GastroJournal 35/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Josef Zisyadis Ganz gutes Essen

2

TOURISMUS

Jürg Schmid Ganz guter Tourismus

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Josef Zisyadis Le goût en septembre 16

12

Aktuell

Mehr als ein Getränk Kaffee ist mehr als ein Getränk: Es ist Symbol für zwischenmenschliche Begegnung, unverzichtbarer Teil des Gastgewerbes und wichtiges Gut im Welthandel. Gründe genug für eine gedankliche Kaffepause. 3

Roland Chervet Le Bel-Air comme une PM 17 Nr. / No 35 / 27. August / 27 août 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Am Rösti- Lents à la graben détente Nächste Woche beginnt in Bulle im Greyerzerland die 10. Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten.

La semaine prochaine, Espace Gruyère accueillera le 10e Salon Suisse des Goûts et Terroirs. Le repas de Bénichon en point de mire.

Mehr als ein Nachbar

Jura avec gourmandise GastroJura et GastroJura bernois s’associent à chacun à sa manière à la campagne promotionnelle commune «Jura: région 16 du goût!».

Hotellerie

Mehr als ein Hotel

GastroSuisse

Romandie en passeport

Kleinere und Mittlere Hotels KMH sind das Rückgrat von Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Entsprechend stark werden sie von GastroSuisse unterstützt. 9

Les passeports vacances gagnent en ampleur. Le bureau romand de GastroSuisse organise depuis deux ans plusieurs journées découvertes chez des hôteliers, des restaurateurs et même à la Haute Ecole Hôtelière de Genève. 21

GastroSuisse

Mehr als ein Gesetz

9 771422 137001

Vaud sans fumée

Restauration

Frühere gastgewerbliche Unternehmer hatten keine Alternativen zu Regionalprodukten, heutige kommen nur noch schwer an sie heran. 7

35

Gros Plan

Les patrons des établissements vaudois n’ont qu’un délai très court, jusqu’au 15 septembre prochain pour se préparer à interdire la fumée. 13

Restauration

Die Verordnung zum nationalen Passivrauchschutz ist fürs Gastgewerbe inakzeptabel. 21

SOMMAIRE

Zum 10. Mal findet diesen September im freiburgischen Bulle die «Goût et Terroir» statt, die Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten. Im Zentrum stehen dabei wie jedes Jahr regionale Produkte; die Messe profitiert dabei von der zunehmenden Popularität solcher

Terroir-Produkte, die sich unter anderem in den Veranstaltungsreihen «Gnusswuche» und «Woche der Genüsse» spiegelt. Die Goût et Terroir von diesem Jahr hat aber noch einen weiteren Schwerpunkt: GastroSuisse, ihre Organisationen und und 2 Institutionen.

La foire nationale suisse des produits authentiquement suisse avait élu Bulle comme domicile pour promouvoir les spécialités. Il est vrai que l’engouement pour les produits du terroir ne cesse de croître, ce dont le salon ne peut que se réjouir et en profiter. La Semaine du Goût en est un

autre exemple. Les deux manifestations connaissent un intérêt croissant du grand public. (Beaucoup) plus de ce côté de la Sarine que chez nos confédérés alémaniques. Cette année, le salon bullois a élu hôte d’honneur GastroSuisse, ses organisations et 13 ses institutions.

Antworten auf Rechtsfragen – unsere Rubrik Recht von A-Z Réponses à des questions juridiques – notre rubrique droit de A-Z www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

27. August 2009 Nr. 35

Goût et Terroir: Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten

LEITARTIKEL

Freiburger Riesenmenü

Auch im Spital lauern Säuniggel

Die zehnte Ausgabe der nationalen Ausstellung, die den Terroirprodukten gewidmeten ist, findet vom 9. bis zum 14. September im Espace Gruyère in Bulle statt.

Nicolas Michel

Ehrengast an der Gastromesse ist Saxon, ein Dorf im Mittelwallis, das in zweijährigem Rhythmus ein legendäre Aprikosenfest organisiert – Aprikosen können dabei in fester und flüssiger Form verkostet werden. Und schliesslich ist in Bulle auch GastroSuisse mit einem grossen Stand, einem Restaurant und einer Bar dabei: Der grösste Schweizer Branchenverband stellt seine Westschweizer Sektionen, seine Genfer Hotelfachschule und sein GastroJournal vor. Zahlreiche Sonderveranstaltungen

stehen zum zehnten Jubiläum im Espace Gruyère auf dem Rahmenprogramm. Beat Kunz, Direktor der Freiburger Messen (Bulle und Freiburg), möchte natürlich nicht, dass ihm ein Konkurrent die Gastromesse wegschnappt. Sie ist das eigentliche Herbstevent im Hauptort des Greyerzbezirkes: «Ich hoffe natürlich, dass Bulle wie seit einem Jahrzehnt das Zentrum des guten Geschmackes bleibt.» Anlässlich der 10. Gastromesse ist

die Genfer Hotelfachschule VieuxBois mit einem Informationsstand vertreten. Studenten der GastroSuisse-Institution werden die Gäste im 50-plätzigen Restaurant be-

ARCHIV GJ

Es ist auf nationaler Ebene die grösste, ausschliesslich regionalen Produkten gewidmete Messe. Einen besonderen Schwerpunkt bildet dabei Getreide: Der Schweizer Getreideproduzentenverband ist mit einem Kornfeld und einem Strohhaus vertreten sowie einer überraschend reichhaltigen Vielfalt an Getreidesorten, die in der Schweiz angebaut werden.

Bulle und das Greyerzerland – im Bild Irma Dütsch-Grandjean – sind eine Wiege hochklassiger Regionalprodukte.

treuen. «Jeden Tag steht ein anderer Westschweizer Kanton mit seinen eigenen Spezialitäten auf dem Programm. In der Vinothek werden Mitglieder der Association suisse des sommeliers professionnels den Besuchern ihr Wissen und können zur Verfügung stellen», sagt Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule. Seit vier Jahren ist Nationalrat Chri-

stophe Darbellay Präsident der Gastromesse: «Ich hätte mein Amt wegen beruflicher Überlastung schon zweimal abgeben wollen. Dies wurde mir aber verweigert. So bleibe ich Präsident bis ins Jahr 2011. Die Gastromesse ist meine beliebteste Ausstellung», sagt der Walliser, fügt aber gleich hinzu: «natürlich mit der Herbstmesse von Martigny». Erstmals ist ein grosser Stand einem wichtigen Rohstoff vorbehalten.

Vielfältige Animationen Ausser den Ständen der mehr als 250 handwerklichen Produzenten aus allen Landesgegenden lädt die 10. Gastromesse die Besucher auch ein, an den verschiedenen Animationen teilzunehmen und davon zu profitieren. Die Auswahl ist gross und für jeden Gusto: Vom Schweizer Honigwettbewerb über die Prämierung des ASSP, des besten Schweizer Sommeliers, bis hin zum Wettbewerb zum Schaffen von

«mundgerechten Happen aus regionalen Spezialitäten». Dazu kommt der nationale Tag der Lebensmittelbranche mit Profis und Lernenden aber auch die Schule des Geschmacks für sechs- bis zwölfjährige Kinder sowie die Geschmackswerkstätten und der Schatz aus Schottland, der Whisky. Anmeldungen der Kinder Tel. 026 919 08 oder E-Mail e.pasquier@espace-gruyere.ch

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«Wir stellen aber nicht nur einfach Getreide aus, sondern dank der Mitarbeit von Bäckern und Konditoren auch Produkte, die daraus entstehen, erklärt Olivier Sonderegger, Direktor des Branchenverbandes. Die Greyerzerin Irma Dütsch-Grandjean ist Schirmherrin der Jubiläumsmesse. Die herausragende Köchin, die vor dem Ruhestand am Herd des Saaser Fletschhorns waltete und von GaultMillau und Michelin mit grössten Auszeichnungen bedacht wurde, hat einige der prestigeträchtigsten Meisterköche aus der ganzen Schweiz in die GourmetArena nach Bulle geladen, aber auch Hobby-Köche aus Politik, Kunst und Gesellschaft: Franz Fäh wird da sein, Pierre-André Ayer oder Annick Jeanmairet, um nur einige klingende Namen zu nennen. Sie hofft sehr, dass ihre Aktion «auch von den Besuchern gebührend gewürdigt wird». Schliesslich soll auch vom früheren

Nationalrat Jean-Nicolas Philippona die Rede sein. Der Präsident der

Letztes Jahr hat die Gastromesse

mehr als 40000 Besucherinnen und Besucher verzeichnet.

Die Öffnungszeiten der Goût et Terroir: Mittwoch, 9.9., bis Sonntag, 13.9., täglich von 10.30 Uhr bis 22.30 Uhr. Am Montag, 14. 9., von 10.30 bis 17.00 Uhr. Information: 026 919 87 57 salon@gouts-et-terroirs.ch

En français Page 13

9. Woche der Genüsse

1300 Veranstaltungen Noch bis am 5. September laufen die

«Gnusswuche», namentlich getragen von landwirtschaftlichen Organisationen. Erstmals finden diese Wochen, die in Ständerätin Simonetta Sommaruga eine prominente Botschafterin gefunden haben, in allen Kantonen des Mittellandes und der Zentralschweiz statt (siehe GJ32).

Am 17. September dann beginnen die

GJR59706

Freiburger Terroirprodukte, der an die an der Pariser Agrarmesse jeweils viel Beachtung findet, will das Freiburger «Chilbi-Essen» bekannter machen. Nicht nur das Lammvoressen mit Trauben, sondern den ganzen Riesenschmaus: von der Cuchaule mit Chilbi-Senf als Entrée bis zum Finale mit Meringues und Greyerzer Doppelrahm. «Es geht darum, eine alte Tradition zu beleben. Wenn nichts unternommen wird, geht sie verloren, denn ganze Menüs werden immer weniger aufgetischt.» Ein Riesenschmaus für echte und nimmersatte Gourmets.

Wochen der Genüsse, die als «Semaine de Goût» vor 10 Jahren in der Romandie ihren Anfang genommen hatten. Diese Veranstaltungen haben ebenfalls einen ausserordentlichen Träger: Nationalrat Josef Zisyadis (Foto).

Gegensatz zur «Gnusswuche» findet die Woche der Genüsse schweizweit statt, umfasst mehr als 1300 Veranstaltungen und bezieht nicht nur Landwirtschaft und Gastronomie in die Schärfung der Sinne mit ein, sondern auch Schulen und andere Institutionen. Im

Wie in früheren Jahren gibt es dabei mit Delsberg auch wieder eine Stadt der Genüsse und mit der Walliser Winzerin und Önologin Marie-Thérèse Chappaz eine namhafte Schirmherrin. pg www.gout.ch

Er hatte kein Patent. Er organisierte illegale Glücksspiele. Im Garten verbrannte er den Hauskehricht, während sein Betrieb verlotterte. Die hygienischen Zustände lagen weit hinter denen einer Schweinemast. Die Konsequenz: Das Lokal, eine Bar in Hinterkappelen, ist geschlossen, die Türen versiegelt. Säuniggelbetriebe werden geschlossen. Das ist gut so. Da braucht es dann auch keine öffentliche Deklaration des Hygieneberichtes. Aber weshalb werden eigentlich Spitäler nicht geschlossen oder angeprangert, die einfachste Massnahmen nicht ergreifen, um die real existierenden Toten aufgrund der Wundinfektion durch Antibiotika resistente Keime oder multiresistente Erreger (MSRA) einzudämmen? In Deutschland nennt man MSRA «die schleichende Seuche» und je nach Quelle werden bis zu 40000 Tote jährlich genannt. Die Situation in der Schweiz wird vermutlich nicht grundlegend anders sein, obwohl vergleichbar klare Zahlen nicht verfügbar sind. Doch linear heruntergerechnet könnten das jährlich bis zu 4000 Tote sein. Dagegen sind selbst gesundheitsgefährdendes Passivrauchen und Schweinegrippepandemie Peanuts. Zumal das Problem einfach lösbar wäre, wenn man nur wollte: Die MSRA basiert schlicht auf mangelnder Hygiene. Mit ein bisschen gutem Willen zur konsequenten Desinfektion nach jedem Patientenkontakt könnte man konkret den Tod verhindern. Weshalb sorgt sich eigentlich niemand darum? Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Hotelketten

Steigenberger nach Ägypten Der Ausverkauf gastgewerblicher Marken aus Europa, genannt seien Swissôtel oder Mövenpick, geht weiter: Seit längerem ist die schwäbische Familie Steigenberger auf der Suche nach einem Käufer für die 1930 von Albert Steigenberger gegründete Gruppe. Weltweit gehören inzwischen 86 Hotels mit rund 15000 Zimmern dazu, 2008 wurden hier mit gegen 7000 Mitarbeitenden gegen 800 Millionen Franken umgesetzt (Foto Saanen). Nun ist die Enkel-Generation fündig geworden. Nicht Marriot, von der zeitweise die Rede gewesen war, sondern die ägyptische Travco ist neue Eigentümerin. Der Tourismuskonzern ist ähnlich umsatzstark wie Steigenberger und ebenfalls ein Familienunternehmen, jedoch in erster Generation: Hamed El Chiaty heisst der Patron, unter anderem kontrolliert er die grösste Flotte an Hotelschiffen auf dem Nil.

Aktuell

27. August 2009 Nr. 35

Erfolgreich Kaffee verkaufen ist kein einfaches Geschäft

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Der Latte-to-go-Markt über die Gasse. Viele Detaillisten tun es, und das zu ähnlichen Preisen wie in der Gastronomie – weshalb tut es die grosse Masse des Gastgewerbes nicht, wo doch alle Grundlagen vorhanden wären?

Die Schweizer Gastronomie hat eine marktfähige Kaffeekompetenz. Wo das Produkt zur Marke wird, ist der Erfolg nicht weit.

Romeo Brodmann

Die Schweizer Röstereien bestehen

im internationalen Vergleich locker und gleichzeitig ist die Schweiz im Bau von automatischen Kaffeemaschinen führend. Die Schweiz produziert also mitunter den besten Kaffee, hat die besten Maschinen sowieso und gebiert die besten Kaffeetrinker. Seltsam ist, dass ausgerechnet eine

amerikanische Marke aus einem Land mit der seichdünnen Filterkaffeekultur den Schweizer Markt von hinten aufrollt und der Gastronomie vormacht, wie man Kaffee vermarktet. Bereits eine oberflächliche Marktanalyse zeigt ein glasklares Bild: Offensichtlich gibt es ein ausgedehntes Bedürfnis nach gutem Kaffee, der schnell, unkompliziert und nach gewissen Lifestyleregeln ausgeschenkt wird.

Vielleicht ist für den

einen der Tag des Kaffees der Zeitpunkt, sich auf das Produkt als emotionales Bindeglied zum Gästesegment zu besinnen und die eine oder andere Vermarktungsidee auszuhecken.

ZVG

Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Rund 75000 Tonnen Rohkaffee werden jedes Jahr in die Schweiz importiert. Davon werden 20000 Tonnen verarbeitet und wieder exportiert. Die anderen 55000 Tonnen werden in der Schweiz konsumiert, was bedeutet, dass der Kaffeekonsum pro Kopf bei 8 Kilogramm liegt. Damit liegt die Schweiz im Pro-Kopf-Konsumvergleich an vierter Stelle, gleich hinter drei skandinavischen Ländern.

Die angesprochene amerikanische

Kaffeerestaurant-Marke entspricht genau diesem Bedürfnis mit ihrem überwältigend banalen System: Der Gast betritt das Lokal, stellt sich an die Theke, wird begrüsst und gefragt, was er will. Der Gast bestellt, bezahlt und der Servicemensch ruft dem Kaffeemacher im Easy-going-Style «two latte to go» zu, und zwar so, dass es das ganze Lokal hört. Der Gast rückt vor auf Feld zwei, wo er auf die Ausgabe der bestellten Glanz-Marke wartet und ein Produkt erhält. Thats it. Nothing else.

Der Witz an der ganzen Geschichte

ist, dass jedes durchschnittliche Restaurant in der Schweiz mindestens die genau gleichen QualitätsBedingungen, die genau gleiche Ausgangslage und die genau gleiche Kaffeekompetenz hat wie die amerikanische Kette; nämlich den

En bref besten Kaffe, die besten Kaffeemaschinen und den besten Kaffeetrinkermarkt. Der Unterschied ist, der amerikanische Kaffeeschickimickischuppen verkauft den grossen Kaffee im TakeOut und im Pappbecher zwischen 7.20 und 9.20 Franken pro Portion, während die Schweizer Gastronomie ihren Kaffee bei allem Brimborium drumherum zwischen 3,90 und 4,20 Franken pro Porzellantassli persönlich an den Tisch serviert. Die Prügel von Presse und Gästeschar für die allfällige Preiserhöhung von 10 Rappen pro Kaffee Creme sind dabei «included». Die unbeantwortete Frage: Die Valora mit ihren Kiosken schenkt an vielen ihrer über 900 Verkaufspunkte Kaffee zum Mitnehmen aus. Viele Bäcker verkaufen Kaffee, auch

Le 25 septembre sera le Jour du café. Pour la restauration, cette journée offre une possibilité de faire la preuve de sa compétence en matière de café à ses clients. Il faut soi-même imaginer comment célébrer le café dans son propre établissement. Cette action peut figurer sur le site internet officiel.

Tag des Kaffees Am 25. September ist Tag des Kaffees. Das ist für die Schweizer Gastronomie die Möglichkeit, ihren Gästen die eigene Kaffeekompetenz zu beweisen. Dazu muss man sich ausdenken, wie man im eigenen Betrieb Kaffee zelebrieren will. Diese Aktion trägt man dann in der Liste auf der offiziellen Website ein. Mitmachen ist kostenlos. www.tag-des-kaffees.ch

BLICKPUNKTE Mövenpick Zurich-Airport

Neuer GastronomieAuftritt Man habe mit der Gestaltung einen Spagat gewagt, meinte Hoteldirektor Stefan Flury anlässlich der Eröffnung des komplett neu gestalteten Restaurants im Mövenpick Hotel Zurich-Airport vor Wochenfrist. So galt es, das traditionsreiche Mövenpick Restaurant, welches seit 35 Jahren betrieben wird, modern und gleichzeitig in warmem Kleid zu gestalten. Dank der neuen Möblierung und klarer Trennung der Gästezone mit dem grosszügigen Buffet erscheint der Raum nun eleganter, heller und geräumiger. Gleichzeitig wurde auch das China-Restaurant Dim Sum umgebaut und entrümpelt. Warme Farben, chinesische Akzente und eine neue Sitzanordnung verleihen dem China-Restaurant nun mehr Intimität.

Graubünden

Radio- und Fernsehempfang

«synergy2009», am 4. November

Gebühren bezahlt?

KMU-Treffen in Bern

Die Billag verschickt dieser Tage einen Brief an Gastro-Betriebe, mit der «Bitte» sich anzumelden. Der Empfang von Radio- und Fernsehprogrammen ist gebührenpflichtig.

Am Mittwoch, 4. November findet

len Empfang. Das alles gilt auch dann, wenn Radio oder Fernsehen nur aus dem Internet bezogen werden. Können nur die Mitarbeitenden Ra-

Wichtig zu wissen: Stehen Radio

und/oder Fernsehen nur für die Mitarbeitenden zur Verfügung, ist der Tarif für den gewerblichen Empfang zu bezahlen. Profitieren auch die Gäste von Radio oder Fernsehen, bezahlt man den Tarif für kommerziel-

dio oder Fernsehen aus dem Internet empfangen, kann man ihnen dies schriftlich untersagen und zahlt so keine Gebühren. Bezahlt man sowieso schon Gebühren, ist der Inmn ternet-Empfang inbegriffen. Mehr Infos & Tarife: www.billag.ch

in Bern die «synergy2009» statt. Bereits zum 11. Mal treffen sich Unternehmerinnen und Unternehmer zu diesem Tagesforum für Schweizer KMU. Erwartet werden rund 500 Teilnehmende aus Wirtschaft und Politik: eine ideale Plattform für persönliche Gespräche. Referenten an der «synergy2009» sind Andreas Schönenberger, Country Manager Google Switzerland

GmbH in Zürich und Uhrenproduzent Jean-Claude Biver, CEO und VR-Präsident der Hublot SA in Nyon. Vegi-Restaurateur Rolf Hiltl, Geschäftsführer der Hiltl AG in Zürich, Musikdosen-Hersteller Kurt Kupper, CEO der Reuge SA in SteCroix sowie Claudia Streuli, CEO und VR-Delegierte der Streuli Pharma AG in Uznach werden in Live-Interviews Erfahrungen aus dem KMU-Alltag beisteuern. www.synergy-schweiz.ch

LESERBRIEF

Es qualmt aus Bundesbern «FÄD» bedeutet gemäss der neuen Rechtschreibung «Fräsch Äir Destineischen», so nannte man früher die Gaststuben. Wir sprechen vom August im Jahr 2009 und unseren lieben Beizern. Es wurde in Bern eine PRSV ausgearbeitet. PRSV bedeutet Passivrauchschutzverordnung und tritt unter Art. 9 am …??? in Kraft. Die Gäste werden in der Schweiz künftig vom Qualm in Gaststätten befreit. Ausser wenn man es wünscht, gemäss Art. 3 und man im Strafvollzug oder in einem Altersheim lebt, kann man in der Zelle oder im Zimmer rauchen. Wenn ich möchte, dass sich meine

Gäste weiterhin einmal dem Qualm aussetzen können, muss ich einen höchstens 50 m2 grossen Raum, der entweder fest abgeschlossen ist und mindestens 36 m3/h Frischluft pro Person zugeführt wird, errichten. Oder meine Gäste müssen unsere Luft im Freien verpesten. Aber aufgepasst: Wenn ich berechne, dass mein Restaurant (ca. 150 m2 inklusive Garderobe, Kegelbahnen und Toilettenanlage) gross ist, und meine Gäste unter dem Vordächli (3 mal 2 m) am Eingang eine Zigarette rauchen, bekomme ich ein Problem, denn dieses Eingangshäusli hat nur eine Seite offen und das Dach ist auch geschlossen und meine Gäste könnte durch das Öff-

nen der Restauranttüre Rauch in den Innenraum bringen. Soll ich jetzt das Eingangshäusli mit einer Lüftung ausstatten? Gemäss Vorschrift würde dies bedeuten, ich müsste in diesem Bereich einen Unterdruck erzeugen, damit kein Rauch ins Restaurant kommt und zugleich mit 500 m3 Frischluft pro Stunde und Person vollpumpen, damit hätte ich ein Fumoir. Dabei ist die Lösung doch ganz einfach: X = 1 rauchende Person x Dachfläche + WC-Sitzgrösse : Parkplatz Y = Tischgrösse + Stuhlhöhe x Zigarettenlänge : Frischluft x Personenzahl

Sanierung auf Muottas Muragl

Auf Muottas Muragl im Oberengadin steht seit über 100 Jahren majestätisch ein Berghotel mit 50 Betten, das inzwischen den Bergbahnen Engadin St. Moritz gehört. Das Haus, zu dem auch eine umfassende Restauration gehört, hat Sanierungsbedarf, die Arbeiten beginnen heute und dauern bis im Dezember 2010. Die Restauration ist davon insofern betroffen, als das Bergrestaurant in der kommenden Wintersaison nicht zur Verfügung stehen wird.

Also heisst dies: X : Y x SL (solarbetriebene Lüftung) + 1 OA (Ostanflug) und schon erhält man die FLM (Frischluftmenge).

Rauchverbote Westschweiz

Dies berechtigt mich für meine Gäste in Bundesbern den Antrag (Formular 27 + 33) für Stilllegungsbeiträge zu bewerben. Die «Abteilung für qualmenden Wahnsinn» im Bundesamt für Gesundheitswesen (QWBG) wird meine Gäste mit einer Schutzmaske (sponsored by UBS) und einer Kartoffel aus der Anbauschlacht beim Schweizer Fernsehen belohnen. In aller Stille, doch mit rauchendem Kopf geschrieben

Im Kanton Waadt haben Forderungen der Gastronomie wenigstens teilweise gefruchtet. Statt auf den 1. September wird die Einführung des Rauchverbotes um zwei Wochen auf den 15. September verschoben. Das Gastgewerbe hatte moniert, man sei nicht rechtzeitig bereit. Allerdings forderte man, das Gesetz noch später in Kraft zu setzen. Die Gastronomie-Betriebe haben nun bis 15. Januar 2010 Zeit, ein Gesuch für das Betreiben eines unbedienten Fumoirs zu stellen. Bis heute sind rund 30 Gesuche beim Kanton eingegangen.

Hanspeter Lüdin Restaurant Rosengarten, 8492 Wila

Waadt verschiebt auf 15. September

Thema

27. August 2009 Nr. 35

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Bettwanzen: hartnäckig und geschäftsschädigend

Besuch kommt in der Nacht Klein, aber oho: Die Bettwanze ist weltweit verbreitet und kann Hoteliers Kopfzerbrechen bereiten. Eine erfolgreiche Schädlingsbekämpfung ist aber möglich.

giert auf Wärme und CO2-Ausstoss und ernährt sich von Menschenblut. Das Einschleppen der Wanze lasse sich kaum verhindern, sind sich Schädlingsexperten einig. Sie raten deshalb, den Betrieb regelmässig durch Experten nach einem möglichen Befall kontrollieren zu lassen, und bieten Schulungen für das Personal an. Wenn allfällige Bluttropfen auf der Bettwäsche entdeckt oder im Bereich des Lattenrosts Kotspuren gesichtet werden, habe sich der Befall soweit entwickelt, dass professionelles Einschreiten unabdingbar sei. «Es bringt nichts, eine Spraydose zu kaufen und dann wild darauf los zu sprayen», erklärt Martin Stalder. Das sei schade um das ausgegebene Geld.

Luzia Hug

Die Bettwanzen können überall auftauchen, sei es in Luxushotels oder einfacheren Häusern. Seit einiger Zeit hat der Bettwanzenbefall zugenommen, sagt Martin Stalder, Geschäftsführer von Rentokil. Die Zunahme führt der Schädlingsexperte auf das gesteigerte und veränderte Reiseverhalten zurück: Die Gäste sind internationaler geworden und übernachten mal in einfachen Hotels, mal in Luxushäusern. Auch Manuel Wegmann, Geschäftsführer der ISS Pest Control AG, registriert seit einigen Jahren eine Zunahme der Plage. Er geht aber davon aus, dass

ARCHIV GJ

Eins gleich vorweg: Ein Befall von Bettwanzen im eigenen Betrieb hat nichts mit fehlender Hygiene zu tun. Die Tierchen reisen im Gepäck der Gäste mit und checken so ungesehen und ungewollt in Hotels weltweit ein – und so auch in der Schweiz.

Ungebetene Gäste: mit der Wanze im Bett.

sich die Fälle heute auf höherem Niveau stabilisiert haben. «Vor einigen Jahren behandelten wir einzelne Fälle, heute sind es mehrere Dutzend pro Jahr.» Als Einschlepp-Gefahr für die Hotels nennt Wegmann insbesondere Reisegruppen, die mal eine Nacht

hier und eine andere dort verbringen. Die Bettwanze ist zirka 5 mm klein und kaum zu erkennen, da sie sich gut versteckt. Der Blutsauger versteckt sich insbesondere in Ritzen rund ums Bett oder in alten Möbeln. Die Bettwanze ist nachtaktiv, rea-

«Das Wichtigste ist, den Befall vor dem Gast zu entdecken, um eine Eskalation zu verhindern», formuliert es Manuel Wegmann. Denn nicht nur die Wanzen verbreiten sich schnell, sondern auch schlechte Nachrichten. Und schlechte Werbung kann sich wohl niemand leisten. «Wenn ein Gast 200 Mal pro Nacht gestochen wird, so ist das sehr schlecht für den Ruf des Hauses», sagt Martin Stalder. «Insbesondere wenn er die Wanzen und somit die Plage noch nach Hause nimmt.»

En bref La punaise des lits progresse et devient un casse-tête pour les hôteliers. Elle se cache surtout dans les interstices autour du lit. La punaise agit de nuit et se nourrit de sang humain. Les spécialistes de la lutte contre les parasites ont enregistré une recrudescence d’attaques et en rendent responsable le comportement des voyageurs. L’importation de la punaise des lits ne peut guère être évitée mais il est important de découvrir une attaque avant le client.

Vorgehen Für eine effektive Bekämpfung müssen alle Verstecke der Wanze gefunden werden. Eine Behandlung mit chemischen Bekämpfungsmitteln muss alle möglichen Verstecke umfassen. Oberflächen des Bettrahmens, mit denen schlafende Personen in Berührung kommen, dürfen nicht behandelt werden. Bettwäsche kann bei 60 Grad gewaschen werden, Matratzen können einer geeigneten Hitze-, Kälte-, Gas- oder Waschbehandlung unterzogen werden. Da die Tilgung eines Bettwanzenbefalls sehr anspruchsvoll ist, gehört sie in professionelle Hände. Quelle: ISS Pest Control AG

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GJRI58358

Aargauer Gastgeber haben ihre Speisekarten mit Regionalprodukten aufgewertet

SZENE

Aus Nachbars Garten

Mémoire & Friends

«Aus Liebe zur Region...»: Die Gastgeber Andreas und Elisabeth Mäder vom Gasthof Homberg beteiligen sich an der Aktion von GastroAargau und dem Bauernverband.

GJ27). Für Gastgeber Mäder, der das ganze Jahr auf eine regionale Küche setzt, ist das Erfüllen dieser Vorgaben ein Kinderspiel. Die Menükarte und die Produzenten bleiben die gleichen, einzig Werbematerial und ein Einlageblatt in der Karte weisen ausdrücklich auf die Aktion und die Partnerschaft zwischen Gastronomie und Landwirtschaft hin.

Luzia Hug

Die Eier kommen vom Hühnerstall der Nachbarin, das Wild wurde in den umliegenden Wäldern geschossen, Salat und Schnittlauch in Nachbarsgarten geerntet und die Zwetschgen für das Kompott-Dessert wurden von den eigenen Bäumen geschüttelt. «Es gibt nicht nur Aldi und die Billigläden», sagt Andreas Mäder, Gastgeber im Gasthof Homberg in Reinach, und beweist mit seiner Philosophie, dass der Bezug direkt bei den Produzenten nicht nur möglich, sondern auch erwünscht ist.

Als ehemaliger Landwirt liegt es für

Andreas Mäder auf der Hand, die lokalen Produzenten zu unterstützen und so seinen Gästen frische Produkte aus nächster Umgebung servieren zu können. Zum ersten Mal auf die Aktion aufmerksam geworden war deshalb sein erster Gedanke: «Da will ich auch mitmachen.»

En bref

L. HUG

Der Homberg ist einer von den rund 50 Aargauer Gasthöfen, die sich an der gemeinsamen Aktion von GastroAargau und dem Bauernverband «Aus Liebe zur Region...» beteiligen. Seit Mitte August und noch bis Ende Oktober setzen sie vermehrt auf regionale und saisonale Produkte und zeichnen diese auf der Speisekarte

«Das Beste aus der Region»: Gastgeber Elisabeth und Andreas Mäder.

mit dem Logo von «Das Beste der Region» aus. Bedingung: Mindestens drei Aargauer Weine gehören

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Restauration

27. August 2009 Nr. 35

ins Sortiment und vier Gerichte mit regionalen Zutaten müssen auf der Speisekarte aufgeführt sein (siehe

Près de 50 restaurants argoviens misent pendant 10 semaines sur une cuisine régionale et sociale. Avec l’action «Par amour de la région…», l’Union Suisse des Paysans et GastroAarau veulent renforcer le partenariat entre la gastronomie et l’agriculture. Le restaurateur Andreas Mäder, de l’auberge Homberg, à Rheinach, respecte et préfère toute l’année une cuisine naturelle et les producteurs locaux.

Schweizer Winzer im Kongresshaus Am Montag, 31. August präsentieren diverse Schweizer Winzer ihre Weine im Kongresshaus Zürich. Von 14 bis 20 Uhr kredenzen die führenden Produzenten aus den sechs Weinbauregionen Wallis, Waadt, Genf, Drei-Seen-Region, Deutschschweiz und Tessin ihr aktuelles Sortiment mitsamt Spezialitäten und Raritäten. Eine ideale Gelegenheit, die eigene Schweizer Weinkarte zu ergänzen. www.weininfo.ch

Deutschland

Whopper attackiert Big Mac Die Fastfood-Kette Burger King will gemäss Medienberichten eine Offensive gegen Marktführer McDonald’s starten. Wie McDonald’s sollen künftig auch alle 141 Burger-King-Filialen Deutschlands und ein Grossteil der über 500 Franchise-Filialen spezielle Kaffees verkaufen. Ebenfalls vom Konkurrenten abgekupfert wird der kostenund drahtlose Internet-Zugang.

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Hotellerie

27. August 2009 Nr. 35

KMH-Star: Restaurant Post, Bözen

CHECK IN

Kritik bringt uns weiter Da gebe es noch einen Weinberg, der zum Haus gehöre, sagt Peter Heuberger und drückt dem Journalisten zum Abschied eine Flasche Bözer Pinot Noir, Barrique, in die Hand. Bözer? Pinot Noir? Der Wein ist er-

staunlich fein, stellt man daheim fest; und welches Hotel verfügt schon über einen eigenen Weinberg. Überhaupt kann die Post mit einigen Spezialitäten aufwarten: Ein Hotel, immerhin ein C3-Betrieb, das sich Restaurant nennt, ist unüblich. Man ist Mitglied bei der Schweizer Gilde etablierter Gastronomen und beheimatet im unbekannten Bözen im Kanton Aargau, direkt an der Autobahn, doch ohne eigene Ausfahrt. «Als es die Autobahn noch nicht gab,

sind hier täglich 13000 Autos und Lastwagen vorbei gefahren», erzählt Gastgeber Peter Heuberger. Das sei eine gute Basis gewesen für ihn, den elterlichen Betrieb 1996 zu übernehmen: «Ein halbes Jahr später wurde die Autobahn dann eröffnet – und alle haben gedacht, jetzt sei Schluss.» Falsch gedacht. Es sei im gleichen Stil weiter gegangen, meint Heuberger, ja man profitiere sogar von der Autobahn, «die LSVA war einschneidender».

Die Sanierung habe sich gelohnt, meint Heuberger rückblickend. Mehr

Genf unter Top Ten, Preise geben nach Der Geschäftsreise-Anbieter Hogg Robinson Group (HRG) hat die weltweiten Hotelpreise im ersten Halbjahr 2009 miteinander verglichen. Laut HRG ist Moskau die teuerste Stadt der Welt, vor Abu Dhabi und Paris. Genf liegt auf dem 6. Platz. Anders als andere Untersuchungen kommt jene der HRG zum Schluss, die Hotelpreise in Genf seien gesunken (–16%). Einzig in Abu Dhabi seien die Preise um 5 Prozent gestiegen.

als das, man sei ohne Fremdkapital ausgekommen und heute verzinse sich das Kapital bereits. Zudem «haben wir bereits an die Zukunft gedacht, an die nächste Sanierung und entsprechend solide gebaut». Heubergers Geschichte ist auch eine von geglückter Nachfolgeregelung. Bereits in siebter Generation führen er und seine Frau den Betrieb, die Übernahme von den Eltern sei kein Problem gewesen. Und bereits heute, mit erst 43 Jahren, beginnt er an seine Nachfolger zu denken. Nicht ständig natürlich, aber «damit kann man nicht früh genug beginnen; die meisten machen sich zu spät Gedanken». Ob die eigenen Kinder den Betrieb übernehmen werden, ist für ihn alles andere als klar. Er stelle da keine Forderungen, macht er klar, sagt aber auch, «es wäre natürlich schön». Bei HOTEL CATEGORYCAL macht Heuberger mit, «weil wir einerseits den Passanten auch direkt ansprechen wollen». Mit Schweiz Direkt habe er ein zusätzliches gutes Marketingmittel gefunden. «Ausserdem habe ich sehr geschätzt, dass die Experten vorbeigekommen sind. Man lässt sich ja nicht so gerne etwas sagen über den eigenen Betrieb, aber das hilft, sich einen Ruck zu geben.» Ihm habe das einiges gebracht, diese Aussensicht. «Lob macht eitel, Kritik bringt dich weiter», stellt Heuberger klar. Austausch sei immer gut, auch wenn es Dinge gebe, bei denen er sich nicht beirren lassen wolle. Auch das sei wichtig.

Immer noch kommen viele LKW-Fah-

rer vorbei, aber eben etwas weniger. Peter Heuberger setzte statt am Alten festzuhalten von Beginn weg auf gute Küche: «So sind mit der Zeit immer mehr Leute gekommen, die essen wollten.» Bereits sein Vater hatte den Betrieb vom eigentlichen Restaurant zum einfachen Gasthaus gewandelt. Bis Ende 2008 kostete ein Zimmer gerade einmal 45 Franken mit Frühstück. Heute kostet ein Einzelzimmer doppelt so viel; ein Doppelzimmer 160 Franken je Nacht. Grund dafür: Doris und Peter Heuberger haben ihre Hotelzimmer Ende 2008 komplett saniert. Unter anderem die Firmenkunden hätten dies sehr begrüsst, so können sie ihre Gäste nicht nur zum Essen einladen, sondern auch zur Übernachtung in der Post lassen.

Hotelpreise international

Nicht zuletzt des Austausches we-

gen ist Heuberger vor gut drei Jahren Mitglied der Gilde geworden. Auch wenn er zuerst etwas skeptisch gewesen sei, «ich bin froh, dass ich dabei bin». Und weil ihm Austausch wichtig ist, genau so wie die Aussensicht und neue Inputs, wird Heuberger ebenfalls am 2. Schweizer KMH-Tag (siehe unten) teilnehmen: «Ich freue mich schon darauf.»

En bref Le restaurant Post, à Bözen (AG), est un hôtel. Certes un petit avec ses cinq chambres, mais il connaît le succès. Les prix des chambres de cet établissement C3 sont modérés et son taux d’occupation de près de 70 pour cent. Le succès tient aussi à la bonne cuisine de cette établissement de la Guilde de la famille Heuberger.

Hotellerie Schweiz

Neue LuxusAngebote Gleich zwei Schweizer Hotels setzen vermehrt auf Luxus: Das Panorama Resort & Spa Feusisberg bietet seinen Gästen ein «Romatisches Luxuspackage für den ganz speziellen Tag». Kosten pro Person und Nacht: 980 bis 1710 Franken je nach Zimmer. Etwas bescheidener ist das Hotel Schweizerhof, Lenzerheide. Hier setzt man auf die Zusammenarbeit mit «Feuerstein» Pflegeprodukten aus dem nahen Scuol und bietet entsprechende Behandlungen im Wellness-Sektor an. Es scheint, selbst in Zeiten der Krise ist Luxus www.panoramaresort.ch gefragt. M. NOLD

Sieben Generationen, ein Hotel, das ein Restaurant ist und ein eigenes Weingut: Das Restaurant Post im aargauischen Bözen. Matthias Nold

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Direkt an der Hauptstrasse und doch sehr gemütlich: Die Post in Bözen.

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Im Bereich C3 verfügen 5% der Betriebe über weniger als 20 Zimmer. Die Auslastung dieser Betriebe liegt im Durchschnitt bei etwa 70 Prozent. Über 40% aller Restaurants haben zwischen 76 und 200 Sitzplätze. 2009 arbeiteten rund 235000 Mitarbeitende und gut 10000 Lernende im Gastgewerbe. In 39% der Hotels kostet ein Doppelzimmer über 140 Franken, das sind einige mehr als noch 2007. 38% der gastgewerblichen Betriebe werden von Eigentümern geführt; 51% von Pächtern oder Mietern. Über 60% firmieren als Einzelfirma.

Personalkosten

Post

Warenkosten

0

5

Branchenspiegel 10

15

20

25

30

35

Internet I

Verlinkt mit sozialen WWW-Plattformen

Die Kennzahlen im Vergleich Anzahl Zimmer 5 Anzahl Betten 10 Auslastung der Zimmer 65 – 70 % (neue Zimmer seit 2009) Plätze im Restaurant (innen) 90 Plätze auf Terrasse 65 Mitarbeiter 24 100% (inkl. 5 Lehrlinge) 10 Teilzeit/Aushilfen 14 Zimmerpreise: Einzelzimmer 90 Doppelzimmer 160 Seit 13 Jahren auf dem Betrieb; dieser wurde 1826 erbaut und liegt seit 7 Generationen in der Hand der Familie Besitzverhältnisse: Einzelfima

www.schweizer-lenzerheide.ch

40%

Swiss Premium Hotels, 2008 sozusagen aus den Swiss International Hotels heraus entstanden und im letzten Februar offiziell gestartet, sind neu auch mit Facebook, linked in und Xing im Internet vernetzt. Damit will man neue Kontaktmöglichkeiten schaffen. Eine Idee, die sich auch kleinere und kleinste Betriebe zu Nutze machen könnten. Insbesondere via Xing können Geschäftsgäste gut gepflegt werden. Allerdings sollte man, anders als die Swiss Premium Hotels, eine Gruppe anlegen, in die man seine Gäste einladen kann und nicht einfach sich selbst oder die Mitarbeitenden aufführen.

Internet II

Zwei Nächte für einen Cent

22. September 2009, Hotel Seeburg, Luzern: 2. Schweizer KMH-Tag

Veränderung statt Katerstimmung Nach den touristischen Höhenflügen

im letzten Jahr herrscht heuer vielerorts Katerstimmung. Die Logiernächte sind gesamtschweizerisch im ersten Halbjahr um 7,4 Prozent gesunken. Die 17058119 Übernachtungen lagen jedoch noch über dem Wert des ersten Halbjahres 2006 (16 991 496). Zur Erinnerung: Damals sprach man von einem sehr guten Jahr. Das kleine Beispiel zeigt zumindest eines: Alles verändert sich. Ständig. Mit Veränderungen umzugehen, an-

ders gesagt immer wieder neue Wege zu gehen, darum dreht sich der 2. Schweizer KMH-Tag von GastroSuisse. Doch nicht einfach die Veränderung an sich wird thematisiert, sondern wie man damit umgehen könnte. Das Programm verspricht einiges: Matthias Koch von der Wirtschaftskammer Österreich spricht über Gästeerwartungen. Jakob Huber beschäftigt sich mit dem Thema «Nachfolge – Mut hinzusehen». Gastgeber Peter Heuberger meint

dazu: «Man kann nicht früh genug damit beginnen, darüber nachzudenken» (siehe oben).

die immer wieder tot gesagten KMH-Betriebe mit weniger als 50 Zimmern.

Jürg Schmid, Direktor von Schweiz

Drei Workshops bereichern den Nachmittag und zeigen vieles von der ganz praktischen Seite. Zum Beispiel wie man selbst als Kleinstbetrieb eine Marke werden kann. Neben all dem (und mehr) bleibt genügend Zeit für den Austausch unter Kollegen und fürs Netzwerk. mn

Tourismus spricht über Angebotsmarketing und Dumpingpreise und Daniel Egloff, Direktor von Basel Tourismus ergründet neue Wege in der Zusammenarbeit von KMH-Betrieben und Tourismus Büros. Zukunftsforscher Ulrich Reinhardt stellt sich einer schwierigen Frage: «Haben wir eine Zukunft?» Gemeint sind damit natürlich nicht zuletzt

2. Schweizer KMH-Tag: 22. September 2009 9.00 – 11.00 Uhr, Hotel Seeburg, Luzern. Infos & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

Eigentlich sollte auf der Homepage des Hotels im italienischen Quarto D’Altino nahe Venedig der halbe Zimmerpreis für zwei Nächte beworben werden. Stattdessen konnten die Besucher der Seite über mehrere Stunden zwei Übernachtungen für einen Cent buchen. Binnen weniger Stunden gingen knapp 230 Buchungen für 1400 Nächte ein. Der Fauxpas ist auf einen Fehler der Muttergesellschaft Inter Continental Hotels Group in den USA zurückzuführen. Die Buchungen sind aber alle gültig, der finanzielle Schaden beläuft sich, nach Aussagen des Hotels, auf umgerechnet rund 137 000 Franken.

Tourismus

27. August 2009 Nr. 35

Touristische Rollenverteilung

FLASH

Verschönerungsverein Was macht die Destination, was der Kurverein. Neue Aufgaben und Möglichkeiten führen vor Ort zu neuen Rollenverteilungen. Ariane Ehrat, CEO der Tourismusorganisation (TO) Engadin St. Moritz, findet die Aufgabenentflechtung zwischen ihrer TO, dem Kurverein St. Moritz und der Gemeinde ideal. Für den Qualitätsmanagement-Aufbau wären indes viele Botschafter als Wertevermittler willkommen. Die einstigen Kur- und Verschöne-

rungsvereine haben sich überlebt. Heute managen Tourismusorganisationen Gästeangebote und Zielmärkte mit meist gut ausgestattetem Marketingbudgets. So auch die seit bald zwei Jahren tätige TO Engadin St. Moritz. Sie ist zuständig für sämtliche Marketingaufgaben wie Produkt- und Angebotserarbeitung, Medien- und Werbearbeiten, Kommunikation und Qualitätssicherung.

Das Konstrukt beginnt in der Praxis bereits zu greifen. Es komme zwar zu kleineren Überschneidungen

Bergbahnen

Einfachere Verfahren Die breit aufgestellten Bergbahnen Zermatt, die praktisch jährlich Betriebsbewilligungen erneuern müssen, haben vor Bundesverwaltungsgericht gegen das Bundesamt für Verkehr eine Vereinfachung der entsprechenden Verfahren erstritten. Resultat des Entscheides ist, dass eine Konzessionsverlängerung grundsätzlich eine Betriebsbewilligung beinhaltet, sofern die Sorgfaltspflicht erfüllt ist. Seilbahnen Schweiz begrüsst den Entscheid, Direktor Peter Vollmer sieht darin die Umsetzung des neuen Seilbahngesetzes.

«Gefragt sind hier klare Strategien samt Umsetzung. Dies obliegt nun Ariane Ehrat…», findet Hans Peter Danuser. Dies bestreitet Ehrat nicht. «Der Wettbewerb im Tourismus ist hart und da braucht es einfach eine knallharte Strategie, so wie wir sie ja auch fahren. Und wenn wir unsere Marketingaktivitäten mit jenen von weiteren Leistungsträgern wie der regionalen Hotellerie und den Bergbahnen noch komplettierten können, dann kommt dies allen zugute.» Auch als TO könne man nicht alle Märkte bearbeiten. «Wenn Hotels und Bergbahnen zusätzlich in ihren eigenen Märkten tätig sind, begrüssen wir dies.»

Karin Huber

Projekte

Rock-Museum in Bern

Um das Gästeangebot weiter zu op-

SWISS-IMAGE.CH

Beim Kurverein St. Moritz angesiedelt bleiben das Sportsekretariat, St. Moritz Events und die Markenführung. Zwischen Maloja und Zernez gibt es nach wie vor 13 Infostellen, die von der Tourimusorganisation Engadin St. Moritz geführt werden. Die Gemeinde St. Moritz, der die Kurtaxeneinnahmen zufliessen, ist verantwortlich für die Verschönerung des Ortsbildes, u.a. auch für den Bau und Unterhalt der Wanderwege sowie die Infrastruktur. Die Aufgabenverteilung auf die neue Tourismusorganisation, den Kurverein St. Moritz und die insgesamt 13 Gemeinden basiert auf gesetzlicher Ebene. Zuständig ist der Kreisrat, der die Aufgaben und Gelder den beteiligten Organisationen zuteilt.

Mit schöner Landschaft war und ist es nie getan – selbst in St. Moritz nicht.

zwischen den Organisationen, aber diese seien wenig gravierend, finden Ariane Ehrat und der ehemalige St. Moritzer Kurdirektor Hans Peter Danuser. Der ortet die grössere Gefahr vielmehr darin, dass eine grosse TO die Marktnähe verlieren könnte: «Das darf nicht passieren.»

stattet ist, darf sich sehen lassen. Die Gelder werden hauptsächlich für Marketingmassnahmen eingesetzt mit dem Ziel, mehr Gäste und mehr Logiernächte zu gewinnen und somit die Wertschöpfung zu erhöhen. Befürchtungen, dass mit der Auflö-

Dass es notwendig war, die Mittel zusammenzulegen, zu rationalisieren und die Aufgaben gemäss jetzigem Handling aufzuteilen, ist für Danuser keine Frage. Weniger optimal stuft er indes die Milizarbeit von Vorstand und Tourismusrat ein. «Eine TO in dieser Grösse sollte auf diesen Ebenen auch mit Profis arbeiten.» Das Budget von 14,7 Millionen Franken, mit dem die vor 18 Monaten gegründete Tourismusdestination Engadin St. Moritz ausge-

sung der traditionellen Kurvereine auch deren Identifikationsfiguren verschwunden sind und sich niemand mehr für Dorfverschönerungen verantwortlich fühlen könnte, nimmt Ehrat zwar ernst. «Da die Zuständigkeiten aber einfach anders geregelt sind, sind diese fehl am Platze», findet sie. «Und statt eines einzigen Hanspeter Danusers bräuchten wir heute viele Botschafter, welche die Werte von Engadin St. Moritz in die Welt hinaustragen.»

timieren, sind Ehrat und ihre TO auf das Vertrauen der Leistungsträger angewiesen. Ein Weg, um das Vertrauen zu festigen, sieht sie im gemeinsamen Aufbau eines eigenen Qualitätsmanagements ab 2010. Doch zuvor wird Ehrat bis Ende 2009 innerhalb eines Markenprozesses bestimmen, welche Kernwerte und welche Positionierung Engadin St. Moritz vertreten wird. «Wir wollen überdies unsere Identität klar bestimmen und festlegen, wo genau wir in zehn Jahren stehen wollen.» In diesen Markenprozess miteinbezogen werden Gemeinden sowie die Leistungsträger. «Wir müssen alle an einem Strick ziehen. Nur wenn alle hinter unserer Destination und ihren Inhalten stehen, werden unsere Gäste von unserer Arbeit profitieren. Bis wir in Hochform sind und weil es uns erst seit anderthalb Jahren gibt, ist es jedoch noch ein weiter Weg», findet Ehrat.

Seit Jahren denkt eine Gruppe von Musikern und Journalisten über ein multifunktionales Schweizer Rock-Museum nach. Unter anderem, weil Bern eine Wiege dieser Musik in der Schweiz ist, haben die Initianten die Bundesstadt im Auge und verschiedene Standorte wie die Schützenmatte oder das Marzili im Visier. Unlängst stellte sich nun die Berner Stadtregierung im Rahmen eines politischen Vorstosses gegen das Projekt, doch letzte Woche hat das Stadtparlament anders entschieden und ein Postulat fürs Rock-Museum verabschiedet.

Infrastruktur

Adelboden baut Sportarena Mit dem Freibad aus den 1930erJahren und der Kunsteisbahn aus den 1960erJahren galt Adelboden einst als touristischer Pionier. Beide Errungenschaften sind marode und zeigten exemplarisch, dass man sich touristische Infrastrukturen etwas kosten lassen muss. Nun scheinen die Lehren gezogen, die Stimmbevölkerung hat sich hinter den Bau einer Sportarena mit Eis-, Curling- und Kletterhalle, Bowling und Restauration gestellt – auf dem Foto der Baugrund. Dem vor Ort getriebenen und finanzierten Projekt fehlte eine Restfinanzierung, nun ist mit einem baldigen Baubeginn zu rechnen. Ganz im Gegensatz zum hochgelobten Alpenbad, wo arabische Investoren im Spiel sind. Hier läuft die Baubewilligung, aber die Finanzierung steht noch in den Sternen und in Adelboden sprechen selbst wohlmeinende Kräfte inzwischen im besten Fall von einem guten Hotel mit Spa.

En bref A force de se concentrer sur le marketing, les spécialistes en tourisme pourraient perdre de vue les besoins importants des clients sur place. D’autant que la constitution de destinations est réalisée et que les offices du tourisme risquent de disparaître. A Saint-Moritz on veut faire l’un et ne pas négliger l’autre.

Veranstaltungen befeuern Tourismus

Andere Dimension, ähnliche Situation Bregenz zieht auf der Seebühne

Haupteingang des Bregenzer Festspielhauses ein distinguierter Herr mit Bezug auf die Thuner Seespiele. Es sind die letzten Tag der diesjährigen Sommersaison, auf der grossen Seebühne mit 7000 Sitzplätzen wird Aida gegeben, rund 200 000 Leute sehen und hören die bombastische Oper diesen Sommer.

rund dreimal mehr Besuchende an als Thun und viermal mehr als das Heidi-Musical. Zur Hauptbühne kommt am Bodensee ein unlängst für gut 40 Millionen Euro saniertes Festspielhaus, übers Jahr finden an fast einem Dutzend Spielorten etwa 100 Veranstaltungen statt. «Das Programm war noch nie so dicht wie heuer», weiss der Sprecher. Das Jahresbudget erreicht 30 Millionen Franken, allein an der Seebühne verköstigt Walch Catering, die seit 10 Jahren verantwortlich zeichnet, täglich dreimal etwa 600 Leute.

«Das bestgebuchte Festspiel seit Be-

stehen», sagt Sprecher Axel Renner, einer von insgesamt 1500 Beschäftigten während der sommerlichen Festwochen, die seit 1946 am Seeufer stattfinden, weil Bregenz damals kein Theater hatte. Gut 75 Prozent der Kosten erwirtschaftet die verantwortliche GmbH inzwischen selbst. Für den Rest stehen neben der Republik Österreich, Vorarlberg und Bregenz drei Hauptsponsoren gerade – darunter UBS, die übrigens neben den Thuner Seespielen ein Kongresshotel unterhält.

«Die Bregenzer Festspiele stellen für Bregenz und Vorarlberg ein Grossereignis dar», hält eine Studie zu den wirtschaftlichen Effekten der Spiele fest, «sowohl auf künstlerischer als auch auf wirtschaftlicher Ebene». Die touristischen Umsatzeffekte beziffert die Untersuchung auf rund 210 Millionen Franken, die

verbleibende Wertschöpfung auf etwa 120 Millionen Franken. Solche Dimensionen erreichen zwar Schweizer Veranstalter nicht, die externen Effekte jedoch sind ähnlich:

In Thun, wo UBS Sponsor zweiter Kategorie ist, tragen die jährlich rund 70 000 Besuchenden knapp 800000 Franken zusätzlich in die lokale Gastronomie und gut 600000 in die Hotellerie. pg

Reisebranche-Label

Sozial und ökologisch

P. GRUNDER

«Gibts das immer noch?», sagt beim

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Grosses Spektakel, grosses Geschäft: die Bregenzer Festspiele.

450 Reiseveranstalter, darunter aus der Schweiz Kuoni und Hotelplan, haben sich zur Einhaltung von sozialen und ökologischen Richtlinien verpflichtet. Das entsprechende Label heisst Travelife und sieht etwa die Nutzung nachhaltiger Energie oder das Bezahlen von Mindestlöhnen vor. Umgesetzt wird namentlich in Hotels, die kontrolliert und zertifiziert werden. www.travelife.eu

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Interview

27. August 2009 Nr. 35

Jürg Schmid

Zu wenig gästeorientiert Jürg Schmid ist seit 10 Jahren Direktor von Schweiz Tourismus.

der glücklich ein Tal verlässt, kommt wieder und bringt jemanden mit.

Peter Grunder

GJ: Warum haben wir derart Mühe? Schmid: Einerseits stösst das, was von oben verordnet wird, in der Schweiz grundsätzlich auf Skepsis. Andererseits ist es Politik; Profilierungsebenen, Gärtchen und Pöstchen; Menschen halt, Irrationales.

Jürg Schmid, verheiratet und Vater von drei Kindern, studierte nach einer kaufmännischen Lehre Betriebsökonomie mit Schwerpunkt Marketing. Schmid arbeitete im Bankenund Computerwesen, bevor er im November 1999 Direktor von Schweiz Tourismus wurde.

«In manchen Tälern vernachlässigt man grundlegende Aufgaben»

GastroJournal: Herr Schmid, ist Schweiz Tourismus käuflich? Jürg Schmid: Überhaupt nicht, aber wir sind zu begeistern für gute Ideen.

Denn rational ist längst allen klar, dass Destinationsbildungen sinnvoll sind.

GJ: Das sind verschiedene Paar Schuhe. Schmid: Ja. Die Kooperation mit Betty Bossi etwa bringt nicht mehr Gäste, aber wir können damit zeigen, dass die Schweizer Gastronomie besser ist als ihr Ruf und mehr zu bieten hat als Fondue und Schokolade. Das können wir dank der starken Position von Betty Bossi,

«Die Schweizer Gastronomie ist besser als ihr Ruf» wobei die grosse Innovation für uns ist, dass dieses Kochbuch auch in Englisch erscheint. GJ: Allerdings schliessen Partnerschaften immer andere aus, was ST auch vorgeworfen wird. Schmid: Der Vorwurf ist nicht grundlegend falsch, aber die Gesetze des Sponsorings gelten auch für uns. Wenn wir von einem Sponsor Geld bekommen, das wir letztlich wieder in unser Kerngeschäft stecken, nämlich die Gewinnung von Gästen, müssen wir diesen Sponsor auf unsere Fahnen heften und ihm gewisse Branchen-Exklusivitäten geben. Das kann nicht allen gefallen, aber es stehen allen dieselben Möglichkeiten offen. GJ: Und Sie brauchen Sponsoring? Schmid: Selbstverständlich. Mittlerweile kommen rund zehn Prozent unserer Mittel aus dem Sponsoring. Der Bund, der etwas mehr als die Hälfte unserer Einnahmen beisteuert, hat uns in der Leistungsvereinbarung den klaren Auftrag gegeben, in der Branche und der Privatwirtschaft Mittel zu akquirieren. So haben wir einerseits Mittel aus Branchenkreisen, die sich an unseren Marketingkampagnen beteiligen, und andererseits branchenfremde Sponsoren, die einen Nutzen aus der Zusammenarbeit mit uns haben. GJ: Allerdings gab es solch spezifische Kooperationen früher nicht. Schon die Gründung der damaligen Verkehrszentrale 1917 war eine korporatistische Angelegenheit, die von den SBB ausging. Und bis zum Umbau der SVZ in ST war die Wer-

SWISS-IMAGE.CH

GJ: Woran messen sich diese Ideen? Schmid: Bringt eine Idee mehr Gäste oder bringt sie mehr Aufmerksamkeit und damit indirekt mehr Gäste. Oder ist es eine Idee, die man den Gästen ins Bewusstsein bringen muss.

Gewissermassen ganz natürlich hat sich Jürg Schmid zu einer Verkörperung des Schweizer Tourismus entwickelt.

beorganisation getragen von touristischen Säulen wie Swissair und SBB. Schmid: Eigentlich war auch das Sponsoring, aber man hat es nicht so genannt. Der entscheidende Unterschied zu heute ist jedoch, dass damals Beträge gesprochen wurden, weil man das für grundsätzlich sinnvoll hielt. Diese Zeiten sind vorbei, heute sind Verträge gefragt mit Leistungen und Gegenleistungen. GJ: Allerdings ist ST eine öffentlichrechtliche Organisation. Sind da nicht Konflikte programmiert? Schmid: Es gibt eine ganz klare Trennlinie. Wir haben keine Kooperationsverträge auf exklusiver Basis, wenn es um touristische Produkte geht. GJ: Was ist mit Swiss? Schmid: Swiss ja, SBB auch, aber es gibt nur eine Schweizer Airline und nur eine Bundesbahn. Die Zusammenarbeit geht hier weit übers Sponsoring hinaus. Es ist ein gemeinsames Auftreten im Markt, ein

«Die oberste Aufgabe war und ist, Aufmerksamkeit zu gewinnen» gemeinsames Akquirieren und Vertreten von Schweizer Werten. Bezogen aufs Gastgewerbe zum Beispiel gibt es keine exklusiven Zusammenarbeitsverträge, ausser mit den landesweit tätigen Dachverbänden der Hotellerie und der Gastronomie. Der Vorwurf, wir bevorzugten dabei jemanden, ist haltlos, denn wir kommunizieren nicht Verbände, sondern die Schweiz. Ob die Gäste schliesslich in die Hotellerie gehen oder in die Gastronomie, die mit uns zusammenarbeiten, oder ob sie in SAC-Berghütten absteigen, ist letztlich egal – diese Feinverteilung

findet auf dem freien Markt statt. GJ: Was ist Ihre Aufgabe? Schmid: Wir sind eine reine Marketingorganisation, aber die Instrumente des Marketings sind nicht auf allen Märkten dieselben. Es gibt Märkte, auf denen eher Imagewerbung gefragt ist; es gibt Märkte, wo eher Angebote funktionieren; und es gibt Mischformen. Die oberste Aufgabe war und ist, Aufmerksamkeit zu gewinnen, das wertvollste Gut im Marketing. Wenn diese Aufmerksamkeit da ist, um die wir uns auf vielen Kanälen bemühen, muss das Interesse geweckt werden. Und dann kommt die Arbeit der einzelnen Leistungsträger mit ihren Angeboten und Produkten. GJ: Sie gehen aber etwa mit Enjoy Switzerland viel weiter, machen Qualitätsförderung und grasen auf einem Feld, das eigentlich dem Tourismus-Verband zugedacht war. Schmid: Modernes Marketing darf das Produkt nicht ausklammern. Wir haben das Produkt nicht, aber wir haben Instrumente, mit denen wir Einfluss darauf nehmen können. Und wenn wir aus der Marktsicht Produkteverbesserungen erkennen, ist es als moderne Marketingorganisation unsere Pflicht, diese zu fördern. Enjoy Switzerland ist letztlich Marketing, indem es Destinationen in einem umfassenden Sinn besser positioniert. GJ: Mit dem Qualitätsförderungsprogramm macht der STV auch so etwas. Schmid: Die unbestrittene und wichtige Grundaufgabe des STV ist die politische Lobby-Arbeit für die Branche unter allen Aspekten. Es gibt weitere Bereiche, in denen der STV wertvolle Dienste leistet, wie beispielsweise mit dem Q-Gütesiegel. GJ: Man wollte den STV mit ordnungspolitisch sauberen Dossiers

wie Ferienwohnungs-Klassifikation, SchweizMobil, dem Q oder Enjoy Switzerland aber solide finanzieren. Schmid: Für Enjoy Switzerland wäre der STV nicht ideal, weil es eine Verbindung von Markt-Knowhow und der Positionierung einer Destination ist. Wir kommen vom Markt und tragen die Informationen von dort in die Täler. GJ: Der STV ist jedenfalls noch immer schwach auf der Brust. Schmid: Das stimmt, der STV verdient eine bessere Finanzierung. Aber es kann nicht die Aufgabe der weitgehend mit Steuergeldern finanzierten, öffentlich-rechtlichen ST sein, die politische Lobby-Organisation zu stützen. Das ist die Aufgabe

«Der STV verdient eine bessere Finanzierung» aller touristischen Player, die den Wert einer guten politischen Vertretung anerkennen. GJ: Sind wir nicht gut aufgestellt? Schmid: Bezogen aufs Bekenntnis zum STV kaum, aber insgesamt sind wir wohl besser aufgestellt, als wir selbst meinen. Allerdings beschäftigen wir uns immer zu sehr mit unseren Organisationsformen und zu wenig mit unseren Kunden. GJ: Stichwort Destinationsbildung? Schmid: Die Destinationsbildung ist sinnvoll, funktioniert aber nur dort, wo von unten her der Nutzen erkannt ist. In manchen Tälern diskutiert man seit Jahren und vernachlässigt dabei grundlegende Aufgaben. Da würde man besser aufhören, in losen Kooperationen marktgerecht zusammenarbeiten und dafür sorgen, dass vor Ort die Qualität stimmt. Denn jeder Gast,

GJ: Was ist zu tun? Schmid: Weitermachen dort, wo der übergeordnete Nutzen von wichtigen Leistungsträgern anerkannt ist; aufhören dort, wo die Widerstände gross sind – und darauf achten, eine Konstellation zu schaffen und ein Timing zu finden, das Fortschritte ermöglicht. Im Übrigen ist Marketing zwar mitentscheidend, aber die Basis ist ein gutes Produkt. Ein wichtiges Anliegen ist insofern neben gästeorientiertem Denken, dass wir auf die Qualität achten, denn gute Qualität ist das beste Marketing und hat nichts mit finanziellen Möglichkeiten zu tun. Ist diese Qualität, die ein klares Profil beinhaltet, gewährleistet, gilt es bis hin zu Google StreetView Instrumente zu nutzen, damit die Welt von dieser Qualität erfährt. Dabei sind Kooperationen gefragt, wo es sinnvoll und nützlich ist – zwischen Anbietern, mit Sponsoren, mit Destinationen, mit ST. GJ: Sind wir gut unterwegs? Schmid: In diesem Jahr ist kaum jemand gut unterwegs, praktisch alle spüren die Krise. Allerdings zeigen die Beherbergungszahlen, dass wir in dieser schwierigen Situation international konkurrenzfähig sind. Berücksichtigt man noch die Parahotellerie und den Tagestourismus, sieht es noch etwas besser aus. Und wenn man die letzten fünf Jahre nimmt, darf man feststellen, dass wir die Frequenzen stark gesteigert und in vielen Märkten Anteile dazugewonnen haben. GJ: Wird das wahrgenommen? Schmid: In der Branche vielleicht weniger als ausserhalb. Die politische Abstützung ist besser, als die Branche meint; die Medien wiederum erkennen vermehrt die volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus. Wegen des Querschnittscharakters der Branche ist aber noch zu wenig bewusst, dass Tourismus in seiner Gesamtheit der drittgrösste Arbeitgeber der Schweiz ist. GJ: Sie sind jetzt zehn Jahre dabei. Gefällt Ihnen der Job noch? Schmid: Ja, es ist eine Branche, in der viel Herzblut vergossen wird; es ist ein wunderschönes Produkt, hinter dem man stehen kann, und es ist nicht zuletzt eine Branche voller Herausforderungen.

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Gros Plan

27 août 2009 No 35

Salon suisse des goûts et terroirs

La festive Bénichon Le 10e Salon des Goûts et Terroirs s’ouvrira le 9 septembre à Espace Gruyère, à Bulle, pour se terminer le dimanche 14 septembre.

Président du Salon depuis quatre ans, Christophe Darbellay aurait aimé quitter cette fonction, ce qu’il n’a pas obtenu. «Je suis surchargé de travail, mais j’ai accepté de prolonger mon mandat jusqu’en 2011. C’est ma foire préférée», explique-t-il, avant d’ajouter, en Valaisan qui se respecte, «avec la foire de Martigny.»

La plus grande manifestation à l’échelle nationale dédiée entièrement à la promotion des produits authentiques, accueillera, au titre d’hôte d’honneur, la Fédération Suisse des producteurs de Céréales dans un grand champ de blé et une maison de paille. De qui découvrir les nombreuses variétés de cette matière première alimentaire.

Pour la première fois, un très grand

stand est consacré à une matière première essentielle. «Nous ne présenterons pas seulement les céréales brutes mais aussi ce qu’on en fait, avec des boulangers et des pâtissiers», précise Olivier Sonderegger, directeur de la fédération.

Autre hôte d’honneur, la «Fête de l’Abricot de Saxon», une manifestation biannuelle et goûteuse, mise sur pied par l’Office du tourisme du lieu. Enfin, un grand stand entièrement consacré à GastroSuisse, avec les sections romandes de GastroSuisse, l’Ecole hôtelière de Genève, la plus grande fédération de branche et GastroJournal.

La Gruèrienne Irma Dütsch-Grandjean, cuisinière combien émérite – à l’époque aux fourneaux du Fletschhorn, à Saas-Fee, bien en évidence dans le Gault-Milhau et le Michelin, mais depuis sa retraite sans cesse dans l’actualité gastronomique –, a invité quelques-uns des plus prestigieux chefs ou cuisiniers amateurs de Suisse de tous bords artistiques, politiques, économiques, dans l’Arène Gourmande: Pierre- André Ayer, Franz Fäh ou Annick Jeanmairet par exemple.

De très nombreuses manifestations

particulières se dérouleront pour la dixième fois dans les locaux d’Espace Gruyère. Beat Kunz, son patron, ne craint ni de perdre l’événe-

Nombreuses animations

P. SCHWALLER

Enfin, Jean-Nicolas Philippona, pré-

La cheffe émérite Irma Dütsch-Grandjean et le président Christophe Darbellay.

formation, mais pas seulement. Son directeur Brunier détaille: «Dans le restaurant de 50 places, tous les jours, un autre canton romand y présentera un de ses spécialités de terroir alors qu’à la vinothèque, les membres de l’Association suisse des sommeliers professionnels se feront

ment automnal du chef-lieu de la Gruyère, ni une éventuelle concurrence: «Pourvu que Bulle reste le centre du goût authentique.» A l’occasion du 10e anniversaire du

Salon, l’Ecole hôtelière de Genève (Vieux Bois) tiendra un stand d’in-

sident et chantre des produits du terroir fribourgeois, a tenu à remettre à l’honneur le repas de Bénichon. Pas uniquement le ragoût d’agneau aux raisins, mais le repas entier. Pantagruélique. De la cuchaule en entrée au final à la crème double. «L’idée est de vivifier la coutume, si on ne fait rien, elle se perd. Les menus complets sont de plus en plus rares», argumente l’ancien conseiller national. A déguster avec délectation tous les jours. Du mercredi 9 au dimanche 13 septembre: de 10h30 à 22h30. Lundi 14 septembre: de 10h30 à 17h00. Information: 026 919 87 57 salon@gouts-et-terroirs.ch www.gouts-et-terroirs.ch

elle est entre les deux. A partir du 15 septembre 2009, tous les établissements publics, entre autres, seront libres de toute fumée.

Le gouvernement rassure: «Nous

avons mis en place diverses mesures pour accompagner ce changement», explique Yves Maillard, chef du Département de la santé et de l’action sociale. Il a également promis, devant la presse, une certaine souplesse sur les aspects techniques, du moins pour le début. «Nous avons demandé aux communes et à la police du commerce de faire preuve de pragmatisme», a-t-il dit.

tous les patrons d’établissements à s’organiser au plus vite durant cette période transitoire et, pour ceux qui souhaitent se doter d’un fumoir, de faire rapidement les démarches nécessaires pour déposer leur demande avant le 15 janvier, puis se mettre en conformité jusqu’à la midécembre 2010. Et je rappelle qu’il leur reste moins de trois semaines pour s’équiper de cendriers extérieurs et d’autocollants.»

F. DI FRANCO

Jean-Claude Mermoud, conseiller

De g. à dr.: Jean-Mermoud, Yves Maillard, Marc Tille, chef de la police du commerce du canton de Vaud, et Frédéric Haenni.

Frédéric Haenni, président de GastroVaud, rappelle que des fumoirs provisoires seront acceptés durant une période de transition. Elle ne sera pas prolongée au-delà du 15 décembre 2010. «J’encourage donc

HEBDOMADAIRE Office fédéral de la statistique

Emploi: secteur secondaire touché Les indicateurs du baromètre de l’emploi publiés par l’OFS affichent pour la première fois depuis le 3e trimestre 2003 un léger recul du total de l’emploi. Le secteur secondaire enregistre une forte baisse par rapport à l’année précédente, alors que le tertiaire se maintient. Les indicateurs à court terme de la la statistique de l’emploi (STATEM) indiquent de moins bonnes perspectives pour le secteur secondaire que pour le tertiaire. A la fin du 2e trimestre 2009, la Suisse comptait 0,3 pour cent d’actifs occupés de moins qu’en 2008 ( statistique de la population active occupée). Ce recul a touché tant les travailleurs suisses que les travailleurs étrangers (–0,3% dans les deux cas). Selon la STATEM, le nombre total d’emplois a diminué de 0,4 pour cent en un an. La baisse de l’emploi affecte sévèrement le secteur secondaire (–2,0%), alors que le tertiaire se maintient (+0,2%) au niveau de l’année précédente. En valeurs désaisonnalisées, la baisse est de 0,3 pour cent par rapport au trimestre précédent. Selon les indicateurs à court terme de la STATEM, aucune amélioration n’est attendue pour le prochain trimestre.

Gastronomia 2010

Beaulieu collabore avec les Bâlois d’Igeho

Seite 2

Entrée en vigueur le 15 septembre entrée en vigueur repoussée au 1er octobre, le Conseil d’Etat, le 1er septembre. La décision est tombée et

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Auf Deutsch

Lieux publics sans fumée dans le canton de Vaud

Les tenanciers auraient souhaité une

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

un plaisir de transmettre leur savoir en matière de vins aux visiteurs.»

Nicolas Michel

Outre les nombreux stand de plus de 250 producteurs, le 10e Salon des Goûts et Terroirs invite aussi les visiteurs à s’intéresser aux nombreuses animations qui se déroulent dans le cadre de la manifestations. Le choix est vaste et il y en a pour tous les palais: du Concours des miels suisses au Trophée du Meilleur Sommelier, en passant par le concours de création «Mise en bouche du Terroir», la Journée nationale des métiers de bouche (14 septembre), avec des professionnels, y compris des apprentis, notamment. Sans oublier l’Ecole du Goût et les ateliers du Goût, ces derniers s’adressant aux enfants de 6 à 12 ans. Inscriptions, soit au 026 919 08 68 ou par courriel e.pasquier@espace-gruyère.ch

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d’Etat chargé de l’Economie, relève qu’il a déjà reçu une trentaine de demandes provisoires. fdf Informations sur www.vd.ch Autocollants gratuits à commander par courriel à psp.santepublique@vd.ch

Le traditionnel salon professionnel Gastronomia aura lieu en novembre 2010 à Lausanne. Son concept sera complètement revu pour l’occasion. Ce nouveau lancement est le fruit d’une première collaboration tangible entre MCH Foire Suisse (Bâle) SA qui gère déjà Igeho et Beaulieu Exploitation. Le nouveau salon sera novateur et orienté sur les besoins de la clientèle. Il aura par ailleurs un caractère régional et sera conçu pour la Suisse romande.

GastroTicino

Cours pratiques pour les barmann Dès septembre à Gordola, O.D.K. Bar Service et GastroTicino inaugurent les nouveaux cours de «Bar Mixology». Ouvert à tous, ces cours ont pour objectifs d’apprendre, non seulement en théorie, mais surtout en pratique, tout ce qui est en rapport avec le bar.

Interview

27 août 2009 No 35

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Jürg Schmid, patron de Suisse tourisme, l’organisation faîtière pour le marketing de la branche en Suisse

S’inspirer de la demande Depuis dix ans, Jürg Schmid dirige l’organisation Suisse Tourisme.

emène quelqu’un.

Peter Grunder

GJ: Pourquoi avons-nous tant de

peine d’y parvenir? J.S.: D’une part, ce qui vient d’en-

GastroJournal: Jürg Schmid, peuton acheter Suisse Tourisme? Jürg Schmid: Absolument pas. Mis nous pouvons nous enthousiasmer pour de bonnes idées.

haut, se rencontre en principe en Suisse. De l’autre, c’est de la politique; les niveaux pour se mettre en évidence, les petits jardins, les petits postes; les gens sont quelque chose

GJ: A quoi peut-on mesurer l’idée? J.S.: Si une idée nous apporte plus de clients ou plus d’attention et parlà indirectement plus de clients. Ou alors c’est une idée dont il faut rendre conscients nos clients.

«Le marketing est aussi déterminant mais la base est un bon produit» d’irrationnel. Car au plan rationnel, chacun sait clairement que les formations de destinations sont sensées.

GJ: Ce n’est pas la même paire de

bottes. J.S.: Oui. La coopération avec Betty

Bossi, par exemple, ne nous apporte pas davantage de clients mais nous pouvons ainsi illustrer que la gastronomie suisse est meilleure que sa réputation et qu’elle a plus à offrir que la fondue et le chocolat. Grâce à la forte position de Betty Bossi, nous pouvons le faire. Pour nous, c’est une véritable innovation que ce livre de cuisine paraisse aussi en anglais.

GJ: Que faut-il faire? J.S.: Continuer là où l’utilité supé-

excluent toujours d’autres ce que l’on reproche aussi à Suisse Tourisme (ST). J.S.: Sur le fond, le reproche n’est pas si faux. Mais les lois du sponsoring valent aussi pour nous. Si nous

«La gastronomie suisse est bien meilleure que sa réputation» recevons de l’argent d’un sponsor que nous plaçons, en fin de compte, dans nos affaires primordiales qu’est l’acquisition de clients, nous devons fixer ce sponsor sur nos fanions et lui offrir certaines exclusivités de branche. Cela peut ne pas plaire à tous mais les mêmes possibilités sont ouvertes à tout le monde. GJ: Et vous avez besoin du sponsoring? J.S.: Evidemment. Quelque dix pour cent de nos moyens proviennent aujourd’hui du sponsoring. La Confédération qui contribue pour un peu plus de la moitié à nos recettes nous a donné un mandat clair dans l’accord sur les prestations d’acquérir des moyens dans la branche et aussi dans l’économie privée. C’est ainsi que nous obtenons, d’une part, des moyens de milieux de la branche qui participent à nos campagnes de marketing et de l’autre, nous avons aussi besoin de sponsors étrangers à la branche qui en tirent ainsi un profit de cette collaboration. GJ: Toutefois, jadis, de telles coopé-

rations spécifiques n’existaient pas. En 1917, la fondation de l’Union suisse du tourisme était l’affaire d’une corporation initiée par les CFF. Jusqu’au passage de l’Union à ST, l’organisation était subventionnée par des piliers du tourisme tels que Swissair et les CFF. J.S.: Au fond, c’était aussi du sponsoring. La différence déterminante est qu’à l’époque, des contributions étaient décidées parce qu’on les considérait comme importantes. Cela allait de soi. Aujourd’hui, ces

SWISS-IMAGE.CH

GJ: Toutefois, de tels partenariats

En quelque sorte tout naturellement, Jürg Schmid est entré dans la peau de Monsieur tourisme suisse.

temps sont révolus, il faut des contrats avec des prestations et des contre-prestations. GJ: ST est toutefois une organisation

de droit public. N’y aurait-il pas des conflits programmés? J.S.: Il y a une ligne de démarcation très claire. Nous avons des contrats de coopération sur une base d’exclusivité lorsqu’il s’agit de projets touristiques. GJ: Swiss? J.S.: Swiss oui, CFF aussi mais il n’y

a qu’une compagnie aérienne et un seul chemin de fer fédéral. Dans ce cadre, la collaboration dépasse largement le sponsoring. Il y a une présence en commun sur les marchés, une acquisition en commun et la représentation de valeurs suisses. Ainsi, par rapport à l’hôtellerie-restauration, il n’y a aucun contrat d’exclusivité sauf avec les organisation faîtières nationales de l‘hôtellerie et de la restauration. Le reproche que nous favorisons certains n’est

«Nous sommes une pure organisation de marketing» pas fondé, car nous ne communiquons pas de fédérations mais la Suisse. En fin de compte, que les clients aillent finalement dans l’hôtellerie ou dans la restauration qui collaborent avec nous, ou qu’ils s’hébergent dans des cabanes du CAS est égal. Cette distribution fine se déroule sur le marché libre. GJ: Quelle est votre tâche? J.S.: Nous sommes une pure orga-

nisation de marketing mais les instruments du marketing ne sont pas les mêmes sur tous les marchés. Il y a des marchés sur lesquelles la pro-

motion de l’image correspond mieux à la demande; il y a des marchés où les offres fonctionnent plutôt bien et il y a des formes mixtes. La tâche suprême était et est d’attirer l’attention, le bien le plus précieux dans le marketing. Si l’attention est éveillée que nous nous efforçons d’atteindre par de nombreux canaux, il faut susciter de l’intérêt. Puis vient le travail des différents prestataires avec leurs offres et leurs produits. GJ: Mais avec Enjoy Switzerland vous allez beaucoup plus loin, vous faites de la promotion de la qualité et fanez sur un pré qui était prévu pour la FST. J.S.: Le marketing moderne ne peut exclure le produit. Nous n’avons pas le produit mais nous disposons d’instruments avec lesquels nous pouvons exercer une influence. Si nous détectons des améliorations de produits sous l’aspect du marché, il est de notre devoir en tant qu’organisation moderne de marketing de les promouvoir. En fin de compte, Enjoy Switzerland est du marketing qui positionne mieux des destinations prises dans un sens global. GJ: Avec le programme de promo-

tion de la qualité, la FST fait aussi quelque chose de ce genre. J.S.: La tâche essentielle, non contestée et importante de la FST est le travail de lobbying politique pour la branche, sous tous ses aspects. Il y a d’autres domaines, dans lesquels la FST fournit des services précieux, tels le label de qualité Q. GJ: On voulait financer la FST avec

des dossiers propres mais solides quant au respect de l’ordre politique, tels la classification des appartements de vacances, SuisseMobil, le Q ou Enjoy Switzerland. J.S.: LS’agissant d’une mise en commun de savoir-faire du marché et

de positionnement d’une destination, la FST ne serait pas idéale pour Enjoy Switzerland. Nous venons du marché et apportons les informations jusque dans les vallées. GJ: La FST est encore un peu faiblarde. J.S.: C’est exact. La FST mérite un meilleur financement. Mais cela ne peut être la tâche de ST, une association de droit public, largement financée par l’argent des pouvoirs publics, de soutenir une organisation de lopbbying politique. C’est la tâche de tous les prestataires touristiques qui reconnaissent la valeur d’une bonne représentation politique. GJ: Ne sommes-nous pas dans une

bonne situation? J.S.: Par rapport au crédo de la FST

à peine mais globalement. Nous sommes dans une meilleure situa-

«Nous sommes dans une meilleure situation que ce que nous croyons» tion que ce que nous croyons. Toutefois, nous nous occupons toujours trop de nos formes d’organisation et pas assez de nos clients. GJ: Mot clé formation de destinations? J.S.: DLa formation d’une destination est raisonnable mais ne fonctionne que là où son utilité est reconnue par la base. Dans de nombreuses vallées, on discute depuis des années et on néglige des tâches essentielles. On ferait mieux d’arrêter de collaborer selon les besoins du marché dans des coopérations très peu contraignantes et de veiller à ce que sur place la qualité soit en ordre. Car chaque client qui quitte une vallée heureux, revient et

rieure de prestataires importants est reconnue; arrêter là où les résistances sont grandes – et veiller à créer une constellation et trouver un timing qui permette des progrès. Par ailleurs, le marketing est certes aussi déterminant mais la base est un bon produit. Une préoccupation importante est donc d’agir en pensant aux clients, veiller à la qualité, car une bonne qualité est le meilleur marketing et n’a rien à faire avec les moyens financiers. Cette qualité qui comprend un profil clair et le garantit, doit être utilisé comme un instrument jusqu’au Google Strett View afin que le monde apprenne l’existence de cette qualité. Pour cela, des coopérations sont demandées, où cela est raisonnable et utile – entre prestataires, avec des sponsors, des destinations, avec ST. GJ: Sommes-nous sur la bonne

voie? J.S.: Durant cette année, presque

personne n’est sur la bonne voie, pratiquement tout le monde ressent la crise. Toutefois, les chiffres de l’hébergement montrent qu’au plan international, nous sommes concurrentiels dans cette situation difficile. Si on prend en plus en compte la parahôtellerie et le tourisme d’un jour, notre situation est encore un peu meilleure. Et si on prend les cinq dernières années, on peut constater que nous avons fortement accru les fréquences et gagner de nouvelles parts sur de nombreux marchés. GJ: Est-ce que cela est perçu? J.S.: Peut-être moins dans

la branche qu’à l’extérieur. Le soutien politique est meilleur que ce que croit la branche; quant aux media, ils reconnaissent aujourd’hui mieux l’importance pour l’économie nationale du tourisme. En raison du caractère médian de la branche, on ne reconnaît cependant pas encore assez que le tourisme dans sa globalité représente le troisième employeur de Suisse.

GJ: Vous êtes dans la branche depuis dix ans. Votre travail vous plaîtil encore? J.S.: Oui, c’est une branche de cœur; c’est un produit merveilleux dont on peut être fier et, finalement, c’est une branche pleine de défis.

Auf Deutsch Seite 12

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Restauration

27 août 2009 No 35

Terroirs: alléchante invitation de GastroJura et Gastro Jura bernois

ANNONCE

Itinéraire gourmand! GastroJura et Gastro Jura bernois s’associent à leur manière à la campagne promotionnelle «Jura: région du goût!»

un même engagement des 28 titulaires des tables ouvertes, à savoir proposer au moins trois plats composés de produits du terroir. Si la saucisse d’Ajoie et la Tête de Moine AOC, servie parfois de manière inattendue sont en vedette, on pourra aussi savourer un plat de flouttes, une salade de chèvre chaud, le pâté des Princes-Evêques, ou les ravioles de truites du Doubs. Sans oublier les vins et eaux-de-vie de la région.

Jacques Stadelmann

Alliées dans la défense des produits du terroir, les deux associations sœurs ont dessiné une carte originale et sans frontière, recouvrant le canton du Jura et du Jura bernois, et proposer à leurs membres d’y tracer un itinéraire gourmand, fondé sur la promotion des produits du terroir.

Diffusé à plusieurs milliers d’exem-

plaires, le dépliant de l’itinéraire – disponible notamment dans les offices du tourisme – se présente sous forme d’une carte originale de la région, dessinée tout exprès, et il fournit les indications utiles sur les 28 restaurants concernés et les produits du terroir servis.

Au final, l’itinéraire retenu parcourt toutes les vallées jurassiennes et comporte 23 étapes locales. Avec départ fixé à Delémont, promue Ville du goût 2009, et arri-

Question à Jean-Marc Soldati

Pour obtenir le dépliant: GastroJura, case postale 274, 2800 Delémont, info@gastrojura.ch

In Kürze SD

Chef et propriétaire de l’HôtelRestaurant du Cerf à Sonceboz, Jean-Marc Soldati, figure sur l’itinéraire. Pourquoi? «Parce que je tiens saluer et soutenir cette initiative de GastroJura et Gastro Jura bernois. C’est un heureux signe de solidarité manifestée par ces deux associations sœurs. C’est aussi une belle action de promotion des produits du terroir et je suis très attaché à la mise en valeur de ces derniers. Tout ce qui contribue à leur promotion est bienvenu. En tant que restaurateurs, nous devons nous montrer fiers de nos produits du terroir et de leurs producteurs». stad

Lancée il y a une vingtaine de jours l’invitation «suivez l’itinéraire gourmand» connaît un bel écho. S’il n’y a pas de terme fixé, les partanaires se sont engagés à la poursuivre jusqu’à fin septembre.

Un itinéraire gourmand en 23 étapes et 28 tables.

vée laissée libre, il permet de rejoindre 28 restaurants. Des confins de l’Ajoie à Sonceboz il fait halte à Saint-Ursanne, Saignelégier, Le Noirmont, Moutier et Perrefitte et invite aussi à découvrir de petits villages tels Epauvillers, Pleigne,

Rebeuvelier ou Vermes ainsi que les sites de Mont-Crosin et du Prés-Petitjean. Inscrite à l’enseigne de la promo-

tion des produits du terroir, la «participation» à cet itinéraire implique

GastroJura und GastroJura bernois spannen auf ihre Art zusammen bei der Werbekampagne, die unter dem dem Zeichen «Jura, eine Gegend mit Geschmack!» steht. Die «Teilnahme» an der gluschtigen Wanderung verlangt aber einiges ab, und zwar von den 28 eingeschriebenen «Offenen Tischen», denn sie müssen mindestens drei Gerichte aus Terroir-Produkten anbieten.

La Semaine du goût 2009, du 17 au 27 septembre 2009

En septembre, tout le pays à l’heure du goût Dernière ligne droite avant l’ouverture de la neuvième édition de la Semaine du goût/die Woche der Genüsse/La Settimana del gusto. Oui, cette année, plus que jamais, cette

semaine – qui n’en est pas une, puisqu’elle s’étend sur 10 jours du 17 au 27 septembre – rassemble tout le pays. Enfin, il y a déjà plusieurs années que les organisateurs

tentent en vain de franchir la Sarine, mais rien n’y fait. Les Suisses alémaniques semblent se désintéresser de l’évènement et donc d’euxmêmes. A tel point que la conférence de presse prévue à Zurich a dû être annulée, faute de participants. Heureusement, les Latins sont là, et bien là: la fête peut avoir lieu et elle sera belle, assurent les organisateurs.

vigneronne Marie-Thérèse Chappaz, et de Pierre Kohler, maire de Delémont, Ville suisse du Goût 2009. Et c’est à Delémont qu’aura lieu la

cérémonie de clôture avec l’annonce de la Ville du Goût 2010, dans le cadre du Concours des produits du terroir, le 27 septembre à Courtemelon. Entre deux, 1300 établissements,

«C’est comme une forme de résis-

tance à la standardisation des produits, mais aussi un hymne à la diversité de notre patrimoine culinaire», tonnent Josef Zisyadis et Marc Rosset, grands manitous de ce raout gastronomique et membres de l’APG, l’Association pour la Promotion du Goût.

F. DI FRANCO

Points forts de cette édition, les ou-

Josef Zisyadis, président de l’APG, organisatrice de la Semaine du goût.

vertures officielles des manifestations. La première au Tessin avec le conseiller d’Etat Gabriele Gendotti qui inaugurera la Journée nationale du Goût dans les écoles avec les élèves de l’école enfantine d’Arbedo, réunis autour d’un menu tessinois. La deuxième aura lieu à Berne, avec le lancement de la Semaine du goût 2009 par le Swiss Wine Gala. Un repas qui se déroulera au Bellevue Palace en présence de Doris Leuthard, vice-présidente de la Confédération, de la marraine de l’édition 2009, la

écoles (550), restaurants, producteurs, villes et villages organisent des événements. La grosse partie se déroulera en Suisse romande, mais pas seulement: 31 dans le canton de Fribourg, 324 à Genève, 81 dans le Jura, 37 à Neuchâtel, 104 en Valais, 292 chez les Vaudois, 142 en Suisse alémanique et 292 au Tessin. Parmi les villes et régions qui seront en fête, signalons Sion, Grimentz, Le Châble, Moutier, Lausanne, Morat et le parc du Chasseral. Du côté des restaurateurs, les éta-

blissements DSR feront découvrir à leurs convives, durant deux semaines (dès le 14 septembre), les fruits de saisons et du pays. GastroJura est actif depuis juillet et jusqu’à novembre. Pour le reste, il est plus simple de consulter le livret ou le site internet où tous les évènements sont bien répertoriés fdf

EDITORIAL

Des cochons, jusqu’à l’hôpital Il n’avait pas de patente. Il organisait des jeux de hasard illégaux. Il brûlait ses déchets ménagers au jardin alors que son établissement allait à vau-l’eau. Des conditions d’hygiène pirent que dans une porcherie. La conséquence: sa boîte, un bar à Hinterkappelen, est fermée, les portes sous scellés. De tels établissements insalubres sont clos. C’est bien ainsi. Pas besoin d’une publication du rapport d’hygiène. Mais pourquoi donc des hôpitaux ne sont-ils pas aussi fermés et mis au pilori, ceux qui ne prennent pas la plus simple des mesures pour limiter le nombres de morts réels, dus aux infections par des germes multi-résistants aux antibiotiques? En Allemagne, on parle d’une pandémie rampante en citant, selon la source, jusqu’à 40000 morts par an. En Suisse, la situation n’est probablement pas fondamentalement différente quoique des chiffres clairs ne soient pas disponibles. Mais par une comparaison linéaire ont parvient au chiffre de quelque 4000 morts. A côté d’eux, même la fumée passive qui menace la santé et la pandémie de la grippe porcine ne sont que peanuts. D’autant que le problème serait simple à résoudre si on le voulait vraiment: cette pandémie rampante s’explique simplement par un manque d’hygiène. Avec un peu de bonne volonté on pourrait désinfecter ses mains après chaque contact avec un patient et empêcher concrètement des décès. Pourquoi, au fond, personne ne s’en préoccupe? Romeo Brodmann A LA CARTE A Vevey

Centenaire, le «P’tit Lém’» va fermer C’est le quotidien 24Heures qui le révèle: le bar à bières centenaire Au Petit Léman est condamné. Il fermera ses portes à la fin septembre. Il rouvrira dans un an, après des rénovations et avec une nouvelle enseigne. L’établissement est tenu depuis 2008 par l’Association des buveurs d’orge.

Hôtellerie & Tourisme

27 août 2009 No 35

Comme PMH, le Bel-Air à Praz présente d’intéressantes singularités

Outil de travail complexe 150 personnes peuvent s’y sustenter et s’y désaltérer.

Etablissement familial depuis plusieurs générations, l’hôtel-restaurant Bel-Air à Praz dans le Vully fribourgeois connaît un succès qui ne s’est jamais démenti.

André Winckler

«Nous avons un mix idéal au niveau

de la clientèle», explique Roland Chervet. 70% sont des fidèles qui viennent chez nous deux à trois fois par mois et 30% c’est du passage. Cela nous permet de travailler tout l’année ». La clientèle provient à raison de 60% de Suisse alémanique, du canton de Berne notamment. Les 40% restants sont issus des cantons de Fribourg, Vaud et Neuchâtel.

L’actuel tenancier, Roland Chervet, sait ce qu’il doit à la tradition familiale. Il n’oublie pas son arrière grand-père qui exploita l’établissement de 1900 à 1927, pas plus que son grand-père qui le dirigea jusqu’en 1957 ni son père qui présida à ses destinées jusqu’en 1987. Depuis plus de 20 ans à la tête d’une affaire présentant d’intéressantes singularités, il voue une attention particulière à la gestion, indispensable pour maîtriser un outil de travail aussi complexe.

A. WINCKLER

Roland Chervet complète son offre

Le Bel-Air, c’est un hôtel et un res-

taurant mais aussi une cave car Roland Chervet est encore vigneron. La partie hôtelière ne constitue qu’un pan, relativement modeste, de l’affaire. Avec 7 chambres pour 16 lits, l’établissement réalise 2200 nuitées par an pour un taux d’occupation de 56%. Les activités d’hôtellerie ne représentent que 5% du chiffre d’affaires. Entre 1990 et 2000, une rénovation complète des chambres fut entreprise. Malheureusement, le 22 juin 2003 l’établissement fut la proie des flammes. Il fut presque entièrement détruit. Loin de se décourager, Roland Chervet s’attela à sa reconstruction, opération menée à bien en l’espace de neuf mois. «Dans le domaine hôtelier, nous misons sur la simplicité. Il n’y a ni téléphone ni TV dans les chambres. En revanche, toutes les chambres ont un balcon et donnent côté lac. C’est un atout car nous mettons à la disposition de notre clientèle, outre un jardin, une plage et un port privés.»

Tenu par les Chervet depuis 1900, aujourd’hui c’est au tour de Roland.

vent place, on est en présence d’un véritable «paquebot». Ce d’autant que l’établissement exploite encore un self service au bord du lac où

70 personnes, un jardin d’hiver d’une capacité de 80 places sans oublier le jardin ombragé où, durant la belle saison, quelque 90 clients trou-

Comparaison des données de base Hôtel-restaurant Bel-Air

Nombre de chambres Nombre de lits Taux d’occupation

Reflet de la branche GastroSuisse

7 16 56%

Places au café Places à la salle à manger Places à la salle de banquet Places au jardin d’hiver Places au jardin ombragé Places au bord du lac (self service) Collaborateurs Dont apprentis Auxiliaires en haute saison Prix des chambres selon chambre

35 38 70 80 90 150 25 2 6

CHF 70–120

}

Dans le domaine C3, 45% des hôtels diposent de 50 chambres au plus. Taux d’occupation 42%.

Près de 25% de tous les établisse-

} ments disposent de plus de 100 places assises au restaurant.

} }

En 2007, quelque 234800 collaborateurs à temps plein ou partiel travaillaient dans l’hôtellerie-restauration. Dans 39,3% des les hôtels de Suisse, la chambre coûte plus de 100 fr.

Le Bel-Air attire une clientèle de va-

canciers en juillet-août et, qui plus, des «repeaters» comme on les appelle dans le marketing touristique. Le reste de l’année, de petits séminaires (3 salles équipées sont disponibles) fournissent une clientèle providentielle au même titre que les amateurs de la petite reine. Partenaire de Swiss Trail, le Bel-Air est en effet un hôtel étape. Les chambres sont aussi louées parfois à des ouvriers travaillant dans la région, les prix restant très modestes. L’établissement est fermé entre Noël et le début du mois de février.

avec un domaine viticole. Il produit quelque 60000 bouteilles par an qui se répartissent en chasselas, pinot gris, vin doux pour les blancs et pinot noir, garanoir et des assemblages pour les rouges, sans oublier le rosé. Il s’occupe lui-même de la vinification et écoule 50% de sa production au restaurant et le 50% dans la vente à l’emporter aux particuliers et à des collègues restaurateurs.

Bel-Air

Coût des marchandises

Reflet de la branche 10

tèle, Roland Chervet n’a jamais cessé de s’y adapter. «Les habitudes de consommation ont complètement changé. De nos jours, il faut proposer une carte plus diversifiée. Mais, en même temps, il faut une spécialité qui attire la clientèle et chez nous c’est bien sûr le poisson. Avec d’autres produits en deuxième ligne. Et l’on doit être clair dans son offre.» Face à la crise, le timonier du Bel Air n’est pas resté inactif. «La crise se traduit par le fait que pour réaliser le même chiffre d’affaires, nous avons besoin de 10% de plus de clients. Avec le taux intéressant des hypothèques, j’ai choisi de ne pas augmenter nos prix. C’est sans doute l’une des raisons pour lesquelles, nous avons encore mieux travaillé que d’habitude. Mais il faut rester vigilant. Le client dépense certes mais il compte aussi de plus en plus!»

In Kürze

Coûts de personnel

0

Très attentif aux goûts de la clien-

20

30

40

50%

Der Familienbetrieb Bel-Air in Praz, im Freiburger Wistenlach, fliegt von Erfolg zu Erfolg. Das beliebte KMH hebt sich von vielen anderen Betrieben ab. Inhaber Roland Chervet ist Gastgeber und Weinbauer und verkauft die Hälfte seiner jährlich 60000 Flaschen im eigenen Restaurant.

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Le programme du 22 septembre 2009 La 2e Journée des PMH promet non seulement des exposés intéressants, proches des préoccupations des entreprises, mais aussi beaucoup de pratique et de temps pour peaufiner les réseaux. Au menu et le tout avec une traduction simultanée: • Ce que désirent les clients: le professeur Matthias Koch, de la Fédération hôtelière autrichienne, traitera de cette question.

• Succession, le courage de regarder de près: Jakob Huber, administrateur et membre de la direction de Gastroconsult AG à Zurich, parle du règlement de la succession et de l’importance d’y penser assez tôt.

• Igeho goes PMH: Matthias Lagger, directeur d’Igeho, montre comment et pourquoi la plus grande foire gastronomique de Suisse ose s’approcher, cette année, des «petits» hôtels.

• Marketing de l’offre: le prix est chaud. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, se consacre à une question controversée.

• Collaboration: nouveaux rivages. Daniel Egloff, directeur à succès du tourisme bâlois, explique dans ce sujet ce que les PMH peuvent attendre d’une société de développement et vice-versa.

• Les ateliers: l’agence zurichoise de communication Facing illustre comment des petits et très petits établissements possèdent une chance de devenir une marque et donne des tuyaux pratique sur la voie à suivre.

• Changements concrets: Marco Biasi, de l’hôtel Seehof à Walenstadt, et Guido Henzmann, de Ligno In-Raum AG à Emmen, étayent ce que peuvent provoquer des changements qui peuvent être d’un prix abordable.

• Ecrire virtuellement pour réussir: après l’atelier d’écriture sur la vie quotidienne, l’an passé, Matthias Nold de GastroJournal présente des conseils simples pour des textes destinés à internet.

• Avons-nous un avenir? Chercheur en futurologie, Ulrich Reinhardt termine la journée avec cette délicate question. Journée des PMH suisses 22 septembre 2009 Hôtel Seeburg, Lucerne Infos et inscriptions: www.gastrosuisse.ch

PUBLICITÉ

C’est avec le restaurant que le Bel-

Air réalise l’essentiel de son chiffre d’affaires. Le produit phare, c’est bien sûr le poisson d’eau douce (perche, brochet, sandre et bondelle), véritable Unique Selling Proposition. Vient s’y ajouter une cuisine bourgeoise où sont privilégiés les produits de saison, à l’instar, au printemps, des asperges qui proviennent exclusivement du Vully et du Seeland. En automne, l’établissement propose ses spécialités de chasse fraîche, Roland Chervet collaborant étroitement avec ses oncles chasseurs. Avec un café de 35 places, une salle à manger non fumeurs de 38 places, une grande salle de banquet pouvant accueillir

GJRI59541

GastroSuisse

27. August / 27 août 2009 Nr. / No 35

Verordnungsentwurf Passivrauchchutz

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Protection contre le tabagisme passif

Inakzeptabel Inaceptable GastroSuisse übt harsche Kritik am Entwurf der nationalen Passivrauchschutzverordnung: Eine Verschärfung über die Hintertüre ist inakzeptabel.

des corrections. L’ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif entend réglementer des points pour lesquels il n’y a pas de base dans la loi. Cela est inacceptable. Il n’existe de base légale ni pour un renforcement des exigences à remplir par les locaux fumeurs, ni pour une interdiction des installations de débit dans les fumoirs. Il en est de même pour la ventilation des fumoirs.

GastroSuisse

Der Vorstand von GastroSuisse hat an seiner Sitzung vom 19. August 2009 die Stellungnahme zur Passivrauchschutzverordnung verabschiedet. Der führende Verband für Hotellerie und Restauration kritisiert mit aller Deutlichkeit das unverkennbare Ansinnen des Bundesamtes für Gesundheit, durch die Hintertüre der Verordnung das am 3. Oktober 2008 durch die eidgenössischen Räte beschlossene nationale Passivrauchschutzgesetz verschärfen zu wollen. GastroSuisse weist den Verordnungsentwurf zurück und fordert Korrekturen. Die Passivrauchschutzverordnung will regeln, was im Gesetz keine Basis findet. Das ist inakzeptabel. Weder eine Verschärfung der Anforderungen an Raucherräume, noch ein Verbot von Ausschankanlagen in Fumoirs haben eine gesetzliche Grundlage. Ähnliches gilt für die Belüftung von Fumoirs. Die Verordnungsvorlage ist in

Le projet d’ordonnance manque de clarté sur des points essentiels et n’est ni adapté à la branche, ni applicable. Il n’est pas spécifié ce qu’est un «espace fermé». Il est par ailleurs inadéquat de prohiber les passe-plats, qui sont très courants dans l’hôtellerie-restauration.

Die Verordnung folgt dem Gesetz nicht; das ist inakzeptabel.

wesentlichen Punkten unklar und weder branchengerecht, noch umsetzbar. Was als geschlossener Raum gilt, ist nicht nachvollziehbar. Es ist zudem sachfremd, Durchreichen, die im Gastgewerbe weit verbreitet sind, zu untersagen. Das Verbot von Angebotsbeschränkungen in Nichtraucherräumen widerspricht der Gleichbehandlung der Gäste und kann nicht unterstützt

werden. Das Gastgewerbe möchte sowohl rauchende wie auch nicht rauchende Gäste bedienen. GastroSuisse fordert im Interesse ihrer rund 21000 Mitgliederbetriebe einen Verordnungsentwurf, der klar und für die Branche umsetzbar ist. Noch mehr Unsicherheiten bei der Regelung des Passivrauchschutzes sind der Sache nicht dienlich. www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse émet de sévères critiques contre l’Ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif: un renforcement en douce de la loi est inacceptable. GastroSuisse

Lors de sa séance du 19 août 2009, le Conseil de GastroSuisse a adopté sa prise de position concernant l’Ordon-

nance sur la protection contre le tabagisme passif. La Fédération leader de l’hôtellerie et de la restauration émet de sévères critiques à l’encontre de l’exigence évidente de l’Office fédéral de la santé publique de renforcer en douce via l’ordonnance la Loi fédérale sur la protection contre le tabagisme passif, votée le 3 octobre 2008 par les Chambres fédérales. GastroSuisse rejette le projet

d’ordonnance et demande

www.gastrosuisse.ch

AGENDA

Toujours plus d’enfants enthousiasmés

A l’Ecole Hôtelière de Genève, les enfants se sont attelés à la préparation de crêpes, à diverses mises en place et au pliage de serviettes avec Jacques Hodot.

GastroSuisse a repris le mandat pour la deuxième année consécutive. Et ce sont une septantaine d’enfants qui ont répondu aux invitations. A Genève, l’Hôtel Warwick a proposé une préparation de tartelettes aux fruits et un atelier senteur d’épices. A l’Ecole Hôtelière de Genève, le programme était tout aussi in-

Dans l’intérêt de ses près de

21 000 membres, GastroSuisse exige un projet d’ordonnance clair et réalisable par la branche. Davantage de réglementations floues en matière de protection contre le tabagisme passif ne servent en rien l’objet.

Passeports vacances en Suisse romande

D’année en année, les passeports vacances gagnent en ampleur et en intérêt. Les enfants, guidés par leurs parents, sont toujours plus nombreux à y participer. En Suisse romande, la branche de l’hôtellerie-restauration se relaye l’organisation de ces demi-journées de découvertes. Après Hotelleriesuisse,

L’interdiction de la limitation de l’offre dans les locaux nonfumeurs enfreint le principe d’égalité de traitement des clients et ne peut pas être soutenue. L’hôtellerie-restauration veut pouvoir servir aussi bien les fumeurs que les non-fumeurs.

téressant. A Fribourg, le Auparc Hôtel a fait visiter les coulisses et a délecté les papilles à coup de profiteroles, de mousse de fraises tagada et de mousse de carambar. Et aux Paccots (FR), à l’Hôtelrestaurant Corbetta, le couple Gillet a fort apprécié l’intérêt des gamins à faire un risotto et une salade de fruits.

Les jeunes ont également appris à décorer des verres et ont participé à un atelier senteur d’épices. A Neuchâtel, à l’hôtel Beaulac, les crêpes et les épices n’ont plus de secret pour la douzaine de participants. Pour Pierre Staempfli, responsable du bureau romand de GastroSuisse, cette édition

2009 des passeports vacances est une totale réussite qui revient surtout aux responsables d’établissements et d’écoles. «Sans eux, ça n’aurait jamais pu se faire et je les en remercie! Les enfants et les parents leur en sont aussi reconnaissants. Et qui sait, peut-être avons-nous suscité quelques vocations…»

GastroSocial Caisse de compensation sur rendezvous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 septembre 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Idées Gastro

NOTICES Schulhess Group AG

La réfrigération en baisse

27 août 2009 No 35

Bons résultats du sondage sur la région viticole espagnole Rioja

o

En Suisse, le n 1 La région viticole espagnole

Le groupe Schulthess a souffert d’un fort recul de son chiffre d’affaires au 1er semestre 2009. La chute du bénéfice a été encore plus nette, surtout dans la division Techniques de réfrigération. Le chiffre d’affaires a reculé de 13,6% à 162 millions de francs, contre 187,5 millions durant la même période en 2008. wwww.schulthess.ch

Kuoni Voyages Holding SA

Recul de 20% du chiffre d’affaires Le groupe Kuoni Voyages Holding SA a vu son chiffre d’affaires reculer de 20% au 1er semestre 2009, à 1759,8 million de francs. Le voyagiste suisse boucle donc les 6 premiers mois de l’exercice sur une perte de 51 millions de francs, contre un bénéfice de 26,5 millions de francs en 2007. www.kuoni.ch

Produit bio

Deux tiers non conformes Les produits dits «bio» ne le sont pas toujours autant qu’ils le devraient. C’est ce qu’a révélé un test dans le canton d’Argovie, où 2/3 des produits étaient non conformes. En Suisse romande, un contrôle en 2007 avait donné des résultats nettement meilleurs.

Tout en une fois

Le Jobjournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

places suivantes les vins de Chianti et les vins de Sicile. En ce qui concerne la qualité, les vins de Rioja obtiennent également de bonnes notes. Ils sont considérés, avec les vins de Bordeaux, de Bourgogne, de Toscane et du Piémont comme des produits de grande valeur qualitative.

Rioja est le top pour les consommateurs de vin en Suisse. C’est ce que révèlent deux nouveaux sondages représentatifs. En Suisse, on consomme davantage de vins de Rioja que de vins de n’importe quelle autre origine régionale. Outre la qualité, le très bon rapport prix-prestation du Rioja est apprécié par le consommateur. Les sondages ont été effectués en mars et avril 2009 par GfK Forschungsinstitut et par Marktagent.com Schweiz AG. «Pour nous, la Suisse est un marché très important. Il s’agit d’un pays traditionnellement viticole où on boit du vin et où, par conséquent, on sait apprécier la qualité constante des vins de Rioja», déclare Victor Pascual Artacho, président du Rioja Wine Council. «Pour cette raison, la Suisse est aussi le premier pays en Europe dans lequel nous lançons notre nouvelle campagne pour le Rioja. Nous nous réjouissons aussi beaucoup que Philippe Lardy,

Selon un sondage, 49 %des Suisses boivent du Rioja.

un illustrateur suisse connu au plan international, ait accepté de concevoir la campagne. De cette manière, nous voulons d’une part signaliser notre attachement à la Suisse et de l’autre, la campagne doit mettre en évidence que pour nous, la culture du vin et l’art se marient parfaitement.»

Dans les deux sondages re-

présentatifs, 49 pour cent des Suisses alémaniques ont indiqué boire du Rioja. A la deuxième place, on trouve les vins de Californie, suivis de ceux du canton du Valais. Dans l’évaluation du rapport prix-prestation, les vins de Rioja sont également nettement en tête. On trouve aux

L’an passé, quelque 6,3 millions de litres de vin blanc et rouge ainsi que de rosé de la région de Rioja ont été importés en Suisse. Ainsi, la Suisse figure dans la statistique des exportations à la 4e place derrière la Grande-Bretagne, l’Allemagne et les USA. «Nous espérons, évidemment, que nous pourrons augmenter cette quantité au cours des prochaines années», déclare Victor Pascual Artacho. «Les producteurs de la Rioja travaillent constamment à l’amélioration de notre vin sans pour autant négliger les traditions éprouvées. Nous sommes donc convaincus qu’à l’avenir, nos vins conviendront au goût des Suissesses et des Suisses.» www.riojawine.com

Grand Prix du Vin Suisse 2009

Qui seront les stars du vin suisse? Le Grand Prix du Vin Suisse, le plus grand concours indépendant des vins helvétiques, a eu lieu fin juin. 2117 échantillons ont été dégustés pour ce concours organisé par le magazine Vinum et par l’association Vinea. Un record. Les meilleurs seront primés le 23 octobre 2009. En attendant, découvrez la liste de tous les diplômés ainsi que les 66 nominés, soit les 6 meilleurs dans les 11 catégories.

«Qui seront les stars du vin Suisse en 2009?» – C’est le slogan avec lequel les producteurs suisses ont été invités à participer à la 4e édition du Grand Prix du Vin Suisse. Le concours a rencontré un vif intérêt: 471 encaveurs de toutes les régions de Suisse ont soumis 2117 échantillons soit 15% de plus qu’en 2008, un record! Les vins ont été dégustés du 22 au 25 juin à Sierre par 130 passionnés.

Cette année, 206 diplômes d’or et 433 diplômes d’argent ont été distribuées. A noter que le Valais fait une nouvelle fois une belle moisson puisque le plus grand canton viticole suisse truste pas moins de 108 or, suivis par les cantons de Vaud (38), Genève (16) et des Grisons (12). Le canton de Genève qui n’a présenté que 103 vins décroche 40 diplômes; 16 en or et 24 en argent, soit 38% de vins primés, un véritable triomphe pour les vins du bout du lac. Le Tessin fait presque aussi bien avec 36% de vins primés. En plus de tous ces diplômes d’or et d’argent et en fonction des points obtenus, six vins par catégorie ont été nominés pour obtenir un des trois trophées réservés aux 3 premières places. La liste des vins nominés peut être consultée sur internet.

Trois prix spéciaux seront éga-

lement attribués: le Prix Vinissimo pour le vin ayant obtenu le meilleur pointage absolu du concours, le Prix Bio Suisse pour le meilleur pointage absolu des vins bio ainsi que le prix du Meilleur Vigneron de l’Année pour la cave ayant obtenu les meilleurs résultats par rapport au nombre de vins inscrits au concours. Ces prix sont offerts par Coop.

TENDANCES Frizz boissons mélangées

Des vins de fruits à apprécier La création la plus récente dans la ligne tendance est le vin de fruits pétillant à l’arôme de mangue. Le mélange de vin avec des arômes de fruits était impensable jusqu’à ce qu’en 1990, les caves Rahm AG de Rimuss et de vin à Hallau ont fait preuve de courage et ont créé la marque Frizz avec du vin Frizz pétillant auquel étaient ajoutés des jus de fruits et des arômes. www.frizz.ch

Nouveauté Hero

Pour la cuisine moderne Des tranches de pommes en boîte de conserve, comme fraîchement cueillies, le gratin dauphinois classique dans le sachet, la purée de pommes de terre express, lorsque tout doit aller très vite. Ou encore les feuilles de lasagne appréciés Gastronorm – maintenant aussi verdi: les nouveautés gastro de Hero sont sur le marché depuis quelques semaines. www.hero-group.ch

Hüppe 501 Design

Paroi latérale sans appui

C’est le vendredi 23 octobre

2009 que l’attente pour les producteurs des 66 vins nominés prendra fin. Ce soir-là, la liste des gagnants des différentes catégories et des prix spéciaux sera rendue publique. La remise des prix aura lieu au Stadttheater à Berne et sera suivie par un dîner de gala au Kornhauskeller. www.grandprixduvinsuisse.ch www.vinea.ch

Un design de verre élégant à un prix avantageux et en de nombreuses variantes – la série de séparations de douche «Hüppe 501 Design» en est l’exemple. Pour tous ceux qui préfèrent des espaces douche généreux à même le sol, Hüppe offre dès maintenant une paroi latérale sans appui dans cette série. www.hueppe.com

GastroIdeen

27. August 2009 Nr. 35

Vom 21. bis 25. November 2009 öffnet die Igeho in Basel ihre Tore

TRENDS Neue Wasabi-Sauce

Grüner Streifen am Kochhorizont Wasabi gehört zu Sushi und Sashimi wie die Löcher zum Emmentaler Käse und das Feuerwerk zur 1.-August-Feier. Wer aber das hellgrüne Gewürz nur mit asiatischem Essen in Verbindung bringt, der setzt sich einen zu engen Horizont: Dank der neuen WasabiSauce des japanischen Unternehmens S&B lassen sich nun auch Fleisch, Pommes frites, Salate und viele andere Gerichte mit einem Schuss milder Schärfe geniessen. Schweizer Importeur von S&B ist die Haecky Fine Food AG in Reinach. www.haecky.ch

Terrinen von Le Patron

Sommergenüsse und Klassiker

Produkte für Profis

Fachwissen vermitteln die

Ob als Apéro, leichte Hauptmahlzeit mit frischen Salaten oder als Blickfang eines festlichen Buffets – Terrinen sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Le Patron präsentiert nun seine Sommerklassiker: Kalbfleischterrine Vitello Tonnato, ergänzt mit würzigen Kapern und die Gemüseterrine mit Rüebli, Broccoli, Blumenkohl, Spinat und Peperoni www.lepatron.ch

Neues Rivella Gelb

Geschmackliche Optimierung Das Erfrischungsgetränk auf pflanzlicher Basis ist jetzt dank neuer Rezeptur runder und ausgewogener geworden. Das neue Rivella Gelb besticht ausserdem durch einen modernen Auftritt. Die Etikette im knalligen Schwarz-Silber-Look widerspiegelt Lebensfreude und wird einer jungen und offenen Zielgruppe noch mehr gerecht. www.rivella.ch

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Igeho-Sonderpräsentationen. Die Igeho nimmt Themen der Branche auf und bietet in Zusammenarbeit mit Partnern Know-how und Lösungen.

An der Igeho finden Profis Produkte, Wissen und Kontakte.

Hunger auf Übernahme

Dazu gehört die Sonderpräsentation «Snacking&Franchising», denn mobile Konsumation bietet weiterhin grosses Wachstumspotenzial. Qualitätsprodukte findet man auf der Plattform «Genuss ohne Kompromisse». Hier zeigen Produzenten regionale Spezialitäten sowie Bio- und Fair-Trade-Produkte auf einem eigentlichen Marktplatz innerhalb der Messehalle, flankiert durch kompetente

Labelorganisationen. Den vielen Besitzern von kleinund mittelgrossen Hotels will die Igeho wertvolle Inspiration bieten. Unter dem Titel «Kleines Hotel, grosses Design» werden Filmportraits von Familienbetrieben gezeigt, welche sich bei der Renovation mit einem klaren Designkonzept neu positionieren konnten und nun entsprechend Erfolg mit neuen Besuchergruppen aufweisen. Für Networking in der Branche ist die Igeho ebenfalls die richtige Adresse. Im Bar- und

Gewinnrückgang Loungebereich des Igeho Forums inmitten der World of Inspiration finden täglich Talkrunden zu aktuellen Branchenthemen unter der Moderation des Fernsehmanns und Gastronomen Heinz Margot statt. Berufskollegen trifft man zudem an den zahlreichen Rahmenveranstaltungen wie dem SVGSymposium, den Schweizer Cocktail-Meisterschaften oder der Gala des Best of Swiss Gastro Awards. Parallel zur Igeho findet wiederum die Mefa, Fachmesse für Fleischwirtschaft, statt. www.igeho.ch

Qualität für die Gastronomie möchte zusammen mit der AMS Agro-Marketing Suisse, der Vereinigung der landwirtschaftlichen Branchenorganisation der Schweiz und Inhaberin der Garantiemarke SUISSE GARANTIE dafür sorgen, dass sich Schweizer Qualitätsprodukte frühzeitig und gut positionieren können. Denn in einer Zeit von sich öffnenden Märkten, fallenden Grenzen und Konkurrenz durch billige Importprodukte ist es besonders wichtig, Schweizer Qualitäts-

Nestlé will Wagner

www.nestle.ch

Prodega/Growa Cash+Carry unterstützt die Herkunftsmarke Suisse Garantie

Prodega/Growa Cash+Carry

NOTIZEN

Der weltgrösste Lebensmittelkonzern Nestlé will den Anteil am deutschen Tiefkühlpizza-Produzenten Wagner um 25 auf 74 Prozent ausbauen. Auf dem deutschen Markt konkurriert Wagner unter anderem mit Oetker. Nestlé war Ende 2004 mit 49 Prozent bei Wagner eingestiegen.

Komplett, vielseitig und inno-

vativ präsentiert sich die Igeho 2009. Komplett ist die Igeho als grösster Branchentreffpunkt für die professionelle Verpflegung und Beherbergung durch das breite Angebot der rund 800 Aussteller aus 20 Ländern. An der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-HausKonsum findet man im November alles vom Sparschäler bis zum Sushi-Roboter oder von der Reservationsware bis zur Einrichtung für Hotelzimmer. Die Vielfalt der Fachmesse dokumentieren die zahlreichen Länderpavillons aus Brasilien, Argentinien, Südafrika, Österreich, Italien und Flandern und die attraktiven Gemeinschaftsstände wie beispielsweise der Klein- und Mittelbrauereien.

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produkte möglichst einheitlich zu kennzeichnen. Und das nicht nur im Detailhandel, sondern auch in der Gastronomie. Die Herkunftsmarke SUISSE GARANTIE soll Ordnung schaffen und eine Entscheidungshilfe für den Einkauf von Nahrungsmitteln sein.

Mehr Schweizer Gäste Die Schweizer Ferienhotelgruppe Sunstar mit Sitz in Liestal hat das Spitzenergebnis des Vorjahres nicht mehr erreicht: Die Logiernächte gingen um 3 Prozent zurück, die Bettenauslastung sank von 64 auf 62 Prozent. Sunstar verzeichnete 46 Prozent Schweizer Gäste (Vorjahr 43%), 20 Prozent Deutsche (VJ 21%) und 13 Prozent Briten (VJ 11%). Der Bruttobetriebsgewinn reduzierte sich aufgrund rückläufiger Volumen und Erlöse, bei nur moderat gestiegenen Betriebskosten, um 1,8 Millionen Franken oder 16 Prozent auf 9,3 Millionen. www.sunstar.ch

Hochdorf

Umsatz gross, Gewinn klein

vorläufig acht Märkten eine gross angelegte Promotion mit dem Ziel, das bereits heute vorhandene, grosse Angebot an SUISSE GARANTIE-Produkten vorzustellen.

Die Nahrungsmittelgruppe Hochdorf erreichte im ersten Halbjahr einen Rekordumsatz von über 202 Millionen Fran-

Interessierten Gastronomen

wird zusätzlich ein GratisPromopaket mit Tischsets, Menükarten inkl. -vorschlägen, Fähnchen, Kalkulationshilfen sowie Dekorationsanregungen abgegeben, um die Idee Swissness in den Betrieben möglichst einfach umzuwww.prodega.ch setzen.

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

ken. Der nach wie vor tiefe Weltmarktpreis für Milchpulver, diverse Fusionen und Firmenverkäufe beeinflussten das Unternehmensergebnis allerdings negativ. So resultierte noch ein knapp positives Ergebnis von 0,35 Millionen Franken. www.hochdorf.com

Crossover mit Spassfaktor

Fernöstliche Köstlichkeiten

Weniger Transitverkehr

Ford hat für den Bau und die Konstruktion des Kuga alle bestehenden Regeln in Frage gestellt: Es wurde keine Rücksicht darauf genommen, wie ein Crossover auszusehen hat. Der Kuga mit seinem 2,0Turbodiesel-Motor und seiner Leistung von 139 PS beeindruckt nicht nur dank seines gefälligen, modern anmutenden Äusseren, sonder auch mit seinem intelligenten Allradantrieb, der es möglich macht, dass sich jedes Rad einzeln dem jeweils aktuellen Terrain anpasst. Zudem besticht er durch einen unerwartet geräumigen Innenraum, mit bequemen Sitzen, einer

Asien – bei vielen weckt der Kontinent hierzulande die Reiselust, die Sehnsucht nach Sonne, Exotik und Erinnerungen an leckere kulinarische Höhepunkte. Doch warum in die Ferien schweifen, wenn das Gute auch in der Nähe zu finden ist? Das Geheimnis um die leckeren Zutaten, die Currys, Glasnudeln, Sushi & Co. das gewisse Etwas verleihen, ist längst nicht mehr wenigen Eingeweihten vorbehalten, und Lebensmittel aus Fernost finden sich auch in unseren Läden und AsiaMärkten. Lian Tang stellt

SUISSE GARANTIE in der Pro-

dega/Growa soll Kunden helfen, in den Restaurants ein deutliches Zeichen für Schweizer Qualität zu setzen. So startet ab 10. August in

Rückfahr kamera, einer geteilten Heckklappe, dem elektronischen Stabilitätsprogramm (EPS), dem Reifendruck-Kontrollsystem und einer hitzereflektierenden Frontscheibe. Die Fahrt mit dem Kuga macht auch mit seiner Ladekapazität, die von 410 auf beachtliche 1405 Liter erweitert werden kann und dank seines eher bescheidenen Verbrauchs Freude: Pro 100 km begnügt er sich mit 6,4 Litern Diesel und ist Klassenbester dank seiner Emissionswerte (169 g/km). Der Kuga ist, ausgerüstet mit dem Turbodieselmotor bereits ab 37900 Franken zu haben. www.ford.ch

Philipp Dautzenberg, Geschäftsleiter der Prodega.

die wichtigsten 60 Produkte der asiatischen Küche vor und zeigt, wie einfach und vielseitig sie zu verwenden sind – und zaubert damit 70 köstliche Kreationen von Aperitif bis Dessert auf den Tisch, die den Duft Asiens in die eigene Stube bringen. «Fernöstliche Köstlichkeiten» ist im Werd Verlag erschienen und kostet 35 Franken. Die Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Grund ist die Wirtschaftskrise

Wegen der Wirtschaftskrise sind im ersten Halbjahr 2009 sowohl auf der Strasse wie auch auf der Schiene weniger Güter über die Schweizer Alpen transportiert worden. Gegenüber dem ersten Semester 2008 beträgt der Rückgang 20,6 Prozent. Insbesondere vom Verkehrsrückgang betroffen, ist die Schiene. Nach Aussagen des Bundesamtes für Verkehr (BAV) wurden von Januar bis Juni 2009 knapp 17 Millionen Nettotonnen transportiert. www.bav.admin.ch

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Schlusspunkt / Point final

27. August / 27 août 2009 Nr. / No 35

Barbara Meister-Moser, Sängerin und Gastgeberin im Löwen Wimmis

MARKT / MARCHÉ

Dafür geboren sein blieben: «Kann ich gegenüber Gästen, Mitarbeitenden oder Vertretern, die mich schon als Kind gekannt haben, als Chefin auftreten? Kann ich mich beweisen?»

In einer losen Serie stellen wir Gastroprofis vor, die auch andere Seiten haben. Diesmal eine Stimme, die praktisch alle schon gehört haben. Peter Grunder

«Im Gastgewerbe steht man auch auf einer Bühne» von holländischen Stammgästen frequentiert wird, rund 160 Plätze bietet die Gastwirtschaft, etwa 80 sind es im Saal, 40 in der Gaststube sowie je 20 im Stübli und auf der Gartenterrasse. Barbara Moser hat 2006 noch zu ledigen Zeiten in dritter Generation die Verantwortung im Löwen übernommen; man kannte sie da zwar im Dorf und im Löwen von Kindsbeinen her, aber richtig populär war sie ausserhalb: Kaum jemand in der Schweiz, der ihre Stimme nicht schon im Ohr hatte, 10 Jahre lang ist sie als Sängerin mit Gölä, mit Florian Ast und mit ihrer Schwester Sandee unterwegs gewesen. «Irgendwann hat man es gesehen», sagt Barbara über das Touren, ohne die Faszination kleinzureden – vor den Acts etwa im vollen Zürcher Hallenstadion mit Gölä habe es an Auftritten zwei Schülerkonzerte gegeben.

«Im Gastgewerbe steht man auch auf einer Bühne», meint sie schmunzelnd, «hier muss man auch eine Show bieten, bei schwierigeren Gästen eine grössere». Überhaupt sieht sie einige Parallelen zwischen dem Showgeschäft und dem Gastgewerbe: «Ich glaube, dass man fürs Gastgewerbe und für die Musik geboren wird.» Hier wie dort müsse man «voll dahinter stehen und 100 Prozent geben», hier wie dort sei Freude an der Sache eine Voraussetzung für Erfolg, und hier wie dort sei es «exrem wichtig, dass man ausgebildet ist». Dass im Gastgewerbe praktisch jeder einsteigen kann, hält sie denn auch für einen grossen Systemfehler: «Das schadet den guten Betrieben und dem Image der ganzen Branche». Bei ihr sei es früh klargeworden, wo sie hingehöre: Als einziges der drei Geschwister habe es sie in den Betrieb gezogen, schon als Kind habe sie gern und

«Das schadet den guten Betrieben und dem Image» oft geholfen. Umso leichter fiel es ihr, nach der Lehre im Service und den Tagen und Wochen auf Tour in den Löwen zurückzukommen: «Das ist mein Zuhause, wir sind samt den Mitarbeitenden und den Gästen eine grosse Familie.» Indes waren da auch schmerzliche Brüche: Nach dem frühen Tod der Mutter

Eine Zeitlang bespielte sie noch beide Bühnen: «Aber ich wurde dem nicht mehr gerecht, was ich wollte», erläutert sie den Übergang ins Gastgewerbe; ihr Vater und ihr Mann hätten deshalb mehr Verantwortung übernehmen müssen, kein Zustand auf Dauer für eine Frau, die bekennt: «Ich bin hart zu mir selbst.»

P. GRUNDER

Die kleine Zoe schläft noch in den Obergeschossen des Löwen mitten in Wimmis, Mutter Barbara Meister konnte sich auf den Mittagsservice konzentrieren. Bis zu 80 Menüs gehen täglich über die Anrichte, hinter der Barbaras Vater Charles Moser am Werk ist. Fürs Wohl der Gäste sorgen ein rundes Dutzend Beschäftigte, darunter je 2 Lernende in Küche, Service und Hauswirtschaft. 16 Zimmer hat das Motel, das gern

Aufgeweckte: Zoe mit Mutter und Gastgeberin Barbara Meister.

hatte sich Barbara mit kaum 18 Jahren nicht bereit gefühlt, gemeinsam mit dem Vater den Betrieb zu führen. In der Folge verpachtete die Familie den Betrieb, was letztlich sowohl Tochter Barbara wie Vater Charles zugute kam. Er konnte Kräfte sammeln, sie Erfahrungen: «Der Betrieb profitiert davon, dass sie auch etwas anderes gesehen hat», sagt der Vater, der die musikalische Karriere seiner Töchter immer unterstützt hat. Vom überwältigenden Erfolg vorab mit Gölä aber wurden alle überrascht. «Wenn wir 1000 Stück verkaufen, können wir zufrieden sein», hätten sie nach den Aufnahmen zur ersten Gölä-

CD gedacht, erinnert sich Barbara lachend.

de Kraft bei den Sorell Hotels und kreierte das Konzept der Mishio Restaurants. Zuletzt war Rusterholz Hoteldirektor auf einem Luxus-Kreuzer.

Martin Knoll (photo 1ère colonne), directeur général de McDonald’s Suisse, est décédé vendredi dernier à la suite d’un accident tragique survenu lors d’une excursion en VTT dans les Alpes suisses. Depuis 2003, il dirigeait avec grand succès l’entreprise possédant plus de 140 restaurants en Suisse et dans la principauté du Liechtenstein. Martin Knoll laisse derrière lui sa femme et ses deux enfants.

Als vor rund vier Jahren der Einstieg in den Löwen wieder ein Thema wurde, überwog bei Barbara zuerst der Respekt vor der Verantwor-

«Einen guten und kreativen Küchenchef finden» tung: «In der Nacht vor der Eröffnung konnte ich nicht schlafen», erzählt sie, «ich hatte Angst, dass niemand kommen würde». Die Angst war unbegründet, die Bude voll – doch der Respekt ist ge-

Heute geht sie nicht mehr auf Tour und nimmt nur noch vereinzelt Engagements an; das Schwergewicht liegt bei der kleinen Familie in den Obergeschossen des Löwen und der grossen Familie in den Gästebereichen. Sie sei «glücklich und dankbar», hier zu sein, wolle im Löwen «so lange wie möglich bestehen» und auf die kommende Wintersaison hin einen guten und kreativen Küchenchef finden, damit Vater Charles sich zurückziehen könne. Zoe ist aufgewacht, ein Musiker mit einem Gitarrenkasten kommt ins Stübli, der Nachmittag ist angebrochen: In der Zimmerstunde ist eine Probe mit akustischer Gitarrenbegleitung angesagt. Zoe darf mit.

En bref La voix de Barbara Meister est populaire en Suisse alémanique, grâce à Gölä, Florian Ast ou à sa sœur Sandee. A Wimmis, tout le monde connaît sa personnalité et son établissement: l’hôtel-restaurant Löwen qu’elle dirige depuis cinq ans.

NAMEN / NOMS Martin Knoll,

Managing Director McDonald’s Schweiz, ist am letzten Freitag auf einer Mountainbike Tour tödlich im Berner Oberland verunglückt. Der 51-jährige Knoll hinterlässt ein Frau und zwei Kinder. Er führte die über 140 McDonald’s-Restaurants in der Schweiz und dem Fürstentum Liechtenstein seit 2003 überaus erfolgreich. Jacques Hefti (46) gibt die Leitung Vertrieb und Marketing bei der Rhätischen Bahn auf eigenen Wunsch ab. In den vergangenen zwei Jahren habe Hefti die Positionierung des neuen Geschäftsbereichs Vertrieb und den Marktauftritt der Rhätischen Bahn gefestigt. Daniela und Markus Segmüller sind seit 10 Jahren Gastgeber im Carlton Restaurants & Bar an der Zürcher Bahnhof-

strasse. Zu ihrem Jubiläum spenden sie den gesamten Ta-

gesumsatz des 9. Septembers an eine wohltätige Institution. Damit unterstützen Segmüllers Menschen, die nicht dieselben Chancen wie sie hatten. John M. Rusterholz hat am

Montag die Direktion des zur Gamag Management AG gehö-

renden Hotels Hostellerie Geroldswil über-

nommen. Rusterholz, Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark mit Weiterbildung an der Cornell University, verfügt über viel Erfahrung in der Hotellerie im In- und Ausland. In der Schweiz war er die treiben-

Samuele Salm, einst aus St. Moritz als Nachfolger des legendären Jo Luggen nach Grindelwald als Kurdirektor gekommen, hat genug: Er verlässt die Jungfrau Region Marketing AG, zu der er vor eineinhalb Jahren gewechselt hatte. Die Marketing AG kam damals neu auf den Markt und ist ein verkaufsorientiertes Bindeglied zwischen lokalen Tourismusorganisationen, Destinationen und Unternehmen. Die Positionierung der Gesellschaft in einer Region, in der sich ein paar starke Player beispielhaft blockieren, war jedoch von Anfang an umstritten, Salms Abgang verwundert insofern nicht.

Samuele Salm (photo 3e co-

lonne), venu jadis comme successeur du légendaire directeur de l’office du tourisme Jo Luggen de Saint-Moritz à Grindelwald, en a assez: il quitte la Jungfrau Region Marketing AG, où il était entré il y a un an et demi. La société venait d’entrer sur le marché pour faire le lien entre les organisations touristiques locales, les destinations et les entreprises dans le but de mieux vendre. Mais dans la ré-

gion, son positionnement se heurtait aux manoeuvres de blocage de certaines grands acteurs touristiques. Le départ de son directeur n’étonne donc qu’à moitié. Paru en 1961, «Mastering the Art of French cooking», le livre

de recettes françaises qui encense le beurre et la graisse d’oie, est devenu cet été un bestseller aux Etats-Unis à la faveur d’un film qui retrace la carrière de son auteur, Julia Childs (ci-dessus). Ce livre, ainsi que «Julie and Julia, my year of cooking dangerously» ont in-

spiré la réalisatrice Nora Ephron qui en a fait un film, «Julie & Julia», sorti en salles en septembre avec Meryl Streep (ci-contre) dans le rôle de Julia Childs. Le film sort en France le 16 septembre.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,20 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,40 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Broccoli kg 3,60 Fenchel Fenouil kg 2,20 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,00 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,00 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 1,60 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,00 Zucchetti Courgettes kg 2,30 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,20 Eisberg Eisberg St. 1,50 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

+14% +20% +0% +6% –8% –9% +0% +0% +0% +0% +0% –4% +0% +0% +0% +8% +0% –4% +0%

+9% +0% –8% +0% +0% +5% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 4,00 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: gesunder Markt. Broccoli: grosse Nachfrage. Lattich: Ware deutlich fehlend. Salades à feuilles: marché sain. Broccolis: forte demande. Laitue: la marchandise est nettement insuffisante. ANZEIGE

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