GastroJournal 32/2006

Liegenschaften / Immobilier rme schi hnik n e n st ec . S on E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 e r - inno Be s s ti c h

Mick Laute Töne

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 10. 8. 2006 ■ Nr./No 32 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

Heidi Leise Töne

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M.Wyss Définir des tâches 17

Alain Joliat Un jour...à 20 Saulcy SOMMAIRE ■ Restauration

St-Julien,une autre frontière Cette semaine, dans le cadre de la série «Audelà de la frontière», un reportage chez un restaurateur (photo) de SaintJulien-en-Genevois et la patronne d’une brasserie de la plaine de Plainpalais, non loin du centre de la Cité de Calvin. PAGE 13

I N H A LT ■ Wochenschau

Zeit für den Nachbarn

■ Restauration

D’un thème à l’autre

Seit mehreren Wochen stellt GastroJournal Betriebe unmittelbar an der Schweizer Grenze vor. Diesmal ist Genf an der Reihe, und einmal mehr erweist es sich, dass die Schweiz fürs Gastgewerbe sogar im Grenzland kein schlechter Standort sein muss. SEITE 2

Troisième volet de l’analyse du marché: Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève, parle cette semaine de restauration à thème. PAGE 13

■ Restauration

Zeit für den Nachwuchs

■ Hotellerie

Zeit für die Älteren Jede Zeit huldigt der Jugend, doch unter dem Einfluss der Medien ist unsere fast einem Jugendwahn verfallen. Zugleich sind wir immer mehr, die immer älter werden: eine grosse Chance für aufmerksame Hotels. SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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D’une (belle) époque à l’autre

RDB

Mit «gusto07» erlebt der Kochwettbewerb für Lernende des 2. und 3. Lehrjahres bereits seine dritte Auflage. Und erneut winkt den engagierten Nachwuchskräften die Chance, sich ihre Belohnungen als Aufenthalte in weltweit führenden Häusern abzuholen. SEITE 7

■ Hôtellerie & Tourisme

Weitblick,Scharfsinn und Fingerspitzengefühl: Ueli Prager im Gespräch.

Des visions,le sens du commerce et du doigté caractérisent Ueli Prager.

Uelis Geld D’esprit und Geist et d’argent Ueli Prager gehört weltweit zu den grössten gastgewerblichen Erneuerern.Im GastroJournal spricht er auch über Mövenpick. Zum Ende des 2. Weltkrieges arbeitet Ueli Prager als Sanierer maroder Gastgewerbebetriebe. Aus der Erfahrung heraus, wie man es nicht machen soll, eröffnet er 1948 in Zürich ein eigenes Restaurant: das Mövenpick Claridenhof.

45 Jahre später verkauft er einen Weltkonzern mit 15 000 Mitarbeitenden und zieht sich nach England zurück. Am kommenden Samstag nun kann Ueli Prager seinen 90. Geburtstag feiern. Gründe genug, ihm das Wort zu geben. SEITE 3

La Raisse, petit hôtel Belle Epoque au fond des prés de Fleurier (NE), ressemble à une ancienne carte postale. Comme dans un conte de fée, elle attendait d’être réveillée après un sommeil qui a failli lui être fatal. PAGE 15

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Il est un des plus grands novateurs de l’histoire mondiale de l’hôtellerie-restauration. Ueli Prager évoque son groupe, Mövenpick. A la fin de la Seconde Guerre mondiale, Ueli Prager assainissait des entreprises de l’hôtellerie-restauration à la dérive. Se fondant sur l’expérience acquise, conscient de ce qu’il ne fallait pas faire, il a ouvert, en 1948, son propre

restaurant à Zurich, le Mövenpick Claridenhof. Quarante-cinq ans plus tard, il a vendu un groupe mondial occupant 15 000 collaborateurs. Aujourd’hui, à l’occasion de ses 90 ans, GastroJournal lui donne la parole. PAGE 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 10. 8. 2006 ■ Nr. 32

Lieber Genf als Frankreich

EDITORIAL

FOTOS: F. DI FRANCO

Einfach, aber fast nicht zu lernen

Kaum Gäste aus Frankreich: Die Brasserie La Sportive bewirtet vorab Stammgäste.

Wenig Gäste aus der Schweiz: Die Brasserie La Diligence.

An der Rue de Carouge steht, acht Kilometer vor der Grenze, die Brasserie La Sportive von Loreine Bourban. Die Kundschaft besteht fast ausschliesslich aus Stammgästen aus dem Quartier.

Einen Kilometer vor dem Grenzposten Perly, mitten in Saint-Julien-en-Genevois, empfängt Christophe Favre in seiner Brasserie La Diligence eine unterschiedliche Kundschaft, darunter auch Schweizer.

Im Genfer Quartier von Plainpalais ist Loreine Bourban eine bekannte Persönlichkeit. Seit dreissig Jahren führt sie der Brasserie La Sportive. Schon unzählige Gäste sind bei ihr aufgekreuzt, aber keine Grenzgänger: «Wir haben vor allem Stammgäste, Einwohner des Quartiers oder Leute, die im Quartier arbeiten und zu einem Kaffee, einem Bier, einem Glas Weissen, einem Menü oder einem Brasserie-Gericht bei uns einkehren», erklärt die Hausherrin. Um ihren Betrieb aufrechtzuerhalten, 150 Plätze im Innern und 80 draussen, kann sie auf acht Mitarbeitende zählen: «Früher waren wir zahlreicher, als wir noch einen Umsatz von vier Millionen erzielten», erinnert sich Loreine Bourban. «Heute tischen wir noch knapp 50 bis 60 Mahlzeiten pro Tag auf. Die Brasserie ist täglich von 6 Uhr bis 2 Uhr morgens geöffnet.»

Sehr tiefe Preise Das Zentrum Genfs ist nicht sehr weit entfernt, doch liegt der Preis für einen Kaffee bei 2.80 Franken und das Menü (Salat und ein Teller) bei 16 Franken. Denn Plainpalais ist nicht gerade ein Quartier von reicheren Leuten und liegt auch nicht in einer touristischen Zone. Die Nähe der Grenze ist kein Anlass für die Gastwirtin, von billigeren Arbeitskräften

zu profitieren: «Ich beschäftige eine einzige Grenzgängerin und biete ihr die selben Anstellungsbedingungen wie meinen anderen Mitarbeitenden, denn es ist recht schwierig in unserem Land, qualifiziertes Personal zu finden», sagt Loreine Bourban.

Fakten und Zahlen In Frankreich herrschen folgende Rahmenbedingungen fürs Gastgewerbe – alle Angaben sind Durchschnittswerte in Schweizer Franken: • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie (ca. 28% des Normalsatzes). • Kein reduzierter Mehrwertsteuersatz für Restaurants. • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für Take-aways (wie Hotellerie). • Landesweiter Gesamtarbeitsvertrag; 39-Stunden-Woche; 2316 Franken gesetzlicher Mindestlohn im Gastgewerbe. • Ein Big-Mac kostet ca. 4.95 Franken; 3 dl gezapftes Bier 4.10; eine Markenschokolade 1.55; eine Tüte Chips 2.70 Franken. Quellen: EU, Landesverbände, ACNielsen, Economist, Focus; ohne Gewähr

Acht Kilometer trennen Genf von Saint-Julien. Dazwischen liegen Carouge, Plan-les-Ouates, Perly und seine Grenze. Es sind stark industrialisierte Zonen. Man könnte glauben, dass dies für das Gewerbe in Frankreich ein interessantes Potenzial darstellt. «Da täuscht ihr euch! Früher kam die Hälfte der Kunden des Restaurants aus der Schweiz. Doch seit einigen Jahren, insbesondere seit der Einführung des Euro, sind unsere Preise überhaupt kein Vorteil mehr im Vergleich zu den euren», erklärt Christophe Favre, der Patron der Diligence in Saint-Julien. Der Gastwirt hat den von seinen Eltern 1969 gegründeten Betrieb übernommen und stellt Qualität und Service in den Vordergrund: «Ich wähle schöne Produkte aus, welche wir auf einfache Art zubereiten. Ich koche so, dass er mir Freude macht und will keine intellektuelle Küche.» Er kreiert gerne Mahlzeiten, die er schön anrichtet und bei welchen der Gast spürt, woraus sie bestehen. 150 Mahlzeiten tischt er er täglich von Dienstag bis Samstag auf. Die Preise sind verschieden. Im Schnitt liegen sie bei 15 Franken pro Teller und bei 23 Franken für ein Menü (zwei Gänge). Der Kaffee wird zu 1.90 Fr. verrechnet. Die Diligence ist eine schöne und typische Brasserie, wie man sie im

Stones weg – Umsätze sehr gut Das Stones-Konzert hat auch für Gastbetriebe Mehrumsätze gebracht 65 000 Fans, die zum Stones-Konzert nach Dübendorf pilgerten, konnten sich grundsätzlich innerhalb der Stones-Arena auf dem Flugplatz verköstigen. Aber auch ein paar wenige lokale Gastbetriebe konnten vom Konzert profitieren. Es war nicht wirklich so, dass es den lokalen Restaurants «riesige Umsätze in die Kassen» gespült hatte, wie der Gratisanzeiger 20 Minuten be-

richtete: Es waren nur wenige und nur in unmittelbarer Nähe des Eingangs zum Openair zu findende Restaurants, die erfreuliche Mehrumsätze am Konzerttag zu verzeichnen hatten. Wirklich profitieren durften somit Restaurants an der Überlandund an der Wangenstrasse. Isidor Blumenthal vom Restaurant Kreuz an der Bahnhofstrasse bestätigte diese Feststellung: «Wer zum Konzert in Dübendorf eintraf, wollte möglichst rasch zum Openair-Bereich, und wer nach Hause wollte, möglichst rasch auf den nächsten Zug. So profitierten nur wenige lokale Betriebe von zusätzlichen Gästen.» Zu ihnen gehört Renato

Capraris Restaurant Il Faro (Wangenstrasse), das für italienische Spezialitäten bekannt ist. Caprari: «Am Samstagmittag hatten wir weniger Gäste zu verzeichnen als sonst, weil die ganze Umgebung für den Verkehr gesperrt war. Ab zirka 18 Uhr aber war unser Haus bis um Mitternacht ständig vollbesetzt, etwa wie an einem Muttertag.» Einer, der sicher zufrieden sein darf, ist Marc Rudolf vom Restaurant Falken (mit Bar) an der Überlandstrasse. Er ist überzeugt, den Umsatz seines Lebens gemacht zu haben. In weiser Voraussicht hatte er gegen acht Tonnen Getränke eingekauft. Aber schon um 19 Uhr konnte er kein Bier mehr anbieten. So musste er schnell einen ganzen Lastwagen Bier nachbestellen, von dem er bis zu vorgerückter Stunde wiederum das meiste verkauft hatte. Einer der Betriebe an der Bahnhofstrasse, der auch mehr Gäste als an üblichen Samstagen zu verzeichnen hatte: Giulio Freys Restaurant Hecht. js

Nachbarland kennt, mit ihren «Garçons» im Gilet und schwarzer Hose, ihrer Veranda auf dem gepflasterten Gehsteig, ihrem Holzmobiliar, das mit farbigen Tüchern abgedeckt ist, mit ihren Gemälden und den Fresken, welche die Mauern zieren. Mehr als anderswo, denn der Betrieb ist auch eine Kunstgalerie. Damit ist der Beschrieb noch nicht beendet, denn der Betrieb ist auf zwei Ebenen verteilt: die Brasserie und das Café Diligence im Erd- und im Untergeschoss das gastronomische Restaurant mit Namen La Taverne du Postillon. Christophe Favre würde nicht zaudern, seinen schönen Betrieb gegen eine gute Gelegenheit in der Stadt Genf umzutauschen: «Jawohl, denn es hat dort ein grosses Potenzial an verschiedenartigen Kunden. Hier befinden wir uns zwar in einer hübschen Ortschaft, die aber zu einem Vorort von Genf geworden ist.»

Ein Sommernachmittag in einem grösseren Restaurant irgendwo in der Schweiz: ein Dutzend Gäste auf der Terrasse, drei drinnen, eine Bedienung, niemand am Buffet. Die junge, etwas nachlässig gekleidete Frau macht sich am Buffet mit Eisbechern zu schaffen, draussen steht auf vielen Tischen gebrauchtes Geschirr, einige Gäste kommen hinzu. Die junge Frau schlurft mit ihren Eisbechern heraus, setzt sie den Gästen vor, geht mit leeren Händen wieder hinein, kommt mit zwei Gläsern heraus, kassiert ein bei einigen Tischen, wo man schon länger zum Aufbruch drängte. Immer noch steht überall gebrauchtes Geschirr auf den Tischen: Doch mit leeren Händen geht sie zurück ans Buffet, kommt mit leeren Händen wieder heraus, nimmt an einem Tisch Bestellungen auf, räumt den Tisch halbwegs ab und zottelt zurück ans Buffet. Nicht, dass sie unfreundlich wäre: Sie ist nett. Doch im Service ist das nur eine der notwendigen, aber nicht hinreichenden Qualifikationen, die vielleicht einfach sind, aber fast nicht zu lernen. Ueli Prager, einer der wichtigsten Erneuerer des Gastgewerbes im 20. Jahrhundert weltweit, bringt es nebenstehend auch in dieser Sache auf den Punkt: Um im Gastgewerbe erfolgreich zu sein, brauche es «eben auch ein gewisses Fingerspitzengefühl». Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKTE Promillegrenze

0-Promille-Grenze für Neulenker Innerhalb der nächsten zehn Jahre möchte der Bundesrat die Zahl der jährlich 500 Verkehrsopfer halbieren. Dazu wurden mit dem Pro-

Über die Grenze Im Rahmen einer mehrteiligen Sommerserie zeigt GastroJournal in den nächsten Wochen Betriebe diesseits und jenseits der Schweizer Grenze: Wie ist es, nahe am scheinbar günstigen Ausland zu wirten? Diese Woche eine Reportage von Francesco di Franco.

Billiger Landesindex der Preise Der Landesindex der Konsumentenpreise ist leicht gesunken – auch die Gastronomie trug dazu bei. Gegenüber dem Juni ist der Landesindex der Konsumentenpreise um insgesamt 0,7 Prozent gesunken. Zurückzuführen ist dies laut Bundesamt für Statistik (BFS) hauptsächlich auf den Ausverkauf von Bekleidung und Schuhen (–16,8%). Doch auch Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke (–0,3%) sowie Restaurants und Hotels (–0,1%) wurden etwas günstiger. Grund für die Abnahme seien gesunkene Preise für Hotelübernachtungen in Bergkurorten. Leichte Preiserhöhungen seien hingegen bei Mahlzeiten und Getränken in Gaststätten festgestellt worden, erläutert das BFS. Teurer geworden sind indes der Verkehr (+0,9%) sowie Wohnen und Energie (+0,3%). Stabil geblieben ist Freizeit und Kultur. Gegenüber dem Vorjahr ist der gesamte Warenkorb jedoch um 1,4 Prozentpunkte gestiegen. mn

gramm «Via sicura» mehr als 50 unterschiedliche Massnahmen vorgeschlagen, die kommendes Jahr in die Vernehmlassung gehen. Eine der vorgeschlagenen Massnahmen ist die 0-Promille-Grenze für Neulenker während ihrer Probezeit. Die gleiche Regelung schlägt «Via sicura» auch für Berufschauffeure während der Arbeit vor.

Neue Konzepte

Laden mit Restaurant An vielen Orten schiessen Restaurant-Konzepte, die einen Laden miteinschliessen, wie Pilze aus dem Boden. In Winterthur beispielsweise die Café-Bar Schiff, welche neben gastronomischen Leistungen auch Accessoires verkauft. Besonders erfolgreich scheinen solche Konzepte im Ausland zu funktionieren. So in London, wo Unternehmer Andrew Cussins in seinem Laden «Chair» neben Möbelstücken hauptsächlich Bio-Food offeriert, wie der Newsletter des Zukunftsinstitutes von Matthias Horx berichtet. Schade eigentlich, dass solche Konzepte meist von Branchenfremden aufgezogen werden. Mehr zum Thema Trends: www.zukunftsinstitut.de

■ Wochenschau

Donnerstag, 10. 8. 2006 ■ Nr. 32

GastroJournal

«Gut in kleinen Dingen»

BLICKPUNKTE Neue Erkennungstechnologie

Mit Infrarot gegen schlechten Wein

Ueli Prager, Gründer von Mövenpick und weltweit einer der wichtigsten gastgewerblichen Erneuerer des 20. Jahrhunderts, feiert am 15. August den 90. Geburtstag. GastroJournal konnte ihm Fragen stellen – über den Tag hinaus.

Japanische Ingenieure der Mie-Universität haben den Roboter «PaPeRo» entwickelt, der mit seinen Infrarotaugen falsch etikettierten oder gepanschten Wein innert Sekundenbruchteilen erkennen soll. «PaPeRo» schickt Infrarotstrahlen durch den Wein und analysiert dessen Zusammensetzung anhand des reflektierten Lichts. Neben 30 unterschiedlichen Traubensorten soll der Roboter auch das Anbaugebiet erkennen können.

INTERVIEW: EMIL EGGER UND PETER MATHIAS GRUNDER

GJ: Das schweizerische Gastgewerbe hatte im 20. Jahrhundert weltweit einen hervorragenden Ruf, was unter anderem mit Mövenpick oder dem schweizerischen Ausbildungswesen in Zusammenhang gebracht wurde. Gegen Ende des Jahrhunderts mehrten sich aber Stimmen, die international den Zerfall des guten Images beklagten. Teilen Sie diese Klagen? Prager: So schlimm, wie bemerkt, ist es nicht. Die Schweizer Gastronomie steht nach wie vor in gutem Licht und auf solidem Boden. Es gibt noch immer eine grosse Anzahl von innovativen und hervorragenden Köchen und Gastgebern. Allerdings hat man sich im Schweizer Gastgewerbe Ende des vergangenen Jahrhunderts vielerorts leider verstärkt darauf konzentriert, vor allem über die schlechten Rahmenbedingungen wie hohe Rohproduktpreise, teure Mitarbeitende, zu hohe Mehrwertsteuersätze etc. zu jammern. Jene Gastronomen, welche die Fahne hoch halten, haben nicht in diesen Chor eingestimmt, sondern konzentrierten ihre Kraft auf die Kreativität und haben eine entsprechend innovative Vorwärtsstrategie gefahren. GJ: Nun gibt es aber in jeder Zeit Auseinandersetzungen darüber, ob weitere epochale Entwicklungen möglich sind, wie sie Mövenpick im 20. Jahrhundert im Gastgewerblichen vorgemacht hat, oder ob «das Ende der Fahnenstange» erreicht ist. Wie beurteilen Sie mit Bezug auf gastronomische Entwicklungen das anbrechende 21. Jahrhundert? Prager: Eigentlich waren es keine

Basel-Stadt

Möblierung für schönes Stadtbild

PERSÖNLICH ■ UELI PRAGER legte 1948 mit dem Restaurant Mövenpick Claridenhof in Zürich den Grundstein für eine weltweite Gastronomie-, Hotellerie- und Premium FoodGruppe. Die Mövenpick Unternehmungen eröffneten über 110 Restaurants und Hotels in 15 Ländern auf vier Kontinenten. Dazu kamen eine Fisch-Importfirma, eine Lachsräucherei, eine Produktionsgesellschaft für Food sowie eine eigene Weinkellerei mit Filialen in der Schweiz und in Deutschland. Weltweit waren bis zu 15 000 Mitarbeitende für das innovative Unternehmen tätig. Dazu kamen in den sechziger Jahren schrittweise weitere Premium-Produkte wie Kaffee und Ice Cream. Auf sein Lebenswerk, das er 1992 dem Deutschen Baron August von Fink verkauft hat, schaut der Gründer und Pionier heute mit Stolz, aber auch mit kritischem Blick zurück. Nach dem Verkauf des Unternehmens zogen Ueli Prager und seine Frau Jutta nach England, wo sie heute leben. epochalen Entwicklungen, die wir mit Mövenpick gemacht haben. Im Gegenteil, wir haben die damals eher überkandidelte Gastronomie mit hochpreisigen Exklusiv-Produkten, Plattenservice und Standesdünkel heruntergeholt und für den Normalkonsumenten erschwinglich gemacht. Das war das Erfolgsrezept. Ich denke, dass jede Epoche Möglichkeiten für Entwicklungen bietet, und es wird zum Glück auch künftig in der Gastronomie immer wieder Leute geben, welche solchen Fortschritt auslösen und einleiten werden. GJ: Eine andere Auseinandersetzung unserer Zeit im Gastgewerblichen betrifft die Polarisierung zwischen «Gewerblichem» und «Industriellem» oder zwischen «Convenience» und «Terroir». Was halten Sie, gerade mit Blick auf Mövenpicks Erfolgsrezepte, von solchen Gegensätzen? Prager: In der Gastronomie von heute (und von morgen) haben sowohl gewerbliche als auch industrielle

Im September möchte das Baudepartement des Kantons Basel-Stadt informieren, wie die definitive Verordnung aussehen wird, welche die «stadtbildverträgliche Allmendnutzung» sicherstellen sollte. Der Wirteverband Basel-Stadt anerZVG

GastroJournal: Ueli Prager, inwiefern ist es möglich, Erkenntnisse und Erfahrungen, die zum Gedeihen von Mövenpick beigetragen haben, auf unsere Zeit zu übertragen, inwiefern nicht? Ueli Prager: In der Gastronomie und der Hotellerie sind diese Erkenntnisse und Erfahrungen auch in der heutigen Zeit noch gültig und erfolgreich. Die publikumsnahe Selektion, die Marktfrische, die unkomplizierte Zubereitung, der fachgerechte und freundliche Service und über allem das «Gut in kleinen Dingen», die Detailpflege, sind nach wie vor das A und O. Daran hat sich nichts geändert.

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Ueli Prager: «Eben auch ein gewisses Fingerspitzengefühl.» Tendenzen Platz. Wer die feine, individuelle Küche will, der wird sich zwingend an Terroir halten müssen und wer expandiert, kann nur auf Convenience setzen. Bei Mövenpick konnten wir damals das eine mit dem anderen kombinieren, indem wir in unseren Restaurants vor Ort dem Küchenchef und dem Geschäftsführer grösstmöglichen Kreativraum für die Frischküche liessen, daneben aber in unseren eigenen kleinen Produktionsfirmen im aargauischen Birmenstorf oder in der Glacerie im waadtländischen Bursins standardisierte Produkte herstellten. Wir wollten, dass Mövenpick-Klassiker wie das Riz Casimir oder das Tatar etc. in jedem unserer Restaurants ganz genau gleich schmeckten. Das hat die Gäste überzeugt. Für die Mövenpick-Produktionen galt zudem nicht die Gewinnmaximierung als oberstes Prinzip, sondern die hohe Qualität, die Konstanz und die Authentizität. Wir haben deshalb ausschliesslich für Mövenpick-Restaurants produziert. GJ: Im Gegensatz zu vielen anderen Branchen ist das Gastgewerbe sowohl kapital- wie auch arbeitsintensiv. Das macht das Wirtschaften gerade in hoch entwickelten Gesellschaften wie der Schweiz, wo hohe Produktivität und viel Wertschöpfung notwendig sind, sehr schwierig. Insofern Sie diese Einschätzung teilen: Was kann, was muss das Schweizer Gastgewerbe tun und lassen, damit notwendige Produktivitätsgewinne nicht auf Kosten der Dienstleistungsqualität gehen? Prager: Selbstredend kann ich nicht einfach eine rasche Lösung aus dem

Hut zaubern, zumal ich die Entwicklung der Schweizer Gastronomie in den letzten Jahren lediglich aus der Ferne verfolgt habe. Ich habe mich vor der Gründung von Mövenpick ganz intensiv mit der vorherrschenden Traditionsgastronomie und -hotellerie befasst. Ich war zu dieser Zeit bei der Schweizerischen Treuhand zuständig für Betriebe, die saniert werden sollten. In diesen Lehrjahren habe ich vor allem gelernt, wie man es nicht machen sollte. Die sogenannte Traditionsgastronomie war zu festgefahren, zu erstarrt, nicht nur im Angebot, sondern auch in der Art und Weise, wie die Preise kalkuliert wurden. Dieses Faktorenrechnen war mir ein Dorn im Auge. Schliesslich bezahlt man seine Lieferanten und Mitarbeitenden mit Franken und nicht mit Prozenten. Um ein erfolgreicher Restaurateur zu sein, braucht es neben den kaufmännischen Überlegungen eben auch ein gewisses Fingerspitzengefühl. Auch in der Schweizer Gastronomie wird es zweifelsohne Restaurateure geben, die eine kluge Preispolitik ohne Mulitplikatoren-Rechnen betreiben und erfolgreich sind. GJ: Haben sich die Bedürfnisse der Gäste seit der Eröffnung Ihres ersten Restaurants «Claridenhof» grundlegend gewandelt? Prager: Mit Mövenpick habe ich im Grunde genommen meinen eigenen Lebensstil verwirklicht und festgestellt, dass ich damit genau die Bedürfnisse des «modernen» Gastes vorausgeahnt habe. Ein erfolgreicher Restaurateur ist in der Lage, die Bedürfnisse der Gäste trotz sich laufend verändernder Lebensumstände zu erfühlen und zufriedenzustellen.

kennt die Bemühungen, wie Maurus Ebneter ausführt: «Das Gastgewerbe hat eine Mitverantwortung für ein schönes Stadtbild und deshalb haben wir Verständnis für massvolle Richtlinien.» Während der Vernehmlassung zeigte sich das Baudepartement kooperativ, so dass es mittlerweile von der ursprünglichen Maximalvariante abgerückt ist.

Deutschland

Bald Rauchverbot in Gaststätten? Der Deutsche Bundesverbaucherminister Horst Seehofer prüft derzeit ein gesetzliches Rauchverbot in Gaststätten und öffentlichen Räumen. Momentan liegt erst ein Rohentwurf vor, der allerdings den Umfang des Rauchverbots in den Gaststätten noch offen lässt. Auch über ein Rauchverbot in öffentlichen Einrichtungen, Schulen und Universitäten wird diskutiert.

Denner-Projekt

Reaktionen auf Weinbars «D-Vino»

DIE AKTUELLE FRAGE

Wer in die Berge geht, soll sich kritischer informieren «Der SAC überprüft laut eigener Aussage Wege, Touren und Routen im Zusammenhang mit der Hitzewelle der letzten Wochen. Reicht vor dem Hintergrund einer Klimaerwärmung solches wirklich aus; müsste man nicht mehr tun?» Der SAC engagiert sich schon seit Längerem für einen umweltverträglichen und klimaschonenden Bergsport und er hat sich auch klipp und klar für eine akzentuierte Klimapolitik inklusive CO 2-Abgabe ausgesprochen. Darüber hinaus unternimmt sich der SAC aber auch Anstrengungen, um die Anreisen seiner Mit-

glieder in die Alpen oder Berge der Welt klimafreundlicher auszugestalten. Mit der gross angelegten Mobilitätskampagne «Alpen retour» konnte der Mobilitätsmix im SAC stark zu Gunsten des öffentlichen Verkehrs (öV) verbessert werden. Der SAC ist Mitträger des Projektes «Alpentälerbus» zur Erschliessung touristischer Randregionen mit dem öV. In allen seinen Führerwerken wird die Anreise zu den Touren konsequent für den öV beschreiben. Die Seite www.alpenonline tut dasselbe im Internet. Derzeit ist in zwei Sektionen ein Pilotprojekt «SAC klima-aktiv» in Vorbereitung, mit dem mittelfristigen Ziel, die gesamten SAC-Aktivitäten CO2-neutral auszugestalten. Was die unmittelbaren Anpassungen betrifft, so ist

der SAC gleich wie der ganze Alpintourismus gefordert, Antworten und Lösungen auf die doch überraschend intensiven Ereignisse im heissen Juli 06 zu finden. Es braucht Massnahmen im Bereich Sicherheitskonzepte, Monitoring und Infrastrukturen. Die Aufgabe einzelner Hochgebirgshütten wäre eine Extremmassnahme, die derzeit nicht erforderlich ist. Genau so wichtig ist aber, dass alle Berggänger sich kritischer informieren und mit wachem Geist und der ständigen Bereitschaft für Planänderungen in die Berge gehen. Jürg Meyer, SAC, Bereichsleiter Umwelt

Das neue Denner-Projekt der Weinbars «D-Vino» in den grösseren Schweizer Städten löst unterschiedliche Reaktionen aus. Das Blaue Kreuz warnt in diesem Zusammenhang vor einer Verschärfung der Suchtproblematik. Walter Liechti vom Blauen Kreuz nennt den niedrigen Preis und die hohe Verfügbarkeit als grosses Problem der Weinbars. Derweil sieht der Verband GastroSuisse der neuen Konkurrenz eher gelassen entgegen, wie der Leiter Wirtschaftspolitik, Hans Peyer, sagt: «Solange für Denner die gleichen Bedingungen gelten wie für normale Betriebe, wehren wir uns nicht.»

■ Wochenschau

Donnerstag, 10. 8. 2006 ■ Nr. 32

GastroJournal

Welche Kunden für wen?

BLICKPUNKT Walliser Wirtschaft

Barometer steht auf Schönwetter

Die Entwicklung der Gesellschaft hat auch Auswirkungen auf den Besuch von Gastwirtschaften. In einer zweiten Folge erläutert Alain Brunier die Ergebnisse einer soziologischen Untersuchung. NICOLAS MICHEL

N. MICHEL

«Die in Frankreich durch den Centre de Communication Avancée (CCA) durchgeführte Studie erlaubt es, total verschiedene und zueinander sich im Wettbewerb befindende Wertsysteme, Motivationen und Gewohnheiten hervorzuheben. Damit ist es möglich, das Profil des Konsumenten zu zeichnen», erläutert Alain Brunier, der seit Jahresbeginn die Hotelfachschule Genf EHG von GastroSuisse leitet.

Neo-Traditionalisten an erster Stelle Neo-Traditonalisten sind die häufigste Kategorie: «Konservativ eingestellte Konsumenten, welche traditionelles Essen vorziehen, aber dem Entdecken von Neuem nicht abhold sind, insofern sie an eine Tradition anknüpfen. Der Teller soll üppig und der Preis vernünftig sein.»

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Alain Brunier im Gespräch über Integristen, Fast-Food-Liebhaber und andere Gäste-Spezies.

Das Wallis freut sich über eine freundliche Entwicklung der Wirtschaft, wie der Walliser Bote berichtet. Davon profitieren auch Gastgewerbe und Tourismus: Im Mai stieg die Zahl der Logiernächte um 2,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Besonders stark legten die Übernachtungen ausländischer Gäste zu (+9,1%). Einzig der deutsche Markt hat sich negativ entwickelt, die Zahl der Hotelübernachtungen nahm im Mai um 4 Prozent ab. Selbst wenn keine Zahlen vorliegen, kann man davon ausgehen, dass auch die Gastronomie von dieser erfreulichen Entwicklung betroffen ist: Geht es der Wirtschaft allgemein gut und kommen vermehrt ausländische Touristen, werden die Restaurants gerne und öfter berücksichtigt.

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Gefürchtete Integristen Für Integristen ist der Gastwirt ein Dieb, «denn zu Hause essen sie mindestens ebenso gut und billiger. Man kann wenig unternehmen, damit sie aus ihrem Heim herauskommen, ausser vielleicht für eine Hochzeit oder Konfirmation.»

Zuerst der Freundeskreis für die Entdecker Entdecker sind sicher gute Kunden für den innovativen Gastwirt. «Sie sind für das Ambiente im Lokal anfällig, das zum Treffpunkt mit den Freunden wird. Sie sind zwischen 25 und 40 Jahre alt, wollen neu- und fremdartige Genüsse entdecken. Ihretwegen ist die Gastroszene in Bewegung in Richtung neuer Formeln, wie sie zum Beispiel thematische Restaurants vorschlagen.»

Der neue FordTransit

Die mutierenden Fast-Food-Liebhaber Sie essen, wenn sie Lust dazu haben: «Sie wissen, wie es um die Ernährung auf die Schnelle steht», kommentiert Alain Brunier. Fast-Food um die Ecke zu jeder Tageszeit.

Kaderleute und Frauen Zwischen einem Drittel und der Hälfte der Kaderleute, der freien Berufe und der Unabhängigen gehen regelmässig ins Restaurant. «Wenn man diese vermögende Kundschaft betrachtet, ist es nicht erstaunlich, dass die Spitzenrestaurants gute Einnahmen verzeichnen. Bei den Frauen ist die Altersgruppe der 35- bis 60-Jährigen in der Mehrheit. Von ihnen kann man behaupten, dass sie zu einer Küche übergegangen sind, welche dem Geschmack den Vorzug gibt, das heisst von einer reichhaltigen und Zeit raubenden Küche hin zu einer Küche, bei welcher die verschiedenen Geschmacksrichtungen nebeneinander existieren, mit anderen Worten, sie suchen die Verschiedenartigkeit der Nahrungsmittel auf demselben Teller. Heute ziehen Frauen eine Küche vor, welche aus geschmacklich unterschiedlichen, aber kleinen Portionen besteht. Das Dekor, die übrige Kundschaft, der Abstand zwischen den Tischen, die Musik und der Empfang beeinflussen sie ebenso, wie das, was sie im Teller vorfinden.»

Kinderküche Die Mehrzahl der Gastwirte hat begriffen, dass die Kinder eine Kundschaft sind, welcher spezifische, als solche bezeichnete Menüs aufgetischt werden muss: «Es sind die Kinderteller, die Kid’s Menüs. Mit Kleinkindern bietet ein Fast-Food dazu oft die einzige Möglichkeit. Statistisch gesehen beeinflussen rund 43 Prozent der unter 24-Jährigen den Konsum der Familie.» Was wohl einige Überlegungen wert ist. In Opposition dazu findet man die Geschäfts-Lunches. Im heutigen wirtschaftlichen Umfeld versuchen die Unternehmen die Kosten zu reduzieren, ohne aber zu sehr an den Gewohnheiten zu rütteln. Dazu Alain Brunier: «Eine neue Kundschaft ist erschienen. Sie will einen ruhigen und raffinierten Rahmen sowie eine Formel, bei welcher der Preis wann immer möglich im Voraus bekannt ist. Es ist das Essen, Cüpli und Kaffee inbegriffen, wie es mit Geschäfts- oder Clublunchs immer häufiger vorkommt.»

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Langnau wird Strand Erfolgreiche Beachpartys Langnau zieht die Beachparty-Szene an: Nicht ganz ohne Lärmprobleme. Insgesamt vier Beachpartys stiegen kürzlich nacheinander in Langnau: Hunderte junge Leute kamen, trotz strikter Eingangsbeschränkung auf 18 Jahre. Allerdings gab es auch Lärmklagen, da der gesetzlich erlaubte DezibelWert zumindeste an einem der vier Abende überschritten wurden. Organisator Adrian Burkhalter ist im «normalen» Leben Maschinenoperateur. Sein Budget für die Erfolgspartys beträgt insgesamt 160 000 Franken. Schade eigentlich, dass kein Gastgewerbler dahinter steht. mn

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Feel the difference

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■ Restauration

Donnerstag, 10. 8. 2006 ■ Nr. 32

GastroJournal

Schnuppern in Australien Jetzt haben Kochlernende neuerlich die Chance, sich an einem lukrativen Lehrlingswettbewerb zu beteiligen: gusto07 bietet den Besten einige Schnuppertage in den Küchen von Spitzenköchen in Australien, Hamburg und Lugano.

Klare Anforderungen Wer am gusto07-Kochwettbewerb für Lernende des 2. und 3. Lehrjahres teilnehmen möchte, kann sich via Internet darum bemühen. Das heisst, im Internet (siehe Adresse unten) sind vorbereitete Formulare zu finden, in welchen die Lösungen für die gusto07-Aufgabe direkt eingetragen werden können und bis spätestens 12. Januar 2007 eingereicht werden müssen. Dabei geht es einerseits um die detaillierten Angaben für die Herstellung einer Schauplatte zum Thema «Kombination von Süsswasserfischen und Krustentieren» mit zwei dazu passenden Garnituren und einem Gemüsesalat sowie einer passenden Sauce. Die Platte muss für 4 Personen und 2 Teller erstellt werden. Die entsprechenden Unterlagen und auszudruckenden Formulare sind zu finden unter: www.gusto07.ch

JO STEIMEN Der Kochwettbewerb für Lernende des 2. und 3. Lehrjahres wird bereits zum dritten Mal von Howeg unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert. Der gusto07 aber bekommt internationale Bedeutung, weil er im 2007 im European Cooking Cup gipfelt und damit auch in Sachen Preise besonders interessant für potenzielle Teilnehmer wird.

Soeben wurde die eigentliche Ausschreibung des gusto07-Wettbewerbes lanciert, die bis und mit 12. Januar 2007 Gültigkeit hat. Das heisst, die entsprechenden Arbeiten von Wettbewerbsteilnehmenden werden ab dem 12. Januar von der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes in einem anonymisierten Verfahren begutachtet. Es geht schliesslich darum, jene Teilnehmenden zu selektionieren, die zu den neun Finalisten gehören werden, die am Wettkochen teilnehmen dürfen, welches am 30. und 31. März 2007 in Baden (in den Räumlichkeiten der BerufsBildungBaden BBB) stattfindet. Die nötigen Formulare für den Wettbewerb können im Internet (siehe Kasten) abgerufen und (ausgefüllt) zugestellt werden.

Superpreise für besondere Leistungen Im 2007 ist die Teilnahme besonders reizvoll, weil gusto07 die Gastgeberin für den European Cooking Cup ist. Dieser internationale Wettbewerb wird nach zwei bisherigen Durchführungen in Deutschland erstmals ergänzend zum gusto07 ausgetragen. Um den European Cooking Cup werden also die beiden Erstplatzierten der nationalen Wettbewerbe aus der Schweiz, Deutschland, Frankreich und Österreich erwartet. Diese werden das gleiche

FOTO: J. STEIMEN

Ausschreibung eröffnet

Wer sich am Kochwettbewerb beteiligen möchte, muss über ausreichende Kenntnisse in Bezug auf handwerkliches Können verfügen. Menü kochen, das für gusto07 ausgeschrieben ist, womit die zwei Erstplatzierten von

gusto07 mit den ausländischen Kandidaten in eine zweite Wertung aufgenommen werden.

BIERSZENE

A

lle Welt spricht Martin Wartmann* vom Wein – obwohl jetzt Hopfen-Zeit ist! Hopfen hat jetzt seine volle Grösse erreicht. 8 Meter hoch sind die Gerüste. Deutlich sind bereits die Dolkeln monatelang grün und geben eiden – Blüten – zu sehen, die sich in nen besonderen Duft von sich. Es den nächsten Wochen entwickeln lohnt sich deshalb, in den nächsten werden. Ab Mitte August ist Ernte. Wochen eine Fahrt in einen HopfenDie Ranken werden von den Drahtgarten zu unternehmen. Die schönsgerüsten gelöst und in die Pflückante Anlage steht in der Kartause Ittinlagen gebracht, wo man die Blüten gen. Der Erlebnispfad führt in einen entfernt und sofort trocknet, damit kleinen Hopfengarten und verspricht das wertvolle Aroma nicht verloren ein stimmungsvolles Erlebnis zwigeht. schen hohen Rankenwänden. Hopfengärten gibt es auch in Stammopfen ist eine uralte, mystiheim. Eine Hopfenanlage steht an sche Heil-Pflanze. Aromader Autobahn vor Rheinfelden. Und stoffe beruhigen unser Nerin Tettnang, auf deutscher Seite am vensystem, die Alpha-Säure ist ein Bodensee, wachsen auf 4000 HektaMagenbitter, welches unsere «Inneren wunderbare Aromahopfen herreien» reinigt und die Verdauung bean. Wer Gelegenheit dazu hat, zupft ruhigt. Hopfenkissen helfen beim sich ein Dolde, zerreibt die Blätter Einschlafen. Hopfenblüten, gemischt zwischen den Fingern und riecht mit andern Kräutern, geben hervordaran. Den so frei werdenden Duft ragende Gesundheitstees. Hopfen ist wird man nicht mehr vergessen – aber nicht nur eine homöopathische und künftig in jedem gut gehopften Apotheke – er ist auch attraktiv anBier wieder erkennen. zusehen. Aus den Ranken lassen *Martin Wartmann sich schöne Gebinde drehen, und die ist aktiver Bierbrauer getrockneten Dolden bleiben im Dun-

H

Jetzt ist Hopfen-Zeit

Schauplatte als Aufgabe Neu gegenüber der letztjährigen Ausführung wird am gusto07 eine Schauplatte verlangt. In zweimal vier Stunden Zubereitungszeit gilt es nach eigener Konzeption eine Platte herzustellen, die für vier Personen konzipiert und durch zwei Teller ergänzt wird (Details siehe Kasten). Auch am gusto07 stehen attraktive Preise für die Besten bereit: In Australien (Walter Keller, The Westin, Sidney), Deutschland (Thomas Martin, Louis C. Jacob, Hamburg) und in der Schweiz (Dario Ranza, Principe Leopoldo, Lugano) warten renommierte und hochdekorierte Köche auf die drei Erstplatzierten,

die während vollen 14 Tagen vom Können der Einladenden profitieren dürfen. Sollte einer der beiden Erstplatzierten vom gusto07 im Rahmen des European Cooking Cups zu den Besten gehören, dann stehen Aufenthalte und Praktiken an der Universität in Colorado, in Bangkok und in der Schweiz (Riffelalp Resort, Zermatt) an. Im Rahmen des schweizerischen Finales erhält zudem derjenige ein eigenes Kochbuch in der Auflage von 300 Exemplaren, der das kreativste Rezept einsendet. Das Wettbewerbsfinale von gusto07, welches am 30. und 31. März in Baden stattfindet, wird mit einer festlichen Preisverleihung am 31. März im Kongress- und Kursaal in Bern abgeschlossen.

Nicht verzagen – warten! Wer sich am gusto07 beteiligt und seine Unterlagen auf dem elektronischen oder postalischen Weg rechtzeitig (bis 12. Januar) einsendet, muss darnach etwas Geduld haben. Erst nachdem die Einsendungen von der Wettbewerbsjury ausgewertet sind, können alle Teilnehmenden benachrichtigt werden: bis zum 31. Januar 2007 soll dies erfolgt sein. Bis zu jenem Datum werden auch die neun Teilnehmenden orientiert, die am Finale mit dabei sein werden.

Knigge für Jugendliche Im Ascona wird guter Umgang doziert Im Parkhotel Delta in Ascona wird für Jugendliche erstmals ein Knigge-Kurs durchgeführt, bei dem es in erster Linie darum geht, Umgangsformen im Bereich Smalltalk und Tischkultur zu vermitteln. Wie unterhalte ich mich stilgerecht mit Hotel- und Restaurantgästen? Was ist stilvoller Smalltalk? Fragen, die im Rahmen eines Kurses im Parkhotel Delta in Ascona erstmals am 22. August geklärt werden: Unter der Leitung der Image-Beraterin Lucia Bleuler werden interessierten Jugendlichen zwischen 13 und 18 Jahren, die wichtigsten Grundlagen des «guten Benehmens» beigebracht. Gleichzeitig werden die Jugendlichen viel Wissenswertes, auch über sogenannte Du-Regeln, erfahren.

Kurzweiligkeit garantiert Der angesagte Knigge-Kurs verspricht Kurzweiligkeit und wird am Morgen gestartet, indem sich die Teilnehmenden gegenseitig vorstellen. Danach geht es erst um BenimmRegeln, und schliesslich werden die Jugendlichen in die Geheimnisse eines gepflegten Smalltalks einge-

weiht. Nach einem gemeinsam Mittagessen geht es um allgemeine Umgangsformen und Lucia Bleuler vermittelt Interessantes um das Thema Tischkultur.

Auch für Erwachsene Sicheres und gewandtes Auftreten ist eine der wichtigsten Qualifikationen erfolgreicher Geschäftsleute sowohl im Gastro- wie im Hotelbereich. Aus diesem Grund folgen am 23. August und am 29. September zwei weitere Kurse, die dem professionellen Smalltalk gewidmet sind. Dabei geht es nicht nur um die formgerechte Eröffnung einer Konversation, sondern auch um Körpersprache sowie um die je nach Anforderungen passende Kleidung, die auch als Ausdruck der Persönlichkeit eingesetzt werden kann. Während des Trainings werden die Teilnehmenden ausserdem mit verschiedenen Situationen einer Business-Veranstaltung vertraut gemacht. Eine BusinessStehparty dient ferner dem richtigen Vorstellen, dem Bekanntmachen, den allgemeinen Anstandsregeln und dem nonverbalen Auftritt. js

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SZENE In Sachen «rauchfrei geniessen»

Zug an zweiter Stelle hinter Tessin Ob während der Essenszeiten, in einem separaten Raum oder im ganzen Betrieb: Bereits 68 Gastro-Betriebe im Kanton Zug sind am Projekt «rauchfrei geniessen» aktiv beteiligt. Sie alle sind im Gastro-Führer «Rauchfrei (geni)essen im Kanton Zug» aufgeführt. Bereits sind es insgesamt 20 Prozent aller Gaststätten im Kanton, die rauchfreie Räume anbieten. Damit liegt Zug an zweiter Stelle hinter dem Tessin (27 Prozent). Gemäss Umfrage von Isabelle Egger, Leiterin Suchtprävention im Kanton Zug, haben bereits ein Drittel der beteiligten Gaststätten neue Kunden gewonnen, die mögliche Abgänger mehr als ersetzen.

75 Jahre Sommerau-Ticino

Riesenfest zum Jubiläum Das Hotel-Restaurant SommerauTicino in Dietikon und damit die Eigentümerfamilie Frapolli haben Grund zum Feiern: Vor bereits 75 Jahren hat die erste Generation der Familie das Restaurant Sommerau-Ticino eröffnet. Das soll nun mit den Gästen ausgiebig gefeiert werden: Am 24. August findet erst ein Abend mit geladenen Gästen statt. Am darauffolgenden Abend steht eine Serata Ambiente del Ticino auf dem Programm, bei der die Stadtmusik Dietikon und eine italienische Band mit von der Partie sind. Am 26. August wird bei einer Serata Italiana die Post abgehen, weil gleichzeitig die Miss Italia nel Mondo im jubilierenden Betrieb durchgeführt wird. Am 27. August wird dann ein Sonntags-Brunch mit der Stadtmusik-Band für einen fröhlichen Ausklang sorgen.

Wachstumschancen

Mit Glace Umsatzvergrössern Vielleicht gehört die heisseste Jahreszeit 2006 bereits der Vergangenheit an. Vielleicht aber stehen noch eine Reihe schöner, warmer und herrlicher Tage an. Tage, an denen Gäste im Restaurant, auf der Terrasse oder im Restaurantgarten gerne etwas Kühles geniessen. Etwa eine feine Glace. Gemäss einer eingehenden Analyse des Verbandes der Glaceund Eiscream-Fabrikanten sind Glaces seit einiger Zeit – so oder so – echte Wachstumstreiber. Immerhin erwirtschaften die Eishersteller den Hauptanteil ihres Umsatzes (75 Prozent) zwischen April und Ende September. Das sind allein für die Gastronomie 10 Millionen Liter. Jetzt finden immer mehr spezielle bis ausgefallene Geschmacksrichtungen Beachtung. Das sind dann etwa Chili-Schokoeis oder Glace mit Schlüsselblumen. Und das verspricht für die Gastronomie noch Interessantes: Steigt das Thermometer über 29 °C, wird eher mehr Flüssiges getrunken, liegt die Temperatur so bei 25 °C ist absolut ideale Glace-Zeit. So gesehen verspricht ein warmer Herbst noch einiges.

■ Hotellerie

Donnerstag, 10. 8. 2006 ■ Nr. 32

GastroJournal

«Jeder kann,keiner muss»

CHECK IN Sunstar Hotel Davos

Konzentration auf spezielle Gäste

Ältere Menschen werden auch im Tourismus noch immer auf alle möglichen Arten unterschätzt. Das ist ein Fehler, wie die Erfahrungen der Sunstar-Hotels in Davos zeigen.

Das Sunstar Hotel Davos positioniert sich auch als Ort für Schachspieler (siehe links): Zum fünften Mal findet derzeit dort das internationale open Davos statt. Gleichzeitig führt die Europäische Schachunion im Sunstar Hotel die offene Senioren-Europameisterschaft durch. Zum ersten Mal findet diese in der Schweiz statt.

FRANZ BAMERT

Wandern und Lotto Angefangen hat er für die Ersten schon um sieben Uhr mit Wasseroder Frühgymnastik, gefolgt von Spaziergängen (leicht) bis Wanderungen (schwer), Tenniskursen, Nordic-Walking für Anfänger, Fahrradtouren oder Wellnessen. Oder einfach mit einem ausgiebigen Frühstücksbuffet und Nichtstun. «Wichtig ist, dass jeder kann, aber keiner muss», meint Zürcher. Im Lauf des Tages und des Abends folgen beispielsweise Jassrunden, Bastel- und Internetkurse, Führungen, Farb- sowie Typenberatung und – Lotto. «Geführte Wanderungen und Lotto sind wohl die am besten genutzten Angebote», erklärt Jürg Zürcher. Wie aber ist es überhaupt zu den Erlebnisferien für aktive Senioren gekommen? Zürcher nahm

Gästesegmente In einer losen Serie stellt das GastroJournal Gästesegmente vor, die für die Schweizer Hotellerie interessant sind oder interessant werden könnten.

Hotelleriesuisse

Eine Sicht sich wandelnder Dinge

F. BAMERT

Menschen jenseits der 60? Alt, krank und arm. Nörglerisch und misstrauisch obendrein. Kurzum – als Gäste eine Plage. So – oder so ähnlich – lauten die Vorurteile, die sich hartnäckig halten. Jürg Zürcher, Direktor der beiden Sunstar Hotels in Davos, muss einfach nur lachen über solche Dummheiten. «Wir haben in unseren Betrieben ganz andere Erfahrungen gemacht», sagt er. «Die aktiven Senioren – ein besseres Wort ist mir bis jetzt nicht eingefallen – sind in der Regel aufgestellte, freundliche und tendenziell genussfreudige Menschen, die sich auch auf Neues einlassen.» Wie um Zürchers Worte zu untermalen, kommt gerade eine Gruppe dieser aktiven Senioren von einer mehrstündigen Wanderung zurück. Nicht todmüde und mürrisch, sondern lachend und «zwäg». «Diese Gruppe gehört zu den Teilnehmern unseres Angebots ‹Erlebnisferien für aktive Senioren›, welches wir dieses Jahr zum ersten Mal anbieten», erklärt der Hoteldirektor. «Für die meisten dieser Gäste ist der Tag mit der Wanderung noch lange nicht abgeschlossen.»

Er fährt gut mit aktiven Senioren: Direktor Jürg Zürcher der beiden Sunstar-Hotels in Davos. eine Standortanalyse vor und kam zum Schluss, dass weder seine Hotels noch Davos im Sommer der Hot-Spot für Trendsportarten und erlebnishungrige Junge sind. «Dafür wohnen wir in einem wunderschönen Wandergebiet.» Dann wurde auch noch das «Davos Inclusive»-Angebot aus der Taufe gehoben, welches eine Gratis-Benutzung der Bergbahnen beinhaltet: «Dieses Angebot passt perfekt in unsere Aktiv-Philosophie, und macht Wanderungen noch attraktiver. Und wer wandert heute vor allem? Eben die gesetzteren Jahrgänge.» Zürcher schrieb die Ferien aus und bereits für die erste Woche meldeten sich 68 Teilnehmer. «Unsere Gäste können aus den angebotenen Aktivitäten wie aus einem Baukastensystem täglich das auslesen, was ihnen gefällt.» Angesprochen fühlen sich mehr Frauen als Männer, einige kommen als Single und suchen Anschluss, andere tauen erst mit der Zeit auf, ein paar machen zum ersten Mal überhaupt Hotel-Ferien, aber offensichtlich sind alle zufrieden. «Viele haben bereits für das nächste Jahr wieder gebucht, einige gar für eine zusätzliche Woche noch in diesem Herbst», betont Zürcher. Für seine Aktiv-Wochen hat er bewusst nicht Animatoren, sondern ein nicht mehr ganz blutjunges Zweierteam als Ferienbegleitung engagiert. «Dieses Team begleitet die Gäste durch die

meisten der erwähnten Aktivitäten und kann dank seiner Lebenserfahrung gut auf die Wünsche der Teilnehmer eingehen.» Dann wäre da noch diese politisch ganz sicher nicht korrekte Frage: Vertreibt man mit älteren Gästen nicht die jüngeren? «Nein», sagt Jürg Zürcher, «keinesfalls. Wir haben sogar festge-

«Will man mit den Angeboten für ältere Menschen Erfolg haben, muss man zwischen den Altersgruppe differenzieren», sagt der Gründer und Organisator der Vereinigung 50plus, Hans Egger. Nach Eggers Perspektive beginnt das Seniorenalter zwischen 65 und 70. «Senioren haben gesundheitlich und angebotsmässig andere Ansprüche als ‹Fiftyplüsler›. Den Tanzabend in der Hotelbar finden wahrscheinlich die meisten Senioren toll. ‹Fiftyplüsler› hingegen sind mit den Rolling Stones ‹gross› geworden.» Folgende Punkte müssen beachtet werden: • Bei älteren Gästen hat es (wieder) viele Singles. Für sie müssen Brücken zu den anderen Gästen gebaut werden. • Gemeinsam machts mehr Spass. Das beginnt schon am Frühstücks-

Eine Studie untermauert das immer wichtiger werdende Gästesegment

Reiselust hat zugenommen... «Von 1972 bis 1994 stieg die Reiseintensität in der Bevölkerungsgruppe der über 60-Jährigen um über 75 Prozent», schreibt André Heeren.

Das liegt sicher auch an den verbesserten medizinischen Bedingungen. Heute gilt ein 60-Jähriger nicht mehr als betagt. Ganz im Gegenteil. Manchmal erhält man den Eindruck, dass Schlagersänger Udo Jürgens ein Hellseher war, als er 1978 den Hit «Mit 66 Jahren» veröffentlichte.

... Unternehmenslust auch Neben der Reise- hat aber auch die Unternehmenslust zugenommen. Gemäss Heeren sind die über 60Jährigen äusserst aktiv. So wollen 40 Prozent in diesem Gästesegment etwas für die Gesundheit tun. Die Wellnessabteilungen der Hotellerie können sich die Hände reiben. Viele ältere Touristen interessieren sich ausserdem für Kultur und Bildung (17%) oder wollen ihre Erinnerungen

stellt, dass sich viele 30- oder 40-jährige Hotelgäste den Aktivitäten der Senioren anschliessen.» Derzeit werden Aktiv-Ferien für Senioren während sechs Wochen im Sommer angeboten. «Doch», meint Zürcher, «das Programm ist so gut angelaufen, dass wir einen Ausbau nicht ausschliessen.»

50plus-Hotelgäste

Trend Seniorentourismus Der Seniorentourismus liegt im Trend. Der Deutsche André Heeren hat sogar ein Buch darüber verfasst. Darin kommt der Betriebswirtschafter zum Schluss, dass ältere Gäste für die Hotellerie immer interessanter werden. Einerseits steigt das Segment der über 60-Jährigen in den nächsten Jahren stetig an. Andererseits sind sie eine nicht zu unterschätzende ökonomische Kraft. Gerade die 50plus-Generation verfügt über genügend Geld, um sich luxuriöse Ferien zu leisten.

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auffrischen. In beiden Fällen kann die Tourismusindustrie mit geeigneten Angeboten und/oder persönlichen Serviceleistungen Werbung in eigener Sache machen. aa

Buch bestellen André Heeren, Seniorentourismus, VDM Verlag Dr. Müller, Düsseldorf 2004, Fr. 145.–, ISBN 3-86550-003-X Buchbestellung: GastroEdition, Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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tisch – bis zu gemeinsamen Aktivitäten. Senioren wollen spazieren, die «Fiftyplüsler» mögen es aktiver: Mountainbiking, Bergtouren, Jogging. Die Freundlichkeit spielt gerade jenseits der 50 oder 70 eine grosse Rolle. Wenn sich der Hotelier beim Begrüssungsapéro persönlich vorstellt, gar bei einem gemeinsamen Ausflug dabei ist, wird das sehr geschätzt. Was die Generation über 50 und die Senioren wollen, muss man nicht Spezialisten fragen. Sie können sich selber sehr gut ausdrücken! Weitere Infos: www.fifty-plus.ch www.sunstar.ch/davos

Easyhotel Hohe Auslastung Das Easyhotel in Basel hat ein erfolgreiches erstes Jahr erlebt. Die 24 Zimmer und 48 Betten sind zu mehr als 80 Prozent ausgelastet. Für die hohe Auslastung sorgen gemäss dem Betreiber Philipp Fink zwei Kundensegmente. Unter der Woche gastieren vor allem Geschäftsleute für eine Nacht, während am Wochenende die Touristen zwischen zwei und drei Nächten bleiben. Am erfolgreichsten sind die drei kleinsten und damit günstigsten Zimmer mit jeweils 9 m2 und ohne Fenster. «Es gab noch keine Nacht, in der eines dieser drei Zimmer frei geblieben wäre. Vor allem Gäste mit leichtem Schlaf bevorzugen den ruhigen Raum», stellt der Betreiber Philipp Fink erstaunt fest. Die kostenpflichtigen Dienste Putzen und täglich neue Bettwäsche werden kaum benutzt.

Die Kunde von Unruhen bei Hotelleriesuisse ist auch bei der Tagespresse angekommen: Breit berichtete letzte Woche der Tages Anzeiger, wie der neue Präsident Guglielmo Brentel «Dampf im Hotelierverband» macht. Von den Direktionsmitgliedern Christian Hodler und Christian Santschi bis zum Hausjurist Thomas Jaisli und der Verlagsleiterin Iris Strebel verliessen ganze Kaderstufen den Verband, während Direktor Christian Juen «gestärkt aus dem Schrumpfungsprozess» hervorgehe. Nicht zu lesen war, dass auch die Kommunikation umgebaut wird und Juen in der Tourismusbranche nicht ganz unumstritten ist.

Hotellerie Deutschland

Immer mehr Gebühren Der Gebührenstreit in Deutschland gärt weiter: Die deutsche Regierung möchte auf Computer von Gewerbetreibenden und Hotellerie Rundfunkgebühren erheben. Argument dafür ist, dass Computer «neuartige Rundfunkempfangsgeräte» seien. Dagegen wehren sich die Betroffenen heftig: Computer seien für mittelständische Betriebe Arbeitsgeräte.

International

Indische Hotels ohne Kinderarbeit In Indien ist die Kinderarbeit nun auch in der Gastronomie und der Hotellerie verboten worden. Kinder unter 14 Jahren dürfen künftig weder als Hausangestellte noch in Hotels, Gaststätten und Kurbetrieben beschäftigt werden. Insgesamt gibt es in Indien derzeit etwa 13 Millionen Kinderarbeiter.

Historische Hotels

Kooperation mit Schweiz Tourismus Laut einer Pressemitteilung der Swiss Historic Hotels gedeiht deren Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus (ST). Ziel ist es, ab 2007 historische Highlights in der ganzen Schweiz zu präsentieren und verkaufen. Bereits sind verschiedenen Regionen Workshops durchgefürt worden und laut Christine Zimpfer, Product Manager Hotelkooperationen bei ST, «ist das Interesse der touristischen Partner gross. Weitere Veranstaltungen finden nächstens im Wallis, dem Graubünden, dem Tessin und der Ostschweiz statt. Noch werden Interessenten gesucht. Infos: Schweiz Tourismus, Tel. 044 288 11 11

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■ Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 10. 8. 2006 ■ Nr. 32

Gästegarant Musical

FLASH Tourismusseelsorge

Näher zu Schweiz Tourismus

Grossanlässe wie Musicals scheinen sich im Tourismus immer grösserer Beliebtheit zu erfreuen. Zu Recht?

Kürzlich hat die Kommission für Tourismusseelsorge der Schweizer Bischofskonferenz ihre erste Halbjahressitzung 2006 abgehalten. Die Seelsorger beschäftigten sich vor allem mit zwei Themen: Synergien zu anderen Institutionen und die Fussball-Europameisterschaft (Euro) 2008. Die Kommission sucht nun Kontakt zum Organisationskomitee, um die Möglichkeit eines Engagements von Seiten der Landeskirchen während der Euro 2008 zu klären. Das Angebot umfasse «in erster Linie die Mithilfe bei der Betreuung der teilnehmenden Mannschaften», schreibt die Kommission in einer Pressemitteilung. Ausserdem wird eine Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus geprüft.

MATTHIAS NOLD «Der PR-Wert ist enorm», sagt Beat Anneler, Direktor von Thunersee Tourismus, über die vor vier Jahren gegründeten Thuner Seespiele. Auch Heidiland-Direktor und Heidi-Musical Initiant Marco Wyss bestätigt, die PRWirkung des Heidi-Musicals am Walensee sei spürbar. «Ich höre von vielen Hoteliers, dass heuer, im zweiten Jahr mehr Leute übernachten.» Auch die Gastronomie am Durchführungsort Walenstadt profitiere laut Rückmeldungen vom Musical, «vor allem seitdem wir in diesem Jahr die Parkplätze zum Spielgelände hin verlegt haben». Letztes Jahr wurden die Besuchenden noch mit Bussen vom weit entfernt gelegenen Parkplatz zum Heidi-Musical gefahren.

Toggenburg

Aus drei Stationen wird eine

Genaue Zahlen, wie viel die Musicals den beiden Regionen bringen, gibt es derzeit keine, oft sind jedoch die Besucher solcher Anlässe eher so genannte Tagestouristen. Beat Anneler spricht von etwa 10 Prozent der Musicalbesucher, die im Zusammenhang mit einem Besuch auch eine Übernachtung buchten. Studien zu anderen Anlässen zeigen jedoch, dass nicht nur die PR-Effekte riesig sind. So hat die Universität St. Gallen 2001 in Zusammenhang mit dem Lucerne Festival errechnet, dass die Gäste insgesamt etwa 10 Millionen Franken in der Region ausgeben. Alleine 7 Millionen Franken haben die Besucher des Festivals damals in Restaurants für Essen und Trinken ausgegeben (siehe GJ 28/01). Exakt übertragen lassen sich solche Zahlen nicht, aber sie sind doch ein Anhaltspunkt für die enormen wirtschaftlichen Auswirkungen.

Wetter bietet wenig Probleme Selbst das Wetterpech dieses Jahres scheint den Musicals am Thuner- und am Walensee wenig anzuhaben. «Wir haben glücklicherweise verschiedenes optimiert», erläutert Marco Wyss, «die Bühne ist teilüberdacht, aber nur bei Regen, die Kostüme sind nötigenfalls durch Regencapes wetterfest, der Bodenbelag ist rutschfest und hinter der Bühne ha-

SWISS-IMAGE

Wirtschaftliche Effekte enorm

Der Gästemagnet Musical zieht selbst bei mässigem Wetter Gäste an, hier das Heidi-Musical in Walenstadt. ben wir mit 40 Containern sozusagen eine trockene ‹Wohnzohne› für die Künstler geschaffen.» Wyss lobt zudem das Publikum: «Was mich besonders freut, ist, dass die Leute wetterfest sind und gut eingepackt kommen. Sie sind glücklich, wenn die Vorstellung durchgeführt wird.» Ähnlich klingts von Beat Anneler: «Wir hatten nur zwei Mal Wetterpech und mussten die Vorstellungen verschieben, beide werden jedoch nachgeholt.» So zeigt sich auch die Einnahmeseite gut, beide Anlässe seien innerhalb der Planzahlen, «laut Vorverkauf siehts gut aus», sagt Anneler stellvertretend für beide.

Tipps aus Erfahrung Beat Anneler und Marco Wyss haben beide in den letzten Jahren einige Erfahrungen mit Grossanlässen gesammelt. Ihre Tipps, worauf man unbedingt achten sollte: • Sich innerlich absolut verpflichten und festlegen • Eine starke Crew um sich scharen, Leute, welche die Vision verstehen und bereit sind am gleichen Strick zu ziehen • Die Machbarkeit des Anlasses seriös prüfen und auch bereit sein Geld für eine Machbarkeitsstudie auszugeben • Sich möglichst gut absichern, bevor man sich ins Abenteuer stürzt

Wie weiter? Am Walensee wird das Heidi-Musical dieses Jahr zum letzten Mal aufgeführt, «danach beurteilen wir die Lage und prüfen dann weitere Anlässe, derzeit ist jedoch noch nichts definitiv», erklärt Wyss. Die Thuner Seespiele haben sich in den letzten vier Jahren als fester Wert in der Region etabliert. Trotz fünf Einsprechern,

die «alle Hebel in Bewegung setzen, um die Seespiele abzuwürgen», wie Anneler sagt, sollen die Musicals im Berner Oberland beibehalten werden. Für nächstes Jahr steht «Les Miserables» auf dem Programm. Mit Brunnen, wo dieses Jahr mit «Manche mögens heiss» die Seebühne

Corpaato rekonstruiert... ... die Gründung von Freiburg mit einem Freilichtspiel Während dem ganzen Monat September will das Freiburger Original «Le Boucher Corpaato» mit dem Freilichtspiel «Bertold und die Narrensuppe» mithelfen, die Freiburger Tourismusszene zu beleben. Jean-Pierre Corpaato ist immer auf der Suche nach neuen Wegen, um sich, seine Werke und damit auch die Stadt Freiburg ins Rampenlicht zu stellen. Sein jüngster Streich ist die Präsentation eines Freilichtspiels im grossen Garten seines Kuriosums Sonnenberg. «Bertold und die Narrensuppe» von Autor Franz Aebischer und Regisseur August Brünisholz. Das Stück handelt von der Gründung der Stadt Freiburg, ist genauer «die wahrhaftige reconstruction von der gründung der löblichen Stadt Freiburg im Uechtland». Zur Mitfinanzierung des Theaters werden eigens für diesen Anlass geschaffene Kunstwerke verkauft. Am Anlass selber kocht Corpaato die Narrensuppe. Vorgesehen sind elf Abend-Vorstellungen. JW Mehr unter www.corpaato.ch

Immer wieder für Überraschungen gut: Le Boucher Corpaato in Freiburg.

•Der finanzielle Hintergrund muss vorhanden sein; grosse Veranstaltungen sind heute fast nur noch mit Sponsoren zu realisieren. Es ist wichtig, hier die entsprechenden Partner zu suchen •Absolut übergeordnet ist betriebswirtschaftliches Geschick, hat man es nicht selber, muss man es von aussen holen • Darauf achten, dass der Anlass in die Umgebung passt • Darauf vorbereitet sein bis zum Schluss, «die Fahne hochzuhalten», auch in sehr harten Zeiten • Wissen, dass schwierige Zeiten Bestandteil des Projektes sind Brunnen AG ihre Tätigkeit aufgenommen hat, dürfte der MusicalMarkt in der Schweiz bald einmal gesättigt sein: Was als Marktlücke in Thun begonnen hat, ist kaum mehr nachahmbar. Doch andere, ähnliche Veranstaltungen könnten den Regionen einiges bringen.

Ziel erreicht Hoher Kasten baut aus Die Luftseilbahn Brülisau-Hoher Kasten AG hat die Kapitalerhöhung von 5 Millionen Franken geschafft. Damit kann der Abriss des 40-jährigen Bergrestaurants und der Neubau eines neuen Drehrestaurants (Foto) mit 360 Sitzplätzen beginnen. Die gesamten Baukosten sind auf 9 Millionen Franken veranschlagt. Finanziert wird das Bauvorhaben neben dem zusätzlichen Aktienkapital mit Hypotheken im Umfang von maximal 4 Millionen Franken. Nach der geglückten Kapitalerhöhung hat der Verwaltungsrat bereits die Detailplanung ausgelöst und geht gemäss Pressemitteilung davon aus, «dass im Frühjahr 2007 die Bauarbeiten mit dem Abriss der alten Gebäude begonnen werden». Während der einjährigen Bauzeit wird das Restaurant in einem Provisorium untergebracht. Marco Moser

Im Obertoggenburg (Foto) sollen die Tourismusorganisationen der Stationen Alt St. Johann, Unterwasser und Wildhaus vereint werden zu Toggenburg Tourismus. Die heute bestehenden Vereine sollen aufgelöst, respektive integriert werden. Am 1. September befinden die Vereine über die nötigen Änderungen und bereits ab 1. Januar 2007 soll der neu zu gründende Verein Toggenburg Tourismus die Verantwortung für die lokalen touristischen Dienste wie für das regionale Marketing wahrnehmen.

Lenzerheide

Wenn die Bergbahn mit den Hotels... Die Lenzerheide Bergbahnen und die lokale Hotellerie rücken näher zusammen. Etwa 80 Prozent aller Hotels im Gebiet Lenzerheide (Foto) haben sich verpflichtet, ab der kom-

menden Wintersaison pro Bett eine übertragbare Jahreskarte für 1900 Franken zu erwerben. Wie die Karten verwendet werden, ist dem Hotelier freigestellt. «Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt», meint Bergbahndirektor Rainer Flaug. Ziel der Kooperation ist es den Abwärtstrend der Bergbahnen zu stoppen. Diesen spült der Verkauf der Jahreskarten satte 2,2 Millionen Franken in die Kassen.

Bernina-Gebiet

Diavolezza soll stark wachsen Die Verantwortlichen der Bergbahnen Diavolezza und Lagalp sind überzeugt, dass ihre Skigebiete zusammengeschlossen werden oder sonst schliessen müssen. Geplant sind verschiedene neue Bahnen sowie die Verlegung der Talstation der Lagalp-Bahn auf die Alp Bondo. Grund für die Strategie ist ein Gästeverlust von 50 Prozent im BerninaGebiet während der letzten Jahre. Kritisch auf das Projekt reagieren vor allem die Naturschutzverbände

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 10. 8. 2006 No 32

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

«Un certain doigté...»

Les prix dans la restauration A l’exception de la bière normale (3.99 CHF au lieu de 4.01CHF les 3 dl) et du plat du jour (inchangé à 18.40 CHF), tous les prix ont augmenté dans la restauration et les cafés en l’espace d’un an. Ainsi, les prix moyens (juillet 2006) sont les suivants: bière spéciale, 4.21 CHF (juillet 2005: 4.07 CHF), café, 3.57 CHF (3.50 CHF), thé crème, 3.58 CHF (3.49 CHF), eau minérale ou boisson sucrée en bouteille de 3 dl, 3.88 CHF (3.87 CHF), eau minérale ou boisson sucrée ouverte, 3 cl, 3.59 CHF (3.48 CHF).

Ueli Prager, le fondateur de Mövenpick et un des plus grands rénovateurs au monde parmi les entrepreneurs du XXe siècle, fête ses 90 ans le 15 août, mardi prochain. Il répond aux questions de GastroJournal.

Genève: Easy Jet a le vent en poupe

INTERVIEW: EMIL EGGER/PETER MATHIAS GRUNDER

GJ: L’hôtellerie-restauration suisse a acquis une renommée mondiale due aussi à Mövenpick. Puis les voix qui regrettaient la perte de la bonne image se sont multipliées. Partagez-vous ces doléances? U. P.: Ce n’est pas aussi grave. La gastronomie suisse est toujours bien vue et a de solides bases. Il y a toujours un grand nombre de cuisiniers et d’hôtes novateurs et remarquables. Toutefois, vers la fin du siècle dernier, en de nombreux endroits, l’hôtellerie-restauration s’est malheureusement contentée de se plaindre, essentiellement à cause des mauvaises conditions cadres que sont les prix élevés des matières premières, les taux de TVA trop élevés. Mais les restaurateurs qui tiennent fièrement la bannière n’ont pas mêlé leur voix à ce chœur. Ils ont consacré leur force à la créativité et se sont lancés dans des stratégies novatrices. GJ: Par rapport à l’évolution dans la gastronomie, comment jugez-vous ce début du XXIe siècle? U. P.: Ce que nous avons fait avec Mövenpick ne sont en principe pas des développements ayant marqué l’époque. Au contraire, nous avons redescendu sur terre la gastronomie surfaite avec ses produits exclusifs aux prix forts, avec son service sur plat et son excès de fierté d’appartenir à une classe réservée pour la rendre accessible au consommateur normal. C’était

La compagnie Low Cost Easy Jet Switzerland a transporté 13 millions de Romands au départ de Genève depuis 1999! Avec 22 destinations à partir de la ville du bout du lac, elle est à la veille d’en ouvrir deux autres: Hambourg dès le 1er décembre et Prague dès le 29 octobre prochains chaque jour. Avec 33,3% de parts de marché au départ de Genève, Easy Jet Switzerland, basée à Genève est le premier transporteur au départ de l’aéroport lémanique. Robert Deillon, directeur général de l’Aéroport International de Genève (à gauche), a félicité Philippe Vignon, directeur commercial d’Easy Jet. Sept avions du type Airbus A-319 assurent les liaisons au départ de Genève. A fin juin, la compagnie avait transporté 1 579 728 passagers depuis le début de l’année soit une hausse de 19% par rapport à la même période de l’an dernier.

la recette de notre succès. Je pense que chaque époque a des possibilités de développements et qu’heureusement, il y aura toujours des gens dans la gastronomie qui déclenchent et initient un tel progrès. GJ: Au vu des recettes à succès de Mövenpick, que pensez-vous de la polarisation entre l’artisanal et l’industriel? U. P.: Dans la gastronomie d’aujourd’hui (et de demain) les tendances artisanales et industrielles ont leur place. Celui qui veut une cuisine fine et individuelle devra obligatoirement s’en tenir au terroir et celui qui veut l’expansion, au convenience. Chez Mövenpick, nous sommes parvenus à combiner l’un avec l’autre en laissant, sur place, la plus grande liberté possible au chef de cuisine et au gérant du restaurant pour créer une cuisine de fraîcheur alors qu’à côté, nous fabriquions des produits standardisés dans nos propres mais petites entreprises de Birmenstorf (dans le canton d’Argovie) ou dans la glacerie de Bursins (Vaud). Nous voulions que les classiques de Mövenpick comme le riz Casimir ou le tartare aient exactement le même goût dans chacun de nos restaurants. C’est ce qui a convaincu nos clients. De plus, pour les productions Mövenpick, la maximisation des profits n’était pas le principe suprême mais la haute qualité, la constance et l’authenticité. Pour cette raison, notre production était réservée aux restaurants Mövenpick. GJ: Que faire afin que les gains de productivité ne se fassent pas sur le dos de la qualité de la prestation? U. P: Il va de soi que je ne peux pas sortir une solution toute faite de mon chapeau d’autant qu’au cours des dernières années j’ai suivi de loin l’évolution de la gastronomie suisse. Avant la fondation de Mövenpick, je me suis occupé intensément de l’hôtellerierestauration traditionnelle qui dominait. J’étais alors, auprès de la Schweizer Treuhand, responsable des entreprises qu’il fallait assainir. J’ai surtout appris ce qu’il vaut

RDB

GastroJournal: Ueli Prager, dans quelle mesure est-il possible que des connaissances et des expériences qui ont contribué au développement de Mövenpick soient appliquées à notre époque? Ueli Prager: Dans la gastronomie et dans l’hôtellerie, ces connaissances et ces expériences restent valables et peuvent assurer le succès. La sélection proche du public, la fraîcheur des produits du marché, la simplicité de la préparation, un service compétent et aimable et surtout le soin du détail «bien dans les petites choses» constituent comme auparavant les règles d’or.

PERSONNEL

Ueli Prager, fondateur de Mövenpick: «Chaque époque a des possibilités de développement.»

■ En créant le Mövenpick Claridenhof à Zurich, en 1948, Ueli Prager a posé la première pierre d’un groupe mondial de la gastronomie, de l’hôtellerie et du Premium Food. Mövenpick a ouvert plus de 110 restaurants et hôtels dans quinze pays sur quatre continents. S’y sont ajoutées une entreprise d’importation de poisson, une autre pour fumer le saumon, une société de production pour le food ainsi que des caves à vins propres avec des filiales en Suisse et en Allemagne. Jusqu’à 15 000 personnes ont été employées par l’entreprise novatrice. Au cours des années soixante sont encore arrivés d’autres produits tels les cafés et les crèmes glacées. Le fondateur et pionnier qui a vendu l’œuvre de sa vie en 1992 au baron allemand August von Fink, jette un regard fier mais aussi critique sur l’entreprise. Après la vente, Ueli Prager et son épouse Jutta se sont retirés en Angleterre. pg

mieux ne pas faire. Ladite gastronomie traditionnelle s’était enferrée, non seulement par son offre mais aussi par la manière de calculer les prix. Ce calcul avec des facteurs rigides m’a toujours agacé. Car en fin de compte, on paie les fournisseurs en francs et non pas en pour-cent. Pour avoir du succès comme restaurateur il faut également, en plus de réflexions d’ordre comptable, un certain doigté. Il y a sans doute aussi dans la gastronomie suisse des restaurateurs qui mènent une politique des prix intelligente sans calcul par multiplication et qui réussissent. GJ: Depuis l’ouverture de votre premier restaurant, le «Claridenhof», les besoins

des clients ont-ils subi des changements fondamentaux? U. P.: Au fond, j’ai réalisé avec Mövenpick mon propre style de vie et j’ai constaté que j’ai eu le pressentiment de ce que seraient exactement les besoins du client «moderne». Un restaurateur qui réussit est à même de sentir et de satisfaire constamment les besoins des clients malgré des circonstances de vie qui ne cessent de changer.

Tessin: dialoguer à Locarno Invité par la commune de Locarno, le président de la Confédération Moritz Leuenberger a vanté les charmes du Tessin lors de la traditionnelle réception liée au festival du film. Sous un ciel couvert, il a tenu un discours empreint d’humour – en italien – sur le «soleil de Locarno» particulièrement prisé des Suisses alémaniques. Il a également parlé de la grande faculté de dialogue des Tessinois qui, minoritaires, doivent doublement s’adapter aux Alémaniques et aux Romands. Pour lui, ce n’est donc pas un hasard que le festival du film le plus prestigieux de Suisse se tienne au Tessin, où règne «l’esprit du dialogue» et «l’ouverture culturelle». Lors de la Guerre froide, le Festival était une «fenêtre vers l’Est», avec des films d’Europe de l’Est et de l’Union soviétique. Aujourd’hui, il présente des œuvres de Palestine, d’Israël et du Liban. Selon le président de la Confédération, ce sont-là des signes de dialogue et de paix. «Qu’avons-nous d’autre, comme espoir dans le conflit au Proche-Orient, que le dialogue? Aucun», a conclu le président de la Confédération.

Fribourg: un show chez Corpaato Pendant tout le mois de septembre, l’artiste fribourgeois «Le Boucher Corpaato» veut contribuer à animer la scène touristique fribourgeoise par un spectacle en plein air intitulé «Berthold et la soupe du fou». Jean-Pierre Corpataux ne cesse de chercher de nouvelles voies pour mettre en évidence sa propre personne, ses œuvres et par là également la ville de Fribourg. Son dernier coup est la présentation d’un spectacle en plein air dans le grand jardin de son Kuriosum Sonnenberg si merveilleusement situé. «Bertold und die Narrensuppe» (Berthold et la soupe du fou) de l’auteur Franz Aebischer, mis en scène par August Brünisholz. La pièce traite de la fondation de Fribourg. Elle est plus précisément «la reconstruction véritable de la digne ville de Fribourg en Nuithonie». Pour cofinancer cette pièce de théâtre, des œuvres d’art créées pour l’occasion seront mises en vente. Lors de la manifestation, Corpaato officiera comme cuisinier de la soupe du fou. Onze représentations (en allemand) sont prévues en soirée. www.corpaato.ch

QUESTION D’ACTUALITE

Le Club alpin suisse (CAS) préconise l’amélioration de la sécurité, du monitoring et des infrastructures Le CAS examine, dans le contexte de la canicule, des chemins, des tours et des voies... Cela suffit-il? Depuis un certain temps, le CAS s’engage en faveur d’un sport de montagne qui soit compatible avec l’environnement et qui ménage le climat. Il s’est également exprimé très clairement pour une politique climatique renforcée, y compris la redevance CO2. De plus, le CAS fait des efforts pour proposer à ses membres d’organiser leurs déplacements dans les Alpes ou les montagnes du monde de manière à ce que le climat soit mieux ménagé. Grâce à une campagne d’envergure «Alpes retour», le mix de mobilité s’est nettement amélioré au sein du CAS en faveur des

transports publics (TP). Le CAS est co-acteur du projet «Bus des vallées des Alpes» qui doit rendre accessibles les régions touristiques périphériques par les TP. Dans tous les guides, l’accès aux voies par les TP est systématiquement décrit. De même, les pages www.alpenonline les proposent sur internet. Actuellement, le projet pilote «SAC klima-aktiv» est en préparation dans deux sections. A moyen terme, il a pour but de façonner l’ensemble des activités du CAS afin que leur bilan de CO2 soit neutre. En ce qui concerne les adaptations immédiates, le défi vaut autant pour le CAS que pour l’ensemble du tourisme alpin. Il s’agit de trouver des réponses et des solutions aux événements du chaud mois de juillet 2006 dont l’intensité a surpris. Il faut

des mesures dans les domaines des concepts de sécurité, du monitoring et des infrastructures. L’abandon de certaines cabanes de haute montagne serait une mesure extrême qui n’est actuellement pas indispensable. Mais il est tout aussi important que tous ceux qui se rendent en montagne s’informent de manière plus critique et y aillent avec un esprit éveillé et prêts en tout temps à modifier leurs plans. Jürg Meyer, chef du domaine environnement du CAS (Club alpin suisse)

■ Restauration

Jeudi, 10. 8. 2006 ■ No 32

GastroJournal

«A Genève,de préférence»

EDITORIAL

Des réponses et des solutions

PHOTOS: F. DI FRANCO

«Genève me tenterait bien parce que je pourrais y faire une autre cuisine!»

«Je préfère tenir un établissement ici plutôt qu’en France voisine!»

A un kilomètre du poste frontière de Perly, en plein centre de Saint-Julien-en-Genevois, Christophe Favre accueille dans sa Brasserie La Diligence une clientèle variée dont également des Suisses.

De la rue de Carouge, à l’adresse de la Brasserie La Sportive de Loreine Bourban, il y a plus de huit kilomètres jusqu’à la frontière. La clientèle est surtout constituée des habitués du quartier.

Entre les huit kilomètres qui séparent Genève de Saint-Julien se trouvent Carouge, Plan-les-Ouates, Perly et sa douane. Des zones très industrialisées avec, pourrait-on croire, un potentiel très intéressant pour les commerçants de France: «Détrompez-vous! Avant, et même bien avant, 50% des clients du restaurant venaient de Suisse, mais depuis quelques années, et plus particulièrement depuis l’introduction de l’euro, nos prix n’ont rien à envier aux vôtres», explique Christophe Favre, patron de la Diligence à Saint-Julien. Le restaurateur, qui a repris l’établissement créé par ses parents en 1969, préfère miser sur la qualité des mets et du service: «Je choisis de beaux produits de qualité que l’on

Au-delà de la frontière Dans le cadre d’une série estivale, GastroJournal présente des établissements situés des deux côtés de la frontière suisse. Comment peut-on exercer ce métier en Suisse alors que l’étranger paraît plus avantageux? Cette semaine, un reportage de Francesco Di Franco

travaille simplement. Je fais une cuisine qui me fait plaisir et non pas de la cuisine intellectuelle.» En fait, il adore créer des plats dont il soigne la présentation et aime surtout qu’on reconnaisse de quoi ils sont faits. Et c’est le cas pour les 150 couverts par jour qui sont servis du mardi au samedi. Leurs prix varient. La moyenne se situe à 15 francs pour l’assiette et à 23 fr. pour le menu (deux plats) alors que le café est facturé à 1.90 fr. La Diligence est une belle brasserie typique comme on les connaît avec ses «garçons» de café en gilet et pantalon noir, sa véranda sur le trottoir pavé, un mobilier en bois revêtu de tissus de couleurs ainsi que des tableaux et des fresques qui ornent les murs. Ici plus qu’ailleurs, car l’établissement abrite aussi une galerie d’art. Et ce n’est pas tout puisqu’il est divisé en deux: la brasserie et le café La Diligence au rez, le restaurant gastronomique La Taverne du Postillon au sous-sol. Une belle structure que Christophe Favre n’hésiterait pas de lâcher contre une bonne opportunité en ville de Genève: «Oui, parce qu’il y a un grand potentiel de clients très différents. Ici, même si c’est une belle petite bourgade, c’est devenu une banlieue de Genève», regrette-t-il.fdf

Loreine Bourban est bien connue dans le quartier de Plainpalais. Depuis trente ans qu’elle est à la barre de la Brasserie La Sportive, elle a vu défiler d’innombrables clients, mais pas de frontaliers: «Non, ici nous avons surtout des habitués, des résidents ou des travailleurs du quartier qui viennent boire leur café, leur bière, leur ballon de blanc ou manger un menu ou un plat de brasserie», explique la patronne. Pour faire tourner son établissement de 150 places à l’intérieur et 80 à l’extérieur, la patronne s’appuie sur huit collaborateurs. «Jadis, nous avons été bien plus nombreux pour réaliser quatre millions de chiffre d’affaires», se souvient Loreine Bour-

ban. «Aujourd’hui, c’est tout juste si on atteint un million avec 50 à 60 couverts par jour alors que la brasserie est ouverte tous les jours, de 6 heures à 2 heures!» Le centre de Genève n’est pas bien loin, cependant le café n’est qu’à 2.80 francs et le menu (salade et une assiette) à 16 francs. C’est que Plainpalais n’est pas vraiment le quartier des gens aisés et encore moins une zone touristique. Quant à la proximité de la frontière, elle n’incite pas la patronne à profiter d’une main-d’œuvre moins chère: «C’est difficile, ici, de trouver du personnel qualifié. Pourtant, je n’emploie qu’une frontalière et je lui offre les mêmes conditions qu’à mes autres collaborateurs.» fdf

Les conditions cadres en France En France, les conditions cadres sont les suivantes (les indications sont des valeurs moyennes en CHF): • Taux réduit de la TVA pour l’hôtellerie (environ 28% du taux normal) et pour les ventes à l’emporter. • Pas de taux réduit de la TVA pour les restaurants. • Convention collective nationale de travail; semaine de 39 heures;

2316 francs de salaire minimal dans l’hôtellerie-restauration. • Un Big-Mac coûte environ 4.95 francs; 3dl de bière pression 4.10; une tablette de chocolat de marque 1.55; un cornet de chips 2.70 francs. pg Sources: EU, fédérations nationales, ACNielsen, Economist, Focus; sans garantie

La réussite est dans la restauration à thème Les conseils et l’analyse du patron de l’Ecole hôtelière de Genève, une institution de GastroSuisse Le consommateur est devenu plus versatile, plus imprévisible. Le restaurateur doit en tenir compte dans son marketing et son positionnement. «Le consommateur n’obéit à aucune logique. Il ne suit plus une trajectoire prédéterminée. Selon les circonstances, il cherchera un ‘temps’, un produit, une ambiance et un prix, les plus adaptés à son présent immédiat», explique Alain Brunier (Photo). Le directeur de l’EHG poursuit: «Le restaurateur doit répondre aux exigences du consommateur en réalisant ses promesses. Dans la restauration à thèmes, il faut dépasser le physiologique et le psychologique pour mettre en scène le symbolique. Le rêve ou l’émotion ne se racontent pas, ils se vivent. Et c’est la perception de ce vécu qui valorisera ou non le moment passé au restaurant. Voilà l’enjeu de la restauration à thème.» «Un restaurant doit très clairement

se positionner sous peine de végéter sans image et sans projet. L’application de la théorie des micro-marchés à la restauration débouche sur le restaurant à thème. Et c’est la notion de restaurant-projet qui peut apporter la réponse la plus juste», ajoute Alain Brunier. Evolution des modes de vie et des habitudes alimentaires des Suisses, mise en évidence des aspirations contradictoires d’évasion et sécurisation ainsi que désaffection progressive des consommateurs pour une partie de la restauration traditionnelle «trop chère, peu festive et pas assez à l’écoute des nouvelles exigences de ses clients» sont des facteurs essentiels de réussite ou d’échec.

Une image claire et cohérente «L’analyse doit aboutir à la conception de restaurants qui seront de véritables produits. Cela implique une image claire, harmonieuse et cohérente, une parfaite symbiose entre le thème dominant, le menu, et l’adéquation des autres composants du concept: le décor, l’ambiance, le service. C’est à partir et autour du menu que les restaurateurs doivent déve-

lopper leur thème. Il paraît très dangereux parce qu’éphémère de choisir comme thème dominant des éléments liés au décor ou à l’ambiance». Dans la restauration plus économique de masse, une large palette de goûts et d’origines peut se concevoir. Elle est à proscrire dans un restaurant à thème. «L’offre doit être focalisée sur les attentes de la clientèle sans pour autant tomber dans le piège du restaurant ghetto ou la trop forte mise en valeur du décor et de l’ambiance qui ferait de l’établissement un restaurant-gadget. Pour un restaurant à thème, l’originalité par rapport aux autres établissements de la région est nécessaire. Les premières pizzerias en Suisse pouvaient être perçues comme restaurants à thème. Aujourd’hui, elles font penser à de la gastronomie traditionnelle. L’innovation peut déterminer le succès. Il faut surprendre agréablement mais aussi sécuriser et inciter les découvreurs à essayer la cuisine.» Alain Brunier donne, comme exemple, «une sorte d’identification du convive à son restaurant. Il suffit, pour s’en convaincre, de suivre la

clientèle élitiste d’un Hard Rock Café.» Cette dimension toute particulière doit être prise en compte dans la stratégie de communication. «Ce n’est que si les deux objectifs de la satisfaction de la clientèle et du restaurateur sont atteints que le succès suit.»

Les questions à (se) poser Quelle est la clientèle que je veux viser avec mon idée? Comment satisfaire ses besoins? Quel est le meilleur produit pour y parvenir, à quel emplacement et comment le communiquer? «Cela peut paraître évident pour réussir, mais nous avons constaté que peu de restaurateurs se posent effectivement ces interrogations et mettent en place les moyens idoines pour donner les réponses justes. Pas de réussite donc, sans un patron à la personnalité forte, à la volonté farouche qui maîtrise son développement. Pas de réussite sans une équipe formée, sans procédures de contrôle simples mais régulières. Le succès n’est pas dû au hasard mais la résultante d’un bon concept, mis sur le marché au bon moment et réalisé avec un grand professionnalisme.» nm

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L’attrait de la montagne n’en finit pas de se diversifier. Un bon signe pour le tourisme et les établissements d’altitude. Certes Zermatt n’a pas besoin de l’expédition scientifique japonaise, consistant à étudier la robotisation en recourant à des handicapés, pour lustrer son blason. En étant respectivement traîné et porté entre la station du Petit Cervin (3883 mètres) vers le sommet du Breithorn (4164 mètres), un tétraplégique de 43 ans et un autre nippon de 16 ans atteint, lui, d’une dystrophie musculaire, ont tenté de «faire un quatre mille» avant que l’équipe de vingt personnes ne rebroussât chemin à mi-parcours. Cette semaine aussi, des sportifs de haut niveau s’entraînent à Saint-Moritz, station à une altitude propice au renouvellement rapide des globules rouges. Nature bénéfique et aux multiples usages... Pourtant, même à l’heure de la robotique, cette nature a montré qu’elle ne se laissait pas dompter. «Il s’agit de trouver des réponses et des solutions aux événements du chaud mois de juillet 2006 dont l’intensité a surpris», relève Jürg Meyer (page 11), du Club alpin suisse. Le nouveau nonagénaire Ueli Prager, fondateur du groupe à la Mouette, est optimiste: «Chaque époque a des possibilités de développement», dit-il à GastroJournal (page 11). Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Val-de-Ruz (NE)

Personne pour la Grande-Motte Georgette Zybach l’avait annoncé: après avoir tenu pendant trente saisons la métairie de la Grande-Motte, au sommet du Mont-Racine, 2005 sera sa dernière saison. Elle a tenu parole et, depuis, l’établissement reste clos. L’agriculteur, propriétaire des lieux, n’a toujours pas décidé s’il souhaite vraiment exécuter les travaux que le Service cantonal de la consommation lui demande de faire afin qu’il soit conforme aux règles de l’hygiène. Après trente ans sans aucune réfection, l’investissement serait trop important.

A Lausanne

Les Brioches de Rochat à la gare RSH Quality Food Concept SA, la société de catering de Philippe Rochat et de ses deux associés, Lazare Saguer et Michel Hug, a été mandatée par Elvetino AG – filiale des CFF qui exploite la restauration dans les trains – pour développer un cinquième point de vente fixe dans le hall de la gare de Lausanne. Cette «boutique», qui devrait être inaugurée dans le courant du mois de septembre, proposera différents produits RSH (pâtés ou rissoles et autres mets salés) ainsi qu’un choix d’articles griffés Philippe Rochat. Comme par exemple des croissants au beurre et, entre autres, des brioches qui devraient sortir des fours de la future boulangerie du chef à Cheseaux, actuellement en réfection. Elle servira également à approvisionner son restaurant.

■ Hôtellerie & Tourisme

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GastroJournal

Authentique et romantique

FLASH Accidents de montagne

Record d’interventions

PHOTOS: L. CARDUCCI

Thierry Guizzardi, propriétaire des lieux, a déjà réussi ses premiers paris dans une sereine atmosphère de verdure et de calme à deux pas de Fleurier.

A Fleurier, La Raisse, petit hôtel au fond des prés au bord d'une retenue d'eau, ressemble à une ancienne carte postale. Comme dans un conte de fée,elle attendait d'être réveillée après un sommeil qui a failli lui être fatal. LAURENCE CARDUCCI Il y a trois ans Thierry Guizzardi s'est lancé dans l'aventure. La première étape a été franchie. Le café fonctionne et les noces affectionnent son décor délicatement kitsch. Le projet d'en faire un restaurant et un hôtel est en route. Avec le goût des balades à vélos, en rollers ou à pied, les endroits idylliques un peu à l’écart retrouvent leur attractivité. Le café de la Raisse ne revivra peut-être pas sa Belle Epoque lorsque le Jura était à la mode, mais son charme irrésistible commence à agir. Les aînés du vallon y ont déjà retrouvé leurs souvenirs de jeunesse. L’hôtel-restaurant avait été construit à la fin du XIXe par Joseph Kaufmann, un promoteur touristique très actif de Fleurier, qui a édifié également le Chapeau de Napoléon et l’Hôtel de la Poste. C’est justement à vélo que Thierry a découvert ce vétuste café tenu par deux dames octogénaires en 1999, juste avant sa fermeture. Rien ne prédisposait vraiment ce technicien en électronique de bientôt 40 ans à acheter un café de campagne. Son commerce de fournitures de pièces de rechange pour la moto lui suffisait pour vivre. Tout est parti sur une boutade. Il connaissait un membre de l’hoirie propriétaire des lieux. «Si une fois vous vendez …!» a-t-il glissé lors

d’une conversation. Il a été pris au mot et l’affaire était conclue en 2003.

La prudence est de mise L’achat s’est négocié à prix d’amis, mais la remise en état de l’établissement ne se fera pas d’un coup, car l’investissement est considérable. Il atteindra sans doute plus d’un million. Mais Thierry Guizzardi ne veut pas parler de chiffres. C’est son engagement personnel totalement bénévole qui permettra de réaliser cet exploit. Heureusement, les banques ne rechignent pas à prêter dans le domaine de la construction. Pour redonner une âme et une identité à La Raisse, Thierry Guizzardi a commencé par l’ouverture du café en fondant une sàrl avec Monique Grossenbacher, détentrice d’une patente. Avant l’installation de la petite cui-

sine du café, il a judicieusement fait appel à l’Office cantonal de l’hygiène pour que tout soit conforme aux normes. Depuis l’ouverture, le 4 juillet 2003, l’affluence a constamment augmenté, surtout en fin de semaine où est réalisé le 80% du chiffre d’affaires. Le café est ouvert l’après-midi toute l’année, du jeudi au dimanche l’hiver et du vendredi au dimanche l’été ainsi que sur réservation pour des apéritifs de mariage ou d’entreprise par exemple.

Une distillerie et un restaurant Le succès du café étant acquis avec 70 places à l’intérieur et 50 dehors l’été, le propriétaire a élargi son investissement dans la création d’une distillerie d’absinthe dans la cave. On la déguste sur place et on la trouve aussi dans quelques restaurants de Neuchâtel ainsi que dans les commerces spécialisés sous l’étiquette de «L’Interdite» reproduisant une célèbre caricature de l’époque toute récente de la prohibition fédérale. La cuisine du rez-de-chaussée sera agrandie et réaménagée et l’ou-

La recette du bon temps hors du temps Beaucoup d’investissement personnel, la confiance du banquier, l’engagement d’une personne formée, une bonne dose de persévérance, tels sont les principaux ingrédients de la recette du nouveau propriétaire de La Raisse qui a par ailleurs choisi un développement par étapes de l’établissement. Sans oublier, et ce n’est pas seulement une cerise sur le gâteau, un

site internet bien conçu. Pour attirer le chaland, www.raisse.ch promet judicieusement «du bon temps hors du temps»: activités équestres, concerts et autre soirée choucroute avec les choux de la Raisse. Avec aussi l’indispensable «lettre des amis de la Raisse», et la tout aussi utile description détaillée de l’accès à cet établissement perdu au fond des prés du Val-de-Travers. mtpp

verture du restaurant est prévue pour le printemps 2007. Il ne fonctionnera au début que sur réservation. Thierry Guizzardi tient à établir une période de rodage pour former une équipe de cuisine solide avec des personnes qui se connaissent et s’apprécient. Il préfère laisser les choses se mettre en place tout naturellement.

Préserver le charme du passé La salle du café est demeurée telle quelle avec ses angelots porteurs de mots doux voletant sur le plafond et les lustres d’origine. Les anciens flacons d’absinthe sont toujours à leur place. Hélas, la salle de bal au bord de l’eau s’est effondrée un mois après l’achat. Une annexe verra le jour sur cet emplacement de vingt mètres sur dix, lorsque les réparations de l’étanchéité de la retenue d’eau seront effectuées par l’Etat. Elle sera munie d’une petite cuisine et louée pour des manifestations ou des expositions.

Huit chambres d’hôtes en projet L’établissement pourrait retrouver son activité d’hôtel abandonnée depuis les années 1930. Huit chambres d’hôtes sont réalisables. Le projet est en attente, car le coût des aménagements sanitaires est important. La vieille maison a des murs solides mais des planchers à renforcer. La solution allégée du «tout rétro» avec sanitaires communs à l’étage pourrait revenir à la mode. Le dilemme n’est pas encore résolu. Thierry Guizzardi se donne cinq ans pour réaliser l’ensemble et assurer la viabilité de son pari. www.raisse.ch

Former des apprentis et des non-membres Des tâches primordiales pour l’Association suisse des managers en tourisme présidée par Marco Wyss

Marco Wyss, président de l’ASMT.

Dans sa stratégie jusqu’en 2010, l’Association suisse des managers en tourisme (ASMT) a clairement défini les tâches primordiales sur lesquelles elle veut davantage se concentrer. Selon Marco Wyss, président de l’ASMT (depuis 2004) et directeur de la destination Heidiland, ces tâches concernent aussi bien la formation des membres (séminaires de management) que des non-membres (spécialisée et de perfectionnement) ainsi que des apprentis (alémaniques et

romands). L’ASMT joue aussi un rôle de lobbyiste, bénéficie de la plateforme Erfa et offre à ses membres des prestations fondées sur leurs besoins. Répondant (notre dernière édition) aux questions de la rédaction alémanique de GastroJournal, le président de l’ASMT a insisté sur la notion de coopération, notamment avec la FST (Fédération suisse du tourisme). Deux organisations dont les champs d’action se recoupent. mtpp www.wstm.ch

Réussir le management Selon Marco Wyss, un management touristique réussi bénéficie de qualités telles que: • Des visions • De la ténacité et de la résistance • La recherche et la mise en œuvre de tâches importantes et complexes • Des connaissances spécialisées

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Le nombre d’interventions de la Rega en juillet 2006 pour des accidents de montagne n’a jamais été aussi élevé pour ce mois-là. Ce record est dû au beau temps qui a attiré une foule de randonneurs en montagne. Les hélicoptères de la société de sauvetage ont évacué 187 personnes en juillet, a indiqué le porte-parole de la Rega Gery Baumann. Durant le mois de juillet caniculaire de 2003, 139 personnes avaient dû être secourues. Sur toute l’année 2006, les interventions ne devraient toutefois pas être supérieures à 2003, a-t-il précisé. Les randonneurs sont les principales victimes. Ils étaient 86 à être sauvés en juillet, suivis des alpinistes (61), des grimpeurs (34), des personnes en mountain-bike (4) et de deux autres accidentés. On n’observe pas d’augmentation d’accidents dus à des chutes de pierres, souligne Gery Baumann. De plus, il ne s’agit pas toujours d’accidents graves: dans un terrain difficile, un pied cassé suffit pour nécessiter un transport par hélicoptère.

Campione d’Italia

Casino sauvé par la commune Le Casino municipal de Campione d’Italia, l’enclave italienne au bord du lac de Lugano, ne sera pas mis en faillite. L’assemblée des membres de la société qui le gère a accepté une contribution financière de la commune de Campione. «Nous avons définitivement écarté la possibilité de mettre la société en liquidation ou de la recapitaliser» a précisé Matteo Seroldi, président de la société «Casinò di Campione d’Italia Spa». L’aide de la municipalité a été assurée par le maire Roberto Salmoiraghi. Arrêté le 16 juin dernier en même temps que le Prince Victor Emmanuel de Savoie, il est sous enquête pour une affaire de corruption, recyclage et proxénétisme. Il est actuellement en liberté provisoire. Au terme du premier semestre de 2006, le casino de Campione d’Italia accusait une perte de quelque trois millions d’euros. Il prévoit de rentrer dans les chiffres noirs dès le début de 2007. Le nouveau directeur de la maison de jeux a par ailleurs été nommé. Il s’agit de Marco Felice Baranzelli qui a dirigé le casino de Lugano jusqu’en mars dernier. Il avait démissionné à cause des retombées de l’affaire dite des «factures gonflées» émises par des sociétés de service italiennes à l’adresse de la maison de jeux, propriété de la ville.

Destinations touristiques

La France encore meilleure La France, première destination touristique au monde, a accueilli l’an dernier 76 millions de touristes étrangers. C’est 1,2% de plus qu’en 2004. Les recettes touristiques ont augmenté dans le même temps de 3,5%, pour s’élever à 34 milliards d’euros, a indiqué la direction du Tourisme en France. Si la clientèle européenne a légèrement faibli (-0,4%), ce recul a été compensé par le nombre accru de touristes en provenance des Etats-Unis (+ 5,6%), du Canada (+ 11,5%) et du reste du continent américain (+ 21,9%).

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 10. 8. 2006 ■ Nr./No 32

GastroJournal

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La prévention est la meilleure protection DANIELA OEGERLI MUELLER Il est vrai que le travail dans l’hôtellerie-restauration a beaucoup de rapports avec les sens: manger, goûter, gâter, servir. Néanmoins, le Service juridique de GastroSuisse n’a enregistré que peu de demandes concernant le harcèlement sexuel au travail: «Au cours des deux à trois dernières années, nous n’avons reçu que quatre coups de fil à ce sujet», déclare Ursula Caduff, du Service juridique de GastroSuisse. Mais elle sait que le harcèlement sexuel sur le lieu de travail est également d’actualité dans l’hôtellerie-restauration, comme dans les autres branches. De nombreux collaborateurs et leurs supérieurs ne savent cependant pas comment se comporter face à ce sujet tabou. «Les responsables du personnel et aussi les collaborateurs peuvent télécharger sur leur PC de nombreux conseils et des adresses utiles à partir du site du Bureau fédéral de l’égalité entre femmes et hommes (www.equality-office.ch)», précise Ursula Caduff.

Qu’est-ce qui est défini comme harcèlement au travail? Pour l’employeur, il est important de savoir comment est défini le harcèlement sexuel au travail: • La Loi constitutionnelle sur l’égalité des droits entre hommes et femmes (LEg) définit le harcèlement sexuel au travail dans son art. 4 comme suit: «Par comportement discriminatoire, on entend tout comportement importun de caractère sexuel ou tout autre comportement fondé sur l’appartenance sexuelle, qui porte atteinte à la dignité de la personne sur son lieu de travail, en particulier le fait de proférer des menaces, de promettre des avantages, d’imposer des contraintes ou d’exercer des pressions de toute nature sur une personne en vue d’obtenir d’elle des faveurs de nature sexuelle.» Le champ du harcèlement sexuel va de remarques déplacées, de sifflements, de blagues discriminantes et sexuelles, d’images, de lettres et de courriels, en passant par un rapprochement non désiré jusqu’au contact corporel, à la contrainte sexuelle et, dans les cas extrêmes, au viol et à d’autres formes de violence physique. Le harcèlement sexuel peut être dirigé contre des femmes ou des hommes.

Quels sont les moyens de prévention? La Loi sur l’égalité oblige l’employeur à veiller, dans son entreprise, à une ambiance libre de tout harcèlement. La prévention de l’harcèlement sexuel au travail n’est pas seulement une obligation légale, elle est aussi payante pour éviter, en cas de dommage, des coûts et une perte d’image. Le premier pas vers une prévention efficace consiste à une position claire et sans équivoque de la direction de l’entreprise: • Le harcèlement sexuel n’est pas toléré dans notre établissement. • Les personnes qui subissent un harcèlement sexuel obtiendront un soutien et des sanctions seront prononcées et appliquées contre les personnes importunes. Cette déclaration est importante, car elle augmente la confiance des personnes concernées et leur accorde le droit de se défendre sur leur lieu de travail contre le harcèlement sexuel.

Comment réagir comme chef lorsqu’on constate que des collaborateurs sont importunés? «Lorsque des chefs sont confrontés à un cas concret, ils n’ont pas le droit de fermer les yeux sous le prétexte qu’il s’agit d’une affaire privée qui ne concerne que les personnes impliquées», écrit Véronique Ducret dans son guide «Non, ce n’est pas une bagatelle!» Il s’agit d’une réaction fréquente qui nuit cependant aux autres collaborateurs. Le harcèlement n’est pas une affaire privée. Les chefs d’établissements doivent le prendre très au sérieux et tout entreprendre pour mettre un terme à ces agissements. Ils doivent faire comprendre aux auteurs que leur comportement n’est pas accepté. Une intervention prompte donne un signal clair: l’établissement ne tolère pas de harcèlement sexuel et donne aux victimes l’impression qu’elles ont intérêt à en parler.

Ecouter les deux parties «Lorsqu’une personne se plaint auprès du chef de l’établissement ou à son supérieur, ce dernier doit écouter sa façon de voir. Une description précise des circonstances (actes, dates, conséquences) dans lesquelles se sont déroulés les incidents est très importante afin de pouvoir se forger un avis. Les déclarations devraient être consignées par écrit», recommande Véronique Ducret. La victime ne devrait cependant pas être confrontée à la personne accusée, si elle ne le demande pas. Après avoir entendu la plaignante, le chef de l’établissement ou le responsable du personnel doit convoquer le prévenu à un entretien. L’auteur présumé doit être informé des reproches et doit donner une explication. La personne accusée

Une politique d’entreprise appropriée Pour prendre des mesures visant à empêcher le harcèlement sexuel, il faut en premier lieu une politique interne d’entreprise appropriée et sensibiliser les collaboratrices et les collaborateurs. La politique interne poursuit deux objectifs: d’une part, il convient de créer une ambiance au travail qui ne laisse aucun espace au harcèlement sexuel et de l’autre, si un tel comportement apparaît malgré tout, il faut le stopper aussi rapidement que possible.

Adresses utiles Autres informations sur le sujet: sur www.gastrosuisse.ch. Sous «collaborateurs et droit» se trouve un gui-

de sur le thème du harcèlement sexuel au travail. Le Service juridique de GastroSuisse, tél. 0848 377 111, renseignements juridiques: lu - je: 9.30 à 11.30 heures et 14 à 16 heures, fax 0848 377 112; courriel: info@gastrosuisse.ch offre une aide lors de questions. Sous www.equality-office.ch, le site du Bureau fédéral de l’égalité entre femmes et hommes, on trouve divers documents, adresses, listes bibliographiques et conseils utiles. Les offices cantonaux de conciliation et les inspectorats du travail peuvent également aider les personnes concernées lorsqu’elles ont des questions.

ARCHIVES GJ

Le harcèlement sexuel au travail n’a pas que des répercussions sur les personnes concernées mais aussi sur l’entreprise.

Le harcèlement sexuel au travail n’est pas seulement dommageable pour l’employé(e) mais aussi pour l’image de l’entreprise. contestera peut-être les incidents, les minimisera ou renverra la faute sur la victime. Mais l’auteur ne peut juger si les incidents étaient graves ou non. Seule la victime peut en décider. La personne accusée n’est pas interrogée sur son avis concernant les actes qui lui sont reprochés, mais seulement si elle les a commis. Enfin, le chef de l’établissement ou le supérieur décident si les reproches correspondent à la vérité et prennent, éventuellement, des sanctions idoines. Lorsque les reproches ne peuvent pas être confirmés, il convient d’en expliquer les raisons à la plaignante. Dans tous les cas, les supérieurs devraient parler aux personnes concernées des dispositions qui doivent être prises afin qu’elles puissent poursuivre leur travail dans les conditions les meilleures possibles.

Pourquoi il vaut la peine d’intervenir Très souvent, le harcèlement sexuel conduit au licenciement de l’auteur ou de la victime. Le remplacement de collaborateurs augmente les coûts de l’entreprise, puisque la formation du collaborateur en cause n’a pu être amortie. Comme l’ambiance au travail se détériore souvent après un conflit concernant le harcèlement sexuel, cela peut, dans certaines conditions, provoquer le départ d’autres collègues de travail qui étaient indirectement touchés par le conflit. De plus, les victimes ayant été importunées sexuellement manquent souvent à leur place de travail. Ce qui induit de nouveau des coûts supplémentaires: perturbations de la production, remplacement au poste de travail, réorganisation du travail etc. Il vaut donc aussi la peine, pour

des raisons financières, de créer une ambiance au travail dans laquelle le harcèlement sexuel ne trouve pas de place.

Comment réagir comme collaboratrice ou comme collaborateur? Quiconque suppose que des collègues subissent des harcèlements sexuels, devrait réagir comme suit: • Il devrait interpeller la personne concernée. • Il est conseillé d’encourager la personne concernée à rejeter clairement le comportement non désiré de la personne qui importune. • Lorsque le harcèlement se poursuit, il peut accompagner la personne concernée à un entretien chez le supérieur. • Il peut se mettre à disposition comme témoin.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 16 août, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 août, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG Im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktaufnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30, E-Mail: unterentfelden@ gastroconsult.ch Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Kimberly-Clark

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Proche de vous, avec un t-shirt

Ceux qui désirent participer au concours de cuisine pour apprenants de 2e et 3e année d’apprentissage peuvent déposer leur candidature via internet. Ce qui signifie qu’ils trouveront dans internet (voir adresse ci-dessous) des formules prêtes dans lesquelles ils pourront directement insérer les solutions pour la tâche du gusto07 avant de les envoyer, la date limite étant fixée au 12 janvier. Il s’agit d’une part des indications détaillées sur la réalisation du

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mars 2007 à Baden (dans les locaux de la formation professionnelle de Baden BBB). Les formules nécessaires pour s’inscrire au concours peuvent être téléchargées à partir d’internet (voir encadré). Elles doivent être remplies et envoyées dans les délais.

Super-prix pour performances super En 2007, la participation sera particulièrement attractive, car le gusto07 accueillera l’European Cooking Cup. Ce concours international sera organisé pour la première fois en complément à Gusto07 après deux éditions en Allemagne. Les deux premiers placés des concours nationaux de Suisse, d’Allemagne, de France et d’Autriche sont attendus à l’European Cooking Cup. Ils cuisineront le même menu que celui imposé au concours Gus-

Des exigences claires

Paysans suisses

Concours GastroJournal

Jeudi, 10. 8. 2006 ■ No 32

plat à présenter dont le sujet est «Combinaison de poissons d’eau douce et de crustacés» avec deux garnitures idoines et une salade de légumes ainsi qu’une sauce qui convient. Le plat doit être réalisé pour 4 personnes et 2 assiettes. Les documents correspondants et des formules à imprimer peuvent être trouvés sous: www.gusto07.ch

Il faut de la dextérité et de l’assurance pour participer à un concours. to07. Ainsi, les deux premiers classés de Gusto07 seront accueillis avec les concurrents étrangers pour une deuxième évaluation. Par rapport à l’édition de l’an passé, le Gusto07 exigera la présentation d’un plat. En deux fois quatre heures pour la préparation, il conviendra de réaliser un plat de sa propre conception pour quatre personnes complété de deux assiettes (détails voir encadré). Des prix attractifs attendent les meilleurs du Gusto07: des cuisiniers renommés et hautement décorés attendent les trois premiers en Australie (Walter Keller, The Westin, Sidney), en Allemagne (Thomas Martin, Louis C. Jacob, Hambourg) et en Suisse (Dario Ranza, Principe Leopoldo, Lugano). Ils pourront profiter pendant quinze jours du savoir-faire de ceux qui les invitent. Si un des deux premiers du Gusto07 parvient à figurer parmi les meilleurs de l’European Cooking Cup, des séjours et des stages lui sont

promis à l’Université de Colorado, à Bangkok et en Suisse (Riffelalp Resort Zermatt). De plus, celui qui a envoyé la recette la plus créative dans le cadre de la finale suisse, reçoit son propre livre de cuisine tiré à 300 exemplaires. La finale du concours Gusto07 qui se déroulera les 30 et 31 mars à Baden aura son apothéose avec la remise festive des prix, le 31 mars à la salle des congrès et du casino de Berne.

Ne pas s’inquiéter, attendre! Ceux qui participent au Gusto07 et envoient dans les délais (jusqu’au 12 janvier) leurs documents par voie électronique ou postale doivent ensuite faire preuve d’un peu de patience. Ce n’est que lorsque tous les envois auront été évalués par le jury du concours que tous les participants pourront être informés, ce qui devrait être fait jusqu’au 31 janvier 2007. Jusqu’à cette date, les neuf participants qualifiés pour la finale seront également orientés. js

De la pure eau minérale suisse Arkina possède une minéralisation équilibrée et a un goût neutre Arkina est un trésor de la nature pour des clients exigeants: pendant plus de mille ans, elle traverse les couches de pierre du Jura et sourd à une profondeur de 600 mètres. On le sait depuis longtemps: l’Arkina est unique, pure et naturelle avec un goût clair et neutre. C’est pour cela qu’elle est l’accompagnant idéal d’une cuisine fine, de vins exquis et de café fraîchement rôti. A notre époque où tout se passe si vite, il est de plus en plus important de célébrer les mo-

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

ments de plaisir sensuels qui ne sont pas faussés. Arkina est la partenaire idéale pour de tels événements de plaisir dans le domaine culinaire. Le genre et la teneur en sels minéraux

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

d’une eau peuvent effectivement fausser les arômes des mets et boissons. Ainsi, une forte teneur en manganèse, en sodium et en potasse provoque une note salée et le vin peut

ainsi paraître acide et piquant. Une eau minérale équilibrée comme Arkina possède un goût neutre et met en valeur les mets et le vin dans leur forme la plus pure. Arkina ne promeut pas seulement le moment de plaisir mais aussi et de façon plus générale, le bien-être. Arkina peut être obtenue avec ou sans gaz carbonique dans sa simple bouteille en verre pour la table mise (35cl, 50cl, 100cl) ou dans la bouteille en PET (33cl, 50 cl, 150cl) pour être servie ouverte. www.feldschloesschen.com

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

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NOTICE AUTOGRILL: Durant le premier semestre 2006, le groupe Autogrill S.p.A. a enregistré un chiffre d’affaires de 1,768,3 milliard d’euros, en augmentation de 16,5% par rapport à la même période de l’exercice 2005. Pour ce qui est des activité en Europe, le chiffre d’affaires est de 782,5 millions d’euros pour ce premier semestre (+9,6%).

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 10. 8. 2006 ■ Nr. 32

Für Englisch-«Büffler»

Bis 40 Prozent schneller Restaurant-Mitarbeitende und Hotelfachangestellte sind nicht selten gefordert, sich mit Gästen auch Englisch unterhalten zu können. Dabei ist es nicht immer leicht, die für das Lernen der wichtigsten und gebräuchlichsten Wörter notwendige Zeit zu finden. Jetzt hat Langenscheidt mit dem Explorer Wörterbuch einen neuen Meilenstein in der Wörterbuch-Entwicklung gelegt. Dieses Buch wurde exakt auf die Sehgewohnheiten der jungen Generation zugeschnitten. Das geschützte, dem Windows Explorer nachempfundene Layout erlaubt es Lernenden, im Lernwörterbuch der Zukunft bis zu 40 Prozent schneller nachzuschlagen. Rund 60 000 Stichwörter, Wendungen und Übersetzungen sind dank der völlig neuartigen Struktur extrem leicht zu finden. Das Buch kostet Fr. 35.– und kann direkt bestellt werden. GastroEdition 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Zur Schonung der Umwelt

Maya heisst das Zauberwort Sei es in Gastbetrieben, in Hotels, Heimen, Spitälern oder öffentlichen Gebäuden: Überall dort, wo sich viele Leute gleichzeitig oder nacheinander aufhalten, ist Hygiene beson-

ders wirksam und grossflächig gefragt. Dass eine effiziente Reinigung auch schonend und ohne die Umwelt belastenden Rohstoffe funktioniert, zeigt das neue Maya-Reinigungskonzept von Steinfels Cleaning Systems (SCS). Die Empa bescheinigt nach ausführlichen Tests den Maya-Produkten eine hervorragende biologische Abbaubarkeit zum Schutz von Wasser und Boden. Besonders gescheit: Die einzelnen Produkte von Maya unterscheiden sich farblich aufgrund des geeigneten Einsatzbereichs. Mit Maya wird auf Lösungsmittel verzichtet, um die Luft nicht unnötig zu belasten, und die Ungiftigkeit der Produkte wird garantiert. Im Gastro-Grosshandel sind alle Maya-Produkte in Grossgebinden unterschiedlicher Grössen erhältlich: von 5-dl-Sprühflaschen über 10- und 20-LiterGebinde bis zu 580-Liter-Containern.

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag Gastro Edition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Konsequente Politik kampagne trug jedoch dazu bei, dass der Marktanteil gehalten werden konnte und der Einstieg mit Rivella grün ist geglückt. Das Produkt braucht jedoch noch Zeit, sich am Markt zu etablieren. In Deutschland, Österreich, Frankreich und Luxemburg ist der Absatz etwas weniger gestiegen als erwartet. Jetzt sollen Synergien mit einer Vereinheitlichung der Werbung in diesen Ländern besser genutzt werden.

Im Getränkemarkt haben sich die Marktbedingungen im In- und Ausland weiter verschärft. Rivella trotzt der aktuellen Preishysterie konsequent und zukunftsorientiert. Trotz positiver Konjunkturentwicklung hat der Süsswassergetränkemarkt 2005 an Volumen verloren. Dieser Entwicklung entsprechend hat auch die Rivella-Gruppe einen Rückgang der Absätze um 3,5 Prozent hinnehmen müssen. Der gesamte Getränkeausstoss der Gruppe betrug 110,7 Millionen Liter (Schweizer Markt 94,5), der Nettoverkaufserlös 148,3 Millionen Franken. Gemäss Franz Rieder, CEO der Rivella-Gruppe, sind die Marktbedingungen im letzten Jahr denn auch spürbar härter geworden: «Im Detailhandel fokussiert sich der Konkurrenzkampf zurzeit auf den Preis, und im Gastgewerbe sind bei abnehmender Besucherfrequenz grosse Überkapazitäten entstanden. Und: Das nasskalte Wetter des letzten Jahres hat die Bedingungen zusätzlich belastet.»

Rückgang in der Schweiz Der Absatz der Milchserumund Süsswassergetränke von Rivella ist in der Schweiz um 3,2 Prozent auf 83,6 Millionen Liter zurückgegangen. Im Gegensatz zum Vorjahr ist auch Mivella im Migroskanal vom Rückgang betroffen. Anlagetechnische Verzögerungen beim Relaunch von Michel haben zu einer Verminderung der Absätze im Bereich

Investitionen in die Zukunft Franz Rieder, CEO der Rivella-Guppe: Investitionen trotz verschärften Marktbedingungen und konsequente Qualitätspolitik.

Im Markt wachsen die Herausforderungen durch weitere Konzentration und Internationalisierung beim Handel. Der Druck auf die Preise wird noch stärker, während die Kosten von Rohstoffen, Energie und Transport laufend steigen. Rivella AG bekennt sich in dieser Situation zu ihrer Qualitätsstrategie. Franz Rieder: «Wir widerstehen bewusst kurzfristigem Mengendenken. Wachstums- und Ertragspläne müssen der Realität angepasst werden. Für das laufende Geschäftsjahr ist deshalb nur verhaltener Optimismus angebracht.»

Fruchtsäfte und Functional brochen: Eine Weiterführung Drinks um 6,9 Prozent auf 10,3 bei ungewissen Erfolgsaussichten hätte längerfristig allzu Millionen Liter geführt. So konzentriert sich das Un- hohe Kosten verursacht. ternehmen vermehrt auf die Marken Rivella und Michel und Zukunftsgerichtete hat Ende 2005 den Vertrieb Auslandstrategie des von der Schwesterfirma in Im sonstigen Auslandgeschäft Soultzmatt abgefüllten elsässi- ist der Absatz leicht zurückgeschen Mineralwassers Vallée gangen und beträgt mit 16,2 Noble eingestellt: Damit führt Millionen Litern 1,5 Prozent Rivella nur noch Grapillon als weniger als im Vorjahr. Auch Handelsprodukt, welches je- die Marktbedingungen in doch unter der anhaltenden Holland sind deutlich härter Schrumpfung des Traubensaft- geworden, was den Absatz bemarktes leidet. Der Absatz von lastet hat. Eine starke WerbeMehr Lernende Handelsprodukten hat demzufolge um einen Viertel auf Der Personalbestand bei 0,6 Millionen Liter abgeRivella AG ist seit lannommen. gem konstant und beHingegen konnte die trägt im Berichtsjahr Tochterfirma Fruchthof 270 Mitarbeitende. AG erneut zulegen und Im Gegensatz dazu weitere Offenauskonnte der Lehrschankgeräte der lingsbestand weiter Marke Vitality inerhöht werden: Im stallieren. 2005 beschäftigte Die Lancierung Rivella 17 Lerim Testmarkt Florinende, viermal da blieb dagegen mehr als vor unter den Erwarzehn Jahren. tungen. Darum wurde der Versuch Drei, die zum Sortiment der beliebtesten und erfolgreichen Mehr Infos: Ende 2005 abge- CH-Fruchtsaftmarke Michel gehören. www.rivella.ch

Hendrick’s: geschüttelt oder gerührt Gin, nur in kleinen Mengen produziert und aussergewöhnlich im Aroma Die Apothekerflasche verrät es: Hendrick’s Gin verfügt dank Gurkenund Rosenblätteressenzen über ein einzigartiges Aroma.

Hendrick’s Gin ist kein unbekanntes, aber ein hierzulande (noch) weniger verbreitetes Produkt. Dennoch hat der in seinem Aroma einzigartige Gin aus Schottland eine eigene Fangemeinde, weil er einerseits zu hundert Prozent in Handarbeit, nur in Losegrös-

BUCHTIPP

Für den Fan von Austria-Weinen Österreichs Weine erfreuen sich ungebrochener (und noch immer steigender) Beliebtheit in der Schweiz. Das beweisen einerseits der Exportrekord des vergangenen Jahres, andererseits auch das Interesse der Schweizer Weinliebhaber an diversen in der Schweiz zur Durchführung gelangender Veranstaltungen. Auch deshalb interessant: Im Falstaff-Verlag im österreichischen Klosterneuburg ist der Weinguide 2006/2007 erschienen, in welchem alle bedeutenden österreichischen Weine (inkl. Südtirol) mittels einer Bewertungsskala und mit diversen

Angaben zu Herkunft, Lagerfähigkeit und besonderem Geschmack erfasst sind. Das Buch eignet sich natürlich besonders auch für Gastronomen und Sommeliers, die ihren Gästen auch österreichische Weine anbieten: Mit diesem Guide kann man sich ein breites Wissen über jene Weine aneignen, die man im Angebot oder im Keller hat. Das Buch kostet Fr. 27.–. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

sen von je 200 Litern erzeugt wird. Andererseits, weil er dank einer Infusion von Gurken- und Rosenessenz zu einem ungewöhnlichen, sehr speziellen Geschmack kommt. Durch milde Dampfdestillation werden die Geschmacksstoffe der Gurke extrahiert. Hand-

verlesene Rosenblätter werden sorgfältig zu einem Öl gepresst und in ebenfalls schonender Dampfdestillation beigemengt. Hendrick’s wird für die Schweiz exklusiv in Wollerau für Dettling-Marmot importiert. Mehr Infos: www.dettling-marmot.ch

Zürich: Spanien zu Gast 35 spanische Firmen im Kongresshaus Spanien steht bei vielen Schweizerinnen und Schweizern als Feriendestination hoch im Kurs. Deshalb dürfte eine spezielle Ausstellung im Zürcher Kongresshaus auf breites Interesse stossen. In erster Linie sind es jeweils Urlauber, die bei einem Aufenthalt in Spanien nicht nur Land und Leute, sondern auch Feines aus Küche und Keller kennen lernen. Ihre wachsende Vorliebe für spanische Spezialitäten ist es deshalb, die dem Wein- und Gourmetfachhandel in der Schweiz interessante Marktchancen eröffnen. So laden am 4. September der Spanische Verband der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zusammen mit der Offiziellen Spanisch-Schweizerischen Handelskammer inter-

essierte Fachbesucher, Handels- und Gastronomievertreter zur Ausstellung «Discover the Spanish taste» ins Zürcher Kongresshaus. 35 Unternehmen aus allen Regionen Spaniens präsentieren dann ihr vielseitiges Angebot, das von Oliven und Olivenöl über Käse, Weine, Fischkonserven, Schinken und Wurstwaren bis hin zu Fertiggerichten und Gewürzen reicht. Abgerundet wird der für den Fachhandel und für die Gastronomie reservierte und kostenlose Event mit drei informativen Seminarien zu den Themen «Spanische Olivenöle», «Moderne spanische Küche» und «Spanischer Schinken» (Jamón). Informationen über die Firmen und die Ausstellung sind zu finden unter: www.fiab.es

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IN KÜRZE Premium-Saft von Thurella

Von Obi – wie flüssiges Gold Apfelsaft ist eines der köstlichsten, erfrischendsten und natürlichsten Getränke. Der Obstsaft bietet sich nicht nur als Durstlöscher, sondern auch als wichtiger Vitamin- und Mineralstoff-Lieferant an. Apfelsaft gibt es in grosser Varietät, aus verschiedenen Apfelsorten, sortenrein, unverdünnt oder verdünnt – für jeden Geschmack. Neu bietet jetzt Thurella den Obi Gold auch als Premiumprodukt: 100 Prozent aus erstklassigen Hochstamm-Äpfeln, die unmittelbar nach der Ernte direkt zu Saft verarbeitet werden. Obi Gold gibt es in 33-cl-Glasflaschen und in 100-cl-SwisspoolFlaschen. Info: www.thurella.ch

Electrolux mit Profi-Steam

Für neue Kochstrategien Electrolux präsentiert Geräteneuheiten aus den Bereichen Kochen und Backen, Lüften und Kühlen sowie Waschen und Trocknen. Neben dem er-

folgreichen Profi-Steam, der inzwischen 90 000-mal produziert und immer wieder erneuert wurde, gehört das neue Induktions-Kochfeld GK69TCi maxima zu den Neuheiten. Dieses bringt mehr Flexibilität in die Küche, weil der Kochende frei wählen kann, an welchem Ort er innerhalb vier grossen Kochzonen grosse oder kleinere Töpfe exzentrisch platzieren möchte. Infos: www.electrolux.ch

CTC Giersch mit Neuheit

Neue Wärmepumpe CTC Giersch heissen die neuen Wärmepumpen, die entscheidende Vorteile bei Konzeption, Installation und Kosteneffizienz garantieren. Die neue WärmepumpenGeneration hat gar eine integrierte Brauchwarmwasservorwärmung. Info: www.ctc-giersch.ch

NOTIZEN GRUYÈRE, DER BESTE: Le Gruyère Premier Cru erhielt als erster Schweizer Käse an der Cheese Show (eine der wichtigsten Käse-Wettbewerbe der Welt) im englischen Nantwich die Auszeichnung «Bester ausländischer Käse». Die Firma von Mühlenen erhielt den Preis für einen Premier Cru, der bereits im Oktober 2004 von der Käserei Strauss im Kanton Freiburg produziert wurde.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 10. 8. 2006 ■ Nr./No 32

Un jour avec...

LAST MINUTE

WM: Preise hoch,Auslastung tief Zwar zieht der Hotelverband Deutschland (IHA), ein Fachverband des deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA, mit Bezug auf die FussballWM insgesamt eine positive Bilanz: Die durchschnittliche Zimmerauslastung habe im ersten halben Jahr 2006 um die von uns zu Jahresbeginn etwa prognostizierten 2,8 Prozent zugenommen, «doch mit dem besonders erfreulichen Plus von 9,1 Prozent bei den durchschnittlichen Zimmerpreisen haben wir nicht wirklich rechnen dürfen», kommentierte IHA-Vorsitzender Fritz G. Dreesen. Sein Hinweis auf die höheren Zimmerpreise, die im Juni mehr als 40 Prozent über den Vorjahreswerten lagen, ist dabei freilich nur ein Pferdefuss: Bei der Zimmerauslastung nämlich verzeichnete die deutsche Hotellerie im Juni einen Rückgang von 2,7 Prozent. «Zu viel Geschäftsreise-, Tagungs- und Urlaubsgeschäft wurde offensichtlich verdrängt», analysierte der IHA. Attraktive Städte mussten gar richtige Einbrüche hinnehmen: so Berlin mehr als 11 Prozent und München mehr als 14 Prozent.

...Alain Joliat,hôtelier-restaurateur

Impossible de le manquer. Campé en bordure de la route la plus directe reliant Bâle à Neuchâtel, via Delémont et Glovelier, le Bellevue dresse fièrement ses deux étages à l’entrée de Saulcy. Plus que centenaire et de belle allure, l’hôtel-restaurant retient l’attention. Et invite à s’asseoir sous ses tilleuls ou à pousser sa porte pour s’attabler en attente des saveurs du terroir. Bâtisse emblématique de Saulcy (260 habitants), sis à plus de 900 m aux portes des Franches-Montagnes, le Bellevue mérite bien son nom. Ses onze chambres – dont une de charme à lit rond – s’ouvrent sur un imprenable panorama des chaînes du Jura. Riche d’une histoire entamée en 1902, l’établissement

IH&RA nicht in Buenos Aires

vit aujourd’hui à l’heure du passage de témoin. Une succession opérée en douceur entre Grégoire Joliat, propriétaire-exploitant depuis trente ans, et son fils Alain, 37 ans, à ses côtés depuis quelques années. Une succession inscrite dans une volonté de continuité avec pour objectif non dit celui de battre le record de durée – quarante-cinq ans – établi jadis par les Willemin, une famille de neuf filles qui faillit entraîner le changement d’enseigne du Bellevue. Un coquin le rebaptisa en effet «Hôtel des dix-huit fesses». Une appellation qui court encore chez les anciens… Futurs «patrons», Alain Joliat et sa femme Isabelle sourient à cette évocation. Parents de deux garçons, Kevin et Florian, ils avouent ne pas songer à rivaliser avec leur prolifique et lointain prédécesseur. En revanche, ils entendent inscrire leur succession dans la voie tracée par Grégoire et Elisabeth Joliat, fondée sur l’illustration et la promotion des produits et saveurs du terroir. «Tombé dès l’enfance dans la marmite, j’ai eu la chance, explique leur fils Alain, d’être formé par un chef exigeant et

NAMEN & NOTIZEN

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Julia und Bruno Grob-Oldani, legendäre Gastgeber im Restaurant Waag in Seebach und engagierte Restaurateure unter anderem in der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, haben sich nach reiflicher Überlegung dafür entschieden, aufzuhören und in den Ruhestand zu treten. Sie seien beide Ende sechzig, hätten über 40 Jahre lang gewirtet und wollten nun ins Toggenburg ziehen. Eine Wohnung in Zürich möchten sie allerdings behalten, damit «die uns lieb gewordenen Kontakte zu unseren Gästen, Nachbarn und Freunden nicht abreissen». Stefan Keel ist seit Anfang Juli der neue General Manager des Radisson SAS Hotels in St. Gallen. Der 35-Jährige war zuvor während eineinhalb

J. STADELMANN

«J’ai eu la chance d’être formé par Roland Broggi, au Midi,à Delémont»

Passage de témoin au Bellevue à Saulcy (JU), Alain Joliat succède à son père Grégoire. de grande qualité, Roland Broggi, qui exploitait alors le restaurant du Midi à Delémont, une table phare du Jura. L’apprentissage achevé, j’ai passé aux fourneaux d’établissements toujours dotés de toques et d’étoiles à Zermatt, Saint-Gall et Saignelégier. C’est la perspective d’une reprise de l’établissement familial qui m’a amené, il y a quelques années, à rejoindre mon père.» «Très tôt, poursuit-il, j’ai eu la conviction qu’un hôtelrestaurant tel que le Bellevue est un bel outil de travail. Associé à une cuisine utilisant des produits régionaux de qualité et à un accueil hôtelier chaleureux, il est rapidement devenu la promesse d’un bel avenir, tant pour ma femme

«Le Bellevue nous est rapidement apparu porteur d’un bel avenir» Isabelle, totalement dans le coup, que pour moi.» Une perspective soutenue par Grégoire, le père, et son épouse Elisabeth, à la tête du Bellevue depuis trente ans.

Ardents défenseurs des traditions ainsi que des vertus et du caractère incontournable d’une gestion familiale, ils ne cachent pas le bonheur de voir leur Alain saisir le témoin tendu. «J’ai l’âge de la retraite, annonce Grégoire mais je serai encore là pour donner un coup de main. Et avec Elisabeth je veillerai à ce qu’il y ait toujours des confitures maison au petit déjeuner.» Il se dit tout heureux de consacrer plus de temps à sa passion: la distillation des fruits, baies et fleurs de la région. Artiste en la matière, Grégoire réserve aux connaisseurs pas moins de vingt-deux sortes d’eaux-de-vie. Jusqu’à celles de raisinets, de l’aubépine et du pissenlit! Evoquant son avenir, Alain Joliat le place sous les signes des deux atouts de la maison: la chasse, dès l’automne et durant l’hiver, servie dans un décor adéquat, et le bœuf dans toutes ses déclinaisons. A commencer par le châteaubriand flambé, proposé à 30 fr. à l’occasion des 30 ans du règne de Grégoire. Alain Joliat entend aussi poursuivre l’activité de trai-

teur sous forme de banquets, repas ou plats servis aux occasions les plus diverses et en tous lieux. «C’est, note-t-il, un complément quasiment indispensable à la survie d’un éta-

Hanspeter von Allmen führt in seinem Hotel Kreuz in Konolfingen ein neues Gastrokonzept ein: «Statt Arbeitsplatzabbau treten wir die Flucht nach vorne an!» Diese Woche hat er seine neue Gartenterrasse unter dem Motto «Biergarten» eingeweiht. Für den ehemals öden und grauen Parkplatz hat er sich «etwas einfallen lassen, das man in dieser Form nicht oft gesehen hat». Zur Einweihung waren Behördenmitglieder und Beteiligte eingeladen, auf die neue Lokalität anzustossen. Die Gäste erwartete ein Blues & Rock ‘n’ Roll Opening mit dem Gitarristen Catman.

stimmt. Gemeinsam mit Susi Scholl verstand er es, der Leserschaft vor allem im Bereich Weinwirtschaft Qualitätsbewusstsein und Weinwissen verständlich zu vermitteln. Jetzt ist Marmite an Vinum verkauft worden und wird künftig wieder, wie in den Anfängen, ohne Weinteil herausgegeben. Andreas Keller wird sich einer neuen Aufgabe zuwenden.

«L’activité de traiteur est un complément indispensable» blissement implanté dans un petit village. Et une manière efficace de promouvoir l’hôtel-restaurant.» Au chapitre des projets et innovations, l’intéressé en caresse deux. Primo: celui, déjà illustré en période de chasse, d’assortir occasionnellement le décor du restaurant à la spécialité proposée. Secondo: moyennant une installation ad hoc, mitonner certaines recettes sous les yeux des clients. Bref, tenir «cuisine ouverte». A noter qu’il arrive à Alain Joliat de devoir subitement troquer la toque de chef de cuisine contre le casque de pompier en qualité de vicecommandant des sapeurs de Saulcy. www.le-bellevue.ch Jacques Stadelmann

Mario Zavaleta (Foto), neuer Präsident des argentinischen Gastgewerbeverbandes FEHGRA, verzichtet aufgrund interner Querelen kurzfristig auf die Ausrichtung des Jahreskongresses der internationalen Gastgewerbe-Vereinigung IH&RA mit Sitz in Paris. Die argentinische FEHGRA, die rund 7000 Hotels und 33 000 Restaurants vertritt, hätte den 43. IH&RA-Kongress vom 26. bis zum 29. Oktober in Buenos Aires organisieren sollen. IH&RA-Präsident Dieter Huckestein, hauptberuflich Chef der Yellowstone Club World in Kalifornien, bedauerte den Rückzug insbesondere mit Blick auf das erstklassige Veranstaltungsprogramm. Wer für Buenos Aires einspringt, ist noch nicht entschieden; die Schweiz hat ihre guten Dienste angeboten.

L’IH&RA abandonne l’Argentine En raison de querelles intestines, Mario Zavaleta (photo cidessus), le nouveau président de la fédération argentine de l’hôtellerie-restauration FEHGRA, a dû renoncer à la mise sur pied du congrès annuel de l’organisation faîtière mondiale de l’hôtellerie-restauration. La fédération argentine qui représente quelque 7000 hôtels et 33 000 restaurants s’était chargée de l’organisation de la manifestation qui aurait dû avoir lieu du 26 au 29 octobre à Buenos Aires. Dieter Hucke regrette ce renoncement notamment en raison du programme cadre de très grande qualité. On ne sait pas encore qui remplacera l’Argentine mais la Suisse a déjà offert ses bons offices.

De la neige pour Glacier 3000 Dès novembre, le haut des pistes de Glacier 3000 (Les Diablerets) sera enneigé artificiellement. Après la faillite, en 2004, qui avait suivi l’abandon de créances pour 55 millions de francs une année plus tôt, l’investissement de dix millions de francs pour de la neige artificielle, la création d’une piste de luge et le relookage de la station amont doivent rendre la station attractive toute l’année. Parmi les investisseurs qui pourraient encore ouvrir davantage leur bourse, l’agent immobilier Marcel Bach et des habitués de Gstaad tels que Jean-Claude Mimran ou Bernie Ecclestone, patron de la Formule 1. Au total, dix-huit millions seront dépensés pour améliorer et augmenter l’offre de la station vaudoise, y compris la suppression de la galerie du Martinstal, très peu prisée des skieurs et autres usagers des pistes.

NOMS & NOTICES Jahren als Direktor im Ramada Hotel & Resort und Ferienhotel Sonnwendhof in Engelberg tätig. Der im Rheintal geborene Stefan Keel absolvierte eine Kochlehre, genoss danach weitere Aus- und Weiterbildungen und schloss 1994 erfolgreich die GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab. Johannes Tschopp vom Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel wurde in die Chaîne des Rôtisseurs Bailliage de Bâle aufgenommen. Der Goldene Sternen, mit Jahrgang 1412 eines der ältesten Gasthäuser Basels, gehört fortan zu der Chaîne, die sich der Förderung der gehobenen Küchen- und Tafelkultur verschrieben hat. Der Goldene Sternen steht seit 1993 unter der Leitung der Familie Tschopp.

Andreas Keller hat volle 15 Jahre lang als Chefredaktor die Geschicke der Zeitschrift für Essund Trinkkultur Marmite massgeblich mitbe-

La coopérative IGORA a remis 1000 francs aux trois meilleurs collecteurs d’aluminium 2006. Il s’agit de l’Auberge de jeunesse de Locarno, de l’apprenti concierge Ralf Schächtele à Thürnen (BL) et du Freestyle Park de Zurich. Elle a reçu plus de cent-soixante candidatures pour le titre de champion suisse de la collecte d’aluminium dans le secteur privé, at-elle indiqué. Il s’agit d’une participation record. Les can-

didats se recrutaient parmi les particuliers, les concierges, les entreprises, les kiosques, les stands à l’emporter, les restaurants, les cabanes de montagne, les écoles, les gares et les lieux «où l’on fait la fête». Outre la quantité d’aluminium, le bon comportement environnemental a été pris en compte.

il a progressé de 87% à 2,2 milliards de USD. Le revenu disponible par chambre du deuxième trimestre a progressé de 9,3% à parc hôtelier comparable, sur fond de relèvement de prix des chambres et de demande soutenue, en particulier de la part de la clientèle d’affaires.

L’américain Hilton Hotels a annoncé moins de bénéfices nets au 2e trimestre, en raison de travaux de rénovation et d’une contraction des marges. Son chiffre d’affaires a par contre bondi de 87% suite à l’acquisition, en février, des actifs hôteliers de son homonyme britannique Hilton Group. Le bénéfice net a reculé à 144 millions de dollars (178 millions de francs), contre 202 millions un an plus tôt. Quant au chiffre d’affaires,

Le brasseur écossais Scottish & Newcastle annonce des hausses du chiffre d’affaires (+6% )à 2 mia de livres et du bénéfice (+12%) à 436 mio de francs.

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