Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Christian Burri Ausgezeichnete Aktion 3

TOURISMUS

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Pierrot Ayer Le roi de la poire à botzi 14

Hansruedi Müller Ausgezeichnete Qualität 7

TOURISME

Nathalie Degiez L’école est finie à La Neuveville 24 Nr. / No 27 / 2. Juli / 2 juillet 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Nebulöse Epais Regeln brouillard

INHALT

Aktuell

Besonderes Prinzip Cassis de Dijon ist ein Likör und ein Prinzip: dass die Zulassung eines Produktes in einem EU-Land für alle EU-Länder gilt. Die Schweiz übernimmt das Prinzip, ein Resultat sollten sinkende Einkaufspreise auch fürs Gastgewerbe sein. 3

Gleich in drei Kantonen treten diese Woche neue Regelungen zum Schutz vor dem Passivrauchen in Kraft. Sie schaffen nicht Klarheit.

Cette semaine, de nouvelles réglementations pour la protection contre la fumée passive sont entrées en force dans trois cantons.

Gros Plan

Attention aux fumeurs Lorsqu’un client sort pour fumer, il se peut qu’il «oublie» de terminer sa consommation et même… de s’acquitter de l’addition. Des tenanciers allemands en ont fait l’amère constatation. 13

Restauration

Besonderes Konzept

Hôtellerie & Tourisme

Qualité à Lucerne

Die Verbindung zwischen Gastgewerbe und Landwirtschaft war seit jeher eng, die Lebensmittelindustrialisierung hat sie gekappt. Mit einer professionellen Regionalvermarktung kann die alte Verbindung in neuer Form zurückkehren. 5

Le Label de qualité pour le tourisme suisse existe depuis douze ans. La Fédération suisse du tourisme lui a consacré une journée de réflexion. 15

Guilde

Gilde

Adresse à Cressier

Besonderes Prozent Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen vereinigt inhabergeführte Betriebe, und die Aufnahme ist nicht von Dritten abhängig: Vielmehr entscheidet die Gilde selbst über neue Mitglieder, wobei man das besondere eine Prozent der Schweizer Gastronomie bleiben will.17

27 9 771422 137001

SOMMAIRE

La Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est depuis peu aussi présente dans le canton de Neuchâtel avec le nouveau membre José Manuel Ferreira de La CroixBlanche à Cressier. 17

Diese Woche gelten in den Kantonen Bern und Wallis neue Gesetze zum Schutz vor dem Passivrauchen, und im Solothurnischen tritt eine Verordnung zu einem kantonalen Gesetz in Kraft. In allen drei Kantonen beschneiden die neuen Regelungen nicht nur die unternehmerische Frei-

heit der Gastgeber und die persönliche Freiheit der Gäste. Darüber hinaus herrscht im Gastgewerbe auch grosse Verunsicherung, weil teils Regelungen unklar sind, teils die Umsetzungen der Gesetze. Freilich müssen die Betriebe aufrecht erhalten bleiben. 2

Dans les cantons de Berne et du Valais, de nouvelles lois sur la protection contre la fumée passive sont entrées en vigueur. A Soleure, une ordonnance d’une loi cantonale est mise en application. Dans les trois cantons, les nouvelles réglementations ne coupent pas seulement dans

la liberté entrepreneuriale des tenanciers mais aussi dans la liberté des clients. Au-delà de ces faits, l’insécurité règne dans la branche, car les réglementations et la mise en oeuvre des lois sont parfois peu claires. Pourtant les établissements 13 doivent survivre.

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Titel

2. Juli 2009 Nr. 27

KMH-Star: Bernerhof Gstaad

LEITARTIKEL

Sich selber treu bleiben

Nicht lösbar, sagen Politiker

Sie bestehen mit einem Betrieb. Und bieten dem Amtsschimmel Paroli.

Peter Grunder

Claudia und Thomas hatten sich an der Hotelfachschule Belvoirpark kennengelernt, es folgten Lehr- und Wanderjahre in verschiedensten Chargen: «Ziemlich klassisch», meint Claudia, eine gebürtige Bündnerin. Zentrale Motive, ins Gastgewerbe einzusteigen, seien die Selbstständigkeit und die grossen Gestaltungsmöglichkeiten gewesen, sind sich die beiden einig. «Aber auch der Wandel ist Motivation», findet Thomas, ursprünglich ein Schaffhauser, «darin zu arbeiten und zu bestehen.» Überdies habe man das Ergebnis tagtäglich mit den Gästen vor Augen, ergänzt Claudia: «Das ist sehr befriedigend.» Das Ehepaar, das inzwischen eine

Familie gegründet hat, fand im Bernerhof ein wohlbestelltes Feld vor. Sie beackerten es gezielt und entschlossen weiter. 300 Sitzplätze in

ZVG

Am 16. Oktober 1996, einem Mittwoch, traten Claudia und Thomas Frei in Gstaad die Leitung des Hotel Bernerhof an. Vorgänger Leonz Blunschi, weit über Gstaad hinaus nicht nur als Gastgeber eine Legende, habe zwei Bananenschachteln gepackt und sich verabschiedet, erinnert sich das Ehepaar schmunzelnd: Von jetzt an sei es ihre Sache, habe er gesagt, eine tadellose Übergabe.

Im Herbst 1996 im Bernerhof Gstaad erfolgreich allein gelassen: Claudia und Thomas Frei.

vier sehr verschiedenen Restaurants, die rund zwei Drittel des Gesamtumsatzes einbringen; 45 Zimmer der obersten Mittelklasse, gebucht zu etwa 60 Prozent von Repeatern, zu 70 Prozent von Wanderern und zu rund 80 Prozent von Schweizern; nicht zuletzt um die 60 Beschäftigte samt Lernenden aller Bereiche. Ein offensichtliches Ziel sei es dabei, «auf dem neusten Stand zu bleiben und Erneuerungen

selber zu erwirtschaften», sagt Thomas, ohne jeglichen Finanzierungsprobleme haben sie rund 6 Millionen Franken investiert – und dabei auch amortisiert. Überdies gelte es, «sich selber treu zu bleiben, voll hinter seinen Projekten zu stehen und sie insbesondere bei den Mitarbeitenden konsequent durchzuziehen», beleuchtet Claudia eine andere, weniger offensichtliche Seite. «Wir sind strenger mit uns, um besser zu werden», sagt es Thomas mit anderen Worten.

Das Fumoir des Passivrauchers Thomas Frei

Er könne nicht mehr passivrauchen, schreibt Thomas Frei in der Einladung für den 1. Juli, wenn im Kanton Bern das Rauchverbot in Kraft tritt, Deshalb bitte er die Tabakliebhaber, sich zur Eröffnung seines Fumoirs «Smoking» im Bernerhof einzufinden. Die Feier-

Um dabei nachhaltig erfolgreich zu sein, müsse man einerseits «fast ein bisschen Hellseher sein, und die Bedürfnisse der Gäste schon erkennen, bevor sie selber wissen, dass sie sie haben», meint Thomas nur halbwegs scherzhaft. Andererseits ist sich das Paar einig, aus seiner Warte müsse ein Betrieb gross genug sein, um Kaderstellen zu brauchen. Dies nicht nur, damit sich die Gastgeber gelegentlich vom Betrieb zurückziehen können, sondern auch der Wirtschaftlichkeit wegen: Weder möchten sie einen Kleinbetrieb führen, in dem ständige Präsenz

abendrauchenden will Frei mithin nicht ansprechen. Es sei ein Angebot, das wie ein Hallenbad auf den ersten Blick nichts bringe, erläutert Frei. Aber zum einen bilde das Fumoir, in dem edle Brände, Schallplatten und Filme weitere Sinne ansprechen, eine «Abrundung des Angebots». Zum anderen ist es für Frei auch eine Reaktion auf «die Verfolgungsjagd auf Raucher». Und wenn er reagiere, dann richtig: Das Fumoir hat mit rund 200000 Franken zu Buche geschlagen.

notwendig ist, noch stünde ihnen der Sinn nach Direktionsposten in Luxushotels schwerreicher Mäzene. Als gastwirtschaftlicher Betrieb, der ökonomischen Kriterien rundum und vollauf genügt, erscheint der Bernerhof beinahe als Ausnahme. Als volkswirtschaftlicher Motor ganzer Landstriche jedoch ist er die Regel. Wenn Thomas insofern feststellt, man zeige im Gastgewerbe «zu wenig Selbstbewusstsein und Stolz», werde aber von Politik und Wirtschaft auch «gar nicht wahrgenommen, weil man trotz viel Wertschöpfung zu wenig produktiv sei», weist das über den Bernerhof und Gstaad hinaus. Was im Übrigen auch gilt, wenn es Claudia am Vorabend der Einführung des Rauchverbots im Kanton Bern als besondere Herausforderung bezeichnet, «trotzdem motiviert zu bleiben, wenn wieder irgendwelche halbgaren Gesetze kommen, die wir umsetzen müssen».

En français Page 13

Rauchverbot im Thurgau: Restaurant Schiff, Berlingen

Dann lieber ohne Ausnahmen sees: Das beschauliche Dorf ganz in der Nähe von Stein am Rhein ist ein beliebtes Ausflugsziel für Schweizer wie für Süddeutsche. Hier, auf dem grossen Dorfplatz bei der Schifflände steht das Restaurant Schiff – schon 1779 war es eine Taverne; sinnigerweise ursprünglich auch gleichzeitig das Rathaus. Engagierte Gastgeber sind Maya und Karl Rombach; sie machen sich grosse Sorgen in Sachen Rauchverbot. Schwierig sei aus ihrer Sicht vor allem, dass die Bundeslösung wie auch die Regelung im Kanton Thurgau Ausnahmen zuliessen. «Wenn ein Rauchverbot, dann für alle», sagt Rombach, «und zwar ohne Ausnahmen.» Denn wenn alle gleiche Voraussetzungen hätten, könnten auch alle gleich weiter arbeiten. Dann

PANORAMIO

Berlingen am Untersee des Boden-

Gleich lange Spiesse: Schiff, Berlingen.

gehe es um die Innovationskraft des einzelnen Betriebes, «und wie man sich auf ein solches Verbot einstellt», ist Rombach überzeugt. Sie selber machen sich wenig Sor-

gen, bereits heute ist ein grosser Teil

des Restaurants Schiff Nichtraucherzone. Ausserdem werde sich die Firma das Risiko mit dem Vermieter teilen: «Wir werden bei der Vertragserneuerung einen prozentualen Pachtzins zahlen, selbverständlich angelehnt an das zurzeit bestehende prozentuale Verhältnis, Umsatz/Pacht. Wir legen aber dazu unsere Zahlen offen. Zudem bestehen wir darauf, dass wir fünf Wochen Betriebsferien machen können und dazu unseren Betrieb zwei Tage die Woche schliessen können, wenn wir wollen.» Beides wird im Vertrag festgeschrieben sein. So sichert sich die Firma ab, dass der Vermieter nicht plötzlich mit Forderungen nach mehr Pacht durch andere Öffnungszeiten kommen kann: «Ich habe schon gesehen, dass andere in diese Bredouille kamen», erzählt

Rombach. Ein Kollege sei gezwungen worden, seinen Betrieb sieben Tage die Woche offenzuhalten. Dass dadurch unter anderem auch die variablen Kosten wie Löhne unter Umständen kräftig steigen, scheint bei der Entscheidung des Vermieters keine Rolle gespielt zu haben. Bei GastroSuisse heisst es dazu, man mache sich schon lange stark für klar formulierte Mietverträge mit einer möglichst gerechten Verteilung von Rechten und Pflichten. In diesem Zusammenhang sind auch prozentabhängige Mietverträge ein empfehlenswertes Modell. Jedoch sei jeder Betrieb wieder anders gelagert. Das mache es schwierig, schweizweite Empfehlungen abzugeben. mn

Was haben LehrerInnen und gastgewerbliche UnternehmerInnen gemeinsam? Beide werden im Kleinen für Dinge schuldig gesprochen, die der Gesellschaft im Grossen aus dem Ruder laufen. Drei Beispiele. Umwelt: Die Schweiz bezieht Strom unter anderem aus deutschen Kohlekraftwerken. Gerade wird in Hamburg eine der grössten dieser Dreckschleudern neu gebaut. Weil englische Kohle billiger ist als deutsche, wird diese von Britannien herangeschifft. Soziale Struktur: Familiäre Strukturen fallen in der Schweiz zunehmend auseinander. Die akute Wohlstandsverwahrlosung von Kindern nimmt bedrohlich zu. Wo Fashionzones und Castings mehr bedeuten als Familientisch und Anstandsregeln, grüsst herzlich die soziale Inkompetenz. Ernährung: Alleine bei den unter 5-Jährigen sterben jährlich über 5,3 Millionen Kinder an Unterernährung (unicef.org). Nur schon mit dem jährlich weltweit produzierten Nahrungsmittelüberschuss wäre das ein lösbares Problem. Apropos: ein Tag Krieg in Israel kostet soviel wie eine Wasserentsalzungsanlage. Das sei bedauerlich, aber da könne man halt nichts machen. Sagen Politiker. Solche Probleme seien nicht lösbar. Sagen Politiker. Um über die eigene Unfähigkeit – zwischenmenschliche Probleme würdevoll zu lösen – hinwegzutäuschen, braucht es präsentierbare Schuldige. Das Gastgewerbe ist schuld am Rauchertod, der Lehrkörper an der Unerzogenenheit der Goofen. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Rauchverbote

Unklare Rauchzeichen In zwei grossen Kantonen treten diese Woche neue Gesetze zum Passivrauchschutz in Kraft: Während im Kanton Bern bediente Fumoirs ohne Ausschankanlagen erlaubt bleiben, sind im Wallis nurmehr unbediente Fumoirs zugelassen. GastroBern hat gegen die Regelung beim Bundesgericht Beschwerde eingereicht. Ob die Umsetzung hier wie dort funktioniert, ist fraglich, ein entsprechendes Beispiel liefert Solothurn: Hier tritt Anfang Juli eine Verordnung zum kantonalen Rauchverbot in Kraft, die eher mehr Unklarheit schafft als beseitigt. Jedenfalls hat Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, über die Regionalmedien empfohlen, mit Investitionen vorderhand zuzuwarten. Insofern ist die Position des Kantons Zürich vorbildlich: Dort will man auf allen Ebenen Klarheit, bevor Gesetze in Kraft gesetzt werden.

Aktuell

2. Juli 2009 Nr. 27

Dank dem Cassis-de-Dijon-Prinzip sinken die Warenpreise in der Schweiz bald

Ade Hochpreisinsel Dank «Cassis de Dijon» fallen nun europaweit die technischen Handelshemmnisse.

Marco Moser

Die Preise in der Schweiz sollen fallen, das Parlament will einen Teil der dafür verantwortlichen Handelsbarrieren abbauen. Die Bauern sind dagegen und drohen ein Referendum an.

schied. Die Fachwelt spricht von einer «eigentlichen Kostenfalle», in der sich «die Schweizer Hotellerie als standortgebundene Exportindustrie» befinde. Während GastroSuisse und andere

Wirtschaftsverbände bereits lange die Handelsbarrieren beseitigen wollen, stellen sich die Bauern quer. Bereits kurz

National- und Ständerat haben in der Sommersession beschlossen, für den Handel zwischen der Schweiz und der EU das Cassis-de-DijonPrinzip einzuführen. Das heisst, die sogenannten «technischen Handelshemmnisse» werden abgebaut, damit der Warenhandel von der EU und in die Schweiz unkomplizierter abläuft. Denn mit dem Cassis-deDijon-Prinzip sind die allermeisten im EU-Raum zugelassenen Produkte automatisch auch in der Schweiz zugelassen. Bisher war das nicht der Fall. Beispielsweise muss ein Schweizer Beipackzettel in drei Schweizer Landessprachen verfasst sein, oder auf dem Produkt muss der schweizerische Firmenvertreter vermerkt sein. Das heisst, die Produkte müssen für den Schweizer

Markt separat ergänzt, verpackt oder umettikettiert werden, was die Preise natürlich in die Höhe treibt.

derregelung eingebaut hat: Das Bundesamt für Gesundheit muss die Lebensmittel-Einfuhr zuerst bewilligen. Sobald eine Importerlaubnis vorliegt, dürfen alle artgleichen Produkte von weiteren Importeuren frei in die Schweiz eingeführt werden. Von der neuen Gesetzgebung würden alle Einkäufer in der Schweiz profitieren, da die Preise in der Schweiz ins Rutschen kämen. Wann das neue Gesetz in Kraft tritt, liegt im Ermessensspielraum des Bundesrates. Allerdings muss er nun noch die Unterschriftensammlung der Bauern abwarten, die Referendumsfrist läuft bis am 1. Oktober.

En bref En Suisse, les prix baissent. Conseil national et Conseil aux Etats veulent réduire une partie des barrières commerciales, co-responsables du haut niveau des prix. Les paysans ont déjà annoncé un référendum alors même qu'un clause de protection a été introduite pour les denrées alimentaires.

Diese Schweizer Sonderregelungen

verteuern die Produkte stark, ohne dass ein Mehrwert daraus resultiert. Allein die Schweizer Hotels bezahlen je nach Schätzung bis zu 500 Millionen Franken zu viel im Vergleich zu den europäischen Nachbarn. Der Wareneinkauf ist in der Schweiz 23 Prozent höher als in Österreich, im Vergleich zu Deutschland sind es gar 27 Prozent Unter-

nach der Abstimmung im Parlament haben sie ein Referendum angekündigt. Dies, obwohl das Parlament bei den Lebensmitteln eine Son-

GastroAargau und Bauernverband Aargau werben für Regionalprodukte

Alkoholtestkäufe

Der Produzent als Gast

Definitiv

«Miteinander ist besser als Gegeneinander», wirbt Josef Füglistaller, Präsident Aargau Tourismus, für die Gutscheinaktion zur Förderung von Regionalprodukten. Während knapp zwei Monaten werden die Karten von Aargauer Gastrobetrieben vermehrt Speisen mit regionalen Produkten beinhalten. Damit soll in einem ersten Schritt der Landwirt als Produzent an den Tisch geholt werden (siehe S. 5).

Bussen aufgrund von Alkoholtestkäufen bleiben im Kanton Baselland ohne Strafverfolgung. Das Bundesgericht ist aus formellen Gründen gar nicht erst auf die Beschwerde der Baselbieter Staatsanwaltschaft eingetreten, die gegen den Entscheid des Kantonsgerichts rekurrierte. Die Baselbieter Richter taxieren die Alkoholtestkäufe mit Minderjährigen als verdeckte Ermittlungen. Das Bundesgesetz sieht diese hingegen einzig bei schweren Delikten vor.

Die Krankenkasse Agrisano zahlt ih-

Über 80 Gastrobetriebe bekundeten

ihr Interesse an der Aktion. Bis heute hat sich knapp die Hälfte davon angemeldet. Der Bauernverband Aargau hofft allerdings auf eine Partizipation von 50 bis 60 Betrieben. Der Gastronom, der an der Aktion teilnimmt, muss bestätigen, dass er sich mit der Region verbunden fühlt, er zumindest drei Aargauer Weine und Schweizer Süssmost im Angebot hat, dass Rohstoffe

Die Baselbieter Sicherheitsdirektion L. HUG

ren über 1000 Kunden, die auch Mitglied des Bauernverbandes Aargau sind, im Rahmen einer Treueprämie einen Essensgutschein im Wert von 50 Franken aus. Einlösbar ist er in Aargauer Restaurants die von Mitte August bis Ende Oktober eine bestimmte Anzahl von Regionalprodukten anbieten. Der Vorteil für die Gastgeber: «Der Bauer kommt nicht alleine essen, sondern nimmt noch Grossmutter, Frau und Freundin mit», verspricht Ralf Bucher, Geschäftsführer Bauernverband Aargau, und spricht von einem Umsatz von 100000 Franken, sprich bis 3000 Franken pro Restaurant.

Christian Burri und Ralf Bucher: gemeinsam für eine regionale Speisekarte.

wie Kartoffeln, Fleisch, Eier und Süsswasserfische über das ganze Jahr aus Schweizer Produktion stammen und das Schweizer Glace oder Bauernhofglace zum Sortiment gehören. Es gehe nicht darum, die bestehende Karte komplett zu ändern, versicherte Bucher die Gastwirte an einer Orientierung. «Eine regionale Karte anzubieten und gleichzeitig für argentinisches Rindfleisch zu werben, geht aber nicht.» Die Landwirte essen vielleicht nicht oft auswärts, doch wenn, dann schauen sie sehr genau, woher die Produkte stammen. Besorgt äusserten sich einige Gas-

tronomen über das Beschaffen von Fleisch aus der Region, insbesondere Wild und Kaninchen. Was die Frage aufwarf, wo denn die Region aufhöre. Das Ziel sei, die Rohstoffe so nahe wie möglich, sprich in der Gemeinde oder im Kanton, zu besorgen, um sich bei allfälligen Be-

schaffungsschwierigkeiten langsam über die Kantonsgrenze hinaus bis zur Landesgrenze hin vorzutasten. Appelliert wird dabei an die Eigenverantwortung. Christian Burri, Präsident GastroAargau, vergleicht es mit einem Stein, den man ins Wasser wirft und der dann seine Kreise zieht, wobei der innere Kreis die Gemeinde und der äusserste die Landesgrenze darstellt. Aus Sicht des Bauernverbandes Aargau und dem Verein Das Beste der Region (DBR) gibt es in der Gastronomie noch Potenzial für den Absatz von Regionalprodukten. Mit der Gutscheinaktion sollen die Gastgeber von den Landwirten als Gäste profitieren und die Bauern wiederum ihren Absatz steigern. GastroAargau und der Bauernverband reagieren aber auch auf das veränderte Gästebedürfnis, das sich vermehrt zurück zur Wurzel entwickelt. lh

führt dennoch weiterhin Alkoholtestkäufe durch, wie Generalsekretär Stephan Mathis sagt, die Beweise dürften zwar nicht mehr für Strafverfahren verwendet werden, aber wenn es beispielsweise um eine Bewilligung für Alkoholausschank gehe, dann flössen die Testergebnisse allenfalls ein. Zudem sieht Mathis die Ergebnisse solcher Alkoholtestkäufe als Hilfe für die fehlbaren Gastgeber: Der Unternehmer könne dann die notwendigen Massnahmen einleiten, damit Minderjährigen kein Alkohol mehr vermmo kauft werde.

GJRI58806

BLICKPUNKTE Gstaad

Davidoffs Genusswoche Vom 10. bis 19. Juli findet in Gstaad zum 13. Mal die Genusswoche «Davidoff Saveurs» statt. Am legendären «Davidoff Dîner» verwöhnt Dominique Gauthier, Koch des Jahres 2009, die Gäste im Grand Hotel Bellevue. Der Hauptsponsor versichert allen Teilnehmenden, dass trotz des Berner Rauchverbots weiterhin der Geist von Davidoffs Genusswoche erhalten bleibe: nämlich «die Kombination aller Genüsse aus Küche, Keller und Humidor».

Zustimmung

Neues Logo, (bald) neue Strategie Die Delegierten des Schweizer CafetierVerbandes haben sich für ein neues Logo ihres Verbandes ausgesprochen (Foto). Es ermögliche gemäss Mitteilung einen «frischeren Auftritt». Gleichzeitig hat die Delegiertenversammlung einen Strategieprozess eingeleitet, der in spätestens zwei Jahren abgeschlossen sein soll. Der bisherige Zentralpräsident HansPeter Oettli möchte diesen Prozess noch unter seiner Ägide beenden.

Neuer L-GAV

Alle zufrieden, alle unzufrieden Letzten Dienstag fand die offizielle Pressekonferenz zur Vorstellung des neuen L-GAV für das Gastgewerbe (siehe GJ 26) in Bern statt. Anwesend waren unter anderem auch GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli und Vizepräsident Ernst Bachmann (Foto). Unter anderem war an der Pressekonferenz die Rede davon, dass alle beteiligten Sozialpartner etwa gleich zufrieden oder unzufrieden seien: Es handle sich um einen ausgewogenen Vertrag, war mehrmals zu hören. Der neue L-GAV tritt nun, nach der Zustimmung aller sechs Partner, am 1. Januar 2010 in Kraft. www.l-gav.ch

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GJRI57928

Restauration

2. Juli 2009 Nr. 27

Regionalvermarktung

Eine schlechte Verbindung Die Regionalvermarktung funktioniert schlecht. Das hat Gründe.

Peter Grunder

Der Schweizer Bauernverband bedauert: Bezüglich der Schweizer Agrarprodukte wisse man «nicht, was im Gastgewerbe landet», auch habe man «keine Zahlen zur Direktvermarktung». Die Begründung: «Weil wir von den Produkten ausgehen.»

FOTOS: GRUNDER/ZVG

Genau dieser Ansatz ist ein Haupt-

Regionalprodukte wären sehr attraktiv.

grund dafür, dass in der Schweiz die Regionalvermarktung, darunter der Kanal zwischen Landwirtschaft und Gastgewerbe, trotz vielen Versuchen und grossen Versprechen nicht recht in die Gänge kommt (siehe S. 3). Von den Produkten und Produzenten statt von den Abnehmern auszugehen, behindert laut Andreas Allenspach, Geschäftsführer des bestandenen Regionalvermarkters Culinarium, ein Geschäft mit langer Vergangenheit und mit grosser Zukunft für Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus (siehe Interview). Der Kanal zwischen Land- und

Gastwirten, in früheren Zeiten eine Symbiose, wurde im 20. Jahrhundert zunehmend ein Hindernislauf

für beide Parteien – obschon jährlich Hunderte von Steuermillionen in die Absatzförderung von Agrarprodukten fliessen: Der Landwirt muss das Risiko der Direktvermarktung auf sich nehmen, um das Gastgewerbe zu beliefern; der Gastwirt wiederum muss mühsam Lieferanten und Produkte zusammensuchen. Culinarium aber zeigt, dass es anders

geht: Bis hin zum Logo täte man in der Schweiz gut daran, hier abzukupfern. Neben dem operationellen Vorbild gibt es aber auch strukturell Hoffnung: Zum einen wird die Landwirtschaft entfesselt, zum anderen steht mit dem kulinarischen Erbe ein grosser Fundus bereit. Überdies werden Regionalprodukte immer beliebter, und nicht zuletzt kommen sie mit ihren hohen Renditen in exklusiven Nischen den Bedürfnissen des Gastgewerbes entgegen.

En bref Le fonctionnement de la commercialisation régionale est lacunaire en Suisse, malgré de nombreuses tentatives. Cela tient surtout au fait que l'on mise largement sur les producteurs plutôt que sur les acheteurs. Un exception à cette règle et un modèle de bon fonctionnement de la régionalisation est le Culinarium.

Es muss in die Köpfe hinein Andreas Allenspach ist Geschäftstführer des Trägervereins Culinarium, einem modernen Regionalvermarkter. GastroJournal: Herr Allenspach, inwiefern ist Culinarium ein Modell für die ganze Schweiz? Andreas Allenspach: Wir haben für die Zertifizierung von regionalen Produkten in der Deutschschweiz zusammen mit alpinavera und mit das Beste der Region einheitliche Anforderungsprofile kreiert. Ein Absatzförderungsprojekt für regionale Spezialitäten in der Gastronomie mit Zertifizierung besteht momentan einzig in der Ostschweiz. Es ist grundsätzlich kein Problem, Culinarium zu multiplizieren und auf die ganze Schweiz auszuweiten. GJ: Im Bernbiet etwa verspricht alle paar Jahre ein neuer Regierungsrat, künftig werde Regionales gefördert. Aber wirklich passiert ist bisher nichts. Warum harzt es? Allenspach: Einerseits sind wir mit unseren landwirtschaftlichen Institutionen traditionellerweise stark auf Produzenten und die

Produktion ausgerichtet. Wichtig sind aber auch deren Vermarktung und eine enge Zusammenarbeit mit Handel, Gastronomie und Tourismus. Bern beispielsweise hat bei seiner Regionalvermarktung kein Gastronomie-Modul, obschon es über hervorragende Restaurants mit einheimischer Küche verfügt. Andererseits ist die Vermarktung regionaler Produkte vor allem logistisch problematisch, solange nur wenige Produzenten mitmachen. Sind jedoch wie bei uns rund 400 Produzenten mit über 800 Produkten dabei, ist die Zulieferung kein Problem mehr – und die Qualität müssen wir durch eine seriöse Zertifizierung von Produkten und Spezialiäten vor Ort bei den Anbietern sichern. GJ: Was ist zu tun, damit es besser wird? Allenspach: Es muss in die Köpfe der Politiker und Funktionäre, dass es auch auf die Vermarktung via Gastronomie und Tourismus ankommt, die als Imageträger und Multiplikatoren wirken und den Produzenten und ihren Produkten pg zum Durchbruch verhelfen. www.culinarium.ch

GJRI59394

Hotellerie

2. Juli 2009 Nr. 27

Erstes Quality Meeting in Luzern

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Motiviert zur Qualität Beim ersten Quality Meeting in Luzern blickten Vertreter des QualitätsProgramms des Schweizer Tourismus in die Vergangenheit und wagten dabei auch Blicke in die Zukunft. Luzia Hug

Seit der Entstehung haben sich verschiedenste Leute für das QualitätsProgramm eingesetzt. Beim ersten Quality Meeting wurde eine so genannte «Quality Person» gewählt. Um die Auszeichnung zu erhalten,

CHECK IN Bern

Positive Schlussbilanz

L. HUG

12 Jahre gemeinschaftliches Engagement für die Qualitätsförderung im Schweizer Tourismus. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) nahm dies zum Anlass, Vertreter des Qualitäts-Programms im Art Deco Hotel Montana in Luzern zusammenzubringen. Verschiedene Referenten informierten über Änderungen, Entwicklungen, Neuerungen und Strategien des Programms. STVDirektor Mario Lütolf liess zu Beginn der Veranstaltung vom vergangenen Freitag den Blick zurückschweifen und berichtete über die Entwicklung des Qualitätsprogramms. Die drei Qualitäts-Gütesiegel QI, QII und QIII hätten sich gut etabliert und würden sich in den Tourismus-Kreisen grosser Beliebtheit erfreuen. So seien die gesetzten Ziele – die Qualität im Tourismus schweizweit zu verbessern, das Qualitäts-Bewusstsein der Mitarbeitenden zu stärken und die Förderung der Zusammenarbeit zwischen touristischen Betrieben – mehrheitlich erreicht worden. In den 12 Jahren wurden über 4400 Q-Gütesiegel verliehen, wobei der Anteil bei der Hotellerie mit 37 Prozent am höchsten ist. Aktuell sind rund 1600 Betriebe im Besitz eines Gütesiegels. Seit 2004 werden die Inhalte des Schweizer Qualitäts-Programms auch im Ausland umgesetzt. Mehrere Länder haben das System gekauft.

Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung GastroSuisse; Andrea Haid, Leiterin Prüf- und Koordinationsstelle, und Hansruedi Müller, Direktor des Forschungsinstitutes für Freizeit und Tourismus (v.l.).

muss sich die Person in der Vergangenheit beim Aufbau und der Entwicklung des Q-Programms engagiert haben und sich noch heute aktiv für das Programm und die Qualität im Tourismus einsetzen. Die Auszeichnung ging an Professor Doktor Hansruedi Müller, Direktor des Forschungsinstitutes für Freizeit und Tourismus (FIF) an der Universität Bern (Kasten), der sich gegen 36 Nominationen behauptete. Der Schweizer Tourismus stehe vor grossen Herausforderungen, sagte Müller in seiner Rede und nannte unter anderem die Globalisierung, die Klimaveränderung, die Finanzkrise sowie das veränderte Reiseverhalten. «Wer aufhört, besser zu werden, hört auf, gut zu sein», sagte Müller und erklärte, dass aktuell die Qualitätsstufen II und III überarbeitet werden. So werden beispielsweise auf Stufe II die Prozesse vereinfacht und beim QIII die Vorgaben für die Anerkennung anderer Qualitätsmanagement-Systeme diskutiert.

Dass Qualität auch blinden Menschen auffällt und demzufolge alleine mit Schönheit nicht erreicht ist, zeigte die sehbehinderte Christina Fasser, Geschäftsführerin von Retina Suisse, auf. Unter dem Motto: «Qualität sieht man nicht. Man spürt sie», stellte sie die Bedeutung von Qualität aus Sicht eines blinden Menschen dar. Peter B. Grossholz, Leiter Weiterbildung bei Hotelleriesuisse, machte sich in seinem Referat auf die Suche nach der Seele in gastgewerblichen Betrieben und stellte klar, dass die motivierten Menschen die Seele des Q-Programms sind. Zum Abschluss des Treffens unterschrieben die Q-Botschafter aus den Regionen ein Credo, das ihren Einsatz für die Qualität im Schweizer Tourismus unterstreicht.

En français Page 15

Hansruedi Müller Hansruedi Müller, geboren 1947, lehrt Freizeit und Tourismus an der Universität Bern und leitet das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) seit 1989. Seine wissenschaftliche Laufbahn begann er dort 1982 als Assistent des legendären Jost Krippendorf. Müller befasst sich in seinen Forschungsarbeiten mit allen Belangen von Freizeit und Tourismus. In den letzten Jahren hat er besonders die Gebiete der Erlebnisökonomie, der touristischen Wertschöpfung und des Qualitäts- und Ökomanagements vertieft. Das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus wurde 1997 als Antwort auf den Einbruch der Logiernächte in der Schweiz lanciert. Heute unterstützen 12 touristische Trägerorganisationen, darunter GastroSuisse, das Programm.

Enjoy Switzerland in der Kartause Ittingen

Gutes Produkt ist bestes Marketing An einer ersten öffentlichen Informationsveranstaltung in der Kartause Ittingen ist über den aktuellen Stand des gemeinschaftlichen Qualitätsmanagementprojektes «Enjoy Switzerland» von Thurgau, Schaffhausen und Untersee informiert worden. Ziel des zwei Jahre dauernden Projektes ist, die touristischen Leistungen auf die Kundenbedürfnisse auszurichten und in der Bevölkerung das Tourismusbewusstsein zu stärken.

Wallis

World Nature Forum mit Hotel In Naters bei Brig ist das Siegerprojekt des Wettbewerbs um ein 45Millionen-Bauprojekt präsentiert worden. Italienische Architekten aus Bozen und Padua planen demnach ein halbes Dutzend Gebäude, in denen sich öffentliche und private Interessen verschränken: Neben Wohnungen, Büros und Amtsstuben sind ein Kongresshotel und ein «World Nature Forum» als Zentrum des Weltnatur-Erbes Jungfrau-Aletsch geplant. Die Finanzierung steht noch nicht fest; man hofft auf einen Gesamtinvestor und rechnet vorderhand mit 6 Millionen Franken Unterstützung aus der Regionalpolitik von Bund und Kanton.

Basel

L. HUG

«Enjoy Switzerland»

«Der Tourismus in unserer Region

lebt!», sagte der Thurgauer Regierungsrat Kaspar Schläpfer in seiner Ansprache und betonte nebst dem «weiten Blick und der reinen Luft» die Schifffahrtsgesellschaften, das Connyland und den Rheinfall, welche neben der Beherbergung die touristischen Einnahmequellen bilden. Eine Tourismusregion könne langfristig nur dann erfolgreich sein, wenn alle Akteure sich an den Kundenbedürfnissen ausrichten, um ein

Stadt und Kanton Bern haben eine positive Bilanz der Eishockey-WM vom letzten Frühling in Bern gezogen. Gewerbe und die Hotellerie hätten mehr profitiert als bei der Euro 2008, teilten die Behörden Anfang Woche mit. Eine Umfrage von Bern Tourismus bei 27 Berner Hotels habe ergeben, dass diese im Vergleich zur gleichen Vorjahresperiode ein Viertel mehr Logiernächte verzeichneten und die Aufenthaltsdauer während der WM 4 statt 1,8 Tage betrug.

Werner Fritschi, Thurbo AG; Martin Nydegger, Schweiz Tourismus; Moderator Christoph Tobler, Thurgau Tourismus; Lucia Kamp, Tourismus Untersee; Kaspar Schläpfer, Thurgauer Regierungsrat und Patronat «Enjoy Switzerland» (v.l.).

zielgerichtetes Angebot zu entwickeln, erklärte Schläpfer weiter. Martin Nydegger von Schweiz Tourismus präsentierte die aktuellen Gästetrends wie Sehnsucht nach Werten, jung sein, schön sein, fit sein, Naturerlebnis und Entspan-

nung und betonte insbesondere, dass der erste Eindruck zählt. In einer Podiumsdiskussion, geführt von Christoph Tobler, Präsident Thurgau Tourismus, kamen die Diskussionsteilnehmenden zum Schluss, dass ein gutes Produkt das beste Marketing sei. lh

Das Projekt hat zum Ziel, alle touristischen Leistungen auf die Kundenbedürfnisse auszurichten. Bei der Förderung von Qualitätsverbesserung setzt es auf drei Qualitätsebenen. Betriebliche Qualität: Optimierung von Leistungsprozessen gegenüber dem Kunden im Einzelbetrieb Erlebnisqualität: Die Region und die Betriebe als Ganzes werden durch die Aufarbeitung eines destinationsweiten Themas erlebbar gemacht Destinationsqualität: Angebotsoptimierung und Schliessung der Lücken im Bezug auf die Erlebniskette des Gastes. Das Projekt startete am 1. März 2009, im September finden erste Mitarbeiterschulungen und Q-Coach-Kurse statt.

Viele neue Hotels geplant Der anhaltende Erfolg des Tourismusstandorts Basel hat Folgen fürs Hotelangebot: Die grosse Nachfrage führt zu einem grösseren Angebot. Ein Ibis der Accor-Kette am SBB-Bahnhof ist bereits eröffnet und auf einem alten Industrie-Areal in Kleinhüningen entsteht ein Freizeitzentrum samt Hotel. Überdies gibt es Pläne für ein Boutiquehotel in der Stadt, für ein Courtyard von Marriot sowie ein Best Western ausserhalb der Stadt und für ein weiteres Flughafenhotel.

Tourismus

2. Juli 2009 Nr. 27

Destination Management Organisation am Gotthard

FLASH

Exemplarisch scheitern

Nacktwanderer

Toggenburg ohne Berührungsängste

Rund um den Gotthard soll eine riesige Destination entstehen.

Das führt auf der einen Seite dazu,

dass sich Anbieter aus alten Strukturen verabschieden und neue Instrumente auf eigene Faust nutzen – sogar Kleinstbetriebe können heute selbst Kooperationen eingehen, Produkte schaffen und vermarkten. Auf der anderen Seite ringt Hergebrachtes um die Existenz. Die «Alpenregion», einst eine der ersten Destinationsbildungen der Schweiz, macht das seit Jahren exemplarisch vor, das «Heidiland» steht ihr in wenig nach, höher gelegene Baustellen sind etwa das Walliser Tourismusgesetz oder die Bündner und Berner Oberländer

P. GRUNDER

Peter Grunder

Touristische Vermarktung und Vertrieb bleibt in der Schweiz eine Baustelle voller Baustellen: Zwar haben wir von der Balanced Score Card über Deskline bis zum TourismusMonitor nie gekannte Möglichkeiten, um Leistung zu messen, zu bündeln und zu verteilen. Aber vom Hotelier und Restaurateur über den Bahnbetreiber und Transporteur bis zum Touristiker und Wiederverkäufer arbeiten wir oft noch in alten Strukturen, die den neuen Instrumenten nicht gewachsen sind.

Die Teufelsbrücke: harmloses Hindernis angesichts heutiger Herausforderungen.

Destinationsbildung. Die Aufgaben und deren Verteilung sind zwar grundsätzlich klar: Bei den übergeordneten Strukturen geht es darum, die Rahmenbedingungen der Anbieter zu verbessern. Der lokale Verkehrsverein wird dabei wieder zum Verschönerungsverein von anno dazumal und bündelt vor Ort Angebote zu Produkten. Die übergeordneten Organisationen ihrerseits unterstützen die Anbieter beim Bilden starker Serviceketten, stellen Produkteplattformen zur Verfügung und kümmern sich um Vermarktung und Image. Das unlängst vorgestellte Destinationsbildungsprojekt San Gottardo macht insofern auf den ersten Blick einen guten Eindruck: Je grösser die Struktur, desto grösser das Potenzial – und eine Destination Management Organisation (DMO) für Bündner, Tessiner, Urner und Walliser Stationen ist gross. Ein zweiter Blick

lässt indes Scheitern befürchten. Ein kleines Argument dafür ist die mangelnde Neuigkeit – San Gottardo köchelt schon länger vor sich hin. Ein grösseres Argument ist die schiere Grösse der DMO – wohl weder auf Linie zu bringen noch in Abgrenzung zu bestehenden Apparaten. Zumal es offenbar an der Bereitschaft fehlt, sich in den Dienst der grösseren Sache zu stellen: Wenn eine Bündner Tourismus-Organisation bereits bei der Lancierung in der Regionalpresse zitiert wird, sie werde «sicher ein grosses Gewicht innerhalb der DMO haben», ist Scheitern programmiert. Denn solche Profilierung ist sachwidrig, widerspiegelt lokale Zwänge und erinnert an unselige Streitereien darüber, wessen Prospekte zuvorderst im Gestell zu stehen haben. Die eigentlich interessante Initiative leidet aber noch an mangelnder

Transparenz: Dass die DMO bis zum Personellen hin mit der aufgegleisten Landesausstellung «Gottardo 2020» verbandelt ist, liess niemand besonders verlauten. Nun könnte man das Ganze als Ankündigungspolitik abtun und zum Tagesgeschäft zurückkehren. Indes steht tourismus- und regionalpolitisch zu viel auf dem Spiel. Einerseits haben wir es mit tourismusabhängigen Randregionen zu tun, die professionelle DMOs brauchen. Andererseits besteht Bedarf, das grosse Potenzial dieser Regionen besser auzuschöpfen (vgl. S. 5). www.regiosangottardo.ch

En bref Une société de management doit être créée pour manager la destination Gothard qui s'étendrait sur quatre cantons autour du col. Elle risque bien d'échouer en raison de la taille et de luttes de prestige.

Die Bergbahnen Toggenburg AG wirbt mit «schönsten Aussichten» in der Luftseilbahn vom Iltios auf den Chäserrugg. Dafür hat die Bergbahn extra sechs Feldstecher installiert: «Steinböcke, Gämsen, Adler und vielleicht auch einige Nacktwanderer machen die Fahrt mit der Luftseilbahn zum Erlebnis pur.» Nachdem Appenzell Innerrhoden das Nacktwandern per Gesetz unter Strafe gestellt hat, wandern die Nudisten nun im benachbarten Toggenburg. Die Toggenburger scheinen keine Berührungsängste mit den Naturverliebten zu haben.

Strukturbereinigung

Zwei kleine Skigebiete weniger Gleich zwei kleine Skigebiete am Schwarzsee im Freiburgischen stehen zur Disposition: Während die Skiliftanlage bei der Seeweid am Schwarzsee zurzeit abgebaut wird, ist die Anlage gegenüber am Schwyberg (Foto) bereits weg. Am Schwyberg soll indes samt Bergrestauration ein neues Skigebiet entstehen, entsprechende Pläne verschiedener Promotoren liegen vor. Unklar ist freilich nicht zuletzt die Finanzierung.

GJGM58482

Thema

2. Juli 2009 Nr. 27

Gasthaus Meglisalp im Alpsteingebiet: Gastgeber Sepp Manser stellt sein Convenience selber her

Aus der Not wird eine Tugend In der fünften Generation führt die Familie Manser den Gastbetrieb auf der Meglisalp – eine Herausfordrung auf über 1500 m ü. M.

Wer auf die Meglisalp will, dem bleibt nur eine Möglichkeit: Wanderschuhe montieren und loslaufen. Von Wasserauen aus zeigt der Wegweiser zwei Gehstunden an. Anders ist das 1520 m ü. M. gelegene Sennendörflein nicht zu erreichen. «Ich habe das Glück, dass ich eigentlich nur zufriedene Gäste habe», lacht Manser. Denn während dem Fussmarsch hätten sie jeweils nur ein Ziel vor Augen: das Gasthaus zu erreichen. Denn dort, hoch oben, erwarten die hungrigen Wanderer Appenzeller Mostbröckli, hausgemachte Spätzli oder Apfelmus – natürlich frisch oder im eigenen Convenience-Verfahren hergestellt.

Wenn im Alpsteingebiet das Kuhglockengebimmel plötzlich durch Motorengeräusch verdrängt wird, dann ist grosser Liefertag. Der Hubschrauber landet direkt vor dem Bergrestaurant Meglisalp. Was für Wanderfreunde ein seltener Anblick sein mag, gehört für Sepp Manser beinahe zum Alltag. Sperrige Sachen werden per Helikopter, kleinere Dinge täglich mittels Sammeltransport, Transportbahn und landwirtschaftlichem Transporter auf die Alp gebracht. Die Speisekarte des Gasthauses ist reichhaltig. Sepp Man-

Gastgeber Sepp Manser.

sers Motto: «regional, saisonal und möglichst frisch auf den Tisch». Den Salat macht er selbst, das Fleisch liefern die umliegenden Bauern oder einheimische Metzger und Milch und Käse kommen von der Alp. «Ich habe Koch gelernt, da ich Freude an einem schönen Teller habe», erklärt der Gastgeber seine Philosophie, soviel wie möglich selber herzustellen. Ein Anspruch, der auf 1500 m ü. M. nicht einfach zu realisieren ist. Da Manser weder ausreichenden Lager- noch Kühlraum hat und es an Leuten und Kapazität fehlt, um jeden Tag alle Speisen frisch zuzubereiten, stellt der gelernte Koch sein Convenience quasi selber her. «Aus der Not wird eine Tugend gemacht», sagt Manser, der seit eh und je fast alles im Sous-Vide-System gart und Konzentrate herstellt. Gemüse, Kartoffeln, Hackbraten, Kutteln werden roh vakuumiert und sind so im Beutel bis 14 Tagen halt-

L. HUG

Luzia Hug

140 Innen- und Aussenplätze stehen den Wanderern im Gasthaus Meglisalp zur Verfügung.

bar. Manser bereitet zum Beispiel keine fertige Gerstensuppe zu, sondern sozusagen ein dickes Konzentrat. Je nach Bedarf gibt er frisches Wasser und Bouillon dazu. Somit bleibt die Suppe mehrere Tage haltbar und Manser

wird seinem Anspruch, mit frischen Produkten zu arbeiten, gerecht. «Ich lege grossen Wert auf frische Waren, komme aber nicht ohne gängige Hilfsmittel aus», sagt Manser: Saucen und Bouillon werden angeliefert, Blattspi-

nat und Mais kommen aus dem Tiefkühler. Für die Zubereitung der Brennesselcrème-Suppe «Meglisalp» hingegen schlüpft der Chef selber in die Stiefel und sucht ums Haus herum nach der Pflanze.

En bref La famille Manser dirige en cinquième génération le restaurant d'altitude Meglisalp dans la région de l'Alpstein. A plus de 1500 mètres d'altitude, il y a un manque de locaux réfrigérés, de congélateurs et de personnel. Les Manser s'en accomodent, fabriquant eux-mêmes leurs produits convenience.

GJRI59411

Pages françaises

Gros Plan

2 juillet 2009 No 27

Claudia et Thomas Frei dirigent l’hôtel-restaurant Bernerhof à Gstaad

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Fidèles à eux-mêmes Peter Grunder C’est

Gstaad mais pas la mondaine. Tout au plus l’exemplaire. Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le 16 octobre 1996, un mercredi, Claudia et Thomas Frei devenaient le couple directeur du Bernerhof, à Gstaad. Lorenz Blunschi, leur prédécesseur, était alors une légende vivante d’hôte, connue bien au-delà de Gstaad. Il avait emballé deux cartons de bananes avant de prendre congé, se rappelle le couple en souriant. Dès ce moment, c’était leur affaire, avait-il dit. Un transfert impeccable.

Au Bernerhof, le couple devenu fa-

mille a un beau champ devant lui. Il le travaille de manière ciblée et décidée. Quelque trois cents sièges dans quatre restaurants différents qui réalisent les deux tiers du chiffre d’affaires; 45 chambres de classe moyenne supérieure, réservées à environ 60% par des habitués, à 70% par des promeneurs et 80% par des Suisses; sans oublier les 60 employés dans tous les domaines, apprentis compris. Un objectif évident est «de se main-

tenir à la pointe et de pouvoir financer soi-même les renouvellements.» Sans souffrir de problèmes financiers, ils ont ainsi investi 6 millions de francs – en les amortissant aussi. De plus, ils veulent «rester

Compagnies aériennes

Bruxelles pour une liste noire mondiale

P. GRUNDER

Claudia et Thomas s’étaient connus à l’école hôtelière spécialisée de Belvoirpark. Suivaient des années formatrices en divers endroits et dans les postes les plus divers: «Assez classique», commente Claudia, la Grisonne d’origine. Pour tous deux, la motivation essentielle pour se décider en faveur de l’hôtellerierestauration était l’indépendance et les grandes possibilités de façonner son avenir soi-même. «Le changement est aussi une motivation», déclare Thomas, Schaffhousois d’origine, pour «y travailler et se faire une place.» «De plus, le résultat est devant les yeux, quotidiennement, grâce aux clients», ajoute Claudia. «C’est très gratifiant.»

HEBDOMADAIRE

Claudia et Thomas Frei n’hésitent pas à investir: le fumoir du Bernerhof de Gstaad se veut un lieu branché.

www. ec.europa.eu/transport/air-ban

fidèles à eux-mêmes, soutenir pleinement leurs projets et les imposer systématiquement à leurs collaborateurs». C’est un autre éclairage, moins connu, qu’apporte Claudia. «Nous sommes plus sévères avec nous-mêmes pour devenir meilleurs», dit en substance Thomas Frei. Pour réussir durablement, il faut, d’une part, «être presque un voyant qui reconnaît les besoins des clients avant qu’eux-mêmes les ressen-

tent», ajoute Thomas à moitié sérieux. D’autre part, le couple clame d’une même voix que l’établissement doit être suffisamment grand pour exiger des postes de cadres. Non seulement pour que les hôtes puissent parfois se retirer de leur établissement mais aussi pour une question d’économicité. Ils ne voudraient pas diriger un petit établissement exigeant une présence constante, ils auraient plutôt envie d’un poste de direction dans un hôtel de luxe d’un richissime mécène.

Un fumoir valant deux cent mille francs Dans son invitation pour le 1er juillet, Thoma Frei a écrit qu’il ne pouvait plus fumer passivement lorsque l’interdiction de fumer entrera en vigueur dans le canton de Berne. Il priait donc les amateurs de tabac de se retrouver au «Smoking», le fumoir de l’hôtel Bernerhof. Thomas Frei ne voulait donc pas s’adresser aux fumeurs épisodiques. C’était une offre qui, comme la piscine couverte,

n’apportait rien à première vue, explique-t-il. Mais le fumoir représentait, d’une part, le lieu où de nobles volutes, des disques et des films s’adressaient aux sens pour «arrondir l’offre». De l’autre, il s’agit aussi d’une réaction à la «chasse aux fumeurs». Et s’il réagissait, il le faisait vraiment: le fumoir du Bernerhof vaut quelque 200000 francs dans le bilan. pg

Comme établissement de l’hôtelle-

rie-restauration qui satisfait à tous les critères économiques, le Bernerhof de Gstaad fait figure d’exception. Mais il est la règle comme moteur économique pour toute une région. Lorsque Thomas Frei constate que l’hôtellerie-restauration n’est «pas assez fière et sûre d’elle-même» et que la politique et l’économie «n’en prennent même pas connaissance», à cause d’une faible productivité malgré une énorme plus-value, cela va nettement au-delà du Bernerhof et de Gstaad. Et s’applique aussi à Claudia qui, la veille de l’introduction de l’interdiction de fumer dans le canton de Berne, l’a considérée comme un défi. Celui, explique-t-elle, «de rester motivée envers et contre tout lorsque de quelconques lois guère matures nous imposent leur mise en œuvre.» www.bernerhof-gstaad.ch

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Après deux années de négociations de la CCNT

Des cafetiers allemands grugés

Le défi formation

Fumer et ne pas payer

Approuvée par l’assemblée extraordinaire de GastroSuisse, la nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerierestauration aboutit à une situation win-win pour les partenaires sociaux. Du côté syndical (syna, Unia, Hotel&Gastro Union) comme du côté patronal (GastroSuisse, hotelleriesuisse et Swiss Catering Association), la satisfaction est de mise. A court terme, les employés de la

branche auront un accès facilité à la formation et au perfectionnement.

La Commission européenne a proposé mardi de «constituer une liste noire mondiale» des compagnies aériennes dangereuses après l’accident d’un Airbus A310 de la compagnie Yemenia près des Comores. «Mon idée est de proposer une liste noire mondiale semblable à la liste noire qui est utilisée dans l’Union européenne», a déclaré le commissaire européen aux Transports, Antonio Tajani. La liste de l’UE compte actuellement plus de 200 compagnies. Sa dernière mise à jour date du 8 avril 2009.

A moyen terme, les patrons d’établissements disposeront d’un personnel plus qualifié.

Dans un nombre croissant de can-

Le financement sera as-

tons, fumer dans un établissement public est interdit. En Allemagne, certains tenanciers ont fait de cruelles expériences, rapporte le quotidien Berner Zeitung. En effet, les fumeurs allemands impénitents doivent se rendre à l’extérieur pour satisfaire leur addiction. C’est ce qui se passe également en Suisse.

suré pour l’essentiel par les six partenaires signataires de la CCNT. Le nouvel accord conclu après deux ans de négociations – il gèle les salaires pendant une année – prévoit aussi l’introduction d’une compensation pour perte de salaire du personnel en formation, mais seulement dès 2012, en raison de la crise. nm

Est-ce un effet de la crise? Toujours est-il que de nombreux tenanciers se font gruger par ces clients sortis pour fumer un clope. Ils disparaissent tout simplement sous le prétexte que leur inspire la protection contre la fumée passive. Au patron de «payer le pot». Cet effet pervers pourrait aussi toucher notre pays. Les tenanciers seraient alors doublement les dindons d’une farce qui ajoute bien assez de soucis aux

membres de la branche. Comment prévenir ces pertes non désirées? Les consommations prises sur les terrasses pourraient donner une amorce de réponse. Nombreux sont les établissements qui encaissent au moment de servir le client. Mais généraliser cette pratique à l’intérieur pourrait être mal pris par les consommateurs. Et comment distinguer un accro des volutes odorantes d’un ascète par conviction? Voir venir en espérant que les mau-

vaises expériences faites ailleurs ne se répètent pas? L’avenir nous apprendra, peut-être, à maîtriser ce nouveau fléau menaçant la rentabilité. Toutefois, dans bon nombre d’établissements, le danger de filouteries répétées est moindre: tous ceux qui font leurs affaires avec une majorité de clients fidèles. nm

Première dans le Jura

Un slowUp couronné de succès La première édition du slowUp JuraAgglo’balade a rencontré un franc succès. Entre 20 000 et 25 000 personnes ont participé à la manifestation qui s’est déroulée dimanche dernier dans la Vallée de Delémont par un temps idéal. Les prochains slowUp auront lieu à la Vallée de Joux, le 5 juillet, puis en Gruyère, le dimanche suivant.

Important projet hôtelier

Un Hilton entre Nyon et Genève Hilton va investir plus de 100 millions de francs à Founex, sur la côte vaudoise, entre Nyon et Genève. L’établissement hôtelier de 140 à 150 chambres sera construit sur le site de l’ancien Motel proche de la jonction autoroutière de Coppet.

Interdiction de fumer

En juillet, le tour du canton du Valais L’interdiction du fumer dans les établissements publics est entrée en vigueur ce mercredi 1er juillet. Les plus mécontents se trouvent parmi les Hauts-Valaisans. PUBLICITE

Restauration

2 juillet 2009 No 27

Mérite culinaire

EDITORIAL

P. Ayer, le roi de la Botzi

Insoluble selon les politiques

La Poire à Botzi AOC a son porte étendard. Pierrot Ayer est le premier lauréat du Mérite culinaire de la jeune confrérie.

Francesco Di Franco

Dans les menus gastronomiques de Pierrot Ayer, au Pérolles à Fribourg, la Poire à Botzi et le vin cuit, son dérivé, mettent souvent en valeur un foie gras de canard tiède ou une souris d’agneau et bien entendu, des desserts. Autant de recettes que les Fribourgeois ont pu apprécier également lors de la Grande Bénichon de septembre 2007 où Pierrot officiait comme chef de la restauration.

Elle ne pouvait avoir meilleur ambassadeur que le talentueux chef fribourgeois, Pierrot Ayer. En lui délivrant le Mérite culinaire, la toute jeune Confrérie de la Poire à Botzi distingue celui qui a déjà fait voyager à plus de 10000 mètres d’altitude la fameuse poire dans un éventail de recettes qui ont ravi, en été 2008, des milliers de passagers de la Business et First Class de la compagnie Swiss.

Le lauréat, Pierrot Ayer, entouré des membres du Conseil de la Confrérie de la Poire à Botzi, de gauche, André Winckler, Tobias Zbinden, Marcel Brülhart, Jean-Paul Baechler et Dominique Ruggli.

chefs faisant partie du gotha de la gastronomie suisse s’y intéressent aussi et même se passionnent pour elle, c’est évidemment ce dont nous n’osions rêver.» Pierrot Ayer est l’un de ceux-ci et les

Le journaliste gastronomique André

Winckler, président de la Confrérie, se réjouit de ce choix: «Que des

références qu’il a fixées l’année dernière seront difficilement surpassables», fait-il remarquer, non sans

rappeler la sortie du livre «Authentique» du Chef des Pérolles: «C’est un véritable hymne à la gloire des produits du terroir fribourgeois où la Poire à Botzi figure en bonne place avec de nombreuses recettes. Preuve, si besoin était, que la Poire à Botzi n’a pas seulement sa place dans les menus de Bénichon où elle est, bien sûr, incontournable.»

In Kürze Die Confrérie de la Poire à Botzi (Brüderschaft der Büschelibirne) hätte kaum einen besseren Botschafter finden können als den talentierten Küchenchef Pierrot Ayer. Er hat als Erster den Preis Mérite culinaire (Kochverdienst) erhalten: Dank seinen Menüs für Swiss-Flüge ist die AOCBirne heute weltbekannt.

Quoi de commun entre enseignant et tenancier? Tous deux sont accusés de détails que la société ne maîtrise pas en grand format. Trois exemples. Environnement: la Suisse achète du courant, notamment à des centrales au charbon allemandes. A Hambourg, on reconstruit un de ces pollueurs notoires. Le charbon britannique moins cher que l’allemand? On l’achète outreManche. Structure sociale: en Suisse, les structures de la famille éclatent de plus en plus. Le nombre d’enfants abandonnés à euxmêmes prend des dimensions inquiétantes: l’incompétence sociale n’est pas loin. Alimentation: plus de 5,3 millions d’enfants de moins de 5 ans meurent chaque année de malnutrition. Avec l’actuelle surproduction mondiale de denrées alimentaires, le problème serait soluble. Insoluble disent les politiques qui préfèrent des coupables: le cafetier de la mort du fumeur, l’enseignant des incivilités des gamins. Romeo Brodmann

PUBLIREPORTAGE

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Hôtellerie & Tourisme

2 juillet 2009 No 27

La Fédération suisse du tourisme (FST) en symposium à Lucerne

FLASH

Motivés pour la qualité Douze ans d’engagement commun en faveur de la promotion de la qualité dans le tourisme suisse. La FST a profité de l’occasion pour réunir à l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne des représentants du programme qualité. Divers orateurs ont informé sur les changements, les développements, les innovations et les stratégies du programme. Mario Lütolf, le directeur de la FST,

a rappelé l’évolution du programme qualité. Les trois labels de qualité QI, QII et QIII se sont bien établis et sont très appréciés dans les milieux du tourisme. Ainsi, les objectifs fixés

–améliorer dans toute la Suisse la qualité du tourisme, renforcer la conscience des collaborateurs en matière de qualité et promouvoir la collaboration entre établissements touristiques – ont été atteints en grande partie. En douze ans, plus de 4400 labels Q ont été décernés, l’hôtellerie, avec 37%, en obtenant la plus grande part. Depuis 2004, les contenus des programmes suisses de qualité sont également mis en oeuvre à l’étranger. Plusieurs pays et lands allemands ont acheté ce système. Depuis la création, des personnes

Hansruedi Müller nommé Quality Person Hansruedi Müller, né en 1947, enseigne les loisirs et le tourisme à l’Université de Berne et dirige l’Institut de recherches sur les loisirs et le tourisme (FIF) depuis 1989. Sa carrière scientifique y a débuté en 1982 comme assistant de Jost Krippendorf. Il s’est occupé de tous les aspects des loisirs et du tourisme. Au cours des dernières années, il a ap-

profondi les domaines de l’économie de l’événement, de la plus-value dans le tourisme et du management de la qualité et de l’écologie.Le programme de qualité du tourisme suisse a été lancé en 1997 comme réponse à la chute des nuitées en Suisse. Aujourd’hui, douze organisations touristique soutiennent le programme, dont GastroSuisse. lh

très diverses se sont engagées en faveur du programme de qualité. Une «Quality Person» a été élue lors du premier Quality Meeting. La distinction a été remise (parmi 37 nominés) au professeur Hansruedi Müller, directeur de l’Institut de recherches sur les loisirs et le tourisme (FIF) de l’Université de Berne (encadré). Le tourisme suisse se trouve face à de gros défis, a dit Hansruedi Müller. Nommant, notamment, la globalisation, le changement climatique, la crise financière ainsi que le comportement changé des voyageurs. «Celui qui s’arrête de s’améliorer, arrête d’être bon.» Le professeur a encore déclaré que les niveaux de qualité II et III devaient sont revus. Ainsi, au niveau II, les processus sont simplifiés et pour le QIII, les conditions de reconnaissance d’autres systèmes de qualité discutées. Que même des aveugles remarquent

la qualité, qu’elle ne peut donc être atteinte que par la beauté, a été démontré par Cristina Fasser, la directrice aveugle de Retina Suisse. Sous la devise «La qualité ne se voit pas. On la sent», elle a présenté l’importance de la qualité telle que ressentie par un aveugle. Dans son exposé, Peter B. Grossholz, chef perfectionnement à hotelleriesuisse, a

Patrimoine mondial Unesco

Une grande diversité de sites L'Unesco a retenu seize nouveaux sites pour figurer sur sa liste du patrimoine mondial de l'humanité. Des sites d’une grande diversité, allant, pour l’Europe, des Dolomites en Italie, au Palais Stoclet en Belgique, en passant par la saline de Salins-lesBains et la saline royale d’Arc-et-Senans en France avec pour la Suisse, La Chaux-de-Fonds et Le Locle, urbanisme horloger, mais sans l’oeuvre architecturale de Le Corbusier.

Vallée de Joux

Carte journalière pour circuler gratis SP

Lors du premier Quality Meeting, à Lucerne, les représentants du programme qualité du tourisme suisse ont jeté un regard vers le passé et osé un coup d’oeil vers l’avenir. Luzia Hug

La qualité ne se voit pas. On la sent.

précisé que les gens motivés étaient l’âme du programme Q. Les ambassadeurs Q ont signé un credo qui souligne leur engagement pour la qualité dans le tourisme suisse. Comme interlocuteur dans les régions, ils ont promis de continuer de promouvoir le programme de qualité.

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Les hôtes de la Vallée de Joux séjournant plus d’une nuit en hôtel ou en appartement de vacances ont désormais droit à la carte journalière ValPass. Valable du 1er juillet au 1er novembre, elle est financée par la taxe de séjour. Elle offre la libre circulation sur le train Le Pont-Le Brassus ainsi que sur la ligne de bus entre Le Pont et Le Sentier, indique Cédric Paillard, directeur de Vallée de Joux Tourisme. www.myvalleedejoux.ch

GJRI59394

GJ27

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

2. Juli / 2 juillet 2009 Nr. / No 27

Treffpunkt fürs Dorf und für Gourmets In loser Folge werden an dieser Stelle Betriebe vorgestellt, die am längsten bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen dabei sind. Cécile und Hansruedi Born gehören dazu: 1973 sind sie der Gilde beigetreten. Zwei Arbeiter mit Signalwesten steigen die Eingangstreppe hoch. Ein Traktor fährt vorüber, der Fahrer grüsst, die Bauarbeiter grüssen zurück – eine Szene, wie sie sich vor jedem ländlichen Restaurant abspielen könnte. Doch das Kreuz im 550-Seelen-Dorf Maschwanden ist kein beliebiges Gasthaus auf dem Land. Es ist seit Jahrzehnten Gildebetrieb und gehört der Tafelgemeinschaft zum goldenen Fisch an. Etliche Berühmtheiten haben hier gespiesen und manch gute Kritik hat das Kreuz schon bekommen.

Gilde statt Guide Bleu

Seit 1973 ist Hansueli Born in der Gilde – am drittlängsten überhaupt. Und fast ebenso lange gehört das Kreuz der Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch an. Weitere Vereinigungstafeln will Born an seiner Türe partout nicht. Einzig im Guide Bleu war das Kreuz einige Jahre mit drei Kochhauben vertreten. Da der Eintrag nichts kostete, dachte sich Born, dass das wohl auch nicht schade. Doch als der Guide Bleu dann plötzlich Geld für die Weiterführung des Eintrags wollte, lehnte er ab: «Die Gildemitgliedschaft reicht als Qualitätssiegel vollends und die Vorteile einer Gemeinschaft, die mir den Rücken stützt, habe ich obendrauf.» Eine Ära geht zu Ende

Über positive Kritiken freut sich Born aber schon. Nach einer Reportage in der Neuen Zürcher Zeitung sind viele zusätzliche Gäste gekommen. «Sie hatten den Artikel dabei und wollten genau das essen, was der Testesser gegessen hatte.» Doch die Fischküche funktioniert so nicht. «Schweizer Egli gibt es nun mal nur, wenn der Fischer ihn fängt», sagt Born und fügt an, dass er unter keinen Umständen ausländischen Tiefkühlfisch servieren möchte. Höhepunkte in seiner Wirtekarriere waren die zahlreichen Besuche von Be-

B. HERZOG

Hansueli und Cécile Born-Gnädinger führen das 400-jährige Gasthaus in zweiter Generation. Seit 70 Jahren ist das Kreuz im Besitz ihrer Familie. «Wer zu uns kommt, sucht uns auf», sagt Hansueli Born. Und die Gäste kommen immer wieder. Das Wissen um die Fischspezialitäten in Maschwanden werde sogar über Generationen weitergegeben. Aber auch die Leute aus dem Dorf sind im Kreuz zu Gast, hie und da bestehe zwar schon Schwellenangst, erklärt Cécile Born. Sie und ihr Mann bemühen sich darum jeden Tag, den Spagat zwischen Dorftreffpunkt und erstklassiger Gastronomie zu schaffen – und es gelingt. «Bei uns bekommt man auch einen Cervelat mit Brot», meint Hansueli Born schmunzelnd. Die meisten Gäste kommen aber schon nicht der Cervelats, sondern der frischen Fische wegen. Im Kreuz gibt es ein Bassin mit Lebendforellen – eine Einrichtung, die nur noch selten anzutreffen ist. Seit jeher wird im Kreuz Fisch serviert. Das änderte sich auch nicht, als Hansueli Born den Betrieb 1968 übernahm. Die Entscheidung, zurück in den elterli-

Cécile und Hansueli Born: Topleistungen seit über 40 Jahren. rühmtheiten. Eine Geschichte ist Hansueli Born noch besonders im Gedächtnis. Emil Steinberger war einmal inkognito zu Gast. «Ich habe auf dem Biscuit des Soufflé Glace Grand Marnier aus Sahne ein E geformt. Da hat Emil gelacht und schliesslich gerne in unserem Gästebuch signiert.» Viele Berühmtheiten wird Hansueli Born leider nicht mehr bewirten. «Ich kann keine Topleistung bringen, bis ich 100 Jahre

alt bin.» Da in der Familie keine geeigneten Nachfolger vorhanden sind, haben Borns das Kreuz kürzlich zum Verkauf ausgeschrieben. «Ich will es nur solange machen, wie ich Freude daran habe», erklärt Born wehmütig. Er ist sich bewusst, dass ein Verkauf nicht von heute auf morgen passieren kann, darum will er diesen in Angriff nehmen, solange die Freude an der Arbeit noch besteht.

Une adresse neuchâteloise

Eine grosse Anerkennung

La Guilde est présente à La Croix-Blanche, à Cressier

Tafelübergabe bei Heinz und Iris Frutiger im Zollhaus Chur

La Guilde est aussi présente dans le canton de Neuchâtel. Nouveau membre, José Manuel Ferreira est connu loin à la ronde. Actif dans la formation en qualité de chef expert aux examens de CFC de cuisinier du CPLN, le chef de Cressier ne cache pas son accent portugais. Sa cuisine en est légèrement

Jetzt ist es quasi amtlich: Im Zollhaus in Chur werden die Gäste kulinarisch auf hohem Level verwöhnt. Die ZollhausEigentümer Iris und Heinz Frutiger durften letzte Woche aus den Händen von Bruno Theus, Gilde-Ambassador Graubünden, die Gilde-Tafel für ihre drei Betriebe «Bündnerstube Zollhaus», Thai-/Mandarinrestaurant und die Pizzeria Verde entgegennehmen. Alle drei Restaurants befinden sich unter dem Dach des geschichtsträchtigen Zollhauses am Rande der Altstadt.

parfumée, mais elle est avant tout bourgeoise et du terroir: «Les filets de perche, c’est du lac de Neuchâtel sinon rien», affirme M. Ferreira (53 ans).

F. DI FRANCO

Exploitant La Croix-Blanche depuis 1988 – propriétaire, avec son épouse Teresa, l’année suivante – l’établissement est un hôtel C2 de dix-huit chambres: «Toutes les chambres ont été refaites. Elles ont toutes des salles de bains et internet», explique le patron. L’hôtel comprend deux salles à manger au rez, un café et une salle au premier de 80 places. A l’extérieur à côté de la terrasse, un bar a été aménagé spécialement pour les fumeurs, «interdits d’auberge» depuis le 1er avril dernier.

Teresa et José Manuel Ferreira.

Avec plus de 150 places, José Manuel Ferreira est, selon les saisons, très à l’étroit: «Surtout en période de chasse. De septembre et jusqu’à la fin de l’année, j’ai de la peine à donner le tour avec mon aide de cuisine. Alors, pour cette période, j’ai engagé Richard Wagner, un ancien apprenti de Girardet qui vient me donner un sérieux coup de main.» A part la chasse, à La CroixBlanche, les escargots sans beurre, les escalopes de truite saumonée au porto du lac ou l’escalope de foie gras au porto sur un lit de pomme caramélisée sont des spécialités qui s’apprécient fort bien avec un des excellents grands vins de Cressier dont il fait admirablement la promotion. www.croix-blanche.ch

Gilde aktuell De nouveaux critères de qualité Dans le cadre d’un séminaire interne, le comité a mis au point les nouveaux formulaires de qualité. Chaque établissement recevra un questionnaire qu’il devra remplir. Les critères mesurables ont été fixés sous l’angle de vue du client et comprennent tous les domaines d’un établissement de la Guilde. Il en va ainsi de l’accessibilité par téléphone, de la présence sur internet, des voies d’accès, de l’accueil, du suivi, etc. Comme par le passé, la prestation de la cuisine reste cependant particulièrement importante. Chaque met mérite de l’attention et doit être présenté par le service de manière adéquate … c’est ce qu’est la vraie hospitalité de la Guilde! Tous nos établissements de la Guilde ont la possibilité d’appeler une personne chargée de procéder aux tests. Pas à pas, chaque point du formulaire de qualité sera abordé ensemble. On dispose ainsi de la possibilité d’analyser son propre établissement par une personne neutre et de transformer d’éventuelles faiblesses en points forts. La Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers est garante de la qualité de chaque établissement et prouve ainsi que nous représentons le 1% particulier de la gastronomie.

chen Betrieb zu gehen, fiel ihm damals nicht leicht. Während drei Jahren war er in Kanada tätig. «Von maxi zu mini», sagt er. In Kanada war er Souschef in einem grossen Hotel. Zurück im elterlichen Betrieb, musste er wieder alles machen – manchmal sogar morgens die Toiletten putzen. «Ich bin in Maschwanden aufgewachsen», erklärt Born. «Hier sind meine alten Freunde. Hier fühle ich mich wohl.»

Cervelat trifft auf Forellenfilet

Iris und Heinz Frutiger freuten sich über die Aufnahme in die Gilde und die Auszeichnung mit zwei Kronen, welche das Zollhaus als traditionellen Betrieb mit renommierter, guter Küche einstufen. «Diese Auszeichnung bedeutet für uns eine grosse Anerkennung und Wertschätzung. Gilde-Mitglied zu sein, ist ein Qualitätssiegel, das den Gästen signalisiert, dass sie

bei uns eine überdurchschnittlich gute Küche erwarten dürfen.» Für das Gastronomiepaar gibt es nur noch eine höherrangigere Auszeichnung und zwar «zufriedene Gäste, die immer wiederkommen». Als Iris und Heinz Frutiger die «Zollhaus-Betriebe» 1997 zuerst in Pacht und ab 1999 im Eigentum übernommen haben, setzten sie gleich vom Start weg die kulinarische Messlatte hoch. Das Zollhaus und die daran angeschlossenen Betriebe sind täglich sehr gut frequentiert. Die Wirtschaftskrise hat sich hier noch nicht bemerkbar gemacht, vielleicht auch deshalb, «weil wir alle Leute ansprechen, vom einfachen ‹Büezer› über den Beamten und die Regierungsratsmitglieder», sagt Iris Frutiger. Heinz Frutiger pflegt in seiner Küche darum genauso Bodenständiges wie äusserst kreative Gerichte.

Heinz und Iris Frutiger mit Ambassador Bruno Theus.

Gilde steht für Qualität Der Vorstand der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat im Rahmen eines internen Seminars die neuen Qualitätsformulare ausgearbeitet. Jeder Betrieb erhält nun einen Bogen zur Selbstkontrolle. Die messbaren Kriterien sind aus der Sicht des Gastes festgelegt und umfassen alle Bereiche eines GildeBetriebes. So zum Beispiel die telefonische Erreichbarkeit, Internetauftritt, Anreise, Begrüssung oder Nachbearbeitung. Besonders wichtig ist nach wie vor aber die Küchenleistung. Jedem Gericht soll besondere Aufmerksamkeit zuteil werden, bis hin zur Präsentation beim Service – eben echte Gilde-Gastlichkeit! Alle Gilde-Betriebe haben die Möglichkeit, eine Testperson anzufordern. Gemeinsam werden dann Schritt für Schritt die einzelnen Punkte des Qualitätsformulares durchgegangen. So erhält man die Möglichkeit, von einer neutralen Person den eigenen Betrieb durchleuchten zu lassen und eventuelle Schwächen und Stärken herauszufinden. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen bürgt für die Qualität jedes einzelnen Betriebes und beweist somit, dass sie das besondere eine Prozent in der Gastronomie ist.

Gilde-Treff im Rheintal Am Montag, 17. August, steht der 2. Gilde-Treff auf dem Programm: Die Reise führt ins Rheintal, Schwerpunkte sind die Emil Nüesch Weinkellereien in Balgach, der Frauenhof von Andrea und Herbert Kohler in Altstätten (Foto) und das Haus zur Eintracht von Esther und Hansruedi Frischknecht in Oberriet. Das Sekretariat der Gilde nimmt Anmeldungen bis Ende Juli gerne entgegen. www.gilde.ch

GastroSuisse

2 luglio 2009 No 27

Intervista di Hans-Ueli Regius, direttore generale di SWICA

I costi della salute in aumento Oltre 10 000 aziende di GastroSuisse si affidano all’assicurazione federativa SWICA / Gastrosuisse. Hans-Ueli Regius, direttore generale di SWICA, spiega come si può influire sui costi della salute.

Hans-Ueli Regius, nato nel 1956, direttore generale di SWICA. Dopo una formazione commerciale di base nel settore dei tessili, passa in campo assicurativo e segue una formazione quale esperto d’assicurazioni. Successivamente ha ricoperto differenti funzioni dirigenziali nelle assicurazioni malattia e infortuni.

«Le persone vanno sempre più di frequente dal medico» Nel 1992, Hans-Ueli Regius è stato uno dei cofondatori dell’Organizzazione della salute SWICA e, da allora, è direttore generale. GastroJournal: Quali sono i maggiori determinanti di costo nella Sanità? Hans-Ueli Regius: La causa principale per l’aumento dei costi è il continuo ampliamento quantitativo delle prestazioni. Le persone vanno sempre più di frequente dal medico,

ARCHIV GJ

GastroJournal

Le persone vanno sempre più di frequente dal medico, richiedono di più trattamenti ambulatoriali e stazionari in ospedale e consumano medicamenti sempre più cari.

richiedono di più trattamenti ambulatoriali e stazionari in ospedale e consumano di più medicamenti e soprattutto medicamenti più cari. Contemporaneamente i fornitori di prestazioni, specialmente gli ospedali, ampliano continuamente la loro offerta. GJ: Cosa si può fare contro il continuo aumento dei costi nella Sanità? H.-U. R.: È nella natura delle cose che le richieste di prestazioni sanitarie, con l’età e le possibilità esistenti della medicina moderna, aumentino continuamente. Determinante per i costi è anche il fatto che i prezzi sono fissati per legge, ciò che comporta un puro risarcimento dei costi invece di una rimunerazione delle prestazioni basata su prezzi determinati dalla concor-

SWICA / GastroSuisse, una collaborazione di successo Perché SWICA è il partner ideale per GastroSuisse?

I consulenti SWICA-GastroSuisse conoscono il campo e perciò sono particolarmente sensibilizzati agli interessi del settore alberghiero a tutti i livelli. SWICA offre alle aziende del settore alberghiero soluzioni flessibili e individualizzate nell’ambito dell’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia e dell’assicurazione infortuni. La collaborazione SWICA/GastroSuisse va ben oltre alla semplice relazione d’affari, è il risultato di una collaborazione di successo che dura dal 1962. Quali sono i vantaggi dell’assicurazione federativa SWICA / GastroSuisse per i suoi membri?

SWICA propone un’offerta completa da una sola mano per malattia e infortuni, per il datore di lavoro e per i dipendenti. L’offerta si orienta alle esigenze individuali del settore alberghiero. Le prestazioni comprendono, tra l’altro:

• Soluzioni su misura per i dipendenti secondo il CCNL. • Compensazione dei rischi per una grossa comunità assicurativa, il che significa sicurezza per ogni azienda di fronte alla disdetta dalla copertura assicurativa o a un massiccio aumento dei premi. • Sostegno da parte di specialisti in caso di domande sulle assicurazioni sociali • Un efficiente disbrigo delle prestazioni • Un care management professionale a sostegno di assicurati ammalati o che hanno subito un infortunio. • Sostegno nell’applicazione di misure per la promozione della salute in azienda.

renza. La tendenza al costante aumento dei costi nella Sanità può essere influenzata positivamente dalla legge solo con adeguati stimoli comportamentali per la popolazione, i

«Per gli assicurati, c’è la minaccia di massicci aumenti dei premi» fornitori di prestazioni ma anche per gli assicuratori malattia. GJ: Per gli assicurati, quali conseguenze finanziarie hanno questi sviluppi? H.-U. R.: Il fabbisogno di finanziamento è molto grande e per gli assicurati c’è la minaccia di massicci aumenti dei premi. In tali situazioni straordinarie, tutti gli interessati, cioè gli assicuratori, la politica, ma anche i fornitori di prestazioni sono chiamati a sviluppare soluzioni comuni che possano mantenere entro limiti ragionevoli l’evoluzione dei costi e il conseguente carico finanziario per la popolazione.

della pressione economica anche nel settore alberghiero, attualmente non osserviamo alcun cambiamento essenziale che possa comportare, come in altri settori dell’economia, ad un aumento notevole di prestazioni assicurative a causa di maggiori e più lunghe inabilità lavorative per malattia. Nell’ambiente economico odierno, diventa sempre più difficile inserire di nuovo una persona nell’azienda poiché ciò viene reso considerevolmente più difficile dalla crescente pressione dei datori di lavoro. GJ: Cosa intraprende concretamente SWICA in questa difficile situazione, per salvaguardare gli interessi dei suoi assicurati? H.-U. R.: La nostra politica aziendale è già da tempo orientata alla continuità e con questo alla sicurezza finanziaria. Noi vogliamo ga-

e promuovere un finanziamento il più giusto possibile con stimoli comportamentali per potenziare la responsabilità personale. Affinché gli assicurati possano disporre in ogni momento di una con-

«Abbiamo creato una consulenza telefonica sulla salute, in 4 lingue» sulenza competente senza dover consultare ogni volta il medico, abbiamo creato una consulenza telefonica sulla salute disponibile 24 ore su 24, in quattro lingue. Inoltre i nostri assicurati possono rivolgersi ai nostri Centri della salute/Gruppi di studi medici, ciò che spesso comporta un contributo importante per la guarigione, evitando costi inutili.

GJ: Quali ripercussioni ci saranno per l’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e per l’assicurazione infortuni? H.-U. R.: Le basi di legge per le assicurazioni d’indennità giornaliera di malattia e per l’assicurazione infortuni delle aziende sono diverse.

«Influenzate dalla pressione economica, dall’ambiente…»

La consulenza telefonica gratuita sulla salute sante24 risponde 24 ore su 24, sette giorni alla settimana, a domande su malattia, infortuni e gravidanza.

Benché le malattie e gli infortuni siano imprevedibili, spesso la durata di una malattia o le conseguenze di un infortunio possono essere influenzate dalla pressione economica di un’azienda, dall’ambiente in cui la persona vive, e dalla responsabilità personale delle singole persone. Nonostante l’aumento

rantire ai nostri assicurati un approvvigionamento sanitario ottimale a prezzi leali. Per questo, da anni, abbiamo intrapreso tutto quanto era possibile per influenzare le basi legali, favorendo la collaborazione di tutte le parti interessate al settore sanitario svizzero. L’obiettivo di SWICA è stato da sempre di rinforzare la solidarietà tra sani e malati

Su questa strada continuiamo conseguentemente affinché i nostri partner collettivi e i nostri assicurati possano beneficiare anche in futuro, non solo di una protezione assicurativa finanziaria, ma anche di una competente consulenza in caso di malattia o infortunio e di una previdenza sanitaria finanziariamente sopportabile.

Idées Gastro

2 juillet 2009 No 27

La nouvelle ligne de produits Monin

NOTICES Thurella AG

Investissements payants

TENDANCES

De grands jus fruités Monin est le leader mondial

Durant l’exercice 2008, des coûts d’exploitation plus élevés, des amortissements extraordinaires et des rendements en baisse sur les matières premières ont pour la première fois généré des pertes. Des investissements de 65 millions de francs déjà opérés doivent cependant susciter d’importantes baisses de coûts d’ici 2010, comme l’a expliqué Thurella AG lors de son assemblée générale. Avec le conseil d’administration, la direction nouvellement constituée élabore des mesures pour accroître la rentabilité. www.thurella.ch

Groupe Villiger

Cigares très demandés

Durant la 120e année de son existence, la maison Villiger, fabricant de cigares, a accru son chiffre d’affaires de 4,7% à près de 195 millions de francs. Heinrich Villiger, le propriétaire, a parlé de succès énorme en évoquant le nouveau lancement du cigare premium long-filler de 1888. En Suisse, l’entreprise familiale de Pfeffikon a enregistré une hausse du chiffre d’affaires de 0,9%. www.villiger.ch

Barry Callebaut

Légère croissance

Au cours des neuf premiers mois de l’exercice en cours, le plus grand groupe de cacao et de chocolat du monde a augmenté son chiffre d’affaires de 0,9% à 3,6 milliards de francs.

sur le marché des sirops premium et des liqueurs. Avec «Le fruit de Monin», il présente la nouvelle ligne de purées de fruits. Il s’agit d’un mélange de purée de fruits frais et de sirop – avec une part élevée de fruits d’au moins 50% qui convainc par la qualité proverbiale de Monin et un goût naturel subtilement intense. Seuls des fruits à maturité récoltés dans les meilleures régions de culture sont transformés immédiatement après avoir été pressés. Ces nouveautés sont le résultat parfaitement réussi de l’étroite collaboration des spécialistes du goût de Monin avec les designers de drinks au sommet de leur art. Les purées de fruits prêtes à

la consommation contiennent tous les ingrédients pour une préparation aisée, rapide et profitable de cocktails et de smoothies, le segment du marché en forte croissance. Elles sont également idéales pour des margeritas, des daiquiris, des Martinis, des mojitos, des thés glacés, des shakes etc. Les variations sont quasiment illimitées.

Le design novateur de la bouteille est pratique et conçu pour le maniement professionnel. Le «verseur à un doigt» permet de verser et de doser avec précision, hygiéniquement et facilement. L’appellation du goût sur le goulot de la bouteille facilite une information rapide au buffet du bar. Les purées de fruits sont of-

Des purées de fruits frais prêtes à la consommation.

Aucun sucre ne doit être ajouté, pas de préparation et pas besoin de peler les fruits frais, pas de déchets, pas nécessaire de dégeler du congelé et pas de pertes! Un gain de temps de taille et un avantage de coûts pour le barman. Et toute l’année le même goût naturel, indépendamment de la saison. Un autre avantage important est que les purées se gardent fermées pendant au moins une

année et ouvertes et non réfrigérées trois semaines! La place au réfrigérateur est ainsi libre pour d’autres boissons. Les nouvelles purées de Monin sont fortement concentrées. Trois cl suffisent par cocktail. Avec une bouteille d’un litre, on peut donc mixer pas moins de 33 cocktails! Vous trouverez des recettes sur internet.

fertes en sept arômes, soit banane, fraise, framboise, fruits rouges, mangue, fruit de la passion et pêche. D’autres arômes sont en préparation. La distribution s’effectue comme pour tous les autres produits Monin par les marchés Cash+Carry et le commerce de boissons. Demandez les nouveaux produits à votre fournisseur. «Le Fruit de Monin» est la ré-

ponse à la grande demande des consommateurs et à la tendance vers des drinks fruités et naturels. Avec cette nouvelle ligne de produits et avec le plus grand assortiment de sirops et de liqueurs premium, Monin confirme sa position de leader mondial. www.monin.ch

Table à induction maxima d'Electrolux

Places pour casseroles et poêles lement confortable et peu compliqué mais permet aussi d’occuper de manière optimale toute la surface disponible. La performance de 3200 watts et les réglages restent les mêmes, indépendamment de la zone sur laquelle la casserole est placée.

La table à induction GK 69TCi

maxima d’Electrolux offre davantage de flexibilité dans la cuisine. La cuisinière ou le cuisinier peut librement choisir à quel endroit entre les quatre zones de cuisson il placera leurs poêles. Les longs manches et poignées ne les gêneront plus. Les senseurs intégrés dans le champ de cuisson reconnaissent immédiatement les poêles et seul le fond du pot reste chaud. Tout autour, le champ de cuisson reste presque frais. Ainsi, l’amenée de la chaleur est immédiatement interrompue grâce à la reconnaissance des poêles. De plus, la conduite directe de

la chaleur dans la poêle permet d’économiser du temps et de l’argent. Un litre d’eau

L’enclenchement se fait par

La table de cuisson maxima d’Electrolux offre beaucoup de place.

bout en seulement 2,5 minutes. On économise ainsi 63% de temps et 23% d’énergie par rapport à une installation classique.

On peut utiliser des poêles de

tailles les plus diverses avec un diamètre de 12,5 à 24 cm sur chacune de quatre zones de cuisson. Ce n’est pas seu-

des touches de contrôle où il suffit de presser le symbole correspondant. L’affichage LED présente clairement toutes les fonctions. D’autres caractéristiques telles que l’extinction automatique, la touche Stop-and-Go pour une interruption de courte durée du processus de cuisson et la fonction power appartiennent aussi à l’équipement classique. www.electrolux.ch

www.barry-callebaut.com

Kadi

Action bonus fidélité

Dans les cartons des produits Snacks et des rouleaux de printemps de Kadi, on trouve depuis peu des points à collectionner qui permettent de gagner de superbes cadeaux. Ainsi, Kadi récompense la fidélité des clients. Les cartons qui contiennent des points de fidélité sont marqués par des autocollants. www.kadi.ch

Soirée grillades

Si facile de griller avec Vitoclip Les températures grimpent et avec elles l’envie de grillades. Avec la bouteille en matière synthétique Vitoclip de Vitogaz, la saison des grillades devient un vrai événement, même pour les femmes. Vitoclip convainc avec une fermeture à clip toute simple. Sans visser mais en un clic on ferme la valve. Un mécanisme sûr «open/close» règle l’écoulement du gaz. www.vitogaz.ch

Lusso sur les traces de Sid

La prochaine glaciaition Dans la troisième aventure de l’âge glaciaire qui passe dans les cinémas depuis le 1er juillet, les héros résistants au froid que sont Sid, Mani et Diego, s’en prennent aux dinosaures. Lusso présente des glaces de l’âge glaciaire qui conviennent au film: le Push Up Ice Age 3 et le Calippo Shots Ice Age 3. www.lusso.ch

Service pour les hôtels

Haute définition en chambre

Haecky Drink & Wine: plus de 252 ans Marie Brizard Tout en une fois

Le JobJournal nouveau est né GastroJournal et GastroSuisse lancent ensemble avec Gastro Facts le nouveau portail d’offres d’emplois pour la branche. Avec une seule réservation, l’annonce paraît plusieurs fois – succès assuré. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Belle histoire d’une réussite En 2007, Marie Brizard a fêté

son 252e anniversaire. Haecky Drink & Wine est responsable, depuis mai 2005, de l’importation et de la diffusion de Marie Brizard en Suisse. A Bordeaux, en janvier 1750,

Marie Brizard rencontre dans le port le matelot Thomas qui souffre d’une grave grippe. Il vient d’arriver en bateau des

Antilles. L’infirmière de 36 ans l’accueille et le remet sur pied. En remerciement, Thomas lui confie la recette secrète de la célèbre liqueur anisée, affirme la légende. On sait que Marie Brizard a réellement vécu. La maison qu’elle a fondée en 1755 existe toujours et Marie Brizard est entrée dans l’histoire comme une des premières «femmes d’affaires».

Aujourd’hui, les produits de

Marie Brizard sont plus actuels que jamais. En France, elle est une des plus grandes entreprises de boissons et se concentre surtout sur les spiritueux, le vin et les boissons rafraîchissantes sans alcool. Qu’est-ce qui fait la différence chez Marie Brizard? C’est la fabrication soigneuse avec des ingrédients frais et secs

qui génèrent le goût naturel unique et particulier par son fruit. Le résultat: simplement des liqueurs de très grande qualité.

iBahn vient d’annoncer le lancement d’un service mondial permettant d’accéder, depuis sa chambre d’hôtel et en haute définition, aux toutes dernières sorties en salle. En partenariat avec Filmbank – une joint-venture entre Warner Bros Entertainment et Sony Pictures – iBahn propose le service HD en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique.

www.haecky.ch

www.ibahn.com

Die neue Produktlinie von Monin: «Le Fruit de Monin»

TRENDS Nachhaltiger Nespresso

EcolaborationInitiative

Nespresso präsentiert mit seiner neuen Initiative Ecolaboration eine Plattform für nachhaltige Innovation, welche drei Hauptziele festlegt, mit denen die Nachhaltigkeitsleistung des Unternehmens bis im Jahre 2013 noch weiter gesteigert wird. So setzt sich Nespresso zum Ziel, 80 Prozent seines Kaffees von Kaffeefarmern mit «Rainforest Alliance Certified» zu beziehen. Zudem soll sich die Kapazität beim Recycling von gebrauchten Kapseln auf 75 Prozent verdreifachen und der gesamte CO2-Ausstoss verringert werden. www.nespresso.com

Tartelettes-Wettbewerb

Dublin? Nein Dubai!

Die Gewinner des 6. Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia von HUG reisen nicht nach Dublin (GJ26), sondern selbstverständlich nach Dubai, wo sie ein Stage im World Trade Center absolvieren werden. Nichts gegen Dublin, was bestimmt auch eine Reise wert wäre, doch: Thomas Aufdermauer und Martin Kathriner haben es verdient, bis hin nach Dubai zu fliegen. www.hug-luzern.ch

Taittinger Golf Trophy

Golfschläger statt Kochlöffel

MONIN, weltweit führend im Markt von Premium-Sirup und Liqueurs, bringt mit «Le Fruit de MONIN» die neue Produktlinie Fruchtpürees auf den Markt. Ein Mix aus frischem Fruchtpüree und Sirup, mit einem hohen Fruchtanteil von mindestens 50 Prozent, überzeugt durch die MONIN-Qualität und einen subtil-intensiven, natürlichen Geschmack. Es werden ausschliesslich vollreife Früchte in den besten Anbaugebieten geerntet und unmittelbar zu Pürees verarbeitet.

Alles auf einmal

Das neue JobJournal GastroJournal und GastroSuisse lancieren gemeinsam mit Gastro Facts das neue Stellenportal für die Branche. Mit einer einzigen Buchung erscheint das Inserat gleich mehrmals – ein voller Erfolg. www.gastrojournal.ch www.gastrofacts.ch

Moderner Sprühturm

Die Fruchtpürees werden in

Ein Mix aus frischem Fruchtpüree und Sirup.

Auftauen von Tiefgefrorenem. Ein wesentlicher Zeitgewinn und Kostenvorteil für Barkeeper. Dazu kommt ein ganzjährig konstant gleich bleibender, natürlicher Geschmack, unabhängig von der Früchtesaison. Ein weiterer, bedeutender Vorteil: Die Pürees sind ungeöffnet mindestens ein Jahr und geöff-

net ungekühlt drei Wochen haltbar. Der Platz im Kühlschrank bleibt somit für andere Getränke frei. Die neuen Fruchtpürees von

MONIN sind hoch konzentriert. Pro Cocktail genügen drei Zentiliter. Somit können mit einer 1-Liter-Flasche nicht weniger als 33 Cocktails

sieben Aromen angeboten: Banane, Erdbeere, Himbeere, Rote Früchte, Mango, Passionsfrucht und Pfirsich. Weitere Aromen sind in Vorbereitung. Der Vertrieb erfolgt wie bei allen anderen MONIN-Produkten über die Cash+Carry Märkte und den Getränkehandel.

Antwort auf die grosse Konsumentennachfrage und den Trend nach fruchtigen und natürlichen Drinks. Mit dieser neuen Produktlinie bestätigt MONIN seine weltweite Leaderposition in diesem dynamischen Markt. www.monin.ch

Barkeeper mixen um die Wette Woche führte die Haecky Drink & Wine AG zusammen mit der Schweizerischen Barkeeper Union den dritten Rose’s Cup durch. Die 12 Finalisten, alles professionelle Barkeeper, stellten unter dem Motto «Made by Rose’s – Mixed by you» ihr Können unter Beweis und kämpften in der Bar «Das Schiff» in Basel um den Titel.

Diese

Atmosphäre, verwöhnt mit vielen feinen Cocktails und Buffet-Häppchen, verfolgten die geladenen Gäste den Wettbewerb mit grossem Interesse. Ein Highlight war die Flairtender-Showeinlage, wel-

che vom mehrfachen Schweizermeister Marcel Giger organisiert wurde. Dann, mit grosser Spannung erwartet, fielen die Würfel: Zusammen mit Rose’s ist Tilo

Müller der neue Star hinter der Bar. Der Barkeeper vom Waldhotel National in Arosa überzeugte sowohl die Fachwie auch die Tastingjury mit seinem Drink «Rose’s no five». Die Plätze zwei und drei belegten Maria Kutschenreuter vom Hotel Marriot in Zürich und Raphael Marbet von der Almodobar in Zürich. Zur Belohnung für ihre Teilnahme winkt den drei Erstplatzierten eine mehrtägige Reise nach Dänemark zum Rose’s Produzenten Hans Just. www.haecky.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Dynamischer Fahrspass

Karriere statt Burnout

Mit der Präsentation des neuen S-Max zeigt Ford, was unter einem flexiblen, gleichzeitig attraktiven Grossraumauto zu verstehen ist, das rundum ästhetisch, aber auch sportlich, geräumig und flexibel ist. Ausgerüstet mit einem kraftvollen FünfzylinderTurbomotor mit 2,5 Litern Hubraum und 220 PS ist der S-Max das erste Serienfahrzeug von Ford, das im modernen kinetischen Design gebaut wurde: ein Sportvan, der als Crossover die Formensprache eines Sportwagens mit den Vorteilen einer multifunktionalen Grossraumlimousine kombiniert. Der S-Max ist

Beispiele für Fälle von Burnouts in Spitzenpositionen gibt es unzählige. Lässt sich Burnout in der Topetage überhaupt vermeiden? Die Psychologin Ruth Enzler Denzler zeigt anhand von Positivbeispielen aus Wirtschaft und Verwaltung, wie Führungskräfte permanentem Leistungsdruck standhalten können und in jedem Alter erfolgreich bleiben. Die Autorin hat die Belastungsfähigkeit von vierzig erfolgreichen Spitzenführungskräften in einer eigenen Studie untersucht. Dabei unterscheidet

grundsätzlich fahrbereit für Fahrer und vier Passagiere, kann aber problemlos auf sieben Plätze erweitert werden. Der Grossraum-Sportler kann in nur 7,9 Sekunden aus dem Stand auf 100 km/h beschleunigen. Dabei macht der eher bescheidene Verbrauch von 6,2 Litern (beim 2-l-Turbodiesel) pro 100 Kilometer ebenso Freude wie der Preis für diesen modernen, rundum tadelsfreien Ford: Der S-Max ist in seiner günstigen Version bereits für 40000 Franken zu haben und kostet in der Topversion 54150 Franken. www.ford.ch

Mit einem Spatenstich hat die Emmi-Gruppe kürzlich den Startschuss für eine 13-Millionen-Investition in die Infrastruktur ihres Betriebs in Dagmersellen gegeben. Bis Mai 2010 wird ein moderner Sprühturm für die Produktion von Milchpulver gebaut. Pro Jahr soll dieser künftig 10 000 Tonnen Milchpulver produzieren. www.emmi.ch

Oetker gebremst

Schlechte Geschäfte

«Le Fruit de MONIN» ist die

3. Roses’s Cup in der Schweiz

und Sorgfalt präsentierten die Finalisten ihre einfallsreichen Eigenkreationen. In lockerer

www.howeg.ch

Emmi investiert

gemixt werden. Praktisch für professionelles Handling ist auch das innovative Flaschendesign. Der «Ein-Finger-Ausguss» ermöglicht präzises, hygienisches und leichtes Ausgiessen und Dosieren. Die Geschmacksbezeichnung am Flaschenhals erleichtert ein schnelles Orientieren an der Bartheke.

Die gebrauchsfertigen Frucht-

Mit grosser Konzentration

80 golfende Gastronomen haben im Juni die 10. Swiss Champagne Taittinger Golf Trophy absolviert. Es gewannen Ana Viazzoli und Mike Holderegger. Nach der Absolvierung des 18-Loch-Platzes wurden die Teilnehmenden von Antonio Pereira vom Golfrestaurant Hittnau und mit Champagner aus dem Hause Taittinger verwöhnt.

NOTIZEN

Fruchtige Drinks

pürees enthalten alle Zutaten für eine leichte, schnelle und profitable Zubereitung von Cocktails und Smoothies, dem schnell wachsenden Marktsegment. Ideal auch für Margaritas, Daiquiris, Martinis, Mojitos, Iced Teas, Shakes – die Anwendungen sind praktisch unbegrenzt. Es muss kein Zucker mehr beigefügt werden, das Rüsten und Schälen von frischen Früchten fällt weg, ebenso die Abfallverursachung und das

GastroIdeen

2. Juli 2009 Nr. 27

sie drei Typen von Menschen, die ganz unterschiedliche Situationen als Belastung empfinden. Die einen leiden unter Machtverlust, die anderen unter einer schlechten Work-Life-Balance oder fehlenden Entwicklungsmöglichkeiten. Für 39,90 Franken findet jeder Leser seinen Typ und die dazu passenden Stressbewältigungsstrategien. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Der deutsche Reederei- und Lebensmittelkonzern will weniger investieren. Die Sicherung der Liquidität habe für die unmittelbare Zukunft Vorrang vor externem Wachstum und Rentabilität, wie Oetker bekannt gab. Im vergangenen Jahr war der Umsatz noch um einen Rekordwert von 19 Prozent auf umgerechnet knapp 14 Milliarden Franken gewachsen. www.oetker.de

Schweizer Konjunktur

OECD sieht keine Erholung Nach dem stärksten Konjunktureinbruch der Nachkriegsgeschichte werde die Rezession nach Angaben der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) in den USA und in Japan im dritten Quartal dieses Jahres ein Ende haben. Die Schweizer Wirtschaft hingegen werde sich erst im Verlauf des nächsten Jahres langsam erholen. Das Bruttoinlandprodukt dürfte 2010 um 0,2 Prozent schrumpfen, für das laufende Jahr sagt die OECD gar einen Rückgang um 2,7 Prozent voraus. www.oecd.org

Barry Callebaut

Mit leichtem Wachstum

In den letzten neun Monaten steigerte der weltgrösste Kakao- und Schokoladekonzern Barry Callebaut den Umsatz um 0,9 Prozent auf über 3,6 Milliarden Franken. www.barry-callebaut.com

Schlusspunkt / Point final

2. Juli / 2 juillet 2009 Nr. / No 27

MARKT / MARCHÉ

Portrait de Nathalie Degiez, restaurant L’Ecole est finie

La carte de la fantaisie Laurence Carducci

A La Neuveville,l’esprit d’enfance anime le petit restaurant L’Ecole est finie, avec le goût des tartines et la gaieté qui règne partout.

d’une vingtaine de couverts. Le jour de notre visite, une grande table était réservée par une enseignante nouvelle retraitée qui voulait prendre congé de ses collègues. Le cadre est aussi idéal pour les sorties de classe et les réunions de bac et, quand l’école est finie, les groupes se suc-

L’Ecole est finie, la vie commence. C’est inévitablement le sourire aux lèvres que l’on approche le pimpant restaurant dans le centre de La Neuveville, imaginé par Nathalie Degiez, il y a bientôt cinq ans. Les moindres détails reflètent ce moment plein de fraîcheur où tout paraît possible.

«Si bien associées aux bonheurs gourmands des jeunes années»

«Quelques-uns ont apporté leurs photos de classe» Quelques-uns ont apporté leurs anciennes photos de classe qui sont imprimées sur les sets de table. Des crayons de couleur sont à disposition pour les colorier. L’addition est présentée dans une typique boîte en bois avec couvercle coulissant. Des billes tapissent le fond du lavabo et bien d’autres détails amusants. Cette créativité spontanée est contagieuse. L’Ecole est finie a

L. CARDUCCI

Passionnée par l’accueil et le service, Nathalie Degiez a trouvé le ton juste qui touche chacun de nous. Avec l’approbation de Sheila, la jeune patronne fan convaincue a réussi un subtil mélange de salle d’école rétro et d’hommages à la chanteuse des années 60. Charmés par l’esprit du lieu, les clients reviennent et contribuent au décor.

cèdent. Il y en a jusqu’à deux par semaine quand les vacances arrivent.

A l’enseigne de L’Ecole est finie, Nathalie Degiez a réalisé un univers qui lui correspond.

maintenant une belle ligne graphique sous forme de cartes postales et de carte de visite, à découvrir aussi sur internet.

qu’il n’y a pas à établir une hiérarchie. Le plaisir de l’œil, l’accueil et la table, c’est un tout.» Néanmoins, la tension des «coups de feu» n’est pas

Le côté cuisine est tout aussi soigné grâce à la complicité qui s’est créée avec Charlie Rotsart, un chef français de 29 ans qui apprécie cette manière de vivre et la qualité des produits de proximité voulue par Nathalie Degiez. C’est de lui qu’est venue l’idée des tartines chaudes garnies, encore peu courantes en Suisse. En ouvrant son propre restaurant, Nathalie Degiez a aussi mis en pratique son idéal. C’est-à-dire trouver une harmonie entre la salle du restaurant et la cuisine, ce qui lui semblait manquer dans sa précédente expérience dans le service. «Pour moi tout a la même importance. Je trouve

«Le plaisir de l’œil, l’accueil et la table, c’est un tout» épargnée dans ce petit établissement qui comprend vingt à trente couverts supplémentaires sur la terrasse par beau temps. La cuisine à l’étage est petite et exige un rigoureux sens de l’organisation. Charlie Rotsart y travaille avec une aide de cuisine. Le soir, Nathalie peut faire appel à son amie pour le service. L’entregent et la pratique ne font pas défaut et chacun y met du sien.

La carte est diversifiée pour satisfaire une clientèle très variée. Le plat principal du menu du jour à 16 francs est affiché pour la semaine. L’entrée et le dessert sont imaginés au fur et à mesure, selon le marché. Car ici, les produits frais ont la priorité. Inutile de demander des filets de perches si les pêcheurs locaux n’en proposent pas. Amoureux de son métier et de la part de liberté qu’on lui laisse, Charly propose par exemple l’artichaut en vinaigrette, les mille-feuilles de chèvre frais et betterave rouges et des verrines à sa façon. Pour le dessert, il suggère notamment d’exquis moelleux au chocolat. Il y a aussi un bon choix de vins régionaux. Le restaurant dispose aussi au premier étage d’une salle

Revenons aux tartines si bien associées aux bonheurs gourmands des jeunes années. L’adaptation mise au point à L’Ecole est finie respecte le goût du pain, un fondement essentiel soigneusement mis au point par la restauratrice avec l’aide du boulanger voisin. Servies chaudes, les tartines permettent de faire un tour du monde gustatif. A choix, elles s’adaptent aux garnitures à la suisse, à la mauricienne, à la nordique et s’accompagnent de salade verte. La preuve est faite, simplicité ne veut pas dire ennui, l’accueil se nourrit de détails, la joie de vivre se partage sans frais supplémentaires.

In Kürze Nach ihrer Service-Ausbildung hat Nathalie Degiez ihren eigenen Betrieb im bernischen La Neuveville eröffnet. L’Ecole est finie – die Schulzeit ist beendet – spiegelt sich im Speiseangebot, in der Ausstattung der Gaststätte und natürlich auch im Ambiente wider. In den letzten fünf Jahren hat sich das Konzept durchaus bewährt.

NAMEN / NOMS Norbert Oblak, Gastgeber im Hotel Flora in Luzern, verlässt

das Haus Ende August. Seine Aufgabenbereiche übernimmt kommissarisch Vizedirektorin Jessica Ternes, seit Anfang März Vize im Flora. Die gelernte Hotelfachfrau war die letzten acht Jahre in der Villa Belrose in St. Tropez Verkaufsleiterin. Die Villa gehört wie das Flora zur Althoff-Gruppe.

Hotel Bellevue, Interlaken; Gisela Heller, Hotel Eiger, Grindelwald; Hannes Hochuli, Hotel Lihn, Filzbach; Alexandra Kluge, Hotel Krone, Lenzburg; Stephanie Kochendörfer, Hotel Albris, Pontresina; Sandy Lindemann, Belvédère Scuol und Philipp Probst vom Hotel

rück. «Man muss sich ständig weiterentwickeln», sagt der Wirtesohn.

Merian in Basel haben kürzlich in Bern das Nachdiplomstu-

sind die neuen Gastgeber im Sunstar Parkhotel Arosa. Das Ehepaar lebt bereits in der Region und hat langjährige Erfahrung in der Hotel- und Gastrobranche. Der gelernte Koch und diplomierte Hotelier führte mehrere Hotelbetriebe, teilweise mit seiner Frau zusammen. Der bisherige Gastgeber Thomas Keel bleibt auf Teilzeitbasis als Projektverantwortlicher bei den Sunstar Hotels tätig.

dium HF Hotelmanagement

feierlich abgeschlossen. Sandra Abegglen, Hotel Tirreno, Sardinien; Eric Ahrend,

Hotel Albana, Silvaplana; Samuel Bachofner, SV (Schweiz) AG, Zürich; Helene

Bellwald-Grob, Hotel Nest-

und Bietschhorn, Blatten; Adrian De Souza, Express Inn Luzern, Rothenburg; Heinz Dubach, Sport Hotel Rütti, Gstaad; Thomas Dübendorfer,

Frieda und Kurt Scheiwiller

bedienen und bekochen ihre Gäste seit genau 30 Jahren in ihrem Landgasthof Ochsen in Neu St. Johann, in der Region bekannt unter dem Namen Ochsen Sidwald. Die regionale Verankerung und die hohe Qualität bei den Produkten gewährleistet Kurts Bruder Bruno, der unter dem Ochsen eine eigene Metzgerei führt. Das Gildemitglied Kurt Schweiwiller führt seinen Erfolg auf die richtige Mischung zwischen Tradition und Veränderung zu-

Jacoline und Matthias Lutz-von Reeken

Jürg Moor verlässt nach vier Jahren Lenk-Simmental Tourismus. Er war als Marketing-

leiter eingestiegen und nach dem Weggang Manfred Fiegls Geschäftsführer geworden.

Dix pizzaioli ont reçu, à Giubiasco (TI), leur diplôme cantonal après avoir réussi leurs examens au terme d’une formation mise sur pied par GastroTicino. «En Suisse, seul le Tessin délivre un diplôme cantonal de pizzaiolo», a rappelé Marco Huber (photo), président de la société cantonale des cafetiers-restaurateurs. Après cinq ans passés à la présidence de l’Office du Tourisme du canton de Vaud (OTV), Jean-Pierre Strebel (à

gauche sur la photo) a décidé de démissionner afin de s’engager pleinement dans ses nouvelles fonctions de directeur général de l’Union cycliste internationale. C’est le Conseiller national Charles Favre (à droite) qui lui succède. Son entrée en fonction a eu lieu le 26 juin dernier, soit le lendemain de l’assemblée gé-

nérale ordinaire de l’OTV à Blonay. Charles Favre a été choisi pour son intérêt et son

implication dans le développement économique du canton de Vaud, dont la branche touristique représente un chiffre d’affaires de 4,6 milliards de francs par année. Réunie en assemblée générale ordinaire, l’association des Swiss Deluxe Hotels a admis un nouveau membre, le Grand Hôtel du Lac à Vevey. Le groupement, présidé par Eric Favre (Le Mirador Kempinski), réunit trente-huit établissements cinqétoiles parmi les plus prestigieux au monde.

CHF + /– Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 +3% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 +11% Broccoli Broccoli kg 3,00 +3,5% Fenchel Fenouil kg 2,20 +0% Gurke Salat Concombre sal. St. 1,00 +11% Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 –9% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 +0% Kohlrabi Chou rave 0,90 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 +9% Lattich Laitue kg 1,40 –13% Lauch grün Poireau vert kg 2,90 –9% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,50 +0% Spinat (Blatt) Epinards kg 4,00 +0% Tomate Rispe Tomate panic. kg 3,00 +3% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,60 +0% Zucchetti Courgettes kg 2,40 –20% Zwiebeln Oignons kg 1,75 –10%

Salate / Salades Eichblatt grün/rot Chêne vert/rouge St. 0,90 Eisberg Eisberg St. 1,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Lollo rot/grün Lollo rouge/verte kg 3,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Schnittsalat Salade coupée kg 10,00 Spinat Salat Epinards salade kg 6,00

+0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% Stachelbeeren Groseilles 500 g 3,50 +0% Kirschen Klasse I Cerises classe I kg 6,50 +0% Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg 3,20 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Salatgurke: der Konsum steigt auf Grund der günstigen Wetterbedingungen. Concombres à salade: la consommation augmente. Cela est en bonne partie dû aux conditions météorologiques très favorables de ces derniers jours. Les récoltes de tomates et de courgettes continuent de croître. ANZEIGE

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