GastroJournal 38/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Josef Zisyadis Genuss als Grundsatz

3

TOURISMUS

HOTELLERIE

Ivan Nicolas Sans aucun avertissement 17

Thomas Winkler Google als Geschenk 11

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

Aktuell

Bekannt und erfolgreich Jetzt ist abgeräumt. An der 10. Schweizer Gastromesse Goûts et Terroirs von vergangener Woche entdeckten die Profis der Gastronomie die Regionalprodukte und gewannen neue Einblicke. GastroSuisse war als Ehrengast in Bulle mit da3 bei. Eine Genussreise.

R E S T A U R AT I O N

TOURISME

Dominique Berger Malgré les avertissements 24

Nr. / No 38 / 17. September / 17 septembre 2009 / CHF 4.30

Kein Land La terre in Sicht pas en vue Pour attirer le client dans le bateau, il faut le fidéliser avec habileté. Sans cela, l’embarcation ne peut que couler.

Um den Gast ins Boot zu holen, braucht es eine Kundenbindung, die sich gewaschen hat. Ohne diesen Rettungsring geht man unter.

1 event: quel succès! er

Pour la première fois en Suisse romande, Gastroconsult a organisé un event, un évènement, avec des orateurs de choix: un cardiologue, un sportif d’élite et une œnologue.π 22

Jetzt ist ausgewählt. Eine Jury hat die Finalisten des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» nominiert. GastroJournal kennt die vier Auserwählten und weiss auch über die Erfolgsrezepte der jungen Köche Bescheid. Eine Erfolgsgeschichte. 7

GastroSuisse

Les raisons d’un «Non»

Hotellerie

Klein und erfolgreich

9 771422 137001

Découverte de la Suisse

Restauration

Jung und erfolgreich

38

Hôtellerie-Tourisme

Quelque 150 journalistes du monde entier ont passé une semaine dans notre pays pour découvrir les parcs naturels. Par millions des touristes potentiels touchés. 19

Restauration

Bald wird aufgetischt. Mitte Oktober öffnet die wichtigste Lebensmittelmesse der Welt ihre Pforten. GastroJournal hat im Vorfeld der Anuga vier KMH-Betriebe in Köln besucht und Interessantes festgestellt. Eine Entdeckungsreise. 9

SOMMAIRE

Klaus Künzli, président central, explique en détail pourquoi GastroSuisse combat le Oui au financement additionnel de l’assurance-invalidité par une hausse proprotionnelle de la taxe sur la valeur ajoutée. 23

Für den Gast eine Insel sein und sich so über Wasser halten: Es gibt wohl keinen Betrieb, der nicht versucht, mit Kundenbindungsmassnahmen die Gäste fürs Wiederkommen zu begeistern. Nicht immer aber überlebt eine solche Aktion, wie das Beispiel der Supercard-Hotels von

Coop zeigt: Nach wenigen Wochen haben sie ihr Schiff versenkt. Um mit der eigenen Kundenbindungsmassnahme das sichere Ufer zu erreichen, gilt es kreativ zu sein und gegen den Strom zu schwimmen. Nur so kann man sich selber vor dem Untergang retten. 2

Se présenter au client comme une île pour se maintenir à flot: il n’y a sans doute aucun établissement qui n’a tenté d’enthousiasmer les clients par des mesures de fidélisation afin qu’ils reviennent. Mais de telles actions ne survivent pas toujours, comme l’illustre l’exemple des Super-

card Hotels. Après quelques semaines, ils ont coulé le navire. Afin d’atteindre en toute sécurité la rive salvatrice par sa mesure de fidélisation du client, il s’agit d’être créatif et de ne pas nager à contre-courant. C’est la seule manière de se sauver soi-même de la ruine. 15

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

17. September 2009 Nr. 38

Misslungener Versuch von Kundenbindung: «Supercard-Hotels» von Coop eingestellt

Ziel haushoch verfehlt Um attraktiv zu bleiben, müssen Anreize geschaffen werden. Ein Erfolgsrezept gibt es aber nicht, wie das Beispiel von Coop zeigt.

Einzelnen getestet werden. Auch gelte es herauszufinden, ob und wie stark der Gast überhaupt an ein Unternehmen gebunden sein möchte. Um mit der ökonomischen Kundenbindung sein Ziel, den Kunden bei sich zu halten, näherzukommen, empfiehlt er, die Massnahme so einfach wie möglich zu halten und dabei kreativ zu sein: «Es bringt nichts, etwas zu machen, was die Konkurrenz auch anbietet.» Ebenfalls zum Scheitern verurteilt sind Kundenbindungselemente – sind sie auch noch so kreativ und einmalig – wenn es sich für den Anbieter finanziell nicht lohnt. Bei der ökonomischen Kundenbindung sollen Anreize geschaffen und ökonomische Vorteile geliefert werden, um so attraktiv zu bleiben. Ob dies mit einer Stempelkarte oder Superpunkten geschieht, bleibt jedem Unternehmer selbst überlassen. Das Wichtigste sei, seine eigene Kundenbindung zu finden.

Luzia Hug

Die Aktion Supercard-Hotels, die Coop-Kunden für 249 Franken und 900 Superpunkten zwei Nächte in einem Schweizer Hotel übernachten liess, wurde per sofort eingestellt, wie die Handelszeitung berichtete. Seit der Lancierung im Februar dieses Jahres wurden 30000 Übernachtungen vermittelt. Wie Coop-Mediensprecherin Susanne SugimotoErdös sagt, war die Zielsetzung um einiges höher. Damit die Aktion ein Erfolg gewesen wäre, hätten rund doppelt so viele Übernachtungen verkauft werden müssen. Für das Scheitern des Projekts macht Coop auf Anfrage die wirtschaftliche Situation verantwortlich und die «generell günstigen Übernachtungsmöglichkeiten, welche via Internet von vielen anderen Hotels angeboten werden». Die aktuelle Wirtschaftslage wird heute gerne als Sündenbock genannt. Doch was hat man bei Coop falsch gemacht? Diese Frage lässt

P. GRUNDER

3 für 2, extra Prämienpunkte und nach 9 Mal Essen einen Kebab gratis: Wohl kein Unternehmen versucht nicht mit dieser oder jener Methode, die Kunden an sich zu binden. Ein Erfolgsrezept für eine gelungene Kundenbindung gebe es aber nicht, sagt Manfred Bruhn, Dekan an der wirtschaftswissenschaftlichen Fakultät der Universität Basel. Dass ein Versuch der Kundenbindung kläglich scheitern kann, das musste die Supermarktkette Coop erfahren.

Fanden zu wenig Beachtung: Die «Ferien vom Alltag» wurden abgesagt.

der Detailhändler unbeantwortet. Susanne Sugimoto-Erdös sagt einzig: «Wir bedauern diesen Umstand.» Bedauert wird das schnelle Ende der Aktion auch bei Schweiz Tourismus, die mit Coop zusammen Reisen anbietet: «Wir kennen da keine Schadenfreude», versichert Sprecherin Daniela Bär. Im Gegenteil: Der Tourismus als Branche

Hotelpreise international

Preiskampf allerorten Wie Hotels.com mitteilt, ist der

durchschnittliche Preis für ein Hotelzimmer im ersten Halbjahr 2009 um 17 Prozent gefallen. Damit sind sie weltweit wieder etwa auf dem Niveau von Januar 2004 angelangt. Nach wie vor gibt es auch Destinatio-

nen, in denen die Zimmerpreise gestiegen sind. Der Welt teuerste Hotelstadt, Abu Dhabi, ist nochmals um 15 Prozent teurer geworden, Rio de Janeiro, auf Platz 11 der teuersten Hotelstädte, hat sogar um 35 Prozent zugelegt. Demgegenüber sind die Preise in Genf mit einem Minus von nur 1 Prozent fast gleich geblieben.

Genf gilt immerhin als drittteuerste Stadt der Welt. Die Zürcher Zimmerpreise (Platz 10) haben um 4 Prozent nachgegeben. Den grössten Preiszerfall musste Moskau mit einem Minus von 36 Prozent hinnehmen. David Roche, Präsident von Hotels.com, meint zu den Zahlen: «Parallel zum Rückgang der Nachfrage schlossen Hoteliers ganze Stockwerke und reduzierten das Serviceangebot und auch die Preise. Damit schufen sie einen Markt, der hauptsächlich von Werbeangeboten lebt und uns wahrscheinlich noch für einige Zeit erhalten bleiben wird.» mn

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GJRI59706

hätte von zusätzlich vermieteten Hotelzimmern profitieren können. Dass Coop den Versuch gestartet

habe, sei eine normale Massnahme: «Wie die Leute allerdings darauf reagieren, das kann man nie wissen», erklärt Manfred Bruhn von der Universität Basel. Jede Kundenbindungsmassnahme müsse daher im

Bei Kundenbindungsmassnahmen wie 3 für 2, extra Prämienpunkten und nach 9 Mal den 10. Kebab gratis zu essen, sollte eines nicht vergessen gehen: Der Gast muss zuerst begeistert werden. Mit Dienstleistungen, die sich von der Masse abheben, mit Freundlichkeit und Professionalität, die es beim Nachbarn nicht gibt. Denn auch ein Gratisangebot nützt nichts, wenn der Gast nicht einmal geschenkt wiederkommen will. Kundenbindung wird übrigens auch

Thema des KMH-Tages vom 22. September im Hotel Seeburg in Luzern sein.

En français Page15

Mäzenatentum

Fromme Wünsche Mondobiotech ist eine Holding mit

Sitz in Stans, die nach Anwendungsmöglichkeiten abgelaufener Patente sucht. Das Unternehmen gehört mehrheitlich VR-Präsident Prinz Michael von und zu Liechtenstein, treibende Kraft ist der Tessiner Fabio Cavalli, der Firmen in Serie gegründet hat und damit nicht nur erfolgreich war. Erfolglos ist bislang auch Mondobiotech: Seit Beginn der Geschäftstätigkeit 2007 schreibt das Unternehmen rote Zahlen. Cavalli ficht das nicht an, zumal er vom Kanton Nidwalden eine bauliche Preziose im Baurecht übernommen hat: das Kapuzinerkloster in Stans. Das marode Bauwerk ist nun Gegenstand einer Diskussion, die als Mäzenatentum mit negativen Vorzeichen erscheint: Die defizitäre Mondobiotech will nämlich 25 bis 30 Millionen Franken in das Baudenkmal stecken. Entstehen soll unter anderem ein hochklassiges Hotel, das Nidwaldner Parlament hat den Baurechtsvertrag unter der Bedingung genehmigt, dass Mondobiotech rentabel arbeitet. Grundsätzlich anders liegen die Dinge beim zweiten touristischen Grossprojekt, das Nidwalden um-

treibt: Der Littauer Immobilienunternehmer und Kunstmäzen Hermann Beyeler plant mit den Ostschweizer Bauentwicklern von HRS an der Autobahn ein spektakuläres multifunktionales Projekt für gegen 150 Millionen Franken. Teil davon ist ein Turm mit Hotel der oberen Mittelklasse samt Kongressinfrastruktur. Beide Projekte sind umstritten, doch

während man sich hinsichtlich Mondobiotech eher wundert, nimmt man Beyelers Pläne sehr ernst. Urs Emmenegger, Präsident von GastroNidwalden, sieht zwar durchaus Bedarf für ein hochklassiges Hotel in seinem Kanton. Zu den beiden Projekten macht er allerdings Fragezeichen – und das schon allein wegen pg der Dimensionen.

Beyelers Turm: spektakulär umstritten.

LEITARTIKEL

Nein, Nein, Nein! So nicht! Der Verein pro IV schreibt unter anderem: «Die nächsten Reformschritte müssen zügig, aber auch überlegt angegangen werden können. Dazu braucht es die IVZusatzfinanzierung. AHV und IV dürfen nicht gefährdet werden!» Was sagt uns diese Aussage? Dass alle Beteiligten alle Reformschritte verschlafen haben? Dass alle Beteiligten in jedem Fall unüberlegt gehandelt haben? Das Resultat jedenfalls ist deutlich: Die IV häufte 13 Milliarden Schulden bei der AHV an. Warum? Um das jeweils jährliche Defizit im einen Sack auszugleichen, griff man in den anderen. Dabei riss man auch gleich die AHV an den Rand des Kollapses. Und jetzt sagen uns die gleichen Schlaumeier, die 15 Jahre Unterfinanzierung zu verantworten haben, dass die Mehrwertsteuer proportional erhöht werden müsse. Dies, obwohl alle wissen, dass damit die Differenz zwischen dem reduzierten und dem Normalsatz noch grösser und der Wettbewerb noch mehr verzerrt wird – zulasten des Gastgewerbes, zugunsten des Detailhandels. Banken und Versicherungen befürworten die IV-Zusatzfinanzierung, während sie die alternative Finanzierung über Lohnprozente deutlich ablehnen. Das hat seinen Grund: Dienstleistungen von Banken und Versicherungen sind von der Mehrwertsteuer befreit. Die Finanzinstitute dieses Landes tragen also nichts zur Solidarität bei, obwohl einige von ihnen dem solidarischen Grundgedanken ihr Überleben verdanRomeo Brodmann ken. BLICKPUNKTE Leaders Club Awards

Dreimal Hamburg, einmal Ascona Der Leaders Club, eine Vereinigung von Gastgewerblern, Zulieferern und Produzenten, hat die Nominationen für den Award 2009 bekanntgegeben: Sechs Konzepte stehen zur Auswahl, nämlich das Qivasou in München, das Supergood in Berlin, die Bullerei, das Tschebull und das Mutterland in Hamburg sowie Ivo Adams (Foto) Seven in Ascona.

Restaurantbesuche

Die Küche, die regionale Der Marktforscher Nielsen hat weltweit die Motive für Restaurant-Besuche untersucht: Überall ist demnach die Küche das wichtigste Kriterium, in der Schweiz für 45 Prozent, vor den Preisen (17%). Der Schweizer weitaus liebste Küchen sind dabei die regionale (27%) und die italienische (26%). www.nielsen.com

Aktuell

17. September 2009 Nr. 38

Die Profis der Gastronomie endecken die Regionalprodukte am 10. Salon in Bulle

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«Eine schöne Vitrine» GastroSuisse war Ehrengast der 10. Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten. Mit einem überzeugenden Auftritt der verbandseigenen Hotelfachschule Genf.

Nicolas Michel

BLICKPUNKTE

Der letzte Tag der am Montag zu Ende gegangenen 10. Gastromesse war erstmals den Profis der Nahrungsmittelbranche gewidmet und hat zahlreiche Spezialisten ins Espace Gruyère gelockt. Über tausend handwerklich hergestellte Gastro-Produkte aus allen Teilen der Schweiz konnten degustiert werden, Sonderveranstaltungen gaben einen Einblick in Essgewohnheiten- und der Vorlieben: mit 37500 Eintritten hat die Messe einmal mehr einen Grosserfolg verzeichnet. «Die Messe ist eine schöne Vitrine

Bio

Biolandbau stagniert

ZVG

Der Umsatz von Bioprodukten ist im ersten Halbjahr 2009 um 4,4 Prozent gestiegen. Dem steht eine stagnierende Anzahl von Produzenten gegenüber; vor allem die Kosten bei einem Wechsel in die Bio-Landwirtschaft schrecken viele Landwirte ab.

Irma Dütsch, Schirmherrin der diesjährigen Goûts et Terroirs, stiess mit ihrer Kochkunst auf reges Publikumsinteresse.

für Regionalprodukte und für unsere Schule», sagt Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule Genf (EHG), einer wichtigen Ausbildungsstätte von GastroSuisse. Die Küchenbrigade der EHG hatte zur Aufgabe, Menüs vorzubereiten aus traditionellen Gerichten eines Westschweizer Kantons, jeden Tag eines anderen. Die von der EHG geschaffenen Menüs waren von zuständigen kantonalen Gremien zuvor abgesegnet worden – Hunderte von Messebesuchern fanden sich jeweils

am GastroSuisse-Stand ein, um diese traditionellen gastronomischen Leckerbissen zu verkosten.

Swiss Hotel Film Award

Gnusswuche versus Semaine du Goût

Film ab

Abhängigkeiten kreuz und quer

Mit Spannung erwarteten vergange-

nen Donnerstag rund 500 geladene Gäste in der Filmarena Sihlcity in Zürich die Bekanntgabe der Gewinner des ersten Swiss Hotel Film Awards von Hotelleriesuisse. Im Vorfeld hatte die Jury – bestehend aus Vertretern der Hotellerie und Filmbranche – von 146 eingereichten Ideen zwanzig Filmkonzepte nominiert. Diese hofften mit ihren Arbeiten auf ein Preisgeld von total 20000 Franken. Auf den ersten Platz

schaffte es der Film «Chindersache» von Fanny Vàsquez (Foto), gedreht im Hotel Les Trois Rois Basel: Das Luxushotel wird von Kindern geführt, was einen gestressten Geschäftsmann komplett verwirrt. Neben dem Preisgeld von 5000 Franken erhalten die Macher die Gelegenheit, im Rahmen des «Milestone-Tourismuspreis Schweiz» einen Film zu drehen. Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, wollte mit dem Anlass nicht nur die Hotel- und Filmindustrie näher zusammen führen, sondern auch aufzeigen, wie ein Hotel lebt. Ein Hotel sei mehr als ein Dienstleistungsbetrieb, es sei ein soziokultureller Ort, der erst durch die Mitarbeitenden und die Gäste ein Gesicht erhalte, meinte Brentel. Einziger Wermutstropfen: Es gab keinen Publikumspreis, das vorgängige Internetvoting war manipuliert Astrid Widmer worden.

GastroSuisse hat auch mit Sonder-

veranstaltungen viel zum Gelingen der Gastromesse beigetragen – etwa mit dem erstmals in der Westschweiz durchgeführten Event von Gastoconsult (siehe S. 22) oder dem Wettbewerb um den Titel des besten Sommeliers der Schweiz 2009 (siehe S. 28). «Am Trophée du Sommelier haben mich die Finalisten

«Wir wollen das

Gewerbe, den Tourismus und die Berglandwirtschaft zusammenbringen», sagt Matthias Kurt, bernischer Kantonsparlamentarier und Initiant der Berner Oberländer «Gnusswuche». Vor sechs Jahren hatte Kurt mit der Reihe begonnen, inzwischen haben sich Kantone des Mittellandes und der Zentralschweiz angeschlossen: «Genuss 09» mit über 140 Veranstaltungen und Ständerätin Simonetta Sommaruga als Botschafterin ist seit vorletzter Woche Ge-

durch ihre berufliche Kompetenz mehr als nur überrascht», kommentierte Pierre Schwaller, Pressesprecher der Gastromesse.

erst unsere Erfahrungen gründlich analysieren, bevor wir den Entscheid fällen werden, ob wir auch nächstes Jahr dabei sind.»

Laut EHG-Direktor Brunier sei die 10.

Die Präsenz an einer ist Messe für

Gastromesse von Bulle auch für die Hotelfachschule eine schöne Vitrine gewesen. «Wir waren erstmals dabei. Zahlreiche Jugendliche, aber auch Eltern und Grosseltern haben sich an unserem Stand über die beruflichen Perspektiven in der Branche informiert. Wir werden aber zu-

schichte – und die Semaine du Goût beginnt. Rund 1300 Veranstaltungen stehen

bei der neunten Auflage der «Woche der Genüsse» bis Ende September auf dem Programm. Stadt der Genüsse ist Delsberg, Schirmherrin der Veranstaltung die Winzerin MarieThérèse Chappaz. Dass es zwei Veranstaltungen gibt, hat verschiedene Gründe: Einerseits sucht die Semaine du Goût, die stark auf Schulen fokussiert, einen Tremin ohne Ferien, während die «Genuss» nicht in der Zwischensaison stattfinden sollte. Andererseits ist die «Genuss» «ein Teil Landwirtschaft», meint Josef Zisyadis (Foto), Nationalrat und Initiant der «Semaine du Goût», «wir sind vom Genuss ausgegangen». Indes sei man «nicht Konkurrenz», betont Zisyadis, «wir ziehen am gleichen Strick». Matthias Kurt

die Aussteller nämlich auch mit viel Aufwand verbunden – und das nicht nur an der Ausstellung selber, sondern auch im Vorfeld.

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bestätigt die Gemeinsamkeit unter anderem dadurch, dass Zisyadis als Ehrengast an die Eröffnung der «Genuss 09» geladen war. Das unverzichtbare Zusammenge-

hen der beiden Projekte ist das eine, die Promotion von Regionalprodukten das andere: Es reicht nämlich nicht, Regionalprodukte während ein paar Wochen im Jahr zu feiern; sie müssen auch und gerade im Gastgewerbe erhältlich sein. Hier gibt es zwar namentlich mit dem Ostschweizer «Culinarium» oder dem Emmentaler «Emmepro» hoffnungsvolle Ansätze. Diese Ansätze sind jedoch zum einen bislang Einzelfälle, die auf die ganze Schweiz ausgeweitet werden müssen. Und zum anderen sind diese regionalen Vertriebe von den Grossverteilern bislang ähnlich abhängig wie die Landwirte vom Staat. pg

LESERBRIEF

Wir möchten doch ALLE Gäste mit Freude und Herzblut BEDIENEN Dazu müssen wir ein Passivrauchschutzgesetz haben, das es jedem Gastgeber gestattet, das richtige Angebot für seine Gäste bereitzustellen. Grundsätzlich sind wir damit einverstanden, dass die Mehrheit der Gasträume in Restaurants, Dancings und Bars rauchfrei ist. Vor allem Speiselokale sollen rauchfrei sein. Aber zwei Drittel unserer Lokale sind keine Speiselokale, sondern Dorf-, Quartierrestaurants und Ausgehlokale. Wir möchten aber

auch unsere rauchenden Gäste bedienen können. Dafür muss es uns erlaubt sein, in den räumlich beschränkten Fumoirs zu servieren oder auszuschenken. Ein totales Rauchverbot und unbediente Fumoirs verbannen unsere rauchenden Gäste aufs Trottoir und nach draussen; dort sind dann die Probleme mit den Nachbarn und dem Nachtlärm so gross, dass die Einschränkungen existenziell werden könnten.

Darum ein überzeugtes «Ja zum freiheitlichen Rauchergesetz für den Kanton St. Gallen» und ein Nein zum totalen Rauchverbot der Lungenliga. Nur weil die Umsetzung des St. Galler Gesetzes mangelhaft gemacht wurde, muss man nicht alles verbieten. Es geht um Existenzen und um gesellschaftliche Treffpunkte, attraktive Quartiere und Dörfer und ein attraktives Nachtleben. Josef Müller-Tschirky Präsident GastroSt. Gallen

Konsum

250 Tassen Espresso für 3,60 Franken Ein neues, legales Aufputschmittel kursiert an Schweizer Hochschulen: reines Koffein. Das weisse Pulver hält während Stunden wach und fördert kurzfristig die Konzentrationsfähigkeit. Ein Gramm entspricht etwa 25 Tassen Espresso oder 13 Red Bull und kostet 36 Rappen. Bei hoher Dosierung können Panikattacken und Bewusstseinsstörungen auftreten, warnt Michael Aarand, Professor am Institut für Toxikologie und Pharmakologie der Universität Zürich.

Trend

Lokales im Trend Locavores nennen sich die Anhänger eines Trends aus Kalifornien, mit dem übergeordneten Ziel, die CO2Emissionen der konsumierten Lebensmittel möglichst gering zu halten. Das Konzept toleriert Produkte aus dem Umkreis von 240 Kilometern des Konsumenten. Regionalprodukte sind auch hierzulande ein Thema (siehe links), der trendige Begriff indes hat bisher gefehlt.

Glarnerland

Ausgezeichnetes Elmer Wasser Die Sportbahnen Elm und das Elektrizitätswerk Elm sind im Beisein von Bundesrätin Doris Leuthard und Tourismusprofessor Thomas Bieger mit dem «Swiss Mountain Water Award» ausgezeichnet worden. Der Preis würdigt Bemühungen, im Berggebiet schonend und effizient mit der Ressource Wasser umzugehen.

Die Auszeichnung erhielten die Glarner für die Nutzung des Chüebodensees (Foto) als Energielieferant und Speicher für die Beschneiung.

Thema

17. September 2009 Nr. 38

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Bilanz eines engagierten Lehrmeisters

«…wenn beide profitieren» Charles Moser bildet seit über 30 Jahren Lernenende aus: ein Fazit.

Peter Grunder

In all den Jahren hatten Mosers zwar

einige junge Leute, die anstrengend waren. Die Umstände mit Berufsschule und Berufsbildungsämtern seien jedoch in früheren Jahren

Klassischer Familienbetrieb, klassischer Lehrbetrieb: Charles Moser (l.) beim Abendessen mit dem Team des Hotel-Restaurant Löwen in Wimmis.

auch nicht immer einfach gewesen, sagt Moser, überdies habe man praktisch alle Ausbildungen zu einem guten Ende gebracht. «Ich fiebere heute noch, wenn Prüfungen anstehen», meint der Lehrmeister lachend, «manchmal bin ich wohl nervöser als die Lehrlinge selbst.» Eine Rezeptur zur Auswahl und zum Umgang mit dem Nachwuchs hat der bestandene Lehrmeister nicht. Schnupperlehren seien nicht immer verlässliche Massstäbe, auf gute

Die Jugendarbeitslosigkeit in der Schweiz ist im internationalen Vergleich tief.

QUELLE: SECO/GRAFIK: O. KREJCI

«Ich kam in der Küche nicht mehr zurecht», nennt Charles Moser nüchtern das ursprünglich praktische Motiv, beruflichen Nachwuchs auszubilden: «Wir hätten den Betrieb ohne Lehrlinge nicht so führen können, wie wir wollten.» Mancherorts im Schweizer Gastgewerbe müssten da alle Alarmglocken läuten, der Löwen ist über jeden Zweifel erhaben: Das Haus hat den Sozial-Oskar der Stadt Thun gewonnen, «in der Küche ist zwischen Lernenden und Chef in all den Jahren kein lautes Wort gefallen», nennt er weitere Ausnahmen von bösen Regeln des Gastgewerbes. «Es liegt in der Natur der Sache, dass vom Lehrling etwas zurückkommt», bringt er schliesslich eine nur noch selten gehörte Selbstverständlichkeiten auf den Punkt, «das Schönste ist, wenn beide profitieren.»

FOTOS P. GRUNDER

Für Charles Moser war schon früh klar, Koch zu werden und den elterlichen Betrieb in Wimmis zu übernehmen. Eine Karriereplanung sei das jedoch nicht gewesen, sagt er. Ähnlich habe sich eher zufällig ergeben, dass der inzwischen 63-Jährige und seine allzu früh verstorbene Frau ab 1975 Berufsleute auszubilden begannen – bis heute gut und gerne 50 an der Zahl: im Service, auf der Etage und in der Küche des Restaurant und Motel Löwen mitten in Wimmis.

Schulnoten schaue er kaum, sondern gebe eher schlechten Schülern den Vorzug, die oft handwerklich geeigneter seien. Vier Schlüsselfaktoren zählt er schliesslich doch auf: «Es ist sehr wichtig, daran zu denken, dass man selber einmal Stift war», findet Moser, ehemaliger Lehrling von Hans Berchtold im Bürgerhaus Bern. Weiter müsse man nicht als wandelndes Lexikon auftreten, sondern auch Nichtwissen einräumen, überdies spiele das Vorbild eine Rolle: «Selber hinstehen und die Verantwortung übernehmen.» Nicht zuletzt hält Moser fest: «Die Lernenden sollten ihre Ausbildung in einer so guten Atmosphäre absolvieren können, dass sie nicht gleich nach der Lehre aus dem Gastgewerbe fliehen und irgendeinen Job antreten.» Charles Moser, der die betriebliche Gesamtverantwortung vor drei Jahren seiner Tochter Barbara übergeben hat (siehe GJ35), erscheinen im Rückblick die Veränderungen im Umfeld fast grösser als jene beim Nachwuchs. Wohl stelle er bei den Jungen mehr Selbstständigkeit und Of-

fenheit fest, mitunter seien die Kinderstube und der Kontakt zu den Eltern schlechter als früher. Man dürfe aber «nicht verallgemeinern», meint Moser, insgesamt habe sich bei den Jungen wenig verändert. Mosers Gewohnheit, lernschwache junge Menschen namentlich auf der Etage auszubilden sowie sein langjähriges Engagement für GastroSuisse und lokale Sportclubs haben seinen Horizont in all den Jahren weit über den eigenen Betrieb hinaus geöffnet. Mit Bezug auf gastgewerbliche Ausbildungen bilanziert er dabei, dass die Standards insgesamt zwar hoch seien. Indes würden die Lernenden einerseits eher zu wenig Zeit in den Betrieben verbringen. Andererseits halte namentlich die Kochausbildung teilweise an alten kulinarischen Zöpfen fest, vernachlässige aber gleichzeitig klassische Komponenten wie die französische Sprache und entferne sich insgesamt zu weit vom Praktischen (siehe unten): «In der Berufsschule hörten sie manchmal sehr lange nichts vom Kochen.»

Mit Blick auf Gesellschaft und Politik

wiederum sieht er nach wie vor wenig Verständnis für wirtschaftliche Notwendigkeiten und die Bedeutung des Gastgewerbes als breit aufgestellter und regional verankerter Arbeitgeber. Was es heisst, wenn Löhne erarbeitet werden müssen, zeige sich dabei exemplarisch bei den lernschwachen jungen Menschen, die Mosers ausbilden.

Während soziale Institutionen ein

paar Franken pro Stunde bezahlten, seien im Gastgewerbe nach der Lehre ganz andere Löhne gefragt. «Die können wir in diesen Fällen beim besten Willen nicht bezahlen», stellt Moser bedauernd fest, «das Problem der jungen Menschen wird mit der Lehre also nur um zwei bis drei Jahre hinausgeschoben.»

En bref Depuis 1975, Charles Moser forme des apprentis au Löwen à Wimmis. A la cuisine, au service et à l’étage. Sa conclusion est que les jeunes ont moins changé que l’environnement.

Der Schweizer Sonderweg: abbrechen oder ausbauen

Zwischen Kopenhagen und Bologna In Bologna vereinbarten 1999 die Bildungsministerien von 29 europäischen Staaten, das Hochschulwesen bis im Jahr 2010 zu vereinheitlichen.

Der Prozess ist weitgehend abgeschlossen und wird in der Schweiz von verschiedenen Explosionen begleitet: Die akademischen Ausbil-

dungsgänge mit Bachelor und Master explodieren, desgleichen die Maturitätsquoten – erreichte 2000 ein Viertel der Heranwachsenden hierzulande Hochschulreife, war es 2008 bereits ein Drittel. Kopenhagen steht auf einem ande-

Kopf, Herz, Hand: Die traditionellen Ausbildungswege sind in Frage gestellt.

ren Blatt: 2002 vereinbarten europäische Minister dort eine verstärkte Zusammenarbeit in der beruflichen Bildung. Diesen Prozess machte die Schweiz jedoch nicht lange mit. Das duale Ausbildungswesen, bei dem Unternehmen und Berufsverbände auf der einen und der Staat auf der

anderen Seite Berufslehren anbieten, lässt sich nicht mit Kopenhagen in Übereinstimmung bringen. Ausser im deutschsprachigen Raum gibt es diesen Ausbildungsansatz, der in den mittelalterlichen Zünften fusst, praktisch nirgends. Der Zusammenprall von Bologna und

Kopenhagen bringt die Schweiz im nachobligatorischen Bereich in die Bredouille: Obwohl mit Blick auf Jugendarbeitslosigkeit (siehe Grafik), Berufsweltmeisterschaften, Hochschul-Ratings oder Nobelpreise beide Schweizer Wege hervorragend da-

stehen, versteht die Staatengemeinschaft zum einen das System nicht und beurteilt es kritisch. So wird die niedrige Maturitätsquote als negativ angesehen, obschon sie im Zusammenspiel mit dem dualen System sowohl die Qualität der akademischen Ausbildung wie auch das Potenzial der Berufsbildung sicherstellt. Zum anderen treibt die Verschulung der Ausbildung die Jugendlichen insgesamt weg von handwerklichen Berufen und erschwert die ohnehin anspruchsvolle Situation der Lehrmeister zusätzlich. pg

Restauration

17. September 2009 Nr. 38

Die Jury hat die Finalisten des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» ausgewählt

Das sind die 4 Finalisten Walter Krebs Jahrgang 1986 Lehrabschluss 2006

Sandra Nauer Jahrgang 1989 Lehrabschluss 2009

Micha Schärer Jahrgang 1989 Lehrabschluss 2008

Menü «Trilogie vom Schweizer Poulet»

Menü «Chicken Around the World»

Menü «Symphonie de saveurs»

Walter Krebs sagt stolz: «Die nächste Zeit werde ich viel üben und mir wenig Freizeit genehmigen.» Bereits für die Bewerbung hat der Finalist des La Cuisine des Jeunes eifrig getestet und ausprobiert, bis das Menü seinen Ansprüchen genügt hat. Unterstützt wurde er dabei von seinem Lehrmeister und jetzigen Küchenchef Muharem Musagic, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft 2006–2008 und somit Weltmeister 2007.

Sandra Nauer hat als einzige Frau

Micha Schärer ist «der alte Hase» unter den Finalisten. Bereits im letzten Jahr hat er bei «La Cuisine des Jeunes» teilgenommen und erreichte den zweiten Platz. «In diesem Jahr will ich mich verbessern», sagt Schärer. Dafür hat er im Vorfeld verschiedenste Zubereitungsmöglichkeiten ausprobiert und das Menü mit diversen Leuten besprochen. Die Ideen hat er sich aus der klassischen wie auch aus der modernen Küche geholt. Und Schärer lässt durchblikken, dass er molekulare Elemente in seine Arbeit einfliessen lässt.

Krebs hat sich für sein Menü in den Kopf gesetzt, das ganze Poulet zu verwenden: gefüllte Pouletbrust, Frikassee vom Pouletschenkel und panierte Pouletbrustfilets. Die Gedankenanstösse hierzu hat er sich aus Kochbüchern und dem Internet geholt. «Ich wollte klassisch mit neu verbinden; asiatisch mit französisch; französisch mit mediterran», erläutert Krebs. Und mit diesem Ehrgeiz startet Walter Krebs in das Finale des La Cuisine des Jeunes: «Ich will Erfahrungen sammeln bei diesem Wettbewerb.»

die Final-Qualifikation geschafft. «Ich bin eigentlich etwas überrascht», verrät die Jung-Köchin. «La Cuisine des Jeunes ist eine super Chance, mich gleich nach der Lehre weiterzuentwickeln.» Und es sei eine ideale Gelegenheit, sich mit gleichaltrigen Köchen zu messen.

Nauers Menü ist eine Tour du monde: Traditionelles aus Frankreich, Modernes aus Amerika und Exotisches aus Indien. «Für meine Arbeit ist es mir wichtig, die verschiedenen Teile des Poulets zu verwenden.» Der ehemalige Lehrmeister ist Sandra Nauer beim Feinschliff ihres Menüs mit Rat und Tat zur Seite gestanden. Damit sie die Rezeptur am Finaltag

in- und auswendig kennt, wird sie die verbleibende Zeit bis zum La Cuisine des Jeunes am 20. Oktober mit viel Üben verbringen: «Die kommenden Wochen werde ich oft für meine Familie und Freunde das Menü kochen.»

Nach dem Saisonende im Castello

del Sole in Ascona verbleiben Schärer eineinhalb Wochen Freizeit, die er für die letzten Vorbereitungen nutzt: üben, üben und nochmals üben. Als jüngstes Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft hat er bereits einige Erfahrung an Wettbewerben gesammelt. Gerade deshalb freut er sich auf La Cuisine des Jeunes: «Allein die Qualifikation für den Final ist eine Auszeichnung.»

Sandro Zinggeler Jahrgang 1990 Lehrabschluss 2009 Menü «Asiatische Trilogie vom Stubenküken» Als Sandro Zinggeler den Flyer des

Koch-Wettbewerbs La Cuisine des Jeunes gesehen hat, wusste er sofort, dass er mitmachen wird. «Schon früh hatte ich die Idee, das Thema Poulet in Form einer Trilogie anzugehen, weil es für mich das Spannendste ist, alles vom Poulet zu nutzen und in Formen zu bringen, die man noch nicht gesehen hat», sagt der Jungkoch. Den Pouletschenkel wird Zinggeler beispielsweise als Ballotine präsentieren, kurz pochiert und angebraten. Das Menü hat er selbst zusammengestellt, bei Fragen konnte er sich an seinen Lehrmeister Domenico Miggiano wenden, der kürzlich das Pfefferzeichen 2009 als Zukunftsträger entgegennehmen durfte (siehe GJ36). Nach dem erfolgreichen Lehrabschluss nutzte Zinggeler die freie Zeit, um seine Kreation zu Papier zu bringen und als Rezept zusammen mit einem Foto des Menüs für den Kochwettbewerb einzusenden. Mit seinem Vorschlag hat er die Jury überzeugt.

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SZENE Demonstration

Raucher auf der Strasse Rund 50 Gastgeber, deren Stammgäste und Raucher sind vergangene Woche in St. Gallen auf die Strasse gegangen. Zusammen haben sie für ein Ja zur Initiative «Freiheitliches Rauchergesetz für den Kanton St. Gallen» geworben. Das St. Galler Stimmvolk entscheidet am 27. September über die künftige RauchSituation: entweder komplettes Rauchverbot wie die Lungenliga fordert, oder die nationale Lösung wie die Raucherliga fordert. www.raucherliga.ch

Kaltenherberge

Das nächste Kapitel Die Kaltenherberge in Roggwil findet vielleicht bald einen neuen Besitzer. Michael Brunner, einschlägig bekannter und aktenkundiger Hasardeur, will von einem nicht genannten saudi-arabischen Geldgeber 30 Millionen Franken Kredit erhalten haben – und damit unter anderem die Kaltenherberge kaufen. Die Überbauungsordnung verlangt, dass in dem Gebäude erneut ein Gastronomiebetrieb untergebracht wird. Brunner will jedoch die Liegenschaft, mit der Ivo Adam seinerzeit erste Schlagzeilen schrieb, zu Büros und einer Privatwohnung umbauen.

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Hotellerie

17. September 2009 Nr. 38

Erfolgreich klein Die wichtigste Lebensmittelmesse der Welt steht vor der Tür: Im Vorfeld der Anuga hat GastroJournal vier deutsche KMH-Betriebe besucht. Eine Entdeckungsreise zum Nachmachen. Matthias Nold

Die Turmschenke.

Der Odenwald, ein fast unbekanntes Gebiet auf dem Weg Richtung Frankfurt und Köln: endlose Wälder, der kleine Bruder des Rheins, der Neckar, ein Wander- und VeloParadies, Kurorte en masse. Sagen und Märchen spielen hier, und über die Region «Bergstrasse» am Rande des Odenwalds soll Cäsar gesagt haben, sie sei das Italien des Nordens. Trotzdem ist das Gebiet touristisch fast unentdeckt. Mit anderen Worten, ein Eldorado für die Klein- und Mittelhotellerie (KMH), liegen doch auch in der Schweiz die meisten KMH-Betriebe im sogenannten ländlichen Raum.

Etwas weiter nördlich am höchsten

Berg des Odenwaldes, dem Katzenbuckel (626 m ü.M.), liegt die Turmschenke: 6 Zimmer mit 12 Betten und einer Auslastung von 18 Prozent. Im klassischen Ausflugsbetrieb setzen Bernd und Ulrike Geier vor allem auf ihr Restaurant. Von der Krise spüre man nichts. «Im Moment läuft es prächtig», sagt Bernd Geier, stellt aber auch klar: «Wir müssen immer um die Gäste kämpfen.» Das tut Geier unter anderem, in dem er auf Regionales setzt. Was hierzulande «Culinarium» oder «das Beste aus der Region» heisst (siehe S. 3), nennt sich im badischen Odenwald «Schmeck den Süden». Das bringe Gäste auch von weiter her, erzählt er. Über Nacht bleiben allerdings wenige, «höchstens Kurzur-

M. NOLD

Im Kurort Bad Wimpfen am südlichen Rand des Odenwaldes steht das Hotel Neckarblick: 14 Zimmer mit 26 Betten und einer Auslastung über 80 Prozent. «Dieses Jahr werden wir wohl etwas darunter liegen», sagt Hotelier Erich Sailer, er spüre die Krise. Trotzdem hat er vor einem Jahr das Restaurant seines Betriebes aus gesundheitlichen Gründen aufgegeben. Das Hotel ist nach wie vor 365 Tage im Jahr geöffnet. Und trotz Krise will Sailer investieren: «Wir wollen bald zwei Stockwerke umbauen.» Die regelmässigen Investitionen ins Haus mögen zur guten Auslastung beitragen, doch der Neckarblick bietet mehr. Schon zu einer Zeit, als vom Veloland Schweiz noch keine Rede war, setzte Sailer bereits auf Fahrradtouristen. «Wir ziehen vor allem Genussfahrer an», meint er. Ihnen bietet er unter anderem einen Rückholservice am Abend.

Eingang zum Hotel Neckarblick.

Spezielles Dach: Hotel Chelsea.

Kunibert der Fiese in Köln.

lauber», für Geschäftsleute liegt das Haus zu abgelegen.

Richtig städtisch modern gibt sich das

Weiter gehts in Richtung Köln, die

Stadt ist voll von kleineren und grossen Betrieben. Und hat während gewissen Messen trotzdem zu wenig Betten. Auch bei den KMH ist Vielfalt Trumpf in dieser Stadt.

Mitten im Herzen der Stadt, wenige

Gehminuten von Bahnhof und Messe entfernt, fast direkt neben dem Dom, liegt das Hotel Kunibert der Fiese: 23 Zimmer mit 43 Betten und einer Auslastung von 75 Prozent. Die Gästestruktur des Betriebes ist für eine Stadt ungewöhnlich: Messebesucher, Geschäftsreisende und Städtetouristen sind normal, im Kunibert steigen jedoch immer häufiger auch Velo-Reisende ab auf ihrem Weg den Rhein hinunter nach Rotterdam. Derzeit gibt es im historischen Weinhaus (seit 1234) und heutigen Hotel noch keine speziellen Angebote für die Fahrradfahrer. Aber das könnte sich bald ändern. Drei bis vier Wochen fahre man ab Basel, bis man endlich im Kunibert lande, erzählt Leiter Jürgen Thomé. Ist die Stadt voll, beherbergt man im 3-Sterne-SuperiorHaus auch immer wieder Gäste, die eigentlich in einer höheren Kategorie übernachten wollten – und dann zu Stammgästen werden. Nein, einen zusätzlichen Stern strebe man nicht an, sagt Thomé: «Unser Service wird dadurch nicht besser. Der Anspruch an uns muss immer der gleiche bleiben. Unabhängig von der Anzahl der Sterne.» Wohlfühlen gilt hier als Dienstleistung am Gast.

Die Zahlen der beiden ländlichen KMH im Vergleich mit dem Branchenspiegel.

Hotel Chelsea auf der anderen Seite des Zentrums: 38 Zimmer mit 55 Betten und einer Auslastung von 65 Prozent. Viele der Betten sind French-Betten. Die Zimmer können so offiziell als Einzelzimmer ausgewiesen werden. «Wir ersparen uns damit den teuren Einbau einer Sprinkleranlage», erläutert Leiterin Andrea Seinen. Die Zimmer sind voller Kunst und selbst ein Teil der Fassade ist ein Kunstobjekt. Das kommt nicht von ungefähr: Der Besitzer ist Philosoph und das Konzept stammt vom Künstler Martin Kippenberger. Eine der Besonderheiten des Betriebes: Gewisse Künstler erhalten hier Logis gegen Kunst. Das und die sehr geräumigen Zimmer geben dem Hotel eine ganz eigene Atmosphäre.

Wie in Schweizer Städten ist auch hier in Köln Dumping ein Thema. Grosse, hochklassierte Hotels machen damit den Kleinen das Leben schwer. Im Falle des Hotels Chelsea ist es ein nahe gelegener grosser Kettenbetrieb, der Gäste aus dem Kultursektor mit Dumping-Angeboten abwirbt. «Die lasten einige Zimmer damit günstig aus, wovon wir als kleineres Hotel leben», erklärt Seinen die schwierige Situation. Die Einzigartigkeit und den persönlichen Service der KMH-Betriebe kann man allerdings nicht kopieren.

KMH in der Schweiz Wie in Deutschland wurde auch in der Schweiz die Klein- und Mittelhotellerie (KMH) totgesagt. Der 2. Schweizer KMH-Tag, nächste Woche in Luzern (22.9., 10.00 bis 17.30 Uhr), beweist einmal mehr: Die Kleinen leben – und sie haben reelle Erfolgschancen. Genau um diese Chancen dreht sich der KMH-Tag. Mit vielen Fachreferaten, praxisnahen Workshops und Zeit für Gespräche mit Kolleginnen und Kollegen. Infos & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch oder Tel. 044 377 52 73

Die Reise

CHECK IN

Eine Reise nach Köln, beispielweise zur Anuga, dauert idealerweise mindestens vier Tage oder drei Nächte. So erhält man ausreichend Gelegenheit, unterwegs etwas von der Gegend zu sehen und eigene «Forschungen» zu betreiben. GastroJournal schlägt vor: Tag 1: Abfahrt am späteren Vormittag Richtung Stuttgart, dann nach 69429 Waldbrunn. Abendessen und Übernachtung in der Turmschenke, Katzenbuckelstrasse 28. Preis für die Übernachtung: 37 Euro. Tag 2: Fahrt nach Köln (etwa 3 Stunden). Übernachtung in Köln entweder im Hotel «Kunibert der Fiese», Am Bollwerk 1–5, 50667 Köln (ab 75 Euro), oder im Hotel Chelsea, Jülicher Strasse 1, 50674 Köln (ab 80 Euro). Tag 3: Aufenthalt in Köln zur Anuga. Besuch des zweiten Betriebes (bitte anmelden und auf GastroJournal verweisen). Interessant ist auch das Hotel Hopper an der Brüsseler Strasse 26, zwei Minuten zu Fuss vom Chelsea. Am Nachmittag Abfahrt Richtung 74206 Bad Wimpfen (Fahrzeit etwa 3 Stunden). Übernachtung im Hotel Neckarblick, Erich-SailerStrasse 48. Preis für die Übernachtung: ab 58 Euro. Abendessen in der Umgebung, der Hotelier empfiehlt gerne ein Restaurant. Tag 4: Besichtigung Bad Wimpfen und Rückfahrt in die Schweiz.

Stadthotellerie

Reservation und Informationen zu den Betrieben: www.turmschenke.de www.hotel-chelsea.de www.kunibertderfiese.de www.neckarblick.de

Interessante Adressen für ein Abendessen in Köln: Wein am Rhein

Konzeptrestaurant zum Thema Wein mit guter Küche und sensationeller Weinkarte. www.weinamrhein.eu

Brauhaus ohne Namen

Ein Besuch in einem echten Kölner Brauhaus ist fast ein Must, das Brauhaus ohne Namen zählt zu den sehr guten mit ausgezeichneter Küche. www.brauhaus-ohne-namen.de

Curry Cologne

Die «Frittenbude», einmal ganz anders erleben. www.currycologne.de

En bref L’Anuga est la plus importante foire de produits alimentaires du monde. Elle aura lieu à Cologne. A cette occasion et avant la 2e Journée suisse des PMH, GastroJournal est parti à la recherche de PMH allemande à Cologne et sur la route qui y mène. Conclusion: S l’éttanger ce n’est pas plus facile que chez nous. Et en Allemagne, il y a des PHM à succès.

Mehr günstige Betten in Luzern Laut Marcel Perren, Tourismusdirektor in Luzern, hat die Stadt massiv Betten im Tiefpreissegment aufgestockt. Dies entspreche der Nachfrage in der momentanen schlechten Wirtschaftssituation. Seit vergangenem Jahr haben in der Stadt gleich zwei neue Betriebe im Tiefpreissegment eröffnet: das Hostel Lion Lodge, ein KMH im Backpackers-Bereich mit 26 Zimmern, und ein Etap.

KMH Landgasthof Au

Mehr Zimmer, mehr Kapazität Der Gemeinderat von Wädenswil hat die planerischen Grundlagen für eine Modernisierung respektive einen Ausbau des Landgasthofs Au auf der Halbinsel Au geschaffen. Er hat das Areal des Landgasthofs der Erholungszone zugeteilt und einen öffentlichen Gestaltungsplan festgesetzt. Das Au-Konsortium, eine 1911 gegründete Genossenschaft, will nun das Innere des Gasthofs etappenweise erneuern. Unter anderem sollen zusätzliche Hotelzimmer entstehen und die Kapazitäten der steigenden Nachfrage angepasst werden. Auf Widerstand im Gemeinderat stiess einzig der Neubau für das grösste der vier Veranstaltungslokale.

Sheraton Gruppe

Grosser Umbau, grosse Pläne In nur 66 Tagen sind im Sheraton Neues Schloss, Zürich, 60 neue Zimmer entstanden. Architekt Claudio Carbone sprach anlässlich einer Pressekonferenz von einem besonderen Kraftakt. Sheraton gab bekannt, man sei an einem Ausbau des Portfolios in der Schweiz interessiert, in regelmässigen Abständen würden potenzielle Objekte geprüft. Der Schwerpunkt liegt dabei in der Stadthotellerie, im Vordergrund stünden Basel, Bern und die Westschweiz, hiess es.

Focus Top Seminarhotels 2009

Seminarhotels ausgezeichnet Laut Spektra Media haben Seminarund Tagungsveranstalter dieses Jahr das Seedamm Plaza zum beliebtesten Seminarhotel gewählt. Auf dem zweiten und dritten Platz liegen das Seminarhotel Sempachersee in Nottwil und das Seehotel Wilerbad in Wilen. www.spektramedia.ch

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GJR59706

KMH-Stars: Entdeckungsreise nach Köln

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Tourismus

Mit Google Street View die Schweiz entdecken

SZENE

«Es ist ein Geschenk»

Destinationsbildung

MarketingKooperation Die vier schmalbrüstigen Destinationen AdelbodenFrutigen, Lötschberg, LenkSimmental und Thunersee organisieren sich in einer gemeinsamen Marketingkooperation. Die Stationen wollen ihr eigenes Marketing aufgeben, der Kanton leistet eine Startfinanzierung von 600 000 Franken, das Jahresbudget soll 700 000 Franken betragen.

Google Street View sorgt für Schlagzeilen. Allen Beschwerden und Bedenken zum Trotz freut sich Schweiz Tourismus über das neue Tool.

Luzia Hug

Winkler rät den Gastgebern,

den Link zu Google Streetview auf der eigenen Homepage zu integrieren, damit der Besucher sich ein authentisches Bild vom Hotel und der Umgebung machen kann.

«Der Gast sieht, da gibt es eine Terrasse und stellt sich vor, wie er dort draussen sitzt.» Das tönt praktisch, doch was, wenn das scharf gestochene Bild auf einen Klick die ganze, eventuell unschöne Wahrheit offenbart? Winkler sieht da keine Gefahr. Denn wenn es im Ferienkatalog heisse, das Hotel sei ruhig gelegen, doch dann stehe es an einer stark befahrenen Strasse, so sei der Gast enttäuscht. Wenn er sich aber auf Street View die Strasse zuerst anschauen könne und dann feststelle, dass es dafür zentral gelegen sei, so werde er nicht enttäuscht sein. «So gibt es keine bösen Überraschungen und der Gast weiss, was ihn erwartet.» Dank Google Street View sieht der User die Gegend, die er bereisen möchte, farbig und in 3D. Die Gefahr, dass Ferien vor dem Computer einer echten Reise vorgezogen werden, sieht Winkler nicht: «Ich will ja verreisen und ich will auf der

Österreicher

Urlaub trotz Wirtschaftskrise FOTODIENST

Seit Kurzem ist Google Street View auch in sieben Schweizer Städten aufgeschaltet. Mit einem Klick auf das orange Männchen, (siehe Bild Kasten) können Strassen virtuell begangen und Gebäude genau betrachtet werden. Schweiz Tourismus ist Lancierungspartner und hat Google Street View nahtlos in My Switzerland.com integriert. Thomas Winkler, Leiter Marketing und IT-Verantwortlicher bei Schweiz Tourismus, rühmt das Tool als fantastischen Kommunikationskanal: «Google Street View ist für den Tourismus ein Geschenk!» Denn dank dem neuen Tool könnten Gäste Landschaften und Städte auf spielerische Art entdecken.

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Das Spiel kann beginnen: Thomas Winkler von Schweiz Tourismus freuts.

Terrasse einen Wein trinken.»

En bref Google Street View suscite la polémique. Suisse Tourisme est partenaire du lancement et fait l’éloge du nouveau tool comme d’un «cadeau pour le tourisme», soulignant que la protection des données est une préoccupation majeure.

Recht am eigenen Bild Der Eidgenössische Datenschützer Hanspeter Thür hat diese Woche bei Google Street View ultimativ mehr Schutz der Privatsphäre gefordert. Trotz zusätzlicher Massnahmen von Seiten des Anbieters Google werde dem Schutz der Privatsphäre nicht in allen Fällen Genüge getan. Er gab der Fir-

ma 30 Tage Zeit und drohte mit dem Bundesverwaltungsgericht. Google bedauerte den Entscheid und will jeglicher Klage energisch entgegentreten. Für Schweiz Tourismus ist der Datenschutz ein grosses Anliegen. Eine Entfernung des Tools vom Netz würde man sehr bedauern.

Die Österreicher sind im ersten Halbjahr 2009 mehr in die Ferien gefahren als in den Vergleichszeiträumen der letzten Jahre. Wie eine Umfrage der Statistik Austria ergab, gab es 17,6 Prozent mehr Inlandferienreisen und 14,8 Prozent mehr Auslandferien. Die beliebtesten Ferienziele waren Italien, Deutschland und Kroatien. Bei der Umfrage sind Geschäftsreisen nicht erfasst worden. www.statistik.at

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Jungfraubahnen: insgesamt solides Ergebnis

Minus 40 Prozent Die Jungfraubahnen beherr-

schen die öffentlichen und touristischen Transporte zwischen Interlaken, Grindelwald und Wengen, und sie verfügen mit der Zahnradbahn aufs Jungfraujoch über eine unternehmerische und touristische Perle von Weltgeltung.

Jungfraubahnen breit abgestützt sind und auch über

konzessionierte Transportunternehmen verfügen, resultierte insgesamt ein solides Ergebnis. Der Betriebsertrag sank gegenüber dem letztjährigen Rekordhalbjahr um nur knapp 3 Prozent auf 65 Millionen Franken, das gute Wintergeschäft von der First bis zur Kleinen Scheidegg sowie Einsparungen von mehreren Millionen Franken zeitigten positive Wirkung.

Diese Weltgeltung haben sich

die Berner Oberländer gezielt aufgebaut, zuletzt rollte der heutige CEO Urs Kessler als Marketingleiter die Zukunftsmärkte Korea und China auf. Die internationale Ausrichtuung mit dem damit verbundenen Gruppengeschäft jedoch reisst dieser Tage grosse Lücken: Um volle 40 Prozent ist das Gruppengeschäft im ersten Halbjahr 2009 eingebrochen.

P. GRUNDER

Ein Klumpenrisiko ist das aber keineswegs: Weil die

Bei Querinvestitionen verfolgt

Dunkle Wolken überm Joch.

das Unternehmen eine besondere Strategie: Die Bahnen etwa in Engelberg oder Savognin investieren massiv in Beherbergungskapazitäten, bei den Jungfraubahnen blieb es bisher bei Absichtserklärungen: Vorderhand beschränkt man sich publikumswirksam auf die Ausrichtung von Grossveranpg staltungen.

Andermatt Alpine Destination

Los gehts hüben und drüben Samih Sawiris (Foto), ägypti-

scher Initiant der Andermatt Alpine Destination, macht weitere Nägel mit Köpfen:

Zum einen will sich sein Unternehmen mit rund 10 Prozent oder 300 000 Franken an den Sedrun Bergbahnen ennet dem Oberalp beteiligen. Hintergrund ist die geplante pistentechnische Verbindung von Andermatt und Sedrun. Andermatt hat zum anderen

die Baubewilligung am An-

dermatter Resort mit dereinst rund 600 Hotelzimmern, 700 Ferienwohnungen und Infrastrukturen samt Kongress und Golfplatz erteilt: Die Einsprachen beim ersten und wichtigen Bauprojekt, dem Luxushotel Hotel Chedi mit 50 Zimmern und 120 Residenzen, sind erledigt, der Spatenstich soll noch im September erfolgen. pg

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GastroIdeen

17. September 2009 Nr. 38

Hintergrundmusik im Gastbetrieb: www.hotelradio.fm

TRENDS Buitoni

Pasta Deliziosa & Classico

Buitoni eröffnet die Herbstsaison mit drei neuen Artikeln, die alle ab sofort erhältlich sind: Girasoli alla Siciliana, Rondello Zucca und Agnolotti all’ Arrabbiata, für Liebhaber der scharfen Küche. Angeboten werden alle Artikel in der Einheit von 3 x 2000 g.

Musik für die Gäste hotelradio.fm der Digital Media Distribution AG bietet für Hotels und Gastronomiebetriebe eine Vielzahl von Radiokanälen zur Nutzung als Hintergrundmusik an. Die Musik ist verfügbar für die unterschiedlichsten Zonen im Hotel: im Restaurant, der Reception, an der Bar oder im Wellnessbereich. So wird zu jeder Tageszeit der passende Musikmix gespielt, abwechslungsreich und in der richtigen Lautstärke.

www.friscofindus.ch

Neue Nespresso-Rarität

SingatobaKaffee Nespresso bietet ab sofort eine limitierte Kaffee-Spezialität an. Der Special Club 2009 Singatoba-Kaffee kommt aus dem Norden Sumatras. Singatoba besteht zu 100 Prozent aus Blue Batak Arabica, der rund um den See Toba im nördlichen Sumatra wächst. Sumatra zeichnet sich durch fruchtbare vulkanische Böden aus. Inspiriert bei der Namensgebung wurde Nespresso vom Schutzgeist des Batak-Volkes: dem Singa. www.nespresso.ch

TopCC Diessenhofen

15-JahreJubiläum

Seit 15 Jahren begeistert der TopCC Abholmarkt für Grossverbraucher in Diessenhofen Gastronomen und Gewerbetreibende aus den angrenzenden Kantonen. Vom 21. bis 26. September 2009 wird das Jubiläum während einer Woche ausgiebig gefeiert: Jeden Morgen gibt es gratis Kaffee und Gipfeli. Ebenfalls täglich wird mit wechselndem Angebot eine Festwirtschaft betrieben. www.topcc.ch

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller www.gastrojournal.ch Erfolg. www.gastrofacts.ch

Über 30 Kanäle stehen zur

Verfügung, Experten stellen täglich aktuelle Musikprogramme zusammen. Die einfache und kostengünstige Lösung basiert auf der Übermittlung des Radio-Signals übers Internet. Damit entfallen aufwändige Aktualisierungsprozesse.

hotelradio.fm ist bereits in über 50 Hotel- und Gastrobetrieben in der Schweiz im Einsatz. Erstmals präsentiert wird diese attraktive Möglichkeit am GastroSuisseKMH-Tag am 22. September

Im Hotel Seeburg in Luzern unterstützt hotelradio.fm das Ambiente im Restaurant Alexander.

im Hotel Seeburg in Luzern und an der diesjährigen IGEHO, vom 21. bis 25. November in Basel. Der Beschallung öffentlicher

Räume kommt immer grössere Wichtigkeit zu. Der Einfluss von Musik auf das Einkaufsverhalten oder als Zufriedenheitssteigerungs-

mittel ist weitläufig unbestritten. Genauso kann der Sound auch für das Wohlbefinden im Hotel wirkungsvoll eingesetzt werden. Weil sich die Hotelgäste einem akustischen Eindruck nicht entziehen können, ist es umso wichtiger, an jedem gewünschten Ort den dafür passenden Sound zu spielen. Musik im

Hotel ist genauso wichtig wie ein Raum-, Farb- oder Lichtkonzept. Richtig eingesetzt, sorgt der Sound als weiterer Mosaikstein dafür, dass sich die Gäste wohler fühlen und gerne wiederkommen. Hotelradio.fm ist ein voll auf die Bedürfnisse der Hotellerie abgestimmtes Produkt. www.hotelradio.fm

Beef 09 auf dem Ballenberg

Für anspruchsvolle Geniesser Traitafina präsentierte Ende August einmal mehr ihr erstklassiges SwissPrimGourmetProgramm: An der beef 09 auf dem Ballenberg waren über 20 Fleischrinderrassen aus nächster Nähe zu bestaunen. Erstklassiges Schweizer Gourmetfleisch von Rind, Kalb, Lamm und Schwein hat einen geschützten Namen: SwissPrimGourmet. Nur was allerhöchsten Ansprüchen gerecht wird, darf ihn tragen. Viele qualitätsbewusste Men-

schen, welche sich nicht nur um die Haltung, sondern auch um Fütterung, Zucht und Gesundheit der Tiere kümmern, tragen mit viel Herzblut dazu bei. Da jedes

Tier markiert ist, kann seine Herkunft zurückverfolgt werden. Traitafina hat schon früh in-

tensiv nach Verfahren ge-

sucht, Lebensmittel möglichst natürlich zu belassen. Und so gelang eine ganz besondere Premiere: Als erster Anbieter in der Schweiz präsentierte Traitafina E-Nummern-freie Wurst- und Fleischwaren. Heute finden gesundheitsbewusste Gourmets unter der Marke Traitafina das grösste Sortiment an E-Stoff-freien Lebensmitteln. Traitafina liefert an 365 Ta-

gen im Jahr Frischeprodukte in die ganze Schweiz. www.traitafina.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Glücksmomente inbegriffen

Das Marcipane Kochbuch

Zugegeben: Der BMW 520d als Limousine gehört zu den Fahrzeugen der oberen Preisklasse. Dennoch dürfte er für einige, die ein Auto für den Beruf und die Freizeit brauchen, ein problemloses Fortbewegungsmittel sein. Die souveräne Kraftentfaltung des immerhin 176 PS starken 520d ermöglicht dank eines fein abgestimmten Fahrwerks perfekte Agilität und Wendigkeit. Der 520er verspricht unbeschwertes Fahrvergnügen dank aktiver Geschwindigkeitsregelung und erlaubt jederzeit ein präzises und spursicheres Lenken. Alle Schalt- und Bedienungselemente sind

Wer Essen nicht nur als Nahrungsaufnahme, sondern Genuss mit allen Sinnen versteht, der ist hier genau richtig! Jan Weiler – der Autor des Bestsellers «Maria, ihm schmeckt’s nicht» – hat sich mit seinem Freund und Koch Corbinian Kohn zusammengerauft und ein kulinarisch-poetisches Meisterwerk geschaffen. Das Marcipane Kochbuch bietet alles, was das Herz begehrt: köstliche Rezepte vereint mit königlich witzigen Geschichten über unliebsame Gäste, unschuldige Lämmer und nicht zuletzt unerfüllte

genau dort, wo man sie intuitiv erwartet und ermöglichen somit ein ausgesprochen fahrerfreundliches Handling. Auch das Interieur des Wagens lässt keine Wünsche offen: Hoher Sitzkomfort, ausreichende Kopf- und Beinfreiheit sowie ein eher bescheidener Kraftstoffverbrauch von durchschnittlich 5,6 l pro 100 km tragen dazu bei. Im voluminösen Gepäckraum darf 540 kg zugeladen werden und der Gepäckraum ist mit diversen Ablagefächern ausgestattet. So viel gutes Auto mit so viel praktischen und nutzbaren Details ist ab 59000 Franken zu haben. www.bmw.ch

Träume. Jan Weiler lässt sich von Corbinian Kohns Leckereien inspirieren, belauscht das Gespräch vom Nebentisch et voilà: Jedes der insgesamt 50 Rezepte wird um eine sehr persönliche, äusserst unterhaltsame Anekdote reicher. Das Marcipane Kochbuch, erschienen im Gräfe und Unzer Verlag, hat über 230 Seiten und kostet 35.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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NOTIZEN Firmenpleiten

So viele wie noch nie

Seit Anfang Jahr sind in der Schweiz 3267 Unternehmen Pleite gegangen. Das sind 31 Prozent mehr als im Vorjahr. Wie die Wirtschaftsauskunftei Dun & Bradstreet (D&B) mitteilte, habe es so viele Konkurse seit Einführung der Konkursstatistik im Jahr 1994 noch nie gegeben. Im Gastgewerbe lag die Zahl der Firmenpleiten in den Sommermonaten, gegenüber dem Vorjahr, um 24 Prozent höher. Eine Besserung sei nicht in Sicht: D&B sagt für das gesamte Jahr 5100 Konwww.dnb.com kurse voraus.

Weinkonsum sinkt

Schweizer trinken weniger Die Zahl der Weinkonsumenten in der Schweiz bleibt zwar stabil, die Konsumgewohnheiten haben sich allerdings in den letzten 10 Jahren deutlich verändert. Wie das Meinungsforschungsinstitut MIS Trend mitteilt, sind der Aperitiv am Mittag oder das Glas zum Abendessen praktisch verschwunden. Waren es vor 10 Jahren noch 46 Prozent, die mindestens einmal pro Woche Wein konsumierten, so sind es heute noch 38 Prozent. In der Deutschschweiz ist dieser Trend sehr viel stärker als in der Westschweiz und im Tessin. Die Abneigung gegen Schweizer Weine zeigt sich am stärksten im Restaurant. 80 Prozent der Befragten bezeichneten die Flaschenpreise auf der Karte als zu teuer. www.mistrend.ch

Postauto AG

Gewinn verdoppelt

Die Post-Tochter konnte ihren Gewinn im ersten Halbjahr 2009 gegenüber der Vorjahresperiode beinahe verdoppeln. Von 13 Millionen stieg dieser auf 24 Millionen Franken. Den Umsatz steigerte PostAuto um 17 Millionen auf 314 Millionen Franken. Zum guten Ergebnis beigetragen haben nicht zuletzt die gesunkenen Treibstoffpreise, wie die Schweizerische Post mitteilte. Bis 2012 will das Unternehmen rund 280 neue Mitarbeitende anstellen. www.postauto.ch

Pages françaises

Gros Plan

17 septembre 2009 No 38

Tentative manquée de fidéliser les clients: la fin de la «Supercard Hotels» de Coop

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Très loin de l’objectif … Pour rester attractif, il faut créer des incitations. Mais il n’y a pas de recette pour le succès: l’exemple raté de la Supercard Hotels.

clients doit être testée dans le détail. Il s’agit aussi de trouver si et dans quelle mesure le client aimerait devenir fidèle à une entreprise. Pour se rapprocher de la fidélisation économique du client, il est recommandé de concevoir la mesure aussi simple que possible et d’être créatif: «Il ne sert à rien d’entreprendre quelque chose que la concurrence offre également.» Les éléments de fidélisation des clients – aussi créatifs et uniques qu’ils soient – sont également voués à l’échec si l’offre n’est pas financièrement intéressante pour le prestataire. Pour atteindre la fidélisation économique du client, il convient de créer des incitations et fournir des avantages économiques pour rester attractif de manière à ce que le client soit fidélisé. Que cela se réalise par une carte à timbrer ou des superpoints est laissé à l’appréciation de l’entrepreneur. Le plus important est de trouver sa propre manière de fidéliser le client.

Luzia Hug

3 pour 2, points extra en prime et après 9 repas un kebab gratuit: il n’y a sans doute aucune entreprise qui n’a essayé par une méthode ou une autre de fidéliser ses clients. Mais selon Manfred Brun, doyen à la faculté des sciences économiques de l’Université de Berne, il n’y a pas de recette à succès pour fidéliser des clients. La chaîne de supermarchés Coop a dû en faire l’expérience, elle, qui a misérablement échoué dans sa tentative de fidéliser ses clients.

Aujourd’hui, on cite facilement la si-

tuation économique actuelle comme bouc émissaire. Qu’est-ce qui n’a pas tourné rond chez Coop? Le dé-

N’ont pas trouvé une attention suffisante: les nuitées Coop ont été abandonnées.

taillant ne répond pas. Susanne Sugimoto-Erdös précise simplement: «Nous regrettons ce fait.» La fin rapide de l’action est aussi regrettée par Suisse Tourisme qui offre des voyage avec Coop: «Nous ne nous réjouissons pas du malheur des autres», assure Daniela Bär, porteparole. Bien au contraire: comme

La Semaine du Goût

sant par Moutier, toute la région jurassienne s’apprête à vivre une longue «Semaine du Goût» débridée et débordant de manifestations savoureuses. Et cela grâce aux initiatives conjuguées de GastroJura et de GastroJura bernois, de la Fondation rurale interjurassienne, de l’association «Semaine du Goût» ou encore de la Ville de Delémont, nommée «Ville du Goût 2009». Les papilles seront sollicitées, dès ce

jeudi à partir de midi, sur les sites de Loveresse et de Courtemelon. Delémont, a choisi une manière peu banale pour ouvrir sa longue semaine destinée à honorer son titre de «Ville du goût 09». Soucieuse d’en mettre plein la vue à ses hôtes, elle les invite, le 18 septembre au soir (Croisée des Loisirs), à déguster un repas en restant plongés dans le noir le plus obscur. «Vous avez les yeux plus gros que le ventre, dit l’invitation, alors fermez-les et goûtez.» Avec le concours de ses restaurateurs, président de GastroJura Bernois Fabien Mérillat en tête, la ville de Moutier a choisi, elle, de célébrer les vertus de la soupe. Elle sera ser-

Que Coop ait lancé l’essai était une

mesure normale: «Mais on ne peut jamais savoir comment les gens réagissent», déclare Manfred Bruhn. Chaque mesure pour fidéliser les

HEBDOMADAIRE Union de AVO et AVY

Une nouvelle entité de promotion de vin

La fidélisation des clients sera un des sujets de la Journée PMH du 22 septembre à l’hôtel Seeburg à Lucerne.

Convaincus de l’importance de créer des synergies, afin de pérenniser les métiers du vin, les Artisans Vignerons d’Ollon (AVO) et d’Yvorne (AVY) ont unis leurs compétences au sein d’une même entité: les Artisans Vignerons du Chablais SA. Si AVO et AVY conservent leur structure et leur identité respectives, les départements administratifs sont désormais groupés sur le site d’Yvorne. L’esprit d’ouverture de la nouvelle entité lui a d’ores et déjà permis de créer un partenariat avec la Cave VeveyMontreux et avec un producteur tessinois de grande renommée, élargissant ainsi son offre au patrimoine de Lavaux et du Tessin. Elle souhaite désormais accueillir en son sein d’autres acteurs du monde vinicole, afin de devenir, à terme, un spécialiste incontournable en matière de vins suisses. www.atoutsynergie.ch

Auf Deutsch

Journées du patrimoine

Fidéliser le client, par un 3 pour 2, des points extra en prime et ne pas payer le dixième kebab, n’est pas tout: il faut aussi enthousiasmer le client. Par des prestations qui se distinguent de la masse, par de l’amabilité et du professionnalisme. Une offre, même gratuite, ne sert à rien si le client ne veut pas revenir.

Un bilan très satisfaisant

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Le risotto de la Guilde

Le Jura invite De Delémont au Chasseral, en pas-

branche, le tourisme aurait pu profiter de chambres d’hôtel supplémentaires.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

13e Journée du risotto

vie, dans tous ses états, dès samedi 19 septembre, dans toute la zone piétonne, pour être ensuite proposée, dans toutes ses diversités, tout au long de la semaine dans une dizaine d’établissements de la cité ainsi qu’à Roches et Perrefitte. Les écoliers seront aussi appelés à

participer à cette fête des goûts et des saveurs. Sur l’initiative des animateurs du Parc régional du Chasseral, les classes primaires de la région sont invitées à découvrir les secrets de la fabrication des fromages du cru, Tête de Moine en pointe, à mettre la main au pétrin et au pressoir ou encore à confectionner leur glace préférée. Cette semaine goûteuse s’achèvera

de manière somptueuse, les 26 et 27 septembre à Courtemelon, avec le Concours suisse des produits du terroir et un marché géant rassemblant près de 150 producteurs venus de tout le pays.

La promotion du «bien manger» se

poursuivra par ailleurs toute l’année. Il suffira aux gourmands d’emprunter l’«Itinéraire du goût» dessiné par GastroJura et GastroJura bernois. stad

SP

mettait à des clients de Coop de passer deux nuits dans un hôtel suisse pour 249 francs et 9000 superpoints, a été retirée avec effet immédiat, rapporte la Handelszeitung. Depuis le lancement en février de cette année, quelque 30000 nuitées ont été réservées ainsi. Comme le déclare Susanne Sugimoto-Erdös, attachée de presse de Coop, l’objectif était sensiblement plus élevé. Pour que l’action soit couronnée de succès, il aurait fallu vendre environ le double des nuitées. Interrogée, Coop rend la situation économique responsable de l’échec du projet et les «possibilités d’hébergement généralement avantageuses qui sont offertes sur internet par de nombreux autres hôtels».

ARCHIV GJ

L’action Supercard Hotels qui per-

43 localités suisses ont pu déguster du risotto, le 5 septembre dernier. Samedi 5 septembre dernier, dans

le cadre de la treizième Journée du risotto, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers proposait aux passants cette délicatesse dans 43 localités de Suisse.

Cette manifestation qui se déroule une fois par an dans notre pays, représente un important soutien pour toutes les personnes atteintes de sclérose en plaques en Suisse, représentées par la SEP (Société suisse de la sclérose en plaques). Cette maladie, encore incurable de nos jours, se présente sous la forme de cicatrices des tissus (sclérose) qui se forment sur les trajets nerveux les plus divers. En Suisse, plus de 100000 personnes en sont atteintes. L’évo-

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lution de cette maladie, qui touche deux tiers de femmes, est toujours considérée comme imprévisible et elle diffère d’une personne à l’autre. Elle peut entraîner des dysfonctionnements des organes sensoriels et la paralysie de certains membres, voire de tous. Un élément est cependant commun à l’ensemble des malades: la perte progressive de leur liberté de mouvement et de leur indépendance. En organisant ce risotto annuel, dont le produit est entièrement versé à la SEP, le Guide suisse des Restaurateurs-Cuisiniers apporte une contribution très appréciée et une aide indispensable à ceux qui en sont touchés. rh

Le 12 et le 13 septembre passé, les 16e journées européennes du patrimoine ont accueilli, en Suisse, 50000 visiteurs. Malgré une baisse de la fréquentation par rapport à l’édition 2008, l’écho général de la part des organisateurs reste positif au niveau de la qualité des échanges et de l’intérêt que le public a porté à la manifestation. Cette dernière est un outil important de sensibilisation de la population aux questions liées à la sauvegarde de notre héritage culturel.

Le complexe des Sawiris

Permis de construire pour un grand hôtel Le mégaprojet du complexe touristique du milliardaire égyptien Samih Sawiris (photo), actionnaire principal d’Orascom Development Holding SA, à Andermatt franchit une nouvelle étape. La commission des travaux publics du village uranais a accordé le permis de construire à l’hôtel cinq étoiles «Chedi». Il s’agit de l’un des plus importants bâtiments du futur complexe touristique.

Restauration

17 septembre 2009 No 38

Les pros de la restauration à la découverte des Goûts et Terroirs du Salon de Bulle

EDITORIAL

«Quelle belle vitrine»

Non, non, non, pas comme-ça!

GastroSuisse était hôte d’honneur au 10e Salon des Goûts et Terroirs de Bulle. L’EHG a fait fort et intéressé de nombreux jeunes. Nicolas Michel

«Une très belle vitrine» commente

Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève (EHG), en parlant du 10e Salon des Goûts et Terroirs qui s’est terminé lundi à Espace Gruyère, à Bulle. Une vitrine pour les spécialités gastonomiques traditionnelles produites dans toutes les régions de Suisse mais aussi une vitrine de premier ordre pour l’EHG.

L’EHG a fait fort: elle était même un

N. MICHEL

des points d’attraction les plus remarquées de la manifestation. Non seulement par la dimension de son stand mais aussi grâce à son restaurant, sa cuisine, ses sommeliers et ses propositions gourmandes chaque jour différentes.

Ce sont précisément ses propositions

gourmandes qui ont fait un tabac au Salon bullois. Chaque jour, un canton romand était à l’honneur avec des mets traditionnels préparées par la brigade de l’EHG et servis par des étudiants stylés dans leur métier. «Toutes les spécialités que nous avons mijotées et les menus que nous avons concoctés étaient dûment approuvés par les instances concernées du canton», précise Alain Brunier.

Cette présence de GastroSuisse, hôte

d’honneur de la manifestation qui a attiré quelque 37500 visiteurs en-

La brigade de l’EHG a enchanté tous les jours les visiteurs du stand de GastroSuisse dans le restaurant pris d’assaut.

chantés, a été très remarquée, non seulement par la taille mais surtout par la qualité de ses prestations. Les événements annexes mis sur pied par la plus grande organisation de branche, notamment l’Event de Gastroconsult et le Concours du Meilleur Sommelier de Suisse 2009, ont rencontré un franc succès. Ce dernier s’est déroulé sous les meilleurs auspices et selon un programme parfaitement mis au point par l’organisation faîtière AASP. Alain Bru-

nier, enchanté par cette expérience vécue pour la première fois par son institution en Gruyère, étudie l’opportunité de réitérer l’exercice l’an prochain: «Avant de prendre une décision définitive, je voudrais d’abord procéder à une analyse détaillée des expériences accumulées.» La dernière journée du Salon des Goûts et Terroirs était essentiellement consacrée aux métiers de bouche. De nombreux représentants

Le bar-lounge Rodolphe Avant-Club

de ces nobles professions se sont rendus à Bulle pour élargir leurs horizons gustatifs respectifs et y trouver des idées enrichissantes pour leurs créations gastronomiques. Ils y auront trouvé des milliers de produits authentiques et typiquement suisses, traduisant l’âme et l’ancrage dans le sol de la région dont ils sont issus.

Auf Deutsch Seite 3

La Foire de Genève

L’ex Crédit suisse devenu bar Annulation

L’élégance et la classe de cette belle construction de 1854 est mise en valeur par la rénovation entreprise en 2007 pour accueillir le siège de Rodolphe secteur montres et secteur design, styling création. Le hall d’entrée a été recouvert de granit noir, dont les luisances font office de miroir réfléchissant le jeu des colonnes et les stucs du plafond. Le nouvel aménagement en bar-lounge tire parti de cette atmosphère décalée par un clin d’œil majestueux. Les larges canapés très ornés mais totalement noirs ainsi que le grand lustre central évoquent les salons Second Empire. Des éléments plus contemporains se fondent dans l’ensemble, notamment des tables haut perchées pour l’apéritif. Les éclairages au sol apportent quelques discrètes touches de couleur. Ce décor sombre s’anime dès la fin de l’après-

Le charme des lieux opère, personne

ne vient ici en tenue négligée, sans pour autant afficher un style maniéré. La clientèle, venue aussi bien de Lausanne, Soleure ou Berne, se réunit ici pour passer de bons moments tout simplement en goûtant aux alcools de grande qualité proposés à des prix agréables, avec des petits plats, en attendant l’ouverture des clubs.

Gestion complémentaire. Ivan Nico-

las et Jean-Marc Bohrer se sont associés pour mener leur projet à bien, avec une audace qui s’est avérée fructueuse. Ils ont fait appel à leur réseau de connaissances pour lan-

Ivan Nicolas et Jean-Marc Bohrer ont ouvert un Avant-Club.

cer leur établissement en tirant parti de leur complémentarité d’âge. Ivan, 36 ans et Jean-Marc, 42 ans, représentent bien l’éventail de clientèle qu’ils attendaient. Ivan, technicien en électronique, producteur de musique électronique et DJ à ses heures, s’occupe de l’animation, tandis que Jean-Marc, propriétaire du fonds de commerce assume l’administration. Deux personnes sont engagées à plein temps pour le service, une pour le nettoyage. L’accord avec un traiteur permet de

tenir compte de la diversité des désirs et des occasions. Du mardi au vendredi, des amuse-bouche originaux et gratuits accompagnent les boissons alcoolisées. Pour les petites faims, divers plats sont proposés avec un changement de carte tous les deux mois.

Une partie du local peut être réservé pour des réunions de famille, entre amis ou d’affaires. Selon les commandes, des plats chauds sont servis dès 18 heures. La cigarette est interdite dans le local conformément à la loi neuchâteloise en vigueur depuis le 1er avril dernier. Les fumeurs sortent donc sur le trottoir car l’installation d’un fumoir répondant aux critères imposés n’est pas envisalc gée pour le moment.

L’association Pro AI écrit, notamment, que les prochaines étapes de la réforme de l’AI devaient avancer rapidement et qu’elles nécessitaient le financement additionnel de l’AI pour ne pas mettre en danger et l’AVS et l’AI. Que faut-il comprendre? Que les personnes concernées ont dormi au lieu de prendre des mesures? Qu’en tout cas, elles ont agi sans réfléchir? Le résultat est clair: l’AI a accumulé 13 milliards de dettes auprès de l’AVS. Pourquoi? Pour équilibrer le déficit annuel d’une caisse, on a simplement puisé dans l’autre amenant ainsi l’AVS au bord de l’implosion. Les mêmes responsables prétendument futés, doivent assumer la responsabilité de quinze ans de sous-financement. Aujourd’hui, ils prétendent que la taxe sur la valeur ajoutée doit être relevée proportionnellement, tout en sachant que la distorsion entre le taux réduit et le taux normal s’accroîtra encore – aux dépens de la restauration, en faveur du commerce de détail. Les banques et les assurances approuvent le financement additionnel de l’AI alors qu’elles refusent clairement le financement alternatif par des pour cent salariaux. Il y a une bonne raison à cela: les prestations des banques et des assurances sont libérées de la taxe sur la valeur ajoutée. Les instituts financiers de ce pays ne contribuent donc pas à la solidarité alors même que plusieurs d’entre eux doivent leur survie à l’idée fondamentale de la solidarité. Romeo Brodmann A LA CARTE WWF Suisse

Manger de la viande est peu écologique ARCHIVGJ

midi du mardi au samedi et jusqu’à minuit, une heure.

L. CARDUCCI

La Place Pury, à Neuchâtel, se vouait traditionnellement aux banques et à la finance, mais tout a changé pour l’ancien Crédit Suisse. Le bar-lounge Rodolphe Avant-Club s’est installé depuis octobre 2008 dans l’entrée de l’espace de l’ancienne salle monumentale des guichets. Il faut dire que l’immeuble posé comme un écrin sur l’axe des chemins horlogers jouit d’un emplacement privilégié.

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Pas de Foire de Genève en 2009. Consternation dans les milieux éco-

nomiques et commerciaux genevois: la traditionnelle Foire de Genève n’aura pas lieu cette année!

Manifestation phare du milieu de

l’automne, c’est la première fois que depuis sa création sous le nom de Salon des Arts ménagers, en 1952, elle ne sera pas au rendez-vous. Sa présidente Viviane de Witt invoque, à deux mois de ce qui aurait dû être l’ouverture de la Foire, la crise et la grippe A (H1N1). Ces explications ne convainquent personne et le Conseil d’Etat, ainsi que les responsables de Geneva Palexpo, prépareraient, en catastrophe, une manifestation de remplacement. Son concept sera présenté d’ici quelques jours. rh

WWF Suisse a invité la population à manger végétarien ce mardi 15 septembre à midi. 430 crèches, restaurants, écoles et plus de 40 000 personnes ont accepté cette action nationale en faveur de l’environnement, intitulée «MidiPanda». Les villes de Genève et de Zurich ont activement participé à l’opération en proposant même des menus «Pandas».

Loi anti-fumée

Dernière cigarette en pays de Vaud La loi sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics est entrée en vigueur ce 15 septembre dans le canton de Vaud. Avis aux tenanciers et aux clients www. vd.ch

Hôtellerie & Tourisme

17 septembre 2009 No 38

Suisse Tourisme Convention Tour

FLASH

Les mots à la bouche

Un dîner dans le ciel de Paris

Au dessus du Jardin des Tuileries

PHOTOPRESS/ALEXANDRA WEY

Très médiatisée, la Convention Tour de Suisse Tourisme fut un véritable succès, avec une brochette de plus de 150 journalistes venus des quatres coins du monde.

La Convention Tour de Suisse Tourisme a impressionné une brigade de journalistes venus du monde entier.

Peter Grunder

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C’est à 50 mètres au dessus du jardin des Tuileries que le restaurant éphémère s’est élévé, du 11 au 15 septembre, grâce à une grue. Les 22 convives assistaient à un repas gastronomique avec une vue à couper le souffle sur la Concorde, le Louvre et les Champs Elysées. Après avoir séduit Budapest, Dubai, Londres ou Las Vegas, le restaurant éphémère «Dinner in the sky» a accueilli 11 grands chefs étoilés français pour des menus de haute gastronomie.

ANNONCE

Sa peau est plus en forme et il respire plus librement, commentait le reporter russe de diverses revues de tourisme venu de Moscou. Ce serait à chaque fois la même chose lorsqu’il passe quelques jours en Suisse. Lors de la dernière journée de la Convention Tour, le 4 septembre 2009, une demi-douzaine de cars postaux avaient amené plus de 150 journalistes sur les hauteurs de la vallée de Binn. Ces derniers étaient descendus en-dessous d’Imfeld pour escalader à pied le dernier bout de chemin vers le village pittoresque. Pendant une semaine, les journalistes sillonaient la Suisse. Swiss leur avait offert le vol, les CFF, le Swiss Pass, les régions, les destinations, les offices de tourisme et des entreprises avaient pris en charge les visiteurs. Le budget a sans doute largement dépassé le million et les seules prestations valant de l’argent fournies par son organisation s’étaient montées à plus de 300 000 francs, a estimé Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme. Par leur compte-rendus, les journalistes devraient toucher plus d’un milliard de personnes, estime-t-on. «Ce n’était pas un voyage d’agrément», a affirmé Jürg

Schmid, directeur de Suisse Tourisme à GastroJournal. A chaque fois, les résultats sont soigneusement évalués et le constat conclut que pratiquement tout le monde en tire un certain profit. Cette année, la Convention avait pour sujet les parcs naturels: «Là où la nature et les vacances sont amies», résonne comme un slogan de l’assassiné Berner Oberland Tourismus des années 1980. Le Russe n’est pas impressionné par les parcs naturels, les Américains du Nord et du Sud pas davantage. Cela ne fait rien: à l’avenir, le Russe volera uniquement avec Aéroflot et Swiss pour se rendre en Suisse. Il traitera le sujet du ski. Le journaliste spécialisé de Francfort veut raconter l’histoire connue de Cäsar Ritz de l’inconnue vallée de Conches. Le jeune reporter de Hong-Kong est resté accroché au réseau des transports publics. A ce sujet, un Canadien féru de la branche remarque que les gares ne sont plus la carte de visite de jadis: «Il y a une dégringolade», critique-t-il en relativisant cependant: «Elles sont toutefois toujours ce qu’il y a de mieux au monde.» Il ne faut pas non plus oublier l’équipe nationale des cui-

siniers autour de Kilian Michlig qui avait soigneusement préparé un menu du soir, servi dans des conditions très difficiles au Château de Loèche. La journaliste israélienne en a été renversée: «Je reste sans voix.» Démolir à coups de couteau et de fourchette de telles œuvres d’art lui a fait mal.

«J’aimerais rester quelques semaines ici», admet une

journaliste de Londres lorsque la brigade des journalistes s’assied aux tables dressées sur un podium de bois à Imfeld. «C’est un endroit merveilleux.»

Une soirée très populaire a suivi mettant en scène des

chèvres. En prenant congé, une journaliste française a encore ajouté: «Il n’y a pas de comparaison possible avec les shows présentés par d’autres prestataires, je trouve celui-ci authentique.»

In Kürze Rund 150 Medienschaffende aus aller Welt waren beeindruckt von der Convention Tour von Schweiz Tourismus.

GJGM59851

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Thème

17 septembre 2009 No 38

1er GastroEvent en Romadie

Attirer les clients romands Connu depuis plusieurs années en Suisse allemande, le GastroEvent arrive enfin en Romandie. Un public nombreux a assisté à l’événement, ce 10 septembre, à Bulle.

Jasmina Slacanin

Le bal s’est ouvert avec le discours

du Professeur Thierry Carrel, patron de la chirurgie cardiaque à l’Inselspital de Berne. Souvent médiatisé – on lui doit notamment l’opération de Hans Rudolf Merz –, le chirurgien présente les dernières avancées technologiques «au service du cœur malade». Il montre à la fois

l’importance de la machine pour l’être humain mais aussi ses risques et ses limites. Après de nombreuses questions du public, c’est l’ex champion de France de cyclisme (2007), Christophe Moreau, qui prend la parole et revient sur son parcours privé et professionnel. Emu devant une telle audience, le sportif donne sa recette du bonheur qui marie, non sans quelques difficultés, sa passion pour le vélo à sa vie de famille. Jean-Louis Donzé, le directeur de la filiale de Gastroconsult à Saignelégier, dévoile ensuite les avantages de GastroTime, le logiciel informatique pour la planification et le contrôle rationnel de la durée du travail. D’emblée adapté à la nouvelle réglementation des heures supplémentaires qui entrera en vigueur début 2010, le directeur montre ainsi la nécessité d’un tel outil dans les entreprises pour la gestion du

J. SLACANIN

Organisé par Gastroconsult, fiduciaire pour l’hôtellerie et la restauration, BKT Fiduciaire SA et Fiducaire laitiaire SA, l’événement qui s’est déroulé à l’Espace Gruyère de Bulle, parallèlement au 10e Salon des Goûts et Terroirs, a été un véritable succès. Une belle fourchette d’intervenants, issus d’univers radicale-ment différents, ont capté l’attention d’un large public de professionnels. Dans une ambiance dét e n d u e et festive, les invités ont ainsi découvert les avancées médicales, sportives, œnologiques ou économiques.

Madeleine Gay, œnologue et vigneronne, fait partager au public du 1er GastroEvent de Romandie sa passion pour le vin.

personnel, notamment. Le programme permet d’élaborer chaque mois un bilan des heures de travail pour une prévoyance et une optimisation maximale du temps de travail. gneronne et œnologue Madeleine Gay présente sa vision du vin décomplexant tout consommateur,

même amateur. «Tout le monde peut parler d’un vin» prétend-elle. Elle dresse avec humour et un enthousiasme contagieux une multitude de qualificatifs servant à décrire les différents arômes avant d’introduire quelques crus que le public peut alors déguster et apprécier en connaissance de cause. Sur une musique jazzy, un riche apéro clôt ce 1er GastroEvent en Romandie,

Un buffet généreux accueille les invités.

Le docteur Thierry Carrel présente la technologie moderne en chirurgie cardiaque.

Dernière intervenante, la célèbre vi-

qui, vu le succès, ne sera pas le dernier.

In Kürze Gastroconsult hat erstmals ein GastroEvent in der Westschweiz durchgeführt. Es fand am 10. September im Rahmen der Gastromesse in Bulle statt. Die geladenen Gäste konnten bei entspanntem und festlichem Ambiente kompetenten

Le 1er GastroEvent en Romandie a marié fête et découvertes.

GastroTime, qu’est-ce que c’est? GastroTime est un nouvel outil informatique. C’est un instrument de planification des horaires, facile à manier. Il permet ainsi de gagner du temps et de réduire d’importantes charges administratives liées à la saisie manuelle, utilisée traditionnellement. En un simple click de souris, GastroTime permet d’avoir, en tout temps, une vue globale sur les données relatives à l’ensemble des collaborateurs et du personnel:

– Jours de congé – Heures de travail – Absences – Heures supplémentaires payées – Crédits vacances – Travail de nuit GastroTime offre un accès à tout moment aux données servant au décompte des salaires. Pour tous renseignements ou commande du logiciel. www.gastroconsult.ch

L’animatrice Ana Markovic participe au bon déroulement de l’événement.

Ambiance jazzy signée Strahm/De Luca.

GastroSuisse

17 septembre 2009 No 38

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Klaus Künzli au sujet du Non de la branche au financement supplémentaire de l’AI

Question d’équité fiscale GastroSuisse dit non au financement supplémentaire de l’AI. Président central de GastroSuisse, Klaus Künzli, explique les raisons dans une interview et pourquoi les restaurateurs doivent s’opposer au projet. Il ne s’agit pas de l’AI, mais d’une erreur de conception de la taxe sur la valeur ajoutée: contre toute logique, ce projet d’AI bétonne la discrimination du travail des restaurateurs. GastroJournal: GastroSuisse dit Non au financement supplémentaire de l’AI. Klaus Künzli, essayez donc de résumer votre explication sous forme d’un slogan… Klaus Künzli: Le mieux est de citer Frédéric Haenni. La semaine passée, il a dit à la Télévision Suisse romande que celui qui commandait une saucisse à rôtir au restaurant payait quatre fois plus pour l’assainissement de l’AI que celui qui achetait la même saucisse à rôtir dans le commerce de détail à l’emporter. Ce n’est tout simplement pas correct. GJ: Au fond, GastroSuisse se défend tout simplement contre une nouvelle injustice fiscale et ne fait pas que de l’opposition… K. K.: Depuis 2003, nous travaillons à l’abolition de la discrimination de la restauration par rapport au com-

«Par quoi justifier l’écart entre le commerce de détail et la restauration?» merce de détail. Nous ne voulons qu’une chose, à savoir que le commerce de détail ne soit pas privilégié par rapport à la restauration. GJ: Le moment est peut-être un peu défavorable. Un Non au financement d’une œuvre sociale d’impor-

tance offre de nombreux angles d’attaque. K. K.: C’est peut-être vrai. Mais nous n’aurions jamais pu accepter une hausse de cette manière. Le commerce de détail avec le plus bas taux de TVA de 2,4 pour cent voit son taux augmenter de 0,1 pour cent et le taux le plus élevé de la TVA de 7,6 pour cent est rehaussé de 0,4 pour cent. Par quoi voulezvous justifier que l’écart entre le commerce de détail et la restauration augmente encore? GJ: Dans le contexte de cette discussion, la situation de concurrence accrue entre le commerce de détail et la restauration acquiert encore davantage de poids. Où se trouvent les plus grandes difficultés pour la restauration? K. K.: Elles sont multiples et de divers niveaux. D’une part, l’évolution de la société, les habitudes d’alimentation par exemple, se modifient de fond en comble. Alors que le commerce de détail peut très rapidement s’adapter grâce aux moyens et aux possibilités dont il dispose, la restauration traditionnelle est à la traîne. Notamment parce que la capacité d’investir, pour autant qu’elle existe, n’est pas disponible aussi rapidement. Illustrons ce point par un exemple: la grande majorité de tous les déchets de matériel d’emballage qui sont

produits par la vente à l’emporter passent dans des poubelles publiques ou sur la route et sont éliminés aux frais du contribuable alors que la restauration doit payer ellemême l’élimination et qu’en plus, elle est imposée à un taux plus élevé. GJ: La situation est donc menaçante pour la restauration artisanale, notamment parce que le commerce de détail, financièrement puissant en raison de sa force sur le marché, obtient encore de l’Etat des avantages concurrentiels? K. K.: Oui, c’est cela. GJ: A croire que la valeur ajoutée taxée n’a pas la même valeur par-

«Nous sommes pour des œuvres sociales saines et efficaces» tout et n’est, par conséquent, pas taxée partout de la même manière. K. K.: C’est exactement ce que nous visons et exigeons depuis toujours: une justice fiscale toute simple. Ni plus ni moins que l’abolition de la discrimination. Au printemps, l’assemblée des délégués de GastroSuisse a décidé de lancer une initiative pour rétablir cette équité en ce qui concerne la TVA. GJ: GastroSuisse aurait été d’accord avec une hausse linéaire des taux de la TVA? K. K.: Dans ce cas spécial de financement complémentaire de l’AI, probablement oui, car nous n’aurions pas été contraints de mettre en question notre propre action. GJ: Dans quelle mesure? K. K.: Si, maintenant, nous ap-

prouvions cette variante du financement complémentaire de l’AI, on nous poserait à raison la question de savoir ce que nous voulons au fond – d’abord être d’accord que l’écart entre le commerce de détail et la restauration augmente, puis lancer une initiative contre. Politiquement, nous perdrions la crédibilité. GJ: Le syndicat Unia commente cela dans son journal de la manière suivante: «Les restaurateurs se vengent sur des handicapés.» K. K.: Je suis d’avis que nous ne devons pas trop nous en préoccuper. Le journaliste n’a pas compris le contexte. GJ: Question naïve: Qu’a donc GastroSuisse contre les handicapés? K. K.: Non. Il n’en est pas question. GJ: Bien. GastroSuisse veut-elle abolir l’AI? K. K.: Encore moins. Nous sommes

«Les frais additionnels restent à la charge du seul entrepreneur» pour des œuvres sociales saines et efficaces qui sont à disposition de personnes dans notre pays qui en ont vraiment besoin. GJ: Bien. Et où est le problème? Finalement, il s’agit simplement d’une augmentation de l’ordre de quelques centimes… K. K.: C’est exactement cela. C’est une autre problématique de cette hausse. Les adaptations de l’ordre de quelques centimes pour les petites consommations qui représentent une part essentielle du chiffre

d’affaires ne peuvent pas être mises à charge du consommateur et restent donc perdues pour l’entrepreneur. GJ: Et pourquoi la restauration ne peut-elle pas transférer cette hausse de l’impôt? K. K.: C’est une question structurelle. Le chiffre d’affaires de la restauration se compose d’une somme de petites consommations. Les hausses de chacune de ces consommations, par exemple du café, sont le plus souvent de l’ordre de quelques centimes si on se réfère à la hausse demandée de 0,4 pour cent de la TVA. GJ: Vous voulez dire qu’il est impossible d’augmenter le café d’un centime mais qu’il faut demander 5 ou 10 centimes de plus? K. K.: C’est exact. Et nous voici de nouveau les profiteurs de la nation. Pour cette raison, la plupart des restaurateurs garderont l’ancien prix et ne chargeront pas le client de cette hausse. GJ: Et qu’en est-il de GastroSuisse par rapport à l’assurance-invalidité? Nous avons clairement besoin d’un tel filet de sécurité, non? K. K.: Oui, mais pas à ce prix. Je trouve délicat de désigner l’assurance-invalidité de filet de sécurité, c’est risqué. Elle doit être un filet de sécurité pour des personnes dont l’invalidité empêche réellement de travailler. C’est cela qu’il faut le garantir. Nous sommes d’avis que parallèlement à l’assainissement des recettes, l’aspect des prestations doit être soigneusement contrôlé et «assaini». GJ: Et néanmoins, GastroSuisse défend la position qu’il faut assainir le financement. K. K.: Naturellement. Mais l’assainissement ne doit pas être fondé sur une injustice fiscale qui avantage les uns et prétérite les autres.

T. BAGGENTOS

AGENDA

Justice fiscale et santé des œuvres sociales: Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, a de bons arguments au sujet du financement additionnel de l’AI.

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 22 septembre 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

17. September / 17 septembre 2009 Nr. / No 38

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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Portes ouvertes à l’Ecole hôtelière de Genève

Des prestations sous forme de «Songe d’une nuit d’été» C’est devenu une coutume,

chaque année, à la fin de l’été, l’Ecole hôtelière de Genève organise une journée «portes ouvertes» afin de faire connaître ses activités en faisant découvrir la «face cachée» de l’école. Cette année c’était sous le titre «Songe d’une nuit d’été» qu’elle proposait au public de lui présenter l’Ecole, de participer à des jeux et des concours; c’était également l’occasion de lui faire déguster quelques échantillons des prestations gastronomiques des élèves. Une palette de spécialités où le poisson cru, de savants canapés, ou des spécialités recherchées se mesuraient avec de succulentes raclettes et du jambon cru.

saire. Une quarantaine d’étudiants du 2e et 4e semestre se sont attelés depuis des mois à la préparation d’une soirée qui, sous le titre «hissons les voiles», a permis au public présent d’apprécier les prestations du nouveau département «EHG-Divertissement» avec un magnifique spectacle musical, avec des danses, des surprises et, naturellement, un grand feu d’artifice.

Par un temps splendide, nom-

breux ont été les visiteurs qui se sont pressés autour des buffets présentés dans les jardins de l’école qui, cette année, fête son 95e anniver-

A l’occasion de ces festivités, il

a été possible au public de découvrir les nouveaux aménagements du Restaurant Vieux-Bois et de l’Ecole dans

son ensemble. Autre prestation intéressante: la présence des chaînes hôtelière Rocco Forte, Kempinski et Mövenpick, qui ont permis tant aux étudiants qu’aux visiteurs de s’informer sur les possibilités de développement professionnel dans leur secteur. Autre stand digne d’intérêt, celui de l’association des anciens élèves de l’EHG qui apportaient nombre de renseignements sur l’avenir qui attend tout élève de l’Ecole à la fin de sa formation. Un éventail d’activités de qualité présentées le temps d’une belle journée d’été. rh

Remerciements pour les élèves de l’EHG Au début de cette année, la délégation suisse des Disciples d’Escoffier organisait à l’hôtel Intercontinental de Genève ainsi que dans les locaux de l’EHG la 2e assemblée générale de l’association sur le plan international. A cette occasion, quelques élèves de l’EHG ont apporté leur contribution à la réussite de la manifestation. A la veille de la journée «portes ouvertes», ils ont été remerciés par René Winet, président de la délégation suisse

et par son comité leur ont remis à chacun un diplôme

souvenir ainsi qu’une petite attention. rh

Beste Lehrabgänger in der Ostschweiz

GastroAppenzellerland AR feierte in Schwellbrunn

Die Gastro-Elite feierte

Festlich in den Herbst

Die Ehrungen der besten Lehrabgänger aus den Kantonen St. Gallen, Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden und dem Fürstentum Liechtenstein fanden im Hotel Bad Horn in Horn statt. Bei einem Apéro auf dem «Oberdeck» der hauseigenen Faro-Bar wurden die hervorragenden Leistungen des jungen Berufsnachwuchses mit einem Notenschnitt von 5,3 und höher gewürdigt. «Der tägliche Kontakt mit

Gästen, der Umgang mit engagierten Kolleginnen und Kollegen und die laufende Umsetzung von neuen Ideen und Dienstleistungen machen

unsere Branche zu einer der schönsten dieser Welt», sagte Marcel Senn, Präsident der Hotel&Gastro formation SG, AR, AI, FL. Senn betonte, dass, wer ei-

nen Lehrabschluss habe, wer sich weiterbilde, wer à jour sei, bessere Chancen habe, im Arbeitsprozess zu bleiben oder bei Arbeitslosigkeit wieder eine Stelle zu finden oder sich neu zu orientieren. «Ausgelehrt heisst nicht ausgelernt oder anders gesagt: Wer vorwärtskommen will, muss aktiv werden.» Das heisse allerdings auch: «Fehlt einmal der Wind, so muss man auch mal rudern.»

Die besten Lehrabsolventen in den Kantonen SG, AR, AI und Fürstentum Liechtenstein.

Lernende Koch/Köchin mit der Note 5,3 oder höher:

5,6 Forrer Kim, Restaurant Candella, St. Gallen 5,4 Bichsel Ramona, Spital Herisau, Matura 5,3 Wirth Corina, Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen 5,3 Eigenmann Bettina, Restaurant Traube, Gais 5,3 Eisenhut Sandrine, Hotel Heiden, Heiden 5,3 Werz Eveline, Spital Flawil Lernende Restaurationsfachfrau/mann mit der Note 5,3 oder höher:

5,9 Müggler Marion, Schützengarten St. Gallen 5,6 Büsser Anina, Hotel Seehof Walenstadt 5,6 Kaiser Andrea, Hotel Uzwil 5,5 Keller Sahrina, Hotel Heiden 5,3 Straub Simone, Restaurant Sulzberg, Rorschacherberg 5,3 Selman Belma, Hotel Walzenhausen 5,3 Zöllig Sabrina, Hotel Hof Weissbad 5,3 Bühlmann Ellen, Hotel Säntis Appenzell 5,3 Kunz Rico, Hotel Post Sargans 5,3 Schönenberger Sayana, Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen

Kürzlich meldete sich GastroAppenzellerland AR mit einer Regionalfeier in Schwellbrunn aus der Sommerpause zurück. Das Interesse der Bevölkerung am Jubiläumsprogramm des Verbands der heimischen Gastronomen ist ungebrochen. Rund 150 Besucherinnen und Besucher nutzten die Möglichkeit, in Schwellbrunn die Arbeit des Verbands der Appenzeller Gastronomen zu verfolgen. Die Gäste der Regionalfeier von GastroAppenzellerland AR liessen sich 120 Portionen Spatz aus der Gulaschkanone schmecken. «Wir freuen uns, dass auch nach der Sommerpause wieder so viele Gäste zur Regionalfeier erschienen sind», sagt OKPräsident Markus Strässle.

Weitere Regionalfeiern anlässlich des 100-Jahre-Jubiläums von GastroAppenzellerland AR finden in Stein (29. August von 11 bis 16 Uhr

Die kleinen und grossen Gäste von GastroAppenzellerland AR.

GastroBern

GastroGL

Sommerapéro

Rössli

Eveline Neeracher, Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl und Präsidentin von Gastro Stadt Bern und Umgebung, konnte erneut einen vollen Saal bestens gelaunter Gästen zum 7. Sommerapéro im Berner Kursaal begrüssen. Gespannt war man nicht nur auf den Preisträger des GastroBärs, der an Marc

Dietrich ging (siehe GJ36), sondern auch auf die Rede Eveline Neerachers. Sie lobte zwar, die Stadt Bern

sei «mediterraner» geworden, verdeutlichte aber an den Rauch- und Heizstrahlerverboten exemplarisch, wie wirtschaftsfeindlich der Amtsschimmel wiehert.

AGENDA Am 16. Oktober findet der Welternährungstag von Terre des hommes statt. Schwei-

zer Restaurants spenden an diesem Tag einen Teil ihrer Einkünfte an Ernährungsprojekte. Interessierte können sich bis zum 15. September unter 058 611 06 57 bei Alexandra Burgdorf anmelden. www.tdh.ch benevolat@tdh.ch

Am Dienstag, 27. Oktober 2009 findet der Wirteausflug der Sektionen Gastro Innerschwyz und Gastro Küssnacht statt. Auf dem Pro-

gramm steht der Besuch der Grimselwerke. Treffpunkt ist um 7.45 Uhr vor dem Restaurant Schützenhaus in Goldau. Die Führung findet zum Teil im Berginnern bei Temperaturen

unter 10 Grad statt. Bitte bergtaugliche, wetterfeste Kleidung und Schuhe tragen. Es braucht keine speziellen konditionellen Voraussetzungen. Man bewegt sich mittels Fahrzeug und die Jüngeren mittels Velo. Weitere Infos sind telefonisch von Mittwoch bis Sonntag unter der Nummer 041 855 30 55 zu haben.

bei der Schaukäserei mit der Streichmusik Echo vom Saum), Gais (5. September), Speicher (12. September) und Teufen (26. September) statt.

7. Sommerapéro im brechend vollen Berner Kursaal.

An der Generalversammlung

der Schlössli-Genossenschaft in Niderurnen wurde die neue Pächterin des Wahrzeichens des Ortes, Jeannette Hubacher, willkommen geheissen. Die Gastgeberin kann auf die Mithilfe ihres Bruders Herbert Noser und dessen Schwager Geri Stöckli zählen. Gemeinsam bilden sie die Schlössli Gastro GmbH. Obwohl Jeannette Hubacher noch im Arbeitsprozess steckt, liess sie es sich nicht nehmen, als Gastgeberin der 95. Generalversammlung zu wirken. Am 19. September wird das Schlössli-Restaurant in Niederurnen offiziell wiedereröffnet.

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Idées Gastro

NOTICES Maurice Gay, Chamoson

Le 125 millésime hôte à Vinéa e

Cette année, la maison Maurice Gay, créée en 1883, était hôte d’honneur du Salon Vinea de Sierre qui a eu lieu le week-end dernier. A cette occasion, elle a présenté, avec son directeur Claude Crittin (photo) le 125e millésime issu de sa production. La cave moderne de Maurice Gay est située à Chamoson, première commune viticole du canton. Elle encave et vinifie la production de ses vignobles ainsi que les raisins de 400 familles vigneronnes. Ses vins, régulièrement primés, sont issus de 23 cépages différents. www.mauricegay.ch

Consommation de vin

Moins, et plus de crus étrangers La promotion des vins suisses doit être intensifiée, surtout en Suisse alémanique. Une étude présentée par Swiss Wine Promotion montre que les consommateurs boivent de plus en plus de crus étrangers. De plus, ils boivent moins de vin en général. L’apéro de midi ou le verre avec le plat du jour ont quasiment disparu en semaine. Le vin se boit surtout lors d’invitations chez soi, le week-end ou en soirée.

Tout en une fois

Le Jobjournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

17 septembre 2009 No 38

Panzotti Mozzarella di Bufala de Buitoni

TENDANCES

Buitoni – L’arte della Pasta

Lusso

Un doux porte-bonheur

Buitoni Grandiosa, c’est de

l’art de la pâte au plus haut niveau. Des farces exclusives, préparées avec amour – chaque pièce une œuvre de maître en grand format. Panzotti Mozzarella du Bufala est disponible pour la belle saison. Il s’agit d’une autre création unique de la maison Buitoni.

La nouvelle création de glace de Lusso se présente comme un grand trèfle à quatre feuilles de glace à la pistache ultrafine au milieu d’une glace stracciatella avec de nombreuses petites feuilles de trèfle de chocolat croquant. Qu’elle se consomme au dessert ou comme en-cas – Cremissimo «Doux porte-bonheur» est une carte de vœux qui se passe complètement de mots. www.cremissimo.ch

Qu’est-ce qui rend ce produit

si unique? Cela pourrait être sa taille ou sa farce qui représente 55 pour cent. Peutêtre est-ce aussi la farce de la vraie mozzarella di bufala ou la pâte aux œufs al dente avec des grains de pavot qui craquent si magnifiquement lorsqu’on les croque. C’est probablement la combinaison du tout qui rend la Panzotti Mozzarella di Bufala si unique. Avec une passion toujours aussi vive pour la cuisine italienne, elle réunit les meilleurs ingrédients pour en faire des recettes irrésistibles.

Hilcona Foodservice La ligne Grandiosa existe déjà en six variantes excitantes: Agnolotti Grande Morchella, Tortelli Gorgonzola Noci, Ravioli Grande Brasato, Ravioli

Rivella jaune

plus frais et plus savoureux. Le goût est nouveau et le design aussi. Les fans de Rivella ont de quoi se réjouir! Rivella jaune, le quatrième Rivella de Rothrist – le plus récent aussi –, a été «mis au goût du jour». Ainsi, grâce à sa nouvelle recette, cette boisson rafraîchissante sur base végétale a été optimisée et mieux équilibrée. Mais Rivella jaune reste «l’autre» Rivella et se distingue par son goût unique et original. Il rafraîchit autrement, tout simplement! Le nouveau Ri-

vella jaune séduit également par son design moderne et créatif. L’étiquette, qui attire tout de suite l’attention avec son look noir-argenté, reflète

Et ce qui est pratique: l’offre

comprend les pâtes exclusives dans des conditionnements de 1x 2000 g.

Six variantes aux sommets

www.buitoni.ch

Un Sinalco au goût de cola

Nouveau goût Le nouveau Rivella jaune est

Grande Provenzale, Ravioli Lungo Antipasti et le nouveau et doux Panzotti Mozzarella di Bufala. De quoi enchanter vos clients!

la joie de vivre, l’indépendance et l’ouverture, en s’adressant ainsi davantage à un groupe cible jeune et spontané. Les adaptations apportées sont très bien accueillies par les consommateurs, ce qu’ont démontré récemment des études de marché représentatives. Le Rivella qui ra-

fraîchit autrement est disponible dès à présent dans une bouteille PET de 50 cl très pratique. Le nouveau Rivella jaune est donc proposé dans un conditionnement adapté à la consommation hors foyer et disponible dans la plupart des points de vente du commerce de détail suisse, dans les station-service ainsi que dans un certain nombre de restaurants. www.rivella.ch

Le cola suisse arrive «Ce que les américains savent faire est aussi à notre portée.» Telle était l’idée et le point de départ d’une version personnelle de la boisson rafraîchissante signée Sinalco. C’est ainsi qu’à compter de cette année les premiers colas suisses font leur entrée sur le marché. Depuis, la concurrence voit noir: Sinalco Cola est l’alternative softdrink la plus fraîche pour l’été le plus chaud de tous les temps. Une boisson comme un flirt de vacances pétillant, doux et irrésistible. Déjà plus de 1000

piscines, bars et bistrots servent l’invention qui est sans doute la plus piquante depuis le couteau de poche. Elle est disponible chez le fabricant suisse Ramseier Suisse AG.

Sinalco Cola ressemble au cola, a le goût de cola mais il est, évidemment, du Sinalco: il ne contient aucun agent conservateur, aucun radotage chimique, mais de l’arôme naturel – grâce aux extraits de plantes et de noix de cola. Ceux qui craignent néanmoins pour leur ligne de beachvolley, choisissent sans souci la variante sans calories Sinalco Cola zéro. Dans la branche des softdrinks d’ici, Sinalco est l’œuf de Colomb. Il y a plus d’un siècle, l’étiquette au point rouge figurait pour la première fois sur des bouteilles de limonade. Et après plus de 100

ans, l’original helvétique est encore suffisamment en forme pour des surprises pétillantes. De celles, précisément, comme le Sinalco Cola. www.sinalco.ch www.ramseier.ch

Rien ne vaut la cuisine traditionnelle. C’est ce qu’à compris le professionnel des pâtes qu’est Hilcona Food-Service. Avec six variantes, le professionnel gastro garantit ainsi de véritables délices de cabane – dont, dès à présent, les deux mets appréciés «Spätzlis au fromage» et «Poêle de nouilles à l’ancienne». www.foodservice.hilcona.com

Spécialités de fromage

Nouveau d’Emmi le «Eidgenuss»

Quatre marques nobles de fromage tenteront les bon vivants par leur arôme puissant et goûteux, leur odeur riche d’herbes précieuses, leur texture crémeuse et des notes de vin incomparables. Juste à temps pour la saison des fromages, les spécialités de fromage d’Emmi Kaltbach, SwissAlp, Luzerner et Winzer offrent un concours attractif. www.emmi-eidgenuss.ch

GastroIdeen / Idées Gastro

17. September / 17 septembre 2009 Nr. / No 38

SBB

Erfreuliches erstes Halbjahr Die SBB steigerte das Konzernergebnis im ersten Halbjahr 2009 gegenüber der Vorjahresperiode um 26,8 Prozent auf 132,8 Millionen Franken. Die in allen Bereichen ergriffenen Massnahmen gegen die Wirtschaftskrise zeigen Wirkung, wie die SBB in einer Mitteilung schreibt. So konnte auch der konjunkturell bedingte Einbruch der Transportnachfrage im Güterverkehr finanziell teilweise aufgefangen werden. Im Personenverkehr hält das www.sbb.ch Wachstum an.

Barry Callebaut

Doch keine Fusion mit Natra Der Zürcher Schokoladekonzern Barry Callebaut und die spanische Natra haben die Verhandlungen über eine Zusammenlegung ihres europäischen Verbrauchergeschäfts abgebrochen. Grund dafür sei eine Differenz in der Bewertung der beiden Unternehmen, wie es in einer Mitteilung heisst. Barry Callebaut und Natra hatten das Transaktionsvorhaben im März angekündigt. www.barry-callebaut.com

Nestlé

Wegzug aus der Schweiz? Nestlé-Präsident Peter Brabeck-Letmathe (Foto) droht mit einem Wegzug des weltgrössten Nahrungsmittelkonzerns, sollten in der Schweiz staatlich festgelegte Lohnobergrenzen eingeführt werden. Gegenüber der Sonntagspresse sagte Brabeck, die Schweiz müsse aufpassen, dass sie ihren Standortvorteil nicht verscherze. www.nestle.ch

Euroraum

Erwerbstätigkeit weiter gesunken Im Euroraum ist die Zahl der Erwerbstätigen im zweiten Quartal weiter gesunken. Die Beschäftigung sei um 702 000 Personen oder 0,5 Prozent zurückgegangen. Wie die europäische Statistikbehörde Eurostat mitteilte, war der Rückgang im ersten Quartal mit 0,7 Prozent etwas stärker ausgefallen. www.ec.europa.eu/eurostat

Bischofszell Nahrungsmittel hat mit geladenen Gästen gefeiert

NOTICES

100-Jahr-Jubiläum

Nestlé

Nestlé quitte la Suisse? Peter Brabeck, le président de Nestlé mance de délocaliser l’entrepise vaudoise, dont le siège est actuellementà Ve-

Die Bischofszell Nahrungsmittel AG BINA hatte Grund zu feiern. Rund 900 Mitarbeiter, über eine halbe Milliarde Umsatz und mehr als 200000 Tonnen gefertigte Lebensmittel. Die Bischofszell Nahrungsmittel AG BINA ist eine der grössten und eine der ältesten Nahrungsmittelfirmen der Schweiz. Die Geschichte in Kürze:

1909 wurde die BINA von David Tobler gegründet. Hergestellt wurden zuerst Dörrfrüchte und Trockenprodukte. Erst 1914 begann das Unternehmen Gemüsekonserven und Kondensmilch zu produzieren. 1933 ging die Firma in den Besitz der Basler Union Handelsgesellschaft AG über. Und 1945 übernahm der Migros Genossenschafts-Bund MGB das Unternehmen. Ab 1957 wurden erstmals Tiefkühlprodukte und 1966 Pommes Chips hergestellt. In den Achtzigerjahren wurde

allgemein hochgerüstet: Die Tetra-Brik-Verpackungsmöglichkeit für Eistee und Fruchtsäfte wurde eingerichtet. Tellerfertige ConvenienceProdukte im Frischbereich unter dem Label A la Carte kamen auf den Markt und ab 1995 wird die Marke Anna’s Best lanciert, um der Konkurrenz mit Betty Bossi Paroli zu bieten. Bis heute stehen die Entwicklungen nicht still. Deshalb feierte die Bischofszell Nahrungsmittel AG heuer ihr 100-jähriges Bestehen. Am Samstag, 12. September, waren die Kunden der BINA geladen. Gekocht hat die Nationalmannschaft von 2002:

ZVG

NOTIZEN

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Unternehmensleiter Mark Aegler mit seiner fiktiven Nachfolgerin, der Jungschauspielerin Julia.

Adrian Bader, Reinhold Karl, Doris Vögeli und Valère Baun unter der Leitung von Armin Fuchs – Ivo Adam wurde durch seinen Küchenchef Pascal Schmutz vertreten. Die Bauchmuskeln strapazierte einmal mehr der Parodist und Comedian Fabian Unteregger. Von den Hockern gerissen wurden die Gäste durch die Swing Kids. Wie der Name sagt, eine Kinderbigband, die locker der Glen Miller Big Band Konkurrenz machen könnte. Auf eine trockene Ansprache verzichtete Unternehmensleiter Mark Aegler. Stattdessen inszenierte er mit seiner fiktiven Nachfolgerin (dargestellt durch die Jungschauspielerin Julia), die ihm Jahr 2035 die Geschicke der BINA übernehmen wird, ein süffisantes Gespräch, nach dem sich die Chef-Etage in eine ChefinnenEtage verwandeln wird. www.bina.ch

Produits Bio

Les Suisses aiment le Bio Le premier semestre 2009, enregistre des ventes s’élevant à 4,4 pour cent par rapport à la même période de l’année dernière. Bio Suisse Die Swing Kids – eine Kinderbigband riss die Gäste vom Hocker.

Die Schweizerische Kochnationalmannschaft aus dem Jahr 2002.

Zuverlässig und sicher wie in der ersten Generation, leistungsstark und schön wie nie

Die Tür zur bargeldlosen Welt Die Optimum 42-Zahltermi-

Kabelmanagement. Ein Pluspunkt und eine grosse Innovation ist die Möglichkeit des kontaktlosen Zahlens.

nals bestechen durch ihr modernes Design, ihre verbesserte Technik, ihre kompakte Grösse – und ihren günstigen Preis: Bereits ab 1490 Franken steht den Gastgebern die Welt des bargeldlosen Zahlens offen. Die Terminalfamilie besteht aus fest installierten sowie mobilen Geräten und bietet für jeden Anspruch das passende Zahlterminal. Optimum 42 ist EMV/ep2-zertifiziert, PCI-PED konform, ergonomisch geformt und verwendet die neuste Display-Technologie für perfekte Lesbarkeit. Aber das neue Optimum bietet noch mehr. Nämlich mehr Speicherkapazität als alle ver-

Das geht ganz einfach: Der

externe Leser, ebenfalls erhältlich bei Aduno, wird ans Optimum angeschlossen und schon können kontaktlose Kreditkarten akzeptieren werden. Gastgeber können damit einem wachsenden bedürfnis der eigenen Kunden gerecht werden.

gleichbaren Modelle auf dem Schweizer Markt. So können Gastgeber und deren Angestellte schneller arbeiten, auch wenn grössere Datenmengen verarbeitet werden.

vey, en cas de plafonnement de salaires. Ce serait le déburt de la fin», déclare-t-il dans une interview dans le journal Sonntag. Il ajoute ensuite que «la sécurité juridique, autrefois comparable à un bloc de granit, est en train de s’effriter». Il se demande alors si la Suisse reste le bon emplacement pour Nestlé.

Kabelwirrwarr? Nicht mit Optimum 42. Die übersichtliche Beschriftung und die verschieden farbigen Kabeleingänge garantieren ein sauberes und übersichtliches

Die neue Optimum-Familie erleichtert den Arbeitsalltag im Gastgewerbe. Es ist die perfekte, platzsparende StandAlone-Lösung! Weitere Informationen zu einzelnen Modellen und dem ganzen Angebot sind auf der Homepage erhältlich. www.aduno.ch

indique que cette progression atteint 6,3 pour cent dans le secteur des produits frais. Les produits bio qui ont le plus la cote sont les œufs (+ 13%) et la viande (+17,3%). Les produits laitiers, les fruits et les légumes bio ont aussi progressé alors même que la tendance sur le marché global de ces produits est à la baisse.

Emmi SA

Augmention des ventes l’étranger Le groupe laitier souhaite développer ses ventes à l’étranger jusqu’à 50 pour cent du chiffre d’affaire. Actuellement diverses opportunités

d’achat font l’objet d’une évaluation, mais il n’y a pas encore de négociations concrètes. Les cibles potentielles se trouvent dans le domaine des produits frais, en particulier en Italie, GrandeBretagne et Allemagne comme l’a déclaré Konrad Graber, le président du conseil d’administration.

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Schlusspunkt / Point final

17. September / 17 septembre 2009 Nr. / No 38

Portrait: Dominique Berger, tenancier des Trois-Rois à Fribourg

Un pari presque gagné! Le caférestaurant des TroisRois à Fribourg a connu au fil des siècles des fortunes diverses. Dominique Berger en est le tenancier depuis 3 ans.

que terrasse surplombant la Sarine. Dominique et Brigitte entretiennent leur forme physique en faisant la navette entre les trois étages de cette demeure baroque aux encoignures pittoresques. Avec les 240 places dont dispose l’établissement sans compter la cinquantaine de personnes

On pourrait voir les choses comme un conte de fées. Une situation exceptionnelle en Basse-Ville de Fribourg avec une terrasse surplombant la Sarine. Il serait aisé d’en déduire qu’il suffit ensuite d’actionner le tiroir-caisse. La réalité est cependant tout au-

«Séduire aussi notre clientèle avec des prix raisonnables»

André Winckler

tre. Construit en 1626, l’établissement a connu une série de problèmes ces dernières décennies.Dans les années 1980, le quartier se vida de ses habitants originels. On vit peu à peu s’y installer des gens fortunés, à même de payer les locations élevées d’immeubles rénovés à grands frais mais aux mœurs bien différentes. Le taux d’occupation des établissements publics de la vieille ville baissa considérablement. Le café des Trois-Rois n’a pas échappé à ce phénomène. Ces dernières années, de nombreux tenanciers se sont succédés suggérant diverses formules dont celle d’un bouchon lyonnais. Mais sans succès. De surcroît, l’établissement a été la proie d’un incendie en janvier 1999 au point que d’aucuns ont pu croire qu’il était maudit. Les déboires de ses devanciers n’ont pourtant pas re-

A. WINKLER

«Nous faisons un maximum à deux, en équipe réduite»

Dominique Berger a relevé le défi de redonner vie au café-restaurant des Trois Rois (Fribourg).

froidi Dominique Berger qui reprit les rênes de l’établissement il y a trois ans. Un vieux briscard de la profession qui exploita durant quinze ans l’Auberge d’Avry-Rosé et durant sept ans le café de l’Aigle à Romont. Et l’homme qui avait décidé de relever un

«Quand j’ai repris les Trois-Rois, on ne me donnait pas six mois!» défi considéré comme de la témérité est en passe de réussir. «Quand j’ai repris les Trois-Rois, on ne me donnait pas six mois!» Loin de se démonter, Dominique Berger comprend très vite qu’il devra mettre les mains à la pâte pour réussir. Admirable-

ment secondé par son épouse Brigitte, au four et au moulin, il s’attache à mettre en valeur le superbe outil de travail mis entre ses mains. «Nous faisons un maximum à deux et travaillons avec des équipes réduites. C’était la condition sine qua non pour réussir. Les patrons qui ont un poil dans la main sont condamnés d’avance.» Pour Dominique Berger qui a dû restaurer la confiance des consommateurs, tout n’a pas été facile. Un travail de longue haleine qui porte aujourd’hui ses fruits. «La première année fut très dure, la deuxième meilleure et la troisième que nous vivons actuellement nous apporte enfin les satisfactions escomptées», explique-t-il.

Dans un quartier qui compte déjà plusieurs restaurants gastronomiques, Dominique Berger cherche à séduire une clientèle friande d’une cuisine bourgeoise. Il a néanmoins opté pour quelques produits d’appel qui font la singularité de son établissement. A commencer par le steak Bolze, du bœuf servi avec une sauce à base de 13 épices dont il a le secret ou encore son demicanard désossé qui fait un véritable tabac. Les grands classiques que sont le jambon de campagne et la fondue figurent également sur la carte. Les Trois-Rois disposent de trois niveaux avec le bistrot de plain-pied et, aux étages inférieurs, des salles à manger, de banquets ou de conférence ainsi qu’une magnifi-

pouvant prendre place sur la terrasse, Dominique Berger peut s’enorgueillir de posséder une imposante infrastructure. Avec son épouse, il se donne beaucoup de peine pour décorer l’établissement. Un effort qui a été récompensé cette année d’un premier prix lors du Carnaval de l’Auge, où les Trois-Rois affichent toujours complet. «Nous devons séduire notre clientèle avec une cuisine simple et bonne mais aussi avec des prix raisonnables surtout en cette période où les gens regardent à la dépense. La rareté des places de parc à proximité constitue certes un handicap car beaucoup de gens ne veulent pas faire à pied les quelques centaines de mètres séparant les Trois-Rois du parking des Augustins. Mais il faut bien sûr faire avec…»

In Kürze Dominique Berger verfügt über eine 25-jährige Erfahrung in der Gastronomie und hat das mythische Café-Restaurant des Trois Rois in Freiburger Auquartier übernommen. Vor ihm haben mehrere Gastwirte im ehrwürdigen Haus schlechte Erfahrungen gemacht und den Betrieb aufgeben müssen. Nicht so Berger.

NAMEN / NOMS Astrid Widmer,

Studentin für Journalismus und Kommunikation an der

Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften Winterthur ZHAW, absolviert

zurzeit ein Praktikum bei GastroJournal. Seit Jahren stellt GastroJournal der ZHAW Praktikumsplätze zur Verfügung – eine Herausforderung und Bereicherung für alle Beteiligten. Astrid Widmer hat dabei einen Einstand gegeben, der sich sehen lassen kann: Die Beilage zum Thema Kaffee von letzter Woche ist weitgehend aus ihrer Feder geflossen. Die Fachkompetenz kommt nicht von ungefähr: Widmer hat im Hotel Beausite in Saas-Fee das Hotelfach gelernt und arbeitet zur Finanzierung des Studiums weiterhin im Gastgewerbe. Corinne und Daniel HoratPapet verlassen nach fünfein-

halb Jahren das Restaurant Ratskeller in Schwyz, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Nicht weit vom Ratskeller entfernt hat der bekannte Fernsehmoderator Sepp Trütsch vor einem Jahr das Hotel Wysses Rössli gekauft. Natalie Horn übernimmt per

sofort die Geschäftsleitung der Coalmine-Coffeebar in Winterthur. Zuvor arbeitete die 27-Jährige im Restaurant des Casinotheaters. Die Gastrono-

miefachfrau machte nach ihrer Lehre im Hotel Krone in Winterthur einen Lehrmeisterkurs, besuchte die Barfachschule und erwarb das Bürofachdiplom. Arsène Wenger,

weltbekannter Fussballtrainer des Londoner Clubs Arsenal, hat dem Gastgewerbe ein aus-

serordentliches Kränzchen gewunden: Wenger ist im Elsass als Sohn eines Gastgeber-Ehepaars aufgewachsen und findet, er sei massgeblich in der Gaststube ausgebildet worden: «Das Restaurant war insgesamt eine gute psychologische Schule», sagt Wenger, man bekomme ein Gefühl für die Menschen und durchschaue sie schnell. Das sei im Trainerberuf hilfreich, weshalb es ihn auch nicht verwundere, in der Branche so viele Trainer mit gastgewerblichem Hintergrund anzutreffen. Fabio Miccoli vom Hotel de Villete in Genf ist bester Som-

melier des Landes. Am Wettbewerb der Berufsorganisation ASSP am Salon Goûts et Terroirs hat sich Miccoli gegen Benjamin Wolf vom Hotel d’Angleterre in Genf durchgesetzt sowie gegen Réza Nahaboo, seines Zeichens Sommelier bei Philippe Rochat in Crissier.

Le Salon des Goûts et Terroirs a aussi servi de décor au Trophée du Meilleur Sommelier de Suisse ASSP 2009 (Association suisse des sommeliers professionnels). Il a été remporté par Fabio Miccoli de l’Hôtel de Villete à Genève, qui s’est imposé devant Benjamin Wolf de l’Hôtel d’Angleterre, également à Genève, et Réza Nahaboo, chez Philippe Rochat à Crissier. Au départ,

22 candidats s’étaient inscrits et se sont affrontés dimanche. Trois ont finalement été retenus pas le jury.

La célèbre maison de vin Obrist, à Vevey, a changé de directeur le 1er août 2009. Après avoir exercé des fonctions de responsable marketing ou de directeur général au sein de plusieurs sociétés viticoles suisses, Daniel

Santschi

(photo) succède à Pierre Künzle

avec comme principal objectif d’accroître la notoriété des vins suisses auprès d’un public de plus en plus large. Les finalistes du concours de cuisine La «Cuisine des Jeunes» sont aujourd’hui connus. Le jury a choisi les quatre professionnels qui participeront à la grande finale, devant un public choisi et des jurés compétents. Un magnifique tramplin pour les médaillés de ce concours, soutenu par l’association de promotion des produits carnés «Viande suisse». Parmi les quatre finalistes, Sandra Nauer a terminé son apprentissage de cuisinière avec CVC en 2009. Micha Schärer avait obtenu le CFC en 2008. Il fut deuxième du même concours l’an passé. Enfin, Sandro Zinggeler (photo) est le plus jeune (vingt ans), avec CFC depuis cette année.

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 Bohne Busch kg 4,40 Haricots nains Broccoli kg 3,70 Broccoli Fenchel kg 2,30 Fenouil Gurke Salat Concombre sal. St. 1,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 2,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,10 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,60 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,15

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,20 Eisberg Eisberg St. 1,50 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

+0% +32% +0% +9% +5% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –5% +0% +8% +0% +0% +0% +13% +0%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blumenkohl/Broccoli: Inländische Ware sehr knapp. Salate: Derzeit gute Versorgungslage mit inländischer Ware. Chou fleur/broccoli: offre indigène très limitée. Salades:Très bonne situation de l’approvisionnement indigène. ANZEIGE

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