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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

A. Herrmann Der richtige Drink

TOURISMUS

F. Miller Der richtige Dreh

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

S. Kämpf Un prix comme publicité 13

TOURISME

J.-J. Gauer De bons résultats malgré la crise 15 Nr. / No 27 / 8. Juli / 8 juillet 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Über das A côté Ziel hinaus de la cible

INHALT

Aktuell

Worte und Taten Der Bundesrat hat sich zu einer Tourismuspolitik bekannt. Den Worten müssen jedoch Taten folgen, und zwar mit Blick auf Rahmenbedingungen – und auf Geld. 3

Das neue Alkoholgesetz will das Gastgewerbe unverhältnismässig einschränken, inklusive umstrittener Alkoholtestkäufe.

La nouvelle loi sur l’alcool veut excessivement limiter l’hôtellerie-restauration, y compris par des «achats tests» d’alcool très controversés.

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SOMMAIRE Gros Plan

Hôtel CransAmbassador Fermé depuis cinq ans, l’hôtel Crans-Ambassador rouvrira ses portes en fin d’année. Jean-Marc Boutilly en sera le nouveau directeur général. 11

Restauration

Schein und Sein

Restauration

S’entendre manger

Der Campingplatz wird auf den ersten Blick nicht mit Gastronomie und Kulinarik in Verbindung gebracht, ganz im Gegenteil. Doch der erste Blick trügt. 5

Investir dans une bonne acoustique semble porter ses fruits. A Rebeuvelier (JU), Sylvie et Yves Mercier l’ont compris et ne regrettent pas d’avoir placé le problème du bruit sur la liste de leurs priorités. 13

Hotellerie

Gestern und heute

Hôtellerie & Tourisme

Der Familienbetrieb HeinrütiRank im aargauischen Widen hat sich in den letzten Jahrzehnten mehrfach und erfolgreich an neue Verhält7 nisse angepasst.

Une année qui promet L’année 2010 s’annonce prometteuse à Neuchâtel. Rien que le Championnat du monde de course d’orientation pour vétérans devrait engendrer 40 000 nuitées supplémentaires en août. 15

Kantonalseite

Hüben und drüben Die Kantonalseiten thematisieren diesmal schwergewichtig Gastgewerbliches aus dem Tessin und der Westschweiz. 19

77 9 771422 137001

Heute mit

Der Bundesrat will Alkoholtestkäufe einführen, trotz der rechtlichen Bedenken bis hinauf zu den höchsten Schweizer Richtern. Das neue Alkoholgesetz trieft vor massiven Einschränkungen. Auch Mehrgangmenüs mit Weinbegleitung sollen neuerdings am Wochenende verboten sein.

Das bundesrätliche Argument für die massiven Einschnitte in die persönliche und wirtschaftliche Freiheit ist die Gesundheit. Mit diesem KillerArgument lassen sich offenbar auch unverhältnismässige und wenig zielführende Massnahmen begrün2 den.

Le Conseil fédéral entend introduire des «achats tests» d’alcool. Cela, malgré les réserves juridiques qu’avancent les juges suprêmes euxmêmes. Ce qui est certain, c’est que la nouvelle loi sur l’alcool déborde de limitations excessives. Même les menus «accords mets et

vins» devraient être interdits le week-end! L’argument du Conseil fédéral pour de telles entraves à la liberté individuelle et à la liberté du commerce n’est autre que la santé. Avec une telle excuse, on court le risque d’édicter des lois qui manquent leur ci11 ble initiale.

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Titel

8. Juli 2010 Nr. 27

Das neue Alkoholgesetz kommt in der Vernehmlassung nicht gut an

LEITARTIKEL

Über das Ziel hinaus

Vom Super-Spiel mit dem Bier

Alkoholtestkäufe und eingeschränkte Verkaufszeiten: Das neue Alkoholgesetz schränkt die Wirtschaftsfreiheit weiter ein.

Marco Moser

ARCHIV GJ

«Gesundheit» ist derzeit das Modewort schlechthin, auch im erläuternden Bericht zum neuen Alkoholgesetz taucht es immer wieder auf. «Alkoholpolitik geschieht im Dreiklang der verfassungsrechtlich verankerten Werte der persönlichen Freiheit, der Wirtschaftsfreiheit und des Schutzes der Gesundheit», schreibt der Bundesrat einleitend. Allerdings scheint die Gesundheit den Takt anzugeben, während sowohl die persönliche Freiheit als auch die Wirtschaftsfreiheit eher Hintergrund- wenn nicht gar störende Nebengeräusche sind. Die Parallelen zum Rauchverbot sind unverkennbar. Der Bundesrat möchte beispiels-

weise verbieten, dass am Freitag und Samstag von 21 bis 9 Uhr Bier und Wein zu vorteilhaften Bedingungen verkauft werden. Allein die Wortwahl lässt stutzen, spricht doch der Bundesrat einheitlich von «Lockvogelangeboten». Im Blick hat der Bundesrat die «All inclusive»Angebote alkoholischer Getränke, betroffen wären darüber hinaus Ladys-Nights oder Mehrgang-Menüs inklusive Weinbegleitung, wie sie in der gehobenen Gastronomie verbreitet sind. GastroSuisse wehrt sich vehement gegen das neue Alkoholgesetz und die Blüten, die es treibt. Der Verband spricht von «wenig zielführenden Massnahmen» und «unverhältnismässigen Einschränkungen»

Keine Branche hat so viel Erfahrung im Umgang mit Alkohol wie das Gastgewerbe. Doch der Gesetzgeber würdigt das kaum.

sowohl für das Gewerbe allgemein als auch für den Gast im Speziellen. Im Gegensatz zum Bundesrat mit seinem neuen Alkoholgesetz gehen GastroSuisse und die kantonalen Sektionen mittels Schulungen und Kursen wirksam gegen den unkontrollierten Alkoholkonsum von Jugendlichen vor. Besonders umstritten am neuen Alkoholgesetz sind die Alkoholtestkäufe. Während Rechtsprofessoren an der Rechtmässigkeit von Testkäufen zweifeln, sieht der Bundesrat über die rechtlichen Bedenken hinweg und beruft sich auf ein veraltetes Rechtsgutachten, das vor einem wegweisenden Urteil des Bundesge-

Überrollt von der grossen Nachfrage

richts erstellt wurde. Denn die höchsten Schweizer Richter haben unterdessen dem Kanton St. Gallen verboten, Drogen-Scheinkäufe ohne gerichtliche Genehmigung durchzuführen. Das Bundesgericht argumentiert, dass es sich bei den Scheinkäufen um verdeckte Ermittlungen handle, die nur bei schweren Delikten zulässig seien. Sind Drogen-Scheinkäufe verboten, müssten es auch Alkohol-Testkäufe sein. Tatsächlich hat das Landgericht Uri kürzlich mit derselben Argumentation fünf Serviceangestellte sowie einen Geschäftsführer freigesprochen, die Bier an Unter-16-Jährige verkauft hatten. Jemanden in eine Falle zu locken, sei rechtlich heikel, liess

sich die Juristin Luzia Vetterli in der «Neuen Luzerner Zeitung» zitieren. GastroSuisse ist überzeugt, dass die

Mitglieder den Jugendschutz ernst nehmen: «Der unkontrollierte Alkoholkonsum von Jugendlichen spielt sich fast ausnahmslos im Freien ab.» Dieses gesellschaftliche Problem lasse das Alkoholgesetz völlig ausser Acht. In einem anderen Punkt schafft das neue Gesetz hingegen Klarheit. Nicht nur der Verkauf von Alkohol an Jugendliche steht unter Strafe, sondern auch die Weitergabe.

En français Page 11

Innotour finanziert durch Schweiz Tourismus

Visa-Probleme in Asien Taktiker und Strategen Die Eidgenossenschaft stellt auf der

einen Seite die «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz» vor (siehe nebenstehende Seite), auf der anderen Seite hemmt sie entsprechendes Wachstum. Namentlich betroffen sind Indien

und China, die in den Beherbergungsstatistiken seit längerem mit

Reisevisum gefällig? Bitte warten!

zweistelligen Zuwachsraten glänzen und längerfristig zu den wichtigsten Auslandmärkten des Schweizer Tourismus gehören dürften. Die Nachfrage in Indien und China ist derart gross, dass die Behörden vor Ort kaum noch nachkommen mit dem Ausstellen von Visa. Dies zumal mit dem Schengen-Visum der EURaum samt der Schweiz zugänglich ist. Urs Kessler, als CEO und Marketingleiter der Jungfraubahnen einer der aktivsten Promotoren in diesen Ländern, bestätigt die Problematik. Den zuständigen Stellen mag er daraus jedoch keinen Strick drehen: Die Verantwortlichen seien schlicht «überrollt von der grossen Nachfrage». pg

Der Bundesrat will Innotour verste-

tigen: Das Programm zur Förderung von Innovation, Zusammenarbeit und Wissensaufbau war seit 1998 mit einem befristeten, zweimal verlängerten Bundesgesetz geregelt. Nun soll das Gesetz unbefristet gelten. In der Vernehmlassung zu diesem

Gesetz stecken jedoch zwei Pferdefüsse: Einerseits soll der Beitrag an Innotour ab 2012 und bis 2015 um jährlich 250000 Franken auf 5 Millionen reduziert werden. Andererseits schlägt der Bundesrat vor, das Innotour-Budget vor allem via Schweiz Tourismus zu finanzieren. In der Vernehmlassung schreibt der Bundesrat wörtlich: «Durch eine Kürzung des Zahlungsrahmens und

der Voranschlagskredite für Schweiz Tourismus um 20 Millionen Franken werden die Mehraufwendungen vollständig kompensiert.» Die Vernehmlassungsfrist läuft zwar

bis Mitte September, doch bereits jetzt steht fest, dass der Schweizer Tourismus diese Kröte nicht widerstandslos schlucken wird. Die wirtschaftlichen Effekte des Tourismus etwa in Sachen Multiplikation, Wertschöpfung oder Beschäftigung, die positiven Erfahrungen mit Innotour sowie der langfristige Erfolg von Schweiz Tourismus und der kurzfristige im Zug der bescheidenen Konjunkturförderung rechtfertigen eher mehr öffentliche Gelder im Tourismus als weniger. Der Bundesrat mag indes mit dem

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Paket Innotour und Wachstumsstrategie politisch taktiert haben – das letzte Wort hat ohnehin das Parlament: Im Rahmen der Standortförderung für 2012 bis 2015 wird der Tourismus wachsam bleiben müssen – dies mit Seitenblicken auf die Parahotellerie-Statistik und auf die Landwirtschaft, wo hinsichtlich Agro-Tourismus Verteilungskämpfe statt Synergien drohen könnten. pg www.admin.ch

Schön, bekommt neben der Gastronomie mal jemand anderes das Super-Spiel der Super-Brauereien zu spüren. Um den Abfall zu reduzieren, wurden am Zürifest alle Getränke mit einem Gebinde-Depot von 2 Franken belegt. Der halbe Liter Bier kostete netto 5.50 Franken. Und dann kam Coop. In einer cleveren Halbpreisaktion wurde unter anderem ein Dosenbier 0,5 Liter ohne Depot für 50 Rappen verkauft. In der Folge jammerten die Organisatoren des Zürifestes öffentlich über das daraus entstandene Abfallproblem und zeigten mit dem Finger auf den bösen, bösen Coop, der mit seiner bösen, bösen Aktion die Regeln des Zürifestes unterminierte, um daraus Profit zu schlagen. Aber man kann doch Coop für eine clevere Verkaufsaktion keinen Vorwurf machen. Wenn überhaupt, sind die Super-Brauereien verantwortlich, die mit Preisdumping solche Aktionen von Coop erst möglich machen – die von Coop verzichten wohl kaum auf ihre Marge, die sind ja nicht blöd. Weshalb die ZürifestFührung mit pathetischer Empörung gegen Coop poltert, ist schnell erklärt: Sie haben sich von den Super-Brauereien super sponsoren lassen und das Bier ist immer noch 11-mal teurer als im Coop. Wir im Gastgewerbe wissen jetzt wenigstens, dass das Einheitsbier der Super-Brauereien nicht mehr als 1 Franken pro Liter wert ist. Liebe Gastroprofis, das ist die reale Basis für die nächsten Bierpreis- und Vertragsverhandlungen. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Schweinesuppe

Königsweg Biogasanlage In Sachen Schweinesuppe ist das letzte Wort nicht gesprochen: Die Schweiz hatte im Zug von EU-Richtlinien ein Verbot vollzogen,die Übergangsfrist läuft bis Mitte 2011, dann ist die Verfütterung auch hierzulande verboten. Der Zuger Nationalrat Marcel Scherer intervenierte jedoch 2006 mit Unterstützung unter anderem des Gastgewerbes, der Landwirtschaft und der Konsumenten mit einer Motion, die den hohen Schweizer Standard beibehalten wollte. In der letzten Session hat der Nationalrat diese Motion nun nicht abgeschrieben, wie es der Bundesrat wollte. Freilich droht seitens der EU Bestrafung, wenn die Schweiz an der Verfütterung festhält. Der Königsweg sind Biogas-Anlagen, die aus dem hochwertigen Rohstoff Energie machen, idealerweise spannen lokale Energieerzeuger und das Gastgewerbe hier zusammen.

Aktuell

8. Juli 2010 Nr. 27

Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus

Worte und Taten

2010 legt der Bundesrat schliesslich

die «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz» vor, wieder stehen parlamentarische Vorstösse dahinter. Man formuliere «strategische Stossrichtungen zur Weiterentwicklung des Schweizer Tourismus», hält der Bundesrat einleitend fest, «der Bericht erläutert die Vision und die Zielsetzungen der nationalen Tourismuspolitik» (siehe Kasten).

sischer Tourismuspolitik möchte man meinen, der Bund stehe zu dieser Querschnittbranche, die so vielfältige und zahlreiche Arbeitsplätze bietet wie kaum eine andere, und die mit jeder Ausgabe eines ausländischen Gastes Export betreibt und damit jährlich rund 15 Milliarden Franken hereinholt. Das Bekenntnis des Bundes zum

Tourismus ist freilich seit jeher ein Lippenbekenntnis, Taten und Zahlen sprechen eine überdeutliche Sprache. Zum Beispiel der Subventionsbericht 2008: Während die Landwirtschaft hier mit rund 3500 Millionen Franken jährlicher Subvention ausgewiesen wird, kommt der Tourismus nur insofern vor, als man sich Innotour mit seinen jährlich 5 Millionen Fränkli sparen will. Die Kluft zwischen Taten und Worten

tut sich indes auch unmittelbarer auf: Just an dem Tag, als der Bundesrat seine Wachstumsstrategie für den Tourismus verkündete und sich darin zu Innotour bekannte, stellte er im Rahmen der Vernehmlassung zu Innotour fest, die Finanzen für das Programm würden beim Beitrag Schweiz Tourismus abgezwackt. Da staunt der Laie, doch der Fach-

mann wundert sich nicht: Der Bundesrat steht unter Spardruck, Chef-

ökonom Aymo Brunetti hatte im Rahmen der Konjunkturprogramme gegenüber GastroJournal von einer Politik der Schuldenbremse gesprochen. Insofern ist man im Schweizer Tourismus froh, dass der Bund überhaupt von einer Tourismuspolitik spricht und dem Wirtschaftszweig Wachstumspotenzial zugesteht.

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1981 waren die «Grenzen des Wachstums», so der Titel des epochalen Berichtes des «Club of Rome», auch im Tourismus erreicht: Am Ende einer Hochkonjunktur verabschiedete der Bundesrat aufgrund parlamentarischer Vorstösse das «Schweizerische Tourismuskonzept», Kernbegriffe waren «sanfter Tourismus» und «qualitatives Wachstum». 1996 erschien der «Bericht über die Tourismuspolitik des Bundes», angeregt von parlamentarischen Vorstössen. Das Schweizerische Tourismuskonzept habe den «Übergang zu einem geordneten Wachstum des Tourismus in unserem Land gefördert», hielt dieser Bericht mitten in einer umfassenden Krise des Schweizer Tourismus fest.

Angesichts von 30 Jahren eidgenös-

Die Nagelproben jedoch finden nicht im Bundesrat, sondern im Parlament statt: Hier wird es hinsichtlich Innotour und Schweiz Tourismus einmal mehr darum gehen, die ordnungspolitischen Vorbehalte jener zu überwinden, für die einerseits Christoph Blochers legendärer Tourismusfranken steht, andererseits aber auch das Ende der hoheitlichen Tourismusstatistik von 2003. Einzubinden sind aber insbesondere mit Blick auf die Mehrwertsteuer, den Freihandel oder die Nachhaltigkeit des Tourismus auch politische Kräfte jenseits der Mitte, die seit jeher den politischen Tatbeweis in Sachen Tourismus liefern.

BLICKPUNKTE Buchungssysteme

Google kauft Flugticket-Firma

En bref Avec la «Stratégie de croissance pour la place touristique Suisse», le Conseil fédéral s’engage, certes, en faveur d’une politique touristique. Mais les mots douivent être suivis d’actes, par exemple lors du financement de Suisse tourisme et d’Innotour.

P. GRUNDER

Die letzten Tage hinterlassen im Schweizer Tourismus Zwiespältiges.

Peter Grunder

Vorsicht: politisches Glatteis.

Vision und Leitsätze der bundesrätlichen Wachstumsstrategie für den Tourismus Die Schweiz – ein attraktiver und erfolgreicher Tourismusstandort:

Die Vision spiegelt eine Schweiz, die als Tourismusstandort attraktiv und erfolgreich ist. Die Schweiz schöpft in Zukunft ihr aussergewöhnliches Potenzial als Tourismusland aus. Der Schweizer Tourismus schafft mittels Wachstum Arbeitsplätze und trägt zur Mehrung des Wohlstandes sowie zur Steigerung der Lebensqualität in der Schweiz bei. Innerhalb der

Schweizer Volkswirtschaft kann er seine Bedeutung behaupten. Der Schweiz gelingt es, im europäischen Alpenraum Marktanteile zu gewinnen. Herausragende Wettbewerbsfähigkeit: Die Schweiz gehört zu den

wettbewerbsfähigsten Tourismusländern der Welt. Sie stellt eine einmalige, weltweit bekannte und nur schwer kopierbare Destination dar. Sie verfügt über eine ausserordent-

liche Dichte touristischer Attraktionen. Im weltweiten Wettbewerb der Tourismusstandorte hat die Schweiz einen einzigartigen Platz. Erfolgreiche Tourismusunternehmen: Die Schweizer Tourismus-

unternehmen haben Erfolg auf den globalisierten Märkten. Sie tragen zum nationalen und regionalen Wirtschaftswachstum bei. Die Tourismusunternehmen streben nach stetigen Produktivitätsgewinnen.

Höchste Qualität und beispielhafte Nachhaltigkeit: Das touristische

Angebot der Schweiz ist von höchster Qualität und zeichnet sich durch herausragende einzelbetriebliche Dienstleistungen sowie ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis aus. Der Tourismusstandort Schweiz ist beispielhaft nachhaltig, und der Schweizer Tourismus verbessert laufend seine Ressourceneffizienz. Der ganze Bericht: www.seco.admin.ch

Nichtraucher-Schutz: Neues aus den umliegenden Ländern

Zu viele Ausnahmen verderben das Rauchen Keine Raucherclubs, selbst Vereinslokale und Festzelte bleiben ab 1. August 2010 rauchfrei: Die bayrische Bevölkerung hat sich für das schärfste Anti-Rauchergesetz ganz Deutschlands entschieden. Bislang waren Bierzelte, Nebenräume von Gaststätten, Diskotheken sowie kleine Bierstuben vom Rauchverbot

ausgenommen. Fast gleichzeitig, am 1. Juli, ist in Österreich ein verschärftes Gesetz in Kraft getreten. Dort dürfen nur noch Gaststätten, die kleiner als 50 Quadratmeter sind, Raucher willkommen heissen.

reich neu, allerdings ist man dort der Meinung, dass wegen des klareren Gesetzes eine ähnliche Abstimmung wenig Chancen hätte, die Anti-Raucherkreise in Österreich anstreben.

Bayerns Abstimmungsresultat lan-

Auch im Kanton St. Gallen zeigt sich seit Anfang Juli, was zu viele Aus-

cierte die Raucherdebatte in Öster-

nahmen für Folgen haben können: Hier gilt seit gut einer Woche eines der strengsten Gesetze der Schweiz. GastroSuisse macht sich also sinnvoller Weise weiterhin für eine einheitliche, schweizweite Lösung mit nur einer Ausnahme stark – kleine Betriebe dürften Raucher bedienen. mn

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Google, die weltweit wichtigste Internet-Plattform, diversifiziert gezielt auch in den Tourismus. Als letzten Streich hat das Unternehmen für rund 700 Millionen Franken die Firma ITA Software übernommen. ITA ist im Online-Geschäft mit Flugtickets aktiv und wertet FlugreiseInformationen aus. Aus Sicht der Beherberger, die zunehmend unter Kommissionen und Diktaten der grossen Portale leiden und mit kleinen Buchungssystemen wie STC auf keinen grünen Zweig kommen, ist fast zu hoffen, Google stiege mit einer bescheidenen Kommission ins Hotelgeschäft ein – profitieren würden viele, nicht jedoch die aktuellen Goldesel von Tripadvisor bis zu Hotels.com.

Getränkemarkt

Weko zielt am Problem vorbei Das Verhältnis zwischen Getränkeproduzenten und Restaurateuren ist historisch ein Auf und Ab und derzeit angespannt – gegenüber dem Detailhandel fühlt sich das Gastgewerbe gefangen und benachteiligt. Der jüngste Entscheid der Wettbewerbskommission (Weko) trägt nicht zu einer Entspannung bei: Die Weko ist zum Schluss gekommen, dass Parallelimporte bestimmter Biermarken möglich seien und stattfänden. Deshalb werde «der schweizerische Markt für die entsprechenden Biermarken nicht abgeschottet». Das ist zwar materiell kaum bestritten, geht aber an der Problematik vorbei: Carlsberg und Heineken beherrschen den Markt und diktieren zusammen mit den Grossverteilern weitgehend die Bedingungen. Indes reagiert der Markt langsam – kleine Produzenten gewinnen wieder an Boden (Foto: das verschwundene Beauregard).

Restauration

8. Juli 2010 Nr. 27

Besondere Gastronomie

SZENE

Andere Campingkocher

Heineken-Bierpreis

Bier wird schon wieder teurer Nachdem Feldschlösschen vor einiger Zeit eine Bierpreiserhöhung angekündigt hat, die vor allem das Gastgewerbe betrifft, zieht nun auch Heineken nach. Laut baizer.ch sind vor allem Mehrweggebinde betroffen – und damit auch wieder die Gastronomie. Heineken dementiert, denn es seien alle Kanäle betroffen. Durchschnittlich werden die Preise um 2,5 Prozent erhöht.

Das Gastgewerbe ist vielfältig: zum Beispiel auf dem Campingplatz. Martina Gradmann

«Unglaublich, dass man auf dem Platz Zürich das Potenzial der Campingplatz-Gastronomie erst jetzt erkannt hat.» Dies sagt nicht irgendein Zürcher, sondern Klaus Bürgi, der seit 35 Jahren die Camp Obsee AG in Lungern leitet. Camp Obsee, das ist ein idyllisches Fleckchen Erde mitten in der Zentralschweiz. Und was einem gastronomisch auf diesem Campingplatz geboten wird, ist mehr als aussergewöhnlich. «Unsere Gäste kommen von weit her, um bei uns zu speisen», erzählt Bürgi. Und das seien keineswegs nur Camper, sondern zahlreiche Individualgäste. Doch auch Campinggäste möchten nicht mehr ausschliesslich ihr Süppchen auf dem Campingkocher köcheln, sondern schätzen eine gute Campingplatzgastronomie.

Zürich

Übergangslösung für Pier 7

Der Campingplatz alleine trage das Restaurant nicht, weiss Jürgen Ritchard, Geschäftsführer und Inhaber der Manor-Farm und des Campingplatzes Neuhaus in Unterseen am Thunersee. Eine Öffnung für externe Gäste sei demnach unausweichlich. Zudem hänge das Geschäft stark vom Wetter und der Währung ab. «Ein CampingplatzRestaurant ist nicht zwingend notwendig, aber eine Dienstleistung für den Camper. Und da gibt es auf den rund 300 Schweizer Campingplätzen vom Feinschmeckerlokal bis zur ganz einfachen Beiz fast alles», sagt Richard.

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Auch der Zürcher Gastronom Michel

Péclard hat das erkannt und bietet in seinem Campingplatz-Restaurant Fischers Fritz, Frisches aus dem Zürichsee und der Umgebung, das seinesgleichen sucht. «Bei uns haben der Campingplatz und die Campingplatz-Restaurants noch immer einen schlechten Ruf. Doch Camper sind längst nicht mehr nur einfache Leute, die möglichst wenig Geld ausgeben wollen», erklärt Péclard. Und dass der Trend zum Campen nach der Finanzkrise zugenommen hat, bestätigen auch Veranstalter von Konzerten und Open-Airs.

Der Campingplatz ist nicht nur Ort sparsamer Gäste, sondern bietet auch Chancen für attraktive Gastronomie. Der Zürcher Péclard sieht das grösste

Potenzial für sein Restaurant allerdings in der einmaligen Lage direkt am See mit Traumblick auf Stadt und Berge. Etwas Einfaches und Unkompliziertes sollte es werden; ein Ort, wo man in kurzen Hosen und Flip-Flops essen kann und doch etwas Köstliches auf den Teller bekommt. «Als mir bei einem Restaurantbesuch mit meiner Familie wieder einmal so lausige Fischknusperli aus Tschechien serviert wurden, lupfte es mir den Deckel, und ich bekam mit dem Wirt fast Krach», erzählt Péclard lachend. Direkt am Zürichsee Fisch zu servieren, der weder frisch sei, noch nach etwas schmecke, das könne es doch nicht sein. Nachdem er die Campingplatz GmbH übernommen und sich mit der Stadt Zürich geeinigt hatte, googelte Péclard und stiess auf den jungen Berufsfischer Andy Gerny, den er gleich für sein neues Restaurant verpflichtete.

Dass Gerny dem Restaurant Fischers Fritz nun täglich fangfrischen Fisch (Felchen oder auch Hecht) liefert, darf einmal mehr als ein Coup Péclards gewertet werden. Auch im kleinen Laden, der Campern und externen Gästen offen steht, finden sich fast ausschliesslich einheimische Produkte. Mit den ortsansässigen Bauern konnten Péclard und sein Partner Marco Però Vereinbarungen treffen, dass diese ihre Produkte frisch in den Campingladen liefern. Vor Ort steht auch ein Milchautomat mit frischer Kuhmilch, direkt ab Hof.

Schule zur freien Verfügung. Wie man einen Campingplatz betreibe, davon hätten sie keine Ahnung und seien jetzt daran, ständig dazuzulernen. «Wenn die beiden das packen, ist

das eine grosse Chance», findet der Obwaldner Kollege Bürgi, nicht zuletzt, weil man sich auf zwei Segmente Gäste verlassen könne. Wenn die beiden den Campingplatz wie er während des ganzen Jahres betrieben, könnten sie Umsätze machen, von denen andere nur träumten.

En bref

«Wenn ich was im Kopf habe, muss

ich das einfach haben», lacht Péclard – und der arme Marco müsse das dann irgendwie umsetzen. Clever auch der Deal mit der amerikanischen Schule: Die Kinder dürfen den Campingplatz als Pausenplatz nutzen, und im Gegenzug erhält Péclard abends die Parkplätze der

Les places de camping sont un facteur touristique aussi important que sous-estimé. Lorsque la conjoncture est mauvaise, il est plutôt gagnant. La restauration sur les places de camping est également sous-estimée: elle ne se limite pas seulement aux grillades et encas. En de nombreux endroits, elle est un pilier porteur.

Das Restaurant Pier 7 direkt am Zürcher Bellevue kann vorerst bis Ende 2011 bestehen bleiben. Die Stadt Zürich wollte das Pier 7 ursprünglich durch ein Bootshaus im Einheitslook ersetzen, ohne Gastrobetrieb. Dagegen wehrten sich der Betreiber Urs Lienhard und sein Team erfolgreich mit einer Petition, bei der über 8000 Unterschriften für den Erhalt des Pier 7 zusammenkamen.

Uto Kulm auf dem Üetliberg

Wie gewonnen, so zerronnen Die Farce rund um den Üetliberg (Foto) in Zürich und das Uto-Kulm geht in eine neue Runde. Weil Giusep Fry mit einem unbewilligten Ausbau der RestaurantTerrassen und die gleichzeitige Verglasung ein «vollwertiges Restaurant» geschaffen habe und damit auch noch erfolgreich war, muss er nun 400000 Franken Busse zahlen. Zürichs Statthalteramt des Bezirks Affoltern hat den mutmasslichen Gewinn ausgerechnet und büsst Fry in entsprechender Höhe. Dies, nachdem das Verwaltungsgericht Zürich den Üetliberg im Richtplan einer Erholungszone zuwies und Fry seine Bauten nun nachträglich bewilligen lassen kann.

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Hotellerie

8. Juli 2010 Nr. 27

Das Hotel Heinrüti-Rank in Widen bewährt sich auch unter neuer Führung

CHECK IN

Aller guten Dinge sind 3

Beherbergungsstatistik

Sandra LaeriSchaerz hat den Spagat geschafft: Seit der Übernahme des elterlichen Betriebs konnte sie neue Gäste hinzugewinnen, ohne die Stammkundschaft zu vergraulen. Luzia Hug

Dabei war der gelernten Bankkauffrau lange nicht klar, dass sie einmal in die Gastronomie einsteigen, geschweige denn den elterlichen Betrieb übernehmen will. Doch während der Lehre in der Bank habe ihr etwas gefehlt. «Ich brauche Leute um mich herum und muss auch mal einen blöden Spruch machen können», erklärt Laeri-Schaerz das fehlende Gefühl. Darum absolvierte sie nach der Lehre die Hotelfachschule, ging danach zur Compass Group, leitete die Sulzer-Kantine und übernahm die Geschäftsführung des neuen Dock E am Flughafen. Trotz allen Erfahrungen habe sie sich aber noch nicht bereit gefühlt, den Betrieb zu übernehmen. Erst nachdem sie bei GastroSuisse im Sekretariat der Rechtsauskunft landete, waren alle Puzzle-Teile komplett, um den grossen Schritt zu wagen. Am 1. Januar 2009 übernahm LaeriSchaerz von ihren Eltern das Hotel Heinrüti-Rank. Eineinhalb Wochen führte sie den Betrieb im alten Zustand, danach folgten dreieinhalb

Wachstum auch im Mai Die Beherbergungsstatistik des Bundesamtes für Statistik bilanziert für die Schweizer Hotellerie im Mai einen Zuwachs von 3,2 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat. Positiv entwickelt hat sich die inländische (+1,6%) wie auch die ausländische (+4,4%) Nachfrage. Asien ist dabei der wichtigste Motor (siehe S. 2): Mit zweistelligen Zuwachsraten steht Indien im Mai mittlerweile auf Platz 5 der ausländischen Nachfrage, China seinerseits auf Platz 9, direkt vor Japan.

Davos

Kampf dem Zweitwohnungsbau ZVG

Das Hotel Heinrüti-Rank im aargauischen Widen wird heute in dritter Generation von Sandra LaeriSchaerz geführt. Ihr Grossvater eröffnete den Betrieb 1956. Gut gelegen, an der damals einzigen Verbindungsstrasse zwischen Zürich und Bern, konnte er sehr gut geschäften. Schwieriger präsentierte sich die Lage dann für die Nachfolger, die 20 Jahre später den Betrieb übernahmen: «Damals wurde die Autobahn gebaut und meine Eltern hatten einen schwierigen Stand», erzählt LaeriSchaerz. Mit Fondue chinoise à discrétion oder Raclette-Abenden sei jedoch nichts unversucht geblieben, um die Krise abzuwenden. «Zum Glück», sagt sie, denn sonst hätte sie heute nicht einen gut laufenden Betrieb übernehmen können.

Ein motiviertes Team: Sandra Laeri-Schaerz, Christian Schwarz, Latife Saglam (v. l.).

Wochen Betriebsferien und ein regelrechter Umbaumarathon: In dieser kurzen Zeit wurde jeder Raum komplett umgebaut, Teppiche durch Platten ersetzt, Wände neu gestrichen, Säulen eingebaut, das Mobiliar ersetzt, eine neue Beleuchtung und ein neues Buffet installiert. Nur der Grundriss ist geblieben. Der Umbau habe rund eine halbe Million Franken gekostet und sei in so kurzer Zeit realisierbar gewesen, da Freunde vom Fach Tag und Nacht geschuftet hätten. Die Ideen zum Umbau stammen von der Geschäftsführerin selbst, der Architekt habe bei der Umsetzung geholfen und gesagt, ob die Wünsche realistisch sind. Für Laeri-Schaerz war es wichtig, den elterlichen Betrieb neu zu gestalten: «Ich muss mich 100-prozentig identifizieren können, um 100 Prozent geben zu können.» Auch sei es ihr darum gegangen, ein Zeichen zu setzen, zu zeigen, dass von jetzt an jemand anders das Sagen hat. Die Eltern waren in den Umwandlungsprozess miteinbezogen, hätten ihr aber freie Hand gelassen. Nur als es um den Abriss ging, sei die Mutter während ein paar Tagen nicht vorbeigekommen. Trotz dem radikalen Wechsel scheint es Laeri-Schaerz gelungen zu sein, die Stammgäste zu halten. «Die älteren Gäste kommen weiterhin, trotz dem leicht eigenwilligen

Stil, am Sonntag zum Mittagessen», sagt die Geschäftsführerin, die darüber hinaus auch eine neue Kundschaft angezogen hat. Die Räumlichkeiten, insbesondere der Wintergarten, seien so gut wie immer ausgebucht. «Es sind sogar schon Hochzeiten verschoben worden, weil der Wintergarten an diesem Datum bereits besetzt war.» Seit dem Führungswechsel hat der

Betrieb nicht mehr fünf, sondern sieben Tage die Woche geöffnet. Ein rund 20-köpfiges Team kümmert sich um die Brasserie und die 13 Hotelzimmer. Zum Führungsteam gehört nebst der Geschäftsführerin die Assistentin Latife Saglam und der Küchenchef Christian Schwarz. Laeri-Schaerz spricht begeistert von ihrem Team und spricht den beiden volles Vertrauen aus: «Ich kann auch einmal eine Woche in die Ferien gehen, und ich weiss, dass es trotzdem funktioniert. Das ist sehr wichtig, um wieder zu Kräften zu kommen.» Auch dass ihr Mann ein eigenes Geschäft hat und nicht im Betrieb arbeitet, erachtet sie als Vorteil: «Er kommt aber jeden Tag vorbei und sieht sofort, falls etwas ausgebessert werden muss. So entsteht keine Betriebsblindheit.» Anfang 2009 hat Sandra LaeriSchaerz den Betrieb Heinrüti-Rank,

der heute auch Brasserie Terrasse heisst, von ihren Eltern zur Pacht übernommen. Bereits heute rentiere er, und jetzt gehe es darum, Reserven anzulegen, damit sie ihn in den kommenden Jahren den Eltern abkaufen könne. Und es sieht gut aus: Vor einem Jahr hat die Geschäftsfrau, die auch im Vorstand von GastroAargau sitzt, in Bremgarten das Bahnhöfli übernommen und zu einem gut laufenden Raucher-Bistro gewandelt. Ein 5-köpfiges Frauenteam kümmert sich um den Betrieb, ausser administrativen Aufgaben hat Laeri-Schaerz dort nicht mehr viel zu tun. «Je mehr Kompetenzen und Handlungsspielraum man gibt, desto motivierter sind die Mitarbeiter», erklärt sie ihre Geschäftsphilosophie. «Als es zum Verkauf stand habe ich das Potenzial gesehen. Ich wäre dumm gewesen, wenn ich die Chance nicht genutzt hätte.»

En bref L’hôtel Heinrüti-Rank à Widen (Argovie) est dirigé, depuis début 2009, en troisième génération par Sandra Laeri-Schaerz. La gérante qui siège aussi au comité de GastroAargau, est parvenue à attirer une nouvelle clientèle sans pour autant se mettre à dos les consommateurs habituels. Grâce à une équipe de direction de trois personnes qui fonctionne bien, la cheffe se permet de prendre des vacances.

In Davos regt sich Widerstand gegen eine geplante Hochbausiedlung mit 140 Eigentumswohnungen. Besonders sauer stösst auf, dass die Pläne für die Volksabstimmung im Jahr 2004 ein Hotel und eine Grünanlage enthielten. Davon sind die heutigen Eigentümer weggekommen. «Das Vorhaben schadet der Davoser Hotellerie und damit der Davoser Volkswirtschaft», sagt Thomas Spielmann, VR-Präsident der Davoser Tourismusorganisation. Innerhalb weniger Tage wurde eine Sammeleinsprache lanciert, und eine Volksinitiative wird derzeit vorbereitet, die mit raumplanerischen Mitteln genügend Flächen für Hotels reservieren will.

Kongresszentren

SEF zieht von Thun nach Interlaken Das Swiss Economic Forum (SEF), im Zuge des Davoser Weltwrtschaftsforums gegründet und erfolgreich in Thun positioniert, zügelt nach Interlaken. Grund ist namentlich der Ausbau der Interlakner Kongress-Infrastruktur: Im neuen Saal haben 1250 Gäste Platz, sagen die SEF-Verantwortlichen, überdies biete Interlaken allen Teilnehmenden Hotelzimmer in unmittelbarer Nähe. Interlaken ist erfreut, Thun enttäuscht. Und die öffentliche Hand, die in Interlaken wie in Thun Kongresserweiterung finanziert hat, stellt fest, dass die Steuergelder zur Kannibalisierung führen.

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GastroIdeen

8. Juli 2010 Nr. 27

Otto Mathys

TRENDS Passoã «Party Pump»

Cocktailerlebnis mit Freunden

NOTIZEN

Über 30000 Kunden

Diesen Sommer sorgt der Fruchtlikör Passoã an jeder Party unter Freunden für gute Stimmung und exotische Erfrischung. Das Sommerangebot Passoã «Party Pump» enthält nicht nur eine Flasche des beliebten Passionsfruchtlikörs, sondern mit dabei ist gleich auch ein Mix-Behälter, um fruchtige Drinks für sich und alle Freunde zu kreieren. www.passoa.com

Mérat

Beliefert neu die Südostschweiz Die Mérat & Cie. AG, die Spezialistin für Fleisch, Charcuterie, Geflügel, Fisch und Seafood für die Schweizer

Gastronomie und Grossverbraucher macht einen weiteren Schritt in Richtung nationaler Anbieter: Ab sofort beliefert das Traditionsunternehmen in Zusammenarbeit mit dem Jeninser Lebensmittelhändler Steinkeller & Hunger auch die Südostschweiz. www.merat.ch

Spar

Senkt weitere Preise Der Euro ist gegenüber dem Schweizer Franken auf einem Rekordtief. SPAR, der dank ei-

nem internationalen Netzwerk viele Eigenmarken direkt im Euroraum einkauft, gibt die Preisvorteile weiter. So wurden bereits viele Preise um bis zu 15 Prozent gesenkt und nun purzeln bei weiteren 200 SPAR-Eigenmarken erneut die Preise.

Hauptsitz der Otto-Mathys-Gruppe in Unterentfelden/Aarau. 1930 gegründet, betreuen heute in der Otto-MathysGruppe über 60 Spezialisten die mehr als 30000 Kunden in der ganzen Schweiz. Mit acht Stützpunkten für Kassensysteme, je einer Spezialfirma für Informatik, digitales Kopieren, Büromachinen und Büromaterial deckt die Gruppe seit 80 Jahren die vielfältigen Bedürfnisse einer anspruchsvollen Kundschaft ab. Der andauernde Erfolg beruht in erster Linie auf qualitativ hochwertigen, innovativen Produkten, kundenorientierten Beratungen und einem sprichwörtlich zuverlässigen Service. Zum 80. Jubiläum bringt die

Otto-Mathys-Gruppe erneut eine bestechende KassenNeuheit. Das Betriebssystem, das bei der NASA, bei AIRBUS oder auch bei der ETH Zürich für sichere und dauerhaft stabile Informatik-Software sorgt, ist jetzt auch mit der Kassensoftware RS-POS erhältlich. Die Stabilität der RSPOS-Kassensoftware beruht auf der gleichen Plattform wie sie hunderte von Firmen einsetzen, welche sich Abstürze und Unsicherheiten ihrer PCSysteme auf keinen Fall leis-

ten können. Weil bei der RSPOS-Kassensoftware Betriebssystem und Software eine Einheit bilden, erledigt RS-POS auf sichere und zuverlässige Weise alle Vorgaben, die von einer umfassenden Gastro-Kasse verlangt werden. Die vielen begeisternden Vorteile und der vernünftige Preis von RS-POS überraschen angenehm. Die Otto Mathys-Kassenspezialisten bieten zwei Modelle an: Die Kompakt-Touchkasse PT 6212 mit eingebautem Drucker oder die RS-POS. Für eine Kassensoftware sind

Zuverlässigkeit, Stabilität und eine einfache Bedienung trotz umfassender Möglichkeiten unabdingbar. Mehr und mehr Gastronomen setzen deshalb auf die vielfältige RS-POSSoftware, weil auch sie sich hundertprozentig auf ihre Kasse verlassen wollen. Kostspielige und zeitraubende PCAusfälle führen zu teuren Techniker-Einsätzen, die mit RS-POS der Vergangenheit angehören. Die RS-POSKassensoftware der OttoMathys-Kassengruppe räumt mit diesen Nachteilen ein für alle Mal auf.

Die Firmen der Otto-Mathys-Gruppe Otto Mathys AG, 5035 Unterentfelden, email@mathys.ch; www.mathys.ch Otto Mathys Bürocom AG,

5035 Unterentfelden, Digital-Kopierer - Faxgeräte - Präsentation, info@mathys-buerocom.ch; www.mathys-buerocom.ch Otto Mathys Büroshop GmbH, 5035 Unterentfelden,

Papeterie - Büromaterial - Büromaschinen, shop@mathys.ch; www.mathys.ch Otto Mathys CashTec AG,

5035 Unterentfelden, Import Kassensysteme – POS – Drucker, cashtec@mathys.ch; www.cashtec.ch

Mathys Informatik AG, 5035 Unterentfelden, Netzwerklösungen – EUROPA 3000 – CRM-Lösungen, Digitales Diktieren, info@main.ch; www.main.ch

me – POS – Touchkassen-Service, info@aregger-kassen.ch; www.aregger-kassen.ch ATG Systems, 1024 Ecublens/Lausanne, Caisses enregistreuses – POS – Service B + L Kassensysteme AG,

5035 Unterentfelden, Kassensysteme – POS – Touchkassen – Service, info@bl-kassen.ch; www.bl-kassen.ch Christener Kassensysteme,

3072 Ostermundigen, Kassensysteme – POS – Touchkassen – Service, info@christener-kassen.ch; www.christener-kassen.ch Keller & Dürr Kassensysteme AG, 9470 Buchs, 7000 Chur,

9015 St. Gallen, Kassensysteme – POS – Touchkassen – Service, info@keller-duerr.ch; www.keller-duerr.ch MPW Kassensysteme AG, 8003 Zürich, Kassensysteme – POS – Touchkassen – Service kassenzuerich@mathys.ch; www.mpw-kassen.ch Roland Stauffer Kassensysteme GmbH, 3012 Bern, Kas-

sensysteme – POS – Touchkassen – Service, Aregger Kassensysteme GmbH, info@staufferkassen.ch; 6014 Luzern/Littau, Kassensyste- www.staufferkassen.ch

www.mathys.ch

FÜR SIE GELESEN

Check-In-Data

Leckere Sommerfrische

Mit neuem Namen

Der Sommer ist die perfekte Jahreszeit für erfrischende, leichte Gerichte. Sternekoch Alexander Herrmann liefert dafür die passenden Rezepte und Braun mit dem Multipack 5 Aperitive das geeignete Gerät. Wenn sich die Temperaturen der 30-Grad-Marke nähern, sehnen wir uns nach kühlen und köstlichen Gerichten. Erfrischend, leicht und gesund – so sieht für viele der ideale Sommer-Snack aus. Dass dies süss genauso gut geht wie herzhaft, zeigt Alexander Herrmann mit neuen kreativen Ideen für einen kulinarisch abwechslungsreichen Sommer. www.braun.com

Der führende Schweizer Anbieter von Informatik-Systemen für Hotellerie und Gastronomie führt ab sofort einen neuen Namen: Aus Check-In Data AG wurde MICROS-Fidelio Suisse AG. Die Namensänderung ist ein konsequenter Schritt in der Annäherung der beiden Unternehmen. Bereits seit Längerem ist die MICROSGruppe, zu der auch die Marke Fidelio gehört, für Check-In Data AG der Hauptlizenzgeber. Als weltweite Nummer eins für hochwertige IT-Gesamtlösungen für Hotellerie, Gastronomie, Kliniken und

Freizeitparks steht der Name MICROS wie kein zweiter für innovative Lösungen aus einer Hand: Von Software, Hardware, Installation und Vernetzung über Schulung, Beratung und Hotline-Support bis hin zur Wartung. «Unser grösstes Ziel ist und bleibt es, unseren Kunden innovative Gesamtlösungen zu bieten, welche sich durch Nachhaltigkeit, Effizienz und Benutzerfreundlichkeit über Jahre hinweg bezahlt machen», sagt Walter Kreisser, Managing Director der CheckIn Data AG. www.micros.com

99 federleichte Genussrezepte Genussvoll essen und dabei schlank bleiben. Mittags schlemmen mit FrühlingsgemüseRisotto oder ZucchiniLimetten-Nudeln, abends die gemischte Pilzpfanne mit Tofu oder Mediterrane Putenröllchen geniessen. Sich dabei himmlisch leicht fühlen und schlank und gesund bleiben. Das hört sich gut an – und es funktioniert. Für alle, die sich gesund ernähren und ihr Wunschgewicht halten wollen, hat Bettina Matthaei 99 federleichte Rezepte entwickelt. Für jeden Geschmack, für jede Saison

Barry Callebaut

Umsatz gesteigert Barry Callebaut hat in den ersten neun Monaten des laufenden Geschäftsjahres 2009/10 (per 31.5.) in einem

insgesamt stagnierenden Gesamtmarkt deutlich zugelegt und die Schätzungen übertroffen. Der Gruppen-Umsatz stieg um 8 Prozent auf 3,9 Milliarden Franken und die Verkaufsmenge konnte um 9 Prozent auf 975 044 Tonnen gesteigert werden, wie der weltgrösste Produzent von Schokolade mitteilte. Die wichtigsten Wachstumstreiber waren das überdurchschnittliche Wachstum in den Schwellenländern, die weitere Umsetzung von Outsourcing-Verträgen sowie Marktanteilsgewinne. www.barry-callebaut.com

Hotelkonzern Accor

Ja zur Spaltung des Konzerns Europas grösster Hotelkonzern Accor bringt sein Dienstleistungsgeschäft unter dem Namen Edenred an die Börse.

Die Accor-Hauptversammlung stimmte der Spaltung des Konzerns mit breiter Mehrheit zu. Wie Accor mitteilte, billigte die Hauptversammlung eine Dividende von 1,05 Euro je Aktie. 2009 schrumpfte der Accor-Umsatz um 8,5 Prozent auf umgerechnet 9,4 Milliarden Franken. Nach einem Gewinn von 762 Millionen Franken im Vorjahr wurde ein Verlust von 374 Millionen Franken ausgewiesen. www.accor.com

Valora: Tabakgeschäft

übernimmt die Tabacon

www.spar.ch

Braun

und auch zum Mitnehmen ins Büro ist etwas dabei. Dazu gibt es Wissenswertes zu federleichten Lieblingszutaten und Ideen für Frühstück, Snacks und leichte Getränke. Tun Sie etwas Gutes und geniessen Sie es! «99 federleichte Genussrezepte für jeden Tag» ist im Gräfe und Unzer Verlag erschienen, hat rund 140 Seiten und kostet 30.90 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Valora übernimmt die deutsche Tabacon und wird gemäss Mitteilung mit 380 Verkaufspunkten in Deutschland neu die Nummer zwei im kleinflächigen Einzelhandel. Zum Kaufpreis wurden keine Angaben gemacht. Valora Retail stärke damit ihre Präsenz in Innenstadtlagen und erwerbe zudem ein gut funktionierendes FranchiseModell im Non-Travel-RetailBereich. Valora erhofft sich zudem Synergien in den Bereichen Sortimente, Kosten und insbesondere Einkauf. 2009 hat Valora in Deutschland mit 200 Verkaufsstellen einen Umsatz von 300 Millionen Franken erwirtschaftet. www.valora.com www.tabacon.de

GastroSuisse

8. Juli / 8 juillet 2010 Nr. / No 27

GastroAppenzellerland AR zeichnete Lehrlinge bei Diplomfeier aus

Abschlussfeier 2010 im Kanton Aargau

Fit für die Gastronomie

Geschafft!

Letzte Woche fand in Stein die Di-

plomfeier für die Lehrlinge des Gastgewerbes statt. Die Gastronomie zählt zu den führenden Wirtschaftszweigen im Appenzellerland. Qualifizierte Fachleute sind gefragt. Mit einer abgeschlossenen Ausbildung im Gepäck verspricht die Zukunft nach den Lehrjahren gute Aussichten. Zur Würdigung ihrer Leistung der vergangenen Jahre fand für die frisch diplomierten Lehrlinge des Ausserrhoder Gastgewerbes die Feier in der Kirche Stein mit musikalischer Begleitung des «Trios z Stää dehää» statt. Die Vertreter des Fachverbandes freuten sich, 42 jungen Menschen zu ihrem Lehrabschluss zu gratulieren – 27 Köchinnen und Köche, 7 Restaurationsfachkräfte, 4 Küchenangestellte, 4 Hotelsekretärinnen,

1 Restaurationsangestellte und 1 Hotelfachfrau. «Für mich ist das immer ein ganz be-

sonderer Augenblick», sagt Kantonalpräsident Walter Höhener, «diese jungen Leute über ihren Erfolg so strahlen zu sehen». Von den Leistungen seiner Schützlinge begeistert zeigte sich auch «Lehrlingsvater» Chläus Dörig. Zukünftige Lehrlinge möchte Gas-

troAppenzellerland AR motivieren, trotz schwieriger Wirtschaftslage den Schritt ins Gastgewerbe zu wagen. «Wer flexibel ist, bekommt in unserer Branche immer eine Stelle, auch wenn es im Moment nicht einfach ist, eine Lehrstelle zu finden. Die Berufsaussichten sind nach wie vor gut», ist Chläus Dörig überzeugt.

Lehrabschlüsse bei GastroAR Restaurationsangestellte

Stefanie Brotzer Restaurantfachmann/frau

Jasmin Näf, Nicole Bürki, Besima Sarisin, Nadia Hardegger, Sara Leutenegger, Marina Müller, Melanie Wild Küchenangestellte/r

Piroschka Reichen, Tamara Rovaglia, Nadia Keller, Marco Küng Koch/Köchin:

Anneliese Bodenmann (schloss mit der besten Note 5,7 ab), Andrin Preisig, Karin Giger, Sergio Salanitri, Raphael Barmettler, Sandra Steingruber, Brigitte Bühler, Marianne Signer, Zora Sun Lehner, Silvia Rohner, Jérôme Simmler, Natascha van der Sar, Allina Böni, Dina Buschor, Philipp Eigenmann, Mario Freund, Rosalia Gmünder, Philipp Krapf, Andrea Mäder, Philipp Mannhart, Sunny Opiso, Regula Roth, Mirjam Signer, Patrizia Streule, Roman Wagner, Fabian Wüthrich, Saskia Zihlmann Hotelsekretärin (Hotelkauffrau)

Janine Brugger, Aleksandra Mitic Hotelfachfrau 42 junge Menschen erhielten die wohlverdienten Diplome zum Lehrabschluss.

Jenny Kunz

Glückliche Gesichter an der Abschlussfeier der Gastroberufe in Unterentfelden. 243 Gastrolernende aus dem Kanton Aargau haben dieses Jahr die Lehrabschlussprüfung absolviert – und 223 von ihnen haben sie bestanden. Der Notendurchschnitt sei besser gewesen als im Vorjahr, die Durchfallquote mit 10 Prozent tiefer als 2009, sagte Chefexperte Markus Friedli an der Diplomfeier vom 30. Juni in Unterentfelden. Mit einem Frauenanteil von 40 Prozent sei zudem dieses Jahr «Frauenpower» angesagt. Insbesondere die Kochlernenden sind dieses Jahr stark vertreten: Von 146 Kandidaten haben 138 bestanden. Zudem darf der Kanton Aargau 14 frisch gebackene Küchenangestellte, 51 Restaurationsfachfrauen und -männer, 7 Restaurationsangestellte, 10 Hotelfachfrauen und 3 Hotellerieangestellte begrüssen.

Note 5,4 oder höher Kochlernende: Samuel Binder, Fischbeiz Alte Post, Kaiserstuhl; Fabienne Dell’Osso, Restaurant Mürset AG, Aarau; Sarah Maier, Restaurant Rathaus Garten, Aarau; Stefanie Meyer, Fafelkönig AG/Rest. Musikarena Wydehof, Birr; Christine Nussbaumer, Chocolat Frey AG, Buchs; Fabienne Peter, Spital Zofingen AG, Zofingen; Judith Suter, Klinik Sonnenblick, Wettingen Restaurationsfachfrau/-mann:

Patrik Limacher, Hotel Krone AG Aarburg, Aarburg; Michelle Stadelmann, M&W Gastro GmbH/Rest. Federal, Zofingen; Isabella Murer, Rôtisserie Kellerämterhof, Oberlunkhofen

PUBLIREPORTAGE

«Ich bin mit dem Leben sehr zufrieden» Als Younes Badreddin im Januar 1996 aus dem Irak in die Schweiz flüchtete, war er 30-jährig. Er stammt aus Arbil im kurdischen Teil des Irak. Sein Asylgesuch wurde positiv beantwortet. Ende 1996 wurde er als Flüchtling anerkannt und ist heute als Selbstständiger bestens integriert. Er ist Inhaber eines kleinen Restaurants für orientalische Spezialitäten in Biel. Von Anfang an lernte Younes Badreddin intensiv Deutsch. Er besuchte drei Kurse von je 10 Wochen an einer Schule an seinem Wohnort Solothurn. Younes Badreddin hatte im Irak das Gymnasium besucht, konnte aber dort wegen der politischen Unruhen die Schule nicht abschliessen. 1991 verliess er schliesslich den Irak, um eine Zeit lang im Libanon zu arbeiten. Seine Arbeitserfahrung war später für seine Stellensuche in der Schweiz nützlich, wie sich herausstellte. In der «Solothurner Woche» stiess er auf das Inserat der Bäckerei Rüegsegger in Mühledorf, die einen Hilfsbäcker suchte. Seine Betreuerin rief bei der Bäckerei an, und er erhielt eine Einladung zum Vorstellungsgespräch. Es klappte: Er konnte seine erste Stelle in der Schweiz im Januar 1998 antreten.

Durchhaltewille trotz Unfall Die Arbeit in der Bäckerei gefiel Younes Badreddin gut. Der Betrieb beschäftigte 12–15 Mitarbeitende. Der Nachteil war, dass er nur nachts von 22 Uhr bis 7 Uhr früh arbeiten konnte. Deshalb suchte er eine andere Stelle. Nach neun Monaten wurde er in einer Grossmetzgerei in Oensingen angestellt. Er arbeitete hier abends höchstens bis 22 Uhr. Der Arbeitsdruck war jedoch sehr hoch. Der Betrieb belieferte Grosskunden wie Bell und McDonald’s.Younes schnitt und säuberte Rindermägen. Dabei erlitt er einen Arbeitsunfall: Ein Messer schnitt unterhalb seines linken Ellbogens tief ein und brach seinen Arm. Dabei wurden die Nervenbahnen stark verletzt. Trotz jahrelanger Therapie blieben zwei Finger seiner linken Hand ge-

lähmt. Ein Jahr lang war er ganz arbeitsunfähig. Er hätte zwar Anspruch auf eine IVRente gehabt. Doch Younes Badreddin unternahm alles, um keine Rente beziehen zu müssen. Denn er wollte unbedingt weiter 100 Prozent arbeiten – das war für ihn das Wichtigste.

Eine Umschulung Hingegen konnte er infolge des Unfalls einen sechsmonatigen Kurs als Mechaniker besuchen, dessen Kosten die Invalidenversicherung übernahm. Im Anschluss an den Kurs fand er eine Stelle bei der Firma Glatzfelder. Hier leistete er Maschinenarbeit für automatische Bremssysteme. Er eignete sich die Messtechnik so gut an, dass ihm der Chef anbot, während vier Monaten in Deutschland eine Weiterbildung zu machen. Diese Gelegenheit konnte er jedoch nicht wahrnehmen, da er gerade zu dieser Zeit die Ankunft seiner Frau erwartete, die aus dem Irak zu ihm zog.Younes Badreddin blieb der Firma jedoch treu, bis sie 2002 wegen Konkurs geschlossen wurde. Er arbeitete dann temporär weiter bei Georg Fischer und Ascom. Seit er sechsjährig war, hatte Younes Badreddin während der Schulferien jeweils gearbeitet. Als Junge sammelte er schon wichtige Arbeitserfahrungen. Mit seinem Bruder zusammen konnte er jeden Freitag, dem islamischen Feiertag, eine Garage auf eigene Rechnung führen, wenn der Besitzer seinen Ruhetag hatte. Younes Baddredin kümmerte sich um die Kunden, sein Bruder führte die Reparaturen aus. Einen Onkel, der Kleiderhandel betrieb, begleitete er oft auf seinen Geschäftsreisen in die Hauptstadt. So lernte er selbstständig einkaufen, bestellen und Transporte organisieren.

Weg in die Selbstständigkeit

Der Take-away für orientalische Spezialitäten von Younes Badreddin.

2003 machte Younes Badreddin in Biel die Bekanntschaft mit dem Inhaber eines Lebensmittelgeschäfts, der dieses altershalber aufgeben wollte. Younes Badreddin ergriff

Younes Badreddin ist in der Schweiz bestens integriert. diese Gelegenheit, das zentral gelegene Geschäft zu einem günstigen Preis zu übernehmen. Er führte das Lebensmittelgeschäft erfolgreich während zweier Jahre weiter. Er sah, wie belebt der Zentralplatz und seine Umgebung abends ist. Deshalb verwandelte er das Geschäft in ein Take-away für orientalische Spezialitäten. Am liebsten hätte er hier ein Restaurant eröffnet, doch dies hätte zu grosse Investitionen in die Infrastruktur erfordert. Seit fünf Jahren hat sich Younes Badreddins mit seinem «Arbil» einen guten Namen gemacht. Sein Lokal wird von Leuten aus ganz unterschiedlichen Kreisen frequentiert. Die Kundinnen und Kunden schätzen neben der erstklassigen Qualität und der Vielfalt der angebotenen Spezialitäten vor allem die persönliche Bedienung von Younes Badreddin, der stets für eine gute Stimmung orientalischer Gastfreundschaft sorgt. Die Zukunft des Lokals ist jedoch gefährdet durch den Aufkauf der Liegenschaft an der Zentralstrasse durch einen Immobilienkonzern. Noch ist ungewiss, was der neue Eigentümer plant, und Younes Badreddin muss deshalb jederzeit mit der Kündigung rechnen. Deshalb sucht er ein passendes Lokal,

um ein orientalisches Restaurant zu führen. Bereits hat er ein vielversprechendes Angebot erhalten, durch das er seinen Traum zu verwirklichen hofft.

Integriert Nicht nur beruflich und geschäftsmässig, sondern auch familiär konnte sich Younes Badreddin in den letzten Jahren gut in Biel einleben. 2004 kam seine Tochter auf die Welt. Für seine Familie konnte er ein Haus mit Umschwung an einer schönen Wohnlage erwerben. Seine Frau, die studierte Bauingenieurin ist, bereitet sich mit Weiterbildungen auf einen beruflichen Einstieg vor. «Ich bin mit meinem Leben sehr zufrieden», meint Younes Badreddin. «Viele Leute sind arbeitslos oder von der Sozialhilfe abhängig. Ich bin stolz, dass ich trotz aller Schwierigkeiten von dem lebe, was ich selber leisten kann.» Dabei hat Younes Badreddin seine Verwandten im Irak nicht vergessen. Er unterstützt sie, wenn es die Not erfordert – und das kommt nicht selten vor. Mehr Informationen: www.fluechtlingstag.ch Peter Leuenberger, SFH (Text und Bild)

Pages en français

Gros Plan

8 juillet 2010 No 27

La nouvelle loi sur l’alcool passe mal en procédure de consultation

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une loi qui rate sa cible La nouvelle loi sur l’alcool réduit encore plus la liberté de commerce. La vente d’alcool et les horaires réservés à cet effet sont par exemple particulièrement limités.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Suisse Tourisme

Le Conseil fédéral veut par exemple

interdire que la bière et le vin soient proposés à des conditions avantageuses, le vendredi et le samedi, de 19 à 21 heures. Les termes choisis étonnent car le Conseil fédéral parle globalement «d’offres d’appel». Dans le quotidien alémanique «Blick», le Conseil fédéral a ainsi relevé que les offres «all inclusive» pour des boissons alcoolisées ainsi que des menus Ladies Nights avec des accords mets et vins seraient également touchés. Or ils sont surtout largement répandus dans la haute gastronomie. GastroSuisse entend se défendre fermement contre la nouvelle loi sur l’alcool et les excès qu’elle pourrait engendrer. GastroSuisse parle ainsi

A la rencontre de ses «homonymes»

SWISS-IMAGE

La «santé» est un mot qui est très en vogue actuellement. On en veut pour preuve le récent rapport du Conseil fédéral sur la nouvelle loi sur l’alcool. On peut notamment y lire ce qui suit dans son introduction: «La politique concernant l’alcool s’effectue dans une triple harmonie des valeurs ancrées dans le droit constitutionnel de la liberté individuelle, de la liberté du commerce et de la protection de la santé.» Il semblerait cependant que la santé tienne largement le haut du pavé alors que tant la liberté individuelle que la liberté du commerce figurent plutôt au second plan, quand elles ne sont pas tout simplement considérées comme quantité négligeable. Les similitudes avec la loi sur la fumée passive sautent ainsi aux yeux.

La nouvelle loi sur l’alcool se trompe de cible car ce n’est pas dans les restaurants qu’il y a des problèmes avec les boissons alcoolisées. La consommation non contrôlée d’alcool de la part des jeunes, par exemple, a lieu avant tout en plein air.

de «mesures qui manquent leur cible» et de «limitations sans aucun rapport» tant pour la branche que pour les clients. Contrairement au Conseil fédéral avec sa nouvelle loi sur l’alcool, GastroSuisse et ses sections cantonales agissent efficacement au moyen de formations et de cours contre la consommation non contrôlée d’alcool par certains jeunes. Les «achats tests» d’alcool de la

nouvelle loi sur l’alcool sont particulièrement contestés. Alors que des professeurs de droit doutent de la légalité de ces «achats tests», le Conseil fédéral néglige les réserves juridiques qui s’imposent. Il se fonde au contraire sur une expertise juridique qui est aujourd’hui dépassée

et qui ne tient pas compte d’un récent arrêt du Tribunal fédéral. Car, depuis lors, les juges suprêmes suisses ont interdit au canton de Saint-Gall de procéder à des «achats tests» ou à des achats fictifs de stupéfiants sans l’autorisation d’un tribunal. Le Tribunal fédéral estime que ces achats fictifs constituent en réalité des enquêtes secrètes qui ne sont admissibles que pour des délits graves. Si des achats fictifs de stupéfiants sont interdits, ceux d’alcool devraient l’être également. Le Tribunal cantonal uranais a de ce fait récemment libéré de toute peine cinq employés et un gérant qui avaient vendu de la bière à des jeunes de moins de 16 ans. Attirer quelqu’un dans un piège est quelque chose de juridiquement

délicat, a notamment relevé la juriste Luzia Vetterli dans un quotidien lucernois. GastroSuisse est convaincu que ses membres prennent au sérieux la protection de la jeunesse. D’ailleurs, la consommation non contrôlée d’alcool a lieu avant tout en plein air. Ce problème social est par ailleurs complètement négligé par la loi sur l’alcool. Par contre, la loi donne des éclaircissements sur un autre point. Non seulement la vente mais également le fait de fournir de l’alcool à des jeunes s’avère dorénavant punissable.

Auf Deutsch Seite 2

Genève Tourisme

Hôtel Crans-Ambassador

Une nouvelle identité

Un nouveau directeur

A l’occasion de sa 126e assemblée

générale, qui a eu lieu la semaine passée à Confignon, Genève Tourisme et Bureau des Congrès a présenté sa nouvelle identité «Genève Tourisme & Congrès» qui a été acceptée à l’unanimité.

Fermé depuis 2005, l’hôtel CransAmbassador à Crans-Montana rouvrira ses portes en fin d’année. Il sera dirigé par Jean-Marc Boutilly qui avait été directeur de l’hôtel des Trois-Couronnes à Vevey de 2004 au début de cette année.

Cette assemblée générale a égale-

On rappellera que l’hôtel Crans-

ment été le théâtre de la présentation des résultats des nuitées hôtelières (−7,8% par rapport à 2008) et de la stratégie mise en place pour limiter les effets de la crise économique. On relèvera par ailleurs que le Conseil d’Etat genevois devrait déposer l’an prochain un projet de loi destiné à simplifier la gouvernance du tourisme cantonal. Le mandat du président de Genève Tourisme & Congrès Jean-Pierre Jobin a pour sa part été renouvelé pour deux nouvelles années.

Ambassador, véritable emblème du Haut-Plateau avec sa position dominante, avait été vendu aux enchères pour 15,6 millions de francs à la société Normaah Holding en 2007. L’administrateur unique de Normaah Holding est le Genevois JeanMehdi Azuelos, le fils de l’actrice française Marie Laforêt. Celle-ci, tout comme Alain Delon avec qui elle avait tourné dans le film de René Clément «Plein soleil», possède également la nationalité suisse et habite à Genève depuis 1978.

Pour l’avenir, Philippe Vignon, le nouveau directeur de Genève Tourisme entré en fonction à fin avril, s’est montré optimiste. Il a notamment rappelé que «Genève se situait dans le ‹top ten› des villes à la meil-

Genève a dû composer en 2009 avec un recul des nuitées de 7,8%.

leure qualité de vie ainsi que dans le ‹top 200› des mots-clé les plus utilisés dans les moteurs de recherche sur internet». Enfin, la réception organisée au terme de l’assemblée a permis de célébrer les 125 ans de Genève Tourisme & Congrès, créé en 1885, à travers une rétrospective des cinq identités visuelles qui ont jalonné son histoire. rh/lm

Jean-Medhi Azuelos a de grandes

ambitions pour le Crans-Ambassador. Par rapport à l’hôtel que l’on connaissait jusqu’ici, le «nouveau» Crans-Ambassador se distingue avant tout par sa grande verrière

Jürg Schmid (à g.) et Christina Marzluff, respectivement directeur de Suisse Tourisme et directrice de la représentation de Suisse Tourisme en Allemagne, ont participé la semaine passée à Munich à un congrès touristique qui réunissait les deux régions allemandes «homonymes»: la Suisse saxonne et la Suisse franconienne. Ce congrès avait notamment pour but de générer des synergies afin de promouvoir le tourisme des trois régions. A cette occasion, Jürg Schmid a remis à Karl-Theodor zu Guttenberg (à dr.), ministre allemand de la Défense et l’un des parrains de ce congrès, un cristal provenant du parc naturel de la vallée de Binn dans le Haut-Valais.

Lausanne Tourisme

Un dernier hommage à Juan A. Samaranch La dernière édition du «Point sur le i», le bulletin d’information de Lausanne Tourisme, vient de rendre hommage sur sa page de couverture à Juan Antonio Samaranch, président du CIO de 1980 à 2001, décédé le 21 avril à l’âge de 89 ans. Dans un article intitulé «Un grand ami de Lausanne», on peut notamment lire ce qui suit: «Lausanne Tourisme tient à témoigner sa reconnaissance à l’égard d’un homme dont le dynamisme et l’engagement ont représenté une chance inédite pour notre tourisme. Cela aussi bien pour la promotion de notre ville que pour la qualité de son accueil et l’importance de son développement.»

Produits du terroir vaudois

Voyage au cœur de la gastronomie

Le Crans-Ambassador rouvrira ses portes à la fin de l’année.

sur trois étages «qui sublime le panorama». Le spa, tout comme le restaurant gastronomique, sera l’un des principaux atouts de cet hôtel de «grand luxe». Son ouverture est agendée au 15 décembre de cette année, mais une «soft opening» pourrait être envisagée un mois plus tôt si tous les travaux de rénovation soient terminés à temps. lm

Durant tout l’été, les produits du Terroir vaudois proposent de véritables voyages gourmands sur d’impressionnants sites de la région. Ce dimanche 11 juillet aura lieu une première étape gastronomique et culturelle. Au menu, visite guidée du Fort de Pré-Giroud et buffet campagnard. Les samedis suivants, le gruyère d’alpage AOC prendra la relève. Réservation obligatoire. www.terroir-vaudois.ch

Restauration

8 juillet 2010 No 27

Une mauvaise insonorisation au restaurant peut gâcher un repas

PUBLICITE

Trop de bruit pour rien Ainsi, depuis 2006, cette jeune société connaît un succès énorme comme l’explique André Kornmayer, son directeur: «Le bouche à oreille est devenu pour nous une publicité amplement suffisante. D’autres sociétés présentent également ce type de services, mais elles ne sont pas spécialisées dans la restauration. Nous cherchons à nous adapter à l’architecture du lieu en faisant attention à l’esthétique.» Aujourd’hui, le fabricant compte une centaine de références dans la branche en Suisse romande et vient également de poser un pied en Suisse alémanique.

De nombreux bars et restaurants cohabitent avec une mauvaise acoustique. Certains ont décidé de réagir et de placer la question du bruit sur la liste de leurs priorités.

Jasmina Slacanin

Le restaurant Le Moulin, à Rebeuvelier (JU), fait office de véritable modèle acoustique dans le canton du Jura. Après avoir connu de nombreuses métamorphoses dictées notamment par un incendie, cet ancien moulin a été retransformé en 2006. Malheureusement, la nouvelle construction imaginée par le chef des lieux, Yves Mercier, présente un problème de taille. En effet, bien qu’originale, cette architecture offre une très mauvaise acoustique. «C’était invivable», explique Sylvie Mercier qui a repris cet établissement familial avec son mari.

Après avoir placé des isolants sur les chaises en bois, le problème persistait. Un jour, le couple rencontre un acousticien qui, séduit par le lieu, décide de s’occuper, en priorité, de leur cas. Il leur propose alors des modèles de panneaux antibruit en forme de nuages – forme adaptée à l’esprit du restaurant – à suspendre au plafond. Très enthousiastes, Sylvie et Yves Mercier acceptent. L’acousticien fait ensuite appel à une

Ailleurs en Romandie, la question de

Le restaurant Le Moulin (Rebeuvelier) a choisi de lutter contre le bruit sans pour autant négocier l’esthétique. Exemple de panneaux anti-bruit en forme de nuages.

société qui fabrique ce type de matériel, Acouver Isol SA, située à Develier, dans le canton du Jura. Et, quelques mois plus tard, le bruit ne reste plus qu’un très mauvais souvenir.

Bien qu’efficace, cette opération

reste toutefois assez onéreuse. Le couple, qui a également fait appel à un artiste pour peindre leurs panneaux, estime le coût de l’opération à environ 30000 francs. Mais, il ne le regrette pas: «On s’est donné les moyens de le faire et la clientèle a tout de suite vu la différence. Depuis, nous avons même plus de monde. C’est comme installer une bonne ventilation. Ça porte ses fruits aussi», insiste Yves Mercier. Les amis et clients restaurateurs des

Autres exemples: l’hôtel de la Prairie à Yverdon-les-Bains et…

… le restaurant, la FAPS situé au cœur de la ville de Delémont.

tenanciers du Moulin ont alors décidé de suivre cet exemple. La Croixblanche, La Paille ou la FAPS à Delémont ont, en effet, fait appel au fabricant Acouver pour corriger l’acoustique de leurs restaurants.

l’acoustique s’est également posée et semble être un sujet d’actualité. Le Pur, à Lausanne, a placé des panneaux bordeaux au plafond en harmonie avec les chaises du restaurant, bordeaux elles aussi. D’autres établissements chics ont décidé de régler le problème de l’acoustique de manière sobre et discrète. C’est le cas notamment de l’hôtel Beaulac, à Neuchâtel, ou de l’hôtel de La Prairie, à Yverdon, qui ont opté pour des parois blanches, élégantes. Le restaurateur peut ainsi choisir l’option qui lui convient, placer ces panneaux aux murs ou au plafond, choisir la forme et la couleur qui se marie le mieux à ses goûts. De nombreux établissements modestes ou plus riches se posent de plus en plus cette question. Car, enfin, investir dans son propre confort et dans celui de ses clients passe aussi par la gestion du bruit. www.acouver.ch

In Kürze Zahlreiche Bars und Restaurants verfügen über eine schlechte Akustik. Einige haben beschlossen zu reagieren und die Frage des Lärms auf ihre Prioritätenliste zu setzen. Es ist dies unter anderem der Fall des von Sylvie und Yves Mercier geführten Restaurants Le Moulin im jurassischen Rebeuvelier.

Remise des CFC et AFP du canton de Vaud

Le prix des plus belles terrasses du canton (NE)

La relève est prête

La Gouille séduit

Jeudi dernier, pas moins de 190 ap-

A peine ouverte, l’année dernière,

prentis en hôtellerie et restauration du canton de Vaud ont franchi une étape importante dans leur vie professionnelle en obtenant un certificat fédéral de capacité (CFC) ou une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP). Organisée par la commission vau-

doise de formation professionnelle pour les cafés-restaurants et hôtels, la cérémonie qui a eu lieu au Palais de Beaulieu a récompensé ces jeunes motivés, formés pour la plupart à l’école professionnelle de Montreux (EPM). Cécile Panchaud, le commis de Franck Giovannini, a

également obtenu son CFC lors de cette journée. Ancienne apprentie de l’EPM, la jeune femme continuera désormais à se perfectionner dans les cuisines de Philippe Rochat. Invité d’honneur, Frédy Girardet a

remis les prix aux meilleurs apprentis en rappelant que pour exercer ce métier «magnifique mais exigent», il fallait «aimer faire plaisir sans attendre de reconnaissance en retour». jsl

Certificats délivrés 6 Employés en restauration 24 Spécalistes en restauration 1 Employé en hôtellerie 15 Spécialistes en hôtellerie 16 Employés en cuisine 128 Cuisiniers

Les professeurs et élèves défilent ensemble sous les applaudissements.

pour compléter le restaurant destiné aux skieurs, la terrasse de Sylviane attirait déjà du monde. Le prix du jury 2009, destiné à valoriser les plus belles terrasses neuchâteloises, confirmait ce succès. Cette année, le beau temps revenu, tous les espoirs sont permis. Côté ouest, le restaurant La Gouille, au-dessus des Hauts-Geneveys, installé à 1040 mètres d’altitude dans l’ancienne station de télécabines des Golières, ne paie pourtant pas de mine. Son côté magique est à découvrir de l’autre côté, sous les grands sapins, sur la terrasse réalisée par Sylviane Kämpf, son hôtesse. L’atmosphère sylvestre reste intacte. Avec son époux Daniel, Sylviane y cultive le plaisir de l’accueil. Attaché à la personnalité rayonnante de la maîtresse de maison, un cercle de clients amis ne cesse de s’élargir grâce au bouche-à-oreille. Cela date déjà des 15 ans passés à la métairie d’Aarberg. La confirmation de 2009

et la mise en lumière du prix ont accentué et multiplié cet attachement. Le jury composé de professionnels lui a attribué la somme de 1000 francs offerte par GastroNeuchâtel. Au charme des lieux s’ajoute la sa-

veur des mets simples réalisés avec des produits de qualité et une touche d’originalité comme la fondue à l’ail des ours ou les parfaits glacés à l’absinthe. lc

Sylviane Kämpf s’est engagée à rendre le site des Golières attractif en été.

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EDITORIAL

Le super-jeu avec de la bière C’est normal qu’une fois d’autres que l’hôtellerie-restauration subissent le super-jeu que jouent les super-brasseries. Pour réduire les déchets à la grande Zürifest, les boissons ont été frappées d’une consigne de deux francs sur chaque conditionnement. Le demi-litre de bière coûtait 5.50 francs net. Puis est arrivé la Coop. Grâce à une habile action à demi-prix, elle a vendu de la bière en boîte non consignée de 0,5 litre pour 50 centimes. Par la suite, les organisateurs de l’énorme manifestation zurichoise se sont publiquement plaints du problème des déchets qui en résultait en montrant du doigt la vilaine, vilaine Coop qui a contourné par sa vilaine, vilaine action les règles de la Zürifest pour en tirer profit. Mais comment peut-on faire le moindre reproche à la Coop pour une très habile action de vente? S’il s’agit réellement de le faire, alors les super-brasseries sont responsables de ce problème. Par un dumping sur les prix, elles ont finalement créé les conditions permettant à la Coop de lancer cette action. Chez ce grand distributeur on n’est certainement pas stupide au point de renoncer à toute marge. Mais ce qui a incité la direction de la Zürifest à se lancer avec une indignation aussi pathétique dans ce tapage est relativement facile à expliquer: elle a été sponsorisée par des super-contributions de super-brasseries et la bière est toujours 11 x plus cher que chez Coop. Nous qui sommes de la branche de l’hôtellerie-restauration savons pour le moins que la bière unique des super-brasseries ne vaut pas plus d’un franc par litre. Chers professionnels de la restauration, il s’agit-là d’une base réelle pour les prochaines négociations du prix de la bière mais aussi pour les contrats de livraison. Romeo Brodmann

Hôtellerie & Tourisme

8 juillet 2010 No 27

Malgré la crise, le Lausanne Palace a réalisé en 2009 le 2e meilleur exercice de son histoire

HEBDOMADAIRE

Un avenir sans nuages

Lausanne

Un hôtel à 120 francs la chambre, au Flon Un nouvel hôtel de 24 chambres ouvrira en septembre 2011 dans le petit immeuble qui se trouve à proximité de la station de métro du Flon (photo). Sa construction et sa gestion ont été confiées au Lausanne Palace, à l’arrière-plan sur la photo. «Le prix des chambres sera très avantageux: 120 francs,

Le Lausanne Palace a souffert de la crise en 2009. Ses résultats, grâce notamment au Château d’Ouchy, ont cependant été qualifiés de «bons». Il devrait en aller de même pour 2010.

En 2009, le nombre de chambres occupées, le taux d’occupation et le revenu moyen par chambre (33436, 62% et 401 francs) ont souffert de la comparaison aussi bien avec les chiffres de 2008 (37204, 69% et 447 francs) qu’avec ceux de 2005 (35 983, 64% et 345 francs). Fort heureusement pour Jean-Jacques Gauer, le groupe Lausanne Palace ne s’appuie pas seulement sur le

PHOTOS: P. MAEDER, DR

Laurent Missbauer

«Grâce au Château d’Ouchy, nous avons pu nous appuyer sur une béquille qui a compensé l’importante baisse des nuitées enregistrée l’année passée au Lausanne Palace.» Tels sont quelques-uns des propos tenus la semaine passée par Jean-Jacques Gauer (photo), le directeur du Lausanne Palace, lors de la présentation des résultats de 2009. Comme bien d’autres établissements de luxe, le palace lausannois a dû faire face l’an passé à des données d’exploitation en net recul. Et cela non seulement par rapport à l’année record 2008, mais également par rapport aux années 2005, 2006 et 2007.

La vue dont on jouit depuis le Lausanne Palace ne comporte que peu de nuages. Il devrait en aller de même pour son avenir.

Lausanne Palace mais également sur le restaurant La Grappa, au centre-ville, et surtout sur le Château d’Ouchy, un hôtel-restaurant de 50 chambres qui appartient à la

Loterie romande et que le Lausanne Palace gère depuis le printemps 2008. En 2009, pour sa première année complète d’exploitation, le Château

«C’est le 2e meilleur exercice jamais réalisé» Grâce aux 8,9 millions de francs de chiffre d’affaires réalisés au Château de Ouchy, géré depuis 2008 par le Lausanne Palace et membre depuis l’an passé des «Small Luxury Hotels of the World», le groupe Lausanne Palace a pu limiter les dégâts en 2009. Il a en effet réalisé un GOP (résultat opérationnel avant amortissements) de 9,2 millions de francs contre 10,7 et 8,8 millions

en 2008 et en 2007. «C’est le 2 meilleur exercice jamais réalisé par le Lausanne Palace», se réjouit Jean-Jacques Gauer. Le directeur du Lausanne Palace s’attend à une année 2010 similaire à celle de 2009. «Le 2e semestre de 2010 devrait cependant être meilleur que celui qui vient de s’achever», ajoute-t-il. L’avenir s’annonce ainsi sans trop de nuages, voir sans nuages du tout. lm

d’Ouchy a réalisé un chiffre d’affaires de 8,9 millions de francs dont cinq millions pour la restauration. Il a ainsi compensé l’important recul du chiffre d’affaires réalisé par le Lausanne Palace tant au niveau de l’hébergement que du F&B. Ces deux secteurs ont en effet enregistré chacun une baisse de près de trois millions de francs par rapport à 2009.

In Kürze Im Vergleich zu 2008 musste 2009 das Lausanne Palace einen bedeutenden Umsatzrückgang verkraften. Der Rückgang konnte aber dank der Einnahmen des Château d’Ouchy etwas aufgefangen werden. Das Hotel-Restaurant mit 50 Zimmern wird seit 2008 durch das Lausanne Palace geführt.

Neuchâtel veut améliorer l’impact du tourisme sur l’économie

Augmenter la capacité hôtelière Y a-t-il un avant et un après l’ins-

cription de la Chaux-de-Fonds et du Locle au Patrimoine mondial de l’Unesco? Cette question n’a pas manqué d’être débattue lors des récentes assises de Tourisme neuchâtelois. Pour l’heure, l’effet n’est cependant guère sensible si l’on s’en tient aux résultats obtenus ces deux dernières années: 2008 a été meilleure que 2009. Il y a toutefois des raisons d’espérer et les deux villes ont déjà investi à cet effet 300000 francs chacune. Bernard Soguel, le président de Tou-

risme neuchâtelois, a relevé que les atouts importants du canton sont ses beautés naturelles et qu’il y avait

des raisons d’espérer grâce à la mise en œuvre de Jura Région/Pays des Trois-Lacs. Il s’agira encore de clarifier les relations avec l’Etat qui sont en voie de normalisation. Un groupe de travail est chargé de mieux définir l’accueil et d’optimiser l’impact du tourisme sur l’économie. Le but à atteindre, c’est d’augmenter le chiffre d’affaires de 10% pour 2017. Il faudrait en outre obtenir 250 chambres d’hôtel de plus et développer la parahôtellerie. Dans ce domaine, le sujet est particulièrement sensible cette année. Du 31 juillet au 7 août, 4800 personnes devraient engendrer 40000 nuitées lors du Championnat du monde de

course d’orientation des vétérans. La plupart logeront d’ailleurs à l’extérieur du canton car tous les hôtels neuchâtelois seront complets. Durant les pauses de la compétition, deux journées seront consacrées au tourisme dans le canton. L’apport économique de la manifestation est estimé à 23 millions de francs. L’année 2010 s’annonce ainsi d’ores et déjà très prometteuse. Yann Engel, le directeur de Tourisme neuchâtelois, signale en outre une affluence très réjouissante pour les premiers mois de l’année avec une augmentation des nuitées de 3% par rapport à 2008 qui était déjà une année record. lc

indépendamment du fait que vous l’occupiez seul ou à deux. De petites dimensions, les chambres seront simples mais aménagées avec goût, à l’image de celles de l’hôtel Citizen à l’aéroport de Schiphol à Amsterdam», précise Jean-Jacques Gauer, le directeur du Lausanne Palace. Un restaurant avec un service de vente à l’emporter et une grande terrasse sur le toit complèteront l’offre de ce nouvel hôtel qui ne disposera pas de réception. Il ne pourra en effet être réservé que par internet.

Starling Hotel at EPFL

Hôtel d’affaires sur le campus du «poly» Le campus de l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL) dispose depuis peu d’un établissement de 154 chambres: le Starling Hotel at EPFL. «Ouvert en catimini, il est dirigé par Thomas Brugnatelli, un hôtelier hors ligne», peut-on lire dans la dernière édition du «Point sur le i», le bulletin d’information de Lausanne Tourisme. www.starlinghotels-lausanne.com

Hébergement touristique

Les nuitées en hausse en mai 2010

Le canton de Neuchâtel aurait besoin de 250 chambres d’hôtel de plus.

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Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerie a enregistré en Suisse 2,5 millions de nuitées en mai 2010, soit une hausse de 3,2% par rapport à mai 2009. Les visiteurs étrangers, avec 1,5 million de nuitées enregistrées, connaissent une progression marquée de 4,4%. Les hôtes suisses affichent, quant à eux, 1,1 million de nuitées, ce qui correspond à une croissance de 1,6%. www.statistique.admin.ch

18 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 Nächstes Seminar: Januar bis Oktober 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

16. August bis 30. November 2010 Alle Wahlmodule 29. Nov.–1. Dez. und 6.–7. Dez. 2010

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant. proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 8. Nov. bis 1. Dez. 2010 G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2010 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Ce cours vous permettra de... – prendre conscience de l’évolution des recettes et présentations – appliquer avec plaisir les nouvelles techniques – proposer une offre animée et mise au goût du jour par des exposés, démonstrations, préparations de recettes, dégustations et échanges d’expériences.

Lundi 16 août 2010 de 8h30 à 17h00 Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 320.– par personne Fr. 240.– membres GastroSuisse Fr. 150.– de rabais pour exploitant valaisan Fr. 30.– de rabais pour client Aligro

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

La chasse revisitée!

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13./14. Dezember 2010 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

La cuisine automnale

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Prüfungsdaten

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

8. Juli / 8 juillet 2010 Nr. / No 27

GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail formationprof@gastrosuisse.ch

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTROLE EN HYGIENE ET QUALITE Date/Lieu Le 30 août 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Analyser les risques et points critiques. Mettre en place un concept d’application pratique. Convaincre son entourage de l’importance de l’autocontrôle. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH

DESSERTS SUBTILS Date/Lieu Le 21 septembre 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Distinguer les nombreuses possibilités d'entremets. Appliquer avec professionnalisme les méthodes. Mettre en place une offre plaisante et alléchante. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Le 27 septembre au 6 octobre 2010 à Pully Durée 8 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu En 4 ou 8 jours, découvrir les bases du service, des boissons et de la vente. Appliquer les techniques et gestes professionnels. Reconnaitre les avantages d’un excellent service de table. Prix Fr. 1300.– Fr. 1000.– membre GastroSuisse/SSH

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 24. August 2010, 4. November 2010 Cocktail I Workshop 2. September 2010 Berufsbildnerkurs 20. bis 28. September 2010 Service-Schnellkurs 25. /26. Oktober 2010 Service-Grundkurs 20. Sept. bis 1. Oktober 2010 Mitarbeiterführung 8./9. November 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 12. Oktober 2010, 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

Chef-de-Service-Seminar 15. bis. 19. November 2010 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LSK 24. November 2010 Selbst- und Zeitmanagement 29. November 2010

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 LE PARLER JUSTE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 14 septembre 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître les opportunités et formes de communication. Préparer une intervention en fonction des enjeux. Utiliser les outils simples pour faciliter la communication et l’expression. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

LABEL QUALITE NIVEAU I Dates/Lieu Les 5 et 6 octobre 2010 à Fribourg Durée 2 demi-jours de 14h00 à 18h30 et de 8h15 à 12h15. Objectifs Le niveau I se focalise sur l’amélioration des prestations de service. Ses effets se font surtout sentir sur le plan interne et motivent les collaborateurs. Prix Dès Fr. 540.–

LABEL DE QUALITÉ Cours de mise à jour pour niveau I et II Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach et Q-Trainer

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 10./11.08.2010 21./22.09.2010 05./06.10.2010 09./10.11.2010 15./16.11.2010

Région/lieu Pfäffikon SZ Winterthur Fribourg (F) Locarno (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Coach Dates des cours 16./17.11.2010 06./07.12.2010 13./14.12.2010

Région/lieu Locarno (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre! Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

GastroJura GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 20. September 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in der Serviceberuf 9. November 2010, 1. Dezember 2010

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Nothelferkurs 30./31. August 2010 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office 16. und 23. September 2010 Unsere Gäste und der Verkauf 27./28. September 2010 Tranchieren und Anrichten von Speisen am Gästetisch 4. November 2010

Tél. 032 421 45 45 L’ACCUEIL PLAISIR Date/Lieu Le 11 octobre 2010 à Glovelier Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Développer les instruments qui influencent les relations avec la clientèle. Utiliser les techniques comportementales positives. Influencer son entourage par sa motivation retrouvée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

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8. Juli / 8 juillet 2010 Nr. / No 27

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroTicino

Partenariat entre l’EHG et les milieux hospitaliers

La «Lear» approvata

Une nouvelle formation

associazione padronale del settore, esprime soddisfazione per l’approvazione da parte del Gran Consiglio ticinese, della «Lear», la Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione. Il Parlamento ha infatti condiviso l’obiettivo del Consiglio di Stato e della Commissione della legislazione, di portare un miglioramento normativo e organizzativo in un settore estremamente importante per il Ticino turistico ed economico. La nuova legge non sarà una rete che imbriglia l’attività degli esercenti, ma uno strumento che pone regole precise e che consente quindi di poter lavorare in modo efficace, efficiente e in stretta collaborazione con le autorità. Particolare soddisfazione viene dal riconoscimento da parte delle autorità del ruolo imprescindibile della formazione. La trasformazione del certificato di capacità in «diploma cantonale» – mantenendo l’esame organizzato dal Cantone – è un passo ulteriore verso il mantenimento e il miglioramento di uno standard professionale qualitativo, assolutamente necessario per un settore che è uno dei pilastri del turismo e biglietto da visita del Cantone. GastroTicino è da tempo pronta a questo mutamento e da mesi ha adattato i propri programmi didattici, facendo dei corsi uno strumento di formazione e apprendimento all’avanguardia, proseguendo così un’attività formativa che può vantare oltre mezzo secolo di esperienza e un’approfondita conoscenza del settore. I corsi a moduli

proseguono e già dalle prime esperienze il giudizio dei partecipanti è positivo. L’attività di esercente resta quindi subordinata all’ottenimento del diploma, garantendo così qualità, professionalità e serietà. Tra le novità sostanziali che

GastroTicino saluta con piacere, poiché è strumento che combatte le gerenze fittizie, è l’introduzione di un unico soggetto giuridicamente responsabile dell’esercizio pubblico verso le autorità: il gerente. La «Lear», infatti, non contempla più la figura del proprietario dell’immobile (titolare di patente) e quella del gestore. L’intervento dell’Amministra-

zione cantonale resta quindi circoscritto all’attività del gerente, unico soggetto giuridico destinatario delle decisioni di rilascio o revoca dell’autorizzazione nonché dei provvedimenti sanzionatori conseguenti alla trasgressione degli obblighi dell’attività di esercente. Grazie a questa impostazione il problema delle «gerenze fittizie» dovrebbe essere risolto. Da segnalare, inoltre, che nella «Lear» il ruolo dei Municipi risulta accentuato, in quanto saranno loro a verificare l’idoneità dei locali e delle strutture degli esercizi pubblici. GastroTicino ritiene che si sarebbe potuto approfittare della revisione per regolare in modo differente l’attività dei take-away; commerci che troppo spesso assumono il ruolo di ristoranti, senza tuttavia essere assoggettati alla «Lear». Come emerso dal dibattito parlamentare, confidiamo nell’in-

tensificazione dei controlli, affinché in questi locali non si consumi ma si effettui solo la vendita. Oltretutto i take-away sono

assoggettati a un tasso IVA del 2,4%, contro il 7,6% della ristorazione. Un differente trattamento che penalizza i clienti e contro il quale è in corso la raccolta firme legata all’iniziativa federale lanciata da GastroSuisse dal titolo «Basta con un’IVA discriminatoria per la ristorazione». L’appello ai clienti è di firmare l’iniziativa federale. Peccato che il Parlamento non abbia accettato la proposta di non obbligare più gli esercenti a regalare l’acqua di rubinetto durante i pasti. Siamo d’accordo con chi nel dibattito ha sottolineato come l’obbligare un imprenditore a fornire una prestazione gratuita, lasci davvero perplessi. Rimaniamo l’unica categoria di imprenditori obbligati a fornire una prestazione gratuita. Mai nessun esercente ha negato un bicchiere d’acqua. Ma, nell’ambito della cultura dell’accoglienza, ci sarebbe piaciuto di più regalare un bicchiere d’acqua, piuttosto che essere obbligati a farlo! GastroTicino auspica ora, come garantito durante la fase di consultazione, di essere coinvolta dalle autorità nella stesura del regolamento di applicazione. GastroTicino ringrazia il Dipartimento Istituzioni, il Dipartimento educazione cultura e sport e la Commissione della Legislazione, in particolare la relatrice Pelin Kandemir Bordoli per la collaborazione e il lavoro svolto.

R. HUG

GastroTicino, la più grande

Les titulaires du certificat de formation continue en restauration et service hospitalier posent pour la postérité. Cette nouvelle formation est le fruit d’un partenariat entre l’EHG et l’Hôpital de la Tour. L’Ecole hôtelière de Genève (EHG), en partenariat avec l’Hôpital de la Tour à Meyrin, a mis sur pied une formation continue en restauration et service hospitalier. Les premiers bénéficiaires de cette formation viennent de recevoir leur certificat lors d’une cérémonie à laquelle assistait Grégoire Evéquoz, au nom du département cantonal de l’Instruction publique.

Peuvent s’intéresser à cette nouvelle formation les adultes ayant une expérience professionnelle en matière de soins en milieu hospitalier. Cette nouvelle formation nécessite d’avoir au minimum deux ans d’expérience dans ce domaine. Celle-ci permettra aux candidats d’organiser le travail en fonction des demandes et attentes des patients, de préve-

Restauration et service hospitalier Les certificats de la première volée de cette nouvelle formation continue en restauration et service hospitalier ont été remis aux candidats suivants: Lucie Barbieri,

Najoua Ben Chalbia, Yann Beuzit, Astrid Bytyqi, Chantal De Freitas, Mathide De Sousa, Olga Lima da Silva, Sandra Marbezy, Beatriz Tauxe et Sabine Tritten.

nir la dénutrition et de respecter les règles d’hygiène hospitalière, d’optimiser la qualité de l’environnement du service aux patients ainsi que d’anticiper et personnaliser les demandes des patients dans le domaine de la restauration. Cette nouvelle formation est partagée en cinq modules, soit la gestion de projet, la nutrition, la restauration hospitalière en chambre, l’hygiène hospitalière, l’accueil et la communication. On relèvera enfin que le certificat obtenu à la fin de cette formation est reconnu par le département de l’instruction publique du canton de Genève. rh

Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève

Laurent Terlinchamp réélu Point fort de l’ordre du jour de la récente assemblée générale de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers genevois (SCRHG), l’élection à la présidence a vu Laurent Terlinchamp être reconduit dans ses fonctions. Opposé à Jean-François Schlemmer, il a en effet été reconduit pour un 3e mandat en obtenant «près de 300 voix

parmi les quelques 400 participants à l’assemblée générale», a indiqué la SCRHG. Le comité sortant, avec Jean-Luc Piguet, Daniel Carugati, Claude Duvernay, Corinne Kohler, Raymond Waï-Man Lok, Claude Parcineau et Urs Wattenhofer, a aussi été réélu. Ils ont été rejoints par Yves Jordan, Stefano Fanari et Alain Akar qui ont été élu à cette occasion.

Laurent Terlinchamp.

Neuchâtel: cours de chefs d’établissement

Une deuxième volée

GastroTicino è sodisfatta dell’approvazione da parte del Gran Consiglio ticinese della «Lear», la legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione.

Le deuxième cours complémentaire de l’année pour les chefs d’établissement a donné l’occasion à 33 candidats d’accéder à ce titre. Ils ont été invités à en prendre possession le 17 juin lors d’une cérémonie au CPLN de Neuchâ-

tel à laquelle participaient Lorena Martinez, doyenne des formations supérieures du CPLN, et Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel. Voici les noms des 33 lau-

réats: Abi Assaf, Paula Badel,

AGENDA 4. ICD-Award 2010: Vom 23. bis 26. August 2010 findet in Davos der ICD-Award statt. Montag, 23. August 2010 – ICD-Award-Sporttag. Dienstag, 24. August 2010 – Tag des Kochnachwuchses. Mittwoch, 25. August 2010 – Tag der ICD-Award-Verleihung. Donnerstag,

26. August 2010 – Farewellbrunch im Bolgen Plaza. STV Schweizer Tourismusverband: Am 27. August 2010

findet die STV-Generalversammlung in Lugano statt. Genuss'10: Genuss pur mit regionalen Produkten! Genuss’10: Vom 13. August

bis 5. September 2010 dreht sich wiederum alles um köstliche Regionalprodukte. An über 120 Veranstaltungen in den Kantonen Aargau, Bern, Solothurn und der Zentralschweiz kann man Genuss pur erleben. Diese Veranstaltung fördert den Absatz von Regionalprodukten. Neuchâtel compte désormais 33 nouveaux chefs d’établissement.

Cristina Bauer, Adel Ben Hamida, Patrick Boillat, Benaïssa Chaachoui, Nathalie Faigaux, Catinela Fasel, Mariève Fergere Cretignier, Annick Grandjean, Oznur Gungordu, Steven Hoang, Riaz Hussain, Johnny Iezzi, Valérie Juvet, Morgane Juvet, Houria Kara, Jean-François Lemaire, Jorge Manuel Lopes Pais, Christophe Martins, Gaetano Moscarino, Ilidio Oliveira Da Costa, Thierry Parigot, Tahir Pelen, Cihan Pir, Sandra Realini, Raphaël Schenk, Jean-François Solange, Rossano Solano, Carmelo Triolo, Ghislaine Viennet, Fabrice Vogel et Mustapha Zakaria. lc

Schlusspunkt / Point final

8. Juli / 8 juillet 2010 Nr. / No 27

Porträt: Fredy Miller, Grächen, Engelberg, Langenthal

MARKT/MARCHÉ

Der Wirtschaftsförderer In Grächen begann er 1994, ab 1998 führte er Engelberg, 2009 wechselte er die Disziplin.

Peter Grunder

C. CHRISTEN (TOURISMUS-DIREKTOR 68-93)

Wo andere noch nicht mal die Richtung kennen, ist Fredy Miller schon Etappen weiter: Nach Absolvierung der Hotelfachschule Thun und der Tourismusfachschule Siders stieg der gebürtige Zürcher 1994 in die Praxis ein: In Grächen wurde er Tourismusdirektor, Destinationsbildung war da noch kaum ein Thema, man disku-

«Eine Strategie, ein Mittelfluss, eine Koordinationsstelle» tierte den Wandel vom Verkäufer- zum Käufermarkt und von der Schweizerischen Verkehrszentrale zu Schweiz Tourismus. Fredy Miller lernte in Grächen das Handwerk, die enge Verbindung nach St. Niklaus und das Gefälle zu den nahen Saasern und Zermattern boten besten Praxisunterricht. 1998 wechselte Miller nach Engelberg, machte den Kurverein zur AG und hob in zehn Jahren Engagement den Umsatz von rund 2 auf knapp 12 Millionen Franken. «Ein Tourismusdirektor ist ein Wirtschaftsförderer», sagt Miller, er verkörpert geradezu die Professionalisierung des Tourismusgeschäftes vor Ort, ganz abgesehen von MBA und Dozententätigkeit im Bereich Destinationsmanagement, die mit den Jahren hinzukamen. «Pro Destination braucht es eine Strategie, ein Mittelfluss und

Engelberger Tourismus-Direktoren: Fredy Miller (1998–2008) mit Sepp Steger (1955–1962).

eine Koordinationsstelle», bringt er zentralen Handlungsbedarf auf den Punkt, umgesetzt in Engelberg: Man machte Engelberg Tourismus zu einem Unternehmen, das rund die Hälfte seiner Mittel selbst erarbeitet, wobei die örtlichen Unternehmen in jeder Hinsicht zentral blieben. Hoteliers begegnen einer Tourismusorganisation ganz anders, wenn sie Massen von Logiernächten beschafft, verdeutlicht Miller, und stellt klar: «Die Aktiengesellschaft ist nur ein Schlüssel, wenn sie als AG gelebt wird.» Das Unternehmerische, das der Destination in jeder Jahreszeit und für jedes Angebot Nachfrage schaffen will und mit Produkten, Packages, Buchungsleistungen und Internetdiensten Geld verdient, ist freilich nur die eine Seite.

«Andererseits gibt es den Service public aus öffentlichen Mitteln», erläutert Miller, «mit einem zentralen Inkasso und zentraler Mittelzuweisung.» Die Kurtaxe zur Finanzierung des Service public habe sich in der Schweiz etabliert und sei auch deshalb interessant, weil sie dem Gast überwälzt werden könne. Indes sieht Miller noch andere Möglichkeiten, unter anderem vor dem Hintergrund der Herausforderungen vom Walliser

«AG ist nur ein Schlüssel, wenn sie als AG gelebt wird» Tourismusgesetz bis zu den leeren Zweitwohnungen: «Im Ausland ist die Finanzierung des touristischen Service public aus öffentlichen Mitteln gang und gäbe», ein nationa-

NAMEN

les touristisches Rahmengesetz könnte durchaus Nutzen bringen. Dass man sich vielerorts schwer tut mit der Professionalisierung der übergeordneten touristischen Apparate, hängt für Miller vor allem an mangelnder Professionalität. «Tourismus ist eigentlich eine einfache Branche», findet er unter anderem mit Blick auf seine jetzige Aufgabe, die Führung der Aare Seeland mobil in Langenthal mit zahlreichen unterschiedlich aufgestellten Unternehmenszweigen und zahllosen Mitarbeitenden verschiedenster Bereiche. Längst könne man auch im Tourismus mit Management-InformationsSystemen und BenchmarkModellen samt Malus und Bonus arbeiten, erläutert Miller, «wir haben genug Instru-

mente». Seit jeher schaut er sich nicht nur in Sachen Management intensiv bei anderen Branchen um und zieht auch externe Spezialisten bei. «Den Qualitätsanspruch holen wir nicht im Tourismus, sondern auswärts» – ein Königsweg jenseits von Beratern, wohl auch geeignet für festgefahrene Situationen zwischen Bergtälern oder Dorfkönigen. Mit Blick auf die Professionalisierung und Destinationsbildung braucht es laut Miller aber auch Druck der öffentlichen Hand, «materielle Anreize durch die Politik», gefordert seien insbesondere die Kantone und der Bund, gute Ansätze seien durchaus vorhanden. Professionalität und Marketing ist Miller aber nicht alles, im Gegenteil: «Wer nichts zu verkaufen hat, hat nichts zu verkaufen», die Schweiz kranke teilweise an den Produkten, es gebe Infrastruk-

«Wer nichts zu verkaufen hat, hat nichts zu verkaufen» turdefizite im Beherbergungsbereich, aufgrund der schlechten Renditen werde tendenziell ungern ins Gastgewerbe investiert. Insgesamt sei man in der Schweiz aber doch gut unterwegs, betont Miller: «Es ist ein Gesamtspiel, und so schlecht, wie man manchmal sagt, ist der Schweizer Tourismus nicht. Und auch nicht so teuer.»

En bref Fredy Miller appartient aux spécialistes en tourisme les plus novateurs. Comme directeur du tourisme d’Engelberg, il a pratiqué très tôt et avec succès le management de destination.

LES NOMS

Heidi und Markus Zimmermann pachten ab 17. August das Restaurant Rössli ess-kultur in Wolhusen. In der Küche wird Adrian Zimmermann ste-

hen, Bruder und Schwager des neuen Pächterehepaars. Markus kennt die Rössli ess-kultur, war er doch bisher Restaurationsleiter. Zimmermanns folgen auf Christian Jakob, der sich nach der Neuausrichtung der Rössli ess-kultur selbst auch neu orientiert. Jan E. Brucker,

General Manager des Widder

Vize-Präsidenten wurde das bisherige Vorstandsmitglied Michael Smithuis vom Fairmont Le Montreux Palace gewählt. Claudio und Patrick Dietrich

leiten seit Mai in fünfter Generation das Nobel-Hotel Waldhaus in Sils-Maria. Während Claudio sich um die gastronomische Seite kümmert, widmet sich Patrick der Beherbergung. Die Eltern Felix und Maria Dietrich-KIenberger sowie Urs Kienberger bleiben auf ihren Posten im Familienunternehmen.

Hotel in Zürich

und bisheriger Vize-Präsident, ist neuer Präsident der Swiss Deluxe Hotels. Er folgt auf Eric Favre, der im Le Mirador Kempinski Lake Geneva in Mont Pélerin tätig

war und im Frühjahr eine neue Aufgabe als General Manager des Djibouti Palace Kempinski übernommen hat. Zum neuen

Hanspeter und Romy Kinner haben im Restaurant Im Gade im Hotel Du Nord in Interlaken die Segel gestrichen. Seit

das Haus 2006 im Übergang von der fünften zur sechsten Generation der Familie Engel in ausländisches Eigentum übergagangen ist, kommt es im Bereich Restauration trotz herausragender Lage am Hö-

heweg nicht mehr recht in die Gänge. Der Eigentümer Nusrat Ali Khawaja, deutscher Staatsangehörigen mit Wohnsitz St. Gallen, ist ausser im Du Nord auch noch im zurzeit geschlossenen Hotel Hirschen in Gunten sowie im Hotel Walzenhausen engagiert. Frank Bumann verlässt Zürich Tourismus. Bu-

mann, ausgewachsen in Saas Fee, ausgebildet an der Hochschule St. Gallen, war ab 1994 Tourismusdirektor in Saas Fee und wechselte 2003 als Nachfolger von Edith Strub nach Zürich. Bumann gehört zur ersten Garde hochprofessioneller Tourismusmanager, die auch Schweiz Tourismus auf Augenhöhe begegnen. In Zürich wird man sich um Tourismus-Präsident Elmar Ledergerber schwertun mit einer valablen Nachfolge.

Jan Brucker (photo 1 colonne e

à g.) est le directeur général du Widder Hotel, au centre de la ville de Zurich. Il est aussi le vice-président des Swiss Deluxe Hotels. Il a été élu la semaine passée à la présidence de cette association de grande réputation qui réunit 39 établissements de luxe répartis sur l’ensemble du territoire de la Suisse. Jan Brucker a succédé ainsi à Eric Favre, qui a dirigé jusqu’à l’année passée Le Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin et qui a repris ce printemps la direction générale du Djibouti Palace Kempinski. Quant au poste de vice-président des Swiss Deluxe Hotels, il a été repourvu par Michael Smithuis, le directeur

du Fairmont Le Montreux Palace.

Laurence Wagner sera la nouvelle cheffe de service Culture et tourisme et déléguée culturelle de la région fribourgeoise, dès le 1er octobre

2010. Choisie par les représentants de la ville de Fribourg, le président de l’association Coriolis Infrastructures et le vice-président du comité de l’agglomération parmi une septantaine de dossiers, elle succède ainsi à Markus Baumer. Xavier Vignau apporte une

touche nouvelle sur la Riviera vaudoise. Ce chef phocéen a rejoint la famille Ratkoceri, à la tête de la Trattoria de VeveyCorseaux Plage depuis 2004. L’établissement a su s’imposer dans le paysage de la région grâce à une authentique cuisine italienne. Mais le trio a décidé de se différencier des autres restaurants proposant une carte similiare en faisant appel à un spécialiste en saveurs marseillaises.

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,30 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 Broccoli Broccoli kg 2,80 Kabis rot Chou rouge kg 2,40 Kabis weiss Chou blanc kg 2,40 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Kohlrabi Chou rave 1,10 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,90 Randen Betterave kg 1,80 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,20 Tomaten Fleisch Tomates charnues kg 3,20 Tomaten Rispe Tomates en branche kg 3,00 Tomate rund Tomates rondes kg 2,90 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 Zucchetti Courgettes kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,75

Salate / Salades Batavia Batavia 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne 0,90 Eisberg Iceberg kg 2,40 Gurke Concombre 1,20 Kopfsalat Laitue pommée 0,90 Lattich Laitue kg 2,00 Lollo grün/rot Lollo vert/rouge kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Rucola Roquette kg 10,00 Schnittlauch Ciboulette 4,20 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00

+ /–

–3% +0% –7% –8% –8% +0% +10% +0% –15% +0% +0% +0% +0% +0% +0% –13% –10%

+0% –10% +0% +0% +9% +0% –13% +0% +13% +11% –17% +0% –14%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Pommes Ø kg Birnen Poires Ø kg Erdbeeren Fraises 500 g

3,20 3,00 4,50

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Tomate Fleisch: Gesunde Marktsituation, gute Qualität der Ware. Blattsalate: Gute Marktsituation. Eisberg: Ist in mehreren Regionen überschüssig. Tomate charnue: marchandise de qualité sur un marché sain. Salades à feuilles: bonne situation. Eisberg: excédentaire dans plusieurs régions.