GastroJournal 36/2011

hotellerie Y. Locher Neue Kunden

r e s ta U r at i o n

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toUrismUs

T. Henderson Neue Gastgeberin

hotellerie

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Starke Nachfrage Schweizer Burgunder- oder Herbst-Trüffeln werden immer beliebter. Das einheimische Angebot reicht jedoch bei weitem nicht aus, um die grosse Nachfrage zu decken. Warum das Aufleben des lokalen Trüffelmarkts teils auch unschöne Folgen mit sich bringt. 3

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toUrisme

F. Hohl Chéri des hôteliers

Während alle vom Wegbrechen des Mittelstandes reden, ist Matthias Koch vom Gegenteil überzeugt. Gerade für und in der Hotellerie.

Légères pulsations Tout le monde parle de l’effondrement de la classe moyenne, mais Matthias Koch est convaincu du contraire, surtout en hôtellerie.

sommaire Restauration

Alliance à maintenir Les élèves de l’Ecole Hôtelière de Genève et du Centre de Formation Professionnelle d’Arts Appliqués ont participé à un projet commun autour du vin. 15

Hôtellerie & Tourisme

Restauration

Pression maintenue

Starke Saucen

79e assemblée générale de la FST à Vevey. Le président Dominique de Buman a donné un message clair à la secrétaire d’Etat MarieGabrielle Ineichen-Fleisch pour qu’elle le remette au Conseil fédéral. 16

Bei den Saucen zeigt sich die wahre Kochkunst. Diejenigen von Gastgeber Fredy Affeltranger vom Restaurant Alte Post in Volketswil haben richtiges Potenzial. Warum Affeltranger sich schliesslich stärker auf die Saucen konzentriert und sein Restaurant behält. 5

Guilde

Maintenir le risotto

Hotellerie

Starkes Filmteam Beim Filmdreh für den Igeho-Hotelfilm wird der Hotelier zum Star und das Hotel zur Kulisse. Warum das Hotel Piz Linard im Engadiner Lavin der richtige Schauplatz ist und wieviel Arbeit ein Viereinhalb-Minuten-Film mit sich bringt. 7

99 9 771422 137001

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Nr. / No 36 / 8. September / 8 septembre 2011 / CHF 4.30

Zartes Zucken

inhalt

J. Boillat Chérie des soldats

r e s ta U r at i o n

Le désormais traditionnel risotto de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers a eu lieu samedi dernier dans de nombreuses villes de toute la Suisse. Souvenirs en images. 23

Österreich gilt als einer der schärfsten touristischen Konkurrenten der Schweiz: gerade in der Hotellerie. Trotzdem oder gerade deswegen sprach Matthias Koch, Verantwortlicher für die Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich, vor zwei Jahren am KMH-Tag. Im Vorfeld des

vierten KMH-Tages führte GastroJournal ein Gespräch mit Koch: Über die kleinen und mittleren Hotels in Österreich und der Schweiz, über Unterschiede und Gemeinsamkeiten. Koch ist überzeugt: «Der Mittelstand lebt.» Und er bewege sich eben 2 doch.

L’Autriche est considérée comme un important concurrent touristique de la Suisse, particulièrement dans le secteur hôtelier. Matthias Koch, responsable de l’hôtellerie au sein de la Chambre du commerce autrichienne, s’est expérimé il y a deux ans, à la Journée des PMH. Avant la 4e

édition de cette manifestation, GastroJournal s’est entretenu avec Matthias Koch sur les petits et moyens hôtels en Autriche et en Suisse, sur leurs différences et similitudes. Cet expert est convaincu que «la classe moyenne vit». Et elle a un pouls, quoi qu’en préten13 dent certains.

Arbeitgeber müssen Nachtarbeit zusätzlich vergüten. Travail de nuit: le travailleur a droit à un supplément. www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

8. September 2011 Nr. 36

Interview mit Matthias Koch, Geschäftsführer des Fachbverbandes Hotellerie der WKÖ

Und die Mitte lebt doch GastroJournal hat sich mit Matthias Koch von der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ) getroffen. Ein Gespräch über Unterschiede und Ähnlichkeiten – und über die KMH.

und Tourismus – immer nur von den Grossen. Gehen wir irre? Koch: Ganz offen gesprochen, ja. Wahrscheinlich gehen wir irre. Es handelt sich dabei um ein zuftiefst menschliches Phänomen: Wir verdrängen wahnsinnig vieles, nehmen vieles nicht wahr und haben so verzerrte Wirklichkeitsvorstellungen. Das mag sogar verhängnisvoll sein, weil man dann unter Umständen Ressourcen falsch einsetzt, Entscheidungen falsch trifft – ich fürchte, dass mittlerweile viele Rahmenbedingungen mittelstandsfeindlich sind. Doch eben diesem Mittelstand haben wir alle unseren Wohlstand zu verdanken. Da muss wieder ein Umdenken stattfinden. Schon jetzt zeichnet sich ab, dass die Mittelstandsfeindlichkeit nicht mehr funktionieren wird.

Matthias Nold

Matthias Koch, Geschäftsführer des Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich, hielt vor zwei Jahren ein viel beachtetes Referat am KMH-Tag. Nun meldet sich der «Chef der Hotellerie», der grossen Konkurrentin der Schweiz wiederum zum KMH-Tag zu Wort. GastroJournal: Ein Blick über die Grenze zeigt, dass Österreich und Schweiz vergleichbar scheinen, was die Struktur der Hotellerie anbelangt. Stimmen Sie dem zu? Matthias Koch: Ja, in beiden Ländern ist die Hotellerie klein strukturiert und über Jahrzehnte gewachsen. Spannend finde ich jedoch, dass wir in Österreich den Begriff des Bed and Breakfast nie eingeführt haben, obwohl das vielleicht gut vermarktbar wäre. Doch es gibt viele Betriebe, die der Idee entsprechen, meist Pensionen.

GJ: Woran sehen Sie das? Koch: An Griechenland, Irland, Spanien und Italien, an der Finanzkrise, an der Wirtschaftskrise. Eine

«Der Mittelstand ist erstaunlich widerstandsfähig» Wirtschaftskrise ist immer nur das Symptom einer Strukturkrise, und wir haben eine Strukturkrise!

Matthias Koch: «Der Wandel findet bereits statt.»

GJ: Die zählen aber nicht zu den rund 4500 Hotelbetrieben Österreichs? Koch: Nein, nur die richtigen Hotelbetriebe und die Hotel Garni.

GJ: Wenn ich Sie richtig verstehe, geht es ums Konzept eines Betriebes … Koch: Ja, ich glaube, dass man, bevor man überhaupt über Grösse spricht, so unterscheiden muss.

GJ: Man sagt immer wieder, kleine Betriebe lohnten sich nicht, mindestens 50 Zimmer müssten es schon sein. Wie stellen Sie sich dazu? Koch: Immer mehr Hotelbetriebe werden industriell geführt. Bei diesen ist die Grösse tatsächlich ausschlaggebend. An sich kommt es aber darauf an, eine Nische oder ein Thema zu besetzen – und das muss man völlig von der Betriebsgrösse entkoppeln. Ich glaube, die Aussage über eine minimale Zimmerzahl greift zu kurz.

GJ: Könnte die Forderung nach grösseren Betrieben zukunftsgerichtet sein? Koch: Die Kampagne «Hotel der Zukunft» ist bei uns ein grosses Thema. Noch einmal: Vordergründig mag die Aussage «ab einer gewissen Betriebsgrösse lohnt sichs» der Realität entsprechen, aber eigentlich handelt es sich dabei um ein Missverständnis, weil viele kleine Betriebe noch gar nicht erkannt haben, welche Positionierungschancen sie haben.

M. NOLD

«Es kommt darauf an, ein Thema zu besetzen, dann ist die Grösse unwichtig»

Der 4. Schweizer KMH-Tag Am 13. September dreht sich im Seedamm Plaza, Pfäffikon, alles um Inszenierung. «Sollen wir wirklich Theater spielen?» fragt denn auch GastroSuisse Zentralpräsident Klaus Künzli in seiner Eröffnung des Tages. Theater ja, spielen nein, dürften die anderen Referentinnen und Referenten des 4. Schweizer KMH-Tages ihm antworten. Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern jedenfalls stellt sein Referat unter den Titel «warum Inszenierung eben doch wichtig ist» und Natalie Golob zeigt mit Christopher Gottwald «Theater – aber in echt»; eben nicht einfach gespielt. Die Workshops vor und nach dem Mittagessen bringen dann die Themen des Morgens ganz konkret auf den Punkt: Praktische Anlei-

tungen für Praktiker gibt es bei Rafael Saupe in Deutsch und Philippe Wach in Französisch. Matthias Nold zeigt die kommunikative Seite von (echten) Inszenierungen. Nachmittags zeigt Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid, wie ein KMH ins Schaufenster des Schweizer Tourismus kommen kann. Das Schlussbouqet setzt Dieter Lange: «Sieger erkennt man am Start», behauptet er. Bernhard Kuster, GastroSuisseDirektor, zieht dann noch das «Fazit eines scharfen Tages». Es darf einiges erwartet werden vom 4. Schweizer KMH-Tag. Vor allem, dass er noch praxisnaher, noch klarer, noch konkreter wird als die ersten drei. Infos & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch Tel. 044 377 52 71

GJ: Klare Positionierung bringt also Erfolg? Koch: Wir sagen immer, der Erfolg der heimischen Hotellerie ist ein Erfolg, der passiert ist. Mit anderen Worten, er ist nicht ein Erfolg, den man strategisch und als Ziel angestrebt hat.

«Das Konzept, es so zu machen wie der Vater und dessen Vater, läuft aus» GJ: Können Sie das noch etwas ausführen? Koch: Irgendwann hat irgendwer ein Hotel eröffnet und damit Erfolg gehabt. Sein Nachbar hat das gesehen und ihn kopiert, dessen Nachbar wieder – und so weiter. Das wird sich so nicht mehr fortsetzen lassen. Das Konzept, es zu machen wie der Vater und dessen Vater auch schon oder wie eben der Nachbar, läuft aus. Das führt zu Strukturproblemen, denn viele Kleine stellen sich die Nischenfrage noch nicht. GJ: Was könnte eine solche Nische sein? Koch: In Wien und in anderen Bundesländern muss man unterdessen einen «Hundeführerschein» machen, will man einen Hund halten. Es gibt da ein Hotel, das bietet nun Seminare für Hundeführerscheine an. Das ist eine grossartige Nische, die der Hotelier besetzt. Solche Chancen gibt es viele. GJ: Trotz der Nischen: Schielen wir nicht zu sehr auf die Grossen? Allgemein gesprochen: Rund 97 Prozent aller Betriebe in Europa haben weniger als 50 Mitarbeiter. Gesprochen wird aber – auch in Hotellerie

GJ: Inwiefern? Koch: Eine Strukturkrise entsteht dann, wenn wir nicht nur nicht die richtigen Antworten finden, sondern bereits die falschen Fragen stellen. GJ: Aber Sie vermuten, dass ein Wandel kommen wird? Koch: Er findet bereits statt. GJ: Trotzdem spricht man vom Wegbrechen des Mittelstandes … Koch: … was faktisch nicht stimmt. Der Mittelstand ist erstaunlich widerstandsfähig. Ich fürchte aber, ändern wir nichts, kann es zu einem Systembruch kommen. Trotzdem, das Leben wird immer weitergehen, wir werden weiter Geschäfte machen, und es wird weiterhin Leute geben, die gut leben können – wahrscheinlich wird das nur der Mittelstand garantieren können, mit den Ressourcen, die dort erwirtschaftet werden. Tagtäglich. GJ: Könnte man von einer Renaissance des Mittelstandes sprechen? Koch: Das würde ich mir wünschen, aber ich weiss nicht, ob wir schon so weit sind. Die Mitte ist in Bedrängnis – und sie ist gefährdet. Was Österreich und hier Hotellerie und Tourismus anbelangt, würde ich jedoch positiver sprechen wollen. GJ: Warum ausgerechnet für Hotellerie und Tourismus? Koch: Wir haben vorhin über Nischenprodukte gesprochen, wenn wir jedoch den internationalen Wettbewerb nehmen und darunter im Besonderen die Schweiz, dann ist die Hotellerie in Österreich einzigartig. So wie man Uhren mit der Schweiz verbindet, verbindet man wahrscheinlich Gastfreundschaft mit Österreich. www.wko.at

En français Page 13

LEITARTIKEL

Tschuld ist Tschäppät Am Samstag, dem 3. September ist auch in Bern Gilde-RisottoGrosskochtag gewesen. Die Einnahmen wären wie jedes Jahr der Multiple-Sklerose-Gesellschaft zugute gekommen. Aber eben … wären, wenn die Stadt Bern die illegale Werbeaktion der etablierten Köche für den gemeinnützigen Risotto nicht in letzter Sekunde heldenhaft hätte verhindern können. Was geschah: Das Gildeetablierter-Gastronomen-Mitglied Fritz Gyger vom Restaurant Harmonie plante, den Risotto in seiner Gartenwirtschaft zu kochen und zu verkaufen. Um auf die Aktion aufmerksam zu machen, wollte er um die Ecke beim Zytgloggeturm den aufblasbaren Fünf-Meter-Gildekochhut aufstellen. Doch die Stadtberner Schergen von Tschäppät «dem Selbstverliebten» wussten, dass ihr Chef zu viel Geld für seine Selbstdarstellungen vor dem Spieglein verbrät. Bern braucht also jeden Stutz. So sagten sie zu Fritz Gyger, der Gilde-Hut sei Reklame, ergo kosten die drei Quadratmeter für drei Stunden Bodenmiete, und überhaupt brauche es für den Anlass eine kostenpflichtige Veranstaltungsbewilligung, auch wenn der Risotto auf Gygers Grund und Boden stattfinde. Fazit: Gyger kochte zwar den Risotto, konnte jedoch wegen fehlender Werbung viel zu wenig verkaufen. Fehlende Einnahmen (+ Behördenschikane + Abgabe) = fehlende 2000 Franken Spendengelder. Fehlender gesunder Menschenverstand + fehlende Grosszügigkeit = Vergelt’s Gott, Herr Tschäppät. Romeo Brodmann

BLICKPUNKT Skiabonnemente

Stagnation bei den Preisen In verschiedenen Medien ist die Preispolitik der Wintersportgebiete für die kommende Wintersaison thematisiert worden – der letzte Winter hatte seine Bezeichnung ja nur dank Beschneiung verdient, für die anstehende Periode macht neben der Witterung vor allem der starke Franken Kummer. So verzichten denn auch alle grossen Pistengebiete auf markante Preissteigerungen, die Tageskarte für Erwachsene wird zwischen 52 Franken in Villars und 75 Franken in Zermatt kosten. Nach wie vor modifizieren die Unternehmen in einem gewissen Yield Management teilweise ihre Preise: so nach Wochentagen oder nach dem Alter der Pistengäste. Eine Neuerung, die aus schierer Not geboren ist, steht in Samnaun an: Die Preise werden hier in Euro ausgeschrieben und entsprechen denen im österrechischen Ischgl, mit dem sich Samnaun die Pisten teilt.

0809_GJHP003_Aktuell 06.09.11 15:12 Seite 3

Aktuell

8. September 2011 Nr. 36

Schweizer Trüffel ist zusehends beliebt – die Ernte reicht bei Weitem nicht

BLICKPUNKTE

Schweizer Trüffelfieber Einheimische Trüffeln erreichen weder Qualität noch Preise der berühmten Alba- oder Piemont-Trüffel. Aber der lokale Trüffelmarkt lebt auf – mit teils unschönen Folgen.

Das heimische Angebot an Schweizer Trüffeln reicht bei Weitem nicht aus, um die grosse Nachfrage zu decken. «Je nach Vorkommen und Nachfrage werden jährlich mindestens 6000 Kilogramm frische weisse und schwarze Trüffeln importiert», sagt Mark Grimm, Trüffelverantwortlicher der Delikatessenfirma Hugo Dubno in Hendschiken, des grössten Schweizer Trüffelimporteurs. Das entspricht immerhin einem Verkaufswert in der Grössenordnung von 15 Millionen Franken.

Die Trüffelmärkte

Samstag, 24.9.2011: Zweiter Ber-

ner Trüffelmarkt und grosse Pilzausstellung. Waisenhausplatz, 9.00 bis 17.00 Uhr. Samstag, 8.10.2011: Erster Bieler Trüffelmarkt: Ringplatz in der Altstadt, 9.00 bis 17.00 Uhr. Samstag, 29.10.2011: Le marché aux truffes suisses de Bonvillars (VD), 9.00 bis 17.00 Uhr. www.schweizertrueffel.ch

Nationalbank handelt heftig

www.snb.ch www.six-swiss-exchange.com

Eurokurs II

Blocher ändert seine Meinung Eine Handvoll Schweizer Burgunder- oder Herbst-Trüffeln. Diese kosten auf dem Markt 650 Frank pro Kilogramm.

wilde Beluga-Kaviar aus Iran.» Von solchen Preisen können die HobbyTrüffler hierzulande nur träumen. In den Schweizer Wäldern nördlich der Alpen findet man weder die teure Alba-Trüffel noch die begehrte französische Perigord-Trüffel, sondern vorwiegend die BurgunderTrüffel, auch Herbst-Trüffel genannt. Diese erreicht je nach Qualität und Vorkommen einen Kilopreis zwischen 500 und 700 Franken. Das ist nur etwa ein Fünftel der aromatisch und geschmacklich höher stehenden Perigord-Trüffel. Zwar setzen immer mehr Gourmetrestaurants auf Produkte aus der Region und verwenden die Schweizer Burgunder-Trüffel in ihrer Küche. Doch der Traum, vom Trüffelsuchen reich zu werden, wird sich für hiesige Trüffelsucher kaum erfüllen. Nostalgisch erinnert sich Markus Nydegger seiner Trüffelpionierzeit: «Als

ich vor rund 13 Jahren mit meiner Appenzellerbastard-Hündin das erste Mal Trüffeln fand, war die Anzahl der Trüffelsucher in der Region Bern noch an einer Hand abzuzählen», sagt der heutige Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung. Doch in den letzten Jahren ist die Suche nach dem Diamanten der Küche, wie ihn der französische Küchenphilosoph Brillat-Savarin einst nannte, stark in Mode gekommen. Heute gehen gegen hundert Trüffler allein im Kanton Bern und den angrenzenden Kantonen der begehrten Köstlichkeit nach. «Das Ganze soll für Hund und Hundebesitzer weiterhin ein spannendes, erholsames Hobby bleiben», betont Markus Nydegger. Hingegen profitieren von den zahlreichen Trüffel-Jägern die aufkommenden Trüffelmärkte. Nach dem Erfolg des ersten Berner Trüffelmarktes und der Pilzausstellung

letzten Jahres möchte die Stadt Bern künftig jedes vierte Wochenende im September den Pilzgrossanlass neben dem traditionellen Warenmarkt auf dem oberen Waisenhausplatz präsentieren, sagt Silvia Schiess, Mitarbeiterin der Bernischen Ortsund Gewerbepolizei und selbst Pilzkontrolleurin. Neben der heimischen Burgunder-Trüffel wollen die Markthändler zusätzlich selbst angefertigte Trüffelprodukte wie Trüffelkäse, Trüffelbutter, verschiedene Trüffelwürste und weiteres mehr anbieten.

En bref Les truffes indigènes n’atteignent ni la qualité ni les prix des célèbres truffes d’Alba ou du Piémont. Mais le marché de la truffe indigène revit. De plus en plus de personnes sont à la recherche du «diamant culinaire». Néanmoins, la plus grande part est toujours importée d’Italie et de France.

Ganz anders Nationalrat und STVPräsident Dominique de Buman: Er verliess seine vorgeschriebene Rede immer wieder, um auf die Aktualität einzugehen. Deutlich drückte de Buman seine Unzufriedenheit und jene des gesamten Tourismus mit den Entscheiden des Bundesrates zum Hilfepaket in der Währungskrise aus. Ebenso deutlich forderte er eine Mehrwersteuersenkung auf 2,5 Prozent für den Tourismus, «das kann

«Der Bundesrat und das Seco sind

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auch eine befristete Lösung sein». «Geschenke wollen wir keine», stellte de Buman klar, «es braucht sofortige Massnahmen! Aus psychologischen, aber auch aus wirtschaftlichen Gründen.» Die Branche unternehme auch selbst etwas: «Wir sind nicht faul, aber wieso benachteiligt die Mehrwertsteuer immer die gastronomischen Leistungen?» Der STV werde nicht von seiner Stellungnahme von

Tourismusgesetze

Uri wills nochmal wissen Nach einer Niederlage an der Urne 2007 soll in Uri nun doch ein Tourismusgesetz entstehen. Die Regierung will zwei Tourismusregionen, denen insgesamt 1,75 Millionen Franken zur Verfügung stehen sollen. Im kommenden November soll der Entwurf zum neuen Tourismusförderungsgesetz in die Vernehmlassung gehen.

Berner Solarstrom wird günstiger

Klare starke Worte Richtung Bund Der Bund, sprich das Seco, sprich dessen Direktorin, Staatssekretärin Marie-Gabrielle Ineichen-Fleisch, liess sich wenig einfallen in ihrer Grussbotschaft zur 79. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) letzte Woche in Vevey. Sie sprach von der Zersplitterung des Tourismus und erklärte den anwesenden Touristikern die gut bekannte Wachstumsstrategie des Bundes.

Christoph Blocher, der in seiner Zeit als Bundesrat alles andere als tourismusfreundlich war und Schweiz Tourismus keinen Franken geben wollte, mutiert im Wahlkampf plötzlich zum Tourismusfreund. In einer Wahlkampfsendung auf Tele Züri forderte er letzten Montag einen MwSt-Satz von 2,5 Prozent für den Tourismus – und instrumentalisiert nicht als Erster GastroSuisse, von wo die Forderung stammt.

Energie

79. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in Vevey

sich der Situation für den Tourismus sehr bewusst», meinte sie mit Blick auf die Währungskrise, «daher steht der Tourismus im Zentrum bei den Unterstützungsmassnahmen.» Sie sprach von schneller, flexibler Reaktion des Bundesrates und meinte damit die Mittel für Schweiz Tourismus.

Eurokurs I

Letzten Dienstag hat die Nationalbank (SNB) den Eurokurs auf mindestens 1,20 Franken festgesetzt. Dafür sei man bereit, unbeschränkt Devisen zu kaufen, schrieb die Nationalbank in einer Medienmitteilung. Dies nicht zuletzt aus Angst vor einer Deflation. Mit anderen Worten: Die Nationalbank ist bereit, die Geldmenge unbegrenzt zu erhöhen, um den Euro zu stützen. Für den Tourismus ist das Signal eher gut, weil der Aufenthalt in der Schweiz für Gäste aus dem Euroraum leicht günstiger wird. Allerdings wäre ein Eurokurs von etwa 1,40 Franken notwendig, um dem Tourismus wirklich unter die Arme zu greifen. Das wiederum würde jedoch die Inflationsgefahr weiter anheizen, was dem Tourismus wenig helfen würde. Denn das bedeutete (mindestens) einen weiteren Zusammenbruch der Inland-Nachfrage.

Hans-Peter Neukom

Heute gilt die italienische Alba- oder Piemont-Trüffel in Gourmetkreisen als «Königin der Trüffel». Das hat auch mit ihrem besonders hohen Marktpreis zu tun. «In Spitzenjahren werden in Delikatessengeschäften über 10000 Franken pro Kilogramm dieser weissen Trüffelart bezahlt», sagt Mark Grimm und erläutert: «Teurer ist nur der rare,

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Ende August abweichen: «Wir sind nicht zufrieden mit dem Entscheid des Bundesrates.» De Buman ging sogar so weit, die Seco-Direktorin zu beauftragen, dem Bundesrat diese Botschaft des Tourismus zu überbringen. Allerdings rief de Buman auch zu Zuversichtlichkeit auf: «Die Konkurrenz muss sich warm anziehen.» mn

Die Bernischen Kraftwerke (BKW) haben die Preise für Solarstrom gesenkt. Im Moment kommt dies nur Privatkunden zu Gute, könnte jedoch bald auch schon für gastgewerbliche Betriebe gelten. www.bkw.ch

Mit der Spezialisierung auf Saucen zum Erfolg

SZENE

Fredys Spezialitäten Fredy Affeltrangers Stärke ist die SaucenZubereitung. Er hat sich darauf spezialisiert – mit grossem Erfolg.

Zu Beginn war Fredys Café de Paris im Regal unter 1000 anderen Gläsern kaum zu finden. «Unser Produkt ging in dieser Flut an anderen Gläsern unter», beschreiben Fredy und Marianne. Doch einen Rückzug akzeptierte Globus nicht. Affeltrangers sollten deshalb auch eine Sauce Hollandaise und eine Sauce Béarnaise für Globus herstellen. Nach einem weiteren halben Jahr kamen weitere Produkte hinzu, mittlerweile liefert Fredy 19 verschiedene Erzeugnisse – selbst die berühmte Globus-eigene Kräuterbutter durfte Fredy Affeltranger neu interpretie-

ZVG

«Meine Stärke waren schon immer die Saucen», sagt Fredy Affeltranger. Vom Posten des Sauciers spricht er bewundernd und offenbart damit seine Leidenschaft für dessen Tätigkeiten. Denn erst in den Saucen zeige sich die wahre Kochkunst.

Hingegen: Aller Anfang ist schwer.

Fruchtbare Zusammenarbeit I

Fruchtbare Zusammenarbeit

noch seine Kundschaft», ist Fredy überzeugt. Und er rät seinen Kollegen, «drei bis vier Renner auf der Karte zu haben und die restlichen Gerichte regelmässig zu wechseln».

Marco Moser

Ein Gourmet-Führer attestierte dem Gastgeber des Restaurants Alte Post in Volketswil eine «exzellente Sauce». Fredys Frau Marianne erkannte schon früh das Potenzial der Saucen ihres Mannes. Und plötzlich wurde der Detailhändler Globus auf Fredys Saucen aufmerksam.

Marianne und Fredy Affeltranger (rechts) nehmen gemeinsam mit Vreny Meier (l.) und Anton Wolf das Schild der Tafelgesellschaft ab.

ren: «Das macht mich schon ein wenig stolz!» Doch der Erfolg fordert seinen Tribut: «Anfang 2010 mussten wir uns entscheiden zwischen den Saucen und dem Restaurant. Zeitlich und vom Aufwand her konnten wir nicht mehr beides nebeneinander bewerkstelligen», sagt Marianne rückblickend – «Die Entscheidung fiel uns nicht leicht.» Ganz konnten sie sich nicht vom Gastgewerbe lösen, heute pflegen sie ein «sowohl als auch». Ihre Alte Post öffnen Marianne und Fredy Affeltranger weiterhin jeden dritten Donnerstag des Monats und darüber hinaus für angemeldete Gruppen. Damit halten Affeltrangers den Kontakt zu den Stammgästen aufrecht.

Bald liefert Fredy seine Produkte auch einem weltweit tätigen Unternehmen. Dieser Erfolg beruht auf einer konsequenten Verbesserung über all die Jahre. «Die Entwicklung meiner Saucen gleicht einem Grossprojekt: Es waren immer kleine Schritte auf dem Weg zum Ziel, manche schlaflose Nacht schlug ich mir um die Ohren und am Ende musste ich einfach tüfteln, tüfteln und nochmals tüfteln», beschreibt Fredy den Werdegang. Das Resultat sind Saucen ohne Konservierungsmittel, die nicht scheiden, weder beim Aufwärmen noch beim Gratinieren.

Schliesslich ist Fredy seit 40 Jahren im Gastgewerbe, 22 Jahre in Gourmet-Führern vertreten und war 20 Jahre als Restaurant beim Goldenen Fisch mit dabei. Heute sind Affeltrangers Einzelmitglieder in der Tafelgesellschaft. In einer feierlichen Zeremonie mit einem Abschiedsessen montierte die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch kürzlich die Tafel von der Wand, die Netzgesellschafter unterschrieben und heute hängt die Tafel als Andenken im Restaurant. «Schade … sehr, sehr schade!» titelte die Hauszeitung der Tafelgesellschaft.

En bref

Die Spezialisierung auf die Saucen hat Fredy Affeltranger Erfolg beschert. «Man muss sich auf eine Spezialität konzentrieren, dann findet man auch in der heutigen Zeit

La force de Fredy Affeltranger réside dans ses préparations de sauces. Il s’est spécialisé et n’ouvre son restaurant Alte Post à Volketswil plus qu’une fois par mois.

Und was ist das Geheimnis dieser Saucen? «Die Herstellung verrate ich nicht. Selbst meine Lernenden haben nie gewusst, wie ich am Ende meine Sauce aus den einzelnen Komponenten zusammensetze», sagt Fredy. Und seine Frau Marianne ergänzt: «Die Rezeptur ist unser Kapital.» www.fredys-cuisine.ch

Die Gastronomie verwendet das iPad als Menükarte, portablen Computer oder einfach zum Zeitvertreib

Die Gastronomie entdeckt zusehends das iPad Was war das für ein Ansturm letzten

Frühsommer aufs iPad. Doch erst nach und nach findet die Welt Features, um die iPads zu nutzen. «Das iPad ist, was man daraus macht», sagen Computerspezialisten. Das Restaurant Nooba am Kreuzplatz in Zürich war wohl das erste Restaurant der Schweiz, das seinen Gästen ein iPad zur Verfügung stellte. Die Gäste blätterten fortan keine Zeitungen mehr durch, son-

dern scrollten sich durch die digitalen Zeitungsausgaben. Trotz des – im Vergleich zum Dollar und Euro weiterhin stark überteuerten – Preises finden sich immer mehr Anwendungen fürs iPad. Das Gastgewerbe ist hierbei besonders innovativ. Bereits gibt es Angebote, wo Servicemitarbeitende die Bestellungen nicht mehr mit dem Schreibblock aufnehmen, sondern mit dem iPad.

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Restauration

8. September 2011 Nr. 36

Andere wie das Restaurant Olivé des

Hotels Radisson Blu in St. Gallen oder das Restaurant Segreto – ebenfalls in St. Gallen – nutzen das iPad als Speise- oder Weinkarte. Das Ristorante Segreto weist auf die Einfachheit hin. Spezialangebote und neue Weine liessen sich mit wenigen Klicks der Karte hinzufügen sowie ebenso leicht entfernen. Und die Gäste würden das iPad durchaus lustvoll als Spielzeug ausprommo bieren.

Die Gastronomie verwendet das iPad auf unterschiedlichste Weise.

Die Studierenden der beiden Genfer Schulen – Hotelfachschule Genf von GastroSuisse (EHG) und Berufsbildungszentrum der angewandten Künste (CFPAA) – haben ihr Wissen vereint und drei Etiketten für drei Weine geschaffen. Die von Sandrine Pitton geschaffenen Etiketten haben am Europäischen Design-Wettbewerb eine Silbermedaille errungen. 52 Studenten der EHG haben die Weine hergestellt und die Etiketten ausgewählt, die von 18 Design-Studenten geschaffen worden waren. In den kommenden Jahren soll das Experiment wiederholt werden.

Fruchtbare Zusammenarbeit II

Versachlichung im Berner Nachtleben

Das Berner Nachtleben sorgt für lautstarke Diskussionen. Nun hat der Verein Nachtleben Bern eine «Petition für ein hauptstadtwürdiges attraktives Nachtleben» aufgelegt und sammelt hierfür fleissig Unterschriften. Ziel sei, dass sich der Gemeinderat der Stadt Bern zu einem attraktiven Nachtleben bekenne. Der Verein beabsichtigt zudem, die Nachtschwärmer allgemein zu sensibilisieren.

Fruchtbare Zusammenarbeit III

Tiefe Bierpreise dank Detailhandel Zwar hat die Nationalbank beschlossen, den Euro bei einem Wechselkurs von 1,20 Franken zu fixieren (siehe Seite 3). Ein historisch tiefer Kurs. Aber Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, reagiert nun seinerseits auf die Eurostärke sowie auf die preisstabilen Lieferanten und schenkt deshalb seit kurzem Dosenbier in Gläsern aus. Damit reagiert er auch auf die zunehmende Preisschere. Der Detailhandel bezahlt für das Bier wesentlich weniger als das Gastgewerbe.

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Hotellerie

8. September 2011 Nr. 36

Kleines Hotel – grosses Design: von der Entstehung des Igeho-Hotelfilms

CHECK IN

Das Abenteuer Film

Hotel Fiftyone

Wenn der Gast alles selber erledigt Die hohen Personalkosten sind eine Herausforderung für das Gastgewerbe (siehe GJ31/GJ34), deshalb wird es nun auch in Graubünden ein automatisches Hotel ohne Rezeption geben. Im Davoser Hotel Fiftyone sollen die Kunden zukünftig online buchen und bezahlen sowie selber beim Automaten einchecken. Initiant des Hotels ist Toni C. Morosani, der Verwaltungsratsdelegierte der AG Hotels Schweizerhof und Post Davos. «Das Konzept ist einfach und spare Personalkosten», sagte Morosani. Untergebracht wird das Hotel in den Räumlichkeiten der Pöstli Residenz. Die Studios dort wurden bis anhin als Ferienwohnungen vermietet und werden nun für 1,2 Millionen Franken renoviert. Eröffnet wird das Hotel Mitte November.

Das Hotel Piz Linard in Lavin ist Schauplatz des Igeho-Hotelfilms. Ein Tag voller Einsatz für viereinhalb Minuten Film.

Christine Bachmann

Zehn Uhr morgens. Daniel Buser, Kommunikationsleiter der Igeho, Hotelier Hans Schmid sowie das Filmteam rund um Regisseur Josef Danielli finden sich im Engadiner Hotel Piz Linard ein. Klappe, die erste. Schauplatz: ein Hotelzimmer. Hauptdarsteller: Gastgeber Hans Schmid.

Für den Igeho-Hotelfilm wird der

Hotelier zum Filmstar, das Hotel zur Filmkulisse – ein Ausnahmezustand. Das Resultat: der traditionelle IgehoFilm, der die Diskussionsrunde am Nachmittag jeweils atmosphärisch einleitet. «Wir haben uns beim Drehschauplatz für das Piz Linard in Lavin entschieden, weil es einerseits ein kleines Familienhotel ist und anderseits visionär umgestaltet wurde», erklärt Buser. Das Piz Lavin ist während drei Jahren umgebaut, neu gestaltet und der kargen Engadiner Umgebung angepasst worden. Hotelier Schmid hat sich mit diesem Haus einen Traum verwirklicht. Halb elf. Die Zeit vergeht schneller,

als es dem Filmteam lieb ist. Hotelier Schmid und der Tontechniker sind für den Moment entlassen. Der Kameramann und der Regisseur hingegen filmen zusätzlich noch einige Detailaufnahmen in den ver-

Accor Gruppe

Weiterhin auf Expansionskurs C. BACHMANN

«Wartet mit filmen, hier liegt noch ein Kabel und dort noch ein Notizblock», stoppt Buser die erste Szene. Die Gegenstände werden rasch verräumt und der Dreh kann beginnen. Einmal, zweimal, dreimal. Beim dritten Mal ist die Szene mit Hotelier Schmid im Kasten. Er hat seinen Auftritt souverän gemeistert und Regisseur Danielli, der ihm immer wieder Anweisungen gegeben hat, ist begeistert. «Das war richtig gut, das können wir so brauchen», meint er. Einzig mit den Lichtverhältnissen hadert er noch, aber «mit dem müssen wir jetzt leben, sonst müssten wir das ganze Haus umbauen», sagt er schliesslich scherzhaft.

Schauplatz Hotelzimmer: Regisseur Josef Danielli (M.) erklärt Hotelier Hans Schmid (r.) wie er die Szene gerne möchte.

schiedenen Zimmern des Hotels. Das tun sie, um später beim Schneiden die Möglichkeit zu haben, verschiedene Eindrücke auch in Grossaufnahme zeigen zu können.

gen, aber bevor es zum Mittagessen geht, muss noch das Interview mit dem Engadiner Künstler Flurin Bischoff, der gemeinsam mit seiner Partnerin Madlaina Lys das Hotel gestaltet hat, gedreht werden. Das Filmteam macht sich dafür auf den Weg in deren Garten. Flurin Bischoff erwartet sie bereits gespannt.

Während des Drehs lässt Regisseur Danielli den Befragten jeweils viel Raum für spontane Antworten. «Wir haben zum Glück kein vorgegebenes Storyboard, das heisst, wir gehen auf die Aussagen der Leute ein und nehmen um diese herum möglichst viele Bilder auf, mit denen wir dann die Aussagen unterlegen können», erklärt er. Doch nicht nur beim Text ist das Team spontan, auch bei den Schauplätzen. So wird wegen der Hitze an diesem Tag und auch wegen der Geräusche im Garten der Schauplatz mehrmals gewechselt, bis schliesslich alles stimmt.

Wie schwierig es ist, einem eher introvertierten Künstler einige Sätze auf Hochdeutsch zu entlocken, bekommt das Filmteam zu spüren. Deshalb wird Bischoff erlaubt, trotz Vorbehalten von Buser, seine Statements in Dialekt abzugeben. «Für das Schweizer Publikum ist das ja kein Problem, aber es kommen auch Besucher aus Deutschland und Österreich an die Igeho», erklärt Buser die Problematik.

Dreizehn Uhr. Die Szene mit Flurin Bischoff ist abgedreht. Weil die Zeit drängt, ordert Schmid bereits im Garten das gemeinsame Mittagessen. Nach dieser kleinen Stärkung geht es in die letzte Runde. Ruedi Bühler, der Maler des Piz Linard, kommt an die Reihe. Sein Hochdeutsch mit Engadiner Akzent passt den Verantwortlichen und dank seiner lockeren Art ist die Szene ziemlich rasch im Kasten. Er darf sich

Halb zwölf. Langsam knurrt der Ma-

nach kurzer Zeit bereits wieder in seinen Betrieb zurückziehen. Halb drei. Hotelier Hans Schmid muss für sein letztes Statement nochmals vor die Kamera, danach hat es das Filmteam geschafft. Die Kamera und das gesamte Equipment verschwinden in ihrem Kastenwagen und das Team verabschiedet sich. Jetzt fängt die eigentliche Arbeit erst an. «Für diese viereinhalb Minuten brauchen wir neben dem Drehtag einen guten weiteren, um ihn zu schneiden», erklärt Danielli. Der Igeho-Besucher darf gespannt sein. www.igeho.ch Das Making of auf www.gastrojournal.ch

En bref Pour le film sur Igeho tourné dans un hôtel, l’hôtelier devient une star, l’hôtel sert de coulisse. C’est un événement exceptionnel. Le résultat: un court métrage qui introduit la discussion d’un forum. Une journée pleine d’engagement pour un film de quatre minutes et demie. GastroJournal était présent.

Küssnacht: Solarenergie in der Hotellerie

Hotel Alexander am See: Wiedereröffnet

Netzwerk Solarhotels

Umbau verzögert

Letzte Woche ist das Netzwerk Solarhotels bei einem Event im Hotel Frohsinn in Küssnacht lanciert worden. Das Ziel dieses Netzwerks: die Solar-Technologien im Bereich der Hotellerie besser zu fördern und Lösungen aufzuzeigen, wie in der Hotellerie Solarprojekte kostensparend

Das Hotel Alexander am See in Thalwil ist nach gut einem Jahr mit einem neuen Team wiedereröffnet worden. Geplant war ursprünglich die Sanierung sowie die Verdoppelung der Zimmerkapazität. Aufgrund zahlreicher Einsprachen verzögerte sich jedoch das Bauvorhaben. Die Besitzerschaft hofft aber, im Laufe des kommenden Jahres

Auch ein Solarbetrieb: Hotel Frohsinn.

7

und nutzbringend realisiert werden können. Das erste Treffen hatte eine gute Resonanz, wie Initiantin und Dozentin für nachhaltigen Tourismus an der Hochschule Luzern, Julianna Priskin, mitteilte. «Ich habe dieses Netzwerk gegründet, weil ich gerade im Bereich Hotellerie und Tourismus noch ein sehr grosses ökologisches Potenzial sehe. Zudem möchte ich den Betrieben eine Plattform bieten», erklärte sie. Wer in die Solarenergie investiere, der müsse langfristig denken, das stimme schon, aber nach einer Zeit mache es auch ökonomisch Sinn, betonte Priskin gegenüber GastroJournal. In der Schweiz nutzen bisher rund 70 Hotelbetriebe die Solarenergie. chb

Das Hotel Alexander am See.

die Aufstockung der Zimmerkapazität doch noch durchführen zu können, wie der Pächter und Gastgeber Martin E. Heyne des Hotels Alexander am See GastroJournal mitteilte. «Bis es aber wirklich soweit ist, wollen wird den 4-SterneBetrieb weiter zwischennutzen. Das Hotel einfach leerstehen zu lassen ist schade. Insbesondere, da die Nachfrage von Seiten der Stadt Thalwil sehr gross ist», sagte Martin E. Heyne. Seit letzter Woche ist das Hotel wieder in Betrieb. Die Nachfrage kann sich sehen lassen. «Das Echo ist enorm, seit wir wiedereröffnet haben», sagt Heyne, und die Stammgäste seien froh, dass sie wieder im Alexander übernachten können. chb

Die Accor-Gruppe schliesst das erste Halbjahr 2011 mit positiven Zahlen. Der Umsatz wuchs um 5,8 Prozent auf knappe drei Milliarden Euro an, was der Konzern unter anderem auf den kontinuierlichen Anstieg der Auslastungsquoten zurückführt. Strategisch richte sich Accor weiterhin auf Expansion aus. Bis Ende dieses Jahres sollen weitere 30 000 neue Zimmer eröffnet werden.

Hotel Flüela

Bergbahnen kaufen Hotel

Die Davos Klosters Bergbahnen haben das 5-Sterne-Familien- und Ferienhotel Flüela in Davos gekauft. Der Hotelier Andreas J. Gredig verkaufte seine Aktien aus Altersgründen. Über den Verkaufspreis wurde Stillschweigen vereinbart. Die Bergbahnen haben den Zuschlag erhalten, weil sie den Betrieb als Hotel weiterführen und ihn nicht umnutzen.

Fussballturnier 2011

Eine sportliche Angelegenheit

Am nächsten Dienstag, am 13. September, findet das 4. Hotelmitarbeiter-Spass-Fussballturnier auf dem Sportplatz San Gian in Celerina statt. Angemeldet haben sich 13 Mannschaften mit insgesamt 140 fussballbegeisterten Hotelmitarbeitenden. Im Anschluss an das Turnier findet im Festzelt im Sportpavillon in Pontresina eine Staff-Party statt. Das Turnier solle die Identifikation der Mitarbeitenden mit dem Betrieb fördern sowie das Arbeitsklima verbessern, teilte das Organisationskomitee mit. Zudem solle der Austausch zwischen den Betrieben zur besseren Kommunikation und Zusammenarbeit in der Region beitragen.

Tourismus

8. September 2011 Nr. 36

Die Bahngastronomie ist eine Visitenkarte der Schweiz

CHECK IN

Was funktioniert …

Medienbeachtung

Elvetino, das Catering-Unternehmen der SBB, hat sich unter der Führung von Yvo Locher stark gewandelt.

GJ: Wie hat sich die Kundschaft in den letzten 8 Jahren verändert? Locher: Unser Kunde ist der regelmässige Bahnpendler, dabei ist der Frauenanteil nicht zu unterschätzen. Wir haben unser Angebot entspre-

«Unser Kunde ist der regelmässige Bahnpendler» chend angepasst und neue Kunden gewonnen. Bestes Beispiel ist der Kaffee: Vom früheren vorgebrühten Filterkaffee haben wir auf den heutigen frischen Lavazza-Kaffee gewechselt. GJ: Was hat sich in den Speisewagen geändert? Locher: Im Speisewagen haben wir moderne Milch-Kaffee-Getränke ein-

Regelmässig vermisst die AG für Werbemittelforschung (Wemf) die Schweizer Medienlandschaft, um namentlich der Werbewirtschaft Hinweise zu geben, wer Medien wie nutzt. Die jüngste Untersuchung bringt aus touristischer Sicht erfreuliche Zahlen: Im Internet, das als Medium von Jahr zu Jahr an Bedeutung gewinnt, ist Schweiz Tourismus eine Grossmacht. Die Dienste von MySwitzerland werden ähnlich stark nachgefragt wie etwa jene von Tages-Anzeiger oder Neue Zürcher Zeitung, allein im vergangenen Juli wurde von 1,174 Millionen Computern auf MySwitzerland zugegriffen.

GJ: Elvetino erwirtschaftet heute mit weniger Personal mehr Umsatz. Das bedeutet mehr Belastung für die Mitarbeitenden. Locher: Das stimmt nicht. Lyria beispielsweise funktioniert ähnlich wie eine Airline: Ticket plus Essen. Wir erhalten von Lyria die Bestellung für 100 Menüs, bereiten diese zu, füllen den Trolly und servieren dem Gast sein Menü. Umsatz und Produktivität sind nicht zu vergleichen mit der Schweiz, da ist sicher ein Faktor 4 dazwischen.

Seit acht Jahren leitet Yvo Locher die Geschicke der Elvetino AG, eines Tochterunternehmens der SBB. Voraussichtlich Ende Jahr wechselt Locher in die Privatwirtschaft. Zeit, mit GastroJournal zurückzublicken.

www.myswitzerland.com

GJ: Elvetino ist auch bekannt für die hohen Personalwechsel. Locher: Wir haben die Fluktuation halbiert, sie entspricht heute dem Branchenschnitt. Wieso hatten wir ZVG

GastroJournal: Wie weit sehen Sie Elvetino als Teil des Schweizer Tourismus? Yvo Locher: Elvetino ist Teil der Schweiz. Das haben wir im neuen Design der Speisewagen aufgegriffen und in die Speisekarte einfliessen lassen. Wir bieten ausschliesslich Schweizer Weine an. Touristen haben oftmals mit der SBB oder mit unseren Speisewagen den ersten Eindruck von der Schweiz. Deshalb sind wir stolz, dass unsere Wagen nun modernisiert werden und auf den Strecken nach München und Hamburg präsent sind.

Internetgrossmacht Schweiz Tourismus

ken dabei. Es waren immer die falschen.

Marco Moser

Yvo Locher (links) gibt sein Amt als CEO der Elvetino AG Ende Jahr ab. Noch vor Kurzem gab er die neue Zusammenarbeit mit TV-Koch Andreas C. Studer bekannt.

geführt – Frauen wünschen moderne Kaffeegetränke wie Cappuccino oder Latte macchiato. Würden wir das nicht anbieten, hätten wir diese Kundschaft nicht. Ebenso haben wir die Portionengrösse reduziert. Mit den früheren BauarbeiterPortionen haben wir weder Frauen noch Geschäftsleute angesprochen. Diesen Weg verfolgen wir mit der Zusammenarbeit mit Andreas C. Studer weiter. Bereits merken wir das an den Umsatzzahlen. Der Zvieri oder Kaffee und Kuchen haben stark zugelegt. Die vorjährige Zusammenarbeit mit Sprüngli hat hier sicher geholfen. GJ: Wie hat sich das Unternehmen in den letzten acht Jahren entwickelt? Locher: Elvetino macht heute im Vergleich zu meinem Amtsantritt doppelt so viel Umsatz. Das verdanken wir vornehmlich unseren ausländischen Engagements im Lyria, bei SNCF und bei Trenitalia. Und wir adaptieren Trends schneller.

GJ: Als Kunde von Elvetino fällt mir auf, dass Sie viele neue Dinge anreissen, die ebenso schnell wieder verschwinden: zum Beispiel das Kombi-Angebot Kaffee & Kuchen & Zeitung. Locher: Das war ein Flop. Eine kurze Zeit haben wir auf den Minibars den Blick verkauft – 3 pro Tag.

«Jede Firma steht für das eine – und für das andere steht sie nicht» Das war für mich eine Learning Lesson. Jede Firma steht für etwas, das kann man mehr oder weniger beeinflussen – aber: Man steht für das eine – und für das andere steht man nicht. Wir haben auch versucht, auf den Minibars Zigaretten zu verkaufen – ein Flop. Kein Kunde kauft bei Elvetino Zigaretten. Am Kiosk stehen 100 Zigaretten zur Auswahl, wir hatten zwischen 8 und 12 Mar-

Eurokrise: Auswirkungen

Davos zieht nach und geht voran Davos Tourismus erhöht im Zuge der Eurokrise die Arbeitszeiten um zweieinhalb Stunden wöchentlich. Mit dem Schritt sollen Mindereinnahmen bei den Kurtaxen ausgeglichen werden. Lieber hier «sparen» als bei Kampagnen, scheint man sich in Davos zu sagen. In anderen Bündner Feriendestinationen und -stationen seien jedoch keine ähnlichen Massnahmen geplant, schreibt die Südostschweiz.

«Lyria funktioniert ähnlich wie eine Airline: Bahn-Ticket plus Essen» das? Unsere Mindest-Löhne liegen höher als die L-GAV-Löhne im Gastgewerbe. Unser Mindestlohn beträgt 3650 Franken. Wir sind als Arbeitgeber attraktiver geworden – unter anderem dank unserer Engagements im Ausland – und das zieht Arbeitnehmende an, die etwas Längerfristiges suchen. Die Arbeitnehmenden haben Spass, unsere Produkte zu verkaufen.

Währungsgewinnler

Abzocker im SBBSpeisewagen

GJ: Wenn Sie zurückblicken, was war ihr bestes Kunststück in den acht Jahren Ihrer Tätigkeit? Locher: Die Lavazza-Kaffeemaschinen auf den Minibars. Und jetzt natürlich die Zusammenarbeit mit Andreas C. Studer und Lyria.

Letzte Woche hatte GastroJournal vom Wechselkurs von rund 1,45 Franken für 1 Euro in den Speisewagen des ICE in der Schweiz berichtet. Diese Woche können wir nicht umhin, die Währungspolitik in den Speisewagen der SBB anzuprangern: Mit einem Frankenkurs von rund 1,3 auf den Speisekarten für August und September sind die Frankenpreise bei Elvetino nur ein bisschen weniger unverschämt als jene der deutschen Kollegen.

En bref Sous la direction d’Yvo Locher, Elvetino, l’entreprise de catering des CFF, a doublé lechiffre d’affaires et a pris le virage international.

Logiernächte-Statistik für den Juli 2011

Immer weniger Gewinner

Der Kantonsrat Berns hat das neue Tourismusentwicklungsgesetz (siehe GJ 35) mit 116 zu 2 Stimmen angenommen. Trotzdem die Rolle des Kantons gestärkt werden soll, hat der Rat eine Mehrheitsbeteiligung an der zu bildenden AG abgelehnt. Höchstens 49 Prozent soll der Kanton halten. Ausser dem Kanton werden sich die zehn Berner Tourismusorganisationen an der neuen AG beteiligen.

5 4 3 2 1 +1,8%

Ökologische Winterorte

Tessin

-6

Wallis

-3

Luzern / Vierwaldstättersee

-2

-5

-2,2% +2,5%

-1

-4

0%

-7

Die Bilanz wird röter und röter, wie die Zahlen von Januar bis Juli zeigen.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

-3,0%

+5,2%

Basel Region

-4,3%

-6,8%

Genf

-0,8%

0

Zürich Region

Bei den touristischen Gebieten hat Luzern erstmals Logiernächte verloren (–4%), Zürich und Basel wachsen weiterhin; auch Zug, Baselland und Schaffhausen konnten zulegen. In Prozentwerten ausgedrückt sogar sehr, in absoluten Zahlen jedoch nur wenig. mn

Kantonsrat winkt Vorlage durch

Logiernächte im Vorjahresvergleich (Januar bis Juli 2010 / 2011)

Berner Oberland

Die stärksten Rückgänge verzeichnet erwartungsgemäss Deutschland (–12% / 147000 Übernachtungen),

Etwas weniger dramatisch sieht es bei den Ankünften aus: Während die Logiernächte insgesamt um 3,5 Prozent sanken, verringerte sich die Zahl der Ankünfte «nur» um 1,5 Prozent. Dabei verloren die ausländischen Gäste 2 Prozent, während die Ankünfte der Schweizer um 1,5 Prozent sanken. Die Anzahl der Übernachtungen stagniert bei tiefen 2,1 Nächten je Gast – ausländische Touristen bleiben 2,2 Nächte.

Tourismusgesetz Bern

6

Graubünden

Doch nun ist er da, der EurokursEinbruch bei den Logiernächten. Und das gleich doppelt: Die Logiernächte der Touristen aus Europa sanken um 8,8 Prozent oder 174000. Offenbar haben die Schweizer den guten Eurokurs genutzt und sind vermehrt ins Ausland gefahren. Auch im Binnenmarkt sanken die Logiernächte um 2,7 Prozent oder 49000. Das ist mehr, als die Chinesen gebracht haben.

gefolgt von den Niederlanden (–14% / 22 000 Übernachtungen) und dem Vereinigten Königreich (–11% / 21000 Übernachtungen).

Schweiz total

Zuerst die gute Nachricht: Die Chinesen kommen weiterhin – und sie kommen gerne. Im letzten Juli brachten sie 29000 oder 6,1 Prozent mehr Logiernächte als im Juli 2010. Auch der Dollarkurs scheint wenig zu beeindrucken: Die USA verbuchten ein ganz leichtes Plus von 0,8 Prozent oder 340 Übernachtungen.

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Zermatt nachhaltigster Ort Zermatt und Saas Fee führen die Parade der ökologischen Schweizer Wintersportorte des VCS an. Das Rating wurde von der Hochschule Luzern und der Fachhochschule Westschweiz durchgeführt und basiert auf 13 Kriterien.

TRENDS Weinprämierung

Goldige Weine von Spar/TopCC

Mit rund 20 Diplomen für hervorragende und sehr gute Weine wurden SPAR und TopCC an der Internationalen Weinprämierung Zürich IWPZ 2011 ausgezeichnet. 2319 Weine aus allen namhaften Anbaugebieten Europas und der Neuen Welt wurden dieses Jahr eingereicht und damit erreichte die von der Expovina organisierte Internationale Weinprämierung eine Rekordbeteiligung. Die fünf mit einem Gold-Diplom prämierten SPAR/TopCC-Weine stammen aus Spanien, dem Piemont und dem deutschen Moselgebiet. www.topcc.ch www.spar.ch

Lehrlingsausbildung bei der JOWA

TRENDS

Grosse Handarbeit

Profi-Reinigungslinie

Die Ausbildung und Förderung des beruflichen Nachwuchses liegt der JOWA am Herzen. In der Schweiz bildet die Migros-Tochter jährlich rund 120 Lehrlinge in 7 verschiedenen Berufsfeldern aus. Neben Lebensmitteltechnologen, Lebensmittelpraktikern, Köchen oder Logistikern erlernen bei der JOWA gegenwärtig 39 Bäcker und Bäckerinnen das traditionsreiche Handwerk des BäckerKonditors. Dafür hat die JOWA AG drei spezialisierte Ausbildungsbäckereien eingerichtet – in Volketswil, in Gränichen und in Ecublens. Besonderen Wert legt die JOWA auf die handwerkliche Ausbildung der Lehrlinge. «Trotz hohem Automatisierungsgrad der Produktion, ist es uns ein zentrales Anliegen, die Kreativität und das handwerkliche Geschick der angehenden Berufsleute zu fördern», sagt Erhard Wyss,

Alexander Weislein

Der neue Verkaufsleiter Cecchetto Import AG, der Importeur von Lavazza Kapselund Restaurantions-Systemen in der Schweiz, baut die Marketingorganisation aus. Seit dem 1. August hat Alexander Weislein (Foto) die neu geschaffene Stelle des Leiters Marketing und Verkauf inne. Weislein wird die neue strategische Marketing-Ausrichtung der Firma bestimmen und die entsprechenden Strukturen schaffen. Zuletzt war Weislein bei British American Tobacco tätig. Weitere Anstellungen sind im Zuge dieses Wandels geplant. www.lavazza.ch

Gratis ans Freestyle.ch

Das erfrischende Sportspektakel Am 24. und am 25. September verwandelt sich die Landiwiese in Zürich wieder in einen Flugraum: Beim freestyle.ch messen sich die besten Snowboarder, Freeskier, FMXer und Skater der Welt und zeigen ihre spektakulärsten Sprünge. Rivella verlost als Co-Sponsor des Events täglich 2x2 von insgesamt 100 Gratistickets. Um sich bestens und modisch auf den Event einzustimmen, verschenkt Rivella zum Gewinn nebst dem Gratis-Ticket eine original Rivella Retrowww.rivella.ch Kappe.

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GastroIdeen

8. September 2011 Nr. 36

Der JOWA-Lehrling Bäcker-Konditor-Confiseur Chris Haefliger erlernt das Handwerk von Grund auf.

Berufsbildungsverantwortlicher für Bäcker-Konditoren bei der JOWA in Volketswil. So absolvieren die Jugendlichen 50 Prozent Ihrer Ausbildungszeit in der Lehrlingsbäckerei und lernen das Handwerk von Grund auf kennen. Täglich werden eine Vielzahl von Köstlichkeiten wie Brote, Gipfeli oder Zöpfe von den Bäcker-Lehrlingen traditionell gefertigt. Ein ganz besonderes Fingerspitzenge-

fühl ist bei der Kreation der Pâtisseries gefragt. Als einer der grössten Ausbildungsbetriebe der Schweiz ist die JOWA AG stolz darauf, regelmässig junge Berufsleute hervorzubringen, die zu den besten ihres Fachs gehören. So wurde die Schweizermeisterin im Lehrbereich Bäckerei-Konditorei 2010, Deborah Reynaud, in der JOWA-Bäckerei in Ecublens

ausgebildet. Der Titel ging damit innerhalb von fünf Jahren zum zweiten Mal an eine JOWA-Absolventin. Genauso können sich die Lehrabschlüsse der anderen JOWA-Lehrlinge sehen lassen. Dieses Jahr belegen sie in allen Kantonen erneut Spitzenplätze – etwa mit der besten praktischen Prüfung der Westschweiz. www.jowa.ch

Rustikales, exklusives Design von Alexander Pelikan bei GO IN

Der Landhausstil für die Stadt Bänke und Barhocker können mit bequemen Polstern aus Kunstleder in vielen Farbvarianten ausgestattet werden.

Natürliche Materialien wie Holz und hervorragende handwerkliche Verarbeitung sind charakteristisch für die neuen, unkomplizierten GO IN Möbel im modernen Landhausstil. Die Stühle, Barhocker, Sitzbänke und Tische der Kollektion WOOD ART lassen die Herzen der Liebhaber rustikaler Gastronomie-Möbel höher schlagen. Gefertigt aus Vollholz in Buche oder Eiche verbinden die Möbel traditionelles Flair mit innovativer und moderner Raumgestaltung. Ein optisches Highlight der exklusiven Design-Produkte von

Natürlich und funktional.

Traditionell und unkompliziert.

Alexander Pelikan sind die ausgestellten Beine. Die elegant-rustikalen WOOD ART

Möbel bestechen durch ihre Standfestigkeit und natürliche Ausstrahlung. Die Stühle,

Klarheit und Funktionalität sind die WOOD ART Maxime. Maximale Ideen und minimalistisches Design sind der Massstab der Kollektion WOOD ART. Das skandinavische Design mit seinen mannigfachen Ideen inspiriert und schafft mit den Eichenholz-Möbeln ein helles Ambiente für die Gäste. Die bequemen Vollholzstühle überzeugen durch Zurückwww.goin.de haltung.

Die effiziente Reinigungskraft

Ab sofort hat CCA elf kraftvolle Reinigungsmittel im Angebot. Alle Produkte der CCA-Reinigungslinie überzeugen durch ihre rasche und effiziente Wirkung, die flexiblen Einsatzmöglichkeiten und die einfache Anwendung. Ob CCA-Geschirrwaschmittel, Sanitärreiniger oder Allzweckreiniger: Sie alle machen das Reinigen in der Hotellerie und Gastronomie zum Erfolgserlebnis. Noch bis und mit 24. September bietet CCA die neuen Reinigungsprodukte zum Kennenlernpreis an. An speziellen Beratungstagen gibts Infos vom Profi zur CCA-Reinigungslinie. www.cca-angehrn.ch

Touch ‘n’ Steam

Die vielfältige Küchenhilfe Mit einer herausragenden Produktinnovation, dem neuen Alleskönner Touch ‘n‘ Steam, und ihrer bewährten Küchentechnik präsentiert sich die PALUX AG auf den wichtigsten Branchenmessen im Herbst. Live in Aktion zeigt PALUX AG den Fachbesuchern die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und Produktvorteile von Touch ’n‘ Steam in der professionellen Küche: Einfach in der Bedienung, flexibel in der Nutzung, mit optimaler Arbeitsergonomie bei besten Garergebnissen plus Vorteilen in Ökologie und Wirtschaftlichkeit. www.palux.de

Für Sie gelesen

Von Humagne Rouge bis Heida

Saisonale Herbst-Spezialität: Rondello alla zucca von Buitoni

Für einen genussvollen Herbstbeginn Die heissen Sommertage sind vorüber und die Bäume kleiden sich in bunten Farben – der Herbst ist da. Buitoni läutet den Herbstbeginn mit einem kulinarischen Highlight ein, dem raffinierten Rondello alla zucca.

tungszeit von ungefähr drei Minuten eignet sich das Rondello alla zucca besonders als anregende Vorspeise oder als herbstliche, vegetarische Hauptspeise im A-la-carteBereich. Rondella alla zucca verspricht einen uneingeschränkten Genuss, denn die Produkte werden ohne jegliche Geschmacksverstärker und Farbstoffe hergestellt.

Das Rondello aus festem Chili-

Eierteig verlockt mit einer aromatischen Füllung aus Butternusskürbis, veredelt mit geräuchertem Paprika. Ob serviert mit ein paar Tropfen Olivenöl oder an einer herben Orangensauce, das Rondello alla zucca verzaubert die Sinne ebenso wie die bunten Wälder eines Indian Summers.

Rondello alla zucca von Buitoni: nicht nur ein Augenschmaus. Das Verfahren des losen Ge-

frierens ermöglicht ein indi-

viduelles Portionieren und dank der kurzen Zuberei-

Erhältlich ist die saisonale Spezialität Rondella alla zucca exklusiv in den Herbstmonaten in der Einheit von 3 x 2000 Gramm. www.nestle.ch

Was passiert, wenn sich eine Weinautorin und eine Winzerin zusammentun? Sie kreieren ihre eigene Weinkollektion. Und schreiben gleich auch noch ein Buch, das sich ausschliesslich mit den ursprünglichen Walliser Sorten beschäftigt und zum Verkosten, Riechen, Schmecken und Schlemmen einlädt. Preis: 47,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français

8 septembre 2011 No 36

Gros Plan

Entretien avec Matthias Koch, directeur de la fédération spécialisée hôtellerie de la WKÖ

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La taille ne compte pas Nous refoulons incroyablement beaucoup de faits, nous sommes aveugles pour beaucoup de choses et nous nous orientons ainsi sur des représentations faussées de la réa-

Rencontre avec Matthias Koch de la Chambre du commerce autrichienne (WKÖ). Il s’exprime sur les PMH, les différences et similitudes entre l’hôtellerie suisse et autrichienne.

Matthias Nold

«On rattache les montres à la Suisse, et l’hospitalité à l’Autriche»

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE VINEA

«Il faut absolument écarter le critère de la taille de l’établissement» GJ: Mais elles ne comptent pas parmi les quelque 4500 établissements hôteliers d’Autriche? M. K.: Non, seuls les vrais établissements hôteliers et les hôtels garnis en font partie. GJ: On dit souvent que les petits établissements ne sont pas rentables, qu’ils devraient disposer d’au moins 50 chambres. Qu’en dites-vous? M. K.: De plus en plus d’hôtels sont dirigés comme des industries. Pour eux, la taille est réellement déterminante. Mais en soi, ce qui importe, c’est d’occuper une niche ou un sujet. Je pense que la thèse d’un nombre minimal de chambres n’est pas suffisante. GJ: Si je vous suis bien, c’est le concept qui compte?

M. NOLD

GastroJournal: En regardant audelà des frontières, on constate que l’Autriche et la Suisse paraissent comparables pour ce qui est de la structure hôtelière. Etes-vous d’accord? Matthias Koch: Oui, dans les deux pays, l’hôtellerie possède de petites structures et a connu une croissance durant plusieurs décennies. Mais je trouve passionnant que nous n’ayons jamais introduit la notion de Bed & Breakfast alors même qu’il serait possible de bien la commercialiser. Il y a cependant beaucoup d’établissements qui ressemblent à ces structures: ce sont les pensions.

lité. Ce qui peut avoir des conséquences fatales, parce qu’il est possible que dans certaines conditions nous engagions nos ressources de manière inappropriée, que nous prenions les fausses décisions. Je crains qu’avec le temps, de nombreuses conditions cadre soient devenues hostiles à la classe moyenne. C’est pourtant bien à cette classe moyenne que nous devons notre prospérité. Il faut revoir notre façon de penser. Aujourd’hui, on perçoit qu’à terme, l’attitude hostile face à la classe moyenne ne fonctionnera plus.

Selon Matthias Koch, ce n’est pas le nombre de chambres qui est important mais d’occuper une niche.

M. K.: Oui, je crois que c’est ainsi qu’il convient de faire la distinction, avant de parler de la taille. GJ: La revendication de plus grands établissements représente-t-elle l’avenir? M. K.: La campagne «Hôtel de l’avenir» est un sujet important chez nous. Mais je répète, à première vue, l’énoncé «à partir d’une certaine taille de l’établissement, cela vaut la peine» paraît correspondre à la réalité, mais au fond, il s’agit d’une méprise, car de nombreux petits établissements ne se sont pas encore rendu compte des chances de positionnement dont ils disposent. GJ: Un positionnement clair est donc garant de succès? M. K.: Nous disons toujours que le succès de l’hôtellerie indigène est un succès qui leur est tombé du ciel. En d’autres termes, il ne s’agit pas d’un succès recherché comme une stratégie ou comme objectif.

4e journée des PMH, en bref Le 13 septembre, tout tournera autour de la mise en scène au Seedamm Plaza à Pfäffikon. A l’occasion de la journée PMH, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, ne posera pas sans raison la question: «Devrions-nous vraiment jouer au théâtre?» Théâtre «oui», jouer «non» risquent de lui répondre les autres orateurs de la 4e Journée suisse des PMH. Hansruedi Müller, de l’Institut de recherches sur les loisirs et le temps libre de l’Université de Berne, a placé son exposé sous le titre de «pourquoi la mise en scène est-elle néanmoins importante», et Nathalie Golob fera une démonstration avec Christopher

Gottwald: «Le théâtre, mais en vrai», donc pas simplement joué. Des instructions pratiques pour des praticiens seront données par Rafael Saupe en allemand et par Philipp Walch en français. Matthias Nold illustrera l’aspect communicatif de (vraies) mises en scène. L’après-midi, Jürg Schmid, directeur de ST, montrera comment un PMH arrive dans la vitrine du tourisme suisse. En fin de journée, Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, présentera la «conclusion d’une journée épicée». Infos et inscriptions: www.gastrosuisse.ch tél. 044 377 52 71

GJ: En d’autres termes? M. K.: A un moment donné, quelqu’un a ouvert un hôtel et a eu du succès. Son voisin l’a vu et l’a copié – et ainsi de suite. Cela ne se

«Ce qui importe c’est d’occuper une véritable niche» poursuivra pas de cette façon. Le concept de copier le voisin arrive à son terme. Cela génère des problèmes de structure, car de nombreux petits ne se posent pas encore la question de la niche. GJ: Qu’est-ce qui pourrait être une niche? M. K.: A Vienne et dans d’autres régions du pays, il faut obtenir un «permis pour chien», si l’on veut avoir un chien. Il y a un hôtel, qui offre des séminaires pour l’obtention du permis pour chien. C’est une magnifique niche que l’hôtelier occupe. Il y a beaucoup d’exemples de ce style. GJ: Mais ne lorgnons-nous pas trop sur ce que font les grands? Dit de façon générale: quelque 97% de tous

«Nous devons pourtant notre prospérité à la classe moyenne» les établissements d’Europe ont moins de 50 collaborateurs. Mais on parle toujours des grands. C’est aussi le cas dans l’hôtellerie et dans le tourisme. Est-ce que nous nous trompons de voie? M. K.: Parlons ouvertement. Oui. Nous empruntons probablement le mauvais chemin. Il s’agit d’un phénomène profondément humain.

GJ: Quels sont les indices qui vous permettent de croire en un renversement? M. K.: La Grèce, l’Irlande, l’Espagne, l’Italie, la crise financière, la crise économique. Une crise économique n’est toujours que le symptôme d’une crise structurelle et nous nous trouvons dans une crise structurelle! GJ: Dans quelle mesure? M. K.: Une crise structurelle apparaît d’une part lorsque nous ne trouvons pas les bonnes réponses et de l’autre, lorsque nous posons les fausses questions. GJ: Mais vous supposez qu’un changement interviendra? M. K.: Il se produit déjà. GJ: Néanmoins, on parle de l’effondrement de la classe moyenne… M. K.: Ce qui s’avère faux dans les faits. La classe moyenne est étonnamment résistante. Mais je crains que si nous ne changeons rien, le système s’effondrera. La vie continuera néanmoins, nous continuerons à faire des affaires et il y aura encore des gens qui vivront bien. Il est probable que seule la classe moyenne pourra le garantir, avec les ressources qu’elle parviendra à y dégager. Chaque jour. GJ: Pourrait-on parler d’une renaissance de la classe moyenne? M. K.: Je me le souhaiterais, mais je ne sais pas si nous y sommes déjà. Le centre est sous pression et il est menacé. En ce qui concerne l’Autriche, l’hôtellerie et le tourisme, je souhaiterais en parler de manière plus positive. GJ: Pourquoi spécialement l’hôtellerie et le tourisme? M. K.: Toute à l’heure, nous avons parlé de produits de niche. Mais si nous prenons la concurrence internationale et en particulier la Suisse, alors l’hôtellerie est unique en Autriche. Comme on rattache les montres à la Suisse, on rattache l’hospitalité à l’Autriche.

Auf Deutsch Seite 2

Bilan positif pour la cuvé 2011

La 18e édition du salon VINEA a tenu «toutes ses promesses», se réjouissent ses organisateurs. «L’ouverture anticipée dès le vendredi (2 septembre, ndlr) soir a permis d’étaler l’affluence, ce qui a favorisé le confort de dégustation au cours des journées de samedi et dimanche», relève un communiqué de la manifestation. «Nous sommes ici pour expliquer nos crus et les mettre en valeur. VINEA est le seul événement ouvert au grand public qui permette ces échanges personnalisés», souligne le patron de la cave tessinoise Agriloro. Quelques 10 000 amateurs de grands crus ont visité le salon cette année.

Salon des Métiers Lausanne

Une deuxième édition en octobre

La deuxième édition du Salon des Métiers et de la Formation Lausanne se déroulera au Palais de Beaulieu du 4 au 9 octobre 2011. L’an passé, la manifestation a enregistré 20 826 visiteurs, «ce qui montre clairement que cette plate-forme cantonale d’information et de contact correspond à un réel besoin», a-t-on pu lire dans un communiqué. Destiné aux écoliers de 8e et 9e années, ainsi qu’aux élèves des degrés secondaires, le salon permet de s’informer sur le choix d’un métier et sur les offres de formation. PUBLICITE

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Matthias Koch est le directeur de la fédération spécialisée en hôtellerie au sein de la Chambre de commerce autrichienne. Il y a deux ans, il a fait un exposé très remarqué à l’occasion de la Journée des PMH. Aujourd’hui, le «chef» de cette hôtellerie concurrente reprend la parole à la Journée des PMH.

Restauration

8 septembre 2011 No 36

Best Practice: L’Hôtel de la Gare / La Petite Gilberte, Courgenay

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ciers». Pour faire vivre cette légende jurassienne, sa nièce, Eliane ChytilMontavon se rend sur demande au restaurant. Le week-end dernier, elle a conté, en suisse-allemand et en français, l’histoire de cette époque où la qualité du service suisse ne semblait pas être critiquée. Pour rappel, les participantes de GastroForum 2009 avaient elles aussi écouté cette septuagénaire à l’énergie contagieuse et en gardent un «souvenir inoubliable».

Que reste-t-il aujourd’hui de l’Hôtel de la Gare de Courgenay, rendu célèbre durant la guerre de 1914-1918 par une jeune serveuse, surnommée «la petite Gilberte»?

Jasmina Slacanin

Alors secrétaire, Jacqueline Boillat décide de se mettre à son compte avec son ami et loue l’Hôtel de la Gare de Courgenay. «C’est un établissement mythique. Il a du cachet, il est différent des autres restaurants de la région. Il a son propre style! De plus, Courgenay était un village très vivant dans ma jeunesse. Tout le monde venait y danser», se souvient-elle, non sans nostalgie. Le restaurant compte 120 places dans la grande salle, 40 au café, 40 sur une terrasse et 20 sur l’autre. L’hôtel – distingué par ICOMOS hôtel historique de l’année 2003 – ne possède, quant à lui, que 7 chambres. Mais malgré sa taille modeste, la partie hébergement apporte un sérieux coup de pouce à la survie de l’établissement, affichant souvent complet. Le restaurant, quant à lui, ne sert qu’une cinquantaine de repas par jour. Cette moyenne (difficile à estimer) est toutefois à prendre avec des pincettes: «C’est très irrégulier, explique Jacqueline Boillat. Certaines périodes sont très stres-

A 86 ans, Moritz Schmidli, souhaite

J. SLACANIN

Un peu d’histoire. En 1914, les soldats de toute la Suisse étaient mobilisés en Ajoie, à Courgenay et dans les villages voisins. Pour se détendre, ils passaient souvent leurs soirées, très arrosées, à l’Hôtel de la Gare où servaient Gilberte et ses sœurs. La plus belle, avec un sens de l’accueil inné et parlant couramment le suisse-allemand, «la petite Gilberte», est rapidement devenue leur mascotte. Son père Gustave Montavon était alors propriétaire de l’établissement. Après son départ, les tenanciers se sont succédés. Dans les années 1990, l’hôtel a fermé ses portes pour revivre en 2001 grâce à la Fondation Gilberte de Courgenay. Cette dernière, avec l’aide d’un important investissement financier de son vice-président et mécène Moritz Schmidli, a offert à l’établissement mythique un sérieux coup de jeune. Aujourd’hui, la Fondation est encore propriétaire des lieux. C’est Jacqueline Boillat, qui en est la gérante, depuis 2007.

Jacqueline Boillat fait vivre le mythe de la «petite Gilberte» dans son hôtel-restaurant à Courgenay.

santes et nous faisons appel à des extras tandis que d’autres sont extrêmement calmes.» La clientèle du restaurant se compose principalement de touristes suisse-allemands (60 à 70%), de sportifs, de marcheurs ou d’indigènes. Cette dernière clientèle semble se faire plus rare depuis quelque temps. La gérante constate, en effet, un changement récent dans les habitudes depuis une année ou deux. Ce qui est notamment dû à la crise généralisée et à l’interdiction de fumer. Les fumeurs n’ont que l’embarras du choix puisqu’un grand nombre d’établissements de la région autorisent la cigarette.

In Kürze

L’histoire de jeune serveuse de la Grande Guerre se trouve en effet sur les murs de l’hôtel-restaurant. Peintures, coupures de journaux, photos d’archives, portraits de famille, mobilier ancien: la maison a gardé une âme de cette époque, le souvenir de cette petite Gilberte qui, comme le dit la chanson bilingue, a connu «300 000 soldats et tous les offi-

Das Hotel de la Gare in Courgenay ist während des ersten Weltkrieges durch die Serviertochter «la petite Gilberte» bekannt worden. Heute wird es von Jacqueline Boillat betrieben. Der Betrieb mit 7 Hotelzimmern und 120 Restaurantplätzen lebt immer noch vom Mythos des Schweizer Soldatenmutter.

En comparaison avec la branche La Petite Gilberte / Hôtel de la Gare

Reflet de la branche 2011

Nombre de places au restaurant 220 (avec terrasse)

Seulement 5,4% des établissements de Suisse comptent plus de 200 places assises. La répartition du nombre d’employés montre que l’hôtellerie-restauration est une PME typique. 70% des entreprises occupent au maximum neuf employés. Environ un tiers des établissements de la branche génèrent un CA entre 350 001 et 850 000 francs.

Employés 100%

Chiffre d’affaires

}

5

}

CHF 549000

}

Ouvert toute l’année, de 7 heures à

22-23 heures, du mardi au samedi (dès l’année prochaine le dimanche aussi), le restaurant connaît une haute (été) et une basse saison (hiver). Régulièrement, les caristes amènent une clientèle importante et jouent un rôle central dans la survie de l’établissement. «Les cars aiment s’arrêter ici. Ils apprécient à la fois nos menus et la taille de notre salle. De plus, les touristes de toute la Suisse connaissent l’histoire de la petite Gilberte», ajoute la tenancière.

se retirer de la Fondation. Il lui avait donné 750000 francs à fonds perdu pour l’achat et la rénovation du bâtiment et avait même octroyé un prêt de plus d’un million de francs. Il cherche aujourd’hui des donateurs pour rembourser son prêt et s’étonne du manque d’engagement des autorités locales. Il a l’impression que «tout le monde [le] laisse tomber». Mais il ne lâchera pas l’affaire tant que le donateur ne sera pas trouvé. Quant à Jacqueline Boillat, la tenancière amoureuse des ces murs, son contrat de location n’est nullement menacé, contrairement ce que disent les mauvaises langues!

Frais du personnel

Coût des marchandises

La Petite Gilberte Reflet de la branche

28% 27,3%

10

20

30

40

50

Le projet «Nect’art» de l’EHG et du CFPAA

Finger Food Trophy

Une collaboration fructueuse

Comptoir

Les élèves de deux écoles genevoises – l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) et le Centre de Formation Professionnel d’Arts Appliqués (CFPAA) – ont associé leur savoir pour donner naissance à un «Nect’art». Initié par Stéphane Gros, viticulteur de Dardagny, et les deux écoles, ce projet consistait à créer un tryptique: trois vins, trois étiquettes.

Sandrine Pitton, la lauréate.

La collaboration s’est avérée extrêmement fructueuse puisque les étiquettes signées Sandrine Pitton ont obtenu la médaille d’argent au

EDITORIAL

C’est la faute à Tschäppät Le samedi 3 septembre, la ville de Berne a aussi accueilli sa grande journée de cuisine du risotto de la Guilde. Et, comme chaque année, les recettes devaient être versées à la Société de la sclérose en plaques. Seulement voilà… Cette action aurait été héroïque si la ville de Berne n’avait pas eu l’idée d’interdire, à la dernière seconde, l’action publicitaire jugée illégale pour le risotto, soit, un événement d’utilité publique organisé par les restaurateurs-cuisiniers. Mais que s’est-il passé exactement? Fritz Gyger, tenancier du restaurant Harmonie, membre de la Guilde des restaurateurscuisiniers, avait prévu de cuire et de vendre le risotto dans son établissement avec jardin ombragé. Pour attirer l’attention, il voulait poser un chapeau gonflable de la Guilde de cinq mètres de haut, au coin de la Tour de la Zytglogge. Mais les sbires de la ville de Berne de Tschäppät «le Narcissique» (maire de Berne) savaient que leur chef grillait trop d’argent pour ses auto-présentations devant le miroir. Berne avait donc besoin de chaque piécette.

41% 46,7%

0

GJRI63333

La gestion d’un mythe

Concours européen du design. Pour arriver au résultat final, les élèves ont participé à toutes les étapes de fabrication d’un vin, à commencer par les vendanges. Les rôles ont été bien définis: 52 élèves de l’EHG ont créé les vins et sélectionné les étiquettes, elles-mêmes dessinées par 18 élèves en design. Guy Mérat, directeur du CFPAA et Alain Brunier, directeur général de l’EHG, saluent ce projet permettant de construire un réseau de relations professionnelles et comptent réitérer l’expérience. jsl

Conscient de l’impact des concours de cuisine sur la fréquentation d’un salon, le Comptoir Suisse mise cette année sur le premier Swiss Finger Food Trophy. Le concours met en scène la collaboration de trois métiers de bouche (cuisinier, pâtissierconfiseur et boulanger) qui devront présenter des créations se mangeant en deux bouchées au maximum, sans couverts. Le concours coordonné par Lucien Mosimann et animé par Lolita Morena aura lieu du 21 au 25 septembre au Palais de Beaulieu. jsl

C’est ainsi que les sbires ont dit à Fritz Gyger que le chapeau de la Guilde était de la pub et que, par conséquence, les trois mètres carrés étaient taxés pour trois heures de location du sol et que, de toute façon, il fallait une autorisation pour cette manifestation. Une manifestation qui aurait été taxée même si le risotto avait eu lieu sur le terrain appartenant à Fritz Gyger. Conclusion: Fritz Gyger a cuit le risotto mais ne pouvait pas en vendre beaucoup en raison du manque de publicité. Des recettes manquantes (+ chicanes des autorités + émolument) = manque d’argent du mécénat. Manque de bon sens + manque de générosité = merci bien, Monsieur Tschäppät. Romeo Brodmann

16

Hôtellerie & Tourisme

8 septembre 2011 No 36

Rentrée politique dans les parlements cantonaux en Suisse occidentale

HEBDOMADAIRE

Au menu des cantons

Cours de l’euro

Les attentes politiques de la branche ne sont pas entièrement éclipsées par le focus sur les élections fédérales. Ces dernières cristallisent toutefois une majeure partie des enjeux.

intéressants: la restriction des ventes d’alcool aux jeunes n’affectera pas la branche, selon les travaux en commission. Reste à savoir si le Grand Conseil vaudois (endeuillé par le décès du Conseiller d’Etat Jean-Claude Mermoud) confirmera cette décision. Un autre postulat concerne les produits locaux et de saison. Un député écologique a demandé au Conseil d’Etat d’élaborer une stratégie volontariste en la matière. La commission l’a suivi. Un autre sujet est lié à la fumée au Casino de Montreux. La question sensible des chaufferettes, estime le député Olivier Feller, risque bien de revenir s’inscrire au menu du législatif vaudois.

François Othenin

DR

A peine la haute saison touristique a-t-elle amorcé son déclin que les députés effectuent leur rentrée politique dans les parlements cantonaux. Cette année, tout le monde a les yeux braqués sur les enjeux fédéraux en lien avec les élections de cet automne. Dans ces menus cantonaux, si on trouve d’ordinaire de nombreux plats de résistance qui passionnent la branche, l’actualité politique semble assez minimale dans les cantons, du moins en Suisse occidentale. Petit «tour de Romandie». Genève sécurise. Devant le législatif genevois se présentent en tout cas deux objets: «Nous allons commencer à la Commission des finances les travaux sur l’accord entre Genève Tourisme et la Fondation du Tourisme, en vue d’une éventuelle fusion», explique le député Frédéric Hohl. «Voilà qui intéressera les hôteliers et les restaurateurs!» Autre objet: une motion demandant la création de 250 postes de détention administrative pour les petits délinquants. Sensible en particulier pour la branche située dans le quartier des Pâquis. Fribourg révise. Parmi les objets vi-

sibles à la longue vue, l’examen de la Loi sur les établissements publics pointe le bout de son nez dans ce canton. «Un groupe de travail s’est déjà réuni au sujet de la révision de cette loi et se retrouvera mi-septembre», précise Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg. «Le dossier sera transmis au Conseil d’Etat et devrait revenir en consultation

A Genève, le député Frédéric Hohl mentionne l’examen, par la Commission des Finances, de la fusion entre Genève tourisme et la fondation du Tourisme.

dans le courant de l’automne.» Dont une patente sur les établissements publics nocturnes. Et une patente K de courte durée en lien avec des manifestations temporaires qui prennent parfois une certaine ampleur. Calme en Valais. «Il ne se passe pas grand chose devant le Grand Conseil», reconnaît François Gessler, président de GastroValais. «Nous attendons le débat sur la loi sur le tourisme, les groupes de travail ont rendu leur rapport et un deuxième sommet s’est tenu en mai.» Quelles structures mettre en place? Et la lancinante question du financement. Selon Gessler, il semble que cela soit plus difficile en Valais qu’ailleurs! «Regardez Zurich, sans loi sur le tourisme, les membres parviennent à rassembler 12 millions de francs grâce aux cotisations: ils ont tout compris.» Le calme s’explique par les élections fédérales (23 octobre).

En Valais, tout le monde attend que les listes électorales soient bouclées (délai au 5 septembre). Apparemment, la bataille fera rage. Selon le «Nouvelliste», près de cent candidats s’alignent pour 7 places au National. Cette situation valaisanne illustre bien ce qui se passe (ou plutôt ne se passe pas) dans les autres cantons. Pause jurassienne. Le dernier objet qui a «enflammé» le Parlement jurassien, en lien avec la branche, est dans toutes les mémoires: il s’agit d’une motion, transformée en postulat, pour la baisse du taux de patente, de l’ordre de 50%, rappelle Yves Rondez, président de GastroJura. Mais cette affaire est classée depuis deux ans et le restaurateur ne voit pas d’actualité immédiate. Vaud intéresse. Les premiers objets traités (lire GJ 34) ne sont pas moins

Neuchâtel s’active. Dans le «haut» du canton, les restaurateurs et les hôteliers sont très pris par l’organisation de la Braderie. Dans le «bas», ils s’activent à préparer les Fêtes du Millénaire (11 septembre). Les responsables de GastroNeuchâtel précisent que la branche attend avec impatience que la nouvelle Loi sur les établissements publics (LPCEP) revienne devant le Grand Conseil: il est temps, après 8 mois de débats d’un groupe de travail que des années d’attente faisant suite à l’échec devant le peuple de la LPCEP (qui regroupait stations et shops; café et restaurants ainsi que magasins). Autre sujet: le budget de l’association Jura-Trois-Lacs devrait passer au Parlement d’ici la fin de l’année.

In Kürze In den verschiedenen Parlamenten der Westschweiz gehts wieder los. Natürlich ziehen die eidgenössischen Wahlen ein wenig die Aufmerksamkeit auf sich. Doch das politische Umfeld in jedem Kanton (Wallis, Freiburg, Jura, Neuenburg und Waadt) ist Anlass für die Abgeordneten, eine Vielzahl verschiedene und für die Branche interessante Themen aufzugreifen: Gesetz über die Nachtlokale, neue Patente, Gesetz über den Alkohol, die Ernährung und weitere.

79e assemblée générale de la FST à Vevey et soutien à la branche

Nuitées de juillet

Message direct et clair à Berne

Confirmé

connue stratégie de croissance de la Confédération. «Le Conseil fédéral et le Seco sont parfaitement conscients de la situation du tourisme», a-t-elle affirmé avec un regard sur la crise des taux de change. «Pour cette raison, le tourisme est au centre des mesures de soutien.» Elle a parlé de la réaction rapide et flexible du Conseil fédéral en pensant ainsi aux moyens dont dispose le tourisme suisse. Vevey, tourisme et gastronomie. La Confédération, plus précisément

le Seco, en d’autres termes sa directrice, la secrétaire d’Etat MarieGabrielle Ineichen-Fleisch, a fait preuve de peu d’imagination dans son adresse de bienvenue à la 79e assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme (FST), la semaine passée, à Vevey. Elle a ainsi parlé de l’éclatement du tourisme et a expliqué aux spécialistes ès tourisme présents la bien

leur ajoutée à 2,5% pour le tourisme «qui peut aussi être une solution limitée dans le temps». «Nous ne voulons pas de cadeaux, a précisé avec clarté le président de la FST. «Il faut des mesures immédiates! Pour des raisons psychologiques mais aussi économiques.» La branche prend elle aussi des mesures: «Nous ne sommes pas fainéants mais pourquoi la taxe sur la valeur ajoutée constitue-t-elle toujours un handicap pour les prestations de la restauration?»

Toute autre était l’appréciation du conseiller national et président de la FST Dominique de Buman: Il abandonnait régulièrement son discours préparé à l’avance pour se consacrer à l’actualité.

La FST ne déviera aucunement de sa prise de position de fin août: «Nous ne sommes pas satisfaits de la décision du Conseil fédéral.»

De Buman a clairement exprimé son insatisfaction et celle de l’ensemble du tourisme face aux décisions du Conseil fédéral au sujet du paquet de soutien pendant la crise des changes. Tout aussi clairement, il a exigé une baisse de la taxe sur la va-

Dominique de Buman a été jusqu’à charger la directrice du Seco de transmettre ce message du tourisme au Conseil fédéral. Toutefois, le Fribourgeois appela aussi à rester confiant: «La concurrence devra s’habiller chaudement.» mn

Baisse de 3,5%. Selon l’OFS, l’hôtellerie a enregistré en Suisse 4,1 millions de nuitées en juillet 2011, soit une baisse de 3,5% (–148000 nuitées) par rapport à juillet 2010. Les visiteurs étrangers affichent 2,4 millions d’unités, soit un recul de 4% (–99 000 nuitées). Les hôtes indigènes génèrent 1,7 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 2,7% (–49000 unités). La force du franc suisse face à l’euro à laquelle s’ajoutent des conditions météorologiques particulièrement pluvieuses et froides durant ce mois pourraient constituer des éléments explicatifs de ce recul. Par contraste, la Chine (sans Hong Kong) génère 29000 nuitées de plus (+61%). C’est la plus grande augmentation absolue de tous les pays de provenance. L’Allemagne recule de 12%. Dans les régions, le Valais accuse une baisse de 41000 nuitées (–8%). Les Grisons chutent de 10%. Zurich affiche la hausse absolue la plus marquée avec 24 000 nuitées supplémentaires (+4,7%). fo

Hildebrand veut un plancher solide

Mardi passé, la Banque nationale suisse (BNS) a annoncé qu’elle fixait le cours plancher de l’euro à 1,20 francs. Tous les moyens seront bons (achats de devises) pour y parvenir, écrit la BNS dans un communiqué. Notamment. Pour le tourisme, le signal est plutôt positif: le séjour en Suisse deviendrait légèrement plus avantageux pour des clients de l’espace européen. Toutefois, estime-ton dans le microcosme, il faudrait un cours de l’euro à environ 1,40 francs pour un soutien réel à la branche. Ce qui stimulerait le danger d’une inflation serait favorable au tourisme. Car cela signifierait (au minimum) un nouvel effondrement de la demande indigène.

Cours de l’euro (II)

Prochain test de solidité du plancher «Un succès initial n’est pas synonyme de succès final», ont toutefois rapidement averti les analystes de Credit Agricole alors que le cours de l’euro se stabilisait, mardi à 1,21 francs. Selon eux, le prochain examen de la solidité du plancher aura lieu sous peu, «dès que les nouvelles en provenance des pays en difficulté de la zone euro seront négatives, voire désastreuses.» Ce qui pourrait se matérialiser très rapidement.

Tourisme et nature

Dynamique positive des parcs naturels

L’OFEV a évalué «positivement» les 8 demandes de parcs naturels régionaux (photo Val Mueschauns dans les Grisons). Berne a traité les demandes des cantons portant sur le label «Parc», sans oublier les aides financières pour la gestion (il s’agit de compléments ou de précisions spécifiques dans les plans de gestion). La Suisse compte donc 12 sites d’importance nationale, 7 en phase de création et le Parc national suisse. Soit une surface totale d’environ 7300 km2, ce qui correspond à près de 18% de la superficie de la Suisse ou à un peu plus de celle du canton des Grisons. Ainsi, plus de la moitié de l’ensemble des projets de parcs déposés jusqu’à présent sont en exploitation. L’OFEV dispose en 2011 d’un total de 9,5 millions de francs pour promouvoir et faire connaître les parcs et les parcs candidats. Dès 2012, la Confédération mettra chaque année 10 millions de francs pour ce secteur en plein expansion. A y songer, une véritable aubaine pour toute la branche!

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Hôtellerie & Tourisme

8 septembre 2011 No 36

Rentrée politique dans les parlements cantonaux en Suisse occidentale

HEBDOMADAIRE

Au menu des cantons

Cours de l’euro

Les attentes politiques de la branche ne sont pas entièrement éclipsées par le focus sur les élections fédérales. Ces dernières cristallisent toutefois une majeure partie des enjeux.

intéressants: la restriction des ventes d’alcool aux jeunes n’affectera pas la branche, selon les travaux en commission. Reste à savoir si le Grand Conseil vaudois (endeuillé par le décès du Conseiller d’Etat Jean-Claude Mermoud) confirmera cette décision. Un autre postulat concerne les produits locaux et de saison. Un député écologique a demandé au Conseil d’Etat d’élaborer une stratégie volontariste en la matière. La commission l’a suivi. Un autre sujet est lié à la fumée au Casino de Montreux. La question sensible des chaufferettes, estime le député Olivier Feller, risque bien de revenir s’inscrire au menu du législatif vaudois.

François Othenin

DR

A peine la haute saison touristique a-t-elle amorcé son déclin que les députés effectuent leur rentrée politique dans les parlements cantonaux. Cette année, tout le monde a les yeux braqués sur les enjeux fédéraux en lien avec les élections de cet automne. Dans ces menus cantonaux, si on trouve d’ordinaire de nombreux plats de résistance qui passionnent la branche, l’actualité politique semble assez minimale dans les cantons, du moins en Suisse occidentale. Petit «tour de Romandie». Genève sécurise. Devant le législatif genevois se présentent en tout cas deux objets: «Nous allons commencer à la Commission des finances les travaux sur l’accord entre Genève Tourisme et la Fondation du Tourisme, en vue d’une éventuelle fusion», explique le député Frédéric Hohl. «Voilà qui intéressera les hôteliers et les restaurateurs!» Autre objet: une motion demandant la création de 250 postes de détention administrative pour les petits délinquants. Sensible en particulier pour la branche située dans le quartier des Pâquis. Fribourg révise. Parmi les objets vi-

sibles à la longue vue, l’examen de la Loi sur les établissements publics pointe le bout de son nez dans ce canton. «Un groupe de travail s’est déjà réuni au sujet de la révision de cette loi et se retrouvera mi-septembre», précise Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg. «Le dossier sera transmis au Conseil d’Etat et devrait revenir en consultation

A Genève, le député Frédéric Hohl mentionne l’examen, par la Commission des Finances, de la fusion entre Genève tourisme et la fondation du Tourisme.

dans le courant de l’automne.» Dont une patente sur les établissements publics nocturnes. Et une patente K de courte durée en lien avec des manifestations temporaires qui prennent parfois une certaine ampleur. Calme en Valais. «Il ne se passe pas grand chose devant le Grand Conseil», reconnaît François Gessler, président de GastroValais. «Nous attendons le débat sur la loi sur le tourisme, les groupes de travail ont rendu leur rapport et un deuxième sommet s’est tenu en mai.» Quelles structures mettre en place? Et la lancinante question du financement. Selon Gessler, il semble que cela soit plus difficile en Valais qu’ailleurs! «Regardez Zurich, sans loi sur le tourisme, les membres parviennent à rassembler 12 millions de francs grâce aux cotisations: ils ont tout compris.» Le calme s’explique par les élections fédérales (23 octobre).

En Valais, tout le monde attend que les listes électorales soient bouclées (délai au 5 septembre). Apparemment, la bataille fera rage. Selon le «Nouvelliste», près de cent candidats s’alignent pour 7 places au National. Cette situation valaisanne illustre bien ce qui se passe (ou plutôt ne se passe pas) dans les autres cantons. Pause jurassienne. Le dernier objet qui a «enflammé» le Parlement jurassien, en lien avec la branche, est dans toutes les mémoires: il s’agit d’une motion, transformée en postulat, pour la baisse du taux de patente, de l’ordre de 50%, rappelle Yves Rondez, président de GastroJura. Mais cette affaire est classée depuis deux ans et le restaurateur ne voit pas d’actualité immédiate. Vaud intéresse. Les premiers objets traités (lire GJ 34) ne sont pas moins

Neuchâtel s’active. Dans le «haut» du canton, les restaurateurs et les hôteliers sont très pris par l’organisation de la Braderie. Dans le «bas», ils s’activent à préparer les Fêtes du Millénaire (11 septembre). Les responsables de GastroNeuchâtel précisent que la branche attend avec impatience que la nouvelle Loi sur les établissements publics (LPCEP) revienne devant le Grand Conseil: il est temps, après 8 mois de débats d’un groupe de travail que des années d’attente faisant suite à l’échec devant le peuple de la LPCEP (qui regroupait stations et shops; café et restaurants ainsi que magasins). Autre sujet: le budget de l’association Jura-Trois-Lacs devrait passer au Parlement d’ici la fin de l’année.

In Kürze In den verschiedenen Parlamenten der Westschweiz gehts wieder los. Natürlich ziehen die eidgenössischen Wahlen ein wenig die Aufmerksamkeit auf sich. Doch das politische Umfeld in jedem Kanton (Wallis, Freiburg, Jura, Neuenburg und Waadt) ist Anlass für die Abgeordneten, eine Vielzahl verschiedene und für die Branche interessante Themen aufzugreifen: Gesetz über die Nachtlokale, neue Patente, Gesetz über den Alkohol, die Ernährung und weitere.

79e assemblée générale de la FST à Vevey et soutien à la branche

Nuitées de juillet

Message direct et clair à Berne

Confirmé

connue stratégie de croissance de la Confédération. «Le Conseil fédéral et le Seco sont parfaitement conscients de la situation du tourisme», a-t-elle affirmé avec un regard sur la crise des taux de change. «Pour cette raison, le tourisme est au centre des mesures de soutien.» Elle a parlé de la réaction rapide et flexible du Conseil fédéral en pensant ainsi aux moyens dont dispose le tourisme suisse. Vevey, tourisme et gastronomie. La Confédération, plus précisément

le Seco, en d’autres termes sa directrice, la secrétaire d’Etat MarieGabrielle Ineichen-Fleisch, a fait preuve de peu d’imagination dans son adresse de bienvenue à la 79e assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme (FST), la semaine passée, à Vevey. Elle a ainsi parlé de l’éclatement du tourisme et a expliqué aux spécialistes ès tourisme présents la bien

leur ajoutée à 2,5% pour le tourisme «qui peut aussi être une solution limitée dans le temps». «Nous ne voulons pas de cadeaux, a précisé avec clarté le président de la FST. «Il faut des mesures immédiates! Pour des raisons psychologiques mais aussi économiques.» La branche prend elle aussi des mesures: «Nous ne sommes pas fainéants mais pourquoi la taxe sur la valeur ajoutée constitue-t-elle toujours un handicap pour les prestations de la restauration?»

Toute autre était l’appréciation du conseiller national et président de la FST Dominique de Buman: Il abandonnait régulièrement son discours préparé à l’avance pour se consacrer à l’actualité.

La FST ne déviera aucunement de sa prise de position de fin août: «Nous ne sommes pas satisfaits de la décision du Conseil fédéral.»

De Buman a clairement exprimé son insatisfaction et celle de l’ensemble du tourisme face aux décisions du Conseil fédéral au sujet du paquet de soutien pendant la crise des changes. Tout aussi clairement, il a exigé une baisse de la taxe sur la va-

Dominique de Buman a été jusqu’à charger la directrice du Seco de transmettre ce message du tourisme au Conseil fédéral. Toutefois, le Fribourgeois appela aussi à rester confiant: «La concurrence devra s’habiller chaudement.» mn

Baisse de 3,5%. Selon l’OFS, l’hôtellerie a enregistré en Suisse 4,1 millions de nuitées en juillet 2011, soit une baisse de 3,5% (–148000 nuitées) par rapport à juillet 2010. Les visiteurs étrangers affichent 2,4 millions d’unités, soit un recul de 4% (–99 000 nuitées). Les hôtes indigènes génèrent 1,7 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 2,7% (–49000 unités). La force du franc suisse face à l’euro à laquelle s’ajoutent des conditions météorologiques particulièrement pluvieuses et froides durant ce mois pourraient constituer des éléments explicatifs de ce recul. Par contraste, la Chine (sans Hong Kong) génère 29000 nuitées de plus (+61%). C’est la plus grande augmentation absolue de tous les pays de provenance. L’Allemagne recule de 12%. Dans les régions, le Valais accuse une baisse de 41000 nuitées (–8%). Les Grisons chutent de 10%. Zurich affiche la hausse absolue la plus marquée avec 24 000 nuitées supplémentaires (+4,7%). fo

Hildebrand veut un plancher solide

Mardi passé, la Banque nationale suisse (BNS) a annoncé qu’elle fixait le cours plancher de l’euro à 1,20 francs. Tous les moyens seront bons (achats de devises) pour y parvenir, écrit la BNS dans un communiqué. Notamment. Pour le tourisme, le signal est plutôt positif: le séjour en Suisse deviendrait légèrement plus avantageux pour des clients de l’espace européen. Toutefois, estime-ton dans le microcosme, il faudrait un cours de l’euro à environ 1,40 francs pour un soutien réel à la branche. Ce qui stimulerait le danger d’une inflation serait favorable au tourisme. Car cela signifierait (au minimum) un nouvel effondrement de la demande indigène.

Cours de l’euro (II)

Prochain test de solidité du plancher «Un succès initial n’est pas synonyme de succès final», ont toutefois rapidement averti les analystes de Credit Agricole alors que le cours de l’euro se stabilisait, mardi à 1,21 francs. Selon eux, le prochain examen de la solidité du plancher aura lieu sous peu, «dès que les nouvelles en provenance des pays en difficulté de la zone euro seront négatives, voire désastreuses.» Ce qui pourrait se matérialiser très rapidement.

Tourisme et nature

Dynamique positive des parcs naturels

L’OFEV a évalué «positivement» les 8 demandes de parcs naturels régionaux (photo Val Mueschauns dans les Grisons). Berne a traité les demandes des cantons portant sur le label «Parc», sans oublier les aides financières pour la gestion (il s’agit de compléments ou de précisions spécifiques dans les plans de gestion). La Suisse compte donc 12 sites d’importance nationale, 7 en phase de création et le Parc national suisse. Soit une surface totale d’environ 7300 km2, ce qui correspond à près de 18% de la superficie de la Suisse ou à un peu plus de celle du canton des Grisons. Ainsi, plus de la moitié de l’ensemble des projets de parcs déposés jusqu’à présent sont en exploitation. L’OFEV dispose en 2011 d’un total de 9,5 millions de francs pour promouvoir et faire connaître les parcs et les parcs candidats. Dès 2012, la Confédération mettra chaque année 10 millions de francs pour ce secteur en plein expansion. A y songer, une véritable aubaine pour toute la branche!

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25.–27. Juni/2.–3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Prüfungsdaten 13./14. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 7. November bis 2. Dezember 2011 23. Januar bis 17. Februar 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 24. Mai 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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8. September / 8 septembre 2011 Nr. / No 36

2011

20 Weiterbildung / Formation continue

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

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GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

Kantonalsektionen/Sections cantonales

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GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

LES TAPAS Date/Lieu Le 27 octobre 2011 à Pully DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 15 novembre 2011 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 novembre 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern 3. Okt. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 7., 8., 14. , 15. und 16. November 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 19. Oktober 2011, nachmittags Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2011 Anti-Stressseminar 24. Oktober 2011 Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 2. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Informationen zu G1 und G2 12. 9. 2011 von 15–17 Uhr GastroGraubünden Chur

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroBaselland

GastroSt.Gallen

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Branchenkurs Kalkulation 13. und 15. Sept. 2011, nachmittags Thai-Kochkurs Teil 1 20. Sept./22. Nov. 2011, abends Basic-Kurs Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 9. November 2011, abends Thai-Kochkurs Teil 2 15. Nov./13. Dez. 2011, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011

Seminare auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 13. September 2011 Chef de Service-Seminar 14.–20. September 2011 Betriebsübernahme 15.–16. September 2011 Tranchieren und Flambieren 16. September 2011 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 17. und 24. September 2011 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitenden 19. September 2011 Change-Management in der Gastronomie 19.–20. September 2011 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 21. September 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais

Kursdaten 20. /21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Region/Ort Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Gastro-Time-Schulung 26. September 2011 in Unterentfelden 11. Oktober 2011 in Olten 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten Cours GastroTime 13 septembre 2011 à Sion 19 septembre 2011 à Saignelégier 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

8. September / 8 septembre 2011 Nr. / No 36

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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1. GastroAargau Parlamentarier-Apéro

Für die Anliegen des Gastgewerbes sensibilisieren

Vizepräsidentin des Grossen Rates Kathrin Scholl, Präsident GastroAargau Josef Füglistaller sowie Grossrätin und Nationalratskandidatin Milly Stöckli (v.l.).

Präsident GastroBern Casimir Platzer, Vorstandsmitglied Wirteverband Basel-Stadt Maurus Ebneter, Zentralpräsident GastroSuisse Klaus Künzli und Tresorier-GastroSuisse Tobias Zbinden (v.l.).

«Ich danke Ihnen, dass Sie uns diese Plattform zur Verfügung gestellt haben», begrüsste Präsident GastroAargau Josef Füglistaller die Gäste des ersten Parlamentarier-Apéros. Seine Erwartungen an diesem sonnigen Mittag: die Parlamentarier durch den Anlass vermehrt für die Anliegen des Gastgewerbes zu sensibilisieren und den gemeinsamen Dialog zu fördern.

vor dem Grossratsgebäude in Aarau statt. Eingefunden zur Mittagszeit hatte sich etliche lokale Politprominenz, unter anderem der Landammann Urs Hofmann, die Landstatthalterin Susanne Hochuli, die Vizepräsidentin des Grossen Rates Kathrin Scholl und weitere Regierungs- und Grossräte sowie GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli und Tresorier Tobias Zbinden.

Bildungszentrums Bauschule und Wirtefachschule in Unterentfelden.

Das Wetter passte und so fand der Apéro auf dem Platz

Präsident Füglistaller hielt in seiner kurzen Ansprache fest,

dass er nicht jammern wolle. «Aber wir haben als GastroAargau doch einige Anliegen, die wir gerne bei Ihnen deponieren möchten.» Bevor Füglistaller sich aber den zentralen Anliegen des Verbands widmete, betonte er eingehend die Wichtigkeit des Gastgewerbes für die ganze Gesellschaft. Danach verlor er einige Worte zu den Themen Revision des Lebensmittelund Alkoholgesetzes, die Mehrwertsteuer und insbesondere die Sanierung des

Nach seiner Ansprache gab es für die Parlamentarier und Gastronomen feine Häppchen, das eine oder andere Glas Wein sowie zahlreiche gute Gespräche. Stoff dazu hatte ihnen Füglistaller in seiner Rede genug geliefert. Vizepräsidentin des Grossen Rates Kathrin Scholl fand den Anlass äusserst gelungen und meinte: «Das Gastgewerbe ist

ein ganz wichtiger Teil unserer Kultur. Ich schätze vor allem die vielen innovativen Ideen und ich hoffe, dass dies so weitergeht.» Kurz angesprochen auf die Mehrwertsteuer meinte sie: «Es ist wichtig, dass es eine Einheitssatz gibt. Wenn nun die Debatte durch die momentane Situation beschleunigt wird, dann finde ich das nur legitim.» Auch Roland Brogli, der Vorsteher des Departements Finanzen und Ressourcen, zeigte sich vom Par-

lamentarier-Apéro begeistert: «Ich finde das wirklich eine gelungene Aktion. GastroAargau ist wirklich eine sehr initiative Sektion.» Es wurde heftig diskutiert an diesem Mittag und nach einem letzten Espresso und einem süssen Dessert zogen sich die Parlamentarier wieder ins Grossratsgebäude zurück. Das Fazit von Josef Füglistaller: «Der Einsatz hat sich wirklich gelohnt.» www.gastroaargau.ch

3. Parlamentarierapéro von GastroSchaffhausen

GastroAargau

Das Gastgewerbe wird gehört

Wechsel

GastroSchaffhausen führte mitten in der Altstadt von Schaffhausen, im historischen Klosterkeller, den 3. Politapéro durch. «In so einem kleinen Kanton kennt man sich, da finden Anliegen unseres Gewerbes eher Gehör», sagte Präsident Max Reiner. Zu den anwesenden Politikern gehörten die Regierungsrätin Ursula HafnerWipf, der Regierungsrat Christian Amsler sowie der Kantonsratspräsident Christian Heydecker. In seiner kurzen Ansprache betonte Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen, dass in Restaurants viele Geschäfte wirtschaftlicher und politischer Art diskutiert werden.

Werner Brun, Geschäftsführer von GastroAargau, ist am 31. August 2011 in den wohlverdienten Ruhestand getreten. Er war mehr als 30 Jahre für diverse Belange der Kantonalsektion tätig. Er leitete die Geschäftsstelle in Aarau und konnte viele Ziele von GastroAargau in die Tat umsetzen. Und er setzte sich gegen die Abschaffung des Fähigkeitsausweises für Gastronomen im Kanton Aargau ein.

Daniela Matter-Hunziker ist die Nachfolgerin von Werner Brun. Sie freut sich auf die spannenden Aufgaben als Geschäftsführerin von GastroAargau und vor allem auf die Kontakte mit den Gastronomen. Sie besitzt den Fähigkeitsausweis zum Führen eines Gastgewerbebetriebes und kennt die Bedürfnisse der Gastronomie. Für sie stehen der Mensch und seine Anliegen im Mittelpunkt.

Anstossen am Parlamentarierapéro: Thomas Hauser, Erwin Suter, Daniel Preisig, Kassiererin GastroSchaffhausen Gertrud Neukomm und Stefan Marti (v.l.).

9. Sommerapéro von GastroStadt Bern und Umgebung

Für mehr Selbstverantwortung «Uns stinkt speziell die Ver-

botswelle, die uns hin und wieder überrollt», sagte Präsidentin Eveline Neeracher in ihrer Rede am 9. Sommerapéro von GastroStadt Bern und Umgebung im Berner Kursaal. An die Stelle von Selbstverantwortung, Toleranz und Konfliktfähigkeit würden zunehmend Gesetze treten. Auf die Zunahme und Vielfalt der Gesetze anspielend meinte Eveline Neeracher scherzhaft, dass sie von

ihrem Mann schliesslich auch nur neue Schuhe bekäme, wenn sie alte dafür weggebe. Rund 400 Gäste aus der Wirtschaft und Politik nahmen am diesjährigen Sommerapéro sowie an der Verleihung des Gastro-Bär-Preises teil. GastroStadt Bern und Umgebung zeichnet damit besondere Engagements und Innovationen im Berner Gastgewerbe aus. Geehrt wurden der Verwaltungsratspräsident der Kur-

saal-Unternehmungen Bern, Daniel Frei, für seine Verdienste als Patron und seinen Einsatz für die Mitarbeitenden sowie drei Studenten der Hotelfachschule Thun, Evelyn Engler, Simon Burkhalter und Caspar Schmassmann, die vier Wochen lang das Berner Gourmet-Restaurant Schosshalde führten. Ihr Konzept, den Gästen vor allem lokale und saisonale Produkte anzubieten, habe sich bewährt, meinte die Jury.

AGENDA Am Welternährungstag

vom Sonntag, 16. Oktober 2011 findet die Solidaritätsaktion von Terre des hommes (Tdh) statt. Die teilnehmenden Gastronomie-Unternehmen überweisen einen Teil ihres Tagesumsatzes für Ernährungsprojekte in 15 Einsatzländern von Tdh. www.tdh.ch

Die Berner Weinmesse findet vom Freitag, 14. Oktober, bis Sonntag, 23.Oktober 2011 in der Bernexpo statt. www.bernerweinmesse.ch Die Gastro-Bär-Preisträger.

Die 24. Aargauische WirteJassmeisterschaft, findet am

Dienstag, 25. Oktober 2011 von 14.30 bis 17.30 Uhr im Restaurant Traube in Küttigen statt. www.gastroaargau.ch Die Herbstversammlung

von GastroNidwalden findet am Montag 7. November 2011, im Hotel Engel in Emmetten statt. www.gastronidwalden.ch Die Igeho findet vom 19. bis

23. November 2011 in der Messe Basel statt. www.igeho.ch

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GastroSuisse

8. September / 8 septembre 2011 Nr. / No 36

Jürg Consoni von der Gastroconsult AG über die Zusammenarbeit mit den Gastronomen

Vertrauen ist unabdingbar Jürg Consoni arbeitet seit 30 Jahren bei der Gastroconsult AG in St. Gallen. Damit er seine Kunden optimal beraten kann, müssen sie ihm voll und ganz vertrauen.

Daniela Oegerli

Jürg Consoni ist Vizedirektor bei der Gastroconsult AG. Seit 30 Jahren berät er Gastronomen in unternehmerischen Fragen. «Bei uns arbeiten fast nur langjährige Mitarbeitende», erklärt Consoni. Diese Konstanz ist wichtig, damit man ein Vertrauensverhältnis zu den Kunden aufbauen kann.

allem die steigende Konkurrenz und das veränderte Konsumverhalten der Bevölkerung macht das Leben der Restaurateure schwieriger», ist Consoni überzeugt. Er sieht in den nicht qualifizierten Quereinsteigern ein grosses Problem, denn auch diese würden den langjährigen Gastronomen die Gäse wegnehmen. «Ich gönne jedem seine Chance, in die Gastronomie einzusteigen, aber wer keine Ausbildung absolviert hat, kann meistens nicht bestehen.»

Jürg Consoni hat die Erfahrung gemacht, dass die Gastronomen am Anfang einer Zusammenarbeit nur zögerlich über ihre finanzielle Lage Auskunft geben: «Erst mit der Zeit, wenn sie Vertrauen zum Treuhänder gefasst haben, sind sie offener.» Für viele seien Geldangelegenheiten eben etwas Delikates. Er bespreche mit seinen Kunden aber nicht nur finanzielle Probleme, einige kämen auch mit persönlichen Problemen zu ihm. «Viele dieser Probleme hängen leider mit den Finanzen zusammen.»

Wer ein Restaurant übernehmen wolle, müsse sich ein Konzept einfallen lassen, das es noch nicht gibt: «Dies ist aber nicht so einfach, weil nicht jedes Konzept an allen Orten funktioniert. Ich rate den Gastronomen, das Konzept mit einem Mitarbeitenden von Gastroconsult zu besprechen, denn wir wissen, wo ein Konzept funktioniert und wo nicht.» Weiter brauche es genügend Eigenkapital, um in schlechten Zeiten über die Runden zu kommen. «Und ein kapitaler Fehler, den viele Neueinsteiger machen, sie unterschreiben einen Mietvertrag, ohne ihn vorher mit dem Treuhänder durchgegangen zu sein.» Oft kämen die Wirte danach zu ihm, aber da sei es schon zu spät und er könne nichts mehr unternehmen. Dies gelte aber auch für alle anderen Verträge.

Die Gastronomen müssten ihr Brot heutzutage härter verdienen als noch vor zehn oder fünfzehn Jahren. «Vor

Der Vizedirektor ist davon beeindruckt, mit wie viel Idealismus viele Gastronomen arbeiten: «Ich kenne

Beim Einsteigen zu beachten: • Wer in die Gastronomie einsteigen will, sollte unbedingt einen Wirtekurs absolvieren. • Es sollte genügend Eigenkapital vorhanden sein, damit man flaue Zeiten überstehen kann. • Das Konzept sollte einmalig sein – jedoch funktioniert nicht jedes Konzept an jedem Ort. • Bevor man Verträge jeglicher Art unterschreibt, dringend von einem Treuhänder überprüfen lassen. • Treuhänderische Beratung in Anspruch nehmen und dabei viel Geld sparen. Weitere Informationen: www.gastroconsult.ch

Zu den Kunden ein Vetrauensverhältnis aufbauen, das ist Jürg Consoni wichtig.

viele, die in ihrem Beruf aufgehen und die Betreuung der Gäste mit Herzblut pflegen. Unternehmer jedoch sind die wenigsten.» Denn viele würden sich selber keinen Lohn auszahlen. Und lieber arbeiten sie noch mehr und verzichten dennoch auf mehr Lohn. Jürg Consoni erlebt es immer wieder, dass das Geld ein grosses Problem für die Gastronomen ist: «Es gibt einige Restaurateure, die weit über das Pensionsalter hinaus arbeiten, weil sie sich den Ruhestand

schlicht nicht leisten können.» Und die vermeintliche Rentensicherung, die Liegenschaft, entpuppe sich als Risiko. «Die Gastronomen stecken viel Geld in ihre Häuser und erhalten bei einem möglichen Verkauf viel zu wenig dafür.» Ausserdem fänden sie in der Familie keine Nachfolger, die den Betrieb übernehmen würden. Um dann doch noch etwas zu verdienen, würden viele ältere Restaurateure ihre Öffnungszeiten reduzieren. «Ausserdem hat für viele das Weitermachen auch einen sozialen Aspekt. Die

Gaststube ist das erweiterte Wohnzimmer, ihre sozialen Kontakte finden da statt. Und viele Gäste sind gleichzeitig gute Freunde.» Dies sei ein weiterer Grund, weshalb viele Mühe mit dem Aufhören hätten.

En bref Depuis plus de 30 ans, Jürg Consoni est vice-directeur de Gastroconsult SA à Saint-Gall. Il apprécie la diversité dans son métier. Quelques restaurateurs font partie de ses fidèles clients depuis des décennies déjà.

L’assurance de Fédération SWICA/GastroSuisse offre de nombreux avantages

«Un conseil de premier ordre»

GastroJournal: Monsieur Pfäffli, qu’est-ce qui vous a incité, en reprenant l’établissement, à opter pour l’assurance de Fédération SWICA/GastroSuisse? U.P.: Avant de prendre la direction du restaurant «au Gratin» et du «Newsbar», je gérais un plus petit restaurant. Je n’avais alors pas autant d’employés qu’aujourd’hui. Avec 30 collaborateurs, la charge administrative est beaucoup plus lourde. Je n’ai donc pas hésité un seul instant et ai tout de suite opté pour SWICA/GastroSuisse. Grâce à l’assurance de Fédération, je dispose, pour toutes les assurances sociales, d’un interlocuteur compétent en qui j’ai entière confiance. L’assurance de Fédération réduit ma charge administrative et m’apporte, de surcroît, un avantage supplémentaire: une assistance dans le suivi du personnel par des spécialistes SWICA. GJ: Comment se traduit concrètement cet allègement de charge? U.P.: Je trouve très pratique, en particulier, le système de décompte en ligne de GastroSocial: je n’ai plus à

remplir patiemment les nombreux formulaires nécessaires auparavant. Le même système me permet de décompter AVS, indemnités journalières maladie, LAA, LPP et impôt à la source. En outre, il m’apporte un soutien pratique et émet immédiatement un message en cas d’oubli ou de saisie erronée de ma part. GJ: Qu’appréciez-vous tout particulièrement dans cette solution? U.P.: Si j’ai une question concernant mon assurance indemnités journalières maladie et que j’appelle SWICA, je peux compter sur un conseil de premier ordre. Par ailleurs, un Care Manager SWICA s’est occupé de l’un de mes collaborateurs pendant une absence prolongée pour cause de maladie. Ce soutien a permis de mettre en œuvre un traitement médical adapté à ses besoins et d’éviter une invalidité, au plus grand soulagement de tous, un résultat également positif sur le plan des assurances sociales de l’établissement.

SWICA

Urs Pfäffli, propriétaire de News Gastronomie AG et gérant du restaurant «au Gratin» et du «Newsbar» sur la Bahnhofplatz zurichoise, a opté pour l’assurance de Fédération SWICA/GastroSuisse à son arrivée à la direction de l’établissement. Il est très satisfait des prestations et des services de l’assurance.

Kurt Rebsamen (à g.), conseiller SWICA pour la restauration, et Urs Pfäffli, gérant du restaurant «au Gratin» et du «Newsbar» sur la Bahnhofplatz zurichoise.

avons une absence inopinée, il est difficile pour nous de trouver un remplaçant. Interview: Jasmin Lioliou

GJ: Le conseil téléphonique sante24 répond à toutes les questions du personnel en matière de santé. Avezvous déjà fait appel à cette prestation? U.P.: J’entends parler de sante24 pour la première fois. Néanmoins, je trouve cette prestation très utile. Les collaborateurs reçoivent ainsi un conseil médical sur site. Souvent, une consultation chez le médecin s’avère superflue, et un médicament ou un remède suffit. Lorsque nous

pour GastroJournal

Aperçu des avantages SWICA/GastroSuisse offre des solutions sur mesure, tenant compte des spécificités du secteur de l’hôtellerie-restauration: • Solutions d’assurance adaptées aux besoins des propriétaires • Assurances de personnes conformes à la CCNT pour la couverture du risque employeur en cas de maladie et d’accident • Conseil dans la mise en œuvre de mesures de promotion de la santé en entreprise

• Conseil téléphonique sante24: 24 heures sur 24, 365 jours par an, au 044 404 86 86 • Gestion des absences et Care Management efficaces pour le soutien des collaborateurs malades et accidentés • Modèles attrayants et économiques dans l’assurance des soins • Prévoyance vieillesse d’entreprise (2e pilier, assureur: Caisse de pensions GastroSocial, Aarau)

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

8. September / 8 septembre 2011 Nr. / No 36

Journée de cuisine

Es war ein schöner, etwas zu warmer Spätsommertag, als die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen überall in der Schweiz zum traditionellen Gilde-Kochtag lud.

La journée de fin d’été était belle quoiqu’un peu trop chaude, pour la traditionnelle Journée de cuisine de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. FOTOS: P. GRUNDER, O. KREJCI, M. NOLD, D. OEGERLI, F. OTHENIN, WYSS, ZVG

Gilde-Kochtag ‘11

In Kandersteg gab sich auch alt Bundesrat Adolf Ogi die Ehre.

L’ancien conseiller fédéral Adolf Ogi a rendu ses honneurs à Kandersteg.

Nyon: beste Lage, beste Ware, beste Absichten.

Nyon: situation idéale, marchandise parfaite.

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aktuell / actuelle La Guilde avec le cabri La Fédération suisse d’élevage caprin (FSEC) de l’Union suisse des paysans (USB) et l’Organisation de la protection des espèces Pro Specia rara se sont unis à la Guilde des restaurateurs-cuisiniers: la viande de cabri, bien connue chez nous

comme un classique printanier, devrait encore gagner en attractivité, grâce à une nouveauté. En effet, un campagne vient d’être lancée avec la Guilde pour notamment remettre à la mode le «cabri d’automne». Contrairement au traditionnel cabri de Pâques avec lequel prenait fin la précarité de la saison hivernale, le cabri d’automne est promu comme produit saisonnier de notre temps: il provient d’un bétail qui a passé l’été sur l’alpe et qui offre une viande de grande valeur. Pour assurer la disponibilité, les promoteurs ont créé une plateforme internet spéciale qui fournit, entre autres, les adresses des sources d’approvisionnement. www.cabri-suisse.ch

Frauenfeld.

Zürich.

Winterthur.

Volketswil.

Weinfelden.

Thun.

Pfäffikon.

Gilde mit Gitzifleisch In einem besonderen Zusammenhang haben sich der Schweizerische Ziegenzuchtverband (SZZV), der Schweizerische Bauernverband (SBV) und die Artenschutzorganisation Pro Specie Rara mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zusammengetan: Ziegenfleisch, in unseren Breiten als «Ostergitzi» ein Frühlingsklassiker, soll neu und zusätzlich an Attraktivität gewinnen. In Zusammenarbeit mit der Gilde ist eine Kampagne angelaufen, die namentlich ein «Herbstgitzi» lanciert. Im Gegensatz zum traditionellen Ostergitzi, mit dem jeweils die prekäre Winterzeit ein Ende nahm, wird das Herbstgitzi als Saisonprodukt unserer Zeit propagiert: von Nutztieren, die auf Alpweiden gesömmert wurden und entsprechend hochwertiges Fleisch bieten. Um die Verfügbarkeit sicherzustellen, haben die Promotoren eigens eine InternetPlattform geschaffen, die unter anderem Bezugsquellen vermittelt. www.schweizer-gitzi.ch

Gilde Golf im Wallis Visp/Viège.

Reinach.

Gilde-Kochtag 2011 – Journée des cuisiniers

Bon appétit!

Langnau.

Amriswil, Appenzell, Baden, Basel, Buchs SG, Burgdorf, Chur, Davos, Delémont, Disentis, Frauenfeld, Fribourg, Frick, Fuldera, Genève, Kandersteg, Kerzers, Kreuzlingen, Langnau, Luzern, Lyss, Mendrisio, Nyon, Pfäffikon, Poschiavo, Reinach, Samedan, Scuol, Sils Maria, St. Gallen, Thun, Visp, Volketswil, Weinfelden, Winterthur, Wohlen, Zofingen, Zug, Zürich.

Breites Interesse und Engagement zeichnet die Gilde nicht nur in den Betrieben aus, sondern auch ausserhalb. Ein besonderer Ausdruck davon ist das Gilde-Golf-Turnier in Leuk, das jeweils von Chantal und Beat Anthamatten-Zurbriggen aus dem Ferienart in Saas Fee organisiert wird: Am 3. Oktober 2011 ist es wieder soweit, Anmeldungen nimmt das Ferienart entgegen. . www.ferienart.ch

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Schlusspunkt / Point final

8. September / 8 septembre 2011 Nr. / No 36

MARKT/MARCHÉ

Porträt: Tamara Henderson, neue Gastgeberin im Chalet-Hotel Larix in Davos

Eine Bündner Frohnatur Nachwuchsförderung hervorrief, in Erinnerung bleiben. «Die Zeit bei GastroSuisse bedeutet mir rückblickend sehr viel. Ich konnte mein Wissen über die Branche vertiefen und ein Netzwerk aufbauen. Kontakte, die der jungen Gastgeberin, die sich auch künftig für die Nachwuchsförderung einsetzen will, sicher auch im eigenen Betrieb nützen werden.

Vom Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse zur Gastgeberin im ChaletHotel Larix – Tamara Henderson kehrt zu ihren Wurzeln zurück.

Christine Bachmann

Blond, zierlich und stets mit einem Lächeln und einem guten Spruch auf den Lippen, so tritt Tamara Henderson, Projektleiterin Nachwuchsmarketing, jeweils im Dienst von GastroSuisse auf.

«Ich freue mich auf die Gäste und werde 200 Prozent geben, damit das Larix weiterhin so läuft wie bis anhin», sagt sie bestimmt. Zudem

Nach gut vier Jahren heisst es nun Abschied nehmen von Zürich-Affoltern und ihrer Tätigkeit als Projektleiterin, denn Tamara wagt einen Neuanfang in vertrauter Umgebung. «Es fällt mir nicht leicht, von GastroSuisse zu gehen. Aber es wäre schlimm, wenn es nicht so wäre. Ich hatte es wirklich genial hier.» Ab Mitte November übernimmt Tamara Henderson das Chalet-Hotel Larix in Davos von ihren Eltern. «Ich

«Mein Bauchgefühl sagte mir: ‹Tamara, mach es!›» habe in den letzten drei Jahren immer wieder mit dem Gedanken gespielt, eines Tages den Betrieb zu übernehmen, hatte aber nie den Mut dazu.» Dass sie ihn schliesslich doch hatte, liegt wohl daran, dass ihre Eltern sie sanft, aber doch bestimmt, vor die Wahl gestellt haben. «Mein Bauchgefühl sagte mir: ‹Tamara, mach es!› Ich wusste, diese Chance darf ich mir nicht entgehen lassen», sagt

«Ich freue mich auf die Gäste und werde 200 Prozent geben»

ZVG

möchte sie neben den bestehenden Gästen auch eine jüngere Generation ansprechen.

Vom Gastgewerbe fasziniert – Tamara Henderson vor dem Chalet-Hotel Larix in Davos.

die 31-Jährige, die im Larix aufgewachsen ist und den Hotelbetrieb von Kindesbeinen an kennt. «Speziell», sei es gewesen, in einer HotelierFamilie aufzuwachsen. «Die Eltern waren zwar immer um uns herum, dennoch waren mein Bruder und ich schon früh selbstständig.» Schwelgt sie in Kindheitserinnerungen, denkt sie an die Zeit in der Küche ihres Vaters zurück. «Am liebsten bin ich einfach stundenlang auf dem Tiefkühler gesessen und habe zugeschaut, weil ich das damals schon spannend fand. Ich durfte mich dabei nicht bewegen, weil mein Vater Angst hatte, ich könnte mich verbrennen oder schneiden.» Das Gastgewerbe hat sie seit

jeher fasziniert. So ist es wenig verwunderlich, dass die Enkelin eines schottischen Butlers und Tochter eines Bündner Kochs ihre kaufmän-

«Am liebsten bin ich stundenlang in der Küche gesessen» nische Ausbildung im Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos absolvierte. Nach der Lehre zog es die quirlige und entdeckungsfreudige junge Frau für ein Jahr nach Amerika an die University of Southern Colorado. «Nach einem eher gemächlichen Studienjahr wusste ich, das ist nicht das

NAMEN Der Basler Gastronom Pierre Buess beendet laut Basler Zeitung seine zweijährige Partnerschaft mit Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt. Buess verlässt das Restaurant Stadthof und die Brötlibar per sofort und übernimmt den Landgasthof in Riehen. Marianne und Hansruedi Burgener verlassen nach acht Jah-

ren den Restaurationsbetrieb auf der Bäregg ob Grindelwald. Der Standort war international bekannt geworden, als zum einen das Berghaus Stierenegg durch die Gletscherschmelze ins Rutschen kam und durch den Neubau des sicher gelegenen Berghauses Bäregg ersetzt wurde. Andererseits waren von der Bäregg aus die Felsstürze am Eiger und der unberechenbare Gletschersee zu beobachten. Wer künftig

Richtige für mich und ich bin wieder zurück in die Schweiz», meint sie schmunzelnd. Nach einer Wintersaison in Davos absolvierte sie von 2003 bis 2006 das Studium Tourism & Hospitality Management an der HTW Chur. 2007 stieg die Bündner Frohnatur dann bei GastroSuisse als Projektleiterin Nachwuchsmarketing ein. Auch heute, nach über vier Jahren in Zürich, spricht Tamara noch immer in ihrem charmanten Bündner Dialekt. Das Züri-Dütsch hat bei ihr keine Spuren hinterlassen. Als Projektleiterin wird sie vor allem wegen ihrem Einsatz für die Kampagne «gesucht: Bündner Stars», die eine grosse Resonanz für die

Tamara Henderson besitzt viel Elan und hat viel vor. «Alleine geht das aber nicht. Ich habe das Glück, dass ich die Mitarbeitenden von meinen Eltern übernehmen kann und dass meine Eltern mich am Anfang noch tatkräftig unterstützen werden.» Bis im November ist noch einiges zu tun, damit die Gäste des 3-Sterne-Betriebs auch äusserlich bemerken: Generationenwechsel! Spätestens jetzt ist klar, sie freut sich aufs Heimkommen. «… und auf bald, in Davos!»

En bref Tamara Henderson est chef de projet Marketing de la relève chez GastroSuisse. Dès la minovembre, elle reprendra l'établissement Chalet-Hotel Larix à Davos, exploité par ses parents.

LES NOMS den Sommerbetrieb sicherstellen wird, ist offen, gesucht wird ein Pächterpaar. Uschi Flaschenberger und Marco Goerg haben kürzlich das Restaurant Sonne in Trimmis eröffnet. Sie möchten in

der urchigen Dorfbeiz eine gehobene Gastronomie anbieten. Bis vor kurzem arbeitete Marco Goerg im Best Western Hotel Walhalla in St. Gallen

als Küchenchef eines 11-köpfigen Teams. Daniel Frei, Spross einer Gast-

geberdynastie aus Interlaken, ist als Präsident der Jungfrau Region Marketing AG zurückgetreten. Frei, der unter anderem auch im Kursaal Bern strategisch engagiert ist, hatte die Destinations-Managementrganisation (DMO) der Lauterbrunnentäler massgeblich mit-

gestaltet – kein einfaches Unterfangen bei Stationen wie Grindelwald, Mürren oder Wengen. Als Nachfolger von

Frei wählte die 3. Generalversammlung der DMO einstimmig Erich Leemann, hauptberuflich Gastgeber im Hotel Beausite Park in Wengen. Nadja Lang, bisher stellvertretende Geschäftsleiterin der Fairtrade-Organisation Max Havelaar in Zürich, übernimmt Anfang 2012

die Führung der Organisation. Sie folgt auf Martin Rohner, der als operationeller Leiter zur Alternativen Bank Schweiz in Solothurn wechselt. Matthias Steiger, ehemaliger Leiter der AKAD-Business und jetziger Unternehmensleiter der KS-Kaderschulen in Zürich, Basel und St. Gallen wird neuer Rektor an der Höheren Fachschule für Tourismus Graubünden. Steiger verfügt über keine touristische Erfahrung und löst Ursula Gehbauer-Tichler ab.

Claude Luisier est le grand or-

donnateur du banquet médiéval des 7es Fêtes médiévales de Saillon (VS). De 20 000 à 25000 personnes sont attendues dès mercredi. Pour l’anecdote, Claude Luisier a raconté au quotidien «Le Matin» qu’il avait testé cinq soupes de panais différentes. Lundi soir encore, toute l’équipe a épluché 200 kilos de ce légume. Au menu: galette de cumin, pâte de coings, rissoles de joues de poisson.

l’hommage du Conseil fédéral. «Un magistrat déterminé, clair dans ses idées et les exprimant sans détour», selon le conseil d’Etat fribourgeois. Le Gouvernement du canton voisin gardera le souvenir d’une personnalité politique engagée, qui a joué un rôle important. Quant au président du Gouvernement vaudois, Pascal Broulis, il a fait l’éloge de son collègue de gouvernement comme un «homme d’engagement, qui savait pacifier».

CHF + / – Gemüse / Légumes Fenchel Fenouil CCA

kg 2,40 +0% 2,20

Gurke Concombre

St. 1,20 +0%

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,00 +0% 1,38

Karotten Carottes CCA

Bund 2,50 +0% 1,54

Kohlrabi Chou rave

St. 0,85 –6%

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Zucchetti Courgettes CCA Aktion

kg 1,70 +0% 1,48

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,10 +0% 0,88

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,38 Cicorino Cicorino 3 kg 2,90 –20% CCA 2,86 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 +0% Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 +0% CCA Aktion 0,82 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 +0% CCA 0,98 Lollo Lollo kg 3,40 +0% Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,48 Zwetschgen Pruneaux kg 3,20 +0% CCA 3,18 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi 40,60 Kalbs-Nierstück Veau, filet 53,50 Rinds-Filet Brasilien Bœuf, filet, Brésil 53,25 Rinds-Hohrücken Bœuf, côte couverte 30,75 Schweins-Filet Porc, filet 28,45

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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Jean-Claude Mermoud est dé-

cédé. Le Conseiller d’Etat vaudois était le patron de l’économie et du tourisme, l’ancien syndic d’Eclagnens, bien connu de toute la branche. Sa disparition à 59 ans, dans la nuit de lundi à mardi, a surpris tout le monde. Depuis, les condoléances affluent. «Un homme de dialogue», selon

Nadja Lang (photo 3e colonne)

reprend, dès le 1er janvier prochain la direction de Fairtrade Max Havelaar. Elle était jusque-là directrice adjointe de cette organisation. Son prédécesseur Martin Rohner relèvera, quant à lui, un nouveau défi. En effet, dans ses nouvelles fonctions, il assumera la charge de chef opérationnel de la Banque alternative Suisse domiciliée à Soleure.

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