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Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

E. von Däniken Das Kind 3 im Mann

S. Bärtschi Das Kind im Betrieb 8

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 24. 8. 2006 ■ Nr./No 34 ■ CHF 4.30

J. Renner Les parcs de Suisse

Kevin Flynn Les nuits de Belfaux 24

SOMMAIRE ■ Restauration

Cet été à la frontière A en croire les habitants des deux communes séparées par la Morge qui fait frontière, cette dernière n’est guère plus qu’un trait sur la carte. Visite de deux restaurateurs à Saint-Gingolph. PAGE 15

I N H A LT ■ Wochenschau

■ Impulsion

Zahl und Zustand

Des steamers tout le temps

Die Zahl der Restaurationsbetriebe in der Schweiz nimmt zwar zu. Doch Auswertungen zeigen, dass es dieses Wachstum nur in grösseren Agglomerationen gibt: Auf dem Land findet nämlich ein regelrechtes Restaurantsterben statt. SEITE 5

De plus en plus de cuisiniers profitent de leur marmite à vapeur combinée en allant jusqu’aux limites de l’appareil. Mais quels sont les avantages de cette façon de cuisiner? PAGE 18

■ Thème de la Semaine

Le temps d’apprendre

■ Restauration

Dass ein Name zur Marke wird, ist selten: Bei Philip Pauli ist dies der Fall, denn wer in der Schweizer Gastronomie vom Pauli spricht, meint dabei meist das Standardwerk der Branche. GastroJournal hat mit dem Mensch hinter der Marke gesprochen. SEITE 7

■ Impuls

Produkt und Prozess Die Küchentechnik hat in den letzten Jahren enorme Fortschritte gemacht. Eine Führungsrolle nehmen dabei Geräte ein, die verschiedene Disziplinen gleichzeitig beherrschen und das professionelle Arbeiten enorm erleichtern. SEITE 11

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Mensch und Marke

ICD 2006: Jacky Donatz,Franz Faeh und die Service-Brigade im Einsatz.

ICD 2006: Jacky Donatz,Franz Faeh et la brigade de service.

Davos La station schmeckt fleure bon!

En France, la pizza a le vent en poupe, devançant même le couscous au hitparade des mets venus d’ailleurs. Des pizzaiolos par dizaines se forment dans des écoles. PAGE 19

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Bereits die zweiten International Chef Days A Davos, les deuxièmes International Chef Days (ICD) déploient un effet qui dépasse ICD in Davos entfalten weit über die de loin le monde des cuisines et des chefs. Küchen und ihre Chefs hinaus Wirkung. Zum zweiten Mal nach 2006 ist Davos das Zentrum der gepflegten Küche: An den International Chef Days, dem ICD, geben sich etablierte Küchenchefs, ambitionierte Nachwuchskräfte und interessierte Partner ein spannendes Stelldichein.

Zwar hat der Anlass noch nicht die Resonanz des Davoser Weltwirtschaftsforums WEF. Doch mit seinem breiten Ansatz hat der ICD viel Potenzial – und im Gegensatz zum WEF schlägt der ICD auch niemandem auf den Magen. SEITE 12

Des chefs de cuisine établis, des professionnels ambitieux aspirant à leur relève ainsi que des partenaires intéressés se sont donné rendez-vous, pour la deuxième fois, à l’occasion des passionnants International Chef Days (ICD) de Davos.

La manifestation n’a pas encore des retombées aussi nombreuses que le Forum économique WEF. Mais l’aspect très populaire de l’ICD possède un grand potentiel inexploité qui ne suscitera certainement pas la tourista. PAGE 12

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 24. 8. 2006 ■ Nr. 34

Zwei Länder,eine Stimme

EDITORIAL

FOTOS: N. MICHEL

Was ist eigentlich ein Editorial?

Roger Chevallay: ausgezeichnete Beziehungen zu Schweizer Berufskollegen.

Nadine Ioset: geht gerne zum Essen über die Grenze.

Wenn man den Einwohnern der beiden, durch den Bach Morge getrennten Gemeinden glaubt, ist die Landesgrenze nicht viel mehr als ein Strich auf der Karte. Sie arbeiten Hand in Hand, wie die zwei Gastwirte, denen wir einen Besuch abgestattet haben.

Auf der Schweizer Seite ist das der Grenze am nächsten gelegene Restaurant das frühere La Poste, das Carib'Café heisst, seit es vor zwei Jahren von der Jurassierin Nadine Ioset übernommen wurde.

«Mein in der Küche tätiger Sohn Luc hat die Hotelfachschule Glion besucht», sagt Roger Chevallay, der mit seiner Frau Gabrielle, die aus Lille stammt, das National in der französischen Gemeinde von Saint-Gingolph führt. «Wir haben den Betrieb in dritter Generation von meinen Eltern im Jahre 1962 übernommen.» Die 650-Seelengemeinde gehört zum gleichnamigen Dorf, dessen andere Hälfte jenseits der Grenze auf Walliser Boden steht. «Zum Glück sind die Schweizer dynamischer», erzählt Roger Chevallay weiter. Und mit besseren Infrastrukturen ausgerüstet: dem einzigen Parkplatz, dem einzigen Anlegeplatz und dem einzigen Verkehrsbüro. Sogar der Internetauftritt der beiden Saint-Gingolph ist trotz der Grenze gemeinsam und wurde durch einen Schweizer geschaffen: «Der frühere Hotelier René Jeannot hat ihn kreiert», präzisiert Gabrielle Chevallay. Das National ist ein charmantes Hotel mit wunderschöner Aussicht auf den Genfersee, einem Restaurant mit Terrasse hoch über dem Léman und einer gut besuchten Bar. Die Beziehungen mit den Schweizer Berufskollegen sind ausgezeichnet: «Wir schicken ihnen gern unsere Kunden,

«Während Jahren habe ich in der Marketingabteilung verschiedener Unternehmen gearbeitet. Eines Tages habe ich dann die Stelle einer Intendantin des Club de navigation von Lutry übernommen, wo ich mich auch um die Küche kümmerte. Als dann das Waadtländer Gaststättengesetz abgeändert wurde und sogar Leiter von Privatklubs das Wirtepatent erwerben mussten, habe ich bei GastroVaud in Pully die Ausbildung zur Gastwirtin absolviert.» Und so ist Nadine Ioset, eine Jurassierin aus Boncourt, vollwertige Gastronomin geworden. «Als sich dann die Gelegenheit bot, das hundertjährige Café de la Poste in Saint-Gingolph zu übernehmen, habe ich nicht lange gezaudert.» «Ich habe das Gasthaus in Carib'Café umgetauft.» Zu Beginn waren die Einwohner des Walliser Dorfes eher zurückhaltend, was ihr einige Unannehmlichkeiten einbrachte: So durfte sie auf dem Gehsteig keine noch so kleine Terrasse installieren, nicht einmal einen Ständer, um den Tagesteller anzupreisen. Heute gehören diese ersten Schwierigkeiten der Vergangenheit an. Die dynamische Patronne hat heuer sogar im Auftrag der Gemeinde die 1.-AugustFeier «mit beträchtlichem Erfolg» organisiert.

wenn wir im Hotel ausgebucht sind und auch wenn das Restaurant voll ist», fügt Roger hinzu. Mit seinen 68 Jahren überlegt er sich, ob er den Betrieb nicht dem Sohn übergeben oder verkaufen sollte. Übrigens steht das Restaurant an guter Stelle im «Coup de Fourchette», dem Gastroführer der Lausanner Tageszeitung 24 Heures. «Ein Grossteil unserer Gerichte wird vom nahen See geprägt: Saibling mit Morcheln, Felchen und natürlich Egli.» Der Tagesteller kostet 12.60 Franken, das Tagesmenü 23, der Kaffee 1.90 und die Stange Bier 3.60 Franken. Der Preis für die Zimmer dieses Familienbetriebes, in dem ebenfalls die Tochter und die Schwiegertochter arbeiten, liegt zwischen 63 und 103 Franken. «Im Winter haben wir mehr Schweizer Gäste als Franzosen. Im Sommer ist die Kundschaft bunter wegen der vielen Passanten», erklärt Gabrielle Chevallay. «Früher lief das Geschäft noch besser. Heute gewähren wir uns im Winter einen Monat Ferien und schliessen einen Tag pro Woche. An diesen Tagen schlagen wir unseren Kunden vor, in einem anderen Lokal in der Schweiz oder in Frankreich zu essen.»

Fakten und Zahlen In Frankreich herrschen folgende Rahmenbedingungen fürs Gastgewerbe – alle Angaben sind Durchschnittswerte in Schweizer Franken: • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie (ca. 28% des Normalsatzes). • Kein reduzierter Mehrwertsteuersatz für Restaurants. • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für Take-aways (wie Hotellerie).

Gratiskonzerte Nadine Ioset ist weit herum bekannt wegen der Veranstaltungen, die sie regelmässig in ihrem mit rund vierzig Plätzen kleinen Lokal durchführt. Konzerte mit Gruppen aus der Gegend, aber auch mit Musikern, die sich am Jazzfestival von Montreux aufführen. «Ich kann ihnen aber keine grosse Gage offerieren, denn ausser leicht erhöhten Getränkepreisen habe ich keine Extraeinnahmen, denn der Eintritt zu den Konzerten ist frei.»

• Landesweiter Gesamtarbeitsvertrag; 39-Stunden-Woche; 2316 Franken gesetzlicher Mindestlohn im Gastgewerbe. • Ein Big-Mac kostet ca. 4.95 Franken; 3 dl gezapftes Bier 4.10; eine Markenschokolade 1.55; eine Tüte Chips 2.70 Franken. pg Quellen: EU, Landesverbände, ACNielsen, Economist, Focus; ohne Gewähr

Das Carib'Café ist morgens ab sechs Uhr geöffnet. Immer mehr Lastwagenfahrer nutzen die Gelegenheit um früh einen Kaffee zu trinken, wenn andere Leute noch im Bett liegen. «Der einzige Wermutstropfen ist das Fehlen von Parkplätzen für die LKWs», bedauert Nadine Ioset. «Ab dem Herbst werde ich noch früher öffnen, um besser von der morgendlichen Kundschaft zu profitieren.» Mit den Gaststätten ennet der Grenze hat Nadine Ioset keine Probleme. «Und wenn meine Arbeit mir etwas Zeit lässt, gehe ich gerne zum Essen hinüber.» Tatsächlich ist die Freizeit der Gastgeberin stark eingeschränkt, denn das Carib'Café ist jeden Tag offen und schliesst abends um 24 Uhr, an den Wochenenden noch später. «Glücklicherweise kann ich meinen treuen Mitarbeiterinnen Nelly, Gigi und Lisanne voll vertrauen», fügt Nadine Ioset hinzu. Bezüglich der Preise «liegen sie unter jenen, die in einer Stadt gängig sind: 2.90 Franken der Kaffee, 3.20 eine Stange Bier, 16 der Tagesteller, Salat und Kaffee inbegriffen und ein Steak mit Pommes frites 18 Franken». Übrigens kocht Nadine Ioset in einer winzigen Küche bis zu 40 Mahlzeiten.

Über die Grenze Im Rahmen einer mehrteiligen Sommerserie hat GastroJournal in den letzten Wochen Betriebe diesseits und jenseits der Schweizer Grenze vorgestellt. Gefragt ist jeweils: «Wie ist es, nahe am scheinbar günstigen Ausland zu wirten?» Im letzten Teil der Serie diese Woche eine Reportage von Nicolas Michel.

Grosse Unterschiede zwischen Restaurants und Hotels

QUELLE: KOF, GRAFIK: O. KREJCI

Die neue KOF-Umfrage zeigt insgesamt gute, doch durchzogene Resultate für das Gastgewerbe

Die Schere zwischen Gastronomie und Hotellerie klafft auseinander.

Wie die neue Erhebung der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) für das Gastgewerbe zeigt, geht es weiter leicht aufwärts. Zwar haben die Umsätze im Gastgewerbe im 2. Quartal 2006 gegenüber 2005 um 2,2 Prozent zugelegt, doch während die Beherberger hohen Zuwachs (+ 6,1%) verzeichneten, gingen die Umsätze der Gaststätten um 0,7 Prozent zurück.

Ertragslage Die Ertragslage der Betriebe präsentiert sich ebenfalls durchzogen, jedoch

eher positiv: 35,7 Prozent der Befragten sagten, sie hätten mehr Ertrag als im Vorjahresquartal. Das sind zwar 1,7 Prozent weniger als noch im ersten Quartal 2006. Jedoch sagten mit 24,2 Prozent auch deutlich weniger der Befragten (–3,7%), sie hätten weniger Ertrag

Erwartungen Während 38 Prozent der Befragten mehr Absatz erwarten, gehen nur noch 14,6 Prozent von weniger Absatz aus. Im letzten Quartal waren es noch 2 Prozent mehr. mn

Wieder mal muss, darf, kann, soll ich das Editorial schreiben. Als mir dieser Auftrag erteilt wurde, habe ich mir überlegt, was der Begriff Editorial überhaupt bedeutet. Ehrlich gesagt, ich weiss es nicht genau. Immer wieder erwische ich mich dabei, Wörter zu benutzen, deren Sinn ich nicht kenne oder nur teilweise über irgendwelche anderen Begriffe herleiten kann. Ich hoffe, ich bin nicht der Einzige, dem es so geht! Editorial. Könnte eine Abkürzung sein. Zum Beispiel dafür, dass Edi ein geniales Tor geschossen hat. Edi-tor-ial eben. Klingt zwar einleuchtend, hat aber einen Wahrheitsgehalt von genau null Prozent. Leider. Es geht doch nichts über eine gute Abkürzung. Ich habe mich dann schlau gemacht und weiss jetzt, was ein Editorial ist. Der Begriff stammt aus dem Englischen und bezeichnete ursprünglich das Vorwort des Herausgebers einer Zeitung. Im englischen Sprachraum wird das Editorial vor allem dazu benutzt, die Meinung des Herausgebers bzw. des Chefredaktors wiederzugeben. Ich bin keines von beidem, nutze jedoch jetzt, da ich hier schreibe, den Platz, um meine Meinung kundzutun: Ein bisschen mehr Sommer würde der Schweiz nicht schaden! Und bitte mehr Abkürzungen. Die beleben den Geist und verbinden die Menschen, die dann gemeinsam daran rumknobeln. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Stadt Zürich

Lebensmittel statt Gastronomie Der Zürcher Gastronom Fredi Müller, dem unter anderem das Szenelokal Kaufleuten gehört, hat eine Liegenschaft in der Altstadt von Zürich gekauft. Zusammen mit dem Architekten Giuseppe Scapin. In der ehemaligen Bäckerei soll aber kein Gastrobetrieb entstehen. Geplant sind ein bis zwei Lebensmittelläden. Damit will Müller ein Zeichen setzen. Boutiquen würde es schon genug geben, während die Lebensmittelgeschäfte in der Altstadt immer mehr verschwinden.

Region Davos

Polizeistunde wird eingehalten Die Landschaftspolizei hat in der letzten Woche die Einhaltung der Polizeistunde in der Region Davos kontrolliert. Erstmals wurden auch die Seitentäler flächendeckend überprüft. Das Resultat lässt sich sehen. Alle kontrollierten Lokale hatten vorschriftsgemäss geschlossen. Trotzdem will die Polizei auch weiterhin mit gezielten Schwerpunktaktionen prüfen, ob die Polizeistunde in der Region eingehalten wird.

Gastronomie-Symposium

Ab nächste Woche bissiges Business Ab Montag, 28. August ist auf der Homepage von GastroSuisse das Programm des Symposiums.Null.Sechs herunterzuladen. Das Motto des Anlasses: «Business mit Biss». www.gastrosuisse.ch

■ Wochenschau

Donnerstag, 24. 8. 2006 ■ Nr. 34

GastroJournal

«Eine Chance für das Team» Vor Kurzem haben zum ersten Mal fünf Menschen mit einer Behinderung unterschiedliche Lehren in zwei Davoser Vierstern-Betrieben abgeschlossen – und eine Stelle gefunden.

nur für Daniel, sondern auch für das Küchen-Team entpuppt. «Daniel musst du nicht motivieren. Er ist froh, dass er hier mit uns ist und Erfolgserlebnisse hat», sagt etwa der Gardemanger Marcio Lemos. «Er sieht seine Chance und packt sie. Ausserdem hat er Witz und bereichert mit seinem Wesen das Team. Hier haben ihn alle gerne.»

Keine falschen Rücksichtsnahmen

«Keine Zeit, muss noch die Käseplatte fertig machen, den Steinbutt habe ich auch noch nicht grilliert.» Dann kommt der Kochlehrling Daniel Hohl doch noch schnell zum Fototermin für das GastroJournal. Es ist kurz vor Mittag an einem ganz gewöhnlichen Tag im Viersterne-Posthotel Morosani in Davos, doch der 18-jährige Daniel ist ein nicht ganz gewöhnlicher Lehrling. Er gehört zu den ersten 12 jungen Menschen mit einer Behinderung, die in den beiden Davoser Hotels Post und Schweizerhof von Toni C. Morosani eine Ausbildung machen. Das Ziel aller Beteiligten aber ist, dass es bald keine mediale Aufmerksamkeit mehr erweckt, wenn Menschen wie Daniel in die Lehre gehen. «Das muss der Normalfall werden», sagt Marlis Saladino, die Mitinitiantin des Ausbildungsprojekts. «Ich bin überzeugt, dass viele Menschen mit Handicap, welche heute in Heimen und Institutionen leben oder leben müssen, mit optimierter Förderung und wenig Mehrverständnis von uns allen ihren Platz in der Gesellschaft finden würden.»

Fähig und willig Im Jahr 2003 wurde die Stiftung «La Capriola» gegründet. Stiftungsziel ist die Ausbildung von Menschen mit einer Behinderung in der Gastronomie und Hotellerie. In Toni C. Morosani fand sie einen Ausbildungspartner. «Jetzt, nach zwei Jahren, haben die ersten Auszubildenden nicht nur ihre Lehrabschlussprüfung bestanden, sie haben alle auch eine Stelle gefunden», so Saladino. Ende gut, alles gut? «Nein – das ist erst der Anfang», sagen Saladino und Morosani über-

F. BAMERT

FRANZ BAMERT

Toni C. Morosani und Marlis Saladino mit Kochlehrling Daniel Hohl. einstimmend. «Es gibt sehr viele Menschen wie Daniel, die bildungsfähig und -willig sind. In der Hotellerie gibt es viele Jobs, für die man nicht gerade Physik studiert haben

muss. Also geben wir jungen Menschen mit unterschiedlichsten Handicaps die Möglichkeit, eine Anlehre zu absolvieren», meint der Hotelier. Als Glücksfall hat sich die Anlehre nicht

La Capriola Junge Männer und Frauen mit einer Behinderung sollen beruflich in der Hotellerie und Gastronomie integriert werden. Um nach der Ausbildung ihre Chance in der freien Wirtschaft auch nutzen zu können, sucht die Stiftung «La Capriola» Hotel- und Gastrobetriebe, welche den qualifizierten Lehrabgängern eine Arbeitsstelle anbieten. Ein weiteres Ziel der Stiftung ist es, das Ausbildungskonzept in der französischen und italienischen Schweiz zu plat-

zieren. Die jungen Menschen werden während der Ausbildung in betreuten Wohngruppen von qualifizierten «Capriola»-Mitarbeiterinnen auf die Selbständigkeit vorbereitet. Waschen, Einkaufen, Haushalten, Budgetverwaltung werden zur Selbstverständlichkeit. Die Betreuung durch «La Capriola» geht im Bedarfsfall ein halbes Jahr über den Lehrabschluss hinaus. fb Infos: www.lacapriola.ch

So – und so ähnlich – reden die Mitarbeiter im Service, auf der Etage oder an der Réception. Das sind die Bereiche, in denen Daniels Kolleginnen und Kollegen eine Ausbildung erhalten. Doch was ist, wenn Hektik aufkommt, wenn alles drunter und drüber geht? «Das gehört einfach dazu», sagen Saladino und auch der Küchenchef Peter Müller: «Da müssen sie durch wie alle anderen auch. Denn diese jungen Menschen befinden sich nicht in einer geschützten Werkstatt, sondern werden auf das Leben in der freien Marktwirtschaft vorbereitet.» Das bedeutet etwa auch Berufsschule, Abend- und Morgendienst und halt alles, was die anderen Lehrlinge auch machen müssen. Peter Müller kann seinen Berufskollegen Lehrlinge wie Daniel nur empfehlen: «Er braucht zwar Ansprechpartner und Vertrauenspersonen, die ihm notfalls weiterhelfen. Doch er will lernen und arbeiten, das kann man bei weitem nicht von jedem Lehrling sagen. Ausserdem ist er sehr exakt.» Aus all diesen Gründen und auch sozialer Verantwortung heraus haben die Sunstar-Hotels in Arosa und Davos, das Adula in Flims oder der Schweizerhof in Lenzerheide die ersten fünf «La Capriola»-Lehrlinge aus Davos eingestellt: «Ich bin begeistert von der Idee», sagt Schweizerhof-Hotelière Claudia Züllig. «Wir haben eine Réceptionistin eingestellt und sind überzeugt, dass die Frau top motiviert ist und alles Nötige mitbringt.» Mit Mitleid habe das nichts zu tun: «Die junge Frau muss ihre Leistung bringen, aber wir als Betrieb haben auch eine Verpflichtung gegenüber der Gesellschaft. Die wollen wir wahrnehmen.»

5300 Pizzas in 91/2 Stunden

In der Schwebe

Weltrekordversuch für einen guten Zweck

Angebot für Interlakner Mysterypark

Die Pizzafachschule Zürich organisierte am vergangenen Samstag einen Weltrekordversuch auf dem Zürcher Helvetiaplatz. Mit 5 300 Pizzas in 91/2 Stunden kam der Weltrekord zustande. Organisiert von der Pizzafachschule und unter der Leitung von Giancarlo Tarantino haben am Samstag zehn Pizzaioli in 91/2 Stunden 5 300 Margheritas produziert. Für den Weltrekordversuch benötigten die Organisatoren 900 kg Teig (350 Liter Wasser, 550 kg Mehl, 27 kg Hefe und 70 kg Salz). Dazu kamen bei jeder Pizza 40 g Tomaten und 50 g Mozzarella. «Die Stimmung war super. Es war wie ein grosses Familientreffen, zu dem Jung und Alt kamen», zeigte

Für den Interlakner Mysterypark, dessen Bau rund 80 Millionen Franken gekostet hat, bietet ein Unternehmer 16 Millionen. Seit Wochen war darüber spekuliert worden, dass Jakob Dietiker in den Poker um den Nachlass des Mysteryparks einsteigen würde. Dietiker hatte seine vom Vater gegründete, vorab im Metallhandel tätige Regensdorfer Dietiker-Gruppe vor ein paar Jahren verkauft und ist mit MysteryInitiant Erich von Däniken persönlich bekannt. Im Rahmen des Nachlassverfahrens hat Dietiker nun 16 Millionen Franken geboten. Sollten bis Ende nächster Woche keine höheren Gebote eingehen, würde Dietiker den Zuschlag erhalten – und das Aktionariat

sich Mitorganisator Cosimo Bruno von der Pizzafachschule erfreut.

3 500 Franken gespendet Die Margheritas wurden den Zuschauern verkauft und der Erlös von 3 500 Franken fliesst vollumfänglich an das Kinderhilfswerk Terre des hommes.

Die Pizzaioli beim Weltrekordversuch.

leer ausgehen. Wie der Park, dessen kleines Einzugsgebiet ein strategischer Nachteil ist, neu positioniert wird, bleibt in der Schwebe. Aus Sicht der Region wäre vor allem eine verstärkte Nutzung als Convention-Center wünschenswert, denn das Interlakner Kongresszentrum stösst an seine Grenzen. pg

Neue Richtung für von Dänikens Park.

DIE AKTUELLE FRAGE

Keine Aktien der Swissfirst «Ist auch die GastroSocial betroffen vom Swissfirst-Skandal oder hatte sie sogar dadurch Verluste?» Die GastroSocial-Pensionskasse besitzt oder besass keine Aktien der Swissfirst. Unsere Pensionskasse verfügt seit Jahren über ein Qualitätsmanagement nach ISO 9001:2000, SQS 9004 und Goodpriv@cy, womit die Anlagetätigkeit nachhaltig geregelt und kontrolliert wird. Das Anlageregulativ und der Verhaltenskodex der berufli-

chen Vorsorge verbieten zudem grundsätzlich Transaktionen, welche im Fall Swissfirst vorgekommen sind. Nach dem Prinzip der Gewaltentrennung darf bei uns der Geschäftsführer keine operativen Anlageentscheide treffen und auch nicht direkt mit den Anlagepartnern verkehren. Anlageentscheide werden im Rahmen strategischer und taktischer Vorgaben im Vieraugenprinzip vom Leiter Vermögensanlage und dem Asset-Manager getroffen und im Management-Informationssystem schon in der Vorbereitung offengelegt. Die Transaktion läuft finanztechnisch in einer von der Vermö-

gensanlage getrennten Abteilung, der Finanzabteilung ab. Im weiteren gelten im Rahmen des PartnerManagements strenge Vorschriften bezüglich Partnerkontakt (Einladungen, Geschenke). Darüber hinaus wird auch im Rahmen des Risk-Managements das Loyalitätsverhalten exponierter Mitarbeiter beobachtet und mit präventiven Massnahmen das Risiko minimiert. Urs-Peter Amrein, Direktor GastroSocial

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BLICKPUNKTE Berner Gastgewerbe

Rauchverbot für Kanton Bern? Die RaucherNichtraucherFrage sorgt im Kanton Bern für rote Köpfe. Andreas Rickenbacher, zuständiger Regierungsrat, will die Frage nun gesetzlich regeln. Das Gastgewerbe hätte es versäumt, freiwillig auf die Bedürfnisse der Nichtraucher zu reagieren, sagte Rickenbacher der Berner Zeitung. Von einem Verbot wären auch Bars, Discos und Restaurants, in denen nicht gegessen wird, betroffen. Im September entscheidet der Grosse Rat über ein kantonales Rauchverbot in öffentlichen Gastbetrieben.

Flughafen Zürich-Kloten

Neuer Richtwert im Spiel

Die Diskussionen um den Lärm des Flughafens Zürich-Kloten nehmen kein Ende. Während die einen eine Begrenzung der Flugbewegungen fordern (max. 250 000), wollen die andern die Nachtruhe von heute sechs auf neun Stunden ausbauen. Der Zürcher Regierungsrat hat im Januar einen neuen Wert in die Diskussionsrunde geworfen: Anzahl stark gestörter Personen. Laut dem Zürcher Oberländer sind die methodischen Grundlagen zur Erfassung dieses Werts so gut wie abgeschlossen. Der Richtwert soll in der kommenden Woche der Öffentlichkeit vorgestellt werden. Es kann also in eine neue Diskussionsrunde gehen.

Tourismuskommission Thal

Kulinarische Wanderung in Thal

Rund 270 Personen haben an der kulinarischen Wanderung «Rund um den Buechberg» im sankt-gallischen Thal teilgenommen. Darunter waren einige, die sich als ganze Gruppe für die Wanderung angemeldet haben. Für 50 Franken konnten die Gäste in fünf Gasthäusern einheimische Spezialitäten und regionale Weine geniessen. Organisiert wurde der Anlass von der Tourismuskommission Thal, die auch den Shuttle-Bus betrieb.

Kaffee in Lenzburg

10-stündige Kaffeezeremonie Heuer feiert das aargauische Lenzburg 10 Tage lang 700 Jahre Stadtrecht. Einer der Höhepunkte war dabei ein historischer Markt mit einem Kaffeehaus, in dem während 10 Stunden eine traditionelle äthiopische Kaffeezeremonie stattfand. Das liess sich Tsehaye Gebrekidane, der äthiopische Botschafter in der Schweiz, nicht entgehen. Und der Diplomat war nicht nur erfreut über den Kaffee, sondern auch über das Interesse, dass die Lenzburger der äthiopischen Kaffeekultur entgegenbrachten.

■ Wochenschau

Donnerstag, 24. 8. 2006 ■ Nr. 34

GastroJournal

Mindestlöhne

Grosse Landflucht

Verhandlungen für Löhne 2007 ohne Resultate

Massensterben von ländlichen Restaurants Letzte Woche berichtete GastroJournal, die Zahl der Restaurants in der Schweiz nehme nach wie vor zu. Es ist die halbe Wahrheit. Bei der Analyse des fortgesetzten Wachstums äusserte GastroJournal die Vermutung, die Zahl der Restaurationsbetriebe wachse in den städtischen Agglomerationen, gehe aber auf dem Land zurück.

Massensterben auf dem Land

Wie viel wird wohl dieser Serviceangestellte im nächsten Jahr verdienen?

Weitere Recherchen bestätigen diese These eindrücklich: Die einzig verfügbaren Daten, nämlich die Betriebszählung 2001 sowie die Unternehmensdemografie 2003 des Bundesamtes für Statistik, zeigen ausserhalb von Agglomerationen teilweise ein regelrechtes Massensterben von Restaurants. Insgesamt weist die Statistik fürs Jahr 2001 in der ganzen Schweiz fast genau 14 000 Restaurants in Agglomerationen und gut 10 100 in ländlichen Gebieten aus. Zwei Jahre später sind in städtischen Gebieten beinahe 2000 Restaurationsbetriebe aller Art hinzugekommen, während auf dem Land knapp 700 Betriebe verschwunden sind. Dieses ländliche Restaurant-Sterben gilt für sämtliche Kantone mit Ausnahme von Bern, Graubünden, Luzern und Wallis, die allesamt touristisch geprägt sind. Am auffälligsten verschwanden zwischen 2001 und 2003 ländliche Betriebe in den Kantonen Basel-Landschaft (von 142 auf 80), Freiburg (448–354), St. Gallen (840–740), Schwyz (296–184) und Zug (45–9). Der Zuger GastroPräsident Peter Iten kann diese Entwicklung für seinen Kanton «nicht bestätigen», doch in den anderen Kantonen erscheint sie plausibel.

BLICKPUNKTE Basler Hotellerie

Nur noch drei Fünfsterne-Hotels

Nachdem die Statistik unter der Branche Restaurant sämtliche Betriebsarten bis hin zu Imbissstuben und Caterern erfasst, kann davon ausgegangen werden, dass auf dem Land vor allem traditionelle Restaurants eingehen, während in Agglomerationen eher paragastronomische Betriebe entstehen. Damit würde auf besondere Art eine Entwicklung einsetzen, die GastroSuisse seit längerem wünscht: 10 000 Betriebe weniger in der Schweiz. Insofern ist das ländliche Restaurants-Sterben zwar sozial, aber nicht unbedingt unternehmerisch bedenklich: Die Zahl der Restaurantplätze dürfte insgesamt sinken. Davon profitieren gerade in einer Konjunkturphase die guten Betriebe. pg

Das Basler Radisson SAS Hotel verliert einen Stern und wird ab 2007 nur noch deren vier aufweisen. Damit gibt es in der Rheinstadt ab

nächstem Jahr noch drei Fünfsterne-Hotels: das Hilton, das Les Trois Rois und das Swissôtel Le Plaza. Grund für die Rückstufung durch den Schweizer Hotelier-Verein ist die zu grosse Anzahl an Einzelzimmern, was sich auf die durchschnittliche Zimmergrösse des Hauses auswirkt. Diese ist für fünf Sterne zu klein.

Hotelprojekt in Andermatt

Pro Natura ohne Chance

P. GRUNDER

Mit ihren Forderungen nach einer nominalen Lohnerhöhung von 3 Prozent verkannten die Gewerkschaften zudem die wirtschaftliche Situation im Gastgewerbe. Gerade im Gastgewerbe mit seiner enormen Spannweite an Betriebsarten und -konzepten ist es nicht möglich, allgemeine wirtschaftliche Entwicklungen linear über die gesamte Branche zu legen. Das im Landes-Gesamtarbeitsvertrag festgelegte weitere Vorgehen sieht vor, dass in der Folge jeder Verband ein Verfahren zur Beilegung von kollektiven Arbeitsstreitigkeiten einleiten kann, wobei die eidgenössische Einigungsstelle als Schiedsinstanz eingesetzt ist. Die Schiedsinstanz ist von den Gewerkschaften bereits vor Beendigung der gemeinsamen Verhandlungen angerufen worden. Die Schiedsstelle fällt einen verbindlichen und endgültigen Schiedsspruch, der voraussichtlich im Spätherbst dieses Jahres zu erwarten sein wird. GastroSuisse

P. GRUNDER

Die Verhandlungen über die Mindestlöhne für das Jahr 2007 im Gastgewerbe, der Hotellerie und Restauration sind am 17. August 2006 nach sechs Verhandlungsrunden ergebnislos beendet worden. Die Arbeitgeber bedauern das Scheitern der Verhandlungen ausserordentlich, wären sie doch bereit gewesen, eine generelle Lohnerhöhung von 1,5 Prozent zu gewähren. Voraussetzung hierzu wäre allerdings gewesen, dass man sich mit den Gewerkschaften ebenfalls über die lohnmässige Einstufung der neuen beruflichen Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest EBA (die sog. «Attestlehren») hätte einigen können. Diese Einigung ist dringlich, da im Verlaufe des Jahres 2007 die ersten Absolventinnen und Absolventen der Attestlehren ihre Ausbildung abschliessen und auf den Arbeitsmarkt gelangen.

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Auf dem Land verschwinden Restaurants.

Die «umstrittenen» Parzellen in Andermatt (siehe GJ 33) sind verkauft. Den Zuschlag des Eidgenössischen Departementes für Verteidigung, Bevölkerungsschutz und Sport (VBS) hat die Korporation Uri erhalten, welche ein Gebot über 10 Millionen Franken eingereicht hat. Sie wird dem Investor Samih Sawiri die drei Parzellen zum gleichen Preis weiterverkaufen. Damit rückt das geplante Resort in Andermatt in immer greifbarere Nähe. Mitbieter Pro Natura blieb ohne Chance, weil das VBS die drei Parzellen ausschliesslich als Gesamtpaket veräussern wollte, die Naturschutzorganisation jedoch nur für eine der drei Parzellen ein Gebot abgab.

PUBLIREPORTAGE

Alles aus einer Hand Alles aus einer Hand, das heisst vor allem Organisieren, Koordinieren und stets den Überblick behalten. Ein grosses und interessantes Ziel hat sich die Hotel Consulting Group AG, die seit Oktober 2005 auf dem Markt ist, gesetzt. Gibt es schon konkrete Referenzen und wie entwickelt sich die Beratungsfirma für Hotellerie und Gastronomie? Zeit für einen Zwischenbericht. Erfolgreiches Pilotprojekt

Es ist soweit, freut sich Tina Müller, Geschäftsführerin der HCG, das grosse Pilotprojekt, der Umbau des Landgasthofs Tiefenau in Worblaufen, ist abgeschlossen. Am 1. Juni 2006 konnte das neue Mieterpaar, Herr und Frau Mavric, den Schlüssel von der Eigentümerin, der J. Hofweber & Cie. AG, entgegennehmen. Alles begann vor rund zwei Jahren, als die Eigentümerin in Erwägung gezogen hatte, die Gästezimmer im 1. Stock einer Totalrenovation zu unterziehen. «Wir haben bewusst eine Fachperson für die Entscheidungsfindung hinzugezogen und diese mit einer Projektbeurteilung beauftragt», sagt Frau Andrea Dähler der Firma J. Hofweber & Cie.AG.

Das Ergebnis der Beurteilung war der Anfang einer langen Planungs- und Umbauzeit, in der uns Frau Tina Müller mit nützlichen Tipps und Tricks zur Seite stand. Sie beurteilte den Umbau nicht nur aus der Sicht der Eigentümerschaft, sondern vor allem aus der Sicht der Betreiber und natürlich aus jener der Gäste. «Eben», so Andrea Dähler, «alles aus einer Hand».

Starke Partner

Am 30. Juni 2006 feierte der Landgasthof Wiedereröffnung. Die Themenzimmer bildeten das Highlight der Wiedereröffnung. Aber auch die komplett renovierte Küche sowie die neu gestaltete Gartenterrasse sorgten bei der Eröffnung für Aufsehen.

Während der Planung und der Umbauzeit des Projektes Tiefenau konnten gute Kontakte für Partnerschaften geknüpft werden. Eine interessante und hilfreiche Erfahrung, welche auch in einem anderen Pilotprojekt, der Renovation der Restaurationsräume an der EHG in Genf, gemacht werden konnte. Es bestand eine ähnliche Ausgangslage, doch die Funktion der HCG war eine andere. Hier agierte die HCG als Schnittstelle zwischen Bauherrschaft, Unternehmer und der Betreiber, mehr aber aus organisatorischer Sicht. Auch hier konnte die junge Firma ihre Erfahrungen einsetzen und sehr gute Kontakte zu Partnerfirmen aufbauen, welche nicht zuletzt den neuen Kunden zugutekommen werden.

Wer profitiert?

Die HCG hat eine Agenturfunktion mit der Kernkompetenz der Analysen. Aus diesen Analysen (siehe Kasten) sehen wir die Stärken und Schwächen eines Betriebes und führen unsere Partnerfirmen mit Branchenkenntnissen gezielt in den Auftrag ein. Mit der Einbringung der Partner weiss der Auftraggeber, dass er von Profis unterstützt wird, die sich in der Branche auskennen. Somit profitieren alle von den Dienstleistungen der HCG.

Fachwissen bringt Sie weiter

Das Team der Hotel Consulting Group begleitet ihre Kunden gerne in die Zukunft, denn wir wissen, worauf es ankommt. Die HCG-Mitarbeiter kennen die Hotellerie- & Gastronomiebranche aus erster Hand und sie verfügen über viele Jahre Erfahrung im Hotelsektor. Sie wissen Bescheid über Eigenheiten und Dynamik der Branche, über Trends, Entwicklungen und Potenziale. Wir wissen, worauf es ankommt – und von diesem Wissen profitieren unsere Kunden.

Die Dienstleistungen der HCG im Überblick Marktanalyse Marktbearbeitung Betriebsanalyse Betriebskonzept Konkurrenzanalyse Coaching Ergänzende Dienstleistungen In Zusammenarbeit mit unseren Partnern werden zudem Dienstleistungen in den Bereichen Küchenbau, Personalberatung, Stellenvermittlung, Architektur, Buchhaltung u.v.m. angeboten.

Tina Müller.

Wo und wie Sie uns finden Bern: Standstrasse 8, Postfach, 3000 Bern 22 / bern@hcgroup.ch Chur: Alexanderstrasse 2, 7002 Chur / chur@hcgroup.ch Zürich: Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich / zuerich@hcgroup.ch Pully: Avenue Général Guisan 42, 1009 Pully / pully@hcgroup.ch Mehr Infos unter: www.hcgroup.ch oder 0800 424 800

Donnerstag, 24. 8. 2006 ■ Nr. 34

■ Restauration

GastroJournal

Pauli – das Buch der Bücher Es sind 14 Monate her, dass der «Pauli», die Bibel für Köche und Kochlernende, in seiner 13. Auflage erschienen ist. Besser als jedes vor ihm und von richtungsweisender Genauigkeit.Wie gefragt es ist und in welcher Richtung es weiterentwickelt wird, das sagt Philip Pauli in einem Interview. INTERVIEW: JO STEIMEN GastroJournal: Der seit Jahrzehnten als «Bibel der Köche» geltende Pauli wurde neu überarbeitet und bleibt zweifelsfrei das unverzichtbare Grundlagenkochbuch PERSÖNLICH für Hotel- und Restaurant■ PHILIP PAULI ist 1957 im Sternküchen. Der Philip Pauli zeichen der Fische geboren. Als Neue gilt als Absolvent der Handelsschule und den. Fachleute, die der Beste. Hader Hotelfachschule übernahm er täglich mit den beiben Sie das zu 1981, nach dem frühen Tod seines den Büchern arbeispüren beVaters, die Verantwortung für das ten, loben die Gekommen? Lehrbuch der Küche. Seit der 11. nauigkeit und das Auflage gibt er den Pauli im Eigenumfangreiche WisPhilip Pauli: verlag heraus. Philip Pauli ist versen, das in den WerJa, natürlich. heiratet und Vater einer Tochter. In ken vermittelt wird. Wir haben vieseiner Freizeit spielt er gern TenVor allem die 4le positive Benis und Golf und ist manchmal auf sprachige DVD im richte in verdem Bodensee mit einem Weidling Lehrbuch mit einer schiedenen unterwegs, unweit seines WohnSpieldauer von 175 Fachzeitschrifortes Salenstein. Minuten über die ten, sowohl im Garmethoden wird sehr gelobt. Als In- als auch im Ausland erhalten. Im Höhepunkt betrachten viele Benutzer letzten Oktober sind die Bücher (das auch die CD-ROM im Rezeptbuch für Lehrbuch und das Rezeptbuch) von ein schnelles Suchen, Umrechnen der Fachjury der Historia Gastronound Ausdrucken der 1250 erprobten mica Helvetica mit dem Harry SchraRezepte. emli-Sonderpreis ausgezeichnet wor-

GJ: Der Pauli dient in der Schweiz als Vademecum für das Grundwissen der Profiköche. In welchen Ländern wird er heute ebenfalls als Grundlage für die Ausbildung genutzt? Pauli: Nur in Deutschland, als Zusatzlehrbuch. GJ: In welchen Sprachen ist Pauli zu haben? Welche Übersetzungen sind in Planung? Pauli: Sowohl das neue

Lehrbuch wie das neue Rezeptbuch der Küche erscheinen im Frühjahr 2008 auch in Französisch. Eine Marktstudie für eine neue englische und spanische Ausgabe ist am Laufen. GJ: Sind auch Bemühungen im Gange, das Grundlagenwissen des Pauli auch in weiteren Ländern zu vermitteln? Pauli: Anfragen haben wir sehr viele. Sei es aus Deutschland, Tschechien oder Mexiko. Auch der asiatische Raum ist ein grosses Thema. Konkre-

te Joint-Venture-Verträge haben wir aber noch nicht. GJ: Wie lange, denken Sie, wird der ausgezeichnete, neue Pauli Bestand haben? Pauli: Man denkt unentwegt darüber nach, den Pauli auf dem neuesten Stand zu halten. Denn der Pauli lebt und hat durch seine vielen freischaffenden Mitarbeiter (es sind heute 70; alles eidg. dipl. Küchenchefs und/ oder dipl. Berufsschullehrer) sowie durch eine kritische Fachwelt im Inund Ausland schon lange eine grosse Eigendynamik. Anregungen können ohnehin jederzeit im Forum unter www.pauliph.com veröffentlicht werden. Der Markt bestimmt den Inhalt und den Zeitpunkt einer Neuauflage. Wir werden immer unserem Credo folgen: Es bleibt nur, was wichtig und unumstösslich ist; es fällt weg, was übertrieben oder überholt ist; es kommt dazu, was die Gastronomie in Zukunft zu leisten hat. Der Pauli wird auch in Zukunft Massstäbe setzen. Dazu ist er letztlich verpflichtet.

Jederzeit zu haben Pauli, das Lehrbuch der Küche (inkl. DVD), ist zum Preis von Fr. 139.–, das Rezeptbuch der Küche (mit CD-ROM) für Fr. 89.– zu haben. GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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SZENE Im Küssnachter Engel

Bereicherung von Karte und Wissen Die Gäste des Restaurants Engel in Küssnacht am Rigi werden immer wieder mit speziellen kulinarischen Events unter den Motto «Engelhaft zubereitet» überrascht. Jetzt steht ein diesbezüglich besonderer Anlass auf dem Programm, der auch der Weiterbildung des Küchenteams dient: Am 9. September wird Manfred Roth, Executiv Küchenchef im Grand Hotel Victoria Jungfrau, im Engel am Herd stehen und für spezielle Gerichte, schnörkellose Kochkunst und die Leichtigkeit fernöstlicher Küche dozieren.

Im Europe in St. Moritz

Direkt an der Basis dinieren Die Idee hat eingeschlagen wie eine Bombe: Janko Glotz, Küchenchef im St. Moritzer Hotel Europe, lud an den Chefs Table. Dabei haben die Gäste die Möglichkeit, die Küchenmannschaft bei ihrer Arbeit zu beobachten und vom Küchenchef zu erfahren, was warum so oder so gemacht wird, und schliesslich Zubereitetes zu geniessen. Inzwischen ist das Dinieren im Küchendampf und vor der Hintergrundmusik des Töpfegeklappers und Pfannenschiebens so beliebt, dass eine Warteliste für interessierte Gäste nicht mehr zu umgehen ist.

Das reine Schweizer Mineralwasser mit und ohne Kohlensäure. www.arkina.ch

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■ Hotellerie

GastroJournal

Donnerstag, 24. 8. 2006 ■ Nr. 34

Ganz oder gar nicht

CHECK IN Hotel Marbach, Hilterfingen

Nach wie vor ist das Muchetta in Wiesen GR das einzige Kinderhotel der Schweiz. Das kommt nicht von ungefähr. Wer auf dieses Segment setzt, muss es 110-prozentig tun. FRANZ BAMERT «Brigitte?», erklingt ein Ruf durchs Haus und «Dani, Laura, wo seid ihr?» Eigentlich kommt es nicht darauf an, wo die drei Kinder sind: Es geht ihnen nämlich garantiert gut im Muchetta, dem ersten und einzigen Kinderhotel der Schweiz. Entweder sie fiebern im nahen Silberbergwerk auf einer geführten Schatzsuche, graben im benachbarten Berg Beverin nach Kristallen, braten Äpfel, lassen sich von einem Förster durch die Wälder führen, hören Geschichten zu, sind auf dem Weg zum Goldbrunnen oder… Diese Aufzählung der Schönwetteraktivitäten erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wenn das Wetter im kleinen Dorf Wiesen im bündnerischen Albulatal nicht mitmacht, ist das auch kein Problem: Eines der drei zum Hotelkomplex gehörenden Häuser erinnert mit seinen vielen verwinkelten Räumen an ein Schloss, aber eines mit LegoEcke, Computerraum und Puppenzimmer, Soft-Play-Anlage, Spielesammlung, Bastelzimmer und, und…

Die Herren über das Schloss sind – neben den Kindern natürlich – Philipp und Sylvia Bärtschi. «Wir haben das Haus Mitte der Neunzigerjahre übernommen», sagt Bärtschi. Die Gründe, welche das Ehepaar via Kanada, Nordeuropa und das Engadin in die 300-Seelen-Gemeinde Wiesen führten, sind vielfältig: «Wir suchten nach einer neuen Herausforderung», erzählt der Hotelier. «Weil einerseits die Banken schon damals nach Diversifizierung und Spezialisierung riefen, und wir andererseits selber ein Kind hatten und weitere wollten, sagten wir beim Muchetta zu.» Das familien- und kinderfreundliche Konzept basiert nicht nur auf einer schier endlosen Palette an Spiel- und Unterhaltungsmöglichkeiten: «Wir bieten

F. BAMERT

Auf das Alter der Kinder abgestimmt

Haben Kinder-Erfahrung aus erster Hand: Sylvia und Philipp Bärtschi. vom Appartement bis zum Familienzimmer Unterkunftsmöglichkeiten an, welche auf die jeweilige Grösse der Familie und das Alter der Kinder abgestimmt ist», betont Bärtschi. Dazu kommt ein ausgebauter Betreuungsdienst mit qualifiziertem Personal. «Im Sommer beschäftigen wir vier Kindergärtnerinnen und Kleinkindbetreuerinnen, im Winter sind es fünf.» Im Übrigen arbeitet das Muchetta mit dem Outdoor-Spezialisten und Kinderbuchautor Andi Triet zusammen. «Das bedeutet, dass vom Baby bis zum Teenie alle Kinder stunden- bis tageweise in qualifizierte Obhut gegeben werden können.»

Gästesegmente

Auszeit für die Eltern

In einer losen Serie stellt das GastroJournal Gästesegmente vor, die für die Schweizer Hotellerie interessant sind oder interessant werden könnten.

Die Küche bietet – nein – nicht einfach nur Pommes frites und Hamburger. Aber auch. «Wir sind absolut kein Erziehungsinstitut, versuchen aber, den kindlich-kulinarischen Horizont ein bisschen mit Gerichten zu

erweitern, die nicht aus dem Schnellimbiss stammen, den Kindern aber trotzdem schmecken.» Neben dem täglichen Buffet bietet das Muchetta zahlreiche À-la-carte-Angebote an, und die Weinkarte lässt keine Wünsche offen: «Wo Kinder sind, sind auch Eltern», weiss Philipp Bärtschi. «Die sollen sich ebenso wohl fühlen und Auszeiten haben.» Ein Trumpf, den das Muchetta ausspielen kann, ist seit diesem Jahr das Davoser «Allinclusive»-Angebot: Die sonst, gerade für Familien, abschreckenden Bergbahnpreise sind bergab gepurzelt, die Hotelgäste können erstmals während diesem Sommer alle Bahnen kostenlos benutzen. Bärtschis Zweisaison-Haus ist während der Saison sehr gut gebucht und entspricht offensichtlich einem Bedürfnis. Doch bis jetzt ist das Muchetta der einzige Betrieb in der Schweiz, welcher die strengen Kriterien der Organisation «Kinderhotels Europa» erfüllt: «Das hat wohl damit zu tun, dass ein ‹bisschen Kinderhotel› nicht geht», sagt der Hotelier. «Kinder lassen sich mit keinem anderen Gästesegment kombinieren – ausser den Eltern würden sich alle Erwachsenen früher oder später gestört fühlen. Und wenn man sich mal dafür entschieden hat, muss man auch zielgerichtet investieren und kann nicht nach zwei Jahren etwas völlig anderes machen.» Brigitte, Dani und Laura sind inzwischen aufgetaucht: So wie sie aussehen, haben sie den Schatz im Silberberg eigenhändig ausgegraben. Doch niemand schimpft, kein Erwachsener schlägt die Hände über dem Kopf zusammen. «Wär das doch nur daheim auch so», hört man Brigitte noch sagen, dann stürzt sich das Trio ins nächste Abenteuer.

Wir Eltern-Kriterien für Kinderhotels Lage • Fernab vom Verkehr oder mindestens innerhalb eines gesicherten Geländes, aber vom Bäcker bis zum Bauern alles in Reichweite • Ein Wunsch ist immer auch, dass es in der Nähe Bäche zum Stauen gibt, Tiere, einen Kletterfelsen, Wälder usw. Kinderbetreuung • Das Personal muss Kinder gern haben • Animation rund um die Uhr ist nicht nötig (schliesslich will man gerade in den Ferien etwas von seinen Kindern haben). Trotzdem sollten die Kinder auch mal «abgegeben» werden können • Die Betreuerinnen sollten ausgebildet sein oder mindestens viel Erfahrung haben im Umgang mit Kindern

Infrastruktur • Am liebsten Zimmer mit abtrennbarem Schlafbereich – selbstverständlich sind Kinderbett, Babyphone. Kein Luxus ist auch, wenn man nachts den Schoppen wärmen kann • Wenn von einem Spielzimmer die Rede ist, erwarte man einen hellen Raum mit Tageslicht. Die Spielsachen sollten auch nach einer langen Saison noch intakt sein Essen • Auf der Kindermenükarte sollte nicht nur «Junkfood» stehen, sondern auch gesunde Sachen. Eventuell ein separater Kindertisch fürs (frühere) Nachtessen, wobei der Nachwuchs danach betreut sein sollte, wenn die Erwachsenen zur «Futterkrippe» schreiten www.wireltern.ch

Externer Diebstahl im Hotel

Keine Einsprachen Aus dem ehemaligen Hotel Marbach in Hilterfingen, Kanton Bern, entstehen höchstwahrscheinlich Wohnungen. Gegen die neu erarbeitete Überbauungsordnung, welche nötig war, da die Parzelle in der Hotelzone liegt, gingen keine Einsprachen ein. Stimmt die Hilterfinger Gemeindeversammlung der Überbauungsordnung am 13. September zu, entstehen auf dem Gelände 3,5bis 5,5-Zimmer-Wohnungen.

125 Jahre Hotellerie Saas Fee

September ist Jubiläumsmonat Die Hotellerie in Saas Fee/Saastal (Foto) feiert heuer ihren 125. Geburtstag. Aus diesem Grund haben die Verantwortlichen den Monat September zum Jubiläumsmonat

erklärt. Mit verschiedenen Aktivitäten und Events sollen die Gäste etwas zurückerhalten. Ausserdem wurde für den runden Geburtstag die Saastal-Card lanciert. Diese ermöglicht den Gästen (auch solche von Ferienwohnungen), während den 30 Septembertagen die kostenlose Nutzung des Bahn- und Postautonetzes.

Hotel Eden, Gunten

Umnutzung in Wohnungen Das Hotel Eden im bernischen Gunten wird ein Wohnhaus. Damit hat das Seilziehen um das Gebäude, das per Bundesgericht umgezont werden musste, nun doch ein Ende. Bis im Frühling 2007 sollen in den obersten drei Stockwerken des Edens acht 2- bis 4,5-Zimmer-Wohnungen entstehen. Laut der Bauherrschaft soll möglichst viel der historischen Bausubstanz des Gebäudes erhalten bleiben.

Hotel Hof Weissbad, Weissbad

98 Prozent ausgelastet Das Hotel Hof Weissbad (Foto) im gleichnamigen appenzellischen Ort kann für das erste Halbjahr 2006 sensationelle Zahlen vorweisen: 98 Prozent Auslastung und einen Umsatz von neun Millionen Fran-

Wie sehen die gesetzlichen Grundlagen und die Möglichkeiten der Hoteliers aus? Diebstähle kommen leider immer wieder vor. Auch in Hotels. Wie sieht eigentlich die Lage für den betroffenen Gastgeber aus? Gastwirte und Hoteliers, die Fremde zur Beherbergung aufnehmen, haften grundsätzlich unbeschränkt für jede Beschädigung, Vernichtung oder Entwendung der von ihren Gästen eingebrachten Sachen. Die Haftung entfällt allerdings dann vollständig, wenn sie beweisen können, dass der Schaden durch den Gast oder von Personen, für welche der Gast verantwortlich ist, selber verursacht worden ist. Ebenfalls haften Gastwirte und Hoteliers nicht für Schäden durch höhere Gewalt. Ist ein Schaden hingegen nicht durch einen Gast selber verursacht worden und trifft auch den Hotelier keine Schuld, so haftet dieser trotzdem. In diesem Fall ist die Schadenssumme allerdings auf 1000 Franken

beschränkt. Übergibt der Gast Kostbarkeiten, grössere Geldbeträge oder Wertpapiere nicht dem Gastwirt oder Hotelier zur Aufbewahrung, besteht die Haftung nur, wenn ihm oder seinen Mitarbeitenden ein Verschulden zur Last fällt. Hat der Gastwirt oder Hotelier die Aufbewahrung übernommen oder lehnt er sie ab, obwohl der Gast um Aufbewahrung ersuchte, haftet er für den vollen Wert. Dies wäre beispielsweise der Fall, wenn ein Gast Schmuck im Bürosafe des Hotels deponiert und dieser in der Folge geknackt und ausgeraubt wird. Darf dem Gast die Übergabe solcher Gegenstände nicht zugemutet werden, haftet der Gastwirt wie für die eingebrachten Sachen, d.h. – falls kein Verschulden vorliegt – bis max. 1000 Franken. Allerdings erlöschen die Ansprüche des Gastes, wenn dieser den Schaden nicht sofort nach dessen Entdeckung dem Gastwirt oder Hotelier anzeigt.

Dies besagt das Obligationenrecht (OR) in Artikel 487 ff. Voraussetzung für die Haftung ist ein Gastaufnahme- oder Beherbergungsvertrag. Keine Haftung besteht für die Garderobe von Passanten im Restaurant, d.h. von Gästen, die nicht übernachten. Der Gastwirt haftet nur dann unbeschränkt für die Sachen der Passanten, wenn diese ihre Sachen an einer bewachten Garderobe zur Verwahrung abgeben und dafür eine Quittung oder Nummer erhalten. Keine Rolle spielt dabei, ob dies gegen Bezahlung erfolgt oder nicht.

Versicherte Gastgeber Der Gastwirt oder Hotelier hat die Möglichkeit, eine Betriebshaftpflichtversicherung abzuschliessen. Laut dem Schweizerischen Versicherungsverband (SVV) ist es wichtig, beim Abschluss dieser Versicherung die Deckung im Zusammenhang mit

Diebstählen zu klären. Grundsätzlich gelten jedoch die Bestimmungen des Art. 487 ff. OR.

Fahrlässige Gäste Handelt der Gast fahrlässig, muss der Gastwirt oder Hotelier nicht einmal die Haftung von 1000 Franken übernehmen, da dann eben der Schaden als vom Gast verursacht gilt. Allerdings hat der Gastwirt das zu beweisen. «Dies ist beispielsweise der Fall, wenn ein Gast seinen Laptop in allgemein zugänglichen Räumen des Hotels herumliegen lässt», sagt Michael Wiesner vom SVV. Grundsätzlich liegt jeder Fall ein wenig anders. Es lohnt sich, beim Einchecken die Gäste zu informieren und bei einem Diebstahl den Sachverhalt genau abzuklären. Dies mag im Einzelfall etwas übertrieben erscheinen, hilft jedoch insgesamt, Geld und viel Ärger zu sparen. aa

ken. Ab Herbst investiert das Haus kräftig in seine Infrastruktur. Erneuert werden unter anderem die Hotelhalle, das Treppenhaus, zwei Restaurants und Teile des Wellnessbereichs.

Hotellerie Glarus

99 Prozent ausgebucht Vom 22. bis 24. September findet im Glarnerland das Klausenrennen Memorial statt. Die Hotels in der ganzen Region sind bereits heute zu 99 Prozent ausgebucht.

â– Tourismus

Donnerstag, 24. 8. 2006 â– Nr. 34

GastroJournal

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Rentabel muss es sein

Sport I: Ski

Abendfahrten fĂźhren Schweizer Bergbahnen und deren Restaurants, wenn Ăźberhaupt, vor allem an Wochenenden durch. Denn nicht Ăźberall verspricht das zusĂ¤tzliche Angebot auch zusĂ¤tzliche Einnahmen.

Der Schweizer Skiverband, SwissSki, der in Sachen FĂśrderung des Skisports auch mit Schweiz Tourismus zusammenarbeitet, schreibt 500 000 Franken Verlust. PrĂ¤sident Duri Bezzola fordert denn auch konsequentere Budget-Disziplin: Ein weiterer Verlust wĂźrde den Verband in arge Schwierigkeiten bringen, nachdem die Reserven bis auf 36 000 Franken verbraucht sind.

FLASH

Verband schreibt tiefrote Zahlen

Sport II: Fussball

MARCO MOSER

Spezielle AnlĂ¤sse als Magnet Neben den bereits Ăźblichen Extrafahrten offerieren einige Bergbahnen trotz hoher Kosten zusammen mit den Restaurants Spezialangebote. So genannte ÂŤCandle-Light-DinnersÂť haben beispielsweise das Stanserhorn oder der Titlis im Angebot. Weit mehr Abendfahrten fĂźhrt die Niesenbahn im Berner Oberland durch, die bis viermal pro Woche am Abend den Betrieb aufrechthĂ¤lt. Bei allen drei Stationen sind die beschriebenen Angebote erfolgreich, oft sogar weit im Voraus ausgebucht. ÂŤNeben FirmenanlĂ¤ssen und anderen Feiern sind vor allem spezielle Events sehr beliebt bei den KundenÂť, fasst Maurhofer den Trend zusammen.

Kurze Wege fĂźr die GĂ¤ste Die erwĂ¤hnten Berge profitieren von ihrer guten Erreichbarkeit und ihrem grossen Einzugsgebiet. Das Stanserhorn in der NĂ¤he der A2 hat GĂ¤ste aus der ganzen Innerschweiz und den Agglomerationen ZĂźrich und Basel. Auch der Titlis ist zentral gelegen, ebenso der Niesen, wobei die Niesenbahn Kunden aus den StĂ¤dten Bern und Thun anspricht. Spezielle AnlĂ¤sse und ein grosses Einzugsgebiet allein garantieren

Eingabefrist lĂ¤uft nĂ¤chstens ab

ZVG

Es ist unĂźblich, dass die Schweizer Berge und deren Restaurants bis am Abend erreichbar sind: Die FahrplĂ¤ne der meisten Bergbahnen enden mit der letzten Talfahrt zwischen 17.00 und 18.00 Uhr. Hingegen nehmen viele Bergbahnen den Betrieb am Abend gegen Bestellung wieder auf â€“ wenn sich beispielsweise eine Gruppe angemeldet hat. Je nach Bahn wird eine Mindestanzahl GĂ¤ste und teilweise zusĂ¤tzlich eine Mindestkonsumation im Restaurant verlangt. ÂŤDie Kosten fĂźr einen Abendbetrieb sind hoch, denn in den meisten FĂ¤llen mĂźssen die Bahnen eine zweite Schicht anstellenÂť, fĂźhrt Felix Maurhofer, Mediensprecher der Seilbahnen Schweiz, den Hauptgrund gegen einen Abendbetrieb aus.

Abendfahrten auf den Titlis gibt es bei den monatlichen ÂŤCandle-Light-Dinners bei MondscheinÂť und speziellen AnlĂ¤ssen. allerdings noch keinen Erfolg. ÂŤNur wenn sich die entstehenden Mehraufwendungen in einem hĂśheren Cashflow niederschlagen, ist ein Ausbau des Angebots gerechtfertigtÂť, erlĂ¤utert Christian Laesser, Professor an der UniversitĂ¤t St. Gallen, den wirtschaftlichen Aspekt von Abendfahrten. Deshalb kann selbst ein hĂśherer Umsatz unrentabel sein, wenn die zusĂ¤tzlichen Kosten nicht gedeckt werden kĂśnnen.

Maximum erreicht Um eine grĂśsstmĂśgliche Auslastung der Fahrten und damit mĂśglichst tiefe Kosten pro Gast sicherzustellen,

bleiben die Abendangebote wahrscheinlich auf dem jetzigen Niveau beschrĂ¤nkt. Zwar ist in den meisten Gebieten ein Ausbau angedacht worden, allerdings sieht beispielsweise Lorenz Blaser, Marketing-Assistent der Niesenbahn, kein Potenzial dafĂźr: ÂŤUnser jetziges Angebot ist an der oberen Grenze des MĂśglichen: zum einen organisatorisch gesehen, zum anderen aber auch von der Nachfrage her.Âť Die Nachfrage ist der entscheidende Faktor. Dies spĂźrt auch die Luftseilbahn BrĂźlisauâ€“Hoher Kasten im Appenzellerland. Ist der Himmel wolkenverhangen oder regnet es gar,

Hinter der Grenze Die Bergbahn von Dornbirn (Ă–sterreich) auf den Hausberg Karren fĂ¤hrt unter der Woche bis 23.00 Uhr und am Wochenende bis 0.00 Uhr. 72 Prozent der Aktien der Dornbirner Seilbahn GmbH sind im Besitz der Stadt Dornbirn. Das Panoramarestaurant Karren macht laut dem PĂ¤chter Walter NĂśckl mehr als die HĂ¤lfte des Betriebsumsatzes am Abend: ÂŤOhne die Abendfahrten kĂśnnten wir gar nicht Ăźberleben, im Sommer sind wir praktisch jeden Abend ausgebucht.Âť FĂźr die Dorn-

birner Seilbahn rechnen sich die Abendfahrten jedoch nicht. Trotzdem hĂ¤lt die Stadt Dornbirn daran fest, wie der GeschĂ¤ftsfĂźhrer der Dornbirner Seilbahnen, Herbert Kaufmann, erklĂ¤rt: ÂŤWir machen zwar keinen Gewinn mit den Abendfahrten, aber der Karren ist der Hausberg von Dornbirn, der grĂśssten Stadt in Vorarlberg, und die anfallenden Kosten sehen wir deshalb als Teil des Marketings, um die AttraktivitĂ¤t der Stadt zu steigern.Âť

nutzen lediglich rund 20 Personen die Abendfahrten bis 21.00 Uhr. Aber nicht nur bei schlechtem Wetter, sondern allgemein sind in den letzten Jahren die Besucherfrequenzen der Kastenbahn zurĂźckgegangen.

Drehrestaurant als Anziehungspunkt Ein Drehrestaurant mit 360 SitzplĂ¤tzen soll nun die Kehrtwende bringen. Die dafĂźr notwendigen neun Millionen Franken werden mit einer AktienkapitalerhĂśhung und Ăźber Hypotheken beschafft. Die Verantwortlichen erhoffen sich durch das Drehrestaurant ebensolche Frequenzsteigerungen wie das Stanserhorn, das seit der ErĂśffnung seines Drehrestaurants im Jahr 2001 im Schnitt rund 40 Prozent mehr Passagiere befĂśrdert. Nach dem Umbau werden die Verantwortlichen der Luftseilbahn BrĂźlisauâ€“Hoher Kasten auch die Betriebszeiten ĂźberprĂźfen und allenfalls den neuen Gegebenheiten anpassen, auch Abendfahrten sind dabei ein Thema. Denn mit dem neuen Drehrestaurant wĂ¤re zumindest das ÂŤspezielle AngebotÂť gewĂ¤hrleistet, das fĂźr den Mediensprecher der Seilbahnen Schweiz, Felix Maurhofer, einen der Erfolgsfaktoren fĂźr ein Abendangebot darstellt.

Am Schweizer Ferientag in St. Gallen hat Schweiz Tourismus (ST) einen Wettbewerb fĂźr die Fussball-Europameisterschaft (EURO) 2008 ausgeschrieben. Gesucht sind Ideen, die Besucher der EURO lĂ¤nger als zwei Tage in der Schweiz zu halten. ÂŤDiese Angebote, Services oder Rahmenprogramme sollen ein einmaliges Erlebnis bei uns in der Schweiz darstellenÂť, schreibt ST in der Ausschreibung. Beim Wettbewerb geht es auch darum, die Schweiz touristisch im besten Licht erstrahlen zu lassen: Attraktive Preise sind den Gewinnenden gewiss. Die Eingabefrist lĂ¤uft nur noch bis 31. August: Wer sich jetzt nicht auf die Socken macht, hat keine Chance mehr! Infos & Anmeldung: www.stnet.ch

Bodensee-Schifffahrt

Vier bieten mit um begehrte Schiffe Seit letzter Woche bieten vier Interessenten ernsthaft um die Bodensee-Schifffahrtsgesellschaft. Ausser den Stadtwerken Konstanz und der Interessengemeinschaft BodenseeSchifffahrt-Schweiz, einer Gruppe von Investoren um den Arbonia Forster Chef Edgar Oehler, interessieren sich nun auch zwei neue Bieter fĂźr die Bodensee-Schifffahrtsgesellschaft: Eine Investorengruppe aus Ă–sterreich um den Vorarlberger Tourismusunternehmer Walter Klaus sowie eine Gruppe aus der Region Arbon, die so genannte Seahorse-Gruppe um Rolf Staedler, GrĂźnder der awitgroup AG, mĂśchten die ÂŤweisse FlotteÂť den SBB abkaufen.

+Ă‹THI &Ă‹SSLER +Ă CHENCHEFIN DES 6IER 3TERNE (OTELS (OF 7EISSBAD IN 7EISSBAD WEISS WOVON SIE SPRICHT i)CH WILL UNSEREN 'Ă‹STEN NUR ERSTKLASSIGE 1UALITĂ‹T ANBIETEN w 7EIL DIE 6ERWENDUNG VON 3CHWEIZER %IERN IN DER +Ă CHE EIN 1UALITĂ‹TSMERKMAL IST WIRD DEREN (ERKUNFT AUF DER 3PEISEKARTE VERMERKT $AMIT AUCH IHRE 'Ă‹STE WISSEN WOHER DIE %IER KOMMEN

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'ALLO3UISSE 6EREINIGUNG DER 3CHWEIZER %IERPRODUZENTEN 3EKRETARIAT 0OSTFACH :Ă RICH 4EL &AX % MAIL INFO GALLOSUISSE CH

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■ Impulse

Donnerstag, 24. 8. 2006 ■ Nr. 34

GastroJournal

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Dampfgarende Vorteile MATTHIAS NOLD In sozusagen jeder professionellen Küche steht ein Kombidämpfer. Doch selbst die teuersten Geräte sind irgendwann alt und müssen ersetzt werden. In den letzten Jahren haben die grossen technologischen Fortschritte auch vor den Kombisteamern keinen Halt gemacht. So ist denn vor einem Kaufentscheid einiges Abwägen gefragt (siehe auch Kasten). GastroJournal hat sich bei den drei wichtigsten Anbietern für die Schweiz direkt erkundigt, was die Vorteile ihrer Geräte sind.

Hugentobler: Quereinschub mit Übersicht Die Kombisteamer von Hugentobler verfügen über einen Quereinschub und sind daher mit einer Hand zu bedienen. Eine 100-prozentige Auslastung ist möglich und die Übersicht besonders gut. Die Integralverdampfung ohne Boiler sorgt für weniger Strom- und Wasserverbrauch, was Kosten sparen hilft. Hugentobler gewährt fünf Jahre Garantie, inklusive jährlicher Revision. Die Betriebskosten werden dadurch exakt kalkulierbar. Dies auch, weil Hugentobler auf

Schweizer Qualitätsbausteine setzt. «Die normalen Kombisteamer-Anwendungen wie Reinigungssystem, über Nacht garen usw. sind bei unseren Geräten selbstverständlich auch vorhanden», betont Pressesprecherin Isabelle Arnold. Infos: www.hugentobler.ch

Rational: Kocht (fast) von selber Die Bedienung des Kombisteamers Self Cooking Center (SCC) von Rational ist selbsterklärend und muss nicht geschult werden: «Einfach das Gargut wählen, Wunschergebnis bestimmen und fertig», sagt Ruth Fischer von der Marketingabteilung bei Rational. Ausserdem gare das SCC bis 15 Prozent schneller als herkömmliche Kombisteamer. Mit dem SCC sind backen, braten, grillen, dämpfen, dünsten, blanchieren, pochieren und mehr möglich. Selbst bei gleichzeitigem Beschicken mit unter-

schiedlichen Produkten gibt es keine Geschmacksübertragung. Die geringe Einschubhöhe garantiert hohe Arbeitssicherheit. Die «Kochintelligenz» des SCC erkennt selbständig die produktespezifischen Anforderungen, die Grösse des Garguts und die Beschickungsmenge und errechnet daraus Garzeit, Temperatur und das ideale Garraumklima. Der Kombisteamer reinigt sich vollautomatisch selbst – auch über Nacht, und ein Diagnosesystem misst ständig den Verkalkungszustand des Dampfgenerators. Damit sind laut dem Hersteller «die Anschaffung und der Unterhalt teurer Wasserenthärtungsanlagen überflüssig». Infos: www.rational-schweiz.ch

Salvis:Wie ein Mobiltelefon Der Salvis Easy Evo bietet 300 Programmplätze mit 150 vorinstallierten Kochprogrammen. Seine Zehner-Tas-

Worauf achten beim Kauf? Folgende Tipps geben die Gerätehersteller und -anbieter Hugentobler, Rational und Salvis zum Kombisteamer-Kauf: • Sich fragen, wofür man das Gerät benötigt: Wie viele Personen verpflege ich? Einsatz des Gerätes eher bei Banketten oder im À-lacarte-Bereich? • Wie lange dauert die Amortisationszeit? • Gibt es ein Servicenetz für den Gerätetyp und wie gut sind die Serviceleistungen? • Ist eine Wasserenthärtungsanlage notwendig?

• Wie hoch sind Energie- und Wasserverbrauch? • Nutzung über Nacht fürs Niedertemperatur-Garen sollte möglich sein • Auf die Betriebssicherheit des Gerätes achten • Ist das Bedienkonzept meinen Bedürfnissen angepasst? • Auf die Grösse der Stellfläche achten • Gibt es Finanzierungsmöglichkeiten? • Der Anbieter sollte eine Möglichkeit zum Probestellen des Gerätes bieten

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Immer mehr Köche reizen ihren Kombidämpfer möglichst bis zum Letzten aus. GastroJournal hat drei grosse Herstellerfirmen nach den Vorteilen ihrer Geräte befragt.

Selbst wenn er oft im Hintergrund zu stehen scheint: Ohne Kombisteamer geht nichts. tatur ist analog jener des Mobiltelefons und erlaubt laut Hersteller «genaues und schnelles Eingeben von Kochdaten». Ausserdem ist die Folien-Tastatur hochbeständig und ohne vorstehende Drehknöpfe. Das Gerät verfügt über grosse und helle LED-Anzeigen, was beim Lesen der Temperatur und Zeitwerte quer durch die ganze Küche von Vorteil sein kann.

Die Bedienphilosophien von Kombisteamer und Drucksteamer sind gleich. Der Salvis Data Manager bietet Kochdatenverwaltung im Kombisteamer und im PC mit rezeptierten Kochprogrammen, und ein ProgrammingTool erlaubt bequemes Nachladen von neuen Kochprogrammen mit aktualisierter Software. Infos: www.salvis.ch

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Aktuell ■ Actualité

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 24. 8. 2006 ■ Nr./No 34

Bildung und Freundschaft Der 2. ICD-Award in Davos erlebte in den ersten zwei Tagen, was der Erstauflage vor zwei Jahren zum Erfolg gereichte: Einen Grossaufmarsch von Kochprofis aus dem In- und Ausland, gut besuchte Seminare ausgezeichnete Fachreferenten und freundschaftsfördernde Sportanlässe. JO STEIMEN Die Ziele, die sich die Organisatoren auch für die Zweitauflage der Internationalen Chef-Days (ICD) gesetzt haben, werden mit grösster Wahrscheinlichkeit auch in diesem Jahr erreicht: die Gastrobranche nimmt den ICD als Tagung wahr, die als Beitrag zur Weiterentwicklung der internationalen Gastronomie in einer sich ständig verändernden und erneuernden Umwelt in Sachen Produkteangebot, Wirtschaftlichkeit und Nutzbarkeit gesehen werden muss. In den ersten zwei Tagen ging es um

Fachdiskussionen im Rahmen von Seminarien mit ausgesuchten Referenten zu diversen Themen und Problemkreisen in der Gastronomie und Hotellerie. Ob Gastronomen, Berufsleute in leitenden Positionen oder Chefs de Cuisine – das Interesse der gut 400 in Davos anwesenden Tagungsteilnehmer ist beeindruckend. Hier geht es um Passion und Faszination in einem Beruf, der sich täglich neuen Herausforderungen stellen muss, der aber auch Freude und Begeisterung für eine immer wieder erneuerbare Küche beinhaltet

Volles Haus für spannende Vorträge am ICD Davos. / Salles combles pour les passionnants séminaires de l’ICD Davos.

Départ en fanfare Le 2e ICD Award à Davos a vécu des moments comparables à ceux qui lui avaient valu le succès lors de la première édition, une arrivée en masse de cuisiniers professionnels d’ici et d’ailleurs, une bonne fréquentation des séminaires et des manifestations sportives favorisant l’amitié. JO STEIMEN Les objectifs que s’étaient fixés les organisateurs pour la deuxième édition des International Chef Days (ICD) seront sans doute atteints cette année. La branche de la restauration reconnaît l’ICD comme un lieu qu’il convient de considérer comme une contribution au développement de la gastronomie internationale dans un environnement où l’offre de produits, leur rentabilité et leur utilisation ne cesse de se modifier. Au cours des deux premiers jours, les discussions

entre spécialistes dominaient dans le cadre de séminaires avec des exposés choisis sur divers thèmes et problématiques propres à la restauration et à l’hôtellerie. Qu’ils soient restaurateurs, professionnels occupant des positions de cadre ou chefs de cuisine, l’intérêt des participants est impressionnant. C’est de la passion et de la fascination pour une profession qui doit faire face, jour après jour, à de nouveaux défis mais qui comprend aussi de la joie et de l’enthousiasme pour une cuisine sans cesse à renouveler.

Peter Lüthi, Marinanne Cathomen.

Daniel Ingold.

Antonio Colaianni.

Reto Matys.

Bernhard Bühlmann, Alex Rufibach.

Heinz Rufibach, Urs Gschwend.

Franz Faeh.

Jacky Donatz.

Werner Ritter.

Armin Amrein.

Stefan Meier.

Eduard Hitzberger: Meisterkoch und -Golfer. / Maître en cuisine et sur le green.

Hanspeter Reust, Gabi Döscher, Dario Ranza.

John Marinello, André Jaeger.

Heinz Witschi, MartinVogel.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 24. 8. 2006 No 34

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Un printemps 2006 favorable à l’hôtellerie

Au deuxième trimestre de cette année, grâce notamment aux vacances de Pâques, les hôtels ont réalisé de meilleures affaires qu’en 2005.

Selon la dernière enquête trimestrielle du KOF, service de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich, le chiffre d’affaire des restaurants recule malgré le redressement général de la branche. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Réalisée en juillet, la dernière enquête KOF (avec un échantillonnage de près de 400 établissements) porte sur le 2e trimestre, un trimestre qui, contrairement à l’année passée, englobe la période pascale, propice au tourisme. Ce qui explique une forte progression des chiffres d’affaires de l’hébergement. Concernant les attentes, des hausses des ventes sont signalées dans toutes les régions touristiques.

Chiffres d’affaires variables Alors que les chiffres d’affaires de l’hébergement ont fortement progressé, ceux de la restauration ont continué à

diminuer au cours du 2e trimestre. Le secteur de l’hôtellerie-restauration affiche, par rapport au même trimestre de 2005, une hausse de 2,2% du chiffre d’affaires, celui de l’hébergement de 6,1% (+5,8% au 1er trimestre), la restauration une nouvelle baisse de 0,7 pour cent (–0,9% au 1er trimestre). Le 47,4% de tous les établissements interrogés a affirmé que le chiffre d’affaires a augmenté par rapport à l’an dernier.

Moins de boissons vendues La situation commerciale s’est stabilisée à un niveau satisfaisant dans l’hôtellerie et la restauration. Le secteur de l’hébergement profite depuis longtemps d’une

très bonne consommation privée, note le KOF. Dans le domaine de la restauration, des signes de redressement se multiplient quand bien même les ventes sont encore inférieures au même trimestre de l’an dernier. Dans l’ensemble, le chiffre d’affaires affiche, en cette année 2006 où Pâques est tombé en avril, une hausse de 2% par rapport au trimestre de l’année précédente. Pour près de la moitié des établissements sondés (46%), une hausse du volume des ventes est signalée alors que 26% affichent un volume inchangé. Les restaurants ont vendu autant de produits culinaires mais moins de boissons que durant le 2e trimestre 2005. La situation bénéficiaire s’est surtout détériorée pour les petits établissements. Comme pour la précédente enquête trimestrielle, le nombre des employés est considéré comme trop élevé. Au cours du 3e trimestre, les ventes devraient augmenter. Du point de vue régional, ce

sont surtout les établissements dans les grandes agglomérations et dans la région des lacs qui affichent une hausse du chiffre d’affaires. Dans les régions de montagne, le chiffre d’affaires ayant régressé, la situation bénéficiaire est aussi médiocre qu’il y a un an.

Davantage de nuitées Dans le secteur de l’hébergement, près de deux hôtels sondés sur trois (61%) affichent une hausse des nuitées des clients étrangers et 26% un nombre de nuitées stable. La clientèle suisse a également progressé. Quant au taux d’occupation des chambres, il a atteint 63% (en données corrigéres des variations saisonnières) au 2e trimestre. L’évolution poursuit ainsi sur sa lancée entamée au 3e trimestre 2005. Les perspectives pour le 3e trimestre 2006 sont positives, particulièrement dans les segments des 4 et 5 étoiles.

Salaires: échec des négociations Les négociations sur les salaires minimums 2007 pour l’hôtellerie-restauration ont échoué. Après six tours de négociations, les discussions de jeudi dernier 17 août 2006 au sujet des salaires minimums pour l’année 2007 dans l’hôtellerie-restauration n’ont pas abouti, indique un communiqué commun de GastroSuisse, hotelleriesuisse et Swiss Catering Association. Les employeurs qui ont proposé d’accorder une augmentation de salaire générale de 1,5% regrettent énormément que ces négociations aient échoué. Un accord aurait également dû être trouvé avec les partenaires syndicaux concernant la classification salariale des nouvelles formations professionnelles de base (apprentissages avec attestation fédérale d’une durée de deux ans). C’était une condition. Cette entente s’avère être urgente, puisque les premières et premiers élèves sortiront des apprentissages à attestation au cours de l’année 2007 et feront leur entrée sur le marché du travail. Avec des exigences d’une hausse nominale de salaires de 3%, les syndicats ont par ailleurs oublié la situation économique dans laquelle se trouve l’hôtellerie-restauration. La diversité des types et des concepts d’établissements ne permet pas à la branche de l’hôtellerierestauration d’établir des évolutions économiques générales s’appliquant à toute la branche. La Convention collective nationale de travail prévoit que chaque association peut à l’avenir engager une procédure pour concilier des conflits professionnels. L’Office fédéral de conciliation a été choisi comme organisme arbitral. Les syndicats ont déjà fait appel à l’organisme arbitral avant la fin des négociations communes. Sa sentence, très probablement rendue vers la fin de cet automne, sera de force obligatoire et sans appel.

Berne: le PEV marque des points Le gouvernement bernois souhaite bannir la fumée des restaurants. Il a accepté une motion du Parti évangélique populaire (PEV) en ce sens et recommande donc au Grand Conseil de modifier la loi sur l’hôtellerie et la restauration. L’exécutif est convaincu de faire ainsi un pas important en matière de santé. La motion précise que des salles séparées des autres espaces et dotées d’une aération indépendante seraient en revanche autorisées. Le PEV vient pour la seconde fois devant le Parlement avec ce thème. En juin 2005, les députés avaient rejeté, grâce à la voix du président, une motion similaire.

Valais: une tour de trois mètres La Brasserie Valaisanne de Sion a bien érigé, le 6 mai dernier, la plus haute fontaine à bière du monde. Réalisée en plexiglas, la tour affichait une hauteur de 3 mètres, un diamètre de 30 cm et une contenance d’environ 200 litres de bière Valaisanne. Le record avait été enregistré par la skieuse Sylviane Berthod, l’ancien descendeur William Besse et Jean-Marc Jacquod, directeur de Sion Tourisme. Le comité des «Guinness World Records» vient de confirmer le record après examin d’un dossier de 42 pages. www.walliserbier.ch/fr

QUESTION D’ACTUALITÉ

Jura: appel au calme à Delémont

GastroSocial ne possède et ne possédait pas d’actions de Swissfirst

Le maire de Delémont a appelé promoteurs et opposants au projet de golf sur le site de Domont au calme. «Le projet de golf suscite la controverse et cristallise pas mal de tensions en ville de Delémont», a souligné le maire Gilles Froidevaux. Même s’il trouve normal que les deux camps s’expriment sur un sujet aussi sensible, le socialiste trouve cette «guerre de positions prématurée». L’association «Domont pour tous» et la société «Golf du Château de Domont SA» s’accusent mutuellement de construire leur campagne sur de fausses affirmations. Le projet de golf sur les hauteurs de la ville compte 18 trous sur 43 hectares. Le gouvernement cantonal jurassien lui a apporté son soutien. Gilles Froidevaux rappelle qu’à ce jour, le dossier n’est ni complet ni définitif. Le peuple devra se prononcer sur ce dossier début 2007.

Le scandale de Swissfirst a-t-il touché GastroSocial ,voire même fait subir des pertes à la Caisse de pension? Notre Caisse de pension dispose depuis des années déjà d’un management de qualité selon ISO 9001:2000, SQS 9004 et GoodPriv@cy, grâce auquel les opérations de placement sont définies et contrôlées efficacement. Le dispositif de placement et le niveau d’action de la prévoyance professionnelle interdisent en outre des transactions du genre de celles qui se

sont passées dans le cas de Swissfirst. Selon le principe de la séparation du pouvoir, le gérant d’affaires n’est pas habilité à prendre de décision sur des placements opérationnels et ne peut non plus entretenir des relations avec des partenaires de placement. En effet, les décisions sur des placements sont prises d’un commun accord entre le responsable des placements et l’Asset Manager (Manager d’actif) selon des directives stratégiques et tactiques, puis divulguées dans la phase préparatoire déjà par le système du management d’information. Sur le plan technique et financier, la transaction se

déroule dans un département séparé du placement de fortune, le département des finances. De plus, des directives strictes sont appliquées au sujet des relations partenariales (invitations, cadeaux), ceci dans le cadre du management-partenaire. Enfin, au moyen du management de risque, le comportement loyal des collaborateurs exposés est surveillé et le risque minimisé par des mesures préventives. Urs-Peter Amrein, directeur de GastroSocial

perspectives réjouissantes

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■ Restauration

Jeudi, 24. 8. 2006 ■ No 34

GastroJournal

«J’ouvrirai encore plus tôt»

EDITORIAL

Vent d’est vent d’ouest

PHOTOS: N. MICHEL, SP

Parents, fils et fille travaillent tous dans l’établissement familial, côté France.

De gauche: Nelly,Nadine,Lisanne et Gigi,les quatre filles qui font tourner le Carib’Café.

A en croire les habitants des deux communes séparées par la Morge qui fait frontière, cette dernière n’est guère plus qu’un trait sur la carte.Visite à deux exploitants qui travaillent main dans la main.

Côté suisse, le plus proche établissement servant à manger est l’ancien café de la Poste, devenu Carib’Café depuis que la Jurassienne Nadine Ioset l’a repris. C’était il y a deux ans.

«Mon fils Luc qui est en cuisine a acquis sa formation à l’Ecole hôtelière de Glion», raconte Roger Chevallay. Avec son épouse Gabrielle, originaire de Lille, il tient le National dans la commune française de SaintGingolph. «Nous avons repris l’établissement en troisième génération de mes parents. C’était en 1962.» Cette commune de quelque 650 âmes fait partie du village qui porte son nom et dont la moitié se trouve de l’autre côté de la frontière, en Valais. «Heureusement que les Suisses sont plus dynamiques», poursuit Roger Chevallay. Et mieux équipés en infrastructures, puisque le seul parking, le seul débarcadère, le seul office du tourisme du village s’y trouvent. Même le site, unique pour les deux communes de la localité transfrontalière, a été réalisé par un Suisse: «C’est l’ancien hôtelier René Jeannot qui en est le créateur», précise Gabrielle Chevallay. Le National est un hôtel charmant avec vue imprenable sur le Léman, un restaurant très apprécié avec un jardin d’hiver surplombant le lac et un bar bien fréquenté. Les relations avec les confrères suisses sont excellentes: «Nous envoyons volontiers les

«Pendant des années, j’ai travaillé dans les services marketing de diverses entreprises. Puis, un jour, j’ai accepté le poste d’intendante du Club nautique de Lutry où je m’occupais aussi de la cuisine. Lorsque la loi vaudoise sur les établissements publics a été modifiée contraignant même les gérants de clubs privés d’acquérir la patente de cafetier, je m’y suis mise et j’ai suivi les cours de GastroVaud à Pully.» C’est ainsi que Nadine Ioset, Jurassienne de Boncour, est devenue pleinement restauratrice. Et lorsque l’opportunité s’est présentée de reprendre l’ancien Café de la Poste, à Saint-Gingolph, elle l’a saisie. «J’ai rebaptisé l’établissement en Carib’Café.» Au début, quelques réticences des habitants du lieu lui ont valu quelques déboires: pas question d’installer une mini-terrasse sur le trottoir ni même d’y placer un panneau pour le menu du jour: «Ceux qui ne connaissent pas ce café risquent de passer devant sans le voir», explique Nadine Ioset. Aujourd’hui, ces premières difficultés appartiennent au passé. La dynamique patronne n’a-t-elle pas organisé, pour le compte de la commune de Saint-Gingolph, la fête du 1er Août, «parfaitement réussie»?

clients en Suisse si nous ne pouvons pas les héberger ou si le restaurant est trop occupé», ajoute Roger qui, à soixante-huit ans, envisage de remettre son établissement dont le restaurant fait bonne figure dans le «Coup de fourchettes», le guide gastro de 24 Heures. «Une bonne partie de nos mets sont conditionnés par la proximité du lac. Omble chevalier aux morilles, filets de perche et féras», indique le patron. L’assiette du jour est vendue à 12 francs 60, le menu à 23, le café 1.90 et la bière pression de trois dl 3.60. Quant aux chambres, leur prix varie de 63 à 103 francs dans cet établissement familial où travaillent aussi la fille et la belle-fille des patrons. «En hiver, nous comptons davantage de clients suisses que français. En été, avec tous les passages, la clientèle est plus variée», explique Gabrielle, la patronne. «Mais les affaires marchaient mieux il y a une vingtaine d’années. Aujourd’hui, nous nous accordons un mois de fermeture en hiver et un jour par semaine le reste de l’année. Le jour de fermeture, nous proposons à nos clients d’aller manger dans un autre établissement, de France ou de Suisse.»

Les conditions cadres en France En France les conditions cadres sont les suivantes (les indications sont des valeurs moyennes en CHF): • Taux réduit de la TVA pour l’hôtellerie (environ 28% du taux normal) et pour les ventes à l’emporter. • Pas de taux réduit de la TVA pour les restaurants. • Convention collective nationale de travail; semaine de 39 heures;

2316 francs de salaire minimal dans l’hôtellerie-restauration. • Un Big-Mac coûte environ 4.95 francs; 3dl de bière pression 4.10; une tablette de chocolat de marque 1.55; un cornet de chips 2.70 francs. pg Sources: EU, Fédérations nationales, ACNielsen, Economist, Focus; sans garantie

Des concerts gratuits Nadine Ioset est connue loin à la ronde pour les animations qu’elle organise dans son petit établissement de tout juste 40 places. Régulièrement, elle met sur pied des concerts avec des groupes ou des musiciens de la région mais aussi avec des artistes qui se produisent au Festival de jazz de Montreux. «Je ne peux offrir de gros cachets aux musiciens, car, outre une hausse symbolique du prix

des consommations, je n’ai pas de ressources particulières, l’entrée aux spectacles étant gratuite.» Ouvert dès six heures du matin, le Carib’Café accueille de plus en plus de routiers, heureux de prendre un café aux heures où d’autres sont encore dans les plumes. «Seul bémol, le manque de places de parc pour les poids lourds», regrette Nadine Ioset. «Dès l’automne, j’avancerai encore l’heure d’ouverture d’une demiheure pour mieux profiter de la clientèle matinale.» Avec les établissements de l’autre côté de la frontière, Nadine Ioset n’a aucun problème. «Lorsque j’ai le temps, j’aime bien m’y rendre pour manger.» Il faut dire que ses loisirs sont limités puisque le Carib’Café est ouvert tous les jours et qu’il ne ferme qu’à 24 heures en semaine, encore plus tard le week-end. «Heureusement que je peux pleinement compter sur Nelly, Gigi et Lisanne, trois collaboratrices merveilleuses», ajoute la patronne. Quant aux prix, «ils sont plus bas qu’en ville, soit 2.90 le café, 3.20 la bière, 16 francs l’assiette du jour avec salade et café – Nadine Ioset prépare dans une minuscule cuisine jusqu’à 40 repas! – ou 18 francs le steak frites.»

Au-delà de la frontière Dans le cadre d’une série estivale, GastroJournal présente des établissements situés des deux côtés de la frontière helvétique. Comment peut-on exercer ce métier en Suisse alors que l’étranger paraît plus avantageux? Dernier volet, un reportage de Nicolas Michel

M É D I TAT I O N G O U R M A N D E

l faut de tout pour faire un monde… Celui de la restauration est aussi concerné par ce vénérable aphorisme. Et si l’on peut applaudir à la diversité et à la créativité d’une branche particulièrement dynamique, il y a tout de même lieu de s’inquiéter du primat de plus en plus marqué du quantitatif sur le qualitatif. Au nom de la liberté de commerce, pratiquement n’importe qui peut aujourd’hui ouvrir un restaurant, phénomène universel qui n’émeut pas seulement les professionnels confirmés auxquels d’aucuns s’empressent immédiatement de reprocher leur corporatisme réducteur alors qu’ils devraient plutôt s’inquiéter des effets pervers que cette situation peut à terme engendrer. Les efforts des associations professionnelles pour muscler la formation sont paradoxalement torpillés par des décisions politiques qui allègent voire suppriment carrément les contraintes légales dans ce domaine. Comme si l’activité de

André Winckler*

Gargotes à l’horizon… restaurateur n’était qu’un métier de deuxième classe ou qu’une semi-profession. Quel mépris! Le résultat des courses, c’est que de plus en plus de personnes non qualifiées gravitent dans le milieu de la restauration qui est transformé en une gigantesque foire d’empoigne où chacun cherche à prendre une part de marché. Ceux qui, en haut lieu, entendent faire jouer la concurrence à laquelle ils ne reconnaissent que des bienfaits, se fourvoient. Des études sérieuses ont démontré que les

mauvais acteurs de ce marché sauvage ne disparaissaient pas forcément mais qu’ils causaient au contraire un tort considérable aux professionnels sérieux respectant un certain nombre de règles, là même où des rivaux commerciaux beaucoup moins scrupuleux se moquent de toute déontologie. Dans le climat ambiant, les aventuriers, apprentis sorciers et aigrefins de tout poil ont beau jeu de tirer leur épingle du jeu. Car on leur a déroulé le tapis rouge. Si ces restaurateurs improvisés œuvrent plutôt dans le milieu pas toujours reluisant des pizzerie, snacks, take-away et autres formules de facilité, ils mettent aussi le grappin sur des établissements traditionnels, causant des atteintes gravissimes à l’image d’une profession qui n’est plus en mesure de se défendre. Des gargotes infâmes pointent à l’horizon… *André Winckler, journaliste spécialisé

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Nul n’est prophète en son pays. Champion de France 2006, l’Italien d’origine Lionel Lombardi met ses talents de pizzaiolo au service de son pays d’adoption. Pas jaloux de son savoir, il fut le premier à organiser des stages de formation, dans la région de Lyon (page 19). Plus au sud, à Cap d’Ail (Côte d’Azur), Eric Riem enseigne en alternance l’art de la pizza à la française et celui de la crêpe. A l’est de l’Hexagone, le sens de l’ordre semble l’emporter sur celui de la fantaisie. Les terrasses de Strasbourg (page 17) sont en effet les premières en France qui seront soumises à une charte imposant l’observation d’une soixantaine de règles draconiennes. Avec la bénédiction de la majorité des restaurateurs concernés et au grand dam d’exploitants de gargotes qui songent à délaisser la cité rhénane pour planter ailleurs leurs parasols. En Suisse, pays d’entrelacs d’influences tous azimuts, des «gargotes infâmes» (ci-dessous) se pointent à l’horizon. Avec la fin de la période de vacances, voici aussi (ci-contre) le dernier volet de «Aude-là de la frontière». Dans la localité de Saint-Gingolph où Français et Suisses travaillent main dans la main. Alors qu’avec la rentrée des classes pointe, de Thurgovie, la menace de l’interdiction de la malbouffe à la récré. Ce vent populiste retombera-t-il comme un soufflé? Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE La petite histoire

Une cuvée pour les Ormonts… Petite histoire sympathique que celle de la cuvée des Ormonts. L’an dernier, à la même époque, l’hôtel-restaurant des Fontaines, au Col des Mosses (VD), changeait de propriétaire. L’ancienne patronne, Janine Mermod, fidèle Ormonanche, s’en est allée vivre à Ollon. Au hasard d’une rencontre, elle a fait remarquer au président de l’Association viticole d’Ollon, Marcel Crolla, qu’il était dommage que les Ormonans n’aient pas «leur cuvée», les vins d’Ollon étant parmi les plus demandés dans la vallée. Avec l’an 2006, le miracle s’est produit et tous les établissements publics ormonans proposent à leurs clients une désirée appelée «le Pot des Ormonans». Un petit hic cependant, un «T» c’est subrepticement ajouté à l’étiquette, détail qui sera revu, mais le vin est excellent!

L’Atomic Café à Bienne

Ce n’est pas la taille qui compte Aussi petit soit-il, l’Atomic Café de Rosemarie et René Triponez – situé sur la place de la Gare à Bienne – n’en n’est pas moins ouvert sur le monde, comme le relève le Journal du Jura qui annonce le dixième anniversaire de ce bar. Dans ce qui a été le premier café internet de Bienne, en 1996, il n’y a pas de place pour l’isolement: assis côte à côte, les clients font connaissance et des discussions se lancent spontanément sur un fond de musique jazz.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 24. 8. 2006 ■ No 34

GastroJournal

Deux cents terrasses qui valent bien une charte

FLASH Mystery Park d’Interlaken

A vendre au plus offrant

PHOTOS JERÔME DORKEL / CUS

Strasbourg vient d’édicter une Charte des terrasses destinée à préserver et valoriser le cœur de la capitale alsacienne qui constitue l’atout majeur de son tourisme.

Afin de valoriser son patrimoine architectural,la capitale alsacienne s’apprête à faire appliquer une «Charte des terrasses».La note risque d’être salée.Certains exploitants font grise mine,tandis que les brasseries traditionnelles ne cachent pas leur satisfaction. ELIZABETH KAUFMANN Cette nouvelle réglementation concerne deux cents établissements du centre ville et doit prévenir toute installation irrégulière sur l’espace urbain. Fière de son centre historique classé au patrimoine mondial de l’Unesco, Strasbourg vient d’édicter une Charte des terrasses destinée à préserver et valoriser le cœur de la ville, où se trouvent la cathédrale, les places, les ruelles et les maisons à colombage, véritable trésor patrimonial, qui constitue l’atout

en juin dernier par la Ville et M. J-C. Bader, Adjoint au Maire chargé du tourisme et Président des Hôteliers, Restaurateurs et Débitants de boissons, et M. B. Rotmann, Président des Cafetiers de Strasbourg, et les Bâtiments de France, la charte se présente comme un fascicule de quinze pages de «préconisations à respecter», un cahier des charges d’une soixantaine de règles draconiennes relatives aux normes à respecter pour le bâti, l’affichage des menus, les couleurs autorisées, l’utilisation de matériaux nobles comme le bois ou l’osier pour le mobilier, et le respect du voisinage.

majeur de son tourisme. En effet, dans l’ellipse insulaire environnée par l’Ill, les nombreuses terrasses des cafés et des restaurants occupant les quais pendant la belle saison sont rarement en harmonie avec l’architecture locale et souvent dénuées de tout cachet. Après avoir mené une réflexion de fond sur la valorisation touristique du patrimoine, la municipalité a décidé d’harmoniser qualité de l’environnement urbain et besoins des commerçants en matière de signalétique et de mobilier. Signée

Concilier patrimoine et tourisme Dans le Quartier de la Petite France, devant la Cathédrale et alentour, place Kléber et sur la Grand Rue, un certain nombre de parasols bariolés, de chaises et tables de plastique hétéroclites se sentent d’ores et déjà visés. Mais la Charte va bien au delà du choix du mobilier de terrasse ou des cendriers. Dorénavant, tous les travaux d’installations ou d’aménagements de terrasses, de modifications d’enseignes, de store-bannes, d’éclairages sur les devantures et les façades devront faire l’objet de demandes d’autorisations préalables auprès du Service de la Police du Bâtiment. L’Architecte des Bâtiments de France aura le dernier mot: tout projet susceptible de dévaluer le style architectural et les perspectives du

Massive participation des Neuchâtelois Dans le canton de Neuchâtel, un concours permet cet été à la population – du 1er juillet au 31 août – de voter pour la plus belle terrasse sur une demi-douzaine de sites internet, dont www.gastrone.ch, et dans les offices de tourisme. A ce jour, plus de 1100 per-

sonnes y ont participé et de nombreuses terrasses ont été plébiscitées. «Nous sommes plus que satisfaits», commente Joëlle Ziegler, responsable du marketing et des relations publiques à Tourisme neuchâtelois. mtpp

paysage urbain dans le périmètre de protection des sites classés ou inscrits sera impitoyablement rejeté. L’exploitation aussi est visée. La charte entend réglementer l’activité des établissements dans le respect de l’ordre public. Les horaires et les surfaces des terrasses devront donc être affichés en vitrine et à terme seront soumis aux contrôles réguliers des agents de la Police Municipale. Les contrevenants risquent des amendes à l’avenir, voire la dépose de la terrasse à leurs frais, sans indemnisation. Finies les installations hétéroclites ou pirates et les tapages nocturnes… Friteries et kebabs ne sont pas les seuls à être dans le collimateur des signataires. Bon nombre de tenanciers de gargotes saisonnières s’apprêtent à plier bagages et à aller planter leurs parasols dans des communes moins pointilleuses. Les autres font leurs comptes: entre l’achat de mobilier adéquat et les travaux à effectuer pour être en règle, le budget risque d’être élevé. «Les commerçants ont trois ans pour se mettre à niveau, après quoi on pourra leur retirer le droit de terrasse s’ils ne se conforment pas à la nouvelle réglementation», précise toutefois M. J-C. Bader. Selon lui, nombre de cafetiers et restaurateurs ont été consultés et la majorité d’entre eux se disent satisfaits de ces nouvelles mesures. Après tout, Strasbourg vaut bien une charte.

L’exemple des projets de parcs nationaux

M.-TH. PAGE PINTO

Ce volet du travail politique de la Fédération suisse du tourisme sera présenté le 1er septembre à Lucerne

Mila Trombitas, collaboratrice de Judith Renner-Bach, la directrice de la FST.

Dans la vingtaine de dossiers ouverts à la Fédération suisse du tourisme (FST) celui des projets de parcs nationaux sera présenté vendredi 1er septembre à Lucerne dans le cadre de l’assemblée générale. En toile de fond, la question de la labellisation. «Les parcs nationaux et naturels, une nouvelle offre touristique», tel est le thème de l’atelier qui sera animé par Giovanni Danielli (ITW HSW Lucerne) et Mila Trombitas, responsable du dossier à la FST. Le propos est d’informer sur l’état des (longues) discussions en Suisse et d’en comparer la situation avec les pays voisins. «La FST demande, plutôt que la création d’un énième label, l’intégration du Label de Qualité du tourisme suisse dans la labellisation des parcs

nationaux», indique Mila Trombitas. Ou plus précisément dans la labellisation des services, qui devrait être unique pour toute la Suisse et réglementée par le Conseil fédéral alors que celle des produits (par exemple bio) sera du ressort de chacun de la trentaine de parcs d’importance nationale du pays.

Depuis janvier 2003 Cette position n’est pas nouvelle. En janvier 2003 déjà, la FST s’était prononcée pour la coordination de la labellisation des parcs nationaux avec le Label Q. Les divergences entre le National et les Etats devraient être aplanies en septembre et la loi promulguée en 2007, rappelle Judith Renner-Bach, directrice de la FST. mtpp www.swisstourfed.ch

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Dans l’impasse financière, le Mystery Park d’Interlaken (BE) devrait être vendu. L’acquéreur, l’entrepreneur Jakob Dietiker, entend mettre 16 millions de francs sur la table pour sortir de l’ornière le parc d’attractions de l’Oberland bernois. Les employés devraient être en partie repris. L’avocat en charge du sursis concordataire, Kurt Stöckli, ouvrira dans les deux semaines un appel d’offres pour déventuels autres intéressés, a-t-il indiqué lundi devant la presse à Interlaken. Les autres offres devront au moins égaler celle de Jakob Dietiker. Celui qui présentera la meilleure financièrement emportera la mise, a déclaré l’avocat. Le projet du Mystery Park avait été lancé en 1997 par l’écrivain alémanique à succès Erich von Däniken, auteur de livres de science-fiction aujourdhui âgé de 71 ans. Il avait eu beaucoup de mal à trouver des investisseurs. Le parc avait finalement été ouvert le 24 mai 2003. Implanté sur une surface de quelque 100 000 mètres carrés, le parc d’attractions compte sept pavillons présentant les plus grandes énigmes de la planète. Il comptait 120 emplois à ses débuts, mais les effectifs du personnel ont été peu à peu réduits.

Tourisme à Andermatt

Sans l’offre de Pro Natura Le projet d’un complexe touristique sur la place d’armes d’Andermatt (UR) se concrétise un peu plus. La corporation d’Urseren, chargée de l’acquisition des terrains, a pu les acheter à l’armée pour 10 millions de francs. C’est l’offre la plus élevée qui l’a emporté, a indiqué le Département fédéral de la défense. Celle de Pro Natura n’a pu être retenue. L’organisation désirait en effet acheter seulement une partie de la surface en vente, qui s’étend sur 735 000 m2. Or l’ensemble des parcelles était nécessaire à la réalisation du complexe touristique. Le projet semble dès lors en bonne voie même s’il doit encore surmonter des obstacles de taille. La modification du plan directeur, nécessaire à la construction, doit être approuvée par le Conseil fédéral. Les citoyens devront aussi donner leur feu vert à la modification du plan d’aménagement.

Alpes tessinoises

Documentaire de Reinhold Messner L’alpiniste italien germanophone Reinhold Messner s’est arrêté au Tessin pour un tournage de deux jours dans les Alpes. L’étape tessinoise fait partie d’un documentaire qui doit sortir sur les écrans à la fin de l’année «Messners Alpen» (les Alpes de Messner). Il est produit par une société cinématographique allemande en collaboration avec quinze autres pays européens, a indiqué l’Office tessinois du tourisme qui a organisé le tournage dans la région de la Greina (photo). Le documentaire propose le célèbre alpiniste du Haut-Adige dans le rôle de protagoniste et de présentateur. Il sera notamment projeté par la chaîne de télévision allemande ARD et, selon les organisateurs, sera vu par environ 15 millions de personnes.

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■ Impulsion

GastroJournal

Jeudi, 24. 8. 2006 ■ No 34

Avantages de la cuisson à la vapeur De plus en plus de cuisiniers profitent de leur marmite à vapeur combinée en allant jusqu’aux limites de l’appareil. GastroJournal a demandé à trois grands fabricants quels étaient les avantages de leurs engins.

Dans pratiquement toutes les cuisines professionnelles on trouve un steamer combiné. Mais même les appareils les plus chers prennent un jour de l’âge et doivent être remplacés. Au cours des dernières années, les grands progrès technologiques ne se sont pas arrêtés devant les steamers combinés. Avant chaque décision d’achat, il faut donc procéder à une certaine évaluation (voir encadré). GastroJournal s’est adressé directement aux trois principaux prestataires en Suisse pour connaître les avantages de leurs appareils respectifs.

Hugentobler: entrée latérale pour avoir une vue d’ensemble Les steamers combinés de Hugentobler disposent d’une entrée latérale et peuvent donc être manipulés d’une seule main. Une exploitation à 100% est possible et la vue d’ensemble bonne. Travaillant intégralement à la vapeur et sans boiler il a une consommation réduite de courant et d’eau ce qui permet des économies. Hugentobler accorde une garantie de cinq ans y compris la révision annuelle. Les coûts d’exploitation peuvent donc être calculés avec précision. Une des raisons en est aussi le fait que Hugentobler mise sur des composants suisses de quali-

té. «Nos appareils disposent évidemment des applications normales d’un steamer combiné telles que le système de nettoyage, la cuisson durant la nuit etc.», souligne Isabelle Arnold, attachée de presse. Infos: www.hugentobler.ch

Rational: cuisine (presque) tout seul Le maniement du steamer combiné Self Cooking Center (SCC) de Rational s’explique tout seul et ne doit pas être appris: «Choisir simplement la marchandise à cuire, définir le résultat désiré, c’est prêt!», déclare Ruth Fischer, de la division marketing de Rational. De plus, le SCC cuit jusqu’à 15% plus rapidement que les steamers combinés traditionnels. Avec le SCC il est possible de cuire, de rôtir, de griller, de cuire à la vapeur, de blanchir, de pocher et autres. Même en enfournant simultanément des produits différents, il n’y a pas de transmission d’odeurs. La basse hauteur d’introduction garantit la sécurité au travail. «L’intelligence pour cuisiner» du SCC reconnaît toute seule les exigences spécifiques des produits et en calcule la durée de cuisson, la température et la quantité enfournée ainsi que le climat de cuisson idéal. Le steamer combiné s’auto-nettoie tout seul – même la nuit – et un système de diagnostic mesure en permanence le degré

F. DI FRANCO

MATHIAS NOLD

A quoi veiller lors de l’achat ?

Aujourd’hui, presque toutes les cuisines sont équipées d’un steamer combiné. d’entartrage du générateur de vapeur. Selon le fabricant, «l’achat et l’entretien de coûteuses installations de détartrage de l’eau sont donc superflues». Infos: www.rational-schweiz.ch

Salvis: comme un téléphone portable Le Easy Evo de Salvis offre 300 places programmables avec 150 programmes de cuisson préinstallés. Son clavier à dix touches est comparable à celui d’un téléphone portable. Selon le fabricant, il permet ainsi

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

tool de programmation permet une recharge aisée de nouveaux programmes de cuisine avec des logiciels mis à jour. Infos: www.salvis.ch

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«l’introduction précise et rapide des données de cuisson». De plus, le clavier est très robuste et sans boutons proéminents. L’appareil dispose de grands écrans LCD lumineux ce qui présente un avantage, car on peut lire depuis l’autre bout de la cuisine la température et le temps. Les philosophies d’utilisation de steamers combinés et de steamers à pression sont les mêmes. Le Salvis Data Manager offre une gestion de la cuisson par le steamer combiné et par un PC avec des programmes en fonction des recettes de cuisson. Un

Pour l’achat d’un steamer combiné, les fabricants et vendeurs d’appareils Hugentobler, Rational et Salvis donnent les conseils suivants: • Se demander pour quoi on a besoin de l’appareil: A combien de personnes servons-nous des repas? Utilisation de l’appareil surtout pour des banquets ou pour la cuisine à la carte? • Quelle sera la durée de l’amortissement? • Existe-t-il un réseau de service pour ce type d’appareil et quelle est la qualité des prestations de service? • Une installation de détartrage est-elle nécessaire? • Quelle est la consommation d’énergie et d’eau? • L’utilisation la nuit pour la cuisson à basse température devrait être possible. • Veiller à la sécurité d’emploi de l’appareil. • Le concept de maniement est-il adapté à mes besoins? • Veiller à la dimension de la surface d’installation. • Existe-t-il des possibilités de financement? • Le fournisseur devrait offrir une possibilité de poser l’appareil à l’essai.

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■ Thème de la Semaine

Jeudi, 24. 8. 2006 ■ No 34

GastroJournal

page 19

La pizza alla francese … de A à Z

A l’issue de la Finale des Championnats de France, les lauréats se livrèrent à une éblouissante acrobatie de pasta pizza.

ELIZABETH KAUFMANN Afin de répondre à la demande croissante de formation, et d’imposer une charte de qualité, quelques pizzaiolos professionnels assurent désormais des stages agréés par la Chambre des Métiers, dans le cadre d’écoles de pizzaiolos dûment labellisées. A Saint-Priest, près de Lyon, question pizza, c’est Lionel Lombardi qui tient le haut du pavé. Plusieurs fois distingué, Champion de France en 2006, 5e Européen en 2005 (qualité et présentation), patron de son propre établissement, il est le premier à avoir organisé des stages de formation de pizzaiolos sous l’égide de l’APF (Association des Pizzerias Françaises). La profession bénéficie désormais de formations de haut niveau, dispensées par un noyau de formateurs diplômés et dûment validées. Succès assuré. A raison de quarante heures mêlant théorie et pratique, le coordinateur technique de l’APF a déjà formé une quinzaine de pizzaiolos, au rythme d’un stage par mois. «S’il y a autant de demande», souligne Lionel Lombardi, «c’est que le métier a de l’avenir.» En restauration, le secteur est très porteur: les Français consomment en moyenne huit à dix kilos de pizzas par an et par personne. C’est un plat rustique, facile à préparer, pas cher et qui plaît à tous, même à Lyon. C’est d’ailleurs là, à deux pas de la capitale de la gastronomie française, qu’il a ouvert au printemps dernier le 1er centre de formation professionnel APF de pizzaiolos.

Un rendez-vous incontournable Hommes, femmes, jeunes ou moins jeunes, chômeurs, cuisiniers ou restaurateurs voulant se diversifier, tous bénéficient ici d’un enseigne-

ment puisé aux sources de l’école italienne. Italien d’origine, L. Lombardi se rend régulièrement auprès des meilleurs champions de la Péninsule, parmi lesquels Graziano Bertuzzo, près de Venise pour améliorer ses connaissances. Ce métier et ses débouchés attirent des gens de toutes origines. Un pizzaiolo de Divonne désireux de se perfectionner et une jeune femme de Savoie souhaitant créer une «pizza savoyarde» en utilisant des salaisons et fromages de montagne, faisaient partie du dernier stage APF de juillet qui comprenait aussi un ouvrier imprimeur en phase de reconversion. S’il ne forme pas plus de quatre à cinq stagiaires par session, Lionel Lombardi accepte volontiers les couples désireux de travailler ensemble. Stage théorique d’abord: les cahiers se couvrent de notes tandis qu’au tableau s’affichent chiffres, poids et mesures. Tout est passé en revue, des origines de la pizza à l’art

de travailler la pâte, ainsi que la fabrication, la cuisson, et les différentes variantes en fonction des régions et des produits. Une formation très pointue qui aborde tous les aspects du processus de fabrication de la pizza. Puis on passe au «labo». En deux temps trois mouvements, le «maestro» saisit une boule de pâte, la claque avec vigueur sur le plan de travail blanchi d’une fine couche de farine et d’un rapide coup de poignet, l’envoie s’étirer dans les airs avant de la récupérer en souplesse sur l’avantbras. Regard attentif, les «élèves» miment le geste avant de passer à la pratique. Chacun guette avec un brin d’anxiété le résultat de son lancer. Souvent dépités de prime abord, en une vingtaine d’heures, tous parviennent à maîtriser le disque qui symbolise leurs espoirs de carrière, de reconversion et de fortune: la pizza. En une semaine de stage, les apprentis pizzaiolos deviennent des professionnels titulaires d’un diplôme «ès pizza». Ils en savent assez désormais pour se lancer dans le métier avec un véritable statut valorisé.

Le tour de main, ça vient tout seul «Ensuite, ce n’est plus qu’une question de tour de main, de pratique. Une fois dans le métier, les stagiaires se perfectionnent par eux-mêmes, et deviennent de plus en plus rapides et précis.» La formation est à la charge

de l’élève ou, pour les professionnels des métiers de bouche, des caisses de formation professionnelle. Outre le centre de formation de Saint-Priest, le seul pour l’instant à être agréé à la fois par l’APF et la Chambre des Métiers de Rhône-Alpes, il existe en France un deuxième centre de formation sur la Côte d’Azur, au Cap d’Ail, et un troisième du même type en Bretagne. L’instructeur y assure en alternance des stages de formations de pizzas et de … crêpes. La pâte et la méthode de cuisson diffèrent mais les deux disques se ressemblent, nés de la farine et de l’eau, et s’adaptant l’un et l’autre avec bonheur aux goûts locaux.

Pour une fois, en France, c’est la province qui donne le ton. La capitale pour l’instant n’offre pas de formation technique au métier de pizzaiolo, mais face à la demande croissante, il est question d’organiser des stages similaires en région parisienne dès la rentrée. Contacts : Ecole de Pizzaiolo APF: Lionel Lombardi (Maître pizzaiolo-instructeur) Tél : +33 6 6409 9461 www.pizzeria.asso.fr lionellombardi@aol.com 43 rue du Puits Vieux 69800 Saint-Priest – France (Stage APF: 15 h de théorie et 25 h de pratique)

PHOTOS. E. KAUFMANN

En France, une nouvelle tendance s’affirme depuis peu. Devançant le couscous au hit-parade des mets venus d’ailleurs, la pizza a le vent en poupe. En prévision sans doute de la Coupe du Monde de Football, il s’est ouvert ici des pizzerias par dizaines, qui continuent à tourner à plein régime au plus fort de l’été, une fois les crampons rangés.

Morelli Forni mise beaucoup sur le four à pierre rotatif bois et gaz.

Sans renier ses origines,en s’adaptant à chaque terroir avec une garniture variable La pizza à la française ne renie pas ses origines… mais s’adapte volontiers à chaque terroir Quelle farine: Une farine italienne bien sûr. Type 00 (Italie), équivalant en France à l’indice 45. La levure: Différentes levures peuvent s’utiliser (sèches, actives, etc.). L’eau: La dureté de l’eau (taux de calcaire) influe sur la fermentation. Il faut en tenir compte pour obtenir de meilleurs résultats. L’huile: L’huile d’olive absolument. La pâte: Un bon pizzaiolo doit savoir réaliser des empâtements (pâtes) de base (directs, semi-directs, ou indirects). Vous calez? Alors un stage s’impose …

Les ingrédients: Tout est bon ou presque. Le coulis de tomate bien sûr mais d’autres purées de légumes se prêtent bien à la pizza. Quant à la garniture, c’est en fonction du marché du jour, des produits de saison, des goûts de la clientèle, etc. La mozarella s’impose tout naturellement, mais le Brie, de manière inattendue, donne un goût délicieux à une pizza classique. En montagne, saucisses, pommes de terres et raclette, poissons et fruits de mer au bord de la mer, l’influence de la gastronomie régionale permet bien sûr de varier les recettes à l’infini. Le four: L. Lombardi travaille dans un four à bois traditionnel (briques

réfractaires mixte non rotatif) mais reconnait que le four rotatif est une avancée technologique formidable. La cuisson: La température idéale de cuisson varie entre 270° et 320° en fonction de l’humidité de la pâte, et d’autres critères plus complexes. ek Ecole Française de Pizzaiolo Eric Riem 83 av. Trois Septembre 06320 Cap d’Ail – France Tél : + 33 4 9378 0202 Ecole de Crêperie, Ecole de Pizzaiolo La Limite 29270 Carhaix Plouguer – France

Donnerstag/Jeudi, 24. 8. 2006 ■ Nr./No 34

■ GastroSuisse

GastroJournal

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Nicht vergessen: Nachfolge regeln Die Nachfolge im eigenen Betrieb wird oft vernachlässigt. Martin Müller, Direktor der Gastroconsult AG und Sitzleiter Bern, weiss worauf man achten sollte.

Nachfolge richtig geplant • Bei der Nachfolgeregelung im eigenen Betrieb sollte man darauf achten, dass man früh genug damit beginnt. Wenn ein Familienmitglied den Betrieb übernimmt, mit 60 Jahren, ansonsten mit 55. • Man sollte sich frühzeitig ein Strategie, wie die Nachfolge organisiert wird, erarbeiten. • Egal ob man den Betrieb vererbt oder verkauft, sollten alle finanziellen Aspekte überprüft sein. • Eventuell muss die Geschäftsform des Betriebs an die neuen Gegebenheiten angepasst werden. • Der Nachfolger muss Einsicht in alle Geschäftsakten wie Finanzen und Mitarbeiter haben. Geheimnisse sind schädlich. • Steuerliche Abklärungen müssen vorgenommen werden. • Eventuell sollte der Nachfolger eine betriebswirtschaftliche Weiterbildung absolvieren.

GastroJournal: Zu welchem Zeitpunkt sollte man sich mit der Nachfolge im eigenen Betrieb beschäftigen? Martin Müller: Die Nachfolgeregelung im eigenen Betrieb ist eine der wichtigsten Aufgaben. Daher sollten Gastronomen, welche die Nachfolge mit eigenen Nachkommen regeln, den Fahrplan der Geschäftsübergabe, der Gesellschaftsform und die Form der Weiterbeschäftigung der bisherigen Eigentümer, noch vor dem 60. Lebensjahr in den Grundzügen festgelegt haben. Folgt ein bisheriger Mitarbeiter, beispielsweise ein Kadermitglied oder eine externe Person, sollte der Betriebsinhaber die Nachfolge im Betrieb im Alter von etwa 55 Jahren angehen. Möglicherweise muss er die Gesellschaftsform der Nachfolgesituation anpassen. Aber auch steuerliche Abklärungen werden erforderlich sein. GJ: Welche Person im Betrieb kommt als Nachfolgerin oder Nachfolger am ehesten in Frage? Müller: Die beste Lösung ist, ein Familienmitglied, welches über die nötigen Fähigkeiten verfügt und vor allem gewillt ist, die Nachfolge anzutreten. Bei dieser Lösung kann auch die Finanzierung einfacher geregelt werden, als bei der Nachfolge eines Nichtfamilienmitglieds. Ausserdem kann der ehemalige Patron weiter im Betrieb mitarbeiten. Die Nachfolgeregelung durch ein Kadermitglied ist ebenfalls eine gute Lösung, sofern kein Familienmitglied in Frage kommt. Bei dieser Lösung sind allerdings oft die fehlenden finanziellen Mittel ein grosses Problem. In diesem Fall rate ich den Betriebsinhabern auf Darlehen auszuweichen. Oder wenn es sich um eine Aktiengesellschaft handelt, die Aktien ratenweise an den Nachfolger zu verkaufen. Allerdings verbleibt bei diesem Vorgehen das Betriebsrisiko noch mehrere Jahre beim Inhaber.

ARCHIV GJ

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Damit der Betrieb ohne Unterbruch weitergeht, sollten sich Gastronomen frühzeitig um eine geeignete Nachfolge kümmern. GJ: Können auch Aussenstehende die Nachfolge übernehmen? Müller: Bei Aussenstehenden sollte man in jedem Fall zuerst ein Finanzierungsnachweis verlangen. Ohne ausreichende Eigenmittel und die fehlende finanzielle Unterstützung durch die bisherigen Inhaber, rate ich von einem Verkauf ab. GJ: Macht es in so einem Fall Sinn, den Betrieb statt zu verkaufen, zu vermieten? Müller: Wenn die finanziellen Mittel fehlen, bietet sich eine Vermietung an. Dies hat für den Inhaber aber ein grösseres Risiko zur Folge. Es kann sein, dass sein Nachfolger die Miete nicht bezahlt oder bei Misswirtschaft leidet der Ruf seiner Unternehmung. GJ: Was müssen Betriebsinhaber beachten wenn sie ihren Betrieb vererben oder verkaufen? Müller: Wenn ein Gastronom seinen Betrieb einem Nachkommen vererbt, dürfen die anderen Erbberechtigen auf keinen Fall benachteiligt werden. Dabei müssen die Auszahlungsmodalitäten aber so festgelegt werden, dass der bestehende Betrieb nicht gefährdet ist. Beim Verkauf muss man die finanziellen Möglichkeiten des Käufers genau untersuchen.

Person auf die Nachfolge vor? Müller: Hier muss man zwischen Personen, welche den Betrieb bereits kennen und solchen, die den Betrieb nicht kennen, unterscheiden. Wichtig ist aber in jedem Fall, dass der zukünftige Betriebsinhaber über die finanzielle Situation informiert ist. Ausserdem muss er Einsicht in die

J’aimerais prendre une retraite anticipée. Quand est-ce possible et sous quelle forme puis-je toucher mon avoir de la caisse de pension? H.P. G., W. Le règlement de la Caisse de pension GastroSocial prévoit une retraite anticipée de cinq ans au maximum avant l’âge ordinaire de la retraite. Sont actuellement concernés les femmes qui ont atteint leur 59e anniversaire et les hommes leur 60e anniversaire (en 2006: les femmes dès l’année de naissance 1947 et les hommes dès l’année de naissance 1946). Le versement de l’avoir de vieillesse disponible peut être exigé au lieu de la rente de vieillesse à condition qu’une déclaration écrite et irrévocable ait été présentée à la Caisse de pension GastroSocial trois

GJ: Soll der gewählte Nachfolger eine externe Weiterbildung besuchen?

GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 30 août, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 30 août, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 29 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG Im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktaufnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30, E-Mail: unterentfelden@gastroconsult.ch Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Aktuell bei Leonhard Fopp

GJ: Wie bereitet man die gewählte

Herausforderung Unternehmer-Nachfolge Hans-Georg Huber / Heribert Sterr-Kölln

ans avant l’âge de la retraite anticipée. En cas de départ définitif à l’étranger après 59 ans, respectivement 60 ans, le retrait du capital doit aussi être demandé trois ans d’avance à la Caisse de pension GastroSocial. Chaque année, GastroSocial informe les personnes assurées qui ont atteint 56 ans, respectivement 57 ans, sur la possibilité de retirer le capital. Cette information est envoyée à l’employeur du moment avec un formulaire de demande adéquat. Celui-ci peut aussi être commandé directement à la Caisse de pension GastroSocial et est disponible sous téléchargement dans les pages d’accueil www.gastrosocial.ch. Caisse de pension GastroSocial Bahnhofstrasse 86, Case postale 5001 Aarau Téléphone: 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Müller: Je nach bisheriger Berufserfahrung und -praxis ist eine externe Weiterbildung empfehlenswert, wie beispielsweise die GastroUnternehmerausbildung von GastroSuisse. Der zukünftige Betriebsinhaber sollte in jedem Fall eine fundierte betriebswirtschaftliche Ausbildung mitbringen.

AGENDA

GASTRO-CONSEIL

A observer en cas de retraite anticipée

Personalakten haben. Oft stelle ich fest, dass die ehemaligen Betriebsinhaber wichtige Fakten verheimlichen, dies ist Gift für eine erfolgreiche Nachfolgeregelung.

Nachfolge in Familienunternehmen Den Generationswechsel erfolgreich gestalten – ein Orientierungsbuch für Unternehmerfamilien und ihre Berater Bei rund 80 000 Familienunternehmen in Deutschland steht die Nachfolge an. Doch wie sollen die Mittelständler den Generationswechsel angehen? Eine gelungene Nachfolgeregelung lebt von der Stimmigkeit, menschliche, psychologische und psychodynamische Gesichtspunkte in Einklang zu bringen, und zugleich die Gestaltung des Übergangs als eine existenzsichernde Führungsaufgabe zu begreifen. Viele praktische Beispiele machen tragfähige Lösungen transparent.

Sichern Sie Ihr Lebenswerk! Die betriebliche Zukunft jedes Unternehmens muss über eine strategische Nachfolgeregelung gesichert werden. Unternehmer sind Alpha-Persönlichkeiten, die Führungsqualitäten mit Initiative und Risikobereitschaft verbinden. Trotzdem überlassen sie die wichtige Frage nach ihrem Nachfolger oft dem Zufall. Leonhard Fopps praxiserprobtes Modell liefert die Instrumente für eine rechtzeitige und nachhaltige Lösung 224 Seiten, CHF 49.-

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Des accessoires de Rational

Pour l’agneau et le cochon de lait Les nouveaux accessoires pour le SelfCooking Center de Rational – la broche pour agneaux et cochons de lait – permet aux chefs de cuisine de préparer simultanément, par une simple pression, jusqu’à deux agneaux ou cochons de lait entiers. Jamais la préparation de fêtes de mariages, de banquets ou de manifestations d’entreprises n’a été aussi simple: embrocher simplement l’agneau ou le cochon de lait entier, le mettre dans le four et presser la touche «Rôti universel» (agneau) ou «Rôti avec croûte» (cochon de lait) pour une préparation parfaite. ww.rational-ag.de

Coca-Cola

Action en justice contre le Kerala Le géant américain de la boisson gazeuse Coca-Cola a entrepris une action en justice contre la décision de l’Etat indien du Kerala. Celui-ci a complètement interdit la vente et la production des sodas sur son territoire après la publication d’une étude locale selon laquelle ces sodas contiennent un taux de pesticide inacceptable. Cinq autres Etats ont interdit la consommation de ces boissons dans les établissements scolaires et les administrations. www.cocacola.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 24. 8. 2006 ■ No 34

Vins suisses à l’épreuve Des producteurs et des négociants au nombre de 257 ont soumis à l’appréciation du jury 1676 vins lors de la dernière foire Expovina, à Zurich. Le résultat des Suisses est réjouissant. Dans le cadre du concours international de Zurich 2006, les exigences en matière de qualité ont été sensiblement rehaussées. Du 17 au 20 juillet dernier, une centaine d’experts ont été mis à contribution pour évaluer les vins qui leur étaient

que l’origine et le millésime des vins dont chacun a été évalué pour lui-même sans être comparé avec les autres.

Dix-huit «Grand Or»

J. STEIMEN

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soumis à l’auditoire du Technopark. Sous l’égide de la Commission technique, dirigée par Hans Bättig, les jurés, chacun

équipé d’un ordinateur portable permettant une rapide mise à disposition des résultats, travaillaient en ne connaissant

Dix-huit vins ont eu droit à la distinction suprême, le Grand Or, soit à peu près 1% des produits. A la surprise générale, onze vins suisses figurent parmi ces lauréats à côté de six rouges italiens et d’un blanc espagnol. Ces vins suisses sont quatre blancs, quatre rouges et trois surmaturés. La remise officielle des distinctions aura lieu le 14 septembre au Technopark de Zurich. Plus d’infos et la liste de tous les vins distingués sous www.iwpz.ch

Le Mondial du Pinot Noir

Le jury a choisi ses meilleurs crus Le Mondial du Pinot Noir 2006 a sacré quatre crus d’exception, en provenance d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse (Valais) qui ont obtenu la plus haute distinction, soit une Grande Médaille d’Or. Cette 9e édition du concours affiche un palmarès très international reflétant l’origine des vins présentés, issus d’une vingtaine de pays. Le jury a souligné la distinction et la finesse de ces pinots dont 67 ont été couronnés d’Or. Parmi ces derniers, 28 sont attribués à des vins étrangers dont 18 à l’Allemagne et 3 à la France, parmi lesquels un Pommard 1er cru, qui obtient aussi le prix Vino-

Tendance positive et super produits Miele progresse encore et aussi dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration L’entreprise Miele a accru de 12% son chiffre d’affaires renforçant sa position de leader incontesté des marques premium dans l’hôtellerie-restauration. Pour l’exercice 2005/2006, les cinq membres de la direction de l’entreprise familiale Miele ont annoncé des chiffres records. Le groupe Miele est parvenu à accroître son chiffre d’affaires de plus de 12% à 2,54 milliards d’euros (2,2 une année plus tôt). «C’est le record absolu de l’histoire de l’entreprise!» a commenté Horst Schübel, directeur de l’administration centrale. La répartition du chiffre d’affaires est restée constante chez Miele avec 30% dans le pays et 70 à l’étranger. Au cours de l’exer-

On est heureux à la direction de Miele (de g.): Eduard Sailer, Markus Miele, Horst Schübel, Reinhard Zinnkann et Reto Bazzi. cice écoulé, la hausse se chiffre à 280 millions d’euros. Sur la base de la croissance prévisible, la direction est optimiste et «continue de croire en une croissance dynamique». Grâce à sa stratégie dans tous les domaines et dans le monde

entier, Miele prévoit une croissance continue. De nouveaux produits, l’exploitation des potentiels du marché dans 37 pays disposant de leur propre société de distribution et l’entrée sur de nouveaux marchés caractérisent cette stratégie.

La croissance du chiffre d’affaires confirme aussi sa politique commerciale fondée sur la qualité et la durée. Les nouvelles lignes des machines à laver sont de plus en plus remarquées tant par la restauration que par l’hôtellerie et ont beaucoup de succès. Au cours de l’exercice écoulé, plus de 800 000 automates à laver et près de 350 000 séchoirs ont été vendus. Les nouveaux lave vaisselle et les aspirateurs ont aussi contribué à la progression. Il en va de même pour les steamers, cuisinières électriques et fours, cuisines professionnelles et chauffeplats. L’optimisme est donc de mise et laisse espérer que la croissance se poursuivra. www.miele.ch

NOTICE

Nouvelle génération

Une retraite paisible

Franke Coffee System présente la Spectra

Repos mérité pour un cheval de brasserie

A l’occasion de la Zagg (du 24 au 28 septembre) dans les halles de l’Allmend lucernoise, Franke Coffee System dévoilera, en première suisse, sa nouvelle génération de machines à café: Spectra, Derrière Spectra, il y a une vision: une parfaite adaptabilité aux besoins les plus divers. Franke a systématiquement mis en œuvre cette vision. A partir de trois modèles de base, de divers concepts d’emploi et d’une large palette d’accessoires, on obtient des possibilités presqu’illimités de combinaisons. Ainsi peut-on adapter de manière optimale la Spectra

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

aux exigences de la multiplicité des produits, de la performance et du confort d’utilisation. De plus, la Spectra est belle: elle a été distinguée par un important award pour son design. La qualité dans la tasse reste cependant l’argument principal de Franke. Dans l’agenda de chaque restaurateur intéressé devrait figurer la notice que la Spectra si spectaculaire sera présentée, en grande première, à la prochaine Zagg à Lucerne par Franke Kaffeemaschinen AG, dans la halle 01 au stand 141. www.franke-cs.com

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Après douze ans de bons et loyaux services chez Feldschlösschen, Olymp coule des jours heureux à la Fondation pour le cheval au Jeanbrenin (JU). Olymp était le favori du public parmi les chevaux de brasserie de Feldschlösschen à Rheinfelden. Sa manière charmante et tranquille avait de tout temps attiré les visiteurs. A chaque fois que dans son attelage tiré par six chevaux Olymp était en route à Rheinfelden, il avait son propre fans club. Sa façon de foncer et son énergie mal canalisée sont les raisons pour lesquelles des problèmes circulatoires se faisaient remarquer chez ce cheval de

Olymp jouit d'une vie sans stress. brasserie de 950 kg pour une taille de 170 cm. Pour tirer les plus de cinq tonnes du seul char de bière encore en action en Suisse, chaque CV est nécessaire. Le risque devenait trop grand qu’Olymp ait un accès de faiblesse. Aujourd’hui, il vit sans licol sur les pâturages de la Fondation pour le cheval. www.feldschloesschen.com

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

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OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

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fed, un Santenay et un Beaune 1er cru. Juste récompense pour la Bourgogne, patrie du pinot noir, qui avait fait l’effort de déléguer davantage de vins à ce concours. Sur les 39 Vinea d’Or helvétiques, 19 vont au Valais qui fait une brillante démonstration de son potentiel, 6 aux Grisons, 5 à l’Argovie et 2 aux crus vaudois. Quant au prix Vinofed qui va au cru qui a fait la plus grande unanimité du jury il est décerné à un producteur de Bourgogne. La remise des prix se déroulera vendredi 1er septembre 2006, lors de la cérémonie d’ouverture de Vinea. Résultats sous www.mondialdu-pinot-noir.com ou sur le premier réseau e-business du commerce des vins et spiritueux www.globalwinespirits.com

EMMI AG: Le groupe lucernois Emmi, leader du marché en Suisse vise maintenant surtout une croissance à l’étranger et souhaite parvenir à s’implanter durablement sur les marchés internationaux, a dit son CEO Walter Huber. Pour cela, il faut des affaires profitables sur les gros marchés, comme la Grande-Bretagne, l’Allemagne, l’Italie et les Etats-Unis. Cela signifie qu’il faut atteindre la taille voulue sur ces marchés, a relevé le CEO. Aux Etats-Unis, les affaires devraient se développer et devenir un des piliers solides de la croissance internationale du groupe. Un accord de partenariat avec Upstate Farms Cooperative, a permis de franchir un pas dans cette direction. On peut imaginer une extension de ce partenariat, selon le CEO.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 24. 8. 2006 ■ Nr. 34

Veltliner im Aufwind

Musik,Charme und ein Lächeln Die Weinfachleute waren erst stutzig, als das österreichische Weinunternehmen Laurenz Five drei Weine des Jahrgangs 2004 mit der Bezeichnung «Charming Grüner Veltliner», «Singing Grüner Veltliner» und

«Friendly Grüner Veltliner» auf den Markt brachte. Die Überlegung, auf die Besonderheit des Österreichers und ausschliesslich auf Grünen Veltliner zu setzen, hat sich aber bezahlt gemacht: der charmante, der singende und der freundliche Veltliner haben bereits eine weltweite Anhängerschaft. Der Exportanteil der Laurenz Five Weine beträgt für österreichische Exportverhältnisse revolutionäre 85 Prozent. Und es ist gar gelungen, dass Grüner Veltliner in einem Atemzug mit den grossen Weissweinen der Welt genannt wird. Infos: www.moevenpick-wein.com

Italienische Kochschule

Bildung – auch für Stellenlose Die Pizzafachschule in Zürich bildet seit kurzem Kochprofis spezifisch im Bereich italienische Küche weiter. Diverse Kurse aber dienen auch der Aus- und Weiterbildung stellenloser Profis sowie Schulabgängern, die keine Lehrstelle gefunden haben. Da können künftige Pizzaiolos oder Hilfsköche aus- und weitergebildet werden, die danach im heutigen Arbeitsmarkt eine verbesserte Chance haben, eine Stelle im Gastronomie- oder Cateringbereich zu finden. Infos: www.pizzafachschule.ch

Aus lokalem Gersteanbau

Demnächst ein neues Bier In Sachen einheimischer Braugerste ist das Sonnenbräu Pionier. Rheintaler Bauern haben sich auf den Anbau zweizeiliger Sommergerste spezialisiert, die sich besonders für die Bierherstellung eignet. Mit derselben Braugerste wird demnächst ein neues Liechtensteiner Bier lanciert. Der Name dieses Bieres wird erst bei der Einführung bekannt gegeben. Info: www.sonnenbraeu.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Was is(s)t angesagt? Haben Ethno-Trends Bestand? Steht Fingerfood kein Ende bevor? Ist Convenience bald wie hausgemacht? Fragen, für die an der hogatec 2006 Antworten vermittelt werden. Viele Gastronomen seien damit beschäftigt, immer den neuesten Trends hinterherzurennen, dass sie gar keine Zeit hätten, die ganz aktuellen richtig auszukosten. Dies sagte der Schweizer Unternehmensberater Roland Berger schon vor einigen Jahren auf einem stark beachteten Forum in Frankfurt. Im Publikum sassen damals ausschliesslich selbtständige Gastronomen, Hoteliers und Führungskräfte der Gastrobranche. Alle nickten brav und verliessen den Konferenzsaal

lerweile ebenso dazu wie mediterrane Küche oder der Mega-Trend «Snacks» und «Food to go».

Für jeden visionären Macher interessant

Blick in die Eingangshalle zur hogatec, die mehrere Hallen belegt. mit dem Pausengong fluchtartig, um Kollegen und Konkurrenten klammheimlich auszuhorchen, was denn diese wohl als die Welle von morgen gewittert hätten. So weit, so trendy. Nur haben viele so genannte Trends leider die üble Angewohnheit, sich als ziemlich kurzlebig herauszustellen. Nach dem Motto: Heute hui, morgen pfui. Wer da nämlich unbedacht und mit viel Elan (und Investitionen) sofort aufspringt, kann gerade in der

von der Konsumzurückhaltung der Verbraucher geprägten Zeit ganz schön auf die Nase fallen. Nicht selten schliessen (und schlossen) Aussi-Bars fast ebenso schnell, wie sie den Weg von Down Under geschafft hatten. Auch Tex-Mex flammte heftig auf – und ging fast ebenso schnell wieder. Allerdings gibt es immer wieder auch kulinarische Richtungen und Impulse, die sich über einen langen Zeitraum halten können. Der Kaffee-Boom gehört mitt-

Wer sich nicht nur mit Branchenkollegen offen und ehrlich austauschen, sondern mit Vertretern der Industrie diskutieren und sich grundlegend informieren möchte, ist im September auf der hogatec 2006 genau richtig: Vom 24. bis 28. September blickt die Welt rund um Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nach Düsseldorf. Mehr als 500 Aussteller laden ein, sich auf der Gastronomiefachmesse Nr. 1 in Technik und Design einen nutzbringenden Überblick über Trends, Tendenzen und Entwicklungen zu verschaffen. Themenparks wie «Kaffee und Kultur» oder «Ambiente und Ambitionen», Sonderthemen und ein Rahmenprogramm, das sich sehen lassen kann, runden das Programm ab. Denn da geht es auch um die leichte Ethno-Küche, um zeitgemässen Finger-Food und um Convenience. Infos: www.hogatec.de

Mit Top-Produkten im Aufwärtstrend Miele hat erneut zugelegt, auch in den Bereichen Hotellerie und Gastronomie Das Unternehmen Miele hat seine unangefochtene Leaderposition als PremiumMarke auch im Bereich Gastronomie und Hotellerie bestätigt und den Umsatz um weitere 12 Prozent gesteigert. Die fünfköpfige Geschäftsführung des Familienunternehmens Miele durfte für das Geschäftsjahr 2005/2006 Rekordzahlen präsentieren. Immerhin: Die Miele-Gruppe vermochte den Umsatz um gut 12 Prozent auf 2,54 Milliarden Euro (Vorjahr: 2,2) zu steigern. «Das ist der bisher höchste Wert in der Unternehmensgeschichte!» So kommentierte der in der Hauptverwaltung verantwortliche Geschäftsführer Horst Schübel den Geschäftsabschluss. Konstant geblieben ist bei Miele die Aufteilung des Umsatzes mit 30 Prozent im Inland und 70 im Ausland. Der Umsatz selbst ist im

gung seiner Geschäftspolitik, die auf Qualität und Langlebigkeit setzt.

Deutliche Steigerung auch im gewerblichen Bereich

Freude herrscht in der Miele-Geschäftsleitung (v. l.): Eduard Sailer, Markus Miele, Horst Schübel, Reinhard Zinnkann und Reto Bazzi. abgelaufenen Geschäftsjahr um 280 Millionen Euro gewachsen. Aufgrund des zu verzeichnenden Wachstums ist die Miele-Geschäftsleitung optimistisch und glaubt «weiterhin an ein dynamisches Wachstum». Miele sieht auch aufgrund ihrer Strategie für die Zukunft in allen Bereichen

BUCHTIPP

Hugh Johnsons Weinwelt Viele Wein-Profis, zu denen vor allem Gastronomen und Sommeliers gehören, vertiefen sich entweder zu sehr oder dann zu wenig in das Thema Wein. Diese Ansicht vertritt der führende und wohl erfolgreichste Weinbuchautor Hugh Johnson. Die meisten schlagen zuerst im «kleinen Johnson» nach, wenn es um aktuelle Entwicklungen und Bewertungen einzelner Weine geht: Standardwerke aber wie «Der grosse Johnson» oder «Johnsons Weingeschichte» bleiben in den Bücherregalen

stehen. Jetzt hat Johnson ein Buch verfasst, in welchem sein in 40 Jahren gesammeltes Weinwissen auf 384 Seiten so dargestellt und vermittelt wird, dass dieses locker und auf unterhaltsame Art und Weise vermittelt wird. «Ein Leben für den Wein» ist im Hallwag-Verlag erschienen und kostet Fr. 69.40. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

weltweit nachhaltiges Wachstum vor. Neue Produkte, das Ausschöpfen der vorhandenen Marktpotenziale in 37 Ländern mit eigenen Vertriebsgesellschaften sowie der Aufbau neuer Märkte stehen dabei im Mittelpunkt. Miele wertet das Umsatzwachstum auch als Bestäti-

Die neuen Baureihen der Wäschepflege, die sowohl in der Gastronomie als auch in der Hotellerie verstärkte Beachtung findet, waren sehr erfolgreich. Im vergangenen Geschäftsjahr konnten deutlich über 800 000 Waschautomaten und nahezu 350 000 Wäschetrockner verkauft werden. Bei den Geschirrspülmaschinen sowie bei den Staubsaugern haben vor allem neue Baureihen den Absatz beflügelt. Absatzsteigerungen auch in den Bereichen Dampfgarer, Elektroherde und Backöfen bis hin zu Kochfeldern und Geschirrwärmern stimmen optimistisch und lassen auf weiteres Wachstum hoffen. Info: www.miele.ch

Vakuumieren für Profis Vollautomatisch mit Doppelkolbenpumpe Das Ziel ist unzweideutig: Kräuter, Gemüse und Früchte sollen wie frisch geerntet schmecken, Vorgekochtes soll im Kühlschrank problemlos kurzfristig aufbewahrt werden können. Mit diesem Ziel im Auge hat Solis ein vollautomatisches Vakuumierungsgerät für Profis entwickelt, das in der Küche ausgesprochen wenig Platz in Anspruch nimmt, aber eine maximale Konservierungsleistung im Gastronomieund Foodbereich garantiert. Es geht dabei um das Gerät namens Maxima, welches mit einer Doppelkolbenpumpe ausgerüstet ist, über eine Schneidefunktion zur Beutelabtrennung und einen Schlauchanschluss für

ein ausgeklügeltes Behältersortiment verfügt. Somit ist cleveres Vorausplanen in Sachen Saucen und Suppen ebenso problemlos wie das Bereitstellen von Produkten, die von der Saison abhängig im Voraus bereitgestellt werden können. So lassen sich auch Produkte aus günstigen Grosseinkäufen über einen längeren Zeitraum lagern, um flexibel verwendet zu werden. Mehr Infos: www.solis.ch

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IN KÜRZE Akademie für mehr Wissen

Da geht es ganz um Kräuter Kräuter in jeglicher Form sind nicht nur ausgezeichnete Geschmacksträger und wunderbare Veredler diversester Speisen, sie enthalten auch

heilende Kräfte. Viele unserer einheimischen Kräuter und Pflanzen, die auf Schritt und Tritt zu finden sind, werden oft in Unkenntnis als gewöhnliche Unkräuter bezeichnet. Diesem Umstand will jetzt die ostschweizerische Vereinigung verschiedener Interessengemeinschaften namens «Bildung Wirtschaft» entgegentreten: Ab 2007 wird eine modulare Ausbildung mit Diplomabschluss zum Thema Kräuter angeboten. Die zu diesem Zweck gegründete Kräuter-Akademie richtet sich an jedermann, im Spezifischen aber an Profiköche, die sich fundierte Kenntnisse über die einheimische Kräuterwelt aneignen möchten. Infos: www.lzsg.ch und www.bzbuchs.ch

Ultimativer Sommerdrink

Summer Lovin – ohne Alkohol Noch ist der Sommer nicht endgültig zur Neige gegangen und ein schmackhafter, durstlöschender Sommerdrink bereitet alleweil noch Freude. Wenn der September alles in ein goldenes Licht taucht, wünscht man sich die herrlich warmen Tage mögen nie zu Ende gehen. Da ist ein Drink mit Carpe Diem Kombucha genau richtig. Der Summer Lovin benötigt einen EL gemischte Beeren, 10 cl frisch gepressten Apfelsaft, 1 Spalte frische Limette, ein Schuss Zuckersirup, 50 cl Carpe Diem Kombucha und zwei Apfelschnitze zum Garnieren. Prost! Info: www.carpediem.com,

NOTIZEN HÜGLI HOLDING AG: Im 1. Halbjahr konnte der HügliKonzern den Umsatz um 17,3 Prozent auf 152,4 Millionen Franken steigern. Der konsolidierte Konzernumsatz entwickelte sich mit +17,3 Prozent (+16 Prozent in Lokalwährung) dynamisch, wobei 6,3 Prozent auf organisches und 11 Prozent auf akquisationsbedingtes Wachstum entfallen. Der EBIT hatte einen Rückgang um 7,4 Prozent auf 11,5 Millionen Franken zu verzeichnen, der des Konzerngewinns um 20,8 Prozent auf 7,6 Millionen. Dies wird auf nötige Investitionen zugunsten von Strukturverbesserungen und den weiteren Ausbau der Verkaufsorganisation zurückgeführt. Hügli setzt auch in den kommenden Jahren auf ein weiterhin dynamisches Wachstum des Unternehmens.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 24. 8. 2006 ■ Nr./No 34

Un jour avec...

LAST MINUTE

Bier Grand Cru Im November wird Feldschlösschen ein neues Bier, nämlich «Grand Cru», lancieren. Dabei handelt es sich laut Feldschlösschen-Sprecher Markus Werner «um ein exklusives Bier, das vom Apéro bis zum Dessert getrunken werden kann». Das Grand Cru-Spezialitätenbier soll in einer 750-ml-Sektflasche erhältlich und im höherpreisigen Segment angesiedelt sein; der genaue Preis steht noch nicht fest. Das Bier, das insbesondere in der gehobenen Gastronomie eine Alternative zu Champagner und Wein bieten soll, ist ein Pilotprojekt, das national und international stark beachtet werden dürfte: Gelingt die Positionierung, werden Nachahmer nicht ausbleiben.

...Kevin Flynn,barman et musicien

«Le coup du 0,5 m’a durement frappé. Actuellement, je tourne tout juste.» Kevin Flynn, un Irlandais juste quinquagénaire, connaît pourtant la galère. Celle de ses débuts comme musicien. Quand il cherchait de l’embauche dans des bars et des troquets pour apporter ses messages rock ou blues aux clients. Il retrouve, aujourd’hui, un peu de ces temps qui furent durs avant de réussir. A son actif quatre albums «et un cinquième que j’enregistre cette semaine» ainsi que quelques dizaines de disques dans lesquels ses talents de guitariste avaient été demandés, «comme musicien de studio», précise le tenancier du Kevin’s Bar, à Belfaux. Il est installé dans une cave voûtée et plusieurs fois séculaire du Mouton que

Zürcher Cooperativo weg 1905 eröffneten italienische Emigranten in einer Liegenschaft der Stadt Zürich ein Restaurant. Als «Cooperativo» wurde es nicht nur ein Stück Heimat für die wachsende italienische Gemeinde, sondern schuf sich mit seiner preiswerten mediterranen Küche auch als Restaurant einen guten Namen. 2006 geht diese Epoche zu Ende: Man habe sich mit der Società Cooperativa Italiana Zurigo nicht auf einen kostendeckenden Mietzins einigen können, teilte die städtische Liegenschaftsverwaltung am Dienstag mit. Nun wird das Restaurant per Frühjahr 2007 zur Neuvermietung ausgeschrieben. Angestrebt werde Italianità im mittleren Preissegment, den Ausschlag geben sollten bei der Vergabe nicht nur kommerzielle Aspekte, liess die Stadt wissen.

tient Joseph Descloux, «un gars avec qui je m’entends merveilleusement bien», précise Kevin. Un gars chouette. Titulaire de la patente de son établissement et de la cave de l’Irlandais. «Je ne désespère pas de suivre un jour les cours de cafetiers, lorsque ma situation financière sera meilleure. Mais ma priorité actuelle consiste en l’amélioration des infrastructures musicales de mon bar.» Kevin Flynn s’y est établi il y a deux ans. Et depuis, quatre soirs par semaine, le bar résonne de musique live. Pas seulement du rock et du blues mais des airs de tout genre. Explications. «Le mercredi est réservé au blues avec la présence régulière de Bonny B. Et, parfois, des ateliers auxquels sont conviés tous les musiciens qui le désirent.» Une soirée jam, suivie d’une autre le jeudi soir: «Je me produis sur scène avec le ‹comité›. Ce sont mes copains musiciens de toujours. La composition du groupe n’est pas toujours la même mais c’est à chaque fois un moment de grande émotion.» Les soirées de vendredi et de samedi sont surtout réservées à des artistes invités sans préférence pour un style musical ou un autre. «Contrairement au mercredi et au jeu-

NAMEN & NOTIZEN Melchior Windlin, der fast 21 Jahre lang das Hotel Bellevue in Bern leitete, ist unerwartet verstorben. Der gebürtige Obwaldner hatte das einzige verbliebene Berner Luxushaus mit viel Umsicht und Charme geführt. Und just Anfang Jahr bestellte Windlin sein Haus, das der Eidgenossenschaft gehört, indem er die Victoria-Jungfrau Collection um Emanuel Berger dafür gewann, per Anfang 2007 das Bellevue in Pacht zu übernehmen. Urs Freudiger leitet ab dem 1. September die neue Produktelinie Globus Reisen bei Hotelplan. Der 46-Jährige war zuletzt Leiter Marketing bei Globus, seine touristische

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N. MICHEL

«C’est à chaque fois un moment de grande émotion»

Kevin Flynn: tout un programme avec la guitare à la main et le plateau de service dans l’autre. di, en fin de semaine, il n’y a pas de genre musical spécifique. La chanson française y est à l’honneur autant que de la musique de variété des pays du monde entier.» En 2004, Kevin n’a pas débarqué en terres inconnues. Dès 1980, il a découvert le Pays de Fribourg sur invitation de Dom Torche, musicien également. «J’avais fait sa connaissance lorsque je jouais en Grande-Bretagne. Nous sommes devenus amis. Je lui ai rendu visite. Peu après, je me suis établi pour quelques années dans ce pays. Je suis reparti, une fois pendant trois ans, une fois plus longuement, mais je suis toujours revenu.» Quand il n’est pas sur scène à faire chanter sa guitare et sa voix, le rocker Kevin sert les

«C’est parfois la galère. Surtout depuis l’introduction du 0,5» clients qui aiment retrouver l’ambiance festive de son petit établissement. Il sert alors «bières, whiskies, vodkas et gins, mois souvent du vin et encore moins du champagne».

Lorsqu’il enchante les oreilles des mélomanes, Jessica – une belle voix – et Pauline – une vraie pianiste – le remplacent au buffet et dans la cave. «J’ai pris une semaine de vacances. Enfin pas vraiment. J’enregistre un disque en solo. Quand les douze morceaux seront gravés, je refilerai le disque à mon pote Dom Torche pour peaufiner l’enregistrement.» Donner de l’ampleur à certains passages, renforcer basses et aigus, équilibrer les sons. Dom et son studio Relief font autorité en Suisse: techniquement le mieux équipé, ce bijou high tech, situé en pleine campagne, voit défiler des artistes d’ici (Young Gods par exemple) ou d’ailleurs (Noir Désir ou Septet National de Cuba, nominés pour les Grammies), quand il ne se charge pas de l’enregistrement des concerts du Montreux Jazz pour la SSR. Kevin Flynn est heureux du travail qu’il accomplit au service et sur scène. Mais il doit admettre que la vie n’est pas facile: «C’est parfois la galère. Surtout depuis l’introduction de la limite du 0,5, Belfaux est à quelques kilomètres de

Fribourg. Les risques de se faire contrôler retiennent les gens à ‹aller Keviner›. Mais pour le moment, je tiens le coup.» Pour compléter ses revenus (ceux de son bar), Kevin Flynn continue sa carrière de musicien sur d’autres scènes en Suisse. Parfois avec un ensemble, souvent en solo. «Mais à chaque fois, cela entraîne

lebnis «Wein und Literatur» verhilft. Die rund 130 Titel aus dem Verlag stehen zur freien Verfügung. Irene und Werner Bucher haben vorher 17 Jahre lang das Wirtshaus Kreuz im benachbarten Wolfhalden AR pachtweise geführt.

Melchior Windlin (photo dans la première colonne) a dirigé pendant près de vingt et un ans l’Hôtel Bellevue à Berne. Il vient brusquement de décéder. Cet Obwaldien a géré avec beaucoup de compétence et de charme le seul hôtel de luxe bernois encore exploité. Au début de l’année, la Victoria-Jungfrau Collection autour d’Emanuel Berger a annoncé reprendre, à partir du début 2007, le bail du Bellevue, un immeuble qui est la propriété Confédération suisse.

«Les cachets proposés ne sont pas toujours mirobolants» aussi des dépenses supplémentaires en personnel pour faire tourner le bar lorsque je ne suis pas là. Et les cachets proposés ne sont pas toujours mirobolants.» Le patron du Kevin’s Bar est membre de GastroSuisse et parfaitement intégré dans son pays d’adoption. «Néanmoins, je chante toujours en anglais. Ma musique puise aux sources du rock, du blues mais aussi du folklore de mon pays.» Un folklore qui connaît un bel engouement en Suisse, surtout auprès d’une clientèle jeune. Nicolas Michel

Hotel-Restaurants beleben Golden Tulip, im holländischen Amersfoort und in Lausanne angesiedeltes Unternehmen mit über 200 Hotels in 40 Ländern, will die serbelnde Hotel-Restauration beleben: «The Lodge – Restaurant, Bar & Lounge» ist Name und Programm. Zwischen 7 Uhr und 22 Uhr kommen Frühstück, Imbisse und Abendessen auf die Tische, pro Quartal soll ein neues Menü auf der Karte erscheinen, angesprochen sind nicht nur Hotelgäste. Das neue Konzept startet ab September vorerst in den von Tulip geführten Betrieben in Holland und Deutschland; später soll es auch Franchisenehmern angeboten werden. www.goldentulip.com

Feld prend exemple sur le vin En novembre, la brasserie Feldschlösschen veut lancer une nouvelle bière qui portera le nom de «Grand Cru». Selon Markus Werner, porte-parole du brasseur argovien, il s’agira d’une «bière exclusive qui pourra être bue de l’apéro au dessert». Cette spéciale Grand Cru sera disponible dans une bouteille genre champagne de 750 cl et établie dans un segment de prix plus élevé. La nouvelle boisson doit offrir, dans la gastronomie d’un certain niveau, une alternative au champagne et au vin. Il s’agit d’un projet pilote qui pourrait susciter beaucoup d’intérêt non seulement en Suisse mais aussi au plan international. Le nouveau concept prendra son envol dans des établissements des Pays-Bas et d’Allemagne dirigés par Tulip avant d’être offert à des preneurs de franchises.

Après l’année du flop,Escor repart Le fabricant de machines à sous de hasard annonce un bénéfice net de 1,1 mio de CHF pour le 1er semestre 2006 après une perte de plus de 11 mio une année plus tôt. Si les recettes du casino de Lugano, où Escor est impliquée, ont stagné, si d’autres projets tels le casino de Zurich vont peser sur les résultats, et que les recettes brutes ne vont guère progresser en Suisse, le casino de Saint-Marin a atteint des résultats réjouissants et les perspectives d’avenir son bonnes.

NOMS & NOTICES Erfahrung hatte er sich bei der Swissair angeeignet. Mit der neuen Produktelinie «Globus Reisen» bieten Hotelplan und Globus ab Herbst zusammen neue Reiseangebote im Premium-Segment an. Irene und Werner Bucher haben im appenzellischen Vorderland die Wirtschaft Reutegg übernommen. Das bereits im 15. Jahrhundert erwähnte und seit 33 Jahren leer stehende Restaurant bietet jetzt den Wanderern wieder kleine Ap-

penzeller Spezialitäten an. In die Reutegg integriert wurde der vom Ehepaar betriebene «Orte»-Buchverlag, der Gästen ab sofort zum exklusiven Er-

Andreas Schmid gibt mit sofortiger Wirkung sein Amt als Präsident des Verwaltungsrates der Kuoni Reisen Holding ab. Schmid zieht damit die Konsequenzen aus den Differenzen, die er mit anderen Mitgliedern des Verwaltungsrates und mit der Konzernleitung hatte. Aufgrund seines Abgangs bei Kuoni verzichtet Andreas Schmid auch auf das Präsidium des Wirtschaftsdachverbandes economiesuisse, das er am 1. September hätte übernehmen sollen.

Indra Nooyi (50 ans), a été nommée à la tête de Pepsico. La compagnie dont elle est la directrice financière depuis 2001 devient ainsi l’une des plus importantes à être dirigée par une femme. Née à Chennai (ex-Madras), élevée en Inde, Indra Nooyi est venue aux EtatsUnis pour étudier à l’Université

de Yale. Elle travaillait la nuit comme réceptionniste. Elle est engagée par Pepsico en 1994. Le remplacement du PDG actuel, Steve Reinemund, doit intervenir le 1er octobre. A l’heure de ses démêlés avec l’Inde (comme CocaCola), Pepsico a donc fait un choix stratégique espérant que cela facilitera peut-être un règlement du différend. Le président du conseil d’administration du voyagiste Kuoni, Andreas Schmid, se retire avec effet immédiat. Kuoni a déjà désigné son successeur, Henning Boysen. Andreas Schmid renonce également à son mandat à la tête d’economiesuisse. Il explique son départ par des dissensions au conseil d’administration et à la direction de la société. La pomme de discorde paraît avoir été

sa volonté de chercher une fusion avec le voyagiste britannique First Choice. Eurobus reprend au 1er novembre l’entreprise Car Rouge faisant partie de l’Association

Vacances. La marque Car Rouge sera développée dans toute la Suisse dans le secteur des voyages Premiums pour les circuits de haute qualité et les voyages de groupes. ANZEIGE

FÜR HERBSTDEKORATIONEN 079 218 93 73 www.zadik-deko.ch