GastroJournal 32/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

G. Blaschke Viel Vertrauen 5

R.Walter Viel Bildung

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P.Wyss Un resto à La Tchaux 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Schönes Wetter Der leichte Aufwind für das Gastgewerbe hält nach wie vor an, wie die Quartalserhebung der Konjunkturforschungsstelle Zürich zeigt. Allerdings klaffen Hotellerie und Restauration auseinander. SEITE 2

G. Luppi Un jour... au Tessin

■ Gros Plan

Un restaurant pour chômeurs

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Le Restaurant école La Pinte Vaudoise à Pully a ouvert ses portes aux chômeurs de la branche le 2 mai dernier. Un véritable succès. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 9. 8. 2007 Nr./N 32 CHF 4.30 ■

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Ein Grotto, Un grotto eine Saison pour l’été Im Tessin ist ein Grotto ein touristisches Argument.Wo der Feinschmecker traditionelle Küche mit Merlot geniessen kann.

■ Hôtellerie & Tourisme

Un hôtel catégorisé

Au Tessin, les grotti sont un argument touristique. Où le gourmet déguste de la cuisine traditionnelle arrosée de Merlot.

Depuis près de trente ans, Marianne et Fritz Schär dirigent l’auberge de campagne Koi-Gartenteich à Häusernmoos. L’entreprise familiale de l’Emmental tourne rond, notamment grâce à une rénovation qui lui a permis d’accéder au HOT-C2. PAGE 15

■ Restauration

Schöne Bescherung

■ Hôtellerie & Tourisme

Trotz des Geldwäschereigesetzes wird in der Schweiz Geld gewaschen. Eine der betroffenen Branchen ist das Gastgewerbe. SEITE 7

Une fête de la mobilité Quelque 30 000 personnes ont parcouru les 26 kilomètres du slowUp de Genève dimanche dernier. Une fête de la mobilité organisée dans le cadre des Fêtes de Genève. PAGE 15

■ Hotellerie & Tourismus

Schöne Konzepte

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Unsere Tipps für Ihr Frühstücksangebot Petit déjeuner – les clefs du succès ! www.gastroprofessional.ch F. DI FRANCO

Ein knappes Jahr ist schnell um – eh man sichs versieht, steht die Euro 2008 vor der Tür. Hinter den Kulissen wird bereits kräftig an Konzepten gearbeitet und darüber verhandelt. Nicht nur in der Schweiz, auch in Österreich. Selbst wenn dort vieles noch unklarer scheint als hierzulande. SEITE 9

Die Osteria Grotto Da Peo, hoch über dem Lago Maggiore. Malerische Tessiner Grotti befinden sich oft an ruhigen Orten, bieten eine regionale Küche und Weine aus der Gegend in Boccalini an. In gewissen Grotti kann man auch übernachten. Die andere Besonderheit: Einige dieser Art von Be-

trieben sind nur während der «guten» Jahreszeit geöffnet, und werden oft seit Generationen von derselben Familie geführt. Wenn das handwerkliche Können sich mit menschlicher Wärme paart, ist Erfolg fast schon garantiert. SEITE 3

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L’Osteria Grotto Da Peo,au-dessus du Lac Majeur. Situé souvent dans un endroit tranquille, le pittoresque grotto tessinois propose à l’indigène comme au vacancier une cuisine de terroir et des crus régionaux servis dans les typiques boccalini. Parfois aussi le grotto offre le gite. Particularité: il n’est ou-

vert que durant la «belle» saison. Autre caractéristique: ce genre d’établissement est souvent géré par plusieurs générations d’une même famille. Lorsque le savoir-faire s’y marie à la chaleur humaine, le succès n’est pas loin. PAGE 13

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 9. 8. 2007 ■ Nr. 32

Schönes Wirtschaftswetter

EDITORIAL

Neulich im Gastrozentrum

Gemäss den neuesten Erhebungen der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich sorgte das gute Aprilwetter für einen leichten Aufschwung. MATTHIAS NOLD

FOTO&GRAFIK: O. KREJCI, QUELLE: KOF

Die Umsätze ziehen nach wie vor etwas an: Verglichen mit dem Vorjahresquartal lagen die Umsätze im gesamten Gastgewerbe um 3,5 Prozent höher. Während die Beherbergung mit einem Umsatzplus von 6,8 Prozent kräftig zulegte, belief sich die Steigerung bei den Restaurationsbetrieben auf 1,2 Prozent (siehe Grafik). Dies zeigt die neueste Umfrage der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF), an der sich immerhin knapp 370 gastgewerbliche Betriebe beteiligen.

Ertragslage Unverändert positiv sieht es auch bei der Ertragslage aus. 47,2 Prozent der Befragten gaben an, im 2. Quartal 2007 mehr Ertrag erzielt zu haben als im gleichen Zeitraum des Vorjahres. 33,8 Prozent haben gleich viel Erträge erwirtschaftet; im ersten Quartal hatten 30,5 Prozent der Befragten angegeben, ihre Erträge seien gleich hoch wie im Vorjahr. Auch hier stehen die Beherberger besser da: 61,5 Prozent wiesen mehr Ertrag aus. Bei

A LA MINUTE Der wirtschaftliche Aufschwung macht sich auch im Gastgewerbe bemerkbar. Umsätze und Ertragslage waren im 2. Quartal 2007 gemessen am Vorjahresquartal erfreulich gut.

Ein beruhigendes Bild:Wie die Grafik zeigt, steigen die Umsätze im Gastgewerbe allgemein weiterhin an. den Restaurateuren waren es 36,9 Prozent.

Absatz gegenüber dem Vorjahr 54,7 Prozent der Betriebe gaben an, mehr abgesetzt zu haben als im 2. Quartal 2007. Der Anteil liegt in der Hotellerie (65,2%) wie in der Gastronomie (47,2%) hoch. Insgesamt sagten 19,7 Prozent aller Befragten, sie hätten gleich viel abgesetzt wie im Vorjahresquartal (22,9%). 25,6 Prozent setzten weniger ab.

Erwarteter Absatz Leicht skeptisch sind die Erwartungen der Branche. Hatten im 1. Quartal 2007 noch 44 Prozent der Befragten auf mehr Absatz gehofft, sagten im 2. Quartal 38,6 Prozent mehr Absatz voraus. Bei den Beherbergern waren es 44,7 Prozent, bei den Gaststätten 34,3 Prozent. Immerhin: Insgesamt erwartet fast die Hälfte aller Befragten (46,3 %) gleich bleibende und nur 15,1 Prozent befürchten sinkende Absätze. Insgesamt zeigt sich die Branche also recht optimistisch

Beschäftigte Gegenüber dem letzten Quartal haben mehr Betriebe angegeben, dass sie die Zahl ihrer Beschäftigten gleich lassen (83,2 Prozent). Nur 8,1 Prozent der Befragten sind der Meinung, sie hätten zu viele Mitarbeitende. Im letzten Quartal waren es noch 12,4 Prozent. Mitmachen bei der KOF-Studie und dafür detaillierte Auswertungen erhalten? Bitte bei der Abteilung Wirtschaftspolitik von GastroSuisse melden: Tel: 044 377 52 71, Mail: wipo@gastrosuisse.ch

Arme Einzelbetriebe Es geht um die Wurst Thesen der Strategie Orange im Detail

Das Erfassen des kulinarischen Erbes der Schweiz

Mit der Strategie Orange hat GastroSuisse ein Papier veröffentlicht, das zu reden gibt. GastroJournal liefert künftig regelmässig weiteren Diskussionsstoff. Der aktuelle Branchenspiegel von GastroSuisse, der sich unter anderem auf Erhebungen der TreuhandGesellschaft GastroConsult stützt, lässt keinerlei Zweifel offen: In der Schweiz dominieren Kleinbetriebe mit äusserst magerer Rendite. Gegen zwanzig Prozent der Schweizer Restaurationsbetriebe haben höchstens einen Beschäftigten, und gut sechzig Prozent schreiben rote Zahlen, wenn sie Unternehmerlöhne und eine Verzinsung des Eigenkapitals richtig einkalkulieren.

Seit 2004 arbeitet der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» an einem Inventar von Schweizer Lebensmitteln. Jetzt wurde der Bereich Wurst und Fleisch abgeschlossen. Der Verein kulinarisches Erbe, in dem private und öffentliche Träger vertreten sind, erfasst über Kantons- und Regionsgrenzen hinaus Herstellung, Eigenschaften und Geschichte traditioneller Schweizer Lebensmittel.

Die Ausnahmen von der Regel Die nebenstehende These widerspiegelt diese Zahlen. Doch wie jede These verallgemeinert und verzerrt auch diese die vielfältige Wirklichkeit: Aus betriebswirtschaftlicher Sicht (Mikro-Ebene) gibt es durchaus Einzelbetriebe, die zu den Gewinnern gehören; und allenthalben stehen Familienbetriebe von früh bis spät offen und bieten womöglich noch Übernachtungsmöglichkeiten an. Und auch aus volkswirtschaftlicher Sicht (Makro-Ebene) gibt es Ausnahmen von den Regeln der These: Manche Ballungszentren, so etwa Einfamilienhaus-Siedlungen in Pendlernähe zu Wirtschaftszentren, haben kaum gastgewerbliche Angebo-

SERVICE Die These: «Die Entwicklung der Anbieterseite ist differenziert, Verlierer sind die herkömmlichen Schweizer Einzelbetriebe. Die Betriebsdichte nimmt in Ballungszentren und an Attraktionspunkten (z.B. ‹one-stop-shopping›) zu, in weniger dicht besiedelten Gebieten jedoch markant ab. Insgesamt sinkt das gastgewerbliche Angebot, besonders im Bereich der traditionellen Schweizer Einzelbetriebe. Die durchschnittliche Zahl der Sitzplätze nimmt ab, kleinere Betriebe mit Takeaway-Anteil und weniger Sitzplätzen dagegen legen zu. Die Öffnungszeiten werden angepasst, vermehrt fahren Betriebe nur noch eine Schicht.» Das Booklet: kann direkt bei GastroEdition bestellt werden. Es kostet für GastroSuisse-Mitglieder 39 Franken, für Nicht-Mitglieder 49 Franken. Tel. 0848 377 111. Unter www.gastroprofessional.ch steht ausserdem ein Tool zum Booklet bereit. te. Und in mancher gastgewerblichen Disziplin, darunter Event-Catering, bieten Kleinbetriebe Grosses. Doch das sind Ausnahmen: Allgemein gilt die These, und gastgewerbliche Profis tun gut daran, sie bei unternehmerischen Schritten zu berücksichtigen. pg

Im Allgemeinen In einer ersten Phase hatten über 400 Produkte den Weg ins Inventar gefunden (GJ berichtete); seither werden diese Produkte wissenschaftlich untersucht. Ziel des vom Bund angeregten Projektes ist es, die Ergebnisse ab 2009 in einem Buch und in einer Datenbank der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Nach der Zusammenfassung aller Produkte, die im Dezember 2005 präsentiert wurden, konnte nun die erste

Phase der eigentlichen Forschungsarbeit abgeschlossen werden: Sie betraf über 90 traditionelle Metzgereiprodukte, darunter Klassiker wie Cervelat oder Bratwurst, aber auch regionale Spezialitäten wie Appenzeller Mostbröckli, Tessiner «Cicitt», Meiringer «Gumpesel», Waatländer «Saucisse aux choux» oder Walliser «Saucisse aux racines rouges».

Im Speziellen «Die Vielfalt an Rohwürsten ist beeindruckend», kommentierte Stéphane Boisseaux, Projektleiter des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz. Zwar werden die einzelnen Produkte und ihre Geschichte erst mit Erscheinen des Buches umfassend vorgestellt. Restaurateure sind indes frei, in eigenen Aktionen oder im Rahmen von Veranstaltungen wie der «Semaine du goût» ihr persönliches kulinarische Erbe zu pflegen und daraus Verkaufsargumente zu machen. Der Verein Kulinarisches Erbe seinerseits erforscht als Nächstes traditionelle Backwaren: Agathabrötli, Cuchaule, Gâteau du Vully, Fiascia, Strüzels oder Zwieback stehen auf dem Forschungsplan. pg

ZVG

Die Vielfalt traditioneller Schweizer Fleischprodukte ist gross – und interessant.

Neulich war ich wieder mal im Spital. Krankenbesuch und so. Nach Stunden neben einem piependen Apparat überkam mich der Hunger. «Ich gehe schnell was essen», informierte ich den röchelnden Menschen im Krankenbett. «Hmmmpfffzzzz.» Sollte wohl Ja heissen. Vom knurrenden Magen getrieben irrte ich durch die Hospitalgänge und wurde schliesslich fündig. Ein grosses Schild wies mir den Weg ins Gastrozentrum. Zentrum? Nicht schlecht, dachte ich mir. Vielleicht ist dies ja ein Gourmet-Spital mit mehreren Restaurants, Bars und Lounges. Wäre mal was anderes als die gummiartigen Sandwiches, die an diesen Orten sonst immer angeboten werden. Der Appetit verging mir allerdings ziemlich schnell. «Herr Weber, Sie kommen sicher wegen der Darmspiegelung.» Eine stramme Schwester hatte mich am Arm gepackt. «Eigentlich habe ich auf ein leckeres Viergang-Menü gehofft.» Ihre Augen verengten sich. «Wir sind hier im Gastrozentrum.» – «Ja eben.» Ich blickte um mich. Restaurant? Bar? Lounge? Fehlanzeige. Dafür Bilder des menschlichen Verdauungstrakts an der Wand und fahrbare Betten im Gang. Erst jetzt begann ich so richtig nachzudenken. Das Wort Gastro stammt ja ursprünglich aus dem Griechischen und heisst Magen. Dass ich hier essen wollte, verdanke ich meiner Arbeit: déformation professionelle! Schlussendlich kam ich knapp um eine Darmspiegelung herum. Gegessen habe ich dann auch noch. Ein gummiartiges Sandwich. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Arosa Kulm Hotel

Grosses Fest zum 125.Geburtstag Das Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa feierte seinen 125. Geburtstag mit einer rauschenden Party. Höhepunkte waren eine nostalgische Postautofahrt von Chur nach Arosa, eine romantische Kutschenfahrt auf die Alp, ein historisches Picknick und eine rauschende Jubiläumsnacht mit grossem Feuerwerk. Nebst zahlreichen Stammgästen zählten auch die beiden Musiklegenden Hazy Osterwald und Pepe Lienhard zu den Geburtstagsgästen. Das Traditionshaus wird in den nächsten Monaten weiter auf Vordermann gebracht.

Rauchverbot

Gegentrend aus dem Aargau Eine Volksinitiative «gegen Rauchverbote in privaten Räumen» kommt im Kanton Aargau zustande. Trotz Sommerferien haben innerhalb eines Monats mehr als die notwendigen 3000 Stimmberechtigten die Initiative unterzeichnet. Die Initiative will mit einem Zusatz in der Kantonsverfassung erreichen, dass Räume, welche sich im Eigentum von Privatpersonen befinden, nicht per Zwang rauchfrei werden. Christian Burri, Präsident von GastroAargau, pocht jedoch auf eine schweizweite Regelung, wie sie von GastroSuisse angestrebt wird. Er sagt: «Ich halte davon nicht viel, wir werden uns da raushalten. Wir wollen zwar ein Gesetz zur Regelung des Rauchens, es soll aber nicht über das Arbeitsgesetz geregelt werden.»

■ Aktuell

Donnerstag, 9. 8. 2007 ■ Nr. 32

GastroJournal

Ein Paradies für Geniesser

BLICKPUNKTE Arbeitslosenprojekt

«Gastro» soll weitergehen

Die Osteria Grotto Da Peo liegt auf den Hängen von Ronco über Ascona auf rund 1000 Metern über dem Lago Maggiore. Die ausserordentliche Aussicht zieht viele Feinschmecker ins Grotto.

Die Einheimischen und zahlreiche Touristen aus der Gegend von Locarno kennen Ronco bei Ascona. Von Osten nach Westen tragen die Berge klingende Namen: Monte Brè, Monte Trinità, Monte Verità und auch Pozzo Leone (1659 m). Zu ihren Füssen sind Locarno und Ascona, nur durch die Maggia getrennt, aber auch Moscia, Ronco ob Ascona und Porto Ronco. Gegenüber, im Sektor Verbano des Lago Maggiore (Langensee), bildet der See ein Y. Davor, rund 600 bis 700 Meter vor der Küste, findet man die wunderschönen Inseln von Brissago. Die Aussicht ist mehr als ein Gemälde, ein Paradies, wo man eine Natur findet, die noch aussieht, wie wenn die Zeit vor Jahrhunderten stehen geblieben wäre. Die Umgebung hatte es Piero Martinoli so angetan, dass er schliesslich ein kleines Grotto errichtete, damit seine Bekannten und auch Passanten davon profitieren konnten. Am 4. Juli 1982 hat er die Türen zum diesem Häuschen geöffnet, das auf über 1000 Meter über dem Langensee liegt, und gab ihm einen Namen, seinen Übernamen Peo, den ihm seine Freunde verpasst hatten. Daraus wurde die Osteria Grotto Da Peo. Damals arbeitete er in der Küche und seine Ehefrau Lucia im Service.

Mit beherzter Innovation und mit natürlichen, regionalen Produkten Vor einigen Jahren hat das Ehepaar beschlossen, ans Seeufer umzuziehen. Ihre Tochter Ivana hat dann das Grotto übernommen und legte überall Hand an, wo sie benötigt wurde. «Es war eine sehr harte Zeit und ich habe ungeduldig darauf gewartet, dass mein Sohn Mattia mir helfe. Er musste zuerst seine Ausbildung beenden. Heute ist es so weit! Seit dieser Saison ist er verantwortlich und kocht, während ich für den Service zuständig bin. Er bringt viele Neuerungen auf die Teller», erzählt die Mutter. Der Chef ist erst 27 Jahre alt und leistet hervorragende Arbeit, trotz einer ungewöhnlichen Ausbildung. Mattia Crivellotto ist Bäcker und Konditor. Mit der Familie Andreatti im Ristorante-Grotto Da Enzo in Tegna hat er die Arbeitsabläufe von A bis Z

A LA MINUTE In einer Sommerserie stellt GastroJournal abgelegene und erfolgreiche Gastbetriebe vor. Das Da Peo bietet eine ausgezeichnete, natürliche Küche mit erlesenen Terroirprodukten.

Das Projekt «Gastro» in Köniz (BE), in dessen Rahmen seit zehn Jahren Arbeitslose zu Köchen oder Servicepersonal ausgebildet werden, soll erhalten bleiben. Dies fordern gleich zwei Petitionen vom Könizer Gemeinderat. Dieser hat kürzlich die Schliessung des Arbeitslosenprojekts beschlossen. Grund: Wegen sinkender Arbeitslosenzahlen hat die Berner Wirtschaft 2 der 18 Beschäftigungsplätze gestrichen, was den Ausstieg aus finanziellen Gründen unumgänglich mache.

erlernt. Er hat die unterschiedlichsten Chargen im Gastgewerbe kennengelernt, ja gar einen Keller betreut. Gut gerüstet und voller Ideen ist er so in die grosselterlichen Fussstapfen getreten. Mattia: «Der Rahmen stimmt und ich bin mir klar darüber, dass mehr als die Hälfte der Kunden vor allem wegen des Panoramas kommen. Wenn sie aber einmal bei uns eingekehrt sind, staunen sie über jeden Teller, auch wenn er noch so traditionell ist. Es ist unglaublich, doch daraus hole ich mir Energie, den Wunsch Neues zu kreieren, mich immer zu verbessern.» Ivana doppelt nach: «Wissen Sie, er hat alles organisiert. Vorher hatten wir nicht einmal eine Speisekarte. Heute findet man sie sogar im Internet (www.dapeo.ch). Ich sage aber den Kunden immer, dass die Karte nur Vorschläge enthält. Bei uns genügt es, zu fragen. So weit dies möglich ist, unternehmen wir alles, um die Wünsche der Gäste zu befriedigen. Wir haben Stammgäste, die immer dieselben Speisen möchten. Wenn diese sich nicht oder nicht mehr auf der Speisekarte befinden, melden sie mir bei der Reservation, was sie möchten. Dasselbe gilt für Gruppen oder die Weine.»

Drahtloser Internetzugang

Im Restaurant im Internet surfen Bei Kaffee und Gipfeli im World Wide Web surfen: Der drahtlose Internetzugang in Restaurants wird immer selbstverständlicher. Die Forschung ist skeptisch und gibt zu bedenken, dass die Strahlung für Personal und Kunde belastend wirken könne. Das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) hält die Befürchtungen aber für unbegründet. Bislang noch nicht publizierte Untersuchungen hätten ergeben, dass die Belastung selbst an hoch strahlenbelasteten Orten wie Flughäfen oder Spitäler unbedenklich sei. F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO

Die Küche ist immer offen Im Da Peo ist der Merlot König. «Das ist natürlich nicht wahr!» sagt der junge Chef. «Wir bieten nur hausgemachte Kost und Terroirprodukte an. So ist es nur logisch, dass der Merlot stets präsent ist, wie übrigens im ganzen Kanton.» Beim Stöbern durch die Weinkarte sieht man, dass mehrere ausgezeichnete Tropfen aus dem Kanton zu sehr günstigen Preisen erhältlich sind. «Schaut dort rüber auf den Tisch. Die zwei Paare sind um 13 Uhr angekommen. Jetzt ist es schon 15 Uhr 30. Jeder hat eine Vorspeise genommen, und jetzt geniessen sie Wein. In fünf Minuten werde ich ihnen drei Teller Rinds- und einen Lachs-Carpaccio auftischen, obwohl diese Teller nicht auf der Speisekarte zu finden sind. Ich weiss, dass diese Gäste später noch zu Nacht essen und bis zum Einnachten sowieso hier bleiben werden.» Die Osteria Grotto Da Peo ist während sieben Monaten offen. Oder, wie dies das Gesetz erlaubt, sechs Monate als Grotto und der Siebente, weil es eine Osteria (eine Herberge) ist. Heuer wurde sie am 25. März geöffnet. «Im Prinzip schliessen wir Ende Oktober, nach der Jagdzeit. Für uns ist dies eine tolle Periode, weil es mir ganz besonders gefällt, Wildgerichte vorzubereiten.» Mattia tut dies auch gerne, weil er so seinen Kun-

Merlot mit exzellenten Tessiner Spezialitäten gehören mit zum Angebot von Mama Ivana und Sohn Mattia im Grotto Da Peo hoch über dem Langensee. den, die noch nicht alle seine Spezialitäten kennen, beweisen kann, zu was er als Koch insgesamt fähig ist. Eine seiner eigens entwickelten Spezialitäten ist seine Polenta mit frischem Käse, in Ziegelform paniert mit getrockneten Früchten, begleitet von frischem Saisongemüse – und längst weitherum bekannt. Auch Mattias traditionelle Grotto-Gerichte sind sehr beliebt. Viele der Da PeoGäste lieben unter anderem die hausgemachten Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino. Was ist das Rezept für den Erfolg? «So gut arbeiten wie möglich. Abgesehen davon: Mama hat ein angeborenes Talent für herzlichsten Empfang. Und dann haben wir ein unvergleichliches Panorama zu bieten und sind als reiner Familienbetrieb bekannt. Die einzige Aushilfe ist hin und wieder Nonna Luciana. Die Anzahl der Gäste bleibt eingeschränkt, was seinen Vorteil hat. Der Erste für die Gäste, denn meine Mama hat so die nötige Zeit, um sich um sie persönlich zu kümmern. Der Zweite ist, dass wir so die ominösen 75 000 Franken Umsatz nicht erreichen und deshalb keine Mehrwertsteuer zahlen müssen.»

SERVICE Lage: Auf den Bergen von Ronco über Ascona, auf rund 1000 Metern. Nach einer Anfahrt auf einer für das Tessin typisch engen Strasse muss man seinen Wagen auf den am Strassenrand signalisierten Parkplätzen stehen lassen. Dann geht es einige Minuten zu Fuss steil bergwärts durch ein kurzes Wäldchen. Hernach öffnet sich ein unvergleichliches Panorama – und man findet das Da Peo zur rechten Hand mit grosser Terrasse. Schlecht ausgerüsteten Nachtwanderern wird vor dem Heimweg eine Taschenlampe ausgehändigt. Betrieb: Herberge mit das ganze Jahr über besetzten Zimmern, 50 Plätzen auf der Terrasse und rund dreissig im Innern. Mitarbeiter: Zwei Personen (als Eigner) und eine Aushilfe. Familiäres Saisonunternehmen, das sieben Monate pro Jahr geöffnet ist. Am Donnerstag Wirteruhetag.

DIE AKTUELLE FRAGE

Eine gute Chance, die innovative Schweiz in Szene zu setzen «Herr Lütolf, warum befürworten Sie eine Landesausstellung im Jahr 2020 zur Eröffnung des Basis-Tunnels am Gotthard und wie sehen Sie eine mögliche Umsetzung?» Ich begrüsse die Anregung von Marco Solari, weil wir unsere sprichwörtliche Zurückhaltung und Bescheidenheit ablegen und Europa anlässlich der Eröffnung des Gotthard-Basistunnels auf die innovative Schweiz aufmerksam machen müssen. «Tue Gutes und sprich darüber» – in diesem Sinn soll das Herzstück Europas in all seinen Facetten beleuchtet werden. Die Schweiz kann ein Jahrhundert-Ereignis dazu nutzen, sich als innovativen Wirtschaftsstandort in einer unvergleichlichen Natur- und Kulturlandschaft spannend in Szene zu setzen. Die mediale Aufmerksamkeit Europas und der Welt ist der Schweiz gewiss, wenn im Jahre 2020 das

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Jahrhundertbauwerk am Gotthard eingeweiht wird. Idealerweise nutzt die Schweiz diese Gelegenheit dazu, auf ihre technologischen Errungenschaften, auf die Vorzüge des innovativen Wirtschaftsstandortes und auf die Lebensqualität, die die einmalige Natur- und Kulturlandschaft bietet, hinzuweisen und wir sind beim Ideen schnüren sofort mit dabei. Erfolg versprechen kann allerdings nur ein absolut integrierter Ansatz, der die vielfältigen Interessen der Politik, der Wirtschaft und der Bevölkerung in maximaler Weise berücksichtigt. Der Austausch von Waren und Gütern, das Erobern und Entdecken, das Erschliessen von Lebensraum und die Mobilität in all ihren Facetten war und ist Basis zur weltwirtschaftlichen Weiterentwicklung. In diesem Sinn bieten nicht nur der 57 km lange Tunnel, sondern die erweiterten Regionen nördlich, südlich und über den Portalen eine ideale Plattform zur Inszenierung des Glaubens an Fortschritt und Wandel – im Einklang mit den Bedürfnissen des Menschen, der Natur und der Umwelt. Ideen für die Umsetzung:

• the technology-peak: die ganze Gotthard-Region inszeniert Tiefund Hochbaukunst aus (mindestens) 150 Jahren Strassen- und Schienenbau. • the innovation-valleys: Zentralschweiz und Tessin präsentieren ihre Innovations-Standorte und -industrien. • the ultimate alpine experiences: die Gastronomie, die Natur-, Kultur- und Erlebnislandschaften der Alpen laden zum Entdecken, Verweilen und Geniessen ein. • the Swiss values: jeder Mensch, der 2020 plant die Schweiz zu besuchen oder zu traversieren, erhält einen Götti/eine Gotte zugewiesen, der/die ihm die Schweiz und ihre Werte nahebringt. • the «axis of passion»: auf der «Achse der Leidenschaft» stellt sich die Schweiz zwischen Basel und Chiasso sexy, überraschend und multikulturell dar. Mario Lütolf Direktor Schweizer Tourismus-Verband

GastroSchaffhausen

Verkauf des Bildungszentrums Wer sich in Schaffhausen um eine gastgewerbliche Bewilligung bewirbt, muss seit zwei Jahren keinen obligatorischen Wirtefachkurs mehr besuchen. Deshalb war es für GastroSchaffhausen nicht mehr möglich, das Berufsbildungszentrum zu finanzieren und man bot es dem Kanton zum Kauf an. Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen: «Wir sind sehr zuversichtlich, dass der Verkauf stattfinden kann. Voraussichtlich in zwei bis drei Monaten wird der Kantonsrat darüber entscheiden.»

70-Jahr-Jubiläum Pfadi Root

Pfadi-Hotel könnte ein Renner werden Vom 8. bis 15. August steht in Root (LU) «das beste Hotel der Welt», wie auf der Homepage des Pfadi-Hotels zu lesen ist. Die Gästezelte dieses ersten Pfadi-Hotels sind heimelig und kuschelig eingerichtet; gewählt wird zwischen Mehrbett-, Familien-, Doppelzelten und Luxus-Suiten. Verdienen wird die Pfadi mit diesem Projekt kaum etwas. Die Nachfrage sei gross, so die Organisatoren. Wochentags habe es noch Plätze frei. www.pfadi-hotel.ch

Zu wenig Luxusdiener

Butler-Knappheit in Grossbritannien Die kontinuierlich sinkende Zahl an Butlern führt in Grossbritannien mittlerweile zu einem chronischen Mangel. Zwar gibt es dort noch gut 5000 der Luxusdiener, aber auch die doppelte Menge würde sofort eine Anstellung finden. Entsprechend klagt die Guild of Professional Butlers über den ausbleibenden Nachwuchs. Dabei verdient ein echter englischer Butler nicht schlecht: rund 45 000 Euro im Jahr, in manchen Teilen Grossbritanniens oder den USA sogar bis zu 250 000 Dollar.

■ Aktuell

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GastroJournal

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BLICKPUNKTE

Vertrauen als Strategie

Neubau Berghotels

Die einen bauen, andere pausieren

Mitarbeiterführung scheint oft schwierig; nichts ist mühsamer als unzufriedene Mitarbeitende. Doch kommt man da hin?

Während die einen den Ausbau ihres Bergrestaurants planen, müssen die anderen ihre Baumaschinen mitten in den Bauarbeiten stoppen. Auf dem Aroser Weisshorn (Bild) läuft zurzeit nichts mehr: Das

Einer, der es wissen muss, meint: «Wenn es in einer Firma kriselt, ist das in der Regel ein Führungsproblem.» Günter Blaschke ist Herr über die rund 1000 Mitarbeitenden von Rational im deutschen Landsberg. Blaschke setzt sehr stark auf Innovation, Quantensprünge, wie er es nennt, auch in Sachen Mitarbeiterführung. Motivation heisst für ihn, «jeder trägt viel mehr Verantwortung». Das wiederum bedeutet, sich und seine Produkte ständig zu verbessern. Dabei ist ihm bewusst, dass das Verbesserungspotenzial in einem bestehenden System über die Jahre immer kleiner wird. «Dann erfolgt ein neuer Quantensprung, es gibt wieder eine völlig neue Software, eine neue Buchhaltung, eine neue Denkstruktur – und da kann man dann wieder für fünf oder sechs Jahre verbessern.» Zu Beginn gebe es viel zu ändern, «weil neue Dinge noch viele Ecken und Kanten haben», dann werde es weniger und weniger, bis hin zum neuen Quantensprung: «Wir verlangen von allen Mitarbeitern innovative Lösungen», betont Blaschke.

Führer sollen führen Das geht so weit, dass überall in der Firma Formulare hängen, wo gemessen wird, wie viele neue Ideen ein Mitarbeitender eingebracht hat. Nicht als Kontrolle oder Druckmittel, sondern als Ansporn für die anderen. Denn Veränderungen sind wichtig: «Man verändert Dinge ja oft, indem plötzlich jemand etwas macht, das zuerst völlig unsinnig erscheint. Wie beim Skispringen. Als da irgendeiner als erster breite Beine gemacht hat, hätte kein Mensch gedacht, dass das sinnvoll sein kann; das war eine echte Erfindung.» Mit anderen Worten geht es immer wieder darum, neue Ideen nicht einfach abzutun, sie könnten tatsächlich Sinnvolles enthalten, so unsinnig sie auf den ersten Blick auch scheinen mögen.

A LA MINUTE Motivierte Mitarbeitende sind das A und O eines Unternehmens. Wege dahin gibt es viele. Günter Blaschke setzt auf grosse Eigenverantwortung bei starker Führung.

ZVG

MATTHIAS NOLD

Günter Blaschke: «Bei uns ist jeder in seiner Funktion für alle Dinge in seinem Prozess verantwortlich.» Blaschke spricht gerne auch von Führung und von Führern, von denen er klare Zunkunftsvorstellungen verlangt. «Der Führer ist das Gefährliche, aber auch gleichzeitig die grosse Chance für eine Firma: ein guter hat immer gute Mitarbeiter, ein mittelmässiger nur mittelmässige und ein schlechter schlechte.» Und, jedes Unternehmen sei am Ende nur so gut wie seine Mitarbeiter, «die Firma selber ist nur ein Eintrag ins Handelsregister. Punkt. Wenn die Führer nicht wissen wohin und klare Zukunftsbilder haben, dann kommen sie auch aus den Problemen nicht heraus.» So verlangt Blaschke von seinem Kader klare Vorstellungen darüber, wie die Firma in drei bis fünf Jahren konkret aussehen soll. Auch hier sind also ständig und immer wieder Ideen gefragt.

Wann ist das Ende Verbesserung? Auf den Einwurf, irgendwann seien Dinge nicht mehr verbesserbar, reagiert Blaschke mit einer klaren Aussage: «Das ist der grösste und häufigste Irrtum.» Qualität sei unendlich. Insofern spricht er auch fürs Gastgewerbe, wo es ständig um Qualitätsverbesserungen geht, wo beste Mitarbeitende gefragt (und schwierig zu finden) sind. Die richtigen Leute einzustellen sei überhaupt sehr wichtig, meint Blaschke: «Wir wollen nur Leute, die auch das Potenzial und die Bereitschaft haben, sich weiter zu entwickeln», ist er überzeugt und ähnelt in dieser Aussage dem GastroUnternehmer Klaus Kobjoll.

Führen und Fordern Die Firma Rational verfügt über nur eine für das Personal verantwortliche Person – wie gesagt, bei 1000 Mitarbeitenden. Wenn man jemanden neu einstelle, habe man nichts dagegen, wenn ein Mitarbeitender einen Kollegen oder eine Kollegin empfehle. «Zum Beispiel jemand, den er aus dem Sportclub kennt und meint, er habe die richtige Einstellung: auch Sportler müssen sich ständig verbessern. Dann bringt er die Person mit und wir stellen sie ein.» Man delegiere möglichst viel Verantwortung nach unten, «weil wir da die richtigen Mitarbeiter haben. Und wenn das tatsächlich die richtigen sind, dann wissen die auch, wer am besten passt.» Wer also wo eingestellt wird, entscheiden hauptsächlich jene, die schon an diesem Ort arbeiten. Für einen gastgewerblichen Kleinbetrieb würde dies zumindest ein Mitsprache- oder Vorschlagsrecht bedingen, insbesondere dann, wenn der Chef beispielsweise in der Küche ist und Servicemitarbeitende eingestellt werden sollen. Wie so häufig ist Vertrauen das Schlüsselwort: «Bei uns ist jeder in seiner Funktion für alle Dinge in seinem Prozess verantwortlich.» Aber auch Kontrolle: «Dass noch ein Chef drüberguckt, muss sein.» Aber dieser gehöre zumindest teilweise zu diesem Prozess, sei also auch operativ tätig. Zwei Grundsätze, die wohl jedes Unternehmen sich zu Herzen nehmen könnte. Weg vom Kommandieren und Kontrollieren also, mehr

zum Führen und Fordern – ohne dabei eine gewisse Kontrolle zu vernachlässigen. Denn: Wer Verantwortung trägt, fühlt sich meist auch verantwortlich.

SERVICE Oft wird über Tadel geführt: Spontanes, echtes Lob kommt wesentlich besser an und erleichtert dem Mitarbeitenden ein anderes Mal das Entgegennehmen von Kritik. Kritik immer auf Fakten (und nicht auf Persönliches) aufbauen und klar sagen, was man damit erreichen will. Stets einen positiven und konkreten Abschluss suchen. Lob kann öffentlich sein, Kritik sollte immer nur unter vier Augen ausgesprochen werden. Mitarbeitende wollen stolz auf ihren Arbeitsplatz und ihre Firma sein – so viel Verantwortung wie möglich übertragen. «Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser», soll Lenin einst gesagt haben: Sporadische Kontrollen und Checklisten helfen immer und zeigen auch Interesse der Vorgesetzten. Weiterführende Literatur zum Thema, beispielsweise den Ratgeber «10 Schritte Richtung gutes Betriebsklima», gibt es bei GastroEdition. Tel: 0848 377 111; Fax: 0848 377 112, Mail: info@gastrosuisse.ch

«Nicht verantwortlich»

Pfeffrige Zeiten im Blickfeld

BAG nimmt Stellung zu Indiskretion

Zwei nominierte Zukunftsträger

Die Meldung das Bundesamt für Gesundheit (BAG) wolle den AlkoholVerkauf über die Gasse ab 21 Uhr verbieten lassen (vgl. GJ 30), hat GastroSuisse veranlasst, vom BAG eine Stellungnahme zu fordern. Unter anderem kritisierte GastroSuisse in einem entsprechenden Schreiben, dass das BAG der Indiskretion, welche den Zeitungsberichten voraus gegangen war, keine Medienmitteilung hat folgen lassen. Gleichzeitig trat die Leiterin der Sektion Alkohol und Tabak, Anne Lévy, verschiedentlich in den Medien auf.

Weitere Möglichkeiten prüfen ... Das BAG schreibt in seiner Stellungnahme, man sei «nicht für die Veröffentlichung verantwortlich» und könne «ebenso wenig eruieren, wo diese Indiskretion geschehen ist». Es sei «im

BAG nicht üblich, im Falle einer Indiskretion eine Medienmitteilung zu verschicken». Während der Medienauftritte habe man «keine Hintergründe» zur geplanten neuen Alkoholpolitik gegeben, «sondern uns auf prozessuale und bereits öffentliche Aussagen (wie dass im Kanton Genf bereits ein Verkaufsverbot besteht) beschränkt». Das so genannte «Nationale Programm Alkohol» werde dem Bundesrat erst im Herbst vorgelegt. Dazu gehört auch der Massnahmenkatalog, der den Medien vorliegt und bereits veröffentlicht wurde. Für eine wirksame Prävention brauche es verschiedene Massnahmen, nicht nur eine. Die vorgeschlagenen Massnahmen basierten auf Erfahrung und wissenschaftlichen Erkenntnissen. Es sei sinnvoll, weitere Möglichkeiten der Einschränkung der Erhältlichkeit zu prüfen. mn

Wenn am 25. August im Rahmen einer rauschenden Gala im Zürcher Opernhaus die pfiffig-pfeffrigsten Gastrokonzepte und ihre Urheber und Macher ausgezeichnet werden, sind auch Zukunftsträger mit dabei. Die Jury, zusammengesetzt aus Profis der Gastroszene und aus Repräsentanten von GastroSuisse und Salz&Pfeffer, hat die Nominationen vorgenommen (GastroJournal stellt alle in den bestimmten sechs Kategorien vor). In der Kategorie Zukunftsträger wird ein besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs mit einem Pfefferzeichen ausgezeichnet, welches den Gewinner oder die Gewinnerin mit 10 000 Franken belohnt. Zu den Nominierten gehören der Gasthof Löwen in Bubikon, in dem Do-

menico Miggiano Koch und Gastgeber aus Leidenschaft und ein Macher mit Vorbildcharakter für den Nachwuchs ist. Ebenfalls nominiert ist Josef Stalder vom Kantonsspital Baden AG. Er ist Küchenchef und Betriebsleiter, der die Lehrlinge mit seinem Engagement mitreisst und ihnen ein grosses Vorbild ist. js

Bündner Verwaltungsgericht hat den vom Heimatschutz verlangten Baustopp bestätigt. Anfang Juli begann die Arosa Bergbahnen AG als Bauherrin mit ersten Arbeiten am umstrittenen Neubau eines Restaurants auf dem Gipfelplateau des Aroser Weisshorns, obwohl die Rekursfrist noch nicht abgelaufen war. Der Bündner Heimatschutz verlangte dann den sofortigen Stopp der Bauarbeiten. Der Gerichtsentscheid in der Sache wird im September erwartet. Währenddessen laufen die Planungen zum neuen Berghotel Schwägalp an, das bis 2010 stehen soll. Das Selbstbedienungsrestaurant soll ausgebaut und die Gartenwirtschaft besser in das Restaurant integriert werden. Doch bevor gebaut wird, sucht der Geschäftsführer Bruno Vattioni den Kontakt zum Natur- und Heimatschutz.

Parkhotel Rheinfelden

Begehrte neue Altersresidenzen

Das Parkhotel Rheinfelden baut noble Altersresidenzen und tritt damit in eine neue Phase seiner traditionsreichen Geschichte. Dies signalisierten die Verantwortlichen mit dem kürzlich getätigten Spatenstich. Das Projekt mit dem Namen «Residenz Des Salines», in dem 22 noble Altersmietwohnungen errichtet werden, wird 25 Millionen Franken kosten. Die Wohnungen werden behindertengerecht und grossräumig sein. Bereits sind 16 der begehrten Wohnungen vergeben, die im Herbst 2008 bezogen werden können. Sie wurden vorwiegend an Leute aus der Region vermietet oder an Interessenten, welche in Rheinfelden verwurzelt sind. Fünf Wohnungen werden von der Direktion als Hotel-Wohnungen an Kuroder Feriengäste vermietet.

Gewerkschaften

Lohnforderungen sind auf dem Tisch Anfang der Woche gaben verschiedene Gewerkschaften ihre Forderungen für das nächste Jahr bekannt. Allen voran Travail Suisse, der auch die Hotel & Gastro Union angeschlossen ist. Diese fordert für das Jahr 2008 eine durchschnittliche Erhöhung der Mindestlöhne von 2 Prozent sowie den Beginn von Verhandlungen über den 13. Monatslohn. Thomas Daum, Direktor des Arbeitgeberverbandes, hat bereits zu den verschiedenen Forderungen Stellung genommen: «Wir brauchen differenzierte Lösungen», meinte er gegenüber der Presse. Die Firmen in der Schweiz könnten nur bestehen, «wenn die Arbeitskosten nicht über Gebühr steigen».

■ Restauration

Donnerstag, 9. 8. 2007 ■ Nr. 32

GastroJournal

Gewerbliche Geldwäsche

SZENE Kulinarische Wanderung

Ein weiteres Mal im Freiamt

Unter Fachleuten ist klar, dass im Gastgewerbe Geld gewaschen wird. Anklagen dazu gibt es jedoch noch nicht. PETER MATHIAS GRUNDER Unter den Studierenden, die in Luzern ein «Nachdiplomstudium für die Bekämpfung der Wirtschaftskriminalität» absolvieren, ist dieser Fall populär und aktuell: Ein Take-away eröffnet bei verschiedenen Banken Konten, auf denen die Tageseinnahmen eingehen. Die einzelnen Banken haben dabei keinen Anlass, an der Herkunft des Geldes zu zweifeln: Weder wissen sie, dass bei anderen Instituten ebenfalls jeweils ein Konto besteht, noch ist ihnen bekannt, dass die Gelder nur zu einem Bruchteil aus den Tageseinnahmen des Take-aways bestehen. Vielmehr wird auf diese Weise Geld gewaschen, das aus kriminellen Geschäften stammt: Drogen-, Waffen-, und Frauenhandel.

Sie stellen Fragen Zwar ist dieser Fall unter den Studierenden klar. «Sie stellen Fragen», heisst es dazu bei der Bundesanwalt-

A LA MINUTE Geldwäscherei, das Verschleiern der kriminellen Herkunft von Geld, ist schwieriger geworden. Gewerbebetriebe mit potenziell hohen Umsätzen bieten sich noch zum Geldwaschen an.

Unter Fachleuten ist klar, dass gastgewerbliche Unternehmen der Geldwäsche dienen. Beweise gibt es jedoch bislang nicht. schaft, während die Meldestelle für Geldwäscherei meint, mit Bezug aufs Gastgewerbe sei «kein Fall bekannt». Das verwundert nicht: Die Strafverfolgung, die in diesem Bereich neu ist (noch vor wenigen Jahren konnte in der Schweiz kofferweise Bargeld einbezahlt werden), hinkt der kriminellen Praxis immer hinterher. Dies zumal sich mit dem Zerfall von Staaten eine weitgefächerte und professionelle Kriminalität ergeben hat – im Zerfall blieben Schwarzmärkte und Sicherheitsdienste funktionsfähig und taten sich zusammen. Während die grosse Wirtschaftskriminalität mit eigenen Banken auf den internationalen Märkten operiert, findet die Drecksarbeit auch wegen der härteren Verfolgung in Nischen statt: Geldwäscher müssen unter anderem auf Gewerbebetriebe mit potenziell hohen Umsätzen zurückgrei-

fen, weil sich weder Banken die mittlere Kriminalität leisten können, noch Rechtsstaaten. Wobei ein Land wie Italien unter Fachleuten nicht als Rechtsstaat gilt – sodass etwa das Tessin unter Folgeschäden wie Schutzgelderpressung leidet. Freilich gibt es das auch nördlich der Alpen: An der Tagesordnung sind auch hier Geldwäsche und Schutzgelderpressung, die freilich vorab in isolierten Kulturkreisen mit Parallelgesellschaften stattfinden. Freilich spricht man kaum darüber: aus staatlichem Unvermögen, aus Furcht, oder um nicht fremdenfeindlich zu erscheinen. Dabei erklärt sich just aus der Entwicklung etwa entlang von Drogenrouten, warum da teilweise so viel Kriminalität ist: Von afghanischen Mohnfeldern bis zu uns arbeiten da Berufsleute in einer arbeitsteiligen, staatsfeindlichen Wirtschaft.

Seite 7

SERVICE Das Geldwäschereigesetz verpflichtet Personen, die professionell mit Geld zu tun haben, zu besonderer Sorgfalt: Ab Beträgen von 5000 Franken (Geldwechsel) und 25 000 Franken (Kassageschäfte) muss die Identität und die Berechtigung der Einzahlenden feststehen und Meldung erfolgen, wenn Verdacht besteht, dass «die Vermögenswerte aus einem Verbrechen herrühren». Das Strafgesetz (Art 305) kann hart ahnden, wenn «die Ermittlung der Herkunft, die Auffindung oder die Einziehung von Vermögenswerten», die wohl «aus einem Verbrechen herrühren», behindert wird.

Nach dem letztjährigen Grosserfolg führt eine Vereinigung von Freiämter Wirten unter der Initiative von Walter und Rita Konrad aus Muri am kommenden Sonntag eine weitere Wanderung durch. Zu dieser Wanderung ist jedermann eingeladen, der sich auf einem 9 Kilometer umfassenden Rundgang durch Weiler und Gemeinden gerne auch von verschiedenen, erfahrenen Gastwirten an sechs Standorten kulinarisch verwöhnen lassen will. Alle dargebotenen Köstlichkeiten werden von Weinen harmonisch begleit serviert. Die Kosten (inklusive Essen und Getränke sowie einem Weinglas mit praktischer Halterung und einer vor (möglicherweise) starken Sonnenstrahlung schützenden Mütze betragen für Erwachsene Fr. 85.–, Jugendliche von 10 bis 15 Jahren bezahlen Fr. 25.– und Kinder sind gratis mit dabei. Die kulinarische Wanderung wird um 10 Uhr bei Andermatts Silobau in Merenschwand gestartet. Letzte Startmöglichkeit ist um 12.30 Uhr. Für Automobilisten stehen bei der Firma Leuthard AG in Merenschwand Gratis-Parkplätze zur Verfügung. Während der ganzen kulinarischen Wanderung sollte man stets den Wegweisern «Wandern und Geniessen» folgen.

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■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 9. 8. 2007 ■ Nr. 32

GastroJournal

Bester Gastgeber sein

Seite 9

CHECK IN Thurgauer Hotellerie

Hotelbetten sind gefragt ...

Hinter den Kulissen wird bereits kräftig an den Gastgeber-Konzepten für die Euro 2008 gearbeitet.

Die Thurgauer Stadt Bischofszell entwickelt sich zunehmend zu einer Logiernächte-Hochburg. 2006 stieg die Zahl der Übernachtungen um 48,9 Prozent von 4569 auf insgesamt 6805 Einheiten. Auch das laufende Jahr bescherte Bischofszell bisher eine beachtliche Anzahl an Logiernächten. Bis Ende Mai registrierte die Rosenstadt im Thurgau 3133 Übernachtungen. Diese wurden sowohl von Touristen wie auch von Monteuren der umliegenden Unternehmen gebucht.

MATTHIAS NOLD Die Euro 2008 bringt Gäste, viele Gäste ins Land. Geht es nach dem Willen von Schweiz Tourismus (ST), sollen sie sogar noch ein paar Tage länger bleiben. Insbesondere für den Anlass selber sind entsprechende Konzepte gefragt. Ein erstes Kick-Off-Treffen unter der Federführung von ST hat bereits stattgefunden, ein nächstes Treffen der interessierten Kreise und Verbände soll noch diesen Monat über die Bühne gehen. Dann werden auch die Host Cities teilnehmen. Unklar ist derzeit – abgesehen von den Q-Kursen (siehe Kasten «Service») – wer was anbieten soll. Ein entsprechendes Gerüst soll bis Ende August vorgestellt werden. Unter anderem ist GastroSuisse daran, ein spezielles Konzept für die Branche zu erarbeiten.

Internationale Hotellerie

...Wellness-Oasen angesagt Das Hotelbuchungsportal www.hotels.com hat in einer repräsentativen Umfrage untersucht, welche Hoteleinrichtungen die Gäste während ihres Aufenthalts am

ARCHIV GJ

A LA MINUTE Gastgeberkonzepte für die Euro 2008 sind in der Schweiz wie in Österreich bereits in Arbeit. Nicht nur im Stadion soll während der Euro 2008 gute Stimmung herrschen, auch im Umkreis wollen die Gäste gut betreut sein.

SERVICE Aus Anlass der Euro 2008 finden verschiedene Kurse im Rahmen des Qualitätsgütesiegels für den Schweizer Tourismus (Q) statt: Kurs: Der Kurs zum Q-Coach Euro 2008 dauert 11⁄2 Tage. Neben den Inhalten des offiziellen Q-CoachKurses vermittelt er zusätzliche Sequenzen zur Euro 2008. Für wen: Der Kurs ist speziell für die touristischen Leistungsträger in den Host Cities und deren Umgebung gedacht wie auch für die Gastgeber rund um die TrainingsQuartiere der Mannschaften. Kosten: 490 Franken Kurs: 1⁄2 Tag dauert der Kurs zum Q-Partner Euro 2008, inhaltlich geht es unter anderem um Gästeerwartungen, Servicequalität, Auftreten, Kommunikationsfallen, interkulturelle Kommunikation und den Umgang mit kriti-

Und die Österreicher?

schen Situationen. Mit einem zusätzlichen halben Tag kann der Kurs auch nach der Euro 2008 zum vollwertigen Q-Coach-Kurs erweitert werden. Für wen: Alle Dienstleister, die mit der Euro 2008 zu tun haben, vom Gastgewerbe über Stadionpersonal bis hin zum Zöllner. Kosten: 300 Franken Kurs: Q-Team Euro 2008 zu werden dauert einen halben Tag. Vermittelt werden Inhalte wie Servicequalität als Mannschaftssport, Grundsätze der Teamarbeit und Motivation im Qualitätsprozess. Für wen: Alle Dienstleister, die mit der Euro 2008 zu tun haben. Kosten: 300 Franken Weitere Infos zu den Kursen und Daten folgen. Mehr zum Q-Programm unter www.quality-our-passion.ch

Ende Juli fand in Wien eine Besprechung verschiedener Abteilungen der Wirtschaftskammer Österreich und der Vereinigung «Österreich am Ball» statt. Es ging dabei um den Grundsatzentscheid, ob in Österreich eine Servicekampagne für die Euro 2008 gestartet werden soll. Vorbild dafür ist die Fussball-WM in Deutschland, wo eine solche Kampagne unter dem Titel «Zu Gast bei Freunden» durchgeführt wurde. Sie steigerte das Ansehen des Landes in der Welt damals beträchtlich. Martin Pinzolits, Mitarbeiter der Bundessparte Tourismus/Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Österreich, ist davon überzeugt: «Alle sind mit Herzblut dabei und sind der Meinung, dass eine solche Kampagne für den Tourismus nur Vorteile bringen kann – obwohl Österreich eigentlich schon Weltmeister in

Luzern boomt Innerschweizer Spitzenrang bei den Logiernächten dem Jahr 2000 brechen. Im Vergleich zu anderen Schweizer Städten holt Luzern, das einigen Nachholbedarf hatte, damit mächtig auf: Zwischen Januar und Mai stieg die Zahl der Logiernächte um 44 000 Einheiten oder 14,3 Prozent. Zürich hat in der gleichen Periode 10,3 Prozent zugelegt, Basel 4,9 Prozent. Auch die Zukunft sieht rosig aus. Mit dem Jodlerfest und der Euro 2008 hoffen die Innerschweizer, auch im nächsten Jahr auf diesem hohen Niveau zu bleiben. aa

Luzerns Hotellerie ist beliebt – vor allem bei Schweizer Gästen.

Expo 2020

Platzmangel

Es passt am Gotthard

Zu wenig Kapazitäten

Marco Solari, Präsident von Tessin Tourismus, schlägt für die Eröffnung des Basis-Tunnels am Gotthard eine Grossveranstaltung vor. Eine Art «Expo 2020» solle im Rahmen der Eröffnung des Basis-Tunnels stattfinden, findet Solari. Der Tessiner war 1991 als Organisator der Bundesfeiern erstmals aufgefallen und präsidiert zurzeit neben Tessin Tourismus auch das Filmfestival Locarno.

Die Zürichsee-Schifffahrtsgesellschaft (ZSG) fährt auf dem Zahnfleisch. Wegen der Panta Rhei fehlen zurzeit Sitzplätze. Heuer sind die Sitzplätze auf dem Zürichsee knapp. Schuld daran ist der Ausfall des Flaggschiffs Panta Rhei. Dieses wurde wegen «Übergewicht» aus dem Verkehr gezogen und wird zurzeit beim Bürkliplatz als schwimmendes Restaurant genutzt. Im Spätherbst soll das neue Flaggschiff der ZSG wieder zum Einsatz kommen. Nach wie vor nicht klar ist, wer für die Fehlkonstruktion verantwortlich ist, beziehungsweise den Umbau berappen muss. Dieser soll laut Experten mindestens mehrere Hunderttausend Franken kosten. aa

Lötschberg Mittelmass

ARCHIV GJ

Luzerns Hotellerie boomt. In den ersten fünf Monaten des laufenden Jahres konnte die Innerschweizer Stadt massiv zulegen. Luzern rechnet mit einem Rekordjahr. Für 2007 prognostizieren die Luzerner eine Steigerung der Logiernächte um rund 12 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Bereits 2006 war mit einem 15-prozentigen Plus ein starkes Übernachtungsjahr. Stimmen die Einschätzungen, kann Luzern heuer über eine Million Logiernächte ausweisen und den alten Rekord aus

Sachen Gastfreundschaft ist.» Das Projekt gehe nun in die Planungsphase, es werde geprüft, was überhaupt möglich sei, insbesondere finanziell. Die Weichen seien gestellt, sagt Pinzolits, jedoch wolle man die Kampagne, «die in Deutschland aufgezogen wurde, nicht kopieren». Grundsätzlich gelte jedoch: Never change a winning team. «Dennoch wird eine Agentur damit beauftragt, ein eigenes Konzept für uns aufzustellen.» Das Konzept soll Schulungen aller Mitarbeitenden umfassen, die in Kontakt mit Fans und Gästen kommen: Vom Zoll bis zur An- und Abreise im Hotel sollen alle Betriebe im Land gute Stimmung verbreiten. «So soll eine Euphorie erzeugt werden, wie sie in Deutschland entstand», meint Pinzolits. mn

Nachdem die Eröffnung des Lötschberg-Tunnels Mittelmass gewesen sei, brauche es am Gotthard etwas, das europäische Dimension habe, meint Solari. Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, steht der Idee positiv gegenüber: Man sei «sofort mit dabei»; eine derartige Veranstaltung wäre ideal, um die Welt hinzuweisen auf die technologischen Errungenschaften der Schweiz, auf die Vorzüge des innovativen Wirtschaftsstandortes und auf die Lebensqualität in einer einmaligen Natur- und Kulturlandschaft. Erfolg verspricht laut Lütolf aber nur ein «absolut integrierter Ansatz», der die vielfältigen Interessen der Politik, der Wirtschaft und der Bevölkerung berücksichtigt. pg

Bereitet der ZSG Sorgen: die Panta Rhei.

meisten nutzen. 44 Prozent aller Befragten entspannen sich am liebsten in der Wellness-Oase. Auch die Minibar und Pay-TV-Angebote werden in Beherbergungsbetrieben rege genutzt. Die Umfrage wurde in Frankreich, Deutschland, Spanien und Grossbritannien durchgeführt. www.hotels.com

KidsHotels Schweiz

Hotelbetten helfen mit ... In 21 KidsHotels der Schweiz findet in Zusammenarbeit mit der Unicef im September eine Aktionswoche zugunsten von Schulkindern in Malawi statt. Fünf Prozent des Gesamtumsatzes dieser sieben Tage fliessen direkt an das Projekt «Schulen für Afrika». In den teilnehmenden Hotels stehen ausserdem Kässeli für Spenden bereit. Dieses Geld geht ebenfalls nach Malawi. Die 21 KidsHotels bieten vom 9. bis 15. September spezielle Packages für Familien an. Das Projekt wird von Schweiz Tourismus unterstützt. www.myswitzerland.com/unicef

Hotel Kreuz, Romoos

... Jugendstil, das ist der Hit Das Hotel Kreuz im luzernischen Romoos feiert heuer den 100. Geburtstag. Und die neuen Pächter wollen mit der Vergangenheit nicht brechen. Ganz im Gegenteil. Das Hotel Kreuz soll aussehen wie vor hundert Jahren. Zurzeit werden ein bis zwei Zimmer im Jugendstil ausgestattet. Langfristiges Ziel ist es, alle elf Zimmer im historischen Stil auszustatten. Getragen wird das Hotel Kreuz übrigens von der Einwohnergemeinde, zwei Banken, der Kirchgemeinde und einigen Privaten, die in der Hotel Kreuz AG zusammengeschlossen sind. Der Entlebucher Beherbergungsbetrieb ist ein Paradebeispiel einer konstruktiven Zusammenarbeit. www.kreuz-romoos.ch

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 9. 8. 2007 No 32

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

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Un job enfin retrouvé

PHOTOS: F. DI FRANCO

L’économie helvétique est au beau

Désirée, au centre, a enfin été engagée alors que les employeurs estiment que Fernando, qui a un CFC en poche, est «trop vieux».

Le Restaurant école La Pinte Vaudoise, qui a ouvert ses portes aux chômeurs de la branche le 2 mai dernier, est un véritable succès. Bilan des trois premiers mois. FRANCESCO DI FRANCO Premier constat: le simple fait de s’être fait «proposer» de rentrer dans le programme mis sur pied par GastroVaud à la demande du Service de l’emploi a débouché sur des emplois pour neuf demandeurs sur cinquante dossiers traités. Sur les quatorze qui ont commencé le programme le 2 mai, deux ont abandonné très rapidement, dont un a même changé de métier. Par contre, sept personnes ont trouvé un emploi alors quelles étaient engagées dans la mesure de réinsertion. José Bory, responsable d’exploitation, est pleinement satisfait de ce résultat qui va au-delà des espérances: «A la

rentrée (n.d.l.r. le restaurant école est fermée du 13 juillet au 13 août), trois vont faire un essai chez un employeur et plusieurs autres ont été recommandés à des employeurs. C’est très encourageant alors qu’il manque encore deux semaines pour boucler nos trois premiers mois.» En effet, le projet incluait une formation minimum de trois mois pouvant aller jusqu’à six. Mais une grande partie des demandeurs d’emploi entrés le 2 mai ont trouvé du travail bien avant la fin de la première période. Les partants ont été remplacés au fur et à mesure.

De 14 à 19, puis à 24 «Le 13 août, nous allons augmenter le nombre d’élèves

pour passer de sept à dix en cuisine, sept au service et deux à la lingerie afin de compléter nos activités», explique José Bory. «Le but est d’assurer une occupation pour 24 participants, comme cela a été prévu dans notre projet. Nous espérons arriver à notre vitesse de croisière avant trois ans, comme l’a fait GastroFribourg avec le projet Gastro Projekt» à Guin ‹GastroJournal N° 30›. Parce que, bien entendu, il nous faut une phase d’adaptation», explique-t-il.

«Absentéisme zéro!» Même positivité du côté de Gaël Brandy: «Absentéisme zéro et surtout une envie de travailler, c’est réjouissant!», s’exclame le chef de cuisine. Chez les chômeurs, il reste toujours quelques déçus, mais cela n’a rien à voir avec le programme de restaurant école de Pully. A l’image de Fernando Sobral, Portugais d’origine, qui a un parcours

A LA MINUTE Le Restaurant école mis sur pied par GastroVaud progresse comme prévu. Sur 50 premiers dossiers, neuf ont trouvé un emploi. Plus sept autres par la suite. intéressant: aide de cuisine à l’Hôtel Cécil à Chexbres, licencié pour cessation d’activité. Au bénéfice d’un CFC (art. 41), il ne rencontre que des employeurs qui butent sur son âge: 57 ans. «Ici au moins, je suis occupé, je me perfectionne et je me suis très bien intégré à l’équipe. Mais j’espère trouver rapidement quelque chose.» Désirée, une sommelière de 21 ans fraîchement diplômée (CFC) a, par contre, trouvé son bonheur. Un emploi qui lui met un peu de baume au cœur et «surtout du beurre dans mes épinards», dit la jeune maman d’une petite fille.

QUESTION D’ACTUALITÉ

«Utiliser l’événement du siècle pour se mettre en scène» «Mario Lütolf, pourquoi approuvez-vous une Exposition nationale en 2020 pour l’ouverture du tunnel de base au Gothard et comment voyez-vous sa mise en œuvre? Je salue la suggestion de Marco Solari, car nous devons abandonner notre retenue et notre humilité proverbiales et rendre l'Europe attentive à une Suisse novatrice à l’occasion de l’ouverture du tunnel de base du Gothard. «Fais du bien et parle-s-en»: c’est dans ce sens que toutes les facettes du cœur de l’Europe doivent être éclairées. La Suisse peut utiliser l’événement du siècle pour se mettre en scène d’une manière qui passionnera comme site économique innovant dans un paysage naturel et culturel. L’attention des media d’Europe et du monde nous est assurée lorsqu’en 2020, nous inaugurerons la construction du siècle au Gothard. La Suisse utilisera de façon idéale cette occasion pour mettre en évidence ses acquis technologiques, les

avantages d’un site économique innovant et la qualité de vie qu’offre son paysage naturel et culturel unique. Dès maintenant, nous nous apprêtons à ficeler le paquet d’idées y relatif. Toutefois, le succès ne sera promis que par une approche absolument intégrée qui prend en compte, de manière maximale, les intérêts diversifiés de la politique, de l’économie et de la population. L’échange de marchandises et de biens, la conquête et la découverte, l’appropriation des espaces vitaux et la mobilité sous tous ses aspects étaient et sont la base de la poursuite du développement de l’économie mondiale. C’est dans ce sens que non seulement le tunnel long de 57 km mais aussi les régions plus larges du Nord, du Sud et les portails audessus offrent une plateforme idéale pour la mise en scène de notre crédo dans le progrès et le changement. En accord avec les besoins de l’homme, de la nature et de l’environnement. Idées pour la mise en œuvre: • the technology peak: toute la région du Gothard met en scène l’art de la construction et du génie civil par (au

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moins) 150 ans de construction de routes et de rails. the innovation valleys: la Suisse centrale et le Tessin présentent leurs sites et leurs industries novateurs. the ultimate alpine experiences: la gastronomie, les paysages naturel, culturel et d’événements des Alpes invitent à la découverte, au séjour et au plaisir. the Swiss values: on attribue à chaque personne qui prévoit de visiter ou traverser la Suisse en l’an 2020 un parrain/une marraine qui lui fait mieux connaître la Suisse et ses valeurs. the «axis of passion»: la Suisse se pose sur «l’axe des passions» entre Bâle et Chiasso, sexy, surprenante et multiculturelle.

Mario Lütolf directeur de la Fédération suisse du tourisme

Selon les derniers relevés de l’Office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF), le mois d’avril très clément nous a valu une légère hausse. Les chiffres d’affaires continuent de croître légèrement: par rapport au trimestre précédent, les chiffres d’affaires de l’ensemble de l’hôtellerie-restauration ont connu une hausse 3,5%. Alors que l’hébergement s’est sensiblement amélioré de 6,9%, la hausse dans les établissements de la restauration se chiffrait à 1,2%. C’est ce que révèle le dernier sondage (KOF) auquel ont participé près de 370 établissements. La situation du rendement reste positive. Ce sont 47,2% des personnes interrogées qui ont indiqué avoir atteint un rendement supérieur durant le 2e trimestre que durant la même période de l’année précédente. Pour 33,8%, les rendements se situaient au niveau de ceux de l’année précédente. Les établissements d’hébergement ont aussi réalisé de meilleurs résultats. Pour 61,5% d’entre eux, les recettes étaient meilleures. Chez les restaurateurs, 36,9% étaient dans ce cas. Des établissements sondés, 54,7% ont vendu davantage que durant le deuxième trimestre 2006. Au total, 19,7% des personnes interrogées ont déclaré avoir vendu davantage que durant le même trimestre que l’année précédente alors que 25,6% ont vu leurs ventes baisser. Les attentes de la branche sont teintées d’un léger scepticisme. Alors que durant le 1er trimestre 2007, quelque 44% avaient encore espéré davantage de chiffre d’affaires, au 2e trimestre, 38,6% prévoyaient un plus. Pour les établissements d’hébergement, les chiffres respectifs étaient de 44,7% et pour ceux de la restauration de 34,3%. Toutefois, près de la moitié des personnes interrogées (46,3%) s’attend à des chiffres d’affaires de même niveau mais elles ne sont que 15,1% à craindre une baisse. Globalement, la branche fait donc preuve d’un optimisme de bon aloi. Par rapport au dernier trimestre, davantage d’établissements (83,2%) ont indiqué que le nombre de leurs employés restera le même. Seuls 8,1% sont d’avis qu’ils ont trop d’employés. Au dernier trimestre, ils étaient encore 12,4% dans ce cas. Participer à l’étude KOF et obtenir, en contrepartie, des évaluations détaillées? Prière de s’adresser à la section Politique économique de GastroSuisse: tél.: 044 377 52 71, courriel: wipo@gastrosuisse.ch

Valais: des chiens dans les alpages Pour le WWF, la protection des moutons par des chiens doit se généraliser pour tous les troupeaux présents sur les alpages à risque, rapporte «Le Nouvelliste», après le carnage, la semaine passée, de huit moutons dans un alpage au-dessus d’Evionnaz. Le WWF demande que la protection des moutons avec des chiens de berger se généralise sur l’ensemble des alpages des cantons où le loup est présent, afin d’assurer la sécurité des troupeaux. Quant aux randonneurs, un panneau (notre photo) les met en garde. Mais comment passer son chemin lorsqu’un chien de troupeau se trouve sur un sentier et vous pince pour vous empêcher de poursuivre votre chemin?

Une idée qui mérite d’être creusée L’idée d’une exposition nationale en 2020 au Tessin et dans le canton d’Uri mérite d’être creusée, a déclaré Micheline CalmyRey vendredi soir dernier sur les ondes de la Radio suisse italienne. La présidente de la Confédération a ainsi rebondi sur une proposition lancée par Marco Solari. L’ex-délégué pour le 700e anniversaire de la Confédération et président du film de Locarno revendique une expo pour marquer l’ouverture du tunnel de base du Gothard. En organisant un événement de dimension européenne de part et d’autre du tunnel de base du Gothard.

■ Restauration

Jeudi, 9. 8. 2007 ■ No 32

GastroJournal

Paradis au-dessus du Majeur

EDITORIAL

Les combinaisons qui font recette

L’Osteria Grotto Da Peo située sur les monts de Ronco sur Ascona culmine à environ 1000 mètres au-dessus du Lac Majeur. Une vue extraordinaire attire de nombreux gourmets au Grotto. FRANCESCO DI FRANCO

F. DI FRANCO

Les habitants et les nombreux touristes de la région locarnaise connaissent bien Ronco sur Ascona. Pour situer: d’Est en Ouest, Monte Brè, Monte Trinità, Monte Verità ou encore le Pizzo Leone (1659 m). Au pied, Locarno et Ascona séparées par les eaux de la Maggia, Moscia, Ronco sur Ascona et Porto Ronco. En face, la partie «Verbano» du Lac Majeur, soit la branche droite de l’Y que forme le lac. Et figées à 600 ou 700 mètres de la rive, les superbes îles de Brissago. Bien plus qu’un tableau, c’est le paradis, toute la nature s’y retrouve, comme si le temps s’était arrêté il y a quelques siècles. Cette fresque a émerveillé Piero Martinoli, à tel point qu’il y construisit un petit grotto afin que toutes ses connaissances et les gens de passage en profitent. Le 4 juillet 1982 il ouvre les portes de cette maisonnette nichée à plus de 1000 mètres au-dessus du Lac Majeur et lui donne comme nom, son diminutif ou, du moins, celui dont l’affublaient ses amis: Peo, L’Osteria Grotto Da Peo. Lui aux fourneaux et son épouse Luciana au service.

Du Merlot et d’excellents plats, mais surtout, Ivana et Mattia ont de la gentillesse et de la bonne humeur à revendre. chaque assiette, aussi traditionnelle qu’elle soit. C’est incroyable, mais ça me donne de l’énergie, l’envie de créer, de faire toujours mieux.» «Vous savez, reprend Ivana, il a tout organisé. Avant, nous n’avions même pas une carte des mets. Aujourd’hui, c’est même sur Internet (www.dapeo.ch). Mais je dis toujours aux clients: la carte n’est qu’indicative. Ici, il suffit de demander et, dans les limites du possible, nous vous contenterons. Nous avons des habitués qui ne viennent que pour l’une ou l’autre chose. Alors même si ce n’est pas ou plus à la carte, quand ils réservent, ils m’annoncent ce qu’ils souhaitent. Même chose pour les vins.»

Beaucoup d’innovation dans les plats du terroir Il y a plusieurs années, ils décidèrent de descendre au bord du lac et c’est leur fille, Ivana Crivelletto-Martinoli, qui a repris l’affaire en se mettant au four et au moulin: «C’était très dur, mais j’attendais avec impatience l’aide de mon fils, Mattia. Il fallait d’abord qu’il finisse sa formation. Maintenant c’est fait! Il est depuis cette saison aux commandes et aux fourneaux et moi au service. Il apporte beaucoup d’innovation dans les plats du terroir», explique la maman. Le chef n’a que 27 ans et malgré une formation inhabituelle, il excelle dans son nouveau métier. Mattia Crivelletto apprit le métier de boulanger-pâtissier-confiseur, mais c’est avec la famille Andreatti, au restaurant-grotto Da Enzo à Tegna, qu’il s’intéressa à toute la chaîne. Il est passé par tous les postes, sans oublier la cave. Et c’est avec ce bagage et des idées plein la tête qu’il a succédé à son grand-papa et à sa maman. «C’est un excellent cadre et je me rends bien compte que plus de la moitié des clients viennent ici d’abord pour le panorama. Mais une fois à table, ils sont de plus émerveillés à

Cuisine non stop, du matin au soir Au Da Peo, le Merlot est roi: «C’est normal au Tessin, non!», dit le jeune chef. «Nous ne proposons que des produits maison et du terroir. C’est logique que le Merlot soit très présent ici, comme dans tout le canton.» A la lecture de la carte des vins, plusieurs excellents crus du canton affichent des prix très avantageux. «Oui, regardez cette table. Ces deux couples sont arrivés à 13h00. Ils ont pris chacun une entrée et maintenant, à 15h30, ils en sont à leur troisième bouteille. Dans cinq minutes, je vais leur apporter trois assiettes de carpaccio de bœuf et une de saumon et lotte. Des plats qui, entre parenthèses, ne sont pas à la carte, mais puisque c’est de saison et que je sais que je peux les vendre sans problème… Ensuite, reprend Mattia, ces personnes vont commander le souper

et, comme cela arrive souvent, ils vont rester jusqu’à la tombée de la nuit!» L’Osteria Grotto Da Peo est ouverte sept mois par année. Soit, comme le permet la loi, six pour un grotto et un mois de plus si c’est une auberge (Osteria), ce qui est le cas. Elle a ouvert cette année le 25 mars et fermera, en principe, à la fin octobre, juste après la chasse. «C’est une belle période pour nous. J’aime particulièrement préparer les plats de chasse.» Cela lui laissera aussi tout le temps de proposer ses autres spécialités à sa clientèle. L’une d’elles, dont la critique a déjà fait le tour de la région, est le petit fagot de polenta au fromage frais, pané avec des fruits secs et le tout accompagné de légumes de saison. Un délice! «Mais ce sont aussi des plats traditionnels de grotto qui font recette. A cette table, ces clients reviennent régulièrement pour des spaghetti aglio, olio e peperoncino.» Et la recette du succès? «C’est faire de son mieux. Maman a un sens de l’accueil inné, nous avons nos plats et surtout notre panorama. C’est aussi une gestion totalement familiale. La seule aide, c’est la nonna Luciana qui vient de temps en temps nous donner un coup de main. Mais nous devons limiter le nombre de nos clients. Ce qui est un double avantage. Le premier pour eux, parce que ma maman peut prendre le temps nécessaire pour s’occuper de chaque table et de chaque personne. Le deuxième c’est que cela ne nous fait pas dépasser les fatidiques 75 000 francs de chiffre d’affaires. Et nous ne payons donc pas de TVA.»

A LA MINUTE Dans une série, GastroJournal présente des établissements publics qui réussissent à l’écart de tout. Une bonne cuisine maison et du terroir servie non-stop et un formidable accueil, telle est la recette.

Situation: Sur les monts de Ronco sur Ascona. Après une longue montée par une route étroite, il faut laisser sa voiture sur les places de parcs signalées au bord de la route et prendre un petit chemin escarpé qui grimpe dans un bosquet, durant une à deux minutes, avant d’arriver au plat permettant de découvrir le panorama et ensuite le grotto. Une lampe de poche est fournie aux noctambules mal équipés. Etablissement: Auberge comprenant des chambres occupées à l’année, cinquante places sur la terrasse et une trentaine à l’intérieur. Collaborateurs: Deux personnes et une aide. Particularité: Entreprise familiale ouverte sept mois par année. Fermée le jeudi.

F. DI FRANCO

L’Hôtel-de-Ville, véritable ambassade des vins français à prix plancher

Pour Pierre Wyss, le vin va de pair avec la bonne cuisine.

«La Chaux-de-Fonds est la troisième ville de Suisse romande, une cité horlogère de surcroît, il y a donc des moyens», explique Pierre Wyss, justifiant encore les raisons de ses choix.

Un demi-million pour la cuisine C’est aussi un des critères qui l’a conduit d’Onnens (FR), siège de son négoce, à la Tchaux pour acquérir, il y a un an, l’Hôtel-de-Ville. «Je rêvais d’avoir mon propre restaurant.» Et il y a mis les moyens puisqu’il y aura investi 1 350 000 francs pour transformer tout l’établissement, dont un demi-million uniquement pour la cuisine. «On y travaille au gaz et à l’induction. Le chef de cuisine, le Marseillais Jacques-François Douek et sa brigade ont un outil de travail

Au Tessin, on y parle une langue aux consonnances locales, à La Chaux-de-Fonds, on y parle un français plutôt «neu-neu». Mais pour tous deux, c’est de l’autre côté de la frontière que le regard et la culture locale se dirigent, comme pour toutes les régions frontalières. Même si les Genevois n’aiment pas être assimilés aux Français, ce n’est pas forcement le cas pour les Chaux-de-Fonniers, quoi qu’ils en pensent. Dans les hauts de Neuchâtel, la vie est plus tranquille, plus proche de la nature. On aime manger un bon morceau de viande et boire une bonne bouteille. Négociant en vins français et patron d’établissement est une excellente combinaison qui peut s’avérer lucrative (en bas de page). Au Tessin, l’italianità est une culture qui se développe plus que la ticinità. Pays de la débrouillardise, mais aussi et surtout, où la vie professionnelle et familiale forment un couple bien plus fructueux spirituellement que financièrement. Encore plus quand le commerce est un grotto. Le chiffre fait en six mois ne sert qu’à couvrir les frais courants, en aucun cas les besoins des exploitants pour l’année. Pour ce qui manque, on verra. «On travaillera en station cet hiver!» (ci-contre) On verra... c’est bien un dialecte latin, mais que ça fait du bien et que c’est beau quand on peut le dire plusieurs fois par jour. Aussi beau que le soleil qui illumine le Tessin. Francesco Di Franco

SERVICE

A la Chaux-de-Fonds,la France se boit La Brasserie de L’Hôtel-de-Ville de La Chaux-de-Fonds s’est trouvé, il y a un an, un nouveau propriétaire et une cuisine qui lui vont à merveille: bleu, blanc, rouge, comme la carte des vins. Il fallait oser: avoir la plus grande cave du canton avec 500 vins et 4800 bouteilles et pas une neuchâteloise, pas même une suisse, hormis une dizaine de vaudoises... Pierre Wyss, propriétaire de l’Hôtel-de-Ville de la Chaux-de-Fonds, est un des principaux négociants en Suisse de vins de Bourgogne et Bordeaux. «Ici, la culture gastronomique est appuyée sur la France. Et c’est justifié de proposer des vins français dans une brasserie française», explique l’heureux propriétaire.

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fabuleux. Mais pour cela, je me suis entouré des meilleurs conseillers», dit-il en nommant la Société Rochat Cuisines SA et Menu Systeme SA. L’Hôtel-de-Ville est aussi pour le négociant en crus français, une excellente ambassade. Souvent présent, il prend plaisir à conseiller les clients qui se perdent à la lecture de la carte des vins. «A l’Hôtel-de-Ville, non seulement la cuisine est particulièrement bien soignée, sans être gastronomique, mais les prix sont très intéressants. Par exemple la spécialité de la maison, l’entrecôte au beurre Café de Paris de 230 g avec une salade à CHF 34.–. Et avec ça un Pommard qui affiche seulement CHF 39.–. Cela mérite le déplacement! fdf

A LA CARTE Demande d’enregistrement

«Saucisse à rôtir de Saint-Gall» IGP L’attribution d’une IGP (indication géographique protégée) pour la «Saucisse à rôtir de St-Gall» se précise. La demande d’enregistrement a été publiée officiellement. Les adversaires de cette démarche ont trois mois pour faire part de leur opposition. Outre le respect d’un cahier des charges, l’IGP implique que la «Saucisse à rôtir de Saint-Gall», composée de viande de porc et de veau, ne pourra à l’avenir être fabriquée que dans les cantons de Saint-Gall, Thurgovie et dans les deux Appenzell. Seul ce produit protégé pourra aussi être vendu sous le nom de «saucisse de l’Olma». www.aoc-igp.ch

Semaine du goût 2007

Sortie du répertoire des événements Le répertoire de la Semaine du goût 2007 est sorti de presse. Une fois n’est pas coutume, c’est incognito qu’il se retrouve dans les bureaux de poste et les offices de tourisme, en primeur, au Tessin. Les organisateurs de cette septième édition qui se déroulera du 13 au 23 septembre souhaitent, dans l’éditorial, faire la part belle au «Manger local»: «Nous croyons aux effets bénéfiques de la consommation délibérée d’une alimentation locale. Il y a beaucoup de bonheur à vouloir combiner le plaisir avec un profond sens des responsabilités à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. www.gout.ch

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

AP&P Werbe- und Kommunikations AG ASW 8034 Zürich Telefon 044 383 58 58 www.appwerbung.ch Werbe- und Kommunikationsagentur

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke-cs.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine. Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

Telekurs Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.com Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cornella AG 8580 Amriswil Telefon 071 411 53 77 www.cornella-ag.ch Berufskleiderfabrik / Berufskleider

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit erstklassigen Produkten: Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Traiteur, Patisserie)

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Salvis AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 38 38 www.salvis.ch

Masterfoods AG 6302 Zug Telefon 041 769 14 14 www.masterfoodsfoodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Liköre, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch, www.scanashop.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Cave

Unidrink AG 6285 Hitzkirch Telefon 041 919 97 97 www.unidrink.ch Ramseier, Granador, Elmer, Sinalco, Pepsi

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HEMMI & BAUR AG 8002 Zürich Telefon 044 201 16 30 www.hemmi.ch Qualitätsrösterei für Kaffee. Kaffee Engros und Detail, Teeimport offen und Beutel

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Suppen, Küchenhelfer, Dressings, Öle/Fette, Desserts, Glace-/Sorbetpulver, IceTea/Tee

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

HOCHDORF Nutribake AG 6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 65 www.hochdorf.com Margarinen, Fette und Frittiermedien, Sandwichescremen, Milchpulver

Schulthess Maschinen AG 8633 Wolfhausen Telefon 055 253 51 11 www.schulthess.ch Produktion und Verkauf von Wäschereimaschinen, Planung und Kalkulation von Wäschereien

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.biz Hersteller der VC999® Vacuummaschinen

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Wir bitten schöner zu Tisch. Mit Servietten, Tischtüchern, Napperons, Bankettrollen, Kerzen

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir Produkte für Apéro, Snacks & Desserts. Über 80 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Schwob & Co. AG Leinenweberei 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, Mietwäsche-Vollservice

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Messer für Profis

Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Wildlachs, Zuchtlachs, diverse Räucherfische, Krustentiere, Menüfische

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Electrolux Professional AG Food Service 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen + Apparate

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürzen & Kräutern

Fassbind Compagnie Suisse de Distribution et d'Exportation SA 6414 Oberarth Telefon 041 859 04 00 www.fassbind.ch Fruchtbrände, Whisky, Champagner

Nestlé Suisse SA FoodServices 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 www.nestlefoodservices.ch Tiefkühlprodukte + Glace, Culinaire (Thomy, Maggi)

Berufsbildung

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 9. 8. 2007 ■ No 32

GastroJournal

Un hôtel et...des poissons

FLASH Kids Hotels de Suisse

Une semaine d’aide à l’Afrique

PHOTOS. A. ABPLANALP

Grâce à une rénovation qui la rendue fonctionnelle, l’entreprise familiale sise dans l’Emmental désormais catégorisée HOT-C2 tourne rond.

Häusernmoos? Jamais entendu! Dommage, car à Häusernmoos, il y a le premier hôtel koi de Suisse. Quelle désolation pour ceux qui ne connaisse pas cet établissement. ANDREJ ABPLANALP Depuis près de trente ans, Marianne et Fritz Schär dirigent l’auberge de campagne Koi-Gartenteich à Häusernmoos. L’entreprise familiale de l’Emmental tourne rond notamment grâce à une rénovation. En 2006, deux spécialistes de GastroSuisse ont rendu visite à cette auberge. Les Schär avaient fait acte de candidature pour être admis dans la nouvelle catégorisation hôtelière HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. Plus précisément pour la catégorie C2. En raison de la vétusté des chambres, les experts ont classé l’établissement C1.

A LA MINUTE L’auberge de campagne KoiGartenteich à Häusernmoos est le seul hôtel koi de Suisse.

«Au début, nous étions frustrés», se souvient Fritz Schär. Car selon l’idée que le couple se faisait de son hôtel, ce dernier ne tournait pas si mal. Mais au bout d’un certain temps, la frustration des Schär se dissipa et ils admirent qu’ils avaient été quelque peu aveugles face à leur établissement. Ils ont donc décidé de suivre le conseil des experts et de rénover à fond leurs chambres. «Aujourd’hui, nous sommes heureux de nous être laissés tenter à faire ce pas», estime le Bernois, âgé de 57 ans.

Le deuxième pilier Les chambres rénovées n’ont pas à se cacher. Elles ont aussi valu aux Schär la catégorisation C2, car avec les nouvelles possibilités d’hébergement, l’auberge peut, à raison, prétendre être fonctionnelle. Pour répartir quelque peu les investissements dans le temps, les tenanciers ont d’abord rénové deux chambres. «Nous attendons avec joie la mauvaise saison et la prochaine étape de rénovation», rigole Fritz Schär. La volonté d’investir et la résolution avec laquelle le couple a entrepris la rénovation ont donc valu la peine.

Toutefois, l’évaluation par les experts n’a pas été fondée sur la seule qualité des chambres. En effet, l’auberge de campagne Koi-Gartenteich offre davantage à ses clients que des lits douillets. Depuis des années, Fritz Schär fait de l’importation directe du Japon. Ses superbes poissons décoratifs connaissent un boom non seulement en ExtrêmeOrient mais ont également trouvé de nombreux fans en Europe. L’expert en koi qu’est Fritz Schär a construit à Häusernmoos un magnifique étang pour les kois. Ceux qui ont le temps et le loisir peuvent y passer tout un après-midi à regarder ces animaux si dignes tracer leurs cercles dans l’eau. Ceux qui en désirent davantage descendent peut-être avec Fritz Schär à la cave. Jadis, on y

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtelrestaurant) et hôtel garni (avec petit déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable trois ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres est de 150 francs (membre de GastroSuisse) ou 230 francs (non-membre); de 16 à 30 chambres 180 ou 280

Mobilité douce autour de Genève Trente mille personnes ont participé dimanche dernier au slowUp diverses de ses participants. «Les gens parlaient l’anglais, l’espagnol et des langues que je ne comprenais même pas», a noté Peter Anrig.

Des vélos loués à l’hôtel

Un rude parcours de vingt-six kilomètres parcouru à la force des mollets. Quelque 30 000 personnes ont parcouru les 26 kilomètres du slowUp de Genève dimanche dernier. La manifestation, qui se tient dans le cadre des Fêtes de Genève, s’est déroulée sous un soleil radieux. Les organisateurs comptent reconduire l’expérience l’année prochaine. Les participants ont découvert les charmes de la campagne genevoise à vélo, en patins, voir pour certains en marchant. Des parents ont effectué le circuit en transportant leurs enfants avec des poussettes. «J’ai même rencontré quelqu’un à cheval», a fait savoir Grégoire Pennone, chargé de

coordonner la manifestation. Le slowUp de Genève a la particularité d’être proche d’une ville, a relevé Peter Anrig, de la Fondation «la Suisse à vélo». Les contraintes sont importantes, et mettre sur pied une telle manifestation nécessite une énorme organisation. Le parcours débute sur les quais avant de grimper dans Cologny. L’effort est rude, mais la topographie de Genève ne permet pas d’éviter une montée, a relevé Grégoire Pennone. Aucun incident notable n’a été signalé. Le slowUp genevois se distingue également par les origines très

servait l’apéritif. Aujourd’hui, on y trouve plusieurs petits bassins de grands et de petits kois. «Depuis l’apparition des buvettes, les affaires réalisée avec les apéros se sont effondrées chez nous», commente le patron. Mais au lieu de se plaindre, ce cuisinier de formation a saisi l’occasion et a construit sous les voûtes ses bassins pour les kois. En plus de la vente de poissons, Fritz Schär donne des conseils pour la construction d’étangs et vend des accessoires, notamment des tissus pour les étangs sur mesure. «Ainsi, nous avons construit un deuxième pilier pour notre entreprise», précise l’amateur de kois. Le premier reste l’hébergement. Il n’en souffre pas. Bien au contraire. www.koi-gartenteich.ch

Il a eu beaucoup d’Alémaniques, mais également nombre de touristes venus du monde entier, qui ont loué des vélos à leur hôtel et se sont mêlés à la fête, a fait remarquer Christian Colquhoun, directeur des Fêtes de Genève. La journée de samedi s’est aussi bien passée. La première fête de la Rade a rassemblé 50 000 spectateurs. Ceux-ci ont pu assister à la 2e Aviron Sprint Cup, remportée sans surprise par les champions du monde universitaires de Newcastle University. Une course de barques de sauvetage a aussi enchanté le public. Ueli Gegenschatz, spécialiste de «basejump», a effectué un saut sur la rade. Il s’est lancé d’un hélicoptère à 800 mètres au-dessus du plan d’eau, avant d’ouvrir son parachute à 100 mètres d’altitude et de se poser en face du Jardin anglais. Il a promis de revenir l’an prochain accompagné de plusieurs de ses amis. ats/gj

francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs. Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

Grand Tour Dix étapes de randonnée Depuis le 1er août, les randonneurs disposent de 118 km de sentiers balisés (7300 mètres de dénivellés) en moyenne montagne, entre Vanil Noir et L’Etivaz. Cinq communes du futur parc naturel Gruyère-Pays-d’Enhaut sont désormais reliées par le «Grand Tour»: Charmey, Château-d’Oex, HautIntyamon, Montreux et Rossinière. Le nouveau parcours balisé traverse en dix étapes, de trois à six heures de marche, des zones protégées et les réserves naturelles du Vanil Noir, de la Pierreuse et de la Vallée de l’Etivaz. Dans l’attente d’offres forfaitaires qui devraient être proposés dès l’été prochain, les randonneurs disposent déjà d’indications élémentaires sur les possibilités d’hébergement et de restauration sur le parcours lorsqu’elles sont restreintes. mtpp www.legrandtour.ch

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Du 9 au 15 septembre prochain, 21 Kids Hotels de Suisse proposeront une semaine Unicef de solidarité avec les écoliers du Malawi. Ainsi, 5% du prix des séjours forfaitaires réservés durant cette semaine seront reversés par les Kids Hotels à l’Unicef pour soutenir le projet «des écoles pour l’Afrique». De plus, pendant tout le mois de septembre, les Kids Hotels mettront des caissettes de collecte pour recueillir les dons de leurs hôtes en faveur de ce projet de l’Unicef. Cette action de solidarité constitue une première collaboration entre l’Unicef, les Kids Hotels et Suisse Tourisme. Le projet de l’Unicef vise à encourager la construction d’écoles au Malawi, un des pays les plus pauvres du monde. «A travers cette action en collaboration avec les Kids Hotels, nous sommes particulièrement heureux de pouvoir contribuer à promouvoir un projet essentiel pour les enfants du Malawi. Nous pensons d’ores et déjà reconduire ce soutien à l’Unicef en 2008», a déclaré Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme. www.MySwitzerland.com/ semainesunicef www.unicef.ch/ecolespourlafrique

Trafic aérien international

Progression au 1er semestre Le nombre de passagers transportés par les compagnies aériennes sur des vols internationaux a progressé de 6,3% lors du premier semestre 2007, a relevé l’IATA. Durant la même période, le transport de fret a connu un ralentissement. Au cours des six premiers mois de l’année, le taux de remplissage des avions a été de 75,7%, soit 0,6% de plus que durant le premier semestre 2006. Ces bons résultats sont le fruit d’une gestion serrée des capacités, a indiqué l’Association internationale du transport aérien (IATA), basée à Genève. Il sera toutefois difficile de maintenir des taux de remplissage aussi élevés. Durant les dix-huit prochains mois, 1800 nouveaux avions vont être livrés, soit l’équivalent de 10% de la flotte existante. En 2006, le trafic passagers sur des vols internationaux s’était accru de 5,9%.

Hilton Hotels

Hausse des bénéfices Hilton Hotels, qui vient d’accepter d’être racheté par le fonds Blackstone pour 20 milliards de dollars, a annoncé un bénéfice net trimestriel en hausse de 14,5% grâce à une augmentation de ses tarifs. Le groupe hôtelier, qui gère les marques Hilton, Hampton et Doubletree, a déclaré pour le deuxième trimestre 2007 un résultat net de 165 millions de dollars, contre 144 millions (35 cents/action) un an plus tôt. Le chiffre d’affaires a augmenté de 4% sur la période, à 2,09 milliards de dollars, à la faveur d’une hausse de 8,9% du revenu par chambre disponible, un indicateur de rentabilité très suivi dans le secteur. Hilton a également augmenté son parc de 71 maisons, soit près de 9500 chambres.

Donnerstag/Jeudi, 9. 8. 2007 ■ Nr./No 32

■ GastroSuisse

GastroJournal

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«Weiterbildung wird wichtiger» dazu. «Nie soll man mit Weiterbildung aufhören», sagt Ebneter. «Offenheit und Neugier sind dabei sehr wichtig.» Der Wirteverband Basel-Stadt bietet vier Vorbereitungskurse für die Wirtefachprüfungen an, einen davon berufsbegleitend. Seminare zu speziellen Themen werden je nach Bedarf durchgeführt, ein fixes Angebot besteht, abgesehen von den Wirtekursen, nicht. «Die Kurse sind immer ausgebucht. Basel ist eine grosse Stadt mit 800 Gastbetrieben», sagt Ebneter. Als Herausforderung bezeichnet er das zum Teil stark unterschiedliche Niveau der Kursteilnehmer. «Manche sind überfordert, andere unterfordert», erklärt er. Das Problem der Sprachkenntnisse bestehe jedoch nicht mehr so stark: «Das Deutsch der Teilnehmer ist besser geworden.»

Drücken die Gastronomen gern die Schulbank? Oder bleibt bei der ganzen Arbeit fast keine Zeit für die Weiterbildung? GastroJournal hat bei den Bildungszentren der Kantonalsektionen von GastroSuisse nachgefragt. ANINA WILD

A LA MINUTE GastroJournal stellt in den aktuellen Ausgaben die Bildungszentren der Kantonalsektionen von GastroSuisse vor. Botschaft an die Gastronomen: Die Weiterbildung sollte nicht vernachlässigt werden.

Vielfältiges Angebot in Bern

J. WITTWER

Unter dem Dach des Bildungszentrums Unterentfelden (BZU) sind GastroAargau und die Hotel & Gastro Formation Aargau untergebracht. «Dies ist ein Vorteil für uns», ist Werner Brun, Geschäftsführer des Bildungszentrums von GastroAargau, überzeugt. Ein Schwerpunkt im Angebot sind die überbetrieblichen Kurse für Köche und Restaurationsangestellte. Die Lernenden absolvieren am Ende der Lehrzeit im BZU auch die SamWerner Brun melprüfungen. Fünf Wirtekurse pro Jahr werden im Aargau durchgeführt. Sie sind gut gebucht. Nicht so gut wie in Vorjahren, aber dennoch ist Brun zufrieden. Der Kurs G1 wird im Aargau nicht als komplettes Programm angeboten, «die Nachfrage ist zu gering», sagt er. Jene Personen, die den vollständigen G1-Kurs besuchen wollen, werden je nach Wohnsitz an die Bildungszentren Luzern, Zürich oder Bern verwiesen. Berufsbildnerkurse, Kurse rund um Küche und Service, verschiedene Getränkekurse oder Kopaskurse vervollständigen das Angebot im Aargau. Als Herausforderung beschreibt Werner Brun das Bemühen, mit

Das Kursangebot der Bildungszentren ist vielfältig und auf die Kursteilnehmer zugeschnitten, wie hier im Bildungszentrum Bern. dem Kursangebot immer auf dem aktuellsten Stand zu sein sowie die Leute zur Weiterbildung zu motivieren. Um dieses Ziel zu erreichen und um für seine Kurse zu werben, werden die Kurse im GastroJournal ausgeschrieben, in den GastroAargau Verbandsnachrichten aufgeführt und in Inseraten in den Regionalzeitungen verbreitet. Brun ist sicher: «Obwohl es schwierig ist, Zeit für die Weiterbildung zu finden, wird sie in Zukunft immer wichtiger werden.»

Erweiterung Zentrum im Baselland Beim Bildungszentrum von GastroBaselland läuft es gut. «Sehr gut sogar», wie von Bruno Gruber von der Geschäftsstelle im Baselland zu erfahren war. «So gut, dass unser Bildungszentrum aus Platzgründen erweitert werden soll.» Die Abklärungen dazu sind im Gange, im Herbst fällt der definitive Entscheid.

Der Kurs G1 wird im Baselland modular angeboten. Weiter können der Wirtekurs, Branchenkurse sowie Servicekurse besucht werden. Überbetriebliche Kurse sind für die Lehrlinge Pflicht. «Diese besuchen jährlich 500–600 Lehrlinge bei GastroBaselland», so Gruber. Herausforderungen sind die Anpassung der Grundbildung im LehrlingsBruno Gruber wesen im Gastgewerbe wie auch der Ausbau des Zentrums und das Schaffen und Erhalten der Lehrplätze. Das sei wichtig, wenn auch manchmal schwierig. «Aber hauptsächlich die Veränderung der Lehren, das ist wirklich eine grosse Herausforderung.» Als Ziel nennt Gruber die Verbesserung des Images des Gastgewerbes.

Über ein Dutzend allein in der Stadt Bern Seit einigen Jahren wird im Kanton Bern das «Hygiene-Zertifikat» verliehen Betriebe mit besonderen Leistungen im Bereich Hygiene und Sauberkeit können das «Hygiene-Zertifikat» des Kantons Bern erlangen. GastroBern verleiht Betrieben, die sich in den Bereichen Betriebs-, Produktund Produktionshygiene mit überdurchschnittlichen Leistungen ausweisen können, das sogenannte «Hygiene-Zertifikat», ein markengeschütztes Gütesiegel. Mit der Vergabe des Zertifikats Nr. 32 wurde der 13. Betrieb in der Stadt Bern ausgezeichnet. Um das Hygienezertifikat zu erlangen, muss der Betrieb in den Bereichen Organisation, Beschaffungswesen, Lagerhaltung, Produktion, Verkauf, Reinigung, Unterhalt und Arbeitssicherheit sowie Gesundheitsschutz Qualitätssicherung auf höchstem Niveau vorweisen. Die Grundlage für eine Einschätzung bildet ein solides Konzept in der Lebensmittelund Arbeitssicherheit sowie im Gesundheitsschutz. Auf dieser theoretischen Grundlage wird mit einem sogenannten Audit, festgestellt, ob die konzeptionelle Absichtserklärung im Betrieb konsequent umgesetzt wird. Im Bereich der Lebensmittel- und Reinigungsqualität werden die Resultate zudem durch halbjährliche, externe Laboruntersuchungen verifiziert.

Hat man es mit älteren und alten Menschen zu tun, kommt der Lebensmittelsicherheit verstärkt Bedeutung zu. Dies veranlasste die Verantwortlichen der Seniorenwohnungen Résidence in Bern, im Bereich der gastgewerblichen Leistung, inklusive der Gästezimmer, das Hygiene-Zertifikat anzustreben. Hilfreich ist es für den Betrieb aber

auch im Bereich der öffentlichen Restauration, wird das Restaurant in der Seniorenresidenz doch zunehmend eine bekannte Adresse für gelungene Events und GourmetAbende. Wollen die Seniorenwohnungen Résidence in Bern das Zertifikat behalten, muss dieses jährlich durch ein Folgeaudit bestätigt werden. PD

Ein Rat an die Gastronomen bezüglich Ausbildung formuliert Bruno Gruber so: «Auch wenn sie schon 20 oder 30 Jahre im Geschäft sind, sollten Gastronomen die Weiterbildung nicht vernachlässigen und unbedingt Infoveranstaltungen besuchen. Denn das Gastgewerbe verändert sich, deshalb können die Gastronomen nicht immer auf demselben Stand bleiben.» So könnten sie sich optimal auf die Lernenden vorbereiten, deren Ausbildung sich wie gesagt stetig wandelt. In Tagungen im Bildungszentrum besteht diese Möglichkeit der Vorbereitung. Fünf Vollzeitmitarbeiter arbeiten im Zentrum, die Kurse werden von externen Referenten durchgeführt. In der Zukunft sieht Gruber momentan noch «ein grosses Fragezeichen und Ausrufezeichen im Raum stehen». GastroBasel-Stadt und Solothurn seien interessiert, ebenfalls ins neue Zentrum von GastroBaselland einzuziehen. Es seien Gespräche und Abklärungen im Gang.

Weiterbildung hat viele Formen Für Maurus Ebneter, den Vorstandsdelegierten des Wirteverbands BaselStadt, kann Weiterbildung auch ein Gespräch Maurus Ebneter mit einem Wirtekollegen bedeuten. Oder den Besuch eines erfolgreichen Lokals. Auch die Lektüre von Fachmedien und Büchern gehört für ihn

Das Kursangebot ist vielfältig im Bildungszentrum von GastroBern. «Der Kurs G1 ist sehr gut besetzt, deshalb bieten wir dafür sowohl Tages- als auch Abendkurse an», sagt Ruth Walter, Leiterin Kurswesen und verantwortlich für deren Administration und Organisation. Einmal jährlich wird der Kurs G1 sogar in französischer Sprache durchgeführt. Den Kurs G2 führt GastroBern einmal jährlich durch und den G3-Kurs jedes zweite Jahr. «Der Bedarf ist nur für alle zwei Jahre da», begründet Walter. Der nächste G3-Kurs startet im Januar 2008. Im Berner Bildungszentrum arbeiten externe und interne Mitarbeiter sowie Dozenten und Referenten. Jedes Jahr wird das Kursangebot in Bern aktualisiert und neue Kurse kommen ins Angebot. Nur wenn genug Anmeldungen für die Kurse eingegangen sind, werden sie auch durchgeführt. «Der Kurs ‹Einstieg in den Serviceberuf› läuft sehr gut», sagt Ruth Walter Walter. «Im Herbst starten zwei neue Kurse: der Kurs ‹Chef du service› und ein Kurs zum Thema Verkauf.» Weiter findet ein Kurs zur Gastroszene in Bern und einer für Eventorganisation statt. Auf die Frage nach grossen Herausforderungen in der Zukunft antwortet Ruth Walter: «Wir sind immer bestrebt, vor allem im Kurs G1 die Nummer eins im Kanton zu sein.» Kundenfreundlichkeit ist ihr sehr wichtig, und das Kursangebot für den Kunden optimal und abwechslungsreich zu gestalten, sei auch immer ein grosses Ziel. Für die Zukunft ist Ruth Walter jedoch zuversichtlich: «Wir arbeiten stetig an den aktuellen Kursangeboten. Wir sind auf einem guten Weg, es sieht gut aus.» Und ihr Rat an die Gastronomen? «Nicht nachlassen in der Aus- und Weiterbildung, immer dranbleiben. Auch wenn das Geschäft momentan gut läuft!»

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 24 août, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 24 août, tél. 032 717 80 80 Vaud: le 23 août, tél. 021 721 07 07 Genève: le 23 août, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Yvonne Fischer, Leiterin Hotellerie, und Peter Troesch, Geschäftsführer Seniorenwohnungen Résidence.

Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à dispo-

sition sur rendez-vous le 21 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Voici le Grand Vintage 2000

L’attente a valu la peine Il était tranquillement au repos dans les fraîches caves de Moët & Chandon. Il a attendu d’atteindre l’optimum de sa force d’expression: le septante-sixième champagne millésimé dans l’histoire vieille de 165 ans de ce champagne riche en traditions. Cette attente a valu la peine. Le champagne exigeant, complexe et mûr convainc par sa gaieté et son tempérament. L’unicité de 2000 ressort nettement et sa particularité est indiscutablement merveilleuse. Il est né pour embellir des événements particuliers et des moments qui méritent la fête, de couronner une table et la rendre inoubliable. www.moet-hennessy.ch

L’Eau de Saint-Géron

Elle pétille à nouveau Endormie depuis trente ans, l’Eau de Saint-Géron pétille à nouveau en Auvergne sous l’impulsion de quelques épicuriens dont les chefs Alain Dutournier et Michel Rostang. Cette source d’origine gallo-romaine s’apprécie autant pour sa légèreté et son goût subtil que pour l’élégance de sa bouteille signée Alberto Bali. La Saint-Géron est une eau gazeuse appréciée par les amateurs d’eau plate. Elle est destinée à la gastronomie et se vend également dans les épiceries de luxe. Elle est commercialisée en Suisse par Arvi SA. www.saintgeron.com www.arvi.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 9. 8. 2007 ■ No 32

Fred, le sauveteur Infarctus du myocarde, attaque cérébrale et arrêt de la circulation sont les plus fréquents cas d’urgence en Suisse. Ils peuvent aussi survenir dans un établissement de l’hôtellerie-restauration. Le défibrillateur FRED easy peut alors sauver une vie. Quelque 50 000 de ces cas d’urgence surviennent chaque année en Suisse. HELP est le programme de la Fondation Suisse de Cardiologie qui peut sauver des vies. Cette institution aimerait, par conséquent, que la population reconnaisse les symptômes d’un cas d’urgence cardiaque ou cérébrale, qu’elle alarme immédiatement le numéro d’appel de secours 144 et sauve des vies. GastroSuisse veut sensibiliser ses membres et les inciter à prendre eux-mêmes et dans la mesure du possible des mesures préventives. Car les

Atelier du Vin

Commencer par les primaires Pour connaître le vin, découvrez ses arômes primaires. arrêt circulatoire préclinique.

FRED: nombreux avantages

cas d’urgence cardiaque ou cérébrale peuvent aussi survenir dans les établissements de l’hôtellerie-restauration.

Que faire? Seul le coup de courant prodigué à temps par un défibrillateur peut sauver les victimes d’un arrêt cardiaque. Lors d’un arrêt de la circulation, quelques secondes décident de la vie ou de la mort, car avec chaque minute qui passe, les chances de survie diminuent plus que proportionnellement. Après dix minutes, on ne peut plus que constater la mort dans

la plupart des cas. Avec le nouveau SCHILLER FRED easy semi-automatique, la réanimation devient plus simple et plus efficace. Grâce à «Multipulse Biowave», une énergie de défibrillation unique, biphasée et pulsée, une défibrillation réussie n’exige, en moyenne, plus qu’un tiers de l’énergie jusqu’alors utilisée pour une impulsion monophasique. Cette nouvelle forme de réanimation augmente les chances de survie lors d’un

En plus des fonctions classiques d’un FRED (First Responder External Defibrillator) semiautomatique, le SCHILLER FRED easy dispose, notamment, des avantages et des options suivants: énergie de défibrillation notablement moindre, utilisation simple en trois étapes, recharge rapide et écran LCD facile à comprendre par l’utilisateur. Les 20 000 membres de GastroSuisse devraient être rendus attentifs au fait qu’il est nécessaire de disposer d’un défibrillateur prêt à l’engagement dans chaque établissement. Car une action immédiate et structurée peut sauver des vies en cas d’urgence. Le défibrillateur et la formation aux mesures de réanimation y contribuent. Renseignements et commandes: GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. 0848 377 11 11 Fax 044 377 53 09 verlag@gastrojournal.ch

Investir pour l’avenir

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Aujourd’hui, la CS 200 Pro et la CS 220 Pro ne sont pas seulement attractives par leur double tête pour des bars de taille petite et moyenne taille et dans le domaine des affaires mais aussi par un distributeur de capsules et un système de paiement simple. Un café à l’arôme délicat dont on peut librement choisir la force peut aussi être offert, aujourd’hui et sans aucun problème, pour le libre service avec une machine Nespresso Business. Le nouveau système peut également être obtenu avec un distributeur pour le choix de chaque variété de café dont on comprend clairement le fonctionnement et, dès à présent, avec trois différentes options de paiement adaptées au mode de paiement: par de la monnaie, par une carte pour le paiement électronique ou par des codes de Keyring ainsi que

formation et de perfectionnement. Pour leur travail quotidien, les chefs de cuisine, les cuisiniers et les collaborateurs de la cuisine peuvent se former activement à l’utilisation judicieuse des techniques culinaires les plus récentes. L’offre de cours comprend des conseils et des tuyaux pratiques, l’exploitation optimale et la mise en réseau des appareils, les méthodes de travail rationnelles et la recherche de solutions. www.hugentobler.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

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par une combinaison des deux modes de paiement. www.nespresso-pro.com

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Chaque cépage a des arômes typiques, que l’on appelle arômes primaires. Avec l’Oeno Box, tentez de déterminer les arômes primaires qui caractérisent le vin que vous dégustez, et essayez de trouver son appellation. A l’intérieur du coffret, vous trouverez quelques exemples de vins français pour vous guider. www.atelierduvin.com

Fonds, fumet et jus

A faible teneur en sodium Sous la marque Chef, Nestlé FoodServices propose une gamme à faible teneur en sodium et sans glutamate comprenant trois fonds (veau lié, brun lié, blanc de volaille), un fumet de poisson et un jus polyvalent pour réaliser tous les standards de la restauration collective. Enfin de quoi concilier performance gustative et diététique. www.nestlefoodservices.ch

NOTICES EPSL – PRIX DU LAIT: Les paysans suisses demandent une hausse du prix du lait. Ils prennent exemple sur l’Allemagne qui vient de franchir le pas. La Fédération des producteurs suisses de lait (FPSL) soutient cette requête et parle d’une inversion de tendance. Les paysans suisses espèrent en fait profiter de l’évolution du prix du lait sur le marché de l’Union européenne (UE). Ils demandent ainsi une augmentation de 5 à 15 centimes au litre, a indiqué le conseiller national Josef Kunz (UDC/LU). Le président de l’Union lucernoise des paysans confirmait une information parue dans la Mittelland-Zeitung. GIVAUDAN: Le bénéfice net du fabricant genevois de parfums et arômes Givaudan a plongé de 67,7% à 86 millions au premier semestre, sur un an. Les coûts d’intégration de Quest, dont l’acquisition a été finalisée au premier trimestre, pèsent de tout leur poids. Le bénéfice d’exploitation (EBIT) a ainsi reculé de 40,9% à 185 millions de francs, a indiqué la société. Quant au chiffre d’affaires, il a logiquement bondi, de 36% à 2 milliards de francs.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 9. 8. 2007 ■ Nr. 32

Champagne Lanson

Neu jetzt bei Haecky Lanson ist mit Geburtsjahr 1760 nicht nur einer der ältesten Champagner, er ist auch einer der wenigen, der die üblicherweise eher aggressive Apfelsäure nicht mittels einer malolaktischen Gärung in Milchsäure umwandelt. Champagne Lanson ist natürlicherweise auf seine beliebte, ausgezeichnete Qualität stolz, die seit genau 30 Jahren durch den Kellermeister Jean-Paul Gandon gleichbleibend gewährleistet wird. Der Lanson, berühmt für seine Frische und seinen fruchtigen Charakter, ist neu bei Haecky Drink & Wine AG im basellandschaftlichen Reinach erhältlich. Infos: www.haecky.ch

Weltbester Karibik-Rum

Die StuderDistillery hat ihn Die traditionsreiche Escholzmatter Distillery Studer, die vom Inhaber Michael Fankhauser-Studer geleitet wird, hat unter anderem die Importrechte für den Pyrat. Der Name des Rums aus Anquilla bürgt für Qualität. Immerhin gilt der Pyrat als weltbester Karibik-Rum. Der perfekt abgestimmte, raffinierte Blend entstammt neun auserlesenen Karibik-Rums, die mindestens 8 und bis zu 40 Jahre in importierten französischen Limousine- und amerikanischen Eichen-Fässern gelagert werden. Unter anderen ist der Pyrat XO nicht nur wegen seiner herrlichen Aprikosen-Farbe, sondern auch wegen seines unvergleichlichen Geschmacksbouquets (Vanille, Caramel, Honig und Zimt) besonders begehrt. Mehr Infos: www.distillery.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Traitafina als Botschafter Die Bundesfeier vor der Schweizer Botschaft in Berlin ist etwas Besonderes. Diesmal war der Aargau Gastkanton und die Traitafina AG demonstrierte, was Schweizer Qualitätsfleisch ist. Rund 15 000 Berliner waren begeistert. Offensichtlich wissen spätestens seit der erfolgreichen Präsentation von Schweizer Qualitäts-Fleisch und Fleischprodukten im Rahmen der Internationalen Grünen Woche 2007 insbesondere die Berliner um die Vorzüge von erwähntem Fleisch. Im Rahmen der von der Schweizer Botschaft jedes Jahr ausgerichteten 1.-August-Feier in Berlin kamen Berlinerinnen und Berliner erneut in den Genuss erstklassigen Schweizer-Qualitätsfleisches. Die im aargauischen Lenzburg beheimatete Traitafina AG, Produzentin von SwissPrimGourmet-Qualitätsfleisch, sorgte für die Verköstigung von rund 15 000 aufmarschierten Fleischliebhabern, die kostenlos in den Genuss von leckerem, in mitgebrachten Smokern gegartem SwissPrimGourmet-Fleisch, das in Form eines «Aargauer Sandwiches» abgegeben wurde. Um diesem Ansturm gerecht zu werden, hatte Traitafina 18 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nach Berlin delegiert, die für die fachgerechte Zubereitung des mitgebrachten Qualitätsfleisches verantwortlich waren. Die TraitafinaMannschaft wurde aber gar zusätzlich von 25 Aargauer Kochlehrlingen aus verschiedensten Aargauer Gastbetrieben unterstützt, die für einen raschen Service von Zubereitetem sorgten.

Engagement mit Sinn Ganz selbstlos war der grosszügige Auftritt des führenden Schweizer Herstellers von Qualitätsfleisch natürlich nicht. Obwohl die Schweizer Fleischwirtschaft bezüglich Export ihrer Produkte in die EU bekanntlich mit äusserst schwierigen Rahmenbedingungen zu kämpfen hat, unter-

Sie sorgten in Berlin für Leckeres: 18 Traitafina-Mitarbeiter, unterstützt von 25 Aargauer Kochlernenden.

IN KÜRZE Kadi bringt es

Snacks im Mini-Format Vier raffinierte Snacks für weltoffene Liebhaber, dank einer einzigen Zubereitungsformel! So einfach machen es die Spezialitäten im Mini-Format von Kadi allen Snack-Fans, geeignet vor allem für den Take-away-Bereich sowie für SchnellimbissBetriebe. Neben den bisher schon erhältlichen Spring Rolls sind drei der Kadi-Spezialitäten im Mini-Format neu. Alle lassen sich gleichzeitig im Combi-Steamer zubereiten: in 9 bis 10 Minuten bei 190 °C – und die kulinarische Weltreise ist perfekt. So genial einfach die Zubereitung, so genial vielseitig bereichern die vier Snacks im Mini-Format die Küchen. Ob zum Apéro, Stehlunch, Snack für Zwischendurch oder als Hauptspeise mit Salat. Kadis Mini-FormatSnacks sind immer richtig. Infos: www.kadi.ch

Der Brita-Trinkwecker

Nie mehr zu wenig trinken

Für SwissPrimGourmet-Fleisch standen Berlinerinnen und Berliner in langen Warteschlangen. nimmt sie mit Blick auf eine künftige Marktöffnung grosse Anstrengungen, ihre Qualitätsprodukte gerade in Deutschland bekannt zu machen. Die Traitafina AG ist an vorderster Front mit dabei, sich für diese Marktöffnung fit zu machen. Dabei sind Produkte wie Gourmet Wurst- und Fleischwaren, Trockenfleisch sowie Dip-Saucen und E-Nummern-freie Lebensmittel in jüngster Zeit auf grosses Interesse gestossen. Vor dem Hintergrund der zahlreichen Lebensmittel- und Fleischskandale der jüngsten

Zeit scheinen die deutschen Konsumentinnen und Konsumenten Schweizer Qualitätsprodukte zunehmend zu schätzen. Als Schweizer Qualitätshersteller bemüht sich die Traitafina AG gemäss Aussage von Geschäftsführer Hermann Bader täglich darum, dass ihre Lebensmittel sicher sind und dass der allenfalls höhere Preis durch einen echten Mehrwert gerechtfertigt ist.

Hohe Qualität als Ziel Die Traitafina AG mit Sitz in Lenzburg ist ein moderner, dy-

namischer Lebensmittelhersteller mit einem breiten Leistungsangebot an Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteurspezialitäten, Salatsaucen und Fertiggerichten. National und international bekannt ist das aargauische Unternehmen auch durch die erfolgreiche Qualitätsmarke für Schweizer Fleisch «SwissPrimGourmet» mit ihrer vom Verbraucher klaren und geschätzten Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Produktes. Infos: www.traitafina.ch

Plauschiges Weidfäscht

BUCHTIPP

Bücher für Profis Vielleicht plant der eine oder andere Gastronom von Zeit zu Zeit seine Gäste mit Spezialitäten-Wochen zu überraschen. Vielleicht mal mit unverfälschten Spezialitäten aus der Türkei. Dann ist das im Verlag Gräfe und Unzer erschienene Buch Türkei – Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten genau das Richtige. Hier sind es nicht allein Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Minze, die Gaumen und Sinne zu betören vermö-

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gen. Es ist eine Fülle von authentischen Rezepten, die beweisen, dass die türkische Küche nicht alleine aus Döner und Kebab besteht. Selbst ohne türkische Küchengeräte gelingen die Rezepte mühelos. Das Buch ist für Fr. 34.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Ab 30. August ist in Meilen einiges los Während elf aufeinanderfolgenden Tagen ist in Meilen ab Ende August ganz schön was los: Dann steigt das grösste Weidfäscht der Schweiz am Pfannenstiel. An der «beef.ch» dreht sich vieles ums Rind – aber längst nicht alles. Das Weidfäscht ist von Country-Musik und Comedy gespickt, genauso wie von Schlager, Folklore und von Partynächten. Daneben gibt es Unterhaltung und Action für Kinder, Tiershows, einen Bauernmarkt und kulinarische Highlights aus heimischer und ausländischer Küche. In zehn Restaurants und an diversen Aussenständen werden die Festbesucher mit Kulinarischem verwöhnt. Der Startschuss zum Weidfäscht fällt am 30. August und es endet am 9. September. Einem Coun-

tryabend mit Schlager-Party folgt ein Öztaler-Abend mit entsprechenden Musikgruppen, Marco Rima sorgt für Comedy, Monika Fasnacht für einen Jass-Abend, Peach Weber & Co. für eine Comedy-Night, und dann treten viele Stars an: Toni Vescoli, Carlo und Maya Brunner, Leonard, Sarah-Jane, Leo Roos und andere mehr. Infos: www.beef.ch

Haben Sie sich schon gefragt, ob Sie heute Ihrem Körper schon genügend Flüssigkeit zugeführt haben? Um körperlich und geistig fit zu sein, müssen wir täglich viel trinken. Das klingt einfach, wird im Alltag aber oft vergessen. Nun hat Brita, der Wasser-Filter-Spezialist, einen «TrinkWecker» lanciert, der jedermann immer wieder daran erinnert, etwas Wasser zu trinken. Und die Sache ist ganz einfach und kostenlos. Der «Trink-Wecker» von Brita kann auf allen gängigen PCs unter Windows XP oder Vista installiert werden. Mehr Informationen findet man im Internet unter: www.brita.ch

NOTIZEN KONSUMFINANZIERUNG: Die Aktionärsbanken der Cashgate AG, die RaiffeisenGruppe und die Banque Cantonale Vaudoise beabsichtigen, ihr Konsumfinanzierungsgeschäft in die auf bargeldlosen Zahlungsverkehr spezialisierte Aduno-Gruppe zu überführen. Damit soll ab dem 1. Januar 2008 eine wichtige dritte Kraft im Schweizer Konsumfinanzierungsmarkt entstehen. Hauptgründe für diesen Schritt sind ein Markt mit steigender Nachfrage nach Konsumfinanzierungsprodukten und die Überzeugung, dass im gegebenen Marktumfeld lediglich ein Zusammenschluss mehr Wettbewerb bewirken kann. Die Aduno-Gruppe ist mit rund einer Million Karteninhabern und fast 50 000 Vertragspartnern der ideale Partner und bietet optimale Voraussetzungen für die Weiterführung dieses Geschäfts. Ein Stellenabbau ist dank der Wachstumsstrategie der Aduno-Gruppe nicht geplant. Für die Kunden der bestehenden Konsumfinanzierungseinheiten ändert sich durch diesen Zusammenschluss nichts.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 9. 8. 2007 ■ Nr./No 32

Un jour avec...

LAST MINUTE

Keine Motivation für Gnusswuche Zum vierten Mal findet dieses Jahr die Berner Oberländer «Gnusswuche» statt. In Wengen jedoch konnte niemand zum Mitmachen motiviert werden. Deshalb hat sich der Küchenchefstammtisch kurzum selbst geholfen und organisiert am Samstag, 11. August 07, auf der Eisbahn einen Markt mit einheimischen Produkten. Hannes Schnabl, Küchenchef des Hotels Brunner in Wengen, hat die Idee gemeinsam mit Wengen Tourismus lanciert und deren Umsetzung koordiniert. «Die Zeit und die Motivation fehlte in Wengen, sich an der ‹Gnusswuche› zu beteiligen. Jetzt versuchen wir, im kleinen Rahmen etwas auf die Beine zu stellen. Und bei unserer Aktion haben auch die Bauern eine Plattform.» Vom Alpkäse über Fleischspezialitäten aus dem Lauterbrunnental bis zu Likörstengeli findet der Besucher eine Fülle von Angeboten. Bei der «Gnusswuche» spielt die Schweizerische Gilde etablierter Köche eine grosse Rolle (GJ berichtete). Es werden beispielsweise zwei eintägige Touren organisiert, die sich an Gilde-Betrieben orientieren. www.gnusswuche.ch

...Giuseppe Lupi,au Festival du Film

GastroTicino et ses sections régionales sont de toutes les fêtes. Elles sont soit représentées par un stand pour faire de la promotion directe ou, plus discrètement, pour soutenir les organisateurs de manifestations. «C’est la volonté de GastroTicino: être présent dans les manifestations de qualité qui mettent en avant notre branche pour avoir plus de poids politique!» Giuseppe Lupi sait exactement de quoi il en retourne puisque c’est lui qui est chargé de la présence de GastroTicino dans les foires et autres manifestations. Pour rencontrer cette personne très occupée, malgré son âge de jeune retraité (66 ans), il faut aller sur un événement. En l’occurrence, c’est au Festival du Film de Locarno que nous

Bevölkerung gegen Verbot Die Meldung, das Bundesamt für Gesundheit (BAG) plane ein Alkoholverkaufsverbot ab 21 Uhr abends (siehe S. 5), regte die Coop Zeitung zu einer Umfrage an. Insgesamt wurden 511 repräsentativ ausgewählte Personen durch das Link-Insitut für Markt- und Sozialforschung befragt, was sie von dieser Idee halten: 51 Prozent der Befragten sprachen sich gegen ein solches Vorhaben aus. In der Gruppe der unter 30Jährigen waren es sogar 70 Prozent.

l’avons croisé. Et «ospitalità» tessinoise oblige, c’est avec plaisir qu’il s’arrête de courir et prend place au bar pour prendre langue avec nous. Italien d’origine, il a travaillé dans différents établissements du canton et a effectué des passages dans divers restaurants à Davos, Gstaad, Arosa. Mais ce sont ses débuts dans le métier qui restent gravés, puisqu’il ne décrochera plus. Et ils trouvent naissance à Lausanne, plus précisément dans le bois de Sauvabelin, au Pavillon du Signal, qui porte maintenant le nom de Chalet Suisse. Puis, après avoir été directeur-gérant d’une grande chaîne de restauration, il rend son tablier pour prendre, en 1981, La Posta à Ronco sur Ascona. Etablissement dont il a fait la renommée avec, entre autres, une des meilleures selles de chevreuil du canton. A la fin de l’année dernière, il a jugé qu’il était temps de quitter les fourneaux. Aujourd’hui, il dit ne pas regretter cette période. «C’était la plus belle terrasse de la région! Je me souviens d’un amiral anglais qui venait régulièrement le soir sur notre terrasse, mais ne voulait que la table numéro 9. Depuis cette place, il pouvait contempler la lune qui coupe en deux les îles de Brissago.

NAMEN & NOTIZEN Martina Wenta ist seit dem Juni dieses Jahres für den Bereich Human Resources der Rezidor Hotel Group zuständig. Sie betreut von Hamburg aus den Personalbereich der Hotelgruppe in Deutschland, sowie in Österreich und der Schweiz. In ihrer neuen Aufgabe unterstützt sie die General Manager in den Hotels und steht dem Regionaldirektor Jörg Schiffmann in allen Personalfragen zur Seite. Martin Rinck, Executive Vice President & Chief Development Officer der Rezidor Hotel Group und früherer CEO von Mövenpick, wird neuer Präsident und Managing Director von Carlson Hotels Worldwide / Asia Pacific. Er tritt am 1. Oktober 2007 seine neue Stelle in Singapur an und

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F. DI FRANCO

«Etre présent dans les manifestations de qualité»

Un bar déco monté de toutes pièces pour le Festival et dont la gérance est confiée à GastroLago Maggiore. Cette même vue est à l’origine de belles histoires d’amour, dont une qui me vient à l’esprit, celle de ces deux personnes qui ne se connaissaient pas, mais qui se sont assises à cette même table et qui, maintenant, ont fondé une famille. Et je peux vous en raconter d’autres...», dit-il. Est-ce de la nostalgie? «Non, je n’ai pas le temps pour ça! J’occupe la fonction de président de la section de ‹GastroLago Maggiore e Valli› et suis donc aussi membre du conseil de GastroTicino. Je suis responsable des cours de cafetiers en plus de la fonction que j’occupe ici!» Dans le périmètre du Festival du Film de Locarno, GastroLago Maggiore gère le

«Cette vue est à l’origine de belles histoires d’amour» bar, le «Spazio Cinema», créé de toutes pièces pour l’événement. Dans ce beau bar, le champagne et la bière coulent à flot, surtout avec cette chaleur, jusqu’à 19 heures.

Nous proposons également de quoi se sustenter: des paninis aux noms de régisseurs bien connus comme Hitchcock, Fellini, Tarantino, Spielberg, Almodovar, Scorsese ou Altmann. GastroBellinzona Alto Ticino et son président Mattia Manzocchi sont aussi impliqués dans le Festival. Leur restaurant sert différentes spécialités traditionnelles, gnocchi, fromages, salamis, etc, avec des vins tessinois. «Ca marche aussi très bien. C’est ouvert dès 17 heures et jusqu’à 3 heures. GastroTicino est également présent dans l’espace média et VIP par l’intermédiaire du patron du Caffè Paolino, Claudio Risi.» Vous voyez, avec en plus les différentes foires comme l’OLMA à Saint-Gall, Saperi & Sapori à Mendrisio, RistoraTI à Lugano, qui a lieu tous les deux ans et la prochaine fois du 25 au 29 janvier 2008, etc.», explique le fringant président de GastroLago Maggiore, «j’ai de quoi m’occuper, non?» «C’est une évidence pour nous d’être présents dans ces manifestations. Le Tessin

compte un établissement pour 120 habitants, alors que la moyenne nationale est de un pour 240. Et il faut savoir que 1650 sont membres de Gastro-

Reinmar Eggel ist Küchenchef und Betriebsleiter des neu eröffneten Bistro-Restaurants Staldbach im Wallis. Er führte im Wallis bereits das Hotel de Londres et Schweizerhof in Brig und das Restaurant z’Matt in Bitsch. Zuletzt war Eggel Chefkoch im Golf und Country Club Zürich in Zumikon. Er und seine Küchenbrigade sorgen nun im Staldbach für kulinarische Höhenflüge.

Responsable romande d’economiesuisse dès décembre 1994, Chantal Balet, quittera ses fonctions en avril 2008. Pour la remplacer, le comité directeur a désigné Cristina Gaggini (photo), 38 ans, actuellement secrétaire générale et responsable de la communication institutionnelle du groupe Vaudoise Assurances. Tessinoise, ayant passé son enfance entre Genève et Lugano, Cristina Gaggini réside à Lausanne depuis 1989. Titulaire d’une licence en sciences politiques, elle a démontré son intérêt pour l’économie suisse en débutant son parcours professionnel à l’Osec Business Network Switzerland, qui a pour mission d’aider les PME suisses à développer efficacement leurs relations commerciales internationales.

«La communication envers nos membres et le public est essentielle» Ticino. Ils attendent tous de nous que nous soyons présents. C’est pour cette raison que nous sommes un des rares groupements cantonaux à avoir un chef de presse. Alessandro Pesce assure la communication envers nos membres et le public, et c’est essentiel pour l’existence et le développement de notre fédération. En plus, il accomplit formidablement bien sa fonction», tient-il à préciser. Giuseppe Lupi ne cache pas qu’il a aussi ses périodes de relaxation: «Le vélo, la piscine et le potager... mon indispensable potager», soupire-t-il avant de se souvenir qu’il faut aller au moulin: «Le comédien Anthony Hopkins va bientôt arriver avec sa cohue de fans.» Francesco Di Franco

L’OFSP n’est «pas responsable» L’information que l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) voulait interdire la vente d’alcool à l’emporter à partir de 21 heures a incité GastroSuisse à exiger une prise de position de l’OFSP. La critique contenue dans la lettre de GastroSuisse concernait, notamment, le fait que l’OFSP n’a pas fait suivre d’un communiqué aux media les articles de journaux dus à une indiscrétion. Parallèlement, Anne Lévy, la cheffe de la Section alcool et tabac, s’est exprimée dans plusieurs media. L’OFSP écrit dans sa prise de position qu’il «n’était pas responsable de la publication» et qu’il ne pouvait «pas trouver, par voie d’enquête, d’où venait cette indiscrétion». A l’OFSP, «il n’est pas habituel d’envoyer un communiqué de presse après une indiscrétion». Pendant les apparitions dans les media, il n’a pas donné «d’information sur le contexte» d’une nouvelle politique sur l’alcool en planification. Il ne s’est cependant «pas limité à des déclarations déjà rendues publiques concernant la procédure (comme cela existe déjà dans le canton de Genève)». Le «Programme national alcool» ne sera présenté au Conseil fédéral qu’en automne. En fait partie un catalogue de mesures fondé sur l’expérience et des acquis scientifiques. Il est donc sensé examiner d’autres possibilités de restreindre l’obtention de l’alcool.

Exigences salariales sur la table Au début de la semaine, divers syndicats ont rendu publiques leurs exigences pour l’année prochaine. Avant tout Travail. Suisse auquel Hotel & Gastro Union est affiliée. Cette dernière exige, pour l’année 2008, une hausse moyenne des salaires minimaux de 2% ainsi que le début de négociations sur le 13e salaire. Thomas Daum, le directeur de la Fédération des employeurs, a déjà pris position sur les diverses revendications. «Nous avons besoin de solutions différenciées», a-t-il déclaré à la presse. Les entreprises en Suisse ne peuvent survivre «que si les coûts du travail n’augmentent pas exagérément».

NOMS & NOTICES folgt damit einer etablierten Tradition des Austausches und der Zusammenarbeit zwischen Rezidor und Carlson. Sein Nachfolger in der Brüsseler Konzernzentrale von Rezidor ist Puneet Chhatwal (Foto), Vice President Business Development. Nina Deutschmann ist seit kurzem Public Relations Manager der Rezidor Hotel Group in Deutschland. Sie ist seit zwei Jahren für Rezidor tätig und war zuletzt Pressesprecherin von zwei Berliner Luxushotels. Als PR Manager Germany verantwortet sie die externe und interne Pressearbeit der Region und repräsentiert die internationalen Häuser der Rezidor Hotel Group gegenüber den deutschsprachigen Medien.

Lidice Schweizer übernimmt das Hotel-Restaurant Bernerhof in Wengen von ihren Eltern. Die frisch gebackene diplomierte Hotelière- Restauratrice würde es sehr begrüssen, wenn in anderen Gastwirtschaftsbetrieben auch junge Nachfolger ans Ruder kämen, denn weitere junge Hoteliers im Dorf sind rar. Der Familienbetrieb Bernerhof wird im bisherigen Rahmen weitergeführt.

Le groupe Accor a cédé sa filiale de restauration collective en Italie à Barclays Private Equity pour 135 millions d’euros. Cette opération intervient dans le cadre de «la cession de ses actifs non stratégiques». Ainsi, la cession de Gemeaz Cusin Ristorazione et de la filiale d’achat alimentaire Scapa Italia, «s’inscrit dans la politique de recentrage sur les deux métiers d’Accor, les services et l’hôtellerie». Cette vente avait été annoncée dès mars dernier en même temps que celle du voyagiste en ligne Go Voyages, vendu pour 281 millions d’euros à la Financière Agache - Private Equity (groupe Arnault), soit vingt-deux fois l’excédent brut d’exploitation.

par étoiles, attendu depuis des décennies par les professionnels. Un appel d’offres international de dix millions d’euros a été lancé pour choisir les organismes qui effectueront le nouveau classement. Jusqu’à présent, c’est l’Office hellénique du tourisme (EOT) qui classait les hôtels selon l’ancien système en catégories (de E à A et luxe) et selon un nouveau système utilisant les étoiles. Le passage d’un système à l’autre était arbitraire.

La ministre grecque du développement touristique Fani Palli-Pétralia a signé un décret ouvrant la voie au classement international des hôtels grecs

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