GastroJournal 32/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Walter Höhener Star-Restaurant im Hotel 7

TOURISMUS

HOTELLERIE

René Maeder Star-Qualität für die Gilde 10

R E S TA U R AT I O N

Alessandro Mileti Offerta attraente di SWICA 15

TOURISME

Philipp Pauli Rééditions en français

Nr. / No 32 / 7. August / 7 août 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Rechter Spruch

INHALT

Aktuell

Gefreut und Verfemt Ist das duale Ausbildungssystem – eine schweizerisch und weltweit bewunderte Errungenschaft – am Ende? Nicht wirklich. Doch «Kopenhagen» und «Bologna» kommen trotzdem. Beide Systeme nehmen Einfluss auch auf unser Bildungssystem. 3

Deutschlands Verfassungsrichter zeigen sich raucher-freundlich. Einer spricht sogar von Tradition und Lebensfreude.

Juste sentance

h www.aduno.c

La Cour constitutionnelle allemande s'est montrée favorable aux fumeurs. L'un des juges parle même de tradition et de joie de vivre.

Gelobt und verhasst

Restauration

A la course aux points

Restauration

La course de Genève

Man mag für sie oder gegen sie sein; doch die Restaurant-Führer sind nicht tot zu kriegen. Allen voran der Guide Michelin, er wird heuer 100 Jahre alt. Der ehemalige Reiseführer hat sich einmal mehr gemausert. Ein Lobgesang, statt eines Abgesangs. 5

C’est le dernier moment pour s’inscrire à la Course des serveuses et des garçons de café qui se déroulera dimanche, dans le cadre des Fêtes de Genève. 13

Hôtellerie & Tourisme

Atout de long cours

Schlusspunkt

Geliebt und verteufelt Die einen verteufeln ihn, die anderen loben ihn: Martin Wartmann steht wie wenige in der Schweiz für Bierkultur. Heineken verdankt ihm das Ittinger Klosterbräu, die Ostschweiz das Brauhaus Frauenfeld. Ein Porträt. 9

9 771422 137001

SOMMAIRE

Le Guide Michelon fête son 100e anniversaire. Il y a longtemps qu’il s’est transformé en conseiller bien utile à l’homme mobile. GastroJournal s’est entretenu avec la rédactrice en chef de l’édition allemande. 13

Restauration

32

19

Catégorisé Hot-C 3, l’hôtelrestaurant de la Couronne à Avenches possède plus d’un atout. Notamment la flexibilité pour jongler avec les demandes d’une clientèle variée. 14

Deutschlands Justitia hat gerichtet – die Waagschale des Rechts hat sich zugunsten jener kleinsten Betriebe geneigt, die keinen separaten Raucherraum einbauen können, die so genannten Eckkneipen Berlins und BadenWürttembergs. Auch Diskotheken dürfen wieder Rau-

cherräume anbieten. Alles in allem ein Erfolg, der auch Auswirkungen zumindest auf die politische Diskussion in der Schweiz haben dürfte. «Mit dieser Entscheidung wird das Prinzip der Verhältnismässigkeit endlich ernst genommen», meint GastroSuisse dazu. 2

La justice allemande a mis de l’ordre: la balance du droit s’est penchée en faveur des plus petits établissements, ceux qui ne peuvent pas installer un local séparé pour les fumeurs, ceux de Berlin et du Bade-Wurtemberg, qu’on appelle les bistrots du coin. Les discothèques peuvent

aussi offrir des locaux pour fumeurs. En gros, c’est un succès qui pourrait aussi avoir des répercussions en Suisse, surtout sur le débat politique. «Avec cette décision, le principe de la proportionnalité est enfin pris au sérieux», estime GastroSuisse. 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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2

Titel

7. August 2008 Nr. 32

Raucher-/Nichtraucher-Debatte

LEITARTIKEL

Gewerbe soll frei sein

Zwei einfache Geschichten ...

gefährde dies die Reformfähigkeit der Politik.

Das Deutsche Bundesverfassungsgericht gibt der Debatte ums Nichtrauchen eine völlig neue Dimension. Matthias Nold

Noch harscher drückt sich Richter

Johannes Masing aus, notabene ein Richter aus der linken Ecke. Er unterstellt den Kollegen, den Weg für eine Extremlösung zu ebnen, «die mangels Interessenausgleich unverhältnismässig ist und die Gefahr paternalistischer Bevormundung birgt». Weiter meint Masing: «Ein ausnahmsloses Rauchverbot in allen Gaststätten wäre meines Erachtens auch in der Sache verfassungswidrig. Es handelte sich hierbei um einen Eingriff sowohl in die Berufsfreiheit der Gastwirte als auch in die Freiheit der Raucher, der mit dem Verhältnismässigkeitsgrundsatz nicht vereinbar wäre.»

Zwei kleine Gastronomen und die Betreiberin einer Diskothek haben sich gewehrt – und vor der höchsten Instanz Deutschlands gewonnen: Ab sofort darf in den so genannten Eckkneipen Deutschlands wieder fröhlich geraucht werden. Zumindest so lange diese Eckkneipen nicht grösser sind als 75 m2 und ein stark getränkelastiges Angebot bereit halten. Zumindest auch so lange wie die beiden Bundesländer Berlin und Baden-Württemberg keine neue, gesetzliche Regelung finden.

Die Folgen des Urteils für die

sen «derart gestaltet sein, dass sie auch bestimmte Gruppen von Gaststätten – hier: die getränkegeprägte Kleingastronomie – miterfassen, um bei diesen besonders starke wirtschaftliche Belastungen zu vermeiden», schreibt das Bundesverfas-

PIXELIO.DE

Ausnahmen vom Rauchverbot müs-

Genuss pur: Sie darf in deutschen Eckkneipen ihre Zigarette wieder geniessen.

GastroSuisse nimmt Stellung GastroSuisse begrüsst die Entscheidung des deutschen Bundesverfassungsgerichtes vom Mittwoch, 30. Juli 2008. Gestützt auf das deutsche Grundgesetz hat das höchste deutsche Gericht entschieden, dass das in Berlin und BadenWürttemberg geltende generelle Rauchverbot für kleine Kneipen und Bars unter 75 m2 Grundfläche verfassungswidrig ist. Das Bundesverfassungsgericht hat im Rahmen einer Verhältnismässigkeitsprüfung weiter festgestellt, dass das Rauchverbot in Gaststätten ein schwerwiegender Eingriff in die freie Berufsausübung der Gastwirte darstellt sowie zu empfindlichen Umsatzrückgängen führt. Das Gericht hat auch klar

festgehalten, dass aufgrund der Rauchverbote keine zusätzlichen Nichtraucher als Gäste gewonnen werden konnten. Mit dieser Entscheidung wird das Prinzip der Verhältnismässigkeit, das für jede Einschränkung von Grundrechten gilt, in der Diskussion um einen praktikablen Passivrauchschutz endlich ernst genommen. GastroSuisse hofft, dass diese äusserst klare Stellungnahme des höchsten deutschen Gerichtes auch die Schweizer Debatte um einen vernünftigen Passivrauchschutz beeinflusst. Auch die Schweizerische Bundesverfassung verlangt die Berücksichtigung des Verhältnismässigkeitsprinzips. GastroSuisse

Streetparade 2008

Drinnen feiern Die Stadt Zürich versagt den Boulevardcafés für die 17. Streetparade vom 9. August eine Sonderbewilligung. Das heisst, die betroffenen Betriebe in der Zürcher Innenstadt dürfen nicht – wie bis anhin – zusätzliche Installationen wie Musikanlagen oder Bars aufstellen. Die Gastronomen können ihr Geschäft also nur im üblichen Rahmen betreiben. Ihnen entgehen dadurch Mehreinnahmen. Aber nicht nur

aus finanzieller Sicht ist der Entscheid des Zürcher Stadtrats ärgerlich. Einmal mehr wird die Gastronomie zum Sündenbock gestempelt. Schuld am hohen Alkoholkonsum und an diversen Gewaltdelikten sind jedoch nicht die Wirte, sondern die Betroffenen selbst. Die Verantwortung tragen jetzt aber die Boulevard-Cafés. Verzweifelt versuchte letzte Woche

das überparteiliche Komitee «Wir tanzen Zürich» das ausgesprochene Verbot noch rückgängig zu machen. Allerdings ohne Erfolg. Lapidare Begründung der Stadt: Ein Entscheid des Gesamtstadtrats kann nur der Gesamtstadtrat ändern. Und der tagt erst wieder Mitte August, da einige Mitglieder in den Ferien weilen. Für die Betreiber der betroffenen Lokale kommt eine solche Stadtratsitzung aber viel zu spät! aa Ob die Massnahme der Stadt Zürich den Alkoholkonsum verringert?

www.streetparade.ch www.wirtanzenzuerich.ch

sungsgericht in seinem Urteil. Und ausserdem: «Es stellt einen gleichheitswidrigen Begünstigungsausschluss dar, wenn gesetzlich in Gaststätten zugelassene Raucherräume in Diskotheken untersagt sind.» Allerdings hält das Gericht auch fest,

eine totales Rauchverbot, welches für alle gleichermassen gelte, sei verfassungsrechtlich zulässig. Das wiederum erfreut die Lobbyisten der Nichtraucherliga. Allerdings fiel der Entscheid des Bundesverfassungsgerichtes mit sechs zu zwei Stimmen. Zwei Richter bekundeten in Sondervoten abweichende Meinungen. So meint Richter Brun-Otto Bryde unter anderem, wenn man den politischen Gesetzgeber in ein alles oder nichts zwinge, «indem man ihm zwar theoretisch eine – politisch kaum durchsetzbare – Radikallösung erlaubt»,

Schweiz sind je nach dem umfassend, zumindest wird die Debatte wiederum angekurbelt, denn Verhältnismässigkeit ist auch hierzulande ein wichtiger Grundsatz. Politikwissenschaftler Silvano Möckli von der Universität St. Gallen meint gegenüber GastroJournal: «Sehr wohl könnte das Bundesgericht kantonale Nichtraucherschutzgesetze ganz oder teilweise für verfassungswidrig erklären. Eine Argumentationskette wie in Deutschland wäre nicht ausgeschlossen, denn Diskurse schwappen gerne über Grenzen hinweg. Zu klären wäre für die Schweiz noch, welche Bestimmungen der Bundesverfassung verletzt wären.» Gegen ein Bundesgesetz gäbe es übrigens keine Klagemöglichkeit. Die Nichtraucherdebatte nimmt eine

neue Dimension an. Notabene nicht einfach zugunsten der Raucher, sondern zugunsten der gewerblichen Freiheit und des Miteinander statt des Gegeneinander.

En français

Der Service war exzellent, bis aufs letzte i-Tüpfelchen servierten die Mitarbeitenden nach allen Regeln der Kunst. Die Küche war ein Gedicht, alles frisch und sehr raffiniert. Kurz, der Abend war ein Genuss. Zurückkommen wird der Gast wohl nicht sehr häufig, vielleicht in einem oder zwei Jahren mal wieder. Stimmt: Der Service war keineswegs perfekt. Machmal setzte die Mitarbeiterin die Speisen von links ein, der Mitarbeiter räumte von der falschen Seite ab. Die Küche war einfach, wenig raffiniert, jedoch frisch – eher bodenständig halt. Allerdings: Die Begrüssung war äusserst freundlich, die ganze Zeit über begleitet einen das Lächeln der Mitarbeitenden. Sogar eine Reklamation war anzubringen – und wurde freundlichst abgefedert. Zurückkommen wird der Gast bald schon, und immer wieder. Trotz aller Unperfektion. Zwei spezielle Beispiele? Ganz und gar nicht. Täglich sind sie – in der einen oder anderen Form – überall im Lande zu erleben: Die einen machens mit Herz, notabene auch in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie; die anderen halt «nur» perfekt, oder was notwendig ist, auch in weniger hochstehenden gastronomischen Betrieben. Was zählt, ist das Herz, die Freude am Beruf und das Weitergeben derselben an die Gäste. Das hilft früher oder später auch den Zahlen des Betriebs.

Page 11

Matthias Nold

Was Richter Johannes Masing meint

BLICKPUNKTE

«Mit Blick auf den Schutz der Nichtraucher vor den Gefahren des Passivrauchens fehlt es für ein ausnahmsloses Rauchverbot schon an der Erforderlichkeit. Wenn in einer Gaststätte ein vollwertiges Nichtraucherangebot gewährleistet ist, ändert ein ergänzender Raucherraum nichts daran, dass die Inanspruchnahme der gastronomischen Leistung ohne Gesundheitsgefährdung möglich ist. Ein umfassendes Verbot auch von Rauchernebenräumen lässt sich insbesondere nicht dadurch rechtfertigen, dass Nichtraucher möglicherweise gerade in diesen Nebenraum einkehren möchten, um die Gesellschaft der dort befindlichen Gäste zu geniessen. Eine solche Argumentation, die allein den Wunsch eines Nichtrauchers nach der Gesellschaft von Rauchern hinreichen lässt, um Letzteren das Rauchen zu untersagen, stellt das freiheitsbestimmte Nebeneinander von Rauchern und Nichtrauchern selbst in Frage. Sie stärkt nicht den Nichtraucherschutz beim Gaststättenbesuch, sondern eröffnet es Nichtrau-

Starbucks

chern, sich Rauchern gegen ihren Willen auch dann aufzudrängen, wenn diese sich in einen eigenen Bereich zurückziehen. Verfassungsrechtlich gibt es hierfür keine Rechtfertigung.» «Mit einem absoluten gaststättenrechtlichen Rauchverbot wird das gesellige Beisammensein und Feiern bei Tabak, Speise und Trank völlig aus dem öffentlichen Raum und dem gewerblichen Angebot verbannt. Soll es ohne Umgehungsmöglichkeit ernst genommen werden, muss es grundsätzlich auch entsprechende gewerbliche Angebote im Rahmen von privaten Vereinen umfassen. Der Genuss von Tabak bei Speise und Trank wäre danach im Wesentlichen nur noch innerhalb der privaten vier Wände möglich. Dieses aber ist angesichts einer Tradition, in der diese Verbindung seit Jahrhunderten von vielen als Teil von Lebensfreude empfunden und gepflegt wird, und angesichts eines Raucheranteils von mehr als 30% der erwachsenen Bevölkerung unverhältnismässig.» Auszüge aus dem Sondervotum Masings

Caféschliessungen auch in Australien Nachdem die Kaffeehauskette Starbucks in den USA die Schliessung von rund 600 Lokalen beschlossen hat (GJ berichtete), wird auch in Australien abgebaut. Bis zum 3. August sollen in Down Under 61 von 84 Cafés aufgegeben werden. Das Unternehmen will sich künftig auf Europa konzentrieren. www.starbucks.com

Kalifornischer Fast Food

Jetzt ist Schluss mit fettigem Essen Im Süden von Los Angeles (L.A.) dürfen keine neuen Schnellimbisse mehr eröffnet werden. Das hat der Stadtrat von L.A. beschlossen. Grund: In dieser Gegend sind 30 Prozent der Erwachsenen fettleibig. Mit dieser Massnahme sollen die Menschen erzogen werden. Protest ist garantiert!

Von Kopenhagen bis Bologna

BLICKPUNKTE

Neue Ausbildungswerte

Schweizer Wirtschaft

Fürs Schweizer Gastgewerbe ist die Situation besonders, sozusagen beispielhaft für den Stellenwert ausserschulischer, quasi unternehmerischer Ausbildungen: Wer in der Schweiz eine Lehre als Koch absolviert hat, wird auf der ganzen Welt mit offenen Armen empfangen. Das gilt für viele Schweizer Berufsleute: Das sogenannte «duale» Ausbildungssystem, bei dem Lehrmeister und Staat die Ausbildungs-Verantwortung tragen, ist eine schweizerische Errungenschaft, die weltweit als vorbildlich gilt. Schweizer Akademiker sind im Ge-

gensatz zu Köchen nicht unbedingt gesucht: Ein Schweizer Leistungsausweis gilt im Ausland oft nichts, sowenig wie ein ausländischer in der Schweiz. Darum versucht man seit langem eine Harmonisierung; intensiv wird sie auf europäischer Ebene in diesem Jahrzehnt verfolgt. Zwei Städte stehen für die Angleichung von Standards im Ausbildungswesen: Bologna im Akademischen, Kopenhagen im Unternehmerischen. Im italienischen Bolo-

gna war man übereingekommen, die schulischen Ausbildungsgänge zu vereinheitlichen: Früher fremde akademische Grade wie «Bachelor» oder «Master» sind inzwischen in der Schweiz weit verbreitet und in ganz Europa anerkannt, was den Austausch erleichtert. Die Übereinkunft von Kopenhagen wiederum will nicht-akademische Ausbildungensgänge europaweit vereinheitlichen. Die Schweiz ist jedoch sowohl in der Praxis mit der dualen Ausbildung wie auch in der Theorie mit dem nationalen Gesetz über Berufsbildung sehr weit. Deshalb betreffen die Forderungen von Kopenhagen zurzeit vorab die Staaten der EU. «Kopenhagen wird uns vielleicht einmal ermöglichen, zu sehen, ob Köche aus Frankreich oder England gleich viel wert sind wie unsere», weist Heinz Berger, Vizedirektor des gastgewerblichen Ausbildungszentrums Hotel & Gastro Formation in Weggis, aufs Ziel. Bei Kopenhagen und Bologna gehe es letztlich um «Messbarkeit und Vergleichbarkeit», erläutert Berger, der insgesamt vom Nutzen dieser Harmonisierung überzeugt ist. Auf dem Weg zum Ziel stehen allerdings aus Sicht des Schweizer Gewerbes

zwei Stolpersteine im Weg: Zum einen bedeutet Bologna in den meisten Kantonen eine Senkung der Anforderungen. Darum wechseln eher mehr Jugendliche nach der Volksschule in Gymnasien und andere Mittelschulen, statt eine Lehre zu beginnen. Ausbildungsfachmann Berger relativiert jedoch: Im langjährigen Schnitt absolvierten knapp ein Viertel aller Heranwachsenden höhere Vollzeitschulen; dieser Wert werde sich kaum verändern, zumal die Durchlässigkeit zwischen Stufen und die Möglichkeiten heute viel grösser seien.

In den ersten sieben Monaten des laufenden Jahres sind 22 697 Firmen gegründet worden. Das sind vier Prozent mehr als 2007. In der gleichen Periode gab es nur 2237 Konkurse. Dieser gute Wert wurde laut der Wirtschaftsauskunftei Dun & Bradstreet letztes Mal 1991 erreicht.

Wechsel an der Spitze Mit dem Verzicht auf Linien- und die Konzentration auf Charterflüge gibt es in der Chefetage der Helvetic Airways einen Wechsel. Bruno Dobler, Chef der Schweizer Fluggesellschaft, tritt per sofort zurück. Er wird durch Bruno Jans ersetzt. www.helvetic.com

Da ist aber zum anderen eine gesellschaftliche Entwicklung, die auch Berger nicht von der Hand weist: Die Kinderzahlen sind rückläufig, so dass immer weniger Jugendliche die Arbeitswelt bevölkern – ob nun im Büro oder in der Küche.

Westschweizer Tourismus

Parkplätze im Unesco-Welterbe

En bref Le système de formation helvétique est considéré comme exemplaire dans le monde entier. Actuellement, une harmonisation européenne des voies de formation non académiques (accords de Copenhague) ne concerne la Suisse que marginalement, puisque la formation professionnelle y est très bonne.

Mehr Firmen – weniger Konkurse

Helvetic Airways

P. GRUNDER

Die internationale Angleichung von Ausbildungen hat Folgen.

Peter Mathias Grunder

3

Aktuell

7. August 2008 Nr. 32

Der Weg: Kopenhagen oder Bologna?

In Saint-Saphorin, mitten im UnescoWelterbe Lavaux, sollen 46 Parkplätze gebaut werden. Weil niemand rekurrierte, will die Gemeinde den Betonbau nun realisieren. Es gibt allerdings warnende Stimmen, welche darauf hinweisen, dass die Unesco ihr Label durchaus zurückziehen könnte.

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GJRI54838

Restauration

7. August 2008 Nr. 32

Keiner zu fein im Michelin zu sein

SZENE

Der Guide im 100. Jahr Der Guide Michelin feiert den 100. Geburtstag. Er hat sich längst zum hilfreichen Ratgeber für den mobilen Menschen gemausert. Darüber hat sich das GastroJournal mit Juliane Caspar, Chefredakteurin der deutschen Ausgabe, unterhalten.

Exemplaren, in den Sprachen Deutsch, Italienisch, Französisch und Spanisch. In Holländisch, Portugiesisch, Japanisch und Chinesisch erscheint er in beschränkter Auflage.

GastroJournal: Was ist 100 Jahre später anders? Juliane Caspar: Bereits 1925 wurden erstmals Restaurants empfohlen und ab 1926 wurden solche aufgrund neutraler Tests in Bezug auf Qualität und Preis-LeistungsVerhältnis beurteilt. Erst 1931 erweiterte sich die ursprüngliche Wertung für herausragende Küchenleistung von ursprünglich einem auf maximal drei Sterne, was bis heute Gültigkeit hat. Heute kommt der neutralen Beurteilung von Hotels und Restaurants die wichtigste Bedeutung zu. Weil Michelin über ausgebildete Inspektoren verfügt, die anonym die zur Eintragung vorgesehenen Betriebe bewerten, kann der Guide solches gewährleisten.

J. STEIMEN

Jo Steimen

Dem Grundgedanken dienend, Individualreisenden mit nützlichen Tipps in Sachen Unterkunft und Verkostungsmöglichkeiten das Leben zu erleichtern, begründet der Guide Michelin seine Beliebtheit. In den Anfängen des automobilen Zeitalters diente der Guide als Handbuch für die damals noch seltenen Automobilisten. Er informierte über Standorte von Benzindepots, die noch in Drogerien und Gemischtwarenläden zu finden waren. Gleichzeitig orientierte er über die Standorte von Werkstätten für Reparaturen und Reifenwechsel. In der Zwischenzeit hat sich der Guide dank einiger Ergänzungen und Erweiterungen zu einem Reiseführer entwickelt, der als hilfreicher Ratgeber jährlich in diversen Sprachen in 22 Ländern erscheint. Juliane Caspar hat diverse Fragen zum Guide und zum Jubiläum beantwortet.

Juliane Caspar, die Verantwortliche für die deutschsprachige Ausgabe des Guide Michelin, bleibt genauso wie Profiinspektoren anonym, ohne Porträtfoto.

GJ: Wieviele Tester wirken für den deutschsprachigen Bereich? Caspar: Da sind unentwegt 15 Profitester unterwegs, deren Besuche in Hotels und Restaurants nach einem Rotationsprinzip getätigt werden, damit eine grösstmögliche Objektivität gewährleistet ist. GJ: Sind die Profitester auch Sachverständige? Caspar: Natürlich. Alle unsere Tester sind als Vollprofis tätig, und fast alle sind gelernte Köche oder Hotelfachausgebildete. Sie alle müssen vor ihrem Ersteinsatz eine halbjährige Ausbildung absolvieren, damit sie genau wissen, nach welchen Kriterien Michelin testet. GJ: Welche Grundsätze gelten bei solchen Tests? Caspar: Als erstes besucht ein Inspektor den eintragungswilligen oder von aufmerksamen Guides-Lesern zur Aufnahme empfohlenen Betrieb, lässt sich das Haus, die Küche und alle Räume zeigen und entscheidet hernach, ob der Aufnahmewillige auch geeignet ist, im Guide erwähnt zu werden. Danach wird ein Tester vorbeigeschickt, der den Betrieb anonym beurteilt.

5

GJ: Wie funktioniert der Ablauf eines Tests? Caspar: Jeder Profitester verfügt über klare Vorgaben für die Tests. Dabei wird auf Qualität, Zubereitung und Geschmack geachtet, und es ist wichtig, dass in der Küche vor allem gekocht und nicht nur Convenience regeneriert wird. Für den Eintrag und die Verleihung eines Sterns genügt ein Tester pro Jahr, für zwei Sterne sind zwei Tester unabhängig voneinander nötig.

GJ: Wieviele Betriebe sind in der Schweiz derzeit im Michelin berücksichtigt? Caspar: In der Ausgabe 2008 sind es 1800, davon wurden erstmals gleich 11 Restaurants (normal sind es rund 5) mit einem Stern ausgezeichnet. In der Schweizer Ausgabe sind 84 Gastroprofis mit einem oder mehr Sternen vertreten. Die Schweiz belegt somit einmal mehr den Spitzenplatz in der europäischen Gastronomie bezüglich der Anzahl der Sterne pro Einwohner. GJ: Muss der Gast mit einem Guide Michelin somit eher den grossen Geldbeutel mitnehmen? Caspar: Nein, natürlich nicht. Denn im Guide sind auch viele Betriebe mit dem «Bib Gourmand» eingetragen. Das ist das Michelin-Männchen, welches mit seinem Namen für Restaurants mit guter Küche zu fairen Preisen steht. Die Auszeichnung «Bib Hotel» steht zudem für gute und preiswerte Übernachtungen. In der Ausgabe 2008 sind 76 Restaurants und 77 Hotels mit «Bib»-Auszeichnungen zu finden. GJ: Was ist bei der Jubiläumsausgabe anders als bisher? Caspar: Dem eigentlichen Guide wurde als Geschenk die Erstausgabe des Guide Michelin beigelegt, die damals für einen Franc zu haben war, und noch heute interessant ist durchzublättern. Denn immerhin sind eine Anzahl Häuser darin zu finden, die bereits 1908 erwähnt wurden. Neu ist auch, dass der Guide Michelin mit der Nyou AG in Brügg über eine eigene Pressestelle in der Schweiz verfügt, die die Interessen des Michelin aktiv und wirksam nach aussen vertritt.

GJ: Was unterscheidet den Guide Michelin von einem anderen Restaurantführer? Caspar: Klar ist, dass beim Guide Michelin – anders als bei anderen Guides – ausschliesslich professionelle, ausgebildete Tester im Einsatz sind, dass die Kriterien für alle Länder genau gleich sind und dass Schweizer Inspektoren rotierend auch mal in anderen Ländern eingesetzt werden, um den Erfahrungsbereich zu erweitern. GJ: Wie hoch ist die Auflage und in welchen Sprachen erscheint der Michelin? Caspar: Der Guide erscheint in einem Gesamtauflage von 800000

Basler Kulturfloss

Anwohner sind offenbar eventmüde Bereits früher hat sich gegen die Bar des Kulturflosses an der Basler Rheingasse 13 Widerstand geregt. Jetzt wurde gegen die Bar auf dem Rhein neuerlich Einsprache erhoben. Es geht den Einsprechern um den Lärm, weshalb sie die Öffnungszeiten auf 22 Uhr beschränken möchten. Die Einsprache wurde aber abgelehnt. Auf dem Kulturfloss ist eben die neunte Konzertsaison gestartet worden. Während drei Wochen ist die Bühne Anziehungspunkt für Tausende von Stadtgängern und Musikliebhabern. Für Sabine Horvath ist klar, dass Anliegen der Anwohner berücksichtigt werden sollten. Dennoch ist die Leiterin des Standort-Marketings der Ansicht, dass «eine gute Stadt attraktive Veranstaltungen braucht». Noch ist in der Sache ein Rekurs hängig.

Am Samstag in Wengen

Ein Gourmet-Tag für jedermann Nach der letztjährigen positiven Resonanz organisiert der Wengener Küchenchef-Stammtisch ein weiteres Mal einen Markt- und GourmetTag. Am kommenden Samstag werden da verschiedenste Kreationen aus rein einheimischen Produkten angeboten. Restaurateure und Hoteliers können sich da ungezwungen über einheimische Produkte orientieren. Wer dabei sein möchte, ersteht sich für den Gourmet-Spass einen Gourmet-Pass. E-Mail: schnabel-hannes@sunrise.ch

Die tun was, die Luzerner

Gourmet Safari in drei Akten In Luzern werden oft Feste gefeiert. Noch an einigen Abenden im August und September bieten drei Luzerner Hoteliers in ihren Restaurants eine Gourmet Safari an, die bereits beim Start im Juli gut ankam. Diniert wird in drei Akten, wobei die 45-

En français Page 13

Bindella und Bianchi haben in Zürich gemeinsam ein Fischrestaurant eröffnet

Bindella hat sich mit Bianchi verbündet und gemeinsam servieren die beiden Unternehmer jetzt Fisch im neueröffneten Restaurant am Zürcher Limmatquai 82. Der eine – Bindella – ist ein Gastrounternehmer und Weinhändler, der andere – Bianchi – ist ein Fisch- und Lebensmittelimporteur. Beide haben südländische Wurzeln, blicken auf eine gut 100-jährige Firmengeschichte zurück und haben sich in ihrer Branche längst einen Namen geschaffen. Gemeinsam sorgen die beiden Unternehmer jetzt dafür, dass im einstigen Lokal der Limmatbar 82 Süsswasser- und Meeresfische sowie Meeresfrüchte serviert werden. Bindella ist für die operative Führung zuständig, Bianchi ist der Namensgeber des neuen Restaurants und bringt seine Fischkompetenz ein.

J. STEIMEN

Frischer Fisch kommt auf den Tisch reits in vierter Generation, die im Bianchi verantwortlich für die Zulieferung sind. Die Bianchis beschäftigen heute rund 250 Angestellte. Sie beliefern Tausende von kleinen Geschäften, Restaurants und Hotels sowie Grossverteiler und erzielen damit einen Jahresumsatz von rund 150 Millionen Franken. Die Firma, die schon einige Jahre im aargauischen Zufikon angesiedelt ist, gilt neben Migros und Coop als der drittgrösste Rindfleisch-Importeur.

Neu am Limmatquai 82 in Zürich: Der goldene Schriftzug ist unübersehbar. Die Bindellas und die Bianchis ha-

Rudi Bindellas Sohn Adrian, der Zweitälteste der vierten Generation, engagiert sich auch im Familienbetrieb, der rund 1000 Angestellte beschäftigt. Neben dem Weinhandel gehören zwei Handwerksbetriebe sowie eine Immobilienfirma zur Firma. Inzwischen führt Bindella 31

Restaurants in der Schweiz, von denen 16 in der Stadt Zürich zu finden sind. Als Geschäftsführer des Restaurants Bianchi wurde João Jordão verpflichtet, der bisher das Ristorante Contrapunto beim Paradeplatz leitete. Bei den Bianchis sind es Paolo und Giulio, ebenfalls be-

ben dieselben Vorstellungen von einem Fischrestaurant: «Auf alles, was Hufe hat oder fliegen kann, wird verzichtet, und es gibt nur wenige vegetarische Gerichte im Bianchi.» Bindella und Bianchi: Vielleicht haben schon die Grossväter zusammengearbeitet. js

GaultMillau-Punkte-Tour mit dem Apéro und der Vorspeise im Olivo des Grand Casinos gestartet wird,der Hauptgang wird im Jasper vom Palace Luzern genossen und der süsse Abschluss im Art Deco Hotel Montana zelebriert.

ICD-Award 2008 in Davos

Viele Gründe, sich jetzt anzumelden Nicht mehr lange und die Internationalen Chef Days (ICD) werden eröffnet. Vom 18. bis 21. August treffen sich nicht nur wissbegierige Küchenchefs, Restaurateure und Hoteliers in Davos, sondern auch für den ICDAward Nominierte. Die Chef Days dienen auch dem zwanglosen Gedankenaustausch unter Gastroprofis, die sich gar im Rahmen eines Golf- und Fussballturniers unterhalten werden. Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeiten unter: www.icd-award.com

Hotellerie & Tourismus

7. August 2008 Nr. 32

KMH-Stars der Schweiz: Hotel Krone, Urnäsch

FLASH

Augenmerk Restaurant

Walliser Tourismus

Walter Höhener, président de GastroAppenzellerland AR, a fait classer son hôtel C2. Dans la petite localité d’Urnäsch, la Rega lui fait de la concurrence. Il voit cela autrement et s’est acquis de nouveaux clients, notamment pour son restaurant qu’il a rénové à grands frais.

M. NOLD

Die Kennzahlen im Vergleich

Die Krone in Urnäsch, links die neu angebaute, freundlich-helle Pizzeria.

Oft legen gerade die so genannt kleinen Hotelbetriebe grossen Wert auf ihren Gastronomie-Teil. Zum Beispiel die Krone. Matthias Nold

Walter Höhener, nicht nur Präsident von GastroAppenzellerland AR, sondern auch Hotelier und Gastgeber, hat einiges in seinen Betrieb investiert. Im letzten Jahr «etwa so viel wie ein schönes Einfamilienhaus kostet». Auslöser dafür war unter anderem die Reka und ihr neues Feriendorf in Urnäsch, sehr nahe bei Höheners Hotel. Er sieht die Ferienwohnungen weniger als Konkurrenz denn als Gästelieferant für sein Restaurant: «Wir spüren das neue Reka-Dorf. Manchmal mehr, manchmal weniger, insgesamt aber positiv.»

So hat Höhener sein ehemals kleines, eher dunkles, traditionelles Restaurant zu einer hellen Pizzeria umgebaut. Das scheint auf den ersten Blick nicht speziell zu sein, doch: «Wir haben eine relativ hohe Restaurantdichte in Urnäsch», erläutert Höhener, «und ich wollte ein anderes Angebot schaffen, als jenes, das hier üblich ist.» Eine Pizzeria hat er, der waschechte Appenzeller nicht nur seiner Vision wegen gewählt, sondern erklärtermassen auch um vermehrt Familien anzusprechen. Eine Eisenbahn im Fenster – die übrigens tatsächlich «serviert» – zieht die Gäste an.

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

29 52

}

Plätze im Restaurant Bis 2008

90 45

}

Umsatz

9 4

}

ca. CHF 1,2 Millionen

}

CHF 120 – 160

}

Zimmerpreise je nach Zimmer

Mehr wissen zu Zahlen?

Am 1. Schweizer KMH-Tag am 11. September in Luzern sind unter anderem auch Kennzahlen ein Thema. Jakob Huber, Verwaltungsrat und

Ob die Investition sich gelohnt habe, könne er erst in einem Jahr wirklich sagen, meint Höhener, sagt aber auch, «wir werden die Budgetzahlen erreichen». Finanziert hat den aufwändigen Umbau die WIR-Bank in Basel. Die habe sich von seinem

Warenkosten

0

ternehmen aus Katar hat sich neben den Schweizerhof auch die Bürgenstockhotels gesichert – sind die Berner Hoffnungen auf ein zweites Luxushotel wieder intakt.

Folkloreklänge in den Hotelzellen Das Luzerner Jailhotel geht in neue Hände über. Die bisherige Besitzerin Zarogastro aus Kriens hat den Betrieb im ehemaligen Zentralgefängnis am Löwengraben der Jail Management AG übertragen. Letztere hat auch den Alcatraz-Club übernommen. Die Jail Management plant eine Neupositionierung und will vermehrt auf Folklore setzen. Ausserdem wird eine friedliche Atmosphäre mit den Nachbarn angestrebt. Dies war in Vergangenheit nicht immer so und führte zu erheblichen Problemen. www.jailhotel.ch

Flughafenhotel eröffnet Hotel Krone Urnäsch

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30

40

50%

Luzerner Tourismus

tensiv, hiess es. In Bern herrschte Katzenjammer. Touristiker und Politiker kritisierten den Entscheid. Auf die Barrikaden ging jedoch niemand. Danach tat sich nichts mehr. Ab und zu ein Gerücht unter den Lauben, eine Ente in einer Zeitung oder ein Sommerlochfüller im TV. Der Schweizerhof blieb leer, das Schild, das auf die Schliessung des Hauses hinweist, hängt.

zerhofs hat im Jahr 2000 mit dem Verkauf des Traditionshauses an die luxemburgische Rosebud Héritage begonnen. 2005 beschloss Rosebud, im Schweizerhof Büros, Geschäfte und Wohnungen unterzubringen. Ein Hotel sei zu kostenin-

Aus dem «vorübergehend» wurde ein «dauernd». Kommt jetzt die Wende?

Luzerner Hotellerie

Branchenspiegel

Nun soll also doch ein Hotel am

A. ABPLANALP

dern und man muss als Fremder nur über den Schweizerhof parlieren, um unter Berns Lauben geherzt zu werden. Seit dem Einstieg der Barwa Real Estate Company ins Schweizer Hotelbusiness – das Un-

Infos & Anmeldung: www.gastrosuise.ch oder www.hot-c.ch

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Die Leidensgeschichte des SchweiVielleicht wird sich das nun bald än-

Mitglied der Geschäftsleitung der Gastroconsult AG referiert über «Finanzielle Führung und Finanzierung».

In Leukerbad haben am 3. August nach fünf Jahren erstmals wieder Kuhkämpfe stattgefunden. Hunderte von Zuschauern pilgerten in die Naturarena «Obere Maressen». Dort präsentierte sich das Wallis von der besten Seite und bewies, dass Tradition zurzeit im Trend liegt.

Zürcher Hotellerie

Die Araber sind eingezogen jener Themen, die man in der Mutzenstadt nicht unbedingt anschneiden sollte. Auf jeden Fall, wenn man in der Bundeshauptstadt Freunde fürs Leben sucht.

Der Auslastungsgrad von 32 Prozent liegt unter dem Mittel, im Sommer ist er jedoch deutlich höher. Der durchschnittliche Umsatz pro Stuhl und Stunde in der Schweiz beträgt 4,20 Franken 19,2 Prozent aller Betriebe beschäftigen während des Sommers 6 bis 9 Mitarbeitende 7,4 Prozent aller Betriebe erwirtschaften jährlich zwischen 1 und 1,5 Millionen Franken Umsatz. 100 bis 139 Franken kostet ein Zimmer in 40,9 Prozent aller Hotels der Schweiz.

Personalkosten

Hoffnung für das Berner Luxushotel Schweizerhof

Der Berner Schweizerhof ist eines

Comeback der Kampfkühe

En bref

Konzept überzeugen lassen, betont Höhener. Man prüfe Gesuche genau gleich wie bei den anderen Banken, heisst es bei WIR, jedoch werde dann ein Teil des Kredites nicht bar gegeben, sondern in WIR-Geld. Bei einem Zinssatz von 1 Prozent kein schlechtes Geschäft – und es lässt die Belastung realistisch werden.

Mitarbeiter Sommer Winter

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Bahnhofplatz 11 entstehen. Mittlerweile gehören 98,67 Prozent der Aktien der Barwa Real Estate Company. Diese scheint gewillt, in den Schweizerhof als Beherbergungsbetrieb zu investieren. Wieviele Millionen tatsächlich sprudeln werden, ist genauso offen, wie vor acht Jahren, als Rosebud ins Hotelbusiness einstieg. Immerhin scheint sich wenigstens in der Innerschweiz etwas zu tun. Auf dem Bürgenstock wollen die Araber aus Katar rund 150 Millionen Franken für den Bau des geplanten Hoteldorfes aufwerfen. Einsprachen gegen den Zonenplan erweisen sich jedoch als erster Stolperstein (GJ berichtete). Aber, die (Hotel-)Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt. aa www.barwa.com.qa

Für Eilige Luzern reagiert auf den anhaltenden Trend der Schnelllebigkeit. Mit einem Stadtplan für «Fast Tourists» will Luzern Tourismus den Besuchern der Leuchtenstadt die wichtigsten Sehenswürdigkeiten präsentieren. Und weil die heutige Gesellschaft nicht nur schnelllebig, sondern auch verrückt nach Bildern ist, wird den Touristen auch noch gleich kommuniziert, aus welchem Winkel die Fotos am besten gelingen. Wahrscheinlich werden die Punkte nicht nur auf dem Stadtplan, sondern auch in der Stadt selbst markiert. So finden die eiligen Luzern-Besucher in kürzester Zeit die besten Orte, um zu knipsen. Und zu Hause machen sie mit den perfekt geschossenen Bilder Werbung für die schöne Stadt am Vierwaldstättersee. Ganz schön clever diese Luaa zerner!

Auch für Eilige ein Muss: Kapellbrücke.

Am 1. August hat das Radisson SAS Hotel Zurich Airport seine Tore offiziel eröffnet. General Manager Georges Knechtli (rechts im Bild) begrüsste die ersten Gäste aus Dänemark. Das neue Rezidor-Haus ist direkt ans Terminal des Flughafens Zürich-Kloten angeschlossen und verfügt über 330 Zimmer und Suiten. Zwei Restaurants, eine Bar, ein 2400 Quadratmeter grosser Veranstaltungsbereich und eine Fitness- und Saunazone runden das Angebot ab. Das Design des neuen Radisson SAS stammt vom italienischen Stararchitekten Matteo Thun, der auch schon für die Steigenberger oder Missoni Hotels tätig war. www.zurich.radissonsas.com

Basler Hotellerie

Accor lanciert Adagio in Basel Accor hat Anfang Woche in Basel das erste Adagio Aparthotel der Schweiz eröffnet. Der Betrieb an der Hammerstrasse verfügt über 77 Einund Zwei-Zimmer-Wohnungen und ist in erster Linie für Gäste gedacht, die einige Wochen in Basel bleiben. Bis zu vier Gäste können sich eine Wohnung teilen. Für den Betrieb der Adagio-Gruppe hat sich Accor mit dem französischen Ferien- und Freizeitunternehmen Pierre et Vacances zusammengeschlossen. www.adagio-city.com

GastroIdeen

7. August 2008 Nr. 32

TRENDS SIAL 2008

Foodbranche: Treffpunkt Paris Die internationale Foodbranche trifft sich heuer in Paris. Vom 19. bis 23. Oktober findet SIAL auf dem Messegelände Paris-Nord Villepinte statt. Bereits sind über 5500 Aussteller angemeldet. Dieser Megaevent gehört in die Agenda jedes aufgeschlossenen Gastronoms. www.sial.fr

Thurella vertreibt Bionade in der Schweiz

NOTIZEN

Gesundes Gebräu

Berentzen

eine Brauerei in Deutschland, die stand vor dem Konkurs. Internationale Unternehmen konnten billiger und schneller produzieren und verdrängten die PeterBrauerei aus dem deutschen Ostheim vor der Rhön im Bundesland Bayern mehr und mehr von den Bistrotischen und den Geschäftsregalen. Es war einmal

Messer & Gabel neu

Messerscharfe Tipps enthalten Wo gabeln Gastronomen messerscharfe Tipps auf? Richtig, im neuen «Messer & Gabel», der farbigen Brancheninformation von «Schweizer Fleisch». Auch die neue Ausgabe ist vollgepackt mit trendigen Infos und originellen Rezepten. Hätten Sie gewusst, was Dibbelabbes sind? Oder dass das Fleisch der jungen Wolltiere (Schweizer Lamm) eine rare Delikatesse ist? Bald ist wieder Saison dafür und der gewiefte Gastronom macht mit Rezepten auch jenseits der Edelstücke einen guten Schnitt. Wer «Messer & Gabel» unentgeltlich bestellen möchte, wendet sich an: Messer & Gabel, Postfach, 3000 Bern 23 Fax: 031 370 02 02

8. Symposium in Bern

Es geht um Übergewicht Am 22. Oktober findet im Stade de Suisse das 8. Symposium zum Thema Fleisch und Ernährung statt. Namhafte Fachleute werden über Ernährung und Gesundheitsforschung referieren. Interessierte dürfen sich melden bei: «Schweizer Fleisch», Bern Tel. 031 309 41 41

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb von GastroJournal bietet jeden Monat die Gelegenheit, einen Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken zu gewinnen. Mit diesem Gutschein können die Gewinnerinnen und Gewinner in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe in der ganzen Schweiz einkehren und sich verwöhnen lassen. Unter den zahlreichen Einsendungen, die im Juli das Lösungswort Reka nannten, wurde Gerold Huwiler aus Biel als Sieger gezogen. Der Wettbewerb geht weiter, die Wettberwerbsfrage für den Monat August und die Möglichkeit, die Lösung zu nennen, findet sich wie immer auf der Internet-Seite des GastroJournals. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Doch der kleine Familienbetrieb, allen voran Braumeister Dieter Leipold, gab nicht auf. Im Gegenteil. «Angriff ist die beste Verteidigung», sagte sich Leipold und tüftelte an einem besonderen Brauverfahren herum. Der Mitinhaber der Peter-Brauerei wollte nach dem deutschen Reinheitsgebot, welches bei der Bierproduktion angewendet wird, eine alkoholfreie Limonade brauen. Seine Berufskollegen schüttelten nur den Kopf, schliesslich entsteht beim Brauen beziehungsweise beim Fermentieren unter natürlichen Bedingungen aus Zucker immer Alkohol. Nach zehnjähriger Experimentierzeit gelang jedoch Dieter Leipold das Unmögliche. Die Bionade wurde allerdings nicht sofort zum Kassenschlager. Niemand wollte die gebraute

grosse Supermarkt-Ketten die Bionade ins Sortiment. Der Bann war gebrochen.

Investor schluckt Familienbetrieb Die deutsche Finanzholding Aurelius AG hat den traditionsreichen Spirituosenbrenner Berentzen aus Haselünne (Niedersachsen) geschluckt. Berentzen ist vor allem für seine Korn-Spezialitäten bekannt und verbuchte 2007 ein Minus von 11,7 Millionen Euro. Mit Aurelius, welche nun über gut 75 Prozent der Aktien besitzt, sollen bereits 2009 wieder schwarze Zahlen geschrieben werden. Die Finanzholding hat sich auf die Sanierung und den Kauf von mittelständischen Unternehmen spezialisiert. www.berentzen.de www.aureliusinvest.de

KMU Limonade und für eine schlagkräftige Werbekampagne fehlte Leipold das Geld. Erst durch das hartnäckige Engagement seiner beiden Stiefsöhne Peter und Stephan Kowalsky entwickelte sich das Getränk langsam zum Kassenschlager. 1997 nahm der Hamburger Getränkegrosshändler Göttsche die Bio-Limonade in sein Sortiment auf. Über Göttsche kam Dieter Leipolds «Brauwunder» in die Szenenkneipen der Hansestadt und wurde immer beliebter. Nach Göttsche nahmen auch

2007 gingen in Deutschland 200 Millio-

nen Flaschen Bionade über den Ladentisch. «Was den Deutschen schmeckt, wird auch die Schweizer begeistern», sagte sich Thurella letztes Jahr und nahm den Verkaufsrenner aus Bayern ins Sortiment auf. Die vier Geschmacksrichtungen Holunder, Litschi, IngwerOrange und Kräuter sind in 0,33 LiterGlasflaschen für die Gastronomie erhältlich. Für den Handel liefert Thurella die handlichen 0,5 Liter-PET-Flaschen aus. Seit einem guten Monat wird die Ökolimonade ausserdem von Coop angeboten. Ein Zeichen, dass Thurellas Einschätzung richtig war und die Schweizer begeistert sind! www.thurella.ch

der Gaumenschmaus mit Pistazien, Brandy und Rahm. Auch die Hasenterrine mit Zwiebelkonfit und Quittengelée lässt jedes Jägerherz wild schlagen. Bei solchen Angeboten könnte der Sommer doch ruhig schon vorbei sein, www.lepatron.ch oder?

Wildterrinen vom Feinsten.

FÜR SIE GEFAHREN

BUCHTIPP

Jeder Transportsituation gewachsen

Von der Qualität der Hotelleistung

Die elegant-dynamische Extravaganz des Honda FR-V ist in verschiedener Hinsicht einzigartig, obwohl die Erstausgabe bereits aus dem Jahre 2005 stammt. Erneuert und anders motorisiert, bietet der FR-V mit seinen sechs in zwei Reihen angeordeneten Einzelsitzen aber nach wie vor ein Höchstmass an Flexibilität. Die Rücksitze lassen sich im Handumdrehen im Wagenboden versenken, womit sich das Ladevolumen von 439 bis 1600 Liter (unters Dach) erhöht und der FR-V somit jeder Transportsituation gewachsen ist. Egal welchem Bedürfnis er dienen soll: Fahrvergnügen ist dank ausgezeichnetem Fahrverhalten und perfekter Strassenlage garantiert. Das intelligente Design der

Im OldenburgWissenschaftsverlag ist das Buch Hotelmanagement er-

Ausstattung des Cockpits mit ergonomisch gescheit angeordneten Bedienungselementen macht zusätzlich Freude, wenn die jederzeit optimale Leistung der hier verwendeten Motoren spürbar wird: Mit dem 1,8-l-Einspritzmotor sind das 140 PS, ebensoviel wie beim 2,2-l-CTDi. Genauso erfreulich ist der Kraftstoffverbrauch: Beim 1,8i sind das im Schnitt 7,5 l Benzin, beim 2,2i gerade mal 6,3 l Diesel. Und so viel praktisches, qualitativ ausgezeichnetes und bekannt langlebiges Auto ist zwischen Fr. 34200.– und Fr. 38900.– zu haben.

Die kleinen und mittleren Betriebe (KMU) rechnen mit einer Abkühlung der Wirtschaft. Noch 34 Prozent der befragten 500 KMU haben im zweiten Quartal 2008 die Geschäftslage verbessert, teilte die UBS mit. Die Grossbank prüft regelmässig die Wirtschaftslage der kleinen und mittleren Schweizer Betriebe mittels eines KMU-Barometers. www.kmu.admin.ch

Privatisierung wohl später

Hoffentlich ist bald Herbst ausdenkt, notiert sich Folgendes: «Das Wild-Angebot von Le Patron ist vom 25. August bis 22. November erhältlich.» Da locken neue Terrinen-Kreationen wie die Trio Wild Terrine mit drei Lagen und schmackhaften Hirschfleischwürfeln. Verfeinert ist

Kleine rechnen mit Abkühlung

Budejovicky Budvar

Le Patron eröffnet die Wildsaison 2008

Noch springen Hasen und Hirsche friedlich durch die Natur. Wer will schon mitten im Sommer an das Fallen der Blätter denken? Le Patron, natürlich. Der Gastrozulieferer aus Böckten plant bereits den Herbst und eröffnet die Wildsaison 2008. Wer vor-

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schienen, welches von U. Karla Henschel, Professorin an der Hochschule Harz für Hotelmanagement und Tourismus in Wernigerode, tätig ist. Im vorliegenden Buch werden ausgewählte Strukturmerkmale der Hotellerie und Entwicklung auf dem internationalen Hotelmarkt betrachtet. In Abgrenzung von anderen Betriebsarten der Beherbergung wird der Hotelbetrieb charakterisiert und seine Leistungen dargestellt. Dem schliesst sich die Organisa-

tion des Hotelbetriebes als Managementaufgabe an. Wenn sich in einem Lehrbuch auch keine Patentlösungen vermitteln lassen, so soll aber der systematische Aufbau das Verständnis für das Ineinandergreifen unterschiedlicher, aber komplexer Entscheidungen von Managern fördern. Das lehrsame Buch ist für Fr. 58.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 2 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die tschechische Brauerei Budejovicky Budvar, die seit Jahrzehnten mit dem amerikanischen Getränkehersteller Anheuser-Busch um den Markennamen «Budweiser» streitet, wird wohl erst 2010 statt wie geplant 2009 privatisiert. Das hat der tschechische Ministerpräsident Mirek Topolanek kürzlich bekannt gegeben. Die Privatisierung der drittgrössten Brauerei Tschechiens wird schätzungsweise 1,3 Milliarden Euro in die Staatskasse spülen.

Heineken

Zukauf in Deutschland? Die Financial Times Deutschland vermeldet, dass Heineken die deutsche Traditionsbrauerei Krombacher kaufen will. Der Familienbetrieb aus dem Bundesland NordrheinWestfalen dementiert allerdings. Wirtschaftlich geht es Krombacher sehr gut. 2007 generierte das Unternehmen einen Umsatz von über 600 Millionen Euro. www.krombacher.de

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Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

7. August / 7 août 2008 Nr. / No 32

Gilde aktuell Neuaufnahme im Bündnerland Das Dreisterne-Superior-LifestyleHotel Misani in St. Moritz-Celerina ist neu als Mitglied in die Fachvereinigung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche aufgenommen worden. Die begehrte Auszeichnung erhielt das Misani für eine fein abgestimmte Küche seiner drei hoteleigenen Restaurants. Die Misani Cuschina, die unter der Leitung von

Qualitätssicherung im Blickwinkel Die Gilde bürgt für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit. Dabei gilt es, vor allem Qualität zugunsten des Gastes kompromisslos umzusetzen. Deshalb ist es wichtig, dass sich Gilde-Betriebe immer wieder den hohen Anforderungen von Qualitätskontrollen stellen.

Basel

In Fach- und Gästekreisen ist die Schweizerische Gilde etablierter Köche längst einfach als «Die Gilde» bekannt. Gemeint ist damit die Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind. Ebenfalls hinlänglich bekannt ist, das GildeBetriebe für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit bürgen.

Zürich

Bern

Lausanne

Küchenchef Marcus Schleicher steht, bietet einen spannenden Mix aus regionalen und exotischen Geschmacksnoten, eine kontrastreiche Mischung aus Tradition und Innovation, zelebriert in authentischem und charaktervollem Ambiente. Bei der Tafelübergabe durch Bruno Theus (Ambassador Graubünden) waren Philipp Moser, Jürg Mettler (Besitzer des Hotels), Marcus Schleicher und Diego Barberi (alle Misani-Hotel) mit dabei.

Reiches Amical Gildekollege Roland Häusermann und seine Partnerin Brigitte vom Winterthurer Restaurant Strauss haben speziell für Kolleginnen und Kollegen der Schweizerischen Gilde etablierter Köche ein vielversprechendes Amical im Sommertheater Winterthur organisiert. Das spezielle Programm vom Montagabend, 11. August, umfasst Eckpunkte, die diesen Abend für jedes Gilde-Mitglied zu einem unvergesslichen Amical werden lässt. Wer mit dabei sein möchte, kann sich orientieren und anmelden unter 052 212 29 70.

Essensgutscheine auf sicher Die Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche finden in jedem der neu aufliegenden Gourmet-Guides einen «Schweizer Gourmet-Pass», der einkehrenden Gästen wärmstens empfohlen werden sollte. Immerhin geht es da um die Möglichkeit, tolle Preise gewinnen zu können. Gäste, die sich in drei verschiedenen Gilde-Betrieben verwöhnen lassen und je sechs Konsumationen zum Preis von jeweils mindestens 90 Franken geniessen, lassen sich die betreffenden Konsumationen auf dem Gourmet-Pass mit Stempel und Visum versehen. Bis zum 31. Januar 2009 kann ein derart ausgefüllter Gourmet-Pass an untenstehende Adresse eingesandt werden. So ist je einer von drei Leckerbissen im Wert von je 500 Franken zu gewinnen. Inbegriffen ist je eine Übernachtung für zwei Personen in einem GildeHotel sowie sämtliche Mahlzeiten. Wer einen mit Stempel und Visum versehenen Gourmet-Pass einschickt, gewinnt 30 Franken in Form eines Essensgutscheins, der in einem Gilde-Betrieb einlösbar ist. Jeder Gilde-Betrieb, in dem die Gutscheine eingelöst werden, erhält 15 Franken als Vergütung (GV-Beschluss vom 2. Mai 2008). Einzusenden sind die Gourmet-Pässe an Geschäftsstelle Schweizerische Gilde etablierter Köche Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Seit der Gründung gelten klar formulierte Richtlinien

Als einige engagierte Köche am 17. Mai 1954 die Schweizerische Gilde etablierter Köche als Vereinigung gründeten, schufen sie von Anbeginn klare gastronomische Strukturen und legten Qualitätskriterien fest, die bis heute verbindlich sind. Die Gründer hatten auch eine Vision, die sich bis heute hält: Die Bedürfnisse des Gastes stehen im Mittelpunkt und der Gastgeber von anspruchsvollem Format muss sich tagtäglich bewähren. Um als Mitglied in die Schweizerische Gilde etablierter Köche aufgenommen und anerkannt zu werden, reicht es nicht, ein ausgewiesener Koch oder eine ausgewiesene Köchin und gleichzeitig Inhaber eines gastronomischen Betriebes zu sein. Neben diesen grundsätzlichen Kriterien ist es von entscheidender Bedeutung, dass dem Gast stets etwas ganz Besonderes geboten wird: sorgfältig zubereitete, marktfrische Produkte im Rahmen einer kreativen Küche, eine aufmerksame Betreuung und das persönliche Engagement des Patrons, der seine Augen überall haben muss. Letztlich darf der Besuch eines Gilde-Restaurants für den Gast ein kulinarisches und gesellschaftliches Ereignis sein. Dieses soll man in einer schlichten Gaststätte ebenso erleben können wie in einem gehobenen Landgasthof, einem Berghotel oder in einem Gourmet-Restaurant, wo immer eine Tafel der Schweizerischen Gilde etablierter Köche zur Einkehr lädt.

Genève

Im harten Wettbewerb tagtäglich bestehen können

Bereits Martin Bühler, Gilde-Obmann von 1994 bis 2002, stellte seinerzeit fest, dass die Gilde immer mehr zu einer «Orientierungshilfe» und damit zu einem Qualitäts- und Markenzeichen für die gesamte Gastronomiebranche geworden ist. Auch für René F. Maeder, dem derzeitigen Präsidenten der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, ist klar: «Nur Gastbetriebe, die ein klares Konzept vorweisen können, haben eine Chance, im harten Wettbewerb bestehen zu können.» Hier geht es vor allem um Qualität, die es kompromisslos umzusetzen gilt. Maeder: «Wir müssen den Mut haben, für unsere Leistungen einen fairen Preis zu erheben. Diverse Studien zeigen, dass Marken- und Luxusartikel im Trend liegen. Restaurants mit grossem Erlebniswert und mit inszenierter Kommunikationsmöglichkeit sind gerade heute gefragt.» Als unverwechselbare Marke erkenn- und wahrnehmbar

Gerade hier, so Maeder, ist die Schweizerische Gilde etablierter Köche gefordert: «Um erfolgreich in die Zukunft zu gehen, muss die Gilde als

eine klar erkennbare, unverwechselbare Marke wahrgenommen werden können.» Dazu sind eine saubere Kommunikation in den Medien, ein guter Internetauftritt, der hinlänglich bekannte Risottotag mit einheitlichem Standdesign als Aktionen zur Stärkung der Marke «Gilde» genau richtig und unumgänglich. Voraussetzung dazu ist gemäss Gilde-Präsident René F. Maeder aber eine Vereinigung, die hält, was sie verspricht. Somit ist es äusserst wertvoll, dass sich Gilde-Betriebe wiederholt den Anforderungen von klar strukturierten Qualitätskontrollen stellen. Das heisst nicht, dass nur noch Gilde-Betriebe der sogenannten Top-Gastronomie zur Gilde gehören sollen. Die Gilde ist gerade stark durch ihr breit gefächertes Spektrum, das vom kleinen Top-Beizli bis zum Gourmet-Restaurant reicht. Für René F. Maeder ist dennoch entscheidend, dass jeder Gilde-Betrieb zu den Besten in seiner Liga gehört. Dazu zählen viele Faktoren. Die Küche ist nach wie vor das Wichtigste, aber auch das Ambiente, die Gastlich-

keit, die dem Gast das Gefühl zu Hause zu sein vermittelt, sowie die Kommunikation (jeder Gilde-Koch gehört mindestens einmal während des Services ins Restaurant, um die Gäste zu begrüssen). Nützliche Qualitätskontrollen gegen bescheidene Gebühr

Um den heutigen Anforderungen im alltäglichen harten Wettbewerb gerecht werden zu können, offeriert die Schweizerische Gilde etablierter Köche den Mitgliedern gegen eine bescheidene Gebühr Qualitätskontrollen. Neben der eigentlichen Kontrolle dienen solche Kontrollen der Qualitätssicherung im Allgemeinen. Sie beinhalten aber auch eine fachliche Beratung, die nicht allein der Leistung in der Küche, sondern auch der Kreativität im allgemeinen, der Gestaltung eines individuellen Ambientes und der Betriebsführung und Gästebetreuung im Speziellen dienen können. Wer sich für seinen Betrieb eine solche Qualitätskontrolle gelegentlich wünscht, kann sich vorgängig detailliert informieren: Geschäftsstelle Schweizerische Gilde etablierter Köche Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

ICD-Award 2008: Die Gilde ist in Sachen Kulinarik voll dabei Zwischen dem 18. und 21. August findet bereits zum dritten Mal der ICD-Award in Davos statt. Der international beachtete Anlass dient der Verleihung des ICD-Awards, aber auch dem Informationsaustausch und der Weiterbildung. Und diesmal sind 5 GildeMitglieder mit Helfern für das Get-Together-Dinner verantwortlich.

Im Rahmen des dritten ICD-Awards in Davos ist die Schweizerische Gilde etablierter Köche nicht nur willkommen, fünf seiner Aktivmitglieder sind diesmal gar für die Zubereitung des Dinners anlässlich der Ehrung der kantonsbesten Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger am 19. August verantwortlich. Das sind Jules Frei (Landgasthof Wartegg, Müllheim) als Koordinator, Sepp Kurath (Hotel Cafrida, Flumserberg), Stephan Wagner (Küchenchef im Schützengarten, St. Gallen), Ewald Michlig (Hotel Tenne, Rekkingen) und Andy Zaugg (Zum alten Stephan, Solothurn). Die fünf GildeMitglieder werden bei ihrer Arbeit von einigen Helferinnen und Helfern unterstützt. Mit dabei sind Hansruedi Hochstrasser, Toni Lardo, Friedrich Zemaneck, Kilian Michlig und Fabian Margelisch. Die Gilde-Köche werden im Rahmen des Dinners rund 400 Gäste mit einem Menü überraschen, das

kaum Wünsche offen lässt. Zur Vorspeise gibt es eine kalte Tomatensuppe mit BasilikumSorbet und Wodka. Dieser folgt ein Flusskrebsen-Cocktail mit Melone, rote Zwiebeln und Oliven sowie Thuna-Sashimi mit Fenchelsalat und ein Enten-Stopflebermedaillon sautitiert auf Aprikosen und Passionsfruchtschaum. Zur Hauptspeise wird ein Irish-Donald-Russel-Entrecôte auf Mascarponerisotto mit Sommertrüffel aufgetragen und zum Dessert wartet eine Überraschung aus Pfirsichen und Beeren, das vom Sieger des HugDessertwettbewerbes stammt. Der ICD-Award hat während dreier Tage aber noch mehr, nämlich eine ganze Reihe von interessanten Semina-

Diesmal werden einige Gilde-Köche für die Zubereitung und die Präsentation der Get-Togheter-Dinners sorgen. rien und Fachvorträgen zu bieten. Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche sind zu einem Spezialpreis eingeladen. Wer sich interessiert, sollte sich jetzt anmelden:

ICD-Award Headoffice Postfach 343 7270 Davos Platz Tel. 081 415 66 38 E-Mail: info@icd-award.com

Pages françaises

Gros Plan

7 août 2008 No 32

Débat sur l’interdiction ou la permission de la fumée dans les établissements publics

L’Allemagne se libère

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

GastroSuisse salue la décision La Constitution exige le respect du principe de la proportionnalité en matière de protection contre le tabagisme passif, rappelle GastroSuisse dans un communiqué où elle salue la décision prise mercredi 30 juillet par la Cour constitutionnelle allemande. S’appuyant sur la constitution, la plus haute instance judicière allemande a décidé que l’interdiction générale de fumer en vigueur à Berlin et dans le Bade-Württemberg pour les petits bistrots et bars de moins de 75 m2 était anticonstitutionnelle. Le tribunal constitutionnel fédéral a en outre constaté dans le cadre d’un examen du principe de la proportionnalité que l’interdiction de fumer dans les restaurants constitue une ingérence dans le libre-exercice de la profession des

restaurateurs, tout en entraînant des baisses sensibles du chiffre d’affaires. La cour a par ailleurs clairement indiqué que l’interdiction de fumer n’a pas permis d’acquérir des clients non fumeurs supplémentaires. Avec cette décision, le principe de la proportionnalité, valable pour toute restriction des droits fondamentaux, est enfin pris au sérieux dans la discussion relative à une protection applicable contre le tabagisme passif. GastroSuisse espère que cette prise de position très claire du plus haut tribunal allemand aura également des effets sur le débat mené en Suisse autour d’une protection raisonnable contre le tabagisme passif. En effet, la Constitution helvétique exige elle aussi le respect du principe de la proportionnalité. comm

La motivation du juge Masing

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Statistiques fédérales

Moins de faillites et plus d’entreprises Le nombre de faillites en Suisse a reculé une nouvelle fois au cours des sept premiers mois de l’année, pour atteindre 2237, le chiffre le plus modeste depuis 1991, annonce l’agence d’information financière Dun & Bradstreet. Le nombre d’entreprises créées durant cette même période a, lui, augmenté de 4% sur un an à 22 697 entrées au registre du commerce.

P. GRUNDER

Intoxications alimentaires

En Allemagne, 30% de la population s’adonne au tabagisme.

La Cour constitutionnelle allemande vient de donner une dimension totalement nouvelle au débat sur l’interdiction de fumer. Matthias Nold

Deux petits restaurateurs se sont défendus. Ils ont gagné devant la plus haute institution d’Allemagne: dès à présent, on peut de nouveau joyeusement fumer dans les petits établissements du coin. C’est-à-dire tant que ces établissements n’ont pas une surface de plus de 75 m2 et présentent une offre où dominent largement les boissons. Ceci au moins aussi longtemps que les deux lands de Berlin et du Bade-Wurtemberg n’adoptent pas une nouvelle réglementation. Les exceptions à l’interdiction de fumer «doivent être conçues de manière à ce qu’elles comprennent aussi des groupes définis d’établissements – dans ce cas de la petite restauration avec prédominance de consommation de boissons –, afin d’éviter à ces derniers des charges économiques particulièrement lourdes», écrit la Cour constitutionnelle dans son arrêt. De plus, «il s’agit d’une exclusion de faveurs contraire à l’égalité si des locaux pour fumeurs sont admis par la loi dans des établissements publics

mais interdits dans des discothèques».

«En regard de la protection du non fumeur contre les dangers de la fumée passive, l’exigence de la nécessité d’une interdiction de fumer sans exception fait défaut. Si un établissement public garantit pleinement une offre où la fumée est absente, un local complémentaire pour fumeurs ne change rien au fait que le recours à une prestation gastronomique sans mise en danger de la santé est possible. Une interdiction exhaustive, même de locaux annexes pour fumeurs, ne peut se justifier, en particulier si des non fumeurs désiraient éventuellement s’y rendre, notamment pour y jouir de la compagnie des clients qui s’y trouvent. Argumenter de la sorte met en question la cohabitation déterminée par la liberté de fumeurs et de non fumeurs, si elle seule est invoquée par le désir du non fumeur de jouir de la compagnie de fumeurs pour interdire à ces derniers de fumer. Elle ne renforce pas la protection des non fumeurs qui se rendent dans un établissement mais ouvre aux non fumeurs la possibilité de s’imposer aux fumeurs contre leur

gré même si ces derniers se retirent dans leur propre domaine. Au plan de la constitution, rien ne peut justifier cela.» «Si une interdiction absolue de fumer figure dans le droit sur les établissements publics, la cohabitation conviviale et la fête avec tabac, repas et boissons seront totalement bannies de l’espace public et de l’offre de l’artisan. Si elle devait être prise au sérieux, sans moyen de la détourner, elle devra aussi comprendre le principe d’offres artisanales semblables dans le cadre d’associations privées. Jouir du tabac, de repas et de boissons ne serait donc pratiquement plus que possible qu’entre ses quatre murs privés. Ce qui serait disproportionné en regard d’une tradition dans laquelle cette combinaison est ressentie et entretenue depuis des siècles comme faisant partie de la joie de vivre et en regard du fait qu’une part de plus de 30% de la population adulte fume.» Extraits de la motivation du juge Johannes Masing

Toutefois,

le tribunal allemand retient qu’une interdiction totale de fumer est constitutionnellement admissible si elle s’applique à tous de la même manière. Ce qui réjouit les lobbyistes de la Ligue contre la fumée.

pour une solution extrême «qui, faute d’un équilibrage des intérêts, est disproportionnée et recèle le danger d’une mise sous tutelle paternaliste».

GastroJournal: «Le Tribunal fédéral pourrait très bien déclarer partiellement ou totalement anticonstitutionnelles des lois cantonales pour la protection des non fumeurs.

A vrai dire, la décision de la Cour

Johannes Masing ajoute: «A mon

constitutionnelle a été prise par six voix contre deux. Lors de votes particuliers, deux juges ont avancé des opinions divergentes. Ainsi, le juge Brun-Otto Bryde a notamment estimé qu’on menaçait la capacité de réforme de la politique si on contraignait le législateur politique à choisir le tout ou rien «en ne lui laissant théoriquement qu’une solution radicale mais politiquement guère imposable».

avis, une interdiction de fumer sans exception dans tous les établissements publics serait aussi anticonstitutionnelle quant au fond. Il s’agirait d’une intervention dans la liberté professionnelle des hôteliers-restaurateurs et aussi dans la liberté des fumeurs qui serait incompatible avec le principe de la proportionnalité.»

Une chaîne d’argumentations comme en Allemagne ne serait pas exclue, car les discours dépassent facilement les frontières. Pour la Suisse, il s’agirait encore de clarifier quelles seraient les dispositions violées de la Constitution.»

Le juge Johannes Masing (signalons

en passant qu’il s’agit d’un juge de gauche) s’est exprimé de manière encore plus ferme. Il subodore que ses collègues aplanissent la voie

Les conséquences pour la Suisse sont évidentes. Pour le moins, le débat sera relancé, car la liberté du commerce est un principe important, dans ce pays également. Silvano Möckli, politologue à l’Université de Saint-Gall, a déclaré à

Le débat sur la non fumée prend une nouvelle dimension. Notamment pas seulement en faveur des fumeurs mais aussi en faveur de la liberté du commerce et de la cohabitation plutôt que de l’opposition.

Auf Deutsch Seite 2

Les salmonelles en perte de terrain Les intoxications dues à la salmonelle ont diminué en Suisse. Même si les règles d’hygiène ont été assouplies lors de leur adaptation à la législation européenne, la tendance ne devrait pas s’inverser. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a analysé les cas de toxi-infections alimentaires entre 1994 et 2006. En tout, 137 foyers ont été recensés. En moyenne, seize personnes ont été

contaminées par foyer. La majorité des intoxications ont été causées par la Salmonella Enteritidis. Entre 1994 et 2006, le nombre de foyers a connu un recul plus ou moins constant, selon l’OFSP.

Record pulvérisé

Un barman a tiré des bières 84 heures Un barman flamand a tiré des bières pression durant 84 heures d’affilée dans un café d’Anvers. Selon le journal «Gazet van Antwerpen», l’homme a pulvérisé un précédent record de 24 heures ininterrompues. Il semble avoir bénéficié d’un massage du dos pour accomplir ce marathon. Il devra encore faire enregistrer ce record auprès de la rédaction du Guiness des records.

Fête de l’abricot

Dix mille gourmands à Saxon Du 31 juillet au 3 août, quelque dix mille personnes sont venues célébrer le roi du verger valaisan à la Fête de l’abricot 2008 à Saxon.

Restauration

7 août 2008 No 32

Personne n'est trop bon pour figurer dans le Michelin

EDITORIAL

Le Guide est centenaire

Deux histoires simples...

Le Guide Michelin fête son 100e anniversaire. Il y a longtemps qu’il s’est transformé en conseiller bien utile à l’homme mobile. Le Guide Michelin a fondé sa popularité sur l’idée de base qu’il fallait faciliter la vie au voyageur indépendant par des conseils utiles en matière d’hébergement et de possibilités de s’alimenter. Au début de l’ère automobile, le Guide a servi de manuel aux automobilistes qui étaient encore rares à cette époque. Il informait sur les lieux de dépôts d’essence que l’on trouvait encore dans des drogueries et des commerces divers. Parallèlement, il mentionnait les sites des ateliers de réparation et de changement de pneus. Depuis lors, le Guide est devenu un guide pour les voyageurs, grâce à certains compléments et extensions. Il paraît chaque année comme un conseiller utile en diverses langues et 22 pays. Juliane Caspar, rédactrice en chef de l’édition allemande a répondu à diverses questions sur le Guide et le double jubilé. GastroJournal: Qu’est-ce qui est différent cent ans plus tard? Juliane Caspar: En 1925 déjà, les premiers restaurants étaient recommandés et dès 1926, ils étaient jugés sur la base de tests neutres en ce qui concerne la qualité et le rapport prix-prestation. Ce n’est qu’en 1931 que l’évaluation originale a passé d’une étoile pour des prestations culinaires exceptionnelles à un maximum de trois étoiles, ce qui est encore valable actuellement. Aujourd’hui, la plus grande importance revient à l’appréciation neutre d’hôtels et de restaurants. Parce que le Michelin dispose d’inspecteurs spécialement formés qui procèdent de manière anonyme et sans annonce préalable à l’évaluation et au test des établissements dont l’inscription est envisagée, le Guide peut garantir ses résultats. GJ: Combien de testeurs? J.C: Dans les régions germanophones par exemple, quinze examinateurs professionnels sont constamment en route. Leurs visites dans les hôtels et les restaurants s’opèrent selon le principe de la rotation pour assurer la plus grande objectivité possible. GJ: Ces testeurs professionnels sont-ils aussi des spécialistes en la matière?

J. STEIMEN

Jo Steimen

Juliane Caspar, la responsable de l’édition en allemand du Michelin, reste anonyme, comme les inspecteurs professionnels.

J.C: Evidemment. Tous nos testeurs sont actifs comme professionnels à plein temps et presque tous sont des cuisiniers formés ou des professionnels formés dans l’hôtellerie. Avant leur premier engagement, ils doivent accomplir une formation d’une durée de six mois, afin de savoir exactement selon quels critères Michelin procède à ses tests. GJ: Quels sont les principes qui s’appliquent aux tests? J.C: L’inspecteur visite en premier la maison désireuse d’être inscrite ou proposée par des lecteurs attentifs et recommandée pour être admise. Il se fait montrer la maison, la cuisine et tous les locaux et décide par la suite si la maison candidate mérite d’être mentionnée dans le Guide. Puis un testeur y est envoyé qui doit juger l’établissement de manière anonyme. GJ: Comment se déroule un test? J.C: Chaque testeur professionnel dispose de conditions claires pour les tests. Il veille à la qualité, à la préparation et au goût. Il est important que l’on cuisine dans la cuisine et qu’on ne régénère pas simplement des produits convenience. Pour l’inscription et l’attribution d’une étoile, un testeur par année suffit. Pour deux étoiles, deux testeurs indépendants l’un de l’autre sont nécessaires. GJ: Qu’est-ce qui distingue le Guide Michelin des autres guides de restaurants?

J.C: Contrairement à ce qui se passe avec d’autres guides, seuls des testeurs professionnels formés sont engagés. Les critères sont exactement les mêmes pour tous les pays. Parfois, lors d’une rotation, des inspecteurs suisses sont aussi engagés dans d’autres pays pour enrichir leurs expériences. GJ: Quel est le tirage du Michelin et dans quelles langues paraît-il? J.C: Le Guide paraît avec un tirage de 800000 exemplaires dans les langues française, allemande, italienne et espagnole. Il paraît avec un tirage limité en hollandais, en portugais, en japonais et en chinois. GJ: Existe-t-il une édition en français pour toute la Suisse? J.C: C’est «Le Guide Vert». Il compte plus de quatre cents pages et est consacré à des hôtels et des restaurants de toute la Suisse. GJ: Actuellement, combien d’établissements en Suisse sontils pris en compte dans le Michelin? J.C: Dans l’édition 2008, il y en a 1800. Pour la première fois, onze nouveaux restaurants ont été distingués par une étoile (au lieu de cinq habituellement). Dans l’édition CH, 84 professionnels de la gastronomie sont représentés par une ou plusieurs étoiles. La Suisse occupe donc une fois de plus la première place dans la gastronomie euro-

péenne en ce qui concerne le nombre d’étoiles par habitant. GJ: Le client doit-il emporter un porte-monnaie plutôt bien garni avec le Guide Michelin? JC: Bien sûr que non. Car dans le Guide, de nombreux établissements sont inscrits avec le „Bib Gourmand“. Il s’agit du bonhomme Michelin qui engage son nom pour des restaurants ayant une bonne cuisine et pratiquant des prix corrects. De plus, la distinction „Bib Hôtel“ signifie des nuitées de bonne qualité et avantageuses. Dans l’édition 2008, on trouve 76 restaurants et 77 hôtels avec des distinctions «Bib». GJ: Qu’est-ce qui est différent dans cette édition du centenaire? J.C: Au Guide proprement dit, on a ajouté, en cadeau, la première édition du Guide Michelin. Elle valait alors un franc et reste intéressante à feuilleter aujourd’hui. On trouve une série de maisons déjà mentionnées en 1908. Autre nouveauté: le Guide Michelin dispose avec Nyou AG, à Brügg, d’un service de presse qui lui est propre en Suisse et représente les intérêts du Michelin vers l’extérieur de manière efficace. www.boutiquecartesetguides.michelin.fr

Pour cette édition, dont le départ

sera donné dimanche ce 10 août à 15h30, il s’agira d’un parcours en boucle, sur une chaussée libérée de

Les concurrents, selon leur âge, seront répartis comme suit: 1) femmes/hommes de moins de 35

A LA CARTE Pays-Bas

Une église réservée aux fumeurs Les petits malins ne manquent pas d’idées pour détourner les lois antitabac en vigueur. Au nom de la liberté religieuse figurant dans la Constitution des Pays-Bas, Cor Bush, le patron d’un bistrot près d’Amsterdam, a consacré son établissement comme temple de «la Seule et Universelle Eglise des fumeurs de Dieu». En guise de Sainte Trinité, les adeptes seront priés de vénérer «la fumée, le feu et la cendre».

Los Angeles, Californie Seite 5

Après l’Etat, la ville interdit le gras trans

Délai d’inscriptions jusqu’à ce jeudi soir tout trafic. Sur une longueur de 300 mètres, que les concurrents franchiront deux fois, avec un plateau comportant une bouteille de bière, une d’eau minérale et des verres pleins. Au cas où le concurrent se présenterait à l’arrivée avec un plateau vide, il serait disqualifié. Un détail: il sera interdit de courir!

Le service était excellent: jusque dans le moindre détail, les collaborateurs ont assuré un service dans les règles de l’art. La cuisine était un rêve, tout était frais et raffiné. Bref, la soirée était un pur plaisir. Le client ne reviendra sans doute pas très souvent, peut-être d’ici un à deux ans. C’est vrai: le service était loin d’être parfait. Parfois, la collaboratrice posait les mets depuis la gauche, le collaborateur enlevait du faux côté. La cuisine était simple, peu raffinée mais fraîche... plutôt terroir. Toutefois, l’accueil était particulièrement aimable, le sourire des collaborateurs nous accompagnait sans cesse. Même une réclamation qui devait être présentée a été amortie très aimablement. Le client reviendra bientôt et régulièrement. Malgré toutes les imperfections. Deux exemples particuliers? Aucunement. On peut les vivre quotidiennement sous l’une ou l’autre forme. Dans tout le pays. Les uns le font avec du cœur, les autres «seulement» parfaitement ou tout juste ce qui est nécessaire, même dans des établissements à la gastronomie moins pointue. Ce qui compte, c’est le cœur, le plaisir d’exercer sa profession et de le transmettre au client, favorisant, tôt ou tard, les chiffres de l’établissement. Matthias Nold

Auf Deutsch

Dans le cadre des Fêtes de Genève: la traditionnelle Course des serveuses et garçons de café

Pendants les Fêtes de Genève, aura lieu la 12e course des serveuses et garçons de café, organisée par la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG). Les concurrents prendront le départ à l’intersection du quai Gustave-Ador et de la rue Pierre-Fatio.

13

ans (nés entre 1992 et 1974); 2) femmes/hommes de plus de 35 ans, (nés en 1973 et avant). Les inscriptions doivent se faire par

le biais de l’entreprise pour laquelle le professionnel travaille et pour ce faire, il faut consulter le site www.scrhg.ch sur lequel on peut encore s’inscrire jusqu’à ce jeudi soir 7 août, dernier délai. rh www.scrhg.ch

Après la déclaration de guerre d’Arnold Schwarzenegger aux acides gras trans, c’est au tour de la municipalité de Los Angeles de s’attaquer à la malbouffe. Cette dernière vient en effet d’interdire l’ouverture de toute nouvelle enseigne de chaîne de restauration rapide dans les quartiers Sud de la ville californienne, qui sont les plus pauvres et les plus frappés par l’obésité (30% des enfants concernés).

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Hôtellerie & Tourismus

7 août 2008 No 32

La Couronne à Avenches, un établissement catégorisé C3

FLASH

«Savoir être flexible»

Compagnie Swiss

Le prix du kérosène pèse sur le bénéfice

Journée suisse des PMEH à Lucerne Organisée par GastroSuisse, la première Journée suisse des Petites et moyennes entreprises hôtelières (PMEH) aura lieu jeudi 11 septembre à Lucerne (hôtel Seeburg). Cette première journée des PMEH est destinée à tous les hébergeurs membres de la Fédération qui sont convaincus que les petits et moyens établissements ont un rôle de moteur du tourisme suisse à jouer. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme et d’autres orateurs renommés s’exprimeront. Des ateliers sont prévus sur des sujets tels qu’internet, l’aménagement de l’espace ou encore la communication écrite pour les hôteliers. mtpp

SP

Informations et inscriptions: www.gastrosuisse.ch Tél: 0848 377 111

L’hôtel-restaurant La Couronne bénéficie d’une situation centrale dans la cité touristique d’Avenches.

La Couronne d’Avenches profite du développement touristique et économique. Les exploitants savent s’adapter aux demandes d’une clientèle variée. Marie-Thérèse Page Pinto

12 24

}

Places à l’intérieur En terrasse En tout Personnel fixe Dont apprentis Extras réguliers

100 80 180 14 0 6

}

Prix des chambres: doubles hors saison dès

CHF 190 -240 CHF 180

jusqu’à 220 personnes.

Formé à l’Ecole hôtelière de Poligny (Jura français), Yves Faivre est arrivé à Avenches parce qu’il cherchait à tenir un hôtel en Suisse francophone. Son épouse le seconde en s’occupant de l’hôtel et de l’administration.

Catégorisé HOT-C 3 depuis un an,

l’hôtel arbore aussi 3 étoiles. Yves Faivre est d’avis que les deux classifications sont complémentaires. «La catégorisation de GastroSuisse nous a permis de bénéficier d’un regard externe sur l’entreprise. Quant à l’impact sur la clientèle, il n’est pas encore possible de le chiffrer.»

L’hôtel-restaurant bénéficie d’une situation centrale dans la cité romaine. Le taux d’occupation des chambres est de 55 pour cent, l’hôtel étant fréquenté par une clientèle de tourisme et d’affaires, principalement (70%) suisse alémanique. Le restaurant propose deux cartes (gastronomique et de brasserie). La brigade compte cinq personnes à plein temps, sous la responsabilité de James Cordonnier, un chef de cuisine venu de la région de Nyon.

Grâce au dynamisme de l’Office du

tourisme, Avenches accueille de plus en plus de manifestations. Ces dernières années, la localité vaudoise a aussi bénéficié de l’implantation de sociétés, dont l’Institut équestre national. Nespresso et Yahoo amènent eux aussi un lot de clients.

L’hôtel-restaurant est exploité depuis douze ans par Yves Faivre et Isabelle Faivre, cette dernière étant salariée de l’entreprise. L’hôtelier est locataire; son entreprise est inscrite au Registre foncier en raison individuelle.

} }

Les hôtels avec restaurant représentaient en 2005 15,1% de tous les établissements suisses, 16,3% en 2001. En Suisse, 21,6% des restaurants ont entre 76 et100 places, 31,2% plus de 100 places. En 2007, 14,4% des entreprises de l’hôtellerie-restauration comptaient entre 10 et 19 collaborateurs et seulement 8,5% davantage. Une chambre double pour deux personnes coûtait, en 2007, moins de CHF 100 dans 22,4% des hôtels suisses, de CHF 100 à 139 dans 40,9% des établissements et CHF 140 et davantage dans 36,7 pour cent. Près de la moitié (45,9%) des employeurs de l’hôtellerie-restauration restent plus de dix ans dans leur entreprise; 8,9% moins d’une année.

www.lacouronne.ch

Couronne Avenches

«Notre principal atout c’est la flexi-

In Kürze

bilité», dit Yves Faivre. Dans cet établissement fréquenté aussi bien par des sociétés villageoises que par des employés de sociétés en séminaire et des touristes de passage, l’entrepreneur doit s’adapter à toutes les demandes. Et parfois mettre les petits plats dans les grands, par exemple lorsque le restaurateur est requis pour servir apéritifs ou repas au château voisin, une bâtisse du XVIe siècle qui peut accueillir

Die Krone in Avenches ist mit C3 und 3 Sternen kategorisiert. Ihre Kundschaft ist verschiendenartig. Der Schlüssel zum Erfolg des Betriebes, der von einem Ehepaar geleitet wird und zu 55% ausgebucht ist: flexibel auf alle Bedürfnisse eingehen. Sein Trumpf: Das Lokal liegt in einer Gegend, welche über ein dynamisches Verkehrsbüro verfügt und in der sich neue Unternehmen angesiedelt haben.

Reflet de la branche

SWISS-IMAGE

Marcher pour découvrir la Gruyère.

groupe en effet deux randonnées

quatre langues, est en ligne depuis la semaine dernière. Il doit expliquer le concept à la population, qui a en même temps la possibilité de participer à un concours d’idées, a indiqué TicinoTurismo. Le projet d’exposition sera développé par Marco Solari, président à la fois de TicinoTurismo et du Festival de Locarno, et JeanDaniel Mudry, directeur de l’association San Gottardo, structure qui coordonne les activités des cantons d’Uri, du Valais, du Tessin et des Grisons autour du Gothard. Les deux hommes, qui peuvent compter sur le soutien inconditionnel du gouvernement tessinois, veulent préciser leur projet d’ici la fin de l’année. Les cantons voisins et la Confédération doivent y être associés ensuite.

Tourisme en Serbie

Une agence vend un «parcours Karadzic»

Coûts de personnel avec l'entrepreneur

Ce nouveau produit touristique intercantonal est le fruit d’une collaboration entre le Parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut et ViaStoria, le Centre suisse pour l’histoire du trafic. mtpp

Une agence touristique serbe organise depuis quelques jours une visite des endroits fréquentés, avant son arrestation, par Radovan Karadzic. Avec un programme particulier appelé «Pop art Radovan». Les touristes peuvent ainsi voir l’appartement où, méconnaissable, habitait Karadzic sous la fausse identité de médecin alternatif Dragan Dabic, le bar qu’il fréquentait, la crêperie ou la boulangerie où il mangeait. Le «parcours Karadzic» se termine par un passage devant le Tribunal serbe pour crimes de guerre où il a passé ses derniers jours avant son transfert au Tribunal pénal international.

www.pnr-gp.ch

www.vekoltours.com

Coût des marchandises

0

10

20

30

40

50%

Deux nouveaux chemins fromagers

Le nom «Les chemins du gruyère»

Déjà un site d’information

www.gottardo2020.ch

Coûts de personnel

Itinéraires dans le cadre du projet de parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut

Un double itinéraire culturel invite désormais les randonneurs à s’intéresser aux traces des «barons du fromage» qui, dès le XVIIe siècle, ont durablement façonné paysages et villages gruériens d’une part, ceux de l’ancien comté de l’autre.

Projet d’exposition nationale

Le projet d’une exposition nationale dans la région du Gothard à l’ouverture de la NLFA se concrétise. Le site internet www.gottardo2020.ch, en

En comparaison nationale Chambres Lits

Swiss a vu son bénéfice opérationnel reculer de 15,8% au premier semestre 2008, à 262 millions de francs. La compagnie aérienne estime avoir plutôt bien résisté à l’impact de la flambée des prix du pétrole. Le phénomène résulte d’une couverture sur les achats de kérosène, a indiqué Swiss. Le chiffre d’affaires a pour sa part progressé de 10,9% par rapport à la même période de l’an passé pour s’établir à 2,56 milliards de francs. Les six premiers mois de l’année ont été marqués par un bond de près de 50% des prix du pétrole. «Le ciel s’assombrit à l’horizon», a relevé ainsi son patron allemand Christoph Franz (photo). Le carburant représente pour l’heure pas moins de 30% des coûts d’exploitation, contre 12% il y a cinq ans.

distinctes: le chemin de L’Etivaz – de Montreux à L’Etivaz en passant par Montbovon et Rougemont – et le chemin du Gruyère (de Montreux à Gruyères par Montbovon et Charmey). Pour chacun de ces itinéraires pédestres un forfait de six jours en demi-pension est prévu. Il inclut

diverses visites et activités culturelles.

GastroSuisse

7. August / 7 août 2008 Nr. / No 32

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Restaurant «Woods» neu bei SWICA / GastroSocial

Ein einziger Ansprechpartner Der Geschäftsinhaber des Restaurants «Woods», Beat Renggli, erklärt die Vorteile der Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial. Jasmin Lioliou

Das ehemalige Restaurant Kreuz in Schötz ist kürzlich in trendigem Erscheinungsbild als Cafe, Restaurant, Bar und Lounge «Woods» neu eröffnet worden. Der Geschäftsinhaber Beat Renggli und die Geschäftsführerin Patricia Laurant haben sich anlässlich der Neueröffnung für die Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA entschieden. GastroJournal unterhielt sich mit ihnen darüber, warum sie sich für SWICA entschieden haben.

GJ: Welchen weiteren Vorteil hat die Verbandsversicherung für Sie? Renggli: Für uns ist es wichtig, dass wir einen einzigen Ansprechpartner haben. Für alle Versicherungsfragen können wir uns an den Gastroberater Peter Barmettler wenden. Er berät Kunden exklusiv in der Innerschweiz und kommt bei Bedarf bei uns vorbei. Wir konnten so unsere administrativen Abläufe einfach und effizient gestalten.

GastroJournal: Beat Renggli, Ihr Betrieb ist seit 1. Mai 2008 bei der Verbandsversicherung von GastroSocial/SWICA versichert. Was hat Sie zu diesem Schritt bewogen? Beat Renggli: Mit der Neueröffnung suchten wir einen starken Partner mit der besten Abdeckung im Gastrobereich. Das ganzheitliche Angebot der Verbandsversicherung aus einer Hand bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber hat uns klar überzeugt. Auch das Prämieninkasso gleichzeitig mit der AHV-Abrechnung ist für uns praktisch. Zudem bietet die Verbandsversicherung massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV.

GJ: Was schätzen Sie besonders an der Beratung? Renggli: Wir sind bisher kompetent beraten worden. Peter Barmettler ist Versicherungsexperte, der sich auch in unserer Branche gut auskennt. GJ: SWICA bietet den Gastronomen Absenz- und Care-Management ohne zusätzliche Kosten an. Haben Sie diese Dienstleistung schon beansprucht? Renggli: Da wir noch nicht lange bei SWICA sind, hatten wir bisher noch keine längere krankheitsoder unfallbedingte Absenz. Die Dienstleistung an sich ist gut, insbesondere für kleinere Betriebe wie

Von links: Beat Renggli, Geschäftsinhaber, Peter Barmettler, SWICA Gastroberater und Patricia Laurant, Geschäftsführerin vom Cafe, Restaurant, Bar und Lounge im luzernischen Schötz.

der unsere. Mit unseren zehn Mitarbeitern kämen wir schnell an die Grenze, wenn jemand für längere Zeit ausfallen würde.

Attraktive Krankenpflegeversicherung für Gastro-Mitarbeiter SWICA bietet für Gastro-Mitarbeiter in der gesetzlichen Krankenpflegeversicherung (KVG) beziehungsweise den Alternativmodellen eine praxisnahe, administrativ einfache Lösung an, die sich primär an Betriebe richtet, die Kurzaufenthalter beschäftigen. Betriebsinhaber und Familienangehörige profitieren auch bei

den Zusatzversicherungen vom überaus vielfältigen Angebot. Als einzige Krankenversicherung verfügt SWICA über ein flächendeckendes Netz von alternativen Versicherungsmodellen (Listen-, Hausarzt- und HMO-Varianten), mit welchen SWICA-Kunden bereits in der Grundversicherung je nach Wohnort bis zu 25 Prozent

Prämien sparen können. Für detaillierte Informationen über die Versicherungsmöglichkeiten für Privatpersonen stehen Ihnen die Mitarbeitenden der SWICA-Aussenorganisationen gerne zur Verfügung. Die entsprechende Gratisnummer lautet: 0800 80 90 80.

Intervista con Alessandro Mileti, responsabile regionale servizio vendita imprese, SWICA direzione generale Winterthur

«Siamo sensibili ai bisogni ed ai problemi del settore» Philipp Lutz: Come si posiziona nel campo della gastronomia l’assicurazione federativa SWICA/GastroSuisse? Alessandro Mileti: Già oggi, con oltre 10 000 clienti nel settore della gastronomia, SWICA è chiaramente

«Sempre più aziende decidono per l’offerta attraente di SWICA» leader del mercato e sono sempre più numerose le aziende del ramo che decidono per l’offerta attraente di SWICA. Solo negli ultimi cinque anni, il portafoglio nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e nell’assicurazione infortuni è cresciuto in media del 15% per un volume di premi che si aggira sui 100 milioni di franchi. Lutz: A cosa si deve attribuire questa evoluzione positiva? Mileti: Abbiamo una collaborazione pluridecennale con GastroSuisse e GastroSocial e siamo ben affiatati nei disbrighi. Noi della SWICA sia-

mo particolarmente sensibili ai bisogni ed ai problemi del settore della gastronomia. Ciò vale soprattutto per i nostri consulenti del ramo, che in tutta la Svizzera offrono, direttamente sul posto, un’ampia ed individualizzata consulenza assicurativa. I nostri specialisti del settore sanno esattamente quali sono i punti dolenti o particolarmente importanti nella protezione assicurativa per chi è attivo nel campo della gastronomia. Così, ad esempio, la scelta del termine d’attesa – ossia il tempo dopo scadenza del quale si deve iniziare a pagare l’indennità giornaliera – deve essere spiegata con molta chiarezza, affinché il rischio per il datore di lavoro sia ben calcolabile. In ultima analisi, questa consulenza globale contribuisce essenzialmente ad ottenere un rapporto ottimale prezzo/prestazione che si ripercuote sulla soddisfazione del cliente e di riflesso, sulla sua disponibilità a raccomandarci ad altri. I nostri clienti non solo possono contare su una consulenza ottimale, bensì anche approfittare di altre numerose prestazioni di servizio.

Lutz: A quali prestazioni di servizio allude? Mileti: Oltre al nostro prodotto principale, la garanzia di una protezione assicurativa ottimale nell’ambito dell’indennità giornaliera di malattia e dell’assicurazione infortuni obbligatoria per legge, noi ci occupiamo, ad esempio, anche delle formalità per l’AVS o facciamo da mediatori in stretta collaborazione

«Con SWICA, si è protetti contro massicci aumenti di premio» con GastroSocial per l’adesione alla cassa pensione. Un vantaggio essenziale è anche dato dall’idea di solidarietà. Per un’azienda nel campo della gastronomia (non importa di quali dimensioni), è tranquillizzante sapere che, scegliendo l’assicurazione federativa si dispone di un’assicurazione con la quale (essendo parte di una grossa comunità), si è protetti contro massicci aumenti di premio o persino da una disdetta della polizza.

Lutz: SWICA offre alle aziende anche un sostegno nel contenimento delle spese? Mileti: Complessivamente SWICA assicura oltre 22 000 aziende nei più svariati settori. In questo ambito è molto importante e molto richiesto nella nostra offerta di prestazioni il nostro care management, introdotto più di nove anni fa, che sostiene attivamente il reinserimento dei collaboratori ammalati o che hanno subito un infortunio. Naturalmente, trasmettiamo le nostre esperienze nella gestione delle assenze e nel care management anche nelle consulenze a favore delle aziende affiliate a GastroSuisse e offriamo, se necessario e su richiesta, tutto il nostro sostegno. Lutz: Come deve procedere un’azienda interessata all’assicurazione federativa SWICA? Mileti: Esistono diverse possibilità. Gli interessati possono rivolgersi all’agenzia SWICA più vicina, alla cassa di compensazione GastroSocial, all’associazione cantonale o alle sezioni di GastroSuisse. Inoltre,

possono trovare ulteriori informazioni sul sito Internet: www.swica.ch e www.gastrosuisse.ch.

Vantaggi Ecco i particolari vantaggi che derivano dall’assicurazione federaziva GastroSuisse e SWICA: • offerta completa da una sola fonte per malattia ed infortunio, per dipendenti e datori di lavoro • soluzioni studiate su misura per il CCNL (Contratto collettivo nazionale di lavoro dell'industria alberghiera e della ristorazione) • ampia comunità di rischio (protezione e sicurezza!) • incasso dei premi unitamente al conteggio AVS, che le offre una panoramica completa.

Idées Gastro

7 août 2008 No 32

NOTICES Budejovicky Budvar

La privatisation pour plus tard? Depuis des décennies, la brasserie tchèque Budejovicky

Budvar se dispute le nom de marque «Budweiser» avec le fabricant américain de boissons Anheuser-Busch. Elle ne sera sans doute privatisée qu’en 2010 et non pas déjà en 2009. C’est ce qu’a annoncé le premier ministre tchèque Mirek Topolanek, la semaine passée. La privatisation de la troisième plus grande brasserie tchèque amènera quelque 1,3 milliards d’euros dans les caisses de l’Etat.

Heineken

Achat en Allemagne? Le Financial Times Deutschland annonce que Heineken veut acheter la traditionnelle brasserie allemande Krombacher. L’entreprise brassicole familiale située en Westphalie du nord dément cependant. Sur le plan économique, Krombacher se porte très bien. En 2007, cette entreprise a généré un chiffre d’affaires de plus de 600 millions d’euros.

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours sur internet de GastroJournal offre chaque mois l’occasion de gagner un bon de 200 francs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Avec ce bon, la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de Suisse affiliés à la Guilde pour se laisser gâter. Parmi les nombreux envois du mois de juillet qui ont cité le mot de Reka comme la bonne solution, le tirage au sort a favorisé Gerold Huwiler, de Bienne. Le concours se poursuit. La question pour le mois d’août et la possibilité de citer la solution se trouvent, comme toujours, sur la page internet de GastroJournal. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

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Technologie culinaire et livre de recettes: deux manuels réédités

TENDANCES

Les Pauli enfin sortis

Le Patron

Qui ne connaît pas les deux

ouvrages «Pauli Technologie culinaire» et «Pauli Livre de recettes»? Aucun cuisinier en début de carrière n’y échappe. Aujourd’hui, une nouvelle édition est publiée et les deux manuels avec leur DVD sont disponibles auprès de la société d’édition de GastroSuisse, GastroEdition.

leurs ainsi qu’un DVD (175 minutes) en allemand, français, anglais et espagnol pour le prix de 145 francs.

du travail, il est facilité par la présentation illustrée.

Le Livre de recettes est la

Le CD-ROM permet une re-

Cette quatrième édition est encore plus complète, plus didactique. Elle compte 596 pages et 900 photos en cou-

Le Livre de recettes a 928

mine d’or du bon goût. Avec

pages avec 65 photos

1250 recettes classiques et modernes, ce manuel est un fond absolument inépuisable pour toutes les occasions imaginables de la haute gastronomie. Son élaboration a été orientée vers la pratique. Ainsi, on retrouve tous les ingrédients indiqués en poids net en grammes, calculés le plus souvent pour dix et quatre personnes. Quant au déroulement des étapes difficiles

d’ambiance et 280 déroulements illustré. Il est disponible au prix de 95 francs à l’adresse mentionnée ci-dessous. • Technologie culinaire: 145 fr. • Livre de recettes: 95 fr. Pour vos commandes: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax: 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Emulsionneurs Kisag: de la bouteille en acier noble

L’hygiène si simplement Les émulsionneurs Kisag appréciés partout ont été équipés pour la restauration d’une nouvelle bouteille en acier noble. Le nettoyage et la désinfection de la nouvelle bouteille sont on ne peut plus simples, car la bouteille résiste au lavage en machine. Il suffit de les placer après usage dans le lave vaisselle. On peut donc renoncer à des produits désinfectants chimiques grâce au nettoyage dans les machines à laver artisanales qui correspond à une désinfection, car pendant dix minutes, elles fontionnent à plus de 70°C. Les nouveaux émulsionneurs gastro sont dotés de deux gicleurs différents dévissables avec un filetage en métal qui se prête parfaitement à des décorations pleines d’imagination. Le tête robuste de

l’appareil est en métal et peut être entièrement démontée pour le nettoyage.

remplissages par jour, un nettoyage intermédiaire n’est pas nécessaire. Il

Bon à savoir: le

refroidissement permanent à un maximum de 5°C, le nettoyage et la désinfection corrects sont déterminants pour la qualité de la crème battue. Ainsi conservée, la crème battue dans l’émulsionneurs Kisag pour un usage artisanal peut être gardée jusqu’à trois jours dans un état bactériologiquement impeccable. Lors de plusieurs

Les lièvres et les cerfs gambadent encore paisiblement

cherche rapide, le calcul des dosages et l’impression des recettes.

Technologie culinaires est la

bible des cuisiniers. Depuis plus de septante-cinq ans, c’est le leader incontesté des manuels de base pour l’hôtellerie et la restauration. L’ouvrage est recommandé par l’Association suisse des maîtres professionnels de l’hôtellerie et restauration (ASMHR) et c’est le manuel d’enseignement officiel des écoles professionnelles suisses. Il a été rédigé par une équipe d’auteurs comprenant plus de trente spécialistes de grande expérience venant de la pratique et de la formation.

Déjà la saison du gibier

est

Exports de fromage

Mieux Pendant le premier semestre 2008, les exportations de fromage ont augmenté de 9,7% par rapport à la même période de l’exercice précédent a indiqué Switzerland Cheese Marketing SA (SCM).

recommandé

aux établissements moyens et petits d’utiliser plusieurs appareils d’une taille de 0,5 litre plutôt qu’un seul appareil d’une contenance d’un litre. Ainsi, des appareils propres, pré-frigorifiés peuvent-ils être préparés à l’avance et, en cas de besoin, en quelque secondes remplis de 0,5 litre de crème à battre.

Au total, 27 673 tonnes de fro-

Dans la catégorie des fromages à pâte dure, qui représentent l’essentiel des exportations de fromage suisse, ces dernières ont augmenté de 402 tonnes.

www.kisag.ch

www.switzerland-cheese.com

mage, de fromage fondu et de fondue toute prête ont été exportées. Cela représente 2449 tonnes de plus que pendant la même période de l’année passée. Les fromages à pâte mi-dure sont ceux qui enregistrent le plus fort accroissement des exportations, avec une augmentation de 961 tonnes.

dans la nature. Qui, en plein été, veut déjà penser à la chute des feuilles? Evidemment Le Patron. Le fournisseur gastro de Böckten planifie déjà l’automne et ouvre la saison du gibier 2008. L’homme prévoyant note ce qui suit: «L’offre de gibier de Le Patron est disponible du 25 août au 22 novembre.» De nouvelles créations de terrines vous tenteront, comme la terrine Trio Wild à trois couches avec des morceaux goûteux de viande de cerf. Le plaisir du palais est encore affiné avec des pistaches, du brandy et du rhum. La terrine de lièvre avec un confit d’oignons et une gelée de coings fait battre plus rapidement le coeur de chaque chasseur. Avec de telles offres, l’été pourrait donc déjà être derrière nous, n’est-ce pas? www.lepatron.ch

Aerocino+ de Nespresso

Un plus d’air chaud et froid Nespresso présente la nouvelle version de son célèbre accessoire de préparation de recettes de café: l’émulsionneur de lait Aeroccino+. Cet accessoire incontournable, très tendance et innovateur, permet, en plus de ses fonctions lait chaud et mousse de lait chaude, de préparer de la mousse de lait froide en moins d’une minute, par simple pression d’une touche. Nespresso offre ainsi aux amateurs de café une vaste gamme de recettes savoureuses et créatives à déguster pendant les longues soirées estivales. www.nespresso.com

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Schlusspunkt / Point final

7. August / 7 août 2008 Nr. / No 32

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Martin Wartmann

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine kg 3.00 –6% Blumenkohl Chou-fleur kg 1.50 +0% Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg 4.00 +0% Broccoli Broccoli kg 2.30 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1.80 +0% Fenchel Fenouil kg 2.60 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2.00 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.70 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.20 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.00 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 3.90 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.50 –4% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.50 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.20 +10% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

Back&Brau an der Komplexität und wir haben auf die falschen Standorte gesetzt. Denn Bahnhöfe sind keine Orte mehr, um mit hochstehender Gastronomie erfolgreich zu sein.»

Daniela Oegerli Müller

Martin Wartmann ist Braumeister und führt das Brauhaus Sternen in Frauenfeld. Man muss Martin Wartmann nicht lange zuhören, um herauszufinden, dass Bier seine grosse Leidenschaft ist. Wenn es um Gersten, Hopfen und Hefe geht, kommt er so richtig in Fahrt. Seine Leidenschaft für Bier entdeckte er bereits in jungen Jahren: «An der Kantonsschule musste ich einmal im Chemieunterricht ein Referat über Hopfen halten, da habe

Im Brauhaus Sternen, welches seit Generationen in Familienbesitz ist, funktioniert

«Es setzt sich nicht die Herkunft, sondern das Produkt durch.»

ich mich mit dem Biervirus infiziert. Und ich wurde es bis heute nicht los.» Nach der Schule arbeitete er bei der Müller-Bräu in Baden als kaufmännischer Mitarbeiter. «Dr. Hans Müller legte mir aber eine Ausbildung als Brauer ans Herz.» Gesagt, getan, Martin Wartmann liess sich an der Versuchsund Lehranstalt in Berlin zum Braumeister ausbilden. Der leidenschaftliche Bierbrauer ist des Bieres wegen viel unterwegs: «Ich habe gerade die Wine, Beer and Spirits-Messe in Boston besucht. An solchen Anlässen oder bei anderen Brauereien hole ich mir jeweils die Ideen für meine Bierkreationen.» Vor allem die Vereinigten Staaten seien eine wahre Schatzkammer für Bier-Interessierte. Da gebe es eine sensationelle MikroBrauereien-Kultur. «Was vie-

D. OEGERLI MÜLLER

«In der Kantonsschule habe ich mich mit dem Virus Bier infiziert.»

das Konzept Backen und Brauen jedoch nach wie vor sehr gut: «Wir bieten sechs Biere im Offenausschank an. Daneben produzieren wir saisonale Biere sowie Premium-Biere wie das Blanche Grand Cru oder das Choco Stout.» Neben dem Verkauf im Brauhaus können die Biere auch über das Internet bestellt werden.

Martin Wartmann ist Braumeister mit Leidenschaft, seine Bierkreationen sind weitum bekannt.

le nicht wissen, auch in der Schweiz gibt es rund 200 Mikrobrauereien.» All die Ideen, die Martin Wartmann während seinen Bierreisen sammelt, müssen irgendwie umgesetzt werden.

«Das erste Weizenbier brachte nicht den gewünschten Erfolg.» So hat der Vater von vier Töchtern, Mitte der Siebzigerjahre, das erste Weizenbier in der Schweiz gebraut. «Leider brachte das Weizenbier anfänglich nicht den gewünschten Erfolg. Einige Gastronomen schenkten das Bier falsch oder zu alt aus. Und da hiess es bald, dass

man Weizenbier in der Schweiz nicht trinken könne», erinnert sich der umtriebige Braumeister.

der Schweiz. Mittlerweile hat Wartmann das Ittinger Klosterbräu vollumfänglich an Heineken verkauft.

Anfang der Achtzigerjahre hat er die Trappistenbiere entdeckt. In Anlehnung an diese Bierspezialität, welche nur in bestimmten belgischen Klöstern gebraut werden darf, entwickelte Wartmann das Ittinger Klosterbräu. «Zu der Zeit wurde gerade die Kartause Ittingen renoviert. Das Kloster verfügt über einen grossen Hopfengarten und da packte ich die Gelegenheit beim Schopf und schlug den Verantwortlichen der Kartause die Zusammenarbeit vor.» Das Klosterbier wurde ein voller Erfolg, heute noch gehört es zu den beliebtesten Bierspezialitäten in

Die grosse Passion des Braumeisters ist das Entwickeln von Nischenprodukten. Auf der Suche nach einer Bühne um diese zu verkaufen sowie Bier und Gastronomie zu verbinden, gründete er zusammen mit Kurt Walker das Back&Brau. «Das Konzept Brauen und Backen ist sehr komplex. Wir benötigten gute Bäcker, findige Brauer und exzellente Manager. Leider war es sehr schwierig, solche Leute zu finden.» Die Biergastronomie habe eine tiefe Wertschöpfung und stelle daher hohe Ansprüche an das Management, resümiert Wartmann. «Leider scheiterte

Der Erfolg gibt Wartmann recht, so setzte das Brauhaus Sternen im vergangenen Jahr 3,4 Millionen Franken um. «Unseren Erfolg sehe ich darin, dass wir uns von anderen abheben. Wissen Sie, ich bin nicht gut, aber ich bin der Einäugige unter den Blinden.» So rät Wartmann denn auch den Kleinbrauern, nicht auf derselben Wiese zu spielen wie die Grossen, sondern sich über die Produkte von den andern abzuheben. «Denn langfristig setzt sich nicht die Herkunft, sondern das Produkt durch.»

En bref Martin Wartmann est un brasseur passionné. Il dirige la brasserie Sternen, à Frauenfeld. Ses bières spéciales ont acquis une renommée dans toute la Suisse.

NAMEN / NOMS Martin Kallen (Foto) wird auch die Euro 2012 in Polen und in

der Ukraine organisieren. Dem Berner steht jedoch das Wasser schon jetzt bis zum Hals. Im September will die Uefa entscheiden, ob die beiden osteuropäischen Länder tatsächlich in der Lage sind, das Fussballturnier durchzuführen. Fällt die Antwort negativ aus, müssen sich der Euro 2012-Chef Kallen und Uefa-Präsident Michel Platini schleunigst nach Ersatz umsehen. Das Hotel Schweizerhof in Flims wird neu in vierter Generation geführt. Christoph Schmidt übernimmt das Haus von seiner Mutter Therese Schmidt. Begonnen hat die Familiengeschichte 1902 mit dem Bau des Hotels durch Daniel Schmidt und seine Frau Mengia Candrian.

Compass Group (Suisse) SA a appelé Markus Bossart (photo

Markus Bosshard ist neuer Head of Business Development bei der Compass Group Schweiz. Er ist

seit dem 1. August für die Bereiche Sales, Marketing und Konzepte zuständig. Neu ist Markus Bosshart auch Mitglied der Geschäftsleitung der Compass Group Schweiz. Zuletzt war Bosshart bei Heineken tätig.

was eine professionelle Reinigungskraft beachten muss. Hugentoblers Nachfolgerin ist Nicole Tuor (rechts im Bild), die bereits seit Februar als Kursleiterin in Münchwilen tätig ist.

Joel Meier ist neuer Präsident der Streetparade. Der 35-Jäh-

Ab Januar 2009 wird Philipp

rige übernimmt das Amt von Michel Melikoff. Meier ist Herausgeber des Szenemagazins Rockstar.

Dautzenberg (Foto) den Prodega/Growa CCMärkten vorste-

Nach 41 Dienstjahren geht Jakob «Köbi» Hugentobler

(links im Bild) in Pension. Der Kursleiter im Trainingscenter von Johnson Diversey im thurgauischen Münchwilen hat Tausenden beigebracht,

hen. Der 39-Jährige löst Hans-Peter Gilgen ab, der altershalber aus dem Unternehmen ausscheidet. Dautzenberg führt noch bis Ende November die Makro Cash & Carry in Portugal und ist ein ausgewiesener Experte.

à gauche) à la fonction de Head of Business Development et de membre de la direction depuis le 1er août 2008. Il est responsable des secteurs Sales, Marketing ainsi que pour les nouveaux concepts, informe la société dans un communiqué. Markus Bossart a travaillé depuis 1996 chez Heineken, où il occupait la position de Marketing Director et membre de la direction. Le nouveau patron de gategroup, Guy Dubois, doit entrer en fonction le 1er septembre, après sa désignation en mai. Il remplacera David Siegel

(photo ci contre), qui se concentrera sur la présidence du conseil d’administration du groupe de restauration de bord pour compagnies aé-

riennes. Jusque-là, Guy Dubois (photo ci-dessous) occupait le poste de directeur des activités globales. Le groupe comprend notamment la société de catering et logistique Gate Gourmet, entité du défunt Swissair Group. Dans le cadre de son changement de cap, la compagnie aérienne Helvetic Airways, basée à Kloten, renouvelle sa direction. L’actuel directeur opérationnel, Bruno Jans (photo), a été nommé à la tête du groupe par le conseil d’administration. Le conseil d’administration a également nommé l’actuel directeur financier, Tobias Pogorevc, dans la nouvelle équipe de direction. Il sera chargé du secteur marketing et ventes.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +2% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.80 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.90 +0% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.60 +8% Salatgurke Concombre St./p. 1.00 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.80 +0% Lattich Laitue kg 1.90 –5% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Kirschen (Gebinde) Cerises (emballage) kg 5.10 Zwetschgen Pruneaux kg 2.70 Brombeeren (neu/nouveau) Mûres 250g 2.70 Himbeeren Framboises 250 g 3.20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Fenchel: Ware noch verfügbar, jedoch Abnahme des Angebots in der nächsten Woche. Fenouil: encore disponible mais il faut s’attendre à une baisse de l’offre les prochaines semaines. ANZEIGE

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