alias The Ramseiers. Die Musiker erhalten Förderungsgeld und die Möglichkeit, ihren Song im Studio aufzunehmen. www.ramseier.ch

Unilever Schweiz

Spende für Kinder in Kenia

Im Rahmen einer Partnerschaft mit dem World Food Programme (WEP) der UNO hat Unilever erstmals schweizweit bei Coop eine WEP-Arbeitswoche lanciert. Aus dem Verkaufserlös von Produkten von Knorr und Rama spendet Unilever 163600 Schulmahlzeiten für Kinder in Kenia. www.unilever.com

Suisse des Goûts & Terroirs», die vom 28. Oktober bis 1. November in Bulle, im Kanton Freiburg, stattfindet, verspricht die bisher knusprigste, vielfältigste und grösste Ausgabe zu werden.

diese Herausforderung stehen den Schweizer Bäckerund Konditoren-Meister acht Stunden Zeit zur Verfügung. Die beiden Events werden von der Westschweizer Sektion des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenverbandes organisiert.

Zwei Top-Events rund um die

Bäckereikunst finden während der wichtigsten Schweizer Gastro- und Heimatmesse im Espace Gruyère statt. 30 neue und 250 bisherige Aussteller beglücken die Besucher mit authentischen und regionalen Gourmandisen. Die Ausstellung wird zudem auf zwei Etagen ausgedehnt. In einer spannenden Ausstellung erfährt das Publikum im Rahmen des UNO-Jahres der Biodiversität alles zu diesem Thema. Als Höhepunkt für Liebhaber der Haute Cuisine inszeniert einer der ganz grossen Köche der Schweiz, Gérard Rabaey, einen Tag rund ums Kochen und Geniessen. Im Rahmen der 4. Swiss Bakery Trophy bereiten 285

Bäcker- und KonditorenMeister 1400 Brote, Kuchen, Torten und Confiserie-Leckereien zu. Drei Schweizer Bäcker- und Konditoren-Meister nehmen an der 14. Ausgabe des Europa-Cups der handwerklichen Bäcker teil. Die Fantasie der Schweizer ist gefordert, denn sie müs-

sen sich in Dreierteams gegen Berufskollegen aus Italien, Deutschland, Frankreich, Dänemark, Holland, Portugal, Kroatien und Luxemburg behaupten, wenn sie versuchen, zum Thema Kino das kunstvollste Brot und das kreativste HefeteigGebäck zuzubereiten. Für

wird die Sortenvielfalt gepflegt und einzigartige, alte, robuste und geschmacksintensive Arten wieder neu angebaut. Die Herstellung von Nischenprodukten, wie vom Verschwinden bedrohte Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, erlaubt der Schweizer Landwirtschaft, sich von der globalisierten Nahrungsmittelindustrie abzuheben. Am 1. November wird Gérard Rabaey, Grand Chef im Restaurant Le Pont de Brent, mit seinem Nachfolger Stéphane Décotterd ein kulinarisches Duett auf Weltniveau zum Besten bringen. www.gouts-et-terroirs.ch

Optimale Wasserqualität

Der Purity Steam verfügt über alle Vorteile der Purity-Technologie. In dieser Filterreihe wurde die Verschnitteinstellung speziell an die verschiedenen SteamerArten angepasst und die Durchflussleistung verbessert – auf 500 l/h bei 1 bar Druckverlust.

Der Purity Steam entzieht dem

Rohwasser gezielt die Kalk bildenden Ionen und reduziert so zuverlässig Ablagerungen im Gerät. Die Filter von BRITA Professional entfer-

Kleine Cigarre leicht im Geschmack

Griffin’s Puritos

Die Einlage der

G r i f f i n ’s Puritos wird von Hand aus kurzen Tabakblattstückchen der milden Griffin’s-

Umzug nach Deisswil Die Verkaufsabteilung von Coca-Cola Schweiz wird schon bald auf dem ehemaligen Gelände der Kartonfabrik Deisswil einziehen, wie der neue Besitzer, Hans-Ulrich Müller, sagte. In den nächsten Jahren soll in Deisswil der Bernapark für Industrie und Dienstleistung entstehen. www.coca-cola.ch

Mischung zusammengefügt und garantiert ein exzellentes Brennverhalten sowie ein sehr angenehmes Aroma. Kein Wunder, dass diese Neuheit von The Griffin’s, dank ihrer praktischen Verpackung, auch unterwegs eine gute Figur macht: Die Cigarren präsentieren sich einzeln cellophaniert zu je zehn Stück in einer attraktiven Blechschachtel, die ab Ende September 2010 im ausgewählten Tabakfachhandel erhältlich ist. www.griffinscigars.com

www.brita.ch

FÜR SIE GELESEN

Die neue vegetarische Küche Geprägt von Eindrücken aus aller Welt hat Maria Elia ihren von allen Seiten hoch gelobten Kochstil entwickelt: unprätentiös, originell, vielseitig, grenzenlos, immer mit dem Ziel, Geschmack, Farbe und Textur perfekt zu verbinden. Mit «Die neue vegetarische Küche» legt die Ausnahmeköchin ihr erstes Kochbuch vor – ein bemerkenswertes, inspirierendes Buch mit 120 verlockenden Rezepten, wunderbar fotografiert von Jonathan Gregson. Eine perfekte Einladung also, in die Geschmacksund Sinneswelt der aroma-

Bergbahnen Savognin

Grossausbau geplant

Die Savognin Bergbahnen wollen in den nächsten Jahren für rund 40 Millionen Franken ihre Transportanlagen erneuern. In einer ersten Etappe sollen die Dreier-Sesselbahn von Tigignas nach Somtgant und der parallel verlaufende Skilift durch eine moderne Kuppelsesselbahn ersetzt werden. Wie die Savognin Bergbahnen, die 2012 ihr 50-Jahre-Jubiläum feiern, mitteilten, soll zur Finanzierung des Projektes das Aktienkapital um 3 Millionen Franken erhöht werden. www.savogninbergbahnen.ch

nen zusätzlich unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe aus dem Wasser – damit die Produkte aus dem Kombidämpfer oder Backofen optisch und sensorisch in perfekter Qualität präsentiert werden können.

Um Kombidämpfer und Backöfen optimal nutzen zu können, muss die Wasserqualität stimmen. BRITA Professional bietet den Purity Steam an. Seit Mai 2010 ist der Purity Steam auch mit der bewährten ACS (Advanced Control System) Technologie erhältlich. Ebenfalls mit bewährter Purity-Technologie ausgestattet und auf kleinere Kapazitäten ausgelegt ist der Purity C Quell ST.

leicht im Geschmack ist die neue Cigarrenkreation von The Griffin’s, die nicht nur für ein kurzes und intensives Rauchvergnügen sorgt, sondern auch die ideale Einstiegscigarre für künftige Liebhaber der Griffin’s-Linie ist. Das 10,2 Zentimeter lange Small-Cigar-Format verfügt über ein 30er-Ringmass und besteht aus 100 Prozent Tabak.

Coca-Cola

Dank den Schweizer Bauern

Für Kombidämpfer und Backöfen – Brita Professional Filter

Aromatisch, ausgewogen und

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tischen Gemüsegerichte einzutauchen. Maria Elia war Köchin auf einer Luxusyacht, hat im elBulli und im Arzak in Spanien gekocht und unterrichtete an der Oriental Cooking School in Bangkok sowie an der Authentic Ethnic Cooking School in London. «Die neue vegetarische Küche» ist im Bassermann Verlag erschienen und kostet 23,90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nestlé

Investition in Indien

Nestlé will für umgerechnet 49 Millionen Franken sein erstes Forschungs- und Entwicklungszentrum in Indien bauen. Das Zentrum in Manesar soll 2012 in Betrieb gehen und vor allem Produkte für aufstrebende Märkte entwickeln. Wie der Nahrungsmittelkonzern mitteilte, will er in aufstrebenden Märkten bis 2020 rund 45 Prozent seines Umsatzes erzielen. www.nestle.com

Nespresso

Expansion in den USA fortgesetzt Nespresso setzt ihre Expansion fort und eröffnete in New York die zehnte Boutique in den USA. Weitere Ladeneröffnungen sind geplant. Gemäss dem zuständigen Nespresso-Chef seien die Verkäufe der Kaffee-Kapseln in den USA und Kanada dieses Jahr um 50 Prozent in die Höhe geschnellt. 2009 erzielte Nespresso 2,8 Milliarden Franken, was rund 3 Prozent des Nesté-Konzernumsatzes ausmacht. www.nespresso.com

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Schlusspunkt / Point final

30. September / 30 septembre 2010 Nr. / No 39

Portrait: Pierre Schwaller, enseignant à GastroFribourg et fin connaisseur du monde brassicole

«Cardinal va disparaître» rieur la lente érosion de la plus célèbre des brasseries fribourgeoises.

Directeur du «Forum» de Gastronomia, Pierre Schwaller est aussi un ancien de Cardinal. Cette dernière, selon lui, va disparaître.

Laurent Missbauer

«Après avoir sous-estimé la concurrence des bières étrangères telles que Kronenbourg et Heineken, Sam Hayek, le directeur général de Sibra à l’époque, a fait preuve d’une certaine arrogance. Celle-ci a notamment conduit à la perte, inadmissible, du marché américain pour la bière sans alcool Cardinal Moussy qui répondait parfaitement à la demande aux Etats-Unis»,

Co-fondateur du Salon des Goûts & Terroirs de Bulle, docteur en sciences et ingénieur en sciences alimentaires diplômé de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, Pierre Schwaller est également le concepteur du Goba Cola, une nouvelle

«Carlsberg veut que Feldschlösschen soit ‹la› bière suisse»

«Le Goba Cola de Gontenbad est une première mondiale»

«Le Goba Cola, lancé par Gontenbad, une petite entreprise appenzelloise, est une première mondiale», relève Pierre Schwaller qui a encore une quatrième corde à son arc. Depuis 1995, il est en effet également responsable des cours d’hygiène et d’autocontrôle mis sur pied par GastroFribourg à l’attention des candidats à la patente. «A côté de mon activité principale de consultant pour le développement de nouveaux produits pour les entreprises alimentaires, en particulier dans le domaine des boissons, je donne volontiers ces cours car j’aime le contact avec les gens. J’apprécie avant tout le fait de transmettre avec humour et de façon plutôt agréable une

L. MISSBAUER

boisson édulcorée avec la stevia qui a été présentée le 14 septembre dernier.

«Les efforts de Carlsberg visent à positionner Feldschlösschen comme ‹la› bière suisse. D’ici une dizaine d’années la marque Cardinal n’existera plus», prophétise Pierre Schwaller.

branche qui, de prime abord, peut sembler quelque peu ardue», admet Pierre Schwaller. «Je concède volontiers que les problèmes liés aux bactéries pathogènes ne sont pas très appétissants. Ce qui est important à mes yeux, c’est de faire prendre conscience aux candidats à la patente de l’importance de l’hygiène et de mettre à leur disposition des outils efficaces pour l’autocontrôle», précise Pierre Schwaller. «Et je répète souvent à mes étudiants, que chez moi, ils ne doivent pas apprendre par cœur, mais faire appel à la réflexion.» Aujourd’hui, ce n’est toute-

fois pas en raison de ses connaissances sur l’hygiène alimentaire que l’on parle de lui dans les journaux. Pierre Schwaller s’est en effet re-

«Avec les Hayek, la perennité de Cardinal n’était plus un but» trouvé sur les devants de la scène pour deux raisons. La première raison, c’est qu’il est désormais directeur du «Forum» du salon Gastronomia, à savoir la plate-forme de débats, conférences et prestations musicales qui animera le salon romand des

NAMEN

professionnels de l’hôtellerie et de la restauration agendé à Beaulieu Lausanne du 7 au 10 novembre. Pierre Schwaller avait déjà mis sur pied de tels débats à Bulle, au Salon des Goûts & Terroirs dont il a été l’un des fondateurs. La seconde raison pour laquelle on parle aujourd’hui de Pierre Schwaller, c’est qu’il n’a pas manqué de porter des avis très pertinents sur les erreurs qui ont progressivement conduit au déclin de la brasserie Cardinal à Fribourg. Ancien responsable de la recherche et du développement au sein du groupe Sibra, créé par Cardinal dans un but d’expansion, il a en effet pu observer de l’inté-

remarque Pierre Schwaller. «Avec l’arrivée de Sam Hayek et, à l’arrière-plan, de son frère Nicolas Hayek, le but même de la société, à savoir sa pérennité, n’était plus du tout le même. Les Hayek, eux, voulaient avant tout revendre leur capital-actions avec un joli profit.» Aujourd’hui, tous les efforts de la brasserie danoise Carlsberg, propriétaire de Feldschlösschen et donc de Cardinal, visent à positionner la marque Feldschlösschen comme «la» bière suisse, estime Pierre Schwaller. «D’ici une dizaine d’années, la marque Cardinal n’existera plus», prophétise-t-il.

In Kürze Pierre Schwaller ist der Direktor des «Forums» der Gastronomia und Dozent für Hygiene bei GastroFreiburg. Zudem war er einst bei der Brauerei Cardinal tätig. Er glaubt, dass die Marke Cardinal in zehn Jahren nicht mehr existieren wird.

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 Broccoli Broccoli kg 3,60 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Kohlrabi Chou rave 1,20 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,75 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 Zucchetti Courgettes kg 3,10 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Salate / Salades Batavia Batavia 1,10 Chinakohl Chou chinois kg 2,40 Eichblatt Feuille de chêne 1,10 Eisberg Iceberg kg 3,50 Gurke Concombre 1,30 Kopfsalat Laitue pommée 1,10 Lattich Laitue kg 2,80 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,40 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

–21% +0% –5% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –7%

–8% +0% –8% +0% +0% –8% –7% –2% –10% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Patrick Honauer,

seit bald 18 Jahren erfolgreicher Gastgeber im Bio-Restaurant Neuhof im

zürcherischen Bachs, überlässt die Betriebs-

leitung komplett René Hartmann. Honauer, ursprünglich gelernter Koch und Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, ist nicht nur ein Pionier der modernen biologischen und regionalen Küche. Mit dem Verein Axis-Bildung, den er nach wie vor leitet, be-

Philippe Scholl verlässt Ende

Jahr Wengen, wo er als Leiter des Tourist Center für Wengen Tourismus sowie die Marketing-Organisation Jungfrau Region Marketing AG um CEO Philippe Sproll tätig ist. Bei seinem Weggang wird Scholl wenig mehr als ein Jahr in Wengen gearbeitet haben. Josef Langenegger, der vor

fünf Jahren die Führung der zur Zentralbahn fusionierten Unternehmen Luzern-Engelberg-Stans und Brünigbahn übernommen hat, lässt sich vorzeitig pensionieren. Er wolle mit seinem Rücktritt sicherstellen, dass die Nachfolge «die nächste Phase wiederum gesamtheitlich umsetzen

kann», kommentiert Langenegger; bis Mitte nächsten Jahres soll seine Stelle neu besetzt sein. Nicolo Paganini wird der neue Direktor der Olma Messen in St. Gallen. Derzeit ist Paganini

Mitglied der Direktion für das Private Banking der St. Galler Kantonalbank. Von 20022007 führte er das Amt für Wirtschaft des Kantons St. Gallen. Paganini folgt auf Hanspeter Egli, der Ende April 2011 in den Ruhestand tritt. Carsten Bettermann ist neuer

Geschäftsführer von CWS-boco, Anbieter von Waschraum-Hygienelösungen und Textildienstleistungen mit über 650 Mitarbeitenden an 18 Standorten, darunter 5 eigene Wäschereien. Bettermann war zuvor drei Jahre bei der CWS International tätig.

Marine Viletier, en charge de

la promotion de la relève au bureau de la formation professionnelle de GastroSuisse

à Pully depuis le 1er février 2009, a souhaité donner une nouvelle orientation à sa carrière. Son poste sera repris dès le 1er octobre par Daniel Vouillamoz, diplômé de l’Ecole hôtelière de Genève, au bénéfice de plusieurs années d’expérience dans l’hôtellerie, notamment au Lausanne Palace et au Grand Hotel Park à Gstaad. Marcel Horst

reprendra dès le 1er décembre la gérance du restaurant d’altitude de Vounetz, au-

dessus de Charmey (FR). Il a dirigé au cours de ces dix-sept dernières années l’Hôtel du Sapin à Charmey. D’origine hollandaise, Marcel Horst est arrivé en Suisse pour perfectionner son français en 1968. Depuis, il n’a plus quitté notre pays et, avant de reprendre l’Hôtel du Sapin, il avait notamment travaillé à l’Auberge du Lion d’Or à Neirivue et au Restoroute de La Gruyère comme sous-directeur. Naturalisé suisse, il est devenu bourgeois de Charmey. Pierre Crepaud, révélation romande du Gault Millau 2010 et chef au restaurant Le MontBlanc du Le Crans Hotel & Spa à CransMontana, a été choisi par la fondation Max Havelaar en tant qu’ambassadeur de ses semaines de promotion pour les produits équitables.

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mit dem Bio-Gastro-Gütesiegel Goût Mieux ausgezeichnet worden. Beide Betriebe, die Bäckereien angegliedert sind, firmieren künftig als Café Vivendi, der St. Galler Betrieb findet sich dabei an einem neuen Standort, der Bankgasse in der südlichen Altstadt.

weist Honauer seit Jahren auch soziales Engagement mit gewerblichem Boden: 16 Unternehmen bieten bei Axis derzeit 160 Lehrplätze für Jugendliche mit schwieriger Ausgangslage.

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Monika und Hansjörg Gmür sind mit ihren beiden Cafés in St. Gallen und Wittenbach

MwSt/TVA

Die Gewinnerin Bethli Heger-Tanner, Gastgeberin im Restaurant Reblaube in Lampenberg BL, ist mit 122 eingereichten Unterschriften Gewinnerin des Wochenwettbewerbs. Gratulation!

La gagnante Il vaut la peine de récolter des signatures. Avec 122 signatures, Bethli Heger-Tanner du restaurant Reblaube à Lampenberg (BL) a gagné! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch