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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Rolf Hilber Gute Wahl

TOURISMUS

HOTELLERIE

Klaus Künzli Gute Entscheidung 31

Vorsicht heiss

Aktuell

Gute Adresse Neben der Igeho, die internationale Ausstrahlung hat, gibt es gastgewerbliche Messen mit nationaler Ausstrahlung. Zuvorderst die Luzerner Zagg.

Michel Stangl Hot C1 au paradis du gourmet 13

TOURISME

Daniel Frochaux Le portrait de la semaine 36

Nr. / No 37 / 11. September / 11 septembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Die Edition Salz & Pfeffer und GastroSuisse haben am Dienstag den schärfsten GastroPreis verliehen: die Pfefferzeichen 2008.

Attention chaud L’éditeur Salz & Pfeffer et GastroSuisse ont remis, mardi, le prix gastronomique le plus piquant: il s’agit des Pefferzeichen 2008.

Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

Vinea bénie des Dieux Pour sa 15e édition, Vinea va de succès en succès. Avec ses 1200 vins à déguster et la présence d’invités de prestige, les amateurs de vins ne se sont pas fait prier.

5, 11, 34, 35

Restauration

Gute Getränke

Sections cantonales

Angesichts der meist unverderblichen und renditestarken Ware gehört der Barbetrieb zu den einfacheren gastgewerblichen Aufgaben. Scheint es. 7

Neuch refuse la formation Le Grand Conseil neuchâtelois supprime l'obligation de se former et GastroNeuchâtel crie victoire. Une attitude qui jette un froid dans toute la Suisse romande, pour ne pas dire dans tout le pays.

Thema

Gute Gabe

Einst stand der Gastgeber mit seiner Kompetenz, Erfahrung und Persönlichkeit für seine Produkte gerade. Heute ist es komplizierter. 9

Interview

Fumée, vers une loi cadre

Hotellerie

Klaus Künzli,président central de GastroSuisse, est globalement satisfait des débats au plan fédéral. Certains cantons ont été trop vite. 31

Gute Geister Diese Woche geht in Luzern der 1. KMH-Tag über die Bühne. Der Anlass hat bereits im Vorfeld ein grosses Echo gefunden – und ist ausverkauft. 13

37 9 771422 137001

Der Gastro-Titel mit der grössten verkauften Auflage.

Fünf Preise, fünfzehn Nominierte, fünf Gewinner: Die Gala letzten Dienstag im Zürcher Kaufleuten überzeugte auf der ganzen Linie. Mit 500 Personen war der Saal des Kaufleuten bis auf den letzten Platz gefüllt: Prominenz, Medien, Gastronomen, Offizielle von GastroSuisse und die Zu-

lieferbranche, alle waren sie gekommen. Und alle applaudierten sie den «heissen» Gewinnerinnen und Gewinnern der Pfefferzeichen kräftig. Die diesjährige Wahl der Pfefferzeichenträger sei einmal mehr eine gute Idee gewesen, war im Anschluss an die Verleihung zu hören. 2, 21

Cinq prix, quinze nominés, cinq gagnants: le gala de mardi de cette semaine, au Kaufleute de Zurich, a convaincu sur toute la ligne. Avec 500 personnes, toutes les places de la salle étaient occupées: des peoples, des media, des gastronomes, des officiels de GastroSuisse et de la bran-

che des fournisseurs: ils étaient tous là. Et tous ont applaudi des deux mains les vainqueurs «chauds» des Pfefferzeichen. Cette année, le choix des porteurs des Pfefferzeichen était une fois de plus une très bonne idée, a-ton pu entendre après la remi19, 21 se des prix.

Farbig wie das Herbstlaub Colorés comme les feuilles d'automne

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

11. September 2008 Nr. 37

Preisverleihung der Pfefferzeichen

LEITARTIKEL

Pfeffer für die Branche

Die Differenz von Elle zu Elle

Mit einer rauschenden Gala wurden letzten Dienstag die fünf neuen Pfefferzeichen-Award-Träger geehrt. Matthias Nold

Zürich, Dienstag, 9. September 2008, 18.30 Uhr: Langsam gehen die Lichter aus im Kaufleuten, im Saal wird es ruhig, das Gemurmel der Anwesenden verebbt. In wenigen Minuten werden die Gewinnerinnen und Gewinner der Pfefferzeichen bekannt gegeben. Von insgesamt 15 Nominierten, je drei in fünf Kategorien, gibt es fünf Gewinnende. Den Mutmacherpreis erhält Tanja

Grandits vom Restaurant Stucki im Bruderholz Basel. «Die Frau aus dem Schwarzwald, die sich im Restaurant Thurtal in Eschikofen in die Herzen der Ostschweizer gekocht hat, steht vor ihrer grössten Herausforderung», heisst es in der Würdigung der Jury: «Sie und ihr Team müssen am Ort des legendären Kochs Hans Stucki die vornehmen Basler erobern.» Ein Unterfangen, das Mut braucht. Schafft sie es, die hohen Erwartungen der Foodkritiker und der Basler zu befriedigen, könnte ihr die internationale Gourmetwelt offen stehen.

Gute Sitmmung im Kaufleuten.

begründet die Jury ihre Wahl. Sein Stil sei gradlinig ohne Effekthascherei. Zudem sei der Service kompetent, freundlich und diskret. «Bächler ist ein gern gesehener Gastgeber, der mit seiner ruhigen, zurückhaltenden Art bei Jung und Alt sehr gut ankommt.» Als Zukunftsträger gilt dieses Jahr

Den Preis für das beste Gastrokon-

zept erhält das Tibits. Es sei in den letzten acht Jahren zu einer eigentlichen Vegi-Kette herangewachsen, schreibt die Jury. «Das Leitbild setzt auf Lebensfreude, Fortschrittlichkeit, Vertrauen und Zeitsouveränität, vier Pfeiler, die von der Führung ernst genommen werden.» Die Mitarbeiterführung gelte als vorbildlich: «Integration und persönliche Entfaltung stehen im Zentrum.» Für Küche und Service wird Alain Bächler vom Des Trois Tours in Bourgillon ausgezeichnet. Er sei «ein hoch motivierter Koch, der stets für eine Überraschung gut ist»,

Fabian Inderbitzin. Er wechselte unlängst vom Seehotel Kastanienbaum ins Château Gütsch. Noch im Kastanienbaum nominierten seine Lehrlinge den 27-Jährigen als Zukunftsträger. Einer meinte: «Er hat aus mir, einem Nichts, jemanden gemacht.» Inderbitzin verstehe es, seine Lehrlinge mit seiner Begeisterung und Freude für das Handwerk mitzureissen und aus ihnen hoch motivierte Berufsleute zu machen.

Die Moderatoren: Lapsus, alias Bruno Gschwind und Theo Hitzig, in voller Aktion.

Gewürdigt wird auch der Tourismus: Christoph und Sabina Schlosser vom Waldhaus, Flims, sind die diesjährigen Preisträger: «Das Waldhaus hat sich aus eigener Kraft aus einer fast hoffnungslosen Situation wieder hochgearbeitet», meint die Jury zu ihrer Wahl. Dies sei umso erstaunlicher, als es keine Sponsoren im Hintergrund gebe.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Wagamama

Alles in allem also gelungene Wah-

Beste musikalische Umrahmung.

len anlässlich eines gelungenen Anlasses. Die Bilder: Siehe Seite 211202 Genève,

En français

www.ih-ra.com

Zweite Zürcher Filiale Die Stadt Zürich erhält eine zweite Filiale von Wagamama, spezialisiert auf asiatische Nudelangebote und weltweit präsent (siehe GJ 8): Ans Licht treten soll das Wagamama bis im Frühjahr 2009 im bisherigen BarRestaurant Nine von Mike Gut. Der Gastro-Unternehmer, der neben dem Nine die Bar 0815 am Hauptbahnhof etabliert hat, will seinerseits das 0815 duplizieren: ab November an der Kreuzsstrasse.

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Wer steht dahinter? Das Pfefferzeichen würdigt jedes Jahr Sonderleistungen in Gastgewerbe und Tourismus. Ausgezeichnet werden Betriebe und Menschen, die Spezielles vollbracht haben. Trägerschaft der Preise sind die Edition Salz & Pfeffer sowie GastroSuisse. Beide betreiben hohen organisatorischen Aufwand, damit die Pfefferzeichen immer wieder aufs Neue verliehen werden können. Doch nicht nur die Träger des Pfefferzeichens sind hochkarätig, auch die Jury: Präsidiert wird sie von Wirtschaftskonsulent Medard Meier. In «seiner» Jury sit-

Die Stromindustrie ist de facto ein vom Staat protegierter Monopolmarkt mit bereits über 2 Milliarden Gewinn. Dieser will jetzt einen reinen Reingewinnzuschlag von bis zu 45 Prozent auf die Preise schlagen; wenn er kann und darf. Amtlich bewilligt wird er früher oder später dürfen, jedoch vor allem können, denn der Konsument hat lediglich eine Menge Steckdosen, aber keine Wahl. Die Tragweite dieser Preiserhöhung zeigt der Blick auf die Haushaltsbudgets; die geplanten Aufschläge fressen auf einen Schlag bis zu einem Prozent des durchschnittlichen Jahresbudgets eines Haushaltes weg. Im Vergleich dazu: Für Essen und Trinken gibt der durchschnittliche Schweizer Haushalt rund acht Prozent aus. Das Unfassbare: Wenn Gastronomen sich erlauben, reale Preiserhöhungen von Lebensmitteln, Rohkaffe, Bier und eben beispielsweise Strom an den Konsumenten weiterzugeben, führt dies zu Schlagzeilen wie «Die Schweizer Beizen sind fett im Geschäft» (CashDaily). Fett im Geschäft? Es sind vorwiegend Mittel-, Klein- und Kleinstbetriebe, deren InhaberInnen in harter, täglicher Arbeit versuchen, den durchschnittlichen Gewinn der Branche von 1 bis 2 Prozent zu erreichen, dabei privatvirtschaftlich zur sozialen Struktur beitragen und wichtige niederschwellige Arbeitsplätze anbieten. Idealismus und Herzblut stehen dabei in der Regel über dem «fetten Geschäft».

zen: die Starköche Pierre-André Ayer, André Jäger und Heinz Witschi, Gastronomie-Consultant Hans Peter König, Chef de bar Peter Roth, Ursula Klein vom Klein Report, GastroSuisse Vorstandsmitglied Barbara Schneider-Regli und Salz&Pfeffer Verlagsleiter Stefan Schramm. Sie alle stehen für eine sorgfältige Auswahl und Bewertung der Nominierten.

Klaus Künzli (r.) antwortet Theo Hitzig.

Kanton Waadt

Passivrauchen: Volk entscheidet

Robert Meier von Salz & Pfeffer.

Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Kantonsrat, fehlten im Kantonsparlament zwei Stimmen: Er forderte in Sachen Passivrauchschutz die ausdrückliche Ablehnung der hängigen Initiative. Nun kommen Initiative und Gegenvorschlag vors Volk. Die Initiative sieht ein absolutes Rauchverbot vor, der Gegenvorschlag Fumoirs – allerdings unbediente.

Titel

11. September 2008 Nr. 37

Preisverleihung der Pfefferzeichen

LEITARTIKEL

Pfeffer für die Branche

Die Differenz von Elle zu Elle

Mit einer rauschenden Gala wurden letzten Dienstag die fünf neuen Pfefferzeichen-Award-Träger geehrt. Matthias Nold

Gute Sitmmung im Kaufleuten.

Den Preis für das beste Gastrokon-

Das Duo Fischbach in voller Aktion.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Wagamama

Alles in allem also gelungene Wah-

Die Jury.

len anlässlich eines gelungenen Anlasses. Die Bilder: Siehe Seite 211202 Genève,

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www.ih-ra.com

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Klaus Künzli.

Kanton Waadt

Passivrauchen: Volk entscheidet

Robert Meier.

Aktuell

11. September 2008 Nr. 37

Vom 14. bis 18. September finden diverse Wettbewerbe an der Zagg 2008 statt

BLICKPUNKTE

Zeigen, was man kann

Gastronomie Winterthur

Wettbewerbe dienen dem Kräftemessen, im Sport wie im Beruf. An der Zagg trifft sich die Gastrowelt auch, um dabeizusein, wenn Lernende und Berufsleute diesbezüglich zur Sache gehen, sei es im Koch-, Service- oder Barbereich. Jo Steimen

Zagg der European Culinary Challenge statt. Da geht es um die «Warme Küche», um einen Teamwettbewerb, bei welchem europäische und schweizerische Regionalequipen ihre Leistungsfähigkeit in Sachen Vielfalt bezüglich kulinarischer Ideen und Kreationen unter Beweis stellen. Im Wettbewerb des Kochverbandes messen sich im Restaurant Lucerne jeden Tag insgesamt acht Teams, die ihre selbstkreierten Menüs für jeweils rund 100 Gäste präsentieren. Am Sonntag starten die Cer-

cle des chefs de cuisine Zürich mit einem ausgeklügelten Mittagsmenü, das unter dem Titel «Ein Amerikaner in Zürich» steht. Am Abend ist es das Swiss Armed Forces Culinary Team, welches das Olympia-Menü als Über-

raschung zubereitet. Am Montagmittag ist die Reihe an der «Arte in cucina» mit ihren sieben Köchen, die alle aus Como anreisen. Das Team der Meistervereinigung Baden-Württemberg stellt sich dem Challenge an Dienstagmittag und die «Les Copains des Alpes Suisse» bewerben sich am Abend um den Siegtitel. Die Aargauer Kochgilde ist mit ihrem Menü am Mittwochmittag an der Reihe. Am Abend wird sie von der Schweizer KochNationalmannschaft abgelöst, die ebenfalls das Menü präsentieren wird, mit welchem sie an der Koch-Olympiade in Erfurt gewinnen will. Am Donnerstagmittag sind die Rohne-Köche mit ihrem Menü an der Reihe. Und: Ebenfalls am Sonntag steht die Gilde etablierter Köche im Rahmen der Kochkunstschau im Einsatz.

Bar-Profis zeigen im Rahmen der Cocktail-Meisterschaften am Sonntag, wer der Beste im Lande ist. Der am Sonntagabend zu krönende Meister wird in diesem Jahr die Schweiz an den Bar-Weltmeisterschaften in Finnland vertreten. JS

Zum ersten Mal findet an der

schen Leistungen beurteilt und bewertet. Im Rahmen der Servicekunstausstellung zeigen Servicekünstler ihr Können und geben einen interessanten Einblick, was der Restaurantionsberuf auf TopNiveau zu leisten vermag. Diese Ausstellung ist anspruchsvoll für die Wettbewerbsteilnehmer und eine Augenweide für die Messebesucher.

Im Wettbewerb zählt auch Perfektion, nicht nur Geschmack. Auch Lernende sind es, die ihr Können gemeinsam mit bestandenen Berufsleuten auf nationaler und internationaler Ebene im Rahmen der Kochkunstausstellung unter Beweis stellen werden. An der Zagg wird zum ersten Mal ein Wettbewerb im ge-

mischten Team durchgeführt. Das heisst: ein Koch beziehungsweise eine Köchin gestalten gemeinsam mit einem Restaurationsfachmann oder einer -fachfrau einen Tisch. Dabei werden sowohl die servicetechnischen wie auch die kulinari-

Täglich finden die Siegereh-

rungen im Anschluss an die Wettbewerbe statt. Nach ihrer Auswertung werden die fachkundigen Juroren jeweils die besten Arbeiten des Tages prämieren.

En français Page 23

Mut auch in Winterthur Das Schloss Wülflingen ist derzeit in aufwändiger Renovation; ab 3. November soll das Restaurant wieder geöffnet sein. Pächter ist Hansueli Wagner, Co-Manager der Tres Amigos-Kette. Das Schloss soll allerdings keinesfalls ein so genannter Trendbetrieb werden. Vielmehr verspricht Wagner – im Auftrag der Stadt Winterthur – gehobene, aber nicht elitäre Gastronomie. Ob der Betrieb wirklich rentabel geführt werden kann, bezweifeln allerdings viele: Die Stadt verlangt satte 216 000 Franken Pachtzins jährlich.

Thurgau

Arbeitsgruppe zu Tourismus Das touristische Potenzial sei bei weitem nicht ausgeschöpft, meint man im Thurgau (Foto Frauenfeld). Eine Arbeitsgruppe macht sich nun Gedanken über die touristische Zukunft und über ein neues Tourismusgesetz.

GJRI54838

Aktuell

11. September 2008 Nr. 37

Gefährliches Neuenburger Signal: Referendum jedoch bereits angekündigt

BLICKPUNKTE

Ausbildung gefährdet

Berufsbildung

Medienmitteilung von GastroNeuchâtel löst in der Branche weitum Unverständnis und Bestürzung aus.

Als «Sieg» bezeichnete GastroNeuenburg in einer Medienmitteilung den Entscheid, die obligatorische Ausbildung für Restaurateure abzuschaffen. Die Präsidenten aus der Romandie und dem Tessin hatten Michel Vuillemin, Präsident von GastroNeuenburg, unterstützt und sind heute konsterniert. «Er hat uns versichert, dass er die Idee, die obligatorische Ausbildung aufzugeben, fallen gelassen hatte», wundert sich Tobias Zbinden, Präsident von GastroFreiburg. Der Tresorier von GastroSuisse ist enttäuscht, dass Vuillemin einen Beschluss feiere, der sich gegen den Berufsstand und alle seine Kollegen richte. Kantonsparlament hat auch die Patentgebühr abgeschafft, die sich auf 0,7 Prozent des Umsatzes belief. Doch während GastroNeuenburg von einer Befreiung für die Restaurateure spricht,

Das

Neuenburger

sehen es die übrigen Kantone anders: Denn das Neuenburger Parlament will eine neue Gebühr von 1,5 Prozent, die auf alkoholischen Getränken erhoben wird. «Ich frage mich, ob Michel Vuillemin sich im Klaren darüber ist, dass die Mehrzahl der Wirte mehr zahlen wird als vorher», erklären Tobias Zbinden und Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und Präsident der Westschweizer und Tessiner Präsidenten von GastroSuisse. «Als Präsident müsste er eigentlich die Bedürfnisse unseres Berufes kennen», sagt Haenni. Der Beruf sei «so komplex, dass eine Ausbildung nötig ist, auch wenn diese den Erfolg nicht garantiert». Sie verhindere aber Albträume. «Wenn Neuenburg sich von dieser Logik abwendet, könnte es leicht ein Eigentor schiessen.» Im Tessin spricht Präsident Marco Huber Klartext: «Ich kenne keinen anderen Kanton, der so drastische Massnahmen beschlossen hätte.» So habe die Tessiner Regierung sich klar hinter die Ausbildung gestellt. Neuenburg banalisiere mit seiner Reaktion den Beruf, warnt Huber. François Gessler, Präsident von GastroWallis, ist ebenfalls unzufrieden: Indem GastroNeuenburg die

Dunkle Wolken über Neuenburg: Wohin steuert das Gastgewerbe?

Aufhebung der Kurse unterstützte, gefährdet man «nicht nur Unternehmen, sondern auch Mitarbeitende, die einem Patron gegenüberstehen, der nichts weiss über die Zwänge eines solchen Berufes», gibt Gessler zu bedenken. Michel Vuillemin zeigt sich indes zu-

frieden mit «dem Ende der Bevormundung». In Zukunft bleibe es intelligenten Köpfen vorbehalten, sich auszubilden. Er denkt dabei an die künftigen freiwilligen Ausbildumgskurse, die im kantonalen Berufsbil-

dungszentrum durchgeführt werden sollen. Doch Erfahrungen etwa in Freiburg oder im Wallis zeichnen ein anderes Bild: «Man darf nicht träumen», sagt Gessler, «bei uns sind die Kurse gratis und niemand kommt.» Freiburg macht dieselbe Feststellung. In Neuenburg ist immerhin ein Referendum angekündigt und das letzte Wort also noch nicht gesprochen.

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Wellness für Mitarbeitende

Kein Verkauf

Frequenzen

Gstaader Investition

Rivellaha

Julihui

Weil gute Mitarbeitende das beste Kapital eines Betriebes sind, hat der Hotelierverein Gstaad-Saanenland eine besondere Initiative ergriffen und ein spezielles Projekt auf den Weg gebracht: Mit einer rauschenden Party im Palace Hotel Gstaad lancieren die Verantwortlichen nächste Woche die neue InternetSeite www.yourgstaad.ch, abgestimmt auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden im Saanenland.

Die Homepage bietet von der Frei-

Vor Wochenfrist hiess es, die Nord-

Der Monat Juli war im Gegensatz

zeitgestaltung bis zu Weiterbildungs- und Job-Angeboten zahllose Tipps. Ziel ist es, dass die Mitarbeitenden Gstaad als «Community» erleben und sich in der Region wohl fühlen sollen. Dieses Ziel lässt sich die Saanenländer Hotellerie etwas kosten: Rund 120000 Franken zum Start, bis zu 40000 Franken jährlich für die Fortsetzung. Ein kommerzieller Erfolg steht für den Hotelierverein Gstaad-Saanenland nicht im Vordergrund, wie die Verantwortlichen mitteilen. Motivation sei vielmehr die Tatsache, dass sich qualitätsorientierte Mitarbeitende, die sich in einer Region zu Hause fühlen, für den Erfolg eines Betriebes in jedem Fall auszahlen. pd/pg

eck International Holding AG, ehemalige Eigentümerin des Guetzliherstellers Wernli, wolle den Familienbetrieb Rivella kaufen. Dieser Wunsch sei legitim, aber falsch kommuniziert worden, stellt Rivella dazu klar: «Alexander Barths Sohn ist 18-jährig und damit in der dritten Generation der Barths möglicher Nachfolger seines Vaters und des Grossvaters.» Heute könne man noch nicht sagen, ob die nächste Generation das Unternehmen weiterführt. Dies wurde offensichtlich falsch verstanden: Rivella stehe derzeit nicht zum Verkauf und mit Nordeck würden aktiv keine Verhandlungen geführt, hinter denen die Absicht eines Verkaufs stünde.

zum Juni touristisch herausragend: Die Schweizer Beherberger registrierten fast 4 Millionen Logiernächte – 3 Prozent mehr als im Vorjahresmonat. Im Euro-Monat Juni hatte demgegenüber ein Minus von 2,6 Prozent resultiert (GJ 33). Neben solch taktischen Phänomenen gibt es auch strategische: Nachfrageseitig schwächeln die USA und Japan dauerhaft, während neue Märkte wie die Golfstaaten, aber vor allem Euroland mit dem tragenden Markt Deutschland weiter erstarken. Angebotsseitig wiederum fällt auf, wie das Sorgenkind Graubünden sich aufrappelt: 7 Prozent Zuwachs im Juli, 5,9 Prozent mehr seit Anfang pg Jahr.

www.yourgstaad.ch/www.gstaad.ch

www.bfs.admin.ch

Gstaad tut was für die Mitarbeitenden.

Der Verschulung Einhalt gebieten

ARCHIV GJ

Francesco Di Franco Eine

Der Schweizerische Gewerbeverband lehnt die Neuregelung der Berufsmaturität ab: Es handle sich um «eine Reform auf Irrwegen», hält der SGV fest, man könne den Entwurf in der vorliegenden Form «auf keinen Fall akzeptieren». Hauptkritikpunkt ist die weitere «Verschulung» der Berufsbildung. Diese Verschulung ist ein internationales Phänomen, das die Schweiz jedoch besonders trifft: Unser Land verfügt mit dem dualen Berufsbildungssystem über ein internationales Erfolgsmodell, das durch die laufenden Reformen bedroht ist (siehe GJ32). www.sgv-usam.ch

Lötschberg

Mehr Leute, weniger Gäste Was im Überschwang der Gefühle selbst Touristiker nicht wahrhaben wollten, aber Fachleute voraussagten, ist eingetroffen: Der neue

Lötschbergtunnel verändert in Zermatt die Besucherstruktur. «Es hat mehr Leute, aber weniger Gäste», bringt es eine Zermatter Gastgeberin auf den Punkt. Der Tunnel ermöglicht Millionen einen Tagesausflug zum Matterhorn, zum Wohl der Bahnen, zum Wehe von Restaurateuren und Hoteliers. Vorgemacht hat den Wandel die Jungfrauregion, wo die Hotellerie ihre Preise nicht halten, die Bahnen jedoch aufschlagen konnten. In der Jungfrauregion ist der Konflikt ungelöst, in Zermatt beginnt er erst.

Preise

Teurer heisst nicht mehr Umsatz In Schweizer Medien war zu lesen, höhere Lebensmittelpreise führten zu steigenden Umsätzen im Gastgewerbe: eine unsinnige Annahme. Die Branche, die unter knappen Margen und Konkurrenzdruck leidet, tut sich vielmehr schwer, die überteuerten Einkaufspreise weiterzugeben und die Umsätze zu halten.

GJRI56711

Aktuell

11. September 2008 Nr. 37

Barszene Schweiz

BLICKPUNKTE

Immer etwas hinterher

Hybrides Gastgewerbe

An der Luzerner Zagg finden die Schweizer Cocktail-Meisterschaften statt. Dazu ein Streifgang durch die Barszene.

muss Jvan Paszti nicht lange überlegen: «Das Lobbying gegen Tabak und Alkohol macht uns schon Sorgen. Es wirkt fast so, als wolle der Staat die Genusswelt Richtung Prohibition lenken. Der Genuss wird ganz einfach verboten.» Wirtschaftlich haben die Bars den raueren Wind bis jetzt aber nicht zu spüren gekriegt. «Trotz Teuerung und wirtschaftlichen Turbulenzen gehen die Leute nach wie vor gerne aus. Sie wollen geniessen, egal was der Staat oder die Stadt vorschreibt.»

Die Barbetreiber Zürichs haben zurzeit eigentlich nur eine Sorge: die «Genussverbote» durch Stadt und Staat. Die Gastronomen der Limmatstadt gelangten im letzten Jahr mehrfach in die Öffentlichkeit: Aussenloungeverbote, trinkende Jugendliche und Restriktionen an der Streetparade kratzen am Ruf der Bars – auch über die Limmatstadt hinaus. Doch haben diese Ereignisse wirkliche Auswirkungen aufs Geschäft? Und welche Drinks wollen die Gäste heute auf der Karte sehen? Einer, der diese Fragen mit Sicherheit beantworten kann, ist Jvan Paszti, Mitinhaber der Cranberry Bar in Zürich und Ambassador der Gruppo Campari. Paszti ist mehrfacher Schweizer Meister und Vize-Weltmeister im Bar Tending. «Leichte Drinks sind heute gefragter

denn je», sagt Paszti. «Die AperitivoKonzepte haben auch bei uns Einzug gehalten.» Was auf Mailands Piaz-

WEB

Benno Herzog

Die Schweizer Cocktail-Meisterschaften an der Zagg kommen gerade richtig.

zen schon seit Jahrzehnten zelebriert wird, findet nun also auch in der Schweiz Anklang. Man trifft sich Frühabends mit Freunden, um einen Aperitiv zu geniessen. «Die Schweiz hinkt internationalen Trends immer ein wenig hinterher. Der Caipirinhakonsum etwa ist in Deutschland massiv eingebrochen. Wir in der Schweiz verkaufen diesen Drink aber noch immer sehr gut.» So sind auch die Aperitivo-Konzepte nicht direkt von Italien in die Schweiz gelangt. In Deutschland und Frankreich ist diese Art von Getränken seit längerem sehr gefragt. An erster Stelle der Aperol Sprizz,

ein Aperitiv mit den Hauptzutaten Aperol und Prosecco. Nicht nur Aperitivgetränke sind angesagt, auch Wodka steht bei den Gästen hoch im Kurs. «Das Angebot an Wodka und Wodkaprodukten wächst noch heute stetig», sagt Paszti. «Dieser Trend lässt sich in ganz Europa beobachten.» In den USA hingegen sind andere Brände gefragt. Die USA würden gerade von einer Tequila-Welle überflutet, weiss Paszti. Die Konsumenten dort seien ganz wild auf den Agavenschnaps. Bei

der

Frage

Schwierigkeiten

nach aktuellen im Bargeschäft

Paradox erscheint es da, dass sich die Stadt Zürich nun an einem Projekt beteiligt, das die Leistungen des Gastgewerbes würdigt. Anlässlich des Tags des Denkmals hat das baugeschichtliche Archiv eine Ausstellung zusammengestellt. Es wurden Aufnahmen aus Stadtzürcher Bars, Bistros, Speisesälen und Imbissbuden zusammengetragen. Die Ausstellung kann ab dem 12. September auf Anfrage beim Amt für Städtebau besichtigt werden.

En bref Les bars suisses ne sont pas précurseurs mais plutôt à la traîne des tendaces internationales: actuellement les drinks légers et les eaux-de-vie très corsés.

Neue Krone ohne Glanz Mitten in Spiez, auf halbem Weg zwischen Bahnhof und See, liegt der Kronenplatz. Der Betrieb, der dem Platz den Namen gab, begann vor gut einem Jahr neu und hybrid: Das Krankenheim Spiez als Eigentümer nutzte das Hotel namentlich für Seniorenwohnungen, das Restaurant wurde als eigenes Unternehmen umfassend saniert und neu positioniert. Ziel war es, das beliebteste Lokal im Dorf zu werden. Das Krankenheim hat als Betreiberin des Restaurants nun das Handtuch geworfen, das Ziel sei nicht erreicht worden.

Heidiland

Heidi lässt die Kassen klingeln «Heidi sells» – seit über 100 Jahren, sei es im Buch, gerade eben ist ein neues erschienen, es rangiert bereits weit oben in den Verkaufshitparaden, sei es im Film oder als Musical. In Walenstadt will man vom Boom kräftiger profitieren, ein Heidi-Themenpark soll gebaut werden. Am 18. September stimmt die Standortgemeinde über das Projekt ab. Die Eröffnung ist bereits auf Herbst 2009 angesagt und schon im ersten Betriebsjahr der so genannten Erlebniswelt sollen satte Überschüsse eingefahren werden. Mystery Park lässt grüssen.

GJRI55314

Thema

11. September 2008 Nr. 37

E-Nummern oder Zusatzstoffe sind aus unseren Lebensmitteln nicht wegzudenken

E – was bedeutet das? Zusatzstoffe in Lebensmitteln haben ein schlechtes Image. Viele dieser Stoffe werden aber von jeher verwendet. Zusatzstoffe sind gemäss lebensmittelrechtlicher Definition «Stoffe mit oder ohne Nährwert, die Lebensmitteln aus technologischen oder sensorischen Gründen absichtlich direkt oder indirekt zugesetzt werden». Sie können natürlichen, naturidentischen oder synthetischen Ursprungs sein. Sie sind aber nicht zu verwechseln mit den Zutaten, mit denen ein Lebensmittel zusammengesetzt ist. Viele Zusatzstoffe werden schon seit jeher verwendet. Die schweizerische Vereinigung für Ernährung erklärt, dass die Europäische Union 1979 beschlossen hat, jeden zugelassenen Lebensmittelzusatz auf den Etiketten mit dem Buchstaben E (wie «Europa», wie «edible» und auch wie «essbar»), gefolgt von einer dreistelligen Zahl, zu bezeichnen. In der Schweiz ist die Frage der Lebensmittelzusätze in der Zusatzstoffverordnung (ZuV) geregelt. Zusatzstoffe müssen gemeinsam mit den anderen Zutaten des Produktes in mengenmässig absteigender Reihenfolge deklariert werden. Sie müssen unter ihrer Kategoriebezeichnung (z.B. Emulgator) gefolgt von ihrem spezifischen Namen (Lezithin) oder der E-Nummer (E322) aufgeführt werden. Dies unter anderem, weil die meisten Zusatzstoffe einem Nahrungsmittel zu verschiedenen Zwecken zugesetzt werden können. Damit ein Zusatzstoff zugelassen wird, muss er drei Grundvoraussetzungen erfüllen: gesundheitlich unbedenklich – technologisch notwendig – nicht täuschend.

ARCHIV GJ

Daniela Oegerli Müller

Man findet nicht nur in Convenience-Produkten E-Nummern, auch in selbst gefertigten Speisen sind Hilfsstoffe vorhanden.

Zusatzstoffkategorien mit den entsprechenden Funktionen Kategorien

Funktion

Beispiele

Konservierungsmittel

Verlängern die Haltbarkeit, indem sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen (wie Bakterien, Hefen, Schimmel) schützen. Verlängern die Haltbarkeit, indem sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation schützen. Erhöhen den Säuregrad oder verleihen einen sauren Geschmack. Verändern oder steuern den Säuregrad oder die Alkalität Setzen die Tendenz einzelner Partikel, aneinander zu haften, herab. Verhindern oder verringern die Schaumbildung. Bilden einen Teil des Volumens, tragen aber nicht nennenswert zum Energiegehalt bei. Ermöglichen es, zwei oder mehrere nicht mischbare Phasen (z.B. Öl und Wasser) miteinander zu verbinden. Lassen die in Käse enthaltenen Proteine schmelzen, was zu einer homogenen Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen führt. Erzeugen oder festigen zusammen mit Geliermittel ein Gel. Verleihen oder erhalten die Festigkeit und Frische von Obst und Gemüse. Verstärken den Geschmack und/oder den Geruch in Würzmitteln Geben Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form. Verleihen einen Schutzüberzug oder geben der Aussenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen. Verhindern das Austrocknen. Werden durch chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnen. Werden in einen Lebensmittelbehälter abgefüllt, um den Sauerstoff zu verdrängen. Treiben ein Lebensmittel aus seinem Behälter. Vergrössern durch Gasfreisetzung das Teigvolumen. Ermöglichen es, den physikalisch-chemischen Zustand (Farbe, Konsistenz…) aufrecht zu erhalten. Erhöhen die Viskosität. Verbessern die Backfähigkeit.

Sorbinsäure (E200) in Margarinen, Benzoesäure (E210) in Limonaden Ascorbinsäure (E300, Vitamin C) in Fruchtsäften Milchsäure (E270) in Sauerkraut oder Rivella Weinsäure (E334) in Fruchtkonserven Kaliumferrocyanid (E536) in Speisesalz Dimethylpolysiloxan (E900) in Fleischbouillon Cellulose (E460) in Puddingpulver

Antioxidationsmittel Säuerungsmittel Säureregulatoren Trenn-/Antiklumpmittel Schaumverhüter Füllstoffe Emulgatoren Schmelzsalze Festigungsmittel Geschmacksverstärker Geliermittel Überzugmittel Feuchthaltemittel Modifizierte Stärken Packgase Treibgase

Für diese Stoffe gilt das sogenannte

Positivprinzip. Was nicht ausdrücklich erlaubt ist, ist verboten. Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn strenge toxikologische Prüfungen ihre Harmlosigkeit bewiesen haben. Unverträglichkeitsreaktionen gegen gewissen Lebensmittelzusatzstoffe können vorkommen, sind aber extrem selten, mit Ausnahmen einiger Fälle von Reaktionen auf in Dörrobst und Wein verwendeten Sulfite. Viel häufiger sind Allergien gegen «normale» Lebensmittel wie Ei, Sellerie, Milch, Fisch und Krustentiere.

Backtriebmittel Stabilisatoren Verdickungsmittel Mehlbehandlungsmittel Farbstoffe Süssungsmittel Aromen (besitzen keine

Geben einem Lebensmittel die Farbe oder stellen die Farbe wieder her. Verleihen einen süssen Geschmack. Verleihen einen besonderen Geruch oder Geschmack.

Lecithin (E322) in Milchgetränken Kaliumcitrat (E332) in Schmelzkäse Calciumsulfat (E516, Gips) in Backmischungen (Mono)natriumglutamat (E621) Johannisbrotkernmehl (E410) in Cremepulver Bienenwachs (E901) auf Zitrusfrüchten Sorbit (E420) in Backwaren Oxidierte Stärke (E1404) in Salatsaucen Stickstoff (E941) in Beuteln mit Milchpulver Sauerstoff (E948) in Fertig-Rahm Kohlendioxid (E290) in halbgebackenen Teigen Natriumgluconat (E576) in Desserts Agar-Agar (E406) in Speiseeis Ascorbinsäure (E300, Vitamin C) in Mehlmischungen Chlorophyll (E140) in Likören Aspartam (E951) in Light-Produkten Apfelaroma in Limonade

E-Nummern) ANZEIGE

Schon seit Jahrhunderten werden

Nahrungsmittel aromatisiert, gefärbt, konserviert oder in ihrer Konsistenz verändert. Viele der dazu verwendeten Zutaten gelten heute als Zusatzstoffe und besitzen eine ENummer. Beispielsweise Pektin, welches für die Herstellung von Konfitüre verwendet wird oder Backpulver zum Backen eines Kuchens. Ohne solche Zusatzstoffe müsste man auf viele Nahrungsmittel verzichten, was sicher niemand möchte.

En bref Depuis des siècles, les denrées alimentaires sont colorées, aromatisées, conservées ou leur consistance modifiée. Nombreuses sont les adjonctions utilisées aujourd’hui à cet effet qui portent un numéro E.

GJRI54875

Restauration

11. September 2008 Nr. 37

Jeder Feinschmecker findet an der 15. Zagg, was er gerne mag

SZENE

Genuss mit allen Sinnen

An 42 Orten

Kein Besucher muss sich an der Zagg nur mit Häppchen begnügen. In drei Restaurants darf genossen werden, was Spitzenköche zubereiten. Jo Steimen

Team in erster Linie um die Demonstration einer neuen Fast-Food-Kultur. Das heisst in diesem Fall: Hochgenuss nach neuesten ernährungsphysiologischen Erkenntnissen, die an der Zagg Ideen vermitteln soll.

Gilde-Risotto erneut ein Hit Am Samstag hat die Schweizerische Gilde etablierter Köche einmal mehr überall im Land gemeinnützig Gilde-Risotto gekocht. Dank grossen Zuspruchs wird erneut ein schöner Erlös erwartet, der an die Schweizerische Multi-

En bref

Die vier Hauptverantwortlichen der Zagg, Fritz Arnet, Roland Boesch, Heiri Distel und Beat Schmidli, wissen es längst und aus eigener Erfahrung: Messebesucher setzen sich auch gerne mal gemütlich hin, um ohne jeden äusseren Druck und entspannt geniessen zu können. Das ist an der Zagg natürlich kein Problem: Dank der Einrichtung dreier spezieller und im Angebot varerender Restaurants, kann das durchaus zu einem echten Genusserlebnis werden.

Zagg, la grand-messe gastronomique de Lucerne offre aussi des spécialités en plus de produits pour toutes les prestations de la branche: bon nombre de concours mais aussi des établissements à la gloire de Lucullus.

ple-Sklerose-Gesellschaft geht. In Muri (s. Bild) standen Interessierte Schlange.

J. STEIMEN

Im Restaurant Dyhrberg – zum Beispiel –, welches in der Halle 4 zu finden ist, werden drei Vorspeisen mit Stör, Flusskrebsen und Tunfisch, drei Hauptgänge mit Lobster, Heissrauch-Lachs und/oder Kalbshohrücken und zwei Desserts angeboten. Das wird ziemlich gluschtig sein, denn es ist gelungen die beiden Spitzenköche Andy Zaugg und Urs Messerli für die Zubereitung eines speziellen Jeunes Restaurateurs-Menüs zu gewinnen. Andy Zaugg, Gastgeber im Alten Stephan in Solothurn (16 Gault Millau-Punkte) und Präsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe Schweiz, und Urs Messerli (15 GMPunkte), Gastgeber in der Berner Markthalle und seinen Restaurants mit Bar, stehen über die ganze Ausstel-

Essen an der Zagg kann ein spezielles Geschmacks- und Gaumenerlebnis sein – und optisch perfekt.

lungsdauer am Herd und sorgen unter anderem für die Fertigung eines speziellen Menüs, in welchem Edles aus den Meeren eine wichtige Rolle spielen wird. Im Restaurant Lucerne, welches in einem stilvoll eingerichteten Zelt auf dem Vorplatz der Hallen 1/2 zu finden ist, werden die sechs verschiedenen Teams für spezielle Gerichte und Speisen sorgen, die sie im Rahmen des European Culinary Challenges (siehe auch Seite 3) im offenen Wettstreit für die Gäste des Lucerne zubereiten. Dafür verantwortlich sind (am Sonntag) die Cercle

des chefs de cuisine Zürich und am Montag, die 7 Spitzenköche der «Arte in cucina» aus Como. Am Dienstagmittag werden die Teammitglieder der Meistervereinigung Baden-Württemberg ihr Können unter Beweiss stellen, und am Abend sind es dann die «Les Copains des Alpes Suisse», die demonstrieren, was sie unter Feinschmeckerei verstehen. Am Mittwoch stellt sich die wettbewerbs-erprobte Aargauer Kochgilde mit ihren sechs Teammitgliedern dem Urteil von Gästen und Jury mit einigen Vor-, Haupt- und Dessertspeisen. Am Donnerstag werden die sieben «Rhone-

köche» aus dem Wallis ihrerseits zeigen, was sie unter «The spirit of Cesar Ritz» verstehen, wenn sie ihr Menü fertigstellen, und zum Genuss bereitgestellt haben. In unmittelbarer Nähe des

Restaurants Dyhrberg ist das dritte der Ausstellungsrestaurants zu finden. Hier im Traffic sind keine wettbewerbs-erfahrenen Köche am Werk, sondern ein Team der Reussbühler Real Meal AG, einer Firma das vier Restaurants/Take aways in Luzern mit Erfolg betreibt und drei weitere in Planung hat. Unter dem Motto «Du bist, was du isst!» geht es dem Real-Meal-

Massenzulauf von Weinliebhabern in Siders

Weinselige Vinea im Wallis Der Erfolg der Vinea lässt nicht nach. 1200 verschiedenen Weinen zum Verkosten und herausragenden Persönlichkeiten zum Besuchen: Die Weinliebhaber konnten enorm profitieren. Am Samstag stand die ganze Schweiz im Regen, ausser der Sonnenstadt Siders, die bis zum Schluss der Veran-

staltung verschont blieb. Glück für die Veranstalter dieser grössten CH-Oenothek unter freiem Himmel. Dass Ludwig der XVI. den Wein als einen Göttertrank lobte, hat 10000 Besuchern besonders gefallen. Nicht nur hier im Wallis, sondern auch anderswo. Zahlreiche Persönlichkeiten waren an den

Ständen der 110 Walliser Kellereien anzutreffen. Mit Ticinowine zum dritten Mal und der Baronie du Dézaley sowie dem Conseil des Vins de Saint-Emilion hat die Vinea ihre Öffnung unter Beweis gestellt, zum Gefallen der zahlreichen Kenner.

knüpft. Der Wettbewerb zeichnet die besten Tropfen der Blauburgunderwelt aus. Peter Hayes, Präsident der internationelen Organisation der Reben und des Weines, kam aus Australien an den Anlass. 110 Muster aus 22 Ländern – 60 Prozent davon aus Schweizer Rebbergen – wurden benotet. Erstmals waren der weisse und der graue Burgunder mit dabei.

Mit der Vinea ist auch der

Mondial du Pinot Noir ver-

Die Jury hat 228 silberne und 1001 goldene Vineas sowie 3 goldene Grand Vinea verteilt.

PHOTOS: FDF

Geehrt wurden auch Didier

Sur le stand de TicinoWine, de g. à dr. Francesco Tettamanti, directeur de l’Office, Anna Valli, Savino Angioletti et Rodolfo Introzzi, membres de l’Association suisse des Sommeliers professionnels (ASSP).

de Courten, Chef im Terminus in Siders, Corinne Clavien und Peter Hayes, die alle zu Prud’hommes de la Jurade und Bürger von SaintEmilion ernannt wurden. fdf www.vinea.ch www.mondialdupinot.ch

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Hotellerie

11. September 2008 Nr. 37

Kleine und mittlere Hotelbetriebe der Schweiz

CHECK IN

Masse und Klasse

Qualitätsgütesiegel

Letztes Jahr gab es laut dem Bundesamt für Statistik 5675 Hotelbetriebe in der Schweiz. Gemessen an den Kategorien, aber auch an der Bettenzahl, gehören rund 4400 oder 87 Prozent zu den sogenannten Klein- und Mittelhotels (KMH). Mit anderen Worten: der grösste Teil. In Prozent ausgedrückt, sind nur 12 Prozent aller Hotels der sogenannten «upper class Hotellerie» zuzurechnen, die rund 40 Prozent der Betten stellt. In der touristischen Wahrnehmung – auch der fachlichen – sieht genau dies jedoch häufig anders aus, um nicht zu sagen umgekehrt. Gegenüber dem Publikum, den Touristen, werden «upper class Hotelbetriebe» hochgejubelt; die kleineren gehen schnell vergessen. Dies mag auch damit zusammenhängen, dass Tourismus von Emotionen und daher auch von Gigantismus lebt. Dieser sei notwendig für Enwicklungen im Tourismus, ist man im Institut für öffentli-

Das «Q» geht fremd Das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus «Q» ist nicht nur hierzulande ein Erfolg, wie GastroJournal bereits verschiedentlich vermeldete. Kürzlich sind in Bayern die ersten zehn Familotels aus Deutschland, Österreich und Südtirol (Italien) mit dem «Q» ausgezeichnet worden. Gleichzeitig erhielten sie die europäische EHQ Zertifizierung, dessen Grundlage wiederum das «Q» ist.

che Dienstleistungen und Tourismus (IDT) der Uni St. Gallen überzeugt. Die St. Galler mögen Recht haben: Tourismus braucht Extravagantes, um breit wahrgenommen zu werden. Wohl nicht grundlos spricht auch Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid von jenen, die man ins Schaufenster stellen müsse, von Aushängeschildern. Die verschiedenen geplanten Resorts überall in der Schweiz, allen voran jenes von Samih Sawiris in Andermatt, stehen bereits heute – nota bene ohne Schweiz Tourismus – im Schaufenster. Viele werden fast ausschliesslich «upper class» bieten. Einige jedoch auch 3-Stern-Komfort. KMH ist also auch im Gigantismus gefordert. Zumindest punkto Kategorisierung. Die Zahlen bestätigen dies. Die Gäs-

te verbringen ihren Aufenthalt gerne in KMH-Betrieben. Rund die Hälfte aller Logiernächte werden hier abgedeckt. Über 70 Prozent der KMH-Betriebe seien zudem marktfähig, zeigt eine neue Studie. Das klingt nach wenig, ist jedoch angesichts der Unkenrufe, die KMH seien tot, eine beachtliche Zahl. Was es schwierig macht für die KMH:

ihre Masse. Wo mehr sind, ist es

P. GRUNDER

Heute Donnerstag findet in Luzern der 1. Schweizer KMH-Tag statt. Die Branche ist fitter, als mancher denkt. Matthias Nold

KMH-Hotels: Einige gehen, doch die meisten sind marktfähig.

auch schwieriger für den Einzelnen, wahrgenommen zu werden. Man muss sich also abheben. Mit speziellem Service, mit Nischenangeboten, mit – und das tun die meisten schon – familiärer Atmosphäre. Gleichzeitig ist die Masse auch Vor-

teil. Sie bietet Möglichkeit zu Kooperationen und dazu besser wahrgenommen zu werden, zumindest im Verbund. Angebote wie HOTEL CATEGORICAL, SchweizDirekt und weitere eröffnen hier günstige und einfache Wege. Der 1. Schweizer

KMH-Tag von GastroSuisse zeigt, dass das Interesse der «Kleinen» in der Branche gross ist: Rund 200 der schweizer KMH-Betriebe nehmen heute, Donnerstag, in Luzern am KMH-Tag teil und holen sich Ideen für Stärke in der Gemeinsamkeit wie für Spezielles im eigenen Betrieb.

En bref Près de 200 établissements se sont annoncés pour la 1ère Journée suisse des PMH. La branche se met en forme.

Mehrwertsteuer international

Auch in Deutschland ein K(r)ampf Die Mehrwertsteuer gibt nicht nur in der Schweiz zu reden. In Deutschland kämpft die Hotellerie um einen tieferen Mehrwertsteuersatz. Letzte Woche hat der Wirtschaftsminister von Baden-Württemberg, Ernst Pfister, im Wirtschaftsauschuss des Bundesrates Deutschlands einen entsprechenden Vorstoss eingebracht. Immerhin haben 22 von 27 Ländern Europas einen reduzierten Satz. In der Schweiz gilt ein solcher ebenfalls. Hier kämpfen die Gastronomen um gleich lange Spiesse wie andere in Sachen Mehrwertsteuer.

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Hotellerie & Tourismus

11. September 2008 Nr. 37

Luzerner Renaissance

CHECK-IN

Pragmatische Art

Hapimag

Österreich und Grossbritannien Hapimag, in Zug angesiedelter Anbieter von Wohnrecht-Eigentum, realisiert in der Salzburger Altstadt seinen elften städtischen Standort, geplant sind 28 Einheiten. Überdies übernimmt die 1963 gegründete Hapimag in Grossbritannien das Management des Burnside Park Resorts in Bowness. Insgesamt bietet Hapimag seinen Rechtinhabern 57 Destinationen in 18 Ländern mit rund 5500 Einheiten.

Luzern, eine Wiege des modernen Tourismus, scheint den Weg ins 21. Jahrhundert gefunden zu haben.

Mit dieser Analyse ist Zehnder nicht

allein: Auch Rolf Hilber, Patron im Hotel-Restaurant Des Alpes, Präsident der städtischen Sektion von

P. GRUNDER

Peter Mathias Grunder

«Luzern steht sehr gut da», sagt Ferdinand A. Zehnder, Gastgeber im Hotel De la Paix und im Restaurant Lapin, «das Angebot stimmt.» Zehnder, Vertreter einer jungen Generation von hervorragend ausgebildeten und hoch motivierten Gastroprofis, nennt für die gute Position verschiedene Gründe: «Einerseits hat Luzern eine Hotellerie, die aufs heutige Konsumverhalten der Gäste eingestellt ist, andererseits sind die Hoteliers bereit und haben grosse Investitionen vorgenommen oder geplant.» Investiert werde aber vom KKL bis zum Verkehrshaus nicht nur im Gastgewerbe, und nicht zuletzt sei mit Marcel Perren ein Mann an der Spitze der breit abgestützten Luzern Tourismus AG, der mit seiner «pragmatischen Art» die Kräfte zu bündeln vermöge.

Seit Kurt Illi aufhörte und die Wirtschaft lahmte, schien das touristische Luzern etwas orientierungslos. Das ist Vergangenheit.

GastroSuisse und als jüngst glanzvoll gewählter Präsident des Stadtparlamentes zurzeit höchster Luzerner, sieht seine Stadt in einer «sehr guten Position». Noch selten sei die Auslastung der Hotellerie so gut gewesen wie in dieser Saison, erläutert er. Die Euro habe man «unbeschadet überstanden», desgleichen Spannungen der vergangener Jahre um ruinöse Kampfpreise namentlich im Gruppengeschäft, «davon ist nichts mehr zu spüren». Hilbers Kollege Zehnder ist hier gar überzeugt, dass Luzern insgesamt höhere Preise realisieren könnte,

auch wenn er festhält, dass diese letztlich «der Markt diktiert». Hilber und Zehnder sehen Luzern freilich nicht im touristischen Paradies: Als Herausforderung bezeichnen beide die Integration vorab der Seegemeinden zu einer schlagkräftigen Destination – beide machen hier «positive Zeichen» aus. Weniger zuversichtlich sind sie bezüglich einer besseren Finanzierung des Tourismusmarketings: Man arbeite an einem «neuen Tourismusleitbild», sagt Hilber. Insbesondere gehe es darum, alle Nutzniesser des Touris-

mus an den Kosten fürs Marketing zu beteiligen, was gerade in der Gastronomie nicht nur Freude auslöse. «Jeder, der vom Tourismus profitiert», gibt Zehnder zu bedenken, «muss sich überlegen, ob sein Beitrag an die Vermarktung ausreicht.»

En bref Au cours des dernières années, Lucerne, berceau du tourisme, a rencontré quelques difficultés. Elles paraissent résolues: grâce aussi à des hôteliers novateurs et un directeur du tourisme pragmatique.

Leukerbad

Rettung der Rehabilitationsklinik Die Rehabilitationskliniken in Leukerbad entgehen wahrscheinlich der Schliessung: Zwar hatte das Kantonsparlament letzten Dezember einen Rettungsversuch abgelehnt und das traditionsreiche Unternehmen mit an den Rand des Konkurses geführt. Nun jedoch zeichnet sich eine private Lösung ab: Die WhirlwindGruppe, die in Sitten die Privatklinik Valeria betreibt, will Anfang 2009 die Kliniken übernehmen und im Wallis eine medizin-chirurgische Privatspitalgruppe begründen.

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Pages françaises

Gros Plan

11 septembre 2008 No 37

Remise des prix Pfefferzeichen

Du piquant si convoité Mardi passé, les cinq nouveaux lauréats des Pefferzeichen-Awards ont été honorés lors d’un gala de classe

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Zurich, mardi 9.9.2008, à 18.30 heures: les lumières s’éteignent lentement au Kaufleuten. La salle retrouve son calme, le brouhaha s’éclipse. Dans quelques minutes, les noms des gagnants de Pfefferzeichen seront rendus publics. Il y a cinq vainqueurs parmi un total de 15 nominés, trois par catégorie.

Interdiction de fumer

A Genève, cinq cas en deux mois

cuisine et son service. Il est «un cuisinier hautement motivé capable, à chaque fois, de nous surprendre», a argumenté le jury. Son style est droit, sans effets de manche. De plus, le service est compétent, aimable et discret. «Alain Baechler est un hôte apprécié dont le genre calme et retenu convient très bien aux jeunes et aux plus âgés.»

Deux mois après l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer dans les lieux publics à Genève, cinq cas de violation de la nouvelle loi ont été dénoncés. Pour l’instant, les établissements en infraction écopent d’un simple avertissement. Quatre des cinq dénonciations recensées depuis le 1er juillet émanent de particuliers. La cinquième vient d’un constat de police. Les lieux en question sont trois cafés-restaurants, une entreprise privée et un lieu de passage ouvert au public. Pour faire preuve de souplesse, les autorités ont décidé de commencer par rappeler les contrevenants à l’ordre lors des trois premiers mois d’application de la nouvelle loi. Les tenanciers concernés ont donc reçu un courrier d’avertissement.

Cette année, Fabian Inderbitzin est

France

Le prix d’encouragement va à Tanja

Grandis du Restaurant Stucki au Bruderholz à Bâle: «Cette femme, originaire de la Forêt Noire, a cuisiné au restaurant Thurtal à Eschikon où elle a conquis le cœur des habitants de Suisse orientale. Elle se trouve devant son plus grand défi», lit-on dans l’hommage du jury. «Vous et votre équipe devraient conquérir les nobles Bâlois sur le site du légendaire cuisinier Hans Stucki.» Un défi qui exige du courage. Si elle parvient à satisfaire les exigences élevées des critiques gastronomiques et des Bâlois, le monde international de la gastronomie lui tendre les bras. Le prix pour le meilleur concept gastronomique distingue Tibits. Au cours des huit dernières années, la maison est parvenue à devenir une véritable chaîne végétarienne, écrit le jury. «L’image directrice mise sur la joie de vivre, le progrès, la confiance et la maîtrise du temps, quatre piliers pris au sérieux par la direction.» La gestion des collaborateurs est considérée comme exemplaire: «Intégration et développement personnel sont au centre.» Alain Baechler du Trois Tours à Bourguillon a été distingué pour sa

Pefferzeichen 2008 au Kaufleuten de Zurich: un gala grandiose.

porteur du prix pour la promotion de la relève. Récemment, il a changé du Seehotel Kastanienbaum au Château Gütsch. Alors qu’il était encore au Kastanienbaum, les apprentis avait nominé cet homme de 27 ans pour cette distinction. L’un d’eux a dit: «Il a fait de moi qui était un rien, quelqu’un.» Par son enthousiasme et son plaisir d’exercer un artisanat Fabian Inderbitzin sait entraîner ses apprentis pour en

Grands crus coupés vendu sur internet

Alain Baechler et sa femme Claudia sont réjouits de son Pfefferzeichen.

faire des professionnels hautement professionnels.

qu’il n’y a aucun sponsor en coulisses.

Le tourisme a également été honoré: Christoph et Sabina Schlosser du Waldhaus en sont, cette année, les lauréats: «Par lui-même, le Waldhaus est parvenu à se sortir d’une situation presque désespérée», a estimé le jury, en expliquant son choix. C’est d’autant plus étonnant

Globalement des élections réussies

à l’occasion d’une manifestation réussie. Les photos: page 21

Auf Deutsch Seite 2

Qui parraine le concours? Prestations de «Colors» pour la plus grande joie du public.

Les modérateurs: Monsieur Gschwind et Monsieur Hitzig.

Chaque année, le Pfefferzeichen honore des prestations exceptionnelles de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. Il distingue des établissements et des personnes qui ont accompli quelque chose de particulier. Les parrains des prix sont les éditions Salz & Pfeffer ainsi que GastroSuisse. Tous deux réalisent un grand travail administratif afin que les Pfefferzeichen puissent être décernés année après année. Ce parrainage de haute volée mérite aussi un jury de grande qualité: il est présidé par Medard Meier, consultant en économie. Dans

«son» jury on trouve aussi des stars de la cuisine, tels Pierre-André Ayer, André Jaeger et Heinz Witschi, le consultant en gastronomie Hans Peter König, le chef de bar Peter Roth, Ursula Klein de Klein Report, Barbara SchneiderRegli, du Conseil de GastroSuisse et le chef des éditions Salz & Pfeffer Stefan Schramm. Tous sont garants de sérieux lors du choix et de l’attribution notes aux nominés.

Un couple de Français a été condamné à huit mois de prison avec sursis pour avoir vendu sur un site d’enchères internet près de 200 bouteilles de grands crus français largement coupées avec du vin ordinaire. C’est ce que rapporte le quotidien «La Provence». Le couple a finalement été démasqué en tentant d’abuser un directeur commercial d’une société de négoce en vins millésimé, qui s’est aperçu de la supercherie et a déposé plainte.

Office vétérinaire fédéral

Des campylobacters dans vos assiettes Les campylobacters débarquent. Si leur nom est peu connu, leur effet est familier: présentes dans la viande de poulet, ces bactéries provoquent des diarrhées. En 2007, elles ont fait courir 6113 personnes aux cabinets. La plupart des malades s’infectent lors de déplacements à l’étranger, mais aussi en mangeant de la volaille ou par contact avec des chiens et des chats, indique l’Office vétérinaire fédéral (OVF) dans son rapport 2007. Les campylobacters colonisent plus de 40 % de la viande de poulet suisse et étrangère vendue sur les étals et la tendance est la hausse. Pour se prémunir des désagréments intestinaux infligés par ces germes, une règle d’or prévaut: il faut toujours bien cuire la viande de poulet. www.bvet.admin.ch

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11 septembre 2008 No 37

Remise des prix Pfefferzeichen

Du piquant si convoité Mardi passé, les cinq nouveaux lauréats des Pefferzeichen-Awards ont été honorés lors d’un gala de classe

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Interdiction de fumer

A Genève, cinq cas en deux mois

Cette année, Fabian Inderbitzin est

France

Le prix d’encouragement va à Tanja

Pefferzeichen 2008 au Kaufleuten de Zurich: un gala grandiose.

Grands crus coupés vendu sur internet

Alain Baechler s’est réjoui de son Pfefferzeichen dans la catégorie cuisine et service.

faire des professionnels hautement professionnels.

qu’il n’y a aucun sponsor en coulisses.

Globalement des élections réussies

à l’occasion d’une manifestation réussie. Les photos: page 21

Auf Deutsch Seite 2

Qui parraine le concours? Prestations de «Color» pour la plus grande joie du public.

Auch die Verpflegung war vom Feinsten.

Office vétérinaire fédéral

Thema

11. September 2008 Nr. 37

Pfefferzeichen Preisverleihung 2008 / Remise des prix Pfefferzeichen

Schöne Ambiance superbe

Bonnes discussions.

Mme. & M. Brentel.

René F. Maeder.

«Theo Hitzig» de Lapsus.

Giles Tschudi.

JSandra Meier.

Sabina und Christoph Schlosser: ausserodentliche Leistung. Sabina et Christoph Schlosser: prestation extraordinaire.

Verdient gewonnen: die Gebrüder Frei (r.) von Tibits. Victoire méritée: les frères Frei de Tibits.

Zukunftsträger Fabian Inderbitzin: von seinen Lernenden nominiert. Fabian Inderbitzin, porteur d’avenir: nominé par ses apprentis.

SFOTOS: J. STEIMEN

Angeregte Diskussionen.

Beste Küche, freundlichster Service: Alain Bächler. Meilleure cuisine, meilleur service: Alain Bächler.

André Jäger, Martina Fehr. Tanja Grandits nimmt ihren Mutmacher-Preis entgegen. Tanja Grandits reçoit son Prix d’encouragement.

Klaus Künzli et Miss Suisse Amanda Amman.

Patrick Zbinden.

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Restauration

11 septembre 2008 No 37

EDITORIAL

Vinea béni des Dieux

La différence entre deux aunes

PHOTOS: F. DI FRANCO

La quinzième édition a profité d’une météo clémente et d’une foule d’amateurs de vin

A gauche, Didier de Courten reçu Prud’homme de la Jurade et Bourgeois de St-Emilion. En haut Vincent Bonvin, vice-président de Vinea et Marie Linder, oenologue qui a officié comme guide à Vinea. Dessous, Ulrich Albach et Dominique Fornage à la dégustation des vins du domaine du Mont d’Or. A droite, la remise du Grand Vinea d’Or à Gérard Bertrand, de Narbonne, par Mike Favre, président du Mondial du Pinot, Dominique Rouvinez, vice-président de Vinea et, à droite, Peter Hayes, président de l’OIV.

Pour sa 15e édition, Vinea va de succès en succès. Avec ses 1200 vins à déguster et la présence d’invités de prestige, les amateurs de vins ne se sont pas fait prier. Francesco Di Franco

Samedi, alors que toute la Suisse était sous des trombes d’eau, la Cité du Soleil a été encore une fois épargnée du moins jusqu’à l’heure de fermeture. Une chance pour les organisateurs de la plus imposante œnothèque à ciel ouvert de Suisse. Et ce qui a ravi les 10 000 visiteurs, c’est ce que Louis XIV avait proclamé comme étant le nectar des Dieux: le vin. D’ici, du Valais, mais aussi d’ailleurs. En effet, pour cette 15e édition, de prestigieux invités se sont mélangés aux 110 encaveurs valaisans. En

accueillant TicinoWine (pour la troisième fois), la Baronnie du Dézaley ainsi que le conseil des Vins de StEmilion, Vinea montre une ouverture internationale qui séduit de nombreux œnophiles. Vinea, c’est aussi le Mondial du Pinot

Noir. Un concours qui récompense les meilleurs crus de la planète pinot. Pour l’occasion, Peter Hayes, président de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) a fait le déplacement de l’Australie.

110 échantillons provenant de 22 pays dont 60% provenant de vignobles suisses ont été notés. Pour la première fois, les pinots blancs et les pinots gris étaient aussi en lice. Le jury, composé des plus grands noms du monde vitivinicole, a attribué pour cette édition 228 Vinea d’Argent, 101 Vinea d’Or et 3 Grand Vinea d’Or à l’Allemagne pour son Bötzingen Spätburgunder Rotwein Auslese trocken «Barrique», Baden/Kaiserstuhl 2003; puis à l’Argentine pour son Familia Schroeder Patagonia, San Patricio del Chanar 2004 et le troisième, tous pour des vins rouges, à la France pour son Aigle Noir, du Château de l’Hospita-

let de Gérard Bertrand, Languedoc Roussillon 2007. Différents hommages ont été ren-

dus, que ce soit au Chef du Terminus à Sierre, Didier de Courten, Corinne Clavien ou Peter Hayes, tous reçus Prud’homme de la Jurade et Bourgeois de St-Emilion. Pour les prochains hommages, ren-

dez-vous est donné pour les 5 et 6 septembre 2008. www.vinea.ch www.mondialdupinot.ch

Auf Deutsch Seite 11

La 15e Zagg: du 14 au 18 septembre à Lucerne

Journée Risotto de la Guilde à Delémont

Belles attractions

Généreux risotto

La 15e Zagg – une exposition globale

d'importance nationale pour la restauration, l'hôtellerie et la restauration collective – ouvrira ses portes diamche à l'Allmend de Lucerne. Dans cinq halles, pas moins de 198 exposants présenteront leurs prestations et leurs nouveautés de tout genre à l'ensemble de la branche. Chaque visiteur de la Zagg pourra assister à toute une série d'attractions et de manifestations publiques particulières comme l’European Culinary Challenge, un concours mettant aux prises des équipes européennes et régionales suisses. Chaque jour, quelque 100 menus seront préparés par diverses équipes sous le regard des visiteurs. et les professionnels confirmés auront aussi leur part: en

La relève

Plate-forme de la gastronomie.

effet, en collaboration avec la Société suisse des cuisiniers, la Zagg offre une compétition passionnante aux plans international et national aux équipes participantes dans les catégories art de la cuisine froide et art de la cuisine chaude. Des collaborateurs du service prépareront de manière professionnelle et avec style des tables pour les hôtes et de présentation et prouveront sans peine, qu'en principe, aucune limite n'est fixée aux idées créatives.

A l’instar d’une quarantaine de

villes, Delémont a connu samedi sa «Journée risotto», organisée à travers tout le pays par la Guilde suisse

Tous deux membres de la Guilde, Roger Kueny, du Victoria à Delémont, et Markus Mettler, du Bœuf à Courgenay, secondés par le tout jeune chef Renaud Ludwig, ont tourné plus de 20 kg riz et servi près d’un millier de portions de risotto «maison». L’intégralité de la recette ainsi réunie, soit 2815 fr. en total, en hausse de 800 fr. par rapport à l’an dernier, a été remis à l’antenne jurassienne de la Société suisse de la stad sclérose en plaques.

Le 14 septembre aura lieu aussi le

Championnat suisse de cocktail avec, à la clé, une qualification pour les Championnats du monde. L'arène de la cuisine, une nouvelle construction de la Zagg, offrira des moments passionnants dans le domaine de l'art culinaire: chaque participant devra créer une assiette chaude pour cinq personnes sur la base d'une corbeille de denrées imposées. Du chef de cuisine à l'apprenti, les représentants de l'arène de la cuisine présenteront des créations culinaires qu'il est loisible de copier dans un établissement public ou à dans la cuisine privée. La Zagg est ouverte du 14 au 18 septembre, de 10 à 18 heures. js www.zagg.ch

des Restaurateurs-cuisiniers, en faveur des personnes atteintes de sclérose en plaques.

Vaud: fumée passive

Le citoyen votera Ce mardi, face au choix qui déterminera le contenu de la votation sur l’interdiction de fumée du 30 novembre, les députés vaudois ont confirmé le vote du premier débat. Ce sera aux citoyens de trancher entre l'initiative populaire «Fumée passive et santé» et le contre-projet du Conseil d’Etat, recommandé par ce dernier.

Une demie victoire donc pour le député et président de GastroVaud Frédéric Haenni qui a déposé un amendement au texte du Conseil d’Etat visant à rejeter l’initiative et à accepter le contre-projet. Il ne lui aura manqué que 2 voix pour atteindre la majorité au vote nominatif. Précédemment, c’est le vote du président qui avait fait la différence (62 contre 62). fdf

Dans les faits, l’industrie de l’électricité est un marché monopolistique protégé par l’Etat avec plus de 2 milliards de bénéfices. Et voici que ce marché veut ajouter à ses prix un supplément de bénéfice net jusqu’à 45 pour cent pour autant qu’il le puisse et qu’il obtienne les autorisations. Celles-ci tomberont tôt ou tard. Le consommateur et sa masse de prises n’aura pas le choix. Un coup d’œil sur les budgets des ménages éclaire la portée de cette hausse des prix. Les hausses prévues dévorent à elles seules jusqu’à un pour cent du budget annuel moyen d’un ménage. Une comparaison: le ménage moyen suisse dépense pour manger et boire quelque huit pour cent. Incroyable: lorsque des restaurateurs se permettent de mettre à charge des consommateurs les hausses réelles de prix des denrées alimentaires, du café en grain, de la bière et par exemple du courant, cela nous vaut les grands titres tels que «les affaires des bistrots suisses grossissent». Des affaires qui grossissent? Ce sont surtout des établissements moyens, petits et micros dont les tenanciers et les tenancières travaillent durement et s’efforcent d’atteindre le bénéfice moyen de la branche qui se monte à 1 à 2 pour cent. Ils apportent leur contribution à la structure sociale dans une économie privée en offrant des emplois à seuil bas. En général, l’idéalisme et l’engagement y priment sur les «juteuses affaires». Romeo Brodmann

A LA CARTE Ombles chevaliers du Léman

Les plus de 39 cm interdits de vente La pêche des ombles est autorisée mais uniquement pour les poissons mesurant moins de 39 centimètres. Des analyses réalisées en avril dernier avaient mis en évidence une concentration excessive de PCB, relève le quotidien La Liberté. Cette fois, c’est bien des deux côtés du lac que la vente sera interdite.

Vacherin Mont-d’Or

Le Försterkäse ne violerait pas l’AOC Le Försterkäse, un fromage saintgallois, ne viole pas l’AOC du Vacherin Mont-d’Or, ont estimés les autorités cantonales. L’Interprofession du vacherin Mont-d’Or vaudois va très probablement faire recours auprès du Tribunal administratif fédéral.

Hôtellerie & Tourisme

11 septembre 2008 No 37

Hôtel restaurant de Commune à Dombresson, un établissement catégorisé C1

FLASH

Au paradis du gourmet

Parcs naturels nationaux

Un seul projet en Suisse romande

En comparaison nationale Hôtel restaurant de Commune

La moyenne suisse

Chambres 9 Taux d’occupation à l’année 40% Lits 17 Nombre de couverts maximum 55 Chiffre d’affaires: hôtel: CHF 80000 restaurant: CHF 770000 total: CHF 850000

Les deux tiers des établissements hôteliers sont des petites entreprises qui se situent (en 2006) dans la catégorie de classe inférieure et ne disposent, le plus souvent, que de vingt lits au maximum. En 2006, le taux d’occupation des lits d’hôtel de classe inférieure et moyenne n’atteignait que 30,6 pour cent. En Suisse, 70,5% des établissements comptent au maximum 9 collaborateurs et près d’un cinquième (21,1%) de 10 à 49 employés. Une chambre double pour deux personnes coûtait, en 2007, moins de CHF 100 dans 22,4% des établissements et de CHF 100 à 139 dans 40,9 pour cent. Près de la moitié des établissements sont dirigés par des propriétaires, 40,1% par un locataire. Avec 61,8%, l’entreprise en nom personnel est la forme juridique la plus courante dans l’hôtellerie-restauration.

M.-TH. PAGE PINTO

Personnel fixe Dont apprenti, en cuisine Extras

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Prix des chambres avec petit déjeuner: Pour deux personnes: CHF 110 – 150 Pour une personne: CHF 70 –90

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L’hôtel restaurant est exploité depuis 1988 par Michel Stangl (cuisinier), fils de la propriétaire et époux de Marianne Stangl, responsable du housekeeping et du service. L’établissement est une société en nom personnel.

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Hôtel Restaurant de Commune

Reflet de la branche

Coûts de personnel

Michel Stangl: «J’ai une excellente clientèle touristique gastronomique.»

Carte de visite: 15 points GM, situé sur l’axe jurassien de randonnées. L’hôtel de Commune offre 55 couverts et le gîte pour dix-sept personnes. Marie-Thérèse Page Pinto

«Le gastro, c’est venu petit à petit. Parce que je n’avais pas envie de cuisiner des steaks.» Agé de 45 ans, Michel Stangl exploite depuis vingt ans l’établissement qui appartenait à ses grands-parents puis à ses parents, dont il a été employé durant deux ans. Le restaurant affiche actuellement 15 points (il en eut 16 au maximum) GaultMillau. Il compte 87 places intérieure (dont 55 au bistrot) et une terrasse d’une quarantaine de chaises. Mais le cuisinier, par souci de qualité, ne sert jamais plus de 55 couverts.

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Coût des marchandises

Ardent défenseur de la catégorisa-

tion HOT-C, Michel Stangl constate que «l’hôtel tourne mieux depuis que je suis classifié». Presque toutes équipées de douches et de WC, les chambres accueillent des clients d’un tour-opérateur qui vend des randonnées avec bagages accompagnés et étapes gourmandes. Les week-ends gourmets sont aussi

une formule à succès. «Les clients viennent aussi bien de Bâle ou Zurich que de Genève. Ils mangent aussi au Noirmont chez Wenger.»

Catégorisé C1 en 2007, Michel Stangl espère que son établissement sera une fois classé C2. «Si les experts de la catégorisation m’avaient établi une liste des améliorations à apporter, je les aurais tout de suites entreprises. Mais mieux vaut être un bon C1 qu’un mauvais C2.» www.hoteldombresson.ch

50%

In Kürze Das Hotel-Restaurant Commune in Dombresson ist Etappenort für Wanderer im Jura. Der C1-klassifizierte Betrieb wird von Michel Stangl und seiner Gattin Marianne geführt. Weit herum ist das Restaurant bekannt (mit 15 GM-Punkten) wegen seiner geschätzten Gourmets-Weekends.

Les Grisons et le Valais enregistrent

Faillite de Swissair

En hausse

R. HUG

Fleuron de l’accueil rénové

Un barman du MO Bar. Après le rachat de l’hôtel du Rhône

par la chaîne Mandarin Oriental en l’an 2000, un important programme de rénovation avait été entrepris. Celui-ci vient de se terminer, accompagné de la création de nouvelles suites et d’espaces de restauration particulièrement bienvenus. Sitôt le seuil de l’hôtel passé, le dé-

cor a totalement changé. Comme dans d’autres «5 étoiles» genevois récemment rénovés, le cadre est

L’établissement genevois était connu pour organiser régulièrement des quinzaines gastronomiques indiennes. Cette année, le directeur général de l’hôtel Marc Torriani a fait très fort. Engageant Vineet Bathiaun, chef étoilé connu de Bombay, il a, en collaboration avec Paul Bocuse, installé le Rasoi, une escale gastronomique indienne désormais permanente. Elle propose, au centre de Genève, les meilleures alternatives de la cuisine indienne. On peut même admirer, à l’entrée du restaurant, un four à

L’hôtel rénové compte 197 chambres et suites spacieuses. Les suites du 7e étage jouissent toutes de terrasses privées avec vue sur le Rhône et la vieille-ville. Les chambres sont décorées dans les tonalités chaudes beige, brun et prune, avec des touches Art déco; elles sont en outre équipées des toutes dernières avancées technologiques. Un guide est à la disposition des clients pour en découvrir les subtilités.

Emplois menacés car l’ONU n’en veut plus

Grâce notamment aux hôtes allemands, les nuitées touristiques suisses affichaient une belle santé en juillet. L’augmentation du nombre de visiteurs allemands (+35000 par rapport à juillet 2007), des Pays-Bas et des Pays du Golfe compensent des baisses de visiteurs provenant des USA (–27000 nuitées) et du Japon (–12000 nuitées). Au final, l’augmentation du nombre de visiteurs étrangers totalise 65000 nuitées (+2,7%). En Suisse, note l’Office fédéral de la statistique, la demande a progressé de 62000 nuitées (+3,6% par rapport à juillet 2007).

Nuitées en juillet

tandoori, où tout au long de la journée cuisent des pains indiens.

Carlson Wagonlit Travel

Carlson Wagonlit Travel, à Genève, perdra un contrat portant sur 120 mio CHF cette année. Le siège européen de l’Organisation des Nations Unies (ONU) vient de se choisir un nouveau voyagiste: American Express. Septante emplois du bout du lac Léman sont menacés. Depuis près de dix ans, le voyagiste vendait ses services de réservation et d’organisation de voyages à l’ONU. Les propositions d’American Express «ont dû être jugées plus intéressantes au regard d’un rapport qualité-prix», indique la porte-parole des Nations Unies à Genève, Marie Heuzé. Fin 2007, Carlson Wagonlit Travel avait déjà perdu un mandat de 35 mio CHF du groupe Nestlé au profit de BCD Travel.

Une nouvelle beauté pour le Mandarin Oriental Geneva

fondamentalement modifié. Sur la gauche, le MO Bar, où l’on trouve une sympathique cascade de cocktails, savamment préparés par des barmen professionnels. Sur la droite, les restaurants Le Sud, une brasserie du plus pur style français, ouverte selon la tradition de Paul Bocuse et de son adjoint Jean Fleury, et le Rasoi, une alternative intéressante à la cuisine provençale avec les meilleures saveurs de la cuisine indienne.

La Suisse va voir fleurir les parcs nationaux. Les neuf demandes de parcs d’importance nationale ont toutes reçu le feu vert de la Confédération. Celle-ci va débloquer une enveloppe globale de 7,4 millions de francs pour 2008–2011. Les parcs ne sont pas pour autant agréés, a indiqué le directeur de l’Office fédéral de l’environnement (OFEV) Bruno Oberle. Ils restent «candidats» à l’obtention du label de parcs d’importance nationale mais peuvent d’ores et déjà se profiler sur le marché du tourisme vert, précise-t-il. Seul le parc naturel de l’Entlebuch (LU) peut d’ores et déjà arborer le label. L’OFEV le lui a attribué en juilllet, pour une durée de dix ans. Les projets retenus représentent 7% de la surface de la Suisse. Huit portent sur des parcs naturels régionaux, dont ceux du Chasseral (BE/NE), unique projet romand, du Gantrisch (photo, BE/FR) et du Binntal (VS). Dans les Grisons, deux projets, celui du Val Müstair et du parc Ela, ont aussi reçu le feu vert de l’OFEV, de même qu’un parc dans le canton de Soleure et deux autres dans le canton de Berne. Un seul parc périurbain était sur les rangs, dans le Sihlwald zurichois.

Situé à deux pas du centre-ville, le

Mandarin Oriental a connu d’illustres visiteurs. Du roi de Suède au Maharadjah de Jaipur, en passant par le prince Albert de Belgique. Les jazzmen Oscar Peterson, Dizzie Gillespie ou encore les présidents américains Carter et Eisenhower ont résidé dans cet hôtel. Aujourd’hui réadapté aux exigences de l’hôtellerie actuelle, ce fleuron de l’accueil genevois est désormais prêt pour entamer de nouvelles saisons. rh

les plus fortes hausses absolues soit respectivement +46000 nuitées (+7%) et +18000 nuitées (+3,5%). Seule la région du Plateau a vu baisser les nuitées, –5000 (–2,9%) en juillet. De janvier à juillet, le nombre cu-

mulé de nuitées s’est élevé à 22,6 millions, soit +4,3% par rapport à la même période de 2007. mtpp

Le Tribunal fédéral accepte deux recours La masse en faillite de Swissair recevra 18,5 millions de la société qui exploite l’aéroport de Zurich et 4,6 millions de francs du groupe Total. Le Tribunal fédéral a accepté deux recours du liquidateur de l’ex-compagnie aérienne.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

11. September / 11 septembre Nr. / No 37

GastroNeuchâtel

La formation obligatoire passe à la trappe Un communiqué de GastroNeuchâtel, diffusé le 5 septembre, relayant une décision du Grand Conseil du 2 septembre, jette un froid dans toute la Suisse romande, pour ne pas dire dans tout le pays. Avec pour titre «Victoire!!», GastroNeuchâtel annonce que le Grand Conseil a décidé de supprimer la formation obligatoire pour les cafetiers-restaurateurs neuchâtelois. Les présidents latins, avaient

tous soutenu la démarche du président de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin. Ils sont consternés et se sentent trahis par leur collègue. «Il nous avait fait croire à tous qu’il avait abandonné l’idée de supprimer la formation obligatoire. En fin de compte, maintenant qu’il ne reste plus rien, il crie ‹Victoire› par voie de communiqué à tous les médias», s’étonne le président de GastroFribourg, Tobias Zbinden. Le trésorier central de la Fédération se dit «déçu qu’un président d’une association professionnelle se gargarise avec une décision qui va à l’encontre de la profession et de tous ses

collègues. C’est terrible, je n’arrive pas à comprendre un tel acharnement à vouloir supprimer la formation», relève le président de GastroFribourg. Dans le même paquet, le Grand Conseil a supprimé la taxe de patente de 0,7% qui était calculée sur la base du chiffre d’affaires, Mais alors que Neuchâtel parle de libération pour les cafetiers, restaurateurs et hôteliers neuchâtelois, les autres présidents sont unanimement étonnés. Car pour remplacer l’impôt, le Grand Conseil met en place une nouvelle taxe de 1,5% qui sera prélevée sur le chiffre d’affaires de la vente d’alcool, quel qu’il soit. «Je me demande si Michel Vuillemin se rend vraiment compte que la majorité des cafetiers-restaurateurs payeront plus qu’auparavant», s’exclame Tobias Zbinden, tout comme son collègue Frédéric Haenni, président de GastroVaud, qui est également président de la Conférence des présidents latins de GastroSuisse. «Il nous a clairement menés

bateau»,

dit

Frédéric

Haenni, surpris à la lecture du communiqué. «En sa qualité de président, il devrait savoir et connaître les exigences de notre métier. Sa complexité nécessite de se former, même si la formation n’est pas une assurance qui garantit le succès. Elle évite cependant de nombreux cauchemars. En s’éloignant de cette logique, Neuchâtel pourrait bien s’être tiré une balle dans le pied!» Au Tessin, le président Marco Huber ne mâche pas ses mots. «Je ne connais pas un autre canton qui ait pris des mesures aussi drastiques. Notre Conseil d’Etat, par exemple, s’est exprimé clairement, il y a plus de deux ans, en faveur de la formation. Michel Vuillemin, en soutenant cette décision, banalise notre profession. C’est malheureux et va à contresens de l’idéologie défendue par la fédération mère», relève Marco Huber. François Gessler, président de GastroValais, s’exprime aussi sévèrement contre son collègue neuchâtelois. «En soutenant la suppression des

cours, il met en péril non seulement les entreprises mais aussi les collaborateurs qui sont face à un patron qui n’a aucune idée des contraintes d’une telle profession. Au tribunal des Prud’hommes, plus de la moitié des cas sont liés au manque de connaissances du patron. Au lieu de se battre pour des exigences minimales... Remplacer une taxe de 0,7% par une autre de 1,5%, je ne vois pas com-

ment le restaurateur pourrait être gagnant. Et ne parlons pas des patrons de bars, discothèques et cabarets...» Contacté également, Michel

Vuillemin se dit satisfait de «la fin du maternage. Dorénavant, il appartiendra aux têtes intelligentes de se former», dit-il en faisant référence aux futurs cours de formation «volontaire» qui seront mis sur pied en collabo-

ration avec le Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN). Expérience faite, le Valais n’y croit pas: «Il ne faut pas rêver. Chez nous, c’est gratuit et ils ne viennent pas. Le constat est le même à Fribourg. Un référendum est déjà annoncé et deux autres devraient suivre. Les citoyens sauront sans aucun doute faire le bon choix. fdf

GastroBezirk Andelfingen jubiliert

GastroEmmental fördert

Ein volles Jahrhundert

Kinder lernen kochen

Am 18. März 1908 gründeten 25 Wirte in der Gaststätte «Schloss Trüllikon» den Wirteverein Bezirk Andelfingen. In den vergangenen 100 Jahren erlebte der Verein eine abwechslungsreiche Geschichte. So heisst es zum Beispiel auf einer der ersten Seiten des Protokolls des Wirtevereins Bezirk Andelfingen: «…Jeder Zuhörer konnte sich überzeugen, wie dringend notwendig es sei, sich zu organisieren, wenn es auch nur dem einzigen gälte, dem gewaltsamen Vorgehen der Bierbrauereien den Riegel zu stossen…» Es folgten bewegte und spannende Jahre, weiss der heutige Präsident, Marcel Riedener (Flurlingen). An der Generalversammlung im Februar 1914 wurde über eine teilweise Patentgebüh-

renrückerstattung wegen der 1913 grassierenden Maulund Klauenseuche diskutiert. Im selben Jahr wurde erstmals Mineralwasser angeboten, und 1917 sorgten Bierpreisaufschläge auf 20 Rappen bei 3 dl und 40 Rappen bei Flaschen für hitzige Diskussionen. Obwohl die Führung des Ver-

eins sehr anspruchsvoll ist, bewiesen die Präsidenten wie auch die Vorstandsmitglieder viel Ausdauer. Riedener ist erst der 10. Präsident und übt diese Aufgabe seit 1990 als Nachfolger von Paul Weber (Bad Kleinandelfingen) aus. Der Gründungspräsident J. Gamper (Sternen Henggart) war nur wenige Monate im Amt und wurde von August Grünig (Löwen Andelfingen) abgelöst. Auf ihn folgte 1917 Emil Toggenburger (Stube Marthalen),

der nach 7 Jahren das Zepter an Heinrich Hatt (Bahnhof Henggart) übergab. Dieser blieb volle 30 Jahre im Amt. Seine Nachfolge trat Alfred Peter (Wyländerstube Andelfingen) an, der in der Folge 6 Jahre dem Verein vorstand. 1960 übernahm Hans Hauenstein (Ziegelhütte, Flaach) die Vereinsleitung. Und nach 3 Jahren übergab er diese an Henry Hatt, Sohn des langjährigen Präsidenten. Nach 12 Jahren folgte Georges Gisler (Engel Feuerthalen), und 1982 schliesslich wurde Paul Weber an die Spitze gewählt. Das volle Jahrhundert feierten die nach wie vor überaus aktiven Andelfinger Gastronomen mit einem rauschenden Fest im Gasthaus Rheintal in Flurlingen. Die stimmungsvolle Geburtstagsfeier dauerte bis in die frühen Morgenstunden.

nen und Köchen: Regine Christen, Gasthof Rudswilbad in Ersigen, Markus Baumgartner vom Forum Sumiswald, Martin Walther vom Pflegeheim Elfenau, sowie die beiden Mitarbeiterinnen von Albi Leuenberger, Andrea Kuehni und Marianne Rutschi.

Bereits zum vierten Mal fand in Burgdorf der Ferien(s)pass statt. Während den Sommerferien konnten Schülerinnen und Schüler von Burgdorf, unter der Führung von Albi Leuenberger, Patron im Restaurant Hallenbad und der Markthalle Burgdorf sowie Vorstandsmitglied von Gastro Emmental, ein mehrgängiges Menü zubereiten.

Den Kindern schien die Arbeit

Die Kinder beim Kochen.

in der Küche zu gefallen: «Das isch no besser aus deheim!», beurteilte ein Schüler begeistert sein Werk. Neben der Absicht, dem einen oder andern Kind das Kochen ein bisschen näher zu bringen, standen vor allem Gerichte mit frischen, geschmackvollen und gesunden Produkten im Vordergrund des Ferienspasses.

Niemand zu klein, um mit Begeisterung dabei zu sein… 84 Kinder packten die Gelegenheit. Unterstützt wurden sie neben Albi Leuenberger vom Berufsfachlehrer Michael Ramseier und fünf Köchin-

Rolf Hilber

AGENDA

Richtige Wahl

Terre des hommes-Welternährungstag

Rolf Hilber, Patron im Hotel

Der Vorstand von Gastro Andelfingen (v.l.) mit Kurt Jordi, Edith Zwahlen, Präsident Marco Riedener, Pius Huwiler, Marcel Riedener und Esther Forster.

des Alpes in Luzern, Vizepräsident von GastroLuzern, Präsident der städtischen GastroSektion und Kantonsparlamentarier, ist mit sensationellen 43 von 45 Stimmen zum neuen Präsidenten des Luzerner Stadtparlaments gewählt worden. Hilber, seit 1998 Stadtparlamentarier, ist damit höchster Luzerner, und sein Glanzresultat dürfte auch etwas auf die Branche abstrahlen (S. 7). im Zuge der Fusion mit Littau wird Hilber überdies länger als ein Jahr im Amt bleiben.

Am Dienstag, 16. Oktober 2008, findet der Terre des hommes-Welternährungstag statt. Dabei können Gastronomen einen Teil ihres Umsatzes für Ernährungsprojekte spenden. Der Betrag ist frei, die Minimalspende für kleinere Restaurants liegt jedoch bei Fr. 200.–. Letztes Jahr haben 525 Gastronomie-Unternehmen teilgenommen, die Terre des hommes 170 000 Franken spendeten. Wer teilnehmen möchten, kann sich bis am 15. September 2008 auf www.tdh.ch anmelden. Infos: Alexandra Burgdorf, Tel. 058 611 06 57, E-Mail: abu@tdh.ch

Interview

11. September / 11 septembre 2008 Nr. / No 37

Brancheninteressen

Grundsätzlich erfüllt GastroJournal: Herr Künzli. Wie beurteilen Sie den Verlauf der politischen Debatte zum Passivrauchschutz? Klaus Künzli: Man muss unterscheiden zwischen Bund und Kantonen. Auf Bundesebene sind wir nach dem Entscheid des Nationalrates und der Kommission des Ständerates gut auf Kurs. Grundsätzlich sind die Forderungen von GastroSuisse hier weitgehend erfüllt. Lei-

«Grundsätzlich ist es ein ordnungspolitischer Sündenfall» der gibt es aber viele Kantone, die auf den Entscheid des Bundes, der systembedingt länger dauert, nicht warten wollten. Deshalb ist der Flickenteppich, den niemand will, bereits Tatsache. Insofern sind wir mit dem Vorgehen der Kantone, eigene Regelungen zu treffen, nicht zufrieden. Auf Bundesebene jedoch entwickelt sich die Debatte grundsätzlich zufriedenstellend. GJ: Grundsätzlich ist nicht völlig. Künzli: Grundsätzlich ist es ein ordnungspolitischer Sün-

der Gastgeber vorab im Zusammenhang mit Hygiene haben solle, sind tatsächlich noch nicht realisiert. Die Umsetzung dieser Forderung, die vom Bundesparlament ja vorgesehen wurde, liegt zurzeit beim BAG, und wir sind bei der entsprechenden Ausgestaltung denn auch in engem Kontakt.

denfall, dem Gastgeber und den Gästen hier überhaupt Vorschriften zu machen. Mit der Stossrichtung des Bundes können wir aber zufrieden sein, als Wermutstropfen muss man jedoch die Bestimmung bezeichnen, die es den Kantonen erlaubt, weitergehende Vorschriften zu erlassen, was den Flickenteppich noch zementiert.

GJ: Und bei der Mehrwertsteuer, wo wir immer noch auf gleich lange Spiesse warten? Künzli: Bei der Mehrwertsteuer ist die grosse Revision der Gesetzgebung im Gang. Der sogenannte Teil A, nämlich die administrativen Erleichterungen und Anpassungen, ist unbestritten. Teil

GJ: Wird der Ständerat seiner Kommission und dem Nationalrat folgen und eine branchenverträgliche Lösung verabschieden? Künzli: Das hoffen wir natürlich, umso mehr als die Bundeslösung nach den Entscheidungen in den Kantonen praktisch zu einem Rahmengesetz geworden ist und entsprechend liberal sein muss, um den Kantonen Raum zu lassen für eigene, liberale Lösungen. GJ: Die Branche ist sich hier ja insbesondere in der Frage, ob Raucherbetriebe zugelassen sein sollen, nicht einig? Künzli: Bezogen auf die Frage der Raucherbetriebe gilt es festzuhalten, dass die Bedingungen in der Branche für alle gleich sein sollten, was schon allein der Flickenteppich der Kantone verhindert. Der Rauchertourismus hat ja bereits begonnen – ein unseliges Resultat des Profilierungsdrangs von Kantonen und politischen Fundamentalisten, an dem niemand ein Interesse haben kann.

«Wir stehen vollumfänglich hinter dem Einheitssatz»

P. GRUNDER

Inmitten heisser Debatten ums Rauchen nimmt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, kühl Stellung.

Peter Mathias Grunder

Klaus Künzli: Erfolge für GastroSuisse. / Klaus Künzli: Des succès pour GastroSuisse.

GJ: Die Lösung, die sich auf Bundesebene durchzusetzen scheint, entspricht weitgehend dem Gesetzesentwurf, den GastroSuisse seinerzeit eingebracht hat. Ein Erfolg? Künzli: Ein Erfolg, der viel-

leicht nicht im erwünschten Umfang wirksam werden kann, weil einige Kantone vorgeprescht sind. GJ: In anderen Gebieten harzt es mehr, Anliegen unserer Branche umzu-

setzen: Ein Stichwort dazu ist das Binnenmarktgesetz mit seinen mangelnden Anforderungen an gastgewerbliche Unternehmer. Künzli: Forderungen nach minimalen Kenntnissen, die

B jedoch, nämlich die Definition der MwSt.-Sätze, wo wir uns vollumfänglich hinter den von Bundesrat Merz vorgeschlagenen Einheitssatz stellen, wird noch zu reden geben. Wenn der Einheitssatz, der eine gute Lösung darstellt und insbesondere unsere Forderung nach Abschaffung der Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandels erfüllt, sich aber nicht durchsetzen kann, kommt die vom Ständerat und vom Bundesrat seinerzeit verabschiedete Motion Hess, mit der wir gleich lange Spiesse fordern, wieder aufs Tapet.

Intérêts de la branche

Satisfaction, en principe Peter Mathias Grunder

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, prend calmement position sur les chauds débats concernant la fumée. Monsieur Künzli, comment évaluez-vous l’évolution des débats politiques sur la protection contre la fumée passive? K.K.: Il faut faire la distinction entre la Confédération et les cantons. Au plan fédéral, nous sommes en bonne voie après les décisions du

«En principe, il s’agit d’un péché contre l’ordre politique» Conseil national et de la commission du Conseil des Etats. En principe, les exigences de

GastroSuisse ont été largement satisfaites. Mais il y a, malheureusement, de nombreux cantons qui ne voulaient pas attendre la décision de la Confédération qui, en raison du système, prend plus de temps. Le patchwork que personne ne veut est déjà un fait. Nous ne sommes donc pas satisfaits de la manière de procéder des cantons qui ont imposé leurs propres réglementations. Au plan fédéral, par contre, les débats ont connu une évolution qui nous satisfait en principe. GJ: En principe ne signifie pas complètement. K.K.: En principe, il s’agit d’un péché contre l’ordre politique que d’imposer dans ce domaine des prescriptions à l’hôte et à ses clients. Nous pouvons toutefois être satisfaits de la direction prise par la Confédération. Nous devons cependant affirmer que

la disposition qui permet aux cantons d’édicter des prescriptions qui vont plus loin en bétonnant le patchwork constitue pour nous un motif d’amertume. GJ: Le Conseil des Etats suivra-t-il sa commission et le Conseil national en approuvant une solution supportable pour la branche? K.K.: C’est évidemment ce que nous espérons d’autant que la solution fédérale est pratiquement devenue une loi cadre après les décisions prises dans les cantons, par conséquent une loi qui doit aussi admettre des solutions individuelles dans les cantons, plus libérales. GJ: Dans cette question particulière de l’admission d’établissements fumeurs, la branche estelle unie? K.K.: En ce qui concerne les

établissements fumeurs, il convient de retenir que les conditions devraient être les mêmes pour tous dans la branche, ce que le patchwork permet d’empêcher. Le tourisme des fumeurs a déjà commencé – un résultat misérable de la volonté des can-

«Un succès qui ne peut devenir efficient dans la mesure désirée» tons et des fondamentalistes politiques pour se profiler qui ne peut être dans l’intérêt de personne. GJ: La solution qui semble s’imposer au plan fédéral correspond dans une large mesure au projet de loi que GastroSuisse avait présenté en son temps. Un succès? K.K.: Un succès qui ne peut devenir efficient dans la mesure désirée puisque quelques

cantons ont pris les devants. GJ: Dans d’autres domaines, la mise en œuvre de solutions répondant aux préoccupations de notre branche peine davantage. Un mot clé en est la Loi sur le marché intérieur avec le manque d’exigences faites aux entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration. K.K.: Il est vrai que les revendications concernant les connaissances minimales dont l’hôte devrait disposer, notamment en matière d’hygiène, ne sont pas encore réalisées. La mise en œuvre de cette exigence prévue par le Parlement fédéral est actuellement auprès de l’OFSP et nous sommes en contact étroit pour sa mise en forme. GJ: Et la TVA, où nous attendons toujours les mêmes armes? K.K.: La révision de la légis-

lation sur la taxe sur la valeur ajoutée est en cours. La partie dite A, soit les facilités administratives et les adaptations, n’est pas contestée. Mais la partie B, soit la définition des taux de la TVA où nous appuyons pleinement le taux unique proposé par le Conseiller fédéral Merz, fera encore parler d’elle. Si le taux unique – qui constitue

«Nous appuyons pleinement le taux unique» une bonne solution et qui satisfait, notamment, notre revendication d’abolir la discrimination de la restauration face au commerce de détail –, ne parvient pas à s’imposer, la motion Hess, approuvée à l’époque par le Conseil des Etats et le Conseil fédéral, par laquelle nous exigeons les mêmes armes, reviendra sur le tapis.

NOTICES Mövenpick

Les 60 ans des Hotels & Resorts Cette année, Mövenpick célèbre son 60e anniversaire. Les établissements Mövenpick Hotels & Resorts sont de la fête et servent, de la mi-septembre à la mi-décembre, les grands classiques les plus appréciés des 60 ans d’histoire de Mövenpick. Une carte spécialement élaborée à cet effet vient compléter, pendant ces semaines, l’offre gastronomique courante. Au menu: tartare et saumon fumé figurent bien sûr à la carte, tout comme l’émincé à la zurichoise ou le riz Casimir. En 1948, Ueli Prager ouvrait le premier restaurant Mövenpick à Zurich. Il posait ainsi la première pierre de la marque de tradition Mövenpick et de 60 ans de succès d’une entreprise présente dans le monde entier. La chaîne Mövenpick Hotels & Resorts, à elle seule, compte aujourd’hui plus de 90 établissements en service ou en construction en Europe, en Afrique, au Proche et au Moyen Orient et en Asie. www.moevenpick.com

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Idées Gastro

11 septembre 2008 No 37

TicinoWine: Il viso del vino à Lugano

TENDANCES

Capitale du Merlot Francesco Di Franco La traditionnelle dégustation du millésime de l’organe de promotion des vins tessinois, TicinoWine, a explosé tous les records. De 800 l’année dernière au Castelgrande à Bellinzone, le nombre de dégustateurs est passé à plus de 2000. «Nous pensions bien augmenter le nombre de visiteurs. C’est pour cette raison que, cette année, nous avons organisé notre dixième édition au Palais des congrès de Lugano. Mais nous n’imaginions pas arriver à une participation aussi importante. C’est très réjouissant», relève Francesco Tettamanti, le directeur de TicinoWine, l’organe de promotion des vins tessinois, organisateur de la manifestation «Il viso del vino» (Le visage du vin). La matinée du 1er septembre

était réservée aux professionnels de la restauration, de l’hôtellerie, aux distributeurs et aux médias. De nombreux sommeliers connus ont fait le

Piero Tenca, Francesco Tettamanti, Uberto Valsangiacomo, président de TicinoWine, Elena BarzaghiniMozzini, trésorière nationale ASSP et présidente des femmes de l’ASSP, Paolo Basso et Savino Angioletti.

déplacement. Parmi eux Paolo Basso, champion suisse, vice-champion d’Europe et du monde des sommeliers; Savino Angioletti, meilleur sommelier d’Italie et président de la section tessinoise de l’Association suisse des Sommeliers professionnels (ASSP) et aussi son président national; Piero Tenca. Tous ont pu découvrir quelques-uns des vins proposés par 66 producteurs qui ne pouvaient présenter au maximum que quatre bouteilles du millésime 2006. Seule exception, quelques blancs de la vendange 2007.

«C’est un réel succès», commente le directeur de TicinoWine aussi bien pour la matinée que l’après-midi, ouverte au public. «Les facteurs de cette réussite sont certainement un intérêt croissant pour les vins tessinois, grâce à l’excellent travail des viticulteurs. Pour preuve, les nombreuses récompenses et médailles obtenues aussi bien sur le plan national qu’international. Autre facteur de cet engouement croissant des dégustateurs, l’intense activité de communication de l’Office de promotion des vins tessi-

nois et de ses partenaires: l’Isicom, l’ASSP et GastroTicino que je remercie, mais il ne faut pas oublier le produit», fait remarquer Francesco Tettamanti. «Le Merlot, qui représente

85% de notre production, est écoulé pour moitié au Tessin. Puis, les plus friandes sont les régions de Suisse centrale et la Romandie. D’ailleurs, ce week-end, nous avons présenté nos vins à Vinea. Une vraie razzia. Cela fait plaisir de voir que nos merlots sont toujours plus appréciés!» www.ticinowine.ch

Nespresso

La collection Essenza Touch 08 Nespresso offre une nouvelle collection de machines. Baptisée Essenza Touch 2008, cette collection est composée de quatre nouvelles machines automatiques à la finition révolutionnaire, proposées dans deux coloris: Soft Red et Soft Grey. Avec ces nouveaux modèles de machines, le pionnier et leader mondial du café portionné haut de gamme montre une nouvelle fois son intuition en matière de design contemporain et de tendances. Les modèles Essenza sont disponibles en deux design: un dessin légèrement incurvé fabriqué par Turmix et une forme plus en rondeur de chez Koenig (en gris). www.nerespresso.com

A Grangeneuve

1re récolte de la Poire à Botzi AOC Ambiance de célébration dans le verger de démonstration de l’Institut agricole de

Le nouveau Ramseier du nom de Cider

Tentation naturelle Le naturel rencontre la tentation: Ramseier Cider, un assemblage de cidre de fruits suisse partiellement fermenté et de jus de fruits offre un plaisir gustatif rafraîchissant et doux-amer. L’adjonction équilibrée d’acide carbonique confère à ce vin de pommes sa pétillance finement perlée. De plus, le design tendance promet un soupçon de péché. Ramseier Cidre est la boisson life-

style parfaite pour les oiseaux de nuit des temps modernes: naturel, rafraîchissant avec une faible teneur en alcool. Le cidre est fabriqué sans adjonction de sucre, d’agents conservateurs ou de co-

lorants. Cette combinaison suscite le désir d’en avoir davantage et assure une énergie pétillante, également pendant les longues nuits de fête. La flèche sur l’étiquette symbolise l’homme. Seulement pour les hommes? Aucunement. Les femmes peuvent aussi se laisser tenter par cette boisson riche en arômes. Le Ramseier Cider garantit, en tout cas, des moments forts, rafraîchissants et une expérience gustative unique. Remo Fehlmann, directeur de

l’hôtel pour séminaires à Nottwil, était, dès sa découverte, enthousiaste par la nouvelle innovation

en matière de boissons de la maison Ramseier: «Après la concentration sur un travail intellectuel dans nos salles de conférence, nous aimerions offrir à nos clients un rafraîchissement pétillant. Ils peuvent aussi savourer leur cidre au bar, avec de la musique tendance. Tout est donc prêt pour des discussions prometteuses.»

gissement de la palette de produits de la maison Ramseier. L’entreprise de Sursee souligne ainsi que la marque de jus de pommes la plus connue de Suisse pense et agit pour l’avenir.

Grangeneuve, ce matin, sous le soleil. A l’extrémité des lignes de poiriers récoltés, les intervenants se sont succédés à la tribune pour fêter la première récolte de la Poire à Botzi AOC. Pas de grande solennité pour la petite poire mais des ovations sous forme de discours pour accompagner la remise du certificat AOC de l’Office fédéral de l’agriculture et de remerciements. En effet, nombreuses ont été les bonnes volontés qui ont œuvré pour qu’aboutisse la reconnaissance d’un produit et d’une tradition bien ancrés dans la région.

www.ramseier.ch

www.aoc-igp.ch

Le nouveau cidre poursuit l’élar-

GastroIdeen

TRENDS Le Patron ist gerüstet

Herbstzeit ist auch Wildzeit Schon jetzt darf man sich auf den bald beginnenden Herbst freuen. Mit der Eröffnung der Jagdsaison bittet auch Le Patron zu Tisch. Wildliebhaber stellen sich jetzt auf die schönsten Tage im Jahr ein. Der Convenience-Spezialist in Böckten hat wieder die herrlichsten Wildköstlichkeiten für Gastronomen kreiert, die Wert auf eine herbstlich orientierte Speisekarte legen. Neben Wildpasteten und -terrinen in vielen Variationen warten Wildfleischvögel, Hirsch- und Rehpfeffer und weitere Wildspezialitäten auf Kenner. www.lepatron.ch

Raffinierte Servicehelfer

Der kleine Wink zum Mini-Preis

Wenn Gäste sich stören, dass gerade kein Servicepersonal da ist, wenn man eine weitere Bestellung aufgeben oder bezahlen möchte, kann jetzt leicht Abhilfe geschaffen werden. Denn jetzt gibt es den Servicehelfer. Das heisst, der Gast kann mittels eines speziell gestalteten Bierdeckels, aber auch mit einer Kugel, die auf einen Ständer gesteckt wird, signalisieren, was er möchte. Serviehelfer können auch Butler als Metallständer oder Anzeigesteller sein. Wer hinschaut, wird Neues entdecken. www.servicehelfer.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 GildeGastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

11. September 2008 Nr. 37

Vom14. bis 18. September auf der Luzerner Allmend

NOTIZEN

Wohin an der Zagg

Jetzt in der Verlustzone

Erweitertes «Milch-Universum» Schaerer hat sein «Milchuniversum» um vier weitere Möglichkeiten erweitert und damit die weltweit grösste Vielfalt an Milchoptionen für vollautomatische Kaffeemaschinen. Twin Milk, Centre Milk und Under Counter Milk sind drei Varianten des vollautomatischen KaltmilchVerarbeitungssytems, die für Schaerer Coffee Art Plus erhältlich sind. Mit dem Schokodispenser lassen sich pulverbasierte Heissgetränke auf Knopfdruck zubereiten.

Under Counter Milk und Dispeneser sind ab sofort erhält-

lich – und zu sehen an der Zagg 2008 in Luzern.

M. Schaerer AG Halle 1, Stand 148k

Speziell für die Gastronomie-Profis Preisbewusste Gastronomen und Kochkünstler wissen dies längst: Über 300 Artikel im Bereich der Eigenmarken sind der Stoff, der die Qualität von Prodega/Growa CC, des grössten Gastroanbieters, jederzeit garantieren. Da geht es immer um ein exzellentes Preis-LeistungsVerhältnis sowie um sorgfältig hergestellte und hochwertige Lebensmittel und Artikel für den täglichen Gebrauch. Im Rahmen der 15. Zagg

wird jeder Gastro-Profi darüber orientiert, was und zu welchem Preis Prodega/Gro-

Artikel im Gesamtsortiment, immer unter einem Dach in 23 seiner CC-Märkte, ausgerichtet auf den professionellen Verbrauch. Und jeder findet in jedem Bereich stets die immer richtige Qualität: von Food über Metzgerei bis zu Früchten und Gemüse. Genauso auch im Sektor Non Food, sei es für Küche, Service oder Büro-/Buchhaltungsbereich.

Bisher war der Abholgross-

tigt: «Unser Sortiment muss sich aber entwickeln und sich der Nachfrage der Kunden verstärkt anpassen. Denn obwohl wir die Eröffnung des CC im Tessin schon ein paar Jahre vorbereitet haben, stehen wir vor einer Kundschaft, die anders als anderswo ist. Somit ist unser CC-Markt im Tessin ein neuer, ein anderer Markt.» Aufgestelltes Prodega-Team mit Direktor Hans-Peter Gilgen, Marktleiter Guido Materni und seinem Stellvertreter Piergiorgio Rossinelli (v.l.n.r.).

18 und Growa mit 5 Märkten im Selbstbedienungsbetrieb die einzigen Cash+Carry-Anbieter, die von sich behaupten können, in drei Landessprachen zu arbeiten. Darüber zeigte sich Hans-Peter Gilgen, Generaldirektor des

In Quartino leitet Guido Materni den Markt, der eine Angebots- und Verkaufsfläche von 4500 m2 aufweist. Als Verkaufsleiter-Vize ist Piergiorgion Rossinelli tätig. Im ganzen Betrieb stehen rund

Nestlé will mehr Umsatz

www.nestleprofessional.ch

Cash+Carry Prodega jetzt auch im Tessin

schweizweit tätigen Unternehmens, erfreut.

Osteuropa im Visier

Halle 1, Stand 119

Endlich haben Tessiner Gastronomen «ihren» Prodega/Growa CC in der Nähe – in Quartino

In Zukunft sind Prodega mit

www.fosters.com

ling» mit animiertem Leuchtdisplay, drei Touchscreen-Ebenen, frei definierbare Portionengrössen, Doppelbezug, zwei Milchqualitäten, übersichtliche und beleuchtete Arbeitsfläche. Die Milchlagerung ist mit Kühlmodul mit 9 Litern oder bei zwei Milchqualitäten mit je 4 Litern oder als Individual-Lösung mit flexiblem Milchanschluss zum Buffetunterbau oder zu einer KühlschubCafina AG lade möglich.

Prodega/Growa CC Halle 5, Stand 522

Alles für den perfekten Kaffeegenuss

handel auf die Deutschschweiz und die Romandie beschränkt. Jetzt hat Prodega/Growa CC auch im Tessin Fuss gefasst: In der Industriezone von Quartino gelegen – rund 13 Kilometer von Locarno entfernt und in der Nähe des kantonalen Flughafens – ist der erste Prodega/Growa CC-Grosshandelsmarkt im Tessin eingeweiht worden, im Beisein zahlreicher Gäste und Horeca-Kunden.

Der grösste australische Wein- und Bierhersteller Foster’s hat zum ersten Mal seit 16 Jahren rote Zahlen geschrieben. Der Konzern verbuchte in den vergangenen sechs Monaten einen Fehlbetrag von 286,9 Millionen australische Dollar (rund 273 Millionen Franken). Ein Jahr zuvor hatten die Australier noch einen Gewinn von 412,7 Millionen Dollar eingefahren. Ein Grund für den Verlust sei die schrumpfende Weinnachfrage im Zuge der US-Konjunkturflaute, erklärte Foster’s. Eine Rolle spielten zudem der starke australische Dollar und der schärfere Wettbewerb. Chairman David Crawford stellt nun das Weingeschäft auf den Prüfstand. Er erwägt, den Geschäftsbereich aufzugeben.

Für Nestlé ist der Osten ein Markt der Zukunft. Vom dortigen Wirtschafts-Boom möchte Nestlé profitieren, wie Nestlé-Europa-Chef Luis Cantarell verlauten lässt. Der Lebensmittelkonzern verfolgt ein ehrgeiziges Ziel: So sollen in Zentral- und Osteuropa inklusive Russland bis zum Jahr 2011 eine Milliarde Franken zusätzlich erwirtschaftet werden. Damit würde der osteuropäische Markt rund 20 Prozent des gesamten Umsatzes von Nestlé Europa ausmachen. 2007 waren es erst 14 Prozent beziehungsweise 3,9 Milliarden der insgesamt in Europa umgesetzten 24,4 Milliarden Franken.

wa für die Gastronomie aktiv ist. Cash+Carry Prodega/ Growa haben über 30000

Mit ihrem vollkommen neuen Konzept hat Cafina mit der Alpha nicht nur den Zeitgeist in Sachen Design getroffen: Die grenzenlose Vielfalt an Produkteangeboten bietet überzeugende Vorteile als Antworten auf die Entwicklungen in der Gastronomie. Zudem bietet Cafina einen zweijährigen Vollservice inklusive, der als Weltneuheit gilt. Die Alpha hat sowieso Einzigartiges zu bieten. Touchscreen-Bedienung mit einem Bedienkonzept «Easy Hand-

Foster’s spürt US-Flaute

30 Mitarbeitende jeden Alters als dynamische und kompetente Kundenbetreuer im Einsatz. Unter den 30000 Artikeln der gesamten Angebotspalette wurde den regionalen Produkten ein besonderer Platz eingeräumt. Materni bestä-

Ein Besuch im neuen Markt zeigt schnell, dass dem CoolWay besondere Aufmersamkeit geschenkt wurde. Guido Materini dazu: «Wenn man so will, ist es der grösste Kühlschrank im ganzen Kanton. Vor allem einer, der mit einem Caddy befahren werden kann. Immerhin erwarten 5000 Frisch- und Kühlprodukte neugierige Entdekker.» www.prodega.ch

Allseits im Plus

Mövenpick auf Erfolgskurs Mövenpick setzt seinem 60. Geschäftsjahr den schon in den Vorjahren festellbaren Aufwärtstrend fort. Im ersten Halbjahr 2008 steigerte die Mövenpick-Gruppe den Gesamtumsatz im Vergleich zur Vorjahresperiode um 5,7 Prozent auf 699 Millionen Franken. Das Betriebsergebnis vor Zinsen und Steuern (EBIT) verbesserte sich um 6,4 Millionen und lag bei gut 14,1 Millionen Franken. Im ersten Semester steigerte die Gruppe den Umsatz der eigenen Betriebe um 10,7 Prozent auf 444,3 Millionen Franken. Gleichzeitig reduzierte sich der Umsatz der Management- und Franchisebetriebe um 2 Prozent auf 255,4 Millionen Franken. Für das gesamte Geschäftsjahr wird eine weitere kontinuierliche Verbesserung in Aussicht gestellt. www.moevenpick.com

GastroIdeen

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Ein Rundgang über die 15. Zagg: 14. bis 18. September in Luzern

Hier ist ein Besuch angesagt Für vielseitige Ansprüche

Spezielles aus dem Holzofen

Wer nach einer langfristigen und innovativen IT-Lösung sucht und keine Kompromisse eingehen möchte, wendet sich an die Check-In Data AG in Sellenbüren. Dieses Unternehmen hat in jedem Fall die optimale IT-Lösung für jeden Betrieb. Sei das für eine kleine Brasserie oder einen grossen Hotelbetrieb. Software, Hardware, Installation, Vernetzung, Schulung, Bera-

Auch die Dyhrberg AG, die erste Lachsräucherei der Schweiz, ist an der Zagg aktiv. Dyhrberg präsentiert da alle bekannten Räucherspezialitäten aus dem Holzofen. Die manuell verarbeiteten Fische werden von Hand gesalzen und nach traditioneller Art heiss- oder kaltgeräuchert. Tiefgekühlte Fische und Krustentiere sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzu-

tung, Hotline-Support und Wartung – komfortabel, alles aus einer Hand. Mit dem Mi-

cros-Kassensystem ist man stets einen Schritt voraus. Für Kenner ist Micros so etwas wie der vielseitigste Restaurantmanager. Check-In Data hält aber auch Fidelio Suite 8 bereit, eine Front-Office-Lösung mit integrierten Modulen wie beim Customer Relationsship Management. Mit Check-In Date liegt man richtig. Check-In Data AG Halle 2, Stand 231

denken. Genau portionierte Seafood-Spezialitäten, nicht nur für die Gemeinschaftsgastronomie, nehmen einen wichtigen Platz im DyhrbergSortiment ein. Daneben werden Neuigkeiten aus dem Bereich Menüfische vorgestellt. Und: Im Dyhrberg-Restaurant ist jeder Besucher bestens aufgehoben. Dyhrberg AG, 4710 Balsthal Halle, 5, Stand 525

Schenkt auf jeden Fall ein

Exklusive Neuheiten bei CCA

Ausschank- und Abrechnungssysteme, die Verlustrisiken eliminieren: Das sind Systeme von Addimat. Bier, Mineral, Wein und Spirituosen lassen sich durch Selbstbedienungsanlagen dosiert, schnell, sicher und ohne Verlustrisiken ausschenken. Das auf individuelle Bedürfnisse eines Gastrobetriebes angepasste Ausschank- und Abrechnungssystem ist ein zu-

CCA wird an der Zagg über

verlässiges Managementinstrument, das alle Arbeitsabläufe am Buffet effizienter organisieren lässt und eine systematische Kontrolle erlaubt. Ebenfalls an der Zagg, wird das neue Hot-Mix präsentiert, ein Gerät für hochstehende Heiss-Mix-Getränke mit einer unübertrefflichen Superleistung. Addimat AG, 3047 Worb Halle 1, Stand 178

Der Griff in die Zukunft

Hugentobler, das Schönbüh-

ler Unternehmen für revolutionäre Kochsysteme, wird an der Zagg eine Weltneuheit

präsentieren, die ihresgleichen sucht. Dabei geht es um einen Kombisteamer namens Practico Vision. Dank einzig-

ihr umfassendes Sortiment und die differenzierten Angehrn-Dienstleistungen informieren. Mit der StarterCard für die Berufsjugend zeigt CCA Angehrn einmal mehr, dass der Abholgrossist exklusiv für Profis immer auch für neue Innovationen gut ist. Dank der StarterCard erhält ausser dem GastroProfi jetzt auch die Berufsju-

gend aus dem Gastgewerbe Eintritt in alle CCA-Märkte. Die jungen Profis (bis 25 Jahre) finden vor allem eine grosse Auswahl an Berufskleidung, Profi-Hilfsmitteln und Fachliteratur zu interessanten Engros-Preisen in allen CCA-Märkten. Während der Zagg verwöhnt Cash+Carry Angehrn die Besucher mit köstlichem Fingerfood.

CCA, 9201 Gossau Halle 2, Stand 267

Zukunft der Tischkultur

artigem Touch-Panel und intergrierter Logotechnik ist die Bedienung des Practico Vision spielerisch leicht. Wer Hugentobler besucht, wird unschwer feststellen, dass das neue Gerät jeden Anspruch eines Profikochs erfüllt und einen leichten Zugang fürs Hilfspersonal garantiert. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Halle 2, Stand 207

Wer extravagantes Design für die trendige Küche sucht, ist bei Berndorf genau richtig. Da gibt es viel zu sehen: Silhouette zum Beispiel, das neue Flachteilsortiment aus Hartporzellan von Bauscher. Das ist spektakulär auf der einen, zeitlos, klassisch und elegant auf der anderen Seite. Da geht es auch um einen weichen, harmonischen Stil und eine sinnliche Mischung

aus Eleganz und Extravaganz. Flache Teller und raffinierte Schalen eignen sich für die kreativen Einfälle der Gastronomen und bieten völ-

lig neue Möglichkeiten zur Inszenierung der Speisen. Alles zu sehen an der Zagg. Berndorf AG, 6014 Littau Halle 2, Stand 221

Noch mehr – per Knopfdruck Aus Erfahrungen lernen Selection Plus präsentiert sich in neuem Design aus Glas. Die Bedienfelder sind ergonomisch und übersichtlich und in zwei Bereiche unterteilt: Im rechten Bereich (16 Vorwahltasten) lassen sich verschiedene Becherund Tassengrössen, eine fettarme Milchsorte und/oder die Bohnensorte programmieren.

An der Zagg präsentiert die Franke Kaffeemaschinen AG

die Weiterentwicklung der bestehenden Produktelinie Evolution: Die Evolution Plus. Pluspunkte sind da die Ausführung der Neuheit mit dem Franke Milchsystem CF wie die zweite Version mit Autosteam Pro. Beide Ausführungen bieten ein cleveres Vorwahlsystem und die Möglichkeit, bis zu 32 verschiedene Kaffee-/Milchpro-

dukte zu programmieren. Die neue Bedieneinheit Pre-

Franke AG, Aarburg Halle 1, Stand 141

Die Aeschlimann Hotelbedarf AG ist ein jung gebliebenes

von führenden Herstellern im Gastronomie-Markt. Die Produktion eigener Elektround Gasgrills von Aeschlimann steht für echte Schweizer Qualität, die höchsten Ansprüchen gerecht wird. An der Zagg werden neben den eigenen Grills auch Produkte von Rational, frifri und Frima gezeigt, und es warten Sonderangebote.

Familienunternehmen, das seit über 45 Jahren mit Leib und Seele für Gastronomie tätig ist und dank seiner Erfahrungen in der Branche längst überzeugt. Das dynamische Unternehmen ist im Bereich Grossküche spezialisiert, plant und realisiert zeitgemässe Hotel-, Heimund Restaurantküchen und gilt als zuverlässiger Partner

Aeschlimann Hotelbedarf AG Halle 2, Stand 232

Einfach um besser kochen

Die Vielfalt der Hero-Welten

Zum ersten Mal wird Frima in diesem Jahr auf der Zagg ihr VarioCooking Center präsentieren. Das sind Kippe, Kessel und Fritteuse in einem Gerät und dabei rund 50 Prozent schneller. Das heisst: Kürzeste Aufheiz-, Gar- und Abkühlzeiten, kein Anbrennen, sekundenschnelle Reinigung und Betriebsbereitschaft. Das VarioCooking Center entlastet den Koch bei der täglichen Arbeit mit Si-

Hero ist ein Haus mit 120jähriger Tradition und seit jeher darauf bedacht, Bedürfnisse der Gastronomie zu erkennen und diese durch immer neue Produkte abzudecken. Wie zum Beispiel die neu in der Gastronomie lancierten Konfitürenportionen «le Fruit», die keinen Kristallzucker, sondern nur natürlichen Fruchtzucker und einen Fruchtanteil von mindestens 60 Prozent enthal-

cherheit. Mit dem Supergerät von Frima können saftige Braten oder zarter Fisch bis

zu 50 Prozent schneller zubereitet werden. Milchprodukte können zubereitet werden, ohne überkochen und anbrennen. Zudem kann man ohne Überwachung doppelt so schnell braten, kochen und frittieren. Das VarioCooking Center in der Praxis erleben, heisst an der 15. Zagg in Luzern, den Stand von Frima besuchen. Frima AG, 9435 Heerbrugg Halle 3, Stand 316

ten. Auch die Hero DressingFamilie wird attraktiven Zuwachs erhalten. An der Zagg präsentiert Hero erstmals die neuen, ungekühlt haltbaren

Salat-Dressings. Abgesehen davon: Wer noch nie die Gelegenheit dazu hatte, sollte an der Zagg am Hero-Stand die Parmadoro Pasta probieren. Da wird mancher Feinschmecker vom Hero-Küchenchef in Sachen Geschmack sicher im positiven Sinne überrascht. Jeder im Gastgewerbe Tätige ist eingeladen. Hero, 5600 Lenzburg Halle 5, Stand 518

Schlusspunkt / Point final

11. September / 11 septembre 2008 Nr. / No 37

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Agnès et Daniel Frochaux

CHF Gemüse / Légumes Aubergine kg 3.80 Blumenkohl Chou-fleur kg 1.80 Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 3.60 Broccoli Broccoli kg 3.40 Chinakohl Chou chinois kg 1.80 Fenchel Fenouil kg 2.50 Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.90 Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 Lauch grün Poireau vert kg 2.00 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.10 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.40 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 Tomate Rispe Tomate branche kg 3.00 Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.20 Tomate rund Tomate ronde kg 2.70 Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.30

ment, à aménager dans le but d’y recevoir mes amis le plus chaleureusement possible.» En duo avec son mari, elle précise: «D’emblée, nous avons mis l’accent sur les valeurs attachées à la simplicité et à l’authenticité.» Des valeurs que l’on retrouve précisément dans la cordialité de l’accueil, la chaleur du

L’Hôtel de la Chaux-d’Abel (Jura bernois), figure au nombre des «lieux de délice» à découvrir lors des Journées européennes du patrimoine, les 13 et 14 septembre prochain. Jacques Stadelmann

«Aménager dans le but d’y recevoir mes amis»

Tombés amoureux, en 2005, de cette robuste et grande bâtisse au long passé hôtelier, Agnès et Daniel Frochaux lui vouent depuis toute leur affection. Soucieux d’authenticité, ils s’appliquent à offrir à

confort, le recours aux produits du terroir et jusque dans les activités offerte: balades pédestres, randonnées équestres et ski de fond en hiver.

leurs hôtes un confort de qualité, respectueux de la simplicité d’antan et cela dans un décor intérieur par le goût du beau et de l’élégance. Du coup, l’établissement dégage une belle adéquation avec la sérénité offerte par l’environnement. Solidement planté à plus de 1000 m d’altitude, à l’écart des routes mais sans être vraiment isolé, l’hôtel s’ouvre sur un reposant paysage de vastes pâturages jalonnés de hauts sapins. La reprise par le couple Agnès et Daniel Frochaux de cet ancien hôtel-pension doté d’une vingtaine de chambres et, un temps, propriété du chocolatier Richard Sprüngli, est le fruit du hasard et d’un coup de foudre. Et la résultante d’une vocation tardive. Technicien en génie civil, raconte Daniel, j’ai toujours adoré cuisiner et n’ai cessé d’être taraudé par l’envie

J. STADELMANN

«Je n’ai cessé d’être taraudé par l’envie d’exercer» Le couple a mis l’accent sur les valeurs attachées à la simplicité, authenticité et de sérénité.

d’exercer un métier lié à l’hôtellerie ou à la restauration. J’ai même failli basculer dans la trentaine. Rentré dans mon Val-de-Ruz, après trois ans de chantiers en Algérie, je me suis inscrit à l’Ecole hôtelière du Vieux-Bois à Genève. Diplôme en poche, je

«Nous n’avons fait aucun investissement lourd» suis retourné… au génie civil, le temps de voir mes enfants quitter le cocon familial. A l’aube de mes 60 ans, l’envie, partagée par sa jeune femme, s’est manifestée de plus belle. «Nous songions alors à une solution du style chambres et table d’hôtes quand, un soir d’automne

2005, des amis nous ont appris qu’une ‹reprise intéressante› se présentait du côté de la Ferrière, aux portes des Franches-Montagnes. Agnès et moi, avons aussitôt décidé de monter à l’Hôtel de la Chaux-d’Abel pour jouer les hôtes de passage et le tester. Le coup de foudre fut aussi immédiat que fatal! Nous nous sommes retrouvés propriétaires des lieux le 2 novembre 2005 et le 1er janvier 2006 nous les investissions.» Manifestement ravis de leur choix, Agnès et Daniel, affichent aujourd’hui le bonheur de ceux qui ont réussi dans une entreprise considérée comme un peu folle. Le succès, évident, ne cesse de croître et le taux de fréquentation dépasse les prévi-

sions retenues au départ. Une bonne fortune qu’ils expliquent par les retombées du «bouche à oreille» et de la formule hôtelière retenue par Agnès et Daniel Frochaux pour bien caractériser leur établissement. «L’appellation ‹hôtel-pension›, fondée prioritairement sur la simplicité et la qualité l’hébergement, avec en sus une demi-pension axée sur le repas du soir, correspond bien à la nature de notre établissement», explique Agnès Frochaux. «Exception faite des installations sanitaires et électriques, poursuit-elle, nous n’avons fait aucun investissement lourd. Et, s’agissant des aménagements des chambres, salons et salles, je me suis mis en tête qu’il s’agissait de mon propre apparte-

Cet atout de l’immersion dans un paysage propre aux Franches-Montagnes répond aussi aux attentes des groupes issus d’entreprises ou d’universités, en recherche de lieux propices à la tenue de séminaires et sessions de réflexion. Enfin, toujours en lien avec le cadre offert, le maître-queue Daniel Frochaux sait aussi exprimer ses talents lors de banquets et repas d’anniversaires, de fêtes de familles et autres rencontres conviviales. www.hotellachauxdabel.ch

In Kürze Agnès und Daniel Frochaux sind erst spät zur Hotellerie gestossen. Sie hauchen heute dem Hôtel de la Chaux-d’Abel (La Ferrière, Berner Jura) neues Leben ein. Das 1857 erbaute Gebäude ist im Schweizer Erbe aufgeführt. Es steht auch unter den «Orten des Genusses», die es an den Europäischen Tagen des Denkmals vom 13. und 14. September zu entdecken gilt.

NAMEN / NOMS Otmar Deflorin

wird 2009 neuer Präsident des Verbandes der Kantonschemiker der Schweiz

(VKCS). Deflorin war bis 2005 Kantonschemiker von Graubünden und leitet seither das Kantonale Laboratorium Bern. Dem VKCS gehören alle Vorsteher der Lebensmittelkontrollen der Schweiz an. Der Verband setzt unter anderem Massstäbe in der Qualitätssicherung, sorgt für die Aus- und Weiterbildung der Personen im Vollzug des Lebensmittelrechts und fordert wie GastroSuisse minimale Standards gastgewerblicher Ausbildung. Mike Brodbeck

verstärkt die Berner Kommunikationsagentur Polyconsult

Brodbeck wechselt per Beginn

des nächsten Jahres die Seite und kommt als Beratungsgruppenleiter zu Polyconsult. Brodbeck war zuletzt verantwortlich für die Einführung von Rivella gelb und wechselt nun nach 14 Jahren im Marketing von Nestlé und Rivella auf die Seite der Agenturen. Bereits seit Anfang Juni ist Silvio Truffer als neuer Art Director bei Polyconsult.

Monika und Peider Regi, Eigentümer des Hotel Guardaval in Scuol, verkaufen das Haus per Ende Oktober an die neu gegründete Hotel Guardaval Scuol AG. Die entsprechenden Verträge wurden bereits unterzeichnet. Die Hotel Guardaval Scuol AG gehört zu hundert Prozent der Familie Baumgartner, die bereits die Hotels Belvédère und Belvair

in Scuol besitzen. Roger Huber von der Kadi AG in Langenthal

hatte anlässlich der Vergabe des ICD-Awards in Davos im Bereich Non-Food-

Technologie die Ehre, den Award persönlich an den Gewinner zu übergeben. Nicht Hans Zumstein, wie irrtümlich in GastroJournal gemeldet. Den Preis erhielt übrigens Rotor Lips für die konstant hohe Qualität seiner Küchengeräte, entgegen genommen wurde er von Heinz Mühlematter.

Daniel Zanetti

ist, erst 43-jährig, am Ende vergangener Woche verstorben. In der Firma NeumannZanetti & Partner in Luzern ist der allzufrühe Tod Da-

niels ein einziger Schock für das Mitarbeiter-Team. Zanetti ist nach 13 Jahren gemeinsamer Leidenschaft, Inspiration,. Einsatz, Kreativität, Mut und Liebe gestorben. Das Team will seine Vision nach kurzer Trauerpause weiterleben.

Le temps de la retraite a sonné pour Philippe Roy, porte-parole de l’Aéroport International de Genève (AIG). Journaliste chevronné au journal La Suisse, c’est à la fin de l’existence de ce media, en 1994, qu’il est devenu responsable du service de presse de la plateforme aéroportuaire genevoise. Il vient d’être honoré par les membres de l’ASSET (Association Suisse des Ecrivains et de journalistes du Tourisme) en présence de son président, Gérard Blanc. Son successeur n’étant pas encore désigné, Philippe Roy restera encore actif à son poste pendant quelques semaines. Otmar Deflorin est le nouveau

président de l’Association des chimistes cantonaux de Suisse (photo 1re colonne). Le Grison prendra ses fonctions en 2009. Jusqu’en 2005, Otmar

Deflorin était le chimiste cantonal de son canton. Depuis lors, il dirige le Laboratoire cantonale de Berne. Tous les chefs des contrôles des denrées alimentaires de Suisse font partie de l’association qui fixe les étalons de qualité et se charge de la formation et du perfectionnement des personnes chargées d’appliquer les lois en la matière. Le 4 septembre dernier, Paul Bocuse crée la surprise à Genève, au Mandarin Oriental Hôtel du Rhône. Alors

que son directeur Marco Torriani dévoilait les nouveaux atours de son établissement (lire en p. 25), Paul Bocuse, a annoncé son arrivée imminente en compagnie de Jean Fleury, le gérant de toutes ses brasseries. Il tenait à découvrir le nouveau décor imaginé par le designer newyorkais Adam Tihany.

+/–

+12% –10%

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Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.90 –10% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.90 –10% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.80 +0% Salatgurke Concombre St./p. 1.30 +18% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.90 –10% Lattich Laitue kg 2.20 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Salatgurken: Inlandangebot genügt nicht mehr für Nachfrage. Allgemein: Gute Marktlage. Concombres à salade: l’offre indigène ne suffit plus à satisfaire la demande. Globalement: la situation du marché est bonne. ANZEIGE

HERBST-DEKO 079 218 93 73