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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M. Büeler Cleveres Marketing

TOURISMUS

R. Stöckli Cleverer Schachzug

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

U. Hagmann Engagement récompensé

Kunst am Bau

Aktuell

Mehr Klarheit Die neue Software, die bis November auf allen Kreditkartenterminals installiert wird, führt zu Verwirrung und teilweise zu Ärger. Eine Lösung ist in Sicht. 3

B. Kuster Nouveau mode d’emploi 13 Nr. / No 29 / 22. Juli / 22 juillet 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Rolf Mürner gilt als der Patissier schlechthin: Profis wie Gäste lieben ihn – und er sie. Was ihn nicht von einem kritschen Blick abhält.

L’art de construire Rolf Mürner est considéré comme le pâtissier par excellence. Les professionnels et les clients l’adorent. Il le leur rend bien.

Mehr sein

Ab Seite XX oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

L’art de la bière

Hôtellerie & Tourisme

L’art des jeux Fin août, le célèbre Casino de Saxon (VS) rouvrira ses portes. Lieu mythique, autrefois fréquenté par Dostoïevski, entre autres, il sera dorénavant dédié aux jeux et divertissements. 15

Restauration

Mehr spielen Der Erfolgsgastronom Michel Péclard versteht sich nicht als Gastgeber. Er ist Buchhalter – und der festen Überzeugung, dass Zahlen 7 Spass machen können.

Hôtellerie & Tourisme

L’art de la réussite

Tourismus

Selon «Le tourisme suisse en chiffres – 2009», les recettes d’exportation réalisées en 2009 par le tourisme suisse s’élèvent à 15 milliards de francs. 15

Mehr Illusionen

9 771422 137001

Immobilien-Anzeigen

100 Jahre alt ist sie heuer, die Niesenbahn. Und sie ist samt Berghaus gut unterwegs. Trotzdem wollen Bahn und Berghaus nicht mehr sein als sie sind. 5

GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries mettent actuellement en place un cours de formation intensive d’une durée de deux semaines pour devenir «conseiller suisse en bière».

Aktuell

Die Schweiz ist laut Schweiz Tourismus ein luxuriöses Land voller Qualitäten. Dem mag so sein. Trotzdem knabbert das Handwerk Hotel am Hungertuch. 10

Heute mit

Rolf Mürner ist mit Leib und Seele Patissier. Und von ganzem Herzen Teil des Gastgewerbes. Mürner liebt die Köche und sie lieben ihn. Das hat spätestens der letzte ICD Award gezeigt, an dem seine Workshops übervoll waren. Sein kritischer Blick aber ist unverstellt – auf seine eigene

Branche wie auf die Welt der Köche und der Gäste. Ein Widerspruch? Keinesfalls. Genauso wenig wie sein Einstehen für frischeste Produkte und das gleichzeitige «Vermarkten» von Convenience. Vielleicht hat Mürner deshalb so viele Ideen im Baumarkt: 2 Gegensätze ziehen an.

Rolf Mürner se voue corps et âme à la pâtisserie. Il fait partie intégrante de la restauration, aimant les cuisiniers qui l’aiment en retour. Cela a été démontré lors du dernier ICD Award avec ses ateliers archi-combles. Mais son regard critique reste vif, qu’il le jette sur sa propre

branche ou sur le monde des cuisiniers et des clients. Une contradiction? Que nenni. Pas plus que son engagement pour les produits les plus frais et la «commercialisation» de convenience. Peut-être parce que les matériaux de construction lui 11 donnent des idées.

Neue Ideen? Unser Projektmanager hilft Ihnen bei der Umsetzung Mettre en œuvre de nouvelles idées exige une gestion de projet efficace

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

Titel

22. Juli 2010 Nr. 29

Rolf Mürner: Mit Herzblut im Gastgewerbe

LEITARTIKEL

Inspiration Baumarkt Der König der süssen Verführung, Rolf Mürner, im Gespräch: über die Gastronomie, über seinen Beruf und über den ICD.

andere Länder quasi an uns vorbei gefahren. Unterdessen ist das Problem erkannt, aber wir haben viel Boden verloren, selbst wenn wir immer noch (und wieder) sehr gut sind.

Matthias Nold

GJ: Gibt es noch andere Schwierigkeiten? Mürner: Der einzige Punkt, den ich wirklich finde: Aufs Dessert wird immer noch zu wenig Wert gelegt; die Wertschätzung für die Patisserie ist allgemein immer noch schlecht.

Rolf Mürner wird als Star gehandelt: Mit der Kochnationalmannschaft holte er 2007 in Chicago Gold für die Schweiz. Er ist, wie ein anderer auch, «Weltmeister». Allerdings kein Koch: «Ich koche nicht gerne», sagt Mürner von sich selber, selbst wenn er im Militär Küchenchef gewesen sei. Gelernt hat er Konditor-Confiseur, aber «die Nachtarbeit hat mich fertiggemacht». So machte er sich 2008 vollends selbständig unter dem Namen «Swiss Pastry Design» – ein Entscheid, den er bis heute nicht bereut hat. Nach wie vor führt Mürner verschiedenste Kurse und Workshops. Unter anderem auch am ICD in Davos.

«Küchenchefs erhalten zu viel Anerkennung und Wertschätzung» Ich finde, jede gute Arbeit soll anerkannt werden und auch die Leute dahinter; es soll sich nicht nur einer im Rampenlicht sonnen dürfen, der die Arbeit vielleicht gar nicht einmal verrichtet hat.

GastroJournal: Patissier ist ein anstrengender Beruf, ständig muss man neue Ideen finden. Stresst Sie das nicht manchmal? Rolf Mürner: Nein, absolut nicht. Ich habe viele Ideen. Ausserdem brauche ich nur in meinen Ferien ein- oder zweimal durch den Baumarkt zu laufen, schon habe ich neue Ideen für meine Kreationen.

GJ: Ist die Wertschätzung für den Koch, sprich Küchenchef, also allzu hoch? Mürner: Ja, eindeutig. Ich muss allerdings betonen: Ich bin sehr glücklich, mit dem was ich habe, ich würde nichts mehr hergeben. Und ich persönlich bekomme auch die entsprechende Anerkennung.

M. NOLD

GJ: Wie bitte, durch den Baumarkt? Mürner: Genau, die vielen Formen, aber auch Strukturen wie Alu, Chrom, Stein und so weiter inspiRolf Mürner: Kritischer Blick auf die Gastronomie, viel Liebe zur Gastronomie.

«Ich bin reingerutscht in die Gastronomie und habe dann Blut geleckt» rieren mich. Fast alles, was mit dem «echten Leben» zu tun hat, kann Inspiration sein. Manchmal gehe ich auch in ein Sanitärgeschäft oder zum Sanitätsbedarf. GJ: Ihre Ideen und Kreationen geben Sie unter anderem auch am ICD, den International Chef Days, in Davos weiter. Warum machen Sie dort mit? Mürner: Ich war zuvor schon zweimal als Gast dort, mit der Nati und mit einem Regionalteam. Mich fasziniert, dass so viele Leute aus der Branche sich in Davos treffen. Obwohl der ICD international ist, immerhin kommen da 400 bis 500

Fachleute zusammen, ist der Anlass sehr familiär geblieben. GJ: Das klingt sehr uneigennützig... Mürner: Der ICD ist natürlich auch eine Plattform für mich. Aber wenn ich da nur schon an die Lehrlinge denke, die dort kochen: Ich bin absolut begeistert, was man mit denen auf die Beine stellen kann und wie sie sich engagieren für ein nahezu perfektes Resultat. Der ICD, das ist für mich wie ein Ausflug mit ein wenig Arbeiten. Naja, ziemlich viel Arbeiten. GJ: Was ist so toll am Kochen mit den Lehrlingen? Mürner: Ich würde diesen Teil des letzten ICD als einen der Höhepunkte meiner Karriere bezeichnen. Es ist einfach toll, wie die Lehrlinge gearbeitet haben und wie gut man

ICD-Award: die Highlights Die 4. International Chef Days (ICD) finden vom 23. bis 26. August in Davos statt. Wie immer erwartet die Teilnehmenden ein spannendes und lehrreiches Programm:

Koch 2020, Alois Gasser, Christian Fleiss: Salat, Benno Wurster: Leidenschaft Wein • Abends: Dinner im Berghotel Schatzalp, zubereit vom Kochnachwuchs

23. August – ICD-Award-Sporttag:

25. August – Tag des ICD-Awards

• Golf Trophy; Fussballturnier • ab 17 Uhr: «Das Fünf-Jahrhundert-Menü», musikalische Lesung mit Autorin Andrea Schmoll

• Workshops von Dienstag werden wiederholt • Ab 13.45 Uhr: Preisverleihung Kochnachwuchs-Wettbewerb sowie Workshops: Andreas Stössel: Terroir Chianti Classico, Martin Mairhofer: Das Schneesorbet • Abends: ICD-Award-Gala-Dinner mit ICD-Award-Verleihung

24. August – Tag des Kochnachwuchses

• Ganzer Tag: Workshops unter anderem mit René Widmer: Avantgarde-Küche, Ingo Rolla: Kaffee, Rolf Mürner, John Berner: Convenience. Freund oder Feind?, Schweizer Kochverband:

26. August – Farewellbrunch

• ab 9 Uhr

die jungen Leute begeistern kann. Der ICD ist wichtig für die Branche; mir gefällt es, wenn wir – gerade in der kleinen Schweiz – zusammen arbeiten. GJ: Sie sind kein Koch und sie kochen nicht gerne. Trotzdem bewegen Sie sich seit Jahren vor allem in Kochkreisen. Wie kommt das? Mürner: Eigentlich habe ich Confiseur-Patissier gelernt, weil ich nicht

«Als Gastronom kannst du nicht engstirnig sein, sonst hast du keine Gäste» so recht wusste, was ich machen soll. Ich bin dann sozusagen reingerutscht in die Gastronomie über eine Regionalmannschaft. Und da habe ich Blut geleckt. GJ: Die Gastronomie gefällt Ihnen also doch? Mürner: Ich finde, die Gastroszene ist offen und sehr vielfältig, die Menschen sind ganz anders als die Konditoren – auch wenn sich diese in den letzten Jahren stark entwickelt haben. GJ: Inwiefern anders? Mürner: Die Konditoren waren früher etwas engstirnig. Als Gastronom kannst du das gar nicht sein, sonst hast du keine Gäste mehr. GJ: Das Gastgewerbe ist aber auch nicht ganz unproblematisch. Wo sehen Sie die Probleme? Mürner: Wir Schweizer hatten immer das Gefühl, wir seien zu gut, und hatten vergessen, was es heisst, Gastgeber zu sein. Unterdessen sind

GJ: Wenn das Dessert zu wenig geschätzt wird, und die Patissiers zu wenig Anerkennung erhalten: Sollten nicht auch die Patissiers an Anlässen wie dem ICD vermehrt teilnehmen? Mürner: Unbedingt, das wäre sehr wichtig. Gerade der ICD wäre doch eine gute Plattform, um sich zu treffen und auszutauschen. Auch Konditoren wären sicher sehr willkommen und am richtigen Ort. GJ: Sie werden nicht zuletzt anerkannt dafür, dass sie für frische Produkte stehen. Gleichzeitig propagieren Sie Produkte von beispielsweise Hug. Wie passt das zusammen? Mürner: Ja, ich bin grundsätzlich immer extrem für frische Zutaten: Butter, Rahm, Kräuter müssen aus meiner Sicht und für meine Produkte aus der Gegend stammen. Die Wertschöpfungskette muss stimmen. Allerdings kann ein Dessert schnell einmal fünf verschiedene Rezepte beinhalten; da können dann Halbfertig-Produkte sinnvoll sein, die man weiterveredeln kann. Darauf kommt es am Ende an: auf die Veredelung.

En français Page 11

Vom Service des Service public Stellen Sie sich vor: Ein Servicemitarbeitender findet den Gast nicht, dem er ein Mittagsmenü bringen sollte. Vielleicht wurde der Tisch falsch angegeben, vielleicht hat der Gast sich in den Schatten gesetzt. Unverrichteter Dinge geht der Teller in die Küche zurück; das Essen wird weggeworfen. Unvorstellbar? Beim «Service public», der Post, nicht: «Bei B-PostSendungen machen wir keine Nachforschungen mehr», heisst es dort. Mit anderen Worten: Ist eine Ferienkarte oder ein B-PostBrief unvollständig adressiert und nicht ohne weiteres zustellbar und gibt es keinen Absender, schmeisst die Post die Post weg. Gleichzeitig verteuert die Post ihren so genannten Service public ständig. Am Gastgewerbe wird immer wieder bemängelt, es werde teurer, der Service werde aber nicht mehr. Was die Post macht, ist noch wesentlich schlimmer: Sie verteuert ihre Produkte und bietet gleichzeitig immer weniger Service an. Es gebe zu viele B-Post, um den Service aufrechtzuerhalten, argumentiert die Post. Gleichzeitig lamentiert sie sinkende Briefzahlen wegen der E-Mails. Das ist etwa so, wie wenn ein Gastgeber weniger Gäste hätte und gleichzeitig meint, er hätte zu viel, um sie noch gut bedienen zu können. Kein Wunder beginnt das Gastgewerbe nun – gemeinsam mit DHL –, der Post im Paket-Bereich Konkurrenz zu machen. Gastgeber wissen, was Service heisst. Matthias Nold

BLICKPUNKT Gastgewerbe Zentralschweiz

Sonnenstoren unerwünscht Nicht nur auf dem Üetliberg, auch in der Zentralschweiz gibt es Zoff um Baubewilligungen. Das Swiss-Chalet in Merlischachen (Foto) muss laut Bundesgericht seine grünen Sonnenstoren abmontieren, weil diese nicht zum Haus passten.

Ich unterschreibe nichts! Letzthin war ich bei Franz drüben: Man will ja wissen, was bei den Kollegen so läuft – und was nicht. Da sitze ich also bei Franz am Stamm und frage so nebenbei, wie viele Unterschriften er denn bisher gesammelt habe. Es gebe Kollegen, die in wenigen Wochen fast 500 zusammengebracht hätten. «Was Unterschriften?», blaffte mich Franz an, «ich unterschreibe nichts!» Ich wollte ihm gleich erklären, dass seine Gäste und er zu viel

Mehrwertsteuer abliefern müssten, und dass GastroSuisse doch jetzt Unterschriften sammle, damit diese Ungerechtigkeit aus der Welt geschafft werde. Aber Franz fiel mir ins Wort: «Die in Bern oben und die bei der GastroSuisse in Zürich draussen machen sowieso, was sie wollen!» Erst am Abend nach dem Abrechnen wusste ich eine Antwort darauf: «Nur wenn man sie lässt, machen sie, was sie wollen. Und just Leute wie du lassen sie machen, was sie wollen.» Harry Sammler

Aktuell

22. Juli 2010 Nr. 29

Die neue Software für Kreditkarten-Terminals

Trinkgeld trotz Karte Die neue Software für Kreditkarten-Terminals führt zu Verwirrungen. Eine Lösung soll schon nächste Woche bereitstehen. Matthias Nold

Kreditkarten und Trinkgeld

sinken. Welcher Kellner, welche ANZEIGE

GJRI60637

ARVHIV GJ

geben. Mit dem neuen System kann der Gast auch mit der Maestro-Karte elektronisch Trinkgeld geben.

Das System bringt auch Vorteile: Sicherheit zum Beispiel. Ausserdem kann das Trinkgegld nun mehr als 15 Prozent des Rechnungsbetrages ausmachen. Selbst der Service oder der Gastgeber hat etwas davon, muss er doch die verschiedenen Tips nicht mehr nach Feierabend von Hand ein-

Am schwierigsten dürfte sein, die

Gäste unaufdringlich über das neue System zu informieren: GastroSuisse erarbeitet für seine Mitglieder derzeit eine Lösung, mit der sie ihre Gäste unkompliziert und höflich auf das Problem und seine Lösungen aufmerksam machen können. Laut Kus-

ter soll bis etwa Mitte nächster Woche eine «Anleitung» zur Verfügung stehen. Als Übergangslösung: obigen Kasten ausschneiden und der Rechnung beilegen. Übrigens: Nach wie vor kann der Gast sein Trinkgeld auch in bar geben.

En français Page 13

Die Folge davon: Das Trinkgeld kann

Kellnerin ist so unhöflich und fragt den Gast gerne direkt ums Trinkgeld?

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Terminal-Anbieter überall die Kreditkarten-Terminals mit einer neuen Software aus. Statt seiner Unterschrift gibt der Gast nun einen PINCode in das Gerät ein. So weit, so gut. Problematisch daran ist, dass der Gast das Trinkgeld nun ebenfalls eintippen muss; und zwar vor der Eingabe des PIN-Codes.

BLICKPUNKT T

Das Trinkgeld von Hand einzutragen, ist mit dem neuen System nicht mehr möglich. Worum geht es? Derzeit rüsten die

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Damit das klar ist: Keinesfalls hat GastroSuisse das neue System zum Abrechnen von Kreditkarten gewünscht. Auch wenn die Medien und die Aquirer (Abrechner) das so darstellen. «Niemand kann sich diesem Trend entziehen», sagt Bernhard Kuster, Verantwortlicher für Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse. Die so genannten Issuer, die Kartenausgeber, verlangen den PIN. International und an Tankstellen ist das neue System schon länger gang und gäbe.

Alle Kreditkartenterminals in der Schweiz werden mit einer neuen Software ausgerüstet. Dies hat einen neuen Zahlungsablauf zur Folge: • Rechnungsbetrag auf dem Dislplay kontrollieren • Wer ein Trinkgeld geben möchte, tippt nun den Betrag ein oder gibt es bar – und drückt «OK» • Wenn nötig: PIN-Code eingeben. Sonst den Gesamtbetrag mit «OK» nochmals bestätigen • Ohne PIN-Code: Beleg unterschreiben Mit PIN-Code: Beleg entgegennehmen

MwSt-Initiative

Wettbewerb Runde zwei GastroSuisse lanciert einen zweiten Wettbewerb zur Unterschriftensammlung für die MwSt-Initiative. Jede Woche gibt es tolle Preise zu gewinnen. Sämtliche Einsender von vollständig und gültig ausgefüllten Unterschriftenbögen nehmen an der Verlosung teil. Die Gewinner werden wöchentlich als «Sammler/Sammlerin der Woche» im GastroJournal publiziert. www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Aktuell

22. Juli 2010 Nr. 29

Best Practice: der Niesen, seine 100-jährige Bahn und sein Berghaus

BLICKPUNKTE

Pyramide des Erfolges «Ein glücklicher Zufall» sei es letztlich gewesen, dass sie ins Gastgewerbe fand. Eigentlich habe sie Krankenschwester werden wollen, erzählt Maria Hari-Ebner, aber noch länger zur Schule gehen habe sie nicht gewollt, weshalb die Lehrstelle gelegen kam. So lernte die Bauerntochter aus Kärnten das Koch- und Servicefach, fand auf ihren Wanderjahren ins Berner Oberland – und in den Service. Dort habe sie mehr mit Menschen zu tun, das liege ihr. Ende der 1980er-Jahre verschlug es sie nach Adelboden, bei Therese Aellig im Wildstrubel sowie Christine und Peter Willen im Bären blieb sie rund 15 Jahre lang und arbeitete nicht nur im Service, sondern hatte auch wieder Lust auf Schule: Sie habe sich weiterentwickeln wollen, unter anderem packte sie den Wirtekurs und die Hotelfachschule Thun an. Die Stelle als Stellvertreterin im

neuen, spektakulären Berghaus auf dem Niesen kam 2007 gelegen; ein Jahr später übernahm sie von Annemarie Schlup die Leitung des Hauses. Zusammen mit Küchenchef Adrian Hadorn und gut 50 Mitarbeitenden, knapp die Hälfte davon Aushilfen, hat sie 2009 fast 2,4 Millionen Franken Umsatz erarbeitet (siehe Kasten). Im Rekordjahr 2009 hat das Berghaus damit erstmals mehr umgesetzt als die Bahn, die ihrerseits Rekordfrequenzen schrieb. Im Er-

Das Jubliäum der Niesenbahn markiert unter anderem ein Buch des Journalisten, Fotografen und Alpinisten Bruno Petroni: in Vielfalt und Aufmachung ein beispielhaftes Werk. B. Petroni: Der Niesen und seine Bahn Verlag Schlaefli und Maurer, 330 S., 59.– erhältlich bei GastroEdition

Strompreise waren zu hoch angesetzt Das Bundesverwaltungsgericht stützt den Stromregulator ElCom und beurteilt die Strompreise von 2009 bis 2011 ebenfalls als zu hoch. Einerseits freut sich der Schweizer Gewerbeverband (SGV) über dieses Urteil gegen zu hohe Strompreise. Andererseits hat das Bundesverwaltungsgericht den Stromerzeugern in einem Punkt recht gegeben, die nun Kosten von 200 Millionen Franken an ihre Kunden weitergeben dürfen. Der SGV erneuert in der Stellungnahme seine Forderung, dass sich die Stromwirtschaft in der «Ausschöpfung ihrer Monopole» zu mässigen habe.

gebnis vor Abschreibungen schnitt die Bahn jedoch wegen der gastgewerblichen Warenkosten besser ab: fast 550000 Franken gegenüber gut 220000 beim Berghaus. Das gute Ergebnis im Berghaus, das

neben seinen jeweils rund 150 Innen- und Aussenplätzen 8 Doppelzimmer mit Etagendusche anbietet, kommt trotz hoher Kosten zustande. «Die Rechnung geht auf, weil wir gut kalkulieren», sagt Maria lachend. Die Mehrkosten betreffen weniger Lieferung und Entsorgung auf der 2362 Meter hohen Bergpyramide, sondern das gastronomische Konzept: Das Berghaus Niesen setzt konsequent auf Regionalprodukte, die Weinkarte bietet ausschliesslich Schweizer Provenienzen, «beim Wareneinkauf legen wir grossen Wert darauf, Lieferanten aus der Region zu berücksichtigen», sagt die Gastgeberin, selbst das Wasser wird mit einigem Aufwand aus einer eigenen Quelle geschöpft. Das Angebot sei «echt schweizerisch, was bei den Gästen gut ankommt». Indes begegnet man kaum ausländischen Gästen: Zwar finden namentlich deutsche Gäste auf den Berg, aber rund 90 Prozent der Nachfrage ist schweizerisch. Und nahezu die Hälfte der Nachfrage im Berghaus ist planbar, obschon oder gerade weil der Niesen extrem wetterabhängig ist. Unter der operationellen Gesamtleitung des Quereinsteigers Roger Friedli und der strategischen von Verwaltungsratspräsident Daniel Fischer ist der Niesen zum exklusiven und vielfältigen Nischenprodukt geworden, das sich stark ums Berghaus dreht.

Bergcasinos

Casino St. Moritz in den roten Zahlen

Am liebsten bunt und lebendig vorn bei den Gästen: Maria Hari-Ebner.

Kennzahlen im Vergleich Sitzplätze innen ca. 140 Nur 20 Prozent aller Schweizer Restauaussen ca. 180 } rants haben mehr als 100 Sitzplätze. Zimmer 8 Knapp 40 Prozent der Schweizer HoBetten 16 } tels haben weniger als 20 Betten. Mitarbeitende Küche 8 Service/Buffett/Stv 11 Shop/Etage/Office 4 Aushilfen 30 Umsatz (2009) 2399098

schen Mai und November zugänglich ist, kann zum einen ganz oder teilweise gemietet werden – die Ausgestaltung einer entsprechenden Saal- und Seminarstruktur ist ein erklärtes Ziel. Zum anderen lockt der Niesen regelmässig nicht nur mit kulinarischen Spezialitäten, sondern auch mit sportlichen und kulturellen verschiedenster Richtung: Die Auftritte von bekannten Künstlern wiederum schaffen Öffentlichkeit – eine positive Spirale, die auf dem Niesen beispielhaft gesucht und angetrieben wird.

} }

Knapp 15 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz sind Saisonbetriebe, weniger als 2 Prozent haben 50 und mehr Beschäftigte. Knapp 10 Prozent der Betriebe setzen mehr als 2 Mio. Franken um.

Niesen Schweizer Schnitt

Warenaufwand

Der Berg, der öffentlich nur zwi-

Jubiläumsbuch

Bundesverwaltungsgericht

P. GRUNDER

Die Niesenbahn ist 100 Jahre alt – und war samt Berghaus noch nie so gut unterwegs. Das ist auch das Verdienst von Maria Hari.

Peter Grunder

Personalaufwand 0

En bref En 2001, l’établissement au sommet du Niesen, près du lac de Thoune, a été assaini et agrandi de manière spectaculaire. Comme d’autres chefs d’oeuvre architecturaux, la construction ne satisfait que sous conditions les besoins de l’hô-

50%

tellerie-restauration et devrait être réadaptée à l’occasion. La montagne et son funiculaire centenaire ont cependant été gagnants grâce à la transformation et au concept raffinée de son hôtellerie et de sa restauration. La preuve? Récemment, l’établissement a généré un plus grand chiffre d’affaires que le funiculaire.

Platanenwanzen sorgen für Unmut bei Winterthurs Gastgebern

Neue Regionalpolitik

Winterthurs Wanzenplage

Einspruch

Die Wanzen fallen während des

Sommers immer mal wieder von den Bäumen und landen auf Tellern, in Gläsern oder auf den Köpfen der Gäste. Die Tierchen sind für Menschen völlig ungefährlich, jedoch lästig und auf vollen Tellern unangebracht.

Sie belästigt Winterthurs Gäste. Winterthurs Gastgeber am Oberen Graben – wohl der schönsten Gastromeile der Stadt – sehen sich seit einiger Zeit vor ein besonderes Problem gestellt: Die Platanenwanze macht ihnen die Gäste abspenstig.

Wie Gastgeber Willy Schoop gegenüber dem Landboten sagte, habe die Stadt immer wieder Abhilfe versprochen, doch «geschehen ist gar nichts». Offenbar sorgen die nervigen Tierchen für spürbare Umsatzeinbussen. Die Stadtgärtnerei beruft sich darauf, dass man heutzutage möglichst

wenig Chemikalien verwenden wolle: Spritze man, müsse die Strasse geräumt und alle Fenster geschlossen gehalten werden. Wenn es dann regne, tropfe das Gift von den Bäumen. Die Stadtgärtnerei macht sichs einfach und empfiehlt den betroffenen Gastgebern, Sonnenschirme aufzustellen – unter den schattigen Bäumen. Man bedenke: Die Gastronomen zahlen für ihre Gartenrestaurants unter den Platanen nicht zu knapp Miete. Und Winterthur ist jene Stadt, die ihren Gastgebern vorschreibt, wie Stühle, Tische, Schirme und so weiter auszusehen haben – und das nicht nur unter den Platanen. mn

Die Berner Oberländer Hotellerie wehrt sich gegen Pläne, dass die neue Jugendherberge in Interlaken (siehe GJ 28) Gelder aus der Neuen Regionalpolitik erhält. Der Kanton Bern habe sich «bewusst aus der Hotelförderung zurückgezogen», hält Geschäftsführer Beat Anneler fest, einzelbetriebliche Beherbergungsprojekte würden nur noch in den Kantonen Wallis, Graubünden, St. Gallen, Jura, Waadt, Glarus und den beiden Appenzell getätigt. Überdies stünden Jugendherbergen einerseits «in direkter Konkurrenz zur Hotellerie», andererseits seien im Raum Interlaken an die zehn Hostels und Herbergen im Markt, «die ihre Investitionen ohne kantonale Unterstützung getätigt haben». pg

Den kleineren B-Casinos im alpinen Umfeld läuft das Geschäft offenbar nicht allzu gut: Zermatt und Arosa mussten nach kurzer Betriebszeit vor einigen Jahren schliessen. Nun schreibt auch das B-Casino in St. Moritz rote Zahlen. Man habe weniger Besucher, was mit der negativen Entwicklung der Logiernächte zusammenhänge, heisst es aus dem Casino. Ausserdem macht das absolute Rauchverbot des Kantons dem Casino zu schaffen.

Stadt Zürich

Stadt zahlt Städtern Hotel Etwa 10 000 Franken lässt sich die Stadt Zürich die Bauarbeiten am Escher-Wyss-Platz (Foto, bei Nacht) zusätzlich kosten. Für das Geld werden Anwohner während des Höhepunktes der Arbeiten ausquartiert, wenn auch nachts viel Lärm ist: in Hotels. Vorgesehen waren 2- bis 3Sterne-Betriebe in der näheren Umgebung. Weil diese gut ausgelastet sind, übernachten nun einige der Anwohner im 4-Sterne-Haus.

Wädenswiler Gastronomie

Strafe zahlen für gute Gäste

Offenbar mögen die Wädenswiler ihr eigenes Nachtleben nicht. Es sei laut und gefährlich in der Nacht und dreckig am Morgen, beklagten sich Anwohner von Clubs und Bars bei der Gemeinde. Diese will dem bunten nächtlichen Treiben eine Art Riegel schieben: Vier Gastbetriebe sollen pro Abend mit Verlängerung je 80 Franken bezahlen – im Sinne einer Kostenüberwälzung für zusätzliche Sicherheit und Reinigungsarbeiten. Allerdings: Für das Vorgehen gibt es keine rechtliche Grundlage. Die Stadt setzt jedoch Druck auf, indem sie mit dem Entzug der Verlängerungsbewilligung droht, wenn die Situation sich nicht beruhige. In Zürich ist bereits Ähnliches angedacht.

Restauration

22. Juli 2010 Nr. 29

Michel Péclard nutzt sein Buchhaltungswissen, um die Kosten zu reduzieren

Michel Péclard ist vor allem Buchhalter. Er führt erfolgreich eine wachsende Zahl Restaurants und schraubt an den Kosten.

Marco Moser

Umsatzfranken Gastgewerbe (2008)

«Fischers Fritz» heisst der neuste Streich des Zürcher Gastgebers Michel Péclard. Nein – eigentlich ist Péclard kein Gastgeber: Weder serviert er Getränke in einem seiner Restaurants noch kocht er Menüs. Er ist Ideengeber – und Buchhalter. «Ich sei der extrovertierteste Buchhalter, den er kenne, hat mir mal ein Freund gesagt.»

Warenkosten

«Die Buchhaltung ist als Spiel zu be-

Allg. Betriebskosten

trachten», sagt der ehemalige Dozent im Rechnungswesen der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL. Unter anderem setzt er bei den Entscheidungsträgern an, die Kosten «verursachen»: bei den Köchen, die den Einkauf besorgen. Er zahlt seinen Köchen einen Bonus, wenn der Wareneinkauf unterdurchschnittlich ausfällt. «Ich kann den Wareneinkauf gar nicht im Griff haben, aber die Köche.» Allerdings achtet Péclard bereits beim ganzen Restaurantkonzept und bei der einzelnen Menükarte auf günstige Einkaufspreise – beim Essen ebenso wie bei den Getränken. Um die Übersicht zu

behalten, schliesst Péclard die Rechnungen aller seiner Restaurants monatlich ab: «So sehe ich schnell, wenn sich etwas in die falsche Richtung entwickelt, und kann sofort reagieren.» Ein Beispiel: Die Rechnung wird vom 1. Januar bis am 31. Dezember geführt. Hat sich in dieser Zeit der Wareneinkauf um 2 Prozent erhöht bei einem gesamten Wareneinkauf von

Finanz- und Anlagekosten

Branchenspiegel

Erfolg

Empfehlung Gastroconsult 10

45%

Ein optimierter Personaleinsatz reduziert die Personalkosten, während die hohen Finanz- und Anlagekosten meist aus (zu) hohen Mieten resultieren.

200000 Franken, sind das im Jahr 4000 Franken: «Auf lange Sicht können auch kleine Preisanstiege teuer werden.» Oder wenn eine Firma aus der Umgebung wegzieht, die Mittagessen ausbleiben und der Umsatz um 10 Prozent sinkt: «Wehe dem der die Kosten nicht im Griff hat.» Bei einer seiner monatlichen Buch-

haltungsbesprechungen mit den Geschäftsführern seiner Restaurants ist Péclard aufgefallen, dass die Kosten für Kreditkartenkommissionen stark angestiegen sind: «Ich habe daraufhin die Mitarbeitenden zu-

sammengerufen und den Interessierten meine Zahlen offengelegt.» Seither geben die Mitarbeitenden lieber mal einen Einzahlungsschein mit, als dass sie die Rechnung mit Kreditkarte bezahlen lassen. Die Lohnkosten sind im Gastge-

werbe prozentual sehr hoch. Der Budgetrechner von Gastroconsult geht von 43 Prozent des Umsatzes aus. «Das Ziel jedes Gastgebers muss sein, den guten Budgetrechner von Gastroconsult zu übertreffen.» Péclard hat hierzu ganz eigene Lösungsansätze. «Kleine Küchen sind

QUELLEN: BRANCHENSPIEGEL GASTROSUISSE, BUDGETRECHNER GASTROCONSULT/ GRAFIK: O. KREJCI

Personalkosten

von Vorteil, dort haben nur zwei Köche darin Platz, also wird sicher nie ein dritter angestellt», sagt er augenzwinkernd. Auch schon hat Péclard eine Flasche Dom Pérignom an den Servicemitarbeitenden verschenkt, der den höchsten Tagesumsatz erwirtschaftete. Oder er entlöhnt die Servicemitarbeitenden nicht mehr mittels eines Fixlohns, sondern mit einer Umsatzbeteiligung. Solange dabei nicht der Mindestlohn des L-GAV unterschritten wird, ist dieses Lohnmodell erlaubt. Oder bei schönem Wetter zieht er Köche aus der einen Küche ab, um sie in einem anderen Restaurant einzusetzen: «Die Mitarbeitenden austauschen und dort einsetzen, wo sie gebraucht werden, das kann eigentlich jeder Gastgeber mit einem Kameraden im gleichen Dorf auch machen», zeigt Péclard mögliche Handlungsfelder auf. Aber die Gastronomie auf Zahlen zu reduzieren, führt in Péclards Augen zu weit. Er rechnet zum Beispiel nicht die Arbeitszeit auf die einzelnen Produkte runter und führt keine Produktivitätsstatistik. Das sei nicht zielgerichtet. «Ich jongliere einfach mit den Zahlen», erklärt Michel Péclard, der ehemalige Dozent im Rechnungswesen.

En bref Michel Péclard est un restaurateur de Zurich qui connaît la réussite. Jadis, il a enseigné la comptabilité à l’école hôtelière spécialisée suisse à Lucerne. Chaque mois, Michel Péclard boucle les comptes de ses établissements pour déceler immédiatement des évolutions négatives et réagir, cas échéant. Il veille surtout à l’évolution des coûts de salaire et de l’achat de marchandises.

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Buchhaltung als Spiel SZENE Marktaustritt

Ein Kreuz mit dem Kreuz

Das Restaurant Kreuz in Herzogenbuchsee statuiert mit seiner jüngsten Geschichte ein Exempel: Ursprünglich sollte es Mitte 2010 geschlossen werden, nun wird ein reduzierter Betrieb bis Ende 2010 aufrechterhalten. Das Haus hat eine grosse Vergangenheit und ist denkmalgeschützt, das Haus gehört zum Dorf und ist seit Generationen Treffpunkt – und das Haus gehört der Gemeinde. Weil indes die Rechnung weder für Pächter noch für die Gemeinde aufgeht, wird der Pachtvertrag Ende 2010 aufgelöst, und die Politik ist sich über die Zukunft uneinig. Zum einen wurden über 1000 Unterschriften gesammelt, welche die Gemeinde auffordern, das Kreuz zu erhalten, zum anderen soll es verkauft werden. Läuft es klassisch, behält die Gemeinde das Haus; soll das nachhaltig sein, muss sie die Kapitalkosten subventionieren.

Renaissance

Mövenpick Grütfarm Adliswil

SV Schweiz in der Zunft zur Schmiden

Erfolglose Suche

Nur noch Exklusives

Die Mövenpick Restaurants und

Marché International sehen ihre Zukunft in Zentral- und Osteuropa, Südostasien und in Kanada. Aus Zürich zieht sich die schweizerische Unternehmensgruppe zusehends zurück. Anfang Jahr hat Mövenpick mitge-

teilt, die Restaurants am Zürcher Paradeplatz und das Marché im Shopville Zürich zu schliessen. Die Mietzinsentwicklung und ein verändertes Marktumfeld hätten dazu geführt, dass gleich beide Restaurants Mitte März geschlossen wurden. Ähnliche Argumente führte Mövenpick an, als es sich aus der Umgebung des Bahnhofs Stadelhofen zurückzog. Und bereits früher hat das

Unternehmen seine Filialen im Schauspielhaus und im Frascati geschlossen. Auch der Mövenpick Grütfarm in Ad-

liswil ist keine rosige Zukunft beschert. Selbst eine Fangruppe mit über 3000 virtuellen Mitgliedern im sozialen Netzwerk Facebook kann das definitive Ende des Restaurants nicht mehr verhindern. Ende September muss das seit 1966 existierende und weit herum bekannte Restaurant einer Grossüberbauung weichen. Mit Hilfe der Bevölkerung machte

sich Marché International, welche die Grütfarm seit dem letzten Oktober betreibt, auf die Suche nach einem Ersatzlokal. Stephanie Krappl von Marché International bestätigt nun, dass im Umkreis von 20 Kilometern kein passender Ersatz gefunden werden konnte. Indes, die Hoffnung stirbt bekannt-

lich zuletzt: Sollte nach der Schliessung doch noch ein optimales Objekt gefunden werden, sei eine Wiedereröffnung der Grütfarm an einem neuen Standort durchaus denkbar. Letzte Tage der Grütfarm.

hu/mmo

SV Schweiz übernimmt den Gastro-

betrieb der Zürcher Zunft zur Schmiden im Zürcher Niederdorf. Teil der Vereinbarung ist, dass das Restaurant «aus betriebswirtschaftlichen Gründen» nicht weitergeführt werde, wie es in einer Mitteilung heisst. Der spätgotische Zunftsaal aus dem Jahr 1520 wird neu als «exklusiver Veranstaltungsort für Firmen- und Privatanlässe» positioniert.

In der Medienmitteilung verweist SV Schweiz darauf, dass sie bereits heute historische Eventlokalitäten wie das Schloss Laugen am Rheinfall oder das Restaurant Schützenhaus in Basel führt. Daneben ist sie Franchisenehmerin unter anderem auch von Wagamama. Mit rund 8000 Mitarbeitenden erwirtschaftete der Konzern SV Group vergangenes Jahr einen Nettoumsatz von mmo 616 Millionen Franken.

Warnhinweis für künstliche Farbstoffe

Europäische Aktionitis Aufgrund einer fragwürdigen Studie

müssen alle Produkte, die Azofarbstoffe oder Chinolingelb enthalten, künftig gekennzeichnet sein. Experten des Schweizer Bundesamtes für Gesundheit sowie der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA stellen die Aussagekraft der Studie der Universität Southampton in Frage. Nichtsdestotrotz müssen künftig alle «gefährdeten» Produkte den Warnhinweis tragen: «Kann Aktivitäten und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen». So will es das EUParlament. Betroffen sind in erster

Linie bunte Esswaren wie Fruchtund Kaugummis oder Bonbons. In der Schweiz gilt diese Produktedeklarationspflicht nicht, das Bundesamt für Gesundheit verzichtet auf eine entsprechende Regelung. Konsumentenschutzorganisationen fordern hingegen die ungeprüfte Übernahme der EU-Regelung. «Gemäss dem Vorsorgeprinzip ist es nur folgerichtig, dass der Warnhinweis auch für die Schweiz gilt», schreibt etwa die Stiftung für Konsumentenschutz. mmo

Ochsen Goldach kehrt zurück Das Gasthaus Ochsen mitten im sanktgallischen Goldach geht auf das 15. Jahrhundert zurück und ist der wohl älteste Gastwirtschaftsbetrieb im Ort. Der einheimische Unternehmer Beda Hutter hat den Ochsen gekauft, lässt ihn sorgfältig renovieren, baut Wohnungen ein und will die Gastwirtschaft samt Saalangebot und Garten als gutbürgerliches Lokal in neuem Glanz Anfang 2011 wiedereröffnen.

Heisser Sommer

Hitzeferien für die Fauna Die Hitzewelle über der Schweiz führt zu Verknappungen bei den Salaten und auch die Kartoffeln leiden unter den hohen Temperaturen. Das Verbot der Wasserentnahme in einigen Gebieten der Westschweiz verschärft die Situation zusätzlich. Im Detailhandel werden Preiserhöhungen nicht mehr ausgeschlossen. Derzeit bewegen sich die Ernteausfälle noch bei wenigen Prozenten. Sollten Trockenheit und Hitze weiter anhalten, ist mit grösseren Ausfällen zu rechnen.

Hotellerie

22. Juli 2010 Nr. 29

Das Alden Hotel Splügenschloss in Zürich möchte bekannter werden

CHECK IN

Netzwerker sein

Accor Backstage

Blick hinter die Hotel-Kulissen Die Accor-Hotelgruppe öffnet am 10. Oktober die Türen eines Teils der insgesamt 42 Schweizer Hotels, die unter verschiedenen Namen wie Novotel oder Ibis firmieren. Mit dem ersten Hotelberufs-Informationstag «Accor Backstage» ermöglicht die Hotelgruppe einen Blick hinter die Kulissen. Zielgruppe des Anlasses sind Jugendliche, die an einer Ausbildung in der Hotellerie interessiert sind, wie auch deren Eltern.

Dem Alden Hotel in Zürich fehlt der nötige Bekanntheitsgrad. Nun sind clevere Marketingideen gefragt. Martina Gradmann

Ein kleines, feines Suitenhotel bekannter zu machen, ist zwar eine schöne Aufgabe, aber auch mit Schwierigkeiten verbunden. Hoteldirektorin Maria Büeler Zischler hat sich mit Elan darangemacht.

www.accorbackstage.ch

Hotellerie Winterthur

Sheraton kommt doch nicht

M. GRADMANN

«Öffentliche Hausführung, jeden Mittwoch» steht auf dem Schild beim Eingang zum Alden Hotel Splügenschloss in Zürich. Bis zehn Personen können sich anmelden und werden von der Hoteldirektorin Maria Büeler Zischler persönlich durchs Haus geführt. «Das Persönliche ist unser USP», sagt die junge, sympathische Schwyzerin, welche die Hausführungen initiiert hat. Auf den Führungen könne sie zeigen, was das Alden zu bieten habe, das Hotel bekannter machen und künftigen Gästen öffnen. Ein kleines Suitenhotel zu führen, ist für Gastgeberin Maria Büeler ein so grosser Traum, wie es auch eine Herausforderung ist.

Die 39-jährige Hoteldirektorin, notabene die einzige 5-Sterne-Direktorin in Zürich und eine von drei

Schweizer 5-Sterne-Direktorinnen in der Schweiz, ist als siebtes von acht Kindern in einer Bergbauernfamilie aufgewachsen. Auch die Eltern seien schon sehr gastfreundlich gewesen und hätten ein offenes Haus geführt. Wahrscheinlich hätte sie das vererbt bekommen, sagt sie lachend. Nach einer kaufmännischen Ausbil-

dung in einer Werbeagentur und einer Rezeptionsstelle besuchte sie die Hotelfachschule Luzern. Nach einer Auslandstelle in Kanada kam schon bald der Ruf von Hoteldirektor Fritz Erni an Maria Büeler Zischler, als Sales- und Marketingverantwortliche ins Hotel Montana Luzern zu wechseln. «Es war eine super Zeit», sagt sie. Doch nach zwölf Jahren und nach dem NDS-Hotelmanager (früher das Unternehmerseminar von Hotelleriesuisse) habe sie sich

verändern wollen. «So ein kleines Haus mit 22 Suiten zu führen, ist ein Traum», sagt die junge Direktorin. Bedinge aber auch, die richtigen Mitarbeitenden für die Schlüsselpositionen zu finden. Anfangs hätte sie einige personelle Baustellen angetroffen, es habe wenig Konstanz gegeben und die Zahlen seien auch nicht wie erhofft gewesen. «In dieser Wirtschaftslage ein Sui-

tenhotel zu verkaufen, ist nicht einfach. Herausheben können wir uns nur durch Herzlichkeit, Charme und viel persönlichen Einsatz», sagt die Marketingfachfrau. Dank Neubesetzung einiger Kaderstellen sieht sich Büeler hier auf einem guten Weg. Die grösste Herausforderung sei nach wie vor, das Alden bekannter zu machen. Mit Aktionen wie «Bügeln am Muttertag» oder

«Fashion and the City» hat die innovative Direktorin auch schon einige Medienpräsenz erreicht. Das allein reiche aber noch nicht. «Hoteliers müssen heute wahre Netzwerker sein», sagt Büeler, und die neuen Netzwerke wie Facebook, Twitter etc. nutzen. «Sales Trips allein genügen nicht mehr, heute muss man vernetzt sein.» Im Networking sieht sie denn auch die Zukunft für kleine und feine Hotels wie das Alden Splügenschloss.

En bref L’hôtel Alden, à Zurich, ne bénéficie pas d’une notoriété suffisante. Des idées futées sont demandées pour le marketing. Maria Büeler Zischler, la directrice, est convaincue qu’un hôtelier doit disposer d’un réseau particulièrement bon.

Rezidor-Gruppe vertreten in Andermatt

3. Schweizer KMH-Tag in Solothurn

Alpen-Radisson

Ideen fürs Marketing

Der ägyptische Investor Samih Sawiris plant in seinem Resort «Andermatt Swiss Alps» sechs Hotels in der oberen und obersten Kategorie. Nach der Präsentation des Luxushotels The Chedi Andermatt und eigentlichen Wahrzeichens ist nun der Name eines zweiten Hotels bekannt: Radisson Blu Resort. Das Radisson Blu Resort in Andermatt. Die zur Rezidor-Gruppe gehörende

Hotelkette wird 2013 insgesamt 240 Zimmer eröffnen. «Als gut etabliertes Wintersportgebiet passt Andermatt hervorragend zu unserer Marke», lässt sich Kurt Ritter, Präsident und Geschäftsführer von Rezidor, zitieren. Mit dem neusten Projekt steigt die Zahl der in Betrieb und in Planung befindlichen Hotels auf 45, die zusammen 10700 Zimmer in Europa, dem Nahen Osten und Afrika aufweisen. Das Radisson Blu Resort in Andermatt wird auf zwei Einzelgebäude aufgeteilt, unten weisen die Ge-

bäude einen Natursteinsockel auf, darüber folgen Holzfassaden. In den geplanten 240 Zimmern sind sowohl übliche Gästezimmer wie auch Einbis Drei-Zimmer-Appartements eingerechnet. Konferenzsäle und Konzerthalle sind ebenfalls geplant. Das Resort Andermatt wird neben den sechs Hotels knapp 500 Wohnungen in 42 Gebäuden und 25 bis 30 Villen umfassen. Ergänzt werden die Übernachtungsmöglichkeiten durch einen 18-Loch-Golfplatz, Sportanlagen sowie Einkaufsmöglichkeiten. mmo

Es gebe in der Schweiz zu viele kleine

Hotels, meinte Schweiz-TourismusDirektor Jürg Schmid kürzlich in einem Interview. Am 21. September beweist er Mut und stellt sich den Vertretern der kleinen und mittleren Hotels (KMH) der Schweiz. Unter dem Titel «Wenn am Sternenhimmel Sonnen stehn» referiert Schmid am 3. Schweizer KMH-Tag in Solothurn zum Thema Gästebewertungen und ihre Nützlichkeit für Hotels.

KMH-Tag: Hermann Scherer spricht über sein Lieblingsthema «Jenseits vom Mittelmass», Jakob Huber von Gastroconsult setzt sich mit den Kosten und ihrem Wert auseinander, Philipp A. Wach zeigt, dass auch die Grossen nur mit Wasser kochen. Und natürlich erwarten die Teilnehmenden wieder Workshops. Alles wie immer aus der Praxis für die Praxis: Marketing und Ideen pur. mn Weitere Informationen und Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

Jürg Schmid ist nicht der einzige span-

oder direkt via Facebook.com

nende Referent am 3. Schweizer

unter der Gruppe «hot-c»

Beim Bahnhof Winterthur soll 2013 ein grosses Einkaufszentrum unter den Namen Archhöfe eröffnen. Geplant war darin auch ein SheratonHotel. Die Beamtenversicherungskasse BVK – Grossinvestorin bei den Archhöfen – zeigte jedoch kein Interesse an einem Hotel im Areal. Das Hotelprojekt ist damit geplatzt. www.archhoefe.ch

Historische Hotels

Grandhotels zerfallen langsam

In alten Zeiten glänzten sie, die Grandhotels in Seelisberg über dem Vierwaldstättersee (Foto: alte Postkarte). Gäste logieren dort schon länger nicht mehr, stattdessen sind die Hotels als «Residenz der Transzendentalen Meditation» Heimstätte von Yogis. Seit Jahren allerdings zerfallen die Häuser zusehends. Ein Verkauf wäre auch von Gemeindeseite her erwünscht, ist jedoch nicht in Sicht. Unter anderem deswegen, weil die Besitzer über 100 Millionen Franken dafür wollen. Der Wert jedoch liegt bei 10 bis 15 Millionen.

Stadt Luzern

Wohl keine GratisBusse für Gäste Der Tarifverbund Passepartout in Luzern möchte gerne, dass Hotelgäste die Busse in der Stadt gratis benutzen können. Beim Stadtrat blitzte er mit dem Vorhaben ab. Luzern Tourismus zeigt sich aufgeschlossen, laut Tourismusdirektor Marcel Perren seien jedoch die Hoteliers der Stadt nicht am Projekt interessiert, unter anderem wegen der hohen Kosten. Mit einer Million Franken würde das Gratis-Busfahren insgesamt zu Buche schlagen.

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Als Maria Büeler das Hotel vor eineinhalb Jahren übernahm, habe sie zwar ein wunderschönes Haus mit 22 tollen Suiten angetroffen, doch, stellte sie schnell fest, man kannte das Alden zu wenig. Zu tun hatte das auch mit dem Namen. Als das Ehepaar Suter 2002 ihr gut gehendes Hotel Splügenschloss der Familie Stump verkaufte, ging mit der Renovation zu einem Suitenhotel auch ein Namenswechsel vonstatten. Während den meisten Zürchern «Splügenschloss» ein Begriff war, kannte «Alden» kaum mehr jemand. «Aus diesem Grund haben wir den Begriff Splügenschloss wieder unter den Alden-Schriftzug gesetzt», erklärt Büeler, was nur eine der vielen Marketingmassnahmen sei.

Tourismus

22. Juli 2010 Nr. 29

Luxusland Schweiz, Luxusbranche Tourismus

CHECK IN

Vielleicht eine Illusion

Infrastruktur

Vielleicht ist es eine Illusion, dass im Tourismus nachhaltig zu wirtschaften sei: Rund 200 Jahre Geschichte des Schweizer Tourismus legen es nahe (siehe auch unten), ebenso die diesjährige Medienreise von Schweiz Tourismus. Luxus ist das Thema, eingeladen sind ein paar dutzend Medienschaffende aus aller Welt; Swiss und SBB, Bucherer und vor allem Swiss Deluxe Hotels bezahlen zusammen mit ST den mehrtägigen Spass, in Gstaad findet der Hauptanlass statt. Die Schweiz habe sich im Kampf

zwischen Preis und Leistung früh für Qualität entschieden und biete einen besonderen Luxus, sagt Jürg Schmid von ST zur Begrüssung: «Eine Kombination von Dingen, die man kaufen und die man nicht kaufen kann». Die Medienreise soll dem hablichen

Publikum in aller Welt diese Kombination zeigen; das Fachpublikum sieht eine andere Kombination – von Dingen, die man sieht und die man nicht sieht: Wenn im Garten des Gstaader Grand Hotel Park die Direktoren der Swiss Deluxe Hotels zusammenstehen, stehen unsichtbar dahinter Bertarelli und Straumann, Kipp und Grossmann und Schwarzenbach. Unternehmer, die in tourismusfremden Branchen gutes Geld verdienen, prägen die touristische Hotellerie, seit es sie gibt: Die Hotelpaläste der Gründerzeit im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts waren häufig Werke entweder von Spekulation oder von Mäzenen – bis heute rotten die Häuser mancherorts im Alpenraum vor sich hin und harren einer nachhaltigen Nutzung. Das Mäzenatentum in der Hotellerie

sei eine Form von Kulturförderung,

Im April war der Architekten-Wettbewerb abgeschlossen worden, bis Ende August soll das Vorprojekt stehen, Ende Jahr das Stimmvolk entscheiden: St. Moritz will rund 65 Millionen Franken in ein neues Sportzentrum samt Hallenbad investieren – auf die geplante Kletterhalle wird indes verzichtet, weil im nahen S-chanf bereits ein solches Angebot in Arbeit ist. Gemessen am Angebot, dem Nutzen für Bevölkerung, Gäste und Sportler sei die St. Moritzer Investition «fällig und gerechtfertigt», meinen die Verantwortlichen der Gemeinde.

die man nur begrüssen könne, findet Jürg Schmid: Zum einen erhalte der Gast einen Mehrwert, zum anderen profitiere die ganze Schweiz von der Strahlkraft dieser Häuser. Man könne überleben, sagt in Ber-

tarellis Park Andrea Scherz, in dritter Generation Inhaber und Gastgeber des Gstaad Palace. Aber einerseits dürfe man praktisch keinen Fünfliber falsch ausgeben. Andererseits, warnt Scherz: «Wenn wir so weiterfahren, geht uns in den nächsten 20 Jahren der Schnauf aus.»

Ausflugsbahn Scherz ist schillernde Ausnahme von

Kampf am Weissenstein

der Mäzenatenregel in der Luxushotellerie – die Luxusgastronomie wäre ein ähnliches Thema für sich. Scherz stellt fest, dass sich die Schere seit den 1990er-Jahren öffne: Während auf der einen Seite die Gäste immer anspuchsvoller würden, mit den Preisen aber nicht entsprechend nachgezogen werden könne, stiegen auf der anderen Seite die Kosten. Eine Zukunft sieht Scherz nur, wenn die Rahmenbedingungen von der Arbeitsgesetzgebung bis zur Mehrwertsteuer entscheidend verbessert werden. Womit sich die Luxushotellerie unvermittelt mit der ganzen, im Gastgewerbe zu rund zwei Dritteln defizitären Branche trifft – und ihr handwerklich-gewerblicher Grundcharakter erscheint: Gastgewerbe und Tourismus sind und bleiben so arbeits- und kapitalintensiv, dass sie an einem hochproduktiven Standort wie der Schweiz nur funktionieren, wenn die Rahmenbedingungen in vieler Hinsicht günstig sind.

P. GRUNDER

Luxus war Thema der diesjährigen Medienreise von Schweiz Tourismus.

Peter Grunder

Symbol Palace: «Wenn wir so weiterfahren, geht uns in 20 Jahren der Schnauf aus.»

terstützung sprach einst ein Bundesrat, die aktuelle touristische Wachstumsstrategie des Bundes wird begleitet von einer Sparübung auf Kosten von Schweiz Tourismus.

Obschon die Branche insbesondere

in Randregionen rund 250000 Arbeitsplätze verschiedenster Qualifikation bietet, und obwohl sie mit jährlich rund 12 Milliarden Franken Einnahmen von ausländischen Touristen der viertgrösste Exportzweig der Schweiz ist, tut die Eidgenossenschaft möglichst wenig für diese Branche: Von einem Franken Un-

widerspiegelt er letztlich die diesjährige ST-Medienreise und Tourismus überhaupt in erschreckend aufrichtiger Weise.

En bref

Mary Yang, Redaktorin eines Pekin-

ger Luxusmagazins mit einer Auflage von 400000 Exemplaren, hat da freilich eine ganz andere Optik: «Ihr müsst umdenken», sagt sie, «die Chinesen wollen nichts wissen von Bergen und Natur, sie suchen das Exklusive, Shopping, Brands.» Das ist auch ein Ansatz, vielleicht

Cette année, le voyage de presse de Suisse Tourisme était consacré au luxe. Les Swiss Deluxe Hotels étaient un des sponsors principaux. Mais ces maisons sont marquées par des mécènes qui, certes, influencent positivement l’image de la Suisse mais qui posent des questions essentielles concernant leur économicité.

100 Jahre Berninabahn

Volkswirtschaftliches Musterbeispiel Eine verrückte Zeit war das: Märchenhafte Gewinne aus der Industrialisierung und der Kolonialisierung suchten Anlage – und neben Hotelpalästen (siehe oben) entstanden auch Infrastrukturen volkswirtschaftlicher Natur.

Die Jahrzehnte vor dem 1. Weltkrieg,

der als Wirtschaftskollaps im globalen Massstab gelesen werden kann, brachten namentlich zwei Schlüssel-Infrastrukturen hervor: Eisenbahn und Elektrizität. In beiden Branchen ging es den Investoren dabei keineswegs darum, der Nachwelt einen Service public zu überlassen. Vielmehr wollte man Geld anlegen und Geld verdienen. Die Investoren verrechneten sich

aber derart, dass die Elektrizitätswerke wie auch die Eisenbahnen von unwilligen Politikern weitgehend verstaatlicht werden mussten. Die Verbindung von Eisenbahnen und Elektrizität in öffentlicher Hand liess jedoch beide Zweige erblühen – ein ebenso unerwarteter wie nachhaltiger Effekt. Die hundertjährige Berninabahn reAlte Postkarte mit Palügletscher.

St. Moritz will neues Sportzentrum

präsentiert eine späte Form solcher

Zusammenhänge: Die Entwicklung der Kraftwerke und die Eisenbahn verliefen hier parallel, bereits 1898 hatte der damalige Bundesrat Numa Droz entsprechende Pläne skizziert. Kapital und Know-how kamen in

der Folge vorab aus Basel, der Bankier Alfred Sarasin war in beiden Bereichen eine entscheidende Figur. Weil sich das Bahnprojekt aber nicht rechnete, hatte jemand geradezustehen: Die Baufirma musste 1910 im Jahr der Eröffnung vom Bankverein übernommen werden – und weil auch der Betrieb der Bahn lahmte, musste 1943 die Rhätische Bahn übernehmen. Für die wirtschaftliche und gesellschaftliche Entwicklung von Oberengadin und Puschlav jedoch wurden Kraftwerke und Bahn inzwischen unverzichtbar – und abgesehen davon auch UNESCO-Weltkulturerbe. pg

Grandioses Buch Zum 100-Jährigen der Berninabahn ist kein grossformatiger, hochglänzender Bildband erschienen, sondern ein handliches Werk samt DVD. «Arbeiter am Bernina», heisst der Titel des mit historischen Aufnahmen reich illustrierten Buches von 150 Seiten, «Sozialgeschichte eines Bahnbaus, 1906-1910», lautet der Untertitel. Das Werk zeigt zwar auch die unternehmerische Seite, widmet sich aber vor allem denen, die die Berninabahn gebaut haben. Wobei sich unter anderem zeigt, wie entscheidend die Investoren auch als Arbeitgeber Entwicklungshilfe leisteten. Das Buch kostet 35 Franken und ist erhältlich bei: www.gastroedition.ch

Zusammen mit der Bahn zum Oeschinensee in Kandersteg war sie die letzte ihrer Art: Die Bahn auf den Weissenstein mit querstehenden, offenen Sesseln. Während in Kandersteg längst eine moderne Anlage läuft, steht in Solothurn alles still: Stattdessen tobt ein Kampf um die Zukunft der mechanischen Erschliessung des Weissensteins. Dabei stehen sich Befürworter des Historischen und des Modernen unversöhnlich gegenüber, die jüngste Schlacht wurde in Solothurner Schulhäusern geschlagen: Die Stadt Solothurn verbot den Verkauf von Schoggitalern zugunsten «historischer Verkehrsmittel».

Trendobjekte

Überall Rodelbahnen Ungeachtet des tödlichen Unfalls auf der Rodelbahn Heimwehfluh bei Interlaken erfreuen sich Rodelbahnen grosser Beliebtheit. Auch Seil-, Kletter- und grosse Funparks spriessen in der ganzen Schweiz aus dem Boden. Die Bergbahnen Flumserberg AG will diesem allgemeinen Trend nicht nachstehen und hat am Samstag (17. Juli) ihre Sommerrodelbahn eingeweiht. Die einzelnen Rodel sind ebenso wie jene im appenzellischen Jakobsbad schienengeführt. Im stanktgallischen Atzmännig exisitiert bereits seit mehreren Jahren eine Bahn, die Verantwortlichen bezeichnen sie als Riesenrutschbahn, weil der einzelne Untersatz nicht auf einer Schiene geführt wird, sondern in einer Rutsche läuft.

Seealpsee

Medial erschaffene Wirklichkeit Eine blühende Algenart färbt derzeit einen Zipfel des Seealpsees im Appenzellerland rot, die Ostschweizer Medien berichteten ausführlich und umfassend darüber. Einzig die Schaulustigen werden enttäuscht sein, denn um das Naturschauspiel zu betrachten, muss man bis zum hintersten Zipfel laufen. Von den Wanderwegen und den Terrassen der beiden Restaurants Forelle und Seealpsee aus ist keine rötliche Färbung zu erkennen. Vielmehr zeigt sich dort der Seealpsee in sattem Grün.

Pages en français

22 juillet 2010 No 29

Rolf Mürner: de tout cœur avec les restaurateurs

Le «roi» des desserts GJ: Avez-vous remarqué encore d’autres problèmes? R. M.: Je n’en citerais qu’un seul mais il est d’importance: à mon avis, on n’attache toujours pas suffisamment d’importance aux desserts. L’appréciation juste de la valeur de la pâtisserie fait par exemple toujours défaut. Je suis ainsi de l’avis que chaque travail doit être reconnu à sa juste valeur. Il en va de même pour les personnes qui l’accomplissent. Il n’est pas correct qu’une seule personne se retrouve sous les feux de la rampe alors qu’elle n’a peut-être même pas effectué le travail en question.

Rolf Mürner est considéré comme une star: avec l’équipe nationale de cuisine, il a gagné de l’or pour la Suisse. C’était en 2007, à Chicago. Comme d’autres, il est aussi «champion du monde». Mais pas en tant que cuisinier: «Je n’aime pas cuisiner», déclare Rolf Mürner en parlant de lui-même, même s’il a été chef de cuisine à l’armée. Il a appris le métier de confiseur-pâtissier mais «le travail de nuit m’a achevé». C’est pourquoi, en 2008, il est devenu complètement indépendant sous le nom de «Swiss Pastry Design», une décision qu’il n’a jamais regrettée. Comme auparavant, Rolf Mürner dirige divers cours et ateliers. Notamment aux International Chef Days (ICD) de Davos.

GJ: La reconnaissance dont bénéficient actuellement les cuisiniers et plus particulièrement les grands chefs de cuisine serait-elle exagérée? R. M.: Oui, indiscutablement. Je dois cependant souligner que je suis très heureux de ma situation. Je ne la changerais pour rien au monde. Et, sur un plan personnel, je reçois la reconnaissance qui m’est due.

M. NOLD

GastroJournal: La profession de pâtissier peut s’apparenter à un métier particulièrement pénible. Il faut en effet sans cesse trouver de nouvelles idées. Ne souffrez-vous pas parfois du stress? Rolf Mürner: Non, absolument pas. J’ai beaucoup d’idées. De plus, pendant mes vacances, il suffit que je parcours une ou deux fois une entreprise de matériaux de construction pour que des idées pour mes créations me viennent. Rolf Mürner, spécialiste des desserts et membre de l’équipe nationale de cuisine.

«Les structures utilisées dans la construction m’inspirent beaucoup» «vraie vie» peut devenir à mes yeux une source d’inspiration. Parfois, je me rends aussi dans un centre spécialisé dans l’installation de matériel sanitaire. GJ: Vous transmettez aussi vos idées, notamment aux International Chef Days de Davos. Au fait, pourquoi y participez vous? R. M.: Déjà deux fois, je m’y suis retrouvé en tant qu’invité, aussi bien avec l’équipe nationale de cuisine qu’avec une équipe régionale de cuisiniers. Pour moi, c’est fascinant de rencontrer autant de gens de la profession à Davos. Malgré le caractère international des International Chef Days et malgré les quelque 400 à 500 spécialistes de la restauration qui s’y rendent, la manifestation est restée très familiale. GJ: Cela semble être très peu égoïste… R. M.: Il va de soi que les International Chef Day sont également une plate-forme intéressante pour moi. Mais il suffit que je pense aux

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

été reconnu mais nous avons perdu beaucoup de terrain. Cela même si nous sommes toujours (et de nouveau) très bons.

Entretien avec Rolf Mürner, membre de l’équipe nationale de cuisine et «roi» des desserts, sur la restauration, sa profession et les International Chef Days de Davos. Matthias Nold

GJ: Pardon?! Dans une entreprise de matériaux de construction? R. M.: Exactement. Les nombreuses formes, mais aussi les structures en aluminium, en chrome, en pierre et en bien d’autres matériaux enrichissent mon inspiration. Presque tout ce qui est en relation avec la

Gros Plan

apprentis qui y cuisinent pour que je devienne absolument enthousiaste. Ce qu’ils parviennent à réaliser et la façon avec laquelle ils s’engagent pour un résultat presque parfait est tout simplement remarquable. Pour moi, les International Chef Days sont comme une excursion avec un peu de travail. Disons plutôt avec beaucoup de travail. GJ: Qu’est-ce qu’il y a d’aussi exceptionnel lorsque les apprentis cuisinent? R. M.: Je dirais que, sur ce point précis des derniers International Chefs Days, il s’agissait d’un des moments les plus forts de toute ma carrière. C’était simplement fabuleux de voir l’engagement dont ont fait preuve les apprentis et à quel point il était possible de les enthousiasmer. Les International Chef Days

«C’est fabuleux de voir l’engagement dont font preuve les apprentis» sont particulièrement importants pour la branche. J’aime beaucoup cette idée de collaboration au travail, tout spécialement dans notre petite Suisse. GJ: Vous n’êtes pas un cuisinier et n’aimez pas vraiment cuisiner. Néanmoins, depuis un certain nombre d’années, vous fréquentez énormément les milieux de la restauration. D’où vous vient alors une telle préférence?

R. M.: A la base, j’ai appris le métier de confiseur-pâtissier car je ne savais pas vraiment ce que je voulais

«Nous avons toujours l’impression d’être bons dans la restauration» faire. Je suis en quelque sorte tombé dans la restauration par le biais d’une équipe régionale de cuisine. Et quant on y a goûté… GJ: Au fond, le milieu de la restauration vous plaît? R. M.: Je trouve que le milieu de la restauration est en effet à la fois très ouvert et très diversifié. Les personnes que l’on y rencontre sont différentes des confiseurs, cela même si ces derniers ont beaucoup évolué au cours de ces dernières années. GJ: A quelle différence faites-vous allusion? R. M.: Les confiseurs étaient quelque peu obtus par le passé. On ne peut se permettre de l’être en tant que restaurateur au risque de perdre sa clientèle. GJ: La restauration a néanmoins ses problèmes. Où les situez-vous? R. M.: En tant que Suisses, nous avons toujours l’impression d’être bons, mais nous avons oublié ce que signifie le fait d’être un tenancier. Pendant ce temps-là, d’autres pays nous ont, en quelque sorte, dépassé. Aujourd’hui, le problème a certes

GJ: Si les desserts ne sont pas suffisamment appréciés et si les pâtissiers n’obtiennent pas la reconnaissance qui devrait logiquement leur revenir, ne devraient-ils pas alors assister en plus grand nombre à des manifestations comme les International Chef Days de Davos? R. M.: Dans tous les cas, ce serait important. Les International Chef Days en particulier constitueraient une bonne plate-forme pour se rencontrer et pour échanger ses propres expériences. Les confiseurs seraient certainement les bienvenus et il n’y aurait pas de meilleur endroit. GJ: Vous êtes notamment reconnu pour votre engagement en faveur des produits qui ne sont pas précuisinés. Parallèlement, vous propagez des produits tels que, par exemple, ceux d’une maison comme Hug. Comment parvenez-vous à concilier ces deux façons de procéder? R. M.: C’est vrai, en principe, je m’engage toujours de manière extrême en faveur des produits qui ne sont pas précuisinés: de mon point de vue, le beurre, la crème et les différentes herbes doivent provenir de la région pour la confection de mes produits. La chaîne de la créa-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Genève

Un Salon du vin à l’Ecole hôtelière L’Ecole hôtelière de Genève sera le théâtre le 30 septembre de la première édition du Salon du vin de la Chambre de commerce et de l’industrie de Genève (CCIG). Ce salon permettra, notamment, de déguster les derniers crus des viticulteurs membres de la Chambre de commerce.

Académie de cor des Alpes

En concert à Dublin au mois d’août

Ambassadrice touristique de la Suisse en général et de la Riviera vaudoise plus particulièrement, l’Académie suisse de cor des Alpes se déplacera à la fin de ce mois avec 33 joueurs à Dublin, en Irlande. Les musiciens sont notamments attendus à l’Ambassade de Suisse afin de célébrer la Fête nationale avant de s’offrir un bain public lors du fameux Concours international d’équitation Fáilte Ireland Dublin Horse Show. Last but not least, son concert du 6 août sera diffusée en «prime time» sur la première chaîne de télévision irlandaise.

Lausanne

Des croisières «chocolatées»

«Améliorer le produit final, c’est ce qui compte en définitive» tion de valeurs doit être juste. Toutefois, un dessert peut facilement comprendre des éléments divers basés sur cinq recettes différentes. Dans ces cas-là, le recours à des produits semi-fabriqués peut avoir un sens, pour autant qu’ils servent à améliorer le résultat final. Car améliorer le produit final, c’est ce qui compte vraiment en définitive.

Auf Deutsch

Les bateaux solaires Aquarel, qui naviguent à partir du ponton de Lausanne-Ouchy, en face de la sortie du métro M2, proposent désormais un service de restauration pour le moins particulier. Le 22 juillet et le 26 août, de 19 h à 21 h, et le 29 septembre, de 18 h à 20 h, il sera en effet possible «de découvrir des chocolats de grands crus» avec Olivier Fuchs, artisan chocolatier. Cette nouvelle offre s’appelle «Chocolac». www.lesaquarelsduleman.ch

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www.olivierfuchs.ch

Restauration

22 juillet 2010 No 29

Le nouveau logiciel pour les terminaux de cartes de crédit

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Le pourboire d’abord Le nouveau logiciel pour les terminaux de cartes de crédit crée des confusions. Une solution devrait être prête dès la semaine prochaine. Matthias Nold

De quoi s’agit-il? Actuellement, tous

les fournisseurs de terminaux équipent partout les machines à cartes de crédit d’un nouveau logiciel. Au lieu de la signature, le client introduit son code PIN dans l’appareil. Il n’y a rien à redire à cela. Ce qui est

ARCHIVES GJ

Que ce soit clair: en aucun cas, GastroSuisse n’a désiré introduire le nouveau système pour procéder aux décomptes des cartes de crédit. Même si les media et les «aquirer» (ceux qui effectuent les décomptes) le font croire. «Personne ne peut se soustraire à cette tendance», affirme Bernhard Kuster (photo), responsable de la politique économique chez GastroSuisse. Les «issuer» – le nom anglais donné aux éditeurs de cartes – exigent le code PIN. Sur le plan international et dans les stations service, le nouveau système est couramment utilisé depuis longtemps.

Demander aux clients d’introduire le montant du pourboire avant leur code PIN est une tâche délicate pour les serveurs. Mais cela peut présenter des avantages.

problématique, c’est que le client doit aussi introduire la bonne-main dans l’appareil, et cela avant de taper son code PIN. La conséquence peut alors entraîner

une importante baisse du pourboire. Quel serveur ou serveuse serait suffisement impoli pour s’adresser directement au client afin de lui demander un pourboire? Le nouveau système apporte cependant quelques avantages, au niveau de la sécurité, par exemple. De plus, le

pourboire peut aujourd'hui dépasser 15% du montant de la facture. Même le serveur et le tenancier en tirent un bénéfice puisque les différentes bonnes-mains ne doivent plus être introduites à la main, après la journée de travail. Avec le nouveau système, le client peut donner un pourboire électronique avec la carte Maestro. Informer le client, sans insister au sujet du nouveau système est sans doute la tâche la plus difficile: actu-

Tous les terminaux de cartes de crédit de Suisse seront dotés de ce nouveau logiciel. Marche à suivre: • Contrôler le montant de la facture sur l’écran • Quiconque veut donner une bonne-main, introduit le montant ou la donne en espèces, puis appuie sur OK • Si nécessaire: introduire le code PIN. Sinon, confirmer une nouvelle fois le montant total par OK • Sans code PIN: signer la pièce justificative •Avec code PIN: accepter la pièce justificative ellement, GastroSuisse met au point pour ses membres une solution qui, de manière simple et polie, rend les clients attentifs à ce problème. Selon Bernhard Kuster, un «mode d’emploi» devrait être disponible dès le milieu de la semaine prochaine. Comme solution transitoire: découper l’encadré ci-dessus et l’ajouter à la facture. Mais, comme par le passé, le client peut aussi donner une bonne-main en espèces.

Auf Deutsch Seite 3

Devenir conseiller suisse en bière

La bière est enfin prise au sérieux GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries mettent actuellement en place un cours de formation intensive pour devenir «conseiller suisse en bière».

Doemens en Suisse. La formation de sommelier ès bière dure deux semaines et comprend une centaine d’unités d’enseignement.

Ils découvrent ainsi, par exemple, son l’histoire, sa fabrication, la diversité de ses genres, son approche sensorielle ou son accompagnement de mets.

En divers endroits et dans des brasL’Association suisse de brasseries a

annoncé qu’elle comptait reprendre le patronat du sommelier ès bière diplômé de l’Académie brassicole

series d’Autriche et d’Allemagne, les futurs sommeliers de bière acquièrent des connaissances approfondies sur cette boisson traditionnelle.

L’objectif est «de transmettre un

savoir sur la bière qui permet aux sommeliers ayant passé des examens à conseiller le client d’une

brasserie, l’acheteur, ou le restaurateurs». Qu'il y ait un potentiel pour la formation en bière est démontré par le nombre croissant de brasseries en Suisse soumises à l’impôt sur la bière On en compte actuellement près de 300, contre seulement 96 il mmo y a 10 ans.

Initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée: concours de récolte

10 tenanciers, 2900 signatures Ceux qui s’engagent en faveur de l'initiative populaire «Stop à TVA discriminatoire pour la restauration!» remarquent que pratiquement tout le monde signe volontiers les formulaires. Ces signatures dépendent en pre-

nir des centaines de signatures. C’est ce que démontre, notamment, le concours pour lequel il fallait renvoyer des formulaires de signatures jusqu’à fin juin (voir encadré).

allé à Urs Hagmann (photo) qui reçoit pour son engagement un bon

Les gagnants du concours de récolte de signatures Etablissement

Tenancier

Lieu

Restaurant Rebstock Restaurant Dörfli Scheidegger Restaurant Post Restaurant Freudenberg Restaurant Ziegelei Restaurant Obernau Restaurant Hohe Lust Gasthaus zum weissen Kreuz Restaurant Seegut Restaurant Manoir Restaurant Krone

Urs Hagmann Erika Rickli Esther Forster Hans Oertle Daniela Liebi Thomas Häfliger Beat Barmettler Richard Engel Maria Kilchenmann Marie-Adèle de la Faraz Monnet Hasan Türksoy

4658 Däniken 3098 Schliern bei Köniz 8452 Adlikon 9507 Stettfurt 3612 Steffisburg 6012 Obernau 9426 Lutzenberg 5646 Abtwil 8806 Bäch 1914 Auddes-sur-Riddes 3011 Bern

Signatures

487 448 349 326 249 239 237 152 149 145 141

EDITORIAL

Services rendus du service public Imaginez-vous qu’un collaborateur du service ne trouve pas le client à qui il devait apporter le menu de midi. Peut-être la table était-elle mal indiquée, peut-être le client s’est-il assis à l’ombre? L’assiette retourne sans être servie en cuisine. Le met passe à la poubelle. Inimaginable? Pas à La Poste, un «service public»: «Nous ne faisons plus de recherches pour les envois par courrier B», y dit-on. En d’autres termes, si une carte postale ou une lettre par courrier B porte une adresse incomplète et qu’il n’y a pas de nom d’expéditeur, La Poste jette le courrier. Parallèlement, La Poste renchérit sans cesse ce q’on appelle le service public. D’aucuns ne cessent de se plaindre des hausses incessantes des prix de l’hôtellerie-restauration sans que le service ne s’améliore. Mais ce que fait La Poste est bien pire: elle renchérit les produits et offre simultanément moins de service. Il y aurait trop de courrier B pour maintenir le service, argue La Poste. Tout en se lamentant de la baisse du nombre des lettres, mettant en cause les courriels. C’est un peu comme si un tenancier aurait moins de clients en prétendant en même temps en avoir trop pour pouvoir leur assurer un bon service. Pas étonnant, dès lors, que l’hôtellerie-restauration – de concert avec DHL – fait de la concurrence à La Poste dans le domaine des paquets. Les tenanciers connaissent la définition du mot «service». Matthias Nold

Il n’est donc pas étonnant que des tenanciers engagés parviennent à réu-

Le 1er prix est

de 1500 francs pour l’hébergement et la consommation dans un hôtel qui est membre de GastroSuisse. Le 2e et 3e prix offrait 1000 francs par personne. De la 4e à la 6e place, le tenancier obtenait 800 francs et de la 7e à la 11e place, un bon de 500 francs. Bon appétit aux gagnants. / St A MwV A /IV

mier lieu des arguments solides de l’initiative populaire: d’une part, tous reconnaissent l’injustice consistant à moins taxer les take-aways

par laTVA que les restaurants. D’autre part, les avantages accordés aux grands distributeurs anonymes et industriels par rapport aux restaurants artisanaux et personnels heurtent beaucoup de gens qui, en fin de compte, doivent payer au restaurant la taxe sur la valeur ajoutée discriminatoire.

GJRI60779

Cartes et pourboire

Je ne signerai rien!

L’autre jour, je me suis rendu chez Gilles, de l’autre côté de la rue: normal, on aime savoir comment vont les affaires des collègues. Je me suis assis au stamm et lui ai demandé combien de signatures il avait déjà réunies. J’ai précisé: «Il y a des confrères qui ont récolté en peu de semaines près de 500 signatures.» «Quoi? Des signatures?», aboya Gilles, en ajoutant: «Je ne signe rien!» Je voulais alors lui expliquer que ses clients et lui-même devaient

payer trop de TVA et que GastroSuisse récoltait des signatures afin que cette injustice criarde soit éradiquée de ce monde. Mais Gilles m’a coupé la parole: «De toute façon, là-haut à Berne, et ceux chez GastroSuisse, à Zurich, ils font ce qu’ils veulent!» Ce n’est que le soir, en faisant mes comptes, que j’ai trouvé une réponse à cette déclaration péremptoire: «Ils font ce qu’ils veulent si on les laisse faire. Et ce sont des gens comme toi qui les laissent faire ce qu’ils veulent.» Jean Récoltet

Hôtellerie & Tourisme

22 juillet 2010 No 29

Le célèbre Casino de Saxon renaîtra cet été

HEBDOMADAIRE

Une nouvelle destinée

Fairmont Le Montreux Palace

Le «meilleur hôtel de ville» selon «Bilanz»

La commune de Saxon remet son casino sur les rails. Il rouvrira à fin août et sera dédié au divertissement et aux jeux. Un accord dans ce sens a été conclu avec Idéal-Prod SA.

Pierrette Weissbrodt

Le Fairmont Le Montreux Palace a été sacré «Meilleur hôtel de ville» dans le classement annuel du magazine alémanique «Bilanz». Les trois meilleurs hôtels de cette catégorie se trouvent tous en Suisse romande. Derrière le palace montreusien, figurent en effet le Beau-Rivage Palace de Lausanne-Ouchy et l’hôtel de La Réserve à Genève. Ce dernier est passé de la 6e place en 2009 au 3e rang cette année. Il y a douze mois, le Beau-Rivage Palace de Lausanne était arrivé en tête devant le Montreux Palace.

Le Casino de Saxon avait du plomb dans l’aile depuis le 30 juin 2002, suite à la décision de la Commission fédérale des maisons de jeux de ne pas octroyer de nouvelles concessions de casinos au canton du Valais. Mais l’édifice historique va revivre! Racheté par la commune en 2008, pour 3,2 millions de francs, il vole vers un nouveau destin de divertissement, de jeux et de loisirs. Ayant mis fin aux relations qu’elle

Pour ce qui est de l’espoir d’obtenir à nouveau une concession de casino, Léo Farquet, président de la municipalité de Saxon, déclare ce qui suit: «Nous avons toujours l’espoir, mais ce ne sera pas avant 2020 puisque la Confédération a bloqué les concessions jusque-là! Pour l’heure, l’important est d’organiser

Taille des hôtels suisses P. WEISSBRODT

entretenait avec le groupe Partouche, premier casinotier européen, actif aussi à Genève et à Crans-Montana, la commune de Saxon vient de conclure un contrat de location «évolutif» avec la société Idéal-Prod en formation, pour une durée initiale de dix ans. Cette société événementielle privée a pour membres fondateurs Alexis Giroud, écrivain et homme de théâtre (spectacles), Madge Mévillot (jeux de sociétés), Carlos Pires et Filipe Soares (école de croupiers, poker et discothèque) et Jean-Marc Salamolard (gestion). L’objectif est d’exploiter une salle de spectacles (théâtre, cabaret, chant, musique) et une discothèque, organiser des animations ponctuelles, accueillir des manifestations sur mesure (mariages, soirées de sociétés) et dispenser des formations de croupier (unique école du genre en Suisse) et des cours de théâtre et de jeux de société.

Avant tout de petites structures

Le Casino de Saxon devrait rouvrir à fin août. A plus long terme, un projet hôtelier pourrait également voir le jour.

des activités dans ces bâtiments historiques et de les faire vivre 365 jours par an...» Toujours est-il qu’en prévision de l’octroi d’une concession de jeu, une collaboration entre

la société Idéal-Prod et le futur détenteur est d’ores et déjà envisagée. Côté restauration, il a été fait appel à John Vaudan, service traiteur La Main gourmande à St-Maurice, en

tant que partenaire associé. Mais, à terme, il est prévu d’ouvrir un restaurant dans les bâtiments existants du Casino. Un projet hôtelier est également envisagé. «Nous en sommes aux études préliminaires et aux études de marché. Il est aussi question de remettre en valeur l’eau chaude pour la géothermie et pour des bains, mais de manière plus modeste qu’à Saillon ou à Ovronnaz», explique Léo Farquet.

Un casino jadis fréquenté par Dostoïevski Sans l’ambition de l’illustre famille italienne Fama, installée à Saxon au 19e siècle, le Casino et les Bains de Saxon n’auraient alors jamais connu pareille activité touristique. Le train-express s’arrêtait à Saxon, conduisant d’élégants touristes et des hôtes parfois célèbres, comme Garibaldi ou Dostoïevski! Joseph Fama, naturalisé suisse, a même occupé le poste de président de la Municipalité et de député au Grand Conseil et tenté de développer l’agriculture, permettant à son fils Adolphe de nourrir un projet d’industrie sucrière à Monthey. Rénovation et agrandissement des établissements de bains, lancement des jeux, agrandissement du Ca-

sino et du Grand Hôtel… A grands coups de publicité axée sur les jeux, le complexe touristique trouve son apogée dans les années 1870. Mais, subitement, l’interdiction fédérale des jeux de hasard met fin à ce succès. Les thermes ne suffisent pas à garantir une activité rentable. Malgré de nouvelles et coûteuses rénovations, ils ferment à la fin du siècle. «Les bâtiments sont alors tombés dans l’oubli, ils ont ensuite été utilisés comme restaurant, discothèque et salle de fête jusqu’au milieu des années 90, puis à nouveau en tant que casino jusqu’en 2002 », note Léo Farquet, le président de la commune Saxon. pw

In Kürze Die Walliser Gemeinde Saxon bringt ihr Casino aufs Tapet. Es wird Ende August wieder eröffnet und soll vor allem der Unterhaltung dienen. Diesbezüglich ist eine Übereinkunft mit Idéal-Prod geschlossen worden, einer in Entstehung begriffenen Gesellschaft. Auf weitere Sicht könnten ebenfalls ein Hotel und Thermalbäder gebaut werden. Letztere wären aber weniger bedeutend als die Thermalbäder von Saillon und Ovronnaz.

Le tourisme suisse a gagné un rang en 2009 en tant que branche d’exportation

Le tissu hôtelier helvétique se compose avant tout de petites structures, à savoir de «PMH», de petits et moyens hôtels pour reprendre la terminologie utilisée par GastroSuisse pour les établissements qui comptent jusqu’à 50 chambres. L’édition 2009 de la brochure «Le tourisme suisse en chiffres», publiée la semaine passée par la Fédération suisse du tourisme (FST), révèle que plus d’un tiers (38,8%) des hôtels comptaient moins de 21 chambres en 2009. Si l’on y ajoute les hôtels de 21 à 50 chambres, la part des petites structures hôtelières s’élève même à 71,9%. Sur les 4886 hôtels recencés par la FST, 3500 comptent moins de 51 chambres.

Crans-Montana Tourisme

De nouveaux locaux à Crans

De la troisième à la quatrième place Quinze milliards de francs! Tels sont

neigées automatiquement et l’évolution des journées-skieurs, cette brochure offre également un aperçu des principaux labels de qualité du tourisme suisse.

Cette brochure annuelle a notamment relevé que le tourisme suisse était passé, de 2008 à 2009, du 4e au 3e rang des branches d’exportation. Cela, derrière l’industrie chimique et l’industrie des machines, mais devant l’industrie horlogère (13,2 millions de francs de recettes à l’exportation). Les prestations touristiques vendues à la clientèle étrangère sont en effet considérées à

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les recettes d’exportation réalisées en 2009 par le tourisme suisse qui est la 3e branche d’exportation de notre pays. Cette information et bien d’autres encore sont présentées en détail dans la nouvelle brochure «Le tourisme suisse en chiffres – 2009» que la Fédération suisse du tourisme (FST) a publiée la semaine passée.

En 2009, le tourisme a dépassé l’horlogerie sur le plan des recettes d’exportation.

juste titre comme étant une industrie d’exportation, une industrie qui, elle, ne peut guère être délocalisée. La brochure de la FST dévoile éga-

lement les chiffres d’affaires réalisés dans l’hôtellerie, la parahôtellerie et la restauration. En plus de chiffres, tels que la proportion de pistes en-

«Il s’agit par ailleurs de la seule publication qui offre un aperçu de l’évolution de la parahôtellerie», note la FST. En plus des données sur les nuitées dans les campings (3,2 millions) et dans les auberges de jeunesse (946 000), elle fournit aussi les nuitées totalisées dans l’agrotourisme (143993). Enfin, on relèvera que cette brochure est éditée par la FST en collaboration, entre autres, avec GastroSuisse. lm La brochure «Le tourisme suisse en chiffres – 2009» peut être téléchargée sur www.swisstourfed.ch, dans le chapitre «Statistiques»

Cédant sa place à une banque nouvellement installée en station, Crans-Montana Tourisme (photo prétexte) a déménagé, le 15 juillet, son guichet de Crans à la rue Centrale. «Il s’agit d’un emplacement adéquat, avec un local plus intimiste. Dans un avenir plus lointain, Crans-Montana Tourisme espère cependant pouvoir améliorer encore davantage l’offre à la clientèle en lui proposant une véritable maison du tourisme», a relevé Dominique Fumeaux, le directeur de CransMontana Tourisme. La future «Maison du tourisme» devrait être située à mi-chemin entre le centre de Crans et celui de Montana.

GastroSuisse

22. Juli / 22 juillet 2010 Nr. / No 29

Die höheren Fachprüfungen mit eidgenössischen Abschlüssen sind nun noch attraktiver

Systemgastronomie

Gelernt ist gelernt

Neu lernen Die Markengastronomie fordert die

Grundbildung zum Systemgastronomen schon lange, bereits 2004, als die Grundbildungen der Restaurations- und Hotelfachleute überarbeitet wurden. «Wir waren aber der Ansicht, dass eine solche Ausbildung zu spezialisiert sei», erinnert sich Daniel Jung, Gesamtleiter Berufsbildung bei GastroSuisse. Die Systemgastronomie war daher gezwungen, in einem kompolizierten Ausbildungsverbund zu lernen. Judith Sparber von den Marché-Restaurants setzte sich stark für eine neue Ausbildung ein. Daniel Jung erklärt: «Wir gingen auf die Verantwortlichen zu und boten unsere Hilfe an. Wir verfügen über ein grosses Know-how in der Entwicklung von neuen Ausbildungsangeboten.»

Die Lehrgänge zur höheren Berufsbildung mit eidgenössischen Abschlüssen wurden überarbeitet. Nun sind sie attraktiver und sind in Module aufgeteilt.

Daniela Oegerli Müller

«Beim Überarbeiten der Inhalte war uns wichtig, dass wir Module aus anderen Ausbildungen anerkennen. Wer beispielsweise eine klassische Karriere als Koch und danach Gastronomiekoch oder Chefkoch absolviert hat, muss das bereits Gelernte nicht noch einmal lernen», bringt es Peter Meier auf den Punkt. Und er betont, dass die Höheren Berufsprüfungen sehr fachspezifisch seien und man über genügend Berufspraxis verfügen müsse, um die Prüfungen bestehen zu können: «Beim Chefkoch beziehungsweise

der Chefköchin müssen die Absolventen eine sehr anspruchsvolle praktische Prüfung bestehen.» Im Jahr 2011 starten die Module für

die Berufsprüfungen und 2012 diejenigen für die Höheren Fachprüfungen. Die Vorbereitungen zu den Weiterbildungen haben jedoch bereits im Januar des vergangenen Jahres begonnen. Die Höhere Berufsbildung ist nun nicht nur attraktiver, sondern auch kostengünstiger: «Berufsprüfungen mit eidgenössischem Fachausweis und die Höheren Fachprüfungen mit eidgenössischem Diplom werden durch den L-GAV sowie Kantonssubventionen finanziert, für die Absolventen entstehen so weniger Kosten. Nur der Kanton Aargau hat sich nicht an der Subventionierung beteiligt. Für Teilnehmende aus diesem Kanton sind die Lehrgänge teurer», sagt Peter Meier. Auf der Stufe der Höheren Fach-

prüfung liegt der Schwerpunkt der Ausbildung in Analyse und Gestaltung von Geschäftsprozessen. «Das heisst, dass auf dieser Stufe die betriebswirtschaftlichen Module den grössten Anteil bei der Vorbereitung auf die Höhere Fachprüfung

Gastro Suisse entwickelt in Zusam-

SWISS-IMAGE

Hotel&Gastro formation hat in Zusammenarbeit mit Fachpersonen aus der Praxis die Vorbereitungskurse für die Berufsprüfungen mit eidgenössischem Fachausweis und die Höheren Fachprüfungen mit eidgenössischem Diplom modernisiert. «Einige Prüfungen stammten noch von 1998 und die Inhalte waren nicht mehr zeitgemäss. Darum mussten wir die Prüfungen überarbeiten», erklärt Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei Hotel&Gastro formation in Weggis. «Wir haben die Vorbereitungskurse in Module aufgeteilt, dies erlaubt den Absolventen, einzelne Module vorgängig abzuschliessen.»

Wer Berufserfahrung mitbringt, kann eine höhere Fachprüfung mit eidgenössischem Abschluss erlangen und auf der Karriereleiter in die Höhe steigen.

bilden», sagt Peter Meier. Diese Module teilen sich in Marketing und Verkauf, Betriebsorganisation, Führung, Finanzen sowie Wirtschaft und Recht auf. Pflicht- und Wahlpflichtmodule bilden die Eckpfeiler der Weiterbildung. Dabei müssen die Kandidaten die einzel-

nen Module jeweils erfolgreich abschliessen, damit sie in der Vorbereitung zum eidgenössischen Diplom einen Schritt weiter kommen. «Dies hat den Vorteil, dass man sich besser auf die nächsten Inhalte konzentrieren kann», fügt Peter Meier an. www.hotelgastro.ch

AGENDA

Ratgeber

Conseil

Pensionskasse

Caisse de pension

Bald werde ich ein Restaurant übernehmen und werde dadurch Arbeitgeberin. Ich suche nun für unsere Mitarbeitenden eine PensionsD. Fischer, Siebnen kasse. Die Berufliche Vorsorge (Pensions-

kasse) ist für Arbeitnehmer obligatorisch, die jährlich CHF 20 520.– oder mehr verdienen. Der Arbeitgeber muss sich für seine Mitarbeitenden bei einer Pensionskasse anschliessen.

und unterstützen Sie optimal. Unsere Kunden profitieren dadurch von minimalem administrativem Aufwand. Mit sehr tiefen Verwaltungskosten

bewältigen wir die komplexe Materie der beruflichen Vorsorge – sicher und transparent. GastroSocial hat dafür als erste Pensionskasse Qualitätszertifikate erhalten. Als weitere Dienstleistung halten wir

Sie auch online auf dem Laufenden. im Internet finden Sie Informationen und Broschüren sowie sämtliche Formulare, die Sie direkt am Bildschirm ausfüllen können.

Bientôt, je vais ouvrir un restaurant. En tant que futur employeur, je cherche une caisse de pension pour mes employés et employées. D. Fischer, Siebnen

La prévoyance professionnelle (Caisse

de pension) est obligatoire pour tous les employés qui gagnent CHF 20 520.– ou plus par année. L’employeur est tenu légalement d’affilier ses employés à une caisse de pension.

blèmes de la restauration-hôtellerie et conseillent leur clientèle de façon optimale. Nos clients profitent ainsi d’une charge administrative réduite au strict minimum. De façon sûre et avec transparence,

nous gérons la matière complexe de la prévoyance professionnelle à des frais d’administration très avantageux. Gastro- Social est la première des caisses de pension qui s’est vu décerner des certificats de qualité.

Die GastroSocial Pensionskasse ist

GastroSocial Pensionskasse

La Caisse de pension GastroSocial

Sur notre site www.gastrosocial.ch, vous trouverez des informations et brochures, ainsi que nombre de formulaires que vous pouvez remplir directement sur votre écran.

auf die Branche der Gastronomie und Hotellerie spezialisiert. Als Pensionskasse des Verbands GastroSuisse kennen unsere Mitarbeitenden die Anliegen des Gastgewerbes

Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau

est spécialisée dans le secteur gastronomie et hôtellerie. En qualité de caisse de pension de la fédération GastroSuisse, nos collaboratrices et collaborateurs connaissent les pro-

GastroSocial Caisse de pension Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

menarbeit mit Hotel&Gastro formation in Weggis und den grössten Schweizer Systemgastronomen eine neue Grundbildung. «Die Bedürfnisse auf einen Nenner zu bringen, ist schwierig. Die Lernenden müssen am Ende ihrer Ausbildung vom Einkauf bis zu Präsentationen sowie dem Verkauf etwas verstehen.» GastroSuisse ist es sehr wichtig, dass die neue Grundbildung klar positioniert ist und die Abgrenzungen zu den anderen Berufsbildern erkennbar sind. «Das Ziel dieser Grundbildung ist, dass die Lernenden eine breite, arbeitsmarktfähige Ausbildung erhalten.» Die neue Grundbildung Systemgastronomie soll 2013 in der Branche eingeführt werden. doe

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 14 juillet 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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Berndorf Luzern AG 6014 Littau Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

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GastroIdeen

22. Juli 2010 Nr. 29

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

NOTIZEN

Neue Generation

Bell

Veredelung von Schweinefleisch

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«Heute ist ein tief greifender

t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwersteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

GastroSocial

«Team of Five» am Gigathlon

Tag für meinen Sohn Reto. Und für mich natürlich auch», sagte Fredy Hugentobler, Gründer der Hugentobler AG, anlässlich der Geschäftsübergabe auf dem Schloss Habsburg vom 1. Juli. «Ich gebe ihm einen Teil meines Lebens. Lege es in seine Hände.» Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG mit Hauptsitz in Schönbühl BE wurde 1967 von Fredy Hugentobler gegründet. Ganz nach dem Motto «Innovation bleibt unser Rezept» setzt sich die Familie Hugentobler gemeinsam mit den 90 Mitarbeitenden Tag für Tag für ihre Kunden ein und verspricht ihnen höhere Küchenrendite, Steigerung von Speisequalität, weniger Stress und dafür mehr Lebensqualität.

Das

Nach 43 Jahren ist für Grün-

Fünf Mitarbeitende, davon zwei Mitglieder der Geschäftsleitung von GastroSocial, nahmen den Gigathlon in Angriff. Jeder hatte eine Strecke pro Tag zurückzulegen: Rennvelo, Mountainbike, Inlineskating, Laufen und Schwimmen: innerhalb zweier Tage 431 km und 7200 Höhenmeter. Das Team von GastroSocial platzierte sich in der vorderen Hälfte der Rangliste. www.gastrosocial.ch

Kimberly-Clark

Kontrolle über Handhygiene Kimberly-Clark Professional, führender Hersteller von Waschraumprodukten, startet eine Kampagne, um über die Bedeutung geeigneter Möglichkeiten zum Händetrocknen aufzuklären. Ziel der Initiative «Behalten Sie die Kontrolle über die Handhygiene» ist, Entscheidungsträger zu informieren, dass Papierhandtücher eine effektive und hygienische Möglichkeit zum Händetrocknen darstellen. www.kimberly-clark.com

der Fredy Hugentobler nun die Zeit gekommen, die Verantwortung seinem 32-Jährigen Sohn Reto, der seit 2001

Ex-MissSchweiz Amanda Ammann ist neue Botschafterin der Marke SPAR Vital. Als körperbewusste junge Frau hat ausgewogene Ernährung für sie einen grossen Stellenwert. Die SPAR-VitalProdukte entsprechen genau ihren Ansprüchen an Lebensmittel. www.spar.ch

schwieriger gestalten.» Der frischgebackene Geschäftsführer trägt die Vision des Familienunternehmens weiter: «Wir wollen in unserem Wirtschaftsgebiet im Bereich Profi-Küchen eine führende

Stellung einnehmen, neue Normen, Massstäbe und höhere Standards schaffen, damit wir und unsere Auftraggeber neue Spitzenleistungen erzielen können.» www.hugentobler.ch

Addimat Ausschank- und Abrechnungssysteme

Damit die Kasse stimmt Alle Getränke – auch ab Con-

Kernstück eines modular auf-

tainer – lassen sich durch Ausschank- und Kontrollsysteme von Addimat schnell, sicher und ohne Dosierverluste in optimaler Trinkfrische ausschenken. Selbstverständlich werden auch Kaffeemaschinen mit ihrer Produktevielfalt und die Flaschenware in das Controlling eingebunden. Die bedienerfreundliche Tastatur der Ausschanksäulen mit beliebig vielen Zapfstellen bietet pro Produkt neun unterschiedliche Abgabemengen.

gebauten und individuell den Bedürfnissen des Gastrobetriebs angepassten Addimat Ausschank- und Abrechnungssystems ist die Addimat System-Kasse ASK-11 oder der Datenverbund mit nahezu allen gängigen, modernen Kassensystemen. Die Betriebsleitung erhält ein

zuverlässiges Managementinstrument, das alle Arbeitsabläufe am Buffet effizienter organisieren lässt und eine systematische Kontrolle er-

CCA Angehrn zeigt Sonderausstellungen

Einkaufserlebnis Mit wechselnden Sonderausstellungen zeigt CCA Angehrn seiner Kundschaft, was der Markt Aktuelles bietet und in welche Richtungen die Trends gehen. Das Einkaufserlebnis steht dabei an erster Stelle.

Spar Vital

Neue Botschafterin

Familie Hugentobler mit Vater Fredy (2. v. l.) und dem neuen Geschäftsführer, Sohn Reto (2. v. r.).

im Familienbetrieb tätig ist, die Geschäftsführung zu übertragen. «Zum Glück haben alle meine drei Söhne ein anderes Talent», sagte Fredy Hugentobler. «Sonst würde sich die Nachfolgeregelung

«Ein roter Faden durch die Tischdekoration, den Geschirr- und Besteckservice lohnt sich», ist Roland Beyer,

Category Manager Nonfood bei CCA Angehrn, überzeugt. Damit die Kundinnen und Kunden sich selbst von der Wirkung überzeugen können, zeigt er in seiner «Table Top»-Sonderausstellung, wie ein Bankett-Tisch in diesem Herbst aussehen könnte. Die «Table Top»-Sonderausstellung dauert den ganzen August und schliesst nahtlos an die anderen Ausstellungen im Nonfoodbereich an. Mit der Sonderausstellung

«Lehrbeginn» holt CCA die zahlreichen jungen Köchinnen und Köche, die in diesen Wochen ihre Ausbildung beginnen, ab und zeigt, welche Utensilien im erfolgreichen Berufsalltag nützlich sind. www.cca-angehrn.ch

laubt. Massgeschneiderte Selbstbedienungsanlagen für Kellner und Abrechnungssysteme von der Addimat AG in Worb garantieren eine kosten- und zeitsparende Buffetorganisation und helfen, Personalprobleme zu lösen, sodass am

In Niederbipp BE plant der Fleischverarbeiter Bell ein Projekt für die Schweinefleisch-Veredelung. Es soll die jetzige Schweinezerlegung in Basel ersetzen, die sich dem Ende der Nutzungsdauer nähere, wie es in einer Mitteilung heisst. Nach erfolgter Umzonung ensteht ein Produktionsstandort, der «Schweinehälften auf Bestellung und Schnittvorgabe in Einzelteile zerlegt», verpackt und verteilt. Bell hat sich 150000 m2 Land gesichert, wovon die Hälfte als Baulandreserve für die Zukunft bereit steht. Sobald das Land von der Landwirtschafts- in die Arbeitsplatzzone umgezont ist, wird der Kaufrechtsvertrag vollzogen. 2013 ist der Baubeginn geplant. www.bell.ch

Tiefkühlgeschäft Italien

«Käpt’n Iglo» im Boot von Findus Der britische Finanzinvestor Permira zahlt für die Rechte an Findus Italy umgerechnet rund eine Milliarde Schweizer Franken an den Nahrungsmittelkonzern Unilever. Vor vier Jahren hat Permira dem Nahrungsmittelkonzern bereits die Marke «Käpt’n Iglo» abgekauft. Unilever betrachte das Tiefkühlgeschäft nicht als seine Kernaktivität. Für Findus Italy hat sich auch der Schweizer Konzern Nestlé interessiert, der in Italien einen Marktanteil von 15 Prozent hält. www.unilever.ch

Getränkemarkt Schweiz Schluss die Kasse stimmt. Bezüglich Leistungsfähigkeit bleiben keine Wünsche offen. www.addimat.ch

Verschluckt an der Expansion

FÜR SIE GELESEN

La cucina verde Die italienische Küche ist besonders für Gemüseliebhaber ein wahres Schlaraffenland. Von Artischocke bis Zucchini hat Carlo Bernasconi insgesamt 18 Gemüsesorten ausgewählt. Die köstlichen und einfachen Gerichte, die er kreiert, verbinden Familientradition und moderne Küche. Mehr als 120 vegetarische Rezepte laden ein zu einer genussreichen Reise durch die Cucina verde des sonnenverwöhnten Stiefels. Illustrationen von Larissa Bertonasco liefern den entsprechenden Augen-

schmaus. Der Autor Carlo Bernasconi ist Koch, Journalist und Restaurantbesitzer. Er ist Autor und CoAutor mehrerer Koch- und Cocktailbücher, darunter das Standardwerk «Das grosse Buch der italienischen Küche». «La cucina verde» vereint die schönsten italienischen Gemüserezepte, ist im Verlagshaus Jacoby Stuart erschienen und kostet 34.50 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Thurgauer Getränkegruppe Thurella schliesst Ende Jahr den Abfüllbetrieb in Eglisau ZH, rund 100 Arbeitsplätze gehen verloren. Resultierte 2008 noch ein Verlust von 11 Millionen Franken, stieg dieser 2009 auf 57 Millionen an. Nur eine Kapitalerhöhung im Jahr 2009 rettete die AG vor der Pleite. Für den profitablen Betrieb der Abfüllanlagen waren Fremdaufträge notwendig. Nachdem die Feldschlösschen-Gruppe ihren Abfüllvertrag für SchweppesProdukte aufgelöst hatte, waren die Anlagen nicht mehr profitabel. Ein Verkauf wurde angestrebt, aber nicht erreicht, deshalb nun die Schliessung. An der kürzlich durchgeführten Generalversammlung verweigerten die Aktionäre dem Verwaltungsrat die Décharge für das Jahr 2009, zwei Verwaltungsräte wurden abgewählt.

Schlusspunkt / Point final

22. Juli / 22 juillet 2010 Nr. / No 29

Porträt: Ruedi Stöckli, Gastgeber Gasthaus Strauss, Meierskappel, Präsident GastroLuzern

«Ich bin eine Kampfsau» Seit drei Monaten ist Ruedi Stöckli Präsident von GastroLuzern. Ein Amt, zu dem sich der Gastgeber und Politiker zuerst überzeugen lassen musste.

dent bin, werde ich von gewissen Leuten ganz anders behandelt. Als Finanzchef war ich einfach nur der Stöckli.»

Die Delegiertenversammlung von GastroLuzern Anfang Mai dieses Jahres war anders als die vorangegangenen: Der langjährige Präsident Fredy Zettel trat zurück und die Delegierten mussten sich in einer geheimen Wahl entweder für einen Kandidaten aus

«Jetzt merke ich, wie prestigeträchtig das Amt ist»

Luzia Hug

Ob als Präsident, Politiker oder Gastronom, hat Stöckli einmal Freizeit, verbringt er diese gerne als Jäger. «Es

der Stadt oder einen vom Land entscheiden. Ruedi Stöckli aus Meierskappel gewann die Wahl mit zwei Dritteln der Stimmen. Dabei war Gastgeber, Kantonsrat, Gemeinderat und Finanzchef Stöckli eigentlich nicht sehr erpicht auf den Posten: «Was soll ich denn noch alles für Ämter ausüben? Solange sich Fredy darum kümmerte, war das tipptopp für mich.» Doch dann seien von verschiedenen Seiten Leute auf ihn zugekommen mit der Bitte zu kandidieren. «Sogar ein Major, den ich nur von der Zeitung her kannte, hat bei mir angerufen.» Ob er überredet wurde? Stöckli lacht: «Ich habe mich immer zurückgehalten. Doch dann habe ich gemerkt, wie spannend der Job sein würde.» Zudem sei es wichtig, dass jemand präsidiere, der eine Verbindung zur Politik hat, sagt Stöckli, der vor der Ab-

L. HUG

«Was soll ich denn noch alles für Ämter ausüben?»

Ruedi Stöckli ist Sammler und Jäger: Er jagt Wild und sammelt Unterschriften für die MwSt-Initiative.

stimmung nicht ausschloss, im Falle seiner Wahl sich aus dem Kantonsrat zurückzuziehen. Von diesem Gedanken hat sich der 53-Jährige unterdessen verabschiedet. «Insbesondere die MwSt-Initiative und das Gesetz zum Nichtraucherschutz zeigen,

«Von allen Ämtern hat dieses ganz klar Priorität» wie wichtig eine Lobby ist», begründet der Politiker den Entscheid. Die Bedenken einiger Delegierten, dem viel beschäftigten Stöckli fehle die Zeit, die das Amt des Präsidenten fordert, lässt er nicht gelten:

«Von allen meinen Ämtern hat dieses ganz klar Priorität. Dann muss der Gemeinderat halt mal eine halbe Stunde auf mich warten.» Den Mehraufwand, der das Amt fordert, schätzt der Präsident von GastroLuzern auf einen Tag. Bedenken, von der vielen Arbeit überrollt zu werden, hat Stöckli nicht. Er spricht von Herausforderung: «Ich nehme das Amt sehr ernst und möchte, dass es gut herauskommt.»

Zeit. «Ich denke jeden Tag daran», verrät Stöckli, der nebst dem Aufwand vor allem von der Sache an sich angetan ist. «Es ist spannend, von Anfang an dabei zu sein.» Wie lange er das Amt als Präsident von GastroLuzern ausüben wird, weiss er noch nicht. Wenn richtige Nachfolger zur Stelle sind, werde er nicht im Wege stehen. Doch so weit sei es noch nicht: «Alles, was ich mache, mache ich länger.»

Woran sich Stöckli in kommender Zeit besonders die Zähne ausbeissen dürfte, ist eine neue Geschäftsstruktur von GastroLuzern, die die Delegierten längerfristig entlasten soll. Da diese aber noch in den Kinderschuhen steckt, benötigt ihre Umsetzung viel

Stöckli hat sich mit der Annahme der Wahl nicht nur mehr Arbeit aufgebürdet, er hat auch etwas geschenkt bekommen: den Titel Präsident. «Ich bin überhaupt nicht einer, der das sucht, doch jetzt merke ich, wie prestigeträchtig das Amt ist. Seit ich Präsi-

Stefan Mühlemann ist neu

gewählter Verwaltungsrat der Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld. Der dipl. Hotelmana-

ger NDS HF verstärkt den Verwaltungsrat um Martin Wartmann, damit die Brauerei wieder auf den Wachstumspfad zurückfindet, wie damals, als die Brauerei mit Back&Brau in einem Grossteil der Schweiz vertreten war.

Beat Schmidt

heisst der neue Geschäftsführer, Beate Makowsky die Marke-

tingleiterin im

Marco Hartmann heisst der

neue Küchenchef, der ab dem 10. August im Restaurant Greulich in Zü-

Tropenhaus Frutigen. Der Gastgewerbe-

rich wirkt. Mit ihm komme ei-

profi, zuletzt Leiter Gastronomie und Geschäftsleitungsmitglied im Kultur und Kongresszentrum Luzern sowie Direktor im Cascade Resort in Portugal, folgt auf Fritz Jost, der die Eröffnung des Tropenhauses begleitete.

ne saisonale, frische Küche ins Haus und Vegetarier würden mit interessanten geschmacklichen Zusammenklängen verwöhnt. Hartmann folgt auf David Martínez Salvany, dessen Küche als mediterran-experimentell bezeichnet wird.

Rémi Borer und Hansruedi Steiner verlassen auf Ende Mai 2011 die Linde in Bolligen. Sie

Arthur Wüthrich gibt nach 37 Jahren die Geschäftsführung von Frutigen Tourismus ab. Wüthrich gestaltete entscheidende Entwicklungsschritte mit: vom stillen, isolierten Frutigen über die Integration mit Adelboden bis zum Solitaire mit dem Tropenhaus. Nachfolgerin von Wüthrich wird die Diemtigtalerin Karin Wiedmer, zuletzt Leiterin von Lauterbrunnen Tourismus.

übernehmen Anfang Juli 2011 das Restaurant Laufenbad in Krauchtal in der Nähe von Burgdorf. Ein neuer Pächter für die Linde ist noch nicht in Sicht; der Gemeinderat Bolligens will sich erst nach den Sommerferien mit dem Thema beschäftigen, offen ist auch, ob der Betrieb Restaurant bleibt.

Anne-Sophie Pic, cheffe triple

étoilée française, présidera la 5e édition des Etoiles de Mougins, Festival International de la Gastronomie, qui aura lieu du 10 au 12 septembre 2010 à Mougins Village (France). La nouvelle édition sera dédiée aux femmes cheffes de cuisine. L’occasion de ren-

contrer de nombreuses cheffes venues du monde entier. Les restauratrices suisses peuvent s’inscrire ou s’informer sur: www.lesetoilesdemougins.com

Martin Suter, l’écrivain zurichois bien connu, a concocté un nouveau bestseller «Le Cuisinier». Sur fond de crise économique, le roman suit le parcours d’un demandeur d’asile tamoul qui initie les Suisses à

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

la cuisine aphrodisiaque. Pour plus de réalisme, le livre propose en annexe douze pages de recettes concoctées par le héro. Pour donner vie à cette fiction, l’auteur a consulté le cuisinier allemand Heiko Antoniewitz. A peine arrivée à la tête de Fribourg Tourisme et région,

que Marlène Flückiger a pu présenter un outil véritablement nouveau pour la promotion et la visite de la cité des Zaehringen. Sous forme d’un petit boîtier, ce guide offre un tour de ville audiovisuel en cinq langues. En 25 stations, le touriste pourra mieux faire connaissance avec la ville de Fribourg perchée au-dessus de la Sarine et même obtenir une introduction dans le langage savoureux des Bolzes, ce mélange d’allemand et de français si caractéristique. L’investissement s’élève à plus de 40 000 francs pour les cinq boîtiers disponibles.

thrich hat vorher eine Lehre an der Réception des Arosa Kulm Hotel absolviert und an verschiedenen Stationen in Hotellerie und Gastronomie gearbeitet.

LES NOMS

–7%

t A wS IV M VA / T

Wirtschaft mit der Studienrichtung Tourismus & Mobilität an der Hochschule Luzern. Wü-

Depuis bientôt trois mois, Ruedi Stöckli préside GastroLuzern. Certes, le tenancier et politicien s’est laissé convaincre d’accepter cette charge, mais elle lui occasionne aussi beaucoup de plaisir. Pour le reste, il est chasseur et récoltant: il chasse le gibier et récolte des signatures pour l’initiative sur la TVA.

Salate / Salades Batavia Batavia 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne 0,90 Eisberg Iceberg kg 2,40 Gurke Concombre 1,20 Kopfsalat Laitue pommée 0,90 Lattich Laitue kg 2,00 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

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Yvonne Wüthrich leitet ab August die Abteilung PR/Medien bei Arosa Tourismus. Sie beendete letzten Sommer ihr Bachelor-Studium

En bref

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,80 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 Broccoli Broccoli kg 3,40 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,10 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,60 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomate rund Tomates rondes kg 2,20 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,30 Zucchetti Courgettes kg 1,90 Zwiebeln Oignons kg 1,75

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NAMEN

geht mir dabei nicht nur ums Schiessen, ich bin fasziniert, wenn ich einen Hirsch sehe.» Von seinen Jagdausflügen auf der Pfalz oder im Elsass nimmt der Gastronom nicht nur Fleisch für seine Gäste mit nach Hause, sondern auch selbst geschossene Fotos, die er eigenhändig bearbeitet. Auch ein Hobby von ihm. Und es scheint, als ob Ruedi Stöckli vom Sammeln und Jagen nicht genug bekommt. Denn zu sammeln gibt es noch so einige Unterschriften für das Zustandekommen der MwSt-Initiative. Wer bei ihm im Landgasthaus Strauss unterschreibe, bekomme einen Gratis-Kaffee. Dass die benötigten Unterschriften nicht zusammenkommen, daran zweifelt er keine Sekunde: «Das bringen wir hin, denn ich bin eine Kampfsau.»

MARKT/MARCHÉ

MwSt/TVA

Der Gewinner Unterschriftensammeln kann sich lohnen. Den Wettbewerb zur MwSt-Initiative hat mit 487 Unterschriften Urs Hagmann aus Däniken gewonnen. Gratulation!

Le gagnant Ça vaut la peine de récolter des signatures. Urs Hagmann a gagné le concours de l’initiative sur la TVA avec 487 signatures. Félicitations! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch