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Liegenschaften / Immobilier hirme nensc chnik n o S . l e E xk a t tungst 34 26 B e s ch 41 850 ation.c h 0

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 21. 9. 2006 ■ Nr./No 38 ■ CHF 4.30

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H. Sigrist Kategorien 3 nutzen

M. Mauron Le candidat de GastroJU 26

R. Deillon Directeur 32 de l’AIG SOMMAIRE ■ Gros Plan

La fête des hôtels GastroSuisse GastroSuisse lance HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. un nouveau système intelligent de catégorisation hôtelière sur le marché suisse de l’hôtellerie. PAGE 17

I N H A LT ■ ZAGG

■ Restauration

Offene Türen

La fête des cinq sens

Bereits zum 14. Mal öffnen sich am kommenden Sonntag die Hallen auf der Luzerner Allmend für die ZAGG. Die Ausstellung für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie lockt weit über die Innerschweiz hinaus Publikum an. AB SEITE 7

C’est sous les auspices de l’Office des vins vaudois, lors de son gala à Berne, que le coup d’envoi de la Semaine du goût a été donné en présence de nombreux invités et de la marraine 2006, Irma Dütsch. PAGE 19

■ Gilde ■ GastroSuisse

Offene Herzen

■ Kantonalseite

Offene Anliegen Die Kantonalseite bietet einen Querschnitt der Verbands-Aktivitäten in den Regionen. Und sie zeigt diesmal am Beispiel der Stadt Bern exemplarisch, welch zentrale gesellschaftliche Funktion das Gastgewerbe hat. SEITE 26

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 14 Seite 14 Seite 22

ZVG

Die Schweizerische Gilde etablierter Köche ist mehr als eine Vereinigung persönlich geführter Gastwirtschaftsbetriebe. Ein Ausdruck davon ist das traditionelle Gilde-Risotto, das in der ganzen Schweiz stattfindet und einem wohltätigen Zweck dient. SEITE 25

La fête pour Capa’cité

Kleinbasler Kleinod: Im Hotel Krafft lebt das späte 19.Jahrhundert fort.

Le jury d’Icomos a distingué plusieurs établissements hôteliers.

Krafft hats Krafft geschafft a réussi Mit dem Hotel Krafft in Basel ist ein Haus mittlerer Kategorie zum historischen Hotel des Jahres in der Schweiz gewählt worden. Die Schweizer Landesgruppe des Internationalen Rates für Denkmalpflege «Icomos» zeichnet seit Jahren architektonisch herausragende gastwirtschaftliche Betriebe aus. Seit diese Bewertung in Zusammenarbeit mit Partnern

aus der Tourismusbranche, darunter GastroSuisse, erfolgt, und seit es mit den «Swiss Historic Hotels» auch eine entsprechende Branchenorganisation gibt, haben die IcomosAuszeichnungen viel an Strahlkraft gewonnen. SEITE 5

Le cœur de la ville de Neuchâtel s'est mis à battre comme jamais du 12 au 16 septembre pour la première édition de Capa'Cité, la cité des métiers, qui a vu défilér 4500 élèves et bien plus. PAGE 27

Das Schönste im Herbst – eine Tasse Tee Une tasse de thé, la plus belle chose en automne www.gastroprofessional.ch

Avec l’hôtel Krafft, un établissement de catégorie moyenne a été élu Hôtel de l’année en Suisse. Le groupe national suisse du Conseil international pour la protection des monuments «Icomos» distingue depuis des années des établissements de l’hôtellerie-restauration remarquables sur le plan de l’architecture. Depuis que cette éva-

luation est effectuée avec des partenaires de la branche touristique, notamment avec la collaboration de GastroSuisse, les distinctions Icomos ont nettement gagné en audience devant même une reconnaissance suprême. PAGE 21

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 21. 9. 2006 ■ Nr. 38

Symposium mit Schärfe Um «Business mit Biss» geht es am diesjährigen Symposium.Null.Sechs. von GastroSuisse. Besonders viel Biss dürfte Aggressionstrainer Jens Weidner haben.

würgen? Recht so! Tun Sie es – in der Phantasie, denn da ist alles ist erlaubt. Sie ist der letzte rechtsfreie Raum. Ein Beispiel: Letztes Jahr verkaufte ich auf einer Wohltätigkeitsveranstaltung Sekt und wurde mit zunehmendem Alkoholkonsum von den feinen, konsumierenden Herren, teilweise wie Service-Dreck behandelt. Ich bin ganz cool geblieben, wie Machiavellis lächelnder Siegertypus und habe mir immer nur gesagt: «Man trifft sich immer zwei Mal im Leben.» Das hat richtig gut getan!

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD Jens Weidner ist Kriminologe und Inhaber eines Agressions-Seminar-Services. Auf den ersten Blick hat das alles mit dem Gastgewerbe wenig zu tun – allerdings trainiert er nicht nur Strafgefangene, sondern auch Manager. Und seine «Peperoni-Strategie» passt, zumindest vom Namen her, in die Branche.

GJ: Können Sie kurz Ihre PeperoniStrategie umreissen? Weidner: Die Peperoni-Strategie ist wie eine frische Habanero-Schote, eine der schärfsten Chili-Sorten der Welt: Sie ist feurig. Sie ist sinnlich-gefährlich. Sie ist rot und sie signalisiert Aggressivität. Das Motto lautet: Sich mit Power durchsetzen, um Gutes zu tun: für sich, das Unternehmen und die Gesellschaft. Dazu bedarf es den Mut, klug gegen die Bremser («das machen wir seit Jahren schon so...») zu agieren. Und es bedarf der Fähigkeit, Machtspiele zu durchschauen. Beides wird vermittelt. Sie sollen, so die Peperoni-Strategie, in Zukunft mindestens «das Glitschen spüren, wenn man anfängt Sie über den Tisch zu ziehen.» Und dagegen aktiv werden!

PERSÖNLICH ■ JENS WEIDNER ist Erziehungswissenschaftler und Kriminologe. Er lehrt an der HAW-Hamburg, bei DaimlerChrysler in Stuttgart und am Gottlieb Duttweiler-Institut für Wirtschaft und Gesellschaft in Zürich. Er ist mit einer selbständigen Yogalehrerin verheiratet und hat mit ihr zwei Kinder. Er lebt in Hamburg an der Elbe und geniesst dort laut eigenen Aussagen «das hanseatische Strandleben». Weitere Infos zu Jens Weidner: www.peperoni-strategie.de GJ: Im Gastgewerbe – ob Hotellerie oder Gastronomie – geht es immer wieder darum, freundlich zu sein gegenüber den Gästen, was brauchen wir Aggressionen? Weidner: Völlig richtig: bleiben Sie äusserlich freundlich. Dennoch ist man in der Dienstleistungsbranche etwa über das Verhalten von Gästen verärgert bis aggressiv. Man frisst es in sich herein und leidet am Ende am Burn-out-Syndrom, an Psychosoma-

ZVG

GastroJournal: Sie sind unter anderem Aggressions-Trainer: Müssen wir jetzt wirklich auch noch unsere Aggressionen trainieren? Jens Weidner: Ich habe 1987 ein Anti-Aggressivitäts-Training für Gewalttäter entwickelt, mit dem Hooligans, Skin-Heads und Totschläger behandelt werden. 1993 rief mich zu meiner Überraschung der Direktor eines Schweizer Wirtschaftsinstituts an. Er fragte, ob man das nicht umdrehen könne: für hoch qualifizierte Manager, die zu nett sind für diese Welt und es deswegen schwer hätten, ihre guten Ideen gegen schlechter qualifizierte Ellenbogen-Karrieristen durchzusetzen. Das fand ich spannend.

Jens Weidner: «Seien Sie zu 80 Prozent fair.» tosen und quält die eigene Familie mit dem beruflichen Frust. Da bin ich total gegen. Meine Empfehlung: Sie möchten Kunden aus Verärgerung

Das Symposium.Null.Sechs. GastroSuisse hat über 20 000 Mitglieder – und eigentlich müssten fast alle davon am diesjährigen Symposium.Null.Sechs. «Business mit Biss» teilnehmen, denn Biss ist gefragt im Gastgewerbe. Als Unternehmer und Unternehmerin ganz besonders. Laut dem Programm des Symposiums wissen Unternehmende mit Biss, was sie wollen, setzen das auch um, selbst wenn sie dabei unbequem sein müssen und sie tragen Verantwortung. Keinen Biss zu haben bedeutet unter anderem ständiges «Chrampfen» oder Angestellte statt Mitarbeitende zu haben. Das Programm des Symposiums –

Flims steht im Schaufenster Die Session im Park Hotel Waldhaus, Flims, hat begonnen Die Freude von Gastgebern und Gästen war gleichermassen gross, als man am Montagmittag im Park Hotel Flims zu einem opulenten Buffet zusammentraf. Nach der feierlichen Sessionseröffnung begann für den National- und Ständerat das «Business as usual». Besuchertor zur Sessiun ist das Center da visita. Dieses Besucherzentrum ist einerseits zentrale Anlaufund Infostelle und anderseits ein Ort, an dem sich die Lia Rumantscha mit der rätoromanischen Kultur, die Gastgeberregion, aber genauso Bündner Organisationen und Unternehmen präsentieren.

gebote verschaffen, aber genauso neue Produkte entwickeln sowie beides miteinander vernetzen konnte». Auch für Olivier Federspiel, Direktor Graubünden Ferien, zählt nicht nur der Logiernächtezuwachs: «Flims, die ganze Surselva sowie Graubünden werden drei Wochen lang im Schaufenster der Schweiz stehen. Wir werden eine unglaublich hohe Medienpräsenz haben.» Federspiel freut sich über diese einmalige Gelegenheit und darüber, dass nun Graubünden seinen Bekanntheitsgrad stark erhöhen kann. «Der Werbeeffekt», erwartet Federspiel, «wird längerfristig anhalten.»

Zusatzgeschäft mit Wirkung

Auch von Seiten der Bündner Regierung erhofft man sich durch die Sessiun in Flims verschiedene Synergien und Kontakte: «Wir haben die einma-

Die Sessiuns-Erwartungen auf touristischer Seite sind «bündnerlike», das heisst, man bleibt auf dem Boden. Für André Gisler, Geschäftsführer der alpenarena.ch, und Helen Cabalzar, Verwaltungsratspräsidentin der Tourismusorganisation Flims Laax Falera AG und Koordinatorin der Aktivitäten vor Ort, wird die Sessiun zwar einen Nebensaison-Zuwachs von rund 6000 bis 7000 Logiernächten bringen. Wichtiger jedoch sei, dass man sich durch die Sessiun in der Region «eine bessere Sichtweise auf die vorhandenen An-

Keine Wellnessferien

GJ: Wie bissig sollte ein Gastgeber gegenüber den Mitarbeitenden sein? Weidner: Die Peperoni-Strategie verfolgt ein bestimmtes Menschenbild und das sagt: Seien Sie zu 80 Prozent teamfähig, fair, win-win-orientiert, freundlich und ergänzen Sie das mit 20 Prozent Biss, Durchsetzungsfähigkeit und strategischem Geschick. Läuft es im Unternehmen konfliktfrei, ist die Hierarchie-Ebene geklärt, ziehen alle an einem Strang, dann braucht man überhaupt keinen Biss gegenüber den Mitarbeitern. Gibt es aber einzelne Mitarbeiter, die schlechte Stimmung machen, die Gerüchte streuen und gegen die Leitung agieren, dann gilt es einzugreifen: Ein strenges «VaterSohn»-Gespräch (und Sie sind der Vater) könnte ein schöner Einstieg sein, um die Stimmungsmacher auf Linie zu bringen. Motto: in der Kürze liegt die Würze. Toll finde ich es im Fussball: Da reicht die gelbe Karte und alle wissen Bescheid.

lige Gelegenheit, unsere Anliegen und jene von Schweiz Tourismus direkt Parlamentsvertretern zu unterbreiten. Für uns ist die Sessiun auch eine ideale Plattform, um die Marke Graubünden zu zeigen und sie zu stärken. Zudem wurde das Besucherzentrum als ausgezeichnete Werbeplattform für unseren Kanton und unseren Tourismus konzipiert», lässt die Regierung verlauten. Trotz des luxuriösen Umfelds des Park Hotels Flims stehen für die Parlamentarierinnen und Parlamentarier während der Session ganz bestimmt keine Wellnessferien im Vordergrund. Nach den Diskussionen im Vorfeld der Session wird sich vermutlich ohnehin kaum mehr ein Politiker getrauen, sogar in seiner Freizeit von den Annehmlichkeiten Gebrauch zu machen. kh

Der Wellnessbereich im Park Hotels Flims dürfte während der Session verwaist bleiben.

übrigens laut Ausschreibung «der Event für Führungskräfte aus Hotellerie und Gastronomie» – gestaltet sich einmal mehr interessant. Angesagt sind Referate verschiedenster Kapazitäten wie beispielsweise Martin Heller (Heller Enterprises), Reto Gurtner (Alpenarena), Prof. Dr. phil. Jens Weidner (Kriminologe und Inhaber eines Agressions-Seminar-Services) und anderen. Das Programm ist unter www.gastrosuisse.ch abrufbar, für Fragen steht die GastroSuisse Weiterbildung gerne zur Verfügung unter 0848 377 111 oder per E-Mail weiterbildung@gastrosuisse.ch

Eine Woche voll Genüsse Unter dem Patronat des Office des vins vaudois, der für die Waadtländer Weine verantwortlichen Dienststelle, ist anlässlich des Gala-Abends in Bern der Startschuss für die Semaine du Goût erfolgt. Bei der Eröffnung anwesend waren zahlreiche Persönlichkeiten sowie Irma Dütsch, die Patin der diesjährigen Woche. Acht verschiedene Weine begleiteten die ausgezeichnete mehrgängige Mahlzeit, womit die Semaine du Goût am 14. September unter besten Voraussetzungen im Berner Kornhauskeller begann. In Bellinzona wurde am Nachmittag, also einige Stunden früher, die Semaine du Goût in Anwesenheit von Joseph Zisyadis, dem Präsidenten des dafür zuständigen Vereins Association pour la promotion du goût APG (Verein für die Förderung des Geschmacks) offiziell eröffnet. fdf Mehr zur Semaine du Goût in einer der nächsten Ausgaben des GastroJournals Infos: www.gout.ch

EDITORIAL

Den güldenen Herbst vergolden Kaum schaut man sich um, ist schon Herbst: die Nebensaison, welche genauso gut hohe Zeit des Gastgewerbes sein könnte. Es mag jedoch sein, dass der Herbst in der Schweiz zu wenig gülden ist, um ihn wirklich zu vergolden. Die Sommer werden kürzer und heisser, die Winter kälter. Dazwischen soll es regnen, lautet eine der Prognosen der Klimaforscher fürs laufende Jahrhundert. Vielleicht wäre es an der Zeit, sich zum Thema Regentourismus in der Schweiz Gedanken zu machen. Ideen wären gefragt und Konzepte. Beispielsweise könnten wirs ja machen wie die Iren, die selbst den Regen noch zelebrieren und von deren Insel jeder weiss, dass sie selbst bei schlechtem Wetter Schönheit ausstrahlt. Ideen und Konzepte ganz anderer Art gibt es während der «schlechten» Herbsttage hingegen einige. So beispielsweise an der ZAGG in Luzern. Sie beginnt nächsten Sonntag, am 24. September, und dauert bis kommenden Donnerstag, 28. September (siehe S. 8 – 15). Eine Idee könnte auch sein, sich nächstes Jahr als historischer Betrieb bei Icomos zu bewerben. Die Gewinner haben laut eigenen Aussagen einiges davon (siehe S. 7). Und wer wirklich bissige Anstösse sucht, nimmt am besten am Symposium.Null.Sechs teil. KonzeptRezepte gibts zwar auch da keine, aber dafür viele Ideen. Anmeldung genügt. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Schweizer Tourismus

Von Kampfjets und Touristen Verteidigungsminister Samuel Schmid ist gegen eine Verbannung von Kampfjets aus Tourismusgebie-

ten. Er lehnt die von Umweltschützer Franz Weber lancierte Initiative «Gegen Kampfjetlärm in Tourismusgebieten» ab. Diese wurde im November 2005 mit über 100 000 gültigen Unterschriften eingereicht. Das letzte Wort wird jedoch das Schweizer Stimmvolk haben.

Schweizer Privatbahnen

Von Privatbahnen und Millionen Die Schweizer Privatbahnen können vorerst aufatmen. Nach dem Stände- wird auch der Nationalrat mehr Geld bewilligen als vom Bundesrat vorgeschlagen. Dieser hatte mit 600 Millionen Franken für die nächsten vier Jahr gerechnet. Nun werden es wohl 200 Millionen mehr. Das hat auf jeden Fall die vorberatenden Kommission des Nationalrats beschlossen. Das Traktandum wird in der Herbstsession, welche gestern in Flims begonnen hat, diskutiert.

■ Wochenschau

Donnerstag, 21. 9. 2006 ■ Nr. 38

GastroJournal

GastroSuisse: Start in die Hotel-Kategorisierung GastroSuisse lanciert HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. Eine neue, smarte Hotel-Kategorisierung für den Schweizer Beherbergungsmarkt. Die fünfstufige HotelKategorisierung ist ein einheitliches System, gilt in der ganzen Schweiz und orientiert sich an den europäischen Standards.

Die GastroSuisse-Kategorisierung für Beherbergungsbetriebe ist nicht zuletzt deshalb so smart, weil sie einfach zu praktizieren und zu kommunizieren ist, einheitlich für die ganze Schweiz auftritt und in ihrer Art einmalig ist. Schlank in der verbalen Aussage, professionell in der Umsetzung und stark im optischen Auftritt. Damit stellt sie zudem ein wesentliches Instrument in den Marketingbemühungen im In- und Ausland dar. Ein erklärtes Ziel von HOT-C ist es, den vielen gewerblich-mittelständischen Beherbergungsbetrieben in

Voralpen-Express

Künftig ohne Elvetino Der Voralpen-Express zwischen Luzern und Romanshorn wird künftig ohne «Wägeli» rollen. Per 10. Dezember zieht sich das Bahngastronomie-Unternehmen Elvetino, eine

Raucher-Debatte

GastroSuisse gegen Verbote

Neu, kreativ, pfiffig

Einfach, einheitlich, einmalig

BLICKPUNKTE

SBB-Tochter, aus dem Voralpen-Express zurück. Begründung: Die Strecke ist nicht kostendeckend. Die Bahn denkt jetzt über ein Ersatzangebot nach. Dieses soll jedoch frühestens im Frühjahr 2007 eingeführt werden. Bis dahin müssen sich die Fahrgäste an den Bahnhöfen verpflegen.

BRIGITTE MEIER-SCHMID*

Mit der Zielsetzung, im Interesse der Mitglieder rasch eine gute Lösung in der Hotel-Kategorisierung zu schaffen, ist der Sachverhalt erneut eingehend diskutiert und nochmals beurteilt worden. Heraus kam die fünfstufige Hotel-Kategorisierung HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. In einer ersten Phase werden bis auf Weiteres die Kategorien C1 (einfach), C2 (funktionell) und C3 (gehoben), statt Einstern, Zweistern und Dreistern lanciert.

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Die neue Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse steht und soll vorab kleineren Betrieben neue Marktchancen eröffnen.

GastroSuisse ist überzeugt, mit der Dienstleistung HOT-C einen wichtigen Beitrag zur weiteren Qualitätsverbesserung im Beherbergungsbereich zu leisten.

der Schweiz eine Kategorisierungsmöglichkeit zu bieten und im Zuge dieser Kategorisierung deren Marketing, insbesondere das Angebot, zu verbessern. Ein Grossteil der klein- und mittelständischen Betriebe mit Beherbergungsangeboten sind nicht kategorisiert. Da gerade diese Betriebe sehr flexibel sind, preislich mithalten können und über ein besonders hohes Individualitätspotenzial verfügen, werden sie für das touristische Angebot der Schweiz immer wichtiger. Es ist eine zentrale Aufgabe von GastroSuisse, diese marktfähigen Betriebe nicht einfach ihrem Schicksal zu überlassen, sondern ihnen bestmögliche Hilfestellung zu geben und ihnen zu ermöglichen, auch in Zukunft – trotz international rauem Wettbewerbsklima – im Markt bestehen zu können.

Herausforderung gemeistert Der vorsorgliche Gerichtsbeschluss, welcher GastroSuisse die Verwendung der Sterne in ihrer Hotel-Kategorisierung momentan verbietet, hat sich als grosse Chance erwiesen. HOT-C bietet klein- und mittelständischen Betrieben die Chance, sich neu (frei von bestehenden, oft negativ besetzten, Wertvorstellungen) positiv zu positionieren. GastroSuisse ist überzeugt, dass das Angebot gerade dieser Betriebe für die touristische Gesamtangebotspalette wichtig ist. Es liegt im Interesse der ganzen Tourismuswirtschaft

nicht zuletzt auch des Beherbergungs-Binnenmarktes – dass die neue Hotel-Kategorisierung HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE erfolgreich umgesetzt wird. Im laufenden juristischen Verfahren wird sich GastroSuisse weiterhin für eine freie Marktwirtschaft, bzw. die Wahrung entsprechender Handlungsfreiheit einsetzen. Dazu gehört auch, dass das Immaterialgüterrecht (z.B. Urheberrecht, Markenrecht) nicht dazu missbraucht wird, freien Wettbewerb mehr als nötig zu behindern.

*Brigitte Meier-Schmid ist Vizedirektorin von GastroSuisse und Leiterin Marketing & Kommunikation. www.gastrosuisse.ch

Bereits zum zweiten Mal haben Massenmedien GastroSuisse unterstellt, ein gesetzliches Rauchverbot zu befürworten. Diesmal informierten Ostschweizer und Bündner Medien falsch. Zwar begrüsst es GastroSuisse, wenn Restaurateure ihre Betriebe rauchfrei halten, und mit der Kampagne «rauchfreigeniessen.ch» besteht auch eine entsprechende Plattform. Die Ausrichtung des Betriebes soll dabei jedoch dem Unternehmer überlassen sein und nicht dem Gesetzgeber. Diese Position gilt nach wie vor. Doch nachdem verschiedene Kantone Verbote haben oder vorbereiten, setzt sich GastroSuisse dafür ein, dass – wenn schon – statt 26 kantonaler Regelungen eine nationale gesucht wird. www.rauchfreigeniessen.ch

Wieder ein Entwicklungsland Die Zukunft der Beherbergungsstatistik ist keineswegs gesichert ter alle namhaften touristischen Organisationen und fast alle Kantone, mit dem Bundesamt für Statistik nach dem weitgehenden Ausstieg des Bundes abgeschlossen haben.

Nicht als Strukturbranche erkannt Die Zukunft dieser Statistik, die unter den Beherbergern die Eingabe erleichtert und bessere Daten bringt (Rücklauf ca. 90%) sowie internationalen Standards genügt, ist keineswegs gesichert: Vorab unter Verweis auf die Tatsache, dass der Bund nur noch wenig Verantwortung übernimmt (ca. 20% der Kosten), hinter-

P. GRUNDER

Eine hochkarätige Runde erörterte letzte Woche am Hauptsitz des Bundesamtes für Statistik in Neuenburg Gegenwart und Zukunft der Beherbergungsstatistik. Praktisch sämtliche touristischen Branchen und alle Regionen waren vertreten, nicht zu vergessen verwaltungspolitische Vertreter bis hin zu Professor Peter Keller, Chef des Dienstes für Tourismus beim Volkswirtschaftsdepartement des Bundes. Gegenstand des Treffens war die Zukunft der Beherbergungsstatistik (vgl. GJ 37): Ende 2007 läuft der Vertrag ab, den rund 45 Partner, darun-

Gute Miene zum Spiel mit unsicherem Ausgang: Anja Simma und Judith Renner-Bach.

fragen namentlich die Kantone ihr Engagement. Insofern diente das Treffen laut Judith Renner-Bach, die als Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes entscheidenden Anteil an der aktuellen Lösung hat, auch «als Vorbereitung» für eine Fortsetzung bis 2013. Dass Peter Keller darauf hinwies, wir müssten «kämpfen, dass wir 2008 verlängern können», unterstrich die Notwendigkeit dieser Vorbereitung. Offenbar wird der Tourismus, dessen statistische Erfassung zwischen 1933 und 2003 als hoheitliche Aufgabe unbestritten war, immer weniger als Strukturbranche wahrgenommen – obschon Tourismus von den Banken über den Bäcker bis zum Bauunternehmer Nachfrage auslöst und mit jedem ausländischen Touristen Export betreibt. Angesichts der erschreckend unsicheren Zukunft der Beherbergungsstatistik traten die verständlichen Wünsche an die BFS-Statistiker um Anja Simma etwas in den Hintergrund: die Wiedereinführung der Parahotellerie unter Mithilfe von Partnern wie der Reka oder eine weitere Erleichterung und Verfeinerung der Erhebung für die Beherberger. Zuerst gilt es wohl sicherzustellen, dass die Schweiz statistisch nicht wieder «zum Entwicklungsland» wird, wie es Keller ausdrückte. pg

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■ Restauration

Donnerstag, 21. 9. 2006 ■ Nr. 38

GastroJournal

Mehr als «nur» Fisch

SZENE Jugendschutz im Mittelpunkt

Lösungen für Zigarettenautomaten

«Mehr als nur Fisch» lautet das Motto im Gasthof Rheintal in Flurlingen, wo nach einem grossen Umbau auch die Nachfolge rechtzeitig geregelt wird.

Drei Kantone verbieten den Verkauf von Zigaretten an Jugendliche bereits (kantonal unterschiedlich; zwischen 16 und 18 Jahren). Andere Kantone werden mit ähnlichen, neuen Gesetzesbestimmungen folgen. Zur Umrüstung von Zigarettenautomaten auf sichere Jugendschutzlösungen hat die Branche befristete Übergangszeiten erhalten, um entsprechende Lösungen zu entwickeln. Im Kanton Luzern zum Beispiel müssen alle Zigarettenautomaten bis zum 1. Januar 2008 mit einer Jugendschutzlösung ausgerüstet sein. An der diesjährigen

J. WITTWER

JOHN WITTWER Seit zwei Jahren beschäftigt sich der 57-jährige Marcel Riedener konkret mit der Nachfolgeregelung für seinen Familienbetrieb, den Gasthof Rheintal in Flurlingen. Die Lage des Ganzjahresbetriebes ist optimal: die Gaststätte liegt direkt am linken Rheinufer, gegenüber von Schaffhausen, im Kanton Zürich. Riedener führt das Restaurant mit seiner traditionellen Küche seit 30 Jahren. Schwergewicht des Angebotes sind Fischgerichte. Viele davon werden seit ebenfalls 30 Jahren vom treuesten Mitarbeiter, dem Kellner «Pieps», serviert. Der Restaurateur, dessen Partnerin Esther das Restaurant eines Fussball- und Tennisclubs führt, ist seit insgesamt 42 Jahren im Gastgewerbe tätig und engagiert sich ebenfalls seit Jahren für GastroZürich, wo er Vizepräsident ist und ebenfalls als Präsident von GastroAndelfingen wirkt. Jetzt will er nach und nach ins zweite Glied treten – an allen Fronten. Riedener hat drei Söhne. Der 30jährige Cyrill ist im grafischen Gewerbe in leitender Stellung tätig, der 33-jährige Marco ist Geschäftsführer von zwei Autogrill-Betrieben, verheiratet und Vater von einem Sohn. Der Zwillingsbruder von Cyrill, Daniel, ist nach acht Jahren soeben aus den USA zurückgekehrt. Dort, in Fort Myers, Florida, führte er erfolgreich das Mad Hatter, ein direkt am Meer

Die Rheintal-Crew, v.l.: Souschef Michael Jost, Marcel Riedener, Esther Arnold, Daniel und Marco Riedener und Kellner «Pieps». gelegenes Restaurant. «Dort habe ich eine New American Cuisine zelebriert», erklärt der Küchenchef aus Leidenschaft. Er ist mit einer Amerikanerin verheiratet und hat zwei Kinder. Das Mad Hatter hat er verkauft, so dass im November die ganze Familie in Flurlingen sein wird.

Der Ruf des Vaters Die Folgen von Hurricane-Schäden in den vergangenen Jahren waren

Wichtige Punkte für Nachfolgeplanung Marcel Riedener nennt einige wichtige Überlegungen, die ihn bei der Nachfolgeregelung geleitet haben: • Rechtzeitig die Altersvorsorge planen, das heisst, früh genug an die dritte Säule denken. • Ist die Lage des Betriebes nicht optimal, ist es problematisch, den aus einem Verkauf der Liegenschaft möglichen Gewinn «als dritte Säule» einzukalkulieren. • Nachfolgeregelung in der eigenen Familie bedingt rechtzeitige Gespräche, um die Jungen «machen zu lassen». • Lernen auf die junge Generation einzugehen, deren Bedürfnisse und Wünsche ernst zu nehmen

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und loslassen können. • Positive Familienbetriebe als Beispiel nehmen, auch von anderen Branchen. • Aufhören mit Negativdenken und an die Zukunft des Gastgewerbes glauben. • Wenn die Jungen als Nachfolger einsteigen, sollen sie sich am Kapital beteiligen, mitfinanzieren und damit auch finanzielle Verantwortung übernehmen. • Ein erfolgreiches Konzept kann weitergeführt, angepasst, weiterentwickelt und verbessert werden. Es muss nicht gleich alles über den Haufen geworfen werden. JW

enorm. Das Mad Hatter, vor allem die umliegenden Villen und Hotels wurden zweimal sehr stark in Mitleidenschaft gezogen. «Der Wunsch mit meiner Familie in der Schweiz zu leben, wo für mich die Lebensqualität eindeutig am höchsten ist, bewogen mich an den Rhein zurückzukehren», freut sich Daniel. Er folgt damit dem Ruf des Vaters, dem aber viele Diskussionen innerhalb der Familie vorangingen. Seit Anfang August kocht Daniel, zusammen mit Souschef Michael Jost nun seine «New American Cuisine» in Flurlingen. Traditionelle, gutbürgerliche Gerichte wie Wurstsalat oder Pommes frites stehen immer noch auf der Speisekarte. Nach und nach will er aber seine «über die Jahre hinweg entwickelte Linie einer leichten, kreativen, überraschenden Küche einbringen, wie sie in hochdekorierten Restaurants in den USA gepflegt wird», erläutert er seine Philosophie. Mit ihm in Florida kochten unter anderem der vor kurzem als bester Schweizer Pâtissier ausgezeichnete Peter Epp und Dominik Nussbaumer, der Sohn des Direktors der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Auf Benotungen durch Gastroführer wollen Riedeners aber verzichten: «Um nicht ein für uns wichtiges Gästesegment zu verlieren, das

durch den Eindruck hoher Preise abgeschreckt würde.» Ein Eindruck der übrigens auf der Angebotskarte klar widerlegt wird. Die kleine, gemütliche Gaststube wurde beibehalten. Hier darf geraucht werden. Im neuen Wintergarten herrschen über Mittag und Abend rauchfreie Zeiten.

Der Glaube an die Zukunft Soeben wurde das «Rheintal», quasi als Startkapital, für rund eine Million Franken umgebaut. Der Betrieb wurde für sieben Monate geschlossen, konsequent gegen die attraktive Rheinseite hin umgekrempelt sowie mit einem Wintergarten wetterunabhängiger gestaltet. Er verfügt nun über insgesamt 170 Innen- und Aussenplätze, einen 150 Plätze umfassenden Gemeindesaal, der vom «Rheintal» bewirtschaftet wird, und über 50 Gratisparkplätze. Viel Energie wird dank Wärmerückgewinnung und neuesten technischen Anlagen gespart. Für den Umbau wurde eine AG gegründet, an der auch die Söhne beteiligt sind. VR-Präsident ist Vater Marcel. «In den nächsten zwei Jahren werde ich noch an der Gästefront, aber auch im Hintergrund mithelfen. Kontinuierlich will ich aber Verantwortung abgeben und die Jungen machen lassen, denn diesen gehört die Zukunft», sagt Vater Riedener.

ZAGG präsentiert Restomat eigene Lösungsvorschläge. Bis dato hat sich der Zigarettenautomaten-Anbieter noch nicht für eine definitive Lösung entschieden. An der Ausstellung in Luzern aber will Restomat einige davon als Ideen vorstellen. Restomat AG Halle 2, Stand 208

Cocolino Festival ein Vollerfolg

Kochtöpfe haben gedampft Am Wochenende fand in Grindelwald das erste Cocolino Champion Festival statt, an welchem 70 Kinder unter Aufsicht von Chefköchen aus Grindelwald um die Wette kochten. Immerhin ging es darum, wer das einfallsreichste Menü zuzubereiten im Stand war. Kinder im Alter zwischen sieben und zwölf Jahren liessen sich von Cocolino («Chrüter»-Oski) zu Höchstleistungen animieren. Die zubereiteten Menüs wurden den hunderten von interessierten Zaungästen zur Degustation dargereicht. Als Sieger des Wettbewerbes gingen die Teams vom Hotel Alpina hervor. Der kochende «Kater Cocolino» und seine Freunde Pomo, Dora und Picki-Nicki fördern mit Rezepten und lustigen Geschichten das Interesse und die Freude der Kinder, sich spielerisch an Kochtopf und Kelle heranzuwagen. Mit der Herausgabe einer Cocolino Briefmarke, die im Rahmen des Cocolino Festivals vorgestellt wurde, unterstützt die Post das Engagement von Oskar Marti (Kochkünstler) und Oskar Weiss (Zeichenkünstler). Die neue Marke ist an allen Poststellen erhältlich.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 21. 9. 2006 ■ Nr. 38

GastroJournal

Ein kraf(f)tvolles Haus

CHECK IN Hotel Florhof, Zürich

Exzellente Weinkarte

Das Hotel Krafft ist «Historisches Hotel des Jahres 2007». Hinter diesem Erfolg stehen jedoch nicht nur Fakten, Umbaupläne und Gutachten, sondern Menschen und deren Geschichten.

«Ich wollte schon als kleiner Junge Hotelier werden», erzählt Franz-Xaver Leonhardt. Er habe neulich umgeräumt und ein altes Aufsatzheft aus seiner frühen Schulzeit gefunden. Dort habe er über seinen späteren Berufswunsch schreiben müssen. Wortwörtlich hat Klein Franz-Xaver damals phantasiert: «Ich möchte ein Hotel am Fluss besitzen.» Fast könnte man dem 37-jährigen Basler hellseherische Fähigkeiten bescheinigen. Allerdings eben nur fast.

Leitung im Viererteam Denn in einem anderen Punkt hat sich Leonhardt getäuscht. Gründlich getäuscht. «Eigentlich wollte ich nie eine Partnerin aus der Gastronomie.» Heute führt Franz-Xaver Leonhardt das Hotel Krafft zusammen mit seiner Frau Catherine Leonhardt (Leitung Restauration), Andi Steiner (Küchenchef) und Sabine Handschin (Leitung Hotel). Diese Kombination sei optimal, auch wenn es manchmal Spannungen im Team gebe. «Konstruktive Spannungen», sagt Leonhardt. Und wie sieht es bezüglich Partnerschaft mit einer Frau aus dem Gastgewerbe aus? «Heute möchte ich nichts mehr anderes», sinniert der Hotelier.

Wichtige Möbel Das Ehepaar Leonhardt hat sich ganz dem Hotel Krafft verschrieben. Die Einrichtung der Zimmer gleicht ihrer

Hotelier Franz-Xaver Leonhardt lebt...

Das Zürcher Hotel Florhof befindet sich im «Award-Rausch». Nachdem die «Bilanz» das Haus auf dem ersten Platz der besten Stadt- und Businesshotels in der Kategorie drei Sterne oder Unique sieht, gab es auch vom Wein- und Lifestylemagazin Wine Spectators eine Auszeichnung. Das Hotel Florhof erhielt den Award of Excellence für eine der hervorragendsten Weinkarten weltweit. Mit so viel Lob lässt sich der 100-jährige Geburtstag, der nächstes Jahr ansteht, doppelt feiern.

privaten Wohnung. «Sonst wären wir und unser Produkt nicht glaubwürdig», erklärt Franz-Xaver Leonhardt und streicht liebevoll über einen Stuhl aus den Vierzigerjahren. Sowieso, die Möblierung der insgesamt 45 Zimmer ist wichtiger Bestandteil des Ambientes und wurde sorgfältig vorgenommen. Sie zeigt grosse Teile schweizerischen Schaffens und wer Zeit und Musse hat, kann sich ins Infobuch vertiefen, das in jedem Zimmer aufliegt.

Hotels Belvédère, Belvair, Scuol

ISO-Zertifizierung für zwei Häuser

Noch wichtigere Menschen Auch die Wahl des Personals – im Krafft sind derzeit 38 Vollzeitstellen besetzt – nimmt das Leitungsteam sorgfältig vor. «Wir stellen meist keine normalen Menschen ein», sagt Leonhardt. Die Leute, die im Hotel Krafft arbeiten, seien speziell. «Sie haben ihre Fehler, und andere lachen, wenn sie erfahren, dass sie bei uns einen Vertrag erhalten haben.» Wenn sich diese speziellen Menschen jedoch entwickeln und das in sie gesetzte Vertrauen hochmotiviert in Leistung umsetzen, dann ist die Welt an der Rheingasse in Ordnung. Fazit: Das Hotel Krafft in Basel ist ein Hotel der besonderen Art. Kraf(f)voll präsentieren sich die architektonischen Eigenheiten des Gebäudes. Kraf(f)tvoll wirken die Angestellten, die mit ihrem Geist die Räume des Hotels beleben. Wahrlich, ein kraf(f)volles Haus, das den Titel «Historisches Hotel des Jahres 2007» mehr als verdient hat.

Seit Ende August sind die Hotels Bélvèdere (Foto) und Belvair im bündnerischen Scuol ISO-zertifiziert. Der Prozess dauerte insge-

FOTOS: A. ABPLANALP

ANDREJ ABPLANALP

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So lässt es sich logieren: Die Aussicht im Hotel Krafft ist atemberaubend.

Historisches Hotel des Jahres 2007 Das Hotel Krafft in Basel wurde von Icomos in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus zum «Hotel des Jahres 2007» gekürt. Die Jury honoriert damit die jüngste Erneuerung des Hauses, bei der mit Bedacht auf die erhaltenswerte Bausubstanz, Typologie und Ausstattung Rücksicht genommen worden sei. Das Hotel Krafft entstand in den Jahren 1872 bis 1873. Ernst Krafft kaufte in Kleinbasel drei mittelalterliche Handwerkerhäuser. Diese liess er durch den einheimischen Architekten Ferdinand Iselin zu einem vierstöckigen, siebenachsigen Hotel umbauen. Seither ist viel Wasser den nahen Rhein hinuntergeflossen. Mal gemächlich, mal zügig. In letzter Zeit eher zügig. Fast wie die Renovationsarbeiten im Hotel Krafft. 2002 kaufte Franz-Xaver Leon-

hardt das Haus. 2003 wurde die Stiftung Edith Maryon Eigentümerin des Hotels. Leonhardt blieb jedoch Pächter. Die Zusammenarbeit erwies sich als äusserst erfolgreich. 2004 wurden die Erneuerung des Restaurants, des Eingangbereichs und der Küche in Angriff genommen. Ein Jahr später fand die Erneuerung der Fassaden und der Gästezimmer statt. Die Arbeiten wurden so gut und stilsicher durchgeführt, dass Icomos sich entschieden hat, zum ersten Mal in seiner nun elfjährigen Geschichte ein Hotel aus einem urbanen Zentrum auszuzeichnen. Bemerkenswert ist ausserdem, dass das Hotel Krafft nicht – wie viele ehemalige Titelträger – im Luxussegment der Hotellerie zu Hause ist. Das Dreisterne-Hotel an der Rheingasse hat drei Sterne und gehört seit geraumer Zeit zu den Swiss Historic Hotels. aa

samt 15 Monate. Kurt Baumberger, Besitzer der beiden Häuser: «Wir liessen uns nicht zertifizieren, weil wir gerne Kontrollen haben, sondern weil wir die angelegte Dokumentation als Managementinstrument nutzen wollen.» Davon würden auch die Gäste profitieren.

Swissôtel Hotels & Resorts

Neues Hotel und exklusive Suite Die Swissôtel Hotels & Resorts haben einen Managementvertrag für ein neues Hotel im chinesischen Foshan unterschrieben. Es wird 2008 eröffnet und bietet insgesamt 213 Zimmer auf 13 Stöcken an.

...die Gastfreundschaft «seines» Hauses.

Neuer Look

And The Winner is... Sechs besondere Auszeichnungen von Icomos und der Mobiliarversicherung

Hotel Säntispark, Abtwil

Neben dem historischen Hotel des Jahres 2007 hat Icomos eine ganze Reihe von besonderen Auszeichnungen verteilt. Das Hotel Chasa Chalavaina in Müstair erhielt die besondere Auszeichnung «für die persönliche Art, wie die Familie Fasser seit bald 50 Jahren dieses seltene Baudenkmal als zeitgemässes, einzigartiges Hotel betreibt». Auch das Hotel International au Lac in Lugano wurde von Icomos geehrt. Die besondere Auszeichnung erhielt das Haus, das heuer seinen 100. Geburtstag feiert, «für die Erhaltung und Wertschätzung seiner

Archive und für die Firmenphilosophie dieses mittlerweile einhundertjährigen Familienbetriebs». Die Familie Disler, die das Hotel International au Lac seit Beginn betreibt, hat die zahlreichen Veränderungen, welche während den letzten hundert Jahren am Gebäude vorgenommen wurden, sorgfältig dokumentiert. Daraus ist ein interessantes und historisch wertvolles Archiv entstanden. In der Deutschschweiz gehören das Schlössli St. Gallen und der Gasthof zum Löwen in Wolfertswil zu den Icomos-Gewinnern. Das Schlössli St. Gallen wurde für die Renovation seiner Gaststube geadelt. Denn es war «eine

qualitätvolle Restaurierung und Ergänzung der Siebzigerjahre, die es gilt, jetzt als schützenswert zu propagieren, um in den nächsten Jahren weitere Verluste aus dieser Epoche zu vermeiden». Das Gasthaus zum Löwen erhielt die besondere Auszeichnung «für eine sorgfältige und respektvolle Renovation und für die Wiederbelebung der Nutzung als Dorfgasthaus». Der Mobiliar-Spezialpreis 2007 geht ans Kurhaus Bergün im gleichnamigen Ort. Und zwar «für die Erhaltung und Wiederinstandsetzung eines aussergewöhnlichen LeuchtenEnsembles aus der Epoche des Jugendstils. aa

Das Hotel Säntispark im st.-gallischen Abtwil wurde während zwei Monaten erneuert. Der neue Look ist jugendlicher. Die Kosten für die Renovation betrugen rund 14 Millionen Franken. Wasser spielt im neuen Säntispark, das der Migros gehört, eine zentrale Rolle. Das fängt in der neu gestalteten Lobby an, geht im frisch renovierten Restaurant weiter und hört bei der Bäder- und Saunalandschaft auf. Diese soll im Zuge einer weiteren Erneuerung noch erweitert werden. Die Migros plant, noch einmal 20 Millionen in den Säntispark zu investieren. Neben dem Wellness- soll auch der Konferenzbereich wachsen. aa

Hotel International au Lac in Lugano.

Hotel Chasa Chalavaina, Müstair.

Gasthaus zum Löwen,Wolfertswil.

Die neue Lobby im Hotel Säntispark.

Auch aus der Türkei gibt es Neuigkeiten. Das Swissôtel The Bosphorus in Istanbul besitzt seit diesem Sommer eine exklusive Präsidenten-Suite (Foto). Sie wurde vom türkischen Stararchitekt Sinan Kafadar gestaltet.

Hotel Handeck, Guttannen

Hotel mit eigener Hängebrücke Das Oberhasli ist um eine Attraktion reicher. Das Hotel Handeck ist neu durch eine 70 Meter lange und 70 Meter hohe Hängebrücke (Foto) mit der Talstation Gelmerbahn verbunden. Die Brücke dient nicht nur als Zubringer zur Gelmerbahn, sondern will sich auch als attraktiver Aussichtspunkt verstanden haben. Finanziert wurde sie von den Kraftwerken Oberhasli, denen neben dem Hotel Handeck auch das Berghotel Hospiz, das Restaurant und Berghaus Oberaar und die Alpinberghütte Bäregg gehören.

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GastroJournal

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Für das gute,gemeinsame Erlebnis In den Hallen und auf dem Umgelände der Luzerner Allmend wird noch bis zum Samstag aufgerüstet, denn am Sonntag wird die bereits 14. ZAGG eröffnet. Diese hat sich längst zur wichtigsten Messe für die Gastronomie und Hotellerie in der Zentralschweiz entwickelt.

Öffnungszeiten Die ZAGG in der Luzerner Allmend ist vom Sonntag, 24. bis und mit Donnerstag, 28. September täglich durchgehend von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Die Eintrittsgebühr beträgt Fr. 25.–. Gästekarten können bei den ausstellenden Firmen allerdings gratis bezogen werden. Besucher-Parkplätze stehen auf der Allmend in ausreichender Zahl zur Verfügung. Der Benutzer zahlt pro Tag und Fahrzeug Fr. 5.–. Ab Bahnhof Luzern verkehren Bus Nr. 5 und 20 regelmässig bis Endstation Allmend.

JO STEIMEN traum und Realität». Bei diesem Symposium soll das gesamte Umfeld der Hotellerie und der Gastronomie im öffentlichen Bereich und in Spitälern, Altersheimen und Mitarbeiterverpflegung im institutionellen Bereich ausgeleuchtet werden. Als Referent konnte Walter Wittmann (Wirtschaftlicher Start-up) gewonnen werden. Aus Sicht der Betreiber werden Jon Clalüna (Management Gastronomania) und aus derjenigen der Auftraggeber und Benutzer Walter A. Gieringer (Provider Management Credit Suisse) erwartet. Hinsichtlich möglicher und nötiger Infrastrukturplanung referiert zudem Urs Jenny (Creative Gastro Concept).

Als die erste ZAGG durchgeführt wurde, gab man dieser Ausstellung für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie angesichts des wachsenden Potenzials des Internets als Kommunikationsplattform wenig Kredit. Inzwischen sind Kunden besser informiert als früher, weil sie längst wissen, wie man via Internet schnellstmöglich fehlenden Wissensstand aufpolieren kann. Dank diesem können nötige Gespräche mit

Anbietern von Geräten und Einrichtungen in allen gastronomischen Bereichen auf neuestem Stand von Erkenntnissen geführt werden.

Zugunsten der Spannung

Geblieben ist dennoch das legitime Bedürfnis bei Neuanschaffungen und geplanten Veränderungen innerhalb eines gastronomischen Betriebes mit einem potenziellen Anbieter persönlich Kontakt aufnehmen zu können. Das Gespräch bei der gezielten Planung und zur Abklärung der Bedürfnisse bleibt somit unabdingbar. Hinzu kommt das gemeinsame Erlebnis mit Berufskollegen und mit Anbietern im Rahmen einer Ausstellung. Genau aus diesem Grund wird der persönliche Kontakt zwischen Gastronomen und Hoteliers einerseits und Anbietern andererseits heute stärker denn je gepflegt. Auch unter diesen Gesichtspunkten entspricht die ZAGG einem allseits gestiegenen Bedürfnis und erfüllt Wünsche professioneller Anbieter und Gastronomen gleichermassen. Darüber sind sich nicht nur die

Auf den Seiten 9, 11 und 13 sind weitere interessante Beiträge zur 14. ZAGG zu finden.

FOTOS: J. STEIMEN

Persönliche Gespräche unabdingbar

An der ZAGG geht es auch um Kochwettbewerbe und um die Schweizerische Cocktail-Meisterschaft. seit Jahren aktiven und verantwortlichen ZAGG-Organisatoren mit Fritz Arnet, Roland Bösch, Heiri Distel und Beat Schmidli einig. Ihr Bemühen um die Gestaltung einer in jeder Beziehung nutzbringenden und vom Sonntag, 24. bis Donnerstag, 28. September andauernden Ausstellung dürfte sich auch in diesem Jahr im Rahmen der bereits 14. ZAGG (im Zweijahresrhythmus) lohnen. Die Organisatoren haben wiederum dafür gesorgt, dass die ZAGG trotz stark gestiegenem In-

teresse von Anbietern überschaubar geblieben ist: in fünf Hallen präsentieren sich 211 Aussteller mit ihren neuesten Produkten und mit ihrer Angebotspalette. In diesem Jahr steht das Tessin als Gastkanton im Mittelpunkt und präsentiert nicht nur Produkte und Erzeugnisse aus seinem Kanton, sondern zeichnet auch verantwortlich für kulinarische Genüsse in einem separaten Restaurant unweit des Eingangs zum Messegelände. Zusätzlich

führt der Fisch-, Meeresfrüchte- und Räucherspezialist Dhyrberg ein weiteres Spezialitäten-Restaurant in der Halle 4.

Zugunsten der Weiterbildung Auch in diesem Jahr findet im Rahmen der Ausstellung zugunsten der Weiterbildung ein Symposium statt. Dieses steht unter dem Titel «Hospitality – Szene Schweiz» und umfasst topaktuelle Fachreferate zum Thema «Innovation – zwischen Wunsch-

In Sachen Spannung stehen diverse Wettbewerbe auf dem Programm. So findet in der Halle 5 die KochkunstAusstellung statt, die in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Kochverband durchgeführt wird. Ebenfalls in der Halle 5 finden am Sonntag, 24. September, die Schweizer Cocktail-Meisterschaften statt, deren Gewinner unser Land an der WM in Finnland vertreten wird. Gleichzeitig wird der «Barkeeper des Jahres 2006» gewählt. In der Halle 4 findet die Servicekunst-Ausstellung statt, wo Serviceprofis in den Kategorien «ShowTisch», «Gäste-Tisch» und «Lehrlings-Tisch» darum kämpfen werden, die perfekte Harmonie von Gläsern, Besteck, Geschirr und Dekorationselementen gekonnt zu inszenieren. In der Halle 5 (am Stand 507) wird die ZAGG-Sonderschau inszeniert, bei der es um Gesamtlösungen in der Hotellerie geht. Verantwortlich für diese Sonderschau zeichnet die Unternehmung EVVA, die sich durch Realisierungen vieler Hotelprojekte europaweit als verlässlicher Partner für Hotel- und Freizeitbetriebe etabliert hat. Da geht es sowohl um Planung wie um Realisierung von Hotelprojekten.

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Anbietern von Geräten und Einrichtungen in allen gastronomischen Bereichen auf neuestem Stand von Erkenntnissen geführt werden.

Zugunsten der Spannung

Auf den Seiten 9, 11 und 13 sind weitere interessante Beiträge zur 14. ZAGG zu finden.

FOTOS: J. STEIMEN

Persönliche Gespräche unabdingbar

führt der Fisch-, Meeresfrüchte- und Räucherspezialist Dhyrberg ein weiteres Spezialitäten-Restaurant in der Halle 4.

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ZAGG 06 – Wer ist wo zu finden Cafina:Alpha setzt neue Massstäbe Schwob kreiert Wäsche nach Mass Sie kommt von Cafina, heisst Cafina Alpha und verrät auf den ersten Blick, dass sie neue Massstäbe setzt. Cafina hat sie, die neue Kaffeemaschine, kompakt in der Form, mit unverwechselbarem Design, mit unerreichter neuzeitlichster Technik und mit höchstem Bedienkomfort. Mit der Alpha lassen sich über 100 Kaffee- und Milchspezialitäten programmieren. Gar zwei Milchsorten lassen sich lagern und verarbeiten. Das muss man gesehen haben. Cafina AG Halle 1, Stand 119

Schwob werden längst auch die Vorteile der Nano-Technologie genutzt. Auf der revolutionären Tischwäsche verbessert dabei ein unsichtbares Schutzschild die Abweisungseffekte gegen Wasser, Öl und Schmutz, und die Wiederstandsfähigkeit gegen mechanischen Abrieb wird massiv erhöht. Im Übrigen bietet Schwob ein komplettes Wäschemanagement und auch einen Mietwäsche-Vollservice. An der ZAGG sind zwanglose Kundengespräche willkommen. Schwob & Co. AG Halle 5, Stand 537

In der ältesten noch vollständig erhaltenen Leinenweberei der Schweiz entstehen gerade deshalb immer wieder innovative Lösungen, weil man auf die Erfahrung von Generationen bauen kann. Mit modernsten Jacquard-Maschinen setzt Schwob fast jede individuelle Idee kurzfristig um. Dabei gehört die Produktion von Kleinserien, auf Wunsch auch mit Einweben von Logos, zum Service nach Mass. Genau dies wissen inzwischen Kunden aus der ganzen Welt zu schätzen. Bei

Von hochwertiger Apparatetechnik Spezialitäten aus dem Räucherofen Hugentobler ist an der diesjährigen ZAGG wieder mit von der Partie. Diesmal wird die Firma aus Schönbühl gemeinsam mit frifri aro SA demonstrieren, was unter hochwertiger Apparatetechnik zu verstehen ist. Die für Hugentobler und frifri exklusiv bestückte Messe wird genutzt, um drei verschiedene Hold-o-mat-Typen zu zeigen, aber auch Fritteusen, den Practico Kombisteamer, weitere Neuheiten – und natürlich den berühmten Schweizer Herd. Sicher darf auch der Holdo-mat in Sachen Leistungs-

Kombisteamer Practico. fähigkeit unter die Lupe genommen werden, der nach wie vor über ein intelligentes Ent-

feuchtungssystem verfügt, das für optimales Warmhalten wie auch für ein einwandfreies Raumklima sorgt. Zu den Ausstellungsgeräten gehören auch der Schnellkühler FrigoJet (in max. 90 Minuten auf 3° C abkühlend), der Freeze’n’go (revolutionäres Kochsystem) und der Kombisteamer Practico (mit Schweizer Know-how und bewährten Bauteilen aus der Schweiz). Da jeder ein Unikat ist, wird der Schweizer Herd am meisten Bewunderer anziehen. Hugentobler AG Halle 2, Stand 207

Tiefgekühlte Fische und Krustentiere sind aus der modernen Küche ebenso nicht mehr wegzudenken wie Räucherspezialitäten. Da ist Dyhrberg ein Garant für Spitzenprodukte für den Gastronomen. Dyhrberg präsentiert als erste Lachsräucherei der Schweiz an der 14. ZAGG einmal mehr ihre beliebten und bekannten Räucherspezialitäten aus dem Holzofen. Die manuell verarbeiteten Fische werden von Hand gesalzen und nach traditioneller Art heiss- oder kaltgeräuchert. Daneben aber

wird man am Stand von Dyhrberg an der ZAGG Gelegenheit haben, das gesamte DyhrbergSortiment zu begutachten. Dazu gehören präzis portionierte Seafood-Spezialitäten, welche auch in der Gemeinschaftsga-

stronomie beliebt sind und einen bedeutenden Platz im Gesamtsortiment von Dyhrberg einnehmen. Daneben sind Neuigkeiten aus dem Bereich Menüfische angesagt. Vor allem die Gastronomen dürfen sich überraschen lassen. Und wie immer sind diese zur Mittagspause auch in diesem Jahr im Dyhrberg-Restaurant willkommen, um zu degustieren, was und in welcher Form und in welcher Qualität Dyhrberg anzubieten hat. Dyhrberg AG Halle 5, Stand 525 FORTSETZUNG AUF SEITE 11

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Küchenmaschinen und Zusatzgeräte Prodega: der Kunde im Vordergrund Die Bürgi-Infra-Grill und Küchenmaschinen AG, das rein schweizerische Unternehmen aus Goldau, zeigt in Luzern sein umfassendes Programm an Küchenmaschinen. Bürgi-Infra-Grill verfügt nicht nur über ein umfassenden Programm im Bereich Küchenmaschinen, sondern auch über eine Anzahl neuer und neuester Zusatzgeräte, die an der ZAGG

demonstriert werden. BürgiGrill zeigt auch den Multi Kochstar und die TurboSchnellbratplatten, die noch vielseitiger als Wok und Induktion sind: Je nach Grösse können bis 40 verschiedene Gerichte in Minutenschnelle zubereitet werden. Interessantes wird auch in Sachen Vacuummaschinen zu erfahren sein. Bürgi-Infra-Grill AG Halle 1, Stand 176

Eines der Bürgi-Grill-Modelle.

Der grosszügige Stand des Schweizer Marktleaders im Abholgrossmarkt ist – wie die 21 CC-Märkte – ganz auf das Thema «Lust auf Frische» ausgerichtet. Auch an der 14. ZAGG werden die Kunden von den CC-Geschäftsführern und ihren Mitarbeitern aus der ganzen Schweiz willkommen geheissen. Ein Huhn, eine Krake und das Ei symbolisieren die Fri-

sche im Grossformat und stehen für die Frischprodukteabteilung von ProdegaCC/Growa

CC. Für Unterhaltung ist auch gesorgt. Prodega CC Halle 5, Stand 522

Neu aus der kreativen Hausbäckerei Salvis: für thermische Kochsysteme und Raspberry-Muffins. Natürlich hat der Backspezialist auch neue Brotwaren komponiert: ein wohlschmeckendes französisches Brioche-Toastbrot und ein vorgebackenes Laugen-Tessinerbrot. Neu sind auch speziell vorgebackene Bankettbrötli. Romer’s Hausbäckerei AG Halle 1, Stand 120

An der ZAGG 2006 präsentiert Romer’s Hausbäckerei nicht weniger als acht neue Produkte. Die neuen von Romer’s, die aus der süssen Ecke kommen, sind einzeln in Cellophan verpackte Leichtigkeiten: 100-grammige Marmor-, Tiroler- und Zitronen-Cakes. Bei den trendigen Neuheiten sind es Blueberry-

Salvis AG, der Schweizer Hersteller von thermischen Kochsystemen, wird an der ZAGG in Luzern einmal mehr mit vielversprechenden Neuheiten überraschen. Salvis hat massgeschneiderte Neuheiten im Bereich Kochsysteme zu präsentieren. Neben dem komplett überarbeiteten Combi-Steamer-Sortiment,

das zum Beispiel in der mittleren Geräteserie Hand Plus neu

mit 99 Programmen ausgestattet ist, wird auch im Bereich Herd eine Neuheit gezeigt: Neben der an der Igeho 2005 erstmals gezeigten Linie VisionPro wird die leistungsfähige HerdLinie Master vorgestellt. Und als Highlight die neue Backgeräte-Linie Swiss Baker. Salvis – smart cooking! Salvis AG Halle 2. Stand 209

CH-like: sicher und energiesparend Franke: für jeden Bedarf richtig Schweiz hergestellt werden. Dies garantiert eine hohe und vor allem auch ständig überprüfbare Qualität. Menu System AG wird auf eine Fläche von 80 m2 einen Querschnitt durch das gesamte Programm präsentieren. Ein zentrales Thema ist die Sicherheit. Dies wird in Luzern mit der flächendeckenden Topftemperaturüberwachung bewiesen, deren Zuverlässigkeit in der Praxis überprüft werden kann. Dank dieser Vor-

richtung wird bei leer auf dem Herd stehenden Pfannen und Töpfen die Energiezufuhr nach einer bestimmten Zeit gedrosselt. Um einer der wenigen Gefahren der Induktionstechnik wirksam zu begegnen, hat Menu System die gesamte Kochplatte in den Sicherheitsbereich einbezogen. Wer noch mehr hochmoderne Geräte von Menu System sehen (und erleben) will, ist an der ZAGG richtig. Menu System AG Halle 2, Stand 232

Franke, der Hersteller und Vertreiber von vollautomatischen Kaffeemaschinen gleichen Namens, hat für jeden Bedarf das Richtige. France Coffee Systems hat in jedem Fall die passende Kaffeemaschine. Sowohl für die Gastronomie, wie für die Gemeinschaftsverpflegung. Für das Gewerbe, wie für den Officebereich. Gleichzeitig verfügt Franke auch über präzis angepasstes Zubehör. Zu den bestbekannten Modellen gehö-

ren die Spectra mit drei Grundmodellen, sowie die modernsten Vollautomaten Saphira, Flair, Evolution und Sinfonia. Spectra S ist speziell für Kaffee- und Milchspezialitäten, die X ist ein kompakter Mengenbrüher und die I bietet die

ganze Vielfalt von Instantgetränken. Auch die anderen Vollautomaten bieten jede Variabilität für höchsten Kaffeegenuss, mit höchsten Stundenleistungen. Franke Kaffeemaschinen AG Halle 1, Stand 141

AP&P

Der Induktionspezialist aus St. Gallen ist an der ZAGG ebenfalls anwesend. Ein Querschnitt aus dem Programm der Menu System AG ist somit garantiert. Massgeschneidert und energiesparend, dies sind die Charakteristiken, die das Angebot der Menu System auszeichnen. Darüber hinaus wird auf die Tatsache Wert gelegt, dass die massgeschneiderten Herdanlagen und deren Bestandteile noch immer ganzheitlich in der

Schwob kreiert Wäsche nach Mass.

Dabei gehört die Produktion von Kleinserien, auf Wunsch auch mit Einweben des Logos, zu dem Service nach Mass, den Kunden auf der ganzen Welt zu schätzen wissen. Das Erfolgsrezept der Schwob & Co. AG lässt sich auf einen ganz einfachen Nenner bringen: Qualität «made in Switzerland». Schwob an der ZAGG 2006: Halle 5, Stand 537.

Schwob & Co. AG, Leinenweberei, 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11, contact@schwob.ch, www.schwob.ch

textiles of Switzerland

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Neuinvestitionen leicht gemacht Die Anschaffung von Küchengeräten kostet einiges und will deshalb gut überlegt sein. Worauf muss man beim Kauf achten?

Aber worauf ist bei einem Steamer zu achten, was ist wichtig beim Kauf eines neuen Grills und wie entscheidet man sich für eine neue Kaffeemaschine?

MARCO MOSER Die Entwicklung der Küchengeräte kommt mit grossen Schritten voran. Multifunktionsgeräte halten in den Küchen Einzug und dank neuer Technologien steigt die Vielfalt der Geräte stetig. An der ZAGG in Luzern werden die neusten Geräte aus der Gastronomie und Hotellerie vorgestellt.

Das Gerät muss passen Fragen, die nicht einfach zu beantworten sind, vor allem, da jedes Gerät und jeder Hersteller seine Vor- und Nachteile hat. Es hilft, wenn man sich beim Kauf auf einige wenige, dafür wichtige Punkte konzentriert und ein Gerät anhand dieser beurteilt. Führende Hersteller sagen, welche wesentlichen Punkte beim Kauf eines Küchengeräts zu beachten sind.

Kaffeemaschine

Überblick behalten Mehr als 300 Aussteller präsentieren sich und ihre Produkte auf der Allmend. Bei dieser Fülle ist es schwierig, den Überblick zu behalten. Vor allem, wenn man sich über ein spezifisches Produkt oder Gerät informieren möchte. Immerhin geht es dabei um grosse Anschaffungen und jeder Kauf eines Küchengeräts ist eine Investition in die Zukunft.

Gut überlegter Kauf Gerade deshalb ist es umso wichtiger, dass der Kauf gut überlegt ist und im Nachhinein nicht bereut werden muss.

Viel Erfahrung mit Kaffeemaschinen haben Cafina und Franke. Beide empfehlen, folgende zehn Punkte beim Kauf zu beachten: Der Hersteller sollte eine umfassende Verkaufsberatung bieten. Das Endprodukt in der Tasse ist entscheidend. Dem sollte die grösste Aufmerksamkeit gelten. Die Kaffeemaschine muss den innerbetrieblichen Anforderungen genügen. Für welche Betriebsart wird die Kaffeemaschine angeschafft?

Wie viele Kaffees werden verkauft, in welcher Frequenz und was ist der Spitzenbedarf? Die Zuverlässigkeit der Kaffeemaschine ist ebenso entscheidend. Die Kaffeemaschine sollte sowohl bedienungs- als auch unterhaltsfreundlich sein (z.B. Reinigungsprozess). Wie sehen die Kundenbetreuung und der -dienst des Herstellers aus? Auch zusätzliche Dienstleistungen wie Schulungen sind von Vorteil. Wie hoch sind die Wirtschaftlichkeit und Rendite der Kaffeemaschine? Die Kaffeemaschine sollte ins Umfeld passen: einerseits vom Platz her, andererseits auch vom Design her.

Herdanlage Die Neuanschaffung eines Herds ist eine Investition für die nächsten 20 Jahre. Deshalb muss der Herd verschiedenen Ansprüchen genügen, hierfür geben Hugentobler, Menu System und Salvis folgende Tipps: Welche Kapazität muss der Herd aufweisen? Wie wird in Zukunft gekocht: mit Convenienceprodukten oder Frischwaren? Ist auf eine «Spezialität des Hauses» auf der Karte Rücksicht zu nehmen? Überlegungen zur Anschaffung eines Herds mit Induktion, Ceranheiztechnik oder anderer Technologie sind anzustellen.

Wie wichtig ist ein «Bain marie»? Wie gross muss dieses sein? Ein Fachmann kann helfen, die einzelnen Apparatekomponenten intelligent zu verteilen, um den Fertigungsablauf zu optimieren. Der Platz von Ober- sowie Unterbau soll optimal ausgenutzt sein. Details wie Arbeitssteckdosen, Mixerhalter, Salamanderständer, Tellerschubladen etc. sind sehr wichtig. Ein Fachmann kann diese optimal planen. Energieverbrauch, Reinigungsfreundlichkeit sowie die flexible Gestaltung beim Bau berücksichtigen.

Eine saubere und flächenbündige Verarbeitung erleichtert die Reinigung und Pflege. Insofern trägt die einfache Hygiene auch wesentlich zur Lebenserwartung und Optik bei. Wie sind ein allfälliger Service oder eine Reparatur garantiert? Inwieweit beeinflussen diese zusätzlichen Leistungen die laufenden Betriebskosten? Grosszügige Garantieleistungen besiegeln die viel gepriesene Qualität eines Produzenten. Wie sieht das Angebot rund um den Bau aus? Werden Kurse für die Küchengeräte angeboten? FORTSETZUNG AUF SEITE 15

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Neuinvestitionen leicht gemacht FORTSETZUNG VON SEITE 13

Fritteuse

Steamer

Hugentobler vertreibt auch Fritteusen, bei denen folgende Punkte zu beachten sind: Wie gross muss die Fritteuse sein? Reicht bereits eine Tischfritteuse? Für verschiedene Produkte wie Pommes frites und Fisch sind verschiedene Wannen notwendig. Ölumpumpsysteme sind von Vorteil bei vielen Rückständen wie Paniermehl und grossen Kapazitäten. Mit der Einsparung des Öls sind diese Systeme schnell amortisiert. Ist der technische Service im Falle einer Panne innert Stunden gewährleistet? Eine «No name»-Fritteuse beinhaltet die Gefahr, dass Ersatzteile nur schwer zu beschaffen sind und deshalb eine Reparatur viel Zeit in Anspruch nimmt.

Grill Neben dem Herd bietet es sich in einigen Küchen an, einen separaten Grill zu haben. Menu System sagt, was die wichtigen Punkte sind: Die Grösse der Grillplatte muss den jeweiligen Bedürfnissen im Betrieb entsprechen. Verschiedene Heizzonen bieten Vorteile. Die Wärmeabstrahlung einer guten Grillplatte ist sehr klein. Eine gute Grillplatte kann mit Eis oder Eiswasser

gereinigt werden, somit kann an Reinigungsmaterial gespart werden. Wichtig ist auch eine grosse, einfach zu reinigende Fettauffangschale. Bei einer guten Grillplatte stimmt die Heizleistung auch bei Vollbelegung und braucht keinen überdimensionalen Stromanschluss. Fachpersonen zeigen gerne, was auf einer Platte gebraten, grilliert, gedämpft oder sonst gefertigt werden kann.

Folgende Tipps geben die Gerätehersteller und -anbieter Hugentobler, Rational und Salvis zu Kombisteamern: Sich fragen, wofür man das Gerät benötigt: Wie viele Personen sind zu verpflegen? Einsatz des Gerätes eher bei Banketten oder im À-lacarte-Bereich? Wie lange dauert die Amortisationszeit? Gibt es ein Servicenetz für den Gerätetyp und wie gut sind die Serviceleistungen? Ist eine Wasserenthärtungsanlage notwendig? Wie hoch sind Energie- und Wasserverbrauch? Nutzung über Nacht fürs Niedertemperatur-Garen sollte möglich sein. Auf die Betriebssicherheit des Gerätes achten. Ist das Bedienkonzept meinen Bedürfnissen angepasst? Auf die Grösse der Stellfläche achten. Gibt es Finanzierungsmöglichkeiten? Der Anbieter sollte eine Möglichkeit zum Probestellen des Gerätes anbieten.

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Kühlsysteme Beim Kauf eines Kühlgeräts oder einer Kühlanlage rät LKS Kälte folgende Punkte zu beachten: Entspricht das Gerät den Anforderungen in Bezug auf Qualität, Funktionalität, Kapazität, Abmessung, Temperatursicherheit, Energieverbauch und Design? Gibt es allenfalls Alternativen? Soll das oder die Geräte steckerfertig oder mittels externer Kälteanlage betrieben werden? Ein professioneller Berater erläutert die Vor- und Nachteile beider Varianten. Einsatz von umweltscho-

nenden Kältemitteln und energiesparender Komponenten. Ist die Verfügbarkeit von Ersatzteilen längerfristig gewährleistet? Ist die Wartung durch kompetente Servicetechniker gesichert? Wie sieht es mit einem 24-Std.-Service und einem Wartungsabo aus?

Geschirrspüler Gehrig Washer empfiehlt für den Kauf eines Geschirrspülers folgende Punkte zu beachten: Was muss gespült werden? Wie gross ist die Geschirr-, Besteckund Gläsermenge, die gespült werden muss? Wo ist der Standort für die Maschine? Sind der Elektroanschluss, der Wasserablauf und der

Wasseranschluss in der Nähe? Wie ist die Bedienungsfreundlichkeit? Was sind die Nachfolgekosten: Wasser-, Energie- und Reinigerverbrauch? Ist mein Gerätelieferant Gesamtanbieter, habe ich folglich die Möglichkeit, Reinigungsmittel oder Wasseraufbereitungsanlagen auch bei ihm zu beziehen? Was hat der Maschinenanbieter für eine Organisation des Kundendienstes? Mit welchen Kosten muss gerechnet werden bei einem Servicegang, kann ich einen Wartungsvertrag abschliessen? Wie lange sind die Ersatzteile garantiert?

1 4 . A u s s t e l l u n g für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern 14. Esposizione per la gastronomia, albergheria e ristorazione

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 21. 9. 2006 No 38

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Voici la catégorisation hôtelière GastroSuisse

Baromètre conjoncturel très haut Le baromètre conjoncturel Créa évolue en septembre à son plus haut niveau depuis 15 ans, à l'exception du pic survenu à la fin de l'an 2000. L'indicateur de l'institut de recherches lausannois confirme la vigueur actuelle de l'économie suisse. Tous les paramètres sont au vert même si le rythme de croissance apparaît moins soutenu, a indiqué le Créa dans la dernière livraison de sa conjoncture romande et suisse pour le quatrième trimestre 2006. A commencer par le marché du travail qui se rapproche «à grands pas» des niveaux relevés il y a six ans. La publication du baromètre conjoncturel Créa intervient deux semaines après les derniers chiffres du Secrétariat d'Etat à l'économie relatant la croissance en Suisse. Le produit intérieur brut (PIB) a connu au deuxième trimestre 2006 une hausse réelle de 0,7% en glissement trimestriel et de 3,2% en rythme annuel.

Flims: grippe aviaire sur le billard Le Conseil fédéral doit disposer de davantage de marge de manœuvre pour faire face à une éventuelle pandémie, en particulier de grippe aviaire. Par 152 voix sans opposition, le Conseil national a adapté en conséquence la loi sur les épidémies. Cette modification vise à compléter les compétences du Conseil fédéral. La polémique autour de la grippe aviaire a montré que celui-ci ne possède pas les bases légales nécessaires pour mettre sur pied le dispositif souhaitable, a souligné Yves Guisan (PRD/VD) au nom de la commission.

Jura: GastroJura à l’honneur

GastroSuisse lance HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. un nouveau système intelligent de catégorisation hôtelière sur le marché suisse de l’hôtellerie. La catégorisation des hôtels en cinq niveaux représente un système uniforme, il est valable dans toute la Suisse et il est orienté selon les standards européens. Nouveau. Créatif. Avec finesse. Dans le but de trouver rapidement une bonne solution concernant la catégorisation hôtelière et ce dans l’intérêt des membres, ce thème a fait l’objet d’une nouvelle discussion et d’une réévaluation. Il en est issu une nouvelle catégorisation hôtelière en cinq niveaux: HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. Au cours d’une première phase et jusqu’à nouvel ordre, seront lancées les catégories C1 (simple), C2 (fonctionnel) et C3 (élevé), au lieu de une, deux et trois étoiles.

Simple. Uniforme. Unique. La nouvelle catégorisation de

GastroSuisse destinée aux établissements hôteliers est simple parce qu’elle est facile à appliquer et à communiquer, elle est uniforme sur tout le territoire suisse et unique en son genre. Elle se caractérise par un message verbal simplifié, par une mise en scène professionnelle et par une esthétique convaincante. En outre, il s’agit là d’un instrument essentiel pour les démarches marketing en Suisse et à l’étranger.

Prometteur. Promotionnel. Profitable. L’un des objectifs de HOT-C consiste à offrir aux petits et moyens établissements en Suisse une catégorisation tout

en améliorant leur marketing, notamment leur offre. Un grand nombre de petits et moyens établissements proposant des hébergements ne sont pas catégorisés. Et ce sont justement ces établissements très flexibles, aux prix intéressants et au potentiel d’individualité très élevé, qui s’avèrent de plus en plus importants pour l’offre touristique de la Suisse. L’une des missions centrales de GastroSuisse consiste à ne pas abandonner ces établissements à leur sort, mais à leur offrir un soutien maximum pour leur permettre de subsister à l’avenir dans le contexte d’une concurrence internationale sévère. En proposant la prestation de services HOT-C, GastroSuisse est convaincue de contribuer de manière décisive à l’amélioration de la qualité dans le domaine hôtelier.

Défi maîtrisé La décision judiciaire préventive qui interdit momentanément à GastroSuisse d’utiliser les étoiles pour sa catégorisation hôtelière s’est finalement avérée être une grande chance.

HOT-C offre aux petits et moyens établissements une nouvelle chance de se positionner positivement (indépendamment des jugements de valeur existants et souvent négatifs). GastroSuisse est convaincue que l’offre de ces établissements est importante pour la palette globale d’offre touristique. Il est de l’intérêt de l’ensemble de l’économie touristique – et en particulier aussi du marché intérieur de l’hébergement – que la nouvelle catégorisation hôtelière HOTC. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. soit mise en œuvre avec succès. Dans le cadre de la procédure judiciaire en cours, GastroSuisse va continuer à s’engager en faveur de la liberté de l’économie de marché, respectivement de la garantie de la liberté d’action correspondante. Cela inclut également le fait que le droit des biens incorporels (par ex. le droit d’auteur ou le droit des marques) ne soit pas utilisé abusivement dans le but d’entraver plus que nécessaire la libre compétitivité. com

QUESTION D’ACTUALITÉ

Participer est en soi obligatoire La consultation sur la réorganisation de la communication du pays est pour très bientôt. Comment jugez-vous le chemin parcouru depuis le dépôt des interventions parlementaires? Nous sommes en bonne voie. La discussion parlementaire a clairement confirmé l'objectif qu'il convient de viser. On s'attend à ce que le marketing du pays par la Confédération se développe davantage vers un marketing intégré de destination. A la

Confédération, nous devons prendre nos distances de la manière d'aborder la promotion telle que pratiquée aujourd'hui où elle est souvent purement sectorielle et promouvoir la «marque Suisse» dans son intégralité. Les bons efforts de coordination entrepris jusqu'à présent entre les différentes organisations fédérales ne suffisent pas. Il faut aller au-delà et intégrer des organisations fédérales. Actuellement, nous discutons au niveau de l'administration fédérale pour savoir quelles organisations fédérales doivent être réunies et sous quelle forme afin que les objectifs du marketing du pays soient réa-

lisés au mieux et que les groupes cibles et les marchés cibles des organisations encore en place puissent être atteints dans les meilleures conditions. De par sa nature, une discussion sur une réorganisation suscite auprès des organisations concernées de nombreuses questions et une certaine insécurité que nous tirerons au clair d'ici l'ouverture de la procédure de consultation sur la réorganisation de la promotion du pays. Ambassadeur Eric Scheidegger, seco

Présenter et promouvoir les savoir-faire professionnels de la région ! Inscrit au cœur des animations du Comptoir des Franches-Montagnes, ce thème sera cette année illustré par GastroJura. Et cela du 27 septembre au 1er octobre, sous la vaste cantine du Marché-Concours de Saignelégier. Hôte d’honneur à ce titre, GastroJura va se mettre en frais et en toques. Une vingtaine de jeunes apprenants, entourés par trois cuisiniers et maîtres professionnels (Patrick Lemoine, Kurt Morgenthaler et Yves Petignat) et le chocolatier de Glovelier, Bernard La Colomb, se relaieront sur le stand GastroJura. Démonstrations à la clef, ils s’appliqueront à faire découvrir au public toutes les facettes de la restauration. Aussitôt confectionnés, plats et créations seront alors soumis au verdict des palais. Une information sur les métiers et les débouchés attachés à la restauration et à l’hôtellerie complètera cet éclairage pratique. Enfin, un concours, lié aux renseignements donnés sur ces deux branches, permettra aux plus perspicaces de gagner des bons-repas offerts par les établissements de la région. A relever encore que l’Association jurassienne des boulangers sera présente sur le stand de GastroJura lors de la journée d’ouverture.

Valais: Sion et lumières payantes Après un plein été d’exploitation, le programme «Fortitudo Regards du Moyen Age» sera interrompu durant un mois, différents travaux devant être entrepris sur l’installation. Le 10 juillet dernier, l’Association Sion en Lumières inaugurait son 1er spectacle intitulé «Fortitudo - Regards du Moyen Age». Présenté tous les soirs devant une moyenne de 250 personnes, ce programme véritablement unique a suscité l’enthousiasme. Forte de ces deux mois d’expériences, l’Association a dû toutefois procéder à différents travaux indispensables sur les installations, avec pour conséquence l’interruption du spectacle d’été depuis le 17 septembre 2006. La reprise est prévue au mois d’octobre, mais la date n’est pas encore définie. Par contre, une chose est certaine, si la grande première estivale a été offerte gratuitement au public, une taxe d’entrée de 15 francs (10 fr. pour les 13-18 ans + AVS) sera introduite dès la reprise. A moins que des sponsors s’annoncent pour assurer la pérennité de l’association, font-ils savoir.

■ Restauration

Jeudi, 21. 9. 2006 ■ No 38

GastroJournal

La fête des cinq sens

EDITORIAL

Etre dans le ton, ce n’est pas la règle

«Sensokids» à la caserne à Sion La cheffe Irma Dütsch s’est, quant à elle, rendue à la caserne de Sion pour réaliser les recettes élaborées l’an-

PHOTOS: F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO Huit cépages à déguster avec d’excellents plats, il n’en fallait pas moins pour commencer sous les meilleurs auspices cette Semaine du goût à la Kornhauskeller à Berne, jeudi 14 septembre. Dommage que, comme un cheveu dans la soupe, la Conseillère fédérale Micheline Calmy-Rey n’ait pas trouvé mieux comme message que de parler de bilatérales et de rappeler que la Suisse n’est pas membre de l’UE et de l’OTAN... Plus loin, à Bellinzone, a été inaugurée le même jour, mais dans l’après-midi, la Semaine du goût dans les écoles en présence du président de l’Association pour la promotion du goût (APG), Josef Zisyadis. Plusieurs manifestations se dérouleront dans les cantines scolaires de tous les cycles – y compris professionnels – pour faire connaître aux enfants et aux jeunes adultes les produits locaux.

Lancement de la Semaine du goût en présence de la Conseillère fédérale Micheline Calmy-Rey. En bas à gauche, des représentants belges et australiens de leur semaine du goût avec, en rouge, Marc Rosset du Comité de l’APG. Au centre M. et Mme Dütsch à Sion. née dernière par les élèves du centre scolaire de Saillon dans le projet «Sensokids». Ce n’est pas tout, la Semaine du goût ne prendra fin que dimanche,

plusieurs événements sont encore prévus dans toute la Suisse. Par exemple vendredi et samedi, les portes ouvertes à l’école professionnelle de Montreux (EPM) qui expose

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les pièces du concours vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers et présente également les filières de formation des métiers de bouche. Tous les événements sur www.gout.ch

Le ton, tout est dans le ton. Il n’y a pas de règle bien définie – et heureusement – cependant, il est presque toujours préférable d’être dans le ton, sauf commercialement. Si la concurrence est féroce, ne plus être dans le ton devient un réel avantage. Faire autrement, c’est être ausi dans le ton d’une clientèle potentielle, non? Dans le ton, «Icomos» l’a aussi été cette année car, enfin, il attribue le titre d’«Hôtel de l’année» à un établissement situé en zone urbaine. A la bonne heure... Et c’est parce qu’Icomos est toujours plus dans le ton de ce que le touriste recherche, qu’il gagne à être connu (page 21). Hors normes, mais pleinement dans le ton des jeunes, le Salon Capa’Cité à Neuchâtel, un Salon des métiers en plein centre ville, il fallait oser et c’était une vraie réussite (page 27). Et rééditer svp! Le convenience est toujours plus dans le ton, même si ce n’est pas encore au goût du jour de nombreux restaurants gastronomiques qui préfèrent miser sur les produits frais de la région. Eux aussi sont en plein dans le ton (page 28). Et enfin, en voici un qui n’a pas peur d’afficher la couleur. Bravo Jean-Marie Mauron qui s’engage dans la campagne des élections du Parlement jurassien, bannière des cafetiers-restaurateurs et hôteliers ainsi que celle de GastroJura déployées. Voici vraiment qui est de bon ton. Dommage du peu de courageux volontaires (page 26). Francesco Di Franco

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L’eau minérale suisse, gazeuse et non gazeuse. www.arkina.ch

GJGM50127

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 21. 9. 2006 ■ No 38

GastroJournal

Hôtel de l’année 2007

FLASH A Ouchy, Lausanne

Avant que le château ne devienne casino

Fondation Edith Marion devint propriétaire de l’hôtel et Franz-Xaver Leonhardt son exploitant. La collaboration fut une réussite parfaite. En 2004 débuta la rénovation du restaurant, de l’entrée et de la cuisine. Une année plus tard, on passa au ravalement des façades et à la remise en état des chambres. Les travaux ont été si bien exécutés et dans un style tellement sûr qu’Icomos décida, pour la première fois dans son histoire d’onze ans, de distinguer un hôtel dans un espace urbain. L’hôtel trois étoiles sis à la Rheinstrasse appartient, depuis quelque temps, aux Swiss Historic Hotels.

L’Hôtel Krafft a été construit en 1872/73. Ernst Krafft avait acquis trois maisons d’artisans du Moyen Age. Il a confié la transformation de ces immeubles à l’architecte indigène Ferdinand Iselin pour en faire un hôtel à quatre étages et sept axes. Depuis lors, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts franchissant le Rhin. Parfois modérément, parfois plus rapidement. Plutôt rapidement ces derniers temps. Presque au rythme des travaux de rénovation de l’Hôtel Krafft. En 2002, Franz-Xaver Leonhardt racheta la maison. En 2003, La

A. ABPLANALP

L‘Hôtel Krafft à Bâle a été élu «Hôtel de l’année 2007» par Icomos, en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. Ainsi, le jury a honoré la récente rénovation de l’immeuble dans le respect de son caractère historique. ANDREJ ABPLANALP

Icomos distingue pour la première fois un hôtel dans un espace urbain.

Six distinctions particulières d’Icomos et de la Mobilière Assurances. En plus de l'hôtel historique de l’année 2007, Icomos a décerné une série de distinctions particulières. L’hôtel Chasa Chalavaina à Müstair obtint la distinction spéciale «pour la manière particulière de la famille Fasser d’exploiter depuis bientôt cinquante ans ce monument rare comme hôtel moderne et unique.» L’Hotel International au Lac à Lugano a lui aussi été honoré par Icomos. La

maison qui fête cette année son centenaire a obtenu une distinction particulière «pour la conservation et la mise en valeur de ses archives et pour la philosophie d’entreprise de cette entreprise familiale devenue centenaire.» La famille Disler qui exploite l’Hotel International depuis ses débuts a soigneusement étayé ses travaux de rénovation. Il en est ressorti des archives intéressantes et de grande valeur historique.

En Suisse alémanique, le Schlössli à Saint-Gall et l’auberge à Wolfertswil font également partie des vainqueurs d’Icomos. Le Schlössli a été anobli pour la rénovation de son restaurant. Car cela représentait «un travail de rénovation de qualité et un complément des années septante qu’il s’agit maintenant de faire connaître comme méritant protection afin d’éviter des pertes supplémentaires de cette époque au

cours des prochaines années.» L’auberge Löwen a reçu une distinction spéciale pour «sa rénovation soignée et respectueuse et pour avoir retrouvé une vie comme auberge villageoise.» Le prix spécial de la Mobilière 2007 va au Kurhaus Bergün dans la localité du même nom. Et cela «pour la préservation et la remise en état d’un ensemble de lumières exceptionnelles de l’époque art déco.» aa

L’avenir en question

«Free-Access» gagant

La statistique d’hébergement en discussion

Un tabac et des promesses

La semaine passée, au siège principal de l’Office fédéral de la statistique à Neuchâtel, des personnes hautement qualifiées ont évoqué le présent et l’avenir de la statistique d’hébergement. Presque toutes les branches touristiques et toutes les régions étaient représentées sans oublier les délégués de l’administration politique ni le professeur Peter Keller, chef du Service du tourisme au Département fédéral de l’économie publique. L’objet de la rencontre était l’avenir de la statistique d’hébergement: à la fin 2007 échoit le contrat conclu entre toutes les organisations touristiques de renom et presque tous les cantons, soit quelque quarante-cinq par-

P. GRUNDER

Présent, le professeur Peter Keller, chef du Service du tourisme au Département fédéral de l’économie publique.

Un axe touristique novateur

N. MICHEL

Non reconnaissance comme branche structurelle

De droite à gauche, Serge Beslin, Christian Parisod, Christian Cornamusaz et Guy Chanel avec la carte «Free-Access». Le premier sésame romand qui ouvre (presque) toutes les portes a boosté les deux stations des Préalpes vaudoises qui devraient en profiter en hiver. «Nous avons dépassé les prévisions les plus optimistes», est en substance le sens des déclarations des directeurs de Villars Tourisme (Serge Beslin) et de Gryon Tourisme (Christian Parisod) tirant un premier bilan des expériences réalisées avec la Free Access Card depuis son introduction au début de l’été. Un sésame qui, gratuit pour les touristes qui y passent au moins une nuit, disponible pour de modiques huit francs pour les visiteurs d’un jour, donne libre accès à la piscine, la patinoire, aux remontées mécaniques (train compris), au mini-golf et au Gryon Parc.

Quelques chiffres Plus de 2100 cartes de saison (qui se termine fin octobre) et quelque 22 500 cartes journalières ont été vendues. Malgré la fermeture du Villars Palace du Club Méd, les nuitées ont augmenté durant les mois de juillet et d’août de 23 132 en 2005 à 24 786 dans les hôtels, de 10 à 12% dans la parahôtellerie. Quant à la fré-

quentation des installations des prestataires partenaires dont l’accès est compris dans la carte miraculeuse, elle a doublé dans certains cas (+ 138% pour la télécabine, 119% pour le tennis, 98% pour le minigolf et Gryon Parc). Mais pour tous les services compris, la croissance a été exceptionnelle. «L’introduction de la carte représentait un certain risque», a affirmé Christian Cornamusaz, président de Villars Tourisme. Un risque payant, car les partenaires toucheront des rétrocessions plus élevées qu’attendues. Et au final, les recettes des différents prestataires seront plutôt en hausse par rapport à une année normale. «De plus, selon Guy Chanel, marketing manager, les titulaires d’une carte pourront obtenir des réductions de 20 pour cent et plus lors de l’achat, par internet, d’abonnements de ski.» C’est assurément un bon coup. Villars et Gryon s’en frottent déjà les mains. Commerces, hôtels, restaurants: tout le monde y trouve son compte. Et l’an prochain, le passe-partout sera également valable pour une introduction au golf, une opération qui intéresse au plus haut point le directeur Sébastien Pannatier. nr

Fermé pour cause de travaux dès novembre prochain et jusqu’au printemps 2008, le Château d’Ouchy, sera complètement refait. En effet, des travaux pour un montant de 3,5 millions de francs avaient été entrepris mais se sont avérés insuffisants. La vétusté du bâtiment et des équipements ne permettaient pas à son propriétaire, La Loterie romande (LORO), d’espérer une concession de casino. Mais avec des travaux supplémentaires estimés à plus de dix millions de francs, la LORO met toutes les chances de son côté, car d’ici la fin de l’année, le Conseil fédéral va commencer à étudier le rapport de la commission fédérale des maisons de jeux qui, en conclusion d’analyse, acceptera peut-être de lui donner une concession B.

Les Brenets (NE) - Vercorin (VS)

tenaires, et l’Office fédéral de la statistique, après que la Confédération s’est retirée presque totalement de cet accord.

L’avenir de cette statistique qui a facilité la saisie parmi les hébergeurs et fournit de meilleures données (retours environ 90%) tout en satisfaisant aux standards internationaux n’est absolument pas assuré: notamment par le renvoi au fait que la Confédération n’assumera plus que peu de responsabilité (environ 20% des coûts), certains cantons réexaminent leur engagement. Dans cette mesure, la rencontre a servi, à en croire Judith RennerBach, qui, comme directrice de la Fédération Suisse du Tourisme, a eu une part prépondérante à la solution actuelle, aussi comme «préparation» à la continuation des prestations statistiques jusqu’en 2013. Que Peter Keller ait souligné que «nous devrons lutter pour une prolongation après 2008», a mis en évidence la nécessité de cette préparation. Apparemment, le tourisme dont la saisie statistique n’a pas été contestée en tant que tâche de l’autorité entre 1933 et 2003, est de moins en moins perçu comme une branche structurelle alors même que le tourisme génère une demande, par les banques, les boulangers et même chez les entrepreneurs et qu’il fait dans l’exportation avec chaque touriste étranger. Au vu de la menace angoissante d’un avenir incertain de la statistique d’hébergement, les demandes évidentes faites aux statisticiens de l’OFS autour d’Anja Simma ont passé quelque peu en seconde ligne: la réintroduction de la parahôtellerie avec l’aide de partenaires tels que Reka ou encore un recensement facilité et affiné pour les hébergeurs. Il s’agira d’abord de s’assurer que la Suisse ne redevienne pas un «pays en voie de développement» en matière statistique, comme l’a formulé Peter Keller. pg

page 21

Pour une équipe hôtelière dynamique, la saison hivernale est trop calme au bord du Doubs. De là à fermer l’Hôtel Les Rives du Doubs (photo) pendant les cinq mois de novembre à mars pour prendre de l’altitude et gérer le restaurant du Crêt-du Midi (2300 m) au-dessus de Vercorin, il n’y a qu’un pas qui sera franchi en décembre 2006. Mellie Francon, championne de snow board (5e aux JO de Turin) sera l’ambassadrice neuchâteloise de charme sur les pistes valaisannes. On la verra donc souvent à Vercorin. Elle animera même une semaine neuchâteloise au début du mois de mars 2007. L’axe Les BrenetsVercorin passera aussi par une promotion réciproque. Désormais, les Rives du Doubs seront aussi un îlot valaisan avec télécabine aux couleurs de Vercorin et le Crêt-du-Midi aura de son côté, une pensée amicale pour la rivière enchantée du Pays de Neuchâtel.

Chemins de fer

Des millions pour les privés suisses Les chemins de fer privés peuvent à nouveau respirer. Après le Conseil des Etats, le Conseil national veut également leur accorder davantage d'argent que ce que désirait le

Conseil fédéral. Ce dernier avait envisagé 600 millions de francs pour une période de quatre ans. Le montant final sera sans doute plus élevé de 200 millions. C'est ce qu'a décidé la Commission du Conseil national. L'objet sera discuté lors de la session d'automne qui vient de commencer à Flims.

■ Actualité

Jeudi, 21. 9. 2006 ■ No 38

GastroJournal

User de ses droits pour prévenir les pépins

FLASH 10 e Fête du Vacherin Mont-d’Or

Aux Charbonnières avec Pascal Richard

Nombre de restaurateurs et d’hôteliers négligent l’aspect juridique de leur profession. En cas de faillite ou même de frais importants pour cause de mauvais payeurs, il sera trop tard pour agir. Des solutions existent. Les explications de Sylviane Wehrli, juriste au service des entrepreneurs.

M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THERESE PAGE PINTO «Excepté les agriculteurs, les entrepreneurs se soucient peu ou pas des conséquences de la forme juridique de leur entreprise. Et pourtant cela a une grande importance.» Sylviane Wehrli connaît à fond la réalité des tribunaux. De greffière, cette juriste vaudoise aujourd’hui bien connue des auditeurs de la Radio romande est devenue avocate puis juge de paix. Depuis une bonne dizaine d’années elle s’adonne à l’enseignement. Une manière de combler quelque peu le fossé entre ledit «monde de la justice», confiné dans un système incompréhensible aux non-professionnels, et celui des artisans et autres indépendants impuissants à maîtriser le carcan de lois inabordables pour le commun des mortels. Des entrepreneurs de plus en plus souvent confrontés à Monsieur et Madame Tout le monde qui saisissent les méandres de la Justice pour tenter de faire valoir des droits que la population des pays occidentaux estime innés. Dans un monde où l’entrepreneur qui compte s’en sortir en cherchant de l’aide auprès du juge civil, dont le rôle n’est que d’appliquer la loi pour les deux parties, n’a aucune chance. Un exemple: un bambin en séjour à l’hôtel se blesse ou se noie dans la piscine de l’établissement. Sans une protection idoine, l’hôtelier y laissera plus que des plumes. Si, comme c’est encore souvent le cas (même dans de grands établissements), il n’a pas pris la précaution de donner un statut juridique à son entreprise, ses économies risquent d’y passer.

Avocate puis juge de paix, Sylviane Wehrli anime des séminaires à l’intention des entrepreneurs. Aussi pour GastroSuisse.

Les trois paliers de la prévention Aux cours de diplôme de chef d’établissement (G3), Sylviane Wehrli consacre quelques heures à inculquer des notions de droit appliqué permettant d’aborder la profession d’hôtelier et de restaurateur en connaissance de cause. La juriste de terrain donne aussi des séminaires sur des sujets intéressant les entrepreneurs. Par exemple «Le couple et l’argent». «L’idée est venue après GastroForum, les rencontre féminines de l’hôtellerie-restauration, en 2005. En qualité de conjointe, mariée ou non, la femme est souvent exposée en cas de pépin. Il est non seulement important de régler la situation juridique du couple mais aussi celle de l’entreprise et également la succession.» Car le concubinage ne suffit pas à préserver un conjoint travaillant dans l’entreprise sans statut d’employé. En cas d’abandon de l’entreprise (ce n’est pas si rare), c’est la personne qui reste qui doit assumer, notamment les dettes. Dans une entreprise qui a un statut juridique (SA ou Sarl ), en cas de faillite, les biens personnels ne sont pas saisissables. L’importance de

régler sa succession est tout aussi évidente. Contrairement aux agriculteurs, pour qui le patrimoine ne peut être réduit au-delà du minimum permettant l’existence financière d’une famille, les autres entrepreneurs risquent fort de voir leur entreprise disparaître à leur décès s’ils ne prennent pas la précaution d’établir aussi un pacte successoral. Dans un langage compréhensible, Sylviane Wehrli se propose d’expliquer aux membres romands de GastroSuisse les trois piliers juridiques – couple, entreprise et succession – qui déterminent les fondements d’une entreprise saine.

Une arme: la filouterie d’auberge Dans un autre registre, un séminaire est aussi prévu sur la manière de faire face aux mauvais payeurs. A ce propos, force est de constater que la Suisse se distingue par une législation des plus complexes ayant pour conséquences de longues procédures, d’autant plus si le créancier n’a pas pris la précaution de faire signer les actes des commandes non payées. D’où l’importance d’un contrat écrit, par exemple lors d’organisation de banquets ou autres fêtes, de prévoir des

clauses de dédites ou encore d’exiger des arrhes à la réservation. D’autres mesures préventives sont aussi utiles. Ainsi la rétention sur les bagages, prévue par le droit suisse, en cas de non-paiement. Pour les hôtes étrangers, l’hôtelier victime d’un mauvais payeur doit cependant être conscient qu’il sera soumis au droit du pays de son client. Comme l’hôtelier, le restaurateur a intérêt à asseoir sa réputation de commerçant difficile à abuser. Il dispose à cet effet d’une arme, peu utilisée aux dires de Sylviane Wehrli: une plainte pénale pour filouterie d’auberge. Même si le client qui a sciemment négligé de régler sa facture n’est pas identifié, le restaurateur peut ainsi tenter une action en justice en déposant plainte contre inconnu. Deux séminaires avec Sylviane Wehrli: «Attention aux mauvais payeurs», le 3 octobre à Fribourg «Le couple hôtelier-restaurateur face à l’argent!», le 30 octobre à Pully GastroSuisse Formation professionnelle, Av Général-Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30

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Pour la dixième année, le village des Charbonnières accueillera, le 23 septembre 2006, sa traditionnelle fête du Vacherin Mont-d'Or. Dès 9h00, marché des produits régionaux, présentation des vacherins 2006, descente des troupeaux, cor des Alpes, sonneurs de cloche, claqueurs de fouet, orchestres champêtres et en fin d'après-midi concert du groupe Sonalp. La Fête du Vacherin Mont-d'Or coïncide traditionnellement avec la mise sur le marché des premiers Vacherins Mont-d'Or AOC de la saison. La fête sera également honorée, lors de la partie officielle, de la présence de Lauriane Gilliéron, Miss Suisse 2005-2006, deuxième dauphine au concours de Miss Univers et ambassadrice du tourisme vaudois, ainsi que de Pascal Richard, champion olympique de cyclisme et nommé ambassadeur de l’onctueux fromage vaudois en 2004. Chaque année, cet événement prend de l'ampleur et rassemble une foule toujours plus importante d'amis du Vacherin Mont-d'Or et de la Vallée de Joux dans le charmant village des Charbonnières.

A Môtiers (NE)

Mauler cherche à vendre son prieuré

Après le château, Mauler & Cie SA a confié le mandat de vendre le prieuré, site classé aux monuments historiques. En quête de liquidités pour notamment développer ses exportations, l’entreprise est à la recherche d’un acquéreur «qui comprenne le sens de la démarche», relève L’Express. Car le bâtiment étant intimement lié à l’identité de Mauler, la société entend conserver l’usage des caves séculaires, de la cuverie et de l’accueil.

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Sophie et Frédéric Duvoisin, restaurateurs de l’«Auberge de la Cigogne»

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Salvis AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 38 38 www.salvis.ch Thermische Kochapparate und Grosskücheneinrichtungen

Masterfoods AG 6302 Zug Telefon 041 769 14 14 www.masterfoodsfoodservice.com Uncle Ben’s, MasterFoodServices

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Produit surgelés: boulangerie, viennoiserie, traiteur et pâtisserie

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch www.scanashop.ch Zustellgrosshandel Food/ Non-Food/Tiefkühl-/Frischprodukte, Cave

Unidrink AG 3629 Kiesen Telefon 031 780 11 11 www.unidrink.ch Ramseier, Big Apple, Elmer, Sinalco, Pepsi, mousseux cidre de pomme

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Champagner

Hemmi & Baur AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee, Engros/Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-/Tiefkühl-Anlagen, -Geräte und -Zellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur, Saucen, Suppen, Dressings, Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea, Tee

Dörig & Brandl AG Comestibles Import Gaswerk Nord 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch Comestibles Import

Hochdorf Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Bio-Margarinen, Fritiermedien, Pflanzen-/Speisefette, Stärkungsgetränke

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Tisch-, Bett-, Küchen-, Frottierwäsche, Jacquardweberei, Kauf/Miete/Vollservice

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feinkostwaren für die gepflegte Gastronomie

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch Prêt-à-garnir-Produkte für Apéro, Snacks & Desserts

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Servietten, Tischtücher, Napperons, Bankettrollen, Kerzen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, div. Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Glacé-/Tiefkühlprodukte Frisco-Findus/Buitoni, Thomy, Maggi, CHEF, Leisi

Electrolux Professional AG Therma Grossküchen 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

NÜESCH WEINE 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch Weinbau und Eigenkelterung

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d’Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen, Champagner

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Grands vins suisses et étrangers

Donnerstag, 21. 9. 2006 ■ Nr. 38

Schweizerische Gilde etablierter Köche

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GastroJournal

Das war der Gilde-Risotto-Tag 2006: Mit Genuss helfen Vor 10 Jahren hat sich die Gilde etablierter Köche dazu entschlossen, einmal pro Jahr Genuss mit Hilfe für Benachteiligte aufs Engste zu verbinden. Inzwischen ist der GildeRisotto-Tag nicht nur zur Tradition geworden, er ist bei der Öffentlichkeit sehr beliebt und der Ertrag zugunsten von Menschen, die an Multiple Sklerose (MS) erkrankt sind, ist beachtenswert. Als sich die Gilde etablierter Köche entschieden hatte, einmal pro Jahr die eigene Restaurantküche mit einer Cateringküche an einem Gilde-Stand auf gut frequentierten und schönen Plätzen zahlreicher Schweizer Städte zu tauschen, liess sie sich von guten Gedanken leiten: «Das schönste Geniessen ist, wenn man sich selber eine Freude bereitet, indem man anderen Menschen eine Freude macht.» So haben sich viele Mitglieder der Gilde am vorigen Wochenende wiederum in den Dienst der guten Sache gestellt: Auf gut frequentierten und schönen Plätzen von immerhin 38 Schweizer Städten haben sich viele von ihnen, oft mit zugehörigen Berufskollegen und meist gemeinsam mit einigen freiwilligen Helferinnen und Helfern in den Dienst des Risotto-Tages gestellt. An speziell hergerichteten Ständen wurden Risottos in unterschiedlichen Variationen zubereitet und auf meist extra aufgestellten Tischen serviert.

Auf dem Marktplatz in Interlaken wurden die Gäste am Gilde-Risotto-Tag mit rassigen Klängen und Rhythmen der Kapelle Conquest of Brass erfreut und überrascht.

Hoffnung auf einen schönen Ertrag

Freude im Kronenhof in Schaffhausen.

Gilde-Köche aus dem Jura erfreuten in Delsberg.

Sebastianplatz Brig: Die Köche der Valesia hatten alle Hände voll zu tun.

Turicums Köche wirkten in Andelfingen.

FOTOS: J. STEIMEN, O. KREJCI, ZVG

Während sich herbeigeilte Gernesser kulinarisch mit ausgezeichnetem Risotto verwöhnen liessen, hinterliessen sie gar ein Geschenk, das von Herzen kam: Die Gilde-Köche nämlich werden den noch zu berechnenden gesamten Erlös aus dem Risotto-Verkauf der Schweizerischen MSGesellschaft überreichen. Letztes Jahr waren das immerhin stolze 70 000 Franken, die von sage und schreibe 1595 Kilogramm Reis zusammen gekommen waren. Dieses wurde von Uncle Ben’s grosszügigerweise zur Verfügung gestellt. Dank weiterer grosszügiger Sponsoren wie CCAngehrn und Scana sowie der Unterstützung freiwilliger Helferinnen und Helfern ist es den Gilde-Köchen Jahr für Jahr möglich, der Schweizerischen MS-Gesellschaft eine schöne Summe als finanzieller Beitrag zur Hilfe in Härtefällen oder bei der Unterstützung von Rehabilitationsaufenthalten von Kranken zu überreichen.

Trotz viel Arbeit dem Spass nicht abhold: Vier Gilde-Kochfreunde in Solothurn.

Die Köche der Ambassade Grischa begeisterten in Chur vor dem Restaurant Ticino.

Sie sorgten erneut für einen Superumsatz: Gilde-Köche vor dem Murianer Rebstock.

Luzerns Gilde-Köche begeisterten die Risotto-Fans beim Café Niederberger.

Auf Zürichs Paradeplatz fanden sich Gilde-Köche der Ambassade Turicum trotz viel Arbeit zu einem Erinnerungsbild.

Auch auf St. Gallens Marktgasse hatten die Gilde-Köche alle Hände voll zu tun.

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GastroJournal

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Donnerstag/Jeudi, 21. 9. 2006 ■ Nr./No 38

GastroJura

Jean-Marie Mauron au Parlement sous les couleurs de GastroJura

Un battant Constructeur et créateur, en 1979, de la première discothèque du canton du Jura, le «Club 138» à Courrendlin, puis, de l’ouverture, en annexe, du «Casino du Jura», établissements qu’il dirigea durant une vingtaine d’année, Jean-Marie Mauron, 58 ans, est connu pour être un battant. Une qualité manifestée dans son forcing en faveur de l’octroi de la concession fédérale au «Casino du Jura» (aujourd’hui propriété du groupe Barrière) et lors de sa bataille juridique, gagnée au Tribunal fédéral, au profit des ouvertures nocturnes des discothèques.

Toujours aussi pugnace et volontaire, il est aujourd’hui consultant indépendant, notamment dans les secteurs de l’hôtellerie et la restauration. Membre du comité de Pro Jura, il est aussi présent dans le milieu touristique qui reste à ses yeux encore plein de promesses. Homme des défis, il est par exemple en train de relever celui du sponsoring du match Suisse-Italie, prévu le 27 septembre à Moutier.

Il défend les dossiers de GastroJura Interrogé sur les dossiers «GastroJura» qu’il entend, en cas d’élection, défendre et soulever au Parlement jurassien, Jean-Marie Mauron en voit trois prioritaires: • la refonte, voire même la suppression, du système des patentes; «je n’accepte pas, martèle-t-il, qu’il faille, dans le Jura, payer pour être restaurateur ou hôtelier.» • l’arrêt du développement des établissements sauvages; «les abus sont ici excessifs et inacceptables pour les professionnels», soulignet-il. • le rejet de l’interdiction de fumer: «avec les interdits cantonaux, affirme-t-il, on s’achemine vers des situations rocambolesques : on pourra fumer aux Bois (JU), mais pas au bistrot voisin de la Ferrière (BE)! Le problème est à régler sur le plan fédéral et sous le signe de la tolérance réciproque, comme le demande GastroSuisse.» «Pour le surplus, conclut-il, je me considèrerai comme une sorte de relais de GastroJura.» stad

J. STADELMANN

Une première! GastroJura s’engage dans la campagne de l’élection du Parlement jurassien des 20, 21 et 22 octobre prochains. Avec pour candidat Jean-Marie Mauron, parfait connaisseur de la branche, inscrit sur la liste du parti libéral-radical du district de Delémont. «GastroJura, explique le président Yves Rongez, a considéré qu’il convenait de favoriser la présence au Parlement d’une personnalité à même de le sensibiliser aux problèmes de notre profession et d’amener les députés à promouvoir la restauration et l’hôtellerie ainsi que le tourisme. Connu pour son engagement, sa connaissance et ses succès dans ces domaines, Jean-Marie Mauron est apparu le candidat le plus à même de répondre à nos attentes. Sollicité, il s’est mis d’emblée prêt à relever le défi et nous a assurés de toute sa disponibilité.»

Jean-Marie Mauron est un battant qui défendra au Parlement, s’il est élu, les cafetiers-restaurateurs et hôteliers.

GastroStadtBern

GastroMittelthurgau

Dreh- und Angelpunkt für Dialog

100 strahlende Jahre

Am 4. Sommerapéro der Regionalsektion GastroStadtBern zeigte sich das Gastgewerbe von seiner besten Seite – und alle kamen. Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroStadtBern, konnte zum Sommerapéro mehrere Hundert gutgelaunte Gäste begrüssen: Die Veranstaltung erfülle damit ihren «Urzweck», meinte Neeracher zur Begrüssung im praktisch vollen Kursaal: «Wir haben uns als professionelle Gastgeber geoutet und das Gastgewerbe als Dreh- und Angelpunkt für Dialog und Verständigung gezeigt.» In der Tat präsentierte sich die mit über 450 Mitgliedern zweitgrösste Regionalsektion von GastroSuisse von ihrer besten Seite – und alle kamen: nicht nur zahlreiche Restaurateure, sondern vom Regierungsstatthalter Alec von Graffenried bis zum Grossratspräsidenten Werner Lüthi quasi «tout Berne». Insofern zählte auch Klaus Künzli, ehemaliger Präsident der Sektion und heutiger Zentralpräsident von GastroSuisse, zu den Gästen: Künzli übernahm sogar Verantwortung, indem er bei der Verleihung des «Gastro Bärs», dem Höhepunkt des Abends, die Laudatio hielt. Den Preis erhielt Elisabeth Zölch, die jüngst als Regierungsrätin des Kantons Bern zurückgetreten ist, als langjährige Volkswirtschaftsdirektorin die bernischen Wirtschaft prägte.

Feine Gäste, flotte Stimmung, voller Saal: Sommerapéro von GastroStadtBern. Zölch zeigte sich gerührt und wand der Branche ein Kränzchen. Gastgeber zu sein, sei «eine enorm wichtige und ehrenvolle Aufgabe», sagte Zölch, die Branche sei «nicht einfach ein Gewerbe: Da ist Kultur, da ist Lebensphilosophie, das ist Psychologie.» Zölch forderte das Gastgewerbe aber auch auf, «vorauszugehen», kenne man doch hier im Gegensatz zur Politik die Bedürfnisse der Wirtschaft. Der Sommerapéro war schönster Ausdruck für dieses Vorausgehen: nachmachen!

Selber machen Was die Stadtberner Restaurateure können, könnten andere auch: Warum nicht regelmässig Mitglieder und Gäste zu einer speziellen Veranstaltung einladen, wo die Stärken des Gastgewerbes zum Ausdruck kommen und die Anliegen formuliert werden. Haben solche «Events» wie in Bern etwas «Glamour», kommen alle. pg

Vor 100 Jahren haben sich die Mittelthurgauer Gastronomen zusammengeschlossen: Kürzlich feierten sie ihr Jubiläum mit einem rauschenden Fest. Etwa 150 Feiernde waren zum Jubiläum von GastroMittelthurgau ins Gasthaus zum Trauben, Weinfelden, gekommen. Jürg Langer, Präsident von GastroMittelthurgau bewirtete die Anwesenden vorzüglich. Die Moderation des gelungenen Abends übernahm Vizepräsident Jules Frei, Landgasthof Wartegg, Müllheim-Wigoltingen. Während Rednerin Gabriela Manser sich stark mit der Geschichte, aber auch mit dem Vorausschauen beschäftigte, appellierte GastroSuisse Zentralpräsident Klaus Künzli in seiner Rede unter anderem dafür, «dass wir gute und verlässliche Arbeitgeber bleiben». Er kritisierte einen Teil der derzeitigen Entwicklungen im Lande: «Ich warte nur darauf, bis wir eine Speisekarte nach dem Body-Mass-Index des Gastes abgeben müssen», meinte er mit Blick auf die stärker werdenden Deklarationswünsche. Auch Rainer Britt, Präsident von GastroThurgau, rief zur Einigkeit auf und zum Zusammenstehen: «Es ist nötig, dass bereits im Kleinen für unsere Interessen gekämpft wird.»

Klaus Künzli während seiner Rede.

Festrednerin Gabriela Manser.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 19.10. Wanzwil, 23.10. Balsthal, 24.10. Grenchen, 27.10. Zug, 30.10. Barbengo, 30.10. Thun, 31.10. Zuchwil, RATIONAL Schweiz, Tel. 062

797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch Die GastroAargau Herbsttagung 2006 findet am Dienstag, 7. November 2006, 14.30 Uhr im AZ-Medienhaus in Aarau statt. Weitere Infos: Tel. 062 737 90 40, E-Mail:

info@gastroaargau.ch GastroAppenzellerlandAR führt am Montag, 6. November 2006, im Hotel Krone in Gais eine ausserordentliche Hauptversammlung durch. E-Mail: sekretariat@ gastroappenzellerlandar.ch Jules Frei (r.) überreicht Kantonalpräsident Rainer Britt ein kleines Präsent.

Donnerstag/Jeudi, 21. 9. 2006 ■ Nr./No 38

■ GastroSuisse

GastroJournal

Une sacrée Capa’Cité

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Profitieren Sie von den Vorteilen unserer attraktiven Verbandsversicherung! In den nächsten Tagen und Wochen werden Sie von Ihrem Versicherer mit Mitteilungen über Änderungen in der Krankentaggeld und/oder Unfallversicherung konfrontiert. Vielleicht läuft demnächst auch die Laufzeit Ihrer heutigen Police ab. Verpassen Sie es deshalb nicht, rechtzeitig eine Standortbestimmung vorzunehmen! Denken Sie dabei auch an die grossen Vorteile,

die Ihnen die Verbandsversicherung GastroSuisse bietet. Am besten vereinbaren Sie noch heute einen Termin für eine unverbindliche Beratung mit den Fachspezialisten von SWICA, dem langjährigen Partner von GastroSuisse! Die Vorteile werden Sie überzeugen! Tel. 052 244 22 33 Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

PHOTOS: F. DI FRANCO

Approfittate dei vantaggi della nostra attraente assicurazione federativa!

De nombreuses personnes pour donner un coup de main,comme Yves Pelletier (cicontre à gauche),doyen du secteur alimentaire du CPLN ou Samuel Gunthardt,en bas. Le cœur de la ville de Neuchâtel s’est mis à battre comme jamais du 12 au 16 septembre pour la première édition de Capa’Cité, la cité des métiers, qui a vu défiler 4500 élèves et bien plus. S’exposer en plein centre ville de Neuchâtel pour promouvoir la formation professionnelle... Une excellente idée qui permet non seulement aux jeunes en fin de scolarité obligatoire de visiter les différents métiers répartis dans huit zones appelées «village», mais aussi d’y retourner à sa convenance, à toute heure, seul ou accompagné de ses parents. Capa’Cité se révèle être aussi une formidable «exposition» qui met en valeur les différentes professions. De 8h30 à 20h00, diverses démonstrations réalisées par les apprenants ont eu lieu et ont offert ainsi une occasion unique de faire découvrir le savoir-faire propre à chaque profession.

Une quarantaine de clients attend Au Village Gourmand, c’est le restaurant d’application du CPLN qui a été déplacé. Matériel et ustensiles, mais aussi les élèves qui font ainsi de la pratique alors qu’ils devraient être en classe pour étudier la technique culinaire. Ils sont supervisés et aidés par les professeurs ainsi que par les chefs de l’Amicale des chefs de cuisi-

ne de Neuchâtel avec son président Eugène Jeanneret. Aussi de la partie, le président de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin qui explique: «Dans notre restaurant, sont représentés différents métiers, comme les bouchers, les cuisiniers, les employés en cuisine, les boulangers ou les confiseurs. En tout, ce sont 180 apprenants qui animent ce village. Chaque élève tire au sort sa recette et la prépare avec l’aide des professeurs qui l’entourent.» Et pas question de rater ses plats ou même d’être en retard: une quarantaine de clients attend dans le restaurant, juste à côté de la cuisine, sous la même tente. Des apprenants employés en restauration font le service, aidés par des gestionnaires en intendance.

Nei prossimi giorni e settimane sarete confrontati con le comunicazioni del vostro assicuratore in merito ai cambiamenti nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e/o nell’assicurazione infortuni. Forse, proprio ora scade anche la vostra polizza assicurativa. Non perdete l’occasione per definire tempestivamente la vostra situazione! Pensate anche ai grandi vantag-

gi offerti dalla vostra assicurazione federativa GastroSuisse. Meglio ancora se fissate oggi stesso un appuntamento per una consulenza non impegnativa con gli esperti in assicurazioni della SWICA, partner da molti anni di GastroSuisse! I vantaggi vi convinceranno! Tel. 0800 80 90 80, Fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

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ce contexte des avantages non négligeables que vous assure l’assurance collective GastroSuisse. Le mieux est de prendre un rendezvous aujourd’hui encore pour un conseil sans engagement avec les spécialistes de SWICA, le partenaire de longue date de GastroSuisse! Nul doute que vous serez convaincu des avantages offerts! tél. 0800 80 90 80 fax 052 244 22 90 swica@swica.ch, www.swica.ch

Un vrai reality show C’est à un vrai reality show que les 4500 visiteurs annoncés assistent. Toutes les opérations et la présentation des métiers sont commentés par Samuel Gunthardt, professeur de technique culinaire à l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). A l’extérieur de la tente, d’autres stands des métiers de bouche avaient aussi organisé une animation. Vu le succès de cette manifestation, il ne fait aucun doute que cette opération mérite d’être répétée dans deux ans.

0848 377 111: tous les renseignements L’InfoCenter de GastroSuisse est le premier interlocuteur pour les membres Les collaboratrices et les collaborateurs de l’InfoCenter de GastroSuisse, téléphone 0848 377 111 répondent chaque mois à 4500 appels. «Les membres de GastroSuisse parviennent à atteindre, via le numéro 0848 377 111 de l’InfoCenter, toutes les prestations offertes par la Fédération», explique Julian Spatz, chef de l’InfoCenter.

les appelants tiennent prêt leur numéro de membre. Il est aussi important de se préparer à l’appel. «Pour nous, c’est d’une grande aide si les membres préparent leur appel avant de composer notre numéro. Ainsi, les collaboratrices et les collaborateurs de l’InfoCenter peuvent agir avec beaucoup plus d’efficacité», déclare Julian Spatz.

Seulement pour les membres

Des renseignements sur tous les sujets

La prestation de l’InfoCenter a pour but de souligner davantage l’appartenance à GastroSuisse. Ce qui veut dire que seuls les membres bénéficient de toutes les prestations de service de la Fédération. Cela exige que

L’InfoCenter donne des renseignements sur les sujets les plus divers. Il est à disposition des membres du lundi au vendredi de 8 à 12 heures et de 13h30 à 17 heures. Les collabora-

Tenir prêt le numéro de membre • Les renseignements et les conseils sont réservés exclusivement aux membres de GastroSuisse. Pour cette raison, sortir avant chaque appel le numéro de membre et l’indiquer au début de chaque appel. • Plus la question sera précise, plus la réponse sera ciblée et

rapide. Il faut donc réfléchir, avant de prendre le téléphone, sur ce qui sera exactement le motif de mon appel. Où se situe le problème? Une bonne préparation en vaut la peine et contribue à une utilisation optimale de la nouvelle prestation de service.

trices et les collaborateurs parlent allemand, français et en partie aussi italien. Ils donnent des réponses sur des questions juridiques simples ou des questions de politique économique. Des questions concernant des prestations de service, la formation et le perfectionnement, GastroProfessional, des manifestations et tout ce qui concerne la qualité de membre. On peut aussi, directement par le numéro central 0848 377 111, commander des contrats, des livres ou des brochures.

Dirigé selon le besoin L’InfoCenter distingue entre renseignements et conseils. Des réponses standardisées sont données par l’InfoCenter. Ceux qui ont des questions juridiques plus pointues seront connectés au Service juridique. Le Service juridique de GastroSuisse est atteint par le numéro principal. Les horaires des consultations sont limités: du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 heures et de 14 à 16 heures. Ceux qui désirent entrer en contact avec une personne déterminée de GastroSuisse choisissent également le numéro principal 0848 377 111.

Den Termin für den Versichererwechsel nicht verpassen – lassen Sie sich beraten. Ne ratez pas l’échéance pour le changement d’assurances. Faites- vous conseiller. Non dimenticate la scadenza per cambiare assicurazione. Fatevi consigliare.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 29 septembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 29 septembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 19 octobre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 29 septembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 29 septembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 26 septembre, de 14h à 15h à Pully.

125 Jahre GastroBern. Am Donnerstag, 19. Oktober 2006, findet im Kursaal in Bern der Galaabend zum 125-Jahr-Jubiläum von GastroBern statt.

Beratung durch Gastroconsult AG Im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktaufnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30, E-Mail: unterentfelden@ gastroconsult.ch

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■ Impulse

GastroJournal

Donnerstag, 21. 9. 2006 ■ Nr. 38

Convenience: ist doch klar

P. GRUNDER

Convenience ist eine komplexe Disziplin

Convenience wird häufig völlig überzeichnet dargestellt, nicht nur bei der Abfütterung in Karl’s kühner Gassenschau.

Convenience hat noch immer einen üblen Beigeschmack: ein Unsinn. PETER MATHIAS GRUNDER Convenience sei ein Schimpfwort, sagt die PR-Dame eines der grössten Schweizer Produzenten von Convenience-Produkten: Was sie sich nicht alles anhören müsse. Mehr als 200 Jahre, nachdem der Franzose François Nicolas Appert die Konservendose erfunden hat, und fast 100 Jahre, nachdem dänische Fischer ihren Fang erstmals tiefkühlten, rümpfen sogar Fachleute ob Convenience immer noch die Nase. Diese Kritik ist irrational, zusammengesetzt aus Ingredienzen wie Scham, Stolz oder Standesdünkel. Denn dass Nahrungsmittel nicht à la minute zubereitet, sondern unter

Umständen lange vorher teilweise produziert und jedenfalls haltbar gemacht werden, war schon vor der Konservendose längst gegessen: Backwaren beispielsweise stellten die Ägypter vor rund 5000 Jahren her, Pökeln ist ebenfalls seit der Anti-

Breites Angebot Barilla www.barilla.com Bischofszell www.bina.ch Hero www.hero.ch Hilcona www.hilcona.com Kadi www.kadi.ch Kraft Food www.kraftfoods.ch Le Patron www.lepatron.ch Masterfoods www.masterfoods.com Nestlé www.nestle.ch Pistor www.pistor.ch Scana www.scana.ch Angolo Food www.angolo.ch Traitafina www.traitafina.ch

ke bekannt, und Trockenfleisch kennen selbst Naturvölker seit jeher. Die Convenience-Kritik ist aber auch ein Resultat der Industrialisierung: Was 1939 unter der Marke «Solo Frost» als Tiefkühlkost in Deutschland begann, wuchs seither massiv und entfernte sich weit von der traditionellen Küche.

Moralapostel Im Wechselspiel mit den moralischen Debatten der sechziger und siebziger Jahre wurde daraus eine Glaubensfrage: «Ohne Faulheit keine ConvenienceProdukte», machte der Werber Wolf D. Rogosky 1975 eine Todsünde daraus. Und nachdem von Büchsenravioli bis zu Fischstäbchen Tests für gruselige Unterhaltung gesorgt hatten, bilanzierte der deutsche Wissenschaftler und Autor Wolfgang Baumann 1989 ein «totales Abschneiden aller zivilisatorischen Traditionen». Mit

Wer sich grundsätzliche Gedanken über seinen Restaurationsbetrieb macht, sollte auch an Convenience denken. Ist Convenience durchdacht, kann sie nicht nur Kosten sparen, sondern auch dem Betrieb besondere Noten geben. Produkte und Prozesse • Convenience sind Produkte und Prozesse. Produkte-Convenience bezeichnet Nahrungsmittel, Prozess-Convenience Geräte zur Vorbereitung oder zum Anrichten von Convenience-Produkten. Convenience ist nicht Convenience • Zwar sind tiefgekühlte Pommes frites auch Convenience, doch nicht nur: Convenience ist ein Ansatz, der die Zubereitung der Nahrungsmittel weit über die Küche und den Zeitpunkt des Anrichtens hinausdenkt. Nicht auf Kosten der Qualität • Convenience darf nicht auf Kosten der Qualität gehen. Convenience ist heute vom Roh- über das Halbfertigprodukt bis zum kompletten Menü von hervorragender Qualität. Fehler in der Küche verzeiht jedoch auch Convenience nicht. Convenience ist keine Insel • Convenience soll keine Insel sein. Ein Erfolgsrezept von Mövenpick war es laut Ueli Prager, Convenience mit Individualität zu verder täglichen Wirklichkeit gerade in gewerblichen Küchen hatte das damals und hat es heute wenig zu tun. Spätestens seit Hans-Peter Soltermann und Hugentobler Kochsysteme ist da wieder die unverzichtbare

binden. Dieses Rezept kann jeder Restaurateur anwenden. Convenience erfordert Systematik • Welche Gäste wollen Sie ansprechen? Was ergibt sich daraus für die Küche? Wo kann dabei Convenience zur Anwendung kommen? Über solche Fragen muss Klarheit herrschen, bevor Investitionen in Convenience erfolgen. Diese Schritte können vom teilweisen Convenience-Einsatz bis zur komplett auf Convenience ausgerichteten Küche gehen – oder gar die Aufgabe des Betriebes zugunsten einer Produktionsküche. Den Markt beobachten • Was sagen die Lieferanten? Was machen die Kollegen? Nehmen Sie sich Zeit mit Investitions-Entscheiden, denken Sie deren Konsequenzen für die Küche, den Gast und den Betrieb durch und sprechen Sie sich mit der Küchenbrigade und Lieferanten aus. Convenience ist nicht alles • Klug eingesetzte Convenience kann die Nachfrage steigern und Kosten senken. Aber, um wieder mit Ueli Prager zu sprechen: «Um ein erfolgreicher Restaurateur zu sein, braucht es neben den kaufmännischen Überlegungen eben auch ein gewisses Fingerspitzengefühl.» pg Nähe zwischen Produktion und Anrichte: Wer heute eine Lehre als Koch schaffen will, kommt ohne Convenience nicht aus, geschweige denn wer grössere Gesellschaften à la minute bedienen muss.

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■ Impulsion

Jeudi, 21. 9. 2004 ■ Nr./No 38

GastroJournal

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Convenience,bien évidemment Les produits convenience gardent toujours un certain arrière-goût désagréable. C'est un non-sens. Convenience est une insulte. Affirme la dame des RP d’un des plus grands producteurs de produits convenience. Mais que ne faut-il pas entendre! Plus de deux cents ans après que le Français François Appert a inventé la boîte de conserve et près de cent ans après que des pêcheurs danois ont, pour la première fois, congelé leur prise, il y a encore certains spécialistes qui font la fine bouche lorsqu’ils se trouvent devant des produits convenience.

L’irrationnel et l’industriel Cette critique est irrationnelle. Elle se compose d’ingrédients tels que la honte, la fierté et l’hautaine conscience d’appartenir à une classe supérieure. Car la denrée alimentaire qui n’était pas préparée à la minute et dans certaines circonstances produite longtemps à l’avance parce que rendue conservable, était déjà consommée ainsi bien avant l’avènement de la boîte de conserve. C’est par exemple le cas des produits panifiés que fabriquaient les Egyptiens il y a quelque cinq mille ans. Les salaisons sont également connues depuis l’antiquité et la viande séchée par les indigènes depuis toujours. La critique des produits convenience est cependant aussi le résultat de l’industrialisation: ce qui a commencé, en 1939 en Allemagne, sous la marque «Solo Frost» comme aliment surgelé, a progressé massivement en s’éloignant tant dans l’ar-

L’offre est large Barilla www.barilla.com Bischofszell www.bina.ch Hero www.hero.ch Hilcona www.hilcona.com Kadi www.kadi.ch Kraft Food www.kraftfoods.ch Le Patron www.lepatron.ch Masterfoods www.masterfoods.com Nestlé www.nestle.ch Pistor www.pistor.ch Scana www.scana.ch Angolo Food www.angolo.ch Traitafina www.traitafina.ch

tisanat que dans la vie privée de la cuisine traditionnelle.

Apôtres moralisateurs Dans les débats moralisateurs des années soixante et septante, l’affirmation «sans fainéantise pas de produits convenience» est devenue une question de croyance. Le publicitaire Wolf D. Rogosky en fit un péché mortel en 1975. Et lorsque des boîtes de raviolis et des sticks de poissons passés par des tests prétextes étaient reconnus comme des loisirs un peu écœurants, le scientifique et auteur allemand Wolfgang Baumann en tira comme bilan «une coupure totale des traditions civilisatrices.» C’était en 1989. Cela n’avait et n’a rien à voir avec la réalité quotidienne dans les cuisines artisanales. Au plus tard depuis Hans-Peter Soltermann et Hugentobler et leurs systèmes de cuisson, la proximité incontournable entre la production et le service est patente: aujourd’hui celui qui veut réussir un apprentissage de cuisinier ne peut se passer de convenience. Etait-ce un combat d’arrièregarde lorsque Freddy Girardet a voulu faire comprendre par métaphores à quel point ces produits que son disciple Philippe Rochat produit à l’avance pour les wagons restaurants suisses méritaient notre opprobre?

P. GRUNDER

PETER MATHISAS GRUNDER

C’est une question d’efficacité et de qualité: aujourd’hui, on ne peut se passer de convenience.

Maîtriser une discipline complexe Ceux qui doivent se poser des questions de principe quant à leur établissement devraient aussi penser aux produits convenience. Car ils permettent non seulement d’économiser sur les coûts mais aussi de donner une touche particulière à l’établissement. Produits et processus • Convenience signifie des produits et des processus. Produits convenience désigne des denrées alimentaires, processus convenience les appareils nécessaires à la préparation ou à la mise en place de produits convenience. Convenience n’est pas convenience • En principe, des frites surgelées sont également du convenience

mais de telles applications ne sont en principe plus d’actualité en l’état actuel des applications standard. Convenience est plutôt une approche globale qui conduit la préparation des denrées alimentaires bien au-delà de la cuisine. Pas aux dépens de la qualité • Convenience ne doit pas aller aux dépens de la qualité. Que ce soient des produits ou des procédures convenience, le convenience doit servir à l’abaissement des coûts sans perte de qualité dans la cuisine. Aujourd’hui, convenience est d’une qualité remarquable, de la matière première au produit semi-fini en passant par le menu complet. Mais le convenience ne

pardonne pas pour autant les erreurs en cuisine. Convenience n’est pas une île • Convenience ne doit pas être une île. C’était une recette du succès de Mövenpick, selon Ueli Prager, de relier convenience à individualité. Après s’être mis d’accord avec la cuisine, chaque restaurateur peut appliquer cette recette pour luimême. Convenience exige d’être systématique • Quels clients veut-on toucher? Quelles en sont les conséquences pour la cuisine? Où peut-on alors appliquer le convenience? Ces questions doivent obtenir des réponses claires avant d’entreprendre les premières étapes de l’investissement nécessaire au

convenience. Ces étapes peuvent aller de l’utilisation partielle jusqu’à la cuisine entièrement dévolue au convenience. Observer le marché • Que disent les fournisseurs? Que font les collègues? Prenez le temps avant de décider des investissements, pensez aux conséquences pour la cuisine, le client et l’établissement et discutez-en à fond, surtout avec la brigade de cuisine et les fournisseurs potentiels. Convenience n’est pas tout • Le recours intelligent au convenience peut augmenter la demande et baisser les coûts. Mais, pour reprendre Ueli Prager: «Pour réussir, il ne faut pas seulement des réflexions d’ordre commercial mais aussi un certain doigté.» pg

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■ Gastro-Ideen / Idée Gastro

Donnerstag, 21. 9. 2006 ■ Nr. 38

IN KÜRZE/EN BREF GastroLuzern an der ZAGG

Die wichtigsten Vorteile Unweit der KochArena in Halle 4 präsentiert sich an der ZAGG die Kantonal-Sektion GastroLuzern. Dabei geht es in erster Linie darum, die Vorteile einer Verbandsmitgliedschaft bei GastroSuisse klar und unmissverständlich aufzuzeigen. Der Treffpunkt in der Lounge von GastroLuzern bietet Inspiration und Erholung in angenehmer, gestylter Atmosphäre, ohne üblichen Kauf- und Degustationszwang. Hier trifft man schliesslich auch Berufskollegen, Vorstandsmitglieder, aber auch kompetente Auskunftspersonen zu Verbands- und Ausbildungsfragen am Infodesk. Da liegt auch unentgeltlich die neueste Ausgabe des GastroJournals und die Dokumentation von GastroEdition auf, und der Nidwaldner Kollege Herbert Huber signiert sein neuestes Buch «Virus Gastgewerbe». GastroLuzern Halle 4, Stand 436

Erme AG an der ZAGG

Modernste Verpackungstechnik Die Erme AG ist ein KMU-Unternehmen, das 1975 gegründet wurde und sich seither im Bereich Vakuum-Verpackungstechnik einen klingenden Namen geschaffen hat. Die Stärke des Unternehmens liegt auch in einem ausgeklügelten und ausserordentlichen Servicenetz, das sich über die ganze Schweiz verteilt. Ob Neumodell oder Occasion, Tisch- oder Standmaschine: Erme ist in der Lage, für jede Betriebsgrösse die geeignete VakuumVerpackungsmaschine anzubieten. An der ZAGG werden die neuesten Modelle präsentiert. Erme AG Halle 1, Stand 112

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist noch bis Ende Jahr Woche für Woche aktuell, und noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Mit jugendlichem Elan Der Gastronomiebelieferer Howeg feiert derzeit den 75. Geburtstag. Dieser ist verbunden mit Neuerungen, die den Erfolg des Unternehmens konsolidieren sollen. Am 14. März 1931 wurde Howeg in Grenchen gegründet. Seither sind 75 Jahre vergangen, die – wie kaum eine andere Zeitperiode – tiefgreifenden Veränderungen geschichtlicher, wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Art mit sich gebracht hat. Howeg, das ist eine Erfolgsgechichte, die nur einmal bei der Umwandlung der Genossenschaft in eine Aktiengesellschaft ins Wanken geraten war. Wird dieses unrühmliche und lehrsame Kapitel ausgeklammert, das ehemaligen Genossenschaftern finanzielle Verluste beschert hatte, darf man Howeg gestern und heute auszeichnen. Einer der Gründe dafür: Die Nähe zu den Kunden und damit der Grundgedanke, attraktive Produkte zu wettbewerbsfähigen Preisen anzubieten. Dieser Gedanke ist aktueller denn je, weil die Aufarbeitung der Firmengeschichte

half, die Werte der Vergangenheit mit den Möglichkeiten der Zukunft zu verbinden.

Kundenbedürfnissen vollauf entsprechen Martin Wiederkehr (Leiter Category Management & Cave) betonte anlässlich der Geburtstagsparty für Kunden, Partner und Lieferanten am Hauptsitz in Dietikon: «Wir haben längst festgestellt, dass die Kunden mehr Beratung denn

je wünschen. Dem werden wir künftig verstärkt Rechnung tragen, damit alle Bedürfnisse zufriedenstellend gelöst werden können.» Die Zukunft von Howeg steht auch in anderer Hinsicht vor einer Weiterentwicklung, die den Erfolg des Unternehmens zusätzlich konsolidieren soll: Derzeit wird der gesamte administrative Bereich und damit der Howeg Hauptsitz von Dietikon nach Winterthur an

die Rudolf Diesel-Strasse gezügelt. Ab Ende Oktober folgt der Umzug des riesigen Lagers. Bis zu jenem Zeitpunkt wird Howeg in Winterthur das in der Schweiz grösste Tiefkühllager beziehen können. Wiederum eine Investition, welche eine weiterhin erfolgreiche Zukunft der Tätigkeiten von Howeg garantieren soll. Wiederkehr: «Wir freuen uns auf die nächsten 75 Jahre!» Info: www.howeg.ch

C’est le constat du nouveau secrétaire de la Fédération vaudoise des vignerons (FVV)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Pas seulement comme déco

Sur la table du petit déjeuner Il existe aujourd’hui un toaster qui n’est pas seulement un bijou de technique dans la cuisine mais aussi une décoration visuelle sur chaque table de petit déjeuner d’hôtel: Solis a développé un toaster d’acier noble mat avec des boutons chromés qui inspire une élégance toute de simplicité et qui est assurément tendance. Un système électronique pour le grillage avec choix de six degrés garantit une réussite parfaite. Ainsi, chaque hôte peut préparer son pain toasté sans peine et exactement comme il le désire. Si on le veut, on peut à tout moment interrompre le processus de grillage par une fonction stop. Avec

Mit Champagner den Geburtstag begossen: (v. l.) Hans-Peter Christen (GastroService-Manager; Bell), Hugo Nydegger (Verkaufskoordinator), Irene Schwitter (Marketing), Martin Wiederkehr (Leiter Category Management & Cave), Christina Kälin (Marketing) und André Bichet Verkaufsleiter Ost).

Il se boit moins de vin Suisse «Les perspectives sont peu encourageantes pour l’avenir à court terme.» C’est sur un ton peu optimiste que le nouveau secrétaire de la FVV, Philippe Herminjard, a présenté son rapport de gestion lors de l’assemblée des délégués à Morges. Philippe Herminjard a rappelé que la variété des vins vaudois permet de les marier avec tous les mets et a encouragé les producteurs à démarcher sans faiblir. Le président Gérard Vontobel (vigneron à Allaman) a décidé de passer la main. Willy Deladoëy (vigneron à Bex), fervent protagoniste de la défense professionnelle dans le Chablais et au niveau national, été élu par acclamation à la présidence de la FVV. «En Suisse, la consommation continue à baisser. Elle oscille autour de 37 litres par habitant et rien ne laisse augurer d’une reprise de la consommation dans les années à venir. Pour maintenir ses parts de marché ou pour les développer, le salut du vin suisse pas-

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sera inévitablement par l’exportation, discipline à laquelle nous ne sommes pas encore suffisamment aguerris.» Contrepoids à ce sombre tableau, le secrétaire a annoncé quelques points positifs: certains aspects de la PA 2011 qui, par la volonté d’une segmentation de l’assortiment des

Robert Crüll, directeur de l’OVV et également président de Swiss Wine Promotion.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

vins, offrira une meilleure visibilité au consommateur, atout de confiance; la variété des vins dont la typologie en fait de valeureux ambassadeurs de la haute gastronomie et l’excellent travail de promotion des vins cantonaux grâce à l’Office des vins vaudois (OVV).

Promotion Sur ce point, Robert Crüll, directeur de l’OVV, a présenté la nouvelle campagne de communication. Confiée à Oscar Ribes, le nouveau concept, qui doit interpeller, surprendre et séduire, est basé sur quatre grandes lignes: beauté, élégance, raffinement et tradition. Le projet, en images fixes comme en film, a séduit l’auditoire de vignerons. «La surface des exploitations de Suisse romande continue de progresser et se rapproche de la moyenne européenne. Plus de la moitié des vignerons exploitent entre 5 et 12 ha. Les coûts de production se sont abaissés de manière significative ces 10 dernières an-

nées. Le vignoble est compact, diversifié et récemment renouvelé.» Dans son état de la «Situation économique du vignoble vaudois», l’un des viceprésidents, Gilles Cornut, se réjouit de l’évolution de la taille des exploitations, de l’équilibre des stocks de vins vaudois et suisses, ainsi que de la qualité des appellations et de la notoriété grandissante des vins suisses dans le monde. Il regrette cependant que «la concentration des grands distributeurs ne laisse que peu de place à l’improvisation» et remarque la nécessité d’un rapprochement des producteurs et des consommateurs. Il observe une certaine stabilité du vignoble vaudois qui rapporte entre 350 et 450 millions de francs de produit brut pour le canton et génère près de 5000 emplois en aval et en amont de la bouteille. La vendange s’annonce belle, feuilles et grappes exhibant une bonne santé, selon l’avis du spécialiste de l’Agroscope ACW, François Murisier.

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

une fonction de dégel spéciale, des tranches de pain congelé peuvent être toastées directement et grâce à une position Extra-Lift on peut en sortir même de petites tranches sans aucune peine. Pour changer, il est même possible de rendre croustillants petits pains, croissants ou baguettes sur un accessoire adéquat. Le toaster Solis existe dans une version de base mais aussi avec une large fente, tous deux à un prix modéré. www.solis.ch

NOTICES/NOTIZEN NESPRESSO: Nespresso va ouvrir en 2008 à Avenches (VD) un nouveau centre de production et de distribution. D'ici à 2010, plus de 230 personnes devraient y travailler. Une chance pour cette région excentrée qui attend depuis longtemps des investissements. La filiale de Nestlé a le vent en poupe. Avec sa croissance annuelle de près de 30%, elle devrait entrer d'ici fin 2006 dans le club select des 21 marques Nestlé à plus de 1 milliard de chiffre d'affaires, a expliqué devant la presse à Paudex (VD) Lars Olofsson, de la direction générale de Nestlé. COCA-COLA: Avec 89,5% du capital de Kerry Beverages Limited (KBL), Coca-Cola prend le contrôle majoritaire de cette société d'embouteillage qu’il partage avec Kerry Group et annonce la finalisation du rachat d’ici 2008. Le groupe de boissons prévoit également la prise de contrôle de Philadelphia Coke Bottling, détenue en partie par Brucephil, avant 2009.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 21. 9. 2006 ■ Nr./No 38

Un jour avec...

LAST MINUTE

Biersteuer steuert nicht Am Dienstag hat der Ständerat in Flims zum zweiten Mal das Bundesgesetz über die Biersteuer beraten, das im Sommer vom Nationalrat behandelt worden war (GJ 29). Damals wurde weder eine Erhöhung noch eine Senkung auf das Niveau von Nachbarländern gutgeheissen, aber heftig diskutiert, ob die Biersteuer zum gesundheitspolitischen Instrument umfunktioniert werden solle. Nachdem aber die Steuer 1935 als reine Einnahmequelle eingeführt worden ist und der Bundesrat zurzeit generell eine Neuregelung von Prävention und Gesundheitsförderung erarbeitet, verzichtete nach dem Nationalrat jetzt auch der Ständerat auf gesundheitspolitische Steuerung. Ausnahme ist ein gesetzlich wirkungsloser gesundheitspolitischer Satz, den der Ständerat mit Stichentscheid seines Präsidenten Rolf Büttiker strich, so dass der Nationalrat noch einmal beraten wird.

...Robert Deillon,directeur général de l’AIG

Dans quelques jours, il y aura exactement une année que Robert Deillon, âgé de 54 ans, est au service de la direction de l’Aéroport International de Genève (AIG). D’abord, depuis le 1er octobre 2005 en qualité d’assistant du directeur général Jean-Pierre Jobin, puis dès le 1er février, il est resté seul aux commandes avec le titre de directeur général. Auparavant, les «challenges» de Robert Deillon s’étaient principalement concentrés sur l’hôtellerie et la restauration. Après avoir suivi les cours de l’Ecole hôtelière de Lausanne, il a poursuivi sa formation dans les écoles de management de St-Gall, Boston et l’IMD à Lausanne. C’est au Canada qu’il a ensuite participé à l’industrie hôtelière avant d’occuper à

Ende Feuer im ICE-Bistro Vom kommenden Oktober an ist das Rauchen in den Bistros von Fernverkehrszügen der Deutschen Bahn verboten. Nachdem die SBB letzten Dezember in der Schweiz das Rauchen untersagt hatten, waren die deutschen Züge bei ihren Fahrten in die Schweiz zu gesetzlich unsicheren Refugien für Rauchende geworden. In den Bistros ist damit nun Schluss, und auch wenn es in deutschen Zügen noch Raucherabteile gibt, ist auch hier mit einem Verbot zu rechnen: Die Nachfrage nach Plätzen für Rauchende sei in den vergangenen Jahren massiv gesunken, meinte ein Sprecher der Deutschen Bahn.

«On peut aisément comparer cette mission à celle de l’hôtellerie»

NAMEN & NOTIZEN Henrik Mansson (Foto) tritt neu als Senior Vice President Human Resources in die Geschäftsleitung von Mövenpick Hotels & Resorts Management ein. Der Schwede tritt damit per 2. Oktober die Nachfolge von Richard Oehler an. Henrik Mansson ist in seiner neuen Funktion für mehr als 10 000 Mitarbeitende verantwortlich, deren Zahl mit der Expansion der Hotelgruppe weiter ansteigen wird. Johannes Bruijs heisst der neue Besitzer vom Hotel und Restaurant Weisses Kreuz (Foto) in

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Un impôt sur la bière non dirigiste R. HUG

partir d’avril 1983 diverses fonctions au sein du groupe Swissair. Dès ce moment-là, il est toujours resté proche des milieux aéronautiques pour atteindre chez Gate Gourmet, la compagnie fondée naguère par Swissair qui s’occupe du catering à bord des avions, le poste de Chief Operator Officer Division Europe avant d’entrer, voici une année, à la direction de l’AIG. Comment cette première année s’est-elle passée? «C’est un travail passionnant, il faut chaque jour se remettre en question, il y a beaucoup de choses à faire parce que rien n’est jamais acquis dans le transport aérien!» On peut se demander ce qui a poussé ce spécialiste de la restauration et de l’hôtellerie à embrasser une carrière que l’on peut considérer administrative: «Le côté administratif d’un aéroport n’a rien de nouveau pour moi, j’en avais pratiqué les bases dans mes fonctions précédentes, mais aujourd’hui, je me dois également de veiller à ce que le passager aérien soit le mieux choyé possible avant son envol et après son atterrissage: on peut ainsi comparer cette mission à celle de l’hôtellerie.» Comment se passe votre journée professionnelle?: «Le matin à 7 heures, j’arrive au

Je prends aussi du temps pour me balader dans l’aéroport et suivre de visu l’activité, avec un œil critique. bureau et jusqu’à 9 heures, je peux travailler tranquillement. C’est à partir de ce moment-là que, suivant les jours, s’enchaînent les rendez-vous ou les séances, mais si j’en ai la possibilité, je prends du temps pour me balader dans l’aéroport et suivre de visu l’activité, avec un œil critique et constructif. Il m’arrive même de venir plus tôt le matin, vers 6h30, pour voir comment la journée débute dans la maison, rencontrer des gens et envisager de proposer des changements si quelque chose semble ne pas marcher comme il le faudrait.» Robert Deillon, en sa qualité de patron des lieux, ne laisse

«Il ne faut pas que Genève s’endorme!» rien passer qui pourrait faire ombrage au bon fonctionnement de son aéroport. Des problèmes, il y en a toujours, mais le nouveau directeur ne s’en effraie pas. Il est

formel: «Il ne faut pas que Genève s’endorme!» Les services de la direction de l’AIG, en accord avec ceux de Genève Tourisme, organisme que préside aujourd’hui Jean-Pierre Jobin, le prédécesseur de Robert Deillon, cherchent à attirer à Genève de nouvelles compagnies aériennes ou à augmenter les fréquences de celles qui desservent déjà la ville de Calvin. C’est ainsi que, depuis quelques mois, de nouvelles compagnies du Moyen-Orient desservent régulièrement la ville du bout du lac. De gros efforts sont entrepris pour proposer aux ailes commerciales chinoises de venir régulièrement à Genève. Il y a aussi un autre problème à traiter: celui de l’aérogare «low cost» dont l’aménagement est retardé à la suite de l’opposition formelle d’une compagnie étrangère régulière. Robert Deillon le confirme encore «tout change très rapidement dans le transport aérien et bien des choses peuvent changer du jour au lendemain, il faut s’adapter!» Une adapta-

tion qui n’est pas toujours aisée, tant sur le plan pratique, politique ou tout simplement

Walter Höhener (Foto) übernimmt interimistisch die Präsidentschaft von GastroAppenzellerland AR. Der Besitzer vom Hotel Krone in Urnäsch ersetzt damit Bettina Zöllig, die aus gesundheitlichen Gründen ihr Amt aufgeben musste.

Wolfgang Martz ist vom Vorstand des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes zum Vizepräsident gewählt worden. Martz vertritt im Vorstand die Handelskammer des Kantons Waadt, wo er ebenfalls das Amt des Vizepräsidenten innehat.

«Tout change très rapidement dans le transport aérien!» parce que les réglementations en vigueur ne correspondent pas toujours à ce qui se pratique à l’étranger. Autre volet qui se gère relativement bien dans la région genevoise: les rapports avec les riverains. Un effort particulier est conduit depuis plusieurs années sur les questions environnementales. S’il est impossible de faire décoller un avion sans qu’il fasse de bruit, les efforts des constructeurs pour diminuer les nuisances sont effectifs et ce n’est pas parce qu’un avion est gros qu’il sera bruyant. Et dans tous ces domaines, Robert Deillon le sait, il faut négocier avec ses interlocuteurs, et l’art de la négociation, il le maîtrise, un atout important pour le patron d’un aéroport tel que Genève. René Hug

Mardi à Flims, le Conseil des Etats s’est penché pour la deuxième fois sur la loi fédérale sur l’impôt sur la bière que le Conseil national avait traitée lors de sa session d’été (GJ29). Il n’avait alors approuvé ni une hausse ni une baisse au niveau des pays voisins mais l’objet avait suscité des discussions nourries pour savoir si l’impôt sur la bière devait aussi avoir une fonction d’instrument de la politique sanitaire. Après qu’en 1935, l’impôt sur la bière avait été introduit comme pure source de recettes et alors que le Conseil fédéral élabore une nouvelle réglementation de la prévention et de la promotion sanitaires, le Conseil des Etats renonce, après le Conseil national, à une fonction de gestion en matière de politique sanitaire d’ailleurs sans aucun effet. L’exception est constituée d’une phrase de politique sanitaire que le Conseil des Etats a biffée, ce qui contraint le Conseil national de s’en occuper une nouvelle fois pour éliminer cette divergence.

Bâtiments interdits de fumée Le Conseil d’Etat valaisan va introduire une disposition de loi stipulant «l’interdiction de la vente et de la remise de produits à base de tabac aux jeunes de moins de 16 ans». Dans la foulée, le chef du Département de la santé, Thomas Burgener, a promis, mercredi 13 septembre, que le Gouvernement valaisan allait également interdire la vente de ces substances par le biais de distributeurs automatiques ne se trouvant pas sous surveillance permanente. Et en réponse d’une interpellation du député vert Georges Darbellay, Thomas Burgener promet encore que tous les bâtiments de l’Etat seront déclarés prochainement «sans fumée, au plus tard pour le mois de janvier 2007.

NOMS & NOTICES Brienz am See. Mit einem Gebot von 1,3 Millionen Franken hat der Holländer die Versteigerung des traditionsreichen Gastbetriebs für sich entschieden. Bruijs hat allerdings momentan weder ein Betriebskonzept zur Hand noch jemanden, der den Betrieb führt. Richard Mebkhout (Foto) wird ab Oktober als Küchenchef im Grand Hotel Bellevue Gstaad wirken. Mebkhout wurde in Lyon (F) geboren, und arbeitete nach seiner Grundausbildung unter anderem bei Paul Bocuse und Alain Chapel. Zuletzt entfaltete sich der dreifache Familienvater im La Grande Cascade in Paris. Nach zehn Jahren möchte der Franzose nun die hochstehende Küche in Gstaad verfeinern.

Joy Schmid (Foto) feiert mit ihrem Thai-Restaurant Joy in Frick das fünfjährige Bestehen. Seit den Anfängen bietet das Restaurant gesunde, vitaminreiche und vielfältige ThaiKüche an. Das umfassende Spektrum an Gerichten und Menüs wird zu einem Grossteil aus regionalen Produkten hergestellt. Joys Kunden schätzen die authentische Thai-Küche.

Le comité de l’Union patronale suisse a élu vice-président Wolfgang Martz (photo ci-dessus), Il occupe actuellement la fonction de vice-président de la Chambre économique vaudoise. Membre du comité de Gastro Jura, président de sa Caisse d’allocations familiales, propriétaire et exploitant du restaurant «Le Raisin» à Courroux, Michel Rondez, qui fut aussi président de la section du

district de Delémont, est décédé samedi dernier, à l'âge de 53 ans. Michel Rondez s'est, depuis une vingtaine d'années, engagé pleinement dans la restauration. Il a su y exprimer, avec un dynamisme communicatif, ses talents de cuisinier, son sens de l'accueil chaleureux et son goût pour la convivialité. GastroJura prie tous les siens de trouver ici le témoignage de son émotion et de sa profonde reconnaissance. GastroVaud a aussi le regret d’annoncer le décès de Henry Muller. Monsieur Muller, par son infatigable engagement à la direction de l’Union vaudoise des associations commerciales, industrielles et des métiers, a toujours eu à cœur de préserver les intérêts des petites et moyennes entreprises

du canton, fait savoir le Comité cantonal de GastroVaud qui en reconnaissance, l’avait nommé en 1984, membre d’honneur. Le groupe zurichois Jelmoli – avec à sa tête en Suisse, Alain Rolland – retrouve les chiffres noirs avec, au premier semestre, un bénéfice de 53,8 millions de francs, contre une perte de 17,5 millions à la même période de l’an passé.

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