GastroJournal 29/2007

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SOMMAIRE

Heidi Knuchel Dörflicher 7 Betrieb

Urs Hauser Touristischer 20 Betrieb

G. Bord Des tonnes de poulets 14

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Ordnungspolitik Obschon gastgewerbliche Betriebe grundsätzlich nicht in öffentliche Hände gehören, haben viele Schweizer Gemeinden entsprechendes Eigentum – oft will es die Bevölkerung so. SEITE 3

■ Gros Plan

P.Triponez Chaleureux 15 avis

Plutôt des suggestions Jusqu’où étoffer la carte des mets? Faut-il proposer des petites portions? GastroJournal a posé la question d’un bout à l’autre de la Suisse romande. Réponses contrastées où les suggestions ont une place de choix. PAGE 11

Donnerstag/Jeudi, 19. 7. 2007 Nr./N 29 CHF 4.30 ■

o

■

Richtig La TVA abrechnen correcte Zwölf Jahre nach ihrer Einführung wird die Mehrwertsteuer umgebaut: das Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes?

■ Restauration

Suggérer des Lunch-Checks

Douze ans après son introduction, la taxe sur la valeur ajoutée sera remodelée: la fin de la discrimination de la restauration?

Lunch-Check, la saga d’une innovation gastronomique qui a pris son départ en 1964 à Zurich. Aujourd’hui, 40 000 collaborateurs profitent des Lunch-Checks. PAGE 14

■ Restauration

Geschäftspolitik

■ Hôtellerie & Tourisme

GastroJournal stellt in den Sommerwochen verschiedene Restaurationsbetriebe vor, die zugleich abgelegen und erfolgreich sind. Diesmal in einer Sackgasse im Freiburgischen. SEITE 7

Une suggestion pour les Alpes Allier l’hébergement en hôtels confortables aux cabanes de montagne, voilà qui mérite attention. L’exemple de la région du Grimsel. PAGE 15

■ Tourismus

Branchenpolitik

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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www.gastroprofessional.ch P. GRUNDER

Jüngst hat Schweiz Tourismus (ST) eine Werbe-Broschüre herausgegeben, die sich schwergewichtig Kulinarischem widmet, dabei aber erstaunlich beliebig wirkt. STDirektor Jürg Schmid nimmt Stellung – zu dieser und anderen Fragen. SEITE 10

Der Steuervogt lässt das Gastgewerbe einkassieren und diskriminiert es. Eines der grossen politischen Ziele von Bundesrat Hans-Rudolf Merz ist die Vereinfachung der Mehrwertsteuer. Entsprechende Vorschläge stehen seit ein paar Monaten im Raum, und dieser Tage läuft die Vernehmlassungsfrist dazu ab.

GastroSuisse fordert als Vertreterin des grössten gewerblichen Verbandes und eines der wichtigsten Nettozahler in Sachen Mehrwertsteuer namentlich ein Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandel. SEITE 2

29

GastroSuisse réclame la fin de la discrimination de la restauration. Un des grands objectifs politiques du Conseil fédéral et du ministre des finances HansRudolf Merz est la simplification de la TVA. Des interventions à ce sujet ont été faites et le délai de la procédure de consultation touche à sa fin.

GastroSuisse revendique, en tant que la plus importante fédération de l’artisanat et un des plus importants payeurs nets en matière deTVA la fin de la discrimination de la restauration par rapport au commerce de détail. PAGE 13

9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 19. 7. 2007 ■ Nr. 29

Mehr Wert,weniger Steuer

EDITORIAL

Erfolg ist nirgendwo

1995 ist in der Schweiz die Mehrwertsteuer eingeführt worden.Nun soll sie zum ersten Mal umfassend überarbeitet werden – auch zugunsten gastgewerblicher KMUs. PETER MATHIAS GRUNDER

P. GRUNDER

Wenn das Unterfangen gelingt, wird Bundesrat Hans-Rudolf Merz damit in die Geschichte eingehen: die Mehrwertsteuer umfassend zu erneuern und vor allem zu vereinfachen, ist ein steuer- und finanzpolitisches Jahrhundertwerk. Nach monatelangen Diskussionen und Vorarbeiten eröffnete Merz’ Finanzdepartement letzten Februar Für die vielen KMUs im Gastgewerbe ganz entscheidend: mehr oder weniger Aufwand bei der Mehrwertsteuer.

Die Varianten Das Finanzdepartement bietet grob gesagt folgende Varianten, die GastroSuisse in dieser Reihenfolge befürwortet: • Zwei Steuersätze, wobei der tiefere vorab politisch motiviert ist und zentrale Teile der Hotellerie, der Gastromomie und des Detailhandels einschliesst. • Einen Einheitssatz, der das Gesundheitswesen und einige weitere, schwierig zu besteuernde Branchen (z.B. Finanz, Immobilien) nicht erfasst. • Einen Einheitssatz, der nur die schwer zu bemessenden Branchen ausblendet. • Eine Vereinfachung des bestehenden Gesetzes. Hier fordert GastroSuisse jedoch, dass gemäss der Motion Hess gleichzeitig die Diskriminierung des Gastgewerbes ein Ende hat. www.estv.admin.ch

die Vernehmlassung und lud interessierte Kreise dazu ein, die mehr oder weniger tief greifenden Vorschläge zu beurteilen. «Das Gastgewerbe ist von dieser Vorlage extrem stark und direkt betroffen», hält GastroSuisse einleitend in der Stellungnahme fest, die dieser Tage beim Department Merz eingereicht worden ist. Mit den grundsätzlichen Zielsetzungen der Reform kann sich der grösste gewerbliche Verband der Schweiz «vollauf einverstanden erklären». Diese Zielsetzungen sind namentlich: • radikale Vereinfachung des Systems. • grösstmögliche Rechtssicherheit für die Steuerpflichtigen. • Erhöhung der Transparenz. • Verstärkte Kundenorientierung.

Vereinfachung und gleiche Spiesse Mit Blick auf die einzelnen Vorschläge ist zu unterscheiden zwischen der Vereinfachung des Gesetzes einer-

seits und den verschiedenen Steuervarianten andererseits. Die Vereinfachung begrüsst GastroSuisse unabhängig von den Varianten. Jedoch kritisiert der Verband etwa unklare Regelungen hinsichtlich mehrerer zusammenhängender Leistungen (z.B. Packages), und er wehrt sich unter anderem dagegen, dass berufliche Aus- und Weiterbildung neu besteuert werden soll. Bei den Varianten strebt GastroSuisse nicht nur die Vereinfachung an, sondern auch und vor allem das Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes: Stossend bleibt zwar grundsätzlich, dass Unternehmer als Steuereintreiber missbraucht werden. Stossend ist aber vor allem, dass das Gastgewerbe gegenüber dem Detailhandel diskriminiert wird. Nachdem in der Folge zum einen die exportorientierte Hotellerie provisorisch einen Sondersatz bekam und zum anderen immer mehr Detailhändler gastroähnliche Angebote schufen, forderte der Obwaldner

A LA MINUTE Die Mehrwertsteuer soll stark vereinfacht werden. GastroSuisse begrüsst dies, fordert aber ein Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes. Ständerat Hans Hess in einer Motion die Gleichstellung von Detailhandel und Gastgewerbe (GJ berichtete). Sowohl der Bundesrat wie auch der Ständerat befürworteten die massgeblich von GastroSuisse mitgestaltete Motion. Doch bevor auch der Nationalrat darüber entscheiden konnte, setzte Bundesrat Merz zu seiner Grossreform an – die Motion wurde auf Eis gelegt. Die Vernehmlassung von GastroSuisse nimmt den Faden von Hans Hess wieder auf: Mit der Einführung von zwei Sätzen könne «die ungerechtfertigte Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandel beseitigt werden».

Streit um Raclette

Der Check zum Lunch

Gehört der echte Raclette allein den Wallisern?

Höhenflug einer gastgewerblichen Innovation

Der Walliser Milchverband geht mit seiner Forderung, den Namen «Raclette» nur noch für das Wallis zuzulassen, vors Bundesgericht. Jahrelang dauert der Streit um die Ursprungsbezeichnung «Raclette» schon an. Doch für Urs Guntern, Direktor Walliser Milchverband, ist klar, wer alleinigen Anspruch auf den Namen hat: «Raclette hat seinen Ursprung im Wallis, was auch geschichtlich bewiesen werden kann», sagte er auf Anfrage des GastroJournals. «Deshalb wollen wir, dass nur noch das Wallis den Begriff ‹Raclette› verwenden darf.» Der Walliser Milchverband habe nun die einmalige Chance, den Namen «Raclette» für die Schweiz zu schützen. Damit sei ausgeschlossen, dass ausländische Hersteller, die Raclettekäse zu billigen Preisen auf den Markt bringen, den Namen benutzen könnten, sagte Guntern.

Schluss weiterkämpfen», sagte Urs Guntern.

1961 gründeten Restaurateure die Genossenschaft Schweizer LunchCheck und setzten den Grundstein zu einer Erfolgsgeschichte. Im Zuge der anhaltenden Konjunktur nach dem 2. Weltkrieg wurden auch in der Schweiz «englische» Arbeitszeiten eingeführt und die Mittagszeiten kürzer: Die Mitarbeitenden gingen nicht mehr nach Hause, und findige Restaurateure boten als Alternative zu Kantinen den Lunch-Check an: Ab 1961 akzeptierten vorerst 60 Restaurants in Zürich die Checks, und als 1964 die Stadt Zürich ihren Beschäftigten Lunch-Checks abzugeben begann, war ein erster grosser Durchbruch geschafft.

Es soll kein Eigentor werden

Eigentlich gewinnen alle

Markus Tschumi, Geschäftsführer von Raclette Suisse, glaubt bereits zu wissen, wie das Bundesgericht entscheiden wird: «Die Walliser werden mit ihrer Forderung nicht durchkommen – schade um den Aufwand, den sie betreiben.» Guntern hingegen schätzt den Ausgang des Namensstreits als «sehr offen» ein. «Wir wollen die Sache jetzt durchziehen, denn wir wollen nicht, dass die Milchbranche – wie beim Emmentaler – ein Eigentor schiesst.» Guntern vermutet, dass der Beschluss noch in diesem Jahr fallen wird. Auf die Frage, was bei einem für die Walliser negativen Entscheid geschehen werde, antwortet Guntern: «Dann würden wir die Marke ‹Raclette du Valais› schützen.» Das Ziel von Raclette Suisse ist laut Tschumi: «Die Situation soll bleiben, wie sie ist: Der Name Raclette soll in der Schweiz uneingeschränkt verwendet werden dürfen.» anw

Heute sind in der ganzen Schweiz rund 4500 Restaurationsbetriebe mit dabei, und etwa 40 000 Beschäftigte in mehr als 500 öffentlichen und privaten Unternehmen profitieren vom Check. Über eine Milliarde Franken wurde damit seit 1961 umgesetzt, die Hälfte davon in den letzten 10 Jahren, wobei das Jahr 2006 mit ver-

Bundesgericht entscheidet Im Jahr 2003 gab das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) den Wallisern das Recht, den Namen zu schützen. Doch sogleich folgte eine Beschwerde von Raclette Suisse und zahlreichen Käseproduzenten gegen diesen Beschluss. Die Rekurskommission des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements hob daraufhin den Entscheid des BLWs auf. Daraufhin zog der Walliser Milchverband den Fall weiter vors Bundesgericht. Der endgültige Entscheid, ob der Begriff Raclette geschützt werden kann, wenn er alleine steht, liegt jetzt bei den Richtern in Lausanne. «Wir haben von Anfang an gesagt, dass wir bis zur letzten Instanz gehen würden. Jetzt werden wir bis zum

Die Walliser wollen Raclette nicht teilen.

Gern gesehen: Schweizer Lunch-Check.

kauften Checks im Wert von gut 67 Millionen Franken einen neuen Rekord brachte (GJ berichtete). Ernst Schneider, Direktor der Lunch-Checks, sieht für den Erfolg der letzten Jahre verschiedene Gründe: Zum einen würden immer mehr Unternehmen ihre Kantinen aufheben oder keine neuen einrichten, zum anderen kämen neue Unternehmen hinzu – und nicht zuletzt gelte der zweckgebundene Check nicht als Lohnbestandteil. Zwar komme der Check nicht überall in Frage (siehe Kasten), führt Schneider aus, aber wo er geeignet sei, «gewinnen mit dem Lunch-Check eigentlich alle». pg

SERVICE Sinnvoll ist eine Mitgliedschaft, wenn regelmässig Gäste mit Checks bezahlen wollen und Firmen in der Nähe sind, die LunchChecks abgeben oder dafür in Frage kommen. Restaurateure können dabei mit einem steuerliches Argument Einfluss nehmen: Monatlich bis zu 180 Franken in Checks gehören nicht zum massgebenden Lohn und sind darum für alle Beteiligten interessant. Die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check verrechnet zur Deckung der Kosten 1,5 Prozent Kommission. Schweizer Lunch-Check Gotthardstr. 55 8027 Zürich Tel. 044 202 02 08 Fax 044 202 78 89 www.lunch-check.ch

Irgendwo im Nirgendwo steht ein Gasthaus. Unmöglich sich vorzustellen, dass Gäste freiwillig und in grosser Zahl dahin pilgern, um den Wirtsleuten Geld zu bringen. Und doch geschieht genau das. Immer wieder und überall in der Schweiz. Beispielsweise im Hohliebe-Stübli bei Adelboden (GJ 28) oder im Clé d’Or im freiburgischen Posat (siehe S. 7), wo das «Poulet im Körbli» der Verkaufsrenner schlechthin ist: 200 Plätze sind hier immer mal überbucht. Tatsächlich scheint es möglich, einen Gastbetrieb fernab von Stadtzentren und besten Lagen erfolgreich zu führen: «Wir müssen für den gleichen Umsatz mehr bieten und dabei viel Eigenleistung bieten», sagt Heidi Knuchel, Gastgeberin im Sternen Grafenried (siehe S. 5). Man solle sich mehr auf regionale Spezialitäten besinnen, meint Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid an die Adresse der Gastronomen im Lande (siehe S. 11). Und bescheinigt allen gute Qualität. Zwei Patentrezepte? Vielleicht. Eher jedoch nicht. Denn für den Erfolg gibt es keine eigentlichen Rezepte – selbst wenn uns das gewiefte Selbstdarsteller immer wieder weismachen wollen. Nur ein paar Zutaten, die man nicht wägen kann, selbst mischen und anrichten muss. Und vor allem: mit eigenen Kräutern anreichern. Ausserdem brauchts eine Portion Glück als Beilage. Mögen Sie viel davon haben. Matthias Nold

BLICKPUNKTE KKL Luzern

Namensstreit in der Innerschweiz Das Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL) hat sich schweizweit einen Namen gemacht. Umso ärgerlicher ist es für die Luzerner, dass der Begriff KKL auch von einer

anderen Organisation verwendet wird. Das KKL Uffikon, nur 30 Kilometer vom Vierwaldstättersee entfernt, ist ein Kunstpark, der von Werner Zihlmann betrieben wird. In Uffikon, das den Begriff KKL seit 2003 verwendet, steht die Abkürzung für Kunst und Kulturen auf dem Land. Weil das KKL Luzern (Foto) die Marke KKL bereits im Jahr 2000 schützen liess, hätte eine Klage gegen das KKL Uffikon vor Gericht gute Chancen. Zurzeit wird beim KKL Luzern intern diskutiert, ob rechtliche Schritte eingeleitet werden sollen. www.kkl-uffikon.ch

Rauchverbot

Graubündner Referendum Das Referendum gegen das vom Graubündner Kantonsparlament beschlossene Rauchverbot in öffentlichen Räumen ist zustande gekommen. Theodor Wisniewski, Patron im Hotel-Restaurant Hirschen in Samedan, hatte die Unterschriftensammlung angeregt (GJ berichtete). Damit kann das Verbot nicht wie vorgesehen Anfang September in Kraft treten. Vielmehr wird voraussichtlich Ende November abgestimmt.

■ Aktuell

Donnerstag, 19. 7. 2007 ■ Nr. 29

GastroJournal

Emotion statt Argument

BLICKPUNKTE Schweizer Hotellerie

Blosse Sterne nicht schützbar

Gastwirtschaftsbetriebe zu besitzen, gehört kaum zu den Aufgaben von Gemeinden. Möchte man meinen.

Wie letzte Woche bekannt wurde, hat Hotelleriesuisse sämtliche Gesuche um Eintragung des Sternensymbols als Marke beim Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum (IGE) zurückgezogen. Nachdem Hotelleriesuisse über lange Zeit hinweg mit Nachdruck versucht hat, die Sterne als Marken einzutragen, kommt der Entscheid des Rückzuges überraschend.

PETER MATHIAS GRUNDER Als Kind sei er davon ausgegangen, «dass jede Gemeinde ein Gemeindehaus mit einem Restaurant hat», sagt lachend Hansueli Auer, Gemeindeschreiber in Hallau. Im Kanton Schaffhausen hat tatsächlich praktisch jeder Ort sein «Restaurant Gemeindehaus»; oft gehört dieses Haus der Gemeinde, und traditionell ist darin neben einem Restaurant samt Saal auch noch die Verwaltung untergebracht – wie in Hallau.

Fass ohne Boden Im nahen Wilchingen jedoch hat die Verwaltung längst einen eigenen Standort – aber immer noch ein Restaurant Gemeindehaus. Der Gemeinderat habe es verkaufen wollen, weil es «ein Fass ohne Boden» sei, erklärt Wilchingens Gemeindeschreiber Bruno Külling. Freilich machte der Rat die Rechnung ohne das Stimmvolk: Die Gemeindeversammlung hat kürzlich entschieden, das Restaurant zu behalten und teuer zu sanieren. «Emotionale Gründe», meint Külling; obwohl es im Ort vier Restaurants ge-

A LA MINUTE Viele Gemeinden besitzen gastgewerblich genutzte Gebäude. Oft hält die Bevölkerung am Eigentum der Liegenschaften fest.

Kontaktbars

P. GRUNDER

Schluss mit Doppelmoral Viele Gemeinden leisten sich Gastwirtschaftsbetriebe, oft an zentraler Lage – hier das Stadthaus in Unterseen. be, sei argumentiert worden, man wolle sich das «Begegnungszentrum nicht nehmen lassen». Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen, hält wie der Wilchinger Gemeinderat dafür, dass «Gemeinden die Finger von den Wirtschaften lassen sollen». Zum einen werde durch das öffentliche Engagement der Wettbewerb verzerrt, zum anderen Steuergeld verschwendet.

Argumente verhallen ungehört Diese in jeder Hinsicht unbestrittene Argumentation verhallt jedoch im dörflichen Einzelfall oft ungehört: Von Unterseen (Stadthaus) über Bern (u.a. Schwellenmätteli) und Huttwil (Stadthaus) bis nach Weiningen (Föhrenwäldli) und Wilchingen hält man an gastgewerblich genutztem Eigentum fest oder investiert gar.

Auch weil sich ein Dorfteil «vernachlässigt vorgekommen» sei, habe man schon vor 20 Jahren in ein Quartierzentrum samt Restaurant investiert, sagt Hanspeter Haug, Gemeindepräsident im zürcherischen Weiningen. Inzwischen herrsche Sanierungs- und Erweiterungsbedarf, und die Gemeinde habe «mit Blick nach vorn» die Investition von rund fünf Millionen Franken akzeptiert. Ähnliches gilt im bernischen Huttwil, wo das Stadthaus neben der Gemeindeverwaltung und dem Restaurant unter anderem noch eine Brauerei beherbergt. Zwar habe es Diskussionen gegeben, als das Restaurant zur Pizzeria geworden sei, sagt Gemeindepräsidentin Therese Löffel. Aber insgesamt sei das Eigentum «unbestritten, obschon es kein Kerngeschäft ist».

rung der Angebote. Nicht zuletzt ist die verkehrstechnische Anbindung mit den Seen und den kleinen Bahnen touristisch zwar reizvoll, aber für Spitzenfrequenzen mangels Autobahn, Doppelspur und dichtbesiedeltem Einzugsgebiet ungeeignet – grüssen lässt auch der Mysterypark. pg

In der Woche danach kann jedoch niemand zufrieden sein: die Veranstalter des Grossereignisses nicht, weil mit knapp 60 000 Besuchenden kaum halb so viele anreisten wie erwartet; Interlaken nicht, weil die regionale Wertschöpfung sich praktisch in Werbewirkung erschöpft – wobei sie indirekt kaum zielgruppenkonform ist und direkt den übernachtenden Gast oder den konsumfreudigen Tagesausflügler verärgert. Der Mangel an regionalem Nutzen wiegt umso schwerer, als Interlaken strategisch mehr auf Grossveranstal-

P. GRUNDER

Mangelnder regionaler Nutzen

Tolles Spektakel und wunderschöne Bilder, aber wenig regionaler Nutzen.

Das öffentliche Eigentum gastgewerblich genutzter Liegenschaften ist vor allem historisch begründet: Verkehrsknotenpunkte (Umlad, Zoll, etc.) werden seit jeher gastgewerblich genutzt und von der Obrigkeit besetzt. Öffentlich zugängliche Räume, wie sie das Gastgewerbe bietet, dienten Geschäftsabschlüssen vor Zeugen – der Kanton Schaffhausen kennt keine Notare. Versammlungen ziehen eine gastgewerbliche Nutzung nach sich – das «Hôtel de Ville» ist ein Ausdruck davon. Die Bevölkerung ist dem Restaurant «Stadthaus» oder «Gemeindehaus» emotional verbunden.

Ausserrhoden handelt

Drei auf einen Streich: Interlakens Kreuz mit Grossveranstaltungen tungen setzen will: In den letzten Wochen brachten zwei grosse Festivals sowie das Luftspektakel zwar viel Volk ins Berner Oberland. Die Wirtschaft vor Ort samt Gastgewerbe und regionaler Brauerei profitierte davon jedoch kaum, sondern erlebte mitten in der Saison eher eine Kannibalisie-

SERVICE

Rauchware

Weit weniger als erwartet Interlaken, seit Generationen ein beliebtes Ausflugsziel, will mehr Grossveranstaltungen. Die Interessen von Interlaken schienen sich am letzten Wochenende mit denen von Dietrich Mateschitz zu decken, der mit einem Energiedrink ein Vermögen machte und jetzt in Wellnessgetränke diversifiziert: Vor einer grandiosen Alpenkulisse sorgten tollkühne Piloten in fliegenden Kisten für lautstarkes Spektakel.

GastroAppenzellerland AR wehrt sich gegen eine kantonale Lösung in Sachen Passivrauchen. Walter Höhener, Patron im Hotel Krone in Urnäsch und Präsident von GastroAppenzellerland AR, hat einerseits grundsätzliche Vorbehalte: Es sei «paradox, dass man auf der einen Seite das Rauchen verbieten und auf der anderen weiche Drogen erlauben will». Andererseits führt Höhener aber keinen Kampf gegen Windmühlen: Das Ausserrhoder Kantonsparlament hat kürzlich in erster Lesung ein Rauchverbot verabschiedet (GJ berichtete). Höhener, der mit Marlies Schoch von der Hundwiler Höhe eine Restaurateurin im Kantonsrat weiss, will deshalb wenigstens «eine nationale Lösung». GastroAppenzellerland geht nun in Zusammenarbeit mit GastroSuisse den politischen Weg: Mittels Eingabe und Unterschriftenbogen, die auch im Internet heruntergeladen werden können, soll Ausserrhoden dazu gebracht werden, eine nationale Lösung abzuwarten. pg Unterschriftenbogen: www.gastroar.ch

MEINE MEINUNG

T

Seite 3

rotz momentan positiver Konjunkturlage steht das Gastgewerbe unter hartem Preisdruck und unterliegt stets neuen gesetzlichen Auflagen, wachsenden administrativen Umtrieben und strengeren Behördenkontrollen. Unaufhörlich steigen auch die Steuern, Gebühren und Sozialabgaben. Glücklicherweise verfügen die gastgewerblichen Betriebe aber auch über hervorragende Stärken: eine schlanke Führungsstruktur, kurze Entscheidungswege, Flexibilität und Kundennähe, persönliches Vertrauenspotenzial, Spezialisierungsmöglichkeiten, Anpassungsfähigkeit und Kreativität. Trotz dieser Trümpfe hat der einzelne Betrieb im harten Konkurrenzkampf einen schweren Stand.

Pierre Triponez*

Ein Dank an GastroSuisse Er ist deshalb auf die Unterstützung durch eine starke Branchenorganisation angewiesen. Er muss sich darauf verlassen können, dass sein Verband für ihn Orientierungshilfen und Richtlinien erarbeitet. Dies betrifft insbesondere die Lohn- und Arbeitsbedingungen, die Aus- und Weiterbildung, fachtechnische Fragen, das Marketing, den Ein-

kauf und die Logistik sowie eine Vielzahl weiterer unternehmerischer Belange. In all diesen Fragen bietet GastroSuisse seinen Mitgliedfirmen wertvolle Beratung und Hilfestellung an. Er ist ein unerlässliches Dienstleistungsund Kompetenzzentrum für alle gastgewerblichen Belange. Überdies setzt sich GastroSuisse gegenüber den Behörden und der Politik aktiv für die Anliegen seiner Mitglieder ein. Und schliesslich ist GastroSuisse auch ein starker Pfeiler des Schweizerischen Gewerbeverbandes. Für all das gebührt GastroSuisse ein grosses Merci! *Nationalrat Dr. Pierre Triponez, Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes

Generationen schon führen teils heuchlerische, teils blinde Diskussionen um das sogenannt «älteste Gewerbe der Welt». Einen weiteren Versuch, die Nachfrage und das Angebot in geordnete Bahnen zu lenken, unternimmt derzeit der Amtsbezirk Nidau im Kanton Bern: Bevor das Statthalteramt (Foto) eine neue Gastgewerbebewilligung für das einschlägig bekannte Hotel Schloss erteilte, sprach man sich mit sämtlichen Betroffenen ab – darunter der Frauenorganisation Xenia. Das Resultat sind Massnahmen, die unter anderem die Arbeit der Frauen anerkennt. Auf eine saubere rechtliche Grundlage gestellt ist aber auch das leidige Phänomen der Kontaktbars, das auch die Cabaret- und Dancing-Vereinigung Asco seit langem kritisiert.

Berner Gastronomie

«Gastro» wird eingestellt Ab 2009 werden in Köniz keine Arbeitslosen mehr weitergebildet. Zurzeit werden dort 18 Plätze in Küche, Service und Wäscherei angeboten. Die Teilnehmer besuchen Kurse in den Bereichen Gastronomie, Deutsch und Bewerbungsschreiben. Werktags lassen sich mittags 80 Gäste verpflegen. Die Gemeinde betreibt das Arbeitslosenprogramm «Gastro» bereits seit zehn Jahren im Auftrag des Kantons Bern. Ab 2008 stellt die Gemeinde das Programm aber ein. Der Bedarf an Plätzen reduziere sich dann, weil die Arbeitslosenzahlen sinken. Da durch die bessere Situation auf dem Arbeitsmarkt das Programm weniger Geld einnimmt, steigt das Defizitrisiko der Gemeinde erheblich. Das Kontingent der Gastroplätze wird wohl vom Kompetenzzentrum Arbeit der Stadt Bern und vom Draht- und Gumpesel übernommen.

Welternährungstag

Einnahmen für Terre des hommes Über 450 Restaurants in der Schweiz geben im Rahmen des Welternährungstags am 16. Oktober Teile ihrer Einnahmen an Terre des hommes weiter. Die Stiftung unterstützt damit Ernährungsprojekte für 36 000 mangelernährte Kinder in 17 der ärmsten Länder der Welt. Seit über 40 Jahren setzt sich Terre des hommes für das Recht eines Kindes auf ausreichend und gesunde Ernährung ein. Gastrobetriebe können sich bis am 20. September per Internet für die Aktion anmelden. Anmeldungen, die bis am 10. August eintreffen, werden zusätzlich in einem farbigen, ganzseitigen Inserat in verschiedenen Zeitschriften erwähnt. www.tdh.ch

■ Interview der Woche

Donnerstag, 19. 7. 2006 ■ Nr. 29

GastroJournal

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«...einer der schönsten Jobs» INTERVIEW: PETER GRUNDER GastroJournal: Wo sehen Sie die Möglichkeiten und Grenzen der Zusammenarbeit unter Betrieben? Elisabeth Wipf: Eine Zusammenarbeit ist wichtig, und sie wird von uns auch praktiziert. Wenn man beispielsweise keine Zimmer mehr hat oder ein Bankett nicht nehmen kann, dann schauen wir, das in der Region halten zu können. Alexander Rufibach: Früher hat man einander auch bei Waren ausgeholfen. Aber weil man heute praktisch zu jeder Zeit alles kaufen kann, gibt es diese Art der Zusammenarbeit kaum mehr. Ähnliches gilt bei den Öffnungszeiten, wo man sich früher abgesprochen hat, um die Arbeiter am Mittag nicht zu verlieren – diese Mittagessen gibt es kaum noch. Heidi Knuchel: Bezüglich der Öffnungszeiten sprechen wir uns hier in Grafenried noch immer ab, was zur Folge hat, dass nur am 24. Dezember alles geschlossen ist. Wipf: In Grafenried hat es nur zwei Betriebe, während in Fraubrunnen zu den beiden Restaurants noch weitere kleinere Betriebe hinzugekommen sind. Knuchel: Wir sind etwas dörflicher, Fraubrunnen ist mehr Stadt. Rufibach: In Fraubrunnen gibt es beispielsweise praktisch keine Vereine mehr, die Geselligkeit auch in der Gastronomie pflegen. Knuchel: In Grafenried haben wir diese Vereine noch.

Elisabeth Wipf: «Der Einfluss des Stammtisches hat sich verändert» GJ: Eine Zusammenarbeit über das Betriebliche hinaus gibt es nicht? Rufibach: Das ist auch verloren gegangen, seit praktisch jeder mit Wirten beginnen kann und es keine Patente mehr braucht an Dorffesten oder Vereinsanlässen. Knuchel: Wenn man älteren Wirten zuhört, dann war das gemeinsame Engagement früher schon grösser. Mit den neuen Generationen und mit dem Auftreten von ausländisch geführten Betrieben ging das gemeinsame Interesse offenbar verloren und jeder verfolgt zunehmend nur noch das eigene Interesse. Wipf: Es hat niemand mehr Zeit oder nimmt sich die Zeit nicht. Rufibach: Man kennt sich oft auch gar nicht mehr. GJ: Aber hier kennen Sie sich noch. Hat man vielleicht deshalb weniger zusammengearbeitet, weil man es weniger nötig hatte? Knuchel: Letztlich muss jeder für sich schauen, und obwohl alle Restaurants hier anders sind, bleibt es doch ein Konkurrenzkampf. GJ: Hat man nicht gemeinsame Interessen, die man über den Einfluss

Rufibachs Gasthof zum Brunnen.

am Stammtisch geltend machen könnte? Knuchel: Unser Einfluss am Stammtisch ist unbedeutend. Rufibach: Wir können tatsächlich fast nichts ausrichten, weil die Leute heute in jeder Hinsicht die Wahl haben: ob bei der Wahl des Lokals, ob beim Einkauf mit Konditionen, die nicht einmal wir bekommen; oder ob beim Wirten in Clublokalen. Und wenn wir auf Ungleichgewichte etwa in Bezug auf Besenbeizen hinweisen, heisst das noch nicht, dass die Behörden auch in unserem Sinn reagieren, zumal die Veranstaltungen oft dann stattfinden, wenn in den Ämtern praktisch niemand arbeitet. Knuchel: Aber obschon praktisch jeder Club heute sein eigenes Lokal hat, kann ich ihnen das nicht vorwerfen. Sonst laufe ich nämlich Gefahr, die Veranstaltungen, die noch bei mir stattfinden, auch noch zu verlieren. Es ist ein gegenseitiges Geben und Nehmen. Rufibach: Aber das Geben und Nehmen funktioniert viel weniger gut, weil wir weniger und sie mehr Auswahlmöglichkeiten haben. Wipf: Der Einfluss des Stammtisches hat sich auch deshalb verändert, weil da nicht mehr dieselben Leute sitzen. Früher war da der Gerichtspräsident, der Lehrer, der Pfarrer und der Notar, die über alles Mögliche diskutierten und in der Gemeinde Einfluss hatten. GJ: Warum hat sich das verändert? Wipf: Diese Leute gehen heute eher weniger oder gar nicht mehr in die Dorfwirtschaft. Rufibach: Die Diskussionen, die früher am Stammtisch geführt wurden, finden heute eher privat statt. Das gilt auch für Vereine, die sich heute oft bei jemandem zuhause treffen. PERSÖNLICH Während Vereinsanlässe früher selbstver■ ELISABETH WIPF führt seit ständlich im Restaurant 32 Jahren den Gasthof zum Löwen vor Ort stattfanden, gibt in Fraubrunnen; seit dem Tod ihres es heute neben dem Mannes Hansruedi, der sich unter eigenen Clublokal noch anderem verbandspolitisch stark den Catering-Service engagiert hatte, allein. und überall Restaurants. ■ HEIDI KNUCHEL betreibt seit 10 Jahren mit ihrem Mann Daniel in GJ: Was steckt dahinzweiter Generation das Restauter? rant Sternen in Grafenried gleich Rufibach: Ein wichtiger neben Fraubrunnen. Faktor ist, dass einerUnter einem guten Stern(en): Elisabeth Wipf, Heidi Knuchel und Alex Rufibach. seits die Wirtschaft in ■ ALEXANDER RUFIBACH ist in net und kaum Diskussionen um Marden Neunzigerjahren Wipf: Der Strukturwandel geht siKnuchel: Fraubrunnen seit 28 Jahren Paketing gab, ganz gezielt eine Marke, die Schraube angezocher weiter und es werden noch einiWir müstron im Gasthof zum Brunnen, und einen Brand aufzubauen begonnen. gen hat. Nachdem die ge traditionelle Betriebe über die sen insgeunter anderem Mitglied der Gilde Wobei dazu auch meine persönliche Mittagessen schon weitKlinge springen müssen. samt mehr etablierter Köche in der Schweiz. Geschichte gehörte, die ich ebenso gehend weggefallen wabieten, um Rufibach: Wobei wir schauen müsselbstverständlich beworben habe, ren, verschwand da die Leute sen, dass es nicht unsere Betriebe wie ein Arzt seine Diplome im Warteauch noch das Feierzu gewinsind. zimmer aufhängt. abendbier. Und wer einmal wegnen. Man trifft sich nicht mehr, um Knuchel: Aber gerade wegen der Libleibt, kommt in der Regel nicht einfach etwas zu trinken. beralisierung steigen doch ständig zurück, auch wenn es ihm wirtLeute ins Gastgewerbe ein, die meiRufibach: Was auch mit der MobiGJ: Hat diese Spezialisierung das schaftlich besser geht. Andererseits nen, hier könne man auf einfache lität und dem grossen Angebot zu tun ausgeglichen, was Sie im Dorf verhaben heute viele Geschäfte auch Weise viel Geld verdienen. hat. Spätestens ab Donnerstag ist loren haben? über Mittag offen und bieten Schnellständig irgendwo etwas los, und hinRufibach: Ja. Die Kombination des verpflegung, und schliesslich sind da zukommen ist meistens sehr einfach. Produktes, meines Namens und des noch die einfachen ZubereitungsBetriebes haben sich gegenseitig anWipf: Nach Bern fährt jede halbe möglichkeiten von Mahlzeiten grösgetrieben und schliesslich auch dazu Stunde ein Zug, und hierher zurück ser geworden, sei das nun im Büro, geführt, dass die Medien aufmerkkommt man mit dem Moonliner noch auf der Baustelle oder zuhause. sam wurden, was dem Ganzen einen mitten in der Nacht. zusätzlichen Schub gab. Knuchel: Ein weiterer Faktor ist die Rufibach: Hinzu kommt, dass die Mobilität. Früher traf man sich in eiLeute beim Alkohol vor Ort zurücknem Restaurant, um etwas abzumahaltender sind, weil sie meinen, in GJ: Wie kann man in diesem GJ: Gibt es andere Möglichkeiten, chen; heute haben alle ein Handy. der Stadt weniger mit Kontrollen schwierigen Umfeld überhaupt die strategischen Verluste der letzrechnen zu müssen als im Dorf. noch bestehen? ten Jahrzehnte wettzumachen? Wipf: Nicht zu vergessen das FernseKnuchel: Wir müssen für den gleiRufibach: Eine zentrale Grundvorhen. Und auch wenn die Leute heute mehr Geld zur Verfügung haben, hachen Umsatz mehr bieten und dabei aussetzung ist die Qualität der GJ: Das sind erschreckend viele neben sie auch viel mehr Möglichkeiviel Eigenleistung bringen. Dienstleistung. gative Faktoren. Wie wird es weiten, es auszugeben. tergehen? Rufibach: Ich habe vor Jahren beKnuchel: Letztlich gibt es so viele gonnen, «suure Mocke» als SpeziaMöglichkeiten wie Betriebe. Insofern lität aufzubauen. Das war eine sehr geht es darum, aus den Möglichkeibewusste Entwicklung; auch der Entten jeweils das Beste herauszuholen. scheid gegen ein Produkt wie RahmWipf: Ein Generalrezept gibt es dabei schnitzel oder Cordon Bleu und für nicht. den «suure Mocke» war nicht zufällig Knuchel: Jeder Tag und jeder Gast – zuerst bot ich den Schmorbraten, ist eine neue Chance, und wenn wir an, dann «suure Mocke». Aber mit mit guten Produkten und gutem dem Produkt war es es noch nicht geHandwerk aufwarten, schätzen das tan; es musste auch kommuniziert die Gäste, kommen wieder und sagen werden. So lief «suure Mocke» übees weiter. Und so ist unser Job einer rall in der Werbung mit, und ich habe der schönsten, den man sich überin einer Zeit, als es noch kein Interhaupt vorstellen kann. Wipfs Gasthaus zum Löwen. Knuchels Restaurant Sternen. FOTOS P. GRUNDER

Der traditionelle Gastwirtschaftsbetrieb hat in den letzten Jahren enorm gelitten. Leidet er wirklich? GastroJournal hat vor Ort nachgefragt.

Alex Rufibach: «Das Produkt, der Name und der Betrieb treiben an»

■ Restauration

Donnerstag, 19. 7. 2007 ■ Nr. 29

GastroJournal

Dort,wo der Hahn kräht

SZENE Frischer geht es nicht mehr

Hier fischt der Wirt selber

Das Wirtshaus Clé d’Or im freiburgischen Posat ist weit weg von grösseren Ortschaften und befahrenen Strassen. Trotzdem werden jährlich 18 Tonnen Hähnchen im Körbchen verzehrt.

Das muss ja frisch sein, wenn der Wirt selber fischt. Und den Gästen gefällts. Normalerweise auf Bestellung, sechsmal pro Jahr aber unmittelbar vor angekündigten Fisch-

Poulet über alles Die 200 Sitzplätze (im Sommer) ziehen viel Volk an. «An gewissen Tagen haben wir schon über 300 Kunden in zwei Schichten bedienen müssen, um der Nachfrage nachzukommen», erklärt die Gerantin. Leute aus der Gegend, aber auch aus den Nachbarkantonen, sogar aus Frankreich und Belgien. «Eine belgische Familie verbringt regelmässig Ferien im Gibloux und isst gerne bei uns. Der Vater hat

N. MICHEL

NICOLAS MICHEL «Ich habe die Leitung des Betriebes im Jahr 2000 übernommen», sagt Georgette Bord. Sie wusste genau, wo der Weg langging, denn sie kannte die Auberge de la Clé d’Or (zum Goldenen Schlüssel) bestens: Vorher hatte sie dort während 30 Jahren als Serviceangestellte gearbeitet. «Das Gasthaus hatte schon einen guten Ruf, denn wir haben die besten Güggeli im Körbchen weit herum», fügt die Gerantin hinzu. Sie ist Greyerzerin aus Pringy und kam durch ihre Heirat ins Gibloux-Gebiet, in die Gemeinde Farvagny. Über den Weiler Posat, der zur Gemeinde Farvagny gehört, gibt es nicht allzu viel zu erzählen; höchstens über eine wunderhübsche, vor Kurzem renovierte und dem heiligen Apollinaire gewidmete Kapelle unterhalb der Clé d’Or, einem früheren Kloster, das dem kleinen Ort seit 1905 als Wirtschaft dient. «Als meine frühere Arbeitgeberin Thérèse Mory den Betrieb vor gut vierzig Jahren übernahm, hatte die Beiz nur einen Saal mit rund 40 Sitzen. Sie hat einiges investiert, um Schlafzimmer zu einem Esssaal umzubauen. Heute verfügen wir über einen zusätzlichen Saal und eine Terrasse mit insgesamt über 200 Sitzplätzen», meint Georgette Bord.

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Georgette Bord und ihre drei Mitarbeiterinnen genügen, um eine grosse Kundschaft ruckzuck zu bedienen. mir schon gesagt, die Seinen könnten nicht nach Hause fahren, ohne unsere Güggeli im Körbchen gegessen zu haben.» «Letztes Jahr haben wir 18 Tonnen halbe Poulets im Körbchen aufgetischt», erzählt die Chefin der Clé d’Or. Bietet sie den Kunden noch andere Spezialitäten an? «Die Kunden kommen für die Hähnchen, die 98 Prozent unseres Umsatzes im Gastrobereich ausmachen», kommentiert Bord. «Wir haben natürlich auch einen Tagesteller, um die Arbeiter aus der Gegend zu verköstigen, die zum Mittagessen in unser Haus kommen.»

A LA MINUTE In einer Sommerserie stellt GastroJournal abgelegene und erfolgreiche Gastwirtschaftsbetriebe vor. Seit vierzig Jahren ist allein das Güggeli im Korb für den nicht abreissenden Erfolg der Clé d’Or in Posat verantwortlich. welches der Schlüssel war für den Erfolg des Betriebes zurzeit als Thérèse Mory die Clé d’Or leitete», sagt Georgette Bord. Und wie lautet das wundersame Rezept? Die Gerantin der Clé d’Or lächelt verschmitzt, will das Rezept aber nicht verraten, das seit vier Jahrzehnten geheim gehalten wird. Wie jenes der Sauce für den Salat, welcher mit den Pommes frites zu den so geschätzten Güggeli aufgetischt wird. Für Kinder bietet der Betrieb die im Trend liegenden Poulet-Nuggets an. Der eigentliche Esssaal ist seit einem Jahr den Nichtrauchern vorbehalten. Die Clé d’Or schlägt den Kunden auch vor, angebrochene Fla-

In die Clé d’Or pilgern Um den täglichen Service sicherzustellen, beschäftigt Georgette Bord zwei Personen in der Küche – wo auch sie an gewissen Tagen arbeitet – und drei Vollzeitbeschäftigte sowie Aushilfen, falls nötig. Sie selber ist auch im Service tätig, um einen reibungslosen Betrieb zu gewährleisten. «Unsere Güggeli werden immer noch nach dem Rezept zubereitet,

schen Wein nach Hause zu nehmen. «Meist trinken die Kunden aber eine Halbliterflasche zu zweit», fügt Bord hinzu. Denn die Gäste kommen fast alle per Auto nach Posat und wollen natürlich nicht mit zuviel Alkohol im Blut erwischt werden. «Besonders jüngere Gäste sind darauf bedacht. Wenn eine Gruppe kommt, bestellt einer eben nur alkoholfreie Getränke für sich.»

Die Clé d’Or ist 15 Kilometer von Freiburg, 30 von Bulle und 15 von Romont entfernt. An gewissen Tagen genügen die 200 Sitzplätze nicht, um gleichzeitig alle Gäste zu bedienen. Das Rezept für die Güggeli im Körbchen ist seit vierzig Jahren dasselbe. Es bleibt geheim. Drei Serviertöchter und zwei Personen in der Küche genügen, um jährlich 18 Tonnen Güggeli aufzutischen. Der Betrieb ist täglich offen.

Pfefferzeichen für die Besten

Erste Nespresso-Boutique-Bar in Zürich eröffnet

Nominierte sind bekannt

Ein kraftvoll duftender Espresso mit dickem Schäumchen! Auf das freute sich, wer in «grauer Vorzeit» in unser südliches Nachbarland reiste. Heute schmeckt ein Kaffee in Zürichs Nespresso-Boutique-Bar genauso gut. Die erste Nespresso-Boutique-Bar, unweit des Paradeplatzes eröffnet, dürfte zu einem Treffpunkt für Kaffee-Feinschmecker werden. Die Carpe Diem Lounge der Boutique-Bar lädt auf 50 bequemen Polsterstühlen und Couchs unter anderem auch zur gemütlichen Kaffeepause ein. Hier, in einem Ambiente von dunklem Holz, Metall und Glas dürfen in eleganter, aber nicht zu kühler Atmosphäre neben klassischen Kaffeespezialitäten und Gebäcken auch ausgesuchte Weine und verschiedene Softdrinks genossen werden. In einer Café-Bar ist normalerwei-

Auch 2007 verleihen GastroSuisse und die Edition Salz&Pfeffer die renommierten PfefferzeichenPreise gemeinsam in einer starken Partnerschaft. Der Countdown für die diesjährige Preisverleihung läuft auf Hochtouren. Am 25. August (ab 18 Uhr) wird der Vorhang im Zürcher Opernhaus geöffnet, wenn die mutigsten Köpfe, die heissesten Projekte, die stimmigsten Konzepte, die besten Gastgeber und die schärfsten Küchenmeister der Schweiz mit dem Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet werden. Der TVMann Röbi Koller wird den packendstimmungsvollen Anlass moderieren. Jeder interessierte, rechtzeitig angemeldete Gastronom (Tickets können online reserviert werden) kann in einmaligem Ambiente die multimediale Präsentation der Gewinner durch das Comedy-Duo «Lapsus» erleben. Nach der Preisverleihung sind die Teilnehmer an die Party mit originellem Apéro-Konzept eingeladen. Ausgezeichnet werden auch heuer Personen, Unternehmen und Organisationen, die mit einer überdurchschnittlichen Leistung brillieren und so das Image von Schweizer Gastronomie, Hotellerie und Tourismus positiv prägen. Das Pfefferzeichen soll zum Selbstvertrauen und zur Stärkung des Rückgrates der Branche beitragen

J. STEIMEN

Alles für den perfekten Kaffeegenuss, stilvoll zelebriert auf über 400 m2.

Faszination auf dem Hallwilersee

Plausch auf eigener Seebühne Es braucht schon Mut, vor dem Restaurant eine Seebühne auf eigene Kosten installieren zu lassen und dann auf regenfreie Aufführungen einer gesanglichen Collage aus der Operette «Fledermaus» zu hoffen.

SERVICE

Für totalen Kaffeegenuss se der Barista zuständig für ständig neue Kaffee-Kreationen. Bis zur Erfindung und Lancierung kleinerer Kaffeemaschinen war es für den Laien kaum möglich, einen perfekten Espresso oder Cappuccino bereitzustellen. Dann wurden Kaffeevollautomaten und Espressomaschinen zunehmend raffinierter, und schliesslich kam die Nespressokapsel, die in qualitativer Hinscht nichts mehr zu wünschen übrig lässt. So soll die neue Zürcher Nespresso-Boutique-Bar die Möglichkeit bieten, Neues rund um Kaffee zu entdecken und feine Kleinigkeiten gleichzeitig geniessen zu dürfen. Nespresso-Geschäftsführer Marc-Alain Dubois hofft, dass die Zürcher Boutique-Bar wie in anderen Weltstädten zur Begegnungsstätte von Menschen und Fans wird, die erstklassige Kaffeequalität zu schätzen wissen. js

essen, packt Georg Schnyder von der Linde im aargauischen Auw seine Fischrute und holt frische Fische aus seinem gepachteten Fischweiher. Im rund 2000 m2 grossen Weiher schwimmen in klaren, biologisch lauteren Untiefen unentwegt hunderte von ursprünglich eingesetzten Forellen und Karpfen, die regelmässig zu füttern sind. Die Prachtsexemplare, die Schnyder mit der Rute aus dem Wasser holt, werden unverzüglich geputzt und ganz oder filetiert, gebraten, mit Salzkartoffeln und Spinat in der Linde serviert. Erlebnisgastronomie pur: Am Samstag ist ein Fischessen angesagt, bei dem ganztags Forellen à discretion serviert werden.

und die Leistung der Gastronomie stärker ins öffentliche Bewusstsein rücken. Die vergleichsweise hohen Preisgelder, die Unabhängigkeit der Jury und die starke Trägerschaft aus Edition Salz&Pfeffer und des führenden Branchenverbandes GastroSuisse sind Garanten für eine hohe Glaubwürdigkeit.

Nominierte des Mutmacher-Preises Für das Pfefferzeichen, das (zum Beispiel) als Mutmacher-Preis gesetzt ist, sind drei Betriebe nominiert: Restaurant Noohn (Basel), das Casino (Winterthur) und Schloss Schauenstein (Fürstenau). Sie alle sind in ihrem Bereich in der Gastronomie erfolgreich und glauben an ihre Vision, auch wenn der Weg zum Erfolg oft steinig war. Das Noohn hat ein grosszügiges Gastrokonzept in Lounge, Bar, Selfservice und Restaurant entwickelt, das auf eine asiatische Küche ausgerichtet ist. Das Schloss Schauenstein ist ein äusserst ambitionierter Betrieb, der im Zusammenspiel von Küche und Hotel in Schlossumgebung einzigartig dasteht. Das Casino bietet neben satirischem Theater ein ausgezeichnetes Restaurant mit frischer, saisonaler Küche sowie mit Bar und Lounge. js Info: www.pfefferzeichen.ch

Anna Maria Gautschi (r. im Bild), Jeanette Lüscher (l.) und Sladjana Ferrand wagen dies dennoch und laden ab 6. August zu sechs Freilichtaufführungen auf der vor dem Seegarten der Schifflände in Birrwil aufgestellten Seebühne.

Erlebniswoche im Kreuz, Seewen

Die Gäste sollen profitieren Im 350 Jahre jungen Kreuz in Seewen gibt es seit 15 Jahren keinen Wirteruhetag. Gastgeber Peter Rickenbacher und sein Team betrachten es als selbstverständlich, für den Gast immer da zu sein. Und jetzt wird die 31. Erlebniswoche im Kreuz gefeiert. Das heisst: Bis zum Wochenende soll der Gast von verschiedenen Aktionen und Ermässigungen profitieren können. So wird unter anderem die Stampfbach-Regenbogenforelle als neueste Hausspezialität zum besonders günstigen Preis angeboten.

Valora-Spettaccolo

Mehr Kaffee, mehr Esswaren Der Berner Konsumgüterkonzern Valora will in seinen Kiosken das Food-Angebot erweitern, um den schwächelnden Umsatz zu stärken; Tests mit dem erweiterten Sortiment seien ermutigend verlaufen, erklärte letzte Woche Valora-Chef Peter Wüst. Überdies will Valora mit seiner Kaffeebar-Kette Spettacolo ins Ausland expandieren.

■ Hotellerie

Donnerstag, 19. 7. 2007 ■ Nr. 29

GastroJournal

Nomen est omen ...

CHECK IN Korrigenda

Wenn der Journalist...

Sagt der Name etwas über den Erfolg einer Person aus? Im Fall von Walo Weidmann und seinem Hotel Ceresio in Figino schon.

Wenn der Journalist unkonzentriert ist, passieren Fehler. Wie in GJ 28. Im Artikel «Schutz der weissen Schafe» auf der Hotellerie-Seite hat sich ein solcher Fehler eingeschlichen. Dort wurde die Swiss Hotel School Association fälschlicherweise mit AESH abgekürzt. Korrekt wäre ASEH. Das GastroJournal möchte sich für diesen Fehler entschuldigen. www.aseh.ch

ANDREJ ABPLANALP Der Vor- und der Nachname von erfolgreichen Menschen beginnt mit dem gleichen Buchstaben. Das zumindest sagt der Volksmund. Marilyn Monroe, Ronald Reagan, Charlie Chaplin oder Andrej Abplanalp (kleiner Scherz am Rande) sind einige Beispiele, welche diese Theorie bestätigen. Stimmt sie wirklich, müsste dieses Phänomen auch auf Walo Weidmann zutreffen.

Minotel Hotelgruppe

Gute Bilanz des ersten Halbjahres

A LA MINUTE Die Albergo Ceresio ist nur einige Hundert Meter von Italien entfernt und bietet einen herrlichen Blick über den Lago di Lugano. Besitzer Walo Weidmann überlegt sich, das Hotel zu verkaufen und in Pension zu gehen. Meter entfernt leben, etwas abgeflaut. Dafür erlebt das Tessin und damit auch Figino eine Invasion aus dem Norden. «Die meisten unserer Gäste kommen aus der Deutschschweiz», bestätigt der 65-Jährige, dessen Vorfahren ebenfalls aus dem Norden stammen. Aus dem zürcherischen Embrach, um genau zu sein. Auch aus Deutschland und den Nie-

FOTOS: A. ABPLANALP

Romantischer geht’s kaum Und tatsächlich scheint der Volksmund auch im Fall von Hotelier Weidmann Recht zu behalten. Sein Albergo-Ristorante Ceresio in Figino ist ein absolutes Schmuckstück. Einen romantischeren Ort für ein Hotel findet man in der Schweiz wohl kaum. Die Terrasse des Restaurants bietet eine herrliche Sicht über einen Zipfel des Lago di Lugano und das benachbarte Italien. «Früher wurde hier viel geschmuggelt», weiss Weidmann. Heute ist der Kontakt zu den Italienern, die nur einige hundert

Herrlich ist’s auf der Terrasse des Ceresio mit Blick über den Lago di Lugano und ins benachbarte Italien. derlanden kämen regelmässig Gäste nach Figino.

Keine halben Sachen machen Regelmässig sind auch Walo Weidmanns lange Arbeitstage. Seit er den Betrieb 1980 von seinen Eltern übernommen hat, arbeitet er ununterbrochen im Ceresio. Zusammen mit fünf Mitarbeitern, insbesondere mit der unermüdlichen Jurka Simunovic, bewirtschaftet er das Restaurant und die 15 Gästezimmer. Die Nähe zu Lugano ist zwar wirtschaftlich interessant, stellt das Ceresio-Team aber immer wieder auf eine harte Belastungsprobe. Der ehemalige Vizepräsident von GastroTicino überlegt, sein Hotel nach der Pensionierung zu verkaufen. «Ich möchte mal ein wenig ausruhen.» Doch Walo Weid-

mann ist nicht der Typ Mensch, der halbe Sachen macht. Wenn er sein Ceresio dereinst einem Nachfolger übergeben wird, soll alles picobello sein. Das ist einer der Gründe, wieso der Tessiner HOT-C. HOTEL CATEGORYCAL BY GASTROSUISSE beigetreten ist. «Die Kategorisierung hilft mir, mich und meinen Betrieb zu verbessern.» Was Walo Weidmann nach seiner Pensionierung genau machen wird, weiss er noch nicht. Aber einer, dessen Vor- und Nachname mit dem gleichen Buchstaben beginnen, wird wohl auch im Ruhestand von sich Reden machen.

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz. Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden. Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös). Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230 Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich. Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben. Information und Beratung: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

Hotelier Walo Weidmann.

Ein Stück Süden: die Albergo Ceresio.

Win-win-Situation Hotels arbeiten mit Reiseveranstalter zusammen Zwischen Grimsel und Susten ist ein neues Paradies für Wanderer und Alpinisten entstanden. Während ihren Gängen in der Natur wird das Gepäck an den nächsten Zielpunkt transportiert. Bisher waren Bergtouren für Wanderer und Alpinisten ein beschwerliches Unternehmen. Entweder beschränkte man sich auf Tagesausflüge oder aber man nahm nur das Nötigste mit, um nicht zu schwer zu tragen. Und abends dann die getragenen Socken auszuwaschen! Seit einiger Zeit bietet die in Spiez ansässige «Alpavia – lastlos wandern» fünftägige Wanderungen mit allem Komfort und ohne Gepäck an. Das Unternehmen wurde von Gaby Lüthi und Irène Stähli gegründet und

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erfreut sich einer immer steigenden Beliebtheit. Für die diesjährige Wandersaison haben die beiden Frauen eine neue Wanderroute im Grimselgebiet lanciert. In Zusammenarbeit mit Berghütten und einigen Hotels der Kraftwerke Oberhasli, welche in diesem Gebiet nicht nur Strom herstellen, sondern auch vier Beherbergungsbetriebe führen. Das Miteinander ist für alle eine Win-win-Situation. Die Alpavia kann mit dem «Grimselwelt Trail» ein neues Angebot präsentieren, die Grimselhotels profitieren von zusätzlichen Gästen und können sich durch die Aktion noch besser positionieren und die Gäste wandern und klettern ohne lästiges Gepäck. mtpp www.alpavia.ch

Auch tagsüber ein Schläfchen wert.

Die Schweizer Hotelgruppe Minotel kann auf ein gutes erstes Halbjahr 2007 zurückblicken. Die Zimmerreservationen nahmen im Vergleich zu den ersten sechs Monaten des letzten Jahres um gut 15 Prozent zu. Im Vergleich zu 2005 beträgt die Wachstumsrate gar gut 45 Prozent. www.minotel.com

Hotel Kronenhof, Pontresina

Drei Millionen für Personalhaus Im Zuge der Erweiterung des Grand Hotel Kronenhof in Pontresina wird auch das mit dem Hotel verbundene Hauptpersonalhaus umgebaut. Die Arbeiten kosten rund drei Millionen Franken und sollen bis Oktober abgeschlossen sein. Danach bietet das Personalhaus rund 60 Mitarbeitenden eine Unterkunft. www.kronenhof.com

Interlaken

Hotel und Kongresszentrum Die Anzeichen verdichten sich, dass Interlaken seine Kongresskapazität verdoppelt (im Bild der Kursaal): Wenn die betroffenen Gemeinden Interlaken, Matten und Unterseen gut acht Millionen Franken an das 25Millionen-Projekt sprechen, dürfte eine Realisierung wahrscheinlich werden. Dies zumal die Gemeinde Interlaken zusätzliche Hotelkapazitäten schaffen will: Sie sucht entsprechende Investoren für eine grosse Parzelle neben den Hotels Viktoria-Jungfrau und Hapimag.

Hotel Dreilinden, Langenthal

Beschwerde

Erweiterung

Luxushotel in Davos

Sorell-Hotel-Gruppe

Die Beschwerde eines Privaten gefährdet ein 400-Betten-Hotelprojekt in Davos. Für rund 120 Millionen Franken will die Stilli Park AG in Davos Dorf ein Luxushotel mit rund 400 Betten bauen. Betreiben soll das neue «Schmuckstück» die international tätige Hotelkette InterContinental Hotels Group. Doch der Baubeginn, der für Frühling 2008 angesetzt worden ist, steht auf der Kippe. Eine Privatperson hat eine Planungsbeschwerde gegen das Projekt eingereicht. Ausserdem steht auch der Bündner Heimatschutz dem Luxushotel kritisch gegenüber. Der Sondernutzungsplan, der 2006 vom Davoser Stimmvolk bewilligt wurde, liegt nun beim Kanton. Ob er ihn gutheissen wird, steht noch offen. aa

Die Zürcher Sorell-Hotel-Gruppe expandiert. Ab 1. März 2008 übernimmt sie das Hotel Krone in Winterthur. Das gehobene Haus in Winterthur wird von der Sorell-Hotel-Gruppe mietweise übernommen. Eigentümer bleiben die Fortuna Obertor AG und die Axa Winterthur, welche je zur Hälfte an der Krone beteiligt sind. Mit dem Einzug der Sorell Hotels kommt auch viel gastronomisches Fachwissen ins Haus. Die Sorell-Hotel-Gruppe gehört zu den ZFV-Unternehmungen, welche sich in den letzten Jahren zu einer der schweizweit führenden Gastronomiegruppen entwickelt hat. Das Hotel Krone wird ab Januar renoviert und öffnet seine Türen am 1. März 2008 wieder. aa

Überraschende Versteigerung Das Hotel Dreilinden in Langenthal hat einen neuen Besitzer. Der Zuger Unternehmer Adrian Gasser kaufte das konkursite Hotel. Die neuen Besitzverhältnisse im Dreilinden überraschen. Bis zur Versteigerung des Hauses am letzten Freitag war für alle Beteiligten klar, dass der Oberaargauer Gastrosanierer René Brogli das Haus übernehmen wird. Brogli hatte sich im Vorfeld mit den Hauptgläubigern geeinigt und die Versteigerung war eigentlich nur noch eine Formsache. Aber eben, eigentlich bedeutet nicht gleich sicher und eine Versteigerung ist öffentlich. Die beiden Kontrahenten trieben den Preis des Hotel Dreilinden in die Höhe. Bei 2,98 Millionen Franken gab Brogli entnervt auf. Zu Adrian Gassers Lorze Gruppe gehört übrigens auch der Gasthof Tafelei in Roggwil. www.lorze.com

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■ Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 19. 7. 2007 ■ Nr. 29

«Asiatisch gibt es überall» auch eine Marketingherausforderung. Die Organisation, die den Schweizer Wein im Ausland vermarktet, ist ja auch Konkurs gegangen. Entsprechend war der Marketinginhalt ungenügend. Wir haben in der Schweiz natürlich auch ein Volumenproblem. Es gibt nicht so viel Schweizer Wein, dass wir in guten Mengen exportieren können. Damit kann man keine Durchdringung erreichen, denn wir haben nicht die Volumen Österreichs. In diese Breite können wir Schweizer nicht gehen. Der Schweizer Wein muss im Spezialitäten- und Kennerbereich positioniert sein. Wir haben keine Chance, marktanteilsmässig vorne mitzuhalten. GJ: Inwiefern spielt Wein touristisch eine Rolle? Schmid: Die Liebe zu einem Land und

A. WILD

«Es ist an der Zeit, mit offenen Armen aufeinander zuzugehen.» die Erinnerung daran gehen stark durch den Magen – beim Wein auch noch ein wenig durch den Kopf. Das ist eine Chance, sich zu differenzieren. Klar können wir die schöne Schweiz zeigen und auf der Terrasse einen guten Italienerwein ausschenken. Die Schweiz ist vielkulturig, das ist auch eine Chance, sich der umliegenden Kulturen zu bedienen. Aber: Wenn wir uns ein wenig differenzieren wollen, sind wir gut beraten, Schweizer Spezialitäten zu zeigen – auch beim Wein.

In jedem Restaurant dieses Landes bekommt man gutes Essen, ist Jürg Schmid überzeugt.

Ohne Gastronomie kein Tourismus. Oder, wie Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid im Interview mit GastroJournal sagt: «Essen ist mehr als sich verpflegen.» INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Herr Schmid, wie sehen Sie die Bedeutung der Gastronomie für den Schweizer Tourismus? Jürg Schmid: Sie ist zentraler Teil des Tourismus. Für immer weniger Leute bedeutet Gastronomie die Notwendigkeit, sich verpflegen zu müssen. Vielmehr ist sie wichtiger Bestandteil des Ferienerlebnisses. Zwar ist die Gastronomie noch für wenige der eigentliche Reisegrund, doch für viele Gäste kann sie Grund sein, einen Ort zu meiden, wenn sie nicht stimmig war. Wir in der Schweiz können froh sein, eine Qualitätsgastronomie zu haben. GJ: Was bedeutet Qualitätsgastronomie? Schmid: Man kann in sozusagen je-

des Restaurant dieses Landes gehen und bekommt ein qualitativ gutes Essen: Das macht die Schweiz einzigartig. Selbst in der abgelegensten Dorfbeiz spürt man, da sind geschulte Leute am Werk. Selbst wenn nicht

«Wir zelebrieren unsere Spezialitäten noch zu wenig.» immer nach den modernsten Gastrokonzepten gekocht wird, kommt aus Schweizer Küchen Qualität. Das ist in den wenigsten Ländern der Fall. Normalerweise ist man gut beraten, einen Guide zu haben, damit man nicht an den falschen Orten landet. Die durchschnittliche Qualität der Restaurants in der Schweiz ist extrem

Neue kulinarische ST-Broschüre Soeben ist die neue Broschüre «Kulinarische Reisen» erschienen. Sie ersetzt die bisherige Route «Gastronomie & Wein», deren Neuauflage Schweiz Tourismus (ST) letztes Jahr ankündigte. Neben Sehenswürdigkeiten im kulinarischen Bereich, wie dem Alimentarium in Vevey oder der Appenzeller Schaukäserei in Stein, sind Gastronomie und Wein wichtige Themen. In der Broschüre finden sich insgesamt über 130 Restaurants. Laut Auskunft von ST werden die Betriebe von den «jeweiligen teilnehmenden Regionen oder Destinationen» empfohlen und durch einen Fachbeirat geprüft. Dieser setzt sich zusammen aus Caroline Hauger, verantwortlich für das Ressort Kunst bei der Schweizer Illustrierten und GaultMillauChefredaktor Urs Heller, der zudem Verlagsdirektor und Chefredaktor der Schweizer Illustrierten ist. Laut

ST müssen die Betriebe «die Kriterien erfüllen, welche die Broschüre verspricht»: Vielfalt, Einzigartigkeit, überraschend, qualitativ hochstehend, genussvoll, stilvoll etc. Die Gastrobetriebe müssen für ihren Eintrag offenbar nichts an ST zahlen. Finanziell beteiligt sind die vertretenen 11 Regionen mit je 36 000 Franken und die Destinationen mit je 24 000 Franken jährlich. Wie der Wein ins Heft kommt, ist nicht so genau zu erfahren. Allerdings könnte dafür der Presenting Partner Switzerland Cheese Marketing zumindest mitverantwortlich sein. Die Organisation kümmert sich ja neuerdings auch um die Weinwerbung (GJ berichetete). Hauptpartner der Broschüre ist das Genferseegebiet. Die Broschüre wird in einer Auflage von 200 000 Exemplaren in allen Märkten verteilt. mn

hoch. Dazu kommt eine Spitzengastronomie, die echt weltspitze ist. GJ: Gibt es auch Kritikpunkte? Schmid: Manchmal denke ich, wir zelebrieren unsere eigenen Spezialitäten noch zu wenig. Wir sollten unsere Eigenheiten mehr herausheben mit einem gewissen Stolz und einem Bewusstsein dafür. Zum Beispiel könnte man mehr Nahrungsmittel und Zutaten aus der Gegend verwenden. Einige machen das bereits hervorragend – und haben meist Erfolg damit –, aber in die Breite geht das noch nicht. Man findet überall asiatische Spezialitäten, Sushi und Sashimi, aber ein paar kluge Spezialitäten, die vielleicht auch die eigenen Kantonsgrenzen etwas überschreiten dürfen, sind auf den Menükarten noch keine Selbstverständlichkeit. Da hätten wir in der Schweiz noch einiges Potenzial. Unsere Spezialitäten sind weniger bekannt, als sie sein könnten und sollten. GJ: Das sagt man auch über den Schweizer Wein ... Schmid: Ich bin der Meinung, da gab es eine regelrechte Innovation. In den 80er- und 90er-Jahren hat man noch mehr Masse als Klasse produziert. Sicherlich war das auch das Resultat einer gewissen Förderungsund Subventionspolitik. Damit jedoch hat der Schweizer Wein das Image der Hochwertigkeit und seine Position auf den heimischen Menükarten oft verloren. Heute gibt es im Wallis,

«Es gab eine regelrechte Innovation beim Schweizer Wein.» in der Bündner Herrschaft, im Tessin hervorragende Winzer und Weine, die international absolut bestehen können. Das Image hinkt insofern der Realität noch hinterher. Allerdings ist die Markenführung unseres Weines auch noch weit weg davon, so gut zu sein, wie der Wein selber. GJ: Hat der Schweizer Wein tatsächlich nur ein Marketingproblem? Schmid: Ja, ich glaube wir haben

GJ: Immer wieder erhielt man in der Vergangenheit den Eindruck, dass Schweiz Tourismus mit dem Weinmarketing zusammenarbeiten wollte, dabei aber nicht unbedingt auf Gegenliebe stiess. Ist oder war das tatsächlich so? Schmid: Wir haben uns in der Vergangenheit sehr um den Wein bemüht. Das hatte ein jähes Ende gefunden. Jetzt haben wir eine Chance, einen Neuaufbau zu machen mit der Nachfolgeorganisation in der Weinpromotion. Diese Chance wollen wir nutzen. GJ: Landwirtschaft und Tourismus stehen sich aber nicht gerade nahe, was Vermarktung anbelangt ... Schmid: Wir haben uns noch nicht in optimaler Form getroffen. Bei uns stehen alle Türen offen. Das Thema Landeswerbung hat temporär nicht zum Abbau von Schranken geführt. Viel eher haben gewisse Ängste vor Integration und vor dem Verlust von Eigenständigkeit in eine Distanzhaltung gemündet. Nun ist es Zeit, mit offenen Armen aufeinander zuzugehen. Denn die Werte, welche die Landwirtschaft vermittelt, sind die gleichen wie unsere: das Land, die Leute, die Produkte. GJ: Wie stark achtet Schweiz Tourismus selber auf gastronomische und agronomische Themen? Schmid: In diesen Tagen erscheint der neue Führer «Kulinarische Reisen» mit Routen und Tipps, ähnlich der Route Gastronomie und Wein. Wir achten sehr auf die Einbindung solcher Themen. GJ: Mit anderen Worten, Sie wären froh, wenn nun etwa 5000 Mails von Gastronomen kämen, die sagten: «Hallo, bei mir gibts regionale Spezialitäten»? Schmid: (lacht) Na ja, 5000 sind wohl etwas schwierig zu bearbeiten... Aber ja, darauf arbeiten wir hin. Wir suchen die Zusammenarbeit, das ist tatsächlich so. Darin liegen wirklich Chancen. So finde ich auch den Weg spannend, den das Wallis jetzt andenkt: Eine Zusammenlegung der Vermarktung von Tourismus und regionalen Spezialitäten unter einem Walliser Marketing-Dach. Ich bin überzeugt, das ist ein visionärer Weg.

FLASH Schweiz Tourismus

Doppelt Spitze Schweiz Tourismus ist nicht nur als Tourismusvermarkter Weltspitze (GJ berichtete), sondern auch als Werberin: In Cannes, wo die Werbebranche jedes Jahr die weltweit besten Kampagnen auszeichnet und die Schweiz selten glänzt, holte ST Bronze: Prämiert wurde die Kampagne zur FussballWM 2006, mit der die Zürcher Werbeagentur Spillmann, Felser, Leo Burnett sich ausdrücklich an fussballmüde Frauen richtete.

Tourismus-Statistik

Zwei neue Publikationen Anfang der Woche sind zwei neue Broschüren zum Thema Statistik erschienen. Das Bundesamt für Statistik (BFS) legt die «Schweizer Tourismusstatistik 2007» vor. Darin sind die wichtigsten Entwicklungen im Beherbergungsbereich enthalten. In der Broschüre «Schweizer Tourismus in Zahlen 2007», die der Schweizer Tourismus-Verband unter anderem gemeinsam mit GastroSuisse herausgibt, findet sich auf wenigen Seiten ein Gesamtüberblick über den Einfluss des Tourismus in der Schweiz. Dies inklusive Kennzahlen zur Gesamtbranche und einem Überblick über die wichtigsten Institutionen und Organisationen im Tourismus. Download: www.bfs.admin.ch

Destination Alpenregion

Unendliche Geschichte Brienz (Foto) und Meiringen im östlichen Berner Oberland sind sich seit jeher in herzlicher Feindschaft verbunden. Die Rivalität ist jedoch eher Folklore: Immerhin zimmerten die Orte in den Neunzigerjahren neben dem Saanenland die erste touristische Destination und versuchen sie als Alpenregion zu vermarkten. So schwierig es aber ist, die Alpenregion zu positionieren, zu der mit Ballenberg, Giessbach und Rothornbahn mindestens drei nationale Marken gehören, so schwierig erweist sich das Verhältnis zwischen Brienz und Meiringen: Vor Monaten hatten die Meiringer Hoteliers die Destination dermassen torpediert, dass Direktion und Vorstand schliesslich wichen. Und nun sind es Brienzer Hoteliers, die der Destination den Rücken kehren wollen. Kritikpunkt ist unter anderem, dass sich die Alpenregion nicht genügend gegen den Fluglärm von Kampfjets einsetze. Nun hat die Alpenregion allerdings entschieden gegen den Fluglärm Stellung bezogen.

Bergbahnen Tessin

Doch kein Geld für Bergbahnen Statt drei soll im Tessin nur eine Seilbahn durch den Kanton unterstützt werden. Ursprünglich hatte der Kantonsrat den Bahnen Grossalp, Carì und Cardada mit 20 Millionen unter die Arme greifen wollen: Die kantonalen Schulden der Bahnbetreiber wären erlassen worden sowie ein Teil der Bundesschulden zurückbezahlt. Nun erhält nur die Cardada-Bahn oberhalb von Locarno entsprechende Hilfe. Die anderen sollen jedoch nicht ganz leer ausgehen: Die Kantonsregierung beabsichtigt einen Sanierungsplan auszuarbeiten.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 19. 7. 2007 No 29

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

«Il faut varier la carte»

Permis B: une hausse est en vue Un mois après la levée des contingents pour les travailleurs des anciens pays membres de l’UE, la Suisse s’attend à un important transfert des autorisations de courte durée vers des permis B. Ces dernières années, les 15 000 sésames disponibles ont toujours été épuisés. Si l’Office fédéral des migrations (ODM) se refuse pour l’instant à fournir des chiffres, pour Dominique Boillat, porte-parole de l’ODM, «on peut pronostiquer une hausse des demandes, car de nombreux permis L (courte durée) ont été récemment octroyés à ceux qui n’ont pas obtenu d’autorisation de longue durée (permis B)». Ces permis L vont maintenant être transformés en permis B.

Faut-il étoffer l’offre des mets? Vos clients vous demandent-ils de petites portions? Deux questions cruciales pour les restaurateurs soucieux de rentabiliser leur établissement en adoptant une stratégie adéquate.Tour d’horizon en Suisse romande.

Les volailles se grillent mieux

Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève: Il s’agit de s’adapter à la demande de la clientèle. Le restaurateur doit donc entretenir des relations et dialoguer avec ses clients. Chez nous, au Vieux-Bois (80 places), beaucoup préfèrent deux entrées au lieu d’une entrée suivie d’un plat principal. Depuis ce printemps, nous n’avons plus de menu mais un menu-carte avec des prix en fonction du nombre et du genre de mets commandés. De plus, nous changeons de carte toutes les six semaines. Mieux vaut offrir une carte moins étoffée mais la varier souvent. Concernant les petites portions, nous n’avons pas de demande. Jean-Michel Cevic, restaurant Le Chamois, Les Planssur-Bex, président de la commission Marketing de GastroVaud: Les cartes dépendent de l’établissement. Dans mon restaurant de montagne, j’en ai trois en été, une grande, une estivale et une carte de fromages. Le client peut choisir dans l’estivale et celle des fromages toute la journée et le soir jusqu’à la fermeture. L’important c’est que l’offre soit ciblée, que le restaurateur sache se démarquer en proposant des mets qui sortent de l’ordinaire – par exemple chez moi des filets de caille en salade – par rapport à son voisin. Voilà l’effort à faire. En lieu et place du menu, il faudrait parler de «suggestions du jour». Quant aux petites portions, la demande est peu importante et concerne des personnes âgées ou malades. Si un client le souhaite, je lui sers des portions réduites et j’adapte le prix. Dans notre métier nous devons être souples et nous le savons. Muriel Hauser, Brasserie Le Beausite et restaurant Le Gothard, Fribourg, présidente de GastroFribourg Ville: Chaque établissement doit avoir sa ligne, un concept qui répond à la demande, notamment en fonction de sa situation. Le restaurateur doit s’y tenir et se préoccuper de l’as-

ARCHIVES GJ

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Le marché suisse de la volaille s’envole. Après la forte chute provoquée l’an dernier par la grippe aviaire, la tendance s’inverse. Depuis le début de l’année, la viande de poulet est à nouveau très prisée. «Le marché est actuellement très positif, nous produisons à un rythme élevé», a indiqué Peter Röthlisberger, président des producteurs de volaille. Avec le retour du soleil et les grillades, les ventes devraient continuer de grimper. Réagissant à la baisse de la demande l’an dernier, les producteurs ont drastiquement diminué la taille des élevages de volaille. Les poulets à engraisser sont désormais trop peu nombreux sur le marché.

Les exigences des clients varient fortement et l’offre des mets doit s’adapter en conséquence. pect qualitatif et non pas quantitatif. Qualité cela signifie principalement le choix des produit, le service et l’accueil. Le client ne se demande pas combien il va manger mais quoi et il se déplace donc en fonction de l’offre. La quantité intervient dans la manière de concevoir un menu du jour, qui n’est pas la même pour une clientèle ouvrière et de bureau et qui varie aussi en fonction du sexe et de l’âge. Le menu du jour existe toujours. Les portions réduites sont à suggérer aux petits mangeurs, ceux qui laissent la moitié de leur assiette, moyennant un rabais qui tient compte du travail et pas de la seule quantité. Patricia Lafarge, restaurant Lafarge Saint-Maurice: Il ne faut pas forcément étoffer l’offre mais varier souvent la carte. Dans notre restaurant d’une cinquantaine de places, nous changeons la carte cinq fois l’an. La Stratégie Orange tient compte d’une évolution inéluctable. Il y a quelques années encore, le client se gênait de commander seulement deux entrées. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Il faut cependant maintenir le menu, car c’est une proposition spontanée à laquelle les gens sont sensibles. Mais avec, en parallèle, des offres à des prix similaires, surtout en été où les plats légers sont appréciés. Nous avons une réelle demande pour les petites portions et nous venons d’indiquer cette possibilité sur notre carte. Même si ce n’est pas toujours évident à gérer en cuisine. Yves Petignat, Hôtel-restaurant La Caquerelle, Asuel (JU): Mieux vaut avoir peu de mets et bien maîtriser la carte pour ré-

Des points de vue d’outre-Sarine René Maeder, président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, Kandersteg: «Je sais d’expérience que le client détermine lui-même ce et combien il mangera. Le Food-Moduling plaît surtout à une clientèle plus jeune. Pour cette raison, j’offre, depuis deux ans, un choix de vingt petits mets en été qui permettent au client de composer luimême son assiette. Cette carte d’été est très appréciée. Peut-être présenterai-je à l’avenir un choix de mets pour chaque saison.» Barbara Schneider, conseil de GastroSuisse, Oberägeri: «Cela fait longtemps que le

client veut pouvoir choisir. Je pense qu’il le peut auprès de quelque 60% des établissements. En partie, cela coûte davantage, ce que je regrette beaucoup, car à mon avis, il s’agit d’une prestation de service. C’est un besoin du client de pouvoir choisir lui-même. Je satisfais ce choix dans la mesure où je présente une carte des mets d’été à partir de laquelle le client peut combiner ses garnitures avec une viande. C’est très apprécié. C’est ainsi que je me suis adaptée à la clientèle.»

pondre à la clientèle dans un délai rapide. En fait ce sont les clients qui font la carte et ils viennent pour les spécialités, notamment celles de saison. C’est ainsi qu’il faut se démarquer, surtout à la campagne. Je sers aussi des petites portions, avec des prix en conséquence mais la demande est stable et n’excède pas 5% de la clientèle. Je suis en train de lire la Stratégie Orange et je pense qu’elle ne convient pas à toutes les régions de Suisse. Michel Stangl, Hôtel de Commune, Dombresson (NE), vice-prési-

dent de GastroNeuchâtel: Plus l’offre est étoffée plus la gestion en est difficile et risquée. Surtout dans les établissements, de plus en plus nombreux, victimes de manque de professionnalisme. Notre mission est de proposer une nourriture saine et variée. Chez moi, où j’ai 50 à 60 couverts à midi et des clients ouvriers souhaitant manger rapidement, j’ai arrêté depuis une dizaine d’années l’assiette du jour. J’offre une carte de mets rapides qui varie chaque jour pour 15.50 à 22 francs. Elle consiste en trois ou quatre plats froids et une demi-douzaine de mets chauds. L’idée est d’avoir à midi un large éventail plutôt qu’une carte difficile à gérer s’il faut servir rapidement. Concernant les demi-portions, chez moi la demande n’est pas importante mais facile à satisfaire lorsqu’un client le souhaite. Tout comme les suppléments.

SERVICE Le livret peut être commandé directement chez GastroEdition. Pour les membres de GastroSuisse, il coûte 39 francs, pour les non-membres 49 francs. Tél. 0848 377 111. Sous www.gastroprofessional.ch, on trouve aussi un tool à utiliser avec le livret, prêt à être téléchargé.

Propos recueillis par Anina Wild

A LA MINUTE Les restaurateurs ne manquent pas d’idées pour adopter une stratégie adaptée à leur établissement.

Valais: Chappaz est la meilleure La vigneronne et encaveuse Marie-Thérèse Chappaz de Fully recevra le 21 septembre le prix 2007 de la Fondation «Divisionnaire F.-K. Rünzi». La distinction récompense son travail en matière de science et de technique du vin. Aimant par-dessus tout le rude travail de la vigne et le contact de la terre, Marie-Thérèse Chappaz va au bout de la recherche en matière d’authenticité et de qualité, a estimé le Conseil de fondation. Elle est une pionnière dans le respect des terres et des ceps.

Jura: course d’école sous la pluie La pluie n’y a rien pu! Une joyeuse ambiance de course d’école, dopée par la participation de nombreux enfants et ados, a régné mardi 10 juillet, journée de détente offerte aux membres de GastroJura et à leur famille. Conviviale à souhait, concoctée avec talent par Valentin Flury, parfait organisateur, elle a permis à la grosse quarantaine de participants de se lancer dans les vertigineuses balades entre les sommets des arbres proposées par le parc de loisirs Jura Aventure, à Rebeuvelier. Des émotions fortes et des poussées d’adrénaline bientôt apaisées par l’apéritif et le succulent repas servis au Moulin, le restaurant du parc. Bravant la pluie, toute la joyeuse bande de GastroJura a cheminé ensuite vers Vermes pour aboutir à la Filature et y découvrir la fabuleuse arche de Noé du taxidermiste Christian Schneiter. La journée s’est achevée au bowling de la Croisée à Delémont, au milieu de joyeuse parties de boules comme en témoigne cette photo de famille prise pour GastroJournal par Patrick Helg, l’un des participants. Promesse du président Yves Rondez, à l’origine de la «journée détente» lancée l’an dernier, «on récidivera en 2008».

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Fribourg: le 24 août, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: le 24 août, tél. 032 717 80 80 Vaud: le 23 août, tél. 021 721 07 07 Genève: le 23 août, tél. 022 329 97 22 Valais: rendez-vous par tél. 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111, courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Actualité

Jeudi, 19. 7. 2007 ■ No 29

GastroJournal

FLASH

Avec plus de valeur ajoutée

Hôtellerie suisse

Etoiles seules: on ne peut les protéger

En Suisse, la taxe sur la valeur ajoutée a été introduite en 1995. Elle devrait, pour la première fois, subir un remaniement profond. Notamment à l'avantage de la restauration.

L’information a été rendue publique la semaine passée: hotelleriesuisse a retiré toutes ses demandes d’inscription de ses étoiles symboles comme marque auprès de l’Institut fédéral pour la propriété intellectuelle (IPI). Après qu’hotelleriesuisse a longtemps insisté pour obtenir l’inscription des étoiles comme une marque, la décision du retrait a de quoi surprendre.

PETER MATHIAS GRUNDER

Red Bull

A LA MINUTE La taxe sur la valeur ajoutée devrait être sensiblement simplifiée. GastroSuisse salue ces efforts mais revendique la fin de la discrimination de la restauration en Suisse.

Seuls quarante mille spectateurs

ARCHIVES GJ

Si le projet se réalise, il fera entrer dans l’histoire le conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz: remodeler entièrement la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) et surtout la simplifier serait l’œuvre fiscale et de politique financière du siècle. Après des discussions et des travaux préliminaires de plusieurs mois, le Département des Finances de Merz a ouvert, en février dernier, une procédure de consultation et invité les milieux intéressés à évaluer ses propositions plus ou moins novatrices. «La restauration est directement et très fortement touchée par ce projet», précise GastroSuisse dans l’introduction à sa prise de position qui vient d’être déposée auprès du Département Merz. La plus grande fédération de Suisse peut se déclarer «en principe pleinement d’accord» avec les objectifs de base de la réforme. Ces objectifs sont, notamment, les suivants: • Simplification radicale du système. • Sécurité juridique la plus grande pour les contribuables. • Transparence accrue. • Meilleure prise en compte des besoins des clients. En regardant de plus près chacune des propositions, il convient de distinguer entre la simplification de la loi d’une part, les diverses variantes de l’imposition de l’autre. Toutefois, la Fédération critique des règlementations peu claires concernant diverses prestations liées entre elles (par exemple packages) et se défend,

Un facteur déterminant pour les nombreuses PME dans l’hôtellerie-restauration: y aura-t-il plus ou moins de travail avec la TVA? notamment, contre l’imposition prévue (c’est nouveau), de la formation professionnelle et le perfectionnement.

Simplification et armes égales En ce qui concerne les variantes, GastroSuisse ne vise pas seulement une simplification mais aussi et surtout la fin de la discrimination de la restauration. Le fait que l’on abuse de l’entrepreneur comme agent du fisc reste choquant. Mais ce qui est surtout choquant, c’est le fait de la discrimination de la restauration par rapport au commerce de détail. Il y a eu comme conséquence que l’hôtellerie, orientée sur les exportations, a obtenu, provisoirement, un taux spécial et que de plus en plus de commerces de détail ont créé des offres proches de celles de la restauration. Pour cette raison, le conseiller aux Etats Hans Hess (OW) a revendiqué par voie de motion, une mise à niveau du commerce de détail et de

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

la restauration (GastroJournal en a parlé). Tant le Conseil fédéral que le Conseil des Etats ont approuvé la motion à la formulation de laquelle GastroSuisse avait apporté une contribution déterminante. Mais avant que le Conseil national n’ait pu en débattre, le conseiller fédéral Merz s’est attaqué à une réforme

majeure. Et la motion a été mise au frigo. La prise de position de GastroSuisse reprend le fil de la motion Hess. Avec l’introduction de deux phrases, il serait possible d’éliminer «la discrimination injustifiée de la restauration par rapport au commerce de détail».

Quatre variantes et GastroSuisse En gros, le Département des finances offre les variantes suivantes que GastroSuisse approuve selon l’ordre suivant: • Deux taux d’imposition dont le plus bas est surtout motivé par des raisons politiques et qui comprend des parties essentielles de l’hôtellerie, de la restauration et du commerce de détail. • Un taux unique qui ne comprend pas le domaine sanitaire et des branches qu’il est difficile à impo-

ser (par exemple finances, immeubles). • Un taux unique qui ne tient pas compte des branches qu’il est difficile d’évaluer. • Une simplification de la loi en vigueur. A cet égard, GastroSuisse revendique cependant qu’il soit simultanément mis fin à la discrimination de la restauration comme le réclame la motion Hess. www.estv.admin.ch

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Chaque année, plus de 200 000 personnes participent au brunch à la ferme du 1er Août. C’est une tradition désormais bien établie. Mais le nombre de paysans qui le proposent est en recul. En 2001, on pouvait prendre le brunch dans cinq cents exploitations agricoles de Suisse. Cette année, elles ne seront plus que quatre cent dix, a indiqué Mirjam Hofstetter, de l’Union suisse des paysans. Si l’offre reste bien étoffée dans les cantons de Berne, des Grisons, du Tessin et en Suisse centrale, elle est en perte de vitesse dans le bassin lémanique.

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Quelque quarante mille personnes ont assisté aux deux jours du meeting aérien «Red Bull Air Race» à Interlaken. Les organisateurs en attendaient le double mais se sont tout de même déclarés satisfaits de l’affluence. C’est la première fois qu’une manifestation de ce genre se déroule en Suisse, a rappelé la porte-parole de Red Bull Nathalie Lüthi. Les pilotes devaient, notamment, slalomer à environ 20 mètres du sol entre des paires de pylônes gonflables avec des avions dont la vitesse peut atteindre 400 km/ heure. Les milieux écologistes avaient critiqué cette «manifestation publicitaire bruyante et ne respectant pas la nature».

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■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 19. 7. 2007 ■ No 29

Où crie le coq(uelet)

A LA MINUTE Dans une série estivale, GastroJournal présente des établissements de l’hôtellerie-restauration qui réussissent à l’écart de tout. Depuis quarante ans, un seul plat fait le succès jamais démenti de l’Auberge de la Croix d’Or à Posat, c’est le poulet au panier.

L’Auberge de la Croix d’Or à Posat est à l’écart des grandes agglomérations et des axes routiers. On y mange dixhuit tonnes de poulet par an.

SERVICE Situation: L’Auberge de la Croix d’Or est à quinze kilomètres de Fribourg, vingt de Bulle et quinze de Romont. A l’écart des grands axes routiers, elle ne désemplit pourtant pas. Etablissement: Certains jours, les 200 places, terrasse comprise, ne suffisent pas pour servir tout le monde en une fois. Recette: La recette du poulet au panier est la même depuis quarante ans. Mais elle est secrète. Collaborateurs: Trois serveuses et deux personnes en cuisine plus la patronne qui aide où le besoin se fait sentir suffisent pour servir dix-huit tonnes de poulet par an.

NICOLAS MICHEL «J’ai repris la gérance de l’établissement en l’an 2000», raconte Georgette Bord. Elle n’est pas partie dans l’inconnu et connaissait parfaitement l’Auberge de la Croix d’Or pour y avoir travaillé comme serveuse pendant plus d’une trentaine d’années. «L’établissement avait alors déjà sa réputation, celle de servir les meilleurs poulets au panier loin à la ronde», ajoute la gérante, une Gruérienne de Pringy qu’un mariage avait ancrée à Farvagny-le-Grand, commune dont Posat est un hameau, depuis une récente fusion. Rien à dire sur Posat, sinon la présence d’une chapelle, dédiée à Saint Apollinaire et superbement rénovée, qui jouxte l’établissement, jadis un monastère. Le bâtiment a trouvé sa nouvelle affection de café en 1905. «Lorsque mon ancienne patronne, Thérèse Mory, avait repris la Croix d’Or, l’établissement ne comprenait qu’une salle à boire. Elle a investi pour transformer quelques chambres à coucher en salle à manger. Aujourd’hui, nous disposons d’une salle supplémentaire, appelée la Véranda, ainsi que d’une terrasse d’une soixantaine de places», explique Georgette Bord.

En tout, deux cents places en été où se pressent les convives: «Certains jours, nous connaissons une telle affluence que nous devons organiser deux services», précise la patronne. On y vient de la région mais aussi des cantons voisins, même de France et de Belgique: «Lors de chacun de ses séjours, une famille belge qui passe souvent des vacances dans le Gibloux, vient manger chez nous. Le mari affirme ne pas pouvoir rentrer chez lui sans avoir dégusté nos poulets au panier.» «L’an passé, nous avons servi dixhuit tonnes de demi-poulets au

N. MICHEL

Du poulet, toujours du poulet

Chez Georgette Bord à Posat, les convives disposent de deux cents places en été. panier», précise la gérante de la Croix d’Or. A-t-elle d’autres spécialités à suggérer? «Les clients viennent pour le poulet qui doit représenter le 98% du chiffre d’affaires des mets», ajoute-t-elle. «Nous avons un menu du jour, évidement. Pour satisfaire les ouvriers travaillant dans la région qui viennent se restaurer

chez nous pendant la pause de midi.»

La ruée vers la Croix d’Or Pour assurer un service sept jours sur sept, Georgette Bord emploie deux personnes en cuisine – où elle œuvre aussi certains jours – et trois serveuses à plein temps ainsi que des extras lorsque le besoin se fait sentir.

La patronne elle même travaille au service afin d’assurer le tournus. «Les poulets au panier sont toujours préparés selon la recette qui avait assuré le succès de l’établissement quand Thérèse Mory en était la patronne», explique Georgette Bord. Quelle est donc cette recette miraculeuse? La gérante de la Croix d’Or rit sous cape mais refuse de révéler le secret, gardé jalousement depuis une quarantaine d’années. Y compris celui de la sauce à salade qui, avec les frites, accompagne les moitiés de poulet si apprécié. Pour les enfants, le restaurant propose des nuggets de poulet, sacrifiant ainsi quelque peu à la mode du temps. La salle à manger est réservée aux non-fumeurs. A la Croix d’Or, les clients peuvent emporter les bouteilles qu’ils n’auraient pas terminées. «En général, ils se contentent d’un pot pour deux personnes», ajoute Georgette Bord. Car lorsque les gens doivent prendre la voiture, comme pour se rendre à Posat, ils évitent un taux d’alcoolémie qui les mettrait en infraction à la LCR. «Les clients, surtout les jeunes s’arrangent entre eux afin qu’un des convives reste sobre pour conduire.»

Le chèque pour le lunch dans 4500 restaurants Lunch-Check, la saga d’une innovation gastronomique qui a pris son départ en 1964 à Zurich En 1961, des restaurateurs ont fondé la coopérative Lunch-Check Suisse, posant la première pierre d’une success story. Avec la stabilité conjoncturelle qui régnait après la deuxième Guerre

mondiale, des horaires «anglais» ont aussi été introduits en Suisse et les pauses de midi devenaient plus courtes: les collaborateurs ne se rendaient plus à la maison et des restaurateurs ingénieux ont offert le Lunch-

Check comme alternative aux cantines. A partir de 1961, ils ont accepté les chèques, d’abord dans soixante restaurants de Zurich. En 1964, lorsque la ville de Zurich a commencé à remettre des Lunch-Checks à ses collaborateurs, une première percée était réalisée.

En principe, tous sont gagnants

Aujourd’hui, 40 000 collaborateurs profitent des Lunch-Checks.

Aujourd’hui, quelque 4500 établissements de la restauration en Suisse en font partie et environ 40 000 collaborateurs dans plus de 500 entreprises publiques et privées profitent du chèque. Le chiffre d’affaires a ainsi atteint plus d’un milliard de francs depuis 1961 dont la moitié au cours des dix dernières années alors que l’année 2006, avec la vente de chèques pour une valeur de plus de 67 millions de francs, a enregistré un nouveau record. Ernst Schneider, directeur de Lunch-Checks, voit plusieurs raisons pour le succès de ces dernières années: d’une part, de plus en plus d’entreprises suppriment leurs cantines ou n’en installent pas de nouvelles et de l’autre, de nouvelles entreprises viennent s’ajouter. Enfin, le chèque est lié à un objectif et n’est pas considéré comme élément du salaire. Il est vrai que le chèque n’est

pas toujours la panacée (voir encadré), affirme Ernst Schneider, mais là où il constitue une solution idoine, «tous sont en principe gagnants». pg

SERVICE Etre membre est sensé lorsque des clients veulent régulièrement payer avec des chèques et que des entreprises qui remettent des Lunch-Checks ou seraient susceptibles de le faire se trouvent à proximité. Les restaurateurs peuvent influencer la décision par un argument fiscal: par mois, jusqu’à 180 francs en chèques ne font pas partie du salaire déterminant et sont donc intéressants pour tous les participants. La coopérative Suisse LunchChecks facture 1,5% de commission pour la couverture des frais. Lunch-Check Suisse Gotthardstrasse 55 8027 Zurich tél. 044 202 02 08 fax 044 202 78 89 www.lunch-check.ch

EDITORIAL

Du plaisir pour tous vos clients Pourquoi changer une formule qui marche? Pourquoi s’adapter sans cesse aux vœux des clients? Entre ces deux questions posées par des restaurateurs qui connaissent de part et d’autre le succès se place le débat de l’offre des mets. Un débat nourri à la suite du lancement récent par GastroSuisse de la Stratégie Orange. Une stratégie qui suggère notamment de varier l’offre, de combiner les mets et de proposer des petites portions. Cette semaine, pour alimenter la réflexion, GastroJournal a posé d’un bout à l’autre de la Suisse romande deux questions, portant sur l’offre des mets et sur les demi-portions. La variété des réponses (page 11) laisse entrevoir les multiples facettes des stratégies de restauration. Dans le cadre de la série estivale consacrée aux établissements éloignés mais qui ont néanmoins du succès, l’auberge de Posat (cicontre) est un établissement qui n’attire pas seulement les Fribourgeois. On y vient de loin à la ronde et depuis fort longtemps pour y manger dix-huit tonnes par de demi-poulet au panier. Là, la stratégie est indubitablement liée au maintien d’une formule qui a fait ses preuves. Au-delà des choix stratégiques, la mission du restaurateur n’estelle finalement pas aussi, encore et toujours, de procurer midi et soir du plaisir à tous ses clients? Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE A Neuchâtel

Le Touring au Lac change de mains La Sàrl Touring au lac qui exploitait depuis trois ans le restaurant du même nom, a été mise en faillite début juin. Cependant, le fonds de commerce avait été vendu l’hivers passé à une société de la Chaux-de-Fonds, Restaurant Touring SA, évitant ainsi toute fermeture.

A Nyon

Produits du Terroir vaudois à Paléo Paléo 2007 déroulera ses fastes à Nyon du 24 au 29 juillet. Afin de satisfaire l’appétit des milliers de visiteurs, un service traiteur sera mis sur pied à l’enseigne de «Produits du Terroir vaudois». Installée dans l’espace «Restaurants», une cantine de 100 places baptisée «Le Terroir» sera à disposition des convives. Elle proposera planchettes, assiettes, vins et desserts à prix raisonnables. Antoinette Gavillet, responsable du Service traiteur de Pro terroir Sàrl, assumera la gestion de cette opération de charme. Elle aura à ses côtés toute une équipe de l’Association des paysannes vaudoises dont la présidente Dominique Bory. A cette occasion, les arbres à fondue (photo) permettront aux convives de déguster ce mets, debout autour du caquelon. Ce système ingénieux a récemment fait ses preuves à Valence pendant les épreuves de l’America’s Cup.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 19. 7. 2007 ■ No 29

GastroJournal

Collaboration exemplaire

FLASH Marriott International

Hausse du bénéfice

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

De l’hôtel Handeck, l’hôte peut, par exemple, accéder en quelques minutes au Gelmerbahn, le funiculaire à la plus forte déclivité du monde. Lorsqu’il est hébergé à l’Hospice du Grimsel, il dégustera une savoureuse cuisine régionale et admirera l’un des barrages de la KWO (en bas à gauche). Entièrement reconstruite, la cabane Tälli, propriété du Club alpin, se trouve à quelques dizaines de mètres au-dessus du Tällibahn, une télécabine de la KWO. Pour adminer le pont de Trift, le randonneur peut emprunter le Triftbahn avant de marcher sur un sentier escarpé qui le mènera ensuite à la cabane Windegg.

Entre Grimsel et Susten, un paradis s’offre au randonneur et à l’alpiniste. Avec, désormais, la possibilité d’alterner sur cinq nuits séjours en hôtels trois étoiles et nuits en cabanes du club alpin. Une offre avec bagages accompagnés. MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO Souvent, le randonneur ou l’alpiniste, doit sacrifier aux joies de la montagne son goût du confort. Et, s’il part pour plusieurs jours, se contenter d’un minimum de bagages qu’il portera dans son sac. Souvent, l’amoureux de la montagne dort encore dans des cabanes généralement sympathiques mais peu équipées en matière de sanitaires. Dans le meilleur des cas, il mettra un terme à son séjour alpin dans un bon hôtel de la région. Aujourd’hui, la tendance est à davantage de confort et c’est sans doute le prix à payer pour que la montagne accroisse son attrait. C’est ce qu’ont compris Gaby Lüthi et Irène Stähli, les deux associées de «alpavia

lastlos wandern». Pour cet été, leur société basée à Spiez a concocté une offre dans la grandiose et néanmoins à l’écart des grands circuits touristiques région du Grimsel. En plus de la formule bagages accompagnés, qui a nécessité la mise en place d’une logistique compliquée, l’originalité de «Grimselwelt Trail» consiste à alterner séjours en hôtels et en cabanes avec demi-pension et pique-nique de midi. Du 1er juillet au 15 octobre, les arrivées ont lieu samedi, dimanche ou lundi. La première nuit se passe à l’auberge de montagne Oberaar. Proche du col du Grimsel, c’est l’un des trois lieux d’hébergement, avec l’Hospice du Grimsel et l’hôtel Handeck, appartenant à la société d’électricité KWO

qui possède et gère non seulement les barrages de la région mais aussi les remontées mécaniques. Le deuxième jour permet l’ascension du Sidelhorn, une balade de six cents et quelques mètres de dénivelé à partir du col du Grimsel avec, au sommet, une vue panoramique remarquable. Après une soirée et une nuit à l’hospice, un établissement offrant notamment une cave de quelque deux cents vins provenant principalement de Suisse, le randonneur est transporté à l’hôtel Handeck, le second trois étoiles de son séjour. Il y dégustera une cuisine raffinée et y disposera de la même carte des vins qu’à l’hospice. Cette journée est consacrée à la découverte de la région du lac et barrage de Gelmer qui peut être atteinte avec le Gelmerbahn, le funiculaire à la plus forte déclivité du monde. Une randonnée un peu plus longue (cinq heures) attend le touriste le 4e jour. Montée avec le Triftbahn suivie d’une longue ascension

A LA MINUTE Le «Grimselwelt Trail» a été lancé cet été par l’agence «alpavia lastlos wandern», spécialisée comme son nom l’indique dans les randonnées sans portage de bagages. avant d’atteindre la cabane Windegg. Le lendemain, le randonneur découvrira le pont de Trift en dessous du glacier éponyme. La dernière nuit se passera à la cabane Tälli qui vient d’être entièrement reconstruite et qui dispose d’un certain confort. Située quelques mètres au-dessus de l’arrivée d’une télécabine de KWO, elle est aussi fréquentée par des alpinistes qui y apprécient le jardin d’escalade tout proche. Cette formule de séjour combinant hôtels et cabanes de montagne est un exemple de collaboration entre des hébergeurs souvent perçus comme concurrents. Elle pourrait sans doute se décliner ailleurs aussi. www.alpavia.ch www.grimselwelt.ch

Tous les services placés sous un même toit La chaîne Minotel annonce de bons résultats pour 2006 et de bonnes prévisions

Pierre Goy, fondateur de Minotel.

Le siège de Lausanne de Minotel contrôle désormais tous les services du groupe. Le site Internet développe une technologie de pointe, de nouveaux produits sont lancés, bref la chaîne fondée par Pierre Goy semble bien se porter. L’assemblée générale de Minotel, à Aarau, a entériné avec satisfaction les bons résultats de l’association, marqués en 2005 par le rachat de Minotel International par Minotel Suisse, qui avait pesé sur ses finances. Ce retour à la normale a

favorisé les progrès réalisés dans les divers secteurs de la chaîne dont Lausanne contrôle désormais la marque, le réseau, le système de réservation et les serveurs internet. Racheté également à Minotel International, le site www.minotel.com connaît un succès grandissant, parallèlement au développement spectaculaire du rôle des portails électroniques. Sur la base d’une technologie de plus en plus performante, les plus importants grossistes ont intégré dans leur offre la chaîne

Minotel dont l’efficacité du serveur a triomphé des tests internationaux les plus stricts.

Tarif famille pour l’an prochain Dans la panoplie de son offre et fidèle à son slogan «des hôtels de classe moyenne de qualité supérieure», Minotel introduira le 1er janvier 2008, un nouveau tarif préférentiel pour le tourisme familial correspondant à un parent/un enfant: gratuité jusqu’à l’âge de 12 ans révolus. mtpp www.minotel.com

M O N AV I S

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ien que la situation économique soit actuellement favorable, l’hôtellerie et la restauration n’en subissent pas moins une forte pression sur les prix, se voient constamment soumises à de nouvelles prescriptions, à des contraintes administratives croissantes et à des contrôles de plus en plus sévères, alors qu’impôts, taxes et charges sociales ne cessent, eux non plus, d’augmenter. Par chance, les entreprises de ce secteur bénéficient aussi d’atouts exceptionnels: structure de direction simple, processus de décision rapides, flexibilité et proximité avec la clientèle, capital de confiance, possibilités de spécialisation, capacité d’adaptation et créativité. Malgré tout, chaque entreprise doit pourtant se battre face à une concurrence acharnée. Elle doit

Pierre Triponez*

Merci à GastroSuisse donc absolument pouvoir compter sur le soutien d’une forte organisation de branche, qui mettra notamment à sa disposition informations, documents et directives. Cela concerne en particulier les conditions salariales et les conditions de travail, la formation professionnelle et continue, les questions techniques, le marketing, les achats et la lo-

gistique ainsi qu’une foule d’autres objets liés à l’activité entrepreneuriale. Sur toutes ces questions, GastroSuisse offre à ses affiliés des services d’aide et de conseil précieux. Centre de prestations et de compétences indispensable, la fédération défend en outre les intérêts de ses membres auprès des autorités comme au niveau politique. Enfin, elle constitue un solide et fidèle pilier de l’Union suisse des arts et métiers (USAM). Nous tenons aujourd’hui à lui adresser un grand et chaleureux MERCI ! *Pierre Triponez, conseiller national directeur de l’Union suisse des arts et métiers

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Marriott International a réalisé un bénéfice trimestriel en hausse, fruit de l’augmentation de ses tarifs et d’une demande soutenue. Le chiffre d’affaires du no 2 de l’hôtellerie aux Etats-Unis a progressé de 11% à 3,21 milliards de dollars (3,9 milliards de francs). Le groupe américain a dégagé un bénéfice net de 207 millions de dollars, contre 186 millions un an plus tôt, a-t-il fait savoir. Marriott, qui exploite l’enseigne éponyme ainsi que les marques Ritz-Carlton et Fairfield Inn, entre autres, précise avoir augmenté son parc de 7000 chambres au cours du trimestre écoulé. Marriott exploite des hôtels dont il n’est généralement pas propriétaire. A la Bourse, le titre du groupe bénéficie notamment de la conjoncture favorable dans le secteur, marquée par une demande soutenue et des constructions limitées qui facilitent la hausse des prix. Cette bonne santé alimente l’intérêt des investisseurs financiers pour les valeurs du secteur: la semaine dernière Blackstone Group a ainsi conclu le rachat de Hilton Hotels pour environ 20 milliards de dollars hors dettes.

Claridges de Londres

Démasqués et condamnés Quatre copains quadragénaires ont été condamnés vendredi à Londres pour avoir tenté d’intercepter une livraison de champagne destinée au luxueux hôtel londonien Claridges. La valeur globale de la marchandise s’élevait à 28 000 livres (plus de 67 000 francs). Armés d’un plan détaillé, qui leur aurait été fourni par un complice employé du palace, les voleurs ont réussi à convaincre les livreurs de leur confier des caisses de Krug «édition limitée». Ils leur ont expliqué que pour «raisons de sécurité», il valait mieux décharger la cargaison un peu plus loin, dans une petite rue adjacente. Les livreurs ont garé leur véhicule au lieu indiqué, avant de regarder les voleurs empiler les caisses une à une dans leur camionnette. Manque de chance, des policiers en civil les ont pris sur le vif. Ils ont appelé des renforts, avant d’interpeller deux des malfaiteurs. Les deux autres ont réussi à prendre la fuite mais ont été identifiés, puis interpellés. Ils avaient prévu de vendre ensuite leur butin «pour acheter de la drogue ou d’autres choses». Ils ont été condamnés à dix-huit mois de prison pour deux d’entre eux, à douze mois pour un autre, alors que le dernier a écopé une peine de prison avec sursis.

Moléson-sur-Gruyères

Contrôle météo aux trois étages Grâce à deux nouvelles webcams, il est possible de contrôler la météo aux trois étages de Moléson: le village, Plan-Francey et le sommet. Souvent au-dessus du brouillard et parfois le bout du nez dans un nuage, le Moléson prend volontiers le contre-pied de la plaine en matière de météo. Il est donc possible maintenant d’examiner l’état du ciel avant de venir boire son café sur une terrasse ensoleillée ou de prendre un bol d’air frais sur les sentiers. www.moleson.ch

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 19. 7. 2007 ■ Nr./No 29

GastroJournal

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«Motivé par les applaudissements» DANIELA OEGERLI MUELLER L’accord sur les apprentissages dans l’hôtellerie-restauration qui n’admet qu’un horaire de travail qui se termine au plus tard à 22 heures et qui prescrit dix-huit dimanches libres pour les apprentis constitue un cassetête pour de nombreux formateurs. «Les horaires de travail pour les apprentis ne prennent pas exemple sur la pratique», déclare Hanspeter Schaerz, de l’hôtel Heinrüti-Rank, à Widnau dans le canton d’Argovie. Jusqu’alors, il a néanmoins fait des expériences positives avec les apprentis et forme, depuis trente ans déjà, des cuisiniers et des spécialistes du service. Dieter Bruna du restaurant Frieden à Zurich investit beaucoup de temps et parfois aussi de

A LA MINUTE Nombreux sont les hôteliers et les restaurateurs satisfaits de leurs apprentis et qui aiment les former. L’accord sur les apprentis dans l’hôtellerie-restauration ne permet cependant que sous conditions une formation proche de la pratique.

Les horaires de travail sont un problème Les horaires de travail pour les apprentis constituent un problème pour de nombreux hôteliers et restaurateurs: «Nous essayons de ne former que ce que l’on appelle des ‹plus âgés› pour éviter ce conflit», explique Sepp Wimmer du restaurant Zunfthaus zur Waag à Zurich. «En raison de la protection de la jeunesse actuellement en vigueur, nous ne formons plus d’apprentis», raconte Vreni Giger, du restaurant Jägerhof à Saint-Gall. Si elle doit renvoyer les jeunes déjà à 22 heures le samedi, ceux-ci ne pourront jamais terminer la préparation d’un menu. «J’aimerais bien former des apprentis mais je ne veux pas courir le risque de faire quelque chose d’illégal si, pour une fois, les apprentis devaient travailler plus longtemps. Et ce

G A S T R O - R AT G E B E R , C O N S E I L L E R G A S T R O

Worauf achten beim Auswandern

Attention en cas d’émigration

Was muss ich betreffend Pensionskasse beachten, wenn ich die Schweiz definitiv verlasse? F. Tinau aus Zürich

Caisse de pension: à quoi dois-je y penser si je quitte définitivement la Suisse? F. Tinau, de Zurich

Seit 1. Juni 2002 ist das Freizügigkeitsabkommen zwischen der EU und der Schweiz in Kraft. Die Übergangsfrist ist am 1. Juni 2007 abgelaufen, somit gelten die Bestimmungen des Abkommens nun verbindlich. Die Möglichkeit, beim Verlassen der Schweiz das Pensionskassenguthaben (Freizügigkeitsleistung) bar auszahlen zu lassen, ist seither eingeschränkt. Pensionskassen dürfen Guthaben aus der obligatorischen beruflichen Vorsorge nicht mehr bar auszahlen, wenn die versicherte Person in ein Land der EU oder EFTA ausreist. Ausgenommen sind Personen, die am neuen Niederlassungsort der obligatorischen Versicherung für Alter, Invalidität und Hinterlassenenleistungen nicht unterstehen. Die ausreisende Person muss den Nachweis dafür erbringen. Der obligatorische Teil des Pensionskassenguthabens muss an eine schweizerische Freizügigkeitseinrichtung (Bank oder Versicherung) überwiesen werden. Der überobligatorische Teil kann wie bisher bar bezogen werden. Personen, welche die Schweiz vor dem 1. Juni 2007 definitiv verlassen haben und dies schriftlich nachweisen, können das gesamte Pensionskassenguthaben auszahlen lassen. GastroSocial, Pensionskasse, Bahnhofstr. 86, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71, E-Mail: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch.

restauration.» Daniel C. Jung, responsable général de la formation professionnelle chez GastroSuisse est convaincu «qu’il est possible de se perfectionner rapidement dans l’hôtellerie-restauration et de faire carrière». Parce que de nombreuses personnes sans CFC travaillent dans la branche, celles qui en ont un sont des employés très demandés. «Ceux qui ont un certificat de fin d’apprentissage obtiennent aussi des emplois plus intéressants.» Marcus Wendt se trouve en plein dans les examens finaux de cuisinier: «Grâce à ma formation de cuisinier, beaucoup de portes sont ouvertes. Pour moi, la profession de cuisinier donne un contenu à ma vie. Cela me fait beaucoup de plaisir.»

nerfs dans ses apprentis: «Je trouve que former des jeunes gens est un défi magnifique et beaucoup de choses me reviennent de mes apprentis.» Il voit cependant le plus grand défi dans le fait de transmettre aux apprentis de quoi il retourne dans l’hôtellerie-restauration. «Pour réussir dans l’hôtellerie-restauration, il faut beaucoup de passion, de ténacité et de créativité.» Il explique à chaque jeune qui envisage une formation dans l’hôtellerie-restauration de réfléchir dix fois avant de se décider. Le travail dans l’hôtellerie-restauration a bon nombre d’inconvénients: beaucoup de stress, une place de travail chaude, des horaires de travail peu attractifs.

L’accord entre la Communauté européenne et la Suisse sur la libre circulation est entré en vigueur le 1er juin 2002. Le délai transitoire ayant pris fin le 1er juin 2007, les dispositions de cet accord ont maintenant un caractère obligatoire. La possibilité de retirer en espèces l’avoir de la caisse de pension (prestation de libre passage) en cas de départ de la Suisse est depuis lors limitée. Les caisses de pension ne sont plus autorisées à verser en espèces les avoirs de la prévoyance professionnelle obligatoire, si la personne assurée quitte la Suisse à destination d’un État membre de la CE ou de l’AELE. Exception faite pour les personnes qui, dans leur nouveau pays de résidence, ne sont pas soumises obligatoirement à l’assurance-vieillesse, invalidité et survivants. La personne qui quitte la Suisse doit fournir la preuve qu’elle ne sera pas obligatoirement assurée dans son nouveau pays. La partie obligatoire de l’avoir de la caisse de pension doit être virée à une institution suisse de libre passage (banque ou assurance). La partie surobligatoire peut comme jusqu’à présent être retirée en espèces. Les personnes qui ont quitté définitivement la Suisse avant le 1er juin 2007 et qui sont en mesure de le prouver par écrit peuvent encore retirer tout leur avoir de la caisse de pension. GastroSocial, Caisse de pension, Bahnhofstasse 86, 5000 Aarau, Tél. 062 837 71 71, courriel: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch.

Motiver les jeunes est un grand défi

ARCHIVES GJ

Malgré des conditions parfois difficiles, de nombreux restaurateurs forment volontiers des apprentis. Il y a aussi des voix critiques.

Grâce à une bonne formation beaucoup de portes s’ouvrent. risque est grand, car les jeunes savent parfaitement quels sont leurs droits, ce que l’on leur apprend tout au début des cours professionnels.» «Nous nous organisons de manière à ne pas entrer en conflit avec la loi. De plus, nous pouvons rendre très flexibles les jours de congé de nos collaborateurs grâce à nos heures d’ouverture», déclare Hanspeter Schaerz.

Une école de vie au plus haut niveau Une formation dans l’hôtellerierestauration offre une multitude de

possibilités. Les hôteliers et les restaurateurs sont unanimes. «Une formation est une formation pour la vie de très haut niveau», dit Sepp Wimmer. Ils ont la possibilité de travailler dans le monde entier et d’approcher ainsi diverses cultures. «On ressent surtout immédiatement la reconnaissance et la gratitude pour ses propres prestations. Ce n’est pas le salaire qui constitue la motivation mais bien les applaudissements. Nous devenons ainsi le comédien sur la scène quotidienne des défis de l’hôtellerie-

A la question de savoir quel est le plus grand défi dans la formation d’apprentis, la plupart des restaurateurs interrogés ont répondu que c’était la motivation: «Comme formateur, il faut tenir les jeunes et les motiver chaque jour à réaliser des performances de haut niveau», déclare Thomas Rosenberger, du Restaurant Vorderer Sternen à Zurich. Pour de nombreux jeunes, le saut de l’école dans l’hôtellerierestauration est trop grand. «On devrait amener les jeunes plus doucement dans l’hôtellerie-restauration, par exemple les envoyer au début deux à trois jours par semaine à l’école. Ainsi pourraient-ils s’habituer gentiment aux horaires de travail modifiés.» «Parfois, nous devons aussi prendre des mesures éducatives lorsqu’à la maison où les parents ont abandonné la lutte», explique Sepp Wimmer. C’est ce qui peut détourner de la formation proprement dite. Il ajoute aussi qu’il est difficile de motiver les jeunes à faire davantage que ce qu’ils ont à faire.

Travail nocturne et dominical Les apprentis pourront œuvrer plus longtemps à partir du 1er août De nombreux restaurateurs qui forment des apprentis ont des difficultés à cause des conditions cadres imposées par la Loi sur le travail et des ordonnances qui en font partie. Or voici qu’une nouvelle autorisation globale entrera en vigueur du 1er août jusqu’au 31 décembre 2007. Elle offre davantage de libertés aux formateurs. Jusqu’à présent, il était difficile pour les restaurateurs d’offrir une formation proche de la pratique aux apprentis qui n’ont pas encore atteint leur 20e année. Ainsi, les apprentis qui n’ont pas encore 16 ans, ne peuvent être employés que jusqu’à 20 heures, puis jusqu’à 22 heures. De plus, les restaurateurs n’ont en principe pas le droit d’occuper des apprentis le dimanche. Depuis le 1er janvier 2004, l’autorisation globale du Secrétariat d’Etat à l’économie (seco) est en vigueur. Elle ne prévoit plus que dix-huit dimanches libres pour les apprentis. «A partir du 1er août 2007, une nouvelle réglementation du travail de nuit et du dimanche entrera en vigueur pour les apprentis de l’hôtellerie-restauration», déclare Hannes Jaisli, chef du Service juridique de GastroSuisse. Celle-ci offre davantage de liberté aux hôteliers et aux restaurateurs lors de l’engagement des apprentis.

Solution transitoire du 1er août jusqu’au 31 décembre 2007 L’ordonnance sur la protection des jeunes travailleurs (ordonnance 5 de la Loi sur le travail, OLT 5) ainsi que la nouvelle ordonnance du Département fédéral de l’économie publique (DFEP) sur les exceptions à l’interdiction du travail de nuit et du dimanche pendant la formation professionnelle

de base auraient, en principe, dû entrer en vigueur le 1er août 2007. Cette entrée en vigueur vient d’être reportée au 1er janvier 2008. Pour la période entre le 1er août 2007 et le 31 décembre 2007, le seco met en vigueur une nouvelle autorisation globale, dans le sens d’une solution provisoire, pour le travail de nuit et du dimanche des apprentis de l’hôtellerie-restauration. «En gros, cette autorisation globale correspond à la nouvelle ordonnance du DFEP. Elle s’applique à tous les apprentis de l’hôtellerie-restauration dès 16 ans révolus jusqu’à 18 ans révolus et remplace les éventuelles autorisations globales cantonales», poursuit le chef du Service juridique. La convention sur les apprentissages reste en vigueur.

– Occupation jusqu’à 22 heures; – Quatre fois jusqu’à 1.00 heure (1.8 au 31.12.2007); – Les jours avant la fréquentation des écoles professionnelles et de cours interentreprises jusqu’à 20.00 heures au plus tard. • Apprentis spécialistes en restauration/employées de restauration, spécialistes en hôtellerie, employés d’hôtellerie, praticiens en économie domestique, spécialistes en économie domestique: – Occupation jusqu’à 23.00 heures; quatre fois jusqu’à 1.00 heure (1.8 au 31.12.2007); – Les jours avant la fréquentation de l’école professionnelle ou de cours interentreprises jusqu’à 20 heures au plus tard.

Du 1er août au 31 décembre 2007?

Des retards sont également intervenus dans la mise en vigueur de la nouvelle ordonnance sur la protection des jeunes travailleurs (OLPT 5), c’est-à-dire qu’elle deviendra seulement effective à partir de janvier 2008. Pour cette raison, il est interdit jusqu’au 31 décembre 2007, malgré la nouvelle autorisation globale du seco, d’occuper des adolescents qui ne se trouvent pas dans une formation de l’hôtellerie-restauration (sans formation de moins de 19 ans et des apprentis d’autres professions de moins de 20 ans), au-delà de 22.00 heures et le dimanche. Service juridique Pour des questions concernant l’occupation d’adolescents, le Service juridique de GastroSuisse est à disposition, tél. 0848 377 111 de lundi à jeudi de 09.30 heures à 11.30 heures et de 14.00 heures à 16.00 heures, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch.

Les dispositions suivantes s’appliquent au travail de nuit et du dimanche des apprentis de l’hôtellerie-restauration dès 16 ans révolus jusqu’à 18 ans révolus, entre le 1er août et le 31 décembre 2007: a) Travail du dimanche • Au moins cinq dimanches libres, les dimanches des vacances non compris. Dans des établissements saisonniers, ils peuvent être répartis irrégulièrement sur les cinq mois. • Dans des établissements avec deux jours de fermeture hebdomadaires, au moins deux dimanches libres, les dimanches des vacances non compris. Cela s’applique aussi lorsque le jour d’école normal ou la visite de cours interentreprises tombe sur un des jours de fermeture. b) Travail de nuit • Les apprentis cuisiniers/cuisinières, les employés/employées de cuisines:

Attention à l’âge de protection

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Sur la terrasse estivale

Une bière fraîchement tirée Après une longue et pénible journée de travail au bureau ou dans une entreprise de production, voilà enfin le moment d’étendre ses jambes dans le jardin ombragé d’un restaurant ou sur une terrasse où une petite brise vous caresse,

et déguster une blonde fraîche: c’est la qualité de vie bien méritée. Avec Rowenta, Heineken a développé et créé, avec un nouveau design, une installation dont le système très simple permet en tout temps de tirer sans aucun problème une bière bien fraîche. Le tonnelet réutilisable de quatre litres de cette installation, appelé Keg, y est placé par le haut. Pendant l’usage, la bière rafraîchie est sous une pression constante. Elle n’est cependant jamais en contact avec l’air. Ainsi restera-t-elle très fraîche jusqu’à trente jours et jusqu’à la dernière gorgée. Egalement nouveau: en plus de la bière Heineken, on trouve aussi la Calanda dans le Keg de quatre litres. www.heineken.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours Internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 19. 7. 2007 ■ No 29

Jet-Set sur les Terrazzas Pour cet été, Bacardi-Martini a ouvert quatre Martini Terrazzas à Zurich, Berne, Lausanne et Lugano. Ouvertes tout l’été, les Martini Terrazzas sont de petites îles de luxe et de volupté au cœur de Zurich (Aqua), Berne (Schwellenmätteli), Lausanne (Robinson) et Lugano (Hôtel Eden). Baignant dans une atmosphère lumineuse, d’un blanc immaculé, elles constituent des endroits de rêve pour les soirées «Chill out» au bord de l’eau. «Martini est synonyme d’élégance et de «Gioia di Vivere», cette faculté à jouir pleinement des plaisirs de la vie. De bons amis, un bon repas dans un cadre idyllique et un irrésistible Martini Drink, tels sont les ingrédients essentiels de ce style de vie», explique Sibylle Valeggia, directrice pour la Suisse du Marketing de Bacardi-Martini. «Pour que le plaisir soit total, nous avons créé six nouveaux Martini Glamour Drinks. Ils sont inspirés des grands classiques servis à l’époque aux stars et aux grands noms des années 60», poursuit Sibylle Valeggia.

Une recette depuis 1948 L’idée des Martini Terrazzas est née en 1948 à Paris, où fut ouverte la première Terrazza

Lounge au dernier étage d’un immeuble des Champs-Elysées. Gigantesque, offrant une vue imprenable sur la ville, l’Arc de Triomphe et la Tour Eiffel, la Martini Terrazza devint rapidement le lieu de rendez-vous de la jet-set. A la fin des années 50 et au cours des années 60, d’autres Martini Terrazzas furent inaugurées dans certains des plus beaux endroits de Milan, Barcelone, Pessione, Bruxelles, Londres et Gênes. En 1963, la première Martini Terrazza d’outre-mer vit le jour à São Paolo. En raison de leur situation géographique exceptionnelle et de leur extraordinaire atmosphère, les Martini Terrazzas étaient très prisées par les stars du showbiz, de la culture, de la politique, des sciences et du sport et on y croisait également les plus grands intellectuels et écrivains de l’époque. A Bruxelles, la Martini Terrazza fut inaugurée par le roi et la reine des Belges. Des membres de la famille royale britannique, dont le Prince Charles et la reine mère, fréquentaient régulièrement la Martini Terrazza londonienne.

De haut en bas: les Martini Terrazzas de Lugano, Zurich et Berne. Aujourd’hui, les Martini Terrazzas restent le symbole du glamour et du style, celle de Milan étant même considérée comme l’emblème de la métropole de la mode. Par ailleurs, les liens étroits entre la marque

culte et la jet-set internationale ne se démentent pas, comme l’illustrent les collaborations actuelles qu’entretient Martini avec George Clooney et Dolce & Gabbana. www.bacardi-martini.ch.

Pepsi Max à la conquête des gastros sera mise en œuvre. Il appert clairement que Pepsi, comme sponsor de l’Axpo Super League, mise sur le football et que la nouvelle introduction de Pepsi Max dans la restauration sera soutenue en conséquence. En plus d’un Meet & Greet avec l’ambassa-

restaurants. Comme le souligne le nom de Pepsi Max, la boisson se distingue par un goût maximal de cola. Que ce goût unique est réalisé sans adjonction de sucre est un fait positif supplémentaire de plaisir.

Promotion dans les restos Ce que Pepsi Max a obtenu dans le commerce de détail (une part de marché de 20% dans les boissons au cola), Unidrink veut aussi le réaliser dans les nouveaux canaux, en premier lieu dans la restauration. Une promotion attractive

deur de Pepsi Alex Frei, y compris un match de notre équipe national de football, il est possible de gagner immédiatement divers autres prix attractifs. Par ailleurs, on peut obtenir Pepsi Max en bouteilles de pet de 50 cl dans quatre designs différents dans les établissements de la restauration et par des canaux convenience choisis. La promotion dans les établissements de la restauration aura lieu dans toute la Suisse. www.unidrink.ch

Bombay Sapphire,une recette datant de 1761 Distillation lente et assemblage unique pour un gin fin et de grande classe Bombay Sapphire est un gin réputé pour son caractère raffiné, frais et aromatique. Développé à partir d’une recette originale datant de 1761, ce gin de grande classe allie finesse des arômes, profondeur et complexité. Une lente distillation et l’assemblage unique d’ingrédients sélectionnés sont à la base de cette harmonie. C’est à l’alcool de grain pur, à

l’eau de source des montagnes et à quelque dix épices, herbes ou fruits naturels que Bombay Sapphire doit l’étendue de sa gamme gustative. L’un des secrets de sa recette tient en l’extraction de ses précieux ingrédients par la vapeur, un procédé particulièrement doux grâce auquel la richesse des arômes est préservée. Cette particularité permet d’ailleurs

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr)

de servir ce gin de haute lignée pur «on the rocks». Mais son goût unique s’épanouit tout aussi remarquablement bien en cocktails, ou dans le classique gin tonic. L’un des signes distinctifs de Bombay Sapphire, reconnu dans le monde entier, est sa bouteille de verre bleu «design». La marque est d’ailleurs renommée pour sa vocation d’inspiratrice en la matière. www.bombaysapphire.com

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Petra Bürgi, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 42 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 45 57

L’électricité pour la viande C’est en quelque sorte officiel: griller de la viande avec le gril électrique de Solis, le Barbecue Grill XXL Pro (voir GJ 18), c’est le faire de la manière la plus saine en ayant la garantie de

pouvoir préparer une viande goûteuse. Dans un test comparatif sur les grils (K-Tipp no 10), ce n’est qu’avec le gril électrique qu’aucun élément nocif dangereux n’a pu être constaté dans le produit fini. La viande du gril à bois convient le mieux au goût de nombreux amateurs mais si la viande brûle ou que la graisse et le jus de viande tombent dans le feu, des carbures d’hydrogène aromatiques tels que le benzapyrène peuvent se former. Ils sont considérés comme cancérigènes. Avec les grils à gaz, régler la température est confortable et précis mais le danger de graisses et de jus de viande brûlés est encore plus marqué. Seul le gril électrique ne produit pas d’éléments nocifs dangereux en restant aussi confortable et précis dans son maniement et pour régler la température. www.solis.ch

NOTICES

Une boisson disponible pour les domaines de la restauration et du convenience Pepsi s’engage sur de nouvelles voies. En plus du commerce de détail, Pepsi Max peut aussi être obtenu, depuis peu, par la restauration et par le biais de divers canaux convenience, par exemple les shops des stations d’essence et de gares. Après la présence dans le commerce de détail, Unidrink élargit aujourd’hui ses canaux de distribution vers la restauration et le convenience. Ainsi, Pepsi Max peut être consommé en route, dans des bars et des

Test de grils

TELEKURS: Les sociétés Telekurs Holding SA et Fininfo SA ont signé le 10 juillet un accord visant à l’acquisition des activités d’information financière de Fininfo par Telekurs. L’accord porte sur l’ensemble des entités composant le pôle d’information financière du groupe Fininfo, à l’exception d’Idé et d’Anthium. Selon Marc Carletti, Chief executive officer, Telekurs Financial: «Ce rapprochement nous permet de conforter et de concrétiser la stratégie du Groupe Telekurs en devenant un fournisseur majeur d’informations financières en Europe.» LESHOP.CH: Le supermarché sur Internet LeShop.ch enregistre pour la 7e fois consécutive une croissance semestrielle de plus de 40%. Son chiffre d’affaires a bondi de 45,3% à 47,5 millions de francs sur les six premiers mois de 2007, par rapport à la même période de l’an passé. Sur l’ensemble de l’exercice en cours, la filiale de Migros s’attend à un chiffre d’affaires d’environ 90 millions de francs, le second semestre étant moins vigoureux que le premier en raison des vacances estivales. L’an dernier, les ventes avaient bondi de 37% à 64,5 millions de francs.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 19. 7. 2007 ■ Nr. 29

Cowi dekoriert Teller

Wenn das Auge mitisst Die Industriestrasse 135 im sanktgallischen Gossau war für die Gastrobranche eine bekannte Adresse, weil da früher die Swiss Dairy Food ansässig war. Nach deren Ende erwarb Renhard Wüst die Gebäude. Dank der Gründung der CowiFoodforming wird jetzt wieder intensiv für Hotels und Restaurants produziert. Das sind jetzt Früchte und Gemüse, die für den Gourmetkoch in unterschiedlichsten Formen angeboten werden: als Sterne, Herzchen, Autos, Dinos, Osterhasen und anderen, geschnitten, gerollt, gestanzt oder geschnitzt. Welches Sujet gewünscht wird, gibt der Gastronom selber vor, wobei der Fantasie kaum Grenzen gesetzt sind. Jede Art der Zierstücke werden kreative Küchenchefs begeistern, weil sie ihren Tellern ein unverwechselbares Gepräge verleihen und bei den Gästen «Punkte» gewinnen können. Infos: www.siiag.ch

Der letzte Eindruck bleibt

Dessert – das i-Tüpfli Jedes Dessert ist der krönende Abschluss eines Menüs und sollte ein Feuerwerk der Kreativität der Küchenmannschaft eines Gastbetriebes sein. Mit Fächern, Hüppen und Bricelets kann man einem feinen Dessert das i-Tüpfli aufsetzen.

Einige Köche veredeln die Beilagen zum Beispiel mit Couverture und geben dadurch dem Dessert eine persönliche Note. Andere wiederum verwenden Bricelets, Hüppen oder Fächer als Unterlage für ein tolles Dessert. Da hilft der Backspezialist Hug, damit jeder Koch die Gestaltung eines Desserts individuell bewerkstelligen kann. Das Luzerner Familienunternehmen ist in dieser Beziehung der Spezialist, der für Knusprigkeit bei jedem Bissen garantieren kann. Infos: www.hug-luzern.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2007 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Lieber besser statt billiger Dem Preiskampf im Detailhandel zum Trotz hat Rivella es 2006 gewagt, den Wert der Marke mehr zu gewichten als eine Umsatzsteigerung um jeden Preis. Das hat sich gelohnt. Die Unternehmensleitung mit ihrem CEO Franz Rieder hat auf das «richtige Pferd gesetzt». Dies zumindest geht aus der Tatsache hervor, dass 2006 mit drei Prozent eine geringere Umsatzeinbusse hingenommen werden musste, als erwartet. Gleichzeitig darf sich Rivella einer Top-Platzierung unter den zwanzig stärksten Marken der Schweiz erfreuen. 2006 erarbeitete die Rivella-Gruppe 143,8 Millionen Franken und der Absatz festigte sich bei 107,1 Millionen Liter, dies bei einem um knapp zwei Prozent kleineren Gesamtmarkt der alkoholfreien Getränke. Die Hauptursachen für die momentane Wachs-

Trotz riesiger Reserven kein Absatzproblem bei Rivella. tumspause ortet man in Rothrist in der Konzentration im Detailhandel, wodurch wichtige Vertriebskanäle wegfallen, während die Eigenmarken zu Lasten der Markenartikel zulegen, sowie in der inflationären Lancierung sogenannter «Near

Water-Produkte» ohne echten Innovationscharakter. In den Auslandmärkten legte Rivella mit 16,9 Millionen Litern um 4,4 Prozent zu. Die Strategie der kleinen Schritte mit nachhaltigem Marktaufbau zeige erste Früchte, ist CEO

Franz Rieder überzeugt. Optimistisch stimmten auch die ersten Reaktionen auf den umfassenden Relaunch der Marke im Frühjahr 2007; der neue Auftritt kam sehr gut an, und der Absatz von Rivella grün, dessen neue Rezeptur nur noch halb soviel Zucker wie früher enthält, stieg in den ersten zwei Monaten gar um 25 Prozent. Lob erhält auch die Umstellung bei den MichelFruchtsäften auf Max-Havelaar-Orangen. Dass Rivella die Qualität der Produkte und den Schutz der Marken stärker gewichte als ein kurzfristiges Absatzwachstum, werde sich langfristig auszahlen. Davon ist Franz Rieder überzeugt. Und dass die «Geiz-ist-geil»-Philosophie am Abflauen und das Qualitätsbewusstsein der Konsumenten am Zunehmen sei, bestätigen verschiedene Wirtschaftsanalysten. Markenbewusstsein offenbarte ein Mann aus Bulgarien, der Ende Mai bei Rivella vorsprach, um einen Lastwagen Rivella ab Rampe zu kaufen. Das spricht für Rivellas Strahlkraft und für die Hoffnung auf neue Auslandsabsätze. www.rivella.ch

Haecky lädt zum Rose’s Cup-Finale

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IN KÜRZE Single-Malt ausgezeichnet

Talisker – der Beste der Welt Über der Talisker-Destillerie auf der Insel Skye leuchtet ein guter Stern, denn die Abfüllungen erhalten regelmässig Auszeichnungen. Jetzt aber erntete der vor drei Jahren lancierte 18-jährige Talisker besonderes Lob: Er wurde von einer unabhängigen Jury zum besten Single Malt Whisky der Welt gewählt. Talisker ist die einzige Brennerei von Scotch Whisky auf der Insel Skye und gehört zur Classic Malts Selection. Der Ursprung der weltbekannten Destillerie geht auf das Jahr 1830 zurück. Die 18jährige Abfüllung gilt als «Whisky, der in der Nase nach Toffee und nach Torfrauch riecht». Er ist komplex im Gaumen und offenbart pfeffrige Aromen und etwas Holz, Honig und Rauchschinken. Infos: www.diageo.com

Grand Vintage 2000 ist da

Das Warten, das sich lohnt

12 Barprofis qualifizierten sich für das Finale in der News Bar in Zürich Zum zweiten Mal lädt die Haecky Drink & Wine AG gemeinsam mit der Schweizer Barkeeper Union zum Finale um den Rose’s Cup. Unter mehr als 30 Teilnehmenden Bar-Profis haben sich 12 für das Finale qualifiziert. Beim zweiten Barprofi-Wettbewerb um den Rose’s Cup 2007 geht es darum, dass die im Finale stehenden Profis einen Longdrink kreieren, bei dem mindestens 2 cl Rose’s Lime Juice oder mindestens 2 cl Rose’s Cranberry für die Kreation eines speziellen, ideenreichen, erfrischenden und wohlschmeckenden Drinks verwendet werden. Alle anderen flüssigen Ingredienzen werden von der Basler Wein- und Spirituosen-Importfirma Haecky zur Verfügung gestellt. Das Finale, an welchem sich die von einer Profi-Jury auserkorenen 12 Teilnehmerinnen und Teilnehmer ein Kräftemessen liefern werden, findet am 20. Au-

Jetzt geht es darum, aus verschiedensten Getränken das Besondere zu mixen: Der beste Bar-Profi sichert sich den Rose’s Cup 2007.

BUCHTIPP

Tolle Rezepte vom Bergrestaurant In der Collection Rolf Heyne ist das Buch 2486 m. ü. M. erschienen, auf welches viele ambitionierte und kreative Küchenchefs gewartet haben. Immerhin werden sich viele schon gefragt haben, was genau tun die Mathisens auf der Corviglia in luftiger Höhe, was ihren allseits bekannten Erfolg garantiert. Hartly Mathis hatte einst den Mut auf der Corviglia über St. Moritz ein Bergrestaurant zu eröffnen, das heute – von seinem Sohn Reto geführt – in der Zwischenzeit schier weltberühmt

geworden ist. Da gibt es nicht nur unentwegt Spezialgerichte mit Kaviar, da lieben die Gäste auch diverse Bündner Gerichte, die mit Exotischem gemischt sein können. Im Buch sind immerhin gut 100 der besten Rezepte zu finden, die dem Können von Hartley und Reto Mathis entspringen. Das Buch ist für Fr. 94.– zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

gust in der News Bar (unweit des Hauptbahnhofes) in Zürich statt. Dabei agieren alle 12 Finalteilnehmer ab 17 Uhr vor Publikum in einer ersten Finalqualifikationsrunde, bei der es darum geht, in nur sieben Minuten fünf Gläser eines eigens kreierten Long Drinks zuzubereiten und von der Jury bewerten zu lassen. In der eigentlichen Finalrunde sind es dann noch 6 Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer, die um die vordersten Ränge kämpfen werden. Für das Finale haben sich qualifiziert: Anna Taverna (Zürich), André Frey (Weissbad), Caroline Rohrer (Lugano), Hanspeter Ott (Seewen), Thomas Huhn (Basel), Christian Heiss (Zürich), Sabine Schwarz (Bad Ragaz), Ingo Valk (Interlaken), Marcel Giger (Kloten), Dominik Hofstetter (Weggis), Andreas Kloke (Zürich) und Lukas Abt (Gelterkinden). Info: www.haecky.ch

Henniez: das pure Leben Kampagne zum 100. Geburtstag Henniez erfrischt zu seinem 100. Geburtstag nicht nur durstige Kehlen und anspruchsvolle Mineralwasserliebhaber: derzeit wird die Öffentlichkeit auch mit der Kampagne «Leben pur» überrascht. Mit dem Werbe-Slogan «Leben pur» werden die Werte des führenden Schweizer Mineralwassers auf den Punkt gebracht. Vor allem wird spürbar: Henniez ist trotz seiner 100 Jahre jung und aktuell wie eh und je. Die Lebens-

freude, bisher im Fokus der Henniez-Kampagnen, wurde um die zentralen Markenwerte Natürlichkeit, Reinheit und Authentizität zu einem modernen Werbeauftritt verdichtet, bei dem das Wasser mit seinen positiven Eigenschaften im Zentrum steht. Entstanden sind zugleich lebendige und elegante «Wasserspritzer-Menschen», die die Henniez-Geschichte in dynamischen, poetischen Bildern erzählen und die Seele zum Überquellen bringen. Info: www.henniez.ch

Still hat er in den kühlen Kavernen der Kellerei von Moët & Chandon geruht, gewartet, bis dass er seine optimale Ausdruckskraft erreicht hat: Der siebenundsechzigste Jahrgangschampagner in der 165jährigen Geschichte des traditionsreichen Champagnerhauses. Und das Warten hat sich gelohnt: Der Champagner der Jahrtausendwende entfaltet eine wahre Explosion voller Glanz, Spannung und Freude. Der anspruchsvolle, komplexe und reife Champagner besticht durch seine Spritzigkeit und durch sein Temperament. Die Eigenständigkeit des 2000ers sticht hervor und seine Besonderheit ist unzweideutig wunderbar. Strahlend, verführerisch, mit viel Vitalität und Selbstbewusstsein. Er ist dazu geboren, spezielle Anlässe und feiernswerte Momente zu verschönern, jede Tafel zu krönen und unvergesslich werden zu lassen. Infos: www.moet-hennessy.ch

NOTIZEN POULETFLEISCH: Nachdem die Nachfrage nach Pouletfleisch im vergangenen Jahr wegen der Vogelgrippe zusammengebrochen war, zog sie im ersten Halbjahr 2007 stark an. Peter Röthlisberger, Präsident der Schweizer Geflügelproduzenten: «Wir produzieren derzeit auf Hochtouren.» Die Umsätze bei Grossverteilern haben im ersten Halbjahr um rund 25 Prozent zugelegt. Je nach Label und Produktionsaufwand zahlt man derzeit zwischen Fr. 2.50 und Fr. 4.– pro Kilo, allerdings tragen die Schweizer Produzenten nur zu rund 50 Prozent zur Versorgung bei. Der Rest stammt aus dem Ausland.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 19. 7. 2007 ■ Nr./No 29

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Au profit de l’élevage porcin Le Conseil fédéral a mis en consultation une mesure permettant de mettre en valeur, comme par le passé, mais avec certaines conditions plus sévères, les déchets de cuisine, notamment de restaurants qui représentent un total de 300 000 tonnes de fourrage. Cette mesure avait notamment été défendue par le conseiller national zougois Marcel Scherer appuyé par de nombreux parlementaires et grâce à l’engagement sans faille de GastroSuisse.

…Hotelier Urs-Beat Hauser

Wenn einer dem Tod zweimal vom Karren gesprungen ist, haut ihn so leicht nichts mehr aus den Socken. Urs Hauser, Grindelwaldner Hotelier, ist ein solcher Springer. Einer, der sich nicht mehr so schnell aus der Ruhe bringen lässt. Einer, der sich auch in der grössten Hektik mal eine Pause gönnt und dann mit klarem Kopf die richtigen Entscheidungen fällt. «Seit meinen beiden Herzinfarkten weiss ich, was im Leben wirklich wichtig ist.» Man müsse sich Zeit für die Familie nehmen, mit Freunden schöne Stunden verbringen und auch mal «s Füfi la grad si». 2003 erlitt der damals 47-jährige Urs Hauser einen schweren Infarkt. «Ich war mit einem Bein schon im Jenseits», blickt der Hotelier zurück. «In diesem

Starbucks est mis «hors les murs» Starbucks s’est finalement retiré de la Cité interdite à Pékin, a rapporté samedi dernier la presse chinoise. L’un de ses cafés, ouvert en 2000 sur ce site symbolique, avait suscité une énorme controverse. Le café a été fermé la veille dans le cadre d’une réorganisation des enseignes privées présentes au sein de l’ancienne demeure des empereurs Ming et Qing (XIVe-XXe siècles), a indiqué «Les Nouvelles de Pékin». Ce musée est visité chaque année par des millions de personnes.

Beaucoup mieux que d’autres Malgré une situation économique difficile, l’hôtellerie-restauration suisse a concédé, notamment aux salaires les plus bas, des hausses de revenu (+1,8%) sensiblement plus élevées que, par exemple, la branche de la construction, le commerce de détail ou le secteur de la santé et des affaires sociales. C’est ce qui ressort d’une publication de l’Office fédéral de la statistique sur les salaires fixés dans les conventions collectives pour 2007.

Augenblick zwischen Leben und Tod habe ich mir vorgenommen, mein Leben zu ändern, falls ich wieder zurückkomme.» Urs Hauser kam zurück und änderte sein Leben. Vor allem verringerte er den eigenen Stress. Dieser hatte 1986 begonnen. Damals übernahm Urs Hauser zusammen mit seiner Frau Silvia das Grindelwalder Hotel Belvedere, welches sich seit drei Generationen in Familienbesitz befindet. Der umtriebige Hotelier arbeitete gut 12 bis 16 Stunden täglich. Sieben Tage die Woche. Daneben versuchte er auch seinen Elternpflichten – er ist Vater von Carole und Philip – nachzukommen, und als Mitte der Neunzigerjahre auch noch das Grindelwalder Hotel Steinbock in Hausers Arbeitsbereich fiel, verringerte sich der Arbeitsaufwand nicht unbedingt, obschon sich das Engagement sehr schnell als intelligente Investition entpuppte. Es war aber nicht in erster Linie die Arbeit, welche Stress verursachte und damit für seine Herzinfarkte – 2004 erwischte es Urs Hauser ein zweites Mal – verantwortlich war. Vor allem der enorme Druck der Bank und die damit verbundene fehlende Möglichkeit, weiter planmässig zu investieren, setzten Hauser zu.

NAMEN & NOTIZEN

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Marina Gretener aus Neuhausen wird zusammen mit ihrer Schwester Ruth Hatt aus Hemmental das geschichtsträchtige Gasthaus Zur Sonne in Benken führen. Ab Mitte August werden die Frauen, die beide über langjährige Gastronomie-Erfahrung verfügen, das Restaurant im traditionellen Rahmen sowohl als Speiselokal wie auch als «Dorfbeiz» weiterführen. Die Neueröffnung soll am 12. August erfolgen. Pierre U. Stacher (Foto) hat das Swissôtel Zürich seit 2003 erfolgreich geführt. Jetzt nimmt er im Swissôtel Sydney ebenfalls als General Manager eine neue Herausforderung an. In Zürich übernimmt Marc Ohlendorf als neuer General Manager seinen Platz, der über eine fundierte Ausbildung

A. ABPLANALP

«Man muss lernen, auch einmal ‹s Füfi la grad si›»

Urs Hauser hat aus seinen beiden Herzinfarkten gelernt und lebt heute besser und bewusster. Ein unnötiger Druck, wie sich bald herausstellte. Am meisten Spass bereitet Urs Hauser das eigene Marketingkonzept. Der Hotelier betreibt seit Jahren eine aktive Gästeakquisition im Ausland. «2006 war ich insgesamt drei Monate unterwegs.» Japan, die USA, Russland, Holland, Frankreich, Israel, Spanien und Grossbritannien standen letztes Jahr auf seiner Reiseroute. Der Grindelwalder wirbt an Mes-

«Ich gehe oft von Reisebüro zu Reisebüro und mache Werbung» sen, putzt aber auch Türklinken. «Ich gehe oft von Reisebüro zu Reisebüro und mache Werbung für die beiden Hotels.» Das sei natürlich nur möglich, wenn die jeweiligen Leute die Schweiz und die Jungfrauregion bereits kennen würden. Also vermarktet Urs Hauser sehr oft noch gleich die Nation und vor allem den Ort und die Region mit. Dort kann man sich über so viel Engagement sicher freuen, ein Dankeschön oder eine finanzielle Be-

teiligung an den Promotionsreisen sind jedoch bis heute eine Illusion. Solche Werbereisen sind spannend, aber eben auch anstrengend. Lohnt sich ein solcher Aufwand überhaupt? «Auf jeden Fall, für den Ort und die Hotels.» Dank guter Kontakte würden die beiden Häuser besser laufen. Besser geht es auch Urs Hauser. Nach seinen Herzinfarkten ist der Oberländer ruhiger geworden. Die operative Leitung des Hotels hat er seiner Frau übergeben. Silvia Hauser führte das Belvedere seither souverän weiter, und der 50-Jährige konzentriert sich mehr auf das Marketing, die Planung und die kommenden kleinen und grossen Investitionen. «Das hat mir schon immer entsprochen und nun kann ich mich endlich auf das konzentrieren, was mir Freude macht.» Daneben lernt er Russisch, akquiriert weitere neue Gäste und hat das eine oder andere Projekt im Köcher. Beispielsweise den Ausbau des Hotels Belvedere, das auch in Zukunft ein führendes Haus in der Grindelwalder Hotellerie

bleiben soll. Auch im Steinbock hat er noch Pläne und dann das Projekt in … aber das soll noch ein Geheimnis bleiben. «Ich informiere dann zum richtigen Zeitpunkt.» 2003 war der richtige Zeitpunkt für den schweren Herz-

nen Umsatz von 47 Millionen Franken, fast eine Million mehr als im Vorjahr.

Claude Marty, directeur de la centrale d’achat de Minotel, a fait valoir ses droits à la retraite. Il a remis la direction de la centrale d’achat à Roger Zimet qui prendra ses nouvelles fonctions le 1er août 2008. Les trois cents collaborateurs de Minotel ont réalisé, en 2006, un chiffre d’affaires de 47 millions de francs, soit 0,8% de plus que l’année précédente.

«Ich verdanke den beiden Infarkten eine massiv höhere Lebensqualität» infarkt. Das klingt ziemlich komisch, ist aber so. «Ich verdanke den beiden Infarkten eine massiv verbesserte Lebensqualität», sagt Hauser. Er sei zwar heute wetterfühlig und benötige mehr Schlaf, doch er sei ruhiger und könne sein Leben jetzt auch geniessen. «Ich habe Freude an vielen kleinen Dingen.» An einer schönen Blume, einem guten Glas Wein oder an einer Begegnung mit einem interessanten Menschen. «Hätte es mich nicht erwischt, würde ich heute noch genauso malochen, über meinen Grenzen agieren und am Leben vorbeivegetieren. Gott sei Dank ist das nicht mehr so.» Andrej Abplanalp

Zuverlässiger Gigant Gastgewerbe Das Bundesamt für Statistik BFS hat eine Übersicht der gesamtarbeitsvertraglichen Lohnabschlüsse für 2007 veröffentlicht. Das Schweizer Gastgewerbe, das zu über 70 Prozent aus KMUs mit weniger als neun Mitarbeitenden besteht, erweist sich dabei einmal mehr als äusserst wichtige und zuverlässige Branche: Mit 220 000 Mitarbeitenden, die alle dem Vertrag unterstellt sind, ist das Gastgewerbe vor dem Baugewerbe (146 000 Unterstellte) und dem Detailhandel (136 000) der weitaus grösste Sozialpartner – Branchen wie die Medien, der Maschinenbau oder Versicherungen haben überhaupt keine ordentlichen Abschlüsse. Das Gastgewerbe ist aber nicht nur zuverlässig, sondern angesichts seiner geringen Wertschöpfung und konjunkturellen Trägheit auch grosszügig: Zwar kann es nicht Lohnerhöhungen wie das Kreditgewerbe (+8,6% bei Mindestlöhnen) gewähren, aber mit 1,8 Prozent bei den Mindestlöhnen gibt das Gastgewerbe weit mehr als das Baugewerbe (1,2%), der Detailhandel (1,1%) oder das Gesundheits- und Sozialwesen (0,6%).

Verfütterung weiterhin möglich Der Bund schlägt in einer Anhörung vor, dass die Verfütterung von Küchen- und Speiseresten weiterhin möglich bleibt, jedoch unter deutlich strengeren Auflagen als bisher. Jedes Jahr fallen in der Schweiz rund 300 000 Tonnen Küchen- und Speisereste an, von denen etwa zwei Drittel aufbereitet und verfüttert werden. Im Rahmen der Angleichung an EU-Recht sollte diese unbestritten vernünftige Art der Verwertung vorab aus Seuchengründen verboten werden. GastroSuisse setzte sich jedoch vehement für die Verfütterung ein und fand namentlich im Zuger Nationalrat Marcel Scherer (Foto) einen Verbündeten, der zahlreiche weitere nationale Parlamentarier für einen entsprechenden Vorstoss gewann.

NOMS & NOTICES und mehrere Jahre Erfahrung in der Hotellerie verfügt. Sabine Kratzat, bisher als Sales Manager Leisure für die Schweizer Ramada und Treff Hotels in Basel tätig, hat Mitte Juli als Sales & Event Manager zu Generalmanager Reto Marthy ins Ramada Hotel nach Solothurn gewechselt. Kratzat wird in Solothurn ab Oktober zusätzlich den Bereich Meetings & Events übernehmen. Claude Marty, Direktor der Einkaufszentrale der Schweizer Hotelkooperation Minotel in Lausanne, übergibt wegen seiner bevorstehenden Pensionierung die Führung an Roger Zimet. Er wird die Stelle Anfang August 2008 antreten. Die 300 Mitglieder von Minotel erzielten im Jahr 2006 übrigens ei-

Florian Gabriel und Christoph Stieger haben das Hotel Alpenruh in Iseltwald gepachtet. Sie heissen Backpackers, Railroader und Weltenbummler im neuen Hostel Lake Lodge Backpackers Iseltwald sowie im Restaurant Sea Monkey willkommen. Bar, Gaststube und Zimmer brachten sie mit ihren fünf Mitarbeitern eigenhändig auf Vordermann. Andrea Hemmi, Kommunikationschefin der Kuoni Reisen Holding und früher bei McDonalds, verlässt Kuoni per Ende November 2007. Sie will sich selbstständig machen und eine eigene Kommunikations-Agentur gründen.

Andrea Hemmi (photo à gauche), cheffe de la communication de la holding Voyages Kuoni qui travaillait auparavant chez McDonalds quitte Kuoni à fin novembre. Elle deviendra indépendante, à la tête d’une agence de communication qu’elle s’apprête à fonder. Mövenpick est, notamment, un fabricant de glaces réputé. Pour sa nouvelle spécialité à la double crème de la Gruyère et meringue, l’agence de de-

sign de l’emballage a commis un lapsus. Au lieu du château de Gruyères (photo), elle a fait figurer celui d’Oberhofen sur le lac de Thoune. Une bévue remarquée par des clients de la laiterie de Bulle qui fournit la double crème pour les glaces. Les mouvements de concentration à tous les niveaux ne sont pas terminés, loin s’en faut. Par voie de communiqué, le transporteur aérien Air France-KLM a annoncé qu’il entendait «participer activement» à cette concentration dans son secteur d’activité. L’Espagne constitue à cet égard un des principaux mar-

chés européens et Iberia, la compagnie hispanique en est un acteur important. Air France KLM a admis s’intéresser à Iberia, un dossier qui sera examiné «dans une perspective de consolidation indispensable à l’efficacité et à la rentabilité de ce secteur d’activité». Air France-KLM pourrait s’associer au fonds Apax et à des investisseurs espa-

gnols pour déposer, fin août, une offre valorisant Iberia autour de 6,3 milliards de francs. ANZEIGE

SOMMER-DEKO 079 218 93 73