GastroJournal 33/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 17. 8. 2006 ■ Nr./No 33 ■ CHF 4.30

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P.Triponez Um Politik kümmern

3

M. Pedrazzoli Um Betriebe kümmern 20

L. Blanot Premier garçon

A.Vivet Saignelégier 15 innove

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SOMMAIRE ■ Gros Plan

L’automne des députés Grâce au président de GastroVaud et député Frédéric Haenni, un large débat sur la fumée devrait être mené avec tous les milieux vaudois concernés pour trouver une solution acceptable et praticable. PAGE 11

I N H A LT

■ Restauration

L’été au-delà de la frontière

■ Wochenschau

Konkurrenz beobachten

De part et d’autre de la frontière germano-suisse, à Weil et à Riehen, les prix dans la restauration sont élevés parce que la clientèle (helvétique) a les moyens. PAGE 13

Eine weitere Grenzerfahrung in gastgwerblichen Belangen führt in die Basler Euregio. Hier erweist sich der Standort Schweiz einmal mehr nicht durchwegs als Nachteil. Ganz im Gegenteil. SEITE 2

■ Hôtellerie & Tourisme

Les vacances des Valaisans

■ Restauration

Kollegen beobachten

Neueröffnungen und Schliessung halten sich zurzeit fast die Waage.

■ Hotellerie

Kunden beobachten Im Rahmen einer Umnutzung wird Robert Gmür in Spiez am Thunersee dieser Tage das erste Hotel in der Schweiz eröffnen, das sich ausdrücklich an Singles richtet. Impuls für die Gründung war vorab die persönliche Betroffenheit einer der Investierenden. SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

P. GRUNDER

Am 2. ICD, der Neuauflage der International Chef Days, lädt Peter Lüthi nächste Woche in Davos erneut hochkarätige Küchenchefs zum Stelldichein. Dabei wird zwar auch gefeiert, aber vor allem gearbeitet. SEITE 5

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Actuellement,les ouvertures et les fermetures s’équilibrent presque.

Wohl Positif und Wehe et négatif

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Die Zahl der Restaurants und Hotels nimmt Le nombre des restaurants et hôtels ne cesse d’augmenter en Suisse mais, l’an passé, in der Schweiz weiter zu. Die Entwicklung la croissance s’est quelque peu tassée. der Betriebsarten bleibt aber unklar. Mit einem gastgewerblichen Betrieb auf rund 250 Einwohner hat die Schweiz international eine der grössten Betriebsdichten. Dennoch wächst insbesondere im Bereich der Restauration die Zahl der Betriebe langsam weiter.

Allerdings weisen die Statistiken nicht aus, wie sich die verschiedenen Betriebsarten entwickeln: Die Branche wächst also statistisch, wenn ein Dorfrestaurant verschwindet und zwei Pizza-Take-aways entstehen. SEITE 3

Avec un établissement pour environ 250 habitants, la Suisse connaît une des plus grandes densités en comparaison internationale. Néanmoins, le nombre d’entreprises continue d’augmenter dans la restauration. Toutefois, les statistiques

ne révèlent pas quel genre d’établissement se développe. Statistiquement, la branche de l’hôtellerie-restauration progresse lorsqu’une auberge de campagne disparaît et que deux snack-bars ouvrent en ville. PAGE 11

33 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 17. 8. 2006 ■ Nr. 33

Hohe Preise in Deutschland

EDITORIAL

FOTOS: M. MOSER

Wie man sich bettet, so liegt man

Sonia und Moreno Musetti vor ihrem Wiesengarten.

Peter Hechler und seine Grossmutter, die immer noch im Betrieb mitarbeitet.

Kurz vor dem Zoll zu Weil am Rhein steht das Restaurant Wiesengarten. Für Gastgeber Moreno Musetti ist die Grenze nicht spürbar.

Kurz hinter der Schweizer Grenze, nur fünf Autominuten vom Wiesengarten entfernt, liegt die Krone: Schweizer sind sehr willkommen.

«Wir haben eine schöne Stammkundschaft», betont Moreno Musetti vom Restaurant Wiesengarten. «Hauptsächlich kommen Schweizer, aber auch deutsche Gäste finden zu uns. Vor allem Geschäftsleute.» Grund dafür sei unter anderem die italienische Frischküche, auf die Musetti und seine Frau Sonia voll setzen: «In unserer Küche arbeiten wir ausschliesslich mit Frischprodukten von hoher Qualität, Convenience gibt es keine.» So bezahlen denn auch deutsche Gäste, die ja eher tiefere Preise gewohnt sind, gerne 49 Franken für ein Rindsfilet vom Simmentaler Rind.

Über die Grenze Im Rahmen einer mehrteiligen Sommerserie stellt GastroJournal Betriebe diesseits und jenseits der Schweizer Grenze vor. Gefragt ist: «Wie ist es, nahe am scheinbar günstigen Ausland zu wirten?» Diese Woche eine Reportage von Matthias Nold.

Ein Pasta-Teller mit hausgemachten Teigwaren kostet 21 Franken (Hauptspeise), eine Stange Bier 4,30, ein Kaffee ebenfalls 4,30 und eine Flasche Mineralwasser (3 dl) 4,50 Franken. Musetti betont, sein Hauptgeschäft finde am Abend statt. Das liege daran, dass man zum Wiesengarten fahren müsse, das Restaurant liegt weit weg von Basels Stadtmitte in Riehen.

Ferien gehören zum Konzept Kontakte zu den benachbarten Gastronomen in Deutschland haben Musettis keine, «wir gehen auch nur selten rüber um zu essen». Wenn, gingen sie nur auf Empfehlung oder wenn es etwas ganz spezielles Neues gebe. Das gelte allerdings auch für Restaurants in der Schweiz. Werbung macht der Wiesengarten grundsätzlich keine, «wir setzen voll auf Mundpropaganda, haben jedoch eine Website, www.wiesengartenmusetti.ch. Sie soll unseren Gästen einen kleinen Einblick in unseren lebhaften Betrieb verschaffen», erläutert Moreno Musetti das gute Funktionieren. Wichtiger Bestandteil des Betriebes sind für Musettis auch die Ferien. Da beide voll im Betrieb mitarbeiten, wollen sie sich unter anderem die Freude am Beruf bewahren und immer wieder neue Motivation tanken, «damit wir unseren Gästen eine hohe und konstante Qualität bieten können».

«Wir haben etwa 70 bis 80 Prozent Schweizer Gäste», erzählt Peter Hechler, Geschäftsführer der Hechler GmbH, zu der unter anderem auch das Gasthaus Krone in Weil am Rhein gehört. Deswegen seien ihre Gerichte für deutsche Verhältnisse eher hochpreisig. So kostet ein Mittagsmenü zwischen 20 und 23,70 Franken. Ein Rindsfilet schlägt mit 42 Franken zu Buche, ein Teller Pasta (nicht hausgemacht) mit 16,60, für ein offenes Bier (3 dl) zahlt der Gast 2,20 Franken, für einen Kaffee 3,50, ein Mineral (2,5) im Fläschchen kostet 4 Franken. Die für Deutschland doch recht hohen Preise entstehen nicht nur durch die Grenznähe, sondern auch durch die Schweizer Gäste: «Sie sind zahlungsbereiter als Deutsche, wollen aber auch enstprechende Qualität, und die kostet auch im Nachbarland», betont Hechler. Die Krone, bereits seit drei Generationen in der Hand der Familie Hechler, macht entsprechend der Herkunft ihrer Gäste kräftig Werbung in Basel und Umgebung. Derzeit vor allem im Regionalfernsehen.

Bevölkerung will kein Gesetz Repräsentative Umfrage zeigt starke Unterstützung des «Basler Modells» Basels Regierung will auf ein gesetzliches Rauchverbot in Restaurants verzichten. Das scheint bei der Bevölkerung Anklang zu finden, wie eine Studie ergab. Zwar stösst das Vorgehen der Basler Regierung bei Tabakgegnern auf Kritik, doch eine Studie des Link-Institutes, Luzern, im Auftrag des Wirteverbandes Basel Stadt zeigt, dass die Bevölkerung hinter dem Vorgehen der Regierung steht. Dieses verpflichtet die Gastbetriebe mittels einem Verhaltenskodex zum Schutz nichtrauchender Gäste und Mitarbeitender (siehe Kasten).

Lieber Schutz als Gesetz Die repräsentative Befragung von 730 Deutschschweizern zwischen 15 und 74 Jahren hat ergeben, dass über 70 Prozent aller Befragten eine auf Freiwilligkeit basierende Lösung gut oder sehr gut fanden. Nur 27 Prozent – nicht einmal ein Drittel – fin-

den das Basler Modell schlecht oder sehr schlecht. Ähnlich sind die Resultate bei den Fragen nach einem generellen staatlichen Rauchverbot in Restaurants und nach markant mehr Nichtraucherplätze in Eigenverantwortung: Während 35 Prozent aller Befragten sich ein gesetzliches Verbot wünschen, bevorzugt die grosse Mehrheit (61%) die Lösung des Problems in

Eigenverantwortung. Der Wirteverband Basel-Stadt fühlt sich durch die klaren Resultate in seiner Haltung bestärkt: «Wir müssen den Nichtraucherschutz verbessern, indem wir mehr rauchfreie Räume und bessere Nichtraucherzonen schaffen», sagt Präsident Josef Schüpfer, «ein allfälliges gesetzliches Verbot werden wir aber mit allen politischen Mitteln bekämpfen.» In einer gesamtschweizerischen Umfrage im März diesen Jahres sprachen sich 77 Prozent der Befragten für mehr Nichtraucherschutz und entsprechende Vorschriften aus, nur 41 Prozent der Befragten wünschten ein Gesetz, dass Restaurants vollumfänglich rauchfrei macht. Seit einiger Zeit bietet GastroSuisse mit dem Projekt «www.rauchfreigeniessen.ch» sowohl der Politik wie auch den Gastbetrieben Hand zu einer solchen Lösung: Mitmachen ist nach wie vor gefragt! mn

«Das bringt uns Einiges, unter anderem, weil noch nicht jeder dort wirbt», ist Hechler überzeugt. Hechlers Onkel, der ebenfalls einen Betrieb der Hechler GmbH leitet, engangiert sich für die Familie im nahen Basel und hält Kontakt zu Berufskollegen. Er ist Mitglied im Basler Hotelierverein und die Betriebe sind auch Basel Tourismus angeschlossen.

Fakten und Zahlen In Deutschland herrschen folgende Rahmenbedingungen fürs Gastgewerbe – alle Angaben sind Durchschnittswerte in Schweizer Franken: • Kein reduzierter Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie. • Kein reduzierter Mehrwertsteuersatz für Restaurants. • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für Take-aways (ca. 44% des Normalsatzes). • Gesamtarbeitsverträge nach Bundesländern; 39-Stunden-Woche; 1960 Franken unterster Monatslohn in Baden-Württemberg. • Ein Big-Mac kostet ca. 4,30 Franken; 3 dl gezapftes Bier 2,55; eine Markenschokolade 1,05; eine Tüte Chips 2,45 Franken. Quellen: EU, Landesverbände, ACNielsen, Economist, Focus; ohne Gewähr

Das Basler Modell Angebote für Nichtrauchende müssen an der Eingangstüre deutlich gekennzeichnet sein. Bis Ende 2007 sollen 60 Prozent aller Gastbetriebe Plätze für Nichtraucher bereit halten. 30 Prozent aller Innenplätze sind dannzumal für Nichtraucher eingerichtet und reserviert. Bis Ende 2008 soll das Endziel erreicht sein: 90 Prozent aller Gastbetriebe halten Plätze für Nichtrauchende bereit und 50 Prozent aller Innenplätze sind für Nichtrauchende eingerichtet und reserviert. Lokale mit mehr als einem Gastraum sollen mindestens einen Raum für Nichtraucher bereit halten, die Raucherräume über eine gute Lüftung mit Zu- und Abluft verfügen. Die Nichtraucherzonen müssen bezeichnet und von den Raucherzonen klar abgegrenzt sein. Vollständiger Kodex: www.baizer.ch

Schade, wenn man wegen unsinnigen Querelen Chancen verpasst, die Dank nutzbarer Synergien einer ganzen Region Positives bringen könnte. Dass gemeinsames Vorwärtsstreben in Sachen Tourismus Gutes bringen kann, zeigte unlängst die erfolgreiche Zusammenarbeit der Appenzeller BergwirteVereinigung, die sich nicht nur die Sympathie von Wanderfreudigen sicherte. Oder etwa jene Aktion zahlreicher Gastronomen im aargauischen Reusstal und Freiamt, deren gemeinsamen Bemühungen um Gourmet-Wanderungen (von Betrieb zu Betrieb) schon im ersten Mal über 1200 Mitmachende begeisterte. Da sollten die Verantwortlichen im Berner Oberland (siehe Seite 7) sich ein paar Tipps holen, wie man miteinander statt gegeneinander einen Weg für eine positive Wende finden könnte, die einer ganzen (beliebten und einzigartigen) Region dienen würde. Allgemein ist es nützlich, sich Neuem gegenüber nicht zu verschliessen. Mindestens gilt es gelegentlich zu überlegen, ob Neues nicht einen Schritt vorwärts ermöglicht. Alles, was man tut, sollte ab und zu hinterfragt werden. Bereits eine durchdachte Angebotsveränderung kann Umsatzverbesserung bedeuten. Wie man sich bettet, so liegt man. Das wird in einschlägigen Seminarien auch am 2. ICD in Davos unzweideutig dargelegt (siehe Seite 5). Jo Steimen

BLICKPUNKTE Mühle Tiefenbrunnen

Sonderausstellung über Bierkultur «Frauenbier und Männerbräu» heisst die Ausstellung, die am 26. August im Museum in der Mühle Tiefenbrunnen eröffnet wird. Unbekannte und überraschende Aspekte sollen dem Publikum das, wie es heisst, «beliebteste Rauschgetränk aller Zeiten» näher bringen. Daneben zeigt die Ausstellung den Braualltag aus verschiedenen Kulturen und Epochen.

Krankenkassen

Swica wird gerne empfohlen Die Krankenkasse Swica, unter anderem Verbandskrankenkasse von GastroSuisse, ist in der Hitparade der Krankenkassen von comparis.ch als viertbeste Kasse in Sachen

Kundenzufriedenzeit bewertet worden. Über 7000 Benutzer des Internet-Vergleichsdienstes Comparis haben bei der Bewertung mitgemacht. Damit hat die Swica sich gegenüber 2005 um zwei Plätze verbessert. «Wie schon 2004 ist die Swica damit die bestplatzierte Krankenversicherung mit mehr als einer halben Million Versicherten», schreibt die Swica in einer Pressemitteilung. 92 Prozent der SwicaKunden empfehlen die Kasse zudem weiter, 2005 waren es noch 89 Prozent.

■ Wochenschau

Donnerstag, 17. 8. 2006 ■ Nr. 33

GastroJournal

Immer mehr Restaurants

BLICKPUNKTE Stadion St. Gallen

Auschreibung für neue Lieferanten

Die Anzahl der Restaurants und Hotels in der Schweiz nimmt auch im Jahr 2006 weiter zu.

Momentan läuft die Ausschreibung für die künftigen Lieferanten von Bier und Wurst im neuen Fussballstadion St. Gallen (Foto). Die bisherigen Zulieferer Schützengarten und Gemperli bewerben sich ebenso für die Verträge wie auswärtige Anbieter. Angeblich ist auch Bell

PETER MATHIAS GRUNDER Im Zuge der Liberalisierung sind mit Bezug aufs Gastgewerbe in allen Schweizer Kantonen die Bedürfnisklauseln längst gefallen – und in vielen Kantonen auch Ausbildungsvorschriften. Heute darf praktisch jedermann fast überall einen gastwirtschaftlichen Betrieb führen. Zwar setzte sich auch GastroSuisse für die Lockerung überkommener Vorschriften ein. Doch früh erkannte der Verband, dass eine radikale Liberalisierung sowohl für die Unternehmern wie auch für die Gäste buchstäblich nicht bekömmlich sei: Zuletzt wehrte sich GastroSuisse gegen ein Binnenmarktgesetz, welches das tiefste kantonale Anspruchsniveau zur nationalen Regel für den Betrieb einer Gastwirtschaft machen wollte.

mit Hautpsitz in Basel im Gespräch. Die Ausschreibung der Bier- und Wurstverträge hat bei den Fans eine Welle der Entrüstung ausgelöst, sie pochen auf regionale Lieferanten. In den kommenden Wochen vergibt die Stadion St. Gallen AG die Lieferaufträge, die ab 2008 gelten.

Duale Ausbildung

P. GRUNDER

Gefährliche Liberalisierung

Zwar wächst die Zahl der Restaurationsbetriebe langsamer als auch schon.Aber eine Strukturbereinigung zeigen die Zahlen nicht. «GastroSuisse geht davon aus, dass in unserem Land rund 10 000 gastgewerbliche Betriebe zu viel bestehen», hält denn auch der aktuelle Branchenspiegel fest.

Langsameres Wachstum Das Wachstum geht indes munter weiter, wie die jüngsten Zahlen des Schweizerischen Verbandes Creditreform in St. Gallen zeigen: Im ersten Halbjahr stieg die Zahl der Restaura-

tionsbetriebe um mehr als 1407. Nachdem aber gleichzeitig über 1144 Betriebe gelöscht wurden, resultierte ein Nettowachstum von 263 Restaurants. Bei den Beherbergern wiederum wurden 161 Betriebe neu geründet, während 114 verschwanden, woraus sich eine Zunahme von 47 Häusern ergibt. Nun liegt dieses Wachstum zwar unter den Werten der Vorjahre. Doch die Anzahl Betriebe wächst

weiterhin, was auch den Konkurrenzkampf verschärft. Wie die Entwicklung allerdings im Einzelnen aussieht, zeigen die Zahlen nicht. Die Vermutung jedenfalls, dass traditionelle Dorfrestaurants eher verschwinden, während städtische FastFood-Anbieter überdurchschnittlich wachsen, lässt sich nicht belegen: Weder Creditreform noch das Bundesamt für Statistik oder andere Stellen erheben entsprechende Daten.

Zwiespältige Bilanz

Steigende Zahlen

Street Parade brachte unterschiedliche Umsätze

Beherbergungsstatistik fürs erste Halbjahr 2006

Die Gastronomie-Betriebe in der Nähe der Street-Parade-Route profitierten sehr unterschiedlich von den 800 000 Ravern. Mitverantwortlich war das schlechte Wetter. Die Bilanz der Restaurants direkt an der Street-Parade-Route oder in dessen Nähe fällt sehr unterschiedlich aus. Während das Odeon am Bellevue trotz des schlechten Wetters ähnlich hohe Umsätze erzielte wie im letzten Jahr, lief es dem Frascati im Seefeld überhaupt nicht, wie Geschäftsführer José Cardenas sagt: «Wir hatten fast die Hälfte weniger

Im ersten Halbjahr 2006 haben die gut 5000 Schweizer Beherberger fast 7 Millionen Gäste empfangen und nahezu 17 Millionen Logiernächte verbucht. Die wichtigsten Gäste sind nach wie vor Landsleute: Fast die Hälfte der Ankünfte (3 Mio.) und über 40 Prozent der Logiernächte (7,3 Mio.) gingen aufs Konto von Schweizern. Gegenüber der Vorjahresperiode bedeutet das bei den Ankünften einen Zuwachs von 6,5 Prozent, während die Logiernächte nur um 4,4 Prozent zulegten – die Aufenthaltsdauer ist mit 2,3 Nächten weiterhin unbefriedigend. Insgesamt ist die Bilanz des Schweizer Marktes aber erfreulich und spiegelt internationale Tendenzen: Deutsche Gäste dürften zwar gern länger als 2,7 Nächte bleiben (+2,3% LN). Doch die Abkehr der nördlichen Nachbarn in den neunziger Jahren scheint der Vergangenheit anzugehören (+4,9% bei den Ankünften). Befriedigend auch Grossbritannien (1,2 Mio. LN) und die USA (0,78

Umsatz als 2005.» Deshalb überlegt sich Cardenas, im nächsten Jahr einen Stand direkt an der StreetParade-Route aufzubauen. Die Geschäftsführerin des Bauschänzli, Gabriele Burghofer, bezeichnet die Street Parade gar als «schädlich» für den eigenen Umsatz: «Am Bürkliplatz sind viele Stände, an denen sich die Leute verköstigen. Zudem war unser Gartenrestaurant auf Grund des schlechten Wetters wenig besucht.»

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Nahezu ausgebuchtes Baur au Lac Ebenfalls in der Nähe des Bürkliplatzes befindet sich das Fünfsterne-Hotel Baur au Lac, das während der Street Parade fast kein Zimmer mehr frei hatte. Maurus Lauber, Leiter Marketing von Zürich Tourismus erklärt sich dies mit der erhöhten Kaufkraft: «Während der 15 Jahre der Street Parade sind auch die Partygänger älter geworden. Zudem gilt die Street Parade unterdessen als salonfähig.» Marco Moser

Mio. LN): Ankünfte und Logiernächte sind hier um je rund 10 Prozent gestiegen, und die Briten gehören mit 3 Nächten Aufenthalt gar gemeinsam mit Belgien und Russland (je 3,9 Nächte) zu den treusten Gästen.

Chinesen kommen,Russen bleiben Überhaupt die Russen (0,19 Mio. LN) – während das ähnlich nachfragestarke Japan (0,21 Mio. LN) nicht in die Gänge kommt (+1,1%) und gemeinsam mit China und Korea eine triste Aufenthaltsdauer von unter 2 Nächten hat, etabliert sich Russland vor Österreich, Spanien und Indien unter den zehn wichtigsten Auslandmärkten. A propos Indien: Gäste (0,16 Mio. LN) des Subkontinents haben bei den Ankünften über 23 Prozent und bei den Logiernächten fast 15 Prozent zugelegt – und bleiben volle 2,5 Nächte. Schliesslich China inklusive Hongkong (0,11 Mio. LN): Sie bleiben zwar kurz, haben aber bei Ankünften und Logiernächten fast 20 Prozent zugelegt. pg

MEINE MEINUNG

D

ank dem erfolgreichen Referendum des Schweizerischen Gewerbeverbandes wird das Schweizervolk am 26. November 2006 über das von den Eidgenössischen Räten beschlossene neue Familienzulagengesetz abstimmen können. Das Referendum richtet sich keineswegs grundsätzlich gegen Kinderzulagen, ganz im Gegenteil! Diese Zulagen sind ein wichtiger Bestandteil der Familienpolitik und dürfen nicht in Frage gestellt werden. In sämtlichen Kantonen unseres Landes werden Kinderzulagen ausgerichtet, die weit über dem europäischen Durchschnitt liegen und sich im internationalen Vergleich sehen lassen können. Unakzeptabel ist jedoch, dass jetzt neu der Bund die Mindesthöhe der Kinderzulagen per Gesetz festlegen und die Kantone bevormunden will.

Lernende hier, Studierende dort Eine Befragung unter österreichischen Tourismusunternehmen hat das duale Bildungssystem thematisiert. Vor allem Fremdsprachenkenntnisse, Rhetorik und die unzureichende Computerausbildung der Lernenden wurden kritisiert. Einig waren sich die Befragten, dass das privat und staatliche verschränkte System, das auch die Schweiz praktiziert, ein erfolgreiches Bildungskonzept ist. Die Befragung zeigte unter anderem, in welchen Berufen die Touristiker Lernende bevorzugen (Küche, Service) und in welchen sie lieber Studierende sehen (Reception, Management-Funktionen).

Glacier 3000

Luftige Investitionen Bernie Ecclestone, einer der Veranstalter der Formel 1 und Stammgast in Gstaad, hat vor rund einem Jahr mit anderen Investoren die konkursite Bergbahnunternehmung am Glacier des Diablerets im Grenzgebiet der Kantone Bern, Waadt und Wallis gekauft: Für gut 5 Millionen Franken erhielt er die Anlage, deren Ausbau inklusive Bergstation von Mario Botta gegen 90 Millionen gekostet hatte, etwa 20 Millionen Steuergeld inklusive. Nun wollen die Investoren weitere knapp 20 Millionen unter anderem in Sommerrodel, Beschneiung und Sanierung des neuen, aber unbrauchbaren Restaurants investieren. Ob die Erweiterung, zu der Saanen 2 Millionen beitragen will, zustande kommt und sich bewährt, wird sich weisen: Zum einen wehrt sich der Naturschutz, zum anderen bleibt die Luftseilbahn atmosphärisch so ausgesetzt, dass sie oft nicht fahren kann. ANZEIGE

Pierre Triponez *

Nein zu Bundeskinderzulagen Abgesehen davon, dass dieses Gesetz gegenüber heute Mehrkosten von insgesamt rund 700 Millionen Franken zur Folge hätte, (davon 500 Mio. zu Lasten der Arbeitgeber und 200 Mio. an Steuergeldern) würde damit auch ein höherer Sozialtransfer ins Ausland erfolgen. Zudem trägt die Vorlage den je nach Kanton unterschiedlichen Steuerabzugsmöglichkeiten für

Kinder in keiner Weise Rechnung. Grosse Unterschiede zwischen den Kantonen bestehen auch bei der Rückerstattung von Krankenkassenprämien, den Mietzinszuschüssen für kinderreiche Familien, der Kinderkrippenfinanzierung oder z. B. beim Stipendienwesen. Die Familienpolitik muss als Ganzes betrachtet werden und obliegt gemäss unserer Bundesverfassung den Kantonen. Ein Eingriff des Bundes in den Kompetenzbereich der Kantone ist deshalb abzulehnen.

* Nationalrat Dr. Pierre Triponez Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes

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Der Verband, der mit seinen gastgewerblichen Ausbildungsgängen (G1G3) auch vorbildliche Konzepte anbietet, konnte dabei immerhin erreichen, dass vorderhand wenigstens minimale Ausbildungen im Hygienebereich vorgesehen sind. Dieser kleine Erfolg kann freilich einen anderen Megatrend, vor dem GastroSuisse seit Jahren warnt, kaum aufhalten: Vorab weil es so einfach geworden ist, ein Restaurant zu eröffnen, gibt es immer mehr davon. Zählte man 1975 noch gut 16 000 Restaurants, wuchs diese Zahl bis 1995 auf fast 20 000 und erreichte 2005 knapp 25 000.

800 000 Raver um das Seebecken.

Seite 3

■ Restauration

Donnerstag, 17. 8. 2006 ■ Nr. 33

GastroJournal

Im Mittelpunkt der Branche Nach dem nie erwarteten Erfolg bei seiner Erstauflage vor zwei Jahren, steht jetzt der 2. ICD-Award im Mittelpunkt des Interesses der Gastrobranche. Ab 21. August trifft man sich auch zwecks Weiterbildung und Freundschaftspflege ein weiteres Mal in Davos.

Seminare, Bestandteil des ICD, werden sicher auf grosses Interesse stossen.

SZENE Landwirtschaftliches Marketing

Kulinarische Herbsterlebnisse Der Trägerverein des Ostschweizer landwirtschaftlichen Regionalmarketings «Culinarium» bietet auf den Herbst verschiedene Möglichkeiten, Spezialitäten aus regionaler Produktion zu kosten. Auf dem Walensee und Zürichsee organisiert «Culinarium» diverse Plauschfahrten, alle unter einem bestimmten Motto, wie Barbecue-, Wild- oder Raclette-Schiff. Daneben lädt der Trägerverein zu weiteren Ereignissen an Land ein. Bis Oktober werden Esserlebnisse, kulinarische Erlebniswanderungen oder Gourmet-Metzgete in ausgesuchten Restaurants der ganzen Ostschweiz angeboten. Dabei garantiert Culinarium die ausschliessliche Verarbeitung von regionalen Produkten. Mehr zum Trägerverein: www.culinarium.com

Eine Auswahl der Kochnationalmannschaft der Schweiz wird im Rahmen eines Fussballturniers zum zweiten Mal gegen Deutschland, Österreich und Italien antreten.

JO STEIMEN Nachdem vor zwei Jahren bereits der 1. ICD-Award in Davos eine ungeahnt grosse Beachtung in Gastronomiekreisen gefunden und auch in medialer Hinsicht eine breite Zustimmung erfahren hatte, entschieden sich die Initianten für eine weitere Auflage des vier Tage dauernden Events. Das Dreigestirn der Organisation, Peter

Verdienste richtig würdigen Das Gipfeltreffen von Köchinnen und Köchen in Davos, soll verdeutlichen, dass hinter dem Kochen noch viel mehr als Kreativität, mehr als Abwechslungsreichtum steht. Der «Déformation professionelle» soll in jedem Fall vorgebeugt werden, indem der ICD sowohl der Auffrischung von Berufsfreundschaften dienen soll, wie auch dem beruflichen Gedankenaustausch und der Weiterbildung. Peter Lüthi: «Den Grundgedanken zur Lancierung bot das Davoser World Economic Forum (WEF), wo wir jeweils für gekrönte Häupter, Wirtschaftskapitäne und Spitzenpolitiker kochen. Wir haben für den ICDAward zum Ziel, Weiterbildung zu betreiben, Begegnungen zu fördern und Preise an verdiente Köchinnen und Köche sowie für herausragende Gastronomieprodukte zu vergeben». So dürfte der 2. ICD, für dessen einzelne Veranstaltungen es nur noch wenige Plätze gibt, wiederum zu einer gastroorientierten Veranstaltung werden, die den Teilnehmenden mehr bringt als ein Treffen unter Gleichgesinnten. Diesem Zweck dienen in erster Linie mehr

Während des Lucerne Festivals

FOTOS: J. STEIMEN

Lüthi (Präsident; Küchendirektor im Hotel Seehof, Davos), Kurt Haussi (Klosters; Küchenchef im Hotel Vereina) sowie Stefan Lanz (Küchenchef ArtChalet, Eblingen/Brienz), ist überzeugt, dass dem 2. ICD-Award mindestens diesselbe Aufmerksamkeit zukommt, wie der Erstauflage.

Sie werden zu Referaten erwartet, die in Davos zu Diskussionen Anlass geben werden: Spitzenkoch Eduard Hitzberger aus Ftan (l.) und Daniel Ingold (r.) aus Zürich.

ICD-Präsident Peter Lüthi freut sich vor allem auf die Award-Verleihungen.

als ein Dutzend gut vorbereitete Workshops und Seminare sowie interessante und zukunftsorientierte Referate. Bildung und Begegnung sind das eigentliche und zentrale Spektrum des gesamten ICD-Programmes.

gorien vergeben. Diese Award-Gala wird dem Gipfeltreffen in Davos wieder einen unvergesslichen Glanzpunkt aufsetzen. Kurzentschlossene können sich noch anmelden unter: www.icd-award.com

Kochen ohne Effekthascherei Für die Seminare (siehe Kasten) konnten Persönlichkeiten gewonnen werden, die dank ihrer individuellen Wissensgebiete viel Interessantes zu vermitteln haben werden. Während dreier Tage stehen daneben diverse Workshops auf dem Programm, die jeweils in einem der im Kongresszentrum zur Verfügung stehenden Säle durchgeführt werden. Dabei geht es um Verkauf als Erfolgsrezept im Gastgewerbe, um die Faszination der Farben und deren Wirkung auf Person und Raum, um Brainfood, um Asiatische Küche und um das Thema «Die Frau is(s)t anders!» Jeden Abend zelebrieren zudem Küchenchefs von Format Bankette mit Starbesetzung: am Eröffnungsabend ist das das «Get together Dinner», am Dienstagabend das «Friendship Dinner» und am Mittwoch abend das Gala-Dinner mit der ICD-Award-Verleihung. Dieses Dinner wird von den Lernenden der Ge-

werblichen Berufsschule Chur sowie vom Deutschen Staatlichen Beruflichen Schulzentrum Höchstadt und der Italienischen Landes-Hotelfachschule Kaiserhof, Meran, ausgerichtet. Die ICD-Awards werden letztlich an einer Gala in fünf einzelnen Kate-

Die wichtigsten Daten am 2.ICD-Award Der 2. ICD-Award in Davos wird am Montag, 21. August, um 13.30 Uhr offiziell eröffnet. • Bereits um 9 Uhr wird die 1. ICDAward-Golf-Trophy gestartet. Um 16 Uhr wird Daniel Ingold mit seinem Referat «Sind wir so intelligent wie König Kunde» den Reigen der Weiterbildungs-Seminare eröffnen, die ab 16.15 Uhr in sechs verschiedenen Sälen des Kongresszentrums je einem spezifischen Thema gewidmet sind. • Am Dienstag, 22. August, stehen am Morgen weitere fünf Seminare auf dem Programm. Diesen folgt ein offenes Kochen mit Meisterköchen, die «Chrüter Oski» vorstellen wird. Ab 10.15 Uhr referiert Beda Stadler zum Thema «Gene an die Gabel – Zukunft oder Wahnsinn?» Ab 11 Uhr treffen sich die Fussball-Kochnational-

mannschaften aus vier Ländern zum Turnier im Sportzentrum, und ab 14 Uhr finden weitere drei Seminare statt. • Am Mittwoch, 23. August, demonstriert der norwegische 2-SterneKoch Eyvind Hellstrom wie mit hochwertigen Meeresprodukten umgegangen werden sollte. Weiteren Seminarien folgt um 10.30 Uhr das Referat von Thomas Troger zum Thema «Wertschätzende Führung», und ab 15.15 Uhr dasjenige von Eduard Hitzberger zu «Lifestyle aus der Gourmetküche – mit wenig Kalorien». • Am Abend findet die Gala zur eigentlichen ICD-Award-Verleihung statt, die von der TV-Frau Sandra Studer moderiert wird. Der Donnerstag dient der Verabschiedung der Teilnehmer des 2. ICD im Rahmen eines Farewell-Brunchs.

WEINSZENE

N

och ist Sommer, selbst wenn die wärmsten Tage des Jahres der Vergangenheit angehören, strahlt die Erde eine wohltuende Restwärme aus. So dass zu erwartende Herbstabende im Garten, auf einer Terrasse oder an einer Freiluft-Bar noch angenehm stimmungsvolle Stunden der Zweisamkeit oder entspannender Gespräche unter Freunden versprechen.

D

as sind die Feierabendstunden, die unverbesserlichen Freaks dazu dienen, ihr scheinbares Modebewusstsein zur Schau zu tragen, indem sie sich Fancy Drinks einverleiben, mit so skurillen Namen wie Yellow Fever, Thunder Bird oder Love Body. Möglichst buntfarbig, garniert mit unnötigen Stickern, manchmal ganz schön klebrig und das Gegenteil von anregend.

D

Seite 5

a läge es an der Servicefachfrau, am Gastronomen oder am Sommelier, dem Gast in freundschaftlicher Manier wieder einmal ein Getränk beliebt zu machen, das unzweifelhaft exquisit, unvergleich gut und unnachahmlich wohlschmeckend, jedem noch so regnerisch verhangenen Tag neben klarsichtiger Farbe auch

Jo Steimen*

Wie Mozart im Kornfeld

wohltuende Heiterkeit zu verleihen vermag. Was wohl ist das? Ein Champagner-Cocktail, den man zu einem moderaten Preis jedem Gast empfehlen darf, sofern man davon vorrätig hat.

M

it einem Champagner-Cocktail offeriert man dem Gast etwas nicht nur Bekömmliches: ein Glas köstlichen Champagners macht eine Runde zu einem kleinen Fest und vermittelt das Gefühl, nach des Tages Arbeit sich dieses besondere Etwas wohlverdient zu haben. Und: das schäumt vergnüglich vor sich hin, löst jeden Ärger in Nichts auf und klingt verführerisch wie Mozarts Musik in einem Kornfeld.

J

eder Sommelier wird die klassische Rezeptur kennen. Jene, bei der ein mit Angostura getränkter Würfelzucker ins Glas gegeben und mit Champagner aufgefüllt wird. Zum Schluss wird eine Zitronenschale kurz und kräftig so über dem Inhalt des Glases gepresst, dass deren Aroma duftend über dem Glas schwebt.

O

bwohl guter Champagner in seiner reinsten Form, ohne jede Zutat und (vor allem) ohne Eis, nach wie vor erstklassig schmeckt, ist einer der wohl berühmtesten Champagner-Drinks beinahe in Vergessenheit geraten: Der Bellini. Dazu nehme man einen pürierten weissen Pfirsich, gebe einen Spritzer Zitronensaft und/oder wenig Pfirsichlikör dazu, verrühre das Ganze und fülle es mit Champagner auf. Jetzt liegt es am Sommelier und am Bar- oder Servicefachausgebildeten, dem Gast wieder einmal das beliebt zu machen, was Freude an der Lust zu vermitteln vermag. Mehr als ein rotgrün-blau-gelb-klebriger Drink der mit Eis zu einem undefinierbaren Lustkiller wird. * Jo Steimen ist Redaktor beim GastroJournal und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

Kultur und Kulinarik vereinen Sprache und Musik sind seit jeher miteinander verbunden. Durch Musik und Sprache drücken sich Menschen aus und haben Lust auf gemeinsames Kommunizieren. So ist es verständlich, dass sich viele Menschen gerne vor oder nach einem Konzertbesuch bei kulinarischen Genüssen am unbeschwertesten unterhalten. Grund genug für Küchenchef Christian Weisskopf, während den bis zum 17. September andauernden Lucerne FestivalEvents im Restaurant Opus an der Bahnhofstrasse spezielle Menüs zu kreiern. Beim Treffpunkt an der «Luzerner Riviera» hat die so entstandene spezielle Festivalkarte während den Wochentagen von 17 bis 23.30 Uhr, Freitags und Samstags jeweils bis 01.30 Uhr ihre Gültigkeit.

In Engelberg Gäste erfreut

Jazz und Dixieland an der Dorfstrasse Einige Engelberger Gastronomen haben sich im Juli für die Durchführung einer Aktion gefunden, die dazu dient, den Gästen in Engelberg mehr als nur Kulinarisches zu bieten: In der Dorfstrasse wurden Apéro-Konzerte organisiert und durchgeführt, die bei Gästen und Einheimischen gleichermassen Gefallen fanden. Jetzt werden solche Konzerte mit Dixieland- und JazzFormationen weitergeführt. Die Serie wird mit einer grossen JazzMatinée am 26. August beim Hotel Europe abgeschlossen. Infos: www.engelberg.ch

Best of Swiss Gastro

Im Guide sind die Besten zu finden Nachdem die Meldefrist abgelaufen ist, hat die zuständigen Fachjury die Nominierten für den Publikumspreis Best of Swiss Gastro erkoren: 87 Gastronomiebetriebe (von über 300 Bewerbern) haben jetzt die Chance, in je einer von acht Kategorien einen Award zu gewinnen. Alle Nominierten, die mittels einer offenen Publikumswahl gewählt werden können, sind in einem Pocket-Guide detailliert aufgelistet. Bis zum 31. Oktober kann jetzt mittels SMS, Internet-Voting oder Postkarte abgestimmt werden. Mehr darüber: www.gastroawards.ch

■ Tourismus

Donnerstag, 17. 8. 2006 ■ Nr. 33

GastroJournal

Trauerspiel der Pioniere

FLASH Andermatt

Resort gefährdet?

In der Berner Oberländer Alpenregion fallen einzelne Leistungsträger regelmässig übereinander sowie über die Destination her.

Gegen das Resort-Projekt des ägyptischen Investors Samih Sawiri regt sich anscheinend Widerstand: Pro Natura möchte sich einen Teil der ausgeschriebenen Armee-Parzellen in Andermatt sichern. Ein Gebiet von 576 000 m2 soll zum Naturschutzgebiet werden, die Gesamtfläche der drei Parzellen beträgt 753 000 m2. Pro Natura will laut eigenen Aussagen mit ihrem Angebot das Hotelprojekt nicht vereiteln.

PETER MATHIAS GRUNDER

Tun und lassen Als Ursachen für die Probleme der Alpenregion nennen Leistungsträger und Beobachter der Alpenregion etwa: • Die Aufgabenverteilung ist nicht klar geregelt • Ein Zusammenschluss von Schwachen ergibt noch keinen Starken • Irrationale Argumente haben viel Gewicht • Einzelne Leistungsträger machen die Destination für eigene Mängel verantwortlich • Der Begriff Alpenregion ist unsinnig, weil austauschbar Als Lösungswege wiederum werden skizziert: • Der Weg der Destinationsbildung ist ein wichtiges Ziel • Starke Marken müssen führen und Allianzen schmieden • Nur die Willigen werden in die Boote genommen • Neue Generationen sind offener

Heiden

Ein Dorf erstrahlt in Biedermeier

Schlechte Stimmung: Die Alpenregion, Destination zwischen Brienzersee und Alpenpässen, kommt nicht zur Ruhe.

Starke und Schwache Eine besondere Rolle spielt dabei die Region Gstaad-Saanenland: Kurz nach den Brienzern schmiedete man hier die schweizweit wohl erste moderne Destination. Doch als die Saanenländer stark genug waren, versenkten sie gemeinsam mit den seit jeher starken Marken Jungfraubahnen, Grindelwald und Interlaken die historische Region Berner Oberland: ein erstes Trauerspiel, dessen Ende noch nicht gekommen zu sein scheint. Ein anderes Trauerspiel findet just dort statt, wo Dora Andres, die nach ihrem Rücktritt als Regierungsrätin momentan auf Weltreise ist, die erste Destinationsbildung versucht hatte. Zwar ist das östliche Berner Oberland inzwischen um den Grossraum Meiringen mit seinen Skigebieten am Hasliberg und seinen Alpenpässen gewachsen: Ende 1999 schlossen sich 7 Tourismusvereine mit rund 2200 Mitgliedern zur Alpen Region Tourismus GmbH zusammen.

Aber dem mutigen Schritt, den neben den relativ starken Marken Ballenberg und Rothorn vor allem kleinere Anbieter getan hatten, folgte ein wahrer Hürdenlauf: Auf dem Direktionsposten kam es bis heute zu keiner Kontinuität, ständig torpedieren ein-

Der Kanton St. Gallen zahlt drei Millionen Franken

Kurve im letzten Moment gekriegt Der Neubau ist dringend notwendig, denn die Betriebsbewilligung der Bahn mit Baujahr 1954 läuft nächstes Jahr aus. «Die Alternative wäre die Einstellung des gesamten Bahnbetriebs gewesen», verdeutlicht Regierungsrat Josef Keller die Dringlichkeit. Das vorliegende Gesamtkonzept wurde von den beiden heutigen Zubringerbahnen Sportbahnen Bad Ragaz und Luftseilbahn Wangs-Pizol zusammen eingereicht. Davor forcierten beide Unternehmen jeweils

zelne Anbieter oder Gruppen die Bemühungen der Destination mit ihrem Budget von knapp 3 Millionen Franken. Die jüngsten Akte: Vor Jahresfrist lehnte die stärkere der beiden Bergbahnen am Hasliberg die Teilnahme der Destination an Enjoy Switzerland rundweg ab. Man solle

stattdessen mehr verkaufen, hiess es, schliesslich sei Meiringen um 1880 bekannter gewesen als Interlaken. Und vor wenigen Wochen stellte der Hotelierverein Meiringen die Überweisungen der Kurtaxe ein und forderte unter anderem die Entlassung des Destinationsmanagers.

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Destination torpedieren

Neubau am Pizol Das Geld für den Neubau des PizolZubringers von Bad Ragaz ist zusammen. Der Kanton St. Gallen leistet dazu einen Beitrag von drei Millionen Franken. Das Volkswirtschaftsdepartement St. Gallen hat sich am 9. August für das «Gesamtkonzept Pizol 2010» ausgesprochen. In dessen Rahmen gewährt der Kanton ein zinsloses Investitionshilfedarlehen von drei Millionen Franken, um einen neuen Zubringer von Bad Ragaz auf den Pizol zu bauen. Private Aktionäre und die Standortgemeinde übernehmen die restlichen Investitionen.

In Rom steht an jeder Ecke ein Gladiator, in Wien laufen derzeit überall Mozart-Perücken herum: Was Weltstädte tun, kann das Dorf Heiden im Appenzellischen schon lange. Alle vier Jahre begibt sich Heiden auf eine Zeitreise ins 19. Jahrhundert. Zwischen dem 1. und dem 3. September diesen Jahres flanieren rund 250 Frauen und Männer in Biedermeierkostümen durch das Dorf. Drehorgelspieler, Gaukler und Handwerker lassen eine nostalgische Atmosphäre entstehen und die verschiedenen Restaurants gibt es Gerichte nach Rezepten aus der Biedermeierzeit. Infos: www.biedermeier.ch

P. GRUNDER

1990 ist die spätere bernische Regierungsrätin Dora Andres seit vier Jahren Tourismusdirektorin in Brienz am See. Zusätzlich baut sie die Marketingorganisation Brienz Ballenberg Rothorn Tourist auf. Etwa zur gleichen Zeit installiert Daniel Fischer als Kurdirektor in Saas Fee das erste kurörtliche Reservationssystem und wird bald Geschäftsführer des entsprechenden nationalen Projektes Swissline. Diese Leistungen im Berner Oberland und im Wallis waren wegweisend und revolutionierten im Verbund mit dem Internet das touristische Marketing. Doch während heute die ganze Schweiz über Buchungsmaschinen verfügt und Destinationsbildungen diskutiert, und während das Wallis zurzeit gar gesetzgeberische Pionierarbeit leistet, gibt man im Berner Oberland Trauerspiele.

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ein eigenes Projekt, obwohl der Kanton St. Gallen stets ein gemeinsames Vorgehen verlangte. Erst im letzten Moment einigten sich die beiden Bahnen. «Das war nun der allerletzte Zwick an der Geissel», wie es Keller ausdrückt. Das «Gesamtkonzept Pizol 2010» sieht zwar weiterhin den Neubau beider Zubringer vor, allerdings unter dem Dach eines Unternehmens, der Pizolbahnen AG (PIZAG). Die Fusion der beiden heutigen Betreiber zur PIZAG ist denn auch eine der Bedingungen, die der Kanton für seine drei Millionen Franken stellt. Daran gibt es für Keller nichts mehr zu rütteln: «Wir wollen ein Konzept, das nachhaltig und finanzierbar ist.» Marco Moser

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■ Hotellerie

Donnerstag, 17. 8. 2006 ■ Nr. 33

GastroJournal

Singles haben Vorrang!

CHECK IN Hotellerie Davos

Wohnungen statt Hotelzimmer

In Spiez eröffnet Ende September das erste Single-Hotel der Schweiz. Das Eden ist ganz auf die Bedürfnisse von Alleinreisenden eingestellt.

Davos wird um ein Hotel ärmer. Nach Ostern 2007 schliesst das Beau-Séjour seine Tore. Für immer. Das Dreisterne-Haus weicht 19 Eigentumswohnungen. Mit dem Verschwinden des 105-jährigen Beherbergungsbetriebs gehen auch rund fünf Arbeitsplätze und einige tausend Logiernächte verloren. Davos Tourismus bezeichnet den Verlust von Hotelbetten als echtes Problem für den Kurort.

FRANZ BAMERT

Initialzündung durch schlechte Behandlung Die Geschäftsfrau und Mitbesitzerin der Mathys AG, Medizinaltechnik, wurde einmal mehr enttäuscht: «Als Alleinreisende machte ich in Hotels viele schlechte Erfahrungen und war oft unglücklich. Nie fand ich die Betreuung und die Heimat, die ich mir so sehr wünschte.» Das letzte Mal, als sie wieder alleine an einen «Katzentisch» gesetzt wurde, mangels Alternativen schon vor acht Uhr im Zimmer vor dem Fernseher sass und für das Übernachten dann auch noch mehr bezahlen musste als die Paare, war das ein Mal zuviel. Sie beschloss, dass es andere Alleinreisende in Zukunft besser haben sollten; sie beschloss, das seit drei Jahren geschlossene Hotel Eden zu kaufen und umzubauen. Und sie beschloss, über den Kaufpreis und die Renovationskosten nichts zu sagen. Einfach nichts.

Gästesegmente In einer losen Serie stellt das GastroJournal Gästesegmente vor, die für die Schweizer Hotellerie interessant sind oder interessant werden könnten.

Hotellerie St. Moritz

Einladung zum Jubiläum Familie Bösch aus dem Zürcher Oberland ist eine der Gewinner der Aktion des Hoteliersvereins St. Moritz, der zum 150-Jahr-Jubiläum

F. BAMERT

Als er damals die Welt erschuf, da hat der Herrgott – warum auch immer – einige Gegenden klar bevorzugt. Spiez im Berner Oberland gehört ganz sicher dazu: Berge und See soweit das Auge reicht, unverbaute Landschaften und ab September also auch noch das Single-Hotel Eden, das erste seiner Art in der Schweiz: «Es gibt immer mehr Menschen, die aus beruflichen oder privaten Gründen alleine leben und auch alleine reisen wollen oder müssen», sagt Liliane Rentsch. «Diesen Menschen wollen wir das Leben für eine Nacht oder auch drei Wochen in unserer HotelParkanlage mit knapp 8000 Quadratmetern so angenehm wie möglich gestalten.» Rentsch ist Besitzerin der Beratungs- und Betreuungsfirma Imhotel in Bern. Sie hat beim Projekt in Spiez eine Stabsstelle inne und begleitete das Single-Hotel vom zweiten Augenblick an. Den ersten Augenblick erlebte die Besitzerin des Singel-Hotels Eden, Lisbeth Mathys-Sieber, einmal mehr und bezeichnenderweise ganz alleine.

Noch hat Robert Gmür alle Hände voll zu tun, um das Single-Hotel für den Start im September fit zu machen. Also muss man wohl die Räume, die Küche und das Drumherum sprechen lassen: 45 Zimmer, jedes anders eingerichtet und ausgestattet. Jedes gross und mit grossartiger Aussicht. Es gibt Sauna- und Badelandschaften, einen Tennisplatz, den Beerengarten und ein Park lädt zum Lustwandeln. Alles schön und gut – doch was macht das Eden zu einem SingleHotel?

Von Keller bis Dach auf Singles eingestellt «Es beginnt schon bei der Anmeldung», erklärt der designierte HotelDirektor Robert Gmür. «Das ganze Jahr ist in Themenwochen unterteilt: Wandern, Tennis, Blumen, NordicWalking oder Literatur und der Gast kann daran teilnehmen – oder auch nicht.» Im Speisesaal haben Hungrige die Auswahl zwischen der Table d’hôte, grossen Gemeinschafts- und Einer- oder Zweiertischen. «Wir arbeiten zudem mit lokalen Partnerfirmen zusammen, welche unterschiedliche Aktivitäten im Sport-, Unterhaltungs- oder Kulturbereich anbieten.» Via die Mitarbeitenden und Flachbildschirme in den Gängen erfährt der Gast immer, was gerade im Hotel angeboten wird. Apropos Kommunikation: «Alle Kadermitglieder haben ihr Büro am Duty-Desk, welches in der Hotelhalle steht», sagt Rentsch.

Brachland Schweiz In rund 35 Prozent der Schweizer Haushalte leben Singles. Doch im Gegensatz etwa zu Deutschland gibt es in unserem Land kaum Hotels, die sich auf Singles spezialisieren. Im Gegenteil – Singles kommen sich oft verschaukelt vor, meint Thomas Ehrat, Geschäftsleiter des Schweizerischen Single-FreizeitVereins. «Das Schlimmste sind die Zuschläge für Einzelzimmer», sagt Ehrat. «Solche Hotels werden von uns konsequent gemieden.» Ansonsten sind die Anforderungen nicht unerfüllbar: «Wir wollen einDort kann der Gast etwa erfahren, dass Küchenchef Elmar Schütz wenn immer möglich saisonale Bio-Produkte aus der Region verarbeitet und in der Berner-Küche ebenso daheim ist wie in der polynesischen. Und in allen, die dazwischen liegen, auch. Oder dass er Kochkurse für Singles gibt. In der Lobby hat auch der Nachtportier Platz, der den Gästen das gute Gefühl vermittelt heimzukommen und Sicherheit garantiert. Die Behörden und die Bevölkerung von Spiez hat das Konzept Single-Hotel offenbar völlig überzeugt: «Schneller konnte es mit den diversen Bewilligungen kaum ge-

fach als normale Gäste behandelt werden. Wenn Gruppenaktivitäten kultureller oder sportlicher Art angeboten werden, umso besser. Aber sie müssen – genau wie Nachtessen an gemeinsamen Tischen – auf völliger Freiwilligkeit beruhen.» Das allerschlimmste, so Ehrat, wären Flirt- und Kupplungsversuche: «Dafür gibt es andere Gelegenheiten, und vor solchen Häusern würden wir unsere Mitglieder warnen.» Weitere Infos: www.single-freizeit-verein.ch, ww.singlehoteleden.ch hen», lobt Rentsch. «Und mehr Bewerbungen hätten wir wohl auch kaum bekommen können», fügt Gmür bei. Tatsächlich konnte das Leitungsteam aus 500 Bewerbungen auswählen. «Dabei legten wir neben den fachlichen Qualifikationen die höchsten Anforderungen an die soziale Kompetenz unserer zukünftigen Mitarbeitenden.» Ende September nun soll das erste Schweizer Single-Hotel aufgehen. Und wenn sich Pärchen anmelden? «Wir haben zehn Zimmer, welche sich für den Aufenthalt von Paaren eignen», so Rentsch. «Doch Singles werden immer Vorrang haben.»

Ausgebucht

Glaslift geplant

Prüflinge füllen St. Galler Hotels

Erhält das Hotel Uto Kulm einen Lift?

Vom 8. bis 10. August waren die Hotels der Stadt St. Gallen nahezu ausgebucht. Grund waren ausländische Studienbewerber, die an der Universität St. Gallen eine zweitägige Prüfung ablegten. Ein Teil der mehr als 700 Studienbewerber der Universität St. Gallen übernachtete in der Stadt. Die Hotels beherbergten an den drei Prüfungstagen (8. bis 10. August) mehr als 700 Studienbewerber, die ab nächstem Herbst an der Universität St. Gallen studieren wollen. Rund die Hälfte der Prüflinge trat die Reise zusammen mit den Eltern an, die den Aufenthalt für eine Besichtigung der Gallusstadt nutzten. Übernachtet wurde vorwiegend in den Drei- und Vier-Sterne-Hotels wie Einstein, Radisson und Ekkehard. «Auch wir bemerkten den Ansturm,

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wir hatten eine sehr hohe Belegung», meint Arkadius Grygiel, Sales Manager des Radisson SAS Hotel. Das Hotel Ekkehard an der befahrenen Rorschacherstrasse war sogar komplett ausgebucht, wie Kathrin Schmidig, Chef de Reception, ausführt: «Die Studienbewerber verlangten vor allem ruhige Zimmer.» Marco Moser

St. Gallen: Bildung füllt Hotelbetten.

Giusep Fry und sein Hotel Uto Kulm auf dem Zürcher Üetliberg sind oft in den Schlagzeilen. Nun plant Fry einen Glaslift zu seinem Betrieb und schafft es wieder in den Schweizer Blätterwald. Der Glaslift würde die Endstation der Sihltal–Zürich–Üetliberg-Bahn und das durch einen einige hundert Meter langen Fussweg erreichbare Hotel Uto Kulm verbinden. Die Kosten des Lifts werden auf rund 3,5 Millionen Franken geschätzt. Mit dem Projekt hofft Fry, den Autoverkehr auf dem Üetliberg eindämmen zu können. Dieser ist auf dem Zürcher Hausberg schon seit Jahren ein Thema. Kürzlich lehnte das Stimmvolk von Uitikon eine elektronische Automobilschranke oberhalb von Ringlikon ab. Giusep Fry war ebenfalls Gegner dieser Schranke. Nun hat der

Uto Kulm-Hotelier den Glaslift als Massnahme gegen den Autoverkehr vorgeschlagen. Ein solcher Lift kann durchaus sinnvoll sein, Giusep Fry. wie Beispiele aus Luzern und Flims beweisen. Ob er allerdings das Ziel eines autofreien Üetlibergs erreichen wird, ist eher zweifelhaft. Transporte mit gekühlter Ware müssten nämlich weiterhin per Auto erledigt werden. Das ist auch Giusep Fry klar. Er möchte laut Tages Anzeiger nach wie vor eine Gondelbahn vom Albisgüetli direkt zum Hotel Uto Kulm. Dieses Projekt stiess allerdings bei der Bevölkerung und den Politikern auf wenig Gegenliebe. aa

150 Familien mit mindestens drei Kindern eingeladen hatte. Als Preis winkte den Böschs aus Erlenbach unter anderem die «Europa Goldcard», die es der Familie erlaubte, alle Oberengadiner Bergbahnen und den öffentlichen Verkehr gratis zu benutzen. Am Wettbewerb von St. Moritz (Foto) nahmen mehrere hundert Schweizer Familien teil.

Hotel Bellevue, Rigi Kaltbad

Ehemaliger Investor verurteilt Paul Kostrewa, ehemaliger Investor des Hotels Bellevue auf Rigi Kaltbad, Gemeinde Weggis, wurde in Deutschland wegen Bilanzfälschung und Untreue verurteilt. Der 63-Jährige erhielt eine zweijährige Haftstrafe auf Bewährung. Aus der Schweiz hat Kostrewa allerdings nichts zu befürchten. Obwohl der Deutsche zahlreiche Handwerkerrechnungen für das Bellevue nicht bezahlte, liegt nichts gegen ihn vor. Das Hotel wurde übrigens im Juli aufgrund einer Entscheidung der Gemeindeversammlung abgebrochen.

Hotellerie Luzern

Mystery Checks ernüchtern Die Luzerner Hotellerie boomt. Letztes Jahr konnte die Stadt am Vierwaldstättersee (Foto) über 850 000 Logiernächte verbuchen. Um die Qualität der Hotels steht es allerdings nicht so gut wie dieses Resultat glauben lässt. Das behauptet jedenfalls Jörg Neumann, in dessen Auftrag rund 400 anonyme Tester in der Zentralschweiz unterwegs sind. «Ich kann an einer Hand abzählen, wo ich meine Gäste sicher hinschicken kann», sagte Neumann gegenüber der Gratiszeitung 20 Minuten. Allerdings konnten die Mystery Checker in den letzten Jahren eine positive Entwicklung feststellen. Immerhin.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 17. 8. 2006 ■ Nr./No 33

Hohe Anforderungen am Empfang Seit 1997 gibt es die Berufsprüfung zur Hotelempfangs- und Administrationsleiterin. Absolventen gibt es nicht viele, die Anforderungen sind sehr hoch.

Die Arbeit an einer Hotelreception ist anspruchsvoll – die Berufsprüfung zum Hotelempfangs- und Administrationsleiter ebenfalls. verlangen. Der Aufgabenbereich der Absolventen ist nach dem Abschluss aber auch sehr anspruchsvoll. Es lohnt sich daher nicht, jemanden in die Weiterbildung aufzunehmen, der die Voraussetzungen nicht erfüllt», erklärt Peter Meier weiter. Vor allem in den Fremsprachen könnten sie keine Rücksicht auf weniger gut ausgebildete Teilnehmende nehmen.

Fünf Wochen Schule Das Erlangen der Berufsprüfung zum Hotelempfangs- und Administrations-

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Gastroconsult Steuertipp Was sind die Anforderung an die Buchführung, speziell bei der MwSt.? S.A. aus Herisau In einem Entscheid der eidgenössischen Steuerrekurskommission wurde bei einem Steuerpflichtigen mit einem Restaurantbetrieb infolge ungenügenWalter Züst der Aufzeichnungen des Kassaverkehr eine Ermessenseinschätzung vorgenommen. Zudem wies die Bruttogewinnmarge einen deutlich geringeren Wert auf als die internen Vergleichszahlen der Steuerverwaltung. (Die Kennzahlen werden bei jeder MwSt.-Inspektion und für jede Branche bei den Steuerpflichtigen erhoben!) Der Steuerpflichtige konnte die von der Steuerverwaltung vorgebrachten Argumente durch entsprechende Belege oder Aufzeichnungen nicht widerlegen und somit keine Beweismittel beibringen. Auch die Ausführungen der besonderen Umstände, die zum tieferen Bruttogewinn im Vergleich zu anderen Betrieben führten, verhalfen der vom Steuerpflichtigen geführte Beschwerde nicht zum Erfolg. Es zeigte sich abermals, dass eine korrekt geführte und dokumentierte Buchführung «bares Geld»

wert sein kann. Die Einnahmen müssen geordnet und lückenlos durch Kassa-Abrechnungen dokumentiert werden können. Ebenso hat der Bargeldverkehr mit der Verbuchung in der Buchhaltung übereinzustimmen. (Bei Fehlerfassungen Korrekturen auf Kassastreifen vermerken!) Für die Ausgaben gilt dasselbe: keine Buchung ohne Beleg! (Formvorschriften für Vorsteuer beachten!) Der Archivierung der Geschäftsakten wird oft wenig Beachtung geschenkt. Die einzelnen Belege müssen rasch und einfach vom Inspektor gefunden werden können (sogen. Prüfspur). Es empfiehlt sich eine chronologische Ablage nach Datum (Tageseinnahmen und Kassarollen) und alphabetische Archivierung der Fakturen und Belege. Zur Optimierung ist das Zahlungsdatum, die Zahlstelle und der Kontierungshinweis auf dem Beleg anzubringen. Im Übrigen gelten auch bei der Einkommenssteuer dieselben Normen und Anforderungen. Abweichungen – wie im beurteilten Fall beim Bruttogewinn – kann nur ein Berater mit hoher Branchenerfahrung richtig analysieren und die Gefahren beim Einschätzungsverfahren erkennen. Die Berater der Gastroconsult AG und BKT Treuhand AG verfügen über die nötigen Kenntnisse und Branchenstatistiken.

leiter dauert etwa eineinhalb Jahre. Dabei besuchen die Teilnehmenden über das Jahr verteilt fünf Wochen lang die Schule in Weggis. «Die Schüler haben somit die Möglichkeit, das Gelernte im Betrieb praktisch anzuwenden. Sie sehen dabei auch, wo noch Fragen offen sind und können diese beim nächsten Schulbesuch gemeinsam mit den Dozenten besprechen», sagt der Leiter Höhere Berufsbildung bei Hotel&Gastro Formation. Die Kosten betragen pro Schulwoche 780 Franken, das heisst 3900 Franken total. Dazu kommt eine Prüfungsgebühr von 2100 Franken.

beiten meisten sehr strukturiert. Sie seien es auch gewohnt, sich sofort auf eine neue Situation einzustellen, dies verlange ihr Beruf. «Es macht darum grossen Spass mit diesen Menschen zusammenzuarbeiten. Und wie schon gesagt, Absolventen der Berufsprüfung zum Hotelemp-

Motivierte Teilnehmende «Die Berufsleute, welche die Prüfung zum Hotelempfangs- und Administrationsleiter absolvieren, sind in der Regel sehr motiviert. In keiner anderen Weiterbildung haben wir solchen Erfolg bei den Abschlüssen», freut sich Peter Meier. Leute, die an einem Hotelempfang sind, ar-

Die diesjährigen Absolventinnen der Berufsprüfung zu Hotelempfangs- und Administrationsleiterinnen.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 30 août, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 30 août, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 29 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

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fangs- und Administrationsleiter sind im Arbeitsmarkt gefragt.» Weitere Informationen: Hotel&Gastro formation, Eichistr. 20, 6353 Weggis, Tel. 041 392 77 77, E-Mail: p.meier@hotelgastro.ch.

ZVG

«Wer die Berufsprüfung zur Hotelempfangs- und Administrationsleiterin erfolgreich bestanden hat, ist auf dem Arbeitsmarkt gefragt», sagt Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei Hotel&Gastro Formation. Die Anforderungen um die Berufsprüfung zu absolvieren sind aber hoch: «Diese Ausbildung ist kein Umsteigerkurs», betont Peter Meier. «Die Teilnehmenden müssen einige Jahre Berufserfahrung am Hotelempfang mitbringen. Absolventen der Hotelhandelsschule oder Mitarbeiter, die ihre kaufmännische Ausbildung in einem Hotel absolviert haben, besuchen diese Weiterbildung.» Das Qualifikationsprofil verlangt in allen Bereichen des Front Office fundierte Kenntnisse: «Beispielsweise müssen die Teilnehmenden Fachkenntnisse und Fertigkeiten in den Arbeitsbereichen Empfang und Réception, Conciergerie, Kasse sowie Personaladministration mitbringen. Sie müssen die wichtigsten Grundlagen der Gästebetreuung kennen und die Fähigkeit besitzen, gästeorientiert zu denken und zu handeln.» Ausserdem müssen sie Erfahrung in der Mitarbeiterführung mitbringen sowie mitarbeiterorientiert denken und handeln. Sie müssen wissen, wie man betriebsorientiert organisiert, plant und kontrolliert, ganz allgemein betriebswirtschaftlich und marktorientiert denkt und handelt. Weiter sei es für die Absolventen unabdingbar, dass sie ihre Muttersprache beherrschen, und gute schriftliche und mündliche Kenntnisse in Englisch und einer zweiten Landessprache mitbringen. «Wir sind uns bewusst, dass wir viel Vorwissen

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 17. 8. 2006 No 33

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Un postulat qui a pour but de lier la gerbe Frédéric Haenni entend, par l’intermédiaire d’un postulat, réunir tous les milieux concernés autour d’une table pour rechercher une solution globale et applicable pour la protection des nonfumeurs.

La situation en Europe

FRANCESCO DI FRANCO «Par le passé, on a été trop laxiste. Ce n’est pas une raison pour tomber dans l’interdiction pure et dure!» lance le député et président de GastroVaud Frédéric Haenni qui explique les raisons du dépôt de son postulat soutenu par une trentaine de parlementaires de tous bords: «Le problème de la fumée passive déchaîne les passions et passe d’un extrême à l’autre. L’idéal serait qu’il n’y ait pas de législation en la matière et que l’éducation et la bienséance règlent le problème par elles-mêmes. Mais c’est utopique. Il convient donc de trouver une solution qui soit praticable pour tous.»

La solution du président de GastroVaud pourrait se trouver autour d’une table avec tous les milieux intéressés et dirigés par les départements de la santé, de l’économie et de la sécurité et de l’environnement. Et son postulat va clairement dans ce sens: «... La nocivité de la fumée passive, comme d’ailleurs de tout autre produit fumé générant l’accoutumance, ne fait plus l’ombre d’un doute. Il convient de rechercher par la négociation et dans la sérénité des solutions non empreintes d’intégrisme ni d’obstructions à toutes formes d’innovations. Conscients de la nécessité de la mise en place d’une solution globale équitable et surtout applicable, les soussignés demandent au Conseil d’Etat l’organisation d’un large débat sur la question et la présentation d’un rapport au Grand Conseil sur les options retenues par le Gou-

F. DI FRANCO

Le contenu du postulat

Frédéric Haenni souhaite stopper toutes pertes de temps dans des débats extrémistes en prônant le dialogue autour d’une table ronde. vernement...» Ce sujet ayant déjà généré de nombreuses interventions parlementaires, les signataires demandent le renvoi direct de ce postulat au Conseil d’Etat afin de pouvoir traiter en une seule fois l’ensemble des mesures envisagées. «En quelque sorte, explique Frédéric Haenni, ce postulat devrait lier la gerbe et permettre au Gouvernement de présenter un rapport sur les options envisagées afin de solutionner ce problème d’actualité.» Le député rappelle que deux rapports de commissions sont

attendus prochainement par le Parlement vaudois sur le sujet.

«Une solution négociée vaut mieux qu’une imposée!» «Pour ma part, il faut être clair, poursuit le député. Il faut une solution négociée et non pas imposée. Et si on devait déboucher sur une solution vaudoise, elle devrait évidemment s’inspirer des solutions fédérales dont le débat est prévu au mois de septembre. Le canton de Vaud ne peut en tous les cas pas se doter d’une législation en matière de fumée passive qui soit la plus

Irlande: Interdiction totale de fumer dans les lieux publics depuis mars 2004. Suède: Interdiction totale de fumer dans les lieux publics depuis janvier 2005. Italie: Interdiction totale de fumer dans les lieux publics depuis le 10 janvier 2005. Exceptions: locaux privés non ouverts au public, espaces pour fumeurs dans les restaurants. Pays-Bas: depuis janvier 2004, le tabac est proscrit dans les lieux publics. Exception: espaces réservés aux fumeurs. Espagne: depuis le 1er janvier 2006, interdiction de fumer dans les lieux de travail et hors des zones réservées. Exception: sont dispensés les établissements de moins de 100 m2. Belgique: à partir du 1er janvier 2007, les restaurants devront se doter d’un fumoir occupant au maximum 25% de leur surface. Exception: sont dispensés les établissements de moins de 50 m2. Angleterre: une loi visant à interdire de fumer dans les lieux publics est en phase d’élaboration. Exceptions: les bars et pubs ne servant pas de nourriture et disposant de salles fumeurs. Autriche: Les restaurants sont exclus de l’interdiction de fumer dans les lieux publics de plus de 75 m2, en vigueur depuis le 1er janvier 2005. Allemagne: liberté totale, mais la plupart des restaurants a instauré des zones non fumeurs. restrictive des pays de l’Union européenne (voir encadré), ce qui serait d’une totale incohérence. Elle devrait plutôt s’en inspirer, fait remarquer le président de GastroVaud.

M O N AV I S

G

Pierre Triponez*

râce au dépôt du référendum de l’Union suisse des arts et métiers, le peuple suisse aura l’opportunité de se prononcer le 26 novembre 2006 sur la nouvelle loi relative aux allocations familiales adoptée par les Chambres fédérales. Ce référendum n’est nullement dirigé contre les allocations pour enfants, bien au contraire! Celles-ci sont un élément très important de la politique familiale et ne doivent pas être remises en question. Dans tous les cantons de notre pays, les allocations pour enfants versées sont bien plus élevées que la moyenne européenne et plutôt bien placées au niveau international. La Confédération veut maintenant

Non à l’intervention fédérale dans les allocations familiales mettre les cantons sous tutelle et fixer dans la loi une valeur minimale pour les allocations, ce qui est inacceptable. Outre le fait que cette loi occasionnerait des coûts supplémentaires de 700 millions par an (dont 500 millions à la charge des employeurs et 200 millions à la charge des contribuables), elle entraînerait également un transfert élevé de prestations sociales à l’étranger. De plus, la proposition ne tient aucunement compte des diffé-

rentes possibilités offertes par les cantons concernant les déductions fiscales pour les enfants. De grandes différences existent également entre les cantons au niveau des remboursements de primes des caisses maladie, des appartements subventionnés pour familles nombreuses, du financement des crèches ou des bourses. La politique familiale doit être considérée dans son entier et incombe, selon notre Constitution fédérale, aux cantons. Une intervention fédérale dans un domaine relevant de la compétence des cantons doit donc être rejetée. *Pierre Triponez, conseiller national, directeur de l’Union suisse des arts et métiers

Plus d’hôtels,moins de restaurants

Evolution (1er semestre) dans l’hôtellerie-restauration. Selon la dernière statistique de Creditreform, les faillites (-4,6% à 2352) ont reculé en Suisse au premier semestre 2006, semestre où le nombre d’entreprises a progressé. Les nouvelles inscriptions ont crû de 1,3% à 17 335. Quant aux radiations, elles ont diminué de 13,6% à 11 838. Ainsi, la croissance nette (les nouvelles entreprises moins les radiations) a bondi de 61,1% (5497 unités) par rapport au 1er semestre 2005. Dans l’hôtellerie et la restauration (voir le graphique de Creditreform), «après un léger rétablissement en 2004, la tendance à la baisse de la croissance nette qui est apparue en 2002, se maintient», indique Creditreform, précisant, à propos des faillites dans la branche, que «les insolvabilités demeurent à un niveau élevé.» Les restaurants ont enregistré une croissance nette de 263 entreprises (16,2% de moins qu’à fin juin 2005). Cette évolution reflète le tassement des nouvelles inscriptions (-4,5%) alors que les radiations sont restées stables (-1,4%). Les hôtels par contre ont progressé avec 4,5% de nouvelles inscriptions et une baisse de 17,4% des radiations et de 17,1% des ouvertures de faillites. Ainsi, la croissance nette grimpe de 16 à 47 entreprises. On observe aussi une croissance des entreprises dans la branche des denrées alimentaires, boissons et tabac, secteur où la diminution des radiations a permis à la croissance nette de passer de 17 (en 2005) à 116 sociétés au premier semestre avec une augmentation de 5% des procédures de faillites.

Mövenpick améliore sa forme Confirmant son redressement, Mövenpick a dégagé un bénéfice net de 2,3 millions de francs au premier semestre 2006, contre une perte de 3,7 millions lors de la même période de 2005. Le chiffre d’affaires a pour sa part augmenté de 7,7% à 589,9 millions. Le groupe hôtelier, également actif dans le négoce de vin et la restauration, se réjouit d'une tendance favorable qui devrait s'étendre à l’ensemble de l’exercice en cours, a-t-il indiqué. En 2005, Mövenpick avait déjà renoué avec les chiffres noirs en affichant un bénéfice net de 6,1 millions de francs, succédant à une perte de 2,1 millions l’année précédente.

Vaud: l’Eléphant blanc perd au TF La Ville de Lausanne pourra rester restrictive dans l’octroi de macarons de stationnement aux commerçants. Elle obtient gain de cause devant le Tribunal fédéral (TF) au terme d’un litige qui l’opposait aux propriétaires d’un restaurant lausannois, l’Eléphant blanc, dans le quartier de la Cité. Mon Repos a clairement désavoué les juges du Tribunal administratif (TA) vaudois qui avaient accepté le recours de la tenancière. Il juge que la décision des magistrats vaudois «mettrait sérieusement en péril la politique de stationnement sur le domaine public». Car elle aboutirait à admettre trop largement l’octroi d’autorisations spéciales, puisque l’établissement en question est «comparable, du point de vue du besoin d’un véhicule, à la plupart des petits commerces ou des entreprises du centre-ville». Dominique Guggisberg et Marie-Christine Pittet (photo), tenancières de L’Eléphant Blanc depuis plus de dix ans, avaient bénéficié pendant des années d’un macaron qui les autorisait à parquer sans limite de temps dans le secteur du centre-ville. En octobre 2003, l’Office lausannois du stationnement les avait informées qu’elles ne remplissaient plus les conditions, car elles n’avaient pas démontré le caractère indispensable de l’utilisation d’un véhicule. Sur recours, le TA avait annulé ce veto avant d’être désavoué par le TF.

Tessin: baisse localisée des nuitées La fermeture de l’axe du Gothard en juin (suite à la chute, le 31 mai, de blocs de roche sur l’autoroute) s’est répercutée sur le tourisme régional. Les communes allant d’Erstfeld (UR) à Bodio (TI) ont enregistré une baisse importante de leurs nuitées durant le mois, selon la dernière statistique de l’OFS. Les communes tessinoises ont été les plus touchées. Le nombre de nuitées a diminué de 10% dans la région, contre 8% dans la partie concernée du canton d’Uri. Au niveau cantonal, la fermeture du Gothard n’a pas influencé la demande touristique: tant le Tessin qu’Uri ont vu leurs nuitées augmenter de 5% comparé à juin 2005.

■ Restauration

Jeudi, 17. 8. 2006 ■ No 33

GastroJournal

Prix élevés pour les Suisses

Ici, pas de convenience. Que des produits frais de haute qualité, assurent les Musetti.

Les Suisses: «Ils mettent plus facilement le prix que les hôtes allemands.»

A Riehen (BS), près de la frontière de Weil am Rhein se trouve le restaurant Wiesengarten. Le tenancier affirme ne pas ressentir la proximité de l’Allemagne.

Juste après la frontière suisse, à peine cinq minutes en voiture du Wiesengarten, voici la Krone: les Suisses y sont les bienvenus.

que ses principales affaires se réalisent en soirée. Cela provient du fait qu’il faut se déplacer jusqu’au Wiesengarten. A Riehen, le restaurant est très à l’écart du centre de Bâle.

«Nous avons une belle clientèle d’habitués», souligne Moreno Musetti du restaurant Wiesengarten. «Une majorité de clients est suisse mais des hôtes allemands viennent aussi nous trouver, surtout des hommes d’affaires.» Une des raisons est la cuisine italienne avec des produits frais sur laquelle Moreno Musetti et son épouse Sonia misent à fond: «Dans notre cuisine, nous travaillons exclusivement avec des produits frais de haute qualité. Nous n’avons pas de convenience.» Ainsi, même les clients allemands, pourtant habitués à des prix plutôt plus bas, paient sans rechigner 49 francs pour un filet de bœuf du Simmental. Une assiette de pâtes faites maison coûte 21 francs (plat principal) et un café 4 francs 30. Moreno Musetti fait cependant remarquer

Le bouche à oreille et internet Les Musetti n’entretiennent aucun contact avec les restaurants de l’Allemagne voisine. «Nous ne nous y rendons que rarement.» Ils n’y vont que suite à des recommandations ou lorsque quelque chose de nouveau et de spécial y est annoncé. Mais ils font aussi de même avec les restaurants de Suisse. Le Wiesengarten ne fait aucune publicité. «Nous misons pleinement sur le bouche à oreille et nous avons une page sur internet www.wiesengartenmusetti.ch. Elle doit permettre à nos hôtes d’avoir un petit aperçu de la vie de notre entreprise.» C’est ainsi que Moreno Musetti explique le succès de l’entreprise.

Au-delà de la frontière

Des vacances indispensables Pour les Musetti, les vacances représentent également un facteur important pour l’établissement. Ils travaillent à fond dans l’entreprise et veulent garder du plaisir à exercer leur profession en puisant de nouvelles motivations en vacances «afin de pouvoir offrir à nos hôtes une qualité élevée et constante.»

Dans le cadre d’une série estivale, GastroJournal présente des établissements situés des deux côtés de la frontière suisse. Comment peut-on exercer ce métier alors que l’étranger paraît plus avantageux? Cette semaine, un reportage de Matthias Nold

«Quelque 70 à 80% de nos clients sont des Suisses», raconte Peter Hechler, le directeur de Hechler GmbH dont fait aussi partie l’auberge Krone, à Weil am Rhein. Pour cette raison, les mets y sont relativement chers pour des hôtes allemands. Ainsi, un menu de midi coûte entre 20 et 23 francs 70. Un filet de bœuf est facturé 42 francs, une assiette de pâtes (pas faites maison) 16.60 et un café 3 francs 50 . Les prix relativement élevés pour l’Allemagne ne s’expliquent pas seulement par la proximité de la frontière helvétique mais aussi par la présence de clients suisses: «Ils mettent plus facilement le prix que les hôtes allemands», explique Peter Hechler, «mais ils recherchent aussi une qua-

lité adéquate», qui est également plus chère dans le pays voisin. La Krone est propriété de la famille Hechler depuis trois générations. Elle force la publicité à Bâle et sa région d’où vient la majorité de ses clients, actuellement, surtout à la télévision locale. Peter Hechler est convaincu: «Cela nous rapporte quelque chose, notamment parce que tout le monde n’y fait pas de la publicité.» L’oncle de Peter Hechler qui dirige également un établissement de la Hechler GmbH s’engage pour la famille dans la ville de Bâle toute proche et entretient des contacts avec des confrères. Il est membre de l’association des hôteliers de Bâle et les établissements sont également liés à Basel Tourismus. mn

R. HUG

Le temps était maussade. Néanmoins, malgré de grosses inquiétudes, la pluie s’est arrêtée pour laisser les 80 concurrents s’élancer sur le quai Gustave-Ador. Etait-ce la fraîcheur de l’air, ou le stress de la compétition, cinq concurrents se sont vu disqualifier parce qu’ils ont couru… La mission: parcourir 1800 mètres sans courir avec en main un plateau chargé de verres et de bouteilles, sans rien renverser!

Amandine, Miss Fêtes de Genève, donne le départ avec Jean-Luc Piguet, vice-président de la SCRH de Genève.

Ils et elles sont donc venu(e)s des établissements publics genevois, vaudois et fribourgeois afin de prouver leurs capacités et leur désir de se confronter à leurs collègues le temps d’une sympathique épreuve. Plusieurs des concurrents ou concurrentes qualifié(e)s ne le sont pas pour la première fois. L’an dernier, ou même il y a deux ans, on les trouvait déjà au palmarès. Claude Duvernay et Jean-Luc Piguet ont mis les bouchées doubles pour que, malgré les mauvaises conditions météorologiques, la fête soit belle. L’enthousiasme des participants a confirmé la réussite de cette course 2006 qui promet d’être plus belle encore en 2007. Au palmarès des moins de 35 ans, chez les hommes, c’est Isa Selimi du Tennis club Eaux-Vives qui remporte le titre alors que chez les femmes, c’est Alexandra Joho du Centre Espoir. Les titres des plus de 35 ans sont remportés par Roland Blanot et Laëticia El-Khouildi, tous deux de la Brasserie Lipp. rh

EDITORIAL

Bientôt la rentrée tant attendue «Enfin, c’est la rentrée!», paroles d’écoliers? Tu rêves! Oui c’est la rentrée des classes pour certains, mais dire qu’ils se réjouissent, tout de même... Non, ceux qui sont heureux ce sont les Libanais qui peuvent enfin retourner chez eux, au moins pour voir ce qui reste de leur habitation. Même chose côté israélien dont beaucoup avaient fui les pluies de missiles des résistants du Hezbollah. Impatients aussi de bientôt rentrer, tous ces Suisses et autres touristes qui attendent dans l’aéroport de Heathrow ou ailleurs le feu vert des contrôles de sécurité. C’est aussi bientôt la rentrée politique, avec ses thèmes rébarbatifs qui viennent et reviennent presque chaque trimestre. Par exemple la protection des non-fumeurs. Cette fois, dans le canton de Vaud, les cafetiers prennent les devants pour qu’enfin une solution «intelligente» – entendez qui soit applicable et dans l’intérêt de toutes les parties – soit négociée et non pas imposée. C’est le président de GastroVaud et député Frédéric Haenni qui invite, par le dépôt d’un postulat, tous les milieux, les associations et les départements publics, à se mettre autour d’une table de «négociation» pour trier toutes les propositions faites à ce jour dans le but d’arrêter de tergiverser avec le même sujet, indéfiniment. Ras-lebol de perdre du temps? Est-ce politiquement correct? Francesco Di Franco

A LA CARTE Deux nouvelles AOC en France

Olive de Nîmes et Farine de châtaigne

Conditions cadres en Allemagne En Allemagne, les conditions cadres suivantes sont en vigueur pour la restauration. Toutes les indications sont des valeurs moyennes en francs suisses: • Pas de taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour la restauration. • Taux réduit de la taxe sur la valeurajoutée pour la vente à l’emporter (environ 44% du taux normal). • Conventions collectives de travail

par land; horaire de travail de 39 heures par semaine; 1960 francs comme salaire minimal dans le Bade-Wurtemberg. • Un Big-Mac coûte environ 4.30 francs, une bière pression de 3 dl 2.55; une plaque de chocolat de marque 1.05; un sachet de chips 3.45 francs. pg Sources: UE, fédérations nationales, ACNielsen, Economist,Focus, sans garantie.

Garçons et serveuses,départ! Au centre de la branche Des Fribourgeois aussi ont couru à Genève

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L’ICD-Award débutera le 21 août Le premier ICD-Award de Davos avait suscité l’intérêt des médias. Les organisateurs ont donc reconduit l’expérience qui durera quatre jours. Le comité d’organisation (Peter Lüthi, directeur de la cuisine au Seehof Davos, président) est convaincu du succès de la manifestation. La rencontre au sommet des cuisiniers à Davos met en évidence la créativité et la variété, prévenant ainsi la déformation professionnelle. Pour ce faire, l’ICD veut approfondir l’amitié entre professionnels, favoriser l’échange d’idées et le perfectionnement. «L’idée nous est venue du World Economic Forum où nous cuisinions pour des têtes couronnées et des chefs d’Etat. A l’ICD nous voulons aussi remettre des prix à des cuisiniers méritants», explique Peter Lüthi. Il reste quelques places pour certaines manifestations du 2e ICD. Des personnalités de premier plan transmettront leurs connaissances aux participants. Pendant trois jours, des ateliers seront installés au Centre

de congrès: Vente, Fascination des couleurs, Espace, Brainfood, Cuisine asiatique et La femme mange autrement en sont les sujets. Chaque soir un autre chef préparera le banquet. Le 1er jour «Get together Dinner», mardi le «Friendship Dinner», le mercredi le diner de gala et le jeudi la remise des awards ICD dans cinq catégories. js Pour des places: www.icd-award.com

Dates à retenir Ouverture officielle du 2e ICDAward le lundi, 21 août à 13h30. Dès 9 h, début du 1er ICD-AwardGolf-Trophy. A 16 h, premier séminaire au Centre de congrès. Le 22 août, cinq séminaires, cuisine ouverte par de grands chefs et, dès 11 h, rencontres de 4 équipes nationales de foot de cuisiniers. Le 23 août, divers séminaires et démonstrations en cuisine. Le 24 août, remise des awards et Farewell-Brunch.

La farine de châtaigne corse a décroché l’AOC à fin juin. Elle est fine, douce et fluide au toucher, de couleur blanc crème à rousse; son arôme sucré, biscuité, parfois épicé, se retrouve dans les recettes traditionnelles corses. La culture de cette châtaigne concerne plus de 200 agriculteurs pour 300 tonnes de farine produite. L’olive de Nîmes aussi a obtenu son AOC en même temps. Elle est d’une couleur verte intense, à la pulpe juteuse, très abondante et craquante. Elle est moyennement riche en huile et sa mise en saumure traditionnelle lui accorde une note salée caractéristique. Elle est cultivée dans plus de 180 communes du Gard et une quarantaine de communes limitrophes de l’Hérault.

A Sonceboz-Sombeval (JU-BE)

Le Buffet de la Gare reprend vie A l’abandon depuis plusieurs années, le Buffet de la Gare de Sonceboz a repris vie et cela grâce à la famille Ngo qui, sous l’enseigne Senk Hok Buffet, propose, depuis le 5 août, une cuisine asiatique. La tenancière Janie Ngo concocte une cuisine de chez elle, le Cambodge, servie à table (une vingtaine de place à disposition à l’intérieur et autant à l’extérieur) ou à l’emporter.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 17. 8. 2006 ■ No 33

GastroJournal

Passeport pour La Prairie

FLASH Hébergement en 2006

Evolution très positive

P. WEISSBRODT

La préparation du melon surprise par les participantes de Passeport Vacances, sous la conduite de Nicolas Dévaud,à l’hôtel La Prairie de Crans-Montana.

Seize garçons et filles âgés de 9 à12 ans, habitant la région de Sion, ont grimpé en station pour découvrir l’hôtellerie-restauration et s’y essayer. Une action de promotion de la relève organisée par GastroSuisse, hotelleriesuisse et Passeport vacances. PIERRETTE WEISSBRODT Heureux d’être considérés comme des grands et de pouvoir manier des ustensiles de professionnels, les jeunes Sédunois inscrits au Passeport vacances vendredi dernier ont investi la cuisine et la salle à manger de l’Hôtel La Prairie à Crans-Montana avec un bel entrain! Ils ont notamment apprêté un melon surprise à la cuillère parisienne, avec toute leur spontanéité créative, imitant les gestes justes et respectant les règles d’hygiène et de sécurité. Ils ont appris à dresser une table, à la décorer avec art, tout en s’acclimatant aux us et coutumes de pays lointains. Dégustation de leur production ensuite, initiation au savoir-vivre, visite guidée de l’hôtel, autant d’ex-

périences inoubliables! «Il s’agit, avec des jeunes de cet âge, d’être concret et de leur permettre de mettre la main à la pâte. Nous voulons les sensibiliser à la fois à une activité particulière et à une entreprise proche de leur domicile», explique Nicolas Dévaud, responsable Marketing de la relève en Suisse romande pour hotelleriesuisse. Voilà dix ans que cette collabora-

formateurs en suffisance pour répondre à la demande.» Il ajoute: «Plus la conjoncture économique est mauvaise, plus les jeunes se tournent vers nos métiers, mais dès qu’elle remonte et que des places sont offertes dans le secteur bancaire, c’est plus difficile pour nous. Nous aimerions avoir plus de moyens pour agir davantage auprès des parents, des enseignants et des conseillers en orientation.» Olivier Rey relève également tous les efforts consentis pour sensibiliser les adolescents aux métiers de l’hôtellerie-restauration et les pousser à faire des stages, de même pour inciter les apprenants formés à rester dans la branche. En 2005, plus de huitante apprenants valaisans avaient réussi leur examen final, dont 52 cuisiniers(ères). Cette année, 166 contrats d’apprentissage ont été conclus dans le canton. Une magnifique volée!

tion entre GastroSuisse, hotelleriesuisse et Passeport vacances porte ses fruits. Une soixantaine de préadolescents en bénéficient chaque été en Suisse romande. Côté recrutement des apprenants, si l’année s’annonce bonne voire très bonne, Olivier Rey, responsable Promotion de la relève en Suisse romande pour GastroSuisse, explique: «La situation est plus difficile dans le Jura où la population est moins sensible aux métiers du tourisme, qu’en Valais. Le domaine du service nous donne aussi plus de soucis que la cuisine, car les parents le jugent peu prestigieux! Par contre, la formation d’employé(e) de commerce a une cote énorme et nous ne disposons pas de

Quatre autres rencontres en Valais Prochaines rencontres et initiations organisées pour les jeunes en Valais: -20 septembre, 14h-1630: Apparthotel Dala Loèche-les-Bains -27 septembre, 14h-16h30: Hotel City-Rhone Viège

-25 octobre, 14h-16h30: Grünwaldsaal Brigue -18 novembre: Matinée d’information professionnelle Salle ArthurParchet Vouvry -29 novembre, 14h-16h30: GrandHotel Metropol Saas-Fee

Une bourse des places d’apprentissages (offre et demande) figure sur www.formation-hotel-resto.ch.

Révolution gastronomique

Sixième édition du Festival à la Grand’Borne

Pas de plat bernois à Saignelégier

Directeurs des OT, Michel Ruchat et Muriel Oudotte, et le chef du poste de l’Auberson. «Chaque année, toujours plus et mieux!», tel pourrait être le slogan du Festival des Terroirs sans Frontière qui innove chaque année. Sous l’impulsion des communes des Fourgs (France), de Sainte-Croix (VD) et de leurs offices du tourisme dirigés respectivement par Muriel Oudotte et Michel Ruchat, ce festival prend chaque année plus d’importance. Le nombre d’exposants passe d’une quarantaine à soixante; il se déroule sur trois jours et non plus deux et reçoit pour la première fois un hôte d’honneur, La Vallée de Munster (Alsace). Pour cette manifestation qui se déroule à proximité du poste frontière de L’Auberson, soit au lieu-dit La Grand’Borne, deux tentes ont été installées – dont un grand chapiteau de 1000 m2 qui est à cheval sur le muret traçant la frontière – où les exposants provenant pour la moitié de France

et l’autre de Suisse, présenteront des produits régionaux et de l’artisanat. L’hôte d’honneur produira son Siesskass (fromage) sur place et la soirée lui sera dédiée avec une incontournable choucroute, ses vins et ses groupes folkloriques. Le festival se déroulera les samedi et dimanche 19 et 20 août dès 9 heures et l’entrée est gratuite. Quant au vendredi soir, sous le grand chapiteau, ce sera une ambiance plus rock puisque pour la première fois, le Festival Rock des Bornes s’acoquine avec le Festival des Terroirs pour occuper les lieux et offrir un choix musical de qualité, distillé entre 20h30 et le petit matin par des groupes suisses et français. L’entrée n’est que de 12.50 francs et le plateau de grillades et frites 12 euros, alors que le camping est gratuit. fdf Infos: Balcon du Jura vaudois Tourisme: 024 445 41 42

8000 fans transis; 18 000 au total pour les trois jours de fête.

C’est à se demander si le ciel a voulu punir les organisateurs du 103e Marché-Concours. Iconoclastes, ils n’ont pas hésité à bousculer le menu du banquet officiel dominical. Au point de remplacer l’immuable plat bernois par des médaillons de porc à la moutarde. Une révolution, due au chef Alain Vivet, patron du restaurant du Centre de loisirs, bien accueillie par les 800 invités, hôte d’honneur zougois en tête, de la fête du cheval. Une fête qui, une nouvelle fois, s’est révélée sans pareille! Tombée sans discontinuer dimanche, la pluie glaciale n’a pas entamé le pouvoir de séduction des «FranchesMontagnes», les fiers descendants de l’étalon «Vaillant». Bravant tempête et gadoue, ils ont paradé et couru à plus de cinq cents sur le vaste anneau de course de Saignelégier. Pour le plus grand bonheur de

Dix pour cent des nuitées

J. STADELMANN

FDF

Terroirs sans Frontière

Le cheval l’emporte sur la météo.

«Il n’y a que le cheval et le MarchéConcours pour résister à une météo si exécrable», affirme Toinette Wisard, chargée de communication à Jura Tourisme. «Cette fête populaire exceptionnelle, explique-t-elle, bénéficie d’un impressionnant taux de fidélité. Tant du côté des sociétés et syndicats d’éleveurs que des simples amoureux du cheval! Venus de tous les horizons du pays, ainsi que d’Italie, d’Allemagne, de France, de Belgique ou encore des PaysBas, (des fiancés sont venus tout exprès d'Utrecht ce week-end à Saignelégier pour s'y marier), ils sont toujours au rendez-vous. C’est la course d’école pour beaucoup de sociétés paysannes et les citadins de Zurich ou de Genève ne sont pas en reste. Chambres et appartements sont réservés d’année en année. «Du coup, le Marché-Concours est le poumon du tourisme jurassien. Il assure plus de 10% des 75 000 nuitées annuelles du canton. Tous les hôtels et sites d’hébergement des Franches-Montagnes et des alentours – Tramelan, Delémont ou la Chaux-de-Fonds – affichent complet. Avec un budget interne d’un million de francs, la manifestation a des retombées appréciables dans la région.» stad

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L’Office fédéral de la statistique a publié des données doublement positives. D’une part pour juin 2006, comparé à juin 2005 avec une augmentation de 6,3% des nuitées (+7,2% pour les hôtes indigènes, +5,6% pour les étrangers). D’autre part pour l’ensemble du premier semestre 2006 avec 5,7% (912 000 nuitées) de plus qu’au premier semestre 2005. De janvier à juin, les principaux pays de provenance étaient la Suisse (43,1%), l’Allemagne (17,3%) et le Royaume-Uni (6,8%). Hors Europe, les USA affichent la plus forte progression en chiffres absolus (+75 000 nuitées). Les régions les plus visitées – avec pour chacune plus de deux millions de nuitées sur six mois – sont les Grisons, le Valais et Zurich. Par localité, Davos a progressé de 26,4% et Zermatt (photo) de 10,6 pour cent. Pour le mois de juin, les croissances les plus fortes ont été enregistrées par l’Europe de l’Est, l’Irlande et la Chine.

Tourisme à Andermatt

Pro Natura contre le golf Une des trois parcelles mises en vente par l’armée à Andermatt intéresse Pro Natura. L’organisation écologiste souhaite en faire un territoire protégé. Le projet ne devrait cependant pas empêcher la construction d’un complexe touristique à ses côtés. Pro Natura offre 720 000 francs pour cette parcelle en zone agricole de 576 000 m≈, a indiqué Otto Sieber, secrétaire central de l’organisation. Il est toutefois peu vraisemblable que Pro Natura puisse acheter une seule parcelle, car les trois sont mises en vente sous la forme d’un paquet. L’intérêt de l’organisation de protection de la nature n’a pas pour but de faire échouer le projet de complexe touristique de l’investisseur égyptien Samih Sawiris, mais bien d’empêcher la création d’un golf. En décembre 2005, l’homme d’affaires avait présenté son idée de construire un hôtel de 800 lits, un golf et un centre de wellness.

Vigne à Farinet

La course de l’amitié Les 24 coureurs – douze Français et douze Suisses – partis de Saint-Malo sont arrivés à Saillon, sur la Vigne à Farinet. Il y ont déposé un coquillage prélevé au Mont-SaintMichel. Au terme de ces 1200 kilomètres, les coureurs ont «coupé les bouts» de la plus petite vigne du monde, a indiqué Pascal Thurre, des «Amis de Farinet». L’évènement, qui reliait Surcouf le corsaire au mythique faux-monnayeur valaisan, entendait célébrer l’amitié franco-suisse.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Exportations

En manque d’Emmental Les exportations d’Emmental ont diminué dans les six premiers mois de l’année, avec un recul de 14,5 pour-cent. Mais si les exportateurs n’ont pas pu répondre à la demande des clients étrangers, c’est que la Suisse ne produit plus assez d’Emmental. La surproduction chronique de fromages à trous semble révolue. De fait, la production repart à la hausse et les prix au kilo ont augmenté de 20% en six mois. L’Emmental retrouve le sourire. La

situation est encore plus rose du côté des autres spécialités: les ventes à l’étranger de Têtede-Moine AOC ont bondi de 34,1 pour-cent. Le Vacherin Fribourgeois AOC a progressé de 11,4%, l’Appenzell de 6,2% et le Gruyère AOC de 5 pourcent. La fondue toute prête a aussi le vent en poupe: les ventes de gommeuse à l’étranger ont connu une hausse de 9,6 pour-cent. www.kos-net.ch

Morand

Une Williamine au label kasher La distillerie Morand à Martigny produit désormais aussi une Williamine kasher. Elle espère ainsi conquérir les marchés israélien, américain et européen. En effet, le label kasher intéresse aussi une clientèle non juive soucieuse de la pureté du produit. www.morand.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 17. 8. 2006 ■ No 33

Ligne claire en politique également durci nettement ce qui a pesé sur les ventes. Une campagne publicitaire forte a cependant contribué au maintien de la part de marché. Quant à l’introduction de Rivella vert, elle a réussi. Mais il faut du temps au produit pour s’établir sur le marché. En Allemagne, en Autriche, en France et au Luxembourg les ventes ont un peu moins augmenté que ce qui était attendu. Des synergies dues à une harmonisation de la publicité dans ces pays devraient être mieux utilisées, note Rivella AG.

Les conditions des marchés suisse et étranger se sont encore durcies. Rivella fait face à l’hystérie actuelle des prix en poursuivant une ligne claire avec une vision pour l’avenir. Malgré un développement conjoncturel positif, le marché des boissons sucrées a perdu des volumes en 2005. En raison de cette évolution, le groupe Rivella a dû enregistrer une baisse de 3,5% de son chiffre d’affaires. L’ensemble des ventes de boissons du groupe a atteint 110,7 millions de litres (dont 94,5 pour le marché suisse), les recettes nettes des ventes atteignant 148,3 millions de francs. Selon Franz Rieder, CEO du groupe Rivella, les conditions du marché se sont sensiblement durcies l’an passé: «Dans le commerce de détail, la lutte de la concurrence se concentre sur les prix et dans l’hôtellerierestauration, de grandes surcapacités ont vu le jour alors que la fréquentation était en baisse. De plus, le temps frais et humide de l’an passé a constitué une charge supplémentaire.»

Baisse en Suisse La vente de boissons au sérum de lait et d’eaux sucrées de Rivella a baissé en Suisse de 3,2% à 83,6 millions de litres. Contrairement à l’année précédente, Mivella, vendu par le canal de la Migros, a aussi été touché par la baisse. Des retards dus à la technique des installations ont conduit, lors de la relance de Michel, à une réduction des ventes dans le domaine des jus

Investissements pour l’avenir Franz Rieder, CEO du groupe Rivella: des investissements malgré des conditions de marché plus dures et une politique systématiquement axée sur la qualité.

Les défis augmentent sur le marché en raison de nouvelles concentrations et de l’internationalisation du commerce. La pression sur les prix se renforcera alors que les coûts des matières premières, de l’énergie et du transport ne cessent d’augmenter. Dans cette situation, Rivella AG croit en sa stratégie axée sur la qualité. Franz Rieder: «C’est sciemment que nous résistons à une recherche quantitative à court terme. Les plans de croissance et de rendement doivent être sans cesse adaptés à la réalité. Pour l’exercice en cours, seul un optimisme modéré est de mise.»

de fruits et des «functional sous des attentes et l’essai a été drinks» de 6,9% à 10,3 millions abandonné à la fin 2005. Une poursuite avec des chances de de litres. Par conséquent, l’entre- succès peu sûres aurait causé, prise se concentre davantage à plus long terme, des coûts sur les marques Rivella et beaucoup trop élevés. Michel et a interrompu, à fin 2005, la distribution de l’eau Stratégie minérale alsacienne Vallée pour le futur à l’étranger Noble qui est mise en bouteille Pour ce qui est des affaires à par la société sœur à Soultz- l’étranger, les ventes ont légèmatt. Ainsi, Rivella n’a dans rement diminué se montant à son assortiment plus que Gra- 16,2 millions de litres, soit pillon comme produit commer- moins 1,5% par rapport à l’ancial. Ce dernier souffre cepen- née précédente. Aux Pays-Bas, dant aussi d’un marché des jus les conditions du marché ont de raisin en repli permaPlus d’apprentis nent. Pour cette raison, les ventes de produits Depuis longtemps, les commerciaux ont dimieffectifs de Rivella AG nué d’un quart à 0,6 sont constants et se chifmillion de litres. fraient, durant l’exerciPar contre, la filiale ce écoulé, à 270 collaFruchthof AG a réussi borateurs. Contraireà progresser et a ment à cette teninstallé de noudance, les effectifs veaux appareils d’apprentis ont pu de vente au verêtre augmentés: en re de la marque 2005, Rivella occuVitality. pait 17 apprentis, A l’inverse, soit quatre fois le lancement plus que dix ans sur le marché plus tôt. test de Floride Trois produits parmi les plus appréciés appartiennent à la est resté en des- marque à succès de jus de fruits Michel. www.rivella.ch

Manger davantage de produits sains Cinq fois par jour une portion de fruits et de légumes Selon l’Office fédéral de la santé publique, les Suissesses et les Suisses mangent de loin pas autant de fruits et de légumes qu’ils le devraient pour leur santé. Ils devraient en consommer au moins cinq fois pas jour. Dans ces cas, Biotta offre son aide. Manger quotidiennement cinq portions de fruits et de légumes n’est pas toujours simple. Dans ces cas, Biotta peut apporter son aide. Car Biotta offre aux personnes

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

conscientes de ce qu’elles mangent des jus goûteux de cultures purement biologiques qui facilitent grandement la consommation saine de fruits et de légumes même entre les repas. Avec une bouteille de jus Biotta, une part appréciable des besoins journaliers en fruits et en légumes peut ainsi être couverte. Puisqu’en plus on fournit au corps des produits provenant de cultures purement biologiques en bu-

vant des jus Biotta, la consommation n’est pas seulement simplifiée mais souvent aussi plus saine que la préparation de fruits et de légumes du supermarché. Grâce à la philosophie que vit Biotta «Frais du champ dans la bouteille», le client d’un hôtel peut aussi être certain qu’à la table du petit déjeuner, les jus Biotta contiennent un maximum d’éléments nutritifs sains. www.biotta.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

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OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Swiss Gastro Award

Le moment de se prononcer Le troisième Best of Swiss Gastro Awards aura bien lieu. Le jury a sélectionné, parmi quelque 300 candidats, 87 établissements, les «nominés», pour ce concours dont l’issue dépend des sympathies du public. Dès aujourd’hui, tout un chacun peut voter pour l’établissement qui a ses faveurs dans une des huit catégories proposées. Il suffit de transmettre une note entre 1 et 6 (la meilleure) par internet pour participer à ce concours national. La remise des distinctions de cette compétition mise sur pied par une association ad hoc créée par Andreas Krumes et Georg Twerenbold, aura lieu le 22 novembre prochain à la Foire de Zurich dans un cadre festif. De nombreuses personnalités se sont déjà annoncées. www.gastroawards.ch

Emmi

Les Lacto Tab au rayon frais Le tout nouveau concept d'Emmi est désormais disponible au rayon frais: la boisson à base de lactosérum Lacto Tab pour l’effort, déclinée en quatre variantes, est enrichie en coenzyme Q10, en vitamines et en minéraux. La coenzyme Q10 joue un rôle prépondérant dans la production naturelle d’énergie par l’organisme. Avec LACTO TAB, Emmi lance une boisson de nouvelle génération sur le marché. www.emmi.ch

NOTICES BELL: Par rapport à 2005, la principale entreprise de mise en valeur de la viande est parvenue à accroître son chiffre d’affaires durant le 1er semestre de quelque 3,3% à 719 mio. Avec 42300 tonnes de viande fraîche, la production est légèrement au-dessus des valeurs d’il y a un an. Bell Romandie a confirmé les bons résultats en termes de chiffre d’affaires et de rendement de l’année précédente. SCHULTHESS: Schulthess Group AG a enregistré un chiffre d’affaires en hausse de 54,6% à 128,5 (83,1) mio de francs au 1er semestre 2006. La croissance organique a atteint 22 pour-cent. L’EBIT a progressé de 92% à 18,2 (9,5) mio de francs et le bénéfice net de 87,6% à 12,6 (6,7) mio de francs, a précisé l’entreprise dans un communiqué. La marge d’EBIT a augmenté à 14,2 (11,4) pour-cent.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 17. 8. 2006 ■ Nr. 33

Nectar Impérial on Ice

ChampagnerRevolution Das ist in Sachen Champagner revolutionär: Moët & Chandon bricht mit Nectar Impérial on Ice alle Traditionen in Sachen Champagner. Erfrischend, glamourös und trendig – der neue Stern am gastronomischen Nachthimmel. Die Neuheit ist eine Schweizer Erfindung und aus amerikanischen Clubs und Bars bereits nicht mehr wegzudenken. Dabei ist die Sache ganz einfach: der Nectar Impérial ist eine Assemblage aus den Rebsorten Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier, reichhaltig und cremig. Er entwickelt Aromen von exotischen Früchten mit einem Hauch von Gewürzen, die sich mit den Eiswürfeln und einem völlig neu entwickelten Longdrink-Glas noch steigern. Das Glas erfüllt dabei eine wichtige Funktion, weil es eng und hoch gestaltet ist: die Eiswürfel und die Perlen wecken eine gesunde Lust unbeschwert zu geniessen. Info über E-Mail: vmitrovic@moet-hennesy.ch Tel. 022 939 37 52

Rational bringt Zubehör

Für Lamm und Spanferkel Das neueste Zubehör für das SelfCooking Center von Rational – der Lamm- und Spanfer-

GastroJournal

Schweizer Weine im Test Für die im Rahmen der Expovina stattfindende Internationale Weinprämierung haben 257 Produzenten und Weinhändler 1676 Weine zur Bewertung eingereicht. Das Resultat gibt zur Freude Anlass. Im Rahmen der Internationalen Weinprämierung Zürich 2006 kam es zu wichtigen Neuerungen bei der Vergabe von Auszeichungen, verbun-

Neue Kriterien Folgende Bewertungskriterien haben zur Steigerung der Qualitätsansprüche beigetragen: • Punkte-Limiten zur Erreichung von Gold- und Silberdiplomen wurden angehoben: Gold für 89 bis 91 (Maximum 100), Silber für 86 bis 88 Punkte. • Im obersten Leistungsbereich haben 18 Weine von herausragender Qualität, die mehr als 92 Punkte erhielten, das neue «Grosse Golddiplom» gewonnen. • Für die Sieger in neun Kategorien wurde die Sonderauszeichnung «The best of» geschaffen.

den mit einer markanten Steigerung der Qualitätsansprüche (siehe Kasten). Die eingereichten 1676 Weine wurden zwischen dem 17. und 20. Juli im Auditorium des Technoparks in Zürich geprüft, beurteilt und bewertet. Insgesamt waren unter der Ägide einer Technischen Kommission, die von Hans Bättig geleitet wird, über 100 Degustatoren im Einsatz, die in Fünfergremien arbeiteten. Jedes Jury-Mitglied war mit einem Laptop ausgerüstet, was eine rasche Auswertung der Daten ermöglichte. Die Weine wurden «blind» getestet. Das heisst, die Degustatoren kannten von den zu prüfenden Mustern lediglich die

Herkunft sowie den Jahrgang. Dabei hatten die Juroren die anspruchsvolle Aufgabe, jeden Wein einzeln zu beurteilen und nicht im Vergleich mit anderen zu bewerten.

18 Mal «Grosses Gold» Bewertungen von 92 und mehr Punkten erreichten insgesamt 18 Weine (rund 1 Prozent aller eingerichten Weine). Deren Produzenten und Anbieter wurden mit dem erstmals verliehenen «Grossen Golddiplom» ausgezeichnet. Dabei schwangen die Schweizer Weine zur Freude und Überraschung der Degustatoren mit 11 Gewächsen (4 Weiss-, 4 Rot- und 3 Süsswei-

ne) obenauf. 6 italienische Rotweine und ein spanischer Weisswein erreichten ebenfalls der «Grosse Golddiplom». Unter den «grossen» Schweizer Weissweinen sind ein Heida (Wallis), ein Sauvignon blanc (Schinznach), ein Chasselas (Waadt) und ein Johannisberg (Wallis). Die Schweizer Rotwein-Elite wird repräsentiert durch Vertreter der Sorten Pinot Noir und Merlot. Die feierliche Übergabe der Auszeichnungen findet am 14. September im Technopark in Zürich statt. Mehr Infos und alle ausgezeichneten Weine sind zu finden unter: www.iwpz.ch

Brauereipferd Olymp ist in Pension Nach 12 Jahren Dienst mit Feldschlösschens Sechsspänner im Ruhestand im Jura

kelspiess – erlaubt es den Küchenchefs, auf Knopfdruck bis zu zwei ganze Lämmer und Ferkel zuzubereiten. Noch nie war die Vorbereitung von Hochzeitsfeiern, Banketten und Betriebsveranstaltungen so einfach: Das ganze Lamm oder Ferkel einfach auf den Spiess aufstecken, in den Garraum einsetzen und die Taste «Universal Braten» (Lamm) oder «Braten mit Kruste» (Spanferkel) des SelfCooking Center für eine perfekte Zubereitung drücken. Mehr Infos: www.rational-ag.de

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag Gastro Edition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Das Brauereipferd Olymp hat 12 Jahre seinen Dienst bei der Brauerei Feldschlösschen geleistet. Jetzt darf es den Lebensabend auf den Weiden der Stiftung für das Pferd auf dem Jeanbrenin im Jura geniessen. Olymp war der Publikumsliebling unter den Brauereipferden von Feldschlösschen in Rheinfelden. Sein treuer Blick, seine volle Mähne und seine dunkle Farbe waren die Merkmale, mit denen sich Olymp äusserlich von seinen Kollegen unterschied. Seine charmante, ruhige Art hat die Besucher immer wieder in den Bann ge-

zogen. Olymp hatte in Rheinfelden, und wo immer er mit den Sechsspänner unterwegs war, seine eigene Fan-

Olymp, der Publikumsliebling geniesst stressfreien Müssiggang.

BUCHTIPP

Englischsprechende rasch verstehen Normalerweise sind Übersetzungsbücher, sogenannte Dictionnaire, nicht das, was man im Gastgewerbe zwingend benötigt. Jetzt verfügt der Verlag Langenscheidt über ein Buch, das im Bedarfsfall schneller erfolgversprechend nützlich sein kann, als Übersetzungsdienste im Internet: Das Explorer Wörterbuch in Englisch-Deutsch und/oder Deutsch-Englisch garantiert ein bis zu 40 Prozent schnelleres Nachschlagen als in bisherigen Wörterbüchern. Dabei geht es in

gemeinde. Seine draufgängerische Art und seine ungebündelte Energie sind der Grund, weshalb sich beim 950 kg

erster Linie um Begriffe, die im Zusammenhang mit ganzen Sätzen dargestellt werden. Test an Schulen haben zu einem eindeutigen Ergebnis geführt. Wer mit ausländischen Gästen kommunizieren muss, findet sehr rasch die richtigen Worte und Wendungen. Das Buch kostet Fr. 32.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

schweren und 170 cm grossen Brauereipferd Kreislaufprobleme bemerkbar machten. Am über fünf Tonnen schweren, einzigen Bierfuhrwagen der Schweiz, der von sechs Pferden gezogen wird, wird jede Pferdestärke benötigt. So aber wurde das Risiko für Olymp zu gross, einen Schwächeanfall zu erleiden. Nun geniesst er ein halfterloses Leben auf den Weiden der Stiftung für das Pferd. Am 12. August wird der Sechsspänner auf Jeanbrenin zu Besuch sein, um sich von Olymp gebührend zu verabschieden. Info: www.feldschloesschen.com

Vielfältigkeit als Konzept Franke Coffee Systems bringt die Spectra An der Zagg (24. bis 28. 9.) in den Luzerner Allmendhallen stellt Franke Coffee Systems erstmals in der Schweiz ihre neue Kaffeemaschinen-Generation vor: Spectra – eine wahre Verwandlungskünstlerin. Hinter der Spectra steht eine Vision: perfekte Anpassungsfähigkeit an unterschiedlichste Bedürfnisse. Diese Vision hat Franke konsequent umgesetzt. Aus drei Grundmodellen, verschiedenen Bedienkonzepten und einer breiten Palette an Zubehör-Equipment ergeben sich bei der Spectra unzählige Kombinationsmöglichkeiten. So lässt sich die Spectra auf alle Anforderungen an Produk-

tevielfalt, Leistung und Bedienkomfort optimal adaptieren. Zudem darf sich die Spectra auch zeigen: sie wurde mit dem bedeutenden IF-DesignAward 2006 ausgezeichnet. Die Qualität in der Tasse aber ist bei der Spectra das wichtigste Argument, durch das Franke einmal mehr überzeugt. Und das gehört eigentlich in jede Agenda eines interessierten Gastronomen: Die spektakuläre Spectra wird nämlich an der bevorstehenden Zagg in Luzern von der Franke Kaffeemaschinen AG in der Halle 01, am Stand 141 erstmals präsentiert. Infos: www.franke-cs.com

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IN KÜRZE Salgesch profiliert sich

Mit eigenem Wein-Guide Stark in Sachen Selbstbewusstsein und Erkennen, dass ihre Region die meistprämierten Weine im Kanton Wallis anzubieten hat, haben die Verantwortlichen des Vereins für Kommunikation des Weindorfes Salgesch soeben die erste vierfarbige, rund 60-seitige Broschüre der Weinregion herausgegeben. Die Broschüre informiert und unterhält mit Themen rund um den Wein sowie die Sehenswürdigkeiten und die Geschichte dieser einzigartigen Oberwalliser Region. Die Broschüre beinhaltet Wander- und Ausflugsmöglichkeiten und präsentiert 18 Weinkellereien in Salgesch. Sie ist zweisprachig (deutsch und französisch). Gratis zu beziehen über: E-Mail: info@salgesch.ch Tel. 027 456 39 66

Ausgezeichnet – vielseitig

Die mobile Bar heisst Justincase Justincase, das ist eine mobile Bar, die sich zusammenklappen und ohne Werkzeug einfach aufund abbauen lässt. Sie ist mit allen wesentlichen Elementen für professionelle Ansprüche ausgerüstet und wird jeder gastronomischen Anforderung gerecht, ob im Restaurantgarten, auf der -terrasse oder bei speziellen Cateringanforderungen bei festlichen Anlässen jeder Art. Für die herausragende Gestaltung erhielt Justincase jetzt gar den begehrten Design Award von Red dot (Design Zentrum Nordrhein Westfalen; beurteilt pro Jahr über 2000 Produkte aus 41 Ländern) mit der Auszeichnung «best of the best». Mehr Infos: www.justincase.at

Hug hat die Richtigen

Schmelzen – aber anderswo Noch ist Sommer, noch wird man warme Tage und Abende auf der Terrasse oder im Restaurantgarten geniessen dürfen. Da ist es wichtig, dass Kaffeebeilagen nicht dahinschmelzen. Hug hat deshalb ein breites Sortiment an Kaffeebeilagen, die nicht schmelzen, aus besten Schweizer Rohstoffen hergestellt und in diversen Packungsgrössen in wiederverschliessbaren Grossbeuteln als «Gastro Guetzli assortiert» erhältlich sind. Mehr Infos: www.hug-luzern.ch

NOTIZEN BELL: Im Vergleich zum Vorjahr konnte der führende Fleischveredler im ersten Halbjahr den Umsatz um rund 3,3 Prozent auf 719 Millionen und den Gewinn um 52,3 Prozent auf 17,1 Millionen Franken steigern. Die Schlachtungen lagen beim Frischfleisch mit 42 300 Tonnen leicht über dem Vorjahreswert. Bell Romandie knüpfte bei Absatz und Ertrag wiederum an die guten Vorjahresresultate an.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 17. 8. 2006 ■ Nr./No 33

Auf Tour mit...

LAST MINUTE

Stands culinaires de qualité Les Fêtes de Genève 2006 se sont terminées dimanche. C’est la 60e édition de la grande manifestation organisée par Genève Tourisme qui a permis à plus d’un million et demi de visiteurs de fréquenter les diverses scènes musicales aménagées pour l’occasion, soit 160 concerts gratuits, des attractions foraines, des stands abritant des spécialités gastronomiques de 32 pays ou encore le plus grand feu d’artifice du monde qui figuraient au programme. Ce fut également l’occasion d’accueillir la dixième course des serveuses et garçons de café (lire en page 13), organisée avec brio par la section genevoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers. Les organisateurs tiennent à saluer le niveau de qualité des stands culinaires pour leur sélection sur le site, et par les contrôles réguliers, effectués par des professionnels de la restauration. Ces contrôles ont été renforcés par les services officiels du chimiste cantonal et de la Sécurité civile. Excellent bilan pour cette nouvelle édition des Fêtes de Genève qui marquent d’une pierre blanche les animations que Genève Tourisme propose dans la cité de Calvin.

...Gastrounternehmer Moreno Pedrazzoli

«Vor eineinhalb Jahren habe ich meine Nachtklubs verkauft und konzentriere mich heute auf vier Restaurationsbetriebe in Bern, meine verschiedenen Firmen und Beteiligungen in der Baubranche und auf den Handel mit Konsumgütern», erklärt der 44-jährige Moreno Pedrazzoli am Stammtisch seines jüngsten «Kindes», der Brasserie Beaujolais in Bern. Seit einigen Monaten hat er sich dem Lokal, das eine wechselhafte Geschichte hinter sich hat, angenommen und päppelt es mit viel Liebe zum Detail und Sachkenntnis auf. Pedrazzoli ist seit 17 Jahren mit Sandra, einer gebürtigen Heimiswilerin, verheiratet und hat zwei Söhne. Sein Vater ist Tessiner, die Mutter Florentinerin und er selber ist, wie seine zwei äl-

Le ski héliporté à l’examen

teren Brüder auch, «überzeugter Berner mit Herz». Vor kurzem haben die drei das «Pedrazzoli-Imperium» untereinander aufgeteilt. Moreno nennt das Beaujolais, das Ristorante Scala, die Locanda Ticinese und das Rock’n Eat sein eigen. Schon in jungen Jahren zog der «Nachzügler» mit seiner Mutter «von einem Ort zum anderen». So hatte er eine bewegte Schul- und Lehrzeit. Die höhere Handelsschule absolvierte er in Bern und Milano. Ins Gastgewerbe rutschte er mit 21 Jahren: «durch meine Mutter, die verschiedene Betriebe führte, und der ich neben meinem Job immer mithalf. Ihr, aber auch meinen zwei Brüdern, die wie unser Vater unter anderem ebenfalls im Bauwesen tätig waren, verdanke ich einiges, das mein späteres Leben prägte», blickt er zurück. Seit 1984 ist Moreno Pedrazzoli selbständiger Unternehmer und kann sich eigentlich nichts anderes vorstellen. «Ich bin absolut frontorientiert und habe einen gut funktionierenden Verwaltungsapparat mit kompetenten Mitarbeitern aufgebaut. Selten hat einer keine Erfahrung im Gastgewerbe», sagt er und schiebt nach: «Ich sehe mich als Anreisser, Netz-

NAMEN & NOTIZEN Hannes Jaisli, Berner Fürsprecher (Rechtsanwalt), Jahrgang 1961, verheiratet, leitet seit Anfang August 2006 die Abteilung Rechtsdienst von GastroSuisse. Hannes Jaisli hat nach dem Studium an der Universität und zweijähriger Tätigkeit in der Treuhandbranche sieben Jahre bei der Aargauischen Industrie- und Handelskammer gearbeitet und war später bei einer Tochtergesellschaft der Schweizer Post für Rechtsfragen und für das Projekt Volkszählung verantwortlich. Hannes Jaisli tritt die Nachfolge an von Martina Wagner Eichin an, die GastroSuisse nach über vier Jahren Ende Juli 2006 verlassen hat, um im Rahmen einer selbständigen Anwaltstätigkeit die Führung des Verbandes Zürcher Handelsfirmen zu über-

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J. WITTWER

«Meiner Mutter und meinen zwei Brüdern verdanke ich vieles»

Moreno Pedrazzoli: «Ich versuche, jeden Tag mindestens einmal in jedem meiner Betriebe zu sein.» werkler und bringe für verschiedenste Projekte gerne Personen mit gleichen Zielen zusammen. Fürs Bauen habe ich ein geschultes Auge, bin Ästhet mit hohen Ansprüchen, lege aber wie beim Umbau des Beaujolais oft gerne auch selber Hand an.» Geht es ums Interieur, geht nichts ohne den Chef. Pedrazzoli hat seine eigenen Ideen und die Fäden europaweit gespannt. Er weiss, wo er welches Produkt in der nötigen Ausführung und Qualität bekommen kann. Seine Entscheide trifft er in der Regel schnell, handelt «aus dem Bauch heraus, vergesse aber wie bei allem, das ich tue, die kaufmännische Seite nicht».

«Ich liebe individuelle Konzepte und spontane Problemlösungen» Pedrazzolis Tagesablauf ist genauso differenziert, wie es seine Betriebe sind. Aufstehen zwischen viertel vor sieben und halb neun, Yoghurtfrühstück, dann Betriebsbesuche mit wechselnden Prioritäten,

Reservationen checken, mit Küchenchefs oder Geschäftsführern sprechen, mit Architekten irgendein bauliches Problem erörtern, mit Hauseigentümern verhandeln oder zu einem vorgegebenen, aktuellen Thema ein Koordinationsgespräch mit Kadern führen. Wenn er in einem seiner Restaurants aufkreuzt, ist es für den Gastgeber ein Bedürfnis, die Gäste zu begrüssen und bei Bedarf «Frontarbeit zu leisten, der Crew bei ihren Aufgaben zu helfen, wenn es nötig ist». Oft wird auch nach ihm verlangt, um ein Bankett abzumachen und sich beraten zu lassen. Meist strahlt er gute Laune und Fröhlichkeit aus und wünscht sich dies ebenfalls von seinen Mitarbeitern. Auf diese geht er auch ein, wenn einer ein persönliches Anliegen hat, zeigt dabei Verständnis und Toleranz. Gastfreundschaft versucht er jeden Tag vorzuleben – authentisch und natürlich, nicht aufgesetzt. In den vergangenen Wochen bestimmte der Totalumbau der Locanda Ticinese im Bahnhofnahen City West

seinen Tagesrhythmus. Dieses Lokal wurde vor 21 Jahren gebaut, umfasst neu 200 Plätze plus 140 Plätze auf der Terras-

Nach nicht ganz zwei Jahren im Amt, hat der Vorstand Daniel Waechter freigestellt. Zu viele Spannungen hätten ein «ungutes Vertrauensverhältnis entstehen lassen», teilte der Tourismus-Vorstand mit. Zwischen dem Direktor und dem Vorstand habe es unterschiedliche Auffassungen in zu vielen Punkten gegeben.

ger von Kurt Wipraechtiger, der Ende Februar 2007 seine Pension antreten wird.

«Die Banken sollten jungen Berufsleuten eine Chance geben» se. «Wir haben diesen ‹Energieverschleuderer› umfangreich saniert und hinter den Kulissen mit modernster Technologie ausgestattet. Mit rund 20 Mitarbeitern wird der Betrieb demnächst wieder eröffnet», freut sich Pedrazzoli – auch über die gute Zusammenarbeit mit dem Hausbesitzer. Und brütet schon wieder über neuen Projekten. «Ich habe grosses Glück, eine starke, verständige Frau an meiner Seite zu haben», sagt der vielbeschäftigte Familienmensch dankbar und betont das Zusammengehörigkeitsgefühl: «Ein Urlaub mit der ganzen Verwandtschaft zu organisieren, das wärs.» Die Vorfreude auf einen solchen Anlass ist ihm schon anzusehen. John Wittwer

L’Office fédéral de l’aviation civile (OFAGC) a entamé mardi une procédure de consultation de deux mois sur les objectifs et exigences des places d’atterrissage en montagne. Ainsi, les quarante-deux places d’atterrissage situées à plus de 1100 mètres d’altitude vont être passées au crible. Ce réexamen vise à limiter les nuisances dans des zones naturelles protégées et de détente. Ces places sont utilisées pour instruire et entraîner des pilotes ainsi que pour des activités sportives, le transport de touristes et l’héliski. A noter que la loi actuelle fixe un plafond de 48 sites d’atterrissage en montagne.

Café et bar de Kloten fermés Une nouvelle mesure de sécurité a été exigée lundi par les autorités américaines pour renforcer les mesures de sécurité à l’aéroport de Zurich. Elle concerne un bar et un café du dock E dès lors contraints à rester fermés durant les formalités d’embarquement des passagers s’envolant vers les Etats-Unis. Les voyageurs assoiffés n’ont d’autre choix que de se contenter de Château la Pompe aux fontaines installées en début de semaine. A l’aéroport de Genève-Cointrin, qui n’a que deux vols – contre douze pour Unique Airport – pour les USA, une telle mesure n’a pas été demandée.

Kloten: Café und Bar geschlossen Passagiere, die im Dock E des Flughafens Zürich einen der täglich zwölf direkten USA-Flüge anpeilen, sitzen nach dem Sicherheits-Check seit Montag bis auf Weiteres auf dem Trockenen: Aus Sicherheitsgründen sind zwei der fünf Betriebe während der Abfertigung der USA-Flüge geschlossen.

Thun verwöhnt Rekruten Die traditionelle Garnisonsstadt Thun bemüht sich um ein ziviles Verhältnis zum Militär: Die jährlich rund 3000 Thuner Rekruten kommen neu in den Genuss eines Empfanges. Der erste «Welcome-Abend», organisiert vom Verein Stadtmarketing Thun, beinhaltete unter anderem ein Nachtessen, gesponsert durch die Thuner Restaurateure.

NOMS & NOTICES nehmen. Seit Mitte Juni führte lic. iur. Christian Belser den Rechtsdienst ad interim. Thorsten Kirschke übernimmt als neuer Area Vice President der Hotelkette «Rezidor SAS Hospitality» die Verantwortung für derzeit 67 Hotels in Zentral- und Südosteuropa. Zur Gruppe gehören die Marken The Regent, Radisson SAS Hotels & Resorts, Park Inn und Country Inn. Momentan sind zwei weitere Hotels an der kroatischen Küste bei Dubrovnik im Bau, die 2008 eröffnet werden sollen. Gemäss eigenen Angaben ist die Rezidor SAS Hospitality «eine der am schnellsten wachsenden Hotelketten der Welt». Daniel Waechter ist nicht länger Direktor von Klosters Tourismus.

Daniel Reinhart ist bei Hotelplan neuer Leiter des Bereichs Verkauf und Mitglied der Geschäftsleitung. Der 48-Jährige wird künftig den 105 touristischen Filialen in der Schweiz vorstehen, ebenso wie den sieben Geschäftsreise-Standorten (First Business Travel), den Reisebüro-Organisationen in Deutschland (acht Filialen) und Frankreich (fünf Filialen). Daniel Reihart ist der Nachfol-

Tania Humair quittera Tourisme neuchâtelois le 30 septembre. Souhaitant réorienter sa carrière, elle mettra un terme à plus de treize ans de services à l’institution neuchâteloise. La coordinatrice touristique du Valde-Travers sera remplacée le 1er octobre par Gilles Robert, l’actuel responsable du Bureau d’accueil touristique du Val-de-Travers à Couvet. Une de ses principales tâches, indique Tourisme neuchâtelois, consistera à assurer la coordination touristique entre les communes du Val-de-Travers, les associations, les initiateurs de projets,

les prestataires touristiques et Tourisme neuchâtelois. Il participera aussi à des actions de promotion, notamment sportive, et poursuivra son activité à Couvet. Hannes Jaisli (photo, 1ère colonne à gauche), avocat bernois de 45 ans, est, depuis début août, le nouveau chef du Service juridique de GastroSuisse où il remplace Martina Wagner Eichin qui quitte ce poste qu’elle a occupé pendant plus de quatre ans pour reprendre la direction de la Fédération d’entreprises commerciales zurichoise. Depuis la mi-juin, le juriste Christian Belser avait assuré l’intérim à la direction du Service juridique. Hannes Jaisli avait travaillé, en dernier, au service juridique de La Poste. Catherine Michel est décédée mardi 8 août, à la veille de ses

74 ans. Cette journaliste gastronomique genevoise, de son vrai nom Elisabeth Catherine Ladame, avait travaillé quarante-six ans (jusqu’en 1996) à la Radio suisse romande (RSR). Elle avait participé à de nombreuses émissions culinaires, comme «Propos de table» ou «Aux ordres du chef». Elle a aussi collaboré à plusieurs médias romands et a encouragé certaines publications, notamment «Emotions gourmandes», un ouvrage paru sous la plume de Fredy Girardet.

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