Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Robert Speth Gutes in Gstaad

TOURISMUS

André Jaeger Gutes in St. Moritz

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Renet Vinet Les Fêtes seront gourmandes 13

Akt der Balance

Aktuell

Kleiner Einbruch Keine zehn Prozent sind die Frequenzen im internationalen Tourismus im ersten Quartal 2009 gegenüber 2008 zurückgegangen. Dies zeigt das internationale Tourismus-Barometer. 3

Claude Bocquet Vigneronne et présidente 20 Nr. / No 29 / 16. Juli / 16 juillet 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Bei GastroEdition, dem Fachbuchverlag von GastroSuisse, ist das neue Servicelehrbuch erschienen. Es gehört an jede Stelle.

Le service est un art Le nouveau livre du service paraît cet été chez GastroEdition, les éditions spécialisées de GastroSuisse. Indispensable à chaque poste.

Gros Plan

Le lait cause un probème Le prix indicatif pour le lait destiné à l’industrie a été fixé. Selon la Commission de la concurrence, publier un prix indicatif est très problématique. 11

Restauration

Grosser Wandel

Hôtellerie & Tourisme

La mesure du tourisme

Die Verarbeitung regionaler Produkte im regionalen Gastgewerbe war früher naheliegend. Heute ist sie ein Hindernislauf: zum Beispiel im Simmental. 5

Le plus récent baromètre du tourisme mondial indique toujours un haut niveau. La Suisse qui compte le même nombre de lits hôteliers qu’il y a un siècle, se situe dans la moyenne mondiale. 15

Hotellerie

Kleiner Unterschied

GastroSuisse

Die einzelnen Glieder gastgewerblicher Serviceketten erscheinen oft unscheinbar. Aber sie gehen in der Regel sehr nahe: zum Beispiel Bettwäsche. 7

Non le 27 septembre Pour ne plus être désavantagée, GastroSuisse recommande de voter Non au financement additionnel de l’assurance invalidité. Cet objet sera soumis au verdict populaire le 27 septembre.

GastroSuisse

Grosser Mangel Weil die MWST-Diskriminierung des Gastgewerbes zementiert wird, muss GastroSuisse die IV-Zusatzfinanzierung ablehnen. 19

29 9 771422 137001

SOMMAIRE

Servieren ist Balance-Akt: Gar nicht so einfach, wie manch einer denkt. Während Butler bis heute gut angesehen sind, gilt Service als «minderwertiger» Beruf. Wie viel es schon nur an Grundlagen zu wissen gäbe, zeigt das soeben erschienene, völlig neu überarbeitete Servicelehrbuch. Ein

Werk, das während der Ausbildung einen Grundstock des Fachwissens legt. Für gute Ausbildung macht sich nicht zuletzt GastroSuisse stark, in deren Fachverlag GastroEdition das Buch erschienen ist. Damit die Kunst, der Balance2 Akt Service, gelingt.

Servir, c’est comme un acte d’équilibrisme. Pas si simple que ne le croit n’importe quel quidam. Si un butler est un homme considéré, un serveur l’est beaucoup moins. Le nouveau livre du service, entièrement revisité, explique tout ce qu’il faudrait savoir pour bien exercer le métier de ser-

veur. Il transmet le savoir de base à tous ceux qui suivent une formation spécifique. GastroSuisse s’engage pour la formation. Elle qui chapeaute GastroEdition où paraît ce manuel de quelque 600 pages. Afin que l’art du service soit enfin (re-)considéré 11 comme il le mérite.

Gehen Sie in Sachen Hygiene auf Nummer sicher! Misez sur la sécurité en matière d’hygiène ! www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRTZ57404

Titel

16. Juli 2009 Nr. 29

Neuerscheinung bei GastroEdition

LEITARTIKEL

Service ist eine Kunst Das Servicelehrbuch von GastroSuisse ist völlig neu gestaltet. Ein Hohelied auf die Kunst des Servierens.

schnippten, warf er der Legende nach eigenhändig aus dem Lokal.

Romeo Brodmann

Berühmte Köche gab und gibt es zuhauf. Aber wieso keinen berühmten Kellner? Die Antwort ist einfach: Weil Letztere nichts produzieren, das sich anschauen, anfassen, schmecken, kauen, riechen und schlucken lässt. Sie rücken letztlich «nur» die Wahrnehmung ins richtige Licht. Im Positiven wie im Negativen. Vergleichen lässt sich das sehr gut mit den Kurogo, den Bühnendienern des traditionellen japanischen KabukiTheaters. Die Aufgabe des für gewöhnlich in Schwarz gekleideten Kurogo ist es, dem Schauspieler zuzudienen, die Requisiten zu reichen und abzunehmen. Er richtet das Gewand und ordnet dessen Falten. Er bringt ihm Tee zur Erfrischung und wischt seinen Schweiss ab.

GastroEdition, der Buch- und Fachverlag von GastroSuisse, dem führenden Verband für Hotellerie und Gastronomie, hat das Servicelehrbuch komplett überarbeitet und umfangreich ergänzt. Entstanden ist nicht nur ein Buch,

das den lernenden Servicefachangestellten als Grundlage dienen soll. Es ist auch eine grosse Investition in die Zukunft eines Berufes, der einerseits die gesamte Branche gegenüber dem Gast repräsentiert und andererseits oftmals eine grosse Geringschätzung erfährt. Ungerechtfertigt. Kellner, Kellnerin, Serviererin, Ober, Serviertochter, Fräulein. Korrekt: Restaurationsfachfrau, respektive Restaurationsfachmann. Man kann den Beruf nennen, wie man will. Das Ansehen, das er in den Augen der Gesellschaft geniesst, wird dadurch nicht besser.

ZVG

In der Tat hängt die Negativentwicklung des Sozialprestiges dieses Berufsbildes mit den Zeichen der Zeit eng zusammen – man könnte sagen, «früher war alles besser». Gemeint ist die Zeit, bevor die massiven Veränderungen des zwanzigsten Jahrhunderts die Gastronomie überrollten. Zu diesen Veränderungen gehört alles, was zwischen Escoffiers überarbeiteter Kochkunst, z.B. der Einführung des Tellerservice, und der neuzeitlichen Industrialisierung der Nahrungsmittel liegt.

Die grosse Kunst dieser Tätigkeit ist

Die Titelseite des neuen Servicelehrbuchs.

zwischen wirtschaftlichem Überleben und Qualität. In einer Branche mit einer durchschnittlichen Gewinnmarge von 0 bis 2 Prozent und Personalkosten von 45 bis 50 Prozent ist das nicht gerade einfach.

es, auf der Bühne in voller Präsenz die umfassende Dienstleistung zu bringen und gleichzeitig für den Zuschauer unsichtbar zu sein. Das Wort kommt von kuro – schwarz und heisst in der Terminologie des Kabuki-Theaters «nichts» und macht so den schwarz gekleideten Kurogo nach den ästhetischen Konventionen Japans unsichtbar – und trotzdem ist er es, der dem Schauspieler erst zum wirklichen Erfolg verhilft. Beim Kellner ist das im Grunde nicht anders. Die grosse Kunst ist es, die volle Aufmerksamkeit und Leistung dem Gast entgegenzubringen und gleichzeitig in einer unaufdringlichen Anwesenheit abwesend zu sein.

Der Kellner, früher auch Keller ge-

den, waren handwerkliches Geschick und raffinierte Fingerfertigkeit gefragt. Filetieren, Tranchieren, Zerlegen, Flambieren, Anrichten. Das Handwerk des Kellners setzte ein ausführliches Fachwissen voraus, das diesen auch stolz machen durfte.

nannt, stammt vom lateinischen Cellarius – Kellermeister – ab. Im Auftrag von Grundherren wurde ihm die wirtschaftliche Verwaltung eines adeligen Gutes aufgetragen. Dazu gehörte unter anderem das Eintreiben und Verwalten der Einkünfte. Das war ein gesellschaftlich angesehener Beruf. Der heutige Kellner der Gastronomie war es anfänglich auch. Er war ein versierter gastronomischer Fachmann, ein exzellenter Organisator und dazu ein feinfühliger Psychologe, vertraut mit dem gesamten Repertoire gesellschaftlicher Gepflogenheiten. In einer Zeit, als nahezu alle Speisen am Stück zubereitet und serviert wur-

Wer seinen Blick über die Branche schweifen lässt, wird sich in dieser Hinsicht fragen, was aus diesem Beruf geworden ist. Ist ein Kellner oder eine Kellnerin jemand, der Speisen, Getränke und Teller schleppt? Gegoogelt bringt «Kellner» primär zwei widersprüchliche Aussagen zutage, die unweigerlich auf den tiefen Zwiespalt des Gastgewerbes hinweisen. Erstens: «Neben der Bedienung der Gäste (…) ist er erster Ansprechpartner und Repräsentant des Betriebes.» Zweitens: «Der Beruf des Kellners gehört zu den schlechtbezahltesten (…).» Das verdeutlicht den Balanceakt

Wie wichtig der Service ist, zeigt sich in den höchsten Sphären der Gastronomie. Beispielsweise nach einem Besuch beim Meister aller Meister, Paul Bocuse, wird schnell klar, dass die Leistung der Küche, bei aller Perfektion, grob geschätzt lediglich rund vierzig Prozent der gesamten Eindrücke ausmacht, die der Gast erlebt. Jenseits der Tellerträgerwelt ist die Regel einfach: Ohne den perfekten Service gibt es die perfekte Küche nicht. Marco Pierre White, das einstige Enfant terrible englischer Küchenchefs, würdigte diese Leistung auf seine Weise. Gäste, die dem Kellner mit den Fingern

Saveurs Gstaad

Falsche Namen

Richtpreis für Milch

Spitze

Vorsicht

«Sehr problematisch»

Mit Armin Röttele im Lenkerhof Lenk statt im Schloss Neuweier in Baden-Baden hat am letzten Wochenende die Davidoff Genusswoche Gstaad begonnen. Bis am Sonntag laden ausgesuchte Spitzenköche zu lukullischen Genüssen: Dominique Gauthier, André Jaeger, Norbert Niederkofler, David Martinez Salvany, Roland Schmid, Antonio Colaianni und Lokalmatador Robert Speth (Foto) sind die Protagonisten des diesjährigen Spitzentreffens. pg

Aus Deutschland kommen immer

«Richtpreis für Industriemilch festgelegt», teilte der Schweizerische Bauernverband letzte Woche der Öffentlichkeit in eigener Sache mit. Der Vorstand der Branchenorganisation Milch habe «ein Zeichen für

mehr Meldungen über Lebensmittel mit irreführenden Namen. Vom Schinken auf der Pizza, der keiner ist, über den Mozzarella ohne Milch bis zum Pesto Genovese (fast) ohne Olivenöl und (ganz) ohne Pinienkerne. Auch hierzulande ist immer mehr die Rede von solcher Irreführung. Und langsam geraten nicht nur die Hersteller in die Kritik. Anfang Woche zeigte ein Privatfernsehen eine Reportage über hausgemachte Glace, die mitnichten hausgemacht war. Es lohnt sich auch für Gastronomen, Packungen gut zu lesen. mn

Diese hohe Schule des Service ver-

dient allen Respekt und eine solide Basis für die Grundausbildung, die GastroSuisse mit dem neuen Servicelehrbuch geschaffen hat. Das über 600 Seiten umfassende Lehrbuch ist das Ergebnis der Zusammenarbeit von 26 Fachlehrerinnen und Fachlehrern unter der fachlichen Leitung von Jörg Wyss und Ruedi Imhof der WIGL Gastro-Lehrmittel GmbH. Das Servicelehrbuch ist ab sofort erhältlich und kann bei GastroSuisse respektive GastroEdition bestellt werden. GastroEdition, Zürich Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112 www.gastroedition.ch

En français Page 11

die Stabilisierung des Schweizer Milchmarkts gesetzt und Kriterien für einen Richtpreis für Industriemilch festgelegt»: gut 60 Rappen. Während jeweils ein Raunen über unzulässige Preisabsprachen zu vernehmen ist, wenn das Gastgewerbe über Preise von Kaffee oder Bier laut nachdenkt, war zum Richtpreis der Milch nichts zu hören. Die Wettbewerbskommission hat in-

Milchpreis vom Bauernverband.

des durchaus eine Position, wie sie gegenüber GastroJournal klarstellte: Einen Richtpreis herauszugeben sei «sehr problematisch». pg

Was gute Lehrende bewirken könn(t)en Vor 25 Jahren habe ich Service gelernt, von der Pike auf. Sehr zur Unfreude meines Vaters: Ein dienender Beruf gehöre sich nicht und dann noch Service. Servieren! Ich war anderer Meinung, sah vor mir die schwebenden Kellner in guten Restaurants, dachte ans Flambieren, ans Filetieren von Fleisch, Fisch, Krustentieren, an Stil, an halbdunkle Weinkeller mit edlen Tropfen, ans Dekantieren und an anderes mehr. Schnell kam ich in der Wirklichkeit an: Tellertragen. Doch Küchenchef und Patronne hatten ein Einsehen. Bald arbeitete ich im Speiseservice und durfte Platten auftragen. Extra für den «Stift» kamen Weine (wieder) auf die Karte, die zu dekantieren waren und die Speisenauswahl des Betriebes wurde angereichert um beispielsweise ein Chateaubriand flambée, damit ich Gelegenheit erhielt, etwas edleren Service kennenzulernen. Noch heute denke ich gerne an meine Lehrjahre zurück, selbst wenn ich seit 20 Jahren nicht mehr direkt im Beruf bin. Nicht zuletzt deswegen, weil ich Gelegenheit erhielt, wenigstens ansatzweise zu lernen, was wirklich guter Service sein könnte. Wesentlich mehr als Tellertragen. Neben einem guten Servicelehrbuch (siehe Artikel nebenan) sind gute Lehrmeisterinnen und -meister unentbehrlich. Solche, die uns wieder beibringen, dass unser Beruf eine Kunst ist. Danke! Matthias Nold BLICKPUNKTE Grippe A(H1N1)

Wenig Wirkung, viel Warnung Zwar sind die Auswirkungen der neuen Grippe A(H1N1) – im Volksmund Schweinegrippe genannt – gering. Trotzdem warnt das Bundesamt für Gesundheit BAG bereits heute vor dem Herbst. Dann sei mit einem starken Anstieg der Krankheitsfälle zu rechnen, man müsse «die Wachsamkeit aufrecht erhalten». Sich zu schützen ist einfach: Hände regelmässig mit Seife waschen und – so das BAG – «bei der Begrüssung auf Händeschütteln, Küsschen und Umarmungen verzichten».

Schweiz Tourismus

Wenig Aufwand, viel Wirkung Weil die Gantrischregion von Schweiz Tourismus vernachlässigt werde, demonstrierten Anfang Woche zwei Tourismusunternehmer im Beisein von Medien bei ST in Zürich – und hatten Erfolg: ST-Direktor Jürg Schmid sicherte mehr Aufmerksamkeit zu – so geht das offenbar.

Aktuell

16. Juli 2009 Nr. 29

Welt-Tourismus-Barometer

Langsam rückwärts Die Analyse der Daten in den letzten Jahren zeigt zum einen die unglaublichen Zuwächse um die Jahrhundertwende (siehe Grafik). Diese Entwicklung hat historisch nur ein Vorbild: In den beiden Jahrzehnten vor dem 1. Weltkrieg verliefen die touristische und die weltwirtschaftliche Entwicklung ähnlich rasant. Während die Welt damals jedoch aus einer überhitzten Hochkonjunktur in den Weltkrieg stürzte, sieht die heutige Bewältigung der wirtschaftlichen Überhitzung anders aus: Mit einem geschätzten Abschreibungsbedarf von rund 70 Billionen USDollar oder dem, was die Welt etwa in einem Jahr produziert, hat die aktuelle Krise zwar enormes Gewicht. Internationalen Verflechtungen, Abhängigkeiten und Produktivkräfte scheinen jedoch zu verhindern, dass sich die Geschichte wiederholt.

P. GRUNDER

Wie erwartet, habe sich die negative Tendenz im internationalen Tourismus, die sich seit der zweiten Hälfte 2008 abzeichne, im laufenden Jahr intensiviert. Dies hält die internationale Tourismus-Organisation UNWTO in ihrem jüngsten Welt-Tourismus-Barometer fest. Der 60-seitige Bericht, der halbjährlich erscheint, weist zum einen Ankünfte und internationale Einnahmen der

50 wichtigsten Tourismusländer aus. Die Schweiz, bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts hier wie dort in den Top Ten, lag 2008 bei den internationalen Einnahmen (14,4 Mia. USD) auf Rang 16 zwischen Kanada und Macao, bei den Ankünften (8,6 Mio.) auf Rang 27 zwischen Ungarn und Japan. Zum anderen bietet das Barometer auch Prognosen von Tourismusexperten, spezielle Daten etwa zum Kongresstourismus (MICE) und Tabellen der reisefreudigsten Länder – die Schweiz (10,8 Mia. USD) steht auf Rang 22 zwischen Brasilien und Irland (siehe auch S. 7).

Nach rasanten Fortschritten geht es jetzt ein bisschen zurück.

Am Barometer gemessen, stehen wir weltweit im ersten Quartal 2009 bei den Ankünften bei einem Rückgang von 8,4 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode – praktisch so gut wie 2007, etwa zweimal besser als vor 10 Jahren und viermal besser als vor 20 Jahren. Die Schweiz, die heute etwa gleich viele Hotelbetten hat wie vor 100 Jahren, ist mit einem Rückgang von 8,3 Prozent 2009 im weltweiten Schnitt. Und

dass sie einen starken Binnenmarkt hat und im Boom der letzten Jahre nicht quantitativ, sondern qualitativ zugelegt hat, dürfte jetzt ihr Schaden www.unwto.org nicht sein.

En français Page 15

BLICKPUNKT McDonald’s Europe

Hauptsitz nach Genf

QUELLE. UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

Das jüngste Welt-Tourismus-Barometer zeigt weiter hohes Niveau.

Peter Grunder

20 goldene Jahre des Tourismus.

McDonald’s Europe, präsidiert vom Franzosen Denis Hennequin, verlegt ihren Sitz im Laufe dieses Jahres von London und Paris nach Genf, wo 1976 der erste Schweizer McDonald’s eröffnet worden war. McDonald’s, die den internationalen Hauptsitz seit jeher in Oak Brook im US-Staat Illinois hat, macht die Gestade des Genfersees damit zu einem Schwerpunkt: In Crissier bei Lausanne befindet sich nämlich bereits der Sitz von McDonald’s Schweiz. www.mcdonalds.com

GJRI59563

Herausforderung Regionalvermarktung: Hirschen Erlenbach

SZENE

Neue Schritte wagen In einem landwirtschaftlichen Quellgebiet setzt ein Restaurant seit Jahren auf regionale Produkte und überregionale Kultur.

«Wir werden nicht eine dieser trostlosen Beizen», meint Ruth lachend auf die Frage nach den konzeptionellen Vorstellungen von damals, «wir wollten es auf jeden Fall anders machen als die Eltern», ergänzt Andreas. Der Gegenentwurf der nachfolgenden Generation ist freilich nicht negativ, er spiegelt eher Aufbruch: In der Hochkonjunktur habe es im Gastgewerbe grosse Weichenstellungen gegeben, meint Ruth: Unter dem starken Reiz von Abholmärkten und Convenience seien «gastgewerbliche Qualität, Sinnlichkeit und Tradition teilweise verloren gegangen». Der Aufbruch im Hirschen war hart, zumal Ruth und Andreas die Weichen bewusst ge-

Australien

Wasserflaschen sind verboten

Die Akzeptanz hat auch mit der gas-

Peter Grunder

tronomischen Weichenstellung von damals zu tun: Andreas Dubach setzt konsequent auf regionale und saisonale Produkte, an denen das Simmental theoretisch überreich ist. Sein praktisches Bemühen jedoch, regionale Erzeuger als Lieferanten zu gewinnen, stiess zwar auf Wohlwollen, aber auch an Grenzen – eine bittere Ironie der Geschichte im ehemaligen Landwirtschaftsbetrieb Hirschen. Heute gibt es zwischen den Landwirten und dem Gastgewerbe keinen strukturierten Vertriebskanäle mehr, auch ein Resultat von Weichenstellungen der jüngeren Vergangenheit. Interessierte Gastronomen müssen mühsam suchen, die vom Staat gegängelten Bauern wiederum das unternehmerische Wagnis der Direktvermarktung eingehen, um mit den Restaurateuren ihrer Region überhaupt ins Geschäft zu kommen. P. GRUNDER

Es habe Zeiten gegeben, da wollten sie den Bettel hinschmeissen, sagen Ruth Gafner und Andreas Dubach vom Restaurant Hirschen im Simmentaler Dorf Erlenbach. Andreas ist im denkmalgeschützten Haus an der Hauptstrasse aufgewachsen: die Gaststube im Parterre, der schöne Saal im Obergeschoss und die Terrassen hin zur Talstation der Stockhornbahn. Als Ältester hat er mit wenig Begeisterung Koch gelernt, in dritter Generation sollte er den Betrieb übernehmen, zu dem bis in die 1960er-Jahre eine Landwirtschaft gehörte. Nach dem frühen Tod des Vaters sprang Andreas ab Mitte der 1970er-Jahre seiner Mutter zur Seite, 1987 stieg Andreas’ Partnerin Ruth Gafner in den Betrieb ein, eine Kindergärtnerin, die ebenfalls im Gastgewerbe aufgewachsen ist und sich nicht vorgenommen hatte, in dieser Branche zu landen.

Ruth Gafner und Andreas Dubach: kulturelle Herausforderung im weitesten Sinn.

gen den damaligen Zeitgeist stellten: Kultur wurde weiter gefasst, als man es im Dorf gewohnt war, im Saal gingen Rockkonzerte und moderne Theater über die Bühne, in der Gaststube ungewohnte Menüs über den Tresen. «Alles Schritte, die man wagen und rechtfertigen musste», erzählt Andreas, «wenn man einen Betrieb übernimmt, ist von den langjährigen Gästen auch unausgesprochen die Erwartung da, dass es kulinarisch und ästhetisch so weitergeht, wie sie es gewohnt waren und mochten.»

hausschild: «Das Logo siebt die Gäste», sagt Ruth, «es gibt praktisch keine dieser peinlichen Momente mehr, wenn Gäste nach Cola und Chicken Nuggets fragen, die wir nicht anbieten» – der Entscheid für einen kleinen Bierlieferanten ist ein weiteres Zeichen für die besondere Weichenstellung. Nach einer Durststrecke hätten sie inzwischen «fast so etwas wie einen Durchbruch» geschafft, sagt das Paar. Zwar seien sie «nach wie vor Idealisten, aber nicht gerade bis zur Selbstausbeutung». Auch auf dem Dorfe hat der Hirschen wieder einen guten Namen. Neben Wanderern, Kulturfreunden und Gourmets gehören Einheimische zu den wichtigsten Kundengruppen, man ist inzwischen sogar stolz auf diesen aussergewöhnlichen Betrieb.

Die einheimische «Gastig» reagierte in den ersten Jahren verstört, dafür kamen vordem nie gesehene Gäste aus dem Unterland. Eine besondere Rolle spielt dabei das moderne Wirts-

die für den Hirschen produzieren, ist Lorenz Kunz. «Ich liefere sehr gern, weil man dort auch mit gutem Gewissen essen kann», sagt er. Indes räumt er ein, die entsprechenden Möglichkeiten seien für Landwirte und Restaurateure tatsächlich sehr beschränkt. «Man müsste vielleicht aktiver sein bei den Bauern», sinniert Kunz. Er hatte gewisse Möglichkeiten: Kunz sass jahrelang im bernischen Kantonsparlament.

En bref Le restaurant Hirschen est situé dans le village d'Erlenbach, dans le Simmental. Dans cette région où une agriculture traditionnelle prend sa source, l'établissement mise systématiquement sur des produits régionaux et une culture suprarégionale. Le chemin vers le succès était pénible. Il l'est encore en ce qui concerne l'achat de produits régionaux.

Das Schöne mit dem Guten verbinden ren in der Zwischenzeit zu Les Grandes Tables Suisse, die es sich zum Ziel gesetzt hat, Kreateure von Vergnügen und Glück in Sachen feinen Geschmacks zu vereinigen, um dem anspruchsvollen Feinschmecker immerzu das Besondere zu bieten. In St. Moritz trafen sich die Mitglieder der Vereinigung mit ihren

Angehörigen zum Jahrestreffen. Dabei wurde der neue Guide mit dem neuen Logo vorgestellt.

kam nicht nur frischer Wind in die inzwischen sehr aktive Vereinigung. Anlässlich der Jahresversammlung in Badrutt’s Palace in St. Moritz wies Jaeger einmal mehr darauf hin, dass alles grundsätzlich eine Frage des Geschmacks ist, Köche aber das Privileg haben, den Geschmack des Guten mit jenem des Schönen zu verbinden.

Die Grandes Tables wurde 1980 ge-

gründet und bezeichnete sich damals in einem ersten Guide mit «La route suisse des plaisir de la table». Mit der Wahl von André Jaeger von der Fischerzunft in Schaffhausen

Die Gemeindeversammlung des 2500-SeeleDorfs Bundanoon im australischen Neu-Süd-Wales hat letzte Woche mit nur einer Gegenstimme den Verkauf von Wasser in Einweggebinden verboten. Das Dorf will stattdessen verschiedene öffentliche Trinkwasserbrunnen errichten – und macht Werbung als «weltweit erster Ort mit Wasser-Umwelt-Bewusstsein» (Bild). Anlass fürs Verbot waren die Pläne eines Wasserproduzenten aus dem nahen Sydney, im Ort ein Abfüllwerk zu errichten. Das Verbot wird begleitet von einer Weisung der Regierung in Neu-Süd-Wales, dass die Verwaltung kein in Flaschen abgefülltes Wasser mehr kaufen darf. In der Schweiz und weiteren Ländern sind ähnliche Verbote in Planung, die teils aufs Wasser, teils auf die Verpackung zielen.

Testverkäufe Einer der Simmentaler Landwirte,

Grandes Tables

50 Restaurants und 15 Hotels gehö-

Restauration

16. Juli 2009 Nr. 29

ihnen und ihren Lebenspartnern die Insignien der Vereinigung mit Freude js und Genugtuung. www.grandestables.ch

Gebenstorf bewilligt Alkoholtestkäufe Der Gemeinderat Gebenstorf hat die Teilnahme an Alkoholtestkäufen zugesichert und dem Blauen Kreuz den Auftrag erteilt, vom 14. bis 27. September Testkäufe in Gebenstorf in Zusammenarbeit mit der Gemeinde Turgi durchzuführen. Die Kosten dafür trägt laut Mitteilung der Kanton. In die Alkoholtestkäufe wird auch das Fest «Gäbis 09» Mitte September fallen.

Wagamama

Teilweise unter den Erwartungen Das Nudel-Bar-Konzept Wagamama entwickelt sich teilweise unter den Erwartungen von SV Schweiz, die das Modell in der Schweiz eingeführt hat (GJ berichtete). Vorab aufgrund der schlechten Konjunktur befriedige insbesondere der Betrieb in Winterthur nicht ganz, während an der Zürcher Sihlporte alles glatt laufe. Insgesamt macht SV Schweiz vorderhand wie geplant weiter: Im Zürcher Seefeld ist per 2010 die Eröffnung einer weiteren Bar geplant, bis 2012 sollen schweizweit acht Betriebe zum Nudelschmaus laden.

Die Vereinigung repräsentiert mit

ihren 50 Restaurant einen Jahresumsatz von 121 Millionen, liefert 6,34 Millionen an Mehrwerststeuer ab, bringt insgesamt eine Lohnsumme von 45,1 Millionen Franken auf, beschäftigt 885 Vollzeitmitarbeitende, kauft für über 20 Millionen Nahrungsmittel, hauptsächlich Terroir-Produkte, ein und für knapp 15 Millionen Franken Weine und andere Getränke.

J. STEIMEN

In St. Moritz wurden Tanja Grandits

André Jaeger (l.) heisst Jane-Lise und Pierrick Suter sowie Tanja Grandits mit René Graf neu bei den Grandes Tables willkommen.

vom Restaurant Stucki in Basel und Pierrick Suter vom Restaurant de la Gare von Lucens neu in der Vereinigung der GrandesTables.ch willkommen geheissen. Jaeger überreichte

GJGM57629

Hotellerie & Tourismus

16. Juli 2009 Nr. 29

Bettwäsche ist nicht gleich Bettwäsche: Worauf man achten sollte

CHECK IN

Wie man sich bettet

75 Jahre Säntis-Schwebebahn

Weltgrösste Schweizerfahne Am 31. Juli soll auf dem Säntis die grösste Schweizerfahne der Welt entrollt werden. Sie hat eine Dimension von 120 mal 120 Metern, was ungefähr der Grösse von zwei Fussballfeldern entspricht. Die Herstellung der 1,2 Tonnen schweren Fahne erforderte rund 280 Arbeitsstunden. Möglich gemacht hat das Projekt die Heimgartner Fahnen AG in Zusammenarbeit mit der Säntis-Schwebebahn AG, die nächstes Jahr ihr 75-JahrJubiläum feiert.

Wo sich der Gast vom Alltag erholt, wo er erschöpft in die Laken sinkt, da sollte er ganz sicher nicht enttäuscht werden. Worauf es bei der Wahl von Bettwäsche ankommt. Luzia Hug

Früher habe sie mintgrüne Bettwäsche gehabt. Doch das sei mühsam gewesen. Denn mit der Zeit habe sich die Farbe ausgewaschen. Je nach Anzahl Waschgänge seien einige Laken noch kräftiger, andere aber bereits verblasst, erzählt Susi Hilber, Gastgeberin im Hotel Des Alpes in Luzern. «Wenn ich am Morgen die Zimmer mache, dann muss es schnell gehen. Dann habe ich nicht noch Zeit, nach Farben zu sortieren.» Heute verwendet sie ausschliesslich weisse Bettwäsche. «Weiss ist praktischer und zudem immer elegant.»

Euro 08 sei Dank

Mehr Holländer kommen nach Bern

L. HUG

Mit dem Trend retour zur weissen Wäsche steht Susi Hilber längst nicht alleine da. «90 Prozent aller Betriebe setzen auf weisse Bettwäsche», weiss Peter Hilpert, Vorsitzender der Geschäftsleitung bei der Schwob AG. Weiss, als Zeichen der Reinheit, sei auch einfacher zu handhaben. Farbige, insbesondere dunkle Wäsche verblasse mit der Zeit. Schwierig sei auch der Nachkauf, da man exakt die gleiche Farbe oftmals nicht mehr finde.

Bei der Schwob-Näherei arbeiten 14 Mitarbeiterinnen an über 26 Nähmaschinen.

die bessere sein muss. «Ich nehme auch nicht die billigste», stellt sie klar, «doch auch nicht die teuerste. Denn mit der Zeit macht jede Wäsche schlapp.» Peter Hilpert geht bei qualitativ hoher Wäsche von einer Lebensdauer von bis zu 350 Waschgängen aus. Bei schlechterer Wäsche seien es nur 150.

denen textilen Komponenten bestehen, wie dem Unterbett, Molton, Bettlaken, Bettdecke und Kopfkissen sowie dem Bettbezug, erklärte Anita Wolff von Thamma Textilien an einer Textilfachtagung. Das Leintuch erfüllt eine wichtige hygienische Funktion und bestand früher – wie der Namen sagt – aus Leinen. Heute wird oftmals ein Fixleintuch aus Baumwolle verwendet, das schnell an- und abziehbar ist, und das man nicht bügeln muss. Auch Susi Hilbert verwendet Fixleintücher. Das erspare viel Arbeit. «Früher mussten die schweren Leintücher dreimal gebügelt werden», erinnert sich die Gastgeberin. Peter Hilpert findet die Fixleintücher zwar ANZEIGE

Tourismus Schweiz

Zahlen 08 Auf Papier und digital ist dieser Tage «Schweizer Tourismus in Zahlen» erschienen. In kompakter Form bietet die Broschüre, die der Schweizer Tourismus-Verband STV seit Jahrzehnten herausgibt, eine Fülle von Fakten und Zahlen zum Schweizer Tourismus im Rekordjahr 2008. Die Publikation des

STV ermöglicht, ähnlich wie das Welt-TourismusBarometer der internationalen Tourismus-Organisation UNWTO (siehe S. 3), einen guten Überblick und eine Standortbestimmung der wohl wichtigsten Dienstleistungsbranche überhaupt. pg www.swisstourfed.ch

optisch weniger schön, aber dafür praktischer. Auch hier empfiehlt er, auf gute Qualität zu achten. Das Problem bei der Verwendung von Fixleintüchern sei der Hygienefaktor. «Im Gegensatz zu den Leintüchern sieht man dem Fixleintuch nicht an, wie lange es schon da liegt.»

GJGM59477

Pflanzenleim zu Beginn steifer und härter als Baumwolle. Nach mehreren Waschgängen werde Leinen jedoch sehr weich und sei dann in der Wäsche und der Pflege ebenso einfach zu handhaben wie Baumwollstoff. Egal aus welchem Material die Wä-

Leinen sei von der Baumwolle als Ein Bett sollte aus vielen verschie-

Insbesondere in die Bettwäsche lohne es sich zu investieren, ist Peter Hilpert überzeugt, denn im Schlafraum solle der Gast sich von der Alltagshektik erholen können und Geborgenheit finden. Er rät deshalb, Bettwäsche von guter Qualität anzuschaffen, auch wenn sie teurer sei. Denn ein dreimal billigeres Laken halte auch dreimal weniger lang, und so sei man am Ende wieder beim gleichen Betrag. Da sei es sinnvoller, gleich von Anfang an auf die bessere Qualität zu setzen. Nicht der gleichen Meinung ist Susi Hilber. In den 25 Jahren, in denen sie zusammen mit ihrem Mann das Des Alpes führt, hat sie die Erfahrung gemacht, dass teure Wäsche nicht unbedingt

klassischer Wäschestoff abgelöst worden, sagt Anita Wolff, aufgrund ihrer Eigenschaften bleibe reine Baumwolle die günstigste und zweckmässigste aller Bettwäschefasern. So könne die Baumwolle bis zu 20 Prozent dampfförmige Feuchtigkeit aufnehmen, ohne sich feucht anzufühlen. Zudem lade sie sich kaum elektrisch auf. Ein weiterer Vorteil sei, dass die weissen Baumwollartikel aufgrund ihrer Kochfestigkeit hygienisch seien. Alternativ zur Baumwolle und Baumwollmischgeweben empfiehlt Wolff Halbleinen oder sogar reines Leinen zu verwenden. Dies sei zwar fast doppelt so teuer wie Baumwolle, habe aber dafür eine längere Lebensdauer. Leinen sei wegen dem

sche besteht: Peter Hilpert von der Schwob AG rät insbesondere auch den kleinen Betrieben, genügend Wäsche anzuschaffen. Diese Erfahrung hat auch Susi Hilber gemacht. «Ideal hat man eine Garnitur auf dem Bett, eine im Schrank, eine in der Wäscherei und eine vierte auf Reserve. So kommt man nie in Not.»

En bref «Comme on fait son lit, on se couche», affirme le proverbe. Il est donc particulièrement important d'investir dans la lingerie des lits. Quelque 90 pour cent des établissements misent sur de la lingerie blanche, car elle ne peut pâlir. Les draps fixes ont remplacé les draps en lin. Ils sont certes moins beaux mais d'autant plus pratiques.

In der Stadt Bern sind vom Juli 2008 bis April 2009 rund 9 Prozent mehr Logiernächte holländischer Gäste verzeichnet worden. Im Berner Oberland nahm in der vergangenen Wintersaison die Zahl von HollandLogiernächten um knapp 3 Prozent zu. Die Tourismusverantwortlichen führen diesen Erfolg nicht zuletzt auf eine «Nachfassaktion» nach der Euro 08 zurück.

D-Mark-Tage in Hotels

Europreis in D-Mark bezahlen Während sechs Wochen darf im Fleming's Deluxe Hotel in FrankfurtCity und im Fleming's Hotel in München mit der alten D-Mark bezahlt werden, wobei der Gast den Europreis in D-Mark bezahlen kann. Somit erhält er die gleiche Leistung für fast die Hälfte. Diese ungewohnte Aktion findet anlässlich des 60. Geburtstags der Bundesrepublik Deutschland statt. Laut einer Mitteilung der Deutschen Bundesbank waren Ende 2008 immer noch D-Mark im Wert von 14 Milliarden D-Mark im Umlauf.

GastroIdeen

16. Juli 2009 Nr. 29

Terra Chips lanciert Zafferano Chips aus feinstem Safran

TRENDS Emmi Caffè Latte Zero

Kalter Kaffee, der es in sich hat Emmi lanciert den Caffè Latte Zero. Ein echter Espresso mit frischer Milch und ohne Zuckerzusatz für einen 100-prozentigen Geschmack – und erst noch laktosefrei. Emmi erweitert damit sein Sortiment, das nun sieben Varietäten umfasst: Zero, Macchiato, Cappuccino, Espresso, Light, Marocchino und Caramello. www.emmi-caffelatte.com

Nestlé feiert mit Rakete

Die berühmteste Wasserglace

Die etwas dickeren PremiumChips werden in der Vacuumfritteuse bei tiefen 120°C schonend frittiert und haben dadurch mehr Geschmack und rund 50 Prozent weniger Fett als herkömmliche Chips. Hergestellt in der Schweiz, werden für Terra Kartoffelchips nur hochwertige Zutaten verwendet: feine Schweizer Kartoffeln, reines Sonnenblumenöl und aromatische Gewürze. Das schonungsvolle Produktionsverfahren setzt auf Fettreduktion für einen unbeschwerten Genuss. Nun hat das Gastro-Sortiment

Orange-weiss, SchokoladenÜberzug an der Spitze, fruchtig und überaus frisch im Geschmack: Das ist die Rakete. Die auserlesenen Zutaten und die Herstellung nach einem althergebrachten Rezept geben der wohl berühmtesten Wasserglace der Schweiz ihren unverwechselbaren Geschmack. Die Rakete – eine Marke mit Kultcharakter – feiert in diesem Jahr ihren 40. Geburtstag. www.frisco.ch

Swiss School in Chur

Diplomfeier Gastgewerbe

Im Schulhotel Passug fand Ende Juni die Diplomfeier der Gastgewerblichen Fachschule Graubünden sowie der Handels- und Touristikschule in Chur, zwei Abteilungen der Swiss School of Tourism and Hospitality, statt. 39 Kandidaten erreichten das Diplom als Hotel- und Gastrofachfrau, 25 Lernende durften das Diplom als Touristikkaufmann entgegennehmen. www.ssth.ch

Alles auf einmal

Das neue Jobjournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

NOTIZEN

«Gaumen-Gold»» Terra Chips – die neue Generation von Kartoffelchips: intensiv im Geschmack, abwechslungsreich, knackig und erst noch mit weniger Fett.

Zuwachs von einer neuen Kreation erhalten. Terra Chips Zafferano – Kartoffelchips mit edlem Safrangeschmack. Terra Chips Zafferano – diese edlen Chips mit

dem Geschmack der Krokus Art – sind für Liebhaber von einzigartigen Snacks das «GaumenGold» schlechthin. Um ein Kilogramm feinstes Safran zu gewinnen, werden 80 000 bis 150000 Blüten benötigt. Nicht umsonst soll Zeus, laut der griechischen Mythologie, auf einem Bett aus Safran geschlafen haben. Erhältlich sind die Terra Chips Zafferano, wie auch alle anderen Sorten, in Kartons von 20 mal 30 und 9 mal 350 g.

Der Verkauf boomt

Die neusten Terra Chips: mit edlem Safrangeschmack.

von Nestlé Waters (Suisse) SA. Der Ursprung der

Marke Henniez geht bis ins Jahr 1905 zurück. In dieser Zeit wurden auch die ersten Flaschen der Marke abgefüllt und vertrieben. Für viele Schweizerinnen und Schweizer ist Henniez ein Synonym für Mineralwasser, und das seit ihrer

Rivella steigert Umsatz

Kindheit. Ein Wasser, das seinen Ursprung in den Walliser Voralpen hat und sich in seinem Verlauf mit wertvollen Mineralsalzen und Spurenelementen anreichert, bis es schliesslich nach einer langen Reise im Herzen von Broye im Kanton Waadt entspringt. Henniez symbolisiert typische Schweizer Werte wie Qualität und Tradition. Das Quellwasser mit konstanter Qualität ist somit eine willkommene Alternative im Getränkeangebot. www.nestlewaters.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Fahrspass in jeder Hinsicht

Magische Carpaccios

Volvo Ocean Race heisst die härteste Regatta der Welt, die nach neunmonatiger Dauer eben in St. Petersburg zu Ende gegangen ist. Volvo Ocean Race heisst auch eine spezielle Edition neuer Volvo-Autos der Typen V70, XC70 und XC90. Die Sondermodelle zeichnen sich neben der bekannten sicherheits- und komfortorientierten Qualität auch durch eine Vielzahl von Design-Details und exklusiven Ausstattungsvarianten aus. Dabei ist der XC90 ein Volvo, der nicht nur Freude und Fahrspass bereitet, sondern sich auch im Arbeitsalltag bewährt. Er ist sowohl als Fünf- wie

Thuri Maag, von Gault Millau ausgezeichneter Koch und Meister der feinen Kreationen, begeistert immer wieder mit neuen Ideen. Zur Inspiration schweift er gerne auch in fremde Länder: Bei den Zutaten, so sein Credo, liegt das Gute aber nah. Bei der Komposition seiner Gerichte folgt er wenn möglich dem saisonalen Kreislauf der Natur. 62-mal hat er für dieses Buch Ideen aus allen Himmelsrichtungen mit heimischen Zutaten umgesetzt, die perfekt harmonisieren. Entstanden sind

auch als Sieben-Plätzer zu haben, besticht durch eine komplette, grosszügige und serienmässige Sicherheits- und InnenAusstattung und ist entweder mit einem 3,2-l-Sechs-, einem 4,4-l-Acht- oder einem 2,4-l-Fünfzylindermotor erhältlich. Der Verbrauch beginnt bei 8,5 Liter pro 100 Kilometer und endet beim stärksten Modell bei maximal 12,2 Liter. Das Handling dieses Autos vermittelt ein ausgezeichnetes Fahrgefühl, weil hier Sicherheit gewissermassen spürbar ist. Der Ocean Race ist ab 54000 Franken zu haben. www.volvocars.ch

Im Jahr 2008 kauften die Schweizer Produkte von rund 5,87 Milliarden Franken im Internet. Wie die Universität St. Gallen mitteilt, entspricht dies einer Steigerung von 38 Prozent in zwei Jahren. Auch Lebensmittel kaufen fast 100 000 Personen am liebsten übers Internet ein. www.unisg.ch

Reines Wasser als Kapital Nestlé Waters gehörende Mineralwasser Henniez präsentiert sich im neuen Gewand. Nach einer Neupo- sitionierung wird die Marke von nun an ihre Grundwerte mehr in den Vordergrund stellen – ihre mehr als hundertjährige Tradition und ihren Ursprung im Herzen des Waldes. «Reines Wasser ist unser Kapital. Wir setzen alles daran, diese unschätzbare Quelle und die wunderschöne Gegend, in der sie liegt, nachhaltig zu bewahren», sagt Michel Beneventi, Vorstandsvorsitzender

Neue Fabrik für Maggi-Produkte

Lebensmittel per Netz

Henniez: Natur und Tradition als Mittelpunkt der Marke

Das seit September 2007 zu

Nestlé investiert

Der Lebensmittelkonzern Nestlé hat in Senegal eine neue Fabrikanlage zur Herstellung des Maggi-Produkts «TroBon» eingeweiht. Die Anlage soll die Nachfrage im west- und zentralafrikanischen Markt mit schätzungsweise 345 Millionen Konsumenten decken. Für die Fabrikanlage, welche 2012 in Betrieb genommen werden soll, investiert Nestlé umgerechnet über 11 Millionen www.nestle.ch Franken.

Terra Chips für Feinschmecker gibt

es in den Sorten Nature, Paprika, Wasabi und Zafferano. Der absolute Trendsetter Blue Chips, hergestellt mit blauen Kartoffeln, ist ab der neuen Ernte wieder erhältlich. Für die Herstellung der NatureChips wurde Meersalz verwendet, die Sorte Paprika enthält edelsüsses Paprika. Mit scharfem, japanischem Meerrettichgeschmack warten die Wasabi-Chips auf und die neuste Kreation – Zafferano – überrascht mit edlem Safrangeschmack. Die unwiderstehlichen Kartoffelchips überzeugen mit ihrer einzigartigen Struktur und Würze. www.terrachips.ch

magische CarpaccioGerichte mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilzen, Käse oder Früchten, die nicht nur himmlisch aussehen, sondern auch teuflisch gut schmecken – und dabei selbst weniger geübten Hobbyköchen ebenso gelingen wie ausgefuchsten Küchenprofis. Scheibe für Scheibe Ma(a)gie. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Fast 10 Prozent mehr verkauft

Der Umsatz im Geschäftsjahr 2008 auf ist auf über 154 Millionen Franken gestiegen. In der Schweiz nahm der ProKopf-Konsum von Getränken des Familienunternehmens, verglichen mit 2007, um einen Liter zu und lag somit bei 11 Litern. Zum guten Ergebnis beigetragen habe, dass der Grossverteiler Migros Anfang 2008 die Marke Mivella durch Rivella ersetzte. Wie das Unternehmen mitteilte, sei es jedoch schwierig, das gute Ergebnis auch 2009 zu erreichen, insbesondere wegen der Umsatzrückgänge in der Gastronomie. www.rivella.ch

Schweizer Arbeitsmarkt

Wirtschaftskrise schlägt zu

Die Arbeitslosenquote in der Schweiz ist im Juni auf 3,6 Prozent gestiegen. Insgesamt waren im letzen Monat über 140 000 Menschen ohne Arbeit. Letztmals so hoch war die Arbeitslosenquote vor drei Jahren, wie das Staatssekretariat für Wirtschaft, SECO, mitteilt. www.seco.admin.ch

Pages françaises

Gros Plan

16 juillet 2009 No 29

Nouvelle publication chez GastroEdition

Tout l’art du service

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

ment les clients qui appelaient le serveur en claquant des doigts.

Le livre du service de GastroSuisse a été complètement revisité. Un hymne à l’art du service et un ouvrage de référence.

Romeo Brodmann

Des cuisiniers célèbres existaient et

existent en bon nombre. Mais pourquoi pas un seul serveur célèbre? La réponse est simple: parce que les serveurs ne produisent rien qui se voit, qui se laisse saisir, qui se goûte, qui se mâche, qui se sent et qui s’avale. En fin de processus, ils ne font «que» mettre en évidence ce qui est perceptible. Dans ce qui est positif et négatif. On peut très bien le comparer aux kurigos, les accessoiristes du théâtre Kabuki japonais traditionnel. La tâche du kurigo, habillé normalement de noir, est de tendre ou de prendre les accessoires. Il arrange l’habit et met les plis en ordre. Il apporte au comédien le thé pour le rafraîchir et éponge sa sueur.

GastroEdition, les éditions de livres et de publications spécialisées de GastroSuisse, la fédération leader de l’hôtellerie-restauration, a complètement revu le livre du service et complété très largement. Ce n’est pas qu’un livre qui doit constituer la base pour tout employé spécialisé du service. Il s’agit également d’un important investissement dans l’avenir d’une profession qui, d’une part, représente l’ensemble de la branche face au client et qui, de l’autre, est souvent l’objet de peu de considération. Ce qui n’est pas justifiable. Garçon, Mademoiselle, Chef ou Sommelière. La désignation juste est Spécialiste en service. On peut appeler la profession comme on veut. La reconnaissance dont elle bénéficie dans la société n’en sort pas améliorée.

Le grand art de cette activité est d’of-

manuelle et un doigté raffiné étaient demandés. Fileter, trancher, répartir, flamber, disposer. L’artisan qu’était le serveur exigeait des connaissances de spécialistes étendues, dont il tirait, à juste titre, de la fierté.

Le serveur, jadis appelé garçon,

En jetant un regard observateur sur

trouve bien son origine dans la notion de service. Jadis, il exécutait des mandats pour les grands propriétaires, notamment de gestion de biens immobiliers de la noblesse. Parmi ces tâches, la collecte des revenus et leur administration. Il s’agissait alors d’une profession respectée. Le serveur en restauration l’était aussi. Il s’agissait alors d’un spécialiste en restauration. Un excellent organisateur doté de connaissances très fines en psychologie, à l’aise dans tout le répertoire des us sociaux. A une époque où presque tous les mets étaient préparés et servis un à un, l’habileté

la branche, on peut se demander ce qu’il est advenu de cette profession. Est-ce qu’un serveur ou une serveuse n’est que quelqu’un qui transporte les mets, les boissons et les assiettes? Sur Google, la notion de «serveur» révèle deux interprétations contradictoires qui mettent irrémédiablement au jour la dualité de l’hôtellerie-restauration. Premièrement: «En plus de servir les clients (…), il est le premier interlocuteur et représentant de l’établissement.» Deuxièmement: «Le métier de serveur appartient à ceux qui sont les moins bien payés (…).» Cela illustre l’acte d’équilibriste

En réalité, l’évolution négative du prestige social de l’image de cette profession est à mettre en relation avec les signes du temps. Ainsi, on pourrait dire «jadis, tout était mieux». En pensant à l’époque antérieure aux changements massifs du vingtième siècle qui ont bouleversé la restauration. Tout ce qui est entre l’art de la cuisine revisitée d’Escoffier, p. ex. l’introduction du service sur assiette, et l’industrialisation des denrées alimentaires des temps modernes en font partie.

Le nouveau livre du service sera disponible en français à la fin du mois d’août.

entre la survie économique et la qualité. Dans une branche avec une marge bénéficiaire moyenne de 0 à 2% et des coûts de personnel de 45 à 50%, la tâche n’est pas vraiment simple. L’importance du service s’affiche

dans les plus hautes sphères de la gastronomie. Ainsi, après avoir rendu visite au maître des maîtres Paul Bocuse, il apert rapidement que la prestation de la cuisine, malgré toutes les perfections, ne représente – évaluation grossière – que quelque quarante pour cent de toutes les impressions que recueille le client. Au-delà du monde des porteurs d’assiettes, la règle est simple: sans un service parfait, la cuisine parfaite n’existe pas. Marco Pierre White, l’ancien enfant terrible parmi les chefs de cuisine anglais, a honoré les serveurs à sa façon. Selon la légende, il mettait personnellement à la porte de son établisse-

frir une prestation de service complète sur la scène en étant entièrement présent mais invisible pour le spectateur. Le mot vient de kuro – noir – qui signifie dans la terminologie du théâtre Kabuki invisible selon les conventions esthétiques de l’Extrême-Orient. C’est néanmoins lui qui permet au comédien d’atteindre le plein succès. Au fond, ce n’est guère différent pour le serveur. Le grand art est d’accorder au client toute son attention et sa prestation et d’être absent en étant présent sans s’imposer. Cette haute école du service mérite

tout notre respect. Elle est une base solide pour la formation initiale que GastroSuisse a créée avec ce nouveau livre du service. Ce manuel de formation de plus de 600 pages est le résultat de la collaboration de vingt-six enseignants et enseignantes spécialisés sous la direction compétente de Jörg Wyss et Ruedi Imhof de la WIGL Gastro-Lehrmittel GmbH. Le livre du service peut être obtenu immédiatement dans sa version allemande et commandé respectivement chez GastroSuisse et GastroEdition. La version française sera disponible à fin août. GastroEdition, Zurich Tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112 www.gastroedition.ch

Auf Deutsch Seite 2

Prix indicatif pour le lait

«Très problématique», selon la Comco

WEB

«Le prix indicatif pour le lait a été fixé.» L’information a été rendue publique par l’Union suisse des paysans. Son comité a «fait un signe pour la stabilisation du marché suisse du lait et fixé des critères pour un prix indicatif pour le lait destiné à l’industrie: plus de 60 centimes».

Le lait, une denrée dont le prix est discuté d’un bout à l’autre de l’Europe.

Alors que l’on entend à chaque fois des rumeurs sur des accords sur les prix inadmissibles lorsque l’hôtellerie-restauration réfléchit à l’adaptation des prix du café et de la bière, il n’y en avait pas sur le prix indicatif du lait.

La Commission de la concurrence a pourtant une position. Elle déclare à GastroJournal: publier un prix indicatif est «très problématique». pg

Pour une aide ciblée Lundi, le prix du lait a été discuté à Bruxelles. Les ministres européens de l’agriculture se sont mis d’accord sur le principe d’une prolongation d’un régime d’aide ciblée. Quant aux agriculteurs de l’UE, ils n’ont pas fini de manifester contre la baisse des prix. mtpp

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Budget des ménages

Hausse du revenu disponible moyen Les ménages privés en Suisse ont vu leurs dépenses mensuelles augmenter de 240 francs en 2007 à 5430 francs. Les hausses les plus notables proviennent du prix du logement, de l'ameublement, des voyages et des loisirs, selon l'Office fédéral de la statistique (OFS). Mais le revenu disponible moyen des ménages privés s'est élevé à 6275 francs par mois en 2007. Il a augmenté d'environ 5% par rapport à l'année précédente. Cette augmentation résulte principalement d'une progression d'environ 330 francs des revenus du travail. Les revenus de la fortune et de la location ont progressé d'environ 90 francs. Les rentes ont aussi un peu augmenté (environ 45 francs pour le premier pilier et 55 francs pour le deuxième pilier), tandis que les prestations sociales ont légèrement reculé.

McDonald’s

Siège administratif à Genève cet automne McDonald's va déménager son siège en Europe de Londres en Suisse où il bénéficiera d'un régime fiscal plus avantageux, a affirmé lundi le Financial Times (FT). Selon le quotidien financier britannique, qui précise que le nouveau siège du groupe en Europe devrait ouvrir à Genève dès l'automne, ce déménagement était planifié depuis presque un an et n'était pas initialement motivé par les récentes modifications du régime fiscal britannique. Cette décision devrait cependant permettre à McDonald's d'échapper aux hausses d'impôts entrées en vigueur en juillet au Royaume-Uni, relève le journal. «La gestion stratégique de nos droits de propriété intellectuelle essentiels, comme les licences de nos franchises en Europe, seront désormais gérées depuis la Suisse», a indiqué le groupe, dans une déclaration que rapporte le FT. D'après le quotidien, la nouvelle loi fiscale britannique entraînerait pour McDonald's un doublement de ses impôts sur ces droits de propriété intellectuelle.

Tourisme en Valais

Impact escompté du Tour de France En Valais, le prochain passage du Tour de France bénéficie du soutien du canton. Des papillons seront remis aux visiteurs et autres suiveurs de la Grande Boucle pour les inciter à revenir dans la région. Un site internet a de plus été créé pour la circonstance. www.letourenvalais.ch

Restauration

16 juillet 2009 No 29

Priorité aux associations professionnelles aux Fêtes de Genève, du 30 juillet au 9 août

Des plaisirs gourmands tout accompagné de vin genevois, spécialité des Fêtes.»

Les organisateurs des Fêtes de Genève – qui se dérouleront du 30 juillet au 9 août prochain – ont tout prévu pour qu’une fois de plus elles soient belles et surtout gourmandes. René Hug

Comme de coutume, les gourmandises d’ailleurs ne sont pas oubliées

organisée, comme de coutume, par la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, laquelle gère les inscriptions. Les participants seront tous des professionnels issus d’établissements de la région. Le parcours se fait en boucle, sur chaussée libérée de tout trafic sur une longueur de 300 mètres. à parcourir deux fois. Il y aura 6 catégories, soit 3 classes d’âges différentes pour les dames et les messieurs. Pour rappel: les concurrents devront être habillés en serveurs/serveuses, et marcher le plus vite possible avec un plateau comportant une bouteille de bière, une d’eau minérale et deux verres plein, sans rien renverser. www.fetes-de-geneve.ch R. HUG

Le compte à rebours a commencé pour les organisateurs des Fêtes de Genève (Genève Tourisme). René Winet, responsable des stands de restauration, a levé le voile: «Cette année, j’aimerais accorder la priorité aux membres des associations professionnelles. De plus, sous le nom d’Alpenhüttli, le fromage sera à la fête avec des raclettes et des fondues sur le quai Gustave Ador et, surtout, avec la maxi-fondue qui sera servie le soir du 1er août, dans le cadre des Fêtes, sur le pont du Mt-Blanc, fermé à la circulation pour l’occasion. Près de 2000 convives dégusteront notre plat national sous une forme nouvelle, ressemblant à la confection d’un hot-dog mais avec la fondue. Pour ce faire, un spécialiste utilisera 500 kg de fromage et des litres de vin genevois.»

La 13e Course des Garçons de café est

In Kürze

René Winet, responsable des stands de restauration des Fêtes de Genève.

parmi les 120 stands de restauration sur le site des Fêtes: «A l’entrée des Bains des Pâquis, une pagode chinoise proposera des plats chinois à l’emporter selon un concept très bien établi. Au Jardin anglais, une disco avec bar permettra de passer de bons moments alors que sur l’Ile Rousseau, des spécialités russes se-

ront servies par l’équipe du Palais Mascotte. Dans l’ensemble, il n’y aura pas de grandes nouveautés culinaires, mais tout de même deux stands de cuisine libanaise sur le quai du Mt-Blanc, de même que dans le même secteur, de la cuisine mexicaine avec des tapas, de la viande rôtie à basse température, le

Die Fêtes de Genève versprechen auch 2009 einiges und vor allem ein Anlass für Feinschmecker zu werden. Am 1. August wird ein Riesenfondue (500 kg) auf der für den Verkehr geschlossenen Pont du Mont-Blanc aufgetischt. 120 andere Stände werden die Feststimmung anheizen und für die Gastwirte wird das Rennen des Servierpersonals einmal mehr ein vergnüglicher Anlass.

GJRI58806

A LA CARTE Au Château de Champ-Pittet

Menu de plantigrades servi dans l’obscurité

Au Château de Champ-Pittet, Centre Pro Natura – entre Yvonand et Yverdon-les-Bains – il est possible de déguster un menu qui pourrait plaire aux plantigrades. Au programme: après la visite de l’exposition interactive dédiée aux ours, il est possible de déguster des escargots à l’ail des ours, des grillons aux herbes, des rillettes de truite aux myrtilles et une glace au miel. Le tout servi dans l’obscurité, avec des chandelles sur demande. www.pronatura.ch/champ-pittet

GJRI59564

Hôtellerie & Tourisme

16 juillet 2009 No 29

Baromètre du tourisme mondial

EDITORIAL

Lentement à reculons

Ce que peuvent de bons patrons Il y a 25 ans, j'ai appris le service sur le tas. Ce qui déplaisait parfaitement à mon père: une profession de service, ça ne se faisait pas, surtout pas dans le service. Servir! J'étais d'un autre avis, je voyais devant moi les garçons virevoltants dans de bons restaurants, je pensais au flambage, au filetage de viande, de poisson, de crustacées, à des caves à vin dans la pénombre, riches de gouttes nobles, au décantage et à d'autres choses.

Le plus récent baromètre du tourisme mondial indique toujours un haut niveau. La Suisse se situe dans la moyenne mondiale. Peter Grunder

«Comme il fallait s’y attendre, la tendance négative du tourisme international, qui s’était dessinée durant la deuxième moitié de 2008, s’est intensifiée durant l’année en cours.» C’est ce que révèle l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) avec son plus récent baromètre touristique. Le rapport de 60 pages qui paraît chaque semestre comprend d’une part les arrivées et les recettes internationales des 50 plus importants pays touristiques.

dans le top ten. En 2008, les recettes internationales (14,4 milliards de USD) la situaient au 16e rang, entre le Canada et Macao, les arrivées (8,6 millions) au 27e rang entre la Hongrie et le Japon. D’autre part, le baromètre offre également des pronostics d’experts en tourisme, des données particulières, par exemple sur le tourisme de congrès (MICE) et les tableaux des pays qui voyagent le plus – la Suisse (10,8 MICE) se situe au 22e rang, entre le Brésil et l’Irlande.

Jusqu’au milieu du siècle passé, la

Suisse figurait dans les deux listes

L’analyse des données de ces der-

SOURCE. UNWTO / GRAFIQUE: O. KREJCI

Vingt ans dorées pour le tourisme.

Mesurés au baromètre, nous enre-

gistrons une baisse des arrivées au

ARCHIVE GJ

nières années révèle d’une part des croissances incroyables vers le tournant du siècle (voir graphique). Cette évolution n’a qu’un modèle historique: au cours des deux décennies avant la Première Guerre mondiale, le développement touristique et de l’économie mondiale ont connu un accroissement très rapide à peu près pareil. Alors qu’à l’époque, le monde se lançait d’une conjoncture surchauffée dans la guerre mondiale, les efforts pour maîtriser aujourd’hui la surchauffe économique se présentent autrement: avec un besoin d’amortissements estimé à quelque 70 billions de dollars US ou une production mondiale annuelle, la crise actuelle a certes un poids énorme. Les interdépendances internationales paraissent cependant éviter que l’histoire ne se répète.

La croissance actuelle du tourisme suisse est plus qualitative que quantitative.

plan mondial de 8,4% au premier trimestre par rapport à l’année précédente – ce qui est pratiquement aussi bien qu’en 2007, deux fois mieux qu’il y a dix ans et quatre fois mieux qu’il y a vingt ans.

comme elle dispose d’un marché intérieur fort, et que le boom de ces dernières années a connu une croissance bien plus qualitative que quantitative, cela ne devrait pas constituer un handicap pour elle. www.unwto.org

Aujourd’hui, la Suisse a le même

nombre de lits qu’il y a cent ans. Avec une baisse de 8,3%, elle est dans la moyenne mondiale. Mais

Auf Deutsch Seite 3

Genève Tourisme en 2008

La situation de l’hôtellerie suisse vue par Jürg Schmid

Année historique

Calculer le prix juste

C’est une année record qu’a vécu, en 2008, le tourisme genevois. A l’assemblée générale de Genève Tourisme & Bureau des Congrès, Jean-Pierre Jobin, président, a même évoqué une année «historique» qui a permis à la cité du bout du lac d’enregistrer 2,9 millions de nuitées hôtelières, un résultat jamais atteint à Genève et correspondant à une augmentation de 37% des séjours hôteliers au cours de ces dix dernières années. Dans son rapport de l’année écoulée, François Bryand, directeur général, a

Jean-Pierre Jobin, président (à g.), et François Bryand, directeur général de Genève Tourisme & Bureau des Congrès.

seront moins qu’avant la crise. La diminution du chiffre d’affaires du tourisme suisse devrait atteindre 10% cette année.

rappelé qu’en matière de promotion ses vendeurs ont mené à bien plus de 70 actions sur les marchés prioritaires du tourisme genevois, en Europe et aux Etats-Unis pour le tourisme d’affaires et également en Asie et au Moyen-Orient pour le tourisme d’agrément. Il a notamment rappelé que les excellents résultats enregistrés n’étaient pas tombés du ciel et qu’ils étaient précisément le fruit d’une politique de promotion bien orchestrée et bien menée. Le président a tenu à rappeler que si l’année 2008 avait été celle de tous les records, elle a été aussi celle du basculement de la conjoncture. Le secteur du tourisme est lui aussi touché. Il a rappelé qu’une récente étude du World Economic Forum estimait que le tourisme suisse disposait des meilleurs atouts pour faire face à la crise. Dans ce contexte, le plan de relance de la Confédération a mis sur pied un programme d’impulsion fédéral dont Genève bénéficiera aussi. Il estime que Genève est bien préparée à faire face, malgré le fait qu’une baisse des nuitée ait été enregistrée au début de 2009. Il entend investir dans le marketing du tourisme genevois dans les mois qui viennent afin de préparer les années à venir. rh

Les hôteliers doivent être conscients

que le comportement de consommation a fondamentalement changé. Attention donc au rapport qualité-prix, qui doit désormais être calculé au plus juste. La branche de l’hôtellerie-restauration ne doit cependant pas s’abandonner à la panique. Surtout pas en cédant à la tentation du dumping des prix. «Les hôtels, constate Jürg Schmid, sont rapidement prêts à baisser les prix. Ce qui est certes réjouissant pour le client, mais dévastateur pour la branche.» Le directeur de ST admet cependant Seuls les Suisses pourraient encore

sauver le tourisme helvétique. C’est du moins ce que laisse à penser Jürg Schmid (photo) dans une interview parue dans la dernière «Sonntag». Car, explique le directeur de Suisse Tourisme (ST), «la crise a touché le secteur plus rapidement et plus profondément que nous l’attendions». Non seulement les nuitées vont baisser de 7% cette année mais les touristes présents dépensent et dépen-

que la baisse des prix touche tous les pays, notamment Dubaï où les prix sont véritablement bradés. Quant à la Suisse, elle appartient aux pays les moins touchés par le phénomène. De meilleures conditions-cadres pourraient faciliter le tourisme. Le directeur de ST plaide à ce propos pour une libéralisation de l’heure d’ouverture des magasins. mtpp

Je me suis rapidement trouvé dans la réalité: porter des assiettes. Le chef de cuisine et la patronne ont vite eu pitié de moi. Bientôt, je pus servir des mets et amener des plats. Pour l'apprenti, on mit même des vins sur la carte qu'il fallait décanter alors que le choix des mets a été enrichi, par exemple d'un Chateaubriand à flamber, afin que j'aie la possibilité d'apprendre à connaître un aspect plus noble du service. J'aime me rappeler mes années d'apprentissage, même si je ne pratique plus directement le métier depuis vingt ans. Notamment, parce qu'on m'a offert la possibilité d'apprendre les rudiments de ce que pourrait être un vrai bon service. Bien plus que porteur d'assiettes. En plus d'un bon livre du service (voir article page 15), de bons maîtres d'apprentissage sont indispensables. Ceux qui nousréapprennent que notre profession est un art. Merci! Matthias Nold

FLASH Swiss Deluxe Hotels

Les villes souffrent davantage de la crise L’hôtellerie haut de gamme helvétique n’est pas épargnée par la crise économique mais résiste relativement bien. Et plutôt que d’attendre des temps meilleurs, elle prévoit d’ores et déjà d’investir quelque 700 millions de francs ces deux prochaines années. L’état des réservations de la plupart des 39 établissements cinq étoiles membres de Swiss Deluxe Hotels (SDH) est certes inférieur à celui des chiffres records de juillet-août 2008, mais demeure «à un niveau élevé dans beaucoup d’hôtels», a relevé l’association lors de sa conférence de presse annuelle tenue au Mont-Pèlerin, au-dessus de Vevey (VD). Le recul des nuitées est compris entre 5 et 15% pour les palaces de villégiature mais atteint jusqu’à 25% dans les hôtels en ville. Ceux-ci sont davantage affectés par la crise, en particulier en raison de l’annulation de nombreuses manifestations dans le domaine du «corporate business», soit l’hôtellerie d’affaires.

GastroSuisse

16. Juli / 16 juillet 2009 Nr. / No 29

GastroSuisse fasst Nein-Parole zur IV-Zusatzfinanzierung

Nicht weiter benachteiligen GastroSuisse sagt Nein zur IV-Zusatzfinanzierung, die am 27. September 2009 dem Volk vorgelegt wird. Der führende nationale Verband für Hotellerie und Restauration unterstützt grundsätzlich die Sanierung der IV, diese darf aber nicht zu einer weiteren Benachteiligung des Gastgewerbes führen. Der Branchenverband kämpft seit Jahren für gleich lange Spiesse in der Frage der Mehrwertsteuer und bereitet die Lancierung einer Volksinitiative zur Beseitigung der Diskriminierung vor. Vergleichbare Angebote aus dem Gastgewerbe und dem Detailhandel und Take-Aways werden je nach Be-

zugskanal schon heute mit unterschiedlichen Mehrwertsteuersätzen belastet. Die IV-Zusatzfinanzierung vergrössert diese Verzerrung. Das benachteiligt das Gastgewerbe und bedeutet staatliche Strukturpolitik zu Lasten des Gastgewerbes und der Arbeitnehmenden, die sich über Mittag in Restaurants und Kantinen verpflegen. Nein zu einer noch grösseren Verzerrung: Die IV-Zusatzfinanzierung, über die am 27. September 2009 abgestimmt wird, führt zu einer zeitlich befristeten Erhöhung der Mehrwertsteuersätze. Weil der reduzierte Satz von 2,4% nur um 0,1% angehoben werden soll (somit neu 2,5%), der Normalsatz von 7,6% dagegen um 0,4% ansteigt (neu 8,0% ),

würde die Verzerrung zwischen den unterschiedlichen Bezugswegen zum Nachteil des Gastgewerbes noch grösser als sie heute schon ist. Auch GastroSuisse erachtet gesunde

und nachhaltig finanzierte Sozialwerke, so insbesondere die IV, als wichtigen Bestandteil einer freien Wirtschaftsordnung. Der Branchenverband ist jedoch nicht bereit, eine ungleiche Erhöhung der Mehrwertsteuersätze mitzutragen. Während den parlamentarischen

Beratungen forderte GastroSuisse stets eine gleiche Erhöhung aller Mehrwertsteuersätze. Das hätte zwar ebenfalls zu einer Verteuerung der gastgewerblichen Leistungen geführt, aber zumindest die Diskri-

minierung gegenüber anderen Bezugskanälen nicht noch weiter erhöht. Leider hat das Parlament eine Erhöhungsvariante gewählt, die eindeutig zum Nachteil des Gastgewerbes ausfällt. MWST-Initiative in Vorbereitung: Seit

Jahren setzt sich GastroSuisse auf dem parlamentarischen Weg für eine Beseitigung der unterschiedlichen Besteuerung ein. Bislang ohne Erfolg. Nun wird eine eigene Mehrwertsteuerinitiative vorbereitet, die zum Ziel hat, die mehrwertsteuerliche Diskriminierung gegenüber dem Lebensmittel-Detailhandel und Take-Aways zu beseitigen. Dabei behält GastroSuisse die weitere politische Entwicklung im Parlament zum Einheitssatz im Auge.

GastroSuisse vote NON au financement additionnel de l’AI

Plus être désavantagée GastroSuisse dit NON au financement additionnel de l’AI qui sera soumis à une votation populaire le 27 septembre 2009.

ARCHIV GJ

La Fédération nationale leader de l’hôtellerie et de la restauration soutient certes l’assainissement de l’AI dans le principe, mais à condition de ne pas nuire davantage à l'hôtellerie-restauration. Depuis des années, la Fédération de la branche se bat pour une égalité de traitement dans le domaine de la TVA et se prépare à lancer une initiative populaire de lutte contre la discrimination. Selon le canal de vente, différents taux de TVA sont aujourd’hui déjà appliqués à des offres identiques de

Ratgeber

Stellenwechsel Was passiert bei meiner Ausgleichskasse, wenn ich die Arbeitsstelle wechsle? Was muss ich unternehmen? Y. Weber, Reiden Austritt: Sie kündigen Ihre Arbeits-

stelle bei einem Arbeitgeber, der bei GastroSocial die Sozialversicherungen abrechnet. Ihr Arbeitgeber meldet uns Ihren

Arbeitgeber eine Bestätigung, dass Sie bei uns registriert sind. Diesen Versicherungsnachweis leitet er Ihnen weiter. Ihr Lohn wird uns nun jährlich durch

Ihren Arbeitgeber gemeldet und auf Ihrem individuellen Konto eingetragen. Wir stellen Ihrem Arbeitgeber die Beiträge für AHV/IV und EO in Rechnung (die Arbeitgeber- und Arbeitnehmer-Beiträge). Von Ihrem Lohn zieht Ihnen der Arbeitgeber den Arbeitnehmeranteil ab.

Austritt, den wir registrieren. Sie als Arbeitnehmer müssen nichts

unternehmen. Eintritt: Ihr neuer Arbeitgeber rech-

net die Sozialversicherungen bei GastroSocial ab.

Sie als Arbeitnehmer bewahren den Versicherungsnachweis auf. Sie finden weitere Informationen zu diesem Thema unter www.gastrosocial.ch. GastroSocial Ausgleichskasse, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71, E-Mail: info@gastrosocial.ch

l’hôtellerie-restauration, du commerce de détail et de la vente à emporter. Le financement additionnel de l’AI accroît encore cette inégalité. Ce régime qui désavantage l’hôtellerie-restauration signifie que l’Etat applique une politique structurelle aux dépens de l’hôtellerierestauration et des salariés qui mangent tous les midis dans les restaurants et les cantines. NON au renforcement du déséquilibre: Le financement additionnel de l’AI, qui fera l’objet d’une votation populaire le 27 septembre 2009, entraînera une hausse des taux de TVA limitée dans le temps. Etant donné qu’il est prévu de relever uniquement de 0,1% le taux réduit de 2,4% (pour atteindre un taux de 2,5%) tandis que le taux normal de 7,6% augmente de 0,4% (pour passer à

GastroSuisse considère elle aussi les institutions d’assistance sociale au financement solide et durable, dont fait partie l'AI, comme un élément indispensable au bon fonctionnement de notre système économique. La Fédération de la branche n’est pas pour autant prête à cautionner l'augmentation discriminatoire des taux de TVA. Lors des délibérations parlementaires, GastroSuisse n’a cessé de revendiquer une augmentation identique des taux de TVA. Cette augmentation aurait certes entraîné une hausse des prix des prestations d'hôtellerie-restauration, mais elle

aurait au moins permis de ne pas renforcer davantage la discrimination par rapport aux autres canaux de vente. Malheureusement, le Parlement s'est prononcé pour un autre modèle, qui désavantagera sans aucun doute l’hôtellerie-restauration. Initiative pour la TVA en cours de préparation: Depuis des années, GastroSuisse lutte par la voie parlementaire contre l’inégalité en matière de TVA. Elle n’a remporté pour l’instant aucun succès. Elle travaille au lancement de sa propre initiative pour la TVA, dont l’objectif consiste à lutter contre la discrimination par rapport au commerce de détail de denrées alimentaires et aux ventes à l'emporter au niveau des taux de TVA. Pour ce faire, GastroSuisse suit de près l’évolution de la politique parlementaire sur le taux unique.

Gastro Conseil

AGENDA

Changement d’emploi

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 25 août 2009, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Que se passe-t-il auprès de ma caisse de compensation en cas de changement d’emploi? Que dois-je faire?

duel (CI) à votre nom. Votre employeur reçoit un avis confirmant que vous êtes enregistré à notre caisse. Il vous transmettra cette attestation d’assurance.

Y. Weber, Reiden

Votre salaire nous sera annoncé an-

Sortie: Vous donnez votre démission

à votre employeur qui décompte les assurances sociales auprès de GastroSocial. Votre employeur nous annonce la date de votre sortie et nous l’enregistrons. Vous, en tant qu’employé, n’avez

nuellement par votre employeur et sera inscrit sur votre compte individuel. Le décompte des cotisations AVS/AI/APG (cotisations de l’employeur et de l’employé) est envoyé à votre employeur. Celui-ci déduit de votre salaire la part des cotisations d’employé. Vous, en tant qu’employé, conservez l’attestation d’assurance.

rien à entreprendre. Entrée: Votre nouvel employeur décompte les assurances sociales auprès de GastroSocial.

Ihr neuer Arbeitgeber meldet uns Ih-

ren Eintritt und teilt uns Ihren Namen und Ihre AHV-Nummer mit. Wir registrieren die Daten bei uns und legen ein individuelles Konto (IK) für Sie an. Von uns erhält Ihr

8%), le déséquilibre entre les différents canaux de vente ne fera que croître au détriment de l’hôtellerierestauration.

Votre nouvel employeur nous annonce le début de votre activité et nous communique votre nom et numéro AVS. Nous saisissons ces données et ouvrons un compte indivi-

Vous trouverez de plus amples informations sur notre site web www.gastrosocial.ch. GastroSocial Caisse de compensation, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, Tél. 062 837 71 71, Courriel: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Idées Gastro

16 juillet 2009 No 29

Mao: un plaisir inoubliable dans la boîte avec sept sortes

NOTICES Emmi SA

Chiffres d’affaires en progression Emmi SA ressent apparemment peu la récession. La plus grande société de transformation du lait de Suisse s’attendait à un recul du chiffre d’affaires de 5% pour cette année. Or, «le chiffre d’affaires se révèle légèrement supérieur à celui réalisé l’année passée à la même période», a déclaré Urs Riedener, CEO d’Emmi.

TENDANCES

Exotique et frais

www.emmi.ch

Oetker freiné

Mauvaises affaires Le groupe allemand de navigation et de denrées alimentaires Oetker veut investir moins. La priorité est accordée à sécuriser les liquidités avant la croissance externe et la rentabilité, a annoncé Oetker. L’an passé, le chiffre d’affaires avait encore augmenté de 19% au montant record de près de 14 milliards de francs. www.oetker.de

Conjoncture suisse

L’OCDE ne voit aucun mieux Après la forte baisse conjoncturelle, la récession prendra fin au 3e trimestre aux USA et au Japon, indique l’OCDE. L’économie suisse ne se remettra que plus lentement l’année prochaine. En 2010, le produit intérieur brut devrait encore diminuer de 0,2 pour cent. www.oecd.org

Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emploi pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Une ambiance de plage au so-

leil, oublier le quotidien, se plonger dans les tropiques, des moments pleins de sensualité, de joie de vivre et de détente, sentir la nature, ne pas seulement humer le fruit mais le goûter, fraîchement pressé. Ce sont les vraies associations suggérées par un jus de fruit qui est composé exclusivement de fruits mûris naturellement et sélectionnés soigneusement.

Lemon Grass sont embouteillées avec ménagement en Asie du Sud-Est dans des boîtes étroites et hautes que l’on n’aimerait pas abandonner à cause de la surface lisse et du design adéquat fraîchement réduit. Pour cette raison, Mao se boit simplement avec une paille directement placée dans la boîte design ou en versant le contenu frais et fruité dans un verre à pied.

Les jus de fruits Mao ne sont

Pomelo est originaire d’Asie

pas seulement un plaisir fruité de luxe mais aussi un événement prenant et optique. Les sept sortes Pomelo, Lychee, Pineapple, Mango, Orange, Pomegranate et

du Sud-Est. Lychee est connu depuis près de quatre mille ans et s’est répandu au fil des siècles dans toute l’Asie du Sud-Est. Pineapple est un végétal qui pousse au sol et pro-

vient de l’Amérique du Sud. Le manguier grandit jusqu’à 45 mètres et atteint une largeur de 10 mètres. Après que les fleurs se sont fanées, il faut jusqu’à six mois pour que les fruits soient mûrs pour la récolte. Orange, un agrume issu du croisement entre le pamplemousse et la mandarine, provient de Chine et d’Asie du Sud-Est, Pomegranate pousse comme buisson et peut atteindre l’âge de cent ans et Lemon Grass est cultivé en Asie du Sud-Est, en Amérique du Sud et en Australie. Les jus de fruits Mao sont représentés dans le monde entier: dans les meilleurs

A la recherche des meilleurs professionnels de Suisse

Le Cuisinier d’Or de KaQui emportera à la maison le

trophée convoité en 2010? Dans le cadre du concours de cuisine «Le Cuisinier d’Or de Kadi», le championnat national de l’art culinaire, sélection suisse pour le Bocuse d’Or Europe 2010 et le Bocuse d’Or 2011, les finalistes compareront, une fois de plus, leurs arts culinaires. Mais un seul peut gagner. Outre le titre national, il aura l’honneur de représenter la Suisse en juin 2010 à l’éliminatoire europénne Bocuse d’Or Europe et, s’il se place parmi les douze meilleurs, au renommé Bocuse d’Or, à Lyon en 2011. «Le Cuisinier d’Or de Kadi» est organisé tous les deux ans et sert de sélection suisse pour le Bocuse d’Or qui se

déroule également tous les deux ans. La coordination pour «Le Cuisinier d’Or» est assurée par une équipe de Kadi avec Philippe Rochat, le président de l’Académie Suisse Bocuse d’Or qui est aussi président du jury du Cuisinier d’Or. Les six candidats se présente-

ront lundi 1er mars 2010, au Kursaal de Berne, devant un jury de grande valeur avec des cuisinières et des cuisiniers de renom de toute la Suisse. Sous leurs yeux et ceux des invités, il s’agira de cuisiner au niveau le plus élevé. C’est une occasion unique et à ne pas manquer pour chaque cuisinier ambitieux de prouver sa valeur et son talent devant de grands noms du métier.

hôtels comme le Raffles à Dubaï ou le Do & Co à Vienne; dans des bars sélects comme le Red Bar à Rome; depuis peu en France; dans les supermarchés et des centres commerciaux exclusifs comme le Meinl am Graben à Vienne ou le KaDeWe à Berlin; et dans toutes les filiales autrichiennes d’Interspar, Spar Gourmet et Merkur. Actuellement, la marque est

exportée dans dix-neuf pays. www.eurodrink.ch www.food-beverage-international.eu

Grillades sans danger

Avec du gaz liquéfié Les bouteilles de gaz sont-elles sûres? Vaudraitil mieux renoncer à les utiliser? C’est la question qu’on se pose après l’incendie dévastateur survenu dans un camping près du lac de Türler. Le Centre d’information pour la prévention des incendies précise qu’en cas de manipulation et d’entretien corrects, l’utilisation de gazliquéfié est sans danger. Ce n’est que lorsque des bouteilles de gaz liquéfié se trouvent dans un foyer d’incendie qu’elles se révèlent dangereuses. www.bfb-cipi.ch

Mövenpick Ice Cream

Nouveautés du congélateur Dans le cadre de ses éditions limitées, devenues une tradition, Mövenpick Ice Cream offre, cet été, un goût particulièrement pétillant, le Blackcurrant Sorbet. L’offre de spécialités introduites l’an passé avec le Balsamic Vinegar Sorbet est encore complété par la Ricotta & Pink Pepper Ice Cream extraordinaire et extrêmement créative. www.moevenpick.com

L’événement culinaire est in-

tégré dans une manifestation avec des hôtes d’honneur et divers points forts dont les cuisiniers constituent l’attraction principale. Les 7 et 8 juin 2010 aura lieu,

pour la deuxième fois à Genève, l’éliminatoire européenne pour le Bocuse d’Or. Vingt nations lutteront pour une des places convoitées à Lyon. Le gagnant du «Cuisinier d’Or de Kadi 2010» pourra particier à cette éliminatoire comme représentant de la Suisse et pourra se qualifier pour la grande finale internationale, le Bocuse d’Or 2011 à Lyon en se classant parmi les douze premières nations. www.goldenerkoch.ch

Concours CWS

Splendide esprit créatif Dans le cadre d’un concours pour de jeunes étudiants, une sélection d’écoles de design suisses ont été invitées à consacrer leur créativité à un appareil d’utilisation quotidienne bien connu. Le premier prix a été attribué à un trio de jeunes designers âgés de 21 à 23 ans qui a gagné 7000 francs avec son travail original. www.win-cws-boco.ch

Schlusspunkt / Point final

16. Juli / 16 juillet 2009 Nr. / No 29

Portrait de Claude Bocquet-Thonney élue à l’échelon européen

MARKT / MARCHÉ

Vigneronne et honorée

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,50 Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 Bohnen Busch Haricots nains kg 5,00 Broccoli Brocoli kg 2,90 Fenchel Fenouil kg 2,00 Gurke Salat Concombre sal. St. 1,00 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 0,90 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lattich Laitue kg 1,40 Lauch grün Poireau vert kg 2,50 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 Tomate Rispe Tomate grappe kg 2,50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 Zucchetti Courgettes kg1,70 Zwiebeln Oignons kg 1,55

vins du Nouveau monde, œnotourisme…).

Présidente de l’Association suisse des vignerons-encaveurs indépendants, Claude Bocquet-Thonney est vigneronne à Sézenove (Genève). René Hug

Lors de la réception que le Conseil d’Etat genevois a donnée en votre honneur, le conseiller d’Etat Robert Cramer s’est réjoui de ce que vous pourrez faire pour la promotion des vins genevois.

«Dans l’organisation, ce n’est pas Genève que je représente»

Dîplômée de l’Ecole de Changins, viticultrice et œnologue, Claude Bocquet-Thonney a réalisé sa première vinification en 1983, à la suite de la création de sa propre cave. En 1984, elle a rejoint le comité de l’Association genevoise des vignerons-enca-

veurs indépendants, qu’elle présida de 1998 à 2002. Par la suite, elle a représenté cette entité cantonale auprès de l’Association faîtière fédérale, dont elle devint la présidente en 2006. Cette vigneronne a le sens de la profession, elle aime défendre les intérêts des vignerons: «Si on ne dit rien, précise-t-elle, on se retrouve avec des lois inadaptées! Ce sont toujours les bureaucrates qui prennent les décisions.» Comment estimez-vous la situation en Europe? «Dans ce contexte, nous avons le même poids que les autres pays mais sans relais politique… que les inconvénients!» Cette nouvelle fonction représente-t-elle pour vous beaucoup de travail? «C’est le début, et je ne m’en rends pas encore compte.» Vos activités vous laissent

R. HUG

«Si on ne dit rien, on se retrouve avec des lois inadaptées!»

Claude Bocquet-Thonney, vigneronne à Sézenove (GE), a récemment été élue vice-présidente de la Confédération européenne des vignerons indépendants (CEVI).

tout de même quelques loisirs, quels sont-ils? «Dans la petite roulotte qui est au fond de notre jardin, je fais de la sculpture sur pierre lorsque mes occupations m’en laissent le temps. J’aime aussi pratiquer la plongée sousmarine avec mon mari. Mais

«En combattant au niveau européen le coupage des vins…» l’essentiel de mes occupations se concentre sur la vigne. A moi d’apporter une pierre à l’édifice des occupations professionnelles. La Confédération européenne des vignerons indépendants réunit les vignerons de la

Rioja (Espagne), français, italiens, hongrois, luxembourgeois et slovènes, les Suisses depuis sa création en 2002. D’autres comptent rejoindre les rangs de l’organisation comme les associations nationales de Bulgarie, Croatie, Grèce et Roumanie. Quand pensez-vous qu’ils rejoindront la Confédération européenne? «Tout d’abord, il faut souligner que leur mentalité est la même que la nôtre et l’on peut supposer que la Bulgarie nous rejoindra l’an prochain, les autres d’ici deux ou trois ans. Ils doivent d’abord faire un peu d’ordre dans leurs associations.» Votre nomination vous a-t-elle déjà permis de faire passer une idée? «En combattant au niveau européen le coupage des vins rouges avec des vins

blancs pour fabriquer du rosé. La Commission européenne a récemment renoncé à faire adopter cette pratique par l’Union européenne!» Les positions professionnelles de la vigneronne sont claires: dans le cadre de ses différents mandats, elle avait pris position contre l’utilisation de copeaux de chêne, substitut du vieillissement en barriques, formule qu’elle réprouve fortement. Les vignerons indépendants européens présentent des problématiques professionnelles communes à plusieurs niveaux: • production (traçabilité, environnement) • réglementation (étiquetage, formalités douanières…) • commercialisation (différenciation par rapport aux

nahm Sohn Ruedi Amstutz, ab 1975 waren Rita und Ruedi Amstutz als Ehepaar Gastgeber und hielten Bausubstanz und Angebote à jour. Weil die beiden Söhne akademische Wege wählten, wurde nun ein Verkauf ins Auge gefasst: In der schwedischen Familie Brunqvist als Besitzer und Stefan Brunqvist als Betreiber hat sich eine Lösung gefunden, wobei der bewährte Küchenchef Patrice Biberian und Martin Pfiffner im Service für Kontinuität und Qualität bürgen.

A l’occasion de l’ouverture de la terrasse du Richemond, le directeur général de l’hôtel, Patrick Mossu, avait convié le

Pensez-vous la chose possible? «Dans mon esprit, l’occasion de ma nomination doit pouvoir me permettre de faire connaître les vins suisses aux autres contrées, et pas seulement le terroir genevois. Dans l’organisation, ce n’est pas Genève que je représente, mais bien la Suisse et par là même les nombreux terroirs qui la composent.» Défendre les intérêts des vignerons, c’est aussi protéger le savoir-faire et la qualité des vins tout en protégeant les gens de la vigne d’une industrialisation qui ne va pas dans le sens du travail artisanal dont le résultat doit satisfaire le consommateur, premier bénéficiaire de la qualité.

Auf Deutsch Claude Bocquet-Thonney ist Weinbäuerin im Genfer Sézenove und Präsidentin der unabhängigen Schweizer Weinbauern. «Wenn man nichts sagt, steht man vor unmöglichen Gesetzen», so die Hobby-Steinhauerin. Deshalb hat sie sich stark eingesetzt gegen die von der EU gewollte Weinpanscherei – Roten und Weissen zu einem Rosé vereinen. Letztlich mussten die Eurokraten nachgeben.

NAMEN / NOMS Emanuel Berger (Foto 5. Spal-

te) tritt auf die Generalversammlung 2010 hin als Delegierter des Verwaltungsrates der Victoria-Jungfrau Collection mit den vier Luxushäusern Victoria-Jungfrau Interlaken, Palace Luzern, Bellevue Palace Bern und Eden au Lac Zürich zurück. Die Ablösung erfolge, nachdem die Integration der vier Häuser abgeschlossen sei, der sich Berger nach seinem Rückzug aus der operativen Führung des Interlakner Stammhauses gewidmet hatte. Nachfolger von Berger wird Beat R. Sigg (Foto), seit 2007 Mitglied des Verwaltungsrates und Direktor des Eden au Lac. Andreas Krumes (l.) bleibt

nach seinem unfreiwilligen Austritt aus der Gastrofacts GmbH weiterhin Veranstalter des bekannten Best of Swiss

Gastro Award. Zusammen mit Georg Twerenbold (r.) führt

Krumes den grössten unabhängigen Publikumswettbe-

werb der Gastronomie durch – heuer zum sechsten Mal. Die Vorbereitungen für den Best of Swiss Gastro laufen, ab Anfang August entscheidet das Publikum anhand der nominierten Betriebe. Rita und Ruedi Amstutz haben das Hotel-Restaurant Spannort in Engelberg auf

diese Sommersaison hin verkauft und sich aus dem Betrieb zurückgezogen. Amstutz’ Eltern hatten das Haus 1958 gekauft und betrieben es bis zum Abbruch und der Erstellung eines Neubaus Ende der 1960erJahre erfolgreich. 1970 über-

Martin Liefeith, zuletzt im Hotel Beau-Riuvage in Interlaken, ist

neuer Küchendirektor im

concepteur. Agé de 82 ans, il reste associé à la malbouffe, pour avoir importé le hamburger et développé une vision industrialisée de la restauration. Le groupe hôtelier bernois Victoria-Jungfrau Collection AG

tout Genève à participer à l’événement. La surprise de la manifestation était la présence du chairman de la chaîne Rocco Forte Collection, Sir Rocco Forte (à dr.) lui-même, un homme qui apprécie beaucoup l’ambiance de la ville du bout du lac. Patrick Mossu a mis les petits plats dans les grands pour le recevoir ainsi que tous ses amis et partenaires.

Waldhotel Davos. Das Haus ist seit 1911 im Besitz der deutschen Familie von Gemmingen, geführt wird es von Barbara und Michael Thomann-Koch.

mier restoroute d’Europe, un Jacques-Borel, du nom de son

Sur l’A6, dite «Autoroute du soleil», à Aire de Venoy près d’Auxerre, au kilomètre 166, ouvrait, à quelques jours des vacances de l’été 1969, le pre-

(Victoria Jungfrau à Interlaken, le Palace à Lucerne, Eden au Lac à Zurich et Bellevue Palace à Berne) aura un nouveau patron dès l’an prochain. Emanuel Berger (photo) va quitter son poste d’administrateur-délégué et transmettra la direction du groupe à Beat R. Sigg, actuel directeur de l’hôtel Eden au Lac. E. Berger était administrateur-délégué depuis début 2007 et s’occupait de la coordination opérationnelle des quatre établissements du groupe ainsi que du coaching des directeurs des hôtels.

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 1,00 Eisberg Eisberg St. 1,10 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+ /–

–17% –5% –12% –3% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –7% +0% +0% +0% –11% +0% –11% +0%

+11% +10% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 3,50 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Allgemein gute Marktversorgung. Fenchel: rare Qualitätsware, daher ist der Preis gerechtfertigt. L’approvisionnement du marché est généralement bon. Fenouil: rare marchandise de qualité, le prix est donc justifié. ANZEIGE

KARIBIK DEKO 079 218 93 73