GastroJournal 33/2007 by Gastrojournal

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SOMMAIRE

R. Kennel Der richtige 3 Artikel

E. Duboux Der richtige 20 Begriff

G. Dos Santos Le plateau de la victoire 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Glückliche Stunden Wer im Gastgewerbe tätig ist, merkt von morgens früh bis abends spät, dass der Gewerbefreiheit allenthalben enge Grenzen gesetzt sind. Zum Beispiel bei der Preisgestaltung. SEITE 2

■ Gros Plan

F. Bryand Deux millions 15 d’hôtes

Adieu à la taxe La motion du député jurassien Jean-Marie Mauron réclamant «l’abolition de la taxe sur les patentes d’auberge» sera traitée mercredi prochain 22 août par le Parlement. Un débat au gros enjeu pour les professionnels de la branche. PAGE 11

Donnerstag/Jeudi, 16. 8. 2007 Nr./N 33 CHF 4.30 ■

■

Die Russen Grâce kommen aux Russes Die Beherbergungszahlen fürs erste Halbjahr 2007 liegen vor. Sie sind insgesamt erfreulich und bergen einige Überraschungen.

■ Gros Plan

Adieu les happy hours

Les Russes sont les touristes qui résident le plus longtemps en Suisse. C’est l’Office fédéral de la statistique qui le constate.

La Régie fédérale des alcools veut renforcer sa lutte contre les offres dites de happy hour. Alors qu’elles sont devenues courantes. PAGE 11

■ Restauration

Bonjour le succès

■ Restauration

Glückliche Gäste

Après avoir roulé leur bosse en Suisse ou à l’étranger, deux Yverdonnois se sont associés pour exploiter l’hôtel Le Chasseron. Repris début mai, l’établissement connaît un succès au-delà des espérances. Notre série estivale. PAGE 13

Die Sommerserie über abgelegene und erfolgreiche Gastwirtschaftsbetriebe führt diesmal zuoberst auf den Balkon des Neuenburger Juras. Dort beleben sogar Besenbeizen das Geschäft. SEITE 5

■ GastroSuisse

Glückliche Verbindung

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 8 Seite 12 Seite 17

Bon à savoir : vacances et indemnité de vacances www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Gerade kleinstrukturierte Branchen wie das Gastgewerbe sind auf starke Organisationen angewiesen, die umfassende Dienstleistungen anbieten. Bei GastroSuisse ist eine dieser Leistungen der JobService. SEITE 9

Wissenswertes zum Ferienbezug und Ferienlohn

Trotz verregnetem Sommer: Die Schweiz ist anziehend wie lange nicht. «Nichts ist schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen», reimte der Dichter Goethe. Insofern sind die Zahlen, die aus der Beherbergungsstatistik hevorgehen, mit Vorsicht zu geniessen: Der Wechselkurs ist ein gefährli-

cher Blender, wie etwa die Nachfrage aus den USA nahelegt. Und die Schweiz als weitaus wichtigster Markt stagniert, was zu denken geben muss. Aber es herrscht auch Freude: über Deutsche, Briten und Russen. SEITE 7

Un mois de juin pluvieux n’a pas dissuadé les étrangers.Bien au contraire. Les derniers résultats de la statistique de l’hébergements sont réjouissants: un excellent mois de juin et un premier semestre lui aussi en croissance. Grâce aux marchés étrangers, le russe notamment, probablement dopés autant par la faiblesse du

franc que le travail assidu de Suisse Tourisme. Par ailleurs, l’analyse de Creditreform révèle une situation moins rose: la croissance nette des hôtels a encore chuté. Bien davantage que celle des restaurants. PAGE 15

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 16. 8. 2007 ■ Nr. 33

Nur Sekunden entscheiden In der Schweiz sterben jährlich 10 000 Menschen an einem plötzlichen Herztod. Auch in einem Gastrobetrieb kann ein solcher Notfall eintreten. Es kann deshalb lebensrettend sein, einen Defibrillator im Betrieb einsatzbereit zu haben.

SERVICE Der FRED easy Halbautomat, biphasisch mit Multipulse Biowave bestehend aus: Analysesoftware Sprachpromt EKG-Display und EKG-Kurvenanzeige 1 Set Defielektroden 1 Lithium-Batterie 1 Schutztasche Inklusive persönlicher Beratung und umfangreichen Schulungsunterlagen (inkl. Trainingsgerät). Angebot für GastroSuisse-Mitglieder auf Seite 8.

ANINA WILD

A LA MINUTE Auch in einem Gastrobetrieb kann es zu einem Notfall kommen, wobei ein Defibrillator Leben retten kann. GastroSuisse-Mitglieder profitieren von der «Fred-easy»-Aktion.

dort holen.» Und die Bedienung? «Das ist das Gute an diesem Gerät», so Künzli. «Auf Berndeutsch würde man sagen, sie sind ‹tubelisicher›. Jeder Laie kann sie anwenden, da das Gerät mit einem spricht. Man nimmt es aus dem Schrank, öffnet den Behälter, und schon beginnt es zu sprechen und die richtigen Anweisungen zu geben.»

Aktion für GastroSuisse-Mitglieder

ZVG

Auf der Strasse, im Kino oder in einem Gastronomiebetrieb – überall, wo viele Menschen sind, kann ein Herz plötzlich aufhören zu schlagen. Wie ein Blitz aus heiterem Himmel trifft es Männer und Frauen, meist ab 40 Jahren. Doch auch Jüngere können betroffen werden. «Auch ich musste schon zwei Mal hautnah miterleben, wie in einem Gastrobetrieb ein solcher Notfall eintrat und jede Hilfe zu spät kam», erinnert sich Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. «Wäre ein Defibrillator bereitgestanden, hätte es vielleicht noch gereicht.» Denn: auch Laien können Leben retten. In einer kurzen, einige Minuten dauernden Zeitspanne zwischen Kollaps und Tod kann durch Aussenstehende mit Basismassnahmen der Wiederbelebung ein künstlicher Kreislauf erzeugt und wertvolle Zeit gewonnen werden. Die wirkungsvollste und einzige Therapie des Kammerflimmerns ist jedoch ein kontrollierter elektrischer Stromschlag durch einen Defibrillator, der den geordneten Herzschlag wieder

Plötzlicher Herztod im Betrieb: Es kann alle treffen. Vorsorge, indem ein Defibrillator griffbereit steht, ist deshalb sinnvoll. herstellt. Ein solcher Defibrillator im Betrieb, der auch von Laien bedient werden kann, wird somit zum wirkungsvollen Lebensretter.

man sogar ein Label einführen und so diejenigen Gastrobetriebe kennzeichnen, die in ihrem Betrieb ein Defibrillator haben.» Für Künzli kann die Bedeutung eines solchen Lebensretters sogar noch weiter gehen. «In einem Dorf spricht sich das herum, wenn ein Betrieb einen Defibrillator hat. Wenn dann zum Beispiel bei der Post ein Kunde einen Herzstillstand hat, erinnert man sich an den Defibrillator des Restaurants im Dorf und kann ihn

Signal: «Wir sind gewappnet» Für Klaus Künzli ist klar, warum jeder Gastrobetrieb mit einem Defibrillator ausgerüstet sein sollte. «Es kann immer und überall passieren. Mit dem Besitz eines Defibrillatoren setzt ein Betrieb das Zeichen: ‹Wir sind gewappnet›. Vielleicht könnte

Ein funktionales Bijou

LSVA-Poker

Die Ostschweizer Gastronomiefachschule ist grösser geworden Die Ostschweizer Gastronomiefachschule hat expandiert. Vier neue Schulzimmer, zwei Gruppenräume, eine Cafeteria, das Sekretariat und eine Schulküche mit acht Arbeitsplätzen sind entstanden und bereits seit Mai in Gebrauch. Damit setzt GastroSt.Gallen einen weiteren Meilenstein in der bald 120jährigen Verbandsgeschichte. 1988 wurde die Ostschweizer Gastronomiefachschule eröffnet, um die damals noch obligatorischen Wirte- sowie weitere Aus- und Weiterbildungskurse in der eigenen Infrastruktur anbieten zu können. Die Zahl von 1197 Teilnehmenden im Jahr 1999 verdoppelte sich bis 2006 nahezu. In den bestehenden Schulungsräumen führte dies vermehrt zu Platzproblemen. Es kam vor, dass der Serviceraum nach Ab-

schluss der ÜK Service umgestuhlt werden musste, damit am Abend ein Barkurs stattfinden konnte. Um 22.30 Uhr standen die Reinigung und der Rückbau an, damit am folgenden Morgen die ÜK fortgesetzt werden konnten. Andere Kurse konnten aufgrund des knappen Platzes gar nicht durchgeführt werden.

Herbst 2006 ihr Gebäude, das neben der Ostschweizer Gastronomiefachschule liegt, verkaufen wollte. Nachdem GastroSG sein Bedürfnis sowie das Marktpotenzial abgeklärt und anschliessend einen Businessplan erstellt hatte, konnte die Liegenschaft an der Fürstenlandstrasse 53 im Oktober 2006 gekauft werden. Der Verkauf von zwei Mietliegenschaften ermöglichte das. Am 2. Januar begannen die Abbrucharbeiten im Innern des Gebäudes, und bereits Mitte Mai fanden in den neu gestalteten Räumen die ersten Kurse statt. Was Josef MüllerTschirky als «kleines Bijou» bezeichnet, ist für den Leiter der Ausbildung Kurt Hanselmann vor allem eines: funktional. «Die Schulküche ist mit einfach zu pflegenden Granittischen versehen, die Geräte befinden sich auf Rollwagen und die Kühlschränke sind mit Glas versehen, damit der Instruktor sofort alles Notwendige sieht.»

Moderner Dienstleister Neben Platzmangel ist auch das veränderte Selbstbild von GastroSG für die Investition in das neue Schulhaus verantwortlich. Für deren Präsident Josef Müller-Tschirky hat sich GastroSG vom Interessenverein hin zu einer modernen Dienstleistungsorganisation entwickelt. Die bestehende Infrastruktur musste deshalb erweitert werden. Es ist ein Glücksfall, dass die Firma Systec-Therm AG im

M. MOSER

Zentrales Lob

Moderne Dienstleister in St. Gallen: Kurt Hanselmann und Josef Müller-Tschirky.

Bis vor kurzem waren Defibrillatoren teuer, kompliziert, unhandlich und professionellen Helfern vorbehalten. Bis vor einigen Jahren wurden sie nur von Ärzten verwendet. Heute können sie auch von Laien erfolgreich eingesetzt werden: wie zum Beispiel der SCHILLER FRED easy. Die kompakten und praktisch wartungslosen Geräte analysieren selbstständig den Herzrhythmus des Bewusstlosen und geben die nützliche elektrische Energie nur im Fall eines Kammerflimmerns frei. Schaden kann somit nicht angerichtet werden. Für GastroSuisse-Mitglieder läuft derzeit eine Aktion. Der handliche halbautomatische SCHILLER FRED easy, womit die Wiederbelebung einfacher und effizienter wird, kostet inklusive persönlicher Beratung, Schulungsunterlagen inklusive Trainingsgerät 3162 Franken. Mehr Informationen und Kontakte zum Kauf des FRED easy sind dem Inserat auf Seite 8 zu entnehmen.

Im Namen von GastroSuisse überbrachten Zentralpräsident Klaus Künzli und Geschäftsführer Florian Hew die besten Glückwünsche zum neuen Bau. Klaus Künzli betonte in seinem Referat die Bedeutung der Aus- und Weiterbildung für eine Branchenorganisation und würdigte die Anstrengungen von GastroSG in diesem Bereich. Der jetzt eingeweihte Neubau ist nur ein Teil dieser Anstrengungen. Marco Moser

Erhöhen ja aber oder Anfang 2008 will der Bund höhere Abgabesätze der Leistungsabhängigen Schwerverkehrsabgabe (LSVA) einführen. Voraussichtlich. Zwar hat der Bund letzte Woche mitgeteilt, der «gewichtete Mittelwert der LSVA» werde um 11 Prozent steigen. Die abgestufte Erhöhung sei jedoch «noch nicht definitiv», weiss das Bundesamt für Verkehr: Der Bundesrat werde «Grössenordnung Ende September» entscheiden. Für die Logistiker ist die Erhöhung zum einen grundsätzlich ein Ärgernis, wie der Nutzfahrzeugverband ASTAG festhält: Der Vorschlag sei eine «inakzeptable Mogelpackung», auf die «vollständig» verzichtet werden solle. Zum anderen ist das Provisorische aber auch operationell belastend, können doch die Transporteure nicht budgetieren. Insofern ist auch noch unklar, inwiefern sich eine allfällige Erhöhung auf die Lieferantenpreise auswirken wird. Es gebe «nächstes Jahr vermutlich einen Rutsch», heisst es bei der ASTAG. Doch was das mit Blick auf die LSVA und das Gastgewerbe bedeute, sei offen.

Die Letzten beissen die Hunde Fest steht allerdings, dass im Gesamtpaket der Preisentwicklung die LSVA nur einer von zahlreichen höheren Kostenfaktoren wäre, die der Restaurateur als letzter in der Kette bezahlen muss – und weitergeben müsste. pg

EDITORIAL

Happy Bier Hour Und wieder einmal wird auf dem Buckel des Gastgewerbes Politik gemacht: Oh, Entschuldigung, das Gastgewerbe darf sich an der Prävention beteiligen. Nach dem Rauchen – oder besser mit den Nichtraucher-Debatten – kommt nun wieder der Alkohol ins Visier der Behörden. Das Verbot der Happy Hour und sonstiger Vergünstigungen rund um Spirituosen soll nach über 20 Jahren «laissez faire» verstärkt durchgesetzt werden. Wohlgemerkt: Das Gastgewerbe hat nicht einfach gemacht, die Alkoholverwaltung hat zugelassen. Nun soll die Jugend geschützt werden, heisst es, und die Happy Hour und ähnliche Aktionen, die seit Jahren, Jahrzehnten verankert und eingebürgert sind, verboten werden. Nicht eingeschlossen sind Wein und Bier – immerhin subventioniert der Bund hier teilweise kräftig und die Jugend mag ja auch weder Wein noch Bier trinken. Dass ein Bier im Detailhandel enorm wenig kostet und dies wiederum ein wahrer Anstoss zum Trinken ist, geht nebenbei vergessen. So müsste also das Gastgewerbe Bier-Happy-Hours ins Auge fassen, schon nur um Absatz und Umsatz einigermassen zu erhalten, – und genau damit, genau die Jugend ansprechen, die geschützt werden soll... Was bleibt, ist die Frage: Kann mans überhaupt noch recht machen? Matthias Nold

BLICKPUNKTE McDonald’s

Umsatzsteigerung im Monat Juli Die Schnellrestaurantkette McDonald’s hat im Juli ihren Umsatz gesteigert. In den USA setzte das Unternehmen 4,3 Prozent mehr um, in Europa 7,7 Prozent. Eine leichte Steigerung des Umsatzes werde auch hierzulande erwartet, wie von McDonald’s Schweiz zu erfahren war. Insgesamt wird für das Jahr 2007 mit 570 Millionen Umsatz für die Schweiz gerechnet.

Streit um Sommerrestaurant

Optimismus für Restaurant-Projekt Seit Monaten wird über das geplante Sommerrestaurant auf der Insel Ufenau gestritten – trotzdem glaubt der Architekt Peter Zumthor nach wie vor an eine Lösung für sein Projekt. Im letzten Sommer, als das Kloster Einsiedeln das Projekt zusammen mit dem Architekten vor-

stellte, schien alles gut geplant. Nach Ablauf der Einsprachefrist rekurrierten dennoch der Verein Ufenau ohne Neubau, die Stiftung Landschaftsschutz Schweiz und der Schwyzer Heimatschutz. Als Begründung nannten sie Ungenauigkeiten beim Auflageverfahren. Ein Gutachten des Bundes kam zum Schluss, dass ein freistehender Neubau auf der Ufenau nicht mit den nationalen Schutzbestimmungen für die Insel vereinbar sind. Das Kloster will nun den Standort und die Nutzfläche des Restaurants nochmals überprüfen.

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 16. 8. 2007 ■ Nr. 33

ANINA WILD

A LA MINUTE Auch in einem Gastrobetrieb kann es zu einem Notfall kommen, wobei ein Defibrillator Leben retten kann. GastroSuisse-Mitglieder profitieren von der «Fred-easy»-Aktion.

Aktion für GastroSuisse-Mitglieder

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Ein funktionales Bijou

LSVA-Poker

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Moderne Dienstleister in St. Gallen: Kurt Hanselmann und Josef Müller-Tschirky.

EDITORIAL

BLICKPUNKTE McDonald’s

Streit um Sommerrestaurant

■ Aktuell

Donnerstag, 16. 8. 2007 ■ Nr. 33

GastroJournal

Das Ende der Happy Hour?

BLICKPUNKTE Zürcher Restauration

Sonnige Zeiten mit neuen Pächtern

Die eidgenössische Alkoholverwaltung will verstärkt gegen die sogenannten Happy-HourAngebote vorgehen. Dies obwohl solche Angebote unterdessen eingebürgert sind.

Das Gasthaus Zur Sonne im zürcherischen Benken hat nun mit neuen Pächtern die Türen wieder geöffnet. Marina Gretener und Ruth Hatt führen das Lokal gemeinsam; unterstützt werden sie von Koch Willy Hubli, der bis vor Kurzem sein Können im Restaurant Zur neuen Welt unter Beweis stellte. Das Benkener Gasthaus Zur Sonne hatte während Jahrhunderten für die ganze Region eine bedeutende Rolle gespielt. Von 1657 bis 1798 diente das Gasthaus als Gerichtssitz der Grafschaft Kyburg.

CHRISTIAN BELSER * «Bis 19 Uhr bekommen Sie zwei Drinks zum Preis von einem.» Solche und ähnliche Aussagen der ServiceMitarbeitenden, auf der Karte oder auf Tafeln sind laut Alkoholgesetz verboten. Was wenige wissen: Das Verbot gilt bereits seit 1983. Nun aber will es die eidgenössische Alkoholverwaltung auch verstärkt durchsetzen. Die gesetzliche Grundlage ergibt sich aus dem Alkoholgesetz, wonach der Kleinhandel mit gebrannten Wassern unter Gewährung von Zugaben und anderen Vergünstigungen, die den Konsumenten anlocken sollen, verboten ist (Art. 41 Abs. 1 lit. h Alkoholgesetz). Ebenso sind preisvergleichende Angaben oder das Versprechen von Zugaben oder anderen Vergünstigungen verboten (Art. 42b

Luzerner Restauration

P. GRUNDER

Wunschkundschaft ist gut durchmischt

Eine der vielen komplizierten Regelungen, die das Gastgewerbe beachten muss, betrifft die Happy Hour.

SERVICE Das «Happy-Hour-Verbot» erstreckt sich nur auf Spirituosen und spirituosenhaltige Getränke. Bier und Wein sind jedoch davon ausgenommen. Unproblematisch wäre also eine Happy Hour mit verschiedenen BierSorten. Anstelle der Happy Hour ein Angebot mit einem täglich neuen Drink, zum Beispiel einen «Cocktail des Tages» zu einem «freundlichen» Preis von 10 Franken anbieten. Es wird empfohlen, nur im Betrieb auf dieses Angebot hinzuweisen (z.B. auf einer Tafel bei der Bar) und bei der grafischen Darstellung den Preis nicht in den Vordergrund zu rücken.

Abs. 2 Alkoholgesetz). Es ist unbestritten, dass die Happy Hour unter diese Bestimmungen fällt. Mögliche Folgen einer Nichtbeachtung dieser Vorschriften sind Bussen oder sogar der Entzug des Alkoholpatents.

Alle Formen von Vergünstigungen sind eingeschlossen Eingeschlossen in diese Regelung sind grundsätzlich jegliche Vergünstigungen, mit denen Gäste «angelockt» werden sollen. Beispielsweise auch Aktionen wie «FünfliberAbend» oder «Börsendrinking». Laut der Alkoholverwaltung sind sogar Aktionen wie «Getränkegutschein für alle, die verkleidet erscheinen» oder «Eintrittsticket mit Gratis-Drink» illegal. Ausserdem dürfen die Preise nicht so tief sein, dass die Kostendeckung nicht mehr gewährleistet ist

(Art. 41 Abs. 1 lit. g Alkoholgesetz). Wenn die Getränke (während der Happy Hour) zu einem speziellen, tieferen Preis abgeben werden, handelt es sich also um eine Gratwanderung.

Nur Spirituosen sind betroffen Jedoch: Das Verbot gilt ausschliesslich für Spirituosen und spirituosenhaltige Getränke, also auch für Alcopops und Mix-Getränke. Zulässig ist eine Happy Hour aber für Wein und Bier. Immer mehr entsteht der Eindruck, dass die Bekämpfung der Happy Hour für die Alkoholverwaltung zu einem zentralen Thema wird. Dies erscheint unverständlich – umso mehr, wenn die Verwaltung darin eine geeignete Massnahme sieht, um etwas gegen den Alkoholmissbrauch von Jugendlichen zu tun,

denn Spirituosen dürfen ja bekanntlich an Jugendliche gar nicht abgegeben werden. Vor allem aber ist das plötzliche Vorgehen gegen die Happy Hour deshalb störend, da sich diese – mitunter auch infolge der bisherigen Gewährung des Staates – vollkommen kulturell institutionalisiert hat. * Christian Belser ist stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse

A LA MINUTE Seit 1983 sind Happy Hours und ähnliche Vergünstigungen im Alkoholgesetz verboten. Ob die Durchsetzung dieses Verbots einen sinnvollen Jugendschutz gewährleistet, ist fraglich.

Bald stehen die Zeichen ganz auf Pfeffer Am 25. August werden die Pefferzeichen für die pfiffigsten Gastrokonzepte und ihre Macher vergeben und bedeutungsvolle Pfefferzeichen hoffen. Da ist einmal Didier de Courten, jener noch junge Senkrechtstarter, der mit seiner Top-Küche im Hotel Terminus in Sierre bereits auf der Höhe der Allerbesten angekommen ist und gerne noch höher hinaus möchte, was honoriert zu werden verdient. Dann ist da auch ein Mann, der seit Jahren auf höchstem Niveau kocht, sein Restaurant Santabbondio bei Lugano berühmt machte und jetzt in Gstaad das Chlösterli als Zweitbetrieb übernahm: Martin Dalsass

In gut einer Woche werden die Urheber und Macher pfiffig-pfeffrigster Gastrokonzepte im Rahmen einer rauschenden Gala im Zürcher Opernhaus dabei sein, wenn die Besten unter ihnen ausgezeichnet werden. Die Jury, zusammengesetzt aus Profis der Gastroszene und aus Repräsentanten von GastroSuisse und Salz&Pfeffer, haben die Nominationen in sechs verschiedenen Kategorien vorgenommen (das GastroJournal stellte fünf bereits vor). Auch in der Kategorie Küche&Service dürfen drei bedeutende Macher auf das ehrende

heisst der Meisterkoch, dessen Leistung längst geehrt werden darf. Der dritte im Bunde der Nominierten in der Kategorie Küche&Service ist ein weiterer Meisterkoch, der mit schier unglaublicher Konstanz eine Küchenleistung auf höchstem Niveau zelebriert: Franz Wiget verbindet im Restaurant Adelboden ob Steinen eine unvergleichliche Cuisine d’Alpage mit der Haute Cuisine Française. Franz und seine als Gastgeberin beliebte Ruth sorgen dafür, dass das Adelboden Heimat bleibt und Heimat bietet. So dürften auch die Wigets längst ausgezeichnet werden. js

MEINE MEINUNG

Seite 3

enn ich durch die Lebensmittelabteilung oder auch über den Markt gehe, sehe ich es sofort – das Gemüse aus biologischem Anbau, die Früchte aus der Region oder die Eier aus der Freilandhaltung. Alles ist angeschrieben oder sogar in speziellen Regalen. Auch beim Fleisch ist sofort ersichtlich, ob es aus der Schweiz kommt und unter welchen Bedingungen es aufgewachsen ist. Sicher, es sind viele Labels und nicht viele Konsumenten kennen die wirklichen Unterschiede. Aber man kann wählen, zwischen verschiedenen Labeln. Immer wieder entstehen neue Labels, neue Zeichen – das sei ein Bedürfnis der Konsumenten, heisst es – beim Einkaufen. Anders im Restaurant. Der Gast hat keine Ahnung, ob die Kartoffeln für den Gratin aus der Schweiz stam-

Regula Kennel *

Lob der Herkunft und Labels men, ob der Salat aus der Region stammt oder ob die gedämpften Rüebli aus biologischem Anbau sind. Beim Fleisch ist es besser, weil gesetzlich vorgeschrieben. Aber noch immer selten ist auf Anhieb ersichtlich, ob das Fleisch aus der Schweiz stammt. Um das zu erfahren, muss ich als Gast häufig zur Eingangstür zurück oder zuhinterst in der Speise-

karte nach der Deklaration suchen. Und fast nie kann ich erfahren, ob die Tiere auf einem Biohof aufgewachsen sind oder das Fleisch sonst aus einem der Labelprogramme stammt. Dies erstaunt umso mehr, als in einer Umfrage von Proviande 77 Prozent der Gastronomen angaben, beim Einkauf auf Schweizer Herkunft zu schauen und immerhin 20 Prozent Wert auf Fleisch aus Labelprogrammen legen. Der Anteil des Einkaufs von Frischfleisch aus Labelprogrammen liegt gemäss Aussagen der Befragten bei 60 Prozent! Warum also wird das dem Gast nicht erzählt? Kein Kundenbedürfnis – im Restaurant? * Dr. Regula Kennel Leiterin Kommunikation «Schweizer Fleisch» Proviande, Bern

Mit einem Eröffnungsfest Ende August endet die sechsmonatige Ruhepause des Gasthauses Adler in Emmen. Die Wiedereröffnung ist bereits Ende dieser Woche geplant. Der neue Wirt, Kurt Koch, steht vor keiner leichten Aufgabe. Eine Traditionsbeiz rentabel zu betreiben, ist nicht leicht. Erfolg verspricht sich Koch mit Hilfe eines neuen Konzepts: «Der traditionelle Aspekt mit dem Stammtisch soll beibehalten werden. Aber zusätzlich wollen wir das Lokal für neue Kundensegmente öffnen.» Koch wünscht sich eine bunt durchmischte Kundschaft, die urban und vielfältig ist. «Genau so wie Emmenbrücke selbst», sagt er.

Agromarkt

Mehr Moos für Milch Aufgrund einer international steigenden Nachfrage scheint sich der Michpreis in der Europäischen Union nach Jahren des Sinkflugs nach oben zu bewegen. Prompt fordert die Schweizer Milchbranche, die im Frühling eine Senkung um 2 Rappen auf durchschnittlich 67 Rappen pro Kilo hinnehmen musste, eine Kehrtwende. Die Formel lautet: EU-Milchpreis plus 10 Prozent Swissness-Zulage plus weitere Zulagen, etwa für die Verkäsung. Daraus folgt die Extremforderung von über 80 Rappen: eine Erhöhung von rund 20 Prozent, zu bezahlen aus Steuergeldern.

Landesausstellung 2020

ST klar ja, GR eher nein «Schweiz Tourismus steht Marco Solaris Idee sehr positiv gegenüber», sagt Urs Eberhard, Vizedirektor von Schweiz Tourismus: Grosse Würfe brauchen Zeit, darum sei es sinnvoll, sich jetzt schon Gedanken zu machen. «Der Tunnel wird ein grosses Zeichen setzen, dass der Alpenraum eben nicht mehr trennt, sondern die Schweizer Bevölkerung und auch unsere Gäste aus dem Ausland verbindet.» Und das dürfe mit einem grossen Anlass gefeiert werden: Der Gotthard-Basistunnel wird dereinst der längste Eisenbahntunnel der Welt sein. Die Schweiz darf darauf ebenso stolz sein wie generell auf das Niveau ihres öffentlichen Verkehrs. Eine Expo könnte diesen Stolz gebührend aufzeigen.» Weniger begeistert ist man in Graubünden: Zwar begrüssen Touristiker die Idee, doch Regierungspräsident Martin Schmid stellte klar, er wolle soviel Geld lieber in die Porta Alpina investieren.

■ Restauration

Donnerstag, 16. 8. 2007 ■ Nr. 33

GastroJournal

Seine Zeit gescheit nutzen

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO An der Bar des Chasseron trinkt eine vierzigjährige Bretonin ihren Kaffee. Sie ist in Saint-Cergue mit ihrem zwanzig Kilo schweren Rucksack gestartet und will bis nach Zürich wandern. Das war letzten Donnerstag, um zehn Uhr früh. Bei diesem Tiefdruckwetter – mit Nebel und Regen, bei 3,5° Celsius –, schlagen die beiden Chasseron-Chefs ihr vor, einen Tag im Mittelland zu verbringen, in Yverdon-les-Bains, und den Weg nach Zürich erst am nächsten Tag wieder unter die Füsse zu nehmen. «Das ist unser Schlechtwetter-Vorschlag. Wir spielen dabei Taxifahrer, was auch zur Gastfreundschaft unseren Kunden gegenüber gehört», so Thierry Chollet, der mit dem 42jährigen Marcel Leguéré das am höchsten gelegene Hotel auf dem Waadtländer Jura-Balkon führt. Thierry Chollet und Marcel Leguéré haben das Hotel Anfang Mai übernommen. Es gehört der Schweizer Armee. Der Betrieb ist ganzjährig offen und hat eine grösstenteils treue Kundschaft. «Kinder haben schon ihr Ferienlager bei uns verbracht oder kamen mit ihren Eltern auf einer Wanderung mal hier vorbei. Später kommen sie vielleicht als Verliebte und noch später mit ihren Kindern zurück.» Der Bretone Marcel Leguéré ist in Cannes geboren und hat seine Erfahrungen im Gastgewerbe verschiedenenorts gesammelt. Er fühlt sich aber in Yverdon heimisch,

A LA MINUTE In einer Serie stellt GastroJournal Betriebe vor, die trotz ihrer Abgelegenheit Erfolg haben. Das Hôtel du Chasseron verfügt über zahlreiche Trümpfe, darunter über eine grösstenteils treue Kundschaft.

Mit ganzem Herzen in ihrem weit abgelegenen Hotel tätig:Thierry Chollet und Marcel Leguéré. wo er sich 1992 niedergelassen und schon zwei Betriebe geführt hat. Vorher ist er in England, dann in den USA und in Australien tätig gewesen. Im Chasseron kümmert er sich vor allem um Verwaltung, Ernährung, Werbung und Marketing.

Ein Hotel, das seine Daseinsberechtigung hat Thierry Chollet ist diplomierter Hotelier (Hotelfachschule Lausanne) und hat schon verschiedene Hotels zwischen Neuenburg und Genf geleitet. Schliesslich hatte er Lust, einen Betrieb auf eigene Kosten zu übernehmen. Die Eigenschaften des Chasseron schienen ihm Erfolg versprechend. «Das Hotel hat seine Daseinsberechtigung, steht auf dem Weg der Jura-Kreten und erfreut sich einer regelmässigen Nachfrage. Es wurde 1970 renoviert und vor allem in den letzten fünfzehn Jahre erfolgreich geführt.» Eine treue Kundschaft mit mehr Deutschschweizern als Romands bietet Gewähr für den Erfolg. Seit einigen Jahren folgen im Winter zahlreiche mit Schneeschuhen ausgerüstete Wanderer den Loipen auf den Jurahöhen. «Unsere Vorgänger haben mit einem Sportgeschäft in Les Cluds zusammengespannt, welches sogenannte Fondue-Schneeschuhe für eine 30-fränkige Pauschale zur Verfügung stellt. Diese Formel hat insbesondere bei Vollmondnächten viel Erfolg in unserer Gegend. Wir werden die Fondue-Wander-Aktion natürlich weiterführen.»

Lokale Kundschaft als geschäftliche Grundlage Nach drei Monaten im Chasseron ist die erste Bilanz – trotz eines verregneten Sommers – positiv: «Die Kund-

schaft ist sehr freundlich und wir wurden eigentlich mit offenen Armen empfangen.» Die Auslastung der Zimmer und Schlafsäle kann bereits auf dreissig bis vierzig Prozent beziffert werden. Die beiden Chasseron-Chefs hoffen, die Präsenz der lokalen Kundschaft noch verstärken zu können. Dazu haben sie auch ihre Menükarte angepasst. Sie ist sehr abwechslungsreich und misst regionalen qualitativ hoch stehenden Saisonprodukten viel Bedeutung zu. «Alle Saucen stellen wir selber her und beziehen die Produkte dazu bei José Naef, unserem Stammmetzger in Sainte-Croix. Die Verbundenheit zu Regionalprodukten ergänzt sich auch durch frische oder geräucherte Fische von Concise (am Neuenburgersee). «Wenn Besenbeizen auf den umliegenden Alpen schliessen, werden wir unser Angebot mit Käsegerichten erweitern», verspricht Thierry Chollet. Werden die Besenbeizen als Konkurrenz empfunden? «Nein, denn sie ziehen Leute aus der Gegend an. Die auch bei uns vorbeischauen, um in einem echten Restaurant speisen zu können.» Abgesehen davon: Das auf der reichhaltigen Menükarte zu findende Fondue (eine eigens kreierte Mischung) ist bereits zu einem Renner geworden.

Ein Wi-Fi-Hotel Die Armee als Besitzerin des Chasseron hat gute Beziehungen mit den neuen Geranten, die einen Mietvertrag über fünf Jahre unterzeichnet haben. Für die neuen Mieter hat der Bund nicht nur die Wohnung erneuert, sondern auch den ganzen Betrieb mit einer Wi-Fi-Anlage ausgestattet. Die Kunden können sie kostenlos benutzen.

SERVICE Lage: Von Les Rasses eine Viertelstunde per Auto oder eine halbe Stunde zu Fuss. Unter gewissen Bedingungen darf bis wenige Meter vor das Hotel gefahren werden. Betrieb: Das Le Chasseron verfügt über 120 Sitzplätze in verschiedenen Räumen. Das Hotel hat 36 Betten, wovon 20 in einem Schlafsaal, anzubieten. Mitarbeiter: Neben den beiden Patrons Koch Damien Vanney und der Küchengehilfe Valentin Petter. Je nach Bedarf beschäftigt das Hotel auch noch eine bis vier Aushilfen. Mieter und Personal tragen aber auch zur Verbesserung im Betrieb bei. Als gerade eben Mal wenige Gäste zu verzeichnen waren, wurde die Küche neu gestrichen. Thierry Chollet: «Wir werden uns auch bei fehlenden Gästen stets etwas einfallen lassen, um den grossen und schönen Betrieb noch attraktiver zu machen.» Was ist an diesem einsamem, schier verlorenen Ort am schwierigsten? «Vielleicht der Nachschub an frischen Produkten, weil wir hier oben von niemandem beliefert werden.» Die beiden Geranten sind für fünf Jahre an das Hotel gebunden, wissen aber schon heute, dass sie den Ort so bald nicht verlassen wollen. Für einen grösseren Bekanntheitsgrad des Berges und des Hotels mit dem Namen Chasseron soll bald einmal gesorgt sein, denn ein Kollektiv von Autoren hat ihm ein Buch gewidmet (Le Chasseron Montagne mythique, 230 Seiten, 320 Illustrationen, Presses du Belvédère), das am 17. August erscheinen soll. www.chasseron.ch

WEINSZENE

SZENE Burgdorf verliert Lochbach Bad

Traditioneller Betrieb schliesst

M.-TH. PAGE PINTO

Nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz und im Ausland haben sich Thierry Chollet aus Yverdon und Marcel Leguéré aus Cannes im Mai letzten Jahres zusammen getan, um gemeinsam das Hotel Chasseron im Waadtländer Jura zu führen. Seither übertrifft der Erfolg die Erwartungen der beiden Patrons.

er gelegentlich Wein trinkt, um die Lust am Genuss zu befrieden, der weiss, dass Weine auch Geschichtenerzähler sind. Jedem, auch einem bescheiden trainierten Gaumen, weiss ein Wein etwas über seine Herkunft zu berichten, über Klima und Lage in der die Trauben gewachsen und gediehen sind. Das erfährt der Weingeniesser über den unverwechselbaren Geschmack eines Weines, dem Menschenhände mit Liebe und Sorgfalt zur Geburt verholfen haben. Abgesehen davon hat jeder Wein sowieso eine absolut eigene Dreifaltigkeit: Farbe, Duft und Geschmack. Grundsätzlich geht es beim Wein und seiner Seele immer nur um «Learning by tasting». Je mehr sich ein Weinliebhaber mit Vernunft und wachem Spürsinn aufmacht, einen Wein zu geniessen, umso mehr wird er seinen Gaumen schulen, damit er Inhaltsstoffe, Herkunft und Alterungsgrad eines Weines ausmachen kann. Ein Gastgeber, der sich mit Feingefühl aufmacht, zu erkennen, welcher Gast einen Wein zum puren Genuss bestellt, sollte deshalb in Sachen Wein selber gut geschult sein. Das kann sich jeder Gastgeber aneignen, indem er zum Beispiel WeinwisserSeminare (GastroSuisse offeriert solche von Zeit zu Zeit) und natürlich von Fachleuten geführte Wein-

Jo Steimen*

Weine und ihre Vergänglichkeit verkostungen besucht. Da geht es letztlich nicht nur um die Technik einer fachgerechten Verkostung, es geht auch um das Kennenlernen verschiedenster Rebsorten, um Herstellungsverfahren der Produzenten und um die Wahl des richtigen Glases. Bücher, gar umfassende Enzyklopädien (Hugh Johnson hat einige verfasst) weisen den richtigen Weg, um über Wein all das zu erfahren, was einen weinliebenden Gast interessieren dürfte. Wein ist nach Ansicht Johnsons auch ein soziales Spiel und erst in zweiter Linie eine Liebhaberei wie Musik. In seinem Mittelpunkt stehen Beziehungen, Gastfreundschaft, Rituale gar. Alles letztlich, was menschliches Miteinander ausmacht. Weingeniesser sind praktisch ausnahmslos keine einsamen Menschen, denn fast immer wird Wein mindestens zu zweit genossen. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Das ist beim Wein natürlich nicht anders. Dennoch

stelle ich immer wieder fest, dass geschmackliche Vorlieben eines einzelnen Weinliebhabers ohne Nebenwirkungen auch von mitgeniessenden Tischnachbarn ziemlich wohlwollend aufgenommen und anerkannt werden. Man sitzt beim Weingenuss sowieso im gleichen Boot, weil man gerne Neues in Sachen Wein erfährt, gerne eigene Schlussfolgerungen zieht, die dann aber meist nur unbedeutend von der Erkenntnis des anderen Weingeniessers abweichen. Gerade in Geschmacksfragen ist Konformität hier schnell fehl am Platz. Natürlich haben eigene Vorlieben und Ansichten auch etwas mit dem Alter zu tun. Genau wie beim Wein. Das Verständnis wird mit zunehmender Erfahrung vertieft, Weine werden mit zunehmendem Alter reifer und erreichen den Zenith ihrer Geschmacksvielfalt bei richtiger Lagerung erst nach einer bestimmten Zeit. So hat der Mensch wie der Wein seine Vergänglichkeit. Immer aber ist dem Wein eigen, Freundschaften entstehen zu lassen und sie zu vertiefen. Und dann ist dem Wein noch etwas anderes eigen: Er kann in kulinarischer Hinsicht zu einer unvergleichlichen Harmonie beitragen, wenn man weiss, welcher zu was passt. * Jo Steimen ist GastroJournal-Redaktor und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

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Das Lochbach Bad, ein vor über 300 Jahren als Kurhaus mit Restaurant gegründeter Betrieb im Süden von Burgdorf, wird Ende August für immer geschlossen. Der Besitzer der grossen Liegenschaft mit seiner romantisch-idyllischen Gartenwirtschaft hat sich zu diesem Schritt entschieden, weil der Betrieb immer tiefer in die roten Zahlen geriet. Nach einem Pächterwechsel Ende vergangenen Jahres hatte der Eigentümer zur Rettung des Betriebes eine eigene Gastrofirma gegründet und neue Pächter gefunden, die auf eigene Rechnung erst im März dieses Jahres das Lochbach Bad neu eröffnet hatten. Nachdem auch dieser Neustart keine Früchte trug und der Umsatz noch mehr einbrach, entschied sich der Besitzer jetzt, das Lochbach Bad endgültig zu schliessen. Restaurant und Kellerräume sollen als Gewerbe- und Dienstleistungsbetriebe umgerüstet und möglicherweise zusätzliche Wohnungen (zu den bisherigen acht) eingerichtet werden.

Am Bleicherweg wiedereröffnet

In Stadtmitte und dennoch versteckt Wer kennt sie nicht vom Vorbeigehen oder -fahren: Die eigenwillige, englisch wirkende Fassade vom Old Inn am Zürcher Bleicherweg? Wer aber weiss es schon, dass hinter dieser Fassade nicht ein Pub, sondern seit Jahrzehnten schon ein gut gehendes Restaurant mit authentisch spanischer Küche und der längsten Tapas-Bar der Stadt zu finden ist? Jetzt wirkt das Restaurant

Juan Costa noch einladender als früher: Mit dem Umbau wurde das Restaurant noch heller und grosszügiger gestaltet. Geblieben ist die Speisekarte, die rundum frisch zubereitete und sorgfältig ausgesuchte Qualitätsprodukte verspricht, in Form von Tapas oder von wechselnden Menüs. Auf Weinliebhaber warten eine grosse Auswahl erstklassiger spanischer Weine, auch im Offenausschank.

Lehrlingskochwettbewerb

Kochtalente sind gefragt Auch in diesem Jahr bietet «gusto», organisiert durch die Howeg unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes, jungen Berufsköchen die Möglichkeit, ihr Können unter

Beweis zu stellen. Seit dem 1. August und bis zum 15. Dezember läuft die Ausschreibungsfrist für «gusto08». Lernende im 2. und 3. Lehrjahr sind zum Wettbewerb zugelassen und können ihre Lösung der Aufgabenstellung einreichen. Ein vorbereitetes Formular kann bestellt werden. Näheres über: www.gusto08.ch

■ Tourismus

Donnerstag, 16. 8. 2007 ■ Nr. 33

GastroJournal

Vorsicht: Rekordkurs

FLASH Seminarhotels und Tagesstätten

Wo arbeitet sichs am schönsten?

Das Bundesamt für Statistik,das im Auftrag einer breiten Trägerschaft die Beherbergungsstatistik führt,hat die Zahlen fürs erste Halbjahr 2007 publiziert. PETER MATHIAS GRUNDER Nach wie vor bildet die Beherbergungsstatistik nur die Logiernächte in Schweizer Hotels und Kurbetrieben ab: In den geschätzten 800 000 Betten der Ferienwohnungen wird zwar insgesamt etwa gleich oft geschlafen wie in Beherbergungsbetrieben mit ihren gut 270 000 Betten.

Die Rangliste Die Übernachtungen in Schweizer Hotels und Kurbetrieben gestalten sich fürs erste Halbjahr 2007 aus der nationalen Warte wie folgt (Übernachtungen in Millionen, die hinterste Zahl weist die Aufenthaltsdauer in Tagen aus): Total

17,55 +3,5% 2,4T

Schweiz 7,31 +0,3% 2,2T Ausland 10,22 +5,9% 2,6T 1. Deutschland 3,05 +4,5% 2,9T 2. GB 1,21 +4,0% 2,9T 3. USA 0,77 +1,0% 2,4T 4. Frankreich 0,68 +6,4% 2,3T 5. Italien 0,51 +4,8% 2,1T 6. NL 0,47 +5,0% 3,0T 7. Belgien 0,41 +3,4% 3,8T 8. Russland 0,24 +27,3% 3,9T 9. Japan 0,21 -0,6% 2,6T 10.Indien 0,19 +13,8% 2,6T 16.China 0,10 +12,7% 1,7T Quelle: www.statistik.admin.ch

P. GRUNDER

Immer noch ohne Parahotellerie Eine statistische Erfassung der Ferienwohnungen ist jedoch frühestens ab 2009 zu erwarten. Dannzumal, wenn ein neuer Auftrag zu einer umfassenderen Beherbergungsstatistik anlaufen soll, ist jedoch kaum mit einem grossen statistischen Wurf zu rechnen: Im Rahmen seiner Sparübungen hat sich der Bund weitgehend aus der touristischen Statistik

Die SBB, eine tragende touristische Grösse, macht zurzeit viel, um die schwächelnde nationale Nachfrage zu stützen. verabschiedet, die während Jahrzehnten als hoheitliche Aufgabe unbestritten gewesen war. Sofern mit Blick auf volle Bundeskassen nicht politischer Druck heranwächst, wird der Bund auch künftig nur das tun, wozu er international verpflichtet ist: minimale Angaben zu Hotellerie und Parahotellerie. Unbesehen von solcher Politik entwickelt sich die touristische Nachfrage: Vorab angesichts vorteilhafter Wechselkurse, einer starken Weltkonjunktur sowie guter Marketingund Distributionsschienen haben sich die Logiernächte in der Hotellerie auch im ersten Halbjahr 2007 prächtig entwickelt; zum besten Zwischenresultat seit 15 Jahren (vgl. Kasten). Gegenüber der Vorjahresperiode stieg die Nachfrage um 3,5%, für Schub sorgten vorab ausländische Gäste (+5,9%). Die gut 7,3 Millionen Schweizer Übernachtungen, die nach wie vor rund 40% der gesamten Nachfrage (17,6 Mio.) ausmachen, bedeuteten nur ein Wachstum von 0,3%: in den letzten Jahren nicht das erste Warnzeichen an nationale Vermarkter.

Die ausländische Nachfrage hingegen lässt auf den wichtigsten Märkten zurzeit kaum Wünsche offen – nur Japan schwächelt (–0,6%), und auch die USA entwickelt sich unterdurchschnittlich (+1,0%), was auch mit dem weichen Dollar zu tun haben dürfte.

Deutschland über alles Die beiden Leader Deutschland (+4,5%) und das Vereinigte Königreich (+4,0%) jedoch, die zusammen mehr als 40% der ganzen ausländischen Nachfrage ausmachen, boomen ebenso wie Frankreich (+6,4%) oder die Niederlande (+5,0%). Zu schweigen von Russland: Die russischen Gäste bleiben zum einen mit 3,9 Nächten weit länger als der Durchschnitt (2,4) und sind ähnlich ausgabefreudig wie die Chinesen. Zum anderen und vor allem bringen die Russen aber auch Frequenzen und Wachstum zugleich: Im vergangenen Halbjahr war Russland die Nummer 8 und legte gegenüber 2006 volle 27,3% zu. Daniela Bär, Kommunikationschefin von Schweiz Tourismus, ist denn auch zufrieden: Die starke ausländi-

sche Nachfrage sei auch ein Zeichen für die Konkurrenzfähigkeit der Schweiz. Hinsichtlich der stagnierenden nationalen Nachfrage wiederum weist Bär einerseits darauf hin, dass die Binnennachfrage weit empfindlicher auf ungünstige Witterungsbedingungen reagiere als die ausländische – angesichts des vergangenen Winters und des weitgehend verregneten Sommers ein einleuchtendes Argument. Andererseits hat man es laut Bär in der Schweiz aber auch mit einem gesättigten Markt zu tun, der nur schwer weiteres Wachstum zulasse und sich letztlich immer noch auf einem sehr hohen Niveau bewege.

A LA MINUTE Bezüglich der Übernachtungen in Hotels und Kurbetrieben ist die Schweiz 2007 auf Rekordkurs. Hinter den erfreulichen Zahlen stecken aber auch bedenkenswerte Entwicklungen: namentlich bei der wichtigen Schweizer Nachfrage und den Wechselkursen.

Neues Angebot der SBB

Römer in Augusta

Gäste lassen ihr Gepäck bis ins Hotel transportieren

Beim Römerfest bleiben Restaurants aussen vor

Die SBB testet derzeit ein neues Angebot: Wer reist, soll keine Koffer mehr schleppen müssen. Wie die SBB mitteilt, will sie ihren Gepäckservice ausweiten: In einem einjährigen Test klärt die Bahn ab, ob ihre Kunden ein Bedürfnis nach Hausabholung und Hauszustellung haben. Der Pilotversuch läuft in den Regionen Bern und Umgebung sowie im Tessin und im Misox. Begleitet werden soll die Testphase von einer Kundenbefragung. «Wenn der Test auf eine gute Nachfrage bei den Kunden stösst und das Angebot wirtschaftlich ist, soll der neue Service schweizweit eingeführt werden»,

schreibt die SBB in einer Pressemitteilung. Ganz günstig kommt der Service allerdings nicht: Will ein Gast sein Gepäck abholen, transportieren und liefern lassen, kostet dies 50 Franken. Die reine Abholung bzw. Zustellung kostet je 20 Franken. Für Hotels könnte dies jedoch eine Zusatzdienstleistung darstellen: Das Gepäck wird vom Gastgeber zum Bahnhof transportiert und von dort dem (Schweizer) Gast bis vor die Haustür zugestellt. Kosten für den Gast: 30 Franken. mn Infos zum Angebot der SBB: www.sbb.ch/baggage

Das grösste Römerfest des Landes steht bevor: ohne Beteiligung der lokalen Gastronomie, jedoch unter anderem zum Nutzen der Hotels in der Umgebung.

Eine Milliarde für Hotels Grossbank öffnet angeblich Kredithahn Letzte Woche geisterte durch die Presse, dass insbesondere die UBS den Kredithahn für Hotels öffne. Im Zuge einer Studie der UBS (GJ berichtete) sowie aufgrund vager Äusserungen des umstrittenen UBS-Bankers Jürg Stucki war letzte Woche in der Zürcher Presse Woche zu lesen, die UBS wolle «1 Millliarde mehr in Schweizer Hotels stecken». Zwar mochte die Grossbank, die hinsichtlich des Schweizer Gastgewerbes in den letzten Jahren nicht

mit einem volkswirtschaftlichen Ansatz aufgefallen ist, die Milliarde keineswegs bestätigen. Und auch Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, warnte vor einer Euphorie. Nachdem jedoch seitens der Schweizer Hotellerie verlautete, die Milliarde sei «realistisch», reichte es für eine Berichterstattung. Wobei nachzutragen bleibt, das auch aus Sicht der Branche der Wunsch Vater des Gedankens an einen solchen Geldsegen ist. pg

Römische Speere, Schilder und Helme.

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Am 25. und 26. August wird Augusta Raurica zur wahren Römerstadt, bereits zum zwölften Mal. Gegen 30 000 Besuchende werden erwartet. Die Zahl basiere auf Hochrechnungen aus den vergangenen Jahren, sagt Karin Kob, Verantwortliche für Public Relations Augusta Raurica, «wir hatten in anderen Jahren auch schon etwa 28 000 Gäste». Heuer seien Gelände und Fest vergrössert worden. Die Gäste stammen vor allem aus der Nordwestschweiz. Ein Viertel jedoch reise aus Deutschland an und es kämen immer mehr Elsässer, meint Kob. Darunter seien viele Stammgäste, denn «unser Fest ist ein Familienfest – uns wächst das Zielpublikum sozusagen nach». Das funktioniere unter anderem deshalb so gut, weil der Anlass sehr friedlich ablaufe und sehr wenig Alkohol konsumiert würde – ausserdem gebe es sehr viele Aktivitäten für Kinder. Während die Hotellerie von einer leichten Steigerung der Logiernächte profitiert – es seien mehrere Hundert, sagt Kob – und die fünf Hotels, welche Packages anbieten, bereits ausgebucht sind, bleibt die heimische Gastronomie auf der Strecke. Miteinbezogen wird jedoch das sonstige lokale Gewerbe wie Bäcker, Imker und Bauern. Alle bieten Speisen an, wie es sie zu Zeiten der Römer (wahrscheinlich) auch gegeben hat. mn

Überzeugt haben das Seminarhotel Sempachersee in Nottwil als bestes Seminarhotel und die Kartause Ittingen in Warth als bestes Tagungszentrum. Sie haben die diesjährige Wahl der Seminarhotels und Tagungsstätten gewonnen und stehen damit ganz oben in der Gunst der rund 5000 Seminar- und Tagungsveranstalter, die sich an der Wahl beteiligten. Dabei werden erstklassiger Service, zeitgemässe Infrastruktur und eine vorteilhafte Lage mit Punkten belohnt und ergeben die Rangliste der 20 besten Seminarhotels und der 10 besten Tagungszentren. Die Rangliste dient als zuverlässige Entscheidungshilfe für die zukünftige Planung von Anlässen. www.spektramedia.ch

Engadiner Tourismus

Gute Noten für Nationalpark Erste Resultate einer Besucherbefragung zeigen, dass der Schweizerische Nationalpark mit seinen Angeboten auf grosse Gegenliebe stösst. Rund 150 000 Gäste besuchen den Park jährlich, davon stammen 78 Prozent aus der Schweiz. Im Vergleich zur Umfrage von 1993 haben die Schweizer um 17 Prozent zugelegt, die zweitstärkste Gruppe bilden die Deutschen, deren Anteil aber von 20 auf 12 Prozent gesunken ist. Ein Glanzresultat gab es bei der Zufriedenheit der Gäste. 98 Prozent der Befragten fühlen sich gut oder sehr gut informiert. Derweil laufen die Bauarbeiten am neuen Nationalparkzentrum in Zernez planmässig. Voraussichtlich kann das Gebäude am 31. Mai 2008 offiziell eröffnet werden.

Kandersteg-Oeschinensee

Neue Gondeln ersetzen «Sesseli» Ab kommendem März sind die offenen Sessel der Gondelbahn Kandersteg-Oeschinensee Vergangenheit – sie werden durch rollstuhlgängig gestaltete 8er-Gondeln ersetzt. Das Bundesamt für Verkehr hat die Konzession für die geplante Gondelbahn erteilt. Umgehend werden nun die Vorarbeiten in Angriff genommen. Noch verkehrt die Sesselbahn fahrplanmässig bis zum 21. Oktober, und die Wintersaison dauert vom 20. Dezember bis Anfang März 2008. Dann wird die 60jährige Bahn abgerissen und weicht der modernen 8er-Gondelbahn, die eine Förderleistung von 750 Personen pro Stunde hat.

Adelbodner Tourismus

Ehrgeiziges Ziel nicht erreicht Die Zeichnungsfrist zum Kauf von Aktien für die geplante Freizeitund Sportarena Adelboden ist verstrichen – die benötigten 3,5 Millionen Franken sind noch nicht beisammen. Deshalb wird die Frist bis zum 31. Oktober verlängert. Aus dem bereits zugesicherten Betrag von 2,7 Millionen Franken lasse sich schliessen, dass das Projekt auf grosse Akzeptanz stosse, sagt das Initiativkomitee. Die Eröffnung ist auf die Saison 2009/2010 geplant, zugleich mit dem Baugeginn für das auf rund 80 Millionen veranlschlagte Alpenbad.

■ GastroSuisse

Donnerstag, 16. 8. 2007 ■ Nr. 33

GastroJournal

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Mitarbeitende einfach finden Der JobService von GastroSuisse bringt Stellensuchende und Arbeitgeber aus der Hotellerie und der Restauration zusammen.

SERVICE

Annette Winkler ist gelernte Köchin, sie arbeitet seit ihrem Lehrabschluss vor drei Jahren als Alleinköchin in einem kleinen Betrieb. Nun ist sie auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Wo sich das Restaurant des neuen Arbeitgebers befindet, ist ihr egal. Aber sie sucht nach einem grösseren Betrieb, wo sie auf neue Impulse von erfahrenen Berufskollegen hofft. Ausserdem plant sie eine Weiterbildung als Gastronomieköchin. «Für solche Berufsleute haben wir immer wieder interessante Stellen im Angebot. Da wir sehr viele Restaurants und Hotels in der Schweiz kennen, können wir abschätzen, wer am besten in welchen Betrieb passt», erklärt Zita Langenstein, Leiterin des JobService von GastroSuisse. Der JobService vermittelt Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für alle Bereiche und Funktionsebenen, von Hilfskräften über ausgebildete Berufsleute bis zum höheren Kader. Für gelernte Leute aus Küche, Service, Hauswirtschaft und Administration, aber auch für Absolventen anerkannter Hotelfachschulen hat der JobService immer wieder interessante Stellen, bei denen berufliches Können gefordert und geschätzt wird. «Wir haben den heissen Draht zu den unterschiedlichsten Betrie-

A LA MINUTE Der JobService von GastroSuisse bringt schon seit Jahren Stellensuchende und Arbeitgeber in der Gastronomie zusammen. Für gelernte Fachleute aus der Gastronomie hat der JobService immer wieder interessante Stellen.

FOTO: P. GRUNDER

DANIELA OEGERLI MÜLLER

Für engagierte Berufsleute hat der JobService von GastroSuisse immer wieder interessante Stellen im Angebot. ben, vom Pub bis zum renommierten 5-Sterne-Hotel, von der rustikalen Beiz bis zum edlen Gourmettempel.» Die Qualität und damit die Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie und Restauration steht und fällt mit den Berufs- und Kaderleuten. Deshalb ist es dem JobService von GastroSuisse ein besonderes Anliegen, für gut ausgebildete Fachleute passende Stellen zu finden. «Um Stellensuchende bestmöglich zu vermitteln, benötigen wir die kompletten Unterlagen wie Lebenslauf, Diplome, Zeugnisse und Foto sowie eine Auflistung der Vorstellungen des Stellensuchenden bezüglich Stellenantritt, Region und Lohn», erklärt Zita Langenstein weiter. Jeannette Müller und Charlotte Zeller, die Mitarbeiterinnen von JobService, klären telefonisch oder im persönlichen Gespräch offene Fragen und vergleichen dann die Angaben

das Texten, Gestalten und Platzieren von Stelleninseraten. «Das Stelleninserat ist oft der erste Eindruck, welcher Stellensuchende von einem Betrieb erhalten. Darum ist es wichtig, dass ein Inserat einwandfrei daherkommt», bringt es Zita Langenstein auf den Punkt. Die Dienstleistungen vom JobService von GastroSuisse werden nicht als Multipack verkauft, sondern so, wie sie der Arbeitgeber oder der Stellensuchende benötigt. «Wir gehen so weit als möglich auf die Wünsche unserer Kunden ein. Darum bieten wir je nach Bedürfnis einen Light- oder Fullservice an.» Der Lightservice beinhaltet die Vorselektion der Bewerbenden aufgrund der Unterlagen und des Stellenprofils. Im Fullservice ist zusätzlich ein strukturiertes Bewerber-Interview sowie das Einholen von Referenzen beinhaltet.

mit den Profilen offener Stellen. Möglichen Arbeitgebern senden sie eine Kopie der Bewerbung, damit diese direkt mit den Stellensuchenden Kontakt aufnehmen können.

Diverse Dienstleistungen Die Mitarbeiterinnen des JobService sind Stellenanbietern auch behilflich, wenn Restaurateure oder Hoteliers Mitarbeitende aus dem Ausland suchen. Dabei beschaffen sie alle nötigen Bewilligungen. «Dank unserer grossen Erfahrung und jahrelangen Beziehungen ist es für uns einfacher, an Aufenthalts- und Arbeitsbewilligungen zu gelangen», sagt Zita Langenstein. Neben Kurzbeurteilungen der Bewerbenden und dem Erstellen von einheitlichen Dossiers überprüft der JobService auf Wunsch auch die Referenzen der Bewerbenden. Eine weitere Dienstleistung ist

So läufts Bewerbende stellen dem JobService alle Informationen bzw. Unterlagen zu, die für die gewünschte Dienstleistung benötigt werden. Light- oder Fullservice Lightservice: Vorselektion der Bewerbenden aufgrund der Unterlagen und des Stellenprofils. Fullservice: Zusätzlich strukturiertes Interview mit den Bewerbern/Bewerberinnen, Einholen von Referenzen. Der Umfang der Dienstleistung ist dem JobService bei Auftragserteilung anzugeben. Für Kandidaten/Kandidatinnen aus dem Pool von JobService, die bereits vor dem Auftrag interviewt wurden, kommt automatisch der Tarif für Fullservice zur Anwendung. Verpflichtungen des Kunden Der Auftraggeber informiert den JobService unmittelbar nach dem Entscheid, spätestens aber 3 Wochen nach Erhalt des Dossiers, ob der/die betreffende Bewerber/in eingestellt wird. Bei einem negativen Entscheid müssen die betreffenden Dossiers umgehend an JobService zurück geschickt werden. Sie sind Eigentum des JobService und dürfen in keiner Weise weiterverwendet werden. Zahlungsbedingungen Das Vermittlungshonorar versteht sich als Erfolgshonorar, d.h. JobService erhebt nur dann darauf Anspruch, wenn die Vermittlung bzw. ein Arbeitsverhältnis zwischen dem Arbeitgeber und dem JobService-Bewerber tatsächlich zustande kommt. Das Honorar für die Bearbeitung von Bewilligungsgesuchen wird dagegen in jedem Fall fällig, d.h. auch dann, wenn das entsprechende Gesuch abgelehnt wird. Weitere Informationen GastroSuisse JobService Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 044 377 55 35 E-Mail: jobservice@gastrosuisse.ch www.jobservice.ch

Volle Identifikation mit dem Gastgewerbe SWICA-Gastroberater informiert Gastronomen über die Angebote von SWICA und GastroSocial Seit dem Juni 2005 ist Andrea Lütscher als SWICA-Gastroberater im Kanton Graubünden unterwegs. Kürzlich war er zur Beratung im Berry’s Duc de Rohan in Chur. Hier verwöhnt Gian Andrea Berry mit seinem Team seine Gäste. Mit den SWICA-Dienstleistungen und der Beratung von Gastroberater Andrea Lütscher ist der Gastronom sehr zufrieden. Isabelle Merk unterhielt sich mit Andrea Lütscher über seine Arbeit.

Merk: Was darf ein Gastronom wie Gian Andrea Berry von Ihnen erwarten, wenn Sie ihn in Ihrer Funktion als SWICA-Gastroberater besuchen?

ZVG

Isabelle Merk: Herr Lütscher, welches sind die Vorteile von Gastroberatern? Andrea Lütscher: Wir gehen direkt zum Kunden an den «Ort des Geschehens». So erhalten wir einen genauen Einblick und können die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebes besser abschätzen. Ausserdem hat der Gastronom nur eine Ansprechperson, was viele Abläufe vereinfacht. Letztendlich stellen wir unseren Kunden ein branchenspezifisches Netzwerk zur Verfügung, auf welches der Gastronom im Bedarfsfall zurückgreifen kann und sich somit in vielen administrativen Bereichen zu entlasten vermag.

scheidenden Vorteile der Verbandsversicherung GastroSuisse von Bedeutung. Um nur einige davon zu nennen: – Ganzheitliches Angebot aus einer Hand bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber – Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV – Breit abgestützte Risikogemeinschaft mit mehr als 10 000 versicherten Betrieben (Schutz des einzelnen Betriebes vor massiven Prämienerhöhungen in der Krankentaggeldversicherung) – Prämieninkasso gleichzeitig mit der AHV-Abrechnung erleichtert die Übersicht – Konsequentes Absenz- und CareManagement durch SWICA

SWICA-Gastroberater Andrea Lütscher mit Gian Andrea Berry vom Duc de Rohan in Chur. Lütscher: Eine kompetente Beratung aller Dienstleistungen von GastroSocial und SWICA, das heisst Informationen über AHV, Pensionskasse, Krankentaggeld, Krankenpflege- und Unfallversicherungen. Ich identifiziere mich vollends mit dem Gastgewerbe und kenne mich auch besonders

mit den Begebenheiten im Kanton Graubünden aus. Merk: Im grossen Tourismus-Kanton Graubünden ist die Konkurrenzsituation sicher nicht einfach. Wie bewältigen Sie die Situation? Lütscher: Umso mehr sind die ent-

Merk: SWICA ist nicht nur im Bereich der betrieblichen Krankentaggeld- und Unfallversicherungen der führende Anbieter, sondern auch in der Krankenpflegeversicherung. Was macht das Angebot von SWICA besonders interessant? Lütscher: Für die Mitarbeiter bieten wir in der gesetzlichen Krankenpflegeversicherung (KVG) bzw. den Alternativmodellen eine praxisnahe, administrativ einfache Lösung an, die sich primär an Betriebe richtet, die Kurzaufenthalter beschäftigen. Betriebsinhaber und Familienangehörige profitieren auch bei den Zusatzversicherungen vom überaus vielfältigen Angebot.

Als einzige Krankenversicherung der Schweiz verfügt SWICA über ein flächendeckendes Netz von alternativen Versicherungsmodellen (Listen-, Hausarzt- und HMO-Varianten), mit welchen SWICA-Kunden bereits in der Grundversicherung je nach Wohnort über 20 Prozent Prämien sparen können. Aber auch bei den Zusatzversicherungen bietet SWICA einige Vorteile. So gelten bei SWICA für Mann und Frau die gleichen Prämien, zudem wendet SWICA bei den Zusatzversicherungen den Abschlussaltertarif an. Das bedeutet, dass die Zusatzversicherten das ganze Leben auf der gleichen Prämienstufe bleiben. Für detaillierte Informationen über die Versicherungsmöglichkeiten für Privatpersonen stehen die Mitarbeitenden der SWICA-Aussenorganisationen gerne zur Verfügung. Die entsprechende Gratisnummer lautet: 0800 80 90 80.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 16. 8. 2007 No 33

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Le Parlement décidera

Genève: au pas,les garçons de café! Dans le cadre des 61es Fêtes de Genève, la 11e course des serveuses et garçons de café, organisée par la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG), a connu de nouveau cette année un très beau succès avec plus de 80 concurrents. Seul problème, qui a été relevé par les organisateurs des Fêtes lors de la conférence de presse de clôture, le manque de discipline du public lors de la course. En effet, les concurrents devaient zigzaguer entre le public qui n’hésitait pas à se mettre devant eux pour les photographier. François Bryand, directeur général de Genève Tourisme&Bureau des Congrès a promis qu’un service de sécurité adéquat sera organisé l’an prochain. Selon Jean-Luc Piguet, vice-président de la SCRHG, trop de concurrents ont encore été disqualifiés parce qu’ils ont couru… Peut-être le public leur faisait-il peur? La course s’est terminée dans un excellent esprit de convivialité et de bonne entente professionnelle.

Elu en octobre dernier sous les couleurs de GastroJura, le député Jean-Marie Mauron passe à l’acte. Sa motion réclamant «l’abolition de la taxe sur les patentes d’auberge» sera traitée mercredi prochain 22 août par le Parlement. Un débat au gros enjeu pour les professionnels de la branche.

GastroJura, on le devine, n’est pas étranger à cette démarche politique. Jean-Louis Donzé, son caissier et, par ailleurs, directeur de Gastroconsult, s’est prêté au jeu des questionsréponses de GastroJournal. GastroJournal: Tout d’abord, quel est le poids de cette taxe? Jean-Louis Donzé: Très lourd! Les taxes annuelles perçues en 2006 par l’Etat jurassien auprès des quelque trois cents établissements concernés ont dépassé 560 000 francs. Soit près de 2000 francs par exploitation. Restaurateurs et hôteliers se retrouvent ainsi les seuls professionnels à devoir payer pour travailler. Ça n’est pas normal! En réalité, au vu de tels montants, il ne s’agit pas de taxes, mais bel et bien d’un impôt déguisé. Et pervers! Calculé selon la valeur locative des établissements, entre 4,5% et 6%, il pénalise directement le restaurateur ou l’hôtelier qui investit. Du coup, l’Etat percepteur se retrouve en contradiction avec ses invitations pressantes à l’amélioration du parc hôtelier. S’agissant précisément d’investissements, le montant des taxes 2006 permettrait de financer des constructions et améliorations d’établissements pour

A LA MINUTE Dans le Jura, les restaurateurs et les hôteliers doivent s’acquitter d’une taxe calculée sur la valeur locative de l’établissement. La motion Jean-Marie Mauron demande l’abolition de cet impôt déguisé. plus 10 millions de francs. Les députés soucieux du développement de la restauration et de l’hôtellerie ne pourront pas rester insensibles devant une telle discrimination de la branche. GJ: La profession bénéficie tout de même de retombées issues de la taxe? J.-L. D.: On met ici le doigt sur une autre bonne raison de sa suppression. Depuis 1999, un décret prévoit en effet que 22,5% du produit de la taxe sont destinés à «améliorer la qualité des services offerts par les établissements». L’Etat s’est borné à créer un fonds. GastroJura a dû batailler pour obtenir que les montants ainsi accumulés, près d’un million de francs à ce jour, servent à financer des initiatives prises par la profession et allant dans le sens du but affiché. Les faits eux-mêmes montrent bien qu’une telle ristourne ne saurait justifier le maintien d’un impôt déguisé.

J. STADELMANN

INTERVIEW: JACQUES STADELMANN

Jean-Louis Donzé. «Cette taxe est un impôt déguisé et pervers.» GJ: Qu’attendez du débat parlementaire? J.-L. D.: Qu’il s’en dégage un consensus en faveur de l’abandon de l’imposition déguisée que constitue la taxe de patente, inscrite dans la Loi sur les auberges de 1998. Une taxe contre laquelle GastroJura a d’emblée, mais en vain, engagé une procédure sur le plan juridique. Jusqu’au Tribunal fédéral! Si ce dernier a débouté GastroJura, il a admis que, vu ses montants, ladite taxe

présentait le caractère d’un impôt. Je souhaite donc qu’au terme du débat sur la motion le Parlement décide de changer la loi et d’examiner la question de la taxe sous l’angle de la perception d’émoluments liés à une prestation de l’Etat. Le Jura pourrait s’inspirer de la pratique de canton de Vaud, qui retient, depuis 2003, des «émoluments annuels de surveillance» allant de 100 à 500 francs selon la nature de l’établissement.

Interdiction totale de la happy hour ? La Régie fédérale des alcools veut mettre fin à une pratique devenue courante La Régie fédérale des alcools veut renforcer sa lutte contre les offres dites de happy hour. Alors qu’elles sont devenues courantes. «Jusqu’à 19 heures, vous recevrez deux drinks pour le prix d’un.» De telles affirmations de la part des collaborateurs du service, sur la carte ou sur des tableaux sont interdites en vertu de la Loi sur l’alcool. Peu nombreuses sont les personnes qui savent que l’interdiction s’applique déjà depuis 1983. Aujourd’hui, la Régie fédérale des alcools veut lui donner davantage de poids. La base légale est la Loi sur l’alcool, selon laquelle le petit

Le cocktail du jour est permis.

commerce d’eaux distillées accordant des suppléments et d’autres avantages pour attirer le consommateur est interdit (art. 41, al. 1, lit. h Loi fédérale sur l’alcool). De même, des indications comparatives quant aux prix ou la promesse de suppléments sont interdites (art. 42b, al. 2 Loi fédérale sur l’alcool.) Il n’est pas contesté que les happy hours tombent sous ces dispositions. Le non respect de ces prescriptions peut être sanctionné par une amende voire le retrait de la patente pour débit d’alcool.

Toutes les formes d’avantages sont inclues Tous les avantages par lesquels le client est censé être «attiré» sont essentiellement compris dans cette réglementation. Il en va ainsi des actions telles que «toutes les boissons cent sous» ou «boire comme à la bourse». Selon la Régie fédérale des alcools, même des actions telles «un bon pour des boissons pour toutes les personnes déguisées», ou «ticket d’entrée avec boisson gratuite» sont illégales. De plus, les prix

ne doivent pas être à un niveau si bas qu’ils ne garantissent plus la couverture des coûts (art. 41, al. 1, lit. g Loi fédérale sur l’alcool). Lorsque, pendant la happy hour, les boissons sont offertes à un prix spécial plus bas, on se meut donc sur le fil du rasoir.

Seuls concernés, les spiritueux Toutefois, l’interdiction s’applique exclusivement aux spiritueux et aux boissons contenant des spiritueux, donc aussi aux alcopops et aux mixes de boissons. Par contre, une happy hour est admise pour le vin et la bière. On a de plus en plus l’impression que la lutte contre les happy hours devient un sujet essentiel pour la Régie fédérale des alcools. Cela paraît d’autant moins compréhensible que l’administration y voit une mesure idoine pour entreprendre quelque chose contre l’abus d’alcool par les jeunes, car on sait que les spiritueux ne peuvent être remis aux mineurs. La subite procédure contre les happy hours gêne surtout parce que ces heures

ont été totalement institutionnalisées comme fait culturel. Parfois aussi parce que l’Etat a laissé aller. Christian Belser, chef adjoint du Service juridique de GastroSuisse

Les résultats: Hommes de moins de 35 ans: 1er Gregory Dos Santos, Hotel Mirabeau; 2e Stéphane Kemache, Hotel Kempinski; 3e Martin Moret, Rest. Hôtel-de-Ville. Hommes de 35 ans et plus: 1er Claude Alcouffe, Rest Lyrique; 2e Laurent Blanot, Brasserie Lipp; 3e Bernard Roz, Brasserie Lipp. Femmes de moins de 35 ans: 1e Steffi Probst, Auberge d’Hermance; 2e Alexandra Joho, Centre Espoir; 3e Isabelle Kister, Rest. Hôtel-de-Ville. Femmes de 35 ans et plus: 1e Laetitia Elkhouildi, Brasserie Lipp; 2e Lucia Ferraira, Café 2000; 3e Corinne Felder, FL Organisations. Une commission, présidée par René Winet, responsable de la restauration au sein de la fête, a remis une distinction au meilleur des 150 stands (propreté, hygiène, présentation) disséminés dans le périmètre de fête. Il s’agissait de la maison OBA, représentée par Olivier Müller et Laurent Déléaval, qui proposait des paninis et divers cocktails inédits. Cette année, de nets progrès ont été enregistrés au niveau de la qualité et du respect de l’hygiène dans les différents stands.

Jura: Genève rural à Saignelégier Le soleil lui-même n’a résisté à l’attrait de l’événement. Tout au long du week-end, il a rayonné sur le 104e MarchéConcours de Saignelégier. Dédiée tout entière à la célébration de l’élégance et de la classe des chevaux «FranchesMontagnes», cette manifestation a, une nouvelle fois, connu un éclatant succès populaire. Plus de 35 000 personnes, venues de tous les horizons, ont applaudi les parades des quelque cinq cents chevaux rois de la fête, les galops fous des chars attelés et le chatoyant cortège folklorique. Un cortège auquel l’imposante et enthousiaste délégation du Canton de Genève, hôte d’honneur, a donné un éclat tout particulier. Portant haut les couleurs jaune et rouge, ses représentants se sont appliqués à afficher et illustrer tout le riche côté rural de ce canton. Jusqu’à faire trotter une belle cohorte de chevaux «Francs-Montagnards» issus des élevages genevois.

SERVICE «L’interdiction des happy hours» ne s’applique qu’aux spiritueux et aux boissons contenant des spiritueux. Le vin est la bière en sont exclus. Une happy hour avec diverses sortes de bière ne causerait donc pas de problème. Au lieu des happy hours, une offre avec une boisson chaque jour nouvelle, par exemple le «cocktail du jour» à un prix «d’ami» de dix francs. Il est recommandé de ne signaler cette offre que dans l’établissement (par exemple sur un tableau au bar) et de ne pas mettre en évidence le prix par un graphisme particulier.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 24 août, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 24 août, tél. 032 717 80 80 Vaud: le 23 août, tél. 021 721 07 07 Genève: le 23 août, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9 h 30 à 11 h 30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél. 021 729 10 10, par fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août, de 14 h à 15 h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9 h 30 à 11 h 30 et de 14 h à 16 h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Restauration

Jeudi, 16. 8. 2007 ■ No 33

GastroJournal

«Savoir utiliser son temps»

EDITORIAL

Le moment de rétablir la justice

Après avoir roulé leur bosse en Suisse ou à l’étranger, deux Yverdonnois, l’un de naissance l’autre d’adoption, se sont associés pour exploiter l’hôtel Le Chasseron. Repris début mai, l’établissement connaît un succès audelà des espérances.

A LA MINUTE Dans une série, GastroJournal présente des établissements publics qui réussissent à l’écart de tout. Ouvert en 1898, l’hôtel du Chasseron, qui appartient à l’armée, bénéficie de nombreux atouts, dont une clientèle en grande partie fidèle.

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Une randonneuse bretonne quadragénaire, partie de Saint-Cergue pour rejoindre Zurich sac (une vingtaine de kilos avec la tente) au dos, boit son café au comptoir de l’hôtel Le Chasseron. Vu le temps délibérément maussade, les patrons lui suggèrent de passer une journée aux thermes d’Yverdon, avant de reprendre sa route, le lendemain. «C’est ce que nous conseillons en cas de mauvais temps. Nous les transportons, cela fait partie de l’accueil que nous réservons à nos hôtes.» A quarante ans, Thierry Chollet dirige avec Marcel Leguéré, 42 ans, l’hôtel sis sur le plus haut site du Balcon du Jura vaudois. Les deux amis ont repris l’hôtel propriété de l’armée suisse début mai. Un établissement ouvert à l’année qui bénéficie d’une clientèle en grande partie fidèle. «Les enfants y sont venus en colonie de vacances ou en randonnée d’un jour. Ils y retournent avec leur fiancé(e) puis avec leur(s) enfant(s).» Marcel Leguéré est un Breton né à Cannes qui a acquis de multiples expériences dans la restauration. Yverdonnois d’adoption, il s’y est établi en 1992. Au Chasseron, il s’occupe de l’administration, de la nourriture, de la promotion et du marketing. Thierry Chollet est diplômé de l’EHL (Ecole hôtelière de Lausanne) et a dirigé plusieurs hôtels entre Neuchâtel et Genève. Puis vint l’envie de reprendre un établissement à son compte. Celui du Chasseron répondait à ses critères de réussite. «C’est un hôtel qui a sa véritable raison d’être. Implanté sur l’itinéraire des

Des professionnels heureux: les patrons du Chasseron Thierry Chollet et Marcel Leguéré avec le jeune cuisinier Damien Vanney. Crêtes du Jura, il répond à une demande existante. Il a été exploité avec succès ces dernières années.» Une clientèle fidèle, essentiellement alémanique, est aussi un gage de succès. Cette clientèle, les patrons ne la connaissent encore dans sa totalité, car certains amoureux du Chasseron ne le fréquentent qu’en hiver. Saison où le sommet Chasseron attire de nombreux randonneurs à raquettes. «Nos prédécesseurs ont initié un forfait fondue-raquettes, en collaboration avec un magasin de sport qui fournit les raquettes, pour 30 francs. Une formule qui a beaucoup de succès dans cette région et que nous allons reprendre.»

Notre fonds de commerce Après trois mois d’exploitation, malgré un été pourri, le premier bilan est très positif. «La clientèle est très agréable», constate Thierry Chollet. La région aussi, qui nous a accueillis les bras ouverts.» Le taux d’occupation des chambres et dortoirs? «Trente à quarante pour cent, plus que ce que nous escomptions.» Les deux tenanciers espèrent renforcer la clientèle locale. Pour y parvenir, ils adaptent leur carte des mets. Une carte déjà fort variée qui privilégie les produits régionaux de saison d’une qualité constante élevée. «Les sauces sont faites ici. Je vais chercher les os chez José Naef, mon boucher attitré, à Sainte-Croix, qui vend par ailleurs du bœuf des pâturages du Chasseron.» «Lorsque les buvettes d’alpage environnantes auront fermé, nous

renforcerons notre offre de plats au fromage», dit Thierry Chollet. Les buvettes sont-elles perçues comme concurrentes? «Non, car elles amènent des gens dans la région. Qui viennent aussi nous voir pour manger dans un vrai restaurant.»

Un établissement Wi-Fi Propriétaire des lieux, l’armée a de bons contacts avec les nouveaux tenanciers qui ont conclu un bail de cinq ans. Parmi les avantages, une chambre froide et un système d’alarme digne d’un grand hôtel. Pour les nouveaux bailleurs, la Confédération a non seulement rénové l’appartement mais aussi équipé tout l’établissement d’une liaison Wi-Fi. Les tenanciers et leur personnel contribuent cependant aussi à l’amélioration des lieux. «Aujourd’hui nous allons faire de la peinture dans la cuisine», confie Thierry Chollet. «Nous attendons par ailleurs un arrivage de trois cents kilos de pommes de terre et cela nous occupera de les peler.» Pour l’hôtelier de Chasseron, l’un des gages de la réussite consiste «à savoir occuper son temps intelligemment». Partis pour cinq ans, les exploitants ont bien l’intention de ne pas quitter les lieux après un lustre. Quant au mont Chasseron lui-même, il bénéficiera sous peu d’un regain de renommée: un ouvrage collectif lui sera dédié (Le Chasseron Montagne mythique, 230 pages, 320 illustrations, Presses du Belvédère). Parution le 17 août. www.chasseron.ch

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SERVICE Situation: Depuis Les Rasses, un quart d’heure de voiture puis une demi-heure à pied. Sur le dernier bout, une route carrossable est autorisée à certaines conditions à la circulation jusqu’à quelques mètres de l’Hôtel de Chasseron: de 18 heures à six heures ainsi que non stop pour les ayant droit, les handicapés, les personnes à l’AVS et tout autre conducteur par temps de pluie . Etablissement: L’hôtel-restaurant dispose de 120 places, la majorité dans le café-restaurant, le reste dans une véranda et une petite salle de vingt-quatre places. La capacité hôtelière est de 36 lits dont 20 en dortoir et 16 en chambre avec lavabo et douche à l’étage. Collaborateurs: Quatre personnes à l’année: les patrons Thierry Chollet et Marcel Leguéré, le cuisinier Damien Vanney et l’aide de cuisine Valentin Petter. Selon les besoins, l’hôtel utilise de un(e) à quatre extras. Recette: De l’authenticité, un accueil de qualité avec des produits du terroir et de saison et des fournisseurs de la région. Particularités: Internet Wi-Fi, position sur l’itinéraire de randonnée des Crêtes du Jura.

L’automne dernier, GastroJura réussissait à se donner un représentant au Parlement cantonal. Jean-Marie Mauron n’a pas tardé à œuvrer à l’amélioration des conditions de travail des hôteliers et restaurateurs du canton. Par le biais d’une motion visant la suppression de la taxe sur les patentes. Les députés en débattront mercredi prochain. Dans un entretien à GastroJournal (page 11), Jean-Louis Donzé, trésorier de GastroJura et directeur de Gastroconsult explique l’enjeu de cette taxe qu’il qualifie «d’impôt déguisé et pervers», pesant en moyenne deux mille francs par an dans les dépenses des établissements. De l’avis de GastroJura, la motion Jean-Marie Mauron débouche sur un «moment inespéré» pour rétablir la justice. Dans un courrier qui vient d’être envoyé à ses membres, GastroJura demande instamment aux restaurateurs de soutenir cette motion en assistant au débat du Parlement qui est agendé le 22 août en début de matinée. Le président Yves Rondez souligne la grande importance de ce jour. C’est le moment qui devrait permettre de mettre fin à une injustice, «celle de devoir s’acquitter d’une taxe pour être autorisé à travailler». Il reste par ailleurs encore presqu’une semaine aux professionnels de la branche jurassiens pour parler de ce dossier aux députés et tenter de les convaincre. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE A la Croix Fédérale

Les Nozahic quittent Vugelles Découverte de l’année 2005 (GJ N° 41-2004) du Gault et Millau, 14 points en 2007, la cheffe de La Croix Fédérale, Maryline Nozahic et son époux, Loïc, annoncent leur départ de Vugelles-La Mothe. Ils reprendront dès le 14 septembre l’Auberge Communale de Cheseaux-Noréaz, à proximité d’Yverdon-les-Bains. Pour l’occasion, l’établissement – qui est plus grand et qui dispose d’une belle et grande terrasse – changera de nom pour celui de «La Table de Mary».

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 16. 8. 2007 ■ No 33

GastroJournal

Etre le meilleur hôte en 2008

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FLASH 61 es Fêtes de Genève

Deux millions de visiteurs comblés

Derrière les coulisses, on prépare déjà sérieusement des concepts pour les hôtes de l’Euro 2008. MATTHIAS NOLD L’Euro 2008 amène des clients, beaucoup de clients dans le pays. Si la volonté de Suisse Tourisme (ST) se réalise, ils devraient rester encore quelques jours de plus. Pour la manifestation elle-même, des concepts appropriés sont donc recherchés. Une première rencontre a déjà donné le coup d’envoi sous l’égide de ST. Un prochain rendez-vous entre les milieux et les fédérations intéressés devrait se dérouler ce mois encore. Puis les villes hôtes y participeront. Il n’est pas encore clair – abstraction faite des cours Q (voir encadré «Service») – qui devrait offrir quoi. Une esquisse idoine devrait être présentée à fin août. GastroSuisse doit, notamment, élaborer un concept spécial pour la branche.

François Bryand, directeur général de Genève Tourisme et bureau des Congrès et Christian Colquhoun, directeur des Fêtes de Genève ont présenté le bilan des 61es Fêtes de Genève qui se sont terminées dimanche dernier. Plus de 2 millions de visiteurs venus de tous pays ont fréquenté la plus grande manifestation touristique de Suisse, qui a tenu toutes ses promesses tant au point de vue artistique, logistique que gastronomique. Aussi bien avec la diversité de ses stands qu’au niveau de la sécurité du public. Avec près de 120 concerts gratuits, 64 métiers forains et plus de 150 stands d’artisanat et de restauration de 32 origines, la diversité de l’offre festive a permis de satisfaire tous les goûts d’un public cosmopolite. Les prochaines Fêtes de Genève auront lieu du 24 juillet au 3 août 2008.

A LA MINUTE Les concepts pour les hôtes de l’Euro 2008 sont déjà en préparation en Suisse comme en Autriche. Une bonne ambiance ne doit pas seulement régner pendant l’Euro 2008 mais les clients veulent aussi être bien accueillis dans un environnement moins immédiat.

WEB

Aéroport de Genève

En Suisse comme en Autriche, la planification de l’organisation de l’Euro 2008 est en cours.

SERVICE A l’occasion de l’Euro 2008, divers cours auront lieu dans le cadre du Label de qualité pour le tourisme suisse (Q). Cours de coach: un jour et demi. En plus des contenus du cours officiel de coach de l’Euro 2008, il veut aussi transmettre des séquences supplémentaires sur l’Euro 2008. Participants: cours spécialement destiné aux prestataires du tourisme dans les villes hôtes mais aussi aux hôtes aux alentours des quartiers d’entraînement des équipes. Coût: 490 francs. Cours de partenaire: le cours de partenaire Q Euro 2008 dure un demi jour et comprend, notamment, les attentes des clients, la qualité du service, la présentation, les pièges de la communication, la communication interculturelle et le traitement de situa-

Les Autrichiens planifient une campagne tions critiques. Avec une demijournée supplémentaire, le cours peut aussi être élargi après l’Euro 2008 vers un cours complet de coach Q. Participants: tous les prestataires de service concernés par l’Euro 2008, de l’hôtellerie-restauration au personnel des stades en passant par les douaniers. Coût: 300 francs. Cours de Q-Team Euro 2008: un demi jour. Au programme: la qualité du service comme sport d’équipe, les principes du travail en équipe et la motivation dans un processus de qualité. Participants: tous les prestataires de service en relation avec l’Euro 2008. Coût: 300 francs.

Fin juillet, un entretien a eu lieu à Vienne entre diverses divisions de la Chambre économique d’Autriche et l’association «Österreich am Ball» (l’Autriche, balle au pied). Il s’agissait de prendre la décision de principe sur le lancement d’une campagne de service pour l’Euro 2008. L’exemple en est la Coupe du Monde de foot en Allemagne où une telle campagne a été menée sous le titre de «Etre hôte chez des amis» (Zu Gast bei Freunden). Elle a amélioré considérablement l’image du pays dans le monde entier. Martin Pinzolits, collaborateur du tourisme national dans la branche tourisme/économie des loisirs de la Chambre économique d’Autriche est convaincu: «Tous participent avec leur cœur et sont d’avis qu’une telle campagne ne peut qu’apporter des avantages pour le tourisme, alors que l’Autriche est

D’autres informations concernant les cours et les dates suivront. www.quality-our-passion.ch

Evolution négative de la branche La fourchette entre croissance nette et faillites de sociétés s’est élargie branche est encore supérieur à celui de la croissance nette. «Un facteur négatif doit être relevé, la fourchette entre croissance nette et faillites de sociétés a continué à s’élargir durant le premier semestre, poursuivant son évolution négative.» Alors que la croissance nette de la branche a chuté en tout de 12,3% en un an, les résultats sont fort différents dans l’hôtellerie et dans la restauration. Pour les hôtels, la croissance nette a chuté de 42,6% par

rapport à l’année précédente mais les insolvabilités – qui se situent à 35% – ont reculé de manière significative, note Creditreform. Quant aux inscriptions enregistrées durant le 1er semestre 2006, leur nombre peut être maintenu dans l’année en cours.

Moins de nouveaux restaurants

SOURCE: CREDITREFORM

Dans l’hôtellerie et la restauration, le nombre des ouvertures de faillites est stable. Mais la croissance nette a chuté de 12,3%, indique Creditreform dans sa dernière analyse. «L’évolution dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration montre un fléchissement des nouvelles inscriptions et des radiations.» Dans sa statistique, Creditreform, précise que, depuis 2005, le nombre des ouvertures de faillites dans la

Le nombre des ouvertures de faillites est supérieur à celui de la croissance nette.

Dans le domaine de la restauration, les nouveaux établissements ont diminué de 7%, les radiations de 7,1%. La croissance nette a baissé de 6,8% (de 263 à 245 établissements) pour les restaurants et entreprises de catering. Dans ce secteur, les faillites ont augmenté de 3,4%. Pour les autres branches, c’est le secteur industrie/manufacture qui enregistre la croissance nette la plus importante. Qualifiée de «remarquable», cette évolution traduit l’affirmation de la Suisse comme lieu de production. Grâce notamment à la faiblesse du franc par rapport à l’euro. mtpp

déjà championne du monde en matière d’hospitalité.» Le projet entre en phase de planification. On y examine ce qui est possible, notamment financièrement. Selon Martin Pinzolits, les choix ont été pris mais l’Autriche «ne veut pas copier la campagne qui avait été montée en Allemagne». Toutefois, le principe du «Never change a winning team» devrait être appliqué. «Néanmoins, une agence a été mandatée pour établir un concept original pour nous.» Le concept devrait comprendre la formation de tous les collaborateurs qui seront en contact avec les fans et les clients: de la douane jusqu’à l’arrivée et au départ de l’hôtel, toutes les entreprises devraient dégager de la bonne humeur dans le pays. «Nous voulons générer une euphorie comme elle s’était installée en Allemagne.» mn

Encore mieux Les nuitées ont progressé Un excellent mois de juin et un bilan positif pour le 1er semestre de cette année, telles sont les bonnes nouvelles de la statistique de l’hébergement touristique. Malgré un temps pluvieux, juin a souri au tourisme suisse. Avec 3,23 millions de nuitées, soit 5,4% (+167 000) de plus qu’au même mois de l’an dernier. En termes relatifs, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS), il s’agit de la plus forte progression depuis le début de 2007. Les acteurs en sont avant tout les hôtes étrangers (+8,2%) et en particulier ceux en provenance d’Asie (+9,2%) et d’Europe (+8,7%, sans les Suisses). Pour l’ensemble du semestre, qui enregistre 17,6 millions de nuitées, la hausse par rapport à la même période de l’an dernier atteint 3,5%. Avec une progression déterminante +5,9%) de la demande étrangère, souligne l’OFS. Parmi eux, les Russes et les Belges sont les hôtes qui ont séjourné le plus longtemps en Suisse avec, respectivement 3,9 et 3,8 jours en moyenne. mtpp

Le trafic aérien s’est envolé L’Aéroport International de Genève (AIG) s’envole vers de nouveaux sommets. La barre des 10 millions de passagers sera franchie haut la main en 2007. Le trafic aérien est en nette progression au 1er semestre et l’été s’annonce bien après un très bon mois de juillet. «La croissance en volume a atteint 7,6% au 1er semestre, ce qui est tout à fait satisfaisant», a indiqué Pierre Germain, directeur commercial et financier de l’AIG. Cette bonne activité devrait perdurer pour les mois à venir sauf incident majeur ou une situation économique internatio-

nale qui se traduirait par un ralentissement», a-t-il ajouté. Au départ de Genève, 93 destinations sont desservies durant l’été par des lignes régulières, dont 70 en Europe et 23 intercontinentales. Elles sont assurées par 42 compagnies régulières dont 26 européennes. «EasyJet, toujours leader avec 32% de part de marché, a continué son développement avec l’ouverture de nouvelles routes qui augmentent sa capacité.»

Voyagiste TUI

Baisse des affaires Le voyagiste allemand TUI a réalisé un bénéfice d’exploitation en forte baisse au deuxième trimestre, en raison d’un tassement des réservations de tourisme, de la dépréciation du dollar et de moindres taux de remplissage. L’Ebita après ajustement est ressorti à 18 millions d’euros, alors que les analystes attendaient en moyenne 74 millions d’euros. Le chiffre d’affaires des activités poursuivies a baissé de 2% à 5,197 milliards d’euros et est pratiquement conforme aux attentes du marché (5,218 milliards). Le bénéfice net trimestriel s’est inscrit à 56 millions d’euros contre 29 millions il y a un an, ce qui représente une hausse de 93,1%, a fait savoir TUI. Les analystes attendaient une perte de 10 millions.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Le meilleur rhum du monde

La distillerie Studer en dispose La Distillery Studer à Escholzmatt est riche de traditions. Elle dispose, notamment, des droits d’importer le Pyrat. Le nom du rhum provenant d’Anquilla est garant de qualité, puisque le Pyrat est considéré comme le meilleur rhum des Caraïbes du monde. Cet assemblage raffiné, à l’harmonie parfaite, est composé de neuf rhums des Caraïbes choisis qui sont conservés au moins pendant huit ans et jusqu’à quarante ans dans des fûts de chêne importés du Limousin ou d’Amérique. Le Pyrat XO n’est pas seulement demandé pour sa magnifique couleur abricot mais aussi pour son bouquet de goûts incomparables (vanille, caramel, miel et cannelle). www.distillery.ch

Champagne Lanson

Nouveau chez Haecky Avec son année de naissance qui remonte à 1760, Lanson n’est pas seulement un des champagnes les plus vieux, il est aussi un des rares qui ne transforme pas l’habituel acide malique plutôt agressif en acide lactique par une fermentation malolactique. On peut l’obtenir, dès aujourd’hui, chez Haecky Drink & Wine AG. www.haecky.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 16. 8. 2007 ■ No 33

Du linge bio au Plaza

Chez Kadi

Des snacks format mini

En devenant le premier établissement suisse et européen à choisir d’investir dans du linge totalement biologique, le Royal Plaza frappe un grand coup. Le Royal Plaza Montreux s’engage activement pour la protection de l’environnement. En étroite collaboration avec la société Lavotel SA, le Royal Plaza Montreux a remplacé tout le linge de bain ordinaire par du linge produit et acheminé en Suisse dans le total respect de l’environnement. Ainsi, les 157 salles de bain de l’hôtel et le centre de bien-être, sont maintenant tous équipés de linge biologique. Aujourd’hui, où la protection de l’environnement et la

A l’hôtel Royal Plaza Motreux, tous les linges de bain ont été remplacés par du linge bio. lutte contre les dépenses excessives d’énergies et de ressources est plus importante que jamais, il était prioritaire pour la direction de l’établissement montreusien de s’engager dans cette voie. Ce changement de produit représente pour le Royal Plaza Montreux une augmentation des frais de 60% par kilo de linge. De plus, 570 000 francs ont été investis dans la modifi-

cation de la centrale technique. Désormais, celle-ci est autonome. Elle gère les diverses variations de température et la mise en marche de l’air conditionné. Cette mesure permet une économie d’environ 15% de la consommation d’énergie. «Au mois d’avril dernier, nous avons investi plus de 45 000 francs pour installer, dans les trois étages de notre parking sous-terrain, un éclai-

rage régulé. En contrôlant l’éclairage grâce à divers détecteurs de mouvement, nous évitons de gaspiller de l’électricité et de l’énergie», indique la Royal Plaza dans un communiqué. «Les économies réalisées par ce biais, nous permettront à l’avenir de continuer nos investissements en accord avec l’environnement.» www.hotel-royalplaza.com www.lavotel.ch

Boire Lipton pour être fit

parfait. Aussi génial que la préparation, aussi génialement divers et enrichissants pour la cuisine sont les quatre snacks en format mini. Que ce soit pour l’apéro, le lunch debout, comme snack entre deux ou comme plat principal avec salade. Les snacks en format mini de Kadi conviennent toujours. www.kadi.ch

Le principe actif du thé limite la taille du ventre La saison des baignades bat son plein et tous espèrent faire bonne figure. Lipton vient de mettre sur le marché une boisson qui soutient la mise en forme du corps. Selon des études actuelles de scientifiques asiatiques, les catéchines contribuent à garder la balance du corps. Ces éléments sont des acides tanniques contenus dans le thé. On leur prête une série d’effets positifs sur la santé. En plus de la balance du corps, ils ont une action anti-bactérienne, antioxydante et anti-virale. Mais ce n’est pas tout. Des chercheurs ont découvert que les catéchines ont un effet positif sur la graisse du ventre de l’homme. Ceux qui en consomment en suffisance grossissent moins rapidement. En d’autres

termes, le ventre reste plus plat si on boit régulièrement du thé. C’est exactement ce qu’il faut pour se sentir détendu durant la saison des baignades. Lipton s’est joint à cette grande tendance asiatique en mettant sur le marché le Lipton Linea, une nouveauté mondiale. Cette boisson sans calories contient ce qui peut se trouver de mieux dans le thé vert. Et grâce à des cultures spéciales, ce thé contient presque deux fois plus de catéchine qu’un thé vert normal. Le produit est disponible dans une bouteille en pet de 0,5 l ou dans un sachet pyramide pour être consommé chaud. Cet été, il n’y a donc qu’une seule devise: boire beaucoup en perdant des kilos. Santé! www.lipton.ch

NOTICES BARRY CALLEBAUT: Le chocolat va renchérir en 2008, estime Andreas Jacobs, président du chocolatier zurichois Barry Callebaut, dans une interview à l’hebdomadaire allemand Der Spiegel. La hausse du prix des matières premières comme le cacao, le blé et le lait est en cause. Ce facteur figure en tout cas au menu des négociations sur le point de commencer avec le secteur du commerce de détail pour le premier semestre 2008.

beef.ch,4e fête champêtre au Pfannenstiel (ZH) Sur pattes ou dans l’assiette, les animaux seront rois du 30 août au 9 septembre beef.ch est un événement hors du commun qui réunira jeunes et moins jeunes, citadins et ruraux, près de Meilen, au bord du lac entre Zurich et Rapperswil. beef.ch, c’est la fête des bovins, mais aussi de la musique country, des spectacles comiques, de la musique populaire, du folklore et des soirées de fête. Sans compter les animations pour les têtes blondes, les spectacles d’animaux, le marché paysan et des délices culinaires d’ici et d’ailleurs.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

Quatre snacks raffinés pour des amateurs ouverts au monde grâce à une seule recette de préparation! C’est la simplicité qu’assurent les snacks de Kadi en format mini qui conviennent particulièrement bien à la vente à l’emporter et à la cuisine rapide. En plus des Springs Rolls déjà disponibles, trois spécialités de Kadi en format mini sont nouvelles. Elles peuvent être préparées ensemble dans le steamer combiné en 9 à 10 minutes à 190° C. Et le voyage culinaire autour du monde est

Au programme, inauguration avec le groupe de folk irlandais le plus populaire de Suisse, Glen of Guiness. Et, comme manifestations permanentes, de grandes expositions d’animaux avec 23 races bovines, 8 races ovines, 8 races caprines, chevaux, porcs, lamas et autres animaux d’élevage. Les enfants pourront caresser et monter des poneys, faire du trekking à dos de lama, ou se divertir dans un parc aventures ou un parcours aérien.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

La fête champêtre du Pfannenstiel sera aussi l’occasion de voir travailler la seule charbonnière de Suisse. Doris Wicki, de l’Entlebuch, installera deux meules et présentera cet ancestral artisanat aux visiteurs. Les dix restaurants et les différents stands de la fête régaleront les visiteurs avec des spécialités suisses et étrangères. Et, pour digérer, il est possible de faire par exemple, un rodéo. www.beef.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

CARLSBERG: Le brasseur danois qui contrôle Feldschlösschen a réalisé un bénéfice opérationnel en hausse de 31% au 1er semestre 2007. La performance est portée par des ventes vigoureuses en Asie et en Europe orientale. Le 5e groupe mondial de brasserie a dégagé un bénéfice imposable avant intérêts de 502 millions de francs. Les ventes de bière ont progressé de 17% sur le semestre à 39,8 millions d’hectolitres. Celles de la marque Carlsberg ont augmenté de 6%, celles de Tuborg ont grimpé de 24%, grâce entre autres aux marchés russe et ukrainien.

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 16. 8. 2007 ■ Nr. 33

Schlagra Swiss-Cream

Für perfekten Schlagrahm Noch nie ist die Nachfrage nach den robusten und dauerhaften Schlagrahm-Automaten aus Goldach derart gross gewesen wie im Verlaufe dieses Jahres. Der Grund dafür wird darin zu suchen sein, dass es immer dann, wenn es um Schlagrahm geht, die in Goldach gefertigten Schlagra Swiss-Cream-Automaten Erstklassiges und bakteriologisch Einwandfreies garantieren können. Erfolgreiche Gastronomen setzen immer mehr auf Top-Schlagrahm und damit auf den Schlagra Swiss-CreamAutomaten, mit dem sie ihren Desserts die Schlagra-Krone aufsetzen können. Zudem: Dank Robustheit und Dauerhaftigkeit kann das Gerät aus Goldach Spitzenqualität garantieren. Info: www.schlagra.ch

Rebensaft am Geburtsort

Genuss vor Ort mit Rebbauern Die Aargauer Weinbauern, deren Erzeugnisse immer mehr Anerkennung unter den Weinliebhabern finden, tun viel, um ihre Weine noch bekannter zu machen. Am 17. und 18. August findet in der Roten Trotte in Wettingen einerseits ein Trottenfäscht statt, während dem bis zum 19. August die Böttsteiner Weinbauern zum Räbhüslifäscht laden. Die Weinbaugenossenschaft Döttingen führt am 18. August ihr Trottenfest durch und in Sulz findet im Rahmen des 25-JahrJubiläums Sulzer-Weine eine Sommer-Weindegustation statt. Und: Am Eidgenössischen Schwingfest in Aarau präsentiert der Aargauische Weinbauverband ausschliesslich Aargauer Weine. Da werden sicher auch die vier auserwählten Weine ausgeschenkt, die den Titel Aargauer Staatswein 2007 erhielten: Oberflachser Riesling✕Sylvaner, Hasenbergler Sauvignon blanc, Ueker Auslese und Döttinger Lusgärtler. Mehr Infos: www.aargauer-weine.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Renditenoptimierung Die Firma wurde 1949 gegründet, vertrieb 1969 die ersten Mikrowellengeräte und hat 1980 Rational-Küchengeräte in der Schweiz eingeführt: Gisi+Partner hat, was die Arbeit eines Profikochs erleichtert. Auch das revolutionäre VarioCooking Center, bereits 2005 lanciert. In Tennwil, an der Hauptstrasse zwischen Seengen und Meisterschwanden, steht das schlichte Gebäude der schweizweit tätigen und seit Jahren erfolgreichen Küchengerätefirma Gisi+Partner, in dem ein unbedarfter Passant wohl kaum erahnen kann, was darin alles bereitgestellt und für die Profiküche angeboten wird. Früher unter dem Namen Gisi Handels AG bekannt, seit Oktober 2006 als Gisi+Partner GmbH im Eigentum von Stephan Strasser, bietet die Firma 24 unterschiedlichste Geräte für den Bedarf im professionellen Küchenbereich von Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie. Neben Kochgeräten auch Schockkühler, kühlende oder heizende Vitrinen, Eiswürfel- und Vakuumiermaschinen und mehr. Gisi+Partner beschäftigt neun Mitarbeiter, von denen zwei im Aussendienst und zwei als Service-Techniker permanent im Einsatz stehen, weil Strassers Philosophie auch auf dem Grundsatz basiert, dass der Verkauf qualitativ erstklassiger Geräte erst dann perfekt ist, wenn geschulte Techniker einen tadellosen Service gewährleisten können. Als ehemaliger Einkaufschef bei Franke und Salvis (Grossküchenbereich) weiss er, was für den Kunden Priorität hat. Strasser: «Auch in Sachen Qualität und zukunftsorientierte Neuentwicklungen darf ein Betrieb wie der Unsrige nie stehen bleiben.» Aus diesem Grund werden jegliche Arten von Geräte-Neuheiten im eigenen Betrieb permanent ausgetestet. «Wir wollen letztlich genau

Stephan Strasser, Chef von Gisi+Partner, vor dem ersten VarioCooking Center, dem Wunderding in der Welt des Kochens, geeignet zum Frittieren, Kochen, Braten, Schmoren, Dünsten, Pochieren, Grillen und mehr. wissen, wie das Gerät funktioniert und wie es sinnvoll und kostenbewusst eingesetzt werden kann. Zudem können wir im Dauerbetrieb allfällige Macken und mögliche Mängel feststellen und dafür sorgen, dass solche unverzüglich behoben werden.»

Kundenwünsche sind heilig Für Stephan Strasser und seine Mitarbeiter gibt es noch andere Prioritäten: «Nicht selten hat ein Kunde klare Vorstellungen, für was und wie er ein Gerät einsetzen will. Seinen Wünschen entsprechend können wir ein auch ausgereiftes

Gisi System: Das Rational-SwissCooking Center, SCC 62, alles in einem.

BUCHTIPP

Speisen mit den besten Whiskys Kann sein, dass ein Genussmensch bei der Wahl eines Menüs für einmal auf die Begleitung von Wein verzichten will, und trotz drohender Promillegrenzüberschreitung seine gewählte Speise mit assortiertem Whisky ergänzt. Wohl auch deswegen hat die sonst als Weindegustantin tätige Chandra Kurt ihren Gaumen für einmal mit Hochprozentigem verwöhnt und dazu feinfühligst Speisen gesucht, die zu bestimmten Whiskys unterschiedlichster Geschmacksrichtungen passen können (oder umgekehrt). Im neu aufliegenden Buch «Whisky&Food», erschienen

Gerät modifizieren, dem Kundenwunsch anpassen und nötigenfalls ändern.» Obwohl sämtliche Küchengeräte von Gisi+Partner ein sehr gutes Preis-LeistungsVerhältnis aufzuweisen haben, sind sie nicht billig zu haben. Stephan Strasser: «Dank der Qualität und der Langlebigkeit unserer Geräte fällt es uns nicht schwer, das wichtigste Ziel zugunsten des Kunden zu erreichen: die Küchenrendite zu optimieren!» Als früher der Koch in der herkömmlichen Pfanne brutzelte, waren Erfahrung und Wissen von entscheidender Bedeutung, erfolgreich

im OrellFüssli Verlag, präsentiert Kurt verführerische Rezepte, die mit Scotch Whiskies harmonieren sollen. Da wird ein Lagavulin zu Bollito misto empfohlen, was aber genauso gut zu Gragganmore passt. So oder so: Wer seinen Gästen einmal etwas bislang weniger Bekanntes harmonisierend mit Whisky auftischen möchte, wird an diesem Buch seine Freude haben. Es ist für Fr. 34.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

zu sein. Heute hilft ein modernes Kochgerät, Fehler zu vermeiden und die Qualität des Endproduktes zu steigern.

Für grenzenlose Kreativität Heute sind Können, Erfahrung und Kreativität mehr gefordert denn je, und so darf das VarioCooking Center fast schon als ein Wundergerät bezeichnet werden. Des Profikochs Küchenarbeit wird damit massiv erleichtert, weil es den Garprozess selbstständig und vollautomatisch überwacht und den Koch erst ruft, wenn er selbst aktiv werden muss. Routinearbeit wie herkömmliches Befüllen oder Entleeren sind überflüssig und die unentwegte Bindung an das Gargut entfällt. Mit dem Gerät kann frittiert, gekocht, gedämpft, gegart, grilliert, gratiniert, blanchiert, pochiert, geschmort, gedünstet und gesimmert werden. Niedertemperaturgaren und Garen über Nacht ist problemfrei. Das Gerät verfügt zudem über eine extrem kurze Aufheizzeit, kann sekundenschnell gereinigt werden, und entlastet so jeden Koch bei seiner täglichen Arbeit. Kostenund Personalsparend. Infos: www.gisikt.ch

Wahrer Tausendsassa Mixer auch für die Profiküche Mit 600-Watt-Power bringt Solis einen Gourmet-Mixer, der sich auch in jeder Profiküche gut macht. Unterschiedlichste Zubereitungen werden damit in Sekundenschnelle erledigt. Der Gourmet-Mixer von Solis ist ein äusserst leicht zu reinigender Stabmixer in elegantem Edelstahl-Design. Mit ihm stellt man spielend leicht Milchshakes, Cocktails und Smoothies her, aber auch Frucht-Frappes, in maximal 30 Sekunden. Er eignet sich ebenso für die Herstellung von glatten Massen für Crèmesuppen und Dips. Man kann ihn ebenso für die Herstellung von Eiscrash, zum Pürieren von rohem Fleisch, zum Feinhacken von Zwiebeln und Kräutern oder Nüssen einsetzen. Gar Rahm wird in 20 bis 30 Sekun-

den festgeschlagen. Der Gourmet-Mixer von Solis ist mit einem Turbo-Booster ausgestattet, verfügt über einen Messerschutz und über einen Schneebesen-Aufsatz. Dazu gehört gar ein Cutter-Set und eine Wandhalterung. Mehr Infos: www.solis.ch

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IN KÜRZE Expovina 2007

Salgesch bestes Weinbaudorf Eine Jury, bestehend aus über 150 internationalen Degustations-Spezialisten, hat anlässlich der internationalen Weinprämierung Expovina 2007 1835 Weine aus aller Welt hinsichtlich ihrer geschmacklichen Qualität degustiert und bewertet. Rund zwei Drittel der eingereichten Weine waren inländische Produkte. Dank ihrer hervorragenden Produkte holte sich eine Weinanbau-Gemeinde mit deutlichem Abstand am meisten Auszeichnungen: Salgesch, das Weindorf im Oberwallis gewann nicht nur eine der begehrten Medaillen «Grosses Gold», sondern sicherte sich insgesamt 77 weitere Auszeichnungen und Diplome. Das «Grosse Gold» erhielt die Caveau de Salquenen AG mit Gregor Kuonen für den Humagne Rouge Grandmaître 2005. Zwei Goldmedaillen holte sich ferner Provins Valais mit seinem neuen Sortiment der Grand Métral-Serie. Gesamthaft sicherte sich Provins weitere 13 Medaillen für beste Erzeugnisse. Infos: www.salgesch.ch und www.provins.ch

Gute Öle sind gesund

Zeit für einen Ölwechsel Sie werden kalt gepresst und heiss geliebt: hochwertige Speiseöle finden auch in den

Küchen von Profis immer mehr Liebhaber. Kein Wunder, denn diese Öle sind aromatischer als andere und erst noch gesünder. Die Investition in ein gutes Speiseöl lohnt sich auf jeden Fall. Morga verwendet deshalb für seine Bio-Speiseöle nur das Beste aus kontrolliert biologischem Anbau. Infos: www.morga.ch

NOTIZEN Menu System AG: Die Menu System AG ist unbestrittene Qualitäts- und Marktführerin für massgeschneiderte Induktionsherdanlagen in der Schweiz und in Europa. Jetzt hat das Unternehmen mit Sitz in St. Gallen mit Paul Schneider einen neuen Eigentümer: Er hat klare Vorstellungen über eine gesicherte Zukunft der Firma. Der Gründer derselben, Ernst Wüst, zog sich aus dem Unternehmen zurück. Der neue Inhaber ist in der Branche durchaus kein Unbekannter, war er doch während neun Jahren erst Geschäftsführer und dann Inhaber der Supro Nährmittel AG. Schneider: «Die dreifache Spezialisierung auf Induktionstechnik, Herdbau und massgeschneiderte Kundenfertigung macht uns und unsere Leistungen für den Kunden einzigartig.» Auf diesem Fundament steht die strategische Ausrichtung der Menu-System-Gruppe. Am Produktionsstandort hält Schneider aus Überzeugung fest. Neben den Exporthochburgen Deutschland und Österreich, welche mit eigenen Tochtergesellschaften bearbeitet werden, will man das internationale Vertretungsnetz gezielt ausbauen.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 16. 8. 2007 ■ Nr./No 33

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Viele Betriebe,viele Konkurse Der Schweizerische Verband Creditreform, der seit Mitte der Siebzigerjahre die Entwicklung von Unternehmen erfasst, hat die Bilanz einzelner Branchen fürs erste Halbjahr 2007 publiziert: Das Gastgewerbe macht dabei einmal mehr einen zwiespältigen Eindruck: Der Vergleich zwischen gelöschten und neu gegründeten Unternehmen zeigt, dass sich seit 2004 im ersten Semester jeweils rund 350 neue gastgewerbliche Betriebe auf einen gesättigten Markt drängen. Das ist ein gewerblicher Spitzenwert, der nur von der EDV-Branche übertroffen wird, die kaum Kapital braucht (netto jeweils rund 800 neue Betriebe im 1. Semester). Spitze ist das Gastgewerbe aber auch bei den Konkursen: Zwar waren es im ersten Halbjahr 2007 erstmals seit Jahren weniger als 300 Konkurse, aber auch dieser Wert wird von anderen Branchen bei Weitem nicht erreicht. Insofern scheint nach wie vor zu gelten, dass sich immer wieder jemand findet, der meint, im Gastgewerbe sei einfacher Geld zu verdienen als anderswo. www.creditreform.ch

…Marianne und Jean-Pierre Duboux

«Eine Sprache kostet rund 850 000 Euro», sagt Jean-Pierre Duboux. Etwa 100 000 Arbeitsstunden stecken bislang in ihren Werken, sinniert der Thuner Verleger, nun sollten es noch Chinesisch, Japanisch und Arabisch sein. Doch ihre Zeit und ihre Mittel seien begrenzt: «Der Verlag ist eigentlich ein sehr teures Hobby», lacht Jean-Pierre. Marianne Duboux korrigiert: mehr als ein Hobby, eher eine Leidenschaft, «wir machen das sehr professionell». Allein im deutschsprachigen Raum dürften täglich etwa 60 000 Berufsleute nach Wörterbüchern und Fibeln greifen, die das Ehepaar in den letzten beiden Jahrzehnten erarbeitet hat: «Die internationale Akzeptanz ist einmalig», sagt Marian-

Spekulationen um höhere Preise

ne, die nach wie vor als Korrektorin und Lektorin arbeitet und so die verlegerische Passion quasi quersubventioniert. Auch Jean-Pierre hat noch denselben Broterwerb wie 1984, als er Marianne kennenlernte: Als Lebensmittelanalytiker baute er in den späten Siebzigerjahren bei Mövenpick eine Einkaufs- und Qualitätskontrolle auf, und als Berater ist er auf diesem Feld noch immer tätig. Er habe zu der Zeit ein Manuskript zur Hygienekontrolle mit sich herumgetragen und Marianne davon erzählt, erinnert sich Jean-Pierre an die gemeinsamen Anfänge. Sie hätten daraus ein Buch machen wollen, nimmt Marianne den Faden auf. Indes sei es nie dazu gekommen, das Manuskript jedenfalls verschwunden und bis heute nicht mehr aufgetaucht. Eine grosse Werbeagentur habe damals für einen ihrer Kunden nach der korrekten Schreibweise bestimmter gastronomischer Begriffe gefragt, erzählen die beiden vom Werden des ersten «Duboux». Jean-Pierre habe fast alle Begriffe herausgefunden. Drei jedoch seien übrig geblieben, und sie hätten die Agentur aufgefordert, diese doch bei einer Hotelfachschule nachzufragen. «Der Kunde dieser Werbe-

NAMEN & NOTIZEN Eva-Maria Panzer ist seit Anfang August als Director Communication für die Swissôtel Hotels & Resorts verantwortlich. Die Deutsche ist in der Touristik und speziell in der Hotellerie keine Unbekannte: Von 1996 bis 2005 war sie als Corporate-PublicRelations-Managerin für die Mövenpick Hotels & Resorts tätig. Eveline und Roger Neeracher haben vor 20 Jahren den Schritt auf das Berner Gastronomie-Parkett gewagt. Seither führen sie das Restaurant Weissenbühl in Bern mit viel Engagement und Enthusiasmus. Traditionelle Anlässe wie die Metzgete, der Frühlings-, der Fisch- oder der Racletteabend gehören ebenso zum Angebot wie der Hauslieferdienst nach

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P. GRUNDER

«Die internationale Akzeptanz ist einmalig»

Hunderttausend Arbeitsstunden für ein Standardwerk: Marianne und Jean-Pierre Duboux. agentur war allerdings eine Hotelfachschule», setzt JeanPierre die Pointe; da hätten sie entschieden: «So, jetzt gibt es ein Buch.» Eigentlich sei das zuerst «reiner Selbstzweck» gewesen, ergänzt Marianne: Die Suche nach korrekten Schreibweisen gastronomischer Fachbegriffe in verschiedenen Sprachen gehörte ohnehin zum Tagesgeschäft, so dass bereits vor dem Erarbeiten des ersten Wörterbuches eine grosse Sammlung von Fachbegriffen bestand. 1989 erschien das erste Wörterbuch in den Sprachen Deutsch, Französisch und Englisch. Weitere Sprachen und Formate folgten, darunter zwei Lizenzausgaben mit Niederländisch, Taschenbücher für Servi-

«Sprache allein ist nichts ohne kulturellen Boden – und umgekehrt» cemitarbeitende und Touristen oder die «Rechtschreibehilfe». Der «Duboux» ist längst ein Klassiker: Wer im Belvoirpark studiert oder sich in Weggis zum Gastronomiekoch weiter-

bildet, muss die roten Bücher zur Hand haben; in unzähligen Restaurants, Hotels und Reisebüros stehen sie griffbereit in den Regalen. Dass dieses Standardwerk das Ehepaar Duboux nicht reich und berühmt gemacht hat, verwundert nur auf den ersten Blick: «Fürs russische Taschenbuch brauchte es zwei Jahre», verdeutlicht Jean-Pierre mit Blick auf das Werk, das bislang in zehn Sprachen vorliegt. «Wir müssen jeden einzelnen Begriff begründen», sagt Marianne und erläutert die Grossschreibung von «Mignon» aufgrund einer gleichnamigen Oper. Oder die «reiche Sauce», die nichts mit Reichtum zu tun hat. Sondern, so steht es selbst im kleinen Taschenbuch: «Café Riche in Paris, 1804–1917.» So schwer es für gastgewerbliche Laien oder unbedarfte Gourmets zu ermessen ist, was leidenschaftliche Gastgeberinnen und Gastgeber in ihrem Beruf tagtäglich leisten, so schwer ist es für gastgewerbliche Profis, die Arbeit der Duboux’ zu würdigen: «Die Sprache allein ist nichts ohne ihren kulturellen Boden – und

umgekehrt», beleuchtet Marianne eine tiefgründige Ebene ihrer Arbeit; «wir können nichts glauben, sondern müssen alles hinterfragen», weist

Franz Holzknecht wird seine Stelle als Tourismusdirektor von Samnaun per Ende Oktober abgeben. Nach nur 13 Monaten Tätigkeit sucht Samnaun Tourismus nun einen Nachfolger. Gesucht wird eine Persönlichkeit, die den Ort mit dem starken Winteranteil in neue Märkte bringen kann. Das Ziel des neuen Direktors müsse sein, die Wertschöpfung im Tal zu steigern.

Eva-Maria Panzer (photo tout à gauche) est depuis le début du mois d’août responsable de la communication de Swissôtel Hotels & Resorts. Elle n’est pas inconnue dans le monde du tourisme et de l’hôtellerie. De 1996 à 2005, cette Allemande avait dirigé les relations publiques de Mövenpick Hotels & Resorts.

«Bücher ausgehend vom Französischen müssten sein» Jean-Pierre auf einen anderen Bereich. Just in der Gewerbeschule Thun gehört der «Duboux» in den betreffenden Branchen nicht zur Pflichtlektüre, und auch ausserhalb von Thun sind sich viele nicht bewusst, nach welchen Perlen Marianne und Jean-Pierre Duboux da tauchen: «Bücher, ausgehend vom Französischen, müssten sein», nennt Jean-Pierre ein weiteres Etappenziel neben Chinesisch, Japanisch und Arabisch; Marianne möchte auch Baskisch und Galizisch. Die Suche des kinderlosen Ehepaares nach jemandem, der jetzt investiert, um später jahrzehntelang von Einnahmen zu profitieren, blieb übrigens bislang erfolglos. Eine Sprache kostet rund 850 000 Euro. Peter Mathias Grunder

Es sei «natürlich richtig, dass eine Erhöhung der LSVA die Transportkosten erhöhen wird», meinte Markus Werner, Kommunikationschef von Feldschlösschen, auf Anfrage von GastroJournal (vgl. Seite 2). Allerdings seien die Kosten der LSVA «insgesamt nur ein Faktor unter vielen». Wernen nennt Rohstoffe, Benzin oder Löhne. Die Preise für das kommende Jahr hat Feldschlösschen jedenfalls so wenig wie andere Unternehmen festgelegt: «Allfällige Preiserhöhungen werden in der Regel jeweils im Spätherbst kommuniziert», sagt Werner. Spekulationen über eine Bierpreis-Erhöhung für 2008 seien insofern «zum gegenwärtigen Zeitpunkt wirklich nur Spekulationen».

Des moutons noirs condamnés Deux chauffeurs de la brasserie Falken à Schaffhouse ont volé à leur employeur des boissons alcoolisées et non alcoolisées pour une valeur située entre 330 000 et 348 000 francs. Ils les revendaient moins chères à des cafetiers et des commerçants. Leurs clients savaient qu’il s’agissait de boissons volées, a indiqué la justice schaffhousoise. Les chauffeurs ont sévi entre début 2003 et fin 2004. Ils livraient la marchandise durant les tournées qu’ils effectuaient pour leurs employeurs. Les deux hommes la revendaient entre 50% et 70% moins chère. Ils ont ainsi gagné entre 122 000 et 132 000 francs. L’enquête est close. L’un des chauffeurs a été inculpé pour vol par métier. Le second a disparu après avoir été relâché. Des procédures pénales pour recel ont été ouvertes contre une trentaine de clients. Dans le canton de Schaffhouse, vingt-six ont déjà été punis. Le plus gros client attend encore son procès.

Un restaurateur rapidement jugé Un restaurateur zurichois d’origine malaisienne a été contrôlé il y a quelques jours à la frontière de Chiasso-Brogeda par les douaniers italiens. Dans le coffre de sa voiture, deux jeunes filles qui tentaient d’entrer illégalement en Suisse étaient cachées. Les douaniers ont été alertés en raison des réponses hésitantes du chauffeur. Ils ont alors fouillé la voiture et ont découvert ces deux jeunes filles, sans papiers valables, dans le coffre du véhicule, indique le procureur de Côme. L’homme a aussitôt été arrêté et avec l’application de la procédure rapide, il a été condamné à onze mois de prison avec sursis par la justice italienne. S’il accepte ce jugement, il sera alors libéré.

NOMS & NOTICES Mass sowie weitere kulinarische, saisongerechte Überraschungen. Und nicht zuletzt: Eveline Neeracher präsidiert mit GastroStadtBern eine der grössten Sektionen von GastroSuisse. Anna Käppeli aus Spiez hat an den Barista-Weltmeisterschaften in Tokyo Ehre für die Schweiz eingelegt: Unter Champions aus 44 Ländern belegte die Schweizermeisterin hinter England, USA, Neuseeland und Japan den 5. Platz – noch nie war die Schweiz so gut klassiert. Ihren nächsten grossen Auftritt wird Käppeli Mitte November an der IGEHO in Basel haben. Dort wird die nächste Schweizer Kaffee Barista Meisterschaft ausgetragen und die Nachfolge von Käppeli bestimmt.

Walter Steiner, Gastgeber im Restaurant Hirschen im bernischen Krauchthal, hat den Pachtvertrag nach sechs Jahren auslaufen lassen. Steiner fand keinen Nachfolger und hätte investieren müssen, um das Restaurant so weiterzuführen, wie er wollte. Nun hat Besitzer Werner Ryser vor, die Liegenschaft zu verkaufen.

Le film d’animation Ratatouille fait un véritable tabac depuis sa sortie dans les salles obscures, au début du mois d’août. En résumé, c’est l’histoire de Rémy, un jeune rat qui rêve de devenir un grand chef français. Ni l’opposition de sa famille, ni sa situation de rongeur dans une profession qui les déteste ne le démotivent. Rémy est prêt à tout pour vivre sa passion de la

cuisine... et le fait d’habiter dans les égouts du restaurant ultra coté de la star des fourneaux, Auguste Gusteau, va lui en donner l’occasion! Malgré le danger et les pièges, la tentation est grande de s’aventurer dans cet univers interdit. Ecartelé entre son rêve et sa condition, Rémy va découvrir le vrai sens de l’aventure, de l’amitié, de la famille. Brad Lewis, producteur du film, raconte la phase de recherche: «Nous avons visité de nombreuses cuisines de prestigieux établissements parisiens, et nous nous sommes longuement entretenus avec les chefs de ces restaurants. C’était assez incroyable d’avoir la possibilité de voir les différences entre celles qui avaient un design moderne et celles

beaucoup plus traditionnelles, et de voir comment les cuisiniers communiquaient entre eux dans ces espaces.» Swiss a encore mieux rempli ses avions en juillet grâce à ses vols intercontinentaux. La compagnie aérienne a également transporté davantage de passagers. Le taux moyen d’occupation des sièges est passé à 85%, contre 84,2% un an plus tôt. Le mois dernier, Swiss a transporté 1 119 176 passagers sur ses lignes. La compagnie a effectué 4,9% de vols en plus au mois de juillet de cette année par rapport à 2006.

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