GastroJournal 34/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der Gastro-Titel mit der grössten verkauften Auflage.

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SOMMAIRE

H.R. Müller Wege zur Marke

3

Daniela Bär Wege zur 7 Qualität

El H. Akrid Parfum de Maroc 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Wege zur Arbeit Die Unwetter der letzten Wochen haben vielerorts Verkehrswege unterbrochen, die auch Arbeitswege sind. Womit sich die Frage stellt, wie Arbeitgebende und Arbeitnehmende mit möglichen Ausfällen umgehen. SEITE 2

■ Gros Plan

André Roduit Un jour... en Valais 24

Fred easy pour sauver des vies En Suisse, dix mille personnes meurent chaque année d’un arrêt cardiaque subit. Disposer dans son établissement d’un défibrillateur prêt à l’emploi peut donc sauver des vies. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 23. 8. 2007 Nr./N 34 CHF 4.30 ■

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■

Pfeffer in Primés der Oper à l’Opéra Dieses Wochenende werden im Opernhaus Zürich ein weiteres Mal Pfefferzeichen für beste gastgewerbliche Leistungen verteilt.

■ Hôtellerie & Tourisme

Gérer en cas d’intempéries

Dans un cadre particulier, les meilleures prestations de l’hôtellerie-restauration seront noblement distinguées.

Quand les clients manquent, le travail aussi. Comment réagir dans cette situation? Chômage partiel? Vacances forcées? Ce qu’il faut absolument savoir. PAGE 17

■ Restauration ■ GastroSuisse

Wege zum Geschäft

Formations en Suisse romande

In den letzten Jahrzehnten haben sich neben der klassischen Gastronomie zahlreiche gastgewerbliche Disziplinen herausgebildet, die Spezialwissen erfordern. Das Kulinarische im Freilichtmuseum Ballenberg verlangt gleich einige dieser Disziplinen. SEITE 5

Chaque canton a son propre programme de cours de formation continue, de perfectionnement ou de «cours de licence de cafetier», même s’ils ne sont pas partout obligatoires. Exceptions et particularités d’un canton romand à un autre. PAGE 19

■ Impuls

Wege zum Genuss

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 10 Seite 16 Seite 21

Notre recommandation : des collaborateurs bien formés www.gastroprofessional.ch ARCHIV GJ

Dampfgaren ist zugleich eine sehr alte und eine sehr neue Technik. GastroJournal versucht, zur Kerntemperatur vorzustossen und zu zeigen, wer wo am meisten und am besten Dampf macht. SEITE 9

Unsere Empfehlung: gut geschulte Mitarbeiter

Passender Rahmen für den Pfeffer: das Opernhaus und sein Ensemble. Wettbewerbe auszuschreiben und Preise zu verteilen, gehörte in den letzten Jahren, die fürs Gastgewerbe insgesamt keine goldigen Zeiten waren, nicht zu den vordringlichen Aufgaben des Branchenverbandes GastroSuisse.

Mit den Pfefferzeichen, die an diesem Wochenende im feierlichen Rahmen des Zürcher Opernhauses verliehen werden, bekennt sich der Verband aber zum verdienten Glanz der Branche und würdigt besondere Glanzlichter. SEITE 3

34

Les Pfefferzeichen (signes du poivre) seront décernés à l’Opéra de Zurich. Au cours des dernières années, le lancement de concours et la distribution de prix n’ont pas été parmi les activités prioritaires de la fédération de branche qu’est GastroSuisse pour honorer des représentants éminents de l’hôtellerie-restau-

ration. Avec les Pfefferzeichen qui seront décernés ce weekend dans le cadre prestigieux de l’Opéra de Zurich, la Fédération ne manquera pas de mettra en évidence les mérites des plus brillants représentants de la branche. PAGE 15

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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â– Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 23. 8. 2007 â– Nr. 34

Wenn die Gäste fehlen

EDITORIAL

Was bringts?

Die Unwetter der letzten Wochen werfen einmal mehr die Frage auf: Darf ich fßr meine Mitarbeitenden während unproduktiver Zeit Ferien oder Kurzarbeit anordnen? Grundsätzlich hat der Mitarbeitende nur Anspruch auf Lohn, wenn er unverschuldet an der Arbeitsleistung verhindert ist aus Grßnden, die in seiner Person liegen (Art. 324a OR). Liegt der Grund dafßr, dass er seine Arbeitsleistung nicht erbringen kann, beim Arbeitgeber, hat dieser ihm den Lohn trotzdem zu bezahlen (Arbeitgeberverzug, Art. 324 OR). Auch wenn eine BetriebsstÜrung das Arbeiten vorßbergehend verunmÜglicht (zum Beispiel bei einem Brand oder wenn der Betrieb unter Wasser steht), hat der Arbeitgeber den Lohn fßr die ausfallende Arbeit zu bezahlen. Der Grund dafßr: BetriebsstÜrungen gehÜren zum Unternehmerrisiko und dieses darf nicht auf die Mitarbeitenden abgewälzt werden. Ist jedoch aus Grßnden, die der Arbeitgeber nicht zu vertreten hat, nicht genug Arbeit da, um alle Mitarbeitenden voll zu beschäftigen, darf er entweder Zwangsferien oder Kurzarbeit oder beides kumulativ anordnen, wenn dadurch längerfristig die Arbeitsplätze erhalten bleiben. Da Kurzarbeit auch Lohnreduktion bedeutet, kann sie grundsätzlich nur mit Zustimmung der Mitarbeitenden angeordnet werden. Um spätere Probleme zu vermeiden, empfiehlt es sich, diese Zustimmung schriftlich einzuholen. Ausserdem muss der Arbeitgeber die geplante Kurzarbeit bei der kantonalen Amtsstelle schriftlich melden. Bei wetterbedingten Ausfällen von Kunden beträgt die Voranmeldefrist einen Tag. Sind die Voraussetzungen fßr Kurzarbeit erfßllt, entschädigt die Arbeitslosenversicherung den Mitarbeitenden einen Teil des ausfallenden Lohnes, der vom Arbeitgeber zum

A LA MINUTE Unter gewissen Voraussetzungen kÜnnen fßr Mitarbeitende wenn Gäste ausbleiben Kurzarbeit oder Zwangsferien angeordnet werden.

ARCHIV GJ

URSULINA CADUFF *

Was tun, wenn die Gäste nicht mehr zum Betrieb kommen kÜnnen? ßblichen Lohntermin vorzuschiessen ist. Mitarbeitende, die in einem befristeten oder gekßndigten Arbeitsverhältnis stehen, auf Abruf oder temporär eingestellt sind oder eine Ausbildung absolvieren, haben keinen Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung.

Weitere Informationen zur Kurzarbeit erteilen die zuständigen Arbeitslosenkassen. Informativ sind auch das Handbuch des seco, als pdf-Datei aufgeschaltet auf www.treffpunkt-arbeit.ch, Downloads und Formulare, Formulare fßr Arbeitgeber, Kurzar-

* Ursulina Caduff ist Konsulentin im Rechtsdienst von GastroSuisse

MĂśgliche Konstellationen •Die Mitarbeitenden kĂśnnen aufgrund eines besonderen Ereignisses (Lawine, Erdrutsch, Ăœberschwemmungen etc.) nicht zur Arbeit erscheinen, weil die Zufahrt zum Betrieb gesperrt ist. Der Betrieb selber ist jedoch unversehrt. Der Grund der Arbeitsverhinderung liegt nicht in der Person des Mitarbeitenden, sondern in einem objektiven Hindernis, das auch andere Personen trifft. Es besteht keine Lohnfortzahlungspflicht des Arbeitgebers. Um Härtefälle zu vermeiden, kann er mit den Mitarbeitenden die Kompensation von allfälligen Ăœberstunden- oder anderen Zeitguthaben vereinbaren. • Der Betrieb steht bis zum ersten Stock unter Wasser und kann fĂźr eine gewisse Zeit nicht benutzt werden. Die Mitarbeitenden stehen jedoch zur VerfĂźgung und

kĂśnnten ihre Arbeit grundsätzlich erbringen. Der Arbeitgeber muss seinen Mitarbeitenden fĂźr diese Zeit den Lohn weiter zahlen. Er darf sie jedoch auch vorĂźbergehend fĂźr Aufräumarbeiten aufbieten oder allenfalls die Kompensation von Ăœberstunden oder den Bezug von Feiertagen anordnen. • Der Betrieb ist unversehrt und die Mitarbeitenden kĂśnnten ihre Arbeitsleistung erbringen. Die Wege zum Betrieb sind aber unpassierbar, so dass die Gäste ausbleiben. Durch die ausfallenden Erträge gerät der Arbeitgeber in einen finanziellen Engpass, den er nur durch Entlassungen abfedern kann. Der Arbeitgeber darf seiner ganzen Belegschaft oder einzelnen Abteilungen kurzfristig Zwangsferien anord-

HeizÜl jetzt besonders gßnstig einkaufen Frßhherbst-Aktion von GastroSuisse Speziell fßr GastroSuisse-Mitglieder läuft derzeit eine HeizÜl-Aktion mit besonders guten Konditionen. In den letzten Tagen sind die RohÜlpreise – darunter auch jene fßr das HeizÜl – erneut gesunken. Die Preise in der Schweiz befinden sich aktuell auf einem 3-Monats-Tief. Die CO2-Abgabe auf HeizÜl und Erdgas wird auf den 1. Januar 2008 eingefßhrt. Lieferungen im Jahr 2007 sind davon allerdings nicht betroffen. Damit dßrfte die HeizÜlNachfrage bis Ende Jahr laufend zu-

beitsentschädigung und das AHVMerkblatt 2.11 Beitragspflicht auf Kurzarbeits- und Schlechtwetterentschädigungen (www.ahv-iv.info).

nehmen. Sogar Lieferengpässe kÜnnen nicht ganz ausgeschlossen wer-

Jetzt gĂźnstig den Ă–ltank fĂźllen.

den. Fßr eine Menge von 3000 Litern HeizÜl werden ab 2008 102,65 Franken (inkl. MwSt) mehr an Abgaben berechnet. Die Gelegenheit fßr einen HeizÜlEinkauf ist also gßnstig. GastroSuisse hält hier ein Angebot exklusiv fßr die Mitglieder parat. Damit spart man 2 Franken pro 100 Liter fßr Mengen bis 9000 Liter. Bei Mengen ßber 9000 Liter liegt das Sparpotenzial bei 1 Franken pro 100 Liter. Die Aktion von GastroSuisse läuft noch bis 6. September. GastroSuisse

nen, wenn absehbar ist, dass in einem späteren Zeitpunkt wieder genßgend Arbeit da ist, um alle Mitarbeitenden voll zu beschäftigen. Zwangsferien dßrfen kurzfristig ohne Beachtung der ßblichen Ankßndigungsfrist von einem Monat (Art. 17 Ziff. 4 L-GAV) angeordnet werden. Mitarbeitende, die feste Ferienpläne fßr einen späteren Zeitpunkt haben, mßssen die Zwangsferien trotzdem nehmen. Im Zeitpunkt der geplanten Ferien muss ihnen der Arbeitgeber dann zumindest einen unbezahlten Urlaub gewähren. Nicht gezwungen werden kÜnnen die Mitarbeitenden zu Zwangsferien, die den Ferienanspruch ßbersteigen. Bei längerfristigen Auftragsrßckgängen oder Arbeitsausfällen empfiehlt es sich deshalb fßr den Arbeitgeber, fßr die Zeit, welche die Ferienansprßche der Mitarbeitenden ßbersteigt, Kurzarbeit anzuordnen.

SERVICE Den HeizĂśltank noch in diesem Jahr ganz auffĂźllen. Auch eine Nachlieferung in einen gut gefĂźllten Tank kann sich lohnen. MĂśglichst frĂźhzeitig bereits im August oder anfangs September 2007 bestellen. Bis 6. September kĂśnnen GastroSuisse-Miglieder zu speziell gĂźnstigen Konditionen bestellen: www.gastrosuisse.ch www.oelclick.ch 0800 800 357

Nächsten Samstag ist es so weit: Die jährlichen Pfefferzeichen werden vergeben. In vier von sechs Kategorien hat eine hochkarätige Jury zehn Betriebe und Personen fßr die Auszeichnung nominiert; in zwei Kategorien gibt es keine Nomination, nur Gewinner. Immer heisst es, was so ein Preis ßberhaupt bringe. Zwar haben die Gewinnenden Ruhm, aber was hat die Branche davon? Nichts. Komischerweise haben jedoch die Rechtsvertreter des HollywoodOscars ziemlich heftig auf die letztjährigen Berichterstattungen reagiert, in denen vom Oscar der Gastronomie die Rede war. Der Ausdruck darf – zumindest von den Organisatoren des Pfefferzeichens, GastroSuisse und Salz&Pfeffer, nicht mehr verwendet werden. Sonst gibts rechtskräftige Haue. Es scheint, als strahle das Pfefferzeichen ziemlich aus – bis ins ferne Hollywood. Und letztes Jahr fßhrte es zu grossen Berichterstattungen in allen wichtigen Blättern der Schweiz. Immerhin ist die Strahlkraft so gross, dass heuer einige Prominente an der Gala zur Preisverleihung anwesend sein werden. Mit anderen Worten: Die Branche hat einiges vom Pfefferzeichen. Denn es verändert das Bild der Gastronomie in der Öffentlichkeit zum Positiven, schafft gutes Image und Ansehen fßr die Berufsstände. Kurz: Wir sind wieder wer. Wenn das nichts ist, ist alles nichts. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Hotel + Tourismus Revue

HTR zum Altpapier Die Hotel + Tourismus Revue, ehrwßrdiges Organ von Hotelleriesuisse, erscheint nächste Woche nach monatelanger Vorbereitung zum ersten Mal in neuer Aufmachung. Das wÜchentlich erscheinende Blatt, das seit dem letzten Frßhling unter der Leitung von Elsbeth Hobmeier steht, wird dem Vernehmen nach keine grundsätzlichen Änderungen erfahren: Der Titel wird offenbar wieder auf Hotel Revue reduziert; am Format ändert sich nichts. Zu erwarten sind aber durchgehend farbige Seiten, wie sie allgemein längst Standard sind, und die verschiedenen separaten Imprimate sollen ins Blatt integriert werden. Ohne dem Relaunch vorgreifen zu wollen, meinte Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, gegenßber GastroJournal, er freue sich auf das neue Blatt: Wir geben eine Zeitung heraus, die ein vÜllig neues Kleid und angepasste Inhalte bekommt.

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■ Aktuell

Donnerstag, 23. 8. 2007 ■ Nr. 34

GastroJournal

Die Spannung steigt ... MATTHIAS NOLD Die Jury hat entschieden – am Samstag werden die Preisträger der diesjährigen Pfefferzeichen an einer grossen Gala im Zürcher Opernhaus geehrt. Insgesamt werden Auszeichnungen in sechs Kategorien vergeben: Mutmacher, Gastrokonzept, Lebenswerk, Küche & Service, Zukunftspreis und Tourismus. Für letztern zeichnet GastroSuisse.

Die Nominierten: Lebenswerk und Gastrokonzept Ausser in der Kategorie Lebenswerk und beim Tourismus gibt es Nominierte. Beim Mutmacher-Preis sind dies das Restaurant Noohn, Basel, das Schloss Schauenstein, Fürstenau, und das Casinotheater Winterthur. Allen dreien sind hohe Ambitionen und Wagemut gemein. Alle drei sind bereits recht erfolgreich und beim Publikum bekannt. In der Kategorie Gastrokonzept nominierte die Jury das Hotel/Restaurant Krone, Lenzburg, das Soupcon, Genf, sowie das Hôtel de la Gare, Lucens. Die drei nominierten Betriebe sind gut durchdacht, funktionieren und arbeiten rentabel bei höchster Qualität. Sie sind Schaustücke der Schweizer Gastronomie.

Küche & Service, Zukunftsträger Für Küche & Service sind das Hôtel le Terminus, Sierre, das Restaurant Santabbondio & By Dalsass Chlösterli, Gstaad, und das Restaurant Adelboden, Steinen nominiert: Drei Betriebe, die sich alle durch erlesene Küche, gute Ideen und tollen Service auszeichnen. Zwei Nominierte gibt es in der Kategorie Zukunftsträger: Josef Stalder vom Kantonsspital Baden, Dättwil, sowie Rita und Domenico Miggiano vom Gasthof Löwen, Bubikon. Ihr En-

BLICKPUNKTE Umsätze

Sorgen in Deutschland

Pfefferzeichen, was ist das?

Das deutsche Gastgewerbe hatte im ersten Halbjahr 2007 real 2,1 Prozent weniger Umsatz als in der Vorjahresperiode: In der Hotellerie gingen die Umsätze um 0,8 Prozent zurück, in der Gastronomie gar um 3,3 Prozent. Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA (Foto), nannte als Ursachen namentlich die Erhöhung der MWSt sowie steigende Energie- und Lebensmittelpreise – die Fussball-WM wirkte nur im Juni. Fischer: «Die Ertragssituation vieler Betriebe bleibt weiter unbefriedigend.» Er wies besonders auf die gespaltene Konjunkturentwicklung hin: «Die Schere zwischen Gewinnern und Verlierern in unserer Branche geht immer mehr auseinander.» Wachstumsmotoren seien die Hotellerie, hier insbesondere die Tagungs- und Stadthotellerie, sowie die Systemgastronomie.

Seit 2006 verleihen GastroSuisse und die Edition Salz&Peffer die renommierten Pfefferzeichen-Preise gemeinsam in einer starken Partnerschaft. Ziel dieser Partnerschaft ist es, ausserordentliche Leistungen in Gastronomie, Hotellerie und Tourismus zu fördern und auszuzeichnen. Mit dem Pfefferzeichen sollen Personen, Unternehmen oder Organisationen ausgezeichnet werden, die mit einer überdurchschnittlichen Leistung brillieren und so das Image der Schweizer Gastronomie, Hotellerie und des Tourismus positiv prägen. Schon seit jeher wird unsere Branche – wohlgemerkt eine der grössten Wirtschaftskräfte der Schweiz – nicht in dem Masse wahrgenommen, wie sie es verdient. Das Pfefferzeichen soll zum Selbstvertrauen und zur Stärkung des Rückgrates der Branche beitragen und die Leistung der Gastronomie stärker ins öffentliche Bewusstsein rücken. Die vergleichsweise hohen Preisgelder, die Unabhängigkeit der Jury und die starke Trägerschaft der Edition Salz&Pfeffer und des führenden Branchenverbandes GastroSuisse sind Garanten für eine hohe und breit abgestützte Glaubwürdigkeit. PD gangement für die Gastronomie als Chefs und Lehrmeister ist ungebrochen und überdurchschnittlich. Wer gewinnt ist offen, die Jury dürfte eine schwierige Wahl gehabt haben. Man darf gespannt sein.

Import

Spirituosen-Import nimmt stetig zu

J. STEIMEN

Am Samstag vergeben GastroSuisse und Salz & Pfeffer die Pfefferzeichen 2007. Ein wichtiger Anlass für die Branche.

Seite 3

Diese Trophäe erwartet die Preisträger am Samstag.

In den letzten drei Jahren wurden immer mehr Spirituosen eingeführt. Im Jahr 2005 waren rund 75 Prozent Importprodukte, im Jahr darauf waren es bereits 83 Prozent (78 000 Hektoliter reiner Alkohol). In der Schweiz wurde fünf Mal weniger produziert (16 110 Hektoliter Kernobst- und Spezialitätenbrände).

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A LA MINUTE

Verdi

Der kommende Samstag ist ein wichtiger Tag für die Branche: Die Pfefferzeichenträger erhalten ihre Auszeichnungen. Träger des Preises sind die Edition Salz & Pfeffer und GastroSuisse.

Compact

und Zahlen wird zum Erlebnis.

MEINE MEINUNG

B

randing heisst wohl das Schlüsselwort in unserer globalisierten Welt. Marken sind Qualitätsmerkmale in unserem Kopf. Sie helfen, sich ein Bild von dem zu Erwartenden zu machen. Vom Anbieter verlangen sie, sich klar zu profilieren und einprägsam zu kommunizieren: Mit Schriftzug, Signet und Claim. Zurzeit sind wiederum Millionen von Touristen unterwegs. Sie ziehen aus, um fremde Kulturen kennenzulernen. Sie orientieren sich an Bekanntem oder bringen den Mut auf, Neues auszuprobieren und damit echte Erfahrungen zu sammeln. Marken haben die Funktion, Orientierung zu geben. Sie können in einfallslosen Momenten auch Rettungsanker sein: Coca Cola, McDonalds, Budweiser. Als Traveller im kanadischen Westen habe ich in den letzten Wochen wieder einmal erfahren, welche Bedeutung Marken im Tourismus zukommt. Schon am Flughafen wird man begrüsst von vertrauten Autovermietern: Von einer globalisierten Marke, die höchste Zuverlässigkeit und einfache Prozesse verspricht. Ein Ford steht bereit – aha, alles klar. Dann die Suche nach einer Übernachtungsmöglichkeit: Ein Hotel, ein Inn, eine Lodge, ein Motel oder gar ein B+B? Gar nicht einfach, denn Sterne oder C’s als grobe Markenstützen gibt es auf dem amerikanischen Kontinent nicht. Am besten hält man sich an globalisierte Marken – Ramada, Marriott, Holiday Inn – oder bezahlt Lehrgeld, wobei letzteres durchaus seine Faszination hat. Mit der Zeit lernt man immer besser die nationalen Marken mit ihren spezifischen Profilen kennen. Und dasselbe gilt für die Gastronomie, obwohl «Gastronomie» für Kanada zu viel der Ehre ist. F+B ist wohl der angepasstere Ausdruck. Auch hier sind es Marken, denen man sich mit einer Mischung von Experimentierfreude und Hilflosigkeit annähern muss, die

Hansruedi Müller *

Zur Marke werden aber zunehmend zu wichtigen Orientierungsstützen werden. «Red Lobster» steht beispielsweise für eine grosse Auswahl durchaus bekömmlich zubereitetem Seafood, «Smitty’s» für eine breite Speisekarte mit Spezialitäten aus West und Ost, «DQ Grill and Chill» für Fast Food speziell geeignet für Familien mit Kleinkindern, «Kelsey’s» gar für einen besonders aufmerksamen Service und eine gemütliche Atmosphäre oder «Tim Hortons» für Kaffeevariationen mit feinem Gebäck. Doch Vorsicht: Die Spezifikationen vor der Bestellung genau überlegen, denn sonst übersteht man das fragende Trommelfeuer nicht und macht sich lächerlich. Wer im Zeitalter des Global Village und der zunehmenden Bedeutung der Traveller bestehen möchte, muss sich mit dem Marken-Phänomen eingehend befassen. Nicht dass Kanada für das Gastgewerbe als Vorbild zu sehen ist – dafür ist die Küche zu grob, der Service zu wenig empathisch und die Atmosphäre zu einfältig – doch für Anschauungsunterricht ist es alleweil gut. Und es ist zu vermuten, dass demnächst einiges, was auf dem amerikanischen Kontinent im Trend liegt, über den Atlantik geschwemmt wird. Dann könnte es auch bei uns heissen: Get branded chain, get branded niche or get lost. * Hansruedi Müller ist Professor an der Universität Bern und leitet das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF)

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■ Restauration

Donnerstag, 23. 8. 2007 ■ Nr. 34

GastroJournal

Kreativ,innovativ,flexibel

SZENE Gastronomie als Partner

Hiltl lanciert «Tisch mit Herz»

Im Freilichtmuseum Ballenberg stecken Restauration und Produktion seit Anfang Jahr unter einem Hut.

Dass alle voneinander profitieren

FOTOS: P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER Die grösste Herausforderung und einer der wichtigsten Unterschiede zur klassischen Gastronomie seien die nicht voraussehbaren Frequenzen, sagt Andy Schöpfer: «Dass unerwartet Massen von Leute kommen, die schnell und gut bedient werden wollen.» Entscheidend sei dabei neben Logistik und Sortiment «meine Flexibilität und die der Mitarbeitenden». Und weil er im Ballenberg auf Leute zählen könne, die «eine TopLeistung bringen», werde die Herausforderung zu etwas Faszinierendem. Schöpfer ist im Gastgewerbe aufgewachsen – am Zuger Gottschalkenberg; er hat vom Metzgen übers Kochen bis zum Catering viele gastronomische Disziplinen bestritten, und er führte gemeinsam mit seiner Frau Heidi einige Betriebe, zuletzt das bekannte Restaurant Kreuz in Jona. Als jedoch die Gemeinde nach einem Umbau diese Kosten auf die Miete überwälzen wollte, begann sich der Gastronom umzusehen und wurde fündig.

Neuer Patron, neue Struktur: Andy Schöpfer vor dem Gasthaus Degen im Freilichtmuseum Ballenberg.

Seite 5

Wenn Wirtschaft und gemeinnützige Organisationen vermehrt zusammenarbeiten und sich das gesellschaftliche Engagement von Unternehmen in den Dienst Benachteiligter stellt, entstehen Projekte, die nachhaltig zur Verbesserung der Lebensbedingungen sozial Benachteiligter beitragen. Deshalb fördert die Freiwilligenagentur Stiftung Kirchlicher Sozialdienst Zürich als Fachstelle zum Thema Freiwilligenarbeit diese Form von Partnerschaften aktiv. Ein Beispiel dafür ist «Tisch mit Herz», ein so bezeichnetes freiwilliges Engagement des Hauses Hiltl in Zürich: Das Zürcher Gastronomieunternehmen gibt seit März 2007 in verdankenswerter Weise gratis Essensgutscheine an Menschen ab, die am Existenzminimum leben, grosse Familien haben oder unter erdrückenden Schulden leiden.

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Mit dem Ballenberg, der gegenüber Schöpfer als Vermieter der Bereiche Restauration und Produktion auftritt, sei das «eine sehr faire Geschichte», resümiert Schöpfer: Man kommuniziere gut und strebe danach, dass alle voneinander profitieren können. Der Bereich Restauration biete dabei nicht mehr viele Wachstumsmöglichkeiten. Allerdings gebe es einen Trend weg von den drei Restaurants (vgl. Kasten) und hinein ins

A LA MINUTE Mit klassischer Gastronomie hat Kulinarisches im Freilichtmuseum Ballenberg viel und nichts zu tun. Besondere Herausforderung stellen unerwartet hohe Frequenzen dar. Museum. Man reagiere darauf, indem die gastgewerbliche Leistung dort erbracht werde, wo es der Gast wolle. «Ein grosses Potenzial» sieht der Unternehmer hingegen in der Produktion: Namentlich bei den Würsten sei der Ballenberg bereits eine Marke. Doch Schöpfer ist überzeugt, dass «im Hausgemachten noch sehr viel drinliegt», zumal die Leute ganz generell bereit seien «für gute Qualität gutes Geld auszugeben». Die Produktion bedeutet dabei nicht nur zusätzliche Erträge, sondern auch einen Ausgleich der Frequenzschwankungen.

Anpacken statt anklagen Auch hier sieht Schöpfer einen Bezug zur klassischen Gastronomie und ihren Schwierigkeiten: Eine tadellose gastgewerbliche Dienstleistung sei zwar überall Voraussetzung. Aber einerseits hielten zu viele Restaurateure stur an der klassischen Gastronomie fest, und zum anderen werde viel Energie damit verpufft, sich zu beklagen – statt kreativ und innovativ zu sein.

Fakten und Zahlen Die Restauration im Ballenberg umfasst rund 1700 Plätze in den drei Betrieben Bären, Wilerhorn und Degen (Foto), wobei letzteres mit Unterstützung des damaligen Wirteverbandes entstanden ist. Die Restauration und die Produktion bieten im Sommer rund 80 Stellen, etwa 30 davon in den Küchen und in der Produktion, die Frequenzschwankungen ausgleicht, aber auch knapp ein Viertel zum Jahresumsatz von etwa 4,5 Millionen Franken beisteuert. pg

SERVICE An den Schnittstellen verschiedener gastgewerblicher Disziplinen sieht Andy Schöpfer folgende Erfolgsfaktoren: Zuvorderst stehen Gastfreundschaft und Dienstleistung.

Die klassische Gastronomie muss offen sein für Innovation. Jammernde Patrons sind schlechte Vorbilder, solche, die mit anpacken und voraus laufen, wenn Druck herrscht, gute.

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Vermieter und Pächter müssen etwas vom Geschäft verstehen und harmonieren.

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 23. 8. 2007 ■ Nr. 34

GastroJournal

Sonnige Gästemeinungen Ist das Hotelzimmer wirklich so geräumig, wie es auf der Homepage aussieht? Das Bad wirklich so sauber? Auf dem Hotel-BewertungsPortal von Schweiz Tourismus kann jedermann nachlesen, wie es früheren Gästen in einem Hotel ergangen ist. Doch wird das Portal von den Gästen zu wenig genutzt.

SERVICE Kleine Flyer in Visitenkartengrösse mit dem Link auf das Bewertungsportal, die an die Gäste verteilt werden können, sind bestellbar bei Schweiz Tourismus. Bestellwünsche an folgende Adresse senden: Schweiz Tourismus Postfach 695 8027 Zürich E-Mail: info@myswitzerland.com

A LA MINUTE Auf der Website www.myswitzerland.com/hotelbewertung können Gäste für andere Gäste Hotels bewerten.

ANINA WILD

Das Online-Bewertungsportal wird jedoch momentan noch zu wenig genutzt.

«Ein Wochenende im Märchenschloss» lautet da beispielsweise der Titel einer Hotelbewertung. «Nettes und familienfreundliches Hotel» ein anderer. Doch es gibt auch kritische Gäste; die titeln ihre Erfahrungen in einem der bewerteten Hotels dann zum Beispiel so: «Es wäre so schön, wenn …» Auf dem Bewertungsportal sind momentan über 5600 solcher Titel ersichtlich. Hotels aller Regionen der Schweiz sind vertreten, kleine sowie grosse Betriebe, ländliche und städtische. Daniela Bär von Schweiz Tourismus erklärt: «Das System funktioniert so, dass der Kunde das Hotel selber erfasst, das er besucht hat. Ist es noch nicht im Verzeichnis, kann er es selbst hinzufügen.» Das Portal von Schweiz Tourismus ist in Zusammenarbeit mit den Dachverbänden hotelleriesuisse und GastroSuisse entstanden. Für die technische Umsetzung wurde die Firma Holidaycheck.ch beauftragt, die europaweit die erfolgreichste Hotel-Bewertungsplattform ist. Ein Redaktionsteam überprüft alle Einträge auf ihre Seriosität, bevor diese aufgeschaltet werden.

Noch zu wenig registrierte Hotels Die Nutzung des Portals durch die Gäste lässt aber momentan noch zu wünschen übrig. Nach Angaben von Schweiz Tourismus sind zur Zeit 571 Hotelbetriebe eingetragen. Im Vergleich zu den 5800 Hotels in der Schweiz ist das noch viel zu wenig, findet Schweiz Tourismus. «Deshalb bemühen wir uns zurzeit, über die zwölf Tourismusregionen und in Broschüren die Hotelbewertungen weiter anzukurbeln», sagt Daniela Bär. Sie räumt ein, für manche Hoteliers

die Kritiken auf dem Portal «Wenn eine Anregung oder eine Kritik dabei ist, versuchen wir, diese Punkte zu beheben und uns zu verbessern. Manchmal nehmen wir sogar mit dem Gast Kontakt auf.» So wurde das Portal für Platzer ein Arbeitsinstrument.

«Schritt in die richtige Richtung»

SWISS-IMAGE

Für Mario Lütolf, Direktor Schweizer Tourismus-Verband, sei diese «kurze, kompakte Art der Hotelbewertung» wertvoll. «Es gibt keine bessere Basis, den Kunden zu spüren, als durch solche Kommentare der Kunden. Gut angewendet bringt die Bewertung auch der Branche, dem Umfeld und dem Tourismus Positives», sagt er. Als einen Schritt in die richtige Richtung bezeichnet Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, das Bewertungsportal von Schweiz Tourismus. «Anbieter gastgewerblicher Leistungen müssen sich kontinuierlich mit den Wünschen und Anregungen der Gäste auseinandersetzen», sagt er. Noch sei das System aber etwas aufgezwungen, die wenigen Bewertungen zeigten, dass der Gast diese noch nicht auf freiwilliger Basis erstelle. Daniela Bär sagt: «Um ein gesundes Bild über ein Hotel zu erhalten, braucht es schätzungsweise etwa 15 bis 20 Bewertungen. Das ist in der Schweiz eine ziemliche Herausforderung, da es viele Kleinhotels gibt.» «Und dennoch», sagt sie, «die Bewertungen können für ein Hotel gute Werbung bedeuten. Wir finden, die Portalbewertung sagt mehr aus als Sterne. Sie ist persönlicher.»

In welchen Schweizer Hotels können die Gäste die Seele baumeln lassen? Auf dem Hotelbewertungsportal von Schweiz Tourismus deponieren Gäste ihre Erfahrungen. sei das Portal eine tolle Sache, andere hätten Mühe damit.

Portal als Arbeitsinstrument Ein gutes Beispiel dafür, dass das Portal viele Vorteile bringen kann, ist Casimir Platzers Hotel Victoria Ritter in Kandersteg. Sein Betrieb wurde bereits von 170 Gästen und damit am zweithäufigsten aller Hotels bewertet. Wie hat er das geschafft? «Wir vertei-

len Kärtli von Schweiz Tourismus an unsere Gäste mit der Bitte, unser Hotel doch auf dem Portal zu bewerten», sagt er. Die anschliessend deponierten Bewertungen seien ein Marketinginstrument für ihn. Zusätzlich kämen viele Gäste in sein Hotel, die sagten, sie hätten die zahlreichen positiven Bewertungen im Internet gelesen. «Somit bringt es uns auch Buchungen», so Platzer. Er selbst liest auch ab und zu ANZEIGE

Warme Betten Fewo-Marktplatz ist erstaunlich erfolgreich Vor etwas über einem Jahr haben die Reka und Schweiz Tourismus innerhalb eines Innotour Projektes den Ferienwohnungs-Marktplatz gestartet. Unterdessen ist er recht erfolgreich. Vor gut einem Jahr startete der Ferienwohnungs (Fewo)-Marktplatz auf myswitzerland.com mit fünf Reservationssystems-Partnern und 14 900 Wohnungen; unterdessen sind es acht Partner und 21 210 Wohnungen. Das alleine ist noch kein wirklicher Erfolg. Jedoch befinden sich auch andere wichtige Werte im Aufwind. Beispielsweise ist die Besucherzahl von 23 000 auf 43 000 pro Monat gestiegen und die Buchungsklicks von gut 4000 haben sich auf satte 12 000 verdreifacht. Allerdings sind Buchungsklicks noch keine wirklichen Buchungen. Im Falle der Reka sind es eher wenige. Doch, «wir vermuten, dass viele Besucher nicht beim ersten Mal buchen», erläutert Roland Lymann, Verantwortlicher für die Fewo-Initiative und

den Fewo-Marktplatz bei der Reka. «Viele Leute wollen noch einmal überlegen oder die Bilder ihrer Familie zeigen und buchen dann wohl direkt via Reka», ist Lymann überzeugt. Immerhin sind die Neukunden zwischen Januar und Juli 2007 verglichen mit dem Vorjahr um 11 Prozent mehr geworden, betrachtet man nur die Internet-Buchungen sind es sogar 35 Prozent mehr Neukunden gegenüber dem Vorjahr. Der Marktplatz dürfte der Reka und wohl auch den anderen Partnern einiges bringen. Unterdessen ist das Projekt in seine zweite Phase gestartet. Die Wohnungen werden unter anderem auf Google Maps und Google Earth dargestellt. Ausserdem werden die Objekte direkt mit der Klassifikationsdatenbank der Fewo-Klassifikation abgeglichen und das Feedbackformular für die Gäste wird erweitert: Gibt es Probleme, können diese in Zukunft genauer beschrieben werden; im schlimmsten Fall werde die Wohnung dann vom Netz genommen. mn

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FLASH Schwingfest in Aarau

Der Gastronomie bringts wenig Dieses Wochenende findet in Aarau das Eidgenössische Schwingfest statt. Die Veranstaltung wird ganze Volksmassen anziehen, und laut Christian Burri, Präsident von GastroAargau, sind die Hotels in Aarau und darüber hinaus ausgebucht. Bezüglich der Gastronomie freilich erwartet Burri fürs lokale Gewerbe wenig: Ein Grossteil werde sich auf dem Festgelände ausserhalb der Stadt abspielen, «nicht vergleichbar mit dem Jodlerfest letztes Jahr», als die Jodlerfreunde das Stadtbild belebten.

Wallis Tourismus

Schlechter Sommer hat Konsequenzen Während die Frequenzen der Hotellerie hervorragend sind, leidet die Gastronomie unter dem nass-kalten Sommerwetter. Die Ausflugsund Feriengastronomie, beispielsweise jene an den Passstrassen, setzen jetzt auf einen sonnigen Herbst. Auf Passhöhen sei grundsätzlich bei guten Wetter viel los und ansonsten recht wenig, hiess es. Ganz hat man die Hoffnung aber noch nicht aufgegeben: Letztes Jahr war der Sommerbeginn etwas besser, in diesem Jahr lief im August mehr. Falls der September noch einige warme Tage bereithält, sollte sich der Verlust in Grenzen halten.

Kulinarische Wanderung

Für einen Tag zu viel des Guten An der diesjährigen Wanderung rund um den Buechberg in Thal (SG) beteiligten sich rund 300 kulinarische Wanderer. In fünf Etappen wanderten sie jeweils frisch gestärkt von Gasthaus zu Gasthaus. Zur Feier des Tages gabs zu jeder Mahlzeit eine Extraflasche Wein. Doch dies sei fast zu viel des Guten gewesen, so die Organisatoren. Deshalb werde man den Anlass nächstes Jahr auf zwei Tage aufteilen. Die kulinarische Wanderung soll nun zur Tradition werden.

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■ Impulse

Donnerstag, 23. 8. 2007 ■ Nr. 34

GastroJournal

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Ein Licht am Ende des Tunnels Täglich bemühen sich Tausende von Profiköchen,schmackhafte Menüs herzustellen.Dabei werden auch vorgefertigte Produkte verwendet,deren «guter Geschmack» wegen einheitlicher Konsistenz das Gefühl des Einheitsbreis vermitteln können.Ein Licht am Ende des Tunnels verspricht das Dampfgaren: Der typische Geschmack des Gargutes ist intensiver,Nachwürzen meist überflüssig.

Höhere Qualität gilt als unbestritten Die ernährungsphysiologische Qualität von gedämpften Nahrungsmitteln belegt eine Studie von Ernährungswissenschaftlern. In Sachen Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz ist

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das Dampfgaren dem traditionellen Dünsten sowie dem Garen im Mikrowellengerät mit Abstand überlegen. Auch eine Nährstoffanalyse zeigte die Vorreiterrolle des Dampfgarens. In den so zubereiteten Speisen bleiben wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Besonders das in der kalten Jahreszeit so wichtige Vitamin C, welches das Immunsystem bei der Abwehr von Erkältungskrankheiten unterstützt, bleibt beim Dampfgaren bis zu 50 Prozent mehr im Nahrungsmittel enthalten als beim Kochen unter Idealbedingungen. Corinna Kolac, Ernährungswissenschaftlerin vom Deutschen Grünen Kreuz in Marburg, ist sicher: «Die heutigen Dampfgarsysteme werden in naher Zukunft gar in Privathaushalten die Mikrowelle aus der Küche verdrängen.» Profis, die sich für die Zubereitung der Speisen für ihre Gäste schon heute eines Gerätes mit Dampfgarsystem bedienen, wissen inzwischen längst, dass das Dampfgaren nicht nur in zeitlicher und qualitativer Hinsicht unumstössliche Vorteile aufweist, sondern gar mengenunabhängig ist: Für jede Nahrungsmittelmenge wird mit derselben Garzeit und -temperatur ein gleich gutes Ergebnis erzielt. Grundsätzlich muss zwischen drucklosem Dampfgaren und dem Dampfgaren mit Druck unterschieden werden. Beim drucklosen Dampfgaren werden die zu erhitzenden Speisen dem Dampf von siedendem Wasser bei leichten Umgebungsdruck ausgesetzt. Beim DruckDampfgaren bilden siedendes Wasser und Gargut ein gegenüber der Umgebung abgeschlossenes System, und das siedende Wasser führt zu einem Druckanstieg innerhalb des Systems. Eine höhere Dampftemperatur ist die Ursache für kürzere Garzeiten von Dampf-Druckgaren im Vergleich zu drucklosem Dampfgaren.

Eine an sich alte Zubereitungsart Das Garen über aufsteigendem Dampf ist eine an sich sehr alte chinesische Zubereitungsart.

Durch Garen im Dampf werden alle Speisen besonders schonend zubereitet. Der heisse Wasserdampf strömt auf das Gargut und umschliesst es von allen Seiten (wenden und kehren ist überflüssig). Das Gargut wird nicht verwässert, ausgelaugt oder ausgetrocknet, die natürlichen Aromen bleiben erhalten, und die Farbe des Gargutes wird sogar noch verstärkt. Stephan Strasser, Chef der auf modernste Kochgeräte spezialisierten Firma Gisi+Partner in Tennwil, sagt dazu: «Dampf ist der bessere Wärmeträger als Wasser. Zudem verhindert Dampf eine durch Wasser und andere Kochvorgänge übliche Oxidation des Gargutes. Das heisst: Mit Dampfgaren bleibt die Urfarbe des Gargutes erhalten. Im Übrigen ist Dampfgaren unter Druck für jeden Profi etwas Tolles: Durch den Druck wird die Zellstruktur des Gargutes gebrochen, und so ist der Garvorgang unglaublich schnell, was dem Profi ausserordentlich dienlich ist.» Das bestätigt auch Erich Liniger, Sales Manager bei Electrolux Professional AG. Er sagt zudem: «Ein modernes Kochgerät, welches auch das Dampfgaren ermöglicht, bietet heute eine Vielzahl automatischer und gespeicherter Programme, die einzigartige Koch- und Backergebnisse möglich machen. Vieles, wozu man sonst Öl benötigt, kann mit Dampfgaren zubereitet werden, und das Gargut wird dennoch knusprig. Und es ist fettarm.» Mit Dampfgaren lässt sich praktisch alles herstellen. Sei es Glace im Knusperteig, ein gefülltes Gemüsekörbchen, Schokocakes (mit garantiert äusserer Konsistenz und innerer Cremigkeit), Thai-Curry mit Fisch (der Fisch bleibt unzerbröckelt fest), Kalbshaxen, Gratins, Kuchen und Wähen. Dampfgaren hat Zukunft und wird mit grösster Wahrscheinlichkeit in zunehmendem Masse in den Küchen von Gastronomen, Spitälern, Mensen und anderen Grossküchen der Gemeinschaftsgastronomie zu finden sein. Zweifellos wird es dabei den heutigen Bedürfnissen eines Profikochs gerecht werden (siehe Kasten der Anbieter von Combi-Steamern, die auch Dampfgaren ermöglichen).

Heute muss alles sehr schnell gehen: Mit Dampfgaren ist dies grundsätzlich kein Problem. ANZEIGE

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Dampfgaren. Erlaubt schonende und gesunde Zubereitung aller Speisearten. Fleisch. Wird mit dem Dampfgarsystem garantiert besonders zart, bleibt saftig und erlaubt ein optimales Ergebnis zum genau gewünschten Zeitpunkt. Profi-Backen. Ist ebenfalls möglich: Brot schmeckt wie frisch vom Bäcker. Schnell. Die Kombination von Dampf und Druck ermöglicht optimale Wärmeübertragung und verkürzt die Garzeit bis zu 70 Prozent. Gesund. Form, Farbe, Vitamine und Mineralien bleiben ebenso erhalten wie der Saft des Gargutes und dessen natürliche Aromen. Vielseitig. Dämpfen, blanchieren, pochieren, aufbereiten, pasteurisieren, langzeitgaren, die meisten CombiSteamer können alles. Auch Auftauvorgänge bringen ausgezeichnete Resultate.

Dampfgaren heisst schonend und in absolut kürzester Zeit perfekte Garresultate erzielen. Frisches Gemüse bleibt beim Dampfgaren knackig und vitaminreich. Fisch und Meeresfrüchte behalten den vollen Geschmack.

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Braten und Schmoren, Garen, Backen oder einfach Regenerieren erfordert grundsätzlich Geschick und natürlich auch Erfahrung. Da bieten inzwischen ausgeklügelte, technologisch raffinierte Combi-Steamer, die Dampfgaren sowohl drucklos wie mit Druck ermöglichen, vor allem im Profibereich wertvolle Hilfe im Küchenalltag. Speisen, die im Dampf garen, behalten sowohl den Eigengeschmack wie die Nährwerte und die Farbe des verwendeten Produktes. Das geht in einem Combi-Steamer gewissermassen kinderleicht. Neben den konventionellen Backfunktionen wie Unter- und Oberhitze, Grill, Dörren oder Heissluft kann ein solches Gerät dank integriertem Dampferzeuger – mit und ohne Druck – zusätzlich Dampfgaren.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 23. 8. 2007 ■ Nr. 34

Freuen auf den Herbst

Kulinarische Träumereien Nicht mehr lange und die Laubbäume kriegen ein farbenprächtiges Herbstkleid. Zeit also, sich auf die Eröff-

nung der Jagdsaison in den Profiküchen vorzubereiten. Zeit auch zu wissen, dass der Gourmetspezialist in Sachen Souvide-Produkten Le Patron im Hinblick auf die Jagdsaison mit Feinstem zu Tisch bittet. Da warten dann gluschtige Pasteten aus Hirsch- und Rehfleisch oder herzhafte Terrinen. Für Pastafreunde gibt es auch diese Saison wieder begehrte Wild- und Steinpilzravioli. Dazu passend warten Waldpilz-Speck- und Wildrahm-Saucen auf jene Gäste, die als Feinschmecker in Restaurants Einkehr halten. Mehr Infos: www.lepatron.ch

In Zürich prämiert

Mauler zweifach gewürdigt Die hinlänglich bekannte und beliebte Cuvée Chardonnay Brut von der Neuenburger Prieuré St-Pierre erhielt neuerlich Auszeichnungen. Nach dem im Frühling erhaltenen Preis des Wettbewerbes «Meilleurs Chardonnay du Monde 2007», kommt jetzt die neue Auszeichnung an der «Internationalen Weinprämierung Zürich» hinzu. Die ausgezeichnete Qualität des 100-prozentigen Chardonnay- Schaumweines (Blanc de blancs nach der «Méthode Traditionelle» hergestellt) wird somit bestätigt. Auch die Cuvée des Bénédictins wurde mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. Der Name erinnert an die Präsenz von Benediktinermönchen im Prieuré Saint-Pierre in Môtiers, Sitz des Hauses Mauler. Mauler ist auf die neuen Auszeichnungen stolz. Infos: www.mauler.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Kochtalente am Zug Der erfolgreiche Lehrlingskochwettbewerb «gusto» geht in die vierte Runde. Lernende im 2. und 3. Lehrjahr können sich jetzt für eine Teilnahme und Final-Qualifikation von «gusto08» bewerben. Auch dieses Jahr bietet «gusto», der Lehrlingskochwettbewerb von Howeg, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes jungen Berufsköchen die Möglichkeit, ihre Kreativität und ihr bisher erworbenes Können unter Beweis zu stellen. Jetzt wurde die Ausschreibung für «gusto08» eröffnet, die mit dem Anmeldeschluss vom 15. Dezember 2007 endet. Lernende im 2. und 3. Lehrjahr sind zum begehrten Wettbewerb zugelassen und können jetzt ihre Lösung der Aufgabenstellung einreichen. Via Internet kann man sich bezüglich des Wettbewerbes detailliert informieren. Die eingesandten Arbeiten werden dann von der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes geprüft und die neun Finalisten für das Wettkochen, welches am 22. Februar stattfindet, evaluiert. Den Gewinnern oder den Gewinnerinnen winken nicht nur attraktive Preise, die beiden Erstplatzierten werden auch

Umfeld und mit Hilfe von Tipps und Tricks der betreffenden Profis erweitern können. Die Gewinner des ersten und zweiten Platzes werden zudem zum Finale des «European Cooking Cups» zugelassen, bei dem sie gegen die jeweils zwei Erstplatzierten der nationalen Ausscheidungen aus Deutschland, Österreich und Frankreich antreten werden.

zur Teilnahme am Finale des «European Cooking Cup» im April 2008 zugelassen und eingeladen.

Warme Tellergerichte Dieses Jahr sieht die Aufgabenstellung von «gusto08» die Kreation eines Hauptgerichtes in Kombination von Kalbfleisch und Lammkarree vor, begleitet von einer dazu passenden Stärkebeilage und zwei einheimischen Gemüsen sowie einer fruchtigen Süssspeise aus einer gefrorenen und einer gebackenen Komponente, welche kalt oder warm serviert werden kann. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes unter der Leitung von Franz Jonke prüft in einem

anonymisierten Verfahren alle eingereichten Vorschläge. Die neun besten Einsendungen werden dann für das Finale nominiert. Beim Wettkochen können die Finalisten ihre Kreationen kochen und damit ihre Fähigkeiten direkt vor den Augen der Jury demonstrieren. Die Siegerehrung findet im Rahmen eines Anlasses am 22. Februar im Swissôtel Zürich Oerlikon statt.

Tolle Preise warten Den drei Erstplatzierten winkt eine Stage bei renommierten Kochkünstlern in Südafrika (Billy Gallagher, Cape Town), Südtirol (Herbert Hintner, Eppan) und Gstaad (Peter Wyss,Gstaad Palace), wo sie ihre Fertigkeiten in einem neuen

Nicht nur die drei Erstplatzierten dürfen sich freuen: Die Plätze vier bis neun erhalten einerseits ein persönlich graviertes, hochwertiges Messerset – und alle Finalistinnen und Finalisten werden zudem zusammen gewissermassen zu Kochbuchautoren. Das heisst: Sie erhalten Gelegenheit in einem Motto-Kochbuch ihre persönlichen Rezepte gemeinsam mit der Jugendkochnationalmannschaft zu veröffentlichen. Dass ein Engagement für den Kochberuf eine Überzeugungssache ist, beweisen die vielen Sponsoren, die diesen für die Zukunft von Köchinnen und Köchen wichtigen Anlass ermöglichen. Neben Mercedes, Emmi, Beringer, Barilla und Kadi, die sich als Leadingpartner engagieren, steuern Preissponsoren Beiträge zur Durchführung des bedeutungsvollen und für die Jugendförderung wichtigen Anlasses bei. Info: www.howeg.ch

Zwölf Bar-Profis kämpften um den Sieg im Rose’s Cup 2007 in Zürichs News Bar

20 Jahre Mister Cool

Eis-Spezialitäten auf Erfolgskurs Was vor 20 Jahren als Zulieferbetrieb für die benachbarte Eggenschwiler AG begann, kann heute mit stetigem Wachstum in qualitativer und quantitativer Hinsicht, in allen Sortimentsbereichen, als echte Erfolgsgeschichte von Mister Cool (The Swiss House of Ice) bezeichnet werden. Mit dem Eintritt von Daniel Jüni als Ge-

schäftsführer wurde die Unternehmensstrategie neu definiert: Der Markt wurde segmentiert und wichtige Vertriebspartner evaluiert. Das Angebot wurde überarbeitet und setzt sich heute neben der Eigenproduktion auch aus Handelsmarken, Exklusivmarken und eigenen Kreationen zusammen. Besonders erfolgreich sind die lustigen Kinderdesserts «Looney Tunes» und «Lo Zoo die Pierino». Durch ein noch interessanteres Sortiment war dem jungen Unternehmen ein wachsender Erfolg beschieden. Nicht zuletzt fand die Produktequalität von Mister Cool Bestätigung durch die IFS-Zertifizierung (International Food Standard). Infos: www.mistercool.ch

Für die Südostschweiz

Gastro(s)pass wieder erhältlich

Heisser Wettkampf mit kühlen Drinks, begutachtet vom alten und vom neuen Präsidenten der Barkeeper Union: Bruno Hunziker (Bild links, l.) und Thomas Hänni (Bild links, r.) dem Fachmagazin BarNews organisiert, hatten sich über 50 Barprofis beworben, zwölf hatten die Finalrunde geschafft. Des Siegers (Andreas Kloke) Longdrink heisst Rose’s

BUCHTIPP

Gute Public Relations ist vonnöten Die Bedeutung professioneller und nachhaltiger Public Relations (gezielte Werbung für eine Sache, einen Betrieb oder ein Produkt) wird vielfach unterschätzt. Unkoordinierte, planlose Pressearbeit, sogenannte «Schönwetter-PR» oder kurzfristige Schnellschuss-Aktionen schaden oft mehr, als dass sie nützen. Eva-Maria Panzer legt als erfahrene PR-Consultantin das erste Buch vor, das sich ausschliesslich mit Public Relations befasst, vornehmlich im Tourismusbereich. Das Buch gibt Denkanstösse, was man wie besser

IN KÜRZE

Spezialpreis Kochbuch

Wer mixte den raffiniertesten Drink? Andreas Kloke, Ingo Valk und Christian Heiss sind die drei Erstplatzierten des prestigeträchtigen Rose’s Cup 2007, die nach Kopenhagen an die Produktionsstätte von Rose’s Lime und Cranberry reisen dürfen. In Zürichs News Bar ging es vor mitfieberndem Publikum und einer auserlesenen Jury hoch zu und her, als sich 12 qualifizierte Barprofis mit Eigenkreationen um den diesjährigen Rose’s Cup ins Zeug legten. Um den begehrten Wettbewerb, von Haecky Drink & Wine initialisiert und von der Swiss Barkeeper Union und

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und mit wesentlich mehr Effektivität tun könnte und sollte. So ermöglicht es auch den Einblick in gute PR-Arbeit, die selbst der Hotellerie und der Gastronomie in Verbindung mit Tourismus nützen kann. Das Buch Public Relations im Tourismus ist im Verlag Orell Füssli erschienen, kostet Fr. 39.80 und kann direkt bestellt werden. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

and Friends, schmeckt ausgezeichnet und lässt sich wie folgt nachvollziehen: 2 cl Rose’s Lime Juice, 4 cl Montezuma Tequila White, 1 cl Creme de Banane Marie

Brizard, 2 cl Blutorangensirup Monin und 10 cl Orange-Passionssaft Michel. Als Dekoration verwendete Kloke eine Vanillestange, Minze und Physialis. Info: www.haecky.ch

Goldener Koch gesucht Nur wer mitmacht, kann gewinnen Die Anmeldefrist für den Goldenen Koch von Kadi läuft bald ab: Letzte Gelegenheit für kreative Köche und Betriebe, sich anzumelden. Letztes Mal gewann Franck Giovannini den Goldenen Koch von Kadi – die wohl begehrteste Trophäe der Schweizer Gastrobranche. Und er reüssierte mit einem hervorragenden 3. Rang beim Bocuse d’ Or in Lyon. Alles in allem ein riesiger Erfolg für das Schweizer Gastgewerbe. Grund genug, auch beim nächsten Mal der Welt wieder zu zeigen, was die Branche kann. Dafür jedoch braucht es eine Anmeldung zum Goldenen Koch von Kadi, der die Vorausscheidung für die Teilnahme am Bocuse d’ Or darstellt. «Dieses Mal wollen wir noch

mehr Gewicht auf die Betriebe legen», sagt Christof Lehman, Marketingleiter bei Kadi. Schliesslich sollten auch sie möglichst stark von einer Teilnahme profitieren. «Der Betrieb unterstützt den teilnehmenden Koch ja kräftig», meint Lehman, «und muss deshalb auch mehr davon haben.» Lehmann betont, auch Köche aus der Systemgastronomie, Spitälern usw. seien willkommen: «Auch hier gibt es viele kreative Köpfe mit reellen Chancen». Noch bis Ende September hat man Gelegenheit seine Anmeldung einzureichen. Es lohnt sich! www.kadi.ch

Der im vergangenen Jahr erstmals lancierte Gastro(s)pass Viamala der örtlichen Tourismusorganisationen der Viamala ist ab sofort und bis Ende Oktober wieder erhältlich. Er beinhaltet zu einem moderaten Preis drei übertragbare Gutscheine für je ein 3-GangMenü inklusive Getränke. An der Aktion beteiligen sich eine Reihe von Betrieben: Alte Post (Zillis), Bodenhaus und Alte Herberge Weisses Kreuz (Splügen), Fravi (Andeer), Mira Tödi (Feldis), Piz Vizàn (Wergenstein), Trioangel (Paspels), Weisses Kreuz (Thusis) und Bahnhofbuffet (Thusis) Erhältlich beim Verlag der Südostschweiz 7000 Chur

NOTIZEN SCHWEIZER SCHOKOLADEINDUSTRIE: Wie im Vorjahr gelang es den 18 Schweizer Schokoladefabrikanten ihre Gesamtverkäufe um 4,9 Prozent auf 168 250 Tonnen auf 1,52 Milliarden Franken zu steigern. Bei 82 Prozent oder 137038 Tonnen der Produktion handelte es sich um Fertigprodukte, davon waren 85658 Tonnen, rund zwei Drittel Tafelschokolade. Auf Halbfabrikaten wie Couverturen oder Pulver für die industrielle und gewerbliche Weiterverarbeitung entfielen die restlichen 18 Prozent. 58,7 Prozent der gesamten Produktion wurden im Ausland abgesetzt.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 23. 8. 2007 No 34

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Pour sauver des vies

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En Suisse, dix mille personnes meurent chaque année d’un arrêt cardiaque subit. Un tel cas d’urgence peut aussi se présenter dans un établissement de l’hôtellerierestauration. Disposer d’un défibrillateur prêt à l’emploi peut donc sauver des vies.

Sur la route, dans un cinéma ou dans un établissement de l’hôtellerie-restauration – partout où il y a beaucoup de monde – un cœur peut subitement arrêter de battre. Comme un éclair dans un ciel clair, le malheur peut frapper hommes et femmes, le plus souvent dès l’âge de 40 ans. Mais des personnes plus jeunes peuvent aussi être touchées. «Par deux fois, j’ai dû assister de très près à un tel cas d’urgence dans un établissement public. A chaque fois, toute aide est arrivée trop tard», se souvient Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse. «Si un défibrillateur avait été disponible, un sauvetage aurait pu être possible.» Car même des non professionnels peuvent sauver des vies. Pendant un temps relativement court, d’une durée de quelques minutes entre le collapse et la mort, des tiers peuvent générer une reprise artificielle de la circulation et gagner du temps précieux par des mesures de réanimation basiques. La thérapie la plus efficace et la seule est celle de la fibrillation des auricules par un coup de

A LA MINUTE Dans certains cas d’urgence un défibrillateur peut sauver des vies. Les membres de GastroSuisse profitent de l’action «Fred easy».

courant électrique généré par un défibrillateur qui rétablit une pulsation cardiaque ordonnée. Un tel défibrillateur dans l’établissement peut aussi être actionné par des non professionnels et sauver ainsi des vies.

«Nous sommes équipés» Pour Klaus Künzli, il est clair que chaque établissement de l’hôtellerie-restauration devrait être équipé d’un défibrillateur. «L’accident peut survenir partout et en tout temps. Avec l’acquisition d’un défibrillateur, l’établissement donne un signal: ‹Nous sommes équipés›. Peut-être pourrait-on même introduire un label pour désigner les établissements de l’hôtellerie-restauration qui disposent d’un défibrillateur.» Pour Klaus Künzli, l’importance d’un tel appareil sauveteur de vies peut aller plus loin. «Dans un village, le défibrillateur d’un établissement public est un sujet de discussion. Ainsi, lorsque quelqu’un est victime d’un arrêt cardiaque au bureau postal, on se souvient du défibrillateur de l’auberge villageoise et on peut aller l’y chercher.» Et le maniement? «C’est l’avantage de cet appareil», explique Klaus Künzli. «En clair, on peut dire, pour parler vulgairement, qu’il est à la portée même d’un simple d’esprit. N’importe qui peut l’appliquer, car l’appareil vous parle. On le sort de l’armoire, on ouvre la sacoche et, déjà, il

SP

ANINA WILD

La mort subite par arrêt cardiaque peut toucher chacun. La prévoyance consiste à disposer d’un défibrillateur toujours prêt. parle pour vous donner les bonnes instructions.» Encore récemment, les défibrillateurs étaient coûteux, compliqués, peu maniables et réservés aux intervenants professionnels. Il y a quelques années, ils n’étaient utilisés que par les médecins. Aujourd’hui, des non professionnels peuvent s’en servir avec succès. C’est le cas, par exemple du Schiller Fred easy. Ces appareils compacts n’exigeant pratiquement aucun entretien analysent de manière autonome le rythme cardiaque et n’injectent l’énergie électrique nécessaire qu’en cas de fibrillation des auricules. Ils ne peuvent donc pas causer de dégâts.

Pour les membres de GastroSuisse Actuellement, une action est en cours pour les membres de GastroSuisse. Le Schiller Fred easy très maniable et semiautomatique qui simplifie et rend plus efficace la réanima-

tion ne coûte que 3162 francs, conseils, documents pour la formation et appareils d’entraînement compris. Plus d’infos et contacts pour l’achat du Fredeasy: page 14.

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Daniel Brélaz prêt à lâcher du lest La taxe sur le «City Management» devrait être revue de manière plus progressive

Daniel Brélaz, syndic de Lausanne.

La colère des commerçants lausannois a couvé sous la braise, le temps de la pause estivale. En cause, la taxe sur le «City Management». Aujourd’hui, le syndic Daniel Brélaz est prêt à renverser la vapeur en faveur des petits employeurs. GastroVaud espère. «Daniel Brélaz veut bloquer l’envoi des bulletins de versement,» annonçait 24Heures dans son édition de jeudi dernier. Avec, en titre, «Le mea-culpa du syndic sur le City

Management», le quotidien précisait les propos de Daniel Brélaz: «Je suis d’accord avec ceux qui dénoncent une taxation pas assez progressive entre les petits et les grands commerces.» Une séance avec des commerçants en colère – qui ont créé l’association «Super City Management non merci!» – aura lieu en septembre. Si les commerçants n’arrivent pas à se mettre d’accord, déclare le syndic, il faudra «saborder le City Management».

Une action pour l’huile de chauffage à des conditions particulièrement avantageuses est actuellement en cours, spécialement en faveur des membres de GastroSuisse. Au cours des derniers jours, les prix du pétrole – dont aussi ceux de l’huile de chauffage – ont subi une nouvelle baisse. En Suisse, les prix se situent actuellement au niveau le plus bas des derniers trois mois. La redevance CO2 sur l’huile de chauffage et le gaz naturel sera introduite au 1er janvier 2008. Les livraisons en 2007 ne sont cependant pas touchées par cette mesure. Ainsi, la demande d’huile de chauffage devrait continuellement augmenter jusqu’à la fin de l’année. On ne peut pas totalement exclure des impasses dans les livraisons. Pour une quantité de 3000 litres d’huile de chauffage, des suppléments de redevances de 102.65 francs (TVA comprise) seront facturés. L’occasion pour acheter de l’huile de chauffage est donc favorable. GastroSuisse tient prête une offre exclusive pour les membres. Elle permet d’économiser 2 francs par 100 litres pour des quantités jusqu’à 9000 litres. Pour des quantités supérieures à 9000 litres, le potentiel d’économie est d’un franc par 100 litres. L’action de GastroSuisse se poursuit encore jusqu’au 6 septembre. Il vaut donc la peine de remplir la citerne d’huile de chauffage cette année encore. Même un supplément de livraison dans une citerne encore bien remplie peut en valoir la peine. Mieux vaut commander aussi tôt que possible, en août ou début septembre. Jusqu’au 6 septembre, les membres de GastroSuisse peuvent commander à des conditions spécialement avantageuses. www.gastrosuisse.ch www.oelklick.ch 0800 800 357

Genève: illusions et jeux à l’EHG L’Ecole Hôtelière de Genève organise mercredi prochain 29 août, une journée «portes ouvertes» comprenant une visite de l’Ecole dirigée par Alain Brunier (photo) guidée par les étudiants, de 16 à 22 heures. Un apéritif sera servi dès 18 h 30 avant la présentation d’une soirée dont le programme réserve quelques surprises. Pour en avoir un avant- goût, de même que quelques informations complémentaires, on peut consulter le site de l’Ecole: www.ehg.ch. Le spectacle sera organisé par les actuels étudiants du 4e semestre dans le cadre d’un projet en gestion d’entreprise sur le thème «Illusions et jeux». De quoi mieux connaître les activités et surtout la bonne humeur qui règne à l’Ecole Hôtelière de Genève.

Vaud:Grandson à l’heure médiévale Samedi et dimanche dernier, le château de Grandson a revécu au rythme du Moyen Age. Organisée tous les ans par l’Association des amis du château de Grandson, la Fête médiévale propose danses, spectacles, animations pour enfants, tirs d’artillerie au canon et à l’arquebuse, duels, ripailles et boissons dans le respect de la tradition ancestrale. Au menu: karpie de poisson, gâteau du prévôt, pain d’épice, crème brûlée, cidre, bière, vin, jus de pomme, eau d’agrumes et surtout, sangliers à la broche, côtelettes fumées, riz ensaffrené aux almendes, lentilles du Duc... C’étaient les prémices de la grande gastronomie.

«C’est une excellente nouvelle qui montre que Daniel Brélaz est à l’écoute des commerçants et que le plafonnement de la taxe est remis en question», réagit Frédéric Haenni, président de GastroVaud et député. Président de la section de Lausanne de GastroVaud, Jacques Baudat conseille à ses membres de renvoyer le questionnaire d’ici à fin août tout en prenant soin d’indiquer uniquement le nombre d’employés de service de leur établissement. mtpp

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■ Restauration

Jeudi, 23. 8. 2007 ■ No 34

GastroJournal

La tension monte d’un cran Samedi, GastroSuisse et Salz und Pfeffer décerneront les «Pfefferzeichen 2007». La manifestation est importante pour la branche.

Que sont donc les Pfefferzeichen ? Depuis 2006, GastroSuisse et les éditions Salz&Pfeffer décernent les Pfefferzeichen, des prix réputés, dans le cadre d’un partenariat fort. L’objectif de ce partenariat est de promouvoir et de distinguer des prestations extraordinaires en gastronomie, hôtellerie et tourisme. Avec le Pfefferzeichen on veut distinguer des personnes, des entreprises et des organisations qui brillent par des prestations audessus de la moyenne marquant ainsi de manière positive l’image de la gastronomie, de l’hôtellerie et du tourisme suisses. Depuis toujours, notre branche – rappelons qu’elle est une des principales forces économique de Suisse – n’est pas perçue aussi bien qu’elle le mériterait. Le Pfefferzeichen doit contribuer à renforcer la confiance en soi et le courage de la branche et mieux faire saisir à l’opinion publique les prestations de la gastronomie. Les prix en argent, relativement élevés, l’indépendance du jury et le poids des organisateurs, les éditions Salz&Pfeffer et GastroSuisse, leader de sa branche, sont les garants pour une crédibilité élevée fondée sur une large base. comm

MATTHIAS NOLD Le jury a pris ses décisions: samedi, les lauréats des Pfefferzeichen (signes du poivre) de cette année seront honorés lors d’un grand gala à l’Opéra de Zurich. Des distinctions seront remises dans six catégories, à savoir motivateurs, concepts gastronomiques, œuvre d’une vie, cuisine & service, porteur d’avenir et tourisme. GastroSuisse est responsable de ce dernier.

Les nominés: œuvre d’une vie et concept gastronomique Sauf dans les catégories œuvre d’une vie et tourisme, il y a des nominés. Pour le prix du motivateur, ce sont le restaurant Noohn à Bâle, le château

A LA MINUTE Samedi prochain est un jour important pour la branche: les lauréats des Pfefferzeichen recevront leurs distinctions. Les prix sont offerts par les éditions Salz&Pfeffer et GastroSuisse.

J. STEIMEN

de Schauenstein à Fürstenau et le casino-théâtre Winterthour. Tous les trois ont en commun leurs hautes ambitions et leur courage. Tous les trois connaissent déjà le succès et sont connus du public. Dans la catégorie concept gastronomique, le jury a nominé l’hôtel-restaurant Krone à Lenzburg, le Soupçon à Genève ainsi que l’Hôtel de la Gare à Lucens. Les trois établissements nominés sont bien conçus, rentables dans leur fonctionnement et leur travail de

Samedi prochain, ce trophée sera définitivement attribué. très haute qualité. Ce sont des vitrines de la gastronomie suisse.

Cuisine & service, porteurs d’avenir Pour cuisine & service ont été nominés l’hôtel Le Terminus à Sierre, le

restaurant Santabbondio & By Dalsass Chlösterli à Gstaad et le restaurant Adelboden à Steinen: trois établissements qui se distinguent par une cuisine choisie, de bonnes idées et un superbe service.

Deux nominés existent dans la catégorie porteurs d’avenir: Josef Stalder de l’Hôpital cantonal de Baden à Dättwil ainsi que Rita et Domenico Miggiano de l’auberge Löwen à Bubikon. Leur engagement comme chefs et maîtres d’apprentissage en faveur de la gastronomie reste constant et audessus de la moyenne. Connaître les gagnants reste une question ouverte et le jury sera face à un choix difficile. On n’a plus qu’à attendre.

Le Bled,simplement raffiné L. CARDUCCI

A Neuchâtel, cuisine marocaine dans une demeure vigneronne

El Hocine Akrid, sage et audacieux. Avec un brin d’audace, mais aussi de la sagesse et une bonne expérience malgré son jeune âge, El Hocine Akrid, 31 ans, vient d’ouvrir son restaurant à l’enseigne de La Grappe à La Coudre. Cette belle maison historique, adresse bien connue pour sa cuisine italienne, à changé de cap avec brio. Le plaisir de la bonne cuisine traditionnelle élaborée en famille et le

goût inné de l’accueil ont tout naturellement conduit El Hocine Akrid vers le tourisme et le métier de cuisinier. Après trois ans de formation hôtelière à Agadir, sa ville natale, il est venu à Neuchâtel à l’occasion d’Expo.02 pour participer au succès du restaurant L’Aparté. Séduction réciproque, histoire d’amour, il est resté sur les rives du lac. Après avoir suivi les cours de cafetiers pour obtenir sa patente, il peut enfin mettre en pratique son goût d’entreprendre et son esprit d’ouverture. Il a tout d’abord soigné le décor, très zen, pas du tout bazar oriental comme pourrait l’évoquer le nom de Le Bled. C’est le premier défi qu’El

Hocine Akrid a tenu à relever. Le Bled pour lui ce n’est pas du tout le mot galvaudé désignant un village perdu, mal-aimé. Au contraire, dans sa langue berbère, il signifie l’endroit familial où l’on se sent à l’aise. Ici la notion de bien-être vient de la lumière, avec beaucoup de blanc et quelques petites touches de couleurs vives. Fumeur lui-même, le jeune patron a banni la cigarette dans son établissement car il a remarqué que sortir pour fumer n’est pas discriminatoire mais favorise plutôt un brin de causette. Le restaurant comporte une cinquantaine de places, la salle du premier étage permet de recevoir des sociétés. Pour éviter les frais, la carte

comporte très peu de plats, le couscous, les tajines bien sûr, avec des créations personnelles comme le tartare de poisson. Il a soigné les saveurs et la qualité des produits dont la célèbre huile d’argan. Les prix sont très agréables (tajine à 25 francs par exemple). Pour le service, il a engagé une étudiante pour les consommations de l’après-midi et deux personnes pour le restaurant. Lui-même travaille en cuisine avec un collaborateur et un plongeur. La famille n’est jamais bien loin pour prêter main-forte. Il peut compter notamment sur son beau-frère. C’est vraiment le bled dans le vrai sens du terme. lc

L’ Œ I L D E B A C C H U S

L

a roche tarpéienne est proche du Capitole. Ce vieil adage romain illustre idéalement le parcours de ce vin mythique qu’est le beaujolais. Après avoir connu ses heures de gloire, ce vignoble situé au nord de Lyon, sur les premiers contreforts du Massif central, vit une crise sans précédent. Pour emprunter une métaphore au noble art, on pourrait dire qu’il est «au tapis et compté neuf». Etrange destin pour un vin que l’omniprésence semblait rendre indestructible. Et pourtant, il ne faut jamais jurer de rien… En voulant flatter le goût fruste des consommateurs non européens et pensant avoir découvert la poule aux œufs d’or, les viticulteurs du Beaujolais ont joué à fond la carte du beaujolais nouveau, délaissant peu à peu le travail qu’ils effectuaient tant en amont qu’en aval, à savoir tant dans la vigne qu’en cave. Ils ont de ce fait perdu la confiance d’une clientèle qui leur a rapidement signifié qu’elle n’était pas encline à boire n’importe quoi. Les produits médiocres, souvent chaptalisés, se sont multipliés et malgré le relais que leur assuraient des négociants peu scrupuleux – grandement responsables de cette mauvaise image – les cafe-

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EDITORIAL

Quel apport ? Samedi, nous serons à la remise des Pfefferzeichen annuels. Dans quatre des six catégories, un jury de qualité a nominé dix établissements et personnes pour cette distinction. Dans deux catégories, il n’y a pas de nomination mais que des gagnants. On rappelle toujours l’apport d’un tel prix. Les vainqueurs en tireront une gloire certaine. Mais «qu’en est-il de la branche? Rien!». Il est bizarre que les représentants légaux de l’Oscar hollywoodien aient réagi assez violemment aux reportages de l’an passé dans lesquels il a été question «d’Oscar de la gastronomie». L’expression ne peut plus être utilisée, pour le moins par les organisateurs du Pfefferzeichen que sont GastroSuisse et Salz&Pfeffer. Sinon, des sanctions pénales menacent. Il semble que le Pfefferzeichen ait un rayonnement bien vaste. Jusqu’à la lointaine Hollywood. L’an passé, il a suscité un large écho dans tous les journaux importants de Suisse. Sa force de rayonnement est suffisante pour attirer, cette année, quelques visiteurs de poids au gala de la remise des prix. En d’autres termes, la branche tire bien quelques avantages de ce Pfefferzeichen. Car il modifie positivement l’image de la gastronomie dans l’opinion publique, crée une bonne aura et plus de respect pour les métiers de la branche. Bref: nous sommes de nouveau quelqu’un! Si cela n’est rien, alors tout n’est rien. Matthias Nold

A LA CARTE Vente d’alcool après 21 heures

La population suisse est défavorable Une majorité de la population suisse rejette l’interdiction de la vente d’alcool entre 21 h 00 et 7 h 00, dans les stations service, gares et commerces à l’emporter. But de l’opération: empêcher «l’ivresse spontanée» chez les jeunes. Selon le sondage publié la semaine dernière par l’institut CBC, quelque 62% des personnes interrogées s’opposent au projet de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Selon l’enquête d’opinion, 68% des mille sondés estiment en outre que la mesure proposée en juillet par l’OFSP n’empêchera pas des jeunes de s’enivrer sur un coup de tête. L’institut bernois a mené son enquête début août de son propre chef. La moitié des personnes interrogées estime qu’une hausse des taxes sur la bière et le vin n’est pas une mesure adaptée, contre 38% d’avis favorables.

McDonald’s Suisse André Winckler*

Au tapis, le beaujolais se relèvera-t-il? tiers-restaurateurs se sont vite rendus compte que la demande se tassait. L’un d’eux confessait encore l’autre jour: «Du beaujolais? Je n’en achète plus car je n’en vends tout simplement plus!» Aveu pour le moins significatif. D’autres vins, plus charpentés et francs de goût, ont occupé la place ainsi laissée vacante. Dans le Beaujolais, l’on a commencé par se lamenter, en invoquant notamment la concurrence des vins du Nouveau Monde. Et comme si cela ne suffisait pas un grand négociant local n’a pas trouvé mieux que de tenter de commercialiser du beaujolais ordinaire étiqueté «grand cru». L’on n’a compris que tardivement qu’il fallait agir plutôt que réagir. Le beaujolais se relèvera-t-il de ces années d’in-

curie? On ne peut que le souhaiter car nul oenophile ne voudrait voir disparaître cette expression unique qu’est à même de donner du gamay, le terroir du Beaujolais avec la palette de nuances que proposent ses dix crus. De la finesse du Fleurie ou du Chiroubles à la robustesse du Chénas ou du Moulin à Vent en passant par les fragrances de fruits du Brouilly, il y en a vraiment pour tous les goûts. Et l’on ne saurait bien sûr oublier les escapades gourmandes que favorise cette très belle région touristique. Certains vignerons ont bien compris qu’ils se trouvaient à un tournant et ils n’ont pas hésité à faire machine arrière en réhabilitant le beaujolais traditionnel, optant délibérément pour de faibles rendements et en redonnant à ce vin son caractère d’antan. Si Jacques Perrin et son remarquable Club des Amateurs de Vins Exquis (CAVE) ont permis depuis un certain temps déjà de redécouvrir ces viticulteurs sérieux, le grand négoce, toujours en retard d’une guerre, semble incapable de faire cet effort. Et pourtant, Dieu merci, il y a encore des Morgons qui morgonnent! *André Winckler, journaliste spécialisé

Nouvelle brochure sur l’alimentation En été 2006, McDonald’s a intensifié son rôle en matière d’information transparente sur l’alimentation et a intégré directement sur ses emballages de produits des renseignements sur les valeurs nutritives. Maintenant, dans plus de 140 McDo’s, une brochure actualisée fournit des informations sur la qualité et la variété de l’offre. Dans cette publication, Tranquillo Barnetta, ambassadeur du sport de McDonald’s Suisse donne également des conseils pratiques pour mener un style de vie actif.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 23. 8. 2007 ■ No 34

GastroJournal

FLASH

Lorsque le travail manque

Fêtes de Genève 2008

Surprise dans les airs

Les intempéries de ces dernières semaines suscitent une nouvelle fois la question de savoir si je peux imposer à mes collaborateurs des vacances ou du chômage partiel pendant la période improductive.

Avec l’accord des collaborateurs Le chômage partiel signifiant aussi une réduction du salaire, il ne peut, en principe, être imposé qu’avec l’accord des collaborateurs. Pour éviter de futurs problèmes, il est recommandé de conclure cet accord par écrit.

A LA MINUTE A certaines conditions, l’employeur qui n’a provisoirement pas de travail, notamment à la suite d’intempéries, peut imposer à son personnel des vacances obligatoires ou encore l’inscrire au chômage partiel.

P. GRUNDER

URSULINA CADUFF* En principe, le collaborateur ne peut prétendre à un salaire que contre une prestation de travail ou à une compensation de la perte de gain que s’il est empêché de fournir sa prestation de travail sans faute de sa part pour des raisons liées à sa personne (art. 324a CO). Si la raison pour laquelle il ne peut fournir sa prestation de travail est à chercher chez son employeur, ce dernier doit néanmoins lui verser son salaire (retard de l’employeur, art. 324 CO). Lorsqu’une défaillance de l’entreprise rend provisoirement impossible le travail (par exemple suite à un incendie ou lorsque l’entreprise est sous l’eau), l’employeur doit également payer le salaire pour le travail qui n’a pu être presté. La raison en est que des défaillances de l’entreprise font partie du risque entrepreneurial et que ce dernier ne doit pas être mis sur le compte des collaborateurs. Si, par contre, il n’y a pas suffisamment de travail pour occuper pleinement tous les collaborateurs pour des raisons que l’employeur ne doit pas assumer, il peut soit imposer des vacances obligatoires ou du chômage partiel, soit cumulativement les deux mesures si cela permet de préserver des places de travail à plus long terme.

Si les employés ne peuvent travailler à cause d’un obstacle qui ne touche pas l’entreprise, ils n’ont pas droit au salaire. De plus, l’employeur doit annoncer par écrit le chômage partiel prévu auprès de l’autorité cantonale compétente. Lorsqu’en raison du temps, des clients viennent à manquer, le délai d’annonce préalable est d’un jour. Lorsque les conditions du chômage partiel sont remplies, l’Assurance chômage rembourse aux collaborateurs une part de la perte de gain que l’employeur doit avancer pour le délai habituel du versement du salaire.

Les collaborateurs qui se trouvent dans un rapport de travail de courte durée, qui travaillent sur appel, qui bénéficient d’un engagement temporaire ou qui accomplissent une formation, ne peuvent faire valoir aucune prétention au dédommagement pour le chômage partiel. D’autres informations sur le chômage partiel sont fournies par les caisses chômage compétentes. De plus, le manuel du seco, téléchargeable comme fichier pdf sous

www.espace-emploi.ch, téléchargements et formulaires, formulaires pour employeurs, dédommagement pour chômage partiel et l’aidemémoire 2.11 Obligation de contribution aux dédommagements pour chômage partiel et intempéries (http://www.ahv.ch/Home-F/homef.html) sont également riches en informations. * Ursulina Caduff est consultante au Service juridique de GastroSuisse

Les constellations possibles • Les collaborateurs peuvent ne pas venir au travail en raison d'un événement particulier (avalanche, glissement de terrain, inondation, etc.) qui obstrue l’accès à l’entreprise. L’entreprise elle-même n’est cependant pas touchée. La raison de l’empêchement de travailler ne réside pas dans la personne du collaborateur mais dans un obstacle objectif qui touche aussi d’autres personnes. Il n’y a donc pas d’obligation pour l’employeur de poursuivre le paiement des salaires. Pour éviter des cas de rigueur, il peut convenir avec les collaborateurs la compensation d’éventuelles heures supplémentaires ou d’autres avoirs de temps. • L’entreprise est, pour la première fois, sous l’eau et ne peut être utilisée pendant un certain temps. Les collaborateurs sont cependant à disposition et pourraient,

en principe, prester leur pensum. Pour cette période, l’employeur doit continuer de payer les salaires à ses collaborateurs. Il peut cependant aussi les convoquer provisoirement pour des travaux de remise en état ou, cas échéant, imposer la compensation d’heures supplémentaires ou encore de prendre des jours fériés. • L’entreprise n’est pas touchée et les collaborateurs peuvent fournir leur prestation de travail. Les chemins qui mènent à l’entreprise ne sont cependant pas praticables et les clients manquent par conséquent. Par les recettes manquantes, l’employeur se trouve dans une impasse financière qu’il ne peut amortir que par des licenciements. A brève échéance, l’employeur a le droit d’imposer à l’ensemble de son personnel ou à certaines sections des vacances obligatoires s’il est à prévoir qu’il y aura, dans un délai ultérieur, du

travail en suffisance pour occuper pleinement tous les collaborateurs. Les vacances obligatoires peuvent être imposées à brève échéance sans respecter le délai de licenciement usuel d’un mois (art. 17, chi. 4 CCNT). • Les collaborateurs qui ont des projets de vacances fixes pour une période ultérieure doivent néanmoins prendre les vacances obligatoires. Au moment des vacances prévues, l’employeur devra leur accorder au moins un congé non payé. Les collaborateurs ne peuvent pas être contraints de prendre des vacances imposées qui dépassent leur droit aux vacances. Lors de baisse de commandes ou de défaut de travail de plus longue durée, il est donc recommandé à l’employeur d’imposer du chômage partiel pour le temps qui dépasse les prétentions aux vacances des collaborateurs.

M O N AV I S

B

randing est sans doute le mot clé dans notre monde globalisé. Dans nos têtes, les marques signifient caractéristiques de qualité. Elles aident à se faire une image de ce qu’on peut en attendre. Elles exigent du vendeur de se profiler clairement et que la communication soit retenue facilement. Par la signature, le logo et le claim. Actuellement, des millions de touristes voyagent. Ils partent pour connaître des cultures étrangères. Ils s’informent auprès de connaissances ou ont le courage d’essayer quelque chose de nouveau pour acquérir des expériences authentiques. Les marques ont pour fonction de nous aider à nous orienter. Et lorsqu’on manque d’idées, elles peuvent aussi servir de bouées de sauvetage: Coca-Cola, Mc Donald’s, Budweiser. Au cours des dernières semaines, alors que je voyageais dans l’Ouest canadien, j’ai appris une fois de plus l’importance qui revient aux marques dans le tourisme. A l’aéroport, on est salué par des loueurs de voitures connus: d’une marque globalisée qui promet une plus haute fiabilité et des processus simples. Une Ford est prête: tout est donc en ordre. Puis vient la recherche d’une possibilité d’hébergement: un hôtel, un inn, un lounge, un motel ou même un B+B? Pas si simple, car les étoiles ou les C comme soutien primaire de

Hansruedi Müller *

Devenir une marque marques n’existent pas sur le continent américain. Le mieux est de s’en tenir à des marques globalisées – Ramada, Marriott, Holiday Inn –, sinon, on paie pour son apprentissage ce qui peut aussi être fascinant. Avec le temps, on apprend de mieux en mieux à connaître les marques nationales avec leurs profils spécifiques. Il en va de même de la gastronomie quoique utiliser le terme de «gastronomie» soit faire trop d’honneur au Canada. F+B est sans doute l’expression la mieux appropriée. Ce sont aussi aux marques qu’il fait se raccrocher, avec un mélange du plaisir d’expérimenter en étant dépourvu de tout. Avec le temps, elles deviennent d’importantes aides pour s’y retrouver. Ainsi, «Red Lobster» peut indiquer un grand choix de fruits de mer apprêtés de manière convenable, «Smithy» une copieuse carte des mets avec des spécialités de l’Ouest

comme de l’Est, «DJ Grill and Chill» de la cuisine rapide, spécialement adaptée aux familles avec de petits enfants, «Kelsey’s» un service particulièrement attentif et une ambiance conviviale ou «Tim Hortons» des variations de café avec de délicates viennoiseries. Mais attention: il faut réfléchir soigneusement aux spécifications avant la commande, sinon on ne survit pas au tir nourri de questions et on se rend ridicule. Celui qui veut s’imposer à l’ère du village global et de l’importance croissante des voyageurs, doit se pencher sérieusement sur le phénomène des marques. Non pas que le Canada doit être vu comme un exemple pour l’hôtellerie-restauration – la cuisine y est trop grossière, le service pas assez empathique et l’ambiance trop simplette – mais pour un cours pratique ce pays suffira toujours. Et on peut s’attendre à ce que bien des choses qui sont tendance sur le continent américain, trouvent le chemin au-delà de l’Atlantique. On pourrait alors aussi lire chez nous: Get branded chain, get branded niche or get lost. *Hansruedi Müller est professeur à l’Université de Berne et dirige l’Institut de recherche sur les loisirs et le tourisme (FIF).

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L’édition 2008 des Fêtes de Genève pourrait accueillir une manche du «Red Bull Air Race», le meeting aérien sous forme de course qui a eu lieu pour la première fois cet été en Suisse à Interlaken. Des contacts sont établis avec les organisateurs du «Red Bull Air Race», a indiqué Jean-Pierre Jobin, président de Genève Tourisme. Si cette opportunité se concrétise, la course pourrait se dérouler au-dessus du lac. L’aéroport international de Genève confirme aussi l’intérêt des organisateurs des Fêtes pour ce meeting aérien. L’Office de l’aviation civile devra encore donner son feu vert. Le «Red Bull Air Race» réunit des pilotes qui slaloment à 20 mètres du sol entre des pylônes gonflables. Les avions peuvent atteindre 400 km/heure.

Nuit des chauves-souris

Des animations dans toute la Suisse La 11e Nuit européenne des chauves-souris se tiendra du 24 au 26 août dans toute la Suisse et le 31 août à Genève. Son but: sensibiliser le public en lui permettant d’observer gratuitement les curieux mammifères. Plus de deux cents biologistes et naturalistes répondront aux questions des participants. La trentaine d’animations proposées cette année se dérouleront à nouveau dans des lieux divers et propices à ces volatiles, tels que les bords du Doubs à Sainte-Ursanne, le Col de Jaman ou Interlaken.

Liquidation de Swissair

Les créanciers bientôt remboursés Six ans après la faillite de Swissair, les créanciers de SAirGroup vont pouvoir bientôt être remboursés. Les premiers paiements seront effectués à l'automne, a indiqué le liquidateur dans une circulaire publiée samedi dernier. Les créanciers de première et de deuxième classe de la holding SAirGroup, principalement les anciens employés, toucheront la totalité de leurs prétentions. Les créanciers de troisième classe, surtout les fournisseurs, banquiers et actionnaires, recevront un premier acompte de 5,3%. Le dividende maximal se montera à 14,1%, si toutes les actions de contestation sont rejetées. Si elles sont admises, le dividende minimal atteindra 7,1% Le tableau de distribution est encore en cours d’élaboration mais les premiers versements devraient avoir lieu en novembre, estime Karl Wütrich, liquidateur de SAirGroup, SAirLines, Flightlease et Swissair, dans la circulaire. A fin juin, le liquidateur avait reconnu un montant total de plus de 9,8 milliards de francs de créances. Les créanciers de troi-sième classe représentent la plus grande part du gâteau, avec 9,79 milliards de francs. Douze plaintes sont encore pendantes dans cette catégorie. Elles constituent une somme de 5,2 milliards dont 3,9 milliards exigés pour les activités de SAirGroup en Belgique.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 23. 8. 2007 ■ Nr./No 34

GastroJournal

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Les cours d’un canton à un autre Chaque canton a son propre programme de cours de formation continue, de perfectionnement ou de «cours de licence de cafetier», même s’ils ne sont pas partout obligatoires. Exceptions et particularités d’un canton romand à un autre.

S’il faut commencer par les particularités cantonales les moins évidentes, commençons par le Valais qui a délégué la formation des cafetiersrestaurateurs. «Les cours ne sont pas obligatoires dans notre canton», rappelle François Gessler, président de GastroValais et responsable des cours de préparation aux examens. «Seuls les examens sont obligatoires. Et l’Etat a délégué cette tâche à la Haute école spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO Valais). Pour ce qui est des cours de préparation, ils se composent des modules 1 (lois sur les établissements publics et sécurité) et 4 (droit) du séminaire de base de GastroSuisse (G1) et d’un mélange des 2 (marketing) et 3 (comptabilité). Tout le support des cours est François compris dans la finance Gessler d’inscription à l’examen, que le candidat soit inscrit ou non aux cours. Et en plus, des exercices sont disponibles sur Internet. «Cette année, c’est la première fois que nous aurons autant de candidats inscrits à l’examen et ayant suivi notre programme de formation, que de personnes qui n’ont pas fait un seul cours de préparation. C’est un bon moyen d’évaluer la qualité et le niveau de nos cours», relève le président de GastroValais. Cependant, il rappelle qu’il y a aussi le programme de formation continue RITZY. Elaboré par la Haute Ecole Valaisanne (HEVs) sur mandat du canton et en coopération avec et pour les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des campings du

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

A Tramelan (photo avec Francis Hadorn de la Guilde comme enseignant) ainsi que dans les cantons de Berne et de Fribourg, la formation de base de GastroSuisse (G1) et ses six modules sont obligatoires pour l’obtention d’un licence d’exploitation. Pour les autres, il convient de s’informer auprès des responsables des cours ou de la formation. Valais, cette offre vise à assurer la qualité des prestations, de l’accueil et de la rentabilité de l’offre touristique valaisanne après la suppression des cours pour cafetiers et restaurateurs. RITZY propose, deux fois par année, un programme central de formation continue pour les cadres, des cours pour collaborateurs et des cours de langues qui ont lieu directement dans les stations touristiques. «Malheureusement, ce programme RITZY n’est pas assez utilisé et pourtant, tous les cours sont gratuits», regrette François Gessler.

Un tronc commun à Neuchâtel

Yves Pelletier

Au Centre de formation professionnelle du Littoral neuchâtelois (CPLN), Yves Pelletier, doyen du secteur alimentation, qualifie la rentrée de cet été de bonne. «Nous avons deux classes d’em-

G A S T R O - R AT G E B E R

Was ist wichtig bei der Probezeit Bei uns arbeitet ab nächstem Monat eine Servicefachangestellte. Beim Ausfüllen des Arbeitsvertrages habe ich festgestellt, dass ich nicht sicher bin, was es unter dem Titel «Probezeit» alles zu beachten gilt. O.P., Gstaad Die Probezeit ist unter Art. 5 L-GAV geregelt. Vereinbaren die Parteien schriftlich nichts anderes, beträgt sie 14 Tage. Schriftlich kann eine Probezeit bis zu drei Monaten Maja Klauser vereinbart werden. Die Kündigungsfrist während der Probezeit beträgt 3 Tage, ablaufend auf das Ende eines beliebigen Tages. Sie kann durch schriftliche Vereinbarung verlängert werden. Die Probezeit ermöglicht es den Vertragsparteien, herauszufinden, ob die erwünschte Zusammenarbeit auch wirklich funktioniert. Während dieser Testphase soll das Arbeitsverhältnis relativ kurzfristig auflösbar sein. Ist ein Mitarbeitender während der Probezeit infolge Krankheit, Unfall oder Erfüllung einer nicht

freiwillig übernommenen gesetzlichen Pflicht (z. B. Militärdienst) an der Arbeitsleistung verhindert, so verlängert sich die Probezeit um die Dauer der Absenz. Die gesetzlichen Sperrfristen gelten während der Probezeit nicht. Einem Mitarbeitenden kann während der Probezeit auch dann gekündigt werden, wenn er/sie aufgrund von Krankheit, Unfall, Schwangerschaft, etc. an der Arbeitsleistung verhindert ist oder Ferien bezieht. Die Kündigung muss spätestens am letzten Tag der Probezeit dem Vertragspartner zur Kenntnis gebracht werden. Es kann auf jeden beliebigen Wochentag gekündigt werden, sofern nichts anderes schriftlich vereinbart wurde. Es ist unbedingt zu empfehlen, bei neu eintretenden Mitarbeitenden im schriftlichen Arbeitsvertrag eine Probezeit von drei Monaten vorzusehen. Beim Abschluss der aktuellen GastroSuisse Formular-Arbeitsverträge gelten automatisch eine dreimonatige Probezeit und eine Kündigungsfrist von sieben Tagen, falls nichts anderes vereinbart wird. Rechtsdienst GastroSuisse, Maja Klauser, Rechtskonsulentin, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch.

ployés de cuisine, une de restauration et une de gestionnaires en intendance. A noter que nous innovons avec un concept de tronc commun pour ces trois professions», explique Yves Pelletier. «Relevons aussi que, pour la première fois, nous proposons un cours d’hygiène et de droit sur deux semaines. Nous comptons entre vingt-cinq et trente participants et il y a trois sessions par année.»

Genève souhaite une étude pour évaluer les besoins des exploitants A Genève, c’est le président cantonal, Laurent Terlinchamp, qui occupe la fonction de directeur de l’école. «Des cours de comptabilité sont organisés en collaboration avec GastroLaurent Terlinchamp consult et pour le service avec l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), par exemple. Comme dans la majorité des autres cantons romands, d’autres cours sont encore proposés qui permettent d’obtenir l’attestation G1.» Le président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève relève aussi qu’il souhaiterait faire prochainement «une étude de marché pour connaître le besoin réel de formation des restaurateurs qui sont déjà exploitants. Avec des cours sur la structure des prix, la composition des cartes avec le calcul de cœfficient, etc., il est certain qu’il y aurait moins de fermetures pour cause de faillite», relève Laurent Terlinchamp.

Toujours plus de Vaudois formateurs Chez les Vaudois aussi, les modules 1 et 4 du G1 sont obligatoires pour l’obtention de la licence. Et «ils sont 250 par année à passer les examens», explique le directeur et responsable des cours, Edgar Schiesser. Fait inté-

ressant, «il y a plus d’une quarantaine de personnes par année qui s’inscrivent aux quatre autres modules pour avoir le certificat du séminaire de base de GastroSuisse, le G1», Edgar se réjouit Edgar SchiesSchiesser ser. Autre satisfaction, l’augmentation du nombre de participants aux cours de maître d’apprentissage. «L’Etat de Vaud nous a mandatés pour mettre sur pied cette formation de quatre jours. La prochaine session a lieu en septembre et nous avons plus de trente inscrits. Ils sont de plus en plus nombreux», remarque le directeur.

Sondés, les Jurassiens ne souhaitent que le minimum L’exception: le Jura. Jean-Louis Donzé est responsable des cours de GastroJura et est aussi, à la différence des autres cantons, responsable de la succursale de Gastroconsult à Saignelégier. Sur une année, ce sont quelque cinquante candidats qui participent aux deux sessions pour l’obtention de la licence. Deux modules G1, soit le 1 et le 4, sont obligatoires ainsi qu’une partie du 3 et du 6. «C’est une version qui avait été pensée par et pour les Romands mais nous sommes les seuls à l’utiliser avec ce que nous appelons les modules A, B et C», relève le spécialiste en finance et comptabilité. Et pour Jean-Louis ceux qui veulent faire le Donzé G1 au complet, la seule solution est d’aller ailleurs: «A Tramelan, dans le Jura bernois, par exemple. Puisque dans le canton de Berne, le G1 est obligatoire pour avoir une licence. Sinon, en effet, nous ne proposons pas de cours de

A LA MINUTE Aussi bien les cours pour l’obtention de la licence d’exploitation que les cours de formation continue divergent d’un canton à un autre. formation continue parce qu’il n’y a pas la demande nécessaire. Si la situation changeait, nous aviserions. Il y a peu, nous avons, sur demande, mis sur pied une conférence pour présenter le nouveau certificat de salaire. Il y avait plus de cinquante participants.»

A Fribourg, le programme G1 est obligatoire Et pour terminer, Fribourg, un canton qui n’a pas son pareil, mais seulement cette année encore. En effet, Fribourg est le dernier canton romand à pouvoir imposer comme condition pour Tobias l’obtention d’une liZbinden cence, l’obligation du programme complet G1. «En 2008, seuls trois des six modules seront obligatoires dans les deux langues. Mais nous allons faire notre possible pour rajouter les modules non-imposés dans le programme de formation continue», explique Tobias Zbinden, président de GastroFribourg et responsable des cours. Particularité: ceux qui payent une taxe de patente et leurs collaborateurs, peuvent participer à des cours de formation continue ainsi qu’au programme complet de formation G2 et G3. «Cela fait plus de six ans que l’Etat nous ristourne une partie des taxes de patente pour soutenir la formation. Que ce soient des cours sur la CCNT, la gestion, l’accueil, l’hygiène, la sécurité au travail. Même les cours obligatoires.»

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 24 août, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 24 août, tél. 032 717 80 80 Vaud: le 23 août, tél. 021 721 07 07 Genève: le 23 août, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9 h 30 à 11 h 30, Marcel

Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 septembre, de 14 h à 15 h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9 h 30 à 11 h 30 et de 14 h à 16 h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30– 11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Coop

Jamie Oliver rassemble la foule

Jamie Oliver s’est produit le 15 août sur scène pour la première fois en Suisse. Le célèbre cuisinier venu d’Angleterre a suscité l’enthousiasme d’environ 2500 spectateurs lors du show culinaire en direct qu’il a donné sur la Kalanderplatz à Zurich, dans le centre commercial Sihlcity. Depuis six mois, Coop propose dans ses magasins le plus vaste assortiment Jamie Oliver au monde. Pendant sa présentation d’une heure, Jamie Oliver a préparé différents plats tirés de son livre de recettes «Cook with Jamie». Tout en spontanéité et en décontraction, Jamie Oliver a transposé sur scène la philosophie qui l’inspire: faire la cuisine en s’amusant et sans gadget. www.coop.ch/jamieoliver

Centrale de Pistor

Déménagement à Chavornay

Jeudi, 23. 8. 2007 ■ No 34

Vins primés à Expovina

Nouvelles appellations AOC

La damassine et la poire à botzi

Le 14e Concours international Expovina qui s'est déroulé à Zurich a enregistré une augmentation des participants de 20%. A la mi-juillet, 2000 vins ont été dégusté contre 1676 en 2006. La Suisse a obtenu un total de 560 médailles dont 33 couronnent des vins neuchâtelois: 5 médailles d’or et 28 médailles d’argent. A noter que 8 vins médaillés d’argent ne sont qu’à un point de la note requise pour avoir une médaille d’or. Les vins ont été évalués dans six catégories distinctes: rouge, blanc, rosé, clairet, effervescent ou liquoreux. Le jury était composé d’œnologues, chercheurs, maîtres de chais et négociants en vin de Suisse et des principaux pays européens producteurs de vins.

33 médailles dont 5 or pour 14 encavages neuchâtelois Et 14 encavages neuchâtelois ont été couronnés, remportant au total 33 médailles dont 5 médailles d’or. Ces dernières ont été remises à: • Kuntzer J.C. et Fils, Domaine St-Sébaste, pour le Pinot Noir Barrique Saint-Sébaste 2004 et pour l’Œil-de-Perdrix Saint-Sébaste 2006. • Caves Châtenay-Bouvier SA, Boudry pour le Bouvier, Blanc brut 2005 • Domaine Hôpital de Soleure,

Depuis juillet, Pistor, la centrale de distribution du fournisseur numéro un des boulangers-pâtissiers-confiseurs, a quitté Cheseaux où il s’y était installée il y a quarante ans. Trop à l’étroit, il a déménagé à Chavornay et livre désormais 57 tonnes de marchandises chaque jour par train. Au total, ce sont plus de 14 200 tonnes de marchandises que la coopérative a livrées au courant de l’année dernière en Suisse romande. www.pistor.ch

Le Landeron pour le Pinot Noir Cuvée Wengi 2005 • Vins Keller, Vaumarcus pour le Sauvignon 2006.

Nombreuses médailles aussi pour les vins valaisans Deux caves de Salquenen se sont particulièrement distinguées lors du concours international de vins Expovina de Zurich. Le Caveau de Salquenen Gregor Kuonen et Fils a remporté l´unique grande médaille d’or helvétique du concours avec son humagne rouge «Grandmaître» 2005. Dix autres vins du Caveau de Salquenen ont également été récompensés, cinq d’un diplôme d’or et cinq d’un diplôme d’argent. Autre entreprise salquenarde à l’honneur, la cave Nouveau Salquenen d’Adrian Mathier qui a réussi l’exploit de placer 25 vins au palmarès dont 14 primés d´un diplôme d’or. Autrement dit, 20% des diplômes d’or ont été décernés aux vins du Valais. Toujours à Salquenen, il faut mentionner le prix spécial obtenu par la cave du Rhodan pour son pinot noir «Perle du Rhodan» 2006, élu meilleur vin rouge suisse issu d’un cépage majoritaire dans sa ré-

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

lais, Cave des Chevaliers à Salquenen, Les Fils Maye à Riddes et Cave du Tunnel à Conthey. Tous les résultats sur: www.iwpz.ch

La limonade light

Une première dans les friteuses Valentine

Rivella avoue un vol d’idée... De nombreux autres fabricants de boissons reprenne l’idée à leur compte. Cet été, un fabricant de boissons se félicitait dans une joyeuse missive aux médias: «La limonade light la plus appréciée du monde fête son 25e anniversaire; de nombreux autres fabricants de boissons ont repris cette innovation et lancé eux-mêmes des boissons light sur le marché. L’inventeur de cette tendance qui persiste jusqu’à aujourd’hui demeure cependant...» – le fabricant de la limonade light la plus appréciée du monde. Des vœux sont également arrivés de Suisse: «Nous félicitons vivement la limonade light la plus appréciée du monde et nous nous réjouissons de son grand âge», a écrit Rivella, «et nous avouons que nous avons fait partie des premiers à avoir copié ‹l’invention de la tendance light› de 1982; à savoir en 1958, donc déjà 24 ans plus tôt, avec Rivella bleu. Il est vrai que ce qui est plus frais paraît souvent plus jeune...» www.rivella.ch

Depuis peu, Valentine commercialise un testeur d’huile automatisé. Valentine Fabrique SA révolutionne la cuisine. Présenté à Gastronomia l’année dernière, ce projet est enfin commercialisé. Créé en collaboration avec une startup d’Ecublens et avec l’approbation du service de

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn)

Gegründet/Fondation 1895

gion. Signalons enfin les belles moissons de médailles de plusieurs entreprises qui ont toutes reçu treize diplômes d’or ou d´argent: Provins Va-

Vol d’idée Testeur d’huile incorporé

Concours GastroJournal

IMPRESSUM

Une belle cuvée de médailles pour les vins Suisse.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

l’hygiène, ce testeur indique en permanence, par une lumière installée sur le tableau de commande, l’état de l’huile. Ce dispositif peu facilement être monté par le service technique de Valentine dans toutes les friteuses Valentine. Il peu aussi être rapidement enlevé pour être nettoyé ou révisé. www.valentine.ch

Christophe Paris présente le dispositif qui peut être facilement monté.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

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ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

La damassine (ci-dessus) et la poire à botzi ont obtenu leur AOC, a annoncé l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Les dernières oppositions ont été rejetées. L’OFAG relève que ces deux termes revêtent le caractère de dénominations traditionnelles. Onze oppositions avaient été déposées contre l’AOC damassine. Les principaux éléments invoqués concernaient l’aire géographique limitée au canton du Jura, l’enregistrement d’une variété végétale comme appellation d’origine et le préjudice à une marque homonyme préexistante. L’OFAG ne considère pas la damassine comme le nom d’une variété de prune mais conclut que ce terme évoque une eau-de-vie associée au canton du Jura. Cette expression remplit donc les conditions d’une dénomination traditionnelle. La mise à l’enquête de la poire à botzi, premier fruit à obtenir une AOC, avait suscité trois oppositions concernant l’aire géographique et le principe de son enregistrement comme AOC. L’OFAG estime que même si ce terme peut être considéré comme une variété végétale, il évoque un produit typique qui n’a pas quitté son bassin d’origine. www.aoc-igp.ch

NOTICES NESTLÉ: le groupe veveysan a vu son bénéfice net croître de 18,4% au premier semestre à 4,9 milliards de francs. Le chiffre d’affaires a augmenté de 8,4% à 51,1 milliards. Le groupe alimentaire vaudois va lancer un programme de rachat d’actions de 25 milliards de francs. Nestlé a réussi à faire progresser ses ventes tout en améliorant ses marges. La performance d’ensemble reflète la croissance des affaires alimentation et boissons ainsi que la transformation du groupe en «leader mondial de la nutrition, de la santé et du bien-être», a expliqué a multinationale. FRANKE: le groupe Franke Holding SA s’est porté acquéreur de l’entreprise sud-africaine Defy Appliances Ltd, leader sur son marché (40% de parts de marché, 406 millions de ventes).

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Impulsion

Jeudi 23. 8. 2007 ■ No 34

GastroJournal

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Une lueur au bout du tunnel Tous les jours,des milliers de cuisiniers professionnels s’efforcent de préparer des mets goûteux.Ils utilisent aussi des produits préparés dont le «bon goût» peut donner l’impression d’une bouillie uniforme en raison de sa consistance.La cuisson à la vapeur promet une lueur au bout du tunnel:le goût typique des aliments à cuire est plus intensif et,le plus souvent,il n’est pas nécessaire d’ajouter des condiments.

Griller, étuver, cuire ou simplement régénérer exige parfois un certain savoir-faire et, naturellement, de l’expérience. Aujourd’hui, des steamers combinés, conçus avec subtilité et techniquement raffinés qui permettent de cuire à la vapeur avec ou sans pression offrent une aide précieuse dans le quotidien de la cuisine, notamment dans le domaine professionnel. Les mets qui cuisent dans la vapeur gardent et leur goût propre et les valeurs nutritives ainsi que la couleur du produit utilisé. Dans le combisteamer, on y parvient comme si c’était un jeu d’enfant. En plus des fonctions conventionnelles de cuisson, telles que la chaleur d’en haut et d’en bas, de gril, de séchage ou à air chaud, un tel appareil permet encore d’étuver à la vapeur grâce à un générateur de vapeur intégré.

Une qualité constamment meilleure Au plan de la physiologie nutritionnelle, la qualité des denrées alimentaires étuvées est étayée par une étude de scientifiques nutritionnistes. En matière de couleur, de goût, d’odeur et de consistance, la cuisson à la vapeur est même de loin supérieure à l’étuvage traditionnel et à la cuisson dans le four à micro-ondes. Une analyse des substances nutritives démontre également le rôle de pionnier de la cuisson à la vapeur. Dans les mets ainsi préparés subsistent sensiblement plus de vitamines et de sels minéraux. La vitamine C, particulièrement importante durant la saison froide, qui renforce la défense contre les maladies de refroidissement, subsiste à hauteur de 50% de plus dans les denrées alimentaires que lors d’un autre mode de cuisson dans des conditions idéales. Comme l’affirme Corinna Kolac, nutritionniste auprès de la Croix verte allemande à Marburg: «Dans un proche avenir, les systèmes actuels de cuisson à la vapeur remplaceront même le micro-onde dans la cuisine de ménages privés.» Les professionnels qui se servent déjà aujourd’hui d’un appareil avec

A LA MINUTE Cuire à la vapeur signifie atteindre des résultats de cuisson parfaits en ménageant le produit, dans un laps de temps extrêmement bref. Aujourd’hui, tout doit aller très vite: avec la cuisson à la vapeur, il n’y a, en principe, plus aucun problème. système de cuisson à la vapeur pour préparer leurs mets savent, depuis longtemps, que la cuisson à la vapeur ne présente pas seulement des avantages notables en ce qui concerne l’économie de temps et la qualité mais est aussi indépendante des quantités: pour chaque quantité de denrées alimentaires, on obtient avec un temps et une température de cuisson identiques un résultat de qualité constante. En principe, il convient de distinguer entre la cuisson à la vapeur sans pression et la cuisson à la vapeur sous pression. Lors de la cuisson à la vapeur sans pression, les mets à chauffer sont soumis à la vapeur de l’eau bouillante avec une légère pression environnementale. Lors de la cuisson à la vapeur sous pression, l’eau bouillante et la denrée alimentaire à cuire constituent un système clos par rapport à l’environnement qui conduit à une augmentation de la pression au sein du système. Une température de cuisson à la vapeur plus élevée est la raison de temps d’étuvage plus courts par rapport à la cuisson à la vapeur sans pression.

Un mode de préparation ancien La cuisson au-dessus de la vapeur montante est un très vieux mode de préparation chinois. Par la cuisson dans la vapeur, tous les aliments préparés sont particulièrement bien préservés. La vapeur d’eau imprègne la denrée à cuire et l’entoure de toutes parts (il est superflu de retourner). La denrée à cuire ne souffre pas d’un excès d’eau, n’est pas délavée ou desséchée, les arômes naturels sont préservés et la couleur de la denrée à cuire est même accentuée.

SP

JO STEIMEN

Les légumes frais restent croquants et riches en vitamines. Le poisson et les fruits de mer gardent l’entier de leur arôme. Stephan Strasser, chef de la maison Gisi+Partner à Tennwil, spécialisée dans les appareils de cuisine les plus modernes, déclare à ce sujet: «La vapeur est un meilleur conducteur de chaleur que l’eau. De plus, la vapeur empêche une oxydation de la denrée à cuire, ce qui est normalement le cas avec le mode de cuisson à l’eau ou autres. Ainsi, avec la cuisson à la vapeur, la couleur originale de la denrée à cuire est préservée. Par ailleurs, cuire à la vapeur est quelque chose de superbe pour chaque professionnel: par la pression, la structure cellulaire de la denrée à cuire est brisée. Ainsi, la procédure de cuisson est incroyablement rapide, ce qui constitue un avantage extraordinaire pour le professionnel.» Ce que confirme aussi Erich Liniger, sales manager chez Electrolux

La cuisson à la vapeur a de l’avenir et se trouvera très probablement de plus en plus souvent dans les cuisines de restaurateurs, d’hôpitaux, de cantines et autres grandes cuisines de la gastronomie collective. Sans doute correspond-elle aux besoins actuels et futurs des cuisiniers professionnels. Ils n’auront que l’embarras du choix (voir encadré ci-dessous) des prestataires de steamers combinés qui permettent aussi de cuire à la vapeur.

Professional AG, qui ajoute: «Aujourd’hui, un appareil à cuire moderne offre une multitude de programmes automatiques et enregistrés qui permettent d’atteindre des résultats de cuisson extraordinaires. On peut préparer de nombreux mets par la cuisson à la vapeur qui exigent normalement de l’huile et la denrée à cuire devient néanmoins croustillante en restant pauvre en matières grasses.» Par la cuisson à la vapeur, on peut pratiquement tout préparer. Que ce soit de la glace dans une pâte croustillante, une corbeille de légumes farcis, des cakes au chocolat (avec une consistance extérieure garantie et crémeuse à l’intérieur), du curry thaï avec poisson (le poisson ne se désagrège pas), des jarrets de veau, des gratins, des gâteaux, des tartes, etc.

C O N TA C T S Gisi+Partner, 5617 Tennwil, tél. 056 667 36 36, www.gisikt.ch Hugentobler Kochsysteme, 3322 Schönbühl, tél. 031 858 17 17, www.hugentobler.ch Rational Schweiz AG, 4710 Balsthal,tél. 062 797 34 44, www.rational-schweiz.ch, www.rational-ag.com Salvis AG, 4665 Oftringen, tél. 062 788 18 18, www.salvis.ch Electrolux Professional AG, 5001 Aarau, tél. 062 837 61 61, www.electroluxprofessional.ch

J. STEIMEN

SERVICE

Le VarioCooking Center de Gisi+Partner: remarquable en matière d’offres permettant e de faciliter grandement le travail du cuisinier professionnel.

La cuisine à la vapeur permet de préparer pratiquement tous les genres de mets, de manière à ménager et à préserver la santé des aliments. La viande est garantie spécialement tendre et juteuse grâce au système de cuisson à la vapeur et permet un résultat optimal exactement au moment voulu. Régénérer par la vapeur assure que les mets préparés aient le goût d’une préparation fraîche. Il est également possible de cuire comme un professionnel: le pain a le goût du pain frais du boulanger. Les processus de dégel permettent d’excellents résultats, aussi au plan du goût, car le temps pour dégeler est court et ménage le produit.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 23. 8. 2007 ■ Nr./No 34

Un jour avec...

LAST MINUTE

IH&RA-Kongress in Amman Die Internationale Hotel- und Restaurant-Organisation IH&RA, die Ende dieses Jahres ihren Hauptsitz von Paris nach Genf verlegt (GJ berichtete), wird den kommenden Jahreskongress in der jordanischen Hauptstadt Amman (Foto) durchführen. Darauf haben sich das Exekutiv-Komitee um Präsident Ghassan Aidi und Direktor Abraham Rosental sowie das Board of Directors verständigt, dem unter anderem GastroSuisse-Direktor Florian Hew angehört. In Amman werden die Mitglieder der weltweit wichtigsten Branchenorganisation vom 18. bis zum 20. Oktober tagen und dabei durch die jordanische Hotel- und die Restaurant-Organisation sowie die Cham Palaces & Hotels betreut, die unter der Führung von IH&RA-Präsident Aidi stehen. www.ih-ra.com

... André Roduit,restaurateur et président Homme sympa (et appréciant aussi l’humour), la quarantaine (44 ans), en excellente forme (au propre comme, un peu, au figuré), situation stable (... que la situation car il a plutôt la bougeotte), restaurateur de profession (vend aussi des produits de boulangerie dans son resto), recherche compagne (valaisanne si possible – il affectionne plus particulièrement les «productions» du terroir), afin de partager les bonnes choses (on s’en doute) et les bons moments de la vie. Pour cela, il promet de trouver un créneau horaire. Plaisanteries mises à part, cela retrace assez bien le personnage à qui seul le célibat a permis, jusqu’ici, de pouvoir s’investir autant dans d’innombrables coups de

Deutsche Klage gegen Rauchverbot Mehr als 50 Restaurateure im deutschen Bundesland Baden-Württemberg, das an die Schweiz grenzt, wollen mit einer Sammelklage gegen das seit Anfang August herrschende Rauchverbot in den Lokalen vorgehen. Die Wirte argumentieren, das Rauchverbot greife in die unternehmerische Freiheit, verzerre den Wettbewerb und bedrohe Existenzen.

Basler Fundis,Appenzeller Realos

cœur. André Roduit a fait ses armes à la Croix-Fédérale à Sion. Diplôme en poche, il bourlingue deci delà, aussi à l’Hôtel Schweizerhof à Lucerne. Cherchant à se perfectionner, il franchit une autre étape en 1987, en entrant à l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). Puis va en Irlande pour apprendre l’anglais, revient pour prendre la gérance d’un bar à Nendaz pour ensuite retourne à ses premières amours: la cuisine et sa région, Saillon. En 1995, la construction du bâtiment des Galeries SaintLaurent est terminée. Ce petit complexe commercial abrite un modeste magasin d’alimentation et un restaurant, le Saint-Laurent. Il l’aménage comme il se doit avec autant de places à l’intérieur qu’à l’extérieur (80 au total), mais aussi avec un petit coin réservé à la vente de pain et de petites pâtisseries. «A l’époque, le magasin des Galeries SaintLaurent n’en vendait pas. «Aujourd’hui, c’est une autre enseigne, j’ai perdu 25 à 30% des ventes, mais cela reste un complément intéressant. Pour acheter du pain, il faut passer le pas-de-porte du restaurant. Ceci nous fait aussi, de temps à autre, des clients de plus pour le café ou l’apéro.» Le Saint-

NAMEN & NOTIZEN

■

Jamie Oliver, der britische Koch, lockte letzte Woche rund 2500 Zuschauerinnen und Zuschauer ins Sihlcity in Zürich. Während einer Stunde unterhielt er sein Publikum, das ihn wie einen Rockstar feierte. Daneben kochte Oliver einige Gerichte mit Zutaten seiner Schweizer Produkte-Linie.

F. DI FRANCO

«Pour acheter du pain, il faut passer le pas-deporte du restaurant»

C’est avec passion qu’il exécute de nombreux mandats, dont celui de président de la section de Martigny. Laurent se situe dans une zone semi-commerciale, à 5 minutes à pied des bains, mais tout de même un peu à l’écart. «Il y a entre 1000 et 1200 baigneurs par jour, mais ce n’est pas vraiment notre clientèle. Nous avons plutôt les occupants des appartements des bains et des habitants de Saillon. Cependant, il faut redoubler de créativité, trouver des idées et les renouveler au fur et à mesure. Et ça, ça use!» C’est tellement usant qu’il a dû lâcher la présidence de la Société du développement de Saillon. Il y était depuis dix ans. Mais il est toujours président de la section de Martigny de GastroValais. «J’ai commencé comme caissier et voici que j’entame ma septième an-

«J’ai d’autres moments privilégiés,comme quand Zidane a fait halte ici» née de présidence.» Cette fonction, il la prend très à cœur. D’autant plus cette année, centième de GastroValais oblige. «Nous sommes hôte d’honneur à la Foire du Valais. Nous

taire intéressante car le terroir est toujours porteur.» Que lui reste-t-il comme temps libre? «Pas assez pour partir en vacances. Cela fait

Rolf Biedermann und das Restaurant Tell in Bellach verbindet eine jahrzehntelange innige Geschichte, in der Anfang August ein neues Kapitel aufgeschlagen wurde: Der engagierte Besitzer und Unternehmer Biedermann präsentierte das Dorfrestaurant in neuem Kleid und mit Reda Rozayek als neuem Betreiber.

Le Conseil des Portes du Soleil, fort de 35 membres (maires, présidents de communes et d’offices de tourisme, directeurs de remontées mécaniques et représentant des écoles de ski), a élu à l’unanimité son président en la personne de Georges Coquillard, candidat unique. Ancien directeur des remontées mécaniques de Nyon, cet hôtelier préside l’Office de tourisme de Morzine, indique «Le Nouvelliste». Le quotidien valaisan relève encore que le nouvel élu a salué le travail effectué par Raymond Monay et son équipe, avant de dire

«Si j’étais plus organisé,je pourrais mieux gérer mon temps» trois ans que je ne suis pas parti. Je ne ferme que le dimanche, mais je passe de bons moments avec mes clients et j’arrive à leur faire mes petites spécialités de saison comme les asperges de Saillon ou la brisolée et la chasse. J’ai d’autres moments privilégiés, comme quand j’ai eu la visite, il y a cinq ans, de Zinédine Zidane. Il a de nouveau fait halte ici, le 3 juin dernier.» Pour preuve, il a un maillot de la star, dédicacé et qui trône au milieu du restaurant dans une vitrine. «C’est vrai, je cours un peu trop, mais si j’étais plus organisé, je pourrais mieux gérer mon temps. Peut-être que c’est une femme qu’il me faut. La famille, il n’y a rien de mieux pour trouver un juste équilibre, non?» Francesco Di Franco

Le Valais veut séduire les Romands Le Valais est l’hôte d’honneur du Comptoir suisse qui se tiendra du 14 au 23 septembre. Cette présence sera l’occasion de toucher la clientèle romande. Les Romands représentent un tiers de la clientèle touristique helvétique en Valais, a dit Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme. Le Valais touristique présentera ses quatre principaux projets de parcs naturels: Aletsch, espace Mont-Blanc, Finges et vallée de Binn.

«htr» en habits de couleurs Après des mois de préparation, «hotel+tourismus Revue», le vénérable hebdomadaire de hotelleriesuisse, paraîtra dès la semaine prochaine dans son nouveau look. Dirigé depuis ce printemps par Elsbeth Hobmeier, il n’a, dit-on, pas subi de modifications en profondeur. Apparemment, le titre sera réduit à «Hotel Revue». Toutefois, il faut s’attendre à de la couleur sur toutes les pages. Divers suppléments seront intégrés dans l’hebdomadaire. Sans vouloir précéder le lifting, Guglielmo Brentel, président de hotelleriesuisse, a déclaré à GastroJournal: «Nous éditerons un journal qui sera doté d’un habillement complètement nouveau et de contenus appropriés.»

NOMS & NOTICES Sutter die Menükarte zusehends durchkomponierte, hat aber auch das Kulinarische gewonnen. Der jüngste Coup ist jedoch musikalisch: Heute und morgen tritt im Anker Cyril Neville auf, schlicht eine musikalische Legende. Manuela Polsini und Thomas Schmid starten dieser Tage als Pächter im Restaurant Rössli in Robenhausen, einem Dorfteil von Wetzikon: Das «neue»

Jeannette und René Sutter-Ammann vom Restaurant Zum Goldenen Anker in Interlaken – im Bild mit Musikern von Plüsch – sind in der Musikszene längst

ein Begriff. Seit der Betrieb auf eine Schicht umstellte und

avons une surface de 240 m2 qui est divisée en trois parties. Il y a un bar tenu par le Service de la formation professionnelle de GastroSuisse et plus particulièrement par Olivier Rey et son Bureau romand de la promotion de la relève. Puis il y a un espace réservé et animé par les sections valaisannes de GastroValais et une troisième partie qui retracera l’historique. La construction de ce stand me prend passablement de temps, mais je le fais avec plaisir. D’autant plus que c’est, pour GastroValais, une belle opération de communication et nous en avons besoin.» Ce constat est le résultat du sondage qu’il a effectué auprès des 210 membres de sa section. Il s’est donné comme mission de tous les rencontrer, dans leurs établissements, d’ici la fin de l’année. Membre de la commission d’attribution des labels «Saveurs du Terroir» décernés par La Chambre valaisanne d’agriculture, André Roduit affiche, bien entendu, le label à la porte de son établissement. «Avec ce label, nous assurons la qualité et c’est une offre supplémen-

In Liestal und Basel wurden insgesamt 11 000 Unterschriften deponiert, die ein striktes Rauchverbot in gastwirtschaftlichen Betrieben fordern – selbst Fumoirs wären nur noch unbedient erlaubt. Beide Kantonalsektionen von GastroSuisse verurteilen den fundamentalistischen Ansatz des Volksbegehrens und fordern eine nationale Lösung. Dieselbe Forderung stellt in Appenzell Ausserrhoden seit längerem GastroApenzellerland AR um Präsident Walter Höhener (GJ berichtete): Hier hatte das Kantonsparlament ein Rauchverbot vorgeschlagen. Im Rahmen der Vernehmlassung, die in Ausserrhoden «Volksdiskussion» heisst, verlangt die Branche nun, es sei mit einem kantonalen Entscheid zuzuwarten, bis eine nationale Lösung vorliegt. Diese Forderung unterstreicht das Appenzeller Gastgewerbe, das bei der Kampagne «Rauchfrei geniessen» Vorbildliches leistete, zum einen mit 3500 Unterschriften. Zum anderen sicherte GastroAppenzellerland AR im Gleichklang mit GastroSuisse zu, sich mit Blick auf eine nationale Lösung aktiv am Schutz vor Passivrauchen zu beteiligen.

Rössli am alten Dorfplatz ist nicht nur rauchfrei und rollstuhlgängig, sondern führt auch das Label Goût Mieux – das besonders für biologische Produkte sowie Regionalität und Saisonalität steht.

Jürg Schärer (Foto), Präsident von Basel Tourismus mit einer glücklichen Hand, hat seinen Rücktritt angekündigt. Noch bis zur Generalversammlung im nächsten Frühjahr bleibt Schärer im Vorstand. Seit der Neuorganisation vor sieben Jahren hatte Schärer das Präsidentenamt inne. Sein designierter Nachfolger ist der bisherige Vizepräsident Hanspeter Weisshaupt.

son ambition de voir les Portes du Soleil devenir «le

leader des domaines skiables européens tout en développant la saison d’été, une vocation touristique s’inscrivant dans un véritable territoire de vie.» Philippe Vignon, directeur commercial et porte-parole

d’easyJet quitte la compagnie low cost. Son départ interviendra fin septembre, début octobre. Basée à Genève, easyJet Switzerland est dirigée par Jean-Marc Thévenaz. Elle est la première compagnie opérant sur le tarmac genevois, avec 32% de part de marché. La nouvelle direction du groupe français Carrefour a redéfini et recentré sa stratégie: Carrefour n’entend se développer que dans les pays où il est

déjà leader ou compte parmi les deux ou trois chaînes les plus importantes. En conséquence, Carrefour se retire des pays où son marché ne lui paraît pas offrir un potentiel de croissance suffisant. Après le Japon, le Mexique, la Corée du Sud, la Tchéquie ou le Portugal, la Suisse est aujourd’hui concernée. Les douze hypermarchés helvétiques, détenus à 50% par Carrefour et 50% par le Groupe Maus Frères (Manor, notamment) sont vendus à Coop pour 470 millions de francs. La transaction entrera en vigueur dès l’obtention de l’accord de la Commission de la concurrence. ANZEIGE

HERBST-DEKO 079 218 93 73

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Aktuell ■ Actuel

GastroJournal

Pfefferzeichen 2007 GastroSuisse und Salz & Pfeffer haben die Pfefferzeichen vergeben, die Preisträgerinnen und Preisträger sind bekannt. Herzlichen Glückwunsch!

Ruth und Franz Wiget.

Pfeffer in Küche & Service

Le poivre en cuisine et au service

Seit bald zwanzig Jahren sind Ruth und Franz Wiget Gastgeber im Restaurant Adelboden ob Steinen im Kanton Schwyz. In seinem kleinen Restaurant mit gerade mal dreissig Plätzen hat Franz Wiget sich siebzehn Punkte erkocht, indem er die einfache regionale Küche mit französischer Finesse zur Perfektion gebracht hat. Franz und Ruth entwickeln nicht nur Leidenschaft, sondern auch Disziplin, und bieten Gastronomie auf höchstem Niveau. Hier entsteht jene Echtheit und Kontinuität, die in ruhelosen Zeiten so wichtig ist – und in der Branche nottut. Das ist der Jury mindestens die Auszeichnung für «Küche & Service» wert – und die Aufforderung, den Betrieb zu besuchen.

Depuis près de vingt ans, Ruth et Franz Wiget sont les hôtes de l’Adelboden au-dessus de Steinen, dans le canton de Schwyz. Dans son petit restaurant avec trente places, Franz Wiget a réussi à obtenir dix-sept points pour sa cuisine. Grâce à une cuisine régionale et simple qu’il a menée à la perfection avec une finesse toute française. Franz et Ruth ne sont pas seulement des passionnés mais œuvrent avec rigueur pour offrir une gastronomie au plus haut niveau. C’est ici que naissent l’authenticité et la continuité si importantes et si indispensables dans notre branche à notre époque trop stressée. C’est ce qui, aux yeux du jury, a mérité la distinction «Cuisine & service» ainsi que la recommandation de rendre visite à l’établissement.

Porteur d'avenir de la branche Josef Stalder est chef de cuisine à l’hôpital cantonal de Baden. Il est plus qu'un exemple en matière de formation et de perfectionnement: depuis de nombreuses années, Josef Stalder s’engage avec constance et à un niveau élevé en faveur de ses apprentis. Il voit la formation aussi comme une école pour la vie qui façonne un jeune homme et lui donne un profil. Josef Stalder reconnaît le potentiel que possède un jeune, dispose d’une énorme capacité de se mettre à la place d’un autre et parvient à établir des relations de confiance. Il réussit ainsi à transmettre sa joie de la profession aux jeunes. Demain, ceux auront eu un Josef Stalder comme maître d’apprentissage réussiront et seront grands. Le jury en est convaincu qui, pour cette raison, lui a décerné le Prix du porteur d’avenir.

Donnerstag/Jeudi, 23. 8. 2007 ■ Nr./No 34

Les Pfefferzeichen ont été remis par GastroSuisse et Salz & Pfeffer, les lauréates et les lauréats sont connus. Nos cordiales félicitations! Das Lebenswerk

Der Mutmacherpreis Der Mutmacherpreis geht an das Casino Theater Winterthur. Die Crew des Hauses, geführt vom Direktor und künstlerischen Leiter Paul Burkhalter, vom gastronomischen und kaufmännischen Leiter Marc Bürge, von Küchenchef Heinz Schärer sowie vom spirituellen Leiter Viktor Giacobbo als Aushängeschild belebt die Schweiz mit Kultur und Kulinaria, mit guter Kleinkunst und gutem Essen. Und das gänzlich ohne SubViktor Giacobbo. ventionen. Dass das 13-Millionen-Projekt nach nunmehr fünf Jahren immer noch (und mit Erfolg) auf dem Markt ist und die Szene Winterthurs bereichert, war der Jury den Mutmacherpreis wert. Denn Mut braucht es, so ein Projekt anzudenMarc Bürge. ken, zu realisieren und durchzuziehen. Auch in Zukunft.

Le prix d’encouragement Le Prix d’encouragement va au casino-théâtre de Winterthour. L’équipe. dirigée par le directeur et directeur artistique Paul Burkhalter, du chef de la gastronomie et de l’administration Marc Bürge, du chef de cuisine Heinz Schärer ainsi que du chef spirituel Viktor Giacobbo comme Paul Burkhalter. enseigne anime la Suisse culinairement et culturellement, par des arts mineurs et une bonne table. Et cela sans la moindre suvention. Qu’après cinq ans, ce projet de 13 millions se trouve toujours sur le marché (avec succès) et enrichisse la vie culturelle de Winterthour valait bien, aux yeux du jury, le prix d’encouragement. Il fallait du courage pour penser à un tel projet, le réaliser et le poursuivre. Jusque dans l’avenir.

Michael Haefliger.

Vor 68 Jahren begann Rosa Tschudi ihre Karriere als Saaltochter in Unterentfelden. Heute wird sie für ihr kulinarisches Lebenswerk ausgezeichnet. Sie, die alleinerziehende Mutter einer Tochter; die Gastgeberin in Kreuzlingen, Gottlieben, Zürich, Nürensdorf, Gockhausen und noch einmal Zürich; die Buchautorin; die Starköchin mit 17 Punkten; die ruhelose Störköchin, die von sich selber einmal sagte, sie habe in ihrem Leben alles gemacht, nur nie solide gelebt. Rosa Tschudi, welche die Schweizer Gastronomie mehrere Jahrzehnte lang bereichert und geprägt hat und über die bereits (fast) alles geschrieben wurde. Mehr zu sagen wäre vermessen.

Der Tourismuspreis Der Stiftung Lucerne Festival, einst bekannt als «Internationale Musikfestwochen Luzern», verdanken Musikliebhaber jedes Jahr drei Festivals von Weltformat. Letztes Jahr kamen 80 000 Geniesser nach Luzern. Seit Michael Haefliger 1999 zum Intendanten ernannt wurde, hat das Lucerne Festival 81 Uraufführungen inszeniert, der Umsatz stieg von 14 auf 24 Mio. Franken. Gegründet wurden in dieser Zeit ausserdem die Lucerne Festival Academy und das Lucerne Festival Orchestra von und mit Claudio Abbado. Beachtliche Leistungen – auch und gerade zu Gunsten des touristischen Luzern. Das ist allemal einen Tourismuspreis wert, befand die Jury.

Le prix du tourisme Chaque année, les amateurs de musique doivent à la fondation Lucerne Festival, jadis connue sous le nom de «Semaines musicales internationales», trois festivals de renommée mondiale. L’an passé, 80 000 passionnés se sont rendus à Lucerne. Depuis que Michael Haefliger a été nommé intendant, en 1999, le Lucerne Festival a mis en scène 81 créations, le chiffre d’affaires a grimpé de 14 à 24 millions de francs. Durant cette période, la Lucerne Festival Academie et le Lucerne Festival Orchestra de et avec Claudio Abbado ont été créés. Ce sont aussi des performances considérables pour la Lucerne touristique. Cela vaut bien un Prix du tourisme, a estimé le jury.

Rosa Tschudi.

L'œuvre d'une vie Rosa Tschudi a commencé sa carrière comme fille de salle à Unterentfelden, il y a 68 ans. Aujourd’hui, elle est distinguée pour l’ensemble de son œuvre. Elle, la mère qui a éduqué seule sa fille: l’hôte de Kreuzlingen, Gottlieben, Zurich, Nürensdorf et encore Zurich, l’auteure de livres, la star de la cuisine avec ses 17 points, l’infatigable cuisinière à façon qui a dit une fois d’elle-même qu’elle a tout fait dans sa vie sauf vivre dans la quiétude. Pendant plusieurs décennies, Rosa Tschudi a enrichi et marqué la gastronomie suisse. (Presque) tout a été écrit à son propos. Il serait gonflé d’en dire davantage.

Josef Stalder. Pierrick et Jane-Lise Suter-Chaillet.

Der Zukunftsträger der Branche Josef Stalder ist Küchenchef am Kantonsspital Baden. Er ist mehr als vorbildlich in Sachen Bildung und Weiterbildung: Seit vielen Jahren setzt Stalder sich konstant und auf hohem Niveau für seine Lehrlinge ein. Er sieht die Ausbildung auch als Lebensschule, die einen jungen Menschen formt und ihm ein Profil verleiht. Er erkennt das Potenzial, das in einem Jugendlichen steckt, hat ein enormes Einfühlungsvermögen und vermag ein Vertrauensverhältnis herzustellen. So gelingt es ihm oftmals, die Jungen mit seiner Freude am Beruf anzustecken. Morgen werden jene erfolgreich und gross sein, die heute einen Lehrmeister haben wie Josef Stalder, ist die Jury überzeugt. Deshalb verlieh sie ihm den Zukunftsträgerpreis.

Die Sponsoren / Les sponsors:

Das Gastrokonzept 2007

Le concept gastro 2007

Lucens liegt nicht am Nabel der Welt, ganz im Gegenteil. Trotzdem gelingt es Familie Suter, hier erfolgreich einen Betrieb zu führen, das Hôtel de la Gare. Unter grossem Einsatz hat die Familie ihr Hotel zu einem harmonischen Gasthaus gemacht, das diesen Namen auch verdient. Auftritt, Ambiente und die Qualität der Angebote sind bemerkenswert. Und: Das Hôtel de la Gare bietet ein Preis-Leistungs-Verhältnis, das auch einen langen Anfahrtsweg reichlich belohnt. Immer wieder beweist der abgelegene Betrieb: Es ist möglich, Gäste von weither anzuziehen. Die Jury ehrt dies mit dem Preis fürs beste Gastrokonzept. Denn Feuer, Wissen, Zugkraft und Liebe verdienen mindestens einen solchen.

Lucens n’est pas le nombril du monde, bien au contraire. Néanmoins, la famille Suter parvient à diriger son établissement avec succès. Il s’agit de l’Hôtel de la Gare. Par un engagement sans faille, la famille a fait de son hôtel une auberge harmonieuse qui mérite cet épithète. Présence, ambiance et qualité de l’offre sont remarquables. De plus, l’Hôtel de la Gare offre un rapport prix-prestation qui justifie largement un déplacement même long. L’établissement à l’écart prouve sans cesse qu’il est possible d’attirer des clients de loin. Le jury lui rend hommage avec le premier prix pour le meilleur concept gastronomique. Car le feu, le savoir, le pouvoir d’attraction et l’amour méritent au moins un tel prix.

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Pfefferzeichen 2007 GastroSuisse und Salz & Pfeffer haben die Pfefferzeichen vergeben, die Preisträgerinnen und Preisträger sind bekannt. Herzlichen Glückwunsch!

Ruth und Franz Wiget.

Pfeffer in Küche & Service

Le poivre en cuisine et au service

Seit bald zwanzig Jahren sind Ruth und Franz Wiget Gastgeber im Restaurant Adelboden ob Steinen im Kanton Schwyz. In seinem kleinen Restaurant mit gerade mal dreissig Plätzen hat Franz Wiget sich siebzehn Punkte erkocht, indem er die einfache regionale Küche mit französischer Finesse zur Perfektion gebracht hat. Franz und Ruth entwickeln nicht nur Leidenschaft, sondern auch Disziplin, und bieten Gastronomie auf höchstem Niveau. Hier entsteht jene Echtheit und Kontinuität, die in ruhelosen Zeiten so wichtig ist – und in der Branche nottut. Das ist der Jury mindestens die Auszeichnung für «Küche & Service» wert – und die Aufforderung, den Betrieb zu besuchen.

Depuis près de vingt ans, Ruth et Franz Wiget sont les hôtes de l’Adelboden au-dessus de Steinen, dans le canton de Schwyz. Dans son petit restaurant avec trente places, Franz Wiget a réussi à obtenir dix-sept points pour sa cuisine. Grâce à une cuisine régionale et simple qu’il a menée à la perfection avec une finesse toute française. Franz et Ruth ne sont pas seulement des passionnés mais œuvrent avec rigueur pour offrir une gastronomie au plus haut niveau. C’est ici que naissent l’authenticité et la continuité si importantes et si indispensables dans notre branche à notre époque trop stressée. C’est ce qui, aux yeux du jury, a mérité la distinction «Cuisine & service» ainsi que la recommandation de rendre visite à l’établissement.

Porteur d'avenir de la branche Josef Stalder est chef de cuisine à l’hôpital cantonal de Baden. Il est plus qu'un exemple en matière de formation et de perfectionnement: depuis de nombreuses années, Josef Stalder s’engage avec constance et à un niveau élevé en faveur de ses apprentis. Il voit la formation aussi comme une école pour la vie qui façonne un jeune homme et lui donne un profil. Josef Stalder reconnaît le potentiel que possède un jeune, dispose d’une énorme capacité de se mettre à la place d’un autre et parvient à établir des relations de confiance. Il réussit ainsi à transmettre sa joie de la profession aux jeunes. Demain, ceux auront eu un Josef Stalder comme maître d’apprentissage réussiront et seront grands. Le jury en est convaincu qui, pour cette raison, lui a décerné le Prix du porteur d’avenir.

Donnerstag/Jeudi, 23. 8. 2007 ■ Nr./No 34

Les Pfefferzeichen ont été remis par GastroSuisse et Salz & Pfeffer, les lauréates et les lauréats sont connus. Nos cordiales félicitations! Das Lebenswerk

Der Mutmacherpreis Der Mutmacherpreis geht an das Casino Theater Winterthur. Die Crew des Hauses, geführt vom Direktor und künstlerischen Leiter Paul Burkhalter, vom gastronomischen und kaufmännischen Leiter Marc Bürge, von Küchenchef Heinz Schärer sowie vom spirituellen Leiter Viktor Giacobbo als Ausund Durchhängeschild beleben die Schweiz mit Kultur und Kulinaria, mit guter Kleinkunst und gutem Essen. Und das gänzlich Viktor Giacobbo. ohne Subventionen. Dass das 13-MillionenProjekt nach nunmehr fünf Jahren immer noch (und mit Erfolg) auf dem Markt ist und die Szene Winterthurs bereichert, war der Jury den Mutmacherpreis wert. Denn Mut braucht es, so ein Projekt Marc Bürge. anzudenken, zu realisieren und durchzuziehen. Auch in Zukunft.

Le prix d’encouragement Le Prix d’encouragement va au casino-théâtre de Winterthour. L’équipe. dirigée par le directeur et directeur artistique Paul Burkhalter, du chef de la gastronomie et de l’administration Marc Bürge, du chef de cuisine Heinz Schärer ainsi que du chef spirituel Viktor Giacobbo comme Paul Burkhalter. enseigne anime la Suisse culinairement et culturellement, par des arts mineurs et une bonne table. Et cela sans la moindre suvention. Qu’après cinq ans, ce projet de 13 millions se trouve toujours sur le marché (avec succès) et enrichisse la vie culturelle de Winterthour valait bien, aux yeux du jury, le prix d’encouragement. Il fallait du courage pour penser à un tel projet, le réaliser et le poursuivre. Jusque dans l’avenir.

Michael Haefliger.

Vor 68 Jahren begann Rosa Tschudi ihre Karriere als Saaltochter in Unterentfelden. Heute wird sie für ihr kulinarisches Lebenswerk ausgezeichnet. Sie, die alleinerziehende Mutter einer Tochter; die Gastgeberin in Kreuzlingen, Gottlieben, Zürich, Nürensdorf, Gockhausen und noch einmal Zürich; die Buchautorin; die Starköchin mit 17 Punkten; die ruhelose Störköchin, die von sich selber einmal sagte, sie habe in ihrem Leben alles gemacht, nur nie solide gelebt. Rosa Tschudi, die die Schweizer Gastronomie mehrere Jahrzehnte lang bereichert und geprägt hat und über die bereits (fast) alles geschrieben wurde. Mehr zu sagen wäre vermessen.

Der Tourismuspreis Der Stiftung Lucerne Festival, einst bekannt als «Internationale Musikfestwochen Luzern», verdanken Musikliebhaber jedes Jahr drei Festivals von Weltformat. Letztes Jahr kamen 80 000 Geniesser nach Luzern. Seit Michael Haefliger 1999 zum Intendanten ernannt wurde, hat das Lucerne Festival 81 Uraufführungen inszeniert, der Umsatz stieg von 14 auf 24 Mio. Franken. Gegründet wurden in dieser Zeit ausserdem die Lucerne Festival Academy und das Lucerne Festival Orchestra von und mit Claudio Abbado. Beachtliche Leistungen – auch und gerade zu Gunsten des touristischen Luzern. Das ist allemal einen Tourismuspreis wert, befand die Jury.

Le prix du tourisme Chaque année, les amateurs de musique doivent à la fondation Lucerne Festival, jadis connue sous le nom de «Semaines musicales internationales», trois festivals de renommée mondiale. L’an passé, 80 000 passionnés se sont rendus à Lucerne. Depuis que Michael Haefliger a été nommé intendant, en 1999, le Lucerne Festival a mis en scène 81 créations, le chiffre d’affaires a grimpé de 14 à 24 millions de francs. Durant cette période, la Lucerne Festival Academie et le Lucerne Festival Orchestra de et avec Claudio Abbado ont été créés. Ce sont aussi des performances considérables pour la Lucerne touristique. Cela vaut bien un Prix du tourisme, a estimé le jury.

Rosa Tschudi.

L'œuvre d'une vie Rosa Tschudi a commencé sa carrière comme fille de salle à Unterentfelden, il y a 68 ans. Aujourd’hui, elle est distinguée pour l’ensemble de son œuvre. Elle, la mère qui a éduqué seule sa fille: l’hôte de Kreuzlingen, Gottlieben, Zurich, Nürensdorf et encore Zurich, l’auteure de livres, la star de la cuisine avec ses 17 points, l’infatigable cuisinière à façon qui a dit une fois d’elle-même qu’elle a tout fait dans sa vie sauf vivre dans la quiétude. Pendant plusieurs décennies, Rosa Tschudi a enrichi et marqué la gastronomie suisse. (Presque) tout a été écrit à son propos. Il serait gonflé d’en dire davantage.

Josef Stalder. Pierrick et Jane-Lise Suter-Chaillet.

Der Zukunftsträger der Branche Josef Stalder ist Küchenchef am Kantonsspital Baden. Er ist mehr als vorbildlich in Sachen Bildung und Weiterbildung: Seit vielen Jahren setzt Stalder sich konstant und auf hohem Niveau für seine Lehrlinge ein. Er sieht die Ausbildung auch als Lebensschule, die einen jungen Menschen formt und ihm ein Profil verleiht. Er erkennt das Potenzial, das in einem Jugendlichen steckt, hat ein enormes Einfühlungsvermögen und vermag ein Vertrauensverhältnis herzustellen. So gelingt es ihm oftmals, die Jungen mit seiner Freude am Beruf anzustecken. Morgen werden jene erfolgreich und gross sein, die heute einen Lehrmeister haben wie Josef Stalder, ist die Jury überzeugt. Deshalb verlieh sie ihm den Zukunftsträgerpreis.

Die Sponsoren / Les sponsors:

Das Gastrokonzept 2007

Le concept gastro 2007

Lucens liegt nicht am Nabel der Welt, ganz im Gegenteil. Trotzdem gelingt es Familie Suter, hier erfolgreich einen Betrieb zu führen. Das Hôtel de la Gare. Unter grossem Einsatz hat die Familie ihr Hotel zu einem harmonischen Gasthaus gemacht, das diesen Namen auch verdient. Auftritt, Ambiente und die Qualität der Angebote sind bemerkenswert. Und: Das Hôtel de la Gare bietet ein Preis-Leistungs-Verhältnis, das auch einen langen Anfahrtsweg reichlich belohnt. Immer wieder beweist der abgelegene Betrieb: Es ist möglich, Gäste von weither anzuziehen. Die Jury ehrt dies mit dem Preis fürs beste Gastrokonzept. Denn Feuer, Wissen, Zugkraft und Liebe verdienen mindestens einen solchen.

Lucens n’est pas le nombril du monde, bien au contraire. Néanmoins, la famille Suter parvient à diriger son établissement avec succès. Il s’agit de l’Hôtel de la Gare. Par un engagement sans faille, la famille a fait de son hôtel une auberge harmonieuse qui mérite cet épithète. Présence, ambiance et qualité de l’offre sont remarquables. De plus, l’Hôtel de la Gare offre un rapport prix-prestation qui justifie largement un déplacement même long. L’établissement à l’écart prouve sans cesse qu’il est possible d’attirer des clients de loin. Le jury lui rend hommage avec le premier prix pour le meilleur concept gastronomique. Car le feu, le savoir, le pouvoir d’attraction et l’amour méritent au moins un tel prix.