GastroJournal 34/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Kurt Ritter Am Flughafen

7

TOURISMUS

HOTELLERIE

Hannes Baumann Im Bahnhöfli 20

R E S TA U R AT I O N

François Gessler Position sur le tourisme13

Klare Ansage

Aktuell

Richtig zeigen Vor 20 Jahren wurde im Schloss Schadau am Thunersee das Schweizerische Gastronomiemuseum eröffnet. Heute muss festgestellt werden, dass die einzigartige Sammlung zu wenig Beachtung findet. 3

Daniel Beuret Une auberge à Ossona 15 Nr. / No 34 / 21. August / 21 août 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

«Tourismus-Marketing funktioniert ein wenig wie eine Boutique», sagt Jürg Schmid und stellt die Schweiz ins Schaufenster.

La Suisse en vitrine «Le marketing touristique fontionne un peu comme une boutique», déclare Jürg Schmid et met la Suisse en vitrine.

h www.aduno.c SOMMAIRE Restauration&Actualité

Vingt ans à Thoune Il est un musée unique au monde que même les spécialiste ne connaissent guère. Installé dans un château, il est consacré à la gastronomie. 13

Restauration

Richtig treffen

Restauration&Actualité

Quatorze ans de succès

Ganz abgesehen von Gästen, die sich im Gastgewerbe kennen und lieben lernen, dürfte keine andere Branche so viele Beziehungen stiften: zwischen Service und Gast, zwischen Etage und Küche. Statistisches dazu jedoch fehlt. 5

Il l’a appelé Mont-Vully, du nom de la toute proche colline. Pendant quatorze ans, son fromage n’a récolté que des éloges. Mais le chimiste cantonal ne veut plus de ce nom. Coup de poignard dans le dos. 13

Tourismus

Hôtellerie&Tourisme

Richtig regeln

Sept ans au Lac de Joux

In liberalen politischen Systemen tut sich der gewerblich strukturierte Industriezweig Tourismus schwer, seine Infrastrukturen und seine übergeordneten Apparate leidlich fair aufzustellen und zu finanzieren. Der Kanton Wallis unternimmt seit rund vier Jahren einen neuerlichen Versuch – mit 7 ungewissem Ausgang.

34 9 771422 137001

L’an passé, l’hôtel-restaurant C3 Bellevue Le Rocheray a été doté d’une nouvelle salle à manger de 90 places. Cette année, les tenanciers ont construit dix chambres supplémentaires. 15

Ins Schaufenster des Tourismus gehören die Vorzeigeprodukte – unter anderem die eher grossen Hotelbetriebe, ist Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid überzeugt. Schliesslich kaufe man in der Boutique häufig nicht das, was einen im Schaufenster veranlasst habe hinein-

zugehen. Aber selbst wenn die Grossen auch grössere Chancen hätten, will Schmid den Kleinen ihre Chancen keinesfalls absprechen. Und er will auch sie im Schaufenster stehen sehen. Im eigenen, wie in jenem von SchweizDirekt oder Preis2 werte Hotels.

Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, est convaincu que les produits phares doivent être placés dans la vitrine du tourisme, notamment les établissements hôteliers plutôt grands. En fin de compte, souvent, on n’entre pas dans une boutique pour y acheter ce qui, dans la vitrine,

a incité à y jeter un œil. Mais même si les grands ont aussi plus de chances, selon Jürg Schmid, qui ne veut pas nier celles des petits. Il veut eux aussi les mettre en vitrine. Dans celle qui lui est propre et dans celle de Suisse en direct ou encore celle des Hôtels 11 avantageux .

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

21. August 2008 Nr. 34

Interview mit Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus

LEITARTIKEL

Was tut ST für Kleine?

Eine Art (Selbst-) Schutzgebet

Schweiz Tourismus steht in den Augen vieler für die «Grossen», Direktor Jürg Schmid sieht das etwas anders.

1900 und 3700 Franken. Grosse Fünfstern-Betriebe zahlen mehr, die kleinen wesentlich weniger. Wissen Sie, der Hotelier, dessen Hotel sowieso schon voll ist, der braucht uns nicht. Wer aber seine Zimmer nicht gefüllt hat, muss sich überlegen, wie er seinen Ertrag steigern kann. Typically Swiss ist eine Möglichkeit. Jede Nacht, in der ein Zimmer leer steht, ist es wie ein Joghurt im Migros-Gestell – mit abgelaufenen Verfalldatum. Es lässt sich nicht mehr verkaufen!

Matthias Nold

Jürg Schmid ist seit neun Jahren Direktor von Schweiz Tourismus, der ehemaligen Verkehrszentrale. In seiner Tätigkeit hat er das Marketing wesentlich gestrafft. Ob Kleine überhaupt eine Marketingchance haben, beantwortet er am 11. September, dem 1. Schweizer KMHTag, in Luzern – und teilweise im Interview.

GJ: Trotz allem, was es bringt. Auf die Umsätze der KMH-Betriebe gerechnet, sind 2000 Franken viel Geld … Schmid: Ich glaube, die Hoteliers geben viel aus für schöne Broschüren, die dann einfach im eigenen Betrieb herumliegen. Man muss auch etwas tun, damit die Gäste einen finden!

GJ: Im Vorfeld bemängelten gewisse Offizielle, allen voran Benedikt Weibel, unsere Freundlichkeit. Aus Ihrer Warte: Waren wir freundlich? Schmid: Wissen Sie, es ist nicht entscheidend, was in der Schweiz geschrieben wird, sondern wie man uns im Ausland wahrnimmt. Das

«Wir Schweizer sind die NörgelWeltmeister» haben wir sehr genau verfolgt: Über zwei Dinge ist im Ausland nie gesprochen worden. 1. über den Preis und 2. über die Freundlichkeit. Im Gegenteil, alle haben über den freundlichen Empfang in der Schweiz berichtet. GJ: Warum müssen wir uns dann immer wieder unsere sogenannte Unfreundlichkeit vorwerfen lassen? Schmid: Das ist ein hausgemachtes Problem, wir reden uns solche Dinge immer wieder selber ein. Ob wir allerdings den Charme-Preis gewinnen würden, ist eine andere Frage… GJ: Hacken wir so gerne auf uns selber herum? Schmid: Wir Schweizer sind die Nörgel-Weltmeister. Das liegt wohl schon in unserem genetischen Code. Das ist aber auch der Ursprung unseres Qualitäts-Trips. Würden wir nicht nörgeln, wären wir nicht so gut. Man muss aber auch sehen, wir sind dazu verdammt, gegenüber der Weltöffentlichkeit immer wieder Qualität zu erbringen. GJ: Diese Qualität findet man nicht zuletzt in den kleinen und mittleren Hotels (KMH). Was tun Sie für die KMH? Schmid: Unsere neue Kampagne «Typically Swiss Hotels» ist ausge-

FOTOS: M. NOLD

GJ: Über die Euro liest man immer noch viel. Ausserhalb des Image-Plus’ für die Schweiz; war der Anlass ein Erfolg für die Gastronomie? Schmid: Nein, ich glaube für die Gastronomen rechnet sich ein solcher Grossanlass nicht wirklich. Die Leute bleiben eher daheim oder schauen sich das Spiel in Gruppen an. Auswärts gegessen wird definitiv weniger. Stark konsumiert wird in den Fanzonen, wovon die klassische Gastronomie aber nichts hat. Langfristig gesehen allerdings profitieren alle, auch die Gastronomen, weil es dem Land besser geht!

Jürg Schmid im Gespräch.

prägt auf die KMH-Betriebe zugeschnitten. Wir gehen im Moment damit aktiv auf diese zu. Es wäre wohl vermessen, zu meinen, dass die KMH uns nun die Tür einrennen. GJ: Warum? Schmid: Das liegt an der Betriebsgrösse. Teilweise lassen die KMH ihre Stimme zu wenig hören und machen zu wenig mit, wo es gut wäre für sie. Sie spüren den Puls der Märkte nicht so gut. Das allerdings ist klar, weil die Inhaber von KMH-Betrieben voll im Tagesgeschäft stehen. Sie haben schlicht keine Zeit. GJ: Kampagnen von Schweiz Tourismus kosten. Kann ein KMH-Betrieb sich die Teilnahme überhaupt leisten? Schmid: Ich bin überzeugt, er kann und er sollte sich das leisten! Wenn

«Ein leeres Zimmer ist wie ein abgelaufenes Joghurt im Migros-Gestell»

GJ: Man hört verschiedentlich, Schweiz Tourismus verfehle mit der Schaffung von Angeboten im Sinne von Hotelgruppen seinen Auftrag. Vielmehr sollten Sie Angebote wie beispielsweise die KMH vermarkten. Wie stellen Sie sich dazu? Schmid: Mit jenen, die das behaupten, würde ich eine vertiefte Diskussion wollen: Marketing ohne Pro-

«Gäste fragen uns, welches typische Schweizer Hotel wir empfehlen können» dukt, das wäre ein spannender Auftrag… Es reicht nicht, auf die Fahne zu schreiben: «Wir sind schön. Wo genau? Finden Sies raus!» Der Gast will Empfehlungen. Wir haben aber auch keinen Strukturerhaltungsauftrag, sondern müssen das Gute in die Welt tragen. GJ: Dafür brauchen Sie Hotelgruppen? Schmid: Die Gäste haben ein Informationsbedürfnis. Wir werden häufig gefragt, «welches Hotel können Sie empfehlen?» oder «wir hätten gerne ein typisches Schweizer Hotel». Diese Fragen wollen wir beantworten – und wir sind überzeugt, dass wir dies unter anderem mit Typically Swiss auch kompetent tun. GJ: Wo aber bleiben die Kleinen, jene, die darauf angewiesen sind, nicht vergessen zu gehen? Schmid: Da gibt es nur eine Antwort: Jetzt ist der Moment mitzumachen.

GJ: Gibt es entsprechende Angebote? Schmid: Ja, die Aktion Preiswerte Hotels oder SchweizDirekt, beides Initiativen von GastroSuisse, an denen wir uns stark beteiligen und dann natürlich bei Typically Swiss. Am besten würde man gleich bei allen drei Offensiven mitmachen. GJ: … und dann gibt es da noch den 1. Schweizer KMH-Tag. Welche drei Gründe sprechen dafür, dass der KMH-Unternehmer am 11. September dort sein sollte? Schmid: Wenn er Mittel und Wege sucht, seinen Umsatz zu optimieren, bekommt er hier Antworten, zumindest aber eine Inspiration. Weil er von anderen erfahren will, was sie

«Es ist falsch zu sagen, die KMH hätten keine Chance. Sie haben eine!» gut und was sie falsch machen. Und weil er erfahren möchte – ganz konkret – welche Programme er zurzeit nicht verpassen sollte. GJ: Trotz aller Anstrengungen werden die KMH immer wieder und seit Langem tot geredet, als chancenlos hingestellt. Haben wirklich nur die grösseren ab 30 oder 50 Zimmern eine Überlebenschance? Schmid: Es ist falsch zu sagen, die KMH hätten keine Chance. Sie haben eine. Es ist aber richtig zu sagen, dass grössere Hotels auch grössere Chancen haben. Das ist eine ökonomische Realität. GJ: Inwiefern? Schmid: Weil die Grossen die Allgmeinkosten auf mehr Zimmer abwälzen können. Zudem hat man Vorteile im Einkauf und kann sich Spezialisten leisten, zum Beispiel im Marketing, und dadurch wiederum verschiedene Absatzkanäle erschliessen. GJ: Die Grossen werden aber häufig einfach gesponsort, die müssen ja gar nicht rentieren, oder? Schmid: Im Fünfsterne-Bereich gibt es einen hohen Anteil an Mäzenenhotels – und es ist hervorragend, gibt es die. Das sind auch wieder Schaufenster-Produkte. Dazu stellen sie oft ein Stück ArchitekturGeschichte dar, um nicht zu sagen Kunstgeschichte. Trotzdem, die Regel, dass Hotels mit 50 und mehr Zimmern sich besser vermarkten lassen, stimmt.

ein Hotelier die Frage stellt, «was kostet das?», zeigt das, dass er zu wenig marktorientiert denkt. Die Frage muss doch sein: «Wieviel bringt mir das?». Ich bin sicher, Typically Swiss bringt dem Hotelier mehr als es kostet. In der Broschüre einer Hauptkampagne von ST zu sein, zahlt sich aus.

Die Gründe, die dafür sprechen: Ein Unfall an dem ein Fussgänger und ein Offroader beteiligt sind, geht für den Passanten oft schlimmer aus, als wenns ein Kleinwagen gewesen wäre. Zudem brauchen die Offroader häufig (sehr) viel Benzin und wir müssen die Umwelt schonen – wir haben nur eine! Alles in allem grösstenteils vernünftige Argumente. Ähnlich klingts auch rund ums Nichtrauchen. Auch hier müssen Menschen geschützt werden. Nebenbei: Interessant, dass hier noch niemand mit dem Argument Umweltschutz aufgefahren ist. Interessant daran ist, dass immer jemand geschützt werden muss. Der Schutz des Bürgers vor sich selbst, wie beim Gurtentragen, der Helmpflicht, die ja auch auf Skipisten kommen soll usw. dahingestellt. Frage: In der Schweiz gibt es einen stark verankerten Minderheitenschutz. Wer schützt die Minderheit der Offroadfahrer, der Raucher, der was auch immer? Mit Schutzbedürfnissen kann jeder argumentieren, das ist einfach. Poltern und lamentieren auch. Würde wirklich so viel mehr Anarchie herrschen, schützten wir uns nicht ständig vor uns selber? Matthias Nold BLICKPUNKTE Fleischmarkt

Zu teuer, zu einseitig Die Schweizer Agrarpolitik ist überaus teuer. Ein Beispiel ist Fleisch: Zwar wird das Verteilsystem von importiertem Fleisch mittels Versteigerungen nicht bestritten. Indes werden vonseiten kleinerer Importeure Klagen laut, dass hier einerseits über mutwillige Verknappungen die Preise hochgehalten werden, und dass andererseits namentlich die Schweizer Grossverteiler bevorteilt werden.

Arbeitgeberverband

Augenmass bei Lohnrunden

GJ: Was kostet die Teilnahme? Schmid: Unter 2000 Franken. Und das für eine weltweite Kampagne. GJ: Wieviel genau? Schmid: Je nach Hotel zwischen

Bald stimmen wir ab! Die Offroader-Initiative steht vor der Tür. Geht es nach den Initianten, werden verschiedene grosse Wagen bald verboten.

«Ich wehre mich gegen die Aussage, dass die KMH keine Chance haben!»

Der Arbeitgeberverband wehrt sich gegen pauschale Forderungen der Gewerkschaften nach automatischem Teuerungsausgleich und starken Reallohnerhöhungen. Nötig seien differenzierte Lohnanpassungen, die sich vorab an der Konkurrenzfähigkeit der Unternehmungen und den Leistungen der Mitarbeitenden orientierten. www.arbeitgeber.ch

Aktuell

21. August 2008 Nr. 34

20 Jahre Gastronomie-Museum Thun

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Mehr daraus machen Ein einzigartiger Ort, eine einzigartige Sammlung. Und kaum jemand weiss davon.

Peter Mathias Grunder

Für den grandiosen Blick über den Thunersee hat der pensionierte Koch, der mit seiner Frau zum ersten Mal das Gastronomie-Museum in Thun besucht, gerade kein Auge: Nachdem er staunend den Inhalt eines Kochkoffers aus dem frühen 20. Jahrhundert untersucht hat, blättert er jetzt fasziniert in uralten Kochbüchern.

Peter Staudenmann,

Ehrenpräsident von GastroSuisse, erinnert sich: Die ganze Branche sei Mitte der 1980er-Jahre zusammengestanden und habe, ähnlich wie im Ausbildungswesen, gemeinsam etwas Ausserordentliches geschaffen. Den eigentlichen Anstoss dafür gab der unvergessene, 1995 in hohem Alter verstorbene Harry Schraemli. Seine einzigartige Sammlung bildet bis heute den Kern des Museums,

Passivrauchen

Passivrauchpflicht auch für Kinder

P. GRUNDER

Gertrud Kiener, die als Stiftungsrätin des Museums mit einer Handvoll Ehrenamtlichen den Betrieb trägt und führt, macht dem Besucher gern Fotokopien von Rezepten. Und sie führt persönlich durchs Museum: Literatur, Dokumente, Geräte; ein kulturelles Gedächtnis von Gastronomie, Hotellerie und Tischkultur. «Eine Sammlung, welche nicht nur von nationaler, sondern von erheblicher internationaler Bedeutung ist», fasst ein Gutachten des Schweizerischen Nationalfonds zusammen.

BLICKPUNKTE

Das Schweizer Gastronomie-Museum: fast versteckt an schönster Lage in Thun, direkt am See.

deutlichster Ausdruck davon ist das nachgestaltete Arbeitszimmer in einer gemütlichen Ecke des Museums. Die Ecken des Museums sind dabei wörtlich zu verstehen: Zwar stellt die Stadt Thun, Eigentümerin des Schlosses Schadau, dem Museum gratis die Räumlichkeiten zur Verfügung. Indes herrscht vom Zugang über die engen Wendeltreppen bis zu den verwinkelten Räumen drangvolle Enge: kein Vergleich zu anderen Museen verwandten Zuschnitts – das Alimentarium in Vevey, das Verkehrshaus in Luzern oder das Technorama in Winter-

thur. Diese Vergleiche sind nur auf den ersten Blick vermessen: Essen und Trinken sind existenziell; «die europäische Kulturgeschichtswissenschaft ist sich erst in jüngster Zeit der enormen Bedeutung der Ernährungs- und insbesondere der Gastronomiegeschichte bewusst geworden», heisst es im Gutachten des Nationalfonds. Barbara Schneider-Regli, Mitglied des Zentralvorstandes von GastroSuisse und Stiftungsrätin des Museums, teilt diese Einschätzung. Namentlich mit der modernen Katalogisierung der einzigartigen Bibliothek sei in letzter Zeit zwar einiges

Vom 14. bis 18. September: 15. Zagg in der Luzerner Allmend

Diverse Attraktionen In gut drei Wochen öffnet die bereits

Die Zagg bietet gastronomisch Interessierten eine klar übersichtliche Plattform.

eine Plattform für ein spannendes Kräftemessen. Daneben bietet die internationale Servicekunst-Ausstellung täglich einen interessanten Einblick in den Restaurations-Beruf. Hier werden Servicemitarbeiter professionell und stilvoll Gäste- und Präsentationstische eindecken, und mühelos unter Beweis stellen, dass den kreativen Ideen grundsätzlich keine Grenzen gesetzt sind.

Auch dem Nachwuchs sowie bestan-

denen Berufsleuten wird einiges geboten: Zusammen mit dem schweizerischen Kochverband offeriert die Zagg nämlich auf nationaler und internationaler Ebene den teilnehmenden Teams in der Kategorie kalte Kochkunst und warme Küche

En bref Page 13

Massenbesäufnisse

Abstellen

Barprofis aus allen Landesteilen demonstrieren am 14. September im Rahmen der diesjährigen Schweizer-Cocktail-Meisterschaft ihr Können in den Kategorien Flairtending und Fancy Cocktail. Die Schweizer Meister dieser beiden Kategorien

qualifizieren sich für die Weltmeisterschaften. Die neu erstellte Kocharena an der Zagg bietet Spannendes im Bereich der Kochkunst: Jeder Teilnehmer wird hier aus einem vorgegebenen Warenkorb ein warmes Tellergericht für je fünf Personen zu kreiern haben: Vom Küchenchef bis zum Lernenden werden die Repräsentanten in der Kocharena kulinarische Kreationen vorstellen, die sowohl in einem Gastbetrieb wie in der privaten Küche nachkochbar sein werden. Auf zur Zagg! Die Zagg ist vom 14.

bis zum 18. September täglich zwischen 10 und 18 Uhr geöffnet. js

Rauchen

Demonstration in St. Gallen Das Restaurant Melchiori in St. Gallen ist ein Epizentrum des Widerstandes gegen Rauchverbote. Die dort gegründete Raucherliga.ch veranstaltet am Donnerstagabend, 21. August, in St. Gallen eine grosse Demonstration gegen Rauchverbote in Restaurants. www.raucheliga.ch

Die modernen Kommunikationsmit-

tel ermöglichen Information und Organisation in nie gekanntem Ausmass. Ein aktuelles Beispiel dafür ist das Überschwappen von öffentlichen Massenbesäufnissen im öffentlichen Raum. Als «Botelló» sind solche kurzfristig organisierten Veranstaltungen auf der Iberischen Halbinsel bekannt. Nachdem die Schweizer Massenmedien nun von einer entsprechenden Veranstaltung in Genf berichtet hatten, wurden von Bern bis Zürich ähnliche Treffen in Aussicht gestellt.

15. Zagg in der Luzerner Allmend ihre Tore. Aus einer anfänglich einfacheren Ausstellung mit damals schon klaren und übersichtlichen Strukturen ist die Zagg heute für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie eine Gesamtschau von nationaler Bedeutung geworden. In 5 Hallen präsentieren nicht weniger als 198 Aussteller der gesamten Branche ihre Dienstleistungen und Neuheiten aller Art. Die Besucher dürfen sich aber auch einer ganzen Reihe von Attraktionen und speziellen öffentlichen Veranstaltungen erfreuen. So darf jeder Zagg-Besucher am täglich stattfindenden European Culinary Challenge, einem Wettkampf mit Europäischen und Schweizer Regionalequipen teilhaben. So werden täglich rund 100 Menüs von den verschiedenen Equipen vor den Augen der Besucher zubereitet.

geschehen. Barbara Schneider-Regli windet insofern den Verantwortlichen um Gertrud Kiener ein Kränzchen für die «grosse Arbeit, die hier geleistet wird, um den Betrieb dieser wichtigen und schönen Sammlung aufrecht zu erhalten». Allerdings sei das Museum, das inhaltlich seinesgleichen auf der Welt sucht, einerseits «auch in Fachkreisen zu wenig bekannt». Andererseits ist Barbara Schneider-Regli «überzeugt davon, dass man mehr daraus machen könnte».

Seit Anfang Juli gilt in öffentlichen Gebäuden des Kantons Zürich ein generelles Rauchverbot, verankert im revidierten Gesundheitsgesetz des Kantons. Doch ausgerechnet in einem öffentlichen Raum, dem niemand ausweichen kann, gilt dieses Gesetz nicht: Just auf Augenhöhe von Kindern stehen im Hauptbahnhof Zürich nach wie vor überall qualmende Aschenbecher. Und all den privaten Restaurants, die niemand frequentieren muss, will man ein Rauchverbot aufzwingen. Verkehrte Welt, die der Anblick all der Tabakwerbungen in den Bahnhöfen noch schiefer erscheinen lässt.

Aus gastgewerblicher Sicht zeigen solche Phänomene, dass viele Massnahmen der öffentlichen Hand nicht nur an den wirklichen Problemen vorbeizielen, sondern auch die Falschen treffen: Statt eng mit dem Gastgewerbe zusammenzuarbeiten, das wie keine andere Branche im kultivierten Umgang mit Alkohol geübt ist, werden Restaurateure oft zu Sündenböcken gestempelt, Stichworte sind Verkaufsverbote oder Testverkäufe (siehe rechts). Insofern muss und wird die öffentli-

che Hand die Massenbesäufnisse Jugendlicher ins Visier nehmen: Nimmt man die Veranstalter von Abfallkonzepten bis zu Patenten in die Pflicht, dürfte der Spuk rasch vorbei sein. pg

Alkohol-Testverkäufe

Fragwürdige Machenschaften Gastgewerbe und Detailhandel kennen es aus eigener, mitunter bitterer Erfahrung: die Testverkäufe von Alkohol. Das Unverständnis und die Wut von Betroffenen, die von oftmals aufgetakelten Jugendlichen augenscheinlich aufs Glatteis des Alkoholverkaufs gelockt werden, hat nun interessante Ebenen erreicht: Ueli Hofmann, Präsident der zürcherischen Statthalter, hält es nämlich «für höchst bedenklich, wenn Jugendliche in dieser Weise zu aktivem Verführen Dritter und zu Denunziantentum erzogen werden». Und weil Statthalter wie auch Gemeinden nicht klar ist, ob solche Testanlagen überhaupt zulässig sind, wurden Strafrechtsprofessoren angefragt. Die sind sich aber ebenfalls nicht einig. Entscheiden müsste wohl letztlich das Bundesgericht, das sich bei verwandten Ausgangslagen bereits gegen ähnliche Machenschaften ausgesprochen hat – doch wer geht den langen Weg durch die Instanzen?

Restauration

21. August 2008 Nr. 34

Beziehungsstiftendes Gastgewerbe

SZENE

Jauchzend und betrübt

Die Appenzeller tun es

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Appezöll meets Japan

ZVG

Es ist der Appenzeller «Pro KabierVerein», der jetzt erste Wagyu-Rinder bis zur Schlachtreife grossgezogen hat. Dieses Rind ist die japanische Originalrasse des Kobe-Beef. Das will gefeiert sein. Am 6. September ist jeder Restaurateur und jeder interessierte Hotelier in Stein auf dem Hof in der Blindenau bei Sepp und Magdalena Dähler zu einer ersten Degustation eines Kabier-Wagyu-Rindes willkommen. Nach einem Brunch lädt René Widmer von der Kochakademie in Rafz gar zu einem Kochkurs.

Das Gastgewerbe ist eine beziehungsreiche Branche – und zwar nicht nur unter Gästen, sondern auch branchenübergreifend und intern. Zahlen dazu fehlen jedoch.

Kaum eine Branche stiftet und zerstört so viele Beziehungen.

Peter Mathias Grunder

Man sei «betrübt», nicht helfen zu können, teilt das Bundesamt für Statistik mit. Trotz «mehreren Suchen» sei keine Statistik aufgetaucht, die den Zusammenhang von Zivilstand und Branche abbilde. Dabei ist es im Gastgewerbe an der Tagesordnung: dass eine Serviceangestellte in der Saisonstelle einen jungen Einheimischen kennenlernt und hängen bleibt; dass sich ein junger Koch und eine junge Réceptionistin bei der Arbeit verlieben, heiraten, einen Betrieb übernehmen – und sich trennen. Wohl um die 30 Ehen habe ihre Mut-

ter gestiftet, erzählt Therese Aellig Junior, die mit ihrer Schwester Christine in zweiter Generation das Restaurant Wildstrubel in Adelboden führt. Therese Aellig Senior

war als Gastgeberin weit über Adelboden hinaus eine Legende. Der Ruf des Restaurants Wildstrubel hat sich erhalten, indes hat die Beziehungsstiftung verloren. Zwar zählt auch Therese Junior etwa ein halbes Dutzend Frauen, die bei ihr gearbeitet und sich in einen Adelbodner verliebt haben.

vice weniger oft anzutreffen, und schliesslich habe sich das Frauenbild gewandelt. Gestützt wird diese Beobachtung durch die Statistik: Waren 1975 noch fast 60 Prozent alle heiratenden Frauen unter 25 Jahre alt, sank der Anteil so junger Bräute bis 2006 auf unter 20 Prozent.

Aber sozusagen eine Tradition ist die

«Mich beschäftigen eher die Verhei-

Beziehungsstiftung nicht mehr. Das bestätigt Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden und seit bald 30 Jahren Patron im Restaurant Tschiferli in Flühli-Ranft. Zwar kann er auch auf ein gutes halbes Dutzend im Tschiferli gestiftete Beziehungen zurückblicken. «Aber es ist seltener geworden», bestätigt der Obwaldner die Erfahrung der Bernerin. Zum einen treffe man sich aufgrund der Mobilität und Kommunikation nicht mehr im Restaurant, nennt Küchler Ursachen des Wandels, zum anderen seien junge, auswärtige Frauen im Ser-

rateten mit Kindern», lacht Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Patron im Bahnhöfli Wollishofen, «sie möchten nämlich alle zur gleichen Zeit Ferien». Die branchenübergreifende Beziehungsstiftung fällt Bachmann insofern weniger auf: Sie ist ein schwächer werdendes Phänomen ländlicher Touristenorte. Ähnliches gilt für die brancheninterne Beziehung: Amor fliegt zwar auch in grossen Betrieben, schiesst seine Pfeile aber gern in Saisongebieten ab, wo sich junge Branchenprofis bei Arbeit und Freizeit ständig begegnen.

Das Ende vomLied ist freilich nicht selten die Trennung – auch und gerade unter dem Druck der beruflichen Belastung. «Entweder Familie oder Gastgewerbe» hätten sie abgemacht, erzählt eine gelernte Hotelfachangestellte, die ihren Mann als Koch in einem Hotel kennen und lieben gelernt hat. Die wirtschaftsund sozialpolitische verheerende Entscheidung fiel gegen das Gastgewerbe: Das Paar hat Kinder, die Frau bleibt zu Hause, der Mann arbeitet in der Gemeinschaftsverpflegung. Wie sind Ihre Erfahrungen, welches sind Ihre Geschichten? Schreiben Sie uns: redaktion@gastrojournal.ch

En bref L’hôtellerie-restauration est sans doute la branche où se nouent et se dénouent le plus de relations – abstraction faite des clients, bien sûr. On ne dispose d’aucun chiffre précis, mais d’autant plus d’expériences et d’histoires.

Altes Kaffeehaus im Wandel

Gran Café vor wichtigen Umbau Noch vor Ende Jahr will die Pächterin Autogrill Schweiz AG das altbekannte Gran Café am Limmatquai umbauen. Noch nicht bestimmt ist der neue Name des alten Kaffeehauses. Sicher ist, dass die Denkmalpflege beim Umbau mitbestimmen wird, handelt es sich doch bei der Liegenschaft um eine der wenigen noch erhaltenen Bauten im Second Empire-Stil. Das Gran Café soll nach dem Umbau für Autogrill Schweiz als Vorzeigebetrieb gelten und gemäss Planung im ersten Halbjahr 2009 neueröffnet werden.

Lej da Staz in neuem Wind

Genuss mitten in der Natur Im kürzlich neu eröffneten Hotel Lej da Staz ist jetzt auch das Restaurant aus dem Dornröschenschlaf erwacht: Christine Fitzinger heisst die neue Gastgeberin, die mehrere Jah-

Waldhotel und Restaurant Doldenhorn in Kandersteg feiert nach Vollendung eines Zusatzbaus

Mit einem architektonischen Bijou ergänzt Nach gut einjähriger Bauzeit darf das Kandersteger Waldhotel Doldenhorn am 31. August einen Erweiterungsbau einweihen, der zu einer wesentlichen Kapazitätssteigerung des auch hinsichtlich seines Gilden-Restaurants beliebten Hauses beiträgt. Im neuen Haus sind neben Konferenz- und Seminarräumen (für 80 Personen) eine Wellness-Anlage, fünf

Suiten, zwei Appartements und ein Doppelzimmer untergebracht. Für die Familie von René F. Maeder (Präsident der Gilde etablierter Köche) Grund genug, am 21. August einen Tag der offenen Türe durchzuführen, bei dem interessierte Besucherinnen und Besucher zu einem unentgeltlichen Imbiss und zu einem Gratisgetränk eingeladen sind. js

re den Service im Chesa Pirani in La Punt geführt hat, und Lukas Kuster wird als Chefkoch für eine ideenreiche «Cuschina angiadinaisa» sorgen. Das alles im ausgewählt edlem Chic und im alpinen Charme des neuen Restaurantes.

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GJGM53723

Hotellerie & Tourismus

21. August 2008 Nr. 34

Walliser Tourismusgesetz

FLASH

Kampf kalten Betten fasst und kommunal bestimmt sowie abgerechnet wird. Damit kommen einerseits auch Inhaber von Zweitwohnungen zur Kasse, und andererseits werden jene nicht mehr bestraft, die für «warme», also belegte Betten sorgen.

Seit 2004 versucht sich der Kanton Wallis an einem neuen Tourismusgesetz. Ziel ist es dabei insbesondere, sämtliche Nutzniesser an den Kosten übergeordneter Aufgaben und Infrastrukturen zu beteiligen und schlagkräftige Marketingstrukturen zu fördern.

Neben der TBA soll es weiterhin Tourismusförderungstaxen geben, wie sie bereits in 52 Walliser Gemeinden bestehen: Diese Taxen werden je nach Nähe zum Tourismus in allen Wirtschaftszweigen erhoben. Sie verhindern vom Detailüber den Souvenirhandel bis zum Banken- und Versicherungsgewerbe touristisches Trittbrettfahren.

Ein Kernpunkt des Gesetzes, das im

September zum zweiten Mal ins Kantonsparlament kommt, ist der Ersatz der Kurtaxe. Diese Kurtaxe leidet seit jeher vorab unter zwei Grundfehlern: Zum einen wird sie nur beim Gastgewerbe einkassiert, zum anderen müssen jene mehr bezahlen, die besser arbeiten. Das neue Tourismusgesetz sieht nun den Ersatz der Kurtaxe durch eine touristische Beherbergungsabgabe (TBA) vor: Dabei handelt es sich um eine jährliche Pauschale von 50 bis 1500 Franken, die prinzipiell sämtliche vermietbaren Wohnflächen er-

Ein weiterer Kernpunkt betrifft die Destinationsbildung: Nachdem frühere Entwürfe des Gesetzes mit der Forderung nach einer bestimmten Anzahl Destinationen gescheitert waren, steht nun eine andere Definition im Raum: Wer mindestens 2,5 Millionen Logiernächte ausweist, kann demnach als Destination gelten. Die Reaktionen auf den neuen Ge-

setzesentwurf sind in touristischen Kreisen sowie im bürgerlichen politischen Lager tendenziell positiv.

Hybride Hotelformen

Bei Flauten ein Ausbildungszentrum Hybride Hotelformen, die nicht nur auf Hotelzimmer setzen, hatten in den frühen 1980er-Jahren ein Hoch: Teilweise bewirtschaftetes Zweitwohneigentum war damals Trumpf, das Konzept scheiterte aber an auseinandergehenden Interessen. Nun sind wieder Diskussionen im Gang, und einen ausserordentlichen Beitrag liefert das Wohnhotel Wolf in Zuoz: In der Zwischensaison soll das frühere Sporthotel, das seit bald zwei Jahren 15 Wohnungen bietet, der Basler Pharmafirma Mondibiotech als Ausbildungsstätte dienen.

Die Stossrichtung wird begrüsst, grundsätzliche Vorbehalte herrschen gegenüber dem grossen Einfluss des Staates oder der Macht der Gemeinden bei der Bemessung. Grundsätzlichen Widerstand angekündigt hat zum einen die politische Linke, zum anderen das Unterwalliser Tourismusgebiet zwischen Val d’Anniviers und Verbier, das partout kein neues Finanzierungsmodell will. Hotellerie und Gastronomie beurtei-

len den Gesetzesvorschlag demgegenüber insgesamt freundlich: François Gessler, Präsident von GastroWallis, stellte sich in einer ersten Stellungnahme hinter den Vorschlag. Zu gewährleisten sei allerdings etwa, dass wirklich nur vermietbare Flächen angerechnet würden. Gastronomie, Hotellerie und Campingbetreiber werden laut Gessler noch vor der Debatte im Kantonsparlament das Gespräch mit den Verantwortlichen suchen, um die Positionen zu klären und auf eine mehrheitsfähige Vorlage hinzuwirken,

Autoverlad Lötschberg

Nach wie vor nicht gratis

P. GRUNDER

Die Organisation übergeordneter touristischer Strukturen ist konfliktträchtig. Der Kanton Wallis stellt sich dem Konflikt.

Peter Mathias Grunder

7

En bref Page 14

Was leer ist, soll mehr kosten.

Regelmässig werden namentlich im Oberwallis Stimmen laut, die am Scheitel-Tunnel des Lötschbergs entweder die Autobahn-Vignette als Fahrausweis für den Autoverlad fordern oder gleich einen Gratis-Verlad. Nachdem der Bundesrat beide Anliegen verschiedentlich ablehnte, hat sich nun auch die Regierung des Kanton Bern dagegen ausgesprochen.

1. Schweizer KMH-Tag

Berner Oberland

Trocken ins Zimmer

Mehrwert inklusive

Alpine Wellness und Genuss

Nun hat der Flughafen Zürich ein

KMH heisst mehr als «nur» HOTEL

Diese Woche gehen in Adelboden die 5. Alpinen Wellness Tage zu Ende, die seit Anfang Juli das touristische Angebot im Berner Oberländer Touristenort dominierten. Höhepunkte der Veranstaltungen waren die Wellness– und Massage-Tage im Freibad und der kulinarische Markt im Dorf. Letzterer schloss nahtlos an die «Berner Oberländer Gnuss-Wuche» an, die ebenfalls zum fünften Mal stattfindet: Das Pendant zur «Semaine du Goût», das aus saisonalen Gründen früher stattfindet, bietet bis Anfang September gegen 100 Veranstaltungen mit meist gastgewerblichem www.gnusswuche.ch Kern.

Zürcher Flughafen-Hotel

Flughafen-Hotel, das wirklich auch direkt am Flughafen liegt. Vom Terminal 1 ist das vor wenigen Tagen eröffnete Radisson SAS Hotel Zurich Airport, das zu Kurt Ritters Konzern gehört, unterirdisch direkt und trockenen Fusses zu erreichen. Via Rolltreppe gelangt der Gast in die grosszügige Lobby.

In das moderne Gebäude mit seinem monolithischen Charakter, welches das Hotel und Geschäftsräume beherbergt, sind 154 Millionen Franken investiert worden. Direktor des Hauses ist der Schweizer Werner Knechtli. hu

CATEGORYCAL, SchweizDirekt oder die Promotion Preiswerte Hotels. Denn gerade die Kleinen und die Mittleren müssen viel tun, um ihren Betrieb auszulasten. Sie bieten ihren Gästen mit hohem Einsatz oft nicht nur ein familiäres Umfeld, sondern glänzen immer wieder auch mit originellen Ideen.

Für die Gestaltung der Innenräume,

KMH-Unternehmer müssen vieles

330 Zimmer und Suiten in vier verschiedenen Designs, zwei Restaurants, eine Bar, ein Fitness- und Wellbeing-Bereich sowie einen 2400 Quadratmeter grossen Veranstaltungsbereich zeichnete das Architekturbüro Matteo Thun & Partners aus Milano verantwortlich.

sein: Marketing-Experten, Réceptionsfachleute, immer wieder auch Köche, Zimmermädchen, Hausmeister und Finanzexperten. Austausch aber auch fortwährende Weiterbildung in den verschiedensten Gebieten sind gefordert. Beides will der 1. Schweizer KMH-Tag am

Glaspalast am Flughafen Zürich.

11. September im Hotel Seeburg, Luzern, bieten. Wie die Veranstalterin GastroSuisse verspricht, mit echtem praktischem Nutzen dazu. Ziel des Tages sei es, «den Hoteliers

neben anregenden Gesprächen mit Kolleginnen und Kollegen, neuesten Infos über unsere Programme, auch alltagstaugliche Inhalte und Kurzseminare anzubieten», sagt Heidi Holdener, Stabschefin und Tourismusverantwortliche bei GastroSuisse. Nicht zuletzt deshalb können die Teilnehmenden am Nachmittag unter zwei von drei Seminaren wählen: Internet, Raumgestaltung und Schreiben im Hotelalltag. Keine mn leichte Wahl. www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

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GastroIdeen

21. August 2008 Nr. 34

TRENDS Der «Goût Mieux» ist da

Führer mit Doppelzweck

Herbstliche Pasta-Leckerbissen

NOTIZEN

Mmmh sooo guet!

Top-Kochwettbewerb

Der Mensch wird durch das

Jetzt ist der kostenlos erhältliche «Goût Mieux»-Gastroführer neu erschienen. Er enthält neben wichtigen Infos zu den ausgezeichneten Schweizer Restaurants auch einen separaten Einkaufsführer für Bio-Produkte. Im Führer sind inzwischen 70 Restaurants aufgeführt, die mit dem Qualitäts-Label «Goût Mieux» ausgezeichnet sind, weil sie ihren Gästen stets ein gutes und breites Angebot in BioQualität garantieren können. www.goutmieux.ch

Best of Swiss Gastro

Erstes Golfturnier – toll Vergangene Woche ging das erste Best of Swiss GastroGolfturnier über die Bühne. Im Golfpark Otelfingen zeigten einige Restaurant-Inhaber und Gastro-Zulieferer ihr (manchmal auch verstecktes) Golf-Talent. Die Repräsentanten der für den Best of Swiss Gastro Award nominierten Betriebe massen so noch einmal ihre Kräfte im Eins-zueins-Duell. Gewonnen hat ein Spieler von British American Tobacco, einer der Sponsoren des Best of Swiss Gastro Awards. Jetzt hat das Publikum das Wort: Es darf bis zum 15. Oktober voten und selber entscheiden, wer einen Award verdient.

Wetter beeinflusst. Nicht zuletzt auch in kulinarischen Belangen. Ein Blick aus dem Fenster sagt alles: Eigentlich ist der Sommer vorbei, und eigentlich befinden wir uns bereits mitten im Herbst. Und, eigentlich ist das super, denn speziell für den Herbst hat Hilcona exquisite PastaSpezialitäten im Sortiment. Wer könnte bei Fiori Wild,

den feinsten Teigtaschen mit einer exklusiven Füllung aus Hirschfleisch, Champignons und Pfifferlingen, schon widerstehen? Okay, der eine oder andere Vegetarier wird mit diesem Produkt nicht zufrieden sein. Aber auch Menschen, die auf den Genuss von Fleisch verzichten, kommen bei Hilcona nicht zu kurz: Die Agnolotti Kürbis beispielsweise schmeicheln dem Gaumen mit einer zarten Ricotta-Kürbisfüllung. Weitere herbstliche Highlights sind die Tortelli Steinpilz mit einer hochwertigen und schmackhaften Füllung aus Steinpilzen und Champi-

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist weiterhin in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 GildeGastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

gnons. Auch die Agnolotti Tartufo verzaubern den Gourmet. Die cremige Füllung aus Trüffel und Mascarpone lässt von Italien träumen. Neben dem herbstlichen Sor-

timent bietet Hilcona seinen Kunden auch zahlreiche Rezeptideen an. Wieso nicht

einmal eine rassige Ingwersauce mit gerösteten Nüssen zu den Agnolotti Kürbis servieren? Oder die Fiori Wild mit Marroniwürfeln und einer Preiselbeersauce veredeln? Auf der Hilcona-Internetseite gibt es Tipps für kulinarische Herbst-Höhenflüge in der Küche und am Tisch. An letzterem kann der Ga-

stronom darauf hinweisen, dass bei der Produktion der Teigwaren ausschliesslich ungehärtete Fette verwendet und auf Geschmacksverstärker, Konservierungs- und künstliche Aromastoffe verzichtet wurde. Zusatzinformationen kommen bei den Gästen meistens gut an. www.hilcona.com

Wasser aus dem Primotecq «Chiller»

Gefiltert, frisch und gar gekühlt Wer ein Glas frisches, ja gar

kühles Wasser trinken möchte, benötigt dazu nicht mehr zwingend eine Flasche, die schon lange im Kühlschrank stand. Jetzt holt man sich den hochwertigen und formschönen Wasserspender im exklusiven Edelstahlgehäuse von Fust, das die bereits erprobte Maxtra-Filtertechnologie von Brita integriert hat.

www.gastroawards.ch

Mitmachen – gewinnen

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Auf dem Ausschanktisch, im Büro, in der Schule und hinter der Bartheke verfügt man

mit dem Primotecq «Chiller» jederzeit über frisches, angenehm gekühltes und zugleich Brita-gefiltertes Wasser in nächster Nähe. Die bewährte Maxtra-Filtertechnologie von Brita reduziert Kalk sowie Chlor zugunsten eines optimalen Geschmacks und vermindert hausinstallationsbedingt vorkommende Fremdstoffe für mehr Wohlbefinden.

Wassertank wird mit ganz normalem Leitungswasser befüllt. Und schon kann per Knopfdruck frisches und wohlbekömmliches Wasser direkt in Gläser gefüllt werden. Immerhin sollte nicht vergessen werden, dass man täglich viel Wasser trinken sollte. Der Lebenskraft und der Fitness wegen. Gesundheit und Motivation der Gäste im Restaurant oder an der Bar können somit leicht gefördert werden.

Zudem ist die Sache ganz einfach: Der 2-Liter-

www.fust.ch

Letzte Gelegenheit «La Cuisine des Jeunes», der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» für ambitionierte Jungtalente, geht bereits in seine sechste Runde. Zum 6. Mal nämlich wird der Wettbewerb durchgeführt, für den jetzt die letzte Gelegenheit ist, sich anzumelden: Kochtalente, die zwischen 2004 und 2008 eine Kochlehre abgeschlossen haben, sind gefragt, ein fantasievolles Rezept zum Thema «Bœuf à discretion» bis spätestens zum kommenden Wochenende einzusenden. Eine hochkarätige Jury wird dann entscheiden, wer am 29. Oktober in Bern gegen welche insgesamt vier Finalistinnen und Finalisten antreten wird. Entsprechende Unterlagen können heruntergeladen werden: www.lcdj.ch

Trotz schlechtem Umfeld

Bell auf Kurs Trotz schwieriger Rahmenbedingungen bleibt die Bell Gruppe auf Kurs: Der Nettoerlös konnte im 1. Halbjahr 2008 um 14 Prozent auf 890,4 Millionen Franken gesteigert werden. Sämtliche Geschäftsbereiche verzeichneten deutliche Absatzsteigerungen. Der Halbjahresgewinn liegt infolge von Sondereinflüssen mit 23,1 Millionen Franken leicht unter Vorjahr. Das operative Ergebnis konnte in Folge der höheren Beschaffungskosten nicht mit dem Umsatzwachstum Schritt halten. Während bei Frischfleisch und Charcuterie die Margen deutlich unter Vorjahr ausfielen, entwickelten sich die Bereiche Geflügel, Seafood und Convenience erfreulich. Der Unternehmensgewinn fiel mit 23,1 Millionen Franken um 2,9 Prozent unter dem Vorjahresergebnis aus. www.bell.ch

FÜR SIE GEFAHREN

BUCHTIPP

Weinprämierung

Platz da – jetzt kommt Mazda

Ayurvedisch kochen und geniessen

Goldsegen für Schweizer Weine

Seit der Einführung des Mazda5 ist Bewegung in das Segment des Kompaktvans gekommen. Das hat seine Gründe, denn immerhin bot der Mazda von Anbeginn ein Höchstmass an Bequemlichkeit, viel Raum und praktisch jeden Komfort. Dank seines modernen und gestylten Äusseren fällt er bereits auf, erst recht, wenn man sich über die Flexibilität in seinem Inneren orientiert hat. Er lässt sich nämlich von einem 5Plätzer ohne grossen Aufwand auf einen 7-Plätzer erweitern. Dennoch ist der Günstigste, der Youngster

(1.8, mit 115 PS) bereits ab Fr. 28500.– zu haben. In seiner Bestform als 2.0 CDHP Sport (Turbodiesel Commonrail mit 6 Gängen und 143 PS) ist er für Fr. 38200.– zu haben. Da allerdings werden keine Wünsche mehr offen gelassen. Dazu gehören Sitzheizungen ebenso wie ein Navigationssystem, Parksensoren und eine Handy-FreisprechEinrichtung. Seine Variabilität ist in dieser Klasse praktisch unerreicht. Zwei Schiebetüren erlauben ein bequemes Einsteigen und das Einladen von Transportgut ist wirklich unproblematisch. Die Kapazität: im Minimum 426 l, im Maximum 857 l. Da kann tatsächlich viel geladen werden. Klar doch: Platz da, jetzt kommt Mazda!

Man weiss es längst: Eine typgerechte ayurvedische Ernährung bringt den Körper ins Gleichgewicht, sorgt für einen guten Stoffwechsel und hilft, Schlacken und Giftstoffe auszuleiten. Dabei muss ayurvedisch nicht exotisch-indisch sein! In einem im AT-Verlag erschienenen Buch mit dem Titel «Ayurvedisch Kochen – mit den Jahreszeiten» erfährt

jeder Interessierte, dass mit einheimischen Nahrungsmitteln, unseren alltäglichen Kräutern, Gemüseund Obstsorten, sehr gut

nach ayurvedischen Prinzipien gekocht werden kann. Dies wird mit 80 vegetarischen Rezepten leicht verständlich dargestellt. Alle Rezepte sind auf die Jahreszeiten abgestimmt. Auch im Buch: Ernährungsempfehlungen und Listen empfohlener Nahrungsmittel für verschiedene Konstitutionstypen. Das Buch ist für Fr. 38.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gegen 300 Produzenten und Importeure haben zur diesjährigen Internationalen Weinprämierung Zürich 2071 verschiedene Weine aus der ganzen Welt eingereicht. 16 Weine wurden als hervorragend beurteilt und verdienten sich damit Grosses Gold: 9mal ging dieses an Schweizer Weine. Nämlich an Provins Valais für den Grains de Malice und den Amigne Douce, an Balavaud SA für den Pierrerouge, an A. Mathier Salquenen für den Heida «Pyramides» und den Gemma Topas, an Maye SA für den Fendant «Balavaud», an die Domaine Mont d’Or für den Sylvaner «Saint-Martin», an Pelossi & Cie für den Agra (Merlot Riserva) und an Corti SA (Balerna) für den Salorino (Rosso del Ticino).

Pages françaises

21 août 2008 No 34

Gros Plan

Entretien avec Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

A l’origine de la qualité Nombreux sont ceux qui voient Suisse Tourisme s’engager en faveur des «grands». Le directeur Jürg Schmid a une autre vision.

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GastroJournal: On lit beaucoup de choses sur l’Euro 2008. En dehors du plus pour l’image de la Suisse, la manifestation a-t-elle profité à la restauration? Jürg Schmid: Non. Je crois qu’une telle manifestation n’apporte pas vraiment grand-chose aux restaurateurs. Les gens restent plutôt à la maison ou regardent une rencontre en groupe. On mange moins hors domicile. Définitivement. On consomme beaucoup dans les zones réservées aux fans dont la restauration classique ne tire rien. Toutefois, à long terme, tous en profitent, les restaurateurs aussi, parce que le pays va mieux! GJ: Avant l’Euro, certains officiels et avant tout Benedikt Weibel, ont critiqué notre amabilité. Pensez-vous que nous avons été aimables? J.S.: Ce qui est écrit en Suisse n’est pas déterminant mais la manière dont nous sommes perçus à l’étranger. Nous avons suivi cela de très près: il y a deux choses dont on n’a jamais parlé à l’étranger: le prix et l’absence d’amabilité. Au contraire, tous ont rapporté l’accueil aimable en Suisse. GJ: Pourquoi devons-nous toujours nous faire reprocher notre prétendu manque d’amabilité? J.S.: C’est un problème fait maison que nous ne cessons de nous raconter. Mais c’est une autre question de

«Nous les Suisses, nous sommes les champions du monde de la réclamation» savoir si nous pourrions gagner le prix du charme … GJ: Est-ce que nous aimons tellement nous critiquer? J.S.: Nous les Suisses, sommes les champions du monde de la réclamation. C’est certainement dû à notre code génétique. Mais c’est aussi l’origine de notre quête de la qualité. Si nous ne réclamions pas, nous ne serions pas aussi bons. Il faut cependant aussi voir que nous

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sommes condamnés, face à l’opinion mondiale, à produire sans cesse de la qualité.

HEBDOMADAIRE

GJ: Cette qualité se retrouve aussi et notamment dans les hôtels de taille petite et moyenne. Que faites-vous pour les PMH? J.S.: Notre nouvelle campagne «Typically Swiss Hotels» est très nettement taillée pour les établissements PMH. Actuellement, nous nous approchons activement de ces der-

Journée suisse des PMH

Traduction simultanée M. NOLD

Depuis neuf ans, Jürg Schmid dirige Suisse Tourisme. Il a notamment fait subir une cure d’amaigrissement sensible au marketing. Il répondra le 11 septembre, lors de la 1ère Journée des PMH, à Lucerne, et partiellement dans cette interview, si les petits ont une chance dans le marketing.

Jürg Schmid explique que les PMH ne donnent pas assez de la voix.

«Les hôtes nous demandent quels sont les hôtels typiques à recommander» niers. Il serait sans doute prétentieux de penser que les PMH foncent vers nous. Les PMH ne donnent pas assez de la voix et ne participent guère alors que ce serait bon pour elles. Cela est évident parce que les propriétaires de PMH sont pleinement engagés dans le travail quotidien. Ils n’ont tout simplement pas le temps. GJ: Un établissement PMH peutil se payer une participation à une campagne de Suisse Tourisme? J.S.: Je suis convaincu qu’il le peut et qu’il devrait se payer la participation. Lorsqu’un hôtelier se demande ce que ça coûte, cela démontre qu’il ne pense pas assez «marché». La question doit être «Qu’estce que cela me rapporte?» Je suis sûr que les comptes jouent avec Typically Swiss, qui apporte davantage à l’hôtelier que ça ne coûte. Figurer dans la brochure de la campagne principale de ST est payant. GJ: Que coûte une participation? J.S.: Entre 1900 et 3700 francs, cela dépend de l’hôtel. Les grands hôtels cinq étoiles paient davantage, les petits sensiblement moins. L’hôtelier dont l’établissement est de toute façon plein n’a pas besoin de nous. Mais celui qui ne remplit pas ses chambres doit réfléchir à la manière d’augmenter ses recettes. Typically Swiss est une possibilité. Chaque nuit où une chambre est vide est comme un yoghourt dans un étalage avec une date limite échue. On ne peut plus le vendre! GJ: Malgré tout ce que cela rapporte pour des établissements PMH, c’est beaucoup d’argent … J.S.: Je crois que les hôteliers dé-

pensent beaucoup pour de belles brochures qui traînent dans l’établissement. Il faut aussi entreprendre quelque chose afin que les clients nous trouvent! GJ: On entend parfois que Suisse Tourisme ne remplit pas son mandat en créant des offres conçues en fonction des groupes hôteliers. Vous devriez plutôt commercialiser des offres comme par exemple les PMH. Quelle est votre position? J.S.: J’aimerais une discussion approfondie avec ceux qui prétendent cela. Il ne suffit pas d’écrire sur la bannière: «Nous sommes beaux. Où exactement? Découvrez-le!» Le client veut des recommandations. Mais nous devons faire connaître le bien dans le monde. GJ: Pour cela, vous avez donc besoin de groupes hôteliers? J.S.: Les clients ont besoin d’informations et nous demande souvent «Quel hôtel pouvez-vous nous recommander?» ou «Nous aimerions un hôtel suisse typique». Nous voulons répondre à ces questions – et nous sommes convaincus que nous le faisons avec compétence, notamment avec Typically Swiss. GJ: Mais où restent les petits, ceux qui dépendent du fait qu’on ne les oublie pas? J.S.: Il n’y a qu’une réponse: c’est le moment de participer. GJ: Y a-t-il des offres adéquates? J.S.: Oui, l’action Hôtels avantageux ou Suisse en direct, deux initiatives de GastroSuisse dans lesquelles nous sommes fortement engagés et puis, naturellement, Typically Swiss. Le mieux: serait de participer aux trois initiatives. GJ: Il y a aussi la 1ère Journée suisse des PMH. Quelles sont les

raisons en faveur de la présence d’un entrepreneur PMH? J.S.: S’il cherche des voies et des moyens pour optimiser son chiffre d’affaires, il y reçoit sinon des réponses, au moins une inspiration. Parce qu’il veut apprendre d’autres participants ce qu’ils font bien et mal. Et parce qu’il aimerait apprendre quels programmes il ne devrait pas manquer actuellement.

«C’est faux de prétendre que les PMH n’auraient aucune chance.» GJ: Est-ce que seuls les établissements à partir de 30 ou de 50 chambres ont une chance de survie? J.S.: Il est faux de prétendre que les PMH n’ont aucune chance. Mais il est juste de dire que des hôtels plus grands ont plus de chances. C’est une réalité économique. GJ: Dans quelle mesure? J.S.: Les grands peuvent répartir les frais généraux sur davantage de chambres. De plus, ils ont des avantages lors des achats et peuvent se payer des spécialistes, par exemple dans le marketing. GJ: Mais les grands sont souvent simplement sponsorisés, ils ne doivent pas être rentables, non? J.S.: Dans le domaine des hôtels cinq étoiles, il y a une part importante d’hôtels profitant de mécènes et c’est remarquable qu’ils existent. Ce sont aussi des produits à mettre en vitrine. De plus, ils représentent souvent un chapitre de l’histoire de l’architecture ou de l’art. Néanmoins, il est exact qu’il est plus aisé de commercialiser des hôtels avec 50 chambres et plus.

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Bonne nouvelle pour les Romands: les participants à la première Journée suisse des PMH qui sera organisée à Lucerne le 11 septembre bénéficieront d’une traduction simultanée en français. GastroSuisse vient de décider de favoriser ainsi l’inscription de tous les francophones qui ne maîtrisent pas parfaitement l’allemand. Inscriptions: www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

Union patronale suisse

Pour négocier des salaires réalistes L’Union patronale suisse plaide pour la retenue dans les prochaines négociations salariales. Les exigences schématiques des syndicats, qui réclament la compensation automatique du renchérissement, agrémentée de fortes augmentations réelles de salaires, ne tiennent pas compte de la diversité des situations que connaissent les branches et mettent en danger les bonnes performances du marché suisse du travail. Au contraire, des adaptations de salaires différenciées s’imposent, modelées en fonction de la compétitivité des entreprises et des prestations des collaborateurs.

A la douane de L’Auberson

Festival des terroirs sans frontière Les communes de Sainte-Croix (VD) et des Fourgs (France), soutenues par leurs Offices de Tourisme respectifs, la CTJ (Conférence TransJurassienne) et le Conseil Régional de Franche-Comté, organisent la 8e édition du Festival des Terroirs sans Frontière du 22 au 23 août 2008 au lieu dit «La Grand’Borne». Autour et dans le chapiteau installé sur le mur de la frontière entre les 2 communes de nombreuses animations sont prévues et deux thèmes sont à l’honneur: le miel et le ville de Beaune.

Actualité / Restauration

21 août 2008 No 34

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Vingt ans pour le Musée de la gastronomie de Thoune

EDITORIAL

En tirer davantage

Prière pour (s’auto-)protéger Bientôt, nous devrons voter! L’initiative contre les 4x4 nous attend. De grandes voitures pourraient bientôt être interdites.

Peter Mathias Grunder

A Thoune, un musée dans un lieu unique, une collection unique. Et presque personne ne le connaît.

Les raisons qui militent pour cette idée: un accident entre un piéton et un 4x4 est souvent plus grave pour le piéton qu’une collision avec une petite voiture. Ces gros bolides consomment beaucoup (trop) d’essence, sont pompeux alors que nous devons protéger l’environnement – nous n’en avons qu’un seul!

Le cuisinier à la retraite qui visite pour la première fois, avec son épouse, le Musée de la gastronomie à Thoune, ne jette guère un regard sur la vue grandiose sur le lac de Thoune: après avoir admiré avec étonnement le contenu de la valise de cuisinier du début du XXe siècle, il feuillette, fasciné, les pages de vieux livres de cuisine.

P. GRUNDER

Gertrud Kiener est membre du conseil de fondation du musée. Avec une poignée d’autres membres bénévoles, elle dirige et gère l’établissement et fait volontiers des photocopies pour le visiteur. Elle le conduit personnellement à travers le musée: littérature, documents, appareils: la mémoire de la culture gastronomnique, de l’hôtellerie et de la table. «Une collection qui n’a pas seulement une importance de taille au plan national mais aussi international», résume-t-elle une expertise du Fonds national.

Des arguments globalement raisonnables, comme ceux de l’interdiction de fumer. Ils faut aussi protéger les gens. A propos: il est intéressant que personne n’ait encore utilisé l’argument de l’environnement.

Passer en revue toute l’histoire de la gastronomie dans une superbe bâtisse au bord du lac de Thoune.

en est la chambre de travail reproduite dans un coin sympa du musée. La notion des coins du musée doit

Peter Staudenmann, président d’honneur de GastroSuisse, se souvient: au milieu des années 1980, toute la branche s’était unie pour créer ensemble quelque chose d’extraordinaire, à l’instar du système de formation. L’inoubliable Harry Schraemli, décédé à un âge avancé en 1995, en avait donné l’impulsion. Sa collection unique constitue toujours le coeur du musée. L’expression la plus évidente

être prise à la lettre: la ville de Thoune, propriétaire du château de Schadau, a gratuitement mis à disposition du musée les locaux. Toutefois, de l’accès par les étroits escaliers en colimaçon aux locaux pleins de recoins, l’étroitesse domine. Sans comparaison possible avec d’autres musées à vocation semblable – l’Alimentarium à Vevey, la Maison des transports à Lucerne ou le Technorama à Winterthour. Ces

Projet de nouvelle loi sur le tourisme

comparaisons ne sont osées qu’au premier regard: manger et boire sont des activités essentielles; «Ce n’est que très récemment que la science européenne de l’histoire culturelle s’est rendue compte de l’énorme importance de l’histoire de l’alimentation, en particulier de l’histoire de la gastronomie», lit-on dans l’expertise du Fonds national. Barbara Schneider-Regli, membre

du Conseil de GastroSuisse et du conseil de fondation du musée, partage cet avis. Récemment, la cataloguisation moderne de la bibliothèque unique a permis de faire

avancer les choses. Barbara Schneider-Regli salue les responsables groupés autour de Gertrud Kiener pour le «grand travail qui y est accompli pour maintenir en vie cette importante et belle collection». Toutefois, le musée qui, quant au contenu, cherche son pareil dans le monde entier, «n’est pas assez connu, même dans les milieux de spécialistes». Par ailleurs, Barbara Schneider-Regli se dit «convaincue qu’on pourrait en tirer davantage».

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Les méditations gourmandes d’André Winckler

Consultez-nous s.v.p. Mont-Vully tourmenté En 1994, pour combattre la mévente

Une solution équitable serait de te-

Pas de problème de principe pour les hébergeurs professionnels valaisans face à la nouvelle mouture du projet de Loi sur le tourisme. Mais, explique François Gessler (photo), président de GastroValais, «l’application de la TTC, la nouvelle taxe touristique d’hébergement, nous inquiète». Pour cette raison, GastroValais, Hôtellerie valaisanne et l’Association des exploitants de camping ont écrit en début de semaine au Conseil d’Etat pour demander à être entendus avant la deuxième semaine de septembre, soit avant la session du Grand Conseil où le projet de loi sera débattu en seconde lecture.

nir compte, dans le règlement d’application, de la catégorie d’établissement. Car les hôtels ou campings destinés à une clientèle modeste ont bien plus de difficultés que ceux de catégories supérieures à répercuter une taxe élevée sur le prix de leurs prestations. Une autre pierre d’achoppement prévisible, pour laquelle les hébergeurs professionnels valaisans souhaitent être consultés, c’est le calcul de la TTC en fonction des surfaces exploitables. Qu’adviendra-t-il, se demandent-ils, des couloirs ou encore des chambres destinées au personnel. François Gessler ne partage pas, par

ailleurs, la vision des resprésentanta des stations (Annivier, Bagnes-Verbier, Nendaz, Ovronnaz et Veysonnaz) qui menacent d’ores et déjà la future loi d’un référendum. Un référendum dirigé contre la création de régions touristiques avec des critères financiers jugés irréalistes: ils excluraient celles qui n’atteignent pas 1,5 millions de nuitées annuelles. Le président de GastroValais voit dans cette démarche la persistance d’un esprit de clocher dommageable au tourisme valaisan. mtpp

de son emmental, un modeste fromager de Cressier-sur-Morat, dans le canton de Fribourg, s’avisait de créer un nouveau fromage auquel il donna le nom de la colline la plus proche, le Mont-Vully. Durant ces quatorze dernières années, le succès de ce fromage à pâte mi-dure ne s’est jamais démenti. Une véritable success story, attestée par des ventes en hausse constante. Avec une production de quelque 210 tonnes par an et des exportations non seulement dans les pays voisins mais encore jusqu’en Russie, le fromager du district du Lac n’a récolté que des éloges. Son Mont-Vully bio a même devancé 436 autres spécialités fromagères lors du concours des Swiss Cheese Awards. Auparavant, il s’était également dis-

tingué sur le plan international en remportant une médaille d’or à la fameuse «Käsiade» dans le Tyrol. Rien que du bonheur donc pour Ewald Schafer, le créateur du MontVully, jusqu’en juillet dernier, moment choisi par le chimiste cantonal fribourgeois pour lui notifier l’interdiction de vendre sa production sous cette appellation, jugée trompeuse car le lait utilisé ne provient pas de la zone du Mont-Vully. Suite

au recours déposé, le brave fromager a obtenu l’effet suspensif d’une décision qui a logiquement déclenché un tollé général et beaucoup d’émoi chez tous les gourmets.

Dans cette triste affaire dont la politique s’est désormais emparée – plusieurs députés sont montés au créneau – on est frappé par le juridisme obtus dont procède la décision du patron du laboratoire cantonal. Quand ce dernier veille à faire observer les critères de sécurité et les critères d’hygiène, il remplit consciencieusement la mission qui lui est assignée et nul ne songerait à le blâmer. Mais quand, par pur formalisme, il entend interdire un produit qui se trouve sur le marché depuis quatorze ans (!) et à la satisfaction générale des consommateurs, il commet, sa décision fût-elle fondée en droit, un excès de zèle pour le moins déplacé. On en fait d’ailleurs déjà des gorges chaudes dans le landernau. C’est ce qui s’appelle se tirer une balle dans le pied. L’innovation mérite des encouragements, pas des coups de poignard dans le dos… L’histoire n’en restera d’ailleurs

sans doute pas là. Pour une fois, elle mérite vraiment qu’on en fasse tout un fromage! aw

Il est intéressant de toujours falloir protéger quelqu’un. La protection du citoyen contre luimême, le port de la ceinture, l’obligation du casque bientôt imposée sur les pistes de ski etc. En Suisse, nous avons une protection des minorités solidement ancrée. Qui protège la minorité des conducteurs de 4x4, des fumeurs, d’autres encore? Le besoin de protection, un argument si simple. Comme crier et se lamenter. Si vraiment nous vivions sous une telle anarchie, serions-nous réellement toujours en quête de protection contre nous-mêmes? Mathias Nold A LA CARTE A Grandson

Des balades que l’on s’arrache Plus de 800 participants se sont déjà inscrits à la Balade Gourmande de Grandson et sa région. Un itinéraire balisé de 7 km au départ de la grande salle de Montagny invite à la découverte du patrimoine historique de Grandson. L’objectif de cette balade pédestre est d’allier nature, culture et plaisir gustatif. Sept étapes thématiques pour les fins palais. www.terroirs-region-grandson.ch

Au sommet du Petit Cervin

La plus haute centrale solaire du monde La centrale solaire la plus haute du monde sera installée à 3883 mètres d’attitude sur le sommet du Petit Cervin au-dessus de Zermatt au-dessus du nouveau restaurant du Petit Cervin, a annoncé le groupe d’électricité BKM FMB. La centrale solaire alimentera le nouveau restaurant au sommet du Petit Cervin et entrera en fonction d’ici la fin de cette année.

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Idées Gastro

21 août 2008 No 34

Thurella distribue Bionade en Suisse

NOTICES Hügli Industrial Foods

Croissance du chiffre d’affaires Hügli a accru son chiffre d’affaires de 24,7% à 202,1 millions de francs au 1er semestre 2008. Le bénéfice net du fabricant saint-gallois de soupes et diverses denrées alimentaires est par contre resté quasiment inchangé (+0,3%) à 8,6 millions. www.huegli.com

Bell Holding SA

Un bon premier semestre Sur le 1er semestre 2008, Bell Holding SA a enregistré un chiffre d’affaires en hausse de 14% à 890,4 (780,7) mio de CHF. Au total, le bénéfice net s’est inscrit à 23,1 (23,8) mio de CHF. Chez Bell Catering, le 1er semestre s’est placé dans la ligne de mire de l’Euro 2008. Alors que les ventes ont répondu aux objectifs fixés pour les villes de l’Euro 2008, les résultats sur les sites de l’UBS Arena à Genève sont restés bien en-dessous des attentes. Le projet avait nécessité des engagements financiers élevés; il en est résulté une perte de 5 mio CHF qui n’a pas pu être couverte par les provisions de l’année précédente de 1,4 mio CHF. www.bell.ch

TENDANCES

Une boisson saine Il était une fois une brasserie à

la veille de la faillite. Des entreprises internationales parvenaient à produire plus avantageusement et plus rapidement et prenaient progressiement la place sur les tables de bistrots et dans les rayons des commerces de la brasserie Peter, à Ostheim vor der Rhön, à l’est du Land de Bavière. Mais la petite entreprise

familiale, surtout le maître brasseur Dieter Leipold, n’a pas abandonné. Au contraire. «L’attaque est la meilleure des défenses», s’est dit Dieter Leipold et il s’est mis à inventer un procédé de brassage particulier. Le copropriétaire de la brasserie Peter voulait brasser une limonade sans alcool selon le principe de pureté allemand qui est appliqué dans la production de bière. Ses collègues de travail hochaient la tête, car en fin de compte, respectivement le brassage et la fermentation dans des conditions naturelles transforment toujours le sucre en alcool. Après une période de dix ans d’expérimentations, Dieter Leipold est cependant parvenu à réaliser l’impossible.

l’Elbe et la boisson était de plus en plus appréciée. La digue était rompue. La Bionade n’est cependant pas devenue immédiatement un article convoité. Personne ne voulait la limonade brassée et l’argent manquait pour une campagne publicitaire percutante. Ce n’est que l’engagement tenace de ses beaux-fils Peter et Stephan Kowalsky qui a fait de cette boisson un hit. En 1997, le grossiste en boisson hambourgeois Göttsche a pris la limonade bio dans son assortiment. Par Göttsche, ce «miracle de la brasserie» est parvenu dans les bistrots de la ville des bords de

En 2007, 200 millions de bouteilles de Bionade ont été vendues en Allemagne. «Ce qui plaît aux Allemands enthousiasmera aussi les Suisses», s’est dit Thurella, l’an passé, et a pris ce hit de Bavière dans son assortiment. Pour la restauration, quatre goûts sont disponibles dans des bouteilles en verre de 33 cl: sureau, litchi, gingembre-orange et herbes. Pour le commerce, Thurella livre les bouteilles pratiques de 0,5 litre en PET. Depuis un bon mois, la limonade écologique est également vendue par Coop. Un signe que l’évaluation de Thurella était correcte et que les Suisses s’en sont enthousiasmés! www.thurella.ch

Participer et gagner

Concours lucratif

Grand Prix du Vin Suisse 2008

Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Participation en augmentation

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Cette année a eu lieu pour la troisième fois le Grand Prix du Vin Suisse. 1860 échantillons ont été envoyés au concours organisé par le magazine de vins Vinum et par Vinea et présenté par Coop. L’annonce du concours a rencontré un vif intérêt: 460 encaveurs de toutes les régions de Suisse ont envoyé leurs candidats à la course aux médailles, 20% de plus qu’en 2007. La participation des vins rouges, avec 970 crus, est un peu plus élevée que celle des vins blancs (890). La star reste cependant le chasselas, cépage classique de la Romandie avec 302 participants. Le mélange de cantons n’a jamais été aussi impor-

tant. Le Valais, en sa qualité de plus importante région viticole de Suisse, est logiquement le plus important participant en nombre avec 44% des vins dégustés. Le canton de Vaud représente 23% et les vins de la Suisse alémanique ont surtout été représentés par les cantons de Zurich, des Grisons et de Schaffhouse. Au total, les vins de 16 cantons ont été dégustés. Le Grand Prix du Vin Suisse est placé sous le patronage de l’Union Suisse des Œnologues (USOE) et suit les normes en vigueur pour les concours internationaux de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (O.I.V.)

Bœuf paraguayen autorisé

L’UE sauve nos cervelas L’Union européenne autorise à nouveau les importations de viande de bœuf paraguayenne. Cela ne signifie toutefois pas encore que le cervelas suisse a sauvé sa peau: le livreur d’intestins pour les cervelas n’a pas encore été reconnu. Pour cette raison, la décision de l’UE n’a que des effets indirects sur la situation en Suisse, a indiqué le directeur de l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV). Des exploitations choisies et spécialement vérifiées pourront à nouveau livrer leurs produits en Europe suite à l’assouplissement décidé par l’UE. Bruxelles a émis des signes allant dans le sens d’un feu vert pour le fournisseur livrant à la Suisse, a ajouté la même source. «Dès que ce sera fait, les besoins en intestins pour les cervelas pourront être couverts à 70%». Une pénurie menace toutefois d’ici-là. Grâce à des livraisons d’Argentine et d’Uruguay, une «task force cervelas» mise sur pied par l’UPSV en juillet avait pu désamorcer la crise. Et malgré la contribution paraguayenne, la situation pourrait être à nouveau tendue au printemps 2009. www.metzgerei.ch

et de l’Union Internationale des Œnologues (U.I.OE.). Grâce à eux, il est classé dans le cercle des meilleurs concours du monde. 120 jurés ont dégusté à Sierre, fin juin, les vins classés en onze catégories et cette dégustation a été confiée à l’Association Vinea. En fonction des points obtenus, seuls six vins par catégo-

Le 7 novembre seront dévoilés les gagnants du Grand Prix.

rie ont été nominés pour obtenir un des trois trophées réservés aux 3 premières places. Selon le règlement en vigueur, un maximum de 30% des échantillons dégustés peuvent obtenir une récompense. Trois prix spéciaux sont également attribués: pour le vin ayant obtenu le meilleur pointage absolu du concours (Prix Vinissimo), pour le meilleur pointage absolu des vins bios (Prix Bio Suisse) ainsi que pour la cave ayant placé le plus grand nombre de vins dans les vins nominés (Vigneron de l’année). La liste des vins nominés peut être consultée sous www.grandprixduvinsuisse.ch ou www.vinea.ch

Vacherin Mont-d’Or

Un fromage qui reste tendance Selon le rapport de gestion de l’Interprofession du Vacherin Montd’Or AOC, les ventes de novembre 2007 à janvier 2008 ont été satisfaisantes mais les fêtes de Pâques, qui marquent pour le consommateur la fin de la période du vacherin, ont eu lieu très tôt cette année. La mise sur le marché du vacherin à fin septembre et début octobre devrait bénéficier d’une promotion plus ciblée et plus intensive. La production s’est élevée à à 530 730 kg, contre 542 610 kg (–2,18%). www.vacherin-montdor.ch

Hôtellerie & Tourisme

21 août 2008 No 34

15

Bellevue Le Rocheray, un hôtel-restaurant catégorisé C3 dans la Vallée de Joux

FLASH

«Ici c’est le Canada!»

Tourisme montagnard

Projets pilote dans quatre régions

Depuis sept ans, Le Bellevue Rocheray est exploité par Dalila et Daniel Leuenberger. Les propriétaires viennent d’agrandir l’établissement catégorisé C3. Marie-Thérèse Page Pinto

en assurances. En 1993, il devient le cuisinier de Dalila Leuenberger et le restera. Aujourd’hui, Le Rocheray est connu loin à la ronde pour sa restauration: brochet, féra, perche et autre omble chevalier ont fait sa renommée. Sans parler du service sur guéridon. Le chiffre d’affaires de l’établissement a atteint 1,40 millions l’an dernier, dont 315000 francs pour l’hôtel qui n’avait que onze chambres jusqu’au 21 septembre.

PHOTOS: M.-TH- PAGE PINTO/SP

De La Chaux-de-Fonds où, de serveuse fraîchement débarquée en Suisse, elle finit par gérer le Cheval Blanc (un restaurant qui n’existe plus), Dalila Leuenberger est venue s’installer au bord du Lac de Joux. Avec son mari et ex-employé Daniel, elle n’a cessé d’améliorer l’établissement. L’an dernier, une salle à manger de 90 places a été aménagée. Simultanément une aile a été construite pour installer dix chambres supplémentaires.

Depuis le début de l’année, l’hôtel au bord du Lac de Joux a dix chambre de plus.

Les Leuenberger sont les 5es proprié-

taires de L’hôtel-restaurant Bellevue Le Rocheray, construit en 1883 sur la commune vaudoise de Le Sentier, dans un cadre idyllique à mille mètres d’altitude. «Nous voulions nous installer au Canada. Mais ici c’est le Canada», confie Dalila Leuenberger. Le couple et parents de trois filles envisage de rester au Rocheray jusqu’à la retraite. Aucun des enfants ne devrait reprendre l’établissement: «Le métier est trop dur», commente leur mère.

Sérieux, constance et justesse, telles sont, selon Dalila Leuenberger, les clés du succès. L’hôtelière ajoute qu’elle se considère comme une locomotive qui montre l’exemple à ses employés. Côté gestion, dit-elle, il faut viser la rentabilité, notamment en refusant des nuitées isolées. Bien référencé sur internet, l’hôtel est membre de Suisse en direct, catégorisé C3 et 3 étoiles. www.rocheray.ch

In Kürze

Fils de restaurateurs, Daniel Leuen-

berger a fait ses armes en cuisine avec son père, à Rebevelier (JU), avant d’entreprendre des études commerciales et de devenir expert

Das C3-klassifizierte Bellevue Le Rocheray wird von den Besitzern regelmässig erweitert und verzeichnet heute eine erfreuliche Belegung von rund 60 Prozent.

En comparaison nationale Hôtel-restaurant le Rocheray

La moyenne suisse

Chambres (depuis septembre 07) 21 Lits 42 Taux d’occupation des chambres 60% Places à l’intérieur (en 2008) 190 En terrasse 35 En tout 225 Personnel fixe 12 Dont apprenti (dès août 2008) 1 Extras (membres de la famille) 3 Prix des chambres: simples CHF 120 -150 doubles CHF 160 -215

En 2006, le taux d’occupation des lits d’hôtels de catégories inférieure et moyenne atteignait 30,6 pour cent. En Suisse, 21,6% des restaurants ont entre 76 et100 places, 31,2% plus de 100 places. En 2007, 70,5% des entreprises de l’hôtellerie-restauration comptaient au maximum neuf collaborateurs. Une chambre double pour deux personnes coûtait, en 2007, de CHF 100 à 139 dans 40,9% des établissements et CHF 140 et plus dans 36,7 pour cent. Près de la moitié (45,9%) des employeurs de l’hôtellerie-restauration restent plus de dix ans dans leur entreprise; 8,9% moins d’une année.

L’hôtel-restaurant est exploité depuis sept ans par Dalila et Daniel Leuenberger. Le couple est propriétaire. L’entreprise est une SA.

}

Coûts de personnel

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Bellevue Le Rocheray

Coût des marchandises

Suisse Tourisme (ST) et l’Aide suisse aux Montagnards (ASM) s’unissent pour lancer un programme de promotion en faveur du tourisme culturel et proche de la nature dans les régions de montagne. L’objectif est d’améliorer l’offre touristique et la coopération dans tous les domaines de prestations et de renforcer la commercialisation. Un jury sélectionnera quatre régions de montagne qui participeront au projet pilote de trois ans qui devrait débuter en avril 2009. ST et l’ASM entendent intensifier la commercialisation de ces offres en améliorant la professionnalisation des prestataires et en renforçant les structures touristiques régionales. Le président de Suisse Tourisme, Jean-François Roth, est persuadé que cette démarche profitera à toutes les parties concernées: «Grâce à ce projet conjoint, les régions de montagne disposeront, d’une part, de nouvelles possibilités de commercialisation touristique et pourront, d’autre part, compter sur une vaste expérience en matière de mise en œuvre de nouvelles idées touristiques.» www.MySwitzerland.com www.berghilfe.ch

Aviation d’affaires en Suisse

Lufthansa commercialisera Swiss veut développer son segment aviation d’affaires et y affecter, d’ici fin 2010, une vingtaine d’appareils. Mais sa maison-mère allemande Lufthansa décidera de ce qui lui paraît nécessaire et assurera la commercialisation. «Nous prévoyons l’achat par Lufthansa de neuf appareils au cours des deux années à venir», a dit le responsable opérationnel de Swiss dans une interview parue dans la «Zürcher Landzeitung». L’offre devrait aller du petit avion pour quatre passagers à des appareils de dix places voire plus.

Reflet de la branche Daniel et Dalila Leuenberger présentent un brochet... et une nouvelle chambre.

0

10

20

30

40

50%

Une nouvelle offre d’agritourisme inaugurée le week-end dernier au cœur du Val d’Hérens

Ce hameau d’Ossona qui renaquit de ses orties lique d’Ossona, patrie de Maurice Zermatten, et faire échec à l’exode de la population. Route agricole, bisse, turbinage de l’eau, bâtiments ruraux et d’hébergement/restauration… quelque 8 millions de francs ont été investis pour la première phase du projet, fruit d’un partenariat entre la Confédération, le canton, la commune et les exploitants.

Au Val d’Hérens, le hameau d’Ossona, délaissé pendant plus de quarante ans, reprend vie pour une offre touristique de niche, dans le cadre d’un projet pilote de développement rural régional. Réunir agriculture et tourisme dans

un même destin économique, tel est le défi que s’est lancée la commune de Saint-Martin en acquérant 35 hectares de terres abandonnées avec leurs mayens et raccards. Il fallait redonner vie au plateau buco-

Inauguré samedi dernier 16 août, Ossona propose, outre son chemin didactique Zermatten et la visite de ses étables, chèvrerie et cultures, une auberge avec salle de séminaire, construite dans l’esprit du lieu par l’architecte valaisan Roland Gay, et quatre gîtes restaurés de quatre lits chacun. Les jeunes de l’Institut Don Bosco ont collaboré à préserver d’autres raccards menacés par les intempéries et susceptibles d’être aussi rénovés en gîtes. L’agriculteur exploitant Daniel Beuret et sa compagne Maria Pires redoublent d’énergie cet été pour ac-

cueillir les premiers visiteurs. Il s’agit non seulement de faire découvrir la magie naturelle du lieu, petit coin de paradis avec vue sur les pyramides d’Euseigne si bien décrit par la cinéaste Jacqueline Veuve, dont le film vient d’être présenté à Locarno, mais aussi d’offrir des produits de la ferme de qualité. Maria Pires apprête en cuisine le cabri de lait au four avec petites pommes de terre, le ragoût de génisse et polenta, le tendre bœuf issu du croisement Montbéliarde-Hérens, le cochon à la broche, les légumes de saison frais cueillis dans le potager et les salades délicates. Sans compter fromages et salaisons maison, glaces, sirops et confitures aux fruits diversifiés du verger d’Ossona. Et quelques douceurs apparentées au pays d’origine de Maria, le Portugal. La vigne nouvellement plantée du vigoureux cépage Solaris, élargira l’offre des nectars locaux servis à l’auberge. Restaurant et terrasses peuvent accueillir

une soixantaine de personnes. Ossona se préserve des nuisances de trafic par l’aménagement de parkings à l’écart et d’un service de navette. La réhabilitation d’Ossona constitue une première étape du développement rural régional du Val d’Hérens qui s’inscrit dans le cadre de la politique agricole suisse 2011. Le président du Gouvernement valaisan Jean-Michel Cina et le chef du projet DRR Patrick Chevrier insistent sur la nécessité d’un développement en réseau, basé sur la complémentarité et une offre attractive de produits agricoles, soutenue par une promotion professionnelle et globale de la destination «Val d’Hérens». Il s’agira donc encore de coordonner les projets de la vallée en forgeant une identité forte et de réaliser des chemins de liaison et des gîtes d’étape, toujours avec le soutien du canton, de la Confédération et des communes réunies en association. pw www.ossona.ch, tél. 027 281 28 73

Destinations de vacances

Les Alémaniques aiment la randonnée Les vacances à la mer restent la destination préférée des Suisses, selon une étude de l’institut recherches et études des média publicitaires (REMP). Ce sont surtout les jeunes et les familles qui partent se baigner et se dorer au soleil. Parmi les 64% de personnes qui prennent au moins une fois des vacances en été, 52% partent à la mer. Les adeptes de la mer semblent plus progressistes et extravertis que la moyenne de la population suisse, affirme cette enquête réalisée auprès de 11 000 personnes dans toute la Suisse. Chez les Suisses alémaniques plus âgés, la randonnée a la cote. Les Romands et les Tessinois ne sont en revanche pas de grands marcheurs. Les Tessinois boudent également le camping, qui attire beaucoup de familles et de jeunes. Les croisières, elles, n’attirent qu’une minorité de la population (12%), surtout des Romands et des Tessinois.

Hôtellerie & Tourisme

21 août 2008 No 34

15

Bellevue Le Rocheray, un hôtel-restaurant catégorisé C3 dans la Vallée de Joux

FLASH

«Ici c’est le Canada!»

Tourisme montagnard

Projets pilote dans quatre régions

Depuis sept ans, Le Bellevue Rocheray est exploité par Dalila et Daniel Leuenberger. Les propriétaires viennent d’agrandir l’établissement catégorisé C3. Marie-Thérèse Page Pinto

en assurances. En 1993, il devient le cuisinier de Dalila Leuenberger et le restera. Aujourd’hui, Le Rocheray est connu loin à la ronde pour sa restauration: brochet, féra, perche et autre omble chevalier ont fait sa renommée. Sans parler du service sur guéridon. Le chiffre d’affaires de l’établissement a atteint 1,40 millions l’an dernier, dont 315000 francs pour l’hôtel qui n’avait que onze chambres jusqu’au 21 septembre.

PHOTOS: M.-TH- PAGE PINTO/SP

De La Chaux-de-Fonds où, de serveuse fraîchement débarquée en Suisse, elle finit par gérer le Cheval Blanc (un restaurant qui n’existe plus), Dalila Leuenberger est venue s’installer au bord du Lac de Joux. Avec son mari et ex-employé Daniel, elle n’a cessé d’améliorer l’établissement. L’an dernier, une salle à manger de 90 places a été aménagée. Simultanément une aile a été construite pour installer dix chambres supplémentaires.

Depuis le début de l’année, l’hôtel au bord du Lac de Joux a dix chambre de plus.

Les Leuenberger sont les 5es proprié-

taires de L’hôtel-restaurant Bellevue Le Rocheray, construit en 1883 sur la commune vaudoise de Le Sentier, dans un cadre idyllique à mille mètres d’altitude. «Nous voulions nous installer au Canada. Mais ici c’est le Canada», confie Dalila Leuenberger. Le couple et parents de trois filles envisage de rester au Rocheray jusqu’à la retraite. Aucun des enfants ne devrait reprendre l’établissement: «Le métier est trop dur», commente leur mère.

Sérieux, constance et justesse, telles sont, selon Dalila Leuenberger, les clés du succès. L’hôtelière ajoute qu’elle se considère comme une locomotive qui montre l’exemple à ses employés. Côté gestion, dit-elle, il faut viser la rentabilité, notamment en refusant des nuitées isolées. Bien référencé sur internet, l’hôtel est membre de Suisse en direct, catégorisé C3 et 3 étoiles. www.rocheray.ch

In Kürze

Fils de restaurateurs, Daniel Leuen-

berger a fait ses armes en cuisine avec son père, à Rebevelier (JU), avant d’entreprendre des études commerciales et de devenir expert

Das C3-klassifizierte Bellevue Le Rocheray wird von den Besitzern regelmässig erweitert und verzeichnet heute eine erfreuliche Belegung von rund 60 Prozent.

En comparaison nationale Hôtel-restaurant le Rocheray

La moyenne suisse

Chambres (depuis septembre 07) 21 Lits 42 Taux d’occupation des chambres 60% Places à l’intérieur (en 2008) 190 En terrasse 35 En tout 225 Personnel fixe 12 Dont apprenti (dès août 2008) 1 Extras (membres de la famille) 3 Prix des chambres: simples CHF 120 -150 doubles CHF 160 -215

En 2006, le taux d’occupation des lits d’hôtels de catégories inférieure et moyenne atteignait 30,6 pour cent. En Suisse, 21,6% des restaurants ont entre 76 et100 places, 31,2% plus de 100 places. En 2007, 70,5% des entreprises de l’hôtellerie-restauration comptaient au maximum neuf collaborateurs. Une chambre double pour deux personnes coûtait, en 2007, de CHF 100 à 139 dans 40,9% des établissements et CHF 140 et plus dans 36,7 pour cent. Près de la moitié (45,9%) des employeurs de l’hôtellerie-restauration restent plus de dix ans dans leur entreprise; 8,9% moins d’une année.

L’hôtel-restaurant est exploité depuis sept ans par Dalila et Daniel Leuenberger. Le couple est propriétaire. L’entreprise est une SA.

} } } } }

Coûts de personnel

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Bellevue Le Rocheray

Coût des marchandises

Suisse Tourisme (ST) et l’Aide suisse aux Montagnards (ASM) s’unissent pour lancer un programme de promotion en faveur du tourisme culturel et proche de la nature dans les régions de montagne. L’objectif est d’améliorer l’offre touristique et la coopération dans tous les domaines de prestations et de renforcer la commercialisation. Un jury sélectionnera quatre régions de montagne qui participeront au projet pilote de trois ans qui devrait débuter en avril 2009. ST et l’ASM entendent intensifier la commercialisation de ces offres en améliorant la professionnalisation des prestataires et en renforçant les structures touristiques régionales. Le président de Suisse Tourisme, Jean-François Roth, est persuadé que cette démarche profitera à toutes les parties concernées: «Grâce à ce projet conjoint, les régions de montagne disposeront, d’une part, de nouvelles possibilités de commercialisation touristique et pourront, d’autre part, compter sur une vaste expérience en matière de mise en œuvre de nouvelles idées touristiques.» www.MySwitzerland.com www.berghilfe.ch

Aviation d’affaires en Suisse

Lufthansa commercialisera Swiss veut développer son segment aviation d’affaires et y affecter, d’ici fin 2010, une vingtaine d’appareils. Mais sa maison-mère allemande Lufthansa décidera de ce qui lui paraît nécessaire et assurera la commercialisation. «Nous prévoyons l’achat par Lufthansa de neuf appareils au cours des deux années à venir», a dit le responsable opérationnel de Swiss dans une interview parue dans la «Zürcher Landzeitung». L’offre devrait aller du petit avion pour quatre passagers à des appareils de dix places voire plus.

Reflet de la branche Daniel et Dalila Leuenberger présentent un brochet... et une nouvelle chambre.

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Une nouvelle offre d’agritourisme inaugurée le week-end dernier au cœur du Val d’Hérens

Ce hameau d’Ossona qui renaquit de ses orties lique d’Ossona, patrie de Maurice Zermatten, et faire échec à l’exode de la population. Route agricole, bisse, turbinage de l’eau, bâtiments ruraux et d’hébergement/restauration… quelque 8 millions de francs ont été investis pour la première phase du projet, fruit d’un partenariat entre la Confédération, le canton, la commune et les exploitants.

Au Val d’Hérens, le hameau d’Ossona, délaissé pendant plus de quarante ans, reprend vie pour une offre touristique de niche, dans le cadre d’un projet pilote de développement rural régional. Réunir agriculture et tourisme dans

un même destin économique, tel est le défi que s’est lancée la commune de Saint-Martin en acquérant 35 hectares de terres abandonnées avec leurs mayens et raccards. Il fallait redonner vie au plateau buco-

Inauguré samedi dernier 16 août, Ossona propose, outre son chemin didactique Zermatten et la visite de ses étables, chèvrerie et cultures, une auberge avec salle de séminaire, construite dans l’esprit du lieu par l’architecte valaisan Roland Gay, et quatre gîtes restaurés de quatre lits chacun. Les jeunes de l’Institut Don Bosco ont collaboré à préserver d’autres raccards menacés par les intempéries et susceptibles d’être aussi rénovés en gîtes. L’agriculteur exploitant Daniel Beuret et sa compagne Maria Pires redoublent d’énergie cet été pour ac-

cueillir les premiers visiteurs. Il s’agit non seulement de faire découvrir la magie naturelle du lieu, petit coin de paradis avec vue sur les pyramides d’Euseigne si bien décrit par la cinéaste Jacqueline Veuve, dont le film vient d’être présenté à Locarno, mais aussi d’offrir des produits de la ferme de qualité. Maria Pires apprête en cuisine le cabri de lait au four avec petites pommes de terre, le ragoût de génisse et polenta, le tendre bœuf issu du croisement Montbéliarde-Hérens, le cochon à la broche, les légumes de saison frais cueillis dans le potager et les salades délicates. Sans compter fromages et salaisons maison, glaces, sirops et confitures aux fruits diversifiés du verger d’Ossona. Et quelques douceurs apparentées au pays d’origine de Maria, le Portugal. La vigne nouvellement plantée du vigoureux cépage Solaris, élargira l’offre des nectars locaux servis à l’auberge. Restaurant et terrasses peuvent accueillir

une soixantaine de personnes. Ossona se préserve des nuisances de trafic par l’aménagement de parkings à l’écart et d’un service de navette. La réhabilitation d’Ossona constitue une première étape du développement rural régional du Val d’Hérens qui s’inscrit dans le cadre de la politique agricole suisse 2011. Le président du Gouvernement valaisan Jean-Michel Cina et le chef du projet DRR Patrick Chevrier insistent sur la nécessité d’un développement en réseau, basé sur la complémentarité et une offre attractive de produits agricoles, soutenue par une promotion professionnelle et globale de la destination «Val d’Hérens». Il s’agira donc encore de coordonner les projets de la vallée en forgeant une identité forte et de réaliser des chemins de liaison et des gîtes d’étape, toujours avec le soutien du canton, de la Confédération et des communes réunies en association. pw www.ossona.ch, tél. 027 281 28 73

Destinations de vacances

Les Alémaniques aiment la randonnée Les vacances à la mer restent la destination préférée des Suisses, selon une étude de l’institut recherches et études des média publicitaires (REMP). Ce sont surtout les jeunes et les familles qui partent se baigner et se dorer au soleil. Parmi les 64% de personnes qui prennent au moins une fois des vacances en été, 52% partent à la mer. Les adeptes de la mer semblent plus progressistes et extravertis que la moyenne de la population suisse, affirme cette enquête réalisée auprès de 11 000 personnes dans toute la Suisse. Chez les Suisses alémaniques plus âgés, la randonnée a la cote. Les Romands et les Tessinois ne sont en revanche pas de grands marcheurs. Les Tessinois boudent également le camping, qui attire beaucoup de familles et de jeunes. Les croisières, elles, n’attirent qu’une minorité de la population (12%), surtout des Romands et des Tessinois.

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Schlusspunkt / Point final

21. August / 21 août 2008 Nr. / No 34

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Hannes Baumann

CHF Gemüse / Légumes Aubergine kg 2.80 Blumenkohl Chou-fleur kg 3.50 Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 3.50 Broccoli Broccoli kg 3.50 Chinakohl Chou chinois kg 1.80 Fenchel Fenouil kg 2.50 Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.80 Krautstiel Côtes de bette kg 2.60 Lauch grün Poireau vert kg 2.10 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.00 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 3.60 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 Tomate Rispe Tomate branche kg 2.20 Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.50 Tomate rund Tomate ronde kg 2.00 Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20

Peter Mathias Grunder Un-

Branche selbst. Baumann, der sich als Präsident der Sektion Willisau von GastroLuzern über den eigenen Betrieb hinaus engagiert, möchte vorab den Rückzug in die eigenen Betriebe stoppen und die Restaurateure wieder zusammenbringen: «Wir müssen unsere Interessen bündeln und unsere Macht ausspielen.»

weit von Zofingen, an den Nahtstellen zwischen Emmental, Mittelland und Jura: ein traditionelles Gasthaus zwischen Kulturlandschaften, Dörfern und Industriegebieten.

Für den Rückzug der Einzelnen hat er allerdings durch-

Die grössten Veränderungen in diesen bald 20 Jahren beträfen wohl den Körperkult und die Medien, findet Hannes Baumann. Er liebe das Kochen und die Menschen, erläutert Baumann, der in

«Wir müssen unsere Macht ausspielen»

Wikon an der Grenze zwischen Luzern und Aargau das Restaurant Bahnhöfli besitzt. Ausdruck davon ist der Gästebereich, wo 6 Mitarbeitende rund 400 Stellenprozente leisten – und seine Küche, wo er mit 4 Mitarbeitenden, darunter zwei Lernenden, wirbelt: Milken, Ochsenmaulbäckchen oder Wild aus eigener Jagd machen müde Fitnessteller vergessen. Und die heimelige Gaststube mit der zur Lampe umfunktionierten Tambourtrommel über dem Stammtisch lässt erahnen, wie Stammgäste nach Hause verschwinden zum TV-Fussballabend – ganz zu schweigen von einem drohenden Rauchverbot. Indes stellt Baumann klar: «Es wird nicht besser, wenn man jammert.» Wenn denn die Politik ihm auch noch vorschreiben sollte, dass sei-

P. GRUNDER

«Ich könnte nicht wirten ohne Gaststube» Gastgewerbliche Kultur erhalten: Hannes Baumann vor dem Eingang seines Betriebes in Wikon.

ne Gäste nicht rauchen dürfen, ist der Schritt zum Fumoir jedenfalls weitgehend vorbereitet. Auch auf die Veränderung des Konsumverhaltens hat der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Luzern schon früh reagiert: Ohne die alteingesessenen Gäste im Bahnhöfli

«Mit dem Gastgewerbe kann man alles machen» zu vergraulen, hat Baumann die rund 80 Innenplätze gleich zu Beginn seines Engagements in Speisesaal und Gaststube getrennt. Obwohl er einen bestens eingeführten Betrieb habe übernehmen können, sei der Schritt nicht einfach gewesen, einen Gourmet-Bereich einzurichten: «Ich musste beweisen,

dass ich es ernst meine damit, Platz zu haben für den Stammgast und sein Bier», erklärt Baumann, «ich könnte nicht wirten ohne Gaststube» – nicht zuletzt bringt der Bereich rund 30 Prozent des Umsatzes. Weil die ausgiebigen Geschäftsessen oder die Arbeitermenüs praktisch verschwunden sind, und weil sich Familien heute nicht mehr ein feines Essen auswärts leisten, sondern Ferien im Ausland, hat Baumann verschiedene Nischen eingerichtet: Gaststube, Feinschmecker, Business – nicht zu vergessen der lauschige Garten. Auch Gault Millau gehört inzwischen dazu, obwohl er sich lange dagegen sträubte: «wegen dem Druck, wegen der Fallhöhe». Früher habe er ein paar Mal ge-

dacht, jetzt sei es gut, sinniert Baumann. Von dieser Vorstellung habe er sich jedoch inzwischen verabschieden müssen: «Es gibt keine Konstanz.» Zurzeit sieht Baumann von der Politik bis zum Konsumverhalten vor allem negative Entwicklungen: «Manchmal habe ich den Eindruck, mit dem Gastgewerbe kann man alles machen.» Besondere Sorgen machen dabei nicht nur die mangelnde Lobby der Branche oder die überbordenden Vorschriften von der Hygiene über den Alkohol bis zum Rauchen: Zu denken gibt ihm auch, dass das Gastgewerbe immer weniger als kultureller und sozialer Treffpunkt wahrgenommen wird. Wobei er dafür nicht nur den gesellschaftlichen und politischen Zeitgeist verantwortlich macht, sondern auch die

aus Verständnis: «Es ist nicht einmal das Konkurrenzdenken», meint Baumann. Es liege doch auf der Hand, dass man sich nur noch um die eigenen Angelegenheiten kümmere, wenn man zusehends mehr belastet werde und immer wieder den Kürzeren ziehe. Das könnte auch für seinen Betrieb gelten, den er in einer Hochkonjunktur zum Ende der 1980er-Jahre teuer gekauft hat und nur dank einem guten Mitarbeiter- und Freundeskreis durch schwere geschäftliche und persönliche Jahre brachte. Immerhin sind diese Jahre vorbei, und auch wenn Baumann nicht damit rechnet, dass es dauerhaft besser wird für seinen Betrieb und die ganze Branche, «so wird es doch wenigstens nicht schlechter».

En bref Entre les centres économiques des cantons d’Argovie et de Lucerne, Hannes Baumann exploite une petite mais excellente auberge qui brille, notamment, avec des mets très appréciée.

NAMEN / NOMS Christine Bolt

heisst die neue Direktorin von Toggenburg Tourismus. Die

32-Jährige war bisher bei Toggenburg Tourismus als Marketingleiterin tätig und amtete auch als stellvertretende Direktorin. Christine Bolt wird Nachfolgerin von Florian Kern, der im Juni zusammen mit dem damaligen Präsidenten von Toggenburg Tourismus zurückgetreten ist. Mit dem Amtsantritt von Bolt wurde auch die Führungscrew neu auf vier Personen übertragen, die in abgegrenzten Verantwortungsbereichen tätig werden. Yves Leuenberger ist der neue,

kreative Koch, der im Seminarhotel am Ägerisee künftig das

Zepter als Küchenchef innehat. In der Freizeit ist Leuenberger nicht nur

ein leidenschaftlicher Fischer, sondern auch ein Koch mit Herz, der es nie lassen kann. Seine Kochkunst perfektionierte der neue Küchenchef im Parkhotel in Zug, im Maison Blanche in Leukerbad, bei Jacky Donatz in Zürich und in Menghini’s Freihof in Baar. Leuenbergers kulinarische Kreationen darf man künftig im Wintergarten vom Restaurant Seefeld sowie auf der Sonnenterrasse des Hauses geniessen.

und über ein ausgewogenes operatives Know-how. Isabel Gherbal ist bei SV Schweiz neu als Marketing & Communications Director ein-

getreten. In dieser Funktion nimmt sie Einsitz in die erweiterte Geschäftsleitung. Isabel Gherbal wechselt von CityNightLine, wo sie den Bereich Marketing und Vetrieb leitete, zu SV Schweiz.

Le 1er septembre, Ted Teng deviendra le nouveau président et Chief Executiv Officer de The Leading Hotels of the World. Il prendra la relève de

Paul McManus qui passe chez Leading Ventures comme Vice Chairman. Ted Teng travaille, depuis 30 ans, dans l’hôtellerie internationale et dispose de connaissances spécifiques larges et approfondies ainsi que d’un savoir-faire opératif équilibré. Il succède au Suisse Jean-Jacques Gauer (Lausanne Palace).

Ted Teng wird

per 1. September neuer Präsident und Chief Executiv Officer von The Leading Hotels of the World. Er löst Paul McManus

ab, der als Vice Chairman zu Leading Ventures wechselt. Ted Teng ist seit 30 Jahren in der internationalen Hotellerie tätig und verfügt über ein breit gefächertes Branchenwissen

Das Restaurant Pur im Seedamm Plaza hat seine Türen erst im Juni eröffnet – und schon hat das begehrte Lokal eine bemerkenswerte Auszeichnung erhalten: Die Weinfachzeitschrift Wine Spectator hat dem Pur den Award of Excellence für sein spezielles Weinangebot verliehen.

Isabel Gherbal (38) est entrée chez SV Schweiz comme nouvelle directrice Marketing & Communications. Dans cette fonction, elle siège au sein de la direction élargie. Isabel Gherbal passe de CityNightLine CNL AG où elle dirigeait les domaines marketing et distribution à SV Schweiz. Raymond Cron, actuel directeur de l’Office fédéral de

l’aviation civile, a été nommé Head European Operations de l’Orascom Developing Holding SA. Cette société

du milliardaire égyptien Samih Sawiris est à l’origine du mégaprojet de complexe touristique d’Andermatt. Raymond Cron prendra ses nouvelles fonctions en décembre. La société d’investissement immobilier Orascom Developement Holding (OD Holding) a dégagé au 1er semestre un bénéfice net de 50,8 millions de francs. Il s’inscrit en hausse de 74% sur un an. Cotée à la Bourse suisse depuis mai, OD Holding a réalisé durant la période sous revue un chiffre d’affaires de 237,9 millions de francs, en hausse de 56% par rapport à la même période de 2007. Son résultat opérationnel EBITDA) est ressorti à 75,6 millions de francs, en progression de 72 pour cent.

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Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.90 +13% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.90 +0% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.80 +8% Salatgurke Concombre St./p. 0.90 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.90 +13% Lattich Laitue kg 1.90 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Aprikosen (neu/nouveau) Apricots kg 4.80 Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Blumenkohl: Keine einheimische Ware mehr; starker Preisanstieg nächste Woche. Chou-fleur: Plus de marchandise indigène; forte hausse des prix la semaine prochaine. ANZEIGE

HERBST-DEKO 079 218 93 73