GastroJournal 28/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Décotterd Kochkünstler in Norwegen

5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Maeder Kochkünstler in der Schweiz 10

R E S TA U R AT I O N

Wenger Naviguer et luncher happy 15

Aktuell

Scharfe Kurven In der 1934 gegründeten ASCO, dem Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken, sind rund 300 Unterhaltungsbetriebe zusammengeschlossen. Der Verband leistet in einem schwierigen Umfeld Vorbildliches. 3

Thouvenin Portrait de la semaine 20 10. Juli / 10 juillet 2008 / Nr. /No 28 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Hallo Kollegen Ghassan Aïdi, Präsident der internationalen Hotel und Restaurant Organisation IH&RA, wünscht sich alte Europäer wieder ins Haus.

Ave, collègues Ghassan Aïdi, le président de l’IH&RA, l’organisation internationale des hôtels et restaurants, désire avoir quelques vieux Européens.

SOMMAIRE Restauration

Suisse dixième Déjà qualifié pour le Bocuse d’Or, l’an prochain à Lyon, le candidat suisse Stéphane Décotterd s’est classé dixième au Bocuse d’Europe qui s’est disputé la semaine dernière en Norvège. 13

Restauration

Restauration

Scharfe Zeichen

Nominés d’ici et de là

Mit dem «Pfefferzeichen» werden jeweils im Herbst in einem festlichem Rahmen herausragende Leistungen in Gastgewerbe und Tourismus ausgezeichnet. Jetzt sind die Nominationen bekannt. 5

Les nominés pour le 3e Pfefferzeichen sont connus. Parmi eux, un Fribourgeois, Alain Baechler (Les Trois Tours) et le Tessinois Ivo Adam (le Seven) à Ascona. 13

Sections cantonales

Diplômés G2 romands

Hotellerie & Tourismus

Scharfe Kontraste Seit 2003 veröffentlicht die Tourismus-Organisation der UNO, die UNWTO, halbjährlich ein Barometer zur Entwicklung des weltweiten Tourismus. Die jüngste Ausgabe steht im Zeichen eines schwachen Dollars und ei7 ner starken Konjunktur.

h www.aduno.c

Dix restaurateurs romands ont terminé le G2, la formation de chef d’établissement de GastroSuisse. La cérémonie de remise des diplômes a eu lieu lundi au Musée Gutenberg, à Fribourg. 18

Die internationale Hotel und Restaurant Organisation IH&RA, die ihren Sitz seit diesem Jahr in Genf hat, teilt das Schicksal vieler übergeordneter Organisationen in starken Branchen der Privatwirtschaft: Im Verhältnis zu den grossen «Playern» ist die Zentrale schwach.

Ghassan Aïdi, seit 2006 Präsident der IH&RA, bemüht sich insofern darum, die Position der IH&RA nicht nur gegenüber internationalen Organisationen zu stärken. Auch gegenüber innen will er mehr Gewicht. Das wichtigste Mittel dazu ist mehr Kommunikation. 2

L’IH&RA, l’organisation internationale des hôtels et restaurants qui, depuis cette année, a son siège à Genève, connaît le même sort que d’autres organisations faîtières de branches fortes de l’économie: par rapport aux grands acteurs, la centrale est faible.

Ghassan Aïdi, président depuis 2006 de l’IH&RA, s'efforce donc de renforcer la position de l’IH&RA face aux organisations internationales. Il veut aussi donner plus de poids aux organes de sa fédération. Le moyen pour y parvenir est davantage de 11 communication.

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Titel

10. Juli 2008 Nr. 28

Ghassan Aïdi, Präsident der IH&RA

LEITARTIKEL

Besser kommunizieren sich nicht von der internationalen Bühne fernhalten. Italien, Spanien und Deutschland gehörten zu den Gründern und fehlen jetzt. Ich hoffe aber, dass sie sich uns anschliessen werden, um gemeinsam mit Spitzen anderer Regionen bei wichtigen Themen mitzureden, ihre Erfahrung und ihren Standards einzubringen und auch Länder zu unterstützen, die noch nicht so weit sind.

Der neue Präsident der IH&RA hat bereits viel bewegt. Peter Mathias Grunder

Seit 2006 präsidiert Ghassan Aïdi, aus Syrien stammender US-Bürger und Präsident der Royal Regency International Hotels sowie der Cham Palaces and Hotels, die internationale Hotel- und Restaurant-Organisation IH&RA. Eine der ersten Amtshandlungen des unter anderem an der Sorbonne ausgebildeten, promovierten Unternehmers war die Verlegung des IH&RA-Sitzes von Paris nach Genf.

GJ: Woran mangelt es? Aïdi: Vor allem an der Kommunikation. Ich bin der erste gewählte Präsident der IH&RA, der wie ein Geschäftsführer arbeitet, der entscheidet, der voll in die operationelle Arbeit eingebunden ist und so viele Organisationen und Verbände wie möglich besucht – in den letzten 12 Monaten war ich in 29 Ländern. Ich mache das, weil ich davon überzeugt bin, die Mitglieder der IH&RA im globalen Rahmen zu verbinden. Wir sind eine der wenigen weltweiten Organisationen, wo Weltpolitik keine Rolle spielt und führende Persönlichkeiten des Gastgewerbes am selben Tisch sitzen, um über die Anliegen unserer Branche zu sprechen.

«Wir wehren uns gegen jede Standardisierung der Klassifikation» nehmen. So entstand für unabhängige Hoteliers die Internationale Hotel Association IHA. Ihr schlossen sich immer mehr Hotelketten an, die zusehends unabhängige Hoteliers ersetzten. Später traten auch Verbände der Hotellerie bei und schliesslich solche der Gastronomie sowie Restaurant-Ketten – die IHA wurde zur IH&RA. In den 65 Jahren ihrer Existenz veralteten jedoch die Strukturen der IH&RA, und als ich 2006 in Nizza zum Präsidenten gewählt wurde, war meine Vision, die Strukturen zu erneuern und den Verband zu modernisieren und zu stärken. Als eine der Massnahmen schlug ich dem Vorstand vor, nach Genf zu zügeln, und letztes Jahr folgte die Generalversammlung der IH&RA diesem Vorschlag. GJ: Wie wurden Sie empfangen? Aïdi: Der Genfer Regierung gebührt ein grosses Dankeschön für ihre grosse Unterstützung GJ: Was sind die Vorteile Genfs? Aïdi: Genf ist Sitz vieler internationaler Organisationen, und während wir in Paris das Flugzeug nehmen mussten, um deren Vertreter zu treffen, können wir hier zu Fuss gehen. GJ: Also bereits Fortschritte? Aïdi: Fortschritte haben wir nicht nur hinsichtlich der Regierungsund Nichtregierungs-Organisationen gemacht. Wir sind bereits auch in Kontakt mit der Ausstellungsmachern der Palexpo. Hier geht es um Eurotec, die einzige Messe für HighTech im Gastgewerbe. GJ: Kommt Eurotec nach Genf? Aïdi: Ja, aber erst 2009. GJ: Was sind die Hauptaufgaben? Aïdi: Wir pflegen einen ständigen

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Aïdi, wie haben Sie den Umzug von Paris nach Genf erlebt? Ghassan Aïdi: Lassen Sie mich dazu die Geschichte der IH&RA zusammenfassen. Unsere Verband wurde nach dem 2. Weltkrieg von ungefähr 20 führenden Hoteliers aus Europa gegründet, darunter solche aus Deutschland, Italien, Österreich, Griechenland und Grossbritannien. Sie waren zur Gründung der Vereinten Nationen nach Paris gekommen und beschlossen, hier eine Organisation zu schaffen, um weltweit die Interessen der privaten Hotellerie wahrzu-

Ghassan Aïdi am neuen Hauptsitz der IH&RA mitten im Genfer UNO-Quartier.

Kontakt zu Organisationen wie der Welttourismusorganisation UNWTO, der Weltgesundheitsorganisation WHO, der Standardisierungsorganisation ISO, der Arbeitsorganisation ILO, der Internationalen Arbeitgeberorganisation IOE, der internationalen Organisation für Migration oder der Urheberrechtsorganisation WIPO. GJ: Und was tun Sie für Ihre Mitglieder? Aïdi: Lassen Sie mich zuerst klarstellen, dass wir eine der Branchen sind, die die globale Armut senken. Bezogen auf unsere Dienstleistungen kümmern wir uns von Hotelklassifikationen bis zur weltweit zunehmenden Mobilität von Arbeitskräften um verschiedenste Dinge. Wir helfen Ländern, touristische Destinationen zu werden; wir denken über Katastrophen und Tourismus nach, definieren Kriterien zu nachhaltigem Wirtschaften oder untersuchen die Folgen des Klimawandels auf unsere Industrie. GJ: Sollten Hotelklassifikationen standardisiert werden? Aïdi: Wir müssen unterscheiden zwischen Standardisierung und Klassifikation. Wir wehren uns gegen jede Standardisierung, denn es ist nicht sinnvoll, beispielsweise in Nigeria und in der Schweiz gleiche Standards anzuwenden. Die internationale Organisation für Standards ISO fragte uns dasselbe und wir stellten diese Position klar. IH&RA unterstützt aber Klassifizierungen im Lokalen und im Regionalen, und wir haben auch schon Länder dabei unterstützt, Klassifizierungen aufzubauen. GJ: Sie sprachen über neue Strukturen. Was ist IH&RAs Rolle bei internationalen Organisationen und konkurrenzierenden

gastgewerblichen Verbänden? Aïdi: Wir sind einzigartig. Wir sind von den Vereinten Nationen offiziell als einzige globale Organisation des Gastgewerbes anerkannt und haben insofern keine konkurrenzierenden Organisationen. GJ: Wird IH&RA aus der Branche heraus genügend unterstützt, kommt nicht gerade aus Europa zu wenig? Aïdi: Seitens europäischer Länder haben wir die volle Unterstützung Frankreichs, Grossbritanniens, der Schweiz, Griechenlands, Hollands,

«Italien, Spanien und Deutschland fehlen jetzt» aller Staaten des Balkans und der Türkei. Von Seiten der USA gehören sowohl die beiden grössten Organisationen zu uns, die American Hotel & Lodging Association AH&LA sowie die National Restaurant Association NRA, wie auch kleinere Organisationen, darunter die HotelOrganisationen der Stadt und des Staates New York. Nicht zu vergessen die führenden Hotelketten wie Hilton, Sheraton, Global Hotel Alliance, Kempinski und andere. GJ: Einige Europäer fehlen! Aïdi: Einige europäische Verbände finden, ihnen genüge die Mitgliedschaft bei der europäischen Dachorganisation Hotrec. Nun arbeitet Hotrec im europäischen Kontext, während es im globalen Kontext nur IH&RA gibt. Ein gutes Beispiel dafür ist die Unterstützung der Europäischen Gemeinschaft für zwei Projekte der IH&RA: das Krisen-Management-System und das Energie-Effizienz-Projekt. Europäische Verbände waren vor rund 65 Jahren die Gründer der IH&RA, und sie sollten

GJ: Sitzen sie auch noch am selben Tisch, wenns um Geld geht? Aïdi: Die finanzielle Basis der IH&RA war auch schon besser, und in der Tat wünschten wir uns mehr Mittel, um mit mehr Leuten ganz allgemein die Interessen des Gastgewerbes, aber auch die Interessen unserer Mitglieder besser zu vertreten und unsere Ziele zu erreichen. Das kostet Geld, und auch wenn uns unsere Mitglieder unterstützen, müssen wir uns mehr und mehr auf einer weltweite Ebene entwickeln. GJ: Gibt es weiteres Verbesserungspotenzial? Aïdi: Wie gesagt: die Kommunikation. Und dabei meine ich weniger die Kommunikation mit grossen internationalen Organisationen, denn hier sind wir bereits in einer starken Position. Aber wir müssen innerhalb unserer Branche besser kommunizieren. Wie Genf beweist, macht es einen Unterschied, ob man führende Vertreter persönlich trifft oder nur per E-Mail, Brief oder Fax kommuniziert. Wenn die Kommunikation zwischen den Verantwortungsträgern auf einer persönlichen Ebene stattfindet, können Ziele besser erreicht werden. GJ: Sie sprechen aus Erfahrung. Aïdi: Oh ja, die Leute schätzen den persönlichen Kontakt sehr. Und überall auf der Welt sind sie stolz, zu IH&RA zu gehören. GJ: Sie sind optimistisch, was die Zukunft der IH&RA betrifft? Aïdi: Ja, ich bin sehr optimistisch, aber ich muss dazu sagen, dass ich ohnehin ein Optimist bin. GJ: Was wünschen Sie sich für die IH&RA? Aïdi: Mein einziger Wunsch ist eine Verbesserung der Kommunikation, damit die Leute besser verstehen, was unsere Organisation jetzt ist, was sie in der Vergangenheit war und wohin sie künftig geht.

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Ein einzig Welterbe «Freude herrscht», würde Adolf Ogi wohl rufen: Wieder sind zwei Schweizer Stätten ins Welterbe der Unesco aufgenommen worden. Alles begann in den 1970er-Jahren, damals trat die Unesco-Konvention zum Schutz des Kulturund Naturerbes der Welt in Kraft. 1979 wurde der Schweizer Nationalpark zum Biosphärenreservat erklärt, 1983 folgten Bern, St. Gallen und das Kloster St. Johann Müstair als Weltkulturerbe. Während bald 10 Jahren hatten diese Regionen dann sozusagen Exklusivrechte. Bis zur Jahrtausendwende: Schlag auf Schlag folgten die Burgen von Bellinzona, die Jungfrauregion, der Monte San Giorgio, das Entlebuch, das Lavaux und heuer die Rhätischen Bahnen, sprich deren Albula-Linie und die Tektonik Arena Sardona im Glarnerland. Insgesamt verfügt die Schweiz nun über 11 Welterbe, die beiden Biosphärenreservate mitgezählt. Zwar jubeln die neu Ernannten, doch ob des «Ausverkaufs» ist fraglich, ob das neue Label tatsächlich touristischen Wert hat: Knapp 900 Welterbe gibt es rund um den Globus. In diesen Zeiten des krampfhaften Festhaltens am Althergebrachten und der gesetzlichen Regulierungswut deshalb ein Vorschlag: Die ganze Schweiz soll Welterbe und Biosphärenreservat zugleich werden. Nicht zuletzt wäre damit auch die EU-Problematik gelöst. Herrscht Freude? Matthias Nold BLICKPUNKTE Unternehmensentwicklung

Noch nie so viele Neugründungen Laut den jüngsten Zahlen des Gläubigerverbandes Creditreform waren in der Schweiz noch nie so viele Unternehmen neu aktiv: Erstmals, seit Creditreform Mitte der 1990er-Jahre zu messen begann, wurden in einem Halbjahr weniger als 11000 Firmen gelöscht, erstmals verblieben nach Abzug der Löschungen über 8000 neue Firmen übrig. www.creditreform.ch

Preisentwicklung

Nicht Inflation, aber Verknappung Die Preisentwicklung in der Schweiz ist bescheiden: Laut Landesindex beträgt die Teuerung seit Juni 2007 ganze 2,9 Prozent; noch weniger schlugen gastgewerbliche Mahlzeiten auf (+2,6%). Einzelposten haben freilich stark zugelegt: Heizöl fast 70 Prozent, Reis oder Teigwaren rund 10 Prozent. Wobei nicht von Inflation die Rede sein kann, sondern von marktwirtschaftlicher Verknappungen.

Aktuell

10. Juli 2008 Nr. 28

75. Generalversammlung der ASCO

BLICKPUNKTE

Zukunft macht Sorgen

IG-Freiheit

Rostiger Paragraph Einen besonderen Preis hat letzte Woche der Direktor des Bundesamtes für Gesundheit (BAG), Thomas Zeltner, erhalten. Er wurde für seine Verdienste um immer mehr Verbote mit dem «rostigen Paragraphen» der IG Freiheit geehrt. Dies als Absage an unsinnige BAG-Kampagnen und Verbote wie jene gegen Tabak- und Alkoholkonsum. IG-Freiheit Präsident und Nationalrat Peter Spuhler plädierte in seiner Rede dafür, den Paragraphendschungel zu lichten und der Regelungswut Einhalt zu gebieten.

Seit 75 Jahren sorgt der Verband schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken ASCO in einem schwierigen Umfeld für geordnete Verhältnisse. Dies wird der ASCO zurzeit nicht leicht gemacht.

Peter Mathias Grunder

ASCO, konnte am Dienstag im Zürcher Kongresshaus zahlreiche Mitglieder und Gäste zur Jubiläumsversammlung des Verbandes schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken begrüssen.

denn in erfreulicher Weise: Mit François Gorgerat, Patron im Cabaret Flirt in Gland, konnte die ASCO nach einer Durststrecke endlich wieder ein Vorstandsmitglied aus der Romandie gewinnen, und die Straffung des Verbandes ist weitgehend abgeschlossen.

P. GRUNDER

Jürg König, Präsident der

Neben Hans König, Vater von

Jürg und Ehrenpräsident der ASCO, war unter anderem Hans Peyer zugegen, ehemaliger stellvertretender Direktor von GastroSuisse. Peyer bestritt den ausserordentlichen Teil der Versammlung und gewährte anhand der Dossiers Passivrauchschutz und Mehrwertsteuer einen vertieften Blick hinter die Kulissen des politischen Engagements von GastroSuisse. Die statuarischen Geschäfte

gaben kaum zu reden, es sei

Die Wahl Gorgerats erfolgte

mit Applaus, und auch der Jahresbericht und die Jahresrechnung passierten diskussionslos, sodass der offizielle Teil in Rekordzeit abgewickelt werden konnte. Umso intensiver war das ab-

gelaufene Geschäftsjahr verlaufen: Zum einen hielt Jürg König in seinem Jahresbericht fest, die Umsätze seien zum ersten Mal seit langem wieder gestiegen. Zum anderen präsentierten sich

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ASCO: Hanspeter Schärz; Max Hufschmid; José Marquez, Bieler ASCO-Mitglied; Andy Wyss; Yvonne Graf; François Gorgerat; Präsident Jürg König; Angelo Pfister; Roland Alder.

aber «die Zukunftsaussichten nicht rosig», wie König festhielt. Dabei macht weniger die Abkühlung der Konjunkur zu schaffen, als die «Regulierungswut von Politikern und Beamten». Vor allem die Abschaffung der

L-Bewilligungen in einigen Kantonen kann die ASCO

nicht nachvollziehen – übrigens ebensowenig wie Frauenorganisationen: François Gorgerat ist als Waadtländer davon betroffen und bilanzierte gegenüber GastroJournal «katastrophale Folgen»: Einerseits verschwänden traditionelle Lokale, andererseits werde die Illegalisierung gefördert. www.asco-nightclubs.ch

En bref Lors de sa 75e Assemblée générale, l’ASCO a présenté un candidat romand pour le comité. Il s’agit de François Gorgerat, particulièrement touché par un problème majeur de l’ASCO. L’abandon des permis L conduit immanquablement à des situations illégales dans la branche.

Ostschweizer Tourismus

Heidiland AG im Aufbruch Letzten Freitag wurde in Sargans der «Tourismuskreis Pizol» gegründet. Dieser nimmt – quasi als Vertretung der kleinen Stationen (inkl. Bad Ragaz) Einsitz im Verwaltungsrat der neuen Heidiland AG (GJ berichtete). Man nutze «die sich bietende Chance zum Aufbruch», heisst es in der Medienmitteilung; offenbar stand Heidiland bislang still.

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Restauration

10. Juli 2008 Nr. 28

Am Dienstag, 9. September, findet im Kaufleuten in Zürich das Pfefferzeichen statt – zum dritten Mal als Partnerschaft von GastroSuisse und Salz & Pfeffer. Nun hat die Jury die Nominationen für die einzelnen Preise bekannt gegeben: Mutmacher

Die Mutmacher und Mutmacherinnen sind in ihrem Bereich der Gastronomie erfolgreich und glauben an ihre Vision. Selbst dann, wenn der Weg zum Erfolg oft steinig war und sie nicht immer von allen in den Himmel gelobt wurden. Nominiert sind: • Jumi, Gyrenstein, gemeinsam mit Chäs Glauser, Belp Jürg Wyss und Mike Glauser • Runway 34, Opfikon Reto Seipel und Stefan Hunziker • Restaurant STUCKI, Basel Tanja Grandits Tourismus

Um nominiert zu werden, muss man hervorragende Leistungen im Tourismus mit nationaler oder/und internationaler Ausstrahlung erbracht haben. Gefragt sind aussergewöhnliche Strategien und Konzepte, die touristische Destinationen nachhaltig fördern. Nominiert sind: • Waldhaus Flims Christoph und Sabina Schlosser • Swiss Economic Forum, Thun Peter Stähli und Stefan Linder • Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees, Luzern Stefan Schulthess Gastrokonzept

Gesucht sind Gastrobetriebe, bei denen alles stimmt: Qualität, Kultur, Mitarbeiterphilosophie, Marketing, Werbung und auch das Finanzmanagement. Nominiert sind: • Rüsterei Sihlcity, Zürich Wolf Wagschal • Tibits Reto, Christian und Daniel Frei sowie Rolf und Marielle Hiltl • Seven, Ascona Fam. Breuer, Adrian Stalder und Ivo Adam Küche & Service

Gefragt sind herausragende Leistungen in Küche und Service. Wer hier gewinnt, ist eine profilierte Persönlichkeit der Gastronomie und besticht durch seine Kompetenz und die nachhaltige Stimmigkeit seines Konzeptes. Nominiert sind: • Des Trois Tours, Bourguillon Alain Bächler • Fletschhorn, Saas Fee Markus Neff, Charlie Neumüller und Maren Müller • Adler, Nebikon Raphael Tuor und Marie-Louise Tuor-Wismer Zukunftsträger

Mit dem Zukunftsträgerpreis wird besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs ausgezeichnet. Nominiert sind: • Gasthof Löwen, Bubikon Rita und Domenico Miggiano • Stiva Vegli, Schnaus Imelda und Toni Darms-Hutter • Seehotel Kastienbaum, Kastanienbaum Fabian Inderbitzin

Erste Austragung des Bocuse d’Or Europe

SZENE

«Küche ist zu alt»

Rauchverbot Kanton Bern

Fumoirs bedient Das Parlament des Kantons Bern, das in Sachen Passivrauchschutz ursprünglich auf die Bundeslösung warten wollte, kam auf diesen Entscheid zurück: In einer ersten Lesung wurde ein Gesetz verabschiedet, das sogar bediente Fumoirs verbieten will. Die zuständige Kommission hat nun vorab mit dem Argument, Arbeitsrechtliches sei Bundessache, die bedienten Fumoirs knapp wieder ins Gesetz genommen. Klaus Künzli, Kantonsparlamentarier und Zentralpräsident von GastroSuisse, sowie GastroBern liessen durchblicken, mit einer solchen Lösung allenfalls leben zu können, sich gegen die rigide Lösung aber mit allen Mitteln zu wehren.

Die Schweiz ist eine Kochnation, am Bocuse d’Or Europe 2008 in Stavanger, Norwegen, schnitt sie allerdings nur mittelmässig ab. Matthias Nold

Es war, als ob die Euro 2008 über 1000 Kilometer nach Norden verrutscht sei: lauter Jubel, Anfeuerungsrufe, Getröte, Ratschen, Trillerpfeifen, überlaute Musik, Kuhglocken für die Schweiz. Dabei fand im norwegischen Stavanger, letzte Woche kein Fussballspiel, sondern die erste Europameisterschaft der Köche statt, der Bocuse d’Or Europe 2008. Er ist die Vorausscheidung für den eigentlichen Bocuse d’Or nächsten Januar in Lyon. Mit dabei war auch Stéphane Décotterd, Gewinner der nationalen Ausscheidung der Schweiz, dem goldenen Koch von Kadi. Für die Schweiz war die Teilnahme ein erstes Testspiel: Durch den ausgezeichneten dritten Rang von Franck Giovanini im letzten Jahr in Lyon ist die Schweiz bereits qualifiziert. Décotterds Aussichten für Stavanger seien gut, hiess es im Vorfeld. «Schön wäre ein Rang unter den ersten fünf», meinte Lucien Mosimann, Verantwortlicher für den Bocuse d’Or wie für den Goldenen Koch von Kadi in der Schweiz. Coach Armin Fuchs hoffte «auf einen Rang zwischen dem fünften und dem achten». Die guten Nachrichten zuerst: Zwar

ist die Schweiz – anders als im Fussball – auch ohne Vorausqualifikation eine Runde weiter. Das Resultat allerdings war mit einem 10. Rang wenig zufriedenstellend. Der Norweger Geir Skeie erreichte 838 Punkte, der zweitplatzierte Jesper Kure aus Dänemark 796 Punkte. Demgegenüber erhielt die Schweiz gerade einmal 649 Punkte. Das mittelmässige Abschneiden der

Schweiz fällt um so schwerer ins Gewicht, als dass sich fünf der teilnehmenden Länder bereits im Vorfeld durch ihr gutes Abschneiden 2007 in Lyon qualifiziert hatten (siehe Kasten rechts). Vier davon landeten auf den ersten vier Rängen dieser europäischen Vorausscheidung. «Wir müssen aufhören zu meinen,

wir gehörten immer noch einfach so zur absoluten Weltspitze», meinte Coach Armin Fuchs nach dem Wettbewerb gegenüber GastroJour-

Starbucks

ZVG

Pfefferzeichen: die Nominierten

Stéphane Décotterd während der Arbeit für seinen Fleischteller.

nal. Er betonte, Décotterd habe «sehr gut gearbeitet, wohl am meisten von allen Kandidaten am Wettbewerb». Doch es fehlten die Impulse. «Unsere Wettbewerbsküche in der Schweiz ist zu alt», gewonnen haben jene, die Moderneres präsentierten. Fuchs monierte, das Menü sei zu stark beeinflusst von Décotterds Chef Gérard Rabey und meinte: «Restaurant-Küche ist etwas anderes als Wettbewerbs-Küche.» Er könne nur Tipps und Hinweise geben; ob der Koch diese am Ende beachte, sei eine andere Sache. Nach Stavanger sei es nun an der Zeit, über die Bücher zu gehen.

vor Ort in Stavanger mitverfolgte: «Nein, ich bin nicht enttäuscht. Bei 20 teilnehmenden Ländern finde ich das doch ein gutes Resultat – wichtig ist vor allem, dass die Equipe für Lyon qualifiziert ist.» Besonders wichtig dürfte dort ein

möglichst gutes Abschneiden sein. Immerhin ist die Schweiz Gastgeberland des nächsten Bocuse d’ Or Europe. Dieser wird 2010 in Genf stattfinden. Das sei «eine Ehre für die Schweiz und eine Anerkennung der Schweizer Gastronomie», meinte Feldmeyer nach dem Wettbewerb gegenüber GastroJournal. www.bocusedor.com

Wettbewerb zeigte sich Denis Feldmeyer, Schweizer Botschafter in Norwegen, der den gesamten Wettkampf Zufrieden mit dem

En français Page 13

Die Rangliste Sie sind am Bocuse d’Or in Lyon dabei: 1. Norwegen 838 Punkte (bereits vorher qualifiziert) 2. Dänemark 796 (bereits vorher qualifiziert) 3. Schweden 769 (bereits vorher qualifiziert) 4. sowie bester Fisch- und bester Fleischteller Frankreich 754 (bereits vorher qualifiziert) 5. Finnland 711 6. Island 710 7. und Auszeichnung bester Commis Estonia 705 8. Niederlande 682

9. Tschechien 674 10. Schweiz 649 (bereits vorher qualifiziert) 11. Vereinigtes Königreich 640 12. Luxemburg 606 Sie sind für Bocuse d’Or in Lyon nicht qualifiziert: 13. Belgien (606); 14. Spanien (558); 15. Malta (554); 16. Polen (547); 17. Ungarn (545); 18. Italien (534); 19. Russland (502); 20. Kroatien (429) Belgien erhält von Paul Bocuse persönlich eine seiner zwei «wild cards» und wird so doch in Lyon teilnehmen. Die belgische Mannschaft hatte in Stavanger unter technischen Problemen zu leiden.

L-GAV: Erfolgreicher Verhandlungsabschluss

Mindestlöhne steigen leicht Die Delegationen der Vertragspartner des Landes-Gesamtarbeitsvertrages (L-GAV) des Gastgewerbes haben sich letzte Woche über eine Anpassung der Mindestlöhne geeinigt. Im Vergleich zum laufenden Jahr steigen die Mindestlöhne 2009 um die geschätzte Jahresteuerung 2008 von 2,5 Prozent. Die neuen Mindestlöhne treten ab 1. Januar 2009 in Kraft – bei Saisonarbeitsverträgen mit Beginn der Sommersaison. PD/mn

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Die Zahlen konkret Stufe I: Mitarbeitende ohne Berufs-

lehre:

Fr. 3383.– (2008: 3300.–) Stufe II: Mitarbeitende mit Berufslehre oder gleichwertiger Ausbildung: Stufe IIa Fr. 3567.– (3480.–) Stufe IIb Fr. 3823.– (3730.–) Stufe III: Mitarbeitende mit höherer Ausbildung, besonderer Verantwortung oder langjähriger Be-

rufspraxis: Stufe IIIa Fr. 4172.– (4070.–) Stufe III b & c Fr. 4597.– (4485.–) Stufe III d Fr. 4787.– (4670.–) Stufe IV: Kader mit regelmässiger Führung von Mitarbeitenden oder höherer Fachprüfung: Stufe IVa Fr. 5740.– (5600.–) Stufe IVb Fr. 6919.– (6750.–) Praktikanten: Fr. 2168.– (2115.–)

Minus 600 Kaffeehäuser Die Kaffeehauskette Starbucks schliesst in den USA 600 Lokale. Das sind 500 Betriebe mehr als urspünglich geplant. Von dieser Massnahme sind rund 12 000 Mitarbeiter betroffen. Der Grund dieser Schliessungen liegt in der Expansionspolitik der Firma. Oft liegen die Starbucks-Filialen so nahe beieinander, dass sie sich selbst konkurrenzieren. www.starbucks.com

Take-away: Pizza ist besser

Weniger Fett und weniger Zucker Jetzt hat es eine detaillierte Untersuchung im Auftrag des britischen Konsumentenmagazins «Which?» an den Tag gebracht: Indische Takeaway-Speisen enthalten sehr viel Fett, chinesisches Essen massenhaft Zucker. Die täglich empfohlene Fettmenge liegt bei Frauen bei rund 20 Gramm – indische Speisen kamen im Test bereits auf minimal 24 Gramm. Pizzen schnitten da besser ab: Verglichen mit gleichwertigen indischen oder chinesischen Nahrungsportionen enthalten diese laut «Which?» eher weniger Kalorien.

Thuner Altstadt

Leben heisst auch Lärm Das ehemalige Industrieareal der Selve beim Bahnhof Thun wurde im Laufe der 1990er Jahren zu einem beliebten Ausflugsziel für Nachtschwärmer. Nun wird auf dem Industrieareal gebaut, und die Partyszene verlagerte sich in die Stadt. Der malerischen, aber etwas verschlafenen Altstadt ist dieser Ansturm jedoch nicht genehm. Politisch wird deshalb versucht, die Belebung zu beschränken. Eine generelle Überzeitbeschränkung, die die Stadtregierung zum Unwillen der Gastroszene verhängt hatte, ist nun kassiert worden: Die Immissionen könnten zu wenig genau einzelnen Gastrobetrieben zugeordnet werden, argumentiert der zuständige Regierungsstatthalter, die Massnahmen der Stadt seien nicht geeignet, den Lärm einzudämmen.

Hotellerie & Tourismus

10. Juli 2008 Nr. 28

Welt-Tourismus-Barometer

FLASH

Der Höhepunkt

Zürcher Hotellerie

Wetzikon: plus 66 Hotelzimmer In Unterwetzikon soll ein neues Businesshotel mit 66 Zimmern entstehen. Bauen will den Beherbergungsbetrieb das Schwyzer Bauunternehmen Wirnsperger. Die Eröffnung ist für 2009 geplant. Allerdings muss die Stadt Wetzikon das eingereichte Baugesuch erst noch bewilligen.

Das Jahr 2007 könnte touristischer Höhe- und Wendepunkt sein. Peter Mathias Grunder

Seit 2003 veröffentlicht die Welt-Tourismus-Organisation halbjährlich ein Barometer zur Verfassung des Tourismus weltweit. Weil der Tourismus eine der wenigen Branchen ist, die überall ähnlich funktioniert und gewerblich verankert ist, spiegelt das Barometer die Verhältnisse weit über den Tourismus hinaus.

www.wirnsperger-gu.ch

Schwyzer Hotellerie

Schwyz: Minus 27 Hotelzimmer In Schwyz, dem Hauptort des gleichnamigen Kantons, muss die Hotellerie einen herben Verlust hinnehmen.

Im Welt-Tourismus-Barometer wi-

bung: So fassen Touristiker zentrale Einflüsse zusammen – sie gelten für die ganze Weltwirtschaft. Aber es gibt Gewinner und Verlierer. Die Schweiz hat zwar seit den 1950erJahren Anteile am Tourismus verloren. Doch weil zum einen der Kuchen grösser wurde, weil zum anderen das Marketing seit bald 20 Jahren Weltspitze ist und schliesslich der Euro erstarkte, zählt die Schweiz seit Anfang des Jahrzehntes insgesamt zu den Gewinnern.

P. GRUNDER

derspiegeln sich Katastrophen mit globalen Folgen wie der Anschlag auf die USA vom Herbst 2001 oder der Tsunami von Ende 2004. Im Barometer erscheinen aber auch längerfristige Entwicklungen wie das Erstarken Chinas oder das Schwächeln von Japan und den USA (siehe Grafiken unten). Wirtschaft, Währung, Wetter, Wer-

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856 Milliarden US-Dollar trugen Touristen 2007 weltweit ins Ausland, 11,8 Milliarden US-Dollar flossen in die Schweiz. Ein Wermutstropfen für die Schweiz

ist, dass die USA und Japan, zwei ehemals starke Märkte, ständig an Einfluss verlieren, wobei der USTourismus dank billigem Dollar kurzfristig davon profitiert. Der Nachteil wird jedoch aufgewogen durch rasante Entwicklungen etwa in China, Russland oder Indien.

Rohstoffen, die auch Touristisches besonders betrifft, verheissen aber nicht Gutes: 2007 wurde die 900Milliarden-Dollar-Grenzen wider Erwarten nicht erreicht, laut WeltTourismus-Barometer sind die Prognosen überwiegend negativ. www.unwto.org

En français

Die Schwäche der Lokomotive USA

und die Teuerung von Brenn- und

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CH-Bilanz Auch die Tourismusbilanz der Schweiz ist dieser Tage erschienen: Die Ausgaben ausländischer Gäste in der Schweiz (14,6 Mia.), abzüglich der Ausgaben von Schweizer Touristen im Ausland (12,3 Mia.), zeitigten 2007 einen Aktivsaldo von 2,3 Milliarden Franken. www.statistik.admin.ch

Das Hotel Wysses Rössli (Foto), seit 350 Jahren im Beherbergungsgeschäft, schliesst Ende Jahr seine Tore für immer. Der Betrieb sei zu klein, um erfolgreich zu wirtschaften, begründet Besitzer Karl Trütsch den Entscheid. Bleiben wird noch das Restaurant Wysses Rössli. www.roessli-schwyz.ch

Europäischer Tourismus

Heimische Polizisten für hilflose Touristen Helfen künftig britische Polizisten ihren bestohlenen Landsleuten in Rom? Die Chancen dazu stehen nicht schlecht. An einem Treffen der EU-Innenminister in Cannes hat Frankreich vorgeschlagen, ein Austauschprogramm für Polizisten aufzubauen. Die Idee – zugegeben, nicht ganz neu – ist, an Tourismusdestinationen, welche beispielsweise besonders viele Deutsche anziehen, Beamte aus Deutschland zu stationieren. Ob die Schweiz ebenfalls mitmachen würde, ist zurzeit noch völwww.fedpol.ch lig offen.

Neue Marke Berner Oberland

Logiernächtezahlen

Vorwärts rückwärts

Zunahme

Weit oben im Medienbereich auf

Als Empfänger von kantonalen Be-

der Website der neuen Marke Berner Oberland steht eine Meldung zur letzten Wintersaison: «Vielfalt in Weiss, pünktlich zum Saisonstart stehen viele neue Angebote bereit.»

herbergungsabgaben und anderen Geldern blieben neben den Grossen ein paar wackelige Kleine wie das Haslital, ein paar weisse Flecken wie das Diemtigtal sowie halbherzige Bekenntnisse zu Gemeinsamkeit übrig, so der «Rat der Destinationen» oder die «Jungfrau Marketing AG».

Die Logiernächte haben im Mai stark zugenommen. Gegenüber 2007 sind sie um elf Prozent auf insgesamt 2,7 Millionen Einheiten gestiegen. Dieser Anstieg ist laut Bundesamt für Statistik in erster Linie auf zusätzliche Übernachtungen von deutschen (+ 62000 Logiernächte) und niederländischen (+ 13000 Logiernächte) Touristen zurückzuführen.

Ob das ein schlechtes Omen für die

Zukunft der Marke Berner Oberland ist, wird sich weisen. Der Blick in die Vergangenheit lässt nichts Gutes erahnen: Der etwa 200 Jahre alte Destinationsraum ist seit Anfang des Jahrzehnts Geschichte. Auf Druck der starken Stationen Gstaad, Grindelwald und Interlaken sowie der Weltmarke Jungfraubahn war die historische «Region» Berner Oberland gut 100 Jahre nach ihrer Gründung demontiert worden.

Die neue alte Marke Berner Oberland.

Kein Trost ist es, dass die letzte Wo-

che erfolgte Neulancierung nicht vorab touristisch motiviert ist. Einerseits schafft die neue Marke auch Beschäftigung für Seilschaften und die unklar positionierte Volkswirtschaftskammer Berner Oberland, andererseits wurden in den letzten Jahren schon ähnliche Positionierungen versucht: Die jetzige erinnert bis in die Details an den fruchtlosen Versuch, den vor Jahren die damalige Regierungsrätin Elisabeth Zölch unternommen hatte. pg www.berneroberland.ch

Ebenfalls positive Zahlen können

die privaten Schweizer Unterkünfte kommunizieren. 2007 wurden insgesamt über 250000 Logiernächte in total 712 helvetischen Bed & Breakfasts verzeichnet. Am meisten Übernachtungen konnten die Regionen Wallis (15,7%) und Genfersee (15,6%) verbuchen. Die Zahlen der in privaten Unterkünften verbrachten Logiernächten liegen heuer zum ersten Mal vor. aa www.bnb.ch

TODESANZEIGE

Wer in den Herzen seiner Lieben lebt, der ist nicht tot, sondern nur fern. Wir sind traurig und nehmen Abschied von meinem geliebten Peter, unserem lieben Papa, Bruder und Schwiegersohn

Peter-Samuel Balz 15. November 1942 – 6. Juli 2008 Nach kurzer, geduldig ertragener Leidenszeit erlag er heute seiner heimtückischen Krankheit. Wir haben gekämpft, gehofft und doch verloren. Vreni Balz Hotel Adler Gerechtigkeitsgasse 7 3011 Bern

In tiefer Trauer: Vreni Balz-Mühlemann Caroline Balz Marc-Samuel Balz Marianne Leonardi-Balz Magdalena Mühlemann Freunde und Bekannte

Die Trauerfeier, zu der Sie herzlich eingeladen sind, findet statt am Freitag, 11. Juli 2008, um 14 Uhr, in der Nydeggkirche Bern. GJRI56752

GastroIdeen

10. Juli 2008 Nr. 28

Ein Schweizer Traditionsprodukt feiert den 70. Geburtstag

TRENDS Info mit Roadshow

Require more – the Dalmore Während einer dreitägigen Roadshow durch die Städte Zürich, Bern und Luzern feierte die neu lancierte Range der renommierten Single Malt Distillerie The Dalmore unter dem Leitmotiv «Alchemy and Artistry» Schweizer Premiere. General-Distributeur Haecky Drink & Wine und der schottische Markeneigner Whyte & Mackay hatten zu einer interessant gestalteten Neuvorstellung geladen. Da wurden den Gästen die neuen Werte, die Hintergründe und die Philosophie der Entstehung dieser aussergewöhnlichen Single Malts eingehend dargelegt. www.haecky.ch

Blauburgunderland

Spitzenweine ausgezeichnet Am Weinconcours Deutschschweiz 2008 konnte das Schaffhauser Blauburgunderland einmal mehr punkten und damit an die Erfolge der letzten Jahre anknüpfen. Gleich sechs Weine von Schaffhauser Produzenten klassierten sich unter den 40 besten Weinen. Die Pinot Noir Spätlese 2006 von WeinStamm Thayngen ist als bester Blauburgunder der Deutschschweiz ausgezeichnet worden, der Pinot Blanc Chardonnay 2007 von Gysel, Hallau, zeichnet für das beste weisse Cuvée und die Weinkellerei Rahm, Hallau, kelterte den besten Zürcher Wein, den Dianoir Composition 2006. Mehr im Internet. www.schaffhauserland.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

NOTIZEN

Dar-Vida und Tempo Über 70 Prozent der Schwei-

zerinnen und Schweizer kennen Dar-Vida, und für viele von ihnen gilt es gar als Gattungsbegriff für gesunde Vollkorngebäcke. Wie zum Beispiel Tempo für Taschentücher oder Kaffee Hag für koffeinfreien Kaffee. In diesem Jahr feiert das typisch schweizerische Kultprodukt Dar-Vida seinen 70. Geburtstag. Pünktlich zum Jubiläum hat die Firma Hug im luzernischen Malters die Rezepturen sämtlicher Dar-VidaProdukte überarbeitet und verwendet nun für alle neun Varietäten ausschliesslich hochwertiges Rapsöl aus der Schweiz. Woher der Name stammt, und was er bedeutet, wissen nur die Wenigsten. Der Begriff stammt vom «Erfinder» des Produkts, dem Berner Biscuitfabrikanten Ernst Grieb. Als weitgereister Unternehmer traf er diese Art Gebäck erstmals in den dreissiger Jahren in der Bäckerei Daren in Dartford, im Süden Englands. Sofort erkannte er die Vorzüge des Produkts und entwickelte ein neues Vollkorn-Gebäck für die Schweiz, welchem er den

Wanderer und Bergsteiger, und natürlich in jeder Skihütte zum heissen Tee. Dar-Vida steht für Natürlich-

1938, die erste Dar-Vida-Packung.

Namen Dar-Vita geben wollte. Dar zollte den Dartforder Bäckerei Daren Tribut, Vita bedeutet Leben. Bereits damals war es aus markenrechtlichen Gründen nicht möglich, das lateinische Wort für Leben zu benutzen, so dass aus Dar-Vita eben DarVida wurde. Ob auf dem Schulweg oder

innerhalb eines professionell ausgearbeiteten Ernährungsplanes: Dar-Vida ist in den

Ernährungsgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer verankert. Heute steht der Name – vom Spanischen abgeleitet – für «Leben geben». In der Tat schenkt die lang anhaltende Energie von Dar-Vida Lebenskraft und Elan. Es ist das ideale Energiepaket, das auf den Frühstückstisch, ob privat oder im Hotel, wohlschmekkend und gesund ist. So ist es auch eine praktische Zwischenverpflegung für jeden

keit, Gesundheit, Convenience und Elan. Dank Zutaten von höchster Qualität und dem konsequenten Verzicht auf gehärtete Pflanzenfette, wird das Hug-Produkt höchsten Ansprüchen gerecht. Im Kern des Traditionsproduktes stecken wertvolle, natürliche Nahrungsfasern, welche für lang anhaltende Sättigung und nachhaltige Energie sorgen. Dar-Vida bröselt nicht und ist in praktischen Portionen-Packungen sowie in wiederverschliessbaren Beuteln zu haben. Pünktlich zum 70. Geburtstag

des feinen Gebäcks wurde die Website (siehe untenstehend) um viele neue und interessante Inhalte erweitert. Neben wertvollen Gesundheits- und Ernährungstipps und zwei Online-Tests zum täglichen Kalorienbedarf und dem Body-Mass-Index, werden drei Fitness-Jahresabonnements verlost. www.hug-luzern.ch

Le Creuset Swiss AG zugunsten der Basis einer guten Küche

Bratpfanne ist nicht Bratpfanne Jeder Koch-Profi weiss es:

erhalten die Pfannen wiederstandsfähige Emaillierungen. Die Silk-EmailleOberfläche ist ideal für das Braten bei hohen Temperaturen. Die glatte Aussenemaillierung ermöglicht zudem den problemlosen Einsatz auf allen Herdarten bis hin zu Glaskeramik- und Induktionskochfeldern. Die LeCreuset-Pfannen sind im einschlägigen Fachhandel zu www.lecreuset.ch finden.

Eine Bratpfanne ist nicht gleich eine Bratpfanne. Voraussetzung für ein ungetrübtes Bratergebnis ist grundsätzlich die Qualität des Kochgeschirrs. In der LeCreuset-Guss-Manufaktur in Frankreich wird für jede einzelne Pfanne eine individuelle Sandform erstellt, in die das geschmolzene Gusseisen gegossen wird. Nach sorgfältigem Schleifen und Polieren

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Ein wirtschaftlicher Offroader

Weinwissen leicht ergänzen

Er verfügt über ein dynamisches Design, über zwei leistungsstarke Benzinmotoren und einen Turbodiesel – und er hat einen ausgezeichnet agierenden Allradantrieb serienmässig zu bieten. Das ist der neue Opel Antara, der noch aus anderen Gründen zu erfreuen vermag. Dank einer elektro-hydraulischen Kupplung mit elektronischer Steuerung gewährleistet der Anatra in jeder Situation eine optimale Drehmomentverteilung. Obwohl der Neue von Opel auch ein praktikables Fahrzeug für die Familie ist, darf er sich dank

grosszügiger Platzverhältnissen auch im professionellen Einsatz eines aktiven Handwerkers oder Gastronomen sehen lassen. Und dann macht er hinsichtlich seines Preises Freude: Trotz umfangreicher Serienausstattung (Turbodiesel mit Partikelfilter) ist der neue Antara nämlich bereits ab Fr. 38900.– zu haben. Optionale Pakete lassen Spielraum für eine individuelle Zusatzausstattung. Auch der Verbrauch ist erfreulich: Er liegt im Schnitt zwischen 7,6 (Diesel) und 11,6 l (3,2 V6 Benziner). Die Ladekapazität liegt zwischen 370 und 1420 Litern. So finden problemlos 8 l-Harrassen, 4 Kartoffelsäcke, dreimal 10 l Milch und einiges mehr neben Fahrer und Mitfahrer im Antara Platz.

Für jeden Gastronomen und für jeden Sommelier ist es wichtig, dass er sich in Sachen Wein auch bezüglich italienischer Produktionen auskennt. Im Vini d’Italia 2008, erschienen im Verlag Hallwag,

werden nicht weniger als 2245 Produzenten mit über 18000 Weinen neu bewertet. So sind im vorliegenden Buch die Weine nicht nur nach Geschmack und Qualität eingehend bewertet, sie wurden auch kategorisiert, was die Preise für jeweils eine einzelne Flasche be-

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treffen. Im Buch findet jeder Liebhaber italienischer Weine mit grösster Sicherheit seinen Lieblingswein. Und weil die Bezugsquellen immer über Produzenten zu erfahren sind, wird niemand Mühe haben, den Lieblingswein zu finden. Das 1000 Seiten starke Buch ist für Fr. 50.90 zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Rivella leicht verloren

Ziele für 2007 nicht erreicht Rivella hat die für 2007 gesetzten Ziele leicht verfehlt. Nach Auskunft von Franz Rieder, CEO Rivella AG, hält sich die Unzufriedenheit mit einem Seitenblick auf die Entwicklung vieler börsenkotierter Unternehmungen allerdings in Grenzen. Der Nettoverkaufserlös lag mit 140,8 Millionen Franken, 2,1 Prozent unter dem Vorjahresabschluss. Dabei wurden 16,3 Millionen Franken für Sachinvestitionen (Vorjahr 3,5 Millionen) aufgewendet. Derzeit beschäftigt Rivella 264 Vollzeitbeschäftigte (davon 19 Lehrlinge). Der Getränkeausstoss lag mit 103,5 immerhin 3,6 Millionen Liter tiefer als 2006. Dabei gilt es festzustellen, dass der jährliche ProKopf-Konsum aller Süssgetränke aus dem Hause Rivella Schweiz um einen auf total 10 Liter gesunken ist. www.rivella.ch

Jura diversifiziert

Jetzt hat sichs ausgebügelt Ab Herbst 2008 will sich Jura im solothurnischen Niederbuchsiten auch im Heimmarkt Schweiz ganzheitlich auf das Kerngeschäft Kaffeespezialitäten-Vollautomaten konzentrieren. Der Bereich Bügeleisen, der mit dem Namen Jura verbunden noch in den 80er-Jahren die bekannteste Bügeleisenmarke der Schweiz war, soll aufgeben werden. Mit dem Ausstieg unterstreicht Jura die Konzentration auf die internationalen Wachstumsmärkte und stärkt das Markenprofil. Die Servicegarantie und der Kundendienst für Bügeleisen werden weiterhin sichergestellt. Arbeitsplätze sollen keine gefährdet sein. www.jura.com

KADI AG Langenthal

Management kauft KADI AG Peter Geiser (hier nach dem Bocuse d’ Europe, siehe S. 5) hat im Sinne einer Nachfolgeregelung die KADI AG verkauft. 1951 gegründet, befand sich die Firma seit 2001 in alleinigem Besitz von Geiser. Nun wird sie im Rahmen eines Management Buyouts an die Kern-Geschäftsleitung und eine Investmentfirma verkauft. Minderheitsanteile übernehmen Patrick Sievi (CEO), Christof Lehmann (Leiter Marketing & Vertrieb), Patrick Arnet (Leiter Supply Chain) und Kurt Mosimann (Leiter Finanzen). Mehrheitseigentümerin ist die deutsche ECM Equity Capital Management GmbH. Bezüglich des Verkaufspreises haben die Parteien Stillschweigen vereinbart. www.kadi.ch

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10. Juli / 10 juillet 2008 Nr. / No 28

Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Total gelungen: der erste Gilden-Treff Der erstmals durchgeführte Gilde-Treff in Einsiedeln, der einer Idee von Kathrin Fässler-Grossen (Ambassadorin Weiterbildung-Sport-Kultur) zugrunde liegt, war ein voller Erfolg beschieden. Nicht nur Gilde-Kolleginnen und -Kollegen, auch Gilde-Präsident René F. Maeder genoss den 1. Gilde-Treff mit seiner Gattin Anne, ebenso wie Kassier Jules Frei mit Gattin Monika. Gar Gilde-Partner wie diejenigen der Firmen Ramseier, Traitafina und CCAngehrn waren von diesem Tag der Freundschaft mit kameradschaftlichsportlichen Betätigung begeistert. Am Montagmorgen des 30. Juni spazierten die Teilnehmenden nach einer kleinen, aber feinen Stärkung in Bahnhofnähe bei der Café-Bäckerei Schäfer unter kundiger Führung durch das Dorf Einsiedeln in Richtung Klosterkirche. Einblick in das Leben der Benediktiner Mönche

Dort bekam man in den folgenden 90 Minuten einen Einblick in das Leben der benediktinischen Mönchsgemeinschaft. Von der Klosterkirche über den grossen Festsaal bis zur Bibliothek und selbst durch die Anlagen der klösterlichen Pferdezucht führte die Besichtigungstour. Ab ins Paradies mit exklusiven Genüssen

Nach einem kurzen Transfer wähnte man sich im Paradies: nämlich im Privat-Strandbad am Sihlsee. Unter strahlend blauem Himmel erwartete die Gäste dort ein Grillplausch der besonderen Art: Aperitif mit GrenadineKaviar, währschafte Kalbsbrustschnitte und einheimisches Natura Beef vom Grill sowie raffinierter Fingerfood im Gläsli, so exklusiv war das Angebot. Ein besonderer Gag war die Zubereitung der «molekularen Vanilleglace» unter freiem Himmel. Martin Angehrn zu verdanken

Dieser tolle Mittagslunch ist vor allem unserem Gildenpartner Martin An-

gehrn zu verdanken, der die versierte Annagret Schlumpf für diesen Einsatz zur Verfügung stellte und nebenbei einen grosszügigen Einkaufsgutschein spendete. Diejenigen, die glaubten, nach dem tollen Mittagsmahl ein Nickerchen machen zu können, wurden eines Besseren belehrt. Zwei grosse 10er-Kanus standen bereit und es galt mit Muskelkraft und kommandierten Ruderschlägen eine 5 bis 6 km lange Strecke zurückzulegen. Das Unternehmen stand unter Führung zweier bestens ausgewiesener Fachleute. Dank einer kurzen Instruktion und dem Aufteilen der Personen in zwei Mannschaften konnte flott gestartet werden, um innert der gesetzten Zeit das Ziel zu erreichen. Eine kleine Gruppe, die sich nicht aufs Wasser wagte, wanderte über den idyllischen Strandweg um den oberen Teil des Sees nach Euthal.

Auch das will gelernt sein: Rudern auf dem Sihlsee.

Zum Abschluss des Tages wurde ins Hotel Post und damit zu Gilde-Kollege Remo Chicherio in Biberbrugg disloziert. Bei Weisswein und Häppchen kam im Garten der Post Ferienstimmung auf. Mit Alphornblasen, Bücheln und Talerschwingen, Glockenläuten und Jodeln, konnten alle ihre individuellen Talente als Volksmusikanten unter Beweis stellen. Ein fröhlicher Abschluss eines durch und durch gelungenen Gilde-Treff-Tages!

Gildepräsident René F. Maeder genoss den 1. Gilde-Treff-Tag.

Zum Schluss wurde musikalisches Können unter Beweis gestellt.

ICD-Award 2008: für Weiterbildung und Freundschaftspflege Zwischen dem 18. und 21. August dieses Jahres findet bereits zum dritten Mal der ICD-Award in Davos statt. Der international beachtete Anlass dient der Verleihung des ICD-Awards, aber auch dem Informationsaustausch und der Weiterbildung. Gilde-Mitglieder sind zu einem Spezial-Preis mit dabei.

Der ICD-Award in Davos fand bereits 2006 internationale Beachtung. Das wird in diesem Jahr im Rahmen der dritten Auflage nicht anders sein. Während der Anlass auch hinsichtlich der Pflege von Freundschaft unter Gleichgesinnten in einem landschaftlich wunderbaren Umfeld dient, treffen sich Informationshungrige im Kongresszentrum Davos, um an einem der vom Veranstalter offerierten Weiterbildungsseminare teilnehmen zu können. Nachwuchs ernst nehmen

Die Schweizerische Gilde etablierter Köche ist auch am diesjährigen ICD mit von der Partie. Eine Anzahl engagierter Köche der Gilde sind nämlich zusammen mit dem Kochnachwuchs verantwortlich für das am Dienstag, 19. August, stattfindende «Get togheter Dinner». So gilt der betreffende Dienstag als eigentlicher «Gilde-Tag»: Neben der Chance, sich im Rahmen von Seminaren tagsüber interessanten Fachthemen zuzuwenden, werden am Abend die kantonsbesten Lehrlinge der Gewerblichen Berufsschule Chur für einmal im Rampenlicht der Kongressbühne stehen, um die entsprechenden Diplome entgegenneh-

men zu dürfen. Am Dienstag und Mittwoch finden einige Workshops statt, die in Theorie und Praxis, präsentiert von engagierten Spitzenköchen und Fachkräften aus der Branche, jedem Interessierten Wissenswertes zu vermitteln vermögen. Da geht es um molekulare Kochmethoden, um Geschichten in Sachen erfolgreicher Gastronomie bis hin zu Hygiene und Ökologie.

Wieder finden zahlreiche Workshops statt, deren Besuch für Gilde-Mitglieder zu einem Spezialpreis möglich ist.

Lohnender Spezialpreis

Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche sind am Dienstag (19. August) für Fr. 130.– ganztags dabei (inkl. Dinner). Für Fr. 270.– ist gar ein 3-Tages-Pass zu haben. Bis zum 23. Juli sind die benötigten Karten zum Spezialpreis bestellbar, über: ICD-Award Headoffice Postfach 343 7270 Davos Platz Tel. 081 415 66 38 E-Mail: info@icd-award.com

Vielversprechendes Amical Gildekollege Roland Häusermann und seine Partnerin Brigitte vom Winterthurer Restaurant Strauss haben speziell für Kolleginnen und Kollegen der Schweizerischen Gilde etablierter Köche ein vielversprechendes Amical im Sommertheater Winterthur organisiert. Das spezielle Programm vom Montagabend, 11. August, umfasst Eckpunkte, die diesen betreffenden Abend für jedes Gilde-Mitglied zu einem unvergesslichen Amical werden lässt: Um 18 Uhr trifft man sich zu köstlichen Antipasti à la Fingerfood & Gabelimbiss – sowohl für den Gaumen wie für das Auge toll hergerichtet –, um 19.30 Uhr startet das Sommertheater (gleich nebenan) mit dem Stück «Taxi Taxi», im Anschluss (ca. 21.45 Uhr) wartet ein kleines Dessert, und letztlich wird man noch eine Weile gemütlich zusammensitzen. Das Ganze (alles inklusive ausser Getränke), kostet Fr. 95.–. Reservationen werden direkt über Telefonnummer 052 212 29 70 entgegengenommen.

Gilde-Risotto-Tag: nicht vergessen!

Zum Schluss ein lehrsamer Geschmackstest

Als nächstes stand ein octosensorischer Workshop mit Andreas Fischer auf dem Programm. Da galt es, neue Geschmacks-Kombinationen zu erschmecken und zu ergründen und die Anwesenden taten dies in fast meditativer Stimmung; vielleicht auch waren sie etwa schon müde vom vorher Erlebten.

Gilde aktuell

Wie am zweiten, werden auch am dritten ICD-Award die kantonsbesten Lehrlinge im Rampenlicht der Kongresshausbühne diplomiert.

Das gehört längst in die Agenda aller Mitglieder der Gilde etablierter Köche: Am 6. September 2008 findet der traditionsreiche Gilde-Risotto-Tag statt. Wiederum werden rechtzeitig an zentral gelegenen Plätzen in 42 verschiedenen Orten Stände hergerichtet, an denen Gilde-Mitglieder einen erstklassig schmeckenden Risotto anbieten. Der Erlös des Risotto-Tages, an welchem zahllose Gilde-Kollegen ihr Können und ihre Kraft unentgeltlich zur Verfügung stellen, kommt wieder der Schweizerischen Multiple-SkleroseGesellschaft zugute, die das Geld in die Forschung steckt, um künftig MSKranken noch besser helfen zu können. Vergessen Sie also den 6. September nicht und organisieren Sie sich gemeinsam mit Kolleginnen und Kollegen, um ihre Kraft in den Dienst einer guten Sache zu stellen.

Genuss gewinnen Die Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche finden in jedem der neu aufliegenden GourmetGuides einen «Schweizer GourmetPass», der einkehrenden Gästen wärmstens empfohlen werden sollte. Denn immerhin geht es da um die Möglichkeit, tolle Preise gewinnen zu können. Gäste, die sich in drei verschiedenen Gilde-Betrieben verwöhnen lassen und je sechs Konsumationen zum Preis von jeweils mindestens 90 Franken geniessen, lassen sich die betreffenden Konsumationen auf dem Gourmet-Pass mit Stempel und Visum versehen. Bis zum 31. Januar 2009 kann ein derart ausgefüllter Gourmet-Pass an untenstehende Adresse eingesandt werden. So ist je einer von drei Leckerbissen im Wert von je 500 Franken zu gewinnen. Darin inbegriffen ist je eine Übernachtung für zwei Personen in einem komfortablen Gilde-Hotel sowie sämtliche Mahlzeiten. Wer einen mit Stempel und Visum versehenen Gourmet-Pass einschickt, gewinnt sowieso: Für jeden gibt es je einen Essensgutschein im Wert von 30 Franken, einzulösen in einem der rund 274 Gilde-Betriebe. Einzusenden sind die Gourmet-PäsGeschäftsstelle se an: Schweizerische Gilde etablierter Köche Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Pages françaises

10 juillet 2008 No 28

Ghassan Aïdi, président de l’IH&RA, l’organisation faîtière des hôtels et restaurants

Mieux communiquer dre pour avoir leur mot à dire sur des sujets importants avec les personnes au sommet d’autres régions, pour y apporter leur expérience et leurs standards et aussi pour soutenir des pays qui ont encore un bout de chemin à faire.

Le nouveau président de l’IH&RA a déjà fait bouger beaucoup de choses. Entretien à Genève, au siège de l’organisation faîtière des hôtels et restaurants.

Peter Mathias Grunder

GJ: Où sont les lacunes? G.A.: Surtout dans la communication. Je suis le premier président élu de l’IH&RA qui travaille comme un directeur, qui décide, qui est totalement impliqué dans le travail opérationnel et qui visite un nombre maximum d’organisations et de fédérations. Au cours des douze derniers mois, je me suis rendu dans vingt-neuf pays. Je le fais parce que je suis convaincu de créer des liens entre les membres de l’IH&RA dans un cadre global. Nous sommes une des rares organisation mondiales où la politique mondiale ne joue aucun rôle et où des personnalités en vue de l’hôtellerie-restauration sont assises à la même table pour discuter des préoccupations de notre branche.

GastroJournal: Ghassan Aïdi, comment avez-vous vécu le déménagement de Paris à Genève? Ghassan Aïdi: Permettez-moi de résumer l’histoire de l’IH&RA. Notre fédération a été fondée après la 2e Guerre mondiale par une vingtaine d’hôteliers leaders en Europe, dont certains d’Allemagne, d’Italie, d’Autriche, de Grèce et de GrandeBretagne. Ils étaient venus à Paris pour la fondation des Nations Unies et ont décidé d’y créer une association pour défendre, dans le monde entier, les intérêts de l’hôtellerie privée. Ainsi est née l’IHA, l’association hôtelière internationale des hôteliers indépendants. De plus en plus de chaînes hôtelières se sont jointes qui remplaçaient progressivement des hôteliers indépendants. Plus tard, des fédérations hôtelières sont devenues membres et finalement des organisations de la restauration ainsi que des chaînes de restaurants – l’IHA est devenue l’IH&RA. Au cours des soixantecinq ans de leur existence, les structures ont cependant vieilli. Lorsque j’ai été élu président, en 2006, à Nice, ma vision concernait le renouvellement des structures ainsi que la modernisation et le renforcement de la fédération. Comme une des premières mesures, j’ai proposé au comité de déménager à Genève et, l’an passé, l’assemblée générale de l’IH&RA a suivi cette proposition. GJ: Comment avez-vous été reçu? G.A.: Le Gouvernement genevois mérite un grand merci pour son soutien de poids. GJ: Quels sont les avantages de Genève? G.A.: Genève est le siège de nombreuses organisations internationales et, alors que nous devions prendre l’avion à Paris pour rencontrer leurs représentants, ici, nous pouvons les rejoindre à pied. GJ: Avez-vous déjà fait des progrès? G.A.: Nous n’avons pas seulement fait des progrès en ce qui concerne les organisations gouvernementales et non-gouvernementales. Nous sommes aussi en contact avec les organisateurs d’expositions à Palexpo. Il s’agit d’Eurotec, la seule foire pour le high-tech dans l’hôtellerie-restauration.

P. GRUNDER

Depuis 2006, Ghassan Aïdi, citoyen américain d’origine syrienne et président de la Royal Regency International Hotels ainsi que de Cham Palaces and Hotels, est à la tête de l’organisation faîtière des hôtels et restaurants, l’IH&RA. Cet entrepreneur a acquis un doctorat, après des études accomplies notamment à la Sorbonne. Une de ses premières décisions concernait le déménagement du siège de l’IH&RA de Paris à Genève.

Ghassan Aïdi en entretien avec GastroJournal.

GJ: Eurotec viendra-t-elle à Genève? G.A.: Oui, mais seulement à partir de 2009. GJ: Quelles sont les tâches principales? G.A.: Pensez-vous à celles qui ne concernent pas les contacts permanents avec l’organisation mondiale du tourisme UNWTO, l’organisation mondiale de la santé OMS, l’organisation de standardisation ISO, l’organisation du travail ILO, l’organisation internationale des employeurs IOE, l’organisation internationale pour la migration ou l’organisation de la propriété intellectuelle WIPO? GJ: Je comprends. Et que faitesvous pour vos membres? G.A.: Permettez-moi d’abord de préciser que nous sommes une branche qui réduit la pauvreté globale. En ce qui concerne nos prestations de service, nous nous occupons des dossiers les plus divers, de la classification hôtelière jusqu’à la mobilité mondiale des forces de travail. Nous luttons contre les standardisations de tout genre, car il n’est pas sensé d’appliquer partout les mêmes standards, par exemple au Nigéria et en Suisse. L’ISO, l’organisation internationale pour les standards, nous demande la même chose et nous avons clarifié cette position. L’IH&RA soutient cependant les classifications aux plans local et régional et nous avons déjà appuyé des pays lors de la mise en place de classifications. GJ: Vous avez évoqué de nouvelles structures. Quel est le rôle de l’IH&RA auprès des organisations internationales et de fédérations concurrentes de l’hôtellerie-restauration? G.A.: Nous sommes uniques. Nous avons été officiellement reconnus par les Nations Unies comme seule organisation globale de l’hôtellerie-

restauration et, à ce titre, nous n’avons pas d’organisations concurrentes. GJ: L’IH&RA est-elle suffisamment soutenue par la branche et n’y a-t-il pas un manque du côté de l’Europe? G.A.: Nous bénéficions du plein soutien de pays européens, de la France, de la Grande-Bretagne, de la Suisse, de la Grèce, de la Hol-

«Il n’est pas sensé d’appliquer partout les mêmes standards» lande, de tous les Etats balcaniques et de la Turquie. Du côté des EtatsUnis, les deux plus grandes organisations sont membres, l’American Hotel&Lodging Association AH&LA ainsi que la NRA, la National Restaurant Association mais aussi d’organisations plus petites, telle l’organisation hôtelière de la ville et de l’Etat de New York. Sans oublier les chaînes hôtelières leaders telles Hilton, Sheraton, Global Hotel Alliance, Kempinski et d’autres. GJ: Et quelques pays européens manquent! G.A.: Quelques fédérations européennes estiment que leur appartenance à Hotrec, l’organisation faîtière européenne, suffit. Hotrec travaille dans un contexte européen alors que pour le contexte global il n’y a que l’IH&RA. Un bon exemple en est le soutien de l’Union européenne pour deux projets de l’IH&RA: le système du management des crises et le projet concernant l’efficience énergétique. Il y a quelque 65 ans, des fédérations européennes étaient les fondatrices de l’IH&RA. Elles ne devraient pas se tenir à l’écart de la scène internationale. L’Italie, l’Espagne et l’Allemagne font partie des fondateurs et manquent aujourd’hui. J’espère cependant qu’elles vont nous rejoin-

GJ: Restez-vous à la même table lorsqu’il s’agit de questions d’argent? G.A.: La base financière de l’IH&RA a déjà été meilleure. En réalité, nous désirons davantage de moyens pour représenter avec davantage de gens les intérêts géné-

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Baromètre du tourisme

L’année d’un tournant Selon le dernier baromètre du tourisme mondial, l’année 2008 pourrait rester dans les mémoires comme celle d’un tournant. Quant à la Suisse, qui compte globalement, depuis le début de la décennie, parmi les gagnants de l'évolution touristique, son seul motif d'amertume est que les USA et le Japon, deux marchés jadis forts, perdent sans cesse en influence, le tourisme US profitant cependant, à court terme, du dollar avantageux. Cet inconvénient est compensé par l'évolution rapide, par exemple en Chine, en Russie ou aux Indes. La faiblesse de la locomotive US et le renchérissement des carburants et des matières premières qui touchent particulièrement le domaine touristique, ne promettent rien qui vaille: selon le baromètre touristique mondial, les attentes sont plutôt négatives. www. unwto.org

«L’Italie, l’Espagne et l’Allemagne manquent aujourd’hui»

Statistiques de Creditreform

raux de l’hôtellerie-restauration mais aussi les intérêts de nos membres et pour atteindre nos objectifs. Cela coûte de l’argent et même si nous soutenons nos membres, nous devons de plus en plus nous développer sur un plan mondial.

La croissance nette du nombre d'entreprises s'est poursuivie au 1er semestre 2008, avec 8314 sociétés nouvelles créées, chiffre jamais atteint au 30 juin en Suisse. Ce record semestriel dépasse de 5% le nombre de créations d'entreprises (7916) de toute l'année 2005.

GJ: Existe-t-il un potentiel d’amélioration? G.A.: Comme je l’ai déjà évoqué, il y a la communication. Et je pense moins à la communication avec de grandes organisations internationales, car nous y occupons déjà une forte position. Mais nous devons mieux communiquer au sein de notre branche. Comme Genève le prouve, il y a une différence entre la rencontre avec des représentants leaders et une communication par courriel, lettre ou fax. Si la communication avec les responsables se déroule sur un plan personnel, les objectifs sont plus facilement atteignables.

Plus d’entreprises et moins de faillites

Ecoles spécialisées privées

Feu vert pour un bachelor en tourisme Le Conseil fédéral a donné son feu vert à une deuxième haute école spécialisée (HES) privée. L'établissement Les Roches-Gruyère, qui proposera une filière bachelor en hôtellerie dès 2009, répond aux exigences légales pour l’ouverture et la gestion d’une telle école. La nouvelle HES privée, basée à Bulle (FR), compte à terme accueillir quelque 530 étudiants.

Office des vins vaudois GJ: Vous parlez d’expérience. G.A.: Oh, oui. Les gens apprécient beaucoup le contact personnel. Et partout dans le monde, ils sont fiers d’appartenir à l’IH&RA GJ: Etes-vous optimiste en ce qui concerne l’avenir de l’IH&RA? G.A.: Mon seul vœu va vers une amélioration de la communication afin que les gens comprennent mieux ce que notre organisation est aujourd’hui, ce qu’elle fut et vers où elle se dirigera demain.

Auf Deutsch Seite 2

L’OVV sans directeur et plus de Jean-Louis L’OVV redéfinit sa politique de promotion et décide de se séparer de son directeur Robert Crüll, en poste depuis neuf ans, afin d’économiser sur les structures de l’office qui passe de 5 à 2,5 collaborateurs. C’est un comité directeur qui lui succédera. Fin 2009, sera aussi la fin du légendaire concours de dégustation Jean-Louis qui n’est plus porteur et permettra une économie de 100 000 francs.

Restauration

10 juillet 2008 No 28

La remise des Pfefferzeichen aura lieu le 9 septembre au Kaufleuten, à Zurich. Pour la troisième fois, la manifestation se déroulera sous le signe du partenariat entre GastroSuisse et Salz & Pfeffer. Le jury vient de rendre publics les nominés pour les différents prix: Les motivateurs

Les motivateurs réussissent dans le domaine de la restauration et croient en leur vision. Même lorsque le chemin vers le succès est souvent semé d’embûches et qu’ils n’ont pas été couverts de louanges par tout le monde. Sont nominés: • Jumi, Gyrenstein avec Chäs Glauser, Belp: Jürg Wyss et Mike Glauser • Runway 34, Opfikon: Reto Seipel et Stefan Hunziker • Restaurant STUCKI, Bâle: Tanja Grandits Tourisme

Pour être nominé, il faut avoir fourni des prestations remarquables dans le tourisme qui ont une portée nationale et/ou internationale. On demande des stratégies et des concepts extraordinaires qui promeuvent durablement des destinations touristiques. Sont nominés: • Waldhaus Flims: Christoph et Sabina Schlosser • Swiss Economic Forum, Thoune: Peter Stähli et Stefan Linder • Société de navigation sur le lac des Quatre-Cantons, Lucerne: Stefan Schulthess Concept gastronomique

On cherche des établissements de la restauration où tout joue, la qualité, la culture, la philosophie d’entreprise, le marketing, la publicité et aussi le management financier. Sont nominés: • Rüsterei Sihlcity, Zurich: Wolf Wagschal • Tibits: Reto, Christian et Daniel Frei ainsi que Rolf Marielle Hiltl • Seven, Ascona: Famille Breuer, Adrian Stalder et Ivo Adam Cuisine & service

On demande des prestations remarquables en cuisine et au service. Le gagnant est une personnalité bien marquée de la restauration qui convainc par sa compétence et l’harmonie durable de son concept. Sont nominés: • Les Trois Tours, Bourguillon (FR): Alain Bächler • Fletschhorn, Saas Fee: Markus Neff, Charlie Neumüller et Maren Müller • Adler, Nebikon: Raphael Tuor et Marie-Louise Tuor-Wismer Porteurs d’avenir

Le prix des porteurs d’avenir distingue un engagement particulier pour la relève en cuisine. Sont nominés: • Gasthof Löwen, Bubikon: Rita et Domenico Miggiano • Stiva Vegli, Schnaus: Imelda et Toni Darms-Hutter • Seehotel Kastienbaum, Kastanienbaum: Fabian Inderbitzin

Première édition du Bocuse d’Or d’Europe

EDITORIAL

Trop vieille cuisine

Un seul patrimoine mondial «Formidable!» s’écrierait sans doute Adolf Ogi: une nouvelle fois, deux sites suisses ont été enregistrés au Patrimoine mondial de l’Unesco.

La Suisse est une nation de cuisiniers mais au Bocuse d’Or d’Europe 2008, la semaine dernière dans la cité norvégienne de Stavanger, elle n’a obtenu qu’un résultat moyen. Matthias Nold

C’était comme si l’Euro 2008 avait glissé de plus de mille kilomètres vers le Nord: des hourras, des cris d’encouragement, de réconfort, des crécelles, des sifflets, une musique surpuissante, des cloches de vaches pour la Suisse. Pourtant, à Stavanger, la Norvégienne, il n’y avait pas une rencontre de football mais bien le premier Championnat d’Europe des cuisiniers, le Bocuse d’Or d’Europe 2008. Il compte comme éliminatoire du Bocuse d’Or proprement dit qui aura lieu en janvier de l’an prochain, à Lyon. Stéphane Décotterd, le vainqueur de l’éliminatoire nationale en Suisse, le Cuisinier d’Or de Kadi, y participait aussi. la participation constituait un premier test. En raison de l’excellent troisième rang obtenu, l’an passé à Lyon, par Franck Giovannini, la Suisse est déjà qualifiée. Les chances de Stéphane Décotterd paraissaient bonnes, estimait-on avant Stavanger. «Un rang parmi les cinq premiers serait une belle chose», avait commenté Lucien Mosimann, responsable, en Suisse, du Bocuse d’Or et du Cuisinier d’Or de Kadi. Le coach Armin Fuchs espérait «un rang entre le cinquième et le huitième».

Pour la Suisse,

bonnes nouvelles d’abord: contrairement au football, la Suisse se qualifie pour le prochain tour même sans tour de qualification préliminaire. Mais avec un 10e rang, le résultat est peu satisfaisant. Le Norvégien Geir Skeie a atteint 838 points, le deuxième, le Danois Jesper Kure, 796 points, alors que la Suisse n’a été gratifiée que de 649 points.

Les

Le résultat moyen de la Suisse a

d’autant plus de poids que cinq des pays participants s’étaient déjà qualifiés pour Lyon en raison de leurs bons résultats de 2007 (voir encadré). Quatre d’entre eux se sont placés aux quatre premiers rangs de cette éliminatoire européenne. «Nous devons arrêter de croire que

M. NOLD

Pfefferzeichen: Les nominés

13

Classé dixième, Stéphane Décotterd aura sa revanche à Lyon.

ment partie de l’élite mondiale», a commenté pour GastroJournal le coach Armin Fuchs à l’issue du concours. Il a souligné que Stéphane Décotterd avait «très bien travaillé, sans doute davantage que tous les autres candidats». Mais il manquait d’impulsions. «En Suisse, notre cuisine de concours est trop vieille.» Ceux qui ont gagné ont présenté quelque chose de plus moderne. Selon Armin Fuchs, le menu est trop influencé par la cuisine de Gérard Rabaey, le chef de Stéphane Décotterd. Il a ajouté: «La cuisine d’un restaurant est autre chose que la cuisine de concours.» Il ne peut donner que des conseils et des indications. Si le cuisinier en tient finalement compte est autre chose. Après Stavanger, il faudra tirer des conclusions.

Denis Feldmeyer, l’ambassadeur de Suisse en Norvège, était satisfait du concours. Il a suivi l’entier de la compétition, sur place, à Stavanger: «Non, je ne suis pas déçu. Avec vingt pays participants, le résultat est bon. L’important, surtout, c’est que l’équipe se qualifie pour Lyon.» Un résultat aussi bon que possible à

Lyon est particulièrement important. D’autant que la Suisse sera le pays hôte du prochain Bocuse d’Or d’Europe, qui aura lieu à Genève en 2010. Denis Feldmeyer a déclaré à GastroJournal qu’il s’agissait «d’un honneur et d’une reconnaissance de la gastronomie suisse».

Auf Deutsch Seite 5

Le classement Ils participeront au Bocuse d’Or à Lyon:

(points)

1. Norvège 838 (déjà qualifiée précédemment) 2. Danemark 796 (déjà qualifié précédemment) 3. Suède 769 (déjà qualifiée précédemment) 4. France 754 (déjà qualifiée précédemment) + meilleure assiette de viande et de poisson 5. Finlande 711 6. Islande 710 7. Estonie 705 + distinction de meilleur commis 8. Pays-Bas 682 9. République tchèque 674

10. Suisse 649 (déjà qualifiée précédemment) 11. Royaume Uni 640 12. Luxembourg 606 Ne sont pas qualifiés pour le Bocuse d’ Or à Lyon:

13. Belgique (606); 14. Espagne (558); 15. Malte (554); 16. Pologne (547); 17. Hongrie (545); 18. Italie (534); 19. Russie (502); 20. Croatie (429) La Belgique – qui a souffert à Stavanger de problèmes techniques – reçoit de Paul Bocuse luimême une de ses deux «wild cards» et participera ainsi à Lyon.

nous faisons toujours et tout simple-

Tout a débuté dans les années septante. A cette époque, la convention de l’Unesco sur la protection du patrimoine mondial culturel et naturel est entrée en vigueur. En 1979, le Parc national suisse a été déclaré réserve de la biosphère. En 1983 suivirent Berne, Saint-Gall et le couvent de Saint-Jean à Müstair comme patrimoine mondial. Pendant près de dix ans, ces sites avaient des droits en quelque sorte exclusifs. Jusqu’au changement de millénaire. Puis suivirent, coup sur coup, les forteresses de Bellinzone, la région de la Jungfrau, le Monte San Giorgio, l’Entlebuch, le Lavaux et, cette année, les chemins de fer rhétiques – en fait leur ligne de l’Albula – et l’arène tectonique Sardona, en Pays glaronais. Au total, la Suisse possède onze patrimoines mondiaux, y compris les deux réserves de biosphères. Les nouveaux élus jubilent, certes, mais vu «les soldes», on doit se demander si le nouveau label a réellement une valeur touristique: autour du globe, on compte quelque neuf cents patrimoines mondiaux. En ces temps où on se cramponne aux traditions et à la rage des réglementations, une seule proposition: toute la Suisse doit devenir patrimoine culturel et réserve biosphérique. Ainsi, on règlerait aussi la problématique de l’UE. Formidable? Matthias Nold A LA CARTE McDonald’s Suisse

Car Wash Day dans tous les McDrive Le samedi 12 jullet 2007, la devise chez McDonald’s sera: «Plus nous lavons, plus vous aidez.» En effet, dans tous les restaurants McDrive de Suisse aura lieu ce samedi le Car

CCNT: les négociations finales ont abouti

Salaires minimaux: légère hausse Les délégations des partenaires de la

Convention collective nationale de travail (CCNT) se sont accordés, la semaine passée, sur une adaptation des salaires minimaux. Par rapport à l’année en cours, les salaires minimaux pour 2009 augmenteront de 2,5%, autant que le renchérissement annuel (estimation). Les nouveaux salaires minimaux entreront en force au 1er janvier 2009. Ceux des contrats saisonniers au début de la saison. comm/mn

Les augmentations en chiffres Niveau I: Collaborateurs sans

apprentissage: frs 3383.– (2008: 3300.–) Niveau II: Collaborateurs avec apprentissage ou formation équivalente: Niveau IIa frs 3567.– (3480.–) Niveau IIb frs 3823.– (3730.–) Niveau III: Collaborateurs avec formation supérieure, responsabilité

particulière ou longue pratique: Niveau IIIa frs 4172.– (4070.–) Niveau III b & c frs 4597.– (4485.–) Niveau III d frs 4787.– (4670.–) Niveau IV: Cadres dirigeant régulièrement des collaborateurs ou avec examen d’une école supérieure: Niveau IVa frs 5740.– (5600.–) Niveau IVb frs 6919.– (6750.–) Stagiaires: frs 2168.– (2115.–)

Wash Day. Durant cette journée, les collaborateurs et collaboratrices laveront les voitures des hôtes de 11h00 à 19h00 et récolteront ainsi de l’argent en faveur de la Fondation Ronald McDonald, organisation qui s’engage en Suisse pour les enfants malades et leurs familles. www.mcdonalds.ch

Hôtellerie & Tourisme

10 juillet 2008 No 28

Société de navigation sur les lacs de Neuchâtel et Morat (LNM)

FLASH

Un label pour tous Happylunch: un nouveau label vient d’être créé par Cap gourmand, la filiale de la LNM. Il sera commercialisé en collaboration avec la Ligue suisse contre le cancer. Marie-Thérèse Page Pinto

La moins chère d’Europe Pour remplir les bateaux de la Société de navigation sur les lacs de Neuchâtel et Morat (LNM) sans toutefois perdre de l’argent, des offres attractives sont proposées aux particuliers et aux entreprises. Pour les premiers, une carte journalière à CHF 12.– la moins chère d’Europe –, permet de voyager tout un jour sur le lac choisi, Neuchâtel (le plus grand lac entièrement suisse), Morat ou Bienne. Seule condition pour obtenir ce sésame, acheter préalablement son ticket par internet. Pour les entreprises, la LNM a instauré une formule «abonnement», soit deux cartes journalière valables toute l’année pour CHF 3300.– Les titulaires de ces cartes peuvent organiser sans frais des séminaires à bord des bateaux avec toute l’infrastructure nécessaires. De plus, la LNM est la seule compagnie de navigation en Suisse à offrir la TV numérique TNT permettant de voir les chaînes suisses. En outre, une liaison Wifi (et des prises 220 Volts) permet à tous les passagers de se connecter à internet. www.navig.ch

«Le but primaire ici, c’est de remplir les bateaux. Car quoi de plus triste, pour le personnel, de naviguer à vide!» Directeur depuis deux ans de la Société de navigation sur les lacs de Neuchâtel et Morat (LNM) et de sa filiale de restauration Cap gourmand, JeanJacques Wenger a déjà concrétisé avec succès plus d’une idée. La gratuité pour les vélos par exemple. Ou encore (lire ci-contre) une offre de carte journalière à CHF 12.–. Il a renoncé aux events (pas rentables) mais incite tenanciers de bars et autres organisateurs à mettre sur pied eux-mêmes des soirées dansantes à bord...

M.-TH. PAGE PINTO

La restauration sur les bateaux de la LNM bénéficie du savoir-faire et de l’enthousiasme de Michel Robert et d’une brigade de six cuisiniers, avec depuis peu, un autre chef, Nicolas Masson. Il a fait ses classes comme second au Pont-deBrent (Brent, VD) et au Boccalino (Saint-Blaise, NE). «La fraîcheur à 98%, voilà notre

force», affirment en chœur JeanJacques Wenger et Michel Robert. Les plats sont cuisinés ou régénérés à bord. Toutes les viandes sont cuites minute, les salades préparées à base de produits frais, à de très rares exceptions près. Les boîtes de conserve ont en effet presque toutes été bannies de la société Cap gourmand. Tout comme les brochettes recomposées ou encore les chicken nuggets pour les enfants, ceux-ci se voyant proposer les plats à la carte à demi-prix.

Jean-Jacques Wenger et Michel Robert, ardents promoteurs de la fraîcheur. Ce type de restauration est apprécié

Le dernier pas consiste à promou-

par les voyageurs individuels et par les sociétés et autres groupes. Un jour de l’an dernier, six cents convives ont simultanément dégusté des filets de perche. Temps de préparation: vingt-quatre heures, commente Jean-Jacques Wenger. Cette année, Cap gourmand servira en novembre un apéritif dînatoire pour neuf cents personnes.

voir des repas sains. L’idée de JeanJacques Wenger est simple: un label «happylunch», aussi bien destiné à sa société qu’à tous les établissements de restauration qui le lui achèteront.

jour» avec des fruits et légumes frais de saison. Un contrat vient d’être signé avec la Ligue suisse contre le cancer, qui en fera le thème de la campagne 2009. Selon Jean-Jacques Wenger, plusieurs restaurateurs romands seraient déjà intéressés. www.happylunch.ch

Le président Jean-Pierre Jobin et

François Bryand, directeur général ont relevé l’année 2007 comme étant particulièrement faste. En effet, pour la quatrième année consécutive, la fréquentation hôtelière a augmenté avec 2,88 millions de nuitées, un niveau qui n’avait jamais été atteint. Cette croissance durable a été de +8,5%, ce qui représente la plus forte progression de toutes les régions touristique suisses.

François Bryand a rappelé que «cette

croissance exponentielle n’ira pas

sans poser d’importants problèmes de transports, d’environnement, de capacité d’hébergement et d’infrastructures d’accueil. Genève ne sera pas épargnée et devrait connaître à terme son seuil critique en matière d’accessibilité par air, route ou rail. Il faudra également trouver le bon équilibre, aujourd’hui déjà fragilisé, entre notre potentiel d’organisation en matière d’expositions et de

R. HUG

Unger,

Enthousiasmés par le tourisme genevois: Paul Müller, président de la Société des hôteliers de Genève et Patrice Plojoux, président des Transports publics genevois.

Hébergement en mai

Forte progression des nuitées en Suisse

Projet touristique à Champéry

la perspective d’un nouveau record du nombre de séjours et la possibilité de franchir le cap symbolique de 3 millions de nuitées hôtelières, soit un taux d’occupation de 70% sur l’année. 2009 se présente bien malgré un ralentissement de la croissance. Elle sera partiellement compensée par l’effet World Telecom 2009 et la commémoration de la naissance de Calvin. Plus loin, il y aura, en 2010, l’année du Cirque et en 2012. l’année Rousseau. Enfin, trois membres ont été nom-

conseiller d’Etat et président de la Fondation pour le Tourisme, a relevé que «l’entrée en vigueur de la nouvelle Loi sur le tourisme genevois, plébiscitée en mai 2006 par plus de 65% Pierre-François

Les touristes étrangers ont dépensé en Suisse quelque 14,6 milliards de francs l’an dernier, soit une hausse de 8% par rapport à 2006. La force de l’euro face au franc a fait de celle-ci une destination relativement bon marché. Avec un total de 7,8 milliards de francs (+12,1%), l’hôtellerie a généré deux tiers des recettes, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les excursions d’un jour, de transit ainsi que les autres services touristiques ont progressé de 2%, rapportant 3,1 milliards de francs en 2007. Une hausse qualifiée d’«étonnamment faible» par l’OFS, qui l’explique comme étant un effet possible de la hausse des prix de l’essence. Avec un total de 1,7 milliard de francs, les frontaliers et les titulaires d’un permis de séjour de courte durée ont à nouveau dépensé légèrement plus que l’année précédente (+3%). Les séjours en Suisse d’étudiants étrangers ainsi que les hospitalisations dans les établissements helvétiques ont rapporté 2,1 milliards de francs en 2007 (+6,5%). Les Suisses ont dépensé un peu moins que les hôtes étrangers l’an passé, soit 12,3 milliards de francs pour leurs déplacements hors frontières (+6,4%). Au final, la balance touristique de l’an dernier présente un solde positif de 2,3 milliards de francs, en bonne progression par rapport à 2006 (+337 millions).

L’année 2008 s’annonce bonne avec

Die Schifffahrtsgesellschaft der zwei Seen will mit einem Gesundheitslabel, einer (billigen) Tageskarte und einem Jahresabonnement für Vereine und Betriebe neue Kunden anlocken.

La plus forte progression de Suisse de la population genevoise, avait marqué un tournant et qu’elle avait permis de définir une politique touristique cohérente, dynamique et innovante tout en permettant de renforcer les partenariats, les échanges d’idées et les partages de compétences.»

Les étrangers ont davantage dépensé

congrès comme celui de notre parc hôtelier. Ces réflexions échappent aux seules compétences d’un office du tourisme.»

In Kürze

Les labellisés devront proposer un menu pour moins de CHF 20.– qui tient compte des critères «cinq par

Balance touristique 2007

La branche hôtelière suisse continue d’évoluer. En mai, elle a enregistré 2,7 millions de nuitées, soit une progression de 11% par rapport au même mois de l’an passé. Le nombre cumulé de nuitées de janvier à mai 2008 a atteint 15,2 millions, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS), dans son relevé mensuel. Ce résultat représente une hausse de 6,2% par rapport à la même période de l’année précédente. En chiffres absolus, la demande indigène a augmenté au mois de mai de 106 000 séjours (+10,6%) à 1,1 million de nuitées. Chez les hôtes étrangers, la demande a progressé de 164 000 (+11,3%) à 1,6 million de nuitées. Le temps sec des weekends de l’Ascension et de Pentecôte n’est sans doute pas étranger à la forte progression enregistrée en mai.

Genève Tourisme en 2007

Genève Tourisme & Bureau des Congrès a tenu sa 124e assemblée générale au Globe de la Science et de l’Innovation du CERN (ancien Palais de l’Equilibre de l’Expo 02), en présence de Jean-François Roth, président de Suisse Tourisme.

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més au comité de Genève Tourisme & Bureau des Congrès: Ingo Gianni, Marc Fassbind (Société des Hôteliers de Genève) et Daniel Carugati (Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève). rh

Les appartements contre la Lex Koller Les promoteurs du projet de complexe touristique écologique à Champéry risquent de devoir revoir une partie de leurs plans. L’Office fédéral de la justice (OFJ) a décidé de recourir au Tribunal cantonal du Valais pour violation de la Lex Koller. Il juge que la construction de 51 logements dans des chalets et leur vente à des personnes à l’étranger sont contraires aux dispositions légales. L’aménagement d’appartements destinés à être exploités en la forme hôtelière n’est en revanche pas contesté.

18 Kantonale Sektionen / Sections cantonales

10. Juli / 10 juillet 2008 Nr. / No 28

Commission vaudoise de formation professionnelle

Lauréats fêtés à Fribourg

Une moisson de diplômes

PHOTOS: A. WINCKLER

Le brevet GastroSuisse pour dix chefs d’établissement

Véronique Colombel-Vogt, meilleure moyenne, a été fleurie par Patrice Longchamp, président du Grand Conseil et Tobias Zbinden, président de GastroFribourg. Décriée par certains, la forma-

tion professionnelle demeure la pierre angulaire d’une profession sans cesse en évolution. GastroSuisse n’a jamais ménagé ses efforts dans ce domaine et la remise à Fribourg, en début de semaine, des diplômes de chef d’établissement correspondant au palier G2 en témoigne. Avant d’obtenir leur diplôme,

les chefs d’établissement ont suivi quelque trente jours de séminaire qui leur ont permis de découvrir les instruments indispensables pour diriger un établissement. Agrémentée des productions musicales de Nicole Schafer et André Schornoz, solistes de talent, la cérémonie qui s’est déroulée au Musée Gutenberg à Fribourg a été l’occasion pour les différents intervenants de souligner toute l’importance de la formation. Président de GastroFribourg et directeur des cours, Tobias Zbinden a rappelé que l’imagination et l’innovation étaient des ingrédients indispensables dans l’activité de restaurateur, profession où il s’agissait de s’adapter continuellement aux nécessités du marché et d’aller à la rencontre des aspirations de la clientèle. Et que pour pouvoir

répondre à ces exigences et à ces attentes, la formation continue se révélait incontournable. Il n’a pas manqué de saluer l’attitude des autorités fribourgeoises qui, contrairement à ce qui se passe dans certains autres cantons, se sont toujours montrées favorables à la formation professionnelle. A son sens, il est aussi heureux que des professionnels prennent eux-mêmes l’initiative d’une formation supérieure et ce moyennant des sacrifices importants. Un discours qu’a repris le

conseiller d’Etat Erwin Jutzet, directeur de la sécurité et de la justice, en applaudissant à la démarche consistant à parfaire ses connaissances indépendamment des contraintes légales alors que la tendance est plutôt contraire sur le plan national. En levant haut l’étendard de la qualité, les professionnels de la restauration contribuent à la bonne image d’une région, a encore ajouté le magistrat. Pour le président central de

GastroSuisse, Klaus Künzli, les diplômés n’ont pas reculé devant la charge de travail supplémentaire que repré-

La volée 2008 du G2 encadrée par les personnalités invitées.

sentait ce séminaire de chef d’établissement. Mais il a rappelé que les compétences professionnelles, même très pointues, ne dispensaient pas de tenir compte d’un élément capital dans la restauration, à savoir l’être humain. Et il a également fait observer que le perfectionnement n’était jamais terminé et qu’il devait sans cesse se poursuivre. Cheville ouvrière de la formation professionnelle de GastroSuisse en Suisse romande, Pierre Staempfli a mis en relief la somme de travail titanesque que représentaient trente jours de séminaire pour des professionnels travaillant à plein temps. Créé il y a douze ans et organisé pour la sixième fois déjà, le G2 a permis aux diplômés de développer leurs compétences de gestionnaire. Mais le G2, c’est aussi un tremplin pour le G3, séminaire débouchant sur l’obtention du diplôme fédéral de restaurateur. Pierre Staempfli a d’ailleurs annoncé que le G3 serait à nouveau organisé cet automne. Une chance à saisir, selon lui, car la précédente édition de ce séminaire remontait à 2004 et la prochaine ne devrait pas intervenir avant 2013! aw

La volée 2008 • François Baumann Auberge aux 4 Vents Fribourg • Philippe Bouffey Hôtel Les Trois Rois, Bâle • Regula Chatagny Tea-Room Panini Montreux • Véronique Colombel-Vogt Grand Hôtel Les Endroits, La Chaux-de-Fonds • Christine Genoud Auberge du Lac des Joncs Les Paccots • Abdelaziz Maj Restaurant L’Eau à la Babouche Fribourg • Joëlle Moser Pub Le Cheval Blanc Châtel-Saint-Denis • Jacqueline Thiébaud Restaurant La Croisette, Le Locle • Monique Ulrich Péclat Café des Bains Châtel-Saint-Denis • Mathieu Zimmermann Château Gütsch Lucerne

A gauche, Pierre Staempfli, responsable romand de la formation GastroSuisse. Photo à droite, de g. à dr. Tobias Zbinden, Frédéric Haenni, président de GastroVaud, Patrice Longchamp, président du Grand Conseil, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse et Erwin Jutzet, conseiller d’Etat.

Les cuisinières et cuisiniers qui se sont distingués avec une excellente moyenne générale ou par un travail exceptionnel, entourés des maîtres d’apprentissage et des professeurs (voire encadré). Après deux, respectivement trois ans de formation, notamment chez leur formateur, à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM) et au Centre professionnel GastroVaud à Pully, les apprenties et apprentis vaudois des branches de la restauration et de l’hôtellerie ont reçu leur certificat fédéral de capacité (CFC). La cérémonie s’est déroulée au Palais de Beaulieu à

Lausanne, sous l’égide de la Commission vaudoise de formation professionnelle pour les cafés-restaurants et hôtels, présidée par Olivier Vulliamy. Plus de cinq cents parents, amis, collègues et formateurs étaient présents pour soutenir les 180 nouveaux diplômés et certifiés. Anne-Catherine Lyon, cheffe du Département de la formation, de la jeunesse et de la culture, Phi-

lippe Thuner, président d’Hôtellerie vaudoise et Frédéric Haenni, président de GastroVaud ont relevé l’importance de ces formations initiales pour la relève dans les métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Plusieurs prix ont été remis aux apprentis particulièrement méritants (voir encadré) par Pierrick Suter, viceprésident des JRE et chef de l’Hôtel de la Gare à Lucens.

Attribution des prix aux promotions 2008 Cuisiniers et cuisiniers

• Meilleure moyenne: Elodie Schenk, Auberge de Gilly, Gilly • 2ème meilleure moyenne: Aurélie Veyre, Centre hospitalier Sylvana, Epalinges • 3ème meilleure moyenne: Juan Gomez-Vara, Auberge de l’Onde, SaintSaphorin • Prix de la Fondation pour les métiers de bouche: (meilleure note pratique) Magali Pittet, COFOP, Lausanne Employés en cuisine

• 1er prix: Shkurte Dragoshi, Hôpital Riviera, site de Montreux

• Prix de l’EHL (2ème meilleure note): Ma-Julie Mukonkole, Le Caveau des vignerons, Montreux • Prix de l’EHG (3ème meilleure note): Dimitri Amon, restaurant la Bourdonnette, Lausanne • Prix de la Fondation pour les métiers de bouche (meilleure note pratique): Munaï Molk, Centre de formation ORIPH, Pomy Spécialiste en restauration

• Meilleure moyenne: Nicolas Bussard, Hôtel Préalpina, Chexbres • Prix de l’EHG (2ème meilleure note ex aequo): Grégory Calla, Restaurant La Grappa, Lausanne • Prix de l’EHL (2ème meil-

leure note ex aequo): Jenny Champod, Grand Hôtel Résidence, Les Rasses • Prix de la Fondation pour les métiers de bouche (meilleure note pratique): Munaï Molk, Centre de formation ORIPH, Pomy Spécialiste en hôtellerie

• Meilleure moyenne: Thaïs Favre, Hôtel Suisse et Majestic, Montreux • Prix de l’EHG (2ème meilleure note): Aline Mounir, Hôtel Fleur du Lac, Morges • Prix de la Fondation pour les métiers de bouche (meilleure note pratique): Philippe Biard, Hôtel Mövenpick, Lausanne Ouchy.

Peter Balz

Einen Freund verloren Peter Balz, Patron im Goldenen Adler in Bern, ist Anfang Woche nach kurzer, schwerer Krankheit gestorben. Peter, der zusammen mit seiner Frau Vreni einen der ältesten Gastwirtschaftsbetriebe Berns besass und führte, war weit über Bern und das Gastgewerbe hinaus bekannt und engagiert: Peter Balz, Vater von Marc und Caroline, die im Goldenen Adler die Familientradition fortführt, hat sowohl im Branchenverband wie auch in der Politik Jahrzehnte lang erfolgreich Verantwortung übernommen.

Peter Balz, hier mit seiner Frau Vreni und Tochter Caroline im Goldenen Adler, gehörte zu den gastgewerblichen Unternehmern, die sich weit über ihren eigenen Betriebe hinaus engagiert haben.

Idées Gastro

10 juillet 2008 No 28

Les consommateurs veulent des boissons énergétiques saines

NOTICES KADI AG Langenthal

L’entreprise a été vendue Fondée en 1951 et, depuis 2001, propriété du seul Peter Geiser, KADI AG a été vendue. Peter Geiser a ainsi réglé le problème de sa succession. Les acheteurs sont les cadres de la maison avec ECM, une société d’investissement allemande. Des parts minoritaires sont en main de Patrick Sievi (CEO), Christof Lehmann (chef marketing et distribution), Patrick Arnet (chef Supply Chain) et Kurt Mosimann (chef des finances). Les parties n’ont pas dévoilé le prix de la transaction. www.kadi.ch

66% des personnes

en janvier dernier, la première boisson énergétique à base de CoffeeBerry, l’extrait de la cerise de café. La boisson énergétique Michel Power CoffeeBerry, fruitée et rafraîchissante, est également très saine, raison pour laquelle elle est tant appréciée. Voilà les résultats d’un sondage sur la consommation de boissons, réalisé auprès de 500 personnes en mai de cette année, par l’institut IHA-Gfk sur mandat de Michel.

interrogées ont déclaré qu’elles consommeraient davantage de boissons énergétiques si ces dernières étaient plus saines. Michel Power CoffeeBerry a donc les meilleures chances de devenir une boisson des plus appréciées. A côté de la vitamine C, elle contient du jus d’orange, de la pulpe de mangue, du jus de limette, du jus de figue de Barbarie et de la pulpe de banane. La cerise de café fournit de la caféine et les précieux extraits de fruit. Cette boisson est entièrement exempte de colo-

RPT/Eichhof/Heineken

Lorsque l’on se sent fatigué et

Heineken en détient 96,54%

que l’on a besoin d’un regain d’énergie, on boit de préférence un café. On en boit d’ailleurs plusieurs fois par jour où que l’on soit: au travail, à l’école, à la maison ou dans le train. Pour plus d’énergie pour le sport, on privilégie toutefois les jus de fruits et les boissons énergétiques.

Heineken Switzerland détient 96,54% du capital-actions (ou 162 230 actions nominatives) de la future société Eichhof Getränke Holding AG, une société qui sera fondée dès que la Commission suisse de la concurrence aura accordé son feu vert. Cet accord est attendu pour le mois de septembre, communique Heineken. www.heineken.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

TENDANCES

Jus très appréciés Michel a lancé sur le marché,

rants et d’arômes artificiels. «L’élément

principal

d’une boisson énergétique est son goût, bien davantage que le design ou l’emballage, la marque ou même le prix». C’est ce que déclare la majeure partie des personnes interrogées. La boisson doit en outre être saine et fournir au corps une nouvelle dose d’énergie. Michel Power CoffeeBerry est parfaitement dans l’air du temps. En seulement six mois, plus d’un million de bouteilles de ce concentré d’énergie fruité ont été consommées.

De saison et du pays

Les cerises sont mûres

Avec Michel Power Coffee-

Berry, Michel est le premier fabricant de jus de fruits au monde à utiliser la cerise de café dans une boisson énergétique. Cet esprit d’innovation puise sa source dans une tradition de longue date: en tant que pionnier du jus de fruits en Suisse, LouisEdmond Michel fonda en 1929 un petit commerce de jus de raisin, de vin et de concentré de fruits. L’ingénieux Suisse découvrit

le secret de l’extraction de jus et de nectar à partir de fruits frais dans la colonie française de Madagascar. Ce fut le début d’une réussite: à ce jour, la marque Michel, de Rivella, est la référence en matière de créations innovantes de jus. La marque suisse de tradition mise sur la qualité et recherche des produits différents et meilleurs. www.rivella.ch

Le chef Jean-Yves Drevet, le Suisse à la S.Pelligrino Cooking Cup à Venise

chez elle avec le Trophée du Challenger de la Coupe de la cuisine 2008. Quarante

et

une

équipes

d’Italie et de l’étranger, composées de plaisanciers et de chefs, étaient sur la ligne de départ du champ de courses, prêtes à se lancer dans une course exigeante, sur le pont et en dessous, avec un défi culinaire.

Le Team Suisse s’est classé septième. Et le chef de La Maison du Prussien à Neuchâtel (au centre), remporte la troisième place de la Coupe de la cuisine S. Pellegrino.

Conformément à la formule

initiale de la Coupe de la cuisine S.Pellegrino, les équipes eurent à démontrer leurs aptitudes à la fois à la barre et sous le pont, les chefs apportant leur contribution en élaborant, en «temps réel», de délicieuses créations. En sus du Trophée du challenger de la Coupe de la cuisine S.Pellegrino (la casserole d’argent convoitée), il y eut de nombreux prix spéciaux pour récompenser, au-delà de l’élégance, la virtuosité en matière de voile et de cuisine: en termes culinaires, les trois premières places dans le Trophée S.Pellegrino ont été gagnées, respectivement par l’Australienne Melanine Govers, chef du Centre Adélaïde des conventions à Sidney (et la meilleure jeune cheffe d’Australie en 2007), par Arima Kuniaki du Japon, chef du restaurant Passo a Passo à Tokyo, et par Jean-Yves Drevet, chef à la Maison du Prussien à Neuchâtel, Suisse. Les trois chefs ont participé à la

La cueillette des cerises indigènes a démarré. Ces petits fruits suisses riches en vitamines sont dès maintenant auprès de vos fournisseurs et grossistes. Malgré un temps assez capricieux, les producteurs de cerises attendent une récolte moyenne d’environ 1600 tonnes. La grêle ou les fortes pluies juste avant la récolte pourraient toutefois faire baisser les prévisions. Près de la moitié des cerises suisses proviennent aujourd’hui de cultures couvertes. On peut les acheter sous les dénominations Extra (grosses) et Premium (très grosses). Des pertes au niveau de la quantité sont enregistrées pour les cerises provenant des arbres hautes tiges. Bien qu’une cerise sur deux provient de la Suisse du Nord-Ouest, les délicats petits fruits poussent partout en Suisse. Cela évite de longs trajets de transport et d’inutiles émissions de CO2. www.swissfruit.ch

La Maison du Prussien troisième First of All du Circolo Velico Four Winds a été déclaré vainqueur de la huitième édition de la Coupe de la Cuisson S.Pellegrino, organisée le 28 juin entre le Lido de Venise et le lagon vénitien. En tant que leader du classement combiné, grâce à sa performance culinaire et à l’excellent classement obtenu lors de la course à la voile, l’équipe est rentrée

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compétition à bord de l’embarcation «Inside the Cooking» représentant les marchés internationaux invités à participer à la course cette année: l’Italie, la Suisse, l’Angleterre, l’Europe, Dubai, le Japon et l’Australie.

Chocolat Villars

La Coupole mise en boîte

www.sanpellegrino.ch

Classement général • Royaume-Uni, Maze Restaurant, Londres, Jason Atherton • Australie, Adelaide Convention Centre, Adelaïde, Melanie Gowers • Émirats Arabes Unis, Millennium Tower, Dubaï, Eric Hyppolyte • Japon, Passo a Passo, Tokyo, Arima Kuniaki • Italie, Antica trattoria Monte Costone, Varese, Ilario Vinciguerra. • Europe, Lisbao, Cagliari, Roberto Petza • Suisse, La Maison du Prussien, Neuchâtel, Jean-Yves Drevet

La dernière création de Chocolat Villars rassemble un assortiment de chocolats à l’ancienne dans une boîte en métal représentant la coupole du Palais Fédéral. L’idée leur est venue après le succès de la boîte représentant la Ville de Fribourg et l’ensemble de ses baillages. A l’intérieur de la boîte, on trouve une cartonnette rouge, portant le sceau du Palais Fédéral et celui de Chocolat Villars ainsi qu’un bref historique de la construction de la coupole. Sur le pourtour de cette cartonnette se trouve l’ensemble de nos Cantons. Un bon exercice de culture générale www.chocolat-villars.com

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Schlusspunkt / Point final

10. Juli / 10 juillet 2008 Nr. / No 28

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Eric Thouvenin Responsable de la formation des sommeliers au service du CPLN, Eric Thouvenin s’est engagé à transmettre sa passion et son expérience.

tains élèves ont la larme à l’œil en prenant congé de lui. «Ce que je cherche surtout à leur transmettre, c’est le plaisir de faire plaisir.»

Laurence Carducci

Eric Thouvenin ne l’avoue pas mais tout cela comporte aussi une grande charge nerveuse qui demande du recul. Alors durant ses loi-

L’amour du métier qu’il a choisi à 14 ans déjà dans sa région toulousaine natale n’a jamais quitté Eric Thouvenin. Il a l’œil à tout, comme dans les établissements gastronomiques, son terrain d’action comme maître d’hôtel jusqu’à récemment. S’il s’engage en qualité de péda-

«J’attends la poignée de main du matin, les yeux dans les yeux»

gogue, c’est pour transmettre les valeurs professionnelles auxquelles il croit. Persuasif, complice, ferme lorsqu’il le faut, il a redonné énergie et respect de soi à de jeunes adultes en difficulté, marginalisés par des échecs successifs ainsi qu’à des requérants d’asile sous l’égide d’Hôtel et GastroFormation. L’enseignement d’Eric Thouvenin est exigeant et vise le haut de gamme. C’est probablement un des secrets de la motivation qu’il transmet à ses élèves. Longtemps au sommet de la hiérarchie du service, il a travaillé dans des restaurants gastronomiques réputés de France et de Suisse et dirigé durant sept ans L’Auberge d’Auvernier. C’est alors que la difficulté de recruter du personnel qualifié dans le service lui est apparue comme un problème majeur. «La relève se fait de

L. CARDUCCI

«La relève se fait de moins en moins bien sur place» Maître d’hôtel puis directeur de l’Auberge d’Auvernier, Eric Thouvenin s’engage comme pédagogue.

moins en moins bien sur place», remarque-t-il. «A vrai dire», ajoute-t-il, «le service c’est d’abord une qualité personnelle, on l’a ou l’on ne l’a pas. Il faut se faire commerçant, analyser les gens, comprendre leur attente. Ce sont des outils que l’on possède à l’état naturel. A l’Ecole

«Le service c’est d’abord une qualité personnelle» hôtelière de Mazamet, j’avais d’abord choisi la cuisine et puis j’ai préféré compléter cette formation par celle du service. Pour moi, c’est une base vitale pour expliquer les plats à la clientèle. En parlant de la formation en Suisse, l’enseignant remarque qu’il manque un

échelon entre le CFC et l’Ecole hôtelière. Il y a un creux trop grand entre les deux. Un bon maître d’hôtel aurait besoin d’un diplôme intermédiaire correspondant à celui d’ouvrier spécialisé.» Le goût du contact et de l’accueil, le regard chaleureux et persuasif, Eric Thouvenin ne s’est pas trompé dans ses choix. Les qualités du maître d’hôtel se retrouvent dans celles du formateur. Changer de vie, recommencer tout à zéro, il en a l’habitude, car depuis l’âge de vingt ans, il a pratiqué son métier de saison en saison dans différents établissements touristiques de luxe et notamment au Rosalp de Verbier. Tout de même, le saut est grand. Il y a une grande différence de situation entre la clientèle nantie qu’il servait jusqu’en 2002 et

des jeunes qui cherchent leur voie en affrontant de sérieuses difficultés pour certains d’entre eux. «Je n’ai pas eu de peine à m’imposer. Ce n’est pas par la manière forte. J’attends la poignée de main du matin, les yeux dans les yeux. J’attache beaucoup d’importance à ce momentlà. Simplement, je ne laisse pas monter les tensions. Les coups de gueule, cela m’arrive mais le lendemain tout se passe bien. Parmi les requérants d’asile, je rencontre onze nationalités différentes. Je parle heureusement plusieurs langues, acquises lors de ma pratique et j’enrichis encore mes connaissances. Par exemple sur l’Afrique où je n’ai jamais mis les pieds.» Cette nouvelle vie apporte aussi au pédagogue de grands moments lorsque cer-

sirs, il largue les amarres pour aller sur le lac avec un pêcheur professionnel de ses amis, ou bien il part dans les bois à la recherche de champignons. «En forêt, je savoure un silence qui fait presque mal aux oreilles», dit-il. Sans oublier les bonnes choses. Il cuisine encore pour ses amis. Sa femme lui cède alors volontiers le fourneau. Il est très fier d’Amandine, sa fille de 16 ans qui a choisi la carrière des médias. Et puis, il y son Harley-Davidson, pour des randonnées solitaires à travers la Suisse. Une autre partie de sa personnalité qu’il tient à protéger.

In Kürze Während seiner 30-jährigen Berufslaufbahn als Maître d’Hôtel hat Eric Thouvenin viel Erfahrungen im Service gesammelt. Er unterrichtet heute am CPLN und im Rahmen der Gastro Formation. Vor kurzem hat er am Wiedereingliederungsprogramm von Jugendlichen mit der Sozialhilfe mitgearbeitet. Das Programm wurde vom CPLN mit Job Service und GastroNeuchâtel ausgearbeitet.

NAMEN / NOMS Franz und Kathrin Schüpbach

(Foto) vom Berner Hotel Kreuz haben «ihr» Lokal nach 30 Jahren übergeben. Das gehobene Hotel an der Zeughausgasse wird neu von Roger Burkhardt geleitet. Mit 180 Betten ist das Kreuz das drittgrösste Hotel der Bundeshauptstadt. Das St. Moritzer Hotel Europa hat bereits zum vierten Mal in Folge als erstes Hotel in der Schweiz den International Guest Certified Hotel Award nach einer erfolgreichen

Wintersaison erhalten. Das ganze Team (Foto) mit Armin und Elisabeth Bützberger an der Spitze erhielt den Award für perfekt gelebte Gastfreundschaft. Denn die simple Frage, die hinter dem Publikumspreis steht, lautet: «Do they love it?».

Anwort der Europe-Gäste: Ja!» Das Hotelierehepaar Philipp und Sylvia Moser hat die operative Direktion des Dreisterne-Superior Hotel Misani in Celerina übernommen. Der Gastronom und die Kommunikationsfrau legen den Fokus auf den von Jürg Mettler vorgegebenen Weg von Life und Style. Mettler wird als Verwaltungsrat des Hotels und als Gastgeber das Hotelerlebnis in Celerina weiterhin mitprägen. Paul Nussbaumer, legt sein Amt als Präsident von Zürich Tourismus nach drei Jahren nieder. Neben seiner Haupttätigkeit als Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule fand er zu

wenig Zeit, um die betreffen-

den Geschäfte – nach eigenem Empfinden – zufriedenstellend erledigen zu können. Die Suche nach einem Nachfolger wurde an der kürzlich durchgeführten Generalversammlung bereits lanciert. Federico Sommaruga (Foto

links) übernimmt bei Schweiz Tourismus (ST) die

neue Funktion des Managers Market Development. Dies im Zusammenhang mit dem Ausbau der Zusammenarbeit von ST mit dem Bund. Sommaruga war bislang Leiter Märkte Services bei ST. Im gleichen Zug übernimmt auch Jörg Krebs (Foto rechts) bislang Leiter des Standortmarketing im Rahmen der Euro 2008 neue Aufgaben: Er wird Direktor der Märkte Russland, Indien, Golfstaaten, Nordische Länder, Tschechische Republik und Polen.

Jörg Krebs (42 ans) a été nommé directeur de Suisse Tourisme (ST)

des marchés pour la Russie, l’Inde, les pays du Golfe, les pays nordiques, la République Tchèque et la Pologne au 1er septembre 2008. Sur ces marchés, l’objectif est de stimuler encore l’exceptionnel potentiel de croissance, comme le montre l’évolution des nuitées enregistrées l’année passée, indique ST. ST s’est aussi doté d’un di-

contre). Il aura pour tâche d’intensifier les contacts avec les représentations diplomatiques et consulaires de la Suisse à l’étranger et de développer le potentiel de la clientèle de la «cinquième Suisse».

recteur du développement de marchés (Market Development

L’inscription des Chemins de fer rhétiques et de Sardona au patrimoine mondial de l’Unesco a été fêté. Ainsi, accompagnés des habitants des dix-neuf communes qui ont participé au projet de Sardona Swiss Tectonic Arena, l’événement a été célébré à Elm, indique Markus Roth, responsable de la communication.

Manager) pour travailler plus étroitement avec la Confédération et pour mieux exploiter les synergies avec le Département des affaires étrangères (DFAE) et les ambassades de Suisse à l’étranger. Le candidat désigné pour assumer cette nouvelle fonction à partir du 1er septembre 2008 est Federico Sommaruga (photo ci-

Une centaine d’actionnaires des remontées mécaniques du Lac-Noir (Kaiseregg-Bahnen AG) ont accepté à l’unanimité d’augmenter le capital action de l’entreprise de 1,6 mio de francs. Afin de financer plusieurs investissements déjà planifiés, a rappelé le président Félix Bürdel.

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2.00 –16% Bohnen, Busch Haricots nainskg. 4.70 +0% Broccoli Broccoli kg 2.50 –19% Chinakohl Chou chinois kg 2.00 +0% Fenchel Fenouil kg 3.00 –9% Kabis weiss (frisch/frais) Chou blanc kg 2.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.80 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.30 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.60 –7% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.00 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 5.20 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.80 –7% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.80 –7% Tomate rund Tomate ronde kg 2.70 –10% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.90 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.90 +0% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.50 +0% Salatgurke Concombre St./p. 1.10 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.90 +0% Lattich Laitue kg 1.90 +0% Nüsslisalat Doucette kg 17.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Frühkirschen Cerises précoces kg 9.00 Zwetschgen Pruneaux kg 3.80 Erdbeeren Fraises 500 g 4.50 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Zucchetti: Die niedrigen Temperaturen hatten einen Ernterückgang in der ganzen Schweiz zur Folge. Courgettes: les basses températures ont conduit à un recul des récoltes dans toute la Suisse. ANZEIGE

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