GastroJournal 32/2013

Nr. 32 | 8. August 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom menschlichen Bedürfnis

Vom Mehrgenerationen-Betrieb

Renato Pedroni

Öffentliche Toiletten braucht es, das ist unbestritten. Doch wieso sollten die Gastgeber dafür geradestehen? Lärm um das stille Örtchen in St. Gallen und Luzern. 3

Kinder, Eltern und Grosseltern – gemeinsam führen drei Generationen das Restaurant Bahnhöfli Lungern. Das Konzept funktioniert, weil Familie Odermatt stets in den Betrieb investiert hat und zusammensteht. 20

Mit Gattin Vreni führt Renato Pedroni das Hotel Primavera in Brissago. Durch stete Investitionen können die beiden sich im Tessiner Markt behaupten. 9

IN DIESER AUSGABE

Auf den ersten und den zweiten Blick

Heute mit

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«Logiernächtezunahme im Juni und im ersten Halbjahr 2013», titelt das Bundesamt für Statistik. Auf den ersten Blick stimmt das positiv. Auf den zweiten hingegen ist die Lage dramatisch, denn die Gastgeber müssen damit rechnen, dass sich die Einbrüche in den nahen Märkten auf dem derzeitigen Niveau einpendeln. Einblick in die aktuellen Zahlen. 5

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Offener werden

Kreative Ideen für ein Kochbuch Die letztjährigen Gusto-Teilnehmenden und die Junioren-Kochnationalmannschaft kreieren gemeinsam ein Kochbuch für Laien. Die jungen Köche können ihre Menüs frei gestalten, nur wenige Zutaten sind vorgeben. Einblick in den Kochbuch-Workshop der zehnten Gusto-Ausgabe. 7

Von der Lobbyistin zur Bürokratin Die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (SAB), die heuer 70 Jahre alt wird, veröffentlichte eine «Road-Map zur Wiederentdeckung des alpinen Tourismus». In diesem Papier stellt sie nicht die Kleinbauern ins Zentrum, sondern Grossbetriebe und Luxushotels. Einblick in den praxisfernen Fahrplan der SAB.

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Die Frau, das (un)bekannte Wesen Klischees mögen in der Werbung funktionieren. Doch schon beim Bier versagen sie. Der Versuch, die Biertrinkerinnen über einen Leisten zu schlagen, missglückt immer und immer wieder. Was vergessen geht bei aller Marktforschung: Auch die Frauen-Geschmäcker sind verschieden. Matthias Nold

Von Widerstand und Aussteigern 16 Regionen in der Schweiz verfügen über einen «Park von nationaler Bedeutung». Dazu kommen vom Seerücken bis zum Hohgant etliche gescheiterte Kandidaturen. Der jüngste Knatsch spielt am Simplon. Einblick in eine Meinungsbildung. 10

Was die NSA kann, können Kundenbindungsprogramme schon lange: Cumulus registriert, was wir wann und wie häufig kaufen, Supercard weiss, was Frauen und Männer mögen, anziehen, essen. Das Schöne daran: Man kann uns in Gruppen einteilen, ganz nach unseren Konsumationsvorlieben. So können Geschäfte uns ihre Waren noch

besser verkaufen, uns anbieten, was wir mögen. Das scheint zu funktionieren, versenden Kundenbindungsprogramme heute doch schon Werbung, die sozusagen persönlich auf einen zugeschnitten ist. Wichtig hierbei ist das Wort «sozusagen», denn weder Werbung noch Produkte sind wirklich auf den Einzelnen zugeschnitten.

Dass es wenig bringt, Menschen in Gruppen einzuteilen, zeigen nicht zuletzt die vielen, grossteils erfolglosen Versuche, ein «Frauenbier» zu kreieren. Grosse Brauereien haben hier riesige Summen verspielt. Und das trotz intensivster, teilweise jahrelanger Marktforschung. Denn «die Frau» gibt es genauso wenig wie «den Mann», die Ge-

schmäcker sind und bleiben vielfältig. Da bringt die «Marktforschung» einiger Restaurants wesentlich mehr. Hier notiert man sich, was der Gast mag und was nicht; wo er gerne sitzt und was er letztes Mal getrunken hat. Und kann ihn (und auch sie) mit diesen Informationen nächstes Mal wirklich persönlich 2 bedienen.

Immer wieder höre ich, wie schlecht es uns geht, wie viel wir für den Gast machen müssen und wie undankbar er ist … Liebe Gastronomen, ist Euch bewusst, dass in 80 Prozent der Restaurants Kinder unerwünscht und bei 90 Prozent keine Hunde erlaubt sind? Dass in 70 Prozent aller Betriebe kleine Portionen verweigert werden? Denkt Ihr nicht, es wäre Zeit, etwas offener zu werden und den Gast zu fragen, was er sich wünscht? Bei mir gibt es für den Hund eine Decke, einen Napf und die Parierreste. Für die Kinder habe ich Malbücher, Spielsachen, und ich verzichte bewusst auf eine ungesunde Kinderkarte, die mit Frittiertem zugemüllt ist, sondern biete den Kindern die gleiche Karte an. Einfach mit kleineren Portionen zu fairen Preisen, denn die Kleinen von heute sind die Grossen von morgen. Ich stimme Euch nur bei einem zu: Benimmt sich der Hund nicht und schreit das Kind, weise ich sie zurecht, aber ehrlich gesagt, würde ich dasselbe auch bei einem «normalen» Gast tun, wenn er keinen Respekt zeigt. Meta Hiltebrand Meta’s Kutscherhalle, Zürich wuerze@gastrojournal.ch

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8. August 2013 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Warum Frauen auf spezielle Frauenbiere ganz gut verzichten könnten

Einer jammert immer

Richtiges Bier für die Frau Die Gesellschafterin Nadine Degen ist BierSommelière und Co-Betriebsleiterin der Brauerei Wabräu GmbH in Wabern.

Die Vielseitige Anna Rohrbach ist BierSommelière und arbeitet in der Erzbierschof Bar in Bern für Anton Flükiger.

Die Mediale

Die Eigentümerin

Gaby Gerber ist BierSommelière und ist Head of Corporate Communications & Public Affairs Feldschlösschen.

Claudia Graf ist BierSommelière und Geschäftsleiterin sowie Eigentümerin der Sonnenbräu AG.

Welche Biersorten kommen den sensorischen Vorlieben einer Frau besonders entgegen? Ich bin der Meinung, dass sich die Geschmäcker von Frauen und Männern nicht grundsätzlich unterscheiden. Vielmehr stellt sich die Frage, ob er oder sie eher Bitteres oder Süsses, Schlankes oder Fruchtiges mag. Meine Favoriten: India Pale Ale: Meist sehr fruchtig in der Nase, jedoch auch leicht bis stark bitter; z.B. Punk IPA von Brew Dog. Weizenbiere: Werden oft von Personen bevorzugt, denen ein Lager zu bitter ist; z.B. Wabräu Weizen. Sauerbiere: Für Leute, die Saures mögen und offen sind für Neues; z.B. das Kriek von Girardin, ein mit Sauerkirschen vergorenes Bier. Oder: der hochprozentige Barley Wine, dunkle Porters, Stouts, das Gueuze sowie unzählige Ales.

Girardin, Framboise: Ein traditionielles belgisches Sauerbier. In der Nase riecht es wie frisch gepflückte Himbeeren. Der Abgang ist trocken und fruchtig. Ein sehr geeignetes Einstiegsbier. Brasserie Trois Dames, Pacifique: Das Pacifique riecht nach tropischen Früchten und im Mund kommt eine fruchtige Bittere zum Vorschein, die aber nicht lang anhaltend ist. La Trappe, Witte: Ein belgisches Wit oder auch Blanche genannt ist ein Weizenbier mit Koriander und Orangenschalen. Es riecht fruchtig und sogar würzig. Sierra Nevada, Porter: Ein Porter ist ein dunkles Bier. Es riecht nach dunkler Schokolade, Kaffee, Röstaromen und verbreitet eine ganz leichte Säure in der Nase. Der Abgang ist mittellang und leicht trocken.

Dunkle Perle: Die dunkle Perle hat einen karamellcremefarbenen Schaum und der Geruch erinnert an Kaffee und geröstetes Malz. Im Geschmack kräftig und leicht rauchig, ist die Dunkle Perle ein charaktervolles, vollmundiges Spezialbier. Feldschlösschen Bügel: Die Farbe erinnert an Kupfer oder hellen Bernstein. Das fruchtige Hopfenaroma erinnert an Pfirsich. Im Antrunk kräftig mit einer gradlinigen Bittere, ist der Bügel im Abgang erfrischend und wird unterstützt von seiner charakteristischen Hopfennote. Cardinal Draft: Ein sehr mildes Lagerbier, mit goldgelber Farbe. Charakteristisch sind der leichte Biergeschmack, eine ansprechende Aromastruktur und die geringe Bittere. Im Antrunk sehr mild und im Abgang kurz und trocken.

Es gibt kein ideales Frauenbier! Die Geschmäcker von Frauen wie auch Männern sind unterschiedlich. Oft wird den Bieren vorgeworfen, sie seien zu bitter. Doch es gibt viele Frauen, die bittere Getränke mögen, z.B. Kaffee, Campari etc. Maisbier: Der Mais verleiht dem Bier eine Lieblichkeit (Süsse), zudem sind Maisbiere oft sehr mild. 1891 DUNKEL: Dunkle Biere schmecken den Frauen oft, da sie Kaffee und Schokolade-Noten aufweisen können. Leider wagen sich nur wenige Frauen an die dunklen Biere. Craft1: Kalt gehopftes Spezialbier, wobei hier speziell ist, dass der verwendete Hopfen intensive Fruchtnoten ins Bier bringt. Auf diese Weise können sehr fruchtige Biere entstehen.

Weshalb greift Frau nach einem «Frauen»-Bier wie Eve etc., schreckt aber vor einem «normalen» Bier zurück? Mit der Industrialisierung und dem 1877 eingeführten Fabrikgesetz wurde die Bierproduktion in der Schweiz vom Familienherd in die Gaststube verlagert. Die Arbeiter konsumierten fortan das Bier in der Beiz, die Frauen waren vom Konsum abgeschnitten. In der weiteren Entwicklung hat sich das manifestiert: «Frau» trinkt Wein, «Mann» trinkt Bier. Frau ist heute noch immer fast revolutionär, wenn sie sich gegen diese landläufigen Erwartungen verhält. Entgegenwirken kann man dem nur, indem man Frauen als mündige Konsumentinnen behandelt und ihnen nicht nur Biermischgetränke wie Eve anbietet.

Früher war eine Frau, die keinen Braukessel mit in die Ehe nahm, keine gute Partie. Die Zeit hat sich aber gewandelt und das Bierherstellen und -trinken wurde zur Männerdomäne. Heute ist das Thema Frauen und Bier schon lange kein Tabu mehr. Zum Thema Frauenbier: Für mich gehört Eve auch ein Stück zur Bierkultur in der Schweiz, ob ich das nun gut finde oder nicht. Der Absatz von Eve oder Frauenbieren spricht für sich. Ich bin aber überzeugt, dass man mit einer grösseren Vielfalt jedem und jeder den Horizont erweitern und dadurch auch den Gourmetsektor öffnen kann.

Der Geschmack von Bier ist vielen Frauen nicht vertraut, da muss man sich erst herantasten und einfach öfter probieren. Ein weiterer Grund ist sicherlich, dass die gesellschaftliche Norm Frauen eher mit einem Cüpli oder Glas Wein in Verbindung bringt und Bier eher mit Männern. Diesem Vorurteil entgegenwirken kann man nur durch Aufklärung, sprich, wenn man von Bier redet, denken die meisten nur an das klassische Lagerbier. Die Biervielfalt ist aber so gross (über 140 verschiedene Bierstile), dass man bestimmt für jeden Geschmack etwas finden wird. Frau muss sich nur trauen, die verschiedenen Produkte aus dem Reich der Biere zu probieren.

Durch Aufklärung. Bier hat bei vielen Frauen einen schlechten Ruf: Bierbauch, Kalorien, Mundgeruch etc. Die Gesellschaft gibt den Ton an, dass Bier ein Männergetränk ist. Was natürlich totaler Blödsinn ist. Tatsache ist, dass die Brauereien in Design und Werbung gezielt auch Frauen ansprechen müssen. Immerhin haben die Frauen das Bier erfunden! Wichtig ist die Kommunikation, dass Bier weniger Kalorien hat als Wein, Orangensaft, Joghurt usw. Der Bierbauch kommt vom Essen und nicht vom Bier. Bei dieser Aufklärungsarbeit haben die Brauereien Nachholbedarf.

Jahrhundertelang war Brauen Frauensache, es gehörte in die hauswirtschaftliche Abteilung wie Kochen und Backen. In den Brauhäusern des frühen Mittelalters sah man nur Frauen. In dieser Zeit gehörte ein Braukessel zur Mitgift und es war Sitte, dass eine Frau, die gebraut hatte, ihre Nachbarinnen zu einem «Bierkränzchen» einlud. Daraus wurden dann später die weit spiessigeren Kaffeekränzchen. Selbst der erste wissenschaftliche Bericht darüber, was der Hopfen im Bier bewirkt, wurde von einer Frau verfasst, der Benediktiner-Äbtissin Hildegard von Bingen.

Die Frauen haben das Bier vor knapp 6000 Jahren erfunden. Es wird vermutet, dass eine unachtsame Hausfrau das frisch gebackene Brot im Regen liegengelassen hat. Das Brot wurde vom Regen aufgeweicht und hat angefangen zu gären. So ist erstmals Bier entstanden. Das Bier war über Jahrhunderte reine Frauensache. Erst als das Bierbrauen immer mehr gewerblich betrieben wurde, fingen die Männer an, Bier zu brauen.

Hochsommer: Die Medien nennen ihn gerne auch «Saure-Gurken-Zeit», weil es so wenig zu berichten gibt. Während das Gastgewerbe in weiten Teilen brummt, finden Zeitungen, Radio und Fernsehen fast keine Meldungen. Sie beginnen (noch mehr als sonst) über Nebensächlichkeiten zu berichten. So beschäftigt sich eine Zeitung ausführlich mit der Häufigkeit von Restaurant-Namen in der Schweiz und findet heraus, dass es im Kanton Bern mehr Bären gibt als in der Ostschweiz, wo Schäfli verbreiteter ist. Ein Ostschweizer Radio greift dies dann auf und versucht in einem Beitrag zu ergründen, warum das so ist. Weil aber in den Medien vor allem Schlechtes gut verkauft, machen sich einige auf die Suche nach Opfern. Und werden meist fündig. Denn es gibt immer ein Restaurant, das gerade nicht brummt. Derzeit beispielsweise die Bars und Betriebe ohne Terrasse. Sie würden profitieren vom schlechten Wetter, während jene Saison-Betriebe, die auf ihre Terrasse setzen, dann zu jammern hätten. So findet sich immer jemand, der angeblich benachteiligt ist, selbst unter normalsten Umständen, wenn es also Sommer ist und das Wetter so schön, wie man es sich wünscht. Am besten, man reagiert auf solche und ähnliche Anfragen der Medien gar nicht gross. Denn die eigene Bar wird bei schlechtem Wetter (hoffentlich) wieder besser laufen, die Terrasse des Restaurants gegenüber dann jedoch keinen Umsatz mehr bringen. Normalität braucht keinen Kommentar. Matthias Nold

Was verbindet Frauen mit dem Thema Bier? Geschichtlich betrachtet sicher die Produktion: Seit jeher waren die Frauen ganz direkt und zum Teil allein für die Bierherstellung verantwortlich. Hier gibt es eine enge Verbindung. Heute gibt es halt einfach Frauen, die Bier mögen und welche, die es nicht tun. Irgendwann wird es kein Aufsehen mehr erregen, wenn Frau Bierkennerin, -brauerin oder -sommelière ist.

Das kann ich nicht beantworten. Was verbindet Frauen mit Wein? Für mich ist Bier ein Getränk, welches man in verschiedenen Qualitäten erhält, mit sehr vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Wenn ich Lust auf Wein habe, trinke ich Wein. Wenn ich Lust auf Bier habe, trinke ich Bier.

Inwiefern wird die Liebe zum Bier von Seiten der Frau in der Zukunft zunehmen? Ich bin überzeugt, dass die Frauen in Zukunft vermehrt ein Bier bestellen werden. Dazu braucht es die entsprechende Bewerbung der Frauen als mündige Konsumentinnen. Vor allem aber wird ein breites Angebot diesen Absatz unterstützen. Denn es gibt mehr als die untergärige «Stange». Schön, dass einzelne Gastbetriebe das bereits gemerkt haben.

Der Geschmack entwickelt sich mit dem Alter. Deshalb werden viele junge Frauen nach wie vor Frauenbiere als Einstieg in die Welt des Genusses benützen. Bier ist aber im Wandel und es werden in Zukunft wahrscheinlich mehr verschiedene Biere zur Verfügung stehen. Ich stelle mir da ein Bierregal bei Coop oder anderen Läden vor, die genauso eine grosse Auswahl bieten wie das Weinregal.

Immer mehr Frauen interessieren sich für Bier und finden auch Gefallen an den vielen Spezialitätenbieren, die gerade einen Aufschwung erleben. Auch gesellschaftlich ist es kein Fauxpas mehr, wenn Frauen Bier trinken. Dass die Liebe zum Bier seitens der Frauen in Zukunft zunehmen wird, zeigt sich auch daran, dass es mehr und mehr Braumeisterinnen sowie Bier-Sommelières gibt.

Das Marketing der Brauereien muss die Frauen besser erreichen. Frauen, die Bier trinken, sieht man immer häufiger, das bewirkt ein Umdenken der Gesellschaft. Es ist wichtig, dass die Brauereien auf die Bedürfnisse der Frauen eingehen was Design, Material, Grösse und Gewicht der Verpackungseinheiten betrifft. Interviews: Christine Bachmann

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Neue Messe für muslimische Gäste

Die Messe Stuttgart veranstaltet vom 25. bis 27. Mai 2014 erstmals eine eigene Fachmesse für islamkonforme Produkte und Dienstleistungen – die Halal Expo Stuttgart. Die Messe richtet sich an Anbieter von Nahrungsmitteln und Getränken, die nach islamischem Recht erlaubt oder zulässig sind, also «halal». Ein offenes Forum begleitet die neue Fachmesse zudem mit praxisnahen Vorträgen. Mit rund 5 Millionen potenziellen muslimischen Konsumenten im deutschsprachigen Raum sieht die Messe Stuttgart «enorme Wachstumspotenziale» in diesem Markt. Expertenschätzungen zufolge liegt das Umsatzvolumen für Halal-Produkte allein im Bereich Nahrungsmittel und Getränke weltweit bei rund 622 Milliarden Franken und in Europa bei rund 65 Milliarden. Die Halal Expo Stuttgart richtet sich nicht zuletzt an Gastronomen, Caterer und Grossverbraucher.

A la carte Wenn Restaurants zu Toiletten werden

Laute Worte ums stille Örtchen Was machen mit dem Car anreisende Touristen als Erstes? Sie suchen die Toilette. In der Stadt St. Gallen werden sie dabei kaum fündig. Die öffentlichen Toiletten sind rund ums Unesco-Weltkulturerbe der Stiftsbibliothek sehr spärlich, nahezu klösterlich bescheiden. Das KlosterBistro gegenüber dem Eingang zur Stiftsbibliothek lässt sich im St. Galler Tagblatt zitieren mit den Worten: «Wir haben sehr viel Laufkundschaft, die nur aufs WC will.» Den prunkvollen Barocksaal der Stiftsbibliothek besuchen jährlich rund 100000 Gäste. Als einzige Möglichkeit, sich rasch

und unkompliziert zu erleichtern, sehen die Touristen die umliegenden Restaurants und Hotels. Das Problem ist hinlänglich bekannt, doch die Stadt St. Gallen hat bislang nicht reagiert. Deshalb hat jetzt die Klosterviertel-Gesellschaft zusätzliche öffentliche Toiletten gefordert. Doch die zuständige Baudirektion liess sich nicht zu Zusagen hinreissen, sie hat lediglich versprochen, das Thema weiterzuverfolgen. Aber

eigentlich habe es genügend WC-Anlagen im Klosterviertel, das Problem liege eher an der Bequemlichkeit der Passanten. Vorderhand wurde die Beschilderung zu den bestehenden Toiletten verbessert. Geradezu unkompliziert mutet da die Stadt Luzern an. Das Stadtparlament genehmigte den Masterplan öffentlicher WC-Anlagen, der beim Löwendenkmal – ein Kulturgut nationaler Bedeutung – die Toilette strich. Doch Touristen lassen sich nicht von einem Masterplan leiten. Die Stadt Luzern hat aufgrund der Notwendigkeit dennoch zwei Toi-ToiWCs aufgestellt und diese kürzlich gar ersetzt durch einen Toiletten-Wagen. Luzern Tourismus hat angedeutet, dass man sich allenfalls vorstellen könnte, sich an den WCs beim Löwendenkmal zu beteiligen. Der Vorschlag stammt von Leserbriefschreibern und von einem Postulat im Parlament. Das Kurtaxenreglement könnte dahingehend ausgelegt werden: «Der Ertrag der Kurtaxe ist zur Finanzierung von touristischen Einrichtungen (…).» Die Stadt Bern hat erst diesen Frühling die Idee der «netten Toilette» aufgeworfen. Die deutsche Grenzstadt Konstanz und mit ihr mehr als 130 Städte in Deutschland machen

gute Erfahrungen mit der «netten Toilette». Das Konzept ist einfach: Bestehende WCs in Restaurants und Geschäften werden öffentlich zugänglich gemacht, dafür erhalten die Besitzer eine Entschädigung der Stadt. Ein Kleber am Eingang zeigt die Toiletten an. Mit der «netten Toilette» steigt die Zahl der zugänglichen WCs, die Suche nach neuen Standorten erübrigt sich, teure Investitionen entfallen, und die Stadt teilt sich die Wartung mit den Besitzern. Die deutsche Stadt Aalen müsste in eine neue Toilette rund 160000 Franken investieren, der Unterhalt von dreien würde knapp 50000 Franken jährlich kosten. Dank der «netten Toilette» entschädigt die Stadt die Gastronomen mit rund 20000 Franken.

EN BREF Les touristes ne rapportent pas que de l’argent. Ils doivent aussi parfois se rendre aux toilettes. En ville de Saint-Gall, le nombre des toilettes publiques est insuffisant. Les touristes se rendent donc dans les toilettes des restaurants voisins. Au grand dépit des tenanciers. En Allemagne, les communes participent aux coûts des toilettes. En contrepartie elles sont accessible public.

Fümoar lanciert eigene Volksinitiative An einer ausserordentlichen Generalversammlung haben die Basler Fümoar-Wirte beschlossen, eine neue Volksinitiative zu starten. Sie wollen damit das strenge Basler Rauchgesetz loswerden. Doch bis dahin wird Basel vermutlich rauchfrei sein, denn der Verein sieht nach mehreren Gerichtsurteilen ein, dass sein Modell keinen Fortbestand hat. Gemäss der Basellandschaftlichen Zeitung sagte Vereinssekretär Thierry P. Julliard: «Wir sollten uns an das Rauchverbot halten. Wir sind anständig und bleiben anständig.» Präsident Mario Nanni hofft, dass die Leute durch diese Verbotserfahrung der Initiative eher zuwww.fümoar.ch stimmen werden.

Schnell und gesund

M. MOSER

Touristen bringen nicht nur Geld, sie müssen auch mal – doch wo? Marco Moser

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Nur für Gäste oder auch für Touristen?

Spitzenkoch Hitzberger hat die Erkenntnis durchgesetzt, dass gesundes und hochwertiges Essen auch schnell sein kann. Schweizweit haben solche Angebote Erfolg, sei es die Focacceria in St. Gallen oder das Hitzberger in Zürich, Bern und Basel. Bislang konzentrierte sich der Trend in den Agglomerationen Zürichs, Basels, Berns – nun drängen die Ketten auch in andere Städte, wie beispielsweise Luzern. Wie überall gestaltet sich die Suche nach gut frequentierten Lagen schwierig. Erfolgreich sind ebenso Suppenbars, Salat to go, mobile Angebote. Der Gesundheitstrend hat die Schweizer seit einiger Zeit im Würgegriff.

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A la carte Die Beherbergungszahlen im ersten Halbjahr 2013

Falschen Eindruck erwecken Die jüngsten Beherbergungszahlen lassen die Branche zu gut aussehen.

Hinter den scheinbar erfreulichen Frequenzen verstecken sich also gewaltige Herausforderungen. Zumal die genannten Verschiebungen bei der Nachfrage auch beim Angebot zu Umwälzungen führen müssen. So hat die erfreuliche Entwicklung der Städte, die inzwischen zum Erliegen gekommen ist, den Niedergang der klassischen Ferienregionen lange Zeit überdeckt. Und für diese Ferienregionen gibt es auf Fernmärkten grundsätzlich nichts zu holen: Diese Gäste machen nicht Ferien in der Schweiz, sondern besuchen rasend Topziele. Das wird sich, abgesehen von Nischen, auch nicht ändern. Und es stellt die traditionellen Ferienregionen, die ja weitgehend vom Tourismus leben, vor existenzielle Fragen.

Peter Grunder

Die Analyse des Hotelunternehmers

widerspiegelt aber nicht nur die Situation der Branche (vgl. auch S. 10). Die Analyse ist zudem geeignet als Gegengewicht zu den Beherbergungszahlen, die diese Woche fürs erste Halbjahr 2013 erschienen sind: Gute 17 Millionen Übernachtungen konnte die Schweizer Hotellerie zwischen Januar und Juni 2013 bilanzieren. Gegenüber der Vorjahresperiode bedeutet dies eine Zunahme von 1,2 Prozent; verglichen mit dem Rekordjahr 2008 beträgt das Minus noch insgesamt rund 7,3 Prozent. Auf den ersten Blick lassen solche Werte die Klagen der Branche als unverständlich erscheinen: Sicher hat die ausländische Konkurrenz in den letzten Jahren im Gegensatz zur Schweiz zugelegt. Aber der Rückgang, den die Schweizer Statistik mittelfristig ausweist, ist vergleichsweise bescheiden, und die leichte Erholung der letzten Wintersaison dürfte sich im laufenden Sommer bestätigen. Und im langjährigen Vergleich sind die Frequenzen hoch, die Branche scheint also auf hohem Niveau zu jammern. Auf den zweiten Blick wird die Lage dramatischer: So ist damit zu rechnen, dass der Einbruch auf nahen

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Deutschland

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Grossbritannien

Einen Königsweg gibt da nicht, ausser dem klassisch-gewerblichen: durchhalten und anpassen.

1000000 China

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2008 – 2013

2008 – 2013

2008 – 2013

Die Grafik verdeutlicht das Gewicht der Rückgänge der Hotelübernachtungen im ersten Halbjahr seit 2008 auf den zwei wichtigsten Auslandmärkten Deutschland und Grossbritannien – und die relative Bedeutungslosigkeit der Nachfrage Chinas.

Märkten unumkehrbar ist. Vorab Deutschland, Grossbritannien und Benelux könnten sich auf einem Niveau einpendeln, das rund 20 Prozent unter den traditionellen Werten liegt. Das muss nicht nur wegen des schieren Gewichts dieser Märkte (siehe Grafik) und wegen der Kampfpreise, mit denen die Märkte leidlich stabilisiert werden, zu denken geben. Auf dem Spiel steht auch die Nachhaltigkeit naher Märkte: Von der Ökobilanz über die Aufenthaltsdauer bis zur Chance, Stammgäste zu gewinnen, ist das Tourismusgeschäft auf nahen Märkten relativ einfach zu handhaben. Die Schweiz kann insofern von Glück reden, eine starke Binnennachfrage zu haben – fast 45 Prozent aller Logiernächte.

Doch diese Nachfrage kann nicht wirklich befriedigen. Binnentourismus verschafft der Schweizer Volkswirtschaft nämlich im Gegensatz zum grenzüberschreitenden Tourismus keinerlei Einnahmen. Dass die Fernmärkte boomen, ist leider auch ein schwacher Trost. Denn deren Gewicht bleibt insgesamt bescheiden, und diese Märkte erweisen sich als schwierig in der Handhabung. Die Preise sind lausig, die touristischen Routen einseitig und die Sitten fremd und rau – so frequentieren etwa indische Gäste zusehends Restaurants und Hotels in indischer Hand und legen dabei selbst bei Mitarbeitenden indische Massstäbe an (vgl. GJ31).

EN BREF QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

«Wir müssen uns einfach grundsätzlich mal bewusst sein, dass wir eine Branche sind, die eher ‹schlechte› Löhne zahlt, hohe Preise vom Gast verlangt, und am Ende schaut trotzdem nichts dabei raus.» Ohne populistische Stimmungsmache brachte letzte Woche Hotelunternehmer Beat Hess das Dilemma des Schweizer Gastgewerbes auf den Punkt (GJ31). Indem er darauf hinwies, dass momentan vorab höherklassige Häuser in der Schweiz «preislich die Hosen runterlassen», fand er hinsichtlich der Hotellerie überdies ein drastisches Bild, das stimmiger ist, als es der Branche lieb sein kann.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Les chiffres de l’hébergement du premier semestre font bonne impression. Idem pour l’été en cours. Derrière les chiffres se cachent d’énormes défis. Les prix sont à la cave et les flux de clients changent à toute vitesse.

Vom Sterben der Landgasthöfe Die «Berner Zeitung» hat letzte Woche im Internet einen differenzierten Beitrag zur Situation der traditionellen Gasthöfe im ländlichen Raum veröffentlicht. Über 100 Gasthöfe sind demnach seit 2010 in den Regionen Emmental und Oberaargau verschwunden, allein in Langnau steht eine Handvoll Betriebe zur Disposition. Zu den Ursachen und Aussichten äusserte sich dezidiert und differenziert auch Urs Mäder, Präsident von GastroEmmental und mit seiner Frau Franziska Gastgeber im imposanten Gasthof zum Bären in Trubschachen, Baudenkmal und ältester Bären im Land. Die währschaften Gasthöfe erscheinen als Modernitätsverlierer: Konsum- und Sozialverhalten, Mobilität, Regulierungswut sind Stichworte und Herausforderungen, die nur mit viel Professionalität, Einsatz und Glück vielleicht zu bewältigen sind. Allgemeingültige Rezepte gibt es dabei keine. Gangbare Wege sind höchst individuell und reichen von konzeptionellen Änderungen über Umnutzungen bis zur Aufgabe. Besonders bedenklich: Die Zahl der Restaurationsplätze hat kaum abgenommen, hinzugekommen sind Kleinstbetriebe auf dem Land und Grossbetriebe in den Agglomerationen.

Wahlkampf mit Fleisch

Dem BFS ein Kränzchen Letzthin informierte die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) über den Alkoholkonsum (GJ31): mit einer schalen Pressemeldung und einer dünnen Grafik. Ganz anders das Bundesamt für Statistik (BFS) in Sachen Tourismus: Obwohl sich das BFS wohlweislich eingehender Analysen enthält, lassen die Medienmitteilungen kaum Wünsche offen, und die dazu verfügbaren Daten sind beeindrukkend. Freilich gibt es eine Kehrseite solcher Sorgfalt und Fülle: Nach wie vor beschränkt sich die Beherbergungsstatistik auf Hotels, Kurbetriebe und Campingplätze. Die längst versprochene Statistik der Ferienwohnungen fehlt und ist nicht absehbar. www.bfs.admin.ch

In der Schweiz stehen 2015 wieder nationale Wahlen an, in Deutschland ist es diesen Herbst so weit. Der Wahlkampf ist im Gang, und zurzeit macht ein Programmpunkt der Grünen besonders Schlagzeilen. Er fordert für öffentliche Kantinen einen fleischlosen Tag pro Woche. Man müsse nicht jeden Tag zwei Burger essen, argumentierte die Spitzenkandidatin Katrin Göring-Eckardt, die Deutschen ässen mit 60 Kilo Fleisch pro Jahr ohnehin das Doppelte dessen, was gesund sei.

Verhaltensregeln für chinesische Touristen

Degustation von rund 150 Gramm Hamburger aus künstlich hergestelltem Fleisch

Sturm im Reagenzglas und kaum Fleisch am Knochen Anfang Woche zog ein Sturm durch die Medienlandschaften der Welt: Der holländische Mediziner Mark Post, unter anderem Gefässspezialist und Professor an der Universität Maastricht, präsentierte einen künstlich hergestellten Hamburger.

Post und sein Team hatten über Monate Stammzellen eines Rindes kultiviert, sie unter anderem mit Farbstoffen behandelt und zu einem Hamburger von rund 150 Gramm gepresst – am Montag wurde gebraten und verkostet.

Die Universität Maastricht hat in Petrischalen mühsam Fleischzellen gezüchtet.

Das Resultat erinnerte an den Filmklassiker «Brust oder Keule» von Louis de Funès: Das künstliche Produkt schmeckt nicht wirklich, ist aber ungemein teuer. Gut 350 000 Franken hat der kleine Burger gekostet, knapp eine Million das ganze Projekt. Es läuft seit rund sieben Jahren, und als Sponsor betätigt sich namentlich Sergey Brin, Mitbegründer des Internetgiganten Google und engagierter Gutmensch. «Er ist ebenso daran interessiert, das weltweite Ernährungsproblem zu lösen, wie ich», begründete Professor Post an der Degustation in London Brins Engagement. Ob künstliche Fleischproduktion jedoch eine taugliche Lösung ist, muss bezweifelt werden. Industrialisierungen ähnlicher Art im Bereich Ernährung gibt es nur in wenigen Bereichen: Fett und Aromen sind die wohl bekann-

testen, und nur Aromen haben sich wirklich durchgesetzt. Dabei stellen sich wie bei Margarine oder Quorn nicht nur technische und finanzielle Fragen, sondern auch solche der Akzeptanz: «Wir fühlen uns nicht bedrängt», heisst es denn auch bei Proviande. Der wissenschaftliche Ansatz sei zwar interessant, aber Kunstfleisch geschmacklich und wirtschaftlich zweifelhaft und für die Schweiz mit rund 60 Prozent Grünland ohnehin ungeeignet. Ähnlich sieht es Pierre-Alain Dufey, Fleischspezialist der nationalen Forschungsanstalt Agroscope in Posieux. Zwar habe Post viel erreicht und könne künstliche Fleischproduktion in ferner Zukunft «für bestimmte Regionen eine Lösung sein». Aber das sei «sehr spekulativ» und in der Schweiz jedenfalls «unvorstellbar». pg

Das Angebot anzupassen und die Sitten neuer Gästegruppen kennen zu lernen, ist die eine Seite. Die andere Seite ist das Gästeverhalten. Die chinesische Regierung handelt diesbezüglich und hat einen Verhaltenskodex fürs Reisen herausgegeben, der in die nationale Tourismusgesetzgebung einfliessen soll. Anlass sind anschwellende Klagen über unpassendes Verhalten chinesischer Touristen im Ausland – China hat Deutschland als Reiseweltmeister abgelöst. Besonders stossend sei, sich auf dem Boden breitzumachen, in der Öffentlichkeit zu laut zu sein, Müll liegen zu lassen und zu drängeln, melden chinesische Behörden. Vize-Regierungschef Wang Yang höchstselbst bat um Manieren und ermahnte seine Landsleute, «ein gutes Bild» Chinas zu vermitteln.

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8. August 2013 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Gusto-Teilnehmende und die Junioren-Kochnationalmanschaft erarbeiten zusammen ein Kochbuch

Marktplatz der Koch-Ideen Zur JubiläumsAusgabe des Lehrlingskochwettbewerbs Gusto entsteht ein exquisites Kochbuch – als Gemeinschaftswerk. Marco Moser

Was für ein Gericht könnte Petra Keller aus Vacherin, Datteln und Kartoffeln kreieren? Die letztjährige Gusto-Finalistin hat die Aufgabe erhalten, mit den vorgegebenen Zutaten eine warme Vorspeise zu kreieren. Sie hat an ein Raclette gedacht. Yannick Mumenthaler, Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft denkt weiter, an eine Espuma, Kartoffeln pürieren, mit Rahm oder Milch abschmecken, den Vacherin darunter geben und eventuell mit Trüffeln anreichern. Kartoffelchips wären ebenso möglich wie ein Kartoffelsalat.

Anmeldung Gusto14 Ab sofort können sich Lernende des 2. und 3. Lehrjahres für die zehnte Ausgabe des Gusto bewerben. Organisator Prodega/ Growa/Howeg hat zusammen mit dem Schweizer Kochverband als Patronatsgeber das Thema «Harmonie Asien–Europa» festgelegt. Einzelheiten und Anmeldeformulare sind im Internet zu finden. Die Lernenden kochen am Donnerstag, 13. März, im Berufsbildungszentrum Baden, die Gala findet einen Tag später am Freitag in Interlaken statt. www.gusto14.ch

Modehäuser begehren die Gastronomie Wo früher die Gastronomie in Kaufhäusern als Verpflegung der Käufer diente, soll sie heute Leute anlocken. Derzeit planen zwei Modehäuser an der Zürcher Bahnhofstrasse Restaurants. Modissa möchte bei sich ein 40-plätziges Bistro errichten, die benachbarte und zur PKZ-Gruppe gehörende Feldpausch ein Restaurant mit 50 Innen- und 100 Terrassenplätzen. Die Bahnhofstrasse machte zuletzt mit der gastronomischen Verarmung Schlagzeilen, weil sich nur mehr wenige Restaurants die hohen Mieten leisten können.

Frisches Gartengemüse

M. MOSER

David Lanz, ebenfalls Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, sieht eine Kartoffelmousse mit Käse, als Krokette angerichtet. Oder die Kartoffel mit einem Apfelausstecher ausstechen, dasselbe mit dem Vacherin und das Ausgestochene in die Kartoffel hineinstecken, doppelt panieren und frittieren: «Das sollte theoretisch schön schmecken», sagt David Lanz, in Gedanken die Zutaten zusammenmixend und degustierend. Für die Datteln sieht er ein Chutney, ein Sorbet, eine Brioche oder gar einen Dattelschnaps. «Wenn es so etwas gibt.» Oder eine Kombination davon: ein Brioche-Bo-

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Rasmus Springbrunn verdeutlicht Gusto-Gewinner Thomas Habegger, auf was er bei seinem Gericht zu achten hat.

den mit Dattelschnaps getränkt. Das Ganze frittieren? «Nein, die Kernmasse fällt zusammen», wirft Yannick ein. «Nein, das geht schon», erwidert David. Das Sitzungszimmer des Ameron

Hotels Flora in Luzern gleicht einer Ideenbörse. Mitglieder der JuniorenKochnationalmannschaft und Teilnehmer des letztjährigen Gusto treffen sich zum Workshop. Zur 10. Ausgabe soll das Kochbuch exquisiter als sonst ausfallen. Alle ehemaligen Gewinner, die Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft sowie die Teilnehmenden des letzten Jahres werden darin unterschiedliche Gerichte kreieren und beisteuern. «Das Mitmachen am Kochbuch ist Teil des Preises», erläutert Silvia Gassner von Howeg. «Das Kochbuch dreht sich ums

Thema ‹Junge kreative Küche› und richtet sich an Laien», erinnert sie die Workshop-Teilnehmenden an die Zielgruppe. Entsprechend seien die Gerichte zwar hochstehend zusammenzustellen, aber mit möglichst wenigen Spezialgeräten, «sodass ein Hausmann die Gerichte nachkochen

könnte», verdeutlicht sie. Das Menü ist frei zu gestalten, einzig wenige Zutaten sind vorgegeben. Gratinieren, grillieren, frittieren, pochieren, in Salzkruste, im Teig, im Töpfchen, am Spiesschen, roh, molekular, geräuchert, gefrostet. Das Menü sollte abwechslungsreich sein: Zutaten, Zubereitungsarten, Texturen, Formen, Farben und Anrichtungsart. Rasmus Springbrunn, Coach der Junioren-Kochnationalmannschaft, verlangt einzig: «Eure Kreation muss ‹fresh› sein, die Leser müssen Hunger kriegen, wenn sie euer Gericht im Kochbuch sehen.» Die Teilnehmer des Workshops achten auch auf die spätere Wirkung auf dem Foto. Was sieht gut aus? Wo fehlt noch eine Farbkomponente? Die Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft sammelten an den Koch-Wettbewerben bereits Erfahrung, was gut funktioniert und was am Fotoshooting eher nicht geht. Rasmus Springbrunn fordert die Workshop-Teilnehmer auf, sich von anderen Kochbüchern inspirieren zu

lassen, von Magazinen, von Berufskollegen. Er erwähnt als Orientierungshilfe die Liste der weltbesten 50 Restaurants, und das nach seiner Meinung derzeit beste Restaurant der Welt von Juan und Elena Arzak: das Restaurant Arzak in San Sebastián. Petra Keller verliess den Workshop mit einer Fülle Ideen. Derzeit sind alle daran, ihre Rezeptvorschläge zu überarbeiten, bevor sie Anfang Oktober ihre Kreationen fotografieren dürfen. Daraus entsteht das Kochbuch, das die Gäste anlässlich des zehnten Gusto an der Gala vom Freitag, 14. März 2014 im Kongresscenter Kursaal Interlaken erhalten. Dann ist auch klar, was Petra Keller aus den Zutaten Vacherin, Datteln und Kartoffeln kreierte.

EN BREF Les inscriptions pour Gusto, le dixième concours de cuisine pour apprentis, sont ouvertes. Pour le gala, à la mi-mars, les anciens vainqueurs et l’équipe nationale junior de cuisine produiront un livre de cuisine insolite.

Der globale Getränkemarkt wächst rasant – der Schweizer Markt ist umkämpft

Das Hotel Radisson Blu in St. Gallen bäckt mit seinem öffentlichen Kräutergarten zwar kleine Brötchen. Dennoch verwendet die Küche gerne die Kräuter. Das Wasserschloss Hagenwil geht nun einen Schritt weiter und holt sich das Gemüse aus dem eigenen Garten. Die Köche teilen sich den «Gartendienst» und holen das benötigte oder reife Gemüse direkt vom Feld. Entstanden ist die Idee im Rahmen der Schlossfestspiele, deren Kleist-Lustpiel «Der zebrochene Krug» auf das Wasserschloss zugeschnitten wurde. Die Küche wollte dem nicht nachstehen und nicht regionale Produkte fürs Menü verwenden, sondern lokale aus Hagenwil.

Nur mehr Schweizer Fleisch bei der Migros

Der mit 650 Millionen Franken Umsatz zweitgrösste Verpfleger der Schweiz, die Migros, stellt bis 2015 voll auf Schweizer Fleisch um. Vor allem beim Poulet zeichnet sich bereits heute ab, dass die Beschaffung eine Herausforderung wird. Mc Donald’s, mit mehr als 700 Millionen Umsatz der grösste Verpfleger der Schweiz, kann seinen Poulet-Bedarf nicht ausschliesslich aus der Schweiz decken. Die Umstellung wird sich in zweierlei Hinsicht auf die Restaurants auswirken: Erstens wird die Kundschaft sensibilisiert und verlangt künftig vermehrt Schweizer Herkunft, zweitens dürften die Beschaffungspreise für Poulets steigen.

Mit bestehenden Getränken mehr anbieten In den letzten Jahren haben nur wenige neue Getränke den Durchbruch im Schweizer Markt geschafft – zuletzt das Coca-Cola Zero. Vorher das Apfel-Shorley und das Flauder. Bei den Bieren bieten Brauereien eine grösser werdende Vielfalt an, unter anderem auch das Weizenbier. In der Schweiz ist der Getränkemarkt gesättigt. Für Marcel Kreber, Generalsekretär der Schweizerischen Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten sowie Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, ist klar: «Der Mensch nimmt naturgegeben rund zwei Liter Flüssigkeit pro Tag auf. Somit ist der Getränkemarkt per se begrenzt, in den letzten Jahren entsprach das Marktwachstum demjenigen der Bevölkerung.» Die Getränkehersteller

kämpfen mit Produktinnovationen und Werbemassnahmen um Marktanteile. In den langen Regalen der Detailhändler mag dies funktionieren, doch die Büffets sind begrenzt. Coca-Cola hat in den USA ein System gefunden, den Kunden in die Getränkeentwicklung zu integrieren. An speziellen Offenausschank-Automaten kann dieser rund 150 Getränkesorten aus dem Portfolio von CocaCola frei nach seinem Gusto mixen. Einerseits erhält der Kunde maximale Auswahl, andererseits hat Coca-Cola ein direktes Feedback über die Kundenwünsche. «Dank dem Automaten sieht Coca-Cola genau, welche Regionen welche Getränke und welchen Getränkemix bevorzugen», erklärt Marcel Kreber.

Spekulanten behindern Getränkeabfüller

Auch Restaurants können die Getränke-Vielfalt erhöhen, indem sie bestehende Getränke mixen – Mineralwasser und Apfelsaft zu Shorley, Coca-Cola und Fanta zu Spezi oder Mezzo-Mix. Manchmal hilft bereits, andere Gläser im Angebot zu haben, beispielsweise beim Bier. Die klassischen Gläser für Weizenbier beinhalten 0,5 Liter – zu viel für Fahrer und ebenso für manchen Bierliebhaber. Wieso nicht das Weizenbier offen ab dem Hahnen anbieten und in 2- und 3-Deziliter-Gläsern verkaufen? Marcel Kreber rät den Gastgebern, Kontakt mit ihren Getränkelieferanten aufzunehmen, denn diese wissen aus Erfahrung, was wo gut läuft – und auch wann. mmo

Der Getränkemarkt ist begrenzt.

Es braucht viel, bis eine Anhörung vor einem Unterausschuss des US-Senats stattfindet. Doch die Spekulationen der US-Grossbanken mit dem Rohstoff Aluminium nehmen immer grössere Ausmasse an. Mittlerweile behindern sie nicht nur Autobauer und Flugzeugbauer, sondern auch Getränkeabfüller wie Coca-Cola oder die Grossbrauerei MillersCoors. Die Banken horten das Aluminium in riesigen Hallen, Preissteigerungen und Lieferzeiten von 16 Monaten sind die Folge. Die «New York Times» hat in einer Recherche die Verstrickungen und Preismanipulationen aufgedeckt. Die US-Notenbank und die zuständige Kommission sollen sich nun dem Aluminium-Markt befassen.

Hotel Hotel Primavera, Brissago, Gastgeber Vreni und Renato Pedroni

Schönes, aber hartes Pflaster Mit steten Investitionen behaupten sich Vreni und Renato Pedroni im Hotel Primavera in Brissago – eine Herausforderung.

Deutsche und weniger Deutschschweizer, hat sich seit der Euroschwäche das Verhältnis gedreht.» Die meisten Gäste sind Pärchen, Familien oder Motorradfahrer. Da Gastgeber Renato selbst ein leidenschaftlicher Biker ist, ist diese Gästegruppe besonders willkommen. «Wir stellen den Bikern vier Garagen, einen Trockenraum sowie Werkzeug zur Verfügung», schildert das Pächterpaar. Das sei ein Service, der sehr geschätzt werde. Unterstützung im Betrieb erhalten Vreni und Renato von drei langjährigen Mitarbeitenden sowie einer Aushilfe. «Wir sind wie eine kleine Familie, die auch mal einspringt, wenn es nötig ist.»

Christine Bachmann

Freie Sicht auf den Lago Maggiore. Das Hotel Primavera in Brissago befindet sich an einer Traumlage und wird seit 1991 vom Pächterpaar Vreni und Renato Pedroni geführt. «Wir wollten immer schon gemeinsam ein Hotel betreiben», betont Gastgeber und Koch Renato. «Ein kleines, übersichtliches Hotel mit persönlichem Gästekontakt», ergänzt Gastgeberin und ehemalige Generalgouvernante Vreni – «das Primavera war genau das Richtige für uns».

Investieren sei wichtig, darin sind sich die beiden einig. «Nur so können wir unsere Gäste langfristig halten und auch neue hinzugewinnen.» Heute sei es definitiv schwieriger geworden zu investieren als früher. «Als wir damals anfingen, hatten wir einen sensationellen Start», meint Vreni rückblickend. «Die durchschnittliche Auslastung lag während der Saison bei nahezu 100 Prozent. Davon können wir heute nur noch träumen.» Der Tessin sei zwar immer noch ein sehr schönes, aber unterdessen auch hartes Pflaster.

C. BACHMANN

Ein Blick auf die Anfangsjahre zeigt deutlich, dass sich einiges verändert hat. «Früher hatten wir Gäste, die eine Woche oder gar zwei geblieben sind, heute bleiben sie durchschnittlich 2 bis 3 Tage», erzählt Vreni. Die durchschnittliche Auslastung der 18 Zimmer und 38 Betten schwankt heute zwischen rund 80 Prozent in den saisonstarken Monaten und 10 Prozent in einem wetterbedingt schlechten Auftaktmonat. «Da die Kontinuität fehlt, haben wir in den letzten Jahren unser Gewicht vermehrt auf die Restauration gelegt, die als im GastroSuisse klassifizierter 2-Sterne-Betrieb rund einen Drittel des Umsatzes hereinholt. Damit konnten wir die Rückgänge im Hotelbereich auffangen.»

Italienisch-schweizerisches Gespann: Renato und Vreni Pedroni haben aus dem Hotel Primavera in Brissago ihr eigenes kleines Bijou gemacht.

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Primavera, Brissago

Branchenspiegel

Vreni und Renato Pedroni haben seit 1991 das Hotel Primavera in Brissago gepachtet.

Mehr als drei Viertel aller Liegen-

} schaften werden von Pächtern bewirtschaftet.

Besitzverhältnisse und Betriebsführung nach Region (2012) Mieter/Pächter der Liegenschaft

78,1% 51,0% 55,9%

Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft 21,9% 49,0%

Positiv für das Paar ist deshalb ihr

solider Stammgästeanteil: rund 60 Prozent. «Hatten wir früher mehr

Städtisches Gebiet Ländliches Gebiet Tourismusregion

44,1% 0

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20

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QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Erbaut 1933 und seither in Tessiner Familienbesitz, ist das Primavera ein Saisonbetrieb. «Wir haben von Mitte März bis Mitte Oktober geöffnet», sagt Vreni. «Die Wintermonate nützen wir, um alles wieder auf den neuesten Stand zu bringen und zu renovieren.» Seit über 20 Jahren handhaben die beiden das so, und obwohl ihnen das Hotel Primavera nicht gehört, haben sie in all den Jahren selbst finanziell einiges in den Hotelbetrieb investiert sowie sehr viel Eigenleistung. «Zum Glück ist Renato nicht nur ein sehr guter Koch, sondern auch ein begabter Handwerker», schmunzelt Vreni Pedroni. «In den letzten drei bis vier Jahren hatten wir das Glück, dass die jüngere Generation der Tessiner Besitzerfamilie ebenfalls in den Hotelbetrieb investiert hat.»

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Das Restaurant bietet Platz für rund 40 Gäste. «Hier bewirten wir neben den Hotelgästen auch viele Einheimische, die Bankette ausrichten.» Viele kämen auch extra wegen Renatos selbstgemachten Teigwaren, verrät Vreni. «Heute Morgen habe ich gerade sieben Kilogramm zubereitet», erzählt Renato. Ebenfalls sehr geschätzt würden Events, wie beispielsweise ein musikalischer Leoncavallo-Abend mit einheimischem Tenor plus Essen. «Man muss sich zu helfen wissen», betonen die beiwww.primavera-hotel.com den.

EN BREF Vreni et Renato Pedroni dirigent l’hôtel Primavera à Brissago, en tant que locataires, depuis 23 saisons déjà. Par de constants investissements, ils parviennent à subsister et acceptent les défis qui se présentent dans un petit hôtel tessinois.

Neue Spekulationen um das Hotel Albana Das Hotel Albana in Weggis steht seit rund sechs Jahren mehr oder weniger leer. 2007 von der Avrora Albana GmbH des russischen Investors Alexander Udodov für 4 Millionen Franken gekauft, hätten rund 45 Millionen Franken in einen Neubau mit rund 150 Hotelzimmern investiert werden sollen. Das Verwaltungsgericht lehnte diesen Gestaltungsplan aber ab. Seither herrscht Stillstand. Nun könnte sich etwas bewegen. Denn gemäss «Luzerner Zeitung» fand eine HotelBesichtigungsrunde möglicher potenzieller Käufer statt. Woher diese stammen, konnte indes nicht in Erfahrung gebracht werden.

Virtuelle Welt: Wohin das noch führt

Als erstes Twitter-Hotel bezeichnet sich das Sol Wave House auf Mallorca. Mit diesem neuen Konzept will die spanische Hotelkette Meliá vor allem die junge Generation ansprechen. Das Ganze funktioniert so: Über das Hotel-W-LAN haben die Gäste Zugang zur virtuellen Community #Social Wave, auf die über den eigenen Twitter-Account zugegriffen werden kann. Ein Twitter-Concierge fungiert als Moderator und sorgt dafür, dass die Benutzer innerhalb der Community miteinander ins Gespräch kommen.

Konjunkturbarometer: Die Deutschen jubeln Das Hotelkonjunkturbarometer des Hotelverbands Deutschland (IHA) nimmt Fritz G. Dreesen, Vorsitzender der IHA, wieder einmal zum Anlass, die Senkung der Mehrwertsteuer zu loben. Diese sei von der deutschen Hotellerie erfolgreich genutzt worden. «Das erneut deutliche Plus an Übernachtungen ausländischer Gäste (+4,2%) belegt unsere international verbesserte Wettbewerbsposition und die Attraktivität unseres Preis-Leistungs-Verhältnisses», teilte Dreesen mit. In Auslastungszahlen ausgedrückt verzeichnete die Hotellerie eine durchschnittliche Zimmerauslastung von 64,2 Prozent (+0,8%) und steigerte ihren RevPAR um 1,2 Prozent. Im Vergleich: Die Schweiz hatte im ersten Halbjahr eine durchschnittliche Auslastung von 43,9 Prozent.

Reservations- und Servicesystem Inntopia: alles in einem Aufwisch

Engadin St. Moritz versucht, neue Wege zu gehen Die Reservations- und Serviceplattform Inntopia geht mit der Destination Engadin St. Moritz eine Partnerschaft ein. In Zukunft können

potenzielle Gäste auf der zentralen Tourismuswebsite sämtliche Leistungen von Hotels über Bergbahnen bis zur Skivermietung buchen. Die

Blick auf St. Moritz am gleichnamigen See im Oberengadin.

Destination um CEO Ariane Ehrat bezeichnet die Zusammenarbeit als wichtigen Meilenstein. Inntopia wiederum, die bisher in den USA, Kanada und Australien tätig ist, will damit im europäischen Markt Fuss fassen. Ob das gelingt, wird sich weisen. Gegen weltweit operierende Platzhirsche wie Booking.com oder HRS.com ankommen zu wollen, ist gelinde gesagt eine Herausforderung. Auch der Nutzen für die Anbieter im Oberengadin erscheint insofern fraglich. Der integrale Ansatz des Reservationssystems mag überzeugen, doch droht dieselbe Bedeutungslosigkeit, in

der Inntopia derzeit noch steckt – und die selbst Schweiz Tourismus für seine Plattformen einräumt. Nähe zu globalen Platzhirschen und Sicherung der Qualität bleiben für die Anbieter also zentral: Etablierte Plattformen belohnen Qualität, und Einträge bei Giganten wie Google sind gratis. Die Zusammenarbeit von Inntopia und Engadin St. Moritz hat freilich noch besondere Hintergründe: Geschäftsführer der Inntopia-Niederlassung in Zürich ist Michael Meier, der zuvor während sieben Jahren Direktor der Tourismusorganisation Chur gewesen ist. chb/pg

Marketingidee für sommerliche Hitzetage

Um die Betten in der Frankfurter Stadthotellerie bei grosser Hitze voll zu bekommen, hat sich Thomas Feda von Tourismus+Cogress GmbH Frankfurt Folgendes überlegt: Die Hoteliers bieten hitzegeplagten Bürgern rund eine Woche lang die klimatisierten Hotelzimmer zu einem Spezialpreis an. So sind die Betten gefüllt und der Bürger kann sich entspannen.

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Tourismus

8. August 2013 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Die 70 Jahre alte Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete singt das Hohelied der Grösse

Das geht auf keine Kuhhaut

Am Ferientag in Bern war er angekündigt worden, nun ist klar: Der erste Switzerland Winter Travel Mart (SWTM) wird vom 12. bis zum 15. März 2014 in St. Moritz stattfinden. Schweiz Tourismus als Veranstalter rechnet mit rund 400 Teilnehmenden aus etwa 40 Ländern, neben klassischen Wintersportmärkten will man besonders China, Brasilien und Südostasien bearbeiten. Dem Oberengadin kommt der Anlass am Saisonende gelegen: Zum einen liegt hier eine Wiege des Wintergeschäftes, und nächste Saison will das Oberengadin denn auch zuvorderst das 150-JahrWintertourismus-Jubiläum feiern. Zum anderen gehört die Gegend zu den Destinationen, die von den Gästeströmen namentlich aus China zu www.stnet.ch wenig profitieren.

Die einstmals bäuerliche Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete stellt zurzeit nicht Kühe und Kleinbauern ins Zentrum, sondern Grossbetriebe und Luxushotels.

Die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete entstand im 2. Weltkrieg als Bergbauernlobby. Inzwischen erscheint sie als praxisferne Alpenbürokratin. Peter Grunder

In touristischen Angelegenheiten aufgefallen ist die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (SAB) zuletzt 2006. Damals lancierte die SAB gemeinsam mit dem Branchenverband Seilbahnen Schweiz (SBS) ein nationales Tourismusgesetz. Zwar bräuchte es vorab auf kommunaler und kantonaler Ebene wirklich gesetzliche Grundlagen, um insbesondere touristische Trittbrettfahrer einfacher an übergeordneten touristischen Kosten zu beteiligen. Aber der Entwurf des Tourismusgesetzes, für das damals die Bundespolitiker Theo Maissen und Peter Vollmer ihre Köpfe hinhielten, war eine Totgeburt: Nicht einmal innerhalb der Branche kam es zu ernsthaften öffentlichen Diskussionen. Dem jüngsten Vorstoss der SAB ist dasselbe zu wünschen: Im Juli hat die SAB, die heuer 70 Jahre alt wird, eine «Road-Map zur Wiederentdekkung des alpinen Tourismus» veröffentlicht. Das Papier ist Ausdruck davon, wie sehr sich die SAB von der kriegswirtschaftlichen Bergbauernlobby zum Netzwerk subventionsgetriebener Alpenbürokraten entwickelt hat: «Im Zentrum steht die Schaffung grösserer unternehmerischer Einheiten», heisst es zuvorderst im Fahrplan. Eine «verstärkte

Förderung von Betrieben im Vierund Fünfsternbereich» steht laut SAB hinsichtlich der Hotellerie im Vordergrund (vgl. Kasten). Solche Aussagen sind schon ideologisch fragwürdig: Die Schweiz und ihr Berggebiet gelten als Inbegriff für den Erfolg des Kleinstrukturierten und Kleingewerblichen, das im Korporatistischen fähig ist zu Grossem: Wasserkraft, Verkehrswesen, Demokratie nicht zuletzt. Dass sich die SAB als eigentlicher Statthalter dieser Qualitäten nun zum Steigbügelhalter «grösserer unternehmerischer Einheiten» macht, erscheint da gelinde gesagt unverständlich. Der Drang zu Grösse ist aber auch wirtschaftlich zweifelhaft. Just die touristischen Abteilungen der Universitäten Bern und St. Gallen, die im aktuellen SAB-Papier massgebend auftauchen, hatten sich 2009 wissenschaftlich hinter die kleinstrukturierte Schweiz gestellt. Im Zentrum der Studie, die von GastroSuisse in Auftrag gegeben worden war, stand damals just die Hotellerie. Das Resultat war klar: Von den gut 5000 geöffneten Hotels erwiesen sich unter recht strengen Kriterien gut 3500 als marktfähig. Über 3000 dieser marktfähigen Betriebe sind Häuser

mit höchstens 50 Betten, über 1000 bieten gar höchstens 10 Betten. Diese Werte mögen manch betriebs-

blinde Bürokraten aber einfach nicht zur Kenntnis nehmen. Und dies, obwohl einerseits Kooperationen seit Jahren mit wenig Erfolg gepredigt werden – sie sind ja auch systemwidrig und können nur unter ausserordentlichen Bedingungen funktionieren. Andererseits und vor allem wird fahrlässig ausgeblendet, welch gewaltiger Konjunkturpuffer das Kleingewerbe ist – Kleinunternehmer sind extrem leidensfähig. Verständlich wird das Ganze bei politischer Betrachtung: Die zahlreichen Förderinstrumente des Kleinstrukturierten dienen nicht mehr vor allem dem Kleingewerbe. Vielmehr hat sich eine Bürokratie entwickelt, die diese Instrumente beherrscht und die Politik durchdringt. Denn nicht nur die SAB singt das Hohelied der Grösse, sondern auch der Bundesrat in seinem kürzlich veröffentlichen Tourismusbericht (vgl. GJ28). Einfach zur Tagesordnung überzugehen und sich aus der Politik zu verabschieden, ist gerade im Gewerbe ein immer häufigerer Reflex. Aber dieser Rückzug ist gefährlich, denn er macht es praxisfernen Politlobbyisten umso leichter, sogar Ideen unter die Leute zu bringen, die wirklich auf keine Kuhhaut gehen.

En français

P. GRUNDER

1.Im Zentrum steht die Schaffung grösserer unternehmerischer Einheiten, welche auf dem Markt erfolgreich auftreten können. In der Hotellerie steht dabei eine verstärkte Förderung von Betrieben im Vier- und Fünfsternbereich im Vordergrund (…). 2.Der Tourismus muss auf die geänderten Gästebedürfnisse und Rahmenbedingungen reagieren mit neuen Produkten und Dienstleistungen. 3.Das Synergiepotenzial der (…) Zusammenarbeit muss besser genutzt werden. 4.Die touristischen Angebote müssen sich durch eine klare, unverwechselbare Botschaft auf dem Markt auszeichnen und abgestimmt sein auf eine räumliche Entwicklungsstrategie der jeweiligen Gebietskörperschaften. 5.Die Angebotsentwicklung muss begleitet werden durch klare Qualitätsstrategien. 6.Die Politik muss den Transformationsprozess aktiv unterstützen und den Fokus (…) auf die Angebotsgestaltung legen. 7.Verbleibende Kostennachteile müssen reduziert werden. 8.Der Fokus auf die Angebotsgestaltung muss sich auch in der Aus- und Weiterbildung der Tourismusfachleute widerspiegeln.

Schon wieder steigt eine Gemeinde einfach aus

Simplon Dorf will keinen Naturpark.

Überraschend steht Simplon jedoch auf der Kippe: Während GondoZwischbergen bei dem Parkprojekt schon früh nicht mitmachen wollte, hatte Simplon Dorf noch vor einem Jahr sein Interesse bekundet. Doch

Der Widerstand kommt hier vor allem aus dem Baugewerbe, das Einschränkungen befürchtet. Demgegenüber hatte bei den bisher gescheiterten Projekten etwa am Bodensee, am Thunersee oder in Schwyz vorab die Landwirtschaft getrotzt. Der Unwillen, sich auf Naturparks einzulassen, hat weniger praktische als ideologische Gründe: Die Promotoren auf Seiten des Bundes, der Gelder fliessen lässt, haben sich nämlich von Anfang an um Akzep-

Am 1. August 1914 war der Schweizerische Nationalpark (Foto) gegründet worden, und letzte Woche haben unter dem Patronat von Bundesrätin Doris Leuthard die entsprechenden Feierlichkeiten rund um den Ofenpass begonnen. Auf dem Programm stehen unter anderem Freilichtspiele in Zernez, eine Ausstellungstournee während 38 Wochen in der ganzen Schweiz und diverse Publikationen. Begleitet wird das Jubiläum von ebenso peinlichen wie bezeichnenden Nebengeräuschen. Verschiedene Bündner Gemeindebehörden zeigten sich nämlich knauserig und argumentierten ausdrücklich mit dem gescheiterten Olympia-Projekt. Verschiedene Protagonisten des Nationalparks hätten das Projekt bekämpft, wollten aber in Sachen Nationalpark Geld für Feierlichkeiten, die «zu gross und zu www.nationalpark.ch teuer» seien.

Öffentliches Gut Beschneiung

www.sab.ch

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nun hat der Gemeinderat knapp beschlossen, aus dem Projekt auszusteigen. Damit wird der ganze Park fragwürdig, ist doch Simplon dessen Kern.

Olympia versus Nationalpark

Der SAB-Fahrplan

Die regionalen Naturpärke: zwischen Ärgernis, integrierter Standortförderung und Tourismusorganisation

Entlebuch, Zürich-Sihlwald, Thal, Val Müstair, Binntal, Chasseral, Diemtigtal, Ela, Gantrisch, Jurapark Aargau, Gruyère Pays-d’Enhaut, Beverin, Doubs, Jura vaudois, Pfyn-Finges und der Nationalpark: 16 Regionen in der Schweiz bieten heute einen «Park von nationaler Bedeutung». Dazu kommen die zwei Kandidaturen von Locarnese und Adula sowie die aktuellen Gesuchsteller Neckertal, Schaffhausen und Simplon.

1. Switzerland Winter Travel Mart in St. Moritz

tanz bemüht: Träger der Naturparks sind die betroffenen Gemeinden, neue Gesetze gibt es keine. Ein regionaler Naturpark ist mithin keineswegs eine Organsiation zum Schutz der Natur. Vielmehr erscheint er als staatlich subventioniertes und professionell begleitetes Instrument der integrierten Standortförderung. Diese wiederum ist weitgehend touristisch, weshalb ein Naturpark auch als moderne Tourismusorganisation verstanden werden kann. In der Praxis sieht es denn auch danach aus: Zurzeit läuft beispielsweise eine grosse Kampagne von Raiffeisen, die den Naturparks touristischen Schub gibt. pg

Wenn sich Regionen Bergbahnen leisten wollten, sei das ihre Sache, meinte jüngst Hans Hess, Ständerat Obwaldens und Verwaltungsratspräsident der Titlis-Bahnen. Thomas Bieger, langjähriger Tourismus-Professor und VR-Präsident der Jungfraubahnen, fand seinerseits, namentlich die Beschneiung könne öffentliche Aufgabe sein. Dem leben Andiast, Brigels und Waltensburg nach. Das Stimmvolk hat in allen drei Gemeinden beschlossen, den Bergbahnen BrigelsWaltensburg-Andiast die Beschneiungsanlagen abzunehmen. Insgesamt müssen die Kommunen dafür 3 Millionen Franken bereitstellen. Leisten können sie sich das zwar kaum, und der Kraftakt erscheint fürs Wintergeschäft eher notwendig als hinreichend. Aber wie spitzte es der Brigelser Gemeindepräsident Richard Caduff doch zu? «Letztlich geht es um die Frage: Gibt es weiterhin eine Destination oder nicht.»

Pages en français 8 août 2013 | No 32 | www.gastrojournal.ch

La bière est une boisson à laquelle les palais féminins commencent à s’habituer petit à petit

La bière pour les femmes La scientifique Nathalie Droz est biochimiste. Elle est co-fondatrice et co-propriétraire de la Brasserie des Murailles à Meinier.

La polyvalente

La médiatique

Anna Rohrbach est sommelière de bière et travaille pour Toni Flückiger au bar Erzbierschof.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La propriétaire

Gaby Gerber est sommelière de bière et Head of Corporate Communications & Public Affairs Feldschlösschen.

Claudia Graf est à la fois sommelière de bière, directrice ainsi que propriétaire de la Sonnenbräu AG.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Quelles sortes de bières conviennent le mieux à une femme? Quelles sont vos préférées? Personnellement, j’aime beaucoup de bières très différentes. A conditions qu’elles aient du goût. Les canadiennes maltées, les pilsner tchèques pour leur amertume intéressante, etc. Dans mes préférences pour les bières locales, je ne vais pas énumérer mes bières qui sont très bonnes bien sûr (rire). Je citerais: Brasserie du Dr. Gab’s (Claie-aux-Moines): Ce sont d’excellents produits bien travaillés, goûtus. Les blondes et les ambrées sont vraiment intéressantes. Hors frontière, je prendrais: Goudale ou la Mythique, de la Brasserie de Gayant à Douai (Nord de la France): Deux blondes houblonnées qui rappellent les bières tchèques. Et j’adore les bières belges aussi avec une préférence: Abbaye de Rochefort et ses brunes très fortes.

Girardin, Framboise: Une bière belge acide, traditionnelle. Au nez, elle sent comme des framboises fraîchement cueillies. La sortie est sèche et fraîche. Une bière qui se prête à merveille pour débuter. Brasserie Trois Dames, Pacifique: La Pacifique sent les fruits tropicaux. En bouche s’y ajoute une amertume fruitée mais qui ne dure pas longtemps. La Trappe, Witte: Une Wit belge appelée aussi Blanche est une bière de froment avec de la coriandre et des zestes d’orange. Elle a une senteur fruitée et même aromatique. Sierra Nevada, Porter: Une Porter est une bière brune. Elle sent le chocolat noir, le café, avec des arômes de grillade et diffuse une très légère acidité dans le nez. La sortie est d’une durée moyenne et légèrement sèche.

Feldschlösschen Dunkle Perle: La dunkle Perle a une mousse de couleur crème caramel et son arôme rappelle le café et le malt grillé. Le goût est corsé, légèrement fumé. C’est une bière pleine de caractère et gouleyante. Feldschlösschen Bügel: La couleur rappelle le cuivre ou l’ambre clair. L’arôme de houblon rappelle la pêche. L’approche débute par une forte et évidente amertume. En sortie, le Bügel est rafraîchissant. Il est soutenu par sa note caractéristique de houblon. Cardinal Draft: Une bière douce de couleur jaune dorée. Le léger goût de bière est caractéristique tout comme la structure attractive des arômes et le peu d’amertume. En attaque, elle est très douce et en sortie courte et sèche.

Il n’y a pas de bière idéale pour la femme! Les goûts des femmes comme ceux des hommes sont divers. Souvent, on reproche aux bières d’être trop amères. Mais il y a beaucoup de femmes qui aiment les boissons amères, par exemple le café, le Campari, etc. Bière de maïs: Le maïs confère à la bière une certaine amabilité (douceur). De plus, les bières au maïs sont souvent très onctueuses. 1891 DUNKEL: Les bières foncées conviennent aux femmes, car elles peuvent receler des notes de café et de chocolat. Malheureusement, il n’y a que peu de femmes qui osent se mettre aux bières brunes. Craft1: Bière spéciale houblonnée à froid. Sa particularité c’est que le houblon utilisé donne d’intenses notes de fruits. De cette façon, on peut créer des bières très fruitées.

Pourquoi les femmes préfèrent-elles des bières féminines comme la «Eve» par exemple? Les femmes n’aiment pas l’amertume. Le doux de la «Eve» cache justement ce goût-là. Les femmes qui visitent notre brasserie nous disent ne pas aimer les bières sans arôme. L’amertume doit être contrebalancée par un arôme. Nous proposons des bières pur malt qui parviennent à créer cet équilibre des saveurs.

Jadis, une femme qui n’apportait pas de cuve de brassage dans son ménage n’était pas un bon parti. Les temps ont cependant changé et la production de bière et sa consommation sont devenues une affaire d’homme. Aujourd’hui, le sujet des femmes et de la bière n’est plus un tabou depuis longtemps. En ce qui concerne le sujet de la bière pour femmes: Pour moi, Eve appartient aussi un peu à la culture de la bière en Suisse que je la considère comme bonne ou non. Les ventes d’Eve ou de bières pour les femmes parlent pour elles-mêmes. Mais je suis convaincue qu’avec une plus grande diversité, on peut élargir l’horizon de tout un chacun et ainsi aussi ouvrir le secteur des gourmets.

Beaucoup de femmes ne sont pas familiarisées avec le goût de la bière. Elles doivent découvrir à mieux la connaître. Une autre raison est certainement que la norme sociale met plus facilement les femmes en relation avec une coupe ou un verre de vin et que la bière fait plus facilement penser à des ouvriers et des hommes. On ne peut contrer ce préjugé qu’en informant, en d’autres termes, lorsqu’on parle de bière, la plupart des gens ne pensent qu’à la bière lager classique. Mais la diversité des bières est telle (plus de 140 styles de bières différents) que l’on trouve à coup sûr quelque chose pour chaque goût. Il suffit que la femme ait le courage d’essayer les différents produits du domaine de la bière.

Chez beaucoup de femmes, la bière a une mauvaise image: on l’associe aux calories, à la mauvaise haleine, etc. C’est la société qui impose la croyance que la bière est une boisson d’homme. Ce qui, à l’évidence, est une idiotie. En réalité, les brasseries doivent aussi cibler les femmes par le design et la publicité. Ce sont pourtant les femmes qui ont inventé la bière! Communiquer que la bière contient moins de calories que le vin, le jus de pommes, le jus d’oranges, le yoghourt, etc., est important. Le ventre de bière vient de l’alimentation et non de la bière. Les brasseries ont un grand besoin de rattrapage en ce qui concerne ce travail d’information.

Qu’est ce qui relie la femme à la bière? Qu’ont-elles en commun? Je pense que l’intérêt des femmes pour la bière, un produit «masculin», date des années 1970, de l’émancipation féminine. Car la bière comme les autres alcools étaient plutôt destinée à la clientèle de bistrot, masculine. Les femmes, elles, restaient dans les foyers pour s’occuper des enfants.

Je ne peux y répondre. Qu’est-ce qui relie la femme au vin? Pour moi, la bière est une boisson qu’on peut obtenir en diverses qualités avec de nombreuses orientations de goût. Si j’ai envie de vin, je bois du vin. Si j’ai envie de bière, je bois de la bière.

Pendant des siècles, brasser était l’affaire des femmes. Cela faisait partie du secteur ménager, comme le fait de cuisiner. Dans les brasseries du Moyen-Age précoce, on ne voyait que des femmes. En ces temps-là, une cuve de brassage faisait partie de la dot et il était d’usage qu’une femme qui avait brassé invite ses voisines à une tournée de bière. Ce qui, plus tard, les réunira autour d’un café bien plus bourgeois. Même le premier rapport scientifique sur les effets du houblon dans la bière a eu comme auteure une femme, l’abbesse bénédictine Hildegard von Bingen.

Les femmes ont inventé la bière il y a près de 6000 ans. On suppose qu’une ménagère inattentive a laissé un pain fraîchement cuit sous la pluie. Le pain a été ramolli par la pluie et a commencé par fermenter. C’est ainsi que la bière serait née pour la première fois. Pendant des siècles, la bière était une pure affaire de femmes. Ce n’est que lorsque brasser de la bière est devenue de plus en plus un travail artisanal que les hommes ont commencé de brasser de la bière.

Le Patio Rive Gauche nouvelle formule

Le Patio Rive Gauche vit une transition tout en douceur. Entre les mains de Philippe Chevirer depuis peu, le restaurant propose désormais des spécialités de Gilles Granziero, le nouveau chef de cuisine. Deux produits phares se partagent la carte: le bœuf, rassis sur carcasse, et le homard, du Maine ou de Bretagne. Quand aux spécialités de Michel Prato, l’ancien chef et maître des lieux qui a fait la réputation de l’établissement, elles figurent toujours sur une carte séparée. Afin que la transition se passe pas à pas.

Locarno et ses éternels problèmes d’hébérgement

Même si le nombre de spectateurs a progressé l’année dernière (161 680 personnes) lors du Festival du film de Locarno, même si le nombre de salles de projection peut encore s’accroître, le problème de l’hébergement persiste. «Il est impossible de construire de nouveaux hôtels», regrette Marco Solari, président du festival depuis treize ans. «Les investisseurs devraient pourtant comprendre qu’après l’ouverture d’AlpTransit en 2016, la région va connaître un boom touristique.» Les investisseurs se disent aussi, peutêtre, que pour le moment, en dehors du festival, de nombreux lits restent vides.

La guerre autour du nom «absinthe» n’est pas finie

Comment évoluera dans le temps l’attrait des femmes pour cette boisson? L’amertume comme celle que l’on trouve dans le café également est à l’origine un moyen de défense du corps humain. Dans l’histoire de l’humanité, cette perception du goût amer nous a protégé des intoxications par les plantes. Mais au fil du temps, cette amertume est entrée dans nos coutumes. Elle se fait dès notre enfance, à travers l’éducation du palais. Les femmes apprendront à apprécier la bière.

Le goût se développe avec l’âge. Pour cette raison, de nombreuses jeunes femmes recourent toujours aux bières dites pour femmes pour entrer dans le monde du plaisir. Mais la bière est en train de changer et à l’avenir, de plus nombreuses variétés de bières seront disponibles. Je m’imagine un rayonnage de bières chez Coop ou dans d’autres commerces qui offrira un aussi grand choix que celui des vins.

De plus en plus de femmes s’intéressent à la bière et trouvent du plaisir à déguster les nombreuses bières spéciales qui rencontrent actuellement un intérêt accru. Qu’à l’avenir, l’amour de la bière que lui porte une femme se renforcera encore est prouvé par le fait qu’il y a de plus en plus de maîtresses brasseuses et de sommelières de bière.

Le marketing des brasseries doit mieux atteindre les femmes. Les femmes qui boivent de la bière sont de plus en plus nombreuses, ce qui implique que la société change d’attitude. Il est important que les brasseries tiennent compte des besoins des femmes pour ce qui est du design, du matériel, de la taille et du poids des unités de conditionnement. Interviews: Christine Bachmann et Jasmina Slacanin

Les trois recours de la Confédération européenne des producteurs de spiritueux, à savoir la Fédération française des spiritueux et la distillerie Les Fils d’Emile Pernot, contre l’enregistrement de l’«Absinthe», la «Fée verte» et «la Bleue» comme indications géographiques protégées (IGP) ont été rejetées. Mais le Tribunal administratif fédéral devra encore se prononcer sur onze autres recours.

A la carte

Le Groupement suisse pour les régions de montagne a 70 ans – et chante les louanges de la grandeur

Un retournement de veste Le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) né durant la 2e Guerre mondiale en tant que lobby des paysans de montagne est devenu un bureaucrate alpin hors réalité.

Il convient de souhaiter le même sort à la dernière intervention du SAB. En effet, le SAB qui, cette année, fête son 70e anniversaire, a publié un «plan de route pour la redécouverte du tourisme alpin». Le papier est l’expression de la façon que le SAB s’est développé à partir d’un lobby des paysans de montagne en période d’économie de guerre vers un réseau de bureaucrates alpins poussés par les subventions:

SWISS-IMAGE.CH

Auberges de campagne et leurs avis mortuaires

Le Groupement pour les régions de montagne était d'essence paysanne. Il ne place ni les vaches ni les petits paysans au centre mais de grandes entreprises et des hôtels de luxe.

«En premier lieu, il y a l’émergence de grosses unités hôtelières comptant quatre et cinq étoiles», lit-on en tête du plan de route. Selon le SAB, la promotion de la création d’unités entrepreneuriales plus grandes figure en priorité du plan de route pour ce qui touche à l’hôtellerie (encadré). De telles déclarations sont discutables, pour le moins au plan idéologique: dans le monde, la Suisse et sa

L’horaire du SAB 1. En premier lieu, il s’agit de créer

de grosses unités touristiques capables de s’imposer sur le marché. Dans le domaine hôtelier, il faut avant tout favoriser l’émergence d’établissements comptant quatre et cinq étoiles… 2. La branche touristique doit s’adapter aux besoins de la clientèle et à l’évolution des conditions cadres, en proposant de nouveaux produits et services. 3. Le potentiel en matière de collaboration intersectorielle doit mieux être utilisé. 4. Les offres touristiques doivent être promues pas le biais de mes-

sages clairs et être coordonnées au niveau stratégique par les différentes régions concernées. 5. Le développement de l’offre doit être intégré à une stratégie de qualité. 6. La politique doit activement soutenir ce processus de transformation, tout en se focalisant sur la conception de l’offre. 7. Les inconvénients liés aux coûts doivent être réduits. 8. Au niveau de la formation des professionnels du tourisme, il est aussi nécessaire de mettre l’accent sur le développement de l’offre. pg www.sab.ch

région de montagne sont considérées comme la quintessence du succès de la petite taille et de l’artisanat qui, comme corporation, sont capables de grandes choses: énergie hydraulique, transports, sans oublier la démocratie. C’est peu dire que d’affirmer qu’il est incompréhensible que le SAB, s’arrogeant la position de véritable gouverneur de ces qualités, se transforme en valet «de plus grandes unités». Mais au plan économique, la tendance vers la grande taille est aussi économiquement douteuse. Ce sont précisément les sections touristiques des universités de Berne et de SaintGall qui apparaissent dans le papier actuel du SAB, elles qui, en 2009, avaient pris scientifiquement position en faveur de petites structures pour la Suisse. Au centre de cette étude commandée par GastroSuisse figurait justement l’hôtellerie. Le résultat était clair: des 5000 hôtels ouverts plus de 3500 sont apparus aptes pour affronter le marché et en accord avec des critères assez sévères. Plus de 3000 de ces établissements aptes pour affronter le marché sont des lieux comptant un maximum de 50 lits. Plus de 1000 of-

frent tout au plus 10 lits. Des bureaucrates aveugles devant les besoins des établissements ne veulent simplement pas prendre en compte ces valeurs. Alors même que depuis des années, ces coopérations font l’objet d’éloges, elles ne rencontrent que peu de succès – elles sont aussi contraires au système et ne peuvent fonctionner qu’en présence de conditions extraordinaires. Par ailleurs et surtout, on occulte négligemment la puissance d’amortissement du petit artisanat – les petits entrepreneurs sont extrêmement résistants à la douleur. On comprend cette revendication sous l’angle politique: les nombreux instruments de promotion des petites structures ne servent plus le petit artisanat. Une bureaucratie s’est développée qui maîtrise ces instruments et qui infiltre la politique. Car il n’y a pas seulement le SAB qui chante la gloire des grands mais aussi le Conseil fédéral dans son rapport sur le tourisme récemment publié (GJ28). Ce qui, en soi, est consternant.

Auf Deutsch

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Pluie de réactions suite au premier steak né in vitro

De la viande sans viande pour quoi, pourquoi pas Le premier steak à partir de cellules souches de vache vient d’être dégusté à Londres. Préparé par le chef Richard McGowan, le morceau de 142 grammes a coûté 300000 francs et a demandé six semaines de préparation. Cette création de Mark Post, un scientifique de l’Université de Maastricht, se compose, en plus de cellules souches de vache, de chapelure, de sel, de poudre d’œuf et, pour la couleur, de betterave et de safran. Si visuellement, le steak ressemble bien à un steak, le goût ne suit pas.

Les «anciens» de Gusto sortent un livre de cuisine Lors de la soirée de gala de la prochaine édition du concours de cuisine ouvert aux apprentis de 2e et 3e année, les invités recevront un livre de recettes particulier. Ce sont les neuf candidats de cette année, les gagnants des éditions précédentes et l’équipe nationale junior de cuisine qui en seront les auteurs. Un geste original pour fêter les dix ans de ce concours de cuisine. Quand aux futures candidats intéressés à se présenter dans cette compétition nationale, il peuvent désormais s’inscrire. Dernier délai: 6 décembre. www.gusto14.ch

Peter Grunder

C’est en 2006 que pour la dernière fois, le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) a vraiment fait parler de lui. A l’époque, le SAB avait lancé, d’entente avec la fédération de la branche des Remontées Mécaniques Suisses (RMS), une loi nationale sur le tourisme. Certes, il faudrait disposer prioritairement de réelles bases légales aux plans communal et cantonal, notamment pour faire participer plus facilement les profiteurs du tourisme aux coûts touristiques supérieurs. Mais le projet de Loi sur le tourisme, pour lequel des politiciens fédéraux Theo Maissen et Peter Vollmer s’étaient pleinement engagés était mort-né. Même au sein de la branche, il n’y eut guère de sérieuses discussions publiques.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

La commercialisation est prévue dans dix à vingt ans. Le but de l’invention est de palier au manque de viande qui se présentera dans les années à venir et aux problèmes écologiques qui résultent de sa production.

ront. Sachant que sous nos latitudes les consommateurs s’orientent davantage vers le poisson ou la volaille, que la consommation de viande dans son ensemble est en baisse, selon les chiffres de Proviande pour 2012, que chez Bell, notamment, on ne pense pas que la demande en viande explosera, ce même avec l’augmentation de la population, un hamburger in vitro peut faire sourire, à l’heure actuelle.

Quelle nécessité pour la Suisse? Car bien sûr, ce sont en premier lieu les pays développés qui en bénéficie-

Aujourd’hui, l’invention amuse ou irrite. Mais qu’en sera-t-il dans dix, vingt ans? Impossible de prévoir. La

«Ça ressemble à de la viande mais c’est moins juteux et il manque du sel et du poivre… et de gras, de gras», ont commenté les premiers dégustateurs.

tendance est à la nourriture de qualité dans les industries. Les aliments dits «intelligents», capables de limiter (voire guérir) certaines maladies sont actuellement sous les loupes des chercheurs, comme chez Nestlé, notamment. La science est peut-être plus que jamais au service de l’alimentation. Est-ce que la restauration intégrera un jour ce type d’offre dans sa carte? Impossible de savoir. Impossible de savoir également, si cette viande sans viande, saura attirer une clientèle nouvelle: les néovégétariens. jsl

Dans l’Emmental et le district bernois de l’Oberaargau, la disparition de plus d’une centaine d’auberges de campagne inquiète. D’autant que le phénomène n’a débuté qu’en 2010. Le manque de capital disponible et d’acheteurs potentiels de ces vieux immeubles surdimensionnés en seraient la cause, explique Urs Mäder, tenancier du Bären à Trubschachen dans «Berner Zeitung».

Les terrasses soignent leur look sans pubs

Sur les terrasses des restaurants de Suisse romande, la pub sur les parasols ou chaises devient de plus en plus malvenue. A Renens, par exemple, la pub a été bannie des terrasses de restaurants en échange d’un prix du m2 s’élevant à zéro franc. Gilles Maystre, directeur adjoint de GastroVaud, trouverait «préférable de consulter les établissements et de leur accorder un délai avant de les obliger à tout enlever» («24 Heures»). Il rappelle également que de nombreux restaurateurs ne souhaitent pas se marier à une marque: «Les établissements branchés refusent de plus en plus la pub et se donnent une identité grâce à leur terrasse.» De plus, certaines marques, comme Boxer, ne trouvent plus rentable d’investir dans des parasols et elles constatent toutes une nouvelle tendance pour des terrasses plus personnalisés et plus sobres.

Un tiers des Mc Do possède un Mc Café Mc Donald’s ouvrait son premier restaurant suisse à Genève, sur la Rue de Mont-Blanc il y 37 ans déjà. Aujourd’hui, un tiers des plus de 150 Mc Donald’s de Suisse possèdent d’un espace McCafé dédié, dont 13 en Suisse romande. Et ce n’est qu’un début puisque le géant prévoit encore 10 ouvertures (à l’étude) de Mc Café au cours de cette année 2013. L’un d’eux vient tout juste d’ouvrir à Genève, à la rue du Mont-Blanc.

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Restaurant

8 août 2013 | No 32 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Cet été la pêche est moyenne à très mauvaise, surtout pour la perche

Selon arrivage et selon goût Manque de nourriture durant un long hiver. Puis passage direct à l’été. Certains poissons des lacs Suisses manquent à l’appel. Comment s’adapter en tant que restaurateur?

fois à l’appel. «Quand le poisson du lac manque, nous proposons des perches étrangères», explique Roberto Biaggi, le patron. «Pour les brochets et la féra, nous servons uniquement du poisson de notre lac de montagne.» Et lorsque c’est clairement communiqué, une relation de confiance s’installe entre le restaurateur et le client.

Jasmina Slacanin

Sur le lac de Neuchâtel, c’est une année comme une autre, constate Claude Delley, pêcheur professionnel à Portalban depuis 1980. «Il y a assez de palée et de bondelle, mais il manque la perche, comme d’habitude. D’un côté, les cormorans les attaquent et de l’autre, le lac est trop propre et manque ainsi de nourriture.» Selon lui, la météo n’a pas beaucoup d’influence cette année sur la pêche, «rien à voir avec la canicule de 2003».

Alors que certains indiquent sur leur carte «selon arrivage», d’autres offrent des spécialités à base de la pêche du jour et d’autres encore importent. Chacun a sa technique pour satisfaire une clientèle estivale qui apprécie les plats de poisson, avec une très nette préférence pour la perche. Enquête sur les principaux lacs de Suisse romande.

Dans le restaurant du camping de Vidy, une importante clientèle estivale venait uniquement pour manger

Sur le lac de Bienne enfin, pour prendre un dernier exemple, les eaux ne proposent que peu de poissons. Bien moins que l’année dernière, selon un pêcheur professionnel. Au restaurant du Lac à Bienne, la bondelle et bien sûr la perche indigène se font rares cet été. Ce qui ne pose pas un problème particulier aux restaurateurs, qui ont fait du brochet (biennois ou neuchâtelois) leur spécialité.

PHOTOS: SWISS-IMAGE.CH

Sur le lac Léman, contrairement aux années précédentes, la perche que l’on ne trouvait pas en abondance, certes, manque clairement à l’appel cette année, malgré une petite reprise depuis quelques jours. Par contre, pour la féra, notamment, c’est une année «moyenne» à «bonne». En plus de ce poisson, on trouve actuellement le brochet, la lotte, l’omble chevalier et la truite. Des poissons qui rapportent moins aux restaurateurs, même si une évolution dans les habitudes alimentaires est à observer. Du côté de Cully, par exemple, le tenancier du restaurant La Cambuse constate que sa clientèle commande de plus en plus de brochet et de féra du lac. Le restaurateur travaille uniquement avec la pêche locale à une exception près: la perche. Cette dernière vient d’Estonie. «Les trois premières années, je voulais travailler uniquement avec des poissons du lac», explique le patron. «J’ai failli couler mon restaurant. Aujourd’hui je mise sur la transparence et sur la qualité du produit.»

Lorsque le poisson indigène manque, chaque restaurateur improvise à sa façon.

des filets de perche du lac. «Certains ont annulé, car cette année, la perche manque», constate Marilyne Wanner, la patronne du restaurant. Pour le moment, le camping souhaite garder sa philosophie et ne proposer que du poisson du Léman. Les tenanciers font actuellement découvrir la féra aux clients, un poisson qui ne

manque pas cette année et qui commence également à connaître un certain succès. Du côté du lac de Joux, on constate que la pêche est légèrement décalée cette année. Au restaurant du Lac (Le Pont), le brochet connaît une bonne année et la féra manque par-

Concours de la plus belle édition 2013

En Suisse alémanique, la situation semble être similaire. Passant du catastrophique au moyen. Le lac de Constance a même vu diminuer son nombre de poissons pêchés de 40% par rapport à 2011. Mais la saison n’est pas finie et on attend de meilleures prises pour fin août.

IN KÜRZE Zuerst fehlt die Nahrung während des langen Winters und dann stürmt der Sommer überfallartig herein. Für gewisse Fische, insbesondere die Eglis, war das ein Problem. Sie fehlen nun. Gastgeber sind gefordert, andere Fischarten zu empfehlen.

Et les tenanciers, quels bénéfice en tirent-ils? Comme l’année dernière, les personnes intérogées déclarent apprécier la récompense et les quelques retombées médiatiques

Parc du Doubs a mandaté la Fondation rurale interjurassienne (FRI) afin de mettre en place l’action «Les Assiettes du Parc du Doubs».

Jean-Philippe Scalbert se dit favorable au concours de terrasses.

mais ne misent pas sur cet événement pour attirer une nouvelle clientèle. Au Grand Hôtel des Rasses, une clientèle importante s’est rendue sur la terrasse du restaurant suite au concours. Mais impossible de savoir si cela est dû à ce prix de beauté. Ce qui compte ici, c’est de participer: «Je trouve ce concours intéressant et je suis favorable à toute initiative qui

Au plus fort de l’été: les médias l’appellent le «creux de l’été» parce qu’il y a si peu de choses à se mettre sous la dent. Alors que l’hôtellerie-restauration connaît sa haute saison, les journaux, la radio et la télévision ne trouvent presque pas de nouvelles. Ainsi, un quotidien s’est-il occupé de trouver dans un article fouillé la fréquence des noms de restaurants en Suisse pour conclure qu'il y a plus de Bären (ours) dans le canton de Berne qu’en Suisse orientale, où celui de Schäfli (agneau) est plus répandu. Une radio de Suisse orientale a repris le sujet dans une émission pour tenter de percer le pourquoi de cette situation. Mais comme les médias vendent surtout bien ce qui est va mal, d’aucuns se sont mis à la recherche de victimes. Le plus souvent, ils sont parvenus à en dénicher. On trouvera toujours un restaurant qui ne tourne pas. A l’exemple actuel des bars et établissements sans terrasse. Ils profiteraient du mauvais temps alors que les établissements saisonniers qui ont misé sur leur terrasse auraient de quoi se lamenter. On trouvera toujours quelqu’un, prétendument prétérité, qui aurait alors de quoi se plaindre. Même dans les conditions les plus normales, donc en été, par beau temps, comme on se le souhaite. Le mieux? C’est de ne pas réagir avec volubilité à des demandes de cette sorte des médias. Car il faut espérer que le bar que l’on dirige tournera plus rond par mauvais temps alors que la terrasse du restaurant n’apportera aucun chiffre d’affaires. La normalité se passe Matthias Nold commentaire.

Assiettes du Doubs

Terrasses d’Yverdon-les-Bains et région Terroirisme Initié par Région d’Yverdon-les-Bains, le concours de la plus belle terrasse a attiré cette année 75 participants. Au final, trois gagnants ont remporté un prix d’une valeur de 500 francs pour l’originalité (Grand Hôtel des Rasses), la convivialité (Auberge de la Couronne, Fiez) et l’aménagement (La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz). «La terrasse du Grand hôtel des Rasses a notamment su séduire grâce à un aménagment tendance qui permet d’admirer un panorama époustouflant, l’Auberge de la Couronne, par son généreux accueil et l’âme de ses vieux murs. Quant à la Table de Mary, c’est son aménagement, ses compositions florales, la place de jeu mise à disposition qui ont convaincu les membres du jury», expliquent les organisateurs.

Il y a aura toujours pour se lamenter

sert à promouvoir une région», a commenté Jean-Philippe Scalbert, directeur du Grand Hôtel des Rasses. La terrasse de son établissement a été récompensée pour son originalité, car les matériaux utilisés pour sa construction se trouvent plus souvent au bord de l’eau, que sur une terrasse d’altitude. L’édition 2013 est ainsi terminée, rendez-vous pour le prochain concours en 2014. jsl

Sur les 150-200 restaurateurs du parc contactés, seuls quatre ont décidé de participer à cet événement permanent. L’Auberge de la Fontaine à Seleute, l’Auberge de la Couronne à La Theurre, Hôtel de la Couronne et l’Hôtel du Bœuf à Saint-Ursanne ont ainsi accepté de jouer le jeu. La consigne est simple: proposer au moins six plats sur la carte (qui évolue au fil des saisons) à base de produits de la région certifiés «Spécialités du Canton du Jura», «Jura bernois Produits du terroir» et «Produits du terroir Neuchâtel», quatre vins labellisés et de l’eau Suisse. En échange de leur participation à la promotion des produits de la région et du parc, les tenanciers bénéficient «d’un matériel promotionnel» offert, explique Lise Pagnot, assistante de projet à la FRI. jsl

Modes des cocktails à l’ancienne dans les bars

Si l’Aperol Spritz reste un best seller dans les bars de Suisse romande («24 Heures»), la mode des cocktails à l’ancienne, que l’on consommait durant la prohibition ou la préprohinbition, est bien là. Des séries comme «Mad Men» n’y sont pas étrangères. Comme les cours de cuisine, les cours de cocktails intéressent de plus en plus un large public. Certains établissements tel le Beau-Rivage Palace à Lausanne proposent cet apprentissage. Et pour la prochaine tendance, Alexandre Peyraud, responsable de bar au Beau-Rivage Palace, prévoit une montée en force de la Caipirinha, car la coupe du monde de foot au Brésil arrive à grands pas.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

L’offre hôtelière dans le Val-de-Travers n’est insuffisante qu’en pleine saison

DR

Sous-capacité saisonnière

Il y a des infrastructures et de belles choses à voir. Reste à soigner la mise en scène...

L’offre hôtelière est insuffisante durant l’été. Un projet d’hôtel dans l’ancienne gare de Travers est lancé. François Othenin-Girard

«L’offre hôtelière dans le Val-de-Travers est insuffisante.» C’est ce qu’a déclaré le responsable de l’économie et du tourisme, Christian Mermet, lors d’une présentation face à la branche. En parallèle, un projet d’établissement dans l’ancienne gare de Travers a vu le jour. Le dossier est prêt et la campagne de recherche de financement sera bientôt lancée, avec le soutien du canton et des communes. Le business plan prévoit une trentaine de chambres et une clientèle via les caristes. Pour l’hiver, l’idée générale est de louer à la semaine ou au mois aux employés qui viennent travailler dans les entreprises de la région. C’est l’épine dans le pied du dévelop-

pement touristique de cette région, cette question de la sous-capacité hô-

telière durant la belle saison. Il est vrai que les écarts saisonniers sont considérables. «L’offre est insuffisante du côté des deux à trois étoiles», confirme Filipe Serra, de Goût & Région, société privée mandatée par Tourisme neuchâtelois pour gérer un bureau d’accueil et d’information touristique à Noiraigue. Cette entreprise exploite en parallèle l’Hôtel de l’Aigle, les mines d’asphalte, la gare de Noiraigue et son kiosque, tout en s’activant dans la location de vélos électriques. Elle passe pour être un acteur important dans la relance de cette région. «Il n’y a pas assez de lits en juin et en septembre, lorsqu’il s’agit de loger des groupes», détaille Filipe Serra, «et l’on manque de place durant toute la saison d’été lorsque les touristes et les clients d’affaires cherchent à se loger.» Cela posé, le marché est modeste: les professionnels l’évaluent à 150 lits environ, un chiffre qui comprend l’hôtellerie et les bed & breakfast. En hiver, en revanche, il faudrait pouvoir occuper ces lits. Or le tourisme hivernal est peu développé et il ne reste aux hô-

teliers que la clientèle business, certes portée par les manufactures horlogères en bonne santé et grosses consommatrices de nuitées (Cartier, Chopard, Parmigiani, notamment). Le printemps fut maussade. Certes, côté tourisme, les instances s’activent pour vendre l’image de l’absinthe et de son futur musée (2014), des randonnées, des maisons d’hôtes et «toutes les choses magnifiques que l’on peut faire dans la région». Il reste ici aussi, comme à Vercorin (GJ27), un immense travail à faire pour soigner la mise en scène. Le seul office de tourisme de la région se trouve à Noiraigue, soit à l’entrée de la vallée en venant du chef-lieu. Certains déplorent le fait qu’il n’y ait rien côté France pour accueillir les touristes. Cette situation ne manque pas de susciter des commentaires contrastés de la part des habitants de la partie ouest: ceux de Fleurier se sentent clairement défavorisés. A cela s’ajoute les susceptibilités liées au Centre Sportif de Travers. «On ne veut pas parler de concurrence déloyale, mais franchement, ce centre

est subventionné et cela n’attire pas du monde de notre côté», explique Jean-François Solange, de l’Auberge des Fées, qui exploite 56 lits en trois dortoirs depuis trois ans. «Tout se passe du côté de Noiraigue et de Couvet.» Pour lui, si un coup de baguette magique était possible, ce serait à coup sûr «d’établir une liaison des remontées mécaniques avec les Rasses. Avec une vraie piste jusqu’en bas et qui ne retienne pas les skieurs en haut.» L’idée des canons à neige, même si on sait qu’il y en a aux Rasses, n’est pas vraiment plébiscitée. Mais on souhaite que les choses bougent dans le tourisme et que la future Maison de l’absinthe soit un premier pas fructueux, suivi de nombreux autres. On pourrait mieux soigner les détails, c’est ce qui frappe une professionnelle du tourisme sortant (outgoing), qui travaille et habite dans cette région. Nathalie Chuat conseille toute l’année les touristes qui partent à l’étranger. Et chez elle? «La qualité hôtelière laisse un peu à désirer, ce n’est pas franchement top-top.» Cette habitante du Val-de-Travers pose sur sa région un regard attentif. «Bien sûr, il y a aussi les métairies et les chambres d’hôtes.» Elle garde en tête le regard désenchanté d’un ami japonais venu lui rendre visite. «Quand j’ai des gens qui cherchent à se loger dans la région, je suis un peu coincée pour leur répondre», songet-elle, avant de conclure: «Nos infrastructures sont parfaites, mais nous sommes peu orientés clients», observe-t-elle. J’ai croisé des visiteurs qui tournicotaient devant le Centre sportif sans trouver l’entrée.»

IN KÜRZE Im Lande des Absinths, im Val-deTravers, ist das Hotelangebot ungenügend – insbesondere im Sommer, wenn die Touristen gruppenweise anreisen. Ein neues Hotelprojekt im einstigen Bahnhof von Travers wurde lanciert, im Winter soll es Angestellten der umliegenden Unternehmen als Zimmer dienen.

Le programme de Berne suscite des avis contrastés

Chiffres de la branche

Initiative à Yvonand

Impulsions ou secousses

Croissance

Avec effet

Les petits pas de Roger, cela marche peut-être au tennis. En revanche, dans le tourisme, il faudrait commencer à se mettre aux grandes enjambées. Histoire de rattraper les pannes de nuitées de ce printemps et créer un appel d’air. Le programme d’impulsion du Conseil fédéral a été accueilli par des commentaires contrastés, accusé par les uns de brûler les étapes et par les autres de rater un électrocardiogramme pour sauver le tourisme suisse. Toutefois, le plus grand nombre salue cette initiative: «Grâce au programme d’impulsion 2016-2019 pour le tourisme et à une promotion optimisée de diverses formes d’hébergement, le Conseil fédéral veut s’attaquer à titre subsidiaire aux faiblesses structurelles du tourisme suisse», commente un communiqué commun à la FST et à ses partenaires. Il reconnaît «la nécessité d’agir découlant de la mise en œuvre de l’initiative sur les résidences secondaires. Cette stratégie touristique vise à moderni-

Douze millions de touristes en plus sur quatre mois! La tendance se confirme pour les premiers mois de l’année, celle d’une reprise qui se dessine également sur le continent européen. «Toutes les régions ont relevé des résultats positifs, avec les croissances les plus fortes en AsiePacifique (+6%), en Europe (+5%) et au Moyen-Orient (+5%), et les croissances les plus faibles aux Amériques (+1%) et en Afrique (+2%), indique l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT). Par sous-région, l’Asie du Sud-Est (+12%), l’Asie du Sud (+9%) et l’Europe centrale et orientale (+9%) se distinguent.» Les analystes qui observent le secteur s’attendent, en revanche, à ce que les effets de cette reprise se marquent en Suisse. A moins d’une météo exceptionnelle qui permettrait de relancer les nuitées en provenance du pays (tourisme interne), en particulier dans la parahôtellerie, ou pour les établissements proposant des prix adaptés à la situation. fo

S’attaquer aux faiblesses structurelles.

ser les structures d’hébergement, à renforcer la collaboration dans les destinations et à accroître la capacité d’innovation des entreprises». Dans cette prise de position, on note également l’idée que «la construction de structures d’hébergement pourra être partiellement financée par la vente de résidences secondaires». La réaffectation de telles entreprises d’hébergement en résidences secondaires non affectées à l’hébergement touristique ayant cessé d’être rentables, sera également possible. fo

15 Genève et sa petite plage: volonté d’aller de l’avant

Les touristes qui ne trouvent pas d’accès au Léman, à Genève, pour se baigner, vont devoir attendre. Le Gouvernement, débouté par le Tribunal cantonal, ne fait pas opposition et «charge son administration d’analyser les nouvelles démarches à entreprendre en vue de sa réalisation par la voie d’une nouvelle procédure de planification». Pour le Conseiller d’Etat François Longchamp («20Minutes»), le problème est bien réel: «Il suffit d’aller se balader ces jours sur la rive gauche pour se rendre compte que Genève, ainsi que la région, manquent cruellement d'un accès public et gratuit au lac.»

Quai des Bergues fermé: zone touristique touchée

La fermeture du Quai des Bergues à Genève est prolongée au 12 août en raison de travaux dans un établissement bancaire (HSBC Private Bank), ce qui affecte une zone importante pour le tourisme. Lancés fin mai, les travaux d’installation d’un système de refroidissement écologique ont été affectés par des fuites... d’eau. L’entreprise de travaux doit «rebattre un nouveau rideau de palplanches depuis le quai des Bergues, puis procéder à une série d’injections de matière afin de s’assurer de l’étanchéité». Ces travaux seront entrepris depuis une plateforme en bord de quai. Un spectacle.

Choix des langues online: japonais, russe, portugais Certains sites web de l’hôtellerie s’adaptent aux attentes de leur clientèle en proposant de nouvelles langues sur leur portail. Un choix dicté par la croissance de ces clientèles et surtout dû au boom des marchés émergents. Ainsi, la Collection WIH permet à ses clients de prendre connaissance de ses offres en russe, en japonais et en portugais.

Nouvelles tendances mises au jour dans l’hôtellerie

Activité dès 7 ans dans le Nord-Vaudois. Un atelier boomerang d’une journée? L’idée lancée par l’Office du tourisme d'Yvonand est d’offrir à «trente petits et grands» l’occasion de découvrir l’art du boomerang avec un atelier mobile professionnel accompagné de spécialistes du lancé. Le 6 août, dans le pré de l’Hôtel de Ville, ils apprissent à fabriquer un boomerang, à le lancer dans les règles et à améliorer l’art du rattrapage. fo

Attentive aux hôtels à prix réduits, la clientèle asiatique, notamment chinoise, souhaite profiter d’offres d’hébergement permettant d’allouer des moyens plus importants aux dépenses de shopping et aux prestataires touristiques. Parmi les autres tendances mises en évidence dans la presse généraliste («Le Matin»), l’hôtel Hertenstein (au-dessus du Lac des QuatreCantons) souhaiterait intégrer un centre de formation pour banquiers créé dont le promoteur est un milliardaire allemand. A Villars-sur-Ollon, les Mazots du Clos deviendront Lonhea Alpine Clinic avec une offre paramédicale personnalisée, développée par un médecin genevois.

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8 . August 2013 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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GastroValais

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 9. September 2013, Pratteln 10. September 2013, Bern 11. September 2013, Brüttisellen 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

18 et 19 sept. 2013 23 et 24 sept. 2013 5 et 6 nov. 2013 6 et 7 nov. 2013 11 et 12 nov. 2013 20 et 21 nov. 2013

Fribourg Winterthur Locarnese Pully Chur Thun

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

Niveau II:

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

8 et 9 oct. 2013 8 et 9 oct. 2013 14 et 15 oct. 2013 12 et 13 nov. 25 et 26 nov. 2013

Berne Lausanne Thalwil Locarnese Lenzerheide

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL Restaurant japonais à Genève recrute un

CUISINIER Die Rufalipark Obersaxen Mundaun AG bietet eine verantwortungsvolle und interessante Stelle als

Servicemitarbeiter/in 80–100%, Gasthof zum Bären, Nürensdorf. Lebhafter Landgasthof sucht fleissige/n Servicemitarbeiter/in mit abgeschlossener Berufsausbildung. Sie arbeiten gerne mit Schichtdiensten und an Wochenenden in unserem trendigen, modernen Landgasthof. Sie lassen sich auch von sehr vielen Gästen und einem entsprechend hektischen Service nicht aus der Ruhe bringen.

Gastgeber/in Restaurant Rufalipark und Rufali-Bar

Envoyer le dossier complet à: bncv@cglaw.ch

Ihre Aufgaben: Als Geschäftsführer/in sind Sie verantwortlich für den Betrieb des Restaurants Rufalipark und der Rufali-Bar mit allen entsprechenden Aufgaben. Sie führen das Personal und sind zusammen mit dem Chef Hausdienst geschäftsleitend für das gesamte Freizeitangebot verantwortlich und somit auch das Bindeglied zum Verwaltungsrat.

Mitarbeiterin Service/Housekeeping, Gasthof zum Schlüssel, Waldenburg. Wir, ein kleines Team eines gehobenen Gasthofes im oberen BL suchen zur Ergänzung eine Frau im besten Alter. Sie haben Berufserfahrung an der Front im Gastgewerbe (Küche oder Service) und sind bereit, in aussergewöhnlichen Moment aussergewöhnlich anzupacken. Sie haben Erfahrung und Freude an der Arbeit im Bereich Hotelfach und/oder Hauswirtschaft. Sie geniessen es gleichermassen, gehobene Businesslunch-Kunden und Gäste am Stammtisch zu bedienen, in der Küche zur Hand zu gehen oder die Hotelzimmer aufzubereiten. Wie bieten Ihnen dafür spannende Arbeit, unkomplizierte Anstellungsbedingungen, flexible Einsatzgestaltung, einen guten Lohn und einen angenehmen Chef. Arbeitspensum zwischen 40% und 80% nach Absprache, fix oder auf Stundenbasis, auch für Wiedereinstieg. Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen. Sind sie zu einem Probeeinsatz bereit? Wir freuen uns auf Sie!

Ihre Fähigkeiten: Im Mittelpunkt für Sie steht der perfekte Gastgeber. Sie kennen sich in der Gastronomie aus und sind in der Lage, etwas zu bewegen. Idealerweise absolvierten Sie eine Lehre als Koch oder im Service und bildeten sich weiter an einer Hotelfachschule oder vergleichbaren Institution. Sie bringen selbständig Ihre Ideen ein und verstehen es, die Gastronomie als Erlebnis im Freizeitpark zu positionieren.

Restaurationsfachfrau, Restaurant zur Post, Riedholz. Sie begeistern Ihre Gäste mit Fachwissen in Speiseund Weinservice, Sympathie und Charme. In hektischen Situationen behalten Sie Überblick und Freundlichkeit. Sie arbeiten in unserem kleinen und familiären Team, nehmen Bestellungen auf und beraten unsere Gäste kompetent und zuvorkommend. Eine abwechslungsreiche und interessante Jahresstelle erwartet Sie.

Rufalipark Obersaxen Mundaun AG Ernst Sax, Postfach 18, 7134 Obersaxen

Servicefachfrau, Hotel/Landgasthof Rössli, Lütisburg. Bedienen aller Arten von Gästen im unserem Hotel/ Landgasthof in Tufertschwil, all das an herrlicher Aussichtslage im unteren Toggenburg, auf 700 Metern über Meer, nur 15 Minuten von Wil und eine Stunde von Zürich entfernt. Serviceaushilfe, Restaurant Krindenhof, Ringoldswil. In unserem Ausflugs- und Speiserestaurant haben wir eine Aushilfsstelle im Service frei. 2–5 Einsätze im Monat. Ihre Einsätze werden entsprechend Ihren zeitlichen Möglichkeiten eingeteilt (2 Sonntage pro Monat). Hauskeeping, Hotel Belvedere, Oberwald. Wir suchen per sofort eine Unterstützung in unser wunderschönes Hotel Belvedere auf dem Furkapass. Flexibel und arbeitstüchtig in den Bereichen Hauskeeping und gelegentliche Mithilfe in der Küche. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, dann erwarten wir Ihre Bewerbung. Servicefachangestellte/r 100%, Löwen Meilen, Meilen. Arbeiten am schönen Zürichsee? Wir brauchen Verstärkung und suchen für unser Team ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicefachangestellte/n 100%. Ihre Chance: selbstständige Führung einer Servicestation im Restaurant, Red-L oder Leuegärtli. Ihre Qualifikation: abgeschlossene Servicelehre oder gute Serviceerfahrung, Gäste- und teamorientiert, sehr gute Deutschkenntnisse, mobil, je nach Arbeitseinsatz. Lisa und Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Antwort. Rufen Sie den Löwen an oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: Löwen Meilen, Seestrasse 595, 8706 Meilen, www.loewen-meilen.ch Chef de Service (m/w), Landgasthof Schiff Buriet, Thal am Bodensee. Sie sind für alle Abläufe im Service zuständig, übernehmen die Einsatzplanung und erledigen die Bestellungen der Getränke. Zudem betreuen Sie im Normalfall selber eine Station und bedienen unsere Gäste mit viel Elan, Freundlichkeit und Können. Jungkoch/-köchin, Freihof AG, Gossau. Der Freihof Gossau bietet Erlebnisgastronomie pur. Wir sind bekannt für unsere ausgezeichnete Küche, die einzigartigen Biere und die vielfältigen Bankettmöglichkeiten. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Jungkoch/-köchin. Sind Sie Koch/Köchin aus Leidenschaft und auf verschiedenen Posten einsetzbar? Das Fundament Ihres Könnens bildet eine abgeschlossene Berufslehre als Koch/Köchin in einem Gastronomiebetrieb. Wenn Sie zudem selbständig, teamfähig, flexibel und belastbar sind, entsprechen Sie unserem Wunschprofil. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit allen notwendigen Unterlagen inkl. Foto. Freihof AG, Victor Ledergerber, Flawilerstrasse 46, 9200 Gossau, Tel. 071 385 34 35, victor.ledergerber@freihofag.ch www.freihofag.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Solides expériences et expériences en cuisine traditionnelle japonaise et sushi. Sens de l’organisation et de rigueur. Diplôme de cuisine japonaise un atout.

Unser Angebot: Wir bieten einen entwicklungsfähigen und selbständigen Arbeitsplatz mitten im schönen Obersaxen umringt von Bergen und einem bekannten Skiund Wandergebiet. Sie erhalten die Möglichkeit, ein auf Familien und Kinder ausgerichtetes Sommer- und Winter-Gesamtangebot präsentieren zu können. Stellenantritt 1. November 2013 oder nach Vereinbarung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bitte richten Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Post oder als PDF-Datei (info@rufalipark.ch) an:

GJP68462

GJK68452

Servicemitarbeiter/in, Restaurant Hardhof, Zürich. Das Restaurant Hardhof, die Quartierbeiz am Albisriederplatz, sucht Service-Mitarbeiter/in per 1. September 2013. Sie sind zwischen 20 und +/– 35 Jahren alt, sprechen fliessend Schweizerdeutsch und bringen bereits erste Erfahrung im Service mit? Sie sind nicht auf den Mund gefallen, besitzen Persönlichkeit und Power und bewältigen auch in arbeitsreichen Zeiten Ihre Aufgabe mit Freude und Leidenschaft? Dann sind Sie genau richtig bei uns! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Rezeptionist/in, Hotel Merian AG, Basel. Sie haben schon Berufserfahrung an einer Rezeption gemacht und Freude, eine internationale Kundschaft zu betreuen. Folgende Aufgaben erwarten Sie bei uns: alleinige Schichtführung, Check-In und Check-Out Einzel- und Gruppenreisender, Annahme und Bearbeitung von Reservierungen, div. administrative Aufgaben (Rechnungsstellung, Abrechnung Kommissionen, Statistiken, Kreditkarten-Kontrolle usw.), Word, Excel, Fidelio oder ein anderes Buchungssystem sind keine Fremdwörter für Sie. Dann schauen Sie sich um auf unserer Homepage www.hotelmerianbasel.ch. Lust, mit uns zu arbeiten? Gerne geben wir Ihnen Auskünfte auf Ihre offenen Fragen. Eine vielseitige Herausforderung erwartet Sie in einem kleinen Team. Unsere Chef de Rezeption, Ellen Geissler, freut sich, Sie bald persönlich kennenzulernen und einen Probetag zu vereinbaren. Eintritt per Oktober oder nach Vereinbarung. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Unterlagen an: Hotel Merian AG, Elisabeth Füeg, Personalverantwortliche, Rheingasse 2, 4058 Basel. Hilfskoch (m/w) gesucht, WeinWirtschaft am Stampfenbach, Zürich. Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Hilfskoch mit Praxiserfahrung in allen Bereichen der Küche. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative zeigt und damit frischen Wind mitbringt. Umsetzung des Konzepts der Schuler WeinWirtschaft, zubereiten der Speisen, Bereitstellen des Mise-en-place, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln. Praktikant/in Service (Grundpraktikum), Restaurant Noohn, Basel. Wir suchen nach Vereinbarung eine/n Praktikant/in Service (Grundpraktikum). Wir wünschen uns für diese Position einen engagierten Praktikanten (m/w) mit ausgeprägten kommunikativen Fähigkeiten und einem angenehmen Auftreten. Sie sind kundenorientiert, teamfähig und beherrschen die deutsche und englische Sprache. Das Praktikum sollte eine Dauer von mindestens 4–6 Monaten haben. Im Servicepraktikum lernen Sie grundlegende Servicearbeiten kennen und führen diese selbständig aus. Ihre Einsatzbereiche werden im A-la-carte-Service und Bankettservice sein. Zusätzliche spannende Tätigkeiten wie betriebliche Hygienevorschriften erstellen, Bestellwesen und Warenfluss, Warenbewirtschaftung, Eventorganisation, Abrechnungswesen, Angebotslegung warten auf Sie. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (CV, Foto, Zeugnisse) per E-Mail an avg@noohn.ch Mitarbeiterin Buchungsoffice 1.10.2013 bis 30.4.2014, Iglu-Dorf GmbH, Stansstad. Die Iglu-Dorf GmbH betreibt zwischen Weihnachten und April jeweils 6 Iglu-Dörfer in Davos-Klosters, Engelberg, Gstaad und Zermatt sowie auf der Zugspitze (D) und in Andorra. In unseren Hotels aus Schnee und Eis bieten wir Übernachtungen in verschiedenen Iglu-Kategorien an und bereiten unseren Gästen damit ein unvergessliches Erlebnis. Sämtliche Reservationen (Übernachtungen, Events etc.), die telefonische Kundenberatung sowie die Unterstützung der einzelnen Geschäftsführer werden von unserem Hauptsitz in Stansstad NW aus koordiniert. Für diesen Standort suchen wir eine/n motivierte/n Mitarbeiter/in, der/die die anspruchsvolle Buchungsabwicklung lernen und uns dabei tatkräftig unterstützen will und daran interessiert ist, Einblick in die Arbeitsabläufe eines etwas anderen Hotels zu erhalten. Deine Aufgaben sind: telefonische Kundenberatung und Verkauf, Buchungen vornehmen, Gutscheinwesen, Zusammenarbeit mit Kommissionspartnern, Verwaltung des OnlineShops, Korrespondenz D/F/E (I), Unterstützung der Geschäftsleitung. Koch/ Köchin 60%, Wartsaal, Bern. Wir suchen ab 1. September eine/n Koch/Köchin, 60%. Lohn gemäss L-GAV: Fr. 4500.– bei 100%. Schau dir unsere HP an, um uns kennenzulernen: wartsaalkaffee.ch, oder besuch uns auf FB: fb.com/wartsaal. Bewerbungen bitte an wartsaal@lorraine.ch. Wir freuen uns auf dich! Neueröffnung Restaurant Neue Spinnerei in Aathal, Restaurant Neue Spinnerei, Wetzikon. Ab November 2013, 200 Plätze, Restaurant und Bar. Küchenaushilfe TZ oder 100%.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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8. August / 8 août 2013 | Nr. / No 32 | www.gastrosuisse.ch

Les chiffres indicateurs permettent une évaluation systématique et précise de l’entreprise

Les chiffres donnent un aperçu instructif

Les restaurateurs sont confrontés quotidiennement à une foule d’informations. Une grande partie des papiers qui finissent sur le bureau traitent de chiffres. La caisse enregistreuse, les justificatifs bancaires, les bulletins de livraison, les factures, etc., apportent de grosses quantités d’informations chiffrées. Ce n’est qu’après avoir mis de l’ordre de manière systématique et après une évaluation précise que l’on obtient une vue d’ensemble sur les procédures ayant cours dans l’établissement. La plus grande part de ces informations chiffrées est traitée par la comptabilité. Mais elle est constituée de milliers de réservations individuelles et de douzaines de comptes. Et ce sont toujours des chiffres absolus qu’il faut évaluer. Ce n’est qu’une fois que des relations sont établies entre ces chiffres absolus qu’ils pourront servir d’informations précieuses et d’indicateurs pour la direction de l’établissement. Pour les restaurateurs modernes, il est

indispensable de diriger à l’aide d’indica-

teurs chiffrés. En intégrant des indicateurs en dehors de la comptabilité, de nouvelles conclusions intéressantes peuvent en être tirées. Ce ne sont que les indicateurs chiffrés qui permettent une comparaison raisonnable de son propre établissement avec d’autres, avec les résultats de la branche (benchmarks), avec les exigences de la banque, etc. Chaque responsable d’un établissement doit lui-même analyser quels sont les chiffres indicateurs indispensables, importants ou seulement souhaitables pour la direction. L’hôtellerie a besoin d’autres chiffres indicateurs que la restauration, le propriétaire d’autres que le locataire, le pub d’autres que le restaurant pour gourmets. Quelques chiffres sont cependant pertinents pour tous les établissements? Il faudrait cependant se limiter aux indicateurs vraiment indispensables et les évaluer systématiquement et régulièrement. Les chiffres indicateurs devraient être fondés sur les données mises à jour par la comptabilité. Des réserves latentes doivent être corrigées et les délimitations réévaluées. Un transfert de marchandises ne peut être chiffré que par la valeur des stocks effectifs. La déduction fiscale autorisée d’un tiers des marchandises n’a rien à voir avec les chiffres indicateurs. La comparaison de chiffres indicateurs avec des budgets ou des plans d’affaires mais aussi avec les résultats de la branche permettent de les utiliser comme instrument de direction. Cette comparaison ne devrait pas seulement être réalisée une

Diriger avec des chiffres indicateur – savoir comment… • Quiconque veut travailler avec des chiffres indicateurs, devrait mettre les chiffres au clair. Une comptabilité incomplète n’est pas probante. • Corriger les réserves latentes et réévaluer les délimitations. • Un transfert de marchandises ne peut être chiffré que par la valeur des stocks effectifs. • Il vaut la peine de comparer des chiffres indicateurs avec des chiffres de la branche.

• Les chiffres indicateurs du compte de pertes et profits ne sont pas les seuls qui comptent. Il y a aussi ceux du bilan. Informations supplémentaires

Gastroconsult AG 42 Av. Général-Guisan CH-1009 Pully Tél. 021 721 08 08 Fax 021 721 08 21 pully@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

ARCHIVES GJ

Même si les chiffres indicateurs sont abstraits, ils permettent d’obtenir d’importants éléments sur la marche des affaires d’un établissement de la restauration. Un regard plus pointu sur les pièces comptables ou sur les factures vaut donc la peine. Rolf Ryter

Le travail avec des chiffres indicateurs révèle d’utiles conclusions pour simplifier la direction d’un établissement.

fois par an, mais mensuellement ou trimestriellement. Ainsi, les restaurateurs devraient examiner le montant du chiffre d’affaires par collaborateur engagé, non pas en fin d’année mais en permanence. S’écarte-t-il de l’objectif annuel? Peut-il connaître, au cours des prochains mois, une évolution positive? S’occuper sans cesse avec de tels chiffres indicateurs révèle où il faut intervenir dans l’établissement. Est-ce qu’un chiffre d’affaires trop bas par collaborateur signifie que l’offre n’est pas ciblée en fonction des clients, que de nouvelles tendances ont été ignorées, que les heures d’ouverture ne conviennent pas, que trop de collaborateurs sont engagés, que la publicité n’a vraiment aucun effet? Les chiffres indicateurs apportent la réponse à de telles questions et réclament d’autres analyses. Ainsi, le premier pas vers la résolution du problème est franchi.

Les chiffres indicateurs tirés du compte des pertes et profits sont importants aussi bien que ceux du bilan. Les chiffres indicateurs concernant les liquidités sont certainement parmi les plus importants. Il y a des exemples d’établissements apparemment sains qui ont rencontré les pires difficultés en raison d’un manque d’attention face à la liquidité. Mais le transfert de marchandises, l’objectif des débiteurs, le rapport entre le capital de tiers et le capital propre appartiennent également aux éléments de gestion importants. Font partie des chiffres indicateurs du compte des pertes et profits, les informations sur le chiffre d’affaires, le chiffre d’affaires par jour, par siège, par collaborateur, les marges de toutes les boissons et secteurs de la cuisine, les coûts par collaborateur à la cuisine, au service, à l’hôtel, etc. Dans l’hôtellerie, les taux d’occupation, la moyenne, le chiffre d’affaires par

lit ou par chambre, etc., constituent des éléments précieux de la direction de l’entreprise. Il est possible de calculer le taux d’endettement par le cash-flow qui révèle la durée, en années, du remboursement du capital étranger. Les restaurateurs qui pensent avoir négligé les chiffres indicateurs ou les entrepreneurs qui cherchent des comparaisons dans la branche peuvent s’annoncer à Gastroconsult AG qui dispose de la plus grande statistique sur les établissements de la branche de l’hôtellerie-restauration. IN KÜRZE Obwohl Kennzahlen abstrakt sind, erlauben sie doch wichtige Einblicke in den Geschäftsgang eines gastronomischen Betriebes. Daher lohnt sich ein genauer Blick auf Belege oder Rechnungen. Die Zahlen sollten jedoch aktuell sein.

Ratgeber

Belvoirpark Hotelfachschule Zürich – Baustellentagebuch

Attraktive Newsletter gestalten

Organisation in Perfektion

Wie gestaltet man einen attraktiven Newsletter? B. K., Interlaken

Newsletter gehören heute zum Standardrepertoire im Marketing. Fast könnte man meinen, innerhalb der E-MailFlut könnten sie nur untergehen. Doch immerhin etwa die Hälfte aller Internetnutzer liest einmal wöchentlich einen Newsletter. Gastronomen sollten sich daher die Chance nicht nehmen lassen, mit ihren Gästen zu kommunizieren und auf sich aufmerksam zu machen. Mit einem Newsletter kann man auf kostengünstige Weise sein Image fördern, die Bekanntheit steigern, Angebote vermarkten und Kunden binden. Was zeichnet einen guten Newsletter aus? Inhaltlich überzeugen Gastronomen mit attraktiven, aktuellen und für die Zielgruppe relevanten Inhalten. Sie

sind die Voraussetzung dafür, dass man seine Leser tatsächlich erreicht. Es ist wichtig, dass die Empfänger auf einen Blick erkennen, wer ihnen schreibt, worum es geht und welchen Nutzen sie davon haben. Eine aussagekräftige Betreffzeile macht neugierig und Kunden schätzen es, wenn sie persönlich angesprochen werden. Dies erhöht die Aufmerksamkeit und die Lesebereitschaft. Die Formulierung sollte in kurzen, prägnanten und verständlichen Sätzen gehalten sein. Und man sollte sich auf das Wesentliche konzentrieren. Für detaillierte Informationen kann die gepflegte Internetseite dienen, ein Link hilft, sie schnell zu finden. Am besten weckt man das Interesse durch zeitlich limitierte Exklusivangebote. Idealerweise werden die Leser direkt zu einer Handlung oder Reaktion animiert, zum Beispiel zur Buchung oder Bewertung. Optisch punkten Gastronomen mit schönen Bildern, kurzen Texten und einer klaren Struktur. Gerade

im Gastgewerbe ist es wichtig, Sinne anzusprechen und Emotionen zu vermitteln. Last but not least: Rechtlich ist man auf der sicheren Seite, wenn man das Einverständnis beim Empfänger einholt, ihn anzuschreiben. Den Newsletter sollten die Leser schnell und unkompliziert wieder abbestellen können. Ein Impressum mit klaren und vollständigen Angaben über Identität und Kontaktadresse des Absenders ist ebenfalls Pflicht.

Auf der Baustelle des neuen Schul-

gebäudes der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich eilt es: «Die Zeitvorgaben sind knapp und darum müssen wir den Baufortgang möglichst perfekt organisieren», sagt der Bauleiter Sacha Lüpold. Beim rechten Teil des Gebäudes ist bereits das Zwischengeschoss in Arbeit und im linken Teil sind die Mitarbeitenden daran, das Parkgeschoss fertigzustellen.

«Dieses Vorgehen erleichtert uns die Arbeit unter anderem, weil die Platzverhältnisse minimal sind.» Auf dieser Baustelle sei es ausserordentlich wichtig, dass alle Schritte genau geplant würden, damit die Studenten im Herbst 2014 in ihr neues Schulgebäude einziehen könnten. Auf www.belvoirpark.ch kann man mittels einer Webcam den Baufortschritt beobachten.

Wer wagt, gewinnt. Gastronomen sollten ihren Gästen Lust auf einen Besuch in ihrem Haus machen. Der Newsletter sollte spannende Geschichten erzählen, verlockende Angebote machen und stimmungsvolle Bilder zeigen. Nicht vergessen, den Newsletter zu bewerben, damit der Leserkreis stetig wächst. Marketing&Kommunikation, GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Aus logistischen Gründen ist der Teil rechts schon weiter als der Teil links.

GastroIdeen

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Proviande «Schweizer Fleisch»

Opera – jetzt auch mobil!

Deklaration als Chance

Mit Opera Mobile von Micros wird die Gästekommunikation noch flexibler und persönlicher. Direkt mit dem iPad, Smartphone, Touch- oder Tablet PC in der Hand stellen Hotelmitarbeiter Gäste-Services wie auch interne Kommunikation unmittelbar und online sicher. Der vollständige Check-in- und Check-out-Prozess inklusive Profil- und Reservierungsmanagement kann von jedem Ort im Hotel oder auch am Flughafen erfolgen. Besondere Gästewünsche und Präferenzen werden ad hoc erfasst und an die relevanten Abteilungen weitergegeben. Zimmer-, Minibarkontrolle und Reparaturaufträge stehen sofort im Opera Front Office-System bereit und sichern so den Informationsfluss für alle Mitarbeiter. www.micros-fidelio.de

Die Herkunftsdeklaration von Fleisch ist in der Gastronomie gesetzlich vorgeschrieben. Richtig eingesetzt, kann diese «Pflichtübung» aber zu einem erfolgreichen Instrument der Vermarktung werden. Eine neue Studie* hat bestätigt, dass heute rund zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsumenten auf die Produktedeklaration achten. Nimmt man dazu, dass hierzulande die Bereitschaft gross ist, für Topqualität aus der Schweiz auch mehr zu bezahlen, ergeben sich daraus neue Chancen für den eigenen Betrieb. Rund die Hälfte von allem Fleisch wird in der Schweiz ausser Haus verzehrt. Beim Konsum sind die Gäste besonders sensibel. Nicht nur die Frische und der Geschmack zählen für sie, sondern auch das Tierwohl. Eine artgerechte Haltung, kurze Transportwege, weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförderung zu verwenden – all dies gewinnt immer mehr an Bedeutung. Es erstaunt nicht, dass wie-

derum rund zwei Drittel aller Befragten dieser Studie* Schweizer Fleisch bevorzugen. Denn kein anderes Land erfüllt ihre hohen Qualitätsansprüche so umfassend wie die Schweiz. Unsere Gesetze und Verordnungen gehören weltweit zu den strengsten. Sie haben eine möglichst tiergerechte, naturnahe und ökolo-

Newcomer aus dem Süsse-Küche-Sortiment

Restaurateure, die auf Fleisch aus der Schweiz setzen, tun etwas für ihr Image.

gische Produktion zum Ziel. Auch die Schweizer Fleischproduzenten leisten ihren Beitrag. Freiwillig nehmen sie an zwei Programmen des Bundes für eine besonders verantwortungsvolle Tierhaltung teil: fast drei Viertel aller Bauern an RAUS (für regelmässigen Auslauf im Freien) und rund die Hälfte an BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung). Wer als Gastronom auf Schweizer Fleisch setzt, kann sich mit einer gut sichtbaren Deklaration profilieren. Denn Schweizer Fleisch steht hoch in der Gunst der Gäste und eine prägnante Auszeichnung wertet die gesamte Qualitätsanmutung eines Betriebs auf.

Hier sind ein paar Tipps dazu:

• Ein einfaches «CH» hinter den Fleischgerichten auf Ihrer Karte kann schon viel bewirken. • Kommunizieren Sie Ihren Gästen, dass Sie auf Qualität setzen und deshalb wann immer möglich Schweizer Fleisch verwenden. Zum Beispiel prominent auf der Speisekarte oder auf einem Plakat. • Bieten Sie Fleisch von Bauern aus dem eigenen Ort oder der Region an und deklarieren Sie es entsprechend. So gewinnen Sie nicht nur das Vertrauen der Gäste, sondern auch deren Sympathie. Je lokaler und persönlicher, desto besser.

Übrigens: Bei der Suche nach regionalen und lokalen Produkten hilft der lokale Metzger gerne. Meistens kann er auch spezielle Stücke in Schweizer Qualität beschaffen, die normalerweise nicht leicht erhältlich sind. Schweizer Fleisch ist ein Garant für Qualität und geniesst das Vertrauen der Kundschaft. Mit richtiger Auszeichnung kann jeder Betrieb davon profitieren. Aber nur, wenn er möglichst konsequent darauf setzt. *Ergebnisse der Repräsentativbefragung 2012 des Marktforschungsinstituts Dichter Research AG, Zürich, im Auftrag von Proviande, Bern. www.schweizerfleisch.ch/ deklaration

Anuga 2013: Starker Auftritt der Lebensmittelbranche in Köln

Seit 2003 ist die Anuga in zehn Fachmessen gegliedert, die die Kernsegmente der Nahrungsmittel- und Getränkebranche kompetent und international

abbilden: Feinkost, Getränke, frische Convenience, Fleisch, TK, Milchprodukte, Backwaren, Bio, Technik für die Gastronomie und für den Handel. Mit diesem Konzept bietet die Anuga der Hotel- und Gastronomiebranche einen informativen Überblick. Zahlreiche Fachveranstaltungen und Networking-Plattformen ergänzen das Informationsangebot.

Spa-Vergnügen im Hotelzimmer Das Hydromassage-Sprudelbad von 4SeasonsSpa kann ganz einfach im Hotel-Badezimmer installiert werden. 4SeasonsSpa ist ein europäischer Hersteller komfortabler und innovativer Sprudelbadewannen mit Hauptsitz in Amsterdam. Geeignet für Wellness-Hotels oder Ferienparks sind Modelle mit Peripher- und Zentralüberlauf. Das ermöglicht gleichbleibenden Wasserstand unabhängig der Personenzahl in der Wanne. Einfach zu reinigen und sicher vor Vandalismus sind die semiprofessionellen Anlagen. 4SeasonsSpa legt grössten Wert auf den individuellen Kundenservice. In der Schweiz sind die Produkte bei Saphir all in one AG in Regensdorf erhätlich. www.saphir-allinone.ch

Eine Messe für viele Interessen Die 32. Anuga findet vom 5. bis 9. Oktober 2013 in Köln statt. Die Messe wird auch in diesem Jahr zum weltweit grössten und wichtigsten Treffpunkt der Nahrungsmittel- und Getränkebranche.

Mit den neuen Dekor-Produkten des süssen WIBERG-Sortiments werden himmlische Kreationen jetzt noch unwiderstehlicher. Egal ob köstliche Kuchen oder zart schmelzende Cremen – mit diesen kleinen Verführern wird jeder Dessert-Kreation ein feines Sahnehäubchen aufgesetzt. Beispielsweise sorgt der Dekor-Früchte-Mix mit Blüten für Schwung am Teller! Süss-säuerlich im Geschmack eignen sich die bunten Blüten und Früchte zum Veredeln sowohl von süssen als auch von pikanten Speisen. Von der Buttermilch-Mousse mit Früchten bis hin zum fruchtig-pfeffrigen Seeteufel mit Broccoli und TopinamburRohkost. Selbst in Kombination mit Käse ist der Dekor-FrüchteMix wahrlich zu empfehlen. www.wiberg.eu

Die Anuga 2013 wird erneut das komplette Messegelände in Köln und damit eine Bruttoausstellungsfläche von 284 000 Quadratmetern belegen. Sowohl mit den Ausstellerausweisen als auch mit den Besuchertickets ist die Benutzung von Bussen und Bahnen in Köln und Umgebung kostenlos (im gesamten VRS-Gebiet). www.anuga.de

Bei Verbrennungen sofort kühlen Kleine tägliche Unachtsamkeiten im Umgang mit Hitze können schwerwiegende Folgen haben. Deshalb ist bei Verbrennungen, Verbrühungen oder Verätzungen jeder Art sofortiges und richtiges Handeln gefragt. Die Brandwunde muss als erstes mit Wasser gekühlt werden. Eine noch intensivere Kühlung bietet das Vesta Hydrogel. Dieses rein natürliche Produkt besteht aus Wasser und Geliermittel. Dank seiner Konsistenz wird physikalische Hitze effizient absorbiert, was die Schmerzen rasch lindert. Zudem wird der verletzte Bereich sofort und anhaltend kühl gehalten. Die Produkte der Vestatec AG sind in Apotheken, www.vestatec.ch Drogerien und Fachgeschäften erhältlich.

Zwei raffinierte Neuheiten aus dem Haus Bischofszell

Echt italienisch – venezianische Küche

Pasta und Pommes in neuen Variationen

Die Bischofszell Nahrungsmittel AG hat zwei Neuheiten in ihrem Angebot. Zum einen die Pasta-Neuheiten, mit denen Gastronomen ihren Gästen in kurzer Zeit hervorragende Köstlichkeiten auf den Tisch zaubern können. Die leckeren

Fusilli mit Fleischbällchen, Erbsen und Peperoni lassen das Herz von Gross und Klein höher schlagen. Aber auch die fleischlosen Gerichte wie die feinen Rigatoni mit Steinpilzen und Judasohren, die Farfalle Cinque Pi mit den 5 «P»-

Zutaten oder die Fusilli Carbonara finden bestimmt ihre Liebhaber. Und damit die Gastgeber möglichst einfach portionieren und kalkulieren können, werden diese Fertiggerichte alle als IQF-Produkte angeboten.

Eine raffinierte und delikate Neuheit aus den Hause Bina sind die Pommes Berny. Sie sind der absolute Renner unter den Kartoffelprodukten: eine Kugel aus feinster Kartoffelmasse, umhüllt mit Mandeln und vorfrittiert. Pommes Berny – der fast vergessene Klassiker unter den Beilagen und ideale Begleiter von exquisiten Gerichten oder sommerlichen Grilladen. www.bina.ch

Venedig wird nicht umsonst La Serenissima, «die Durchlauchtigste», genannt. Nur wenige Städte der Welt sind derart mit der Sehnsucht nach Sonne, imposanter Kulisse, milder Luft und blauem Meer verbunden. Mittels dieses Buches kann man durch enge Gassen schlendern, überraschende Ausblicke geniessen und natürlich unwiderstehliche Rezepte ausprobieren. Mit stimmungsvollen Farbfotos, Wissenswertem über Landschaft, Kultur, Menschen und Traditionen, Feste und typische Produkte sowie Spezialitäten aus Venedig. Das Buch beinhaltet 80 traditionelle und moderne Rezepte für Liebhaber der echten italienischen Küche. Preis 39,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

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Dessert

8. August / 8 août 2013 | Nr. / No 32 | www.gastrojournal.ch

Familien Odermatt, Restaurant Bahnhöfli Lungern

MARKT / MARCHÉ

Wenn die Familie nicht da wäre

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,20 –8% CCA Aktion 1,78 Blumenkohl Choux-fleur kg 2,20 +5% Bohne Haricot kg 5,20 –13% Broccoli broccoli kg 3,20 +10% CCA 2,78 Fenchel Fenouil kg 2,60 +8% CCA 2,52 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Lauch grün (neu) Poireau vert kg 2,50 +0% Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 1,50 +0% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Im Restaurant Bahnhöfli Lungern arbeiten gleich drei Generationen – wirklich ein Familienbetrieb.

gentlichen «Kulturverlust». Man treffe sich nicht mehr am runden Tisch, habe «das Streiten verlernt». Stefan seinerseits setzt noch einen Zacken zu: «Die Menschen sind nicht mehr konfliktfähig.»

Mit den Massstäben von Politikern, Beamten oder Gewerkschaften, von Schutzorganisationen, Industrien oder Wissenschaftlern lässt sich das nicht ermessen. «Wir leben mit dem Betrieb und aus dem Betrieb heraus», sagt

Freilich versuchen Odermatts, im Bahnhöfli «eine Insel zu bleiben und ein Sammelbecken des sozialen Umfeldes», wie Hansruedi erklärt. Der Betrieb ist ein klassisches Dorfrestaurant, hier kommen Vereine zusammen und Familien vom Geburtstagsessen bis

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Peter Grunder

Wir leben mit dem Betrieb und aus dem Betrieb

Ein Sammelbecken des sozialen Umfeldes

Lisbeth Odermatt, die im Bahnhöfli vorab zum Service schaut: «Da rechnest du anders, da musst du selber, sonst geht es nicht.» Lisbeths Mann Hansruedi, der die Küche verantwortet, ergänzt: «Wenn man zufrieden ist, spielt es keine Rolle, ob man zehn oder zwölf Stunden arbeitet.» Für einen Lohn müsse man freilich «hart arbeiten», stellt Sohn Stefan klar, der neben Hansruedi in der Küche steht: «Andere Berufe bieten dagegen ein lockereres Geldverdienen.» Von aussen, wo immer wieder neue Regelungen und Kampagnen kommen, werden solche Verhältnisse kaum wahr-, geschweige denn ernstgenommen und anerkannt: Die Massstäbe des Gastgewerbes sind anders, allenfalls vergleichbar mit dem Metzgerei- oder Bäckereigewerbe und der Landwirtschaft. Die Unterschiede beschränken sich dabei nicht nur auf die Arbeit.

ZVG

» Sonja, Natalie und Stefan Odermatt, die Eltern Lisbeth und Hansruedi sowie Marielouise und Noldi.

«Man muss die Menschen gernhaben und das Positive sehen», sagt Hansruedi auf die Frage, worauf es denn ankomme. «Es gibt Energie, wenn es gut läuft und die Gäste zufrieden sind», führt er aus, «am Negativen belastet man sich nur, und es bringt einen nicht weiter.»

Hansruedi und Lisbeth. Das Paar hatte sich im nahen Restaurant Kaiserstuhl kennen gelernt, wo Hansruedi das Kochhandwerk und Lisbeth das Servicefach lernte – auch dies ein klassischer gastgewerblicher Massstab, der kaum an anderen Branchen zu messen ist.

Hansruedis Eltern Marielouise und Noldi Odermatt konnten 1969 vom legendären Theo Imfeld das Restaurant Bahnhöfli in Lungern am Fuss des

Heute arbeiten drei Generationen gleichzeitig im Betrieb, der in vier Räumen rund 200 Plätze bietet und neben Aushilfen sowie Familienmitgliedern zwei Festangestellte im Service und zwei Lernende in der Küche beschäftigt. «Das gegenseitige Verständnis und eine gewisse Aufgabenteilung sind wichtig», nennt Hansruedi Schlüssel guter Zusammenarbeit – und zwar nicht nur zwischen Vater, Sohn und Enkel in der Küche, sondern auch zwischen Küche und Service. Dabei müssten alle

«

Am Negativen belastet man sich nur

»

Brünigpasses pachten. 1972 erwarben sie den Betrieb, hielten ihn in hoher Blüte, bildeten unzählige Berufsleute aus und übergaben 1997 an

Federn lassen und sich finden, weiss Hansruedi, doch Gastgewerbeprofis könnten in der Regel ohnehin arbeiten, seien parat, stressresistent und flexibel. «Man muss ja konstruktiv weiterkommen», ergänzt Stefan. «Manchmal möchte man ein bisschen mehr Zeit haben für den Gast», nimmt Lisbeth den Faden aus gastgeberischer Sicht auf. Der Zeitstress habe auf allen Seiten zugenommen in den letzten Jahren. Überdies seien die Ansprüche der Kundschaft gewachsen, während das Verständnis für Leistungen und Kosten abgenommen habe. Hansruedi, der sich seit langem auch noch tourismusund verbandspolitisch engagiert, bestätigt diese Entwicklung. Darüber hinaus spricht er aber auch von einem ei-

»

zum Leidessen. Mit einem Catering, bei dem sie nach Bedarf mit anderen Betrieben zusammenarbeiten, haben Odermatts indes ein weiteres Standbein aufgebaut – bis 20 Prozent der Erträge kommen mittlerweile von dort.

CHF

+/–

Salate / Salades Batavia Batavia Eichblatt Feuille de chêne CCA

St. 1,00 +5% 0,84

Kopfsalat Laitue pommée CCA

St. 1,00 +5% 0,78

Kopfsalat rot Laitue rouge CCA

St. 1,00 +5% 0,84

St. 1,00 +5%

Das Konzept funktioniert, Stefan windet den älteren Generationen ein Kränzchen: «Immer wurde investiert und geschaut, dass es weitergeht.» Dass die Zukunft aber gesichert ist, behauptet niemand. Auch hier gelten Massstäbe, die unpopulär sind, obschon sie seit jeher gelten: Einerseits steht die Kirche wirklich noch im Dorf, andererseits sagt Hansruedi: «Wenn die Familie nicht da wäre, ginge es gar nicht.»

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA

EN BREF

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Au restaurant Bahnhöfli à Lungern, trois générations de la famille Odermatt travaillent simultanément – et cela fonctionne.

TOURNANT

Kresse Cresson Lollo rot Lollo rouge CCA Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis

kg 10,00 +0% kg 3,80 +12% 2,98 kg 17,00 –10% Bd. 1,00 +0%

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 2,98 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 2,34 Birnen Poires kg 3,20 Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 CCA 4,78 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA 4,98

+0%

+0%

+0% +0%

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Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Ernst Bachmann

Ernst Bachmann, Gastgeber im Restaurant Muggenbühl in Zürich, Vizepräsident von Gastro-

Suisse und Kantonsparlamentarier, kanns nicht lassen: Obwohl Bachmann das Pensionsalter erreicht hat, wird er weitere fünf Jahre im Muggenbühl zum Rechten schauen. Die entsprechende Initiative ging dabei nicht von ihm aus. Vielmehr ist die Stadt Zürich als Eigentümerin der Liegenschaft an ihn herangetreten, ob er die Option wahrnehmen wolle. Ilse und Michael Wichman sind ab Dezember 2013 die Gastge-

Michael und Ilse Wichman

ber im neuen Hotel Spitzhorn in Saanen. Michael Wichman

absolvierte die Hotelfachschule und machte das Diplom für Hotelmanagement in seiner Heimat Holland sowie ein Nachdiplomstudium zum Diplomierten Betriebeswirtschafter in der Schweiz. Gemeinsam mit seiner Gattin Ilse führte er unter anderem Thomas Straumanns Grand Hotel Bellevue in Gstaad. Sven Lehmann wird als General Manager das neue Sheraton Zürich Hotel führen, das im Ja-

nuar 2014 eröffnet. Lehmann

Sven Lehm ann

war zuletzt für die Häuser Four Points by Sheraton Brauneck, Four Points by Sheraton Munich Central und Four Points by Sheraton Olympiapark tätig.

Matthias Albrecht

Matthias Albrecht sera le nouveau responsable du marché des pays du Golfe chez Suisse Tourisme (ST) à partir du 22

Saudi-Arabien, Vereinigte Arabische Emirate, Katar, Kuwait, Bahrein und Oman. Der Markt

septembre prochain. Il sera exclusivement responsable de la supervision des activités de ST en Arabie saoudite, aux Emirats arabes unis, au Qatar, au Koweït, au Bahreïn et à Oman. Le marché indien étant désormais pris en charge par Urs Eberhard, vice-directeur de ST.

Indien ist neu direkt Urs Eberhard unterstellt, Vizedirektor von Schweiz Tourismus. Sie folgen auf Jörg Peter Krebs, der vorher beide Gebiete leitete.

Yoshimi Hashimoto a posé son balluchon à quelques pas de son ancien restaurant. Le chef, spécialiste des sushis à Genève,

Matthias Albrecht verantwor-

tet ab Mitte September die Vermarktung der touristischen Schweiz in den Golfstaaten

Gérard Rabaey

œuvre désormais dans un nouvel espace, plus chaleureux. Gérard Rabaey aime se rendre à vélo dans sa capite au Clos de l’Abbaye. Parce que les vins d’Yvorne ont eu une place de premier choix sur sa carte au Pont de Brent. Mais aussi, parce qu’il s’entraîne ainsi pour le marathon de New York «24 Heures». Le chef profitera de cette visite sportive pour se rendre chez Daniel Humm, qui a fait partie jadis de sa brigade à Brent et qui est aujourd’hui un des meilleurs chefs du monde selon nombre de guides.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück Veau, filet Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule Schweins-Eckstück Porc, coin Schweins-Filet Porc, filet

51,50 35,70 20,50 17,65 32,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 32 | 8 août 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le premier steak éprouvette

Mieux vaut se fier aux pièces comptables

Jean-Philippe Scalbert

Tous les médias en ont parlé. Le steak préparé à base de cellules souches de vache vient d’être dégusté. Quel besoin et quel avenir pour un tel produit? 13

Même si les chiffres indicateurs sont abstraits, ils permettent d’obtenir d’importants éléments sur la marche des affaires d’un établissement de la restauration. Un regard plus pointu sur les pièces comptables vaut la peine. 18

Le concours de la plus terrasse d’Yverdon et région avait attiré 75 établissements candidats. Les gagnants des trois catégories en bénéficient-ils? 14

AU MENU

Le lobbyiste devenu bureaucrate

Aujourd’hui avec

104

Le Groupement pour les régions de montagne, aujourd’hui septuagénaire, a publié un «plan de route pour la redécouverte du tourisme alpin». Dans ce projet, il ne met pas les petits paysans au centre mais de grandes entreprises et hôtels de luxe. Un plan de route loin de la réalité. 13

annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Du «fait maison» et de futurs labels

Crise hôtelière dans le Val-de-Travers L’offre hôtelière dans le Val-deTravers est insuffisante durant la haute saison (estivale). Pour palier en partie au problème, un projet d’hôtel est lancé dans l’ancienne gare de Travers. Car le marché est aujourd’hui très modeste. Les professionnels l’évaluent à seulement 150 lits, hôtels et bed & breakfast compris. En hiver en revanche le problème inverse se pose car la clientèle touristique est peu développée durant cette saison. Seule la clientèle business, issue de l’industrie horlogère pour la plupart, est encore présente. 15

À LA MINUTE

On peut tout dire par les statitiques A en croire les médias, les derniers chiffres de l’Office fédéral de la statistique sur l’hébergement font croire que l’hôtellerie suisse est de nouveau sur la bonne voie. C’est méconnaître la réalité, puisque la légère hausse ne concerne que les clients issus de pays émergents grâce aux concessions très substantielles consenties par les tenanciers. Pas question de crier victoire même si les données publiées laissent apparaître au loin comme le halo d’une aurore. A condition que les clients traditionels reviennent plus nombreux en Suisse.

La femme, cet être si (mé-)connu Les clichés peuvent fonctionner en publicité. Mais ils échouent avec la bière. La tentative de classifier les buveuses de bière échouera toujours. Ce que l’on oublie malgré toutes les recherches en marketing, c’est que les femmes ont aussi des goûts différents. Matthias Nold

Ce que la NSA peut, les programmes pour fidéliser les clients le peuvent depuis longtemps. Cumulus enregistre ce que nous achetons, à quel moment et à quelle fréquence. Supercard sait ce que les femmes et les hommes aiment, mettent et mangent. Ce qui est beau, c’est qu’on peut nous répartir en catégories, selon nos préférences de

consommateur. Ainsi, les commerces parviennent-ils a encore mieux vendre leurs marchandises, à nous présenter ce qui nous plaît. Cela semble fonctionner, puisque des programmes de fidélisation des clients envoient de la publicité qui est, en quelque sorte, personnelle et taillée sur mesure. La tournure «en quelque sorte» est importante puisque

ni la publicité ni les produits sont réellement taillés sur mesure. Que répartir les gens en groupes ne rapporte pas grand chose est étayé par les nombreuses tentatives sans succès de créer une «bière pour femmes». De grandes brasseries y ont perdu des sommes immenses. Malgré la recherche très intensive et partiellement pluriannuelle en

marketing. Car «la femme» n’existe pas plus que «l’homme». Les goûts sont et restent divers. La «recherche en marketing» d’un restaurant rapporte sensiblement plus. On y note les gouts d’un client. Où il s’est assis et ce qu’il a bu la dernière fois. Sur cette base, on peut servir le client ou la cliente vraiment 11 personnellement.

Pourquoi pas, mais avec quelles règles? Pour ma part, je produis toute ma cuisine moi-même de A à Z, préparations, taillages, fonds de sauce, pains, pâtisseries, sorbets, glaces, desserts et chocolats, etc. J’essaie d’utiliser un maximum de produits frais et, lorsque cela est dicté par l’importation, des produits surgelés mais exclusivement crus et de haute qualité. J’éprouve une grande fierté de pouvoir réaliser moi-même tous mes mets afin que mes convives aient du plaisir et goûtent aux saveurs authentiques. Bien entendu, cela a un coût en temps de travail et en achat de beaux et bons produits. J’encourage mes collègues à retrouver le chemin de la cuisine de produits pour stopper la progression de ces mets industriels au goût stéréotypé que l’on retrouve dans de trop nombreux établissement. Soyez fiers d’être CUISINIER et pour que nos clients reconnaissent à nouveau notre mérite. Patrick Gazeau Jardins de la Tour, Rossinère savoury@gastrojournal.ch

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Occupation de main-d’œuvre étrangère. Ce que vous devez savoir. www.gastroprofessional.ch