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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

D. Leuthard Chefin im Zelt

TOURISMUS

HOTELLERIE

H. Schürmann Chef in der Küche 32

Bessere Aussicht

Aktuell

Die kleineren und mittleren Hotels (KMH) haben nach wie vor nicht den Stellenwert, der ihnen grundsätzlich zukommt.

Sicher schneller

P.-A. Ayer Oui à la Poire à Botzi

TOURISME

K. Künzli Oui le 26 septembre

Nr. / No 38 / 23. September / 23 septembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Avenir meilleur Le poids des petits et moyens hôtels (PMH) n’est toujours pas suffisement pris en compte. Il le mériterait pourtant.

Drahtlos zwischen Service und Küche ist vielerorts Standard; die Entwicklung geht jedoch weiter. 3

Heute mit

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www.immojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

Le moins stressé Certains restaurants ont opté pour un nouveau système de commande à distance qui facilite le service. Parmi les premiers adeptes, citons le restaurant du Théâtre à Lausanne qui en récolte déjà les fruits. 19

Restauration

Sicher heikler Bei der Hygiene soll ein bewährtes System, hinter dem Profis stehen, populistischen Varianten weichen. 5

Hôtellerie & Tourisme

Le plus historique

Hotellerie

Sicher älter

L’Hôtel Bellevue des Alpes, à la Petite Scheidegg, sur les hauteurs de Wengen et de Grindelwald, porte dès à présent l’appellation contrôlée d’«Hôtel historique de l’année 2011». 21

Historische Restaurants und Hotels haben an Strahlkraft gewonnen – auch dank jährlicher Auszeichnungen. 7

Tourismus

Hôtellerie & Tourisme

Sicher besser

Le plus bel hommage

In Kandersteg beginnt ein Hoffnungsschimmer der KMH zu leuchten. 11

Deux hôteliers suisses ont rendu hommage au célèbre cinéaste Claude Chabrol décédé de 12 septembre 2010. Urs Kienberger et Jean-Jacques Gauer. 21

Thema

Sicher heisser Zum dritten Mal findet diesen Freitag der Tag des Kaffees statt. 13, 15

88 9 771422 137001

Lange Jahre galt die Faustregel, ein Hotel müsse rund 50 Zimmer bieten, um nachhaltig wirtschaften zu können. Spätestens die von GastroSuisse angeregten Untersuchungen der Universitäten Bern und St. Gallen haben jedoch ergeben, dass die organisch gewachsene, klein-

strukturierte und meist familiengestützte Hotellerie das Rückgrat des Schweizer Tourismus bildet und wirtschaftlich weitgehend überleben kann: KMH mit weniger als 100 Betten stellen fast 90 Prozent des Angebots – und geben weitgehend ein gutes Bild 2, 8, 9 ab.

Jadis, un principe général voulait qu’un hôtel dispose de quelque 50 chambres pour être exploité durablement. Plus tard, après la publications d’études des universités de Berne et de Saint-Gall, inspirées par GastroSuisse, on a appris que l’hôtellerie est le plus souvent soutenue par

une famille. Que cette hôtellerie a grandi dans de petites structures, qu’elle constitue la colonne vertébrale du tourisme suisse et qu’elle peut parfaitement prospérer. Les PMH de moins de 100 lits représentent presque le 90% de l’offre donnant d’elles-mêmes une bonne image. 8, 9, 17

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

23. September 2010 Nr. 38

3. Schweizer KMH-Tag im Alten Spital, Solothurn

LEITARTIKEL

Absolute Konsternierung

Mut zur Veränderung

Ich schnappte mir einen Stapel Unterschriftenbögen «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» und tigerte damit durch die Messe in Luzern. Dann traf ich den Wirt und Gourmetkoch Z am Stand Y:

Rund 150 Teilnehmende liessen sich am 3. Schweizer KMH-Tag Mut machen. Mut zum Aufbruch und zur Veränderung. Matthias Nold

«Brauchen wir neue Aussichten?», fragte Scherer und gab gleich selbst die Antwort: «Ja. Denn ich bin überzeugt, die Kleinen und Mittleren sind die Motoren der Wirtschaft. Sie sind es, die Mitarbeitende einstellen. Wir hoffen immer, dass Grossunternehmen wie Siemens 10 000 Arbeiter anstellen – das passiert nie. Und wenn, wurden vorher 10000 entlassen.» Zwar stellten die kleinen und mittleren Hotels und Betriebe jeweils nur wenige Mitarbeitende an, doch insgesamt viel mehr als Grossfirmen. Wie alle anderen Redner des Tages, machte auch Scherer mit solchen und ähnlichen Aussagen den Teilnehmenden Mut. Scherer hielt ein eindrückliches Plädoyer für Veränderung: «Die meisten Menschen sind mit 30 gestorben und werden mit 70 beerdigt.» Aufs eigene Unternehmen bezogen, erläuterte er seine Provokation so, dass man nicht «im Unternehmen arbei-

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Gleich der erste Redner des Morgens, Business-Experte Hermann Scherer, entzündete ein Feuerwerk: an Ideen und mit seiner Art zu präsentieren. Rund 150 Teilnehmende aus der ganzen Schweiz hörten ihm und den anderen Referenten des 3. Schweizer KMH-Tages letzten Dienstag im Alten Spital Solothurn interessiert zu.

Hermann Scherer: ein eindrücklicher erster Referent am Dienstagmorgen.

ten muss, sondern am Unternehmen», denn «morgen ist der einzige Tag, den es nicht gibt». Was auf «morgen» verschoben werde, erledige man niemals, meinte Scherer, und ermunterte die Teilnehmenden des 3. KMH-Tages, lieber kleine Schritte zu machen als gar keine: «Wenn Sie eine Fremdsprache lernen wollen, üben sie lieber ein Wort pro Tag, statt 1000 Wörter niemals.»

Mut, selbstbewusst aufzutreten, machte auch das Referat von Jakob Huber von Gastroconsult: «Was nichts kostet, ist nichts wert?» Huber plädierte dafür, dem Gast auch ein Glas Leitungswasser zu verrechnen, wenn es nicht mit anderem zusammen serviert wird. Gratis sei niemals gratis. Zwar seien die Warenkosten sozusagen bei Null – die Personal- und andere Kosten fallen

jedoch so oder so an. Einer der Teilnehmer schloss sich Huber an. Er füllt sein Leitungswasser in Flaschen mit schönen Etiketten ab – und bekommt es auch anstandslos bezahlt. Referate unter: www.hot-c.ch

En français Page 17

Die Workshops am KMH-Tag

Genusswochen lanciert

Praktische Seite

Luzern geniesst

Die Kommunikation gehört zum Le-

ben, zum Betrieb, wie das Salz in die Suppe. Dies zeigte Matthias Nold, Chefredaktor GastroJournal im Workshop «Kommunikation? Kommunikation!» auf. Obwohl so wichtig, muss Kommunikation nicht schwierig sein. «Sie beginnt damit, dass der Gast begrüsst wird, dass man Danke und Bitte sagt.» Nold ermunterte die Teilnehmenden, den Gästen Willkommenskärtchen in die Zimmer zu legen, nach der Abreise Dankeskärtchen nach Hause zu schicken. So könne mit kleinem Aufwand eine grosse Wirkung erzielt werden. Diese Karten müssen weder teuer noch besonders originell

sein. Wichtig sei vor allem, dass die Unterschrift des Direktors nicht eingedruckt, sondern mit einem Füllfederhalter von Hand geschrieben werde.

Im Berner Hotel Bellevue war Bun-

desrat Hans-Rudolf Merz bei der Lancierung der Genusswochen mit dabei, in Luzern dürften letzten Samstag gut 20000 Menschen bei bestem Wetter die Lancierung der diesjährigen Genusswochen begleitet haben.

Nicht mit Füllfederhalter, dafür mit

Stift und Planungsmappe stattete Jiri Scherer von der Denkmotor GmbH, Büro für strukturierte Kreativität und Innovation, die Workshop-Besuchenden aus. Unter dem Titel «Kreativ raus aus dem Mittelmass» erstellten die Gastronomen eine Grafik ihres Betriebs und lernten so, dass Reduzieren oder sogar Weglassen von Dienstleistungen eine grosse Chance sein kann.

Wenige Schritte von Reuss und Ka-

Engagiert: Jiri Scherrer. ANZEIGE

GJRI61251

Philipp A. Wach, Leiter Berufsbil-

dung GastroSuisse, Romandie, führte den Anwesenden während 45 Minuten vor Augen, welche Erwartungen die Gäste haben. Sei es nun bei der Grösse des Fernsehgeräts, dem Ablaufdatum von Matratzen oder bei Duschen, die das Zimmer überschwemmen. Im Referat «Standards... und was heisst das jetzt konkret», zeigte Wach auf, dass einiges, was für die Gäste selbstverständlich ist, noch nicht immer umgesetzt wird. Nebst Regeln, die eingehalten werden müssten, sei es die grosse Kunst, zu wissen, welche Erwartungen welche Gäste haben. lh

pellbrücke entfernt hatte die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen um Ambassador Markus Sager ein Zelt aufgestellt. Es bildete neben dem Käse-Festival, das ennet der Reuss viel Publikum anlockte, den Schwerpunkt des Lancierungstages der Genusswoche, die mit schweizweit rund 1500 Veranstaltungen noch bis am 26. September laufen. Herbert Huber, der seit Jahren in der

Jury der Genusswochen sitzt und Luzern als Deutschschweizer Genuss-Stadt 2010 ins Spiel gebracht hatte, konnte fürs Erste zufrieden sein: Neben dem Publikum gab sich namentlich das Gastgewerbe die Ehre: Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, war ebenso anwesend wie Ruedi Stöckli, Präsident der kantonalen Sektion von GastroLuzern, die übrigens einmal mehr massenhaft Unterschriften für die MwSt-Initiative sammelte. pg

Brodmann: Haben Sie schon unterschrieben? Z: Nein. Tu ich auch nicht. B: Hä!? Weshalb nicht? Z: Ist doch alles Scheisse. Dieses verdammte Lügenpack in Bern. B: Aber Sie, wir sind doch von GastroSuisse und versuchen, damit in Bern etwas zu bewegen. Z: Ist doch alles Scheisse. Alles das gleiche Pack. B: Sie wiederholen sich. Nehmen wir hypothetisch an, dass wir den gleichen MwSt-Satz erhalten wie der Detailhandel und damit gegenüber einem allfälligen höheren Satz drei Prozent tiefer besteuert werden. Drei Prozent von ihrem Jahresumsatz, das ist doch eine schöne Gegenleistung für eine Unterschrift!? Z: Nein, da mache ich nicht mit! Liebe Wirtin, lieber Wirt. Können Sie sich vorstellen, dass absolute Konsternierung von mir Besitz ergriff? Verstehen Sie meine Verzweiflung? Vergeben Sie mir meine Wut über die Dummheit solcher Wirtekollegen? Das Schlimmste ist: Es ist eine Frage der Zeit, bis genau DER irgendwann eine unserer Frauen des Info-Centers am Telefon zusammenscheissen wird: «Ihr verdammten Schafseckel von GastroSuisse, macht doch endlich etwas dort oben in Bern.» Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Weniger Büroarbeit

Keine doppelte Buchhaltung mehr Einzelunternehmen und Personengesellschaften mit weniger als 500 000 Franken Jahresumsatz sollen künftig auf doppelte Buchhaltung, Rechnungslegung und Revision verzichten können. Dies hat der Nationalrat gegen den Willen des Bundesrates diese Woche beschlossen. Knapp die Hälfte der Schweizer Gastwirtschaftsbetriebe bilanzieren laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse weniger als eine halbe Million Franken Jahresumsatz, fast 60 Prozent sind Einzelfirmen. «Das Rechnungswesen wurde in den letzten Jahren fortlaufend perfektioniert und hat damit insbesondere für KMU kaum noch überschaubare Ausmasse angenommen», kommentiert Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft und Recht von GastroSuisse: «In diesem Sinn begrüssen wir den Entscheid des Nationalrates.»

Aktuell

23. September 2010 Nr. 38

Die Fernbedienung bringt das Lächeln zurück

Service ohne Stress Schweizer Restaurants haben ein neues Bedienungssystem in Betrieb genommen, das auf iPod oder iPhone fusst.

Jasmina Slacanin

J. SLACANIN

Das Restaurant Théâtre in Lausanne nutzt als erstes grossflächiges Restaurant ein Fernbedienungssystem. Die Anwendung für iPod oder iPhone erlaubt, die Bestellungen der Kunden aufzunehmen und sie direkt über das Intranet auf den gewünschten Drucker zu senden. Der Koch erhält die Bestellung, führt sie aus und ein so genannter Runner bringt sie an den auf dem Ticket notierten Tisch.

Das drahtlose Bestellwesen funktioniert auch mit modernstem Gerät.

Der Zeitgewinn ist gross. Das Restaurant Théâtre hat das System seit Beginn der Sommersaison in Betrieb, um gegen den Stress seines Personals anzukämpfen, das eine grosse Terrasse bedienen muss. «Im Sommer bewirten wir täglich oft 500 bis 600 Personen», sagt Betriebsleiter Hervé Acosta. «Die Terrasse ist vom Restaurant weit entfernt, sodass es schwierig ist, einen schnellen Service zu gewährleisten. Zahlreiche Kassenfehler, nicht eingegebene Bestellungen und Weiteres waren bisher die Folge.»

Seit Einführung des Systems, dessen Installation 20000 Franken kostete, hat sich die Lage merklich verbessert. Es gibt praktisch keine Kassenfehler mehr und der Umsatz des Restaurants ist um rund 5 Prozent gestiegen. Kein Kopfrechnen mehr oder Fehler beim Eintippen. Der Abschluss erscheint in Form einer Excel-Tabelle. Im Service verfügen vier Personen

über eine Benutzerlizenz (zu 1000 Franken). Sie werden von vier anderen Mitarbeitern unterstützt, die nur noch die Bestellungen hinbringen. «Jeder hat einen ihm zugewiesenen Platz. Da der Service hierarchisch aufgebaut ist, hat sich seine Qualität verbessert. Wer die Bestellungen entgegennimmt, hat mehr Zeit zur Verfügung, um die Kunden zu beraten. Dank der neuen Methode ist auch das Trinkgeld pro Service um 4 bis 5 Franken gestiegen», unterstreicht Acosa. Seit der Einführung des neuen

Systems haben die Mitarbeiter laut eigenen Aussagen eine schwierige Woche erlebt, doch heute möchte es niemand mehr missen. Der einzige Nachteil ist vielleicht der skeptische und überraschte Blick des Kunden darüber, dass seine Bestellung auf einem iPod eingetippt wird.

In Frankreich und in Australien kön-

nen Kunden bereits direkt mit dem iPod bestellen. Dem hält Acosa entgegen: «Ich glaube, dass dies in ethischer Hinsicht keine gute Entwicklung wäre. Ich möchte meine Mitarbeiter nicht durch ein System ersetzen, sondern helfen, den Service zu verbessern. Wir haben schliesslich einen Beruf zu verteidigen.» Auch La Barca in Lutry (VD) oder der Fast-Food Francesca in Bulle setzen solch schnellen Systeme ein.

En français Page 19

Weniger bezahlen Bei Kreditkarten machen Restaurateure Verträge mit Acquirern, die ihrerseits mit Banken und Kartenunternehmen verbunden sind. Hier fliessen Gebühren (Interchange Fee), die auf Druck der Wettbewerbskommission gesenkt wurden. B+S, Acquirer und Partner von GastroSuisse, geben diese Senkungen demnächst weiter. Wie steht es in Ihrem Betrieb? Teilen Sie uns bitte mit, ob Ihr Acquirer die Senkung an Sie weitergibt! wipo@gastrojournal.ch

GJRI60912

BLICKPUNKT Lernende

Stark belastet, aber zufrieden Eine Studie unter 800 Lernenden im deutschen Gastgewerbe hat ergeben, dass die Belastungen in der Branche zwar höher sind als in anderen Ausbildungen – Rückenschmerzen sind vor allem in der Hotellerie überdurchschnittlich häufig. Die Auszubildenden seien aber in ihrem Beruf eher wohl, halten die Studienverantwortlichen fest, sie seien stolz auf ihre Arbeit und erfüllten vor allem gern die Wünsche der Gäste. www.sfs-dortmund.de

GJRI62270

Restauration

23. September 2010 Nr. 38

Das dänische Smiley-System zur Hygiene-Deklaration hat offensichtliche Mängel

SZENE

Denn sie wissen nicht … Dänemarks System zur Hygiene-Deklaration ist viel zitiert. Ein Augenschein vor Ort offenbart die Mängel des Vorzeigebeispiels, das bei genauer Betrachtung gar keines ist. ses Blatt nicht aushängt, kriegt eine Beanstandung. Allgemein müssen die einzelnen Arbeitsprozesse verschriftlicht sein, ansonsten werden sie beanstandet. Die Maximalbewertung ist damit zunichte und ein lachendes Smiley für die kommenden vier Jahre verunmöglicht. Das lachende Smiley erhält nur, wer

vier Jahre hintereinander die Maximalpunktzahl erreicht. Bei Pächteroder Besitzerwechseln müssen die schlechten Smileys hängen bleiben, die guten sind zu entfernen. Gute Bewertungen können also nicht auf den neuen Gastgeber übertragen werden, schlechte schon.

höheren Papieraufwand für alle geführt. Kleinere Betriebe müssen hierbei die gleichen Unterlagen erarbeiten und nachführen wie grosse.

En bref

/ St A MwV A /IV

Drei Wirte sind eine Schlacht

Es ist natürlich eine Illusion, zu meinen, im Gastgewerbe halte man zusammen: «Drei Bauern sind eine Macht, drei Wirte eine Schlacht», brachte es Eveline letzthin auf den Punkt. Wir sind uns gegenseitig Konkurrenz und hängen nicht wie der Bauernstand gemeinsam am Tropf der Schweizer Landwirtschaftspolitik – vier Milliarden Franken öffentliche Gelder fliessen Jahr für Jahr in diesen Topf. Zwar stelle ich immer wieder fest, wie viel Schub es unseren Betrieben und unserer Branche gibt, wenn wir zusammenarbeiten – das leuchtende Beispiel ist mir

Ivo Adam streckt seine Fühler aus

Das Smiley-System hat zu einem

Le système danois de la déclaration de l’hygiène est fréquemment cité. Une vision locale met à nu les lacunes de cet exemple moult fois mis en exergue, alors qu’à y regarder de plus près, il n’en est rien.

hier die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Aber ich habe Verständnis dafür, wenn man im nächsten Betrieb nicht eine Konkurrenz sieht, die das Geschäft belebt und im Falle einer Zusammenarbeit sogar allen dient, sondern einen Gegner, der ein Stück vom kleiner werdenden Kuchen abschneiden will – vor allem, wenn da drüben ständig der Gerant wechselt. Darum sei hier eine Lanze gebrochen für alle jene, die überhaupt Unterschriften sammeln für die Mehrwertsteuer-Initiative – bald haben wir 80000 beisammen, wir zeigen es allen, auch diesen miesen Kollegen. Harry Sammler

Gepfefferte Fragen zum Pfefferfleisch

Expansionspläne

M. MOSER

Neben GastroSuisse wehren sich auch der Schweizerische Gewerbeverband sgv und die gewerbliche Lebensmittelwirtschaft gegen eine Publikation von Ergebnissen der Lebensmittelkontrolle. Alle befürchten zu Recht, dass Betriebe wegen kleiner Beanstandungen im Internet blossgestellt würden. Konsumentenschützer befürworten die öffentliche Hygiene-Deklaration und zitieren hierbei oft das angeblich gute Smiley-System Dänemarks. Bei genauerer Betrachtung zeigen sich die Fehlfunktionen des dänischen Systems: Anstatt das einwandfreie Essen zu kontrollieren, fliessen in die Bewertung in übermässigem Masse auch administrative Punkte ein. Wer beispielsweise nicht schriftlich festhält, wer die Toiletten putzt und die-

Nationalrat

Das Pfefferfleisch lässt in bäuerlichen Kreisen weiterhin die Emotionen hoch gehen. In der Fragestunde des Nationalrates wurde gerügt, dass in der ersten Jahreshälfte mit 815 Tonnen bereits so viel Pfefferfleisch in die Schweiz importiert wurde wie im ganzen letzten Jahr. Bundesrat Hans-Rudolf Merz relativierte diese Zahl, denn die Schweiz importiere jährlich 112 000 Tonnen Fleisch, da falle das Pfefferfleisch nicht so ins Gewicht. Bei der Beantwortung der Frage musste Merz sehr stark lachen, weil ein Mitarbeiter die Antwort in nahezu unverständlichem Bürokraten-Deutsch verfasst hatte.

Marco Moser

Der Bundesrat besteht auf der Einführung der öffentlichen HygieneDeklaration, damit das eidgenössische Lebensmittelrecht jenem der EU angepasst wird. Die Anpassung ans EU-Recht begrüsst GastroSuisse grundsätzlich, allerdings gehe es nicht an, dass mit der öffentlichen Hygiene-Deklaration der mittelalterliche Pranger wieder eingeführt werde.

Gut sichtbar muss der «Kontrolrapport» vor jedem Restaurant aufgehängt sein.

Erfreute Zagg-Organisatoren

1525 Unterschriften Die Zagg auf der Luzerner Allmend

besuchten letzte Woche knapp 28000 Fachleute. Davon haben gemäss Fredy Zettel von GastroLuzern 1525 Personen die MwSt-Initiative von GastroSuisse unterschrieben. An den Schweizer Cocktail-Meister-

schaften zeigten 40 Barprofis ihr Können im Mixen und Shaken (siehe GJ 37). Die Schweizer KochNationalmannschaft eröffnete den European Culinary Challenge, den der Zürcher Cercle des Chefs de Cuisine für sich entschied. Auf grosses Interesse stiessen die Kocharena sowie die Kochkunst und Serviceaus-

stellungen. Der Sieger der Kocharena 2010 heisst Luigi Gandola, Küchenchef im Ristorante Salice Blu in Bellagio am Comer See. Als beste aller Lernenden überzeugte Angela Mumenthalter von der Kinderklinik im Inselspital in Bern. Die Organisatoren zeigen sich erfreut über die 16. Austragung der Zagg. Die Messeleiterin Suzanne Galliker ist überzeugt, dass die Messe für alle etwas bot: «Die Zagg ist und bleibt eine Messe für alle aus der Gastrobranche. Hier kann sich jeder inspirieren und verwöhnen lassen.» Die nächste Zagg ist vom 9. bis 12. September mmo 2012.

Mit den drei SevenRestaurants in Ascona des Mäzenen Stefan Breuer scheint sich Ivo Adam (Foto) nicht mehr zu begnügen. Der Chefkoch bestätigt entsprechende Medienberichte. Derzeit verhandle er gerade intensiv über einen möglichen Standort in Lugano, für einen Standort in Zürich habe er sich bereits drei mögliche Lokale angeschaut. Ziel sei nicht, die Seven-Philosophie im Franchising abzugeben, sondern Ivo Adam möchte auch bei den neuen Restaurants Küchenchef sein «und mit meinem Namen für Qualität einstehen», wie er sich zitieren lässt.

Ostschweiz

Mehr Betriebe als Gastgeber In der Region rund um St. Gallen stehen derzeit mehr Betriebe zur Verfügung, als Gastgeber vorhanden sind. Anne Hurmerinta und Jacob van Seijen nutzten diese Auswahlmöglichkeiten und wechseln nun vom Restaurant Marktplatz in Herisau ins benachbarte Gossau SG ins Restaurant Zunftstube. Die Liegenschaftsverwaltung der KolpingFamilie dankt den bisherigen Gastgebern Jeanette und Stephan Kühne, die nach 33 Jahren die Zunftstube verlassen.

GJRI62378

6 Thema

Thema

23. September 2010 Nr. 38

Impressionen des 3. Schweizer KMH-Tages im Alten Spital in Solothurn

Wo die «Kleinen» ganz gross sind

Ernst Bachmann und Casimir Platzer im Gespräch.

Sogar das Tessin war vertreten in Solothurn.

Inhalte, die nachdenklich stimmen.

FOTOS: T. BAGGENSTOS

In ehrwürdigen und doch modernen Mauern: Morgenkaffee im Alten Spital.

Es darf gelacht werden …

Netzwerken in den Pausen.

Moderatorin Zita Langenstein.

Kaffeepause am Morgen.

GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann eröffnet den KMH-Tag.

Kopfarbeit im Workshop.

Philipp A. Wach während seines Referates.

Inhalte, die ein Lächeln entlocken.

Aufmerksam zuhören: Daniel Jung von GastroSuisse.

Jakob Huber: Welcher hat das, was nichts kostet? ANZEIGE

Starkes Statement: Heidi Holdener von GastroSuisse.

Jürg Schmid von Schweiz Tourismus spricht über Hotelbewertung.

Corinne Huber von GastroSuisse kümmert sich um die Teilnehmer.

Voll bei der Sache: Teilnehmende in einem der Workshops.

Die drei Vertreter von autobahnhotels.ch.

Eine der guten Seelen des KMH-Tages: Aline Revesz.

GJRI62230

Das eigene Hotel analysieren: Jiri Scherrers Workshop «Kreativ raus aus dem Mittelmass» zog viele Teilnehmende an.

Simultanübersetzung für Westschweizer Teilnehmende.

Mehr Beteiligung der Westschweiz als an den ersten zwei KMH-Tagen.

Referate und Workshops sind nicht alles: gute Gespräche und Netzwerken beim Mittagessen im Freien.

Hotellerie

23. September 2010 Nr. 38

«Historisches Hotel des Jahres 2011»: Hotel Bellevue des Alpes, Kleine Scheidegg

CHECK IN

Luxus vergangener Tage

Hotel Sunnebad Sternenberg

Wiedereröffnung nach sechs Jahren Das Hotel-Restaurant Sunnebad in Sternenberg wird am 1. Oktober nach einer drei Monate langen Umbauphase wieder eröffnet. Geschäftsführer ist Joachim Ernst, der zuvor als Direktor im Hotel San Gian in St. Moritz tätig war. Das Sunnebad schloss vor sechs Jahren als öffentliches Restaurant und wurde seither als christliches Schulungszentrum geführt, das auch Gästezimmer zur Verfügung stellte. Neu sind neben dem Hotel der Mittelklasse mit seinen 60 Zimmern ein Feinschmeckerrestaurant mit Bündner Spezialitäten, Bankette und Seminarräume geplant.

Das Hotel Bellevue des Alpes auf der Kleinen Scheidegg trägt ab sofort das geschützte Prädikat «Historisches Hotel des Jahres 2011». Luzia Hug

Das erste Berghotel auf der Kleinen

Scheidegg, das spätere Bellevue, wurde 1840 von der Familie Seiler errichtet und noch im 19. Jahrhundert erheblich erweitert. Das Hotel des Alpes entstand 1896 als Konkurrenz zum Bellevue. 33 Jahre später wurden die beiden Häuser durch einen Saalanbau miteinander verbunden, das Hotel Bellevue erhielt nach einer umfassenden Erneuerung sein heutiges Erscheinungsbild. «Dem äusserst schonenden Umgang mit der Substanz des Hauses, aber auch mit den Räumen und dem Mobiliar durch die Jahrzehnte ist der erstaunlich authentische Zustand des ganzen Hauses zu verdanken», schreibt die Jury in ihrem Bericht. Seit 12 Jahren führen Andreas von Almen, ein Nachfahre der Familie Seiler, und seine Frau Silvia das Bellevue des Alpes. Ihrem Engagement sei es zu verdanken, dass der reiche Bestand gepflegt oder instand gestellt wurde. So sei es gelungen, die Gänge, Säle, die Bar und die meisten Zimmer inklusive Mobiliar im Zustand von 1929 zu erhalten. «Selbst die grosszügigen Badezimmer aus der Bauzeit sind in ihrem ANZEIGE

GJRI62230

Hotel an der Aare Solothurn

Erfreuliches Halbjahresergebnis ZVG

Wer Abgeschiedenheit gepaart mit Historik sucht, der ist im Hotel Bellevue des Alpes auf der Kleinen Scheidegg gut aufgehoben. Insbesondere Städter flüchten in ihrer Sehnsucht nach Bergen und frischer Luft in das Hotel, 2070 m ü. M. gelegen. Dieser Zufluchtsort, frei von Fernsehgeräten, Fitnessstudios und Fahrstühlen, darf sich nun «Historisches Hotel des Jahres 2011» nennen. Die Landesgruppe Schweiz des ICOMOS, dem Internationalen Rat für Denkmalpflege, hat in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus aus den eingereichten Bewerbungsdossiers das Hotel am Fusse von Eiger, Mönch und Jungfrau ausgezeichnet.

Das Hotel Bellevue des Alpes, beschützt von Eiger, Mönch und Jungfrau, ist eine regelrechte Zeitmaschine.

hervorragenden Zustand heute noch ein Genuss. Der Aufenthalt im Hotel wird auch durch das authentische Geschirr, das Besteck und die vielen weiteren Details zu einem Erlebnis, das lange nachwirkt», schwärmt die Jury. Für Andreas von Almen, der das Ho-

tel in fünfter Generation führt und in den letzten 12 Jahren immer wieder Restaurationsarbeiten vorgenommen hat, bedeutet die Auszeichnung Anerkennung: «Wenn es gelingt, dass die Fachleute das, was unternommen wurde, zur Kenntnis nehmen, und es erst noch als gut bezeichnen, so ist das eine grosse Freude.» Er habe immer an das Potenzial des Hauses geglaubt, war bemüht, das «Alte mit einer Seele» zu versehen, «etwas Echtes» am Leben zu erhalten. Dieses Konzept ist aufgegangen, wie ICOMOS zeigt. Er habe aber auch Glück, dass Hotels vergangener Tage heute als «Perlen mit unheimlichem Charme» gelobt werden, während sie in den 70erJahren als «alte Kästen» beschimpft wurden. der Auszeichnung von ICOMOS, die heuer zum fünfzehnten Mal verliehen wurde, hofft von Al-

Dank

men nicht zuletzt auf neue Kundschaft. 85 Prozent der Gäste darf der Hotelier als seine Stammkunden bezeichnen. Im Winter beherbergt er auf der Kleinen Scheidegg rund zwei Drittel Europäer und ein Drittel Schweizer. Die meisten kommen aus der Stadt und sind auf der Suche nach dem Gegenpol. Im Sommer sind es Japanergruppen, aber auch asiatische Individualreisende, Europäer und Schweizer, die im Durchschnitt zwei Nächte bleiben. Das Durchschnittsalter seiner Gäste schätzt von Almen auf 45 Jahre, vermehrt finden aber auch Jüngere den Weg ins historische Hotel. Es sind die jungen Gäste, die in der Bar sitzen und sich vorstellen, wie bereits ihre Grossmütter hier etwas getrunken haben könnten. Es sind Gäste, die dem Sonnenuntergang beiwohnen, wie sich das Licht hinter den Dächern verabschiedet, und die den Sternenhimmel begrüssen. Es sind Gäste, die vom hektischen Leben genug haben, und, zumindest für ein paar Stunden, historische Ruhe suchen.

En français Page 21

Besondere Auszeichnungen Restaurant Harmonie, Bern: ausgezeichnet für «den sorgfältigen Umgang mit der historischen Bausubstanz und die präzise Restaurierungsarbeit, dank der der stimmungsvolle Charakter des traditionsreichen Altstadtrestaurants erhalten geblieben ist».

Mobiliarpreis Restaurant Schloss Wülflingen, Winterthur: ausgezeichnet «für die vorbildliche Restaurierung und das Erlebbarmachen der wertvollen Innenausstattungen und des Mobiliars aus dem 17. und 18. Jahrhundert». Die durch ICOMOS verliehene Auszeichnung zum historischen Hotel/Restaurant dient dem Zweck, den Willen zur Erhaltung der historischen Bausubstanz zu fördern und das Bewusstsein für die Erhaltung und Pflege historischer Hotels/Restaurants in eine breite Öffentlichkeit zu tragen. www.icomos.ch

Das Hotel an der Aare in Solothurn hat im ersten Halbjahr 2010 eine Zimmerauslastung von 62,5 Prozent und eine Bettenauslastung von 52,5 Prozent erreicht. Per 30. Juni konnten 2263 Logiernächte verzeichnet werden. Wie aus einer Mitteilung hervorgeht, liege der Umsatz klar über den budgetierten Kennzahlen. Der zweite Betrieb der Hotel an der Aare AG, das Hotel Bären, das am 21. Januar wiedereröffnet wurde, verzeichnete nach verhaltenem Start 2000 Logiernächte. Das Hotel Bären verfügt über 24, das Hotel an der Aare über 16 Zimmer.

Neues Internetportal

Nun bewerten Hoteliers die Gäste Ab sofort bewerten nicht mehr nur Feriengäste die Hotels, sondern auch Hoteliers ihre Gäste. Auf diese Weise will das britische Portal «Guestscan» die Branche vor Langfingern und Randalierern schützen. Die Betreiber sehen die Homepage als Gegenbewegung zu den zahlreichen Hotelbewertungsportalen. www.guestscan.co.uk

Tourismus

23. September 2010 Nr. 38

KMH-Resort oder Strategie Orange der Beherbergung

BLICKPUNKTE

Alle können profitieren

Wintersport I

Dieser Tage werden die ersten Wohnungen in den zwei neuen Chalets abgenommen, die im ehemaligen Park des Hotel-Restaurant Victoria + Ritter entstanden sind. Gleich neben der kleinen Dorfkirche verkehren seit 1789 Gäste, und seit 1989 tragen Muriel und Casimir Platzer als Eigentümer die betriebliche Verantwortung. Sie machen nun einen beispielhaften Schritt für die klassische Familienhotellerie in den Feriengebieten: Die familieneigene Hotel AG hat 26 Wohnungen gebaut, die etwa je zur Hälfte verkauft und vollvermietet werden sollen. «Für die Banken war das ein normales Immobiliengeschäft und wurde darum anders angeschaut als gastgewerbliche Projekte», beleuchtet Platzer einen entscheidenden Vorteil der Wohn- und Ferienresidenz Victoria Alpine Park (siehe Kasten). Da sind aber weitere Vorteile, die

das Projekt als Königsweg der renditeschwachen KMH-Beherbergungswirtschaft erscheinen lassen: ANZEIGE

GJRI60919

WintersportpässeVergleich Ein Computerprofi, Wintersportliebhaber und Familienvater aus Holland suchte nach einer Übersicht für Wintersportpässe – und programmierte sie mangels Angebot gleich selbst. Am günstigsten ist der 6-Tages-Pass in der Hochsaison demnach mit 78 Franken im wenig schneesicheren tschechischen Pustevny, am teuersten mit 386 Franken im schneesicheren Davos-Klosters. skipassvergleich.de

Die Mieter wie die Eigentümer können in gewissermassen modularer Weise die Leistungen des Hotels in Anspruch nehmen: von der neuen Einstellhalle über den bestehenden Wellness-Trakt bis zu den Leistungen der Etage und der Küche des Hotels. «Wir wollen nicht alles verkaufen, denn was man verkauft, ist weg und versickert, wenn damit das Hotel quersubventioniert wird», erläutert Platzer ein aktuelles Phänomen in vielen Familienhotels: «Wir wollen die Wohnungen bewirtschaften und unserem ganzen Unternehmen damit einen Mehrwert schaffen», führt Platzer aus. Er betont, dass die Hotellerie aus eigener Kraft schwarze Zahlen schreiben müsse, «durch zusätzliche Einnahmen aus der Wohnungsanlage verbessere ich die Rentabilität insgesamt». Das Projekt lässt sich umso besser an, als einerseits kaum bisherige Hotelgäste als Käufer in die neuen Wohnungen wechseln, andererseits die Ferienwohnungen neue Gästesegmente erschliessen, und schliesslich in Kandersteg hochstehener Zweitwohnungsraum zu relativ günstigen Preisen zur Verfügung steht – eine Klausel im Kaufvertrag verbietet den Eigentümern übrigens das Herunterlassen der Jalousien bei längerer Abwesenheit.

P. GRUNDER

In Kandersteg entsteht ein Hotel- und Ferienresort der klassischen Familienhotellerie: ein beispielhaftes Projekt.

Peter Grunder

Die Bewohner der Chalets (hinten) können die Hotelinfrastruktur (vorne) nutzen. Platzers Projekt weist insofern nicht

nur einen nachhaltigen Weg für die Ferienhotellerie und ist im Gegensatz zu all den vollmundig versprochenen Resortprojekten fertig. Vom Projekt könnten auch zweitwohnungs- und bauwirtschaftgeplagte Alpendörfer lernen: In Kandersteg profitieren alle nachhaltig.

En bref Un petit resort est en voie de réalisation à Kandersteg, qui comprendra un hôtel ainsi que des appartements de vacances et des résidences secondaires.

Tag der offenen Tür Am kommenden 2. Oktober findet in der Wohn- und Ferienresidenz Victoria Alpine Park in Kandersteg ein Tag der offenen Tür statt. Dabei können die Wohnungen, das Hotel und die gemeinsamen Infrastrukturen besichtigt und die verschiedenen Möglichkeiten studiert werden, die in einer Art Strategie Orange der Beherbung modular den Käufern und Mietern der Wohnungen zur Verfügung stehen. www.hotel-victoria.ch

Wintersport II

Winterlancierung: Skipass geschenkt Mit der Aktion «Skipass geschenkt» will die Destination Davos-Klosters (DKM) die Vorsaison besser auslasten. Für jede Übernachtung in einem der beteiligten Hotels erhält der Gast einen Tagesskipass gratis. Davoser Hotels müssen ab dem 26. November, Hotels in Klosters ab dem 3. Dezember bis zum Saisonstart vor Weihnachten geöffnet haben. Die DKM leisten im Gegenzug eine Schneegarantie für Jakobshorn (Foto) und Parsenn. Bis Ende August haben gegen 40 Hotels die Teilnahme bestätigt.

Tourismus

23. September 2010 Nr. 38

KMH-Resort oder Strategie Orange der Beherbergung

BLICKPUNKTE

Alle können profitieren Dieser Tage werden die ersten Wohnungen in den zwei neuen Chalets abgenommen, die im ehemaligen Park des Hotel-Restaurant Victoria + Ritter entstanden sind. Gleich neben der kleinen Dorfkirche verkehren seit 1789 Gäste, und seit 1989 tragen Muriel und Casimir Platzer als Eigentümer die betriebliche Verantwortung. Sie machen nun einen beispielhaften Schritt für die klassische Familienhotellerie in den Feriengebieten: Die familieneigene Hotel AG hat 26 Wohnungen gebaut, die etwa je zur Hälfte verkauft und vollver mietet werden sollen. «Für die Banken war das ein normales Immobiliengeschäft und wurde darum anders angeschaut als gastgewerbliche Projekte», beleuchtet Platzer einen entscheidenden V orteil der Wohn- und Ferienresidenz V ictoria Alpine Park (siehe Kasten). Da sind aber weiter e V orteile, die

das Projekt als Königsweg der renditeschwachen KMH-Beherber gungswirtschaft erscheinen lassen: ANZEIGE

GJRI60919

Wintersport I

Die Mieter wie die Eigentümer können in gewissermassen modularer Weise die Leistungen des Hotels in Anspruch nehmen: von der neuen Einstellhalle über den bestehenden Wellness-Trakt bis zu den Leistungen der Etage und der Küche des Hotels. «Wir wollen nicht alles verkaufen, denn was man verkauft, ist weg und versickert, wenn damit das Hotel quersubventioniert wird», erläutert Platzer ein aktuelles Phänomen in vielen Familienhotels: «W ir wollen die Wohnungen bewirtschaften und unserem ganzen Unternehmen damit einen Mehrwert schaffen», führt Platzer aus. Er betont, dass die Hotellerie aus eigener Kraft schwarze Zahlen schreiben müsse, «durch zusätzliche Einnahmen aus der W ohnungsanlage verbessere ich die Rentabilität insgesamt». Das Projekt lässt sich umso besser an, als einerseits kaum bisherige Hotelgäste als Käufer in die neuen W ohnungen wechseln, andererseits die Ferienwohnungen neue Gästesegmente erschliessen, und schliesslich in Kandersteg hochstehener Zweitwohnungsraum zu relativ günstigen Preisen zur Verfügung steht – eine Klausel im Kaufvertrag verbietet den Eigentümern übrigens das Herunterlassen der Jalousien bei längerer Abwesenheit.

P. GRUNDER

In Kandersteg entsteht ein Hotel- und Ferienresort der klassischen Familienhotellerie: ein beispielhaftes Projekt.

Peter Grunder

Die Bewohner der Chalets (hinten) können die Hotelinfrastruktur (vorne) nutzen. Platzers Projekt weist insofern nicht

nur einen nachhaltigen W eg für die Ferienhotellerie und ist im Gegensatz zu all den vollmundig verspro chenen Resortprojekten fertig. V om Projekt könnten auch zweitwohnungs- und bauwirtschaftgeplagte Alpendörfer lernen: In Kandersteg profitieren alle nachhaltig.

En bref Un petit resort est en voie de réalisation à Kandersteg, qui comprendra un hôtel ainsi que des appartements de vacances et des résidences secondaires.

Wintersport II

Thema

23. September 2010 Nr. 38

Ideen, den Kaffeepreis im Betrieb flexibler und gästefreundlicher zu gestalten

Mittags kostets mehr Was darf der Kaffee im Restaurant kosten? Starbucks und Co. machen vor, dass der Kaffeepreis kein Heiligtum ist. Man könnte davon lernen – und eigene Ideen entwickeln.

halb zum Erfolgsfaktor werden. Während Starbucks und andere nach Grössen unterscheiden, könnte man genauso gut preislich differenzieren, ob ein Gast seinen Kaffee am Tisch trinkt, dazu vielleicht Zeitung lesen will und ein Croissant verzehrt; ob er an der Bar oder am Buffet kurz stehen bleibt und schnell wieder geht, oder ob er seinen Kaffee im Pappbecher mitnimmt und das Restaurant sofort wieder verlässt. Das lässt sich rechtfertigen, sinkt der Aufwand doch beträchtlich, wenn ein Gast sich nicht an den Tisch setzt und ihn «verschmutzt» oder wenn er keine Porzellantasse braucht, die gewaschen werden muss.

Bei Starbucks zahlen die Gäste ohne weiteres sechs und mehr Franken pro Kaffee. Andernorts gibt ein Kaffeepreis von vier Franken schon Anlass zu Diskussionen. Während Kaffeekonzepter wie Starbucks oder Spettacolo ihre Kaffeepreise ohne Widerspruch erhöhen können, raschelt der Pressewald jeweils nach der Medienkonferenz von Cafetier Suisse, dem Schweizer CafetierVerband, wegen bevorstehender Preiserhöhungen beim Kaffee vernehmlich. Das zeigt eindrücklich: Wie viel der Kaffee am Ende im Restaurant kostet, ist eine Konzeptfrage. Wer auf Kaffee setzt und das entsprechende und moderne Ambiente dazu bietet, kann sich in Sachen Kaffeepreis mehr leisten. Das Online-Tool zur Berechnung des Kaffeepreises, das der Cafetier-Verband aufgeschaltet hat, berücksichtigt mit gutem Grund auch das Ambiente. Selbst die

ARCHIV GJ

Matthias Nold

Der Kaffeepreis ist selbst in den Köpfen vieler Gastgeber sozusagen festgeschrieben. Das müsste er nicht sein.

Freundlichkeit der Mitarbeitenden ist ein Faktor. Auch dies ist sinnvoll, schlagen die Lohnkosten in der Zusammensetzung des Kaffeepreises doch mit 55,5 Prozent zu Buche. Unter vielen möglichen Kalkula-

tionsmodellen für den Kaffee bleiben bis heute verschiedene interessante Varianten unbeachtet. Beispielsweise jene, den Preis zeitlich

zu differenzieren. Was die Strategie Orange von GastroSuisse fürs Essen anklingen lässt, könnte auch ein Modell für den Kaffee sein: Je nach Tageszeit kostet der Kaffee weniger oder mehr. Zugrunde liegt – neben einer sauberen Kalkulation – eine Idee der Volkswirtschaft. Ist ein Produkt knapp, wird es teurer. So könnte Kaffee zu Randzeiten, beispielsweise morgens früh oder am

frühen Nachmittag, etwas günstiger sein als über Mittag oder am Abend, wenn viele Gäste da sind. Bis heute ist in Italien der Kaffee an

der Theke getrunken günstiger, als wenn man sich hinsetzt und einen Tisch belegt. Auch diese Idee der räumlichen Preisdifferenzierung setzt sich in der Schweiz bislang kaum durch. Sie könnte gerade des-

Möglich sind natürlich auch ganz andere Preisdifferenzierungen. Kalkulatorisch scheinen die beiden erwähnten jedoch neben der klassischen Berechnung des Kaffeepreises im Betrieb sehr sinnvoll.

En bref Pourquoi Starbucks peut-elle demander sensiblement plus pour la tasse de café que le bistro d’en face? Le concept, l’image et le site y sont les facteurs prix importants. Mais la restauration «normale» pourrait aussi mieux se vendre par la différenciation notamment pour ce qui concerne le café.

PUBLIREPORTAGE

Caffè Libretto: Sechsfacher Kaffeegenuss Caffè Libretto erfreut sich grosser Beliebtheit in der Gastronomie. Kein Wunder, denn wie das Libretto die Grundlage für vollendeten Operngenuss darstellt, so bildet Caffè Libretto die Basis für feinstes Kaffeevergnügen. Heute ist die Eigenmarke von Howeg aus unzähligen Hotels, Restaurants und Heimen nicht mehr wegzudenken. Wie die verschiedenen italienischen Libretti unterschiedliche Gefühle ansprechen, so befriedigen auch die Sorten von Caffè Libretto eine breite Palette an Kaffeebedürfnissen. Die vier Bohnenmischungen und zwei gemahlenen Mischungen sind speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten. Seit Jahren profitieren Kaffeegeniesser dabei von einer exzellenten Auswahl verschiedenster Kaffeebohnen in höchster Qualität. Die Kaffeesorten werden nach Herkunftsländern einzeln geröstet. Denn um aus jeder Provenienz den optimalen Charakter im Aroma herauszuholen, braucht es je nach Sorte verschiedene Rösttemperaturen und unterschiedlich lange Röstzeiten. Geröstet werden die Bohnen schonend

im Langzeitverfahren, damit sich die Aromen voll entwickeln können.

Caffè Libretto Don Carlos: Fairer Kaffeehandel dank Bio Max Havelaar Im Laufe der Jahre wurden immer neue Kaffeemischungen ins Sortiment aufgenommen, um den Anforderungen der Gastronomie noch besser entsprechen zu können. Eine der neusten Mischungen ist der Caffè Libretto Don Carlos, der Kaffee mit dem Max-Havelaar-Gütesiegel. Don Carlos ist eine 100-prozentige Arabica-Mischung mit kräftigem, aromatischem Charakter und eignet sich für Café crème wie auch für Espresso. Die Auszeichnung des Kaffees mit

dem Max-Havelaar-Gütesiegel garantiert für fair gehandelten Kaffee, kontrolliert durch die Max-Havelaar-Stiftung. Diese Stiftung fördert den fairen Handel von Produkten aus wirtschaftlich benachteiligten Regionen. Die Produkte werden umweltschonend angebaut, so natürlich auch der Caffè Libretto Don Carlos.

Caffè Libretto Otello: Kaffeegenuss in Premiumqualität Der neuste Zuwachs der Caffè-LibrettoFamilie ist ein absolutes Premiumprodukt – Caffè Libretto Otello. Die 100-prozentige Arabica-Mischung in Premiumqualität bietet Kaffeegenuss auf höchstem Niveau. Dank einer sehr dunklen Röstung bekommt diese Bohnenmischung einen sehr kräftigen und vollaromatischen Geschmack und eignet sich hervorragend für einen vorzüglichen italienischen Espresso oder Ristretto. Zusammen mit den bisherigen Sorten – Don Carlos, Nabucco, Tosca, Aida und Rigoletto – hat Howeg somit ein vollendetes Gesamtpaket im Angebot und bietet den Kaffee für jede Gelegenheit. Möchten Sie mehr zu Caffé-Libretto erfahren? Die erfahrenen und kompetenten Kaffee-Spezialisten von Howeg stehen bei Fragen jederzeit beratend zur Seite und unterstützen Sie in der täglichen Arbeit mit dem Kaffee. Deutschschweiz Eric Peeters,Tel. 079 300 95 74 Westschweiz Jean-Michel Haffen, Tel. 079 436 55 75 www.caffelibretto.ch, erhältlich bei Howeg (www.howeg.ch).

Thema

23. September 2010 Nr. 38

Kommt das Preis-Hoch beim Rohkaffee bis zum Gast?

BLICKPUNKTE

Kaffee: begehrtes Gut Ob an der Börse oder im Restaurant: Kaffee ist begehrt. Das führt zu schwankenden Preisen, früher oder später bis zum Gast. Matthias Nold

Die Nachrichten um den Kaffee sind derzeit sehr vermischt: Auf dem Weltmarkt gibt es grosse Turbulenzen. Knapp sei das begehrte Gut, schrieb «diepresse.com» im August: «Zentralamerika ist seit April ausverkauft.» Der Rohstoffhändler Cafe+Co aus Österreich hofft hingegen auf die Ernte in Brasilien, sie kommt Anfang Oktober auf den Markt. Das werde trotzdem keine Entspannung bringen, heisst es bei «diepresse.com» wiederum. Auf Börsenportalen liest man einmal, es gebe genügend Kaffee auf dem Markt, ein andermal, man glaube den Versprechungen der Produzenten nicht. Das zeigt: Sobald grosse InvestmentFonds aufspringen, um ihr Geld mit hohen Gewinnen anzulegen, wird die Börse zum unberechenbaren Spiel. Immerhin ist Kaffee gemessen am Handelswert das zweitwichtigste Handelsgut nach Rohöl auf dem Weltmarkt. «Das spekulative Element ist nicht zu unterschätzen», sagt denn auch der Präsident des österreichischen Kaffee- und TeeVerbandes, Harald J. Mayer. Analyst Carsten Fischer von der Commerzbank meint: «Befürchtungen, das Angebot könnte knapp sein, lassen immer Spektulanten auf den fahrenden Zug aufspringen, und das treibt den Preis.» Genau dieses spekulative Element hat dazu geführt, dass der Kaffeepreis 2010 explodiert ist (siehe Grafik). Neueste Meldungen zeigen denn

auch: Die Ernte fällt besser aus als befürchtet. «Kaffee-Angebot steigt», vermeldet ein deutsches Börsenportal Mitte September. Die Preise würden wahrscheinlich wieder zurückgehen, schreibt «geld.com»: «Brasilien wird 47,2 Millionen Sack in dieser Saison ernten, heisst es aus dem Landwirtschaftsministerium Brasiliens. Im Mai lag die Erwartung bei 47 Millionen Sack. Im vergangenen Jahr konnten die brasilianischen Kaffeebauern 39,5 Millionen Sack à 60 kg ernten.»

füllen ihre Lager deswegen schon früh, die überdurchschnittlich hohe Nachfrage führt zu einem Nachfrageüberschuss. Gleichzeitig versuchen die Produzenten, mehr zu produzieren, um vom höheren Preis zu profitieren. Sie weiten ihre Plantagen aus. Das führt zu einem Angebotsüberschuss, die Preise fallen. Die Kaffeeknappheit entsteht auch dadurch, dass einige Länder Produktionspausen regelrecht planen: Damit sich die Kaffeepflanzen, aber auch der Kaffeepreis erholen können.

1,90

Das mag daran liegen, dass Kaffee das beliebteste Getränk

von Herrn und Frau Schweizer ist. Zwar nimmt der Ausserhaus-Konsum seit Jahren leicht ab, die Beliebtheit jedoch bleibt. Annähernd so gerne wird auswärts nur Mineralwasser getrunken, wie der Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt. Weltweit steigt der Kaffeekonsum um zwei bis drei Prozent jährlich. Zudem hat sich in den letzten Jahren eine völlig neue Konsumentengruppe für Kaffee entwickelt: die Jugendlichen. Für sie ist Kaffee auch Lifestyle – und sie sind bereit, dafür einiges Geld zu bezahlen, vorausgesetzt das Konzept zum Kaffee stimmt. Starbucks hats vorgemacht.

Ob die (derzeit) hohen Rohstoffkos-

1,85

1,80

1,70

En bref Que ce soit à la bourse ou au restaurant: le café est très convoité. Ce qui génère des prix fluctuants qui, tôt ou tard, se répercutent jusqu’au client. Comme les dépenses de marchandises pour un café crème ne représentent que 7,6 pour cent, les hausses des prix de l’énergie, des salaires et des loyers se répercutent davantage sur le prix de vente.

Der Warenaufwand für ein Café

crème beträgt laut dem Schweizer Cafetier-Verband 7,6 Prozent. Auf den ersten Blick ist das wenig. Doch rechnet man mit 3.90 Franken Verkaufspreis für eine Tasse Kaffee, machen diese 7,6 Prozent rund 2 Rappen am Verkaufspreis aus. Erhöht sich nun der Kaffeepreis, muss der Gastgeber dies an sich seinen Gästen weitergeben. Denn erhöhen sich die Warenkosten, sprich der Einkaufspreis, um nur 1 Rappen pro Tasse, müsste der Kaffee im Restaurant neu rund 10 Rappen mehr kosten als bisher, damit die Rechnung weiterhin aufgeht.

Kaffee und Gesundheit I

Gute Nachricht für Kaffeetrinker Laut dem Magazin Focus und dem Internetportal «gesundheit.ch» halten ein bis zwei Tassen Kaffee täglich die Halsschlagader deutlich elastischer. Dies zeigt eine Untersuchung der Universität Athen unter 670 Bewohnern der Insel Ikaria. Die Dehnbarkeit der Halsschlagader gilt als Indikator für einen bevorstehenden Herzinfarkt: Je elastischer die Schlagader ist, desto weniger ist das Herz gefährdet.

Kaffee und Gesundheit II 1,75

Der Kaffeepreis im Restaurant wird letztlich jedoch längst nicht nur von der Börse, sprich den Einkaufspreisen bestimmt. Denn selbst wenn die Preissteigerungen beim Wareneinkauf nicht bis zum Gast gelangen sollten: Die steigenden Stromkosten, höhere Löhne, steigende Mieten und so weiter tun es bestimmt.

ten für Kaffee beim Gast wie beim Einkauf fürs Restaurant ankommen, ist derzeit noch unklar. Schaut man über einen langen Zeitraum, ist der Kaffeepreis auf den Weltmärkten insgesamt fallend. Dieser Trend dürfte sich fortsetzen. Trotzdem ist damit zu rechnen, dass der Kaffee im Einkauf bald zumindest kurzfristig etwas teurer wird.

1,65

Wenig Kaffee – gute Werte Die Studie der Universität Athen fördert weitere interessante Details zu Tage: Offenbar litten die «moderaten Kaffeetrinker» unter den Probanden seltener unter Diabetes und erhöhtem Cholesterin, sie besassen einen niedrigeren Body Mass Index (BMI) und eine bessere Nierenfunktion. Inwieweit sich die Erkenntnisse von der Insel Ikaria jedoch auf andere Gegenden übertragen lassen, ist umstritten.

Kaffee und Gesundheit III

Kaffee bremst Leberentzündungen 1,60

1,55

Die Erhöhung an den Gast weiterzu-

geben, könnte sich jedoch aus Image-Gründen nicht lohnen: Der Cafépreis im Restaurant ist ein sehr sensibles Gut, die Tagespresse moniert jede noch so kleine Erhöhung des Kaffeepreises im Restaurant.

1,50

Explosion des Kaffeepreises zwischen Juli 2009 und September 2010.

1,45

Wie die Website «gesundheit.ch» mitteilt, reichen zwei bis drei Tassen Kaffee pro Tag aus, um bei Patienten mit chronischer Leberentzündung, Hepatitis C, die Zerstörung der Leber, deutlich zu bremsen. Den Patienten, ebenso wie Alkoholikern, droht Fibrose, ein krankhafter Umbau von Lebergewebe, und schliesslich Leberzirrhose. Eine Heilung gibt es nicht. Umso wichtiger ist die Vorbeugung. Pro halbe Tasse Kaffee täglich sinkt das Risiko einer zerstörten Leber um 14 Prozent. Die Wirkung beruht offenbar nicht auf Koffein, sondern auf anderen Substanzen im Kaffee. Zu diesem Schluss kommt eine Studie mit über 170 Patienten in den USA.

Kaffee und Arbeit

Kaffeepause macht produktiver

1,40

In den Cafés und Restau-

rants ist die Kaffee-Spekulationsblase noch nicht angekommen. Das liegt unter anderem am 5Jahres-Zyklus des Kaffees. Etwa alle fünf Jahre erwartet man eine Kaffeeknappheit, die Händler

1,35

So soll sich der Kaffeepreis laut Schätzungen von Fachleuten entwickeln (in US-Dollar pro Pfund).

1,30

Die Zeitung Telegraph hat kürzlich vermeldet, die Kaffeepause am Arbeitsplatz sei alles andere als Zeitverschwendung: Sie fördert die Konzentration, das Gedächtnis und vor allem verringert sie Fehler. Das zeigt laut Telegraph die Auswertung von dreizehn Studien weltweit. ANZEIGE

2,0 1,9 1,8

1,25

1,7 1,6

Juli 09 Aug. 09

Sept. 09

Okt. 09

Nov. 09

Dez. 09

Sept. 10

Jan. 10

Dez. 10

Feb. 10

März Mai Juli Sept. Dez. 11 11 11 11 11

März 10

April 10

März Mai Juli Sept. 12 12 12 12

Mai 10

Juni 10

Dez. 12

März Mai Juli 12 12 12

Juli 10

1,20 Aug. 10 Sept. 10

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Pages en français

23 septembre 2010 No 38

Gros Plan

3e Journée des petits et moyens hôtels (PMH)

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Avoir le goût du détail La 3e Journée des PMH a une nouvelle fois abordé des thématiques très intéressantes. Parmi elles, on relèvera les évaluations sur les sites internet et les nouvelles attentes de la clientèle.

Laurent Missbauer

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Salon Gastronomia, Lausanne

«Aujourd’hui, il est très facile d’in-

tégrer des systèmes d’évaluation sur le site de votre hôtel», a ajouté Jürg Schmid. «Vous pouvez également envoyer un courriel à vos clients, après leur séjour, en leur demandant s’ils ont apprécié votre établissement et en les invitant à aller sur une plate-forme d’évaluations. En moyenne, ces évaluations sont positives à 80% et, par ce biais, vous aurez un avantage de taille face à vos concurrents.» Faire mieux que la concurrence et aller plus loin que les normes minimales ont également été deux des nombreux conseils évoqués mardi par l’expert allemand Hermann

L’espace convivial de GastroJournal L. MISSBAUER

«Pour avoir du succès, il faut avoir le goût du détail. Mieux même, il faut soigner chaque détail, à commencer par faire en sorte que votre hôtel bénéficie de commentaires positifs sur les plates-formes d’évaluation sur internet.» Tels sont quelques-uns des propos qu’a tenus Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, lors de la 3e Journée des petits et moyens hôtels (PMH) qui a été organisée mardi à Soleure par GastroSuisse.

Parmi les éléments de la «Formule touristique magique», présentée à la 3e Journée des PMH par Jürg Schmid, figure notamment le marketing. «Et des évaluations favorables sur internet sont primordiales pour un bon marketing», a-t-il relevé.

Scherer dans sa présentation «Aller au-delà de la moyenne». Des conseils auxquels Philipp Wach, le responsable de la formation professionnelle de GastroSuisse pour la

Suisse romande, a adhéré sans réserve à la 3e Journée des PMH. «Les clients sont en droit d’attendre un lit non seulement propre, mais

Se doucher sans provoquer une inondation Philipp Wach, expert en formation professionnelle auprès de GastroSuisse, a rappelé à Soleure qu’un hôtel digne de ce nom, même s’il est de petite taille, doit répondre favorablement aux attentes suivantes des clients: «Il est impératif que les salles de bains disposent d’un bon éclairage qui permet de se raser et de se maquiller sans pour autant s’abimer les yeux. On

doit également pouvoir se doucher sans provoquer une inondation et sans devoir constamment lutter avec le rideau de douche. Un tuyau suffisamment long et une cabine de douche doivent ainsi faire partie de l’équipement standard. Quant à la palette complète des produits proposés au buffet du petit-déjeuner, elle devrait être disponible jusqu’à la dernière minute.» lm

également confortable. Et si la norme minimale, selon Hot-C, prévoit des lits de 1,90 m de long, je conseille d’aller plus loin et de proposer des lits de 2 m qui conviennent mieux à l’attente des clients. Il en va de même pour les oreillers. Proposez à vos clients de choisir eux-mêmes la garniture, soit synthétique, soit naturelle. Cela les surprendra et ils s’en souviendront», estime Philipp Wach. Surprendre ses clients passe aussi par présenter son établissement sur Facebook et, pourquoi pas, y montrer l’adorable petit chien de l’hôtel. Succès garanti! www.hot-c.ch

Auf Deutsch Seite 2

Trois questions à Philipp Wach, expert en formation professionnelle chez GastroSuisse

Quand créativité rime avec succès Au bénéfice d’une expérience de

plus de dix-sept ans dans le management hôtelier en Grande-Bretagne, en Arabie Saoudite, en Asie et aux Etats-Unis, Philipp Wach, responsable de la formation professionnelle de GastroSuisse pour la Suisse romande, a présenté deux exposés à la 3e Journée des PMH à Soleure. Interview. GastroJournal: Vous avez exhorté les participants à la 3e Journée des PMH à faire preuve de créativité et à se spécialiser. Quels conseils donneriez-vous concrètement? Philipp Wach: Il faut faire preuve de créativité et ne pas avoir peur de se spécialiser. Cela, en accueillant PUBLICITE

GJRI60082

«Il ne faut pas avoir peur de se spécialiser» par exemple des motards, des cyclistes ou, comme le fait le Jürg Ingold du PMH Bären à Madiswil, les utilisateurs de vélos électriques. Des hôtels à thème sur la musique, le cinéma ou la bande dessinée existent déjà et connaissent du succès, pourquoi ne pas reprendre une telle idée et l’adapter afin de se démarquer? Il y a eu beaucoup de «success stories» et de véritables réussites avec des hôtels romantiques, des hôtels design, ainsi que des hôtels

historiques et des «Kidshotels», pourquoi ne pas s’en inspirer? GJ: Vous avez aussi évoqué la problématique du client qui arrive au buffet du petit-déjeuner, dix minutes avant que celui-ci ne ferme, et qui ne trouve plus le délicieux jambon qui a été pris d’assaut dès l’ouverture du buffet. Comment résoudre un tel problème? Ph. W.: Les petits et moyens hôtels sont avantagés sur ce point. Lorsque le responsable du buffet remarque que seuls quatre clients n’ont pas encore pris leur petit-déjeuner, il serait bienvenu qu’il mette de côté lui-même quatre assiettes avec le délicieux jambon que vous évoquiez.

GJ: Vous avez également conseillé aux PMH d’externaliser certaines tâches, lesquelles par exemple? Ph. W.: Je pense à la buanderie. Plusieurs hôtels d’une même station ou la station elle-même pourraient très bien créer une buanderie en commun? Pourquoi, pour assurer le poste de portier de nuit – qui occupe en moyenne 1,6 employé car il doit être assuré sept jours sur sept – trois PMH n’engageraient-ils pas un portier externe qui tournerait d’un hôtel à un autre afin de pallier à l’absence du portier titulaire lors des jours de congé? Et cela ne vaut pas que pour le portier, mais également pour les femmes de chambre ou les lm réceptionnistes.

GastroJournal mettra à disposition des visiteurs VIP du salon Gastronomia (GJ37) un espace convivial. «Il s’agira d’un fumoir qui sera sous tente et qui sera divisé en trois parties», a annoncé en début de semaine Romeo Brodmann, responsable des éditions GastroJournal et GastroEdition. «Si la première partie comportera un bar où seront servies différentes boissons, les deux autres parties abriteront le fumoir à proprement parler dans une ambiance lounge avec fauteuils et canapés. Le fumoir sera bien entendu chauffé et tous les fumeurs seront les bienvenus», a ajouté Romeo Brodmann. Rappelons que Gastronomia, le salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration, se déroulera au Palais de Beaulieu de Lausanne, du dimanche 7 au mercredi 10 novembre, de 11 à 20h. www.gastronomia.ch

Gala des vins suisses à Berne

Les louanges de Hans-Rudolf Merz Le traditionnel gala des vins suisses, qui a eu lieu le mercredi 15 septembre à Berne, au Bellevue Palace, et qui se déroule chaque année la veille du premier jour de la Semaine suisse du goût, a notamment été marqué par la présence du conseiller fédéral HansRudolf Merz (photo). Celui-ci, dans son allocution de bienvenue, a tenu à rendre hommage en ces termes à Josef Zisyadis, à la fois initiateur et président de la Semaine suisse du goût: «Merci Josef pour cette idée géniale que tu as eue de tous nous réunir autour du bon goût et de la convivialité.» ww.gout.ch

Restauration

23 septembre 2010 No 38

La commande à distance redonne le sourire aux employés

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Sur le bout des doigts Certains restaurants suisses ont adopté un nouveau système de commande via l’iPod ou l’iPhone. Le service est ainsi simplifié.

Jasmina Slacanin

Payer moins En ce qui concerne les cartes de crédit, les restaurateurs concluent des contrats avec des acquisiteurs qui sont en relation avec des banques et des entreprises diffusant des cartes. Dans ces cas, des émoluments (Interchange FEE) sont dus, dont le montant a été réduit suites aux pressions de la Commission de la concurrence. B + S, acquisiteur et partenaire de GastroSuisse, va prochainement faire profiter ses clients de ces baisses. Qu’en est-il de votre établissement? Communiquez-nous si votre acquisiteur vous fait profiter de cette réduction! pg

Le restaurant du Théâtre à Lausanne est un précurseur en la matière en Suisse romande. Il est en effet le premier à utiliser le système de commande à distance (Deltacash) sur une grande échelle. De quoi s’agit-il? Une application pour iPod (ou iPhone) permet de prendre les commandes des clients et de les envoyer instantanément, via un réseau Intranet, sur une imprimante située dans les parties souhaitées de l’établissement. Le cuisinier reçoit la commande, la prépare et un «runner» l’amène ensuite à la table indiquée sur le ticket.

Depuis l’introduction de ce système, dont l’installation a coûté 20 000 francs, une nette amélioration est constatée. Les erreurs dans la caisse sont quasi nulles et le chiffre d’affaires du restaurant connait une progression d’environ 5%. Il n’y a plus de calcul de tête ou des prix mal tipés. La montant total est calculé par le biais d’un tableau Excel. Ici, 4 personnes travaillent au service et pos-

J. SLACANIN

La rapidité est le premier avantage d’une telle démarche. Le restaurant du Théâtre a adopté ce système au début de la saison estivale afin de lutter contre le stress de son personnel qui doit gérer une grande terrasse. «En été, nous accueillons fréquemment 500 à 600 personnes par jour», explique Hervé Acosta, directeur de l’établissement depuis plus de deux ans. «La terrasse est très éloignée du restaurant et il était compliqué d’assurer un service rapide lorsque celle-ci était pleine. Cela provoquait de nombreuses erreurs dans la caisse, des commandes qui n’étaient pas tipées, etc.»

wipo@gastrojournal.ch

Aujourd’hui, changer une carte prend 5 minutes au lieu d’une journée.

sèdent chacune une licence d’utilisation (1000 francs la pièce). Elles sont secondées par 4 autres qui ne font que porter la commande. «Chacun doit rester à sa place. Le fait de hiérarchiser le service permet d’améliorer sa qualité. La personne qui prend la commande a plus de temps pour discuter avec le client et le conseiller. Depuis l’introduction de cette nouvelle méthode, on constate que le pourboire a augmenté de 4 à 5 francs par service», souligne Hervé Acosta.

Les employés ont eu une semaine difficile – la première semaine seulement – avant de se familiariser avec le nouveau système, mais aujourd’hui ils ne pourraient plus s’en passer, avouent-ils. Le seul inconvénient, s’il fallait en trouver un, serait peut-être le contact visuel avec le client. Ce dernier peut sembler surpris de voir sa commande enregistrée sur un iPod, mais la plupart du temps, il est intrigué et curieux de découvrir ce remplaçant du blocnotes.

Plus de temps, moins de stress, plus de ventres. Quelle sera l’étape suivante? Le système de commande qui remplace totalement la carte et qui permet au client via un iPad de commander directement? En France ou en Australie, certains établissements le proposent. Mais au restaurant du Théâtre, cette idée ne séduit pas. «Je ne trouve pas que d’un point de vue éthique cela soit une bonne évolution. Je ne veux pas remplacer mes employés par ce système mais les aider à améliorer le service. Nous avons un métier à défendre», conclut le directeur. D’autres restaurants ont aussi adopté le service rapide, comme La Barca à Lutry (VD) ou le Francesca, à Bulle. Ce dernier a fait appel à la société Axesmedia. Un marché en plein essor voit ainsi le jour dans les cafés-restaurants. Alors, si un employé du service s’adresse au client en tapotant sur son iPhone, inutile de froncer les sourcils: il n’envoie pas un sms, mais prend simplement une commande.

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10e Semaine du Goût

Le Mérite Culinaire de la Conférie de la Poire à Botzi

Manger malin

Une AOC à défendre

dernier avec une journée spéciale écoles. Ainsi, une classe d’école primaire de Crissier (VD) s’est rendue dans les cuisines du parrain de la manifestation, Philippe Rochat, afin de découvrir les secrets des fruits et légumes de saison, ainsi que des spécialités de viande, de fruits de mer et de poissons. Curieux, les en-

fants ont posé de nombreuses questions et savent désormais reconnaître un topinambour, ce qui n’est peut-être pas le cas de leurs parents. Le goût s’enseigne et se transmet. La Semaine du Goût l’a bien compris et a décidé de privilégier les événements destinés aux plus jeunes. jsl

Cette année, ce sont René et Nicolas

Ducret qui se partagent le Mérite

La Semaine du Goût a débuté jeudi

Culinaire 2010. Dans leurs restaurant zum Ochsen, à Guin (FR), ils préparent des spécialités à base de cette variété de poire. Proposée principalement en sorbet, elle se marie avec leurs plats de viande ou de poissons, des spécialités souvent jsl demandées par les clients. / St A MwV A /IV

Les enfants découvrent les secrets des fruits et légumes de saison.

Il y a trois ans, la Poire à Botzi a obtienu une AOC, «ce qui est un mérite important vu qu’elle est la seule poire en Europe à porter cette distinction. Il est essentiel alors de développer quelque chose dans ce sens», explique Pierrot Ayer (photo), propriétaire et chef du Pérolles (FR). Il a obtenu le Mérite Culinaire 2009 décerné par la Confrérie de la Poire à Botzi, qui souhaite encourager la production de ce fruit du terroir ainsi que sa consommation à l’état frais ou cuisiné. «Cette variété de poire qui se récolte à la mi-août se conserve dans un bocal et peut ainsi être consommée durant un ou deux ans. Je la propose sous forme de vin cuit, avec du foie gras, du gibier ou de l’agneau, par exemple», ajoute le lauréat 2009.

EDITORIAL

Consternation absolue J’ai piqué une pile de formulaires pour faire signer l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» et j’ai fait le tour du salon de Lucerne. Puis j’ai rencontré le restaurateur et grand chef Z au stand Y: Roméo Brodmann: Avez-vous déjà signé? Z: Non. Je ne le ferai pas. R. B.: Quoi? Pourquoi pas? Z: Ce n’est que de la merde. Ces satanés menteurs à Berne. R. B.: Mais nous sommes de GastroSuisse et essayons de faire bouger les choses à Berne. Z: Ce n’est que de la merde. Tous du même acabit. R. B.: Vous vous répétez. Par hypothèse, admettons que nous obtenions le même taux de TVA que le commerce de détail et que nous soyons imposés 3% en dessous d’un éventuel taux supérieur. 3% de votre chiffre d’affaires, c’est une belle contreprestation pour une signature!? Z: Non, je ne participe pas (…). Chère restauratrice, cher restaurateur. Pouvez-vous vous imaginer à quel point j’ai été consterné? Pardonnez ma rage face à l’imbécillité de tels tenanciers. Mais le pire: ce n’est qu’une question de temps jusqu’à ce que ce même type engueule une de nos dames du Centre d’informations: «Vous les couilles molles de GastroSuisse, faites enfin quelque chose là-bas, à Berne.» Romeo Brodmann

Trois tenanciers et c’est la bagarre

C’est une illusion de croire que l’hôtellerierestauration est unie: «Trois paysans représentent une force, trois tenanciers une bataille», résume Eveline. Nous sommes concurrents et ensemble, nous ne dépendons pas, comme l’agriculture, de la politique agricole qui alimente, chaque année, son pot de 4 milliards d’argent public. Certes, je constate régulièrement combien la collaboration peut donner d’impulsions à nos établissements et à notre branche – à cet égard, l’exemple de la Guilde des

restaurateurs-cuisiniers est un brillant exemple. Mais je comprends que l’on puisse ne pas voir le concurrent dans l’établissement voisin qui vivifie les affaires et qui, en cas de collaboration, peut en faire profiter tout le monde, mais bien un adversaire qui veut s’approprier un morceau du gâteau toujours plus petit. Pour cette raison, nous devons défendre ceux qui récoltent des signatures. Bientôt, nous en aurons réuni 80000. Nous voulons en imposer à tous, même à ces minables collègues. Jean Récoltet

Hôtellerie & Tourisme

23 septembre 2010 No 38

L’Hôtel Bellevue des Alpes, à la Petite Scheidegg, a été sacré «Hôtel historique de l’année»

HEBDOMADAIRE

Tout le charme d’antan

Genève

Le Crowne Plaza va changer de nom L’Hôtel Crowne Plaza de Genève (photo), qui est le plus grand hôtel de Suisse avec ses 496 chambres, s’appellera à partir du 1er janvier 2011 «Starling Geneva Hotel & Conference Center». Ce changement s’explique par le fait que le Crowne Plaza rejoindra dès la fin de cette année l’entité Starling Hotels qui gère depuis le mois d’avril le nouvel établissement «Starling Hotel at EPFL Lausanne» et qui, «dans un futur proche, regroupera des hôtels indépendants de la région». Starling Hotels est une structure de management hôtelier contrôlée par René de Picciotto, Christian Marich, JeanJacques Gauer et Jacques Fournier.

Le premier hôtel de montagne de la Petite Scheidegg, le futur Bellevue, a été construit en 1840 par la famille Seiler et a été considérablement agrandi au cours du 19e siècle déjà. L’Hôtel des Alpes a vu le jour en 1896 afin de concurrencer le Bellevue. Trente-trois ans plus tard, les deux maisons ont été reliées par la construction d’une salle. Après une rénovation complète, l’hôtel Bellevue a pris son aspect actuel. «L’étonnante authenticité de l’ensemble de l’hôtel s’explique par le respect que l’on a témoigné au fil des décennies non seulement à la substance historique, mais également aux différentes salles et à leur mobilier», peut-on lire dans le rapport du jury. Un descendant de la famille Seiler,

Andreas von Allmen, dirige avec son épouse Silvia l’Hôtel Bellevue des Alpes depuis désormais douze ans. C’est grâce à leur engagement que la substance historique a pu subsister ou a pu être remise en état. Ils ont par exemple réussi à préserver dans leur état de 1929 aussi bien les corridors, les salles et le bar de l’hôtel, que la plupart des chambres, y compris leur mobilier. «Même les grandes salles de bains, qui datent

Beaulieu Lausanne DR

Quiconque recherche un site qui soit à la fois isolé et historique, se trouve certainement à l’aise à l’Hôtel Bellevue des Alpes à la Petite Scheidegg (BE). C’est avant tout une clientèle urbaine, attirée par les montagnes et l’air pur, qui affectionne cet hôtel situé à 2070 m d’altitude, au pied de l’Eiger, du Mönch et de la Jungfrau. Sans téléviseurs, ni salle de fitness, il peut désormais fièrement arborer le titre d’«Hôtel historique de l’année 2011». Celui-ci lui a été remis par la section suisse de l’ICOMOS (Conseil international de la protection des monuments) qui, en collaboration avec GastroSuisse, Hotelleriesuisse et Suisse Tourisme, a retenu le dossier de l’Hôtel Bellevue des Alpes parmi les différentes candidatures qui lui sont parvenues.

Les chambres de l’Hôtel Bellevue des Alpes, sacré «Hôtel historique de l’année 2011», ont su garder intact le charme d’antan.

de l’époque de la construction, ont été conservées dans un état remarquable et contribuent ainsi à faire de tout séjour dans cet hôtel un véritable enchantement. Il en va de même pour la vaisselle authentique, les couverts et de nombreux autres détails», a relevé le jury. Pour Andreas von Allmen, qui dirige

l’hôtel en cinquième génération et qui a procédé à de nombreux travaux de rénovation au cours de ces douze dernières années, l’obtention du titre d’«Hôtel historique de l’année» constitue une belle marque de reconnaissance. «Nous sommes très heureux d’avoir pu montrer à des spécialistes tout ce qui a été

entrepris. Le fait qu’ils aient approuvé notre démarche nous a bien entendu ravi», relève Andreas von Allmen. Force est de relever qu’il a toujours cru au potentiel de son établissement et qu’il a toujours mis un point d’honneur à valoriser toute l’ancienne substance «qui avait une véritable âme» et à garder bien vivant «tout ce qui était authentique». Cette démarche a été menée à bien comme l’a démontré l’ICOMOS. Andreas von Allmen a également profité de l’engouement suscité de nos jours par les hôtels historiques, bien souvent qualifiés d’hôtels de charme, alors qu’ils étaient considérés dans les années 70 comme de vieux bâtiments sans aucun intérêt.

Deux restaurants ont aussi été distingués En plus du titre d’«Hôtel historique de l’année», deux autres distinctions ont été décernées. Le restaurant Harmonie, à Berne, a été distingué pour le soin apporté au respect de la substance historique bâtie et pour la précision apportée à sa restauration. Ces deux éléments ont contribué à préserver le caractère et l’ambiance de ce restaurant riche en traditions en vieille-ville de Berne. Le restaurant Schlosshotel Wülflingen, à Winterthur, a reçu

le «Prix de la Mobilière» pour «la restauration exemplaire et la mise en valeur de son intérieur et du mobilier des 17e et 18e siècles». La distinction de l’«Hôtel ou du restaurant historique de l’année» a pour but de promouvoir la volonté de préserver la substance historique bâtie et de faire prendre conscience à un large public qu’il est important de conserver et d’entretenir des hôtels et des lh restaurants historiques.

Avec cette distinction de l’ICOMOS, remise cette année pour la quinzième fois, Andreas von Allmen espère pouvoir attirer une nouvelle clientèle même si 85% de ses clients sont des habitués. En hiver, il accueille environ un tiers de Suisses et deux tiers d’Européens. La plupart d’entre eux proviennent d’un milieu urbain et recherchent du coup un pôle contraire à leur vie de tous les jours. En été, ce sont avant tout des

groupes de touristes japonais mais également des voyageurs asiatiques individuels, des Suisses et des Européens qui restent en moyenne deux nuits. Andreas von Allmen estime à 45 ans l’âge moyen de ses clients. Il remarque cependant qu’une clientèle encore plus jeune fréquente toujours plus les hôtels historiques. Assise au bar, elle s’imagine ce que ses grands-parents y ont consommé, elle apprécie aussi d’admirer un coucher de soleil ou le ciel étoilé. C’est une clientèle qui fuit l’agitation et qui recherche un peu de calme historique, ne serait-ce que pour quelques heures.

été filmées à l’intérieur de notre

www.metiersformation.ch

Hôtel Castle, Blitzingen (VS)

Peter Gschwendtner devant la caméra

Auf Deutsch

www.icomos.ch

«Il avait tenu à servir au restaurant»

«De nombreuses séquences avaient

Du 5 au 10 octobre aura lieu la 1re édition du Salon des métiers et de la formation à Beaulieu Lausanne. Il manquait jusqu’à présent, dans le canton de Vaud, une plate-forme cantonale qui permette une présentation de l’ensemble de la formation professionnelle. Grâce au lancement de ce nouveau salon, qui résulte de la fusion des salons des métiers de Lausanne, d’Yverdon et de Nyon, cette lacune a été comblée, a relevé Olivier Rey, président du comité d’organisation du salon et secrétaire de la Commission vaudoise de formation professionnelle pour les hôtels et les cafés-restaurants.

www.scheidegg-hotels.ch

Seite 7

hôtel et, dans l’une d’entre elles, on peut y apercevoir mon beau-frère Felix Dietrich et moi-même lorsque Michel Serrault, l’acteur principal du film, arrive à l’hôtel», se souvient Urs Kienberger.

souvenirs similaires qu’il a laissés au Lausanne Palace où il avait tourné il y a dix ans «Merci pour le chocolat». Jean-Jacques Gauer, le directeur du

«Ce dont je me rappellerai tou-

jours», ajoute-t-il, «c’est que Claude Chabrol, à la fin du tournage, avait tenu à servir au restaurant tout le personnel de notre hôtel avec la complicité de Michel Serrault. Nous nous sommes beaucoup amusés en leur compagnie.» Ce sont des

Un nouveau salon professionnel

www.swiss-historic-hotels.ch

Deux hôteliers suisses ont rendu hommage la semaine passée au célèbre cinéaste Claude Chabrol

Urs Kienberger, de la famille propriétaire du Waldhaus de Sils-Maria (GR), établissement sacré «Hôtel historique de l’année 2005», garde un très bon souvenir de Claude Chabrol. Le célèbre réalisateur français, décédé le 12 septembre dernier à l’âge de 80 ans, avait en effet choisi cet établissement membre des Swiss Historic Hotels pour y tourner une bonne partie de son film «Rien ne va plus» en 1997.

Claude Chabrol a laissé un très bon souvenir au Waldhaus de Sils-Maria.

Lausanne Palace, garde en effet de Claude Chabrol l’image d’un personnage truculent, toujours prêt à faire une blague: «Il avait pris la méchante habitude de venir toujours manger en cuisine. Le Palace, c’était devenu sa cantine et nous avons beaucoup ri ensemble», a-t-il confié à l’«Illustré». lm

La chaîne de télévision allemande Hessischer Rundfunk vient de consacrer deux importants reportages sur le tourisme valaisan. Il y a notamment été question du glacier d’Aletsch, des trains à vapeur de la Furka et des menus César-Ritz, du nom du célèbre hôtelier né en 1850 dans la vallée de Conches, dans le Haut-Valais. La préparation d’un menu César-Ritz a été filmée dans les cuisines de Peter Gschwendtner (photo), le chef de l’Hôtel Castle à Blitzingen. «Notre soleil légendaire a été présent pendant les dix jours du tournage et toute l’équipe de la Hessischer Rundfunk a été fortement impressionnée par nos paysages et nos spécificités culturelles», a relevé Urs Zenhäusern, le directeur de Valais Tourisme, organisme qui a contribué à la réalisation de ces reportages en collaboration avec les offices du tourisme locaux.

GastroSuisse

23. September / 23 septembre 2010 Nr. / No 38

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse

Klaus Künzli, président de GastroSuisse

JA an der Urne

Dites OUI

Am 26. September entscheidet das Stimmvolk über eine Revision der Arbeitslosenversicherung. GastroSuisse empfiehlt ein Ja, Zentralpräsident Klaus Künzli erläutert die Gründe.

Peter Grunder

GastroJournal: Herr Künzli, warum muss das Arbeitslosengesetz revidiert werden? Klaus Künzli: Bei der dritten Revision der Arbeitslosenversicherung, die 2003 in Kraft getreten ist, ist von 100000 Arbeitslosen ausgegangen worden. Im Zuge der schleppenden Konjunktur erwies sich diese Annahme jedoch als zu optimistisch. Die Versicherung geriet in Schieflage und muss dringend saniert werden, das jährliche Defizit betrug zuletzt rund einer Milliarde Franken, der Schuldenberg erreicht bald acht Milliarden Franken.

GastroJournal: Klaus Künzli, pourquoi la Loi sur l’assurance chômage doit-elle être révisée? Klaus Künzli: Lors de la troisième révision de l’assurance chômage qui est entrée en vigueur en 2003, on partait de l’hypothèse qu’il y avait 100000 chômeurs. Avec l’évolution de la conjoncture, cette thèse s’est cependant révélée trop optimiste. L’assurance a dû affronter des difficultés et doit être assainie d’ur-

Le 26 septembre, les électeurs prendront une décision sur la révision de l’assurance chômage. GastroSuisse recommande le Oui. Explications du président central Klaus Künzli.

Peter Grunder

GJ: GastroSuisse, der Gewerbeverband, Arbeitgeberorganisationen und alle bürgerlichen Parteien empfehlen ein Ja. Künzli: Wir stehen hinter den Sozialwerken und tragen sie mit, und gerade deshalb müssen wir uns gegen Fehlentwicklungen wehren. GJ: Welche Fehlentwicklungen? Künzli: Zum einen muss die Arbeitslosenkasse saniert werden, was niemand bestreitet, und mit der Vorlage des Parlamentes haben wir eine einigermassen befriedigende Lösung. Die ordentlichen Lohnbeiträge sollen von 2,0 auf 2,2 Prozent steigen, und zusammen mit weiteren Massnahmen wie dem Solidaritäts-

T. BAGGENSTOS

GJ: Und warum muss das Volk Stellung nehmen? Künzli: Bundesrat und Parlament hatten eine Revision ausgearbeitet und verabschiedet, doch reichten namentlich Gewerkschaften letzten Sommer das Referendum ein. Deshalb kommt die Vorlage jetzt an die Urne.

«La montagne des dettes se monte bientôt à huit milliards de francs»

JA am 26. September: Klaus Künzli.

beitrag auf höhere Einkommen oder arbeitsmarktrechtlichen Massnahmen kann die Arbeitslosenkasse wieder auf die Beine kommen. Bedingung ist jedoch auch, dass Beitragserhöhungen und Leistungskür-

«Der Schuldenberg erreicht bald acht Milliarden Franken» zungen parallel erfolgen. Scheitert die Vorlage aber am 26. September, ist niemandem gedient. Im Gegenteil drohen dann die Beiträge um das Doppelte des Vorgesehenen anzusteigen, weil der Bundesrat handeln muss. Zum anderen geht es aber

OUI le 26 septembre: Klaus Künzli.

auch um Fehlentwicklungen grundsätzlicher Art: Die Arbeitslosenversicherung ist ein Auffangnetz für Notfälle und muss es auch bleiben. Insofern gilt es sowohl Missbräuche wie auch die Tendenz, über die Arbeitslosenkasse strukturelle Probleme zu lösen, zu bekämpfen. GJ: Ein Ja am 26. September sichert die Zukunft der Versicherung? Künzli: Wir hätten uns bei der Revision eine raschere Entschuldung und umfassendere arbeitsrechtliche Massnahmen gewünscht, stehen aber hinter dem Kompromiss von Bundesrat und Parlament. Ein Ja führt in die richtige Richtung, mit einem Nein droht ein Debakel.

gence. Le plus récent déficit annuel avoisinait le milliard de francs. La montagne des dettes se monte bientôt à huit milliards de francs. GJ: Pourquoi le peuple doit-il prendre position? K. K.: Le Conseil fédéral et le Parlement ont élaboré et approuvé une révision, mais les syndicats et des milieux de gauche ont lancé avec succès un référendum. C’est pour

«Si le projet échoue le 26 septembre, personne n’en profitera» cette raison que le projet doit passer par un vote populaire. GJ: GastroSuisse et l’Union suisse des arts et métiers, les organisations patronales ainsi que tous les partis bourgeois recommandent le Oui. Quelles en sont les raisons?

K. K.: Nous sommes derrière les œuvres sociales et les soutenons. Et c’est surtout pour ce motif que nous devons nous défendre contre des évolutions erronées. GJ: A quelles évolutions erronées faites-vous référence? K. K.: D’une part, il s’agit d’assainir la caisse de chômage, ce que personne ne conteste. Et avec le projet du Parlement, nous disposons d’une solution plus ou moins satisfaisante. Les contributions salariales ordinaires doivent monter de 2,0 à 2,2 pour cent et avec d’autres mesures, telles que la contribution de solidarité sur les revenus supérieurs ou des mesures concernant le marché

«L’assurance chômage est un filet de sauvetage pour les cas d’urgence» du travail, il sera possible de remettre la caisse de chômage sur pied. Mais aussi à condition que la hausse des contributions et les réductions des prestations interviennent en parallèle. Par contre, si le projet échoue le 26 septembre, personne n’en profitera. Au contraire, les contributions risquent de grimper de plus du double, car le Conseil fédéral devra agir. D’autre part, il s’agit aussi d’évolutions erronées quant au principe même: l’assurance chômage est un filet de sauvetage pour les cas d’urgence et elle doit le rester. Cela s’applique autant aux abus qu’à la tendance de régler des problèmes structurels par le biais de la caisse chômage. Cette tendance doit être combattue. GJ: Un Oui le 26 septembre assure donc l’avenir de l’assurance? K. K.: Avec la révision, nous aurions préféré disposer plus rapidement d’un désendettement, mais nous soutenons le compromis du Conseil fédéral et du Parlement. Un Oui va dans la bonne direction, avec un Non, nous serions menacés par une débâcle.

Volksabstimmung vom 26. September 2010

AGENDA

Votation populaire fédérale du 26 septembre 2010

JA zur Revision der Arbeitslosenversicherung

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 octobre 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

OUI à la révision de l’assurance-chômage

GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz, setzt sich ein für ein JA zur Revision der Arbeitslosenversicherung. Die Vorlage ist ausgewogen und sozialverträglich. Die vierte Teilrevision ist zur langfristigen Sicherung und Sanierung der Arbeitslosenversicherung notwendig. Am 26. September entscheiden die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger über die Sanierung der Arbeitslosenversicherung (ALV). Die Sanierung der ALV durch eine vierte Teilrevision ist notwendig, um die Versicherung wieder auf eine finanziell gesunde Basis zu stellen. Die ALV schreibt ein jährliches Defizit in der Höhe von einer Mil-

liarde Franken; die Schulden werden bis Ende Jahr rund acht Milliarden Franken betragen. Korrekturen sowohl auf Beitrags- als auch auf Leistungsseite sollen die Finanzierung der Arbeitslosenversicherung wieder ins Lot bringen. GastroSuisse vertritt zudem klar die Ansicht, dass Beitragserhöhungen und Sparmassnahmen grundsätzlich gleichzeitig in Kraft treten müssen. GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 21 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés), organisiert in 26 Kantonalsektionen und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

GastroSuisse, la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse, s’engage pour un Oui à la révision de l’assurance-chômage. Le projet est équilibré et socialement acceptable. La quatrième révision partielle est nécessaire à la garantie et à l’assainissement à long terme de l’assurance-chômage. Le 26 septembre, les votants se prononcent sur l’assainissement de l’assurance-chômage (AC). L’assainissement de l’AC par une quatrième révision partielle est nécessaire afin de redonner à l’assurance une base financière saine. L’AC accuse un déficit annuel d’un montant d’un milliard de francs; les dettes s’élèveront à la fin de

l’année à environ huit milliards de francs. Des corrections du côté des cotisations aussi bien que de celui des prestations doivent remettre d’aplomb le financement de l’assurance-chômage. GastroSuisse se prononce en outre clairement en faveur du principe de l’introduction simultanée d’une augmentation des cotisations et de mesures d’économie. GastroSuisse est la Fédération nationale de l’hôtellerie et de la restauration. Environ 21000 membres (hôtels, pensions, auberges, restaurants, cafés etc.), organisés en 26 sections cantonales et quatre groupements sectoriels, appartiennent à la plus grande Fédération patronale de l’hôtellerierestauration.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 Nächstes Seminar: Januar bis Oktober 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

23. September / 23 septembre 2010 Nr. / No 38

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

Prüfungsdaten

GastroGenève – 022 329 97 22

13./14. Dezember 2010 Modulprüfung 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 8. Nov. bis 1. Dez. 2010 G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES TAPAS Date/Lieu Le 20 octobre 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Evaluer les nouveaux produits et techniques. Réaliser des tapas simples et originaux. Accorder les vins en accompagnement. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 2 novembre 2010 à Pully Durée 1 ⁄2 jour de 14h00 à 18h00 Objectifs et contenu Identifier les multiples idées et possibilités de la nature. Appliquer des techniques originales de décoration florale. Reconnaître les avantages économiques en utilisant les matières premières de la nature. Prix Fr. 180.– Fr. 130.– membre GastroSuisse/SSH

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Les 6 et 7 décembre à Morges Durée 21⁄2 journées Objectifs et contenu Une fois le niveau I atteint, briguez le label du niveau II qui se consacre à la qualité de la gestion. Prix Dès Fr. 540.–

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau

GastroLuzern

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. November 2010 Service-Schnellkurs 25. /26. Oktober 2010 Mitarbeiterführung 8./9. November 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 12. Oktober 2010 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010 Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Tranchieren und Flambieren 27. September 2010 Food & Beverage-Seminar 6.–7. Oktober 2010 Die Auszubildenden kommen – Savoir vivre für Youngsters 21. Oktober 2010 Savoir-vivre für Gastgeber 25. Oktober 2010 Gedächtnistraining 15. November 2010 Professionell telefonieren 17. November 2010

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 MANGER ET BOIRE Date/Lieu Le 12 octobre 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 08h30 à 17h00 Objectifs Identifier les principes de la dégustation. Analyser et comparer les saveurs de base. Proposer les accords des vins en rapport à la carte de son établissement. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura Tél. 032 421 45 45 L’ACCUEIL PLAISIR Date/Lieu Le 11 octobre 2010 à Glovelier Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Développer les instruments qui influencent les relations avec la clientèle. Utiliser les techniques comportementales positives. Influencer son entourage par sa motivation retrouvée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 16./17.11.2010 Locarno (I) 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 30.11.2010 Zürich (nachmittags) 07.12.2010 Lausanne (F) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroValais Tél. 027 606 90 45 FINGER FOOD Date/Lieu Le 2 décembre 2010 à Sierre Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Evaluer l’organisation et les mises en place. Gérer l’aspect économique et les quantités à commander. Appliquer des recettes simples et plaisantes. Offrir un buffet et en gérer le contenu tout au long de son ouverture. Prix Fr. 30.– pour exploitan valaisan Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Sept. 2010, 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 1. Okt. 2010 in Chur 19. Okt., 29. Nov. 2010 in Olten 28. Okt. 2010 in Biel 2. Dez. 2010, 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 21./28. sept. 2010 à Sion 29. sept. 2010 à Saignelégier 16 et 23 novembre 2010 à Fribourg, 2 demi-jours

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Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

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Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

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Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

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GastroSuisse

23. September / 23 septembre 2010 Nr. / No 38

GastroSuisse goes Politics

Politapéro 2010 Erneut hat GastroSuisse zum Beginn der Herbstsession die Berner Politik zu einem Fondue eingeladen. Obschon die Kalender der Sessionen übervoll sind, fanden viele den Weg zu GastroSuisse, darunter die Bundespräsidentin.

Une fois de plus, GastroSuisse avait invité la politique bernoise à une fondue pour bien débuter la session d’automne. Nombreux étaient les politiques à trouver le chemin vers GastroSuisse. Parmi eux Doris Leuthard, la présidente de la Confédération.

Peter Grunder

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Initiative.

Klaus Künzli.

AG (v. l.): Markus Zemp, Werner Brun, Doris Leuthard, Esther Egger, Christian Burri, Hans Killer, Sylvia Flückiger, Lieni Füglistaller, Sepp Füglistaller.

Ernst Bachmann (ZH), Barbara Schneider (ZG).

Merci: Equipe Eveline Neeracher.

Voilà GastroSuisse.

Santé, Salute, Prosit!

Ivo Bischofberger (AI), Doris Leuthard, Hans Hess (OW).

FR: Dominique de Buman, Muriel Hauser.

NW: Edi Engelberger, Urs Emmenegger, Paul Niederberger.

Eric Scheidegger (SECO), Brigitta Gadient (GR), Casimir Platzer (BE).

OW: Christoph von Rotz, Walter Küchler.

Frédéric Haenni (VD), Jean-François Rime (FR).

Jakob Büchler (SG), Pirmin Bischof (SO).

Hermann Bürgi (TG), Ruedi Lustenberger (LU), Hansheiri Inderkum (UR).

Christoffel Brändli (GR), Urs Schwaller (FR).

BE: Pierre Triponez, Vreni Balz.

Toni Bortoluzzi (ZH).

Alex Kuprecht (SZ), Philipp Stähelin (TG).

Josef Müller-Tschirky (SG).

Reto Wehrli (SZ).

Norbert Hochreutener (BE), Pius Segmüller (LU).

Alec von Graffenried (BE).

Georges Theiler (LU), Theo Maissen (GR).

Caspar Baader (BL).

Arthur Loepfe (AI).

TI: Gabriele Beltrami, Marco Huber.

Tobias Zbinden (FR), Roland Charrière (OFSP/BAG).

Idées Gastro

23 septembre 2010 No 38

Maurice Gay SA

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

TENDANCES

L’or, encore de l’or

/ S t VA MwV A /I

Maurice Gay SA à Chamoson

t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter.

affiche une fierté: son «Œilde-Perdrix Les Mazots» du millésime 2009 a séduit pour la seconde année consécutive les papilles des membres du jury du Concours Mondial du Pinot Noir. Et c’est dans le cadre du 10e salon Vinéa de Sierre qu’une médaille d’or a été remise à l’entreprise vinicole de Chamoson.

Ethical Coffee Company

Confirmation pour la seconde année consécutive d’une médaille d’or. Issu de vignobles en terrasses du Valais central, cette cuvée 2009 est vinifiée par les œnologues Eric Constanti et André Hotz. Ce vin a bénéficié de conditions idéales pour une récolte de

Genève ou Fribourg?

Platex-Wernli SA

www.stop-discrimination-tva.ch

Ethical Coffee Company (ECC), qui produit des capsules de café, compte ouvrir un centre industriel en Suisse en février 2011. Deux sites sont à l’étude: les locaux désaffectés de Charmilles Technologies à Meyrin (GE) et la Brasserie du Cardinal à Fribourg.

Emmi

En route pour Frenkendorf Emmi a signé un contrat d’achat portant sur le terrain, le bâtiment et les installations de production de l’ancienne «Regio Milch beider Basel AG» à Frenkendorf. La MIBA, Fédération laitière du Nord-Ouest de la Suisse, participe à cette acquisition. Emmi et la MIBA investiront ensemble environ 2 millions de francs dans les installations de production. Dès le printemps 2011, Emmi fabriquera à Frenkendorf toute une gamme de produits laitiers avec du lait provenant de la proche région. Ils seront vendus via le commerce de détail local et principalement par Coop. www.emmi.ch

De g. à d., Yves Bénard, président de l’OIV, Claude Crittin, directeur de Maurice Gay, et François Murisier, président de Vinea.

grappes d’une qualité irréprochable. Le millésime est exceptionnel à tous les ni-

veaux: qualité exemplaire et maturités optimales. Vin à la belle robe lumineuse, cou-

leurs de flammes d’un feu de cheminée. Son nez se caractérise par de subtils arômes de fraise et de coing. Au palais, on découvre des saveurs alliant finesse, intensité, élégance et complexité avec une belle structure harmonieuse. Il est agréablement long en finale. Ce cru est un fort bon compagnon pour de la cuisine exotique, Bami Goreng, canard à l’orange ou encore melon accompagné de jambon de Parme, champignons à la crème, ris de veau, viande froide, poulet grillé, pintade et lapin. Il convient également pour les fromages bleus. La température de service idéal se situe entre 10 °C et 12 °C. www.mauricegay.ch

principal fabriquant suisse de plateaux pour le self service. Voici un bref historique: en

1986, la société absorbe Wernli SA, basée à Bienne. L’usine est ensuite transférée aux Fourgs, sur la frontière Franco-Suisse, entre Sainte-

Croix et Pontarlier. Aujourd’hui, avec un parc de plus de 50 machines, PlatexWernli SA est le principal fabriquant européen de plateaux. Plus de 2 millions sont fabriqués chaque année.

mélaminés, plateaux publicitaires ou de décoration, etc.: la société propose une très large gamme de produits. Platex-Wernli fournit aussi

Plateaux en bois naturel, en

bien les collectivités (restaurants, écoles, hopitaux etc.) que les agences publicitaires.

résine polyester, stratifiés,

www.platex-wernli.ch

CONDUIT POUR VOUS

Du luxe et du raffinement Non, les voitures allemandes n’ont pas le monopole des berlines quatre roues motrices de plus de 300 ch. La nouvelle Infiniti G37x représente en effet une excellente alternative avec ses 320 ch et sa transmission intégrale capable de transférer automatiquement une partie du couple vers chacune des roues en fonction de l’état de la route. Avec ses lignes dynamiques et son équipement très complet – on citera notamment le régulateur de vitesse «intelligent» qui utilise des capteurs laser et qui intervient sur les freins et l’accélérateur afin de maintenir une distance

Une boisson de stars Pour la campagne de cocktails d’Absolut, la photographe star, Elle von Unwerth, met en scène la comédienne britannique Kate Beckinsale (photo) que l’on a pu voir dans «Pearl Harbour» ou «Aviator» et sa collègue Zooey Deschanel («Yes Man»). Avec des motifs surréalistes extraordinaires, ce puissant trio réveille le monde des cocktails légendaires sous une forme moderne. www.absolutdrinks.com

Migros

A la sauce orientale

2 millions de plateaux repas Depuis 1965, Platex SA est le

Absolut Vodka

préétablie entre votre Infiniti et la voiture qui vous précède – la berline G37x ne laisse personne indifférent. A commencer par le propriétaire d’une Porsche Panamera à quatre motrices que nous avons croisé durant notre essai et qui était pour le moins admiratif devant «notre» Infiniti. Par rapport à la Panamera 4 six cylindres (3,6 litres, 300 ch, prix dès 131800 francs), l’Infiniti G37x est commercialisée à partir de 67390 francs. Et aussi bien l’Infiniti G37x que la Panamera 4 accélèrent de 0 à 100 km/h en 6”. Le tout, dans un environnement de luxe et de raffinement. www.infiniti.ch

Cinq nouveaux produits dont la recette est authentiquement orientale viennent compléter l’assortiment ethnique de Migros. Sous la marque connue «Al Fez», Migros propose un assortiment nordafricain modeste, mais raffiné, qui comprend une sauce savoureuse, un mélange de falafel, un menu couscous complet, un houmus dip et une sauce à salade. www.migros.ch

goba Cola

Une cola suisse En 2005, Gabriela

Manser recevait le Prix Veuve Clicquot pour son travail, sa créativité et son esprit inventif et pour son «Flauder» lancé quelques années auparavant. La source minérale appenzelloise put ainsi se faire connaître auprès d’un large public, au-delà des frontières régionales. Gabriela Manser n’en profita pas pour se reposer sur ses lauriers. Avec son équipe, cette cadre dynamique n’a de cessé d’essayer de nouvelles créations et réserve aujourd’hui une surprise.

L’édulcorant stévia – obtenu à partir d’une herbe sucrée également appelée «plante à sucre» ou «herbe à miel», en latin Stevia rebaudiana – a tout récemment fait l’objet d’une autorisation en Suisse et apparaît déjà sur le marché des boissons avec Appenzell goba Cola. goba Cola est encore unique-

ment connue d’un petit cercle d’amateurs. La boisson se caractérise par son caractère: pétillant, au goût de cola, naturellement édulcoré, pauvre en calories, enrichi aux extraits d’herbes et de fleurs des Alpes. www.gobashop.ch

Monin

Le goût du Gin en sirop Le gin fait partie de l’histoire de la culture anglaise. Il est à la base de cocktails classiques légendaires tels que le Gimlet, le Gin & Tonic ou le Gin Fizz. Le nouveau sirop Monin Gin unit l’arôme caractéristique du genévrier avec de fines notes de coriandre et d’huile de citron, pour fournir un goût intense, surprenant et long en bouche. Mixez des classiques des années 30 avec le sirop Monin Gin et créez de nouveaux moments uniques de déguswww.monin.ch tation.

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Kommunikationsagentur Markenkern eröffnet zweiten Standort

NOTIZEN

Weiterwachsen

Schweizer Wirtschaft

KOF zeigt sich optimistisch

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

Enomatic

Wine serving system Das Restaurant «delikat» und die Weinlounge «wyloube» in Langenthal bieten eine breite Auswahl an Weinen. Die EnomaticSysteme, die eine 3-wöchige Haltbarkeit, eine präzise Temperaturkontrolle und eine einwandfreie Qualität der Weine im glasweisen Ausschank gewährleisten, sind Teil der «wyloube». www.enomatic.ch

Kommunikation Emmi

Genuss aus der Schweiz Emmi lanciert eine Kommunikationskampagne, welche die Hochwertigkeit der EmmiProdukte unterhaltsam kommuniziert. Typische Schweizer Symbole und eine BerggipfelSilhouette in den Farben Rot und Weiss sind tragende Elemente der neuen Verpackung. Die Kampagne läuft flankierend zur Neupositionierung zahlreicher Produkte unter der Dachmarke Emmi und unterstreicht die Schweizer Herkunft und die Qualität der Produkte. www.emmi.ch

Hugo Reitzel

Essiggurken aus der Schweiz Hugo Reitzel stellt mit einer Abnahmegarantie der gesamten Essiggurkenproduktion auch heuer wieder die Weiterführung des Essiggurkenanbaus in der Schweiz sicher. Das Schweizer Unternehmen ist seit 2007 der einzige Abnehmer der hiesigen Gurkenproduktion in den Anbaugebieten der Ostschweiz und dem Emmental. www.hugoreitzel.com

GastroIdeen

23. September 2010 Nr. 38

Markenkern, die im Sommer 2007 in Chur gegründete Kommunikationsagentur mit Schwerpunkt Corporate Identity, wächst weiter. Fabio Aresu, der in Luzern Wirtschaftskommunikation studiert hat und zunächst mit nur einem Mitarbeiter begann, kann heute auf sechs Mitarbeiter an zwei Standorten zählen. Zu Chur ist vor kurzem auch Rotkreuz hinzugekommen, damit Markenkern näher bei den Kunden ist. Zudem wurde die Geschäftsleitung erweitert: Marco Zahnd und Martin Keller sind ebenfalls Betriebswirte und leiten den Standort in der Zentralschweiz. Zahnd machte sich als Pionier im Be-

reich Bio-Fastfood einen Namen, Keller half massgeblich beim Aufbau von bluewin.ch mit und arbeitete beim zweitgrössten Schweizer Telco-Unternehmen als Senior Product Manager Festnetz und Internet. Die Agentur hat sich in relativ

kurzer Zeit vor allem deshalb hervorgetan, weil sie mit einem eigens entwickelten System komplexe Zusammenhänge im Marketing rascher erfassen kann. Das Unternehmen ist vor allem bei KMU, bei ökologisch orientierten Unternehmen und im Bereich Lebensmittel stark und die erste Agentur in der Südostschweiz, die sich aus-

schliesslich auf diese Technik konzentriert. Neben den Schwerpunkten Identitätsentwicklung und Öffentlichkeitsarbeit setzt das noch junge Unternehmen auch auf Corporate Design, wo es unter anderem im Verpackungsbereich seit Geschäftsgründung für einen nationalen Grossverteiler arbeitet. Etwa die Hälfte der Kunden sind KMU. Auch für die Zukunft ist Mar-

kenkern gerüstet. «Zunächst wurden wir in der Branche etwas belächelt», sagt Aresu, «inzwischen werden wir bereits kopiert. So falsch können wir also nicht liegen.» Markenkern arbeitet

zur Zeit daran, das «Denken im Dreieck», wie das Team die Technik nennt, in Zusammenarbeit mit einer Fachhochschule zu verfeinern. Markenkern ist keine klassi-

sche Werbeagentur und sieht sich auch nicht nur als Markenberater. «Diese Begriffe engen zu sehr ein», meint Zahnd, «wir versuchen etwas Neues, etwas wirklich Übergreifendes, ohne aber auf jeder Hochzeit zu tanzen.» Und Keller ergänzt: «Am Schluss ist es immer ein Mensch, der ein Produkt oder eine Dienstleistung kauft oder eben nicht. Diese Tatsache steht bei uns immer im Vordergrund.» www.markenkern.ch

Bina: neue Pasta-Qualität

Teigwaren vom Feinsten

www.bina.ch

Unilever Foodsolutions setzt sich zum Ziel, die Arbeitsabläufe der Kunden durch auf die jeweilige Situation zugeschnittene Konzepte und Dienstleistungen mit passenden Produkten zu vereinfachen. Ihnen Zeit zu geben für andere Tätigkeiten und damit zu einem rundum positiven Wachstum beizutragen.

FÜR SIE GELESEN

wichtig ist dafür ein hervorragend geschulter und motivierter Aussendienst. Nur so kann Chefmanship, gerade an dieser wichtigen Nahtstelle zwischen Unilever Foodsolutions und seinen Kunden auch auf Dauer erfolgreich gelebt und in der täglichen Arbeit manifestiert werden. Unilever Foodsolutions unter-

Mit dem Ohr direkt am Markt weiss man, welche Wünsche, Notwendigkeiten und Anforderungen etwa im Care-Bereich, im Personalrestaurant oder in Hotellerie und Restauration bestehen. Immens

stützt diese Anforderungen mit einem gut strukturierten Mitarbeiter-Schulungskonzept, in das seit 2006 bereits über drei Millionen Franken investiert wurden. www.unileverfoodsolutions.ch

Weinexport gesteigert Der österreichische Weinexport hat im ersten Halbjahr 2010 um 10 Prozent zugelegt. Im gleichen Zeitraum ging die Menge um 3,3 Prozent zurück, wie aus der Statistik Austria hervorgeht. Insgesamt wurden bis Juni 32,7 Liter zu einem Gesamtwert von umgerechnet 83 Millionen Franken exportiert. Der wichtigste Exportmarkt von Österreich Wein ist Deutschland. In der Schweiz kam es, bei weiterhin hohen Durchschnittspreisen, zu einem leichten Rückgang. www.österreichwein.at

Investition in Region Basel

schmacksverstärker, Konservierungsmittel und E-Stoffe versprechen Pasta-Genuss pur. Hochwertiger Hartweizengriess und eine delikate Füllung lassen die Herzen aller PastaLiebhaber höherschlagen. Pasta – so fein und geschmackvoll wie hausgemacht.

Mit dem Kunden

Österreich Wein

Emmi und MIBA

Erstklassige Rohstoffe und der Verzicht auf jegliche Ge-

Unilever Foodsolutions

Mit einem Wachstum von 2,7 Prozent des Bruttoinlandprodukts (BIP) übertreffe die Schweiz im laufenden Jahr die EU und die USA, gab die Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) bekannt. Im Juni hatten die Ökonomen noch ein Wachstum der Wirtschaftslage von 1,8 Prozent vorausgesagt. Allerdings wirke sich der starke Franken für das kommende Jahr hemmend aus. Die Arbeitslosigkeit sinke weiter und das Lohnniveau stagwww.kof.ethz.ch niere.

Kochen wie die Profis Unter dem klangvollen Namen «Tafelkünstler» haben sich renommierte deutsche Kochschulen zusammengeschlossen mit dem gemeinsamen Ziel, alle Geniesser in die Geheimnisse der Kochkunst einzuweihen. In diesem Buch präsentieren die «Tafelkünstler» nun über 100 ihrer schönsten Rezepte: Ob gratinierter Ziegenkäse auf RadieschenRettich-Carpaccio, MöhrenKokos-Suppe mit Knoblauch-Käse-Schnitten, Seeteufel auf Fenchelbirnen, Roastbeef in der Salzkruste oder Erdbeer-Limet-

ten-Torte mit Basilikum – hier finden Köche die besten Anregungen für jeden Anlass und jeden Geschmack. Ganz nach dem Motto: Jedes Mahl ein Genuss! «Kochen wie die Profis – Das Beste aus den Tafelkünstler-Kochschulen» ist im Zabert Sandmann Verlag erschienen, hat rund 160 Seiten, über 100 Rezepte und kostet 34.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Emmi hat für das Grundstück, das Gebäude und die Produktionsanlagen der ehemaligen Regio Milch beider Basel AG in Frenkendorf einen Kaufvertrag unterzeichnet. Der Milchverband der Nordwestschweiz (MIBA) beteiligt sich an diesem Kauf. Wie aus einer Mitteilung hervorgeht, werden Emmi und MIBA rund 2 Millionen Franken in die Produktionsanlagen investieren und bis zu 20 Arbeitsplätze schaffen. Ab Frühjahr 2011 produziert Emmi in Frenkendorf ein Sortiment von Molkereiprodukten mit Milch aus der Region. www.emmi.ch www.mibabasel.ch

Samih Sawiris

Kapital soll erhöht werden Der Bau- und Hotel-Konzern Orascom Development Holding will mit einer Kapitalerhöhung seine Entwicklungsprojekte finanzieren. Dem Konzern von Samih Sawiris sollen dadurch Mittel von rund 185 Millionen Franken zufliessen.

Schlusspunkt / Point final

23. September / 23 septembre 2010 Nr. / No 38

Porträt: Hansruedi Schürmann, 41 Jahre lang im Restaurant Rigiblick Lauerz als Küchenchef

Treue Seele an der Rigi Ich setzte sie um und brachte eigene Komponente ein.»

Daniela Oegerli Müller

Hansruedi Schürmann arbeitet bereits seit 43 Jahren im selben Betrieb. Kochen ist jedoch nicht seine einzige Leidenschaft.

Neben dem Beruf ist Hansruedi Schürmann leidenschaftlicher Kaninchenzüchter – seine bevorzugte Rasse sind Weisse Riesen: «Ich habe schon einige Preise gewonnen mit meinen Tieren. In der

Aufgewachsen ist Hansruedi Schürmann in Speicher im Kanton Appenzell Ausserrhoden. Und seine Herkunft hört man unverkennbar seinem Dialekt an. Wie es bei vielen so geht, hat ihn die Liebe zum Umzug in die Innerschweiz bewogen. Er hat seine Frau

«Ich gehe gerne mit auf die Jagd. Selber jagen tue ich nicht»

während eines Saisonaufenthaltes in Scuol kennengelernt. Sie wollte nach Bern ziehen, er wollte im Appenzellerland bleiben. Zum Schluss fanden sie einen «gut schweizerischen Kompromiss» und zogen nach Lauerz. Anfangs arbeitete Schürmann fünf Wintersaisons lang auf dem Stoos und im Sommer im Restaurant Rigiblick in Lauerz. Und seit 1969 ist er da als Küchenchef tätig. Vor kurzem wurde er jedoch pensioniert und hilft noch einzelne Tage in der Restaurantküche aus. Auf die Frage, warum er nie an einem anderen Ort gearbeitet habe, meint Hansruedi Schürmann: «Wir wollten den Kindern nicht zumuten, alle paar Jahre umzuziehen. Für sie ist es unangenehm, wenn sie die Schule und die Kameraden ständig wechseln müssen.» Er und seine Frau haben vier Kinder und fünf Enkel. «Der älteste

D. OEGERLI MÜLLER

«Meine Frau und ich haben uns auf die Mitte geeinigt»

Der Appenzeller Hansruedi Schürmann wohnt und arbeitet seit über 40 Jahren in Lauerz.

Enkel ist bereits 16 Jahre alt», erzählt Hansruedi Schürmann nicht ohne Stolz. Der Küchenchef hatte nie das Bedürfnis, Berufserfahrungen in anderen Betrieben zu sammeln: «Ich genoss sehr viel Freiheiten im Rigiblick und

«Ich genoss viele Freiheiten und konnte viel ausprobieren» konnte viel ausprobieren.» Die Beziehung zu seinem Vorgesetzten Toni Schmidig sei ähnlich wie in einer guten Ehe: «Wir hatten ab und zu Meinungsverschiedenheiten und dann herrschte in der Küche dicke Luft.» Aber die Zusammenarbeit war immer

sehr gut und die beiden konnten voneinander profitieren. Schmidig betont, dass der Rigiblick nur dank Hansruedi Schürmann zu seinem Erfolg gelangt sei. Anfangs lebte der Rigiblick vom Durchgangsverkehr in den Süden. Denn der Verkehr von Norden nach Süden, über den Gotthard, zwängte sich durch Lauerz und die enge Seestrasse. Nachdem die Autobahn zwischen Goldau und Seewen 1980 eröffnet wurde, seien die Gäste aber weiterhin wegen der guten Küche gekommen. «Wir konzentrierten uns schon früher auf die Qualität der Küche und konnten uns so einen Namen als ausgezeichnetes Speiserestaurant machen», erinnert sich Hans-

NAMEN

ruedi Schürmann. Er war für die Fleisch- und Fischgerichte verantwortlich, was durchaus Sinn machte. Sein Vater, sein Bruder und sein Grossvater sind oder waren Metzger von Beruf. Die Würste, welche im Rigiblick auf den Teller kamen, machte der Küchenchef selber. Und auch das Räuchern des Fleisches hat er selber übernommen: «Ich will wissen, was in die Wurst reinkommt. Ein befreundeter Metzger stellte mir jeweils seine Infrastruktur zur Verfügung, sodass ich den Inhalt der Würste selber zusammenstellen konnte.» Zu neuen Ideen kam er jeweils über Toni Schmidig: «Der Chef besuchte ab und zu andere Betriebe und kam dann mit neuen Ideen zu mir.

Züchterszene bin ich kein unbeschriebenes Blatt», erzählt der Küchenchef stolz. Die Kaninchen hält er zu Hause in seinem grossen Garten. Er und seine Frau wohnen nicht weit vom Restaurant Rigiblick entfernt. Ab und zu kommen seine Kaninchen im Rigiblick auf den Tisch. Neben der Arbeit in der Restaurantküche gehe er gerne mit zur Jagd oder zum Angeln. Selber jagen tue er nicht, ihm gefalle einfach das Drumherum. Auf die Frage, wie sich das Gastgewerbe in den letzten vierzig Jahren verändert habe, kommt Schürmann in Fahrt. Die Arbeit sei dieselbe geblieben, nur die Gäste stellen immer höhere Ansprüche: «Heutzutage darf es nichts mehr kosten, aber die Restaurants müssen immer mehr bieten. Viele Gäste haben hohe Ansprüche und sind sich nicht bewusst, dass Arbeit hinter dem Geleisteten steckt.»

En bref Hansruedi Schürmann travaille depuis plus de quarante ans en qualité de chef de cuisine au restaurant Rigiblick à Lauerz. Son grand hobby est l’élevage de lapins.

MARKT/ MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 Broccoli Broccoli kg 3,80 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Kohlrabi Chou rave 1,20 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,75 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 Zucchetti Courgettes kg 3,10 Zwiebeln Oignons kg 1,45

Salate / Salades Batavia Batavia 1,20 Chinakohl Chou chinois kg 2,40 Eichblatt Feuille de chêne 1,20 Eisberg Iceberg kg 3,50 Gurke Concombre 1,30 Kopfsalat Laitue pommée 1,20 Lattich Laitue kg 3,00 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,50 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

+0% –31% –12% +0% +0% –14% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Patrik Scherrer (r.), CEO des Kursaal Bern, Markus Arnold (Mitte), Chefkoch, und Michael Schinharl (l.), Restaurantlei-

nen Koch von Kadi, verlässt nach drei Jahren Urs Messerlis Spycher in Kirchdorf (BE). Jurt wechselt in den Landgasthof Löwen in Worb, wo er die Stelle als Küchenchef bei Caroline Bernhard antritt; sie ist die Tochter der Besitzer Ursula

berger gehört seit gut einem Jahr der ägyptischen Travco, das Saaner Haus gehört aber nach wie vor der Gründerfamilie. Der neue Direktor Salverda war zuletzt als Direktor im Parkhotel du Sauvage in Meiringen aufgefallen, wo Hansueli Häni, der vor Jahren das Hotel Gloria in Beatenberg

geführt hatte, neuer Direktor wird. Paul Risch, zwi-

schen 1963 bis 1971 Direktor beim Schweizer

Schweizerischen Gewerbeverbandes. Paul Jurt, Finalist am Golde-

rung des Steigenberger Hotels Gstaad-Saanen. Steigen-

Fremdenverkehrsverband,

ter im hauseigenen Restaurant Meridiano, sind durch den Club Prosper Montagné als neue Mitglieder inthronisiert worden. Ferdinand T. Salverda übernimmt als Nachfolger von Peter Martin ab sofort die Füh-

ist letzte Woche im Alter von 83 Jahren in Bern verstorben. Risch leitete in dieser Zeit nicht nur den Tourismusverband, sondern auch das Tourismusinstitut der Universität Bern, wo er der Vorgänger des 2003 verstorbenen Jost Krippendorf war.

Doris Leuthard, la présidente de la Confédération (photo tout à g.) a honoré l’apéro politique de GastroSuisse à Berne de sa présence (voire page 29). Elle y a rencontré de nombreuses connaissances, notamment Markus Stöckli de GastroNidwalden qui a grandi avec l’illustre dame. On la voit avec le conseiller national obwaldien Edi Engelberger. Le représentant de Suisse centrale a longtemps présidé aux destinées de l’Union suisse des arts et métiers.

De 1963 à 1971, Paul Risch (photo dans la troisième colonne) était le directeur de la Fédération suisse du tourisme. Il est décédé, la se-

maine dernière, à l’âge de 83 ans, à Berne. Durant sa présidence, il a également été à la tête de l’Institut du tourisme de l’Université de Berne,où il était le prédécesseur de Jost Krippendorf, décédé il y a sept ans.

Sylvia Gautschi McNulty (photo)

a été consacrée durant la finale suisse du

ihrem Besuch (siehe S. 29) und traf viele alte Bekannte. Darunter Markus Stöckli von GastroNidwalden, der mit Doris Leuthard aufgewachsen ist – im Bild mit Edi Engelberger, Nidwaldner Nationalrat und langjähriger Präsident des

und Hans-Peter Bernhard. Die bisherigen Gastgeber Brigitte und Marcel Kunz-Wasser verlassen den Löwen, im neuen Jahr nehmen sie etwas neues Gastronomisches in Angriff, was genau, wissen sie noch nicht, verfolgen aber hierfür drei Ideen.

t A wS IV M VA / T

Doris Leuthard, Bundespräsidentin, beehrte den Politapero von GastroSuisse in Bern mit

6e Concours des Ambassadeurs du Champagne qui a eu lieu

MwSt/TVA

vendredi dernier. Silvia Gautschi McNulty est formatrice auprès de Laughing Citron Food & Wine à Zurich. Elle a su mettre en valeur son experience pour illustrer le thème de la diversité du Champagne. Elle se rendra du 25 au 29 octobre à Epernay pour représenter la Suisse face aux finalistes de sept autres pays. Si les trois finalistes ont prouvé leur excellent niveau, tant technique que didactique, Silvia Gautschi McNulty a fait la différence grâce à l’assurance de sa démarche et ses connaissances. Deux autres finalistes en lice: Kathrin Leisi Mueller, présidente de la Swiss Barkeeper Union et Tzvetan Mihaylov, enseignant à l’IHTTI.

Volle 503 Unterschriften hat es diese Woche gebraucht, um beim Sammelwettbewerb der MwSt-Initiative zu gewinnen: Gesammelt hat die Unterschriften das Team von Burger King in Basel: Chapeau!

Die Gewinnerin

La gagnante Cette semaine, il fallait récolter au moins 503 signatures pour gagner le concours de récolte en faveur de l’initiative sur la TVA de Gastro Suisse. C’est ce qu’a réussi l’équipe du Burger King de Bâle. Chapeau! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch