GastroJournal 31/2006

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 3. 8. 2006 ■ Nr./No 31 ■ CHF 4.30

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W.Weidmann Blick über die Grenze 5

S. Iseli Blick über den Tellerrand 20

R. Eberlé Succès aux 15 Granges

W. Benz Anniversaire 17 à Lonay SOMMAIRE ■ Gros Plan

Attention aux arnaqueurs S’adressant par voie de courrier électronique aux patrons d’établissements publics, des arnaqueurs sévissent ces jours en Suisse romande, en particulier dans les canton du Jura, de Neuchâtel et de Fribourg. PAGE 11

I N H A LT ■ Restauration ■ Wochenschau

Attention à la frontière

Blick auf Morgen

Le petit hôtel Ceresio se trouve dans le petit village tessinois de Figino. Sur la terrasse ombragée, le regard se porte inévitablement par Brusimpiano, de l’autre côté du lac de Lugano, sur la rive italienne. PAGE 13

Durch den ständigen direkten Kontakt mit Menschen ist das Gastgewerbe zwar direkt am Puls der Zeit und erkennt Trends früh, ja schafft sie sogar. Indes ist die Branche oft so nahe dran, dass der Überblick verloren gehen kann. SEITE 2

■ Hotellerie

Blick auf Nischen

■ Guilde

Attention au Guide 2007

SWISS-IMAGE

Einer der Trends, die das Gastgewerbe ohne Verzug erkannt und aufgenommen hat, betrifft die Liberalisierung der Sexualität. Die sexuelle Orientierung ist für die Branche insofern kein Thema, sondern eine Nische. Zum Beispiel für die Hotellerie. SEITE 7

Die Kundschaft kennen und sich – mit einem Lächeln – auf sie einstellen.

Profi Conseils für Profis aux pros

■ Gilde

Blick auf Kollegen Die Schweizerische Gilde etablierter Köche vereinigt nicht nur hervorragende Gastgeber, sondern auch Kollegen. Ausdruck davon ist unter anderem eine Veranstaltung, die unlängst in Samedan stattgefunden hat. SEITE 16

Zum Abschluss des Westschweizer GastroBetriebsleiterseminars G2 gab ein bestandener Profi dem Nachwuchs einige Tipps.

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Connaître le client et s’adapter à ses attentes,mais avec le sourire.

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In der Schweiz wird wieder öfters auswärts gegessen, konnte Alain Brunier, der seit Anfang Jahr die Hotelfachschule Genf EHG leitet, den frischgebackenen Westschweizer Gastro-Betriebsleitenden G2 mitgeben. Vom Ausgang profitierten indes

Take-aways mehr als klassische Betriebe, relativierte Brunier. Und die Gäste seien vor allem am Mittag sehr preisbewusst, wobei insgesamt Tagesteller bis 20 Franken am meisten gewünscht würden. Nichts Neues – oder eben doch? SEITE 3

La Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers prépare pour 2007 une mise à jour de son Guide. A cet effet, les membres ont jusqu’au 15 août pour envoyer des photos de leur établissement. PAGE 18

Abfälle vermindern – Kosten sparen Eviter les déchets – réduire les coûts www.gastroprofessional.ch

Selon Alain Brunier, directeur de l’EHG, on peut catégoriser les clients. Il ne craint pas d’en désigner certains d’intégristes. Connaître la catégorie à laquelle on peut attribuer tel ou tel client peut être profitable pour le restaurateur. En effet, il pourra adapter son offre à la clientèle qu’il désire attirer dans son établissement. Les pires clients, ceux qui ne s’y

rendent que «par obligation» et qui rouspètent et se plaignent de ne pas mieux manger qu’à la maison, sont aussi les moins intéressants puisque, dans la mesure du possible, ils évitent de s’attabler au restaurant: ce sont les «intégristes». PAGE 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Vive la Campagne!

Kochwettbewerb 2006

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 3. 8. 2006 ■ Nr. 31

Wo «klauen» erlaubt ist

EDITORIAL

Anstösse statt Rezepte

Wohin geht die Reise? Welches sind die Gästebedürfnisse? Was kann das Gastgewerbe tun, um zu antizipieren, um zur richtigen Zeit am richtigen Ort das richtige Angebot bereitzuhalten? JOHN WITTWER

S. WEGMANN

Verschiedenste Zukunftsforscher und -institute beschäftigen sich mit kommenden (Gesellschafts-)Entwicklungen. Es vergeht kaum ein Monat, in dem nicht irgendwo, irgendetwas über Trends zu lesen ist. Zeitung wegwerfen, Information vergessen ist eine Möglichkeit. Eine andere ist, das Gelesene zu verarbeiten, im Gespräch mit Freunden, Gästen, Berufskollegen zu vertiefen. Mögliche Konsequenzen können für den eigenen Betrieb ausgelotet werden. Das Konzept, die Technik, die Abläufe sind allenfalls zu überdenken und anzupassen. Es gilt, auf die kommenden Trends einzugehen. Denn: Ideenklau war noch nie verboten.

Blick über den Teich An der vor kurzem in Chicago zu Ende gegangenen 88. Hotel-Motel Show stachen folgende Informationen besonders hervor: zahlreiche neue, energiesparende Geräte, neue Selbstbedienungssysteme in Kettenrestau-

Infos holen Informationen und Ideen zur Zukunft lassen sich neben regelmässiger (Fach-)Zeitungslektüre unter anderem «holen» bei • www.gdi.ch (Trendradar) • www.malik-mzsg.ch • www.gastroprofessional.ch • www.zukunftsinstitut.de • Fachmessen wie Zagg, 24. bis 28. 9. 2006 in Luzern, Gastronomia, 4. bis 8. 11. 2006 in Lausanne, oder Igeho, 17. bis 21. 11. 2007 in Basel. Gefragt sind dann «nur noch die richtige Interpretation» und das Umsetzen fürs Gastgewerbe, fürs eigene Konzept.

rants analog jenen in Warenhäusern, Angebot von Packages wie Nachtessen inklusive Kino-Gutschein, neue Barcode-Scanner im Getränkeausschankbereich, Kurse für Chefs und Mitarbeitende «für effektivere Alkoholkontrollen» oder neue Verpackungen für Speisen zum Mitnehmen.

Convenience und Take-away Zum Beispiel dieser letzte Punkt könnte doch eine Überlegung wert sein – gerade jetzt in der heissen Jahreszeit. Die Zahl der Schnellverpflegungsstände und Take-aways ist immer noch am Zunehmen. Zudem boomen Convenience-Artikel in Lebensmittelgeschäften, in Metzgereien, in Tankstellen-Shops. Das Tagesmenü, inkl. einem kühlen Getränk könnte doch auch «über die Gasse» angeboten werden. Warum nicht? Auch ein Gast, der nicht in der Gaststube sitzt, ist doch ein Kunde, wenn er sein Gericht im Restaurant kauft.

Stichworte, die zum Überlegen anregen können Im letzten GDI-Trend-Radar des Zürcher Gottlieb Duttweiler Institutes sind unter anderem Stichworte zu folgenden Themen zu lesen: • Das Sammeln von individuellen Kundendaten und neuen Ideen ist in Zukunft gerade bei Supermärkten gefragt, anstatt nur an der Preisfront Umsatz zu verlieren. • Wichtig in den kommenden Jahren wird auch sein, die Stadtzentren zu attraktiven Verkaufszentren zu entwickeln. Viele Warenhäuser sind schon dabei, ihre Konzepte entsprechend anzupassen. • Vom Einzelhändler zum Dienstleister: weg von der Produkte-Fokussierung hin zu Dienstleistungen und Information. • Ebenfalls an Bedeutung zunehmen wird die Selbstverantwortung jedes Einzelnen bezüglich seiner Gesundheit. Das Motto lautet hier

«Von Solidarität zu Selber-Schuld». Im gleichen Atemzug erwähnt wird die Prävention. Es gelte, den angstgetriebenen, klassischen Krankheitsmarkt in einen lustgetriebenen, freiwilligen Gesundheitsmarkt zu überführen. • Auch Schlaf wird zum Zukunftsthema: Von Körperfunktion zum Smart Sleep, heisse hier der Trend. Gerade in einer älter werdenden Gesellschaft werde der Schlaf zum persönlichen Gesundheits- und «Healthstyle»-Programm. • Die Gesellschaft wird älter, «Secondos» haben ihre eigenen Wünsche und Bedürfnisse, die multikulturelle Gesellschaft ist schon längst Tatsache. Sich mit alledem auseinander zu setzen macht es für Hotellerie und Restauration nicht einfacher. Aber sicher lebendiger, interessanter und vielfältiger. Deshalb: rechtzeitig Ideen klauen statt schlafen.

10 wichtige Schritte... Lukrative Hitze ...in Richtung Erfolg, gutes Betriebsklima, Gastgeber Wohin die Gäste vor der Hitze flüchten Eine kleine Broschürenreihe von GastroSuisse gibt viele Tipps, sich mit dem eigenen Betrieb auseinander zu setzen, sich Überlegungen zu Bestehendem zu machen, Anpassungen vorzunehmen. Unter dem Titel «10 Schritte Richtung Erfolg» werden Anregungen zum Marketing im Alltag vermittelt. Die Palette reicht dabei von Überlegungen zum Thema Mitbewerber, Mitarbeiter oder Inventar über Gästewünsche, Mitarbeiter und Lieferanten bis hin zur Angebotsgestaltung und Preispolitik. In einem kurzen Anhang folgen weitere Informationen und Tipps, wie mit kleinem finanziellem Einsatz betriebliche Anpassungen vorgenommen werden können. Die zweite Broschüre «10 Schritte Richtung Gastgeber» befasst sich mit grundsätzlichen Überlegungen zum Beruf Gastwirt und den wichtigsten Schritten für eine erfolgreiche Geschäftsführung. Es werden erste Tipps zu Themen wie Gastwirt – Beruf oder Berufung, Betriebsidee, Liegenschaft, Gesellschaftsform, Umsatz, Versicherungen, Mitarbeiter oder Rechnungswesen vermittelt. Die dritte Broschüre «10 Schritte Richtung gutes Betriebsklima» beinhaltet vor allem praxisgerechte Texte zur

Mitarbeiterpolitik und Mitarbeiteradministration.

Weitere Informationen holen Alle drei oben beschriebenen Broschüren sind zum Einzelpreis von 12 Franken, zuzüglich Versandkosten, zu beziehen bei GastroEdition Fachverlag, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, T. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, Mail: info@gastrosuisse.ch Weiterführende Literatur zu verschiedensten Themen der gastgewerblichen Betriebsführungen unter www.gastrosuisse.ch/gastroedition JW

Während der Hitze der letzten Wochen suchten die Leute vor allem Abkühlung. «Die Leute gehen entweder ins Grüne, an den Schatten, ans Wasser oder in die Höhe», fasst Edith Zweifel von Schweiz Tourismus die Situation zusammen. Die 24 Stadtzürcher Bäder empfingen letzte Woche ihren millionsten Gast der Saison. Zudem verzeichnete die Limmatstadt steigende Übernachtungszahlen im Vergleich zum Juli des Vorjahres. «Aufgrund der Bademöglichkeiten hat die Stadt Zürich einen Vorteil im internationalen Städtewettbewerb», begründet Frank Bumann, Direktor von Zürich Tourismus. Ebenso wird das kühle Nass von den Einheimischen und Touristen in Bern und Thun geschätzt. Jeweils am Morgen und Abend zieht es die Leute in Bern auch auf den Hausberg Gurten. Am Thunersee erfreut sich hingegen das ganztägige Wandern grosser Beliebtheit.

Beliebte Höhe Höhe und Wasser zusammen bieten die Bündner Bergseen, wie Olivier Federspiel von der Marke «Graubünden» ausführt: «Die Bergseen, der Nationalpark und die Bergbahnen verzeichnen grosse Zuläufe.»

In der ganzen Schweiz üben die Berge eine grosse Anziehungskraft auf die Bevölkerung aus. «Schönes Wetter heisst für uns immer auch viele Gäste», bestätigt Tobias Matter von Titlis Rotair den Trend. Dabei stellt Ruedi Ulmann, Gastgeber im Bergrestaurant Kronberg und Präsident von GastroAppenzellerland AI, Unterschiede in der Gästestruktur fest: «Wegen der Hitze gehen die Familien mehr baden als wandern, dafür kommen eher ältere Leute zu uns, um sich abzukühlen.» Allgemein seien die Wanderer ausgeblieben.

Kühlende Museen Unabhängig von der Lage der Restaurants sind momentan Grilladen mit Salaten, Fitnessteller und Fischgerichte sehr beliebt, nebst den Glaces und kühlen Getränken. «Wasser und Bier wird momentan viel getrunken, aber Wein setze ich eher weniger um», stellt Rainer Britt, Präsident von GastroThurgau und Gastgeber im Gasthaus Sonne, fest. Nach Britt haben seine Gäste in der Hitze auch weniger Appetit. Dafür erfreuen sich die Museen zunehmender Besucherströme. Edith Zweifel von Schweiz Tourismus führt dies auf die klimatisierten Räume in den Museen zurück. Marco Moser

Rund um den GastroSuisse-Zentralsitz in Zürich erheben sich derzeit sechs Baustellen: Angeblich entstehen hier Wohnungen für 4000 Menschen. Die Häuserblocks, die hier wachsen, ähneln sich wie ein Ei dem anderen. In die uniformen Blocks und Wohnungen werden irgendwann einmal Bewohner einziehen – und die Behausungen mit ganz eigenem Leben füllen. Statt Standard herrscht dann schnell einmal persönlicher Stil vor. Ginge man in jede Wohnung eines beliebigen Blocks, wäre man wohl erstaunt, wie viel Vielfalt in all der Gleichheit herrscht. Ähnlich, und doch ganz anders, ists im Schweizer Gastgewerbe: Von aussen herrscht zwar Vielfalt; jeder Betrieb sieht anders aus. Doch innen scheint eher Uniformität angesagt. Viel Ähnliches in Sachen Konzept wie in Bezug auf die Küche scheint angesagt. Und damit kommen die Klagen: Denn schnell einmal gibt es zu viel des immer Ähnlichen. Der Markt ist gesättigt. Was würde wohl passieren, wenn jeder Gastgeber seine ganz eigene Persönlichkeit in jeden Bereich seines Betriebes einbringen würde und sich gleichzeitig umsähe, damit er anderen nur ähnlich sähe, aber nicht gleiche? Erfolgsgarantie ist weder dieses Rezept noch die anderen in diesem GastroJournal, aber vielleicht Anstoss, ein wenig weiter zu denken. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Konjunktur-Aussichten

Weiterhin gutes Klima Laut der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) soll die Beschleunigung des Wachstums des Bruttoinlandprodukts (BIP) noch mindestens bis Ende Jahr anhalten. Die Entwicklung gründet vor allem auf den Detailhandel. Die gute Nachricht: Auch die Gastronomie dürfte von dieser Tendenz profitieren.

Bar Hasard, Biel

Cappuccino für Allergiker In Biel hat eine neue Idee Einzug gehalten: Gastgeber Daniel Bosshard bietet in seiner Bar Hasard sämtliche Kaffeespezialitäten auch mit laktosefreier Milch oder mit Sojamilch an. Zur Freude aller, die an Allergien oder Unverträglichkeiten leiden.

Grillverbote

Holzkohlefeuer verboten Anfangs Woche galt in den Kantonen Zürich, Waadt und Appenzell Innerrhoden ein generelles Verbot für das Grillieren mit Holzkohle. Die einzelnen Kantone haben die Verbote, die grundsätzlich auch fürs Gastgewerbe gelten, aus Sicherheitsgründen wegen der grossen Trockenheit erlassen. Der Kanton Graubünden beschränkte sein Verbot auf die Alpennordseite. Gas- und Elektrogrill sind jedoch überall weiterhin erlaubt.

■ Wochenschau

Donnerstag, 3. 8. 2006 ■ Nr. 31

GastroJournal

Wer isst wann ausser Haus? NICOLAS MICHEL «Nach der Hotellerie, die eine tief gehende Wandlung durchgemacht hat, von der auch die Schweiz nicht verschont blieb, hat auch die Restauration grosse Veränderungen durchgemacht. Nur jene, die sich anpassen können, haben eine Überlebenschance. Deshalb ist es wichtig, das Verhalten der Konsumenten zu kennen», sagte Alain Brunier, Direktor der Ecole hôtelière spécialisée Genf (EHG), bei der Feier zur G2-Diplomübergabe der Westschweiz im Bahnhofbuffet Düdingen. Worin bestehen diese Änderungen? Alain Brunier meint dazu: «Weil sich die Arbeitswelt, ihre Arbeitszeiten und die ständig wachsenden Distanzen zwischen Wohn- und Arbeitsort modifiziert haben, essen die Schweizer immer häufiger auswärts. Davon haben vor allem die professionelle klassische Gastronomie (+85% in zwanzig Jahren), die Unternehmenskantinen (+55%) und die Schnellverpflegung (+116%) profitiert.»

Quantitativ gewinnt vor allem die abendliche Gastronomie Laut einer Studie von Louis Harris haben sich die am Abend eingenommenen Mahlzeiten mit einem Anteil von 45 Prozent der Kundschaft vor den Mittagessen (28%) etabliert. «Man begibt sich vor allem mit der Familie (77%) oder mit Freunden

Juli-Hitze mit Folgen Der Schweizer Alpenclub (SAC) will aus der Hitzewelle im Juli Lehren ziehen und verschiedene Wege, Tou-

ren und Routen kritisch überprüfen. Laut dem SAC-Umweltbeauftragten Jürg Meyer ist die Häufung heisser Sommer und niederschlagsreicher Winter seit den 90er-Jahren zwar kein Beweis, aber ein Indiz für die generelle Erwärmung. Der SAC betont, man wolle neben der ökologischen auch die ökonomische Seite des Tourismus nicht vergessen. www.sac-cas.ch

Die Preissegmente Brunier hebt hervor, dass der Preis das wichtigste Kriterium ist: «Die Wahl eines Restaurants hängt nicht von der Üppigkeit der Mahlzeit, der Originalität des Dekors, sondern vom Preis ab. Heute rechnen die Kunden sehr genau. Sie suchen das beste Preis-Leistungs-Verhältnis.» Der Direktor der EHG führt weiter aus: «Man kann verschiedene Preisschwellen unterscheiden, an welche sich die Kunden halten und die nicht von der Art des Restaurants abhängen. Eine erste Schwelle grenzt an die 20 Franken, ein Segment, das man als wirtschaftlich günstig bezeichnen kann. Von 20 bis 40 Franken kann man von einem mittleren Segment sprechen; von 40 bis 80 Franken von einem teuren und darüber vom Luxussegment.» Laut Brunier wollen «die Leute am Mittag einen fairen Gegenwert für ihr Geld und möchten in einer gewissen Zeitspanne gegessen haben, die selten mehr als eine Stunde ausmacht, während sie am Abend weniger unter Druck stehen».

Schweizer Alpenclub II

Bald Internet in Berghütten?

Alain Brunier, Direktor der GastroSuisse-Hotelfachschule Genf. Der Konsument will eine gesunde und ausgeglichene Mahlzeit. In einem angenehmen Rahmen, der nicht zu sehr von Rauchschwaden durchtränkt ist. Um Erfolg zu haben, hat der Gastwirt keine andere Alternative, als ihm die beste Leistung zum fairsten Preis anzubieten: «Auch wenn die Kunden das Bedürfnis empfinden öfter auszugehen, haben sie

Junge Köche aus Tadschikistan werden von GastroZürich weitergebildet

Auf der Schulbank bei GastroZürich: Köche aus Tadschikistan.

FOTOS: J. STEIMEN

gust einen Intensivlehrgang. Im Bildungszentrum von GastroZürich werden sie praktisch und theoretisch geschult, um nachher zu den besten

Verantwortlich für die Schulung: (v. l.) Dolmetscherin Anna, Markus Buser (Lehrer), Elisabeth Ruf (Leitung), Felix Trinkler (Honorarkonsul), Fritz Grossert (Lehrer) und Irina (Dolmetscherin).

Köchen des 6,7 Millionen Einwohner zählenden Landes zu gehören. Dabei geht es um Hygiene-Anforderungen und Risiken in Sachen Lebensmittel und beim praktischen Arbeiten. Es geht aber auch darum, europäisch beliebte Rezepte und deren Grundzubereitungsarten praktisch kennen zu lernen und perfekt nachkochen zu können. Der Lehrgang, der als direkte und somit kostengünstige Entwicklungshilfe betrachtet werden darf, hat auch zum Ziel, dass die 12 sich voll engagierenden Kursteilnehmer nach der Rückkehr nach Tadschikistan Berufskollegen ihr neu erworbenes Wissen und Können weitergeben können. Alle werden abschliessend eine Prüfung zu meistern haben. js

doch nicht unbedingt ein flexibles Budget», kommentiert Alain Brunier. Zusätzlich zum genussreichen Essen «wollen die Kunden schliesslich auch den Ort und das Ambiente wechseln. Die Gastwirte, welche alle diese Faktoren unter einen Hut bringen, werden es leichter haben, Kunden anzuziehen und aus ihnen treue Gäste zu machen.»

Wird Huttwil zu Kebabwil? Laut der Berner Zeitung entwickelt sich Huttwil in Richtung Fast-Food-Mekka. Offensichtlich haben verschiedene Restaurateure eine Marktlücke entdeckt. Bis letztes Jahr gab es nur einen Kebab-Stand im bernischen Huttwil. Mittlerweile haben die Betreiber, die Brüder Atilla und Ifran Kartal, Konkurrenz bekommen. Seit letzten März ist im Zentrum des Dorfs ein Pizza & Kebab Haus eröffnet. Wenig weiter bietet die Pizzeria Da Luca Pizza über die Gasse an; der Gastgeber Tahsin Görgülü hat die Marktlücke offensichtlich ebenfalls entdeckt und genutzt – ohne dabei das Rad neu zu erfinden (siehe auch Seite 2). Ebenso Stefan Kuonen im Hotel Bahnhof. Zudem wird in den nächsten Wochen an Huttwils Bahnhofstrasse ein Pizzakurier eröffnen. Ob der Boom im 4500Seelen-Ort damit beendet ist, weiss niemand, die Betreiber der verschiedenen Betriebe sind sich jedoch sehr bewusst, dass der Markt bald gesättigt sein dürfte. mn Mehr zu den Themen Trends und Konzepte siehe S. 2 und oben auf dieser Seite.

MEINE MEINUNG

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Schweizer Alpenclub I

(53%) zum Essen ins Restaurant. Nur 5 Prozent der Schweizer essen allein», erklärt Brunier. Und dies, obwohl die Zahl der Alleinstehenden angewachsen ist. Fliessende Arbeitszeiten sowie der Anteil der arbeitenden Frauen haben die Tendenz, das Mittagessen ausser Haus zu nehmen noch verstärkt. Die Kürzung der Arbeitszeiten kommt aber nicht der Mittagspause zugute, sondern eher dem geselligen Abend und dem Wochenende. Die neuen Gewohnheiten haben sich in allen Gesellschaftsschichten zugleich mit den so genannten Freizeit-Restaurants eingebürgert.

Wissen und Können erweitern Künftig sollen ausländische Gäste des tadschikistanischen Staatschefs Rahmonov, anderer Ministerien und der Staatsbanken nicht mehr nur Schaschlik und Plov essen müssen: GastroZürich sorgt derzeit für theoretische und praktische Weiterbildung junger tadschikistanischer Berufsköche. 12 gelernte Köche aus jenem zentralasiatischen Staat, der 1991 die Unabhängigkeit von Russland erlangte und unter anderem an China und Afghanistan grenzt, absolvieren in Zürich derzeit und bis zum 11. Au-

BLICKPUNKTE

N. MICHEL

Das Verhalten der Konsumenten ändert sich. Sich anzupassen,um Kunden zu behalten oder neue zu gewinnen,ist deshalb umso wichtiger.

aben Sie sich auch schon einmal überlegt, wie die Denkrichtung in Ihrem Unternehmen geht. Von der Küche zum Gast oder vom Gast zur Küche? Vom Wareneinkauf zum Kunden oder vom Kunden zum Einkäufer? Sicher stimmen Sie mir zu, dass es vom Gast oder Kunden in die Küche bzw. zum Einkauf laufen sollte, weil das Bedürfnis und der Wunsch der Kunden zentral ist. Das manifestiert sich dann so, dass auf der Speisekarte Gerichte angeboten werden, die im allgemeinen beliebt sind und auch oft bestellt werden. Durch den geschickten Einsatz von Werbung gelingt es allenfalls, den Kunden in seiner Wahl zu beeinflussen. Aber was will der Kunde sonst noch?

Hans-Peter Gilgen *

Im Zentrum steht der Kunde

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pätestens dann wird man sich bewusst, dass man eigentlich mehr über die Wünsche und Bedürfnisse des Kunden wissen sollte. In gross angelegten Befragungen kann man dann die Meinung einer repräsentativen Anzahl von Kunden ein-

holen und auswerten. Für mittlere und kleinere Unternehmungen erachte ich derartige Übungen als übertrieben und wenig effizient. Wer sein Angebot stets à jour halten will, muss den ständigen Kontakt mit seinen Kunden suchen und seine Nase im Wind halten. Dank dieser Kundennähe kann neuen Wünschen sofort entsprochen werden und man ist immer dabei. Man hat oft sogar den Vorteil der «Einzigartigkeit», denn bis es alle anderen merken, was läuft, hat man sich schon eine starke Position aufgebaut. Deshalb ist der Kundenkontakt zugleich eine nie versiegende Quelle von Ideen zur Entwicklung des Leistungsangebots. Finden Sie nicht auch? * Hans-Peter Gilgen, Direktor Prodega AG

Der Bundesrat möchte ab 2008 Internet-Breitbandanschlüsse in die Grundversorgung aufnehmen. Das könnte bedeuten, dass bald auch in abgelegenen SAC-Hütten im Internet gesurft werden kann. Bruno Lüthi, Bereichsleiter Hütten beim SAC, geht «davon aus, dass viele Hüttenwarte von dieser Möglichkeit Gebrauch machen werden».

Slow Food, Turin

Viel Wein am Salone del Gusto Von 26. bis 30. Oktober findet in Turin zum sechsten Mal der Salone del Gusto der Slow Food Bewegung statt. Einmal mehr steht er stark im Zeichen des Weins, wie Slow Food mitteilt. Über 100 so genannte «Geschmackserlebnisse» rund um den Wein sollen während des Salone del Gusto stattfinden: Verkostungen, Vertikalverkostungen, didaktische Aktivitäten, Verbindungen mit feinem Essen. Der Anlass dürfte gerade Gastronomen, die Neues entdecken möchten, einiges bieten. Infos. www.slowfood.com

Swiss Airlines

Zum ersten Mal Halbjahresgewinn Seit die Swiss der Deutschen Lufthansa gehört, scheint es ihr besser und besser zu gehen: Trotz der rekordhohen Ölpreise hat die Fluggesellschaft den ersten Halbjahresgewinn ihrer Geschichte realisiert. Unter dem Strich verdiente die Swiss von Januar bis Ende Juni 76 Millionen Franken. Im ersten Halbjahr 2005 resultierte noch ein Verlust von 89 Millionen.

Lebensmittelabfälle

Schweine sollen doch fressen dürfen Gegen das geplante Verbot, Lebensmittelabfälle an Schweine zu verfüttern, regt sich immer breiterer Widerstand. Neben GastroSuisse, den Lebensmittelrecyclern und dem Bauernverband sind auch die Konsumenten- und Umweltschutzorganisationen gegen das Verbot.

■ Restauration

Donnerstag, 3. 8. 2006 ■ Nr. 31

GastroJournal

Auge in Auge – ohne Neid

SZENE FDP für neue Beizenordnung

In Bern will man Gesetz lockern

FOTOS: J. STEIMEN

Walo Weidmanns Ceresio liegt in Figino, schweizerseits am Lago di Lugano, mit direkter Sicht zum Nachbarn italienischen Brusimpiano.

Luigi Bignami (r.) und Zahaya Chaal führen in Brusimpiano das Steak House mit Bar. Genau vis-à-vis von Figino, aber auf der italienischen Seite des Luganer Sees.

Im Tessiner Dorf Figino ist das Kleinhotel Ceresio zu finden. Auf lauschiger Terrasse geniessend,schweift der Blick über den Luganer See auf die italienische Seite. Nach Brusimpiano.

Brusimpiano ist ein Dörfchen, auf italienischer Seite des Sees. Hier steht das Steak House, ebenfalls mit traditioneller Vergangenheit – und mit direkter Sicht nach Figino.

Figino, an der Durchgangsstrasse zwischen Lugano und Morcote, ist ein charakteristisches Tessinerdörfchen, welchem Walo Weidmanns Eltern schon vor Jahrzehnten dank ihres Kleinhotels namens Ceresio zu einem gewissen Bekanntheitsgrad verholfen haben. Ceresio nämlich ist auch Eigenname einiger schweizerischer und italienischer Staatsbürger und der Name eines Ortes am Luganersee, auf italienischer Seite. Beziehungen, die gemäss Walo Weidmann, Eigentümer des Ceresio, früher durch einen einst intensiven Schmugglerverkehr auf dem Luganer See auch in Figinos Ceresio spürbar waren: Früher war die gästeseitige Beziehung zur italienischen Seite des Sees recht intensiv. Heute kennt man sich kaum mehr. Dafür aber darf Walo Weidmann, der bereits 1942 den elterlichen Betrieb übernommen hat

Über die Grenze Im Rahmen einer mehrteiligen Sommerserie stellt GastroJournal Betriebe diesseits und jenseits der Schweizer Grenze einander gegenüber: Wie ist es, nahe am scheinbar günstigen Ausland zu wirten? Diese Woche eine Reportage von Jo Steimen.

und zu neuer Blüte brachte, heute auf eine beachtliche Zahl von Stammgästen und Durchreisenden zählen.

Gute Küche wichtig Walo Weidmann beschäftigt heute neun Mitarbeitende, verfügt über 18 renovierte Zimmer, ein stimmiges Restaurant mit 80 und eine lauschige Terrasse mit ebensovielen Plätzen. Für ihn ist das Vis-à-vis keine Konkurrenz. Obwohl er sich an verbandsüblichen Löhne hält, AHV, IV, 2. Säule und die nötigen Betriebsunfallversicherungen abzugelten hat, bietet er den wechselnden Lunch (Salat, Schweinshaxe, Risotto und Gemüse) für 19.50 Franken an. Auch sonst sind Walo Weidmanns Preise für Essen und Trinken ziemlich moderat und durchaus mit den Preisen der Konkurrenz im nahegelegenen Grenzbereich vergleichbar. Carpaccio mit Ruccola und Reggiano sind für 24 Franken zu haben. Eine Flasche Merlot kostet 32, Fechy 33 und ein Halber Barbera 10 Franken. Weidmann: «Ich weiss nicht einmal, wie die Preise vis-à-vis sind, nur soviel, dass wir viel fürs Geld bieten. Dazu gar etwas Italianità auf Tessinisch: Freundlichkeit und Aufmerksamkeit. Das danken uns die Gäste indem sie immer wieder kommen.»

Franken vor, und stellt viermal je ein grosses Entrecôte mit grünem Peffer und Pommes fertig (Fr. 19.50). Ein Carpaccio kostet bei Luigi ebensoviel wie im Ceresio vis-à-vis. Dafür ist ein halber weisser oder roter Hauswein mit je 4.50 Franken schön billiger als auf Schweizer Seite. Die Qualität ist durchaus vergleichbar und nur beim Fleisch bleibt die Schweiz Sieger. Luigi Bignamis Steak House war in voriger Generation noch eine Pizzeria, von denen es gemäss Luigi zu viele gibt. Eine Konkurrenz im Vis-à-vis sieht er keine. Luigi: «Hier, zwischen Ponte Tresa und Varese, zählt man auf Durchreisende und Stammgäste. Da dürfen wir mit zwei zusätzlichen Mitarbeitenden sehr zufrieden sein.»

Luigi Bignami kurvt umtriebig und mit genussverdächtigem Lächeln um die gedeckten Tische der grossen Gartenterrasse seines Steak Houses, die wie fast immer vollbesetzt mit gutgelaunten Gästen ist. Er will sich überzeugen, dass das, was er zubereitet und aus seiner Küche durch seine Frau Chaal Zahya oder seinen Sohn Denis (Restaurantleiter) aufgetragen wurde, auch Freude macht. Untypisch sei es schon, dass so direkt am See vor allem Fleischgerichte, grilliert und gebraten, zum Hauptgeschäft gehörten, sagt Luigi. Zeitgleich fast, macht er sich auf, Scampi in der Pfanne zu bruzzeln, bereitet Teller mit Pazifik-Salat (Salat, Crevetten, Eiern und Palmenherzen) für 12.50

Fakten und Zahlen In Italien herrschen folgende Rahmenbedingungen fürs Gastgewerbe – alle Angaben sind Durchschnittswerte in Schweizer Franken: • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie (50% des Normalsatzes). • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für Restaurants (wie Hotellerie). • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für Take-aways (wie Hotellerie). • Landesweiter Gesamtarbeitsvertrag; mind. 40-Stundenwoche; 1675 Franken Monatslohn (Stufe 2). • Ein Big-Mac kostet ca. 4,50 Franken; 3dl gezapftes Bier 4.70; eine Markenschokolade 1.35; eine Tüte Chips 2,60 Franken. Quellen: EU, Landesverbände, ACNielsen, Economist, Focus; ohne Gewähr

Investitionsfreude kann sich bezahlt machen Openairs am See als sinnerfreuende Symbose von Kunst und Kulinarik kommen zunehmend in Mode. Während andernorts das Risiko für aufwendigen Bühnenbau auf dem Wasser und für die Gestaltung der Szenerie rundum Sponsoren mithaften, wagt das Birrwiler Schifflände-Team den Alleingang. Anna Maria Gautschi, Jeanette Lüscher und Sladjana Ferrand bilden das Leitungsteam des traditionsreichen Restaurants Schifflände in Birrwil. Im stilvoll eingerichteten, vor allem auf Fischgerichte ausgerichteten Betrieb mit dem wohl lauschigsten Garten unter alten Plantanen direkt am See, bietet das Team immer wieder Besonderes (Jazz- und Dixieabende, Wettbewerbe für Gästekinder usw.) und sichert sich damit nicht

J. STEIMEN

In Birrwils Schifflände am Hallwilersee wird Kunst und Kulinarik am und auf dem Wasser geboten

Verzaubert die Schifflände-Gäste: Operetten-Collage auf der Bühne im Hallwilersee. Hier mit William Lombardi (v. l.), Barbara Buhofer und Walter Staubli. nur einen zunehmend guten Ruf, auch als aktiver Eventbetrieb, sondern es darf Erfolge feiern, die Motivation für noch mehr sind. Im vergangenen Jahr liess das Team erst-

mals eine Seebühne bauen und fand trotz schlechten Wetters mit einer Operretten-Collage grosse Beachtung. So bietet die Schifflände jetzt zum zweiten Mal Kulinarik und

Kunst am und auf dem See mit einer neu gestalteten, bittersüss-prickelnden Collage, in der vier ausgezeichnete und erfahrene Operettensingenden die Gäste in «Nachtigall von Irrwil» mitzureissen wissen. Die Premiere musste zwar nach rund zwei Dritteln der Aufführung wegen plötzlichem Regen abgebrochen werden. Die gutgelaunten Gäste liessen sich aber – unter den Bäumen und schnell aufgestellten Schirmen – nicht vergraulen: Die Faszination am Wasser und das begleitende, von Werner Gautschi und seinem Team zubereitete Menü liess die Gäste schmunzelnd und begeistert ausharren. Bis zum 14. August werden sich die weiteren Vorstellungen kaum anders gestalten. Auch bei gutem, warmem Wetter. js

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Berns neue Beizenordnung hat vor zwei Jahren für rote Köpfe gesorgt: Plastikmobiliar wurde in den Gassen ebenso verboten wie mobile Servicestationen. Gegen Letzteres will sich jetzt die FDP Berns stark machen. Sie vertritt zwar die Ansicht, dass es Vorschriften gegen Wildwuchs braucht. Bei der neuen Verordnung aber hat man nach ihrer Ansicht nicht an die Wirte und ihre Mitarbeitenden gedacht, die oft einen weiten Weg zurückzulegen haben. Deshalb sollen mobile Ausschankanlagen «angemessen» wieder erlaubt werden. Gemäss Evelyne Neeracher, Präsidentin der Regionalsektion von GastroBern, soll das Bedürfnis nach mobilen Ausschankanlagen nicht sehr gross sein. Neeracher: «Klar, dass der Gast an einigen Orten dann weniger lang warten müsste und ein kühleres Bier auf dem Tisch hätte. Zu Bedenken gibt es allerdings auch, dass mobile Anlagen nur zu Ungunsten von Sitzplätzen aufgestellt werden könnten.»

Nach Renovation neu eröffnet

Einsiedler Sihlsee unter neuer Leitung Im renovierten und neu gestalteten Restaurant Sihlsee im Dorfkern von Einsiedeln fand nach 30-jähriger Erfolgsgeschichte ein Generationenwechsel statt. Christian Hausherr (Bild l.), ursprünglich gelernter Zimmermann und ehemals aktiver

Spitzensportler und Trainer der Schweizer Ringer-Nationalmannschaft, übernahm zusammen mit seinem Geschäftspartner Michael Steffen den elterlichen Betrieb. Wie Christian Hausherr absolvierte Michael Steffen die Kochlehre. Auf einer Weltreise rund um den Globus liess er sich von verschiedenen kulinarischen Köstlichkeiten inspirieren. Im Restaurant Sihlsee lädt jetzt die rustikal in Holz gekleidete Gaststube zu einem Feierabendbierchen am Stammtisch. Der moderne stilvolle Teil sorgt mit seinen orangefarbenen Wänden, dunkler Holzdecke und Kerzenlicht bei einem feinen Essen und einem Glas Wein für eine heimelige Atmosphäre. Die beiden innovativen Köche sorgen für einen Mix zwischen währschaften und traditionellen bis hin zu modernen, leichten Gerichten.

Im Zürcher Bauschänzli

Freude herrscht nach Erneuerung Die Stadt Zürich hat im Frühling das Bauschänzli samt gleichnamigem Biergarten einer Frischzellenkur unterzogen. Die Wandlung des Bauschänzli vom einst als barocke Festung in die Limmat gebauten Inseli zum Ort feuchtfröhlicher Feste begann vor hundert Jahren. Der reizvoll gelegene Treffpunkt von Bierliebhabern und Freunden von speziellen Festen mit Hax’n, gesalzenem Rettich und Kartoffelsalat, mit gut 700 Aussenplätzen, wird auch als Oase inmitten pulsierenden Stadtlebens geschätzt. Dennoch: Es wurde Zeit, dass die Baumbestand verjüngt, der Keller neu gebaut und der Eingang entrümpelt wurde. Die Erneuerungsarbeiten kosteten die Stadt 3,9 Millionen Franken. Jetzt darf wieder der Bierseligkeit gefrönt werden.

■ Hotellerie

Donnerstag, 3. 8. 2006 ■ Nr. 31

GastroJournal

Unterschied? Keiner!

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CHECK IN 150 Jahre Kulm Hotel St. Moritz

Zum Jubiläum ein Künstler-Campus

Das Belle Epoque in Bern figuriert zweitens auch als Gay-friendlyHotel. Erstens ist das Viersterne-Haus aber ein Treffpunkt für kultivierte und interessierte Zeitgenossen.

Das Kulm Hotel St. Moritz (Foto) hat zu seinem 150-jährigen Bestehen verschiedenste Aktivitäten aus der Taufe gehoben. «Zum Jubiläum wollen wir unseren Gästen etwas Aussergewöhnliches bieten», erläutert Direktor Dominique Godat. Ei-

FRANZ BAMERT

Menschlich und respektvoll «Ich habe in den USA realisiert, dass es ein grosses Bedürfnis nach Hotels gibt, in welchen lesbischen oder homosexuellen Gästen mit Respekt begegnet wird», erzählt Musfeld. «Dazu kommt, dass unsere Vorgänger im Belle Epoque ebenfalls auf dieser Schiene fuhren. Warum sollten wir das also nicht weiterführen, zumal meine Frau und ich sehr offene und tolerante Geister sind?» Was unterscheidet denn nun das Belle Epoque von einem so genannt «normalen» Hotel? «Nichts», sagen Musfelds. «Das ist es ja gerade. All unsere Gä-

Gästesegmente In einer losen Serie stellt das GastroJournal Gästesegmente vor, die für die Schweizer Hotellerie interessant sind oder interessant werden könnten.

ner der Anlässe läuft unter dem Namen Künstler-Campus. Dafür holte sich das Hotel acht vielversprechende Künstlerinnen und Künstler aus den Zielmärkten Schweiz, Italien, Deutschland, England und den USA. Während dreier Wochen wohnen und arbeiten die Ausgesuchten im Hotel und lassen sich von der St. Moritzer Bergwelt inspirieren. Die Gäste kommen so in den Genuss, mit den Künstlern ins Gespräch zu kommen.

F. BAMERT

Für einmal trifft er zu, der oft bemühte Satz vom Betreten einer anderen Welt. Wer den Schritt von der Berner Gerechtigkeitsgasse hinein ins Hotel Belle Epoque tut, wird um gut 100 Jahre zurückversetzt. Nicht schlagartig, sondern sanft: Schöne Damen an der Bar und an der Réception, vor allem aber an den Wänden, sanftes Licht von geschliffenem Lampenglas, Spiegel, Möbel, Bilder, Parkettboden – alles atmet den sinnlichen Geruch des Art nouveau. Doch nichts wirkt schwülstig. Man wird nicht erdrückt. Hinter und vor den Kulissen wirken Jürg und Bice Musfeld-Brugnoli: gewiefter Regisseur er, Kulturhistorikerin sie. Das Ehepaar Musfeld hat schon bei den MysteryWeekends in Meiringen für Spannung gesorgt oder die Fäden beim damaligen Esstheater im Nova Park Zürich gezogen. Und nun also das Belle Epoque in Bern, «where lovers (of art) stay», wie es im Prospekt steht. Es geht also um Liebe, auch um jene zwischen Männern und Männern oder Frauen und Frauen. Das Belle Epoque figuriert in amerikanischen und englischen Hotelführern als gay-friendly.

Jürg und Bice Musfeld stehen dazu: das Belle Epoque ist gay-friendly. ste wollen menschlich und respektvoll behandelt werden. Und genau das tun wir. Bei uns soll eine Frau an der Bar sitzen können, ohne dass sie unangenehm angemacht wird. Aber ein Mann ebenso», meint Musfeld. «Im Belle Epoque tritt neben Jazzmusikern ab und zu ein TravestieKünstler auf und manchmal ist das Haus eine einzige Bühne des Lebens, auf der Esprit und Erotik, Schwule und ‹Normale› gleichberechtigt neben- und miteinander agieren.» Und doch gibt es Grenzen: «Schmuddelsex und Strassenstrich haben in und rund ums Hotel keinen Platz», sagt das Ehepaar Musfeld.

Der Mix machts Jedes der 17 Zimmer ist anders eingerichtet. Die Klimt- oder die Hodler-Suite locken gar mit Originalbildern. Auch in allen anderen Räumen leben Glanz und Luxus vergangener Zeiten auf. Sind die Musfelds nie angeeckt mit ihrem Konzept und ihrer öffentlichen Toleranz? «Nur einmal», erinnert sich Musfeld. «Eine Botschaft hat angerufen, ob wir immer noch gay-friendly seien und uns nach der Bejahung der Frage die Freundschaft aufgekündet.» Im Belle Epoque kann man mit dem Liebesentzug leben, schliesslich beträgt die Auslastung 68 Prozent und die Logement-Moyenne 265 Fran-

Einmal Direktor sein Neues Hotelspiel für den Computer lanciert Das Leben und Arbeiten im Hotel scheint Computerspieler zu interessieren. Seit Ende Juli ist ein PCSpiel auf dem Markt. Lanciert wurde «Grand Hotel – Das Spiel» vom deutschen Softwarespezialisten Rondomedia. Die in Mönchengladbach ansässige Firma ist auf PC-Spiele und Anwenderprodukte im unteren und mittleren Preissegment spezialisiert.

Die Lobby des virtuellen Grand Hotels.

Virtuelles Grand Hotel «Grand Hotel – Das Spiel» ist eine virtuelle Simulation des Hotelalltags in einem Luxushaus. Als Hoteldirektor hat der Spieler alle Fäden in der Hand, muss koordinieren und darf dabei nie den Überblick verlieren. Eine heikle Aufgabe. Das Spiel wurde, anders als das vor drei Wochen von der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark vorgestellte «Ökonomikus Hotel», das in erster Linie Hotelfachschüler anspricht (siehe GJ 28), vor allem für Hobby-Hoteliers und Freizeit-Manager konzipiert. Trotzdem, ganz branchenfremd ist das Game nicht. Rondomedia setzt nämlich als eines der ersten Software-Unternehmen gezielt Werbung ein. In diesem Fall heisst der Sponsor HRS-Hotel Reservation Service, Europas grösstes Online-Reservierungssystem. aa www.rondomedia.de

Es braucht nicht viel Hotels, die gay-friendly sind, können das mittels eines kleinen international gültigen Zeichens kundtun. Dieses besteht aus einem Wimpel, welcher stark der Peace-Fahne ähnelt. «Allerdings muss das Hotel dann halten, was es verspricht», so Moel Volken, Geschäftsführer von Pink Cross, der Schweizerischen Schwulenvereinigung. «Wir wollen als schwule Gäste wahrgenommen und mit Respekt behandelt werden. Dazu gehört etwa, dass das Personal nicht die Augen verdreht, wenn ich mit meinem Freund Hand in Hand durchs Hotel laufe.» Niemand erwarte von einem Gay-friendly-Ho-

ken. Wie hoch der Anteil der Gäste aus dem Gay-Bereich ist, weiss Musfeld nicht. «Ist auch nicht wichtig. Das Belle Epoque ist primär ein Haus, in dem Geschäftsleute, Botschaftsmitglieder, Honeymooner beiderlei Geschlechts und Kunstliebhaber absteigen. Zu uns kommen aber auch Hedonisten, Paradiesvögel und eigenwillige Charaktere. Es ist dieser Mix, der das einmalige Ambiente ausmacht.» Zu diesem Ambiente gehört auch das Personal und da vertreten Musfelds Hiltons

Basler Hotels Schwimmende Betten In Basel kommt es immer wieder zu einem Engpass der Hotelbetten. Vor allem während der Messezeit. Besonders rar sind Übernachtungsmöglichkeiten während der Uhrenund Schmuckmesse. Während die Medien jeweils über die verzweifelte Hotelzimmersuche bis fast nach Zürich berichten, geht eine andere Lösung fast ein wenig unter: die schwimmenden Betten. Scylla-Tours, die Flusskreuzfahrten in ganz Europa anbieten, helfen in solchen Fällen nämlich der überlasteten Basler Hotellerie aus. «Während der Uhrenund Schmuckmesse hatten wir rund 20 Schiffe in Basel», erzählt ScyllaTours-Geschäftsführer Daniel Thiriet. Vor allem während der Nebensaison (November–März) fungieren die Scylla-Boote als schwimmende Hotels. «Auch in Düsseldorf, Köln oder Frankfurt liegen wir in dieser Zeit vor Anker», betont Daniel Thiriet. aa

tel, dass es über eine Sauna oder eine einschlägige Disco verfüge, so Volken. «Was aber fehlt, sind entsprechende Clubs in Orten wie Gstaad oder St. Moritz», weist der Insider auf eine Marktlücke hin. Bei Schweiz Tourismus schätzt man das Potenzial an schwulen Gästen auf 50 000 Übernachtungen pro Jahr und einen Umsatz von 12 Millionen Franken. Explizite Werbung macht STS bisher nur auf englisch: www.myswitzerland.com/en/navpage-GayLesbianUS.html Weitere Infos: www.pinkcross.ch, www.los.ch

Philosophie: Ladies and Gentlemen serving Ladies and Gentlemen. Bei der Angestelltenrekrutierung ist die sexuelle Präferenz kein Thema, die Persönlichkeitsbildung jedoch ein grosses: «Wir begegnen unseren Gästen zunächst mit einer interessierten Distanz. Doch das Ziel ist, dass sie sich mit der Zeit im Belle Epoque daheim fühlen. Und das ist nur mit Mitarbeitern zu machen, welche selber Freude am Leben und der Kultur haben.» www.belle-epoque.ch

Widder Hotel Zürich

Auto gehört zur Logiernacht Das Widder Hotel in Zürich kooperiert neu mit dem Autovermieter Elite Rent-A-Car. Gäste des Hotels können dadurch nun drei verschiedene Packages im Preisrahmen

zwischen 2790 und 5180 Franken für zwei Nächte inklusive Frühstück buchen. Im Preis enthalten sind auch ein Wagen, je nach Preisklasse von sportlich bis luxuriös, und 300 Freikilometer pro Tag. Vielleicht nicht ganz so luxuriös doch ebenso pauschal wäre die Idee sicher auch für kleinere Betriebe nachahmenswert.

Churer Hotellerie

Logiernächte steigen stark an Die Stadt Chur (Foto) freut sich derzeit über steigende Logiernächte: Bereits letztes Jahr stiegen sie um 5,4 Prozent. Heuer wurden jedoch Rekordwerte erreicht, im April stei-

LESERBRIEF Schönbühl und Schönbühl In GJ 29 vom 20. Juli erschien ein Artikel zum Hotel Schönbühl in Hilterfingen. Otto Gerber vom Landgasthof Schönbühl bei Bern nimmt dazu Stellung: «Im Artikel wird der topographisch weniger attraktive Standort unseres Betriebes dazu benützt, um mit dessen Namen die idyllischen Gegebenheiten Hilterfingens hervorzuheben. Das eine Schönbühl ist das Hotel-Restaurant in Hilterfingen, das andere Schönbühl ist der Landgasthof bei Bern. Beide Betriebe werden sehr gut und erfolgreich geführt. Wie in Hilterfingen hat auch der Landgasthof Schönbühl bei Bern 12 Zimmer renoviert und nach Dreisterne-Hotelstandard eingerichtet. Die Lokalitäten für alle Ansprüche bis 100 Personen sind gepflegt und auf Wunsch rauchfrei. Gegenwärtig ist der neue, von alten Bäumen beschattete Garten gefragt. Auch Schönbühl bei Bern hat seine Reize.» Otto Gerber, Schönbühl

gerten sich die Übernachtungszahlen um 24,8 und im Mai nochmals um 16 Prozent. «Eine plausible Erklärung dafür gibt es nicht», sagt Peter Laube, Geschäftsführer von Chur Tourismus. Es seien verschiedenste Faktoren, die wohl zur Steigerung geführt hätten. Einer davon sei jedoch «sicher die gesteigerte Qualität in den Hotels».

Region Bodensee

Regionales Frühstücksbuffet Die Hoteliers am Deutschen Bodenseeufer lassen sich etwas einfallen. Zur Ferienzeit in Baden-Württemberg setzen 11 Betriebe unter dem Titel Bodensee-Frühstück voll auf regionale Produkte am Frühstücksbuffet. Involviert in das Projekt ist auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga.

■ Tourismus

Donnerstag, 3. 8. 2006 ■ Nr. 31

GastroJournal

VSTM und STV kooperieren

FLASH Stadt Winterthur

Vom Stadt- zum Regiomarketing

Der Verein Schweizer Tourismusmanager leide unter Bedeutungsschwund, heisst es. Laut Präsident Marco Wyss ist dem absolut nicht so. Mit einer Verstärkung der Kernaufgaben soll der Verband sogar noch gewinnen. Den Verein Schweizer Tourismusmanager (VSTM) gibt es seit 1928. Er entstand aus einer schweizerischen Eigenheit: Neben der nationalen Tourismuspromotion sind die Tourismusorte und -regionen eigenständig. Laut den heute geltenden Statuten ist der Zweck des Verbandes die Vertretung der Interessen von Tourismusmanagenden sowie die Förderung ihres Berufsstandes in allen Bereichen. Dies soll geschehen insbesondere durch Unterstützung und Beratung der Mitglieder in ihrer Tätigkeit, die Förderung des beruflichen Erfahrungsaustausches sowie durch Massnahmen zur Wahrung des Ansehens und zum Schutz der Berufsbezeichnung. Kürzlich hat der VSTM sich teilweise neu ausgerichtet. GastroJournal hat Präsident Marco Wyss einige Fragen hierzu gestellt.

Erfolgreich managen Was laut Marco Wyss für den Erfolg beim Tourismusmanagement notwendig ist: • Visionen • Etwas bewegen wollen • Ausdauer und Belastbarkeit • Nach komplexen und grossen Aufgaben streben und diese umsetzen • Man muss ertragen, dass man nicht nur Freunde hat • Leadership nach innen und aussen vorleben • Integrität • Seinen Job zum Wohle der Region tun • Kreativ und innovativ denken • Fachkenntnisse

Die Stadt Illnau-Effretikon will in Zukunft jährlich 50 000 Franken anstatt der bisherigen 15 000 Franken an das Stadtmarketing Win-

GastroJournal: Immer wieder hört man, der VSTM sei bedeutungslos, oder verliere an Bedeutung. Wie stellen Sie als Präsident dieses Verbands sich dazu? Marco Wyss: Unsere Mitgliederentwicklung zeigt einen anderen Trend auf. Alleine seit 2004 verzeichnet der Verband einen Mitgliederzuwachs von 40 Personen, insgesamt sind es über 200 Mitglieder. Eine Mitgliedschaft im Verband gehört mittlerweile zum Basispaket eines Tourismusmanagers, welches ihm in verschieden Belangen Nutzen stiftet, wie Networking, Erfa, Weiter- und Ausbildung, Interessensvertretung und Beratung. GJ: Der Verband will sich neu positionieren, wie sieht diese Neupositionierung genau aus? Wyss: Primär geht es nicht um eine Neupositionierung, sondern um die Formulierung und Optimierung der Strategie bis 2010. Der Verband will sich künftig auf die Kernaufgaben konzentrieren, bei welchen er aktiv ist und tatsächlich einen Beitrag leisten, und in Zusammenarbeit mit weiteren Organisationen (STV, Tourex, Gastroformation usw.) mitwirken kann. GJ: Welchen Nutzen haben die Mitglieder konkret von der geplanten Neupositionierung des Verbandes? Wyss: Der Nutzen besteht darin, dass die Mitglieder von den in der Kernaufgabe definierten Punkten (siehe Kasten) profitieren können. Im Sinne von Beratungs-und Bildungsleistungen sowie in der Interessenvertretung. GJ: Im Sekretariatsbereich arbeitet der VSTM mit dem STV zusammen. Warum? Wyss: Durch die Zusammenarbeit mit dem STV ergeben sich viele Synergien. Der Mitgliederkreis ist gröss-

terthur bezahlen. Als Gegenleistung soll das Stadtmarketing seine Tätigkeit auf die ganze Region Winterthur ausdehnen und sich «Regio Winterthur» nennen. Das Stadtmarketing ist auch touristisch von Bedeutung, ist es doch seine Aufgabe die Stadt Winterhur – und vielleicht bald die ganze Region – in möglichst gutem Licht erscheinen zu lassen.

Filmfestival Locarno ZVG

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

Marco Wyss ist nicht nur Präsident des VSTM, sondern auch erfolgreicher Tourismusmanager der Region Heidiland. tenteils identisch. Der VSTM hat Mitgliedschaften mit den Personen, der STV mit den Organisationen. Im Weiteren ist das Tätigkeitsfeld beider Organisationen zum Teil überlappend, ich denke im Speziellen an die Bereiche Weiterbildung, Ausbildung, Lehrlinsausbildung, Politik, Erfa usw. GJ: Bedeutet dies Ihrer Meinung nach eine Stärkung des STV (auch finanziell)? Wyss: Permanent wird im Tourismus von kooperieren gesprochen. Dies ist ein Tun-Wort. Insofern haben der VSTM und der STV dies entsprechend vollzogen, mit der Absicht die Leistung zu optimieren und so eben auch den Beitrag an den Schweizer Tourismus zu erhöhen. Betreffend Finanzen kann ich keine Auskunft über den STV geben, dass der STV jedoch für seine Arbeit zu Gunsten des VSTMs eine Abgeltung erhält, versteht sich.

Die «neuen» Kernaufgaben Innerhalb der Strategie bis 2010 hat der VSTM seine Kernaufgaben klar definiert, auf die er sich stärker konzentrieren will. Laut Marco Wyss sind diese Kernaufgaben: Aus- und Weiterbildung • Ausserhalb eigener Mitglieder: – Lehrlingsausbildung (Deutsch– und Westschweiz) – Fachaus- und -weiterbildung • Innerhalb eigener Mitglieder: – Managementseminar Interessenvertretung • Lobbying Erfa-Plattform

Bodenseeschifffahrt

Gerichtsstreit wird absehbarer Möglicherweise entscheiden nun doch die Gerichte über den Verkauf der Bodenseeflotte (siehe GJ 28).

Informations- und Beratungsstelle Mitgliederbezogene Leistungen bieten

Kleinaktionär und Maschinist Flavio Cason will unter Umständen gerichtlich um sein Vorkaufsrecht streiten, das die derzeitige Besitzerin, die SBB, letzten Herbst aus den Statuten streichen liessen. Mitbieten beim Verkauf der Aktien der Bodenseeflotte will Cason derzeit aus taktischen Gründen nicht. Er will jedoch die Verkaufsanstrengungen genau beobachten. Ende letzte Woche wurde bekannt, dass eine Gruppe von Investoren und die Stadt Rorschach die Flotte kaufen möchten.

Kulturtourismus in St. Gallen und der Ostschweiz: ein Glücksfall auch für die Gastronomie

Kaufkräftiges Publikum Die Verknüpfung von historisch gewachsenen Traditionen mit moder-

Berner Oberland

Knatsch in der Alpenregion.ch

ZVG

nen künstlerischen Umsetzungen fügt sich bestens in das Image der Gallusstadt als «WeltkulturerbeStadt» ein. Mit den Festspielen soll der Kulturstandort St.Gallen vor allem im Sommer an Profil und Attraktivität gewinnen. Als Gründe dafür, dass die Erwartungen bezüglich Hotelbuchungen im ersten Jahr noch nicht ganz erfüllt worden sind, erwähnt Astrid Nakhostin von St.Gallen-Bodensee Tourismus neben der Fussball-WM eine bei KulturreiseVeranstaltern konstatierte Festivalmüdigkeit. Ausserdem müssten sich die St.Galler Festspiele zuerst noch als Marke etablieren. Wie Nakhostin bescheinigen aber auch die St.Galler Hoteliers den Festspielen touristisches Potenzial. Joseph Müller-Tschirky, Präsident GastroSt. Gallen, zeigt sich generell «sehr erfreut über die positive Entwicklung des St. Galler Kulturangebots und die damit verbundenen Möglichkeiten für das Gastgewerbe.» Die Festspiele erwähnt er als beispielhaft. Seien es nun die vielen (dank spätem Vorstellungsbeginn) verkauften Nachtessen in den Restaurants im Klosterbezirk, die attraktiven Möglichkeiten im Catering-Bereich für diverse Sponsoren, Übernachtungsarrangements oder das kaufkräftige Publikum: Die Festspiele sind ein positives Beispiel dafür, wie sich ein über die Region hinaus strahlendes Kulturprogramm positiv auf die Gastronomie auswirkt. Adrian Riklin

Kein israelisches Geld für Locarno Das Filmfestival Locarno hat sich von seinem Co-Sponsor, dem israelischen Aussenministerium, getrennt. Die Partnerschaft wurde auf Grund der Kämpfe im Nahen Osten aufgelöst. Kritik am Co-Sponsor kam unter anderem aus Kreisen arabischer Filmemacher. Die anfallenden Reise- und Übernachtungsspesen von vier Regisseuren übernimmt nun die schweizerische Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit.

Zuerst das Essen,dann die Kultur Die Ostschweiz und ihre Metropole machen seit einiger Zeit mit kulturellen Angeboten bis weit über die Region hinaus auf sich aufmerksam. Wie wirkt sich diese Offensive auf die Gastronomiebranche aus? «Wenn in Winterthur die Schweiz endlich aufhört, kann die Welt in der Ostschweiz erst recht beginnen»: Der Slogan des Ostschweizer Kulturmagazins «Saiten» bringt es auf den Punkt: Für viele Zürcher, Basler, Berner und Aargauer galt die Ostschweiz jahrelang als kultureller Holzboden. Dass dem nicht so ist, zeigt ein Blick in den monatlichen Veranstaltungskalender. Aktuelles Beispiel dafür, wie St. Gallen neue kulturtouristische Wege geht, sind die kürzlich erstmals auf dem Klosterplatz veranstalteten «St. Galler Festspiele». Die sieben Aufführungen der Oper «Carmina Burana» zogen über 15 000 Zuschauer/innen an. Im Herbst soll in Zusammenarbeit mit verschiedenen Museen und dem renommierten Stickereiunternehmen Akris unterm Titel «Schnittpunkt» ein ebenso glamouröses wie anspruchsvolles Programm im Schnittpunkt zwischen Kunst und Mode gezeigt werden. Damit will die vom kantonalen Amt für Kultur initiierte Veranstaltungsreihe eine weitere Marke St.Gallens besser ausschöpfen: die Stickerei-Industrie.

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Die Carmina Burana in St. Gallen: Die Ostschweiz etabliert sich kulturell immer mehr.

Tipps für die Gastronomie Essen und Trinken haben viel mit Kultur zu tun. Fürs Gastgewerbe entsprechend lohnenswert sind geschickte Kooperationen mit kulturellen Veranstaltern. Joseph Müller-Tschirky nennt folgende Punkte, die sich ein Gastronom dazu merken sollte: • Wachsames Eingehen auf das kulturelle Angebot in der unmittelbaren Umgebung.

• Natürlichen, stimmigen Bezug herstellen und entsprechende Menükarten gestalten. • In Zusammenarbeit mit den Veranstaltern attraktive Packages anbieten (z.B. Nachtessen, Übernachtung und Eintrittskarte in einem). • Eigene zusätzliche Ideen entwickeln. Adrian Riklin

Geht es nach dem Willen des Hoteliervereins Meiringen-Haslital, soll der seit einem Jahr amtierende Direktor des Tourismusvereins Alpenregion.ch, Marco Caluori, zurücktreten. Ausserdem möchte der Hotelierverein, dass ein Teil des Vorstandes ebenfalls demissioniert. Hauptgrund für die Auseinandersetzung und die Forderungen der Hoteliers ist die geplante Verlegung der Tourist-Info. Um für die Anliegen Druck zu machen, zahlt der Hotelierverein die eingenommenen Kurtaxen nicht mehr an die Tourismusorganisation, sondern auf ein Sperrkonto ein. Während der Vorstand nun im Oktober an einer ausserordentlichen Generalversammlung die Vertrauensfrage stellen will, weisst Marco Caluori alle Vorwürfe als unhaltbar zurück.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 3. 8. 2006 No 31

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Quels clients pour quel restaurant?

La croissance s’accélèrera encore L’accélération de la croissance de l’économie suisse devrait se poursuivre jusqu’à la fin de l’année selon l’institut de recherche KOF. En juillet, son baromètre conjoncturel s’est établi à 2,61, soit le niveau le plus élevé depuis février 2000. L’évolution favorable repose sur une hausse continue de l’économie nationale (sans la construction et le secteur bancaire). Si des améliorations sont à relever dans le commerce de détail, les attentes ont faibli dans l’industrie, a indiqué vendredi l’institut rattaché à l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich.

L’évolution de la société s’est aussi répercutée sur la fréquentation des établissements publics. Alain Brunier révèle les résultats d’une analyse sociologique. C’est le deuxième volet d’un entretien avec le directeur de l’EHG. «L’étude menée en France par le Centre de Communication Avancée (CCA) permet de dégager des systèmes de valeurs, des motivations et des habitudes radicalement différentes et en compétition. Elle débouche sur des portraits de base du consommateur», explique Alain Brunier, directeur, depuis le début de l’année, de l’Ecole hôtelière spécialisée de Genève (EHG).

La palme aux néo-traditionnalistes Cette catégorie est la plus nombreuse. «Ils sont conservateurs et apprécient les petits plaisirs de la vie, notamment bien manger. Au restaurant, ils dégustent des plats traditionnels mais ne sont pas réfractaires à la découverte de nouveautés culinaires pour autant que celles-ci perpétuent une tradition. L’assiette doit être bien remplie et le prix raisonnable», précise Alain Brunier.

La bête noire, les intégristes Pour eux, le restaurateur est un voleur, car «ils mangent tout aussi bien chez eux et pour moins cher. Il y a peu de chose à tenter pour les attirer

en dehors des repas de noces ou de communion.»

Les copains d’abord, les découvreurs A coup sûr de bons clients pour les restaurateurs qui innovent. «Ils sont sensibles à l’ambiance de l’établissement qui est le lieu de retrouvailles avec les copains. Agés entre 25 et 40 ans, ils sont friands de saveurs nouvelles et étrangères. Ce sont eux qui font bouger la restauration vers des formules nouvelles telles que la restauration à thème le propose.»

Amateurs de fast-food, les mutants Ils mangent quand ils ont envie. «La restauration rapide, ça les connaît», commente Alain Brunier. Fast-food sur le pouce, à n’importe quelle heure.

Cadres et femmes Entre un tiers et la moitié des cadres supérieurs, des professions libérales et des indépendants fréquentent les restaurants. «Au vu de cette clientèle aisée, il n’est pas étonnant, si les restaurants haut de gamme font de bonnes recettes. Chez les femmes, la tranche d’âge des 35 à 60 ans est majoritaire. A leur sujet, il convient de dire qu’elles ont passé d’une cuisi-

N. MICHEL

NICOLAS MICHEL

Genève: une ville très attractive

A l’Ecole hôtelière, Alain Brunier s’est entretenu avec GastroJournal. ne dite d’imprégnation du goût, c’est-à-dire de plats cuisinés riches à une cuisine de juxtaposition des goûts ce qui signifie qu’elles recherchent la variété des mets dans un plat. Aujourd’hui, on assiste à une prédilection féminine pour une cuisine de combinaison des goûts composée de petits plats cuisinés variés. Le décor, la fréquentation du lieu, l’espacement des tables, la musique et l’accueil les séduisent autant que ce qu’elles trouvent dans l’assiette.»

Cuisine pour enfants La plupart des restaurateurs ont compris que les enfants constituent une clientèle à qui il convient d’offrir des menus spécifiques, désignés comme tels: «Cela s’appelle le menu

junior, le kid’s menu. Avec des enfants en bas âge, le fast-food est souvent la seule halte possible. Statistiquement, quelque 43% des jeunes de moins de 24 ans influencent la consommation familiale.» A méditer…

Repas d’affaires A l’opposé, les repas d’affaires dans un environnement économique, où les entreprises tentent de réduire les charges, sans trop vouloir changer fondamentalement les habitudes. Alain Brunier: «Une nouvelle clientèle apparaît qui exige un cadre calme et raffiné et une formule de qualité où le prix est si possible connu d’avance. C’est le repas, coupe de champagne et café compris, avec l’apparition des formules d’affaires ou de clubs.»

Arnaqueurs à la carte de crédit Tentatives d’escroqueries dans les cantons de Neuchâtel, Jura et Fribourg Bonjour Mr, Mme Je suis TROUSSIER JEAN MARC , A l'occasion du mariage de ma fille , j'aimerais reserver votre restaurant pour la journée du 05AOUT 2006 (dejeuner ). Concernant les menus , je suis prêt a consacrer un budget de 10000euros pour cette journée . Vous comprendrez donc que je voudrais le meilleur pour mon fils unique . Alors, vous me ferez un panache de vos menus , et je voudrais tout ce qui est indispensable au bon deroulement de cette reception . NB : Je voudrais aussi que sur chaque table , vous ajoutiez 1 Champagne LAURENT PERRIER + 1 bouteille d'eau minérale . Je vous demande aussi un service : je souhaite par la même occasion que vous reglez l'agence de voyage qui s'occupe de nos billets d'avion . En effet , je voudrais faire venir d'ici le 30JUILLET , une equipe pour l'organisation , afin qu'elle puisse travailler avec vous pendant ces 06 jours . C'est a dire vous preleverez sur mon N° de carte de crédit un montant de 5000euros comme avance ( une fois arrivé je vous regelerai le reste de la somme soit 5000euros )pour la location (avec menu et tout ce qu'il faut d'autre ) et la somme de 5000 euros pour les billets d'avion de l'equipe d'organisation et faire parvenir cette somme par mandat Western Union à l'agence PATCO_VOYAGE - sis En Côte d'Ivoire dont je vous communiquerai les coordonées du responsable au moment opportun . En fait, nous avons une reduction avec cette agence et avons prevu y regler leurs billets. Je suis actuellement en TRIPOLIE pour un congrès de là je repartirai directement en France . Donc je suis en attente de votre confirmation afin de vous communiquer mon N° de carte de crédit + la date d'expiration pour le paiement. Je vous demande en outre de me rendre ce service , car l'agence de voyage ne peux pas débiter de carte de crédit à distance sinon, je leur aurais fait parvenir mon N° de carte de crédit . Je vous rappelle que sachant que ceci n'est pas de votre activité, nous vous offrons une commission de 500euro pour ce service . Je serai en Suisse à la fin du congrès qui est prévue pour le 03AOUT . Voici mon contact telephonique international : +225 08 52 77 42 Dans l'attente de vous lire ou de votre appel . Très Cordialement, Mr TROUSSIER

Des hôteliers et des restaurateurs reçoivent des demandes d’avance pour des réservations de nuitées ou de repas. Conseil: informer la police. «Il ne faut en aucun cas répondre à de tels courriers mais aviser la police», affirme Isabelle Mülhauser, au secrétariat de GastroFribourg. Les arnaqueurs sévissent par courrier électronique et demandent d’envoyer de l’argent sur un compte en Côte d’Ivoire. A Fribourg, un restaurateur a reçu trois sollicitations en moins de 24 heures. Chaque fois avec le même texte, celui publié cicontre, rédigé en un mauvais français mais portant des noms d’expéditeurs différents. Dans l’Arc jurassien, c’est la police du Jura qui a mis en garde les hôteliers. Là, l’un des «clients» qui souhaitait réserver une chambre pour quatre personnes demandait que le prix des billets d’avion (4500 francs) soit préalablement réglé par l’hôtelier. Selon la police jurassienne, aucune tentative d’escroquerie n’a abouti. mtpp

Les communes zurichoises de Küsnacht et de Zollikon ainsi que la ville de Genève sont les lieux d’habitation les plus attractifs de Suisse, selon une étude commandée par «Bilanz». Les autres grandes villes romandes font piètre figure. L’étude a pris en compte toutes les communes de plus de dix mille habitants, soit 122 au total. Les critères ont été le taux d’imposition, les structures sociales, les possibilités de détente et les transports publics. Parmi les dix premières places, on trouve six communes zurichoises dont la ville de Zurich. La plupart profitent d’une fiscalité avantageuse, d’habitants fortunés et d’une structure sociale favorable. Au 3e rang se trouve Genève, au 6e la commune voisine de Thônex, au 9e Binningen (BL) et au 10e Zoug. Lausanne est 41e. Quant aux autres villes romandes, elles ne sont pas dans les 100 premières: Neuchâtel est classée 101e, Fribourg 102e, Yverdon-les-Bains 105e, Sion 115e, La Chaux-de-Fonds 117e, Delémont 121e et Le Locle 122e et dernière. Quant à Bâle, elle se trouve en 26e place, Lucerne est 33e et Berne 39e. Les communes en tête se distinguent surtout par l’offre en transports publics, leur situation géographique et un degré élevé de possibilités de détente. Ce dernier critère est particulièrement marqué à Genève.

Vaud: Christian Pidoux hors-la-loi Le célèbre ex-détenu et cerveau du rapt Lagonico, Christian Pidoux, faisait croire à sa parfaite intégration en devenant patron de bistrot à Mézières. Il aura fallu deux ans pour que la responsable du département concerné, la conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor et la préfète d’Oron, Sylviane Klein, constatent que le pseudo-tenancier n’avait aucun respect des règles d’hygiène et qu’il n’avait pas l’autorisation d’exploiter un établissement. Toutes deux ont ordonné la fermeture de l’établissement, Le Central, en situation irrégulière. Incroyable quand on sait que Christian Pidoux a fait plusieurs fois la une des quotidiens du canton qui narraient sa reconversion.

Valais: au TF pour l’AOC raclette La Fédération laitière valaisanne (FLV) a décidé de recourir au Tribunal fédéral contre les décisions de la commission de recours du Département fédéral de l’économie. Cette dernière a estimé que le terme «raclette» désignait un plat et non un fromage. L’inscription de «Raclette du Valais» demeure acquise comme appellation d’origine contrôlée (AOC). En revanche le terme «raclette» pourra être utilisé par n’importe quel producteur suisse ou étranger. Le comité de la FLV a décidé à l’unanimité de s’opposer à cette décision.

Fribourg: des billets à découvrir Les Suisses auront de nouveaux billets de banque en 2010. La BNS et le Musée Gutenberg présentent les projets de la nouvelle série de billets jusqu’au 17 septembre à Fribourg. Il s’agit de la seule halte romande de cette exposition. Il n’est cependant pas dit que les billets mis en circulation dans quatre ans soient la copie conforme d'une des onze séries exposées. Déjà lors de la publication en novembre dernier des noms des trois lauréats du concours en vue d'une nouvelle série, la BNS avait précisé qu’elle n’était pas tenue de suivre l’évaluation du jury. Deux choses sont sûres. D’une part, la nouvelle série a pour thème «La Suisse ouverte au monde». D’autre part, les couleurs des billets sont maintenues; ainsi par exemple, le billet de dix francs continuera à être jaune et celui de 50 francs vert. La série du lauréat du premier prix, le graphiste zurichois Manuel Krebs, a soulevé la polémique. La présence d’une tête de mort sur le billet de 1000 francs a en particulier déplu.

■ Restauration

Jeudi, 3. 8. 2006 ■ No 31

GastroJournal

Les yeux dans les yeux, sans vraiment envier l’autre

EDITORIAL

Avec la canicule,les arnaques abondent

PHOTOS: J. STEIMEN

Le Ceresio de Walo Weidmann est situé à Figino, sur la côte suisse du Lago di Lugano, avec vue directe sur le voisin de l'italienne Brusimpiano.

Luigi Bignami (à dr.) et Zahya Chaal dirigent à Brusimpiano le Steak House, exactement vis-à-vis de Figino, sur la côte italienne du lac de Lugano.

Le petit hôtel Ceresio se trouve dans le petit village tessinois de Figino. Sur la terrasse ombragée, le regard se porte inévitablement par Brusimpiano, de l’autre côté du lac de Lugano, sur la rive italienne.

Brusimpiano est un petit village sur la rive italienne du lac de Lugano. On y trouve le Steak House L’imbarcadero qui a aussi un passé traditionnel. Avec vue directe sur Figino.

Figino se trouve sur la route principale entre Lugano et Morcote. C’est un village tessinois caractéristique où les parents de Walo Weidmann avaient acquis, il y a quelques décennies, une certaine notoriété grâce à leur petit hôtel Ceresio. Ceresio est aussi le nom de quelques ressortissants suisses et italiens et le nom d’une localité proche du lac de Lugano, mais sur la côte italienne. Jadis, certaines relations entre les deux pays étaient tendues, selon Walo Weidmann, le propriétaire du Ceresio à Figino, à cause d’un intense trafic de contrebande sur le lac de Lugano. Jadis, les relations entre tenanciers étaient intenses au-delà du lac. Ce qui n’est plus le cas de nos jours. Walo Weidmann qui avait repris l’exploitation de ses parents en 1942 déjà peut compter sur un nombre

Au-delà de la frontière Dans le cadre d'une série estivale, GastroJournal présente des établissements situés des deux côtés de la frontière suisse. Comment peut-on exercer ce métier alors que l'étranger paraît plus avantageux? Cette semaine, un reportage de Jo Steimen.

considérable de clients réguliers et de passants.

Amabilité, attention et même un peu d’italianità à la tessinoise Aujourd’hui, Walo Weidmann occupe neuf collaborateurs, dispose de dix-huit chambres rénovées, d’un restaurant à l’ambiance typique avec 80 places auxquelles s’ajoute une terrasse ombragée avec une fois autant de places. Pour lui, les gens de l’autre côté ne constituent pas une concurrence. Il respecte les salaires en usage dans le pays, doit payer l’AVS, l’AI, le 2e pilier et les assurances accidents professionnels obligatoires et offre néanmoins une assiette du jour (salade, jarret de porc, risotto et légumes) pour 19.50 francs. Les prix de Walo Weidmann pour les repas et les boissons sont assez modérés et soutiennent parfaitement ceux de la concurrence de la proche zone frontalière. On peut avoir un carpaccio avec rucola et reggiano pour 24 fr. Une bouteille de merlot vaut 32 fr., une de Féchy 33 fr. et un demi de barbera 10 fr. Walo Weidmann: «Je ne sais même pas quels sont les prix vis-à-vis mais seulement que nous offrons beaucoup pour l’argent que nous demandons. Et même un peu d’italianità à la tessinoise: l’amabilité et l’attention. Ce dont nous remercient les clients en revenant.» js

Luigi Bignami s’affaire avec un sourire prometteur de plaisirs autour des tables mises de la grande terrasse ombragée de son Steak House. Comme presque toujours, elle est pleine de clients de bonne humeur. Il veut se convaincre que ce qu’il a préparé et qu’apportent de la cuisine son épouse Chaal Zahya ou son fils Denis (chef du restaurant) procure du plaisir. Il admet que servir surtout des mets de viande grillée ou rôtie dans un restaurant situé à proximité immédiate du lac n’est pas vraiment typique. Lui-même s’apprête à griller des scampis dans la poêle, à préparer une assiette de salade Pacifique (salades, crevettes, œufs et cœurs de palmier) pour 12.50 francs et finit quatre grandes entrecôtes au

poivre vert et pommes frites (fr. 19.50). Chez Luigi, un carpaccio est au même prix qu’au Ceresio vis-àvis. Un demi de blanc ou de rouge maison qui coûtent 4.50 francs sont, par contre, sensiblement moins chers que sur la côte suisse. La qualité est parfaitement comparable et la Suisse ne sort vainqueur qu’avec la viande. Avec la génération précédente, le Steak House était encore une pizzeria dont il y en a trop, selon Luigi Bignami. Il ne voit pas son vis-à-vis comme concurrent: «Ici, entre Ponte Tresa et Varese, on compte sur des passants et des clients réguliers. Avec deux collaborateurs en plus des membres de la famille, nous pouvons être satisfaits.» js

Des faits et des chiffres En Italie, les conditions cadres suivantes s’appliquent à l’hôtellerierestauration (toutes les indications sont des valeurs moyennes en francs suisses): • Taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour l’hôtellerie (50% du taux normal). • Taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour les restaurants (comme pour l’hôtellerie). • Taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour les mets à

l’emporter (et pour l’hôtellerie). • Convention collective nationale de travail; semaine d’au moins 40 heures; 1675 francs de salaire mensuel (niveau 2). • Un Big-Mac coûte environ 4.50 francs; 3 dl de bière à la pression 4.70; une tablette de chocolat de marque 1.35; un cornet de chips 2.60 francs. pg Sources: UE, fédérations nationales, ACNielsen, Economist, Focus, sans garantie.

M O N AV I S

A

vez-vous déjà réfléchi à la voie qu’emprunte la pensée dans votre entreprise? De la cuisine vers l’hôte ou de l’hôte vers la cuisine? De l’achat de marchandises vers le client ou du client vers l’acheteur? Vous conviendrez sans doute que la voie devrait aller du client ou de l’hôte vers respectivement la cuisine et l’achat, car le besoin et le désir du client doivent être au centre. Ce qui se manifeste par l’offre de mets sur la carte qui sont généralement appréciés et aussi souvent commandés. Par l’utilisation habile de la publicité, on peut tout au plus influencer le choix du client. Mais que veut le client en plus? On se rend compte au plus tard à ce moment qu’on devrait en principe en savoir davantage sur

Hans-Peter Gilgen*

Le client est au centre les désirs et les besoins du client. Par des sondages d’envergure, on peut chercher et évaluer l’opinion d’un nombre représentatif de clients. Je pense que de tels exercices sont exagérés et peu efficaces pour des établissements de taille petite

et moyenne. Celui qui veut tenir à jour son offre doit chercher le contact permanent avec ses clients et sentir d’où vient le vent. Grâce à cette proximité du client on peut répondre immédiatement aux désirs nouveaux en restant ainsi toujours à jour. On peut même avoir l’avantage de «l’unicité», car jusqu’à ce que les autres se rendent compte de ce qui se passe, on a pu consolider sa position. Pour cette raison, le contact avec les clients est une source inépuisable d’idées pour développer l’offre des prestations. Ne le pensezvous pas? * Hans-Peter Gilgen, directeur, Prodega SA

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Que c’est beau la canicule! Plus il fait chaud, plus les jupes raccourcissent. Vivement qu’on dépasse les 40°C. Ces effeuillages en pleine ville donnent soif, ça c’est sûr. Estce pour cette raison que les terrasses cartonnent? Bien sûr que non. Les gens flânent plus parce que cette chaleur les rend flagada. Moins envie de travailler. Il y a aussi beaucoup de touristes: c’est la période et cela fait le bonheur de nombreux restaurateurs qui tirent un peu moins la langue. Du coup, on se rappelle qu’en cette période les restaurateurs sont souvent très stressés et donc plus vulnérables. C’est alors le bon moment pour leur fourguer toutes sortes d’arnaques. Cela va de celle bien connue des fausses réservations, aussi bien dans un restaurant que dans un hôtel (en page 11), à la vente par forcing d’appareils et accessoires pour appareils de paiement par carte de crédit. C’est le quotidien Le Matin qui relève le cas, suite à la plainte déposée par la maison Jeronimo. Le leader romand de ce type d’appareils a saisi la justice après avoir découvert que plusieurs de ses clients se sont fait livrer du matériel contre leur gré, par la société française SDF (Services de Fournitures aux Détaillants). Cette dernière se faisait passer pour la PME vaudoise Jeronimo qui approvisionne plus de 20 000 commerces. Alors, soyez plus que jamais sur vos gardes! Francesco Di Franco

A LA CARTE A Fribourg

Le Soleil-Blanc a fermé ses portes Après neuf ans passés à la tête du Soleil-Blanc, à la rue de la Samaritaine, dans la vieille ville, Georges et Janine Neuhaus ont jeté l’éponge. «J’ai un petit pincement au cœur, une larme à l’œil, car c’était un bonheur de se lever le matin pour ouvrir le café. Je suis né en Basse-Ville et j’aime participer à l’animation du quartier», explique le patron dans le quotidien local, La Liberté.

Vacherin Mont-d’Or AOC

Eté indien 2005 difficile à digérer Flirtant avec les 25°C, les températures enregistrées au mois de novembre 2005 ont largement contribué à détourner les consommateurs du Vacherin Mont-d’Or AOC! En définitive, l’exercice 2005-2006 se solde par une baisse générale de la production de plus de 6% par rapport à la saison précédente.

McDonald’s

Bénéfice dopé grâce au Mundial McDonald’s a réalisé un bénéfice en hausse au cours du deuxième trimestre. Les promotions sur sa formule Happy Meal et de bonnes performances en Europe à l’occasion de la Coupe du monde ont favorisé ce résultat. Le no 1 mondial de la restauration rapide a enregistré sur ces trois mois un bénéfice net de 834,1 millions de dollars contre 530,4 millions un an plus tôt.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 3. 8. 2006 ■ No 31

GastroJournal

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FLASH

Hôtel Balance: économie et écologie bien mesurées

Lauriane Gilliéron et l’OTV

La collaboration sera prolongée Lauriane Gilliéron, désormais et pour un an la troisième plus belle femme du monde, «continuera à travailler avec l'Office du tourisme vaudois», a indiqué son papa lors de son retour en Suisse. La fille du syndic de Prilly (notre photo lors de l’assemblée générale de l’OTV à Sainte-Croix) a obtenu au concours de Miss Univers, à Los Angeles, le meilleure classement de tous les temps pour une Suissesse.

Changements climatiques

PHOTOS : SP

L’homme influence beaucoup le climat

Roland et Ulrike Eberlé-Schatzmann exploitent un établissement confortable, bio jusque dans les moindres recoins avec une cuisine macrobiotique.

Certifié par OE-PLUS, bio par excellence, l’Hôtel Balance aux Granges/Salvan n’en finit pas de consolider son développement durable et d’avoir du succès. PIERRETTE WEISSBRODT L’Hôtel Balance, un véritable credo! Au catalogue des BIO-Hotels depuis deux ans, il peut aussi se targuer d’avoir été le premier hôtel suisse gratifié de cinq bouquetins (note maximale) par OE-PLUS, certification relative au développement durable. Le label «Bouquetin» porte sur l’écologie, le social, l’intégration régionale, le management et le succès économique. Il est intégré au projet européen VISIT (tourisme durable). Roland et Ulrike Eberlé-Schatzmann se sont lancés dans un marché de niche en achetant en 1984 une bâtisse Belle-Epoque délabrée. L’hôtel s’affiche aujourd’hui en établissement confortable, végétarienmacrobiotique et bio jusque dans les moindres recoins, des couettes aux isolations et à l’énergie, en passant par la nourriture. Roland (Saint-Gallois) enseignait l’économie, Ulrike (Autrichienne) la gymnastique. Un problème de santé les avait sensibilisés et incités à se tourner vers une nourriture plus saine. Ils ont fait de cette recherche un art de vivre global qu’ils avaient envie de partager. Il fallait oser se lancer. «Etre professeur d’économie m’a énormé-

ment aidé, tant pour appréhender la rénovation et le fonctionnement de l’hôtel que dans mes relations avec les autorités et les banques. Et il était facile à l’époque d’obtenir des crédits», explique Roland Eberlé.

Cachet rétro et atmosphère zen De 72 lits, un seul WC et une douche, l’hôtel a passé à 42 lits avec douche et toilettes pratiquement dans chaque chambre. Il s’est doté d’infrastructures de sport, wellness et méditation, s’est encore enrichi d’un second bâtiment actuellement rénové et comprenant appartements luxueux et studios. Cachet rétro, atmosphère zen, jardin de plantes aromatiques et médicinales, piscine

bio-solaire, prairie naturelle et élevage de poules concourent au sentiment de bien-être total.

Progression via OE-PLUS, marketing via BIO-Hotels Pour se procurer un revenu de base, l’Hôtel Balance a énormément misé sur les stages: shiatsu, yoga, kinésiologie, méditation, soins de traumatismes… mettant ses infrastructures à la disposition d’organisateurs de formations, avec pension complète. Il a ainsi tissé des liens avec les centres Tao-Chi et Polarity de Zurich et avec divers professeurs. La clientèle est à 80% suisse alémanique. «Je n’avais pas les moyens de placer de la publicité dans les médias, explique Roland Eberlé. J’ai commencé par me faire connaître en organisant des cours de cuisine. Je réalise aujourd’hui 60% de mon chiffre d’affaires avec les stages et je

Les six certifiés «cinq bouquetins» Hôtel-restaurant de l’Aubier, Montézillon (NE); Hôtel Balance, Les Granges/Salvan (VS); Boldern Evangelisches Tagungs- und Studienzentrum (ZU); Seminar Kultur Hotel Möschberg, Grosshöchstetten (BE);

Auberge-Pension Casa SoledAria, Cavigliano (TI); Hotel Ucliva, Waltensburg (GR). Le label «Bouquetin» d’OE-PLUS intègre les aspects utiles de toute une gamme de certifications (ISO 9001 et 14001, label Q, SA 8000, BIOSuisse, VISIT, Global Reporting Initiative). pw www.oe-plus.ch

Un festival pour la randonnée Une première pour petits et grands les 12 et 13 août à Crans-Montana

La Cabane des Violettes, l’une des destinations du festival de la randonnée.

Douze balades figurent au programme de Festirando, le premier festival de la randonnée de CransMontana. De la promenade facile d’une demi-journée à des courses d’un ou de deux jours avec nuitée en cabane ou à l’hôtel. Organisé par l’Association suisse des accompagnateurs de moyenne montagne en collaboration avec CransMontana Tourisme et le PAES (plan d’action environnement et santé), Festirando attend petits et grands marcheurs samedi et dimanche 12 et 13 août. Dans une région comptant plus de trois cents kilomètres d’itinéraires balisés en été (et soixante kilomètres en hiver sans compter ceux pour raquetteurs), Crans-Montana dispose, remarque son office du tourisme,

«d’une offre extraordinaire pour partir d’un bon pied toute l’année.» Festirando a pour propos de «faire la fête à la randonnée et mettre en valeur cette offre trop peu connue.» Crans-Montana a par ailleurs décidé de mieux communiquer son offre pour les marcheurs et a créé un site internet qui recense une grande partie des possibilités de marcher dans la région.

Cartes journalières Des cartes journalières (CHF 20.- la demi-journée, 50 CHF la journée, gratuit jusqu’à six ans) comprennent une balade, une assiette randonneur au village Festirando (sur le parking de Crans Cry d’Err), départ et arrivée de toutes les randonnées. mtpp www.festirando.ch

bénéficie, grâce à mon affiliation à BIO-Hotels, d’un magnifique instrument de marketing commun qui me procure une nouvelle clientèle individuelle.» Alors que Roland s’occupe de l’intendance, du management et de la cuisine, Ulrike propose massages ayurvédiques et séances de shiatsu. «Nous travaillons avec deux fidèles employés engagés à l’année et un peu plus de monde la saison d’été», explique le patron ajoutant: «Le superflu est banni, nous misons d’abord sur la relation avec le client, c’est le plus important! Nous prenons le temps de donner des conférences sur les plantes et d’expliquer cet art de vivre qui est notre quotidien. C’est authentique, nous avons du plaisir, le client le ressent!» Voilà plus de vingt ans que les époux Eberlé mettent en pratique le développement durable. Prochain objectif: la complète autonomie énergétique. «La certification par OE-PLUS nous pousse constamment à réfléchir et à évoluer. La valeur ajoutée que nous procurent nos efforts est énorme! Si tous les hôtels de Salvan-Les Marécottes se mettaient au solaire, la station se ferait une sacrée réputation et une publicité gratuite! Elle serait la première vallée verte!» www.oe-plus.ch www.biohotels.info www.vegetarisches-hotel.ch

Equilibrage Flybaboo se redresse Flybaboo est en passe de boucler sa quatrième levée de fonds en bientôt trois ans d’existence. La compagnie aérienne genevoise devrait boucler d’ici septembre une opération qui lui apportera au moins 10 millions de francs. L’augmentation de capital se trouve dans sa phase finale, a indiqué Flybaboo. L’argent frais permettra au transporteur romand, qui espère atteindre l’équilibre en 2007, de renforcer sa flotte pour le printemps prochain, lui assurant l’ouverture de nouvelles lignes. Le choix de deux nouveaux appareils sera finalisé à la fin de l’été. En octobre, les liaisons avec Prague et Nice seront intensifiées. Au 1er semestre, le chiffre d’affaires de la compagnie a atteint CHF 10,2 mio, en hausse de 45,7% sur un an. ats/gj

L’homme influence l’état énergétique de la Terre au moins aussi fortement que le fait la nature ellemême. C’est la conclusion tirée par le géographe bernois Heinz Wanner lors d’un débat public à Thoune sur les changements climatiques. A l’avenir, il y a une grande probabilité d’une certaine augmentation des phénomènes météorologiques extrêmes dans l’espace alpin (en photo, Plan Névé, massif des Muverans, le 23 juillet dernier). Heinz Wanner ne veut toutefois pas non plus peindre le diable sur la muraille. Les phénomènes extrêmes

ne sont pas appropriés pour documenter un changement climatique, a-t-il poursuivi. Pour cela, il faut des mesures effectuées sur une très longue période et à grande échelle, qui ne se limitent pas à quelques siècles. Elles permettent de manière plus fiable d’observer l’influence de l’homme sur l’état énergétique de la Terre. Il en ressort que la part de l’homme dans le réchauffement terrestre est au moins aussi grande que les facteurs naturels qui influencent aussi le climat.

Cohabiter avec l’ours

Problématique pour le tourisme Alors que la Confédération estime «possible» la cohabitation entre l’homme et l’ours, les réactions sont très mitigées. Pour Thomas Jäggi, de la Division économie de l’Union suisse des paysans, «la cohabition entre l’ours, l’homme et les autres animaux sera difficile.» Ueli Stalder, collaborateur scientifique auprès du Groupement suisse pour les régions de montagne (GSRM),

relève que «la présence de l’ours provoquera des problèmes au niveau de l’agriculture et du tourisme.» Le WWF et Pro Natura apportent quant à eux leur soutien au Plan Ours. Pour le WWF, «l’ours fait partie du patrimoine naturel et culturel de la Suisse et des Alpes. Il symbolise non seulement la biodiversité helvétique, mais aussi le bon fonctionnement de notre écosystème.»

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GastroJournal

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Donnerstag/Jeudi, 3. 8. 2006 ■ Nr./No 31

Die Gilde-Golf-Trophy 2006 in Samedan

Gilde-Aktuell Gilde-Velotag 2006: 11. September Nach Skitag, Golftag und, leider, mangels Beteiligung abgesagtem BocciaTurnier, findet am Montag, den 11. September der Gilde-Velo-Plausch statt. Zwei Tage nach dem Gilde-Kochtag geradezu der richtige Anlass, um zu regenerieren. Organisiert wird der VeloPlausch von Olgi und Walter Wild vom Hotel Trompeterschlössle in Tägerwilen. Treffpunkt ist 8.30 Uhr in Tägerwilen, dann gehts per Fahrrad ab nach Frauenfeld, wo der neue Gildepartner, die Firma Pasta Premium, besichtigt wird. Später Rückkkehr und kleines Nachtessen. Wer dann noch mag: Die Weinstüble von Konstanz warten. Mietvelos sind vorhanden. Nähere Informationen und Anmeldung direkt im Hotel Trompeterschlössle, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 31 31, hotel@trompeterschloessle.ch

Weiterbildung 2006: Dessertkurs und mehr V. l.: Organisator René Donatz und die drei Erstplatzierten Herbert Amrein (3.) Markus Marxer (2.), Ernst Siegrist (1.). Eine gemütliche Runde nach dem Golfspiel: Prost!

Mai hat die Innerschweizerin Kathrin Fässler Grossen als Ambassadorin für Sport und Weiterbildung dieses anspruchsvolle Amt übernommen.

möglichen den kollegialen Gedankenaustausch und erlauben menschliche und fachliche Begegnungen einmal ausserhalb des täglichen Rummels. Es lohnt sich alleweil, sich die nötige Zeit freizuschaufeln und allenfalls den «inneren Schweinehund» zu überwinden. Die Gesundheit honoriert den Einsatz.

Mehr als «nur» Sport Gilde-Sportanlässe fordern einerseits den Körper und fördern andererseits die Kameradschaft und den Zusammenhalt. Sie er-

Mehr als nur «einlochen» So fanden sich am Montag, den 26. Juni einige Unentwegte im Engadin ein. GildeGolf-Trophy war angesagt. Obwohl Orga-

Zum reichhaltigen Gilde-Sportangebot gehört seit einigen Jahren traditionellerweise auch ein Golf-Anlass. Das diesjährige Engadin Golf Samedan organisierten René und Cornelia Donatz. Zur Gilde-Tradition gehört neben der Generalversammlung, dem Gildepartner-Tag, vielen Weiterbildungsmöglichkeiten, dem karitativen Gilde-Kochtag, dem Lehrlingswettbewerb und anderen Anlässen auch die sportliche Betätigung. Das Sportprogramm prägte während vielen Jahren der Emmentaler Fritz Gfeller, seine fitte Erscheinung bezeugts auch heute noch. Seit

nisator René A. Donatz und seine Partnerin Cornelia vom Hotel Donatz in Samedan sich wohl noch einige Golfer mehr gewünscht hätten, zeigten sie sich zufrieden mit dem Tag. Zahlreiche gelungene Schläge auf dem Platz wurden anschliessend gemeinsam gefeiert und begossen. Obenstehende Bilder zeugen von Engagement, Lebensfreude, Genuss und Gilde-Kameradschaft. Nehmen Sie sich deshalb schon heute vor, sich für 2007 genügend Zeit für Sport zu reservieren.

Neuer Gilde Gourmet Guide 2007

Nouveau Guide Gourmet en 2007

An der Gilde-GV vom 2. Mai wurde beschlossen, dass der Schweizer Gourmet Guide einen neuen Auftritt erhält. Vor allem gefragt für einen professionellen Auftritt sind qualitativ gute Fotos der Betriebe.

Lors de l’AG du 2 mai dernier, décision a été prise de donner une nouvelle présentation au Guide Gourmet Suisse. En plus d’une mise en page professionnelle, il faut des photos de bonne qualité des établissements.

Schon seit einiger Zeit erarbeitete eine vom Gilde-Vorstand eingesetzte Arbeitsgruppe Vorschläge zur Überarbeitung des Schweizer Gourmet Guide der Gilde. Am 2. Mai beschloss dann die Gilde-Generalversammlung in Freiburg, dass der Gourmet Guide ab 2007 ein neues Kleid erhalten soll. Fotos werden den neuen Guide beleben und ermöglichen den Mitgliedern ihren Betrieb noch besser «zu verkaufen». Für einen professionellen Auftritt ist vor allem eine gute Qualität der Fotos wichtig. Alle Mitglieder haben Ende Juni einen entsprechenden Aufruf mit Anmeldetalon erhalten. Einsendeschluss ist der 15. August 2006. Kontakt: Gilde-Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90.

So könnte der «Neue» aussehen. / Voici comment le Guide pourrait se présenter.

Depuis quelque temps, le groupe de travail institué par le comité de la Guilde élabore des propositions pour une mise à jour du Guide Suisse de la Guilde. Le 2 mai, l'assemblée générale de la Guilde qui siégeait à Fribourg a décidé que le nouveau Guide Gourmet aura un nouvel habillage. Des photos animeront le nouveau guide et permettront aux membres de «mieux vendre» leur établissement. Pour une présentation professionnelle, une bonne qualité des photos est particulièrement importante. A la fin du mois de juin, tous les membres ont reçu un appel y relatif avec un talon réponse. Délai d’envoi: le 15 août 2006. Contact: Secrétariat de la Guilde, tél. 044 377 52 90.

Die molekulare Küche – Spinnerei? Délai d’envoi le15 septembre 06 Gilde-Präsident René F. Maeder lässt sich von der «molekularen Küche» inspirieren. Für ihn das Wichtigste ist die Frische der verwendeten Produkte und fundiertes Basiswissen.

Pour la neuvième fois, la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers organise un concours. Tous les apprentis de 2e année (début d’apprentissage été 2005) d’un établissement de la Guilde peuvent y participer.

«Die molekulare Küche als Spinnerei einiger verrückter Chemiekocher oder Kochchemiker abzutun wäre zu einfach. Ich finde es gut gibt es die Starköche der molekularen Küche, Ferran Adrià und Heston Blumenthal sowie die Biotechnologen des Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) in Bremerhaven, welche in diesem noch bis vor wenigen Jahren unerforschten Gebiet interessante, ja revolutionäre Wege in der Kochkunst gegangen sind. Indem das Kochen auf eine wissenschaftliche Ebene gebracht wird, ist man in der Lage, völlig neue Gerichte zu kreieren. Welcher Kollege würde nicht auch gerne

Un menu automnal comprenant une entrée avec ou sans accompagnement de salade, un plat principal avec un accompagnement de féculents et deux légumes ainsi qu’un dessert chaud, froid ou glacé avec une garniture appropriée: c’est l’épreuve du concours 2006 qui doit être accomplie, y compris la mise en place, en 150 minutes. Kathrin Fässler Grossen, depuis mai 2006 la nouvelle ambassadrice pour la formation continue, se réjouit d’une forte participation d’apprentis de ses collègues de la

René F. Maeder schwört auf Qualität.

fettfreie Pommes frites herstellen oder eine perfekte Emulsion, zum Beispiel bei der Glaceherstellung erzielen. Wie weit wir gehen sollen ist schlussendlich jedem Berufsmann und seiner eigenen Koch-Philosophie überlassen. Durch Temperaturführung die Bitterstoffe der Grapefruit abschwächen – oder ist gerade der bittere Geschmack der Grapefruit, welcher sie so interessant macht? Ist Kaviar in weisser Schokolade das Highlight aller Sinne oder die gefrorene Eiskugel mit einem warmen Kern? Möchten wir wirklich das Poulet de Bresse als in ein Viereck verwandeltes schaumiges, luftiges ‹Nichts› mit PouletGeschmack auf der Zunge vergehen lassen oder ist es gerade der herzhafte Biss auf den Pouletschenkel, welcher nach Grossmutters Rezept schonend im Ofen knusprig gegart wurde, welcher unsere Sinne mehr anregt. Das Wichtigste an der Küche ist doch nach wie vor das erstklassige Basisprodukt, gewachsen in ökologischer Harmonie. Deshalb glaube ich nicht, dass sich die molekulare Küche im grossen Stil durchsetzen wird. Den Kochchemikern, die dies fundiert weiterverfolgen, möge der Erfolg weiterhin Recht geben und die, die sich der traditionellen Küche verschrieben haben, sollten sich nicht vor den nachvollziehbaren Erkenntnissen verschliessen.»

Guilde. Le délai d’envoi des travaux pour le concours est fixé au 15 septembre. Huit finalistes seront ensuite sélectionnés qui seront invités à participer, le 16 novembre à Saint-Gall, à la finale du concours de cuisine. De magnifiques prix sont promis aux meilleurs. Plus d’informations et documents pour l’inscription auprès de: Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, Concours pour apprentis, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 044 377 52 90

Einsendeschluss 15.September 06 Zum neunten Mal organisiert die Schweizerische Gilde etablierter Köche einen Lehrlingswettbewerb. Teilnahmeberechtigt sind alle Lehrlinge im 2. Lehrjahr (Lehrbeginn Sommer 2005) aus Gilde-Betrieben. Ein Herbstmenü, bestehend aus einer Vorspeise mit oder ohne Salatbegleitung, einem Hauptgericht mit einer Stärkebeilage und zwei Gemüsen sowie einer Süssspeise warm, kalt oder gefroren mit passender Garnitur. Dies ist die Wettbewerbsaufgabe 2006, die inklusive Mise en Place innert 150 Minuten hergestellt sein muss. Kathrin Fässler Grossen, seit Mai 2006 neue Ambassadorin Weiterbildung, freut sich über eine zahlreiche Teilnahme von Lehrlingen

ihrer Gilde-Kollegen. Einsendeschluss für die Wettbewerbsarbeiten ist der 15. September. Ausgewählt werden dann acht Finalisten, die am 16. November zum Finalkochen nach St. Gallen eingeladen werden. Tolle Preise sind gewiss. Mehr Informationen und Anmeldeunterlagen zum Anlass gibts bei: Schweizerische Gilde etablierter Köche, Lehrlingswettbewerb, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90

Voranzeige von der Weiterbildungsfront: Am 18. und 19. September 2006 findet in Zusammenarbeit mit der Firma Hug je ein eintägiger Dessertkurs statt. Details dazu folgen zu gegebener Zeit. Am 9. Oktober besteht die Gelegenheit, den Kursnachmittag «Teamführung: Wie bilde ich mein Dream-Team in Küche und Service?» zu besuchen. Am 15./16. November steht «Eismeisseln» auf dem Programm. Nähere Informationen und Kontakt über die Gilde-Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90.

9. 9. 2006: Gilde-News Nr. 2 Gerade rechtzeitig zum Gilde-Kochtag vom Samstag, den 9. September erscheint die zweite Ausgabe des Gilde-Magazins «Gilde-News Herbst/ Winter». Themen sind neben dem Risottokochen die kommende Wildzeit, eine «Schneevorschau» und Spezialitätenwochen. Zusätzlich zum Beistecken im GastroJournal und dem Versand von je 50 Exemplaren an alle Gilderestaurants, wird das Magazin erstmals auch Salz&Pfeffer beigelegt. Zudem erhält jeder Standverantwortliche genügend Exemplare zur Abgabe am Risottokochen. Kontakt: Gilde-Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90. Juste à temps pour la journée de la cuisine de la Guilde du samedi 9 septembre, voici la deuxième édition du magazine de la Guilde «GildeNEWS automne/hiver». Les thèmes traités seront, notamment, la Journée risotto, la saison de la venaison à venir, une «avantpremière neige» et les semaines des spécialités. Avec l’encartage dans GastroJournal et l’envoi de cinquante exemplaires à chaque restaurant de la Guilde, chaque responsable de stand recevra suffisamment d'exemplaires à remettre à la Journée du risotto. De plus et pour la première fois, le magazine sera également encarté dans «Sel&Poivre». Contact: Secrétariat de la Guilde, tél. 044 377 52 90.

12. Gilde-Risotto-Tag soll zum Erfolg werden Helft alle mit, dass der diesjährige Risotto-Tag an die Erfolge der letzten Jahre anknüpfen kann. Animiert so viele Leute wie möglich, diese karitative Aktion der Gilde zu unterstützen. Präsenz an allen Fronten ist gefragt, um der Schweizerischen Multiplen Sklerose Gesellschaft wiederum einen ansehnlichen finanziellen Betrag überweisen zu können.

■ GastroSuisse

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GastroJournal

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Transmettre le savoir depuis 80 ans «C’est une grande performance pour nous qu’une communauté d’intérêt en faveur de l’apprentissage de cuisinier composée de deux organisations patronales et d’une organisation d’employés existe depuis aussi longtemps», déclare Willy Benz, président de Hotel&Gastro formation. «Depuis les débuts nous assurons la coordination, au nom des associations (GastroSuisse, hotelleriesuisse et Swiss Catering Association), des activités concernant la formation professionnelle dans notre branche. A ce titre, nous sommes les interlocuteurs pour la Confédération et les cantons pour toutes les questions ayant trait à la formation professionnelle», explique le président. Hotel&Gastro formation est aussi, en plus d’une école professionnelle pour quelque quatre cents futurs cuisinières et cuisiniers d’établissements saisonniers, l’organisation qui décerne quatre certificats fédéraux de capacité ainsi que trois formations avec diplôme. «En 1926, Hotel&Gastro formation s’appelait SFG (Commission suisse de spécialistes pour l’hôtellerie-restauration) et ne disposait pas encore d’un secrétariat permanent qui n’a

Des étudiantes au centre de Weggis.

Manifestations à Weggis et Lonay «Nous voulons dignement fêter notre anniversaire, raison pour laquelle nous avons prévu plusieurs manifestations», indique Willy Benz. Les 1er et 2 septembre, ce sera d’abord le tour des collaboratrices et des collaborateurs fixes à Weggis et Lonay. Par une excursion d’une durée d’un jour et demi, ils doivent être récompensés pour leur engagement quotidien. «Nous avons des employés de longue date. Ainsi, Heinz Berger, vicedirecteur de Hotel&Gastro formation, y travaille depuis plus de trente ans.» «Le jeudi 21 septembre, nous invitons les directeurs de l’instruction publique des cantons où nos institutions sont situées, leurs chefs de service, la directrice de l’OFT (Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie) Ursula Renold ainsi que d’autres personnes», poursuit le président de H&G formation. Il s’agit surtout de soigner les contacts avec les partenaires aux plans fédéral et cantonal. Le comité H&G formation désire les remercier pour la confiance

GASTRO-CONSEIL

Conseils et astuces de Gastroconsult SA • Dans le cadre de l’établissement des bouclements de vos comptes annuels, n’oubliez pas, si vous êtes indépendants, d’examiner vos propres acomptes de cotisations AVS et de constituer une provision si des soldes vont vous être facturés. Les soldes sont facturés suite à la communication du revenu, à la caisse de compensation, par l’administration fiscale. Il est donc possible que deviez au 31.12.2005 un solde de cotisations pour 2004 et 2005. • Des charges de personnel trop importantes sont souvent la cause des difficultés dans les exploitations. Les charges sociales représentent entre 15 et 16% des salaires bruts. Si vous ne pratiquez pas les déductions autorisées sur les salaires bruts, les charges sociales seront plus importantes et si la déduction pour les repas pris par le personnel n’est pas faite, le bénéfice brut sera faussé. • TVA. Seuls les fiches et les tickets de caisses enregistreuses jusqu’à CHF 400.- permettent de renoncer à mentionner le nom et l’adresse du destinataire. Cette simplification n’est pas applicable pour les factures et quittances. • Ne pas oublier les versements au 3e pilier qui sont déductibles. Si

les versements effectués sont trop importants et ne sont pas déductibles, demandez-en le remboursement. Si cela n’est pas fait dès l’information par l’administration fiscale, vous paierez des impôts, à la retraite ou lors des demandes de versements, sur des montants qui n’ont pas permis de réductions d’impôts. • Il faut déduire les frais d’immeuble effectifs pour les immeubles commerciaux (date de la facture). La déduction des frais forfaitaires ou effectifs (date du paiement), pour les immeubles privés, peut être choisie, chaque année. • Les soldes d’impôts sont à payer en temps, dès ce temps un intérêt de retard de 3.5% sera calculé. • Pensez à examiner si vous remplissez les conditions de subventions pour les primes d’assurance-maladie. Nous sommes la seule fiduciaire spécialisée dans l’hôtellerie et la restauration et nos clients comptent beaucoup pour nous. Notre but est de vous offrir le service que vous attendez. Faites-nous confiance. Chantal Bochud, Expert comptable dipl., Gastroconsult SA, Chemin des Primevères 15, Case postale 684, 1701 Fribourg, Tél. 026 424 65 12, Fax 026 424 06 38, E-Mail: fribourg@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch.

Hotel&Gastro formation fête cette année ses quatre-vingts ans. Diverses manifestations sont prévues à Weggis et à Lonay. témoignée pendant des décennies et pour la bonne collaboration.» «Une journée portes ouvertes aura lieu le samedi 23 septembre à Weggis.» Ce jour, la maison doit être ouverte à la population de Weggis, à toutes les personnes qui ont des rapports avec H&G formation ainsi qu’aux personnes intéressées. «Il nous importe de pouvoir remercier les habitants de Weggis pour leur magnifique soutien», déclare Willy Benz. Les visiteuses et les visiteurs auront la possibilité de jeter un coup d’œil en coulisse et d’apprendre qui est H&G formation et ce qu’elle fait dans les domaines de la formation

professionnelle et du perfectionnement. De plus, des attractions telles que la présence du spécialiste en goût et en plaisir Andreas Fischer, une animation musicale et des spécialités culinaires figurent au programme. A une demande largement exprimée, une manifestation de perfectionnement aura lieu les 6 et 7 octobre avec des formateurs spécialisés de classes de l’hôtellerie-restauration. Le 10 novembre aura lieu la manifestation finale. A l’occasion d’une soirée de haut niveau avec les présidents et les directeurs ainsi que d’autres personnes des associations

supportant l’organisation et des associations membres, H&G formation veut remercier ces personnes pour leur soutien permanent et leur bonne collaboration. «A cette occasion, nous désirons les informer sur nos activités et soigner les contacts», annonce Willy Benz. Autres informations: Hotel&Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, Tél. 041 392 77 77, Fax 041 392 77 70 Courriel: schulzentrum@hotelgastro.ch, www.hotelgastro.ch

Die «Zürcher» singen nun auch mit «Ostschweiz – das Liederbuch» in 2. Auflage Unter dem Patronat von neu sieben Ostschweizer GastroSuisseKantonalverbänden ist «Ostschweiz – das Liederbuch» in der 2. Auflage erschienen. Bei der zweiten Auflage von «Ostschweiz – das Liederbuch» hat neu auch GastroZürich mitgewirkt. Das Liederbuch umfasst 174 Liedertexte in Schriftdeutsch und Dialekt. Auf 164 Seiten sind Lieder zum Mitsingen oder -schunkeln zu finden. Sie sollen die Stimmung in den Gaststätten anheben und das Zusammengehörigkeitsgefühl der Gäste stärken. Erhältlich ist das Buch bei den Kantonalverbänden von GastroSuisse, im Internet auf www.gastrothurgau.ch oder bei Bernhard Bieri, Tel. 071 688 21 10.

BILD: PIXELQUELLE.DE

DANIELA OEGERLI MÜLLER

été mis en place que 32 ans plus tard», ajoute Willy Benz. En 1982, lors de la révision des statuts, le nom de «Commission suisse de spécialistes pour l’hôtellerie-restauration» a été modifié. Depuis lors, les fédérations AGAB Communauté de travail pour la restauration collective et les établissements sans alcool, la Fédération des cafetiers suisses et l’Union des restaurateurs de buffets de gare (membre jusqu’en 1997) sont devenues membres. En 1987, la SFG déménagea de Zurich à Weggis dans le nouveau centre scolaire lui appartenant. En 2000, elle a changé son nom en Hotel&Gastro formation. «En 2005, nous avons pu introduire, avec les cantons et les organisations, cinq nouvelles formations de base», raconte Willy Benz non sans une pointe de fierté. Les 45 employés fixes et quelque 750 collaborateurs à temps partiel proposent aussi, en plus des formations et des perfectionnements mentionnés ci-dessus, des offres spécifiques aux branches pour l’obtention des qualifications de base.

PHOTOS: SP

Hôtel & Gastro formation fête cette année ses 80 ans. Diverses manifestations sont prévues à cette occasion.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 16 août, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 août, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Beratung durch Gastroconsult AG Im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktaufnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30, E-Mail: unterentfelden@ gastroconsult.ch Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Coca-Cola

Septante ans en Suisse Cette année, Coca-Cola fête son 70e anniversaire rafraîchissant en Suisse. A cette occasion, Coca-Cola se présente de façon innovante, spécialement adaptée pour la Suisse sur la base de la nouvelle campagne globale «welcome to the Coke side of life». Rappelons que Coca-Cola produit quatre cents marques dans le monde entier et plus de

trente en Suisse; dont Fanta, Sprite, Nestea, Powerade, Nescafé Xpress, Minute Maid, Valser et Coca-Cola light. En 2005, chaque Suisse a bu 43 litres de boissons rafraîchissantes de la société Coca-Cola. Plus de mille collaborateurs sont à votre service dans les sites de Bollingen, Brüttisellen, Bussigny et Vals. www.coca-cola.ch

Marques les plus chères

Nescafé, première suisse Coca-Cola reste la marque la plus chère du monde. Avec une valeur de 83 milliards de francs, elle devance Microsoft, IBM, General Electrics et Intel. Nescafé reste la marque suisse la plus cotée et pointe au 23e rang mondial, gagnant une place. www.nescafe.ch

Jeudi, 3. 8. 2006 ■ No 31

Thurella lance un nouveau produit En Suisse orientale, le Ghürotne (en français: le marié) est très connu et très apprécié. On le trouve, prêt à être bu, dans une bouteille à fermeture mécanique et réutilisable de 50cl. La recette développée par Thurella est un mélange délicat entre cidre trouble et jus de pomme. Il accuse un taux d’alcool bas de 2,5% volumétriques, il a un goût magnifique et agréablement vivifiant. Dans le canton de Berne et en Suisse centrale, le Ghürotne est également connu sous le nom de Ghürotnigs. On prend un cidre de pomme piquant et un jus de pomme aromatique et doux fabriqué à partir des meilleures pommes thurgoviennes. On marie ces deux produits et le Ghürotne

est prêt à étancher la soif de manière plaisante.

Une combinaison réussie L’étiquette au design classique avec un couple en excursion du début des années 20 et avec une écriture art déco pleine de vie fait la part belle aux nostalgiques et rend curieux les gens plus tendance. Tous y trouvent leur compte: les uns parce qu’ils retrouvent une boisson appréciée qui a fait ses preuves, les autres parce qu’ils redécouvrent une combinaison réussie. Le Ghürotne étanche bien la soif de la femme et de

Gustav Gerig AG

Ketchup sans sucre

l’homme, des jeunes et des plus âgés. Il offre surtout le rafraîchissement du cidre de pomme, une prise de la douceur aromatique du jus de pomme, une pointe d’alcool pour le gourmet et le léger picotement dû à sa faible teneur en acide carbonique. Le Ghürotne offre à coup sûr le goût pur du plaisir naturel et un sentiment de vraie tradition suisse et d’attachement à la patrie.

Le nouveau Ketchup sans additif de sucre de l’Autrichien Felix et distribué par Gustav Gerig AG est le seul Ketchup qui conserve son goût avec 60% de calories en moins. Le Felix Ketchup sans additif de sucre ne comprend pas seulement beaucoup de tomates mûries au soleil, mais est exempt de produit de conservation et de colorant. www.gerig.ch

A servir bien frais

Winesceptre

Ghürotne peut être obtenu dans le commerce spécialisé de boissons dans la bouteille de 50 cl à fermeture mécanique. Le Ghürotne prêt à être bu offre un plaisir particulier lorsqu’il est servi bien frais et bu également froid.

Pour que le vin soit meilleur

www.thurella.ch

Idée santé de Rivella vert et de Helsana Cinq fois par semaine 2500 francs à gagner jusqu’au 12 novembre Une bonne assurance sans devoir la payer soi-même: dès le mois d’août, Rivella et Helsana tirent au sort cinq fois par semaine le gagnant d’une somme de 2500 francs afin de payer la prime d’assurance-maladie. Rivella, le spécialiste de la fabrication des boissons domicilié à Rothrist, accorde une grande importance aux produits naturels et uniques en leur genre. Rivella vert a une teneur élevée en pré-

cieux thé vert, car un litre de Rivella vert contient les extraits d’un demi-litre de thé vert. La boisson rafraîchissante est exempte de colorants et d’agents conservateurs, mais comprend le lactosérum de grande valeur. Rivella vert est donc très digeste et assure le bien-être physique. A l’instar de Rivella, Helsana donne également la priorité au bien-être de ses clients:

en matière de santé, 1,8 million de personnes font confiance au plus important assureurmaladie de Suisse, dont la devise est: «des idées santé».

175 000 francs au total Du 7 août au 12 novembre, cinq fois 2500 francs seront tirés au sort chaque semaine. La somme totale des gains se monte à 175 000 francs. Tous sont invités à participer: il suffit d’envoyer son code personnel de participation par SMS ou par la poste. Ce code figure sur toutes les étiquettes de

Rivella vert ainsi que sur 1,5 million de sets de tables dans les restaurants. Et les consommateurs ne sont pas les seuls à pouvoir gagner: lors d’un tirage au sort spécial, les clients restaurateurs et autres commerciaux de Rivella peuvent eux aussi tenter leur chance et gagner les cinq fois 2500 francs, par exemple pour s’acquitter de leur prime d’assurance-maladie. La santé a tout à gagner de cette excellente idée de collaboration entre Rivella et Helsana. www.rivella.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Plusieurs sommeliers de restaurants et d’hôtels réputés recommandent le Winesceptre. Il est élaboré en inox comme les cuves à vin et c’est le seul accessoire qui peut garantir le maintien de la meilleure régulation de température. En effet, lorsqu’une bouteille est déposée dans un sceau à glace, la température du vin – pourtant optimale à sa sortie – chute aux environs de 3° en quelques minutes ce qui fait perdre au breuvage ses arômes et son caractère. Le Winesceptre est un système déposé et breveté au niveau international. Ce modèle de Winesceptre (photo), rehaussé d’une balle de golf, est particulièrement destiné aux amateurs de golf. www.provence-collection.ch

DES LIVRES À DÉCOUVRIR

Un grand classique de la cuisine La troisième édition du Grand Livre de la cuisine d’aujourd'hui est une encyclopédie moderne de référence. Elle allie les exigences d’aujourd’hui – gagner du temps et utiliser les nouvelles technologies – sans renoncer aux plaisirs d’une table chaleureuse, authentique et savoureuse. Un ouvrage unique, novateur, complet et gour-

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

mand. 1300 recettes illustrées de 700 photos et dessins en couleurs, des plus classiques aux plus originales, des plus simples aux plus raffinées. Une fiche technique par recette indique le temps, le coût et la difficulté de réalisation, les ustensiles à utiliser, la boisson d’accompagnement, les informations diététiques (calories, lipides, glucides, protides).

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

NOTICE

Tout savoir sur les cigares «L’Art du cigare - Les Meilleurs cigares du monde» est composé de deux volumes. Le premier informe sur tout ce qu’il faut savoir sur le cigare. Le second est un ensemble d’une centaine de fiches de dégustation dans lesquelles les cigares sont décrits, évalués et photographiés en taille réelle. Pour tout savoir sur la fabri-

cation des cigares, leur conservation, leur maturation, l’art de le déguster, les arômes, les mariages avec les alcools, les mets, etc. GastroEdition Blumenfeldstr. 20 8046 Zurich, fax 0848 377 112, courriel: info@ gastrosuisse.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

CIVC: Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) a nommé deux nouveaux représentants en Suisse. Philippe Eberhard, fondateur de Cabinet Privé de Conseils SA (Genève), est en charge de la Romandie et du Tessin, alors que Christoph Richterich, fondateur de Richterich & Partners (Zurich), s’occupe de la Suisse alémanique. Cette double représentation permettra de cibler les activités de protection, de défense et de valorisation de l’appellation Champagne en fonction des spécificités de chaque région linguistique.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 3. 8. 2006 ■ Nr. 31

Süsse Italianità für die Schweiz Was sich bei unserem südlichen Nachbarn längst einen Namen gemacht hat, ist jetzt auch in der Schweiz erhältlich: Eraclea Trinkschokolade und Whittington Tee. Generalimporteur der neuen Produktelinien für die Gastronomie ist Cecchetto Import in Bülach, bekannt als Importeur von Lavazza-Kaffeesystemen und -Produkten. Neben dem Kernsortiment bietet die Bülacher Firma jetzt die feine Nebenlinie des Traditionsunternehmens Eraclea aus Segrate bei Milano: Joghurteis, Frappé, Glühwein, die an heissen Tagen äusserst beliebte Granita sowie kalten Cappuccino und Ginsengkaffee. Info: www.lavazza.ch

In Sachen Champagner

2.Concours in Vorbereitung Aufgrund des Erfolgs im vergangenen Jahr hat das Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) die Ausrichtung des 2. Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne beschlossen. Der Wettbewerb – dieses Jahr unter dem Motto «Terroir» – richtet sich an alle Personen, die im öffentlichen oder privaten Ausbildungswesen tätig, oder in Degustationsclubs aktiv sind. Das Ziel des Wettbewerbes ist es, einen Wettstreit unter Vertretern des Ausbildungsbereichs zu schaffen und so das Wissen rund um das Thema Champagner in der Schweiz zu fördern und zu vertiefen. Der Wettbewerb wird in der Schweiz und sieben weiteren europäischen Ländern durchgeführt. Infos: www. ambassadeurschampagne.com

Queens’Award 2006

Englische Queen ehrt Emmi Emmi miniCol wurde in England mit dem begehrten Queen’s Award for Entreprise ausgezeichnet. Die Käsealternative reduziert den Cholesterienspiegel nachweislich und erlaubt so auch Personen mit erhöhtem Cholesterinwerten Käsegenuss. Die Cheddar-Käsealternative wurde in England entwickelt und wird von Emmi vermarktet. Info: www.emmi.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist weiterhin im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Für kostenbewusste Profis

Rational hat es:

Fahrbares Standgerät

Jura, als Unternehmen für verschiedene Arten von Kaffeemaschinen für den Haushaltgebrauch bekannt, hat jetzt einen Kaffeeautomaten entwickelt, der professionellen Ansprüchen voll gerecht wird. Der Kaffeeboom, der längst auch die Schweiz beherrscht, scheint noch ein langes Leben vor sich zu haben. Die Jura Kaffeemaschinen AG hat wohl auch aus diesem Grund einen völlig neuen, professionellen Ansprüchen gerecht werdenden Kaffeeautomaten entwickelt. Hinter dem Vorhaben, diesen Automaten vor allem für Kaffeebars und Kleinrestaurants zu empfehlen, steht auch eine sinnvolle Verkaufsidee. Daniel Heiniger, der im Ausbildungscenter von Jura als Seminarleiter tätig ist, sagt dazu: «Viele junge Gastronomen, die sich zur Führung eines Betriebes als Pächter oder Eigentümer verpflichtet haben, sollten sich nicht bereits beim Start in die Selbstständigkeit in zu hohe Investitionen stürzen. Da ist unsere neue X9 nutzbringend und zudem goldrichtig.»

Einfach und sehr vielseitig Kaffeeprodukte und -spezialitäten lassen sich nach individuellen Bedürfnissen auf die

Seminarleiter und Barista-Ausbildner Daniel Heiniger demonstriert die Leistungsfähigkeit der neuen Jura Impressa X9, die Profis zu begeistern vermag. Bezugstasten programmieren. Klar definierte Bezugstasten für die vordefinierten Spezialitäten machen die X9 auch zum Star von Selbstbedienungszonen. Zwei Präzisionsmahlwerke mit jeweils einem Bohnenbehälter (à je 650 g) erlauben die Verwendung verschiedener Röstungen. Der höhenverstellbare Kaffeeauslauf lässt sich allen Tassenund Glasgrössen anpassen, und integrierte Spül-, Reinigungs- und Entkalkungsprogramme machen die Pflege der neuen Maschine einfach. Es ist nicht nur das Design der neuen Impressa X9, es sind auch die besonderen Leistun-

gen und Extras, die sie attraktiv machen. Ein Knopfdruck genügt, und die X9 verwöhnt Liebhaber mit Cappuccino oder Latte Macchiato. Dabei muss die Tasse nicht einmal verschoben werden. Heisse Milch ist ebenfalls per Knopfdruck zu haben. Die variable Brühkammer erlaubt die Verwendung von 5 bis 16 g gemahlenen Kaffees. Und die Zubereitungszeiten für Kaffee sind gering: Für einen Espresso 30 Sekunden, für zwei 45, für eine Tasse Kaffee 40 Sekunden, für zwei 65, für einen Cappuccino 40, für Milchkaffee 34 und für Latte Macchiato 34 Sekunden. Und: Programmier-

tasten, die im täglichen Gebrauch nicht zum Einsatz kommen, liegen hinter einer Blende, die vollkommen ins Design integriert wurde.

Individuelles Unter Rücksichtnahme individueller Kundenwünsche lässt sich der chromfarbene, gute Figur machende Kaffeeautomat problemlos mit einer Vielzahl an Zubehörartikeln ergänzen. Dazu gehören Festwasseranschluss, verschiedene Abrechnungssysteme, ein leistungsfähiger Umlufttassenwärmer oder ein Piccolo-Kühlschrank für die Milch. Mehr Infos: www.jura.com

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IN KÜRZE

J. STEIMEN

In Italien längst Kult

GastroJournal

Rational hat in diesen Tagen das erste fahrbare Standgerät der mit zahlreichen internationalen Preisen ausgezeichneten SelfCooking-Center-Baureihe präsentiert. Die neuen, mobilen SelfCookingCenter mit 20 Einschüben bieten den Kunden zusätzliche Flexibilität und völlig neue Möglichkeiten. Der Griff des Hordengestelltwagens muss einfach in die seitliche Führung gesteckt werden, und schon lässt sich das Cooking-Center auf vier robusten Edelstahl-Lenkrollen mühelos bewegen. So kann in der Hauptküche vorproduziert werden, auf Rädern geht es dann zur Ausgabeküche am (möglichen) Festort, und dort kann der Finish zur perfekten Vollendung der Speisen vorgenommen werden. Infos: www.rational-ag.de

Kimberly-Clark hat es

Alles für den Waschraum Kimberly-Clark Professional hat es sich zur Aufgabe gemacht, hochwertige, zuverlässige Produkte zur Reinigung,

Vom reinen Schweizer Mineralwasser Arkina ist ausgewogen mineralisiert und schmeckt deshalb neutral Arkina, ein Naturschatz für anspruchsvolle Gäste: Über 1000 Jahre sickert es durch die Gesteinsschichten des Juras, aus einer Tiefe von rund 666 m. Eigentlich weiss man es seit langen: Das einzigartige, reine und natürliche Arkina mit klarem und neutralem Geschmack ist der ideale Begleiter zu feiner Küche, exquisitem Wein und zu röstfrischem Kaffee. In der Schnelllebigkeit unserer Zeit wird das Zelebrieren von unverfälschten sinnlichen Genussmomenten immer wich-

tiger. Arkina ist ein idealer Partner für solche Genusserlebnisse im kulinarischen Bereich. Die Art und Höhe der Mineralisierung eines Wassers kann nämlich die Aromen von

BUCHTIPP

In Erinnerungen schwelgend Im Friedrich Reihnhardt Verlag Basel ist im Rahmen des 125-jährigen Bestehens des Wirteverbandes Basel-Stadt ein Buch zur Geschichte der Basler Gastronomie erschienen. Dies ist eine erstmalige Zusammenfassung der 1630-jährigen Gastronomiegeschichte der Stadt Basel. Illustriert mit über 250 herrlichen Fotos und Dokumenten, die zum Teil noch nie veröffentlicht wurden, bietet dieses Werk auf 250 Seiten Anekdoten, Einblick in die wechselnde Gastronomiekultur und die

Geschichte des Wirteverbandes BaselStadt. Nach vier Jahren des Recherchierens, Suchens und Schreibens ist ein einzigartiges Werk entstanden, das bezüglich Basler Stadtgeschichte eine historische Lücke schliesst. Das Buch ist für 68 Franken zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Speis und Trank verfälschen. So bewirkt ein hoher Gehalt an Magnesium, Natrium und Kalium eine salzige Geschmacksnote und Wein kann dadurch bitter und scharf erscheinen.

Ein ausgewogen mineralisiertes Mineralwasser, wie Arkina, schmeckt neutral und bringt das Essen und den Wein in seiner reinsten Form zur Geltung. Arkina fördert nicht nur das Genusserlebnis, sondern auch das Wohlbefinden ganz allgemein. Arkina ist mit und ohne Kohlensäure erhältlich, in der schlichten Glasflasche für den gedeckten Tisch (35 cl, 50 cl, 100 cl) oder in der PET-Flasche (33 cl, 50 cl, 150 cl) für den Offenausschank. Info: www.feldschloesschen.com

Mehr Gesundes essen Fünf Mal täglich Früchte und Gemüse Gemäss Bundesamt für Gesundheit essen Herr und Frau Schweizer viel zu wenig Früchte und Gemüse. Das müssten sie mindestens fünf Mal täglich tun. Da bietet Biotta Hilfe. Jeden Tag fünf Mal eine Portion Gemüse oder Obst zu essen, ist nicht immer einfach. Hier kann Biotta helfen. Biotta nämlich bietet ernährungsbewussten Menschen schmackhafte Säfte aus rein biologischem Anbau, die den gesunden Konsum von Früchten und Gemüse auch zwischendurch erheblich erleichtern. Mit einer Flasche eines Biosaftes kann ein

beachtlicher Anteil des Tagesbedarfs an Früchten und Gemüse gedeckt werden. Da dem Körper mit Biotta-Säften zudem Produkte aus rein biologischem Anbau zugeführt werden, ist der Konsum nicht nur einfacher, sondern oft auch gesünder als das Zubereiten von Obst und Gemüse aus dem Supermarkt. Dank der von Biotta gelebten Philosophie «Frisch vom Feld in die Flasche» kann der Gast auch am Frühstückstisch eines Hotels sicher sein, dass in Biotta-Säften ein Maximum an gesunden Inhaltsstoffen enthalten sind. Info: www.biotta.ch

Pflege und Sicherheit als Komplettlösungen anzubieten. Über 125 Jahre Erfahrung in diesem Bereich ermöglichen den vielfältigen Anforderungen im professionellen Umfeld zu entsprechen. Industriebetriebe, Bürogebäude, Krankenhäuser Hotels und Restaurants verlassen sich heute schon täglich auf die umfassenden Produktelösungen. Ab September gibt es von Kimberly-Clark ganz neu die Toilet Tissue-Kleinrollen mit mehr Blättern für weniger Befüllungsintervalle. Somit werden die beliebten WC-Papiere von Kleenex, Hakle und Scott noch praktischer für geringere Kosten. Mehr Infos: www. kcprofessional.com

NOTIZEN RONALD MCDONALD KINDERSTIFTUNG: 2005 war ein dynamisches und erfolgreiches Jahr für die Kinderstiftung. Im April 2005 konnte neben dem Ostschweizer Kinderspital das dritte Elternhaus in der Schweiz eröffnet werden. Besondere Freude und Motivation war, dass private Gönner sowie die McDonalds Restaurant, Gäste und Lieferanten die Stiftung freigiebig unterstützt haben: 902 308 Franken wurden gespendet. Das Geld kommt vollumfänglich kranken Kindern und ihren Familien zugute.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 3. 8. 2006 ■ Nr./No 31

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

And The Winner is Es hat sich herumgesprochen, dass GastroJournal im Internet nicht nur die aktuelle Ausgabe publiziert und ein umfassendes, kostenloses Archiv anbietet, sondern jeden Monat auch einen attraktiven Wettbewerb ausschreibt. Im Juli wurde nach einem Westschweizer Betrieb gefragt, der ausgesuchte Terroir-Produkte anbietet. Aus den vielen Einsendungen, die richtig das Château de Villa in Siders nannten, wurde Fritz Amseler vom Gasthof Bären in Schinznach-Dorf als Gewinner gezogen. Er gewinnt eine Ausgabe des klassischen Lehr- und Rezeptbuches «Pauli»! Mitmachen lohnt sich aber auch im August. www.gastrojournal.ch

…Stefan Iseli und Jann Hoffmann

Stefan Iseli und Jann Hoffmann sind seit knapp drei Jahren Inhaber des Restaurants Zentraleck in Zürich. «Eigentlich wollte ich schon lange ein eigenes Restaurant führen, aber erst in einigen Jahren», verrät Stefan Iseli. «Als ich das Angebot bekam, das Zentraleck zu übernehmen, ging es dann doch ziemlich rasant.» Als Geschäftspartner kam für ihn nur der Koch Jann Hoffmann in Frage. Die beiden haben einmal gemeinsam im Restaurant Taggenberg in Winterthur gearbeitet. «Als ich Jann anfragte, ob er mit mir das Zentraleck übernehmen möchte, weilte er gerade ferienhalber für ein paar Monate in Australien. Dennoch war auch er von der Idee begeistert, ein eigenes Restaurant zu führen.»

Apparemment, le bouche à oreille fonctionne et l’information circule de plus en plus. Un nombre croissant de personnes sait que GastroJournal offre gratuitement sur internet des archives volumineuses et aussi un concours avec des prix attractifs. Le tirage au sort du concours de juillet – la question portait sur un établissement romand spécialisé dans les produits de terroir – a souri à Fritz Amseler du Bären de Schinznach-Dorf qui avait trouvé la réponse juste, à savoir le Château de Villa à Sierre. Il gagne un exemplaire du livre de recettes «Pauli», bien connu de tous les professionnels de la toque. Participer au concours vaut donc vraiment la peine. www.gastrojournal.ch

L’eau nendarde sans problème

Anfangs wussten die beiden aber nicht, ob sie mit einem Restaurant mit nur 30 Plätzen überleben könnten. Vor allem, weil es ihnen wichtig ist, dass die Gäste einen Tisch auch den ganzen Abend besetzen können. «Es gibt doch nichts Schlimmeres, als wenn man ein gemütliches Nachtessen um neun Uhr beenden muss, nur weil der Restaurateur den Tisch mehrmals besetzen will», gibt Stefan Iseli zu bedenken. Der Betrieb lief dann aber so gut, dass sie sich drei Mitarbeitende leisten konnten. Sabrina Sterle im Service sowie Nesan und Jeya als Unterstüzung in der Küche. «Ab August arbeitet zusätzlich eine Jungköchin bei uns», sagt Jann Hoffmann. Der Weinfreak Stefan Iseli ist für die Gäste und den Weinkeller zuständig. Der Küchentüftler Jann Hoffmann für das leibliche Wohl. Sie beide sind Gastronomen mit Leib und Seele. «Uns macht es einfach Spass, Gäste zu verwöhnen. Die Leute sollen sich bei uns wohl fühlen.» Viele ihrer Gäste seien es nicht gewohnt, sich gehen zu lassen und so richtig zu geniessen. Ziel sei es aber, sie aus dem Alltag herauszuholen und zu verwöhnen. «Ich habe einen Beruf in der Gastronomie gewählt, weil ich

NAMEN & NOTIZEN

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Tamara Schnyder leitet seit diesem Mai den Verkauf und die Kommunikation des Hotels Seerose in Meisterschwanden. Die 27-Jährige gab damit ihre Stelle als Reservierungsleiterin bei der Hotel Sales & Marketing Service GmbH/Swiss Sales Conferences in Horgen auf. Bereits von 200 bis 2004 arbeitete Tamara Schnyder für das Viersternehotel Seerose. Sie begann dort als Rezeptionistin und war zuletzt stellvertretende Leiterin der Abteilung Hotel & Seminar Verkauf. Regula und Adrian Flückiger haben in Lengnau ein Grillhouse eröffnet. Das Spezielle daran: Alles servierte Fleisch, ob Rind, Büffel, Strauss, Huhn oder Springbock, wird grilliert. Mit dem Grill-House haben

DANIELA OEGERLI-MÜLLER

«Uns macht es einfach Spass, Gäste zu verwöhnen.»

Jann Hoffmann und Stefan Iseli führen seit knapp drei Jahren das Restaurant Zentraleck in Zürich. den Kontakt zu Menschen geniesse. Die Gastronomie besteht zu einem grossen Teil aus Kommunikation und das schätze ich sehr», erklärt Stefan Iseli. Jann Hoffmann doppelt nach: «Es ist doch toll, so viele verschiedene Leute zu treffen und ebenso viele verschiedene Geschichten zu erfahren.» Auch den Umgang mit den Lebensmitteln und das Kennenlernen neuer Produkte schätzt der Koch an seinem Beruf. Ein kleiner Teil dieser Produkte lernt der Gast gleich beim Hinsetzen kennen, auf den weiss gedeckten Tischen stehen kleine Töpfe mit frischen Kräutern drin. Ansonsten ist das Restaurant schlicht, aber stilvoll eingerichtet. An den weis-

«Es ist wichtig, dass man in seinem Restaurant präsent ist.» sen Wänden sind keine Bilder angebracht. «Wir haben das Interieur bewusst reduziert, denn unsere Gäste sollen die Bilder sein. Bilder an den Wänden lenken nur vom Essen ab», ist

Jann Hoffmann überzeugt. Er möchte, dass die Gäste seine saisonale und schnörkellose Küche geniessen können – ohne Ablenkung. Auf der Internetseite des Zentralecks findet man einige Zeitungsartikel, die voll des Lobes sind. Auf die Frage, was sie besser machen als andere Restaurateure, antworten beide, dass sie mit Freude an die Arbeit gingen und nicht überheblich seien. Es gebe schon Tage, an denen sie weniger motiviert seien, dennoch finden sie die Gastronomie ein tolles Arbeitsfeld. «Wir bieten in unserem Restaurant das an, was wir bei einem Besuch in einem anderen Lokal auch erwarten.» Als ein grosses Plus sehen die beiden ihre stetige Anwesenheit: «Es ist wichtig, dass man in seinem Restaurant präsent ist, weil viele Gäste den persönlichen Kontakt schätzen. Wir haben bestimmt auch darum sehr viele Stammgäste und Freunde, die bei uns einkehren», erklärt Stefan Iseli. Ihnen sei es wichtig, ihre Gäste nicht zu werten. Bei ihnen sei ein einfacher Arbeiter aus dem Quartier genau so will-

kommen wie ein Top-Manager von der Bahnhofstrasse. Dies unterstreiche auch die Bezeichnung «Die andere Beiz» im Res-

«Wir freuen uns sehr, dass die Marke Swissôtel nun Teil von Fairmont Raffles Holdings International ist», meint dazu der alte und neue Leiter von Swissôtel Hotels & Resorts Meinhard Huck. Die vier Marken der neu gebildeten Holding sind mit 120 Hotels in 23 Ländern vertreten.

«Coupe de l’accueil» aus der Taufe gehoben. Jetzt wurde Brigitte Jöhri für ihre Leistungen damit geehrt.

«Einfache Arbeiter sind genau so willkommen wie Top-Manager.» taurant-Namen. «Eine Beiz ist ein Ort, wo man sich trifft, jeder willkommen ist und man sich wohl fühlt», bringen es die Gastronomen auf den Punkt. Wer eine kreative und abwechslungsreiche Küche und einen spannenden Weinkeller bieten will, muss sich auch immer wieder neu inspirieren lassen. Stefan Iseli und Jann Hoffmann holen sich die Ideen nicht nur von hochdekorierten Köchen. Oft suchen sie sich einfache Restaurants aus, in denen mit wenig Aufwand gekocht wird. «Wir sind viel unterwegs und lassen uns auch von einer bereisten Gegend inspirieren. Der Austausch mit Leuten, die gar nichts mit der Gastronomie am Hut haben, ist ebenfalls sehr anregend.» Daniela Oegerli Müller

Cette année, comble de malchance, l’approvisionnement en eau de Nendaz a été interrompu par une coulée de boue en pleine saison touristique, un phénomène qui se produit régulièrement, mais le plus souvent alors que les touristes n’ont pas encore débarqué. L’eau coulait toujours dans les robinets, sans aucun danger bactériologique, mais trouble, ce qui contrevient aux dispositions légales. Depuis le week-end, la situation est redevenue normale. Cette «panne» n’a suscité ni panique, ni autre comportement irrationnel parmi les habitants et les vacanciers.

Winebars à l’enseigne de Denner L’information va faire grincer des dents: le discounter Denner veut ouvrir des bars pour promouvoir ses vins. A commencer par Zurich où une filiale de Seefeld sera transformée d’ici l’automne en bar à vin(s). Ce projet pilote est censé ouvrir ses portes en novembre. Rappelons qu’après Coop (un tiers du marché de vin en Suisse, selon la NZZ am Sonntag), Denner occupe la deuxième place de ce marché avec une part de quelque 30% depuis la reprise par l’entreprise dirigée par Philippe Gaydoul (actionnaire principal avec sa mère) de la chaîne Pick-Pay.

Denner lanciert Weinbars Denner will ab November in mehreren Schweizer Städten Weinbars eröffnen. Im November startet der Discounter sein PilotProjekt «D-Vino» in einer Filiale an der Seefeldstrasse in Zürich. Die Weinbar soll den Wein als strategischen Pfeiler (20 Prozent des Gesamtumsatzes) des Sortiments weiter stärken. Zusammen mit dem ehemaligen und kürzlich aufgekauften Konkurrenten Pick Pay bestreitet Denner knapp 30 Prozent des Schweizer Weinmarktes, knapp hinter Coop mit einem Marktanteil von 33 Prozent.

Diskussion um Tourismusabgabe Im Kanton Appenzell Ausserrhoden ist die 2004 eingeführte, pauschale Tourismusabgabe für Gastbetriebe weiterhin umstritten: Kritisiert wird einerseits der grosse administrative Aufwand, andererseits wehren sich namentlich Quartierrestaurants, die keinen Tourismusbezug haben, gegen die Abgabe.

NOMS & NOTICES sich Flückigers einen Traum erfüllt, der während einer USA-Reise entstanden war. Simone und Robert IngoldEngel, die von Simones Eltern vor wenigen Jahren das traditionsreiche Hotel Du Nord mit Bar und Restaurant an bester Lage in Interlaken übernommen hatten, sind aus dem Unternehmen ausgeschieden. Neu in der Verantwortung stehen Ravinder Kumar, indischer Staatsangehöriger aus dem st. gallischen Au, sowie der in St. Gallen wohnhafte Deutsche Ali Khawaja Nusrat. Swissôtel Hotels & Resorts wird seit Anfangs Juni als Marke von der neu gebildeten Fairmont Raffles Holdings International geleitet. Zur neu gebildeten Holding gehören auch die drei Marken Fairmont Hotels & Resorts, Raffles Hotels & Resorts sowie Delta Hotels.

Brigitte Jöhri, Gattin des Meisterkochs Roland Jöhri von Jöhri’s Talvo in Champfèr wurde vom Club Prosper Montagné zur besten Gastgeberin des Jahres 2005 erkoren. Um die Bedeutung eines professionellen Empfangs und einer kompetenten Beratung bei der Auswahl von Gerichten und dazu passender Weine hervorzuheben, hat die kulinarische Vereinigung Club Prosper Montagné vor 25 Jahren den

Depuis début juin, Swissôtel Hotels & Resorts est dirigé comme marque par la Fairmont Raffles Holdings International nouvellement créée. Les trois marques Fairmont Hotels & Resorts, Raffles Hotels & Resorts et Delta Hotels font partie de la holding. «Nous nous réjouissons beaucoup que la marque Suissôtel fasse aujourd’hui partie de Fairmont Raffles Holdings International» commente l’ancien et nouveau directeur de Swissôtel Hotels & Resorts Meinhard Huck. Les quatre marques de la nouvelle holding sont actuellement représentées par 120 hôtels dans 23 pays.

Brigitte Jöhri, l’épouse du chef Roland Jöhri (Jöhri’s Talvo, Champfèr) a été désignée meilleure hôtesse de l’année 2005 par le Club Prosper Montagné (photo dans la troisième colonne). Pour souligner ainsi l’importance d’un accueil professionnel et le conseil compétent lors du choix de mets et de vins appropriés, l’association culinaire Club Prosper Montagné avait créé, il y a 25 ans, la «Coupe de l’accueil». Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) a élu à sa présidence Alain Vironneau, entré en fonction le 10 juillet dernier. Ce vigneron de 54 ans reprend le mandat pour une période de deux ans, remplaçant ainsi Christian Delpeuch. Le CIVB représente quelque dix mille vignerons, quatre cents marchands de vin et cent trente commissaires du vin en France.

La Compagnie des Alpes annonce le succès de l’augmentation de capital lancée fin juin. Le montant final s’élève à 75,6 millions d’euros (119 millions de francs). Au total, 1 270 880 nouvelles actions ont été souscrites: 1 232 774 actions nouvelles ont été souscrites à titre irréductible, soit 97% du total des actions nouvelles, indique le groupe, actionnaire en Suisse notamment chez Téléverbier et aux remontées mécaniques de Saas Fee. Le capital de la Compagnie des Alpes s’élève à 116 247 949 euros.

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