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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Sandro Zinggeler Neue Auszeichnung 5

TOURISMUS

Vreni Willi Neues Konzept

HOTELLERIE

Wer hat bewegt?

Aktuell

Mit Weile zur Zagg Nächste Woche findet in Luzern zum 16. Mal die Zagg statt. 250 Anbieter sind auf 12000 Quadratmetern vertreten. Was die Besuchenden an der Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie erwarten dürfen. 3, 15–19

J.-F. Chappalley Dans le ventre de Gruyères 25

TOURISME

C. Neumüller Dans le ventre du cellier 29

Nr. / No 36 / 9. September / 9 septembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Die Besten, Grössten, Schönsten werden immer und immer wieder ausgezeichnet. Statt dessen: ein Ranking jener, die bewegt haben.

Qui a bougé? On ne cesse de distinguer les meilleurs, les plus grands et les plus beaux. Voici, cette fois-ci, un classement de ceux qui bougent.

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SOMMAIRE Actualité

Bungalows et yourtes A Réclère, le patron de l’Hôtel des Grottes mise sur l’insolite pour réussir: petits bungalows triangulaires, yourtes mongoles et simplicité. 23

Restauration

Tout pour réussir

Mit Schwein zum Sieg

A seulement 20 ans, Sandro Zinggeler a été vainqueur de «La Cuisine des Jeunes», en 2009, et plus récemment de l’ICD-Award. Cuisiner devant un public le motive tout particulièrement. Entretien avec un jeune passionné de cuisine. 27

Die Finalisten für den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» stehen fest. Am 19. Okotober setzen sie in Bern ihre eigenen Rezept-Ideen mit Schweizer Fleisch vom Schwein um. Welche schweinischen Kreationen die vier Jungköche planen. 7

Hôtellerie & Tourisme

Une base plus solide

Hotellerie

Mit Hirschen zum Erfolg Patrick Bleuer führt in vierter Generation das HotelRestaurant Hirschen in Grindelwald. Den elterlichen Betrieb zu übernehmen, war für ihn eine Selbstverständlichkeit. Was der Gastgeber seither alles in das Haus gesteckt hat. 11

86 9 771422 137001

Le projet «Tourisme 2015» doit permettre au tourisme valaisan de reposer sur une base plus solide. Il a été présenté en détail, jeudi passé, à la presse. 31

Die meisten Hoteliers von kleinen und mittleren Hotels (KMH) bezeichnen sich nicht als solche. Viel eher sagen sie, sie seien «Wirt» oder Gastgeber. Die Gründe mögen vielschichtig sein: Einer ist sicher, dass sie meist keine Angestellten sind, sondern Besitzer, allenfalls Pächter. Ein

weiterer, dass sie wenig ernst genommen werden. Damit sie eine Stimme haben, gibt es seit drei Jahren den Schweizer KMH-Tag. GastroJournal geht noch einen Schritt weiter und zollt zehn KMH-Betrieben jene Anerkennung, die viele andere 2 auch verdient hätten.

La plupart des hôteliers de petits et moyens hôtels (PMH) ne se font pas connaître comme tels. Ils préfèrent affirmer être restaurateurs ou tenanciers. Les raisons peuvent être multiples. Une est indiscutable: ce ne sont pas des employés mais des propriétaires, ou des locataires.

Une autre raison: ils ne sont pas souvent pris au sérieux. Pour leur donner une voix, il y a, depuis trois ans, la journée des PMH. GastroJournal fait un pas de plus et accorde à dix établissements PMH la reconnaissance que nombre d’autres mériteraient aussi.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

9. September 2010 Nr. 36

Vor dem KMH-Tag: Die Top Ten der Klein- und Mittelhotellerie im Lande

LEITARTIKEL

Wer uns bewegt hat

Lob, Kritik und Freiheit der Rede

Allenthalben gibt es Preise und Listen. Doch die Kleinen zeichnet keiner aus. GastroJournal zeigt die Top-Ten-KMH. Matthias Nold

Motel Stans-Süd, Jaap Super

Man mag ihn, oder man mag ihn nicht: Jaap Super. Unbestritten ist aber, dass er mit der Gründung von autobahnhotels.ch mehr für die Branche bewirkt hat als mancher andere, «grössere» der Branche. Seine Idee zog bis heute 22 Mitglieder aus der ganzen Schweiz an – auch die Westschweiz ist unterdessen bei autobahnhotels.ch vertreten. Er gilt als Tourismusmotor in der Gegend um Stans, setzt sich ein für die Belange der Hotellerie und schickt vor allem Gäste in die umliegenden Häuser, wenn seines gefüllt ist. Auch zum eigenen – übrigens gepachteten – Betrieb wird gut geschaut: Ende 2009 renovierte Jaap Super alle seine Zimmer und brachte sie auf den neuesten Stand.

Wer Ranglisten erstellt, verkauft sie gern als einzige Wahrheit. Von vornherein stellt GastroJournal klar: Hotellerie ist, wie das gesamte Gastgewerbe und der Tourismus, keine exakte Wissenschaft. Trotzdem erlaubt sich die Redaktion in Absprache mit Branchenprofis im Sinne einer Stärkung der Klein- und Mittelhotellerie (KMH) im Lande eine Liste von zehn Betrieben zu erstellen, die in den letzten zwei Jahren für sich oder für die Branche und ihre Umgebung viel bewegt haben: Begründet, aber ohne Anspruch auf Unfehlbarkeit. Als Anregung, als Anerkennung und als Diskussionsbeitrag.

Hotel Rivabella, Morcote

Gasthof Rössli, Familie Sager, Adligenswil

Eigentlich ist das Rössli in Adligenswil ja ein Speiselokal – mit ein paar wenigen Hotelzimmern dazu: vor allem ein GildeBetrieb. Markus Sager ist Mitglied bei der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen. Doch im letzten Jahr haben er und seine

Hotel Doldenhorn, Kandersteg

Sie hätten mit ihrem wunderbaren Betrieb genauso unter die ersten drei kommen können: René und Anne Mäder. Aus einem verschlafenen Kurhaus haben die beiden einen vorbildlichen Restaurations- und Hotelbetrieb geschaffen. Trotz vier Sternen mit Superior-Krönchen sind Mäders am Boden geblieben und führen ihren Betrieb in sehr familiärer Atmosphäre. Stete Erneuerung ist hier Must. Übrigens, auch ihr Ruedihuus hätte einen Top-TenRang verdient.

Frau Susy ihrem Rössli nicht gänzlich, aber doch teilweise eine neue Richtung gegeben: als veritables Hotel im KMH-Bereich. Sie haben viel eigenes Geld investiert, fast ausschliesslich mit lokalen Handwerkern zusammengearbeitet und damit einen Hotelbetrieb mit echt lokaler Wertschöpfung geschaffen. Das Rössli ist das einzige Hotel im Ort, der Umbau kommt also auch den ansässigen Betrieben mit Gästen von weiter her zugute. Auch sonst engagieren sich Sagers – beispielsweise als Mitglieder von SchweizDirekt. Eine C-Kategorisierung wird angepeilt, für den Umbau gabs schon eine Beratung. Ein verdienter zweiter Platz also.

Hotel Stella, Interlaken

Familie Hofmann pflegt ihr Hotel Stella mit Liebe und mit einem Auge fürs Detail. Ob Design oder Erotik, Hoffmanns haben eine gute Nase für Entwicklungen und machen manchem vor, wies ginge. Ihr Engagement reicht weit. So schlug Christine Hofmann vor Jahren bereits eine gemeinsame Management- und Liegenschaftsgesellschaft für Familienbetriebe vor. Die Oberländer wollten nicht hören, die Matterhorn Valley Hotels in Grächen habens nun verwirklicht.

Klein, fein und ohne viele Sterne beweist Familie Sigrist in Morcote, dass es auch ganz anders geht. Das Hotel Rivabella in Morcote war in desolatem Zustand, als Sigrists es von der Familie übernommen haben. Mit viel Handarbeit und vor allem äusserst grossem eigenem Einsatz sind Sigrists bis heute daran, das Hotel zu renovieren und in Stand zu stellen. Das gehört gewürdigt, meinen wir, und hieven das Hotel Rivabella auf den dritten Platz. Auch weil Sigrists viel bewegen im Ort Morcote.

Vor knapp drei Jahren übernahmen Pierre und Marion-Eva Manini das Hôtel du Lac in Grandson – mit seinen 13 Zimmern ein KMH-Betrieb, wie er typischer nicht sein könnte. Die Quereinsteiger haben ihre Zimmer neu nach Themen gestaltet; ihre Website zeigt Bescheidenheit und bietet Einblicke in ihr Hotel. Zudem haben sie zwei Lehrstellen in ihrer Küche geschaffen, die es vorher nicht gab, und sich für ihre Küche bereits Auszeichnungen geholt. Das alles ist einen Platz unter den Top Ten wert.

Hôtel Bellevue, Le Sentier

Matterhorn Valley Hotels, Grächen

Auch nach der Erweiterung der Kapazitäten ist das Hôtel Bellevue von Daniel Leuenberger ein KMH-Betrieb geblieben: Statt ursprünglich 10 gibt es nun 22 Zimmer. In seinem Betrieb bewegt Leuenberger aber weit mehr als Ausbauten: Er setzt sich für den Klimaschutz ein und damit auch für nachhaltiges Wirtschaften im Betrieb. So verwendet das Hôtel Bellevue beispielsweise nur noch Energie aus Wasserkraft. Zudem ist es von A bis Z behindertengerecht gebaut. Nachhaltig eben.

Sechs Betriebe, ein Name: Matterhorn Valley Hotels. Das Modell des Grächer Zusammenschlusses gilt als wegweisend für die Schweiz. Immerhin behalten trotz engster Zusammenarbeit alle sieben Hotels ihre Eigenständigkeit – und auch ihren ganz eigenen Charakter. Obwohl es immer wieder Schwierigkeiten und Querelen gibt, haben sich die Betriebe zusammengerauft und versuchen, echte Kooperation vorzuleben. Wenns auch die Branche nicht schätzt, die Gäste tuns.

Hotel Rössli, Bad Ragaz

Hotel Seehof, Walenstadt

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Hôtel du Lac, Grandson

Raus aus der Jammerkultur: Das Rössli in Bad Ragaz und mit ihm Doris und Ueli Kellenberger haben, statt sich klein zu machen, beim Umbau der Tamina-Therme Grösse bewiesen und gleich selbst umgebaut. Nach einem Architekturwettbewerb ist aus einem stehengebliebenen 60er-Jahre-Bau ein modernes Kleinhotel mit Charme und Design entstanden – mit einem feinen Restaurant.

Der zehnte Rang ist mehr Zufall, Marco Biasi und sein Seehof in Walenstadt hätten problemlos auch weiter vorne rangieren können: 2003 übernahm er den elterlichen Betrieb in 4. Generation – und bewies bald schon einigen Mut und baute sein Restaurant-lastiges Hotel zu einem echten KMH um. Mit Erfolg, wie seine steigenden Übernachtungszahlen zeigen.

Die Berichterstattung von letzter Woche über den ICD-Award in Davos hat überraschend stark polarisiert und Reaktionen ausgelöst. Die einen sagten, die Wahrnehmung des Journalisten treffe zu, die anderen, dass die Kritik am Anlass unberechtigt sei. Insbesondere kam die Anschuldigung auf, GastroJournal sei kein richtiger Partner des ICD-Award, weil die Zeitung sich kritisch äusserte. Damit das ein für alle Mal gesagt ist: Wir stehen, ob Partner oder nicht, klar hinter dem ICDAward. Er schafft eine wichtige Plattform für die Kochwelt und vermittelt Selbstbewusstsein und Selbstvertrauen. Allerdings ist es auch Aufgabe der Redaktion, kritisch zu sein, Vorgänge und Anlässe zu hinterfragen – ob wir nun Partner sind oder nicht. Damit schaffen wir Transparenz und vor allem Glaubwürdigkeit: gegenüber unseren Leserinnen und Lesern, für die Branche, für Veranstalter, für Inserenten und nicht zuletzt auch für die Redaktion. Für GastroJournal ist die redaktionelle Freiheit und Unabhängigkeit unantastbar. Was uns aber bei allem zwischen Stühle und Bank fiel, war das Lob, das wir den Machern des ICD-Award eigentlich hätten aussprechen wollen. Deshalb tun wir es jetzt: Danke für die Leistung und für das Engagement. Es ist wichtig, dass unserer Branche eine solche Bühne zur Verfügung steht, auf der sie sich mit sich und ihren Themen im öffentlichen Diskurs auseinandersetzen kann. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Top-Ten-KMH

Die Liste geht weiter Eigentlich würde derSchweizer KMH-Tag ja ganz weit vorne auf nebenstehende Liste gehören. Aber er ist kein Betrieb. Deshalb wählen wir auf Platz 11 zwei um die Klein- und Mittelhotellerie verdiente Personen. Nein, sie sind keine Hoteliers im engeren Sinne und führen keinen Betrieb. Aber seit Jahren setzen Corinne Huber und Heidi Holdener sich für die Kleinen der Branche ein, nicht zuletzt mit «ihrem» KMH-Tag, mit SchweizDirekt, mit HOT-C, Benchmark4me und so weiter. Insofern ist dies auch ein Aufruf an die Branche, am 3. Schweizer KMH-Tag im alten Spital Solothurn teilzunehmen. Die beiden Frauen haben für wirklich interessante Inhalte gesorgt. Netzwerkplattform inklusive.

www.hot-c.ch www.gastrosuisse.ch

Aktuell

9. September 2010 Nr. 36

Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie

Auf nach Luzern Nächste Woche findet in Luzern zum 16. Mal die Zagg statt. Peter Grunder

Er sei letztes Jahr nicht an die Igeho gegangen, sagt der Hotelier-Restaurateur aus dem Bernbiet, die Messe sei ihm fast zu gross und zu konsumlastig geworden. Stattdessen gehe er heuer nun zweimal an die Zagg nach Luzern, um sich nach tauglichem Ersatz für zwei Küchenmaschinen umzusehen.

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BLICKPUNKTE

P. GRUNDER

Empfangsgebühren

Seit über 20 Jahren gibt es die Zagg

Luzern bereits. Die Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie setzt sich mit den klassischen gastgewerblichen Bereichen auseinander und hat diesen Frühling erstmals auch in der Romandie stattgefunden. Neben der eigentlichen Ausstellung,

bei der rund 250 Anbieter auf 12 000 Quadratmetern vertreten sind, gibt es für die erwarteten 30000 Besucher ein vielfältiges und interessantes Rahmenprogramm (siehe Kasten). Viel Gewicht haben dabei arbeitnehmerorientierte Veranstaltungen, ist doch Luzern auch PUBLIREPORTAGE

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Luzern ist Austragungsort der Zagg, der kleinen Schwester der Igeho, die in Basel stattfindet.

Standort der gastgewerblichen Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union.

En bref e

Pour la 16 fois, la Zagg aura lieu à Lucerne. Cette foire, en quelque sorte la petite sœur de la bâloise Igeho, se déroulera la semaine prochaine. La Zagg qui se distingue par un offre exposée très complète et de nombreuses manifestations, telles que l’European Culinary Cup, a créé un rejeton romand dans un passé récent: la Zagg à Montreux.

Sonderschauen

Zagg in Kürze

Zu Fachmessen gehören Rahmenprogramme, wobei rein Unterhaltendes wie etwa Degustationen mehr und mehr Fachlichem weicht: Die Zagg bietet eine Kocharena samt Kochkunst- und Servicekunst-Ausstellung, Höhepunkt ist der European Culinary Challenge; lohnenswert sind das 5. Zagg Symposium, die Schau «Rondblick» und jene der Swiss Barkeeper Union.

Die Zagg 2010 dauert vom Sonntag, 12.9., bis zum Donnerstag, 16.9., und ist jeweils von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Der Eintritt in das Messegelände auf der Allmend in Luzern beträgt 25 Franken, die Allmend ist mit dem öffentlichen Verkehr und Privatwagen einfach zu erreichen. Die Ausstellung begleiten zahlreiche Sonderveranstaltungen. www.zagg.ch

Überschüsse behalten 67 Millionen Franken zu viel an Radio- und Fernsehgebühren hat die Billag kassiert, doch zurückzahlen will der Bundesrat nichts. Künftig sollen aber Überschüsse ausbleiben – wie, ist allerdings unklar.

Schweinesuppe

Investieren in Biogasanlagen Die Verfütterung von Schweinesuppe wird verboten, bekräftigt der Bund. Derweil bauen vorab Energieversorger Biogasanlagen – das Gastgewerbe sollte sich hier engagieren, um nicht nur gemolken zu werden.

PUBLIREPORTAGE

Restauration

9. September 2010 Nr. 36

Interview mit Sandro Zinggeler, Sieger des «La Cuisine des Jeunes» 2009 und des ICD-Award

SZENE

Verdiente Krönung

Volksinitiative

Zinggeler: Nicht gross, ich bin immer noch ein Jungkoch (lacht). Die Auszeichnungen haben mir vor allem wichtige Kontakte in der Branche gegeben. Beispielsweise durfte ich am Bocuse d’Or Europe als zweiter Commis mithelfen. GJ: Das ist die Wirkung der Auszeichnungen nach innen,

«Direkt vor Leuten zu kochen, ist etwas vom Motivierendsten»

M. MOSER

innerhalb der Branche. Kennt man dich jetzt auch ausserhalb der Kochbranche, in der breiten Öffentlichkeit? Zinggeler: Ja! Nachdem die Medien berichtet hatten, dass ich den «La Cuisine des Jeunes» gewonnen hatte, meldete sich ein Haushalts-Fachgeschäft aus Winterthur. In der Folge durfte ich dort zusammen mit einem Kollegen am Tag der offenen Tür ein Showkochen veranstalten. GJ: Was war das Showkochen für ein Gefühl?

GastroAR gegen strenges Verbot

Zinggeler: Vor Leuten zu kochen, ist etwas vom Motivierendsten, das es gibt. In der Küche hört man sonst nur vom Service, dass das Essen gut war. Wenn ich aber direkt vor den Leuten koche, dann sehe ich deren Gesichtsausdruck. Im Lehrbetrieb haben wir einmal an der Chilbi Kaiserschmarrn draussen vor den Leuten gekocht. Auch im Parkhotel Waldhaus in Flims durften wir mehrmals FrontCooking machen. Da habe ich gesehen, dass es mir Spass macht! GJ: Dann gefällt dir das Showkochen? Zinggeler: Sehr. Eigentlich ist Front-Cooking wie Autofahren: Das Kochen entspricht dem Fahren und Schalten beim Autofahren, das Sprechen mit den Gästen wäre dann das Beobachten der Umgebung.

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GastroAppenzellerland AR hat wie angekündigt eine kantonale Initiative lanciert. Sie soll das strenge Rauchverbot des Kantons Appenzell Ausserrhoden an das nationale Rauchverbot anpassen, wo kleine Raucherbetriebe möglich sind. Eine gültige Initiative braucht 300 Unterschriften. GastroAR will mit der Initiative gegen das Beizensterben auf dem Land vorgehen. Seit dem Rauchverbot gäben immer mehr Wirte auf, vor allem kleine in ländlichen Gebieten.

Bundesgericht

Hauptraum darf kein Fumoir sein Das Bundesgericht hat entschieden, dass für Fumoirs nur Nebenräume in Frage kommen. Die Fumoir-Regeln seien so anzusetzen, dass sich in einem Restaurant der Gast nach dem Betreten zuerst in einem rauchfreien Raum befinde. Zudem legt das Bundesgericht fest, dass eine Bar, die von aussen als eigenständig erscheint, nicht als «Nebenraum» eines Restaurants im selben Gebäude gelte.

Erich Schlumpf als Repräsentant des Preissponsors Proviande (l.) überreicht den ICD-Award «New Talent» an Sandro Zinggeler, Gewinner des «La Cuisine des Jeunes».

Sandro Zinggeler hat kürzlich den ICD-Award in der Kategorie «New Talent» erhalten. Grundlage für diese Auszeichnung waren seine vorangegangenen Leistungen, zum Beispiel als Sieger des «La Cuisine des Jeunes».

Marco Moser

Sandro Zinggeler ist 20 Jahre alt und absolviert derzeit die Rekrutenschule in der Militärküche. 2008 hat er an der Zagg in Luzern den Tagessieg und den Gesamtsieg bei den Lernenden errungen sowie 2009 den «La Cuisine des

«Der ICD-Award ist die Krönung meiner bisherigen Laufbahn» Jeunes» für sich entschieden. Und erst kürzlich kam der ICD-Award in der Kategorie «New Talent» hinzu. GastroJournal: Gratulation zur neuesten Auszeichnung, dem ICD-Award. Was bedeutet der für dich? Sandro Zinggeler: Der ICDAward ist die Krönung meiner bisherigen Laufbahn. Vor allem wurde ich als junger Koch zusammen mit Anton Mosimann ausgezeichnet, der an gleicher Stelle für sein Lebenswerk ausgezeichnet wurde: Das ist eine grosse Ehre für mich. GJ: Grundlage für den ICDAward sind die vorangegangenen Leistungen und Auszeichnungen an den Kochwettbewerben, unter anderem am «La Cuisine des Jeunes». Zinggeler: Genau. Das ist ein Kochwettbewerb, der mir ge-

fällt: ein vorgegebenes Stück Fleisch zu einem definierten Thema. Das klingt zwar einfach, weil man nur einen Teller gestalten muss, dafür ist es umso schwieriger, sich mit diesem einen Teller von den anderen abzuheben. Zudem darf man keine Fehler machen, denn man hat ja nur einen Teller, um seine Fähigkeiten der Jury zu zeigen. Im Vergleich dazu ist ein Wettbewerb mit mehreren Gängen etwas ganz anderes. GJ: Was hat dich denn motiviert, am «La Cuisine des Jeunes» teilzunehmen? Zinggeler: Ich bin in der Schule mehrmals am Plakat vorbeigelaufen, bevor ich die Wettbewerbsbedingungen gelesen habe. Sofort ist mir die Idee einer Trilogie gekommen. In der Schule habe

«Die Einfachheit und das Geschmackliche haben überzeugt» ich angefangen, meine Idee zu zeichnen und das ist mir sehr gut von der Hand gegangen. Ich habe meine Ideen dann gekocht, fotografiert und meinem damaligen Lehrmeister Domenico Miggiano vom Löwen in Bubikon gezeigt. Er hat mich bei der Wettbewerbsteilnahme voll unterstützt

und schliesslich habe ich die Unterlagen abgeschickt. GJ: Und mit deiner Kreation hast du gewonnen. Wie hat die Jury dein Werk gewürdigt? Zinggeler: Die Einfachheit und das Geschmackliche an meinem Menü haben an-

«Die Auszeichnungen haben mir vor allem Kontakte gebracht» scheinend überzeugt. Der Vorteil ist, bei «La Cuisine des Jeunes» ist nur ein Teller zu kreieren. Deshalb konnte ich mich voll auf die einzelnen Komponenten konzentrieren. GJ: Was hat dir am «La Cuisine des Jeunes» besonders gefallen? Zinggeler: Eigentlich alles. Aber was ich besonders hervorheben möchte, ist das Engagement von Erich Schlumpf. Ich finde das wunderbar, dass er sich auch jetzt noch um mich und die anderen Finalisten kümmert. Solche Personen, die sich für die Jungen einsetzen, sind einfach toll. Das wollte ich mal gesagt haben. GJ: Wie haben sich eigentlich die Auszeichnungen auf dein Leben ausgewirkt?

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Die Finalteilnehmer des «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) stehen fest

SZENE

Fleisch in Variationen Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» hat die Teilnehmenden zu kreativen und anspruchsvollen Rezepten inspiriert.

Marco Moser

Gabriela Schmied, Paride Giuri, Frederik Jud und Erich Lüthi heissen die Finalisten des «La Cuisine des Jeunes» (siehe Kasten). Ihre Kreationen haben die Jury überzeugt und die Vorgaben eines «anspruchsvollen, kreativen Rezepts mit Schweizer Fleisch vom Schwein zum Thema ‹A la manière suisse›» am besten erfüllt. Der Organisator «Schweizer Fleisch» ist stolz, im Oktober bereits das achte Mal zum Final einladen zu dürfen.

ZVG

Ehemalige Finalisten und Gewinner

Thomas Bissegger ist Jurymitglied am diesjährigen «La Cuisine des Jeunes» und Gewinner des Swiss Culinary Cup 2009.

des Kochwettbewerbs haben sich innerhalb der Branche und darüber hinaus einen Namen gemacht. Erwähnt sei hier Sandro Zinggeler (siehe Interview Seite 5), der als Gewinner 2009 kürzlich den ICDAward erhalten hat. Unter dem Vorsitz von Erhard Gall ist

die Jury mit Käthi Fässler, Josef Stal-

Grosser Ausbau für knapp drei Millionen Franken am Hahnenmoospass

der und Thomas Bissegger fachkompetent bestückt. Letzterer hat 2009 den Swiss Culinary Cup gewonnen, 2005 am LCDJ teilgenommen und nimmt nun in der Jury Einsitz. Die vier Finalisten werden am 19.

Oktober im Berner «La Table de Urs Hauri» um den Sieg kochen. Den Teilnehmenden winken als Preis Bargeld und Gutscheine. www.lcdj.ch

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Die Finalisten «Variation vom Schweizer Schwein»

Gabriela Schmied (1990), Altersbetreuung Vechigen-Worb «Kreative Schweinerei»

Paride Giuri (1989), Hotel Vitznauerhof, Vitznau «Trio de cochon de lait à la manière suisse»

Frederik Jud (1986), Restaurant Roter Kamm, Zürich «Tessiner Verführung»

Erich Lüthi (1989), Park-Hotel am Rhein, Rheinfelden

Falscher Rebenmehltau

Investitionen im Familienbetrieb

Befall

In dritter Generation führen Bern-

Der Falsche Rebenmehltau hat sich

hard und Marianne Spori-Beutter mit rund 30 Mitarbeitenden das Berghotel Hahnenmoospass im Pisten- und Wandergebiet zwischen Adelboden und Lenk. Und so, wie die vorderen Generationen sich darum bemüht haben, die Wünsche der Gäste zu erfüllen und zeitgemässe Angebote zu schaffen, engagiert sich auch die jetzige Generation.

in diesem Weinbaujahr in einem Gebiet ausgebreitet, das er üblicherweise verschont: das föhnverwöhnte St. Galler Rheintal und die sonnige Bündner Herrschaft. Es habe in diesem Jahr östlich von Zürich markant mehr geregnet, sagt Rebbauspezialist Werner Siegfried von der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil. Ausserdem war es immer wieder warm, was der Falsche Mehltau liebe. Im Kanton Graubünden sei der Schaden bei einzelnen Selbstkelterbetrieben «beträchtlich», sagt Hans Peter Ruffner, Präsident des Branchenverbands Graubünden Wein. Der Ernteausfall doe betrage bis zu 80 Prozent.

Während der auf bestimmte Seg-

mente wie Modellflieger ausgerichtete Hotelbereich mit seinen 34 Hotelbetten und dem Gruppenangebot für gegen 60 Personen den Anforderungen entspricht, ist in der Res-

Immer ein lohnendes Ziel: Hahnenmoospass zwischen Adelboden und Lenk.

tauration ein massiver Ausbau im Gang: Gegen 3 Millionen Franken verbaut die Familie derzeit in ein neues Selbstbedienungsrestaurant mit rund 250 Innenplätzen und einer grossen Terrasse. Ziel der In-

Restauration

9. September 2010 Nr. 36

vestition ist es, namentlich in Spitzenzeiten mehr Gäste mit weniger Arbeitsaufwand zu bedienen – die Kapazität soll von bislang maximal 1000 auf 1700 Menüs täglich steipg gen.

Schweizer Biermarkt

Demonstrationen für Cardinal Nachdem Feldschlösschen seine Freiburger Brauerei Cardinal schliesst, will die Bevölkerung eine Genossenschaft gründen, welche die Marke Cardinal übernimmt. Mittlerweile versucht sich Feldschlösschen in Schadensbegrenzung und versichert, durch die Schliessung der Freiburger Brauerei sichere sich Feldschlösschen die Wettbewerbsfähigkeit. Cardinal werde zwar als Brauerei geschlossen, die Marke bleibe aber erhalten.

Weltweiter Biermarkt

Heineken braut mit steigendem Gewinn Die Brauerei Heineken mit Schweizer Marken wie Eichhof, Calanda oder Ittinger hat im ersten Halbjahr 2010 seinen weltweiten Bierausstoss um 11 Prozent auf 86 Millionen Hektoliter gesteigert und den Umsatz um gut 5 Prozent auf knapp 10 Milliarden Franken erhöht. Das Wachstum ist vorab dem Zukauf der mexikanischen Femsa zu verdanken, organisch resultierte ein Umsatzminus von etwa 2 Prozent. Der Gewinn stieg dank Einsparungen rein organisch um 17 Prozent und erreichte gegen 900 Millionen Franken.

Restaurant-Namen

Schall und Rauch und mehr Gerade im Gastgewerbe seien Namen Schall und Rauch, schreibt die Gesellschaft für deutsche Sprache in ihrer jüngsten Zeitschrift, die sich den Namen von Gaststätten widmet: Schall, weil in den Gaststuben mit Unterhaltung zu rechnen sei; Rauch, weil hier bis in jüngster Vergangenheit immer Rauchende anzutreffen gewesen seien. Bei der Namenswahl herrschten Ortsbezeichnungen wie «zum scharfen Eck», zum anderen Tiere mit geistigem oder weltlichem Hintergrund vor. Politische und gesellschaftliche Namen sind jedoch meist jüngeren Datums und Weltläufiges wie Thai erscheint erst im 20. Jahrhundert.

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Hotellerie

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CHECK IN

Nicht stehen bleiben

Offene Zimmertüren

L. HUG

Aus dem Restaurant Bären in Gais AR wurde ein Gästehaus mit sieben Zimmern

Die Gastgeberin Vreni Willi in ihrer ehemaligen Wohnstube, die zu einem grosszügigen Gästezimmer umfunktioniert wurde.

Nach 35 Jahren in der Küche hatte Gastgeberin Vreni Willi genug vom Restaurant und wandelte den Bären innert zwei Jahren zu einem Gästehaus mit sieben Zimmern um. Ein Neuanfang kurz vor der Pensionierung. Luzia Hug

«Heute ein Restaurant betreiben zu wollen, ist grosser Idealismus», sagt Vreni Willi, Gastgeberin im Gästehaus Bären in Gais AR. Vor rund zwei Jahren beschlossen sie und ihr Mann Heinz, das Restaurant zu schliessen. Der Betrieb sei zwar – insbesondere am Abend – gut gelaufen, existenzsicher sei er jedoch nicht gewesen. Den Familienbetrieb zu verkaufen, kam für Willis nicht in Frage, da Heinz im Haus aufgewachsen und der Familie das Appenzeller Haus ans Herz gewachsen ist. Die Möglichkeit, Gästezim-

mer zu bauen, ergab sich, als ein ans Haus angebauter Schweinestall abgerissen und ein Neubau mit Wohnungen realisiert wurde. Vreni und Heinz Willi, die bis anhin oberhalb der Gaststube gewohnt hatten, bezogen eine der neuen Wohnungen und bauten ihr altes Zuhause zu Gästezimmern aus. Die sieben Doppelzimmer in drei verschiedenen

Preisstufen sind zwischen 15 und 36 Quadratmeter gross, heimelig und gleichzeitig modern eingerichtet. Zudem unterscheiden sie sich im Design und Layout. Dank der Vermischung von neu aufgearbeitetem Altholz mit edlen und natürlichen Materialien ist es Willis gelungen, ihr Ziel, «die ursprünglichen Werte des Appenzellerlandes modern und beschaulich zu interpretieren», umzusetzen. Eine weitere Überlegung, die

zum Bau von Gästezimmern führte, ist der Ablösegedanke. «Ein Restaurant ist schwieriger weiterzugeben als ein Gästehaus», sagt Vreni Willi. Keines ihrer vier Kinder hatte Interesse, den Restaurationsbetrieb zu übernehmen. Beim Gästehaus sieht dies allerdings anders aus: Ein Sohn, der die Hotelfachschule absolvierte, und sein Partner, die heute die Eltern bereits tatkräftig unterstützen, werden in den nächsten Jahren das Haus übernehmen und weiterführen.

Ab 1973 führte Vreni Willi das

Restaurant Bären. Da ihr Mann nach der Heirat den elterlichen Betrieb übernehmen wollte, selber allerdings hauptberuflich extern arbeitete, begann die gelernte Krankenschwester zu kochen. «Bis dahin hatte ich mir nicht viel aus dem Kochen gemacht. Also absolvierte ich den Wirtekurs, begann Kochzeitschriften zu lesen und bildete mich dauernd weiter.» So sei das Kochen zu einer Leidenschaft geworden. Nicht zuletzt aus gesundheitlichen Gründen beschlossen Willis, das Restaurant nach 35 Jahren zu schliessen. «Aufs Alter möchten wir es etwas ruhiger angehen», sagt sie, was ein weiteres Argument für die Ummodelung zum Gästehaus lieferte.

ende bereits einen Monat im Voraus ausgebucht. «Ich habe mehrere Gäste, die schon zweimal da waren und sogar bereits wieder reserviert haben», freut sich Vreni Willi. Die meisten Gäste kommen aus der Schweiz, buchen kurzfristig und bleiben übers Wochenende. Um auch unter der Woche die Zimmer vergeben zu können, will sie nun Geschäftsleute angehen und Firmen gezielt anschreiben. Den Geschäftsleuten steht auch ein Seminarraum mit 15 Plätzen zur Verfügung, und für Gruppen macht Vreni Willi eine Ausnahme und bereitet nebst dem Morgenessen auch ein Nachtessen zu.

Zimmer, die mit einem Mix von Alt und Neu überzeugen. Als besonders wichtig nennt Willi das Internet und einen professionellen Auftritt (siehe GJ 35). Ohne das gehe es nicht, denn die meisten Gäste buchen bei ihr direkt übers Internet.

Das positive Feedback der Gäste bestärkt Vreni Willi, mit dem Gästehaus auf dem richtigen Weg zu sein. «Ich bin erleichtert. Das spricht fürs Haus und fürs Konzept. Nach dem Umbau ist doch ein finanzieller Druck zu spüren, dann ist es schön, wenn der Erfolg sich einstellt.» Ihr Erfolgsrezept ist die Freundlichkeit der Gastgeber, die Lage, welche Ruhe und Sportmöglichkeiten bietet, und die

En bref

Seit Mitte Juni dieses Jahres sind die Gästezimmer buchbar. Viel mehr Ruhe sei allerdings bis jetzt nicht eingekehrt, denn die sieben Zimmer sind am Wochen-

Walliser Regierung stellt das Projekt «Tourismus 2015» vor

Tourismusgipfel in Siders Mit dem von der Walliser Regierung initiierten Projekt «Tourismus 2015» will das Wallis «seine Spitzenposition unter den Weltbesten im alpinen Tourismus bewahren». Wie dieses ambitiöse Ziel erreicht werden soll, erörterten Jean-Michel Cina, Staatsratspräsident und Vorsteher des Departements für Volkswirtschaft, Energie und Raumplanung, und Peter Furger, Präsident der Gesellschaft für Wallis Tourismus, am ver-

schen Leistungsträger über optimale Rahmenbedingungen verfügen. Dazu wurden im Gesamtprojekt «Tourismus 2015» drei Handlungsachsen definiert: Tourismusobservatorium, Gesellschaft für Wallis Werbung, Strukturen und Finanzierung. Peter Furger und Jean-Michel Cina erklären das Projekt (v.l.).

Damit die touristischen Leis-

gangenen Donnerstag in Sitten. Um sich weiter zu entwickeln, sollen die touristi-

tungsträger eingebunden werden, findet am 28. September in Siders ein Tourismusgifpel statt. lh/lm

GJRI61337

In einem Alter, in dem andere

an die Pension denken, haben Vreni und Heinz Willi sich eine neue Arbeit geschaffen. «Einige haben uns als verrückt angesehen. Doch man muss offen sein für Neues und nicht stehen bleiben. Beim Kochen kann ich ja auch nicht 35 Jahre lang dasselbe Menü auftischen.»

Après 35 ans comme hôte à la cuisine, Vreni Willi en avait assez du restaurant et a transformé le Bären, à Gais (AR), en deux ans en maison d’hôtes avec sept chambres. Depuis l’ouverture, il y a deux mois, les week-ends à venir sont déjà entièrement réservés et plusieurs clients y reviennent. Selon Vreni Willi, internet et la présentation professionnelle sont les facteurs du succès.

Please Disturb in Zürich Am Sonntag fand in Zürich der Tag der offenen Zimmertüren statt. Ziel der Aktion war es, Jugendlichen in der Berufswahlphase sowie einem breiten Publikum die Türen zu öffnen. Wie der Zürcher Hotelierverein mitteilt, nahmen über 350 an Hotelberufen interessierte Schüler am Anlass, der bereits zum zweiten Mal stattfand, teil. 30 Hoteliers beteiligten sich am Event.

Hotel Chedi Andermatt

Erster Baustein gelegt Samih Sawiris hat den ersten Stein für das Hotel The Chedi in Andermatt selber einbetoniert. Die Kiste aus Plexiglas füllte der ägyptische Investor mit Zeitdokumenten, Münzen und Silberbesteck. Im Dezember soll das Tourismusresort Andermatt Swiss Alp eröffnet werden. Geplant sind ein 18-Loch-Golfplatz, ein In- und Outdoor-Sportzentrum sowie das Hotel Chedi als Aushängeschild.

Hotellerie

9. September 2010 Nr.36

Best Practice: Hotel-Restaurant Hirschen Grindelwald

SZENE

Ständige Entwicklung

Hotellerie Deutschland

Peter Grunder

In vierter Generation führt Patrick Bleuer mitten in Grindelwald das Hotel-Restaurant Hirschen – eine Herausforderung.

park sucht er ständig nach Verbesserung, in vieler Hinsicht ist er Pionier: Bei Induktionsherden oder Kombisteamern war er bei den Ersten, manches Gerät ist ein Prototyp, Umbauten plant er praxisnah so weit wie möglich selber.

Eigentlich habe sich die Frage gar nie gestellt, ob Patrick Bleuer als Ältester den mittelständischen Betrieb mitten im Dorf übernehmen würde – in vierter Generation im Hirschen Grindelwald (siehe Kasten). 1987 war es so weit, «nach zehn intensiven und gezielten Lehr- und Wanderjahren»: Kochlehre bei Ernesto Schlegel im Du Théâtre in Bern, wo er als Saucier bei Erhard Gall das Kochen gelernt habe; Fourier mit rund 600 Diensttagen; Hotelfachschule Luzern; Reception und Buchhaltung an der Costa Smeralda in Sardinien; F&B bei Holiday Inn in Südafrika; dazu Praktika und Saisonstellen, nicht zuletzt bei Hans Berchtold im Solothurnischen, wo er die Übernahme des Bahnhofbuffets Basel mit vorbereitete und in Berchtold einen Freund fürs Leben fand.

Die Entwicklung geht dabei weiter:

Einen «harten Schnitt» hätten seine

Eltern 1987 gemacht und auch dafür gesorgt, dass dem Betrieb bei der Übergabe keine Substanz entzogen wurde, erinnert sich Bleuer. Indes sei es ihnen schwergefallen loszulassen, beurteilt er die Anfänge auch kritisch. Mit seiner damaligen Frau, die er in seinen Wanderjahren kennen gelernt hatte und die ebenfalls gastgewerblich geschult war, hielt Bleuer den elterlichen Betrieb in hoher Blüte: Jedes Jahr fliessen rund 7 Prozent des Umsatzes in Erneuerung und Entwicklung. Seinem Sohn, der zurzeit in der Kochlehre steckt, würde er allerdings von einer Übernahme eher abraten, «es sei denn, er will»: Es ist nicht immer einfach, Familie und Betrieb unter einen Hut zu bringen und allen gerecht zu werden. Bleuer ist gewerblicher Unternehmer mit Haut und Haar, den betriebswirtschaftlichen Stand seines Hauses kann er in jeder Hinsicht jederzeit auf den Computer-Bildschirm holen. Vom Energieverbrauch über die Betriebsabläufe bis zum Maschinen-

Kampf gegen Bettensteuer Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) und der Hotelverband Deutschland (IHA) wehren sich gegen die – hauptsächlich in Köln – diskutierte Bettensteuer. «Die Bettensteuer ist unverhältnismässig, ungerecht, bürokratisch und verfassungswidrig», sagte DEHOGA-Präsident Ernst Fischer. Es könne nicht sein, dass Bund und Länder die Hoteliers entlasten und die Kommunen im gleichen Atemzug die Hotels mit neuen Abgaben belasten. Wie der DEHOGA Bundesverband mitteilt, würden alle politischen und rechtlichen Mittel gegen die neue Abgabe ausgeschöpft werden. Seit der Senkung der Mehrwertsteuer auf Hotelübernachtungen planen deutsche Städte eine Sonderabgabe einzuführen, die fünf Prozent des regulären Zimmerpreises betragen soll.

«Heute ist ein solcher Mischbetrieb fast nicht mehr führbar», analysiert er nüchtern, «das notwendige Wissen ist viel zu breit.» Namentlich im Restaurationsbereich sieht er Handlungsbedarf, «die Gastronomie in einem Saisonbetrieb ist nicht mehr planbar», das Hotel subventioniere die Restauration. Ursachen sieht er im veränderten Gäste- und Konsumverhalten, in explodierenden Angeboten und in überbordenden Vorschriften von den Promillen bis zum Rauchen – Lernende bildet er zurzeit keine aus. Um den Betrieb führbar zu halten und die Zahlen zu verbesssern, sind kommende Entwicklungsschritte darum die Konzentration des gastronomischen Angebotes und die Erweiterung der Hotellerie auf 80 Betten. Da ist aber noch mehr: Bleuer hat sich im Gemeinderat Grindelwald eine Legislatur lang eingesetzt und in unzähligen Kommissionen mitgearbeitet, überdies engagiert er sich sowohl bei den Hoteliers wie bei den Restaurateuren – unter anderem als Vorstandsmitglied von GastroBern: Die Verbandsarbeit bringe ihm persönlich viel, sei aber auch eine Verpflichtung; «wenn jeder nur noch für sich schaut, funktioniert das System nicht mehr – wir gehen in diese Richtung», warnt er. Insofern wünschte er sich nicht zuletzt, dass die gastgewerbliche Branche kooperiert statt streitet: «Ein Zusammenschluss würde die Branche nach aussen stärken und nach innen professionalisieren.»

En bref Avec l’hôtel-restaurant Hirschen, à Grindelwald, Patrick Bleuer dirige un établissement classique en quatrième génération. Cela signifie qu’il faut s’adapter et se développer sans cesse. Actuellement en faveur de l’hôtellerie aux dépens de la restauration classique qui n’a plus de rendement pendant l’exploitation saisonnière.

P. GRUNDER

Best Western Frankreich

Auf der Höhe der Zeit, aber nie fertig entwickelt: Patrick Bleuer vor dem Hirschen.

Kennzahlen im Vergleich 1880 haben die Urgrosseltern des heutigen Eigentümers und Gastgebers das Areal gekauft, 1903 entstand der Hirschen, 1987 übernahm Patrick Bleuer und sanierte umfassend – das Hotel widerspiegelt gepflegte Mittelklasse, die Gastronomie befindet sich im Umbruch (siehe Artikel). Sitzplätze ca. 75 Kegelbahn/Seminarraum ca. 30 Zimmer 31 Betten 56 Mitarbeitende Küche 5 Service 4 Reception 2 Etage 3 Dazu kommt die Arbeitskraft des Eigentümers und einer rechten Hand.

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Gut 38 Prozent der gastgewerblichen Betriebe werden laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse durch die Eigentümer geführt, knapp 24 Prozent der Betreiber sind länger als 20 Jahre im selben Haus, rund 15 Prozent aller Unternehmen sind Saisonbetriebe. Gut 47 Prozent der Restaurants haben mehr als 76 Plätze; knapp 72 Prozent der Hotels verfügen über höchstens 50 Betten. Knapp 16 Prozent der gastgewerblichen Betriebe bieten Arbeit für 10 bis 19 Beschäftigte, gut 8 Prozent beschäftigen mehr Mitarbeitende, fast 40 Prozent haben höchstens 3 Angestellte.

Hirschen

Umsatzanteil Küche

Branchenspiegel Hirschen

Zimmerauslastung Branchenspiegel 0

70%

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Hotelgäste bestimmen Preis In 20 Häusern der Hotelgruppe Best Western in Frankreich bestimmen derzeit die Gäste den Zimmerpreis selbst. Bis Mitte September zahle der Gast nur so viel, wie er für den Aufenthalt angemessen finde, erklärte das Unternehmen. Mehr als zwei aufeinanderfolgende Nächte können Gäste allerdings nicht buchen, und reservieren können sie höchstens für zwei Personen.

Schwieriges Unterfangen

Hotel Mohren will Namensänderung Im Kanton Bern ist ein Hotelier beim Versuch, den Betriebsnamen zu ändern, gescheitert. Der Gastgeber wollte sein Hotel Mohren neu zum kleinen Prinzen nennen, um Rücksicht auf dunkelhäutige Gäste zu nehmen. Der Gemeinderat hat dagegen Einsprache erhoben, da in der Gemeinde gemäss Chronik seit dem 13. Jahrhundert ein Gasthof Mohren existiere. Ob der gewünschten Namensänderung stattgegeben wird, entscheidet nun der zuständige Regierungsstatthalter.

Tourismus

9. September 2010 Nr. 36

Beherbergungsstatistik im Hochsommer 2010

Stabile Nachfrage gibts auch zu Schlüsselwerten wie Zimmerpreisen und -erträgen. Mit Vorsicht zu geniesssen sind insofern die monatlich publizierten Beherbergungszahlen. Dennoch überrascht auch im Juli 2010 die Stabilität der Nachfrage: Im letzten Winter hatten mache Einbrüche prognostiziert, die nicht eintraten; Dann war vor Einbussen im sommerlichen Massengeschäft gewarnt worden, die ebenfalls ausblieben – und jetzt ist der Rückgang auf die nächste Wintersaison verschoben.

Die Instrumente zur Bestandesaufnahme im Tourismus, der drittwichtigsten Exportbranche der Schweiz, sind und bleiben zwar mangelhaft: Die einzigen Zahlen, die zur Verfügung stehen, sind nach wie vor jene der Ankünfte und Übernachtungen in Hotels und Kurbetrieben. Nichts Handfestes gibt es mindestens bis 2012 zu Ferienwohnungen, die schätzungsweise ebensoviele Logiernächte schreiben wie die Hotellerie; nichts Umfassendes

Im Juli steht die Schweizer Hotellerie

– Preisnachlässe und Angebotssegmente nicht berücksichtigt – praktisch wieder gleich gut da wie vor der weltweiten Krise: Sie hat um

Tessin Genferseegebiet (Waadtland) Genf Ostschweiz Schweizer Mittelland Basel Region Fribourg Region Neuchâtel / Jura / Berner Jura -3

-2

-1

Gegenüber Juli 2009 ergeben sich in den Tourismuregionen grosse Unterschiede.

QUELLE: BFS, GRAFIK O. KREJCI

Graubünden Entwicklung der Nachfrage im Juli 2010 in % Wallis Berner Oberland Zürich Region Zentral Schweiz

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2009 eine Nachfragedelle von rund 5 Prozent geschlagen, im Juli ist sie wieder zurechtgebogen (+5,3% gegenüber dem Vorjahresmonat). Die wichtigsten Märkte der Schweiz machen allesamt Freude; ausser dem zentralen Deutschland (–2,6%), das im Juli rund einen Viertel der gesamten ausländischen Nachfrage ausmacht. Das deutsche Minus wieder gut macht vorab die Schweiz (+3,1%), aber auch Überseemärkte wie USA (+7,7%), Japan (+15,5%), Indien (+22,3%) oder China (+91,9%), die offenbar eher vom billigen Euro angezogen als vom teuren Franken abgeschreckt werden.

CHECK IN Basel

Grosse Pläne, hoher Turm Neben dem St.-Jakob-Park in Basel soll für rund eine halbe Milliarde Franken eine Konzert- und Eventhalle für 15 000 Besucher, ein Hotel, Wohn- und Büroraum sowie ein 140 Meter hoher Turm entstehen, ab 2015 möchte man eröffnen.

Bei den Anbietern wiederum fallen drei Regionen ins Auge (siehe Grafik): Während der leichte Einbruch Basels (–1,0) im Hochsommer nicht verwundert, müssen die Werte im Tessin (–2,6%) und im Wallis (+1,8%) zu denken geben: Während das Tessin von den Reiseströmen mehr und mehr abgekoppelt wird, dürfte das Wallis eher an zu viel Verkehr leiden: Schon vor Eröffnung der Neat war davor gewarnt worden, dass der neue Tunnel mehr Touristen und weniger Gäste bringen würde.

Jungfraujoch

Kleiner Schritt in grosser Höhe P. GRUNDER

Die Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie bleiben erfreulich. Aber sie sagen nicht alles und machen nicht nur Freude.

Peter Grunder

En français Page 23

Viel übernachtet im Juli 2010.

Etwas oberhalb des Jungfraujochs liegt in 3700 Metern Höhe eine Richtfunkstation, die 2013 eingestellt wird. Die Jungfraubahnen möchten die Baute nun nutzen.

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Zagg

9. September 2010 Nr. 36

Patissier-Weltmeister bei CCA Einzigartig gut und ergiebig Suppen haben bei

Hero Tradition und nehmen seit vielen Jahren eine wichtige Stellung im Sortiment ein. Nebst Flüssig-Suppen und Konzentraten bietet Hero jetzt auch Crème-Suppen an. Das neue Hero-CrèmeSuppen-Sortiment besteht aus vier Leadersorten: Tomaten-Crème, Spargel-Crème, Steinpilz-Crème und Basis für Crème-Suppen – bestens geeignet für eigene Kreationen.

Am Stand von CCA Angehrn an der ZAGG können Besucherinnen und Besucher die Frische für Profis hautnah erleben. Der Engros-Spezialist bringt die Meister des Fachs persönlich nach Luzern. Rolf Mürner, Patissier-Weltmeister, sowie der gelernte Koch und passionierte Food-Fotograf Kurt Imfeld demonstrieren am CCA-Stand Kostproben ihres Könnens.

Die neuen Hero-Suppen sind einzigartig und bringen viele Vorteile mit sich: Die Paste

www.cca-angehrn.ch Halle 2 a, Stand 140

Erleben und entdecken Auf den wichtigsten Gastro-

nomiemessen im zweiten Halbjahr bietet Franke das Erlebnis ihrer neusten Kaffeemaschinen-Generation: Einfach in der Bedienung und im Handling ist die attraktive Kaffeemaschine Pura (Foto) zum Beispiel die richtige Wahl für kleinere Gastronomiebetriebe mit maximalen Bezügen von 150 Tassen pro Tag. oder Frischmilch? Die Pura gibt es in beiden Ausführungen. Das Instantgerät Pura pronto eignet sich für den Einsatz überall dort, wo aus Handhabungsgründen eine Kaffeemaschine ohne Frischmilch bevorzugt wird, jedoch nicht auf Kaffee/Milchgetränke verzichtet werden will.

Milchpulver

Wenn auf Frischmilch gesetzt wird, kommt die Pura fresco zum Zug. Egal auf welche Ausführung die Wahl fällt: 32 individuell programmierbare, köstliche Getränkekreationen aus Kaffee, Milch und Scho-

Auch die Evolution Plus Foam

Master gibt es zu entdecken. Sie schäumt Milch in derselben Qualität und mit densel-

neuen Hero-Suppen in praktischen und wiederverschliessbaren Eimern von 1,3 bis 1,4 Kilogramm. Die Ergiebigkeit liegt bei 13 bis 18

Litern. Die neuen Hero-Suppen wurden in der Schweiz und exklusiv für die Gastronomie hergestellt. www.gastro.hero.ch Halle 4, Stand 418

Das neue D-Line Banksystem ist vielseitig einsetzbar und bietet guten Komfort bei wirtschaftlichem Platzbedarf. Die geringe Gesamttiefe der Module ermöglicht eine effektive Raumnutzung und lässt gleichzeitig eine Wohnzimmeratmosphäre auf hohem Niveau entstehen.

Die Spectra Foam Master mit

Diese Mischgetränke, auf Wunsch auch auf Eis, werden zu süssen Versuchungen und einem völlig neuen Geschmackserlebnis für jeden Gaumen. Trotz der grossen Produktevielfalt bleibt die Spectra ihrer wichtigsten Anforderung treu und brüht den perfekten Espresso.

Je nach Sorte gibt es die

Flexibel zu gestalten

kopulver begeistern jeden Kaffeeliebhaber.

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sorgt für eine cremig-schaumige Konsistenz und eignet sich bestens für das Aufschäumen mit dem Mixer kurz vor dem Servieren. Zudem bilden sich keine Klumpen. Sie ist bestens geeignet für die Zubereitung hausgemachter, frischer Suppen und ideal als Basis eigener Kreationen.

Bei einer Gesamttiefe von 60

ben Merkmalen zu warmem Schaum wie die Spectra Foam Master. Eine perfekte Schichtung von verschiedenen Schaumkonsistenzen überzeugt auch hier. Die Hightech-Komponenten

und der vollautomatische Reinigungsprozess von Franke Kaffeemaschinen reduzieren den täglichen Wartungsaufwand und garantieren einen hohen Hygienestandard. Die HACCP-Konformität wird stets gewährleistet. www.franke.com Halle 2, Stand 237

cm bieten die D-Line Polsterelemente den Gästen eine Sitztiefe von 45 cm. Die Polsterelemente wurden mit neuem Komfort ausgestattet und sind in grosser Farbauswahl in den bewährten Kunstlederbezügen erhältlich. Die nach vorne abgerundeten Armlehnen stellen ein besonderes Gestaltungsmerkmal der eigens von GO IN entwikkelten D-Line dar und schaffen zusätzlich Bequemlichkeit. Die Einzelmodule eignen sich für die Gestaltung gerader Banklängen ebenso wie für Eck- und Nischenlösun-

gen. Auch Sofagruppen lassen sich mit diesem System perfekt arrangieren.

www.goin.ch Halle 2 a, Stand 105

Massgefertigt und langlebig Excellency und Caffè Libretto karten, farbenfrohe Serviceportemonnaies mit dem exklusiven SYVA-Magnetverschluss, Hotelaccessoires in edler Ausführung oder praktische und einfache Gartenkarten.

Mit den Eigenmar-

SYVA SWISS AG ist der Spe-

SYVA SWISS AG produziert für jeden Bedarf kreative, langlebige und kostengünstige Artikel.

ken von Howeg beeinflusst der Gastronom seine Marge positiv, ohne jegliche Qualitätseinbusse. Howeg setzt auf die Vorteile von Eigenmarken und bietet, mit Caffè Libretto und Excellency, Markenqualität zu äusserst attraktiven Preisen. Mehr über das attraktive Sortiment von Caffè Libretto und Excellency gibt es an der ZAGG am Howeg-Stand zu erfahren.

zialist für massgeschneiderte Ansprüche: originelle Speise-

www.syva.ch Halle 2, Stand 283

www.howeg.ch Halle 4, Stand 432

SYVA SWISS AG ist ein Schweizer Unternehmen, das seit über 40 Jahren in der Lederwarenbranche den Ruf eines innovativen Herstellers hat.

Betriebssystem der Nasa Das Betriebssystem, das bei der

Nasa, bei Airbus oder auch bei der ETH Zürich für sichere und stabile Informatik-Software sorgt, ist jetzt auch bei der Kassen-Software RS-POS der Otto-Mathys-Kassengruppe erhältlich. Die RS-POS-Software mit der platzsparenden und preiswerten Touchkasse PT 6212 wird von der

Otto Mathys CashTec AG an der ZAGG gezeigt. Diese Kassenlösung hat bereits an der IGEHO grosses Interesse geweckt und steht mittlerweile in vielen Gastrobetrieben, die Wert auf eine wirklich stabile Kassenlösung legen. Die RS-POS bietet viele Vorteile – trotzdem überrascht ihr Preis auf angenehme Weise. www.mathys.ch Halle 2 a, Stand 109

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Zagg

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Zwei Tartelettes-Neuheiten

Direkt am Tisch bezahlen

Creativ ist HUG nicht nur beim eigenen Wettbewerb, sondern auch bei der Produktentwicklung. Viele Neuheiten werden an der ZAGG präsentiert. Zu reden geben werden vor allem die beiden Ta r t e l e t t e s - N e u h e i t e n «Carré» und «Finesse».

Kundenfreundlich

die Grösse. Es ist nur halb so hoch wie alle anderen HUGTartelettes. Das 1 cm hohe Tartelette begeistert durch die Mürbe und die Optik. Die Zacken lassen das tiefe Tartelette edel aussehen und Fül-

lungen wie beispielsweise «tartelette au citron» schmecken darin ausgezeichnet. Ein ideales Häppchen für jedes Dessert-Buffet oder sogar als Petit four. www.hug-luzern.ch Halle 2, Stand 246

Das neue Dessert-Tartelette

«Carré 7cm» überzeugt durch die geraden Wände. Dadurch wirkt es modern und eigenständig. Bewährte Rezepte wie beispielsweise das Vermicelles- oder Erdbeer-Törtchen werden in dieser trendigen Form ganz neu zur Geltung kommen. Die Grösse ist ideal für eine Dessert-Anwendung.

erkonformen Kassabeleg – und dies ohne den Tisch zusätzlich an der Kasse abschliessen zu müssen. Keine Rolle spielt dabei, ob die Gäste zusammen oder getrennt, mit Kredit-/Debitkarte oder mit Bargeld bezahlen, denn diverse Zahlungswünsche können nun direkt bei den Gästen vollumfänglich abgewickelt werden. Auch die Verarbeitung von Fremdwährung ist im selben Durchlauf problemlos möglich.

und effizient: Das neue mobile kassenintegrierte pay@table-Zahlungsterminal von CVV vereint modernste Technologie mit unschlagbarer Benutzerfreundlichkeit und ist damit die revolutionäre Bezahllösung für Gäste und Personal.

Das Dessert-Tartelette «Finesse 5 cm» besticht durch

Das VX670 Jeronimo pay@table wurde von CCV speziell für die Verwendung in der Gastronomie entwickelt und ist bei den führenden Kassenanbietern in der Schweiz integrierbar. Die pay@table-Software und der in das Gerät eingebaute, leistungsfähige Drucker ermöglichen die kom-

Service à la carte

Papierkrieg beenden

TopCC, der Abholmarkt für Grossverbraucher, bietet ein umfassendes Sortiment von rund 33000 Artikel aus den Bereichen Food und Non Food an. TopCC ist der ein-

zige Cash & Carry der Schweiz mit Frischfleisch im Angebot sowie einer bedienten Metzgerei. Die umfassende Weinabteilung mit Degustationsmöglichkeit und

kompetentem Weinfachberater ist in dieser Form ebenfalls einzigartig. www.topcc.ch Halle 2, Stand 242

Die Kunst des Geniessens Im Atelier Culinaire von Le Patron wird alles aus feinsten Zutaten frisch gefertigt. Pasteten und Terrinen, FertigMenus, Frisch-Pastas sowie Spezialitäten. Menuline ist das einzigartige Menükonzept, bei dem der Koch frei entscheiden kann, wie er die Vorzüge von Frisch-Convenience sinnvoll mit seinen Kochkünsten kombinieren will. Die Vorteile: hohe, konstante Qualität; absolute Hygiene; einfache und zeitsparende Anwendung; renditewirksam durch weniger Abfall, klare Kalkulation, einen vereinfachten Einkauf,

dem fortschrittlichen pay@table von CCV arbeitet das Personal effizienter und für die Betreuung der Gäste bleibt mehr Zeit. www.ccv.ch

Mit

plette Abwicklung einer Bezahlung direkt am Tisch – vom Druck der Proberechnung bis zum mehrwertsteu-

Der mühsame Papierkrieg in der Personaladministration kann nun beendet werden: Der Schweizer Marktleader im Bereich Backoffice bietet kompakte und einfach anwendbare Lösungen an. Für eine gesetzeskonforme Bearbeitung des Lohnwesens,

Halle 2, Stand 243

eine massgeschneiderte Personaleinsatzplanung oder eine flexible Finanzbuchhaltung – am MIRUSStand bietet das Team eine unverbindliche Demonstration. www.mirus.ch Halle 2 a, Stand 126

Gewinnen, ohne zu riskieren Ob fürs Dämpfen, Braten, Regene-

rieren oder Backen, mit dem Practico Vision machen Köche den entscheidenden Zug zum Erfolg. Sie riskieren nichts, können aber viel gewinnen. Die Devise von HUGENTOBLER lau-

erhöhte Flexibilität. Nebst dem täglichen Einsatz ist Menuline auch ideal für Partyservice, Saisonbetriebe, per-

sonelle Engpässe, Bäckereien und Metzgereien.

tet: weg von überrissenen Unterhaltskosten! Weg vom unnötigen Ressourcenverschleiss! Weg von der Illusion, auf Kosten der Qualität möglichst viele Zubereitungsarten in einem einzigen Gerät realisieren zu müssen! Nach dieser Devise wurde der neue Kombisteamer, Practico Vision konzipiert und gebaut – ein echter HUGENTOBLER Kombisteamer mit Schweizer Know-how und bewährten Bauteilen aus der Schweiz.

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Zagg

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Damit die Kasse stimmt

Tanzende Gläser bei Prodega

Bier, Mineralwasser, Wein,

Addimat System-Kasse ASK-11 für kleinere und mittlere Gastrobetriebe, oder aber der Datenverbund mit nahezu allen gängigen, modernen Kassensystemen.

«Swiss Quality Beef» als exklusives Schweizer Rindfleisch, Weine aus aller Welt und die Eigenmarke Excellency stehen bei Prodega/ Growa Cash+Carry im Zentrum des Auftritts.

Die Betriebsleitung erhält ein zuverlässiges Managementinstrument, das alle Arbeitsabläufe am Buffet effizienter organisieren lässt und eine systematische Kontrolle erlaubt. Das schafft Transparenz, bringt Umsatzerhöhung und Margenverbesserung und damit auch Sicherheit für die Betriebsleitung und das Personal.

Marcel Giger, erfahrener Gastronom und mehrfacher Schweizer Meister im Showmixen, sorgt mit tanzenden Gläsern und Flaschen für die entsprechende Unterhaltung. Unterstützt wird die Show von Thomas Krebs, Fachmann der molekularen Küche, sowie dem Prodega/ Growa-Team. www.prodega.ch

stilles und kohlensäurehaltiges Wasser, aber auch Spirituosen – auch ab Container – lassen sich durch Ausschankund Kontrollsysteme von Addimat schnell, sicher und ohne Dosierverluste in optimaler Trinkflasche ausschenken. Selbstverständlich werden auch Kaffeemaschinen mit ihrer Produktevielfalt und die Flaschenware in das Controlling eingebunden. Die bedienfreundliche Tastatur der Ausschanksäulen für Kaltgetränke mit beliebig vielen Zapfstellen bietet pro Produkt neun unterschiedliche Abgabemengen. Damit sind der Kreativität im Getränke-

angebot kaum Grenzen gesetzt. Zentrales Kernstück eines modular aufgebauten und individuell den Bedürfnissen des Gastrobetriebs angepassten Addimat Ausschank- und Abrechnungssystems ist die

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Vollgas auf Datenautobahn

Revolution in der Küche An der diesjährigen ZAGG

Mit der Systemsteuerung von

präsentiert die RILA GmbH aus Küssnacht am Rigi, nebst Kassen-Hard- und -Software, die neue KüchencouponManagement-Software «Küchenmoni».

«Küchenmoni» kann ein individueller Coupon gestaltet werden. Jederzeit möglich ist, die Detailansicht des Coupons zu wechseln, um den Status einer Bestellung einzusehen. Dank dem Couponselektor ist es ein Leichtes, den gewünschten

«Küchenmoni» liefert Bestellcoupons virtuell von der Kasse auf den Bildschirm. Mittels Fingerdruck werden die Produkte in Ansage oder Erledigtstatus versetzt.

Jetzt ist es soweit! Der neue,

Tisch anzuwählen, um Infos über die Bestellungen zu erhalten. von «Küchenmoni» informiert über neue Bestellungen oder Änderungen, welche an anderen Arbeitsstationen getätigt wurden. Das

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Infotickersystem

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frische Auftritt von Convotherm im World Wide Web ist seit dem 1. September 2010 online. Der Combi-DämpferHersteller aus Eglfing bietet mit seiner Webseite mehr Service, eine grössere Übersicht und vor allem jede Menge interessante Themen. kann alle brandaktuellen Informationen rund um unsere CombiDämpfer direkt von der Web-

«Der Besucher

seite beziehen», sagt Andrea Sauer, Leiterin der Abteilung Marketing und Kommunikation. «So werden wir künftig auch Anwendungs- und Benutzervideos über unsere Geräte online stellen. Auch Gewinnspiele, ein allgemeindes Köcheforum, eine umfangreiche Rezeptdatenbank, ein riesiges Produktcenter sowie ei-

gene Bereiche für Presse, Planer und Händler haben wir eingerichtet. Mit dem sogenannten Produktkonfigurator können Sie spielend einfach den für Sie passenden Combi-Dämpfer ausfindig machen. Frei nach dem Motto: ‹Der Kunde ist König› laden wir Sie herzlich dazu ein, die neue Convotherm WebWorld zu erkunden!» www.convotherm.com Halle 2 a, Stand 155

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Pages en français

Avant la 3e Journée des PMH: voici le «Top ten» des petits et moyens hôtels de Suisse

Ceux qui sortent du lot Les prix et les classements sont aujourd’hui légion. Personne ne distingue toutefois les petits. GastroJournal y remédie en présentant le «Top ten» des petits et moyens hôtels. Matthias Nold

Quiconque établit des classements, aime vendre sa liste comme l’unique vérité. D’emblée, GastroJournal clarifie la situation: l’hôtellerie, tout comme l’ensemble de la restaura-

tion et du tourisme, n’est pas une science exacte. Néanmoins, après avoir consulté des spécialistes de la branche, GastroJournal s’est permis d’établir une liste de dix établisse-

Motel Stans-Süd, Jaap Super

On aime ou on n’aime pas Jaap Super. Mais il est incontestable qu’il a agi davantage pour la branche que beaucoup d’autres «plus grands» professionnels de la branche en créant Autobahnhotels.ch. Jusqu’à présent, son idée a attiré 22 membres de toute la Suisse, y compris de la Suisse romande qui est également présente dans Autobahnhotels.ch. Dans la région de Stans, il est considéré comme un moteur du tourisme qui s’engage pour les besoins de l’hôtellerie en envoyant notamment les clients dans les maisons alentours, lorsque la sienne affiche complet. Il s’occupe aussi bien de son hôtel dont il est locataire. A la fin de l’année passée, Jaap Super a rénové toutes ses chambres.

Auberge Rössli, famille Sager, Adligenswil

En principe, le Rössli à Adligenswil est un restaurant avec quelques chambres, avant tout un établissement de la Guilde suisse des restaurateurscuisiniers dont Markus Sager est membre. Mais l’an passé, lui-

même et son épouse Susy ont réorienté leur Rössli: pas totalement mais partiellement afin d’en faire un véritable petit et moyen hôtel. Ils ont par ailleurs investi beaucoup de capitaux propres et collaboré presque exclusivement avec des artisans locaux. Ils ont ainsi créé un hôtel qui bénéficie d’une véritable valeur ajoutée. Le Rössli est le seul établissement public du lieu dont la rénovation profite aussi aux établissements locaux grâce aux clients venus de plus loin. Markus et Susy Sager s’investissent également en tant que membres de Suisse Directe. Leur deuxième place est amplement méritée.

Hôtel Rivabella, Morcote

Petit, joli et sans beaucoup d’étoiles. La famille Sigrist, à Morcote, a su redonner vie à l’hôtel Rivabella qui se trouvait dans un vértiable état de désolation avant qu’elle ne le reprenne. Avec beaucoup de travail et surtout avec beaucoup d’enPUBLICITE

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gagement propre, les Sigrist sont en passe de rénover complètement l’hôtel et de le remettre en état. Nous sommes de l’avis que cela mérite d’être récompensé et c’est la raison pour laquelle nous plaçons le Rivabella au 3e rang. Les Sigrist ont par ailleurs fait bouger beaucoup de choses à Morcote.

ments qui ont fait bouger beaucoup de choses pour eux-mêmes ou pour la branche et son environnement. L’objectif de ce classement est le renforcement des petits et moyens hôtels (PMH) du pays. Notre classement, s’il est fondé, ne prétend pas être infaillible. Il s’agit plutôt d’une incitation, d’une reconnaissance et d’une contribution à la discussion.

Hôtel du Lac, Grandson

Il y a à peine trois ans, Pierre et Marion Manini ont repris l’Hôtel du Lac à Grandson. Avec ses 13 chambres, il s’agit d’un véritable PMH. Ne provenant pas de la branche, ils ont façonné les chambres en fonction de thèmes. De plus, ils ont créé deux places d’apprentissage en cuisine qui n’existaient pas auparavant et ont déjà obtenu des distinctions pour leur restaurant. Tout cela vaut bien une place dans le «Top ten».

Hôtel Doldenhorn, Kandersteg

Avec leur merveilleux établissement, René et Anne Mäder auraient très bien pu figurer dans les trois premiers. D’une maison de cure un peu endormie, ils ont fait un établissement de restauration et hôtelier exemplaire. Malgré les quatre étoiles «superior», René Mäder a gardé les pieds sur terre et dirige son hôtel dans une ambiance très familiale. La rénovation constante est un must. Par ailleurs, leur Ruedihuus aurait aussi mérité de figurer dans le «Top ten».

Gros Plan

9 septembre 2010 No 36

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Hôtel Bellevue, Le Sentier

Même après l’augmentation du nombre de ses chambres de 10 à 22, l’Hôtel Bellevue est resté un établissement PMH. Son patron, Daniel Leuenberger, s’est par ailleurs distingué en s’engageant en faveur de la protection du climat. Tous les locaux sont en outre accessibles en fauteuil roulant et leurs équipements répondent aux normes de l’Association suisse des invalides PROCAP.

Matterhorn Valley Hotels, Grächen

Sept établissements, un seul nom: Matterhorn Valley Hotels. Le modèle de cette coopération hôtelière à Grächen, en Valais, est exemplaire et mériterait d’être suivi dans toute la Suisse. Malgré une très étroite collaboration, les sept hôtels ont gardé leur autonomie et leur caractère propre.

Hôtel Rössli, Bad Ragaz

Arrêtons de nous plaindre et agissons: l’Hôtel Rössli et avec lui la famille Kellenberger ont démontré leur grandeur plutôt que de se cacher lors de la rénovation des bains thermaux Tamina. Après un concours d’architecture, leur établissement, qui semblait figé dans les années soixante, est devenu un petit hôtel design de charme.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Le «Top ten» des PMH

Le classement n’est pas encore clos

La Journée des petits et moyens hôtels (PMH) devrait figurer à proximité du podium de la liste cicontre. Etant donné qu’il ne s’agit pas d’un hôtel, nous lui accordons la 11e place ou, plutôt, nous accordons cette 11e place à deux personnes qui le méritent amplement pour tout ce qu’elles ont fait pour la petite et moyenne hôtellerie. Non, ce ne sont pas des hôtelières au sens strict du terme et elles ne dirigent aucun établissement. Force est toutefois de constater que Corinne Huber (en haut) et Heidi Holdener s’investissent beaucoup pour les soi-disant petits de la branche, notamment lors de «leur» Journée des PMH, mais également avec Suisse Directe, HOT-C, Benchmark4me, etc. C’est aussi, en quelque sorte, un appel à participer à la 3e Journée suisse des PMH qui aura lieu le 21 septembre à Soleure. Corinne Huber et Heidi Holdener y ont préparé un programme particulièrement intéressants. Une large place sera également accordée au réseautage. www.hot-c.ch www.gastrosuisse.ch

Hôtel Mövenpick Lausanne

Hôtel Stella, Interlaken

La famille Hofmann, à Interlaken, entretient son Hôtel Stella avec amour et un certain goût du détail. Que ce soit en matière de design ou d’érotisme, les Hofmann ont un fin nez pour les tendances et montrent à beaucoup de gens le chemin à suivre. Ainsi, Christine Hofmann a proposé, il y a bien des années, une société de management pour des établissements familiaux.

Hôtel Seehof, Walenstadt

Le dixième rang tient plutôt au hasard. Marco Biasi et son Seehof auraient pu sans problème être mieux classés: en 2003, il a repris en 4e génération l’établissement de ses parents et a rapidement fait preuve de courage en transformant son hôtel où la restauration dominait en un vrai PMH. Les chiffres de ses nuitées sont là pour démontrer son succès.

Une opération culinaire lyonnaise Dominique Landry et Didier Laufenburger, respectivement directeur de la restauration et chef exécutif de l’Hôtel Mövenpick de Lausanne (photo), proposent actuellement une opération culinaire intitulée «Promotion lyonnaise». Pour mener à bien cette démarche gourmande, ils ont collaboré avec Michel Vidoudez, journaliste spécialisé dans les domaines du vin et de la gastronomie.

Actualité

9 septembre 2010 No 36

Réclère (JU): l’Hôtel des Grottes est un établissement hôtelier, un PMH, qui relève le défi de l’isolement

Jouer la carte de l’offre insolite Bungalows triangulaires et yourtes mongoles: l’Hôtel des Grottes, à Réclère, parie sur un hébergement familial et insolite.

Un attrait qui est sans doute renforcé par le prix attractif: 136 francs la première nuit et 126 francs les nuits suivantes. Sont compris dans le prix la nuitée pour un couple et leurs deux enfants de moins de 12 ans ainsi que le petit déjeuner.

«Installée ici depuis 35 ans, ma famille a multiplié les initiatives pour surmonter notre isolement», explique Denis Gigandet (photo), le patron de l’Hôtel des Grottes. Pour y arriver, il faut quitter Porrentruy et rouler vers l’ouest sur une quinzaine de kilomètres. Il faut ensuite emprunter, à la sortie du village de Réclère (JU), la petite route transfrontalière – dite des contrebandiers – qui y mène avant de basculer sur Vaufray et la vallée française du Doubs.

Un succès qui conforte Denis Gigandet dans sa priorité donnée à l’accueil des familles. Une orientation étendue à la quinzaine de chambres de l’hôtel, maintenues dans des agencements simples et proposées à des prix favorables: de 54 francs la chambre simple à 210 francs pour une vaste chambre destinée à cinq personnes, petit-déjeuner compris. Des chambres pour la plupart déjà réservées en prévision des festivités de la Saint-Martin, les weekends des 14 et 21 novembre. Fidèle au menu traditionnel, Denis Girardin s’apprête à servir quelques centaines de repas dédiés au cochon. De quoi rompre avec l’isolement!

PHOTOD: DR ET J. STADELMANN

Jacques Stadelmann

En tant que petit et moyen hôtel situé dans une région périphérique, l’Hôtel des Grottes joue à fond la carte de l’offre insolite. Treize bungalows triangulaires s’ajoutent ainsi aux trois yourtes et à la quinzaine de chambres de l’hôtel.

Découvertes en 1886 et considérées

aussitôt «comme les plus belles de l’univers», les grottes de Réclère ont entraîné à l’époque la construction de l’hôtel même nom. Propriétaire des grottes, la famille Gigandet s’est d’emblée employée à les valoriser. Au point d’en faire un vrai site touristique. Séduits par le fameux film Jurassic Park en 1993, Denis Gigandet et son frère Eric se sont

lancés dans la création d’un Préhisto-Parc. Véritable attraction avec ses saisissantes reproductions grandeur nature, le parc évoque la fascinante épopée des dinosaures. Les deux créateurs étaient alors loin de penser que les fouilles conduites en marge de la construction de l’A16 révéleraient que de vrais dinosaures avaient foulé le sol de Réclère.

Trois yourtes mongoles complètent l’offre d’hébergement de l’Hôtel des Grottes.

La mise en valeur des grottes et l’ou-

verture du Préhisto-Parc ont permis au site de Réclère et à son hôtel de se positionner sur le plan touristique. Au point d’accueillir aujourd’hui quelque 35 000 visiteurs par année. «Un tel chiffre peut paraître important», note Denis Gigandet, «mais il reste très inférieur aux affluences enregistrées sur les sites du même type situés, eux, sur les grands axes de communication ou à proximité des grands centres. Deux atouts dont Réclère ne bénéficie guère.» «Ce handicap de l’isolement», poursuit-il, «nous frappe directement et il s’amplifie encore davantage avec l’ambiance actuelle de morosité économique. Ainsi, en raison de la déroute de l’euro, notre clientèle étrangère, qui constituait 20% de nos recettes, a littéralement fondu. Chez les Suisses, partagés à parts égales entre Romands et Alémaniques, la baisse s’est surtout manifestée chez les seconds». Denis Gigandet es-

quisse un sourire lorsqu’on aborde l’accueil réservé à ses «hébergements insolites». Les trois yourtes, pouvant accueillir quatre à cinq personnes, amenées récemment de Mongolie, ainsi que treize bungalows – pouvant accueillir deux adultes et deux enfants – implantés il y a quelques années, ont fait le plein en juillet et jusqu’à mi-août.

In Kürze Dreieckige Bungalows und Yurten aus der Mongolei: Das Hôtel des Grottes im jurassichen Réclère ist ein KMH, das die Karte des Ungewöhnlichen und der Beherbergung von Familien ausspielt, zumal zum Betrieb auch Felsgrotten und ein prähistorischer Park gehören.

Présence sur www.suissedirecte.ch: un plus Pour Denis Gigandet, internet est un moyen propre à relever le défi de l’isolement. «Il suffit de cliquer sur notre propre site www.prehistoparc.ch», explique-t-il, «pour découvrir le Préhisto-Parc et ses dinosaures, la magie des grottes et le détail de nos offres d’hébergement. Nous nous efforçons d’être présents sur les sites de promotion touristique et de réservation hôtelière. Apparaître sur un site aussi visité que www.suissedirecte.ch et qui plus est dans la catégorie ‹fa-

mille›, constitue pour nous un plus évident. Les retombées sont favorables, tant pour les réservations que pour la publicité offerte aux personnes qui surfent sur le site. Notre orientation familiale nous a par ailleurs amené à accepter les chèques Reka», poursuit Denis Gigandet. «Soucieux de mettre en évidence l’originalité de nos formules d’hébergement, nous jouons aussi la carte des cadeaux Smartbox dans la série des séjours atypiques». stad

Statistiques des nuitées hôtelières pendant la haute saison estivale

La demande est restée stable au mois de juillet Le nombre des nuitées enregistrées

nibles sont comme toujours ceux des arrivées et des nuitées dans les hôtels et les établissements de cure. Mais rien de plus concret, jusqu’en 2012, au sujet des appartements de vacances qui, selon plusieurs estimations, enregistrent autant de nuitées que les hôtels; rien d’exhaustif non plus pour ce qui concerne certaines valeurs clés, tels que les prix des chambres et leur rentabilité. Il convient donc de prendre avec précaution le nombre

au mois de juillet, dans les hôtels de notre pays, est réjouissant. Il ne dit cependant pas tout et, à la lumière d’une analyse un peu plus pointue, la satisfaction n’est pas toujours au rendez-vous. Les instruments susceptibles d’ana-

lyser la demande dans le tourisme, la troisième branche exportatrice de Suisse, restent plus que jamais lacunaires: les seuls chiffres dispo-

de nuitées publié chaque mois. Néanmoins, la demande enregistrée au mois de juillet a une nouvelle fois suscité un certain étonnement: l’hiver dernier, d’aucuns pronostiquaient des chutes qui ne se sont jamais produites; puis il était question de pertes dans le tourisme de masse. Ces prédictions ne se sont pas avérées. Et aujourd’hui, le recul est reporté sur la prochaine saison d’hiver.

touristes de ces pays ont été davantage attirés par l’euro bon marché que repoussés par la cherté du franc suisse.

Au mois de juillet, l’hôtellerie suisse Les nuitées en juillet 2010 en % Grisons Valais Oberland bernois Région zurichoise Suisse centrale Tessin Région lémanique (Vaud) Genève Suisse orientale Plateau suisse Région bâloise Région Fribourg Neuchâtel / Jura / Jura bernois -3

-2

-1

– les rabais sur les prix et les particularités des segments de l’offre n’ont pas été pris en compte – se présente pratiquement aussi bien qu’avant la crise mondiale. En 2009, elle avait subi une baisse de quelque 5%. Cette baisse a été corrigée en juillet dernier (+5,3% par rapport au mois de référence de l’an passé). Les principaux marchés émetteurs ont globalement été une source de satisfaction sauf en ce qui concerne de l’Allemagne (–2,6%) qui a totalisé

Le Tessin a enregistré un recul des nuitées de 1,26% au mois de juillet.

au mois de juillet près d’un quart de l’ensemble de la demande étrangère. Ce recul des Allemands a notamment été compensé par les Suisses (+3,1%), mais aussi par les marchés d’outre-mer tels que les Etats-Unis (+7,7%), le Japon (+13,5%), l’Inde (+22,3%) ou la Chine (+91,9%). Apparemment, les

Parmi les prestataires, trois régions se sont particulièrement distinguées (voir le graphique ci-contre). Alors que la légère baisse de Bâle en plein été ne saurait étonner, les résultats du Tessin (–1,26%) et du Valais (+1,8%) donnent à réfléchir. Alors que le Tessin semble de plus en plus épargné par le flot des voyageurs, le Valais souffrirait, semble-t-il, du surplus de trafic. Des mises en garde avaient circulé avant même l’ouverture des NLFA: le nouveau tunnel amènerait davantage d’influence sur le nombre de touristes excursionnistes, ou touristes à la journée, que sur le nombre de touristes qui séjourneraient sur place. pg

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Restauration

9 septembre 2010 No 36

Le bar H. R. Giger de Gruyères entre modernité et tradition

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Du musée au bar Installé en 2003, vis-à-vis du célèbre musée Giger de Gruyères, le bar du même nom attire les touristes du monde entier.

Ouvert de 10 heures à 20 heures

Jasmina Slacanin

30, le bar profite bien sûr de la clientèle du musée qui y passe avant ou après la visite de l’exposition, mais également de touristes qui se contentent uniquement d’un verre au bar. «On rencontre des gens incroyables ici qui viennent du monde entier. Beaucoup d’artistes, de musiciens ou de politiciens y ont déjà mis les pieds. C’est une situation assez rare en Suisse», conclut JeanFrançois Chappalley.

Originaire de Coire, l’artiste, à qui l’on doit notamment les créatures d’«Alien», créa la polémique en ouvrant son musée – unique au monde – dans la petite ville tranquille de Gruyères. En effet, depuis 1998, le ventre du Château St. Germain porte l’empreinte originale, à la fois fascinante, sombre et perverse de Hans Rudolf Giger. «Au départ cela dérangeait les habitants, mais aujourd’hui, le musée est très bien intégré. Il représente désormais une véritable fierté pour la ville», explique Jean-François Chappalley qui, avec son épouse Isabelle, décida de diriger le bar du musée. C’était en 2003.

Ainsi, au bar Giger, durant les mois

les plus touristiques (juillet-août), se côtoient aussi bien les nombreux visiteurs venus découvrir Gruyères que les fans ayant traversé des milliers de kilomètres pour voir l’œuvre de l’artiste. Celui-ci s’y rend également de temps en temps …

In Kürze Hans Rudolf Giger stammt aus Chur. Der Künstler, der unter anderem für seine Alien-Kreaturen einen Oscar erhielt, hat im kleinen Städtchen Greyerz ein einzigartiges Museum eröffnet. Gegenüber der Touristenattraktion kam eine Giger-Bar zu stehen mit den Furcht erregenden Requisiten von Gigers Ausserirdischen. Mit grossem Erfolg: An guten Tagen besuchen bis zu 500 Touristen die Bar.

Egalement conçu par l’artiste, le bar

connaît un succès important. Les «bons jours», il accueille entre 400 et 500 clients. Car cette polémique, liée à la situation de cet univers dérangeant, attire aujourd’hui les foules. «Les clients apprécient l’atmosphère du bar. Nous sommes tous habillés de noir, la plupart du temps, pour respecter une certaine ambiance. C’est justement le contraste qui séduit les gens. Ils nous disent ‹bravo› pour cette ou-

PHTOS: J. SLACANIN

Les bars H. R. Giger

Le contraste séduit une clientèle internationale venue exprès ou par hasard.

verture d’esprit», souligne le patron. Le décor en vertèbres, froid et sombre, au milieu de ruelles décorées de géraniums, semble désormais bien intégré dans l’offre touristique de la cité comtale.

Les tenanciers du Bar Giger.

Dans la cathédrale d’ossements d’une origine inconnue, assis sur des chaises faites de parties de créa-

tures étranges, le client peut commander un «Alien café». La carte résume ainsi parfaitement le mariage réussi entre l’identité de la région et l’univers gigérien. En effet, cette formule «qui marche bien» selon les tenanciers, est composée de produits typiques de la région: meringues, crème double et GrandeGruyère, une liqueur locale.

Le premier bar imaginé par l’artiste fut construit au début des années 1990 à Tokyo. Mais il ferma ses portes cinq ans plus tard. H. R. Giger décide ensuite d’en ouvrir un à New York, une ville dont l’architecture semble s’intégrer parfaitement au projet, mais les moyens finaciers manquent. Il décide alors d’en créer un dans sa ville d’origine, Coire. Le projet voit le jour en 1992. Le bar Giger de Gruyères en est ainsi la troisième création qui prend forme en 2003, comme prolongement logique à l’espace du musée situé de l’autre côté de la rue. jsl

Publication du contrôle d’hygiène

Restauration à Montreux

Hygiène claire

Quand l’Asie s’impose

Le Conseil fédéral souhaite que les

résultats des contrôles d’hygiène effectués par les inspecteurs des denrées alimentaires soient publiés. Le Gouvernement a chargé le Département fédéral de l’intérieur du message sur la loi sur les denrées alimentaires. Les bases légales concernant cette publication doivent être adaptées, a précisé l’Office fédéral de la santé publique. Deux tiers des personnes consultées

soutiennent la transparence sur les contrôles d’hygiène selon le Département fédéral de l’intérieur. Mais les restaurateurs, les détaillants et une partie des cantons rejettent totalement cette pratique qu’ils jugent inacceptable. Selon ces derniers, cette loi ne réglemente pas de manière suffisement précise les cironstances d’une dénonciation publique d’un établissement.

De nombreux restaurateurs trouvent cette mise au pilori exagérée et peu objective. Josef Müller-Tschirky, président de GastroSt.Gallen, explique également («Zürichsee-Zeitung») que cette méthode présente un résultat basé sur un seul instant, ce qui n’est nullement représentatif. Quant à Frédéric Haenni, le président de GastroVaud, il a expliqué qu’en Suisse il n’existe aucun cas extrême d’intoxication alimentaire ayant entraîné la mort d’un client. Cet affichage du contrôle d’hygiène pourrait ainsi entraîner une sérieuse baisse du chiffre d’affaires, voire la fermeture de restaurants. Afin de mettre fin à ce problème, le

président de GastroVaud a proposé, dans une interview accordée à GastroJournal, d’instaurer une formation obligatoire, destinée aux restaurateurs, sur les normes d’hygiène (GJ 11). jsl

Sur la Riviera vaudoise la restauration asiatique s’impose de plus en plus. A Montreux, quatre nouvelles enseignes asiatiques ont ouvert en moins de six mois, a-t-on pu lire dans le quotidien vaudois le «24 Heures». Restaurants ou fastfood, ils représentent 20% de l’offre totale, avec 11 établissements asiatiques sur 60 que compte la ville. Malheureusement, cette forte pro-

gression se fait au détriment d’autres cuisines, selon Laurent Liaudat, président de GastroRiviera. Résultat: plusieurs restaurants italiens,

par exemple, ont fermé ces dernières années à Vevey et à Montreux. Si le phénomène semble s’accélérer,

la cuisine asiatique est pourtant bien connue et appréciée des Suisses. Les différentes enseignes ne semblent pas souffrir de la concurrence, comme en témoigne Chobtham Song du Maï Thaï: «Nous sommes installés et connus depuis longtemps. Nos habitués viennent de partout: de Genève, du Valais, de Fribourg et même de Zurich.» jsl

GJRI61317

EDITORIAL

Eloges, critiques et liberté de parole Les comptes-rendus de la semaine passée sur l’ICD-Award ont suscité une polarisation étonnamment forte et des réactions parfois surprenantes. En effet, certains observateurs ont, en effet, déclaré que la perception des journalistes était pertinente. D’autres, par contre, étaient d’avis que la critique de la manifestation n’était pas justifiée. Parmi ces voix critiques, il y avait, notamment, l’accusation portée contre GastroJournal de ne pas être un vrai partenaire de l’ICDAward de Davos parce que le journal s’était exprimé de manière critique. Que ce soit dit une fois pour toutes: nous sommes clairement derrière l’ICD-Award que nous soyons partenaire ou non. Il crée une importante plateforme pour le monde de la cuisine et renforce la fierté de la profession et sa confiance. Toutefois, et c’est aussi un devoir de la rédaction: il faut rester critique et aller au fond des processus et des manifestations – partenaires ou non. Ainsi, nous créons de la transparence et surtout de la crédibilité: face à nos lecteurs, face à la branche, aux organisateurs, aux annonceurs et finalement, face à la rédaction. Pour GastroJournal, la liberté rédactionnelle et l’indépendance restent intouchables. Ce qui s’est surtout perdu en route, ce sont les éloges qu’au fond nous aurions voulu exprimer à ceux qui font l’ICD-Award. Pour cette raison, nous le faisons maintenant: merci pour la prestation et pour l’engagement. Il est important que notre branche dispose d’une telle scène sur laquelle elle peut s’affronter ellemême et aborder ses sujets lors d’une discussion publique. Romeo Brodmann

Restauration

9 septembre 2010 No 36

Sandro Zinggeler, vainqueur de «La Cuisine des Jeunes» 2009 et de l’ICD-Award

HEBDOMADAIRE

Couronnement mérité

Heineken

La durabilité à l’honneur

En 2009, Sandro Zinggeler remporte le concours «La Cuisine des Jeunes». Récemment, il obtient un ICD-Award.

Marco Moser

Sandro Zinggeler a 20 ans et fait actuellement son école de recrue dans la cuisine militaire. En 2008, il remporte au salon Zagg de Lucerne la victoire du jour ainsi que celle au classement général des apprentis. En 2009, il brille lors de «La cuisine des Jeunes».

Heineken (notamment Eichhof, Calanda, Ittinger) a accru sa production de bière durant le premier semestre 2010 de plus de 11% à 86 millions d’hectolitres alors que le chiffre d’affaires a baissé d’environ 2% et le bénéfice augmenté de 17% à près de 900 millions de francs. La croissance est surtout due au rachat de la mexicaine Femsa.

GastroJournal: Félicitations pour la dernière distinction, l’ICD-Award. Qu’est-ce que cela représente pour toi? Sandro Zinggeler: Jusqu’à présent, cet ICD-Award représente le couronnement de ma carrière. J’ai surtout été distingué comme jeune cuisinier avec Anton Mosimann: c’est un grand honneur pour moi.

GJ: Qu’est-ce qui t’a motivé à participer à «La Cuisine des Jeunes»? S. Z.: A l’école, j’ai passé plusieurs fois devant l’affiche avant de lire les conditions du concours. L’idée d’une trilogie m’est venue immédiatement. J’ai commencé par dessiner l’idée, ce que j’avais vraiment bien réussi.

Les vins neuchâtelois se distinguent

ZVG

GJ: Les prestations et les distinctions antérieures lors de concours de cuisine, notamment lors de «La Cuisine des Jeunes», constituent la base pour l’ICD-Award. S. Z.: C’est exact. Il s’agit d’un concours de cuisine qui me plaît: un morceau de viande imposé et un sujet défini. Cela paraît simple, car il suffit de composer une assiette, mais c’est d’autant plus difficile de se distinguer des autres. De plus, il ne faut pas faire d’erreur puisqu’on ne dispose que d’une seule assiette pour prouver ses capacités au jury. Par comparaison, un concours avec plusieurs plats est une autre chose.

Mondial du Pinot Noir

Sandro Zinggeler (à g.) le gagnant de l’ICD Award «New Talent» et de «La Cuisine des Jeunes», aux côtés d’Erich Schlumpf, le sponsor du prix «Viande Suisse» toujours très engagé pour soutenir les jeunes cuisiniers.

participé au concours et finalement, j’ai envoyé les documents. GJ: Et avec ta création, tu as gagné. Comment le jury a-t-il apprécié ton œuvre? S. Z.: La simplicité et le goût de mon menu ont apparemment convaincu. L’avantage de «La Cuisine des Jeunes», consiste à ne créer qu’une assiette. Pour cette raison, j’ai pu me concentrer pleinement sur chacun des composants.

«L’idée d’une trilogie m’est venue immédiatement»

GJ: Qu’est-ce qui t’a particulièrement plu à «La Cuisine des Jeunes»? S. Z.: En fait, le tout. Mais ce que j’aimerais mettre en évidence, c’est l’engagement d’Erich Schlumpf. Je trouve merveilleux qu’il s’occupe encore de moi et des autres finalistes. De telles personnes qui s’engagent en faveur des jeunes sont tout simplement magnifiques. Je voulais le dire une fois.

Puis j’ai cuisiné mes idées, je les ai photographiées et montrées à Domenico Miggiano, mon maître d’apprentissage de l’époque. Il m’a pleinement soutenu lorsque j’ai

GJ: Ces distinctions se sont-elles répercutées sur ta vie? S. Z.: Pas réellement, je suis toujours un jeune cuisinier (rire). Les distinctions m’ont surtout valu des contacts importants au sein de la

branche. J’ai ainsi pu a être deuxième commis au Bocuse d’Or Europe. GJ: C’est l’effet de la distinction vers l’intérieur, au sein de la branche. Te connaît-on aussi en dehors de la cuisine?

«Cuisiner devant des gens est une des choses les plus motivantes » S. Z.: Oui! Après que les médias aient rapporté ma victoire à LCDJ, un commerce spécialisé en articles de ménage de Winterthur s’est annoncé. Par la suite, j’ai pu organiser un show de cuisine avec un collègue, à l’occasion d’une journée portes ouvertes. GJ: Quels sentiments procure un show de cuisine? S. Z.: Cuisiner devant des gens est une des choses les plus motivantes qui existent. D’habitude on n’entend en cuisine que par le service que le repas était bon. Mais si je cuisine directement devant des gens, je vois

aussi les expressions sur leur visage. Dans l’établissement d’apprentissage, nous avions cuisiné une fois à l’extérieur, devant les gens, un «Kaiserschmarren», pour la fête de la

«Le front-cooking peut être comparé à la conduite d’une voiture» fin de l’été. Au Parkhotel Waldhaus, à Flims, nous avons aussi eu le droit de faire du front-cooking. C’est là que je me suis rendu compte que cela me procurait beaucoup de plaisir! GJ: Donc cuisiner pour un show te plaît? S. Z.: Beaucoup. Le front-cooking peut être comparé à la conduite d’une voiture: cuisiner corresponderait à la conduite et au changement de vitesse, tandis que parler avec les clients serait comme observer l’environnement.

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«La Cuisine des Jeunes» a inspiré aux participants des recettes créatives et exigeantes

Variations sur le thème de la viande Gabriela Schmied, Pa-

ride Giuri, Frederik Jud et Erich Lüthi sont les finalistes de «La Cuisine des Jeunes» (voir encadré). Leurs créations ont convaincu le jury et les conditions d’une «recette exigeante et créative avec de la viande suisse du porc sur le sujet ‹A la manière suisse›» ont été remarquablement bien satisfaites. L’organisateur «Viande Suisse» est fier de pouvoir lancer une 8e fois une invitation pour la finale en octobre. Thomas Bissegger est également membre du jury cette année.

D’anciens finalistes et gagnants du concours de cuisine se sont fait un

nom au sein de la branche et bien au-delà. Mentionnons Sandro Zinggeler (voir interview ci-dessus) qui a obtenu, récemment, l’ICDAward en qualité de gagnant 2009. Cette année, le jury est composé de

Käthi Fässler, Josef Stalder et Thomas Bissegger (photo). En 2009, ce dernier avait gagné le Swiss Culinary Cup. Aujourd’hui, il a le droit de siéger au sein du jury. Les quatre finalistes s’affronteront pour la victoire le 19 octobre prochain à «La Table d’Urs Hauri», à Berne. mmo www.lcdj.ch

Les finalistes • «Variations sur un porc suisse» Gabriela Schmied (1990) Altersbetreuung VechigenWorb, Worb • «Cochonnerie créative» Paride Giuri (1989) Hotel Vitznauerhof, Vitznau • «Trio de cochon de lait à la manière suisse» Frederik Jud (1986) Restaurant Roter Kamm, Zurich • «Tentation tessinoise» Erich Lüthi (1989) Park-Hotel am Rhein, Rheinfelden

La 13e édition du Mondial du Pinot Noir s’est tenue à Sierre, du 20 au 22 août 2010. Lors de ce concours, 12 encavages neuchâtelois ont reçu des récompenses, remportant 6 médailles d’or et 9 médailles d’argent. A relever que le canton de Neuchâtel est le troisième dans le rang du nombre de médailles d’or. Les vins suisses ont obtenu 56 médailles d’or et 197 médailles d’argent. La performance du canton de Neuchâtel, qui remporte 6 médailles d’or est particulièrement exceptionnelle compte tenu du fait que le vignoble neuchâtelois ne représente que 4% du vignoble suisse.

Cardinal

Identité fribourgeoise Quelque 3000 personnes ont manifesté samedi dernier en faveur de la brasserie Cardinal à Fribourg. Employés et sympathisants protestaient contre la fermeture du site, annoncée mardi dernier par le groupe Feldschlösschen. La couleur dominante était le jaune, marque de fabrique de Cardinal: arborant T-shirts jaunes, chapeaux, affiches, calicots et autres sous-verres, les personnes présentes dénonçaient en particulier la mise sur la touche de 75 employés. Le conseiller national PDC et ancien syndic de Fribourg Dominique de Buman a souligné que la décision de la multinationale Carlsberg détruisait des siècles de tradition brassicole, à laquelle les Fribourgeois sont attachés. «L’étage des chefs doit comprendre que la fermeture est une erreur», a-t-il déclaré à l’ATS.

Hôtellerie & Tourisme

9 septembre 2010 No 36

Au Waldhotel Fletschhorn, à Saas-Fee, la relève d’Irma et Hans-Jörg Dütsch s’affirme

HEBDOMADAIRE

Un trio qui s’affirme

Région d’Yverdon

C’est zéro franc pour les enfants «Après le succès des premières offres lancées en 2009, nous avons décidé de renouveler notre forfait pour les familles», a annoncé Dominique Faesch, la directrice du tourisme régional Yverdon-les-Bains/Jura-Lac. «Douze hôtels de la région offrent ainsi, du 1er septembre au 1er novembre, une nuit gratuite aux enfants de 6 à 16 ans accompagnés. Cette gratuité est accordée à condition d’avoir réservé au minimum une chambre double payante pour les parents.»

Niché à 1800 mètres d’altitude et à 30 minutes à pied du centre de Saas-Fee (VS), le Waldhotel Fletschhorn poursuit son ascension. Pierrette Weissbrodt

Courage, travail et passion font aujourd’hui du Fletschhorn, avec ses 13 chambres, sa suite Miralux et son restaurant gastronomique, un haut lieu de l’accueil et des plaisirs du palais. Le nid d’aigle est tout imprégné de la bonne humeur communicative des patrons et de leurs employés. Bouquets de fleurs somptueux et œuvres d’art rivalisent avec la vue panoramique sur les hauts sommets et les derniers villages de la vallée de Saas. Une étoile Michelin, 18 points au GaultMillau, membre des Grandes Tables de Suisse, du Club Prosper Montagné et des Relais & Châteaux, sans compter les titres de Cuisinier de l’année 2007, de Sommelier de l’année 2009 et de Femme entrepreneur de l’année 2010 … Autant de signes révélateurs du dynamisme et des succès du trio. Markus Neff affine de plus en plus sa cuisine, qu’il inscrit dans la tradition. Pas de technique moléculaire ni de cuisson sous vide, mais une élégance classique faite de

précision et de raffinement. Amuse-bouche délicats, harmonie de foie de canard poêlé et gourmandise d’abricots du Valais sur réduction de syrah, risotto au Champagne et sa pleurote royale, étonnante truffe wellington et sa farce de volaille, vapeur de homard, bœuf piémontais et gibier de la vallée, pains maison et sauces légères de Mathias Häusler, le bras droit de Markus Neff, aussi délicates et aériennes qu’une interprétation de Yehudi Menuhin!

PHOTOS: P. WEISSBRODT

Markus Neff, l’ancien bras droit de la célèbre cuisinière Irma Dütsch, Maren Müller et son compagnon Charlie Neumüller se sont lancé un sacré défi, en 2003, lorsqu’ils ont racheté ensemble le Waldhotel Fletschhorn pour 4,5 millions de francs. Il fallait d’abord prouver aux banquiers que le trio formerait une équipe durable. Et tout faire pour éviter que la renommée de l’établissement ne s’étiole.

Cuisine spontanée, claire,

évolutive et subtile. «Je me rappelle les saveurs et parfums du jardin potager familial à Braz, en Autriche. Tout cela tourne dans ma tête et je m’oriente de plus en plus vers les produits frais régionaux. Mon boucher-chasseur va bientôt m’annoncer de belles pièces», relève Markus Neff. Difficile de rentabiliser un gastronomique! «Les produits de qualité sont chers. Il faut cultiver l’art de ne rien perdre», reconnaît Markus Neff. Diversifier son activité est aussi une bonne solution pour s’en sortir. «Nous avons l’hôtel en plus, nous donnons des cours de cuisine et nous écoulons quelque 30000 bouteilles de vin par année, dont la moitié à l’emporter. Nous venons également d’éditer le livre ‹Haute montagne et Haute cuisine›. Tous les bénéfices vont dans la même crousille, ce qui permet d’équilibrer les comptes. Et, nous ne sommes que cinq en cuisine! Pour l’ensemble de

Le trio de tête du Fletschhorn: Markus Neff, chef de cuisine, Maren Müller et Charlie Neumüller (de. g. à d.).

nos activités, nous engageons à la saison entre 12 et 14 personnes», explique-t-il. Une suite Miralux comme

nouvel atout, l’idée s’est imposée, il y a deux ans, lors de l’assainissement d’une chambre au-dessous de la terrasse de l’hôtel. Calme absolu, grands espaces, design élégant et équipement de grande qualité. Investissement: 500000 francs. «Nous nous rendons compte à quel point cette suite de luxe nous est indispensable pour accéder à un nouveau marché», explique Maren Müller, cheville ouvrière du business plan lors du rachat de l’hôtel.

ponsabilité en fonction des compétences et des aspirations. Je relance au bon moment l’attention et la motivation. Tout le défi est de faire comprendre que nous vivons ici dans un monde à part et que nous devons rendre heureuse une clientèle variée. Avec sensibilité et empathie!» PUBLICITE

bureau, service, contrôle de la qualité, gestion du personnel … Maren est très présente: «Je travaille comme une caméra: gros plan, vue d’ensemble, propositions d’amélioration. Avec le personnel, j’ai une ligne claire et je donne des espaces de res-

Accueil,

Charlie Neumüller veille sur 45000 bouteilles

Le maître du cellier Charlie Neumüller (à d.) et son poulain, le sommelier Jérôme Hintermann.

Gérer l’impressionnante cave du Fletschhorn, l’aventure sied parfaitement à Charlie Neumüller, originaire de Haute-Autriche et arrivé à Saas-Fee il y a 22 ans. Tombé dans la cave de Hans-Jörg Dütsch, il s’est pris de passion pour les nectars valaisans qui représen-

tent 65 à 70% des 45000 bouteilles nichées dans les entrailles du Fletschhorn. Charlie s’est forgé au fil des ans aux meilleurs mariages mets-vins. Il a aussi rapatrié la vinothèque auparavant exploitée au centre de SaasFee. «Nous aimons», dit-il, «travailler avec les petits

vignerons-encaveurs, cela requiert de sillonner les vignobles quatre semaines par an.» La carte comprend 1150 positions, avec une sélection de vins suisses et étrangers également. Wine Spectator lui a décerné l’Award of Excellence en 2006. Préoccupation actuelle de Charlie: former la relève. Il donne sa chance à Jérôme Hintermann, 27 ans, né à Enges, dans le canton de Neuchâtel, meilleur apprenti sommelier valaisan de sa volée. Il s’est hissé en 2004 parmi les huit meilleurs sommeliers de Suisse au Trophée Ruinart. Attentionné et gouailleur, il fait son show à chaque table, taste-vin d’argent à l’appui. Charlie observe et coache discrètement, il est devenu le chef des finances de la maison et le président du Conseil d’administration de la société. pw

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In Kürze Maren Müller und ihr Partner Charlie Neumüller haben eine verrückte Herausforderung angenommen, als sie das Waldhotel Fletschhorn kauften. Zuerst mussten sie den Banken beweisen, dass sie mit Küchenchef Markus Neff eine dauerhaftes Team bilden.

Valais

Une nouvelle brochure Les atouts touristiques des localités valaisannes situées en plaine sont désormais regroupés dans une nouvelle brochure. Intitulée «Le Valais côté plaine», elle a été tirée à 100 000 exemplaires et ne recense pas seulement les offres des villes, mais également le lac souterrain de Saint-Léonard, l’œnothèque de Leytron ou le Swiss Vapeur Parc du Bouveret, pour ne citer que trois exemples.

Hôtellerie & Tourisme

9 septembre 2010 No 36

Valais: présentation du projet «Tourisme 2015»

HEBDOMADAIRE

Des bases plus solides

Journées du patrimoine

Portes ouvertes au chantier de la CGN

Le projet «Tourisme 2015» doit permettre au tourisme valaisan de reposer sur des bases plus solides. Ce projet, pour le moins ambitieux, a été présenté à la presse.

«Ce refus ne doit pas déboucher sur

un certain immobilisme. Il siginifie au contraire que le peuple a décidé que le Valais relèverait les défis du tourisme avec le cadre légal actuel», a expliqué Jean-Michel Cina. Et c’est justement pour relever ces défis que le projet «Tourisme 2015» a vu le jour cet été. Ce projet est dirigé par un «comité de pilotage» composé d’«experts» et d’«acteurs importants

Un «Sommet du tourisme» à Sierre Les premiers éléments du travail effectué depuis le mois de juin par le «comité de pilotage» du projet «Tourisme 2015» feront l’objet d’un «Sommet du tourisme». Il aura lieu à Sierre, dans les locaux de la Haute école spécialisée, le mardi après-midi 28 septembre. «Ce sommet sera notamment organisé dans l’optique d’une mise à plat positive des différentes problématiques touristiques. Il réunira toutes les organisations économiques, institutions, autorités et partis politiques du canton», a relevé Jean-Michel Cina, un des principaux initiateurs de ces assises touristiques. lm

SWISS-IMAGE

Laurent Missbauer

«Il faut faire en sorte que le canton du Valais devienne la destination touristique incontournable des Alpes.» Telle est l’une des principales visions que le projet «Tourisme 2015» entend ne pas perdre de vue au cours de ces prochaines années. Mais qu’est-ce exactement ce projet «Tourisme 2015» que Jean-Michel Cina, conseiller d’Etat valaisan en charge du Département de l’économie, a présenté jeudi passé à Sion? Il s’agit d’un projet que le canton du Valais a décidé de mettre sur pied après le refus par le peuple, le 29 novembre 2009, de la nouvelle Loi sur le tourisme.

D’importantes réformes touristiques devraient prochainement être mises sur pied en Valais avec le projet «Tourisme 2015».

de la branche», y compris de ceux qui n’avaient pas manqué de dire haut et fort, l’année passée, tout le mal qu’ils pensaient de la Loi sur le tourisme précédemment évoquée. German Eyer, porte-parole des opposants du Haut-Valais à la loi sur le tourisme, et Edmond Perruchoud, secrétaire d’un des comités référendaires contre la Loi sur le tourisme font en effet partie de ce «comité de pilotage» qui est présidé par JeanMichel Cina et qui comprend une dizaine de personnes dont Jean-Marie Fournier, vice-président de Téléveysonnaz, ainsi que les deux

consultants touristiques Peter Furger et Josef Zenhäusern. Jean-Michel Cina a précisé jeudi que les actions du «comité de pilotage» seraient structurées en trois groupes de travail qui s’occuperont des thématiques suivantes: «Structures et financement», «Observatoire du tourisme» et «Société de promotion pour le Valais.» Président de ce troisième groupe, Peter Furger a parlé très clairement: «Faire en sorte que le Valais devienne la destination incontournable des Alpes sera une tâche qui nécessitera beaucoup de travail, car nous avons pris beau-

coup de retard par rapport à la concurrence internationale. Il faut à tout prix que le Valais et les Valaisans développent une conscience touristique beaucoup plus importante qu’elle ne l’est actuellement.» Peter Furger devait notamment rappeler à ce sujet que le tourisme était très important pour notre économie et que, contrairement à Alcan en Valais ou à Cardinal à Fribourg, il n’était pas délocalisable.

Auf Deutsch Seite 9

Peter Furger: «Le ‹produit Valais›, ce n’est pas que du tourisme» GastroJournal: Peter Furger, en tant que président du groupe de travail «Société de promotion pour le Valais» de «Tourisme 2015», vous avez dit que le Valais a beaucoup de retard, avez-vous des exemples? Peter Furger: Il y en a beaucoup. Les remontées mécaniques en France, dans la région italienne du Tyrol du Sud et en Autriche présentent pour la plupart un EBIT, à savoir un bénéfice d’exploitation, supérieur à ceux enregistrés en Suisse. Bien que la surface des domaines skiables de l’Autriche soit de 10% inférieure à celle de la Suisse, les remontées mécaniques y enregistrent un chiffre d’affaires deux fois plus important et un EBIT de 45% contre 33% en

Suisse, ce qui représente un demimillard de francs de différence qui sont réinjectés dans le tourisme.

faus et 450000 pour Grächen. Aujourd’hui, Serfaus, qui a décidé de jouer véritablement à fond la carte familiale en se présentant en tant que «paradis des enfants et des familles», compte plus de deux millions de nuitées alors que celles de Grächen ont reculé à 360000.

GJ: Vous avez également évoqué le succès de la station autrichienne de Serfaus. Qu’a-t-il d’exemplaire? P. F.: Dans les années 90, les responsables de Serfaus sont venus en Valais s’inspirer de l’exemple de Grächen qui avait décidé de se positionner en tant que station familiale. Les deux stations avaient alors un nombre de nuitées comparable, à savoir 650000 pour Ser-

GJ: Pourquoi vouloir mettre sur pied une nouvelle structure, alors qu’il existe déjà Valais Tourisme? P. F.: Parce que le «produit Valais», ce n’est pas que du tourisme, mais également des produits du terroir. Dans le Tyrol du Sud, par exemple, chaque pomme, chaque jambon est estampillé «Südtirol» et contribue ainsi directement à la promotion touristique de la région. lm

«Un positionnement clair s’avère indispensable»

«Nostalgische Genussmeile» de Saas-Fee: quand les mets d’antan font bon ménage avec le tourisme

La nostalgie a fait de nouveau recette Saas-Fee était en fête dimanche, e

pour sa 5 «Nostalgische Genussmeile», parcours gastronomique aux couleurs d’antan. L’occasion de déguster les traditionnels Cholera (gâteau de pommes de terre, pommes, oignons, poireaux et lard), Chabusstrudel (chou blanc, carottes et lard en pâte feuilletée), Gsottus (chou blanc au vin rouge, carottes, oignons, pommes de terre, lard, saucisse de porc et bœuf séché) et autre soupe de Saas. Présidente du comité d’organisation

de la manifestation, Benita HischierBumann explique que l’idée de cette manifestation, née lors de la célé-

bration du 125e anniversaire de l’hôtellerie de Saas-Fee, ne pouvait que s’inscrire dans la pérennité. Le succès est en effet toujours au rendez-vous, les restaurateurs y proposent des plats de qualité et le public s’installe joyeusement le long de la plus longue table du Valais, dégustant ce qui constituait autrefois la nourriture quotidienne et festive de la population. Retour à la Belle Epoque aussi par les tenues vestimentaires: contrebandiers, paysans, alpinistes, touristes anglais en chaise à porteurs. Tambours, accordéons, orgues de barbarie et cors des Alpes. Invité

initiés par Irma Dütsch à la confection de brochettes, galettes de maïs et sablés. «Il est important qu’ils apprennent très jeunes le bon goût, cela leur restera pour la vie… Et, ce soir, tout le monde marchera main dans la main », s’est exclamée la célèbre cuisinière, rapprochant la fête du «Festin de Babette» qui réconcilie les cœurs et gomme les différends. Christoph Gysel, pasteur et viceBenita Hischier-Bumann et Irma Dütsch.

d’honneur: Macugnaga, village voisin italien. Cette 5e éditionétait plus particulièrement dédiée aux enfants,

président de Saas-Fee/Saastal Tourisme, a parlé lui aussi de meilleures relations entre les acteurs du tourisme, entre les habitants et les hôtes. pw

Le dernier week-end de l’horaire d’été de la Compagnie générale de navigation sur le lac Léman (CGN), les 11 et 12 septembre, sera également celui des Journées européennes du patrimoine. A cette occasion, le chantier naval de la CGN ouvrira ses portes au public et présentera différents aspects relatifs à la rénovation des bateaux Belle Epoque. «Il s’agit là d’une occasion unique de voir le grand vapeur ‹Simplon› en cale sèche et de découvrir les travaux en cours à son bord. Des expositions présenteront également les rénovations des vapeurs ‹Savoie› et ‹La Suisse› réalisées entre 2004 et 2009. Les projets de rénovation du ‹Vevey› et de l’‹Italie› seront également abordés», a annoncé la CGN.

Swiss Deluxe Hotels

Une opération originale Les Swiss Deluxe Hotels (SDH), association qui regroupe 39 des plus importants hôtels de luxe de Suisse, ont, de tout temps, accueilli des écrivains célèbres. L’écrivain anglais Anita Brookner a par exemple été distinguée en 1984 par le Booker Prize pour son roman «Hôtel du Lac» (photo) qui avait justement pour cadre l’établissement du même nom à Vevey. Afin de maintenir cette tradition, les SDH inviteront pendant trois jours, entre février et septembre 2011, des écrivains. Ceux-ci devront rédiger des textes en rapport avec leur séjour, textes qui seront ensuite publiés «sur des plates-formes multimédias et, ensuite, dans le magazine Ambiance diffusé dans les hôtels SDH», a indiqué Fiorenzo Fässler, le secrétaire général des SDH. Une telle action pourrait également être organisée dans les petits et moyens hôtels, pourquoi pas sur un autre thème, par exemple celui des bandes dessinées?

Projet hôtelier à Aigle (VD)

Bientôt un hôtel de 45 chambres? Aigle, avec ses atouts touristiques, à commencer par son golf, son vignoble et son château (photo), manque de lits hôteliers. La capitale du Chablais vaudois ne compte actuellement que 36 chambres, réparties en un hôtel et deux auberges. Le projet d’un hôtel de 45 chambres, à proximité de l’autoroute et du golf, est ainsi particulièrement bienvenu. S’il n’y a pas d’oppositions, la construction de cet hôtel, dont le coût est estimé à 6 millions de francs, devrait être achevée en octobre 2011, a relevé le quotidien «24 Heures».

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

freicom zürich ag 8152 Zürich-Glattbrugg Telefon 0842 120 120 www.freicom.ch Werbung / Kommunikation

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, E-Stoff – freien Produkten, Wurstwaren, Comestibles, Sandwiches, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie, Traiteur)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Berufsbildung

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, Trojka BodyStyle

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichcremen, Milchpulver

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

Hochstrasser AG Littau 6014 Littau Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Für uns ist Kaffee kein Getränk, sondern Kultur

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

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Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

9. September / 9 septembre 2010 Nr. / No 36

Gilde-Risotto 2010 Le risotto de la Guilde était au programme le week-end passé: succès sur toute la ligne pour tous les participants. Ci-dessous une balade en images.

FOTOS: P. GRUNDER, M. MOSER, ZVG

Am letzten Wochenende stand der Gilde-Risotto auf dem Programm: für alle Beteiligten ein voller Erfolg. Nachfolgend ein Rundgang in Bildern.

Kandersteg.

Bern.

Frauenfeld.

Thun.

Ticino.

Visp.

Reinach.

Basel.

Zug.

Appenzell.

Weinfelden.

Gilde aktuell Mittagstisch: Letzte Gelegenheit Vom 20. bis am 25. September 2010 findet die Aktion Mittagstisch statt, die älteren Semestern die Gilde auf sympathische Art näherbringt; letzte Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat entgegen. Zürich.

Langnau.

Pfäffikon SZ.

2. Gilde-Wümmet: Jetzt anmelden Nach dem Erfolg im letzten Jahr im Brestenberg lädt Werner Gautschi von der Ambassade Aargau Basel auch diesen Herbst zur Traubenernte: am Dienstag, 12. Oktober, ab 11 Uhr bei Adrian Meier im HotelRestaurant zum Sternen in Würenlingen, von wo aus es mit Andreas Meier zur 2. Gilde-Wümmet geht. www.gilde.ch

Genève.

Interlaken.

Delémont.

9. September / 9 septembre 2010 Nr. / No 36

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Journée «portes ouvertes» à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), une institution de GastroSuisse

PHOTOS: R. HUG

Embarquement immédiat pour la destination «Avenir»

L’EHG a une nouvelle fois confirmé sa vocation gastronomique. Chaque année, l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) organisé sa traditionnelle journée «portes ouvertes». Il y a deux semaines, Alain Brunier, directeur, s’est félicité de l’af-

fluence des visiteurs qui étaient près d’un millier à avoir répondu à l’invitation. Dans le public, de futurs

élèves potentiels avec leurs

Près de 1000 visiteurs s’étaient déplacés la semaine passée à l’EHG.

parents, d’anciens élèves de l’école ou des visiteurs intéressés par l’avenir de la formation hôtelière. Plusieurs stands permettaient aux participants de s’informer sur

l’école ou sur les métiers de la profession: ceux de l’Association des anciens élèves ou ceux de l’hôtel Richemond, de l’hôtel des Bergues ou de l’hôtel La Réserve.

La soirée, placée sous le signe du songe d’une nuit d’été et organisée par une cinquantaine d’étudiants des 116e et 118e semestres, avait pour titre: «Vol EHG: destination

Avenir». Chaque participant avait reçu à l’entrée une carte d’embarquement pour assister à un spectacle, notamment un magnifique feu d’artifice pyromélodique. rh

8. Sommerapéro von Gastro Stadt Bern und Umgebung

Gastro Zürcher Oberland an der ZOM in Wetzikon

Überzeugender Auftritt

800 neue Unterschriften

Zwar kamen am Montag-

abend nicht gar so viele Politiker wie in anderen Jahren, als Wahlen anstanden. Dennoch hat sich der Sommerapéro, zu dem die Sektion von Gastro Stadt Bern und Umgebung jeweils in den Kursaal lädt, längst als wichtiger gesellschaftspolitischer Anlass etabliert.

Die Image- wie die Informationspflege beherrschen die Stadtberner Restaurateure um Präsidentin Eveline Neeracher bestens: einerseits mit der Verleihung des GastroBärs, der diesmal an den engagierten und erfolgreichen Stadtberner Restaurateur Remo Neuhaus ging, andererseits mit der Rede von Eveline Neeracher.

Das Klappern des Glücksrads

ist von weitem zu hören. Der Stand von GastroZürcher Oberland an der Züri Oberland Mäss (ZOM) in Wetzikon macht vor allem dank des Glücksrads akustisch auf sich aufmerksam. Kinder ziehen ihre Eltern an den Stand. Und jeder, der die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse mit einer Unterschrift unterstützt, darf am Glücksrad drehen. Zu gewinnen gibt es Konsumationsgutscheine der nahe gelegenen Festwirtschaft.

Der Sommerapéro dient nicht

nur dem Kontakt zwischen Restaurateuren, sondern schafft auch Verbindungen zur übrigen Wirtschaft, zu Politik und Behörden sowie den Medien: Damit gewinnt das Image des Gastgewerbes, das andernorts stark angeschlagen ist, und es kommen zwanglos die Anliegen der Branche aufs Tapet.

Die Rede der Präsidentin war versöhnlicher als auch schon. Indes sprach sie von der Mehrwertsteuer bis zu den Hygienevorschriften sämtliche drängenden Themen an – und legte überzeugend dar, wie das Gastgewerbe unter dem politischen Hüst und Hott von Deregulierung und pg Regulierung leidet.

Fünf Tage haben die GastgeStrahlender Anlass: Eveline Neeracher mit Vorstandskollege Hans Traffelet (l.) und Zentralpräsident Klaus Künzli.

ber des Zürcher Oberlands unter dem Präsidium von Max Häfeli, Gastgeber im Restaurant Hecht in Pfäffikon, um Unterschriften für die

Bobby Wespi vom Restaurant Hörnli in Illnau sammelt aktiv Unterschriften an der ZOM. Im Hintergrund ist das Glücksrad zu sehen.

MwSt-Initiative geweibelt – und die Helfer waren erfolgreich. Rund 800 Unterschriften sind in kurzer Zeit zusammengekommen. Die Helfer sammelten bei idealem Wetter auch draussen Unter-

schriften. Bedingung war, dass die Musik nicht zu laut ist und die Leute einen entspannten Eindruck machen. Dann seien sie besonders empfänglich für die Argummo mente der Initiative.

Eidgenössische Volksabstimmung vom 26. September 2010:

Votation populaire fédérale du 26 septembre 2010:

JA zur Revision der Arbeitslosenversicherung

OUI à la révision de l’assurance-chômage

GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz, setzt sich ein für ein JA zur Revision der Arbeitslosenversicherung. Die Vorlage ist ausgewogen und sozialverträglich. Die vierte Teilrevision ist zur langfristigen Sicherung und Sanierung der Arbeitslosenversicherung notwendig. Am 26. September entscheiden die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger über die Sanierung der Arbeitslosenversicherung (ALV). Die Sa-

GastroSuisse, la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse, s’engage pour un OUI à la révision de l’assurancechômage. Le projet est équilibré et socialement acceptable. La quatrième révision partielle est nécessaire à la garantie de survie et à l’assainissement à long terme de l’assurance-chômage.Le 26 septembre, les votants se prononcent sur l’assainissement de l’assurance-chômage (AC). L’assainissement de l’AC par

nierung der ALV durch eine vierte Teilrevision ist notwendig, um die Versicherung wieder auf eine finanziell gesunde Basis zu stellen. Die ALV schreibt ein jährliches Defizit in der Höhe von einer Milliarde Franken; die Schulden werden bis Ende Jahr rund acht Milliarden Franken betragen. Korrekturen sowohl auf Beitragsals auch auf Leistungsseite sollen die Finanzierung der Arbeitslosenversicherung wieder ins Lot bringen.

GastroSuisse vertritt zudem klar die Ansicht, dass Beitragserhöhungen und Sparmassnahmen grundsätzlich gleichzeitig in Kraft treten müssen. GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 21000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés), organisiert in 26 Kantonalsektionen und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

une quatrième révision partielle est nécessaire afin de redonner à l’assurance une base financière saine. L’AC accuse un déficit annuel d’un montant d’un milliard de francs; les dettes s’élèveront à la fin de l’année à environ huit milliards de francs. Des corrections du côté des cotisations aussi bien que de celui des prestations doivent remettre le financement de l’assurance-chômage d’aplomb. GastroSuisse se prononce en outre claire-

ment en faveur du principe de l’introduction simultanée d’une augmentation des cotisations et de mesures d’économie. GastroSuisse est la Fédération nationale pour l’hôtellerie et la restauration. Environ 21000 membres (hôtels, pensions, auberges, restaurants, cafés, etc.), organisés en 26 sections cantonales et 4 groupements sectoriels, appartiennent à la plus grande Fédération patronale de l’hôtellerierestauration.

Idées Gastro

NOTICES TVA

Déjà récolté aujourd’hui?

9 septembre 2010 No 36

Unilever Foodsolutions Suisse

TENDANCES

Encore plus proche

Tabasco

pour les professionnels de la restauration. L’entreprise met l’accent – avec ses compétences et la communication – sur les relations avec le chef, le client in situ.

/ S t VA MwV A /I

«Animée par un esprit de

t/ A wS IV M VA / T

En avril, GastroSuisse a lancé une initiative populaire fédérale sur la taxe sur la valeur ajoutée en faveur de la restauration de notre pays. Mais une initiative a besoin de signatures, de beaucoup de signatures pour vraiment aboutir. Pour cette raison, chaque hôte du pays est appelé à récolter des signatures. C’est simple: s’informer, informer les clients et récolter. www.stop-discrimination-tva.ch

MCH Group

Très bon premier semestre MCH Group a réalisé un très bon premier semestre 2010. Les recettes d’exploitation consolidées du groupe d’entreprises s’élèvent à 242,1 millions de francs dans la période de référence du 1er janvier au 30 juin 2010. La première consolidation de Beaulieu Exploitation SA, après l’acquisition de la majorité des actions par MCH Group AG, contribue également à ces bons résultats semestriels. www.mch-group.com

Reconvilier (BE)

Une foire au succès attendu

Comme chaque premier lundi de septembre, des dizaines de milliers de personnes ont envahi, dès l’aube, le village de Reconvilier (BE) pour la Foire agricole de Chaindon. Cette manifestation est l’une des plus importantes du monde rural en Suisse.«Le bilan est excellent et nous n’avons connu aucun incident», se réjouit Flavio Torti, le maire de cette commune de 2200 habitants de la vallée de Tavannes.

leadership, la société Unilever Foodsolutions développe une philosophie d’entreprise fondée sur la recherche de l’excellence des solutions proposées aux chefs». Ainsi s’exprime Peter Lutz, Managing Director d’Unilever Foodsolutions Suisse. L’objectif poursuivi est de simplifier les processus de travail des clients en leur proposant des concepts et des prestations sur mesure pour appuyer des produits adaptés, pour leur donner le temps de se consacrer à d’autres activités et également pour contribuer, de ce fait, à une croissance des affaires.

quotidien et dans la durée. Unilever Foodsolutions encourage cette évolution grâce à un concept de formation de tous ses collaborateurs. Pour ce faire, elle a déjà investi plus de trois millions de francs.

Être à l’écoute du marché

La proximité avec le client est un facteur essentiel pour gagner sa confiance. C’est le fondement même d’une collaboration fructueuse qui ne présente que des avantages

permet d’évaluer les aspirations, besoins et exigences dans le domaine de la santé, des restaurants d’entreprise, de l’hôtellerie et de la restauration. D’où l’importance de la formation et de la motivation du département commercial. Le chef est à la jonction entre Unilever Foodsolutions et ses clients, apportant un soutien

Les activités programmées prévoient une formation annuelle de 50 salariés du service commercial ainsi que la présence d’un formateur de vente à temps plein, une formation gastronomique confiée à un spécialiste, un recrutement via un centre d’évaluation ainsi que la mise en place de nouvelles méthodes de formation déjà couronnées de succès.

La nouvelle sauce Chipotle Tabasco propose une nouveauté: la sauce Chipotle. Celle-ci peut être utilisée directement comme sauce ou en tant que marinade. Elle est désormais disponible dans toutes les filiales de Prodega. Ce dernier né est fait à base de piments rouges Jalapeño et s’accorde parfaitement aux grillades de toutes viandes ou volailles et rehausse le goût des sandwww.haecky.ch wiches.

ASPBP

5000 sourires d’enfants

www.unileverfoodsolutions.ch

CWS-boco Suisse SA

Nouveau directeur général CWS-boco Suisse SA, fournisseur de solutions d’hygiène professionnelles pour les locaux sanitaires et d’offres tex-

tiles, fait l’objet d’un changement personnel et structurel. En effet, c’est Carsten Betterman qui occupe désormais

CONDUIT POUR VOUS

Citroën C5 3.0 V6 HDi de 240 ch Avec son nouveau V6 diesel HDI de 240 chevaux, la Citroën C5 joue incontestablement dans la cour des grands. Cette montée en gamme est notamment dûe à l’implantation du très récent V6 HDI qui anime aussi la Jaguar XF. Ce nouveau moteur de 3,0 litres remplace avantageusement l’ancien 2,7 litres. Tant la puissance que le couple maximal de 450 Nm ont en effet été revus à la hausse. Cette valeur maximale est par ailleurs constante de 1600 à 3600 tours/minute, ce qui se traduit par des performances en amélioration sensible (de 80 à 120 km/h en seulement 4,9 se-

condes). Il y a ainsi toujours une grande réserve pour les dépassements. Cette amélioration des performances est allée de pair avec une diminution de la consommation. Ainsi, nous n’avons consommé que 7,3 litres aux 100 kilomètres durant notre essai. Relevons enfin que la C5 de 240 ch est commercialisée à partir de 51490 francs. Notre modèle était en outre équipé du «Pack business 3» à 3900 francs qui comprend des sièges en cuir, celui du conducteur étant massant, une option particulièrement agréable lors de longs www.citroen.ch voyages.

la fonction du directeur général unique pour la Suisse. Carsten Bettermann a travaillé durant trois ans en qualité de Head of Corporate Operations chez CWS-boco International GmbH. Aujourd’hui, l’entreprise emploie, dans toute la Suisse, plus de 650 collabora-

teurs répartis sur 18 sites, dont cinq blanchisseries. CWSboco International, 18 entreprises nationales en Europe et en Chine, dont CWS-boco Suisse SA, emploie environ 8000 collaborateurs. Le siège principal se trouve à Duisburg. www.cws-boco.ch

Jack Daniel’s

www.swissbaker.ch

160e anniversaire La marque de whiskey

Jack Daniel’s fête le 160e anniversaire de son père fondateur Jasper «Jack» Newton Daniel. A cette occasion, le fleuron de la marque, «Jack Daniel’s No. 7», sera disponible, durant un bref laps de temps court, en édition spéciale dans une bouteille noire. Jasper

«Jack»

Newton Daniel était un bon vivant, un amateur de musique et un libre penseur. Sa vie, son action et son whiskey ont donné vie à différents

Dans le cadre de l’action «pains clowns» menée au niveau national, l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers (ASPBP) a remis un chèque de 100 000 francs à la Fondation Théodora. Ce don privé lui permettra d’offrir la visite de docteurs Rêves à 5000 enfants hospitalisés ou en institutions spécialisées.

mythes et légendes. Mais commençons par sa naissance: officiellement, Jasper «Jack» Newton Daniel est né en 1850 à Lynchburg, dans l’État américain du Tennessee. Officieusement, il serait toutefois né deux ans plus tôt. Tout comme l’année, le jour précis de sa naissance reste obscur. Une chose est sûre: il est né en septembre. C’est pourquoi ses fans vont fêter son anniversaire tout au long du mois afin d’être certains de ne pas manquer le on véritable jour. www.jackdaniels.com

Vodka Smirnoff

Peau neuve pour une légende Smirnoff, le no1 mondial sur le marché de la vodka, se présente désormais dans une bouteille au design retravaillé. Ce dernier réunit qualité avec art artisanal en intégrant un langage moderne. Ce design représente un mariage réussi entre «des matériaux de grande valeur et une fabrication soignée avec une symbolique authentique qui renvoit à l’histoire particulière de la vodka Smirnoff», lit-on dans le communiqué de presse de la célèbre marque de vodka. www.smirnoff.com

GastroIdeen

9. September 2010 Nr. 36

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Die ultimative Touchscreen-Technologie für den perfekten Kaffee

NOTIZEN

Starke Leistung

Reisebüros Schweiz

/ S t VA MwV A /I

ONE ist der erste Kaffeevoll-

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

RILA GmbH

Eine galante Kassensoftware Die GalantTouch Kassensoftware der RILA GmbH ist speziell für die Gastronomie entwickelt worden und erfüllt alle Anforderungen, die an eine Kassensoftware gestellt werden. Durch die offene Datenstruktur können betriebsspezifische Auswertungen einfach und schnell realisiert oder geändert werden. RILA präsentiert die Galant-Touch an der Zagg, vom 12. bis 16. 9. www.rila.ch Halle 2, Stand 245

Pastinella

SeptemberSpezialitäten Das beliebte Herbstgericht mit Wild-Füllung von Pastinella ist von September bis November erhältlich: tiefgekühlt oder frisch, in einer Verpackung von 2x2500 Gramm oder 5x1000 Gramm. Zudem sind auch Eierspätzli im Sortiment, die sich für eine feine Beilage oder eine fantasievoll kombinierte Hauptmahlzeit eignen.

Bildseiten können bis zu 48 Getränke gewählt werden, die durch ansprechende und leicht verständliche Icons veranschaulicht sind.

automat, der im Zuge der Zusammenarbeit und der Synergie der Forschungsund Entwicklungsabteilungen von Rancilio und Egro entstand.

platzsparend, Spitzentechnologie und absolute Kontrolle über die Maschine, hervorragendes Design und ein modernes ergonomisches Gestaltungskonzept: Das ist die neue Egro ONE.

Die Egro ONE wurde anläss-

ONE Touch für den perfekten Kaffee.

lich des 23. Annual Excellence Design der Zeitschrift appliance DESIGN mit dem dritten Platz der Kategorie Gewerbliche Geräte & Getränkeautomaten ausgezeichnet. Bewertet wurden Aussehen, menschlicher Faktor, Innovation und technische Pluspunkte. ONE verbindet optimale Technologie mit solidem, elegantem Design – das unverwechselbare Kennzeichen von Egro.

Die Version Keypad ist für tra-

Die Egro Suisse AG ist vom 12.

Die ONE verfügt über das

dauerhafteste Brühsystem in ihrer Klasse. Die Brühgruppe ist aus Edelstahl gefertigt und dank eines modernen, patentierten technischen Verfahrens hermetisch dicht. Das bedeutet für den Kunden tiefere Wartungskosten. ONE gibt es in den Versionen Touch und Keypad. Die Version Touch hat eine moderne Schnittstelle mit 5,7-TouchScreen-Farbdisplay und eine schnelle, bedienerfreundliche Menüführung, welche die Arbeit an der Maschine erleichtert. Anhand der farbigen

ditionellere Bedienung ausgelegt. An dem praktischen Bedienfeld mit 10 Tasten können 5, 9 oder 16 Ge-

tränke ausgewählt werden. Die Grafik der Bedienmenüs kann auch vom Anwender selbst leicht individuell gestaltet werden.

bis 16. September an der Zagg vertreten.

Nach sechs Jahren Wachstum haben die Schweizer Reisebüros 2009 weniger Umsatz und Gewinn erwirtschaftet. Der durchschnittliche Umsatz pro Reisebüromitarbeiter sei um 100 000 Franken auf 1,1 Millionen Franken gesunken, wie der Schweizerische Reisebüro-Verband mitteilte. Hochgerechnet dürfte die Branche einen Umsatz von 11,2 Milliarden Franken erzielt haben, rund 1 Milliarde Franken weniger als ein Jahr zuvor. Die Nettorendite sei von 2,1 auf 0,8 Prozent geschrumpft. Fürs laufende Jahr sieht es bereits wieder besser www.srv.ch aus.

Thurella

Verlust verkleinert

Halle 2, Stand 221 www.egrosuisse.ch

Ecco – das 5-Minuten-Lotto exklusiv für Gastrobetriebe

Ein Volltreffer

Ecco bedeutet mehr Unterhal-

Halle 2, Stand im Foyer

Thurella hat im ersten Halbjahr 2010 den Verlust verkleinert. Wie der angeschlagene Obst- und Gemüsesaft-Hersteller mitteilte, verzeichnete er von Januar bis Ende Juni einen Verlust von 3,9 Millionen Franken, in der Vorjahresperiode resultierte noch ein Verlust von 19,9 Millionen Franken. Der Umsatz sank von 88,2 auf 55,6 Millionen Franken. Thurella hatte im Sommer bekannt gegeben, dass bis Ende Jahr rund 100 der insgesamt 220 Stellen gestrichen werden.

tung für die Gäste und mehr Um-

www.swisslos.ch

www.thurella.ch

Ecco ist das massgeschneiderte Lottospiel für Gastrobetriebe. Die Gäste können die im Restaurant aufliegenden Spielscheine ausfüllen und alle fünf Minuten vor Ort bei der Ziehung am Bildschirm mitfiebern. So bleibt der Gast schon mal länger sitzen und konsumiert zusätzlich noch etwas – denn alle fünf Minuten hat er die Chance, bis zu 220 000 Franken zu gewinnen.

satz für die Gastgeber. Denn wo lässt es sich gemütlicher spielen als in einem Restaurant? Wer im Betrieb eine Ecco-Verkaufsstelle

einrichtet, kann auf einen Schlag die gesamte attraktive Produktepalette von Swisslos anbieten: Swiss Lotto, Euro Millions, Sportwetten und Lose. Swisslos präsentiert an der Zagg in Luzern, vom 12. bis 16. September, Ecco – das 5-Minuten-Lotto:

Die grösste Tequila-Auswahl der Schweiz

Casa del Tequila

Österreich Wein

Erfolg für Pinot Noirs

www.österreichwein.at

Weniger Umsatz, weniger Gewinn

Beide Modelle haben serienmässigen USB-Anschluss, um Daten und Betriebsparameter der Maschine laden zu können und die Interaktion zwischen Bediener und Maschine zu erleichtern. Beide Versionen erfüllen von den technischen Leistungen sowie von der ergonomischen Gestaltung her allerhöchste Ansprüche und bieten zahlreiche Möglichkeiten zur individuellen Konfiguration.

Starke Leistung und extrem

www.pastinella.ch

Bei einer Blindverkostung in Singapur haben österreichische Pinot Noirs ihre Klasse bewiesen: Von insgesamt 34 Weinen der Jahrgänge 2001–2008 klassierten sich 12 Österreicher unter den Top 20. Neben der Konkurrenz aus dem Burgund konnten sich die Österreicher erfolgreich gegen Weine aus Übersee durchsetzen.

In Wallisellen gibt es seit eini-

gen Monaten ein Spirituosengeschäft mit der grössten Tequila-Auswahl von ganz Europa. Im «Casa del Tequila» werden ausschliesslich Tequila aus 100 Prozent Agave angeboten. Es besteht die Möglichkeit, alle Produkte vor Ort zu degustieren.

Mit der professionellen Beratung von Inhaber Mex Buttacavoli findet jeder den richtigen Tropfen für den geeigneten Anlass. Des Weiteren werden exklusive Weine, Rum, Vodka, Gin, mexikanische Lebensmittel und einiges mehr angeboten. www.casadeltequila.ch

FÜR SIE GELESEN

Schweizer Wirtschaft

Arte in Cucina

Mehr Wachstum als erwartet

Zwischen internationalen Leckereien und Rezeptklassikern tummeln sich in diesem Buch Figuren und Szenen voller Schönheit, Charme und Sinnesfreude und treten so in einen entspannten Dialog. Ob bei Seezunge mit Thunfischcrème, einer pikanten Mozzarella-Tarte, indonesischen Hackfleischbällchen oder einer frischen Erdbeer-Quark-Torte – hier treffen sich Essenslust und Kunstgenuss auf höchstem Niveau. 33 Künstler, die in der Galerie der Autorin Wiebke van der Scheer in

Amsterdam ausgestellt haben, präsentieren ihre Lieblingsrezepte und das passende Gemälde dazu: Menschen am Tisch, eine schlafende Dame auf dem Sofa, ein Glas Wein. Das Buch «Arte in Cucina» ist ein Buch für Kunst- und Küchenliebhaber gleichermassen. Es ist im Gerstenberg Verlag erschienen, hat rund 150 Seiten und kostet 31,50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Schweizer Wirtschaft kommt weiter in Fahrt. Im zweiten Quartal nahm das Bruttoinlandprodukt (BIP) gegenüber dem Vorquartal um 0,9 Prozent zu. Das Wachstum zum Vorjahresquartal betrug 3,4 Prozent, wie das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) mitteilte. Angetrieben wird das Wachstum vor allem von Exporten und Investitionen der Firmen. Experten sind von der Beschleunigung der Schweizer Wirtschaft überrascht. www.seco.admin.ch

40 Schlusspunkt / Point final

9. September / 9 septembre 2010 Nr. / No 36

Porträt: Walter Küchler, Obwaldner Gastronom und Politiker, Restaurant Tschiferli, Flüeli-Ranft

MARKT/MARCHÉ

Zusammenspannen

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 Blumenkohl Chou-fleur kg 4,50 Broccoli Broccoli kg 4,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,40 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,70 Wirz leicht Chou frisé léger kg 1,90 Zucchetti Courgettes kg 3,10 Zwiebeln Oignons kg 1,45

Walter Küchler ist einer der wenigen Vertreter des Gastgewerbes in der Politik.

im Kantonsparlament viel Respekt entgegengebracht und er finde als einziger Vertreter des Gastgewerbes durchaus Gehör, kann man das politische Gewicht ermessen, das diese Branche haben könnte. Dies umso mehr, als auch das Obwaldner Gastgewerbe seinen Einsatz schätzt. Zwar sei «die Sensibiliserung jedes einzelnen Gastronomen sehr schwierig», doch manche

Peter Grunder

Dass diese Branche in der Politik so schlecht vertreten sei, verwundere nicht: Im Gastgewerbe gebe es «sehr wenige Leute, die Zeit haben», sagt Walter Küchler, Gastgeber im Restaurant Tschiferli in Flüeli-

«Die Sensibilisierung der Gastronomen ist sehr schwierig»

«Nicht viele Leute nehmen sich Zeit»

hätten eine Riesenfreude gehabt, als mit ihm wieder ein Vertreter des Gastgewerbes in den Kantonsrat eingezogen sei.

Allerdings gebe es auch «viele, die sich nicht Zeit nehmen», schiebt Küchler nach, der es bei den letzten kantonalen Wahlen auf Anhieb ins Parlament geschafft hat – als einziger Kantonalpräsident neben Frédéric Haenni aus der Waadt und Ruedi Stöckli aus dem Luzernischen. Politik interessiere ihn seit jeher, sagt Küchler, und mit einem Amt habe er schon länger geliebäugelt. Aber das Umfeld müsse stimmen: «Man schaut zuerst zum eigenen Geschäft, und wenn es finanziell drinliegt, kann man raus.» Insofern habe er einen Schritt nach dem anderen gemacht – vom Engagement bei GastroObwalden bis ins Kantonsparlament. Freilich reiche es nicht, «die Frau daheim zu lassen und aus dem Haus zu gehen»; sie hätten auch die Kandidatur für den Kantonsrat intern intensiv diskutiert: «Wir sind eine Familie», sagt Küchler

P. GRUNDER

Ranft, Präsident von GastroObwalden und einer der wenigen Branchenpolitiker.

Grosses Engagement: Walter Küchler (l.) mit Lebenspartnerin Jolanda Balmer und Ständerat Hans Hess.

auch mit Blick auf seinen Betrieb. «Wenn wir nicht zusammenspannen, geht das gar nicht», bestätigt Jolanda Balmer, Küchlers Lebenspartnerin. Im Tschiferli kümmert sie sich um den Service, doch wenn Walter Küchler unterwegs ist, kann er sich auch auf seinen Sohn Roman verlassen, der dann in der Küche zum Rechten schaut. Solche Voraussetzungen seien vielerorts gar nicht mehr gegeben, erläutert Küchler. Seit der Bedürfnisnachweis gefallen sei und die Patenterteilung larger gehandhabt werde, fehle es oft an Professionalität und am Herzblut, die nötig seien, um in einem Betrieb und darüber hinaus Erfolg zu haben. «Wir können für die Zeit, in der er

nicht da ist, niemanden anstellen», verdeutlicht Jolanda Balmer die existenzielle Dimension des Engagements. Freilich hadern weder Jolanda Balmer noch ihr Part-

«Als Branchenpolitiker wahrgenommen und als Kopf gewählt» ner: «Man lebt sich da hinein und dann läuft es einfach», sagt sie, «man kann sich auch in ein anderes Hobby manövrieren», schmunzelt er. Nicht zum Schmunzeln sind die gesellschaftspolitischen Folgen, wenn Vertreter des Gastgewerbes kaum noch politisch aktiv sind: «Wenn niemand in den Parlamenten sitzt, kann sich niemand wehren», bringt es Walter Küchler auf den Punkt. Von

NAMEN

der Mehrwertsteuer und dem Bedürfnisnachweis über das Rauchen und die Hygiene bis zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) und den Ausbildungsbedingungen gibt es zahllose Bereiche, in denen das Gewerbe im Allgemeinen und das Gastgewerbe im Speziellen unter die Räder gekommen ist. Dass es auch anders geht, verdeutlicht Walter Küchler im Obwaldner Kantonsparlament. Dass man sich in Obwalden über alle politischen Lager hinweg kennt und konstruktiv miteinander umgeht, mag zwar ein entscheidender Unterschied sein zu den grossen Kantonen und zum Bund, wo die Medien das Persönliche ersetzen und verzerren. Doch wenn Walter Küchler feststellt, ihm werde sowohl in seinem Wahlkreis wie auch

«Ich wurde im Dorf als Branchenpolitiker wahrgenommen, aber als Kopf gewählt», stellt Küchler klar – wie der Obwaldner Ständerat Hans Hess oder Ex-Bundesrat Adolf Ogi trat auch Walter Küchler erst mit dem politischen Engagement einer Partei bei. «Die Partei war letztlich zweitrangig», meint SVP-Vertreter Küchler, «ich wäre wohl auch für eine andere gewählt worden.» Mit der Arbeit im Parlament, im eigenen Betrieb und im Präsidium von GastroObwalden ist es aber noch nicht getan: Walter Küchler hat ohne viel Aufhebens auch Hunderte von Unterschriften für die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse gesammelt.

En bref Seuls trois présidents cantonaux de GastroSuisse sont également parlementaires cantonaux. Parmi ces derniers, Walter Küchler, l’Obwaldien.

Salate / Salades Batavia Batavia 1,50 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 Eichblatt Feuille de chêne 1,50 Eisberg Iceberg kg 4,20 Gurke Concombre 1,30 Kopfsalat Laitue pommée 1,50 Lattich Laitue kg 2,80 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 4,50 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

+10% +0% +0% –5% +0% +27% +0% +0% +0% +0% +0% –10% +11% –6%

+20% +0% +15% +0% +8% +20% +4% +0% –9% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

LES NOMS T

/ S t VA MwV A /I

gleich doppelt Schlagzeilen: Zum einen feiern sie das Betriebsjubiläum von Ana Markovic (M.), die seit 25 Jahren im Hecht arbeitet. Zum anderen haben sie das Hotel verkauft: an die russische Familie von Elena Kovalskaya und Sergey Kupko, deren designierter Schwiegersohn Simon Gauch die betriebliche Verantwortung tragen wird. Marco Però, Stellvertreter des Zürcher Gastronomen Michel Péclard, will offenbar einen eigenen Betrieb eröffnen und damit auch Péclard verlassen.

tet nicht mehr beim Grossisten CCA Angehrn. Sie hat still und leise als Ernährungsberaterin ins Spital Heiden gewechselt. Insofern übergab sie kürzlich auch den ICD-Award in der Kategorie Non-Food-Technologie nicht als Vertreterin von CCA Angehrn, sondern im Namen der Veranstalter des ICD-Award selber. Anja Luz, während vier Jahren

Vizedirektorin in der Krone Unterstrass in Zürich, verlässt das Haus. Sie will sich neuen beruflichen Herausforderungen stellen. Neue Vizedirektorin ist seit dem 23. August Regula Bürgin (Foto). Bürgin war zuletzt im Hotel Belair in Wallisellen tätig.

Paul Frey hatte 1997 in Interlaken die Disco Black & White

Gérard Hotelier,

im Untergeschoss des Hotel Metropole in Interlaken übernommen. Im Zuge eines Umbaus durch Hotelbesitzer Charles Zimmermann und Direktor Marco von Euw verschwindet nun das Nachtlokal. Frey zieht sich freilich nicht zurück, sondern konzentriert sich auf seinen zweiten Betrieb: die traditionsreiche Pizzeria Horn in Interlaken.

l’hôtel Mövenpick Aéroport de Genève depuis

Urs Emch hat

seinen Job als Direktor von Ostschweiz Tourismus verlassen.

Dies gleichzeitig mit der Umfirmierung der Organisation in eine AG. Emch kam vor rund zwei Jahren von Schweiz Tourismus als einer der Nachfolger von Alberto Vonaesch in die Ostschweiz. Nachfolger von Emch ist Andreas Kunz, der als Geschäftsführer amtet.

directeur de

sept ans et demi, a quitté ses fonctions après avoir assisté à la rénovation totale de l’établissement. Il vient en effet d’être muté à Dubaï en qualité de vice-président de Mövenpick Hotels & Resorts pour le Moyen-Orient. La chaîne

suisse compte déjà 27 hôtels dans cette partie du globe. Elle s’apprête à en ouvrir quatre de plus à Dubaï. Lydie Abbey, assistante de marketing du groupe Montreux Suisse Hotels & Resort,

quittera son poste ce vendredi 10 septembre. C’est Frédéric Clément qui a été appelé à lui succéder. Le groupe Montreux Suisse Hotels & Resort, qui appartient à l’homme d’affaires Jacques Gaston Murray et qui est dirigé par Hansueli

Egli, possède à Montreux les établissements suivants: le Royal Plaza, l’Eden Palace au Lac, la Villa Eden, le Grand Hôtel Excelsior, la Villa Toscane et la clinique «Biotonus Bon Port». Jean-Daniel Gerber, le directeur du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO), prendra

sa retraite l’année prochaine, a annoncé le Conseil fédéral la semaine passée. A la tête du SECO depuis 2004, Jean-Daniel Gerber quittera son poste à la fin du mois de mars 2011. On rappelera que le SECO, dans le cadre de la promotion de la place économique, est responsable de la politique touristique de la Confédération aux niveaux national et international. Le secteur touristique du SECO est placé sous la responsabilité de Richard Kämpf.

im Restaurant Hecht in Faulensee bei Spiez, machen

Annagret Schlumpf arbei-

t A wS IV M VA / T

Christine (r.) und Ernst (l.) Bürki, bestandene Gastgeber im Hotel Jägerhof Hubertus und

MwSt/TVA

Die Gewinnerin Carmen Bundi, Gastgeberin im HotelRestaurant Central in Hospental und Präsidentin von GastroUri, ist Wochengewinnerin des Sammelwettbewerbes.

La gagnante Patronne du Central, un hôtel-restaurant de Hospental, Carmen Bundi est aussi présidente de GastroUri. Elle a gagné le concours de récolte de signatures de la semaine. Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch