GastroJournal 30/2007

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

Vreni Frei Ihr gutes Restaurant 5

Maja Klauser Ihr gutes 17 Recht

V. Frei De longues journées 14

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Achillesfersen der Euro 08 Die Euro 08 wirft in vielen Bereichen sehr lange Schatten voraus: unter anderem hinsichtlich von Arbeitszeiten in Randstunden, die das Gastgewerbe indes bereits bestens geregelt hat. SEITE 2

O. Martin A BogisBossey

■ Actualité

Préparer l’Euro 2008

20

Sinon pour les heures d’ouverture qui ressortent du droit cantonal ou communal, les hôteliers et les restaurateurs du pays ne profiteront guère des facilités accordées par le seco pendant le grand raoût du foot. PAGE 13

Donnerstag/Jeudi, 26. 7. 2007 Nr./N 30 CHF 4.30 ■

o

■

Schwein gehabt

La chance des porcs

In der EU ist Verfütterung von Küchen- und Speiseresten verboten.Die Schweiz will daran festhalten,aber die Standards erhöhen.

Dans l’UE, les porcs ne peuvent pas être affouragés avec des restes de cuisine et de repas. La Suisse veut garder l’exception.

■ Restauration

Préparer «la» course Pendant les fêtes de Genève se déroulera la traditionnelle course des garçons (et dames) de café. Une tradition à (re)découvrir le 12 août prochain. PAGE 14

■ Hotellerie

Achillesfersen der Branche Die Familienbetriebe sind das Rückgrat des schweizerischen Gastgewerbes. Aber zugleich sind sie auch Achillesfersen der Branche. Wie dieser sinnbildliche Spagat konkret bewältigt werden kann, zeigt ein Beispiel aus dem Engadin. SEITE 7

■ Hôtellerie & Tourisme

Préparer sa retraite Les hôteliers doivent penser à leur retraite quand il est encore temps. Par exemple en catégorisant HOT-C leur établissement avant de le remettre. PAGE 15

■ Tourismus

Achillesfersen der Regionen

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 6 Seite 8 Seite 16

Les seniors en tant que client – notre conseiller PIXELQUELLE.DE

Das Profil der übergeordneten touristischen Organisationen hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Ein Stichwort dazu ist die Destinationsbildung, ein Phänomen die scheinbare Uneinigkeit darüber. SEITE 9

Die Generation Gold als Gast – unser Ratgeber

Die Schweiz hält an der Verfütterung von Küchen- und Speiseresten fest. Im Rahmen des «Äquivalenzprinzips» sollen Vorschriften in der Schweiz und in der Europäischen Union gleichwertig sein – bis hin zur Schweinesuppe. Obwohl diese Art der Verwertung als sinnvoll erachtet wird, ist sie in der EU aus Seu-

chengründen verboten. Nachdem die Schweiz in den letzten Jahren viel getan hat, um hier die Seuchengefahr zu bannen, will sie an der Verfütterung von Küchen- und Speiseresten festhalten – aber noch mehr dafür tun. SEITEN 2, 3

www.gastroprofessional.ch

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Dans le cochon,tout est bon,à condition de bien le nourrir. Dans le cadre du principe d’équivalenve, les prescriptions en Suisse et dans l’Union Européenne devaient être de même valeur. Y compris pour la soupe de cochon. Cette mise en valeur est considérée comme raisonnable mais a été interdite dans

l’UE en raison d’épizooties. La Suisse ayant beaucoup entrepris pour bannir le risque d’épidémie, elle veut maintenir l’affouragement des porcs avec des déchets de cuisine et des restes de repas mais réglementer encore davantage. PAGE 11

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 26. 7. 2007 ■ Nr. 30

Diese Suppe essen sie

EDITORIAL

Verflixte technische Welt

Um Tierseuchen vorzubeugen, will der Bund die Anforderungen zur Beseitigung der Küchenund Speisereste erhöhen. Für die Schweinesuppe wie auch die Produktion von Biogas. Mit der neuen Regelung, die sich bis Mitte September in der Vernehmlassung befindet, darf die Schweinesuppe nicht mehr im selben Gebäude hergestellt werden, in dem die Tiere untergebracht sind. Zudem sind einerseits unabhängige Zufahrtswege vorgesehen, und andererseits dürfen nur autorisierte Personen Zugang haben. Die gleichen Vorschriften gelten für die Verwendung von Küchenund Speiseresten zur Gaserzeugung durch Vergärung. Zudem sollen die Einrichtungen jährlich mindestens einmal kontrolliert werden. Jährlich rund 116 000 Tonnen Küchenabfälle und Speisereste werden zurzeit von 218 Verwertungsbetrieben aufbereitet, die alle bereits jetzt strengen Auflagen unterworfen sind. So muss etwa die Schweinesuppe mindestens 20 Minuten kochen. Weitere technische und hygienische Massnahmen sollen jegliche Ansteckungsgefahr bannen. Kontrollen durch das Bundesamt für Veterinärwesen (BfV) in 56 dieser Betriebe hatten ergeben, dass beina-

A LA MINUTE Schweine, die Küchen- und Speisereste verwerten, dürfen künftig nicht mehr dort fressen, wo die Schweinesuppe hergestellt wird. Auch die Verwertung von Resten zur Herstellung von Biogas wird strenger geregelt.

P. GRUNDER

MARIE-THÉRÈSE PAGE-PINTO

Es gibt keine besseren Verwerter von Küchen- und Speiseresten als Schweine – wenn bestimmte Regeln eingehalten werden. he zwei Drittel der Betriebe «signifikante Mängel aufwiesen». Auch deshalb galt es zu handeln.

Auch für das Biogas Eine andere Risikoanalyse des BfV betraf die immer häufigere Verwendung der Küchen- und Speisereste zur Herstellung von Biogas. Eine Umwandlung, die vor allem Bauern als Nebenbeschäftigung ausüben. Dieser Sektor wird auch den geltenden Vorschriften über das Einsammeln, den Transport und die Lagerung der Küchen- und Speisereste unterstellt. Das Projekt der Neuregelung sieht unter anderem vor, dass die Biogaseinrichtungen nicht in der Nähe der Ställe stehen dürfen.

Nach der Motion Scherer Im Rahmen des Äquivalenzprinzips mit den Ländern der Europäischen

Union hätte die Verarbeitung der Küchenabfälle und Speisereste in der Schweiz verboten werden sollen. Die Motion Marcel Scherer und Mitunterzeichnende (vom Nationalrat am 6. Oktober 2006 angenommen) hat aber unterstrichen, dass in der Schweiz, im Gegensatz zu vielen Gebieten der EU, die Vorschriften bezüglich der Hygiene der Wiederverwertung streng genug sind, um das Risiko von Epidemien auszuschliessen (siehe S. 3). Daraufhin hat im Januar dieses Jahres der Bundesrat die Kommission für Wirtschaft und Abgaben beauftragt, darauf zu achten, dass die Lebensmittelreste auch weiterhin verwertet werden können. GastroSuisse wiederum hat mit den Vertretern der Landwirtschaft die Motion Scherer unterstützt. Hans Peyer, Leiter Wirtschaftspolitik und Vizedirektor von GastroSuisse, for-

dert, dass «solange eine vernünftige Verwertung weder ein Risiko noch eine Gefahr darstellt, sollte sie nicht verboten werden».

SERVICE Küchen- und Speisereste sind hochwertige Rohstoffe. Früher bekamen Restaurateure dafür Geld, heute müssen sie teilweise unverschämte Preise zahlen, dass die Reste abgeholt werden. Die Verwertung ist weitgehend kantonale Sache; die Restaurateure sind darum aufgerufen, in ihren Sektionen und Kantonen die Bevölkerung aufzuklären und Druck auf die Behörden zu machen, damit der Rohstoff erkannt und der sorgfältige Umgang damit anerkannt wird.

Der neue Ich-Gast

Genuss mit der Gilde

Thesen der Strategie Orange im Detail

Berner Oberländer «Gnuss-Wuche»

Mit der Strategie Orange hat GastroSuisse ein Papier veröffentlicht, das zu reden gibt. GastroJournal liefert künftig regelmässig weiteren Diskussionsstoff. Die Thesen der Strategie Orange sind das Resultat von umfassenden Recherchen zu Gegenwart und Zukunft des Gastgewerbes. Diese Recherchen hat Hauptautor Daniel C. Jung, Leiter der Berufsbildung von GastroSuisse, zwar vor allem bei Branchenexperten unternommen. Der Blick ging jedoch weit über die Branche hinaus und hinein in die Gesellschafts- und Trendforschung.

Im Rahmen der Berner Oberländer «Gnuss-Wuche», einem frühen Pendant zur nationalen Genusswoche, spielt die Schweizerische Gilde etablierter Köche eine wichtige Rolle. Die Gilde passe «genau in dieses Konzept», sagt René Maeder, Gastgeber in Kandersteg und Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Köche: Die Berner Oberländer «Gnuss-Wuche» stelle Regionales ins Zentrum, was auch bei vielen GildeBetrieben gelte. Überdies sei der Gast «immer sensibler dafür, woher die Ware kommt»; auch hier treffe sich das Interesse der Gilde mit denen der Gnuss-Wuche.

Moderne Konsumhaltung Insofern trifft die nebenstehende These zum «Ich-Gast» einerseits nicht nur aufs Gastgewerbe zu, sondern umreisst die moderne Konsumhaltung schlechthin: anspruchsvoll, unberechenbar und herausfordernd, um die These noch etwas weiter zuzuspitzen. Andererseits ist gerade mit Bezug aufs Gastgewerbe zu beachten, dass der Gast sich keineswegs so verhalten muss, wie es die These formuliert. Vielmehr widerspiegelt die These gewissermassen eine grosse, allgemeine Strömung, in der jede Art von Wirbeln, Gegenströmungen oder stillen Wassern vorkommt. Abgesehen vom handwerklichen und gastgeberischen Flair können gastgewerbliche Profis nun theoretisch folgern, was an ihrem Standort und in ihrem Segment des breiten

SERVICE Die These: «Der DurchschnittsGast ist (schon heute fast) tot. An seine Stelle tritt ein schwer kategorisierbarer Ich-Gast. Der Ich-Gast ist ein Konfetti-Konsument, der ständig das für ihn gerade passende Angebot bzw. die passende Preisklasse zur passenden Zeit sucht. Der Ich-Gast kann arm oder reich sein, hat einen hohen Anspruch auf Individualität, möchte persönlich angesprochen und einbezogen werden. Er ist gut informiert, kompetent und souverän. Mit dem Profi aus der Gastronomie will er auf gleicher Augenhöhe sprechen.» Das Booklet: kann direkt bei GastroEdition bestellt werden. Es kostet für GastroSuisse-Mitglieder 39 Franken, für Nicht-Mitglieder 49 Franken. Tel. 0848 377 111. Unter www.gastroprofessional.ch steht ausserdem ein Tool zum Booklet bereit. Stromes mehr oder weniger Erfolg verspricht: aufgrund von Thesen, wie sie die Strategie Orange vorstellt, aber auch aufgrund weiterer Informationen, wie sie seitens von GastroSuisse unter anderem GastroProfessional, der Branchenspiegel oder auch das GastroJournal vermitteln. pg

Vielfältige Genüsse Zwar nimmt bei der Oberländer Gnuss-Wuche eine ganze Reihe von Gilde-Betrieben und weiteren Restaurants mit eigenen Aktionen teil – darunter Kochweltmeister Rolf Fuchs vom Panorama Hartlisberg in Steffisburg oder der deutsche SlowFood-Präsident Otto Geisel. Aber die Gnuss-Woche, die laut Cheforganisator Matthias Kurt zeilich nicht mit den nationalen Genusswochen übereinstimmt, weil die «Semaine du goût» sehr spät im Jahr stattfindet, bietet auch besondere Gilde-Veranstaltungen: Zum einen offerieren die Kandertaler Gildeköche am Eröffnungstag in Spiez «Gnuss-Versuecherli», zum anderen stehen zwei eintägige Touren an, die sich an Gilde-Betrieben orientieren. Die «Gilde Gourmet Tour» führt vom Meiringer

91 Mal Genuss Die Berner Oberländer «GnussWuche» finden heuer zum vierten Mal statt: Vom «1. Alpinen Kulinarium» in Adelboden bis zum «Gnuss-Versuecherli» der Kandertaler Gilde-Köche stehen zwischen 11. August und 2. September 91 Genussveranstaltungen auf dem Programm. www.gnusswuche.ch

Hotel Alpbach und dem Grindelwalder Hotel Kirchbühl über den Wilderswiler Alpenblick und den Bären in Reichenbach bis in Maeders Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg. Die andere Tour ist eine GenussWanderung zu den Kandertaler Gilde-Köchen. Beide Touren sind gemeinsam mit dem Spiezer Veranstalter Alpavia entstanden, der erfolgreiche gepäckfreie Wander-Routen anbietet. Diese gibt es hinsichtlich der Gilde auch ausserhalb der Gnuss-Wuche, und René Maeder sieht sie unter anderem als gute Möglichkeit, Gäste zu gewinnen, die sonst kaum in einen Gilde-Betrieb finden würden. pg

In Kandersteg gibt es viel zu geniessen.

Seit einer Stunde schon versuche ich zu arbeiten. Versuche, denn bei mir geht nichts. Ich meine, bei mir würde es schon gehen, aber mein Computer will nicht, kann nicht, tut nicht. Seit ich gestern ein neues Programm auf meine Kiste geladen habe, geht das Internet nicht mehr. Gut, wird jetzt der eine oder andere sagen, das ist ja nicht so schlimm. Leider irrt der eine oder andere. Eigentlich müsste ich einen Artikel über ein Hotel in Graubünden schreiben. Da ich aber weder ein Bild runterladen noch die Geschichte des Hauses recherchieren kann, sitze ich vor dem Schirm und ärgere mich grün und blau, statt Buchstaben an Buchstaben zu reihen. Ich hole mir einen starken Kaffee und hoffe, dass sich der Rechner inzwischen erholt hat. Hat er nicht. Ich habe also Zeit, über die Technik und ihre Tücken nachzudenken. Eigentlich ist es schon bedenklich, wenn man ohne Internet nicht mehr richtig arbeiten kann. Ein kleiner Virus, und eine ganze Abteilung ist lahmgelegt. Ein grosser Virus, und ein ganzes Unternehmen ist arbeitsunfähig. Ein monströser Virus, und ein ganzes Land steht still. Diese Computerund Internetabhängigkeit ist eigentlich beängstigend. In solchen Momenten denkt man dann jeweils wehmütig an die guten alten Zeiten zurück. Als die Welt noch real und nicht virtuell war. Wie im Maderanertal (S. 7). Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Gutes Pilzjahr

Sie schiessen aus dem Boden Die Speisepilze schiessen schon jetzt aus dem Boden, etwa einen Monat zu früh. Während allerorten Sommersteinpilze wachsen, finden sich in höheren Lagen auch bereits Herbstpilze – die Pilze meinen offenbar, es sei schon September. Jedenfalls sollte es heuer ein gutes Pilzjahr geben, ganz gemäss der Redensart: «Ist der Sommer feucht und nass, macht das Pilzen noch mehr Spass.»

Flughafen Zürich-Kloten

Sie «schiessen» gegen Anflüge Am 1. Juni hat der Verein Flugschneise Süd Nein (VFSN) eine Petition gegen die Süd- und Ostanflüge des Flughafens Zürich-Kloten lanciert. Gemäss eigenen Angaben hat der VFSN bereits 6000 Unterschriften zusammen. Genau diese Anzahl Unterschriften braucht es, um eine Initiative zu starten.

Casino St. Moritz

Ertrag schiesst in die Höhe Das Casino St. Moritz kann für die ersten sechs Monate des laufenden Jahres erfreuliche Zahlen präsentieren. Der Ertrag stieg im Vergleich zu 2006 um 27 Prozent auf 3,4 Millionen Franken. Im Bündner Spielbetrieb, der zu den Casinos Austria AG gehört, stammen 45 Prozent des Bruttospielertrags aus den Tischspielen. Dieser Prozentsatz ist im Vergleich mit anderen Schweizer Spielbanken sehr hoch.

■ Aktuell

Donnerstag, 26. 7. 2007 ■ Nr. 30

GastroJournal

Euro 2008: nachts arbeiten?

BLICKPUNKTE Seafood Schweiz

Untersuchung des Seafood-Angebots

Die Euro 2008 wirft erste Schatten voraus. Nacht- und Sonntagsarbeit könnten zu Fragen führen. Es gibt jedoch bereits Regelungen.

Zwar dauert es noch fast ein Jahr, doch die Euro 2008 kommt bestimmt. Und mit ihr auch einige Fragen und Probleme. So beispielsweise jene nach den Regelungen zu Nacht- und Sonntagsarbeit der Mitarbeitenden.

Seco schafft Erleichterungen Während der Euro 2008 finden an einigen Sonntagen Spiele statt. Jene an den Abenden gehen höchstwahrscheinlich erst nach 23 Uhr zu Ende: Auch Gastronomiebetriebe haben demnach ein starkes Bedürfnis, ihre Betriebszeiten zu verlängern. «In der Schweiz ist die Sonntags- und Nachtarbeit grundsätzlich verboten», erklärt Ursulina Caduff vom Rechtsdienst GastroSuisse, «das heisst, sie ist nur unter bestimmten Voraussetzungen mit behördlicher Bewilligung erlaubt.» Eine solche Bewilligung zu erlangen, kann ziemlich mühselig sein. Da die Euro 2008 für die Schweiz ein besonderes, einmaliges Ereignis ist, hat das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) für diesen Zeitraum Sonderbestimmungen für anwendbar erklärt, um damit den Arbeitgebenden ein aufwändiges Bewilligungsverfahren zu ersparen (siehe Kasten «Service»).

Gastgewerbe bereits befreit ... Die Erleichterungen des Seco werden sich im Gastgewerbe wenig auswirken. Bereits heute haben gastgewerbliche Betriebe die Möglichkeit, die Nachtarbeit um eine Stunde nach hinten zu verlegen. Ausserdem sind die gastgewerblichen Betriebe von der Bewilligungspflicht für Sonntagsund Nachtarbeit sowie vom Lohnzuschlag für Sonntagsarbeit (jedoch nicht für Nachtarbeit) befreit.

... jedoch trotzdem betroffen Falls man jedoch für die Auf- und Abbauarbeiten von Ständen oder Grossleinwänden Extrateams engagiert, die ausschliesslich diese Arbeit ver-

A LA MINUTE Unter bestimmten Voraussetzungen dürfen Mitarbeitende während der Euro 2008 ohne Bewilligung nachts und sonntags arbeiten. Eine «Freinacht» muss immer noch bewilligt werden. richten, kommen die Sonderbestimmungen für Konferenz-, Kongressund Messebetriebe (Art. 43 ArGV 2) zur Anwendung. Sie ermöglichen, die Mitarbeitenden mit deren Zustimmung bis elf aufeinanderfolgende Tage zu beschäftigen, wenn unmittelbar im Anschluss daran mindestens drei zusammenhängende Ruhetage gewährt werden. Ausserdem muss im Durchschnitt des Kalenderjahres die Fünf-Tage-Woche eingehalten werden. Allerdings: «Werden die Auf- und Abbauarbeiten vom Stammpersonal erledigt, also den eigenen Mitarbeitenden, gelten die üblichen, für das Gastgewerbe massgebenden arbeitsrechtlichen Bstimmungen», erkärt Ursulina Caduff. Freinächte während der Euro 2008 oder auch verlängerte Öffnungszeiten für die Sonntagsspiele bedürfen nach wie vor der Bewilligung, denn hier geht es nicht um die Regelung von Arbeitszeiten, sondern um Fragen der Öffnungszeiten von gastgewerblichen Betrieben gemäss kantonalem und kommunalem Recht.r

Fragen? Für Fragen zu den Sonderbestimmungen des Seco für die Euro 2008 steht der Rechtsdienst von GastroSuisse von Mo. bis Do. zwischen 9.30 Uhr und 11.30 Uhr und von 14.00 Uhr bis 16.00 Uhr gerne zur Verfügung: Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, Mail: info@gastrosuisse.ch

ZÜRICH TOURISMUS

MATTHIAS NOLD

Auch und besonders während der Euro 2008 ist Nacht- und Sonntagsarbeit ein Thema.

SERVICE Wie der Rechtsdienst GastroSuisse mitteilt, profitieren «gewisse Betriebsarten, darunter auch die gastgewerblichen Betriebe, die gemäss Verordnung 2 zum Arbeitsgesetz (ArGV 2) von der Bewilligungspficht für Sonntags- und Nachtarbeit sowieso befreit sind, in unterschiedlichem Masse von den Erleichterungen des Seco während der Euro 2008»: Sonntagsarbeit: In den Orten, wo Spiele ausgetragen oder auf Grossleinwand übertragen werden, können die kantonalen Behörden für die Zeit zwischen dem 7. Juni 2008 und dem 29. Juni 2008 räumlich begrenzte Zonen als Tourismusgebiet im Sinne von Art. 25 ArGV 2 erklären. In diesen Zonen dürfen die Arbeitgeber ihre Mitarbeitenden mit deren Zustimmung ohne Bewilligung am Sonntag arbeiten lassen. Die dabei geleistete Überzeit ist

innert 14 Wochen durch Freizeit gleicher Dauer auszugleichen. Abendarbeit: Betriebe, die ihre Öffnungszeiten wegen der Abendspiele verlängern wollen, können den Tages- und Abendzeitraum um eine Stunde nach hinten verschieben, sodass die Tages- und Abendarbeit von 7.00 Uhr bis 24.00 Uhr dauert, wenn die Mehrheit der betroffenen Mitarbeitenden der Verschiebung zustimmt. Die Nachtarbeit nach 24.00 Uhr bedarf einer behördlichen Bewilligung. Organisatorische Arbeiten (Aufund Abbau der Stände, Vorbereitung der Stadien usw.): Es kommen entweder die Sonderbestimmungen für Sport- und Freizeitanlagen (Art. 40 ArGV 2) oder für Konferenz-, Kongress- und Messebetriebe (Art. 43 ArGV 2) zur Anwendung.

Pfeffrige Zeiten brechen an Die Nominierten für das Pfefferzeichen 2007 sind bekannt Am 25. August zeichnen GastroSuisse und Salz & Pfeffer während einer rauschenden Gala die pfeffrigsten Konzepte und Köpfe der Branche aus. Der glanzvolle Abend im Opernhaus Zürich wird moderiert von Tagesschaumoderatorin Beatrice Müller. Und damit die Preisverleihung nicht nur ernst wird, präsentiert das Comedy-Duo Lapsus, auch bekannt aus

dem Zirkus Knie, die Gewinnenden. Unterdessen hat die Jury die verschiedenen Nominationen bekanntgegeben. In der Kategorie «Gastrokonzept» sind dies das Hotel/Restaurant Krone, Lenzburg, das Soupcon, Genf, und das Hôtel de la Gare, Lucens. Das Hotel/Restaurant Krone sei ein durchdachter, traditionsreicher Restaurant- und Hotel-Grossbetrieb mit freundlichem Service, schönem

Ambiente und guten Infrastrukturen, heisst es in der Begründung zur Nomination. Der Konzeptbetrieb Soupcon in Genf ist ein bestens funktionierender, erfolgreicher Konzeptbetrieb, der an altem Platz Neues verwirklicht. Innovativ und spontan, jedoch absolut exakt und gut vorbereitet ist das Team im Hôtel de la Gare, Lucens. Ein Spitzenbetrieb an abgelegener Lage. Und erfolgreich. mn

DIE AKTUELLE FRAGE

Die Wirren um Küchen- und Speisereste werden beseitigt «Herr Scherer,Sie haben sich stark dafür eingesetzt,dass die Verfütterung von Küchen- und Speiseresten möglich bleibt. Was sagen Sie dazu,dass der Bund nun auf diesen Kurs einschwenken will?» Die Wirren um die Gastro-Suppe werden beseitigt. Mit der Bekanntmachung des Bundesamtes für Veterinärwesen, wonach Speisereste nicht mehr den Tieren verfüttert werden dürften, entstand ein echter politischer Wirrwarr. Unter dem Druck und der ehrfürchtigen Erfüllung der Forderungen der EU sollten Lebensmittelreste künftig verbrannt werden. Immer wieder tauchen in der EU Krankheiten wie Schweinepest oder Maul- und Klauenseuche auf. Ein Indiz dafür, dass bei der Entsorgung von Nebenprodukten im Ausland tatsächlich nicht alles zum Besten steht. Deshalb jedoch diese sinnvolle Verwertung von

Gastro-Nebenprodukten in der Schweiz zu unterbinden, empfand ich als unsachlich, dem vorauseilenden Gehorsam folgend, überstürzt. Aufgeschreckt durch diese Botschaft reichte ich eine von über 100 Nationalrätinnen und Nationalräten unterzeichnete Motion ein, die eine Weiterführung dieser sinnvollen Entsorgung ermöglichen soll. Die Vernunft hat für einmal gesiegt. Dass die Auflagen zum Teil verschärft werden, liegt auch im Sinne der Akteure dieser Branche. Wir wollen ein Entsorgungselement, das einer grossen Sicherheit in Sachen Hygiene und Sauberkeit Gewähr bietet. Über die vorgeschlagene Übergangsfrist kann man geteilter Meinung sein. Nachdem hierzulande seit 14 Jahren keine Schweinepest und seit über 40 Jahren keine Maul- und Klauenseuche mehr ausbrach, ist der sofortige Handlungsbedarf (1 Jahr) der neuen Bestimmungen nicht Notwendigkeit. Für Hotellerie, Restauration und Gemein-

schaftsverpfleger ein Lichtblick im Dschungel all der Vorschriften und Auflagen. Für die Verarbeitungsbetriebe und für uns als Schweinehalter ein wertvoller Rohstoff in den Futtermischungen. Dank den gehäuft vorkommenden ungesättigten Fettsäuren ein willkommenes Ergänzungsfutter in der Zuchtsauenfütterung. Nicht zuletzt auch aus finanzieller und ökologischer Sicht für alle Beteiligten ein Erfolg. Dem Vernehmen nach laufen in der EU die Diskussionen dahin gehend, dass nach dem Vorbild der Schweiz und unter dem Druck der stets rarer werdenden Getreidevorräte eine Wiedereinführung der seit einiger Zeit verbotenen Wiederverwertung von Nahrungsmittelresten wieder erlaubt werden soll. Marcel Scherer Nationalrat SVP Kt. Zug

Seite 3

Rund ein Drittel des Angebots von Fischen und Meeresfrüchten in der Schweiz ist nicht nachhaltig. Dies zeigt eine Untersuchung durch die drei Umweltorganisationen Friend of the Sea, OceanCare und fair-fish aufgrund von Daten, welche Migros, Coop, Manor, Denner, Aldi und Volg, McDonald’s und Mövenpick sowie die Verarbeiter Pizoler und Duport-Aberlé zur Verfügung gestellt hatten. Bei einem Treffen mit den drei Organisationen zeigten sich die Anbieter entschlossen, ihr Seafood-Angebot noch nachhaltiger zu gestalten. Die drei Organisationen sicherten ihre Unterstützung zu und wollen die Fortschritte jährlich dokumentieren.

Lebensmittelmarkt

EU verbietet Farbstoff E 128 Die EU will den Lebensmittelfarbstoff E 128 wegen Krebsgefahr verbieten. Sobald der Entscheid rechtsgültig ist, wird laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) auch die Schweiz mitziehen. In der EU wird der Farbstoff vor allem in Irland und Grossbritannien für Frühstückswürstchen und in Hamburgern verwendet. In der Schweiz ist das Produkt wenig verankert, es ist jedoch für bestimmtes Hackfleisch mit mehr als 4 Prozent Pflanzenprotein zugelassen.

Stadt Zürich

Langstrasse soll aufgewertet werden Das Zürcher Langstrassequartier ist immer noch stark vom Sexund Drogenmilieu geprägt. Dies soll sich jetzt ändern: Wohnlicher und gewerbefreundlicher soll es werden, dank einem so genannten Langstrasse-Kredit in der Höhe von 2 Millionen Franken. Der Kredit soll neue und bestehende Betriebe im Bereich Gastronomie, Kultur und Kleingewerbe unterstützen, beispielsweise in Form von Mietzinsreduktionen oder zinsgünstigen Darlehen. Im Moment hält sich das Interesse von gewerblicher Seite aber noch in Grenzen. Die Stadt habe in dieser Sache bisher zu wenig kommuniziert – es bestehe eine Hemmschwelle für einige Gewerbler. www.stadt-zuerich.ch/ stadtentwicklung

Gemeinsame Lösung

Namensschutz für Gruyère beantragt Gruyère soll als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC/GUB) ins entsprechende EU-Register aufgenommen werden. Dies, weil Frankreich seinen Gruyère ins europäische GUB/GGA-Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen registrieren lassen will. In beiden Ländern werden seit langem Käse mit dem Namen Gruyère hergestellt; die Benutzung des Namens ist gegenseitig anerkannt. Nun soll durch ein koordiniertes Vorgehen eine gemeinsame Lösung für die AOC Gruyère gefunden werden. In der Schweiz ist der Käse seit dem Jahr 2001 als AOC eingetragen.

■ Restauration

Donnerstag, 26. 7. 2007 ■ Nr. 30

GastroJournal

Wilder Alpenblick

Seite 5

SZENE Zürcher Restauration

Neue Sushi-Bar am Bellevue

Wer wild auf Wild ist, sollte unbedingt mal im Restaurant Alpenblick in Bristen vorbeischauen. In dieser Region sagen sich Hirsch und Reh gute Nacht.Wenn sie nicht gerade verspiesen werden.

Globus baut sein gastronomisches Angebot am Zürcher Bellevue aus. Im Erdgeschoss soll neben dem be-

ANDREJ ABPLANALP reits existierenden und gut besuchten Selbstbedienungsrestaurant eine Sushi-Bar entstehen. Heute werden dort noch Postkarten verkauft.

Seit knapp drei Jahren wirten Peter und Vreni Frei im Hotel & Restaurant Alpenblick in Bristen. Der Ort liegt – gut verborgen – im Maderanertal. Wer nicht weiss, wo das liegt, wird es wahrscheinlich nicht finden. Glücklicherweise ist das Tal ziemlich bekannt und lockt viele Wanderer und ausgebrannte Manager an. Und wer einmal im Maderanertal war, kommt wieder.

Berner Restauration

Aus Manora wird Desperado

Nicht zuletzt wegen Freis Wildspezialitäten. «Das ist so etwas wie unser Steckenpferd geworden», erzählt Peter Frei. Das habe sich herumgesprochen und hat das Hotel & Restaurant Alpenblick bekannt gemacht. «Wir stehen in direktem Kontakt mit den Jägern.» Da könne er als Koch auch mal einen Wunsch äussern, meint Frei. Das gefällt den Gästen und vermittelt Authentizität.

Heidelbeeren frei Haus Auch ohne die Fachsimpelei mit den Jägern wüde das Ehepaar Frei authentisch wirken. Peter stammt aus Bristen und seine Frau kommt ursprünglich aus dem nahe gelegenen Schattdorf. Kein Wunder also, dass sie in der Region akzeptiert und auch unterstützt werden. Von einem 80jährigen Mann beispielsweise, der ab und an selbst gepflückte Heidelbeeren vorbeibringt. «Die verarbeiten wir natürlich zu hausgemachtem Heidelbeerkuchen», schmunzelt Peter Frei. Auch wenn nicht alles frei Haus geliefert wird, greift der 42Jährige wenn immer möglich auf einheimische Produkte zurück. Beim Fleisch zum Beispiel. Auch hier bestehen persönliche Kontakte zwi-

A LA MINUTE In einer Sommerserie stellt GastroJournal abgelegene und erfolgreiche Gastwirtschaftsbetriebe vor. Mit Wild-Spezialitäten hat sich das Hotel & Restaurant Alpenblick überregional einen guten Namen gemacht.

FOTOS: A. ABPLANALP

Wilde Spezialitäten

Peter und Vreni Frei ist es im Alpenblick Bristen vögeliwohl.Trotz langen Arbeitstagen und steilen Bergstrassen. schen der Alpenblick-Küche und einigen umliegenden Bauernhöfen. «Ich weiss gerne, woher die Lebensmittel stammen, die ich verarbeite.»

14-Stunden-Tage Peter Frei verarbeitet nicht nur viel, er und seine Frau arbeiten auch viel. Im Sommer helfen Freis zwei Angestellte, um das Restaurant mit seinen 30 Innen- und 30 Aussensitzplätzen und das Hotel mit seinen 20 Betten zu betreiben. Wenn dann auch noch der Saal mit seinen 35 Plätzen besetzt ist, kommt das Alpenblick-Team manchmal schon an seine Grenzen. Dann hilft manchmal eines der vier Kinder aus. Oder das Besitzerehepaar, welches in den Sommermonaten im Alpenblick wohnt, packt mit an. «Das Verhältnis zu ihnen ist wirklich gut und mit dem Pachtvertrag haben wir Glück gehabt.» Trotz grosser Unterstützung sind die Arbeitstage der Familie Frei lang. 13 bis 14 Stunden sind es meistens. Auch im Winter, der zwar weniger Gäste nach Bristen lockt, in dem aber Peter und Vreni Frei den Betrieb alleine führen. «Während der kalten Monate bedienen wir vor allem einheimische Gäste», sinniert der gelernte Koch. Da müsse man in eine andere Gastgeberrolle schlüpfen. «Während

man bei den Touristen freundlich und möglichst zügig serviert, kommen mit den Hiesigen manchmal Diskussionen in Gang.» Dieser Wechsel der Gastgeberrolle sei herausfordernd, gleichzeitig aber auch spannend.

Vielseitiges Maderanertal Aufregend ist es im Maderanertal im Winter sowieso. Wenn beispielsweise die Zufahrt ins Tal nicht passierbar ist. Auch im Sommer spürt man hier die Gewalt der Natur. Im August 2005 war das Maderanertal stark vom damals wütenden Unwetter betroffen. Für Spannung sorgt jedoch nicht nur die Natur. Wenn die Theatergesellschaft Maderanertal in der Fastenzeit in Bristen einen witzigen Dreiakter aufführt, strömen auch aus dem Unterland zahlreiche Gäste in die Region. Viele der Theaterfans verköstigen sich vor dem Anlass im Alpenblick. Einige übernachten auch im Hotel. Und vielleicht setzt sich ja Peter Frei abends zu einem Schlummertrunk an ihren Tisch und plaudert aus dem Nähkästchen. Dass er seit 19 Jahren mit Vreni verheiratet ist, oder dass er seine Kochlehre in Altdorf absolviert hat. Wenn der Gast Glück hat, kehrt einige Minuten später auch der Jäger ein und erzählt einige Anekdoten aus dem Wald.

SERVICE Lage: Bristen liegt auf 802 m ü. M. mitten im Kanton Uri. Von Amsteg schlängelt sich eine enge, meist einspurige Strasse auf 3,2 Kilometern nach Bristen. Dabei sind 119 Höhenmeter zu überwinden. Achtung: Nicht schwindelfreie Personen sollten die Landschaft erst bei der Ankunft geniessen. Betrieb: Das Hotel & Restaurant Alpenblick bietet 30 Innen- und 30 Terrassenplätze an. Dazu kommen ein Saal mit 35 Plätzen und ein Hotelbetrieb mit 20 Betten (Einzel- und Doppelzimmer). Mitarbeitende: Im Sommer sind vier Personen plus Aushilfen aktiv, im Winter wird der Betrieb von zwei Personen geführt. Rezept: «Familienbetrieb mit grossem Zusammenhalt.»

«Lacher am Tisch und das Problem gelöst» der aufgefallen. Inzwischen komme es aber «weniger oft vor», meint Hiltl; mit Bezug auf unangenehme Ausnahmen pflege man einen «lockeren Umgang», und auch ohne Verbote in den Betrieben habe es sich inzwischen erwiesen, «dass sich die Leute benehmen können». Johannes Tschopp vom Gasthof zum Goldenen Sternen, einem GildeBetrieb in Basel, besetzt zwar eine andere Nische als der auf Buffets und Vegetarisches spezialisierte Hiltl. Dennoch sind dudelnde Handys und deren selbstvergessene Benutzende auch in Tschopps traditionellem Speiselokal ein Thema. Wohl sei der Geräuschpegel gegenüber früheren Jahren gesunken, bestätigt der Basler Tschopp die Erfahrungen des Zürchers Hiltl.

Souveräne Erziehungsmassnahme Handys im Restaurant: aber hallo!

Weil aber ohrenbetäubende Ausnahmen in den beiden Gaststuben

des Goldenen Sternen jetzt umso mehr auffallen, hat Tschopp zu einer erzieherischen Massnahme von grosser Raffinesse gegriffen: Drapiert mit ein paar Süssigkeiten, finden sich auf den Tischen kleine Kärtchen, mit denen die Gäste freundlich gebeten werden, während der Essenszeiten aufs Telefonieren zu verzichten. Damit habe man einen «Lacher am Tisch und das Problem gelöst», beschreibt Tschopp seinen Königsweg. Allerdings geht es auch anders: mit einem Störsender, der Handys zum Verstummen bringt und Vieltelefonierer mundtot macht. Zwar sind diese Geräte verboten und wegen ihrer Strahlkraft gesundheitlich umstritten. Übers Internet jedoch lassen sich die Störsender ohne Weiteres beschaffen. Solch rohe Gewalt, die in hochfrequenten Sirenen zum Abschrecken

Luzerner Restauration

Ein Geschenk zum Hundertsten Das Luzerner Hotel Schiller feiert dieses Jahr seinen 100. Geburtstag. Und hat sich gleich selbst ein Geschenk gemacht: Ein neues Restaurant und eine moderne Bar. Ersteres ist exotisch angehaucht und bewegt sich kulinarisch im Tex-Mex-

Food-Segment. Neben dem Restaurant Mexican Cantina wurde auch die Bar Blue (Foto) überarbeitet. Mit einem blauen Lichtkonzept und gemütlichen Fauteuils ist sie daran, sich in Luzerns Nachtleben einen Namen zu machen.

Bierindustrie

Vom richtigen Umgang mit Handys und anderen Störfaktoren Tönende Handys und ihre Benutzenden können auch im Gastgewerbe zum Ärgernis werden. Doch dagegen gibt es einige Mittel. Im bedienten Teil sei es «sicher etwas Unangenehmes», sagt Rolf Hiltl, engagierter Gastro-Unternehmer mit Stammsitz in Zürich. Früher, als Handys etwas Neues waren, seien die Geräte und ihre Besitzer hin und wie-

Aus dem stadtbekannten Restaurant Manora in Bern wird ein mexikanisches Lokal. Das Desperado wird seine Tore im August öffnen. Es gehört zur Schweizer Restaurantkette Desperado Mexican Restaurant und Bar, welche vier Gaststätten in Zürich und Gerlafingen betreibt. Zurzeit wird der Betrieb auf drei Etagen umgebaut. Nach Beendigung der Arbeiten wird das mexikanische Restaurant rund 300 Plätze anbieten. Die Restaurantkette hatte schon einmal versucht, in der Bundeshauptstadt Fuss zu fassen, schloss das Lokal in der Speichergasse letztes Jahr jedoch wieder. www.desperado.ch

von Halbstarken ein gewisses Pendant hat (vgl. Kasten), steht freilich der Branche nicht besonders gut an: Zum einen ist man ein gastliches Gewerbe, zum anderen hat man auch feine Klingen zur Verfügung, wie das Basler Beispiel zeigt. pg

Handys,Halbstarke Störsender gegen Handys sind illegal, solche gegen Halbstarke nicht unbedingt: Geräte, deren hochfrequente Töne für jugendliche Ohren lästig sind, mussten sowohl ein Gastro-Unternehmer in Chur wie auch die Liegenschaftsverwaltung der Stadt Genf abmontieren. Im Kanton Baselland wiederum wurde die Methode zwar als rechtens erklärt; das entsprechende Gerät beim Liestaler Gerichtsgebäude ist jedoch wieder abgebaut.

Der Bierdurst der Chinesen... Die Bierpreise steigen und steigen. Schuld daran sind nicht zuletzt die Chinesen, die immer mehr Gefallen am Gerstensaft finden. Allerdings ist der fernöstliche Durst nicht der einzige Preistreiber im Biermarkt. Das Hopfen- und Malzangebot ist knapp, da viele Bauern in den letzten Jahren wegen schlechten Geschäften auf andere Pflanzen umgestiegen sind. Und das, obwohl die Medizin sich ebenfalls für Hopfen und dessen krebspräventiven Stoff Xanthohumol interessiert. Die Knappheit der Bier-Ausgangsstoffe wird die Bierpreise auch in den nächsten Jahren weiter erhöhen.

■ Hotellerie

Donnerstag, 26. 7. 2007 ■ Nr. 30

GastroJournal

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Positionierung ist gefragt

Zürcher Hotellerie

Der Ruf des Hotels Belvédère in Scuol strahlt weit über das Unterengadin hinaus. Und noch immer ist das Viersterne-Haus ein Familienbetrieb.Wir haben Hotelier Kurt Baumgartner zu den Chancen der «Kleinen» befragt.

Die Zürcher Kantonspolizei hat in einem Hotel in Schlieren die Meldescheine der Gäste kontrolliert. Seit längerer Zeit war bekannt, dass die Gäste des betreffenden Beherber-

Gastrojournal: Die Stadthotellerie wächst stark und es wird über eine Erhöhung der Zimmerpreise nachgedacht. Wie sieht das in der Ferienhotellerie aus? Kurt Baumgartner: Wir befinden uns in einem traditionellen, gesättigten Markt und leben vor allem von deutschen und Schweizer Gästen. Dank der momentan guten Wirtschaftslage kommen zum Glück die deutschen Gäste wieder. Aber eigentlich waren wir im Engadin, respektive speziell in Scuol dank dem Bad immer recht gut positioniert. Doch auch wenn die Konjunktur wieder anzieht, hüte ich mich davor, meine Zimmerpreise massiv zu erhöhen. Einerseits, weil ich ein durchmischtes Gästesegment anstrebe, also auch Familien mit Kindern, und andererseits, weil man die Preise bei nachlassender Konjunktur kaum mehr senken kann. GJ: Wird die Schere, wie Hans Ruedi Müller vom FIF der Universität Bern voraussagt, zwischen Stadt und Land grösser? Baumgartner: In der Alpenregion werden vor allem die Randregionen ohne klare Positionierung verlieren. In Graubünden sollen ja fünf Gross-

«In einer unsicheren Welt sucht man vermehrt nach authentischen Werten» destinationen gebildet werden: Oberengadin, Davos/Prättigau, Lenzerheide/Arosa, Flims/Surselva und Scoul/Samnaun/Münstertal. Hier in Scuol haben wir zum Glück eine sehr gute Infrastruktur, doch natürlich könnten auch wir noch ökologischer und authentischer werden, beziehungsweise uns noch klarer positionieren. Ich bin fest überzeugt, in einer unsicheren Welt sucht man vermehrt nach authentischen Werten. GJ: Braucht es auch in den Feriendestinationen Hotelketten? Baumgartner: Ein spannender Ansatz. Ich als Viersterne-Hotelier würde eine Hotelkette begrüssen, weil das sicher Synergien gäbe und ein Werbeeffekt für die ganze Region wäre. Generell ist in der Schweiz die Ho-

Meldescheine kontrolliert

tellerie aber immer noch sehr klein strukturiert. Die grössere Problematik sehe ich im zunehmenden Verschwinden von «warmen» Betten. Um dem vorzubeugen, müsste man den Zweitwohnungsbau stärker besteuern und damit «bewirtschaftete»

«Heute muss man entweder gross oder dann einzigartig sein»

gungsbetriebs die Meldescheine nicht korrekt oder unvollständig ausgefüllt haben. Die Anmeldung von Gästen ist prinzipiell kantonal geregelt. Graubünden beispielsweise hat den Meldeschein (Foto) für Schweizer Gäste per 1. Juni 2007 abgeschafft.

Betten unterstützten oder den Zweitwohnungsbau grundsätzlich einschränken. Eine Veränderung in diese Richtung kann nur auf politischem Weg passieren.

Graubündner Hotellerie

Maloja Palace für exklusive Klientel

GJ: Das Belvédère ist ein Familienbetrieb. Wo sehen Sie die Chancen der KMUs? Baumgartner: Das Belvédère ist eine Aktiengesellschaft und zu 100 Prozent in Familienbesitz. Heute muss man vermehrt entweder gross oder dann einzigartig sein. Für die kleineren Betriebe ist es enorm wichtig, sich klar zu positionieren. Nur der Zugang zum Thermalbad genügt auch für uns nicht, es braucht zusätzliche USPs. Für kleine Hotels kann das statt einer Wellnessanlage die coolste Sauna oder die beste Massage sein. Und zwar eine, von der die ganze Schweiz redet. Und auch in der Küche muss man sich klar positionieren, um sich abzuheben. Statt einer Allerweltsküche macht man lieber ein Garni-Hotel.

PERSÖNLICH ■ KURT BAUMGARTNER ist 42jährig, in Luzern aufgewachsen und zur Schule gegangen. Nach einer Kochlehre und dem Abschluss der Hotelfachschule Luzern hat er in verschiedenen Funktionen für die I.C.H. Management, unter anderem in St. Petersburg, gearbeitet. Seit Frühjahr 1999 ist er Besitzer und VR-Präsident der Hotel Belvedere Scuol AG, welche er gemeinsam mit seiner Frau Julia Baumgartner-Anopotschkina führt. Seit Dezember 2004 sind er und seine Frau zusätzlich Besitzer der Hotel Belvair AG Scuol. Kurt Baumgartner ist ausserdem Vater von zwei Kindern.

GJ: Die Unterstützung der Banken ist immer noch schlecht. Wie beurteilen Sie das? Baumgartner: Die Unterstützung erachte ich als nicht mehr so schlecht. Gute Betriebe erhalten leichter Geld, wobei es halt immer noch um das Rating geht. Ich persönlich begrüsse das allerdings, weil ich nicht für das Verlustrisiko eines Kollegen, der selbstverschuldet schlecht arbeitet, zahlen will. Mehr Probleme sehe ich für junge und innovative Berufsleute, an das nötige Startkapital zu kommen. Eine gewisse Grösse hat gegenüber den Banken auch Vorteile, sind wir doch im Unterengadin inzwischen ein Wirtschaftsfaktor.

fast 100 Prozent Auslastung erreicht. Wie war das möglich? Baumgartner: Dank einem gut durchmischten Gästesegment und dem Bad, welches für uns ein grosses Plus ist. Dazu haben wir eine sehr vernünftige Preispolitik, haben dafür aber fast kein Gruppengeschäft und verkaufen unsere Zimmer fast ausschliesslich zu Rackrates. Natürlich machen auch wir Yield Management, dieses darf allerdings nicht nur nach unten gehen. Auch zu viele Aktionen sind kontraproduktiv. Reduktionen

GJ: Sie haben im vergangenen Jahr

M. GRADMANN

INTERVIEW: MARTINA GRADMANN

CHECK IN

Kurt Baumgartner hat Grosses vor. müssen klar limitiert und kommuniziert werden und sollten sich mehrheitlich auf Randzeiten beschränken. Das Ziel jedes Hoteliers sollte die höchstmögliche Auslastung zu den bestmöglichen Preisen sein. GJ: Wie beurteilen Sie den Gast von morgen und wann wird Wellness kein Trend mehr sein? Baumgartner: In der guten Viersterne-Hotellerie wird eine Wellnessanlage zum Standard werden. Ich glaube, der Gast sucht speziell bei uns eine sportliche, lockere Wellness, in der auch die Natur integriert ist. Unsere Aufgabe ist es, dem Gast eine grosse Angebotsvielfalt zu bieten und flexibel auf seine Wünsche zu reagieren. Ein Frühstücksbuffet muss also länger dauern als nur bis um 10 Uhr, was aber nicht heisst, dass man dem Gast den ganzen Tag Buffetverpflegung vorsetzen muss. Flexibler und unkomplizierter auf den Gast zu reagieren und auf seine wandelnden Bedürfnisse einzugehen, sind neue Herausforderungen.

Mit Vollgas weiter investieren

FOTOS: ZVG

Ende 2007 erhält das Hotel Belvédère im bündnerischen Scuol einen spektakulären Neubau

Hier lässt es sich aushalten: Hotel Belvedere in Scuol.

Nach der Passarelle mit direktem Zugang zum Bad Bogn Engiadiana erhält das Hotel Belvédère zu Beginn der Wintersaison 2007/2008 einen grossen Annexbau mit 15 neuen Gästezimmern. Wer rastet, der rostet, scheint das Motto von Julia und Kurt Baumgartner zu sein. Nach der Fertigstellung der 135 Meter langen, beheizten und rollstuhlgängigen Passerelle, welche das Hotel mit dem Bogn Engiadiana und dadurch mit 13 500 Quadratmetern Wellness verbindet, wird weiter investiert. Und zwar in einen spektakulären Neubau mit 15 grossräumigen Gästezimmern, eine Erweiterung der Wellness-Anlage sowie eine komplette Neugestaltung der Eingangshalle mit Bar, Lounge und Terrasse. Für diesen Annex konnte das Hotelierehepaar den bekannten Architekten Renato Maurizio aus Maloja gewinnen. Das Belvédère wird damit im nächsten Winter über 75 Gästezim-

Das Personalgebäude des Maloja Palace, der grössten Hotelanlage der Schweiz, soll zum Club-Hoteltrakt umgebaut werden. Im Südflügel des Hauptgebäudes sind neue Zimmer geplant. Nicht machbar jedoch scheint die alleinige Nutzung des Komplexes als Club-Hotel. Das Nutzungs- und Gestaltungskonzept des neuen Hotelbesitzers aus Mailand befindet sich noch in einer Vernehmlassungsphase. Der Besitzer will ein Hotel für eine exklusive Klientel schaffen, die vermögend ist sowie die Schönheit und Ruhe des Oberengadins zu schätzen weiss.

Gesellschaft für Hotelkredit

Andreas Deuber verlässt die SGH Andreas Deuber (Foto) ist nicht mehr CEO der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Die Trennung kommt überraschend, ist jedoch laut Ulrich Immler, Präsident der SGH, harmonisch verlaufen. Andreas Deuber sucht nach mehr als sieben Jahren bei der Gesellschaft für Hotelkredit eine neue Herausforderung. Die SGH hat diesem Wunsch entsprochen und den Vorsitzenden der Geschäftsleitung per sofort von seinen operativen Aufgaben entbunden. Deuber steht der SGH jedoch weiterhin beratend zur Seite. Bis zur Wahl des neuen Vorsitzenden der Geschäftsleitung übernimmt HansPeter Stücheli die operative Leitung.

Euro 2008

Es brodelt in der Gerüchteküche Tor ins sanfte Nass: die Passerelle. mer verfügen. Dazu kommen die 33 Zimmer im Dreisterne-Badehotel Belvair, welches seit 2004 zum Belvédère gehört. Das Hotelierehepaar hat mit dem Kauf des Hauses eine glückliche Hand bewiesen. So konnte im vergangenen Jahr (Sommer 2006 bis April 2007) eine Auslastung von sage und schreibe fast 100 Prozent erreicht werden. Mit dem Kauf der beiden Häuser, den Investitionen und dem Neubau werden bis Ende Jahr über 30 Millionen Franken investiert. mg

In einem knappen Jahr werden die Schweiz und Österreich zum sportlichen Mittelpunkt der Welt. Die Euro 2008 gehört zu den grössten Anlässen und wird in den Medien zum Grossereignis. Schon jetzt interessieren sich diese für das eine oder andere Detail der kommenden Fussball-Europameisterschaft. Zum Beispiel, wo die Top-Teams logieren werden. Die Berner Zeitung «Der Bund» ist sich sicher, dass fussballerische Schwergewichte wie Italien, Deutschland oder Frankreich in der Schweiz wohnen werden. Wenn sie sich denn qualifizieren ...

■ Tourismus

Donnerstag, 26. 7. 2007 ■ Nr. 30

GastroJournal

«Ist Ihr Kollege besser?»

FLASH Andermatt

18 Architekten für ein «Dorf»

Die beiden Kantone Graubünden und Wallis sind in der Schweiz die wichtigsten Tourismusdestinationen und darum auch Konkurrenten im Kampf um Gäste.Was aber halten die Tourismusdirektoren jeweils von ihrem Mitbewerber?

Insgesamt 18 Architektenteams sollen an Samih Sawiris’ Ferienresort in Andermatt arbeiten, wie letzte Woche an einer Pressekonferenz bekannt gegeben wurde. Ein Dorf werde von vielen verschiedenen Leuten geplant, meinte Sawiris zur grossen Anzahl der Architekten, dies entspreche einer natürlichen Entwicklung. Die ausgewählten Architekten behandelten die Seele von Andermatt mit Respekt, die vielen neuen Gebäude ergänzten das bestehende Dorf. Geschäftsführer des neuen «Dorfes» wird der Andermatter Benno Nager, der jahrelang in den USA gelebt hat und dort verschiedene Tourismusprojekte realisierte.

INTERVIEW: KARIN HUBER Unbestritten ist: Beide Ferienregionen haben ihren Gästen viel, jedoch ebenso Unterschiedliches zu bieten. Den Wallisern könnte man das Matterhorn neiden, den Bündnern vielleicht den Piz Bernina. Der Glacier Express hingegen ist ein wichtiges verbindendes Element. GastroJournal wollte von Gaudenz Thoma, CEO Graubünden Ferien, und Urs Zenhäusern, Walliser Tourismusdirektor, wissen, was sie vom jeweils anderen Kanton halten.

Rhonegletscher

Neue touristische Attraktion entsteht Am Rhonegletscher im Wallis entsteht derzeit ein neuer Gletschersee von recht grossen Ausmassen. Geologen rechnen mit 1,6 km Länge und 600 Meter Breite. Der See soll sich

Urs Zenhäusern

Graubünden hat alles, was braucht, um erfolgreich zu sein.

es

GJ: Gaudenz Thoma, wenn Sie Tourismusdirektor im Wallis wären, wie würde Ihre Strategie aussehen, um neue Gäste zu gewinnen? Gaudenz Thoma: Nicht anders als die aktuelle. Ich denke, dass sich das Wallis sehr gut positioniert hat, dass man aber versuchen müsste, die Arbeit kontinuierlich weiterzuführen. GJ: Der Marke Wallis und der Marke Graubünden liegen im Prinzip die gleichen Werte zugrunde (Authentizität, Lebensqualität, Innovationsbereitschaft, nachhaltige Entwicklung). Worin unterscheidet sich die Tourismuspolitik Ihres Mitbewerbers von Ihrer? Zenhäusern: Sie unterscheidet sich nicht wesentlich von der unsrigen im Wallis. Das Wallis hat sich im Jahre 2003 als einer der ersten Kantone eine klare, verbindliche Tourismuspolitik gegeben. Sie wurde vom Kanton und Wallis Tourismus gemeinsam erarbeitet und von der Regierung beschlossen. Ich kann nicht beurteilen, ob in Graubünden eine solche umfassende und integrierte Tourismuspolitik existiert. Thoma: Ich glaube, dass wir in Graubünden mit der kantonalen Initiative zur Schaffung von wettbewerbsfähigen Strukturen im Tourismus einen Meilenstein geschaffen haben. Graubünden hat sich damit einen nicht zu unterschätzenden Vorteil verschafft. Eine erst kürzlich erstellte Studie zeigte zudem klar, wie gut unsere Marke «Graubünden» positioniert ist. Darauf lässt sich aufbauen. GJ: Graubünden ist der grösste Tourismuskanton der Schweiz, das Wallis der zweitgrösste. Was gefällt Ihnen am besten an/in Graubünden bzw. dem Wallis? Zenhäusern: Am besten gefällt mir der sympathische Bündner Dialekt und natürlich der Glacier Express,

SWISS-IMAGE

GastroJournal: Urs Zenhäusern, wenn Sie Tourismusdirektor in Graubünden wären, wie würde Ihre Strategie aussehen, um neue Gäste zu gewinnen? Urs Zenhäusern: Wohl sehr ähnlich derjenigen von Wallis Tourismus.

«Offenbar ziehen nicht alle an einem Strick in Graubünden»

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Ins Wallis oder nach Graubünden? Beide Kantone geben sich derzeit neue Tourismusstrukturen, die unter anderem Wegweiser zu mehr Gästen sein sollen. der von St. Moritz ins Wallis fährt. Graubünden ist zwar bezüglich Fläche grösser als das Wallis, aber gemessen am Total der Übernachtungszahlen (Hotellerie u. Parahotellerie) nimmt das Wallis seit Anfang dieses Jahrtausends in der Schweiz die Spitzenposition vor Graubünden ein. Thoma: Das Matterhorn-Gebiet ist schon eine sehr imposante Kulisse! Und dann natürlich, dass die Walliser da in ihren Chalets eigentlich gar nicht so unsympathische Leute sind. GJ: Was gefällt Ihnen weniger gut? Zenhäusern: Schade finde ich, dass die Wahrnehmung Graubündens gegen aussen stark von der Uneinigkeit

«Vom politischen Lobbying der Bündner könnten wir noch lernen» Urs Zenhäusern zwischen den Bündnern geprägt wird. Offenbar ziehen nicht alle am selben Strick. Thoma: Eigentlich nichts. Die Walliser wissen sicherlich selbst am besten, was nicht so schön ist an ihrem Kanton. Da hat jeder Kanton so seine Sörgeli. GJ: Worin ist Graubünden unschlagbar? Zenhäusern: Im politischen Lobbying könnten wir Walliser wohl noch einiges von den Bündnern lernen. Auch in der Vermarktung ihres Mineralwassers sind die Bündner unschlagbar. GJ: Und worin das Wallis? Thoma: Vielleicht im Raclette-Chäs produzieren! Sonst haben wir in Graubünden alles, um Paroli zu bieten. GJ: Was hätten Sie gerne vom jeweils anderen Kanton bei sich? Zenhäusern: Den etwas verlorenen Viertausender Piz Bernina, damit er bei seinen 48 Kollegen im Wallis sein könnte. Dieser Wunsch kommt auch im Lied «Bernina» von unserem national bekannten Mundartsänger z’Hansrüedi zur Sprache. Thoma: Wir in Graubünden haben

alles im Kanton, was wir brauchen, um glücklich zu sein! GJ: Das Wallis ist nun über den neuen Lötschbergbasistunnel näher an die übrige Schweiz gerückt und schneller erreichbar. Ist dies ein Nachteil für Graubünden? Zenhäusern: Inwiefern dieser grosse Zeitgewinn für Reisende ins Wallis ein Nachteil für Graubünden ist, kann ich nicht beurteilen. Tatsache ist, dass das Wallis ab 9. Dezember 2007 um eine Stunde näher an Zürich heranrückt. Für die Deutschschweizer Gäste und das Wallis ist dies ein grosser Vorteil. Thoma: Nein, denn ich denke, was ein subjektiver Vorteil ist, kann auch sehr schnell zum Nachteil werden. GJ: Bleiben deshalb mehr Gäste Graubünden fern? Zenhäusern: Zumindest dürfen wir im Wallis mit mehr Gästen rechnen… GJ: Glauben Sie, Herr Thoma, dass allein darum mehr Gäste ins Wallis reisen werden? Thoma: Ich bin überzeugt, dass die Gäste wieder vermehrt nach Graubünden kommen werden. Denn bei uns ist es einfach wunderschön! GJ: Was würden Sie als Tourismusdirektor Ihres Mitbewerber-Kantons anders machen? Zenhäusern: Ich würde im Kantonswappen den Steinbock mit einem Bären austauschen… Nein, im Ernst: Ich habe genug Arbeit im Wallis, ohne dass ich noch für meinen geschätzten Kollegen in Graubünden denken muss. Thoma: Nichts. Mein lieber Freund

«Ein subjektiver Vorteil kann auch schnell zum Nachteil werden» Gaudenz Thoma Zenhäusern macht das doch ganz gut, oder nicht? GJ: Worin ist Graubünden besser als das Wallis? Zenhäusern: Im Eishockey zeigen uns die Bündner seit Jahren den Meister.

GJ: Und worin ist das Wallis besser als Graubünden? Thoma: Graubünden ist unschlagbar! GJ: Wann planen Sie Ihre nächsten Ferien in Graubünden, Herr Zenhäusern? Zenhäusern: Ich bin bereits im August für ein paar Tage in Flims bei einem Familientreffen. Darauf freue ich mich sehr! GJ: Herr Thoma, wann planen Sie Ihre nächsten Ferien im Wallis? Thoma: Das weiss ich jetzt noch nicht… GJ: Wo sehen Sie konkret eine Zusammenarbeit zwischen den Ferienkantonen Graubünden und Wallis? Zenhäusern: Seit Jahren arbeiten wir eng mit unseren Bündner Freunden zusammen. Mit geeinten Kräften

«Wir haben alles, um Paroli zu bieten» Gaudenz Thoma konnten unsere beiden Kantone gemeinsam einiges bewegen. Mit dem leider verstorbenen ehemaligen Direktor Olivier Federspiel hatten wir eine sehr offene, fruchtbare und regelmässige Zusammenarbeit. Sein Ausscheiden aus Graubünden Ferien und kurz darauf sein Tod sind mir sehr nahegegangen. Graubünden hat ihm sehr viel zu verdanken. Thoma: Wir haben exzellente Produkte, die kompatibel sind – zum Teil sogar genau gleich und manche teilen wir auch, wie beispielsweise den Glacier Express. Dieses hervorragende Produkt verbindet beide Kantone auf sehr hohem Gästeniveau. Zudem fährt ab Dezember 2007 der TGV nach Chur – auch ein Produkt, das man in Brig antrifft. Das könnte man ideal kombinieren. Als grösste Tourismusregionen der Schweiz haben wir sehr viele Gemeinsamkeiten, für die es sich lohnt, zusammenzuarbeiten. Wir in Graubünden haben hier keine Berührungsängste.

innert der nächsten 10 bis 20 Jahre bilden, ist jedoch heute schon sichtbar (Foto). Touristisch interessant ist der See unter anderem deshalb, weil er von der Passstrasse an der Furka leicht erreicht werden kann. «Wir werden den See sicherlich touristisch vermarkten, es ist jedoch noch offen, wie», meint Urs Zenhäusern, Direktor von Wallis Tourismus. Es gebe auch noch einige sicherheitstechnische Fragen zu klären.

Städte-Tourismus

Wo die Gäste am liebsten schlafen Paris erzielt von allen europäischen Städten am meisten Logiernächte: 32 Millionen, wie eine neue Studie der ETH Zürich zeigt. Dicht auf liegt London mit 30 Millionen Nächten, danach folgen Rom (14,5 Mio.) und Berlin (13,3 Mio). Zum Vergleich: Zürich generiert 2,2 Millionen Logiernächte, Genf 1,76 und Basel 0,72. Setzt man die Zahl der Nächte in ein Verhältnis zur Anzahl der Einwohner, liegt die Schweiz etwa im Mittelfeld der europäischen Städte. Auf dem ersten Platz findet sich hier Palma de Mallorca mit 20 Logiernächten pro Einwohner und Jahr. In Paris sind es 14,9, in London 4. Zürich generiert immerhin 6,3 Logiernächte je Einwohner jährlich, Genf sogar 9,8.

Weissenstein

Bleibt Sesselbahn doch bestehen? Wie GastroJournal letztes Jahr vermeldete, soll der Schweiz älteste Sesselbahn, jene am Weissenstein, durch Gondeln ersetzt werden. Dagegen wehrt sich nun der Heimatschutz. Laut dem Verwaltungsrat der Bahn ist eine Sanierung jedoch nicht möglich, die Auflagen des Bundes seien zu gross, die Kosten zu hoch: Jedes Ersatzteil müsste einzeln angefertigt werden. Die Bahn könnte unmöglich rentabel werden, ist der Verwaltungsrat überzeugt. Der Heimatschutz sieht das anders und möchte die Bahn als Nostalgiebahn vermarktet sehen.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 26. 7. 2007 No 30

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Améliorer la soupe ?

Record de faillites de privés Toujours plus de privés sont acculés à la faillite en Suisse, malgré une conjoncture au beau fixe. Le nombre de cas recensés après six mois dépasse pour la première fois les trois mille, soit davantage qu’en 1994, précédent record qui s’insérait dans un contexte de crise. Dans ses dernières statistiques publiées, l’institut de recouvrement de créances Creditreform dit avoir comptabilisé 3171 ouvertures de faillites privées à la fin juin, soit une hausse de 8,2% sur un an. Sur le seul mois de juin, la situation est en revanche stable à 561 cas. Cette progression est «dramatique», commente Creditreform. Affinant ses données en éliminant les cas de faillites découlant de refus de succession par les héritiers de personnes décédées (61,2% des cas à la fin juin), l’institut a déterminé que la progression des débâcles personnelles ressort en fait à 10,5% sur le semestre. Ce sont ainsi 1229 personnes dans toute la Suisse qui ont dû se déclarer insolvables au cours de la première moitié de l’année. La moitié avait entre 40 et 60 ans. Plus de 400 autres dossiers sont le fait de gens âgés entre 26 et 40 ans.

Pour se prémunir contre la fièvre aphteuse ou la peste porcine, la Confédération va durcir les exigences pour l’élimination des déchets de cuisine et de restes de repas. Pour la soupe de cochons comme aussi pour la production de biogaz. Avec la nouvelle réglementation fédérale en consultation jusqu’au 15 septembre, les aliments liquides pour porcs ne pourront plus être produits dans le même bâtiment que celui où les animaux sont élevés. De plus, d’une part des voies d’accès indépendantes sont prévues, de l’autre, seules les personnes autorisées pourront y pénétrer, prévoit le projet de réglementation. Les mêmes prescriptions s’appliquent à l’utilisation de déchets de restaurants pour la production du gaz. En outre, les installations seront contrôlées au moins une fois l’an. Un délai de douze mois est prévu après l’entrée en vigueur du nouveau règlement pour adapter les installations. Actuellement, quelque 116 000 tonnes de déchets de cuisine et restes de repas prennent chaque année le chemin de 218 exploitations de transformation, toutes soumises à autorisation cantonale moyennant de strictes conditions. La soupe de cochons doit notamment bouillir durant vingt minutes. D’autres mesures techniques et d’hygiène ont pour but d’éviter toute contamination. Des contrôles de l’Office vétérinaire

A LA MINUTE S’ils consomment partiellement des aliments à base de déchets et restes de restaurants, les porcs ne pourront plus manger là où leur soupe sera préparée. Même la transformation de restes destinés à la production de biogaz sera plus sévèrement réglementée.

fédéral (OVF) dans 56 de ces 218 exploitations ont permis d’établir que presque deux tiers d’entre elles présentent «des lacunes significatives».

Fribourg:Autogrill au buffet

Aussi pour le biogaz Une autre analyse des risques de l’OVF concerne l’utilisation, de plus en plus fréquente, des déchets de cuisines et restes de repas pour la fermentation dans des installation de production de biogaz. Une transformation pratiquée souvent par des agriculteurs à titre d’activité accessoire. Ce secteur sera soumis lui aussi aux actuelles dispositions sur la collecte, le transport et l’entreposage de déchets de cuisine et de restes de repas. Le projet de nouvelle réglementation prévoit par ailleurs que les installations de biogaz ne seront pas situées trop près des locaux de stabulation.

Selon une information publiée par le quotidien La Liberté, le bail de l’Antica Roma – le buffet de la gare de Fribourg transformé en pizzeria-restaurant italien par Sébastien Angéloz (photo) – a été, huit mois après, dénoncé par les CFF. Ils ont conclu un nouveau bail avec le groupe Autogrill qui préside déjà depuis deux semaines aux destinées du buffet. Les raisons de ce changement rapide sont obscures. Cependant, le quotidien local évoque une déconfiture possible de l’empire du jeune restaurateur: il n’exploite plus ni le Gruérien de Bulle, ni le Delano de Villars-sur-Glâne, ni l’Antica Roma et ni l’Ayer’s Rock de Payerne. Et l’intéressé est, semble-t-il, inatteignable.

Vaud: hausse des allocations

Après la motion Scherer Dans le cadre du principe d’équivalence avec les pays de l’Union européenne, la transformation pour les porcs de déchets de cuisine et de restes de repas a failli être interdite en Suisse. La motion Marcel Scherer et consorts (adoptée par le Conseil national le 6 octobre 2006) a ensuite mis l’accent sur le fait que, contrairement à de nombreuses régions de l’UE, en Suisse, les prescriptions en matière d’hygiène du recyclage des denrées alimentaires sont assez sévères pour éliminer tout risque d’épidémie. A la suite de quoi (en janvier de cette année), le Conseil fédéral a été chargé par la Commission de l’économie et des redevances de veiller à ce qu’il soit possible de continuer à valoriser les restes alimentaires.

En matière d’allocations familiales, Vaud fait désormais le bon élève. Le canton veut octroyer dès 2008 un montant minimum de 200 francs par enfant ainsi qu’une prime entière même en cas de travail à temps partiel. Au total, le Conseil d’Etat entend allouer ainsi aux familles 44,8 millions de francs supplémentaires. En revanche, il a prévu de reporter à 2009 l’instauration de l’allocation destinée aux personnes exerçant une activité lucrative indépendante.

Ticino: GastroTicino per la V95 P. GRUNDER

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

L’Office vétérinaire fédéral prend au sérieux les menaces d’épizooties. Pour sa part, GastroSuisse avait soutenu, aux côtés des milieux de l’agriculture, la motion Scherer. Son directeur de la politique économique Hans Peyer avait notamment

affirmé (GastroJournal 25/2006) que «tant qu’une mise en valeur raisonnable ne comprend ni risque ni danger, elle ne devrait pas être interdite».

QUESTION D’ACTUALITÉ

«Une lueur d’espoir dans la jungle de toutes les prescriptions» «Marcel Scherer,vous vous êtes fortement engagé pour que l’affouragement de déchets de cuisine et restes de repas reste possible.La Confédération accepte aujourd’hui le sujet de votre motion.Qu’en pensez-vous.» Avec la publication, par l’Office vétérinaire fédéral, d’un texte selon lequel des restes de denrées alimentaires ne pouvaient plus servir de fourrage aux cochons, une situation politique trouble s’était installée. Sous la pression et la volonté d’accomplir peureusement des exigences de l’UE, les denrées alimentaires devaient être incinérés. Dans l’UE, des maladies, telles que la peste porcine ou la fièvre aphteuse, apparaissent régulièrement. C’est un indice qu’à l’étranger tout n’est pas toujours au mieux dans l’élimination des produits secondaires. Je considérais que la nécessité de supprimer pour cette raison la mise en valeur raison-

nable de produits secondaires de la restauration en Suisse n’était pas étayée par des faits et que cela témoignait d’une certaine précipitation à vouloir obéir à l’UE. J’avais été effrayé par ce message et j’ai donc déposé une motion cosignée par plus de cent conseillères nationales et conseillers nationaux. Elle avait pour but de maintenir cette élimination raisonnable. Pour une fois, la raison a gagné. Que les exigences soient en parties durcies est aussi dans l’intérêt des acteurs de cette branche. Nous voulons un instrument d’élimination qui garantit une grande sécurité en matière d’hygiène et de propreté. On peut être d’avis divergent en ce qui concerne le délai transitoire. Après qu’aucune peste porcin n’a surgi depuis quatorze ans et aucune fièvre aphteuse depuis plus de quarante ans, le besoin d’agir imméditament (une année) selon les nouvelles dispositions n’est pas une nécessité. Pour l’hôtellerie, la restauration et les cuisines collectives, c’est une lueur

d’espoir dans la jungle de toutes les prescriptions et exigences. Pour les entreprises de transformation et pour les éleveurs de porcs, une matière première précieuse pour les mélanges de fourrages. Grâce aux acides gras non saturés que l’on trouve souvent, il s’agit d’un fourrage d’appoint bienvenu pour l’affouragement des truies d’élevage. Sous l’angle financier, il s’agit, notamment, d’un succès pour tous. On a entendu dire que des discussions au sein de l’UE tendraient à prendre comme exemple la Suisse et que la mise en valeur de restes de denrées alimentaires, interdite depuis quelque temps, soit de nouveau autorisée sous la pression des réserves de céréales qui vont en s’amenuisant. Marcel Scherer Conseiller national UDC du canton de Zoug

Adesioni da tutto il Cantone per sostenere il collegamento stradale del Locarnese (A2-A13) e il credito per la progettazione della Variante 95. Anche GastroTicino e le proprie Sezioni sostengono questo progetto sul quale saremo chiamati a votare il 30 settembre. Il collegamento è infatti una necessità per il Piano di Magadino e i suoi abitanti, per il Locarnese e per tutto il Ticino. Per questa ragione su iniziativa delle Commissioni regionali dei trasporti «Locarnese e Vallemaggia» e «Bellinzonese» si è perciò costituito un Comitato cantonale di sostegno a favore del credito di 4,6 milioni di franchi per lo studio del progetto di massima della Variante 95 al fine di rendere ottimali i vantaggi attesi e ridurre al minimo gli impatti negativi inevitabili. Il Comitato è presieduto da personalità di tutto il Cantone, tra le quali i sindaci di Locarno (foto), Ascona, Muralto e Lugano. Riparleremo di questo progetto, oggi ricordiamo soltanto che chi intendesse aderire al Comitato cantonale di sostegno può scrivere a info@variante95.ch oppure a Matteo Oleggini, 6802 Rivera.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 24 août, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 24 août, tél. 032 717 80 80 Vaud: le 23 août, tél. 021 721 07 07 Genève: le 23 août, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Actualité

Jeudi, 26. 7. 2007 ■ No. 30

GastroJournal page 13

Euro 08: travailler de nuit ? Quelques ombres précèdent déjà l’Euro 2008. Le travail de nuit et du dimanche pourrait susciter des questions. Pourtant, il y a déjà des réglementations.

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MATTHIAS NOLD L’Euro 2008 arrivera, même s’il faut encore attendre près d’une année. Et avec lui quelques questions et problèmes. Ainsi, ceux relatifs aux réglementations concernant le travail de nuit et du dimanche.

Le seco a créé des facilités ARCHIVES GJ

Pendant l’Euro 2008, des matchs auront lieu le dimanche. Les rencontres qui se joueront le soir ne se termineront très probablement qu’après 23 heures. Par conséquent, des établissements publics ont un grand besoin de pouvoir prolonger leurs heures d’ouverture. «En Suisse, le travail de nuit et du dimanche est, en principe, interdit», déclare Ursulina Caduff, du Service juridique de GastroSuisse. «Cela signifie qu’il est autorisé sous certaines conditions avec l’autorisation des autorités.» Obtenir une telle autorisation peut être assez ennuyeux. Comme l’Euro 2008 sera un événement spécial et unique pour la Suisse, le Secrétariat d’Etat à l’économie (seco) a déclaré applicables pour cette période des dispositions spéciales. Ainsi, il a voulu éviter aux employeurs une procédure laborieuse (voir encadré «Service»).

Comme à la Coupe du Monde de 2006, la «Nuit libre» devra toujours être autorisée. Jusqu’à présent, les entreprises de l’hôtellerie-restauration ont la possibilité de prolonger le travail de nuit d’une heure. De plus, les établissements de l’hôtellerie-restauration ont été libérés de l’obligation de disposer d’une autorisation pour le travail du dimanche et de nuit ainsi que du supplément salarial pour le travail du dimanche (mais pas pour le travail de nuit).

... mais néanmoins concernée Si on engage des équipes spéciales pour la construction et le démontage de stands ou d’écrans géants qui n’accomplissent que ces travaux, les dispositions spéciales pour les entreprises de conférences, de congrès et de foires sont alors applicables (art. 43 OLT 2). Elles permettent d’occuper les collaborateurs, avec leur

L’hôtellerie-restauration est déjà libérée… Les facilités du seco n’auront que peu d’effets sur l’hôtellerie-restauration.

QUESTIONS SUR LES DISPOSITIONS SPÉCIALES? 9.30 heures à 11.30 heures et de 14 heures à 16 heures: tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Le Service juridique de GastroSuisse est à disposition pour des questions concernant les dispositions spéciales du seco pour l’Euro 2008 du lundi au jeudi de

A LA MINUTE Sous certaines conditions, les collaborateurs pourront travailler sans autorisation de nuit et le dimanche pendant l’Euro 2008. consentement, jusqu’à onze jours consécutifs, si on leur accorde par la suite trois jours de congé consécutifs. De plus, la semaine de cinq jours doit être respectée en moyenne de l’année civile. Mais «si les travaux de construction et de démontage sont effectués par le personnel de la maison, donc par ses collaborateurs, les dispositions déterminantes ressortant au droit du travail pour l’hôtellerie-restauration sont applicables», précise Ursulina Caduff. Comme par le passé, des nuits libres pendant l’Euro 2008 ou même des heures d’ouvertures prolongées d’entreprises de l’hôtellerie-restauration, ont besoin d’une autorisation, car il ne s’agit pas d’horaires de travail mais de questions concernant les heures d’ouverture d’établissements selon le droit cantonal et communal.

Selon le Service juridique de GastroSuisse, «certains types d’entreprises, dont des établissements de l’hôtellerie-restauration, qui, de toute façon, selon l’ordonnance 2 de la Loi sur le travail (OLT 2) sont libérés de l’obligation d’autorisation pour le travail du dimanche et de nuit, profitent de manière différenciée des facilités du Secrétariat d’Etat à l’économie (seco) pendant l’Euro 2008»: Travail du dimanche: dans les localités où auront lieu des matchs ou que ceux-ci seront projetés sur grand écran, les autorités cantonales peuvent déclarer des zones délimitées comme régions touristiques au sens de l’art. 25 OLT 2, entre le 7 juin et le 29 juin 2008. Dans ces zones, les employeurs peuvent faire travailler leurs collaborateurs sans autorisation mais avec leur accord le dimanche. Le travail supplémentaire doit être compensé en l’espace de quatorze semaines par des congés de même durée. Travail du soir: les entreprises qui veulent prolonger les heures d’ouverture du commerce en raison des rencontres du soir, peuvent repousser d’une heure l’intervalle du travail du jour et du soir afin que le travail du jour et du soir dure de 7.00 heures jusqu’à 24.00 heures. Le travail de nuit après 24 heures nécessite une autorisation des autorités. Travaux d’organisation (montage et démontage des stands, préparation des stades etc.): pour ce genre de travaux s’appliqueront soit les dispositions spéciales pour les installations et équipements de sport (art. 40 OLT 2) ou pour les entreprises de conférences, de congrès et de foires (art. 43 OLT 2).

Dix ans pour des sans emplois à réintégrer Dans le canton de Fribourg, de nombreux chômeurs ont retrouvé du travail grâce à «Gastro Projekt» au Grand Conseil, ne dissimule pas sa satisfaction: «Le projet était ambitieux et pas facile à réaliser mais nous avons atteint nos objectifs qui était de réinsérer un maximum de personnes dans le circuit professionnel.» La reprise de l’Hôtel des Alpes qui bénéfice de subventions fédérales et cantonales n’avait pas été vue d’un bon œil par tout le monde. Mais il faut savoir que l’établissement pratique des prix parfaitement conformes au marché et qu’il doit restituer d’éventuels bénéfices. Dirigée par une gérante, Regina Stauffer qui a également en charge le service et le buffet, l’établissement peut compter sur un chef de cuisine expérimenté (Ernst Wurmser), un service d’étage (Canisia Aebischer) et un secrétariat (Ursula Durot).

De trois à six mois

Regina Stauffer, gérante, Ernst Wurmser, chef de cuisine, et Tobias Zbinden, président de GastroFribourg.

La formation dispensée à l’Hôtel des Alpes est de trois à six mois. Elle varie en fonction de l’intérêt manifesté et des compétences. L’enseignement dispensé est essentiellement pratique (à raison de 90%) mais aussi théorique (un après-midi par semaine). On insiste énormément sur les compétences clés que sont la ponctualité, la politesse, le sérieux et la fiabilité. Un système de modules a été adopté et les élèves peuvent contrôler leurs connaissances chaque semaine et chaque mois par le biais d’un auto-

A. WINCKLER

Il y a dix ans, quelques personnes de bonne volonté créaient l’association Gastro Projekt dans le but de venir en aide aux sans emplois fribourgeois en leur dispensant une formation à l’Hôtel des Alpes à Guin, exploité comme un établissement normal et donc ouvert au public. Cet anniversaire est l’occasion de tirer un bilan. Celui-ci est manifestement positif. Ce projet généreux a pu bénéficier dès son lancement d’un précieux soutien de la part du Service public de l’emploi du canton de Fribourg ainsi que de GastroFribourg. D’aucuns n’avaient pas dissimulé leur scepticisme lorsque ce projet généreux avait été porté sur les fonts baptismaux mais la détermination des personnes qui s’en sont occupé et leur professionnalisme a permis de le mener à bien. Et sa présidente Marie-Louise Rudaz, ancienne députée

test. Après trois mois de formation, ils ont la possibilité passer un test auprès de Gastro-Fribourg qui, en cas de réussite, leur décerne une attestation. «Nous avons d’emblée soutenu le projet qui nous semblait répondre à un besoin et qui pouvait aussi aider nos membres à trouver du personnel. Je remercie d’ailleurs tous ceux qui ont engagé du personnel formé à Guin. J’espère que nos membres continueront à jouer le jeu en donnant une chance à ces gens car parmi les sans emplois il y a souvent des personnes très valables. J’espère également que nombreux seront nos membres qui se déplaceront à Guin à l’occasion du 10e anniversaire le 1er septembre afin de se rendre compte de visu de la valeur de ce projet», explique Tobias Zbinden, président de Gastro-Fribourg. L’association professionnelle aide également le projet par la mise à disposition de supports de cours et d’experts.

Un exemple pour Doris Leuthard Les responsables de Gastro Projekt ne sont pas peu fiers d’avoir reçu récemment la visite de la conseillère fédérale Doris Leuthard qui n’a pas manqué de souligner que les efforts du canton de Fribourg dans le domaine de la réinsertion des demandeurs d’emploi était à citer en exemple et qu’il n’y avait rien de mieux pour se former qu’un véritable établissement. D’autres cantons devraient d’ailleurs

être incités par la réussite de Gastro Projekt à lancer de semblables initiatives (Vaud l’a déjà fait).

Un travail sérieux En dix ans ce sont près de six cents personnes qui ont été formées à l’Hôtel des Alpes à Guin. Le taux de réinsertion durable dans le circuit professionnel est de 15 à 20%, ce qui peut paraître modeste mais qui justifie néanmoins largement les efforts consentis. Le sérieux du travail effectué à Guin est du reste attesté par le label

SERVICE Les responsables de Gastro Projekt invitent tous les cafetiers-restaurateurs du canton de Fribourg à venir célébrer le 10e anniversaire le 1er septembre prochain, à 11 heures, à l’Hôtel des Alpes à Guin. L’occasion de se familiariser avec le projet tout en découvrant une exposition de peintures et de sculptures sur le thème de la rencontre. de qualité du tourisme suisse Q1 (on vise maintenant le Q2) ainsi que le label EduQa, certificat suisse de qualité pour les établissements de formation continue. L’établissement forme également des apprentis, ce qui est bien sûr tout à son honneur. aw

FLASH Pfefferzeichen 2007

Des nominés aussi romands Onze restaurateurs de renom et une personnalité bien connue (Victor Giacobbo) ont été nominés pour les «Pfefferzeichen 2007» (les signes du poivre) dans une des cinq catégories de prix dont les distinctions seront remises par Salz & Pfeffer et GastroSuisse le 25 août prochain, dans le cadre prestigieux de l’Opéra de Zurich. Parmi les nominés, trois Romands: (photo ci-dessus) la famille SuterChaillet (Hôtel de la Gare à Lucens), Frank Casanova et Jacques Merlotti (du Soupçon à Genève) et Didier de Courten (photo, de l’Hôtel Terminus à Sierre) ainsi que le Tessinois Martin Dalsass, du Restaurant Santabbondio à Sorengo-Lugano. Le jury sera présidé par le consultant (gourmet) en économie Medard Meier.

Protection du Gruyère

Demande d’appellation en UE La Mission suisse a déposé une demande d’appellation d’origine protégée (AOP), l’équivalent européen de l’Appellation d’origine contrôlé (AOC), pour le Gruyère auprès de l’Union européenne (UE). La Suisse espère ainsi mieux protéger l’un de ses plus célèbres fromages. Des fromages similaires au

Gruyère original sont fabriqués depuis longtemps dans une région française limitrophe à la Suisse, a indiqué l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Récemment, le gouvernement français a effectué les démarches pour que le Gruyère soit protégé au niveau européen. Les deux gouvernements ayant reconnu l’homonymie de cette dénomination, la Suisse se devait alors de déposer une démarche parallèle auprès de l’UE. L’Interprofession du Gruyère, en collaboration avec l’OFAG, a précisé que les deux demandes étaient à traiter simultanément mais sous réserve d’un accord de reconnaissance mutuelle global. Les autorités françaises ont également demandé le traitement simultané des deux dossiers.

Seafood Suisse

Poissons étudiés sur le plan écolo Environ un tiers de l’offre de poissons et de fruits de mer en Suisse n’est pas issue de la production durable. C’est ce qu’a révélé une étude des organisations écologiques Friend of the Sea, OceanCare et fair-fish sur la base de données mises à disposition par Migros, Coop, Manor, Denner, Aldi et Volg, McDonald’s et Mövenpick ainsi que par les fabricants Pizoler et DuportAberlé. Lors d’une rencontre avec les trois organisations, les prestataires ont clamé leur volonté de rendre plus conforme au développement durable leur offre de trésors tirés de la mer. Les trois organisations ont promis leur soutien.

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■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 26. 7. 2007 ■ No 30

Vue sur les Alpes sauvages

EDITORIAL

PHOTOS: A. ABPLANALP

Le soleil est bien là, à toutes les pages

Vreni et Peter Frei se sentent comme des coqs en pâte à l’Alpenblick à Bristen. Malgré de longues journées de travail et des routes de montagnes pentues.

Pour les fans de gibier, un arrêt au restaurant Alpenblick à Bristen est incontournable. C’est une région entre cerf et chevreuil, à moins qu’ils ne se trouvent déjà dans l’assiette. ANDREJ ABPLANALP Depuis près de trois ans, Peter et Vreni Frei exploitent l’hôtel-restaurant Alpenblick à Bristen. Le lieu est, bien caché, dans la vallée de Madéran. Ceux qui ne savent pas où ça se trouve auront sans doute de la peine à le dénicher. Heureusement, la vallée est assez connue et attire de nombreux randonneurs et des managers épuisés. Et celui qui s’y est déjà rendu, y retournera.

Spécialités sauvages Surtout à cause des spécialités de gibier chez les Frei. «C’est devenu, en quelque sorte, notre violon d’Ingres», raconte Peter Frei. Et c’est ainsi, par le bouche à oreille, que l’hôtelrestaurant Alpenblick s’est fait connaître. «Nous sommes en contact direct avec des chasseurs.» En tant que cuisinier, il peut leur exprimer parfois un désir particulier. Ce qui plaît aux clients et transmet un air d’authenticité.

Myrtilles franco de port Même sans parler chasse avec les nemrods, le couple Frei aurait un air

Même en hiver qui attire moins de clients à Bristen, lorsque Peter et Vreni Frei exploitent seuls l’établissement. «Pendant la mauvaise saison, nous accueillons surtout des clients indigènes», déclare le patron, cuisinier de formation. Il doit donc prendre un autre rôle d’hôte. «Avec les touristes, il faut servir aimablement et rapidement. Avec les gens d’ici, des discussions s’amorcent parfois.» Ce changement du rôle d’hôte est exigeant mais aussi passionnant.

d’authenticité. Peter est originaire de Bristen et son épouse de Schattdorf, un village tout proche. Pas étonnant dès lors qu’ils soient acceptés et aussi soutenus dans la région. Par exemple par un habitant de 80 ans qui leur apporte des myrtilles qu’il a luimême cueillies. «Nous en faisons, évidemment, des tartes maison», explique Peter Frei, âgé aujourd’hui de 42 ans. Même si tout n’est pas livré franco de port à la maison, il recourt, dans la mesure du possible, à des produits indigènes. Par exemple la viande, pour laquelle il y a aussi des contacts personnels entre la cuisine de l’Alpenblick et quelques fermes voisines. «J’aime savoir d’où proviennent les denrées alimentaires qui me servent pour mon travail.»

Vallée de Madéran si diverse En hiver, la région de Madéran est, de toute façon, très diverse. Par exemple lorsque l’entrée dans la vallée est infranchissable. En été, on y ressent aussi les forces de la nature. En août 2005, la vallée de Madéran avait été fortement touchée par les intempéries qui sévissaient alors. La nature n’est pas seule à se charger de moments passionnants. Lorsque, durant le carême, la société de théâtre Maderanertal présente à Bristen une pièce en trois actes pleine d’humour, de nombreux spectateurs viennent de la plaine jusque dans dans la région. Beaucoup de fans de théâtre mangent au Alpenblick avant le spectacle. Quelques-uns passent aussi la nuit à l’hôtel. Peter Frei s’assied peut-être à la table des clients et leur raconte un peu de sa vie. Qu’il est marié avec Vreni depuis dix-neuf ans ou qu’il a accompli son apprentissage de cuisinier à Altdorf. Si le client a un peu de chance, le chasseur arrive aussi dans l’établissement et raconte quelques anecdotes de la forêt.

Journée de 14 heures Peter Frei ne cuisine pas seulement beaucoup, lui et sa femme ne comptent pas leurs heures. En été, les Frei peuvent s’appuyer sur la collaboration de deux employés pour exploiter le restaurant avec ses 30 sièges à l’intérieur et autant à l’extérieur ainsi que l’hôtel et ses 20 lits. Et lorsque la salle de 35 places est également occupée, l’équipe de l’Alpenblick atteint parfois ses limites. Un des quatre enfants vient alors à l’aide. Ou le couple des propriétaires donne un coup de main. Il habite, durant les mois d’été, à l’Alpenblick. «Nos relations sont vraiment bonnes et nous avons eu de la chance avec le contrat de bail.» Malgré cet important soutien, les journées de travail de la famille Frei sont longues. Le plus souvent d’une durée de treize à quatorze heures.

A LA MINUTE Dans une série d'été, GastroJournal présente des établissements à l'écart de tout qui réussissent. Cette semaine, un hôtel-restaurant de montagne, l’Alpenblick de Bristen, situé au centre du canton d’Uri.

SERVICE Situation: Bristen est située à 802 m au-dessus de la mer, au centre du canton d’Uri. A partir d’Amsteg, une route de 3,2 km, généralement à une voie, serpente vers Bristen en franchissant 118 m de dénivellation. Attention: les personnes ne souffrant pas de vertige ne devraient jouir de la vue qu’à leur arrivée. Etablissement: l’hôtel-restaurant Alpenblick offre 30 places à l’intérieur et 30 sur la terrasse. S’y ajoutent une salle de 35 places et un hôtel de 20 lits (chambres à une ou deux places). Collaborateurs: quatre personnes en été et des extras; en hiver, deux personnes. Caractéristique: «Entreprise familiale avec un bel esprit d’équipe.»

R. HUG

Région de Montreux

Le premier McCafé suisse sera vaudois McDonald ouvrira d’ici quelques mois son tout premier McCafé suisse. C’est 24heures qui révèle cette information. Le quotidien croit savoir que cette première aura lieu dans la région de Montreux. L’offre se déclinera en douze sortes de cafés et chocolats agrémentés de lait, caramel, crème chantilly, servis dans des tasses en porcelaine. Dix-huit sortes de pâtisseries seront également proposées.

Les Brasseurs au Théâtre

La traditionnelle manifestation à découvrir le 12 août, dans le cadre des Fêtes de Genève

La course est ouverte à tous les professionnels, hommes et femmes, d’ici et d’ailleurs.

A LA CARTE

A Neuchâtel

La course des serveuses et garçons de café A Genève, la traditionnelle course des serveuses et garçons de café se déroulera le 12 août prochain. C’est traditionnellement dans le cadre des Fêtes de Genève que se dispute la célèbre course des serveuses et garçons de café. Cette année, la date est fixée au 12 août et dès 15h30 très précises. Les concurrents devront être sur place au quai GustaveAdor, à l’angle de la rue Pierre-Fatio, à 15 heures. Le parcours est de 1,8 km (900 m aller et 900 m retour) en portant un plateau qui devrait arriver au but avec deux bouteilles intactes et trois verres pleins. Les pénalités seront de 1 minute par objet manquant ou vide à l’arrivée et, au cas où le plateau serait

Il a beau flotter tout ce qui peut, le soleil est bien là. Omniprésent dans cette édition, quelle que soit la page, la rubrique ou le sujet. Soit dans le contenu, dans l’esprit ou dans le regard des personnes présentées. Personnes ou cochons... Des fois, l’un est pris pour l’autre ou l’un vaut l’autre... Quoi qu’il en soit, il vaut mieux faire attention à ce qu’on leur donne à manger (aux cochons). Saviez-vous que vous, restaurateurs, leur donnez quelque 116 000 tonnes de déchets de cuisine et restes de repas par an? Bien entendu que vous le savez, puisque vous payez. C’est pour ça que les 218 exploitations de transformation ont le sourire, comme les cochons qui se délectent de cette nourriture interdite dans la plupart des Etats (page 11). Ceux qui ont le sourire? Ce sont aussi les hôteliers membres de HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE, tout comme A.A. qui signe le sujet en page 15 (blague à part). C’est également le couple Frei de Bristen (page 14) ou tous les patrons d’établissements qui sauront profiter de l’opportunité qui leur est offerte avec l’Euro 08 à leurs portes – pour autant que les réglementations concernant le travail de nuit et du dimanche soient respectées à la lettre – (page 13). Quant à Olivier Martin, il a du talent et la chance d’être placé proche de l’autoroute et de Genève. C’est pour ça qu’il a le sourire (page 20). Francesco Di Franco

vide, le concurrent sera disqualifié! Quatre catégories permettront à tous les membres de la profession de Genève et d’ailleurs de participer: 1) hommes de moins de 35 ans (nés entre 1991 et 1973), 2) hommes de plus de 35 ans (nés en 1972 et avant), 3) femmes de moins de 35 ans (nées entre 1991 et 1973), 4) femmes de plus de 35 ans (nées en 1972 et avant). rh Renseignements et bulletins d’inscription à la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (SCRHG), 11, avenue Henri-Dunant, CP 5456, 1211 Genève 11

Après Genève (en 1997), Lausanne et Nyon, la chaîne de pubs Les Brasseurs importe son concept dans les murs de la Brasserie du Théâtre à Neuchâtel. Yves Curchod, cofondateur des Brasseurs, indique que l’ouverture aura lieu en automne, après quelques transformations.

Moutier

Trois mois après, La Couronne ferme Repris par un nouveau gérant le 1er mai, le restaurant de la Couronne – une des meilleures tables de la ville de Moutier – est déjà fermé. François et Evelyne Chodat-Jeanrenaud avaient remis, pour cause de problèmes de santé, l’exploitation en location à un nouveau tenancier qui a été, semble-til, vite dépassé par les événements.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 26. 7. 2007 ■ No 30

GastroJournal

FLASH

Les initiales porte-bonheur

Abrogation de la Lex Koller

PHOTOS: A. ABPLANALP

Désormais l’UDC s’y oppose

L'hôtelier Walo Weidmann, propriétaire de l'Albergo Ceresio, un établissement proche de Lugano offrant de quinze chambres catégorisées C3.

ANDREJ ABPLANALP Le prénom et le nom de gens qui connaissent le succès commence par la même lettre. C’est en tout cas ce qu’affirme le langage populaire. Marilyn Monroe, Ronald Reagan, Charlie Chaplin ou Andrej Abplanalp (une petite blague à part) sont quelques exemples qui confirment cette théorie. S’il correspondait à la réalité, ce phénomène devrait aussi s’appliquer à Walo Weidmann.

Plus romantique, tu meurs Dans le cas de l’hôtelier Weidmann, le langage populaire semble avoir rai-

A LA MINUTE L’Albergo Ceresio n’est qu’à quelques centaines de mètres de l’Italie et offre une vue superbe sur le lac de Lugano. Le propriétaire Walo Weidmann songe à vendre son hôtel et à prendre la retraite.

son, une fois de plus. Son AlbergoRistorante Ceresio à Figino est un véritable joyau. On aurait peine à trouver un endroit plus romantique en Suisse pour un hôtel. La terrasse du restaurant offre une vue superbe sur un coin du lac de Lugano et l’Italie voisine. «Jadis, la contrebande y était courante», rapporte Walo Weidmann. Aujourd’hui, les contacts avec les Italiens qui ne vivent qu’à quelques centaines de mètres se sont un peu relâchés. Par contre, le Tessin et, comme conséquence Figino, vivent une invasion du Nord. «La plupart de nos hôtes proviennent de Suisse alémanique», confirme l’hôtelier âgé de 65 ans dont les ancêtres étaient également originaires du Nord, plus précisément d’Embrach, dans le canton de Zurich. Mais des clients viennent aussi régulièrement d’Allemagne et des Pays-Bas.

Rien n’est fait à moitié Les jours de travail de Walo Weidmann se prolongent aussi régulière-

Architectes romands Premier choix pour le complexe d’Andermatt Dix-huit bureaux d’architectes réaliseront le complexe touristique de l’Egyptien Samih Sawiris à Andermatt. Un jury de huit personnes les a choisis parmi trentetrois candidats qui avaient euxmêmes été préselectionnés parmi 84 bureaux suisses et étrangers. Parmi les élus, on relève des bureaux

était présidé par l’architecte bernois Kurt Aellen. Les premiers plans de quartier devraient être prêts au cours du premier trimestre 2008. La demande d’autorisation de construire sera déposée fin 2008 si tout va bien, et les travaux pourraient alors commencer au printemps 2009. Le promoteur Samih Sawiris (photo) a assuré aux media que les architectes retenus «traitaient avec respect l’âme d’Andermatt». Le complexe touristique doit «compléter» le village existant et reprendre des éléments ou matériaux des constructions traditionnelles.

Directeur d’origine andermattaise romands: les architectes Devanthéry et Lamunière de Genève, chargés d’élaborer les plans du village (appartements, restaurants, magasins), group8, de Genève également, affecté à la réalisation des quartiers de villas, et les architectes Gay, Holzer et Kobler de Monthey, retenus pour la construction des hôtels. Trois bureaux étrangers ont été sélectionnés: Gino Zucchi et Studio Matteo Thun, tous les deux de Milan, de même que l’Atelier Christian Hauvette, de Paris. L’architecte Jean Nouvel, qui avait été présélectionné, n’a finalement pas été choisi. Le jury

Pour conduire à bien la réalisation des travaux de planification et de construction, le groupe hôtelier Orascom de Samih Sawiris a fondé la filiale Andermatt Alpine Destination Company (AADC). Son directeur est Benno Nager, un Andermattais de 51 ans qui s’est occupé de développer des complexes touristiques aux EtatsUnis pendant trente ans. Il entrera en fonction début septembre. Le complexe de trois mille lits sera érigé sur l’ancienne place d’armes d’Andermatt. Le nombre de lits de la station qui compte actuellement 1350 habitants sera ainsi triplé (de 1300 à 4300). ats/gj

SERVICE Le système de catégorisation de GastroSuisse est le même dans toute la Suisse. On distingue entre hôtel (hôtelrestaurant) et hôtel garni (avec petit déjeuner). La catégorisation hôtelière est valable trois ans. Son coût annuel jusqu’à 15 chambres est de 150 francs (membre de GastroSuisse) ou 230 francs (non-membre); de 16 à 30 chambres 180 ou 280 ment. Depuis qu’il a repris l’établissement de ses parents, en 1980, il travaille sans relâche au Ceresio. Avec cinq collaborateurs, notamment avec l’infatigable Jurka Simunovic, il exploite le restaurant et les quinze chambres pour les hôtes. La proximité avec Lugano est certes d’un intérêt économique mais représente souvent, pour l’équipe du Ceresio, une dure gageure. L’ancien vice-président de GastroTicino songe à vendre son hôtel une fois qu’il sera à la retraite. «J’aimerais une fois pouvoir me reposer quelque peu.»

francs; dès 31 chambres 220 ou 330 francs. Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de bon niveau, équipement cohérent, agréable), C4 (première classe) et C5 (luxueux). Information et conseils: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch, www.hot-c.ch

Une campagne pour sensibiliser Les exploitants hydroélectriques valaisans ont lancé une campagne d’un nouveau genre pour sensibiliser les promeneurs aux risques de crue subite des cours d’eau en aval des barrages. Des patrouilleurs ont été engagés pour aborder les marcheurs. Six équipes de deux personnes sillonneront le Valais jusqu’au 30 septembre à la rencontre des randonneurs aux abords des cours d’eau. Leur rôle est de sensibiliser le public aux dangers par un contact direct, indiquent les responsables d’Hydroexploitation. L’augmentation du tourisme estival, les orages toujours plus fréquents et violents en été, la fonte des glaciers nécessitent de purger les installations pour éviter leur ensablement.

Mais Walo Weidmann n’est pas le genre d’homme à faire les choses à moitié. Lorsqu’il remettra un jour son établissement à son successeur, tout devra être «picobello». C’est une des raisons pour lesquelles le Tessinois est devenu membre de HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE. «La catégorisation me permet d’améliorer et moi-même et mon établissement.» Ce que Walo Weidmann fera exactement après sa vie active, il ne le sait pas encore. Mais un homme dont le prénom et le nom commencent tous deux par la même lettre, fera sans doute encore parler de lui lorsqu’il aura pris sa retraite.

La truite de la renommée

Recentrage d’Hotelplan

Encore un village en Espagne vendu

Une prise record, le bonheur d’un restaurateur Les caprices de la météo influent sur le nombre de touristes. Mais le restaurateur d’Emosson a désormais un atout de plus pour les attirer. Du moins les pêcheurs du lac tout proche où vient d’être capturée une truite de 98 centimètre pesant 8,610 kilos. «Si les gens savent qu’une telle truite a été pêchée ici, de nombreux pêcheurs viendront», se réjouissait Charly Maret. C’était samedi, peu après la tombée de la nuit, au restaurant du Barrage d’Emosson, où deux seuls clients étaient encore attablés, terminant leur repas. Des pêcheurs aussi. Valaisans de Fully, ils s’étaient adonnés à leur hobby toute la journée, taquinant le goujon de la berge du lac artificiel. Ils écoutaient l’histoire du Fribourgeois qui avait réussi, à la fin de la journée de jeudi, une

L’UDC revient sur sa position concernant la Lex Koller. Elle s’oppose désormais à l’abrogation de cette loi qui limite l’achat d’immeubles par des étrangers. Son président, Ueli Maurer, monte au créneau. Lors de la procédure de consultation, l’UDC s’était pourtant prononcée en faveur de l’abrogation. Dans une interview accordée à la «NZZ am Sonntag», Ueli Maurer explique que, pour sa part, il n’a jamais soutenu cette suppression. Son parti s’est ajourd’hui rallié à sa position. Pour l’UDC, il n’est pas question de donner à des spéculateurs étrangers un libre-accès au territoire suisse. Le parti a mis un groupe de travail sur pied afin d’élaborer une contre-proposition. Si cette dernière ne s’impose pas au Parlement, il reste toujours le référendum, poursuit le démocrate du centre. En faisant marche arrière, l’UDC fait de l’ombre aux Démocrates Suisses qui ont annoncé les premiers le lancement du référendum après la décision du Conseil fédéral d’abroger la Lex Koller début juillet.

Dangers de crues

prise à quelques centimètres du record d’Europe (105 cm et 12,4 kg) et de Suisse (101 cm et 12,5 kg). François Tiefnig, le pêcheur finalement chanceux au terme d’une longue journée passée à ramer sur le lac du barrage d’Emosson, nous a envoyé des photos et précisé: «C’est une truite cristivomer ou namaycuh, une espèce originaire du Canada acclimatée aux eaux froides. Elle doit avoir 20 à 25 ans.» Actuellement dans le congélateur d’un taxidermiste, la truite est destinée à être consommée entre amis. De tels poissons, François Tiefnig en a déjà dégustés, au Québec où il s’adonne chaque année à son hobby: «Là-bas il n’est pas rare de pêcher la même espèce de truite d’une longueur d’au moins un mètre. Sa chair est délicieuse.» mtpp

Hotelplan poursuit son recentrage. Le voyagiste de Migros cède le village de vacances espagnol Pueblo Eldorado Playa, pour un prix non précisé, au groupe d’investisseurs MedGroup Inversiones qui en possède déjà d’autres. Cette vente s’inscrit dans la nouvelle orientation d’Hotelplan qui ne veut plus gérer d’hôtels ou de villages de vacances, a expliqué l’entreprise zurichoise vendredi dans un communiqué. La direction de l’hôtel reste en poste encore en 2007. Le site est maintenu dans l’offre du voyagiste.

Ancien patron de Swissair

André Dosé quitte Gulf Air

SP

Est-ce que le nom peut signifier quelque chose à propos du succès d'une personne? Dans le cas de Walo Weidmann et de son hôtel Ceresio à Figino sans doute.

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François Tiefnig, le pêcheur chanceux, et Charly Maret, le restaurateur d’Emosson.

L’ancien patron de Swissair, André Dosé, quitte la direction de Gulf Air, la compagnie de Bahreïn et d’Oman, qu’il occupait depuis le 1er avril. Le conseil d’administration et le directeur ont pris la décision d’un commun accord. André Dosé quitte l’entreprise dans le cadre des dispositions fixées par son contrat.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 26. 7. 2007 ■ Nr./No 30

Die Besten Fünf von elf Lernenden in der Gastronomie Appenzell Innerhodens erzielten an der Lehrabschlussprüfung die Note 5,2 oder höher. Die Lehre sei ein prägender Lebensabschnitt, sagte der Präsident von GastroAppenzellerland AI, Ruedi Ulmann, vor der Noten- und Zeugnisübergabe auf dem Kronberg. Die Lehrzeit sei auch die Reifezeit junger Menschen, bestimmt vom Prozess der Eingliederung in die Arbeitswelt, vom Gestalten der Beziehungen zu Lehrmeistern, Kollegen und auch innerhalb der Familie. Die Lehre sei mit Erwartungen befrachtet: Erwartungen der Vorgesetzten und Lehrkräfte an die jungen Erwachsenen, aber auch Erwartungen der Lernenden an die Ausbildung und das Berufsleben. «Seid euch bewusst, mit dem Abschluss der Lehre ist eine der schönsten Zeiten im Leben vorbei», sagte Ulmann.

Premieren in Gastrobetrieben

Erfolgreiches Leistungs- und Care Management von SWICA Was die kürzlich klar angenommene 5. IV-Revision unter anderem vorsieht, nämlich die möglichst rasche Wiedereingliederung von erkrankten oder verunfallten Arbeitnehmern, praktiziert SWICA bereits seit vielen Jahren. Von dieser Dienstleistung profitieren mittlerweile über 21 000 Unternehmen, wovon mehr als 10 000 Gastrobetriebe sind. So setzt SWICA mit ihrem Leistungsund Care Management alles daran, unnötig lang dauernde Arbeitsunfähigkeit oder gar Invalidität zu verhindern. Ausgangspunkt ist die rechtzeitige Krankmeldung durch den Betrieb. Die Kunden benutzen dafür mit Vorteil die Möglichkeit der Übermittlung der Schadenmeldung (Krankheit und Unfall) über das Internet (www.swica.ch). Am besten erfolgen diese Meldungen sofort nach Ablauf der vertraglich vereinbarten Wartefrist, spätestens aber nach 30 Tagen.

Lehrabschlussprüfungen durchgeführt wurden. Neu wurden die Abschlusszeugnisse mit eidgenössischem Attest (EBA) an eine Hotellerieangestellte und eine Küchenangestellte abgegeben. Die zweijährige Grundausbildung löst die Anlehre ab und ist neu eidgenössisch statt bisher kantonal anerkannt. Zum ersten Mal wurde eine Innerrhoder Lernende in zwei Gastronomiebetrieben ausgebildet; und zum ersten Mal in einem Bergrestaurant im Alpstein. Karin Brändle absolvierte die Zusatzlehre als Köchin im Sommer auf der Meglisalp und im Winter auf der Corviglia bei St. Moritz.

Gute Noten Daniela Manser, Köchin, Hotel Hof Weissbad, 5,6. Mirjam Inauen, Köchin, Altersheim Gontenbad, 5,5. Sepp Kölbener, Koch, Hotel Hof Weissbad, 5,4. Pascal Fuster, Altersheim Gontenbad, 5,2. Theresa Inauen,Gastronomiefachassistentin, Hotel Hof Weissbad, 5,2. Weitere erfolgreiche Lehrabschlüsse: Yvonne Fritsche, Gastronomiefachassistentin, Hotel Appenzell. Kristina Filipovic, Hotellerieangestellte EBA, Hotel Löwen. Ursula Knechtle, Küchenangestellte EBA, Spital- und Pflegeheim Appenzell. Marion Bölsterli, Köchin, Hotel Appenzell. Karin Brändle,Köchin, Berggasthaus Meglisalp und Corviglia, St. Mortiz. Der Gesamtdurchschnitt lag bei 5,03.

Sechs Köchinnen und Köche wurden in Innerrhoder Betrieben erfolgreich ausgebildet: Sepp Kölbener, Pascal Fuster, Mirjam Inauen, Karin Brändle, Marion Bölsterli und Daniela Manser (v.l.).

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Rasch wiedereingliedern Wenn Unterstützung bei der Abklärung einer unklaren Arbeitsunfähigkeit oder bei der Wiedereingliederung an den Arbeitsplatz gewünscht wird, kann dies bereits auf der Krankmeldung vermerkt werden. Damit ist es möglich, unverzüglich die notwendigen Massnahme in die Wege zu leiten. Ist noch unklar, wann der Mitarbeiter die Arbeit wieder aufnehmen kann, erkundigt sich SWICA direkt bei dem Betroffenen nach dem gesundheitlichen Befinden und bietet Unterstützung an. Durch den direkten Kontakt erhält der Fachspezialist von SWICA in nützlicher Frist Informationen, welche nötig sind, um eine optimale Versorgung und eine schnelle Wiedereingliederung zu gewährleisten. Dies in Absprache mit Arbeitgeber, Arbeitnehmer und weiteren involvierten Stellen. Sind weitere Abklärungen notwendig, erfolgen diese im Rahmen eines persönlichen Gespräches durch den SWICA-Kundenbesucher.

Bei der beruflichen Wiedereingliederung werden die Kunden durch das professionelle Care Management von SWICA unterstützt. Durch den frühzeitigen Einsatz des Care Managers sind die Chancen grösser, dass die Versicherten noch in ungekündigter Arbeitsstelle sind und diese im Betrieb wiedereingegliedert werden können. Für eine unabhängige medizinische Beurteilung der Arbeitsfähigkeit steht nebst den Gesundheitszentren von SWICA ein flächendeckendes Netz von Ärzten verschiedener Fachrichtungen zur Verfügung. Gerade bei Unklarheiten bezüglich der Arbeitsunfähigkeit lohnt sich eine weitere medizinische Beurteilung. Weiter Auskünfte zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSuisse erhält man bei: SWICA Gesundheitsorganisation, Römerstrasse 38, 8401 Winterthur, Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 22 90, E-Mail: swica@swica.ch, www.swica.ch.

Réinsertion rapide des employés SWICA: gestion des prestations et Care Management efficaces

FOTO: M. DÖRIG

Zwei Gastronomiefachassistentinnen, eine Hotellerieangestellte EBA, eine Küchenangestellte EBA, vier Köchinnen und zwei Köche haben in Innerrhoden ihre Lehren abgeschlossen. Die Serviceangestellten fehlten, weil im Zuge der Umstrukturierung der Ausbildung dieses Jahr keine

GastroJournal

SWICA applique, depuis de nombreuses années déjà, certaines mesures que prévoit la 5e révision de l’AI, récemment acceptée à une grande majorité, notamment la réinsertion rapide des employés malades ou accidentés. Pas moins de 21 000 entreprises, dont plus de 10 000 restaurants, bénéficient aujourd’hui de ce service. Avec sa gestion des prestations et son Care Management, SWICA met tout en œuvre afin d’éviter les incapacités de travail inutilement prolongées, voire les invalidités. Le processus s’engage dès que l’entreprise émet un avis de maladie. A cet effet, les clients auront de préférence recours à la transmission des avis de sinistre (maladie et accident) via Internet (www.swica.ch). Dans l’idéal, ces avis seront communiqués dès l’expiration du délai d’attente fixé par contrat, cependant au plus tard sous trente jours.

Il est possible de mentionner, sur l’avis de maladie déjà, si l’on désire de l’aide pour clarifier un cas d’incapacité de travail ou au niveau de la réinsertion dans le processus de travail. Cela permet d’engager sans retard les mesures nécessaires. Si le moment du retour à l’emploi du collaborateur ne peut pas encore être fixé avec certitude, SWICA s’enquiert de l’état de santé de la personne concernée et propose son soutien. Grâce à ce contact direct, le spécialiste de SWICA rassemble, dans un délai raisonnable et après consultation de l’employeur, de l’employé et des autres instances impliquées, toutes les informations permettant de garantir une prise en charge optimale et une réinsertion rapide. Si d’autres démarches sont nécessaires, elles sont effectuées dans le cadre d’un entretien personnel avec un visiteur des assurés de SWICA. En matière de réinsertion professionnelle, les clients peuvent compter

sur l’aide compétente du Care Management de SWICA. L’intervention précoce du Care Manager augmente les chances de trouver la personne assurée avec un contrat de travail non résilié et de pouvoir trouver une solution de réinsertion dans la même entreprise. Outre les Centres de santé SWICA, un vaste réseau de médecins de diverses disciplines peut être consulté pour une évaluation médicale indépendante de la capacité de travail. En cas d’incertitude concernant l’incapacité de travail, il peut s’avérer judicieux de faire procéder à une seconde évaluation médicale. Pour tout renseignement complémentaire sur l’assurance de la Fédération SWICA/GastroSuisse, veuillez contacter: SWICA Organisation de santé, Römerstrasse 38, 8401 Winterthour, tél. 052 244 22 33, fax 052 244 22 90, courriel: wica@swica.ch,www.swica.ch.

Reinserimento più rapido dei lavoratori Gestione delle prestazioni e care management di successo con la SWICA

G A S T R O - R AT G E B E R

Ferienkürzung – was gilt? Unser Mitarbeitender hat am 1. Oktober 2006 seine Arbeit bei uns aufgenommen und ist nun seit drei Monaten zu 100 Prozent krankgeschrieben. Muss ich den vollen Ferienanspruch gewähren? J.T., Biel Bleibt ein Mitarbeitender während eines Dienstjahres öfters und länger der Arbeit fern, darf der Arbeitgebende den Ferienanspruch grundsätzlich kürzen. Die Maja Klauser Absenzen müssen jedoch eine gewisse Dauer überschreiten. Hat der Mitarbeitende die Arbeitsverhinderung selbst verschuldet (z. B. absichtliches Fernbleiben von der Arbeit ohne Gründe, Verursachen eines Unfalls in stark alkoholisiertem Zustand), ist eine Kürzung um 1/12 des Ferienanspruchs bereits nach einem vollen Monat möglich. Bei unverschuldeter Verhinderung des Mitarbeitenden aus Gründen, die in seiner Person liegen (z. B. Krankheit, Unfall, Militär etc.), darf der Ferienanspruch erst gekürzt werden, wenn die Absenzen

zusammengezählt mindestens zwei volle Monate innerhalb eines Dienstjahres ergeben. Der erste Monat der Abwesenheit bleibt unberücksichtigt. Der Arbeitgeber darf ab dem zweiten vollen Abwesenheitsmonat für jeden vollen Monat 1/12 des Ferienanspruchs streichen. Bei krankheitsbedingter Abwesenheit einer Mitarbeiterin während der Schwangerschaft darf der Ferienanspruch erst gekürzt werden, wenn die Absenzen zusammengezählt mindestens drei volle Monate ergeben. Die ersten beiden Monate bleiben unberücksichtigt. Der Arbeitgeber darf ab dem dritten vollen Monat 1/12 des Ferienanspruchs streichen. Bezieht die Arbeitnehmerin Mutterschaftsurlaub im Sinne des EOG, dürfen ihr für die 14 Wochen die Ferien nicht gekürzt werden. Das einleitende Beispiel ist wie folgt zu beantworten: Der Ferienanspruch kann dem Mitarbeitenden aufgrund der krankheitsbedingten Arbeitsabwesenheit ab dem zweiten vollen Monat gekürzt werden, somit um 2/12. 1 /12 Kürzung entspricht bei 4 Wochen Ferien 2,33 Kalendertage pro Monat, bei 5 Wochen Ferien 2,92 Kalendertage pro Monat. Rechtsdienst GastroSuisse, Maja Klauser, Rechtskonsulentin, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

La SWICA mette in pratica già da diversi anni uno dei capisaldi della 5ª revisione dell’AI recentemente approvata a chiara maggioranza, ovvero il reinserimento più rapido possibile dei lavoratori ammalati o infortunati. Oggi sono già più di 21 000 le aziende, fra cui oltre 10 000 esercizi gastro, che traggono vantaggio da questo servizio. Insieme ai suoi care manager e manager delle prestazioni, la SWICA non lascia nulla di intentato per evitare l’inutile protrarsi delle incapacità lavorative o, peggio, i casi d’invalidità. Il punto di partenza è rappresentato dall’annuncio tempestivo dell’incapacità lavorativa da parte dell’azienda, effettuato di preferenza avvalendosi della possibilità di inviare l’avviso di malattia o infortunio tramite Internet (www.swica.ch). Ciò deve avvenire se possibile subito dopo la decorrenza del termine d’attesa pattuito contrattualmente, ma al più tardi dopo 30 giorni. Le aziende che desiderano un sostegno ai fini dell’accertamento di un incapacità lavorativa poco chiara, oppure durante il reinserimento sul posto di lavoro, lo possono segnalare già sull’annuncio. Così facendo, esse ci permettono di adottare immediatamente i provvedimenti del caso. Se non si sa ancora con certezza quando il lavoratore potrà riprendere il lavoro, la SWICA interpella il diretto interessato per informarsi sul suo stato di salute e per offrigli il proprio aiuto. Tramite questo contatto diretto, lo

specialista SWICA ottiene rapidamente le informazioni necessarie per garantire un’assistenza ottimale e un reinserimento rapido, operando d’intesa con il datore di lavoro, il lavoratore e gli altri uffici coinvolti. Se occorrono ulteriori accertamenti, il visitatore degli ammalati SWICA vi procede nell’ambito di un colloquio personale. Durante la fase di reinserimento, i clienti beneficiano dell’aiuto professionale offerto dal care management SWICA. L’intervento precoce del care manager accresce le probabilità che le persone assicurate beneficino ancora di un rapporto di lavoro non disdetto, e quindi possano essere rein-

serite nella stessa azienda. Per la valutazione medica indipendente della capacità lavorativa si può fare capo, oltre che ai Centri della Salute SWICA, a una rete capillare di medici delle più svariate specialità. In caso di incertezze riguardanti la capacità lavorativa, vale sicuramente la pena di richiedere un secondo parere medico. Per ottenere maggiori informazioni sull’assicurazione federativa SWICA/GastroSuisse, potete rivolgervi a: SWICA Organizzazione sanitaria, Römerstrasse 38, 8401 Winterthur, telefono 052 244 22 33, telefax 052 244 22 90, swica@swica.ch, www.swica.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF La dernière impression reste

Le dessert, l’apothéose

Chaque dessert constitue le couronnement d’un menu et devrait être un feu d’artifice de créativité de la brigade de cuisine d’un établissement de la restauration. On peut mettre un digne point final à un délicieux dessert avec des éventails, des huppes et des bricelets. Certains cuisiniers anoblissent les accompagnements, par exemple avec couverture, et donnent ainsi une touche personnelle à leurs desserts. D’autres utilisent les huppes, les éventails et les bricelets comme base pour un superbe dessert. Hug, le spécialiste des produits panifiés, leur vient en aide afin que chaque cuisinier puisse réaliser individuellement ses desserts. A cet égard, l’entreprise familiale lucernoise est un spécialiste qui garantit que chaque bouchée croustille. www.hug-luzern.ch

Bischofszell

Tencha: le thé froid autrement Les trois thés froids premium de Tencha font souffler un vent de nouveauté dans le rayon des boissons rafraîchissantes. D’inspiration asiatique, la ligne propose un thé blanc à la grenade, un rooibos à la mandarine et au jasmin ainsi qu’un thé vert à la figue de barbarie et à la mauve. www.bina.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 26. 7. 2007 ■ No 30

Le Coca light a 25 ans Aux Etats-Unis, la «limonade light» la plus appréciée au monde fête un quart de siècle de goût léger et rafraîchissant. Il y a maintenant un quart de siècle, une boisson rafraîchissante peu calorique a révolutionné les habitudes des consommateurs. Le lancement de «Diet Coke» sur le marché américain a changé l’industrie des boissons à tout jamais. Coca-Cola light, innovation de la marque Coca-Cola, a été la première boisson light de l’histoire alimentaire et fait ainsi figure de pionnière pour un style de vie actif. Aujourd’hui, la marque est le numéro 1 mondial des boissons light et son lancement est considéré comme l’un des plus grands succès du monde des boissons. Coca-Cola light est disponible dans 173 pays dans le monde entier. Coca-Cola fait partie des protagonistes de la tendance light. En 1982 – c’est à dire 100 ans après l’invention de CocaCola –, la compagnie a lancé avec Coca-Cola light la première boisson peu calorique, contenant de la caféine, pour

Un single malt distingué

Talisker, meilleur whisky

Cola light surprendra différentes sociétés dans toute la Suisse alémanique en leur apportant du Coca-Cola light bien frais.

répondre à la tendance en matière de santé avec un produit gazeux. Les thèmes importants comme la santé et le bienêtre continuent à préoccuper les consommateurs et Coca-Cola light est synonyme d’un style de vie actif, équilibré. En Suisse, Coca-Cola light a été lancé sur le marché en 1984 et depuis, sa popularité ne s’est jamais démentie. Avec une consommation de 56 millions de litres par an, soit 159 000 litres par jour, Coca-Cola light est la boisson light la plus consommée en Suisse. A partir de mi-août 2007, les employés de bureau souffrant de la chaleur pourront profiter d’un rafraîchissant bienvenu: l’équipe de Coca-

Style et pop Style et substance, voilà ce qu’incarne l’icône globale de toutes les boissons rafraîchissantes peu caloriques. Les musiciens, les top-modèles et les acteurs aiment se mettre en scène avec du Coca-Cola light. Mais cette boisson a également fait couler beaucoup d’encre dans le domaine de la musique pop: les spots publicitaires avec le Coke light man venant apporter Coca-Cola light dans un bureau sont devenus légendaires. www.coca-cola.ch

Hausse de 6% du bénéfice semestriel de Coca-Cola Coca-Cola a réalisé un bénéfice net de 3,1 milliards de dollars (3,7 milliards de francs) au premier semestre 2007, en hausse de 6% sur un an. Le chiffre d’affaires a crû de 18% à 13,8 milliards de dollars. La multinationale américaine a été portée par la vigueur de ses activités dans les pays

émergents, (en Chine, en Turquie, en Inde et au Brésil). Le résultat net du numéro un mondial des boissons non alcoolisées a atteint 1,85 milliard de dollars au second trimestre, en progression de 1%. Coca-Cola a pris du retard ces dernières années face à son rival Pepsico dans le créneau

des boissons moins sucrées. Les analystes estiment toutefois que l’acquisition récente par le groupe d’Atlanta de Fuze Beverages, spécialiste des jus de fruits et de thés, et celle du producteur d’eaux vitaminées Glaceau, traduisent une sérieuse volonté de rattrapage.

Mahara Mc Kay ambassadrice d’EVE La Miss Suisse 2000 incarne la nouvelle boisson apéritive de Cardinal DJane Mahara Mc Kay, la célèbre et talentueuse Miss Suisse 2000, est l’ambassadrice de la nouvelle campagne publicitaire d’EVE, la boisson apéritive si appréciée des femmes, créée par la brasserie du Cardinal. Dans le cadre du lancement de la nouvelle variante fruitée EVE Grapefruit, Mahara Mc Kay a posé devant les caméras pour le spot cinéma et la campagne de presse actuels. Le

spot passe en ce moment dans les plus grands cinémas open air de Suisse et sera projeté dans toutes les autres salles obscures à partir de l’automne prochain. Dans le cadre de la nouvelle campagne conçue par l’agence de publicité Ruf Lanz, Mahara Mc Kay – ex-Miss Suisse et DJane renommée – met en scène la boisson tendance de la brasserie du Cardinal avec tout le glamour nécessaire. Pour

Eve est, pour la Miss Suisse, une alternative à la coupe de champagne.

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

tourner le spot cinéma, Mahara, qui était déjà présente en septembre 2006 pour le lancement d’EVE, s’est rendu à Prague en juin dernier. La séance photos pour les annonces presse s’est déroulée à Zurich.

«Je m’identifie pleinement à cet apéritif» Mahara Mc Kay se montre convaincue et convaincante dans son nouveau rôle d’ambassadrice de l’apéritif léger et fruité: «EVE a été créée pour les femmes modernes et sûres d’elles-mêmes. Je m’identifie pleinement à cet apéritif.» EVE, brassée avec du malt et du riz naturels, a littéralement conquis Mahara par sa légèreté et sa saveur légèrement fruitée. Lorsqu’elle officie derrière ses platines en tant que DJane, elle apprécie tout particulièrement la fraîcheur et la faible teneur en alcool d’EVE, qui se démarque des autres apéritifs classiques, avec seulement 3,1% d’alcool. «Voici enfin quelque chose de nouveau qui me plaît: une véritable alternative à la coupe de champagne ou au verre de

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

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vin blanc.» De plus, les variantes Litchi et Grapefruit d’EVE offrent la possibilité de varier les plaisirs et les saveurs fruitées. Mais il n’y a pas que la saveur qui rapproche Mahara et EVE: le style aussi les unit. «Nous sommes très heureux d’avoir pu nous adjoindre Mahara Mc Kay comme ambassadrice. Sa simplicité naturelle et son élégance s’harmonisent à la perfection avec EVE. Nous avons créé cet apéritif en nous calquant sur les attentes de la femme d’aujourd’hui qui, après avoir réussi sa journée de femme active, a envie de sortir et de s’amuser avec classe», explique Chantal Weibel, Brand Manager de Cardinal et membre de l’équipe de création de l’apéritif EVE. Les nouveaux spots cinéma tournés avec Mahara sont diffusés dans les Orange Cinemas de Zurich, Berne, Bâle, Lausanne et Genève. À partir de cet automne, Mahara Mc Kay et EVE seront aussi présentes sur les écrans de toutes les autres salles de cinéma. www.cardinal-eve.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

Une bonne étoile brille au-dessus de la distillerie Talisker sur l’île de Skye, car ses bouteilles obtiennent régulièrement des distinctions. Le Talisker de 18 ans, lancé il y a trois ans, obtient cependant des éloges particuliers: un jury indépendant vient de l’élire meilleur whisky single malt du monde. Talisker est la seule distillerie de Scotch Whisky sur l’île de Skye et appartient à la Selection Classic Malts. L’origine de la distillerie de renommée mondiale remonte à l’année 1830. Le Talisker 18 ans est considéré comme «un whisky qui, au nez, sent les toffees et la fumée de tourbe». Il est complexe au palais et révèle des arômes poivrés ainsi qu’un peu de bois, de miel et de jambon fumé. www.diageo.com

NOTICES RIVELLA: Les ventes du fabricant de boissons Rivella ont baissé de 3% à 143,8 millions de francs en 2006. Le groupe argovien attribue cette évolution négative à un marché des boissons non alcoolisées généralement en repli. Le volume de boissons vendues a diminué de 3,2% à 107,1 millions de litres sur un marché global en recul d’environ 2%, a relevé Rivella dans un communiqué. Sur ce volume, 16,9 millions de litres ont été écoulés à l’étranger, soit une progression de 4,4% par rapport à l’exercice précédent. KINDER-FERRERO: La marque Kinder continuera d’appartenir au pré carré du chocolatier italien Ferrero. La société Jackson International Trading, elle aussi spécialisée dans les douceurs pour enfants, s’est retrouvée chocolat devant le Tribunal administratif fédéral. En 2004, l’Institut fédéral de la propriété intellectuelle lui avait opposé un premier veto. Il avait refusé que cette entreprise autrichienne puisse bénéficier de la protection en Suisse pour sa marque Kinder Party. Basée à Graz (A), Jackson International Trading affirmait que le terme Kinder, qui désigne l’une des franges les plus importantes des consommateurs de douceurs, doit rester à la libre disposition de tous les fabricants. Pour l’instance fédérale, l’argument fond face au poids acquis par Ferrero.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 26. 7. 2007 ■ Nr. 30

IN KÜRZE Osborne Solaz Rosado

Erfrischender Sommer-Rosé

Osborne, eines der ältesten spanischen Familienunternehmen, hat für den kommenden Sommer einen erfrischenden Rosé lanciert. Der Osborne Solaz Rosado wird zu 100 Prozent aus der roten Tempranillo-Traube gewonnen. Diese helle Beerenfrucht und sein frischer, fruchtiger Charakter machen den Osborne Solaz Rosado zum perfekten Begleiter von sommerlichen Gerichten. Ob zu einem Apéro oder zu einem ausgelassenen Grillfest, der Rosé aus Spanien rundet das kulinarische Angebot vollkommen ab und lässt vom Süden träumen. In der Schweiz werden die Osborne-SolazWeine von der Batailliard AG in Rothenburg vertrieben. www.bataillard.ch www.osborne.es

GastroJournal

100 Prozent schweizerisch Das Schweizer Unternehmen Reitzel in Aigle, Marktführer unter den Herstellern von Essigkonserven in der Schweiz, stellt die Weiterführung des Anbaus von Essiggurken in der Schweiz sicher. Reitzel garantiert aber nicht nur den weiteren Anbau von Essiggurken im eigenen Land, das Familienunternehmen lanciert neben Essigkonserven, Saucen, Senf und Essig ein neues Produkt, das ausschliesslich schweizerischen Inhalt hat, von der Gurke bis zu den Gewürzen. Neben Essiggurken aus dem Emmental und dem Thurgau stammen auch die Gewürze aus helvetischer Produktion. Beispielsweise bezieht Reitzel Dill und Bärlauch aus dem Berner Oberland. Die Verarbeitung der Zutaten findet in Aigle statt. Dort sind rund 100 Mitarbeiter tätig.

Test verlief positiv Mit dem Bekenntnis zur Schweiz und zur hiesigen Essiggurkenproduktion hat Reitzel ein deutliches Zeichen gesetzt. Noch im Sommer 2006 war nicht klar, ob der Anbau

von Essiggurken in der Ostschweiz überhaupt eine Zukunft hat. Einerseits gibt es immer weniger Unternehmen, welche Essiggurken verarbeiten, andererseits sind ausländische Gurken im Ankauf billiger. Die Interessengemeinschaft (IG) Essiggurken Schweiz bangte um ihre Zukunft. Die gesamte Abnahme der Ernte 2007 ist sowohl für die IG wie auch für Reitzel positiv. Erstere haben einen neuen, grösseren Absatzkanal gefunden und Reitzel hat die Möglichkeit, ein rein

schweizerisches Produkt auf den Markt zu bringen. «Wir wollen über die Partnerschaft mit den produzierenden Bauern ein Zeichen set-

zen», sagt Theo Ziegler, Chefeinkäufer bei Reitzel. Allerdings, schränkt er ein, sei 2007 auch ein Testjahr. Bisher ist der Test jedoch positiv verlaufen. Erste grössere Gurkenlieferungen sind im waadtländischen Aigle eingetroffen. Die Qualität sei hervorragend, teilt Reitzel mit. Und, die einheimischen Zutaten erfüllen einen oft geäusserten Kundenwunsch. «Die Konsumenten suchen immer nach Alternativen zu bekannten Produkten; unser Produkt erfüllt diesen Wunsch mit Schweizer Qualität und Herkunft», betont Emmanuelle Mielke, Brand Manager bei Reitzel. Reitzel setzt also in diesem Jahr stark auf regionale Produkte. Und vermittelt damit Werte, die auch in der Gastronomie immer wieder propagiert werden: Authentizität, Ökologie und Qualität. Reitzels Essiggurken haben also neben dem leckeren sauren auch einen süssen Beigeschmack ... Infos: www.reitzel.ch

Nespresso

Neues von George Clooney

Coca-Cola light feiert 25.Geburtstag

Clooney- und NespressoFans dürfen sich freuen. Im September lanciert die Nespresso S.A., eine Nestlé-Tochter, einen neuen Kurzfilm mit Superstar und Frauenschwarm George Clooney (Foto). Die Fernsehpremiere des Films «George Who?» findet im September 2007 in der Schweiz und in ausgewählten europäischen Ländern statt. Oscar-Gewinner George Clooney hat sich übrigens entschlossen, bis 2009 als Nespresso-Botschafter aufzutreten. Grund: Der NespressoKaffee hat ihn derart begeistert, dass er weiter für die Marke werben will. Infos: www.nespresso.com

Die beliebteste Light-Limonade der Welt feiert in den USA den leichten Geschmack

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Vor einem Vierteljahrhundert lancierte Coca-Cola in den USA die Diet Coke. Diese Innovation hat den weltweiten Getränkemarkt für immer verändert. Coca-Cola und ihre Diet Coke stehen am Anfang einer Geschichte. Es ist die Geschichte eines körperbewussten Lebensstils. Was heute alltäglich ist, war 1982 noch nicht im Bewusstsein der Menschen. Der Gesundheitstrend und mit ihm eine gesunde, kalorienarme Ernährung stand ganz am Anfang. Und CocaCola war an diesem Anfang nicht ganz unbeteiligt. Die Diet Coke half mit, das Denken der Menschen zu ändern. Nun war es plötzlich möglich, auch ohne viele Kalorien einen vollen Geschmack zu geniessen. Viele andere Getränkehersteller haben diese Innovation von Coca-Cola übernommen und selbst Light-Getränke auf den Markt gebracht. Erfinder dieses bis heute andauernden Trends bleibt jedoch Coca-Cola. In der Schweiz wurde die Diet

BUCHTIPP

Was man über Fisch wissen muss Wie filetiere ich einen Fisch perfekt und ohne massgeblichen Verlust? Wie bekomme ich Gräten einwandfrei und ohne Rückstände aus dem Fisch? Wann, bei welchem Fisch und warum soll ich den Fisch entschuppen? Alles Fragen, die im Buch Fish Basics, erschienen im Verlag Graefe und Unzer in München, einfach und klar beantwortet werden. Im Buch erfährt man ohnehin alles, was rund um den Fisch von Wichtigkeit ist, und alles,

was vor allem ein Profikoch wissen sollte. Da kommt nicht nur Lust auf, Fisch in jeder erdenklichen Art zu kosten, sondern auch, ihn am eigenen Herd zuzubereiten. Das handliche Buch ist für Fr. 27.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Coke, beziehungsweise die CocaCola light, zwei Jahre später, also 1984, eingeführt. Und seither schreibt das Getränk eine Erfolgsgeschichte sondergleichen. Mit einem Verbrauch von 56 Millionen Litern pro Jahr oder 159 000 Litern pro Tag führt es die Ranglisten der beliebtesten Schweizer Light-Getränke seit Jahren an. Zum Jubiläum hat sich Coca-Cola Schweiz etwas Besonderes ausgedacht. Ab Mitte August dürfen sich hitzegeplagte Büromenschen auf eine kalorienarme Erfrischung freuen. Das Coca-Cola-light-Team überrascht verschiedene Unternehmen in der ganzen Deutschschweiz mit eisgekühltem Coca-Cola light. Und wer weiss, vielleicht taucht ja hie und da sogar der Coca-Colalight-man auf. Dessen Werbespot ist inzwischen – vor allem bei Frauen – zum absoluten Kult geworden. Mehr Infos: www.coca-cola.ch www.coca-colalight.ch

Branchenbuch ist da Neu auch als interaktives E-BOOK MediaFacts GmbH lanciert pünktlich vor der IGEHO das jährlich erscheinende Branchenbuch. Das Buch erscheint im Oktober mit einer Auflage von 21 000 Exemplaren. Neben journalistischen Berichten über Marktentwicklungen, Trends und innovative Gastronomen werden auch die für den «Best of Swiss Gastro Award 2007» nominierten Betriebe vorgestellt. Weiter präsentieren sich Lieferanten und Dienstleister der Gastronomie und Hotellerie in Form von Porträts und mit aktuellen Produkteinformationen. Neu ist das GastroFacts EBOOK, eine digitalisierte Form des Buches. Damit ist die Zulieferindustrie erstmals auch interaktiv vertreten und ausserdem messbar. Denn mit dem E-BOOK wird die Klickra-

te auf die Werbeträger quantifiziert. MediaFacts betreibt neben dem führenden Branchenportal gastrofacts.ch auch den Guide gourmetfacts.ch www.mediafacts.ch

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Feldschlösschen Getränke

EVE: Ex-Miss ist Botschafterin

Mahara Mc Kay, Miss Schweiz 2000, ist Botschafterin der neuen Werbekampagne von EVE. Das leichte Apéritif-Getränk aus dem Hause Cardinal ist vor allem bei Frauen sehr beliebt. «EVE wurde für moderne, selbstbewusste Frauen kreiert. Damit kann ich mich identifizieren», sagt Mc Kay, die sich inzwischen auch als DJane einen Namen gemacht hat. Der geringe Alkoholgehalt von 3,1 Volumenprozenten sei perfekt, um hinter den Plattentellern zu arbeiten. Die Kinospots mit Mahara Mc Kay laufen derzeit in ausgewählten Openair-Kinos. Ab Herbst ist die ehemalige Miss Schweiz in allen übrigen Kinos zu bewundern. www.feldschloesschen.ch

Distillerie Studer

Einzigartig guter Tequila Laut tequilas.info ist der Tequila Patron «einer der besten und meistverkauften Ultra Premium Tequilas weltweit». Er war auch der erste Premium Tequila, der von der American Academy of Hospitality fünf Diamantsterne erhielt. Das erstaunt wenig, wird doch der Patron Tequila in traditioneller Handarbeit mit absolut natürlichen Rohstoffen hergestellt. Sie stammen aus den fruchtbaren Jalisco-Bergen in Mexiko, wo die blauen Weber-Agaven wachsen – sie sind bekannt für ihren hohen Zuckergehalt. Für die Schweiz ist der ausgesuchte Tequila bei der Distillerie Studer in Escholzmatt erhältlich. www.distillery.ch

NOTIZEN COCA-COLA: Dem amerikanischen Getränkehersteller Coca-Cola läufts rund. Im zweiten Quartal 2007 steigerte das Unternehmen den Umsatz auf 7,73 Milliarden US-Dollar. 2006 lag der Umsatz im zweiten Quartal bei 6,48 Milliarden. Coca-Cola konnte vor allem von der guten Konjunkturlage und von den boomenden Märkten China, Indien, Brasilien und Türkei profitieren. HEINEKEN: Das holländische Bierbrau-Unternehmen Heineken hat im ersten Halbjahr 2007 gut gewirtschaftet. Die Verkäufe stiegen um neun Prozent auf insgesamt 58 Millionen Hektoliter Bier. Wegen des guten Umsatzvolumens hat der weltweit viertgrösste Bierhersteller seine Gewinnprognose fürs laufende Jahr verdoppelt.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 26. 7. 2007 ■ Nr./No 30

Un jour avec...

LAST MINUTE

Veranstalter gibt Schneegarantie Der deutsche Reiseveranstalter TUI gibt seinen Kunden für die kommende Wintersaison eine Schneegarantie ab. Sie umfasst rund 200 Hotels in 70 Wintersportorten im Alpenraum. Gäste, die zwischen Januar und März gebucht haben, können demnach ihre Ferien verschieben oder an einem beliebigen anderen TUI-Ort verbringen, wenn eine Woche vor Reiseantritt nicht drei Viertel der Anlagen im Bestimmungsort laufen. Dies versprach Volker Böttcher, Vorsitzender der Geschäftsführung TUI Deutschland, bei der Präsentation des neuen Winter-Katalogs.

...Olivier Martin,cuisinier et sommelier Olivier Martin, le patron de l’Auberge de Bogis-Bossey (entre Nyon et Coppet), est la preuve vivante que tous les grands chefs de cuisine ne se découvrent pas uniquement dans les guides: «Je ne suis répertorié nulle part mais je le vis bien», dit-il avec modestie. Pourtant son parcours professionnel atteste d’une excellente formation, d’un grand intérêt pour le métier et de défis à répétition. Le dernier en date, c’est avec Migros. Alors que ses collègues des Jeunes restaurateurs d’Europe (JRE) lui proposent de faire un casting pour une société de production, il accepte, sans savoir pour qui c’était. «Quand je fais partie d’une société, j’aime bien m’investir. C’est un peu ce que je re-

Präsident gibt Finanzgarantie Ghassan Aïdi, Präsident der Internationalen Hotel & Restaurant Association IH&RA, hat zum einen den Umzug der Organisation von Paris nach Genf bestätigt: Die IH&RA, die weltweit rund 60 Millionen Beschäftigte in 8 Millionen Restaurants und 300 000 Hotels vertritt, will 2008 in die Schweiz zügeln. Zum anderen hat Aïdi versichert, die finanzielle Lage der IH&RA, die sich zuletzt besonders um die europäische HOTREC bemühte, werde stabilisiert: «Das Phantom eines Bankrottes ist in weite Ferne gerückt.»

Formel 1 in Luzern Kurt H. Illi, ehemaliger Kurdirektor von Luzern, ist immer mal wieder für eine nationale Schlagzeile gut: Die jüngste betrifft ein Formel-1-Rennen in Luzern. Der 72-jährige Illi schlägt einen Rundkurs zwischen Luzern und Meggen vor. Am Vierwaldstättersee wird die Idee indes eher als Kuriosität abgetan.

grette avec la section de Nyon de GastroVaud dont je suis membre mais je n’ai pas le temps de participer aux assemblées. Aux JRE également, parce que malheureusement, les activités ont souvent lieu le dimanche et ici nous sommes ouverts. Alors du coup, ce casting me permettait de faire quelque chose pour les JRE. Voici comment je suis devenu le cuisinier de M-Cooking pour la Suisse romande.» Depuis le 16 juillet, Olivier Martin présente chaque semaine une nouvelle recette préparée exclusivement avec des produits imposés. Cette vidéo est diffusée sur le site Internet de Migros www.m-cooking.ch. «C’est une belle expérience et pour moi c’était plus facile parce que j’avais déjà fait des émissions TV au Danemark et au Canada.» Ce père de deux enfants est donc un homme de défis et son parcours professionnel l’atteste: apprentissage chez Girardet, de 1978 à 1981. «On a souffert mais on nous a appris la connaissance des produits, l’envie de bien faire, la rigueur... une excellente école!» Ensuite, il passe une année chez Pierrot à Verbier comme commis de cuisine et passe chef de partie au Lapin Vert à Lausanne, puis à l’Hôtel

NAMEN & NOTIZEN

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Manfred Möller (Foto) ist der neue Küchenchef des Historic und Romantik Hotels Chesa Grischuna in Klosters. Seine neu gestaltete Speisekarte beinhaltet nebst «einer dem Haus angepassten neuen Stilrichtung» auch bewährte Klassiker. Möller war langjähriger Sous-Chef von WalserhofBesitzer Beat Bolliger. Biago Burrone und Angelo Perlangel übernehmen die «Äussere Enge» in Bern. Es werde eine Küche mit italienischem Einschlag geben, auch seien piemontesische und neapolitanische Spezialitätenwochen vorgesehen. Ausserdem wollen die beiden mit der «Äusseren Enge» das Hochpreissegment verlassen und vermehrt Leute aus dem Quartier und Junge ansprechen.

F. DI FRANCO

«Pour les JRE, je suis devenu le cuisinier romand de M-Cooking»

Ses deux mentors: Girardet et Colin; ses deux amours, sa famille, la cuisine et le vélo, omniprésent au café. lé visiter cet établissement qui était en complète réfection et ce fut le coup de cœur. En plus, la commune de Bogis-Bossey m’a laissé complètement libre. J’ai pu décider des finitions intérieures et de tout l’aménagement.» Aujourd’hui, Olivier Martin a l’outil à sa mesure et y crée des menus aussi beaux que surprenants. Certains reflètent l’une ou l’autre de ses étapes professionnelles mais pas seulement, parce que le chef aime surprendre. Mais attention, un Martin ne vaut pas un Martin: «Denis, c’est un bon copain et de temps à autre, je lui envoie du monde. Dans mes menus, je fais une petite incursion dans la cuisine moléculaire mais ce n’est pas comparable avec Denis Martin. Je ne le fais que pour transformer des produits et non pas pour réaliser un show. Alors ceux qui en veulent plus, je les dirige chez Denis.» Sa cuisine est une réelle découverte. Ainsi son nougat de foie gras au cacao premier cru de Guyane; sa soupe de poissons des Bermudes au rhum «Black Seal» ou encore

ses incontournables rognons de veau braisé au poivre de Tasmanie et mousseline d’amandine: «Eté comme hiver, les clients en redeman-

Etienne Wider und Philip Klauser verwandelten den Anker in Bäch, Gemeinde Freienbach im Kanton Schwyz, in ein Irish-Pub. Der Anker hat eine wechselhafte Geschichte hinter sich. Die Idee des Irish-Pub wurde von den neuen Betreibern eingehend besprochen und geplant. Das Lokal wird neu erst ab 16 Uhr geöffnet sein.

der «Linde Burgistein» in Bern mit einem grossen Jubiläumsanlass. Für Unterhaltung und Spezialangebote war ebenfalls gesorgt. Neben dem Restaurant betreibt Heinz Portner heute zudem eine Kundenmetzgerei. Das Berner Wirtshaus ist seit mehreren Generationen im Besitz der PortnerFamilie.

Michael Struck ist neuer Bereichsleiter Development für die Arabella Hotel Holding International und ArabellaStarwood Hotels & Resorts. Zu seinem Aufgabenbereich gehört die Entwicklung neuer Hotels für die Arabella Hotel Holding International mit bekannten Hotelmarken.

Günther Grüscher (Foto) und seine Frau Silvia erhielten für ihr Gasthaus Sonne in Kriessern SG die Auszeichnung für hervorragende Fischküche. Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch verleiht die Auszeichnung an Gastronomiebetriebe, bei denen der frische Fisch besonders gepflegt wird. Insgesamt sind 120 Restaurants mit dem «Goldenen Fisch» ausgezeichnet.

Economiesuisse a désigné Pascal Gentinetta (36 ans), comme nouveau directeur de la Fédération des entreprises suisses. Cette nomination sera soumise à l’approbation du Comité de l’association, le 6 septembre 2007. Pascal Gentinetta prendra ses fonctions le 1er octobre, immédiatement après le départ de Rudolf Ramsauer. Pascal Gentinetta a rejoint economiesuisse en 1999 et est membre du comité de direction. Il est en charge du dossier de la politique financière et fiscale. Dans le cadre de ces activités, il siège au sein de diverses instances spécialisées dans les questions de finances publiques et de fiscalité, et la qualité de son travail est appréciée loin à la ronde. Il est aussi l’auteur de nombreuses publications devenues des ré-

Carlton et traverse l’Atlantique. Il reste un an aux USA, se retrouve chef de cuisine en Jamaïque, puis au Sénégal avant le retour en Suisse, en 1987. Les huit années qui suivirent, il les passa chez celui qui deviendra son autre mentor (après Girardet): JeanMichel Colin, à l’Auberge du Soleil à Bursins: «Il m’a formé comme patron. Il m’a donné l’envie et les compétences.» Certes, mais ce n’était pas l’heure puisque le pigeon s’envole pour les Bermudes pour revenir en 2000 comme consultant à l’Hôtel de Ville et du Rivage à Lutry. Et le premier mars 2001, il inaugure son propre établissement. Auparavant, il avait visité plus de cent établissements à

«Il m’a formé comme patron et m’a donné l’envie et les compétences» remettre: «Une fois, j’en ai eu un peu marre et j’ai déposé un dossier à la réception de Gastroconsult à Pully. Cinq minutes plus tard, le directeur me téléphonait déjà. Je suis al-

«A vélo,je pars avec des soucis et je reviens avec des solutions» dent», s’étonne le chef. Incroyable aussi sa composition du Pacific sud et pétales de roses cryo dans la carte des douceurs... Mais où trouve-t-il toute cette inspiration: «Le vélo est pour moi un exutoire. Quand je pédale, je m’aère l’esprit. Je pars avec des soucis et je reviens avec des solutions.» Avide de savoir, Olivier Martin ne s’accorde que peu de pauses. Pour preuve, il vient de terminer sa formation de sommelier (ASSP). «Nous avons plus de 300 vins référencés. Je veux connaître à fond ce que je propose à mes clients et les lundi et mardi (jours de fermeture), je fais la tournée des caves pour connaître encore mieux les vins de la région.» Francesco Di Franco

Übertragungen der Euro 2008 Ab sofort kann bei der Uefa die Public-Viewing-Lizenz beantragt werden. Eine Lizenz ist jedoch nur erforderlich, wenn die Spiele auf einer Leinwand mit einer Bilddiagonale von über 3 Metern gezeigt werden. Wenn kein Sponsoring, kein Eintrittspreis und keine Konsumationspflicht besteht, erteilt die Uefa eine kostenlose Lizenz. Wer die Spiele auf Fernseher/Leinwand bis zu 3 Metern zeigt, was für einen Grossteil der GastroSuisse-Mitglieder zutreffen dürfte, braucht keine Lizenz und muss sich auch nicht bei der Uefa melden. www.euro2008.com

Projection de l’Euro 2008 Dès à présent, on peut demander une licence de projection publique auprès de l’Uefa. Celle-ci n’est cependant nécessaire que si les rencontres sont projetées sur un écran d’une diagonale de plus de trois mètres. S’il n’y a ni sponsoring, ni prix d’entrée ni obligation de consommer, l’Uefa accorde une licence sans frais. Ceux qui utilisent un écran de moins de trois mètres pour projeter les rencontres, ce qui devrait être le cas de la majorité des membres de GastroSuisse, n’ont pas besoin de licence et ne doivent pas s’annoncer à l’Uefa qui traite les demandes dans l’ordre de leur arrivée. www.euro2008.com

Assurance présidentielle Ghassan Aïdi, le président de l’International Hotel & Restaurant Association IH&RA, a confirmé le déménagement de l’organisation de Paris à Genève. L’IH&RA compte 60 millions d’employés dans le monde dans huit millions de restaurants et 300 000 hôtels. Par ailleurs, Ghassan Aïdi a assuré que la situation financière de l’IH&RA sera stabilisée. Récemment, elle s’était surtout occupée de l’européenne HOTREC: «Le fantôme d’une faillite s’est beaucoup éloignée.»

NOMS & NOTICES

Susanne und Heinz Portner feierten das 70-jährige Bestehen

férences dans son domaine. «Si je suis nommé, je m’engagerai, en accord avec mes convictions, à défendre avec détermination les principes de l’économie de marché, à mettre en œuvre la nouvelle stratégie de notre association et à œuvrer à renforcer sa cohésion retrouvée.» C’est en ces termes que Pascal Gentinetta a résumé ses objectifs. Le comité de Zermatt Tourisme vient de nommer un successeur à Roland Imboden. Le nouveau directeur de l’office du tourisme s’appelle Daniel Luggen. L’actuel vice-directeur et responsable du marketing de Zermatt Tourisme prendra ses nouvelles fonctions le premier septembre. Agé de 36 ans, il est originaire de Ried-Brigue et de Termen, indique «Le Nouvelliste» qui précise que Daniel Luggen est responsable du marketing de Zermatt de-

puis sept ans et vice-directeur depuis deux ans et demi. Il a une longue carrière dans la branche puisqu’il fut chef de vente à Lausanne Tourisme et à Arosa Tourisme et chef du marketing des Firstbahnen Grindelwald. Détenteur d’un diplôme fédéral de chef de marketing, il a aussi travaillé pour Suisse Tourisme à Chicago. Son objectif actuel est de poursuivre le positionnement de Zermatt dans le paysage touristique.

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