GastroJournal 37/2010

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Yves Strauss Tief hinein

2

TOURISMUS

HOTELLERIE

Hans Höhener Hoch hinaus 10

R E S TA U R AT I O N

René Zürcher A la tête du salon Gastronomia 15

TOURISME

Christine Huber A la tête de la Ferme Robert 20

Nr. / No 37 / 16. September / 16 septembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Die Show Le goût schmeckt du show

INHALT

Aktuell

Gern gegessen Als «Semaine de Goût» begann es vor zehn Jahren bescheiden in der Romandie, dann blieb es trotz nationalem Anspruch lange Zeit eine Westschweizer Angelegenheit. Inzwischen scheint der Sprung über den Röstigraben aber geschafft. 3

Seit kurzem ist das akrobatische Flairtending eine Disziplin an den Schweizer CocktailMeisterschaften der Barkeeper.

Le flairtending est depuis peu une discipline nationale à part entière aux Championnats suisses de cocktails.

72

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Gros Plan

Le respect de la CCNT Le respect de la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour les hôtels et les restaurants est contrôlé chaque année. Le dernier contrôle a débouché sur de nettes améliorations. 11

Restauration

Gern gesehen

Restauration

Le respect de la proximité

Seit über 20 Jahren gibt es in Luzern die Zagg. Die Messe ist zwar regional verankert, bietet aber für alle gastgewerblichen Bereiche professionelle Lösungen und zieht Publikum aus der ganzen Schweiz an. Dabei gefällt nicht nur die Ausstellung, sondern auch das Rahmenprogramm. 5, 7

De nombreux restaurants de toute la Suisse participent activement à la 10e édition de la Semaine du Goût. Ils proposent chacun un «menu proximité» selon leurs spécificités locales. 13

Hôtellerie & Tourisme

Le respect des visiteurs

GastroIdeen

Gern gelesen Jeweils auf den hinteren Seiten des GastroJournals finden sich die GastroIdeen. Hier können die Zulieferer des Gastgewerbes Neuheiten und Entwicklungen vorstellen. Die GastroIdeen gehört zu den beliebtesten Seiten dieser Zeitung. 19

87 9 771422 137001

Heute mit

La Maison Cailler, musée du chocolat du même nom à Broc (FR), connaît un grand succès. Le nouveau circuit didactique, inauguré le 1er avril, a déjà accueilli 200 000 visiteurs. 15

Am vergangenen Sonntag, an der Luzerner Zagg, schwangen Flaschen hoch hinaus. Zu den Schweizer CocktailMeisterschaften kamen 32 Kandidaten in der Kategorie «Classic» zum Zuge und 6 «Bad Boys» in der Kategorie «Flairtending». Neben der perfekten Beherrschung der

Jonglier-Techniken ist beim Flairtending choreografisch viel gefragt – und zuletzt muss der Cocktail auch gut schmecken. Während sich nun die einen an der international abgestützten Juryierung stiessen, genossen andere die Qualität der Darbietungen 2 und der Cocktails.

Dimanche dernier, au Salon Zagg de Lucerne, les bouteilles ont volé. Les Championnats suisses de cocktails ont accueilli 32 candidats dans la catégorie «classique», 3 «aspirants» et 6 «bad boys» dans la catégorie «flairtending». Mais ces derniers, en plus d’une parfaite maîtrise

des techniques du jonglage, devaient également composer, en chorégraphie, un cocktail de qualité. Si certains s’interrogent sur la notation du jury, qui est imposée par l’association internationale, d’autres relèvent le défi et deviennent champions de 11 Suisse.

Bankette – gut vorbereitet in die Bankett-Saison Banquets – préparezvous, la saison arrive! www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

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Titel

16. September 2010 Nr. 37

Schweizer Cocktail-Meisterschaften 2010 an der Zagg in Luzern

LEITARTIKEL

Frage des Geschmacks Am vergangenen Sonntag hat die Zagg in Luzern den wichtigsten nationalen Cocktail-Wettbewerb beherbergt. Drei Kategorien wurden ausgetragen: «Classic», «Flairtending» und die Meisterschaft der Aspiranten. Letzte konnten kein Ticket zu einem internationalen Wettbewerb gewinnen. Die ClassicKategorie hat Tradition – die Meisterschaft wurde im Jahre 1920 erstmals durchgeführt, das Flairtending ist relativ neu.

Classic:

1. Maurizio Cassaro 2. Thomas Huhn 3. Fabio Bacchi Technik-Preis: Markus Blattner Flairtending:

1. Marcel Widmer 2. Roger Docourt 3. Stefano Mongiovi Aspirantencup:

1. Laura Schürch

Letzte Chance

Neue Sicht Wer Zimmer anbietet, hat gute Aus-

sichten. Auch wenn es nur wenige Zimmer sind. Damit einerseits die Aussichten intakt bleiben, andererseits gerade die Mittleren, Kleinen und Kleinsten sich vernetzen, gibt es den Schweizer KMH-Tag. Denn immer noch wird die Klein- und Mittelhotellerie (KMH) tot geredet. Noch konkreter, noch fassbarer, noch

schneller umsetzbar sollen die Inhalte des kommenden 3. Schweizer KMHTages werden. Das Programm verspricht einiges. Beispielsweise mit dem ersten Referat von Business-Experte Hermann Scherrer: «Jenseits vom Mittelmass». Spätestens am Nachmittag zeigen dann die Workshops, wie man diesen und andere Inhalte der Referate des Vormittags konkret umsetzen könnte.

Der heuer als Letzter auftretende

ZVG

Daniel Mumenthaler war Schweizer Meister 2009. Doch diesmal schaffte er es nicht aufs Podest. Der beste Barman der Kategorie Flairtending ist der vielfache Schweizer Meister Marcel Widmer vom Ponte Lumi Cocktail Lounge (Rapperswil SG), der sich damit für die Weltmeisterschaft 2011 in Polen qualifiziert hat.

Marcel Widmer, Sieger an den Cocktail-Meisterschaften vom letzten Wochenende.

sowohl die Show (zwei Drittel der Note) wie auch der Geschmack des Cocktails (ein Drittel) bewertet. «Der Cocktail muss gut sein», fordert SBU-Präsidentin Kathrin Leisi. «Es ist wichtig, dass wer im Flairtending antritt, die Bartechniken beherrscht.» Es stimmt zwar, dass ein Cocktail vor

allem dazu bestimmt ist, getrunken zu werden, die Show ist insofern nicht alles. Dennoch meint Leisi: «Ein Drittel der Punkte für den Geschmack ist enorm, wo doch Flairtending in den Vereinigten Staaten meist ausschliesslich die Show bewertet.». Bei Pizza-Wettbewerben etwa sind Akrobatik und Geschmack zwei völlig unterschiedliche Kategorien.

www.gastrosuisse.ch

Das Prozedere, um Schweizer Meis-

ter oder Weltmeister im Flairtending zu werden, ist zurzeit folgendermassen: Zuerst wird eine Musik ausgewählt, eine Choreographie erfunden und stundenlang trainiert, bevor der Wettkämpfer sich der technischen Jury stellt. Diese bewertet die Flüssigkeit seiner Bewegungen, seine Kreativität, ob viele Flaschen beim Jonglieren zu Boden fallen, ob er sauber arbeitet, also etwa Flüssigkeit auf den Boden fallen lässt. Am Ende der Show kommt der Cocktail zur Degustations-Jury, die das gleiche Formular, die gleiche Anzahl Punkte und die genau gleichen Kriterien anwendet wie in der Kategorie Classic. Obwohl sich letztes Jahr ein Kandidat über das Reglement der SBU beklagt hatte, ist

Angesichts des Publikumserfolges und der wachsenden Bedeutung im Ausland, wo im Gegensatz zur Schweiz auch Frauen vertreten sind, könnte Flairtending sich sehr rasch entwickeln. Auch Kandidaten der Kategorie Classic interessieren sich: «Als ich in meinem Beruf anfing, gab es diese Kategorie in den Cocktail-Wettbewerben noch nicht», sagt Fabio Bacchi, Barman im Genfer Capomondo und Dritter in der Classic-Kategorie. Heute sei es für ihn zu spät, man muss damit sehr früh beginnen. «Zudem ist auch das Aussehen sehr wichtig», meint Bacchi lächelnd.

Damit das gesagt ist: Ja, es gibt schwarze Schafe; ja, sie gehören gebüsst. Aber das Gastgewerbe ist besser, als es dargestellt wird in den Medien. Was dort unterging, war ein wichtiger Satz, der auch in der Mitteilung der Kontrollstelle stand: «Das zeigt, dass die im neuen L-GAV beschlossenen Massnahmen greifen.» Massnahmen, die auch die Arbeitgeber beschlossen haben. Zum Wohl der Branche.

Wie wird sich die Kategorie an

Schweizer und Weltmeisterschaften entwickeln? Wieviel Konkurrenten werden nächstes Jahr teilnehmen? Werden auch Bewerber der Kategorie «Classic» am Flairtending teilnehmen und umgekehrt? Man spürt förmlich den Enthusiasmus der Kandidaten für die vielen und komplexen Bartechniken, die sie sich im Ausland aneignen müssen, denn in der Schweiz ist dies noch nicht möglich.

En français Page 11

Matthias Nold

BLICKPUNKTE

75 Jahre Tourismus-Statistik des Bundes

Arbeitslosenversicherung

Ferienwohnungen fehlen Yves Strauss, Leiter

der Sektion Tourismus beim Bundesamt für Statistik (Foto), hat die Statistik des Jahres 2009 in besonderer Form veröffentlicht: Weil das BFS heuer 150 Jahre alt wird und die Beherbergungsstatistik vor 75 Jahren zum ersten Mal erschienen ist, sind die Zahlen von 2009 ergänzt: um Tabellen und Analysen, die bis 1934 zurückreichen. Den historischen Vergleich hat GastroJournal bis ins Jahr 1912 weitergeführt – die Zeit vor dem 1. Weltkrieg war im Gegensatz zu jener vor dem 2. Weltkrieg von einem touristischen Höhenflug geprägt – die Schweiz bot damals fast so viele Betten in mehr Hotels als heute (siehe Grafik).

Generation auf: Nach dem Ende des 2. Weltkrieges stieg die Zahl der Logiernächte von insgesamt rund 10 Millionen rasch an und pendelt seit dem Ende der 1960er-Jahre zwischen knapp 30 und gut 35 Millionen jährlich. Erstaunlich konstant sind auch die sogenannten Quellmärkte: Von Deutschland über die Niederlande

Denunziation ist keine Lösung

bis nach Grossbritannien und in die USA bewegt sich die Nachfrage seit rund 30 Jahren weitgehend in einem engen Rahmen. Die Fülle interessanter Zahlen kann aber einen schweren Mangel nicht vergessen machen: Die Ferienwohnungen, ab 1934 erfasst und in der Masse so bedeutend wie die Hotellerie, fehlen seit 2003 schmerzlich. pg www.bfs.admin.ch

Beherbungsstatistik 1912 – 2009 9000

Erfasste Betriebe

8000

275000 250000 200000

6000

175000

5000

150000

4000

125000 100000

3000

Bei den langjährigen Statistiken des

1000

BFS, die wie der ganze Bericht kostenlos im Internet bereitstehen, fällt vor allem die Konstanz in der letzten

0

Vorhandene Betten

225000

7000

75000

2000

Neue Sichten gefällig? Jetzt ist die

letzte Anmelde-Chance für den KMHTag am 21. September im Alten Spital Solothurn. mn

Fakt ist: Fast 90 Prozent aller Gastbetriebe zahlen ihren Mitarbeitenden den 13. Monatslohn. Oder anders ausgedrückt: Nur jeder 10. ignoriert den 13., der seinen Mitarbeitenden laut den Bestimmungen des LandesGesamtarbeitsvertrages zusteht. Die verbleibenden 15 Prozent der 2000 kontrollierten Betriebe haben beispielsweise Übergangsfristen nicht beachtet oder Ferien und Feiertage bei Stundenlöhnern nicht richtig berechnet. Betroffen sind davon meist einzelne Arbeitsverhältnisse. Das zeigt auch die Umsetzung der Mindestlöhne. Während «nur» 82 Prozent aller Betriebe sie einhalten, bekommen 92 Prozent der Mitarbeitenden wenigstens den Mindestlohn. Die acht Prozent, die ihn nicht bekommen verteilen sich auf 18 Prozent aller kontrollierten Betriebe.

50000 25000 1912

1934

2009

0

1912

1934

2009

Erstaunliche Konstanz: weniger Hotels als früher, aber nicht viel weniger Betten.

QUELLE: H. GÖLDEN, BFS; GRAFIK: O. KREJCI

Die Gewinner

«Jeder 4. Wirt ignoriert 13. Monatslohn.» Diese und ähnliche Meldungen geisterten Anfang Woche durch die Schweizer Medien – und werfen ein eigenartiges Licht auf die Branche.

das Fehlen der Teilnehmer in der Kategorie Flairtending – 6 Kandidaten im Vergleich zu 32 in der Classic-Kategorie – kaum auf diese Kritik zurückzuführen, sondern vor allem auf den Mangel an Barkeepern, die in dieser Kategorie Spitze sind.

Die Kategorie «Flairtending» gab an den Schweizer Cocktail-Meisterschaft nicht nur wegen der Akrobatik zu reden.

Jasmina Slacanin

Um am Wettbewerb in der Kategorie Flairtending mitzumachen, müssen die Kandidaten dieselbe Grundbedingung erfüllen wie in der Kategorie Classic, nämlich Aktivmitglied der Swiss Barkeeper Union (SBU) sein. Die SBU stützt sich ihrerseits aufs international gültige Reglement der International Bartenders Association IBA mit 58 Mitglieder-Länder – sie bestimmt die Teilnahmebedingungen und die Regeln für die Jury. Im Gegensatz zu verschiedenen Flairtending-Vereinen mit unterschiedlichen Regeln werden an den Schweizer Cocktail-Meisterschaften

Sichtweisen auf das Gastgewerbe

Die Abstimmung zur Revision der Arbeitslosenversicherung (ALV), die GastroSuisse zur Annahme empfiehlt, beleuchtet einmal mehr die Schwierigkeiten mit dem Gastgewerbe: In der NZZ kritisierte ein Professor für Volkswirtschaft der Universität Basel, Gastgewerbe und Baugewerbe erhielten ein Mehrfaches dessen aus der ALV, was sie einbezahlten. Der Professor anerkennt zwar: «Quersubvention und Umverteilungen sind ein Wesenszug von Arbeitslosenversicherungen.» Kein Wort fällt jedoch dazu, dass Bau- und Gastgewerbe saisonabhängig sind und mit ihren breiten Anforderungsprofilen als Konjunktur-Puffer dienen. Insofern täte man besser daran, auf diese Branchen zu hören. Namentlich in der Zusammenarbeit mit den RAV wünschte sich die Branche seit langem Arbeitsplattformen statt Bewerbungsblindgänger – notabene zum Nutzen aller.

Aktuell

16. September 2010 Nr. 37

Diese Woche beginnt die 10. Genusswoche

BLICKPUNKTE

Kulinarische Kultur «Die Romands lernen im Gegensatz zu den Deutschweizern zu essen», meinte unlängst ein Restaurateur aus dem Oberwallis, wo man sowohl mit der französischen wie auch der deutschschschweizerischen Lebensart vertraut ist. Natürlich meinte er nicht den Umgang mit Messer und Gabel, sondern die Auseinandersetzung mit der Kultur des Essens schon im Kindesalter. Ein starker Ausdruck dieser Kultur

ist die Semaine du Goût, vor zehn Jahren in der Romandie von landwirtschaftlichen und gastgewerblichen Kreisen lanciert: Hier wird auf der Basis regionaler Produkte und mit ausdrücklich pädagogischem Anspruch die Kultur des Kulinarischen zelebriert: «Für mich muss die Woche der Genüsse der Erziehung zum guten Geschmack dienen», verdeutlicht Philippe Rochat, Ehrenmitglied von GastroSuisse und Schirmherr der Genusswoche – vielleicht haben die Schwierigkeiten der Genusswochen, in der deutschen ANZEIGE

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Hotellerie international

Zimmerpreise etwas stabiler Laut dem Hotel Price Index von Hotels.com haben sich die weltweiten Hotelpreise stabilisiert. Sie liegen jedoch weiterhin auf dem Niveau von vor sechs Jahren. Die zweitteuerste Stadt der Welt ist nach wie vor Genf mit einem Durchschnittspreis von 224,50 Franken je Zimmer und Nacht. Das sind 7 Prozent mehr als noch im letzten Jahr. Leicht gesunken sind die Preise in Zürich (–3%) auf 166 Franken, einen starken Rückgang der Zimmerpreise hatte Bern zu verzeichnen. Hier kostete die Übernachtung im ersten Halbjahr 2010 noch durchschnittlich 139 Franken oder 16 Prozent weniger als 2009. www.hotels.com

Schweiz Fuss zu fassen, mit dem gewissermassen niedrigeren kulinarischen Bildungsstand diesseits des Röstigrabens zu tun. In den letzten 10 Jahren scheinen die

Deutschschweizer jedoch hinzugelernt zu haben: Einerseits finden in den kommenden 10 Tagen gegen 350 Veranstaltungen in der Deutschschweiz statt, andererseits dürfte Luzern heuer als Stadt der Genüsse eine Messlatte setzen, an der sich auch die Romandie ein Beispiel nehmen könnte. «Eine gute Eigendynamik» habe sich entwickelt, sagt Herbert Huber, OKPräsident des Luzerner Auftritts. Huber, der die Westschweizer Initiative früh aufgenommen hat und seit 6 Jahren in der freundeidgenössischen Jury der Genusswoche sitzt, habe in der Innerschweiz «Begeisterung» wecken können: Vom Luzerner Stadtpräsident Urs Studer, der samt den Stadtbehörden Unterstützung zusicherte, über den Tourismusdirektor Marcel Perren, der die Veranstaltung gezielt vermarktet, bis zur Landwirtschaft und Gastronomie konnte Huber eine breite Allianz bilden.

ARCHIV GJ

Der «Semaine du Goût» scheint bei ihrer 10. Auflage der Sprung über den Röstigraben endgültig zu gelingen.

Peter Grunder

Luzern und Onex sind in diesem Jahr die Städte der Genüsse.

denn auch bereits eine Verstetigung – zum Ohrenschmaus der musikalischen Festwochen könnte sich der Gaumenschmaus regional verankerter kulinarischer Festivität gesellen. Insofern sind die Deutschschweizer lernfähig, und vielleicht in Sachen Nachhaltigkeit den Romands ihrerseits einen Schritt voraus.

En français

Wenn die Genusswochen in Luzern

gut über die Bühne gehen, plant man

3

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Reichhaltig Über 1500 Veranstaltungen zählt die Genusswoche: Mit eigenen Veranstaltungen dabei sind unter anderem die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, zahlreiche Gemeindepräsidenten, die am Herd stehen werden, und gegen 500 Schulen. Veranstaltungskalender liegen vielerorts auf und stehen im Internet. www.gout.ch

Hotellerie Zürich

Öko und Design im gleichen Betrieb Gleich zwei Labels für Ökologie und Nachhaltigkeit hat das Hotel Greulich in Zürich erworben: Neu trägt der Betrieb das Steinbocklabel wie auch das Ecolabel der EU. Damit sei bewiesen, dass «Design und konsequentes Umweltverhalten sich nicht ausschliessen», heisst es in einer Mitteilung des Hotels. www.greulich.ch

Thema

16. September 2010 Nr. 37

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12. bis 16. September 2010 in den Hallen der Messe Luzern

FOTOS: M. MOSER

Zagg 2010 in Luzern

Der ehemalige Präsident von GastroLuzern, Fredy Zettel, sammelt zusammen mit Monika Scherrer von der Geschäftsstelle fleissig Unterschriften.

Das Prodega-Team unterhält die Zuschauenden mit Showeinlagen zum Song «Umbrella» von The Baseballs.

Henri Lessire von Convotherm erklärt einer Kundin die «Verschwindetür».

Das Beratungsteam der Rila GmbH steht gerne zur Verfügung.

Paul Petzold (l.) von Mirus und Michael Bolt von Hotela.

Neuste Kaffeemaschinen von Franke zaubern neue Hugentobler Kochsysteme sind ein Kreationen ins Glas. Besuchermagnet.

TopCC markiert nicht nur an der Zagg Präsenz in der Innerschweiz.

Eine Kundin lässt sich von Christine Schöpf (r.) von der Syva AG beraten.

Ernst Nyffenegger (l.) von Addimat erläutert die Funktionsweise der Ausschank-Anlage.

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Kunden können die Angebote von Go In individuell zusammenstellen.

Das CCV-Team präsentiert sein Kassensystem der neuen Generation TC-POS.

Martin Angehrn lässt an seinem Stand Rolf Mürner und Kurt Imfeld wirken (v. l.).

Küchenchef Philipp Glauser verköstigt am Hero-Stand die Besuchenden.

Adolf Aregger stellt die Kassensysteme der Otto Mathys Cashtec AG vor.

Roger Lütolf von Hug nascht von Annette Gerbers Kreationen, Siegerin des Tartelettes Phantasia ‘10.

Beim reichhaltigen Angebot von Le Patron ist Beratung das A und O.

Peter Muntwyler, Ingrid Luley, Alois Imholz und Bea Bachmann (v. l.) von Howeg.

Restauration

16. September 2010 Nr. 37

An der Zagg in Luzern traf sich diese Woche die Branche – auch zum Thema Energie

Die Energie im Fokus Urs Jenny, Präsident des Vereins

LUZERN TOURISMUS

«Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung», kurz ENAK, rechnete den Energieverbrauch bis auf den Menüteller runter. Erschreckende Erkenntnis: Die Energie kostet durchschnittlich mehr als die Beilagen. Und das obwohl die Schweizer Energiekosten im Vergleich zur EU niedrig seien. Vor allem Produktionsküchen bräuchten viel Energie. Mit einer auf die Bedürfnisse abgestimmten Geräteauswahl und einer besseren Auslastung der Geräte liesse sich viel Energie sparen.

Auch künftig läuft die Heizung des Pilatus mit Öl, dieser Entscheidung zugrunde liegen fundierte Analysen.

Mit verschiedenen Höhepunkten trumpfte die Zagg in Luzern auf. Besondere Beachtung fand das Symposium über die «Ökologie und Wirtschaftlichkeit».

Marco Moser

Das Zagg-Symposium widmete sich dem Thema Ökologie und Wirtschaftlichkeit. Die Referenten waren sich darin einig, dass die Ökologie und die Schonung der Ressourcen vor allem im Interesse der Unternehmen läge. «Es geht um das Portemonnaie», folgerte etwa Michael Pieper, CEO der Franke Artemis Group. Ein effizienter Umgang mit den Ressourcen sei aus ver-

schiedenen Gründen ein Erfolgsfaktor: Erstens sei es ein Kostenfaktor, zweitens ein Kundenwunsch und drittens gehe es auch um die Langlebigkeit eines Produktes. Mit den ansteigenden Rohstoff- und Energiepreisen werde die Ökologie weiter an Bedeutung gewinnen. «Nachhaltigkeit ist ein Muss», schloss er seine Ausführungen.

Als Praxisbeispiel präsentierte sich die Pilatus Bahnen AG, die bei ihrem Umbau auf dem Berg unter anderem genau die bessere Auslastung der Geräte anstrebte. Die Essenproduktion wurde an die Randzeiten verlegt, künftig wird zur Mittgaszeit regeneriert. Die Grösse der Geräte wurde den Bedürfnissen angepasst, teilweise hiess das mehr Geräte mit weniger Fassungsvermögen. Denn bei kleineren Geräten laufen nur jene, die ausgelastet werden können. CEO André Zimmermann schilderte bildhaft und praxisnah, wie sich beim derzeit laufenden Umbau auf dem Pilatus unweigerlich ökologische Fragen stellten. Folge daraus ist, dass der Berg auch weiterhin

mit Öl beheizt wird, weil die nachhaltigen Energieträger auf dem Berg aus diversen Gründen entweder nicht in Frage kommen oder unwirtschaftlich wären. Die Bauarbeiten sind allerdings derart konzipiert, dass sie Platz lassen für späteres ökologisches Nachrüsten. Andreas Zolliker, Geschäftsführer der

Kältering AG, zeigte die An- und Herausforderungen auf, die beim Neu- oder Umbau von Kälteanlagen entstehen. Allen Referenten war gemein, dass sie in ihren Ausführungen den Zuhörenden aufzeigten, wie stark die Schonung der Ressourcen in jeder Hinsicht auf die Unternehmen allgemein und das Gastgewerbe im Speziellen künftig einwirken wird: seien dies neue Umweltgesetze, kommende Umwelt-Abgaben oder steigende Rohstoffpreise. weiterer Artikel zur Zagg auf Seite 2 Bilder der Zagg auf Seite 5

En bref Le symposium Zagg portera une attention soutenue au sujet des coûts de l’énergie. Aujourd’hui, l’énergie coûte déjà plus que les garnitures d'un menu. Les Pilatus Bergbahnen AG démontrent comment, dans la pratique, elles sont parvenues à tenir compte de l’énergie dès la planification de l’actuelle transformation en cours.

Die Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, kurz Zagg, machte ihrem Namen alle Ehre. Die Vertreter der Branche gaben sich in Luzern vom 12. bis 16. September die Klinke in die Hand. Dank mehr Platz in den neuen Hallen verteilten sich die Besucherströme besser als in früheren Jahren. Die Aussteller sprachen mehrheitlich von wenigen, dafür aber qualitativ guten Kontakten mit den Kunden, entsprechend viele Vertragsabschlüsse verzeichneten einige Aussteller.

Anziehungspunkt für die Massen waren die Kocharena sowie die Kunstaustellungen der Köche und der Restaurationsfachleute. Auch der European Culinary Challenge fand in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal an der Zagg statt. GastroLuzern machte mit einem eigenen Stand auf sich und speziell auf die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse aufmerksam. Fleissige Helfer aus der Innerschweiz sammelten hunderte Unterschriften zugunsten mehr Gerechtigkeit zwischen Takeaways und Restaurants. mmo

T

/ St A MwV A /IV

Labeling

Branche steht gut

Ampel rot

trag für das Gastgewerbe greift: Beim Einhalten der Vorschriften zu Arbeitszeiterfassung zeigen sich erhebliche Verbesserungen. 79,2 Prozent der Betriebe haben unterdessen ein «brauchbares System zu Erfassung der geleisteten Arbeitszeit», im Vorjahr waren es noch 68,6 Prozent. Wer keine ArbeitszeitErfassung vorweisen kann, wird seit 1. 1. 2010 sofort gebüsst.

schriften nicht einhält, drastisch: Die Differenz muss dem Mitarbeitenden innert vier Wochen bezahlt werden – und zwar rückwirkend bis zum Beginn der Anstellung. Zudem gibt es eine Nachkontrolle. Fast unverändert ist die Einhaltung

der Mindestlöhne geblieben. Auch hier gilt: Wer die Löhne nicht einhält muss rückwirkend bezahlen. mn

Auch mit dem 13. Monatslohn steht

Der 13. Monatslohn

es besser als im letzten Jahr: 89,3 Prozent aller Betriebe zahlen ihn den Mitarbeitenden. Das sind fast 2 Prozent mehr als im Vorjahr (87,7%) Schwierigkeiten gibt es höchstens ab und zu in der Höhe der Auszahlung. Beispielsweise weil einer der Erhöhungsschritte verpasst wird oder bei Stundenlöhnern Ferien und Feiertage nicht eingerechnet wurden. Auch hier sind die Folgen für den Betrieb, der die Vor-

Noch bis 31. 12. 2011 gilt die bisherige Regelung zur Auszahlung des 13. Monatslohnes: Vom 1. bis zum 6. Monat der Anstellung gibt es keinen «13.» 7. bis 12. Monat: 50% 12. bis 24. Monat: 75% Ab dem 25. Monat: 100% Ab dem 1. 1. 2012 ist der 13. Monatslohn ab dem 1. Arbeitstag fällig.

SZENE Schwyz

Kanton will Alkoholtestkäufe Gegen die Empfehlungen von GastroSchwyz, des Gewerbeverbands und den bürgerlichen Parteien hält der Schwyzer Regierungsrat an den Alkoholtestkäufen fest. Das revidierte Gastgewerbegesetz schafft hierzu die gesetzliche Grundlage. Selbst das jüngste Urteil des Kantonsgerichts Uri, das Alkoholtestkäufe als verbotene verdeckte Ermittlungen einstufte, konnte die Schwyzer Regierung nicht umstimmen. Die Vorlage kommt nun in den Kantonsrat.

Glatt-Zentrum

Gastro-Führer für Einkaufszentrum Pünktlich zum Abschluss der 5-monatigen Umbauphase publiziert das GlattZentrum in Zürich einen eigenen Gastroführer. Er kommt ähnlich daher wie sein berühmtes Vorbild, mit dem feinen Unterschied: Dieser Führer masst sich nicht an, über die kulinarische Qualität der neun Gastrobetriebe zu urteilen. Es dient den Kunden als Orientierungshilfe.

Zürich

Kochkünstler mit Gastspiel

Wenige, dafür qualitativ gute Kontakte

Kontrollstelle für den L-GAV

Der neue Landes-Gesamtarbeitsver-

7

Das Bundesamt für Ge-

sundheit BAG lässt vorderhand seine Pläne fallen, Lebensmittel mit Ampelfarben zu bezeichnen, wie es etwa in Grossbritannien vorgeschrieben ist. Die Absicht des BAG war, mit Grün, Gelb und Rot mehr oder weniger gesunde Lebensmittel zu markieren.

Zu seinem zehnjährigen Bestehen präsentiert das Restaurant La Salle in Zürich (Foto) diverse Gastköche. Von Mitte September bis Ende Oktober stellen in unregelmässigen Abständen Spitzenköche ihr Können unter Beweis. Darunter finden sich auch Namen wie Reto Mathis aus St. Moritz oder René Schudel vom Benacus in Interlaken, auch bekannt aus der Kochsendung «Funky Kitchen Club».

Ich schämte mich zu fragen

Manche Vertreter kenne ich seit Jahren, einige sind mir richtig ans Herz gewachsen, zum Beispiel Charly. Bei ihm hatte ich nie das Gefühl, dass er mir etwas verkaufen will, vielmehr habe ich ihn immer als Partner und Gleichgesinnten empfunden. Überdies weiss Charly wie kaum ein anderer Bescheid über die Branche in meiner Region – GastroJournal in Ehren, aber Charly weiss einfach mehr.

Umso erstaunter war ich bei Charlys letztem Besuch: «Wie oft hast Du schon unterschrieben?», fragte ich mehr zum Spass und hielt ihm einen Unterschriftenbogen hin. «Du bist der Erste, der mich fragt», antwortete Charly so ernst, dass ich lachen musste. Aber es war kein Scherz: Ich war tatsächlich der erste Restaurateur, der Charly nach einer Unterschrift gefragt hatte. Natürlich unterschrieb er, aber ihn zu fragen, ob er mir beim Sammeln helfe, schämte ich mich. Harry Sammler

Eine breit angelegte Befragung bei

Konsumenten und Produzenten, in der Landwirtschaft, bei Behörden, im Handel oder im Gastgewerbe hat nun jene Fragezeichen klar hervortreten lassen, auf die unter anderem GastroSuisse längst hingewiesen hat: Das Ampel-System ist weder sinnvoll noch praktikabel. Bernhard Kuster, Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse, ist zwar zufrieden, weist aber darauf hin, dass auch in diesem Bereich weiterhin grosse Aufmerksamkeit gefordert ist. pg

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10

Hotellerie & Tourismus

16. September 2010 Nr. 37

Interview mit Hans Höhener, abtretender Präsident des Verbands Schweizer Seilbahnen

CHECK IN

An einem Seil ziehen

Welterbe

Die Schweizer Seilbahnen haben eine Restrukturierung hinter sich, die sich fortsetzen wird. Eine Bestandesaufnahme.

GJ: Zur Vernetzung zählt auch die gemeinsame Tagung der Seilbahnen der Schweiz, Deutschlands und Österreichs in Interlaken. Höhener: An der DACH-Tagung (D für Deutschland, A für Österreich und CH für die Schweiz) halten alle drei nationalen Verbände separat ihre Generalversammlungen ab. Anschliessend veranstalten wir zusammen Diskussionen und Workshops, wo wir uns gegenseitig austauschen. Wir verbinden hier unsere gemeinsamen Anliegen – sozusagen innerhalb der Gross-Destination «Alpen».

Marco Moser

An der kommenden Generalversammlung von Seilbahnen Schweiz im Oktober tritt Hans Höhener als deren Präsident zurück. GastroJournal hat mit ihm über seine Amtszeit gesprochen: Was wurde erreicht, was steht noch an? GastroJournal: Wie geht es den Schweizer Seilbahnen aktuell? Hans Höhener: Frequenzen, Ergebnisse und Investitionen haben sich in den letzten Jahren insgesamt gut entwickelt. Wir haben als Branche Rekordjahre hinter uns. Selbst im

GJ: Steht der Idee einer Gross-Destination nicht das Konkurrenzdenken auf lokaler Ebene im Weg? Höhener: Konkurrenz bedeutet für den Gast Vielfalt und Vielfalt im Angebot ist stets ein Pluspunkt für den Gast. Andererseits zwingt die Konkurrenz jedes Unternehmen zu Höchstleistungen, folglich bedeutet Konkurrenz auch Qualität. Dennoch, ob wir wollen oder nicht, wir sitzen alle im selben Boot, auch im grenzüberschreitenden Alpenraum. Die Fahrtrichtung ist für alle dieselbe.

Krisenjahr und trotz des tiefen Eurokurses wirtschafteten die Schweizer Seilbahnen erfreulich. In diesem Jahr hat das schlechte Wetter die Frequenzen bis Ende Juni merklich nach unten gedrückt. Der Juli war gut und der August präsentierte sich wieder sehr durchzogen. GJ: Wie steht es bei den Fusionen? Höhener: Als ich vor sechs Jahren das Präsidium des Verbands übernommen hatte, zählten wir rund 430 Mitglieder, heute sind es 375. Trotz der Fusionen haben wir weiterhin viele kleine Seilbahnunternehmen. In den Voralpen und in den Agglomerationen sind sie als «EinsteigerAngebote» nicht zu unterschätzen. Doch lassen sie sich nicht wie Unternehmen in Wintersportregionen finanzieren. Es braucht oft Speziallösungen, zudem macht ihnen die Klimaerwärmung ganz besonders zu schaffen. Viele von ihnen sind aber nach wie vor nicht Mitglied bei Seilbahnen Schweiz.

«Vor sechs Jahren zählten wir 430 Mitglieder, heute noch rund 375» GJ: Wäre der Weg der Weissen Arena der Königsweg aus der Misere? Also Seilbahn-angrenzende Hotels, Restaurants und weitere Branchen in die eigene Wertschöpfungskette zu integrieren? Höhener: Ja und nein. All die Restrukturierungen, Kooperationen und Erneuerungen müssen weitergehen. Doch die Lösungswege und Modelle bauen stets auf einer Geschichte, müssen gewachsene, oft ganz unterschiedliche Strukturen überwinden und sich an politischen, vor allem aber wirtschaftlichen Gegebenheiten und touristischen Perspektiven einer Destination oder Region orientieren. GJ: Das Ziel müsste doch sein, dass die Seilbahnen einen grösseren Teil der Wertschöpfungskette ins eigene Unternehmen holen. Höhener: Oft wird vergessen, dass man nicht nur die Gewinne ins Unternehmen holt, sondern auch die

M. MOSER

«Die Kennzahlen der Seilbahnen entwickeln sich insgesamt gut»

Hans Höhener im Restaurant Schwägalp: Nach seinem Rücktritt konzentriert er sich auf den Neubau des Gasthauses auf der Schwägalp.

Probleme. Man kann voneinander lernen und profitieren und gemeinsam stark werden, die Betriebseffizienz erhöhen. Das zeigen verschiedene Beispiele. Jede Seilbahn ist in ihrer Anlage und Ausrichtung einzigartig, deshalb ist es nicht einfach, den richtigen Weg aufzuzeigen. In Abwandlung eines Sprichwortes sage ich jeweils: Es führen viele Wege auf den Säntis. Doch der Säntis bleibt das Ziel und das müssen wir erreichen. Mit andern Worten: ein gutes Gästeangebote mit hoher Qualität durch gesunde und leistungsstarke Unternehmen. Immerhin, 2009 erzielten 85 Prozent der Seilbahnen genügend Cashflow, um sich die längerfristige Erneuerungsfähigkeit zu sichern. Vor zehn Jahren war es noch 65 Prozent! GJ: Wenn die Branche so vielfältig ist, scheint es unmöglich, als Verband mit einer Stimme zu sprechen. Sie haben es als Präsident während sechs Jahren dennoch getan. Höhener: Wir haben bis jetzt von den Strukturen der Unternehmen und Destinationen gesprochen, die teilweise sehr unterschiedlich sind – von den örtlichen Gegebenheiten her sein müssen. Als Verband haben wir in erster Linie die Gesamtinteressen zu wahren und zu vertreten. Ziel war es, den Verband innerhalb der Schweiz tourismuspolitisch – und damit auch die eigenen Interessen – gut zu positionieren, die Aus- und Weiterbildungkonzeption, eine Kernkompetenz unseres Verbandes, zu stärken und auszubauen und unsere Engagement in den internationalen Fachorganisationen, gerade dort, wo beispielsweise europäische Regelungen direkten Einfluss auf die Schweizer Gesetzgebung haben, verstärkter wahrzunehmen. Konkret lässt sich das ablesen am neuen Seilbahngesetz, am Ausbildungszentrum

«Wir brauchen Seilbahnen, die ihre Zukunft aus eigener Kraft erwirtschaften» Meiringen, an der erfolgreichen Einführung der SeilbahnmechatronikerLehre, die auch im internationalen Vergleich als Pionierleistung bezeichnet werden darf, oder an der an der letzten GV verabschiedeten Strategie 2009 bis 2012. GJ: Von aussen scheint es, als ob die Gesetzesdichte stark zunimmt, vor allem nach Unfällen. Höhener: Dieser Eindruck ist nicht falsch und hat mit der hohen, ja extremen Sensibilität der Öffentlichkeit gegenüber Ereignissen bei Seilbahnen zu tun. Höchste Sicherheit und damit eine hohe Qualität in der Ausbildung sind deshalb ein vorrangiges Anliegen von Seilbahnen Schweiz. Wie man das regelt, wie man damit umgeht und welche Bürokratie damit in Gang gesetzt wird, sind aber eine andere Sache. Hier kommen wir leider noch zu oft an die Grenzen des Vernünftigen. Immerhin sind die Seilbahnen pro Personenkilometer das sicherste Verkehrsmittel. Selbstredend müssen wir aus jedem Unfall lernen, aber nicht jeder Unfall braucht zu dessen Verhinderung zusätzliche Regelungen. Wenn immer möglich setzen wir deshalb auf Branchenlösungen. GJ: Inwieweit ist die Schweizer Gesetzgebung gekoppelt an die europäische? Höhener: Sehr stark. Deshalb war es mir auch ein grosses Anliegen, dass wir uns als Verband international engagieren und vernetzen, um als Verband eines Nicht-EUMitgliedlandes auf diesem Weg unsere Interessen einbringen.

GJ: Wenn alle im selben Boot sitzen, müssen sie auch den Takt halten. Können das alle Seilbahnen? Höhener: Nein, es gibt Stärkere und Schwächere, es gibt immer auch Kleinere und Grössere, es wird weitere Umstrukturierungen, sprich Fusionen, geben. Über allem muss aber die Qualität stehen. Und letztlich brauchen wir möglichst viele Unternehmen, die ihre Zukunft aus eigener Kraft erwirtschaften können. GJ: Was heisst das für die Zukunft? Höhener: Ich bin zuversichtlich. Unser Land hat mit seiner kulturellen Vielfalt, seiner einmaligen Landschaft und Natur hervorragende Stärken und Werte, auf die wir bauen dürfen, die wir aber auch mit unseren Interessen in Übereinstimmung bringen müssen. Für die Schweiz als Wintersportland ist die Schneesicherheit und damit die technische Beschneiung ein entscheidender, langfristiger Erfolgsfaktor, und im Sommer haben wir durchaus noch gewisses Potenzial. Unsere Branche ist auf einem guten

«Im Sommer haben die Seilbahnen durchaus noch gewisses Potenzial» Weg und wir werden es bleiben, wenn es uns immer wieder gelingt, trotz unterschiedlichen Voraussetzungen, die es immer geben wird, an einem Seil in die gleiche Richtung zu ziehen!

Aargauer und Habsburger Die Regierung des Kantons Aargau steht der Idee kritisch gegenüber, die historischen Stätten der Habsburger als Weltkulturerbe der Unesco zu positionieren (Foto: Habsburg). In der Antwort auf einen entsprechenden Vorstoss im Kantonsparlament weist die Aargauer Regierung auf die hohe Dichte entsprechender Welterben hin. Sie regt aber an, die Grenzen des Aargaus und der Schweiz zu sprengen und über eine Kandidatur nachzudenken, die auch deutsche und französische Stätten der Habsburger einschliesst.

Küssnacht–Seebodenalp

Seilbahn bis 2017 ersetzen Rund 50 000 Personen lassen sich jährlich von Küssnacht am Rigi auf die Seebodenalp hieven. Das reicht jedoch nicht, um einen nachhaltigen Betrieb der Luftseilbahn zu bezahlen, wie zuletzt auch eine Studie der Hochschule Luzern ergeben hat. Nun läuft 2017 die Konzession aus, und bis dahin sollten die Verantwortlichen um Verwaltungsratspräsident Benno Barmettler rund 8,5 Millionen Franken für Ersatz beisammen haben. Die Finanzierung soll realisiert werden durch das Aktionariat, Bankenbeteiligung und Beiträge der öffentlichen Hand samt Defizitgarantien.

Bergbahnen Saanenland

Kritik der Kleinaktionäre An der Hauptversammlung der Bergbahnen Destination Gstaad AG, an der die Gemeinde Saanen die Mehrheit hält, haben Kleinaktionäre Unmut geäussert: Kritik kam namentlich im Zusammenhang mit der mangelhaften Informationspolitik, dem rund 10 Prozent abgesackten Gastronomieertrag und dem Verlust, den das Unternehmen mit seinem Umsatz von knapp 25 Millionen Franken vorab aufgrund grosser Abschreibungen bilanzieren musste.

Transport

En bref

Öffentlicher Verkehr mit Sesselbahn

Les remontées mécaniques suisses sont bien positionnées, affirme Hans Höhener, le président de la Fédération des remontées mécaniques suisses. Globalement, les fréquences, les résultats et les investissements se sont bien développés au cours des dernières années. «Comme branche, nous avons derrière nous des années record.» Le processus des fusions se poursuivra. Ainsi, les remontées devraient pouvoir se financer dorénavant par leurs propres moyens. D’ailleurs, en été, il y a encore un potentiel de développement certain.

Die Sesselbahn von Unterbach nach Brandegg im Wallis dient nicht nur touristischen Zwecken, sondern auch dem öffentlichen Transport. Die Frequenzen sind jedoch so gering, dass ein nachhaltiger Betrieb kaum möglich ist und notwendige Investitionen nicht aus dem Betrieb finanziert werden können. Die Gemeindeversammlung von Unterbäch hatte nun ein Einsehen und sprach 600 000 Franken an eine Sanierung, die den Betrieb für die nächsten Jahre garantiert.

Pages en français

16 septembre 2010 No 37

Le championnat suisse de cocktails s’est déroulé entre show et tradition

Une question de flair lement dû au manque de barmen qui excellent dans cette discipline. D’ailleurs, ils sont si peu nombreux qu’ils deviennent rapidement célèbres. Les organisateurs leur ont imposé un ordre de passage: du moins bon au meilleur. Le dernier à passer a été Daniel Mumenthaler, champion suisse 2009. Mais cette année, il n’est pas monté sur le podium. Le meilleur barman de la catégorie flairtending est le multiple champion suisse Marcel Widmer (2e photo) du Ponte Lumi Cocktail Lounge (Rapperswil, SG) qui se qualifie ainsi pour le Championnat du monde 2011, en Pologne.

La catégorie «flairtending» a intégré les Championnats suisses de cocktails depuis seulement six ans. Les candidats sont jugés sur le show, mais aussi sur le goût, trop peut-être.

Jasmina Slacanin

Dimanche dernier, le salon Zagg (Lucerne) a accueilli le concours de cocktails le plus important sur le plan national. Trois compétitions se sont succédées: «classique», «flairtending» et le championnat des aspirants qui, lui, ne débouche pas sur un concours international. Si la première catégorie est ancrée dans une longue tradition de ce championnat né dans les années 1920, la deuxième, quant à elle, n’a encore que peu d’expérience.

Il va en effet de soi que le cocktail est

fait pour être bu et que tout ne

PHOTOS: J.SLACANIN

Pour participer au concours dans la catégorie «flairtending», les candidats doivent respecter une condition de base: être membre actif de la Swiss Barkeeper Union (SBU). Cela est également valable pour la catégorie «classique», bien entendu. La SBU se plie au règlement de l’association internationale, l’IBA (International Bartenders Association), regroupant 58 nations, qui fixe les conditions de participation et la manière de juger. Ainsi, contrairement aux diverses associations de flairtending, aux règles encore plus diverses, le candidat du Championnat suisse de cocktails est jugé à la fois sur le show (2⁄3 de la note) et sur la qualité de la boisson (1⁄3). «Il faut que le cocktail soit bon, explique Kathrin Leisi, présidente de la SBU. Il est très important que celui qui maîtrise le flairtending maîtrise également les techniques du bar.»

Vu le succès public et l’importance

Roger Docourt, 2e dans la catégorie flairtending, présente son show.

réside pas dans la performance. Mais donner autant de poids à l’agilité et au spectacle qu’au goût peut sembler injuste. «1⁄3 des points accordé au goût est énorme si l’on considère par exemple les concours de fairtending aux Etats-Unis qui, pour la plupart, ne jugent que le spectacle», ajoute Kathrin Leisi. Prenons encore l’exemple d’un concours de pizza acrobatique, où le concurrent est jugé uniquement sur la dextérité et le spectacle. La pizza préparée n’est pas faite pour être mangée pour la simple et bonne raison que la pâte est composée de beaucoup plus de sel afin d’obtenir un maximum de souplesse. Le goût est quant à lui jugé dans une autre catégorie. Le show semble alors valorisé et se suffire à lui-même. Voici ce qu’implique, dans les

Maurizio Cassaro (à g.), cat. «classique», et Marcel Widmer, cat. «flairtending», sont les champions suisses 2010.

grandes lignes, le fait de devenir un champion suisse (ou mondial) de flairtending: après avoir choisi une musique, inventé une chorégraphie et passé des heures et des heures à s’entraîner, le concurrent se présente devant un jury technique.

Celui-ci observe la fluidité de ses mouvements, sa créativité, s’il fait souvent tomber les bouteilles lors du jonglage, s’il travaille proprement, c’est-à-dire s’il renverse beaucoup de liquide sur le sol, etc. A la fin du show, son cocktail est envoyé au jury de dégustation qui utilise le même formulaire, le même nombre de points, exactement les mêmes critères que pour juger les «classiques» (voir l’encadré ci-dessous). Si un candidat s’est plaint l’année

dernière concernant le règlement de l’association, le manque de participants dans la catégorie flairtending – 6 candidats contre 32 dans le concours «classique» – est principa-

grandissante de cette discipline à l’étranger, où contrairement à la Suisse les femmes sont aussi représentées, la catégorie pourrait grandir et évoluer très rapidement. Des candidats du concours «classique» s’y intéressent également: «Lorsque j’ai commencé ce métier, cette catégorie n’existait pas dans les concours de cocktails. Aujourd’hui, il est trop tard pour moi. Je pense qu’il n’est pas possible d’exceller dans cette discipline après trente ans. Il faut commencer très tôt à s’entraîner. De plus, le physique est aussi important. Il faut avoir les cheveux longs et des tatouages», sourit Fabio Bacchi, barman au Capomondo (Genève) et troisième dans la catégorie des cocktails «classiques». Comment évoluera cette catégorie

dans le championnat suisse et mondial? Combien de participants se présenteront-ils l’année prochaine? Les candidats «classiques» pourront-ils participer en parallèle au concours de flairtending et viceversa? Il est encore trop tôt pour le dire. Ce que l’on ressent aujoud’hui, c’est l’enthousiasme des candidats pour les techniques de bar riches et complexes qui sont obligés de suivre une formation à l’étranger. Aucune formation n’est en effet encore reconnue en Suisse.

Auf Deutsch Seite 2

Dans la peau d’un juge de dégustation Le jury de dégustation juge les cocktails selon trois critères principaux: • l’aspect (ce critère est abandonné lors de la demi-finale et la finale) • l’arôme • le goût

Daniel Pion, le chef de dégustation, briefe les jurés. Il insiste sur deux points: rester objectif et ne pas influencer la note si l’on n’apprécie pas un alcool ou un ingrédient. Enfin, il ajoute qu’un excellent cocktail est un cocktail que l’on a automatiquement envie de regoûter. jsl

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE CCNT

Un bilan positif pour l’année 2010 Comme chaque année, le respect de la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour les hôtels et restaurants a été contrôlé dans 2000 établissements choisis au hasard. Une nette amélioration a été constatée cette année. Ainsi, tous les salaires minimums sont respectés dans 91,7% des rapports de travail, un système utilisable de saisie du temps de travail existe dans 79,2% des établissements et le 13e salaire est payé dans 89,3% des cas analysés.

Genève

La plus belle terrasse de la ville Avec 1259 voix, c’est la terrasse du restaurant italien Les Tilleuls, située dans la rue du même nom, qui a remporté le prix du public. C’est elle la plus belle de Genève, cette année. Son patron, Stéphane Orasianu, est ravi. Il s’est démené pour faire voter ses clients et a ainsi obtenu plus de 50% des voix. Le jury a également récompensé les terrasses suivantes: O’Saveurs, du quai des Bergues, Olio Design, de la rue du Rhône, et le Café du Centre, à la place du Molard.

Jura

GastroJura défie les papilles Dix-sept restaurateurs, de Boncourt à Rebeuvelier, vont mettre à l’épreuve les papilles et l’odorat de leurs clients invités à goûter à trois ingrédients de produits du terroir et à deviner, pour chacun, celui dont il est issu. A la fin, un tirage au sort, opéré parmi les bonnes réponses, désignera les lauréats d’un lot de bon-repas de 50 francs. L’an dernier, plus de 800 gourmands avaient participé à un concours similaire.

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Restauration

16 septembre 2010 No 37

De nombreux établissements proposent un menu où les produits de proximité sont rois

Pour l’amour du goût La 10e Semaine du Goût démarre ce jeudi 16 septembre. Parmi les différents événements, notons le «menu proximité» qui sera proposé par des restaurateurs de toute la Suisse.

création, tout d’abord parce que les produits de proximité font partie de son quotidien, mais aussi parce que cet événement attire une nouvelle clientèle; une clientèle sensible à ce qu’elle mange. Dans une petite commune, une telle manifestation offre une excellente visibilité et constitue une très bonne publicité.

Jasmina Slacanin

Du 16 au 26 septembre, le «menu proximité» trônera sur les tables suisses.

Sur les 54 «menus proximité», la majorité se trouve en Suisse alémanique. A Fribourg, Frédérik Kondratowicz, chef au restaurant de l’Hôtel de Ville, regrette le manque d’enthousiasme des Fribourgeois pour la Semaine du Goût. Cette manifestation, qu’il qualifie de «magni-

fique», mérite selon lui un sincère soutien. Ainsi, inspiré des cours d’eau de la région, il a concocté un menu de poissons et d’écrevisses «non américaines» pour 69 francs. Quelques jours avant le début de la manifestation, presque toutes les tables étaient déjà réservées.

DR

Cette année, la Semaine du Goût place encore davantage les restaurants aux premières loges. En effet, ces derniers participent de manière active à de nombreux événements. Comme, notamment, le «menu proximité», une idée fraîchement créée. Ainsi, les restaurateurs de tous les cantons proposent sur plusieurs jours – voire pendant toute la Semaine du Goût – un menu spécial. Celui-ci doit respecter une règle stricte: tous les produits doivent provenir d’un rayonnement géographique ne dépassant pas les 50 kilomètres.

A Yvonand (VD), l’engagement des restaurateurs est important puisque chaque établissement y participe. Françoise Guilloud, de l’Hôtel de la Gare, propose elle aussi un plat de poissons du lac en étroite collaboration avec son pêcheur. Elle soutient la Semaine du Goût depuis sa

Tout comme Françoise Guilloud, Romano Hasenauer, du Chalet-desEnfants (Le Mont-sur-Lausanne, VD), soutient la manifestation depuis sa création. Si elle n’existait pas, il l’aurait inventée plaisantet-il. La Semaine du Goût est importante pour l’image de son restaurant car elle s’inscrit totalement dans sa philosophie. Dans le cadre du «menu proximité», le restaurateur propose un plat à base de cochons laineux qui sont élevés dans la région. Les enfants y sont aussi conviés et auront droit au même plat, en petites portions et à demiprix.

In Kürze Im Rahmen der Genusswoche bieten zahlreiche Restaurateure «ein Menü aus der Nachbarschaft» an. Alle zubereiteten Produkte müssen aus einem geografischen Umkreis von nicht mehr als 50 Kilometer stammen.

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EDITORIAL

Une façon de voir la branche «Un tenancier sur quatre ne respecte pas le 13e salaire.» Cette affirmation et d’autres du même genre ont été relevées ces jours-ci dans plusieurs journaux. Les faits: près de 90% de tous les établissements de l’hôtellerierestauration paient le 13e salaire mensuel à leurs collaborateurs. En d’autres termes: un établissement sur dix ne le respecte pas. Les 15% restants des 2000 établissements contrôlés n’ont par exemple pas respecté les délais transitoires ou mal calculé les vacances ou les jours fériés des salariés payés à l’heure. Oui, il y a des moutons noirs. Oui, ils doivent être mis à l’amende. Mais l’hôtellerie et la restauration sont bien meilleures que ne le prétendent les médias. Ces derniers ont simplement oublié une phrase qui figurait pourtant dans le communiqué de l’office de contrôle: «Ceci démontre que les mesures prises dans la nouvelle CCNT portent leurs fruits.» Des mesures que les employeurs ont aussi approuvées. Pour le bien de la branche. Matthias Nold

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Hôtellerie & Tourisme

16 septembre 2010 No 37

Gastronomia, le salon professionnel de l’hôtellerie et de la restauration, a fait peau neuve

HEBDOMADAIRE

Une nouvelle équipe

3e Journée des PMH à Soleure

En présence de Jürg Schmid

Moribond en 2008, le salon Gastronomia a fait table rase du passé. La nouvelle équipe de direction a préparé une édition 2010 qui se veut à la fois «novatrice et haut de gamme».

Laurent Missbauer

Le programme dévoilé la semaine passée semble en effet prometteur et il n’est pas exagéré de parler de renaissance pour ce salon qui aura lieu à Beaulieu Lausanne du 7 au 10 novembre. «Nous avons réorienté le salon sur trois axes: une plate-forme commerciale, un village VIP haut de gamme et un forum de conférences et d’animations», a relevé René Zürcher, le nouveau directeur de Gastronomia, qui avoue être très confiant en l’avenir. «Nous avons certes dû composer

cette année avec l’arrivée du salon

L. MISSBAUER

«Nous sommes très heureux d’assister à la renaissance de Gastronomia, car, disons-le très franchement, nous nous étions retrouvés avec une énorme gueule de bois, il y a deux ans.» Ces propos de Pierre-André Michoud, le représentant des hôteliers au sein du comité d’organisation de ce salon bisannuel réservé aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, sont partagés par de nombreux observateurs.

Gilles Marmy (à g.), à la fois directeur du village VIP de Gastronomia et de Beaulieu Restauration, et Pierre Schwaller, directeur du Forum de Gastronomia, entourent René Zürcher, le directeur du salon Gastronomia.

Gourmet de Genève et du Zagg de Montreux, mais nous avons quand même réussi à réunir 70 exposants et 30 entreprises partenaires pour le village VIP, placé sous la direction de Gilles Marmy, le directeur de Beaulieu Restauration», a précisé René Zürcher. En plus du village VIP, une autre nouveauté sera la mise en place, au centre du salon, d’un espace de

conférences et d’animations. Il s’appellera Forum et sa direction a été confiée à Pierre Schwaller qui a longtemps travaillé à Bulle, à Espace Gruyère, avec Béat Kunz, ancien directeur d’Espace Gruyère justement et directeur depuis le 1er mars de Beaulieu Lausanne. Béat Kunz et Pierre Schwaller avaient notamment lancé ensemble, à Bulle, le Salon des goûts et des terroirs ainsi que le Salon Energissima.

Le Forum proposera des débats sur plusieurs thèmes d’actualité Le Forum de Gastronomia proposera deux fois par jour, à 14h et à 16h15, des débats sur plusieurs thèmes d’actualité. Ceux de dimanche et de lundi seront animés par les deux journalistes de la TSR, Benoît Aymon et Isabelle Moncada (photos). Dimanche 7 novembre: 14h: «Think green, une hôtellerie climatiquement neutre», débat sur le développement durable qui représente une nouvelle priorité également dans le domaine de l’hôtel-

lerie et de la restauration. 16h15: «Deviens entrepreneur», exemples de start-up créées par d’anciens étudiants de l’EHL. Ces deux débats seront animés par Benoît Aymon, le présentateur de «Passemoi les jumelles». Lundi 8 novembre: 14h: «L’impact de la marque, accélérateur de revenus», à l’avenir, la restauration aura besoin de nouveaux concepts. 16h15: «Histoire d’H2O», faut-il remplacer l’eau en bouteille par la carafe d’eau potable? Ces deux débats seront animés par Isabelle Moncada, ancienne présentatrice et productrice d’«A bon entendeur».

La Maison Cailler, musée du chocolat

du même nom à Broc (FR), a été littéralement prise d’assaut. Inauguré le 1er avril, le nouveau circuit didactique de l’usine de chocolat a en effet accueilli vendredi son 200 000e visiteur. A titre de comparaison, 145 000 personnes avaient visité l’ancien circuit didactique. Ce succès est plus important qu’escompté.

T

Un succès

/ St A MwV A /IV

Maison Cailler à Broc

Les responsables de Nestlé, proprié-

taire de la marque Cailler, ne s’attendaient à accueillir 300000 visiteurs par an qu’à partir de la troisième année d’exploitation. Actuellement, ce sont 1000 personnes en moyenne qui affluent quotidiennement à la Maison Cailler. Le record a été enregistré le jeudi 5 août avec 2200 visiteurs. lm

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Gastronomia, der Profi-Salon für das Gastgewerbe, lag im Jahre 2008 auf dem Sterbebett. Das neue Direktionsteam hat heuer eine Ausstellung vorbereitet, die sowohl «neuartig als auch von hohem Niveau» sein will. Im Lausanner Beaulieu werden sich 70 Aussteller und 30 Partnerunternehmen im VIP-Dorf vom Sonntag, 7. November, bis Mittwoch, 10. November, vorstellen.

Le village VIP se trouvera au 2e étage

L’édition 2010 du salon Gastronomia disposera d’un village VIP au 2e étage. «Il s’agit d’une plate-forme destinée au réseautage entre nos exposants et les visiteurs VIP qu’ils auront invités. Des mets de qualité, du champagne et 40 vins pourront y être dégustés. Un fumoir est également prévu», a annoncé René Zürcher, le directeur de Gastronomia. lm

Demander un coup de main pour récolter d’autres signatures

Je connais certains représentants depuis des années et je me suis réellement attaché à quelquesuns d’entre eux, par exemple à Charly. Je n’ai jamais eu l’impression qu’il voulait me vendre quelque chose. Je le considère plutôt comme une partenaire qui partage les mêmes idées. Par PUBLICITE

Mardi 9 novembre: 14h: «Les sites d’évaluation des hôtels, notations fallacieuses ou orientées». Ce débat aura lieu dans le cadre de la «Journée de l’hôtellerie romande». 16h15: partie officielle de Gastronomia. Mercredi 10 novembre: 14h: «Apprendre à prendre», une dizaine de professionnels et des jeunes en formation débattront de la formation dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. 16h15: «J’aime servir, quelle est la qualité d’accueil dans les établissements publics?» Ces débats seront animés par Daniel Fazan de la Radio suisse romande. lm

In Kürze

ailleurs, Charly connaît mieux que quiconque la branche de l’hôtellerie et de la restauration de ma région. Lors de sa dernière visite, il m’a cependant étonné: «Combien de fois as-tu déjà signé?», lui ai-je demandé, avant tout pour rire, en lui tendant la pétition. «Tu es le premier à me l’avoir demandé», m’a répondu Charly. Il m’a ré-

pondu tellement sérieusement que j’ai éclaté de rire. Mais ce n’était pas une blague de sa part. J’étais vraiment le premier cafetier à lui avoir demandé une signature. Il va de soi qu’il a signé, mais je n’ai pas osé lui demander un coup de main pour m’aider à récolter encore d’autres signatures. Jean Récoltet

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Nombreuses seront les raisons de participer, le mardi 21 septembre, à la 3e Journée des petits et moyens hôtels (PMH) organisée à Soleure par GastroSuisse. Les responsables d’hôtel y trouveront en effet matière à améliorer leur offre, à partager leurs expériences et à participer à des exposés présentés par différents experts touristiques, à commencer par Philipp Wach, le responsable de la formation professionnelle de GastroSuisse en Suisse romande, et Jürg Schmid (photo), le directeur de Suisse Tourisme. Dans son exposé «Quand les soleils brillent dans le ciel hôtelier», il évoquera notamment la thématique des platesformes d’évaluation. «Pour avoir des évaluations positives, il suffit d’activer la majorité silencieuse des clients satisfaits», a relevé Jürg Schmid.

Château de Chillon

De nouvelles bornes et une nouvelle salle Deux ans après l’ouverture d’un nouveau parcours de visite, le château de Chillon étoffe encore son offre. Dès le 25 septembre, les visiteurs disposeront ainsi de nouvelles bornes audiovisuelles et d’une nouvelle salle d’armes. Au lieu d’un film projeté sur grand écran, comme on en trouve dans différents monuments, les responsables du château ont préféré plusieurs séquences de trois à quatre minutes à visionner, selon son bon vouloir, sur neuf écrans répartis sur le site. Chacune de ces séquences sera consacrée à un thème particulier: l’histoire de Chillon, son architecture, sa fonction militaire, son passé de prison, sa dimension romantique… Parallèlement à ce nouveau dispositif audiovisuel, une nouvelle salle d’armes sera ouverte dans le donjon.

Hôtellerie Accor en Suisse

Taux d’occupation en hausse Accor, premier opérateur hôtelier mondial et leader en Europe, vient d’annoncer les résultats du premier semestre. Ces résultats ont été qualifiés de «très bons» par Accor et ils concernent également le marché suisse. Le chiffre d’affaires réalisés par les 41 hôtels Accor de Suisse a progressé de 11% et leur taux d’occupation a augmenté de trois points. Un 42e hôtel Accor ouvrira ses portes en février. Il s’agit d’un Ibis de 78 chambres à Delémont (JU).

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Idées Gastro

16 septembre 2010 No 37

Mövenpick Ice Cream

NOTICES

TENDANCES

La création d’hiver

TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

Tous les étés et hivers, Mövenpick T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter. www.stop-discrimination-tva.ch

Migros

Une lancée expensive

Ice Cream présente des créations qui ponctuent les saisons d’inspirations gastronomiques. Pour la prochaine Winter Limited Edition, les Maîtres Glaciers de Mövenpick ont choisi de faire la part belle aux ingrédients de saison et proposent une création glacées inédite – Cannelle & Noix de cajou.

La noix de cajou, renommée et

appréciée pour son goût incomparable et sa teneur en vitamine B, pousse sur l’Anacardier. La pomme de cajou est un pédoncule ovale qui pousse à partir de la fleur de cajou. Il s’agit d’un fruit comestible, juteux et pulpeux, à l’arôme délicat.

L’alliance d’une crème glacée à la cannelle sublimée par des éclats de noix de cajou venant d’Inde créent une parfaite harmonie selon le célèbre maître glacier. La cannelle est une épice dont on dit

qu’elle est «plus précieuse que l’or». Originellement utilisée en parfumerie et

Cette création est disponible, en édition limitée, aussi bien dans le Retail que dans la Gastronomie. www.moevenpick-icecream.ch

Conservation jusqu’à 21 jours Pour répondre à la demande des consommateurs souhaitant déguster des vins de grande qualité, des crus au verre, Enomatic a créé différents systèmes permettant de garantir la conservation des vins durant 21 jours, une fois la bouteille ouverte! La gestion des températures est également assurée. Plus de 120 restaurants, bars et de nombreuses œnothèques en Suisse ont déjà adopté ce système au design sobre et élégant. www.enomatic.ch

La Gruyère

Goût du terroir fribourgeois

Valentine

Nouvelle friteuse à Igeho C’est à Ecublens, dans le can-

Le convenience de Migros poursuit sa lancée expansive et s’oriente sur de nouvelles bases pour les prochaines étapes de son développement. Dans cette perspective, le marketing, l’approvisionnement et la livraison des shops Migrol et migrolino seront placés sous la responsabilité de migrolino SA d’ici à décembre 2011.

médecine, elle fait sa grande entrée en gastronomie. Elle provient de l’écorce d’un arbre de la famille des lauracées. Lorsqu’elle est récoltée, l’écorce s’enroule sur ellemême et sèche.

Enomatic

ton de Vaud, que sont développés et fabriqués les appareils Valentine.

fondateurs, reste fidèle aux valeurs de qualité, d’écoute et de proximité qui ont fait toute sa réputation.

l’entreprise est l’amélioration du flux de travail et l’investissement au niveau de la production.

La qualité de ses produits

Tournée vers l’avenir, la 3e gé-

vaut à Valentine d’être aujourd’hui présente dans les cuisines professionnelles les plus réputées du monde.

nération de dirigeants oriente son action sur le long terme en prenant le parti de la sécurité, de l’hygiène, de l’innovation technologique et des économies d’énergie. Un des objectifs à court terme de

Pour 2011, une nouvelle gamme de friteuses sera présentée en première mondiale à Igeho, le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile, Igeho.

Cette entreprise familiale,

toujours aux mains de ses

Du 17 au 26 septembre prochain, La Gruyère sera l’hôte d’Honneur du Comptoir suisse. L’association pour la promotion des produits du Terroir du pays de Fribourg, le restaurant Chez Blanc et La Gruyère Tourisme s’unissent pour offrir aux visiteurs le meilleur de la région.

www.valentine.ch

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Eidgenössische Volksabstimmung vom 26. September 2010:

Votation populaire fédérale du 26 septembre 2010:

JA zur Revision der Arbeitslosenversicherung

OUI à la révision de l’assurance-chômage

GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz, setzt sich ein für ein JA zur Revision der Arbeitslosenversicherung. Die Vorlage ist ausgewogen und sozialverträglich. Die vierte Teilrevision ist zur langfristigen Sicherung und Sanierung der Arbeitslosenversicherung notwendig. Am 26. September entscheiden die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger über die Sanierung der Arbeitslosenversicherung (ALV). Die Sa-

GastroSuisse, la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse, s’engage pour un OUI à la révision de l’assurancechômage. Le projet est équilibré et socialement acceptable. La quatrième révision partielle est nécessaire à la garantie de survie et à l’assainissement à long terme de l’assurance-chômage.Le 26 septembre, les votants se prononcent sur l’assainissement de l’assurance-chômage (AC). L’assainissement de l’AC par

nierung der ALV durch eine vierte Teilrevision ist notwendig, um die Versicherung wieder auf eine finanziell gesunde Basis zu stellen. Die ALV schreibt ein jährliches Defizit in der Höhe von einer Milliarde Franken; die Schulden werden bis Ende Jahr rund acht Milliarden Franken betragen. Korrekturen sowohl auf Beitragsals auch auf Leistungsseite sollen die Finanzierung der Arbeitslosenversicherung wieder ins Lot bringen.

GastroSuisse vertritt zudem klar die Ansicht, dass Beitragserhöhungen und Sparmassnahmen grundsätzlich gleichzeitig in Kraft treten müssen. GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 21000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés), organisiert in 26 Kantonalsektionen und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

une quatrième révision partielle est nécessaire afin de redonner à l’assurance une base financière saine. L’AC accuse un déficit annuel d’un montant d’un milliard de francs; les dettes s’élèveront à la fin de l’année à environ huit milliards de francs. Des corrections du côté des cotisations aussi bien que de celui des prestations doivent remettre le financement de l’assurance-chômage d’aplomb. GastroSuisse se prononce en outre claire-

ment en faveur du principe de l’introduction simultanée d’une augmentation des cotisations et de mesures d’économie. GastroSuisse est la Fédération nationale pour l’hôtellerie et la restauration. Environ 21000 membres (hôtels, pensions, auberges, restaurants, cafés, etc.), organisés en 26 sections cantonales et 4 groupements sectoriels, appartiennent à la plus grande Fédération patronale de l’hôtellerierestauration.

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Der Growa-Markt in Reinach strahlt in neuem Glanz

NOTIZEN

Cool mit Minergie

Jungfraubahn

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/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

dauerte der Umbau: Seit Montag ist der Growa Cash+Carry Markt Reinach wieder geöffnet. Der Markt ist nun nach MinergieStandard umgebaut, neu kaufen hier auch Gewerbebetriebe ein. Zutritt haben nach wie vor nur jene Kunden, die eine persönliche Kundenkarte vorweisen können. Diese restriktive Einlasspraxis sorgt dafür, dass wirklich nur Gastronomen, Detailhändler und neu auch Gewerbebetriebe Zugang haben. Private haben nach wie vor keinen Zutritt zum Growa Cash+Carry.

mwst-diskriminierung.ch

Growa steht für Frische und

Fredag

Stars am Vegi-Himmel Das erstklassige vegetarische Sortiment der Fredag AG ist mit sechs verrückten und sehr schmackhaften Balls erweitert worden: Kartoffelball mit Kräuterfüllung (Foto), Tofuball Aloo Tikki, LinsenQuinoa-Ball mit Joghurtfüllung, Gemüseball, Maisball Mediterran, Soja-, Weizenball mit Tomatenfüllung. Alle Artikel sind in der Verpackung 5x1 Kilogramm erhältlich und können via Depositär bestellt werden. Auch für Nicht-Vegetarier sind diese exklusiv bei Fredag erhältlichen Neuheiten ein himmlisches Erlebnis – ob als Fleischersatz, Beilage oder Apéro-Häppchen.

Qualität: Im neuen Markt in Reinach finden die Kunden über 25000 Artikel, viele davon in praktischen GastroPackungen. Und das zu fairen Preisen. Die zentrale Lage des Marktes in Reinach und das kompetente Verkaufsteam ermöglichen ein rasches Reagieren auf die individuellen Bedürfnisse im Betrieb.

Der neue «Cool Way» im Growa-Markt Reinach: Frische bei 13 °C.

Übrigens, Growa bietet auch ein interessantes Rückvergütungs-System.

chen Metzgerei/Fisch, Molkerei/Backwaren sowie Früchte und Gemüse.

Herzstück des «neuen» Mark-

Trotz oder gerade wegen all

tes ist der 640 m2 grosse «Cool Way», eine begehbare Frischprodukte-Zone. Hier herrscht ständig 13 °C, das hält die saisonalen Früchte und Gemüse im Sortiment immer schön frisch. Hinter modernen Glastüren finden die Kundinnen und Kunden des Marktes ausserdem ein speziell gekühltes oder je nach Zone sogar tiefgekühltes Sortiment aus den Berei-

dieser Spezialitäten ist der gesamte Growa-Markt nun nach Minergie-Standard umgebaut. Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit sind bei der Planung wie bei der Umsetzung kompromisslos umgesetzt worden. Der Einsatz von CO2-betriebenen Kälteanlagen leistet einen Beitrag zur Reduktion der existenziellen Treibhausgasemissionen, denn CO2 als Kältemittel trägt

erweitert das Sortiment an persönlichen Schutzanzügen durch den neuen KLEENGUARD* A71 sprüh- und partikeldichten Schutzanzug. «Endlich haben wir wieder ein Produkt, auf das unsere Kunden schon lange gewartet haben», sagt Tanja Geiermann, Marketing Manager. «Mit dieser Neueinführung schliessen wir eine Lücke im Sortiment von Schutzanzügen durch ein verbessertes Produkt zu einem

Go In

Ausverkauf von vielen Produkten

Winter Limited Edition: Cinnamon & Cashew

McDonald’s

Farbige Coca-Cola Gläser

Ab sofort und noch bis am 3. Oktober 2010 gibt es bei McDonald’s zu jedem Menu Medium oder Salad Menu gratis ein Coke-Glas dazu. www.mcdonalds.ch

Noch bis 18. September profi-

tieren die Kunden des Marktes zur Feier der Wiedereröffnung von verschiedenen attraktiven Angeboten – inklusive kulinarischem Verwöhnprogramm. www.growa.ch

Alle Erwartungen übertroffen

www.fredag.ch

Bei Go In läuft der grosse Sommerschlussverkauf. Das heisst: Viele Produkt-Highlights aus dem Katalog 2010 gibt es ab jetzt zum Sonderpreis. Bei den Angeboten handelt es sich um Auslaufmodelle, Sonderposten oder Artikel 2. Wahl – solange der Vorrat reicht. www.goin.de

4000-mal weniger stark zum direkten Treibhauseffekt bei als ein synthetisches Kältemittel. Eine Abwärmenutzung ist für die «Cool Ways» prädestiniert. So wird die notwendige Kälteerzeugung als Energiequelle für den Heizungsbedarf genutzt.

Der neue Kleenguard*A71 Schutzanzug von Kimberly-Clark Professional

Kimberly-Clark Professional

Würzig winterlich Die Maîtres Glacier

von Mövenpick Ice Cream haben eine neue Winter Ice Cream und dazu passende Serviervorschläge geschaffen: die Winter Limited Edition Ice Cream Cinnamon & Cashew sorgt kommende Saison für herzerwärmende, würzige Dessertfreuden. Diese einzigartige Winterspezialität ist die herrliche Verbindung von unwiderstehlichem Rahmeis, mit feinstem Ceylon-Zimt verfeinert und mit süssen Cashewnuss-Stückchen veredelt. Derart geschmackvoll wie Zimt ist, wird diesem asiatischen Gewürz auch nachgesagt, es

sei wertvoller als Gold. Die Cashewnuss wird geschätzt wegen ihres besonders hohen Gehalts an Vitamin B. Die Winter Limited Ice Cream Cinnamon & Cashew ist mit Stückchen indischer Cashewnüssen angereichert. Die Verschmelzung der exotischen Cashewnuss mit dem heimisch anmutenden Weihnachtsgewürz Zimt ergibt die harmonische Komposition dieser wahrlich festlichen Limited Edition Ice Cream. Erhältlich ist die Cinnamon &

Cashew ab Anfang Oktober 2010 bis März 2011. www.moevenpick-icecream.ch

sehr attraktiven Preis.» Der Anzug bietet neben dem Typ 4 gemäss EN14605:2005 ebenso Schutzleistung gemäss Typ 3, wodurch das neue Produkt eine hervorragende Alternative im Bereich der Chemikalienschutzanzüge darstelllt. Mit EN11491:1995 Schutz vor Elektrostatik sowie EN14126:2003 Schutz gegen Infektionserreger bieten KLEENGUARD* A71 Schutzanzüge rundum verbesserte Produktleistung mit einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis.

Das neue Produkt bei KLEEN-

GUARD* Schutzkleidung verwendet den bereits in der Praxis bewährten Verschlussmechanismus durch doppelten Klettverschluss zum einfachen und problemlosen An- und Ausziehen des Schutzanzuges sowie erneutem Verschliessen. Mehr Tragekomfort durch erhöhte Bewegungsfreiheit wird durch den speziellen Schnitt im Kapuzen-, Körper- und Taillenbereich erreicht. www.kimberly-clark.com www.kcprofessional.com

FÜR SIE GELESEN

Molekulare Event Küche Praxistaugliches Erlebniskochen wird auch mit dem zweiten Band des Erfolgsautors von «Molekulare Küche» möglich. In Band zwei von Rolf Caviezels molekularer Kochbuchbibliothek geht es darum, am Tisch mit natürlichen Stoffen faszinierende Effekte zu erzielen. So können Farbveränderungen und reizvolle Abstufungen erzielt werden, Aromen finden neue Trägersubstanzen und werden kreativ umplatziert, eine Suppe verwandelt sich unter der Hand der Gäste in einen futuristischen Kubus. Wieder wer-

Gewinn gesteigert Die JungfraubahnGruppe hat im ersten Semester des laufenden Geschäftsjahres den Betriebsertrag um 3 Prozent auf 67,3 Millionen Franken gesteigert. Das Betriebsergebnis (EBIT) legte auf 11,4 Millionen (Vorjahr 10,9) und der Reingewinn nahm um 9,5 Prozent auf 9 Millionen Franken zu. Damit sei das Rekordergebnis von 2008 egalisiert worden, teilte das Bahnunternehmen mit.

Drei Monate

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

19

GastroIdeen

16. September 2010 Nr. 37

den nur natürliche und hochwertige Zutaten verwendet. Faszinierende Phänomene sowie Genuss und Spass aller Beteiligten sind bei praxistauglichen Rezepten garantiert. Für sein zweites Buch wird Caviezel an der Frankfurter Buchmesse mit einer Silbermedaille ausgezeichnet werden. «Molekulare Event Küche» von Rolf Caviezel kostet 35 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

www.jungfraubahn.ch

Arbeitslosigkeit

Weniger Stellensuchende Im Schweizer Arbeitsmarkt verharrte die Arbeitslosenquote im August bei 3,6 Prozent (Vorjahr 3,8). Gemäss dem Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) sind die Arbeitslosenzahlen seit acht Monaten rückläufig. Während bei den Langzeitarbeitslosen keine Besserung in Sicht ist, gab es im Juni einen starken Rückgang der Kurzarbeit. www.seco.admin.ch

Orior Gruppe

Bestes HalbjahrErgebnis

Der Börsenneuling Orior hat im ersten Semester des Geschäftsjahres 2010 nach eigenen Angaben das beste Halbjahresergebnis seit Bestehen des Unternehmens erzielt. Der Umsatz konnte gegenüber der Vergleichsperiode um 1,6 Prozent auf 247 Millionen Franken gesteigert werden, wie das Unternehmen mitteilte. Das Betriebsergebnis legte um 5,8 Prozent auf 26 Millionen und der EBIT um 6,7 Prozent auf 19,4 Millionen Franken zu. www.orior.ch

Barry Callebaut

Strategische Transaktion Die Barry Callebaut AG und Kraft Foods haben eine globale Liefervereinbarung abgeschlossen. Der Kakao- und Schokoladenproduktehersteller werde den grössten Teil des weltweiten Bedarfs an Kakaoprodukten und Industrieschokolade von Kraft Foods abdecken, heisst es in einer Mitteilung. Die Vereinbarung dürfte das bestehende Geschäftsvolumen von Barry Callebaut mit Kraft Foods mehr als verdoppeln. www.barry-callebaut.com www.kraftfoods.ch

20

Schlusspunkt / Point final

16. September / 16 septembre 2010 Nr. / No 37

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Christine Huber et Stéphane Montag, La Ferme Robert à Noiraigue (NE)

Au cœur de la nature La Ferme Robert, cachée au fond des bois au pied des rochers du Creux-du-Van, demeure un lieu mythique.

pour mitonner ses spécialités, notamment pour ses recettes personnelles de chasse. Le jour de notre visite, il préparait un plat de sanglier qui aurait alléché Obélix. L’aménagement de la cuisine est modeste. Pourtant, le restaurant offre une centaine de places en terrasse et une cin-

En 1757, on y tuait le dernier ours du canton. Aujourd’hui, c’est le paradis des randonneurs et le restaurant de la

«On nous a déjà dit que nous étions un peu fous»

Laurence Carducci

«Nous voulons offrir une présence familiale à nos hôtes»

En fait, plus qu’une prise de risque individuelle, la présence efficace et sympathique de Christine Huber et de son compagnon Stéphane Montag représente un atout majeur pour le tourisme neuchâtelois. Ce sont eux qui donnent vie au site de la Ferme Robert qui fait partie de l’histoire naturaliste du canton. Rien n’a changé depuis des siècles et cet îlot de nature sauvage est protégé comme réserve naturelle fédérale et reconnue comme lieu d’étude naturaliste depuis le XIXe siècle. Pourtant, l’Etat de Neuchâtel, propriétaire de la maison, l’avait mise en vente en 2002. En 2003, une association a été fondée pour éviter qu’elle ne devienne éventuellement une résidence secondaire. Mission accomplie. L’achat a pu se faire, la ferme a conservé sa vocation de restaurant de montagne et l’aménagement du chalet

L. CARDUCCI

belle maison de 1751 est ouvert d’avril à octobre. Pour sa deuxième année sur place, le couple d’hôteliers voit l’avenir avec confiance. Christine Huber et Stéphane Montag, une présence chaleureuse et attentive, indispensable pour maintenir en vie ce fleuron du tourisme neuchâtelois.

L’Abri-du-Van avec ses trente-six lits distribués en huit chambres dortoirs est très apprécié par les familles, les groupes et les écoles. Il y a une cuisine pour les écoles et un réfectoire de 36 places. La formule très souple permet d’accueillir des visiteurs autonomes. Toutefois l’afflux saisonnier profite également au restaurant qui assure sur demande les petits-déjeuners et la demi-pension.

sont installés à l’année dans l’appartement de la belle demeure ancestrale, ils ne sont pas déçus. On ne vient pas à la Ferme Robert par hasard. A pied, à vélo, en voiture et même en car, l’accès se mérite à travers la forêt. La surprise est d’autant plus

«Nous n’avons pas de limites strictes dans le partage des tâches»

Les anciens tenanciers durant dix ans du restaurant Le Patinage à Fleurier, envisageaient de reprendre un restaurant de montagne, «pour changer de clientèle» admettent-ils. «En plus d’une bonne cuisine du terroir, nous voulons offrir un sentiment d’accueil et de présence familiale à nos hôtes.» Depuis qu’ils se

grande. Dans ce lieu isolé, il y a encore des champs fauchés, attestant de son ancienne vocation agricole. En 1751, les premiers fermiers y avaient fait œuvre de pionniers. En 1757, l’un d’eux avait affronté et tué le dernier des ours du canton, à deux pas de la maison.

NAMEN

La rentabilité du restaurant et du chalet ne permet pas d’assurer un personnel permanent suffisant. Aussi, Christine Huber et Stéphane Montag travaillent-ils en saison, sept jours sur sept, de 6h30 à 23h. Le personnel d’appoint est engagé à l’heure, sur une base d’occupation mensuelle minimale assurée. Le recrutement de personnes motivées et stables représente le problème majeur du couple. A leur poste de tenanciers du site, la tâche est multiple. Christine Huber, ancienne postière, s’occupe de la réservation et du nettoyage des chambres de l’Abri du Van. Une organisation exigeante car elle est présente aussi pour le service. Stéphane Montag travaille à la cuisine

quantaine à l’intérieur. Les groupes peuvent occuper une salle aménagée dans l’ancienne écurie. Il est prudent de réserver car le restaurant affiche souvent complet. «Le point fort de Stéphane, c’est sa virtuosité dans la mise en place», affirme Christine Huber. Lorsqu’il le peut, il donne un coup de main au service. «Nous n’avons pas de limites strictes dans le partage des tâches. On nous a déjà dit que nous étions un peu fous.» A l’évidence, ils ne cherchent pas à se ménager, par exemple en organisant un self-service sur la terrasse. Ils tiennent avant tout au contact bon enfant et direct avec leurs visiteurs. Ici, le climat est à la bonne humeur et à la détente. Les plats inspirés de la cuisine traditionnelle sont servis à table.

In Kürze Die Ferme Robert, am Fusse des Creux du Van (NE), kann auf eine lange Geschichte zurückschauen. Im Zentrum eines Wanderwegnetzes steht das Restaurant Ferme Robert mit einem Chalet mit 36 Betten. Beide wurden 2009 von Christine Huber und Stéphane Montag übernommen.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 Broccoli Broccoli kg 4,30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Kohlrabi Chou rave 1,40 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,75 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 Zucchetti Courgettes kg 3,10 Zwiebeln Oignons kg 1,45

Salate / Salades Batavia Batavia 1,50 Chinakohl Chou chinois kg 2,40 Eichblatt Feuille de chêne 1,50 Eisberg Iceberg kg 4,40 Gurke Concombre 1,30 Kopfsalat Laitue pommée 1,50 Lattich Laitue kg 3,00 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 5,50 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

+0% –36% +2% +0% +12% +0% +0% +0% +0% +0% +2% +0% +0% +0%

+0% +9% +0% +5% +0% +0% +7% +22% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

Karl-Heinz Kipp,

Multimilliardär mit Hang zu Hotels, ist von Urs Heller geehrt worden: «Keiner hat in den letzten Jahren in die Schweizer TopHotellerie so viel Geld investiert.» Kipps Eden Roc in Ascona ist Gault-Millau-Hotel des Jahres 2010, das Haus verfügt auch über drei Top-Restaurants mit Rolf Krapf, Cyrille Kamerzin und Salvatore Frequente. Eine Hotellerie und Gastrono-

Daniela und Philippe Frutiger

wurden 2005 im Hotel des Jahres als Hoteliers des Jahres gefeiert: im Lenkerhof, finanziert von Mäzen Jürg Oprecht (Foto). Frutigers sind seit 2006 weg, und auch ihre Nachfolger Daniela und Daniel Borter ziehen

jetzt weiter. Jetzt folgt mit Heike Schmidt und Jan Stiller das nächste Paar. Roger Spiess heisst der neue Küchenchef des Berghotels auf dem Muottas Muragl oberhalb von Pontresina. Bisher wirkte Familie Spiess im Adler von Mörschwil, der steuergüns-

tigen Vorortgemeinde St. Gal-

lens. Roger Spiess konnte den Pachtvertrag mit der Gemeinde Mörschwil als Besitzerin vorzeitig künden. Jörg Walter, Küchenchef bei Chantal und Beat Anthamatten im Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee, übergibt seinem Sous-Chef Andreas Bruno Otte das Zepter und übernimmt mit seiner Frau Anja einen eigenen Betrieb: Im Bärgji-Alp in Grächen zeichnet das Paar

als neue Pächter verantwortlich, wobei es erklärte Absicht ist, sich nach zwei Jahren als Gilde-Betrieb zu bewerben. Susy Brüschweiler, langjährige CEO der SV Group, ist von der SV Stiftung,

Hauptaktionärin der SV Group, zur neuen Präsidentin gewählt worden.Brüschweiler folgt auf Hans-Rudolf Däniker, der das Amt seit 2007 innehatte.

«Dominique Fumeaux quitte

ses fonctions de directeur de Crans-Montana Tourisme. La décision a été prise le lundi 6 septembre en concertation avec l’ensemble des partenaires de la station dont le comité directeur de l’Association des communes de Crans-Montana. Cette rupture de contrat intervient d’un commun accord.» Cette information, qui a été communiquée le 8 septembre, en fin d’après-midi, laissait entendre que Dominique Fumeaux quitterait son poste le 30 septembre. Or le départ de Dominique Fumeaux, en place depuis le 1er octobre 2007, a été immédiat, démontrant ainsi que la rupture cachait en réalité un profond malaise. L’intérim sera assuré par un tandem: Hubert Bonvin, président de Crans-Montana Tourisme, s’occupera des relations

publiques et Jean-Yves Rey, le responsable des finances de Crans-Montana Tourisme, nommé sous-directeur durant la période de transition. JeanYves Rey sera responsable de l’opérationnel. Vincent Bornet,

directeur adjoint de Valais Tourisme depuis cinq ans, quittera son poste avant la fin de l’année. Il a en effet été choisi par le comité directeur de la télévision Canal 9 afin de succéder à Aline Nicol Schloechli à la direction de la chaîne de télévision valaisanne. Urs Zenhäusern, le directeur de Valais Tourisme, a confirmé que la date exacte du départ de Vincent Bornet n’était pas encore connue. Son départ dépendra notamment de l’avancement de plusieurs dossiers en cours et de l’entrée en service de son successeur.

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Direkt am Autobahnanschluss A14 Gisikon-Root gelegen, spricht das Haus vor allem Seminargäste und Businessreisende an. Gleichenorts direkt vis-à-vis liegt der Partnerbetrieb Gasthof Tell, ebenfalls von Gamag betrieben.

mie zu feiern, die jenseits von Betriebswirtschaftlichem operieren kann, ist nicht neu, wohl aber die Unverfrorenheit, mit der die volkswirtschaftlich fragwürdige Liebhaberei beklatscht wird.

t A wS IV M VA / T

Manolito Birrer ist seit Juni neuer Geschäftsführer des Hotel Garni an der Reuss in Gisikon, das die Gamag Management AG gepachtet hat.

MwSt/TVA

Der Gewinner Walter Konrad, Ehrenpräsident von GastroAargau und Ehrenmitglied von GastroSuisse, ist mit 257 Unterschriften Gewinner des Sammelwettbewerbs dieser Woche!

Le gagnant Walter Konrad, président d’honneur de sa section (AG) et membre d’honneur de GastroSuisse, a gagné le concours avec 257 signatures! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch