GastroJournal 38/2007 by Gastrojournal

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

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SOMMAIRE

I. Dütsch Viele Genüsse

E. Neeracher Viele 22 Gäste

F. Mérillat A Gastro Jura 15 bernois

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Einfach gut kochen Das Forum der Köche, das sich vorerst in Interlaken etabliert, hat einen besonderen Anspruch: Es will Anziehungspunkt für die junge Generation werden. SEITE 2

■ Gros Plan

M. Rohrer Un jour à Môtiers 24

Des goûts pour manger mieux Il ne reste déjà plus que quatre jours avant que ne s’achève cette Semaine du goût ouverte, comme de coutume, par le gala de l’Office des vins vaudois (OVV) dirigé par Robert Crüll (photo). PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 20. 9. 2007 Nr./N 38 CHF 4.30 ■

■

Alte Schätze

Trésors méconnus

Das touristische und gastgewerbliche Erbe der Schweiz liegt auch in der Bausubstanz: Sie allein ist oft bereits einen Besuch wert.

Le patrimoine touristique et de la branche de l’hôtellerie-restauration de Suisse réside aussi dans les bâtiments.

■ Hôtellerie & Tourisme

Art de vivre pour séduire La TV a largement relaté cet été les tribulations du couple hôtelier Joseph et Séverine Bonvin. Histoire de suivre pas à pas la rénovation de l'hôtel familial Beau-Site, rebaptisé Art de Vivre. PAGE 17

■ Restauration

Einfach gut abrechnen

■ Impulsion

Im Vergleich mit anderen Branchen muss im Gastgewerbe relativ viel gearbeitet werden, damit relativ wenig herauskommt. Wie Unternehmer trotzdem auf ihre Rechnung kommen, diskutierten in Egerkingen Branchenprofis. SEITE 5

Convenience pour du rapide Les produits convenience, surgelés ou mis sous vide, sont de plus en plus appréciés. Il y a des raisons à cela: les offres garantissent aujourd’hui de la diversité, de la qualité et une hygiène parfaite. PAGE 21

■ Impuls

Einfach gut anrichten

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 10 Seite 20

It's teatime! Unser Ratgeber Notre conseiller www.gastroprofessional.ch

ZVG

In der Öffentlichkeit wie in Branchenkreisen hat der Begriff «Convenience» buchstäblich einen schalen Beigeschmack. Ohne eine Lanze für Beutelschneider zu brechen: Convenience ist im Gastgewerbe eigentlich unverzichtbar. SEITE 11

Erhielt eine besondere Auszeichnung: das Dampfschiff Lötschberg. In der Schweiz begegnet man auf Schritt und Tritt frühen und qualitativ herausragende Zeugen des Tourismus. Das fiel auch Schweizer Denkmalpflegern auf, die deshalb 1993 eine spezielle Arbeitsgruppe gründeten. In Zusammenarbeit mit

GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus wuchs daraus die Idee, dieses historische Erbe besonders zu würdigen. Darum werden seit 1997 jedes Jahr Hotels, Gasthöfe, Restaurants und weitere Preziosen ausgezeichnet. SEITE 3

Le bateau à vapeur Lötschberg a obtenu une distinction spéciale. En Suisse, on rencontre à chaque tournant des témoins précoces et remarquables du tourisme. Les protecteurs des monuments l’ont aussi remarqué qui, en 1993, ont mis sur pied un groupe de travail. En collaboration avec GastroSuis-

se, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme, ce patrimoine historique est honoré particulièrement. Depuis 1997, des hôtels, des restaurants, des auberges et autres trésors immobiliers et mobiliers sont ainsi distingués chaque année. PAGE 11

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 20. 9. 2007 ■ Nr. 38

Koch heisst kochen können

EDITORIAL

Die Jammerkultur des Regens ...

Das 2. Forum der Köche stand im Zeichen des Berufsbildes Koch 2010. PETER MATHIAS GRUNDER Die Veranstaltung habe noch «nie in diesem grossen Rahmen» stattgefunden, sagte Georges Knecht, Präsident des Kochverbandes. Gemeinsam mit der Hotel & Gastro Union sowie verschiedenen engagierten Sponsoren lud Knecht letzte Woche zum 2. Forum der Köche ins Interlakner Kongresszentrum.

Rund 450 Teilnehmende folgten der Einladung zu einem Anlass, der laut Knecht «besonders die Jungen ansprechen und erreichen soll». Nun waren zwar durchaus junge Berufsleute anzutreffen, zumal am Forum auch die jüngsten Gastronomieköche ihren eidgenössischen Fachausweis überreicht bekamen. Doch insgesamt blieben die Jungen eine Minderheit, wie auch Knecht einräumte. Man habe sich fünf Jahre gegeben, um das Forum entsprechend zu positionieren, meinte er, für die nächsten drei Jahre sei dabei Interlaken als Austragungsort gesetzt. Wenn auch der Nachwuchs im Publikum nicht dominierte, setzte er doch inhaltlich ein Schwergewicht. Weil laut Knecht «eine sichere Zukunft des Berufsbildes Koch» letztlich das Ziel aller Bemühungen ist, stand die Ausgestaltung dieses Berufsbildes im Zentrum des Anlasses – und vieler Diskussionen unter den Teilnehmenden. Zwar boten auch die Workshops zu Transfettsäuren und zu Allergien wertvolle Informationen aus erster Hand; zwar lohnten auch das Rah-

A LA MINUTE Das 2. Forum der Köche war ein Grossanlass mit 450 Besuchern. Im Zentrum des Forums stand das Berufsbild Koch.

FOTOS. P. GRUNDER

Grossanlass für die Jungen

Ein gutes Einvernehmen zwischen Lernenden und Lehrmeister ist für alle Beteiligten ein entscheidender Erfolgsfaktormenprogramm und die Auftritte der Sponsoren den Besuch: «Es ist der wichtigste Anlass für die Köche, da gehört es sich, dass der Gilde-Obmann dabei ist», brachte es jedenfalls René Maeder auf den Punkt.

In aller Munde Doch weil das Berufsbild Koch «in aller Munde ist», wie Knecht in seiner Begrüssung sagte, stand die Zukunft des Kochberufs im Zentrum des Forums (siehe Kasten). Das zwiespältige Fazit dabei lautete, dass einerseits ein bedeutender Teil der Lernenden und der Lehrbetriebe mit wenig Herzblut bei der Sache seien. Was umso schwerer wiegt, als andererseits Personen das Berufsbild mindestens so stark bestimmen wie Formen und Inhalte.

Bedenkenswertes zum Berufsbild Koch man die Jungen ernst nimmt und ihnen die Begeisterung weitergibt. Doch auch wer 2013 aus der Lehre kommt, muss etwas Feines kochen können.» André Jäger: «Die Jungen reagieren auf Erfolg, und wenn man ihm die Chance gibt, wachsen sie über sich hinaus.» Patrick Diethelm: «Die Schweizer Kochlehre ist auf dem Weltmarkt gut positioniert, und das soll auch so bleiben.» Dante Tettamanti: «Es darf eigentlich nicht sein, dass Lernende im Stellenplan ihrer Betriebe sind.»

Im Zentrum des Forums stand eine Podiumsdiskussion zum Berufsbild Koch mit Daniela Manser, Gewinnerin gusto07; André Jäger und Urs Wandeler, Lehrmeister; Dante Tettamanti, Fachlehrer; Patrick Diethelm, Kochverband. Nachfolgend einige Kernaussagen: Daniela Manser: «Ich wünsche mir, sowohl vom Lehrbetrieb wie von der Schule gefördert und gefordert zu werden, wobei die Motivation zuerst von den Lernenden ausgehen muss. Leider arbeiten die Schulen aber teilweise gegen die Betriebe.» Urs Wandeler: «Wichtig ist, dass

Der gute Geschmack muss erlernt werden Semaine du Goût 2008: genussvolles Galadiner im Berner Bellevue Die Woche der Genüsse mit ihren knapp tausend Veranstaltungen, ihren gesellschaftlichen Höhepunkten, ihrer Prominenz und ihrer Nachhaltigkeit neigt sich ihrem Ende zu. Ein Schwerpunkt der Woche ist seit jeher die Nachhaltigkeit: Schon den Kindern soll sie gelehrt werden; nicht nur in der Schule, sondern auch in den Familien sollen die Jungen auf den Geschmack und zum Genuss heimischer Produkte und Rezepte kommen.

erinnerte daran, dass mehr als die Hälfte der 953 Veranstaltungen in Schulen stattfinden und also die Lehrkräfte jene Einführung in den guten Geschmack geben – «was normalerweise Aufgabe der Eltern ist».

Drei Auszeichnungen Beim Wettbewerb um die gesündeste Veranstaltung winkte je einem Vertreter einer der Sprachregionen

Kreationen, die sie ihren Schülern näher bringt. In der Westschweiz schliesslich erhielten die Damen Deschenaux und Savary für ihre Nahrungsmittel-Pyramiden, für die Vorbereitung von Mahlzeiten in den Schulklassen und für die Sensibilisierung auf Saisonund Terroir-Produkte den Preis. fdf

Deutsch, Französisch und Italienisch ein Koffer mit hochwertigen WengerKüchenmessern. Für die deutsche Schweiz erhielt dabei Rosmarie Bieri vom Ermitage in Kandersteg für ihre Bioküche die Auszeichnung. In der italienischen Schweiz wurde Isabella Lischetti aus Bedigliora ausgekoren für ihre Diätküche und für ihre vegetarischen Häppchen-

Genüssliches St.Gallen

An der Eröffnungsgala der Genusswoche im Berner Hotel Bellevue, die mit der Gala der Waadtländer Weine zusammenfiel, wurden die Pioniere der Bewegung geehrt: in Anwesenheit von Bundesrat Pascal Couchepin gab es Applaus für Joseph Zysiadis, Nationalrat und Präsident der Woche; für Georges Wenger, dem Paten des aktuellen Jahrgangs, und für Irma Dütsch, der letztjährigen Patin. Den drei Koryphäen und den weiteren Gästen wurden, wie könnte es anders sein, hervorragende einheimischen Produkte vorgesetzt. Couchepin gab dabei einen guten Rat: «Verbreitet den Begriff des guten Essens und des genussvollen Trinkens, denn eine Mahlzeit ist das einfachste Mittel, um der Freundschaft zu frönen.» Auch Wenger geizte nicht mit guten Ratschlägen. Der 18-Sterne-Koch

F. DI FRANCO

Drei Genuss-Pioniere

Kochkunst und Politik: Irma Dütsch mit Pascal Couchepin und Joseph Zysiadis.

Am letzten Samstag fand in St. Gallen der erste «Genusstag» statt. Mit dabei war auch GastroSt. Gallen Stadt. Der Genusstag sei eher zufällig während der Semaine du Goût angesiedelt, heisst es von den Verantwortlichen. Man wolle vielmehr Genuss in möglichst vielen Facetten (darunter auch die gastgewerbliche) das ganze Jahr über zelebrieren. In Zukunft soll der Genusstag, sozusagen als Höhepunkt der genüsslichen Aktivitäten, jährlich stattfinden. Die Chancen dürften dementsprechend gut stehen, dass St. Gallen 2008 Stadt der Genüsse wird: Darum hat sich St. Gallen jedenfalls bei der Semaine du Goût beworben. mn

Es regnet. Man kann den Klimawandel totreden, wenn man möchte. Schliesslich gab es in der Geschichte unserer Erde immer wieder Klimaschwankungen und besonders warme Winter, nasse Sommer, und so weiter, sind dokumentiert seit langer Zeit. Trotzdem: Der Klimawandel ist ein Fakt. Und keiner weiss genau, was passieren wird, denn alle Annahmen basieren auf Computermodellen. Tatsache ist jedoch, dass es mehr regnen wird – Überschwemmungen inklusive. Und so schreien die Touristiker, Hoteliers und Gastwirte irgendwann zetermordio. Man sei halt vom Wetter abhängig; und wenn das Wetter nicht schön sei, kämen die Gäste nicht. Alle nicken und das Thema ist beendet, die Jammerei kann getrost weiter gehen. Komisch nur, dass es in Management-Lehren, übrigens auch im Marketing, immer wieder heisst, Schwächen seien in Stärken umzumünzen. Es regnet – die Schweiz ist ein regenreiches Land. Schöne Tage gibts zwar (traditionell) recht viele, doch das viele, schöne Grün im Lande kommt halt nicht von der Sonne allein. So fragt sich denn, ob es nicht schon längstens an der Zeit wäre, den Regen zu zelebrieren. Schliesslich störts auch in Irland keinen – man freut sich auf einen feinen Whisky. Es regnet. Immer mehr. Machen wir was draus. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Hotel Allegro Bern AG

Neue Glashalle beim Kursaal Die Hotel Allegro Bern AG plant beim Kursaal eine neue Glashalle mit 80 Plätzen. Sie soll das bisherige Gartenrestaurant ersetzen und zwei Vorteile bieten: Einerseits wäre die Restauration so wetterunabhängig, andererseits würde sich der Eingang an die Kornhausstrasse verschieben und damit den Umweg über die Hotelhalle überflüssig machen. Das Baugesuch für die Glashalle wurde letzte Woche publiziert.

Walliser Tourismus

Zusammenschluss im Obergoms Die kleinen Verkehrsvereine im Obergoms schliessen sich mit der Loipe Goms zum Gästecenter zusammen. Die Kosten von rund zwei Millionen Franken tragen die Gemeinden. Diese wiederum erhalten einen Teil der Einnahmen aus dem Gästecenter, um ihre Ausgaben zu decken. Dafür wird die Kurtaxe vereinheitlicht und auf 2,50 Franken erhöht. Das Gästecenter wird ab dem 1. November von einem vollamtlichen Tourismusdirektor geführt.

Hotel Euler, Basel

Zwillinge übernehmen Die Zwillinge Alexander und Michael Manz übernehmen die Leitung des Basler Hotels Euler. Die Brüder stammen aus der Hotelierfamilie Manz, welche ebenfalls das Continental in Lausanne und das St. Gotthard in Zürich betreibt. Im Herbst wird das Hotel Euler zwecks Umbau für rund vier Monate geschlossen.

■ Aktuell

Donnerstag, 20. 9. 2007 ■ Nr. 38

GastroJournal

Der Schatz des Jahres 2008

Seite 3

BLICKPUNKTE Tourismusgesetz

Ständerat will kein Gesetz

Icomos hat sich entschieden: Das Hotel Schatzalp in Davos ist das «Historische Hotel des Jahres 2008».

Der Bündner Ständerat Theo Maissen (Foto) und der Berner Nationalrat Peter Vollmer haben eine Motion eingereicht, die ein nationales Tourismusgesetz fordert. Vorab mit taktischen Argumenten erwuchs dem Vorstoss besonders aus der Hotellerie sofort Widerstand. In der Folge ergaben sich auch in den vorberatenden parlamentarischen Kommissionen Mehrheiten gegen das Gesetz. Der Ständerat ist diesen Mehrheiten nun letzten Dienstag diskussionslos gefolgt und hat die Motion mit 21 zu 14 Stimmen abgelehnt.

ANDREJ ABPLANALP Bereits zum zwölften Mal hat der internationale Rat für Denkmalpflege Icomos zusammen mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus den Titel «Historisches Hotel des Jahres» vergeben. Die Wahl fiel heuer auf das Jugenstilhotel Schatzalp in Davos. Das Haus liegt rund 300 Meter über dem Dorf und war früher ein Luxussanatorium. Der 1900 eröffnete Betrieb wurde nach einem behutsamen Umbau 1954 als Hotel mit 92 Zimmern wiedereröffnet. Vom ursprünglichen Bau ist viel erhalten geblieben. Beispielsweise die Liftanlage oder Teile der mittlerweile historischen Badezimmer. Neben diesen architektonischen Leckerbissen haben aber auch zwischenmenschliche Faktoren zur Icomos-Auszeichnung geführt. «Ganz besonders überzeugt hat uns das Engagement und die Tatkraft der neuen Eigentümer und Betreiber, welche die Geschichte ihres Hauses mit Begeisterung leben», betont Peter Omachen, Icomos-Jurypräsident und Denkmalpfleger des Kantons Obwalden. Gemeint sind damit Pius App und Erich Schmid, welche die Schatzalp 2003 einer Basler Investorengruppe abgekauft und in nur vier Jahren an die Spitze der Icomos-Rangliste geführt haben.

Bündner Restauration

ZVG

Niederlage für den Heimatschutz

Historischer Leckerbissen: Das Hotel Schatzalp in Davos war früher Sanatorium und wird seit 1954 als Hotel geführt.

Besondere Auszeichnungen Doch die Schatzalp ist nicht der einzige Schatz, den die historische Schweiz im nächsten Jahr zu bieten hat. Das Restaurant Safran Zunft in Basel erhält eine besondere Auszeichnung «für die kontinuierliche Pflege des detailreich erhaltenen historischen Zunfthauses, das sorgfältig ergänzt wird und mit innovativen gastronomischen Ideen die lokale Tradition fortleben lässt.» Das neugotische Zunfthaus wurde 1902 eingeweiht. Während die erste besondere Auszeichnung an einen Betrieb in der Rheinstadt vergeben wird, geht die zweite an ein Lokal in der Limmatmetropole. Die Jugendherberge Zürich erhält sie «für einen bewussten und gelungenen Umbau des Baus aus den 1960erJahren und für eine hervorragende Unternehmensphilosophie im Bereich des Sozialtourismus». Die Zürcher Jugendherberge sei ein ty-

pisches Beispiel für den allgemein sorgfältigen Umgang mit Architektur und Design, wie ihn die Schweizer Jugendherbergen pflegen würden. Die dritte besondere Auszeichnung erhält ein Seegebiet, beziehungsweise ein Seegefährt. Das Dampfschiff Lötschberg der BLS auf dem Brienzersee wird «für den sorgfältigen Rückbau des Salondampfers nach denkmalpflegerischen Grundsätzen» geehrt. Last but not least erhält das Gasthaus Rathauskeller in Zug den Spezialpreis der Mobiliar «für den neugotischen Kachelofen in der Zunftstube, wo im historischen Raum die gepflegte Gastronomie zum sinnlichen Erlebnis wird». Der Ofen ist besonders interessant weil er eine Kombination zweier Epochen repräsentiert. Einerseits besteht er aus gotischen Elementen, andererseits sind barocke Züge feststellbar.

Die Bierpreise ziehen an Heineken kündigt als erster Konzern Erhöhungen an Nun ist es offiziell: Mit Heineken hat der erste grosse Bieranbieter in der Schweiz eine Preiserhöhung für 2008 angekündigt: Sie soll zwischen 5 und 8 Prozent betragen und gleichermassen das Gastgewerbe und den Detailhandel betreffen. Anfang Woche sagte Markus Werner, Sprecher der zu Carlsberg gehörenden Feldschlösschen,

gegenüber GastroJournal, man habe bezüglich der Bierpreise zurzeit eine «Auslegeordnung» und werde demnächst über die Preise informieren.

Rohstoffe,Transporte, Euro Werner Dubach wiederum, Verwaltungsratspräsident der Eichhof-Gruppe, dem grössten Schweizer Anbieter, wurde gegenüber der Wirtschaftspresse hinsichtlich Eichhof zwar nicht konkret. Dennoch nannte er eine Zielgrösse: Er gehe davon aus, die Stange werde im nächsten Jahr um die 20 Rappen mehr kosten. Das Fass definitiv angezapft hat unter den Grossen erst Heineken: «Die Situation zwingt uns, unsere Preise per 1. Januar 2008 im Durchschnitt zwischen 5 und 8 Prozent zu erhöhen», teilte Heineken mit. Dabei sei im Gegensatz zu anderen Jahren das Gastgewerbe und der Detailhandel im gleichen Umfang betroffen. Gründe für den Preisschub sind die hinlänglich bekannten und auch in GastroJournal mehrfach publizierten Erhöhungen bei Rohstoffen, steigende Transportkosten sowie der teure Euro.

A LA MINUTE Icomos kürte das Schatzalp zum historischen Hotel des Jahres. Eine besondere Auszeichnung erhielten das Restaurant Safran Zunft Basel, die Jugenherberge Zürich und das Damfschiff Lötschberg auf dem Brienzersee.

Das Bündner Verwaltungsgericht hat eine Beschwerde des Heimatschutzes abgewiesen. Dieser wehrte sich gegen den Neubau eines Restaurants auf dem Gipfel des Aroser Weisshorns (Foto). Der Baustandort sei gemäss der geltenden Zonenordnung keiner Schutz- oder Freihaltezone zugewiesen, argumentierte das Gericht. Ob die Arosa Bergbahnen AG jetzt mit dem Bau beginnen kann, ist noch offen. Der Heimatschutz erwägt, das Urteil vor Bundesgericht anzufechten.

Wir bringen die Koteletts in die «Metzg».

FOTOS. P. GRUNDER

Unsicherheit bleibt bestehen

Jetzt wird es offiziell: Der Gerstensaft schlägt auf.

Mit Blick auf die weitere Entwicklung im nächsten Jahr, wo besonders die Euro 2008 interessiert, geht Toni Schneider, Verkaufs- und Distributionschef von Heineken, immerhin davon aus, «dass die Preise stabil bleiben, sofern der Euro stabil bleibt». Sicherheit haben Restaurateure beim Bierverkauf also nicht. Trotz Euro 2008 – man hatte Zurückhaltung zugesichert – kommt es nun zu namhaften Preiserhöhungen schon auf Anfang 2008. Der Euro-Beauftragte Benedikt Weibel, der hier Zurückhaltung gefordert hatte, wird sich wundern. pg/GS

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■ Restauration

Donnerstag, 20. 9. 2007 ■ Nr. 38

GastroJournal

Wie sage ich es meinem Gast

SZENE Restauration Kanton Bern

Grosser Rat schützt Berner Beizen

Ein Restaurationsbetrieb kann nicht existieren ohne Gewinne zu erzielen.Wie aber erklärt man dem Gast, wofür man zum Überleben wieviel haben muss und warum. Eine spannende Thematik, der Spezialisten in zwei Talkrunden im Kreuz in Egerkingen auf die Spur zu kommen versuchten.

Der Grosse Rat des Kantons Bern hat sich letzte Woche klar gegen die öffentliche Publikation von Restaurants ausgesprochen, die gegen die Hygienevorschriften verstossen haben. Eine entsprechende Motion wurde mit 115 zu 12 Stimmen deutlich verworfen. GastroBern begrüsst diesen Entscheid.

Restauration Stadt Bern

Kaffeetassen statt Schallplatten

JO STEIMEN

Diskussionsinitiant Bischofberger gab sich einleitend überzeugt davon, dass der Gast bezüglich des Preises für eine genossene Bestellung kaum je reklamiert, wenn die Leistung stimmt. Allerdings scheint es auch ihm nicht immer einfach, dem Gast im Bedarfsfall klar zu vermitteln, warum etwas so viel und nicht weniger kostet. Hans-Peter Oettli, Zentralpräsident Cafetier Verband und Gastronomie-Direktor Valora AG, ist sich sicher, dass der Schweizer in Restaurants heute grundsätzlich preiswert konsumieren kann, denn die Qualität scheint ihm allgemein hoch. Er betonte auch: «Wegen eines Preises muss sich ein Gastronom nie schämen, wenn seine Küchen- und Serviceleistung gut ist.» Auch Jürg Landert, Gastronomie-Consulting, Zürich, ist sicher, dass das Speiseangebot sowie das Angebot an Getränken und die Raumqualität in der Schweiz gut bis ausgezeichnet sind. Demgegenüber vertritt er aber die Meinung, dass die Dienstleistung im Servicebereich oft zu wünschen übriglässt: «Wirkliches Dienen muss wieder gelernt werden, denn die meisten Angestellten in Gastrobetrieben – vor allem im Servicebereich – arbeiten nur um schnellstmöglich Karriere in höheren Chargen machen zu können, vergessen aber dabei, auch für den Moment da zu sein. Dienen heisst, dem Gast in jeder Hinsicht zur Seite stehen, ihn höflich empfangen, ihn gut beraten und letztlich freundlich und aufmerksam verabschieden. Immerhin ist ein Gastroberuf nicht nur ein schöner Beruf, er ist auch ein wunderbar kommunikativer, sofern man ihn ernst nimmt.»

SERVICE Peter Oettli ist überzeugt: Was billig ist, kann nicht wirklich gut sein. Das sollte dem Gast vermittelt werden, indem gute Produkte, gut zubereitet und angerichtet ihre Preise wert sind. Die Mitarbeitenden müssen immer wieder gezielt instruiert werden, damit sie den Gast auf sympathische Weise informieren können, was warum so gut schmeckt und seinen Preis haben muss. Mitarbeiterschulung beginnt mit offener Wertschätzung. Fähigkeiten und Motivation sollten wiederholt mit verdientem Lob gefördert werden.

J. STEIMEN

Die gesamte Problematik der einleitend gestellten Frage kann nie abschliessend beantwortet, aber zumindest in guten Ansätzen diskutiert werden. Dies hat ein Rendez-vous Culinaire im Gasthof Kreuz in Egerkingen gezeigt, welches vom initiativen und für gastronomische Belange allgemein aktiven Chef des Hauses, Louis Bischofberger, initiiert wurde. Die Fragestellung stiess auf breites Interesse, sowohl in gastronomischen Kreisen als auch bei zahlreich anwesenden Journalisten.

Wenn die Leistung stimmt, ist auch der Gast zufrieden

Seite 5

Sie kurbelten die Diskussion um Fragen in Sachen Preisgestaltung in Restaurants tüchtig an: (v. l.) Hans-Peter Oettli, Louis Bischofberger (Inititant) und Jürg Landert.

A LA MINUTE Im Rahmen eines offenen Gesprächs stand die Thematik im Mittelpunkt, wie man dem Gast den Preis für ein Mahl schmackhaft machen könnte. Die Wichtigkeit der Mitarbeiterschulung wurde als eine der Lösungen anerkannt. Genau hier sieht Louis Bischofberger ganz allgemein einen beachtlichen Nachholbedarf in der Branche: «Die Mitarbeiter sollten immer wieder motiviert werden, dass sie gegenüber dem Gast gewissermassen als dienende Freunde auftreten. Das lässt sich erreichen, indem man sie immer wieder spüren lässt, dass man sie und ihre Fähigkeiten schätzt. Wertschätzung begünstigt die Motivation.»

Mitarbeiter besser instruieren Hans-Peter Oettli sieht eine Chance in der einfach zu realisierenden Vermittlung notwendiger Preisgestaltungen darin, dass das Angebot eines Betriebes je nach Infrastruktur verstärkt auf die Gästebedürfnisse abgestimmt wird. Das heisst natürlich auch, dass der Gastronom sich eingehend über die Gästewünsche informiert. Gelüste können geschürt werden, indem Angebote schmackhaft umschrieben und gezielt angeboten werden. Oettli: «Jeder Koch muss ein Generalist sein. Kochen allein genügt längst nicht mehr. Man sollte immer ein bisschen mehr tun, als das, was der Gast sowieso erwartet.» Davon ist auch Jürg Landert überzeugt: «Köche sollten ganz allgemein kreativer werden und den Mut haben, gelegentlich etwas zu kreiren, was jenseits konformer Angebote liegt.» Er glaubt zudem: «Es könnte bezüglich der Gästezufriedenheit durchaus auch hilfreich sein, wenn einem guten Gast gelegentlich beim Bezahlen der Rechnung unentgeltlich ein Digestif oder ein Kaffee angeboten würde. Der Gast sollte sowieso meistens das Gefühl haben, er hätte profitiert.» Immer ein bisschen mehr tun, als der Gast erwartet! Dieser Leitsatz wurde mit dem Anliegen verknüpft, künftig die Mitarbeiter ausführlich und perfekt zu instruieren, damit diese mit dem Gast gezielt und besser zu kommunizieren wissen. Man war resümierend überzeugt davon,

dass der Gast einen guten Preis für eine gute Mahlzeit gern zahlt, wenn er genau weiss, was er für sein Geld geniessen durfte. Auch Hans Peyer, stellvertretender Direktor GastroSuisse, konnte sich diesem Resumée im Rahmen der zweiten Diskussionsrunde anschliessen: «Ohne Fantasie und Innovation des Patrons geht nichts. Begegnungen und Diskussionen mit Gästen entschädigen den aktiven Gastwirt zudem für die extrem hohe Belastung. So können Gästewünsche erkannt und so weit wie möglich umgesetzt werden. Wer Gutes tut und davon redet, wird gewünschte Ziele erreichen.»

Das bekannte Berner CD- und Schallplattengeschäft Chop Records steht im Konkursverfahren und räumt seinen Standort am Waisenhausplatz. In den Räumen entsteht ein neues Kaffeehaus mit 42 Sitzplätzen. Die Betreiberin Glatz Confiseur AG nistet sich damit gleich neben Starbucks ein. Ein Konkurrenzkampf ist vorprogrammiert.

Traditionshaus neu eröffnet

Bottmingen: Die Sonne strahlt neu In Bottmingen, fünf Kilometer von Basels Zentrum entfernt, strahlt die Sonne wieder: nach einem umfassenden Umbau wurde das denkmalgeschützte Haus wieder eröffnet. Philippe und Muriel Bamas sorgen mit ihrem Konzept «La Cuisine du Soleil» jetzt für ein charmantes und kulinarisch attraktives Comback – mitten im Dorfzentrum.

Damit die Schweizer Gastfreundschaft weiterhin gut schmeckt. www.klaus-kuenzli.ch

Klaus

Künnzli in de

30 Jahre Mittelmeer in Zürich Das Restaurant Mère Catherine feiert Geburtstag 30 Jahre sind es her, dass im Nägelihof in Zürichs Niederdorf mit dem Mère Catherine ein Restaurant – fern vom Mittelmeer – eröffnet wurde, dessen Angebot sich sozusagen ausschliesslich aus mediterranen Köstlichkeiten zusammensetzt. Wer in den vergangenen 30 Jahren irgendwann – oder oftmals – im Mère Catherine eingekehrt ist, hat

wohl nie daran gedacht, dass das Mittelmeer doch einige hundert Kilometer entfernt ist. Was auf den Tellern in diesem schnörkellos gemütlichen, beinahe versteckten Restaurant angeboten wird, hat seit jeher nicht nur Meeresfrische, es schmeckt auch mindestens so gut, wie es in einem Restaurant direkt am Meer schmecken würde. Andreas Schüpbach bemüht sich mit seinem Team anscheinend mühelos und erfolgreich, den Duft und den Geschmack des Meeres den Gästen zu vermitteln. Und das seit nunmehr 30 Jahren. Das wird am 26. September im Mère Catherine gefeiert. js

Klaus Künzli, Hotelier/Restaurateur mit über 30 Jahren Erfahrung, will sich im Nationalrat für die Gastronomie, die Hotellerie und den Tourismus stark machen. Als Grossrat und in seiner Funktion als Zentralpräsident von GastroSuisse sowie als Vorstandsmitglied im Schweizer Tourismus-Verband und im Schweizerischen Gewerbeverband weiss er, wo der Hase im Pfeffer liegt. Deshalb: Klaus Künzli 2 x auf Ihre Liste!

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■ Hotellerie

Donnerstag, 20. 9. 2007 ■ Nr. 38

GastroJournal

900 Tonnen Bauschutt

CHECK IN Hotel Steinbock, Brienz

Auszeichnung für Minergiestandard

Das neue alte Zürcher Marriott besticht mit moderner Technik und klassischer Küche. Ausserdem entsteht im Zentrum der Limmatstadt ein imposanter Ballsaal.

Das Hotel-Restaurant Steinbock in Brienz ist in Sachen Minergie ein Vorbild. Das Haus wurde 2005 von Schlammmassen zerstört und musste abgerissen werden. Nur ein Jahr später wurde es wieder aufgebaut. Die Fassade aus dem Jahr 1787 blieb originalgetreu, das Innenleben des Gebäudes jedoch wurde der Neuzeit angepasst. Und diese Neuzeit steht ganz im Zeichen des Umweltschutzes. Heute kommt das Hotel-Restaurant Steinbock mit 60 Prozent weniger Energie als ein herkömmliches Gebäude aus. Als erster Beherbergungsbetrieb der Region wurde das Lokal letzte Woche mit einem Minergie-Zertifikat ausgezeichnet.

ANDREJ ABPLANALP Das Zürich Marriott Hotel präsentiert sich seit Anfang September in neuem Glanz. Vorher war das Haus in nur zwei Monaten komplett umgebaut worden. «Das war eine logistische Herausforderung», meint General Manager Hansjörg Hefel. Es wurden 900 Tonnen Bauschutt aus dem Hotel transportiert und 10 000 Quadratmeter Teppich im Gebäude verlegt, um nur einige Daten zu nennen. Zwischen dem 29. Juni und dem 2. September war das Haupthaus deshalb geschlossen. «Wir wollten unseren Gästen diese Baustelle nicht zumuten.» Offen war hingegen der Nordflügel mit seinen 75 Zimmern.

Hotel Fiescherblick, Grindelwald

Beschwerde gegen Umbau abgewiesen

FOTOS: ZVG

Grosser Ballsaal geplant Entstanden ist ein modernes Luxushotel mit vielen interessanten und nützlichen Details. In den 179 neuen Zimmern erlaubt ein Plug-in den Gästen, all ihre elektronischen Geräte mit dem Fernseher zu synchronisieren. Auch gastronomisch hat das Marriott aufgerüstet. Im neuen Restaurant Echo werden Schweizer Spezialitäten serviert und in der Exekutive Lounge können sich die Hotelgäste rund um die Uhr verpflegen.

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Das neue Marriott: Zimmer (o.l.), Plug-in (o.r.), Executive Lounge (u.l.) und das Restaurant Echo (u.r.). Noch im Bau befindet sich der neue Ballsaal mit 470 Quadratmetern Fläche und einer grossen Glasfassade zur Limmat. Er soll 2008 eröffnet werden und ist vor allem auch für lokale Gäste gedacht.

Mit dem Umbau hat Marriott bewiesen, dass dem amerikanischen Unternehmen der Standort Zürich wichtig ist. So wichtig, dass wohl bald ein weiteres Haus in der Limmatstadt eröffnet wird.

A LA MINUTE Das neue Marriott Hotel in Zürich besticht durch moderne Zimmer und technische Finessen.

Das Verwaltungsgericht des Kantons Bern hat eine Beschwerde gegen den Umbau des Grindelwalder Hotel Fiescherhorn abgewiesen. Der Einsprecher wohnt über einen Kilometer vom Bauprojekt weg. Das sei zu weit, um gegen das Bauvorhaben Einspruch zu erheben, argumentierte das Gericht. Die Argumente des Beschwerdeführers, er sei als Kirchengänger, Mountainbiker, Spaziergänger und allgemein als Bürger von Grindelwald vom Umbau des Hotels Fiescherhorn betroffen, genügten nicht, um das Bauvorhaben zu stoppen. Nun ist der Weg für das Projekt endlich frei.

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■ Tourismus

Donnerstag, 20. 9. 2007 ■ Nr. 38

GastroJournal

Fussballbauern für die Euro

Auffallend ist, dass auf einem der Sujets ein Bauer abgebildet wird, der sagt, «ich freu, mich schon auf die UEFA EURO 2008». Einen ähnlichen Bauern hat Schweiz Tourismus (ST) vor einiger Zeit präsentiert. Er soll innerhalb der «Vorfreudekampa-

A LA MINUTE Die Sujets der Schweizer und der Österreicher Image-Kampagnen gleichen sich teilweise. Abgesprochen sei das nicht, heisst es.

Alpenregion wird Haslital Im Hüst und Hott der Destinationsbildungen wechselt die «Alpenregion», im Strategischen eine der ersten Schweizer Destinationsbildungen überhaupt und im Operationellen eine der unglücklichsten, das Gesicht: Der Vorstand, der die Direktion seit Monaten nicht besetzt hat, will den Namen von «Alpenregion» auf «Haslital» ändern. Woran besonders Brienz, das mit seinem See zur Destination gehört, wenig Freude hat – Fortsetzung folgt bestimmt.

gne» zusammen mit anderen Sujets die Euro-2008Gäste in der Schweiz willkommen heissen. «Ich freue mich auf die Deutschen», sagt er. Die Kampagnen seien nicht abgesprochen, heisst es bei ST. Aber da Österreich wie die Schweiz ein Alpenland sei, liege die Wahl eines Bauern für beide nahe, gibt sich Silvia Schütz, PR-Verantwortliche für Landeskommunikation zur Euro 2008, versöhnlich. Im Gegensatz zu Österreich wird die Schweiz nicht nach innen werben. Die «Vorfreudekampagne» soll einzig Gäste willkommen heissen. An den Bahnhöfen, den Flughäfen und den Zöllen sollen nächstes Jahr Plakate hängen wie jenes mit dem Bauern. Das Gastgeberkonzept mit entsprechenden Schulungen wecke automatisch die Vorfreude im Land, ist man bei ST überzeugt. Allerdings: zu kommunizieren gebe es hierzu erst Anfang nächsten Jahres etwas. Dabei wäre genau diese Kampagne für die Branche äusserst wichtig. Nicht nur der Vorfreude wegen. Bekannt ist immerhin bereits, dass es spezielle Q-Kurse geben wird. www.gastrojournal.ch www.quality-our-passion.ch

Tourismuswerbung

Morgensendung holt Emmy ab

FOTOS: ZVG

Zwei Bauern, eine Aussage

Destinationsbildung

Unten das Plakat der Schweizer Kampagne wie sie bereits im Mai präsentiert wurde. Der Bauer auf dem Plakat ist noch kein echter sondern ein Model.

MATTHIAS NOLD Es stimmt, die österreichische Nationalmannschaft hat beim Turnier der Kontinente schlecht abgeschnitten. Schlechter als die Schweiz. Auch das Sicherheitsdispositiv gibt zu reden – es könnte noch verbessert werden. Die Euro-2008-Stimmung im Lande sei schlecht oder gar nicht vorhanden, heisst es allenthalben, in Kommentaren werde immer wieder auf die sportlich und organisatorisch erfolgreichen Schweizer verwiesen. Trotzdem, Österreich macht vorwärts, derzeit vor allem nach innen. Soeben hat die Organisation «Österreich am Ball» eine Imagekampagne gestartet, die nach innen wirken soll. Die zugehörigen Plakate zeigen auf, inwiefern die Bevölkerung und die Hotellerie von der Euro 2008 profitieren. «Warum ist Österreich am Ball?», fragen die Kampagnen-Sujets und geben gleich die entsprechenden Antworten.

FLASH

Das österreichische Plakat: Pikant sind nicht nur der Bauer und seine Aussage, sondern auch, dass die abgebildeten Kühe Urschweizer Simmentaler Fleckvieh sind.

Derzeit wird Österreich bezüglich der Euro 2008 belächelt: Auch organisatorisch hinke das Land der Schweiz hinterher. Untätig jedoch ist man weder hüben noch drüben. Manchmal kupfert man sogar ab.

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Die amerikanische TV-Show «Travel Cafe» hat mit einer Sendung über die Schweiz einen Emmy gewonnen. Zum ersten Mal erhält damit eine Sendung, welche die Schweiz zum Thema gemacht hat, den begehrten Fernsehpreis. Das freut nicht zuletzt Schweiz Tourismus. Direktor Jürg Schmid spricht denn auch von einer «Auszeichnung für das Ferien-, Reise- und Kongressland Schweiz, dessen drittgrösster Auslandsmarkt die USA sind».

IGEHO Basel 17.– 21.11.2007, Halle 2.1, Stand G48

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■ Impulse

Donnerstag, 20. 9. 2007 ■ Nr. 38

GastroJournal

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Verschmäht und doch sehr gefragt Wer Convenience hört oder sich damit befasst,denkt noch vielfach an Einheitsbrei,an Fertigvorbereitetes,das nur im Notfall in der Küche aus der Patsche helfen soll.Dennoch: Convenience,tiefgefrorene oder souvidierte Fertigprodukte,werden immer beliebter. Nicht ohne Grund,denn die heutigen Angebote garantieren Vielseitigkeit,Qualität und perfekte Hygiene.

Individualisieren ist gefragt Längst gibt es standardisierte, dennoch gut schmeckende und gar hochwertige Convenience-Produkte, deren Endgeschmack sehr oft nach den Ideen und Kreationen namhafter Spitzenköche entwickelt wurden. Die Grenzen zwischen Convenience und Selbermachen sind fliessend, weil ein kreativer und findiger Koch nie Mühe haben wird, vorgefertigte Gerichte mit Raffinesse zu individualisieren, sodass die Vergleichbarkeit und die Wiedererkennung von Convenienceprodukten kaum mehr möglich ist. Abgesehen davon: Convenience-Produkte bringen in der Küche jene Arbeitserleichterung, die genützt werden kann, um kreative Individualität anzustreben.

Convenience heisst «Bequemlichkeit». Wenn Profis Convenience verwenden, bedeutet es eher einfach «Erleichterung». Convenience sind getrocknete, tiefgefrorene, in Tuben und Dosen konservierte und souvidierte Frischprodukte. Auch Le Patron-Produkte sind frei von E-Stoffen und Additiven. «Wir haben in den letzten sechs Monaten über 500 neue Rezepturen entwickelt, die offensichtlich einem Bedürfnis entsprechen: Im ersten Halbjahr 2007 haben wir für den Bereich Gastronomie allein 224 000 Mahlzeiten produziert», betont Urs Aebi. Patrick Sievi, CEO von Kadi in Langenthal, ist überzeugt, dass Convenience gefragt bleibt: «Die Entwicklung der letzten Jahre zeigt, dass bei konstanter Produktequalität und gleichbleibenden Kosten neue Produkte verstärkt gefragt sind. Deshalb werden auch wir stets viel in die Entwicklung von Neuheiten in diesem Bereich investieren.» Mit heutigen Convenience-Produkten kann nach Auskunft der grössten Hersteller die Garantie für gleichbleibende Qualität als sicher bezeichnet werden. Im Gegensatz zu Tiefkühlprodukten können souvidierte Produkte nur kühl und meist nicht länger als zehn Tage (ohne die Kühlkette zu unterbrechen) aufbewahrt werden. Dabei sind die Vorteile der souvidierten Fertiggerichte auf jeden Fall augenscheinlich: Vitamine und Nährstoffe bleiben weitest-

Convenience mit Zukunft Angesichts der Tatsache, dass Spezialisten unentwegt neue Produkte entwickeln, ist Convenience nicht mehr wegzudenken. Hermann Bader, Chef von Traitafina, sagt dazu: «Nachdem wir bereits vor einiger Zeit Produkte ohne E-Stoffe auf den Markt gebracht haben, die gar ohne jegliche Zusatzstoffe auskommen, können wir Spezialitäten anbieten, die mit Eigenherstellungen kaum zu überbieten sind.»

jenes den zu bezahlenden Preis durchaus rechtfertigt. Zufriedene Gäste sind Gäste, die wiederkehren und gar zu Stammgästen werden. Heutige Convenience wird dadurch zur praktikablen Nebensache, die allen dienen kann.

Tannzapfenkroketten provençale: Neu und sehr schmackhaft vom Bischofzell Culinarium für Grossverbraucher.

Endlich frei von E-Stoffen Einige Hersteller von Convenience, wie etwa Bischofszell Culinarium, Traitafina, Kadi und Le Patron produzieren inzwischen praktisch alle ihre Produkte ohne E-Stoffe, ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsund andere Substanzen. Viele Fertiggerichte werden souvidiert, das heisst, sie werden unter Vakuum gegart: frische Rohprodukte werden gewaschen, gerüstet, mundgerecht zugeschnitten, in Behältnissen abgefüllt und unter Vakuum dampfgegart, sodass sie nur noch kurz erwärmt (unter der Mikrowelle, im siedenden Wasserbad oder in der Pfanne) und fertiggestellt auf warmen Tellern angerichtet werden müssen. Selbstverständlich können solche Fertiggerichte, ebenso wie Pommes frites, Kroketten oder andere Kartoffelspezialitäten, individuell nachgewürzt und/oder kreativ angereichert oder verändert, dem Gast serviert werden.

Ravioli werden unter strengsten Hygienevorschriften vorbereitet, um dann souvidiert zu werden. Auch bei LePatron.

Originell: Lose gefroren, einfach portioniert, garantiert salmonellenfrei und schnell fertiggestellt sind die tiefgekühlten Spiegeleier. Eines der vielen Produkte von Kadi. gehend erhalten, der Eigengeschmack der Produkte bleibt ausgezeichnet und die Fertigstellung bis zum Service ist ziemlich anspruchslos. Das Wichtigste: souvidierte Fertiggerichte bieten absolute Sicherheit, sowohl in lebensmittelhygienischer wie in bakterieller Hinsicht. Wer souvidierte Fertiggerichte in seiner Küche verwendet und sich an Verfalldaten und Fertigstellungsanleitungen hält, geht kein Risiko ein. Zudem bedeutet die Verwendung von bestimmten Convenience-Produkten nicht, dass der Koch fantasielos drauflos kocht: Die Verwendung solcher Produkte bedeutet eine mögliche Entlastung zugunsten anderer dringlicher Aufgaben, mit denen sich der Küchenchef und Patron herumschlagen muss. Zum Beispiel kann er sich verstärkt der Schulung des Personals widmen, um mitzuhelfen, dass Lehrlinge und Angestellte mittels gezielter Kommunikation dem Gast jeden Aufenthalt im Restaurant zu einem positiven Erlebnis gestalten: Gute Beratung, erklären, was wie in der Küche produziert wird, und warum dieses und

Innovation bleibt unser Rezept

Convenience heisst grundsätzlich nichts anderes als Bequemlichkeit. Das mag ein Grund dafür sein, dass immer noch viele Gastronomen Convenience-Produkte aus ihrer Küche verbannen, obwohl auch hier Saucen, Bouillons und diverses Anderes wie Teigwaren im Voraus vorgekocht und bereitgestellt werden, was letztlich nichts anderes als Convenience ist. In diesem Fall halt selbstgemacht. Nicht immer kann dabei einwandfreie Hygiene garantiert werden. In dieser Beziehung sind heutige ConvenienceProdukte von qualifizierten Herstellern absolut sicher und hygienisch einwandfrei. Eine moderne Küche funktioniert ohne das eine oder andere Convenience-Produkt längst nicht mehr (Konservensaucen, Fertigmayonnaise oder Fertiggewürze). Auf Convenience kann somit ein professionell geführter Gastbetrieb heute grundsätzlich kaum mehr verzichten, ja er ist darauf angewiesen.

A LA MINUTE

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN

freeze’n’go

Werden Sie zu Ihrem eigenen Convenience Hersteller Nur noch 1 x wöchentlich Mise en place produzieren Geschmacksintensivere Speisen Weniger Warenverluste – keine Speisereste 5 - 10 Prozent Renditesteigerung in Ihrer Küche Profitieren von saisonalen Aktionen

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Komplett frei von E- und anderen Zusatzstoffen: Tortelloni mit Spinat an Pestosauce und Kalbsgeschnetzeltes mit Nudeln. Beides von Traitafina.

Bischofszell Culinarium, 9220 Bischofszell,Tel. 071 424 94 94, www.bina.ch Bell, 4056 Basel, Tel. 061 326 26 26, www.bell.ch Hilcona AG, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 235 95 95, www.hilcona.ch Le Patron, 4461 Böckten, Tel. 061 985 85 00, www.lepatron.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, Tel. 062 885 21 21, www.traitafina.ch

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■ Gastro-Ideen

GastroJournal

Porzellanfabrik Langenthal

Hochzeitspaare gesucht Bis Ende Juni 2008 beschenkt die Porzellanfabrik Langenthal AG Monat für Monat je ein «Hochzeitspaar des Monats». Die Teilnahme an diesem lukrativen Wettbewerb ist einfach: Einloggen auf der Internetseite des traditionellen Porzellanherstellers und ein paar Fragen zum Hochzeitstermin beantworten. Das

Hochzeitspaar des Monats gewinnt jeweils ein wertvolles, komplettes Geschirr-Set. Derzeit sind vor allem die Linien Actual, Time und Bopla «Black and White» besonders beliebt.Wer kein Glück hat, findet in Fachgeschäften das richtige Langenthal-Geschirr für den gemeinsamen Lebensweg ganz bestimmt. Infos: www.suisse-langenthal.ch

Für die Agenda wichtig

Intergastra 2008 in Stuttgart Zwischen 9. und 13. Februar 2008 findet in Stuttgart die Intergastra statt. Wichtig für jede Profiagenda. Infos: www.messe-stuttgart.de

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Organisieren Sie eine Metzgete? Oder ein Preisjassen? Haben Sie muskalische Unterhaltung oder findet in Ihrem Lokal ein anderer Anlass statt? Schön, aber wie sag ich es den Gästen? Seit August 2007 kein Problem mehr für Sie. Das neue Internetportal plusgo.ch bietet einen schweizweiten Veranstaltungskalender an. Einträge können selber und gratis gemacht werden. Ohne Passwort und Verpflichtungen. Termin eintragen und fertig. Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall.

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Donnerstag, 20. 9. 2007 ■ Nr. 38

Ausstellung mit Gewicht Seit Ende August wird dem Fett in breiter Front zu Leibe gerückt: Bis Juli nächsten Jahres widmet sich eine umfassende Ausstellung in Zürich diesem Thema.

Fett, so wird unablässig gewarnt, habe weder auf unserem Teller noch auf unseren Hüften etwas verloren. Doch all den fetthaltigen Versuchungen zu widerstehen, ist schwer. Wir leben in einer Zeit des Überflusses, in der energiereiche Nahrung rund um die Uhr verfügbar ist. Dies hat Folgen: Wir essen immer mehr und werden immer schwerer. Gleichzeitig hat sich das Körperideal verändert: Ein fülliger Leib gilt als unschön, schlanke, athletische Körper bilden die

Fetthaltige Nahrung ist heute rund um die Uhr verfügbar und die Portionen werden zunehmend grösser. Norm. Fett als Dickmacher Nummer eins ist verpönt – und lockt uns doch ständig, versteckt in leckeren Speisen.

Was genau ist Fett? Die 11 Monate dauernde Ausstellung rückt dem Fett von verschiedenen Seiten zu Leibe und fragt: Was genau ist Fett, und warum braucht der Mensch es so dringend? Welche Bedeutung hat Fett in Zeiten des Mangels und des Überflusses? Warum galten dicke Körper früher als schön und erstrebenswert? Was hat es mit dem Vermessen von Körpern auf sich? Was sagen Personen, die der heutigen Gewichtsnorm nicht entspre-

chen? Und worin besteht eigentlich die Faszination dieses vielgeschmähten Stoffes? Diese Fragen werden im Rahmen der Ausstellung im Mühlerama nicht nur gestellt, sie werden auch weitestgehend beantwortet. Mindestens aber regen sie zur Diskussion an. Immerhin erfährt der Ausstellungsbesucher ferner, welche Funktionen Fett in unserem Alltag überhaupt erfüllt. Auch der Frage, warum der Mensch Fett braucht, wird hier nachgegangen: Im Fettmuseum sind die Regale von oben bis unten mit purem Fett gefüllt. Fett in allen Formen und Farben, auch das des Menschen, wird hier emotionslos

44 Prozent der Frauen zwischen 15 und 24 Jahren sind nach Erhebungen untergewichtig. gezeigt. Zum ganzen Thema findet ein kontrastreiches Begleitprogramm statt: Wer etwa mehr über die Verwendung des menschlichen Fettes in der Medizin oder über verschwenderische mittelalterliche Feste erfahren möchte, kommt an Vorträgen auf seine Rechnung. Neben einer Führung durch die Ausstellung wird zudem eine lustvolle, mit fetthaltigen «Probiererlis» angereicherte Schlemmerversion angeboten. Beide Anlässe können mit dem Backen eines Butterzopfes kombiniert werden. Zudem gibt es nach Vereinbarung Workshops für einzelne Schulklassen. Infos: www.muehlerama.ch

Foodpräsentationen im Free Flow SVG-Seminar für Kadermitarbeitende im November in Zürich Während im ersten Seminarteil die Grundlagen der Foodpräsentation theoretisch behandelt wurden, wird der zweiten Teil praktisch. Bevor der Kaufentscheid von Frischprodukten fällt, redet das Auge ein wichtiges Wörtchen mit. Das haben die Teilnehmenden des ersten Teils

des von der SVG (Schweiz. Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie) durchgeführten Seminars zum Thema «Foodpräsentation» erfahren. Jetzt ist der zweite Teil angesetzt: am 3. 11. findet dieser im Swisscom-Restaurant in Zürich statt. Infos: Tel. 062 745 00 04

BUCHTIPP

Ein Profi sagt,was gute Sache ist Im Thuner Verlag Weber AG ist das Buch Amitié gourmande erschienen. Es präsentiert professionelle Methoden für die Zubereitung erstklassiger Gerichte. Autorin ist eine Meisterin der Kochkunst: Irma Dütsch. Sie hat sich aufgemacht, ein Kochbuch zu schaffen, das man als einzigartig bezeichnen darf. Jedes der insgesamt 100 Rezepte entstand, indem sie gemeinsam mit 23 Freunden und Spitzenköchen ihre Lieblingsrezepte zubereitet und kreativ fertiggestellt hat. Die Resultate sind zum Teil über-

Ein alter Schotte wird reifer

Bauchdecken:Von unter-, normalund übergewichtigen Personen.

Heutige Schönheitsideale hinterfragen

Den Versuchungen zu widerstehen, ist schwer

Glenkinchie Single Malt

Das dürfte die Freunde schottischer Single Malts freuen: Der bereits mehrfach prämierte Lowland Single Malt Scotch Whisky Glenkinchie 10 yo wird durch einen reiferen Nachfolger abgelöst, durch den neuen

«Voll fett. Eine Ausstellung mit Gewicht». Unter diesem Titel steht eine Sonderausstellung im Mühlerama (Museum in der Mühle Tiefenbrunnen) in Zürich, die bis zum 20. Juli nächsten Jahres besucht werden kann.

Die Ausstellung ist jeweils von Dienstag bis Samstag, je von 14 bis 17 Uhr, und sonntags von 10 bis 17 Uhr geöffnet. Sie soll dazu anregen, die heutigen Schönheitsideale zu hinterfragen und zeigt vor allem die Vielfalt und die veränderte Wertschätzung von Fett in praktisch allen Formen.

IN KÜRZE

raschend, immer aber mehr als einen Hingucker wert. Gut, hat Irma Dütsch dieses Kochbuch herausgegeben. Es ist wunderbar, impulsgebend, mit vielen tollen Bildern angereichert – und für Fr. 89. – zu haben.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Glenkinchie 12 yo. Nach einem weltweiten Relaunch präsentiert sich der zwei Jahre ältere Malt Whisky noch ausgewogener. Immerhin wurde er zwei zusätzliche Jahre in amerikanischen Eichenfässern gelagert, wodurch ein Malt mit einem noch volleren Aroma geboren wurde. Bereits als 10-jährige Abfüllung stand der Glenkinchie bei Experten hoch im Kurs. Jetzt aber ist er nicht nur noch feiner, mit seinem neuen Look wird auch sein Premium-Charakter unterstrichen. Erhältlich ist er ab sofort im Fachhandel. Info: www.malts.com

Von Mövenpick

Zartschmelzend – einfach gut Wer würde bezweifeln, dass Geschmack und Qualität harmonisch vereint sind, wenn es sich um Mövenpick Premium Ice Cream handelt? Jetzt gibt es neu etwas ganz Besonderes: ein Sorbet Champagne, das in geschmacklicher Finesse und in seiner Zartheit kaum zu überbieten ist. Wer probiert, bleibt hängen. Info: www.moevenpickicecream.com

NOTIZEN

Präsentation von Frischprodukten kann Lust auf Genuss machen.

Weiches Wasser garantiert Brita bringt den Wasserfilter jetzt im Glas Dem Trend zu feinen Materalien dienend, bringt Brita jetzt den Wasserfilter nicht mehr nur im Kunstglas, sondern in echtem, kristallklarem Glaskrug. Das wird jedem Frühstückstisch, vor allem in Hotels, gut anstehen: weiches, köstliches und frisches Wasser in einem eleganten Glaskrug mit BritaWasserfilter. Die Glaskanne verfügt über einen Inhalt von 1,2 Liter gefiltertes Wasser und einen exklusiven Untersetzer. Der transparentgraue Filtereinsatz, eine praktische Einfüllöffnung und die elektrische Wechsel-Anzeige «Memo» sind weitere Ausstattungsmerk-

male des Neuen. Die leistungsstarke Maxtra Kartusche sorgt auch beim Glaskrug für eine optimale Filterleistung, reduziert Kalk und Chlor für besten Geschmack und für mehr Wohlbefinden. Sie vermindert auch hausinstallationsbedingt vorkommende Metalle wie Blei und Kupfer. Ob Trinkwasser, Kaffee, Tee oder die zur Zubereitung von Speisen: Brita-gefiltertes Wasser eignet sich in jedem Fall für unterschiedliche Zwecke. So entfaltet sich das Aroma besser und die Haushaltsgeräte werden vor Verkalkung geschützt. Info: www.brita.ch

MÖVENPICK: Die Mövenpick Gruppe steigerte den Gesamtumsatz im Vergleich zur Vorjahresperiode im ersten Halbjahr 2007 um 12,2 Prozent auf 661,8 Millionen Franken. Für das gesamte Geschäftsjahr 2007 wird eine weitere Verbesserung erwartet. EICHHOF AG: Die Eichhof Gruppe übernimmt auf den 1. Oktober zwei Renditeliegenschaften in den Städten Luzern und Zürich. Das in der Eichhof Immobilien AG – einer 100Prozent-Tochter der Eichhof Holding AG – zusammengefasste Portfolio wird mit der Übernahme nachhaltig gestärkt und der Wert des mehrheitlich aus Renditeliegenschaften zusammengefasste Portfolios wird 100 Millionen Franken übertreffen. THURELLA: Im ersten Halbjahr 2007 hat es die ThurellaGruppe geschafft, das Wachstum fortzusetzen. Die Gruppe steigerte den Umsatz gegenüber der Vorjahreshälfte um rund 9,3 Millionen oder 10 Prozent auf 101,2 Millionen Franken.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 20. 9. 2007 No 38

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Pour les valeurs du goût

Jura: succès du 20e Marché Bio Saluée tout au long du week-end par un soleil éclatant et généreux, la 20e édition du Marché Bio Jura a connu un succès populaire sans précédent. Selon ses organisateurs plus de 25 000 (15 000 l’an dernier) visiteurs et clients potentiels ont déambulé au milieu de la centaine de stands dressés sur l’esplanade du Marché-Concours de Saignelégier et sous son emblématique halle. Producteurs et artisans bio présents, issus essentiellement de la région jurassienne, se sont dit heureux des ventes enregistrées. Ravie de la venue de tant de monde, la jeune et nouvelle présidente du comité d’organisation Lina Miserez, attribue la réussite de ce 20e marché aux efforts déployés par Bio Jura dans la présentation, colorée et festive, de l’événement, à la qualité des produits offerts, à l’animation des stands ainsi qu’au thème: le mouton dans tous ses états; très porteur selon elle.

A peine le ruban coupé, voici qu’il ne reste déjà plus que quatre jours avant que ne s’achève cette Semaine du goût inaugurée comme il se doit et comme de coutume, par Le Gala des vins vaudois, avec le vice-président du Conseil fédéral. FRANCESCO DI FRANCO

Vaud: au 88e Comptoir suisse

Jeudi 13 septembre, 250 convives ont été invités, à l’Hôtel Bellevue à Berne par l’Office des vins vaudois (OVV) pour ce Gala des vins vaudois marquant le lancement officiel de la Semaine du goût. Après les messages de bienvenue de Joseph Zisyadis, président de l’Association pour la promotion du goût, initiateur de l’événement qui vit sa septième édition nationale, c’est le directeur de l’OVV qui lui emboîte le pas, suivi du parrain de la Semaine du goût 2007, Georges Wenger, double étoilé au Michelin et 18 points au GaultMillau. Il invite tout un chacun à partir à la découverte «des valeurs qui font que nous aimons et apprécions déguster nos produits de terroir.»

Des initiations aux goûts, travail dévolu aux parents... Pour Georges Wenger, les plus lésés sont les enfants qui ne savent plus que derrière un produit, il y a une personne qui travaille, non loin de chez eux. «Fort heureusement, sur les 953 événements recensés lors de cette Semaine du goût, plus de la moitié ont lieu dans les écoles. Les instituteurs ont créé des initiations aux goûts, reprenant ainsi le travail qui est, normalement, dévolu aux parents», regrette le chef du Noirmont.

A LA MINUTE Cette année, c’est Pascal Couchepin qui a fait honneur aux vins vaudois le premier jour de la Semaine du goût 2007.

Le Comptoir suisse a ouvert ses portes vendredi dernier à Lausanne. Pour cette 88e édition, le Palais de Beaulieu accueille le Valais et ses vaches d’Hérens. Quelque 137 000 visiteurs sont attendus par plus de 600 exposants (dont 15% de nouveaux). Concerts gratuits et contrôles de sécurité plus stricts marqueront cette édition. En effet, les organisateurs ont décidé d’accentuer considérablement le contrôle à l’entrée de La Bodega qui est gratuite dès 19 heures mais interdite aux moins de 18 ans.

PHOTOS: F. DI FRANCO

Ticino: un SÌ convinto alla V95

Le Gala des vins vaudois est l’occasion du lancement officiel de la Semaine du goût, mais aussi pour Irma Dütsch de remettre un présent à Georges Wenger (à gauche) ou à Joseph Zisyadis (au micro) de récompenser Isabella Lischetti (à droite) pour son «Evénement le plus sain» de la région de langue italienne. Irma Dütsch, marraine du goût de l’année 2006, a profité de l’occasion pour remercier et saluer Georges Wenger en lui remettant Amitié gourmande (lire en page 23), son livre qui vient de paraître. Une attention fort appréciée également par Pascal Couchepin. Après quelques boutades et petites anecdotes, le vice-président de la Confédération a convié les invités présents à «répandre la notion du bien manger et du bien boire parce qu’un repas est le moyen le plus simple et le plus beau de passer un moment d’amitié!» Le «Concours de l'événement le plus sain» récompense l’organisateur d’un événement par région linguistique. Pour le

Tessin, c’est Isabella Lischetti de Bedigliora qui reçoit un coffret de couteaux Wenger pour avoir initié ses élèves – en collaboration avec Fourchette Verte – à la cuisine diététique et à la création d’amusegueules végétariens. «Au Tessin, dit-elle, les cours de cuisine sont dans le programme éducatif obligatoire depuis 1980. Il y a 4 heures par semaine durant douze semaines pour les élèves de troisième secondaire et l’année suivante, 2 heures par semaine durant toute l’année.»

Fiez et Kandersteg aussi En Suisse romande, ce sont Mesdames Deschenaux et Savary, de Fiez (VD) qui reçoivent

le même prix pour leur «Pyramide de l’alimentation, préparation de repas en classe, sensibilisation aux produits de saison et de proximité». En Suisse alémanique, le prix est revenu à Rosmarie Bier, de l’hôtel Ermitage à Kandersteg. Nombreuses sont les associations, comme l’AOC-IGP et ses 19 événements ou les entreprises de restauration comme DSR et ses 167 établissements ou encore les centaines de restaurateurs qui participent activement à la Semaine du goût. Cela va des initiations gustatives jusqu’à la découverte de la gastronomie moléculaire. Eh oui, il faut de tout. Tous les événements sur: www.gout.ch

GastroLago Maggiore e Valli sostiene da anni la necessità del collegamento del Locarnese all’asse autostradale proposto con la Variante 95 ed è stata tra i promotori del Comitato di sostegno cantonale. La Variante 95, spiega la Sezione di GastroTicino, tiene conto degli aspetti ambientali ed economici, raggiungendo l’obiettivo di soddisfare gli interessi di un’intera regione. «Il 30 settembre saremo chiamati a ratificare il credito per la progettazione votato dal Gran Consiglio e respingere con convinzione il referendum. La nostra determinazione è basata su considerazioni di sviluppo economico e considera fattori ambientali, per i quali ogni esercente, albergatore e operatore turistico deve lottare, in quanto il paesaggio della nostra regione è di primordiale importanza per i numerosi ospiti provenienti dal mondo intero.» Il collegamento autostradale, assicurato dalla Variante 95, favorirà inoltre il trasferimento del traffico dalle strade inadeguate del Piano di Magadino su un’asse di transito più snello e quindi meno inquinante. «Il nuovo collegamento è importante anche per tutto il Locarnese, che vuole confermare e rafforzare la vocazione di polo cantonale per la cultura e il turismo. Esercenti, albergatori, ma anche industrie, artigiani e commerci avranno l’opportunità di valorizzare le loro offerte di qualità e di restare attrattivi e competitivi nei confronti della clientela ticinese, svizzera e internazionale. A tutto vantaggio del Ticino.» Un invito chiaro e responsabile con il quale anche il Comitato di sostegno e GastroTicino si rivolgono pure al Sottoceneri, chiamato a sostenere la V95 perché è in gioco lo sviluppo dell’intero Cantone, della cosiddetta Città-Ticino. «Aiutateci, sosteneteci, abbiamo bisogno dell’aiuto di tutti».

QUESTION D’ACTUALITÉ

«La formation de réseaux favorise le potentiel d’innovation» «Albert Rösti, vous êtes le directeur de la Fédération des producteurs suisses de lait. Où voyez-vous les possibilités et les limites d’une coopération en matière de marketing entre Suisse Tourisme et l’agriculture suisse?» Lorsque nous réfléchissons aux possibilités d'une coopération en matière de marketing entre Suisse Tourisme et l’agriculture suisse, les idées de projets doivent satisfaire trois exigences de base: un objectif commun, une utilité collective ainsi que la participation aux droits et aux devoirs. La tâche la plus exigeante est celle qui consiste à définir les objectifs de marketing et des missions communs. Les coopérations entretenues au plan local entre l’agriculteur et l’hôtelier fonctionnent, car on obtient une plusvalue monétaire avec des biens susceptibles de s’imposer sur le marché qui peut être répartie entre les partenaires de la coopération. Au plan institutionnel entre organisations, il est plus diffici-

le de préciser et de commercialiser des biens et des prestations de service susceptibles de s’imposer sur le marché si on part de l’image marquée par l’agriculture d’une région touristique ou du pays du lait, du fromage, du chocolat ou de vacances qu’est la Suisse. On peut néanmoins distinguer quatre domaines de coopération dans lesquels il est possible de formuler, de mettre en œuvre et de vivre un objectif crédible: • Une communication marketing commune: la Suisse est synonyme d’une nature intacte, de paysages cultivés, de qualité. Des campagnes de relations publiques communes, la publication de conseils, des concours et des promotions communiquent ces attributs. • Communautés d’achat: le financement et l’utilisation d’infrastructures et de prestations de services ainsi que l’infrastructure pour les foires, le matériel de promotion (par exemple le véhicule du lait suisse, les factices de vaches à traire), l’observation du marché, les analyses des groupes cibles et de la concurrence communs.

• Campagnes novatrices: la commercialisation du lieu touristique «ferme» comme paradis d’événements vécus possède un potentiel de développement. Brunch, dormir sur la paille ou des vacances à la ferme n’étaient qu’un début. La ferme offre la meilleure coulisse pour des Cheese-Tours, des journées Back-to-the-roots, des semaines Gotthelf, des événements littéraires, théâtraux et artistiques. • S’assurer ensemble de la qualité: des projets ayant un rayonnement au-delà de la région et d’envergure nationale gagnent en professionnalisme et en crédibilité grâce à des cours de formation communs, des directives et des systèmes QM. La formation de réseaux dépassant la branche favorise le potentiel d’innovation. Notre organisation est en tout temps ouverte à une collaboration avec Suisse Tourisme pour des projets idoines. Albert Rösti, directeur des Producteurs Suisses de Lait (PSL)

■ Restauration

Jeudi, 20. 9. 2007 ■ No 38

GastroJournal

Plus que des spécialistes?

EDITORIAL

Ignorance et malnutrition

Novembre sera bientôt là: l’Igeho est presque devant la porte. Cette année, le caractère de foire spécialisée devrait être plus fortement accentué.

MATTHIAS NOLD L’Igeho veut mieux se positionner comme foire spécialisée, annoncet-elle. Pour y parvenir, les moyens seront un positionnement clair de la communication, un marketing ciblé des visiteurs, un affaiblissement de l’offre pour les particuliers ainsi qu’un projet pour la relève U21. Ces moyens seront mis en œuvre de diverses manières. Ainsi, en matière de communication, Igeho misera plus fortement sur les médias spécialisés et a imprimé divers prospectus pour les restaurateurs, les hôteliers et les «professionnels du take-away». De plus, la bière sera dorénavant payante. Les stands qui vantent de l’alcool doivent disposer de deux secteurs, l’un pour les «visiteurs» et un autre pour informer les clients proprement dits. Après les affirmations qui ont suivi la dernière Igeho que la foire deviendrait réellement le lieu de rencontre des spécialistes et le rendez-vous de la branche, il est à espérer que ce projet se réalise cette année. En groupant la Mefa, la foire spécialisée des bouchers et Igeho, les responsables espèrent réunir deux groupes d’intérêt proches. En fin de

Cette année, la Mefa, foire spécialisée des bouchers, sera intégrée dans l’Igeho à Bâle. compte, la direction de la foire aimerait mieux s’adresser non seulement à la restauration mais aussi au mar-

Pour les apprentis, il y a le projet U21 qui s’adosse, dans la phase préparatoire de l’Euro 2008, au monde du football. Il est né de la collaboration entre GastroSuisse et les autres fédérations de la branche. Comme la dernière fois déjà, les apprentis devraient parcourir un circuit avec les enseignants spécialisés pour réellement profiter de la visite de l’Igeho en fonction de leur spécialisation. Là aussi s’applique le mot d’ordre qu’aucune beuverie n’est souhaitée à Igeho. Il y a peu, un concours par équipes a été lancé pour les apprentis sur le thème de l’Euro 2008: on cherche de

ché du take-away: boulangers, propriétaires de stations-essence et cetera. Le sujet de la «consommation hors la maison» qui devrait, notamment, marquer la foire, devrait être porteur d’incitations à s’y rendre. Pour la restauration, des impulsions devraient en être la conséquence.

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A LA MINUTE L’Igeho 2007 veut mieux se positionner comme foire spécialisée et faire davantage pour les apprentis. nouveaux produits et prestations de service de l’hôtellerie-restauration pour le groupe cible des clients «amis étrangers du football». Les meilleurs projets seront primés et les 20 meilleurs concepts seront exposés à l’Igeho. Des classes et des groupes d’au moins trois apprentis peuvent y participer. www.igeho.ch

C’est triste de parler dans le même cahier, d’un gala de lancement officiel de la Semaine du goût (page 13) visant à promouvoir le «manger sain-le manger vrai» alors que, sans aller trop loin, sur notre continent et juste à côté des enfants meurent de faim. Peut-on faire la fête aux goûts et aux saveurs tout en aidant ces enfants et ces pays démunis? Certainement. L’un et l’autre peuvent même aller de pair. Cela commence déjà dans le panier des commissions. Apprendre l’origine des produits achetés est une chose, savoir comment et dans quelles conditions ils ont été produits est encore mieux. Et choisir en conséquence ou par rapport à ses convictions est une première action qui a de bonnes répercussions. Et acheter des produits convenience, surgelés ou mis sous vide ne va pas forcément contre toutes ces valeurs. Certaines entreprises sont très attentives à l’origine des produits qu’elles conditionnent. Beaucoup proviennent du pays, beaucoup ont encore leurs saveurs intactes, beaucoup sont éthiquement irréprochables. Seulement, le résultat final dépend de la préparation et de la créativité du chef qui peut individualiser son plat au gré de son imagination (page 20). Cependant, il est vrai qu’il n’y a rien qui remplace un produit frais, du terroir qui plus est. Amitiés gourmandes... Francesco Di Franco

A LA CARTE

Restos solidaires pour les enfants qui ont faim Terre des hommes invite les cafetiers à partager leur recette du 16 octobre. Il faut s’inscrire aujourd’hui! francs récoltés ont permis de soutenir les activités nutritionnelles de Terre des hommes dans 17 pays ou régions du monde entier. Il n’est pas trop tard pour s’inscrire, mais il faut le faire aujourd’hui encore sur le site internet de Terre des hommes (www.tdh.ch) ou en téléphonant aux numéros mentionnés plus loin.

cartes de visite qui signalent aux clients l’engagement à l’action. Le public est aussi informé par le biais d’annonces dans les journaux précisant l’action et mentionnant les restaurants qui y participent. Hormis l’honorable cause, c’est aussi une opération qui n’est pas sans intérêt promotionnel pour l’établissement. Mais ceci ne devrait pas être le but recherché. fdf Inscrivez-vous donc aujourd’hui encore sur: www.tdh.ch ou en téléphonant au 021 654 66 57 ou au 021 654 67 19.

Chaque barman, cafetier, restaurateur ou hôtelier peut décider librement de sa contribution. Certains donnent un pourcentage, d’autres donnent soit le chiffre d’affaires de la journée ou un montant fixe. Mieux encore, des restaurateurs proposent un menu spécial. Seules contraintes: l’inscription et un don minimum de 200 francs.

Sets de table et promo dans les journaux en contrepartie En contrepartie, Terre des hommes s’engage à fournir gratuitement des sets de table, des affiches et des

L’Italie fait la grève de la «pasta» Jeudi dernier, de nombreux Italiens ont renoncé à consommer et à acheter des pâtes afin de protester contre l’augmentation des produits à base de farine. Le prix des pâtes a en effet augmenté de 25% en un an et celui du pain de 25 à 50%. Une flambée qui, selon les opérateurs de la filière, serait due à la hausse de 70% du prix du blé en deux ans. Une logique que réfutent les consommateurs: depuis 1985, le prix du pain a augmenté de 750%.

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Lors de la Journée mondiale de l’alimentation du 16 octobre, les cafetiers-restaurateurs peuvent choisir de s’engager pour le droit des enfants à une alimentation saine et suffisante. A chacun de faire ce qu’il veut et ce qu’il peut. L’année dernière en Suisse, 430 établissements ont participé à l’action de Terre des hommes. Les 128 936

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GJRI53493

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 20. 9. 2007 ■ No 38

GastroJournal

FLASH

Le trésor de l’année 2008

OFS et hotelleriesuisse

Prise de position concernant Bilan

Icomos a élu l’hôtel Schatzalp à Davos hôtel historique de l’année. Le restaurant Safran Zunft à Bâle et le bateau vapeur Lötschberg sur le lac de Brienz ont obtenu une distinction spéciale. Pour la douzième fois, Icomos, le Conseil international pour la protection des monuments, a décerné le titre de «Hôtel historique de l’année», en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. Cette année, le choix est tombé sur l’hôtel de style art déco Schatzalp à Davos. La maison est située à quelque 300 mètres au-dessus du village. Auparavant, c’était un sanatorium de luxe. Après une rénovation douce, l’établissement, inauguré en 1900, a été rouvert en 1954 comme hôtel avec 92 chambres. La plupart des éléments d’origine du bâtiment original ont été gardés, par exemple l’ascenseur ou des parties des salles de bains devenues historiques. En plus de ces joyaux, des facteurs humains ont contribué à la remise de la distinction Icomos. «L’engagement et l’énergie des nouveaux propriétaires et exploitants qui vivent l’histoire de leur maison

A LA MINUTE Icomos a élu le Schatzalp hôtel historique de l’année. Le restaurant Safran Zunft à Bâle, l’auberge de jeunesse de Zurich et le bateau à vapeur Lötschberg sur le lac de Brienz ont obtenu une distinction spéciale.

avec enthousiasme nous ont particulièrement convaincus», souligne Peter Omachen, Président du jury d’Icomos et chef de la protection des monuments dans le canton d’Obwald. Ce sont Pius App et Erich Schmid auxquels il a fait allusion. En 2003, les deux hommes avaient racheté le Schatzalp d’un groupe d’investisseurs bâlois et en quatre ans, ils l’ont mené au sommet du palmarès d’Icomos.

Distinctions spéciales La Schatzalp n’est cependant pas le seul trésor que la Suisse historique peut offrir cette année. Le restaurant Safran Zunft, à Bâle, reçoit une distinction spéciale «pour l’entretien continu de cette maison d’une corporation locale avec des idées gastronomiques innovantes.» La maison de corporation de style néogothique avait été inaugurée en 1902. Alors que là c’est la première distinction spéciale décernée à un établissement de la cité rhénane, la deuxième distinction va à une maison de la métropole des bords de la Limmat. L’auberge de jeunesse de Zurich la reçoit «pour la transformation réussie de cette construction datant des années 60 et pour la remarquable philosophie d’entreprise dans le domaine du tourisme social.» L’auberge de jeunesse zurichoise est un exemple typique pour le traitement respectueux de l’architecture et

ANDREJ ABPLANALP

Icomos s’est décidé: l’hôtel Schatzalp est «l’hôtel historique de l’année 2008». du design tel que le pratiquent les auberges de jeunesse suisses. Le bateau à vapeur Lötschberg sur le lac de Brienz a été honoré pour «la reconstruction soignée de ce vapeur de salon selon les principes de la protection des monuments.»

Last but not least, l’auberge Rathauskeller à Zoug reçoit le prix spécial de la Mobilière «pour le fourneau à catelles néogothique dans la salle de la corporation où la gastronomie soignée devient un événement sensoriel dans un espace historique.»

L’Art de Vivre veut séduire aussi les dinks Entre pub et contrainte, l’émission télévisée Classe Eco a été, en fin de compte, positive pour les Bonvin «Du côté des banques, le processus a été assez long. Le préavis favorable d’un groupe international de banque et assurances a servi de détonateur pour convaincre l’un des partenaires potentiels d’accorder un prêt d’un million et demi. La réalisation est également soutenue par un crédit LIM de 400 000 francs (prêt sans intérêt à rembourser sur quinze ans, fondé sur la Loi sur les investissements de montagne). Suite à un malentendu, quelque 800 000 francs manquaient à l’appel. Il a fallu renégocier avec la banque et certains corps de métier ont accordé un délai de paiement plus long», explique Joseph Bonvin, soulagé.

Sans pénaliser l’exploitation Rénover en gardant un train d’exploitation était un défi de taille. Joseph parle des aléas: «Des problèmes de fouilles et les nouvelles normes sismiques ont occasionné du retard dans les travaux. Il est évident que nous avons dérangé les clients. Nous

avions deux semaines de marge, pour pouvoir enfin les accueillir confortablement à Noël. La Commune a déployé ses compétences et les entreprises se sont engagées à 200%, si bien que nous avons pu les recevoir le 23 décembre, même s’il y avait encore un peu de poussière!» Renforcer son personnel en passant de 8 à 14 EPT (équivalent plein temps), un souci également. Le patron a apprécié la simplification des procédures par Internet.

Travailler en continu Grâce aux prestations tout public (physiothérapie, ostéopathie, massages, pilates, soins esthétiques), grâce à leur restaurant aussi, Joseph et Séverine Bonvin espèrent assurer une base d’exploitation leur permettant de garder l’hôtel ouvert onze mois sur douze. Glânant une quatrième étoile, ils ont dû changer de tour opérateur et misent – avec 27 chambres – sur le marché britannique pour l’hiver prochain.

«Sans faire d’effort, nous avons déjà changé et même fidélisé la clientèle, dit Joseph. Couples sans enfants, personnes du 3e âge et golfeurs viennent pour de courts séjours et profitent des soins. Nous avons également des séminaires. Pour l’heure, nous couvrons juste les charges mais il y a un marché à travailler et, dans deux ou trois ans, ça devrait tourner. Nous démarchons en Suisse et dans les pays limitrophes, de même en Espagne, au Portugal et aux Etats-Unis. Nous allons dynamiser notre site Internet, sachant que les 80% des réservations passent par le web.» Pas le temps de souffler. Joseph Bonvin croit aux rénovations, pour autant que le processus soit régulier (la famille avait déjà investi 100 000 francs par an sur quinze ans pour le confort des chambres). Il rêve d’un nouvel étage avec des suites et souhaite mille lits hôteliers de plus pour Crans-Montana, afin de gagner ensemble des marchés! pw

Soutenu par sa maman,Thérèse Bonvin, l’hôtelier et ancien président des hôteliers valaisans Joseph Bonvin se charge de la partie hôtelière alors que son épouse, Séverine, de tout ce qui concerne la santé et le bien-être. Cela comprend des activités de wellness, piscine, hammam, sauna, jacuzzi, salles de musculature et de soins.

Dans l’article de Bilan intitulé «Hôtellerie suisse: la querelle des chiffres», paru le 29 août dernier, il est affirmé que l’Office fédéral de la statistique (OFS) provoque le courroux de ses partenaires en matière de statistique de l’hébergement touristique. L’Office fédéral concerné tient à souligner, dans un communiqué, que l'entente entre l’OFS et ses partenaires financiers est très bonne et qu’il s’efforce de satisfaire, dans les limites du possible, aux exigences et aux desiderata de ses partenaires. Pour procéder à son enquête sur les établissements hôteliers, l’OFS précise qu’il se base sur le registre des entreprises et établissements qui classe les entreprises actives en Suisse selon leur branche économique. Pour ce faire, il utilise la Nomenclature générale des activités économiques (NOGA). En matière de définitions, l’OFS est également contraint, par le volet statistique des Bilatérales II, de respecter les dispositions en vigueur dans l’Union européenne. Ces définitions ne conviennent cependant pas toujours à l’ensemble des acteurs du tourisme et ne peuvent répondre à tous les besoins particuliers. L’OFS tient aussi à faire savoir qu’il s’est toujours montré ouvert à la discussion quant à la redéfinition de la répartition des établissements d’hébergement selon leur activité économique. Il s’agit également de prendre en compte les nouvelles formes d’hôtellerie et d’hébergement. L’OFS s’est par ailleurs déclaré prêt à donner suite à l’initiative de hotelleriesuisse et à instituer un groupe de travail avec ses partenaires financiers en vue d’approfondir la question des définitions. L’OFS est ouvert à ce débat et souhaite qu’un consensus soit établi autour des définitions, ceci dans l’intérêt de tous les acteurs et dans le respect des dispositions européennes en la matière.

Lavaux (VD)

Une promotion internationale Afin de lancer la nouvelle thématique Gastronomie et Vin, Suisse Tourisme, en collaboration avec l’OT du canton de Vaud, invite les 20 et 21 septembre plus de 170 journalistes du monde entier à Lausanne, Montreux, Vevey et dans le vignoble de Lavaux. Le 22 sera

PHOTOS: P. WEISSBRODT

L’émission télévisée Classe Eco a largement relaté cet été les tribulations du couple Joseph et Séverine Bonvin, respectivement hôtelier et physiothérapeute sur le HautPlateau. Histoire de suivre pas à pas la rénovation de l’hôtel familial Beau-Site, rebaptisé Art de Vivre et placé sous le symbole de la fleur de lotus. La série d’émissions a représenté une contrainte mais aussi un bon coup de pub! Joseph Bonvin, ancien président des hôteliers valaisans, n’a pas hésité à faire excaver 1500 mètres cubes de colline pour installer un wellness: piscine, hammam, sauna, jacuzzi, salles de musculature et de soins (avec marque de produits porteuse). S’ajoutent un parking et le nouveau restaurant «Tout un Art», avec pension à la carte. Objectif: séduire les dinks (doubles revenus sans enfants) hors saison, outre le segment majeur des familles en saison. Le tout dans un quatre étoiles et un budget de quelque 3,3 millions de francs.

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aussi jour de fête avec l’entrée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Population et visiteurs de passage sont conviés à Lutry qui aiguisera l’odorat, à Grandvaux qui misera sur la vue, à Epesses qui s’appuiera sur le toucher, à Rivaz qui jouera sur l’ouïe et à Chardonne qui affûtera le goût.

Donnerstag/Jeudi, 20. 9. 2007 ■ Nr./No 38

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

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Gastro Jura bernois

Le président Fabien Mérillat en défenseur de la profession Quinze ans après une première présidence, Fabien Mérillat, patron de l’Etoile à Perrefitte, se retrouve à la tête de Gastro Jura bernois / Lac de Bienne. L’occasion de faire le point avec ce professionnel passionné qui, cette année, invite ses hôtes à savourer les 70 ans de son établissement. Surprise! Fabien Mérillat propose de démarrer l’entretien matinal sur la terrasse-restaurant de la piscine de Moutier. «La plus belle du monde!», lance-t-il. Il apprécie tant ce site – un bassin installé au creux d’un cirque de verdure planté d’arbres aux ombres généreuses – qu’il a accepté, il y a deux ans, de relever le défi de la relance de son restaurant. Parallèlement à l’exploitation à l’Etoile à Perrefitte, reconnue comme très gourmande. Heureux du succès rencontré au bord de l’eau en dépit d’une météo capricieuse, il l’explique en deux mots: qualité et professionnalisme.

J. STADELMANN

Gastro Jura bernois/ Lac de Bienne

Profession d’abord Qualité et professionnalisme: deux mots inscrits au cœur de son activité présidentielle. «Quinze ans plus tard, raconte-t-il, les choses ont diablement évolué et changé. A commencer par GastroBerne et ses associations régionales, réorganisées pour mieux s’adapter aux besoins et attentes des membres. Ainsi, le site web bilingue de GastroBerne (www.gastrobern.ch) constitue une vraie plate-forme d’information. Grâce à internet et au recours au courrier électronique, la communication circule vite et bien. Des outils performants – tel le site gastrosurf qui permet de trouver rapidement

Le président de la section de Gastro Jura bernois, Fabien Mérillat fait l’état des lieux de la branche dans le canton et sa région. le à Perrefitte est six à sept fois moindre à celle pratiquée dans le Jura!» «En revanche, toute une série de modifications ont eu des effets pervers. Au point de porter atteinte à la branche de la restauration, à son image de qualité et de professionnalisme. Exemple, le renoncement au certificat de capacité pour la tenue d’établissements de moins de 30 places assises a entraîné la floraison de ces derniers dans la région. Faute de connaissances professionnelles, beaucoup d’intéressés ont connu la

un restaurant – sont mis à disposition des membres. Mais, souligne l’intéressé, une telle évolution postule une adaptation du côté des professionnels de branche. Or, je constate que les exigences de formation vont plutôt en déclinant.» «La législation cantonale relative à la profession, poursuit-il, a elle aussi connu de profonds changements. A suivre la bataille lancée dans le Jura autour des taxes de patentes, je me réjouis des baisses introduites en 1994 dans le canton de Berne. Descendue à 400 francs, la taxe de l’Etoi-

Gastro Stadt Bern

Tout Berne Neben Politikern, neben Berner Gastgeberinnen und Gastgebern und neben zahlreichen Lieferanten des Gastgewerbes war aber auch die Berner Gesellschaft vertreten. Ob Medienschaffende, Wirtschafts- oder Verbandsbosse: Der Berner SommerApéro hat sich unter der Ägide von Sektions-Präsidentin Eveline Neeracher und ihrem Vorstand zu einem ge-

Fumée et reprises L’interdiction de fumer et les difficultés de reprises d’établissements préoccupent également le président Fabien Mérillat. «Telle qu’elle est envisagée, juge-t-il, l’interdiction de fumer va provoquer une vraie discrimination à l’égard des restaurateurs professionnels. Ces derniers vont être frappés alors que diverses catégories d’établissements servant mets et boissons, telles les métairies, seront épargnés.

Les difficultés rencontrées par de nombreux exploitants de chez nous, arrivés à l’âge de la retraite et qui souhaitent vendre leur établissement m’inquiètent. Faute de soutien des banques, les repreneurs potentiels renoncent et le restaurant ferme.» Une issue que n’a pas connue l’Etoile à Perrefitte. Depuis le début de l’année Fabien Mérillat et son épouse Véronique ne cessent de souffler sur les septante bougies de leur établissement, exploité depuis 1937 par trois générations de Mérillat! Jacques Stadelmann

Notizen

Bärenstarke Berner Restaurateure Der Apéro von GastroStadtBern, der zweitgrössten regionale Sektion von GastroSuisse, hat sich zum erstklassigen gesellschaftlichen Ereignis entwickelt. Politiker waren diesmal im Kursaal besonders zahlreich vertreten: Die Wahlen stehen vor der Türe, und gleich im Dutzend erschien die Konkurrenz von Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, bernischer Kantonsparlamentarier und Kandidat für den Nationalrat.

déroute, avec à la clef faillites et problèmes sociaux.»

Gastro Jura bernois / Lac de Bienne (120 membres) constitue une des 14 quatorze sections de GastroBerne. Elle rassemble les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie des trois districts du Jura bernois : Courtelary, Moutier et La Neuveville. Bienne et son lac, exception faite du district de La Neuveville, constitue l’association régionale Seeland. Le comité • Président: Fabien Mérillat, l’Etoile, Perrefitte • Vice-président: Roland Matti, Buvette de la Plage, La Neuveville • Secrétaire: Willy Charmillot, Hôtel F.I.G - Oasis, Moutier • Gastroconsult et caissier: JeanLouis Donzé, • Le président Mérillat est membre du Comité de GastroBerne.

erhielt nämlich von den Stadtberner Restaurateuren einen Scheck von 50 000 Franken für den neuen Bärenpark an der Aare, mit dessen Bau in den kommenden Monaten begonnen wird.

sellschaftlichen Ereignis entwickelt, bei dem man nicht fehlen darf. Freilich scheint das nicht nur für Bern und Umgebung zu gelten: Unter den Gästen auszumachen waren unter anderen das GastroSuisse-Vorstandsmitglied Barbara SchneiderRegli, sie hatte mit ihrem Mann Guido den Weg aus dem Zugerischen gefunden. Aber auch Tobias Zbinden, ebenfalls im Vorstand von GastroSuisse, gab sich ein Stelldichein, desgleichen GastroSuisse-Direktor Florian Hew, GastroBerns KantonalPräsident Casimir Platzer oder der frühere Zentralpräsident Peter Staudenmann. Um die 400 Personen dürften es insgesamt gewesen sein, die Fachgespräche oder politische Diskussionen führten, sich an verschiedensten Häppchen und Tröpfchen delektierten oder es sich einfach gut gehen liessen. Besonders gut erging es dabei der Berner Stadtregierung: Sie

Grosszügige Geste Überreicht wurde der Scheck sinnigerweise von sämtlichen Bären-Wirten der Gegend: ein Höhepunkt des Apéros.

Bärenwirte für den Bärenpark. Ein weiterer Höhepunkt war die Übergabe des «Gastro-Bärs» an eine Persönlichkeit mit Bezug zum Gastgewerbe: Walter Pauli, als Feldschlösschen-Regionalvertreter im Berner Gastgewerbe eine lebende Legende, war sichtlich gerührt darüber, von Eveline Neeracher mit dem Preis ausgezeichnet zu werden.

FOTOS: P. GRUNDER

An die Wahlzettel

Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroStadtBern mit GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli und GastroSuisse-Vorstandsmitglied Barbara Schneider-Regli (v.l.).

Die Gastgeberinnen und Gastgeber im Kanton Bern haben es im Oktober in der Hand, politische Schweizergeschichte zu schreiben: Wenn in genügend Betrieben und an genügend Stammtischen auf den Wahlzetteln jeweils zweimal der Name Klaus Künzli steht und die Zettel mit der Liste 6 angeschrieben sind, könnte es Jahre nach Fritz Hari endlich wieder ein Restaurateur in die Bundespolitik schaffen.

GastroSt. Gallen: Anlässlich des 24. Altstadtlaufs der Stadt St. Gallen, welcher am 22. September 2007 stattfindet, wird erstmals der traditionelle Kellnerlauf durchgeführt. Der in Vergessenheit geratene Lauf wird in Zusammenarbeit mit dem Organisationskomitee und dem Berufsverband Restauration Schweiz durchgeführt. Kellnerinnen und Kellner laufen in Arbeitsbekleidung und einem Plateau, auf welchem mit Wein gefüllte Gläser stehen, durch die Altstadt. Das Ziel ist es: so elegant wie möglich, mit vollen Gläsern, so schnell wie es geht, das Ziel am Vadianplatz zu erreichen. Der Gewinner wird mit dem Titel «Schnellster Kellner des Jahres» und einem Wochenende in einem Luxushotel geehrt. www.kellnerlauf.ch GastroZürich: Die Sektion GastroAffoltern führte vor kurzem einen Minigolftag für seine Mitglieder durch. Trotz des unsicheren Wetters, nahmen einige Wirte an diesem Wettbewerb auf der Minigolf-Anlage Stockmatt in Affoltern am Albis teil. Die Rangliste sieht folgendermassen aus: Sieger, mit 41 Schlägen, wurde Fredi Steck. Den zweiten Rang, mit 48 Schlägen, erreichte Karin Steck und den dritten Rang, mit 50 Schlägen, erzielte Erwin Wüthrich. GastroZug: Das Restaurant Raten in Oberägeri feierte vor kurzem den Spatenstich für den Erweiterungsbau des Betriebes. Ge-

plant sind ein Festsaal und eine neue Produktionsküche im Untergeschoss. Der Anbau soll im Frühjahr 2008 fertiggestellt sein. Im Sommer 2008 folgen dann die Erneuerung der bestehenden Gebäudehülle sowie des Gastraumes und eine Ergänzung der Küche. Das Gesamtprojekt soll im Frühling 2009 abgeschlossen sein. Laut den Restaurateuren Iwan Iten und Claudio Schibli soll das Restaurant während der gesamten Bauzeit geöffnet bleiben. GastroGlarnerland: Zwei Jahre nach dem verheerenden Unwettern in der Region Walensee konnte das Restaurant Fischerstube in Weesen neu eröffnet werden. Das Wirtepaar Hanni und Dieter Frese konnten die Räume ihres Betriebe um ein zusätzliches Säli erweitern. Es hätte während der Planungs- und Wiederaufbauzeit schon Phasen gegeben, in denen Dieter Frese geglaubt habe, dass man sein Restaurant nicht mehr aufbauen könne. «Nun sieht die Zukunft aber wieder positiv aus und ich freue mich, dass wir das Restaurant wieder eröffnen können.» Wirteverband Basel-Stadt: Der Zoo Basel verzeichnete 2006 einen Besucherrekord, was zu Mehreinnahmen bei Eintritten und Restaurants führte. Der Zoo Basel zählt zu den beliebtesten Ausflugszielen der Schweiz. Im Jahr 2006 besuchten 1,53 Millionen Personen den Zolli und erstmals wurden über 22 000 Jahresabonnemente verkauft. www.zoobasel.ch

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 24.9. Balsthal. 24.9. Barbengo. 24.9. Tagelswangen. 24.9. Chur. 25.9. Wädenswil. 25.9. Vevey. 27.9. Sarnen. 2.10. Nottwil. 2.10. St. Gal-

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■ Impulsion

Jeudi, 20. 9. 2007 ■ N°. 38

GastroJournal

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Mal vu mais très demandé En entendant parler ou en se penchant sur le convenience,on pense souvent à un brouet insipide,à quelque mets prêt à être servi permettant de sortir la cuisine d’un mauvais pas en cas d’extrême urgence, mais les produits convenience,surgelés ou mis sous vide,sont de plus en plus appréciés.Il y a des raisons à cela: les offres garantissent aujourd’hui de la diversité,de la qualité et une hygiène parfaite. JO STEIMEN En principe, convenience signifie rien d’autre que facilité. C’est, peut-être, une raison qui explique pourquoi autant de restaurateurs bannissent les produits convenience de leur cuisine. Pourtant, des sauces, des bouillons et tant d’autres choses telles que des pâtes sont précuites et préparées à l’avance: finalement, ces éléments ne sont rien d’autre que du convenience. Dans le cas d’espèce, c’est du fait maison. On ne parvient pas toujours à garantir une hygiène parfaite. Sous cet aspect, les produits convenience actuels fournis par des producteurs qualifiés sont absolument sûrs. Depuis longtemps, une cuisine ne fonctionne plus sans l’un ou l’autre produit convenience (sauces en conserve, mayonnaise toute prête ou condiments prêts à l’emploi). Un restaurant dirigé par des professionnels ne peut plus guère se passer de convenience.

C’est quoi, l’individualisme?

Convenience signifie «facilité». Si les professionnels utilisent convenience, cela signifie précisément «facilité». Convenience, ce sont des produits séchés, surgelés, conservés en tube ou en boîte et des produits frais mis sous vide. vidualiser des mets préparés préalablement en leur donnant une touche de subtil raffinement. Ainsi apprêtés, il ne sera plus guère possible de reconnaître et de comparer les produits convenience. Abstraction faite de ces réflexions: les produits convenience apportent en cuisine un allégement du travail: Le temps ainsi gagné peut être utilisé pour développer l’individualité créative.

Enfin libre de produits E Quelques fabricants de convenience, tels que Bischofszell Culinarium, Traitafina, Kadi ou Le Patron produisent pratiquement tous leurs mets sans éléments E, sans exhausteur de goût, sans éléments de conservation PHOTOS: J. STEIMEN

Des produits convenience existent depuis longtemps. Ils ont bon goût. Parfois même ils sont de grande

A LA MINUTE

Même les raviolis sont fabriqués dans des conditions d’hygiène les plus sévères pour être mis sous vide, chez LePatron aussi. brièvement (dans le micro-ondes, dans de l’eau bouillante ou dans la poêle) avant d’être dressés sur des assiettes chaudes. Il va de soi que de tels mets tout prêts comme d’ailleurs les pommes frites, les croquettes et autres spécialités de pommes de terre peuvent être épicés individuellement ou modifiés avant d’être servis au client.

Le convenience a de l’avenir

Original: congelés séparément, en portions simples, garantis sans salmonelles et rapidement achevés, les œufs au plat congelés. Un des nombreux produits de Kadi. valeur. Leur goût final a été très souvent développé selon les idées et les créations de cuisiniers parmi les meilleurs. Les frontières entre le convenience et le fait maison fluctuent, car un cuisinier créatif et inventif n’aura jamais de peine à indi-

et autres. De nombreux mets tout prêts sont mis sous vide, ce qui signifie qu’ils sont cuits sous vide: des produits frais crus sont lavés, nettoyés et coupés de manière adéquate avant d’être emballés ou cuits à la vapeur afin qu’il suffise de les réchauffer

SERVICE Convenience et son avantage: le plus souvent, de tels produits se conservent longtemps et sans problème. Ils existent dans des conditionnements de diverses tailles, adaptés aux besoins individuels et sont toujours sous la main. Les produits frais ne doivent pas être préparés, ils sont indépendants de la saison et de l’offre du marché, ont été transformés juste après la récolte, n’exigent pas de longs temps de cuisson alors que les vitamines et les éléments nutritifs sont conservés dans une très large mesure. Et les inconvénients: des coûts d’achat plus élevés, davantage de déchets d’emballages, un choix limité de menus et de produits tout prêts ainsi que la standardisation des mets s’ils ne sont pas affinés individuellement.

Au vu du fait que les spécialistes développent sans cesse de nouveaux produits, on ne peut plus s’imaginer un avenir sans convenience. Hermann Bader, chef de Traitafina précise: «Il y a déjà quelque temps, nous avons mis sur le marché des produits sans éléments E qui peuvent parfaitement se passer d’additifs. Nous pouvons donc offrir des spécialités que la propre fabrication ne parvient guère à surpasser.» Les produits Le Patron sont également libres d’éléments E et autres additifs, comme l’explique Urs Aebi: «Au cours des six derniers mois, nous avons développé plus de 500 recettes qui, visiblement, correspondent à un besoin. Pendant le premier semestre 2007, nous avons produit, pour le seul domaine de la restauration, 22 400 repas.» Patrick Sievi, CEO de Kadi à Langenthal, est convaincu que le convenience restera très demandé: «Le développement des dernières années démontre que lorsque la qualité des

produits est constante et que les coûts le sont également, la demande pour les nouveaux produits augmente. Pour cette raison, nous avons toujours beaucoup investi dans le développement de nouveautés dans ce domaine.» Selon des renseignements obtenus des plus grands fabricants, la garantie d’une qualité égale peut être assurée avec les produits convenience d’aujourd’hui. Contrairement aux produits surgelés, les produits sous vide peuvent être conservés au frais mais le plus souvent pas plus longtemps que dix jours (en veillant à ne pas interrompre la chaîne du froid). Les avantages des produits prêts à l’emploi sous vide sautent aux yeux: dans une très large mesure, les vitamines et les éléments nutritifs sont préservés, le goût propre des produits reste excellent et la finition jusqu’au service n’exige pratiquement aucune connaissance préalable. Le plus important est que les mets prêts sous vide offrent une sécurité absolue tant en ce qui concerne l’hygiène des denrées alimentaires qu’au plan bactérien. Ceux qui utilisent des mets tout prêts dans leur cuisine et qui respectent les délais d’échéance et les instructions concernant la finition ne prennent aucun risque. De plus, l’utilisation de certains produits convenience ne signifie pas que le cuisinier travaille sans imagination. L’utilisation de tels produits signifie une décharge potentielle dont profiteront

Absolument sans E et autres additifs: bamigoreng, émincé de veau avec nouilles et tortellinis aux épinards avec sauce pesto, tous de Traitafina.

des tâches plus urgentes que le chef de cuisine et le patron doivent accomplir. Ils peuvent ainsi se consacrer davantage à la formation du personnel pour contribuer à ce que, par une communication ciblée, les apprentis et les employés puissent offrir au client ciblé un séjour au restaurant qui en fera un événement positif. Pour bien les conseiller et pour leur expliquer ce qui est produit en cuisine et pourquoi ceci ou cela justifie parfaitement le prix à payer. Les clients satisfaits sont des clients qui reviennent ou deviennent même des clients réguliers. Le convenience devient ainsi une pratique secondaire qui peut profiter à tout le monde.

C O N TA C T S Roberto SA, 1217 Meyrin (GE), Tél. 022 782 42 50, www.roberto.ch Bischofszell Culinarium, 9220 Bischofszell,Tél. 071 424 94 94, www.bina.ch Bell AG, 4056 Basel, Tél. 061 326 26 26, www.bell.ch Hilcona AG, FL-9494 Schaan, Tél. 00423 235 95 95, www.hilcona.ch Le Patron, 4461 Böckten, Tél. 061 985 85 00, www.lepatron.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, Tél. 062 885 21 21 www.traitafina.ch

Croquettes en forme de pives à la provençale, nouvelles et très goûteuses du Bischofzell Culinarium pour gros clients.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 20. 9. 2007 ■ Nr./No 38

Meilenstein in der Integration DANIELA OEGERLI MÜLLER Die Hotel&Gastro Formation in Weggis hat im Herbst 2005 vom Bundesamt für Migration den Auftrag erhalten, eine gastronomische Ausbildung für anerkannte Flüchtlinge zu schaffen. Die Institution bietet bereits seit zehn Jahren branchenspezifisches Basiswissen an und entwickelte das Pilotprojekt Riesco. Der erste Lehrgang, dauerte ein Jahr und fand im Kanton Luzern mit 16 Teilnehmenden statt. Anlässlich der Abschlussfeier betonte Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation bei Hotel&Gastro Formation, dass er sich über den erfolgreichen Abschluss von Riesco freut: «Wir haben viel erreicht und können sehr zufrieden sein. Alle Teilnehmenden sind bis zum Schluss geblieben und sie waren alle sehr motiviert. Ausserdem haben 9 von 16 bereits eine Arbeitsstelle». Max Züst, Direktor von H&G formation doppelte nach: «Von unserer Warte aus gesehen, ist das Experiment Riesco geglückt.»

Mehr Deutsch wäre gut Während der Abschlussfeier liessen zwei der Riesco-Teilnehmenden das vergangene Jahr Revue passieren: Hidir Erbas hat der Lehrgang gut gefallen. Er dankte den Instruktoren für die Geduld, welche sie für die Teilnehmenden aufgebracht haben. «Die ersten Lektionen, die wir lernten, waren Werte und Normen. Für uns waren die Verhaltensnormen der Schweizer zum Teil etwas suspekt. Wir machen heute noch ab und zu Witze über die Knigge-Regeln.» Dennoch sei er froh zu wissen, wie man sich in der Schweiz gegenüber an-

dern verhält. Die Teilnehmenden stammen unter anderem aus Kuba, Iran, Vietnam, Türkei und dem Kongo. Hidir Erbas erklärte, dass das grösste Problem für die Teilnehmenden die Sprache gewesen sei. «Es wäre darum gut, wenn die Deutschstunden, gleich am Anfang des Lehrganges stattfinden würden.» Gül Akay ist ebenfalls froh, dass sie die Möglichkeit erhalten hat, sich in der Schweiz besser zu integrieren: «Wir stammen alle aus Ländern, in denen die Menschenrechte mit Füssen getreten werden. Hier in der Schweiz haben wir die Möglichkeit erhalten, eine neue Herausforderung anzunehmen und uns in die Gesellschaft zu integrieren.» Sie betonte aber, dass alle Teilnehmenden, trotz des grossen Wissens, welches sie in diesem Jahr erlangten, noch viel zu lernen haben: «Wir möchten uns alle noch mehr in die Arbeitswelt integrieren.»

Meilenstein in der Integration von anerkannten Flüchtlingen Für Eduard Gnesa, Direktor des Bundesamtes für Migration, ist das Pilotprojekt Riesco ein Meilenstein in der Integration von anerkannten Flüchtlingen in der Schweiz. «Für die Schweizerische Gastronomie und Hotellerie haben solche Projekte eine grosse Bedeutung. Denn rund die Hälfte der geleisteten Arbeitsstunden

FOTOS: D. OEGERLI MÜLLER

Das Pilotprojekt Riesco, welches der Integration anerkannter Flüchtlinge dient, konnte am vergangenen Freitag einen erfolgreichen Abschluss feiern.

Die Riesco-Teilnehmenden präsentieren stolz ihre Diplome, die sie nach dem einjährigen Lehrgang erhalten haben. in dieser Branche werden von Personen mit einem ausländischen Pass erbracht.» Beim Bund habe die Integration von Ausländern in der Schweiz eine hohe Priorität. Es seien einige Projekte im Gange und in den letzten Jahren konnten rund 900 neue Stellen geschaffen werden. Für Asylsuchende sei es enorm wichtig, dass sie so schnell als mög-

Und wie weiter?

Eduard Gnesa, Direktor des Bundesamtes für Migration.

Ob es weitere Riesco-Lehrgänge gibt, ist noch unklar. Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation bei Hotel&Gastro Formation hofft, dass das Projekt weitergeführt werden kann: «Der Entscheid, ob die Kantone diese Lehrgänge weiter finanzieren, ist vielerorts noch nicht gefallen.» Es gebe aber Kantone, die Interesse angemeldet hätten. Hansjörg Vogel, Integrationsbeauftragter für Ausländerfragen im Kanton Luzern, erklärt daraufhin, dass der Ball im Moment beim Regierungsrat liege. Vogel lobte die Initiative der Mitarbeitenden von Hotel&Gastro Formation. «Die Riesco-Verantwortlichen haben sich mit viel Herzblut und Fantasie für die Integration von Asylsuchenden engagiert.»

A LA MINUTE Das Pilotprojekt Riesco, welches der Integration von anerkannten Asylsuchenden dient, konnte nach einem Jahr erfolgreich abgeschlossen werden. Rund die Hälfte der Teilnehmenden hat eine Stelle gefunden.

Hidir Erbas ist Riesco-Teilnehmer und begeistert vom Lehrgang.

G A S T R O - R AT G E B E R

Internetauftritt – ja oder nein? Brauche ich für meinen Hotelbetrieb trotz guter Auslastung eine Kategorisierung oder Klassifikation und einen Auftritt auf einer elektronischen Vermarktungsplattform? K.G., Brienz Trotz guter Auslastung ist es wichtig, ständig in der Öffentlichkeit präsent zu sein, damit die guten Auslastungszahlen gehalten werden können. Corinne Huber Auch Stammgäste wechseln ihr bevorzugtes Hotel oder die Destination. Es ist wichtig, einen guten Mix zwischen Stammgästen und neuen Gästen zu haben. Um neue Gäste zu gewinnen, bieten die elektronischen Vermarktungsplattformen wie das Internet gute Möglichkeiten, auch für kleine und mittelgrosse Hotelbetriebe. Die Buchungen über diese Plattformen haben in letzter Zeit zugenommen. Man sollte sein Marketingkonzept danach ausrichten und einen guten Mix zwischen der Präsenz in Broschüren und auf elektronischen Vermarktungsplattformen wählen. GastroSuisse bietet mit der Marke-

Gül Akay, Riesco-Teilnehmerin, ist froh über die Chance sich zu integrieren.

AGENDA tingplattform SchweizDirekt und mit der Promotion «Preiswerte Hotels» (eine Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und Switzerland Travel Centre) die optimale Kombination für kleine und mittelgrosse Betriebe.

Kategorisierung ja oder nein? Vermarktung ist das eine. Qualität das andere. Neben dem Marketing muss auch die Qualität im Betrieb stimmen. Nach dem Motto: Was man verspricht, muss man auch halten. Qualität in den verschiedenen Hotelkategorien setzt der Gast heute voraus. Das Qualitätsniveau kann man nur halten, wenn dieses stets überprüft wird. Wichtig ist, dass diese Prüfung durch eine unabhängige Person durchgeführt wird. Dadurch erhält man am meisten Inputs, Tipps und Anregungen und bringt den Hotelbetrieb und die Mitarbeitenden weiter. Schliesslich wirkt sich das auf die Gästezufriedenheit und nicht zuletzt auf den Umsatz aus. GastroSuisse bietet einen solchen Service mit der fünfstufigen Hotel-Kategorisierung (C1 bis C5), die speziell für kleine und mittelgrosse Betriebe entwickelt wurde. Weitere Infos: GastroSuisse, Tourismus, 8046 Zürich, E-Mail: corinne.huber@gastrosuisse.ch, Tel. 044 377 53 06, www.gastrosuisse.ch

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 12 octobre, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 12 octobre, tél. 032 344 80 80 Vaud: le 11 octobre, tél. 021 721 07 07 Genève: le 11 octobre, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 octobre, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

zent Deutsch. Das muss sich ändern, denn die Sprache ist oft ein Hemmnis bei der Integration.» Natürlich müssten sich Asylsuchende auch selber aktiv um die Integration bemühen. Ansonsten nützten all die Massnahmen von Bund und Kantonen nichts.

lich in den Arbeitsalltag integriert werden: «So kommen sie in Kontakt mit der einheimischen Bevölkerung und können ihren Lebensunterhalt selbständig bestreiten.» Ein wichtiger Punkt sei ausserdem, dass die anerkannten Flüchtlinge so rasch als möglich Deutsch lernen. «Zum Zeitpunkt der Flüchtlingsanerkennung sprechen nur gerade 15 Pro-

SERVICE Der Riesco-Lehrgang ist im Auftrag des Bundesamtes für Migration unter der Leitung von Bundesrat Christoph Blocher eingeführt worden. Der Lehrgang richtet sich an aufgenommene Asylanten. Mittels Riesco soll ihnen der Einstieg in die Arbeitswelt gelingen. Der Lehrgang dauert ein Jahr. Folgende Lerninhalte sind Bestandteil des Riesco-Lehrgangs: – Lerntechniken – Deutsche Sprache – Werte und Normen – Stärken und Schwächen – Persönliche Projektarbeit – Hauswirtschaft – Praktikum Hauswirtschaft – Küche – Praktikum Küche – Service – Bewerbungen – Internet für Stellensuche Deutsche Sprache: Die Sprachkompetenz im Gastgewerbe wird ge-

zielt gefördert. Die Umgangssprache im Gastgewerbe ist geprägt von Fachausdrücken, welche eine professionelle Kommunikation in den verschiedenen Bereichen erst ermöglichen. Die Akzeptanz der Mitarbeitenden im Betrieb und somit die Arbeitsmarktfähigkeit hängt direkt von den Sprachfähigkeiten der Stellensuchenden ab. Gefördert werden Hören, Lesen, Schreiben, Sprechen. Ziel: Die Lehrgangsteilnehmenden werden auf ihren neuen zukünftigen Arbeitsmarkt seriös vorbereitet. Mit zwei Arbeitszeugnissen der Betriebe, in welchen die Teilnehmenden ein Praktikum absolviert haben, einem europäisch anerkannten Sprachzertifikat und einem gesamtschweizerischen anerkannten Zertifikat der Hotel&Gastro Formation wird ihnen der Einstieg bestimmt gelingen. Weiterbildung: Nach Abschluss des Riesco-Lehrganges können die Teilnehmenden, sofern sie eine Arbeitsstelle haben, den Progresso-Lehrgang absolvieren. Danach ist es möglich AttestAusbildung anzustreben. Und von dort ist alles möglich, sogar ein Lehrabschluss. Infos: Hotel & Gastro Formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, Tel 041 392 77 77, Fax 041 392 77 70, E-Mail: info@hotelgastro.ch, www.hotelgastro.ch

■ Idées Gastro

Jeudi, 20. 9. 2007 ■ No 38

EN BREF Micro-ondes

Des sachets de cuisson vapeur Aujourd’hui, grâce à un sachet de type nouveau, il est possible de cuire les aliments à la vapeur directement au microondes, facilement et en préservant toutes les qualités alimentaires. Ce mode de cuisson rapide fait gagner beaucoup de temps et permet de préparer un repas riche en vitamines en un tournemain. Les aliments gardent toute leur saveur, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la graisse, du sel ou des épices. Les légumes restent croquants et appétissants. Et le tout est ultrarapide: pour cuire des pommes de terre de calibre moyen avec la peau, il faut seulement 7

minutes et demie à 850 W et les rondelles de carotte sont cuites en 2 minutes à la même puissance. Le sachet de cuisson vapeur convient pour les légumes, la viande et le poisson. Il suffit de remplir le sachet et de le refermer avec le système Ziploc, de le placer dans le four micro-ondes avec la soupape tournée vers le haut et de régler le temps de cuisson et la puissance. La vapeur qui se forme ensuite enveloppe les denrées et les cuit. Il n’y a plus qu’à ouvrir le sachet et le repas est prêt! Pour que tout fonctionne parfaitement, les instructions et les temps de cuisson figurent sur chaque sachet. Un livret de recettes est également fourni dans chaque paquet. www.toppits.ch

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Rendement optimisé

Cafetière électrique à filtre

Avec détartrage automatique

L‘entreprise a été fondée en 1949 et a distribué, en 1969, les premiers appareils à micro-ondes. En 1980, elle introduit en Suisse les appareils de cuisine Rational: Gisi+Partner a ce qui facilite le travail du cuisinier professionnel. En 2005, elle lance le révolutionnaire VarioCooking Center. A Tennwil, à la rue principale entre Seengen et Meisterschwanden, se trouve l’immeuble simple de l’entreprise Gisi+Partner. Cette maison travaille dans toute la Suisse et connaît le succès par la vente d’appareils de cuisine. Un passant non informé ne peut guère imaginer tout ce qui est préparé dans l’immeuble pour être destiné à la cuisine professionnelle. Jadis, la société était connue sous le nom de Gisi Handels AG, devenue, en octobre 2006, Gisi+Partner GmbH, propriété de Stephan Strasser. L’entreprise offre 24 appareils très différents pour les besoins des cuisines professionnelles de restaurants, d’hôtels et pour la restauration collective. En plus d’appareils pour cuire, elle dispose aussi de réfrigérateurs rapides, de vitrines réfrigérantes ou chauffantes, de machines produisant des cubes de glace et à mettre sous vide, d’autres encore. Gisi+Partner occupe neuf collaborateurs dont de permanence deux au service externe

Gisi Système: le RationalSwissCooking Center, SCC 62, tout en un.

et deux comme techniciens de service. Car la philosophie de Stephan Strasser est fondée sur le principe que la vente d’appareils de haute qualité n’est parfaite que si le technicien formé peut assurer un service irréprochable. Comme ancien chef d’achat chez Franke et Salvis (grandes cuisines), il sait ce que sont les priorités des clients. A ce sujet, Stephan Strasser déclare: «En matière de qualité et de nouveaux développements orientés vers l’avenir, une entreprise telle que la nôtre ne peut jamais s’arrêter.» Pour cette raison, les nouveaux appareils les plus divers sont testés en permanence dans l’entreprise. «En fin de compte, nous voulons savoir avec précision comment l’appareil fonctionne et comment on peut l’utiliser de manière raisonnable en tenant compte des coûts. De plus, dans les essais non stop, nous pouvons constater des bugs éventuels et des défauts possibles pour faire le nécessaire à leur élimination immédiate.»

Les vœux des clients sont sacrés Il y a encore d’autres priorités pour Stephan Strasser et ses collaborateurs: «Il n’est pas rare que le client ait des idées précises sur la manière et le pourquoi de l’utilisation d’un appareil. Nous pouvons modifier un appareil déjà éprouvé en fonction de ses désirs, l’adapter à ses besoins et, le cas échéant, le changer.»

Stephan Strasser, chef de Gisi+Partner, posant devant le VarioCooking, l’appareil qui peut aussi bien frire, que cuire, étuver, griller, gratiner, blanchir, pocher, etc. Quoique tous les appareils de cuisine de Gisi+Partner fassent preuve d’un très bon rapport prix prestation, on ne peut les obtenir à bon compte. Stephan Strasser: «Grâce à la qualité et à la durabilité de nos appareils, nous n’avons pas de peine à réaliser l’objectif le plus important en faveur du client, soit optimiser le rendement!» Jadis, lorsque le cuisinier faisait griller un produit dans la poêle traditionnelle, l’expérience et le savoir avaient une importance déterminante pour assurer le succès. Aujourd’hui, un appareil de cuisson moderne contribue à éviter des erreurs et à augmenter la qualité du produit final. Aujourd’hui, le savoir-faire, l’expérience et la créativité sont plus que jamais demandés. On peut donc presque appeler appareil miracle le VarioCooking Center. Le travail du cuisi-

nier professionnel est grandement facilité, car il surveille de manière entièrement automatique le processus de cuisson et n’appelle le cuisinier que lorsque ce dernier doit devenir actif lui-même. Le travail de routine, comme le remplissage ou la vidange, est superflu et le cuisinier n’est pas tenu de s’occuper en permanence des produits en cours de cuisson. Avec cet appareil, il est possible de frire, de cuire, d’étuver, de griller, de gratiner, de blanchir, de pocher, etc. La cuisson à basse température et la cuisson pendant la nuit sont possibles sans aucun problème. De plus, l’appareil connaît un temps de préchauffage extrêmement court. Il peut être nettoyé en quelques secondes et décharge ainsi le cuisinier dans son travail quotidien. Il économise des coûts et du personnel. www.gisikt.ch

LIVRE À DÉCOUVRIR Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Cent recettes gourmandes d’Irma Dütsch dans un ouvrage bilingue apparentées à la restauration. J’ai préparé avec eux mes menus préférés. Je me suis retrouvée avec tous mes amis dans la cuisine et nous avons travaillé, ri et cuisiné ensemble.» «Ce qu’il y a encore de particulier, poursuit la cheffe, c’est que les menus ne sont pas uniformisés dans leur composition. C’est ainsi qu’avec mon ami valaisan et producteur de viande séchée Louis Fleury, j’ai préparé cinq hors-d’œuvre et mon collègue Fabrice Taulier de l’Hôtel du Lac à Vevey a voulu présenter deux desserts parmi son menu à cinq plats». Ce splendide ouvrage de 352 pages est composé de plus de 600 illustrations et peut être commandé à GastroEdition Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Irma Dütsch a publié un livre de cuisine d’un genre nouveau. L’ouvrage bilingue, (allemand-français) intitulé «Amitié gourmande» la lie à 23 amis et personnalités à travers la Suisse. En visite chez ses amis, Irma Dütsch prépare ses menus les plus savoureux et les plus créatifs. De grands chefs et des personnalités l’accompagnent, notamment Claude Froté, Jacky Donatz, Jean-Pierre Corpataux, Othmar Schlegel, Reto Mathis et Markus Neff (cuisinier de l’année 2007). «C’est un livre de cuisine créatif et personnel, explique Irma Dütsch. J’ai rencontré personnellement tous les amis représentés dans le livre et préparé leurs plats avec eux. Certains d’entre eux ne sont pas des cuisiniers professionnels et travaillent dans des professions qui sont

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

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Les études de marché ont révélé que les consommateurs souhaitent une machine à café qui simplifie le travail de détartrage. Pour remédier à cette lacune dans l’offre disponible, Melitta Optima, la nouvelle cafetière électrique à filtre, est équipée d’un programme de détartrage automatique. Après un réglage sur le degré de dureté de l’eau utilisée, Melitta Optima signale par une diode rouge qu’un détartrage est nécessaire. Il suffit alors de verser le liquide détartrant jusqu’à la graduation dans le réservoir d’eau et d’appuyer sur le bouton. La machine à café Melitta Optima est séduisante par l’attrait de son design inox et par ses nombreuses fonctionnalités. Ainsi, le sélecteur d’arôme, également par bouton-poussoir, permet d’optimiser l’arôme en spécifiant le nombre de tasses à préparer. Le réservoir à eau est amovible, facilitant le remplissage. Le bec verseur est équipé d’un casse-gouttes, évitant de tacher la nappe. Le porte-filtre pivotant facilite la mise en place du filtre (n° 102). Et un interrupteur automatique débranche le courant après deux heures. www.optima.fr

NOTICES EICHHOF: Le groupe Eichhof annonce l'acquisition, au 1er octobre 2007, de deux immeubles de rendement à Lucerne et à Zurich. Le portefeuille d'immeubles d'Eichhof Immobilien AG, une filiale à 100% d'Eichhof Holding AG, se voit renforcé par ces acquisitions et sa valeur franchit la barre des 100 mio CHF, a indiqué le groupe du brasseur lucernois dans un communiqué. EDEN SPRINGS: Le réseau de fontaines du leader national Eden Springs a plus que doublé, passant de 12 500 à 25 500 en l’espace de six mois. Ce développement spectaculaire résulte d’une croissance organique, mais surtout de l’acquisition de quatre concurrents entre juillet et décembre 2007 totalisant plus de 13 000 clients.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 20. 9. 2007 ■ Nr./No 38

Un jour avec ...

LAST MINUTE

Bonus für Schweiz Tourismus Was GastroJournal jüngst mit Bezug aufs Budget von Schweiz Tourismus (ST) erbat, hat der Ständerat vernommen: Bei der Diskussion zur Standortförderung 2008 bis 2011 hat er den Bundesbeitrag an ST um 9 auf 195 Millionen Franken erhöht. ST-Sprecherin Edith Zweifel freute sich in einer ersten Stellungnahme über das «Vertrauen, das der Ständerat in ST setzt». Insbesondere sei man froh über die Anerkennung des Umstands, «dass ST in bestimmten Märkten nur wirkungsvoll operieren kann, wenn gewisse Inflationsmechanismen berücksichtigt werden». Überdies zeigte sich Zweifel auch deshalb vom Votum angetan, weil der Ständerat «die Arbeit von ST als wichtig einstuft». Insofern erhofft sie sich, «dass nun auch noch im Nationalrat die Weichen in die gleiche Richtung gestellt werden».

...Marianne Rohrer,patronne et cheffe

Une grande maison de famille, c’est l’impression que donne l’Hôtel des Six-Communes et l’accueillant sourire de Marianne Rohrer ne fait que renforcer le plaisir de pénétrer dans ce bel établissement comportant plusieurs salles où une centaine de personnes sont servies chaque jour en moyenne. Lorsque des cars de visiteurs font halte aux caves Mauler voisines, ce chiffre peut monter à 160 couverts. Les «coups de feu» doivent être spectaculaires dans la cuisine où la patronne dirige les opérations sans trop de stress, car l’équipe de quinze personnes est bien rôdée et travaille dans un bon état d’esprit. «Notre métier, c’est une manière de vivre», explique cette maman de deux filles de

Walliser Weinkrieg weitet sich aus

onze et quatorze ans. Alors que Pierre-Alain son mari s’occupe de l’administration et du service, elle maintient avec succès une atmosphère de grand ménage bien tenu. Ils ne se laissent pas dévorer non plus. Marianne apprécie d’être disponible l’après-midi pour ses enfants. La fermeture du mardi soir et du mercredi lui laisse aussi des loisirs. Par ailleurs, le restaurant ferme deux semaines à Pâques et une semaine pendant les prochaines vacances d’école. Point central du Val-de-Travers, l’Hôtel des Six-Communes de Môtiers fait partie du patrimoine historique du canton de Neuchâtel. Les arcades de sa façade, la noblesse de ses charpentes et boiseries témoignent de l’importance de sa première fonction. Il ne comporte aucune chambre. Son nom provient de son ancienne affectation officielle d’Hôtel de Ville. Séduits par le site et la maison depuis 1991, lorsqu’ils sont venus s’installer dans le Val-de-Travers, lieu d’origine de Pierre-Alain, ils ont dû patienter jusqu’en 1999, après les rénovations, pour louer ce restaurant. Marianne vient de Winterthur. Elle a fait son école hôtelière à Lucerne et rencontré son futur mari à Ver-

NAMEN & NOTIZEN Christopher Cox (2. v. r.) wird auf die Wintersaison hin als Direktor das Carlton Hotel St. Moritz, Teil der Tschuggen Hotel Group, nach 18-monatigem

Umbau wiedereröffnen. Das aus dem Jahr 1913 stammende Haus wurde aber nicht nur baulich aufgefrischt: Barbara Hug (l.) wechselt von der Direktionsassistentin zur Rooms Division Managerin; für den Bereich Food & Beverage zeichnet ab sofort Marc A. Kilchenmann (2. v. l.) verantwortlich; als Human Resources Manager konnte Jennifer E. Grogl (M.) gewonnen werden; und Alexander Kroll (r.) ist als neuer Executive Chef gastronomisch hauptverantwortlich.

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L. CARDUCCI

«Notre métier c’est une manière de vivre»

Pendant la Semaine du goût, l'Hôtel des Six-Communes propose aux enfants de s'initier à la bonne cuisine et de choisir librement dans la carte. Leur âge déterminera la dimension des portions et le prix du repas. tour d’un veau fermier par exemple. Tous les jours, il y a des tartes aux fruits discrètement préparées pour satisfaire la demande hors menu et les desserts maison sont inspirés par les fruits du jardin de la ferme qu’elle se plaît à cultiver elle-même. Déjà, la plus jeune de ses filles l’observe attentivement et profite des vacances pour donner un coup de main à la cuisine, tandis que l’aînée s’intéresse aux activités du buffet. Cette transmission toute naturelle des activités de la table et de l’accueil s’illustre aussi bien dans la participation de la famille Rohrer à la Semaine du goût. Tous les mets traditionnels du restaurant sont maintenus. Simplement, ils sont mis à la portée des enfants en leur facilitant le choix. La curiosité de la dégustation est ainsi éveillée et pour les parents, c’est l’occasion d’une sortie à des prix de faveur. Ainsi, les plats choisis seront présentés en petites portions sur assiette et les enfants paieront selon leur âge. Un bambin de six ans

pourra ainsi se régaler pour six francs. «Nous avons essayé la for-

Andrea und Martin Küttel haben sich entschlossen, nach acht

wollen sie insbesondere die italienischen Küche pflegen.

Jahren Engagement das Jugendstil-Hotel Pax Montana in Flüeli-Ranft im kommenden Februar zu verlassen und eine neue Herausforderung zu suchen. Zum einen stünden sie in der Mitte ihres Berufslebens, begründen sie den Schritt, zum andern sei das Pax Montana, das zu den von Martin Küttel mitinitiierten Swiss Historic Hotels gehört, sehr gut positioniert.

Philippe Pasche (Foto) wird als Nachfolger von Andreas Deuber CEO der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH. Der vielseitige Romand hat sowohl Tourismus- wie Bankhintergrund und ist zurzeit Berater und Verwaltungsrat der SGH. Sein neues Amt wird er im März 2008 antreten und Hans-Peter Stücheli als interimistischen Geschäftsführer ablösen. Der SGH-Verwaltungsrat um Präsident Ulrich Immler hat eine weitere Personalie geklärt: Peter Gloor, stellvertretender Regionalleiter der Aargauischen Kantonalbank, wird Anfang nächsten Jahres neuer Leiter Finanzierung und Mitglied der Geschäftsleitung bei der SGH.

Philippe Pasche (photo, à g.) succède à Andreas Deuber CEO de la Société suisse de crédit hôtelier (SCH). Jusqu’alors, le Romand était conseiller indépendant et conseiller d’administration de la SCH. Le futur directeur général prendra ses nouvelles fonctions en mars 2008 et remplacera le gérant intérimaire Hans-Peter Stücheli. Le conseil d’administration de SCH, présidé par Ulrich Immler, a nommé un nouveau chef des finances et membre de la direction de la SCH en la personne de Peter Gloor, actuellement chef suppléant régional à la Aargauischen Kantonalbank.

bier, où ils ont travaillé tous les deux pendant de nombreuses années. Pierre-Alain a souhaité revenir à la ferme de ses parents dans le Val-de-Travers et jusqu’à l’achèvement des travaux de l’Hôtel des Six-Communes, ils ont repris l’hôtel du Chasseron. Ce temps d’attente a permis à Marianne Rohrer de faire installer la cuisine de ses rêves. Elle a ainsi trouvé un point d’équilibre qui rayonne sur tout son entourage. Les desserts maison sont inspirés par les fruits du jardin. Son métier, elle l’a choisi librement, par goût et aussi par admiration pour sa mère qui l’a toujours associé au plaisir d’élaborer de bons repas

«Nous avons essayé la formule avec nos filles» avec des produits de proximité. Elle demeure fidèle aux recettes traditionnelles. Il n’y a pas de festival de langoustes aux Six-Communes, mais une quinzaine peut s’organiser au-

«Elles font la différence entre une escalope panée et viennoise» mule avec nos filles et nous avons constaté qu’elle favorisait leur appréciation des aliments. Désormais elles font vraiment la différence entre une escalope panée et une escalope viennoise», affirme Marianne Rohrer. Les jeunes gastronomes peuvent aussi s’initier au foie gras et à la crevette géante à la provençale ou bien goûter à la saveur d’une entrecôte. «C’est la troisième année que nous le faisons mais cela n’a pas encore pris», s’étonne-t-elle. L’expérience continue néanmoins, car bien manger est une affaire de culture et se transmet en famille. Une telle initiation peut aussi commencer au restaurant. Laurence Carducci

Wie die Schweizerischen Weinzeitung berichtet, hat die Austrittsdrohung der Walliser Weinbauern aus dem Schweizerischen Weinbauernverband weitere Konsequenzen (siehe GJ 36): Bereits Mitte August ist nämlich beschlossen worden, die sogenannte «Interprofession», in der sämtliche Partner der Schweizer Weinwirtschaft vertreten sind, auf Eis zu legen. Hintergrund sind zum einen finanzielle Forderungen, darunter aus dem Konkurs der Swiss Wine Communication (GJ berichtete mehrfach): Diese Forderungen und die teilweise Weigerung der Walliser, sie mitzutragen, führen offenbar beide Verbände an den Rand des finanziellen Zusammenbruchs. Zum anderen stellen sich die Walliser insbesondere dagegen quer, dem Bund wieder mehr Kompetenzen zu geben. Othmar Stäheli, Herausgeber der Schweizer Weinzeitung, bezeichnete es gegenüber GastroJournal als «fatal, sich in einer Situation, in der die Schweiz gegenüber dem Ausland Marktanteile verliert, noch gegenseitig zu schwächen». Christophe Darbellay wiederum, Walliser Nationalrat mit einem starkem Draht in die Weinwirtschaft, forderte die Branche erneut auf, sich zu finden.

Loi sur le tourisme non mais... La création d’une Loi sur le tourisme telle que réclamé par l’initiative parlementaire du conseiller aux Etats grison Theo Maissen a du plomb dans l’air. En effet, lors de sa séance de mardi, la Chambre Haute a rejeté l’idée par 21 voix contre 14. Tous les orateurs ont chanté l’importance de cette branche économique qui contribue pour 5 à 6 pour cent au produit intérieur brut mais une majorité a mis en doute l’utilité d’une loi spécifique pour la branche. Toutefois, il y a une bonne nouvelle pour les milieux touristiques: mardi, ce même Conseil des Etats a majoritairement voté une rallonge de 9 millions aux subsides pour Suisse Tourisme qui l’avait demandée. Divergences avec le Conseil national: l’objet retourne avec ce dernier.

Bière: la hausse du prix confirmée Tous les brasseurs n’ont pas encore franchi le pas mais devraient bientôt suivre l’exemple de Heineken qui annonce une hausse de 5 à 8 pour cent du prix de la bière. Eichhof estime que la pression coûtera 20 centimes de plus et Feldschlössschen promet de donner des informations très prochainement.

NOMS & NOTICES

Theresia und Flavio Minerva haben dieser Tage das Restaurant Hirschen in Leissigen am Thunersee als Chez Flavio neu eröffnet. Neben der gutbürgerlichen

Directeur depuis le 1er janvier 1998 de l’Office du tourisme et du thermalisme d’Yverdon-lesBains (OTTY),

Marcel Vallotton a quitté ses fonctions le 14 septembre dernier. Dès le 3 janvier 2008, Marcel Vallotton prendra la direction de Croisi Europe Suisse. L’agence strasbourgeoise, spécialiste en croisières fluviales du Portugal à l’Europe de l’Est, va ouvrir un bureau en Suisse, dans les locaux laissés vacants par Carlson Wagonlit à Lausanne. Le tourisme genevois se porte bien. Genève Tourisme signale que les hôtels ont enregistré 283 665 nuitées pour le seul mois de juillet 2007, soit 11,5% de plus que l’année dernière. Jamais dans son histoire, le tourisme cantonal n’a connu une pareille embellie, fait savoir l’organe de promotion genevois. Sur les sept premiers mois de l’année, la progression est de 6,3% par rapport à 2006. Ce résultat s’explique par l’augmentation dans l’offre

des compagnies aériennes à bas prix de la destination Genève, la forte croissance économique dans le monde entier et la faiblesse du franc suisse par rapport à l’euro, indique François Bryand, directeur de GenèveTourisme dans un article paru dans les colonnes de la Tribune de Genève. «D’autre part, notre travail de promotion auprès des marchés émergents, essentiellement la Chine et la Russie, commence à porter ses fruits», relève un directeur heureux.

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