GastroJournal 29/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Maier Gesellschaftliche Tugenden 2

TOURISMUS

HOTELLERIE

Bruna Gastgewerbliche Tugenden 20

R E S TA U R AT I O N

Mauron GastroJura a perdu un ami 11

So ein Cabaret

Aktuell

Grosse Risiken In Graubünden gilt ein weitgehendes Rauchverbot; Zürich steht vor einem Entscheid. Was die Bündner den Zürchern voraus haben, wiegt schwer. 3

Terlinchamp Les restaurants ont souffert 13 Nr. /No 29 / 17. Juli / 17 juillet 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Obwohl es eine offensichtliche Lösung gibt, verschliessen im anspruchsvollen Umfeld der Cabarets einige Kantone einfach die Augen.

Pousser à l’illégalité La solution est évidente mais certains cantons préfèrent fermer les yeux plutôt que d’admettre que rien ne vaut le permis L.

Grosse Fragen Wer miteinander Geschäfte macht, lässt sich nicht gerne in die Karten blicken. Umso erfreulicher, wenn Profis entsprechende Einblicke erlauben. 5

Connaître le champagne L’école hôtelière de Genève a organisé, en partenariat avec le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, un concours de connaissances des champagnes.

Grosse Kleine Experten hausieren mit einer Mindestgrenze von 50 Zimmereinheiten. Die Wirklichkeit ist anders: Die Kleinen dominieren quantitativ, und sie haben Chancen. 7

13

Hôtellerie & Tourisme

Répondre aux marchés

Kantonalseite

Grosse Themen

9 771422 137001

Prouver ses capacités

Restauration

Hotellerie

29

Restauration

Après quatre mois de formation, des jeunes ont désormais accès au monde du travail, attestation d’aptitude à l’appui. L’expérience est inspirée du projet Speranza et a bénéficié de la collaboration de GastroNeuchâtel. 13

Restauration

Ob Ausbildung, Freizeit oder Sicherheit: Das Gastgewerbe ist ein Mikrokosmos des Gesellschaftlichen überhaupt. Die Kantonalseiten sind ein Ausdruck davon. 10

SOMMAIRE

La formation de destinations touristiques devrait répondre aux besoins des marchés. En Suisse, c’est plutôt une affaire de chance. 15

Es ist selten, dass sich in einer herausfordernden Situation, die zudem von Emotionen geprägt ist, praktisch alle Beteiligten einig sind. Im Zusammenhang mit der sogenannten L-Bewilligung, die rund 1700 Frauen in knapp 200 Cabarets betrifft, besteht diese Einigkeit: Von den

Frauenorganisationen bis zur ASCO wird diese Bewilligung getragen. Mehr als erstaunlich ist es da, dass eine ganze Reihe von Kantonen diese Bewilligung nicht mehr erteilt – und damit in einer heiklen Branche, die ohnehin um Ordnung ringt, mutwillig Illegalität provoziert. 2

Il est rare que presque tous les milieux touchés soient d’un même avis lorsque la situation est tendue et marquée par les émotions. Dans le contexte du permis L qui concerne à peine 1700 femmes travaillant dans quelque 200 cabarets, une unité s’est créée: cette autori-

sation est soutenue tant par des organisations féminines que par l’ASCO. Plus étonnant: toute une série de cantons n’accorde plus ces permis. La conséquence de ces actes arbitraires: l’illégalité s’étend dans une branche très surveillée qui cherche à 11 se mettre en ordre.

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www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

2

Titel

17. Juli 2008 Nr. 29

Nachtclubs

LEITARTIKEL

Wegschauen gilt nicht Als sei etwas weg, wenn man wegsieht: ein Lehrstück in Politik.

Peter Mathias Grunder

L-Bewilligung

Auf der einen Seite stehen Medien und Politik. Auf der anderen Branchenprofis wie der Verband schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken ASCO, die Aids-Hilfe Schweiz oder Frauenorganisationen wie die Xenia. Die Front bildet sich im Jahr 2006: Aus der Ukraine kommen Vermutungen, dass mit Schweizer Arbeitsbewilligungen für Tänzerinnen Menschenschmuggel und Prostitution betrieben werden. Die Reaktionen sind vielfältig: Die

Nicht zuletzt regen sich Politik und Medien: Diese stürzen sich auf die Sensation, jene machen sich mit einem heissen Eisen zu schaffen. «Es ist eine Frage der ‹political correctness›», bringt François Gorgerat, Patron im Cabaret Flirt in Gland und Vorstandsmitglied der ASCO, im Jahr 2008 das Politische auf den Punkt, «niemand gewinnt Stimmen, wenn er sich für Cabarets einsetzt». Die Branchensicht verdeutlicht Gorgerat ebenfalls: «Es geht eigentlich um die Frauen.» In diesem Spannungsfeld zwischen politisch anziehenden Interessen von Frauen und politisch vermeintlich abstossenden Interessen von Cabarets und Agenturen knistert es gewaltig. Der Kantönligeist beginnt sein Unwe-

sen zu treiben, weil der Bund zwar festhält, unter welchen Bedingungen L-Bewilligungen erteilt werden, es aber den Kantonen überlässt, ob sie

P. GRUNDER

ASCO, seit 1934 aktiv und weitum geachtet für ihr Bemühen, in einem schwierigen Umfeld Ordnung zu halten, sucht mit betroffenen Stellen das Gespräch. Ebenfalls aktiv werden auf Bundes- und Kantonsebene Ämter, die sich um Arbeitsmarkt oder Zuwanderung kümmern.

Kontinuität und Seriosität über Jahrzehnte: ASCO-Präsidenten Hans und Jürg König.

diese Bewilligungen überhaupt erteilen wollen (siehe Kasten). St. Gallen, das Wallis und AppenzellAusserrhoden stellen keine L-Bewilligungen mehr aus, desgleichen Thurgau, Zug, die Waadt und der Jura. Graubünden und Bern wollen die Bewilligungen zwar abschaffen. Aber die schlagenden Argumente der vereinigten Branchenprofis sowie Druck aus allen politischen Lagern sorgen für ein Einsehen und die Beibehaltung der L-Bewilligungen. Der Aargau wiederum verzichtet so lange auf die Ausstellung von L-Bewilligungen, bis 24 von 27 Nachtclubs verschwunden sind, dafür aber überall Kontakt-Bars voller «Touristinnen» aus dem Boden schiessen. Während der Aargau einlenkt und homöopathisch wieder

Nikotin und Fett

Inquisition. Die Branche des Teufels, die Genuss und Lebenslust verkauft, muss dem Beelzebub ab-

schwören oder auf dem Scheiterhaufen brennen. So sehen es jedenfalls die Gesundheitsintendanten in diesem Theaterstück: für die Gesundheit, wider das Leben. Das Kreuz das die Gastronomie fortan zu tragen hat, ist der schwere Eingriff des Rauchverbotes in die verfassungsrechtlich gesicherte Handels- und Gewerbefreiheit. Erstaunlich ist aber, dass von Lun-

«Blick» zeigte jüngst, was Sache ist – und allenthalben verboten.

«Etwa die Hälfte der Lokale ist ver-

schwunden», beleuchtet Gorgerat die wirtschaftlichen Folgen in der Waadt, wo intensive Bemühungen zur Wiedererteilung der Bewilligung laufen. «Die Abschaffung der L-Bewilligung erschwert die Enttabuisierung des Themas, da die Erotikbranche noch stärker in die Ille-

ICD-Award 2008

Verhaftet Anna Gegen den Antichristen hilft nur die

L-Bewilligungen erteilt, verschliessen andere Kantone die Augen vor Argumenten und Folgen: Weil nicht sein kann, was nicht sein darf, werden keine L-Bewilligungen mehr erteilt – als verschwinde etwas, weil Ämter es nicht mehr vorsehen. Diese seit jeher populäre politische Strategie erinnert an jene Kleinkinder, die ihre Augen schliessen und meinen, sie seien nicht mehr sichtbar.

gen- und Krebsliga kein Wort zu hören ist, wenn sich die unanständig schöne, unglaublich charmante und vor Erotik knisternde Anna Maier im «Blick» mit Bratwurst und brennender Zigarette abbilden lässt. Liebe Gesundheitstaliban, ihr könnt euren Mund wieder schliessen, so sehen Menschen aus, die das Leben geniessen. Doch wenn schon die Freiheit des Unternehmers beschnitten wird, verhaftet wenigstens Anna Maier, die jeden halbwegs vernünftigen Mann in sündige Gedanken verführt. bro

Kurzaufenthalter in der Schweiz brauchen sogenannte L-Bewilligungen. In besonderen Bestimmungen zum Bundesgesetz über Ausländerinnen und Ausländer hält der Bund fest, eine Kurzaufenthaltsbewilligung könne auch «an Cabaret-Tänzerinnen und -Tänzer» erteilt werden, wenn eine ganze Reihe von arbeitsrechtlichen Bestimmungen eingehalten würden. Das betrifft in den knapp 300 Schweizer Cabarets rund 1700 Frauen, wobei die Bewilligungen nicht die Bundesbehörden erteilen, sondern die Kantone. Für Martha Wigger von der Frauenberatungsstelle Xenia sind diese L-Bestimmungen zwar «nicht das Gelbe vom Ei». Aber «wenn es diese Bewilligung nicht mehr gibt, kommen die Frauen trotzdem, haben aber überhaupt keinen rechtlichen Schutz, wie sie die L-Bewilligung wenigstens minimal bietet». Vorab deshalb setzen sich die Frauenorganisationen dafür ein, dass die Kantone weiterhin L-Bewilligungen erteilen. galität gedrängt wird», heisst es bei der Aids-Hilfe. «Die Frauen werden in Kontakt- oder Animierbars ausweichen und dort ohne schriftlichen Vertrag arbeiten», warnt die Frauen-Beratungsstelle Xenia. Angesichts solch breiter Allianzen

verwundert es, dass manche Kantone weiterhin die Augen verschliessen. Vielleicht bis Meldungen zu Menschenschmuggel und Prostitution nicht mehr aus der Ukraine kommen, sondern aus der Nachbarschaft. www.asco-nightclubs.ch

En bref De nombreux cantons n’accordent plus de permis L aux danseuses alors même la majorité les soutient. En Romandie, la situation est précaire – voir page 12.

Biermarkt

Ökologie

Angebot

Noch vier Wochen und in Davos fin-

Im internationalen Biermarkt tut sich was. Der belgische Konzern Inbev (Beck’s, Stella Artois, Löwenbräu) will die US-amerikanische Traditionsbrauerei AnheuserBusch (Budweiser, Rolling Rock, Michelob) übernehmen. Weil die Amerikaner auf ein früheres Angebot aus Europa nicht eingegangen sind, erhöhten die Belgier nun ihre Offerte. Diese liegt – um 5 US-Dollar aufgebessert – bei 70 Dollar pro Aktie, was eine totale Summe von 52 Milliarden Dollar ergibt. Stimmen die Aktionäre und die zuständigen Wettbewerbskommissionen zu, entsteht der grösste Brauereikonzern der Welt. aa

den die 3. Internationalen Chef Days (18. bis 21. August) statt. Bereits zum dritten Mal also werden Persönlichkeiten und Unternehmen ausgezeichnet, die sich im Bereich Gastronomie verdient gemacht haben. Die Auszuzeichnenden wurden von der Öffentlichkeit vorgeschlagen und von einer Jury nominiert. Ebenso viel Gewicht wird am ICD 2008 dem Informations-Austausch und der Weiterbildung beigemessen. Ökologie in der Küche ist das Hauptthema. Was in vielen Bereichen als chic und als Modetrend gilt, ist in der Gastronomie ein Gebot der Stunde. Die Rede ist von einem möglichst umweltverträglichen und ökologischen Verhalten. Der weit gefasste Begriff der Ökologie in der Küche entspricht einem Gastbedürfnis und hilft gar, Kosten zu sparen. Zum Thema konnten verschiedene Persönlichkeiten als Referenten gewonnen werden. js www.icd-award.com

Steht zum Verkauf: Anheuser-Busch.

Und gib uns unser täglich Verbot Der Streit ist ein unsinniger, wohl nur ein Sommerthema in der Saure-Gurken-Zeit, und wird Ende Juli, spätestens irgendwann im August vergessen sein: Wir sollen kein Mineralwasser aus Flaschen mehr trinken. Hahnenwasser, nur Hahnenwasser soll es sein. Geht es nach einem unserer Politiker, sollen wir Mineralwasser aus der Flasche zukünftig nur noch auf Rezept in der Apotheke erhalten. Er will sogar eine Motion im Nationalrat lancieren. Immerhin, der Herr Politiker hat es sogar auf die erste Seite des Blicks geschafft. Es scheint, selbst konservativeren Kräften geht es immer mehr um Anstrich denn um Inhalt. Gastronomie hingegen verkauft Inhalte – mit möglichst gutem Anstrich (Aussehen) notabene. Und die Gastronomie möchte ein wenig Geld verdienen dabei. Das hingegen scheint auch immer mehr verboten; regt man sich doch in der Schweiz liebstem Boulevardblatt (künstlich) drüber auf, dass am Wasser verdient wird. Es könnte einem schlecht werden ob all der Saubermänner jeglicher Couleur, die ihre Hände so gerne in Unschuld waschen. Natürlich nur in virtuellem, kostenund verdienstfreiem Wasser. Wenn das so weitergeht, wird alles verboten und vorgeschrieben. Am Ende verbieten wir uns noch selbst. Das wäre vielleicht eh das Beste. Schaffen wir uns ab! Matthias Nold BLICKPUNKT Internationale Restauration

Grosses Austernsterben

Die französischen Austernzüchter leiden. In den letzten Tagen sind in allen Regionen unseres Nachbarlandes zwischen 40 und 100 Prozent der jungen Austern gestorben. Bisher ist nicht klar, wieso die Muscheln verendet sind. Betroffen sind vor allem ein- bis zweijährige Jungaustern, welche unter normalen Umständen 2010 und 2011 auf den Markt kommen würden. Sterben noch mehr Muscheln, könnte es in Zukunft zu einem gravierenden Austernengpass in der Restauration kommen. Die französischen Züchter haben jetzt den Staat um Hilfe gebeten. www.austern.com

Aktuell

17. Juli 2008 Nr. 29

Folgen des Rauchverbotes in Graubünden

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Lärm statt Umsatz Graubünden hat ein Rauchverbot. Eine erste, ernüchternde Bilanz. Maurus Ebneter

In den Bündner Restaurants darf

nicht mehr geraucht werden. Erlaubt sind einzig separate Raucherräume, die jedoch nicht mehr als einen Drittel der gesamten Gastfläche ausmachen dürfen. Die meisten Betriebe können aus räumlichen oder finanziellen Gründen keine Fumoirs einrichten, denn diese müssen so gelegen und eingerichtet sein, dass kein Nichtraucher auf dem Weg zur Toilette oder zum Ausgang gezwungen ist, Tabakrauch einzuatmen. Erschwerend kommt hinzu, dass während der Betriebszeiten auch der rauchfreie Hauptteil des Betriebs offen halten muss. An der Hotelbar darf also beispielsweise nur solange geraucht werden, wie das Restaurant geöffnet ist. Die ersten Erfahrungen mit dem Rauchverbot sind ernüchternd. Zahlreiche Wirte beklagen Umsatzverluste. Besonders betroffen sind Einraum-Betriebe. Die meisten Bars verzeichnen Rückgänge von 10 bis 20 Prozent, in Einzelfällen sind es sogar 30 Prozent. Wo sind nun die vielen Nichtraucher? Die anhaltende Umsatzschwäche lässt nur den Schluss zu, dass Leute, die schon bisher nicht oft ausgingen, nun nicht plötzlich zu regelmässigen Wirtshausgängern werden. Roland Alder, Betreiber der Nachtlo-

kale Octopussy und Pinup im Churer Vergnügungsviertel Welschdörfli, verzeichnete bei den Getränkeverkäufen «von heute auf morgen» einen Rückgang von 15 Prozent. Alder sagt, das Rauchverbot habe fast durch das Band negative Auswirkungen: «Ich kenne Betriebe, deren Umsatz um 30 Prozent eingebrochen ist.» Viele Gäste seien spürbar unzufrieden und der Lärm vor den Lokalitäten nehme zu. Tom Leibundgut, Betreiber von Tom’s Beer Box, verzeichnet «keine dramatischen Einbussen». Das habe damit zu tun, dass sein Lokal sehr klein sei und unkomplizierte, eher jüngere Gäste anspreche, denen es nicht so viel ausmache, zum Rauchen vor die Türe zu gehen. Ihn störe die dadurch entstehende Hektik: «Die Anwohner haben mir mitgeteilt, dass es draussen nun lauter sei.» Besorgt ist Leibundgut auch über die Situation in seinem zweiten Betrieb, dem Musikclub Selig im Welschdörfli: «Hier gibt es für die Raucher nur wenig Platz auf dem Trottoir. Das führt zu Problemen mit der Verkehrssicherheit.» Ueli Caluori, der Kommandant der

Churer Stadtpolizei, sagte gegenüber der Tageszeitung «Südostschweiz», die Personenansammlungen vor den gut frequentierten Restaurants hätten massiv zugenommen. Dadurch entstünden selbstverständlich zusätzliche Lärmimmissionen und ein Abfallproblem durch weggeworfene Kippen. Wenig Probleme hat die Polizei hingegen mit Verstössen gegen das

Rauchverbot. Im Gegensatz zu Italien oder Frankreich werden die Wirte in Graubünden nicht zu «Raucher-Sheriffs» gemacht. Gebüsst werden nur die rauchenden Gäste. Der Wirt geht straffrei aus, solange er auf das Verbot hinweist und dem Rauchen keinen Vorschub leistet, zum Beispiel mit Aschenbechern auf den Tischen. Bisher wurden noch keine Bussen ausgesprochen. Das hat vermutlich damit zu tun, dass es im Moment vor allem bei Ermahnungen bleibt. In Graubünden sind die Gemeinden dafür verantwortlich, Verstösse zu ahnden. Vor allem kleinere Kommunen auf dem Land sträuben sich jedoch gegen neue gemeindepolizeilichen Aufgaben. Szenewirt Tom Leibundgut stört sich

sehr daran, dass es eine grosse Unsicherheit bei der Umsetzung und beim Vollzug des Rauchverbots gibt: «Es kommt nicht mehr darauf an, als Gastronom gut zu sein, sondern Glück zu haben.» Dem Vernehmen nach machen einige Restaurants mit bedienten Fumoirs gute Geschäfte. Doch bei Weitem nicht jeder hat die konzeptionellen oder räumlichen Voraussetzungen, um den Betrieb als «Raucherclub» oder mit Fumoir zu führen. Ein solcher Betrieb ist das Restaurant Rhätische Bahn in Chur. Emilio Reich, der seit fünf Jahren erfolgreich auf dem Bähnli wirtet, beklagt Umsatzeinbussen von 30 Prozent. Seine Gäste seien nicht bereit, zum Rauchen wie Schuljungen auf die Strasse zu ge-

hen. Bei sommerlichem Wetter seien die Einbussen geringer, weil er zum Glück einen schönen Garten habe. Dennoch musste der Wirt das Arbeitspensum seiner Serviceangestellten auf wenige Stunden pro Tag reduzieren. Das Restaurant Astoria in Chur hat ebenfalls Personal abgebaut. Bereits sind sogar die ersten Betriebsschliessungen wegen des Rauchverbots zu beklagen. Die Restaurants Edelweiss und Kleinschönberg haben aufgegeben. Georg Wieland vom Restaurant Du

Thêatre wird im Herbst wohl den Mitarbeiterbestand reduzieren müssen. An kalten Tagen büsse er 20 Prozent seines Umsatzes ein. Wieland: «Die Küchenumsätze sind zwar konstant, doch die betriebswirtschaftlich wichtigen Getränkeumsätze brechen ein.» Leute, die früher sechs Mal pro Tag vorbei gekommen seien, um Kaffee zu trinken und Zeitung zu lesen, kommen teilweise nur noch einmal «für fünf Minuten». Horst Salutt, Wirt

im Rätushof, verzeichnet Einbussen von 12 Prozent, obwohl er in der glücklichen Lage ist, ein Fumoir anbieten zu können. Völlig eingebrochen sind die Digéstif-Verkäufe. Der Rätushof ist ein typischer Mischbetrieb, wie er in der Schweiz häufig vorkommt: Ein Teil der Gäste kommt nur zum Trinken, andere auch zum Essen. Der Getränkeanteil am Umsatz ist nun von 60 auf unter 50 Prozent gesunken. Als Präsident von Gastro Chur erhält

Salutt viele Rückmeldungen von Mitgliedern: Vor allem Kleinbetriebe beklagen sich über massive Einbussen. Salutt glaubt nicht, dass sich die Situation wieder normalisiert: «Die Büezer-Beizen werden verschwinden.» Es gebe eine eindeutige Verlagerung zum Heimkonsum: «Private Feiern finden nun öfters in Garagen oder angemieteten Räumen statt.» Die Wirte stossen sich daran, dass in vielen Vereinswirtschaften weiterhin geraucht wird. Das ist legal, denn diese Betriebe sind – zumindest offiziell – nicht öffentlich zugänglich. In der Praxis sieht es freilich anders aus: Vielerorts verkehren nicht nur Mitglieder, sondern auch deren Freunde und Bekannte. Nicht alle Betriebe machen negative

Erfahrungen mit dem Rauchverbot. Das Restaurant im Hotel Wasserfall in Andeer verzeichne keine Rückgänge, meldet die Familie Melchior. Die Luft sei deutlich besser geworden und der Küchenumsatz sogar gestiegen. Die Raucher sitzen nun vermehrt auf der Terrasse, um zu rauchen. Der Hotelier sagt dazu: «Wir haben zwei zusätzliche Aschenbecher für draussen angeschafft. Mit dem Lärm haben wir bis jetzt keine Probleme.» Auch das Hotel Grischuna in Filisur bewertet das Rauchverbot positiv. Es gebe weder Umsatzverluste noch Lärmprobleme, schreibt die Familie Uffer. Der speisenorientierte Betrieb war allerdings schon zuvor weitgehend rauchfrei. Thomas Keel vom Sunstar Hotel Arosa hat festgestellt, dass sich die Anzahl der Nichtrauchergäste erhöht hat. Deren Verweildauer sei gestiegen. Jürg Raschein, der Leiter des Schulhotels an der Schweizerischen Schule für Touristik in Chur, berichtet von Umsatzzuwächsen und positiven Erfahrungen: «Gäste, die wegen der Rauchbelästigung nicht mehr da waren, kommen wieder.» Für Raucher wurde ein separater Raum geschaffen. Bei aller Freude, dass es auch Unternehmer gibt, die positive Erfahrungen machen, bleibt doch die Frage, weshalb diese ihre Betriebe nicht schon früher auf rauchfrei umstellten. Verboten war das ja nie!

En bref Les Grisons appartiennent aux cantons où une interdiction rigide de fumer est déjà en vigueur. Les conséquences pour la restauration sont partiellement désastreuses.

BLICKPUNKTE Euro 2008

Nachrichtenagentur fragt Gastgewerbe Die Schweizerische Depeschenagentur SDA hat Anfang dieser Woche die Euro 2008 aus Sicht des Gastgewerbes in den Austragungsstädten bilanziert: Von Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Vizepräsident von GastroSuisse, bis zum Genfer Präsidenten Laurent Terlinchamp kamen Branchenprofis zu Wort. Wie früher in GastroJournal berichtet, fiel die Bilanz dabei insgesamt eher verhalten aus. Positive Ausnahmen bildeten besonders Betriebe im Umfeld der Fanmassen oder solche, die ausdrücklich auf Fussball setzten.

Rauchverbot

Anscheinend kein so grosses Problem Die Sektion GastroGraubünden, die sich früh und entschlossen für Rauchverbote einsetzte, hat mangels Nachfrage ein Seminar zum Thema abgesagt. «Das Ziel wäre es gewesen, Gastronomen mögliche Massnahmen und Alternativen für Nichtraucherlokale näher zu bringen», sagte Fluregn Fravi, Geschäftsführer von GastroGraubünden, der «Südostschweiz». Die fehlende Nachfrage für ein solches Angebot interpretierte Fravi dahingehend, Rauchverbote seien anscheinend «kein so grosses Problem, wie es vielerorts beschrieben wird» – siehe links.

Destinationsbildung

Vorbildliche Abschreckung

Zürcher Gastgewerbe kämpft Am 28. September stimmen die Zürcherinnen und Zürcher über eine Initiative der Lungenliga ab. Diese will das Rauchen in allen bedienten Gastbetrieben verbieten. Geraucht werden dürfte nur noch in Räumen ohne Bedienung. Der Kantonsrat Zürichs unterbreitet dem Volk einen Gegenvorschlag: • Das Rauchen in Innenräumen von Gastwirtschaften ist grundsätzlich verboten. • Für Rauchende können besondere Räume (bedient oder unbedient) zur Verfügung gestellt werden. Diese müssen abgetrennt, entsprechend gekennzeichnet und ausreichend belüftet sein.

• Betriebe mit höchstens 35 Sitzplätzen sind vom Verbot ausgenommen, müssen aber klar deklarieren, ob geraucht werden darf oder nicht. • Richten sich Veranstaltungen in Festzelten oder anderen mobilen Einrichtungen vor allem an Erwachsene, kann die Gemeinde das Rauchverbot aufheben. • Raucherräumlichkeiten dürfen nur von Personen bedient werden, die schriftlich erklärt haben, freiwillig bereit zu sein, dort zu arbeiten. GastroZürich befürchtet bei Annahme der Initiative zurecht unter anderem grosse Umsatzeinbussen

in den Betrieben (siehe Artikel oben). Der Kantonalverband empfiehlt demnach nicht nur den Gegenvorschlag zur Annahme, sondern unterstützt diesen auch kräftig. Gastgeber wie Mitarbeitende werden aufgerufen, sich im Komitee «Gastwirte sagen JA zum Gegenvorschlag des Kantonsrates» zu engagieren. Für Gastbetriebe steht umfangreiches Werbematerial für den anlaufenden Abstimmungskampf zur Verfügung. Komitee «Gastwirte sagen JA zum Gegenvorschlag des Kantonsrats» c/o GastroZürich, E-Mail: ruf@gastrozuerich.ch

Die Berner Oberländer Achse Brienz -Meiringen-Hasliberg war, unter der nachmaligen Berner Regierungsrätin Dora Andres, in den frühen 1990erJahren eine der ersten modernen Destinationsbildungen. In die Gänge gekommen ist diese Destination zwar nie, dafür bietet sie bis heute abschreckenden Anschauungsunterricht. Das jüngste Kapitel schreibt Brienz: Die Gemeinde will mit Meiringen als «Haslital» gemeinsame Sache machen, die Brienzer Hotellerie weigert sich.

Wohin führen die aktuellen Trends?

SZENE

Zukunftsblick preise bringen demnach gesellschaftliche Stabilität... Aegler: Selbstverständlich. Es ist wichtig, dass essentielle Konsumgüter erschwinglich sind. Tiefere Einkommen brauchen tiefere Preise.

R. BRODMANN

GJ: Japaner sparen zuletzt am Essen, wir zuerst. Aegler: Es ist wichtig, dass wir Nahrungsmittel auf einem erschwinglichen Preisniveau halten. Kostengünstig ist nicht gleich billig.

Mark Aegler: «In der Gastronomie können wir noch wachsen.»

Trends und Thesen: Wohin bewegt sich die Nahrungsmittelbranche?

Romeo Brodmann

Gastrozulieferer wie die Bischofszell Nahrungsmittel AG machen sich viele Gedanken über die Zukunft. Auch für die Gastronomie. Ein Gespräch mit CEO Mark Aegler. GJ: Wie suchen Sie auf Konzernstufe nach Märkten, Marktentwicklungen und Konsumgewohnheiten von morgen? Mark Aegler: Natürlich beziehen wir einiges vom Konzern. Doch dieser hat eher die Funktion der Kontrolle und Koordination. Das GDI ist unsere Denkfabrik, dort haben wir allerdings gleich viel Zugang zu Informationen wie andere Firmen auch. Bischofszell ist firmenunabhängig und handelt selbständig.

«Es ist einfach zu sehen, wo die Zukunft liegt» Wir schauen uns die Märkte an, ziehen die Schlüsse und entwickeln die Strategien. GJ: Und wie setzen sich die Komponenten Ihrer Zukunftsforschung, wenn man das so nennen kann, zusammen? Aegler: Wir betreiben die Marktforschung intensiv und versuchen weltweit Infos hereinzuholen, besuchen weltweit Messen und erwarten von unseren Lieferanten mindestens einmal jährlich einen Bericht zu Marktentwicklungen. Aber wissen Sie, es ist einfach zu sehen, wo die Zukunft liegt, das Timing

hingegen ist das Schwierige. GJ: Wie entwickelt sich das gastronomische Umfeld in Bezug auf Gesellschaft und Familie? Aegler: Der Ausser-HausKonsum wird weiterhin steigen. Die Gründe: Zeitverfügbarkeit sowie die Entwicklung der Tagesstruktur. Demografisch betrachtet gibt es immer mehr Kleinhaushaltungen. Ein- bis Zwei-Personenhaushalte kochen seltener selber. Viele können es sich leisten, auswärts zu essen. Gleichzeitig wird der Markt der Gastronomie segmentierter und die Gäste-Bedürfnisse vielschichtiger. GJ: Und was heisst das in Ihren Augen für die Gastronomie? Aegler: Die Restaurateure müssen sich klarer positionieren im Sinne von «Was bin ich, was spiele ich im Markt für eine Rolle?» Der Kunde will die Identität und Authentizität des Gastgebers. Zum an sich schon hohen Kostendruck kommt also zusätzlich Kompetenzdruck. GJ: Wir geben lediglich acht Prozent unseres Einkommens für Lebensmittel aus. Ist das nicht ein erschütternder Wertezerfall? Aegler: Fixkosten wie Miete und Steuern steigen ständig. Auf Prestigeobjekte wie Auto und Ferien verzichtet man nur schmerzlich. Bleiben die Ausgaben für Nahrungsmittel, die man täglich flexibel steuern kann. Das Low-Price-Segment wird also weiter wachsen. Umgekehrt kann man sich bei einem gewissen Budget mehr gönnen. GJ: Tiefe Nahrungmittel-

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Restauration

17. Juli 2008 Nr. 29

GJ: Bischofszell ist einer der marktbestimmendsten Produzenten. Was hat die Gastronomie als Kundengruppe für einen Stellenwert? Aegler: Jeder Produzent träumt davon, den Markt zu bestimmen, doch der Markt bestimmt uns. In unserem Hauptmarkt «Detailhandel Schweiz» können wir nicht mehr gross wachsen. Die Gastronomie ist der Markt, in dem wir uns in der Schweiz noch ausdehnen können. Attraktiv ist für uns der Mix; dazu gehört auch der Export, der zwar am stärksten wächst, im Verhältnis zum Umsatz aber noch klein ist.

Consumer Electronics geht es fast immer von Japan aus, schwappt über die USA nach Europa. GJ: Kehren wir zur Bequemlichkeit zurück. Fertigungsstufen, Conveniencegrad; braucht es nicht endlich eine einheitliche Skala? Aegler: Nein, ich denke nicht. Es ist einfach ein einziges Missverständnis, weil zu viel unter dem Begriff Convenience läuft und dies häufig

«Wir überlegen uns immer, welche Arbeit keine Freude macht» für qualitativ schlechte Nahrungsmittel steht, die es nicht mehr gibt. GJ: Aber genau deswegen bräuchte es doch eine einheitliche Deklaration... Aegler: Und was würde das bringen? Nichts. Was unter dem Begriff Convenience läuft, hätte immer noch den gleich schlechten Ruf. Was man heute einfach vergisst,

ist, dass wir in einem Klimagrad leben, der die Ernährung früher schwierig machte. Die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion macht wertvolle Produkte, die normalerweise nur über einen sehr kurzen saisonalen Zeitraum erhältlich wären, für das ganze Jahr verfügbar. Was ist daran negativ?

Zürcher Restauration

Erneut Feldschlösschen Die Stadt Zürich hat für ihre rund 50 Gastrobetriebe den im Herbst auslaufenden Bierliefervertrag mit Feldschlösschen um fünf Jahre verlängert. Allerdings sind in grossen und mittleren Betrieben bis 33 Prozent Fremdbiere erlaubt. Damit wollen die Verantwortlichen der Limmatstadt die Biervielfalt fördern.

Korrigenda GJ: Nichts. Doch zu viele nehmen Convenience wörtlich und rühren die Beutelsaucen tatsächlich 1:1 an. Aegler: Wir überlegen uns immer, welche Arbeitschritte, die keine Freude machen, wir dem Gastronomen abnehmen können. Wir bieten demnach nichts anderes an, als dass wir ihm die Arbeit abnehmen, die er nicht machen will oder kann.

En bref «Le client veut l’identité et l’authenticité de l’hôte», déclare Marc Aegler, CEO de Bischofszell Nahrungsmittel AG. Il est convaincu que la restauration est un marché en croissance.

Urheber war Bindella Im GastroJournal vom 3. Juli 2008 erschien ein Bericht über die von Bindella überreichten Diplome für die «Vorlehre Gastro» als Berufsvorbereitungsjahr. Irrtümlicherweise wurde GastroZürich als die Urheberin dieser Idee dargestellt. Richtig ist: Idee, Initiative sowie Umsetzung und Durchführung dieses Vorbereitungsjahres stammen ausschliesslich von Bindella Terra Vite Vita. Die Aktion wurde von GastroZürich wohlwollend unterstützt.

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GJ: Wird die Austauschbarkeit des industrialisierten Geschmackes für die Gastronomie irgendwann zum Problem? Aegler: Ich glaube nicht an die Vereinheitlichung des Geschmackes. Wir übernehmen lediglich mehr oder weniger die Vorarbeit. Ob das Angebot für den Gast normiert wird, entscheidet das gastronomische Unternehmen anhand des Marktes. Die Gruppen und Markengastronomie beispielsweise hat ein erhöhtes Interesse, ein Produkt zu normieren, damit es überall gleich schmeckt. Unsere Produkte sind modulare Komponenten. GJ: Die gastronomische Mode ist klar asiatisch. Zuletzt lancierte SVSchweiz Wagamama und Migros wird diesen Herbst mit ChaCha kommen. Ist ein Ende absehbar? Aegler: Das 0815-Asiatische wird abnehmen, dafür wird Authentisches zunehmen. GJ: Beides bleibt aber kommerziell erfolgreich... Aegler: Richtig. Es geht ja nicht darum, wer schneller ist, sondern schneller das richtige Produkt zum richtigen Zeitpunkt bringt. GJ: Sie haben vorgängig bereits gesagt, was kommt ist absehbar. Aegler: Wenn man Produktentwicklungen unter geografischen Aspekten betrachtet, sind klare Regelmässigkeiten zu erkennen. Bei der

GJGM55841

Hotellerie & Tourismus

17. Juli 2008 Nr. 29

Kleine Hotels in der Schweiz

FLASH

Mitnichten erfolglos

Luzerner Tourismus

Sein Vorteil sei, dass er und seine Partnerin Gaby Maile voll selber im Betrieb mitarbeiten. Schmid kocht nicht nur; Maile leitet nicht nur den Service, beide putzen auch Zimmer und WCs, machen Betten, bereiten das Frühstück und mehr. Nur so, mit wenigen, aber langjährigen Angestellten, mit zufriedenen Stammgästen und gutem Marketing lasse sich der Betrieb erfolgreich führen. Dies obwohl man während zwei Tagen pro Woche und fünf Ferienwochen jährlich schliesst: Das Team brauche geregelte Freizeit, um das ganze Jahr über motiviert und einsatzfreudig zu sein, betont Schmid.

En bref Le Seehotel Fähri est un mini-hôtel. Sur l'année, les quatre chambres ne sont occupées qu'à 30% mais à 80% pendant la saison. L'essentiel du chiffre d'affaires est réalisé par le restaurant. Le succès de l'établissement est surtout dû au fort engagement des locataires.

M. NOLD

Eigentlich müsste das Seehotel Fähri in Gersau schon längst seine Türen endgültig geschlossen haben. Bei einer Zimmerauslastung von (freundlich gerechnet) 30 Prozent kann der kleine Hotelbetrieb unmöglich erfolgreich sein. Zumindest laut Statistik. Andreas Schmid Hotelier und Gastgeber im Seehotel Fähri, Gersau, sieht das allerdings etwas anders: «Ich bin seit 25 Jahren in der Innerschweiz – hier sind ein faires PreisLeistungs-Verhältnis und vor allem treue Stammgäste überlebensnotwendig.» Die Saison daure nur etwa vier bis viereinhalb Monate, dann sei auch das Hotel mit seinen vier Zimmern gut ausgebucht. «Im Winter ist das Geschäft hart», sagt Schmid, man müsse sich aufs Restaurant-Geschäft konzentrieren, «und da ist die Konkurrenz immer grösser».

Restaurierung macht sich bezahlt

Mobiliars gehört, zählt vor allem eins: «Freundlichkeit ist das Wichtigste, und das kann man nicht lernen.» Dies ist Schmids wichtigster Marketingansatz im Stammkundenmarketing. Daneben setzt er auf HOTEL CATEGORYCAL, er ist C3 kategorisiert, und auf Schweiz Direkt, beides mit Begeisterung. «Das ist genau das, was wir Kleinen brauchen», ist Schmid überzeugt, «eigentlich müssten da alle mitmachen!» Gerade die Kategorisierung sei nach sinnvollen Kriterien gestaltet

Das Seehotel Fähri liegt leicht ausserhalb von Gersau am Vierwaldstättersee.

Die Kennzahlen im Vergleich • Anzahl Zimmer 4 Anzahl Betten 8 • Plätze im Restaurant 130 innen 70 aussen 60 • Mitarbeiter 7 Feste 2 Lehrlinge 2 Aushilfen 3 • Umsatz CHF 600000 – 700000 Anteil Hotelteil ca 10 % • Zimmerpreise Saison CHF 180 Nebensaison CHF 150

Wo die Kleinen ganz gross sind

• 55% der bislang nicht klassierten Betriebe haben unter 20 Zimmer • 22,2 Prozent der Restaurants haben über 100 Sitzplätze, 27,7 Prozent haben 51 bis 75 Sitzplätze • 18,5 Prozent der Betriebe beschäftigen zwischen 6 und 9 Mitarbeiter, fast gleich viele (18,2%) verfügen über 4 bis 5 Mitarbeiter. • Zwischen CHF 500 000 und 850 000 Umsatz erwirtschaften rund 19,5 aller Betriebe • 36,7 Prozent der Betriebe verlangen Zimmerpreise über CHF 140

Seit Jahren stärkt GastroSuisse die Klein- und Mittelhotellerie der Schweiz (KMH) mit verschiedenen Angeboten. So nicht zuletzt mit SchweizDirekt oder mit der Kategorisierung HOTEL CATEGORYCAL, aber auch mit Studien und der Aktion Preiswerte Hotels. Damit die KMH noch mehr Stimme erhalten, findet am 11. September in Luzern der 1. Schweizer KMHTag statt.

www.gastrosuisse.ch

GRAFIK: O. KREJCI

Die kleinen und mittleren Hotelbetriebe (KMH) sind das Rückgrat der Schweizer Beherbergung. Auch wenn einige anderes glauben machen wollen: Die KMH arbeiten mit Erfolg. Matthias Nold

Neben der Hardware, «wir haben sehr viel investiert», sagt Schmid, dessen GmbH ein grosser Teil des

Das so genannte Benchmarking, sich messen an Werten anderer, ist ein wichtiges unternehmerisches Instrument. Hier – als Beispiel – die prozentualen Anteile verschiedener Kosten am Umsatzfranken. Als Benchmark gilt der Branchenspiegel von GastroSuisse. Die Grafik zeigt eindrücklich, dass das Seehotel Fähri sehr gut aufgestellt ist, selbst wenn die Warenkosten etwa höher ausfallen, als der Mittelwert des Branchenspiegels vorgibt.

Die Schweizer Hotellerie baut

«Schweizer Tourismus in Zahlen»

Investitionen

Neue Zahlen sind da

Die Hausse in der Schweizer Hotelle-

rie hält an. Und mit ihr steigen auch die Investitionen. In Dagmersellen beispielsweise planen ein einheimischer Architekt und eine Immobilienfirma aus dem Appenzell einen neuen Beherbergungsbetrieb mit 100 Betten. Für acht bis zehn Millionen Franken soll ein Hotel für Businessgäste entstehen und bereits 2009 eröffnet werden. Wenn es ums Übernachten geht, soll

Geschäftsleuten auch in Luzern künftig eine noch grössere Auswahl geboten werden. Das Hotel Waldstätterhof an der Zentralstrasse wird seine Kapazität von heute 74 Zimmer erhöhen. Geplant sind zusätzlich 22 Business-Suiten. Dafür wurde das Nachbargebäude des Hotels gekauft. Wie teuer der Umbau zu stehen kommt, wurde nicht kommuniziert. Auch am Thunersee hüllt man sich in Schweigen, wenn es ums Geld

geht. Übers Projekt – einen Anbau mit Tagungsund Veranstaltungsräumlichkeiten – spricht man im Spiezer Hotel Eden (Foto) jedoch gerne. Der 25 Meter lange und 11 Meter hohe Komplex soll bis Anfang 2010 gebaut und eröffnet sein. Mit Widerstand rechnen die Verantwortlichen nicht, schliesslich wurden mit den Nachbarn bereits Gespräche geführt. Weiter fortgeschritten ist der Um-

bau in der legendären Zürcher Helvti-Bar. Diese wird bis Ende Jahr umgebaut und öffnet danach wieder. Als Bar mit eigenem Restaurant und angeschlossenem Hotel. In der Helvti-Bar entstehen 16 Hotelzimmer. Jeder Raum soll anders aussehen und der Betrieb wird als Boutique-Hotel betrieben. aa

Anfang dieser Woche ist die neueste

Ausgabe der Broschüre «Schweizer Tourismus in Zahlen» erschienen. In ihr finden sich auf 48 Seiten zusammengefasst die wichtigsten Daten zum Tourismus in der Schweiz. Angefangen von Statistiken über gastgewerbliche Kennzahlen von GastroSuisse bis hin zu den wichtigsten Adressen der touristischen Verbände und Institutionen. Ein Blick in die Broschüre lohnt sich, eröffnet sie doch immer wieder in-

teressante Daten, Details und Zusammenhänge. «Schweizer Tourismus in Zahlen»,

Ausgabe 2008, ist unentgeltlich erhältlich bei GastroSuisse oder beim Schweizer Tourismusverband. mn

Kampf für das Gipfeli das legendäre Gipfelischiff auf dem Zürichsee herum. Das hat der Zürcher Verkehrsrat letzte Woche entschieden. Doch der Rat hat seine Rechnung ohne das Volk gemacht. Ein Aufschrei ging durch die See-

Im März ist die neun Millionen Franken teure Restauration des BourbakiPanoramas (im Bild ein Ausschnitt des Gemäldes) in Luzern abgeschlossen worden. Seither schiessen die Besucherzahlen in die Höhe. Bereits 30 000 Personen besuchten im ersten Halbjahr 2008 das Rundgemälde, welches auf einer Fläche von 112 mal 10 Metern den Übertritt der französischen Ostarmee des Generals Bourbaki bei Les Verrières zeigt. Die Schweiz nahm im Winter 1871 87 000 Soldaten auf. www.bourbakipanorama.ch

Internationale Hotellerie

Orascom: mehr Hotelzimmer Die in Altdorf domizilierte Orascom Holding hat ihre Gesamtkapazität auf insgesamt 6025 Hotelzimmer gesteigert. Die meisten Beherbergungsbetriebe der Orascom liegen in Ägypten. Die Häuser haben im ersten Semester 2008 – Hauptaktionär Samih Sawiris (Foto) wird sich freuen – rund 76,5 Millionen US-Dollar umgesetzt. www.orascomhd.com

Bündner Hotellerie

Die Idee der Gästebelohnung Im Crystal Hotel in St. Moritz hatte Directrice Marlene Beer für die laufende Saison die Idee sportlichen Gästen den Genuss des Engadiner Bergsommers zu versüssen: Es darf mit Höhenmetern gepunktet werden, die abends mit Wanderlustigen direkt abgerechnet werden. Das heisst: Für jeden erwanderten oder erkletterten Höhenmeter erhalten die Hotelgäste Punkte. Zum Beispiel: Für 2000 Höhenmeter (Abstieg inbegriffen) 40 Franken, die zu Buche geschlagen und 1:1 im Gastronomieangebot investiert werden können. Entsprechende Höhenmessgeräte werden auf Wunsch zur Verfügung gestellt.

Luzerner Hotellerie GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel: 0848 377 111; E-Mail: info@gastrosuisse.ch Die Broschüre im Internet: www.swisstourfed.ch

Zürichsee-Schifffahrt

Nur noch bis Mitte Oktober kurvt

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gemeinden. Das sei der Gipfel und mit dem Gipfelischiff verschwinde ein Stück Lebensqualität. Die Gemeinden Küsnacht, Thalwil und Erlenbach wollen nun beim Zürcher Regierungsrat rekurrieren. Fortsetzung folgt ... aa

Hotel Gütsch nimmt Formen an Das Hotel Gütsch – eines der Luzerner Markenzeichen – soll definitiv 2011 wiedereröffnet werden. Letzte Woche haben sieben Architekten ihre ersten Entwürfe präsentiert. Im September wird eine Jury entscheiden, wer den Zuschlag für die Bauarbeiten erhält. Der Glückliche hat danach die Aufgabe, die Zimmerkapazität von heute 30 auf 60 Einheiten zu verdoppeln. www.chateau-guetsch.ch

GastroIdeen

17. Juli 2008 Nr. 29

TRENDS Nespresso

Mal mit George Clooney filmen Nespresso, der Pionier und Marktleader für portionierten Kaffee, hat Clubmitglieder dazu eingeladen, sich um das Casting für zwei Nebendarstellerrollen im nächsten Kurzfilm des Unternehmens zu bewerben. Innerhalb von neun Tagen haben 7200 Filmfans aus fünf europäischen Ländern an der Ausschreibung teilgenommen und sich für die beiden Statisten-Rollen interessiert. Neben einem Österreicher wird Nicole Achermann (33) aus Zürich, Mutter zweier Kinder (siehe Foto), neben George Clooney im dritten Kurzfilm «What Else» bei den Aufnahmen in Milano sicher das ultimative Kaffeeerlebnis haben. www.nespresso.com

Thurella

Birnenschorle lanciert Apfelsaft ist fabelhaft. Und Birnensaft? Auch fabelhaft. Vor allem in Form einer Schorle. Thurella verhilft mit der obi Birnenschorle der kleinen Schwester des Apfels zu einem Auftritt im Rampenlicht. Die Birne enthält viele wichtige Vitamine (A, B, C, E), ist jedoch im Vergleich mit dem Apfel kalorienärmer. Die neue Birnenschorle ist aber nicht nur für Linienbewusste, sondern einfach für alle Geniesser. www.thurella.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Ramseier führt jetzt auch Fruchtsäfte im Sortiment

NOTIZEN

Lifestyle garantiert

Weinconcours 2008

Qualität: Ramseier, die bekannteste Apfelsaftmarke der Schweiz, steht in Zukunft nicht mehr nur für erfrischende Getränke aus Apfelsaft. Neu werden unter dem bewährten Namen auch natürlich-gesunde Fruchtsäfte angeboten. Möglich wurde dies durch die Integration der Marke Granador. Die erweiterte Angebotspalette von Ramseier präsentiert sich somit noch fruchtiger, innovativer und abwechslungsreicher. Kompetenz

plette Überarbeitung des Sortiments, sowohl was die Rezepturen als auch die Verpackungen betrifft. Die Marke steht für natürliche, gesunde Produkte und beste Rohstoffe. Sie trifft damit den Puls der Zeit: Gesunde, ausgewogene Ernährung liegt voll im Trend, und erfrischende Getränke sind gefragt. Ramseier verwendet für seine Fruchtsäfte in Premium-Qualität nur hochwertige Rohstoffe und hat die Rezepturen gemäss neusten Ernährungsaspekten optimiert. Das ist Lifestyle, der durch die Kehle rinnt, dabei aber gleich auch noch schmeckt und gut tut.

trifft

Die Marke Ramseier besitzt in der Schweiz zweifelsohne einen ausgezeichneten Ruf. Die spritzig-natürlichen Durstlöscher aus dem Hause Ramseier (Hauptsitz in Sursee) erfreuen sich nach wie vor grosser Beliebtheit. Die Produktepalette hat jetzt aber einen qualitativ hoch stehenden Zuwachs erhalten: Die Fruchtsäfte der Marke Granador werden neu unter dem Namen Ramseier angeboten. Damit einher geht die kom-

Die Produkte sind ein Be-

kenntnis zu Swissness und Qualität, ob in Sachen Orangen-, Multivitamin- oder Traubensaft. Ergänzend beinhaltet das Sortiment die fruchtigen Variationen Paradise, Feelgood, Ananas oder Pfirsichnektar. www.ramseier.ch

Zugunsten von fettarmem und geschmackvollem Kochen

Sprühwunder aus Edelstahl Hochwertige Öle wie kaltgepresstes Olivenöl, Walnussöl und Kürbiskernöl sowie erlesene Essigessenzen wie Aceto Balsamico, Himbeer- und Estragonessig sind aus der Feinschmeckerküche nicht mehr wegzudenken. Das ideale Accessoire für die Salatzubereitung, aber auch für fettarmes Braten ist die neue, vielseitige Sprühflasche namens Misto von Le Creuset. Die Handhabung von Misto ist äusserst einfach: Öl oder Essig einfüllen, leicht pumpen und – sprühen. Alles ohne Chemikalien und ohne

Treibgas. Durch den feinen Sprühnebel kann sich das Aroma optimal entfalten. Der Misto ist zum Aromatisieren von Pasta oder Fisch mit einem Hauch Öl, zum Besprühen von Grill- und Bratgut sowie zur Vorbereitung der Topf- und Pfannenböden mit einem dünnen Fettfilm geeignet. Und: Im Gegensatz zum Backpinsel kommt Misto mit den Speisen nicht in Berührung und ist damit absolut hygienisch. Misto ist auch über den Gastrofachhandel erhältlich. www.lecreuset.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Preisgünstiges Fahrvergügen

Weiterbildung durch Erfahrung

Gastronomen und Hoteliers sind aktive Menschen, die meist wenig Freizeit haben. Wenn die zur Verfügung steht, wird sie oft intensiv genützt. Das heisst: Freunde besuchen, kulinarisch Besonderes suchen, sich in einer Wellnessoase vergnügen und – noch dies und das einkaufen. Dazu ist ein individuelles Fortbewegungsmittel vonnöten. Und das darf dann ruhig eines sein, das in Sachen Platzangebot zu den Klassenbesten gehört, mit diversen Motoren ausgerüstet, dennoch bescheiden im Verbrauch ist und in Sachen Sicherheit

Ferienzeit ist auch für Gastronomen und Köche jene Zeit, die in lockerer Form der Weiterbildung dienen kann. Wer nun in den Süden fährt, möchte da vielleicht im Detail erfahren, wo und wie Kulinarisches angeboten wird. Das im Verlag Hallwag neu aufgelegte Buch Locanda d’Italia ist da genau richtig: Im handlichen Buch sind immerhin 970 Adressen der schönsten und gemütlichsten Locandas zu finden, Osterien und Trattorien, die ganz im Sinne der Slow-Food-Philosophie

ein gutes Zeugnis verdient. Fiat Grande Punto heisst hier das alle Voraussetzungen erfüllende Fahrzeug, das fünf Personen Platz bietet und einen variablen Kofferraum von 275 bis 1150 l aufzuweisen hat. In diversen Ausstattungsvarianten ist der Grande Punto bereits ab Fr. 17300.– zu haben, und kostet in der Top-Version Fr. 28350.–. Dabei gilt es zu beachten, dass der Punto mit seiner sehr guten Strassenlage und seiner optimalen Sicherheitsausstattung komfortabel ausgestattet und in diversen Varianten zu haben ist. Immerhin stehen vier unterschiedliche Benzin- und vier Dieselaggregate zur Verfügung, mit Leistungsstärken zwischen 65 und 130 Pferdestärken.

auch in kulinarischer Hinsicht Gutes bieten. Alles, was nötig ist, findet sich in diesem Buch: Anschriften, Kontaktdaten, Preise, Service, Ausstattung der Zimmer und Zahlungsarten. Zudem sind die Angaben in Sachen traditioneller oder landestypischer Küchen nützlich. Das Buch ist für Fr. 44.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Weine mit Welt-Format Rund 40 Winzer aus der ganzen Deutschschweiz präsentierten in Zürich die besten Weine des Weinconcours Deutschschweiz 2008. Nach dem letztjährigen Premierenerfolg war das bereits der zweite glanzvolle Kollektivauftritt der drittgrössten Weinbauregion der Schweiz. Eingereicht wurden 332 Weine (145 Weiss- und 187 Rotweine) von 92 Produzenten aus allen Deutschschweizer Kantonen. 50 Fachdegustatoren aus Produktion und Handel verkosteten die Weine streng getrennt nach Kategorien, Sorten und Jahrgängen. 40 Weiss-, Roséund Rotweine erhielten zwischen 89 und 93,8 Punkte und zählen damit zu den besten Weinen der Deutschschweiz. Detaillierte Informationen sind im Internet abrufbar.www.weinconcours.ch

Absinth

Die Grüne Fee boomt Seit der Aufhebung des AbsinthVerkaufsverbots 2005 schiessen die Absatzzahlen in die Höhe. In der Schweiz hat der besondere Schnaps bereits einen Marktanteil von zehn Prozent erreicht. Auch der Export ist dank einer Zunahme in den USA kräftig gestiegen. Dort wird das Getränk inzwischen als Modedrink konsumiert. www.lafeeverte.ch

Raclette Suisse

Markterfolg und Anpassung Der Verein Raclette Suisse präsentierte an ihrer Mitgliederversammlung die neue strategische Ausrichtung des Basismarketings. Die Racletteproduktion konnte 2007 um 738 auf 11 609 Tonnen gesteigert werden, und in den Exportmärkten wurde eine Marktausdehnung von elf Prozent oder 89 Tonnen erreicht. Jetzt soll die bisherige Imagekampagne durch Kommunikationsmassnahmen abgelöst werden, die direkter auf das Kaufverhalten zielen und Raclette als klassisches Gericht möglichst häufig aktualisieren. Den Schwerpunkt der Kampagne setzt Raclette Suisse in den Monaten September bis Januar. Der Verbrauch an Raclette Suisse stieg im Inland 2007 um rund 650 auf 10 700 Tonnen. Beim Export wird bis Ende 2011 ein Volumen von 2500 Tonnen angestrebt. www.raclette-suisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales Acht neue Gastro-Betriebsleiter ausgezeichnet

Das Gelernte umgesetzt Die G2-Diplomfeier von Ga-

stroGraubünden fand bei Absolvent Vinko Müller im wiedereröffneten Hotel Muntanella in Ardez statt. Dabei konnten sich die Anwesenden gleich ein Bild von der erfolgreichen Umsetzung der Theorie in die Praxis machen. Zur Diplomfeier eingeladen haben Fluregn Fravi von GastroGraubünden und Vertreter von GastroSuisse.

Schneider, die Präsidentin der Prüfungskommission, die Leistungen aller. Als Klassenbeste wurde Renate-Christine Knöpfel zusätzlich mit einem Preis ausgezeichnet. «Das erfolgreiche Bestehen der Prüfung ist das eine, die Umsetzung in der Praxis das andere», rief Schneider den

Absolventen in Erinnerung. Auf die Diplomübergabe folgte ein Nachtessen, wobei auch die Küchencrew ihr Talent mit überraschenden Kompositionen unter Beweis stellen konnte. Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung GastroSuisse

Müller, der sich wie seine

nutzt»,

würdigte

Barbara

Die erfolgreichen Absolventen mit Thomas Fahrni, ganz links und Fluregn Fravi, ganz rechts. Auf dem Bild fehlen Marc Nau, Jan Munnikhuizen und Stefan Wisotzky.

Zwanzig neue Gastro-Betriebsleiter in Zürich

Erfolgreicher Abschluss «Anfangen ist wichtig, erfolg-

reich Abschliessen ist noch wichtiger», sagte Barbara Schneider, Präsidentin der Prüfungskommission den anwesenden G2-Diplomanden von GastroZürich. Zusammen mit Schulleiterin Elisabeth Ruf und Thomas Fahrni, Leiter der Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, feierten zwanzig Gastro-Betriebsleiter ihren erfolgreichen Abschluss im Restaurant zur Haue in Zürich. Damit endete für die Diplomierten eine intensive Zeit. Während 30 Seminartagen holten sie sich umfassendes Wissen für ihren Führungsalltag im Gastgewerbe. Das beste Resultat erreichten gleich zwei ex-aequo, Annina Pult und Thomas Peitzsch, mit der Note 5,3. Thomas Fahrni resümierte: «Es gibt zwei Kategorien von Führungskräften. Eine Mehr-

Schadenfallmeldungen über das Internet Wussten Sie, dass Sie als Kunde von SWICA Kranken- und Unfallmeldungen einfach und bequem im Internet erstellen können? Mit dieser interessanten Dienstleistung von SWICA wird Ihre administrative Arbeit vereinfacht. Ihre Vorteile liegen darin, dass die Meldung sofort übermittelt wird, Sie bei Unfällen umgehend eine Unfallnummer erhalten und Rückfragen dank Erfragung aller erforderlichen Angaben auf ein Minimum reduziert werden. Besuchen Sie die Internetseite www.swica.ch und vergewissern Sie sich selbst. Unter «Online-Service», «Online-Service für Unternehmen», «Krank- und Unfallmeldung» gelangen Sie zur «Fallmel-

dung». Mit Eingabe Ihrer 8-stelligen Abrechnungsnummer von GastroSocial unter «Vertragnummer/ID» ohne Punkt, z. B. 08150233, und der Postleitzahl Ihres Betriebes als «Kennwort» können Sie sich anmelden und die Meldung erfassen. Übrigens, Sie finden beide Angaben auf dem Deckblatt Ihrer Versicherungspolice. Die Krank- bzw. Unfallmeldung wird automatisch an SWICA übermittelt. Sie haben anschliessend die Möglichkeit, die Unfallmeldung abzuspeichern oder für die persönlichen Unterlagen auszudrucken. Bei Fragen stehen Ihnen die Fachspezialisten von SWICA unter Telefon 052 244 21 66 (Krankentaggeld) oder 052 244 21 77 (Unfall) zur Verfügung.

Avis de maladie et d’accident par internet

Kommilitonen während des vergangenen Jahres intensiv mit Marketing, Führung, Qualitätsmanagement, Angebotsgestaltung oder Budgetierung auseinander gesetzt hat, konnte einiges vom Gelernten gleich anwenden. Er hat das Hotel gezielt renoviert, klar positioniert und es verfügt über ein attraktives Angebot. «Sie haben die Zeit gut ge-

17. Juli / 17. juillet 2008 Nr. / No 29

heit, die wenig weiss und eine Minderheit, die viel weiss. Sie gehören eindeutig zur zweiten Gruppe. Damit ist es aber noch nicht getan. Jetzt gilt es, das erworbene Wissen auch im Alltag umzu-

setzen. Nur so bringen Sie sich, Ihr Team, Ihren Betrieb und somit die Branche weiter – zum Wohl der Gäste.» Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung GastroSuisse

Saviez-vous que votre statut de client chez SWICA vous permet de remplir simplement et confortablement vos avis de maladie et d’accident par Internet? Ce service intéressant de SWICA simplifiera grandement vos tâches administratives. En effet, au niveau des accidents, la déclaration est immédiatement transmise et vous recevez de suite le numéro d’accident. En outre, les demandes de précisions sont réduites au minimum dans la mesure où vous êtes guidé pour fournir toutes les données nécessaires. Visitez le site internet www.swica.ch et faites en vous-même l’expérience. En passant par «Service en ligne», «Service en ligne pour les entreprises», «Annonces de maladie et d’accidents», vous arrivez sous

«Annonce de cas». L’inscription de votre numéro de décompte GastroSocial sous «Numéro de contrat/ID», sans point, par exemple 08150233, et le code postal de votre entreprise sous «Mot de passe» vous donne accès à ce service et au masque d’enregistrement. D’ailleurs, ces deux dernières informations se trouvent sur la première page de votre police d’assurance. L’avis de maladie ou la déclaration d’accident est automatiquement transmise à SWICA. Vous avez ensuite la possibilité d’enregistrer le document ou de l’imprimer pour votre dossier administratif. Les spécialistes SWICA se tiennent à votre disposition par téléphone au 052 244 21 66 (perte de gain maladie) ou 052 244 21 77 (accident).

Annuncio di malattia e d’infortunio via Internet Sapeva che, in sua qualità di cliente SWICA, ha la possibilità di annunciare le malattie e gli infortuni comodamente via Internet? Grazie a questo servizio attraente di SWICA, il suo disbrigo amministrativo si rivelerà ancor più semplice. Tra i vantaggi emergono: la trasmissione istantanea dell’avviso, l’assegnazione automatica di un numero d’infortunio e (per merito della fornitura di tutti i dati necessari) la riduzione al minimo di richieste d’informazioni supplementari. Visiti il nostro sito Internet www.swica.ch e si convinca di persona. Nella rubrica «Servizio Online», «Servizio Online per imprese» troverà il link «Annunci di malattia e d’infortunio». Inserendo senza punteggiatura il suo numero di conteggio GastroSocial di 8

cifre (ad es. 08150233) nella voce «Numero del contratto/ID», ed il numero d’avviamento postale del luogo ove ha sede la sua impresa nella voce «Parola d’ordine», può accedere al programma e compilare l’annuncio. Entrambi i dati figurano sulla copertina della sua polizza assicurativa. L’annuncio di malattia, rispettivamente d’infortunio, sarà trasmesso automaticamente alla SWICA. Ha anche la possibilità di salvare il documento oppure di stamparlo per i suoi atti personali. I nostri specialisti SWICA restano volentieri a sua disposizione per eventuali domande; non esiti a contattarci al numero 052 244 21 66 (indennità giornaliera in caso di malattia) oppure 052 244 21 77 (infortunio).

Barbara Schneider übergibt Thomas Peitzsch, welcher mit der Note 5,3 abgeschlossen hat, das Diplom.

Erfolgreiche Absolventen im Kanton Zürich:

Erfolgreiche Absolventen in Graubünden:

Aeschbacher Christoph, Kreuzlingen; Biasi Alejandro, Schlieren; Ersan Yücel, Zürich; Gort Manuela, Wil; Huber Martin, Baden; Kern Elisabeth, Zürich; Lee Freddy, Binz; Mainberger Rainer, Adliswil; Marbet Raphael, Zürich; Martins de Carvalho-Wenk Regina, Lufingen; Nehrenheim Anja, Zürich; Peitzsch Thomas, Regensdorf; Pierhöfer Peter, Aarau; Pult Annina, Zürich; Reepen Horst, Zürich; Runge Daniela, Henggart; Soosaipillai Antony, Uster; Schmid Anja, Zürich; Wagner Jan, Zürich; Wydler Sarah, Wetzikon.

Andreas Kaiser, Küchenchef

Pensiun Chesa Pool, Fex. Renate-Christine Knöpfel,

Küchenchefin Restaurant Fortuna, Bad Ragaz. Daniel Moser, Inhaber Mobillorca, Altstätten. Vinko Müller, Geschäftsführer Stv. Hotel Muntanella, Ardez. Jan-Willem Munnikhuizen, Pächter Restaurant Kleinwaldegg, Chur. Marc Nau, Sous-Chef Hotel Erzhorn, Arosa. Esther Portmann, Pächterin Restaurant Pagigerstübli, Pagig. Eduard Schendl, Gastronomieleiter Casino St. Moritz AG, St. Moritz. Stefan Wisotzky, Küchenchef Hotel Steinbock, Klosters.

Nächste Seminardaten Das G2-Seminar von GastroZürich mit Start am 18. August 2008 ist bereits ausgebucht. Die nächsten Seminare starten: Zürich am 12. Januar 2009 Bern am 11. Mai 2009

Profitieren Sie noch bis Ende Dezember 2009 von 500 Franken Seminarvergünstigung. Die Voraussetzungen für die Aufnahme im G2 sind zwei Jahre Führungserfahrung und erfolgreiches Bestehen der sechs G1-Modul-Lernzielkontrollen. Weitere Informationen: GastroSuisse Weiterbildung, Tel.0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Verband Schweizerischer Kegelbahn-Besitzer

Mehr Werbung machen Die Generalversammlung des

Verbandes Schweizerischer Kegelbahn-Besitzer (VSKB) fand im Wäbi Bildungszentrum der Hotel&Gastro Formation in Wädenswil statt. Der Präsident, Bruno Grob, stellte mit Bedauern fest, dass sich die Mitgliederzahlen rückläufig bewegen. Er führt dies darauf zurück, dass Kegeln als Freizeitbeschäftigung an Attraktivität eingebüsst hat. Grob wies die Anwesenden

darauf hin, dass sie ihre Ein-

träge auf der Internetseite www.schweizer-kegelbahnen.ch kontrollieren und auf den neusten Stand bringen sollen. «Gäste finden nur diese Angaben, welche auch vorhanden sind», gab er zu bedenken. Und Werbung für die Kegelbahnen sei dringend nötig. Im Vorstand gab es keine Demissionen. Bruno Grob, Präsident, Ernst Bachmann, Vizepräsident, Kari Staub, Kassier, Linus Raetzo sowie zwei Kassenrevisoren wurden von

den Anwesenden für weitere drei Jahre gewählt. Der Jahresbeitrag beträgt wie bis anhin 50 Franken. Anschliessend an den offiziellen Teil der Versammlung, hatten die Anwesenden die Gelegenheit, das neue WäBiBildungszentrum zu besichtigen. Dabei erhielten sie einen Einblick in die top modernen Schulküchen, Restaurants, in die Lingerie, die Schulungsräume, den unterteilbaren Saal und in die Sitzungszimmer.

Pages françaises

Gros Plan

17 juillet 2008 No 29

Le cabaretier de Gland François Gorgerat est le nouvel élu au comité central de l’ASCO

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Réintroduire les permis Il y a un an, le canton de Vaud supprimait les permis L. Conséquences désastreuses pour les cabaretiers, qui espèrent un revirement, comme en Argovie. Marie-Thérèse Page Pinto

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Aujourd’hui, le cabaret sis entre Lausanne et Genève est parvenu à survivre à la soudaine suppression du permis L. «Depuis trois mois, un mini-réseau s’est organisé. Mais c’est encore bien difficile et quasi impossible de mettre sur pied un tournus mensuel d’artistes.» A moyen terme, espère François Gorgerat, l’ouverture de l’espace Schengen à la Roumanie et à la Bulgarie pourrait faciliter quelque peu la survie de la profession de cabaretier dans le canton. La suppression du permis L dans le canton de Vaud a provoqué la disparition ou la reconversion de dix des vingt-cinq cabarets existants. Les établissements qui survivent annoncent des diminutions de chiffre d’affaires de 30 à 50% et ont dû licencier une bonne partie de

leur personnel fixe. Pour remédier au manque d’artistes, les cabaretiers ont réengagé des anciennes, des femmes au bénéfice d’un permis B ou C, souvent trentenaires ou encore plus âgées, dont l’excès pondéral ne permet pas un spectacle de qualité. Le cabaretier de Gland estime «qu’à très court terme, il ne fait aucun doute qu’il ne restera plus au mieux que quatre ou cinq établissements dans le canton.»

Jeux olympiques de Pékin

Pas de chien au restaurant Les autorités de Pékin ont demandé aux hôtels et restaurants susceptibles d’accueillir des visiteurs étrangers de retirer les plats à base de chien de leur menu durant les Jeux olympiques. Elles justifient cette mesure par «respect pour les coutumes alimentaires des différents pays». Une directive du Bureau de sécurité alimentaire de Pékin, adressée le mois dernier, ordonne aux hôtels liés par un partenariat aux Jeux olympiques de ne plus servir de viande de chien pendant l’événement. Elle «préconise» la même mesure pour tous les autres restaurants.

Un cabaret n’est pas un salon et a

une clientèle fort différente, fait remarquer le président de l’ASCO romande. Une clientèle qui cherche à se divertir en consommant des boissons, pas en louant les services de prostituées. Raison pour laquelle les cabaretiers vaudois ont refusé la proposition de la police du commerce de troquer leur licence contre une autorisation d’exploitation de salon. Une autre bonne raison de réintroduire le permis L tient à la sécurité de l’emploi des artistes. Avec un permis, les professionnelles des cabarets disposent de contrats de travail et ne sont pas réduites à œuvrer dans la clandestinité ni à se prostituer dans des salons. C’est semble-t-il ce qu’ont compris les autorités et/ou politiciens des cantons de Berne, des Grisons et d’Argovie. En Argovie, le canton a fait marche arrière, accordant à nouveau des autorisations pour deux artistes non européennes par établissement.

La situation ailleurs en Suisse En Valais, la suppression des permis L il y a un peu plus de trois ans a occasionné la fermeture de sept cabarets sur dix-sept. Les dix autres ne survivent que parce qu’ils sont couplés avec une discothèque. On assiste aussi à la prolifération de bars clandestins accueillant des filles sans papier. Les permis L ont aussi été supprimés dans d’autres cantons: le Jura, Zoug, Saint-Gall, Thurgovie, les deux Appenzell et Glaris. Ailleurs ils sont maintenus. Ainsi, à Genève, il n’est pas question de les supprimer.

HEBDOMADAIRE

Dans le canton de Neuchâtel non plus. On y a assisté, note le président de l’ASCO romande, à une épuration du marché consécutive au durcissement de l’application des règles existantes. Dans le canton de Fribourg, le Conseil d’Etat a donné suite à une question d’un député en constituant une commission chargée d’évaluer la situation. Les cabarets et les association de défense des femmes y sont représentés. Le rapport sera vraisemblablement discuté cette année encore au Grand conseil. mtpp

M.-TH. PAGE PINTO

En septembre 2007, François Gorgerat acceptait de présider le groupe romand de l’ASCO (Association suisse des cafés-concerts, cabarets, dancings et discothèques). Pour mener à bien un combat: la réintroduction du permis L dans le canton de Vaud et sa préservation là où il est ou serait menacé. L’autre jour, à la 75e assemblée générale de l’ASCO (Suisse), François Gorgerat a été nommé membre du comité central. Ce Neuchâtelois a créé en septembre 2002 le Flirt à Gland, après avoir dû fermer son cabaret éponyme à Serrières (Neuchâtel) pour que la place puisse être exploitée par l’Expo.02.

François Gorgerat, nouveau membre du comité central de l’ASCO. Les clés du succès sont multiples, se-

lon François Gorgerat. Le cabaretier préconise des contrôles de la profession. «Les brebis galeuses existent et il est nécessaire de mettre de l’ordre mais pas de punir toute la profession pour celles qui ont triché.» En plus du code d’éthique actuel, qui n’a aucune valeur contraignante, la mise en place d’une sorte de convention collective destinée à assurer une meilleure protection des artistes serait une solution. De même que le recours à un ombudsman (c’est déjà le cas en Suisse alémanique) pour régler les litiges. Autre moyen d’assurer l’ordre dans la profession: l’instauration d’une commission de surveillance paritaire à même de dénoncer les cas d’abus manifestes et avérés aux autorités compétentes. Il s’agit aussi de convaincre l’association vaudoise «Fleur de Pavé» de

la nécessité de réintroduire le permis L. Une autre base de réflexion est l’étude de l’association FIZ «Champagne, strass et travail précaire», étude sérieuse (la seule sur le sujet) quoiqu’univoque mais qui a le mérite de démontrer la nécessité du permis L. asco-nightclubs.ch

In der Westschweiz sind ohne L-Bewilligungen schlechte Erfahrungen gemacht worden, insbesondere im Wallis und im Kanton Waadt. Cabarets mussten schliessen, Schwarzarbeiterinnen schaffen unter oft erbärmlichen Umständen an. Es gibt schwarze Schafe in den Cabarets. Doch die Mehrheit hält sich an die ethischen Vorgaben der ASCO. Eine paritätische Kommission zur Feststellung von Missbräuchen wäre von Vorteil, meint François Gorgerat, der Romand im Vorstand der ASCO. Weitere Informationen zum Thema auf Seite 2.

Fondateur, en 1979, et longtemps à

Jean-Marie Mauron s’en est allé.

la tête du «Club et discothèque 138», puis créateur, dix ans plus tard, du Casino du Jura, Jean-Marie Mauron a attaché son nom et sa personnalité rayonnante à la promotion du tourisme jurassien et au soutien de ses prestataires.

Elu député en 2006 sous la bannière

de GastroJura, il s’était empressé de passer de la parole aux actes, déposant au Parlement une motion réclamant l’abandon des taxes de patentes. Sa requête devrait se concrétiser cette année encore.

Le canton du Jura a lancé une nouvelle opération de charme en Suisse alémanique. Avec un encart promotionnel de vingt pages paru dans la «Neue Luzerner Zeitung». L’an dernier, le Jura avait fait une action similaire dans la région bâloise. Tiré à 150 000 exemplaires, la nouvelle pu-

blication au format tabloïd s’intitule «Jurnal» et présente le canton sous les angles du tourisme et de l’économie. On y trouve en particulier l’agenda des grandes manifestations de cet été dans la région ainsi que le programme complet du Marché-Concours de Saignelégier (photo), dont les cantons de Suisse centrale sont les invités d’honneur.

Gare de Bienne

Le roi des nuits jurassiennes s’est éteint Retraité actif depuis peu, celui qui fut, durant vingt ans, le roi des nuits jurassiennes, s’était alors investi dans la promotion touristique à travers son engagement dans Pro Jura ainsi qu’en politique.

Le Jura veut séduire la Suisse alémanique

Auf Deutsch

Décès du député et ami de GastroJura Jean-Marie Mauron

Ami de GastroJura, ardent défenseur des intérêts des restaurateurs et hôteliers, Jean-Marie Mauron est décédé, vendredi dernier, à l’âge de 60 ans, terrassé par la maladie.

Opération de charme

Son engagement aussi résolu qu’ef-

ficace en faveur des restaurateurs et hôteliers lui a valu d’être promu «membre invité» du comité de GastroJura. Une délégation de l’association, conduite par le président Yves Rondez, lui a rendu hommage lors de ses obsèques, mardi à Mervelier. GastroJournal présente ses condoléances émues à sa compagne Hélène ainsi qu’à tous les siens. stad

Coup d’envoi à un chantier de 27 mio Les travaux de transformation de la gare de Bienne ont débuté. Les autorités communales et les CFF ont donné le coup d’envoi du chantier, devisé à 27 millions. Les travaux dans l’aile est du bâtiment vont durer jusqu’à l’été 2009. L’actuel buffet, datant de 1923, sera détruit pour faire place aux guichets. Les oppositions et la pétition lancée contre cette transformation ont été rejetées en novembre par le préfet. Celui-ci s’est en revanche opposé à l’installation d’un bar dans la salle d'attente, décorée par des peintures murales signées Philippe Robert.

Restauration

17 juillet 2008 No 29

13

Ls Service de l’emploi de Neuchâtel offre l’occasion de prouver ses capacités

EDITORIAL

Sortir de l’aide sociale

Donne-nous notre interdit quotidien La dispute est insensée. Ce n’est, sans doute qu’un sujet d’été qui, avec la fin des vaches maigres médiatiques s’oubliera au terme de ce mois de juillet, au plus tard en août. Nous ne devons plus boire de l’eau minérale. Seule l’eau du robinet, le Château la Pompe.

Après quatre mois de formation au service en restauration, cinq jeunes gens sans emploi ont désormais accès au monde du travail avec une attestation d’aptitude.

Laurence Carducci

Réunis dans le restaurant d’école La Toque en Herbe, chemise blanche, gilet noir, gestes précis et attentifs au détail, les jeunes faisaient plaisir à voir lors de leur dernière semaine de formation. Le matin, les nouveaux employés ont préparé l’aspect pratique du service. A midi, ils ont assuré la mise en place de la table et le service pour la clientèle. L’aprèsmidi, ils vont travailler la théorie et apprendre les bases de la connaissance des vins. Leurs performances sont à la hauteur de la qualité du cours dispensé durant un mois par Eric Thouvenin, maître d’apprentissage et responsable de la formation des sommeliers au service du CPLN et grâce à l’accueil et à la patience des patrons de stage. Ces quatre mois n’ont pourtant pas été faciles à passer, mais vivre de l’aide sociale à l’âge des projets d’avenir, ce n’est guère acceptable et tous les partenaires l’ont compris. Cette période cruciale s’est déroulée dans un bel esprit de collaboration et d’amitié. Il n’est donc plus question d’échec

personnel et tous ont retrouvé l’indispensable respect d’eux-mêmes pour aller de l’avant. Durant les six mois à venir, ils seront encore en contact avec Job Service pour optimiser leurs chances de réinsertion au sein de leur nouvelle entreprise. L’autonomie financière est désormais possible pour eux.

L. CARDUCCI

Inspirée du projet Speranza, l’expérience a été financée par le Service de l’emploi du canton de Neuchâtel avec la collaboration pratique de GastroNeuchâtel, Job Service et l’école des arts et métiers du CPLN.

Le cours est fini. Les six jeunes gens se retrouvent aux côtés d’Eric Thouvenin, maître d’hôtel, chargé des cours pratiques et théoriques et Karen Alleman de GastroNeuchâtel (à droite). Au centre, Carine Tacchella de Job Service.

cherche de places de stage pratique et de places de travail par la suite dans un établissement du canton. Pour sa part, Job Service s’est occupé du premier contact avec les jeunes de 18 à 30 ans intéressés à ce projet. Job Service s’est également chargé des contacts hebdomadaires avec les stagiaires et restaurateurs durant la formation. Ces démarches se poursuivront durant les six premiers mois en emploi.

GastroNeuchâtel et plusieurs patrons d’établissement ont joué le jeu pour permettre à Hongfrei Maeder, Michel Rothen, David Aubert, Marcio Pinto ou Cyrille Dzinguene de se présenter avec une attestation d’aptitude pour le service. Quatre d’entre eux ont obtenu un contrat de travail fixe et ce sont seulement des questions d’horaire et de moyen de locomotion pour les déplacements qui font encore obstacle pour le dernier d’entre eux. Néanmoins, pour Job Service cette attestation n’est qu’un premier pas. Elle reste à confirmer maintenant en cours d’emploi par ces jeunes et qui pourront ainsi encore progresser professionnellement.

mitaient à douze les candidatures. Il y a eu huit candidats et trois abandons en cours de route, mais surtout cela veut dire que cinq personnes attendaient leur chance et ont su prouver leur détermination.

Sur le terrain, la mise en place et l’accompagnement ont été assumés par GastroNeuchâtel pour la re-

Pour ce qui concerne le financement, Nuria Baena, responsable de for-

tophe Dubois, professeur d’œnologie de l’EHG, un concours portant sur les connaissances théoriques et la dégustation des vins de Champagne. Ce sont les étudiants des 2e

et 4e semestres qui étaient concernés par cette sympathique compétition. Une présélection de quatorze candi-

R. HUG

dats avait eu lieu en juin, puis cinq étudiants ont eu le droit de participer à la finale de ce concours, qui a eu lieu le 1er juillet dernier. Elle comprenait des questions écrites puis une dégustation commentée de trois champagnes devant un jury d’experts.

Etudiants, professeur, et délégués du Comité interprofessionel des vins de Champagne posent pour la photo de famille.

Mit der Unterstützung des Kantons, der Gewerbeschule und von GastroNeuchâtel wurde kürzlich das Projekt Speranza Wirklichkeit. Es soll junge Arbeitslose auf einen Job im Gastgewerbe vorbereiten. Die ersten sechs jungen Profis haben eben nach vier Monaten Ausbildung die Bestätigung für ihre Einsatzfähigkeit im Service erhalten.

Restos et Euro 2008

Concourir pour découvrir nisé pour la seconde année consécutive en partenariat avec le Comité interprofessionnel des vins de Champagne et sous l’égide de Chris-

In Kürze

Les infrastructures de formation li-

Finales EHG des vins de Champagne

L’Ecole hôtelière de Genève a orga-

mation au CPLN tient à préciser qu’il a été assuré par l’Etat de Neuchâtel, plus exactement par le Service de l’emploi. C’est dans ce cadre-là qu’a été remise une attestation de connaissances de base en service aux jeunes gens. Cette caution leur sera précieuse. C’est une première. D’autres projets semblables sont à l’étude sans autre précision pour l’instant.

Bilan mitigé A l’heure des comptes, les associations de restaurateurs des villes hôtes de l’EURO avancent un bilan mitigé: «Dans les cafés qui ont retransmis les matches de football, le bilan est souvent positif», indique Laurent Terlinchamp, président de la SCRHGe, contacté par l’ats. En revanche, la plupart des gens ne sont pas prêts à manquer un match pour un bon repas. «Les restaurants ont souffert. Pour certains, ça a même été un vrai calvaire», souligne le président de la SCRHGe.

A la fin de ces compétitions, l’ensemble des finalistes a reçu un diplôme, un volume intitulé «Les clés des vins de Champagne» et une bouteille de champagne, comme il se devait.

«Il est pour l’instant difficile de

Les deux gagnants de ce concours sont Honorine Kueny et Stefan Neuweiler. Ils partiront deux jours en Champagne à la découverte de ce célèbre vignoble. rh

A Bâle, Berne et Zurich, les sections

chiffrer les retombées économiques de l’EURO pour les cafés et les restaurants de Genève. Mais le bilan paraît dans l’ensemble mitigé», ajoute Laurent Terlinchamp.

cantonales de GastroSuisse relèvent, après différentes enquêtes que l’EURO n’a pas tourné à l’avantage des restaurants. ats/gj

A en croire un de nos politiciens, l’eau minérale ne devrait pouvoir être obtenue qu’avec une ordonnance dans une pharmacie. Il veut même lancer une motion au Conseil national. Monsieur le politicien est parvenu à se placer en première page de certaines gazettes. Apparemment, l’apparence importe davantage que le contenu. Même à des forces conservatrices. La restauration, par contre, vend des contenus. Avec, notamment, la meilleure des apparences possibles. Et la restauration voudrait aussi gagner quelques sous. Ce qui semble être de plus en plus interdit. Dans la presse de boulevard la plus appréciée de Suisse, on s’énerve (artificiellement) à propos des gains réalisés avec de l’eau. Les Mister Proper de toute couleur pourraient nous rendre malades tant ils aiment laver leurs mains en toute innocence. Evidemment dans une eau virtuelle, sans frais et sans mérite. Si nous continuons ainsi, tout sera interdit et prescrit. A la fin, nous nous interdirons nous-mêmes.Ce qui, de toute façon, serait ce qu’il y a de mieux. Eliminons-nous!

Matthias Nold

A LA CARTE Anheuser-Busch InBev

Un géant mondial de la bière est créé Le brasseur belgo-brésilien InBev a mis 52 milliards de dollars sur la table pour s’emparer de son rival américain Anheuser-Busch et de sa célèbre marque «Budweiser», créant un numéro un mondial de la bière. Après avoir résisté aux avances d’InBev pendant un mois, le conseil d’administration d’Anheuser-Busch a fini par baisser les armes et par accepter une offre améliorée, à hauteur de 70 dollars en cash par action Anheuser-Busch, contre 65 dollars lors de l’offre initiale en juin. Le mariage des deux brasseurs va donner naissance à une nouvelle société baptisée «Anheuser-Busch InBev», représentant un chiffre d’affaires annuel de 36,4 milliards de dollars et une part de marché mondiale en volume de 26%.

Hôtellerie & Tourisme

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Coopération dans le tourisme suisse

FLASH

A côté des marchés

Aéroport de Genève

La plus forte croissance de Suisse

plus rien depuis longtemps mais doivent continuer de payer des redevances. Ces trois exemples auxquels on pourrait ajouter ceux de Lucerne et du Toggenburg, soulignent les difficultés d’une organisation touristique superposée. Et cela alors même que dans le tourisme, des chaînes de service de diverses entreprises doivent collaborer comme guère dans une autre branche, afin que l’expérience touristique globale joue.

SWISS-IMAGE

Helen Cabalzar qui accompagne dans la Surselva une création de destination «sans espoir» a, récemment, réfléchi sur l’abolition des taxes de séjour et autre redevances touristiques. Par ailleurs et dans ce sens, Helen Cabalzar voit une «intégration par la cohésion». En d’autres termes, il convient de ne plus parler de destinations mais des besoins sur les différents marchés et des paquets d’offres qui en résultent.

Gstaad: une station dans un canton où la marque touristique Oberland bernois a disparu depuis presque une décennie.

Les annonces étaient de taille, les résultats pas à la même hauteur: la formation de destinations semble une affaire de chance.

Depuis lors, on préfère parler du tunnel du Lötschberg et d’autres succès pour lesquels on n’y peut rien ou presque.

Le dernier grounding était certes de nature technique: après que les spécialistes en tourisme eurent rejeté autant le concept de circulation que le modèle du projet parfaitement ficelé d’une liaison par téléphérique de Lenzerheide à Arosa, les électeurs les avaient suivis. Début juin de cette année, Vaz et Untervaz avaient rejeté le projet de remontée vers Arosa alors qu’Arosa avait dit Oui. D’où le grounding global de la destination ArosaLenzerheide pourtant planifiée par le canton.

D’autres groundings sont politiques:

Ailleurs, la situation n’est guère

en avril 2006, le Gouvernement valaisan avait présenté, après de longs travaux préparatoires, un projet de révision de la loi sur le tourisme. Elle devait régler d’une nouvelle manière le financement du marketing et des infrastructures et faire passer à la caisse tous les bénéficiaires de la promotion touristique en fonction de leur dépendance du tourisme. Elle devait entrer en vigueur au début 2008. Alors après bien des années, le grand dessein a été haché menu.

meilleure: l’Oberland bernois qui est une destination jusque dans les chansons populaires, n’existe plus comme marque touristique depuis l’an 2000. A l’époque, les grandes marques que sont Gstaad, Grindelwald, Interlaken et les chemins de fer de la Jungfrau ont fait sauter l’organisation faîtière. Et depuis lors, les théoriciens se battent tellement intensément sur la bonne façon de créer une destination que les praticiens, du Hasliberg jusqu’au Diemtigtal, n’en attendent

Peter Mathias Grunder

Ce modèle fonctionne mais il est

plutôt l’œuvre de prestataires et d’organisateurs de voyages que d’organisations touristiques superposées. Alors même qu’on dispose d’instruments de mesure jamais vus, du Destinations-Monitor au Balanced Scorecard, Suisse Tourisme apparaît presque comme le seul appareil classique qui travaille à la Cabalzar en s’orientant sur le marché. Andy Abplanalp, entrepreneur hô-

telier-restaurateur à Arosa et président de GastroGraubünden, en donne une explication aussi dégrisante que plausible: «C’est dans le détail que ça pèche», affirme Andy Abplanalp. «Il y a des personnes qui veulent assumer un job mais qui ne sont pas d’accord entre elles.»

Auf Deutsch Siehe GastroJournal Nr. 24

Un resto, un bar et maintenant un hôtel dans le Vully fribourgeois

Tourisme suisse

Depuis un lustre à Sugiez

En chiffres

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

C’est le quatrième hôtel du Vully, ex-

L’Hôtel de la Gare de Sugiez.

plique Hans-Ulrich Leisi. Les neuf chambres de l’annexe, qui vient d’être reconstruite et rehaussée d’un étage, de l’Hôtel de la Gare de Sugiez, redonne à l’établissement sa fonction initiale. Il ne manque plus qu’une passerelle (déjà mise à l’enquête) reliant les deux bâtisses. Référencé sur «hotelzimmer.ch», le nouvel hôtel est ouvert depuis le début du mois et les clients sont déjà nombreux. Il dispose de chambres spacieuses, lumineuses et confortables, toutes avec douche et WC, racordables (gratuitement) à internet. Les hôtes sont accueillis par Hanni Steffen (photo), une hôtelière et restauratrice bernoise arrivée à l’Hôtel de la Gare l’hiver dernier. Hans-Ulrich Leisi est lui aussi venu

du canton de Berne. C’était il y a cinq ans. Ce patron qui ne craint pas de retrousser ses manches – la

veille de l’ouverture de l’hôtel nous l’avons vu piochant à l’entrée sous un soleil de plomb – compte surtout sur une clientèle de passage pour son hôtel auquel il attribue spontanément une catégorisation de type C3, précisant qu’il ne veut pas d’étoiles puisqu’il est membre de GastroSuisse.

15

La brochure «Le tourisme suisse en chiffres» vient de paraître. La nouvelle édition offre un tour d’horizon sur les principaux chiffres structurels et de branche du tourisme helvétique. Elle présente notamment l’évolution de la parahôtellerie ainsi que des statistiques sur les résidences secondaires.

L’Aéroport international de Genève (AIG) a connu la plus forte croissance des trois grands aéroports suisses au premier semestre. Avec une hausse de 9,6% à 6,1 millions de passagers, il devance Zurich-Kloten qui en a accueilli 10,61 millions (+9,3%). Genève-Cointrin (photo AIG) affiche la plus forte croissance des grands aéroports helvétiques depuis plusieurs années. L’EuroAirport de Bâle-Mulhouse a en revanche compté un effectif de passagers en recul de 1% au premier semestre 2008, à 2,05 millions.

Hôtel Botta sur le Rigi

Un investisseur se retire du projet Le projet d’hôtel sur le Rigi réalisé par l’architecte Mario Botta a du plomb dans l’aile. L’entreprise de construction Alfred Müller SA se retire et il manque toujours des investisseurs. Initiateur du projet, Peter Wüest de l’entreprise Hilnag SA, à Nebikon (LU), estime que dans la situation actuelle, le projet ne pourra pas être réalisé. Il devait devenir l’attraction de Rigi Kaltbad, station supérieure du téléphérique qui part de Weggis. Il comprenait aussi l’assainissement des bains thermaux et une nouvelle place du village avec un parc de minéraux.

Tourisme et restauration

Grands gagnants de l’Euro 2008 Selon un sondage de l’institut de recherche Marketagent.com, les secteurs du tourisme, de la restauration et du commerce d’articles de sport sont les grands gagnants de l’Euro 2008. Près de deux tiers des personnes interrogées considèrent que c’est la branche du tourisme qui a le plus profité de la compétition. Les Suisses et les Autrichiens croient en une hausse du tourisme durant les prochaines années. Quelque 15% des sondés sont de l’avis que l’Euro a eu des effets positifs sur le tourisme et que les pays hôtes ont «en tout état de cause» pu en tirer un bénéfice; 41,8% estiment qu’ils en ont plutôt profité. Seule 4,9% des personnes interrogées considèrent que l’événement n’a rien apporté sur ce plan.

Hôtellerie bâloise

Un semestre très performant

Le Tourisme suisse en chiffres renBeaucoup de sueur ne suffisent ce-

pendant pas lorsqu’il s’agit de financer une reprise ou une construction. La recette: la banque WIR. Accessoirement, l’argent WIR sert de moyen de paiement, principalement à une clientèle alémanique. Un vaste bar est aussi à la disposition des clients de l’hôtel. Aménagé l’année dernière, il est ouvert depuis décembre. En été, il donne sur une terrasse de plein pied. mtpp www.chezleisi.ch

seigne aussi sur les chiffres d’affaires réalisés non seulement dans l’hôtellerie mais également dans la restauration ainsi que sur la statistique de l’emploi. Editée par la Fédération suisse du

tourisme, cette brochure annuelle bénéficie de la collaboration de l’Office fédéral de la statistique et d’associations telles que GastroSuisse et hotelleriesuisse. mtpp www.swisstourfed.ch info@swisstourfed.ch

Principal hôte de l’EURO 2008 sur sol suisse avec six matches disputés, Bâle a enregistré un record de 93 112 nuitées en juin, un nombre en hausse de 4,3 pour cent. La cité rhénane a également réalisé une performance historique dans le secteur hôtelier au premier semestre. La ville a totalisé 499 038 nuitées durant la première moitié de l’année, soit une progression de 8,2% par rapport à la même période de l’an dernier.

Idées Gastro

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NOTICES Bell

Reprise du Groupe Polette Bell accomplit un premier pas de sa stratégie d’internationalisation et a repris le groupe français Polette. Le groupe Polette est établi à Clermont-Ferrand et a atteint un chiffre d’affaires de quelque 90 millions de francs avec environ 250 employés travaillant dans quatre entreprises. La société fabrique des saucisses crues d’Auvergne et de Savoie de grande qualité ainsi que des produits à base de jambon. Avec Bell, elle espère ouvrir de nouveaux marchés. www.bell.ch

Nestlé

Buitoni a été vendue Le groupe suisse Nestlé a vendu la fabrique italienne de pâtes Buitoni à TMT Finance, investisseur suisse. Les parties se sont accordées pour ne pas divulguer le prix. Buitoni réalise un chiffre d’affaires annuel de 100 millions d’euros. www.buitoni

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Réussite garantie

TENDANCES Raclette

738 tonnes de plus en 2007

Puisque les pâtes dans toutes

les variations figurent en tête des cartes de mets de chaque établissement de la restauration, Hilcona Foodservice se charge de la préparation encore plus rapide et absolument réussie grâce, notamment, à une large offre de spécialités de pâtes non farcies de qualité premium. Le nouvel assortiment de pâtes non farcies, élargi et optimisé, complète, dès à présent, l’offre du spécialiste de la gastronomie. Le choix des produits de blé dur va des fusilis aux rigatonis et aux pennes en passant par les nids de spaghettis et de tagliatelles jusqu’aux Farfalle Tricolore. Ajoutons encore les spätzlis aux œufs et aux épinards appréciés depuis des années et vendus avec succès, les nouilles, deux sortes de gnocchis, une à base de pommes de terre, l’autre de polenta. Les connaisseurs savent pertinemment que pâtes n’égale pas pâtes et que chaque création culinaire a ses propres exigences en ce qui concerne la forme et la structure. Que ce soit pour célébrer le frontcooking, un met sur assiette,

En 2007, la production de fromage à raclette est passée à 11 609 tonnes, ce qui représente une progression de 738 tonnes. Sur les marchés d’exportation, la progression est de 89 tonnes, soit 11%. Dans le pays, la consommation de Raclette Suisse a progressé de 650 tonnes pour atteindre 10 700 tonnes en 2007 (+6,5%). Grâce à l’efficacité du concept pour les marchés étrangers, les exportations de Raclette Suisse sont passées de 358 tonnes en 1999 à 908 tonnes en 2007.

Pour une préparation réussie, Hilcona a ce qui convient pour la cuisine gastronomique.

un gratin ou encore une salade. Dans l’esprit de la philoso-

phie de l’alimentation de Hilcona, la nouvelle pâte non farcie est composée des meilleurs ingrédients, sans aucun exhausteur de goût ni agent conservateur. De plus, des méthodes de cuisson qui ménagent les produits et des techniques de froid parmi les plus modernes contribuent à ce que le produits satisfas-

sent de manière optimale les exigences élevées de chefs de cuisine qui cherchent le succès. En plus de la qualité sensorielle, le maniement pratique est un point particulier. Toutes les sortes de pâtes peuvent être portionnées sans se rompre et se prêtent à chaque système de régénération. L’ensemble fonctionne ainsi: placer la quantité désirée de pâtes pendant trente se-

condes dans une casserole à nouilles ou les laisser respectivement tirer pendant deux à trois minutes dans une poêle ou faire cuire à petit feu. Le temps de cuisson, par conséquent le caractère «al dente», reste le même, même pour de grandes quantités. Comme toutes les sortes de pâtes sont légèrement huilées, elles ne collent pas pendant la préparation et possèdent une bonne stabilité calorifique. www.hilcona.ch

Culti offre l’odeur favorite et personnelle pour l’hôtellerie

Jura se concentre

Pour faire sentir les clients

Fini le fer

Les forts liens entre les odeurs et le monde de nos émotions trouvent de plus en plus souvent une entrée dans le marketing. Culti dispose aujourd’hui de 25 odeurs différentes pour des locaux qui donnent à chaque hôtel une note personnelle.

A partir de l’automne 2008, la

Qui n’a pas son odeur préfé-

rée? Lors d’une journée d’hiver, une odeur de pain frais, l’odeur envoûtante d’une rose ou celle qui règne chez la grand-mère qui vient de préparer le repas favori. Notre cerveau relie directement les odeurs à nos émotions. Ainsi, des odeurs parviennent à nous détendre immédiatement dans une situation tendue ou nous renvoyer aux dernières vacances d’été à la mer. Pour cette raison, on désigne volontiers l’odorat comme le sens des sens.

La forte relation des émotions et des odeurs peut aussi être utilisée dans le marketing. Notamment dans des domaines où tout tourne autour du bien-être, de la détente et du luxe, par exemple dans l’hôtellerie. Comme l’excitation du sens de l’odorat est conduite non filtrée à notre cerveau où elle est immédia-

tement reliée à des émotions, le client pensera automatiquement à l’hôtel, le dernier dans lequel il s’est senti bien. Culti, une entreprise italienne avec une représentation à Glattbrugg, offre à cet effet un système odorant et moderne de bâtonnets avec 25 notes de senteurs différentes comme d’oranges sanguines siciliennes, en passant par du thé vert calmant jusqu’à la rafraîchissante brise de mer. Il y en a pour chaque type d’hôtel et même pour chaque local. Culti offre aussi la ligne OWN: des odeurs aromatiques sensuelles de l’espace méditerranéen. En fonction de la dimension du local, l’événement odorant peut être réglé facilement. Aujourd’hui, de nombreux hôtels recourent déjà à de telles senteurs pour leurs locaux. www.cultipro.ch

Comme

nouveauté,

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maison Jura, à Niederbuchsiten (SO) se concentrera sur son marché national exclusivement sur les automates pour spécialités de café qui constituent son fer de lance. Le domaine des fers à repas-

ser dont la marque Jura était encore, dans les années 80, la marque de fers à repasser la plus connue de Suisse, sera abandonné. Par cette sortie, Jura

souligne la concentration sur les marchés mondiaux en croissance et renforce le profil de la marque. La garantie de service et le service à la clientèle pour les fers à repasser continueront d’être assurés. Aucun emploi n’est menacé, www.jura.com

www.raclette.ch

Absinthe

Forte progression de la production Après un recul en 2006, la production suisse d’absinthe a connu une forte progression en 2007 et 2008: elle a atteint un total de 550 000 litres commercialisés entre la levée de l’interdiction le 1er mars 2005 et actuellement. Au premier semestre 2008, elle s’est élevée à presque 90 000 litres contre quelque 23 000 au premier semestre de l’an dernier, a indiqué la Régie fédérale des alcools (RFA). L’exportation, avec 200 000 litres, représente 40% des ventes. Depuis quelque temps, l’absinthe rencontre un vif succès aux Etats-Unis, selon la RFA. www.absinthe-suisse.com

S. Pellegrino Cooking Cup

L’argent pour la Suisse Le Team Suisse, avec le chef de La Maison du Prussien à Neuchâtel est en deuxième

place, et non en septième comme indiqué en page 19 de la semaine dernière. Le «Classement général» n’est en fait qu’une liste des participants. www.sanpellegrino.ch

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Schlusspunkt / Point final

17. Juli / 17 juillet 2008 Nr. / No 29

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Didi Bruna

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine (neu/nouveau) kg 3.60 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 1.70 –15% Bohnen, Busch Haricots nains kg. 4.20 –11% Broccoli Broccoli kg 2.20 –12% Chinakohl Chou chinois kg 2.00 +0% Fenchel Fenouil kg 2.70 –10% Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 –15% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.80 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.30 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.20 –15% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.00 +0% Sellerie Knollen (neu/nouveau) Céleri pomme kg 4.80 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.70 –4% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.50 –11% Tomate rund Tomate ronde kg 2.20 –19% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

An Ostern im Jahr 2003 jedoch, als er mit einem Motorroller durch Zürich fuhr, verweigerte ihm ein Autofahrer den Vortritt. Er verletzte sich beide Beine so schwer, dass er rund ein Jahr lang brauchte, um wieder zu gehen: «Die Ärzte rieten mir, den Beruf an den Nagel zu hängen. Sie gingen davon aus, dass ich

Didi Bruna führt das Restaurant Frieden an der Zürcher Stampfenbachstrasse. Der Deutsche gehört zu den besten Köchen der Stadt. Daniela Oegerli Müller

Nach seiner Ausbildung zum Koch, welche er bei Mövenpick in Frankfurt absolvierte, kam Didi Bruna in die Schweiz, um genauer zu sein nach Zürich. Nicht wegen der Liebe – sondern weil er keine Lust auf die Bundeswehr hatte und ihm sein Lehrmeister zu einem Aus-

«Der schwere Unfall hätte fast das Aus für meinen Beruf bedeutet» nicht mehr mehrere Stunden aneinander stehen könnte.»

landaufenthalt riet. In Zürich arbeitete er anfangs wiederum für Mövenpick. «Gerne hätte ich zu der Zeit in der Toskana gearbeitet. Weil ich die Sprache nicht beherrschte, wurde aus diesem Wunsch lediglich ein längerer Ferienaufenthalt.» Erst einige Jahre später, arbeitete der 47-Jährige eine Sommersaison lang in seiner Lieblingsdestination. Zurück in Zürich machte der sympathische Deutsche für zwei Jahre in der Zürcher Kronenhalle halt. Und danach war er acht Jahre lang in der Blauen Ente als Küchenchef tätig: «Mein Ziel war es schon damals, mit meinem Wissen und meiner Erfahrung ein Küchen-Team zum Erfolg zu führen. Die grösste Herausforderung ist jedoch, alle Faktoren so zu beeinflussen, dass die Abläufe reibungslos funktio-

D. OEGERLI MÜLLER

«Die Toskana gehört zu meinen Lieblingsdestinationen» Didi Bruna ist leidenschaftlicher Koch, Weinliebhaber und Gastgeber.

nieren und gleichzeitig eine positive Arbeitsstimmung herrscht.» Schon damals pilgerten die Zürcher in Scharen zur Mühle Tiefenbrunnen, um sich von Brunas Kochkünsten verzaubern zu lassen.

«Eigentlich wollte ich gar nie Koch werden, sondern Künstler» Eigentlich wollte Didi Bruna gar nie Koch werden: «Ich habe mich erst gegen Ende der Schulzeit für das Kochen entschieden, im Grunde wollte ich einen künstlerischen Beruf ergreifen. Bei der damaligen Lehrstellenknappheit war dies aber ein unmögliches Unterfangen.» Einen Bezug zum Kochen erhielt er aber schon in jungen Jahren. Er kochte jeweils zu Hause

mit seiner Grossmutter, die als junge Frau Köchin in einem böhmischen Hotel war. Seine Affinität zur Kunst sehen seine Gäste in und um seine Dessert-Kreationen. Auch bei grösstem Gästeandrang zeichnet er mit flüssiger Schokolade kleine Kunstwerke auf den Tellerrand. «Beim Zusammenstellen der Speisekarte bin ich ebenfalls gerne kreativ, sie muss interessant zum Lesen sein. Meine Suche nach speziellen Produkten, der Einbezug von saisonalen Zutaten und die Lust, Neues auszuprobieren, sind wichtige Komponenten meiner Kreationen.» Der Kochkünstler wechselt seine Speisekarte alle sechs Wochen und kreiert jeden Monat ein neues Vier-Gang-Menü.

Richtig verliebt haben sich die Züricherinnen und Zürcher in Didis Kochkünste, als er 1998 das Didi’s Bistro an der Asylstrasse eröffnete: «Der Betrieb lief gut, aber für die Art von Küche, welche wir anboten, war der Betrieb schlicht eine Nummer zu klein. Ausserdem war die hohe Miete eine grosse Belastung.» Seine Leidenschaft für das Kochen und das Pflegen des Weinkellers sowie der Ehrgeiz nur gelungene Kombinationen auf den Tisch zu bringen, führten dazu, dass Didi Bruna sehr viel arbeitete. Ende 2001 dann gab er sein Bistro auf und schaute sich nach einem anderen Arbeitsfeld um. Bis im Frühjahr 2003 wirkte er an verschiedenen Orten als Küchenchef.

Für Didi Bruna war aber klar, dass er nichts an den Nagel hängen würde und schon gar nicht seine Leidenschaft, das Kochen. Nach seiner Genesung, folgte ein Engagement im Hotel Rössli, wo er an fünf Abenden die Woche für jeweils 20 Personen kochte: «Dies war der ideale Ort, um mich wieder an die Arbeit im Stehen zu gewöhnen.» Nun hat der Spitzenkoch «seinen Frieden» gefunden, wie einige seiner Freunde, an der Eröffnungsparty des Restaurant Frieden im Jahr 2006 meinten. «Es macht mir riesigen Spass, ich habe ein tolles Team und ein perfektes Umfeld. Wer hätte nach meinem Horrorunfall gedacht, dass ich wieder auf diesem hohen Niveau mithalten kann …» www.didisfrieden.ch

En bref Didi Bruna dirige le restaurant Frieden à Zurich. Il fait partie des meilleurs cuisiniers de la ville et exerce son métier avec beaucoup de passion. Un grave accident aurait pu signifier la fin de sa carrière professionnelle.

NAMEN / NOMS Von der Hotellerie in die Restauration hat es Kathrin und Dario Fumagalli-Bärtschi (Foto) gezogen. Das ehemalige Direktionspaar des Zürcher

Goethe-Bar er-

öffnet. Unter der Flagge von Candrian Catering

wird Andrea Zimmermann

Hotels Eden au Lac wirtet seit

Kurzem in Uetikon am See. Im Restaurant Fumagalli kocht Alessandro Rosignuolo, eben-

falls lange im Eden aktiv. Das Hotel-Restaurant Seerose im bernischen Faulensee steht unter neuer Führung. Urs Stalder und Sibylle Maegli übernehmen das Zepter in der Seerose von Markus Schüller. Letzterer verlässt den Betrieb nach fünf Jahren aus familiären Gründen.

(Foto) die Geschicke der beiden Betriebe leiten. Unterstützt wird die 36Jährige, die unter anderem an der Hotelfachschule Belvoirpark studiert hat, von Küchenchef Martin Mannes.

Modeste Jossen übernimmt

Seit zehn Jahren führt Rolf Aschwanden an der Zürcher Nordstrasse das Restaurant Tre Fratelli. Das Lokal läuft und Aschwandens Konzept «Frisches aus der Region – für glückliche Gäste» ist aufgegangen. Ein Grund mehr, den runden Geburtstag ausgiebig zu feiern. Bereits gefeiert wurde bei Gnädinger am Schaffhauser-

Im Oktober werden am Hauptsitz der Neuen Zürcher Zeitung die Brasserie Schiller und die

folg. Hinter dem Tresen standen auch Yasmine und Andy Gnädinger (Foto), welche den Familienbetrieb seit einem guten Jahr führen.

platz in Zürich. Das SommerApéro für Quartierbewohner und Kunden war ein voller Er-

ab Oktober die Geschäftsleitung der Luftseilbahn Engelberg-Brunni AG. Jossen ersetzt Rudolf Infanger und wird auch die touristische Vermarktung des Brunnigebiets in die Hand nehmen. Reto Grünenfelder ist neuer Sitzleiter der Gastroconsult in Chur.

Der 53-Jährige war vorher Finanzchef eines grossen Garagenbetriebes.

Orascom, le groupe immobilier du milliardaire égyptien Samih Sawiris, a accru son chiffre d’affaires au premier semestre 2008. Ses revenus immobiliers ont bondi à 184,6 millions de dollars, contre 45,1 millions de dollars un an auparavant. L’offre hôtelière s’est accrue de 5000 à plus de 6000 chambres. Dominique Marcel a été

nommé nouveau président du directoire de la Compagnie des Alpes (remontées mécaniques et parcs de loisirs, dont en Suisse Televerbier, Saas-Fee et le Parc aquatique du Bouveret) en remplacement de JeanPierre Sonois. Il prendra ses nouvelles fonctions au 1er octobre. Jean-Pierre Sonois restera conseiller du président pour continuer de faire bénéficier la société de son expérience.

Le célèbre chef Gualtiero Marchesi qui fut le

premier triple étoilé Michelin d’Italie, en 1985, rappelle la Tribune de Genève, a décidé de renoncer à ses macarons. «Les guides gastronomiques définissent un goût actuel (...) qui ne correspond plus au mien», a-t-il fait savoir. Un Français qui devient monégasque: c’est une première! Alain Ducasse, le célèbre chef français, a obtenu cette «faveur» par ordonnance du prince Albert II de Monaco. Mais ne peut pas la de-

mander qui veut. «Monaco m’a révélé. C’est une affaire de cœur. J’y suis installé depuis vingt-deux ans et y forme tous mes chefs», justifie le restaurateur.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.80 –11% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.80 –11% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.20 –12% Salatgurke Concombre St./p. 1.00 –9% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.80 –11% Lattich Laitue kg 1.90 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Frühkirschen Cerises précoces kg 9.00 Zwetschgen Pruneaux kg 3.80 Erdbeeren Fraises 500 g 4.50 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Broccoli: Die kalten Nächte der letzten Zeit führen in 2–3 Tagen zu einem starken Rückgang des Angebots. Broccolis: les basses températures conduiront d’ici 2 à 3 jours à un fort recul de l’offre. ANZEIGE

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