GastroJournal 30/2009

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

H. Schwarzenbach Abgang des Monats 9

TOURISMUS

HOTELLERIE

P. Ernst Vorgesetzter des Monats 20

R E S TA U R AT I O N

M. Hauser Nominée pour son concept 11

TOURISME

R. Celik Une Vaudoise en Cappadoce 15 Nr. / No 30 / 23. Juli / 23 juillet 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Wenig Vision Übersicht brumeuse

INHALT

Aktuell

Grösstes Foodtreffen Die Branche trifft sich Mitte Oktober in Köln zur Anuga. Auch aus der Schweiz präsentieren Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie ihre Produkte. Wenn an der weltweit grössten Foodmesse der Blick in die Zukunft gewagt wird: 3

Andere Staaten anerkennen und fördern den Tourismus als zentralen Wirtschaftssektor. Die Eidgenossenschaft hält sich zurück.

D’autres Etats reconnaissent et promeuvent le tourisme comme un secteur économique essentiel. La Confédération reste en rade.

Restauration

Courir en ville de Sion Au cœur de la vieille ville de Sion se déroulera, le 14 août, une fête populaire et une course pour garçons (et filles) de café. Organisée par des commerçants sédunois. 13

Restauration

Genüssliches Wandern

Restauration

Le poulet en concours

Wanderungen, gepaart mit Kulinarik, liegen im Trend. Deshalb verstärken die Dachorganisationen Via Storia und Culinarium ihre Zusammenarbeit. Primäres Ziel ist dabei nicht Bewegung, sondern Verpflegung. Wenn beim Wandern alle Sinne aktiviert werden: 5

La septième édition de La cuisine des jeunes a pour thème le poulet suisse. Un concours pour les jeunes cuisiniers qui veulent gagner une première étape dans leur carrière. Inscriptions jusqu’à fin août. 13

GastroSuisse

Hotellerie

Parcours avec DPD

Gestiegenes Risiko In Zeiten der Krise raten Experten, keine grossen Umbauten vorzunehmen. Es sei denn, das Produkt sei nicht mehr marktgerecht. Trotzdem steigt die Zahl der Kreditanfragen aus verschiedenen Gründen an. Wenn beim Bauen erhöhte Vorsicht geboten ist: 7

30 9 771422 137001

SOMMAIRE

GastroSuisse et le distributeur de colis DPD s’allient pour assurer un service hors normes aux expéditeurs et aux destinataires de paquets. 14

Eines der stärksten Zeichen, wie gering der Bund eine der wichtigsten Exportbranchen der Schweiz schätzt, war die Einstellung der Beherbergungsstatistik 2003. Weltweit wurde die Lücke zur Kenntnis genommen, und es war den Branchenorganisationen um den Schweizer Tourismus-

Verband überlassen, diese Lücke zu schliessen. Inzwischen haben wir im Bereich Hotellerie, Camping und Jugendherbergen wieder eine Statistik, die man herzeigen kann. Für den wichtigen Bereich der Ferienwohnungen jedoch fehlen Zahlen – min2 destens bis 2012.

La statistique de l’hébergement de 2003 témoigne bien du peu de considération que la Confédération accorde à une des principales branches exportatrices. La lacune était visible pour le monde entier et il appartenait aux organisations de branche de combler le fossé. Depuis lors, la

Suisse dispose d’une statistique de l’hébergement pour l’hôtellerie, les campings et les auberges de jeunesse. Nous pouvons en être fiers. Mais pour l’important domaine des appartements de vacances, les chiffres manqueront au moins jusqu’en 11 2012.

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2

Titel

23. Juli 2009 Nr. 30

Beherbergungsstatistik

LEITARTIKEL

Was lange währt

Die Finanzierung des Sargnagels

Judith Renner-Bach, damalige Direk-

torin des Schweizer Tourismus-Verbandes STV, und Pierre Caille, ehmaliger Sektionschef Tourismus beim Bundesamt für Statistik, organisierten damals federführend eine halbprivate Lösung – Private Public Partnership nennt sich das heute auch. Von den Kantonen bis zum Bund wurde dabei nicht nur die öffentliche Hand einigermassen auf Linie gebracht, sondern auch die grossen gastgewerblichen und touristischen Verbände und Organisationen. Von Schweiz Tourismus bis zu Hotelleriesuisse, von Zürich Tourismus bis zu GastroSuisse raufte man sich zusammen und unterschrieb Verträge mit Bund, Kantonen und BFS: Für rund 1,5 Millionen Franken jährliche Kosten, die etwa zur Hälfte der Bund trägt, gab es dafür eine Beherbergungsstatistik, die diesen Namen verdient. Klar war dabei angesichts unbestrittener Verdienste des Bundes etwa beim Satellitenkonto oder Fortschritte Privater mit Tourismus-Monitor oder Balanced Score Card: Die neue Statistik sollte nicht nur Hotellerie,

Inzwischen läuft die zweite Vertragsperiode, mit Mario Lütolf beim STV und Yves Strauss beim BFS tragen neue Leute Verantwortung – doch die Parahotelleriestatistik fehlt noch immer. Während beim Aufbau der Hotelleriestatistik (HESTA) vor allem Fragen der Zuständigkeiten und der Finanzierung zu beantworten waren, bietet bei der Parahotellerie (PASTA) die Methodik besondere Herausforderungen. Wie Yves Strauss vom BFS erläutert, sind drei Bereiche in Einklang zu bringen: die internationalen Vorgaben, die Bedürfnisse der Branche und der naltionalen Politik sowie die methodischen Standards – zu gewährleisten sind namentlich die Grundgesamtheit der Ferienwohnungen sowie eine geeignete Form der Datenerhebung. Eine Machbarkeitsstudie mit vier Varianten, finanziert über ein Budget des Bundes, hat nicht die gewünschten Früchte getragen, weil der eine oder andere Bereich hier oder dort nicht genügend berücksichtigt werden konnte. Während HESTA zur allgemeinen Zufriedenheit funktioniert, sprich die Betriebe diszipliniert Daten liefern und das BFS sie bis hin zu den Hotelkategorisierungen rasch zur Verfügung stellt, ist PASTA noch nicht so weit. Indes stellt Strauss einen weiteren Anlauf in Aussicht. Zum Absprung sei die nächste Vertragsperiode, die erst 2013 anläuft, zwar «ein denkbarer Horizont», meint Strauss. Versprechen mag er aufgrund bisheriger Erfahrungen allerdings nichts, zuerst sollen Konzept und Methode auf Akzeptanz und Praxistauglichkeit ausgiebig getestet werden, sagt Strauss und fragt rhetorisch: «Will man schnell irgend eine Zahl oder will man eine zuverlässige und nachhaltige Statistik?»

En français Page 11

P. GRUNDER

Der mangelnde politische Einfluss von Gastgewerbe und Tourismus in der Schweiz war 2003 weltweit zu sehen: In den internationalen Statistiken, die Auskunft über touristische Ankünfte und Einkünfte geben, bewies die Schweiz Mut zur Lücke. Bei Sparübungen hatte sich die Eidgenossenschaft die Erfassung eines ihrer arbeitsintensivsten, wertschöpfungs- und exportstärksten Wirtschaftszweige geschenkt. Trotz der Peinlichkeit, als touristisches Pionierland und Vorzeigemodell ohne Statistik dazustehen, und trotz massiver Proteste der Branche liess sich der Bund nicht erweichen. Er tat nur noch das Minimum, das im Rahmen internationaler Abkommen vereinbart war, und überliess der Branche den Rest.

Camping und Jugendherbergen erfassen, sondern auch Ferienwohnungen, die etwa die Hälfte der jährlichen Nachfrage von geschätzten 70 Millionen Übernachtungen in der Schweiz ausmachen.

Wer, woher, wohin, wie lange? Statistisches Material ist wichtig.

1200 Tausend

Betten in Hotels, Ferien- und Zweitwohnungen

1000 Hotels 800 Ferienwohnung 600 Zweitwohnung 400 200 0

1988

Hotelklassifikation

Wirtschaftsfreundlich sprache gegen einen Patententzug erhebt, darf seinen Betrieb während des Rechtsmittelverfahrens grundsätzlich aufrechterhalten und muss sich nicht mehr damit abfinden, wenn der Betrieb geschlossen wird. Dies ist die Folge eines Entscheids

des Bundesgerichts, das kürzlich die zürcherische Praxis beanstandet hat, Einsprachen von betroffenen Wirten die aufschiebende Wirkung zu entziehen. In einem juristischen Konstrukt, das nun von vom Bundesgericht demontiert wurde, hatte Zürich sein Vorgehen begründet. Die Position des Kantons Zürich ist laut einstimmigem Entscheid des Bundesgerichts «unzumutbar», weil das finanzielle Risiko des Restaurateurs, verbunden mit der unmittelbaren

Schliessung des Betriebes, den Zugang zur Justiz «illusorisch» mache. Das laufe auf eine formelle Rechtsverweigerung hinaus, die namentlich gegen die Rechtsweggarantie in der schweizerischen Bundesverfassung sowie gegen die Verfahrenssrechte in der europäischen Menschenrechtskonvention verstosse. Nicht nur aus Sicht des Gastgewer-

bes, sondern von Gewerbe und Wirtschaft überhaupt ist dieser Entscheid der Justiz ein Lichtblick: Insbesondere Branchen, die über keine namhafte Lobby verfügen (GJ 28), werden allenthalben Steine in den Weg gelegt; das Gastgewerbe hat vom Binnenmarktgesetz über die Mehrwertsteuer bis zum Passivrachschutz zu leiden. Umso erfreulicher ist es, dass die Justiz hier ei-

2007

Betten der Parahotellerie entwickeln sich rasant, sind aber schwierig zu erfassen.

Bundesgericht pfeift Kanton Zürich zurück

Wer im Kanton Zürich künftig Ein-

1997

nen wirtschaftsfreundlichen Entscheid getroffen hat. Inwiefern dieser Entscheid über den Kanton Zürich hinaus Wirkung haben wird, ist auch von betroffenen Restaurateuren abhängig: Fest steht, dass in entsprechenden Fällen bzw. Einsprachen künftig eine Schliessung vor Abschluss der Rechtsmittelverfahren kaum möglich ist. pg

Das Bundesgericht hat entschieden.

Kartell Anfang 2010 führt die Hotellerie in

Deutschland und Österreich ein einheitliches Hotelklassifizierungssystem ein. Die künftige Klassifizierung fusst auf insgesamt 270 Punkten; «einer Kombination von Mindestkriterien und fakultativen Kriterien, mit denen notwendige Punktwerte je Sternekategorie gesammelt werden können», wie der deutsche Verband Dehoga erläutert. Die Initiative überrascht: Kent Nyström, Präsident der europäischen Gastgewerbeverbandes Hotrec, Ghassan Aïdi, Präsident der internationalen Hotel- und GastronomieAssoziation IH&RA, oder EU-Vizepräsident Günter Verheugen haben sich mehrfach gegen Vereinheitlichungen ausgesprochen. Selbst Dehoga hat dies noch letztes Jahr ausdrücklich begrüsst. pg

QUELLE: FIF; GRAFIK: O. KREJCI

Die Beherbergungsstatistik der Hotellerie hat sich etabliert, die umfassende Statistik der Parahotellerie lässt auf sich warten.

Peter Grunder

Im Tages-Anzeiger vom letzten Samstag beklagte sich ein Journalist in einem seitendominierenden Artikel, dass die Zürcher Restaurants viel zu teuer sind. Der Preis eines normalen Menüs sei in den letzten Jahren um mehr als vier Franken gestiegen. Es ist der gleiche Journalist, der sich für die immer strenger werdenden Hygieneauflagen sowie für das Rauchverbot im Gastgewerbe ausspricht. Jedenfalls hat er noch nie etwas Gegenteiliges geschrieben. Dabei rechtfertigen bereits diese zwei Punkte den im Artikel beschriebenen Preisanstieg locker. Das Rauchverbot bringt nach internationalen Erfahrungswerten vom Tessin bis Irland durchschnittliche Umsatzeinbussen von 10 bis 40 Prozent. Und um die vom Staat geforderten schikanösen Mehraufwendungen der Hygienevorschriften umzusetzen, braucht es für einen mittelgrossen Betrieb fast eine ganze Arbeitskraft, die den überflüssigen Papierkram bewältigt. Das Volk selbst hat an kantonalen Abstimmungen zum Rauchverbot, auf Anraten von Politik und Staat, deutlich gemacht, dass die Handels- und Gewerbefreiheit sowie die Freiheit auf privatem Grund und Boden einzuschränken seien. Es ist das Recht, ja die Pflicht des Gastgewerbes, die Mehrkosten und die verlorenen Umsätze abzuwälzen. Und der Restaurant-Gast bezahlt damit die Sargnägel für die Kiste, in der wir die Freiheit dieses Landes dereinst zu Grabe tragen werden. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Gastroindustrie

Starbucks verwandelt sich Während McDonald’s unbeschadet durch die Weltwirtschaftskrise zu kommen scheint, tut sich Starbucks offenbar schwer: Umsätze und Gewinne brechen ein, 2008 waren allein in den USA rund 600 Filialen geschlossen und etwa 12 000 Stellen abgebaut worden. Das Unternehmen, zu dem der Pionier Howard Schultz zwecks Sanierung zurückgekehrt ist, reagiert mit einer Regionalisierung – McDonald’s praktiziert das schon länger und bewirbt es zurzeit intensiv. Mit der Absicht, die Marke Starbucks nicht mehr überall durchzuziehen, sondern unter Umständen lokalen Gegebenheiten anzupassen, überschreitet Starbucks jedoch Grenzen, die andere Marken niemals antasten würden. Das gilt auch für eine weitere Absicht von Starbucks: Man will das Angebot insbesondere um Alkohol erweitern. www.starbucks.com

3

Aktuell

23. Juli 2009 Nr. 30

Anuga09, vom 10. bis 14. Oktober 2009 in Köln

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Die Welt zu Gast in Köln In Köln trifft sich Mitte Oktober die Branche zur weltweit grössten Foodmesse – zur Anuga. Verschiedene Foren und Sonderschauen öffnen einen Blick in die Zukunft.

Marco Moser

«Der Vorteil der Anuga ist, dass sich

Anbieter und Käufer aus der ganzen Welt bei uns in Köln treffen. Die internationale Ernährungswirtschaft wird Mitte Oktober an der Anuga vertreten sein», unterstreicht Peter Grothues, Geschäftsbereichsleiter Ernährung der Kölnmesse GmbH. Um die Übersichtlichkeit zu wahren, ist die weltgrösste Foodmesse in zehn Fachmessen unterteilt (siehe Kasten). Sie greifen spezielle Themen auf und vertiefen diese. Zur Anuga 2009 gehört auch die erste «Global Halal Conference», wo Experten aus der ganzen Welt über die islamischen Speisevorschriften diskutieren. Als Partnerland der Anuga präsentiert sich 2009 die Türkei. Diverse

Rahmenveranstaltungen wie etwa der Deutsch-Türkische Wirtschaftstag vermitteln Eindrücke der türkischen Ernährungswirtschaft.

BLICKPUNKTE

Der Deutsche Hotel- und Gaststät-

tenverband (Dehoga) veranstaltet das «19. Forum Systemgastronomie», welches Gastgewerbe, Hotellerie und Zulieferer zum Gedankenaustausch einlädt. Sonderschauen wie «Visions of Cooking», «Creative Kitchen» oder «Trend Forum Drinks» wagen einen Blick in die Zukunft. Dabei analysieren Trendforscher des Zukunftsinstituts Kelkheim die aktuellen Trends der Getränkebranche und stellen zukunftsfähige Konzepte zur Diskussion. Weitere Themen sind die demografische Entwicklung in Europa, aufgrund derer langfristig mit einem Bevölkerungsrückgang zu rechnen ist, und die gesunde Ernährung, welche künftig an Bedeutung gewinnen wird. Entsprechend hierzu zeichnet sich ein Trend ab: weg von industriell gefertigten Lebensmitteln hin zu hochwertigen Frischprodukten. Die rund 100 Schweizer Produzenten hoffen, von diesem Trend zu profitieren. An der Anuga 2009 in Köln erhalten sie die notwendige Plattform. www.anuga.de

En bref A Cologne, en Allemagne, la branche se rencontre à la mi-octobre à l'Anuga, pour la plus grande foire du monde de mets et de boissons.

Kreditkarten

Wettbewerbskommission prüft

ZVG

Rund 6000 Anbieter von Ess- und Getränkewaren treffen sich Mitte Oktober in Köln zur alle zwei Jahre stattfindenen Anuga. Knapp die Hälfte der Anbieter führt Produkte für die gastronomische Branche im Sortiment. Allein aus der Schweiz präsentieren sich rund 100 Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie mit ihren neuesten Produkten. Einkäufer, Entscheider und Anwender der grossen Catering-Unternehmen, der Systemgastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung informieren sich über die neusten Entwicklungen und Produkte im Markt. Der Innovationswettbewerb «Taste09» (siehe Kasten) prämiert die besten Produkte aller Anuga-Aussteller.

Käufer und Anbieter aus der ganzen Welt treffen sich im Oktober an der Anuga.

Taste09

Die 10 Foodmessen

Im Rahmen der Anuga findet zum vierten Mal der Wettbewerb «Taste09» statt. Aussteller können sich mit ihren Produkten bewerben, eine Jury wählt dann die besten und innovativsten aus. Wie sich das entsprechende Produkt auszeichnet, ist nicht vorgegeben. Es kann die originelle Rezeptur sein, die Verpackung oder die Verbraucherfreundlichkeit.

• Anuga Fine Food • Anuga Chilled Food • Anuga Meat • Anuga Frozen Food • Anuga Diary • Anuga Bread & Bakery and Hot Beverages • Anuga Drinks • Anuga CateringTec • Anuga RetailTec • Anuga Organic

Im Dezember 2003 hatte die Wettbewerbskommission eine Untersuchung eröffnet «betreffend einer allfällig unzulässigen Abrede über die sogenannte ‹Interchange Fee› in den Kreditkartensystemen MasterCard und Visa». Die Verrechnungsgebühr wird von den Kreditkartenvermittlern, den Acquirern, an die Herausgeber, die Issuer, bezahlt. Sie beträgt kaum ein Prozent und wird auf den Transaktionsbeträgen erhoben. Im Dezember 2005 schloss die Weko ihre Untersuchung ab und verpflichtete die Parteien, die Interchange Fee zu senken. Nun hat sie erneut eine Untersuchung eröffnet, um die damaligen Ergebnisse zu überprüfen.

Konkurrenzbeobachtung

Kulinarischer Jakobsweg Jamtalhütte, Heidelberger Hütte, Niederelbehütte und Ascherhütte sind die Haltestellen des «Kulinarischen Jakobswegs», der im Österreicher Paznaun zu begehen ist: Eckart Witzigmann und internationale Spitzenköche laden dabei zum kulinarischen Hochgenuss (siehe S. 5).

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Weniger Strenge

Rauchen Die Rauchverbote zeitigen Wirkung,

die wenigsten davon waren beabsichtigt. Beispielsweise musste die Bündner Mac Key Gastro AG nach 20 Jahren erfolgreicher Geschäftstätigkeit Konkurs anmelden. Zur ihren Glanzzeiten betrieb die AG vier Pubs, im Juni musste das letzte schliessen. Der Grund? Nach dem Rauchverbot sind die Umsätze ins Bodenlose gefallen. Derweil hat in Solothurn die «Inter-

essengemeinschaft für Freiheit in Kultur und Wirtschaft» eine 3300 Stimmen starke Volksinitiative eingereicht. Die Unterzeichnenden wehren sich gegen das Rauchverbot in geschlossenen Räumen, die der Öffentlichkeit zugänglich sind. Die Initiative verlangt eine Anpassung an die angestrebte Bundesregelung. Der Freistaat Bayern ist bereits ein Stück weiter: Der Landtag hat kürzlich beschlossen, in Festzelten, in abgetrennten Nebenräumen grösserer Gaststätten und kleinen Kneipen das Rauchen wieder zu erlauben. Bisher galt ein ausnahmsloses Rauchverbot, die strengste Regelung ganz Deutschlands. mmo

GJR59692

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Restauration

23. Juli 2009 Nr. 30

ViaStoria und der Trägerverein Culinarium intensivieren ihre Zusammenarbeit

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Die Einkehr ist das Ziel Sehen, riechen, schmecken: Genusswanderungen sind in. Marco Moser

Thun hat eine kulinarische Stadtführung (siehe GJ28), St. Gallen einen kulinarischen Stadtführer. Was ähnlich klingt, weist frappante Unterschiede auf. Thun führt seine Gäste durch die Stadt und macht an vier Stationen Halt, wo die Gäste kulinarisch in die Stadtgeschichte eintauchen können. St. Gallen hingegen hat einen Führer, worin es kulinarische Stätten auflistet. Dank der mitgelieferten Essensgutscheine ist es möglich, im eigenen Tempo kulinarische Trouvaillen in der Hauptstadt der Bratwürste zu entdecken. Andrea Schneider von «ViaStoria» beobachtet eine allgemeine Tendenz zu Wanderungen gepaart mit Kulinarik: «Die Gäste streben ein umfassendes Erlebnis an: sehen, riechen und schmecken.» Das Spin-off-Unternehmen der Universität Bern hat bereits einige solche Wege im Angebot, wie beispielsweise die «ViaSbrinz», die bis ins 19. Jahrhundert eine grosse Bedeutung für die Ausfuhr von Hartkäse und Vieh hatte. Weitere Ideen in eine ähnliche Richtung sind in Vorbereitung, aber noch nicht spruchreif. «Das Spannende an unseren Angeboten ist die Vernetzung von Kultur und Geschichte mit kuli-

ZVG

Markus

Per Pedes von der Vorspeise zum Hauptgang zum Dessert.

narischen Aspekten.» Entsprechend wichtig sei die historische Bedeutung des Wanderwegs.

schauen können. Dadurch sind die Wanderungen eine Imageplattform.» Und den Gästen scheints zu gefallen.

Damit unterscheiden sich die Wanderungen der ViaStoria klar von anderen Angeboten in der Schweiz. Denn bei vielen ist nicht nur der Weg das Ziel, sondern auch die Einkehr. Schweizweit (siehe Kasten) haben sich geschäftstüchtige Gastgeber zusammengeschlossen, um im Kleinen wie im Grossen den Gästen einen Zusatznutzen zu bieten: gemütliches wandern, immer wieder unterbrochen durch einzelne Gerichte.

Die Verantwortlichen von ViaStoria wie vom Trägerverein Culinarium sind überzeugt: Genusswanderungen gewinnen weiter an Bedeutung. Sowohl Schneider als auch Allenspach betonen, dass eine GenussWanderung besser ankommt, wenn eine historische Bedeutung dahinter steht. Aus diesem Grund intensivieren ViaStoria und der Trägerverein Culinarium ihre Zusammenarbeit. www.viastoria.ch

In der Ostschweiz organisiert der

En bref

Trägerverein Culinarium diverse Genusswanderungen mit dem Ziel, die einheimischen Produkte den Gästen näherzubringen, wie Geschäftsführer Andreas Allenspach ausführt: «Das Sympathische an den Wanderungen ist, dass die Gäste bei den Produzenten hinter die Kulissen

Le chemin n'est pas le seul but: il y a aussi l'arrêt au bistro: les randonnées de plaisir connaissent un bel engouement. ViaStoria est convaincue que les chemins du plaisir s'imposeront dans le long terme, grâce à leur rapport au terroir, à l'histoire, aux racines des produits. L'association Culinarium poursuit une but semblable.

www.culinarium.ch

Eine Auswahl an Gourmet-Wanderungen 7. August: Kulinarische Sagen-Nachtwanderungen www.engelberg.ch 9. August: Wandern und Geniessen im Freiamt www.loewen-sins.ch 22. August: Appenzeller Genuss-Safari www.appenzeller-genuss-safari.ch 29. August: Appenzeller Genuss-Wanderung www.genusswanderung.ch 29. August: Genusswanderung auf dem Jakobsweg www.culinarium.ch 19. September: Thurgauer Gourmet-Wanderung www.thurgau-tourismus.ch 19. September: Kulinarische Genusswanderung www.zuerichsee.ch Ganzjährig: ViaCook – Gipfel der Genüsse – auf den Spuren der ersten Touristen www.viacook.ch

Pfefferzeichen

Wagamama

Das sind die Nominierten

Nur noch 1

Prof. Meinrad Eberle, Zürich.

Anfang September wird in Zürich die Pfefferzeichen-Preisverleihung stattfinden – zum vierten Mal in Partnerschaft von GastroSuisse und der Edition Salz & Pfeffer. Die Jury hat dazu diese Woche die Nominationen bekanntgegeben:

Nach der Schliessung der Winter-

Hotel Palace, Lausanne.

www.neuemonterosahuette.ch

www.lausanne-palace.com

• Kunstmuseum Basel, Dr. Bernhard Mendes Bürgi, Basel www.kunstmuseumbasel.ch

• Gregor und Hans-Jürg Smolinsky, Restaurant Sihlhalde, Gattikon.

Gastrokonzept

Mutmacher

Gesucht sind Gastrobetriebe, bei denen alles stimmt: Qualität, Kultur, Mitarbeiterphilosophie, Marketing, Werbung und auch das Finanzmanagement. Nominiert sind: • Hotel Doldenhorn, René F. (Foto) und Anne Maeder, Kandersteg.

Die Mutmacher und Mutmacherinnen sind in ihrem Bereich der Gastronomie erfolgreich und glauben an ihre Vision. Selbst dann, wenn der Weg zum Erfolg oft steinig war und sie nicht immer von allen in den Himmel gelobt wurden. Nominiert sind: • Tessiner Veranstaltung «Saveurs Ticino», Dany Stauffacher, Lugano.

www.doldenhorn.ch

• Label und Initiative «Natürli», Alfred Bieri, Saland. www.naturli.ch • Zürcher Gastronom, Michel Péclard (Foto), Kilchberg.

• Bad Osterfingen, Michael und Ariane Meyer, Osterfingen. www.badosterfingen.ch • Brasserie le Beausite, Patrick und Muriel Hauser, Fribourg. www.le-beausite.ch

www.smoly.ch

www.saveursticino.ch

Tourismus

www.peclard.net

Um nominiert zu werden, muss man hervorragende Leistungen im Tourismus mit nationaler oder/und internationaler Ausstrahlung erbracht haben. Gefragt sind aussergewöhnliche Strategien und Konzepte, die touristische Destinationen nachhaltig fördern. Nominiert sind: • Reka-Zentrum Urnäsch, Werner Bernet (Foto). www.reka.ch

• Neue Monte Rosa-Hütte SAC und ETH,

Küche & Service

Gefragt sind herausragende Leistungen in Küche und Service. Wer hier gewinnt, ist eine profilierte Persönlichkeit der Gastronomie und besticht durch seine Kompetenz und die nachhaltige Stimmigkeit seines Konzeptes. Nominiert sind: • Marcus G. Lindner (Foto), Restaurant Mesa, Zürich. www.mesa-restaurant.ch

• Edgar Bovier, La Table d’Edgar,

thurer Wagamama-Filiale taucht in der Regionalpresse Kritik auf, der Service habe zu wünschen übrig gelassen. Solche Kritik führt SV Schweiz als Lizenznehmerin teilweise auf das spezielle Konzept von Wagamama zurück, wie Pressesprecherin Julia Negri sagt: «Die Speisen werden frisch zubereitet und serviert, sobald sie fertig sind. Da kann es sein, dass am gleichen Tisch die Menüs nicht gleichzeitig aufgetischt werden.» Dieses Konzept unterscheide sich von den Gewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer und sei deshalb erklärungsbedürftig.

Zukunftsträger

Mit dem Zukunftsträgerpreis wird besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs ausgezeichnet. Nominiert sind: • Bethesda Spital, Anton Wandeler, Basel. www.bethesda.ch

• Gasthof Löwen, Rita und Domenico Miggiano, Bubikon. www.loewenbubikon.ch

• Haus Tabea, Matthias Mäder, Horgen. www.tabea.ch www.pfefferzeichen.ch

Dass ausgerechnet die erste Schwei-

zer Wagamama-Filiale nach etwas mehr als einem Jahr nun schliesst, führt Negri auf das fehlende Gästepotenzial in Winterthur zurück. Die Wirtschaftskrise habe die Zielgruppe schrumpfen lassen. Beispielsweise in Zürich sei das Gästepotenzial weiterhin ausreichend. SV Schweiz möchte denn auch Wagamama weiterhin in der Schweiz etablieren, wie Negri sagt: «Wir prüfen laufend neue Standorte. Derzeit haben wir nichts Konkretes anvisiert, wobei Genf durchaus vorstellbar wäre.» Nach der Schliessung der Winterthurer Wagamama-Filiale betreibt SV Schweiz nur noch jene an der Sihlporte in Zürich. mmo

GJRI58806

SZENE Konkurrenz 1

Catering-Service von Bäuerinnen Luzerner Bäuerinnen richten seit Kurzem Apéros, Salat- und Desserbuffets an. In der eigenen Küche werden die Produkte direkt ab Hof gekocht, die Frauen stellen das Buffet auf und bedienen die Gäste. Die Unternehmerinnen erhoffen sich dadurch auf Kosten des Gastgewerbes ein Nebeneinkommen, so wie es der Bund samt Direktzahlungen empfiehlt.

Konkurrenz 2

Paragastronomie auf dem Bauernland Als Schwarzsee Senseland Tourismus vor einem Jahr Landwirtschaftsbetriebe mit touristischen Attraktionen suchte, begannen sich Margareth und Christof Huber im Freiburger Weiler Rechhalten Gedanken zu machen. Das Resultat steht seit diesem Sommer bereit: ein Dörfchen mit vier geräumigen Holzhütten, in denen jeweils ein grosser Grill steht. Die Hütten, versorgt mit Elekrizität aus einer kleinen Solaranlage und ergänzt mit Kompost-WCs, werden vermietet – von MWST-Abgaben, Hygieneverordnungen, EKAS oder Patenten ist nichts bekannt.

Konkurrenz minus 1

100-plätzige Besenbeiz geschlossen Im freiburgischen Massonnens hat die Polzei eine Besenbeiz in der Landwirtschaftszone geschlossen. Aufgrund unerlaubter Umbauten wurde dem Gastgeber das Patent entzogen. Gemäss Branchenspiegel von GastroSuisse sind drei Viertel der Schweizer Restaurants kleiner als die nun geschlossene Besenbeiz mit 100 Sitzplätzen.

Kanton Waadt

0,8 Prozent mehr im Detailhandel Das Bundesgericht erlaubt dem Kanton Waadt weiterhin, von den Detailhändlern 0,8 Prozent des Alkohol-Umsatzes als Steuer einzuziehen. Zwar glaubt das Bundesgericht nicht, dass eine Steuer von 8 Rappen pro 10 Franken jemanden vom Trinken abhalten könnte, wie die Waadtländer Behörden argumentieren. Die höchsten Richter erlauben hingegen den Kantonen, die Kosten des übermässigen Alkoholkonsums mit einer Verkaufssteuer zu kompensieren. Ausgenommen sind Gastgewerbe und die Weinproduzenten.

Hotellerie

23. Juli 2009 Nr. 30

In wirtschaftlich schwierigen Zeiten sollten Investitionen gut überlegt sein

Umbau trotz Krise? Ist das Produkt nicht mehr marktgerecht, macht eine Renovation Sinn. Einzig der Krise wegen umzubauen, ist jedoch keine gute Idee.

Vor zwei Jahren hat die Gastgeber-

Die Swiss Deluxe Hotels investieren in den nächsten zwei Jahren über 700 Millionen Franken. Damit wollen sie ihre führende Rolle im internationalen Wettbewerb weiterhin aufrecht erhalten, wie die Vereinigung an ihrer Jahres-Medienkonferenz bekanntgab. Es sei jetzt der Moment, Bauvorhaben zu realisieren und zu investieren, um bereit zu sein, wenn die Krise vorbei sei, wurde ein Direktor der Luxushotellerie zitiert. Investieren trotz – oder wegen – der Wirtschaftskrise? Experten mahnen zur Vorsicht.

das Volumen an Kreditanfragen nicht eingebrochen. «Wir spüren keinen Rückgang, eher im Gegenteil», sagt Pasche. Die Liquidität von

P. GRUNDER

Die 5-Sterne-Hotels seien ertrags-

Im ersten Semester dieses Jahres sei

Bevor der Betrieb umgebaut wird, muss die Finanzierung gewährleistet sein.

KMH-Betrieben, auch von sehr kleinen, scheine nach der Wintersaison noch zu stimmen, werde aber voraussichtlich vielerorts durch die Sommersaison negativ beeinflusst. Wo im letzten Jahr vermehrt Umbauten und Neubauten im grossen Stil durchgeführt wurden, seien aktuell eher sanfte Renovationen und Produktanpassungen angesagt. «Investitionen sollen qualitativ und nicht quantitativ bezogen sein, dann ist es eine gesunde Investitionsgrundlage», sagt Pasche. Vor einem Umbau solle sich der Hotelier überlegen, ob sein Produkt nicht befriedigend funktioniere, weil es nicht mehr marktgerecht ist, oder ob das Problem konjunkturbezogen ist, erklärt Pasche. Der Zins auf dem

Markt sei derzeit interessant. Zudem dürfe die Krise keine grundsätzliche Bremse sein. Auch Bruno Faulhaber von Gastroconsult rät, anfallende Bauarbeiten jetzt durchzuführen: «Es bringt auch nichts, wenn sich die Bauprojekte anstauen.» Die Experten empfehlen, Investitionen langfristig zu planen. Doch was tun, wenn im Voraus geplante Bauprojekte plötzlich in eine wirtschaftlich schwierige Zeit fallen? «Wenn das Datum zum Baubeginn bereits steht, dann gibt es kein Zurück mehr», sagt Faulhaber. «Wenn sich der Umbau allerdings hinauszögern lässt, dann besser zuwarten.» Denn mit dem Bauen alleine sei es noch nicht getan. Der Umbau – wie zum

familie im Parkhotel Bellevue in Adelboden mit der Planung eines Umbaus begonnen. Während zehn Wochen ist der Spa-Bereich erneuert worden, seit einem Monat ist die Grossbaustelle abgeschlossen. «Wir haben uns die Überlegung gemacht, ob jetzt der richtige Zeitpunkt für eine solch grosse Investition ist», sagt Hoteliere Franziska Richard und spricht von einem «gewissen Risiko». Auf der anderen Seite habe es auch Vorteile, derzeit zu bauen: «Die Offerten für die Finanzierung waren attraktiv.» Ausschlaggebend für den Umbau sei nicht die Krise gewesen, sondern die in die Jahre gekommene Infrastruktur. Richard versteht den Umbau als Mehrwert für die Gäste, denn die können die neue Anlage ohne Preisaufschlag benutzen. Die Familie Richard hat sich trotz Krise entschlossen, umzubauen. Eine Investition, die sich gelohnt hat? «Diese Frage können wir am Ende der Saison beantworten», sagt Richard. «Doch mit dem umgebauten Spa haben wir einen Trumpf in der Hand.»

En bref Les Swiss Deluxe Hotels investiront au cours des deux prochaines années plus de 700 millions de francs. Mais les experts conseillent aux établissements PMH de rester prudent en cette période économiquement difficile pour investir gros. La crise ne doit pas être un prétexte à transformation. Mais si un produit n'est plus conforme au marché, repousser d'éventuelles rénovations n'apporte rien. Selon la Société pour le crédit hôtelier (SCH), le nombre des demandes concernant des crédits n'a pas faibli au cours du premier semestre de cette année, bien au contraire.

Hotelneubauten weltweit trotzen der Wirtschaftskrise

Luxushäuser geben nach

Hotelprojekte ohne Abbau

Dumping

Trotz der vielbeschworenen Krise

Dank der Wirtschafskrise kommen

zeit 596 neue Hotels mit insgesamt über 94000 Gästezimmern in Entwicklung. Der Fokus liegt dabei auf Economy-Hotels mit 24 000 Zimmern und First Class mit rund 20000 Zimmern.

werden weltweit weiterhin neue Hotels erstellt. Wie das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung der Hotelprojektdatenbank tophotelprojects.com zeigt, wächst die Zahl der Ein- bis Drei-Sterne-Hotels in den nächsten Jahren in der Schweiz um 0,5 Prozent. In Deutschland wird ein Wachstum von 1,2 Prozent erwartet und in Österreich gehen die Experten von einem Anstieg von 0,4 Prozent aus.

Die meisten neuen Hotelzimmer entstehen derzeit in Moskau (5127), gefolgt von London (4968) und Berlin (4720). Der Hotelbau boomt auch in Fern-

Insbesondere die Zahl der Luxusho-

tels steigt der Untersuchung zufolge stark an. Derzufolge werden in den nächsten vier Jahren weltweit über 3500 neue Luxushotels eröffnet. In der Schweiz stehen 35 Neubauten an, in Deutschland über 200 und in Österreich sind 45 Hotelprojekte geplant. Damit steigt die Zahl der Vierund Fünf-Sterne-Hotels in der Schweiz um 4,8 Prozent, in Deutschland um 7,3 Prozent und in Österreich um 2,3 Prozent. Bis 2012 wird

CHECK IN Katharinahof Einsiedeln

Hotelabbruch bewilligt

Beispiel der einer Spa-Anlage – müsse danach auch von den Gästen, die wohlgemerkt ebenfalls an der Wirtschaftskrise zu kauen haben, genutzt werden, damit er rentieren kann.

Luzia Hug

kräftiger und dürften mit einer Unterstützung seitens der Banken rechnen, sagt Bruno Faulhaber, Unternehmensberater Gastroconsult. Den KMH-Betrieben hingegen rät er, vorsichtiger zu sein. «Bevor man zu bauen beginnt, muss die Finanzierung stimmen.» Ein Ratschlag, der einleuchtend scheint, aber in der Branche oftmals nicht befolgt werde. Faulhaber rät den Unternehmern ab, jetzt, in einer wirtschaftlich düsteren Zeit, grosse Umbauten vorzunehmen. «Wenn ich Eigentümer wäre, würde ich Investitionen von einer Million Franken zurückstellen, bis die Lage wieder besser ist.» Ähnlich tönt es bei der Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). «In der Krise muss man sich vermehrt fragen, ob man in der Lage ist, einen Umbau zu tätigen, und ob man das erhöhte Risiko eingehen will», sagt Geschäftsführer Philippe Pasche.

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Über 3500 neue Luxushotels weltweit.

in Europa mit einem Anstieg der Tophotels von 2,2 Prozent gerechnet. Auch in Westeuropa und in Russ-

land boomt der Hotelbau. Wie das Marktforschungsinstitut STR Global im neusten «Global Construction Pipeline Report» schreibt, sind der-

ost. In den nächsten drei Jahren werden in Asien 1826 Hotels mit insgesamt 423 758 Gästezimmern eröffnet. Wie Lodging Econometrics bekannt gibt, werden allein in diesem Jahr in China, Indien und anderen südostasiatischen Ländern 964 Häuser auf den Markt gebracht. In Indien sind 421 Hotelprojekte mit 72 682 Zimmern in Entwicklung. Die Hotelkategorien reichen von Economy-Hotels über Mittelklassehäuser bis hin zu Luxusresorts. lh

Reisefreudige zu Preisabschlägen, wie sie selten zu beobachten sind. Zwei Drittel der Fünf- und Viersternehäuser würden derzeit einen Preisabschlag offerieren, wie ein Test der SonntagsZeitung bei 33 Schweizer Luxushotels zeigt. Der Rabatt bewege sich zwischen 5 und 53 Prozent, was je nach Hotel einer Preisreduktion von mehreren Hundert Franken gleichkomme. Dem Test zufolge sind die mittleren Kategorien besser ausgebucht. Dumpingpreise sind hier kaum ein Thema. lh

Ausverkauf bei Luxushotelpreisen.

Der Bezirksrat Einsiedeln hat den Abbruch des früheren Hotels Katharinahof am Rand des Einsiedler Klosterplatzes bewilligt. Es sorgte in früheren Jahren als zweifelhafte Hotelfachschule für fernöstliche Studierende für Schlagzeilen, wechselte 2006 den Besitzer und ist seither geschlossen. Nach dem Abbruch soll ein neues Wohn- und Geschäftshaus entstehen.

Bettwanzen auf Vormarsch

Insekten reisen im Gepäck mit Die Bettwanzen sind bis zu acht Millimeter klein, ernähren sich von Blut und verstecken sich im Bereich des Bettes. Laut Medienberichten verzeichnen derzeit Schädlingsbekämpfer in verschiedenen Kantonen eine Zunahme der Parasiten. Fast 100 Prozent der Fälle seien im Gastronomiebereich festgestellt worden. Wobei Luxushotels ebenso betroffen seien wie einfachere Hotels. Die Bettwanzen reisen im Gepäck der Gäste mit – mit fehlender Hygiene hat ein Befall nichts zu tun. Die Insekten können mit Chemie oder Hitze bekämpft werden.

Hotelförderungsgesetz

Silvaplana hilft der Hotellerie

Um ein weiteres Hotelsterben zu verhindern, schafft die Engadiner Gemeinde ein Hotelförderungsgesetz, das so in der Schweiz einzigartig ist. Das Gesetz, über das die Gemeindeversammlung am 16. September abstimmen wird, sieht vor, kaum genutztes Geld aus dem bestehenden Ersatzabgabefonds für Erstwohnungen in der Hotellerie anzulegen. Der Fonds beläuft sich auf 10 Millionen Franken. Unterstützt werden sollen Hotels und hotelähnliche Betriebe, die keine für Wohnungen typischen Einrichtungen aufweisen. Auch in der Ostschweiz laufen auf kantonaler Ebene ähnliche Projekte.

Hotel Eden in Spiez

Ein Bau für die Zukunft Das über hundert Jahre alte Hotel Eden, das 2006 komplett renoviert wiedereröffnet wurde, erhält einen Erweiterungsbau. Geplant sind an der Westseite grosszügige Räume, die Tagungs- und Bankettmöglichkeiten für 8 bis 150 Personen bieten können. Er baue für die Zukunft, sagt Direktor Gerald Nowak. Die Eröffnung ist für März 2010 geplant.

Tourismus

23. Juli 2009 Nr. 30

Zur Lage des Schweizer Tourismus

FLASH

Führung statt Filz

Berner Oberland

Millionen auf dem Ballenberg Nach jahrelangen Vorbereitungen und Diskussionen um Standorte und Finanzen konnte 1978 das Freilichtmuseum Ballenberg bei Brienz am See eröffnet werden. 16 denkmalwürdige Schweizer Häuser gab es damals zu bestaunen, heute sind es über 100, darunter das Gasthaus Degen, das mit Unterstützung von GastroSuisse auf den Ballenberg fand. Das Freilichtmuseum, das seit Mitte der 1990er-Jahre ohne eigentliche Direktion auskommt, hat einen hohen Selbsfinanzierungsgrad und gehört mit jährlich rund 250 000 Besuchenden in der Schweiz, wo jährlich gut 15 Millionen Museumseintritte verzeichnet werden, zu den beliebstesten Museen: Diese Woche konnte am Ballenberg die 8-millionste Eintrittskarte verkauft werden.

Wir zeigen an den touristischen Spitzen zurzeit wenig Profil.

Peter Grunder

In Zahlen sind wir zwar weg von den Spitzen des internationalen Tourismus und im Mittelfeld (siehe GJ 29). Als Vorbild jedoch gelten wir nach wie vor: Vom Belvoirpark bis nach Weggis, vom Matterhorn bis zum Jungfraujoch, von Basel bis Bad Ragaz hat Schweizerisches Weltrang. Umso grösser ist die Verantwortung der touristischen Spitzen. In den 1980er-Jahren, als sich mit Walter Leu, Jost Krippendorf oder Claude Kaspar grosse Persönlichkeiten zurückzuziehen begannen, entstand ein Vakuum. Offensichtlich wurde dieses Vakuum bei der Reorganisation der Schweizerischen Verkehrszentrale: Es war ein Murks, der von Marco Hartmann bis zu Nicolas Hayek enorme Ressourcen verschlang, bis schliesslich Schweiz Tourismus etabliert war und mit Jürg Schmid Kontinuität einkehrte. Zumindest technologisch sind wir inzwischen zwar Weltspitze, aber mit dem Rückzug von Peter Keller, Dick Marty, Franz Steinegger oder Paul Blumenthal, deren Karrieren in die 1980er-Jahre zurückreichen, stellt sich die Frage nach dem Vakuum erneut.

Graubünden

P. GRUNDER

Organisation für Vermarktung

Kein schöner Land – aber vor allem in den übergeordneten touristischen Apparaten sind die Aussichten schlecht.

grossen Anteil haben. Insgesamt jedoch scheinen just jene Apparate, die weitgehend mit nicht selbst erarbeitetem Geld operieren, mehr darauf aus zu sein, ihre Position zu sichern, als ihren Job zu machen. Peter Anrig etwa, über Jahrzehnte ein ebenso unauffälliger wie effizienter Macher beim STV, hat das gegenüber GastroJournal zwischen den Zeilen überdeutlich gemacht (siehe GJ 11).

Die Vergangenheit mag man verklä-

ren, bei der Gegenwart will es nicht gelingen: Während viele Hotels und Restaurants, Bergbahnen und Transporteure in den letzten Jahren trotz weitgehend magerer Rendite gewaltig in Hardware und Software investiert haben, kann man bei den übergeordneten touristischen Organisationen kaum Fortschritte ausmachen. Unter Stichworten wie Qualitätsgütesiegel, Veloland, Deskline oder STC Meilensteine gibt es zwar Meilensteine, an denen übergeordnete Tourismusorganisationen

Das Haslital beispielsweise, wo die

Meringues herkommen oder Sherlock Holmes sein Leben liess, ist samt der ebenfalls bekannten Marke Berner Oberland ein sinnfälliges Beispiel: Die touristische Basis kann seit Jahren weder auf Destinationen

noch auf den Kanton zählen – hier wie dort wechseln ständig Strukturen und Köpfe, die freilich stets die gleichen Phrasen dreschen. Natürlich ist es ungerecht, nur die Berner Oberländer an den Pranger zu stellen – die Phänomene sind vom Heidiland bis an den Gantrisch auch andernorts und auf höheren Ebenen zu beobachten, wie Ständerat Hans Hess gegenüber GastroJournal jüngst beklagte (siehe GJ 28). Indes zeichnen sich höhere Ebenen nicht nur durch interne Kämpfe aus, sondern auch durch grosse Empfindlichkeit sowie Abhängigkeit und Filz auf verschiedenen horizontalen und vertikalen Achsen (siehe unten). Was wiederum dringend nötige Diskussionen erschwert und die inter-

nationale Position des Schweizer Tourismus nicht fördert. Indes müsste die Diskussion um strategische Ausrichtungen gerade heute geführt werden – auch weil in unseren Tagen bei STC, SBB, ST und STV strategische Übergaben statfinden.

En français Jusque tard dans le 20e siècle tarid, la Suisse assumait, sous de nombreux aspects, un rôle de leader dans le tourisme international. Elle a perdu ce leadership, notamment dans les positions tratégiques élevées, et le retrait de personnalités telles que Peter Keller, Dick Marty, Franz Steinegger ou Paul Blumenthal crée un vide supplémentaire.

Tourismus-Manager-Karussell

Skigebiets-Auktion

Schwarzenbach abgewürgt

Gekauft

Er sei «sehr enttäuscht», sagt Ralph

Ende letzter Woche nun haben

Diebold, bewährter Gastgeber im Hotel Panorama in Davos, HansKaspar Schwarzenbach habe seine Arbeit «sehr gut gemacht». Vor kaum einem Jahr hatte der Betriebsökonom Schwarzenbach nach acht erfolgreichen Jahren als Tourismusmanager von Arosa zur Destination Davos-Klosters gewechselt.

Schwarzenbach und Thomas Spielmann, Verwaltungsratspräsident der Davos Destinations-Organisation, eine Trennung «im gegenseitigen Einvernehmen» bekanntgegeben. Gegenüber Ostschweizer Medien begründete Schwarzenbach die Trennung einerseits mit seinem nicht erfüllten Wunsch nach einem Teilpensum. Andererseits hatte er offenbar nicht genügend Gestaltungsmöglichkeiten, was nicht verwundert angesichts der äusserst komplexen Davoser Organisation, die sogar Gemeindeangelegenheiten wie die Schneeräumung wahrnimmt.

P. GRUNDER

Schwarzenbach gibt sein Amt bereits

Hans-Kaspar Schwarzenbach geht.

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Anfang August ab, seine Aufgaben übernimmt, wie bereits nach dem Rücktritt von Schwarzenbachs Vorgänger Armin Egger, vorderhand Reto Branschi, seines Zeichens Direktor der Davos Destinations-Management. Diese Rochaden weisen auf tieferliegende Strukturprobleme hin, die Verwaltungspräsident Tho-

mas Spielmann gegenüber GastroJournal nicht in Abrede stellt (siehe auch Artikel oben): «Sehr komplex» ist laut Spielmann die Positionierung einer Destinations-Organisation mit gut 150 Mitarbeitenden, mit zahllosen touristischen Unternehmen verschiedenster Ausrichtung sowie mit Märkten und Technologien, die sich rasant entwickeln und verändern. Um den Anforderungen besser gerecht zu werden und mehr Effizienz zu schaffen, überarbeite man denn auch seit drei Jahren die Apparate, erläutert Spielmann. Ein Resultat davon sei die laufende Entflechtung von Gemeindeaufgaben, ein anderes die erfolgte Aufteilung der Destination in zwei «Divisionen»: den Bereich Management mit den operationellen Aufgaben mit Branschi und den Bereich Tourismus mit Marketing, Verkauf und PR mit Schwarzenbach. Dass dies der Weisheit letzter Schluss sei, meint Spielmann freilich keineswegs. Man sei «im Umbruch», vorstellbar sind völlig andere Führungsstrukturen. pg

Das kleine Skigebiet Winterhorn in Hospental ist zwar noch auf einer Internet-Auktionsplattform ausgeschrieben. Der Ennetbürger Beschneiungsunternehmer Claus Dangel bestätigt aber, einen Schweizer Investor gefunden zu haben. Dangel hatte das rund 50-jährige Skigebiet zusammen mit Kleinaktionären vor vier Jahren aus einer Konkursmasse gekauft. Das Unternehmen kann die notwendige Entschuldung und Reinvestition hinsichtlich einer neuen Konzession aber nicht stemmen. Deshalb hoffte man erst auf den Andermatter Investor Samih Sawiris, der aber abwinkte, weshalb per Internet nach einem Käufer gesucht wurde. pg

Noch im Netz, aber schon weg.

In Ilanz (Foto) ist, mit einem Aktienkapital von insgesamt 180000 Franken die Surselva Tourismus AG gegründet worden. Ziel der neuen Organisation ist, die Marktleistung der touristischen Anbieter der mittleren Surselva gebündelt zu vermarkten. Dazu gehören unter anderem die Entwicklung von Produkten und Aktivitäten sowie die Promotion der Geschäftsfelder: Schneesport, Bike, Wandern, Familien, Kultur und Golf.

Wallis

Über den Berg Im Sommer 1981 war die Strecke über Furka und Oberalp letztmals fahrplanmässig befahren worden, im Sommer 2010 wird die Dampfbahn-Bergstrecke wiederbelebt: Ein Verein hat ein Kapital von über 12 Millionen Franken gesammelt und leistet unzählige Fronstunden, um die rund 18 Kilometer lange Strecke zwischen Oberwald und Realp neu aufzugleisen.

Umfrage

Die schönsten Städte hüben und drüben Luzern (21%), Zürich (18%) und Bern (17%) sind laut einer repräsentativen Umfrage des Grossverteilers Coop in den Augen der Schweizer Bevölkerung die schönsten Städte hierzulande. Die Befragten mussten unter den zehn grössten Schweizer Städten wählen, auf die Plätze verwiesen wurden Lugano und Genf (je 9%), Lausanne (8%), St. Gallen und Basel (je 5%), Winterthur (3%) und Biel (1%). Weltweit als schönste Städte gelten laut der jährlichen Umfrage des Fachmagazins «Travel and Leisure» zurzeit das indische Udaipur vor dem südafrikanischen Kapstadt, dem thailändischen Bangkok und dem argentinischen Buenos Aires. Auf Platz 5 folgt als erste europäische Stadt Florenz. www.travelandleisure.com

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GastroSuisse

23. Juli / 23 juillet 2009 Nr. / No 30

GastroSuisse und DPD Schweiz unterzeichnen Zusammenarbeitsvertrag

Paketdienst im Restaurant DPD Schweiz, die Nummer 1 der privaten Paketdienstleister auf dem Schweizer Heimmarkt, und GastroSuisse, der führende nationale Verband für Hotellerie und Restauration, haben einen Zusammenarbeitsvertrag für den Aufbau eines flächendeckenden DPD-PARCELSHOPNetzes in Schweizer Hotels und Restaurants unterzeichnet.

GastroSuisse

GastroSuisse: Herr Künzli, GastroSuisse lanciert zusammen mit DPD Schweiz die DPD PARCELSHOPS in Hotels und Restaurants. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen? Klaus Künzli: Wir setzen uns schon seit Geraumem mit neuen Ideen für unsere Mitgliederbetriebe auseinander, damit diese ihr Dienstleistungsangebot und ihre attraktiven

Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse.

Öffnungszeiten noch mehr zum Nutzen unserer Gäste einbringen können. Dabei fördern wir unternehmerische Initiativen, die zur Zukunftssicherung des Gastgewerbes beitragen können. GS: Damit ein solches Projekt funktioniert, muss es für beide Seiten stimmen. Wie schätzen Sie die Interessenlage beim Gastgewerbe ein? Künzli: Die DPD PARCELSHOPS bringen der Bevölkerung eine zusätzliche Gelegenheit, Pakete gut zugänglich und verlässlich abzuholen respektive aufzugeben, und unseren Gaststätten neue Verdienstmöglichkeiten. Ich bin überzeugt, dass das Gastgewerbe mit seinem Dienstleistungsbewusstsein geradezu prädestiniert ist für einen kundenfreundlichen Paketservice fast rund um die Uhr. GS: Wer liest die geeigneten gastgewerblichen Betriebe aus, und welches sind die Kriterien? Künzli: Die Selektion der Betriebe wird durch DPD in enger Zusammenarbeit mit GastroSuisse vorgenommen. Unsere gegen 21 000 Mitgliederbetriebe bilden ein interessantes, flächendeckendes Netzwerk. Die neuen DPD PARCELSHOPS sollen nämlich in Betrieben in der ganzen Schweiz eingerichtet werden, zunächst an grösseren, in der zweiten Phase auch an kleineren Orten. Die Rekrutierung der Betriebe läuft jetzt an.

ZVG

Ab Januar 2010 werden der Bevölkerung schweizweit in rund 200 gastgewerblichen Betrieben neue DPD PARCELSHOPS zur Verfügung stehen. Ziel ist es, innerhalb von drei bis fünf Jahren landesweit bis zu 1000 neue Paketaufgabe- und -abholstellen einzurichten.

Die Pakete werden von DPD Schweiz direkt in den DPD PARCELSHOP im Restaurant oder Hotel ausgeliefert respektive dort abgeholt.

GS: Wie muss man sich diese DPD Parcelshops konkret vorstellen? Künzli: Der Zugang zur Paketstelle im Hotel oder Restaurant soll von aussen gut ersichtlich und möglichst einladend gestaltet sein. Unser Partner DPD stellt zu diesem Zweck attraktives Kommunikationsmaterial zur Verfügung. Übersichtliche Arbeitsplätze für die Paketannahme und -abholung und gesicherte Abteile zur Aufbewahrung des Paketgutes sollen die nötige Sicherheit gewährleisten. Die ausgewählten Betriebe werden beim Einrichten selbstverständlich unterstützt und gut instruiert. Es ist zudem vorgesehen, dass die Mit-

arbeitenden für diese Aufgabe zusätzlich geschult werden. GS: Wo kann sich der Gast informieren, ob an seinem Ort ein DPD PARCELSHOP vorhanden ist? Künzli: Die Standorte werden via Internet bekannt gemacht. Konkret: DPD Schweiz stellt diese Information den Paketkunden mittels eines DPD-PARCELSHOP-Finders auf www.dpd.ch zur Verfügung. Man muss nur die Postleitzahl eines Wunschstandortes eingeben, und schon werden der DPD PARCELSHOP an diesem Standort sowie diejenigen in der Umgebung angezeigt. Auch GastroSuisse und die teilneh-

menden Betriebe werden verschiedene Kommunikationsmassnahmen umsetzen, die gegenwärtig in Vorbereitung sind.

Interessiert? Gastgewerbliche Betriebe, die an der Einrichtung eines DPD PARCELSHOPS interessiert sind, können sich unverbindlich anmelden, um ins Auswahlverfahren aufgenommen zu werden. GastroSuisse, InfoCenter, Telefon 0848 377 111 oder via E-Mail an parcelshop@gastrosuisse.ch

Georges Champoud, Generaldirektor von DPD Schweiz, über die Partnerschaft mit GastroSuisse

AGENDA

«Kundenbedürfnis war der Anlass»

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

GastroSuisse: Herr Champoud, DPD Schweiz lanciert zusammen mit GastroSuisse die DPD PARCELSHOPS in Hotels und Restaurants. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen? Georges Champoud: Das Kundenbedürfnis war der Anlass! In den Familien arbeiten heute oft beide Partner, und Singles sind nicht regelmässig zu Hause. Da ist es wich-

tig, ausserhalb der Arbeits- und Bürozeiten und auch am Wochenende Pakete aufgeben und abholen zu können. Besonders in einer Zeit, wo es wegen des E-Commerce immer mehr individuell versandte Pakete gibt. Wenn Sie nun die verschiedenen Optionen Revue passieren lassen, sehen Sie bald, dass die beste, ja einzige Lösung für ein zeitlich grosszügiges Angebot die Hotels und Restaurants sind. Und da haben wir in GastroSuisse einen guten Partner gefunden. GS: Damit ein solches Projekt funktioniert, muss es für beide Seiten stimmen. Wie sehen sie die Interessenlage hüben und drüben? Champoud: Für DPD wird das Business to Consumer (B2C), das Privatkundengeschäft, immer wichtiger. Deshalb haben wir eine flexible Lösung mit Nutzung bestehender Infrastrukturen gesucht. Die Mitglieder von GastroSuisse, die Hotels und Restaurants, haben die Option einer zusätzlichen, interessanten Einnahmequelle, über die erst noch neue Gäste gewonnen werden können.

Georges Champoud, Generaldirektor DPD Schweiz.

GS: GastroSuisse hat um die 21000 Mitglieder. Sie wollen bei 200 be-

ginnen. Gibt es da nicht Unzufriedene? Champoud: Viele von denen, die wirklich wollen, kommen zum Zug. Und die 200 sind erst ein Anfang! Unsere Kriterien sind einfach: Es braucht eine gewisse Grösse der Ortschaft, eine günstige Lage des Betriebs und einen für den Paketumschlag geeigneten Teil eines Raums. Sehr wichtig sind uns die Öffnungszeiten am Abend und an den Wochenenden. Hinzu kommt, last but not least, die Motivation der Mitarbeitenden! Die müssen sich nämlich einer Schulung unterziehen. Der Paketversand verlangt eine genaue Abwicklung, da sind Verantwortungsbewusstsein und Sorgfalt etwas vom Wichtigsten. GS: Sind schon alle ausgewählt? Und wer wählt eigentlich? Champoud: Nein! Das Auswahlverfahren beginnt erst und wird einige Zeit in Anspruch nehmen. Die Wahl wird von uns, den Paketprofis, in enger Zusammenarbeit mit GastroSuisse getroffen. Wir wissen am besten, was es für eine gute Paketdienstleistung braucht, und welches die besten Plätze für Aufgabe und Abholung sind; GastroSuisse verfügt

über eine lange Erfahrung mit ihren Mitgliedern. In wenigen Monaten werden wir die ersten 200 gewählt haben. Wir rüsten gleichzeitig dauernd aus und werden schon bald funktionsfähig sein. GS: Beginnen Sie in einer bestimmten Region, um die DPD PARCELSHOPS dann Zug um Zug in die ganze Schweiz zu verbreiten? Champoud: Wir werden von Anfang an möglichst in vielen Landesteilen präsent sein und das Netz allmählich verdichten. Wir nehmen die Pakete ja nicht nur entgegen, wir händigen diese auch aus, und die Paket-Versender und Paket-Empfänger sind überall! Wir selbst müssen daher von Anfang an überall sein, wenn auch zunächst noch in lockerer Formation. Auf jeden Fall werden wir sicherstellen, dass die Empfänger fristgerecht zu ihren Paketen kommen. Vergessen Sie nicht: Wir verfügen ja in der Schweiz seit Jahrzehnten über eine hochwertige Paketversandorganisation im B2BGeschäft und bereits auf mehr als 5 Jahre Erfahrung im B2C-Geschäft. Auf diese Erfahrung werden wir beim Ausbau des B2C zurückgreifen können.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 25 août 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Die erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30– 11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages françaises

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Gros Plan

23 juillet 2009 No 30

Statistique fédérale de l’hébergement

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une si longue attente La statistique de l’hébergement de l’hôtellerie est bien établie mais la statistique complète de la parahôtellerie se fait attendre. Peter Grunder

En 2003, le manque d’influence politique de l’hôtellerie-restauration et du tourisme de Suisse était visible dans le monde entier: dans les statistiques internationales qui renseignent sur les arrivées et les recettes, la Suisse a fait preuve de courage pour ses lacunes. En s’exerçant aux économies, la Confédération s’est fait le cadeau de se passer de la saisie d’une de ses branches économiques les plus fortes en termes d’exportations, de plus-value et de travail. Malgré la gêne de se présenter sans statistiques comme pays pionnier et exemplaire et malgré les protestations massives de la branche, la Confédération ne s’est pas laissée attendrir. Elle n’a pas fait plus que le minimum convenu dans le cadre d’accords internationaux et, pour le reste, elle laissait faire la branche.

HEBDOMADAIRE Buvette sans patente

Un gîte de cent places sous scellés La police a fermé la semaine passée le Gîte de Prilaz, à Massonnens, dans le canton de Fribourg. Cette buvette d’une centaine de places était non seulement située hors zone de loisirs mais aussi tenue sans patente. Son exploitant est un restaurateur retraité qui avait notemment tenu Les Colombettes (près de Bulle) et Le Saint-Léonard, à Fribourg. S’estimant lésé, il a affirmé qu’il se défendrait, au besoin jusqu’à Strasbourg.

Au vu des mérites indiscutables de la

Entretemps, nous nous trouvons dans la deuxième période contractuelle, avec Mario Lütolf à la FST et Yves Strauss à l’OFS, de nouvelles personnes assument la responsabilité – mais la parahôtellerie manque toujours. Alors qu’il fallait surtout

Nombre de lits d‘hébergement en Suisse (en milliers) 1200 1000 Hôtels 800 Appartements de vacances 600 Résidences secondaires 400 200 1988

1997

2007

ARCHIVES GJ

Confédération, par exemple le compte satellitaire ou de grands progrès de privés, avec le Moniteur du tourisme: la nouvelle statistique ne devait pas seulement saisir l’hôtellerie, le camping et les auberges de jeunesse mais aussi les appartements de vacances qui représentent environ la moitié de la demande annuelle des quelque 70 millions de nuitées (estimation) en Suisse.

Judith Renner-Bach, l’ancienne directrice de la Fédération suisse du tourisme (FST), et Pierre Caille, ancien chef de la section tourisme auprès de l’Office fédéral de la statistique (OFS), organisaient et dirigeaient alors une solution semi-privée – aujourd’hui, on l’appellerait aussi Public-Partnership. Non seulement, ils parvenaient à peu près à attirer sur leur ligne les pouvoirs publics –

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Confédération et cantons – mais aussi les grandes fédérations et organisations de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. De Suisse Tourisme à hotelleriessuisse, de Zurich Tourisme à GastroSuisse, on fit un effort en signant des contrats avec la Confédération, les cantons et l’OFS: pour des coûts annuels de quelque 1,5 million de francs, pris en charge pour moitié par la Confédération, il y avait, en contrepartie, une statistique de l’hébergement qui mérite son nom.

La statistique Hasta fonctionne bien mais la parahôtellerie attend encore.

répondre aux questions concernant les compétences et du financement au moment de la mise en place de HESTA (statistique hôtelière), pour la parahôtellerie (PASTA), la méthodologie lance des défis particuliers. Comme l’explique Yves Strauss, il faut harmoniser trois domaines: les conditions imposées par l’étranger, les besoins de la branche et de la politique nationale, les standards méthodologiques. Il faut se porter garant, notamment, de la saisie de la totalité des appartements de vacances ainsi que d’une forme appropriée de la saisie. Une étude de faisabilité avec quatre variantes, financée par la Confédération n’a pas donné les résultats espérés, car l’un ou l’autre domaine n’a pas été suffisamment pris en compte.

Alors que HASTA fonctionne à la sa-

tisfaction générale – les établissements font preuve de discipline pour fournir rapidement les données, PASTA en est encore loin. Toutefois, Yves Strauss fait miroiter une nouvelle tentative. Elle pourrait être lancée avec la prochaine période contractuelle, en 2013. «Un horizon plausible», selon Yves Strauss. Mais il ne veut pas faire de promesse en raison des expériences déjà faites. Il faut d’abord longuement tester le concept et la méthode quant à leur acceptation et leur praticabilité, déclare Yves Strauss en posant une question rhétorique: «Veut-on rapidement un chiffre ou veut-on une statistique fiable et durable?»

Auf Deutsch Seite 2

Loi anti-tabac

La Bavière moins intolérante La Bavière assouplit sa loi anti-tabac. Les fumeurs seront tolérés sous les tentes de la Fête de la bière de Munich (photo) et aussi dans les établissements exigus, à condition que ceux-ci s’affichent comme fumeurs et refusent l’entrée aux mineurs.

Survie du cervelas

Décision cet automne La survie du cervelas n’est pas encore garantie. L’Union européenne décidera en automne seulement de rouvrir ou non la porte à l’importation de boyaux de bœuf brésiliens.

Les nominés aux Pfefferzeichen 2009 sont des professionnels provenant des quatre coins de la Suisse

ARCHIVES GJ

Sur l’une des multiples voies de la perfection

Muriel Hauser aux fourneaux du Beausite, son mari Patrick dirige le service.

Jeudi 3 septembre aura lieu la 4e édi-

En catégorie Concept gastrono-

tion des Pfefferzeichen (les signes du poivre). La cérémonie organisée par GastroSuisse et les Editions Salz&Pfeffer se déroulera au Kaufleuten de Zurich. Pour être nominé, il faut avoir fourni une prestation remarquable dans le domaine du tourisme, avec un rayonnement national et/ou international. Sont recherchés des stratégies et des concepts originaux permettant de promouvoir des destinations touristiques sur le long terme. Les nominés 2009 sont: • Le Reka-Zentrum (Urnäsch), Werner Bernet. www.reka.ch • La Nouvelle cabane du Mont Rose CAS et l’ETH, Prof. Meinrad Eberle, Zurich.

mique, indique le jury, sont recherchées des entreprises de restauration où tout est parfait: la qualité, la culture, la gestion des collaborateurs, le marketing, la publicité et la gestion financière.

www.neuemonterosahuette.ch

• Le Musée des beaux-arts de Bâle, Bernhard Mendes Bürgi, Bâle. www.kunstmuseumbasel.ch

Les nominés sont: • L’hôtel Doldenhorn, René et Anne Maeder, Kandersteg.

restauration qui réussit à séduire tant par ses compétences que par la cohérence de son concept à long terme. Les nominés sont: • Marcus G. Lindner, Restaurant Mesa, Zurich. www.mesa-restaurant.ch

www.peclard.net

La Promotion de la relève récompense un engagement particulier pour la relève de la restauration. Les nominés sont: • Le Bethesda Spital, Anton Wandeler, Bâle. www.bethesda.ch • L’hôtel Gasthof Löwen, Rita et Domenico Miggiano, Bubikon.

www.doldenhorn.ch

www.lausannepalace.com

• Gregor et Hans-Jürg Smolinsky, Restaurant Sihlhalde, Gattikon.

www.badosterfingen.ch

www.smoly.ch

www.le-beausite.ch

Cuisine et service: Sont recherchées des prestations excellentes en matière de cuisine et de service. Le gagnant de cette catégorie est une personnalité marquante de la

www.naturli.ch

• Le restaurateur zurichois Michel Péclard, Kilchberg.

• Edgar Bovier, La Table d’Edgar, Hôtel Palace, Lausanne.

• Bad Osterfingen, Michael et Ariane Meyer, Osterfingen. • La brasserie le Beausite, Patrick et Muriel Hauser (à g.), Fribourg.

Les nominés sont: • La manifestation tessinoise «Saveurs Ticino», Dany Stauffacher, Lugano. www.saveurs-ticino.ch • Le label et l’initiative «Natürli», Alfred Bieri, Saland.

Prix d’encouragement: Les lauréats du prix d’encouragement connaissent le succès dans le domaine de la restauration et croient à leurs visions, même si le chemin vers le succès a souvent été jonché d’obstacles et qu’ils n’ont pas toujours été acclamés de tous.

www.loewenbubikon.ch

• Haus Tabea, Matthias Mäder, Horgen. www.tabea.ch sp www.pfefferzeichen.ch

Restauration

23 juillet 2009 No 30

Concours des garçons de café et fête de l’Espace des Remparts

EDITORIAL

Sion relance la course

Le financement du clou de cercueil

Le 14 août, les commerçants de l’Espace des Remparts à Sion, organiseront une fête et une course de filles et de garçons de café dans la vieille ville. Un coup de pub pour la profession! Pierrette Weissbrodt

Yves Cotter, secrétaire de GastroValais, se réjouit de voir la capitale valaisanne relancer la course de garçons de café: «Celle-ci était tombée dans les oubliettes il y a bien trente ans. Or, c’est une bonne manière de faire de la promotion pour notre profession et d’intéresser les jeunes à nos apprentissages.»

Selon la tradition, la course se fera

en marchant et non en courant et le plateau comprendra bière, eau minérale et verre. Trois catégories de concurrents sont prévues: hommes, dames et apprenti(e)s. Jacqueline Chou, restauratrice de

l’exotique Paradiso et le patron du Bar Le Soleil Jean-Marc Lenzo ont pris les rennes en main afin d’attirer des participants, qu’ils soient de la rue (7 établissements), des autres quartiers de Sion ou des environs. De superbes prix récompenseront les gagnants sans compter les petits présents qui seront distribués à tous les concurrents. «L’idée est d’offrir une animation sympathique au cœur de la ville et de promouvoir nos métiers par la

P. WEISSBRODT

Le 14 août prochain, à 17h15 pré-

cises, filles et garçons de café de Sion et de la région s’élanceront donc le long d’un parcours de près d’un kilomètre. Il passe par l’Espace des Remparts récemment réaménagé, la Place du Midi et la Vieille Ville. Le thème sera champêtre et fera descendre la campagne en ville. Les cafetiers-restaurateurs auront à cœur de le souligner par un décor original.

Déjà prêts pour la course de filles et de garçons de café, la Fête de l’Espace des Remparts à Sion promet d’être très animée! Les organisateurs Jacqueline Chou et Jean-Marc Lenzo encadrent de futurs concurrents.

même occasion. Il faut bien reconnaître que nous avons de la peine à trouver du personnel qualifié suisse. Nous avons invité tous les apprentis du Centre professionnel à venir rejoindre les professionnels pour la course», relève Madame Chou, espérant que ce clin d’oeil aux jeunes motivera d’autres adolescents et adolescentes dans leur recherche d’une voie professionnelle.

La rue des Remparts à Sion était autrefois un peu sombre et tristounette, avec son parking d’ambulances et de voitures de police. Il y a deux ans, son complet réaménagement en espace de rencontre, avec une voie de circulation rétrécie et la possibilité pour les établissements publics de jouir de vastes terrasses lui ont redonné vie. En outre, une insolite plage de verre avec jets d’eau et bancs amuse les enfants.

plus sympathique!», relève Jacqueline Chou. Elle ajoute: «Il y a également nettement moins de déprédations qu’auparavant et moins de bruit dans la soirée avancée. Nous sommes gagnants!» Une vingtaine de commerces dont une petite moitié de cafés-restaurants occupent aujourd’hui l’Espace des Remparts. Inscriptions pour la course de filles et de garçons de café: jlenzo@bluewin.ch Café-restaurant Paradiso, 027 323 23 97 ou Bar Le Soleil, 027 322 49 80

La Fête de l’Espace des Remparts,

toute première édition faisant suite à l’inauguration du réaménagement en 2007, sera celle aussi des touristes. Les organisateurs promettent de l’animation musicale country et folklorique valaisanne et un bal dansant au milieu de l’Espace! Le budget global est de l’ordre de 10000 francs.

«Les terrasses sont vraiment un plus pour nous autres cafetiers-restaurateurs, l’Espace des Rempart est aujourd’hui gai, lumineux et garni de verdure. Les gens y flânent. L’ambiance a complètement changé, c’est plus soft. Evidemment, nous souhaiterions que la rue soit complètement piétonnière, ce serait encore

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In Kürze Am 14. August organisieren die Gastwirte und Ladenbesitzer des Sittener Espace-des-Remparts-Quartiers ein Volksfest und ein Rennen für weibliches und männliches Servierpersonal. Es soll Werbung für den Berufsstand machen!

S’annoncer maintenant pour le septième concours de cuisine «La cuisine des jeunes»

Dans le Tages-Anzeiger du samedi 18 septembre, un journaliste s’est plaint dans un article en tête de page que les restaurants zurichois étaient beaucoup trop chers. Au cours des dernières années, le prix d’un menu normal avait augmenté de plus de quatre francs. C’est le même journaliste qui s’exprime régulièrement en faveur de prescriptions plus sévères concernant l’hygiène ainsi que pour l’interdiction de la fumée dans l’hôtellerie-restauration. En tout cas, il n’a jamais rien écrit de contraire. Or ces deux points de son article justifient aisément la hausse des prix décrite dans l’article. Selon des expériences internationales, du Tessin en Irlande, l’interdiction de fumer entraîne des pertes de chiffre d’affaires de 10 à 40 pour cent. Et pour maîtriser la paperasse superflue et autres dépenses chicanières supplémentaires exigées par l’Etat via les prescriptions d’hygiène, il faut presque une personne dans un établissement de taille moyenne. Conseillé par la politique et par l’Etat, même le peuple a clairement signifié, lors de votations cantonales, qu’il fallait limiter la liberté de commerce ainsi que la liberté sur le sol privé. C’est le bon droit de l’hôtellerierestauration de transférer démocratiquement les coûts supplémentaires et les chiffres d’affaires perdus. Et le client du restaurant paie ainsi les clous de cercueil pour la caisse dans laquelle nous allons porter en terre la liberté de ce pays. Romeo Brodmann A LA CARTE Etoy (VD)

Première étape d’une carrière Jusqu’au 31 août, les jeunes cuisiniers talentueux peuvent faire acte de candidature pour une participa-

tion à la septième édition du concours de cuisine «La cuisine des jeunes».

Cette année, le thème du concours de cuisine «La cuisine des jeunes» est «Les cuisines du monde», à interpréter autour d’un vrai poulet suisse.

lents de la cuisine, il n’y a aucun soutien comparable. C’est cette lacune que nous voulons combler.» L’expérience des dernières années a démontré que le concours y parvient excellemment.

Toutes les jeunes cuisinières et tous

jeunes cuisiniers sont invités à laisser libre cours à leur créativité et à participer aux éliminatoires. Les candidates et les candidats doivent avoir terminé leur apprentissage dans les cinq dernières années. Si c’est le cas, rien ne s’opposera à une participation. Le premier prix comprend, outre de l’argent comptant, une participation à l’ICD-Award «New Talent» des International Chef Days 2010 à Davos. Depuis sept ans, la marque «Viande suisse» promeut les jeunes cuisinières et les jeunes cuisiniers. Comme l’explique Erich Schlumpf, au nom des organisateurs: «Les apprentis sont soutenus autant que les cuisiniers établis. Pour les jeunes ta-

D’anciens finalistes rendent attentifs

à leur savoir-faire. Ainsi Ralph Schelling qui a gagné, l’an passé, le Swiss Culinary Cup de l’organisation faîtière des cuisiniers, était l’année précédente finaliste de «La cuisine des jeunes». «Les employeurs peuvent être fiers de leurs jeunes cuisinières et de leurs jeunes cuisiniers qui veulent participer à notre concours de cuisine» déclare Erich Schlumpf pour dissiper toute crainte de ce concours. «La cuisine des jeunes» est davantage qu’un concours. Sur son propre site, il y a une bourse des emplois pour de jeunes talents et elle offre la possibilité aux participents de procéder à des échamges. mmo

Le Fruit Bar bientôt rasé Sur l’ancienne route nationale 1, le Mytique, le Fruit Bar d’Etoy, devra fermer avant le 31 juillet pour être détruit le 10 août. Vieux de 52 ans, l’établissement à l’allure de motel américain, genre road movie, était très prisé des routiers. La famille Colomb qui l’exploitait, l’avait remis en 1997 à Antonio Perreira qui a connu nombre de déboire depuis.

CFC vaudois

Meilleure cuisinière à L’Auberge de Sugnens Le patron de l’Auberge de Sugnens, Foudil Sidi-Ali, a de quoi être fier de son apprentie cuisinière. Avec une note de 5,2, Audrey Montandon a eu la meilleure moyenne générale pour son CFC. Félicitations. www.aubergedesugnens.ch

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GastroSuisse

23. Juli / 23 juillet 2009 Nr. / No 30

GastroSuisse et DPD Suisse signent un contrat de collaboration

Servir des colis au restaurant DPD Suisse, le numéro 1 des services de colis privés sur le marché indigène suisse, et GastroSuisse, la fédération nationale leader de l’hôtellerie-restauration, ont signé un contrat de collaboration pour la mise en place d’un réseau DPD PARCELSHOP couvrant toute la Suisse par le biais d’hôtels et de restaurants.

GS: Afin qu’un tel projet fonctionne, les deux parties doivent en profiter. Comment évaluez l’intérêt de l’hôtellerie-restauration? K.K.: Les DPD PARCELSHOPS offrent à la population une opportunité supplémentaire d’aller respectivement chercher ou déposer des paquets de manière fiable et facile d’accès et à nos établissements de nouvelles possibilités de gain. Je suis convaincu que l’hôtellerierestauration qui sait qu’elle est une activité de service est véritablement prédestinée à assumer un service des colis favorable aux clients et ouvert presque 24 heures sur 24.

GastroSuisse

A partir de janvier 2010, la population de toute la Suisse disposera dans les établissements de l’hôtellerie-restauration de nouveaux DPD PARCELSHOPS. L’objectif est d’installer en l’espace de trois à cinq ans sur l’ensemble du territoire suisse jusqu’à mille nouveaux lieux pour la remise et la réception de coliss. GastroSuisse: Klaus Künzli, GastroSuisse lance avec DPD Suisse les DPD PARCELSHOPS dans des hôtels et des restaurants. Comment l’idée vous est-elle venue? K.K.: Depuis quelque temps déjà, nous développons de nouvelles idées

en faveur de nos établissements membres afin qu’ils puissent offrir, à des heures d’ouverture attractives, de meilleures prestations de Klaus Künzli, service aux président central clients qui de GastroSuisse. soient utiles à ces derniers. Ce faisant, nous promouvons des initiatives entrepreneuriales qui peuvent contribuer à assurer l’avenir de l’hôtellerie-restauration.

GS: Qui sélectionne les établissements de l’hôtellerie-restauration et selon quels critères? K.K.: La sélection des établissements sera effectuée par DPD, en étroite collaboration avec GastroSuisse. Nos quelque 21000 établissements membres représentant un

réseau intéressant qui couvre l’ensemble du pays. Les nouveaux DPD PARCELSHOPS doivent être installés progressivement dans toute la Suisse, d’abord dans des localités d’une certaine taille, puis aussi dans de plus petites. Le recrutement des établissements est en phase de lancement. GS: Comment doit-on s’imaginer concrètement ces DPD PARCELSHOPS? K.K.: L’accès à un poste de paquets à l’hôtel ou au restaurant doit être facilement identifiable de l’extérieur et se présenter de manière aussi accueillante que possible. A cet effet, notre partenaire DPD mettra à disposition du matériel de communication attractif. Le client comprendra aisément la manière de procéder, où il devra remettre et où il pourra obtenir son colis. Des dépôts sécurisés pour les colis doivent garantir la sécurité nécessaire.

Les établissements sélectionnés seront évidemment soutenus et bien instruits lors de leur aménagement. De plus, il est prévu que les collaborateurs bénéficieront d’une formation adéquate. GS: Où le client pourra-t-il s’informer pour savoir s’il y a un DPD PARCELSHOP dans sa localité? K.K.: Les emplacements doivent aussi être rendus publics par des informations sur internet. Concrètement, DPD Suisse met à disposition des clients colis un outil de recherche pour trouver les DPD PARCELSHOPS sur www.dpd.ch. Il suffit d’introduire le code postal du lieu désiré et, déjà, s’affichent les DPD PARCELSHOPS de ce site ainsi que ceux des environs. GastroSuisse et les établissements qui participeront mettront en œuvre également diverses mesures de communication qui sont actuellement en préparation. www.dpd.ch

Georges Champoud, directeur général de DPD Suisse s’exprime au sujet du partenariat avec GastroSuisse

«Les besoins des clients étaient le déclencheur» nous avons trouvé un bon partenaire.

SD

GS: Afin qu’un tel projet fonctionne, les deux parties doivent en tirer profit. Comment évaluez-vous l’intérêt des deux côtés? G.C.: Pour DPD, le Business to Consumer, les affaires avec les clients privés, devient de plus en plus important. Nous avons donc cherché une solution flexible avec utilisation d’infrastructures existantes. Les membres de GastroSuisse, les hôtels et les restaurants, disposent ainsi d’une opportunité pour une source de revenus supplémentaires par laquelle ils peuvent même attirer de nouveaux clients.

Les colis sont directement livrés ou enlevés au restaurant ou à l’hôtel par DPD qui se charge du transport.

GastroSuisse: Georges Champoud, DPD Suisse lance avec GastroSuisse les DPD PARCELSHOPS dans des hôtels et des restaurants. Comment l’idée vous est-elle venue? Georges Champoud: Les besoins des clients étaient le déclencheur! Aujourd’hui, dans une famille, les partenaires travaillent souvent et les personnes seules ne sont pas régulièrement à la maison. Il est important de pouvoir remettre et chercher

des paquets en dehors des heures de travail et de bureau et aussi le weekend. En particulier à une époque où, en raison du commerce Et, il y a de plus en plus de paquets envoyés individuellement. Lorsque vous passez en revue les différentes options, vous voyez rapidement que les hôtels et les restaurants constituent la meilleure, même la seule solution pour une offre généreuse adaptée à notre temps. Et avec GastroSuisse,

GS: GastroSuisse compte quelque 21000 membres. Vous voulez commencer avec deux cents. N’y aura-til pas des mécontents? G.C.: Parmi ceux qui le veulent vraiment, nous en prendront de nombreux. Et les deux cents ne sont qu’un début! Nos critères sont simples: il faut que la localité ait une certaine taille, que l’établissement bénéficie d’une situation avantageuse et qu’il dispose d’un local adéquat pour le transfert des colis. Pour nous, les heures d’ouverture le soir et le week-end sont importantes. Si ajoute, last but not least, la motivation des collaborateurs! Car ils doi-

vent se soumettre à une formation. L’envoi de colis est soumis à une procédure précise. Dans ces conditions, le sens des responsabilités et un travail soigné sont des critères parmi les plus importants. GS: Est-ce que tous sont déjà choisis? Et qui, en fin de compte, sélectionne? G.C.: Non! La procédure de sélection ne fait que débuter et prendra encore quelque temps. La sélection est effectuée par nous, les professionnels du colis, avec GastroSuisse. Nous savons le mieux ce qu’il faut pour une bonne prestation paquets et quels sont les meilleurs sites pour remettre et réceptionner des paquets. GastroSuisse dispose d’une expérience de longue date. D’ici quelques mois, les deux cents premiers auront été sélectionnés. Nous équiperons sans cesse de nouveaux sites et serons bientôt fonctionnels. GS: Commencez-vous par une région déterminée pour ensuite étendre progressivement les DPD PARCELSHOPS à toute la Suisse? G.C.: Dès le début, nous serons présents dans le plus grand nombre possible de régions du pays, puis nous densifierons le réseau. Nous ne prenons pas seulement les paquets, nous les remettons aussi et les expéditeurs ainsi que les desti-

nataires des paquets sont partout! Dès le début, nous devons donc être présents partout mais ce sera d’abord sous une forme moins intense. Georges Champoud, Dans tous les directeur général cas, nous voude DPD Suisse. lons nous assurer que les destinataires reçoivent leurs colis dans les délais. N’oubliez pas qu’en Suisse, nous disposons depuis des décennies d’une organisation de grande valeur pour la distribution de paquets du commerce B2B et que nous avons cinq années d’expérience dans le commerce B2C. Nous pourrons recourir à cette expérience pour étendre le B2C.

Intéressé? Les établissements de l’hôtellerierestauration intéressés par l’installation d’un DPD PARCELSHOP peuvent s’annoncer sans engagement pour être intégrés dans la procédure de sélection. GastroSuisse, InfoCenter, téléphone 0848 377 111 ou par courriel à parcelshop@gastrosuisse.ch

Hôtellerie & Tourisme

23 juillet 2009 No 30

Le groupe Accor ouvre un hôtel Ibis en ville de Lausanne

FLASH

Une qualité constante

Tour de France en Valais

Un accueil exceptionnel Le Tour de France restera inscrit dans les annales de Verbier et du Valais avec une ferveur populaire hors du commun, une affluence record et des affaires en or pour les commerces. L’accueil réservé à la grande boucle par la Suisse et le Valais est qualifié «d’exceptionnel» par Christian Prudhomme. «A Verbier, la ferveur était la même que pour une Alpe-d’Huez grand cru sur une montée plus courte», précise encore le directeur du Tour de France dans une interview parue mardi dans «Le Nouvelliste». Pour le directeur du Tour de France, la performance de la station du Val de Bagnes ne peut être que de bon augure pour les candidatures valaisannes futures, pour l’heure Crans-Montana et Finhaut. Dimanche, jour d’arrivée de l’étape, Verbier comptait quelque 30 000 personnes. «Du jamais vu en été», précise Pierre-Yves Délèze.

Avec ses cent vingt-sept chambres, le nouvel Ibis Lausanne Centre est un hôtel entièrement non-fumeurs. Appartenant à ILC Hôtels SA, il a coûté 27 millions de francs. Marie-Thérèse Page Pinto

Le nouvel Ibis construit rue de Maupas, à dix minutes à pied de la gare de Lausanne, convoite une clientèle d’affaires et de loisirs, comme c’est le cas pour les plus de 800 hôtels (94 000 chambres) de l’enseigne dans le monde. Accor fait valoir que les clients ob-

tiennent dans ses Ibis «une qualité constante d’hébergement et de services au meilleur rapport qualité/prix local». Le prix (dès 99 CHF la chambre à Lausanne Centre) offre le confort d’un deux étoiles avec même des commodités dont bien des trois étoiles sont encore démunis: place de travail et connexion internet sans fil, sans parler par exemple du téléviseur à écran plat intégré dans un meuble.

Jungfraubahn

F. DI FRANCO

Deux tiers des actions souscrits

Le nouvel hôtel Ibis Lausanne Centre dispose de cent vingt-sept chambres sur cinq étages. Contrairement à la plupart des hô-

tels de cette catégorie, les Ibis n’incluent pas dans le prix de la chambre celui (élevé) du petit-déjeuner. Ce repas a la particularité de se décliner (avec trois formules, le buffet n’étant servi que de 6h30 à 10h) durant huit heures non stop, de 4 heures à midi, ce qui, selon Accor, serait unique dans l’hôtellerie économique. De plus, un service d’encas chauds ou froids est proposé 24 heures sur 24. Autre avantage pour le client, souvent fidèle au groupe: le «Contrat

satisfaction 15 minutes», qui a fait ses preuves et où la nuitée est offerte en cas de problème non résolu en un quart d’heure.

In Kürze

Suisse tant à Winterthour que près de l’aéroport de Bâle-Mulhouse ou encore à Lugano.

Die Accor-Gruppe hat eben ein neues Hotel der Kategorie Ibis im Zentrum von Lausanne eröffnet, ein Betrieb mit 127 Zimmern, dessen Bau 27 Millionen Franken gekostet hat. Trotz Rückgang des Umsatzes im ersten Semester wird der französische Beherbergungs-Gigant weitere Projekte in der Schweiz verwirklichen, so in Winterthur, beim Flughafen von Basel sowie in Lugano. Dazu sollen noch ein Ibis in Delémont und eines in Bulle kommen, sowie ein Etap Hotel in Genf.

Accor est aussi tributaire de la crise Malgré la crise, Accor a annoncé sa

volonté de poursuivre son extension en Suisse. Outre l’Ibis de Delémont, un Ibis et un Etap Hotel seront logés sous le même toit à Genève. Un autre Ibis verra le jour à Bulle, une ville qui a presque autant besoin de nouveaux établissements d’hébergement que Delémont. D’autres hôtels Accor seront ouvert ailleurs en

économique. Jeudi dernier, le groupe français a annoncé une baisse du chiffre d’affaires de 9,3% à 3,41 milliards d’euros pour le premier semestre 2009. Sur l’ensemble de l’année, Accor s’attend toutefois à «une croissance légèrement positive du chiffre d’affaires de l’activité à périmètre et change constants», grâce à une baisse des produits financiers.

Entretien avec Romy Celik-Mottas, une Vaudoise active dans la parahôtellerie en Cappadoce

Des hôtes de partout et aussi romands Dans la partie sud-est de la Turquie,

on découvre une région extraordinaire: la Cappadoce. Son histoire commence il y a dix millions d’années, alors que l’éruption de trois volcans y a déversé d’importants nuages de cendres et de laves. Aujourd’hui, on y trouve un paysage étonnant fait de roches de toutes les formes et de célèbres «cheminées de fées». Une Vaudoise, Romy CelikMottas, a restauré deux maisons

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pour en faire une maison d’hôtes à Ürgüp. Nous l’y avons rencontrée.

mère a travaillé dans la restauration.

GastroJournal: Qu’est-ce qui vous a

GJ: Comment se présente votre mai-

amenée dans cette région?

son d’hôtes? R. C.-M.: Razziya Evi se compose de deux maisons restaurées en pierres du pays, l’une grecque vieille de 400 ans et l’autre turque de 80 ans. Le jardin, la grande terrasse sur le toit et deux salons sont destinés à nos hôtes pour la lecture et la détente.

Romy Celik-Mottas: En voyageant,

j’y ai rencontré mon mari. GJ: Quelle était votre expérience professionnelle avant de vous lancer? R. C.-M.: «Aucune. Mais ma grandtante avait un bistrot à Paris et ma

GJ: Quelles sont les nationalités de

vos hôtes et la durée de leur séjour? R. C.-M.: Nous avons bien sûr des Suisses romands, ils restent normalement une semaine. Mais nous avons aussi des anglophones, des Australiens, des Canadiens et des Américains, sans oublier des Allemands et des ressortissants d’autres pays d’Europe qui, eux, restent de trois à quatre nuits. GJ: Le tourisme est-il la principale

raison de leur séjour? R. C.-M.: Oui, quelquefois nous

recevons des expatriés qui travaillent à Ankara ou à Istanbul et qui viennent se détendre le temps d’un week-end.

PHOTOS: R. HUG

GJ: Est-il facile de se rendre dans ce coin perdu qu’est Urgüp? R. C.-M.: Nous sommes à 80 km de l’aéroport de Kayseri, qui dispose d’une liaison avec Istanbul deux fois par jour.

Romy Celik-Mottas, une Vaudoise qui dirige Razziyaa Evi dans une région avec un paysage à vous couper le souffle.

GJ: Avez-vous des projets dans le

cadre de cette catégorie d’hébergement? R. C.-M.: Pas pour le moment, mais comme l’on dit ici: InchAllah… Propos recueillis par rh

Les actionnaires de la société du chemin de fer de montagne Jungfraubahn Holding AG ont souscrit environ deux tiers des actions qui leur étaient offertes. En juin, la société avait offert des actions supplémentaires à un prix préférentiel de 20 francs par action. Ces titres provenaient du stock d’actions détenues en propre par le groupe. Au final, 68,76% des actions offertes ont été souscrits, a indiqué l’entreprise.

Lufthansa

Programme d’économies La compagnie aérienne allemande Lufthansa va lancer un programme de réductions de coûts pour faire face à la crise du secteur prévoyant des économies de 1,5 milliard de francs par an à compter de 2011.

Aux enchères sur ricardo.ch

La station du Winterhorn sauvée Un investisseur suisse sauve de la faillite le domaine skiable uranais du Winterhorn. Il a réagi à l’annonce sur le site internet de ventes aux enchères ricardo.ch. Le montant payé reste pour l’heure inconnu, mais la mise de départ était de 250 000 francs. Claus Dangel, directeur de Winterhorn Gotthard Sportbahnen indique que jusqu’à la signature du contrat de vente, prévue début août, le nom de l’investisseur restera secret. De même que la somme qu’il est prêt à verser. L’ensemble des installations était en vente sur ricardo.ch jusqu’à vendredi dernier à 14h35. L’offre comprend plusieurs remontées mécaniques, un restaurant, un local d’après-ski, la station de départ et le terrain. Claus Dangel souhaitait ainsi éviter la faillite de cette station proche d’Andermatt, où le promoteur égyptien Samih Sawiris projette un énorme complexe touristique. Ce dernier ne s’est pas montré intéressé à investir. www.winterhorn.ch

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

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Haecky Drink & Wine AG: das Weinwissen von drei Generationen

TRENDS Pernet Comestibles

Klassischer Genuss in Gstaad

NOTIZEN

Die Ideensucher

Wachstum erwartet

Wirtschaft erholt sich

Seit bald hundert Jahren pflegt die Haecky Drink & Wine AG edle Weinkultur. Das innovative, lebendige Sortiment ist das Resultat aus dem intensiven Kontakt zu Produzenten und Konsumenten.

Pernet Comestibles zählt zu den exklusivsten Feinkostgeschäften in der Schweiz. Noch bis zum 13. September 2009 wartet das Geschäft in Gstaad mit einem KlassikFestival auf. Mit speziellen Angeboten und einer Rezeptbroschüre präsentiert Pernet Comestibles Klassiker wie Tafelspitz oder Bœuf Stroganow. www.pernet.com

Sell & Buy online

Für private Weinverkäufer

Das erste Online-Verkaufsportal für vorwiegend private Weinverkäufer ist seit kurzem online. Mit den Weinkellern sei auch der Freundeskreis gewachsen. Das hat Gründer Stefan Lanz dazu bewogen, einen Schritt weiter zu gehen, und allen Interessierten die Nutzung der Internetplattform zu ermöglichen. www.sellawine.ch www.buyawine.ch

Proviande im Netz

Internetauftritt modernisiert

Die Branchenorganisation Proviande tritt mit einer überarbeiteten Webseite auf. Dank benutzerfreundlicher Navigationen finden Konsumenten, Fleischproduzenten und Fleischverarbeiter schnelle Antworten auf alle für die Fleisch- und Landwirtschaftsbranche relevanten Inhalte. Die Internetseite präsentiert sich modern und wird laufend überarbeitet. www.proviande.ch

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

In der Haecky Drink & Wine AG finden die langjährige Tradition und die umfassenden Kenntnisse über das Naturgut Wein zusammen. Die Weine werden von mehreren Dutzend verschiedenen Herstellern aus der ganzen Welt bezogen, und trotzdem behält Marketingleiter Thomas Heitz die Übersicht. Mehr noch: Er kennt beinahe jeden Produzenten persönlich und hat schon bald jedes «seiner» Weingüter einmal besucht. «So wie unsere Produzenten ihren Wein pflegen, pflegen wir die Beziehung zu ihnen. Und das geht nur über den persönlichen Kontakt», sagt Heitz. Dies ist sicher eines der Erfolgsrezepte von Haecky. Aber auch ein Muss für einen Importeur, der seinen Wein

Nach einem Schrumpfen der globalen Wirtschaft in diesem Jahr um 1,4 Prozent rechnet der Internationale Währungsfond (IWF) bereits im kommenden Jahr mit einem Wachstum von 2,5 Prozent. In der Eurozone hingegen schrumpfe die Wirtschaft dieses Jahr um 4,8 Prozent, im nächsten Jahr werde es ein Minus von 0,3 Prozent geben. Am weitaus stärksten sei das Wachstum 2010 in Asien. www.imf.org

Für die Abwechslung im Glas der Gäste.

Marketingleiter Thomas Heitz.

ohne Ausnahme direkt auf dem Weingut einkauft. «Vertrauen ist in unserem Geschäft enorm wichtig», stellt Heitz fest. Die Qualität muss ohne Einschränkung stimmen. Und zwar langfristig. Weder Importeur noch Händler oder Gastronom können ihr Angebot kurzfristig umstellen, wenn ein Winzer qualitativ nachlässt. «Wir sammeln keine Weingüter»,

ten zum verlässlichen, mitdenkenden Partner für jeden Weinhändler, jeden Gastrobetrieb und jedes Hotel. Heute und übermorgen.

Bounty Markenstreit bemerkt Thomas Heitz. Lieferanten der Haecky Drink & Wine AG sind sich bewusst, dass nur eine langfristige Zusammenarbeit bei konstant hoher Qualität Erfolg garantiert. Trotzdem bringt der Reinacher Weinimporteur regelmässig neue Sterne am Weinhimmel zum Glänzen. Diese Assemblage von Qualität, Kontinuität und Kreativität macht den Weinspezialis-

Thomas Heitz rät den Gastronomen zu mehr Mut: «Über spezielle Weine zu erzählen ist chic. Und wer dem Gast zu Gesprächsstoff verhilft, steht hoch im Kurs.» www.haecky.ch

Ivo Adam und Feldschlösschen machen Grillhelden

Heisser Grill und kühles Bier Biermarinade dazu. Die Zubereitung ist einfach und das Lob der Gäste garantiert.

Grillieren und ein kühles Bier gehören einfach zusammen. Jetzt setzen Feldschlösschen und Spitzenkoch Ivo Adam noch einen oben drauf. Werden Sie dank der neuen würzigen Biermarinade aus dem Schloss zum Grillhelden. Das Fleisch auf den Punkt gegrillt, saftig und zart auf den Teller zu bringen, ist eine Kunst. Die wahre Grillkompetenz zeigt sich jedoch beim Würzen. Vormariniertes Fleisch ist oft langweilig – wahre Grillhelden legen

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GastroIdeen

23. Juli 2009 Nr. 30

selbst Hand an. Denn Grillmarinaden verfeinern in erster Linie den Geschmack des Fleisches. Und: Ein besonders würziges Aroma bekommt die Mariande mit einem Schuss Bier. Für

Feldschlösschen Grund genug, Brau- und Grillkompetenz in einer neuen Kreation zu vereinen. Zu jeder Zehnerpackung Feldschlösschen Original gibt es, solange der Vorrat reicht, gratis eine feine

Selbst der Schweizer Spitzenkoch Ivo Adam zeigt sich von der Biermarinade begeistert und kreierte weitere Rezepte. «Ein kühles Bier ist beim Grillieren kaum wegzudenken», weiss Adam. «Primär natürlich in der Hand des Grillmeisters und der Gäste – und jetzt mit der Feldschlösschen Biermarinade auch auf dem Fleisch.» www.grillhelden.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Konsequent und fein

«Zugegriffen, liebe Freunde»

Der neue Hyundai i20 ist mit seinem 4-Zylindermotor mit knapp 1600 Kubik und einer Leistungsspitze von 126 PS zwar ein kleines Auto, aber es fühlt sich schon beim ersten Kontakt ausgereift an. Denn sein Inneres trumpft mit einer optisch wie qualitativ augenfälligen Premium-Ausstattung auf. Genannt seien die wohlgeformten und beheizbaren Teilledersitze, der digitale Bordcomputer, der USB-Anschluss und das sportliche, gut in der Hand liegende Lenkrad. Erfreulich für den Gastronomen, der noch schnell dies und jenes einkaufen muss: Durch Umklappen der 40/60 geteilten

Sieben Menüs, mit sieben Gängen, an sieben Orten. Allein die Präsentation der Gerichte könnte aus einem Märchenbuch der Brüder Grimm stammen. Rainer Holzhauer gilt vielen als der Star-Koch der Event-Gastronomie. So einfach seine Speisen sind, sie haben alle das gewisse Etwas. Dieses Buch ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne, sondern vielmehr ein Feuerwerk von Ideen, die aber durchgängig nachkochbar bleiben, egal ob als einzelne Speise oder als komplettes Menü.

Rücksitzbank wächst die Ladefläche des Kofferraums von bescheidenen 295 l auf 1060 l. Der i20 ist ausgerüstet mit einem 1,2 l (78 PS), einem 1,4 l (100 PS) oder mit einem 1,6 l (128 PS) 16-Ventilmotor. In der günstigsten Version ist er ab 15990 Franken zu haben. Der 1,6 l verfügt über einen 1200 Kilo schweren Fronttriebler und macht sowohl im Stadtverkehr wie auch auf der Autobahn Spass. Der 1,6 mit einem 16-Ventilmotor benötigt auf 100 km im Durchschnitt 6,1 l und kostet 23990 Franken – Fahrspass inbegriffen. www.hyundai.ch

Heiner Boehncke hat die teils märchenhaften Orte, an denen Holzhauer seine Gerichte präsentiert – von der urigen Bauernkneipe bis zum Menü im Eisenbahnwagon literarisch in Szene gesetzt. Das Buch, Einfach & Edel: zugegriffen liebe Freunde, ist im NeumannNeudamm Verlag erschienen und kostet 48.50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Mars ist abgeblitzt

Der Schokoladenhersteller Mars ist mit dem Versuch, die Form von Bounty-Riegeln in Europa markenrechtlich zu schützen, gescheitert. Die Merkmale des Produkts unterscheiden sich «nicht hinreichend von anderen Formen, die allgemein für Schokoladenriegel verwendet werden», erklärte das Europäische Gericht in erster Instanz. www.mars.com

Firmenkonkurse-Rekord

Gastgewerbe betroffen

Seit Anfang Jahr haben in der Schweiz so viele Unternehmen Konkurs angemeldet wie noch nie in den letzten zehn Jahren. Insgesamt sind 2455 Firmen Pleite gegangen. Wie die Wirtschaftsauskunftei Dun and Bradstreet (D&B) mitteilte, sind dies 32 Prozent mehr als noch 2008. D&B geht davon aus, dass im Herbst und Winter dieses Jahres vor allem lokal agierende Einzelhandels-, Gastgewerbe- und Handwerksbetriebe betroffen sein dürften. www.dnb.com

Valora baut Stellen ab

19 Mitarbeiter betroffen

Zum Abbau der 15 Vollzeitstellen bei Valora kommt es in Folge der Reorganisation der Logistik und deren Verlegung von Muttenz nach Egerkingen. Für die Betroffenen wurde zusammen mit der Gewerkschaft Syna ein Sozialplan ausgearbeitet. Geplant ist eine Senkung der Kosten um 30 Millionen Franken bis Ende 2011. www.valora.ch

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Schlusspunkt / Point final

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Porträt: Peter H. Ernst, Hoteldirektor Seedamm Plaza, Pfäffikon SZ

MARKT/MARCHÉ

Die Sicht des Gastes Letzten Dezember wurde er von seinen Mitarbeitenden zum «Mitarbeiter des Monats» beziehungsweise zum «Chef des Jahres» gekürt.

Finanzen und Projekte arbeitete. 1997 schliesslich wurde ihm die Stelle als Direktor angeboten im neu zu eröffnenden Seedamm Plaza, das 1999 ISO 9001:2000-zertifiziert wurde und ab 2002 den Weg nach «Business Excellence» wählte. «Das Qualitätsmanagement ist das Bes-

Martina Gradmann

«Ich nehme jede Reklamation persönlich»

Peter H. Ernst, seit 10 Jahren Hoteldirektor im Seedamm Plaza, war gerührt. Der Hotelier aus Leidenschaft, der noch lieber selber Gast ist, hatte eine solche Auszeichnung nicht erwartet. Die Wahl zum Mitarbeiter des Monats ist Teil des Qualitäts-

managements, das Ernst eingeführt hat. Auf den Wahlzetteln standen Sätze wie: «Er muss Mitarbeiter des Monats werden, weil er ein SuperVorbild ist und hinter uns Mitarbeitenden steht», «er der beste Direktor ist, den ich je hatte», «än coole Siech». Sich selbst bezeichnet der gebürtige Langenthaler als «workbalanced», immer gut drauf sei er deswegen aber noch lange nicht. «Ich vermeide Streit und entscheide bei Rivalitäten nur, wenn die Situation eskaliert», sagt Ernst. Dabei sei er sehr direkt und oft brutal offen. Also keine Spur von nobler Zurückhaltung eines Hoteldirektors? «Noch lieber als Hoteldirektor bin ich Hotelgast», sagt Ernst, denn nur wenn er selber immer wieder die Sicht des Gastes einnehme, erkenne er auch die Mängel im eigenen Betrieb. Auch wenn er kein typischer Hotelier ist, so hat Ernst doch

M. GRADMANN

«Noch lieber als Hoteldirektor bin ich Hotelgast»

Peter H. Ernst, Direktor des Seedamm Plaza in Pfäffikon, mit seinem Küchenchef Heinz Brassel.

eine typische Hotellaufbahn durchlaufen. Der 56-jährige Vater zweier Söhne besuchte nach der Matura die Hotelfachschule Lausanne, die

«Ich hatte keine Ahnung von Tuten und Blasen» Cornell University und das Unternehmerseminar SHV. Er sei ein neugieriger Mensch und lasse sich gerne inspirieren, sagt der Chef von heute 240 Mitarbeitenden. So bietet beispielsweise der Detailhandel eine ungeheure Quelle der Inspiration. «Produktevermarktung, Kundengewinnung, den Mainstream spü-

ren, da kann man als Hotelier nur lernen.» Nach Praktika im Dolder Grand Hotel, Savoy Zürich und Gstaad Palace zog es Ernst nach Südafrika. Von dort holte Emanuel Berger ihn, der damals 24 Jahre alt war, nach Interlaken ins Grand Hotel Victoria Jungfrau als Personalchef und Leiter Administration. «Ich hatte keine Ahnung von Tuten und Blasen», erzählt Ernst. Doch er wollte weiterkommen und die Vorwärtsstrategie der Bergers mittragen. «Architekt wäre ich eben auch gerne geworden», schmunzelt Ernst, «und gemeinsam mit Rosmarie Berger konnte ich aktiv

mitplanen und meine Ideen in den Umbau des Victoria Jungfrau einbringen.» Die sieben Jahre in Interlaken haben ihn geprägt. Für Swisshôtels und Mövenpick Hotels baute und eröffnete er später verschiedene Hotels. Ein Jahr nach der Eröffnung des Grand Hotels in Yverdon les Bains – nachdem auch einige Kinderkrankheiten des neuen Bijous ausgemerzt waren – wurde Ernst entlassen. Die vielen negativen Medienberichte damals seien hart gewesen, hätten ihn aber gestärkt. Dann verschlug es Ernst nach Zürich zu den Candrian-Betrieben, wo er sieben Jahre als Direktor

te, was mir und meinen Mitarbeitern passiert ist, denn es wird bei uns gelebt», meint Ernst. Wenn es Probleme gebe, gehe er hinaus, setze sich im übertragenen Sinn in einen Heissluftballon und betrachte das Problem von oben. «Ich brauche den Abstand, denn jede Reklamation nehme ich persönlich», erklärt er. Fairness, Offenheit und Wertschätzung hätten im Seedamm Plaza ihren festen Platz und liessen das Haus zu einem besonderen Arbeitsort werden, attestieren die Mitarbeitenden ihrem Chef. Für ihn ist diese Geste eine Bestätigung seines Führungsstils. «Wenn der Einzelne Handlungsspielraum und Verantwortung hat, findet er bei seiner Arbeit Zufriedenheit und Spass und kann sich weiter entwickeln. Das schlägt sich schliesslich auf den Unternehmenserfolg nieder und stärkt das Team.»

En bref Depuis dix ans, Peter H. Ernst est le directeur de l'hôtel Seedamm Plaza à Pfäffikon. Ses collaborateurs l'apprécient au point de l'avoir distingué à plusieurs reprises dans le cadre du management de qualité de l'établissement.

NAMEN / NOMS Christoph und Sabina Schlosser werden im nächsten Frühjahr das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa verlas-

sen. Im September 2000 hat

das Ehepaar die Leitung im Waldhaus übernommen, entwickelte es zum GanzjahresResort und positionierte es als eines der besten Häuser seiner Kategorie. Nun sei «die Zeit reif, eine neue Herausforderung anzunehmen», meint Christoph Schlosser. Verwaltungsratspräsident Hans-Peter Stücheli bedauert den Entscheid, versteht aber, «dass nach zehn Jahren der Wunsch nach einem Wechsel besteht». Silvio Caldelari, der seit fast

15 Jahren im Industriegebiet von Siders die Blues Bar be-

treibt, hört mangels Vertragsverlängerung auf. Ursprünglich war der Betrieb von einem lokalen Motorradclub ins Leben gerufen worden, doch bald übernahm Caldelari die alleinige Verantwortung und etablierte die Blues Bar mit originellen Veranstaltungen als Ausgehtipp in der Region. Gastón Acurio, peruanischer Starkoch, wurde von der Jury des Gourmand World Cookbook Award ge-

ehrt. Sein Buch «500 años de fusión» wurde als weltweit bestes Buch der Gastronomie ausgezeichnet. Dieser Preis gilt als der wichtigste in diesem Bereich und wird einmal jährlich vergeben. Frédéric Schumacher ist neuer Leiter Coop Gastronomie. Nach Abschluss der Hotelfachschule Lausanne war der

Deutsch-Franzose unter anderem sieben Jahre bei Prodega/Howeg als Projektleiter Verkauf und Leiter Marketing tätig, und nach einem Studium an der Uni Basel zuletzt bei Metro Cash & Carry Spanien. Nasiha Sadikovic heisst die

neue Geschäftsführerin in der Pizzeria Waldegg in St. Gallen, die der Tivoli AG von Kurt Inhelder gehört. In dem Lokal, das über eine separate Raucherbar verfügt, hatten sich vordem unter anderem Mario Barresi und Tommaso Campanile versucht. Christoph Schmid aus Birrwil

ist das 100000. Mitglied der Schweizer Jugendherbergen.

Schmid löste eine Familienmitgliedschaft, weil er mit seinen Söhnen eine Velotour vom Bodensee bis zum Genfersee unternehmen will.

Gastón Acurio (photo 2e co-

GastroTicino. La cérémonie de

lonne), une pointure parmi les cuisiniers péruviens, a été honoré par le jury du Gourmand World Cookbook Award. Son livre «500 años de fusión» a été distingué comme meilleur livre du monde consacré à la gastronomie. Ce prix, considéré comme un des plus importants, est décerné une fois l’an.

remise des diplômes s’est dé-

Frédéric Schumacher est le nouveau chef de Coop Gastronomie. Après avoir terminé ses études à l’Ecole hôtelière spécialisée de Lausanne, le Franco-Allemand a notamment travaillé pendant sept ans chez Prodega/Howeg comme chef de projet Vente et Marketing et après des études à l’Uni de Bâle, chez Metro Cash & CarryEspagne.

Dix pizzaioli ont reçu leur diplôme cantonal après avoir réussi leurs examens, aux termes des cours organisés par

roulée au siège des Molini Ticinesi Riuniti (MRT) à Giubiasco. Outre les parents, les amis et les diplômés étaient également présents le chef meunier Giuseppe Bandettini, les enseignants et Giovanni Zinna, président de l’Association pizzaioli Ticino. Gabriele Beltrami et Marco Huber, respectivement secrétaire cantonal et président de GastroTicino, ont pris la parole, ainsi que Giuseppe Piffaretti président de la commission d’examens des pizzaioli. A l’issue de la cérémonie, le directeur des MRT, Alberto Bernardoni a invité les participants à un apéritif agrémenté d’amusebouches très appréciés.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,30 Blumenkohl Chou-fleur kg 1,70 Bohne Busch Haricots nains kg 4,40 Broccoli Broccoli kg 2,70 Fenchel Fenouil kg 1,90 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,00 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,00 Lattich Laitue kg 1,40 Lauch grün Poireau vert kg 2,30 Randen Betterave kg 1,80 Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,30 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 Zucchetti Courgettes kg1,50 Zwiebeln Oignons kg 1,45

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,00 Eisberg Eisberg St. 1,10 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 3,50 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Spinat: Die Unwetter haben in gewissen Regionen relativ hohe Schäden verursacht, Ware während einiger Tage leicht knapp. Epinards: les intempéries ont causé des dégats relativement élevés. L’offre sera légèrement limitée durant quelques jours. ANZEIGE

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