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hotellerie

r e s ta U r at i o n

Priska Schudel Besondere Auszeichnung 7

toUrismUs

Marco Huber Besondere Situation

hotellerie

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Den Betrieb inszenieren Am 4. Schweizer KMH-Tag im Seedamm Plaza in Pfäffikon stand die Inszenierung des eigenen Betriebs im Vordergrund. Für den Event gewonnen werden konnten Referenten aus dem Tourismus, der Hotellerie wie auch aus dem Theaterbereich. Ein Stimmungsbild. 3

D. Dorthe La nouvelle révision AI

r e s ta U r at i o n

toUrisme

A. Padeirio Le nouveau bar à cocktails 28

Nr. / No 37 / 15. September / 15 septembre 2011 / CHF 4.30

Koketterie Séduis erwünscht l’impulsif! Die Hoffnung auf eine Erholung des Binnenmarktes schwindet, das Konsumentenklima ist am Boden und die Hälfte der Kunden zögert.

L’hypothèse d’une reprise par le marché intérieur s’effrite. Le climat de consommation s’effondre. Mais un client sur deux est indécis.

Un enjeu de taille Après Lucerne, l’an passé, Bellinzone a été élue «ville du goût 2011». Les Tessinois souhaitent faire aussi bien que Lucerne: pendant cette nouvelle édition, Bellinzone et ses environs seront placés sous la devise du bienmanger. 18

Zwischen dem 15. und 25. September findet bereits die 11. Schweizer Genusswoche statt. Nach Luzern im letzten Jahr ist heuer das Tessin als Gastgeber an der Reihe. Geboten wird ein grosses Fest in der Altstadt von Bellinzona. Eine Programmübersicht. 4

Hôtellerie & Tourisme

Un jeu d’argent

Tourismus

Wahlkampf inszenieren

9 771422 137001

Des horaires en jeu

Actualité

Ein Fest inszenieren

Restauration

Le canton du Jura vient d’autoriser l’ouverture des bars / discothèques jusqu’à cinq heures du matin, au lieu de quatre. 17

Aktuell

Die Bundespolitik zielt an den Ansprüchen des Gastgewerbes und des Tourismus vorbei. Den grossen Herausforderungen wird gekonnt ausgewichen und auf die Probleme nur wenig, wenn überhaupt reagiert. Ein Überblick. 11

sommaire

Depuis novembre 2010, un fonds immobilier du Credit Suisse investit dans des hôtels. Son manager, Lucas Meier, le considère comme une véritable chance pour les hôteliers! 21 Wie gross ist das Potenzial des Binnenmarktes? Diese Frage muss von Grund auf neu überdacht werden, seit das Konsumklima sich so massiv verschlechtert hat. Die Hälfte der Schweizer tendiert zwar nach wie vor dazu in Schweizer Hotels zu übernachten und in Schweizer Restaurants

zu konsumieren, weil «sie Lust dazu haben». Der Binnenmarkt alleine wird den fehlenden ausländischen Tourismus aber nicht vollständig ersetzen können. Mehr denn je müssen Gastgewerbler eine wankelmütige Kundschaft bezirzen, und zwar Tag für Tag. Es wird sich lohnen! 2

Quel potentiel subsiste sur le marché intérieur? La question doit être reprise à la base depuis la fracassée du climat de consommation. Certes, un sondé sur deux reste susceptible de changer d’avis et de consommer des nuitées hôtelières et des repas au restaurant en Suisse. «Parce que

j’en ai envie et je le mérite bien», serait (peut-être) sa réponse. Le marché intérieur ne prendra pas le relais du tourisme extérieur déficient. En revanche, les hôteliers et restaurateurs doivent plus que jamais séduire, au jour le jour, une clientèle impulsive. Cela en vaut la peine! 15

Themen, die beschäftigen – der Rechtsdienst gibt Auskunft! Le service juridique vous donne toutes les informations utiles aux sujets actuels.

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT63186

Titel

15. September 2011 Nr. 37

Die schlechte Konsumstimmung drückt auf das Gastgewerbe

LEITARTIKEL

Die Kunden bezirzen Index des Konsumentenklimas

20 10

-10 -20

Neuer Index (EU-kompatibel)

-40 -50

QUELLE: SECO / GRAFIK: O. KREJCI

Alter Index

-30

Mittlerer Wert seit Oktober 1972

Juli 11

Juli 10

Juli 09

Juli 08

Juli 07

Juli 06

Juli 03

Juli 02

Juli 01

Juli 00

Juli 05

Mittlerer Wert seit April 2007

-60

Juli 04

Punkte

Juli 98

Auf den Inlandmarkt setzen: Das ist eine der in der Tourismus-Branche vorherrschenden Ansichten, um die rückläufige ausländische Nachfrage zu kompensieren. Aber, der Franken sitzt weniger locker in den Taschen von Herrn und Frau Schweizer; das Konsumklima hat sich stark verschlechtert (siehe Grafik).

Juli 99

Die Branche durch den inländischen Markt wiederbeleben: Diese Hoffnung fällt in sich zusammen, denn die Konsumenten in der Schweiz wollen weniger ausgeben.

François Othenin

Jetzt handeln, später gewinnen

Die Umfrage wurde in 1100 Haushalten durchgeführt und zeigt einen starken Rückgang der Konsum-Absichten. Laut der letzten Umfrage des Staats-

sekretariats für Wirtschaft (Seco) haben sich die vorherrschende Stimmung bei den Konsumenten sowie die Kaufabsichten zwischen April und Juli 2011 stark verschlechtert. So ist der Konsumentenindex im Juli auf –17 gefallen; gegenüber –1 im April. Vor einigen Tagen hat das Stimmungsbarometer der UBS diese Tendenz noch bestätigt. Auch andere Analysen bestätigen diesen Trend. Autobahnshops, Tankstellen, Ge-

schäftszentren und schliesslich insbesondere Hotelbetriebe sowie Re-

staurants: Alle sind betroffen. Die ganze Verkaufsbranche schlägt Alarm und das bei rückläufigen Preisen. Es scheint, dass in einer ersten Phase die Gastronomie stärker betroffen ist als die Hotellerie. In Deutschland ist das Vertrauen ebenfalls am Schwinden, wie übrigens in allen europäischen Ländern. Der ZEW (Index des Zentrums für Europäische Wirtschaftsforschung GmbH) beinhaltet die Aussagen von fast dreihundert Investoren und Analysten zur künftigen

Stärker auf die BRIC-Staaten setzen Eva Duse, Wirtschaftspolitik, GastroSuisse: «Es wird nicht möglich sein, die ausbleibenden europäischen durch inländische Gäste zu ersetzen: Die Einkaufsströme ins nahe Ausland sowie die Erfahrungen der grenznahen Restauration und der Hotellerie zeigen deutlich, dass die Gäste aus der Schweiz aufgrund der Frankenstärke vermehrt im Aus-

land einkaufen, konsumieren und Ferien machen. Darum müssen Mittel bereitgestellt werden, um die aufstrebenden alternativen Tourismus-Märkte Brasilien, Russland, Indien und China (BRIC) noch intensiver zu bearbeiten. Diese Gäste sind unabhängig vom Dollar, vom britischen Pfund sowie vom Euro und verringern unsere Abhängigkeit von Gästen aus der EU. Die Bearbeitung der BRICMärkte muss also weiter ausgebaut werden.»

Entwicklung in Deutschland. Er weist im August die sechste aufeinanderfolgende Baisse aus. Der Index ist in letzten Monat um 22,5 Punkte auf –37,6 Punkte gefallen und hat damit seinen Tiefststand seit Dezember 2008 erreicht. Er entfernt sich damit immer mehr vom langfristigen Mittelwert von +25,9 Punkten. Die Konsumstimmung kommt einem Erdbeben gleich. Für Bruno Parnisari, Leiter der Konjunkturabteilung beim Seco, ist eine solche Kehrtwende selten (siehe Interview unten). Die Erwartungen zur künftigen Konjunkturentwicklung und des Arbeitsmarktes bis Ende Jahr sind sogar noch weniger optimistisch. «Die Vorwegnahmen bestimmen zur Hälfte das Konsumverhalten der Branche», meint Bruno Parnisari. Beängstigend sind ebenso die wankelmütigen Kunden. Laut der Marktforschung könnte die Hälfte der Kunden ihre Ansicht noch ändern. Deshalb kommt insbesondere dem Last-Minute-Geschäft eine grosse Bedeutung zu. Der Hotelier und der

Gastronom müssen deshalb die Lust am Konsum wieder ankurbeln. Die Preise zu erhöhen, wäre falsch, solange die Marketing-Kampagnen in allen Richtungen auf Preisabschläge setzen. Zudem könnte der Zeitpunkt schlechter nicht sein: «Die Einschätzung der Preise durch die Haushalte sind auf mittlere und längere Frist klar auf Sinkkurs», heisst es im Bericht des Seco. Ein Preisaufschlag kann die Kunden, die schon im Voraus beschlossen haben, nicht viel auszugeben, nicht überzeugen. Auch wenn sie sich nachträglich eine spontane Ausgabe leisten, wie einen Ausflug am Wochenende. Folglich müssen die Gastgeber den Binnenmarkt neu überdenken, bis der Aufschwung des auswärtigen Fremdenverkehrs einsetzt und sich wieder auf höheren Ebenen bewegt. Als Ratschlag an die Gastgeber bleibt einzig jener, möglichst die Gäste abzuholen, die sich trotz allem immer noch etwas leisten möchten.

En français Page 13

Heute werfen wir einen Blick nach Basel. Dort wird das Stimmvolk am 27. November die Wahl zwischen einem strengen und einem etwas weniger strengen Rauchverbot haben. Dahinter steht der Wirteverband BaselStadt mit seiner vergangenes Jahr eingereichten Volksinitiative «JA zum Nichtraucherschutz ohne kantonale Sonderregelung!». Deren Idee ist es, in Basel-Stadt anstelle eines radikalen Rauchverbots die bestehende und bereits in 11 Kantonen funktionierende Bundesregelung zu übernehmen. Es steht nicht wenig auf dem Spiel, denn es geht um den «gesunden Menschenverstand» gegen die angestrebte «fundamentalistische Idee» der Lungenliga, das Rauchen faktisch zu verbieten. Eigentlich, so könnte man denken, wäre es nur logisch, wenn die «Verhältnismässigkeit» gegen die «Entselbständigung und Verdummung des Volkes» gewinnen würde. Doch «wenn das Wörtchen wenn nicht wär ...», denn leider wird im Allgemeinen nicht aus ganzheitlicher Sicht (z. B. unter Berücksichtigung von Aspekten wie Freiheit, Tradition, Vielfalt der Beizenkultur oder Branchenverträglichkeit) gestimmt, sondern aufgrund persönlicher Befindlichkeiten (z. B. «die Kleider stinken nach dem Ausgang nicht»). Jetzt handeln, heisst, den Gästen den Sachverhalt und den Standpunkt von uns Beizern zu erklären und ihnen zu sagen, dass sie die «NichtraucherschutzInitiative» mit einem JA annehmen sollten. Mit jedem Mal, mit dem wir Wirte an der Urne gewinnen, bekommen wir alle auch ein Stückchen Gewerbe- und Handelsfreiheit zurück. Romeo Brodmann

Kurzinterview mit Bruno Parnisari, Leiter der Konjunkturabteilung beim Seco

BLICKPUNKTE

Schweizer Kundschaft wandert ab

Hergiswald

GastroJournal: Wird der Konsum noch weiter zurückgehen? Bruno Parnisari: Wir haben zwischen April und Juli eine starke Korrektur der Erwartung festgestellt. Diese ist frappant, doch nicht über-

«In der Eurozone hat sich das Konsumklima verschlechtert» raschend. Während dieser zwei Monate haben sich die Risikofaktoren angehäuft, obwohl die Weltwirtschaft noch gut dastand. Man muss aber ANZEIGE

GJRI64742

nuancieren: Obwohl der Umschwung der Konsumstimmung zwischen April und Juli markant war, ist das heutige Konsumklima nicht vergleichbar mit den Rezessionsperioden, welche die Schweiz in früheren Jahrzehnten gekannt hatte. GJ: Worauf muss sich der Schweizer Gastgeber seitens der europäischen Kunden einstellen? Parnisari: In der gesamten Eurozone hat sich das Konsumklima verschlechtert. In den angrenzenden Ländern ist die Konsumstimmung in Italien am tiefsten. Auch Österreich hat eine gewichtige Kehrtwende er-

lebt. In Deutschland ist die Verschlechterung bedeutend, doch bleibt die Lust am Konsum auf einem hohen Level. In Frankreich hingegen ist der Pessimismus der Konsumenten hoch. Die Korrelation zwischen den Kaufabsichten und dem Kauf bleibt sehr schwach. Nur ein Teil der Käufe kann mit rationellen Absichten, die in einer solchen Umfrage nachgefragt werden, in Bezug gebracht werden. GJ: Wird die inländische Nachfrage den Rückgang des ausländischen Fremdenverkehrs kompensieren? Parnisari: Verschiedene Elemente

müssen noch analysiert werden. So generiert die Bevölkerungszunahme auch ein Nachfragewachstum von touristischen Dienstleistungen. Die bedeutenden Migrationswellen aus Deutschland in die Schweiz können sich beispielsweise hilfreich für den Binnentourismus erweisen. Aus meiner Sicht sind die einzelnen Reaktionen der Hoteliers ebenfalls ein wichtiges Element zur Beeinflussung der künftigen Nachfrage, insbesondere, wenn sie ihre Dienstleistungen diversifizieren. fo www.seco.admin.ch

Einsprachen gegen Restaurant-Neubau

Vor vier Jahren hat die Albert-Koechlin-Stiftung begonnen, den Abriss ihres Restaurants Sonne in Hergiswald ob Kriens und einen Neubau zu planen. Die ursprünglich erteilte Baubewilligung wurde angefochten, Gerichte entschieden je nachdem oder verwiesen den Fall weiter bis jetzt, als die Stiftung das NeubauProjekt zurückzog. Die Rechtslage sei ungewiss und würde weitere Verzögerungen mit sich bringen, begründet die Stiftung. Wie es nun weitergeht, ist unklar. Sicher ist einzig, dass das Gebäude aus dem 18. Jahrhundert nicht mehr den Ansprüchen an einen modernen Restaurantbetrieb genügt. Ein Anbau ans bestehende Gebäude ist angedacht.

Aktuell

15. September 2011 Nr. 37

Inszeniert von A bis Z: der 4. Schweizer KMH-Tag

BLICKPUNKTE

Dramatisch mit Spass

Wer ist der Beste im Land?

Goldener Koch 2012 gesucht Noch dauert es zwar ein sattes Jahr bis zur Meisterschaft der Köche: Die nationale Kochkunst-Meisterschaft wird am 1. Oktober 2012 im Kursaal Bern stattfinden. Wie immer vor einer hochkarätigen Jury unter der Leitung von Philippe Rochat und natürlich vor 1200 Gästen. Wer zu den sechs Finalisten gehören möchte, kann sich ab sofort anmelden. Eine Nominationsjury wählt dann aus und Ende Februar 2012 stehen die Finalisten fest. Bei der nächsten Austragung können auch wieder ausländische Köche, die in der Schweiz tätig sind, teilnehmen.

Wieder kamen über 150 KMH-Vertreter zusammen. Diesmal, um am 4. Schweizer KMH-Tag mehr über Inszenierung zu hören.

Matthias Nold

Vom Professor über den MarketingGuru bis hin zur eher östlichen Weisheit: Scharf wie Knoblauch war er, der 4. Schweizer Tag der Kleinund Mittelhotellerie im SeedammPlaza in Pfäffikon.

Die Theaterleute Natalie Golob und

Christopher Gottwald verbanden Müllers Aussagen mit der Welt des Theaters und diese wiederum mit jener der Hotels. Eindringlich fragten sie nach der Grundidee, der Vision der Betriebe. Es müsse kribbeln im Bauch und brennen im Herzen. Auch sie fragten Provokatives: «Kennen Ihre Mitarbeiter Ihre Grundidee?» Marketing-«Guru» Jürg Schmid, Di-

rektor von Schweiz Tourismus (ST), zeigte am frühen Nachmittag, was die Botschaften von Müller und der beiden Theaterleute aus Sicht von ST bedeuten könnten. Zuerst jedoch ging er auf die derzeitigen Wäh-

www.goldenerkoch.ch

Accor

Konzentration auf Economy-Marken

T. BAGGENSTOS

Hansruedi Müller, Professor an der Universität Bern, zeigte zu Beginn einfach und eindrücklich, was Inszenierung bedeuten könnte. «Wer Erlebnisse hat, lebt kein banales Leben», zitierte er einen Kollegen und fügte an, «Erlebnisinszenierung ist die Kunst auf den Bauch zu zielen und die Brieftasche zu treffen». Provokativ fragte Müller in die Runde, warum das günstigste Getränk auf dem Markusplatz in Venedig – ein Mineralwasser – rund 9 Franken kosten könne. «Nein, das ist kein Abriss», meinte Müller, «die Frage ist doch, was man tun muss, um ebenfalls solche Preise verlangen zu können». Seine Botschaft: Erlebnisprodukte haben eine hohe Wertschöpfung.

Ganz unprofessoral klar und eindeutig: Hansruedi Müller und Moderatorin Zita Langenstein im Gespräch übers Inszenieren.

rungsschwierigkeiten ein: «Wir waren ja immer schon teurer, was die jetzige Situation jedoch auszeichnet, ist, dass wir in horrendem Tempo einen Teuerungsschub erfahren haben.» Und das, ohne etwas dagegen unternehmen zu können. Längerfristig sei mit sinkender Nachfrage zu rechnen – überall. Nun könne man sich nur zwei Fragen stellen: «Was will ich sein? Besser oder billiger?» Wobei billiger für Schweizer Betriebe keine Option sei. In seiner Formel besser zu sein, Qualität x Differenzierung x Inszenierung x Leidenschaft, ging er unter anderem auf die Leidenschaft ein. Soeben sei die neueste Umfrage unter 9000 Gästen der Schweiz abgeschlossen, «man attestiert uns die höchste Form des Funktionierens»,

mit der Herzlichkeit, der Leidenschaft hapere es allerdings noch ein wenig. Schmid betonte auch die Qualität: «Die Klassifikation von GastroSuisse war ganz ein grosser Schritt nach vorne.» Verwirrend vielleicht, etwas östlich,

doch wirklich begeisternd war der letzte Redner des Tages, Dieter Lange: «Erfolg ist das, was folgt, wenn Du Dir selbst folgst.» Ein krönender Abschluss eines lehrreichen, ideenreichen KMH-Tages. www.gastrosuisse.ch

En bref Quelque 150 hôteliers ont participé à la 4e Journée des PMH. Malheureusement, il n'y en avait que 4 de Suisse romande. Les photos: page 20.

Neues von SchweizDirekt Am 4. Schweizer KMH-Tag gewährten Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse, und Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid einen Einblick in das jüngste gemeinsame Kind von GastroSuisse und Schweiz Tourismus: SchweizDirekt und Preiswerte Hotels werden sich kommendes Jahr vereinen. Neu heisst die Plattform «Preiswerte Hotels – einfach gut schlafen!» Die Plattform soll insbesondere die Schweizer KMH noch besser und stärker vermarkten – für 0% Buchungskommission.

Der Hotelriese Accor möchte in Zukunft seine Economy-Marken dynamisieren. Die Marke ibis wird neu in die drei Einzelmarken ibis, ibis style und ibis budget unterteilt. Die Umsetzung dieser neuen Segmentierung beginnt 2012 mit dem Rebranding der Marke und wird weltweit Anfang 2013 abgeschlossen sein.

Touristische Wegweiser

AOC-Produkte nicht aufgeführt Der Staatsrat des Kantons Waadt hat auf eine Anfrage von Grossrat Pierre-Yves Rappaz geantwortet, dass es nicht möglich sei, die AOCs auf den touristischen Wegweisern aufzuführen. Die Waadtländer Regierung hat auf die Richtlinien des Bundesamtes für Strassen hingewiesen: «Das Ziel der touristischen Wegweiser ist, die wichtigen touristischen Regionen, durch welche das Strassennetz führt, zu bewerben.» Werbungen und Informationen mit wirtschaftlichem Charakter seien deshalb nicht erlaubt.

Infos: regula.boller@gastrosuisse.ch

Asiatische Märkte

GastroSuisse für nachhaltigen Jugendschutz

Revision Alkoholgesetz

Verantwortung

Leitplanke Krankheit Die Revision des Alkoholgesetzes hat von Beginn weg hohe Wellen geschlagen, nun hat der Bundesrat erste Grundsatzentscheide gefällt. Daraus entsteht die Botschaft, welche die beiden Räte diskutieren.

Comicartig und in knalligen Farben

kommt die neue Jugendschutzkampagne von GastroSuisse daher. Das aufgefrischte Design soll die Jugendlichen nicht bevormunden, sondern sympathisch auf den Umgang mit Alkohol hinweisen. Ein Ziel ist, dass die Jugendlichen in den Restaurants von sich aus den Ausweis zeigen. Die Kampagne findet bei den Jugendlichen einigen Anklang, wie Befragungen gezeigt haben. Im nächsten GastroJournal sind ein Plakat und Jahrgangstabellen beigelegt. Die Tabellen im Kreditkarten-Format sind eine Hilfe für alle Servicemitarbeitenden. Auf den Kärtchen ist schnell und klar ersichtlich, ab welchem Alter ein Jugendlicher welche alkoholischen Getränke bestellen darf. Die neue Jugendschutzkampagne von GastroSuisse wird mitgetragen von der eidgenössischen Alkoholverwaltung.

Die neue Jugendschutzkampagne von GastroSuisse. Bereits seit Jahren bietet GastroSuisse auch den erfolgreichen Schulungskurs «Alles im Griff?» an, der sich des Themas Alkoholabgabe an Jugendliche annimmt. mmo Weitere Informationen: Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

«Der Bundesrat hat sich darauf fokussiert, die Erhältlichkeit des Alkohols einzuschränken», sagt Alexandre Schmidt, Direktor der Eidgenössischen Alkoholverwaltung. Dies beinhaltet ein Verkaufsverbot für Alkohol von 22 bis 6 Uhr im Detailhandel. Ebenfalls von 22 bis 6 Uhr sind Lockvogelangebote verboten, bis 22 Uhr sind Happy Hours für Bier und Wein weiterhin erlaubt. Zudem ist geplant, auf Bundesebene den so genannten Sirupartikel einzuführen und den Alkoholtestkäufen eine gesetzliche Grundlage zu geben. Erfreulich ist, dass der Bundesrat auf jedwelche Verpflichtung zu Mindestpreisen und kostendeckenden Preisen verzichtet. mmo

Präventionsgesetz

Die Definition des Krankheitsbegriffs ist ein elementarer Teil des Präventionsgesetzes. Wäre sie zu weit gefasst, wäre das Präventionsgesetz nahezu in allen Lebensbereichen anwendbar. Die zuständige Ständeratskommission hat nun den Krankheitsbegriff klar umrissen und einstimmig enger gefasst, als es der Nationalrat vorher tat. Die Detailberatung findet nach der Herbstsession statt. mmo ANZEIGE

GJRI64648

Wieder einmal Visaprobleme Alle paar Jahre wieder ergeben sich Visaprobleme auf Märkten, die vom Schweizer Tourismus intensiv bearbeitet werden. War es beim letzten Mal vor allem Indien, sind zurzeit weitere heikle Staaten betroffen, so Indonesien, China, die Golf-Staaten oder Russland. Der Handlungsbedarf ist freilich erkannt, inzwischen offenbar auch strategisch: Dank regelmässiger Kontakte sollen die zuständigen Behörden künftig frühzeitig erfahren, wen die Touristiker für Schweizer Reisen erwärmen.

4 Aktuell

15. September 2011 Nr. 37

11. Schweizer Genusswoche: Bellinzona ist Stadt der Genüsse

BLICKPUNKTE

Eine echte Festhütte

Internet

Google kauft Restaurantführer Google hat den amerikanischen Restaurantführer Zagat gekauft. Zagat hat in den USA etwa die Bedeutung von einem Gault Millau oder einem Guide Michelin hierzulande. Der Führer deckt über 100 Städte weltweit ab, in der Schweiz vor allem Zürich und Genf. Google hat vor, Zagat in seine Such- und Kartendienste einzubauen und möchte so an mehr Werbung von lokalen Geschäften, sprich Restaurants, kommen.

Bellinzona ist dieses Jahr während der Semaine du Goût Stadt der Genüsse. Und will ein richtiges Fest inszenieren.

Matthias Nold

Nach dem grossen Auftritt Luzerns im letzten Jahr ist heuer Bellinzona Stadt der Genüsse. Die Tessiner wollen dem Luzerner Auftritt nicht nachstehen: Während der Semaine du Goût stellt sich die gesamte Altstadt Bellinzonas, aber auch die Umgebung unter das Motto «Genuss».

Anti-Raucher-Gesetze

Basel klagt, Fümoir wehrt sich

Zwischen dem 15. und dem 25. Sep-

Schon ohne Genusswoche ist der Markt in Bellinzona eine echte Attraktion. Nun wird er zudem richtig festlich.

In der ganzen Altstadt, aber auch auf den drei Burgen soll während der 10 Tage der Genusswoche getanzt, gesungen, gefeiert und gekocht werden. «Bellinzona wird zu einem einzigen Festplatz», verspricht Alessandro Pesce von GastroTicino. Am 17. und 18. sowie am 24. und 25. finden in der Stadt Volksfeste statt.

Weil es aber nicht nur ums Feiern geht, wird die gesamte Altstadt mit Bäumen dekoriert. Anlass dazu ist das laufende, internationale «Jahr des Waldes». Doch auch hier soll der Genuss nicht zu kurz kommen: am 23. und 24. September werden in der Stadt gratis Äpfel verteilt: Am 23. September ist in der ganzen Schweiz der Tag des Apfels.

ZVG

tember wird laut den Verantwortlichen die Piazza del Sole mitten in Bellinzona zum pulsierenden Herz der Genüsse. Produzenten aus dem Tessin stellen hier ihre Spezialitäten vor: von Honig bis Wein, von Käse bis Fleisch.

«Über 30 Restaurants und SnackBars nehmen teil an der Genusswoche», freut sich Gabriele Beltrami, Geschäftsführer von GastroTicino – und Eichhof braue sogar extra ein Birra Bellinzona, «das wird es nur 11 Tage lang geben», fügt Pesce an.

nischen Sendern ausgestrahlt wurde, hat man im Tessin an möglichst alles gedacht. Jetzt fehlen einzig noch die Gäste – am liebsten viele Deutschschweizer. www.genusswoche.ch

En français

Von der Sondermarke für Sammler

bis zum Film, der in mehreren italie-

Page 18

Über 50 Restaurants hat das Basler Bau- und Verkehrsdepartement unterdessen mit kostenpflichtigen Verwarnungen eingedeckt. Und das ausschliesslich an Betriebe, die Fümoir-Mitglieder sind. Wie die Aargauer Zeitung vermeldet, werden neu auch Betriebe verwarnt, die kleiner als 80 Quadratmeter sind. Dies, obwohl der Vorsteher des Bau- und Verkehrsdepartementes öffentlich erklärt hat, man wolle bis zur Abstimmung im November hier ein Auge zudrücken. Man messe halt nicht mit dem Millimeter nach, heisst es aus dem Departement. Die Gastgeber hingegen wehren sich und legen geschlossen Rekurs gegen die Verwarnungen ein.

PUBLIREPORTAGE

GJRI63635

Restaurant zum Goldenen Schäfli ist ICOMOS-Restaurant mit «Besonderer Auszeichnung»

Das Alte wertschätzen Das Restaurant zum Goldenen Schäfli erhält von ICOMOS die besondere Auszeichnung – eine besondere Ehre für die Gastgeber.

Marco Moser

Die ICOMOSPreisträger 2012 Kurhaus Bergün, Bergün «Das historische Hotel des Jahres» Restaurant zum Goldenen Schäfli, St. Gallen «Historische Hotels und

Restaurants mit besonderer Auszeichnung»

TV-Crews aus Korea, Australien und anderen Ländern der Erde waren schon im Restaurant zum Goldenen Schäfli in St. Gallen. Der schiefe Boden, die noch schiefere gotische Decke und das ganze Ambiente des Hauses aus dem 15. Jahrhundert sind die Faktoren, die den Experten von ICOMOS besonderen Eindruck machten.

Die technischen Hilfsmittel beschränken sich auf Combisteamer und Backofen. «Wir kochen noch mit dem Herd», sagt Hugo Schudel

Berggasthaus Aescher-Wildkirchli, Weissbad «Spezialpreis Berg-

gasthaus» muss das Alte und die Geschichte des Hauses schätzen.» Das fällt leichter, wenn im Hinter-

M. MOSER

«Die ICOMOS-Auszeichnung ist für mich wie ein Grammy», sagt Gastgeberin Priska Schudel. Und ihr Mann Hugo ergänzt: «Die Auszeichnung ist eine riesige Ehre.» Seit über 30 Jahren wirken Schudels im Goldenen Schäfli. «Es ist anspruchsvoll, hier zu arbeiten», stimmen beide überein. Priska ist an der Front, Hugo wirkt mit fünf Mitarbeitenden in der engen Küche. «Zu den Servicezeiten hat jeder in der Küche seinen zugewiesenen Platz und alles in Griffnähe.» Die beengten Verhältnisse lassen wenig Beinfreiheit zu, vielmehr ist Koch-Geschick gefragt. Die umfassende Karte beinhaltet sowohl Klassiker wie Leberli mit Rösti, eine Fischkarte mit fünf Gerichten und spezielle Gerichte für LaktoseIntolerante.

Priska und Hugo Schudel in der Gaststube des Restaurants zum Goldenen Schäfli in St, Gallen, dem «Historischen Restaurants mit besonderer Auszeichnung 2012».

scherzhaft. Die Umstellung auf Induktionstechnologie war aufgrund der baulichen Gegebenheiten nicht möglich. Trotz erschwerten Bedingungen war die Küche des Goldenen Schäflis auch schon in GourmetFührern. «Wir wollten nicht überall weiss gedeckte Tische, sondern das Holz der Tische wirken lassen», begründet Gastgeberin Priska, dass sie heute nicht mehr drin sind.

Das Gebäude stellt hohe Anforderungen an den Ideenreichtum und die Anpassungsfähigkeit der Mitarbeitenden. Priska Schudel hat jeden Platz, jeden Kasten, jeden Schlupf ausgenutzt. Die Weine muss sie auf drei verschiedene Keller mit unterschiedlichen Eigenschaften verteilen, die Lagerräume sind auf drei Stockwerken untergebracht. Versöhnlich sagt Priska Schudel: «Man

grund eine Genossenschaft wirkt, die nicht nur das Haus, sondern speziell auch das Restaurant darin erhalten will. Die Genossenschaft Restaurant zum Goldenen Schäfli investiert laufend in das geschichtsträchtige Gebäude. «Es freut mich besonders, dass auch der Genossenschaftspräsident und der Präsident der Betriebskommission zu den Feierlichkeiten in Bergün anreisen», verdeutlicht Priska das gute Verhältnis zur Genossenschaft. «Die ICOMOS-Auszeichnung ist für uns und die Genossenschaft ein riesiges Kompliment», sagt Hugo Schudel.

En bref Le restaurant zum Goldenen Schäfli, à Saint-Gall, reçoit la distinction spéciale d’ICOMOS. Pour les hôtes Petra et Hugo Schudel, c’est l’équivalent d’un Grammy. Œuvrer dans une maison du XVe siècle est exigeant: «Il faut savoir apprécier les anciennes choses et l’histoire de la bâtisse», commente Priska Schudel.

Suisse Gastro Stage bietet europäischen Jungköchen einen «Lehr- und Kulturaufenthalt» in der Schweiz

Botschafter der Schweizer Küche ausbilden Junge europäische Köche sollen die

Schweizer Küche bekannt machen.

Schweizer Küche über die Landesgrenzen hinaus bekannt machen. Dafür absolvieren sie innerhalb eines Jahres zwei Stages in der Schweiz, lernen die Sprache kennen, die Schweizer Kultur, und kehren mit diesem Wissen in ihr Heimatland zurück. Das ist – in groben Zügen – das Konzept der Stiftung Suisse Gastro Stage. Derzeit sind der Geschäftsführer Thomas Christen und seine Assistentin Angela Stoll in der ganzen Schweiz unterwegs, um Gespräche mit Betrieben zu führen, die jun-

Restauration

15. September 2011 Nr. 37

gen europäischen Köchen ein solches Stage anbieten wollen. «Die Idee für die Stiftung Suisse Gastro Stage ist ein Programm, welches seit sechs Jahren in Spanien erfolgreich durchgeführt wird», beschreibt Thomas Christen. Die Resonanz auf die Stiftung und die Idee sei sehr positiv, sagt Christen. Einerseits seien 200 Betriebe an Stagiaires und Partnerschaften interessiert, andererseits haben sich bereits zahlreiche Stagiaires gemeldet. «Knackpunkt ist derzeit das

SZENE Slow-Food-Preis

Gesund und regional in Luzern Der Premio-Preis von Slow Food Schweiz geht in diesem Jahr erstmals in die Zentralschweiz. Das Restaurant Central in Luzern erhält die Auszeichnung für seine Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten, die gesunde und kreative Küche sowie für das faire Preis-LeistungsVerhältnis. «Unser Bestreben ist es, die besten Produkte so zu verarbeiten, dass sie in der Komposition mit anderen Produkten ihr natürliches Aroma bestmöglich entfalten können», sagt Inhaber Mario Bergen in Vertretung für das ganze Team des Restaurants Central.

Lokale Küche

Honig vom Dach, Fleisch vom Brisi

Nach zweimonatiger Komplettrenovation hat kürzlich das Swissôtel Zurich sein neues Restaurant Le Muh eröffnet. Es setzt neue Massstäbe im Bereich regionale Küche: Der Honig stammt von sieben eigenen Bienenvölkern auf dem Dach, das Fleisch stammt vom Bio-Betrieb «Natur Konkret». «Dank unseren drei Rindern Fellihorn, Bella Tola und Brisi bieten wir unseren Gästen Milchprodukte, wie Öko-Alpkäse von der Alpe Pietrarossa im Val Colla im Tessin an», sagt Marc Ohlendorf, General Manager im Swissôtel Zürich.

Salon du Chocolat

Final des World Chocolate Masters

Geld. Wir wollen den Jungköchen ein Sackgeld und eine vollumfängliche Betreuung ermöglichen, dazu eine Sprachschule finanzieren und ein kulturelles Programm auf die Beine stellen. Deswegen haben wir für Sponsoren und Firmen eine Marketingplattform geschaffen.» Im Sommer 2012 sollen dann die ersten Stagiaires hier in der Schweiz ihr Stage beginnen, derzeit gehen die Organisatoren für das Pilotprojekt von sechs bis zehn teilnehmenmmo den Jungköchen aus.

Vom 19. bis 21. Oktober trifft sich die weltweite Elite in Paris, um sich über Schokolade zu unterhalten. Teil des 3. Salons du Chocolat ist auch der Final des World Chocolate Masters. Für die Schweiz wird Claudia Schmid am Start stehen, sie arbeitet seit 1998 bei der Confiserie Sprüngli in Zürich. Sie hat bereits mehrfach Auszeichnungen gewonnen, darunter auch den 4. Platz an der Olympiade der Köche in Erfurt im Jahr 2008 und ein Jahr darauf an der Igeho in Basel die Goldmedaille der Cooking-art-exhibition.

www.gastro-stage.ch

www.salon-du-chocolat.com

GJRI63661

Hotellerie

15. September 2011 Nr. 37

Interview mit Marco Huber, Hotelier und Vorstandsmitglied GastroSuisse

Eine Überlebensfrage Die Tessiner Hotellerie hat es nicht leicht. Dennoch möchte Hotelier Marco Huber nicht klagen. Ein Gespräch über Mailand 2015, den Gotthard und die Zukunft der Hotellerie.

den Mitteln zu arbeiten, die man hat. Ticino Turismo hat ein Viertel der Mittel, die Graubünden oder das Wallis zur Verfügung haben. Demzufolge ist es bei uns schwieriger sich international bemerkbar zu machen. Aber um zu wissen, ob das, was gemacht wird, funktioniert, muss man abwarten können. Erfolg in dieser Branche ist eine Sache, die über Jahre hinweg hart erkämpft werden muss. Zudem ist der Tourismus von vielen Faktoren abhängig, die wir selber nicht beeinflussen können. Demzufolge ist es wichtig, dass wir positiv eingestellt sind – und das ist Ticino Turismo.

Christine Bachmann

Marco Huber ist Gastgeber des Hotels Lido Seegarten in Lugano, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse. GastroJournal: In der gesamten Schweiz wird gegen den Rückgang der Logiernächte gekämpft. Wie geht es der Tessiner Hotellerie? Marco Huber: Die Hoteliers im Raum Locarno haben zwar während der Saison gut gearbeitet, wenn man aber die Übernachtungen auf das Jahr umwälzt, dann sieht das Ganze nicht sehr rosig aus. Auch im eher kommerziell ausgerichteten Raum Lugano kämpfen die Hoteliers um ihre Gäste, insbesondere seit der Euro-Baisse. Ich nehme an, dass sich in der Tessiner Hotellerie in den nächsten Jahren noch einiges verändern wird und dass einige Betriebe schliessen müssen. Diejenigen jedoch, die es jetzt schaffen sich durchzukämpfen, werden auch noch in den nächsten Jahren gut aufgestellt sein. GJ: Sie blicken also weiterhin positiv in die Zukunft? Huber: Ja. Ich glaube, dass sich die Lage in Zukunft verbessern wird, ich bin optimistisch. Aber wie gesagt, bei der momentan wirtschaftlichen Situation werden noch einige Betriebe schliessen müssen. Eine Problematik im Tessin ist, dass wir einfach zu viele Restaurants und

«Ich glaube, dass sich die Lage in Zukunft verbessern wird» Bars haben. Pro 120 Einwohner gibt es einen Betrieb, das ist praktisch doppelt so viel wie der Durchschnitt in der Schweiz und das ist im Speziellen für die Qualität nicht gut. GJ: Also wenn man zynisch sein möchte, dann müsste man sagen: «Eigentlich ist es positiv, wenn jetzt gewisse Betriebe schliessen?» Huber: Ja, das kann man jetzt als zynisch betrachten, aber es entspricht teilweise der Wahrheit. Das heisst, für mich ist es ein politisches Problem, das nicht richtig angegangen worden ist. Italien oder Frankreich haben das besser geregelt. Bei uns im Tessin bekommt seit Jahrzehnten auf simple Anfrage jedes neu erbaute Haus ein Gewerbepatent. Die Folgen: praktisch in jedem neu erbauten Haus gibt es entweder eine Bar oder ein Restaurant. Jetzt haben wir einfach zu viele. Es gibt Strassen in Lugano, da gibt es auf 800 Meter rund 27 Betriebe, das ist total wahnsinnig. Ich bin nicht in der Position zu sagen, 30 Prozent müssten eingehen, aber ich kann ruhig sagen, dass 30 Prozent einfach zu viel sind. GJ: Trotz dieser Anzahl an Betrieben wird der Tessiner Hotellerie oft

C. BACHMANN

GJ: Reden wir noch über die Gotthard-Problematik. 2016 sollte ja der Basis-Tunnel eröffnet werden. Hat man da nicht Angst, dass eventuell passieren könnte, dass die Touristen nur noch als Tagesreisende ins Tessin kommen? Huber: Die Lage kann sich nur verbessern. Es wird sicher mehr Tagestourismus auslösen, warum nicht? Aber es verbessert insgesamt die Verbindung und bringt uns mehr

«Wir müssen uns immer mehr verbessern», ist Marco Huber überzeugt.

vorgeworfen, sie verfüge über zu wenig 2- bis 3-Sterne-Häuser. Sehen Sie das auch so? Huber: Dass Betriebe im 3-SterneBereich fehlen, glaube ich weniger. Auch im 0- bis 2-Sterne-Bereich gibt es im Moment relativ viele Betriebe. Das Problem ist dort, dass nur gut ein Drittel dieser Betriebe voll im Markt sind. Ein weiterer Drittel muss sich in den nächsten fünf Jahren überlegen, was er tut, damit er im Markt bleibt und der letzte Drittel ist ausserhalb des Marktes. Aber ich glaube, das ist nicht ein rein tessinerisches Problem, das ist gesamtschweizerisch so.

Huber: Wir hoffen natürlich, dass Mailand viele Gäste bekommt und wir im Tessin davon profitieren können. Obwohl, man hört bereits hinter vorgehaltener Hand, dass aus der Expo 2015 nichts werden könnte. Bei den Italienern ist man einfach nie so sicher.

GJ: Wenn Sie die Tessiner Hotelierlandschaft mit derjenigen in Italien vergleichen, was ist besser oder schlechter bei uns? Huber: Wir sind zwar teurer, aber wir bieten dafür einen Service an. In Italien ist es sehr oft so, dass man

«Es ist wenig bekannt, aber wir haben es nicht leicht mit den Italienern»

«Wir sind zwar teurer, aber wir bieten dafür einen Service an» für ihn bezahlt, aber man bekommt ihn nicht. Das ist für mich der qualitative Unterschied.

GJ: Müsste es aus diesem Grund nicht jemanden in der Schweiz geben, der das Ganze ein wenig in die Hand nimmt, der die Zusammenarbeit mit den Italienern sucht? Huber: Eine Zusammenarbeit ist sehr schwierig. Es ist wahrscheinlich im Rest der Schweiz wenig be-

kannt, aber wir haben es nicht leicht mit den Italienern. Deshalb wäre ich nicht erstaunt, wenn ich jetzt morgen hören würde, dass in Mailand 2015 nichts laufen wird. Wir hoffen natürlich, dass es klappt, aber es steht momentan alles noch offen.

GJ: Sie würden also sagen, bei uns ist die Qualität ... Huber: ... 100-prozentig, ja. Gut, in Italien kann man es auch sehr gut erwischen, aber man kann es auch sehr schlecht erwischen. Bei uns ist der Durchschnitt besser.

GJ: Die Gefahr, dass am Schluss alles versandet, ist also gross? Huber: Ja. Ein Beispiel: Letztes Jahr wurde der Stadtpräsident von Mailand ausgewechselt, obwohl alle gedacht haben, das ist nicht möglich, aber in Italien geht so etwas blitzartig. Es braucht nur eine neue Regierung in den nächsten drei Jahren und dann stehen wir da. Es ist nicht einfach.

GJ: Apropos Italien. Die Schweiz hat sich als eines der ersten Länder für die Expo 2015 angemeldet. Inwiefern hofft das Tessin von dieser Expo zu profitieren?

GJ: Ticino Turismo macht das also besser. Geht die neue MarketingStrategie in eine gute Richtung? Huber: Es ist natürlich immer schwierig, man gibt sich Mühe mit

«Erfolg in dieser Branche ist eine Sache, die hart erkämpft werden muss» Reisende ins Tessin. Wenn es aber gleichzeitig zur Folge haben sollte, dass der Gotthardtunnel drei Jahre gesperrt wird, dann sind wir schlechter dran als vorher. Wir können nicht akzeptieren, dass wir nicht richtig mit dem Rest der Schweiz verbunden sind, das kann keine Zukunftsmusik sein. Der Gotthard ist eine Überlebensfrage. Wirtschaftlich ist diese Situation auf die Länge so nicht mehr tragbar. GJ: Wenn Sie in die Zukunft blicken: Was werden die zukünftigen Themen für das Tessin bzw. die Tessiner Hotellerie sein? Huber: Das Tessin ist immer mehr konfrontiert mit Realitäten, die weltweit entstehen. Dass heisst, vor 30 Jahren war das Tessin das Hauptreiseziel der Deutschschweizer. Heute können diese mit dem Flieger eine Woche nach Mallorca reisen und zahlen weniger, als wenn sie ein verlängertes Wochenende im Tessin verbringen. Zudem haben wir kein Meer und können kein sicheres Wetter garantieren. Wir müssen deshalb mit dem arbeiten, was wir haben, uns immer mehr verbessern und vor allem an der Entwicklung dran bleiben. Demzufolge ist wichtig, dass wir morgen besser erreichbar sind, dass wir von der Durchgangssituation profitieren können und dass wir den Leuten immer etwas Moderneres bieten können. Und nicht zuletzt, dass wir auf kritische Leute zählen können, die sich immer wieder zu Wort melden.

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CHECK IN Derby-Areal

Vertrag sieht Hotelneubau vor

Die Gemeinde Davos hat mit der Eigentümerin des Derby-Areals in Davos, der Davos Resort SA, einen neuen Vertrag ausgehandelt. Darin erwägt die Derby-Eigentümerin auf dem Areal zusätzlich zu den geplanten 100 bis 120 Zweitwohnungen nun doch ein Hotel mit rund 250 Betten zu errichten. Gemäss einer Planungsvariante handelt es sich um fünf mehrheitlich sechsstöckige Gebäude. Ob dieses Projekt effektiv so umgesetzt wird, ist einerseits davon abhängig, ob der Gegenvorschlag der Gemeinde umgesetzt werden kann und ob anderseits die Finanzierung steht. Beide Punkte sind zurzeit noch fraglich.

World Travel Awards

Moskau hat die Nase vorne Die World Travel Awards haben das Radisson Royal Hotel in Moskau (Foto) zum europaweit führenden Luxury Business Hotel gewählt. Damit hat das Hotel seine Konkurrenten wie das Four Seasons Hotel George V in Paris und das Meridian Oriental Hotel du Rhône in Genf hinter sich gelassen. Gleichzeitig wurde das Radisson Royal Hotel, zum zweiten Mal in Folge, als Russlands führendes Luxushotel ausgezeichnet. «Wir fühlen uns sehr geehrt und sind stolz – beide Preise sind eine Anerkennung und eine grosse Motivation für unser Team», teilte General Manager Wolfgang Nitschke anlässlich der Preisverleihung in Antalya in der Türkei mit. ANZEIGE

En bref Au Tessin, l’hôtellerie n’a pas la tâche facile. Néanmoins, Marco Huber, membre du Conseil de GastroSuisse et hôtelier, ne souhaite pas se plaindre. Un entretien sur l’avenir de l’hôtellerie tessinoise, la problématique du Gothard et sur les raisons pour lesquelles l’Expo 2015 ne se réalisera probablement pas.

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Tourismus

15. September 2011 Nr. 37

Bundespolitik: Kunst des ersten Eindrucks statt Kunst des Möglichen

CHECK IN

Politik im Wahlkrampf

Ausnahme der Regel

Jungfraubahn auf Erfolgskurs

Die Bundespolitik gibt seit Wochen ein bedenkliches Bild ab: Trotz enormer Herausforderungen wird viel laviert und wenig regiert.

Peter Grunder

Doch während die Nationalbank das eine Anliegen aufgenommen hat, schlägt die Bundespolitik jedoch in der Hektik des Wahlkampfes wild um sich: Die Parteien, deren unselige Profilierungszwänge zunehmend zerstörerisch auf die nüchternen Sachzwänge der Tagespolitik wirken, schreiben die MwSt-Senkung hier und dort frech auf ihre eigene Parteifahne und drohen sie damit parteipolitisch zu killen. Der Bundesrat wiederum blockiert sich in hinterhältiger Parteipolitik und scheint durch die Bundesratswahl

Ende Jahr zusätzlich irritiert: Erst zaubert er zwei Milliarden aus dem Hut, um nachher den Betrag mehr als zu halbieren und dabei Massnahmen vorzuschlagen, die alles andere sind als sofort wirksam. Dass die Wirtschaft verwirrt reagiert, kann kaum verwundern: Der Branchenverband Swissmem erklärt, er könne sich zusätzliche Gelder für Forschungsprojekte und die Innovationsförderung vorstellen – als Sofortmassnahme? Der Gewerbeverband verlautet, es seien endlich die schon lange geforderten zusätzlichen Mittel für die höhere Berufsbildung freizugeben – als Sofortmassnahme? Der Bundesrat schliesslich stellt gegen den Willen der Branche in den Raum, 100 zusätzliche Millionen Franken in die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit zu pumpen – als Sofortmassnahme?

P. GRUNDER

Es ist grotesk: Da leidet die Schweizer Exportwirtschaft akut unter einem absurd überbewerteten Franken, und sie schlägt einerseits mit einem Kursziel, andererseits mit einer MwSt-Senkung sofort wirksame und ordnungspolitisch unbedenkliche Massnahmen vor.

Die Bundespolitik zielt nicht nur an den Ansprüchen von Gastgewerbe und Tourismus vorbei. Die Aufstockung der Mittel für Schweiz Tourismus sticht unter den wenigen sofort wirksamen Vorschlägen aus touristischer Sicht immerhin heraus. Doch die Freude kann auch hier nicht ungetrübt sein: Noch ist der Vorschlag des Bundesrates, die Mittel von ST zu kürzen, um Inntour zu finanzieren, nicht vom Tisch, der Ständerat müsste die vom Nationalrat im Sommer gebodigte Sparidee in der anstehenden Session eigentlich behandeln.

Dass der Sparvorschlag inzwischen völlig fehl am Platz erscheint, muss auch jenseits des Wahlkampfes und der absurden Sofortmassnahmen zu denken geben: Regieren heisst vorausschauen, lautet eine der zentralen Anforderungen an die Politik, die andererseits die Kunst des Möglichen sei. Beide Anforderungen erfüllt die Bundespolitik zurzeit keineswegs: Vielmehr scheint es zum einen gerade im Wahlkampf um die Kunst des ersten Ein-

drucks zu gehen. Zum anderen werden inzwischen bereits die falschen Fragen gestellt, wie der Österreicher Touristiker Matthias Koch letzte Woche in GastroJournal festgehalten hat. Verheerende Aussichten – nicht nur für den Tourismus.

En bref Depuis des semaines, la politique fédérale offre une image de désolation: malgré d’énormes défis, elle tergiverse et gouverne peu.

Die börsenkotierte Jungfraubahn-Gruppe, das grösste Bergbahnunternehmen der Schweiz, hat im ersten Halbjahr 2011 hervorragende Zahlen geschrieben, CEO Urs Kessler sprach vom «besten Halbjahresergebnis aller Zeiten». Grund für die guten Zahlen ist die gute Vermarktung des Spitzenproduktes, das 2012 seinen 100. Geburtstag feiert: Die Fahrten aufs Jungfraujoch ermöglichen unter anderem ein umfassendes Wintergeschäft sowie die Erhaltung etlicher historische Bahnen der Region. Das gute Ergebnis ist aber auch der Euroschwäche geschuldet. Namentlich asiatische Gäste, die im Mix der Jungfraubahn seit Jahrzehn-

ten tragende Rolle spielen und deren Währungen derzeit stark sind, reisen günstig nach Europa – der teure Franken fällt dabei im Gesamtpaket kaum ins Gewicht.

Bundesrat winkt Naturpärke durch

Kanton Bern

Von Geld bewegt

Zusage

Andreas Weissen, Geschäftsführer des Netzwerks Schweizer Pärke, bilanziert einen «Freudentag»: Acht Pärke haben vom Bund das Label «Pärke von nationaler Bedeutung» erhalten. Damit sind knapp vier Jahre nach Inkrafttreten des Gesetzesgrundlage zwölf Pärke in Betrieb. Der Bund pumpt Millionen in die Projekte, ab 2012 stehen jährlich 10 Millionen Franken bereit.

Selten geschieht es, dass sich die Politik derart deutlich hinter einen ihren wichtigsten Exportzweige stellt: Mit 116 Ja zu 2 Nein hat sich das bernische Kantonsparlament letzte Woche hinter die Revision des Tourismusentwicklungsgesetzes gestellt (GJ hat berichtet).

So dienen die Parkstrukturen

zwar dort, wo keine professionellen touristischen Apparate arbeiten, als günstige Destinations-ManagementOrganisationen. Aber insgesamt kann ordnungs- und tourismuspolitisch keine Freude herrschen: Zu sehr setzen Umweltpolitiker und Berater auf die normative Kraft des Faktischen statt auf demokratische Prozesse: • Obschon gleich zwei Gemeinden den Naturpark Thunersee-Hohgant wuch-

Regionalpärke Biosphäre Entlebuch Wildnispark Sihlwald Regionaler Naturpark Thal Biosfera Val Müstair Landschaftspark Binntal Parc régional Chasseral Naturpark Diemtigtal Parc Ela Naturpark Gantrisch Parc naturel Gruyère Jurapark Aargau Thunersee-Hohgant www.naturparke.ch

Pfyn-Finges: bereits beworben.

tig abgelehnt haben, wird weitergemacht – unter anderem hat an bester Lage in Interlaken ein amateurhaft geführtes Geschäft eröffnet. • Obschon die Gemeinden rund um den Pfynwald noch nicht abgestimmt haben, liegt auch hier so viel öffentliches Geld herum, dass gehandelt werden muss: So ist der Park etwa bei Schweiz Tourismus bereits gegebene Sache, und überdies wird mühevoll eine Gastro-Rally auf die Beine gestellt, die Restaurateure für schwierig zu beschaffende Regionalprodukte erwärmen soll. Solchen Winkelzüge verwundern umso mehr, als sie den Vorgaben stark zuwiderlaufen: Ziele der Pärke sind nämlich neben der Sicherung hoher natürlicher und landschaftlicher Werte sowie der Förderung einer nachhaltigen Wirtschaft, dass die Bevölkerung hinter den Projekten steht. pg

Der Entscheid überrascht, wurde Tourismus im Bernbiet doch bisher vorab als Oberländer Angelegenheit abgetan. Zum anderen ist der Kanton Bern klamm und will dennoch seinen Jahresbeitrag aus dem Budget von gut 800000 Franken auf rund 2 Millionen erhöhen. Kern der Gesetzesrevision ist eine neue Aktiengesellschaft, in die sich die bernischen Destinationen und der Kanton teilen. In einem modernen Destinations-Ansatz, der Gäste und geeignete Angebote effizient zusammenbringen soll, will die AG einerseits übergeordnete Aufgaben wie etwa die Leistungsvereinbarung mit Schweiz Tourismus übernehmen. Andererseits wird sie aber auch als Koordinationsstelle und Dienstleister zur Verfügung stehen. Das Wallis plant nach dem Volks-Nein zu einem beispielhaften Gesetz offenbar Ähnliches. Jedoch erschiene das neben Wallis Tourismus, Valais Excellence oder der Antenne Wallis einfach als ein weiterer Apparat. pg

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Thema

15. September 2011 Nr. 37

Die Bilder zum 4. Schweizer KMH-Tag

T. BAGGENSTOS

Eindrücke eines Tages

Engagierte Moderatorin: Zita Langenstein.

Über 150 Branchenvertreter sowie die Verbandsspitze von GastroSuisse hören interessiert zu.

Klaus Künzli spricht über dramatische Zeiten und Dramaturgie.

Eindringlich und klar: Hansruedi Müller.

Aufmerksame Teilnehmende folgen den Vorträgen und Workshops.

Theater live: Natalie Golob und Christopher Gottwald mit Zita Langenstein.

Raphael Saupe: Wie setze ich’s konkret um?

Nicht alles muss immer ernst sein: Jürg Schmid und Bernhard Kuster.

«Sieger erkennt man am Start»: Dieter Lange.

Daniel C. Jung stellt Neuerungen vor.

Angeregte Diskussionen auch beim Mittagessen.

Pages en français

Gros Plan

15 septembre 2011 No 37

Demande intérieure: chute drastique du sentiment de consommation

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Doute sur le climat Relancer la branche par le marché intérieur: l’hypothèse s’effrite, les consommateurs en Suisse entendent moins dépenser.

François Othenin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

-20

Ancien indice

-30

Nouvel indice (compatible avec l'UE)

-40

2011

2010

2009

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2007

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2005

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2003

2002

2001

2000

Valeur moyenne depuis avril 2007 1999

-60

Shop autoroutiers, stations-services, grandes surfaces, restaurants, puis hôtels, tous sont touchés. Toute la branche du retail s’alarme, dans un contexte, qui plus est, de réduction des prix. Les restaurateurs semblent plus touchés, dans un premier temps, que les hôteliers. En Allemagne également, la confiance est en recul, comme dans tous les pays européens. L’indice des anticipations ZEW mesure le sentiment de près de trois cents investis-

des vacances plus fréquemment à l’étranger. Pour cette raison, il convient de mettre à disposition les moyens pour travailler encore plus intensément sur les marchés alternatifs émergents du Brésil, de Russie, d’Inde et de Chine (BRIC). Ces clients sont indépendants du dollar, de la livre britannique ainsi que de l’euro et réduisent la dépendance des clients de l’UE. Il faut donc accroître le travail sur les marchés BRIC.»

seurs et analystes sur l’évolution future de l’activité en Allemagne. Il a enregistré une sixième baisse consécutive en août. En baisse de 22,5 points ce mois-ci (à –37,6 en août), il a rejoint son niveau le plus bas depuis décembre 2008, et s’éloigne de plus en plus de sa moyenne de long terme (à +25,9). Sacrée secousse. Pour Bruno Parnisari, chef du secteur conjoncture du Seco, un tel retournement reste rare (lire ci-dessous). Les attentes s’avèrent encore moins favorables qu’en avril dernier, s’agissant de l’évolution future de la conjoncture et du marché du travail pour la fin de l’année. Et Bruno Parnisari d’ajouter: «Les anticipations déterminent pour moitié le comportement en matière de consommation dans la branche.» Client versatile. Après le sondage, un client sur deux est encore susceptible de changer d’avis. D’où l’importance du last-minute, des dépenses d’impulsions. L’hôtelier et le restaurateur doivent susciter l’envie

Monter les prix? Ce ne serait pas du

tout bien perçu alors que les campagnes de marketing sont axées sur les baisses de prix tous azimuts. De plus, le moment ne pourrait pas être moins bien choisi: «L’appréciation des prix de la part des ménages se situe désormais à des niveaux clairement inférieurs aux moyennes à long terme», selon le rapport du Seco. Or une hausse des prix n’est pas susceptible de convaincre des clients qui avaient décidé «antepost» de ne pas dépenser, de s’offrir «ex-post» une dépense d’impulsion sous la forme d’un petit week-end en amoureux. Du rouge sur les voyants. Les cafetiers-restaurateurs doivent réfléchir au marché intérieur en attendant la reprise du tourisme extérieur à de meilleurs niveaux. Et le séduire!

Auf Deutsch

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Pause-Café recule au dernier semestre

niers, bien que l’économie mondiale se soit encore bien portée, les facteurs de risques se sont accumulés. Il faut nuancer: bien que le changement relatif du moral des consommateurs ait été marqué entre avril et juillet, le niveau actuel du climat de consommation n’est pas comparable aux périodes de récession que la Suisse a connues durant les décennies antérieures. GJ: A quoi faut-il s’attendre du côté des clients européens? B.P.: Le retournement est généralisé dans la zone euro. On l’observe dans tous les pays limitrophes. C’est en

Italie que le moral se situe au plus bas. L’Autriche a connu un important revirement. En Allemagne, la

«Les facteurs de risque se sont accumulés» détérioration est importante, mais à un niveau plus élevé. En revanche, le recul en France s’est effectué à un très bas niveau ces derniers mois. La crise de l’endettement public touche donc profondément le moral des consommateurs.

Villars Holding (Pause-cafés, stations service, shops) s’estime «frappé par une détérioration du climat de consommation». Le chiffre d’affaires de Pause-Café (32 enseignes) a diminué de 6,3% au dernier semestre. Le groupe fribourgeois enregistre un recul du chiffre d’affaires de 1,3% et un résultat d’exploitation sous les attentes (–33,9%).

Loi sur l’alcool (I)

L’étau se resserre à Berne Le gouvernement revient en arrière. Après avoir écarté la définition de zones où la vente d’alcool serait interdite à certaines heures, il propose d’interdire aux détaillants tout commerce d’alcool entre 22 heures à 6 heures. Les ventes à l’emporter et les livraisons à domicile seront aussi concernées.

Loi sur l’alcool (II) Seite 2

«Retournement rapide et des plus rares»

GastroJournal: La consommation risque-t-elle encore de chuter? Bruno Parnisari: Nous avons constaté entre avril et juillet une forte correction des anticipations pour l’évolution future de l’économie (douze prochains mois). Cette correction était frappante dans son ampleur, mais pas totalement surprenante. Entre avril et juillet der-

Climat de consommation (II)

de consommer. Et miser sur l’automne pour reprendre des couleurs.

Pour Bruno Parnisari, chef conjoncture au Seco, la corrélation entre intention et achat reste faible

Les hôteliers et restaurateurs doivent-ils s’attendre à une nouvelle baisse pour la clientèle suisse? Bruno Parnisari, chef du secteur conjoncture au Seco, répond aux questions de GastroJournal.

HEBDOMADAIRE

Ce sondage, effectué auprès de 1100 ménages trois fois l’an, montre un déclin rapide des intentions de consommation de la population. Toutefois, des intentions aux actes, la corrélation est faible. Restent les clients impulsifs.

«Il faut encore mieux travailler les BRIC» Eva Duse, assistante scientifique de GastroSuisse: «Il ne sera pas possible de remplacer les étrangers manquants par des clients indigènes: les flux d’achat vers l’étranger voisin ainsi que les expériences de la restauration et de l’hôtellerie proches de la frontière montrent clairement qu’en raison du franc fort, les clients de Suisse achètent, consomment et passent

Valeur moyenne depuis octobre 1972

-50

SOURCE: SECO / GRAPHIQUE: O. KREJCI

-10

juillet 1998

Il est mauvais. Le climat de consommation vient de subir un recul de grande ampleur (voir graphique cicontre). Parmi les mauvaises nouvelles, celle-ci est presque passée inaperçue: le dernier sondage mené par le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) indique que le sentiment des consommateurs et les intentions d’achat sont en net recul entre avril et juillet 2011. L’indice a en effet atteint, en juillet 2011, un niveau de –17 points, contre –1 en avril dernier. Il y a quelques jours, l’indice UBS est venu confirmer cette tendance. Plus récemment, certains établissements ont commencé à communiquer sur ce sujet.

Indice du climat de consommation

Points

Miser sur la demande intérieure: c’est là une vue consensuelle dans la branche pour pallier au recul de la demande extérieure en raison du franc fort. Or, quel est l’état d’esprit actuel des ménages par rapport à la consommation dans les secteurs du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration?

GJ: La demande intérieure compensera le recul des clients étrangers du tourisme? B.P.: Divers éléments doivent être analysés. Ainsi, la croissance démographique engendre-t-elle aussi une croissance de la demande de services touristiques. Les vagues migratoires importantes d’Allemagne en Suisse pourraient se traduire par un soutien au tourisme interne par exemple. Les réactions des hôteliers, notamment en diversifiant leur offre de services, représentent à mes yeux également un élément important qui influencera la demande future. fo

Bonne nouvelle pour le sirop Et ce n’est pas tout. L’article dit du «sirop» obligera les bars et restaurants à proposer trois boissons sans alcool moins chères que la boisson alcoolisée la meilleur marché. Les dégustations, remises gratuites et ventes d’alcool via distributeurs automatiques ne seront autorisées que si la protection de la jeunesse est garantie.

Loi sur l’alcool (III)

Mauvaise nouvelle pour les cadeaux Les bars et autres débits de boissons ne devraient plus vendre des offres spéciales comme les «happy hours» ou les boissons à volonté. De plus, il n’y aura pas de régime de faveur pour les bières et le vin par rapport aux spiritueux, comme proposé en consultation. La distinction n’a convaincu ni en termes de santé publique, ni en termes de droit, justifie le Conseil fédéral.

Restauration

15 septembre 2011 No 37

La 6e révision de l’AI encourage les employeurs à engager des personnes handicapées

Handicap et la branche GJ: Que représente le secteur de la restauration dans ces nouvelles mesures? Est-ce un employeur cible? D. D.: Les branches de l’hôtellerie et de la restauration sont considérées comme un secteur relativement difficile pour la réinsertion.

En Suisse romande, peu de restaurants privés (hors institutions) engagent du personnel handicapé. La nouvelle révision de l’AI parviendra-t-elle à changer la donne?

Jasmina Slacanin

GJ: Pour quelle raison? D. D.: Le stress en cuisine ou dans le service. La position: l’employé est debout la plupart du temps. Ou encore, les horaires, souvent difficiles. Mais ce secteur d’activité est également présent. Nous avons eu une expérience intéressante avec un restaurant de la Côte. Plutôt que de ré-

La 5e révision de l’AI, en vigueur depuis 2007, avait déjà pour but de réinsérer des personnes handicapées dans la vie professionnelle. Mais elle s’adressait surtout aux nouvelles demandes. La 6e révision souhaite franchir un pas supplémentaire en encourageant l’activité professionnelle d’anciens rentiers. Dominique Dorthe, chef du service communication et relations publiques à l’Office AI pour le canton de Vaud, s’exprime sur les nouvelles stratégies de la révision.

«Celui qui offre une formation a droit à un encouragement» par l’assurance invalidité. Mais nous avons aussi de nouvelles mesures comme le placement à l’essai. En accord avec l’employeur. Il se déroule sur une période variant entre 30 et 180 jours. Cela nous permet de tester le potentiel des rentiers et de pouvoir, par la suite, aller plus loin, soit par des mesures de réadaptation, soit par des mesures de placement avec une allocation d’initiation au travail. Cette dernière dure six mois. L’AI verse l’équivalent du salaire à l’employeur. GJ: A part cette motivation financière, comment comptez-vous encourager les employeurs à engager des personnes dépendant de l’AI? D. D.: Nous travaillons sur plusieurs plans, comme le réseau, par exem-

O. KREJCI

GastroJournal: Quelles mesures concrètes allez-vous mettre en place afin de réinsérer les personnes handicapées dans la vie active? Dominique Dorthe: Il y a des mesures classiques de réadaptation que nous pouvons mettre en place, à savoir une formation certifiée, pratique, totalement prise en charge

«L’hôtellerie/restauration est un secteur difficile pour la réinsertion»

Avec un travail physique, stressant, l’hôtellerie/restauration ne semble pas être un secteur privilégié pour la réinsertion de rentiers AI.

ple. Dans le canton de Vaud, plus de 2000 employeurs collaborent déjà à l’assurance invalidité. Avec la 6e révision, une nouvelle contribution sera versée à l’employeur. On estime que celui qui offre une formation à une personne invalide a droit à un encouragement. Avec la 5e révision, on versait 60 francs par jour, et à partir de la 6e révision, la contribution s’élevera à 100 francs par jour. GJ: Quelle est la durée maximale d’une telle contribution? D. D.: Cela peut durer jusqu’à une année selon la mesure mise en place. GJ: Et une fois cette période d’encouragement écoulée, l’employeur n’a aucune obligation d’engager la personne handicapée? D. D.: Aucune. GJ: Et aucun système de quotas n’est prévu comme c’est la cas en France ou en Allemagne? D. D.: Non. Ce système avait été débattu au Parlement. Une motion proposait un quotas de 1% pour toute entreprise de plus de 50 employés. Mais cela a été refusé. La

Suisse préfère instaurer des incitations positives. GJ: La personne handicapée est-elle suivie durant sa période de réadaptation par un professionnel spécialisé dans le handicap? D. D.: Oui. Un conseiller de l’AI prend contact avec l’employeur qui lui indique les points où il faut faire particulièrement attention. On peut également mendater des coachs pour faire le lien entre la personne invalide et l’entreprise. Cela est très important dans cette mesure.

insérer la personne, nous avons équipé le restaurant. Deux personnes avaient été brulées lorsqu’un feu s’est propagé en cuisine. Elles étaient ensuite très sensibles à la chaleur. L’AI a alors pris en charge les travaux. Elle a remplacé la cuisine qui fonctionnait au gaz par un système d’induction qui ne dégage pas de chaleur. Les employés accidentés ont ainsi pu poursuivre leur emploi dans la même cuisine.

In Kürze In der Westschweiz beschäftigen sehr wenige Restaurants Leute (ausser in Institutionen), die an einem Handicap leiden. Die sechste Revision der InvalidenVersicherung versucht, diesem Anliegen gerechter zu werden.

La restauration peu adaptée à l’handicap Le tenancier du Buffet de la Gare à Yens (VD), Laurent Grégoire, collabore actuellement avec L’Espérance, une institution pour personnes handicapées basée à Etoy. Il compte engager dans son restaurant privé un résident de l’institution. Laurent Grégoire n’est pas un novice dans le domaine, ayant luimême travaillé au sein de l’Espérance. Devenu restaurateur indépendant, il souhaite aujourd’hui participer à ce programme «social et humain» de réinsertion. Mais il

sait d’emblée, qu’il n’engagera pas de manière fixe une personne handicapée. Dans ces cas de maladies mentales, «on ne peut espérer une évolution», regrette le tenancier. Selon lui, la restauration est un métier trop difficile, d’une part à cause du stress durant un coup de feu, par exemple, et d’autre part, à cause du contact avec le client. «Avoir une personne handicapée au service peut-être gênant pour le client. Nous, on est dans la rentabilité avant tout.» jsl

EDITORIAL

Agir aujourd’hui, gagner plus tard Jetons aujourd’hui un regard vers Bâle. Où l’électorat aura le choix, le 27 novembre prochain, entre une sévère interdiction de fumer et une variante un peu moins rigoureuse. Ceci est dû à l’œuvre de l’association des cafetiers de Bâle-Ville qui avait déposé, l’an passé, une initiative populaire fédérale intitulée «OUI à la protection des non-fumeurs sans réglementation cantonale spécifique!». L’idée est la suivante: appliquer à Bâle-Ville la réglementation de la Confédération comme elle existe et fonctionne déjà dans 11 cantons plutôt qu’une interdiction radicale de fumer. Pas mal de choses sont en jeu, car il s’agit d’un conflit entre le «bon sens» et «l’idée fondamentaliste» que vise la Ligue pulmonaire, de pratiquement interdire la fumée. En soi, on pourrait penser qu’il serait simplement logique que la «proportionnalité» gagne contre «l’abandon de l’autonomie et la chute du peuple dans l’idiotie». Mais «avec des si on peut mettre Paris en bouteille». Malheureusement on ne vote pas avec une vision globale (tenant compte d’aspects tels que la liberté, la tradition, la diversité de la culture des établissements publics ou la compatibilité de la branche), mais sur la base d’états d’âme personnels (par exemple, «les habits ne sentent pas mauvais après une sortie». Agir maintenant signifie expliquer aux clients les faits et notre point de vue de tenancier, leur dire qu’ils devraient accepter par un OUI «l’initiative pour la protection des non-fumeurs». A chaque fois que nous les tenanciers gagnons dans l’urne, nous recevons en retour un petit morceau de liberté de l’artisanat et du commerce.

Romeo Brodmann

Pour une protection durable de la jeunesse

Vie nocturne prolongée

Il faut responsabiliser

1h de plus

La nouvelle campagne de GastroSuisse en faveur de la protection de la jeunesse arrive sous forme d’une BD haute en couleurs vives. Le design rafraîchi ne doit pas mettre les jeunes sous tutelle mais leur indiquer de manière sympathique leur responsabilité quant à leur comportement face à l’alcool. L’objectif est d’inciter les jeunes à montrer de leur plein gré leur carte d’identité. Selon des sondages, les jeunes réagissent avec compréhension à cette campagne.

Le canton du Jura vient d’autoriser l’ouverture des bars/discothèques jusqu’à 5 heures du matin, au lieu de 4 heures. Mais ces soirées prolongées seront examinées au cas par cas.

Les tableaux des années de nais-

sance font partie de la campagne (voir annexe dans le prochain GastroJournal). Les petites cartes de format carte de crédit constituent une

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aide pour tous les collaborateurs du service. Sur ces petites cartes on voit rapidement et clairement à partir de quel âge un jeune peut commander quelles boissons alcooliques. La nouvelle campagne de protection des jeunes est soutenue par la Régie fédérale des alcools. Depuis des années, GastroSuisse of-

fre le cours de formation «Tout sous contrôle» qui traite du sujet de la remise d’alcool à des jeunes. Récemment, GastroSuisse a collaboré sur ce même sujet dans ces modules de formation. mmo D’autres informations: Tél. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

La décision n’a pas fait l’unanimité au sein du Gouvernement, comme l’indique «Le Quotidien jurassien». 29 députés ont accepté, 20 ont refusé et 7 ont choisi l’abstention. jsl

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Actualité

15 septembre 2011 No 37

11e Semaine suisse du goût: cette année, Bellinzone est la ville du goût

HEBDOMADAIRE

Esprit de réjouissances

Cuisinier d’Or de Kadi

Effet recherche de candidatures La maison Kadi a ouvert les inscriptions et cherche six finalistes pour la prochaine édition du concours culinaire «Le Cuisinier d’Or de Kadi». Existant depuis plus de vingt ans, ce concours professionnel bien ancré dans le paysage helvétique aura lieu le 1er octobre 2012 au Kursaal de Berne. Cette nouvelle édition connaît une évolution par rapport à la précédente: le gagnant ne sera pas sélectionné pour le Bocuse d’Or Europe. Quant au jury, il sera présidé par Philippe Rochat, en présence de 1200 invités. Le concours est également ouvert aux cuisiniers étrangers travaillant en Suisse.

Bellinzone est la «ville du goût» pendant la Semaine du goût.

Matthias Nold

Après la grande prestation de Lucerne, l’an passé, Bellinzone est, en 2011, la ville du goût. Les Tessinois veulent faire aussi bien que Lucerne: pendant la Semaine du goût: toute la vieille ville de Bellinzone et ses environs seront placés sous la devise du «goût». Cœur vivant des goûts: la Piazza del Sole, au centre de Bellinzone. Des producteurs du Tessin y présenteront leurs spécialités: miels, vins, fromages et viandes. Dans toute la vieille ville et dans les trois châteaux, ce sera la fête pendant les dix jours de la Semaine du goût avec danses, chants, fêtes et cuisines. C’est une promesse que fait Alessandro Pesce de GastroTicino: «tout Bellinzone sera une place de fête». Les 17 et 18 ainsi que les 24 et 25 septembre, des fêtes populaires animeront la ville.

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Tourisme neuchâtelois

Effet de suppression d’une subvention

Pas seulement une fête: toute la vieille ville sera décorée par des arbres: c’est «l’Année internationale de la forêt»! Mais dans ce cadre, le goût ne sera pas négligé: les 23 et 24 septembre, des pommes seront distribuées en ville: le 23 septembre sera la Journée des pommes dans toute la Suisse. «Plus de 30 restaurants et snack bars participeront à la Semaine du goût», se réjouit Gabriele Beltrami, directeur de GastroTicino. Eichhof brassera même spécialement une Birra Bellinzona «que l’on ne pourra boire que pendant 11 jours», ajoute Alessandro Pesce. Du timbre spécial pour collectionneurs au film diffusé par plusieurs stations italiennes, on a voulu penser à tout au Tessin. Il ne manque que les clients – si possible un maximum venu de l’autre côté Plus d’infos sur: des Alpes.

«La suppression de la subvention 2010 de l’Etat à Tourisme neuchâtelois a sérieusement mis à mal la présence du Pays de Neuchâtel, en particulier en Suisse allemande.» Le constat émane du dernier rapport de l’organe de promotion du tourisme neuchâtelois, dans lequel figure une chute dramatique de 11,1% des nuitées en juillet 2011 (total de 2988 unités) comparé à la même période en 2010. Les campings ont reculé de 13,5%.

Projet Jungfraubahn

Effet de poursuite des investissements

www.semainedugout.ch

Auf Deutsch Seite 4

«La fête pendant dix jours à Bellinzone!», c’est la promesse que fait Alessandro Pesce de GastroTicino.

Stratégie de repositionnement du groupe Accor

Neuchâtel: Festin du Millénaire

Virage à 360 degrés

Un concept porteur

Pas même une année. L’arrivée fin 2010 de Denis Hennequin, président directeur général à la tête du groupe Accor avait marqué les esprits: «J’ai décidé de remettre en cause certains fondements de notre modèle, clame l’intéressé. Changer n’est pas une option mais une nécessité.»

Pour résumer, les Ibis restent des Ibis, il y en a 21 en Suisse. Les All Seasons deviendront des Ibis styles et les Etap Hôtel des Ibis budget. La nouvelle segmentation sera achevée dans l’ensemble du réseau début 2013. Le «dispositif de communication massif» annoncé pour le rebranding des marques en 2012 se lit déjà dans les formules.

Organisé par GastroNeuchâtel, l’événement semble avoir connu le succès espéré: «Il y a eu 803 participants dans les restaurants pour le grand festin et 300 autres sur la Place du Marché pour le petit festin», se réjouit Karen Allemann, cheffe de projet, GastroNeuchâtel.

Les commentaires vont bon train:

«Accor s’apprête à prendre un virage à 180° en termes de politique de marques dans l’hôtellerie économique, le cœur même du groupe.» Tel est l’avis de Christophe Palierse dans «Les Echos». Selon lui, l’ancien patron Europe de McDonald’s annoncera aux franchisés français, puis aux partenaires à l’étranger (dont la Suisse) «une nouvelle stratégie autour de son enseigne Ibis, fer de lance de l’entreprise.» Avec la création de deux déclinaisons «Ibis Style» et «Ibis Budget».

Objectif: «capitaliser sur l’image de la Méga Marque Ibis», modernité, simplicité, bien-être... Au programme: rénovation des hôtels, amélioration de la literie, des espaces communs, des restaurants. En Suisse, la stratégie du groupe hexagonal est pour l’heure encore assez floue: «Il y a ici huit Etap Hotels qui deviendront en 2012 des Ibis budget, explique Jürg Sirgerist. Plus des projets pour Ibis styles qui seront publiés prochainement.» fo

Photo de famille du Millénaire. Huit restaurants de la ville de Neu-

châtel ont participé au Festin du Millénaire, un événement culinaire pionnier dans la région. Sur les coups (de canons) de midi, tous les restaurants participants ont commencé le premier service de ce menu issu de l’histoire neuchâteloise. Dix-huit plats, quatre services étendus sur plus de cinq heures de dégustation.

Côté restaurateurs, même son de cloche. Certains souhaitent réitérer cette expérience de «manière chronique». C’est notamment le cas de L’Hôtel du Peyrou, une maison du XVIIIe siècle «qui se prête parfaitement à un tel événement. Pour l’occasion, nous avons sorti l’argenterie et avons dressé de grandes tables. Les employés étaient costumés. Il y avait un fou du roi, des marquis; les époques étaient un peu mélangées», sourit Françoise Penlington, tenancière de l’établissement historique qui, à lui seul, a accueilli 126 convives. jsl

Jungfraubahn est pleine d’envies et de fun. Les touristes asiatiques, notamment ceux provenant du Japon, de Corée du Sud et d’Inde, sont les premiers concernés. Nouveau hall d’arrivée, nouvelle galerie, avec un tapis roulant: «On ne peut pas proposer des excursions à pied à tous les touristes asiatiques», explique le patron Urs Kessler. Mais la compagnie Jungfraubahn veut aller plus loin. En 2015 ou 2016, un nouveau tronçon à crémaillère emmènera les visiteurs jusqu’à 3700 mètres, sur l’Ostgrat. En avril dernier, la compagnie n’avait pas exclu d’augmenter les tarifs pour financer ses projets.

Genève Tourisme Angels

Effet de pression sur le piéton urbain C’est l’heure du premier bilan de l’opération Genève Tourisme: entre mi-juillet et mi-août, près de 7000 personnes ont reçu les conseils informatifs des anges du tourisme. 5000 plans de la ville ont été distribués par les 22 étudiants engagés.

Thème

15 septembre 2011 No 37

Les images de la 4e journée Suisse des PMH

T. BAGGENSTOS

Impressions d’un jour

Le motto du jour: l’ail.

Participer aux débats stimulants durant la pause de midi.

Natalie Golob et Christopher Gottwald.

Philipp Wach en discussion avec l’une des rares Romandes.

Le thème de la «mise en scène», décliné également à l’heure du repas.

Présidentiel: Carmen Bundi, Klaus Künzli et Jürg Schmid en débat.

Un auditoire attentif qui prend des notes.

Participer à un atelier procure aussi du plaisir.

Applause, applause …

Tobias Zbinden écoute attentivement.

Dans le Workshop de Raphael Saupe.

Jürg Schmid et Zita Langenstein.

Hôtellerie & Tourisme

15 septembre 2011 No 37

Un fonds immobilier du Credit Suisse mise sur les hôtels

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Jeu de somme nulle Le lancement d’un fonds qui investit dans l’hôtellerie a surpris la branche. GastroJournal a rencontré son directeur.

Christine Bachmann

Depuis novembre 2010, un fonds immobilier du Credit Suisse investit dans des hôtels. «Nous le considérons comme une chance d’investir dans l’hôtellerie», déclare Lucas Meier, manager de fonds auprès du Credit Suisse. Il préside le premier fonds immobilier suisse (CS Real Estate Fund Hospitality) qui est composé d’une part de 45% par des établissements hôteliers.

Le fonds de Credit Suisse achète

l’établissement hôtelier par un processus Sale-Lease-Back (une vente avec rétro-location) pour le relouer à l’exploitant de l’hôtel. «Nous concluons des contrats de bail et de location de longue durée», déclare Lucas Meier. Le loyer annuel se monte à environ 5,75% de la valeur de l’objet. Jus-

HEBDOMADAIRE Association des hôteliers

Pour la formation professionnelle FOTOLIA.DE

En faire partie? Celui qui aimerait intégrer le portefeuille de ce fonds doit céder son hôtel et pour ce faire satisfaire à des exigences élevées. Ainsi, seuls des hôtels solvables qui disposent de plus de 80 chambres et qui ont à leur tête un exploitant disposant de beaucoup d’expérience intéressent les managers du fonds.

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L’hôtellerie suisse peine à trouver des investisseurs. Doit-elle pour autant se risquer à intégrer les portefeuilles de fonds?

qu’à présent, les montants des achats ont fait l’objet d’un accord de non-divulgation. Le taux est plutôt bas pour le fonds, ce qui se répercute aussi positivement sur le loyer du bail ou de la location du vendeur. Avec l’intérêt, le fonds immobilier paie premièrement les investissements qui sont réglés dans le contrat faîtier et de spécialisation (toit, façades, fenêtres, portes extérieures, etc.), deuxièmement les émoluments du fonds et troisièmement le rendement pour les placements qui se monte à quatre à cinq pour cent.

Avis contrastés: Gastroconsult vs CSG Lucas Meier, manager

du fonds pour Credit Suisse, estime que «l’avantage pour l’hôtelier est clair: il peut se consacrer exclusivement aux affaires de son établissement et dispose ainsi d’un partenaire professionnel pour la part immobilière.» Cela permet aussi d’obtenir d’autres financements.

Walter Lengwiler (Gas-

troconsult) ne considère pas utile qu’un établissement rentable soit cédé à un fonds bancaire. Et d’ajouter qu’«au taux d’intérêt hypothécaire actuellement bas, il est peu raisonnable pour des exploitants de vendre des hôtels qui tournent rond et qui n’ont pas besoin d’être assainis.»

Les investissements dans l’espace intérieur ainsi que toutes les dépenses d’exploitation ne sont pas encore compris dans l’intérêt. Ce qui entraîne des coûts supplémentaires. Dans les 5,75%, les réserves de l’ordre de quatre pour cent du chiffre d’affaires ne sont pas comprises. «Ces réserves ne peuvent être utilisées que pour des investissements de l’exploitation de l’hôtel proprement dite», précise Lucas Meier. Ainsi, les responsables du fonds veulent assurer la préservation à long terme de la valeur de l’objet. Car dans l’hôtellerie suisse, le plus grand problème est de ne pas disposer de moyens pour les investissements dans l’agrandissement de l’hôtel.

Visite en Valais

Taxe étoile Zurich I

• Montreux: Fairmont Le Montreux Palace, di. 2 oct., 17h. • Martigny: Mercure Hôtel du Parc, sa. 8 oct., 19h. • Neuchâtel: Hôtel Beaulac, di. 15 oct., 19h. • Genève: Mövenpick Hotel & Casino, ve. 21 oct., 19h. • Fribourg: Au Parc Hotel, sa. 29 oct., 19h. • Lausanne: Lausanne Beaulieu, me. 2 nov., 17h.

Les Zurichois et les Lucernois auraient-ils en Gruyère la réputation de courir derrière l’argent? Ce n’est pas pour le vérifier que les responsables de la promotion du tourisme gruérien y ont organisé une campagne dans ces deux villes.

classe politique regorge d’idées pour remplir les caisses. L’Assemblée nationale veut relever la contribution fiscale des «hôtels de luxe», en prélevant une taxe (de plus) sur les nuitées. Au départ, 2% sur les nuitées dans les quatre et cinq étoiles. Après discussion, on a trouvé mieux. Toutes les nuitées au-dessus de 200 euros seront assujetties. Cette mesure a été jugée politiquement «plus pratique» qu’une taxe sur les parcs à thèmes.

Sur réservation, 10 jours avant la date choisie: 021 616 27 07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch

C’est le prix à payer quand on est inorganisé au plan politique. fo

Trois mille porte-monnaies ont en effet été cachés dans les rues les plus fréquentées. Certains pensaient que ce serait une ruée. C’était ignorer cette retenue naturelle outre-Sarine. Dans les bourses, des bons pour des entrées gratuites dans divers musées et aux remontées mécaniques, des rabais, de 20% à 50%, pour diverses activités, dont les bains. Le coût de la campagne: 20 000 francs. «La police n’a pas été spécialement prévenue, mais les équipes engagées par l’agence de communication feront de l’information sur place», explique Fabien Mauron, directeur de La Gruyère Tourisme. fo

Valais (I)

La dernière à Cina

In Kürze

Gruyère Tourisme

Bougies

Chaque crise produit ses créatifs: la

Une vente de toutes les maisons du groupe n’a cependant jamais été évoquée. La raison: tant le VictoriaJungfrau à Interlaken que l’Eden au Lac à Zurich sont placés en un endroit lucratif.

Für Banken sind Hotelbetriebe eine Risikoinvestition. Dennoch investiert der Real Estate Fund Hospitality der Credit Suisse in Hotelbetriebe. GastroJournal zeigt die Vor- und Nachteile sowie die Konditionen dieses Fonds auf.

Créativité fiscale (F)

Le Royal Palace Evian, vache à lait?

Pour le Victoria-Jungfrau Collection AG, cette vente semble avoir abouti à une situation win-win comme le confirme Ina Bauspiess: «Pour nous, la vente du Palace à ce fonds était raisonnable au plan de l’économie d’entreprise». Ainsi, la VictoriaJungfrau Collection AG aura des coudées plus franches pour les investissements qui l’attendent.

Ce raisonnement peut être juste, mais on oublie souvent que des hôteliers beaucoup plus petits ne trouvent tout simplement aucune banque qui cofinance les investissements désirés. Très récemment, le fonds a accueilli la Seiler Hotels Zermatt AG (v.GJ 28) dans son

Hôtel Gastro & Union

125 bougies. A l’occasion de l’anniversaire de sa création, Hôtel Gastro & Union invite ses partenaires et ses amis pour une série de soirées amusantes sur diverses thématiques propres à la branche. Un événement festif et fédérateur réunissant à la fois collaborateurs et patrons, symbolique d’un partenariat fort et constructif», commentent Eric Dubuis, secrétaire romand, et Catherine Gehri, cheffe de projet. fo

portefeuille. Et cela, peu après avoir acheté, en juin dernier, le Palace Victoria-Jungfrau Collection AG à Lucerne.

Le bureau de l’Association romande des hôteliers (ARH) a fait une présentation, mardi dernier à Lausanne, sur le thème de la formation professionnelle. Philippe Thuner (président de l’ARH) (photo) a présenté un panorama de la formation professionnelle et la promotion de la relève, tandis que PierreAndré Michoud (vice-président économie) a exposé le financement de la CCNT. Pour sa part, Olivier Lehrian (vice-président formation professionnelle) a discuté du thème «Ecole de commerce, hôtellerie et tourisme».

Zurich II Fin août, une délégation de l’exécutif zurichois s’est déplacé pour observer sur le terrain les projets subventionnés en Valais dans le cadre de l’aide financière de la Ville de Zurich aux cantons de montagne (écoles, élevage de perches, système de bisses). Les officiels ont visité les communes de Grengiols, Eischoll, Ausserberg, Gampel-Bratsch et les Agettes. Les Zurichois ont avalé de nombreuses assiettes valaisannes et dégusté tout une série de vins valaisans. Premier repas à Eischoll. Nuit à l’Hôtel des Vignes. Et le lendemain, pour terminer, les visiteurs zurichois iront voie des générateurs ABB à Bieudron et se promeneront dans le mur de la Grande Dixence dans le cadre d’une participation financière qu’y possède la Ville de Zurich. Jolie course d’école dont il ne manque que les photos. Elles existent, mais l’exécutif ne les juge pas publiables. C’est dommage! fo

Sur proposition du Département de l’économie, de l’énergie et du territoire, le Conseiller d’Etat valaisan Jean-Michel Cina (photo) vient de proposer au Grand Conseil les modalités de réalisation d’une «Société de promotion du Valais». Voilà qui fait déjà jaser les hôteliers en prévision de la session de septembre au Parlement cantonal. Seront-ils invités à une présentation? Probablement, mais rien n’est sûr pour l’instant. Au fait, qui osait prétendre que rien de neuf ne se passait sur la scène politique cantonale en Valais?

Valais (II)

Léger recul de l’emploi Légère progression du chômage dans le secteur hôtellerie, restauration (et nettoyage) en Valais: Les chiffres fournis de ce canton montrent un plus de 19 personnes entre juillet et août. De manière plus générale, le chômage des jeunes a progressé durant cette période. Comparé à 2010, en revanche, le chômage dans la branche a reculé de 137 personnes, pour un total de 910 personnes à la recherche d’un emploi.

Weiterbildung / Formation continue

15. September / 15 septembre 2011 Nr. / No 37

2011

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

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GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Thai-Kochkurs Teil 1 20. Sept./22. Nov. 2011, abends Basic-Kurs Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 9. November 2011, abends Thai-Kochkurs Teil 2 15. Nov./13. Dez. 2011, abends Basic-Kurs Eintöpfe, Suppen & Fonds 7. Dezember 2011, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011

Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 19. Oktober 2011, nachmittags Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2011 Anti-Stressseminar 24. Oktober 2011 Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 2. November 2011 Advents- und Weihnachtszeit Neu: kreieren Sie IHR Wunschobjekt! 2. November 2011 Wein & Schokolade 14. November 2011, abends

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GastroSuisse

15. September / 15 septembre 2011 Nr. / No 37

Nationalratskandidat Andreas Züllig setzt auf tourismuspolitische Wachstumsstrategie

Mehr Werte, mehr Region Andreas Züllig, Hotelier und Präsident Hotelleriesuisse Graubünden, kandidiert für den Nationalrat in Bern. Unterstützt wird er dabei auch von GastroSuisse und GastroGraubünden.

Karin Huber

«Für unsere Branche, für die Hotellerie und für den Tourismus ist es wichtig, einen Vertreter wie Züllig in Bern zu haben», begründet etwa Fluregn Fravi, Geschäftsführer GastroGraubünden, die Wahlunterstützung.

«Ich engagiere mich seit Jahren für die Interessen der Hotellerie und des Tourismus auf regionaler, kantonaler und nationaler Ebene. Als Arbeitgeber von 130 Mitarbeitern kenne ich die Wichtigkeit guter Rahmenbedingungen und einer schlanken Bürokratie für KMU. Ein Vertreter des wichtigsten Wirtschaftszweigs im Kanton Graubünden sollte in Bern die Interessen des Kantons Graubünden wahrnehmen», erklärt Andreas Züllig. Und: «Eine tourismuspolitische Wachstumsstrategie ist in Bern für den Kanton Graubünden eine Existenzfrage.» Für Züllig ist auch eine wachstumsfreundliche Finanz- und Steuerpolitik für alle KMU und speziell für einen saisonalen und dem zu einem grossen Teil vom Export abhängi-

ZVG

Andreas Züllig ist aktiver Gastgeber im Viersternhotel «Schweizerhof» in Lenzerheide, wo die letzten Jahre das GastroForum für die Frau stattfand, und auch Vorstandsmitglied bei Graubünden Ferien. So kennt er die täglichen Herausforderungen eines Unternehmers ebenso wie die laufenden Veränderungen in den touristischen Märkten. Überdies hat er als Mitglied des Wirtschaftsbeirats der schweizerischen Nationalbank Ostschweiz Einblick in die Entwicklungen anderer exportorientierter Branchen.

Andreas Züllig, Hotelier und Präsident Hotelleriesuisse Graubünden, kandidiert für den Nationalrat. Le président d’hôtelleriesuisse pour les Grisons, Andreas Züllig, est candidat à l’élection au Conseil national.

gen Tourismus die Grundvoraussetzung für ein kontinuierliches Wachstum. Als wichtigen Wettbewerbsvorteil sieht er eine gute Bildungspolitik. Zu den aktuellen Herausforderungen im Tourismus zählt Andreas Züllig die Währungssituation und den starken Schweizer Franken, denn diese Faktoren beeinflussen wie auch das

Wetter erheblich das Gästeverhalten. Beeinflussbar sei diese Problematik mit einer hohen Dienstleistung, einem top Produkt und einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis. «Allerdings», so Züllig, «müssen wir langfristig konkurrenzfähig bleiben, um überleben zu können.» Um künftige Herausforderungen zu meistern, sei indes ebenso eine gute Positionierung der Betriebe unabdingbar.

Die fortschreitende technologische Entwicklung beeinflusse das Buchungsverhalten der Gäste noch stärker als heute. Anderseits werde der Gast wegen der zunehmenden Urbanisierung Feriendestinationen mit intakter Natur und authentischen Produkten bevorzugen, so die Prognosen Zülligs. Dies sei indes gleichzeitig eine grosse Chance für einen Tourismuskanton wie Grau-

bünden. «Wir müssen uns daher für eine Steigerung der Wertschöpfung regionaler Produkte und für den Erhalt der Lebens- und Wirtschaftsgrundlagen in Randregionen einsetzen.» In diesem Zusammenhang ist es für Züllig auch wichtig, den privaten und den öffentlichen Verkehr zu fördern und sich für vielfältige Landschaftsbilder zu engagieren.

La stratégie touristique de croissance des Grisons selon Andreas Züllig

Simple question de survie Andreas Züllig est hôtelier et président d’Hotelleriesuisse Graubünden. Candidat pour le Conseil national à Berne, il est soutenu par GastroSuisse et GastroGraubünden.

Ferien. Il connaît ainsi les défis quotidiens d’un entrepreneur aussi bien que les changements en cours sur les marchés touristiques. De plus, comme membre du groupe de consultants économiques de la Banque nationale suisse Ostschweiz, il a une vision des changements qui touchent d’autres branches exportatrices.

«Pour notre branche, pour l’hôtellerie et pour le tourisme, il est important de disposer d’un représentant à Berne.» C’est ainsi que Fluregn Fravi, directeur de GastroGraubünden, justifie le soutien électoral.

«Depuis des années, je m’engage en

Karin Huber

Andreas Züllig est un hôtelier actif au «Schweizerhof», un hôtel quatre étoiles à Lenzerheide. Il est aussi membre du comité de Graubünden

faveur des intérêts de l’hôtellerie et du tourisme aux plans régional, cantonal et national. Comme employeur de 130 collaborateurs, je connais l’importance de bonnes conditions cadre et d’une bureaucratie svelte pour les PME. Un représentant de la branche économique la plus importante du can-

ton des Grisons devrait aussi défendre les intérêts du canton des Grisons à Berne», déclare Andreas Züllig. «Une stratégie de croissance dans la politique touristique est une question de survie pour le canton des Grisons.»

franc, car ces facteurs, comme d’ailleurs la météo, ont une influence considérable sur le comportement des clients.

Une politique financière et fiscale favorable à la croissance de toutes les PME et en particulier du tourisme dépend des saisons. Et, pour une grande part, de l’exportation. Cela constitue la condition de base pour une croissance touristique. Une bonne politique de formation est un avantage important.

Cette problématique peut aussi être influencée par une prestation de service d’une qualité élevée, par un produit parmi les meilleurs et par un rapport correct entre le prix et la prestation. Et Andreas Züllig de poursuivre: «Toutefois, nous devons rester concurrentiels sur le long terme pour pouvoir survivre.» Afin de maîtriser les futurs défis, un bon positionnement des établissements est aussi indispensable.

Parmi les défis actuels auxquels le tourisme doit faire face, Andreas Züllig énumère la situation sur les marchés des changes et la force du

L’évolution technologique qui se poursuit influencera, davantage encore qu’aujourd’hui, le comportement des clients lors des réserva-

tions. Par ailleurs, en raison de l’urbanisation croissante, le client préférera des destinations de vacances où la nature est intacte et où l’on trouve des produits authentiques, prévoit Andreas Züllig. Ce qui constitue également une grande chance pour les cantons touristiques, comme le sont les Grisons. «Pour cette raison, nous devons nous engager en faveur d’une augmentation de la plus-value des produits régionaux et pour le maintien des bases vitales et de celles de l’économie dans les régions périphériques.» Dans ce contexte, il est tout aussi important, ajoute Adreas Züllig, de promouvoir les transports privés et publics.» Il est tout aussi essentiel de s’engager pour la diversité des paysages. khr

GastroSuisse

15. September 2011 Nr. 37

Acht Köche werden im Februar an der Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or kämpfen

An die Töpfe, fertig, los! Franck Giovannini übernimmt die Präsidentschaft des nationalen Wettbewerbes Bocuse d’Or, der am 6. und 7. Februar 2012 in Genf stattfinden wird. Kandidaten melden sich bis September.

würde, ist: viel üben. Es handelt sich um eine enorme Investition. Dazu braucht es aber auch ein gewisses Vergnügen. Ohne diesen Aspekt kann es einem nicht gelingen. Es handelt sich um einen Wettbewerb, der es erlaubt sich zu entwickeln, kreativ zu sein. Indem man Gerichte von A bis Z ausdenkt. Man steht vor Überraschungen, vor Unerwartetem. Man trifft sehr viele Leute. Es ist wirklich ein ausserordentliches Experiment!

Die Schweizer Auswahl für den Bocuse d’Or hat sich – wie bereits früher vermeldet – vom eigentlichen Organisator Kadi (Goldener Koch von KADI) getrennt. In Zukunft wird die Académie Suisse du Bocuse d’Or – als deren Präsident Philippe Rochat weiterhin amtet, er bleibt übrigens weiterhin auch Jurypräsident des Goldenen Kochs – die Organisation des Wettbewerbes alleine übernehmen. Im Gespräch mit Franck Giovannini, dem neuen Präsidenten der Abteilung «Wettbewerb» der Académie.

GJ: Und das technische Niveau? Wie haben Sie die Vorbereitungen in Angriff genommen? Giovannini: Ich gehe vom Prinzip aus, dass die Jury gerne den Geschmack der Produkte erkennt. Wenn man etwa eine Garnitur auf Basis von Langusten hat, muss man sie erkennen können. Jedes Aroma, jedes Kraut oder Gewürz muss erkannt werden können. Innert zwei Tagen muss der Juror sehr viele Gerichte verkosten. Er wird sich an alle Gerichte erinnern, die er gut fand. Alles, was er nicht erkannt hat, wird er vergessen. Man stellt auch fest, dass die Gerichte immer spektakulärer werden, und ich glaube, dass man diesen Weg beschreiten muss, indem man neue Basen schafft. Man darf den visuellen Aspekt nicht vergessen, das «Design» des Gerichtes.

GastroJournal: Was sind die wichtigsten Änderungen, die mit der letzten Anpassung der Organisation erfolgt sind? Franck Giovannini: Erstens wird die Schweizer Auswahl in Genf und nicht mehr in Bern stattfinden. Sie wird alle zwei Jahre durchgeführt, immer

«Ich ersetze Philippe Rochat als Präsidenten der Jury in Lyon»

GJ: Weshalb? Ist dies nicht zu viel für die Jury? Giovannini: Nein, das glaube ich nicht. Der Wettbewerb ist aufgeteilt auf zwei Tage. Das macht nur acht Gerichte pro Person und Tag. Im Vergleich zu Lyon, wo die Juroren zwölf Gerichte testen müssen, scheint mir die Übung nicht unüberwindbar. Es wird schwierig, doch bleiben uns die besten Gerichte immer in Erinnerung. GJ: Wer wird Mitglied der Jury in Genf? Giovannini: Noch haben nicht alle geantwortet. Doch unter jenen, die ihre Anwesenheit bestätigt haben, kann ich Claude Legras, Philippe Chevrier und Stéphane Décotterd, den Nachfolger Gérard Rabaeys, bestätigen. Ich finde es sehr wichtig, dass ein Mitglied der Jury diesen Wettbewerb schon einmal bestritten hat. So ist er dank seiner Erfahrung fähiger, einen Kandidaten zu beurteilen. Er weiss, was innert fünfeinhalb Stunden des Wettbewerbes machbar ist. GJ: Acht Kandidaten werden im Februar 2012 teilnehmen. Für wen ist

J. SLACANIN

im Rahmen des Salon Gourmet. Zweitens ersetze ich Philippe Rochat als Präsidenten der Jury in Lyon (Bocuse d’Or, Red.) und im Bocuse d’Or Europe. Drittens ändert sich die Dauer des Wettbewerbes. Er wird an zwei Tagen ausgetragen und nicht mehr an einem einzigen Tag. Vier Kandidaten werden sich am ersten Tag messen und die vier anderen am zweiten. Und schliesslich viertens wird die Jury sowohl die Fisch- wie auch die Fleischgerichte verkosten. Bisher testeten die Juroren entweder die Fische oder das Fleisch.

GJ: Was bringt eigentlich ein Sieg in der Karriere eines Küchenchefs? Giovannini: Was mich betrifft, so hat er mir viel Ansehen gebracht. Der Bocuse d’Or findet alle zwei

Franck Giovannini ist gespannt auf die Anmeldungen für die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or.

der Wettbewerb eigentlich gedacht? Giovannini: Der Wettbewerb richtet sich an alle über 23-jährigen Schweizer Köche. Es gibt keine obere Altersgrenze. Die einzige Bedingung ist die Schweizer Nationalität. GJ: Wie wählen Sie die acht besten unter den Kandidaturen? Giovannini: Die erste Wahl wird auf Grund der eingereichten schriftlichen Kandidaturen ermittelt. Sie enthalten in der Regel Fotos, die es uns erlauben, uns über die Fähigkeiten eines Koches ein Bild zu machen. Der Kandidat muss das ausgewählte Thema berücksichtigen. Man kann sicher nicht auf Grund eines Dossiers sehen, ob das Gericht gut ist, man kann aber schon die Technik beurteilen, was bei diesem Wettbewerb wesentlich ist. Zudem ist das Sichtbare sehr wichtig, wie man in Lyon feststellen konnte. Und schliesslich darf man nicht irgendetwas mit irgendetwas mischen! Dieser Aspekt ist schon in einem Dossier ersichtlich. GJ: Gibt es auch ein regionales Kriterium für die Wahl, damit die verschiedenen Sprachregionen der Schweiz in etwa angemessen vertreten sind? Giovannini: Nein. Natürlich wäre es für uns ideal, über einen Mix aus

den verschiedenen Regionen zu verfügen. GJ: Sie waren schon mehrfach Kandidat und Sieger der letzten Schweizer Selektion des Bocuse d’Or, als einziger Romand … Giovannini: Ja, aber im Jahre 2006, als ich erstmals am Wettbe-

«Für uns wäre ideal, einen Mix aus allen Schweizer Regionen zu haben» werb teilnahm, hatte es mehr Romands. Heuer werden wir ja sehen. GJ: Der Gewinner qualifiziert sich vorerst für den Bocuse d’Or Europe. Was muss er dort für eine Klassierung erzielen, um am weltweiten Wettbewerb in Lyon teilnehmen zu können? Giovannini: Der Bocuse d’Or Europe findet nur einen Monat nach dem nationalen Wettbewerb statt. Um in Lyon dabei zu sein, muss er unter den ersten Zwölf sein. Für den Schweizer Gewinner ist Genf also nur eine erste Etappe. GJ: Sie sind an Wettbewerbe gewöhnt und haben die Schweiz heuer am Bocuse d’Or vertreten. Wieso ha-

ben Sie eigentlich entschieden, am kommenden Wettbewerb nicht mitzumachen? Giovannini: Ich habe eine Wahl getroffen. Für mich ist es eine Ehre, den Präsidenten der Schweizer Auswahl zu ersetzen. Ich habe schon zweimal am Wettbewerb teilgenommen und wünsche, den Platz einem anderen zu überlassen. Meine neue Funktion erlaubt es mir, an der Veranstaltung aktiv teilzunehmen und zugleich das Funktionieren «von der anderen Seite», wie man so sagt, zu entdecken. GJ: Welche Ratschläge würden Sie als Bronze-Gewinner des Bocuse d’Or den künftigen Kandidaten auf den Weg geben? Was muss man beachten, um so weit wie möglich zu kommen? Giovannini: Alles ist wichtig! Natürlich ist der Geschmack wesentlich. Aber auch das Sichtbare spielt eine zentrale Rolle. Wenn ein Ge-

«Wenn ein Gericht der Jury vorgestellt wird, muss es die Augen ansprechen» richt der Jury vorgestellt wird, muss es die Augen ansprechen. Der Rat, den ich den Kandidaten geben

«Der Sieg des Goldenen Kochs hat mir viel Ansehen gebracht» Jahre statt. Ein einziger Chef pro Land kann teilnehmen. Wenn man so glücklich ist, auf dem Podest zu landen, bringt dies natürlich einen gewissen Bekanntheitsgrad. Übrigens war ich der einzige Schweizer, der je auf ein Podest kam. Das ist aber noch nicht alles. Man wird sich vor allem enorm verbessern. Man wird so viel üben, dass man gezwungenermassen nachher besser ist als vorher. Ich habe zweimal den Wettbewerb geschafft und kann sagen, dass der Unterschied zwischen heute und vor vier Jahren gigantisch ist. Diese Arbeit, der Respekt vor dem Produkt, den man vor dem Wettbewerb übt, bringen einem Koch viel. Auch die Begegnungen sind wesentlich. Alle grossen Chefs sind in Lyon. Es ist ein seriöser Wettbewerb, aber auch ein geselliges Fest. Zudem gibt es eine Gelegenheit, ein wenig aus unserer Küche zu entfliehen. Informationen und Anmeldungen: www.bocusedorsuisse.ch

En bref Franck Giovannini remplace Philippe Rochat dans la section «Concours» du Bocuse d’Or, qui se déroulera les 6 et 7 février à Genève, pendant le Salon Gourmet. Le concours de cuisine est ouvert à tous les cuisiniers de plus de 23 ans en possession d’un passeport suisse. Quelques conseils du maître suisse Franck Giovannini.

GastroIdeen

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TRENDS Für Linienbewusste

Mit wenig Kalorien

Die neuen Hero SteVita-Konfitüren bestechen mit hervorragendem Geschmack und einem hohen Fruchtanteil von 60 Prozent. Somit ist Hero SteVita ein natürlicher, fruchtiger Genuss, aber kalorien- und kohlenhydratreduziert. Die SteVitaKonfitüren von Hero sind für Diabetiker geeignet und weisen das gleiche Nährstoffprofil wie Konfitüren auf, die mit künstlichem Süssstoff gesüsst sind. Die Stevia-Pflanze wird in Südamerika seit Jahrhunderten zum Süssen oder als Heilpflanze verwendet. www.gastro.hero.ch

Für Fortgeschrittene

Mit modernster Technologie Für Gastronomen ist das Thema mobiles Zahlen bereits länger aktuell. Dabei geht es um mobile Terminals, mit denen die Kunden komfortabel direkt am Tisch abrechnen können. Ein Thema, vor dem viele Gastronomen immer noch zurückschrecken. Denn sie müssen elektronisch bezahlte Beträge vor dem Kassenabschluss manuell mit den Kassenumsätzen abgleichen. Eine Lösung ist, die Systeme über Wireless LAN zu verbinden, wie es SIX Card Solutions anbietet. Über die Software können auch separat gezahlte Rechnungen abgerechnet und die Zahlung von Trinkgeld automatisch getrennt werden. www.six-card-solutions.com

Für Kaffeeliebhaber

Mit einem Handgriff Stets bestrebt, den ultimativen Kaffeegenuss noch besser zu gestalten, stellt Nespresso unter dem Namen Lattissima+ seine neueste Maschineninnovation vor. Dieses hochmoderne One-Touch-Gerät liefert unvergleichliche Ergebnisse und bietet Kaffeeliebhabern die Möglichkeit, zahlreiche Milchkaffeespezialitäten schnell und bequem auch zu Hause zu geniessen. Dank der technologischen Innovation der Milchfunktion ist es Nespresso mit Lattissima+ gelungen, höchste Espressoqualität mit perfektem Milchschaum zu vereinen. www.nespresso.com

Pasta Premium verarbeitet neu nur noch Schweizer Freilandeier

TRENDS

Die Freilandqualität Die in Frauenfeld ansässige Firma Pasta Premium AG verarbeitet seit August 2011 in ihren Eigenmarken ausschliesslich Eier aus Schweizer Freilandhaltung. Bisher war es wegen Lieferengpässen bei den Eierhändlern nicht möglich, alle Eier mit Freilandqualität aus der Schweiz zu beziehen. Die Eierlieferanten konnten nun aber den Lieferengpass beheben, und die Pasta Premium AG, die unter anderem die Marken Ami, Bschüssig, Ernst und La Chinoise in der Schweiz produziert, kann so auf noch mehr Schweizer Qualität setzen. 20 Millionen Hühnereier oder besser gesagt 900 bis 1000 Tonnen Eier verarbeitet Pasta Premium AG jedes Jahr. Eine enorme Menge – sind das doch etwa 75 000 Hühner, die durchschnittlich je 270 Eier pro Jahr legen. Pasta Premium AG setzt auf «Swissness». Laut Pasta Pre-

Pasta Premium verarbeitet jährlich bis zu 1000 Tonnen Hühnereier.

mium CEO Beat Grüter ist es momentan leider nicht möglich, die gesamten für die Teigwaren verwendeten Produkte in der Schweiz zu beziehen. Zurzeit wird der grösste Teil von Hartweizen

aus dem Ausland importiert. Erste Versuche mit in der Schweiz gezogenem Hartweizen verliefen bisher nicht sehr positiv, da dieser den hohen von Pasta Premium geforderten Qualitätsstandard

nicht erfüllen konnte. Mit der Verwendung von Schweizer Freilandeiern konnte nun aber ein weiterer Schritt in Richtung «reines Schweizer Produkt» gemacht werden. www.pasta-premium.com

KADI informiert über die laufende Kartoffelernte

Wyss im Berner Oberaargau versammelte KADI die Händler, Vertriebspartner und Journalisten. Aus erster Hand informierte Christof Lehmann, Mitbesitzer und Leiter Marketing und Verkauf von KADI, dass er im laufenden Jahr mit einer guten und hohen Kartoffelernte rechne. Für KADI ist das ein gutes Signal, verarbeitet sie doch bis 25000 Tonnen Kartoffeln pro Jahr. Allein pro Stunde können die Produktionsanlagen 10 Tonnen zu KADI-Produkten veredeln. Im preisumkämpften Pommes-frites-Markt hat sich KADI für die Qualitätsstrategie entschieden und in Terralog den richtigen Partner

Andreas «Res» Bürki (r.) begutachtet die Kartoffelernte von Hanspeter Wyss (l.).

gefunden. Das seit diesem Jahr operativ tätige JointVenture ist ebenso überzeugt von den Schweizer Produk-

ten. Derzeit ist Terralog besonders mit der richtigen Einlagerung der angelieferten Kartoffeln beschäftigt. Terralogs Arbeit beginnt bereits vor der Ernte, wenn die Fachleute zu den Kartoffel-Bauern gehen, ihnen Tipps und Tricks zeigen, um die Ernte zu erhöhen. Einer davon und selber KartoffelBauer ist Andres «Res» Bürki: «In den letzten zehn Jahren hat sich der Kartoffelanbau massiv professionalisiert.» Er vergleicht die Entwicklung gar mit der Einführung der Melkmaschine in der Milchwirtschaft. Wo früher 40 Tonnen Ertrag pro Hektare üblich waren, hat er schon Bauern gesehen, die 80 Tonnen auf der gleichen Fläche ernten konnten.

Und dennoch: «Das ideale

Kartoffeljahr gibt es nicht», lautet das Fazit der Experten. Es sei immer etwas. Letztes Jahr hatte die Branche mit grösseren Qualitätsproblemen zu kämpfen, was sich insbesondere in verzuckerten, «braungefärbten» Pommes frites zeigte. Heuer konnten die Kartoffeln stark wachsen, teils zu stark, so dass sie hohlherzig sind. Die grösseren Kartoffeln und deren hoher Stärkegehalt der diesjährigen Ernte freuen besonders KADI, wie Christof Lehmann sagt: «Wir gehen davon aus, dass es sehr gute Pommes frites gibt und die Preise weiterhin stabil bleiben.» www.kadi.ch

Spitzentechnologie für Anspruchsvolle

Erg’elec 4000 verfügt über eine Spitzentechnologie, die den Ansprüchen der Anwender in Küche und Spital gerecht wird. Die Flexibilität dieses Wagens garantiert nicht nur eine exakte Warm-

haltung, sondern ist auch perfekt bei cook & chill oder cook & freeze. Darüber hinaus stehen drei unterschiedliche Kühlsysteme zur Verfügung. Diese Speisentransportwagen bieten eine praxiserprobte Sicherheit, die dafür sorgt, dass die schmackhaften Gerichte aus der Küche ohne Qualitätsverlust beim Patienten serviert werden können. Ausserdem lässt sich eine lückenlose Dokumentation der thermischen Daten speichern und abrufen. Das intelligente Erg’elec-System sorgt für op-

ten werden automatisch abgeschaltet.

timale Ergebnisse bei der Regenerierung. Der Regenerierungprozess wird durch die vorprogrammierte Platine elektronisch gesteuert. Die Thermokontaktplatte besteht aus stabilem Aluminiumguss mit integrierten Heizschlangen, die einzeln thermostatisch gesteuert werden und mit automatischer Ein- und Ausschaltung sowie Überhitzungsschutz ausgestattet sind. Nicht belegte Heizplat-

Mit freiem Auslauf

Auf Alpen im St. Galler Oberland, im Fürstentum Liechtenstein, in Graubünden und im Berner Oberland verbringen junge Schweizer Edelschweine ihren besten Sommer. Sie ernähren sich morgens und abends von gesunder Molke aus der Käseproduktion und geniessen den freien Auslauf auf Naturboden. Die Haltung von Alpschweinen unterliegt der schweizerischen Bergund Alpverordnung. Zudem müssen alle Betriebe die Anforderungen von Suisse Garantie erfüllen. Das Spezielle am Fleisch der Schweizer Edelschweine ist der hohe Anteil an intramuskulärem Fett und der tiefe TropfsaftVerlust. Ab sofort und während zweier Wochen nimmt CCA Bestellungen für das Fleisch vom Alpschwein entgegen. www.cca-angehrn.ch

Mit hoher Barista-Qualität

Speisenverteilsysteme von Enodis Suisse

Die Speisentransportwagen der Serie Erg’elec 4000 sind das Ergebnis intensiver Forschung, jahrzehntelanger Erfahrung in Heiz- und Kühltechnik sowie handwerklicher Fertigkeit in modernsten Werken. Das Zusammenwirken dieser Faktoren schuf ein Produkt von herausragender Qualität.

Für Gourmets

Für Kaffeespezialisten

Ein gutes Kartoffeljahr Auf dem Acker von Hanspeter

Ein qualitativ hochwertiges Ergebnis bei der Regenerierung wird erreicht, weil die Wärmeabgabe von unten durch das Tablett und das Porzellan sowie von oben durch die einwändige Abdeckung erfolgen. Auch nach der Regenerierung ist eine lange Warmhaltung gewährleistet. Es ist auch möglich, knusprige Gerichte wie Pizza, Kroketten oder überbackene Gerichte ohne Abdeckungen zu regenerieren. www.enodis-suisse.ch

JURA, der Schweizer Spezialist für Espresso-/Kaffeevollautomaten, präsentierte an der IFA in Berlin die Weltneuheit GIGA 5. Der Innovationsleader bei Kaffeespezialitäten-Vollautomaten aus Niederbuchsiten setzt mit der GIGA 5 ein Ausrufezeichen bezüglich Professionalität, Perfektion und Präzision. Die Maschine leistet, was bisher nur Produkte in der gehobenen Gastronomie geschafft haben. Kurz: Die GIGA 5 liefert Barista-Qualität für zu Hause. www.jura.com

Für Sie gelesen

Spitzenköche für Afrika Die 20 besten Köche der Schweiz kochen mit Tanja Grandits für einen guten Zweck. Am 18. September wird das Buch «Schweizer Spitzenköche für Afrika» an einer Charity Gala in Basel lanciert. Das Buch, das unter anderen Rezepte von Andreas Caminada, André Jaeger, Armin Amrein, Vreni Giger enthält, kostet 39,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

15. September / 15 septembre 2011 Nr. / No 37

Portrait: Alirio Padeiro, bartender à l’Atelier Cocktail Club, Eaux-Vives, Genève

Une question de flair deiro s’est mis à son compte. Sa clientèle de «tous les horizons», âgée entre 25 et 50 ans, commande principalement des cocktails (70% des ventes). Ces derniers connaissent actuellement «un deuxième âge d’or», après celui de 1920. Bien que le

Le flairtending reste une discipline encore marginale en Suisse romande. A 32 ans, Alirio Padeiro fait partie de ces exceptions. Rencontre.

Jasmina Slacanin

«Les cocktails connaissent un deuxième âge d’or»

Le quartier des Eaux-Vives de Genève connaît depuis quelques mois un bar à cocktail, l’Atelier Cocktail Club. Plus de 140 références d’alcool se côtoient sur une carte qui varie au fil des saisons. Le gérant, Alirio Padeiro n’est pas un novice dans le métier.

En plus d’un large choix de cocktails 100% originaux ou adaptés de grands classiques, Alirio Padeiro offre un show rare dans la région, le flairtending, ou plutôt le «working flair». Ce dernier est un jonglage déstiné au large public, avec les bouteilles pleines, en faisant appel à seulement 10% des capacités (du barman). Cette discipline, rendue célèbre par le jeune Tom Cruise dans le film «Cocktail» (1988, Roger Donaldson), compte aujourd’hui, en Suisse romande, encore très peu de professionnels. «Pour maîtriser le flair, il m’a fallu deux ans avec un entraînement quotidien de quatre heures, explique le bartender. Cette discipline demande un travail énorme et beaucoup de sacrifices. De nombreux barmen l’ont essayée mais ont rapidement abandonné en constatant l’ampleur de l’en-

J. SLACANIN

«Le flair demande un travail énorme et de nombreux sacrifices»

Alirio Padeiro s’exerce au quotidien pour maintenir le niveau. Il rêve de voir sa discipline se démocratiser afin que son «magnifique métier» soit mieux représenté.

gagement. On ne peut faire du flair devant un public que si l’on maîtrise parfaitement les gestes.» Pour Alirio Padeiro, le monde du bar est devenu une véritable passion. Ce Parisien d’origine a découvert le métier à

«Genève ne compte que 4-5 bars professionnels» l’âge de 17 ans, lorsqu’il travaillait au service, dans une pizzeria parisienne. Un contact facile avec le client, une rapidité dans le geste, il décide de continuer son expérience ailleurs en France, avant de se rendre à Monaco puis à Londres. Les tech-

niques du flairtending se sont ajoutées à son CV bien plus tard, après avoir appris à connaître les produits, les techniques classiques de bar et la mixologie. «La mixologie et le flair sont deux mondes distincts, ajoute Alirio Padeiro. Ce n’est qu’au moment où j’ai estimé maîtriser les deux que j’ai décidé de les associer.» Parmi les muses qui l’ont inspirée tout au long de son parcours, citons Colin Field, Laurent Greco, Thierry Hernandez, Daniel Pion et bien sûr, Nicolas Saint-Jean (quatre titres de champion du monde) avec lequel le jeune Alirio Padeiro a appris les bases du flair. Même si le métier de barman semble se professionnaliser, «la ville de Genève ne compte

NAMEN

aujourd’hui que quatre ou cinq bars professionnels et quatre ou cinq qui offrent un show de working flair. En comparaison, il y en a dix fois plus à Paris», estime le barman. Pourquoi une telle carence en Suisse romande? «Je pense que c’est une erreur de stratégie, explique-til. Beaucoup de patrons ne choisissent pas des barmen formés. Car ils leur coûtent plus cher que des étudiants, par exemple. Et cela même dans des hôtels cinq étoiles où l’on a très souvent un professionnel accompagné d’un stagiaire. Difficile d’appliquer des standars de service digne d’un cinq étoiles dans ces conditions.» Comme les quelques flairtenders de la région, Alirio Pa-

Mojito reste un «best seller», les cocktails «old school», servis dans des «Martini cocktails» ont la cote. Dans ces modes, le cinéma et la télévision semblent jouer un rôle central: «A l’époque de Sex and the City, les clients me commandaient des Cosmopolitan. A l’époque de Casino Royal (James Bond, ndlr), c’était le Dry Martini», sourit Alirio Padeiro. Le jeune patron rêve de voir sa profession mieux représentée au niveau romand: A Zurich, par exemple, le flairtending n’est plus une exception. En attendant que le vent tourne en Suisse occidentale, Alirio Padeiro continue de s’entraîner. Il s’investit dans de nouveaux projets, donne des cours tout public, tout en se préparant au Championnat suisse de cocktails (3 octobre, Palais de Beaulieu). The show must go on!

In Kürze Alirio Padeira gehört zu den wenigen Flairtendern in der Westschweiz. Eine Disziplin, die einiges an Opfern abverlangt und schon so manchen Barman entmutigt hat. Leider stellen nur wenige Barbetreiber diese Meister ihres Fachs ein. Sie greifen lieber auf billigere Laien zurück.

LES NOMS Ralph Leisi,

langjähriger Hauptküchenchef des Hotels Einstein in St. Gallen, ist neu

verantwortlich für das Caf E. Bistro. In der Küche des Dachrestaurants namens E. Das Restaurant entfaltet neu Chris Trewer seine Kreativität. Bekannt ist er aus dem Restaurant Grödeli in Kreuzlingen. Der Personalwechsel ist Ausdruck der neu entwickelten Gastronomie des Hotels Einstein. Kamruzzaman Kahn hat das Restaurant Mühlental in Schaffhausen wiedereröffnet.

Der aus Bangladesch stammende deutsche Staatsbürger arbeitet seit Jahren in der Gastronomie, zuletzt im Güterhof und im Restaurant Falken. Im Restaurant Mühlental

bietet Kamruzzaman Kahn vorwiegend schweizerische und italienische Küche. Heinrich Wasser, Mitglied der Geschäftsleitung und langjähriger Leiter der administrativen Dienste bei der Schilthornbahn in Mürren,

geht dieser Tage in Pension. Wasser ist ein eingefleischter Bähnler, engagierte sich aber auch darüber hinaus – so beim Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus. Sein Nachfolger in Mürren wird der bahntechnisch und betriebswirtschaftlich umfassend qualifizierte Hannes Buchs. Michael Max Müller übernimmt von Familie Röthlisberger per 1. Oktober die Führung des Hotels Edelweiss in Sils-Maria. Der 32-jährige Thurgauer ist Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Müller war län-

gere Zeit auf der Insel Hainan in China und in Paris tätig. An-

schliessend war er mehrere Jahre im Hotel Waldhaus in Sils-Maria als Leiter Seminare, Bankette & Events sowie als F&B-Manager zur Neueröffnung des Einstein Hotel Congress & Spa in St. Gallen tätig. Der Verwaltungsrat der Gotthard Raststätte A2 Uri AG hat Alois Keiser per 1.

April 2012 zum neuen CEO Gotthard Raststätte gewählt. Alois Keiser ist 37-jährig und studierte an der Hochschule Luzern und an der Hotelfachschule Belvoirpark. Er leitet seit November 2005 das Luzerner Musik-Restaurant Stadtkeller

Davor war er Leiter Hotels & Restaurants bei den PilatusBahnen und als Leiter Gastronomie im Art Deco Hotel Montana, Luzern tätig. Die Gotthard Raststätte AG ist eine der bedeutendsten Urner Arbeitgeberinnen.

Denis Martin a obtenu le titre de Chevalier des Arts et des Lettres. Cette distinction ho-

norifique française est «extrêmement rare pour un cuisinier», a souligné Claude Crouail (à droite sur la photo), Conseiller de coopération et d’action culturelle de l’Ambassade de France, lors de la

cérémonie officielle. Ce titre récompense les personnes qui se sont distinguées par leur création dans le domaine artistique ou littéraire. Premier cuisinier de Suisse à recevoir une telle médaille, Denis Martin ne contient plus sa joie: «C’est de la folie! C’est comme de recevoir une troisième étoile. Ce prix montre que la cuisine est considérée comme un véritable art.»

Joseph Zisyadis reste fidèle au poste dans la promotion du bien-manger. Il est, en effet, président de la 11e Semaine du Goût qui débute aujourd’hui même. Jusqu’au 25 septembre, un grand nombre de restaurateurs feront preuve de créativité afin de fêter la qualité et le plaisir culinaire en Suisse. Cette année, c’est la ville tessinoise de Bellinzone qui a été élue «ville du goût 2011». Parmi les nouveautés, une application iPhone permet de suivre les événements au fil des jours. Jean-Jacques Steiner, vigneron-producteur, a obtenu 94,6 points sur 100 dans la catégorie «rosés» au Mondial du Pinot Noir, grâce à son vin La Côte AOC. Il a ainsi présenté le seul vin suisse à avoir décroché l’une des quatre médailles d’or du concours.

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine

NEU/NOUVEAU kg 3,40

Blumenkohl Chou-fleur CCA

NEU/NOUVEAU kg 2,40 1,98

Bohne Busch NEU/NOUVEAU Haricot grappes kg 4,60 Broccoli Brocoli CCA

NEU/NOUVEAU kg 3,00 2,84

Fenchel Fenouil

kg 2,20 –8%

Gurke Concombre

St. 1,20 +0%

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,00 +0% 1,28

Karotten Carottes CCA

Bund 2,50 +0% 0,88

Kohlrabi Chou rave CCA

St. 0,85 +0% 0,78

Lauch Poireau CCA Aktion

NEU/NOUVEAU kg 2,20 1,39

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Tomaten Cherry Tomates cerises

NEU/NOUVEAU kg 1,60

Zucchetti Courgettes CCA

kg 2,30+35% 2,28

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,05 –5% 0,88

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,38 Cicorino Cicorino 3 kg 2,90 +0% CCA Aktion 1,96 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 +0% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 +0% CCA 0,98 Lollo Lollo kg 3,40 +0% Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat NEU/NOUVEAU Epinards à salade kg 8,50 CCA 5,68 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Zwetschgen Pruneaux kg 3,20 +0% CCA Aktion 2,24 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule 21,95 Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais 24,50 Rinds-Hohrücken Bœuf, côte couverte 30,75 Schweins-Eckstück Bœuf, côte couverte 13,70 Schweins-Nierstück Porc, filet 17,40 CCA Aktion 13,90

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.