GastroJournal 33/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Klaus Künzli Lob des Kleinen

2

TOURISMUS

HOTELLERIE

Flurina Maissen Lob der Jungen 7

R E S TA U R AT I O N

Jacques Amstein Un festival pour les 35 ans 19

Geballte Ladung

Aktuell

Grosse Abrechnung Die Zahlen der Schweizer Hotellerie während der Euro 08 waren schlecht. Aber Einbrüche gabs nicht überall zu verzeichnen – und nicht in jeder Beziehung. 3

Marcel Conus Portrait de la semaine 20 Nr. / No 33 / 14. August / 14 août 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Sie scheinen klein, manchmal fast unscheinbar, die KMH-Hotels der Schweiz. Und doch sind sie stärker, als man glaubt.

La force des David Ils paraissent petits, parfois modestes, les PMH de Suisse. Pourtant, ils sont bien plus puissants que ce qu’en pensent les gens.

Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

S’inscrire au gusto09 Le gusto09 est l’épreuve incontournable pour les apprentis qui ont de saines ambitions professionnelles. Avec des prix à faire baver leurs aînés. 13

Thema

Grosse Mode

Restauration

Découvrir les lauréats

Wenige Branchen sind so nahe an gesellschaftlichen Entwicklungen wie das Gastgewerbe. Da tut etwas Abstand manchmal gut. 5

C’est une tradition qui attire la foule lors des Fêtes de Genève: la Course des serveuses et garçons de café, spectaculaire et amusante qui a vu la Brasserie Lipp aux avant-postes. Les lauréats en page 13

Restauration

Grosse Entwicklung Das Standesbewusstsein im Schweizer Gastgewerbe hat sich in den letzten Jahren positiv entwickelt. Grund dafür sind auch Branchenplattformen: zum Beispiel der ICD. 7

Hôtellerie & Tourisme

Un C1 à L’Etivaz En quatre générations, les Mollien se sont solidement implantés à L’Etivaz. Catégorisé C1, l’Hôtel du Chasseur compte quinze chambres, un restaurant de 120 places, terrasses et jardin. 15

Hotellerie

Grosse Leistung Das Rückgrat der Schweizer Hotellerie sind Tausende von Kleinbetrieben. Viele darunter leisten ohne viel Aufhebens Vorbildliches. Ein Praxisbeispiel. 9

33 9 771422 137001

Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Totgesagte leben länger: Die kleinen und mittleren Hotelbetriebe (KMH) wurden schon oft totgeredet. Nur grössere Einheiten seien überlebensfähig, heisst es. Doch es gibt sie immer noch – und immer wieder. Mit anderen Worten, die KMH sind stark; denn hier buchen die

meisten Gäste, hier stehen die meisten Betten. Die KMH noch weiter zu stärken, ist eines der Ziele des 1. Schweizer KMH-Tages, der am 11. September in Luzern stattfindet und quasi einen nachhaltigen «Trank» an Informationen, Tipps und Tricks bereit 2 hält.

Combien de fois n’a-t-on pas annoncé la mort des établissements hôteliers petits et moyens? Seules des unités plus grandes seraient viables, prétendit-on. Mais il en reste toujours et malgré tout. En d’autrres termes, les PMH sont forts. Car ce sont eux qui enregistrent le plus grand

nombre de clients. Ce sont eux qui disposent du plus grand nombre de lits. Renforcer encore les PMH est un des objectifs de la 1e Journée des PMH qui se déroulera, le 11 septembre, à Lucerne. Elle vous attend avec une charrette pleine d’informations et de conseils. 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

14. August 2008 Nr. 33

1. Schweizer KMH-Tag

LEITARTIKEL

Wirksames Marketing

Ein Kränzchen mit Dornen winden Was wäre, wenn wir der letzte Betrieb am Platz wären. Alle Gäste müssten zu uns kommen ...

Bringt Mundpropaganda wirklich, was wir uns von ihr versprechen? Matthias Nold

Draussen tobt der Kampf um den Markt – um die Gäste. Egal wie sehr man es beschönigt, ob man vom Mitbewerb spricht, vom Partner am Markt, vom Wettbewerber, am Ende bleibt die Erkenntnis, dass der eine den anderen verdrängt, ihm die Gäste wegnimmt.

Der Ansatz des sogenannten Guerilla Marketings ist einfach: «Wie mache ich Marketing (fast) ohne Geld?» Eine Frage, die sich mancher stellen dürfte, der einen gastgewerblichen Betrieb führt. Klar ist, Marketing kostet immer. Aber es muss nicht unbedingt teuer sein. Einiges kann man als Unternehmer selber tun und damit Kosten sparen. Beispielsweise seinen Gästen regelmässig Informationen zukommen lassen; vielleicht noch einige mehr als «nur» die Pauschalen und Monatsangebote. Wer anreist und einen Tag vorher in seiner Mailbox einen Wetterbericht findet – mit Aktivitätstipps, wenn Regen gemeldet ist – freut sich und erzählt das vielleicht sogar weiter. Desgleichen das kleine Dankeschön, und sei es einfach in Form einer Karte, das den Gast bei seiner Rückkunft zu Hause schon im Briefkasten erwartet. Beides kostet nicht viel, erzielt jedoch Wirkung und kurbelt die Mundpropaganda kräftig an. Natürlich sollte man sich zudem

vernetzen, die Stärke der Gemeinsamkeit nutzen. Und auch hier gibt es günstige Möglichkeiten. SchweizDirekt und HOTEL CATEGORYCAL sind zwei davon. Beim Switzerland Travel Centre (STC) dabei sein und den Eintrag pflegen, ist heute schon fast Pflicht. Ebenso wie die Teilnahme am Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus. Mindestens das «Q1» gehört einfach dazu. Je nachdem eignet sich auch eine Teilnahme an einer Kampagne, wie beispielsweise der Promotion «Preiswerte Hotels». Alle diese Beispiele sind preisgünstig und insgesamt für weniger als 1000 Franken Marketing-Budget jährlich realisierbar. Das entspricht bei einem Jahresumsatz von 100000 Franken nicht mal einem Prozent. Vergleicht man damit, was die Grossen einsetzen, ist das eine schier lächerlich geringe Summe. Vernetzung heisst aber auch, am KMH-Tag teilnehmen. Von den anderen Teilnehmenden profitieren, sehen, «ich bin nicht allein», und die vielen praktischen Tipps mitnehmen und einsetzen. Das Buch «Guerilla Marketing» ist vergriffen. Nächstens erscheint jedoch von Jay C. Levinson eine Neuauflage: Guerilla Marketing im 21. Jahrhundert. Dieses ist bei GastroEdition ab etwa September erhältlich: 0848 377 111, info@gastrosuisse.ch

En français Page 11

PIXELIO.DE

Ohne Mundpropaganda läuft wenig. Die Antwort auf obige Frage ist laut Jay C. Levinson trotzdem ein einfaches «Nein». Damit will er der Mundpropaganda nicht die Bedeutung absprechen, doch damit die Leute über einen reden, muss man ankurbeln: mit anderen Marketing-Mitteln. «Bitte verstehen Sie, dass scheinbare Mundpropaganda oft eine Kombination von Werbung in Zeitungen und Zeitschriften, im Rundfunk, Direktversand und Mundpropaganda ist», schreibt Lewinson in seinem Standard-Werk «Guerilla Marketing».

Eine kleine Lichtspiegelung, ein echter Hingucker. Kurz: ein Marketingmittel.

Was läuft am 11. September in Luzern? «Wohin die Reise geht. Ist Erfolg für Kleinbetriebe noch bezahlbar?», schon der Titel des 1. Schweizer KMH-Tages kündigt ein reiches Programm an. Nach dem Welcome-Coffee im Hotel Seeburg (ab 9.00 Uhr) eröffnet GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzlium 10.00 Uhr den eigentlichen Anlass: • Prof. Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Uni Bern spricht über «die Bedeutung der kleinen und mittleren Hotels». Müller ist – nicht zuletzt – Verfasser einer Studie, die sich mit genau diesem Thema beschäftigt. Ausserdem ist er mitbeteiligt an der noch unveröffentlichten Folgestudie, welche unter anderem konkrete Mittel an die Hand geben soll. • Was gibts Neues bei SchweizDirekt und HOTEL CATEGORYCAL. Heidi Holdener und ihre Crew von GastroSuisse sowie Jürg Ingold vom Landgasthof Bären, Madiswil, wissen einiges zu berichten. Und das nicht nur von

bereits Bekanntem wie den Newslettern oder den praktischen Rechnungsbeilagen. • Zahlen geben zwar Auskunft, wieviel Geld man beispielsweise für Investitionen zur Verfügung hat. Sie sind aber auch Führungsinstrument – eines, das in der kleinen und mittleren Hotellerie noch verstärkt eingesetzt werden könnte. Referent Jakob Huber von der Gastroconsult AG bringt die praktische Seite der Zahlen näher. Nach einem Lunch und einer Networking-Pause gehts weiter: • Eine Runde zum Wachbleiben... Moderatorin Zita Langenstein von GastroSuisse bringt in der «heissen Runde» Prof. Hansruedi Müller, Klaus Oegerli, CEO von STC, Wolfgang Juri von der WKO Vorarlberg, Hotelière Annatina Pinösch und GastroSuisse-Direktor Florian Hew kräftig ins Schwitzen. • Konkret und praktisch wirds in drei Workshops am Nachmittag: – Klaus Oegerli zeigt anhand konkreter Beispiele,

wie man im Internet (noch) erfolgreicher agieren kann. – Jeanette Blättler und Monika Geissberger von RoomBoom gehen auf Design ein und vor allem auf die Frage, wie man mit wenig Geld viel verbessern kann – Matthias Nold von GastroJournal hält praktische und sofort umsetzbare Tipps rund ums Schreiben im Hotelalltag bereit: Korrespondenz als einfaches und günstiges Marketingmittel. • Können sich Kleinbetriebe Marketing überhaupt leisten? Auf diese Frage geht Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid zum Abschluss des Tages ein, sozusagen vor dem Apéro. Die Teilnahme ist für HOTEL CATEGROYCAL- und SchweizDirektMitglieder sowie für jene, die bei der Promotion «Preiswerte Hotels» mitmachen, kostenlos. Für alle anderen kostet der ganze Tag inklusive Unterlagen, Lunch und Apéro gerade mal fünfzig Franken. Dabei sein ist alles! Anmeldung: www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

Tatsächlich geht es darum, schneller zu sein als der andere, besser zu sein, die Gäste freundlicher zu betreuen, ideenreich und kreativ zu sein. Sind wir die letzten am Platz, kommen auch nicht alle Gäste, denn wir können niemals die Bedürfnisse aller befriedigen. Unmöglich. Also geht es auch darum, zu koexistieren und zu kooperieren. Vielleicht braucht es tatsächlich nicht gar so viele Restaurants im Lande. Aber, welche genau braucht es nicht? So geht es insbesondere im Gastgewerbe darum, Vielfalt zu schaffen. Und an jenem Punkt, wo der Konkurrenzkampf aufhört und die gemeinsamen Interessen beginnen, wirklich zusammenzustehen. Vielleicht sogar die eigenen Ideen ein wenig hintanzustellen. Eine Aufgabe, die im Gastgewerbe eigentlich recht gut gelingt. Und trotzdem noch besser gelingen könnte. Zum Wohl aller genau so, wie zum eigenen Wohl. Damit die Gäste eben mehr als nur ein Restaurant vorfinden am Platz. Und deswegen noch lieber kommen. Matthias Nold BLICKPUNKTE Hygiene im Restaurant

Klaus Künzli zu HOTEL CATEGORYCAL, SchweizDirekt und zum KMH-Tag

«Es braucht nur wenig Mittel» GastroJournal: Welche Bedeutung messen Sie Initiativen wie HOTEL CATEGORYCAL oder SchweizDirekt für die Branche zu? Klaus Künzli: Kleine und mittlere Hotelbetriebe (KMH) haben oft wenig oder keine Chancen, sich mit System zu vermarkten – und schon gar nicht im Ausland. Sie fanden bis anhin auch keine Möglichkeit, sich zu kategorisieren. HOTEL CATEGORYCAL und SchweizDirekt bieten genau dies – und das einer immerhin doch beträchtlichen Anzahl Betriebe. GJ: Denken Sie wirklich, dass das die Branche weiterbringt? Künzli: Ja, das denke ich. Es geht doch nicht darum, dass man einfach ein «C» an seinem Hotel aufhängen kann. Wir wollen erklärtermassen Hilfe zur Selbsthilfe bieten. Aus eigener Erfahrung weiss ich: Als Unternehmer kann man mit der Zeit ein wenig betriebsblind wer-

den; das ist ein normaler Vorgang. Manchmal würde es reichen, schon nur die Gänge zu streichen, um den Betrieb wieder mehr «strahlen» zu lassen. Anders gesagt, wir wollen –

«Es kniet doch kein Gast hin und misst Badezimmer aus» ganz praktisch – zeigen, dass es häufig nur wenige Mittel braucht, sich gut zu präsentieren. GJ: Und was hat GastroSuisse davon? Künzli: Nichts. Das ist auch nicht notwendig. Wir arbeiten im Dienste unserer Mitglieder und die müssen sagen können «ich bin einen Schritt weiter gekommen». Ganz am Ende kommt das auch dem Verband zu Gute. Doch eigentlich geht es um den Gast. Der Gast will wissen auf welchem Level er sich bewegt im

«C», oder wie auch immer es angegeben ist und einen entsprechenden Standard vorfinden. Es kniet doch keiner hin und misst die Quadratmeter des Badezimmers aus. GJ: Warum sollte ein Unternehmer zum KMH-Tag kommen? Künzli: Einerseits, damit er sieht, wie wichtig er ist. Der Anlass soll unter anderem Mut machen und das Selbstbewusstsein stärken. Schliesslich kommen die Gäste aus den Nachbarländern bei Weitem nicht nur in die Luxusbetriebe mit vier und fünf Sternen. Dort steigt nur ein ganz kleiner Teil ab. Zudem geht es nicht zuletzt auch darum, noch nicht kategorisierten Betrieben, den Nutzen von HOTEL CATEGORYCAL, wie von SchweizDirekt aufzuzeigen. Und ausserdem erhält der Unternehmer konkrete, praktische Tipps für seine tägliche Arbeit. Echten Praxisnutzen also. Interview: mn

Inspektoren mit neuen Geräten Im Kanton Aargau überprüfen die Lebensmittelinspektoren das Frittieröl in den Restaurants mit einem neuen Hand-Messgerät direkt vor Ort. Lautet dessen Diagnose das Öl sei «fraglich» statt gut, gibts eine Laborprobe. Erste Folgen dieser neuen Methode zeigen sich bereits. Waren bislang etwa 30 Prozent aller Proben schlechtes Öl – unter anderem wegen der geringen Menge an Proben, weil nur auf Verdacht hin untersucht wurde – sind es nun noch 12 Prozent. Das sind zwar immer noch 12 zu viel, doch wesentlich weniger als vorher.

Hotel Belvoir, Rüschlikon

Volk entscheidet am 10. September Im zürcherischen Rüschlikon entscheidet das Stimmvolk am 10. September über den Verkauf des Belvoir-Areals. Sagt es Ja, kann Sedartis-Besitzer Heinz Meier einen Betrieb mit 63 Zimmern planen.

Aktuell

14. August 2008 Nr. 33

Beherbergungszahlen während der Euro 08

BLICKPUNKTE

Entdecke das Minus

Dänisches Nachtleben

Während Österreich im Juni gegenüber dem Vorjahr einen Rückgang der Hotelübernachtungen von satten 4,1 Prozent hinnehmen musste, belief sich das Minus in der Schweiz insgesamt auf 2,6 Prozent. Dieser Rückgang in einer mehrjährigen Reihe von Zuwächsen überrascht nicht: Die Euro 2008 hat sich wie erwartet negativ auf die Hotelübernachtungen ausgewirkt. Mit Ausnahme von Basel, das im Juni einen Zuwachs von 5,1 Prozent verbuchte, mussten alle Veranstaltungsorte Baissen hinnehmen. Zürich krebste im Juni gegenüber dem Vorjahresmonat um 4,8 Prozent zurück, Genf verlor 5,1 Prozent und Bern gar 12,7 Prozent (siehe Grafik). «Die leichten MinusResultate aus den Herkunftsländern Deutschland, Amerika und

Asien führt Zürich Tourismus auf den Verdrängungseffekt der Euro 2008 auf den klassischen Städtetourismus zurück», fasst Zürich Tourismus eine Seite der vielen Euro-Effekte zusammen.

Thomas Lüthi, Marketingchef von Bern Tourismus. Jörg Arnold seinerseits, Präsident der Stadtzürcher Hotellerie und Patron im Hotel Storchen, sieht ebenfalls Mehrumsätze für die Hotellerie, setzt jedoch bei der Gastronomie Fragezeichen.

Eine andere Seite beleuchtet das Bundesamt für Statistik. Es stellt eine deutliche Steigerung der Nachfrage jener Länder fest, die in der Schweiz gespielt haben. Am auffälligsten vom Losglück profitierte hier Bern. Die Stadt konnte in Holland, einem ebenso wichtigen wie satten Markt, zulegen und will diesen Schwung samt dem Berner Oberland (–7,1% im Juni) gezielt in die nächsten Jahre mitnehmen. unbefriedigenden

Hotelübernachtungen im Juni 6%

0

Schweiz

Bern

Österreich

Zürich

Genf

Basel

-3

QUELLE BFS; GRAFIK. O. KREJCI

3

-6 -9 -12 -15

In Dänemark verlangen immer mehr Nachtclubs einen Fingerabdruck von ihren Gästen. Damit könnten später ausfällige oder gewalttätige Kunden überführt werden, begründen sie ihr Vorgehen. Es gibt sogar Pläne, die Daten der einzelnen Clubs zu einem grossen Register zu verschmelzen. Allerdings fehlen dafür in Dänemark die gesetzlichen Grundlagen. Noch!

Den Erfolg Basels begründet Urs

Hotelfrequenzen in den Euro-Städten stehen überdies Mehrumsätze entgegen, die weitgehend ohne erschreckende Preissteigerungen zustande gekommen sind. In der Stadtberner Hotellerie sei der Hotelumsatz samt Gastronomie «im Monat Juni gemäss Umfrage allgemein um rund 10 Prozent gestiegen», bilanziert Den

Eintritt per Fingerabdruck

Dem Rückgang der Hotelübernachtungen im Juni 2008 gegenüber dem Vorjahresmonat stehen Zuwächse bei den Umsätzen und ein Imagegewinn gegenüber.

Hitz, Kommunikationsverantwortlicher der Basler Hotellerie, mit verschiedenen Faktoren: Zum einen richtete Basel sechs Spiele aus und war damit den ganzen Juni über mit der Euro beschäftigt. Die anderen Städte brauchten für ihre jeweils drei Spiele nur einen halben Monat, wurden jedoch teilweise weiträumig gemieden. Zum anderen fand in Basel Anfang Juni die boomende «Art Basel» statt, und am Ende begann das «Basel Tatoo», ein ebenfalls anziehender Event. Schliesslich und nicht zuletzt nennt Hitz die ausgezeichnete Zusammenarbeit der verschiedenen Leistungsträger Basels sowie die hervorragende Arbeit von Basel Tourismus als Erfolgsfaktoren. Neben Frequenzen und Umsätzen gilt es zusätzlich einen Aspekt der Euro 2008 zu berücksichtigen, der sich fast nicht messen und ermessen lässt. Dazu stellvertretend der Zürcher Jörg Arnold: «Wir haben für die Schweiz als Ganzes eine gute Etikette abgegeben und von daher Nachhaltigkeit geschaffen.»

Landeswerbung an Olympia

Nicht alle Flaschen im Schrank Nicht nur sportlich ist die Schweiz in Peking präsent, sondern auch bezüglich Landeswerbung: Während Präsenz Schweiz im «Haus der Schweiz» namentlich mit Luzern Tourismus, mit Gamma Catering und der Hotelfachschule aus Le Bouveret gemeinsame Sache macht, ist im «Swissotel» in Peking Lausanne Tourismus zugange. Allerdings hat man hier nicht alle Flaschen im Schrank, wie «Edipresse» meldet: 400 Flaschen edler Tropfen aus den Kantonen Waadt und Genf sind nämlich mangels Einfuhrbewilligung beim chinesischen Zoll blockiert. Honni soit qui mal y pense.

www.statistik.admin.ch

En bref L’Euro 2008 a pesé sur la statistique peu réjouissante de l’hébergement du mois de juin. Fréquentations mauvaises mais bons chiffres d’affaires.

P. GRUNDER

Die Euro 2008 hat die Logiernächte in den Austragungsländern negativ beeinflusst – aber nicht nur das.

Peter Mathias Grunder

Weniger Hotelgäste wegen der Euro.

Branchenzahlen Creditreform

Stadt Bern

Wieder mehr neue Betriebe

Caféstreit

Der Schweizerische Verband Credit-

reform veröffentlicht monatlich die Zahl der neu gegründeten, der gelöschten und der konkursiten Unternehmen in der Schweiz. Diese monatlichen Statistiken unterscheiden zwar nach Regionen, nicht jedoch nach Branchen. Halbjährlich jedoch erscheint eine Übersicht der Entwicklungen in verschiedenen Branchen, darunter dem Gastgewerbe. Gastronomie und Hotellerie wider-

spiegeln dabei die Entwicklungen des ganzen Bereichs Dienstleistungen: Gegenüber dem ersten Halbjahr 2007 stiegen die Neugründungen, während sowohl die Löschungen wie auch die Konkurse sanken. In der Gastronomie verringerte sich die Zahl der Löschungen um 11,5 Prozent, in der Hotellerie um 18,8 Prozent. Die Konkurse nahmen um

13,8 Prozent, beziehungsweise 31,8 Prozent ab. Daraus ist eine gewisse Stabilisierung des Gastgewerbes abzulesen, das nach dem Bereich EDV zu den Branchen mit den meisten Bewegungen im Handelsregister zählt. Der Blick auf das Nettowachstum,

also die Differenz zwischen Neugründungen und Löschungen, zeigt indes im Gastgewerbe eine enorme Entwicklung: Das Nettowachstum betrug in der Restauration 36,3 Prozent, in der Hotellerie gar volle 170,4 Prozent.

Seltener geschlossen, oft neu eröffnet.

Die Zahl der Schweizer Hotels, die neu im Handelsregister standen, hätte sich demnach innert Jahresfrist fast verdreifacht: Wie Creditreform bestätigt, erklärt sich der Sprung damit, dass in der Vorjahresperiode netto nur 27 Hotels neu

im Handelsregister standen, während es heuer bislang 73 Betriebe waren.

400 300 200 100 0

Nettowachstum 1999

2000

2001

2002

Firmenkonkurse 2003

2004

2005

2006

2007

2008

2005 bis 2007 sank die Zahl der gastgewerblichen Betriebe, nun steigt sie wieder.

CREDITREFORM; GRAFIK: O. KREJCI

600 500

3

Der langjährige Vergleich markiert das Ende einer strukturell erfreulichen Entwicklung (siehe Grafik): In den letzten drei Jahren war die Zahl der Konkurse im Gastgewerbe höher gewesen als das Nettowachstum. Dies legt eine Verringerung der Anzahl Betriebe nahe, was durchaus im Sinne der Branche ist. Im ersten Halbjahr 2008 jedoch hat sich dieser Trend umgekehrt. Ob das Phänomen nachhaltig ist, darf freilich angesichts der schlechteren Konjunktur bezweifelt werden. pg www.creditreform.ch

In Berns oberer Altstadt sorgen Strassencafés für rote Köpfe. Aus Sicherheitsüberlegungen verhängte der Gemeinderat einen punktuellen Bewilligungsstopp für Aussenbestuhlungen. Insbesondere die Hauptverkehrsachsen mit der starken öV-Belegung seien immer stärker gewerblich genutzt. Dadurch müssten Fussgänger vermehrt auf die Fahrbahn ausweichen und werde die Unfallgefahr erhöht. Die Regierungsstatthalterin hat diese Grundhaltung inzwischen in zwei Fällen gestützt. Von links bis rechts wurde das Vorgehen des Gemeinderates kritisiert, und im Stadtrat sind mehrere parlamentarische Vorstösse gegen den Entscheid hängig. Dass es in Bern jedoch zu Streitereien kommen wird, ist nicht anzunehmen. Einerseits geht es nur um einige wenige Fälle, andererseits soll die Problematik 2009 aa grundlegend geregelt werden.

Fêtes de Genève 2008

Kellner sind auch Athleten Bereits zum zwölften Mal hat in Genf der «Course des serveuses et garçons de café», das Rennen um den Titel «schnellster Kellner von Genf» stattgefunden. 96 Kandidaten haben sich auf dem rund 1800 Meter langen Kurs gemessen. Blasen waren garantiert, denn das Reglement verbietet Sportschuhe und schreibt schwarzes Schuhwerk vor, welches auch bei der wirklichen Arbeit im Restaurant getragen wird. Gewonnen haben: Stéphane Kemache vom Hotel Kempinski (Männer unter 35 Jahren), Laurent Blanot von der Brasserie Lipp (Männer über 35), Laetitia Buyck, Brasserie Lipp (Frauen unter 35) und Katia Gouriou, Brasserie Lipp (Frauen über 35). Die Veranstaltung, welche ein Teil der Fêtes de Genève 2008 war, zog Tausende von Schaulustigen an.

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GJRI54722

Thema der Woche

14. August 2008 Nr. 33

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Die Welt zwischen Trend und Mode einfach erklärt

Trend ist Mode Trend ist kein Begriff mehr, sondern ein übernutztes Wort, das seine einstige Klarheit weitgehend eingebüsst hat. Trend ist eine Worthülse, die alles bedeuten kann, oder auch nichts. Es gibt Trendmagazine, Trendrestaurants, Trendprodukte, Trendtouren, Trendsetter, Trendforscher, Trendbüros. Wenn ein Gastrounternehmer sein Restaurant mit orangen Stühlen bestückt und ein Red-Thai-Curry auf die Speisekarte setzt, glaubt er tatsächlich, sein Betrieb sei ein Trendrestaurant. Dabei sind Trends nichts Fassbares, sondern lediglich erkennbare geistige Strömungen, die aus gesellschaftlichen Entwicklungs- und Wandlungsprozessen heraus entstehen. Entwickelt sich ein Trend dahinge-

hend weiter, dass er gesellschaftlich aufgegriffen und in irgendeiner Form umgesetzt wird, wandelt er sich zur Mode, also der Art und Weise, etwas zu tun. Ein Trend ist niemals ein konkretes Produkt und trotzdem wird genau dies zunehmend darunter verstanden.

Gesellschaft Megatrend Übergeordnete Strömungen, die grössere bis weltweite Kulturräume umfassen, zeitlich nicht limitiert sind, respektive über längere Zeiträume verschiedenste Strömungen / Trends beeinflussen und / oder auslösen.

Umfassende, gesellschaftliche Entwicklungs- und Wandlungsprozesse

Markt umsetzen und dafür entsprechend viel Geld ausgeben – Trendletters kosten je nach Exklusivität und Dienstleistungstiefe von einigen Zehntausend Euro bis zu einigen Hunderdtausend Euro pro Jahr – ist es erstaunlich, wie wenig Interesse die Gastronomie an dieser Zukunftsforschung zeigt. Vor allem, wenn man bedenkt, wie viele Restaurants auf Modebewegungen basieren, die aus vergangenen Trends entstanden sind.

Erste Manifestationen D.h. die gesellschaftlichen Strömungen werden sichtbar.

Trend

Positive, gesellschaftliche Reaktion auf eine Strömung

Sich mit Trends auseinander zu set-

Erste Manifestationen/Trends entstehen eine Führung durch In-Betriebe der Gastronomie. Und ein Trendrestaurant ist kein Lokal, das durch das Thema Trend geprägt ist, sondern ein Betrieb, der in Mode ist.

Tendenzen interpretiert werden, in welche Richtung und mit welcher Dynamik sich eine Bewegung entwickelt. Eine solche Bewegung, inklusive ih-

Interessant dabei ist, dass gerade

innerhalb der Gastronomie die Trendforschung oft als Wahrsagerei oder Kristallkugelleserei abgetan wird. Dabei hält genau der Begriff Trendforschung, was er auch verspricht – mit Hokuspokus hat das nichts zu tun.

rer linearen Verlängerung, wird als Trend bezeichnet. Das Ziel ist natürlich, daraus die Veränderungen der Struktur und des Interesses einer möglichen Kundschaft abzulesen, um für die Zukunft die richtigen Strategien, Dienstleistungen, Produkte, Marken usw. für einen möglichen Markt zu entwickeln.

zen, heisst noch lange nicht, viel Geld für Trendforschungsresultate auszugeben, sondern es zu tun, sich dafür zu interessieren, was sich im Mikrokosmos der eigenen Gästestruktur bewegt. Doch um das zu können, sollte man sich einen Hintergrund aneignen. Dafür gibt es beispielsweise genügend Literatur, die über die Websites der Trendgurus zu finden sind. Wichtig ist ja, dass man Bewegungen, Entwicklungen für sich selber abschätzen, deuten und einsetzen kann, was praktisch der Grundstein der Angebots- und Produkteplanung wäre, wenn man es tun würde. www.gdi.ch

Erkenntnisse daraus werden in so genannten Trendletters zusammengefasst. In Anbetracht der Tatsache, wie erfolgreich Weltkonzerne die Resultate der Trendforschung im

Der Begriff wird umgangssprachlich

Gegentrend

zunehmend anstelle des Wortes Mode verwendet. Das erklärt die Verwendung der verschiedensten unkorrekten Wortkombinationen: Trendmagazine schreiben nicht über Trends, sondern über Dinge die in Mode sind. Trendtouren sind keine Diskurse quer durch gesellschaftliche Entwicklungen, sondern

Entstehen einer geistigen Strömung, die sich konfrontativ gegen eine oder mehrere Entwicklungen stellt. Ein Gegentrend kann, aber muss sich nicht zwangsläufig parallel zu einem Trend entwickeln. Er kann sich während des ganzen Prozesses entwickeln, vom Trend bis zum Gegentrend. Ein Gegentrend kann sowohl eine kurzlebige Abwehrreaktion sein, als auch selbst zu Gesellschaftlichen Entwicklungs- und Wandlungsprozess – also zum Trend werden.

Akzeptieren einer Strömung von prägnanten Gruppierungen / Meinungsführerschaften

Mode

Erste kommerzielle Prozesse / Entwicklung einer Eigendynamik

www.zukunftsinstitut.de www.horx.com www.trendbuero.de www.faithpopcorn.com www.gerd-gerken.com www.naisbitt.com

Bei der Trendforschung geht es da-

rum, die Bewegungen von gesellschaftlichen Veränderungen zu entdecken, zu beobachten und zu beschreiben. Die Resultate der Beobachtungen können anhand ihrer

Modetrend

Der Entwicklungsprozess setzt sich in der breiten Masse kommerziell durch.

En bref Aujourd’hui, la notion de tendance est utilisée pour presque tout ce que la société apprécie. Cela est incorrect par définition, car «mode» ne signifie rien d’autre que «la manière d’effectuer quelque chose». De façon simplifiée, on peut dire que la mode est le résultat d’une ou de plusieurs tendances. On désigne de tendance les premières manifestations générées par des processus généraux d’évolution et de changement.

Trendwende

GRAFIKEN: O. KREJCI

Es ist in Mode, alles was in Mode ist als Trend zu bezeichen. Trend ist aber erst der Ausblick auf eine mögliche Modeströmung.

Romeo Brodmann

Voraussichtliche Markterschöpfung. Die Modeströmung erreicht ihren Zenith. Zerfalls-/Umkehrprozesse sind absehbar.

Fragen und Antworten zu Trends, Trendforschung und Zukunftsprojektionen

Der Hype um das Neue Seit dem Ende der Neunzigerjahre

wird die Trendforschung bisweilen mystifiziert und fast schon angebetet. Ein kurzes Gespräch mit Francis Müller, der unter anderem als Chefredaktor im Trendbüro Hamburg arbeitete. GastroJournal: In den Achtzigerjahren entwickelte sich aus der Soziologie heraus die Tendenz, nach Trends zu forschen. In den Neunzigern wurde die ganze Trendforschung kommerzialisiert. Francis Müller: Die Trendforschung, die exzessiv die Gegenwartskultur deutet, die mit neuen Begriffen neue Phänomene bezeichnen und ins Bewusstsein bringen will, ist in der Tat ein Phänomen der Neunzigerjahre. Die Ironie ist, dass die Trendforschung nicht nur die Gegenwartskultur deutet, sondern, dass sie selbst, also zum Beispiel ihre Methoden, von der Gegenwart geprägt ist. GJ: Trend ist damit schwer in Mode. Wann wird die Trendfor-

schung ihren Zenit erreicht haben, und was kommt danach? Müller: Heute agiert die Trendforschung pragmatischer und zielorientierter als einst. Dass die Trendforschung ein reines Modephänomen ist, glaube ich nicht. Immerhin haben Grosskonzerne wie Volkswagen eigene Abteilungen für Trendund Zukunftsforschung. GJ: Welche Bücher zur Trendforschung müsste man wirklich gelesen haben? Müller: Es kann durchwegs unterhaltend sein, den «Popcorn Report» von Faith Popcorn oder «Megatrends» von John Naisbitt zu lesen – zumindest, wenn wir dies mit einem historischen Blick tun. Auch die Bücher von Matthias Horx und Gerd Gerken sagen viel mehr über die damalige Kultur und über damalige Zukunftsprojektionen und -erwartungen aus, als über die tatsächliche Zukunft, in der wir uns ja heute befinden. GJ: Sie sagen von sich selber, Sie seien ein fundamentalistischer

Vertreter der Klassiker, der Soziologie und Anthropologie… Müller: Ich bin lediglich kritisch gegenüber dem Hype um das Neue. Die Methode der Trendforscherin Dee Dee Gordon, die mit Videokameras Jugendliche in Ghettos filmte, wurde Ende der Neunzigerjahre als revolutionär bezeichnet. Aber

« Grosskonzerne haben eine eigene Trendforschung» diese Methode gibt es in der Chicago School seit fast 100 Jahren. Dort heisst sie einfach teilnehmende Beobachtung, und anstatt mit Videokameras wurde mit Notizen gearbeitet. Aber es ist natürlich nicht verkaufsfördernd, wenn jemand sagt, dass er mit einer Methode arbeitet, die es seit Jahrzehnten gibt… GJ: Das wird ja wohl kein Einzelfall sein; darf man das als generelle Aussage werten, dass die moderne Trendforschung

alte Methoden neu verkauft? Müller: Da ist in vielen Fällen was dran. Die sozialwissenschaftlichen Möglichkeiten, etwas über die Welt beziehungsweise die Gesellschaft zu erfahren, sind beschränkt: Es gibt Induktion oder Deduktion. Es gibt quantitative oder qualitative Ansätze. Diese Dualität liegt offensichtlich jeder sozialwissenschaftlichen Beobachtung der Welt zugrunde und sie ist unüberwindbar. Wenn jemand einen gesamtheitlichen Blick verspricht, dann ist das esoterischer Hokuspokus. GJ: Welcher Trend oder Megatrend wird uns als nächster verkauft werden? Müller: Ob es nun «Sicherheit», «Unerreichbarkeit als Luxus» oder «Silver Sex» wird, er wird schon von irgendjemandem thematisiert worden sein. Das zeigt, dass sich die Gesellschaft zwar ändert, jedoch nicht so rasant wie die Trendforschung es möchte. Die Trendforschung unterliegt einem Zwang zu Neuem, sie muss dauernd neue Trends liefern, um ihre

eigene Existenz legitimieren zu können. GJ: Welches war DIE Trendfehlprognose des Jahrhunderts? Müller: Cocooing von Faith Popcorn war aus meiner Sicht eine Fehlprognose. Diesen Rückzug in Hightech-Höhlen beobachten wir allenfalls bei Nerds. Face-to-FaceKommunikation wird nicht durch neue Kommunikationstechnologien ersetzt, sondern ergänzt. Es gibt deutlich mehr Geschäftsreisen als einst – obwohl Sitzungen auch virtuell abgehalten werden könnten. Auch in der Gastronomie spielen soziale Bedürfnisse und Identifikation mit anderen Gästen nach wie vor eine zentrale Rolle – das wird sich in Zukunft kaum ändern. GJ: Was macht eigentlich ein Chefredaktor eines Trendbüros den ganzen Tag? Müller: Nichts anderes als ein Journalist: recherchieren, schreiben und gelegentlich Praktikanten ärgern. Interview: bro

Restauration

14. August 2008 Nr. 33

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Auf zur 5. Austragung des Lehrlingskochwettbewerbes «gusto09»

SZENE

Eine Tokyo-Reise lockt

Schweizer China-Restaurants

als Zweitplazierte(r) abschliesst, darf zu zweit eine viertägige Mallorca-Reise antreten, die dem Kennenlernen der Mittelmeerküche im «Reserva Rotana», einem der Landhotels auf Mallorca, dient. Der 3. Preis ist eine dreitägige Gourmetreise, die den Besuch des Vieux Manoir (Küchenchef Franz Faeh) in Murten, des Hotel de Ville (Philippe Rochat) in Crissier und des Hotels Lausanne Palace enthält. Der 4. bis 9. Preis beinhaltet ein persönlich graviertes Yamoto-Messerset, ein Pfannenset oder einen Einkaufsgutschein im Wert von 1000 Franken für WMF-Produkte. Zudem erhält jeder Finalteilnehmende ein Kochbuch, welches anlässlich des «gusto09»-Finales gemeinsam mit den Finalisten gestaltet und in einer Auflage von rund 2000 Exemplaren aufgelegt wird.

Der Countdown läuft: Lernende des 2. und 3. Lehrjahres können sich ab sofort für den nationalen Lehrlingskochwettbewerb «gusto09» anmelden, bei dem es unter anderem eine 14-tägige Reise nach Tokyo zu gewinnen gibt. Jo Steimen

Bereits zum 5. Mal organisiert Howeg mit einigen Partnern unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes den Lehrlingskochwettbewerb, der Jahr für Jahr mehr Beachtung findet. Immerhin geht es bei diesem Wettbewerb darum, dass alle Kochlernenden des 2. und 3. Lehrjahres in der ganzen Schweiz zur Teilnahme aufgerufen sind. Der Wettbewerb selbst besteht aus einer schriftlichen Arbeit (Einsendung bis spätestens 12. Dezember 2008) und – sollte die eingesandte Arbeit durch die Wettbewerbskommission als eine der neun Besten beurteilt werden – aus einem Finalkochen. Beim Finale (am 13. März 2009) werden die selektionierten Kochlehrlinge aufgrund ihrer schriftlichen Arbeit einen Hauptgang und ein Dessert in der Küche der Berufsfachschule Baden zubereiten.

wird zu einem 14-tägigen Aufenthalt inklusive aller Unkosten zum Schweizer Executiv-Küchenchef Manfred Roth ins Mandarin Oriental Hotel in Tokyo eingeladen. Neben der möglichen Mitarbeit in allen sieben Küchen des Spitzenhotels, winkt ein Besuch des weltweit grössten Fischmarktes «Tsukiji» mit der Teilnahme an der TunaAuktion und mit einem Sushi-

Schlemmermahl morgens um 6 Uhr. Neben weiteren Höhepunkten gehört der Besuch der aussergewöhnlichsten Hotels in Tokyo dazu. Kochkünstler Manfred Roth (bis vor kurzem im Victoria Jungfrau in Interlaken tätig gewesen) wird den «gusto09»-Gewinner persönlich betreuen. Auch der 2. und 3. Preis dürfen sich

sehen lassen. Wer den «gusto09»

Das Thema des «gusto09» dreht sich «Rund ums Mittelmeer». So gilt es, einen Hauptgang in Kombination mit Meerfisch und Meeresfrüchten zu kreiern. Dazu sollen eine Teigwarenbeilage und ein mediterranes Gemüsepotpourri serviert werden. Das Dessert muss aus einer südländischen Süssspeise bestehen, eine kalte und eine warme Komponente mit Früchtekreationen enthalten. Die Teilnahme lohnt sich auf jeden

Fall. Die Siegerin oder der Sieger

Auch der «gusto09» ist nur dank namhaften Beiträgen möglich, die das Engagement für den Kochberuf unterstreichen. Die Sponsoren kommen sowohl aus der Industrie wie aus dem Handel: Neben Mercedes sind es Emmi, Beringer, Barilla und Kadi, die sich als Leading-Partner engagieren. Aber auch Preissponsoren sind mit namhaften Beträgen mit dabei, welche die Durchführung des für den Berufsnachwuchs so wichtigen Anlasses erst möglich machen.

FOTOS: J. STEIMEN

Jetzt sind die Lernenden gefordert.

Zeigen, was man drauf hat: Im Finalwettstreit (hier 2007) geht es nicht allein um Kreativität, sondern auch um schnelles, perfektes und effektvolles Arbeiten.

Sie müssen ihre persönlich erarbeiteten Unterlagen bis spätestens 12. Dezember dieses Jahres einsenden. Die Wettbewerbsunterlagen können auf der offiziellen Internetseite heruntergeladen werden: www.gusto09.ch

En français Page 13

Vom 18. bis 21. August: 3. Internationale Chef Days in Davos

ICD – Gipfeltreffen von Kochprofis Im Rahmen der Internationalen Chef Days und der 3. ICD-AwardVerleihung werden in Davos zwischen 700 und 800 Köchinnen und Köche aus der Schweiz und den Nachbarländern erwartet. Neben einem breiten Spektrum an Seminarien, die zum Thema «Ökologie als Chance für die Küche» der Weiterbildung dienen, treffen sich Gastroprofis auch zum genussvollen und freundschaftlichen Gedankenaustausch. So stehen kulinarische Spezialanlässe und sportlich-spassige Turniere in Sachen Fussball und Golf auf dem Programm. Höhepunkt bleibt die ICD-Award-Gala, während der einmal mehr Persönlichkeiten und Unternehmen ausgezeichnet werden, die sich im gesamten Bereich der Kochbranche verdient gemacht haben. Mehrere Tausend Publikumsstim-

men sorgten für die Auswahl der Nominierten, die in den Kategorien «Non-Food-Technologie», «Foodtechnologie», «Innovative Trendsetter», «Persönlichkeit/Lebenswerk» und «New Talent» auf einen der be-

und -abgänger des Jahres 2008 werden geehrt und ausgezeichnet, während einige Spitzenleute der Schweizerischen Gilde etablierter Köche für das Get-Together-Dinner verantwortlich sind. Am Dienstag und Mittwoch finden

Am 3. ICD-Award in Davos ist man bereit, für positive Aspekte zu sorgen.

gehrten ICD-Awards hoffen dürfen. Nominiert sind im Bereich «NonFood» das Unternehmen BrunnerAnliker, die Rotor Lips SA und Rational. Auf die Auszeichnung im Bereich «Food Technologie» dürfen Dyhrberg, Knorr und Wiberg hoffen, als «Trendsetter» wurden Stefan Wiesner, Denis Martin und Rolf Hiltl nominiert, und bei den «Persönlichkeiten» wird die Jury unter den Nominierten Othmar Schlegel, Irma Dütsch, Otto Weibel und Stéphane Décotterd zu entscheiden haben. Zu den Nominierten der «New Talent» gehören letztlich Daniela

Manser, Simon Adam und Fabian Inderbitzin. Nachdem die Jury mit Dario Ranza, Hans Haas, Erhard Gall, René F. Maeder, Konrad Spinelli, Reto Mathis und Jean-Pierre Golay entschieden hat, wird es anlässlich der ICD-Award-Gala vom Mittwochabend dem TV- und Radiomoderator Sven Epiney vergönnt sein, die Namen der AwardGewinner bekanntzugeben. Bereits am Vorabend (Dienstag, 19. August) werden wertvolle Auszeichnungen vergeben: Alle kantonsbesten Kochlehrabgängerinnen

in den verschiedenen Sälen des Davoser Kongresszentrums eine Reihe von praxisbezogenen Workshops statt, die von ausgewählten Fachleuten geleitet und moderiert werden. Da geht es um die derzeit vieldiskutierte Molekularküche, um ökologische Aspekte in der Lebenmittelhygiene, um Geschichten und neue Inspirationen am Herd, um Dessertkreationen, um gesundes und ökologisches Kochen und um den perfekten Einsatz von Salz. Natürlich kommt auch Wein als Begleiter feiner Menüs nicht zu kurz, und ein Seminar dient ausschliesslich dem Thema «Apéro und Dessert». Wer es gern auch sportlich geniesst: Am Dienstag finden sowohl das ICD-Golf-Turnier wie das ICD-Fussball-Turnier statt. js Anmeldung: www.icd-award.com

Keine Extras trotz Heimat-Olympiade Eine nicht repräsentative, aber immerhin schweizweit in 25 ChinaRestaurants durchgeführte Umfrage bezüglich Extras in Sachen Olympiade im Heimatland erstaunt: Sämtliche Anfragen, ob die Olympiade im Heimatland hierzulande kulinarisch oder sonstwie speziell gefeiert werde, wurden verneint. Der allgemeine Grundtenor ist vermutlich auf dem Hintergrund der politischen Situation im einstigen Heimatland zu suchen. Die Befragten zeigten sich nämlich grundsätzlich ohne Interesse, Spezielles zu tun. Vielmehr betonten praktisch ausnahmslos alle Befragten: «Wir offerieren wie immer unsere Spezialitäten, die aus verschiedenen chinesischen Regionen stammen. Extras braucht es wegen der Olympiade keine.» Was es hingegen in fast jedem China-Restaurant zu haben gibt: die traditionelle Peking-Ente. Aber nicht einmal diese muss aus China stammen.

Rauchen I - Liechtenstein

Rauchen im Freien – aber frierend Im Fürstentum Liechtenstein kommt es jetzt gewissermassen zu einer Erweiterung der Rauchverbote: Raucher sind auch da nach draussen verbannt und geniessen ihren Zigarette vor dem Restaurant, auf Terrassen und Restaurantvorplätzen. Das dürfte spätenstens nächsten Winter zu Problemen führen, denn der Einsatz von Aussenheizungen wie beispielsweise Heizpilzen ist gemäss Baugesetz verboten. Frieren ist für Raucher angesagt. Auch in der Schweiz werden Heizpilze derzeit diskutiert, vor allem, weil sie laut Greenpeace als Energieschleudern gelten.

Rauchen II - St. Gallen

St. Gallen übt den Widerstand Ab 1. Oktober ist das Rauchen auch in St. Gallen verboten. Von den rund 500 Restaurants der Stadt haben 100 ein Gesuch für eine Ausnahmebewilligung eingereicht. Wie Polizeisprecher Benjamin Lütolf gegenüber den Medien meinte, «werden die wenigsten einen positiven Bescheid bekommen». Bereits macht sich jedoch Widerstand breit, einzelne Gastronomen melden, bei ihnen würde weiter geraucht werden dürfen, nicht zuletzt der Schweiz erstes offizielles Raucherrestaurant, das Melchiori.

Rauchen III - Zürich

Regierungsrat schwenkt ein Nachdem der Zürcher Regierungsrat zuerst die Volksinitiative für ein Rauchverbot in Restaurants portierte, hat er nun seine Meinung geändert und empfiehlt den Gegenvorschlag zur Annahme. Stark für eine Annahme des Gegenvorschlages macht sich auch ein Komitee «Gastwirte sagen JA zum Gegenvorschlag des Kantonsrates» unter der Federführung von GastroZürich. Nach wie vor kann Werbematerial bestellt werden. ruf@gastrozuerich.ch

Hotellerie & Tourismus

14. August 2008 Nr. 33

KMH-Stars: Hotel Derby, Interlaken

FLASH

Das Geld im Griff

Berner Tourismus

Jürg Boss ist zum Hotel Derby gekommen fast wie die Jungfrau zum Kinde. Die Schwiegermutter hatte einen Skiunfall und so halfen er und seine Frau Pia im Betrieb aus. Als es dann 1999 um die Nachfolge ging, sagte Boss zu. Heute ist er zu 100 Prozent im Hotel Garni tätig und mit Leib und Seele Hotelier, Pia Boss arbeitet zu 80 Prozent als Public-Relations-Fachfrau. «Das erleichtert viel», meint Boss,

denn dadurch habe man in den letzten Jahren investieren können: 1,3 Millionen Franken innert acht Jahren. Für das Geld haben Boss’ ihr Derby nach und nach einer Gesamtrenovation unterzogen. Mit den Banken habe es kein Problem gegeben, «weil wir viel Eigenkapital gebracht haben». So sei die Hypothekarbelastung auch verhältnismässig tief. «Zudem», erläutert Boss, «habe ich

HOTEL CATEGORYCAL Die Hotel-Kategorisierung von GastroSuisse – von C1 bis C5 – bietet Unternehmern vor allem kleinerer und mittlerer Betriebe eine Möglichkeit, sich auf internationalem Standard zu bewegen. Das «C» ist den europäischen Vorgaben angeglichen und hilft damit, vor allem aber in Kombination mit SchweizDirekt, den eigenen Betrieb günstig zu vermarkten. Zudem bietet HOTEL CATEGORYCAL Hilfe zur Selbsthilfe mitttels umfangreicher Beratung. www.hot-c.ch

Belebung eines Flughafenhotels

gute Freunde, die in finanziellen Dingen sehr versiert sind». Daraus resultiert ein exaktes Finanzmanagement: «Ich kann genau sagen, welches Bett mich wieviel kostet.» Ja, das Einrichten des Managements sei schon aufwändig gewesen, «alleine hätte ich das nie gekonnt», aber heute müsse er nur noch die Zahlen eingeben, das gehe schnell. Es habe sich gelohnt: «Ich weiss wo ich stehe und welche Kosten wir produzieren. Zudem kann ich so die Zimmerpreise sehr genau kalkulieren und weiss nötigenfalls, ob und welchen Spielraum ich habe.» Zum Beispiel habe er herausgefunden, dass die grössten Zimmer, jene für ganze Familien, am wenigsten rentabel seien, sie stehen zu häufig leer oder werden nicht voll genutzt. «Hingegen sind die ‹kleinen›, die Doppelzimmer am rentabelsten.» Zum «C» findet Boss, übrigens Hotel-

leriesuisse-Mitglied, es sei zwar noch wenig bekannt, aber «einfach und gut strukturiert. Was es braucht, ist drin». Er würde selbst dem kleinsten Betrieb «auf jeden Fall eine Klassierung empfehlen, welche auch immer». Das Vorstandsmitglied von Budget Hotels macht auch bei SchweizDirekt mit, «von Anfang an», wie er sagt. Er habe schauen wollen, wo was etwas bringt. Sein Fazit: «Die Plattformen bringen Geld, ich zahle nirgends drauf». Auch STC und weitere Internetplattformen helfen Boss, Gäste anzuziehen. Etwa 90 Prozent aller Buchungen im Derby kommen via Internet.

M. NOLD

Im «C3 Garni» Hotel Derby in Interlaken setzt man auf Finanzmanagement. Und gewinnt damit einiges. Matthias Nold

Finanzmanagement machts möglich: Das total renovierte Hotel Derby.

Hotel Derby, Interlaken

Umsatz

15 30 51% 1 2

CHF 350000 – 400 000

Zimmerpreise Nebensaison CHF 150 – 180 Saison CHF 180 – 200 Seit 9 Jahren auf dem Betrieb, davor befand sich das Hotel in der Hand der Schwiegereltern. Der Betrieb wird als Familien AG mit zwei Aktionären geführt.

www.alpar.ch

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Der Schweizer Durchschnitt

Schwyzer Tourismus

Der durchschnittliche Jahresumsatz pro Hotelbett beträgt 10666 Franken, bei einer Auslastung von 42 Prozent Die weitaus meisten Betriebe (24,4%) beschäftigen zwei bis drei Mitarbeiter, 9,3% einen Mitarbeitenden Etwa ein Drittel aller gastgewerblichen Betriebe der Schweiz erzielt jährlich unter 350000 Franken Umsatz 36,7% der Schweizer Hotelbetriebe verlangen während der Hauptsaison über 140 Franken pro Zimmer 18,5% der Gastgeber bleiben 6 bis 10 Jahre auf ihrem Betrieb, der grösste Teil (45,9%) sogar noch länger Von den 28000 gastgewerblichen Betrieben waren 2005 nur 463 GarniHotels, Nur 13,7% sind AGs

Finanzierung einer Gondelbahn

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Warenkosten

Hotel Derby Branchenspiegel

0

10

20

30

40

50%

Designhotel Greulich, Zürich

Grand Hotel Locarno

Stanserhorn

Fassadenkorrektur

Hoffnung

Mit Ranger

«Totgesagte leben länger» oder «Die Hoffnung stirbt zuletzt». Beide Aussagen treffen perfekt auf das Grand Hotel Locarno zu. Das ehrwürdige Haus, in dem nach dem Ersten Weltkrieg eine wichtige Friedenskonferenz stattgefunden hat und in dessen Park 1946 das Filmfestival Locarno gegründet wurde, hat realistische Chancen, gerettet zu werden. Das Grand Hotel, das 2005 seine Tore schloss, könnte schon bald in neue Hände übergehen. René Schweri, Multimillionär und Teil des Denner-Clans, ist interessiert, den Beherbergungsbetrieb zu übernehmen. Schweri will insgesamt 40 bis 50 Millionen Franken in das historische Gebäude stecken. Darin ist der geschätzte Kaufpreis von rund 20 Millionen enthalten. Im besten Fall können die Umbauarbeiten 2009 beginnen und das Grand Hotel 2011 wiedereröffnet werden. Nun muss die Gemeinde Muralto den neuen Quartierplan veröffentlichen. Darin ist festgehalten, was auf dem Hotelgelände möglich ist und was nicht. Mit dem Plan steht und fällt das Projekt. aa

Auf dem Stanserhorn zwischen Bergstation und Gipfel zirkulieren neuerdings Ranger, welche Fragen von interessierten Touristen beantworten. Derzeit arbeiten elf pensionierte Männer ehrenamtlich als Ranger. Vor ihrem Dienst, welcher auch Leistungen im Erste-HilfeBereich beinhaltet, wurden die Männer vom Kanton geschult. Zurzeit wird darüber diskutiert, ob die Ranger ein paar Lektionen Englisch lernen sollten. Rund 20 Prozent der Stanserhorn-Besucher sind nämlich ausländische Touristen. Auch auf dem Pilatus werden die Gäste über Flora und Fauna informiert. Dort heissen diese hilfsbereiten Menschen jedoch Pilatuswächter. aa

Nach nur fünf Jahren muss die Fas-

sade des Designhotels Greulich im Zürcher Kreis 4 bereits saniert werden. Grund: Wegen eines Baufehlers sind Risse entstanden. Dieser Fehler wurde bereits beim Bau 2003 gemacht, wie Besitzer Thomas Brunner dem Tages-Anzeiger erklärte. Die Baufirma hätte eine neue Bautechnik benutzt, die sich – wie sich nun herausgestellt hat – längerfristig nicht bewährt. Über die Kosten des Malheurs wollte Brunner keine Auskunft erteilen. Jedoch ist klar, dass sich die beiden Parteien auf eine Kostenteilung ge-

einigt haben. Zurzeit laufen die Arbeiten an der Fassade. Diese soll Ende September wieder in frischem Glanz sichtbar sein. Das Hotel Greulich mit seinen 18

Zimmern und den beiden Appartments ist 2006 von der Stadt Zürich mit dem renommierten Architekturpreis «Auszeichnung für gute Bauten 2000–2005» ausgezeichnet worden. Der Award wurde damals bereits zum 15. Mal vergeben und ehrt Bauten, welche die Baukultur fördern und die Bevölkerung für den Städtbau sensibilisieren. aa

Vor der Renovation ist nach der Renovation: das Hotel Greulich in Zürich.

Die geplante Gondelbahn auf den Stoos kostet rund 25 Millionen Franken. Die Sportbahnen SchwyzStoos-Fronalpstock können einen Fünftel des benötigten Investitionsvolumens aufbringen. Die restlichen 20 Millionen soll die öffentliche Hand einschiessen. Anfang letzter Woche wurde deshalb ein Finanzierungsausschuss gegründet. Er will der Öffentlichkeit noch in diesem Jahr ein Finanzierungsmodell vorstellen. www.stoos.ch

Berner Hotellerie

Inszenierung eines Hoteliers

Personalkosten

En bref Jürg Boss, de l’hôtel Derby à Interlaken, ne mise pas seulement sur l’amabilité mais aussi sur un management financier clair. «Je sais exactement ce que me coûte chaque lit», explique-t-il. Pas étonnant, dès lors, que l’établissement est bénéficiaire.

Das Hotel-Restaurant Flughafen in Belp ist an drei Investoren verkauft worden. Diese wollen den Betrieb, welcher seit einigen Jahren leer steht, wiederbeleben. In einem ersten Schritt ist die Eröffnung des Restaurants geplant. Im Lokal sollen die Tische am 1. November wieder gedeckt werden. In einem zweiten Schritt planen die neuen Besitzer, auch den Beherbergungsbetrieb wieder aufzunehmen. Ein Hotel würde den Flughafen Bern-Belp beleben und auch dem Tourismus der Region gut tun.

Die Kennzahlen im Vergleich Anzahl Zimmer Anzahl Betten Auslastungsgrad Mitarbeiter 50% Aushilfen

9

www.stanserhorn.ch

Marketing ist das A und O eines Hoteliers. Hannes Imboden (Foto), Berner Gastgeber der Hotels Bristol und Bären, beherrscht diese Disziplin im Schlaf. Ob er seine Gäste mit einer Rikscha abholen lässt, oder ihnen nach dem Mittagessen ein Powernap in einem Hotelzimmer anbietet, Imboden «schleicht» sich immer wieder in die Schlagzeilen der regionalen und überregionalen Presse und ist das Positivbeispiel einer guten Marketingwww.bristolbern.ch strategie.

Urner Tourismus

Warten auf eine Bagger-Armada Der Ägypter Samih Sawiris (Foto) plant in Andermatt ein Megaresort. Bereits 2009 sollen die Bagger auffahren. Anfang Woche haben der Investor und sein Planungsteam den bereinigten Quartiergestaltungsplan und den Umweltverträglichkeitsbericht beim Kanton Uri eingereicht. Beide Dokumente liegen zwischen dem 18. August und dem 16. September in Andermatt und Hospental öffentlich auf. Werden keine wesentlichen Einsprachen gemacht, will der Urner Regierungsrat noch in diesem Jahr die Genehmigung erteilen. Das würde bedeuten, dass im Sommer 2009 die Bagger auffahren könnten.

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GastroIdeen

TRENDS Top CC-Abholmärkte

Täglich frisch vom Bauern

14. August 2008 Nr. 33

M. Schaerer AG investiert in Fachwissen und Dienstleistung

NOTIZEN

«Wir leben Kaffee»

Carlsberg

Der dänische Bierbrauer Carlsberg konnte den Konzerngewinn im ersten Semester 2008 von 262 (2007) auf rund 330 Millionen Franken steigern. Während im Westen nichts Neues geschah – der Absatz stagnierte – legte der Osten kräftig zu. Im östlichen Europa inklusive Russland konnte Carlsberg bis Ende Juni 52 Prozent mehr Bier verkaufen als vor Jahresfrist. Damit stieg gegenüber der Vergleichsperiode auch der Ausstoss von 56 auf 61,3 Millionen Hektoliter Gerstensaft.

Seit mehr als 100 Jahren

steht der Name Schaerer für Kaffeemaschinen von bester Qualität. Nun baut das Unternehmen mit Sitz im bernischen Moosseedorf seinen sonst schon starken Dienstleistungs-Sektor weiter aus. Die Top CC-Abholmärkte garantieren ihren Kunden totale Frische und regionale Nähe. Deshalb werden die angebotenen Salate von den Produzenten täglich geerntet und bis spätestens neun Uhr angeliefert. Das frische und regionale Sortiment wird während den gesamten Sommermonaten bis zirka Mitte September angeboten. En Guete! www.topcc.ch

Romer’s Hausbäckerei

Neue Produkte an der Zagg

Bis Ende 2009 bildet Schaerer alle Servicetechniker und Vertriebsmitarbeitenden zu Baristi aus. Dafür werden die Angestellten des Kaffeemaschinen-Unternehmens wieder die Schulbank drücken und in einem praktischen Teil degustieren und die eigene Sensorik schärfen. Die Ausbildung wird mit dem international anerkannten Zertifikat «Basic Barista» von der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) abgeschlossen. Die europäische Organisation fordert von den Teilnehmern einerseits einen bestandenen Theorietest, andererseits den Abschluss einer praktischen Prüfung. Damit in Moosseedorf alles

mit rechten Dingen zu und her geht, wacht SCAE-TraiSpeziell für die Zagg, welche vom 14. bis 18. September in Luzern stattfindet, haben die Backprofis von Romer’s Hausbäckerei neue Produkte entwickelt. Für Bankette gibt es ab diesem Herbst neben dem bestehenden Sortiment neu ein Bankett-Silserli aus Weissmehl (gebacken) und ein Bankett-Knusperli aus Ruchmehl (vorgebacken). Beide Produkte sind 32 Gramm schwer und sortenrein im Karton à 50 Stück erhältlich. Alle Romer’sProdukte liegen an der Zagg in der Halle 1 am Stand 120 zum Degustieren bereit. Reinbeissen und kräftig kauen ist hier Pflicht. www.romers.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

www.carlsberg.com

nerin Barbara Held über die künftigen Baristi. Neben Held gibt es in der Schweiz nur gerade sieben weitere Personen, welche von der SCAE als offizielle Trainer anerkannt werden. Neben ihrem Lehrauftrag betreut Barbara Held, sie ist unter anderem Vize-SchweizerMeisterin im Bereich Latte-

art, das Coffee Competence Centre bei Schaerer in Moosseedorf und gibt ihr Wissen auch an Kunden der Firma, Röster und andere Interessierte weiter. Mit diesem Schritt beweist Schaerer, dass der Begriff Dienstleistung in den Räumlichkeiten in Moosseedorf

mehr als nur eine leere Worthülse ist. Spätestens ab 2010 wird die grosse Schaerer-Baristi-Gemeinschaft ihre Ausbildung komplett abgeschlossen haben. Und dann kann – vom Servicemitarbeiter bis zum Geschäftsleitungsmitglied jeder getrost sagen: «Wir leben Kaffee!»

30 führende Produzenten da Zürich. Am Montag, 22. September, steht das Kongresshaus der Limmatstadt ganz im Zeichen der iberischen Halbinsel. Von 10 bis 18.30 Uhr präsentieren sich an der Claridenstrasse rund 30 der führenden spanischen Lebensmittelproduzenten. Nach dem Motto «Discover the Spanish taste» geht es da beispielsweise um schmackhafte Oliven, geschmeidiges Olivenöl oder würzigen Käse.

Einen Schwerpunkt der Gourmet-Fachmesse bildet selbstverständlich der berühmte Jamón. Dieses Trokkenfleisch wird von vielen Experten als bester Schinken der Welt bezeichnet. Bevor er auf dem Tisch landet, reift ein Jamón zwischen 12 und 38 Monate. In dieser Zeit werden unzählige Qualitätstests durchgeführt. Ebenfalls unter ständiger Kontrolle steht spanisches Olivenöl. Zum Thema Oliven-

Schweizer Früchte

Heuer magere Ernte

www.schaerer.com

Spanische Gourmet-Messe im Zürcher Kongresshaus

Ein Stück Spanien mitten in

Etwas Neues im Osten

öl gibt es im Kongresshaus ein interessantes Fachseminar. Weitere Seminare: «Die moderne spanische Küche» und «Die spannende Welt des Jamón». Die Messe ist nur für Gastronomen und den Lebensmittel-Fachhandel zugelassen. Interessante Gespräche unter Profis sind also garantiert. Infos und Anmeldung: Spanisch-Schweizerische Handelskammer, Torgasse 4, 8001 Zürich, Telefon: 044 254 90 70, E-Mail: info@hispano-suiza.ch

Laut dem Schweizerischen Obstverband fiel die Kirschenernte 2008 mit insgesamt 1308 Tonnen eher mager aus. Grund dafür sind Regen und Kälte während der Reifezeit. Auch bei den Apfelkulturen sieht es negativ aus. Der Verband schätzt das diesjährige Erntevolumen um rund 15 Prozent geringer als im Vorjahr, jedoch immer noch bei 132 640 Tonnen. Ganz schlecht steht es um die Birnen. Dort rechnen Obstbau-Experten mit einem Einbruch von fast 50 Prozent. Stimmt diese Prognose, werden in der Schweiz heuer nur gerade 15 650 Tonnen Birnen gelesen. www.swissfruit.ch

Flughafen Zürich-Kloten

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Voluminös – in jeder Beziehung

Neue Techniken und Texturen

Für Hoteliers und Gastronomen muss ein Auto kraftvoll und raumstark sein. So muss es in der Freizeit wie bei der Arbeit Spass machen. Einer erfüllt diese Forderungen bestimmt: Der neue Ford S-MAX. Schon bevor man sich hinter das Lenkrad setzt, kommt Freude auf, denn er vermag mit seinem modernen Design (auch äusserlich) zu gefallen. Er passt als neuartiger Sport-Van gut in die Lücke zwischen die Modellreihen von Mondeo und Galaxy. Es zeigt sich auch schnell, dass der S-MAX eine multifunktionale Grossraumlimousine

mit dem Charakter eines sportlichen Wagens ist. Wer ihn für den Personentransport nützt, wird sich über seine Flexibilität freuen. Als Fünfplätzer konzipiert, ist er auch als Siebenplätzer zu haben. Wer will und muss, kann schier unglaublich zuladen, wenn es um den Transport von Warengütern geht. Bei voller Bestuhlung bietet dieser Ford 285 Liter Ladevolumen, das bei Umklappen der zweiten und dritten Sitzreihe auf sagenhafte 2000 Liter erweitert werden kann. Der S-MAX macht auch sonst Spass. Ob mit einem 2,5-l-Benzin-Turbo- oder einem 2-l-Dieselmotor: Im Verbrauch gibt er sich schon mit 6,5 l pro 100 km (Diesel) zufrieden.Und das Ganze ist schon ab Fr. 36 650.– zu haben.

Man redet davon, auch wenn sich noch nicht jeder Gourmet damit anfreunden kann: Die molekulare Küche hält zunehmend Einzug in die Profiküchen. Und so eine muss es sein, soll Aufgetischtes perfekt zubereitet werden. Aus diesem Grund liess der Matthaes Verlag in Stuttgart von den beiden Spezialisten Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck ein Buch gestalten, in welchem jegliche molekulare Techniken und Texturen präzis umschrieben werden. So ist dieses Buch gewissermassen die Grundlage für eine ansprechende molekulare Küche.

Auf 240 Seiten werden ausgereifte und gut nachvollziehbare Rezepte wiedergegeben. Wer sich an die Vorgaben hält, kann seinen Gästen viel Freude bereiten. Die Gerichte sind nämlich beinahe göttlich! Das Buch mit dem Titel Verwegen kochen ist mit vielen anspruchsvoll gestalteten und raffinierten Bildern illustriert und für Fr. 115.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Airlines streichen Flüge

Mit der Fliegerei verdient man zurzeit nur schwer Geld. Das bekommt auch der Flughafen Zürich-Kloten zu spüren. Zahlreiche Airlines haben einen Teil ihrer Flüge gestrichen. Dies zum einen wegen der hohen Treibstoffpreise, zum andern gilt der Zürcher Hub bezüglich der Start- und Landegebühren als teuer und wird deshalb von einigen Fluggesellschaften gemieden, beziehungsweise steht zuoberst auf der Streichliste. Zu den Airlines, die Flüge in Zürich gestrichen haben, gehören die Air France, die US Airways und die El Al.

Pages françaises

Gros Plan

14 août 2008 No 33

Première Journée suisse des PMH organisée à Lucerne par GastroSuisse

Un marketing efficace Le bouche-àoreille vaut-il réellement ce que nous en espérons? Matthias Nold

WEB

L’approche de ce qu’il appelle le

Il va de soi qu’il faut aussi se mettre en réseau, profiter de la force du

Offrir des prévisions météo avec des conseils d’activités s’il pleut coûtent peu.

collectif. Il y a des possibilités avantageuses. Suisse en direct et HOTEL CATEGORYCAL en sont deux exemples. Aujourd’hui, faire partie de Switzerland Travel Centre (STC) et soigner la présentation est presqu’une obligation. Il en va de même avec la participation au label de qualité pour le tourisme suisse. Le «Q1» au minimum doit en faire partie. En fonction des circonstances, une participation à une campagne telle que la promotion «Hôtels avantageux» aussi. Tous ces exemples sont avantageux et réalisables pour moins de 1000 francs par an par le budget du marketing. Cela correspond, avec un chiffre d’affaires annuel de 100000 francs, à même pas un pour cent. Si on le compare avec ce que les grands engagent, il s’agit d’une

somme ridiculement faible. Mise en réseau signifie cependant

aussi participer à la journée des PMH. Profiter des autres participants, constater que «je ne suis pas seul», et emporter les nombreux conseils pratiques qu’il faudra mettre en oeuvre. Le livre «Guerilla Marketing» est épuisé. Mais prochainement paraître une réédition de l’ouvrage de Jay C. Levinson: Guerilla Marketing au XXIe siècle. Il pourra être obtenu, sans doute dès septembre, auprès de GastroEdition: tél. 0848 377 111 info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Auf Deutsch Seite 2

Entretien avec le président central de GastroSuisse Klaus Künzli

«Peu de moyens suffisent» GastroJournal: Quelle importance pour la branche accordezvous aux initiatives telles que HOTEL CATEGORYCAL ou Suisse en direct? Klaus Künzli: Les établissements hôteliers petits et moyens (PMH) n’ont souvent que peu ou pas de chances de se commercialiser de manière systématique et encore moins à l’étranger. Jusqu’alors, ils

«Sans s’agenouiller pour mesurer les m2 de la salle de bain» ne trouvaient aucune possibilité de se faire catégoriser. HOTEL CATEGORYCAL et Suisse en direct offrent exactement cela, à un nombre considérable d’établissements. GJ: Pensez-vous réellement que cela fera avancer la branche? K.K.: Oui, je le crois. Car il ne s’agit

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le 11 septembre

Sans bouche-à-oreille, rien ne marche vraiment. Selon Jay C. Levinson, la réponse à la question ci-dessus est néanmoins un simple «non». Il ne veut pas nier pour autant l’importance du bouche-àoreille. Mais pour que les gens parlent de vous, il faut démarrer le processus avec d’autres moyens de marketing. «Comprenez par là que l’apparent bouche-à-oreille est souvent une combinaison de publicité dans les journaux et les revues, à la radio, de l’envoi de courriers et de bouche-à-oreille», écrit Jay C. Levinson dans son ouvrage de référence «Guerilla Marketing».

Guerilla Marketing est simple: «Comment fais-je du marketing (presque) sans argent?» Une question que bon nombre de tenanciers d’un établissement public peuvent se poser. Il est clair que le marketing coûtera toujours. Mais il ne doit pas nécessairement être coûteux. Comme entrepreneur, il est possible de faire quelque chose soi-même et d’économiser ainsi des coûts. Par exemple faire parvenir régulièrement à ses clients des informations; peut-être même davantage «que» les forfaits et les offres du mois. L’arrivant qui trouve la veille les prévisions météo dans ses courriels – avec des conseils pour des activités s’il pleut – se réjouit et le racontera peut-être à d’autres. Il en va de même du petit merci, même sous forme d’une carte, que le client trouvera dans sa boîte au lettre dès son retour à la maison. Les deux ne coûtent pas beaucoup mais ont de l’effet et amorcent solidement le bouche-à-oreille.

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pas de tout simplement accrocher un «C» devant son hôtel. Nous avons déclaré vouloir aider à s’aider soi-même. Je sais d’expérience: comme entrepreneur, on peut devenir avec le temps aveugle pour ce qui touche à son établissement; c’est un processus normal. Parfois, il suffirait de repeindre les corridors pour faire de nouveau «briller» son établissement. En d’autres termes, nous voulons montrer, de manière pratique, qu’il ne faut souvent que peu de moyens pour bien se présenter. GJ: Et qu’en tire GastroSuisse? K.K.: Rien. Cela n’est pas nécessaire. Nous travaillons au service de nos membres qui doivent pouvoir dire: «J’ai déjà avancé d’un pas». En fin de compte, cela profite aussi à la Fédération. Alors qu’il s’agit avant tout du client. Le client veut savoir sur quel niveau il se meut dans le «C», ou une autre indication

et quel standard correspondant il trouvera. Personne ne s’agenouille et mesure les mètres carrés de la salle de bain. GJ: Et pourquoi l’entrepreneur devrait-il se rendre à la Journée des PMH? K.K.: D’une part, afin que l’hôtelier voie son importance. L’événement doit, notamment, encourager et renforcer sa propre confiance. Enfin, les hôtes viennent de nos pays voisins et de loin pas uniquement dans les établissements de luxe à quatre ou cinq étoiles. Seule une toute petite part d’entre eux y descend. De plus, il s’agit également de démontrer aux établissements non catégorisés l’utilité de HOTEL CATEGORYCAL comme celle de Suisse en direct. Enfin, l’entrepreneur reçoit des conseils concrets, pratiques pour son travail quotidien. De la vraie utilité pratique. mn

«Perspectives d’avenir. Les petits établissements ont-ils encore les moyens de réussir?» Le titre de la 1e Journée des PMH annonce un riche programme. Après le café de bienvenue à l’hôtel Seeburg (dès 09.00 heures), Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, ouvrira la manifestation à 10.00 heures: • Le professeur Hansruedi Müller, de l’Institut de recherches sur les loisirs et le tourisme de l’Université de Berne, parlera de «l’importance des hôtels moyens et petits». Le professeur Müller est l’auteur d’une étude qui s’occupe précisément de ce sujet. De plus, il participe à l’étude suivante, pas encore publiée, qui doit donner des moyens concrets. • Quoi de neuf chez Suisse en direct et HOTEL CATEGORYCAL. Heidi Holdener et son équipe de GastroSuisse, ainsi que Jürg Ingold de l’auberge de campagne Bären, à Madiswil, ont bien des choses à raconter. Et il ne s’agit pas de choses déjà connues telles que les newsletters ou les annexes pratiques pour la calculation. • Les chiffres renseignent, par exemple, sur le montant dont on dispose pour des investissements. Ils sont aussi des instruments de gestion qui pourraient être mieux utilisés dans l’hôtellerie moyenne et petite. L’orateur Jakob Huber de Gastroconsult SA rapproche le côté pratique des chiffres. Après le lunch, il y aura la suite: • Un intermède pour rester éveillé... L’animatrice Zita Langenstein de GastroSuisse fera suer lors de la «chaude table ronde» le professeur Hansruedi Müller, Klaus Oegerli, CEO de STC, Wolfgang Juri de WKO Vorarlberg, l’hôtelière Annatina Pinösch et le directeur de GastroSuisse Florian Hew. • Le concret et le pratique prendront le dessus dans trois ateliers. – Par des exemples, Klaus Oegerli montre comment agir avec (encore) plus de succès sur internet. – Jeanette Blättler et Monika Geissberger de RoomBoom s’intéressent au design et surtout à la question de savoir comment beaucoup améliorer avec peu d’argent. – Matthias Nold de GastroJournal a préparé des conseils pratiques immédiatement utilisables concernant l’écriture comme moyen avantageux de marketing dans la vie hôtelière quotidienne: la correspondance comme moyen simple et avantageux de marketing. • De petits établissements peuventils tout bonnement se payer du marketing? Le directeur de Suisse Tourisme approfondira cette question pour terminer la journée. La participation est sans frais pour les membres de HOTEL CATEGORYCAL et de Suisse en direct ainsi que pour ceux qui participent à la promotion «Hôtels avantageux». Pour tous les autres, toute la journée, y compris la documentation, le lunch et l’apéro coûtent tout juste cinquante francs. L’important est de participer! mn Inscription: www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Loi valaisanne sur le tourisme

Une taxe pour tous les hébergeurs Le Valais veut remplacer la taxe touristique de séjour par une taxe d’hébergement qui toucherait tous les propriétaires de logements peu ou prou touristiques. La deuxième mouture de la future loi valaisanne sur le tourisme sera discutée dans moins d’un mois au Grand Conseil. La taxe touristique sur l’hébergement (TTH) sera fonction de la surface du logement. Le type d’hébergement et sa localisation sont d’autres facteurs qui en détermineront le montant. Ce modèle de financement doit inciter des propriétaires de résidences secondaires à mettre leur objet en location ou à l’occuper plus fréquemment. GastroValais, qui avait soutenu l’idée d’un impôt cantonal applicable à toutes les entreprises liées au tourisme en lieu et place de taxe, prendra position la semaine prochaine sur la nouvelle mouture du projet de loi.

Marché-Concours

Un des plus grands succès à Saignelégier Plus de 55 000 personnes, dont près de 40 000 dimanche, ont assisté à la 105e édition du Marché-Concours national de chevaux de Saignelégier, un des plus grands succès de son histoire. Venue pour la première fois à Saignelégier, Doris Leuthard était attendue au coin du bois par des éleveurs qui ne goûtent guère son soutien aux accords de l’OMC. Courageuse, la conseillère fédérale n’a pas cherché à caresser les paysans dans le sens du poil en leur disant ce qu’ils voulaient entendre. La ministre de l’économie a martelé ses convictions, prenant habilement l’élevage du franches-montagnes comme exemple des atouts dont l’agriculture suisse dispose dans un marché globalisé. «Le Marché-Concours et la race des Franches-Montagnes illustrent parfaitement qu’on peut exploiter avec succès une niche de marché», a-t-elle affirmé.

Plage des Six Pompes

Quinze ans et une affluence record Pour ses quinze ans, la Plage des Six Pompes a battu à la Chaux-deFonds son record de fréquentation, avec 65 000 visiteurs soit nettement plus que les 50 000 lors de l’été caniculaire de 2003. Les six jours du festival de spectacles de rue se sont achevés samedi dernier sur une féérie.

Restauration

14 août 2008 No 33

13

La 5e édition de «gusto08», le concours des apprentis cuisiniers

EDITORIAL

Voyage à Tokyo à la clé

Bouquet de roses avec épines

Le compte à rebours a commencé: dès à présent, les apprenti(e)s des 2e et 3e années peuvent s’annoncer pour le «gusto09», le concours national pour apprentis cuisiniers.

faire la connaissance de la cuisine méditerranéenne du «Reserva Rotana», une auberge de campagne de Majorque. Le 3e prix consiste en un voyage culinaire de trois jours qui comprend la visite du Vieux Manoir à Morat (chef de cuisine Franz Faeh), de l’Hôtel de Ville à Crissier (Philippe Rochat) et du Lausanne Palace. Les 4e au 9e prix, consistent en un set de couteaux Yamoto, un set de poèles ou un bon d’achat d’une valeur de 1000 fr. pour des produits WMF. Enfin, chaque participant à la finale recevra un livre de cuisine qui sera édité à l’occasion de la finale du «gusto09» en collaboration avec les finalistes, avec un tirage de quelque 2000 exemplaires.

Jo Steimen

Le thème du «gusto09» tourne au-

tour de la «Méditerrannée». Il s’agit donc de créer un plat principal combinant des poissons et des fruits de mer. Avec lequel seront servis des pâtes et un potpourri de légumes méditerranéen. Le dessert doit être composé d’une douceur du Sud, comprenant un élément chaud et un élément froid et perfectionné avec une création de fruits adéquate.

Le «gusto09» n’est rendu possible

J. STEIMEN

Pour la 5e fois, Howeg organise, avec plusieurs partenaires et sous le patronat de l’Association suisse des cuisiniers, le concours des apprentis cuisiniers. Il suscite, année après année, davantage d’attention. Ce concours invite toutes les apprenties cuisinières et tous les apprentis cuisiniers de 2e et 3e année de toute la Suisse à y participer. Le concours consiste en un travail écrit (à envoyer jusqu’au 12 décembre 2008, dernier délai). Si le travail envoyé devait être considéré comme un des neuf meilleurs par la commission du concours, le candidat participera à la finale en cuisine. Lors de cette finale (le 13 mars 2009), les apprentis cuisiniers sélectionnés devront préparer, sur la base de leur travail écrit, un plat principal et un dessert dans la super cuisine de l’Ecole professionnelle de Baden et sous l’œil vigilant du jury.

Montrer ce que l’on vaut: lors de la finale (ici en 2007), il ne s’agit pas seulement de créativité mais aussi d’un travail rapide, parfait et efficace. La participation en vaut la peine,

shis, à 6 heures du matin, attendent le lauréat. Parmi les autres clous du voyage, signalons la visite des hôtels les plus extraordinaires de Tokyo. Artiste en cuisine, Manfred Roth (récemment encore actif au Victoria Jungfrau à Interlaken) prendra en charge le gagnant du gusto08.

dans tous les cas. La gagnante ou le gagnant seront invités à un séjour de quinze jours à Tokyo, tous frais compris, au Mandarin Oriental Hotel, chez le grand chef cuisinier suisse Manfred Roth. En plus d’une collaboration possible dans toutes les sept cuisines de cet hôtel exceptionnel, «Tsukiji», le plus grand marché au poisson du monde, et la participation à la mise de thon ainsi qu’un repas pour gourmet de su-

que grâce à des contributions d’importance qui soulignent l’engagement en faveur du métier de cuisinier. Les sponsors proviennent tant de l’industrie que du commerce: en plus de Mercedes, se sont engagées les maisons Emmi, Beringer, Barilla et Kadi, le partenaire principal. Des sponsors pour les prix en font aussi partie avec des montants de taille qui permettent l’organisation de cet événement si important pour la relève de la profession. La balle est dans le camp des ap-

prentis. Les apprentis doivent envoyer les documents qu’ils auront réalisés jusqu’au 12 décembre de cette année, dernier délai. Les documents du concours peuvent être téléchargés à partir du site officiel: www.gusto09.ch

Les 2e et 3e prix sont aussi de valeur.

Le deuxième du «gusto09» pourra réaliser un voyage pour deux personnes à Majorque qui servira à

Auf Deutsch Seite 7

12e course des serveuses et garçons de café

International Chef Days: du 18 au 21 août à Davos

Le Lipp... encore

Le sommet des cuistots

Ils étaient 96 à participer à la désor-

mais traditionnelle course des serveuses et garçons de café, manifestation de clôture des Fêtes de Genève 2008. Temps idéal, spectateurs enthousiasmés et concurrents au mieux de leur forme. Les trois premiers de chaque catégo-

Femmes de moins de 35 ans

1) Buyck Laetitia, Brasserie Lipp; 2) Probst Stéphanie, Auberge d’Hermance; 3) Rioual Estelle, Restaurant Tennis-club des Eaux-Vives.

Hommes de moins de 35 ans

1) Kemache Stéphane, Grand Hôtel Kempinski; 2) Roques Benoit, Grand Hôtel Kempinski; 3) Maire Michel, L’Olivier de Provence. Hommes de 35 ans et plus

ont désigné les nominés qui peuvent espérer obtenir un des Awards ICD. Les nominés sont, dans le domaine «Non-Food», l’entreprise BrunnerAnliker, la Rotor Lips SA et Rational; «Food Technologie», Dyhrberg, Knorr et Wiberg; «Précurseurs de tendances», Stefan Wiesner, Denis Martin et Rolf Hiltl; «Personnalités», Othmar Schlegel, Irma Dütsch, Otto Weibel et Stéphane Décotterd et «Nouveaux talents», Daniela Manser, Simon Adam et Fabian Inderbitzin. Après que le jury aura pris sa décision, les noms des gagnants seront rendus publics lors du gala des ICD Award de mercredi soir.

1) Gouriou Katia, Brasserie Lipp; 2) De Cocatrix Nancy, Restaurant Victoria, St-Léonard (VS); 3) Ferreira Lucia, Grand-Chêne. Il y a eu plusieurs disqualifiés, hélas, pour avoir couru ou trop renversé sur son plateau. rh

R. HUG

1) Blanot Laurent, Brasserie Lipp;

Le groupe américain en chute «contrôlée»

Des milliers de votes du grand public Femmes de 35 ans et plus

«Garçonne» en plein effort. Les dames étaient bien présente pour cette édition.

Mardi 19 août déjà, de précieuses distinctions seront remises: tous les cuisiniers et cuisinières les meilleurs de leur canton qui ont terminé avec succès leur apprentissage en 2008 seront honorés et distingués alors que certains des membres les

Matthias Nold

Starbucks

Tout est prêt, au 3e ICD-Award à Davos.

rie sont:

Il s’agit aussi de coexister et de coopérer. Peut-être le pays n’a-t-il vraiment pas besoin d’autant d’établissements. Mais lesquels sont-ils indispensables? Dans l’hôtellerie-restauration, il s’agit surtout de créer de la diversité. Et au point précis où la bagarre de la concurrence prend fin et que commencent les intérêts communs, nous devons tous nous présenter en un front uni. Quitte à mettre une sourdine à nos propres idées. Une tâche qui ne réussit pas si mal à l’hôtellerie-restauration. Elle pourrait néanmoins encore renforcer ses succès. Pour le bien de tous autant que pour notre bien propre. Afin que les clients trouvent plus qu’un seul restaurant sur place. Et aiment davantage encore y retourner.

A LA CARTE

Entre 700 et 800 cuisiniers de Suisse et des pays voisins sont attendus à Davos, dans le cadre des Chefs Days internationaux et de la remise des 3e ICD Awards au cours desquels seront distinguées des personnalités et des entreprises qui ont acquis des mérites dans tous les domaines de la branche de la cuisine.

2) Baranowski Pierre, Brasserie Lipp; 3) Lemercier Philippe, Brasserie du Centre.

Qu’adviendrait-il si notre établissement était le dernier de la place? Tous les clients devraient venir chez nous... A l’extérieur, la bataille du marché, pour les clients, fait rage. On peut l’enjoliver comme on le veut, parler de la concurrence, des partenaires du marché, des concurrents: en fin de compte, il ne reste que le fait que l’un s’impose à l’autre, qu’il lui prend ses clients. En réalité, il convient d’être plus rapide que l’autre, d’être meilleur, de mieux accueillir les clients, d’avoir plus d’idées et de créativité. Si nous sommes les derniers de la place, nous ne pourrons jamais satisfaire tous les besoins. C’est impossible.

plus éminents de la Guilde Suisses des Restaurateurs-Cuisiniers assureront le dîner Get-Together. Une série d’ateliers se tiendront dans diverses salles du Centre de congrès. Les sujets en seront la cuisine moléculaire, des aspects écologiques de l’hygiène des denrées alimentaires, les nouvelles inspirations au fourneau, des créations de desserts, la cuisine saine et écologique et l’utilisation parfaite du sel. Il va de soi que le vin comme accompagnant de menus ne sera pas négligé et un séminaire aura comme thème exclusif «L’apéro et le dessert». Pour ceux qui prennent plaisir aux activités sportives: mardi auront lieu tant le tournoi de golf ICD que celui du football ICD. Ceux qui auraient trouvé une des nombreuses raisons de participer à L’ICD peuvent encore s’annoncer: www.icd-award.com

Starbucks a perdu 6,7 millions de dollars lors du deuxième trimestre. Après des années d’expansion, la chaîne avait annoncé la fermeture de 690 cafés américains pas assez rentables, ce qui entraîne plus de 10 000 suppressions d’emplois. Il a en outre décidé de fermer 61 cafés en Australie.

Journée de l’alimentation

Une cuillère pour les enfants A l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation du 16 octobre, Terre des Hommes invite les cafés et restaurants de toute la Suisse à contribuer à préserver les enfants de la faim. L’an passé, 525 restaurants avaient participé et récolté CHF 170 000 en faveur de l’aide nutritionnelle de Terre des hommes dans 17 pays. Inscription jusqu’au 15 septembre sur www.tdh.ch ou 058 611 06 57

Hôtellerie & Tourisme

14 août 2008 No 33

Catégorisé C1, l’Hôtel du Chamois, à L’Etivaz, dispose de quinze chambres pimpantes

FLASH

Occupation en hausse

Hébergement en juin

Dans une région où plusieurs établissements ont fermé récemment, l’Hôtel du Chamois est le seul hôtelrestaurant du célèbre (premier fromage AOC de Suisse) hameau de L’Etivaz. En plus des 120 places du restaurant (terrasses non comprises), Jean-François Mollien, propriétaire et cuisinier de la quatrième génération, prépare aussi des banquets (jusqu’à 150 convives) servis à la fromagerie voisine. La collaboration avec ce hameau

perché à 1000 mètres d’altitude entre Château-d’Oex et le col des Mosses a aussi pris récemment une autre forme. Touria Mollien, l’hôtelière et maman d’une fillette de cinq ans explique: «Nous avons parfait l’aménagement du jardin de l’hôtel. L’Avenir, la société de développement, a financé l’achat d’un nouveau toboggan et la commune a offert une table avec des bancs.»

Le jardin a aussi une place de pé-

tanque. Fort utilisée désormais puisque, à l’initiative d’un hôtelier de la région, seize équipes y disputent le «tournoi des trois boules». Les autres jeux sont le minigolf (à Château-d’Oex) et le billard (à Rougemont). Membre de Suisse en direct, l’Hôtel

du Chamois est catégorisé C1. Actuellement, trois des quinze chambres sont équipées de douches et WC. «Les randonneurs se contentent d’une douche à l’étage mais ce n’est pas le cas des hôtes de passage», dit Touria Mollien. L’hôtelière depuis six ans au Chamois exprime clairement son ambition de «ne pas rester C1». Petit à petit, les chambres se modernisent, au gré des possibilités financières des propriétaires.

En comparaison nationale

L’occupation des chambres comme le chiffre d’affaires (480 000 francs dont 80 000 pour l’hôtel en 2007) est en augmentation. L’un des facteurs en est la présence de l’Hôtel du Chamois, depuis l’an dernier, sur le site de réservation book-in. Quant à l’apport de la catégorisation C1 et de l’appartenance à Suisse en direct, il n’est pas chiffrable pour l’instant. Jean-François Mollien dit vouloir y remédier au moyen d’un questionnaire à l’intention de ses clients. www.hotelduchamois.com

L’Hôtel du Chamois, L’Etivaz

La moyenne suisse

Chambres 15 Lits 30 Taux d’occupation des chambres 40% Places à l’intérieur 120 En terrasse 50 En tout 170 Personnel fixe, patrons inclus 5 Dont apprentis 0 Extras réguliers 3 Prix des chambres doubles, pour deux personnes CHF 105 -135

In Kürze Das Chamois in L’Etivaz wird in vierter Generation von Jean-François und Touria Mollien geführt. Mit den bestehenden Finanzen sollen die 15 Zimmer des C1-Betriebes den heutigen Bedürfnissen angepasst werden.

L’hôtel-restaurant est exploité depuis vingt-quatre ans par Jean-François Mollien et, depuis six ans, également par son épouse Touria Mollien. Le couple est propriétaire de cette entreprise familiale gérée de génération en génération depuis les années 1880 en société en nom personnel.

Facile à trouver

En 2006, le taux d’occupation des lits

} d’hôtels de catégories inférieure et

moyenne atteignait 30,6 pour cent. En Suisse, 21,6% des restaurants ont entre 76 et100 places, 31,2% plus de 100 places. En 2007, 70,5% des entreprises de l’hôtellerie-restauration comptaient au maximum neuf collaborateurs. Une chambre double pour deux personnes coûtait, en 2007, moins de CHF 100 dans 22,4% des hôtels suisses, de CHF 100 à 139 dans 40,9% des établissements et CHF 140 et davantage dans 36,7 pour cent. Près de la moitié (45,9%) des employeurs de l’hôtellerie-restauration restent plus de dix ans dans leur entreprise; 8,9% moins d’une année. En 2007, 61,8% des hôtels et restaurants étaient des sociétés en nom personnel et près de la moitié (44,6%) sont dirigés par des propriétaires.

Coûts de personnel

Comme quelque trois cents hôtels de Suisse, l’Hôtel du Chamois est membre de Suisse en direct, le guide (papier et sur internet) de GastroSuisse pour des vacances avantageuses. Suisse en direct permet aux vacanciers de dénicher un hôtel ou un restaurant facile à trouver dans la région de mtpp son choix. Jean-François et Touria Mollien.

Baisse des nuitées malgré l’Euro 2008

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

JeanFrançois et Touria Mollien sont un couple d’hôtelierrestaurateur heureux. Le président des deux douzaines decafetiers du Pays d’Enhaut est à la barre depuis 1984. Marie-Thérèse Page Pinto

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Hôtel du Chamois

Coût des marchandises

Reflet de la branche 0

www. suissedirecte.ch

10

20

30

40

15

50%

En dix jours, deux millions de visiteurs ont assisté cette année aux Fêtes de Genève

L’EURO 2008 a fait fuir les visiteurs américains et asiatiques et a bridé le tourisme indigène. Avec 3,2 millions de nuitées en juin, l’hôtellerie suisse a enregistré une baisse de 2,6% ou 86 000 unités par rapport au même mois de 2007. Toutes les zones touristiques ne semblent pourtant pas égales devant l’EURO. La région bâloise a ainsi su tirer son épingle du jeu avec une augmentation de 8,3% des nuitées. Malgré le recul du mois de juin, l’hôtellerie suisse a progressé de 4,6% sur l’ensemble du premier semestre par rapport à la même période de 2007. Quelque 18 millions de nuitées ont été enregistrées au cours des six premiers mois de l’année 2008. Suisse Tourisme pronostique par ailleurs une excellente saison d’été. «L’impact de l’EURO devra être évalué sur l’ensemble de l’année 2008 et à plus long terme, et non sur le seul mois de juin», indique sa porte-parole Véronique Kanel.

Image de la Suisse

Un pays méconnu au cadre idyllique Les Chinois ont une très bonne image de la Suisse. Mais ils connaissent mal notre pays, révèle une étude. «L’image de la Suisse est excellente en Chine. Si on la compare à celle d’autres pays, elle obtient toujours le meilleur score, devant la France ou l’Allemagne», a expliqué à l’ATS Nadia Yersin, collaboratrice scientifique à l’IDHEAP à Lausanne, l’institut qui a réalisé l’étude sur mandat de Présence suisse. Fait surprenant, le nom de la Suisse n’éveille que des associations positives, souligne Nadia Yersin. En Chine, comme au Japon, le stéréotype d’une Suisse au cadre naturel idyllique est très enraciné. Après la France, la Suisse est la destination la plus prisée par les Chinois. Portedrapeau de la délégation suisse à la cérémonie d’ouverture des JO, Roger Federer est, avec Martina Hingis, le Suisse le plus connu en Chine. Genève (photo) est le lieu touristique le plus connu. Il bénéficie de la notoriété de la Genève internationale. En revanche, seuls 2,4% des interviewés ont cité Zurich et 2,2% Berne.

Compagnie Swiss

Une cuvée vraiment exceptionnelle bilan. Les conditions météo, comme l’alléchant programme proposé au public, ont permis de réunir deux millions de visiteurs en dix jours. Si l’on ne connaît pas encore les résul-

tats des nuitées hôtelières durant les Fêtes, les hôteliers se déclarent satisfaits. Avec Moscou comme invité d’hon-

R. HUG

Exceptionnelles! C’est par cet adjectif que Jean-Pierre Jobin, président de Genève Tourisme&Bureau des Congrès a qualifié l’édition 2008 des Fêtes de Genève à l’heure du

A l’heure du bilan: (de g.) Christian Colqhoun, directeur des Fêtes de Genève, Jean-Pierre Jobin, président de Genève Tourisme&Bureau des Congrès, et François Bryand, directeur général.

neur, les fêtes ont présenté au sein du village du même nom les trésors architecturaux de la plus grande capitale d’Europe et ont accueilli le vice-maire de Moscou, le ministre de la culture, l’ambassadeur et le consul général de la Fédération de Russie. L’Espace «Terroir», patronné par l’OPAGE, au Jardin anglais, a mis en valeur les produits de la production agricole et vinicole du canton de Genève ainsi que les vins officiels de Fêtes, désignés au terme d’un concours organisé par l’OPAGE, réunissant un grand nombre de producteurs indépendants.

Plus de soixante métiers forains ont animé les rives de la rade avec, cette année, un concours ouvert aux internautes pour l’élection du plus beau manège. Dans le registre pyrotechnique, les artificiers italiens, français, canadiens et genevois ont créé le premier week-end une fantaisie nocturne «Lueurs au cœur de la ville» jouant sur les rythmes des effets détonants, puis le second, le traditionnel feu d’artifice pyromélodique, l’un des plus gros du monde, tiré devant une foule évaluée à 600000 personnes sur le thème «Entrez dans la danse». L’an prochain, la manifestation se déroulera du 30 juillet au 9 août avec, comme invité d’honneur, le sultanat d’Oman. rh

Croissance aussi en juillet Evoluant dans un secteur en crise, Swiss n’en a pas moins poursuivi sa croissance en juillet. Etoffant son offre, la compagnie aérienne contrôlée par Lufthansa a transporté 1,257 million de passagers, soit 11,2% de plus qu’un an auparavant. Sur le mois sous revue, Swiss a effectué 11 651 vols de ligne sur l’ensemble de son réseau, soit une hausse de 7,2% en comparaison annuelle. Le trafic européen a augmenté de 6,6% et le trafic intercontinental de 12%. Le coefficient d’occupation s’est amélioré de 1,1 point, à 86,1 pour cent. Pour les liaisons aériennes européennes, le taux a progressé de 0,6 points, à 78,4%, celui du réseau intercontinental a affiché une expansion de 1,1 point pour s’inscrire à 89,7 pour cent.

Idées Gastro

14 août 2008 No 33

Amstein, l’Ambassadeur de la bière fête ses 35 ans à St-Légier (sur Vevey)

NOTICES Carlsberg

Bénéfice net en hausse Le groupe danois de brasseries Carlsberg – qui a acquis au début de l’année avec le néerlandais Heineken son concurrent écossais Scottish and Newcastle (S&N) – a réalisé un bénéfice net augmenté de 40,7% à 1,588 milliard de couronnes danoises (212,3 millions d’euros) au deuxième trimestre, contre 1,128 milliard un an plus tôt. www.carlsberg.ch

Evian

En vacances pour cause se surstock Pour la première fois de son hirsoire, l’usine d’embouteillage des eaux d’Evian est fermée durant cette semaine. Les stocks de bouteilles écoulées dans le monde entier sont trop importants. Franck Ribourd, le grand patron du groupe Danone, propriétaire des eaux d’Evian, indique que c’est la faute à la mauvaise météo de juin et à une production augmentée de 7% durant le premier semestre qui a engendré un surstock de 8 jours. www.evian.ch

Participer et gagner

Festival de la bière Plusieurs concerts, diverses

jeune patron clairvoyant une vision entrepreneuriale et stratégique fondée sur une intime conviction: «A l’heure de la mondialisation qui voit deux géants se disputer l’ensemble du marché brassicole, le retour aux sources, même de la bière, le respect fondamental du goût authentique du breuvage et la passion amoureuse des spécificités culturelles constituent non seulement des valeurs à défendre mais encore des atouts pour le sain développement à long terme de l’économie brassicole et de l’ensemble des profession liées à ce secteur.»

animations et surtout de nombreuses bières du monde entier attendent les visiteurs et les invités les 22 et 23 août 2008 à Saint-Légier, pour fêter les 35 ans de la maison Amstein. «La bière, produit culturel

noble», tel est le credo qu’affirme, depuis bientôt 35 ans, la maison Amstein, reconnue en Suisse mais aussi à l’étranger comme «L’Ambassadeur de la bière». L’entreprise de Jacques Amstein, qui la dirige avec son fils Yan, est la vitrine de plus de 300 bières de qualité présentant une large palette d’une multitude de goûts et couleurs différents, allant de la meilleur marché de Suisse, la blonde lager, à un Nabuchodonosor d’abbaye, ciselé et millésimé, d’un prix presque exorbitant. Un autre principal atout de la maison Amstein est son indépendance. «Nous sommes une des rares, pour ne pas dire la seule entreprise de cette branche a proposer à ses clients de conserver son entière et absolue liberté!», tonne le fondateur de l’entreprise Jacques Amstein. Quand le monteur-électricien de formation de base devient gérant d’un établissement

De gauche à droite, Jacques et Clara Amstein et leur fils Yan avec son épouse Aline et leur enfant, Aline.

public à Châtel-St-Denis – Le Quick –, le patriarche se découvre une passion pour la bière. Commencent alors de nombreux voyages, à commencer par la Belgique. Pionnier dans l’âme, Jacques

Amstein sera parmi les premiers à croire en l’extraordinaire potentiel des bières du monde en Suisse. Leur importation se révéla un réel succès au bout de six ans. Les spécialités étrangères devenant dès lors réellement tendance.

Aujourd’hui, la Maison Am-

stein, dotée d’un réseau de distribution de 70 dépositaires indépendants couvrant l’ensemble de la Suisse, propose plus de 300 spécialités incluant des bières d’Allemagne, de France, de Grande-Bretagne, du Québec, du Mexique, des Etats-Unis, du Japon et de bien d’autres pays encore. Tout aussi passionné que son

père, Yan Amstein cultive avec foi le même crédo, tout en y ajoutant en tant que

Le Fête des 22 et 23 août célébrera la bière, certes, mais aussi la saga de la famille Amstein dans le contexte du Festival de la Veyre 2008. Pas moins de 200 sortes de bières – dont quelques nouveautés – seront proposées à des prix très raisonnables dans les stands tenus par des sociétés locales et de la région. Vendredi sera la journée officielle qui débutera à 17h. Le samedi est réservé au grand public. Un bus navette depuis la gare de Vevey à la Z.I. de la Veyre à St-Légier est prévu. www.amstein.ch

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Franke Spectra: technique novatrice pour des possibilités illimitées

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TENDANCES Pommes et poires

De moyenne à déficitaire Avec 132 640 tonnes de pommes récoltées, on attend cette année une récolte inférieure d’environ 15% par rapport à la récolte effective de 2007 (154 632 t). C’est du moins ce qu’indique l’estimation nationale de la récolte de fruits. Cette estimation se situe un peu en dessous de la moyenne des récoltes des cinq dernières années (138 775 t, –4,5%). Quant à la récolte de poires, estimée à 15 650 t, elle correspond en gros à la moitié de la grande récolte de l’an dernier (27 735 t). Elle est à plus d’un tiers inférieur que la moyenne des 5 dernières années (25 634 t). ww.swissfruit.ch

Début de la récolte

Les pruneaux sont mûrs La saison indigène des pruneaux a commencé et durera jusqu’au début du mois d’octobre. Les producteurs suisses attendent une récolte de pruneaux de table moyenne de 2800 tonnes. Cette quantité est de 25% inférieure à la récolte record de l’an passé et dépasse de 17% la récolte 2006. Les régions de production les plus importantes sont la Suisse du Nord-ouest, la Suisse orientale et la Suisse romande. www.swissfruit.ch

Tessin: vendange 2008

Avec le Touch Panel La ligne des appareils entièrement automatiques à café Spectra, de Franke, présente des possibilités uniques d’adaptation. L’objectif de Franke est d’offrir à chaque client une configuration optimale des appareils. Dans le domaine du maniement, Franke présente aussi trois solutions individuelles au choix: le Standard Display Basic, le Display Vetro, très bien lisible ainsi que le Touch Panel pour le domaine du self service. Il n’y a guère de limites en ce qui concerne l’illustration des produits.

effet, il offre quarante possibilités de choix de produits et peut donc illustrer sans problème la diversité des spécialités de café, graphiquement ou sous forme de textes. De plus, la Franke Kaffeemaschinen AG, à Aarburg, offre au client la possibilité d’intégrer des images individuelles de produits sur l’écran tactile de la Spectra. Cela n’aide pas seulement le personnel mais aussi les clients, dans le domaine du self service, à choisir la tasse adéquate pour le produit désiré.

Au plan technique, l’écran

tactile

est

supérieur.

En

Prévision en baisse de 20% l’écran tactile des messages publicitaires et des informations. Ainsi, il est possible de donner des renseignements, dans le domaine du self service, sur des offres spéciales ou de délicieux snacks faits maison. Cela ne promeut pas seulement les ventes mais est aussi pratique et novateur pour la mise en œuvre et l’utilisation.

Pendant et entre le retrait de

des leaders pour des machines à café professionnelles et entièrement automatiques. Il renseigne volontiers les restaurateurs dans le détail.

La quantité de raisin de Merlot de la vendange 2008 pourrait être nettement inférieure aux années précédentes. Selon les premières estimations, la baisse est évaluée à 20% en dessous de la vendange précédente. Les principales raisons seraient les copieuses précipitations qui auraient profité aux organismes pathogènes comme la peronospora. Pour ce qui est de la qualité finale du Merlot, il est encore trop tôt pour se prononcer car cela dépend de la météo des mois d’août et septembre.

produits, on peut intégrer sur

www.franke-cs.com

www.ti.ch/agricoltura

Franke Coffee Systems est un

20

Schlusspunkt / Point final

14. August / 14 août 2008 Nr. / No 33

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Marcel Conus

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine kg 2.80 –7% Blumenkohl Chou-fleur kg 2.00 +33% Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 4.00 +0% Broccoli Broccoli kg 2.30 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1.80 +0% Fenchel Fenouil kg 2.50 –4% Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 –10% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.70 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.10 –5% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.00 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 3.60 –8% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.50 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.50 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.20 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

nérosité. Il aime faire plaisir et ses assiettes sont le reflet de cette approche. Cette dilection pour le client va parfois beaucoup plus loin. Les soirées à thème, comme par exemple la «cuisine des amis», où il laisse les clients donner libre cours à leur fantaisie derrière les fourneaux, sont encore dans toutes les

A la tête du Restaurant du Grand Pont La Tour Rouge à Fribourg depuis plus de treize ans, Marcel Conus pratique une cuisine raffinée.

André Winckler

Tous les âges de la vie ont leur charme. Pour Marcel Conus, c’est actuellement celui de la sérénité, celui où l’on donne la pleine mesure de son talent. Le patron et chef du Grand Pont à Fribourg, l’un des plus coquets établissements de la ville, exploite à fond le superbe outil A. WINCKLER

«Aujourd’hui, je n’ai plus qu’un objectif: soigner mes clients»

«Savoir être bon dans les deux registres de la restauration»

Secondé par son épouse Sonja, Marcel Conus a trouvé son havre de paix au Grand Pont, à Fribourg.

de travail (notamment une somptueuse terrasse) à la sortie du célèbre pont de Zaehringen d’où l’on peut admirer le mythique quartier de l’Auge. C’est là que Marcel Conus a trouvé son havre de paix après avoir peaufiné son art dans de très bonnes maisons. Après son apprentissage chez Chibrac au MontPèlerin, Marcel Conus travailla à l’Hôtel Dolder à Zurich avant de se mettre au service de la dynastie des Seiler à Zermatt pour laquelle il fut chef tournant pendant de nombreuses années. C’est fort d’un solide bagage professionnel qu’il se mit à son compte en reprenant la Brasserie du commerce à Fribourg avant de s‘installer en février 1995 au Grand Pont, établissement dont il a fait en quelques années l’un des rendez-vous gourmands les plus prisés de la ville.

Pour Marcel Conus, le plus difficile a sans doute été de se positionner face à la montée en flèche des jeunes loups de la cuisine locale, devenus entre-temps des valeurs confirmées. Sans afficher forcément les mêmes ambitions, il est parvenu à hisser son restaurant à un niveau élevé tout en jouant habilement sur deux tableaux grâce à la configuration de son établissement qui comporte à la fois un café où sont privilégiés les mets de brasserie et une annexe gastronomique, la Tour Rouge. La force de Marcel Conus, passé maître dans la précision des cuissons, est d’être bon dans les deux registres, ce qui lui vaut de s’être attaché une clientèle fidèle qui vient au Grand Pont comme on allait jadis à la messe le dimanche. Bien sûr, pour parvenir à un tel résultat, un coup de baguette magique ne saurait suffire. Il y a beau-

coup de travail à la clé et Marcel Conus y met tous les jours le prix, secondé efficacement par une douzaine d’employés et par son épouse Sonja qui veille à la décoration et à l’accueil des clients avec un art consommé. En cuisine, Marcel Conus n’œuvre qu’avec des produits frais

«Donner du bonheur à tous les clients du restaurant» d’une qualité irréprochable. Ce grand professionnel a su tisser un réseau de fournisseurs fiables qui connaissent ses exigences et qui les respectent à la lettre. Des viandes rassises sur l’os, des poissons d’une fraîcheur absolue, des légumes beaux et surtout goûteux, Marcel Conus se comporte en véritable gendarme du goût car il sait que seule cette intransigean-

ce spartiate permet d’obtenir les résultats culinaires escomptés. Grand amateur de vin, le chef du Grand Pont possède un cellier à faire pâlir d’envie bon nombre de ses collègues. Mais s’il n’hésite jamais à jouer du tire-bouchon pour boire le verre de l’amitié avec ses clients, il n’est pas un buveur d’étiquettes. Il aime faire découvrir des trouvailles personnelles offrant un bon rapport qualité-prix. «Je ne sais pas pourquoi mais l’on m’a fait la réputation d’un restaurateur dont les vins étaient chers. J’aimerais une fois pour toutes dire que cela n’est pas vrai. En comparant mes prix avec ceux de mes collègues pour un vin donné, je constate que je suis très souvent 20 à 30% meilleur marché! » On n’a pas vérifié, mais ce qui est sûr, c’est que Marcel Conus est connu pour sa gé-

mémoires. Au même titre que celles où ses amis Guido Brivio et le conseiller d’Etat Claude Lässer viennent vanter les vins du Tessin. Les braves dames qui ont appris dans les cuisines du Grand Pont comment préparer le foie gras au torchon lui sont également très reconnaissantes. Membre du Club Prosper Montagné et de la Guilde, Marcel Conus est aussi vice-conseiller culinaire de la Chaîne des rôtisseurs pour laquelle il a préparé il y a quelque temps le banquet du chapitre international. L’alerte quinquagénaire se sent bien dans sa peau: «Il fut un temps où les notes des guides m’obsédaient. Aujourd’hui, je n’ai plus qu’un seul objectif: soigner mes clients. Rien ne me fait autant plaisir que de m’entendre dire: Marcel, tu nous a donné du bonheur!»

In Kürze Seit dreizehn Jahren leitet Marcel Conus das Grand-Pont. Dank seiner perfekten Kenntnis der Produkte und seines meisterlichen Wissens um die besten Garzeiten bringt er delikate Speisen auf den Tisch eines der schönsten Betriebe der Stadt Freiburg.

NAMEN / NOMS Heidi, der Schweizer Kultfigur,

soll neues Leben eingehaucht werden. Die Filmproduktionsfirmen Videcom (St. Gallen) und 4-Films (Zürich) planen eine Neuverfilmung des Klassikers von Johanna Spyri. Produziert wird das internationale Vorhaben von Christian Ledergerber (Foto). Als Koproduzentin engagiert sich Meret Burger. Der neue Heidi-Film soll – ähnlich wie im Heidimusical am Walensee – die Geschichte des Alpenmädchens mit der Biografie von Johanna Spyri verknüpfen. Diego Mathier,

Salgescher Winzer und Familienunternehmer in vierter Generation, hat an der Expovina in Zürich insgesamt 17 Goldmedaillen abgeräumt. Mathiers Hei-

da Les Pyramides AOCV wurde ausserdem zum besten Schweizer Weisswein 2008 erkoren. Jules Frei und

seine vitale Gattin Monika feiern in ihrem Landgasthof Wartegg in Müll-

heim-Wigoltingen gerade eben das 25-JahrGeschäftsjubiläum. Auch im Jahr des «Silbernen Jubiläums» will das beliebte Wirtepaar mit seiner Familie und mit dem Team auf jeden individuellen Gastwunsch eingehen. Neben eigens zubereiteten lokalen und regionalen Spezialitäten gehört da Jules «Buffet mit Live-Zubereitung»zu den Rennern. Und ein eingespieltes Partyservice-Team soll auch künftig Privatwünsche erfüllen. Ruth und Freddy Lee-Brogli

feiern, gemeinsam mit Freddy

Junior in diesem Jahr das bereits 30-JahrWirtejubiläum im Restaurant Burgwies an der Forchstrasse in Zürich. Da wird das ganze Jahr über einiges an speziellen Festivitäten geboten, von denen die vielen treuen Gäste profitieren sollen. Am Freitag (15. August) ist so ein Event geplant: Die Lees wollen mit allen Freunden und Bekannten ab 16 Uhr anstossen. Das Spezielle: Bier und Mineralwasser sind für alle in einem zweistündigen Zeitrahmen gratis. Yves Leuenberger heisst der

neue Küchenchef im Seminarhotel am Ägerisee. Der junge Chefkoch hat seine Sporen in bekannten Küchen abverdient, so im Maison Blanche in Leukerbad und bei Jacky Donatz in Zürich.

L’Hôtel Richemond, à Genève, l’un des hôtels phares de la chaîne Rocco Forte, a désigné un nouveau directeur général en la personne de Patrick W. Mossu. Ancien directeur général du Grand Hôtel Kempinski Geneva voisin, il bénéficie d’une grande expérience internationale dans l’hôtellerie pour avoir collaboré à Kempinski (Istamboul), Jumeirah (Dubai) et Intercontinental (Madrid). Le gourmet suisse Pascal Henry, activement recherché en Espagne depuis sa mystérieuse «disparition» le 12 juin à la sortie d'un restaurant trois étoiles, a été vu «sain et sauf hors du pays» en train de retirer de l'argent à des guichets automatiques de Genève, a indiqué une porte-parole de la police régionale catalane. Cette information a été livrée

par Interpol aux enquêteurs catalans après la battue organisée par ces derniers aux environs du El Bulli, le restaurant du célèbre chef catalan Ferran Adria (photo), le dernier endroit où avait été vu Pascal Henry. Visonnaire l’Union Suisse des Paysans (USP)? Après le succès de la première campagne «Proches de vous. Les paysans suisses.» l’USP a relancé la même recette, mais a misé, après le champion de tennis Roger Federer, sur le cycliste Fabian Cancellara et lui avait enfilé la fameuse chemise bleue aux motifs d’edelweiss juste avant que ne lui soit pendu au coup la première médaille olympique suisse (bronze).

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.80 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.90 +0% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.60 +0% Salatgurke Concombre St./p. 0.90 –10% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.80 +0% Lattich Laitue kg 1.90 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Aprikosen (neu/nouveau) Abricots kg 4.80 Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Blumenkohl: Die Produzenten können die komplette Versorgung der Schweiz nicht garantieren. Chou-fleur: l’approvisionnement complet n’est pas assuré. ANZEIGE

HERBST-DEKO 079 218 93 73