GastroJournal 28/2006

Liegenschaften / Immobilier rme schi hnik n e n st ec . S on E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 e r - inno Be s s ti c h

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 13. 7. 2006 ■ Nr./No 28 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

P. Nussbaumer Grenzen der Ausbildung 7

F. Gessler Grenzen der 9 Gesetze

Yves Rondez Une idée fructueuse 11

Nicole Niquille Un Jour… 20 à Tanay SOMMAIRE ■ Page cantonale

L’attrait de GastroBerne

I N H A LT

Le 125e anniversaire de GastroBerne a été dignement fêté avec une manifestation pour les membres romands qui perdront – avec le départ de Jean-Luc Pittet en 2007 – un siège au comité. PAGE 10

■ Wochenschau

■ Gros Plan

Grenzen des Erfolgs

L’attrait de la formation

Das Schweizer Ausbildungswesen gilt international als vorbildlich. Ausdruck davon sind Schweizer Resultate an Berufsweltmeisterschaften. Die nächsten finden in Japan statt und demnächst stehen fürs Gastgewerbe erste Ausscheidungen an. SEITE 2

Les douze candidats de la 5e volée romande du G2 ont tous réussi leurs examens. Ils ont été félicités lors d’une remise des brevets empreinte de simplicité et de cordialité qui s’est déroulée à Guin (FR). Cette cérémonie marquait les dix ans d’existence de la formation de chef d’établissement en Suisse romande. PAGE 11

■ Restauration ■ Hôtellerie & Tourisme

Grenzen des Geschmacks

■ Kantonalseite

Grenzen der Region Gegen 40 000 Mitarbeitende, mehr als 20 000 Stellen, 2,2 Milliarden Franken Umsatz, entsprechend 6,25 Prozent des Bruttoinlandproduktes: GastroBern ist die grösste Wirtschaftsmacht im Kanton Bern. Und 125 Jahre alt und zweisprachig. SEITE 10

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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P. GRUNDER

Es ist fast unglaublich: Vor wenigen Jahrzehnten war die mediterrane Küche, am populärsten vertreten durch Pizzerien, in der Schweiz etwas Exotisches. Inzwischen sind Küchen aller Herren Länder vertreten – und wirkliche Exoten kaum noch zu finden. SEITE 5

L’attrait des dinosaures

So nah und so fern: das Gastgewerbe diesseits und jenseits der Grenze.

Si proches et si lointains: les restaurants à proximité de la frontière.

GrenzA deux erfahrung pas d’ici

Das Salz in der Suppe Le sel dans la soupe www.gastroprofessional.ch

Ne pas voir plus loin que son assiette constitue un des risques du métier pour tout professionnel. GastroJournal enquête.

Nicht über den eigenen Tellerrand zu schauen, gehört zu den Berufsrisiken aller Profis. GastroJournal beugt vor. Obschon die Schweiz im Zeichen der Globalisierung eher eine grössere Stadt ist als ein kleineres Land, bleiben die Wege zu den Landesgrenzen weit. Das gilt auch fürs Gastgewerbe, wo die Kollegen auf der anderen Strassenseite mehr zu den-

En Ajoie, les nombreuses traces de dinosaures suscitent un ambitieux projet touristico-scientifique. PAGE 15

ken geben als diejenigen auf der anderen Seite der Grenze. Wer aber im Grenzland wirtet, erfährt tagtäglich im eigenen Betrieb, wie unterschiedlich die Voraussetzungen und Bedingungen im genau gleichen Wirtschaftszweig sind. SEITE 2

Dans une économie globale, la Suisse est plutôt une grande ville qu’un petit pays. Néanmoins, les voies conduisant audelà des frontières sont bien longues. Ce constat s’applique aussi à l’hôtellerie-restauration où les entrepreneurs des zones

frontalières font quotidiennement leurs expériences. Ils savent à quel point des conditions cadres différentes modifient l’exploitation d’un établissement qui fait pourtant partie de la même branche économique. PAGE 13

28 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 13. 7. 2006 ■ Nr. 28

«Neidisch bin ich nicht»

Direkt an der Hauptstrasse und doch gemütlich: Das Rheinfels in Stein (AG).

Stein (AG) liegt direkt neben dem touristischen Bad Säckingen. Als Gastgeber ist dies deutlich spürbar. Ein Blick an die Schweizer Grenze. «Ja, wir spüren die Grenze schon», sagt Werner Börlin vom Rheinfels in Stein (AG) direkt an der Grenze zu Deutschland. Seit der Einführung des Euro sei die Konkurrenz ennet der Grenze noch stärker spürbar. Viele Gäste gingen gerne nach drüben, um zu essen. «Sie sagen, die Portionen seien dort grösser und das Essen günstiger.» Dabei achtet Börlin selber auf den Preis, er habe schon länger keine Aufschläge mehr gemacht. Nur so kann er mit seiner gutbürgerlichen Küche einigermassen konkurrenzfähig

Über die Grenze Im Rahmen einer mehrteiligen Sommerserie zeigt GastroJournal in den nächsten Wochen Betriebe diesseits und jenseits der Schweizer Grenze: Wie ist es, nahe am scheinbar günstigen Ausland zu wirten? Diese Woche eine Reportage von Matthias Nold.

bleiben: Ein Wiener Schnitzel mit Pommes frites kostet 27.50 Franken, ein Mittagsmenü 16.50, ein Rumpsteak 26.50, ein offenes Bier (Stange) kostet 3.20 Franken, der Kaffee auch. Ob drüben wirklich alles billiger ist, bezweifelt Börlin: «Wer rüber geht, rechnet meist gar nicht um.» Seine Gäste sind vor allem Arbeiter, einzelne, eher ältere Privatpersonen, aber auch Vereine, die regelmässig kommen.

Zufrieden trotz allem Einen Unterschied sieht Börlin in der Portionengrösse. Das Essen am anderen Rheinufer sei zwar recht gut, aber die Portionen viel zu gross. Ein Augenschein im gegenüberliegenden Bad Säckingen (siehe Text nebenan) bestätigt seinen Eindruck. Mitarbeitende beschäftigt Börlin keine: «In der heutigen Zeit muss man schon froh sein, wenn etwas läuft.» Früher sei das anders gewesen. Schon seit über 20 Jahren wirtet Börlin in Grenznähe. In den Achtzigerjahren in Allschwil habe er Mitarbeitende gehabt, jedoch immer Schweizer, «das hat sich so ergeben». Wohlgemerkt, verbittert ist er nicht: «Ich bin nicht neidisch auf die drüben, der Gast kann hingehen, wo er will.» Auch er selbst gehe ab und zu nach Deutschland, um zu essen. Kontakt mit den Gastronomen im Nachbarland hat Börlin keinen, «dafür habe ich gar keine Zeit bei sechs Öffnungstagen».

Mitten auf dem historischen Hauptplatz Säckingens: Der Adler.

Ennet dem Rhein liegt Bad Säckingen. Im Gegensatz zu Stein (AG) ist es voll von Cafés, Imbissen und Restaurants. Ein Blick über die Schweizer Grenze.

nes Bier 3.40 und ein Kaffee 2.80. Preisunterschiede sind also eindeutig vorhanden, wirklich gross sind sie aber nicht. Schweizer Mitarbeitende hat Brutsche übrigens keine, «die sind zu teuer – die Schweizer haben meine Mitarbeitenden», sagt er mit einem Lachen, «dort verdient man mehr».

Von Stein (AG) sind es nur ein paar Schritte über eine alte Holzbrücke bis nach Bad Säckingen. Während es am Schweizer Ufer gerade mal eine Pizzeria an der Grenze gibt, stehen in Bad Säckigen sechs Betriebe direkt hinter der Grenze. Etwas weiter im Ort liegt der Adler, der wie auch das Rheinfels auf der schweizerischen Seite gutbürgerliche Küche bietet. Gastgeber Thomas Brutsche spürt im Gegensatz zu seinem Schweizer Kollegen keine Konkurrenz von gegenüber, im Gegenteil: «Ich habe viele Schweizer Gäste, auch von weiter her.» Allerdings macht er auch Werbung in der Schweiz, vor allem auf Ortsplänen, das sei schon spürbar. Er selber gehe jedoch öfter in der Schweiz essen, «zum Mongolen oder zum Italiener. Die sind dort besser und machen nicht nur Nudeln und Pizza.»

Fakten und Zahlen

Keine Schweizer Mitarbeitende Im Adler kostet ein Mittagsmenü 10.20 Franken, ein Wiener Schnitzel 21.80, ein Rumpsteak 29.60, ein offe-

In Deutschland herrschen folgende Rahmenbedingungen fürs Gastgewerbe – alle Angaben sind Durchschnittswerte in Schweizer Franken: • Kein reduzierter Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie. • Kein reduzierter Mehrwertsteuersatz für Restaurants. • Reduzierter Mehrwertsteuersatz für Take-aways (ca. 44% des Normalsatzes). • Gesamtarbeitsverträge nach Bundesländern; 39-Stunden-Woche; 1960 Franken unterster Monatslohn in Baden-Württemberg. • Ein Big-Mac kostet ca. 4.30 Franken; 3 dl gezapftes Bier 2.55; eine Markenschokolade 1.05; eine Tüte Chips 2.45 Franken. Quellen: EU, Landesverbände, ACNielsen, Economist, Focus; ohne Gewähr

LESERBRIEFE Besenbeizen kein Problem? – wirklich kein Problem! – ABER Aus der Sicht eines jeden Touristikers sind die Besenbeizen und die Agrogastronomie eine Bereicherung par excellence. Auch für uns Gastwirte sind diese Angebote eine Bereicherung. Sie bringen, stellt man sich der Aufgabe, das Bedürfnis abzudecken, neue Ideen und neue innovative Projekte zum Vorschein – wahrscheinlich gezwungenermassen. Und das ist gut so; für uns Wirte, für den Tourismus, für jede Region und natürlich für «unsere» aller Gäste. Allerorts besteht der Zwist zwischen Besenbeizen, Agrogastronomie und Alphütten. Der Zwist besteht, wird totgeschwiegen oder zumindest bewusst nicht thematisiert. Je nachdem, wer Auskunft geben darf. Der Touristiker ist daran interessiert, eine möglichst breite Angebotspalette präsentieren zu können. Damit er dies kann, braucht er möglichst viele Leistungsträger, und zu denen gehört zurecht auch die Landwirtschaft. Der Volkswirtschaftler sieht den Mehrnutzen, welcher unbestritten da ist. Der Landwirtschaftsvertreter oder Bauer führt die immer kleiner werdenden Einkommen bei der Landwirtschaft ins Feld – und sie haben recht – es ist unbestritten so.

Es sind neue Mitbewerber im harten Markt Tourismus/Gastronomie dazu gekommen. Der Markt bestimmt das Angebot und die Nachfrage – das war schon immer so. Es darf nicht sein, dass Wirte und Gastronomen ihre Energie aufwenden, gegen neue Mitbewerber zu sein. Vielmehr müssen wir uns anstrengen, selbst innovativ zu sein, und schauen, dass der Staat regelt, dass die verschiedenen Gewerbezweige GLEICH behandelt werden. Schliesslich und endlich stellt eben dieser Staat Rahmenbedingungen auf, die für alle gleich sein sollten!

lichkeit schaffen, dass wir die gleich langen Spiesse bekommen. Hierfür ist es unumgänglich, dass wir Wirte ein Mitspracherecht erhalten bei der Ausarbeitung der gesetzlichen Rahmenbedingungen. Diese Rahmenbedingungen resp. der Vollzug sieht a) eine generelle Lockerung für die Bewirtung von Gästen und die notwendigen baulichen Massnahmen zu Gunsten der Landwirtschaft vor, und b) sie bekommen (so hoffen wir denn alle) die gleichen Spiesse wie wir Wirte.

Jedoch darf man nicht vergessen, dass ebendiese Rahmenbedingungen und Gesetze momentan nicht für alle gleich sind – oder zumindest der Vollzug nicht konsequent durchgeführt wird. Hier muss unser Verband, müssen die Sektionen und wir alle Mitglieder von GastroSuisse den Hebel ansetzen. Damit wir eine totale Gleichstellung bekommen – Ausnahme: das bäuerliche Bodenrecht und die Landwirtschaftszone. Überall heisst es, dass wir uns nicht länger das Wasser vom Staat abgraben lassen können, denn unsere Schmerzgrenze ist erreicht – teilweise gar überschritten. Die revidierte Fassung des Raumplanungsgesetztes, das der Nationalrat im Sommer verabschiedet hat und nun vor der Schlussberatung im Ständerat steht, soll die für uns so wichtige Mög-

Wird der Vollzug vom Staat eingehalten und auch befolgt, so sollten wir denn mit den gleichen Bedingungen dastehen und keine Marktnachteile haben. Stellen wir uns also der Aufgabe – neue Mitbewerber auf dem Markt zu haben – ABER es sollen für alle die gleichen Spiesse gelten – mit aller Konsequenz; ohne WENN und ABER. Dies muss unser Bestreben sein! Jedoch gilt es, die Augen nach wie vor offen zu halten: Arbeitsgesetz, Rauchen, Arbeitszeiten, um nur drei Stichworte zu nennen.

EDITORIAL

Sind Biertrinker Proleten? Bier für die Proleten, Wein für die Poeten, Wasser für die Asketen. So lautet ein gängiges Vorurteil. Über Vorurteile müssen wir uns nicht weiter unterhalten. Wären sie Realität, würde man sie nicht Vorurteile nennen. Trotzdem, ganz vom Tisch wischen kann man sie auch nicht. Wie bei einem Witz ist in einem Vorurteil fast immer ein Fünkchen Wahrheit enthalten. Tatsächlich gibt es in der Getränkefrage den einen oder anderen Puristen. So kenne ich beispielsweise einen Biertrinker, der niemals ein Glas Wein konsumieren würde. Grund? Aus Prinzip! Auch bei den Wassertrinkern findet sich ab und zu ein dem Ausschliessungsmechanismus zugetaner Zeitgenosse. Es gibt also durchaus eine Grenze zwischen Bier-, Weinund Wassertrinker. Allerdings sind Biertrinker keineswegs nur Proleten. Und so mancher Weinkonsument liest lieber einen Konsalik als Cyrano de Bergerac. Ausserdem passt ein saftiges Rindsfilet ausgezeichnet zu einem Glas Wasser. Und was lernen wir daraus? Die meisten Menschen passen das Getränk ihrer Stimmung an. Ein kühles Bier an einem warmen Sommerabend? Unbedingt! Ein Schluck Rotwein zum Essen oder ein Glas Wasser nach dem Sport? Passt. Ausserdem schlummert in jedem ein kleiner Poet. Oder ein Prolet beim Fussball . . . Abwechslung macht das Leben spannend, auch beim Getränk. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE SBB: MMS-Ticket

Dürftige Bilanz nach 7 Monaten Die SBB wollen weiterhin auf das MMS-Ticket setzen. In den vergangenen sieben Monaten war das Bestellen von Fahrkarten via Handy allerdings nicht sehr erfolgreich. Nur gerade 4300 Personen haben vom neuen Service Gebrauch gemacht. Und das bei einer Stammkundschaft in Millionenhöhe. Neu kostet der Anruf und die Bestellung des Tickets bei den SBB via Handy nichts mehr. Bis jetzt mussten die Kunden für den Service über einen Franken pro Minute berappen. Ob es daran gelegen hat, wird die Zukunft zeigen.

Werbung für Zürich

Grosse Party in Berlin Zürich ist am 1. August Gastkanton an der helvetischen Geburtstagsfeier der Schweizer Botschaft in Berlin. Für rund eine halbe Million Franken steigt dort eine riesige Party. Beim Strassenfest am Brandenburger Tor werden über 15 000 Gäste erwartet. Speziell für diesen Event hat die Hotelfachschule Belvoirpark eine neue kulinarische Leckerei kreiert: die «Zürischnorre». Ähnlich einem Kebab sollen die Berliner Geschnetzeltes in einer Brottasche geniessen. En guete!

Sepp Manser, Präsident Bergwirtverein Alpstein Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI Berlin: Bald fest in Zürcher Hand.

■ Wochenschau

Donnerstag, 13. 7. 2006 ■ Nr. 28

Weltmeister in Japan

GastroJournal

Luzerner in der Romandie

Ausscheidungen für die Berufsweltmeisterschaften Eichhof präsentierte sich im Lande Cardinal kochte der Schweiz 2003 eine Silbermedaille.

Der grösste Schweizer Brauer hat während der Fussball-WM jenseits der Saane, im Grossraum Freiburg, sein Bier ausgeschenkt.

Einmalige Chance für Lernende Von 24. bis 28. September findet dieses Jahr an der ZAGG die erste Qualifikationsrunde für die IBW 2007 in Shizuoka, Japan, statt; gleichzeitig mit der internationalen Serviceausstellung an der Luzerner Gastromesse. Wer die Qualifikation an der ZAGG schafft, kann im November am grossen Finale in Weggis teilnehmen. Und erhält so die Chance, in Japan das Gastgewerbe der Schweiz an der Weltmeisterschaft in Japan zu vertreten: Eine einmalige Gelegenheit! Wichtigste Bedingung für die Teilnahme ist, im Jahr 2007 höchsten 22 Jahre alt zu sein. Ausbildner (Lehrmeister) wie auch Lernende sind aufgerufen mitzumachen. GJ Mehr Infos: Schweizerischer Serviceverband, Tel. 041 418 22 22, E-Mail: info@serviceverband.ch

Monika Zbinden, 2003 die Meisterin aller Klassen, beim Servieren an der IBW.

ball-Weltmeisterschaften. Und mittendrin: Eichhof. Die Brauerei war zudem in Marly am entgegengesetzten Ende der Freiburger Agglomeration bei einer ähnlichen, etwas weniger grossen Veranstaltung vertreten.

Positive Luzerner Bilanz

Luzerner Brauer im Forum Fribourg.

ARCHIV GJ

Immer wieder belegt die Schweizer Gastronomie bei den Berufsweltmeisterschaften Spitzenplätze. Die nächsten Qualifikationen stehen bald an. Die Schweiz ist an den Internationalen Berufsweltmeisterschaften (IBW) so erfolgreich, dass kürzlich 25 Gewinner von nationalen japanischen Berufswettbewerben unser Land bereisten, um von den Besten zu lernen: Die Schweiz belegte 2005 an der letzten Austragung der IBW in Helsinki zum zweiten Mal in Folge den ersten Platz der Nationenwertung. Florian Betschen, der als Koch antrat, holte immerhin Silber. In St. Gallen bei der vorletzten Austragung 2003, wurde die Solothurnerin Monika Zbinden, die in der Kategorie Service antrat, sogar zur dominierenden Figur des gesamten Wettbewerbs: Sie holte sich Gold und mit 583 von möglichen 600 Punkten gleichzeitig die höchste Punktzahl aller Teilnehmenden überhaupt. Andreas Williner er-

«Wir hatten zuerst mit der Gruppe Carlsberg-Feldschlösschen Kontakt, um sie zu überreden, an unserem Festival teilzunehmen», sagt Adi Mader, Direktor des Forums Fribourg in Freiburg. Die Zusammenarbeit sei aber nicht zustande gekommen, sodass man andere Sponsoren suchen musste. Die grösste schweizerische Brauerei, die Luzerner Eichhof (Produktion 2005: 300 000 Hektoliter Bier), packte die Gelegenheit beim Schopf, jenseits der Saane ihre Produkte im grossen Rahmen vorzustellen: In den letzten Wochen stand das Forum Freiburg mit Grossbildschirmen, Animationen und gastronomischen Spezialitäten ganz im Zeichen der Fuss-

Das Luzerner Unternehmen zieht eine vorläufig positive Bilanz: «Unsere Berner Niederlassung hat die Gelegenheit gepackt. Wir sind mit den Verkäufen im Forum Freiburg sehr zufrieden», erklärt Marketingchef Martin Läuppi. Er erhoffe sich natürlich positive Folgen, nicht nur für das Image des Brauers aus der Zentralschweiz, sondern auch für die Verkäufe, die sich «auf einem gesunden Niveau» stabilisiert hätten. Zufrieden ist auch das Forum Freiburg: «Während des Mundials haben wir die rund 50 000 erwarteten Besuchenden empfangen», bilanziert Direktor Mader. Auf die Frage, ob die Veranstaltung die Restaurants, die teilweise viel in die Weltmeisterschaften investiert haben, nicht zu stark konkurrenziert habe, antwortet Mader kategorisch: «Sicher nicht. Wir haben ihnen keinen Kunden abspenstig gemacht.» In der grossen Halle, wo riesige Bildschirme installiert waren, herrschte eine ausgelassene Stimmung. Doch um gratis in die Halle zu gelangen, mussten die Zuschauer eine Kontrolle über sich ergehen lassen, damit ja keiner ein Getränk hineinschmuggeln konnte. Gewahrt werden sollten schliesslich die Interessen des Organisatoren und des Brauers, der sein Bier zum normalen Preis an der 40 Meter langen Bar den Romands schmackhaft machte. nm

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BLICKPUNKTE Unique Airport Zürich

Erleichterungen im Mietfall Seit einem knappen Jahr ist das Eventdock am Flughafen ZürichKloten in Betrieb. Nun passt die Flughafenbetreiberin Unique die Mietpreise an. Nach unten. Bisher kostete ein Tag 32 000 Franken. Zuviel, wie eine Prüfung von Unique ergab. Neu kosten 24 Stunden im Eventdock noch 19 000 Franken. Damit hofft Unique, mindestens kostendeckend arbeiten zu können.

Mehrwertsteuer

Erleichterungen im Spesenfall Auch dank Interventionen von GastroSuisse sind die komplizierten Prozesse der Mehrwertsteuer etwas vereinfacht worden: Zum einen wird es möglich, Formfehler wie etwa mangelhaftes Festhalten der Kundschaft auf Belegen mit der nächsten MwSt.-Abrechnung gleich zu korrigieren. Zum anderen wird den Gästen der Umgang mit Spesen entscheidend erleichtert: Auf Belegen muss nicht mehr zwingend das Unternehmen verzeichnet sein, das für die Spesen aufkommt. Vielmehr genügt es künftig, dass die Beziehung zu diesem Unternehmen klar ist. Beide taktischen Vereinfachungen dürften zwar das Spesenregime etwas erleichtern. Die strategische Benachteiligung des Gastgewerbes namentlich gegenüber dem Detailhandel aber bleibt.

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■ Restauration

Donnerstag, 13. 7. 2006 ■ Nr. 28

GastroJournal

Die totale Genussharmonie

SZENE Thurgauer Restauration

Schlemmen im Schlaraffenland

Lange hat die japanische Küche hierzulande ein Mauerblümchendasein gefristet. Inzwischen haben einige Sushi- und Nudelbars in der Beliebtheitsskala ihren festen Platz. Seit kurzem wird auf dem Hasenberg, fern üblicher Wege japanische Kochkunst als Harmonie des totalen Genusses zelebriert.

Fernando Dogana, Chef de Service, weiss um die Philosophie japanischer Esskultur, die innere Harmonie fördert.

FOTOS: J. STEIMEN

JO STEIMEN Die Schweizer Gastronomie bietet längst mehr als nur Rösti, Bratwurst und Fondue. Wer nicht alleine Gutbürgerliches, sondern auch trendige, modern inspirierte Spezialitäten aus der Region oder solche anderer Länder anbietet, hat noch heute eine Chance, wirtschaftlich gut über die Runden zu kommen. Einem japanischen Geschäftsmann, der seit 15 Jahren auf dem aargauischen Mutschellen als Immobilienfachmann für eine Bank tätig ist, vermisste dennoch die in seinem Herkunftsland übliche Gastronomie des total harmonischen Genusses. Und so entschied er sich, anstelle des aus wirtschaftlichen Gründen vor Jahren geschlossenen Ausflugsrestaurants Hasenberg (Widen) ein neues Kleinhotel mit sechs Zimmern, einem Restaurant, einer Sushi-Bar, einem Seminarraum und einer Terrasse zu bauen. Von Anbeginn war ein in Japan tätiger und dort gefragter Architekt in Planung und Ausführung miteingebunden. Und so entstand vor knapp zwei Jahren auf über 700 m

Sozusagen in privatem Rahmen setzt man sich zu Tisch, um nach einem Tee ein Kaiseki-Menü zu geniessen: Masafumi Kurahayashi (r.), der Eigentümer des Ryokan Hasenberg, und seine Gattin Yoshiko (M.) als Gastgeberin, erklären die erholsame Zeremonie. ü. M. an aussichtsreichster Lage das erste japanische Ryokan-Hotel der Schweiz, das man eher in London oder Paris vermuten würde. Das ist kein Hotel in europäisch herkömmlichem Stil. Denn da stehen nur vier Zimmer für Übernachtungen bereit. Und zwei davon sind im Studio-Stil gebaut, gänzlich mit japanischem Mobiliar ausgestattet und in jeder Hinsicht so eingerichtet, dass mit je bis zu zwölf Personen getafelt und damit ein traditionell japanisches Kaiseki-Menü genossen werden kann.

Zugunsten der Entspannung Wer in einem dieser Zimmer tafeln will, erfährt, was totaler Genuss bedeutet. Erst entledigt man sich der Schuhe, bewegt sich lautlos auf dem angenehm weichen Schilfboden (Tatami), entspannt seinen Körper in der im Zimmer zur Verfügung stehenden Sauna und setzt sich dann an den in den Boden eingelassenen Tisch. Während der folgenden Teezeremonie wird von der stets in knieender Haltung auftragenden Service-Dame das mindestens sieben Gänge umfassende Kaiseki-Menü erklärt und präsentiert. So folgen etwa: traditionelle Sushi, Fisch roh und mariniert, Fischeier im Gelée, grillierter Lachs, Erbsen mit Eiertofu, Thunfisch an hausgemachter Soyasauce mit Rettich, US-Beef gekocht mit Aubergine und Schwarzwurzeln, Gelée aus Grünteepulver mit Reiskuchen und frischen Früchten. Alles ist so präzis abgeschmeckt und derart schonend zubereitet, dass man vergisst, was man bisher über die japanische

Küche zu wissen glaubte. Und dann: Nach dem stresslosen Genuss des Menüs folgt die totale Entspannung in einem pro Zimmer zur Verfügung stehenden Aussenwhirlpool, gefüllt mit Thermalwasser aus Baden notabene.

Restaurant in kühlem, asiatisch-europäischem Stil Kleinere Menüs, Teller mit einzelnen Gerichten können im Restaurant oder an der Sushi-Bar genossen werden, an der eine Vielzahl differenzierter Sushis und japanischer Tapas vor den Augen des Gastes frisch zubereitet und auf einem Rollband auf die Runde geschickt werden. Immer mittwochs wird hier à discrétion getafelt. Dafür ist eine frühzeitige Reservation vonnöten, weil diese Abende meist über Wochen ausgebucht

sind. Im Restaurant, aber auch im Seminarbereich des Hauses kann man neben japanischen A-la-carteSpeisen auch Spezialitäten der Schweizer Küche bestellen (auf Voranmeldung) und geniessen. Ob in einer Suite, im Restaurant oder im Kaoga, im Ryokan auf dem Hasenberg erfährt man mehr über die traditionelle japanische Kochkunst und über Essen wie es spannender und facettenreicher nicht sein könnte. Dafür sorgen total elf Angestellte (fünf in der Küche, sechs im Service). Die Leichtigkeit des Seins wird im Ryokan mit einem dramaturgischen Aufbau der Menüs eindrücklich zelebriert. Einmal ganz anders als üblich. Ganz der Harmonie von Körper und Geist dienend.

Was bedeutet japanische Esskultur Um in innerer Harmonie sich kulinarischem Genuss hingeben zu können, werden in einem authentisch ausgestatteten japanischen Restaurant Vorkehrungen getroffen: • Die Ausstattung des Restaurants muss Bequemlichkeit garantieren. Dazu gehört auch ein Koagari-Zashiki, ein Bereich, der mit dem japanischen Schilfboden belegt, Rollvorhänge aus Bambus und Reispapiertüren sowie Tische mit Vertiefungen für die Beine aufweist, um gemütliches Sitzen zu ermöglichen. • Ein Kaiseki-Menü sollte traditionsgemäss nur von japanischen

Köchen zubereitet werden, die bereits in japanischen Restaurants ausreichend Erfahrungen gesammelt haben. Auf dem Hasenberg ist dies Küchenchef Michiyasu Nishiyama, der unter anderem für die Ausrichtung des Hochzeitsfestes des japanischen Kronprinzen und für Staatsempfänge wie für Boris Jelzin, Jacques Chirac oder Jiang Zemin verantwortlich war. • Die Küche sollte sowohl Sushi, Sashimi, Tempura, Sukiyaki wie japanische Tapas (auch vegetarisch) immer ganz frisch herstellen und frisch servieren können. js

WEINSZENE

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er als Gastgeber, als Servicefachangestellte oder als Sommelier seine Gäste gerne fachgerecht bedienen will, weiss in der Regel viel über jene Weine zu vermitteln, die im Keller des Gasthauses oder im Weinschrank lagern. Wenn bereitgestellte und temperaturrichtig reservierte Weine Weinliebhaber erfreuen und zu einem guten Zusatzverkauf beitragen sollen, sollte der Anbietende mehr wissen, als woher der Wein kommt und welcher Traube er entstammt.

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it lakonischen Hinweisen wie: «Wir haben Fendant und Dôle», lässt sich kaum ein Weinliebhaber abspeisen, ausser er will Wein trinken, um des Trinkens willen. Die Motivation, sich für einen feinen Tropfen zu entscheiden, verflüchtigt sich dabei, wie der Weingeist einer längst geöffneten Weinflasche. Was gibt es denn zu tun, um einen Weinliebhaber zu erfreuen?

W

er zur Freude des Gastes nicht bereits Einiges über die unterschiedlichen Charaktere jener Weine zu erzählen weiss (siehe GJ 23), die zum Angebot des Res-

Jo Steimen*

Von Tannin und von Terroir taurants gehören, könnte sich für einmal darüber informieren, was Tannin, Terroir oder Oxidation bedeuten.

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erbstoffe oder Tannine sind Substanzen, die den Wein im Mund herb oder bitter erscheinen lassen. Oft tritt ein pelziges Gefühl am Gaumen auf oder sogar eine adstringierende Wirkung (zusammenziehend). Tannine finden sich in Holz (Barrique) oder Früchten und Gemüsen. In Weintrauben sitzen sie vorwiegend in den Traubenhäuten, in Kernen und Stielen. Besonders tanninreich sind Cabernet-Sauvignon, Nebbiolo und Syrah. Mit Terroir meint man oft autochthone Rebsorten, also Trauben, die für

eine Region typisch sind und nicht überall vorkommen. Natürlich kann man aus lokalen Traubensorten kommerzielle Allerweltweine fabrizieren. Von «Goût du terroir» ist da aber keine Spur. Terroir ist eben mehr: das Zusammenspiel von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer Vielzahl von Faktoren wie Nacht- und Tagestemperaturen, Niederschläge, Sonnenscheinstunden und Bodendurchlässigkeit. Terroir heisst also auch Lebensqualität – für Rebberge, Winzer und Konsumenten.

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auerstoff verbindet sich rasch mit anderen Stoffen. Dies ist die Oxidation, die im Weinbau mal erwünscht, mal gefürchtet ist. Sobald die geernteten Trauben verletzt werden (durch Transport, Entrappen oder Pressen) greift der Sauerstoff an und der Traubensaft verfärbt sich. Sauerstoff kann aber, gezielt eingesetzt, gehaltvollen Weinen dazu dienen, langsam und harmonisch zu reifen.

* Jo Steimen ist Redaktor beim GastroJournal und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

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Wegen des grossen Erfolges der im letzten Jahr erstmals durchgeführten Gourmet-Wanderung in Bischofszell, beschloss Agro-Marketing Thurgau als Organisator auch in diesem Jahr eine solche anzubieten und durchzuführen. Nach dem Motto «Schlemmen Sie durchs Schlaraffenland» findet nun am 16. September in Uesslingen eine zweite Thurgauer Gourmet-Wanderung statt. Ein mehrgängiges Gourmetmenü aus Thurgauer Spezialitäten mit Thurgauer Weinen geniessen, verbunden mit einer Wanderung durch eine herrliche Landschaft und Region ist garantiert. Die Wanderstrecke misst rund fünf Kilometer, führt durch die Rebberge des Iselisberg mit einer tollen Fernsicht. Das Besondere besteht darin, dass die Route nicht entlang verschiedener Restaurants führt: Die Gastronomen aber werden ihre Spezialitäten entlang der Wanderroute anbieten. Mehr Infos: www.schlaraffiatg.ch

Nichts für Allergiker

Krustentiere nicht unbedenklich Liebhaber von Crevetten und anderen Krustentieren essen oft eine Reihe von Zusatzstoffen mit, ohne es zu wissen. Das hat eine Untersuchung des Kantonalen Labors Bern ergeben. Es fand bei Proben von tiefgekühlten und gekühlten Meerestieren mehrfach den Geschmacksverstärker Glutamat (E 620), der Kopfschmerzen und Asthmaanfälle auslösen kann. Mehrere Proben enthielten zudem die Konservierungsmittel Benzoesäure (E 210) und Sorbinsäure (E 200), die ebenfalls für Allergiker eine gewisse Gefahr mit sich bringen. Gefunden wurden aber auch Polyphosphate (E 452), die beim Aufpumpen der Crevetten mit Wasser zur Erhöhung des Gewichts dienen. Die Verwendung dieser Zusatzstoffe ist zwar erlaubt, vielfach jedoch auf der Packung ungenügend angegeben. So sollte man sich vor dem Genuss von Meerestieren genau über die Inhaltsstoffe informieren, um gesundheitlichen Beeinträchtigungen vorzubeugen.

Interlakner Nachtleben

Lärmende Schüler müssen nach Hause Nachdem sich Schülerinnen und Schüler wiederholt bis zwei Uhr früh in der Nähe von Hotels lautstark mit Ghettoblaster, teils alkoholisiert, zum Verdruss von Gästen bemerkbar gemacht haben, schickt die Polizei herumlungernde schulpflichtige Jugendliche jetzt nach 22 Uhr nach Hause. Polizei-Inspektor Hans Steiner ist trotz dieser in einem Polizeigesetz aus dem Jahre 1969 verankerten Bestimmung über deren Wirksamkeit nicht überzeugt: «Ein Allheilmittel gegen das Problem herumlungernder Jugendlicher haben wir noch nicht gefunden.» So werden jetzt Jugendliche von patroullierenden Polizisten angesprochen, ohne Jagd auf sie zu machen. Es geht vielmehr darum, die Schulpflichtigen unter den elterlichen Schutz zu stellen. Darüber sind nicht alle Väter und Mütter erfreut: Sie finden es übertrieben, dass sie um 22 Uhr angerufen werden, um ihre Kinder abzuholen. Sie vertreten auch die Meinung, dass mit der Ausgangssperre Probleme wie Alkoholismus und Vandalismus nicht zu lösen seien. Immerhin scheint die Massnahme präventiv zu wirken.

■ Hotellerie

Donnerstag, 13. 7. 2006 ■ Nr. 28

GastroJournal

Rote Zahlen? Na und!

Seite 7

CHECK IN Park Hotel Waldhaus, Flims

Rekordergebnis zum Dritten

Debitoren, Kreditoren, Warenaufwand… Buchhaltung ist bei Schülern nicht sehr beliebt. An der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich soll sich dies nun ändern.Es wird nicht mehr gerechnet, sondern gespielt.

Das Park Hotel Waldhaus in Flims (Foto) kann das dritte Rekordergebnis in Folge verbuchen. In der abgelaufenen Wintersaison stiegen die

ANDREJ ABPLANALP Logiernächte um 12 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Dies hatte Auswirkungen auf das Betriebsergebnis 1, welches auf 3,65 Millionen Franken gesteigert werden konnte. Diese Summe entspricht einer Zunahme von 21,4 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode.

Fast neun Monate haben die Züricher Firma Gamesolution AG und Experten der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark «getüftelt», bis das Brettspiel Ökonomikus Hotel fertig gestellt war. Mitgeholfen hat auch GastroConsult und deren Direktor Walter Lengwiler, der immer wieder prüfte, ob die Werte auf dem Spielbrett auch der Realität entsprechen. FOTOS: A. ABPLANALP

ZG Hotels

Führung eines Hotels Entstanden ist das Simulationsbrettspiel Ökonomikus Hotel. Die Spielenden (2–4 Personen) übernehmen ein frisch renoviertes Stadthotel. Sie lernen mit der Bank zu verhandeln, den Warenaufwand zu berechnen und gezieltes Marketing zu betreiben. Gespielt wird im Wochenturnus, und schon nach einem Monat zeigen die ersten Zahlen, ob die Strategie der Spielenden richtig ist, oder ob sie angepasst werden muss.

Weiche Faktoren «Interessant war vor allem die Integration von sogenannten weichen Faktoren», meint Matthias Schuppisser von Gamesolution. Gemeint sind damit beispielsweise die Kundenzufriedenheit oder Stärken und Schwächen der Mitarbeitenden. Beides ist den Initianten von Ökonomikus Hotel gelungen. Logiert beispielsweise ein Gast aus dem Segment Business im Hotel, kennen die Betreibenden des Hauses dessen Vorlieben nicht. Erst beim Auschecken erfahren sie diese. Wünschte sich der Kunde eine Smoker-Lounge und war eine solche vorhanden, gibt es Pluspunk-

Wie steht es eigentlich um die Zimmerauslastung? Mit Ökonomikus Hotel lernt man spielerisch wirtschaftliche Fakten kennen. te. Die Reputation des Hotels steigt und damit auch die Chance, neue Gäste anzulocken. Neben verschiedenen Gästesegmenten (Individual, Business, Familie usw.) darf auch die Laufkundschaft für das hoteleigene Restaurant nicht vergessen werden. Hier nun ist ein geschicktes Händchen in Sachen Personal gefragt. Ein Spitzenkoch verlangt zwar viel Lohn, lockt aber immer wieder Kunden ins Lokal. Wieviel soll man für den Herr der Töpfe ausgeben? Mehr als für den Hoteldirektor? Aus der Personalwird aber schnell auch eine Managementfrage. Zuviel Laufkundschaft verdirbt nämlich das Geschäft mit den Hotelgästen. Bei einem vollen Restaurant ist es nicht mehr möglich, einen Gast mit Vollpension einzuquartieren. Fragen über Fragen stellen sich beim Spielen von Ökonomikus Hotel. Dass dabei der eine oder

andere Fehler passiert, ist nicht weiter tragisch. Im Gegenteil.

Konkurrenz fördert Spielspass Spielt man Ökonomikus Hotel allein, das heisst, ist nur ein Hotel in Betrieb, sind die Aktionen auf dem Brett in erster Linie eine Simulation der Wirklichkeit. Erst durch den Vergleich mit anderen Hotels – es können mehrere Häuser gleichzeitig agieren – steigt die Konkurrenz und damit der Spielspass. Nun geht es auch darum, dem anderen Hotel Gäste abzujagen.

Positive Reaktionen Erste Reaktionen von Hotelfachschülern waren sehr positiv. «Einige haben sich bei uns bedankt, dass wir ein solches Spiel erfunden haben», erinnert sich Paul Nussbaumer, Direktor der Hotelfachschule Belvoirpark. Das sei aber nur durch

die Hilfe von Sponsoren möglich gewesen. GastroZürich und Feldschlösschen waren von Anfang an dabei und haben Geld eingeschossen. Die Entwicklung von Ökonomikus Hotel kostete mehrere zehntausend Franken. «Dafür haben wir jetzt eine neue Lehrmethode», meint Nussbaumer. Eine, welche die sonst eher verstaubte Buchhaltung richtiggehend attraktiv mache. «Ausserdem haben wohl einige Schüler weniger Magenkrämpfe.» Sicher nicht zuletzt, weil für das Brettspiel keine besonderen Vorkenntnisse in Sachen Buchhaltung vonnöten sind. Davon hat sich der Schreiber persönlich überzeugt, wenn auch mit tief roter Tendenz.

Spatenstich zur eigenen Bergbahn

Spiel mieten Ökonomikus Hotel steht in einer ersten Phase ausschliesslich den Schülern der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark zur Verfügung. Ab Herbst kann das Spiel jedoch gemietet werden. Für Bildungsinstitute kostet ein Tag inklusive Trainer rund 2500 Franken. Für Firmen wird ein Preis von zirka 3500 Franken berechnet. Nähere Informationen: game solution AG Wilhelmstrasse 6 8005 Zürich www.gamesolution.ch

Ende Juni erfolgte in Arosa der Spatenstich zur hoteleigenen Bergbahn Tschuggen Coasters (Foto). Nach

Ende der sechsmonatigen Bauarbeiten werden die Hotelgäste des Tschuggen Grand Hotels ab 1. Dezember in Sechserkabinen direkt ins Herzen des Aroser Wintersportgebietes befördern. Die Bahn, die auf Schienen fahren wird, ist weltweit ein Novum.

Radisson SAS Hotel Luzern eröffnet Moderner Farbtupfer in der Leuchtenstadt

Drei Zimmerdesigns Das dürften durchaus realistische Werte sein, bietet doch das als VierSterne-Superior konzipierte Haus im Lakefront Center, direkt beim Bahnhof und dem KKL, nebst der vorzüglichen Lage eine nicht minder attraktive Infrastruktur. Dabei sorgt allein schon die elegante Glasfassade mit ihren mehrfarbigen SonnenschutzRollos für einen bunten Fleck im neu entstehenden Luzerner Stadtteil «hinter» dem Bahnhof. Diese mehrfarbigen Rollos seien denn auf dem Weg der Bewilligungen auch die grösste

Hürde gewesen, bestätigt Architekt Justin Rüssli. Für die Planung und Innenarchitektur zeichneten die Luzerner Rüssli Architekten AG verantwortlich. Sie haben es verstanden, ein modernes und zeitgemässes Konzept konsequent und kreativ umzusetzen und durch alle Bereiche des Hotels durchzuziehen. Im Innern des Hauses stehen Licht, Wasser, warme Erdtöne und starke Kolorierungen sowie transluzide und fliessende Materialien im Mittelpunkt. Analog den neusten Radisson SAS-Häusern, beispielsweise in Frankfurt, stehen dem Gast auch in Luzern drei Zimmerdesigns, nämlich «Urban», «Resort» und «Lifestyle» zur Verfügung. Zehn Seminar- und Konferenzräume, das Restaurant LUCE mit «Live-Cooking», WineLounge und Lounge-Bar, ein Fitnessbereich sowie eine Tiefgarage vervollständigen das Angebot. hu

Logiernächte Mai

Zuwachs von acht Prozent

ZVG

werden sich die durchschnittlichen Auslastungszahlen etwas weniger hoch einpendeln. Für das laufende Jahr hat Conzelmann eine Belegung von 60 Prozent und für 2007 eine solche von 65 Prozent budgetiert, wie er auf Anfrage des GJ ausführte.

Olivier Moesching ist Marketingleiter der Hotels Europa in Sion und des Les Bain de Saillon. Aber nicht nur. Moesching ist auch ein umtriebiger Hotelspezialist. Vor ein paar Monaten hat er ein neues Reservationssystem für Hotelzimmer lanciert (GJ berichtete). Der Gast kann per Kurznachricht über sein Handy einen Raum bestellen. Inzwischen sind neben den fünf ZG Hotels in Sion, Saillon, Bern und Weggis auch drei weitere Beherbergungsbetriebe mit von der Partie. Im August trifft sich Moesching mit einer grossen Schweizer Organisation. Die Chance, dass diese ins SMS-Reservationssystem mit einsteigt, stehen sehr gut. Interessierte Hoteliers wenden sich an: moesching@zghotels.ch

Tschuggen Grand Hotel, Arosa

Die Gäste kommen nur, wenn das Hotel über gutes Personal und eine Palette von Sonderleistungen verfügt.

Mit Investitionen von 55 Millionen Franken ist in Luzern ein neues Radisson SAS Hotel gebaut worden. Das Haus mit insgesamt 165 Zimmern besticht durch ein innovatives Design. Mit diesen Zahlen könnte Markus Conzelmann wunderbar leben. Als «sein» neues Radisson SAS Hotel in Luzern am 20. Juni zur Pre-OpeningPhase lud, durfte der Direktor des Hauses eine Auslastung von bereits 70 Prozent registrieren. Zehn Tage später war das 165 Zimmer aufweisende Firstclass-Haus (davon vier Suiten) erstmals ausgebucht. Und weil die Sportler des Luzerner Leichtathletik-Meetings vor Wochenfrist ebenfalls am Inseliquai 12 einquartiert waren, meldete das nach Basel und St. Gallen dritte Radisson SAS Hotel der Schweiz bereits schon zum zweiten Mal: ausverkauft! Noch

SMS-Reservation auf guten Wegen

Das neue Radisson SAS in Luzern.

Die Logiernächte haben im Mai gegenüber dem Vorjahr um acht Prozent zugenommen. Das sind 189 000 Übernachtungen mehr als 2005. Besonders erfolgreich war der Wonnemonat für die Beherbergungsbetriebe in Weggis. Dank dem Aufenthalt der brasilianischen Fussballnationalmannschaft im Park Hotel Weggis profitierte die ganze Region und verzeichnete ein Plus von 74,5 Prozent. Während also die Innerschweiz sehr gut wirtschaftete, gehörten das Wallis und Graubünden zum ersten Mal im laufenden Jahr nicht zur regionalen Spitzengruppe.

■ Tourismus

Donnerstag, 13. 7. 2006 ■ Nr. 28

GastroJournal

Die begehrte Braut

FLASH Luzern

Chöre sollen US-Gäste bringen

Eigentlich wollten die SBB nur ein längstens flügge gewordenes Kind aus dem Haus haben. Doch jetzt reissen sich plötzlich zahlreiche Interessenten um die Schweizerische Bodensee-Schifffahrts AG.

Luzern dürfte ab nächstem Jahr um eine Attraktion reicher sein, die wohl auch einiges an Logiernächten in die Stadt und deren Umgebung bringen wird: Rund 20 US-Chöre sollen ab 2007 zum Lucerne International Choral Festival kommen. Das Festival soll über mehrere Jahre hinweg in Luzern durchgeführt werden.

FRANZ BAMERT

Unbezahlbares touristisches Gut Kurz vor dem deutschen Ja-Wort tauchte mit dem SBS-Maschinisten Flavio Cason ein neuer Verehrer auf. Cason ist im Besitz einer SBS-Aktie und verfügt somit über ein Vorkaufsrecht. Ernster zu nehmen als der Kleinaktionär sind Big Shots aus der Wirtschaft, etwa alt Nationalrat Edgar Oehler, Besitzer der Hartchrom, der Arbonia Forster, der Ego-Kiefer und so weiter. «Der Bodensee», sagt Oehler, «ist ein unbezahlbares touristisches Gut im Zentrum Europas, an dem auch wir teilhaben wollen und

Tessin

Was tun,wenn der Gotthard schliesst?

ZVG

Noch vor einem Jahr schien alles klar. Die Schweizerische BodenseeSchifffahrts AG (SBS) sollte genau nach 150 Jahren in deutsche Hände übergehen. Wirklich traurig schien darüber niemand, war doch die AG eine Art verschupftes Bahnkind. Die SBB hatten dieses Kind – eher gegen ihren Willen, aber nach bestem Wissen und Gewissen – seit 1902 aufgezogen und alleine in den letzten Jahren rund 10 Millionen in sein Fortkommen investiert. «Im Zuge der Entstehungsgeschichte übernahmen damals die SBB die Nordostbahn. Diese war im Besitz der Schiffe», so SBB-Mediensprecherin Michèle Bamert. Im Zuge der Fokussierung auf die Kernkompetenzen gliederte die Bahn ihre nautischen Tätigkeiten aus und 1996 wird die Schweizerische Bodensee-Schifffahrtsgesellschaft (SBS) aus der Taufe gehoben. Das Bahnkind war endlich flügge geworden. Doch dann sollte es gleich schon in den Hafen der Ehe einfahren. Denn damit die ganze BodenseeSchifffahrt grenzübergreifend unter einem Dach organisiert werden könnte, sollten die Konstanzer Stadtwerke im vergangenen Jahr die SBS übernehmen.

Nicht nur die Fähren und Schiffe der Bodenseeschiffe sind begehrtes Gut, sondern vor allem auch die Romanshorner Werft. werden.» Oehler will zwar nicht auch noch Kapitän werden, solidarisiert sich aber mit Cason: «Ich habe mich bereit erklärt, Mitinvestor zu werden, um das Unheil abzuwenden.» Mit Unheil meint Oehler den Verkauf an die Konstanzer: «Ins Auge stach uns die Tatsache, dass die SBB offenbar die Absicht hatten, die SBS zu verscherbeln und die Bedienung des schweizerischen Bodenseeufers an die Stadtwerke Konstanz zu veräussern. Die Geheimniskrämerei eines staatlichen und seit Jahrzehnten defizitären Unternehmens SBB hat mich zusätzlich verärgert.»

Schöne Mitgift Was niemand laut sagt, was aber viele Thurgauer fürchten, ist Folgendes: Dass sich plötzlich Industrielle um die SBS streiten, hat nicht mit den defizitären Schiffen, sondern mit dem Filetstück Hafen Romanshorn und der Werft zu tun. Während sich andere Häfen in Gemeindehand befinden, gehört derjenige von Romanshorn der SBS. Sie vermietete 350 Wasserliegeplätze, welche schnell mal 2000 bis 4000 Franken kosten. Übrigens: Der Verhandlungs-

preis, der von den SBB für SBS genannt wird, beträgt 3,4 Millionen Franken. Aus dem verschupften Bahnkind ist nun also eine begehrte Braut geworden, um deren Mitgift sich mehrere Freier streiten. Neben den Stadtwerken und der Gruppe um Oehler und Cason sollen noch weitere, bisher nicht genannte Interessenten ein Auge auf die SBS geworfen haben. Und die SBB? «In Übereinstimmung mit dem Kanton Thurgau und der Gemeinde Romanshorn haben wir entschieden, einen öffentlichen Bieterwettbewerb für den Kauf des SBB-Aktienpaketes an der SBS durchzuführen. Die SBB beauftragte die Wirtschaftsprüfungsfirma KPMG Zürich mit der Abwicklung eines mehrstufigen Ausschreibeverfahrens», erklärt Michèle Bamert. Damit bei diesem Verkauf die Zielsetzungen des Kantons und der Seeufer-Gemeinden berücksichtigt werden, wird ein paritätischer Steuerungsausschuss gebildet. Bei Thurgau Tourismus schaut man der Beziehungskrise mit Sorge zu: «Für uns ist die Schifffahrt das, was für einen Bergkanton die Bergbahnen sind»,

sagt Thurgau Tourismus-Präsident Christoph Tobler. «Wer letztendlich die Firma betreibt, ist darum nicht so wichtig. Wichtiger als das Wer ist das Wie. Wir wünschten uns mehr querenden Verkehr, mehr Haltestellen entlang der Ufer und bessere Fahrpläne», äussert er schon mal seine Wünsche an die neuen Besitzer. Eine Liebesheirat kann es nun wohl nicht mehr werden. Doch die SBS sollte trotzdem bald in einen neuen Ehehafen einlaufen: «Bis Ende Jahr», so SBB-Sprecherin Michèle Bamert, «sollte der Verkauf über die Bühne gegangen sein.»

Die Schweizerische Bodensee Schifffahrt AG (SBS) ging 1996 aus den SBB hervor. Die SBS beschäftigt auf ihren sieben Schiffen rund 55 Festangestellte und bis zu 30 Aushilfen in der Schiffsgastronomie, der Werft und auf dem Personenschifffahrtsdienst. Die Personenschifffahrt beförderte im vergangenen Jahr 130 000 Personen, die Autofähre 629 000 Personen.

In der Vernehmlassung zum neuen Walliser Tourismusgesetz übt GastroWallis konstruktive Kritik nehmen und Unabhängige würden auf Grund ihres Umsatzes besteuert: mit Korrekturen abwärts je nach Marge, Abhängigkeit vom Tourismus und von der geografischen Lage.

Nein zur Gemeindesteuer

Alle, die profitieren, zahlen Die Gesetzesrevision hat zum Ziel, den Tourismus dank grösseren finanziellen Mitteln und einer besseren Organisation der Strukturen und Aufgaben wettbewerbsfähiger zu machen. An Stelle der bestehenden Aufenthalts-, Übernachtungs- und Tourismusförderungstaxen soll die Revision eine Tourismussteuer mit zusätzlichen Abgaben an die Gemeinden einführen (GJ 22). Unter-

Gleiches würde auch für Besitzende von Zweitwohnungen angewandt. Die Einnahmen (30 bis 35 Millionen Franken jährlich) würden verwendet für den Betrieb von Wallis Tourismus und die touristischen Regionen, deren Anzahl auf höchstens neun Gebiete reduziert würde. Der Verteiler würde auf der Basis von Leistungsverträgen erfolgen. Die Vorlage sieht auch eine Beobachtungsstelle für den Tourismus vor.

Für ein besseres Gesetz: François Gessler.

«Die kantonale, für den Tourismus und seine durch Werbung bestimmte Abgabe ist nicht problematisch, doch die zusätzliche Einführung einer Gemeindetaxe, die für alles und nichts, sogar für die Teerung von Strassen verwendet würde, ist ausgeschlossen. Die Gemeinden profitieren schon genug von unseren Abgaben», entrüstet sich Gessler. Er hebt hervor, dass die Gemeinden die touristischen Zonen selber bestimmen, was keine Objektivität garantiere. «Die Hotellerie verfügt schon über eine höhere Rentabilität als die Restauration. Man müsste also einen differenzierten Abgabesatz vorsehen, der für die Restauration 10 bis 20

Die Tessiner Regierung will das Krisenmanagement bei einer erneuten Schliessung der GotthardRoute verbessern. Im kommenden Herbst will die Tessiner Regierung ein Massnahmenpaket für zukünftige Schliessungen der Route mit den Bundesbehörden diskutieren. Grund für die Massnahme sind unter anderem die starken Verluste im Tourismus, die bei der Schliessung der A2 im Juni entstanden sind. Der volkswirtschaftliche Schaden für den gesamten Kanton wird auf 15 bis 25 Millionen Franken geschätzt.

Andermatt

Resort wird realistischer Das geplante Ferienresort des ägyptischen Unternehmers Samih Sawiri in Andermatt (Foto: Panorama am Vierwaldstättersee) rückt

Kurze Geschichte

Wichtige Retuschen am Tourismus-Gesetz GastroWallis ist einverstanden, den Kreis derjenigen zu erweitern, welche die Werbung für den Fremdenverkehr finanzieren, verlangt aber, dass ihre Anliegen berücksichtigt werden. «Die Gastwirte verstehen, dass man sich an jene wendet, die vom Tourismus profitieren, um die Werbung zu unterstützen (und nicht nur an die Beherberger, Anm. der Redaktion). Man sollte sich aber nicht nur an die Branche halten», meint François Gessler, Präsident von GastroWallis, nach dem Aufruhr, den die erste Vorlage zur Abänderung des Walliser Gesetzes über den Tourismus in anderen Wirtschaftszweigen hervorgerufen hat.

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Prozent tiefer wäre», meint Gessler weiter. Die Verteilung des Geldes ist ebenfalls problematisch: «Wallis Tourismus wird einen Teil der Einnahmen den touristischen Regionen zuwenden, doch die Tourismusbüros, die eine Veranstaltung organisieren möchten, müssten Anträge stellen, was sie in eine recht schwierige Situation führte», fürchtet Gessler. «Aus diesem Grund verwerfen Verbier und das Entremont die Gesetzesvorlage.» Man müsse deshalb «eine direkte Auszahlung an die Tourismusbüros vorsehen». Falls dies nicht der Fall sei, würden einmal mehr Restauration und Hotellerie um Geld angegangen. Laut Gessler müsse man gerecht und realistisch bleiben. Als Beispiel führt er einen Weinbauern an, der seine Weine in Zürich verkauft und die Werbung dafür selber übernimmt: «Der Umsatz, der ausserhalb des Kantons erzielt wird, soll nicht besteuert werden, um den Walliser Tourismus zu unterstützen. Ausserdem wäre es logisch, ein Aufsichtsrecht einzuführen über die Ausgaben an andere Tätigkeitsgebiete, die durch die Besteuerung betroffen wären.» pw

seiner Realisierung einen Schritt näher. Das Verteidigungsdepartement des Bundes (VBS) hat drei Grundstücke zu einem Mindestpreis von 10 Millionen Franken zum Verkauf ausgeschrieben. Sie können nicht direkt verkauft werden, weil laut den geltenden Vorschriften ein solcher Verkauf öffentlich ausgeschrieben werden muss. Der Käufer – aller Voraussicht nach Sawiri – muss für nötige zusätzliche Investitionen wie Massnahmen für Hochwasserschutz selber aufkommen und bestehende Verträge übernehmen, wie das VBS Ende letzter Woche mitgeteilt hat.

Schweiz Tourismus

Neuer Termin für 10.Ferientag Wie Schweiz Tourismus mitteilt, ändern sich die Daten für den 10. Schweizer Ferientag 2007 sowie die Switzerland Travel Mart (STM). Der Ferientag findet neu am Mittwoch, 9. Mai, in Basel statt. Er steht unter dem Thema «Die Marke Schweiz». Die Mitgliederversammlung von Schweiz Tourismus findet am Donnerstag, 10. Mai, statt. Der STM dauert neu von Donnerstag, 10. Mai, bis Samstag, 12. Mai. Grund für die Datumsänderung ist, dass die Deutsche Zentrale für Tourismus ihren German Travel Mart auf 14. bis 16. Mai verschoben hat, um ihn mit dem ersten europäischen Tourismusmeeting der EU zu kombinieren.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 13. 7. 2006 ■ Nr./No 28

125 Jahre GastroBern – ein Fest für die Gäste

Namen

Feiern im Berner Oberland GastroBern feiert mit diversen Anlässen in den Regionalsektionen sein 125-jähriges Bestehen. Dieses Mal organisierten die sechs Oberländer Sektionen von GastroBern einen Jubiläumstag. Die Feier fand rund um den Thunersee statt. Organisiert wurde sie von den sechs Berner Oberländer Regionalsektionen. Um 11 Uhr wurde in

Thun der Startschuss abgegeben. Die Kadettenmusikanten sorgten für Stimmung wie am «Eidgenössischen», der Gratis-Risotto war bereits fertig zubereitet und dampfte in den Töpfen. Ausserden verkauften fleissige Helfer Lose für die attraktive Tombola. Die nicht um den Thunersee gelegenen Oberländer Destinationen präsentierten sich und ihre Regionalprodukte, «Das Beste aus dem Berner

Oberland», auf dem Thunerseeschiff MS Niederhorn. Nach zwei Stunden Aufenthalt in Thun fuhr die Niederhorn weiter nach Spiez. Dort wurden die Gäste von den Jagdhornbläsern Saaneland und dem Jägerchörli Niedersimmental begrüsst. «What a lovely welcome!», meinte eine überraschte Touristin aus Korea. Um 15 Uhr nahm die MS Niederhorn bereits Kurs auf Interlaken. Die Ländler

GastroBern GastroBern ist mit über 2300 Mitgliedern der grösste Wirtschaftsverband im Kanton Bern. 2,2 Milliarden Franken Umsatz und rund 22 000 Vollzeitstellen, in welche sich gegen 40 000 Mitarbeitende teilen, sind die Eckwerte der bernischen Gastronomie. Damit haben 6,25 Prozent des bernischen Bruttoinlandproduktes (BIP) gastgewerblichen Ursprung. Mit rund 4000 Lehrstellen für Köche, Restaurations- und Hotelfachpersonen ist das Gastgewerbe zudem eine der wichtigsten Branchen, die jungen Leuten ein berufliches Sprungbrett bietet.

Gämblers unterhielten die Gäste während der Fahrt. Nach zweimal Gratis-Risotto wurden den anwesenden Gästen nun Älplermakronen serviert. An der Ländte in Interlaken wurde eine Festwirtschaft betrieben und viele Touristen, welche durch Plakate in den Restaurants darauf aufmerksam wurden, fanden sich dort ein. Viele der Anwesenden waren davon begeistert, dass die Berner Oberländer Sektionen ihr Verbandsjubiläum so nah an den Gästen feierten. Das Jubiläumsjahr von GastroBern geht nun in die Sommerpause. Am 5. September findet in Burgdorf ein Anlass für die Sozialinstitutionen in den Regionen Emmental, Fraubrunnen und Oberaargau statt.

Noch 1 Jubiläumsanlass in Bern Dienstag, 5. September, in Burgdorf von 11 bis 16 Uhr: «Der Grosse Tisch» für eingeladene Heimbewohnende. Mehr Infos unter: GastroBern Tel. 031 330 88 88

GastroSt. Gallen hat im FONA Verlag das Buch «St. Galler Küche» herausgegeben. Der Autor Kurt Hanselmann ist eidg. dipl. Küchenchef und Ausbildungschef bei GastroSt. Gallen. Er verwendet in seinen Rezepten durchwegs regionale Spezialitäten und Produkte. Das neue Kochbuch ist dreisprachig und ansprechend gestaltet. Zu den verwendeten regionalen Produkten gibt es viele Erläuternungen. Bestellungen unter: Tel. 071 274 95 15, Fax 071 275 95 05, E-Mail: gastrosg@gastrosg.ch.

Agenda GastroAargau: Der gastgewerbliche Töffausflug findet am Dienstag, 5. September 2006, statt. Besammlung ist um 9.00 Uhr im Gasthof Fennern in Brittnau. Infos Toni Kohler, 4853 Riken, Tel. 062 922 88 42, Fax 062 922 96 20. E-Mail: tonikohler@bluewin.ch. Achtung, ab 2. 9. 2006 nur noch über Tel. 062 922 88 42 erreichbar.

Jagdhornbläser Saaneland spielen vor der MS Niederhorn in Spiez.

GastroBerne, Région Jura bernois et lac de Bienne

125 ans et toujours moins de Romands pour se faire entendre Les Romands ont eu aussi leur manifestation du 125e de GastroBerne. Après Bienne-Seeland le 3 juin, Berne Ville le 18 juin, l’Oberland le 1er juillet, c’était au tour de la section Jura bernois de faire la fête. La manifestation a eu lieu à l’Auberge du Vert-Bois à Mont-Crosin, établissement du président de la section régionale Jura bernois et lac de Bienne, Jean-Luc Pittet. L’occasion pour ce dernier, d’inviter les amis collègues, membres de la section mais aussi les médias, un an avant la fin de son mandat de vice-président de GastroBerne, afin de valoriser l’image de la branche et de tirer un petit bilan de ses bientôt 17 ans à la viceprésidence cantonale: «C’est en effet

en 1989 que j’ai été élu et toutes ces années ont été pour moi très enrichissantes. Mais l’année prochaine, il faudra que je rende mon tablier. Ce qui me chagrine le plus, c’est que mon siège de «deuxième» vice-président n’existera plus. Les nouveaux statuts ont supprimé cette fonction et avec elle celle du deuxième représentant de langue française au comité cantonal», regrette amèrement JeanLuc Pittet. Même ressentiment pour Fabien Mérillat, l’actuel deuxième Romand du comité, qui tente de positiver cette situation due à la réduction du nombre des sièges au comité cantonal qui passe d’une quinzaine de membres à neuf dès l’année prochaine: «C’est vrai que nous n’avons

De g. à dr.: Jean-Marc Soldati, Le Cerf à Sonceboz, organisateur; Fabien Mérillat, L’Etoile à Pierrefitte, membre du comité de GastroBerne; Jean-Luc Pittet, vice-président cantonal et président de la section, et Jean Marty, ancien vice-président cantonal. pas la même mentalité, qu’il faut toujours se défendre pour se faire entendre. Mais heureusement, on nous

laisse une certaine liberté d’action.» Quoi qu’il en soit, ce point noir mis entre parenthèses, la fête fut belle. La

cinquantaine de participants s’est délectée avec un menu digne du savoirfaire et du savoir-vivre jurassiens.

GastroVaud

GastroNeuchâtel

CFC de cuisinier

«Une formation professionnelle enviée»

Un groupe de la nouvelle volée de cuisinières et de cuisiniers encadré par les présidents de GastroVaud et d’Hôtellerie vaudoise, Frédéric Haenni et Philippe Thuner.

Le chef de Cossonay (VD), Carlo Crisci, a remis un prix à Loïse Goy qui a obtenu la meilleure moyenne générale (5,4). C’est dans les murs de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHC) que les 123 nouveaux cuisinières et cuisiniers ont reçu leur certificat fédéral de capacité (CFC). La cérémonie de remise des CFC a attiré la foule puisque plus de 500 personnes avaient fait le déplacement à l’EHL. L’occasion pour le président de GastroVaud, Frédéric Haenni, de faire connaître les avantages de la formation duale: «Si la formation universitaire reste une priorité politique

incontestée dans une société moderne et informatisée comme la nôtre, l’élite ne semble pas se trouver davantage à l’Université que dans les professions manuelles. Il serait dès lors légitime de rendre à la voie de la formation professionnelle duale la reconnaissance publique de sa valeur et de reconnaître son rôle important dans la société d’aujourd’hui et sans aucun doute également dans celle de demain.» Plusieurs prix ont été distribués. Relevons ceux destinés aux meilleures moyennes générales dont celle de Loïse Goy de l’hôpital de Morges (5,4), suivie de Jean-Paul Weibel de l’Hôtel Astra à Vevey (5,3) et Romain Kaeslin du restaurant Le maître Jaques à Nyon (5,2). Quant au prix de la Fondation pour les métiers de bouche, il a été remis à Viviane Trolliet de la Résidence Rive-Reine Nestec à la Tour-de-Peilz.

Dans le canton de Neuchâtel, les CFC de cuisiniers et de serveurs ont été remis cette année au Grand Hôtel des Endroits, sur les hauts de La Chaux-de-Fonds. Chaleur humaine, sourire et entregent sont des qualités essentielles dans l’hôtellerie-restauration, a relevé le conseiller communal en charge du tourisme dans la Ville horlogère, Jean-Pierre Veya. Un élu qui possède deux CFC, l’un de cuisinier – à l’époque où le Buffet de la Gare de Neuchâtel était encore un restaurant – et l’autre de cuisinier en diététique. Autre conseil de professionnel aux nouveaux diplômés: «Quand vous formerez à votre tour des apprentis, remettez-vous à leur place!» Président de GastroNeuchâtel (et

enseignant) Michel Vuillemin a mis l’accent sur la valeur d’un CFC et l’obligation morale de respecter le titre acquis à jamais grâce à l’engagement financier de la collectivité et de la famille. «Nous bénéficions en Suisse

d’une formation professionnelle unique au monde, enviée, copiée mais pas encore égalée.» Cerise appréciée sur le gâteau de la cérémonie: une conférence de Julien Spaccio sur l’absinthe.

Les meilleurs diplômés neuchâtelois Ont obtenu une moyenne égale ou supérieure à 5.00: CFC de cuisinier: Samuel Dey (Le Beau Rivage, Neuchâtel) CFC de serveur(euse): Solenn Sandoz (Le Mont-Cornu, La Chaux-deFonds); Pierre Wermelinger (Les Halles, Neuchâtel). Apprentissage plus: Ivana Devin-

centi (Le Boccalino, Saint-Blaise), Arnaud Spring (La Croisette, Le Locle) Cuisinier en diététique: Stéphane Bolt (Hôpital de Pourtalès, Neuchâtel). La bourse Lucie Burger (stage dans un établissement) a été attribuée à Ivana Devincenti.

Une trentaine de CFC ont été remis au Grand Hôtel des Endroits, sur les Hauts de La Chaux-de-Fonds.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 13. 7. 2006 No 28

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Déjà cinq volées de G2

Voter deux fois OUI,une fois NON GastroSuisse recommande de répondre deux fois OUI et une fois NON aux projets qui seront soumis à la votation populaire le 24 septembre 2006. GastroSuisse recommande d'accepter les projets de révision de la Loi sur les étrangers et de la Loi sur l’asile. Les modifications prévues permettront, selon GastroSuisse, de lutter contre les abus du droit des étrangers et de favoriser l’intégration des étrangers résidant depuis longtemps en Suisse. Avec cette nouvelle législation, la tradition humanitaire de la Suisse sera maintenue. On aspire en même temps, précise GastroSuisse, à une adaptation de la législation sur l’asile à celle de l’Union Européenne. L'initiative COSA «Bénéfices de la Banque nationale pour l’AVS» a pour objectif d'assurer le financement de l’AVS grâce aux bénéfices annuels de la Banque nationale. GastroSuisse la rejette, estimant que les obligations de politique sociale supplémentaires porteraient atteinte à l'indépendance politique de la Banque nationale.

N. MICHEL

Genève: sacré permis de travail

Tobias Zbinden, Claude Grandjean,Thérèse Meyer, Daniel Lehmann et Adrian Zumstein à la table ronde animée par (debout) André Winckler.

Une cérémonie simple et cordiale pour souligner l’importance de la formation.Le professionnalisme est un gage de réussite. NICOLAS MICHEL La brochette de personnalités de la vie publique fribourgeoise qui avait fait l’honneur de sa présence aux douze candidats au diplôme G2, lundi à Guin (FR), lors de la remise des attestations de succès, était importante par la qualité et la quantité. Elle souligne, si besoin était, les excellentes relations qu’entretient, depuis de longues années, GastroFribourg avec les élus du canton. Il est vrai que l’épineux problème de la formation des cafetiers-restaurateurs que le Conseil fédéral avait voulu sup-

primer – heureusement que le Parlement a mis son holà! – est encore compris par les autorités du canton bilingue qui soutiennent les efforts de GastroFribourg en la matière. Douze candidats romands s’étaient présentés aux examens pour l’obtention du convoité G2. Ils avaient tous suivis les cours prodigués un an sur deux au centre de formation de GastroFribourg pour la cinquième fois en dix ans. Fièrement, Pierre Staempfli, chef du Bureau de la formation de GastroSuisse de Pully, a pu annoncer que cette douzaine de cafetiers-restaura-

Douze nouveaux brevetés Jean-François Badet (Hôtel Les Rives du Doubs, Les Brenets); Fabrice Burgunder (Hôtel Bellevue, Porrentruy); Mireille Galley (La CroixBlanche, Ecuvillens); Stéphane Jarycki (Le Mouret): Mohamed Maaloul (Le Cerf, Plagne); Patrick Quartenoud (Fri-

bourg); Eva Saerens (La CroixBlanche, Marsens); Michel Simitsch (Kreuz, Cormondes); Carl Smith (Le Thaï, Neuchâtel); Raphaël Stoppa (La Crêperie, Neuchâtel); Jose-Antonio Varela (La Croix Verte, Nyon); Eric Villy (Auberge du Soleil, Trey).

teurs véritablement engagés dans leur profession avait réussi les épreuves, dont Patrick Quartenoud avec la brillante moyenne générale de 5,4! La remise des diplômes était présidée par Barbara Schneider-Regli, présidente de la Commission d’examen et membre du Conseil de GastroSuisse.

L’importance de la formation Une table ronde consacrée à la formation était animée de brillante manière par André Winckler, un correspondant de GastroJournal dont les compétences sont régulièrement mises au service de GastroFribourg. Y participaient Thérèse Meyer, conseillère nationale, Claude Grandjean, conseiller d’Etat (FR), Daniel Lehmann, préfet du district du Lac (FR), Adrian Zumstein, chef du Service des patentes du canton du Valais et, bien sûr, Tobias Zbinden, président de GastroFribourg et trésorier de GastroSuisse. Tous ces orateurs ont souligné l’importance de la formation dans une branche qui assume un rôle social important. L’exposé d’Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière

de Genève, a apporté beaucoup d’enseignements aux cafetiers présents mais aussi aux invités par la pertinence des réflexions concernant les tendances à venir dans la restauration. «Avec le G2 vous avez en main les instruments nécessaires à la réussite dans votre métier», a rappelé Alain Brunier aux nouveaux diplômés.

Pour réussir avec brio Enfin, président de GastroSuisse, Klaus Künzli a mis en exergue le palmarès des cinq années «de formation supérieure pour nos professionnels qui disposent ainsi, en Suisse romande, des outils de management pour réussir avec brio leurs activités professionnelles.» Organisé depuis une décade en Suisse romande, le G2 y a pris racine. Cinq volées, soit 49 restaurateurs brevetés, témoignent de l’intérêt que suscite toujours une formation sans doute exigeante mais combien porteuse d’espoir. Par ailleurs, au cours des cinq dernières années, onze candidats romands ont déjà passé au stade supérieur acquérant le G3 et sa reconnaissance fédérale.

Devenir champion(ne) du monde Les prochaines compétitions auront lieu l’année prochaine au Japon En septembre auront lieu à Lucerne les éliminatoires pour les Championnats du monde des professionnels. La gastronomie suisse occupe régulièrement des places parmi les premières aux Cham-

Monika Zbinden.

pionnats du monde des professionnels. Les prochaines qualifications sont pour bientôt. Lors des Championnats du monde internationaux des professionnels (CMP) la Suisse a déjà rencontré tellement de succès qu’une délégation composée de vingt-cinq vainqueurs de concours nationaux pour professionnels du Japon a visité notre pays afin d’en apprendre des meilleurs: en 2005, lors de la dernière édition des CMP à Helsinki, la Suisse avait occupé pour la deuxième fois consécutivement la première place dans le classement par nations. Florian Betschen, qui s’était présenté en tant que cuisinier, y avait obtenu de l’argent.

En 2003 à Saint-Gall, lors de la précédente édition, la Soleuroise Monika Zbinden qui aconcouru dans la catégorie «Service» a été la figure dominante de l’ensemble des concours. D’une part, elle a conquis l’or et de l’autre, elle a obtenu 583 points sur un maximum de 600, soit le total le plus élevé de tous les participants. En 2003, la cuisine d’Andreas Williner avait valu la médaille d’argent à la Suisse.

Une occasion unique Cette année, le premier tour des qualifications pour les CMP 2007 à Shizuoka au Japon se déroulera à la ZAGG, en même temps que l’exposition interna-

Même s’il peine à trouver un plongeur, un patron de bistrot ne peut engager un étranger sans permis de travail pour laver la vaisselle. Le Tribunal fédéral (TF) a donné raison au Procureur général du canton de Genève. Daniel Zappelli avait attaqué un verdict du Tribunal de police qui exemptait de toute peine un restaurateur genevois, malgré une entorse à la loi sur le séjour et l’établissement des étrangers (LSEE). Faute d’avoir trouvé un Suisse ou un étranger avec permis de travail qui aurait été d’accord de faire la plonge, le bistrotier avait pris le risque d’embaucher un étranger résidant légalement en Suisse mais dépourvu d’autorisation de travailler. En dernière instance, le TF juge le verdict genevois, entre-temps confirmé par la Cour de Justice, trop clément. Car les restrictions légales en matière d’immigration et de main-d’œuvre étrangère ne tendent pas seulement à protéger l’accès au marché du travail des nationaux et des étrangers au bénéfice d’une autorisation valable. Elles visent également à limiter l’immigration. Un juge ne peut pas contrecarrer la volonté des autorités fédérales en admettant que l’impossibilité de recruter un plongeur crée un état de nécessité justifiant une exemption de peine pour l’employeur. Celle-ci est d’autant moins envisageable qu’il y avait récidive de la part du restaurateur.

tionale du service, à l’occasion de la foire gastronomique de Lucerne. Ceux qui passeront cette qualification à la ZAGG pourront participer à la grande finale de Weggis, en novembre. Ils auront ainsi une chance de représenter l’hôtellerie-restauration suisse aux Championnats du Monde au Japon. Une occasion unique! Principale condition de participation: être âgé de 22 ans au maximum en 2007. Les formateurs (enseignants) et les apprenants sont appelés à y participer. gj Plus d’infos: Fédération Suisse du Service, Tél. 041 418 22 22 Courriel: info@serviceverband.ch

Valais: récolte d’abricot plus étalée Plus grand producteur d’abricots de Suisse, le Valais a finalisé en 2006 le renouvellement de ses surfaces d’abricotiers. Désormais le Luizet (photo) est à égalité avec d’autres variétés précoces et tardives, ce qui permet d’étaler la récolte sur deux mois. L’action de renouvellement du verger d’abricotiers valaisans a débuté en 1995. Finalisée en 2006, elle a permis d’atteindre cette année une proportion de 383 hectares de nouvelles variétés pour 274 hectares du traditionnel Luizet. Cette diversité favorise l’étalement de la période de récolte. Pour la première fois en 2006, celle-ci s’étendra sur deux mois, du début juillet à la fin août, contre trois semaines auparavant, soit du 20 juillet au 14 août, a indiqué l’Interprofession des fruits et légumes du Valais (IFELV). Des variétés précoces et tardives ont en effet été mises en culture.

Jura: une journée réussie Balade inédite, conviviale et sportive à travers les FranchesMontagnes pour les membres de GastroJura, leurs familles et leurs apprenties et apprentis. Lancée par le président Yves Rondez et ses collègues du comité, l’idée de cette journée de détente – une première du genre! – a connu un franc succès, lundi. Emaillée de joyeuses surprises – telles celles du départ raté et d’un parcours en petit train rouge prolongé d'une gare –, cette balade a vu les participants préférer la trottinette aux chevaux pour s’en aller gaiement à travers les pâturages entre Boéchet et Saignelégier, avec arrêt apéritif au PeuPéquignot et repas de midi au Soleil, au Noirmont.

■ Restauration

Jeudi, 13. 7. 2006 ■ No 28

GastroJournal

«Je ne suis pas envieux»

EDITORIAL

L’art d’aller vers plus de succès

PHOTOS: M. NOLD

Au milieu de la place principale de Säckingen: l’Adler et de l’autre côté de la frontière, à Stein, dans le canton d’Argovie mais sur la même route principale, le Rheinfels.

Sur l’autre rive du Rhin, il y a Bad Säckingen. La station est pleine de cafés, de buvettes et de restaurants. Coup d’œil de l’autre côté de la frontière. Depuis Stein (AG), il n’y a que quelques pas sur un vieux pont en bois jusqu’à Bad Säckingen. Alors qu’il n’y a tout juste qu’une pizzeria sur la rive suisse, six établissements se situent directement derrière la frontière à Bad Säckingen. Un peu plus loin, on trouve l’Adler qui, comme le Rheinfels sur la rive suisse, offre une cuisine bourgeoise. L’hôte s’appelle Thomas Bratsche. Contrairement à son confrère suisse, il ne sent aucune concurrence d’en face, bien au contraire: «J’ai de nombreux clients suisses, certains viennent même de loin.» Il fait cependant de la publicité en Suisse et en ressent les effets. Lui-même se rend souvent en Suisse pour manger, «chez le Mongole ou chez l’Italien. Ils y sont meilleurs et ne préparent pas seulement des nouilles et des pizzas.»

Pas de collaborateurs suisses Au Adler, le menu du jour coûte 10,20 francs, une escalope viennoise 21,80, un rumsteck 29,60, une bière pres-

sion 3,40 et un café 2,80. Il y a indiscutablement des différences de prix mais elles ne sont pas vraiment importantes. Thomas Bratsche n’a pas de collaborateurs suisses, «ils sont trop coûteux», commente-t-il en riant. mn

Des faits et des chiffres En Allemagne, les conditions cadres suivantes sont en vigueur pour la restauration. Toutes les indications sont des valeurs moyennes en francs suisses: • Pas de taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée pour la restauration. • Taux réduit de la taxe sur la ajoutée pour la vente à l’emporter (environ 44% du taux normal). • Conventions collectives de travail par land; horaire de travail de 39 heures par semaine; 1960 francs comme salaire minimal à BadeWurtemberg. • Un Big-Mac coûte environ 4,30 francs, une bière pression de 3 dl 2,55; une plaque de chocolat de marque 1,05; un sachet de chips 3,45 francs. pg Sources: UE, fédérations nationales, ACNielsen, Economist,Focus, sans garantie.

repas sur l’autre rive du Rhin sont sans doute bons, mais les portions beaucoup trop grandes.

Stein (AG) est proche de la touristique Bad Säckingen. Ce que ressent nettement l’exploitant. Coup d’œil de ce côté-ci de la frontière.

Content malgré tout Werner Börlin n’occupe aucun collaborateur: «Aujourd’hui, il faut être content si ça marche quelque peu.» Jadis, c’était différent. Werner Börlin est exploitant depuis plus de vingt ans à proximité de la frontière. Dans les années huitante, à Allschwil, il avait des collaborateurs mais toujours des Suisses, «un peu par hasard». Il n’est pas pour autant aigri: «Je ne suis pas envieux de ceux de l’autre côté. Le client peut aller où bon lui semble.» Lui aussi se rend parfois en Allemagne pour manger. Werner Börlin n’a aucun contact avec des restaurateurs dans le pays voisin. «Avec six jours d’ouverture, je n’en aurais pas le temps.» mn

«Oui, nous ressentons la frontière», déclare Werner Börlin du Rheinfels à Stein (AG), proche de la frontière allemande. Depuis l’introduction de l’Euro, la concurrence de l’autre côté de la frontière est devenue encore plus perceptible. De nombreux clients s’y rendent pour manger. «Ils affirment que les portions y sont plus grandes et les mets plus avantageux.» Werner Börlin fait pourtant attention aux prix. Depuis longtemps, ils sont restés les mêmes. C’est la seule façon pour rester à peu près concurrentiel en offrant de la cuisine bourgeoise: une escalope viennoise avec des pommes frites coûte 27,50 francs, un menu du jour 16,50 francs, un rumsteck 26,50, une bière pression 3,20 francs comme le café. Werner Börlin doute cependant que tout soit meilleur marché de l’autre côté: «Le plus souvent, ceux qui s’y rendent, ne calculent pas.» Ses clients sont surtout des ouvriers, des personnes seules ou plutôt âgées mais aussi des sociétés qui y viennent régulièrement. Martin Börlin voit une différence dans la grandeur des portions. Les

Au-delà de la frontière Dans le cadre d’une série estivale, GastroJournal comparera ces prochaines semaines des établissements voisins mais situés de part et d’autre de la frontière suisse. Premier épisode entre un restaurant allemand et un argovien. Un reportage de Matthias Nold

Les restaurateurs combattent la malnutrition L’Action restaurants de Terre des hommes pour la Journée mondiale de l’alimentation, le 16 octobre Pour cette première édition nationale, Tdh a pour objectif une participation de 450 restaurants dont plus d’une centaine en Suisse romande, environ 300 en Suisse alémanique et une vingtaine – pour commencer – au Tessin, le but étant de récolter plus

de que ls 122391 francs offerts généreusement par les restaurateurs. Laurent Paradiso et Costa Manuel, patrons du Bar, restaurant & lounge lausannois Minuit Soleil, font partie des premiers Romands à avoir répondu à la demande de Tdh. Pour

F. DI FRANCO

L’ONU a déclaré le 16 octobre Journée mondiale de l’alimentation et Terre des hommes (Tdh) lance pour la onzième fois en Suisse alémanique, la troisième fois en Suisse romande et la première fois au Tessin, son Action restaurants.

A gauche,les restaurateurs Laurent Paradiso et Manuel Costa.A droite,les représentants de Tdh: Gaétan Nanchen et Barbara Aerne.

quelle contrepartie? «Nous ne pensions pas rentrer dans nos frais mais en fin de compte, grâce à cette action nous avons eu plus de clients qu’à la normale. En plus, Tdh nous met à disposition des sets de table, des flyers et des affichettes. Le nom de l’établissement est également mentionné dans toutes les publicités de grand format diffusées dans tous les partenaires médias comme l’Illustré, L’Express, La Gruyère, le Journal de la Broye, La Liberté, L’Hebdo, etc.», explique Laurent Paradiso qui précise que le restaurateur est libre de verser la somme qu’il souhaite, ou plus précisément, ce que sa conscience et son cœur lui dictent, mais au minimum les 200 francs exigé par Tdh. Cette action – qui a entre autres partenaires Gastro-Fribourg et GastroNeuchâtel, www.restorang.ch, www.bonresto.ch – est pour le moins intéressante et mérite d’être soutenue. Pour s’inscrire, le formulaire figure sur le site internet de Tdh. fdf Infos: tél.: 021 654 66 57 et www.tdh.ch

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La canicule s’installe; l’école est finie. La Coupe du monde aussi, au grand soulagement des tenanciers qui ont vu leur clientèle s’éclipser pour regarder les matches près d’un barbecue dans des jardins de villas plutôt que face à un grand écran dans un établissement. Voilà pour un mois de juillet qui installe un été peu propice à la réflexion. Ramolli, meurtri et hébété par un soleil plombant d’autres instincts que ceux d’une adaptation contrainte, le cerveau survit tant bien que mal... Cet été, GastroJournal concocte une série de reportages (ci-contre) de part et d’autre de la frontière helvétique. Le propos est de lever le voile sur les préoccupations et les moteurs du succès de tenanciers d’ici et de là-bas. Et si la curiosité du lecteur est émoussée au point de l’inciter à lui aussi aller voir de l’autre côté, c’est tant mieux. Indissociable de l’envie d’apprendre, la curiosité n’est en effet pas l’apanage des journalistes (ni des policiers). C’est un privilège partagé par tous ceux qui veulent progresser, ceux aussi pour qui l’«être» importe davantage que le «paraître». Les apprentis (pardon, les apprenants) en ont apporté la preuve (page 10) tout comme les nouveaux brevetés G2 (page 11). A petits pas ou à grandes enjambées, la curiosité n’est-elle pas le Ba-Ba de l’art de cheminer vers plus de succès? Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Alcopops en Allemagne

L’impôt est aussi contourné Suite à l’introduction de la taxe sur les alcopops en 2004, les fabricants suisses avaient rapidement trouvé la riposte et réduit la part de sucre de leurs breuvages. Ainsi, ils n’entraient plus dans la catégorie des boissons distillées. L’Allemagne avait aussi instauré une telle taxe, en 2004, et les fabricants viennent de trouver une autre réplique: l’alcool fort est remplacé par du vin, moins taxé. Mais avec 5,5% de volume d’alcool, ces sodas alcoolisés ne devraient de toute manière pas être consommés par les jeunes. La Centrale des consommateurs de Hambourg demande donc un élargissement de l’impôt et une augmentation à 18 ans de l’âge légal de consommation de sodas contenant de la bière ou du vin.

Au Tessin

Fourchette verte: de 50 à 200 restos Enorme saut pour Fourchette Verte Ticino qui passe d’une cinquantaine d’établissements référencés à plus de 200. Ceci après l’acceptation en bloc des 160 cantines d’école enfantine régies par l’Office cantonal des écoles communales.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 13. 7. 2006 ■ No 28

GastroJournal

Des dinosaures à valoriser

FLASH Gotthard-San Gotthardo

Un seul concept pour quatre cantons

Adieu l’image emblématique du cheval des Franches-Montagnes ! Vive celle, nouvelle, du diplodocus d’Ajoie!

Un défi pour le canton Forte de l’appui accordé par le Gouvernement au rapport très positif rendu par le groupe de travail de spécialistes du tourisme, de l’aménagement du territoire, de l’économie et bien sûr de la paléontologie, Elisabeth Baume-Schneider s’apprête à conquérir le Parlement jurassien. Et le convaincre de relever les défis promotionnels et scientifiques attachés au projet modestement nommée «valorisation des traces de dinosaures de Courtedoux».

PHOTOS: J. STADELMANN

JACQUES STADELMANN Fascinée et enthousiasmée par l’héritage laissé dans le Jura par les dinosaures, Elisabeth BaumeSchneider, ministre de la culture et du patrimoine, vient de dévoiler un ambitieux projet touristico-scientifique destiné à la mise en valeur de leurs traces trouvées dans la région. Délivrées par des fouilles opérées dans les entrailles du tracé de l’A 16, la Transjurane, dans la région de Courtedoux plus de 32 000 traces ont été aujourd’hui recensées. Un trésor fabuleux digne d’être inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO et que la ministre jurassienne entend non seulement sauvegarder, mais vigoureusement promouvoir. Au point d’en faire l’élément le plus emblématique et le plus attractif du canton. Du coup, animaux fascinants s’il en est et après 150 millions d’années, les dinosaures se retrouvent propulsés sur le devant de la scène jurassienne. Une scène toute désignée, puisque originaire elle-même du jurassique.

Une modestie qui prend de l’ampleur dès lors que les élus seront invités à débloquer deux crédits proche de 2 millions de francs pour l’un et de centaines de milliers de francs pour l’autre. Ils portent respectivement sur la consolidation et le démarrage du projet et les acquisitions de terrains voisins de l’A16 qui recèlent eux aussi encore des trésors archéologiques.

nal «dinosaures» à implanter à Porrentruy. Une ouverture ensuite vers les adolescents de toute la Suisse et des pays voisins, fondée notamment sur la découverte de la paléontologie, avec le soutien des départements cantonaux de l’Education, à installer à Courtedoux. Une composante grand public enfin, centrée sur l’accès aux sites protégés via un parcours découverte et sur le suivi des

fouilles conduites sur les lieux acquis par le canton. Avec, en sus, la construction, à Courtedoux, d’un bâtiment d’exposition et d’information. Au chapitre des soutiens, la ministre peut compter sur GastroJura. «Nous suivons le dossier avec intérêt et enthousiasme», souligne son président Yves Rondez, sensible aux perspectives touristiques du projet.

Trois axes de valorisation Le projet repose sur trois axes et vise autant de publics. Une dimension scientifique d’abord, avec la création d’un centre de recherches internatio-

rer, se reposer et également se loger». Jura Tourisme est d’avis qu’un tel centre devrait profiter à l’ensemble du canton et initier des synergies. Il s’agirait notamment de «renforcer l’offre d’hébergement collectif qui fait actuellement très sérieusement défaut». mtpp

Observer,collaborer et innover Les trois poumons pour maîtriser l’évolution du tourisme invitant à «visiter autrement» la région au moyens de thèmes tels que les Voies du Rêve, les Vacances nature, les sentiers pédestres thématiques, le voyage culturel ou encore le cyclotourisme.

ARCHIVE GJ

Evolution permanente

Charles-André Ramseier, directeur de l’Office du tourisme du canton de Vaud. Diriger un office du tourisme c’est aussi jeter un regard lucide sur l’évolution des conditions d’exercice de cette activité et réagir sans tarder. L’analyse de Charles-André Ramseier, à la tête de l’Office du tourisme du canton de Vaud. En marge de l’effervescence du Mundial, l’assemblée générale de l’OTV sur le Balcon du Jura (notre précé-

La région du Gothard doit mieux se vendre sous la marque «Gotthard-San Gotthardo». Les quatre cantons concernés, dont le Valais, se donnent jusqu’à mi-2011 pour développer un concept touristique commun et réaliser les premiers projets. La semaine dernière, 80 représentants des autorités politiques, de l’économie et du tourisme se sont rencontrés au col du Gothard pour discuter de leur nouvelle collaboration. Ils prenaient comme point de départ le premier concept élaboré en août 2005 par le canton des Grisons dans le cadre du projet d’ascenseur de la Porta Alpina à Sedrun. Les conseillers d’Etat Isidor Baumann (Uri), Marco Borradori (Tessin), Jean-Michel Cina (Valais) et Stefan Engler (Grisons) ont d’abord présenté les difficultés de leurs cantons: la perte des emplois, le dépeuplement, le démantèlement du service public ou encore le besoin d’investissements dans l’hôtellerie.

Wolfgang A. Hug, Elisabeth Baume-Schneider et Michel Hauser projettent de valoriser les traces de dinosaures de Courtedoux.

Concours d’idées pour relais autoroutier Jura Tourisme vient de proposer par voie épistolaire au Gouvernement cantonal de lancer un concours d’idées pour la construction d’un relais autoroutier sur l’A16. Il consisterait en «une infrastructure d’accueil où les utilisateurs de l’A16 pourraient se restau-

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dente édition) fut aussi l’occasion pour son directeur de mettre en évidence les options stratégiques et les innovations dans un canton où l’offre est celle «d’une Suisse en résumé». Premier volet: une offre en quatre séquences correspondant à autant de mondes (villes lacustres, Jura, campagne et Alpes). Le deuxième volet consiste à surprendre les hôtes en les

Pour promouvoir le tourisme, remarque le directeur de l’OTV, les concepts présentés à des partenaires sélectionnés par domaines d’intérêt doivent être réactualisés en permanence. En fonction notamment de l’évolution du paysage concurrentiel du tourisme international. D’où la création, dans le canton de Vaud, d’une cellule d’études et d’analyses qui a débouché sur une étude (comparative avec l’Autriche) de son impact économique. Avant de pouvoir innover (par exemple une leçon de ski offerte dans un parc d’attraction chinoise), il faut savoir collaborer. Pour le tourisme d’affaire, Vaud s’est associé à Genève pour le segment loisir. Tous deux travaillent en commun avec le Valais depuis douze ans déjà. Cette année, le tourisme vaudois bénéficie d’un contrat d’exclusivité avec Lauriane Gilliéron, Miss Suisse 2005. mtpp

Tout pour 08 Nuitées de l’Eurofoot Accueillir l’une des seize équipes nationales de l’Eurofoot est déjà un défi d’actualité pour les grands hôtels de Suisse. Quels hôtels accueilleront les joueurs de l’Eurofoot? Les critères de sélection des établissements sont dans les mains de l’UEFA qui établira ensuite une liste pour les équipes participantes. Selon Jörg Krebs, de Suisse Tourisme, à ce jour une trentaine d’hôtels peuvent prétendre y figurer. Sans compter les équipes qui préfèreront se loger sans tenir compte de la liste officielle. Durant le Mundial, la commune lucernoise de Weggis a montré l’exemple au prix d’un investissement d’un million et demi de francs. En accueillant pendant deux semaines le Brésil, elle a acquis une renommée mondiale enviable. Et déjà enviée puisqu’à Ascona la section UDC vient de demander aux autorités locales de se débrouiller pour attirer une équipe nationale avant ou pendant l’Euro 2008. Quant à la Suisse romande, elle a aussi ses chances. A Nyon comme à Prangins, de nombreux grands clubs européens séjournent déjà chaque année pour des camps d’entraînement. ats/mtpp

Statistique de l’hébergement

Les nuitées de mai ont aussi progressé L’hébergement touristique en Suisse a continué de progresser au mois de mai, malgré un léger fléchissement de tendance. Le nombre de nuitées hôtelières a augmenté de 8,6% par rapport au même mois de 2005. Comparée aux mois de janvier à avril, la progression en mai a été cependant moins importante. Elle reflète la plus faible hausse de la demande pour les cinq premiers mois de l’année, a indiqué l’Office fédéral de la statistique. Selon l’OFS, quelque 2,37 millions de nuitées ont été enregistrées au mois de mai. En outre, le nombre cumulé de nuitées de janvier à mai se monte à 13,9 millions. Ce résultat traduit une hausse de 5,5% par rapport à la période correspondante de 2005.

Mike Horn à Saas-Fee

Une exposition en cinq stations En pleine saison touristique, la station de Saas-Fee (VS) a inauguré une exposition retraçant l’expédition de Mike Horn au pôle nord. Cette présentation s’est ouverte notamment dans la plus grande grotte glaciaire du monde. Le vernissage s’est tenu en présence de l’explorateur de Château-d’Œx (VD). Ouverte jusqu’au 15 octobre, cette exposition qui se veut interactive s’articule en cinq stations «aventure» échelonnées entre SaasFee et l’univers de glace de l’Allalin, à 3500 mètres d’altitude. En empruntant le télécabine, puis le métro alpin, le visiteur peut désormais, au fil des arrêts, découvrir le matériel complet utilisé par Mike Horn, le tout nouveau film de son expédition au cœur de la nuit polaire et ses photos privées mises en scène dans la grotte glaciaire de l’Allalin. De surcroît, le visiteur peut s’adonner à divers jeux. L’un d’entre eux lui permet de tester ses capacités à survivre dans le froid de la nuit polaire.

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 13. 7. 2006 ■ Nr./No 28

GastroJournal

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Für Lernende etwas lernen

DANIELA OEGERLI MÜLLER

GastroJournal: Im Kurs «Selektionsverfahren und Ausbildungsplanung» wird das Vermindern von Lehrabbrüchen thematisiert, wie gross ist dieses Problem wirklich? Richard Decurtins: Das Problem existiert, hingegen nicht nur im Gastgewerbe, sondern auch in anderen Branchen. Die Gründe, die zu einem Lehrabbruch führen können, sind vielfältig und nicht immer einfach einzuordnen. Ein Grund für Lehrabbrüche ist sicher, dass sich die Jugendlichen nur ungenügend mit ihrem zukünftigen Beruf auseinandersetzen. Und die Betriebe schenken dem Selektionsverfahren häufig zu wenig Beachtung. Die Auswahl des zukünftigen Lernenden sollte mit Umsicht getroffen werden. Der Ausbildner übernimmt

für drei Jahre die Verantwortung, einen jungen Menschen in die Geheimnisse des Berufes einzuführen. Das kann nur klappen, wenn die Chemie untereinander stimmt und beide Parteien optimal auf die Ausbildung vorbereitet sind. GJ: Welches sind die wichtigsten Kriterien, die man bei der Selektion der Lehrlinge beachten sollte? Decurtins: Seit kurzem können die Berufsbildner einen Leitfaden zum Selektionsablauf von Lernenden beim Nachwuchsmarketing von GastroSuisse bestellen. In fünf Schritten wird aufgezeigt, wie die Selektion von Lehrlingen im Betrieb organisiert werden sollte. Es führt aber zu weit, diese fünf Schritte an dieser Stelle detailliert zu erörtern. Darum bieten wir ja unsere Fortbildungskurse an. Berufsbildner, die nicht bis zum Fortbildungskurs warten möchten, können die Unterlagen gratis beim Nachwuchsmarketing von GastroSuisse bestellen. GJ: Wer genau sollte diesen Kurs besuchen? Decurtins: Der Kurs richtet sich an alle Gastronomen, die Lernende ausbilden, unabhängig davon, ob jemand zum ersten Mal ausbildet oder dies schon seit Jahren macht. Seit 2005 haben sich die Grundbildungen im Bereich Gästebetreu-

Kursdaten im Überblick Kanton Aargau: GastroAargau, Bildungszentrum Unterentfelden, 14 bis 17 Uhr, Dienstag, 22. August 2006, Mittwoch, 23. August 2006. Kanton Graubünden: Hotel Sonne, St. Moritz, 14 bis 17 Uhr, Dienstag, 29. August. GastroGraubünden, 14 bis 17 Uhr, Dienstag, 3. Oktober 2006. Hotel Vereina, Klosters, 14 bis 17 Uhr, Donnerstag, 5. Oktober 2006. Die Kurse werden nur mit mindes-

tens 10 Teilnehmenden durchgeführt. Andere Kurse auf Anfrage und auch diese werden nur bei mindestens 10 Teilnehmenden durchgeführt. Infos: GastroSuisse, Nachwuchsmarketing, Richard Decurtins, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, E-Mail: nachwuchsmarketing@ gastrosuisse.ch

P. GRUNDER

Das Nachwuchsmarketing von GastroSuisse bietet einen Fortbildungskurs für Berufsbildner und Berufsbildnerinnen mit dem Thema «Selektionsverfahren und Ausbildungsplanung» an.

Der Leitfaden «Die 5 Schritte zur Selektion von Lernenden» sollte sich jeder Berufsbildner zu Gemüte führen. ung (ehemals Servicefachangestellte) und Beherbergung (ehemals Hotelfachassistentin) verändert. Neue Verordnungen, Bildungspläne und Modelllehrgänge bringen es mit sich, dass die Ausbildungsplanung in den Betrieben überarbeitet und angepasst werden sollte. In den Kursen wird aufgezeigt, wie man vorgehen sollte und es werden einfache Instrumente und Hilfsmittel zur Verfügung gestellt, welche

die tägliche Arbeit im Betrieb erleichtern. GJ: Warum ist die Ausbildungsplanung so wichtig? Decurtins: Die Bildungspläne der neuen Grundbildungen beinhalten knapp über 100 Leistungsziele, die in den drei Lehrjahren im Betrieb vermittelt werden müssen. Nebst der betrieblichen Ausbildung geht der Lernende in die Schule oder in

den Blockunterricht, besucht die überbetrieblichen Kurse und die Ferien sind ebenfalls zu planen. Der Lernende muss im Betrieb in allen Bereichen Einblick erhalten, damit ihm das notwendige Fachwissen zum Erreichen der Leistungsziele vermittelt werden kann. Dies verlangt eine sorgfältige Planung, damit alle involvierten Personen wissen, was, wann, wie und wo von ihnen verlangt wird.

L’assicurazione infortuni obbligatoria al centro dell’attenzione Intervista con Hans Stahel, delegato del Comitato direttivo, SWICA-Direzione generale di Winterthur La liberalizzazione della tariffa nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni non ha ripercussioni sull’assicurazione federativa. Philipp Lutz: In questi ultimi tempi, la Legge sull’assicurazione contro gli infortuni (LAINF) e, di riflesso, l’Istituto nazionale svizzero di assicurazione contro gli infortuni (Suva) hanno fornito molti argomenti di discussione. Lei può spiegarci su cosa vertono le discussioni? Hans Stahel: Diverse parti chiedevano di eliminare il monopolio parziale della Suva che, per legge, assicura 1,8 milioni di dipendenti del settore industriale. Il Consiglio federale ha però deciso di non intaccare il monopolio parziale della Suva. Di conseguenza, essa resta anche in futuro competente per l’assicurazione di persone attive nell’edilizia, nell’industria e nell’amministrazione. A determinate condizioni, tuttavia, deve assolutamente essere consentito alla Suva di aprirsi a campi d’attività supplementari. Lutz: A quali campi si allude? Stahel: Il Consiglio federale pensa ad attività nell’ambito della sanità, della prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali, ma anche dell’amministrazione dei beni per le istituzioni pubbliche e per le fondazioni di previdenza private. Lutz: Il monopolio parziale della Suva resta dunque invariato. Il Consiglio federale ha però incaricato il Dipartimento federale dell’interno

(DFI) di preparare una revisione della legge contro gli infortuni (LAINF). Quali cambiamenti dobbiamo aspettarci? Stahel: Non ci si deve aspettare una revisione totale della LAINF. Sono previsti cambiamenti principalmente nelle rendite d’invalidità e nelle indennità per menomazione dell’integrità. Il DFI preparerà le bozze di revisione corrispondenti da porre in consultazione. Per quanto riguarda i tempi di realizzazione, le relative decisioni non potranno entrare in vigore prima dell’anno 2009. Lutz: Gli assicuratori-infortuni privati, dunque anche la SWICA, dal 1984 applicano per la LAINF una tariffa di rischio comunitaria. La Commissione della concorrenza (ComCo) chiede già da qualche tempo la liberalizzazione di questa tariffa. Dal 1 gennaio 2007 saranno applicate nuove tariffe individuali. Con la liberalizzazione i premi diventeranno più favorevoli? Stahel: Al momento attuale è molto difficile da prevedere. Le compagnie d’assicurazione stanno ora esaminando le ripercussioni. Sulla base dell’enorme evoluzione dei costi, una riduzione dei premi è poco probabile. C’è però ancora un altro aspetto da osservare: con la liberalizzazione sarà favorita ulteriormente la desolidarizzazione. Lutz: Cosa intende con ciò? Stahel: I settori maggiormente a rischio ne «soffriranno» in modo sproporzionato perché le compagnie d’assicurazione, in futuro, non saran-

no più legate al alcuna «tariffa di rischio comunitaria». Lutz: Quali saranno le conseguenze della liberalizzazione sulla struttura tariffale dell’assicurazione federativa SWICA/GastroSuisse? Stahel: Con la SWICA non ci si deve

aspettare alcun cambiamento spettacolare. Grazie al suo ampio portafoglio di oltre 7500 clienti nel campo della gastronomia, la SWICA è il leader del mercato. Noi ci basiamo già da tempo su cifre realistiche dettate dall’esperienza ed applichiamo già oggi una tariffa in funzione del setto-

re. Anche in futuro ci atterremo a questi principi. Lutz: Lei ha parlato di una massiccia evoluzione dei costi. Dove risiede il problema? Stahel: Sebbene il numero degli infortuni sia in regressione, si osserva un importante aumento dei costi. Il motivo risiede, in parte, nell’aumento delle richieste di rendita, come nell’assicurazione invalidità. Si pensi che, nei casi di colpo di frusta, i costi si sono quasi settuplicati. Inoltre, anche l’aumento generale dei costi di guarigione ha influito negativamente su questa evoluzione. Intervista di Philipp Lutz

La liberalizzazione della tariffa nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni non ha ripercussioni sull’assicurazione federativa.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 25 août, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 25 août, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 24 août, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 16 août, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 16 août, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au 021 729 10 10, fax 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 août, de 14h à 15h à Pully.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr. Bitte voranmelden. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. E-Mail: unterentfelden@gastroconsult.ch

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Bacardi l’original

Attraction touristique Bacardi a construit un nouveau centre pour les visiteurs à Puerto Rico qui doit devenir une des importantes attractions touristiques: les visiteurs y vivent un voyage sensuel avec des vues, des sons, des odeurs et des goûts qui représentent l’histoire fascinante de la marque Bacardi. Sur une superficie de 1500 m2, le visiteur trouve sept locaux d’exposition dynamique qui permettent un voyage dans le temps à travers l’univers du spiritueux de marque le plus vendu au monde. Bacardi reste Bacardi: jamais atteint grâce à son inimitable goût de rhum dont aucun barman ne voudrait se passer. Il existe des cocktails qui n’ont bon goût qu’avec Bacardi. Des recettes se trouvent sur internet. www bacardi .com

Karcher

Haute pression à eau chaude Sus à la saleté avec le nettoyeur haute pression à eau chaude pour éliminer les souillures tenaces, par exemple les taches grasses ou huileuses. Le Karcher 855 HS associe la puissance de nettoyage de la haute pression à 110 bars et un débit de 400 l/h et les avantages d’une eau chaude à 80°C. www.karcher.ch

Jeudi, 13. 7. 2006 ■ No 28

Les valeurs de la viande valeurs nutritives de Proviande, l’organisation de la branche de l’économie de la viande, offre une présentation des éléments constitutifs des divers morceaux et sortes de viande. Il contribue ainsi à composer un plan de menus équilibré. Pour ce projet, Nadine Gerber, ingénieure diplômée en denrées alimentaires à l’EPF Zurich, a procédé à une nouvelle analyse des valeurs. De plus, dans son étude qui se présente comme un puzzle, elle a mis en évidence les différents éléments avant et après la cuisson. Car les vitamines ne sont pas seules à disparaître à la cuisson, la part de matières grasses diminue aussi fortement.

Pour un restaurateur créatif, il est important de composer des menus en fonction de leurs valeurs nutritives. Désormais, un tableau peut l’aider. Combien de protéines contient un morceau de viande? Combien de fer? Et qu’en est-il du cholestérol et de la graisse? Dans le cadre d’une étude de l’EPF Zurich, tout, du bœuf à la volaille, a été détaillé et analysé. Les valeurs correspondantes sont aujourd’hui disponibles sur un tableau des valeurs nutritives de Viande Suisse. Dans une alimentation mixte et équilibrée, la viande fournit une contribution importante à l’approvisionnement en acides aminés vitaux, en oligoéléments, en vitamines et en acides gras. Le teneur des dif-

Obtention gratuite Combien y a-t-il de matière grasse et de vitamines dans le bacon? férents éléments constitutifs peut cependant fortement varier d’une sorte de viande à l’autre. Il est donc raisonnable d’assurer une diversité de

viandes dans sa consommation: une fois du porc, une autre fois du cheval, une fois un ragoût ou une entrecôte. Le nouveau tableau des

Le tableau actuel et pratique peut être obtenu gratuitement. Viande Suisse offre même, dès le mois de juillet, une version scientifique plus complète sur internet. www.viandesuisse.ch

Marché des boissons en régression

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

de litres (marché suisse 94,5 millions de litres), le chiffre d’affaires net, 148,3 millions de francs. L’entreprise se concentre davantage sur les marques Rivella et Michel, elle a abandonné en fin d’année la distribution de l’eau minérale Vallée Noble. A l’étranger, les ventes ont

LIVRE A DÉCOUVRIR

Stratégie mondiale de bouche «Une conversation de table, autour d’une soupe de lentilles au pain d’épice et aux langoustines, m’a donné l’envie d’écrire ce livre. Parmi nous, le Basque aurait ajouté du foie gras, l’Italienne aurait vu des scampi et le Franco-Britannique que je suis, des coquilles saintjacques. En réalité, nous discutions des mérites comparés de la cuisine servie dans nos familles respectives! La suite relève du travail culinaire: choisir parmi plusieurs milliers de notes, nettoyer, comparer, assaisonner d’anecdotes portant sur l’histoire du lapin, du cochon ou des sauterelles, saupoudrer de poivre

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

critique quant aux légendes du restaurant et aux réputations nationales, de considérations autour des stratégies alimentaires des puissants, les ruses des affamés et les rêves des gastronomes. Au menu, une idée simple: l’histoire de la table est une longue querelle des Anciens et des Modernes, au cours de laquelle se recompose sans cesse le jeu de la variante, de la variation et de l’équilibre. En voici le récit de la préhistoire à nos jours.» de l’auteur: Anthony Rowley Commande: GastroEdition fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

baissé de 1,5%, à 16,2 millions de litres. Aux Etats-Unis, le lancement sur le marché test, la Floride, n’a pas répondu aux attentes. Ce qui a amené l’entreprise à interrompre l’expérience fin 2005. A l’avenir, la stratégie à l’exportation va principalement se concentrer sur les régions limitrophes ainsi que sur les Pays-Bas et le Luxembourg, deux marchés où le groupe est bien établi depuis de longues années.

Embouteillage à froid L’effectif du personnel est constant depuis de longues années, totalisant 270 collaborateurs. Cet effectif comprend

Le Nespresso pour les bars Avec sa nouveauté Nespresso, Siemens dispose d’une machine à café qui, pour diverses raisons, se prête aussi bien à l’emploi dans un bar que dans la chambre d’hôtel. Elle permet, dans un temps minimum, de préparer un café goûteux dans la Nespresso Siemens Design by Porsche. La nouvelle machine à café est entièrement automatiquement et dispose d’une fonction à une touche pour le cappuccino. Un affichage assure par ailleurs la simplicité du maniement. Il annonce lorsque le récipient à capsules est plein et à quel moment il faut remplir le réservoir à eau mobile. Un nouveau système de brassage du lait produit une mousse à pores fins pour un cappuccino parfait. www.nespresso.com

Gruyère

Le logo est obligatoire

Le groupe suisse Rivella investit en dépit d’un recul des ventes Malgré une conjoncture favorable, le marché des boissons sucrées a perdu du volume en 2005. Le groupe Rivella n’a pas échappé à cette évolution, enregistrant lui aussi un recul des ventes de 3,5 pour cent. La production totale de boissons du groupe a atteint 110,7 millions

Nouveau et automatique

17 apprentis, soit quatre fois plus qu’il y a dix ans. Rivella a décidé de faire face à l’hystérie actuelle sur le front des prix en pratiquant une politique de qualité cohérente et en investissant 16 millions de francs dans l’unité d’embouteillage la plus moderne d’Europe. Cette nouvelle installation permet d’embouteiller les jus Michel non plus à chaud mais à froid. Le nouveau procédé préserve l’arôme des fruits et les vitamines. Grâce au niveau de performance accru ainsi obtenu et à la force de la marque Rivella, l’entreprise suisse est parfaitement armée pour l’avenir. www.rivella.ch

Le 12 juillet 2001, le Gruyère était enregistré dans le registre des Appellations d’origine contrôlée (AOC) et des Indications géographiques protégées (IGP) tenu par l’Office fédéral de l’agriculture. Après cinq ans, le délai transitoire pour mettre en place les adaptations concernant essentiellement l’affouragement des vaches, la production et l’étiquetage est échu. L’Association pour la promotion des AOC et IGP se réjouit que son logo rouge-noir-blanc soit bientôt présent sur tout les Gruyère AOC.

NOTICES

Malgré la régression des ventes, le groupe n’a pas de gros soucis.

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

GILLIARD SA: La société viticole Robert Gilliard SA a scellé un rapprochement avec la maison Schuler caves St-Jacques de Seewen-Schwyz. Celle-ci a acquis une part importante du capital de l’entreprise valaisanne qui veut ainsi assurer son avenir. Le niveau de la participation et le prix de la transaction n’ont pas été dévoilés.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden. La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 13. 7. 2006 ■ Nr. 28

Speziell am ICD in Davos

Spitzenkoch aus Oslo Am diesjährigen 2. ICD in Davos wird neben vielen Spitzenköchen aus der Schweiz, Deutschland, Frankreich und Österreich auch ein bedeutender kulinarischer Repräsentant aus Norwegen für Aufmerksamkeit sorgen: Der Osloer Spitzenkoch Ayvind Hellstrom wird seine Fisch-Künste im Rahmen einer offenen Präsentation demonstrieren. Er, der als Inhaber des Restaurants Bagatelle in Oslo mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist und schon diverse hohe nationale und internationale Auszeichnungen entgegennehmen durfte, kocht ausschliesslich mit hochwertigen Meeresprodukten. Zu seinen Spezialitäten gehört die Zubereitung von Königskrabben und Heilbutt. Das wird er zwischen dem 21. und 24. August in Davos demonstrieren. Info: www.icd-award.com

Gehört in jede Agenda

Im September an die ZAGG Die Zentralschweizerische Ausstellung für das Gastgewerbe, die Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie ZAGG findet auch in diesem Jahr im Bereich der luzernischen Allmend bereits zum 13. Mal statt. Sie wird zwischen dem 26. und 30. September während fünf Tagen als renommierte Plattform für alle Gastrobereiche die Schweizer Kochkunst in den Mittelpunkt stellen. Da geht es um Neuheiten in der Küche, um neue Er-

kenntnisse im Bereich Ernährung, aber auch um die Servicekunst und um die Arbeit hinter der Bar. Letztlich aber geht es auch um Können, Disziplin und Qualitätsbewusstsein, was in Luzern auf kreative Art und Weise auch im Rahmen offener Wettbewerbe umgesetzt wird. In einer speziell eingerichteten Koch-Arena werden Live-Auftritte von nationalen und internationalen Kochmannschaften für wahre Sternstunden sorgen. Und schliesslich sind es die Aussteller, die einen interessanten Überblick über den Stand der Dinge in der Branche vermitteln werden. Info: www. zagg.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So der neue, unverzichtbare Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Grillvergnügen sicher Sommerzeit ist Grillzeit, und auch in der professionellen Gastronomie ist die Nachfrage nach Grilliertem jetzt grösser denn je. Kein Problem mit Rational. Während weltweit hunderttausende Familienväter ihre Holzkohlengrills wieder in Gärten, auf Terrassen und in Hinterhöfen aufgestellt haben, macht sich die gesteigerte Nachfrage nach Grilliertem auch in der Gastronomie bemerkbar. Unzählige leidgeprüfte Grillmeister verbringen jetzt endlose schweisstreibende Stunden an Grills und Bratpfannen, ständig damit beschäftigt, das Grillgut im Auge zu behalten. Und natürlich bestrebt, den richtigen Zeitpunkt für das Wenden der Steaks, Koteletts, Fische und Fischfilets nicht zu verpassen.

ohne jeglichen Überwachungsaufwand und ohne jegliches Wenden, aber auch Fischfilets perfekt zubereiten.

Wunschergebnis bestimmen – und warten Die einzigartigen CombiGrillRoste sorgen dabei für das typische Grillmuster, auch bei Gemüse. Rohe Produkte, selbst in tiefgekühltem Zustand, werden auf die kalten Roste gelegt, per Tastendruck wird dem SelfCooking Center mitgeteilt, was man grillieren möchte, und damit wird das Wunschergebnis bestimmt. Das ist dann schon alles: Jetzt darf man nur noch warten, bis Gewünschtes grilliert und perfekt gegart ist. Grillieren: Im SelfCooking Center von Rational kein Problem.

Es geht auch anders – und erst noch viel einfacher Dass es auch anders geht, beweist Rational mit dem SelfCooking Center. Egal ob saftige Steaks, Spare Ribs, Ofenkartoffeln oder Pommes

frites – mit dem SelfCooking Center gelingt alles perfekt. Traditionelle Gargeräte, wie Grills oder Fritteusen, sind dafür nicht mehr nötig. Denn in einem SelfCooking Center lassen sich bis zu 108 Steaks

In sechs Grössen für Elektrisch und Gas erhältlich Die SelfCooking Center von Rational gibt es in sechs verschiedenen Grössen. Zudem sind alle Geräte sowohl in Elektrowie in Gasausführung erhältlich. Info: www.rational-ag.de

Im Dschungel steht das Kreativste Am Traitafina-Salatbuffet-Wettbewerb 2006 beteiligten sich Dutzende kreative Köche Wer gestaltet das schönste Salat-Buffet? Diese Frage stellte der Lenzburger Lebensmittelhersteller Traitafina und Dutzende von Gastronomen beantworteten die Frage, indem sie am diesjährigen Wettbewerb von Traitafina mitmachten. Der soeben abgeschlossene Traitafina-Wettbewerb wurde im Frühling gestartet. Er stiess auf ein kaum erwartetes Echo: Nahezu 100 Gastronomen beteiligten sich am Wettbewerb und sandten vorerst einmal die nötigen Unterlagen sowie Fotos ein. Die aus Profiköchen und Vertretern der Lenzburger Firma zusammengesetzte Jury hatte dennoch letztlich keine Mühe den Sieger zu ermitteln: Die «Salat-Fahnder» von Traitafina fanden das kreativste Salat-Buffet gewissermassen im Dschungel, das heisst im Restaurant der Masoala-Halle des Zürcher Zoos. Somit wurde MasoalaKüchenchef Jens-Uwe Barchmann zum Sieger gekürt. Auf dem zweiten Rang platzierte sich Ueli Bräker vom Restau-

sive Betriebsbesichtigung nach Lenzburg eingeladen.

Ursprünglich Fleischanbieter

So sieht das Salatbuffet eines Siegers aus: Im Masoala Zoo Restaurant in Zürich. rant Freihof in Hinwil, auf dem ehrenvollen dritten Platz Felix Keller vom Personalrestaurant der Nordwestschweizerischen Kraftwerke NOK in Baden. Neben der Ehre, zu den kreativsten Gestaltern eines SalatBuffets zu gehören, erhielten die ersten drei Platzierten 25, 20 und 15 Prozent Rabatt auf

das ganze Salatsortiment von Traitafina während eines Monats ihrer Wahl. Und da Traitafina neben Salaten und Salatsaucen zusätzlich erstklassige Fleischspezialitäten anzubieten hat, sind der Zweit- und der Drittplatzierte auch noch zu einer währschaften und plauschigen Grill-Party inklu-

Die Traitafina ist längst nicht mehr, was sie einmal war. Ursprünglich war der Lenzburger Unternehmer ausschliesslich Anbieter von Fleisch und Fleischspezialitäten ausgewählter Qualität. In den letzten Jahren hat sich die Firma aber vom Fleischverarbeiter zum Lebensmittelhersteller gewandelt. So werden in Lenzburg grosse Mengen verschiedenster Salatsaucen, frischen Traiteursalaten und -menüs für die Gastronomie und für den Detailhandel produziert. Auch in diesen Geschäftsbereichen gelten die gleichen Qualitätsansprüche, mit denen die Traitafina im Fleischmarkt (u.a. SwissPrimGourmet) zu einem bedeutenden Anbieter geworden ist. Ein starker Geschäftszweig ist auch die Herstellung von Sandwiches: Jährlich verlassen über 2 Millionen der belegten Köstlichkeiten die Zweigstelle in Egliswil. Info: www.traitafina.ch

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IN KÜRZE Neu und vollautomatisch

Nespresso jetzt auch für die Bar Jetzt verfügt Siemens mit seiner Nespresso-Neuheit über eine Kaffeemaschine, die sich aus verschiedenen Gründen auch dazu eignet, dem Gast an der Bar oder im Hotelzimmer den Genuss eines wohlschmeckenden Kaffees in knappster Zeit zu ermöglichen. Die Nespresso Siemens by Porsche Design entspringt einer Partnerschaft, die Technik mit ausgeklügeltem Design verbindet. Die neue Maschine erlaubt verzögerungsfrei vollautomatischen Kaffeebezug und verfügt gleichzeitig über eine onetouch Cappuccino-Funktion. Eine benutzerfreundliche Dialoganzeige gewährleistet einfachste Bedienung: das Display informiert, wann der Gebrauchtkapselbehälter voll ist und wann der abnehmbare Behälter mit frischem Wasser aufgefüllt werden soll. Ein neu entwickeltes Milch-Wirbelsystem (bezogen über ein Schläuchlein) erzeugt zudem einen kleinporigen Schaum für den perfekten Cappuccino. Info: www.nespresso.com

Emmi-Käse

Auszeichnung für Le Gruyère Erfolg für Emmi-Käse an den World Cheese Awards. Le Gruyère AOC wurde als bester Le Gruyère Switzerland AOC und als bester AOC-Käse überhaupt ausgezeichnet. Der Käse stammt aus der Produktion von Guy Germann in der Käserei im waadtländischen Grancy. Gereift ist der Le Gruyère AOC in der Höhle Kaltbach im Kanton Luzern. Insgesamt gab es für Emmi neben den beiden Auszeichnungen für den Gruyère sechs Medaillen: drei goldene, eine silberne und zwei bronzene.

Howeg

BUCHTIPP

Philosophie eines kreativen Kochs Im Brunner Verlag Kriens ist mit dem zehnten in einer Reihe ein Buch erschienen, in welchem die besten Rezepte eines engagierten Kochs vorgestellt werden. Diesmal sind es Die besten Rezepte von Roland Vogler. In diesem Buch sind nicht alleine eine Reihe von kreativen, neuzeitlichen Gerichten zu finden: Vogler, erst 35jährig, hat in diversen Restaurantküchen seine Sporen abverdient, bildete sich bei Chrüter Oski oder etwa bei Roland Pierroz weiter und verwöhnt seine Gäste inzwischen in einem Restaurant, das seinesgleichen sucht. Sei-

ne Cantina Caverna in Lungern ist nämlich sozusagen unter Tage, also umgeben von massivem Bergfels. Es ist aber nicht in einem ausgedienten Militärbunker zu finden, sondern neu erbaut, umittelbar neben der unterirdischen Schiessanlage «Brünig Indoor». Das Buch mit vielen guten und eindrücklichen Bildern kostet Fr. 34.80. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der Beliebteste feiert Gala, der Schweizer Frischkäse wird 70 Gala, der Schweizer Frischkäse, ist gewissermassen in aller Munde, und das schon seit 70 Jahren. Das wird gefeiert. Seit 1936 wird GalaKäse nach traditioneller, streng gehüteter Doppelrahm-Rezeptur hergestellt. Jung und Alt geniessen über Generationen schon den cremig frischen Brotaufstrich. Er ist in den Sorten nature und aromatisch ergänzt mit Pfeffer oder Kräuter und Knoblauch erhältlich. Jetzt gibt es den beliebtesten Schweizer Frischkäse als Neuheit erstmals auch in praktischen, einzeln verpackten Scheiben. Wie vielseitig und phantasievoll sich Gala in der kalten und warmen Küche einsetzen

lässt, wurde von Annemarie Wildeisen zum 70-jährigen Jubiläum in einem Kochbuch zusammengestellt. Darin sind 70 frische Ideen für variantenreiche Vorspeisen, geschmackvolle Pasta- und Gemüsegerichte, originelle Fisch- und Fleischzubereitungen sowie Desserts und Kuchen zu finden. Die Rezepte, vom Party-Snack bis zum Gala-Diner, können sowohl Hobby- wie Profiköche schnell und einfach nachvollziehen. Infos: www.gala.ch

Erfolgreiche Trophy Mit viel Erfolg hat die Howeg kürzlich zum 7. Mal die Swiss Champagne Taittinger GolfTrophy durchgeführt: Dieses Jahr ein ganz besonderes Erlebnis vor einmaliger Bergkulisse in Engelberg.

NOTIZEN RIVELLA: Zwar hatte die Rivella-Gruppe letztes Jahr international einen Absatz-Rückgang von 3,5 Prozent zu verzeichnen (Schweiz: –3,2%), doch trotzdem investiert die Firma: rund 16 Millionen Franken in die modernste Abfüllanlage Europas. Mit ihr werden Michel-Säfte nicht mehr heiss, sondern kühl abgefüllt. Man beurteile die längerfristigen Zukunftsaussichten positiv, heisst es bei Rivella.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 13. 7. 2006 ■ Nr./No 28

Un jour avec…

LAST MINUTE

Parolen: Zweimal Ja,einmal Nein Für die eidgenössischen Volksabstimmungen vom 24. September hat der Vorstand von GastroSuisse die Parolen gefasst: GastroSuisse empfiehlt die Gesetzesrevisionen zum Ausländer- und Asylgesetz zur Annahme. Durch die vorgesehenen Änderungen wird der Missbrauch des Ausländerrechts bekämpft und die Integration der längerfristig in der Schweiz ansässigen Ausländer und Ausländerinnen gefördert. Die humanitäre Tradition der Schweiz wird mit der neuen Gesetzgebung aufrechterhalten. Zugleich wird eine Anpassung an die Asylgesetzgebung der Europäischen Union angestrebt. Die Initiative «Nationalbankgewinne für die AHV» hat die Sicherstellung der AHV-Finanzierung durch die jährlichen Nationalbankgewinne zum Ziel. GastroSuisse lehnt die KOSA-Initiative jedoch ab, weil mit der zusätzlichen sozialpolitischen Verpflichtung die politische Unabhängigkeit der Nationalbank gefährdet ist.

…Nicole Niquille,aubergiste

«Ma sœur jumelle Françoise avait insisté pour me faire découvrir le lac de Tanay», raconte Nicole Niquille, hôtelière et restauratrice dans ce hameau du Chablais valaisan entouré de montagnes (Le Gramont, les Cornettes de Bise...), autant de buts de randonnées pour les amateurs de nature. Accessible seulement à pied – 1 heure 30 d’efforts –, le lieu est un vrai joyau qui mérite qu’on y vienne et qu’on s’y arrête. Comme l’avait fait Nicole il y a onze ans. Elle était alors en congé pendant le week-end et passait la semaine au centre de réhabilitation de Bâle où l’avait envoyé un bête accident causant la paralysie de ses membres inférieurs. «En parcourant le hameau, nous avons découvert un hôtel

Mindestlöhne: BFS verunsichert

fermé depuis deux ans qui devait être mis aux enchères un mois plus tard. C’était le coup de foudre et ma décision prise. Auparavant, j’avais envisagé mon avenir comme enseignante ou monitrice pour handicapés», se souvient l’ancienne guide de montagne, la première Suissesse à avoir embrassé cette profession jusqu’alors réservée aux hommes. L’établissement lui étant adjugé, Nicole Niquille s’est inscrite aux cours de cafetiers mis sur pied par GastroValais à Sierre. «Pour me faciliter la vie, Marcel Coquoz, alors président de GastroValais, avait transformé les toilettes pour les rendre accessibles aux handicapés», poursuit la Fribourgeoise aux longs cheveux blonds et au sourire malicieux. A Tanay, elle a trouvé une occupation estivale – l’établissement, ouvert de début mai à novembre, comprend quelques chambres, des dortoirs et une salle à boire – qui l’accapare sept jours sur sept. Son mari Marco tenait jadis un commerce d’électricité dans la vallée. Las de remonter tous les soirs chez sa femme et de lui donner des coups de mains, il a finalement décidé de seconder Nicole, s’occupant surtout de la cuisine.

NAMEN & NOTIZEN

■

Notker Buchegger, Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus, ist Anfang Juli nach langer Krankheit gestorben. Buchegger hat wie kaum ein anderer die Entwicklungen im Schweizer Tourismus der letzten Jahrzehnte begleitet: 1965 war er in die Abteilung Rechnungswesen der Schweizerischen Verkehrszentrale (SVZ) eingetreten. 1983 übernahm er eine neu geschaffene Abteilung, der unter anderem EDV angehörte. Und 2003, als die SVZ längst zur ST umgebaut war, nahm Notker Buchegger Einsitz in der Geschäftsleitung, der er bis zu seinem Tod angehörte. Coraline de Wurstemberger ist an der Jahresversammlung der International Associated Women in Wine zur Präsidentin

N. MICHEL

«Un hôtel fermé depuis deux ans qui devait être mis aux enchères»

Nicole Niquille et son mari Marco devant l’auberge, devenue le lieu de travail du couple durant l’été. «Un seul fournisseur vient livrer ses produits jusque chez nous. Il s’agit de la Ferme aux trois épis, à Aigle.» Pour les autres denrées, l’Auberge Chez Nicole doit s’approvisionner en plaine. «Nous proposons surtout des mets de terroir. Des produits de saison», précise Nicole Niquille. Avec une (petite) entorse qui s’explique aisément par ses origines. «Parmi les mets au fromage, la fondue gruérienne figure sur notre carte. Elle est composée de gruyère et de soixante pour cent de vacherin.» Nicole Niquille va servir un client en lui amenant la boisson sur une tablette qu’elle tient sur les genoux, puis elle

«Un seul fournisseur vient livrer ses produits jusque là-haut» revient: «La première année, nous restions ouvert en hiver. Ce n’est plus le cas aujourd’hui.» La tenancière n’est pas pour autant inactive puisqu’elle s’occupe prioritaire-

ment, durant la saison froide, d’un projet qui lui tient particulièrement à cœur. En effet, elle a créé la Fondation Nicole Niquille - www.lactanay.com dont le but est de donner naissance à un hôpital à Lukla, au Népal. Cette localité perchée à 2850 mètres d’altitude est le point de départ des expéditions qui s’attaquent aux géants de l’Himalaya. Pour avoir également participé à une telle aventure au cours de laquelle elle s’est liée d’amitié avec des indigènes, l’ancienne guide de montagne s’est lancée un défi qu’elle vient de relever: «Avec les membres de la fondation, nous sommes parvenus à réunir près d’un million de francs, ce qui nous a permis de construire une institution qui a été inaugurée en octobre dernier. Elle est au service de la population autochtone qui vit dans des conditions très difficiles.» Les frais de fonctionnement, de l’ordre de 160 000 francs, sont pris en charge par la fondation: «Nous lui versons de l’argent pour couvrir des besoins concrets.

Régulièrement, un membre de la fondation se rend sur place pour vérifier que notre contribution est bien utilisée

on schätzt, die sie seit 18 Jahren betreut – das sind inzwischen rund 900 Lernende in St. Gallen, den beiden Appenzell und in Liechtenstein.

Les bons petits plats de Philippe Chevrier sont au menu le célèbre bateau à vapeur le Savoie. Datant de 1914, ce fleuron de la CGN est à nouveau opérationnel depuis deux mois après sa totale réfection pour plus de 10 millions de francs. C’est Magali, l’épouse du patron de Châteauvieux (GE) qui gère ces croisières gastronomiques. Elles partent du Jardin anglais à 12h20, 14h15 (assiette froide) ou à 18h45.

«Au Népal,nous vérifions sur place si l’argent est judicieusement utilisé» judicieusement. La dernière fois que j’y suis allée, c’était le mois passé», précise Nicole Niquille avant de poursuivre: «Nous tenons cependant à ce que cet hôpital, qui occupe neuf personnes à plein temps et dont la construction avait permis de nourrir 190 habitants de la région, puisse subsister, à terme, sans notre aide. A cet effet, nous avons établi un plan de désengagement sur dix ans.» Et Nicole Niquille de rendre honneur aux nombreux bénévoles qui, durant les travaux, ont apporté, sur place ou à distance, leur compétence, leur savoir-faire ou leurs moyens matériels à ce coin de pays tellement perdu que même la récente révolte maoïste a épargné. Nicolas Michel

Anfang Woche publizierte das Bundesamt für Statistik BFS die gesamtarbeitsvertraglich festgelegten Mindestlöhne von 2005 und reihte das Gastgewerbe unter jene Branchen ein, die für ungelernte Arbeitnehmende weniger als 3000 Franken Monatslohn zahlen – ein Affront: Der vom BFS publizierte und allenthalben nachgedruckte Mindestlohn von 2520 Franken entspricht dem Lohn, den Jugendliche bis zum 17. Altersjahr erhalten. Das BFS, das gleichzeitig die Vertragstreue des Gastgewerbes lobte, verteidigt sich damit, beim methodischen Ausgleich von Arbeitszeiten und Ferien der verschiedenen Branchen habe zufällig der Mindestlohn für Jugendliche resultiert – und nicht derjenige für Erwachsene von 3150 Franken, der 2006 auf 3182 Franken steigt. Für Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, ist das «ein unzulässsiger Umrechnungsmodus, der an Manipulation grenzt, weil damit Löhne resultieren, die es so im Gastgewerbe nicht gibt». Das Gastgewerbe, einer der grössten Arbeitgeber im Land, wird jedenfalls einmal mehr als Niedriglohnbranche diffamiert, obschon in dieser arbeits- und kapitalintensiven Branche die Wertschöpfung kaum noch zu steigern ist und man sich trotzdem um Vertragstreue und faire Löhne bemüht (siehe auch Seite 2).

Salaires minimaux: imprécisions Au début de la semaine, l’Office fédéral de la statistique (OFS) à Neuchâtel a publié les salaires minimaux fixés par les Convention collectives nationales de travail pour 2005 et a classé l’hôtellerie-restauration parmi les branches qui paient moins de 3000 francs aux employés non qualifiés. Un affront! Le salaire minimal de 2520 francs tel que publié par l’OFS et repris par de nombreux media correspond au salaire versé à des adolescents de moins de 17 ans. L’OFS qui loue par ailleurs le respect des conventions par l’hôtellerie-restauration se défend en affirmant que lors de l’harmonisation méthodique entre branches par la prise en compte des horaires hebdomadaires et des vacances, c’est par hasard qu’il serait tombé sur le salaire minimal des adolescents et pas sur le salaire minimal payé aux adultes qui est de 3150 francs et qui grimpe, en 2006, à 3182 francs. Pour Florian Hew, directeur de GastroSuisse, il s’agit-là «d’un mode de calcul inadmissible qui frise la manipulation, car il en résulte des salaires qui n’existent pas de cette manière dans l’hôtellerie-restauration.» Quoi qu’il en soit, l’hôtellerie-restauration est un des plus grands employeurs du pays. Une fois de plus, elle est diffamée comme branche de bas salaires. Or ses activités et les investissements nécessaires exigent beaucoup de capitaux et une nombreuse main-d’oeuvre. Malgré ces prémisses, l’hôtellerie-restauration s’efforce de respecter fidèlement ses engagements contractuels et d’améliorer les conditions salariales à chaque fois que c’est possible.

NOMS & NOTICES gekürt worden. De Wurstemberger stammt aus einer Familie von Diplomaten und hat sich als Winzerin in Mont sur Rolle einen Namen gemacht, der offenbar weit über die Schweizer Grenzen hinaus strahlt. Ursula Schönenberger kann dieser Tage bei GastroSt.Gallen ein besonderes Jubiläum feiern: Seit 30 Jahren betreut sie nämlich das Sekretariat der Kantonalsektion, und in dieser Zeit hat sie die Entwicklung und Professionalisierung begleitet. «Ein sicherer Wert», sagt Sektionspräsident Josef Müller-Tschirky, der Ursula Schönenberger auch bezüglich der Hotel & Gastro Formati-

Erich von Däniken kann weiter hoffen: Am Montag hat das Interlakner Gericht die Nachlassstundung für den Mystery Park genehmigt. Unter den Fittichen des Sachwalters Kurt Stöckli haben die teilweise zerstrittenen Gläubiger um Grossaktionär und Mitinitiant Oskar Schärz sowie Wandelobligationär Franz Gyger ein halbes Jahr Zeit, sich mit dem Mystery Park zu einigen und eine Zwangsverwertung zu verhindern. Der Park, dessen Lizenzgeber eine Stiftung Erich von Dänikens ist, dürfte in dieser Sommerzeit keine Liquiditätsprobleme haben.

Un Japonais de 27 ans a dévoré 53 hot-dogs en douze minutes, battant ainsi son propre record du monde. Plus de 25000 personnes ont assisté au sixième sacre de Takeru Kobayashi à Coney Island, dans le quartier new-yorkais de Brooklyn. Avec son mètre 68 et

ses 77 kilos, le champion montre ainsi que la masse corporelle n’est pas gage de réussite dans ce genre de compétition. La justice française a condamné la société de Georges Dubœuf, principal négociant de vins de Beaujolais, à une amende de 30 000 euros pour «tromperie sur l’origine et la qualité des vins». Le procureur général avait réclamé une amende cinq fois plus lourde. Le tribunal de Villefranchesur-Saône, la capitale du Beaujolais, a également condamné l’ancien directeur du site de vinification de Duboeuf, Sylvain Dory, à trois mois de prison avec sursis et à 3000 euros d’amende. Le parquet avait requis contre lui six

mois de prison et 40 000 euros d’amende. La justice reprochait notamment au «roi du Beaujolais» et à son ancien maître de chais d’avoir mélangé des raisins issus de plusieurs parcelles, en violation des règles régissant les appellations d’origine contrôlée (AOC). Les volumes incriminés représentaient 300 000 bouteilles de la récolte 2004. Mais Georges Dubœuf dont le vin était réputé comme synonyme de qualité, avait affirmé qu’aucune des bouteilles incirminées avait été commercialisée. ANZEIGE

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